Catering işletmelerinin iç pazarının analizi. Catering hizmetleri pazarının gelişimi için mevcut durum ve beklentiler

Catering hayatta giderek artan bir rol oynuyor modern toplum. Bu, her şeyden önce, gıda işleme teknolojilerindeki değişiklikler, iletişimin gelişmesi, ürünlerin ve hammaddelerin teslimat araçlarının ve birçok üretim sürecinin yoğunlaştırılmasıyla sağlanır.

Uluslararası belgelere göre, "toplu yemek hizmeti" terimi, "tüketiciyle önceden anlaşma yapılmadan gerçekleştirilen büyük miktarda yiyecek hazırlama yöntemleri" veya "ev dışında düzenlenen herhangi bir yiyecek türü" gibi çeşitli tanımlarla karakterize edilir. Dünya çapındaki işletmeler yemek servisi kamu veya özel sektöre aittir. Halka açık yemek sektörü, çocuklar, okul öncesi çocuklar, okul çocukları, askeri personel, tutuklular, yaşlılar ve hastanede tedavi görenler için yiyecek içecek işletmelerini ve ayrıca kamu hizmetinde çalışan kişiler için kantinleri içerir. kamu sektörü. Özel sektör, yukarıda sıralanan işletmelerin birçoğunun yanı sıra restoranlar ve diğer ticari işletme türlerini de içerebilir. çıkışlar gelir sağlayan. Bu sektör aynı zamanda yukarıdaki kanallardan herhangi biri aracılığıyla satılan yemeye hazır gıda üreten işletmeleri de içermektedir.

Catering ağının son yıllardaki hızlı gelişimi nedeniyle, bazı bilgi alanları Bu hizmet sektöründe gerekli ilgi gösterilmemiştir ve bu tesisler grubunun durumuna ilişkin veriler oldukça heterojen, bazen çelişkilidir. Bununla birlikte, yemek servisi bunlardan biridir. kritik faktörler Toplumun sosyo-ekonomik düzeyinin bütüncül bir değerlendirmesini ve durumunun anlaşılmasını sağlayan , hem endüstrinin temsilcileri hem de bu endüstrinin nesnelerini denetleyen kuruluşlar için uzun vadeli planların oluşturulması için gereklidir.

İkram sistemindeki uygun sıhhi standartlara uyma ihtiyacı artık genel olarak kabul edilmektedir, kanıt gerektirmediği kabul edilebilir - en azından catering işletmeleri ve kalite kontrolle ilgili devlet kurumları ile ilgili olarak Gıda Ürünleri.

Rusya'da organize (kamu) catering sistemi uzun bir geleneğe sahiptir. Nüfusa böyle bir hizmet sunan kuruluşların ve işletmelerin denetimi, daha az eski geleneklere sahip değildir.

Geçen yüzyılın seksenlerinin sonuna kadar, Rusya'daki halka açık yemek sistemi, kural olarak sosyal odaklı hizmetler sunan çok homojen bir işletme kitlesiydi.

Sovyet kamu catering sisteminin belirli bir özelliği, endüstrideki önemli nüfus kitlelerine bir kerelik hizmetti ve Tarım. Aynı zamanda, yiyecek indirimli fiyatlarla veya ücretsiz olarak sağlandı. Bu sistemin olumsuz noktası, bulaşık seçimindeki zorunlu sınırlama ve sıhhi ve hijyenik bir bakış açısıyla, büyük tesisler gerektiren önemli miktarda homojen hammaddenin eşzamanlı işlenmesi ve en önemlisi daha sonraki depolama ihtiyacıydı. önemli hacimlerin bitmiş ürün. Aynı zamanda, mevcut sistemin şüphesiz olumlu bir yönü, kantinler temelinde ayrı salonlar veya masalar şeklinde özel önleyici ve diyetsel beslenmenin varlığı olasılığıydı.

O zaman, kamu catering işletmeleri, aynı zamanda belirli epidemiyolojik problemler yaratan bitmiş ürünlerin çıkış (ihracat) satışına aktif olarak katıldılar.

SSCB'de ekonomik reformların başlamasıyla birlikte hem yeni ekonomik mekanizmaların işlendiği hem de özel girişimciler ile girişimciler arasında yeni ilişkilerin kurulduğu platformlardan biri de toplu yemek hizmeti olmuştur. devlet yapıları. Seksenlerin sonlarında kooperatif kafeler, özel girişimin gelişimi için işaretçilerdi.

Ancak 1990 yılına gelindiğinde bu pazarın çoğu hâlâ devlete aitti.

Şu anda, kamu catering işletmelerinin yapısı aşağıdaki bölümlerle temsil edilmektedir:

Gastronomik restoranlar

kurumsal yemek

· Hızlı servis

sosyal beslenme

Ancak, işletmelerin işlevsel olarak bağlı oldukları birliğe göre belirlenen başka bir sınıflandırma daha vardır. Böylece gıda, uçaklarda, trenlerde, denizde ve denizde tamamen bağımsız bir gruba tahsis edilir. karayolu taşımacılığı. Aynı zamanda otellerde catering, çeşitli pazar segmentlerini kapsayan bir faaliyettir. Tesis dışı hizmet, mutfak üretiminin belirli bir özelliği vardır. Fast food sisteminde kırtasiyeler ve sokak büfeleri (tonarlar) bulunmaktadır. Sosyal sektör, birincil faaliyeti açısından heterojendir - okullar, üniversiteler, hastaneler, orduda yemek, ıslah kurumlarında yemek.

Bütün bunlar, hem iş organizasyonunda hem de böyle heterojen bir ortamın denetlenmesinde metodolojik yaklaşımların bireyselleştirilmesini gerektirir.

Örneğin, Rusya'da, öğrencilerin %80'e kadarı yemek servisini kullanıyor ve bu da onu kantinler için doğal bir seçim yapıyor gibi görünüyor. Eğitim Kurumlarıöğrencilerin yemek yiyebileceği yerler. Ancak çeşitli materyallere göre özellikle büyük şehirlerde öğrencilerin önemli bir kısmı öğrenim gördükleri yerle ilgisi olmayan fast food yemeklerini kullanmaktadır.

Halka açık catering işletmelerinin baskın sayısı Merkez Federal Bölge'de ve bölgelerde yoğunlaşmıştır. Rusya Federasyonu- Moskova'da

Rusya Federasyonu'nda, bu tür hizmet sağlayan işletmeler ve kuruluşlar için sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimler hem bağımsız bir belgede sunulmaktadır - "Kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimler, gıda ürünlerinin ve gıda hammaddelerinin üretimi ve cirosu" SP 2.3.6.1079-01 ve önemli sayıda özel belgede.

Genel olarak, 21. yüzyılın başında halka açık yemek hizmetleri, önemli bir epidemiyolojik bileşenle sosyal açıdan önemli bir hizmet olmaya devam etmektedir.

Halka açık catering için yeni bir yön, nüfusun bir kısmının "sağlıklı bir diyet" elde etme arzusu ve kendi sağlık durumunu dikkate alarak bir diyetin oluşturulmasıdır. Bu yön ve genel olarak insan beslenmesi biliminin gelişmesi, catering işletmesi personelinin, sıhhi ve epidemiyolojik rejimi gözlemlemede bazı zorluklar gerektiren yeni teknolojileri ve daha önce kullanılmamış hammaddeleri tanıtmasını gerektirir. bu teknolojiler genellikle düzenleyici faktörlerin önündedir.

Bir başka yeni yön, "kurumsal yemek servisi" sisteminin geliştirilmesidir. Bu durumda, sipariş verirken, yemek pişirme yeri ve kabul yeri, mevcut düzenleyici ve yasal alan dahilinde organize yemek sistemi hakkında geçerli fikirlerin ayarlanmasını gerektiren zaman ve mesafe ile ayrılır.

Genel olarak, sunulan materyaller, halka açık catering sisteminde önleyici tedbirlerin önemine tanıklık etmektedir. Organizasyonları, hem tesis sahibinin hem de denetim makamlarının tutarlı eylemleri sistemine dayanmalıdır. Önemli noktalar şunlardır:

· uygunluk Proje belgeleri SanPiN gereksinimleri

Teknolojik belgelerin SanPiNov gerekliliklerine uygunluğu

· Eğitim

akım sıhhi durum nesne

organizasyon üretim kontrolü tüm aşamalarda üretim süreci- hammadde tedarikinden tüketiciye.

KRASNODAR RESTORAN PAZARI VE GELİŞİMİN MEVCUT AŞAMASINDAKİ FAALİYETLERİ. (KRASNODAR RESTORAN PAZARI SPEKTRUMU)

2007 kışının başında Krasnodar'da binden biraz fazla catering işletmesi vardı. Bugün şehirde toplamda 38 restoran (toplam 2.700 koltuk), 43 bar (1.600 koltuk), 367 kafe ve 500'den fazla kantin ve restoran bulunmaktadır.

V Son zamanlarda Krasnodar'da ulusal mutfağa sahip kafe ve restoranlar giderek daha fazla popülerlik kazanmaya başladı. Bize göre, bu segmentte en çok talep edilen restoran, Tuna halklarından yemekler sunan restoran "Magyar", bir restoran ve kafe ağı "Lyubo-dorogo", Rus mutfağı ve yerel Kuban lezzetinde uzmanlaşmıştır. iç. "Carmelo" restoranı, İtalyan mutfağını temsil eden "Fratelli" kafesi, "Pekin" restoranı ve Çin mutfağı, Kafkas halklarının yemeklerini sunan "Urartu" restoranı, "Chor- Tacik mutfağının yemeklerini pişirme konusunda uzmanlaşmış Minor" büyük övgüyü hak ediyor. .

Bugün, Krasnodar restoran pazarının operatörlerine göre en popüler formatlar kahve dükkanları ve suşi barlarıdır. Üstelik klasik restoran konseptleri de her türlü değişimden geçiyor. Örneğin Krasnodar'da, her kahve dükkanında kesinlikle sigara içebilirsiniz (bazılarının etkileyici puro setine sahip çok sağlam nemlendiricileri bile vardır), ayrıca kafelerde salatalar, çorbalar, sıcak yemekler ve alkol ve hatta suşi bulunur. Suşi genellikle çeşitli gastronomik spesiyalitelere sahip restoranlarda sunulmaktadır.

Şehirde ayrıca özel suşi barları da bulunmaktadır. Böyle bir restoranda ortalama fatura kişi başı bin ruble. Somonlu bir suşi ortalama 75 ruble, karidesli - 85 ruble, Philadelphia roll - 320 ruble, deniz yosunu salatası - 350 ruble. Japon restoran pazarının neredeyse tüm operatörlerinin, Krasnodar'a soğutulmuş ve dondurulmuş balık ve deniz ürünleri getiren aynı iki veya üç şirketten ürünler satın aldığı belirtilmelidir.

Bizce Krasnodar'daki en popüler çok işlevli eğlence merkezleri Seven Stars, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europe, Strike ve Magistral'dır.

Eğlence merkezi Strike, şehrin en büyük eğlence merkezidir, 16 kafesi ve 1 restoranı (Rustika restoran, 7 Maxi-Burger fast food kafesi, 2 spor barı, 3 sinema kafesi, Lyubo- pahalı, Star Chicken, Minami Sushi Bar ve Baskin) bulunmaktadır. Robbins Dondurma Salonu).

Üç yıl önce kişi başına 500 rublelik bir fatura uygunsuz olarak kabul edildiyse, bugün Krasnodar sakinleri restoranlarda çok daha önemli miktarlar bırakmaya hazır.

Krasnodar'daki halka açık yemek pazarının en büyük Operatörleri

"Herhangi bir pahalı"

"Lyubo-dorogo" işletme ağı, sekiz yemek işletmesini birleştirir ve şehrin en büyük restoran zinciridir. Ağın iki kafesi "Lyubo-cafe", altı fast-food kafesi "Lyubo-pahalı" ve kendi hazırlık mağazası "Lyubo-tatlı". Şebekenin ilk noktası üç yıl önce açıldı. Ağ sahipleri için ana iş. 200'den fazla kişi bir ağda çalışır. Tüm noktaların ana konuğu fakir bir şehir sakinidir. "Lubo-sweet", sadece zincir mağazalar için değil, aynı zamanda Krasnodar süpermarketleri için de şekerleme ürünleri hazırlayan boş bir şekerleme dükkanıdır.

Lyubo kahvesinde tatlıların yanı sıra klasik Avrupa mutfağı, iş yemekleri ve suşi sayfası da bulunuyor.

"Lyubo-cafe" menüsündeki fiyatlar çok uygun. 89 ruble için jambon, domates ve yeşil soğan ile puf omlet, 90 ruble için portakal soslu badem dolgulu krep veya 55 ruble için sebze ve otlar ile kızarmış suluguni peyniri var.

"Fratelli"

Adı İtalyancadan "kardeşler" olarak çevrilen Fratelli restoranı, iki Krasnodar kardeş girişimciye ait. Restoran, ana faaliyeti hem HoReCa segmentinde hem de perakende olarak elit alkol satışı olan bir holdingin parçasıdır. Holdingin ayrıca bir şaraphanesi var.

Restoranın faaliyet gösterdiği fiyat kategorisi süper premiumdur. Müşterilere göre bu, Krasnodar'daki en pahalı restoran. Bir restoranda iki kişi için ortalama fatura 6,5 ​​bin ruble. Klasik Avrupa mutfağı, İtalyan mutfağına hafif bir selam vererek, ancak Krasnodar lezzetini hesaba katarak. Moskova'dan gelen istikrarsız yiyecek arzı nedeniyle, bugün istiridye gibi bazı ürünler doğrudan Avrupa'daki restoran tarafından satın alınmaktadır. Sergey, "Cuma günleri bize 200 istiridye teslim edilir ve Cumartesi akşamına kadar istiridyemiz bitiyor" diyor.

"Magyar" restoranı 2001 yılından beri faaliyet göstermektedir ve Tuna halklarının mutfağında uzmanlaşmıştır. Bir faturanın ortalama maliyeti 800 ruble, ancak iyi yemek istiyorsanız 300 veya 1 bin ruble ödeyebilirsiniz - menüdeki fiyat aralığı çok önemlidir.

Grev holdinginde kafeler, barlar, restoranlar, eğlence kompleksleri, bovling salonu, kumarhaneler ağı ve oyun restoran salonları bulunmaktadır ve holdingin uzmanları da yemek servisi yapmaktadır. Holdingin Japon mutfağından restoran ve kafeleri Minami markası altında gelişiyor. Bugün Minami kafenin dört noktası var.

Bugün Krasnodar'da Grev holdingi en çok büyük şirket eğlence ve yemek alanında.

Bugün holdingin öncelikli yönleri - bir Japon restoranı "Minami" ağı.

Güney Otelcilik Akademisi

2004 yılında Krasnodar'da, şehrin ve bölgenin eğlence ve catering pazarının operatörlerini birleştiren Güney Otelcilik Akademisi faaliyete başladı. Akademi ortakları oteller, restoranlar, kafeler, barlar, kumarhaneler, kulüpler, bowling salonları, seyahat şirketleri ve ayrıca gıda ve ekipman tedarikçileridir.

Güney Otelcilik Akademisi'nin amacı, kulüp, bilgi, eğitim, danışmanlık ve diğer işlevleri uygulayarak Akademi üyelerinin karlılığını artırmak, konaklama sektörünün konukları ve sakinlerinin yararına medeni, güzel ve dinamik bir gelişme sağlamaktır. Rusya'nın güneyinde, konaklama endüstrisindeki hizmet seviyesinin iyileştirilmesi.

Güney Otelcilik Akademisi'nin ana görevleri:

Misafirperverlikte başarıların propagandası - Akademi üyelerinin yetiştirme ihtiyaçlarının karşılanması profesyonel yetenekler ve profesyonel iletişimde - Akademi üyelerine kendi aralarında ve yabancı ortaklarla karşılıklı yarar sağlayan iş ilişkileri kurmada yardım - yetkililerle çabaların koordinasyonu Devlet gücü misafirperverlik alanında medeni bir işletme için koşullar yaratmak - konferanslar, eğitim seminerleri, yarışmalar, sergiler ve festivaller düzenlemek profesyonel mükemmellik otel ve restoran işletmeciliği, turizm, rekreasyon ve eğlence alanındaki profesyoneller - konaklama endüstrisindeki profesyoneller arasında hem kendi aralarında hem de diğer iş alanlarından uzmanlarla kulüp iletişimi için fırsat sağlamak.

Akademi bugüne kadar "Harita - "Misafirperver Krasnodar" yayını da dahil olmak üzere birçok projeyi hayata geçirdi. kartvizitşehirdeki en iyi restoranlardan biri, Rusya'nın güneyindeki konukları ve sakinleri restoran, eğlence ve otel komplekslerinin işletmelerindeki yer ve hizmet koşulları hakkında bilgilendirmek. Güney Rusya Forumu "Karlı Konukseverlik" 2004-2006'da yapıldı.

3.1 İkram hizmetlerinin pazar analizinin özellikleri
Piyasa, alıcı ve satıcı tahvillerinin o kadar gevşek olduğu ve aynı malın fiyatlarının eşitlenme eğiliminde olduğu bir ilişkiler sistemidir. Piyasa, malların serbestçe değişen fiyatlarla alınıp satıldığı bir yerdir.
Piyasa, her şeyden önce satıcı ve alıcının buluşma yeridir; aralarında anlaşmaya varılan bir fiyat üzerinden bir değişim gerçekleştirilir. Bu durumda, kişinin mülkünün gönüllü olarak elden çıkarılması ve bir başkasının mülküne el konulması söz konusudur. Dolayısıyla piyasa, mülkiyet haklarının karşılıklı devri anlamına gelir.
Bir işlemi gerçekleştirmek için bilgi arama, müzakere etme, satın alınan ürün veya hizmetin niteliksel ve niceliksel özelliklerini belirleme, mülkiyet haklarının belirlenmesi ve korunması, sözleşme akdedilmesi vb. ile ilgili maliyetler gereklidir. Bu nedenle, piyasa bir dizi işlem olarak tanımlanabilir. Değişim sırasında, bir tür muhasebe ve gerçekleşen faydaların kamu değerlendirmesi gerçekleşir. Piyasa, her biri kendi tehlikesi ve riski altında bağımsız olarak yöneten toplumsal işbölümü çerçevesinde izole edilmiş üreticiler arasında özel bir karşılıklı bağlantı biçimi olarak hareket eder. Sosyal ihtiyaçlar bir fiyat sistemi aracılığıyla belirlenir. En ekonomik üretim yöntemlerini uygulamak ve sınırlı kaynakların en verimli şekilde kullanılmasını teşvik eden bilgileri aktarırlar. Böylece piyasa, ileri teknoloji ve yüksek kaliteli kaynaklar kullanan daha iyi ekonomik kuruluşlar lehine gelirin yeniden dağıtılmasına katkıda bulunur.
Gelişmiş bir sanayi toplumunda piyasa, bireysel alıcı ve satıcıların tesadüfen buluştuğu bir meydan değil, ekonomik malların üreticileri ve tüketicileri arasında sürekli bir bağlantı sağlayan sosyal bir mekanizmadır. Arz ve talebin eşitlenmesinde önemli bir rol, denge fiyatlarının kurulması tarafından oynanır. toptan müşteriler ve satıcılar.
Bildiğiniz gibi gelişmiş bir pazar, yalnızca mallar için bir pazar değil, aynı zamanda çeşitli hizmetler için bir pazar anlamına gelir. Aynı zamanda, hizmet piyasası, işletmelerin üretken olmayan alandaki çalışmalarının sonucu olan bir hizmet alışverişi alanı olarak kabul edilir.
Hizmet piyasası, mal piyasası ile bir bütünlük içinde var olur ve piyasa ekonomisinin genel kanunları çerçevesinde gelişen ve bu kanunlara uyan çeşitlerinden biridir. Aynı zamanda, talebi karşılamak için tasarlanmış girişimcilik ve pazarlama faaliyetlerine özel bir yaklaşım belirleyen bir dizi spesifik özelliğe sahiptir.
Hizmet pazarının ana özellikleri şunları içerir:

Piyasa süreçlerinin yüksek dinamizmi. Hem zaman faktörünün önemli bir etkisine tabi olan bir hizmet talebinin dinamik doğası ile hem de hizmetlerin sektörel yapısının esnekliği nedeniyle bu pazardaki arz dinamikleri ile ilişkilidir.
bölgesel segmentasyon. Formlar hizmet sunumu hizmet işletmelerinin işleyişine ilişkin talep ve koşullar, belirli bir pazarın kapsadığı bölgenin özelliklerine bağlıdır. Bu nedenle, bu durumda bölgesel (coğrafi) kriter belirleyicidir.
yerel karakter. Hizmet pazarının bu özelliği, bölgesel özelliklerin etkisinden de kaynaklanmaktadır. Bölgesel koşulların etkisini deneyimleyen hizmet piyasası, içinde diğerlerinden farklı, ancak birbirine benzer sosyal ve ekonomik özelliklerin oluştuğu açık bir mekansal çerçeve elde eder. Bu varlıkların ölçeği farklı olsa da, bölgesel varlıklar çerçevesinde yerelleştirilmiştir.
Yüksek sermaye devir hızı. Daha kısa bir üretim döngüsünün bir sonucudur ve hizmet sektöründeki bir işletmenin ana avantajlarından biri olarak girer.
Piyasa koşullarındaki değişikliklere karşı yüksek hassasiyet. Hizmetlerin depolanması, depolanması ve taşınmasının imkansızlığından ve kural olarak üretim ve tüketimlerinin zamansal ve mekansal tesadüflerinden kaynaklanmaktadır. Hizmetlerin bu özelliği, hizmetlere yönelik talebin ve pazar ortamının diğer faktörlerinin analiz ve tahmin doğruluğu için artan gereksinimlere neden olduğundan, üretim ve ticari faaliyetlerde belirli zorluklar yaratır, öngörülemeyen değişikliklerinden kaynaklanan risk derecesini artırır.
Hizmet üretimi organizasyonunun özellikleri. Hizmet sağlayıcılar genellikle çeşitli profillerdeki küçük ve orta ölçekli işletmelerdir. sahip olmak daha fazla hareketlilik, bu işletmeler piyasa koşullarındaki değişikliklere esnek bir şekilde yanıt verme fırsatına sahiptir. Ayrıca, yerel pazarda daha verimli olma eğilimindedirler.
Hizmet sağlama sürecinin özellikleri. Bu özgünlük, üretici ve tüketici arasındaki kişisel temastan kaynaklanmaktadır. Bu tür bir temas, bir yandan iletişim bağlarını genişletmek için koşullar yaratırken, diğer yandan profesyonel nitelikler, deneyim, etik ve üreticinin genel kültürünün gerekliliklerini arttırır.
Yüksek derecede hizmet farklılaşması. Hizmet talebinin çeşitlendirilmesi, kişileştirilmesi ve bireyselleştirilmesi ile ilişkilidir. Talebin karmaşık yapısı, yeni, standart dışı hizmetlerin ortaya çıkmasına neden oluyor ve bu süreç, pazar talebi doygun hale geldikçe daha da gelişiyor. Hizmet piyasasının bu özelliği, hizmet piyasası için en önemli teşvik olarak kabul edilebilir. yenilik faaliyetleri bu alanda yeni bir hizmet arayışı kalıcı bir süreç haline geldiğinden.
Hizmetlerin sağlanmasına yönelik faaliyetlerin sonucunun belirsizliği. Çoğu durumda üreticinin kişisel niteliklerinden etkilenen hizmet faaliyetinin sonucu, önceden yeterli doğrulukla belirlenemez. Nihai değerlendirmesi ancak hizmetin tüketilmesinden sonra mümkündür. Başlangıçta, piyasanın piyasa faktörlerindeki değişikliklere karşı yüksek duyarlılığı göz önüne alındığında, her zaman yeterince doğru sonuçlar vermeyen, yalnızca dolaylı belirleme yöntemleri kullanılabilir. Olası hataları önlemek için belirli pazarlama tekniklerini uygulamak gerekir: hizmet yelpazesini çeşitlendirin, iletişim politikasını iyileştirin, uygulayın. modern yöntemler talep tahmini, talep izleme sistemi geliştirme vb.

Kar elde etmenin en önemli amacı olan yemek servisi, tüketicinin çıkarlarıyla birlikte özel bir iş türüdür - üretim ve ticari, yani halka açık catering ürünlerinin (hizmetlerinin) toplu kullanımının organizasyonunda ticari faaliyet.
Herhangi bir ürün gibi halka açık catering işletmelerinin hizmetleri, başlıcaları: ürün hazırlama kalitesi ve hizmet kalitesi, yani. tüketicilerin fizyolojik ve kültürel ihtiyaçlarını, zevklerini karşılamak, gıdaların satıldığı ve tüketildiği yerlerde rahat ve konforlu bir atmosfer yaratmak, mümkün olduğu kadar çok potansiyel tüketiciyi çekmeyi amaçlamaktadır.
Toplu yemek sisteminde en büyük gelişmeyi piyasa ilişkileri almıştır. Yemek hizmetlerinin tüketicilerin "kitlesine" yönelik olduğu, ancak belirli bir tüketicinin ihtiyaçlarını karşılamadığı "Sovyet dönemi" nin aksine, nüfusun ihtiyaçlarını karşılamak için etkili bir mekanizma oluşturan onlardır. Halihazırda, halka açık catering işletmelerinin misyonu, yalnızca catering hizmetlerinde değil, aynı zamanda nüfus için boş zaman etkinlikleri organize etmede nüfusun bireysel, kişiselleştirilmiş ihtiyaçlarını karşılamaktır.
Piyasaya geçişin modern sosyo-ekonomik koşullarında, toplu yemek hizmetlerinin yapısı, doğası ve kalitesi değişmektedir.
Catering işletmelerinin rekabet gücü, ürün ve hizmetlerin kalitesine, çeşitliliğine ve belirli bir ticari kuruluşun tüketici için çekiciliğine bağlı olduğundan, tüketiciye yönelik tutum değişti.
Hizmetler, tarihsel olarak gelişen ve değişen bir kategoridir. Ekonomik kalkınmanın şu veya bu aşamasında, bazı hizmetler yaşamda sağlam bir şekilde kurulur, geleneksel hale gelir, diğerleri ise yeni ortaya çıkar.
Toplu yemek işletmeleri tarafından tüketicilere sunulan hizmetlerin geliştirilmesi nesneldir ve bir dizi faktör tarafından belirlenir:
- ilk olarak, hizmetlerin geliştirilmesi, zamandan ve paradan tasarruf sağlayan, konfor yaratan bilinen hizmet türlerinin çoğunu alabilecekleri catering işletmelerini tercih eden vatandaşların ve üretim araçlarının tüketicileri ve üreticilerinin nesnel bir ihtiyacı haline geldi. ve tüketilen ürünlerin kalitesini garanti eder;
- ikincisi, bilimsel ve teknolojik ilerleme, toplu yemek hizmetleri alanında hizmetlerin genişletilmesi için yeni ön koşullar yaratır, hizmetlerin geliştirilmesi için ihtiyaç yaratır ve aynı zamanda hizmetlerin gelişmesini sağlar.
Bu faktörler ve ülkemizde ve yurt dışında hizmet arz ve tüketimindeki büyüme eğilimleri dikkate alındığında, hizmet ihtiyacının mal ihtiyacını geride bırakacağı söylenebilir. Bununla birlikte, ticari beklentilerin önemli olduğu, ancak hizmet sektörünün gelişmesi için tek neden olmaktan uzak olduğu belirtilmelidir. Bu alanın gelişimi, ülkemizin gelişmekte olduğu yönünde sosyal odaklı bir ekonominin birçok sorununun çözümü ile yakından ilgilidir.
Reform öncesi dönemin Rus ekonomisinde, kamu catering işletmelerinin hizmetlerine pasif bir rol verildi: işletmeler, esas olarak sunulan yemeklerin kalitesine ve çeşitliliğine bağlı olarak tüketici tarafından seçildi. Halihazırda, halka açık catering işletmelerinin katılımı, sağlanan hizmetlerin çeşitliliğine ve kalitesine doğrudan bağlıdır. Devletin geliri ve catering işletmesinin kârı, konforu ve güvenliği ve tüketicilerin yararı, hizmetlerin kalitesine bağlıdır. Buradaki bağlantı doğrudan ve açıktır: yüksek kaliteli hizmetler dikkat çeker ve insanları daha sık kullanmak ister.
Toplu yemek hizmetleri işletmelerin üretim programlarında artan bir paya sahiptir. Halka açık yemek hizmetlerinin tahsisi, onların öneminden kaynaklanmaktadır. modern hayat tüketiciler, yani: catering, ürün satışına ek olarak, fonksiyonların yapısında artan bir pay, nüfus catering işletmelerini seçtiğinde temel olan çeşitli hizmetlerden oluşur.
olarak catering hizmetleri ekonomik kategori Tüketici değeri ve maliyeti olan ve halka açık yemek servisinin ana işlevi olan , Rusya'da reform öncesi dönemin teorik gelişmelerinde pratik olarak dikkate alınmadı. Çoğu kaynakta, yalnızca GOST R 50647–94 tarafından oluşturulan tanım verilmiştir: bir kamu catering işletmesinin hizmeti, işletmelerin ve vatandaş-girişimcilerin nüfusun beslenme ve boş zaman etkinliklerindeki ihtiyaçlarını karşılama faaliyetlerinin sonucudur..
Bu tanım, catering hizmetlerinin çok yönlülüğünü ve özgünlüğünü yansıtmamaktadır. Bir kamu catering işletmesinin hizmeti, yalnızca faaliyetin sonucu değil, aynı zamanda gıda organizasyonunda, ürünlerin, hizmetlerin kalitesinde ve nüfus için boş zaman organizasyonunda kendini gösteren eylemin kendisidir. Sonuç olarak, halka açık yemek işletmelerinin nüfusun ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik faaliyetlerinin içeriği temelden değişmektedir.
Yemek servisinin özü şu şekilde anlaşılmalıdır: yiyecek ve eğlence faaliyetlerinde nüfusun ihtiyaçlarını karşılamayı ve satış nesnesi olmayı amaçlayan, kamu catering ürünleri ile ilgili veya bunlarla ilgili olmayan girişimcilerin ve girişimcilerin faaliyetlerinin bir dizi eylemi veya sonucu.
Kendine özgü oluşum koşulları ve ekonomik durumun gelişimindeki faktörler ile çok çeşitli hizmet piyasaları vardır. Her hizmet piyasası ve konjonktürünün her bir gelişim aşaması, uzun vadeli eğilimlerin, orta vadeli dalgalanmaların ve kısa vadeli değişikliklerin özelliklerini ve parametrelerini, bunların göreceli önemlerini ve bunların sıralamasını belirleyen kendi faktör kombinasyonları ile karakterize edilir. birbirleriyle etkileşim.
Konjonktür terimi Latince kökenli olup, o anda veya sınırlı bir zaman diliminde piyasada hakim olan ve mevcut arz ve talebin durumunu yansıtan ekonomik durumu ifade eder. Konjonktür, mal ve hizmetlerin değerini ve rekabet gücünü belirler.
Piyasa durumu kavramı şunları içerir:
- piyasa dengesinin derecesi (arz ve talep oranı);
- gelişiminin eğilimlerini oluşturdu, özetledi veya değiştirdi;
- ana parametrelerinin istikrar veya dalgalanma seviyesi;
- piyasa operasyonlarının ölçeği ve ticari faaliyetin derecesi;
– ticari (piyasa) risk seviyesi;
- rekabetin gücü ve kapsamı;
- ekonomik veya mevsimsel döngüde belirli bir noktada piyasanın durumu ve konumu.
Konjonktürün karakteristik özellikleri şunlardır:
- çeşitli faktörlerin etkisinin bir sonucu olarak sürekli değişkenlik kısa ve uzun vadeli dalgalanmalar;
- konjonktürün farklı göstergelerinin aynı anda zıt eğilimlerin varlığına işaret etmesi gerçeğiyle ifade edilen istisnai tutarsızlık;
- özellikle çeşitli göstergelerdeki değişiklikler yönlerde çakıştığında, ancak hızda olmadığında açıkça görülen eşitsizlik (düzensizlik, ulusal ekonominin sektörlerinin gelişimindeki orantısızlıkları şiddetlendirir);
- üretim sürecinde gelişen karşıtların birliği, doğrudan piyasa koşullarında ele alınan tüm yeniden üretim sürecini temsil eder.
Konjonktür öncelikle arz ve talep oranı ile karakterize edilir. Bu oran, talep veya arz üzerinde veya aynı anda arz talep üzerinde doğrudan etkisi olan şu veya bu faktöre bağlı olarak değişir ve karşılığında meta dolaşımında belirli eğilimlerin ortaya çıkmasına neden olur. Piyasanın gelişimi, bu ekonomik kategorinin tüm diyalektiğini belirleyen arz ve talep arasındaki çelişkinin sürekli olarak üstesinden gelinmesiyle gerçekleşir.

Rusya'daki halka açık yemek pazarının analizi
Şu anda, Rus kamu catering pazarında katı bir kuruluş sınıflandırması geliştirilmemiştir. Dünya pratiğinde, restoranları sınıflandırmak için birçok ilke vardır: çeşitlere göre, personel niteliklerine göre, hedef kitle, fiyat düzeyine göre.
GOST R 50762-95 tarafından oluşturulan geleneksel sınıflandırmada, restoranlar üç sınıfa ayrılır: lüks, üstün ve birinci, her biri belirli bir dizi gereksinime karşılık gelir. Bununla birlikte, modern koşullarda, biraz farklı bir derecelendirme daha sık kullanılır: seçkinler, orta sınıf için restoranlar (demokratik) ve hızlı yiyecekler.
Ayrıca, alışılmış bar ve kafelere ek olarak, son yıllarda özel bir catering işletmesi türü ortaya çıktı - kahvehaneler.
Şebeke segmentinin yapısında, işletme sayısı bakımından en büyük pay, düşük fiyat segmentindeki Sokak Yemekleri ve Fast Food işyerleri tarafından işgal edilmektedir - sırasıyla %39 ve %30, demokratik fiyat segmenti %31'e sahiptir. Market. 2008 yılında, Rusya'nın en büyük şehirlerinde faaliyet gösteren 393 Rus ve uluslararası halka açık yemek işletmesi zinciri (3 veya daha fazla satış noktasını tek bir marka altında birleştiren) ve 10 en büyük ağlar Rusya'da faaliyet gösteren toplam catering işletmesi sayısının yaklaşık %30'unu oluşturuyordu.
Son yıllarda, restoran işletmesi en çok sayıda yatırımcıyı kendine çekmiştir. farklı bölgeler işletme. Ülkenin ekonomik büyümesi ve nüfusun refahı bağlamında pazar oldukça çekiciydi. Japon suşi barları son zamanlarda açılan restoranlar arasında önemli bir paya sahip. Halka açık catering işletmeleri için, sürekli bir müşteri akışı sağlayan sözde "çapa" nın varlığı büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle, restoranların çoğu, şehir merkezinin sakinlerinin ve misafirlerin eğlencesi için çekiciliği ile açıklanan merkezi alanlarda yer almaktadır.
Bununla birlikte, restoran işinin dezavantajları da vardır. Bu nedenle, Rusya'da restoran endüstrisinde ve uzun vadeli geleneklerde ciddi bir pazar deneyimi yoktur. Ayrıca, iş yapmaya yardımcı olan iyi kurulmuş bir metodolojik temel yoktur.
Uzmanlar, Rusya'daki restoran hizmetleri için kişi başına maliyetlerin diğer ülkelere göre önemli ölçüde düşük olduğunu belirtiyor. Örneğin, 2007'de Rusya'da kişi başına ortalama yemek yeme maliyeti 4.000 ruble'den biraz daha azdı. kişi başına yıllık. Bu, ABD'den (2005'te 38 bin ruble), Fransa'dan (2005'te 25 bin ruble) ve Almanya'dan (2005'te 12 bin ruble) önemli ölçüde daha az. Rusya'nın göstergelerinde böyle bir gecikme, restoran pazarının yüksek potansiyelini ve yetersiz doygunluğunu gösteriyor.
Tablo 1. Dışarıda yemek yemeye yapılan kişi başı ortalama harcama Farklı ülkeler, bin ruble. kişi başına yıllık

Pazar yapısı değişti Farklı aşamalar onun gelişimi. 1990'ların ilk yarısında, kiosklar ve çadırlar ile pahalı restoranlar tartışmasız pazar liderleriydi. Ve bu tam olarak çok zengin ve çok fakir olarak bölünmüş toplum yapısına tekabül ediyordu.
Devam eden ekonomik büyüme, aktif olarak yetişmeye başlayan orta sınıfın servetini ve yaşam standartlarını artırdı. Sonuç olarak, son yıllarda ve küresel mali krizin başlangıcına kadar, pazarın gelişimine ana katkı, demokratik segmentteki işletmeler tarafından yapıldı: kahvehaneler, rahat yemek restoranları, hızlı rahat restoranlar.
Aynı zamanda, fast food segmenti en dinamik şekilde gelişti ve DISCOVERY Research Group'a göre yıllık büyümesi %20-27 idi. Buna karşılık, elit restoranlar segmenti büyüme hızını yavaşlattı.
Artan rekabet nedeniyle Moskova'da iş kurmak artık oldukça zor olduğundan, bölgelerde aktif pazar büyümesi eğilimi de vardı. kira oranları ve kalifiye personel eksikliği. Bu nedenle, Moskova diğer kalkınma bölgelerinin birkaç yıl önündedir ve yoğun büyüme aşamasını çoktan geçmiştir. Bu bağlamda, Moskova pazarının 2007'deki büyüme oranları zaten Rusya'dakinden daha düşüktü.
. Şu anda pazar oldukça parçalanmış durumda, önemli bir kısmı tek kişilik catering işletmeleri tarafından işgal ediliyor. RosBusinessConsulting'e göre, 2008'in ilk yarısının sonunda, en büyük 10 zincir, Rusya'da faaliyet gösteren toplam catering işletmesi sayısının yaklaşık %30'unu oluşturuyordu. Ancak, en büyük potansiyele sahip olan ve konumlarını daha da güçlendirecek olan ağ kavramlarıdır.
Rus kamu catering pazarının ağ segmenti de önemli ölçüde parçalanmıştır. Rusya catering pazarındaki ilk birleşme ve satın almalar 2005 yılında kaydedildi. Rostiks ve KFC, Five Stars ve Prime gibi zincirler ve diğerleri, pazarda daha verimli çalışmak için çabalarını, kaynaklarını ve itibarını birleştirdi. Pazar konsolidasyonu eğilimi önümüzdeki yıllarda yoğunlaşacaktır.
Krizin başlaması, pazarın farklı fiyat segmentlerindeki oyuncular arasında hisselerin yeniden dağılımını etkiledi. Böylece, Kasım 2008'den Mart 2009'a kadar üst fiyat segmentindeki restoranların gelirleri %20-30 oranında azalırken, alt segmentteki restoranların gelirleri aynı oranda arttı. Nispeten istikrarlı olan orta fiyat segmenti, krizin sonuçlarının ortadan kalkmasından sonra büyümesini sürdürecek.
2009 yılının ilk çeyreğinde pazar, bir önceki yılın aynı dönemine göre bir miktar büyümüştür. Büyüme oranı sadece %8,4 idi, son 9 yıldır bu rakam %30 seviyelerinde.
Bunun nedeni, ekonomik krizden etkilenen orta sınıfın dışarıda yemek yemeye olan ilgisinin azalmasıydı. Restoranların çoğu orta sınıf temsilcilerine yöneliktir. Bu bağlamda, catering sektörünün büyüme hızı yavaşlamaktadır. Komkon araştırma şirketine göre, 2009'un ilk çeyreğinde Moskovalıların %14.7'si ve bir önceki yılın aynı döneminde - %21,3'ü restoranları düzenli olarak ziyaret etti (Şekil 3). Bu arada, en çok restoranların ziyaretçileri bile yemekten tasarruf etmeye başladı. Gurme stratejisi, Şili veya Avustralya'dan Avrupa şaraplarının daha ucuz analoglarına geçmektir. Ve yaşlı konyak yerine votka da içebilirsiniz - zaten alkolde, çek yarıya indirilir. Pahalı olmanın moda olduğu trendi geride kaldı. Artık ziyaretçiler mutfağın kalitesine daha fazla dikkat edecekler.
Aynı yaşam tarzını sürdürmeye gücü yeten insanlar bile, kriz onlara dokunmasa da para biriktirmeye başlıyor. Sonuç olarak, restoran birinci sınıf cirosunda çeyrek düşüş yaşandı.
Kriz, birinci sınıf yemek hizmetini vurdu ve düşük maliyetli kuruluşlara yardımcı oldu. Pahalı Moskova restoranlarının cirosu %25-30 azaldı. Ayrıca restoranlarda ortalama fatura maliyeti düşmüş, ziyaretçi sayısı azalmıştır.
Bu arada ortalama zincir restoran ve kafelerde fiyat kategorisi, uygun fiyatlarla küçük catering satış noktalarında olduğu gibi, ziyaretçi sayısı azalmadı, hatta bir yerlerde arttı.

Yani, fast food segmentinde, ortalama kontrol %4 azalmasına rağmen, daha az ziyaretçi yoktu. Buna "ruj sendromu" denir: Amerikan Büyük Buhranı sırasında, ucuz kozmetik pazarı gibi çeşitli pazarlar yararlandı. McDonald's krizde ana "ruj" görevi görüyor: ABD'de Ekim 2008'de ağ, aylık %8'lik rekor bir büyüme kaydetti. Amerikan fast food restoranları zincirinin 2008'deki net karı neredeyse iki katına çıktı. Böylece,
restoran karı Fast food 2007'de 2,4 milyar dolar yerine 4,3 milyar dolara ulaştı. Ağ "McDonald's" krize rağmen 2009'da 240 yeni restoran açmayı planlıyor. Restoranlar ağırlıklı olarak İspanya, Fransa, İtalya, Rusya, Polonya'da açılacak.
Avrupa'da yıl için planlanan geliştirme programının son 5 yılın en büyüğü olması dikkat çekicidir: McDonald's son yıllarda mevcut satış noktalarındaki getiriyi artırmaya odaklanmıştır.
Rusya'da da bu ağ gelişmeye devam ediyor, ağın yeni noktaları açma planları değişmezken, şirket 30 yeni Rus restoranına 30 milyon dolar yatırım yapmaya hazır.
Halka açık yemek zincirlerinin sahiplerinin bir krizde çözmesi gereken temel sorunlar şunlardır: personel sıkıntısı, artan gıda fiyatları ve Rusya'da franchising'in zayıf gelişimi.
Ancak pazarın temel sorunu, gerekli parametreleri karşılayan ve trafiğin yoğun olduğu bir yerde bulunan tesislerin aranmasıdır.
Bu, bu endüstrinin sahiplerinin ilgisini açıklar. alışveriş merkezleri- alanın mevcudiyeti ve yüksek ziyaretçi akışı. Münferit binalarda işyerlerinin açılması, yüksek emlak fiyatları nedeniyle engellenmektedir.
Aynı zamanda, krizin toplu yemek pazarı için de olumlu yönleri var: kriz, gıda talebinin daha ucuz bir segmente kayması nedeniyle pazara yeni bir gelişme ivmesi kazandırdı. Mevcut koşullara uyum sağlamak için oyuncular mevcut geliştirme stratejilerini gözden geçiriyorlar: yeni tedarikçi arayışı, kiralama oranını düşürmek için müzakereler, personel optimizasyonu.

Catering pazarında restoran geliştirme yolları

Bir restoranda mağazacılık teknikleri

Merchandising, bir catering şirketinin kendi ürünlerinin, satın aldığı mal ve hizmetlerin satışlarını artırma faaliyetidir.
Mağazacılık kavramı bazen malları sergileme teknolojisine kadar daraltılır. Ancak bu kavram daha geniştir ve üretkenliği artırmayı, ticaret alanının karlılığını iyileştirmeyi amaçlayan kapsamlı faaliyetleri içerir. Temel kurallar: doğru ürünü satmak; v Doğru yer; doğru zamanda; doğru miktarda ve doğru fiyata.
Ürün satışı, ürün markalaması, açık hava reklamcılığı veya promosyonları kadar önemlidir. Gerçek şu ki, mağazacılık belirli bir ürünü, markayı, ambalajı pazarda tanıtmayı amaçlayan bir dizi önlemdir. ticari kat- yani satıcının son şansı olduğu yerde:
ürünü alıcıya gösterin;
Seçimini etkilemek
ürünün daha fazla birimini satın alması için onu zorlayın.
Bu şansı kullanmamak, alıcıların gözünde ürünün imajını iyileştirmeyi gönüllü olarak reddetmek ve alıcının rekabetçi ürünleri tercih etmesine izin vermek anlamına gelir.
Profesyonel mağazacılık şunları yapabilir:
- ziyaretçilerin bir ürün seçerken kendilerini daha rahat ve özgür hissetmelerine yardımcı olmak;
- alıcıların dikkatini yönetmek ve hareketleri için yollar oluşturmak;
- malları seçerken müşterilere reklam verme ve tavsiye verme ile ilgili maliyetleri azaltmak;
- perakende alanının daha verimli kullanımı;
- perakende cirosunu artırmak.
Bu amaçla, restoran çeşitli mağazacılık teknikleri kullanır:
- yemeklerin, kokteyllerin, karışık içeceklerin estetik tasarımı;
- yemek servisi için yeni yöntemlerin tanıtılması;
- yemeklerin, içeceklerin hazırlanması ve servis edilmesi sürecinde gösterinin organizasyonu;
- salonda ajitasyon;
- ikna edici satış;
- konuklara alternatif ürün ve hizmet türleri seçmelerini sağlamak.
Yemeklerin, kokteyllerin, karışık içeceklerin estetik tasarımı, satışları artırmak için tüketici üzerinde etkili bir etkiye katkıda bulunur. Tüketici üzerindeki etki, bir restorana veya bara girdiğinde hemen başlar: koleksiyon şaraplarının mobil arabalarda veya özel dolaplarda sunulması; sofra düzeninde modern tasarım trendlerinin kullanımı; salonda salata ve tatlı barlarının organizasyonu; bar tezgahına taze meyve ve rengarenk dekore edilmiş günün kokteyli; balkabağı vazosunda meyve, karpuzda kilise, donmuş bardakta kokteyl.
Salonda misafir servisi organizasyonunda teşhir teknikleri kullanılmaktadır. Örneğin, şirket için bir bütün olarak hazırlanan yemek salona getirilip, katlanır bir tepsiye porsiyonlanarak misafirlere ikram edilir.
Bir restoranın misafirlerin önünde salonda yemek hazırlamasının karlı olmasının başlıca nedenleri: iştahı açma arzusu, restorana olan ilgiyi artırma ve pahalı yemeklerin satışını artırma. Misafirlerin dikkatini bu yemeklere çekmek için menüde doğru tarif ve fotoğraflarının verilmesi ve personelin eğitilmesi gerekiyor. Deneyimli şefler ve üretim yöneticileri, ziyaretçilerin önünde yemek hazırlamaya davet edilir.
İkinci yemeklerin alevlenmesi, tatlılar da misafir huzurunda yapılır. Yemeklerin doğrudan salonda hazırlanması şef veya baş garson tarafından gösteri unsurları kullanılarak gerçekleştirilir. Flair teknikleri kullanılarak kokteyllerin hazırlanması, restoran misafirlerini etkilemek için etkili bir yöntemdir; gösteriye bu tekniklere hakim deneyimli barmenler katılmaktadır.
Restoran salonunda kampanya yapmanın başlıca yöntemleri arasında şunlar yer alır: masalara konan yemeklerin fotoğrafları; salata ve tatlı barlarını en belirgin yere yerleştirmek; sunum hazırlamak; Pazar brunch menüsüne bir kadeh şarap veya şampanya eklenmesi; misafirlere bir etiket ile bar penceresinde alkollü içeceklerin yeri; şarap toplama teklifi ve boşaltılması.
vb.................

Son ayların genel ilgisi, analistlerin ve uzmanların mal ve hizmetler için iç piyasayı geliştirme yollarına ilişkin tahminlerine yönelik restoran işletmecilerinin ve kurumsal catering işletmecilerinin temkinli tutumu tarafından çekildi. Bu sorunu 1998 krizi örneğini ve daha sonra Rusya'daki HoReCa pazarının daha da geliştirilmesi için senaryoyu etkileyen ana faktörleri ve yemek hizmetleri pazarının müteakip gelişimi için vektörleri kullanarak analiz etmek istiyorum. 10 yıldan daha az bir süredir profesyonel olarak halka açık yemek hizmeti veren restoran sahipleri ve işadamları için, endüstrinin kriz sonrası gelişiminin sorunlarının özü pratik olarak anlaşılmazdır. Ancak aynı zamanda, 1998 krizinden sonra, Rusya'daki halka açık yemek pazarı, eksilerden çok daha fazla artı kazandı ve genel olarak çok değişti ve önümüzdeki on yıl boyunca gelişme için bir ivme kazandı. Restoran işletmesinin beklentilerini göz önünde bulundurun şimdiki aşama Rus ekonomisinin gelişimi. Belki de en zoru, şu ya da bu şekilde ülkenin her yerinde açılan "yüzsüz" restoranlar ve iyi düşünülmüş bir konsept olacak. Çevrelerinde ve restorancılık anlayışında hala çok sayıda restoran var, 20. yüzyılın 80'li yıllarının sonlarında. Hem mutfakta, hem serviste, hem de iç mekanda aldıkları kararlarla, “pop kültürü” ve meçhullükleriyle o kadar çığır açtılar ki, “zor” zamanlarda hiçbir koşulda tercih edilmeyecekler. İnsanların restorandaki fatura miktarına hala daha dikkatli bakmaya başladıkları ve ikamet ettikleri yer konusunda daha seçici olduklarından bahsediyorsak, amatörler tarafından açılan veya özünde modası geçmiş restoranların dışına taşmış olacaktır. İş. İşgal ettikleri alanlar iş gerçeklerine uygun değil ve ürettikleri ürün hem ahlaki hem de fiziksel olarak modası geçmiş durumda. Muhtemelen, onları yeniden donatmanın ve planlarını kökten değiştirmenin ve yeniden şekillendirmenin stratejik yönlerini özetlemenin zamanı geldi. İyi, yüksek kaliteli gurme restoranlar ve iyi bir üne sahip ciddi gastronomik restoranlar muhtemelen büyüme hızını yavaşlatacak, ancak her durumda ayakta kalacaklar. İşletmenin ağırlama giderlerini karşılama isteği ve kabiliyeti, müşteriler ve ortaklarla her türlü toplantı ve müzakereyi bu tür etkinlikler için yerlerinin olması gerekir. Kaliteli yemek restoranları iyi bir ürün, eğer profesyoneller ve yaratıcı şefler, aslında müşterilerin gittiği işin başındaysa. Ölçülü olarak, özellikle iş ortamında, Rusya'da pahalı ve kaliteli restoranlar her zaman talep görmektedir.

Rusya'da et, balık ve süt ürünleri gibi temel hammaddelerin alım fiyatlarının yapısı değişirse, "Sağlıklı Beslenme" konseptini destekleyen restoranlar birdenbire doğru zamanda sahneye çıkabilir. Her Rus sağlıklı bir diyetin ne olduğunu bilir ve faydaları hakkında saatlerce konuşabilir, ancak aslında bir ruble ile sosis ve köfte için oy kullanırlar. Et ve et ürünleri pazarındaki durum değişirse veya ithalat bileşeni herhangi bir şekilde değişirse, piyasaya “biyo-eko-makrobiyotik” fikirleri zamanında ulaşacaktır. Et fiyatlarındaki artış da restoran müşterilerinin et fiyatlarının cazibesini tam anlamıyla yaşamasına olanak sağlayacak. sağlıklı yaşam tarzı hayat. Buna da hazır olmanız gerekir.

Tapas barlar, Rus restoran hizmetleri pazarında belki de en hafife alınan kuruluş biçimidir. Son moda restoranlarda ve ziyafet organizasyonlarıyla uğraşan modern catering şirketlerinin paketlerinde zaten birçok şekilde kullanılan çok zarif bir format. Şarap veya şeri ile dönüşümlü olarak veya setlerde servis edilen küçük şık mezeler İspanya'daki en popüler mutfak gelenekleridir. Böyle yerlerde uzun süre oturmak, sohbet etmek, yiyip içmek adettendir. Ancak, hizmeti sunmanın biçimi ve metodolojisi o kadar göze batmayan ve şıktır ki, müşteri, menüde garsonlar tarafından bir kişi üzerinde tam öğünlerle servis edilen basit bir restorandan iki ila üç kat daha fazla yemek yediğini bile fark etmez. tabak. Kurumsal ve sosyal catering, dünyanın en umut verici segmentidir sosyal programlar ve ülkemizin mihenk taşı haline gelen “Milli Projeler”dir. Tabii ki, işçi kolektifleri için yemek, çocuk ve okul yemekleri, tıbbi kurumlar ve diğer bütçe ve devlet yönergeleri, büyük olasılıkla, çok aktif olarak yönetilecek ve geliştirilecektir.

Kulüp yerleri - sanal alanda modern gençliğin iletişim modelinin bir devamı haline gelebilecek sosyal ağların analogları, yakın gelecekte arenaya girecek gibi görünüyor. Büyük miktar gençler, günlük yaşamdaki iletişim eksikliğini, internette sınıf arkadaşları, meslektaşlar ve sadece tanıdık olmayan insanlarla saatlerce süren iletişim oturumlarıyla değiştiriyor. Ancak, bu tür "ilgi kulüplerinin" giderek daha sık sanal iletişimi aktarma ihtiyacını hissetmeye başladığı bir eğilim olmuştur. gerçek hayat. Ve sosyal ağların ve çeşitli forumların üyeleriyle tanışma girişimleri giderek daha sık yapılmaya başlandı. Muhtemelen böyle bir ideolojiyi kavramlarının kalbine yerleştirebilen kurumlar, potansiyel bir izleyici kitlesinin dikkatini çekebileceklerdir.

Bu nedenle, ekonomik krizin Rus restoran pazarının gelişimi üzerindeki olası etkisinden bahsederken, ana beklentileri özetlemek istiyorum. Yemek işi, kamu catering ile ilişkili ekonominin tüm sektörünün yanı sıra, hizmet pazarının tüm endüstrisinde en gelişmiş, ilerici ve hareketlidir. Yiyecek ve konaklama endüstrisinde, çoğu zaman, çok sayıda çok farklı insanla her gün çalışan ve onlara hizmet veren genç ve enerjik yöneticiler yer alır. Yemek servisi endüstrisindeki insanlar neredeyse her zaman strese dayanıklı, iyimser ve düşüncelerinde olumludur. Dış etkenlere bel bağlamaya alışık değiller ama her zaman olayların önüne geçmeye çalışıyorlar. Halka açık yemek pazarında, özellikle akıllı yöneticilerin nasıl para kazanılacağını öğrendiği alanlarda, işlerinin tüm ince ayarlarını ve özelliklerini ve ayrıca yöntemlerini çok net bir şekilde anlarlar. stratejik gelişme bir veya başka bir yönetim modeli. Lokantacılar, özellikle deneyimli olanlar, her şeyden önce, çok ince psikologlardır. Amerikalı bir sosyologun kitabında yazdığı gibi, konaklama endüstrisinde iyi deneyimli bir garson, bir ziyaretçiyle 5-7 dakikalık bir iletişimden sonra gelirinin seviyesini 200 dolarlık bir doğrulukla belirleyebilir. Ve birçok açıdan, bu endüstrinin en bağımsız, yaratıcı ve sonuç alabilen insanları saflarına kabul ettiği konusunda hemfikiriz. Buna ek olarak, catering pazarı iyi bilgilendirilmiştir, ana oyuncuların birbirleriyle derin kişisel temaslarına ve tanıdıklarına ve ayrıca topluluk içindeki yatay bağlantılara sahiptir. Dernekler ve Federasyonlar ile Rusya ve BDT'deki bölgesel restorancı dernek ağları, ülkemizdeki birçok kamu ve profesyonel topluluğun kıskançlığı olacak. Tüm bu faktörler, geleceğe sınırlı ama yine de iyimser bakmamıza izin veriyor.

Ülkenin ekonomik kalkınma programları çoğunlukla tam olarak bu alanları tanımlar ve birçok açıdan konaklama endüstrisini içerir. Bu ve geliştirme Ulusal projeler”, sosyal catering gelişimi, turizm kompleksi için sistem ve altyapının geliştirilmesi ve Rusya'nın gelen turizm için çekiciliği. Bunlar kentsel alanların ve bölgelerin geliştirilmesi için metodolojilerdir, bunlar her Rus'un yaşam kalitesini iyileştirmeye yönelik programlardır, bunlar hem Rusya genelinde spor geliştirme, toplu inşaat, master planlama ve kentsel gelişim alanında çok sayıda projedir. Bu nedenle, ağırlama endüstrisi ve catering sektörü kesinlikle zamana ayak uydurmakta ve ülkenin ideolojik gelişiminin ana akımına tekabül etmektedir.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Benzer Belgeler

Restoranın ekonomik faaliyetlerini yönetme mekanizmasının dikkate alınması, özellikler ekonomik aktivite yemek işletmeleri. Alanlardaki göstergelerin analiz ve planlama yöntemleri ticari faaliyetler restoran "Kişi"

dönem ödevi, 18/12/2008 eklendi


Örgütsel yapı restoranlar, iş kolları ve personel yönetim sistemi. analiz ekonomik aktivite catering işletmeleri, likiditesi ve finansal istikrar. Resepsiyon hizmetinin çalışmalarının organizasyonu.

uygulama raporu, eklendi 12/08/2012


Halka açık catering işletmelerinin üretim ve çeşitlerinin tanımı. Şirketin faaliyetlerinin özellikleri ve mali değerlendirme. "Ruchey" restoranı örneğinde halka açık catering işletmelerinin çalışmalarının özellikleri. Ekonomik göstergelerin analizi.

dönem ödevi, 21/10/2010 eklendi


LLC "Argo" restoran "Argo" şirketinin üretim ve teknolojik faaliyetlerinin analizi. Genel Gereksinimler catering hizmetlerine. İşletmenin ekonomik ve finansal durumunun analizi. Mülkiyet ve mali durumun değerlendirilmesi.

dönem ödevi, eklendi 17/12/2014


Ticaret ve toplu yemek pazarının analizi ve gelişimi için beklentiler. Restoranın özellikleri ve iş süreçleri. Faaliyetlerin etkinliğini karakterize eden göstergelerin analizi, uygulamalı kullanımı yazılım ürünleri aktivitede.

tez, eklendi 12/10/2012


Otel kompleksinin teknik ve ekonomik göstergelerinin analizi. Ticari ekipmanların hesaplanması ve seçimi. Oteldeki restoranın teknolojik hesaplanması ve hizmet organizasyonu. Catering işletmelerinin tasarımı.

tez, eklendi 12/29/2016


LLC "ARGO" faaliyetlerinin genel özellikleri. ekonomik özellikler en önemli organizasyonlar ekonomik göstergeler LLC "ARGO"nun faaliyetleri, işletmenin 2008 dönemi için finansal göstergeleri. Denge likiditesine genel bakış, öneriler.

uygulama raporu, eklendi 06/05/2010

DİPNOT

Olga Baeva tarafından gerçekleştirilen "Kazan'daki halka açık catering pazarlarının faaliyetlerinin analizi ve gelişim beklentileri" ders çalışması.

Ders çalışması 38 sayfa olup, 8 tablo, 16 kaynakça ve bir uygulamadan oluşmaktadır.

Çalışmanın amacı dönem ödevi Kazan şehrinin halka açık yemek pazarıdır.

Çalışmanın amacına ulaşmak için aşağıdaki görevler belirlendi ve çözüldü:

Tinkoff kamu catering işletmesinin verimliliğini artırmak için ana yönergeleri göz önünde bulundurun. Ders çalışması istatistiksel, finansal, ekonomik analiz yöntemlerini kullandı. Çalışmanın sonucunda, organizasyonun cirosunun pratik olarak dar bir müşteri çevresi ile karakterize edilen belirli bir segmentle sınırlı olduğu; personel tam getiri ve iş gücü sonuçlarıyla ilgilenmediğinden, verimlilik göstergesinin (karşılaştırılabilir fiyatlarla) negatif bir düşüş eğilimi vardır; ciro yüzdesi olarak üretim ve dağıtım maliyetlerinin düzeyi yüksektir. Bu eksiklikleri gidermek için ticareti artırmak, ürünler için yeni pazarlar aramak, personel ve sabit kıymet kullanımını iyileştirmek ve maliyetleri azaltmak için birbiriyle ilişkili bir dizi önlemin uygulanması gerekmektedir. Bu çalışmanın sonuçları bu alandaki girişimciler tarafından kullanılabilir.

ÖZ

Olga Baeva tarafından gerçekleştirilen "Kazan'ın halka açık catering pazarlarının analizi ve gelişim umutları" ders çalışması. 38 sayfada gerçekleştirilen ders çalışması, 8 tablo, 16 kaynakça ve tek bir uygulamadan oluşmaktadır. Kurs çalışmasının amacı, Kazan'ın halka açık yiyecek içecek pazarıdır. Kursun amacı, Kazan'ın halka açık yiyecek içecek pazarlarının özelliklerini ve gelişme beklentilerini incelemektir.

Çalışma setinin hedeflerine ulaşmak ve aşağıdaki görevleri çözmek için:

Pazar ve yemek hizmeti endüstrisini ve gelişme beklentilerini gerçekleştirmek;

Gıda sektöründeki işletmelerin özelliklerini incelemek;

Kamu catering işletmelerinin analiz ve değerlendirme yöntemlerini dikkate almak;

Restoranın genel bir özelliğini vermek.

restoranın faaliyetlerini karakterize eden göstergeleri analiz etmek;

"Tinkoff" halka açık catering şirketlerinin faaliyet etkinliğini artırmanın temel yönlerini dikkate almak. Bu çalışma sırasında istatistiksel, finansal ve ekonomik analiz yöntemlerini kullandık. Çalışmanın sonucunda, organizasyonun cirosunun pratik olarak dar bir müşteri yelpazesi ile karakterize edilen belirli bir segmentle sınırlı olduğu; personel işin tam etkisi ve sonuçlarıyla ilgilenmediği için performans olumsuz bir düşüş eğilimi (karşılaştırılabilir fiyatlarla) olmuştur; ciro yüzdesi olarak üretim ve dolaşım maliyetlerinin düzeyi yüksektir. Bu dezavantajları ortadan kaldırmak için, ticareti artırmak, yeni pazarlar bulmak, personel ve sabit varlıkların kullanımını iyileştirmek, maliyetleri azaltmak için birbiriyle ilişkili önlemlerin bütününü uygulamak gerekir. Bu çalışmanın sonuçları bu alandaki girişimciler tarafından kullanılabilir.

GİRİŞ…………………………………………………………………………..5 ……………………………….7 1.1 Analiz ticaret ve halka açık yiyecek içecek pazarı ve gelişme beklentileri……………………………………………………………………………..7 1.2 Yiyecek içecek işletmelerinin özellikleri… …………………………………......12 …………………………………………………………………….15 2.1 Restoranın genel özellikleri……………………………………………… ..15 2.2 Restoranın faaliyetlerini karakterize eden göstergelerin analizi…………….17 SONUÇ…………… ………………………………………………………….35 KULLANILAN EDEBİYAT LİSTESİ ……………………………………….37

GİRİŞ

Araştırmanın alaka düzeyi. Yemek hizmetleri sunan kuruluşlar, diğer şirketler gibi, sürekli değişen bir ortamda faaliyet gösterir - mevzuattaki, vergilendirmedeki, siyasi ortamdaki değişiklikler; sürekli büyüme fiyatlar ve tarifeler; arz ve talepteki dalgalanmalar; zevklerdeki yeni trendler vb.

Ticaret ve toplu yemek endüstrisinin gelişmesinde olumlu eğilimleri sürdürmek için Kazan Hükümetleri, Tataristan Cumhuriyeti ve yerel yönetimler tüketici pazarında programlar geliştiriyor.

Daha fazla gelişme Bu alandaki işletmeler, elde edilen sonuçların bir değerlendirmesini içerir ve bu temelde, kalkınma etkili yollar onların sonraki gelişimi.

İşletme sahipleri tarafından karar vermenin en önemli temeli, performansı iyileştirmek ve eksiklikleri gidermek için rezervleri belirlemeyi amaçlayan kuruluşun faaliyetlerinin analizidir. Analizin konusu, yemek hizmeti sektörünün konularının faaliyetlerinin sonuçlarını oluşturan ekonomik olayların ve süreçlerin örgütsel ve ekonomik ilişkileri, bağlantıları ve bağımlılıklarıdır. İşletme yönetiminin ana hedefleri şunlardır: karı artırmak, iş verimliliğini artırmak, sürdürülebilirliği sağlamak, geliştirmek ekonomik durum, rekabetçi pozisyonlar kazanmak, maliyet optimizasyonu vb.

Kurs çalışmasının amacı, Kazan'daki catering pazarlarının faaliyetlerinin özelliklerini ve gelişme beklentilerini incelemektir.

Ticaret ve catering pazarını ve gelişme beklentilerini analiz edin;

Catering işletmelerinin özelliklerini incelemek;

Kamu catering işletmelerinin faaliyetlerini analiz etmek ve değerlendirmek için metodolojiyi düşünün;

Vermek Genel özellikleri restoran;

Restoranın faaliyetlerini karakterize eden göstergeleri analiz edin;

Tinkoff kamu catering işletmesinin verimliliğini artırmak için ana yönergeleri göz önünde bulundurun.

Kurs çalışmasının amacı, Kazan şehrinin halka açık yemek pazarıdır.

Ders çalışmasının konusu, Kazan şehrinin halka açık yiyecek içecek pazarlarının faaliyetlerinin ve gelişme beklentilerinin analizidir.

Ders çalışmasının yapısı bir giriş, iki bölüm, bir sonuç, bir referans listesinden oluşur.

1. KAMU YEMEK İŞLETMELERİNİN FAALİYETLERİNİN TEORİK TEMELLERİ

Kamu catering pazarının analizi ve gelişimi için beklentiler

Genel olarak, Ticaret ve catering endüstrisi sırasında son yıllar dinamik olarak geliştirilmiş, pratik olarak ekonominin diğer sektörlerine kıyasla en yüksek düzeyde performans sağlayan.

ciro hacmi perakende Rusya'da 2015 yılında 5597,7 milyar ruble olarak gerçekleşti. 4529,3 milyar rubleye karşı. 2014 yılında ve halka açık yemeklerin cirosu - 237.0 ve 187.3 milyar ruble. sırasıyla . Kazan yönetim kurulu tarafından Realnoe Vremya gazetesine 2016 yılında verilen verilere göre, 2015 yılında işletme sahiplerinin yaşadığı histeriye ve karamsar tahminlere rağmen işletme sayısı azalmadı, hatta arttı. 2014 yılında Tataristan Cumhuriyeti'nin başkentinde 1.383 catering işletmesi bulunurken, 2015 yılında pazar %8,75 büyüme göstermiş ve sayıları 1.504 adede yükselmiştir. 2016 yılında Kazan Belediyesi'ne göre 1.570 kuruluşa ulaştı. Bir yandan, kriz zamanlarında, küçük pozitif büyüme oranları bile sergilemek zaten bir başarıdır. Öte yandan oranlarda 2 kata yakın bir düşüş var: 2016 sadece %4,4'lük bir oran gösterdi. Bununla birlikte, bu, yalnızca kriz eğilimleriyle (rublenin düşmesinin bir sonucu olarak tüketicilerin ödeme gücünde bir düşüş) değil, aynı zamanda pratik olarak doldurulmuş pazar kapasitesiyle de açıklanabilir: 2015'te bile, 1.504 kuruluş ile piyasa katılımcıları, piyasanın aşırı doygunluğu hakkında zaten görüşlere sahipti. Kazan sakinlerinin talebinin bugünkü teklifi sindirip sindiremeyeceği henüz belli değil.

Tablo 1.1 - 2014-2016 yılları için Kazan'daki catering tesislerinin sayısı

2016 yılına gelindiğinde, geçmişin sona ereceği korkularının ardından, restoran sahipleri yeniden yatırımları riske atarak 2015'teki pazar düşüşünü geri kazandılar.

İlginç bir şekilde, bir bütün olarak pazardaki büyüme, özellikle yüksek kaliteli, pahalı kuruluşlar nedeniyle gerçekleşti. Özellikle, 2014 yılında Kazan'daki restoran sayısı 173 idi ve 2015'te (görünüşe göre, sahiplerinin nüfusun ödeme gücünde yaklaşan keskin düşüşle ilgili korkularının bir sonucu olarak), sayıları 166'ya düştü, veya %4. Geçen yıl sonu yayınlarına rağmen 2015 yılında sadece 7 restoran bu şekilde kapandı. Bununla birlikte, 2015 sonbaharını geri kazanarak 2016'da sayıları tekrar artarak 182 adede yükseldi. Bu, geçen yıla göre neredeyse %10, 2014'e göre ise %5'lik bir büyüme. Bugün Kazan'daki en kaliteli ve en pahalı catering işletmelerinin toplam sayıları içindeki payı 2016 yılı sonuçlarına göre %11,6 olup, tüm işletmeler arasında pazar payı açısından dördüncü sırada yer almaktadır. Ancak bu, 2015 yılındaki paydan (%11) daha yüksek olmasına rağmen, restoranların pazar payının %12,5 olduğu 2014 yılı seviyesinin altındadır. 2016 yılı sonunda piyasanın hangi hızda olacağı bilinmiyor, ancak mevcut olanlar daha çok bu pazarın daha az çözücü bir müşteriye doğru yeniden yönlendirildiğini gösteriyor. 2015-2016'daki paydaki dalgalanmalar oldukça anlaşılabilir: mal sahipleri piyasanın nasıl olduğunu tam olarak bilemiyor ve her şeyden önce Kazan vatandaşları artan fiyatlara ve maaşlarındaki gerçek düşüşe tepki gösterecek. Geçen yılın sonunda medyaya yansıyan histerik işletmelerini satma girişimleri ve 2016'daki kayıpları geri kazanmaya yönelik temkinli girişimler bu yüzdendir. Kafeler, pazar payının dörtte birine ulaşarak en büyük büyümeyi oluşturdu. Bu arada, Kazan'daki kafe sayısı 2015'ten 2016'ya (hatta 2016'nın ilk yarısında) 516'dan 639'a kadar %24'e varan bir artış gösterdi. Ve buna rağmen, 2015'te pazarın durgun olmasına rağmen. panik, sayıları zorlukla 3 birim arttı. Büyük olasılıkla, yaklaşık bir düzine kafe kapandı ve birkaç tane daha açıldı veya satışa sunulan işletmeleri satın alan yeni sahiplerin çoğu, yatırımlarını riske attı ve satın alımlarını piyasaya bıraktı (özellikle başka ne yapacakları tam olarak belli olmadığı için, diyelim ki, faaliyeti prensipte değiştirilmesi kolay olmayan satın alınan bir çubukla). Sonuç olarak, 2014 yılında kafelerin payı %37 iken, 2015 yılında hafifçe %34,3'e düşmüşken, 2016 yılında bir önceki yılın düşüşünü aynı şekilde geri kazanarak %40,7 seviyesine yükselmiştir. Bu oldukça anlaşılır bir durum: 2016 yılında ilk kez 2015 yılında paniğe kapılan halka açık yemek işletmeleri sahipleri, saygın ve pahalı restoranlardaki müşteri sayısının düşeceği ve bunun ilk etapta etkileneceği korkusuyla genel olarak orta sınıfa yönelik işletmeler üzerine bahis oynadı. ortalama kontrol, sonra gelir ve sonra yıl sonunda kâr. Kantinlere düşen pazar payının çoğunu kafeler aldı. Kazan'daki catering pazarının payı açısından ikinci sırada -% 26 - 2016 yılına kadar sayılarının 478'den 408'e düşmesine rağmen kantinler. Belki de bu piyasadaki en büyük kapanıştır ve varsayılabilir. krizin ilk olarak düşük gelirli tüketicilere yönelik işyerlerini vurduğunu söyledi. 2015 yılına kadar 100'den fazla kantin açıldı (artı %28,8), 2016 yılına kadar çoğu - 70 kuruluş (eksi %15) kapatıldı. 2014 yılında Kazan'daki kantinlerin payı 2015 yılına kadar %26,8 - %31,8 oldu. Böylece 2015 kriz yılı, kantinlerin pazardaki payının bir kerede %5,7 oranında daralmasına yol açmıştır. 2015'ten 2016'ya kafe sayısındaki artışa bakılırsa - %6,4 - kafeler payın çoğunu hemen "yakaladı".

Kazan'daki catering pazarının payı açısından üçüncü sırada, aynı restoranların önünde (hatırlayın,% 11,6'ya sahipler), snack barlar, şarap imalathaneleri, bistrolar, büfeler dahil barlar vardı. 2016 yılının ilk yarısının sonuçlarına göre, payları yaklaşık %20'dir (%19,93). Buradaki eğilim, restoranlardakinden daha az ilginç değil ve kantin segmentindeki eğilimlerin tam tersi. 2015 yılında Kazan'daki krizle ilgili korkuların ardından 18 içki işletmesi kapatıldı (277 vardı, 259 oldu - eksi %6.5). Buna göre, çubukların payı hemen hemen% 3 düştü. Ancak, korkudan biraz kurtulan sahipleri, 2016'da bir kerede 54 yeni açtı! Şu anda sayıları 313'tür. Aynı zamanda, sayıya rağmen açık barlar, pazar payları pek değişmedi. Belki de 2015'ten 2016'ya kadar 123'ü aynı anda açılan kafeler, barların bunu yapmasını engelledi.

Yukarıdaki işyerlerine ek olarak (2014-2016'daki payları sırasıyla %96,4, %94,3 ve %98,2 idi), Kazan'da fast food işletmeleri (fast food), food court outlet'leri (alışveriş merkezlerinde) ve snack barlar da bulunmaktadır. . Bununla birlikte, sayıları geri kalanıyla karşılaştırıldığında (2014-2016'da sırasıyla 49, 85 ve 28 adet) ihmal edilebilecek kadar küçüktür ve her tür için veriye sahip değiliz. Sadece, 2015 yılında orijinal yüksek kaliteli kuruluşların ve kantinlerin bazılarının kapatılmasının ardından, 2015'te restoran sayısının arttığını (%73), ancak 2016'da daha önce var olan seviyeye düştüğünü not ediyoruz. 2014. Toplamda, fast food işletmeleri, yemek mahkemeleri ve diğer lokantalar %9'luk bir paya sahiptir. Ancak, Realnoe Vremya gazetesinin daha önce yazdığı gibi, piyasa katılımcılarına inanılacak olursa, tarafların (alışveriş merkezleri ve catering işletmesi sahipleri) yarı yolda buluşması ve alışveriş merkezlerinde food court alanlarının genişletilmesi ve “ restoranların ve fast food işletmelerinin cazibesi bir trend haline geliyor. Dolayısıyla ikincisinin payı yakın gelecekte artabilir. Restoran işletmecilerinin Kazan vatandaşlarının ödeme gücüne olan inancına ve talebin en azından düşmeyeceği gerçeğine rağmen, şehrin yemek servisinin cirosuna bakılırsa, ne yazık ki düştü. Yani 2014 yılında ciro 16,5 milyar ruble iken, 2015 yılında krizin başlamasına rağmen %6,5 büyüyerek 17,5 milyara ulaştı, ancak 2016 yılının ilk yarısında 8,71 milyar ruble olarak gerçekleşti. Önceki yıllarda çok dikkatli ve resmi olarak hesaplarsak, 2014'te "cironun" yarısı 8,2 milyar ruble, 2015'te - 8,77 milyar ruble. Devam eden eğilimlerle, yıl sonuna kadar ciro neredeyse 17.425 milyar olacak ve rublenin sürekli amortismanı ve artan maliyetler göz önüne alındığında, restorancıların yıllık karlarının en azından geçen yıl ile aynı seviyede olması pek mümkün değil. Genel olarak Batılı ülkelerle karşılaştırıldığında Rus pazarı perakende ticaret ve toplu yemek hizmetleri hala az gelişmiş durumda (kişi başına düşen perakende alanı sayısı açısından, Rusya Batı'dan önemli ölçüde daha düşüktür) ve büyük bir potansiyele sahiptir.

Bu endüstrinin gelişimindeki olumlu eğilimleri sürdürmek, ticaret ve kamu catering kuruluşlarının yetkililerle etkileşimini sağlamak için, tüketici pazarında devlet programları geliştirilmekte ve uygulanmaktadır. Yaratılış yoluyla Tacikistan Cumhuriyeti nüfusunun yaşam kalitesinin iyileştirilmesi birleşik sistem Nüfusa uygun fiyatlarla kaliteli mal ve hizmetler sağlamak, Tacikistan Cumhuriyeti Hükümeti tarafından geliştirilen 2021 yılına kadar olan dönem için Tacikistan Cumhuriyeti Bölgesinde Tüketici Pazarı ve Hizmetlerin Geliştirilmesi Programının amacıdır. . Programa göre Tataristan Cumhuriyeti topraklarında 50 binden fazla perakende ticaret tesisi, 2,9 binden fazla toplu yemek tesisi, 6,9 bin hizmet kuruluşu bulunuyor. Ancak, Kazan ve Tataristan Cumhuriyeti nüfusunun sağlanması perakende alanı Avrupa'dakinden çok daha az ve açıkça yetersiz. Ticari ve tüketici hizmetlerinin mevcut yerleşimi nüfusun ihtiyaçlarını tam olarak karşılamıyor, şebekenin Tataristan Cumhuriyeti topraklarında eşit olmayan dağılımı akut.