giriiş

Bunda dönem ödevi Soruyu analiz ediyorum: 50 kişilik bir dondurma salonunun organizasyonu ve yönetimi”

Ice Cream Cafe, dolgulu ve dolgusuz çeşitli dondurma, milkshake, sıcak ve soğuk içecekler, meyveler, meyve suları ve şekerlemelerin satışı konusunda uzmanlaşmış bir işletmedir.

Bunu analiz ettikten sonra modern toplum büyük ölçüde genç ailelerden ve yaşlı insanlardan oluşuyor, bu konunun çok alakalı olması gerektiği varsayılabilir, ancak diğerlerine göre daha fazla küresel sorunlar, çok önemli değil, ama tamir edilebilir. karlılık ciro yönetimi finansal

yemek yönetimi

Bir catering işletmesini yönetmenin işlevleri

Yönetim sürecinin işlevlerine göre analizi, her bir işlev için çalışma kapsamının oluşturulması, yönetim çalışanlarının sayısının belirlenmesi, yönetim aygıtının yapısının tasarlanması için temel oluşturur.

Temel, özel ve özel yönetim işlevleri vardır.

Yönetimin temel işlevleri, tüm üretim ve ekonomik sistemler için ortaktır ve herhangi bir yönetim nesnesi için geçerlidir. Genel kontrol problemlerini çözmek için gereklidirler ve her şey için tipiktirler. Yönetim süreci. Yapılan işin içeriğine göre genel yönetim fonksiyonları aşağıdaki gibi sınıflandırılır:

• - tahmin ve planlama
• - iş organizasyonu
• - koordinasyon ve düzenleme
• - aktivasyon ve stimülasyon
• - kontrol, muhasebe ve analiz.

Bir işletmeyi yönetme işlevlerinin her birinin uygulanması, bir halka açık yemek organizasyonu, yönetim döngüsünün yukarıdaki tipik unsurlarını içerir.

Planlama işlevi, organizasyon, halka açık yemek işletmesi ve yapısal bölümlerinin her biri için iş planlarının geliştirilmesini ve bu planların ekibin tüm üyelerine sunulmasını içerir. Planlar, tahmin, modelleme ve programlama temelinde geliştirilir. Planlama işlevi, yönetimde ana işlevdir, çünkü diğer tüm işlevlerin uygulanması, plan tarafından belirlenen sonuçlara ulaşma görevlerine tabidir.

İş organizasyonu işlevi, tüm yönetim işlevlerinin birbiriyle bağlantısını ve etkinliğini sağlar. İçeriği şu şekildedir: uzun vadeli ve güncel ekonomik ve sosyal planlama çalışmalarının organizasyonu; seçim organizasyonu, personelin işlevsel olarak yerleştirilmesi.

Düzenleme işlevi, halka açık yemek hizmeti sisteminin sürdürülebilirliğini ve istikrarını sağlar. Düzenleme işlevini yerine getirerek, üretim, hizmet, tedarik, üretim ve ticaret sürecinin verilen ritmi, rasyonel hammadde akışları, yarı mamul ürünler, malzeme ve teknik ekipman araçları, organizasyonel ve işletmelerin teknik seviyesi, belirlenmiş teknolojik standartlar korunur. Düzenleme, üretim ekibinin üyeleri arasında istikrarlı ilişkiler sağlar.

Kamuya açık yemek organizasyonlarında, yönetmelik esas olarak planlanan hedef ve programlardan çeşitli sapmaları ortadan kaldırmak için mevcut önlemleri kapsar. Yönetim uygulamasında bu fonksiyon

Önemli yönetim fonksiyonları kontrol, muhasebe ve analizdir. etkili operasyonel kontrolüretim ve yönetimin tüm bölümlerinin çalışmalarında performans ve güvenilir muhasebe - gerekli kondisyonüretim ekibinin başarılı çalışması, verilen görev için yüksek sorumluluk ruhu içinde personelin uygun eğitimi ve devlet disiplinine en sıkı şekilde uyulması.

Kontrol, kararların fiili uygulaması hakkında sürekli bilgi sağlamak için tasarlanmıştır. Organizasyon ilkesine dayanmaktadır. geri bildirim Kontrol sistemindeki özne ve nesne arasındaki herhangi bir etkileşimde ortaya çıkan.

Kamu catering işletmelerinin faaliyetlerini izlemenin asıl görevi, yalnızca ticaret kurallarının ihlallerini belirlemek değil, aynı zamanda bunları önlemektir. İşletmelerin çalışmaları üzerindeki kontrol daha yüksek kuruluşlar tarafından gerçekleştirilir, devlet denetimi mal ve ticaret kalitesi hakkında.

Devlet Sıhhi Müfettişliği ve Sıhhi ve Epidemiyoloji Servisi, halka açık yemek işletmelerinin faaliyetlerine büyük önem vermektedir. Genel ve endüstriyel sıhhi hijyen kurallarının normlarının uygulanmasının yanı sıra sıhhi ve epidemiyolojik önlemlerin uygulanmasını denetler ve denetlerler. İşletmelerin tasarımında, yapımında ve yeniden inşasında sıhhi ve hijyenik standartların karşılanıp karşılanmadığını kontrol ederler, kontrol organize ederler. sıhhi durum faaliyet gösteren işletmeler. Sıhhi norm ve kuralların ihlali durumunda çalışmayı durdurma, basil taşıyıcısı olan veya geçmemiş kişileri işten çıkarma hakları vardır. tıbbi kontrol sıhhi kuralları ihlal etmekten suçlu bulunan kişilere para cezası vermek.

Belirli bir yönetim işlevi, bir işletmenin (dernek) faaliyetlerini yönetme, genel olarak yemek yeme veya üretim ve ticaret sürecinin belirli aşamalarını yönetme görevleriyle belirlenir veya ayrı alanlar ekonomik faaliyetler veya görevler bilgi desteği yönetim, vb.

Belirli yönetim işlevleri aşağıdaki kriterlere göre sınıflandırılır. Bu nedenle, bir işletmenin (dernek) faaliyetlerini yönetme görevleri, bir bütün olarak halka açık catering organizasyonu şunları içerir: uzun vadeli ve mevcut teknik, ekonomik ve sosyal planlama, standardizasyon, muhasebe ve raporlama ile ilgili çalışmaların organizasyonu, ekonomik analiz. Üretim ve ticaret sürecinin belirli aşamalarını yönetme görevleri şunları içerir: teknik eğitimüretim, üretim organizasyonu, yönetim teknolojik süreçler, üretimin operasyonel yönetimi, metrolojik desteğin organizasyonu, teknolojik kontrol, ürünlerin satışı ve müşteri hizmetlerinin organizasyonu. Belirli yönetim işlevlerinin içeriği işletmenin konumuna bağlıdır, ekonomik organizasyon toplu yemek yönetim sisteminin yapısında, yönetim işlevlerinin merkezileşme derecesi vb.

Yönetim işlevlerinin içeriğinin farklı seviyelerde tam veya kısmi çakışması, yönetim sisteminin etkinliğini azaltan tekrarlarının irrasyonel işçilik maliyetlerine neden olduğunu gösterir.

Yönetimin merkezileşme derecesine, işletmenin üretim ve ekonomik faaliyetlerinin hacmine ve özelliklerine, yönetim uygulamasında halka açık yemek organizasyonunun organizasyonuna bağlı olarak, bir işlev birkaç yapısal birim tarafından gerçekleştirilebilir veya bir yapısal birim birkaç yönetim işlevini yerine getirebilir. .

Halka açık catering kuruluşlarında (işletmelerinde) planlama yaygınlaştı. sosyal Gelişim yeni özel işlevlerin oluşumuna yol açan ekipler:

• - iyileştirme çalışmalarının organizasyonu sosyal yapı işçi kolektifi, uygun çalışma koşullarının yaratılması
• - Bireyin sosyal aktivitesini arttırmaya yönelik önlemlerin uygulanmasına yönelik çalışmaların organizasyonu.

Yönetim işlevleri, uygulamalarının içeriğine, doğasına ve karmaşıklığına doğrudan bağlı olan kamu catering işletmelerinin (dernekler) yönetim sisteminin yapısının oluşturulmasının temelidir.

Temel gıdaların sınıflandırılması. Tipoloji.

Rekabetin gelişimi. Toplu yemek hizmetlerinin entegrasyonu ve çeşitlendirilmesi.

Toplu yemeklerin sınıflandırılması. tipoloji

Daha önce belirtildiği gibi, catering endüstrisi, faaliyet gösteren bir dizi catering organizasyonu olarak oluşturulmuştur. Kamu ikramlarında ekonominin reformu sırasında, piyasa ilişkilerinin gelişiminin temelini oluşturan önemli değişiklikler olmuştur. İdari-dağıtıcı sanayi yönetimi sistemi tasfiye edildi, işletmeler yasal ve ekonomik bağımsızlık kazandı.

1995 yılında Rusya Federasyonu Medeni Kanunu'nun kabul edilmesiyle birlikte, halka açık yemek hizmetleri de dahil olmak üzere Rusya'da kurulabilecek işletme türleri açıkça tanımlanmıştır. Kod'a göre Rusya Federasyonuözel, devlet, belediye ve diğer mülkiyet biçimleri. Halihazırda özelleştirme sonucunda, perakende ticaret cirosu içinde başta özel kamu olmak üzere devlet dışı yiyecek-içecek sektörünün payı %90'ın üzerindedir. AT modern koşullar Arzuya ve gerekli fonlara sahip olan herkes, belirli bir mülkiyet biçimine dayalı olarak, halka açık yemek hizmetleri de dahil olmak üzere, kendi işlerini organize etme hakkına sahiptir. İkram işletmelerinin tam bağımsızlığı, işletmelerin ülkede yürürlükte olan mevzuat normlarına uygun olarak hedefleri ve bunları başarmanın yollarını bağımsız olarak belirlemesi gerçeğiyle sağlanır.

Kuralların 4. Bölümüne göre, aktivite hedefleri kuruluşlar ticari türde tüzel kişilikler veya kar amacı gütmeyen kuruluşlar olarak oluşturulabilir. Ticari türdeki tüzel kişiler, faaliyetlerinin ana hedefi olarak kâr peşinde koşan kuruluşları içerir.

Kurala göre ticari kuruluşlar aşağıdaki organizasyonel ve yasal şekillerde oluşturulabilir:

iş ortaklıkları ve şirketler;

üretim kooperatifleri;

devlet ve belediye üniter işletmeleri. Kar amacı gütmeyen kuruluşların forumları aşağıdaki gibi olabilir:

tüketici kooperatifleri;

kamu ve dini kuruluşlar (dernekler); -para kaynağı;

kurumlar;

tüzel kişilerin dernekleri (dernekler ve birlikler). Ev moe "apuuiccmea ticari

Katılımcıların katkılarına bölünmüş sermayeli kuruluşlar. Genel ve sınırlı ortaklıklar vardır.

İş şirketleri sermayesi kurucuların paylarına bölünmüş ticari kuruluşlardır. Anonim şirketleri, ek sorumluluğu olan limited şirketleri tahsis edin.

Ticari şirketler ve ortaklıklar arasındaki farklar aşağıdaki gibidir:

• 1) bir şirket bir sermaye birliğidir ve bir ortaklık bir
  karıncalanan yüzler;
• 2) ortaklıklara yalnızca bireysel girişimciler veya yaratıcı kuruluşlar katılabilir;

kuruluş belgelerişirketler tüzük ve kuruluş sözleşmesi ve ortaklıklardır - yalnızca kuruluş sözleşmesi;

şirket ortakları tüm malları ile borçlarından sorumlu değildir ve payları oranında zarar riskini taşırlar ve ortaklığa katılanlar tüm malları ile sorumlu olabilirler;

şirketin, hissedarlar toplantısının en yüksek olduğu özel yönetim organlarına sahip olması;

bir şirket, tüzük temelinde katılımcısı olan bir kişi tarafından oluşturulabilir.

fırın dernekleri katılımcıları ortaklık adına girişimci faaliyetlerde bulunan ve mülkleriyle ilgili yükümlülüklerinden sorumlu olan bir kuruluştur.

Bir kişi yalnızca bir tam ortaklıkta katılımcı olabilir.

Kollektif ortaklığın yönetimi, tüm katılımcıların ortak mutabakatı ile gerçekleştirilir, ancak kararların oy çokluğu ile alındığı durumlar için ana sözleşme öngörebilir. Esas sözleşmede aksi belirtilmedikçe her katılımcının bir oyu vardır.

Ortaklığın kar ve zararları, kurucu sözleşmede aksi öngörülmedikçe, katılımcılar arasında sermayedeki payları oranında dağıtılır. Kayıplar nedeniyle, maliyet net aktifler sermayenin büyüklüğünden daha az hale gelirse, net aktiflerin değeri sermayenin büyüklüğünü geçmedikçe, kâr katılımcılar arasında dağıtılmayacaktır. Katılımcılar, ortaklığın yükümlülüklerinden mallarıyla birlikte müştereken ve müteselsilen sorumludur.

Sınırlı ortaklık(limited ortaklık) - katılımcılarla birlikte, ortaklık adına girişimci faaliyetlerde bulunan ve mülkleriyle ilgili yükümlülüklerden sorumlu olan (genel ortaklar), aşağıdaki tutarda kayıp riski taşıyan katılımcıların bulunduğu böyle bir kuruluş. katkıları ve ticari faaliyetlerde yer almazlar.

Sınırlı bir ortaklık, genel ortaklar tarafından yönetilir. Katkıda bulunanlar, ortaklık işlerinin yürütülmesine yalnızca vekaleten katılabilir.

Limited şirket kabul edilir ki kayıtlı sermaye belirli bir büyüklükte paylara bölünmüştür ve katılımcılar, katkılarının değeri dahilinde şirketin faaliyetleri ile ilgili zarar riskini üstlenirler. Bir şirketteki katılımcı sayısı, limited şirketler hakkında kanunla belirlenen sınırı aşmamalıdır, aksi takdirde bir yıl içinde anonim şirkete dönüşebilir.

Bir limited şirketin en üst yönetim organı, katılımcıların genel kuruludur. Faaliyetlerin mevcut yönetimi, genel kurula karşı sorumlu olan yürütme organı tarafından yürütülür.

Bir şirketteki bir katılımcı, başkalarının rızasına bakılmaksızın herhangi bir zamanda ondan çekilme hakkına sahiptir ve kabul ederse, kendisine kayıtlı sermayedeki payına karşılık gelen mülkün bir kısmının değeri ödenmelidir.

Ek sorumluluğu olan şirket kayıtlı sermayesi paylara bölünmüş olan bu tür muhasebeleştirilir ve katılımcılar, katkılarının tüm değeri için aynı kattaki mülkleri ile şirketin yükümlülüklerinden sorumludur.

anonim şirket kayıtlı sermayesi belirli sayıda hisseye bölünmüştür. Anonim şirketin üyeleri, faaliyetleriyle ilgili zarar riskini, paylarının değeri sınırları içinde taşırlar.

Üyelerinin başkalarının rızası olmadan paylarını devredebilecekleri anonim şirkete denir. açık. Hisseleri yalnızca önceden belirlenmiş bir kişi çevresi arasında dağıtılan bir anonim şirket. aranan kapalı. Kapalı bir toplumda katılımcı sayısı, sayıyı geçmemelidir. kanunla kurulmuş anonim şirketlerde, aksi takdirde bir yıl içinde açık şirkete dönüştürülebilir.

en yüksek yönetim organı anonim şirket- genel kurul, mevcut yönetim, kollektif (kurul, müdürlük) veya tek (müdür) olabilen yürütme organı tarafından yürütülür. Elliden fazla ortağı olan bir şirkette denetim kurulu (yönetim kurulu) oluşturulur. Yürütme organı, genel kurul ve denetim kuruluna karşı sorumludur.

Ayrıca yan kuruluşlar ve bağlı kuruluşlar da bulunmaktadır.

yan kuruluşlar bu tür şirketler, başka bir ana iş şirketi veya ortaklığının hakim olduğu kayıtlı sermayede denir.

bağımlı diğerinin %20'den fazla oy oranına veya kayıtlı sermayenin %20'sinden fazlasına sahip olması durumunda böyle bir şirkettir.

Ticari kuruluşlar da üretim kooperatifleri -gönüllü dernekler kişisel emek ve diğer katılımlarla üyelik ve ticaret, hizmet sunumu vb. dahil olmak üzere ortak ekonomik faaliyetler için mülk katkısı yapma temelinde vatandaşlar. Tüzel kişiler üretim kooperatiflerinin faaliyetlerine katılabilir.

Kurucu belge, üyelerinin genel kurulu tarafından onaylanan ve en az beş olması gereken tüzüktür. Kooperatifin karı, tüzükte aksi belirtilmedikçe, üyeleri arasında emek katılımlarına göre dağıtılır.

en yüksek yönetim organı üretim kooperatifiüyeler genel kurulu, üye sayısı elliden fazla ise yürütme organlarının (kurulu ve başkanı) faaliyetlerini denetlemek üzere bir denetleme kurulu oluşturulur. Kooperatif üyeleri, tüm mal varlığı ile yüz borçtan sorumludur.

Ticari kuruluşlar ayrıca devlet ve belediye üniter işletmeleri olabilir.

üniter işletme - bu ticari kuruluş sahibi tarafından kendisine tahsis edilen mülkün mülkiyet hakkı olmaksızın. Mülk devlet veya belediye mülkiyetindedir ve yalnızca ekonomik yönetim veya operasyonel yönetim hakkı ile işletmeye aittir. Üniter bir işletmenin yönetim organı, yetkili veya sorumlu bir organ tarafından mal sahibine atanan bir başkandır. Kurucu belge tüzüktür. Üniter bir işletme, bu işletmeye ait tüm mülklerle ilgili yükümlülüklerinden sorumludur.

Kar amacı gütmeyen kuruluşlar tüketici kooperatifi-Üyelerin ihtiyaçlarını karşılamak için mal paylaşımı yaparak üyelik esasına dayalı olarak vatandaşların ve tüzel kişilerin gönüllü dernekleri. Tüketici kooperatifi tüzüğe göre çalışır. Kooperatif üyeleri, katkıda bulundukları mülkün sınırları dahilinde sorumludur. Girişimci faaliyetlerden elde edilen gelir üyeler arasında dağıtılır.

kamu ve dini kuruluşlar(dernekler) Vatandaşların gönüllü dernekleri, manevi ve diğer maddi olmayan ihtiyaçları karşılamak için ortak çıkarları temelinde tanınır. Bu kuruluşların üyeleri, üyelik ücretleri de dahil olmak üzere mülkiyete devredilen mülkiyet haklarını elinde tutmaz. Kuruluşların yükümlülüklerinden sorumlu değildirler.

Fon, sermaye sosyal, hayırsever, kültürel ve diğer sosyal açıdan faydalı hedefler peşinde koşan, gönüllü mülk katkıları temelinde vatandaşlar ve tüzel kişiler tarafından kurulan, üyeliği olmayan, kar amacı gütmeyen bir kuruluştur. Kurucular tarafından devredilen mallar vakfın malıdır. Bu durumda kurucular fonun yükümlülüklerinden sorumlu değildir. Vakıf, tüzük temelinde çalışır. Yaratıldığı sosyal açıdan faydalı hedeflere ulaşmak için gerekli girişimci faaliyetlerde bulunma hakkına sahiptir. Uygulama için girişimcilik faaliyeti fonlar, ticari faaliyetler yaratma veya bunlara katılma hakkına sahiptir.

kurum Ticari olmayan nitelikteki yönetim, sosyo-kültürel ve diğer işlevleri yerine getirmek için sahibi tarafından oluşturulan ve tamamen veya kısmen kendisi tarafından finanse edilen bir kuruluşu tanıyın. Kurum, sahip olduğu kaynaklarla yükümlülüklerinden sorumludur. nakit. Yetersizliği halinde pssm'nin mülkiyeti ile sorumluluğu sahibine aittir.

Ticari ve ticari olmayan kuruluşlar, kendi aralarında anlaşarak aşağıdaki şekillerde dernekler kurabilirler. dernekler ve birlikler, olmak kar amacı gütmeyen kuruluşlar ortak çıkarları temsil etmek ve korumak veya ticari faaliyetleri koordine etmek amacıyla. Üyeler, hizmetlerinden ücretsiz olarak yararlanma ve bağımsızlıklarını ve tüzel kişiliğin haklarını koruma hakkına sahiptir. Kuruluşun yükümlülüklerinden, kurucu belgelerin öngördüğü miktarda ve şekilde sorumludurlar. Dernekler (birlikler) üyelerinin yükümlülüklerinden sorumlu değildir.

Ekonomik faaliyet uygulamasında, işletmelerin gruplandırılması yaygınlaşmıştır. üretim potansiyelinin kapasitesine göre (işletmenin büyüklüğüne göre). Bu temelde, üç grup ayırt edilir - küçük, orta ve büyük. Temel olarak, işletmeleri gruplardan biri olarak sınıflandırmak için bir kriter olarak, ekonominin sektörlerine göre farklılaşan çalışan sayısı alınır, ancak iş yapılarını farklılaştırmanın uluslararası uygulamasında, aynı zamanda çıktı değeri temelinde de bölünürler. ve üretim araçlarının değeri. 1996'dan beri, Rusya Federasyonu'ndaki mevzuata göre, küçük işletmeler perakende ve tüketici hizmetleri, elliye kadar çalışanı olan işletmeleri içerir. İşletmelerin orta ve büyük olarak bölünmesi şartlıdır.

bakış açısından üreme alanları Catering işletmeleri şu şekilde sınıflandırılabilir:

imalat işletmelerinde catering işletmelerinin bölümleri;

catering işletmelerinin depo ve üretim alanları;

yemek sektörü aracıları;

doğrudan yemek işletmeleri.

GOST R 50647 “Kamu yemekleri. Terimler ve tanımlar” catering işletmeleri tür ve sınıflara göre farklılık gösterir.

kurumsal tip- bu onun görüşü karakteristik özellikler hizmet, satılan ürün yelpazesi mutfak ürünleri ve sunulan hizmet yelpazesi.

Catering işletmeleri türüne göre restoran, kafe, bar, kantin, snack bar olarak ayrılmıştır.

Restoran, ısmarlama ve markalı olanlar da dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemeklere sahip bir işletmedir; eğlence ile birlikte artan hizmet seviyesi ile şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri.

Bar, karışık, sert alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, unlu şekerlemeler ve stant ürünleri satan ve satın alınan malları satan bar tezgahı olan bir işletmedir.

Cafe - bir restorana kıyasla sınırlı bir ürün yelpazesi sunan, markalı, ısmarlama yemekler, ürünler ve içecekler satan tüketicilerin catering ve rekreasyonu için bir işletme.

Yemek odası - halka açık olan veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren, haftanın gününe göre değişen bir menüye göre yemekler üreten ve satan halka açık bir yemek işletmesi.

Snack bar - belirli bir hammadde türünden sınırlı sayıda basit hazırlık yemeğine sahip ve tüketicilere hızlı bir şekilde hizmet etmek için tasarlanmış bir işletme.

kurumsal sınıf verilen hizmetlerin kalitesini, hizmet düzeyini ve koşullarını karakterize eden, belirli bir türdeki bir işletmenin bir dizi ayırt edici özelliğidir.

İşletmenin sınıfı, işletme sahibi tarafından bağımsız olarak belirlenir. Ancak, işletmenin seçilen tip ve sınıfa uygunluğunun akredite belgelendirme kuruluşları tarafından onaylanması zorunludur. Devlet Komitesi Rusya Federasyonu standardizasyon ve metroloji için öngörülen şekilde.

Restoranlar ve barlar üç sınıfa ayrılır: lüks, üstün ve birinci. Kafeler, kantinler ve snack barlar sınıflara ayrılmamıştır.

Sınıf, aşağıdaki özelliklere uygunluklarına bağlı olarak işletmelere atanır:

iç - sofistike (lüks), özgünlük (en yüksek), uyum (ilk);

konfor - yüksek seviye (lüks), kullanılabilirlik (en yüksek, ilk);

hizmet seçimi - geniş (lüks), kullanılabilirlik (en yüksek, ilk);

yemek ve ürün çeşitleri - orijinal, rafine, ısmarlama ve markalı (lüks, daha yüksek); çeşitli (ilk);

5) içecek çeşitleri, kokteyller - geniş, ısmarlama ve markalı (lüks, daha yüksek); restoranlar için çok çeşitli karmaşık yemek pişirme seti ve barlar için basit özel yapım ve markalı (ilk).

Restoran endüstrisinin otel kompleksinin yapısal bir birimi olarak işleyişinin özellikleri şunlardır:

otel müşterilerine verilen hizmetler ek olarak;

· misafirlere kahvaltı sağlamanın maliyeti, kural olarak, bir otelde yaşama maliyetine dahildir;

· catering işletmeleri için, bir otelde konaklamak gibi bir ziyaretçi kontenjanı vardır;

Otel kompleksinin toplam kârında catering karlarının payı, diğerlerinden elde edilen karların payından çok daha yüksektir. ek hizmetler.

Restoran işinin son özelliği, mevcut durumda her zaman tipik değildir. A.L.'nin vurguladığı gibi. Lennik ve A.V. Chernyshev, sadece birkaç yıl önce, herhangi bir yönetici, bir otelin gelirinin temelinin bir restoran olduğunu ve bu kuruluş olmadan beş yıldızlı bir otelin varlığını hayal etmenin imkansız olduğunu söylerdi. Şu anda durum değişti, modern yöneticiler bir restoranda yiyecek ve içecek satışından yüksek bir gelir elde etmenin zorluğunu kendi deneyimlerinden gördükleri kadar kategorik değiller (ki bu da geleneksel olmayan yollar aramaya neden olur). tüketiciye ulaştırmak için). Günümüzde restoran artık istikrarlı bir gelir kaynağı değil, tam tersine ekonomik durum, her şeyden tasarruf etmeye zorluyor, otel sahiplerini otellerdeki restoranları kapatmaya veya kiralamaya zorluyor.

Yemek servisi- bu, otelin restoranlarında, kafelerinde veya barlarında konuklara hizmet veren, konferanslar, ziyafetler, sunumlar vb. düzenleme ve servis sorunlarını çözen otelin bir bölümüdür. Bu hizmet şunları içerir:

bulaşık yıkama ve temizleme bölümü;

restoran(lar);

ziyafet hizmeti

· oda servisi;

yemek servisi.

Mutfaküretim merkezidir. Belirli ürünlerin (yemeklerin) üretimi için siparişler, garsonlardan (derlenen ve müşterilere sunulan menü temelinde) restorandan ve önceden siparişle çalışan ziyafet salonundan gelir. Mutfakta aşçılar gerekli yemekleri hazırlar.

Genellikle mutfağın temizliği, aşçıların işine karışmamak için geceleri yapılır. Ara temizlik gün içinde gerçekleştirilir - öğle ve akşam yemekleri arasında.

Restoran- konuklara markalı ve karmaşık müstahzarlar dahil olmak üzere çok çeşitli yemekler, içecekler, şekerlemeler sağlayan bir yemek şirketi. Restoranlarda üst düzey hizmet, kalifiye şefler, garsonlar, baş garsonlar tarafından sağlanmakta ve dinlenme ve eğlence organizasyonu ile birleştirilmektedir.

Otel komplekslerinin yapısında birkaç restoran olabilir veya tek bir restoran olmayabilir. Tanınmış otel zincirlerinin bir parçası olan büyük otellerde genellikle iki restoran bulunur - modaya uygun markalı ve yiyecek ve içecek fiyatları düşük olan küçük bir restoran. Otellerdeki restoranlar hem içinde kalan misafirlere hem de halka hizmet vermektedir. Ayrıca tören ve resmi resepsiyonlar, toplantılar, konferanslar, kongreler düzenlerler, konuklara başka hizmetler sunarlar: hediyelik eşya satışı, çiçek, oda servisi vb. Çoğu restoran bir müzik programı ve konserler sunar.

Bir otel restoranında kahvaltının özelliği, hemen hemen tüm konukların hemen hemen aynı anda kahvaltı yapmasıdır. Aynı zamanda, çoğu insan işe gitmek ve hızlı hizmet beklemek için acele ediyor. Bu nedenle kahvaltıda en yaygın hizmet türü, bolluğu otelin sınıfına göre belirlenen açık büfedir.

Pirinç. Başkan Otel Restoran

Pirinç. Baltschug Kempinski Hotel'in restoranı

Pirinç. Holiday Inn Vinogradovo'da restoran

Pirinç. Metropol Otel Restoranı

Pirinç. Tatyana otel restoranı

Pirinç. Marriott Grand Hotel'in "Rus Mahzeni" restoranı

Restoranlara ek olarak, büyük bir otelin mutlaka birkaç küçük catering işletmesi vardır: barlar, kafeler, büfeler, vb.

Çubuk- konuklara çeşitli içecekler, tatlılar, tatlı yemekler ve atıştırmalıklar sunan özel bir yemek işletmesi. Barda rahat bir ortamda dinlenmek, müzik dinlemek, eğlenmek için bir fırsat var.

Bar - ziyaretçilerin tezgahta servis edildiği küçük bir restoran ve tezgahın kendisi, bar çok çeşitli karışık, güçlü alkollü ve düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, şekerlemeler üretir ve satar. ayrıca bar tezgahında veya salonda tüketimleri için koşullar yaratır.

Pirinç. Iris kongre otelinin barı

Pirinç. Otel Bar Katerina

Barlar otel binasındaki konumlarına göre sınıflandırılabilir:

· Lobi bar, toplantı ve sohbetler için uygun bir mekan olarak hizmet vermektedir. Doğru yönetim ile böyle bir bar iyi bir kazanç kaynağı olabilir;

· restoran barı, geleneksel olarak restoran iç mekanının en çekici öğesidir;

yardımcı bar - bazı büyük otellerde ek bir bara ihtiyaç vardır, bu çıkış otel binasının arka tarafında, katta yer almaktadır. Büyük otellerde birkaç tane olabilir. Burada şarap, bira ve diğer içecek stokları, konuklara doğrudan odalarda hizmet vermek için yoğunlaşmıştır;

· Ziyafet barı, ziyafet salonunda yer almaktadır. Sadece ziyafetler ve konferanslar için kullanılır. Bu etkinlikler genellikle aynı anda birçok kişiye hizmet vermeyi içerdiğinden, genellikle odanın farklı noktalarında birkaç geçici şişe masası bulunur. Kural olarak, bir ziyafet barında çok sayıda pahalı ve popüler şarap, likör, bira ve diğer içecekler bulunur;

havuz bar. Herhangi bir yüksek sınıf otel (sadece bir tatil köyü değil), konukların bir kadeh içki ile rahatlayabilecekleri bir havuz ve onunla birlikte bir bar olmadan düşünülemez;

mini barlar - konuk odalarında buzdolabı bulunan küçük barlar. Konuklara günün herhangi bir saatinde içecek sağlamak için tasarlanmıştır. Minibarın anahtarı genellikle misafirin resepsiyondan aldığı pakette bulunur. Misafir barı kullanmayacak ise bu anahtarı almayabilir. Mini barlardaki içecekler günlük olarak yenilenmekte olup, içecek ücreti ayrıca toplam faturaya dahildir;

gece barları

spor barları.

Pirinç. Ziyafet servisi

Pirinç. Savoy Hotel'in lobi barı

Pirinç. Orlyonok otelin lobi barı

Pirinç. Baltschug Kempinski otelinin lobi barı

Kafe- çeşitli yemek, ürün ve içeceklerin üretildiği ve bir restorana kıyasla sınırlı bir ürün yelpazesinde ve uzmanlık dikkate alınarak satıldığı küçük bir restoran. Kural olarak, kafelerde kahve, çay, alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, sıcak ana yemekler satılmaktadır.

Kafe, konuklara sınırlı sayıda yemek ve içecek, unlu şekerleme, ekşi süt ürünleri ile birlikte dinlenme ve eğlence sunan bir yemek işletmesidir. Yapılarındaki çoğu otel kompleksi, restoranlarla birlikte küçük bir kafeye sahip olmayı tercih ediyor.

Otel komplekslerindeki restoranlar, barlar, kafeler öncelikli olarak misafirlere hizmet verecek şekilde tasarlanmış olsa da çoğu durumda halka açıktır. Otel-kulüplerin bir parçası olan catering işletmeleri, pansiyonlar sadece misafirlerine hizmet vermektedir.

Ziyafet servisi Otelin restoran ve ziyafet salonlarında ziyafetler, konferans ve benzeri etkinliklere katılanlar için yemekler sağlar.

Pirinç. Holiday Inn Vinogradovo'da ziyafet servisi

Banket hizmetinin sağlanması iş otellerinin en önemli gereksinimlerinden biridir. Bunu yapmak için, ana restoran salonunun yanı sıra otel kompleksinde bulunan catering işletmelerinin tesislerinin bir parçası olarak, özel ziyafet salonları (belki de çeşitli kapasitelerde ve çeşitli salonlar) bulunmalıdır. farklı şekiller ziyafetler) ve ilgili bilgi ve pratik becerilere sahip personel.

Otel ziyafet hizmeti aynı anda çeşitli etkinlikler hazırlayabilir ve hatta bazen bir gün içinde düzenleyebilir. Ziyafet servisinin çalışması hem olumlu hem de olumsuz özelliklere sahiptir. Olumlu özellikler arasında artan (bir restorana kıyasla) fiyat, garantili yük (misafir sayısı) ve nispeten düşük işçilik maliyetleri bulunur. Dezavantajlar, ziyafetler için sipariş almanın zor faaliyeti ve sonuç olarak ziyafet salonlarının sık sık kapalı kalmasıdır. Bununla birlikte, küçük Avrupa otelleri bile (oda sayısı 100-150'dir) ortalama 5-10 ziyafet salonuna sahiptir ve büyük otellerde (200'den fazla oda) bu tür salonların sayısı yirmiye ulaşabilir, çünkü başarılı çalışma ile ziyafet hizmet gelir açısından (oda sayısından sonra) ikinci sırayı alabilir.

Herhangi bir ziyafetin organizasyonu, siparişin alınması ve verilmesi, ziyafet için hazırlık, hizmet içerir. Ziyafet servisine hazırlıkta organize, net çalışma, ziyafetin tüm detaylarının ne kadar ayrıntılı ve zamanında kararlaştırıldığına bağlıdır müşteri ve restoran yönetimi. Bu nedenle, ziyafetin hazırlanmasını ve misafir servisini doğrudan yönetecek kişinin bu düzenin özellikleri hakkında ayrıntılı olarak bilgilendirilmesi arzu edilir.

Banket servis siparişleri direkt olarak müdür, baş garson veya banket servis müdürü tarafından alınır. Her etkinlik için ayrı ayrı bir etkinlik siparişi verilir ve ne ve ne zaman olması gerektiğiyle ilgili ana bilgileri içerir, yani. müşteriler ve servis personeli için bilgiler. Yazılı veya sözlü olarak (ziyaret sonucunda telefonla) yapılabilir. Her durumda, aşağıdakiler üzerinde anlaşmaya varılmalıdır:

· tarih;

bir ziyafet düzenlemek için bir sebep;

etkinliğin yeri (ziyafet salonunun adı veya numarası);

hizmetin başlangıç ​​ve bitiş zamanı;

· katılımcı sayısı;

önemli kişilerin bulunup bulunmayacağı ve onlara ne tür özel dikkat gösterilmesi gerektiği;

Örnek menü

Barın çalışma saatleri

içeceklerin türü, ne zaman ve nasıl servis edilmesi gerektiği;

atıştırmalıkların ve yemeklerin servis zamanı;

masada servis detayları;

bir kişiye ve tüm ziyafete hizmet etmenin maliyeti;

· Ödeme koşulları;

Müşterinin adresi ve telefon numarası.

Tüm bu ayrıntılar müşteri tarafından onaylanmalıdır. Genellikle müşteriye siparişin iki kopyası gönderilir, bunlardan biri müşteriye yöneliktir, ikincisi imzalar ve ziyafetin organizatörlerine geri döner.

Ekteki yazıda müşteriye bu oteli tercih ettiği için teşekkür edilmekte ve otelin böyle bir müşteriye sahip olmasının önemine değinilmektedir. Çok sayıda telefon görüşmesi, ayrıntıları netleştirmenize ve davanın nasıl ilerlediği hakkında rapor vermenize olanak tanır. Müşteri tarafından belirtilen misafir sayısı, çakışma olmaması için mutlaka birkaç kez belirtilmelidir.

Bir ziyafet salonu için müşteri aramak çok özel bir prosedürdür: restoranın konumuna, faaliyet gösterdiği pazar segmentine vb. Burada herhangi bir genel tavsiye vermek zordur - hepsi ziyafet yöneticisinin müşteri bulma yeteneğine bağlıdır.

Sipariş verme ve bir ziyafet düzenlemeye gelince, bu prosedür birkaç aşamaya ayrılabilir.

1. Bir müşteriye menü, içecekler, mikrofon, film veya video kurulumu vb. teklif etmek (ve onunla tartışmak). Standart ziyafet hizmetleri seti şunları içerir:

salon kirası;

menü ve içecek seçimi;

masa ve salonların dekorasyonu;

müzik eşliğinde (müşterinin talebi üzerine);

baskı işleri (davetiyeler, misafir isimlerinin yazılı olduğu kartlar);

· hizmet.

Bir ziyafette her misafir için ayrı bir menü sağlamak mümkün değildir. Ortalama bir tada güvenmelisin. Genellikle çeşitlilik, iki olası yemekten (et veya balık, sığır eti veya tavuk) ikinci bir yemek seçimi ile sınırlıdır. Tüm konukların standart yemekleri yiyip yiyemeyeceklerinin açıklığa kavuşturulması ve gerekirse bireysel konuklar için ayrı bir menü sağlanabilmesi tavsiye edilir.

2. Menüyü, fiyatı, misafir sayısını, salondaki masaların düzenini belirleyen sözleşmenin imzalanması. Genellikle, sipariş verirken bir depozito (maliyetin %30-50'si) ödenir. Müşteri ziyafeti 3-5 günden daha kısa sürede iptal ederse, depozito iade edilmez.

Tesisi kiralamanın fiyatı genellikle siparişin maliyetine bağlıdır: sipariş ne kadar pahalıysa, kira o kadar düşük olur.

3. Ziyafetten bir hafta önce menü, gerekli sayıda servis personeli (garson) ve ekipman (masa örtüsü, tabak vb.) sağlaması gereken ilgili servislere gönderilir. Ziyafetten 2 gün önce, misafir sayısı başta olmak üzere müşteri ile nihai anlaşma yapılır. Genellikle bu sayı, %5-10'luk bir "marjla" belirlenir. Davetli sayısının ziyafetten 10 gün önce, bir hafta öncesinden, 3 gün öncesinden ve son olarak 2 gün öncesinden netleştirilmesi tavsiye edilir. Ziyafetten bir gün önce sözleşmede değişiklik yapılamaz. Ziyafet servisinin ana özelliklerinden biri, misafirlere hizmet vermek için genellikle "dışarıdan" ek sayıda garson çekme ihtiyacıdır. Bu garsonlar restorana, teknolojisine aşina değiller, birbirlerini tanımıyorlar. Bu nedenle restoran personelinin yönlendirmesi altında çalışmalıdırlar.

4. Ziyafetin başlamasından en az 30 dakika önce, ziyafet yöneticisi müşteriyi karşılar, onu ziyafet salonuna kadar eşlik eder ve onunla birlikte tesislerin, masaların hazır olup olmadığının son kontrolünü yapar, ek ekipman, yardımcı binaların (tuvalet, gardırop) yanı sıra. Alkollü içecekler müşterinin huzurunda açılır.

Önce balık, tereyağı ve taze sebzelerden oluşan soğuk mezeler, ardından et, kümes hayvanları ve av eti mezeleri servis edilir. Soğuk balık mezelerinden sonra garsonlar, soğuk et mezeleri için kullanılmış tabak ve çatal bıçak takımlarını temiz olanlarla değiştiriyor. Soğuk mezelerden sonra sıcak yemekler servis edilir, ardından birinci, ikinci sıcak yemekler, tatlılar, meyveler ve sıcak içecekler servis edilir.

Ziyafetin başlamasından 1.5-2 saat sonra, konukların sigara içebilmeleri ve dans edebilmeleri için genellikle 30-40 dakikalık bir mola verilir. Bu sırada garsonlar masaları düzenler, odayı havalandırır ve servis edilecek bir sonraki yemeği hazırlar.

Ziyafet hizmetleri için bir sipariş kabul ederken, müşteriye ziyafet mekanlarını tanıması, masaları, yerleri düzenleme planını onunla koordine etmesi önerilir. onur konukları(eğer bu masada bir ziyafet ise, o zaman kişi başına 60-80 cm normuna göre konukları her masaya ayrı ayrı yerleştirme planı), ziyafet salonunun yaklaşık tasarımı.

Sipariş sırasında konuklara aperatif kokteyli ikram edilip edilmeyeceği, dekorasyon için çiçek gerekip gerekmediği, ziyafet sırasında müzik ve dans için bir yer olup olmadığı belirtilir.

Catering satış personeline aşağıdakiler gibi uygun teknik ve görsel yardımların sağlanması çok önemlidir:

· bilgisayar, sahne, dans pisti, ışıklandırma, mikrofon, müzik aletleri ile etkinliklerin teknik donanımı;

· çeşitli masa ve sandalye düzenlemelerinin görüntüsü;

· Menüde sunulan renkli slaytlar, büfe fotoğrafları, soğuk mezeler, sıcak ve soğuk yemekler;

etkinliklere ait fotoğraf ve videolar.

Bir ziyafet siparişi, gerçekleşmeden günler önce kabul edilebilir. Sipariş alınırken yaklaşık yemek menüsü konuşulmasına rağmen, genellikle ziyafetten 2-4 gün önce müşteri ile kararlaştırılır.

Özel günlerde düzenlenen ziyafetlerde (doğum günleri, düğünler, kurumsal tatiller, yıldönümleri) etkinliğe karşılık gelen programlar hazırlanmalıdır.

Ziyafet masasında, ziyafet resepsiyonunda her katılımcının cihazına misafir yerleştirme planına göre, kural olarak, soyadını ve baş harflerini ve bazen de konukların unvanlarını gösteren bir kart yerleştirilir.

Çeşitli yıldönümleri, aile kutlamaları, sözleşmelerin imzalanması vesilesiyle ziyafetler, iş anlaşmaları yapılırken bir ziyafet-büfe de düzenlenir.

Ziyafet-büfe hizmetinin bir özelliği de konukların sandalye konulmayan masalarda ayakta yiyip içebilmeleridir. Böyle bir ziyafetin menüsünde soğuk ve sıcak mezeler, stand-up ana yemekler, tatlı ve sıcak içecekler bulunur. Atıştırmalıklar "çatalın altında" küçük porsiyonlarda servis edilmelidir, yani. Böylece onları bıçak yardımı olmadan yiyebilirsiniz. Sıcak atıştırmalıklar ve yemekler de küçük porsiyonlarda servis edilir, böylece sadece çatal kullanılabilir.

Ziyafetler-büfeler, konukların düzensiz bir şekilde konaklamasını sağlar. Ekonomiktirler: Bir ziyafet-büfede salonun eşit alanları ile, masadaki bir ziyafetten 4-5 kat daha fazla misafire hizmet verebilirsiniz.

Ziyafet-kokteyl - küçük porsiyonlarda atıştırmalıkların sandviç, kek, kurabiye vb. şeklinde sunulduğu bir ziyafet.

"Kokteyl" tipi servis yapmanın avantajı, çok sayıda mobilya, tabak, masa örtüsü gerektirmeden küçük bir odada çok sayıda misafir alabilmenizdir. Kokteyl süresi kısadır, düzenleme maliyeti diğer ziyafet türlerinden çok daha azdır. Konuklar farklı zamanlarda gelmekte serbesttir. Ziyafet masaları kurulmamıştır.

Ziyafet sırasında, yönetici mutfakla iletişim kurar: size kaç misafirin geldiğini, ne zaman servis edileceğini vb. Ziyafet servisinin bir özelliği de garsonların bulaşıkları değiştirdikten sonra salondan çıkmasıdır.

Bir ziyafete hazırlanırken, onu servis etmek için gereken garson ve diğer işçilerin sayısını belirlemek gerekir. Gerekli garson sayısı, menünün karmaşıklığına, cihaz değiştirme sıklığına, ziyafet masasının dağıtıma, servise, bulaşık makinesine, büfelere, yardımcı masaların konumuna, bulaşıkların sağlanmasına vb.

Doğrudan ziyafet gününde, yönetici veya başgarson, garsonlarla, ziyafetin kimin ve kimin onuruna veya hangi etkinliğin düzenlendiğini bildirdiği bir brifing yapar, ziyafetin başlama saatini, sayısını ve katılımcılarının milliyet, cinsiyet, yaş vb. Tarafından yaklaşık bileşimi ., garsonlara masa düzenleme planı, her birindeki misafir sayısı ve ziyafet katılımcılarını masaya yerleştirme planı hakkında bilgi verir, menüyü bilgilendirir yemek ve içeceklerin özellikleri, ziyafet sofrası düzeninin özellikleri, aperatif servis edilip edilmeyeceğini, aperatif sırasında hangi içecek ve atıştırmalıkların servis edileceğini, ne kadar süreceğini, kahve ve çayın nerede servis edileceğini, kaç sehpa olacağını belirtir. servis edilmek zorunda.

" kavramı oda servisi» bir süre bir oteldeki konuk odalarının bakımıyla ilgili olarak kullanıldı. Günümüzde daha dar anlamda kullanılmaktadır - odalara yiyecek ve içecek servisi yapmak.

Birinci sınıf bir otel, kârsız olsa bile Oda Servisine sahip olmalıdır. Ancak uygun şekilde organize edilirse bu hizmet otel gelirinin %15'ine kadarını sağlayabilir. Oda Servisi'ndeki menü genellikle sınırlıdır (bazen restorandan ayrı olarak hazırlanır), ancak lüks otellerde bu hizmet aracılığıyla restorandan herhangi bir yemeği sipariş edebilirsiniz. Yemek, gerekli yemek sıcaklığını sağlayan özel kaplarda arabalarda teslim edilir. Bu hizmetin yükünün ana kısmı kahvaltıya düşer (% 70'e kadar) ve kural olarak tüm sabah siparişlerinin 3 / 4'üne kadarı en basit "kıta" kahvaltıdır. Büyük otellerde, Oda Servisi günün her saati mevcuttur. Bu hizmette fiyatlar genellikle restoran fiyatlarından daha yüksektir.

Otel odalarında hizmet, personelin özel eğitimini gerektirir. Sadece misafirlerin isteklerinin yerine getirilmesi, sofra düzeni, yemeklerin servis sırası, servis teknikleri ile değil, aynı zamanda odadaki personel için davranış kuralları ile de bağlantılıdır. Yani, gerekli olabilecek her şeyin el altında olması gerektiğinde, kişi her zaman hazır durumda olmalıdır.

Otel müşterileri, telefonla doğrudan maitre d'ye ve ayrıca maitre d' ile sürekli iletişim halinde olan hizmetçilere sipariş verirler. Büyük otellerde siparişler bir görevli veya kıdemli garson tarafından alınabilir. Bu hizmete yönelik siparişler, konuğun menüyü ve servis zamanını işaretlediği ve akşamları dışarıdaki odasının tutamağına astığı bir kartta da alınabilir. Hizmet işinde ana şey teslimat hızıdır, bu nedenle genellikle özel bir hizmet asansörü gerekir. Bazı oteller, siparişlerin yerine getirilmesinde gecikmeleri önlemek için bu hizmet için en yoğun saatlerde asansöre özel kullanım için asansör verir.

Bir siparişi kabul ederken, aşağıdaki verilerin dikkate alınması ve kaydedilmesi zorunludur:

kahvaltı, öğle veya akşam yemeğinin servis edileceği oda sayısı;

hizmet verilen misafir sayısı;

Sipariş edilen yemeklerin, atıştırmalıkların, içeceklerin ayrıntılı adı ve miktarı;

sipariş zamanı;

sipariş zamanı.

Baş garson, siparişi kabul ettikten sonra doğrudan uygulayıcılara iletir: garson, mutfak çalışanları. Modern oteller (veya "en yeni nesil" oteller) ana mutfağa bitişik özel bir oda servisi mutfağına sahiptir. Bu, konukların özellikle oda servisine odaklanan daha çeşitli bir menü sunmalarını sağlar.

Otel odalarında servis için özel sofra takımları ve aletler kullanılır (kapaklı metal derin tabaklar, metal cezveler, çaydanlıklar, kremalar, çeşitli malzemeler, sıcak yemeklerin ve içeceklerin sıcaklığını doğrudan odada ısıtmak ve korumak için cihaz ve ekipman), dikdörtgen tepsiler, çeşitli tasarımlarda servis arabaları, hafif katlanır portatif masalar.

Birçok tanım ve tanım var yemek servisi. Ayrıca, bu işteki her uzmanın bu tür faaliyetler hakkında kendi anlayışı vardır. Yine de, deneyime dayalı bir catering tanımını vermeye çalışacağım. ortak faaliyetler Bu kavramın aslında geldiği konaklama endüstrisinde Batı yönetimi ile. Catering, çeşitli iş ritüellerini (iş resepsiyonları, sergiler, sunumlar, basın toplantıları, forumlar, kongreler, konferanslar, sempozyumlar, seminerler ve diğer etkinlikler) düzenleme ve düzenleme faaliyetlerini ifade eder.

Genellikle catering kavramı, yalnızca ziyafet hizmetleriyle ilişkilendirilir. Ancak, bu pek doğru değil.

Yemek servisi (İngilizce'den. yemek servisi) - bir kafe veya restoranın dışında yemek hizmetlerinin sağlanması. Piknik, açık hava etkinlikleri, festivaller, bayramlar, düğünler ve resepsiyonların bu hizmeti profesyonel yöneticiler yardımıyla gerçekleştirilmektedir. Catering hizmetleri, müşterilerin her yerde ve her zaman bir mini restoran ayarlamasına olanak tanır.

Catering aşağıdaki hizmetleri içerir:

önceden onaylanmış bir menüye göre pişirme;

sofra düzeni ve servis;

Mobilya, tabak ve çatal bıçak takımının sağlanması;

sağlama müzik eşliğinde;

Etkinlik mekanına gerekli her şeyin teslimi.

İkram genellikle önceden hazırlanmış ve paketlenmiş yemeklerin sunulmasını içerir.

Doğası ve catering türleri:

· odada;

Açık havada (sokakta, doğada);

· bireysel;

seyahat (örneğin, bir arabadan satıştan çıkmak);

Perakende satış.

Genel olarak, catering, bir catering işletmesidir. Amerikalılar terimi icat etti. Cater - erzak sağlamak, ziyaretçiye hizmet etmek, memnun etmeye çalışmak. Başlangıçta, kelime, bir sosyal etkinlik için yiyecek, mutfak eşyaları, içecekler ve diğer ihtiyaçları sağlayan bir kişi veya işletmeye atıfta bulundu.

"Saha servisi" - yemek hizmeti - terimi, bir sosyal etkinlik düzenlemek için yiyecek, tabak, içecek ve gerekli her şeyi sağlayan bir şirketin faaliyet türünü ifade eder. Üç ana yemek türü vardır:

tesislerde yerinde hizmetlerin organizasyonu - yemek servisine ek olarak, müşteriye uygun donanımlı bir oda (ziyafet salonu) sunulur. Bu türün geleneksel restoran hizmetiyle pek çok ortak yanı vardır, ancak bu durumda etkinlik müşteri tarafından seçilen bölgede gerçekleşir;

saha hizmetinin bina dışında organizasyonu;

müşterinin ofisine yemek teslimi.

Bu yazıda, sadece ilk iki yemek türüyle ilgileniyoruz.

İlk iki etkinlik kategorisi, düzenli tesis dışı resepsiyonlar veya ziyafetler şeklinde gerçekleştirilebilir. Aynı zamanda, akşamın düzenlenmesi için önceden geliştirilmiş projeler sunulur, oda standart olarak dekore edilir, dekora uygun tabaklar ve tekstiller kullanılır, personel yılın zamanına ve tatil yerine göre giyinir. Düzenlenen projenin konseptini ve temasını müşteri belirlediği için özel projeler müteahhit için daha yaratıcı işlerdir. "Sabit" olarak bilinen kavramsallık fikri restoran işletmesi, saha hizmetinde de yaygındır, bu nedenle müşteriye çeşitli mutfaklar, çeşitli çevre, tasarım konseptleri sunulabilir. Bu tür etkinlikler için özel olarak süslemeler yapılır, üniformalar, masa örtüleri, peçeteler dikilir, bardaklar ve tabaklar sipariş edilir.

Bu tür projelere hazırlık 1-1.5 ay sürer, özel bir proje oluşturulmasını gerektirir. çalışma Grubu ve uzun uğraşlar. Tabii ki, bu hizmet seçeneği müşteriye çok pahalıya mal olacak, ancak çok etkilidir.

Bu hizmet biçimi, yalnızca kâr getirdiği için değil, aynı zamanda kendini ifade etme, yaratıcılık ve mesleki becerilerin geliştirilmesi için bir fırsat sağladığı için organizatörlerin ilgisini çekmektedir. Profesyonellerin kendisine veya kiraladığı bölgeye gelmesi ve oldukça kısa sürede kendi kişisel restoranını düzenlemesi müşteri için çok uygundur. Bir etkinliğin kutlaması sıradan bir restoranda gerçekleşirse, atmosfer tüm konuklar için tanıdık ve hoş olmaktan uzaktır, bazıları uzun süre rahatsız olabilir. Ayrıca bir restoranı kapatıp sadece bir gruba açmak her zaman mümkün değildir. Toplanan şirketle ilgisi olmayan yabancıların varlığı da tatili mahvedebilir. En iyi seçenek- Misafirleri doğaya çıkarın veya davetli ve güler yüzlü personel dışında kimsenin olmayacağı önceden kiralanmış bir salona davet edin. Bu tür bir sipariş hem bir kuruluştan hem de bir kır evi veya başka bir mekana sahip olan ve parti vermek isteyen bir kişiden gelebilir.

Açık hava etkinliklerinin organizasyonu bir takım özel özelliklere sahiptir: her şeyi önceden hazırlamak gerekir (eksik çatal bıçak takımını veya tabak takımını getirmek imkansızdır), bu nedenle olayın tüm senaryosu dakika ve birçok ekipman tarafından imzalanır. ve envanter çoğaltılır. Her etkinlikten önce, proje yöneticisi ve yemek servisi başkanı tarafından iki kez kontrol edilen gerekli şeylerin ve ekipmanların bir listesinin yapılması tavsiye edilir.

Bugün, catering yapan otellerin teknik yetenekleri ve beceri seviyesi, kelimenin tam anlamıyla açık bir alanda bir etkinlik düzenlemenize izin veriyor. Birçok otel için su, elektrik, ısı, çatı eksikliği artık engel değil. Bu nedenle, müşterinin tesis dışı ziyafetler düzenlerken hayal gücü yalnızca bütçesiyle sınırlıdır.

Açık hava etkinlikleri için yemek hizmeti, otelin salonlarında daha önce etkinlikler düzenlemiş ve mutfağını ve hizmet düzeyini takdir edebilmiş konuklar için ek bir hizmettir. Tesis dışı ziyafet hizmetleri sipariş eden müşteriler için, organizatör olarak otel seçiminde belirleyici bir rol açık hava etkinliği otelin markası ve hizmet düzeyi tarafından sağlanmaktadır. Otele duvarlarının dışındaki etkinlikler için başvuran müşteri çevresi genellikle sabittir. Genellikle bunlar, etkinliklerini salonlarında gerçekleştirmiş olan otelin düzenli müşterileri veya ofisleri otelin hemen yakınında bulunan şirketlerdir.

Bununla birlikte, bir otel için yemek hizmetinin yalnızca eksiksiz bir hizmet yelpazesi sunan lüks bir otel imajını korumak için gerekli olduğunu söylemek, onun için karlı bir faaliyet olduğu için yanlış olur. Otelin pazardaki yüksek itibarının tesis dışı catering alanındaki başarısının anahtarı olacağını söylemek daha doğru olacaktır. Restoran işletmeciliğinde tesis dışı ziyafetler düzenlemek bir tür "akrobasi" olarak kabul edilir, pek çok otel bunu pazardaki konumlarını güçlendirmek veya yeni müşteriler çekmek için etkili bir pazarlama aracı olarak görür.

Tesis dışı bir ziyafet, her şeyin tanıdık ve her şeyin elinizin altında olduğu bir otelin salonlarında düzenlenen etkinliklerden farklıdır. Özel beceriler, organizasyon ve takım uyumu gerektirir. Başka bir deyişle, organizasyonu özel bir profesyonellik gerektirir. Böylece sadece otelin yüksek itibarı korunmakla kalmaz, aynı zamanda otel tarafından düzenlenen resepsiyonlardan birinde bir zamanlar misafir olanlardan yeni müşteriler de çekilir.

Pirinç. Seyahat acentesi "Capital Tour" çalışanları için yemek servisi

Bir otel bazında organize edilen catering'in bağımsız catering şirketlerinden önemli bir farkı veya daha doğrusu avantajı, birkaç kilit noktada yatmaktadır. İlk olarak, kural olarak, otelin çeşitli etkinlikler için özel olarak donatılmış kendi salonları vardır. İkincisi, büyük bir finansal kapasiteye sahip bir otel yapısında olan catering hizmeti, kalıcı bir personel (özellikle garsonlar ve aşçılar) tutma yeteneğine sahiptir ve ayrıca kapsamlı bir teknik tabana (komple bir profesyonel ekipman ve mobilya seti) sahiptir. yemek servisi için).

Sonuç olarak, bir iş türü olarak catering'in belirli özelliklerini belirtmekte fayda var. Tabii ki, bir restorandan uygulamak çok daha zor. Etkinlik hazırlama ve tutma teknolojisi bir restorandakinden biraz farklıdır. Restorandaki müşteriye aynı gün servis yapılıyorsa, etkinlikler için ikramda önceden hazırlanmalısınız. Bazen hazırlık süreci bir hafta veya daha fazla sürer. Aslında, catering kavramına ek olarak, catering kavramı, çeşitli etkinlik türleri için çok çeşitli ek hizmetlerin sağlanmasını içerir. Bütün bunlar ek zaman maliyetleri gerektirir. Ayrıca, restoranın çalışanlar için her gün yaklaşık olarak aynı eylem planı varsa, o zaman yemekte her şey tamamen farklıdır. Her olay kendi yolunda benzersizdir, müşteri tarafından dikte edilen kendi koşullarına sahiptir. Bir etkinliğin programı çok yoğun olabilir. Örneğin, bir şirketin kurumsal forumu bir konferans, birkaç kahve molası, seminer, yuvarlak masa, öğle yemeği, bir basın toplantısı ve sonunda samimi bir büfe içerebilir. Bir günlük programda yer alan tüm bu faaliyetler, çeşitli formlar organizasyon (farklı ekipman kullanarak) ve hizmet tarzı. Bu işte büyük ve bazen belirleyici önem, etkinlikler için özel olarak donatılmış salonlar tarafından oynanır. Tüm bu faktörlerin varlığı, otel catering hizmeti personelinden yüksek profesyonellik, verimlilik ve eylemlerin koordinasyonunu gerektirir.

Marriott Grand.ppt otelinin restoranlarından bir örnek

Otelin örnek restoranları Marriott Royal Aurora.ppt

İşletmeleri, halka açık yemek organizasyonlarını yönetme işlevlerini yerine getirmek için, benimseme ve uygulama süreci ile birbirine bağlı bir dizi özel birim olan yönetim sisteminin uygun bir yapısı oluşturulur. yönetim kararları. Toplu yemek hizmetinin ayrı bir işletmesi (dernek) ile ilgili olarak, büyük işletmeler için tipik bir atölye ve küçük işletmeler için atölyesiz bir işletme olabilir.

Kontrol sisteminin yapısının ölçeği - yapının temsilinin veya grafik temsilinin ayrıntı derecesi. Ayırt: bağlantıları yönetim organları olan yönetim sisteminin makro yapısı (tüzel kişilik olan yönetim konuları); mesostructure Meso ... .., mez (Yunancadan. mesos orta ara kısım, anlam: ortalama, orta bir konum işgal etmek veya bir şeyin ortalama, orta boyutu ile karakterize. Prokhorov A.M. Resimli Ansiklopedik Sözlük Moskova "Büyük Rus Ansiklopedisi" Yapısal birimler, bağlantıları çalışanlar (işler) olan bir mikro yapı ve yönetim araçlarından oluşan 1997. s. .421. Örneğin, Bakanlığın makro yapısı ölçeğinde yönetim sisteminin bağlantıları Ticaretin mezo yapı ölçeğinde - kamu catering derneklerinin doğrusal fonksiyonel yapısal birimleri (yönetmen ve yardımcıları departmanları: üretim, halka açık catering, ekonomik planlama, personel vb.)

yapısal alt bölüm- yönetim sisteminde orta ve mikro yapı ölçeğinde bir bağlantı, örneğin, kamu ikramının birincil ekonomik organizasyonunun işlevsel bölümleri.

Bir bağlantı, bir kontrol sisteminin, bir alt sistemin yapı oluşturan bir öğesidir. Yönetim sisteminin yapısının ölçeğine bağlı olarak, bağlantıları yönetim organları, yapısal bölümler, çalışanlar veya teknik araçlar kontrol sistemleri. Sistemin kontrol bölümünün bağlantılarına yöneticiler veya kontrol özneleri denir, sistemin kontrol bölümünün bağlantılarına kontrol veya kontrol nesneleri denir. Sistemin bir elemanını kontrol bağlantısı olarak seçmek için gerekli ve yeterli bir koşul, ona en az bir kontrol fonksiyonu atanmasıdır.

Ticaret Bakanlığı, onaylanmış genel ticaret yönetim şemasına uygun olarak, halka açık yemek yönetim sisteminin mevcut yapısının (makro yapının ölçeği) bağlantılarını belirledi:

· ana bağlantı - dernekler, toplu yemek ve ticari olmayan faaliyetler (malzeme ve teknik tedarik, inşaat, üretim ve teknolojik vb.)

· Üst düzey - Ticaret Bakanlığı, Ticaret ve İkram Bakanlığı.

Bağlantılar arasındaki ilişkiler iki tür olabilir: dikey (bağımlılık ve liderlik) ve yatay (eşit unsurların işbirliği). Dikey iletişim, doğrusal (tüm yönetim konularında zorunlu tabiiyet) ve işlevsel (bağımlılık) olarak ikiye ayrılır. belirli grup sorunlar). Yatay bağlantıları karakterize etmek için, yönetim sürecinde temas kurulan toplam çalışan sayısının bir göstergesi kullanılır.

Alt kontrol alt sistemleri arasındaki sınır, kontrol seviyesidir. Hiyerarşik olarak oluşturulmuş bir sistemde, en az iki kontrol seviyesi vardır ve bunların toplam sayısı, kontrol nesnelerinin ilişkilerinin karmaşıklığı tarafından belirlenir. alt düzey birlikte sistemin kontrollü parçasını oluşturan.

Organizasyonel yönetim yapıları için gereksinimlerin dikkate alınması gerekir.

1. Organın faaliyetlerinin içeriğini, yönetimin ana unsurlarını, amaçlarını, yöntemlerini, ilkelerini, işlevlerini, aşamalarını ve karar verme ve uygulama aşamalarını yansıtma yeteneği.

2. Esneklik - sosyo-ekonomik ve organizasyonel ve teknik koşullardaki değişikliklere cevap verme yeteneği.

3. Hiyerarşik merdivenin minimum adımları.

4. Üst yönetimden doğrudan uygulayıcılara kararların, emirlerin ve talimatların geçişi için minimum süre.

5. Örgütsel yapı departmanlar - yönetim bağlantıları arasında işlevlerin etkin dağılımını sağlamalı, işlevlerin tekrarını ortadan kaldırmalı çeşitli seviyeler, sürekli iyileştirme ihtiyacını ve olasılığını önerir.

6. Kontrol aparatının her bir alt bölümündeki yüklerin nispi tekdüzeliği, ayrı bağlantıların konjugasyonu ve birbirine bağlanması gereken basamaklar ortak hedefler belirli sorunları ve görevleri çözmek.

Yönetim yapısının oluşumunda önemli bir sorun, sadece yapının bir bütün olarak değil, aynı zamanda yönetim organlarının da oluşturulmasıdır. Yönetim organlarının yapısal bölümleri aşağıdaki gruplara ayrılabilir:

· Yönetmek hepsini yöneten çalışanlar mı yapısal bölümler yönetim organı (başkan, yardımcıları, kolej vb.);

· Sanayi yapısal bölümleri- kontrol nesnesinin ayrı bölümlerini yönetmek;

· Bölümün fonksiyonel yapıları herhangi bir yönetim fonksiyonunu uygulamak (örneğin, Ticaret Bakanlığı'nın departmanı: finans, personel, sosyal gelişim, muhasebe, kontrol ve denetim);

· Bölümün yardımcı yapıları, yönetim organının çalışmasını sağlamak (vaka yönetimi).

Toplu yemek hizmetlerinde yapının özelliklerine, ekonomik faaliyetine ve diğer faktörlere bağlı olarak doğrusal, doğrusal-fonksiyonel (birleşik), program-hedef yönetim yapıları kullanılmaktadır.

Doğrusal kontrol yapısı tüm fonksiyonların lineer birimlerde yoğunlaşması ve her çalışanın bir lidere rapor vermesi ve sadece bir liderden talimat alması ile karakterize edilir. Bu, astların çatışan ve ilgisiz görev ve emirlerin alınmasını ortadan kaldırır, çalışmalarının sonuçları için yöneticilerin sorumluluğunu arttırır.

Bir kamu catering işletmesinin yönetiminin doğrusal yapısı.

Bu yapının dezavantajı, kontrollerin her birinin, özel bilgi gerektiren işlevsel problemleri çözme konusunda nispeten daha az yeteneğe sahip olmasıdır. İşlevsel departmanlar oluşturulmadığından, yönetici, alt çalışanlar tarafından yürütülen tüm yönetim işlevleri hakkında çok yönlü bilgiye sahip olmalıdır. Bu, yöneticinin yeteneğini sınırlar. iyi yönetişim girişim. Küçük catering işletmelerinde doğrusal bir yapının kullanımı haklıdır.

Doğrusal-fonksiyonel (birleşik) yapı yönetim aparatındaki doğrusal ve fonksiyonel bağlantıların yakın bir kombinasyonuna dayanmaktadır. Doğrusal bağlantıların kararlar aldığı ve yönettiği ve işlevsel olanların tavsiye verdiği, bilgilendirdiği, koordine ettiği ve planladığı böyle bir iş bölümü sağlar. ekonomik aktivite. İşlevsel eylemlerin organizasyonu doğrusal bir ilkeye dayanmaktadır. Fonksiyonel bölümün başkanı aynı zamanda doğrudan kendisine bağlı çalışanların bölüm yöneticisidir.

Tüm fonksiyonel birimlerin başkanları aynı anda organizasyonun, işletmenin doğrusal yönetim sistemine dahil edilir. Aynı zamanda, “yönetici-ast” ilişkileri, hiyerarşik bir çizgide, her çalışanın bir kişiye karşı sorumlu olacağı şekilde kurulur. İşlevsel hizmetlerin başkanları, resmi olarak yönetim haklarına sahip olmayan üretim, ticaret ve yönetim bölümleri üzerindeki etkilerini kullanırlar.

Doğrusal-fonksiyonel yapı, büyük işletmelerde, halka açık yemek derneklerinde kullanılır. Yönetim aygıtının doğrusal işlevsel yapısı, yöneticiyi, nitelikli uzmanların gerçekleştireceği bir dizi işlevden kurtarır. Ancak, bir takım dezavantajları vardır. Dallanmış işlevsel hizmetlere sahip karmaşık üretim sistemlerinde, yöneticinin faaliyetlerini etkin bir şekilde koordine etme görevi, bir vekil kadrosunun varlığında bile daha zor hale gelir. Doğrusal-fonksiyonel yapı, fonksiyonel bölümler arasındaki zayıf yatay bağlantılar ile de karakterize edilir. Bu nedenle, genellikle bazı benzer yönetim işlevleri koordineli bir şekilde yürütülmez. Yatay bağlantıların çeşitliliği nedeniyle alınan kararları en üst düzeyde koordine etme ihtiyacı, hedeflerin uygulanmasında önemli bir gecikmeye, alınan kararların kalitesinin düşmesine ve yönetim maliyetlerinin artmasına neden olur.

Sorunlu sorunlara en etkili çözüm, program-hedef yönetim yapısı bütünleşik yönetimine dayanan üretim sistemi belirli bir hedefe yöneliktir. Program-hedef yapısının temeli, uygulanmasının organizasyonel ve uzmanlaşmış yönetimini yürüten özel olarak oluşturulmuş yönetim organlarından oluşur. hedef program. Program hedefli yönetimin kullanılması, etkin bilimsel ve teknik gelişmelerin üretim ve yönetime zamanında dahil edilmesini sağlar, program yönetim organlarını sanatçılara yaklaştırarak ve bunlar arasında doğrudan yatay bağlantılar oluşturarak üst düzey yöneticileri operasyonel yönetim işlevlerinden kurtarır, programdaki çalışmaların uygulanmasını izlemek için daha etkili bir sistem kullanmak.

Organizasyonlarda kullanılan program-hedef yönetimi türleri, toplu yemek işletmeleri proje yönetimini içerir.

Catering hizmetlerinin teknolojileri ve organizasyonu
10010365 Sosyo-kültürel hizmet ve turizm
10020062 Turizm
08050265 İşletmede ekonomi ve yönetim
turizm ve otel endüstrisi
Hizmet, Moda ve Tasarım Enstitüsü
Turizm ve Otelcilik ve Restoran İşletmeciliği Bölümü
Konuşmacı: Fominykh I.L.
Konu 2. Organizasyon yapısı
catering işletmeleri

Ders Planı
● Kamu alt bölümlerinin bileşimi
arz:
- idari binalar;
– endüstriyel tesisler;
– ticari tesisler;
- depolar;
– ev binaları;
- Teknik binalar.
● Catering işletmesinin yönetim yapısı;
● İşletmeler ağının yönetim ve yerleşim ilkeleri
Yemek servisi.
2

Bilgi, beceri ve yetenekler için gereksinimler
Öğrenci şunları yapmalıdır:
Bilmek:
– Organizasyon ve üretim yapısı
catering işletmeleri ve bağımlılığı
işletmenin türü, sınıfı ve kapasitesi hakkında;
Yapabilmek:
- Önermek en iyi seçenek organizasyonel -
catering işletmesinin üretim yapısı
işletmenin türüne, sınıfına, kapasitesine ve
üretim sürecinin doğası.
3

İçerik
İşletmenin organizasyon yapısı
yemek servisi
1. Anahtar kavramlar
2. Çalışma materyali
3. Kendi kendine muayene için sorular
4. Önerilen okuma
4

Anahtar kavramlar
FRIO - Lokantacılar ve Otelciler Federasyonu;
Maitre d', hizmet süreçlerinin yöneticisidir.
5
restoranlar ve barlar;
Üretim personeli;
Servis personeli;
Catering işletmesinin organizasyon yapısı;
Catering işletmesinin yönetim yapısı.

Girişimcilik Döngüsü
catering işletmeleri
Yasal sistem
(kontrol yapısı)
Tedarikçiler
ürünler ve servisler
kitle iletişim araçları
bilgi
6
Vergi sistemi
(kontrol yapısı)
işletmeler
yemek servisi
Muhasebe Sistemi
Ziyaretçi
yarışmacılar

İşletme bölümlerinin yapısı
beslenme
kurumsal kamu
beslenme
Kontrol
ve organizasyon
Yemek pişirme
bulaşıklar
oda
Personel için
7
Hizmet
tüketiciler
Depo
ekonomi
Teknik
bina

Üretim tesislerinin bileşimi
catering işletmeleri
endüstriyel tesisler
catering işletmeleri
boşluklar
(hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin işlenmesi)
Hazırlık
(üretim hazır)
Kasap dükkânı
Kasap dükkânı
Et ve balık dükkanı
Balıkçı
Kasap dükkânı
kümes hayvanları dükkanı
vejeteryan alışveriş
8
Et ve balık dükkanı

9
Depolamak
ekonomik
envanter
Depolama çalışması
toplar
soğutmalı
(kameralar)
Kuru depolama
Ürün:% s
Süt ürünlerinin depolanması
Sebze depolama
ve meyveler
Balık depolama
ve balık p / f
Et depolama
ve et yarı mamul ürünler
Depo bileşimi
catering işletmeleri
Depolar
POP.
soğutulmamış
(depolar)

Ticari binaların bileşimi
catering işletmeleri
10
Ziyafet salonları
alışveriş odası
antre
lobi,
giysi dolabı
ticari tesisler
POP.

Ev ve teknik bileşimi
catering işletmelerinin binaları
termal düğüm
Keten
Dinlenme tesisleri
personel
tuvalet odaları
duşlar
11
Teknik
bina
POP.
ticaret
bina
POP.
santral
Arz
havalandırma
egzoz
havalandırma

Yönetim yapısı
üretim süreci
catering işletmeleri
Müdür
Müdür
prodüksiyon için
Mutfak
Mutfak
Mutfak
Kafa üretme
12
Şef
pasta şefi
Aşçılar
şekerci
aşçı yardımcısı
fırıncı
Teknik
Personel

Birleştirmek üretim personeli

● OST 28-1-95 “Kamu yemekleri. üretim gereksinimleri
Personel"
müdür
üretme
Müdür
atölyeler
fırıncı
Mutfakla ilgili
un
Ürün:% s
13
Sanayi
Personel
deli
et
Mutfak
çalışan
Aşçı
Üretici firma
Gıda
Ürün:% s

Proses kontrol yapısı
catering Hizmetleri
(bir restoran örneğinde)
Müdür
Müdür
bakım
Salon
Salon
Salon
garson d'
14
kapıcı
Garson
Hostes
Barmen
şarap garsonu
pom. garson
Teknik
Personel

Servis personelinin bileşimi
catering işletmeleri
● GOST R 50935-96 “Genel yemek servisi. Hizmet gereksinimleri
Personel"
garson d'
Aşçı
dağıtımda
Ürün:% s
kasiyer
15
Garson
hizmet etmek
Personel
gardırop görevlisi
kapıcı
Barmen
barmen
Satış elemanı
Dükkan
yemek pişirme

16
Hizmet
güvenlik
Teknik
hizmet
Yasal
hizmet
alışveriş odası
Mutfak
Pazarlama Hizmeti
Tedarik Hizmeti
Muhasebe
Organizasyonel ve yönetsel
kamu yapısı
beslenme
Sahip
Müdür

Federasyonun organizasyon yapısı
lokantacılar ve otelciler (FRiO)
Başkan
Başkan Vekili
dış politika
Başkan Vekili
eğitim, sertifika sistemi
Başkan Vekili
bilgilendirici
siyaset, olaylar
Başkan Vekili
devlet kurumları ile işbirliği ve
projeler
Başkan Vekili
ayrı yön
Başkan Vekili
17
Başkan
koordinasyon
tavsiye
Yönetici
müdür
aparat
Sekreterlik
Koordinasyon Konseyi

Kendi kendine muayene için sorular
P.O.P.'nin organizasyon yapısı
1. İş birimlerinin bileşimini tanımlayın
Yemek servisi.
2. Kompozisyonu ve yapıyı belirleyen faktörleri adlandırın
catering departmanları.
3. İkram işletmelerinin hangi binaları bir grupta birleştirilir:
- depo;
- ticaret;
- üretme;
- ev ve teknik tesisler?
4. Proses kontrol yapısını yeniden oluşturun:
- üretme;
- bakım;
- catering işletmelerinde.
18

Önerilen Kaynaklar
1. Smagin I.N., Smagina D.A. Ticari organizasyon
catering faaliyetleri. - M.: "Eksmo" yayınevi, 2005.
– 336 s.
2. Usov V. V. Üretim ve hizmet organizasyonu
catering işletmeleri: Başlangıç ​​için bir ders kitabı. Prof.
Eğitim. – E.: IRPO; ProfObrizdat, 2002. - 416 s.
3. Skobkin S. S. Konaklama endüstrisinde hizmet uygulaması ve
Turizm: Ders Kitabı / S.S. Skobkin. - E.: Usta, 2007. - 493 s.
4. GOST R 50647-94 “Kamu yemekleri. Şartlar ve
tanımlar."
5. GOST R 50762-95 “Kamu yemekleri. sınıflandırma
işletmeler."
19

Önerilen Kaynaklar
6. GOST R 50764-95 “Yemek hizmetleri. Genel
Gereksinimler."
7. federal yasa"Tüketici koruması".
8. Dergi "Restoran Vedomosti"
9. Dergi "Modern Restoran"
10. Dergi “Genel yemek. İş ve sanat."