Analiza domačega trga gostinskih obratov. Trenutno stanje in možnosti razvoja trga gostinskih storitev

Gostinstvo ima v življenju vedno večjo vlogo moderna družba... To zagotavljajo predvsem spremembe v tehnologijah predelave hrane, razvoj komunikacij, načinov dostave izdelkov in surovin ter intenziviranje številnih proizvodnih procesov.

V skladu z mednarodnimi dokumenti so za izraz "javna prehrana" značilne tako različne definicije, kot so "načini priprave velikih količin hrane, ki se izvajajo brez predhodnega dogovora s potrošnikom" ali kot vse "vrste obrokov, organiziranih zunaj doma". Podjetja po vsem svetu Catering pripadajo javnemu ali zasebnemu sektorju. Sektor javne prehrane obsega gostinske obrate za otroke, predšolske otroke, šolarje, vojaško osebje, zapornike, starejše in bolnišnično zdravljenje ter menze za zaposlene v javni sektor... Zasebni sektor lahko vključuje tudi številna od zgoraj naštetih podjetij, pa tudi restavracije in druge vrste maloprodajnih mestih ustvarjanje dohodka. Ta sektor vključuje tudi podjetja, ki proizvajajo pripravljeno hrano, ki se prodaja po katerem koli od zgornjih kanalov.

Zaradi hitrega razvoja gostinskih mrež v zadnjih letih so nekateri informacijska področja v tem sektorju storitev niso bili deležni ustrezne pozornosti in podatki o stanju te skupine predmetov so precej heterogeni, včasih nasprotujoči si. Hkrati je javna prehrana ena izmed kritični dejavniki Celostna ocena socialno-ekonomske ravni družbe in razumevanje njenega stanja je potrebna za oblikovanje dolgoročnih načrtov tako za predstavnike industrije kot za organizacije, ki nadzorujejo objekte te panoge.

Potreba po izpolnjevanju ustreznih sanitarnih standardov v sistemu javne prehrane je trenutno splošno priznana, lahko štejemo, da ne zahteva dokazov, vsaj v zvezi z gostinskimi obrati in državnimi organi, ki se ukvarjajo s kontrolo kakovosti. živilskih izdelkov.

Sistem organizirane (javne) prehrane v Rusiji ima dolgo tradicijo. Nič manj dolgoletno tradicijo nima nadzor organizacij in podjetij, ki zagotavljajo tovrstne storitve prebivalstvu.

Do konca osemdesetih let prejšnjega stoletja je bil sistem javne prehrane v Rusiji zelo homogena masa podjetij, ki so praviloma zagotavljala družbeno usmerjene storitve.

Določena posebnost sovjetskega sistema javne prehrane je bila hkratna storitev znatnih množic prebivalstva v industriji in kmetijstvo... Hkrati so bili obroki zagotovljeni po znižanih cenah ali brezplačno. Negativna točka tega sistema je bila prisilna omejitev pri izbiri posode in s sanitarno-higienskega vidika - enostopenjska obdelava znatnih količin homogenih surovin, ki zahtevajo velike prostore in, kar je najpomembneje, potrebo po naknadno shranjevanje znatnih količin končni izdelki... Hkrati pa je bila nedvomna pozitivna stran obstoječega sistema možnost obstoja na podlagi menz specializirane preventivne in dietne prehrane v obliki ločenih prostorov ali miz.

Takrat so se javna gostinska podjetja aktivno vključevala v odhodno (izvozno) prodajo končnih izdelkov, kar je povzročalo tudi določene epidemiološke težave.

Z začetkom gospodarskih reform v ZSSR je bila javna prehrana ena od platform, na kateri so se razvili tako novi gospodarski mehanizmi kot novi odnosi med zasebnimi podjetniki in državne strukture... Zadružne kavarne so bile v poznih osemdesetih svetilniki za razvoj zasebnega podjetništva.

Vendar je bil do leta 1990 večina tega trga še vedno v lasti države.

Trenutno strukturo podjetij javne prehrane predstavljajo naslednji segmenti:

Gastronomske restavracije

· Poslovna hrana

· Hitra storitev

Socialna prehrana

Hkrati obstaja še ena klasifikacija, ki jo določa funkcionalna pripadnost podjetij. Torej v popolnoma neodvisni skupini se hrana razdeli na letala, vlake, morje in cestni promet... Hkrati je gostinstvo v hotelih vrsta dejavnosti, ki zajema različne tržne segmente. Terenska služba in kulinarična proizvodnja imata določeno specifičnost. V sistemu hitre prehrane (hitra hrana) so stacionarne ustanove in ulični kioski (tonarji). Socialni sektor je po primarni dejavnosti heterogen – šole, univerze, bolnišnice, hrana v vojski, prehrana v popravnih zavodih.

Vse to zahteva individualizacijo metodoloških pristopov tako pri organizaciji poslovanja kot pri izvajanju nadzora nad tako heterogenim okoljem.

Na primer, v Rusiji do 80 % študentov uporablja gostinske storitve, zaradi česar je naravna izbira menz v izobraževalne ustanove prostore za prehrano študentov. Vendar pa glede na različna gradiva pomemben del študentov, zlasti v velikih mestih, uporablja hitro hrano, ki ni povezana z njihovim krajem študija.

Pretežno število gostinskih obratov je skoncentrirano v osrednjem zveznem okrožju in z ozemelj Ruska federacija- v Moskvi

V Ruski federaciji so sanitarne in epidemiološke zahteve za podjetja in organizacije, ki opravljajo to vrsto storitev, predstavljene kot v neodvisnem dokumentu - "Sanitarne in epidemiološke zahteve za organizacije javne prehrane, proizvodnjo in promet živilskih izdelkov in živilskih surovin v njih" SP 2.3.6.1079-01, tako in v velikem številu specializiranih dokumentov.

Na splošno je javna prehrana na začetku 21. stoletja še naprej družbeno pomembna storitev s pomembno epidemiološko komponento.

Nov vidik javne prehrane je želja dela prebivalstva po »zdravi hrani« in oblikovanju prehrane ob upoštevanju stanja lastnega zdravja. Ta vidik, kot tudi razvoj znanosti o prehrani ljudi na splošno, od osebja javnih gostinskih obratov zahteva uvajanje novih tehnologij in prej neuporabljenih surovin, kar povzroča določene težave pri spoštovanju sanitarnega in epidemiološkega režima, saj te tehnologije so pogosto pred regulativnimi dejavniki.

Druga nova smer je razvoj sistema "corporate catering". Pri oddaji naročila sta v tem primeru kraj priprave hrane in kraj njenega prevzema ločena s časom in razdaljo, kar zahteva prilagoditev prevladujočih predstav o sistemu organizirane prehrane v okviru obstoječega regulativnega in pravnega področja.

Na splošno predstavljena gradiva kažejo na pomen preventivnih ukrepov v sistemu javne prehrane. Njihova organizacija bi morala temeljiti na sistemu doslednega delovanja tako lastnika objekta kot nadzornih organov. Ključne točke so:

· skladnost projektna dokumentacija Zahteve SanPiN

Skladnost tehnološke dokumentacije z zahtevami SanPiNs

· usposabljanje

Trenutni sanitarno stanje predmet

Organizacija nadzor proizvodnje na vseh stopnjah proces produkcije- od dobave surovin do potrošnika.

RESTAVRACIJSKI TRŽNICA KRASNODAR IN NJEGOVE DEJAVNOSTI V SODOBNI STOPNJI RAZVOJA. (SPEKT TRGA RESTORANCIJ KRASNODAR)

V začetku zime 2007 je v Krasnodarju delovalo nekaj več kot tisoč gostinskih obratov. V mestu je danes 38 restavracij (skupaj 2700 sedežev), 43 lokalov (za 1600 sedežev), 367 kavarn ter več kot 500 menz in okrepčevalnic.

V Zadnje čase v Krasnodarju so kavarne in restavracije z nacionalno kuhinjo začele pridobivati ​​vse večjo popularnost. Najbolj priljubljeni v tem segmentu so po našem mnenju restavracija Magyar, ki ponuja jedi ljudstev Donave, veriga restavracij in kavarn Lyubo-Dorogo, specializirana za rusko kuhinjo in lokalni kubanski okus v notranjosti. Visoke ocene si zaslužijo restavracija Carmelo, kavarna Fratelli, ki predstavlja italijansko kuhinjo, restavracija Peking in njeno kitajsko kuhinjo, restavracija Urartu, ki ponuja jedi kavkaških ljudstev, restavracija Chor-Minor, specializirana za tadžikistansko kuhinjo... .

Danes so po mnenju upravljavcev trga restavracij v Krasnodarju najbolj priljubljeni formati kavarne in suši bari. Poleg tega koncepti klasične restavracije doživljajo vse vrste sprememb. Tako lahko v Krasnodarju na primer zagotovo kadite v vsaki kavarni (nekatere imajo celo zelo solidne humidorje z impresivnim naborom cigar), poleg tega kavarne ponujajo solate, juhe in tople jedi ter alkohol in celo suši . Sushi običajno ponujajo v restavracijah najrazličnejših gastronomskih usmeritev.

V mestu so tudi specializirani suši bari. Povprečni račun v takšni restavraciji je tisoč rubljev na osebo. En suši z lososom v povprečju stane približno 75 rubljev, s kozicami - 85 rubljev, Philadelphia roll - 320 rubljev, solata iz morskih alg - 350 rubljev. Treba je opozoriti, da skoraj vsi operaterji japonskega restavracijskega trga kupujejo hrano od istih dveh ali treh podjetij, ki v Krasnodar prinašajo ohlajene in zamrznjene ribe in morske sadeže.

Po našem mnenju so v Krasnodarju najbolj priljubljeni večnamenski zabavni centri - to so Seven Stars, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europe, Strike in Magistral.

Zabavni center"Strike" je največji rekreacijski center v mestu, ima 16 kavarn in 1 restavracijo (restavracija Rustica, 7 kavarn s hitro prehrano Maxi-Burger, 2 športna bara, 3 kino kavarne, Lyubo- dragi ", Star Chicken, Minami suši bar in sladoledarnica Baskin Robbins).

Če je pred tremi leti račun v višini 500 rubljev na osebo veljal za nekaj nespodobnega, so danes prebivalci Krasnodarja pripravljeni pustiti veliko večje vsote v restavracijah.

Največji operaterji trga javne prehrane v Krasnodarju

"Karkoli drago"

Mreža podjetij Lubo-Dorogo združuje osem gostinskih lokalov in je največja restavracijska veriga v mestu. Veriga ima dve kavarni "Lyubo-cafe", šest hitrih kavarn "Lyubo-dorogo" in lastno pripravljalno trgovino "Lyubo-sladko". Prva točka mreže je bila odprta pred tremi leti. Za lastnike omrežij je to glavni posel... V omrežju dela več kot 200 ljudi. Glavni gost vseh točk je revni mestni prebivalec. "Lyubo-Sladko" je slaščičarna, ki pripravlja slaščice ne samo za prodajalne verige, ampak tudi za supermarkete Krasnodar.

Kavarna Lubo poleg sladic ponuja tudi jedi klasične evropske kuhinje, ponuja poslovna kosila in ima stran za suši.

Cene v meniju "Lubo-cafe" so zelo ugodne. Na voljo je večplastna omleta s šunko, paradižnikom in zeleno čebulo za 89 rubljev, palačinke z mandljevim nadevom s pomarančno omako za 90 rubljev ali ocvrt sir suluguni z zelenjavo in zelišči za 55 rubljev.

"Fratelli"

Restavracija Fratelli, katere ime je iz italijanščine prevedeno kot "bratje", pripada dvema krasnodarskima bratoma-podjetnikom. Restavracija je del holdinga, katerega glavna dejavnost je prodaja elitnega alkohola tako v segmentu HoReCa kot v maloprodaji. Holding ima v lasti tudi vinsko klet.

Cenovna kategorija, v kateri restavracija deluje, je super-premium. Po mnenju strank je to najdražja restavracija v Krasnodarju. Povprečni račun za dve osebi v restavraciji je 6,5 tisoč rubljev. Kuhinja je klasična evropska, z rahlim naklonom k ​​italijanski kuhinji, vendar upoštevajoč okus Krasnodarja. Zaradi nestabilne oskrbe s hrano iz Moskve danes nekatere artikle, na primer ostrige, restavracija kupuje neposredno v Evropi. "Ob petkih nam dostavijo serijo 200 ostrig, v soboto zvečer pa jih že zmanjka," pravi Sergej.

Restavracija Magyar deluje od leta 2001 in je specializirana za podonavsko kuhinjo. Povprečni strošek računa je 800 rubljev, če pa želite, lahko dobro jeste za 300 ali 1000 rubljev - razpon cen v meniju je zelo pomemben.

Holding "Strike" vključuje kavarne, bare, restavracije, zabavne komplekse, kegljišče, verigo igralnic in igralnih restavracij, strokovnjaki holdinga pa se ukvarjajo z gostinskimi storitvami. Pod blagovno znamko Minami se razvijajo restavracije in kavarne japonske kuhinje holdinga. Danes so štiri točke kavarne Minami.

Danes je v Krasnodarju največ Strike holdinga veliko podjetje na področju zabave in gostinstva.

Prednostne usmeritve holdinga so danes veriga restavracij japonske kuhinje Minami.

Južna akademija za gostoljubje

Leta 2004 je v Krasnodarju začela delovati Južna akademija za gostinstvo, ki združuje operaterje trga zabave in javne prehrane v mestu in regiji. Partnerji Akademije so hoteli, restavracije, kavarne, bari, igralnice, klubi, kegljišča, potovalna podjetja, pa tudi dobavitelji hrane in opreme.

Cilj Južne akademije za gostinstvo je povečati dobičkonosnost članov Akademije z izvajanjem klubskih, informacijskih, izobraževalnih, svetovalnih in drugih funkcij, civiliziran, lep in dinamičen razvoj poslovanja v gostinstvu v korist gostov. in prebivalci južne Rusije, pa tudi povečanje ravni storitev v gostinskem sektorju.

Glavne naloge Južne akademije za gostinstvo:

Spodbujanje dosežkov gostinstva - zadovoljevanje potreb članov Akademije v naraščanju profesionalne kvalifikacije in pri strokovnem komuniciranju - pomoč članom Akademije pri vzpostavljanju medsebojno koristnih poslovnih odnosov med njimi in s tujimi partnerji - usklajevanje prizadevanj z organi državna oblast ustvariti pogoje za civilizirano poslovanje na področju gostinstva - organiziranje konferenc, izobraževalnih seminarjev, tekmovanj, razstav in festivalov strokovna odličnost strokovnjaki v hotelirstvu in gostinstvu, turizmu, rekreaciji in zabavi - zagotavljanje priložnosti za klubsko komunikacijo med strokovnjaki v gostinstvu, tako med sabo kot s strokovnjaki z drugih področij poslovanja.

Do danes je Akademija izvedla več projektov, vključno z publikacijo "Karta -" Gostoljubni Krasnodar "- vizitka najboljše restavracije v mestu, ki goste in prebivalce južne Rusije obveščajo o lokaciji in pogojih storitve v podjetjih restavracijskih, zabavnih in hotelskih kompleksov. Južno-ruski forum "Donosno gostoljubje" je potekal v letih 2004-2006.

3.1 Značilnosti analize trga storitev javne prehrane
Trg je sistem odnosov, v katerem so vezi kupcev in prodajalcev tako svobodne, da se cene za isti izdelek ponavadi izenačijo. Tržnica je prostor, kjer se blago kupuje in prodaja po prosto gibljivih cenah.
Trg je najprej stičišče prodajalca in kupca; se med njima izvede menjava po dogovorjeni ceni. V tem primeru gre za prostovoljno odtujitev njihovega premoženja in prilastitev tujega. Zato trg pomeni medsebojni prenos lastninskih pravic.
Za izvedbo posla so potrebni stroški, povezani z iskanjem informacij, pogajanjem, določitvijo kvalitativnih in količinskih značilnosti kupljenega blaga ali storitev, specifikacijo in zaščito lastninskih pravic, sklenitvijo pogodbe itd. Zato lahko trg opredelimo kot zbirko transakcij. Pri menjavi poteka nekakšna obračunska in javna presoja prodanega blaga. Trg deluje kot posebna oblika medsebojne povezanosti med proizvajalci, izoliranimi v okviru družbene delitve dela, od katerih vsak deluje samostojno, na lastno nevarnost in tveganje. Družbene potrebe se ugotavljajo s pomočjo sistema cen. Posredujejo informacije, ki spodbujajo najbolj ekonomične proizvodne metode in najučinkovitejšo uporabo redkih virov. Tako trg prispeva k prerazporeditvi dohodka v korist boljših poslovnih subjektov z uporabo napredne tehnologije in visokokakovostnih virov.
V razviti industrijski družbi trg ni območje, kjer se naključno srečujejo posamezni kupci in prodajalci, temveč družbeni mehanizem, ki izvaja stalno povezavo med proizvajalci in potrošniki gospodarskih dobrin. Pomembno vlogo pri izenačevanju ponudbe in povpraševanja igra vzpostavljanje ravnotežnih cen veleprodajne stranke in prodajalci.
Razvit trg, kot veste, predpostavlja ne le trg blaga, ampak tudi trg različnih storitev. Hkrati se trg storitev obravnava kot sfera izmenjave storitev, ki so rezultat dela podjetij v neproizvodni sferi.
Trg storitev obstaja v enotnosti z blagovnim trgom in je ena od njegovih sort, ki se razvija v okviru splošnih zakonitosti tržnega gospodarstva in je podrejena tem zakonom. Hkrati ima številne posebnosti, ki določajo poseben pristop k podjetniškemu in trženjskemu delovanju, namenjenemu zadovoljevanju povpraševanja.
Glavne značilnosti trga storitev vključujejo:

Visoka dinamika tržnih procesov. Povezan je tako z dinamičnostjo povpraševanja po storitvi, na katero pomembno vpliva časovni dejavnik, kot z dinamiko ponudbe na tem trgu zaradi fleksibilnosti panožne strukture storitev.
Teritorialna segmentacija. Obrazci storitev povpraševanje in pogoji za delovanje storitvenih podjetij so odvisni od značilnosti ozemlja, ki ga pokriva določen trg. Zato je v tem primeru odločilno teritorialno (geografsko) merilo.
Lokalni značaj. Ta lastnost trga storitev je tudi posledica vpliva teritorialne posebnosti. Ob vplivu teritorialnih razmer trg storitev pridobi jasno prostorsko razmejitev, znotraj katere se družbeno-ekonomske značilnosti razlikujejo od drugih, vendar so si med seboj podobne. Lokaliziran je znotraj teritorialnih enot, čeprav je obseg teh entitet lahko drugačen.
Visoka stopnja obračanja kapitala. Je posledica krajšega proizvodnega cikla in je ena glavnih prednosti storitvenega poslovanja.
Visoka občutljivost na spremembe tržnih razmer. Nastane zaradi nezmožnosti skladiščenja, skladiščenja in transporta storitev ter praviloma zaradi časovnega in prostorskega naključja njihove proizvodnje in porabe. Ta lastnost storitev ustvarja določene težave v proizvodnji in poslovanju, saj povzroča povečane zahteve po natančnosti analize in napovedovanja povpraševanja po storitvah ter drugih dejavnikov tržnega okolja, povečuje stopnjo tveganja zaradi njihovih nepredvidljivih sprememb.
Posebnosti organizacije proizvodnje storitev. Ponudniki storitev so običajno mala in srednja podjetja različnih profilov. Posedovanje večja mobilnost, imajo ta podjetja veliko možnosti, da se fleksibilno odzovejo na spremembe tržnih razmer. Poleg tega so ponavadi bolj učinkoviti na lokalnem trgu.
Posebnosti postopka opravljanja storitev. Ta posebnost je posledica osebnega stika med proizvajalcem in potrošnikom. Takšen stik po eni strani ustvarja pogoje za širjenje komunikacijskih vezi, po drugi strani pa povečuje zahteve po strokovni usposobljenosti, izkušnjah, etiki in splošni kulturi proizvajalca.
Visoka stopnja diferenciacije storitev. Povezuje se z diverzifikacijo, personifikacijo in individualizacijo povpraševanja po storitvah. Kompleksna struktura povpraševanja vodi v nastanek novih, nestandardnih storitev, ta proces pa se vse bolj razvija, ko se povpraševanje trga zasiči. To lastnost trga storitev lahko štejemo za najpomembnejšo spodbudo za inovacijske dejavnosti na tem področju, saj iskanje nove storitve postane trajen proces.
Negotovost rezultata dejavnosti za opravljanje storitev. Rezultata dejavnosti opravljanja storitev, na katerega v mnogih primerih vplivajo osebne lastnosti proizvajalca, ni mogoče vnaprej določiti z zadostno natančnostjo. Njena končna ocena je možna šele po zaužitju storitve. Sprva je mogoče uporabiti le posredne metode njegovega določanja, ki glede na visoko občutljivost trga na spremembe tržnih dejavnikov ne dajejo vedno dovolj pravilnih rezultatov. Da bi preprečili morebitne napake, je treba uporabiti posebne marketinške tehnike: diverzificirati nabor storitev, izboljšati komunikacijsko politiko, uporabiti sodobne metode napovedovanje povpraševanja, razvoj sistema za spremljanje povpraševanja itd.

Gostinska storitev kot najpomembnejši predmet ustvarjanja dobička v kombinaciji z interesi potrošnika je posebna vrsta poslovanja - proizvodno in komercialno, tj. komercialna dejavnost pri organizaciji kolektivne rabe izdelkov (storitev) javne prehrane.
Storitve javnih gostinskih obratov morajo tako kot vsak izdelek izpolnjevati določena merila, med katerimi sta glavna: kakovost priprave izdelkov in kakovost storitve, t.j. zadovoljevanje fizioloških in kulturnih potreb potrošnikov, njihovih okusov, ustvarjanje atmosfere lagodnosti in udobja na mestih, kjer se prodaja in uživa hrana, s ciljem pritegniti čim več potencialnih potrošnikov.
V sistemu javne prehrane so najbolj razviti tržni odnosi. Prav oni tvorijo učinkovit mehanizem za zadovoljevanje potreb prebivalstva, v nasprotju s "sovjetsko dobo", ko so bile gostinske storitve usmerjene v "maso" potrošnikov, vendar niso zadovoljile potreb določenega potrošnika. Trenutno je poslanstvo javnih gostinskih podjetij zadovoljevati individualne, personalizirane potrebe prebivalstva ne le po gostinskih storitvah, temveč tudi po organiziranju prostočasnih dejavnosti prebivalstva.
V sodobnih družbeno-ekonomskih razmerah prehoda na trg se spreminja struktura, narava in kakovost storitev javne prehrane.
Odnos do potrošnika se je spremenil, saj je konkurenčnost gostinskih podjetij odvisna od kakovosti izdelkov in storitev, njihove raznolikosti, privlačnosti posameznega gospodarskega subjekta za potrošnika.
Storitve - kategorija zgodovinsko razvijajočih se, spreminjajočih se. Na eni ali drugi stopnji gospodarskega razvoja so nekatere storitve trdno vključene v življenje, postanejo tradicionalne, druge šele nastajajo.
Razvoj storitev, ki jih podjetja javne prehrane zagotavljajo potrošnikom, je objektiven in ga določajo številni dejavniki:
- prvič, razvoj storitev je postal objektivna potreba državljanov, pa tudi potrošnikov in proizvajalcev proizvodnih sredstev, ki dajejo prednost tistim obratom javne prehrane, kjer lahko dobijo večino znanih vrst storitev, ki prihranijo čas. in denar, ustvarjajo udobje in zagotavljajo kakovost porabljenih izdelkov;
- drugič, znanstveni in tehnološki napredek ustvarja vedno več predpogojev za širitev storitev na področju javne prehrane, poraja potrebo po razvoju storitev in hkrati zagotavlja razvoj storitev.
Ob upoštevanju teh dejavnikov in trendov rasti ponudbe in porabe storitev pri nas in v tujini lahko trdimo, da bo povpraševanje po storitvah preseglo povpraševanje po blagu. Vendar je treba opozoriti, da so komercialne možnosti pomemben, a še zdaleč ne edini razlog za razvoj storitvenega sektorja. Razvoj tega področja je tesno povezan z reševanjem številnih problemov socialno usmerjenega gospodarstva, v smeri katerega se razvija naša država.
V ruskem gospodarstvu iz obdobja pred reformo je bila storitvam javnih gostinskih podjetij dodeljena pasivna vloga: podjetja je izbiral potrošnik, predvsem glede na kakovost in ponudbo jedi. Trenutno je obisk javnih gostinskih podjetij neposredno odvisen od obsega in kakovosti opravljenih storitev. Kakovost storitev določa dohodek države, dobiček gostinskega podjetja, udobje, varnost in korist potrošnikov. Tu je povezava neposredna in očitna: visokokakovostne storitve pritegnejo pozornost, povzročijo, da jih želite pogosteje uporabljati.
Gostinske storitve zavzemajo vse večji delež v proizvodnem programu podjetij. Dodeljevanje gostinskih storitev je posledica njihovega pomena v sodobnega življenja potrošniki, in sicer: poleg gostinstva, prodaje izdelkov, vse večji delež v strukturi funkcij sestavljajo različne storitve, ki so temeljne, ko prebivalstvo izbira gostinske obrate.
Gostinske storitve kot npr gospodarska kategorija, ki ima potrošniško vrednost in vrednost ter je glavna funkcija javne prehrane, v teoretičnem razvoju predreformnega obdobja v Rusiji praktično ni bil upoštevan. Večina virov zagotavlja samo definicijo, določeno z GOST R 50647-94: storitev javne prehrane je rezultat dejavnosti podjetij in občanov-podjetnikov za zadovoljevanje potreb prebivalstva v hrani in prostem času.
Ta opredelitev ne odraža vsestranskosti in specifičnosti gostinskih storitev. Storitev javnega gostinskega podjetja ni le rezultat dejavnosti, temveč tudi samo delovanje, ki se kaže v organizaciji prehrane, v kakovosti izdelkov, storitev in v organizaciji prostega časa prebivalstva. Posledično se vsebina dejavnosti javnih gostinskih podjetij za zadovoljevanje potreb prebivalstva bistveno spreminja.
Bistvo gostinskih storitev je treba razumeti kot niz dejanj ali rezultat dejavnosti podjetij in državljanov podjetnikov, povezanih ali nepovezanih z izdelki javne prehrane, ki so namenjeni zadovoljevanju potreb prebivalstva v prehranskih in prostočasnih dejavnostih in so predmet prodaje in nakupa.
Obstaja veliko različnih trgov storitev s svojimi inherentnimi pogoji za oblikovanje in dejavniki razvoja gospodarskega okolja. Za vsak trg storitev in vsako stopnjo razvoja njegove konjunkture je značilna lastna kombinacija dejavnikov, ki določajo značilnosti in parametre dolgoročnih trendov, srednjeročnih nihanj in kratkoročnih sprememb, njihov relativni pomen, razvrstitev njihove interakcije z drug drugega.
Izraz konjunktura ima latinski izvor in označuje ekonomsko stanje na trgu v tem trenutku ali za določeno časovno obdobje ter odraža trenutno stanje ponudbe in povpraševanja. Konjunktura določa vrednost in konkurenčnost blaga in storitev.
Koncept tržne situacije vključuje:
- stopnja uravnoteženosti trga (razmerje med ponudbo in povpraševanjem);
- oblikovane, začrtane ali spremenjene težnje svojega razvoja;
- raven stabilnosti ali nihanja njegovih glavnih parametrov;
- obseg tržnega poslovanja in stopnjo poslovne aktivnosti;
- stopnjo komercialnega (tržnega) tveganja;
- moč in obseg konkurence;
- stanje in položaj trga na določeni točki gospodarskega ali sezonskega cikla.
Značilne značilnosti konjunkture so:
- stalna variabilnost, kratkoročna in dolgoročna nihanja kot posledica vpliva različnih dejavnikov;
- izjemna nedoslednost, ki se izraža v tem, da različni kazalci konjunkture hkrati kažejo na prisotnost nasprotnih tendenc;
- neenakomernost, ki je še posebej jasno vidna, ko spremembe različnih kazalnikov sovpadajo v smeri, ne pa v tempu (neenakomernost še zaostruje nesorazmerja v razvoju sektorjev nacionalnega gospodarstva);
- enotnost nasprotij, ki se razvija med produkcijo, predstavlja celoten proces reprodukcije, obravnavan neposredno v tržnem smislu.
Za konjunkturo je značilno predvsem razmerje med ponudbo in povpraševanjem. To razmerje se spreminja odvisno od enega ali drugega dejavnika, ki neposredno vpliva na povpraševanje ali ponudbo ali hkrati na povpraševanje v ponudbi in posledično ustvarja določene trende v blagovnem prometu. Razvoj trga poteka s stalnim premagovanjem protislovja med povpraševanjem in ponudbo, ki določa celotno dialektiko dane ekonomske kategorije.

Analiza trga javne prehrane v Rusiji
Trenutno na trgu javnih gostinskih podjetij v Rusiji ni bila razvita toga klasifikacija obratov. V svetovni praksi obstaja veliko načel za razvrščanje restavracij: po asortimanu, po kvalifikacijah osebja, po ciljna publika, po ravni cen.
V tradicionalni klasifikaciji, ki jo je določil GOST R 50762-95, so restavracije razdeljene v tri razrede: luksuzne, vrhunske in prve, od katerih vsaka ustreza določenemu naboru zahtev. Vendar se v sodobnih razmerah pogosteje uporablja nekoliko drugačna gradacija: elita, restavracije za srednji razred (demokratične) in hitra hrana.
Poleg običajnih lokalov in kavarn se je v zadnjih letih pojavila posebna vrsta gostinskih obratov - kavarne.
V strukturi mrežnega segmenta največji delež po številu lokalov zavzema segment nizkocenovne ulične hrane in hitre prehrane - 39 % oziroma 30 %, demokratični cenovni segment ima 31 % trga. . Leta 2008 je v največjih mestih Rusije delovalo 393 ruskih in mednarodnih verig gostinskih obratov (ki združujejo 3 ali več prodajnih mest pod eno blagovno znamko), v 10 pa največja omrežja predstavlja približno 30 % celotnega števila gostinskih verig, ki delujejo v Rusiji
Gostinski posel v zadnjih letih privablja vse več investitorjev od najbolj različne sfere posel. V okviru gospodarske rasti države in blaginje prebivalstva je bil trg precej privlačen. Japonski suši bari zavzemajo pomemben delež med odprtimi restavracijami v zadnjem času. Za gostinske obrate je zelo pomembna prisotnost tako imenovanega "sidra", ki zagotavlja stalen pretok strank. Zato se večina restavracij nahaja v osrednjih regijah, kar je razloženo s privlačnostjo mestnega središča za zabavo prebivalcev in gostov mesta.
Vendar pa obstajajo negativni vidiki gostinskega poslovanja. Torej v Rusiji ni resnih tržnih izkušenj v gostinskem sektorju in dolgoletnih tradicij. Poleg tega ni vzpostavljene metodološke podlage za pomoč pri poslovanju.
Strokovnjaki ugotavljajo, da so povprečni stroški restavracijskih storitev na prebivalca v Rusiji bistveno nižji od podobnih kazalnikov v drugih državah. Na primer, leta 2007 v Rusiji so bili povprečni stroški prehrane zunaj na prebivalca nekaj manj kot 4 tisoč rubljev. na osebo na leto. To je bistveno manj kot v ZDA (38 tisoč rubljev za leto 2005), Franciji (25 tisoč rubljev za leto 2005) in Nemčiji (12 tisoč rubljev za leto 2005). Takšen zaostanek v ruskih kazalnikih priča o visokem potencialu restavracijskega trga in njegovi nezadostni nasičenosti.
Tabela 1. Povprečni stroški na prebivalca za obroke zunaj doma v različne države, tisoč rubljev. na osebo na leto

Struktura trga se je spremenila v različne faze njen razvoj. V prvi polovici devetdesetih let prejšnjega stoletja so bili nesporni vodilni na trgu kioski in stojnice ter drage restavracije. In to je natančno ustrezalo strukturi družbe, ki je bila razdeljena na zelo bogate in zelo revne.
Trajna gospodarska rast, ki je sledila, je povečala blaginjo in življenjski standard srednjega razreda, ki je začel aktivno dohitevati. Posledično so v zadnjih letih in do začetka svetovne finančne krize glavni prispevek k razvoju trga prispevala podjetja demokratičnega segmenta: kavarne, casual dining restavracije, hitre casual restavracije.
Hkrati se je najbolj dinamično razvijal segment hitre prehrane, njegova letna rast pa je bila po ocenah DISCOVERY Research Group 20-27-odstotna. Po drugi strani pa je segment elitnih restavracij upočasnil svojo rast.
V regijah je bil tudi trend aktivne rasti trga, saj je zdaj zaradi vse večje konkurence, visoke konkurence v Moskvi precej težko ustanoviti podjetje. najemnine in pomanjkanjem usposobljenega osebja. Tako je Moskva nekaj let pred drugimi regijami v razvoju in je že šla skozi fazo intenzivne rasti. V zvezi s tem je bila stopnja rasti moskovskega trga v letu 2007 že nižja od enakega kazalnika za Rusijo.
... Trenutno je trg zelo razdrobljen, s precejšnjim deležem posameznih gostinskih obratov. Po ocenah RosBusinessConsulting je konec prve polovice leta 2008 10 največjih verig predstavljalo približno 30 % celotnega števila gostinskih verig, ki delujejo v Rusiji. Največji potencial pa imajo mrežni koncepti, ki bodo svoje položaje krepili tudi v prihodnje.
Tudi mrežni segment ruskega gostinskega trga je močno razdrobljen. Prve združitve in prevzemi na ruskem trgu javne prehrane so bile zabeležene že leta 2005. Mreže, kot so Rostiks in KFC, Five Stars in Prime in druge, so združile svoja prizadevanja, vire in ugled za učinkovitejše delovanje na trgu. Trend konsolidacije trga se bo v prihodnjih letih še povečal.
Začetek krize je vplival na prerazporeditev deležev med akterji v različnih cenovnih segmentih trga. Tako so se prihodki restavracij višjega cenovnega segmenta od novembra 2008 do marca 2009 zmanjšali za 20-30 %, prihodki nizkocenovnega segmenta pa so se povečali za enak vrstni red. Srednji cenovni segment je razmeroma stabilen in bo po izginotju učinkov krize še naprej rasel.
V prvem četrtletju 2009 se je trg nekoliko povečal v primerjavi z enakim kazalnikom preteklega leta. Stopnja rasti je bila le 8,4-odstotna, v zadnjih 9 letih se je ta številka ohranjala na ravni 30-odstotne.
Razlog je bilo upadanje zanimanja za prehranjevanje zunaj srednjega razreda, ki ga je prizadela gospodarska kriza. Večina restavracij je namenjena predstavnikom srednjega razreda. Posledično se stopnja rasti gostinstva upočasnjuje. Po podatkih raziskovalnega podjetja Comcon je v prvem četrtletju 2009 restavracije redno obiskovalo 14,7 % Moskovčanov, v enakem obdobju leto prej pa 21,3 % (slika 3). Medtem so obiskovalci tudi najboljših restavracij začeli varčevati pri hrani. Strategija gurmanov je prehod na cenejše alternative evropskim vinom iz Čila ali Avstralije. In namesto staranega žganja lahko pijete tudi vodko – že na alkoholu se račun prepolovi. Trend, da je modno biti drag, je minil. Zdaj bodo obiskovalci bolj pozorni na kakovost kulinarike.
Tudi ljudje, ki si lahko privoščijo star način življenja, začenjajo varčevati, čeprav jih kriza ni prizadela. Zaradi tega se je promet v gostinskem premium razredu zmanjšal za četrtino.
Kriza je prizadela vrhunsko gostinstvo in pomagala nizkocenovnim obratom. Promet dragih moskovskih restavracij se je zmanjšal za 25-30%. Poleg tega se je zmanjšal povprečni račun v restavracijah in zmanjšalo število obiskovalcev.
Medtem pa v verigah restavracij in kavarn povprečja cenovna kategorija, pa tudi v majhnih gostinskih lokalih z ugodnimi cenami se obisk ni zmanjšal, ampak se je nekje celo povečal.

Tako se v segmentu hitre prehrane število obiskovalcev ni zmanjšalo, čeprav se je povprečni ček zmanjšal za 4 %. Temu pravimo "sindrom šminke": med ameriško veliko depresijo je zmagalo več trgov, kot je trg poceni kozmetike. V vlogi glavne "šminke" v krizi je McDonald's: v ZDA je veriga oktobra 2008 dosegla rekordno mesečno rast v višini 8%. Čisti dobiček ameriške verige restavracij s hitro prehrano se je v letu 2008 skoraj podvojil. V to smer,
dobiček restavracije hitra hrana leta 2007 dosegel 4,3 milijarde dolarjev namesto 2,4 milijarde dolarjev. Kljub krizi namerava McDonald'sova mreža v letu 2009 odpreti 240 novih restavracij. Restavracije bodo odprte predvsem v Španiji, Franciji, Italiji, Rusiji, na Poljskem.
Omeniti velja, da je za leto načrtovani razvojni program v Evropi največji v zadnjih 5 letih: v zadnjih letih se je McDonald's osredotočil na povečanje donosa na obstoječe točke.
Tudi v Rusiji se ta veriga še naprej razvija, medtem ko se načrti za odpiranje novih točk verige ne spreminjajo, podjetje je pripravljeno vložiti 30 milijonov dolarjev v 30 novih ruskih restavracij
Glavni problemi, ki jih morajo lastniki verig javne prehrane reševati v času krize, so: pomanjkanje kadra, naraščajoče cene hrane in šibek razvoj franšizinga v Rusiji.
Toda glavna težava trga je iskanje prostorov, ki izpolnjujejo potrebne parametre in se nahajajo na mestu z velikim prometom.
To pojasnjuje zanimanje lastnikov te industrije nakupovalna središča- razpoložljivost prostora in visok pretok obiskovalcev. Odpiranje obratov v posameznih stavbah ovirajo visoke cene nepremičnin.
Hkrati ima kriza tudi pozitivne vidike za trg javne prehrane: kriza je dala trgu nov zagon za razvoj s preusmeritvijo povpraševanja po hrani v cenejši segment. Da bi se prilagodili trenutnim razmeram, igralci revidirajo obstoječe strategije razvoja: iščejo nove dobavitelje, dogovarjajo se o znižanju najemnine, optimizirajo kadre.

Načini razvoja restavracije na trgu gostinskih storitev

Tehnike trgovanja v restavraciji

Merchandising je dejavnost gostinskega podjetja za povečanje prodaje lastne proizvodnje, kupljenega blaga in storitev.
Koncept merchandisinga se včasih zoži na tehnologijo razstavljanja blaga. Vendar je ta koncept širši in vključuje vsestranske dejavnosti, katerih cilj je povečanje produktivnosti, izboljšanje donosnosti maloprodajnega prostora. Osnovna pravila: prodajte želeni izdelek; v pravo mesto; ob pravem času; v pravi količini in po pravi ceni.
Trženje izdelkov je prav tako pomembno kot blagovna znamka izdelkov, zunanje oglaševanje ali vodenje promocij. Dejstvo je, da je merchandising skupek ukrepov, katerih cilj je promocija določenega izdelka, blagovne znamke, embalaže v trgovalni prostor- tj. na mestu, kjer ima prodajalec zadnjo priložnost:
· Pokažite izdelek kupcu;
· Vplivati ​​na njegovo izbiro;
· Spodbudite ga, naj kupi več enot izdelka.
Neuporaba te priložnosti pomeni prostovoljno zavračanje izboljšanja podobe izdelka v očeh kupcev, kar kupcu omogoča, da daje prednost konkurenčnim izdelkom.
Profesionalni merchandising je sposoben:
- pomagati obiskovalcem, da se počutijo bolj sproščeno in svobodno pri izbiri blaga;
- upravljati pozornost kupcev in oblikovati poti njihovega gibanja;
- zmanjšati stroške, povezane z oglaševanjem in svetovanjem kupcem pri izbiri blaga;
- učinkoviteje izrabljati prodajne prostore;
- povečati promet na drobno.
V ta namen restavracija uporablja različne tehnike trgovanja:
-estetsko oblikovanje jedi, koktajlov, mešanih pijač;
-uvajanje novih načinov serviranja jedi;
-organizacija predstave v procesu kuhanja in strežbe jedi, pijače;
-razburjenje v dvorani;
-prepričljiva prodaja;
- predlaganje gostom izbire alternativnih vrst izdelkov in storitev.
Estetska zasnova jedi, koktajlov, mešanih pijač pomaga učinkovito vplivati ​​na potrošnika za povečanje prodaje. Vpliv na potrošnika se začne takoj ob vstopu v restavracijo ali lokal: ponudba zbirnih vin na mobilnih vozičkih ali v posebnih omarah; uporaba sodobnih oblikovalskih trendov pri postavitvi miz; organizacija solatnih in desertnih barov v dvorani; postavitev svežega sadja in barvito okrašenega koktajla dneva v baru; serviranje sadja v bučni vazi, punč v lubenici, koktajl v zamrznjenem kozarcu.
Tehnike merchandisinga se uporabljajo pri organizaciji postrežbe gostov v dvorani. Na primer, jed, pripravljeno za celotno podjetje, prinesemo v dvorano, jo razporedimo na zložljiv pladenj in postrežemo gostom.
Glavni razlogi, zakaj je restavraciji donosno kuhati jedi v jedilnici pred gosti, so: želja po prebujanju apetita, povečanju zanimanja za restavracijo in povečanju prodaje dragih jedi. Da bi pritegnili pozornost gostov na te jedi, je treba v meniju dati pravilen opis in fotografije le-teh, usposobiti osebje. Za pripravo jedi pred obiskovalci vabijo izkušene kuharje in vodjo proizvodnje.
V prisotnosti gostov poteka tudi flambiranje drugih jedi in sladic. Kuhanje neposredno v dvorani izvaja kuhar ali natakar z uporabo razstavnih elementov. Kuhanje koktajlov s tehnikami sežiganja je učinkovita metoda vplivanja na goste restavracije, v oddajo pritegnejo izkušene barmane, ki te tehnike tekoče obvladajo.
Glavne metode kampanje v gostinski dvorani so: fotografije jedi, postavljenih na mize; postavitev solatnih in sladic na najbolj vidno mesto; izdelava predstavitve; vključno s kozarcem vina ali šampanjca na meniju nedeljskega kosila; ureditev alkoholnih pijač v barski vitrini z nalepko gostom; zbiralna ponudba vin in dekantiranje.
itd.................

Splošno pozornost zadnjih mesecev pritegne previden odnos restavratorjev in gospodarskih subjektov do napovedi analitikov in strokovnjakov o načinih razvoja domačega trga blaga in storitev. Ta problem bi rad analiziral na primeru krize iz leta 1998 in glavnih dejavnikov, ki so takrat vplivali na scenarij nadaljnjega razvoja trga HoReCa v Rusiji in vektorje nadaljnjega razvoja trga storitev javne prehrane. Za restavratorje in poslovneže, ki se z javno gostinstvom poklicno ukvarjajo manj kot 10 let, je bistvo problema postkriznega razvoja panoge praktično nerazumljivo. Toda hkrati je trg javnih gostinskih storitev v Rusiji po krizi leta 1998 pridobil veliko več plusov kot minusov in na splošno se je zelo spremenil in prejel zagon za razvoj za desetletje vnaprej. Razmislite o možnostih restavracijskega poslovanja sedanji fazi razvoj ruskega gospodarstva. Morda bodo najbolj na udaru restavracije brez obraza in premišljenega koncepta, ki se tako ali drugače odpirajo po vsej državi. Ogromno je tudi restavracij, ki so po svoji okolici in razumevanju gostinskega poslovanja na ravni poznih 80. let 20. stoletja. S svojimi rešitvami, tako kulinaričnimi, servisnimi kot interierji, so s svojo “pop kulturo” in brezosebnostjo tako nagriznili, da v “težkem” času ne bodo izbrani v nobenem primeru. Če pride do dejstva, da ljudje še vedno začnejo natančneje gledati na višino računa v restavraciji in so bolj selektivni glede kraja bivanja, bodo restavracije, ki so jih odprli amaterji ali so v bistvu zastarele, brez dela. Področja, ki jih zasedajo, so neustrezna poslovnim realnostim, izdelek, ki ga proizvajajo, pa je moralno in fizično zastarel. Verjetno je napočil čas, da ponovno opremijo in korenito spremenijo svoje načrte ter začrtajo strateške usmeritve restiliranja. Dobre, kakovostne gurmanske restavracije in resne, ugledne gurmanske restavracije bodo verjetno upočasnile rast, a vseeno ostanejo na površini. Želja in zmožnost podjetja, da ima stroške reprezentance in da vodi vse vrste sestankov in pogajanj s strankami in partnerji, bi se morali odvijati na tovrstnih dogodkih. Restavracije za fine dining so dober izdelek, če ga vodijo profesionalci in kreativni kuharji, ki jih pravzaprav uporabljajo stranke. V zmernih količinah so drage in kakovostne restavracije v Rusiji vedno povprašene, zlasti v poslovnem okolju.

Če se struktura nabavnih cen v Rusiji za glavne vrste surovin, kot so meso, ribe in mlečni izdelki, spremeni, se lahko nenadoma na sceni pojavijo restavracije, ki promovirajo koncept "zdrave prehrane". Vsak Rus ve, kaj je zdrava prehrana in lahko ure in ure govori o njenih prednostih, v resnici pa z rubljem glasuje za klobase in cmoke. Če se spremenijo razmere na trgu mesa in mesnih izdelkov ali se kakorkoli spremeni uvozna komponenta, bodo »bio-eko-makrobiotične« ideje prišle na trg ob pravem času. Zvišanje cen mesa bo strankam restavracij omogočilo, da v celoti izkusijo užitke zdrav načinživljenje. Tudi na to moraš biti pripravljen.

Tapas bari so morda najbolj podcenjena oblika restavracij na ruskem restavracijskem trgu. Zelo eleganten format, ki se že na več načinov uporablja v trendovskih restavracijah in v paketih sodobnih gostinskih podjetij, ki se ukvarjajo z banketnimi dogodki. Majhne elegantne predjedi, ki jih postrežejo izmenično ali v kompletih z vinom ali šerijem, so najbolj priljubljena kulinarična tradicija v Španiji. V takih krajih je običajno dolgo sedeti, klepetati, jesti in piti. Toda oblika in metodologija zagotavljanja storitve je tako nevsiljiva in elegantna, da naročnik niti ne opazi, kako poje dva do trikrat več kot v preprosti restavraciji, kjer mu z jedilnika postrežejo natakarji s polnimi obroki na posameznika. ploščo. Podjetniška in družabna gostinska ponudba je najbolj obetaven segment na svetu socialnih programov in "Nacionalni projekti", ki so postali temelj naše države. Seveda organizacija prehrane za delovne kolektive, otroška in šolska prehrana, obroki v zdravstvene ustanove in druge proračunske in državne usmeritve bodo najverjetneje zelo aktivno asimilirane in razvijane.

Klubska mesta - analogi družbenih omrežij, ki bi lahko postali nadaljevanje modela komunikacije sodobne mladine v virtualnem prostoru, bodo verjetno v bližnji prihodnosti vstopili v areno. Velika količina Mladi pomanjkanje komunikacije v vsakdanjem življenju nadomestijo z urami komuniciranja na internetu s sošolci, kolegi in preprosto neznanimi ljudmi. Toda že se je pojavila težnja, da so takšni "interesni klubi" vse pogosteje začeli čutiti potrebo po prenosu virtualne komunikacije na resnično življenje... In vse pogosteje so se začeli poskušati srečati s člani družbenih omrežij in različnih forumov. Verjetno bodo ustanove, ki lahko postavijo takšno ideologijo v središče svojih konceptov, lahko pritegnile pozornost potencialnega občinstva.

Torej, ko govorimo o možnem vplivu gospodarske krize na razvoj restavracijskega trga v Ruski federaciji, bi rad orisal glavne obete. Gostinska dejavnost, tako kot celoten sektor gospodarstva, povezan z javno prehrano, najbolj napreden, napreden in mobilen v celotni panogi trga storitev. V živilstvu in gostinstvu so največkrat vključeni mladi in energični menedžerji, ki iz dneva v dan delajo z velikim številom zelo različnih ljudi in jim zagotavljajo svoje storitve. Ljudje v gostinstvu so skoraj vedno odporni na stres, optimistični in pozitivni v svojih mislih. Niso se vajeni zanašati na zunanje dejavnike, ampak vedno poskušajo prehiteti dogodke. Na trgu gostinskih storitev, zlasti v segmentih tistih področij, kjer so se pametni menedžerji naučili zaslužiti, zelo jasno razumejo vse subtilne nastavitve in značilnosti svojega poslovanja ter načine strateški razvoj določen model upravljanja. Restavratorji, predvsem izkušeni, so najprej zelo subtilni psihologi. Kot je v svoji knjigi zapisal en ameriški sociolog, lahko dober izkušen natakar v gostinstvu po 5-7 minutah komunikacije z obiskovalcem določi višino svojega dohodka z natančnostjo 200 dolarjev. In v mnogih pogledih se strinjamo, da je prav ta industrija v svoje vrste sprejela najbolj neodvisne, ustvarjalne in sposobne doseči rezultate ljudi. Poleg tega je gostinski trg dobro obveščen, ima globoke osebne stike in poznanstva glavnih akterjev med seboj ter horizontalne vezi znotraj skupnosti. Združenja in zveze ter regionalne mreže združenj restavratorjev po Rusiji in CIS bodo verjetno zavidale številne javne in poklicne skupnosti pri nas. Vsi ti dejavniki nam omogočajo, da sicer zadržano, a vseeno optimistično, gledamo v prihodnost.

Programi gospodarskega razvoja države najpogosteje opisujejo prav tista področja, na katera je gostinstvo v veliki meri povezano. To je razvoj" Nacionalni projekti», razvoj socialnega gostinstva, razvoj sistemov in infrastrukture turističnega kompleksa ter privlačnost Rusije za vstopni turizem. To so metodologije za razvoj urbanih območij in regij, to so programi za izboljšanje kakovosti življenja vsakega Rusa, to so številni projekti, tako na področju razvoja športa, množične gradnje, splošnega načrtovanja in urbanega razvoja po vsej Rusiji. Zato sta gostinstvo in gostinstvo popolnoma v koraku s časom in ustrezata glavnemu toku ideološkega razvoja države.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študentje, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki uporabljajo bazo znanja pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Podobni dokumenti

Upoštevanje mehanizma upravljanja gospodarskih dejavnosti restavracije, značilnosti gospodarska dejavnost gostinskih obratov. Metode za analizo in načrtovanje kazalnikov na območjih komercialne dejavnosti restavracija "Persona".

seminarska naloga, dodana 18.12.2008


Organizacijska struktura restavracija, poslovna področja in sistem upravljanja s kadri. Analiza gospodarska dejavnost gostinskih podjetij, njena likvidnost in finančna vzdržnost... Organizacija dela sprejemne službe.

poročilo o praksi, dodano 12.8.2012


Opis izdelkov in asortimana javnih gostinskih obratov. Značilnosti usmeritev podjetja in njegovih finančna ocena... Značilnosti dela javnih gostinskih podjetij, kot jih ponazarja restavracija Ruchey. Analiza ekonomskih kazalnikov.

seminarska naloga, dodana 21.10.2010


Analiza proizvodnih in tehnoloških dejavnosti podjetja "Argo", restavracija "Argo". Splošni pogoji do gostinskih storitev. Analiza gospodarskega in finančnega stanja podjetja. Ocena premoženja in finančnega stanja.

seminarska naloga dodana 17. 12. 2014


Analiza trga trgovine in javne prehrane ter možnosti za njegov razvoj. Značilnosti restavracije in njenih poslovnih procesov. Analiza kazalnikov, ki označujejo učinkovitost dejavnosti, uporaba uporabljenih programskih izdelkov v dejavnosti.

diplomsko delo, dodano 10.12.2012


Analiza tehničnih in ekonomskih kazalnikov hotelskega kompleksa. Izračun in izbor komercialne opreme. Tehnološki izračun dela restavracije pri hotelu in organizacija strežbe. Projektiranje javnih gostinskih obratov.

diplomsko delo, dodano 29.12.2016


Splošne značilnosti dejavnosti OOO "ARGO". Ekonomske značilnosti najbolj pomembne organizacije ekonomski kazalniki dejavnosti LLC "ARGO", finančni kazalniki podjetja za obdobje 2008. Pregled likvidnosti bilance stanja, priporočila.

poročilo o praksi, dodano 05.06.2010

OPOMBA

Tečajno delo "Analiza dejavnosti trgov javne prehrane v Kazanu in možnosti za njihov razvoj", ki ga je izvedla Olga Baeva.

Predmetno delo je narejeno na 38 straneh, vključuje 8 tabel, 16 literaturnih virov in eno aplikacijo.

Raziskovalni objekt seminarska naloga je tržnica javne prehrane v mestu Kazan.

Za dosego cilja študije so bile zastavljene in rešene naslednje naloge:

Razmisliti o glavnih smereh povečanja učinkovitosti javnega gostinskega podjetja "Tinkoff". Pri predmetu so bile uporabljene metode statistične, finančne, ekonomske analize. Kot rezultat študije je bilo ugotovljeno, da je promet organizacije praktično omejen z okvirom določenega segmenta, za katerega je značilen ozek krog strank; kazalnik produktivnosti ima negativen trend zniževanja (v primerljivih cenah), saj osebja ne zanimajo popolni donos in rezultati dela; raven stroškov proizvodnje in prometa kot odstotek prihodka je visoka. Za odpravo teh pomanjkljivosti je treba izvesti celo vrsto medsebojno povezanih ukrepov za povečanje prometa, iskanje novih trgov za izdelke, izboljšanje porabe kadrov in osnovnih sredstev ter znižanje stroškov. Rezultate te študije lahko uporabljajo podjetniki na tem področju.

IZVLEČEK

Tečajno delo "Analiza trgov javne prehrane Kazana in možnosti njihovega razvoja", ki ga izvaja Olga Baeva. Predmetno delo je izvedeno na 38 straneh, vključuje 8 tabel, 16 referenc in eno prijavo. Predmet študija predmeta je trg javne prehrane v Kazanu. Cilj predmeta je preučiti značilnosti trgov javne prehrane v Kazanu in možnosti njihovega razvoja.

Za dosego ciljev študije so postavili in rešili naslednje naloge:

Opravljati tržno in gostinsko industrijo ter njene možnosti razvoja;

Preučiti značilnosti podjetij v živilskem sektorju;

Upoštevati metode analize in vrednotenja podjetij javne prehrane;

Za podajanje splošne značilnosti restavracije.

analizirati kazalnike, ki označujejo dejavnost restavracije;

Razmisliti o osnovnih smereh povečanja učinkovitosti dejavnosti javnih gostinskih podjetij "Tinkoff". Pri tem delu smo uporabljali metode statistične, finančne in ekonomske analize. Rezultat študije je razkril, da je promet organizacije praktično omejen na določen segment, za katerega je značilen ozek krog strank; uspešnost je imela negativen trend padanja (v primerljivih cenah), saj osebja ne zanimajo celoten učinek in rezultati dela; raven stroškov proizvodnje in prometa kot odstotek prometa je visoka. Za odpravo teh pomanjkljivosti je treba izvesti celoten kompleks medsebojno povezanih ukrepov za povečanje trgovine, iskanje novih trgov, izboljšanje izkoriščenosti osebja in osnovnih sredstev, zmanjšanje stroškov. Rezultate te študije lahko uporabljajo podjetniki na tem področju.

UVOD …………………………………………………………………………………… ... ……………………………… .7 1.1 Analiza trgovine in trg javne prehrane ter možnosti za njegov razvoj ……………………………………………………………………… ............ .. 7 1.2 Značilnosti gostinske sfere ........................................................ 12 2.Analiz DEJAVNOSTI RESTAVRACIJA "Tinkoff" podjetje "Tinkoff" G. KAZAN ......... ………………………………………………………………… … .15 2.1 Splošne značilnosti restavracije …………………………………………………………… ..15 2.2 Analiza kazalnikov, ki označujejo dejavnost restavracije …………… .17 ZAKLJUČEK … ………………………………………………………………… .35 SEZNAM UPORABLJENE LITERATURE …………………………………………… .37

UVOD

Relevantnost raziskav. Organizacije, ki opravljajo gostinske storitve, tako kot vsako drugo podjetje, delujejo v nenehno spreminjajočem se okolju – spremembe zakonodaje, obdavčitve, političnega okolja; stalna rast cene in tarife; nihanja ponudbe in povpraševanja; novi trendi v okusih itd.

Vlade Kazana, Republike Tatarstan in lokalne uprave razvijajo programe na področju potrošniškega trga, da bi ohranile pozitivne trende v razvoju trgovine in javne prehrane.

Nadaljnji razvoj podjetij na tem področju vključuje oceno doseženih rezultatov in na tej podlagi razvoja učinkovite načine njihov kasnejši razvoj.

Najpomembnejša osnova za sprejemanje odločitev lastnikov podjetij je analiza dejavnosti organizacije, ki bi morala biti usmerjena v ugotavljanje rezerv za izboljšanje kazalnikov uspešnosti in odpravljanje pomanjkljivosti. Predmet analize so organizacijska in ekonomska razmerja, povezave in odvisnosti gospodarskih pojavov in procesov, ki tvorijo rezultate delovanja subjektov živilskega sektorja. Glavni cilji poslovnega upravljanja so: povečanje dobička, povečanje delovne učinkovitosti, doseganje trajnosti, izboljšanje finančno stanje, pridobivanje konkurenčnih pozicij, optimizacija stroškov itd.

Namen predmetnega dela je preučiti značilnosti trgov javne prehrane v Kazanu in možnosti za njihov razvoj.

Analizirati trg trgovine in javne prehrane ter možnosti za njegov razvoj;

preučiti značilnosti gostinskih podjetij;

Razmislite o metodologiji za analizo in vrednotenje dejavnosti javnih gostinskih podjetij;

daj splošne značilnosti restavracija;

Analizirati kazalnike, ki označujejo dejavnosti restavracije;

Razmisliti o glavnih smereh povečanja učinkovitosti javnega gostinskega podjetja "Tinkoff".

Predmet predmetnega dela je trg javne prehrane v mestu Kazan.

Predmet predmeta je analiza dejavnosti trgov javne prehrane v mestu Kazan in možnosti za njihov razvoj.

Struktura predmeta je sestavljena iz uvoda, dveh poglavij, zaključka, seznama uporabljene literature.

1. TEORETIČNE OSNOVE JAVNIH GOSTINSKIH PODJETJ

Analiza trga javne prehrane in možnosti za njegov razvoj

Na splošno industrija Trgovina in gostinstvo V zadnjih letih se razvija dinamično in praktično zagotavlja najvišjo raven uspešnosti v primerjavi z drugimi sektorji gospodarstva.

Obseg prometa maloprodaja v Rusiji leta 2015 znašal 5597,7 milijarde rubljev. proti 4529,3 milijarde rubljev. v letu 2014, in gostinski promet - 237,0 in 187,3 milijarde rubljev. oziroma . Po podatkih, ki jih je časniku Realnoe Vremya posredoval izvršni odbor Kazana, se v letu 2016 kljub histeriji lastnikov obratov v letu 2015 in pesimističnim napovedim število obratov ni zmanjšalo, temveč celo povečalo. Leta 2014 je bilo v glavnem mestu Republike Tatarstan 1.383 gostinskih obratov, v letu 2015 je trg pokazal 8,75-odstotno rast, njihovo število pa se je povečalo na 1.504. Leta 2016 je po podatkih kabineta župana Kazana dosegel 1570 obratov. Po eni strani je v krizi izkazovanje tudi majhnih pozitivnih stopenj rasti že podvig. Po drugi strani pa je padec stopenj skoraj 2-krat: leto 2016 je bilo le 4,4-odstotno. To pa je mogoče razložiti ne le in ne toliko s kriznimi težnjami (padec kupne moči potrošnikov, četudi le zaradi padca rublja), temveč s praktično zapolnjeno zmogljivostjo trga: tudi v letu 2015 so imeli udeleženci na trgu s 1.504 obrati že mnenja o prezasičenosti trga. Ali bo povpraševanje prebivalcev Kazana uspelo prebaviti današnjo ponudbo, še ni jasno.

Tabela 1.1 - Število gostinskih objektov v Kazanu za obdobje 2014-2016

Do leta 2016 so restavratorji po strahu pred koncem preteklosti znova tvegali naložbe, saj so si povrnili padec trga leta 2015.

Zanimivo je, da je rast celotnega trga ne nazadnje posledica kakovostnih, dragih lokalov. Zlasti število restavracij, ki jih je bilo leta 2014 v Kazanu 173, in leta 2015 (očitno zaradi strahu lastnikov pred bližajočim se močnim upadom plačilne sposobnosti prebivalstva) se je njihovo število celo zmanjšalo. na 166 ali 4 %. Kljub objavi ob koncu lanskega leta se je leta 2015 zaprlo le 7 restavracij. Vendar se je v letu 2016 njihovo število ponovno povečalo, saj so ponovno osvojili jeseni 2015, na 182 enot. To je skoraj 10-odstotna rast v primerjavi z lanskim letom in 5-odstotna rast glede na leto 2014. Delež najkakovostnejših in najdražjih gostinskih obratov v njihovem celotnem številu je danes v Kazanu ob koncu leta 2016 11,6 % - četrto mesto po tržnem deležu med vsemi obrati. To pa je sicer višje od deleža v letu 2015 (11 %), vendar pod nivojem iz leta 2014, ko je bil delež restavracij na trgu 12,5 %. Ni znano, s kakšnim tempom bo trg kazal do konca leta 2016, trenutni pa bolj nakazujejo preusmeritev tega trga na manj sposobne stranke. Nihanje deleža v letih 2015–2016 je povsem razumljivo: lastniki ne morejo natančno vedeti, kako se bo trg, predvsem pa prebivalci Kazana, odzvali na dvig cen in dejanski padec njihovih plač. Od tod tudi histerični poskusi prodaje svojih lokalov, ki so jih mediji zabeležili konec lanskega leta, in previdni poskusi povrnitve izgube v letu 2016. Največjo rast so dosegle kavarne, katerih delež se je povzpel na četrtino trga. Medtem se je število kavarn v Kazanu od leta 2015 do 2016 (tudi ob koncu prve polovice 2016) povečalo za kar 24 %, s 516 na 639. In to kljub temu, da je konec leta 2015, ko je trg je bil v paniki, njihovo število se je komaj povečalo za 3 enote. Najverjetneje je bilo zaprtih ducat kavarn in odprtih nekaj več ali pa je večina novih lastnikov, ki so kupili ponujene lokale, tvegala naložbe in nakupe pustila na trgu (še posebej, ker ni povsem jasno, kaj še storiti, recimo s kupljenim lokalom, katerega dejavnosti načeloma ni enostavno spremeniti). Posledično, če je bil leta 2014 delež kavarn 37-odstoten, se je v letu 2015 nekoliko znižal na 34,3-odstotni delež, si je leta 2016 na enak način povrnil padec lanskega leta in se povzpel na 40,7-odstoten. Kar je povsem razumljivo: lastniki gostinskih obratov, ki so bili sprva panični, so se leta 2015 v letu 2016 zanašali na lokale za srednji razred nasploh, saj so se bali, da bi lahko upadlo število strank v uglednih in dragih restavracijah, in to bo najprej vplivati povprečnoček, nato prihodek in nato dobiček za leto. Prav kavarne so pograbile večino tržnega deleža menz. Drugo mesto v gostinskem tržnem deležu Kazana - 26-odstotni - zasedajo menze, kljub temu, da se je njihovo število do leta 2016 zmanjšalo s 478 na 408. Morda je to največje zaprtje trga in lahko domnevamo, da je kriza na prvem mestu v obratih za potrošnike z nizkimi dohodki. Do leta 2015 je bilo dodatno odprtih več kot 100 menz (plus 28,8 %), do leta 2016 jih je večina - 70 obratov (minus 15 %) - zaprtih. Leta 2014 je bil delež menz v Kazanu 26,8%, do leta 2015 - 31,8%. Tako je krizno leto 2015 povzročilo zmanjšanje deleža menz na trgu naenkrat za 5,7 %. Sodeč po rasti števila kavarn od leta 2015 do 2016 – 6,4 % – so kavarne takoj »ujele« večino deleža.

Na tretjem mestu po tržnem deležu gostinske ponudbe v Kazanu so bili pred istimi restavracijami (spomnimo, 11,6 %) so bili bari, vključno s okrepčevalnicami, kozarci za vino, bistroji, bifeji. Njihov delež je v prvi polovici leta 2016 znašal skoraj 20 % (19,93 %). Trend tukaj ni nič manj radoveden kot v primeru restavracij in nasproten trendom v segmentu jedilnic. Leta 2015 je bilo zaradi strahu pred krizo v Kazanu zaprtih 18 pitnih lokalov (277, zdaj 259 - minus 6,5 %). V skladu s tem se je delež palic takoj zmanjšal za skoraj 3%. Ko pa so si lastniki nekoliko opomogli od strahu, so v letu 2016 odprli 54 novih! Trenutno je njihovo število 313. Hkrati pa kljub številki odprti bari, se njihov delež na trgu skoraj ni spremenil. Verjetno iste kavarne, ki se jih je od leta 2015 do 2016 odprlo 123 naenkrat, tega lokalom niso dovolile.

Poleg omenjenih lokalov (njihov delež v letih 2014-2016 je znašal 96,4 %, 94,3 % oziroma 98,2 %) so na voljo tudi lokali s hitro prehrano (fast food), točke na restavraciji (v nakupovalnem centru) in prigrizki bari v Kazanu. Njihovo število pa je v primerjavi z ostalimi zanemarljivo (49, 85 in 28 enot v letih 2014-2016) in podatkov za posamezno vrsto nimamo. Ugotavljamo le, da se je po zaprtju nekaterih kakovostnih prvotnih lokalov in menz v letu 2015 število lokalov posledično povečalo šele v letu 2015 (za 73 %), v letu 2016 pa je padlo na raven, ki je obstajala celo pred letom 2014. Skupno je delež obratov s hitro prehrano, gostinskih lokalov in drugih gostinskih lokalov 9%. Če pa verjamete udeležencem trga, kot je že pisal časnik Realnoe Vremya, se stranke (nakupovalno središče in lastniki gostinskih obratov) srečujejo na pol poti, širitev con food courta v nakupovalnem centru, kot je pa tudi "vabanje" restavracij in lokalov s hitro prehrano k temu postaja trend ... Tako se lahko delež slednjih v bližnji prihodnosti poveča. Kljub prepričanju restavratorjev v plačilno sposobnost prebivalcev Kazana in dejstvu, da povpraševanje vsaj ne bo padlo, sodeč po podatkih o prometu mestne gostinske ponudbe, je žal upadlo. Tako je bil v letu 2014 promet 16,5 milijarde rubljev, leta 2015 je kljub začetni krizi celo narasel za 6,5% in je znašal 17,5 milijarde. Toda glede na rezultate prve polovice leta 2016 je znašal 8,71 milijarde rubljev. . Če zelo natančno in formalno izračunamo po preteklih letih, je leta 2014 polovica "prometa" znašala 8,2 milijarde rubljev, leta 2015 - 8,77 milijarde rubljev. Glede na nadaljevanje trendov bo do konca leta promet komaj dosegel 17,425 milijarde. In glede na stalno depreciacijo rublja in rast odhodkov, letni dobički restavratorjev verjetno ne bodo vsaj na enaki ravni kot lansko leto. Na splošno v primerjavi z zahodnimi državami ruski trg trgovina na drobno in javna prehrana sta še vedno nerazvita (glede na število maloprodajnih površin na osebo je Rusija bistveno slabša od Zahoda) in ima ogromen potencial.

Da bi ohranili pozitivne trende v razvoju te panoge, da bi zagotovili interakcijo trgovinskih in javnih gostinskih organizacij z organi, se razvijajo in izvajajo državni programi na področju potrošniškega trga. Izboljšanje kakovosti življenja prebivalstva Republike Tadžikistan z ustvarjanjem enoten sistem zagotavljanje kakovostnega blaga in storitev prebivalcem po dostopnih cenah je cilj Programa razvoja potrošniškega trga in storitev v Republiki Tadžikistan za obdobje do leta 2021, ki ga je razvila Vlada Republike Tadžikistan. V skladu s programom je na ozemlju Republike Tatarstan več kot 50 tisoč maloprodajnih objektov, 2,9 tisoč objektov javne prehrane, 6,9 tisoč storitvenih organizacij. Vendar pa zagotavljanje prebivalstva Kazana in Republike Tatarstan maloprodajni prostor veliko manj kot v Evropi in očitno nezadostno. Obstoječa postavitev objektov komercialnih in potrošniških storitev ne zadovoljuje v celoti potreb prebivalstva, močno je prizadeta neenakomerna porazdelitev omrežja na ozemlju Republike Tatarstan.