Uvod

V tem seminarska naloga Preučujem vprašanje: Organizacija in vodenje sladolednice s 50 sedeži "

Sladolednica je podjetje, specializirano za prodajo različnih vrst sladoleda z in brez polnila, mlečnih napitkov, toplih in hladnih napitkov, sadja, sokov in slaščic.

Po analizi, da je dano moderna družba večinoma sestavljajo mlade družine in ljudje, starejši ljudje, lahko domnevamo, da bi morala biti ta tema zelo aktualna, a glede na druge bolj globalne težave, v bistvu ni pomembno, je pa popravljivo. dobičkonosnost promet finančno upravljanje

Vodenje gostinske dejavnosti

Funkcije upravljanja podjetja javne prehrane

Analiza vodstvenega procesa po njegovih funkcijah je osnova za določitev obsega dela za vsako funkcijo, določitev števila vodstvenega osebja in oblikovanje strukture vodstvenega aparata.

Razlikovati med osnovnimi, specifičnimi in posebnimi nadzornimi funkcijami.

Glavne funkcije upravljanja so skupne vsem proizvodnim in gospodarskim sistemom, nanašajo se na kateri koli predmet upravljanja. Potrebni so za reševanje splošnih problemov upravljanja in so značilni za celoten proces vodenja. Glede na vsebino opravljenega dela so splošne vodstvene funkcije razvrščene na naslednji način:

• - napovedovanje in načrtovanje
• - organizacija dela
• - usklajevanje in regulacija
• - aktivacija in stimulacija
• - nadzor, računovodstvo in analize.

Izvajanje vsake od funkcij upravljanja podjetja, gostinske organizacije vključuje zgornje tipične elemente cikla vodenja.

Funkcija načrtovanja vključuje pripravo delovnih načrtov za organizacijo, gostinsko podjetje in vsako njegovo strukturno enoto ter posredovanje teh načrtov vsem članom tima. Načrti se razvijajo na podlagi napovedovanja, modeliranja in programiranja. Funkcija načrtovanja je glavna pri upravljanju, saj je izvajanje vseh drugih funkcij podrejeno nalogam doseganja rezultatov, določenih z načrtom.

Funkcija organizacije dela zagotavlja medsebojno povezanost in učinkovitost vseh funkcij vodenja. Njegova vsebina je naslednja: organizacija dela pri dolgoročnem in tekočem gospodarsko-socialnem načrtovanju; organizacija selekcije, razporeditev kadrov na funkcionalni osnovi.

Regulacijska funkcija zagotavlja stabilnost, stabilnost gostinskega sistema. Z izvajanjem regulacijske funkcije se doseže enotnost, doslednost v proizvodnji, servisu, dobavi, dani ritem proizvodno-trgovinskega procesa, racionalni pretoki surovin, polizdelkov, materialno-tehnične opreme, organizacijsko-tehnične opreme. ravni podjetij, se ohranjajo postavljeni tehnološki standardi. Regulacija zagotavlja stabilen odnos med člani produkcijske ekipe.

V gostinskih organizacijah regulacija zajema predvsem tekoče ukrepe za odpravo različnih odstopanj od načrtovanih ciljev in urnikov. V praksi upravljanja ta funkcija

Kontrola, računovodstvo in analiza so pomembne funkcije upravljanja. Učinkovito operativni nadzor uspešnost in zanesljivo računovodstvo pri delu vseh členov proizvodnje in upravljanja je nujen pogoj za uspešno delo proizvodne ekipe, pravilno izobraževanje kadra v duhu visoke odgovornosti za dodeljeno delo in najstrožje spoštovanje državne discipline.

Nadzor je zasnovan tako, da nenehno zagotavlja informacije o dejanskem izvajanju odločitev. Temelji na načelu organizacije povratne informacije ki nastanejo pri kateri koli interakciji med subjektom in objektom v nadzornem sistemu.

Glavna naloga spremljanja dejavnosti javnih gostinskih podjetij ni le odkrivanje kršitev trgovinskih pravil, temveč tudi njihovo preprečevanje. Nadzor nad delom podjetij izvajajo višje organizacije, državna inšpekcija za kakovost blaga in trgovino.

Državni sanitarni inšpektorat in sanitarno-epidemiološka služba posvečata veliko pozornost dejavnosti javnega gostinskega podjetja. Opravljajo nadzor in nadzor nad izvajanjem pravil splošne in industrijske sanitarne higiene ter nadzorujejo izvajanje sanitarnih in epidemioloških ukrepov. Preverjajo skladnost s sanitarnimi in higienskimi standardi pri načrtovanju, gradnji in rekonstrukciji podjetij, organizirajo nadzor nad sanitarno stanje delujoča podjetja. Imajo pravico, da prekinejo delo v primeru kršitve sanitarnih norm in pravil, odstavijo z dela tiste, ki nosijo bacile ali nimajo zdravniškega pregleda, naložijo globo osebam, ki so krive za kršitev sanitarnih pravil.

Posebna vodstvena funkcija je določena z vodstvenimi nalogami podjetja (združenja), organiziranostjo javne prehrane nasploh ali posebnimi stopnjami proizvodno-trgovinskega procesa, posameznimi področji gospodarske dejavnosti ali nalogami. informacijsko podporo upravljanje itd.

Posebne nadzorne funkcije so razvrščene po naslednjih merilih. Torej, naloge vodenja dejavnosti podjetja (združenja), gostinstva na splošno vključujejo: dolgoročno in tekoče tehnično, ekonomsko in socialno načrtovanje, organizacijo dela na standardizaciji, računovodstvo in poročanje, ekonomske analize. Naloge vodenja posameznih stopenj proizvodno-trgovinskega procesa vključujejo: upravljanje tehnično usposabljanje proizvodnja, organizacija proizvodnje, vodenje tehnoloških procesov, operativno vodenje proizvodnje, organizacijo meroslovne podpore, tehnološki nadzor, prodajo izdelkov in organizacijo servisiranja strank. Vsebina posameznih funkcij upravljanja je odvisna od lokacije podjetja, gospodarska organizacija v strukturi sistema upravljanja javne prehrane, njegovi stopnji centralizacije vodstvene funkcije itd.

Popolno ali delno sovpadanje vsebine vodstvenih funkcij na različnih stopnjah kaže na njihovo podvajanje, kar zmanjšuje učinkovitost sistema upravljanja, povzroča neracionalne stroške dela.

Glede na stopnjo centralizacije upravljanja, obseg in značilnosti proizvodnih in gospodarskih dejavnosti podjetja, organizacijo javne prehrane v praksi upravljanja lahko eno funkcijo opravlja več strukturnih oddelkov ali en strukturni oddelek za izvajanje več upravljanja. funkcije.

V organizacijah javne prehrane (v podjetjih) se je načrtovanje družbenega razvoja kolektivov razširilo, kar je privedlo do oblikovanja novih posebnih funkcij:

• - organizacija dela za izboljšanje socialne strukture delovne sile, ustvarjanje ugodnih delovnih pogojev
• - organizacija dela pri izvajanju ukrepov za povečanje družbene aktivnosti posameznika.

Funkcije upravljanja so osnova za izgradnjo strukture sistema upravljanja javnih gostinskih podjetij (združenj), ki je neposredno odvisna od vsebine, narave in zahtevnosti njihovega izvajanja.

Razvrstitev osnovnih živil. Tipologija.

Razvoj konkurence. Integracija in diverzifikacija gostinstva.

Razvrstitev javne prehrane. Tipologija

Kot smo že omenili, se javna gostinska dejavnost oblikuje kot skupek gostinskih organizacij, ki opravljajo svojo dejavnost. V času reformiranja gospodarstva so se v javni gostinstvu zgodile pomembne spremembe, ki so ustvarile osnovo za razvoj tržnih odnosov. Upravni in distribucijski sistem za upravljanje industrije je bil likvidiran, podjetja so dobila pravno in gospodarsko neodvisnost.

S sprejetjem Civilnega zakonika Ruske federacije leta 1995 so bile jasno opredeljene vrste podjetij, ki jih je mogoče ustanoviti v Rusiji, vključno s tistimi v javni gostinstvu. V skladu s kodeksom Ruska federacija priznava zasebno, državno, občinsko in drugo oblike lastništva. Trenutno je zaradi opravljene privatizacije delež nedržavnega, predvsem zasebnega sektorja javne prehrane v prometu na drobno več kot 90 %. V sodobnih razmerah vsak, ki ima željo in potrebna sredstva, ima pravico organizirati lastno dejavnost, tudi v javni gostinstvu, na podlagi določene oblike lastništva. Popolna neodvisnost gostinskih podjetij je zagotovljena s tem, da podjetja samostojno določajo cilje in načine za njihovo doseganje v skladu z normami veljavne zakonodaje v državi.

V skladu s 4. poglavjem kodeksa, odvisno od cilji dejavnosti organizacije se lahko ustanovijo kot pravne osebe komercialnega tipa ali kot neprofitne organizacije. Med pravne osebe komercialnega tipa so organizacije, ki si prizadevajo za pridobivanje dobička kot glavni cilj svojega delovanja.

Po kodeksu komercialne organizacije se lahko ustanovijo v naslednjih organizacijskih "pravnih oblikah:

poslovna partnerstva in podjetja;

proizvodne zadruge;

državna in občinska enotna podjetja. Forumi neprofitnih organizacij je lahko naslednja:

potrošniške zadruge;

javne in verske organizacije (združenja); - sredstva;

institucije;

združenja pravnih oseb (zveze in sindikati). Gospodinjski moe "apuuiccmea so komercialne

organizacije z združenim kapitalom, deljenim s prispevki udeležencev. Obstajajo splošne in komanditne družbe.

Poslovna podjetja so gospodarske organizacije z odobrenim kapitalom, deljenim z deleži ustanoviteljev. Obstajajo delniške družbe, družbe z omejeno odgovornostjo z dodatno odgovornostjo.

Razlike med poslovnimi družbami in partnerstvi so naslednje:

• 1) podjetje je združenje kapitala, partnerstvo pa obseg
  razmršeni obrazi;
• 2) v partnerstvu lahko sodelujejo samo samostojni podjetniki ali ustvarjalne organizacije;

ustanovni dokumenti gospodarskih družb so statut in ustanovna pogodba, družbenih družb pa le ustanovna pogodba;

družbeniki družbe za njene dolgove ne odgovarjajo z vsem svojim premoženjem in nosijo tveganje izgube v sorazmerju s svojim deležem, udeleženci družbe pa lahko odgovarjajo z vsem svojim premoženjem;

družba ima posebne organe upravljanja, v katerih je vrhovna skupščina;

družbo lahko ustanovi ena oseba, ki postane njen član na podlagi statuta.

Združenja štedilnikov je organizacija, katere člani se za račun družbe ukvarjajo s podjetniško dejavnostjo in za njene obveznosti odgovarjajo s pripadajočim premoženjem.

Ena oseba je lahko član samo ene polnopravne družbe.

Upravljanje komplementarne družbe se izvaja s splošnim dogovorom vseh udeležencev, lahko pa se v statutu določijo primeri, ko se odločitve sprejemajo z večino glasov. Vsak udeleženec ima en glas, če statut ne določa drugače.

Dobički in izgube družbe se razdelijo med udeležence sorazmerno z njihovimi deleži v skupnem kapitalu, če statut ne določa drugače. Če zaradi izgube strošek čistih sredstev postane manjši od zneska vloženega kapitala, dobiček ne bo razdeljen med udeležence, dokler vrednost čistega premoženja ne preseže zneska vloženega kapitala. Udeleženci solidarno odgovarjajo s svojim premoženjem za obveznosti družbe.

Omejeno partnerstvo(komanditna družba) - taka organizacija, v kateri so poleg udeležencev, ki opravljajo podjetniške dejavnosti in v imenu družbe in so odgovorni za obveznosti s svojim premoženjem (komplementarji), udeleženci, ki nosijo tveganje škode znotraj zneske svojih prispevkov in ne sodelujejo pri izvajanju podjetniške dejavnosti.

Upravljanje komanditne družbe izvajajo komplementarji. Vlagatelji lahko sodelujejo pri vodenju družbe samo s pooblastilom.

Družba z omejeno odgovornostjo priznana je takšna, katere odobreni kapital je razdeljen na delnice določene velikosti, udeleženci pa nosijo tveganje izgub, povezanih z dejavnostjo družbe, v mejah vrednosti njihovih vložkov. Število udeležencev v družbi ne sme presegati meje, določene z zakonom o družbah z omejeno odgovornostjo, sicer se mora v enem letu preoblikovati v delniško družbo.

Najvišji organ upravljanja družbe z omejeno odgovornostjo je skupščina udeležencev. Tekoče vodenje dejavnosti izvaja izvršni organ, odgovoren skupščini.

Član družbe ima pravico, da kadar koli izstopi iz nje, ne glede na soglasje drugih, zato mu je treba izplačati vrednost dela premoženja, ki ustreza njegovemu deležu v ​​odobrenem kapitalu.

Družba z dodatno odgovornostjo priznava se takšna, katere odobreni kapital je razdeljen na deleže, udeleženci pa odgovarjajo za obveznosti družbe s svojim premoženjem v enakem večkratniku za vse do vrednosti svojih vložkov.

Delniška družba je ena, katere odobreni kapital je razdeljen na določeno število delnic. Udeleženci v delniški družbi nosijo tveganje izgub, povezanih z njeno dejavnostjo, v okviru vrednosti svojih delnic.

Imenuje se delniška družba, katere člani lahko odtujijo svoje deleže brez soglasja drugih odprto. Delniška družba, katere delnice so razdeljene le med vnaprej določen krog oseb. poklical zaprto.Število udeležencev v zaprti družbi ne sme presegati števila, ki ga določa zakon o delniških družbah, sicer se mora v enem letu spremeniti v odprto.

Najvišji organ upravljanja delniške družbe je skupščina, tekoče vodenje izvaja izvršilni organ, ki je lahko kolegialni (upravni odbor, direkcija) ali edini (direktor). V družbi z več kot petdesetimi delničarji bo ustanovljen 1 nadzorni svet (upravni odbor). Izvršni organ je odgovoren skupščini delničarjev in nadzornemu svetu.

Obstajajo tudi hčerinske in povezane družbe.

Odvisne družbe imenujejo se takšne družbe, v katerih statutarnem kapitalu prevladuje druga glavna gospodarska družba ali družba.

Odvisen je taka družba, če ima drugi več kot 20 % glasovalnih delnic oziroma 20 % odobrenega kapitala.

Tudi komercialne organizacije so proizvodne zadruge -prostovoljna združenja državljani na podlagi članstva z osebno delovno in drugo udeležbo ter premoženjskimi pasivnimi prispevki za skupne gospodarske dejavnosti, vključno s trgovino, opravljanjem storitev ipd. V dejavnosti proizvodnih zadrug lahko sodelujejo pravne osebe.

Ustanovni dokument je statut, ki ga potrdi skupščina članov, ki jih mora biti najmanj pet. Dobiček zadruge se razdeli med člane v skladu z njihovo delovno udeležbo, če statut ne določa drugače.

Najvišji organ upravljanja proizvodna zadruga zbor članov, če je število članov več kot petdeset, pa se oblikuje nadzorni svet za spremljanje delovanja izvršilnih organov (upravnega odbora in njegovega predsednika). Člani zadruge odgovarjajo za sto obveznosti z vsem svojim premoženjem.

Gospodarske organizacije so lahko tudi državna in občinska enotna podjetja.

Unitarno podjetje - to komercialno organizacijo brez lastninske pravice na nepremičnini, ki ji jo je dodelil lastnik. Nepremičnina je v državni ali občinski lasti in pripada podjetju samo na podlagi pravice gospodarskega ali poslovnega upravljanja. Organ upravljanja enotnega podjetja je poslovodja, ki ga imenuje pooblaščeni organ ali je odgovoren lastniku. Listina služi kot ustanovni dokument. Enotno podjetje odgovarja za obveznosti z vsem premoženjem, ki pripada temu podjetju.

Neprofitne organizacije vključujejo potrošniška zadruga- prostovoljno združevanje državljanov in pravnih oseb na podlagi članstva z vplačevanjem premoženjskih deležev za zadovoljevanje potreb članov. Potrošniška zadruga deluje na podlagi statuta. Člani zadruge odgovarjajo v mejah vloženega premoženja. Poslovni prihodki se razdelijo med člane.

Javno in verskih organizacij(združenja) prostovoljna združenja državljanov so priznana na podlagi njihove interesne skupnosti za zadovoljevanje duhovnih in drugih nematerialnih potreb. Člani teh organizacij ne obdržijo svojih pravic do premoženja, ki je preneseno v njihovo last, vključno s članarino. Ne odgovarjajo za obveznosti organizacij.

Fundacija je nepridobitna neprofitna organizacija, ki jo ustanovijo državljani in pravne osebe na podlagi prostovoljnih premoženjskih prispevkov, z namenom zasledovanja družbenih, dobrodelnih, kulturnih in drugih družbeno koristnih ciljev. Premoženje, ki ga prenesejo ustanovitelji, je last fundacije. Hkrati ustanovitelji ne odgovarjajo za obveznosti sklada. Fundacija deluje na podlagi listine. Ima pravico opravljati podjetniške dejavnosti, potrebne za doseganje družbeno koristnih ciljev, za katere je bil ustvarjen. Za opravljanje podjetniške dejavnosti imajo skladi pravico do ustvarjanja ali sodelovanja v gospodarskih dejavnostih

institucija priznati * organizacijo, ki jo je ustanovil lastnik za izvajanje vodstvenih, družbeno-kulturnih in drugih funkcij nekomercialne narave in jo v celoti ali delno financira. Ustanova je odgovorna za svoje obveznosti, s katerimi razpolaga v gotovini... Če so nezadostni, nosi odgovornost PSSM s svojim premoženjem.

Gospodarske in nekomercialne organizacije lahko po medsebojnem dogovoru ustanovijo združenja v obliki združenja in sindikati, biti neprofitne organizacije za zastopanje in zaščito skupnih interesov oziroma usklajevanje poslovnih dejavnosti. Člani imajo pravico do brezplačne uporabe njegovih storitev ter ohranijo svojo neodvisnost in pravice pravne osebe. Odgovorni so za obveznosti organizacije v višini in na način, ki ga predpisujejo ustanovni dokumenti. Društva (sindikati) ne odgovarjajo za obveznosti svojih članov.

V praksi gospodarske dejavnosti je postalo razširjeno združevanje podjetij. po zmogljivosti proizvodnega potenciala (po velikosti podjetja). Na podlagi tega ločimo tri skupine - majhne, ​​srednje in velike. V osnovi se kot merilo za razvrstitev podjetij v eno od skupin vzame število zaposlenih z diferenciacijo po sektorjih gospodarstva, čeprav se v mednarodni praksi razlikovanja podjetniških struktur delijo tudi na podlagi vrednosti proizvodnje. in stroški proizvodnih sredstev. Od leta 1996 so v skladu z zakonodajo Ruske federacije mala podjetja v maloprodaja in potrošniške storitve vključujejo podjetja z do petdesetimi prebivalci. Delitev podjetij na srednje velika in velika je pogojna.

Z vidika sfere razmnoževanja gostinske obrate lahko razdelimo na:

pododdelki gostinskih obratov v proizvodnih podjetjih;

skladiščni in proizvodni prostori gostinskih obratov;

posredniki za gostinske storitve;

neposredno iz gostinskega obrata.

V skladu z GOST R 50647 "Javna prehrana. Izrazi in definicije »gostinski obrati se razlikujejo po vrstah in razredih.

Vrsta podjetja- to je njen pogled s značilne lastnosti storitev, ponudbo prodanih kulinaričnih izdelkov in ponudbo storitev.

Po vrsti so gostinski obrati razdeljeni na restavracijo, kavarno, bar, menzo, okrepčevalnico.

Restavracija je podjetje s široko paleto kompleksnih jedi, tudi po meri in blagovnih znamk; vino in vodka, tobak in slaščice, s povečano raven storitev v kombinaciji z organizacijo rekreacije.

Bar je podjetje s točilnim pultom, ki prodaja mešane, močne alkoholne, nizkoalkoholne in brezalkoholne pijače, prigrizke, sladice, slaščice iz moke in stojnice, kupljeno blago.

Kavarna je podjetje za organizacijo prehrane in rekreacije za potrošnike z zagotavljanjem omejene ponudbe izdelkov v primerjavi z restavracijo, prodaja jedi, izdelkov in pijač z blagovno znamko, po meri.

Menza je podjetje javne prehrane ali gostinsko podjetje, ki oskrbuje določen kontingent potrošnikov, ki prideluje in prodaja jedi v skladu z jedilnikom, ki je razgiban ob dnevih v tednu.

Snack bar - podjetje z omejeno ponudbo preprostih jedi iz določene vrste surovin in namenjeno hitri postrežbi potrošnikom.

Podjetniški razred- niz posebnosti določene vrste podjetja, ki označujejo kakovost opravljenih storitev, raven in pogoje storitve.

Razred podjetja določi lastnik samostojno. Vendar pa je skladnost podjetja z izbranim tipom in razredom obvezno potrditi certifikacijski organi, ki jih akreditira Državni komite Ruske federacije za standardizacijo in meroslovje v skladu z ustaljenim postopkom.

Restavracije in bari so razdeljeni v tri razrede: luksuzni, vrhunski in prvi. Kavarne, menze in restavracije niso razdeljene na razrede.

Razred je dodeljen podjetjem glede na njihovo skladnost z naslednjimi značilnostmi:

notranjost - prefinjenost (luksuz), izvirnost (najvišja), harmonija (prva);

udobje - visoka raven (luksuz), razpoložljivost (najvišja, prva);

izbira storitev - široka (luksuz), razpoložljivost (najvišja, prva);

izbor jedi in izdelkov - izvirno, izvrstno, po meri in z blagovno znamko (luksuz, vrhunski); raznolika (prva);

5) izbor pijač, koktajlov - širok, prilagojen in z blagovno znamko (deluxe, supreme); pester nabor prefinjenega kuhanja za restavracije in preproste bare po meri in blagovne znamke (prvi).

Značilnosti delovanja gostinske industrije kot strukturne enote hotelskega kompleksa so naslednje:

· Storitve, opravljene za hotelske stranke, so razvrščene kot dodatne;

· Stroški storitev za zagotavljanje zajtrka gostom so praviloma vključeni v stroške bivanja v hotelu;

· Za gostinske obrate obstaja tak kontingent obiskovalcev, kot so tisti, ki živijo v hotelu;

Delež dobička javne prehrane v celotnem dobičku hotelskega kompleksa je bistveno višji od deleža dobička drugih dodatne storitve.

Zadnja značilnost gostinskega poslovanja ni vedno tipična v sodobnih razmerah. Kot A.L. Lennik in A.V. Černišev, bi pred nekaj leti vsak menedžer odgovoril, da je osnova dohodka hotela restavracija in da si brez te ustanove ni mogoče predstavljati obstoja hotela s petimi zvezdicami. Trenutno so se razmere spremenile, sodobni menedžerji niso tako kategorični, saj so se iz lastnih izkušenj prepričali o težavah pridobivanja visokega dohodka s prodajo hrane in pijače v restavraciji (zaradi česar iščemo nekonvencionalne načine za jih prinese potrošniku). Restavracija danes ni več stabilen vir dohodka, nasprotno, gospodarska situacija, zaradi katere varčujejo pri vsem, lastnike hotelov sili, da zapirajo restavracije v hotelih ali jih oddajajo v najem.

Gostinska storitev Je oddelek hotela, ki nudi storitve gostom v restavracijah, kavarnah ali barih hotela, odloča o organizaciji in vzdrževanju konferenc, banketov, predstavitev itd. Ta storitev vključuje:

· Oddelek za čiščenje in pomivanje posode;

· Restavracija(-e);

· banketne storitve;

· Sobna strežba;

· Gostinska storitev.

Kuhinja je proizvodni center. Naročila za izdelavo določenih izdelkov (jedi) prihajajo iz restavracije od natakarjev (na podlagi sestavljenega menija in ponujenega kupcem), pa tudi iz banketne dvorane, ki deluje po predhodnem naročilu. V kuhinji kuharji pripravljajo potrebne obroke.

Kuhinja se običajno čisti ponoči, da ne bi motila dela kuharjev. Vmesno čiščenje poteka v popoldanskem času – med kosilom in večerjo.

Restavracija- gostinsko podjetje, ki gostom ponuja široko paleto jedi, pijač, slaščic, vključno z blagovno znamko in kompleksno kuhanje. Visoko raven storitev v restavracijah zagotavljajo usposobljeni kuharji, natakarji, glavni natakar in je združena z organizacijo rekreacije in zabave.

V strukturi hotelskih kompleksov je lahko več restavracij, lahko pa ni niti ene. V velikih hotelih, ki so del znanih hotelskih verig, sta običajno dve restavraciji - modne blagovne znamke in majhna z nizkimi cenami hrane in pijače. Restavracije v hotelih služijo tako gostom, ki v njih bivajo, kot tudi širši javnosti. Organizirajo tudi storitve za slovesne in uradne sprejeme, sestanke, konference, kongrese, gostom nudijo druge storitve: prodajo spominkov, cvetja, hotelsko sobno postrežbo itd. Večina restavracij ponuja glasbo in koncerte.

Posebnost zajtrka v hotelski restavraciji je v tem, da zajtrkujejo skoraj vsi gostje skoraj ob istem času. Hkrati se večini mudi s poslom in pričakuje hiter servis. Zato je najpogostejša vrsta zajtrka samopostrežni bife, katerega številčnost je odvisna od razreda hotela.

riž. Restavracija President-hotela

riž. Hotelska restavracija Baltschug Kempinski

riž. Restavracija Holiday Inn Vinogradovo

riž. Restavracija hotela Metropol

riž. Restavracija hotela Tatiana

riž. Restavracija "Ruska klet" hotela Marriott Grand

Poleg restavracij ima velik hotel nujno več manjših gostinskih obratov: bare, kavarne, bifeje itd.

Bar Je specializirano gostinsko podjetje, ki gostom nudi raznovrstne pijače, sladice, sladke jedi in prigrizke. Bar ima priložnost, da se sprostite v prijetnem vzdušju, poslušate glasbo, se zabavate.

Bar - manjša restavracija, kjer obiskovalce strežejo na pultu, pa tudi na samem pultu, lokal proizvaja in prodaja široko paleto mešanih, močnih alkoholnih ter brezalkoholnih in brezalkoholnih pijač, prigrizkov, sladic, slaščic, in so ustvarjeni pogoji za njihovo porabo na točilnem pultu ali v dvorani.

riž. Hotelski bar Iris kongresni hotel

riž. Hotelski bar Katerina

Bare lahko razvrstimo glede na lokacijo v hotelski zgradbi:

· Bar v preddverju služi kot priročno mesto za sestanke in pogovore. Če se pravilno upravlja, je tak bar lahko dober vir dobička;

· Restavracijski bar je tradicionalno najbolj privlačen element notranjosti restavracije;

Pomožni bar - v nekaterih velikih hotelih je potreben dodaten bar, ki je prodajno mesto ki se nahaja na zadnji strani hotelske stavbe, v nadstropju. V velikih hotelih jih je lahko več. Tukaj so skoncentrirane zaloge vin, piva in drugih pijač za postrežbo gostov neposredno v sobah;

· Banquet bar se nahaja v banketni dvorani. Uporablja se izključno za serviranje banketov in konferenc. Ker so ti dogodki običajno povezani s hkratnim služenjem več ljudi, je pogosto na različnih mestih v prostoru postavljenih več začasnih miz s steklenicami. Banketni bar ima praviloma veliko zalogo dragih in priljubljenih vin, likerjev, piva in drugih pijač;

· Bar ob bazenu. Vsak kakovosten hotel (ne le resort) je nepredstavljiv brez bazena in bara, kjer se gostje lahko sprostijo ob kozarcu katere koli pijače;

· Mini-bari - majhni bari s hladilnikom v sobah. Zasnovani so za oskrbo gostov s pijačo ob vsakem času dneva. Minibar ključ je običajno vključen v paket, ki ga gost prejme na recepciji. Če gost lokala ne bo uporabljal, tega ključa morda ne bo vzel. Zaloga pijače v minibarih se dnevno dopolnjuje, strošek pijače pa je dodatno vključen v celotni račun;

· Nočni bari;

· Športni bari.

riž. Banketna storitev

riž. Lobby bar hotela Savoy

riž. Lobby bar hotela Orlyonok

riž. Lobby bar hotela Baltschug Kempinski

kavarna- manjša restavracija, ki proizvaja in prodaja raznoliko ponudbo jedi, izdelkov in pijač v omejenem obsegu v primerjavi z restavracijo in ob upoštevanju specializacije. Kavarne praviloma prodajajo kavo, čaj, brezalkoholne pijače, prigrizke, vroče druge jedi.

Cafe je gostinsko podjetje, ki gostom nudi omejeno ponudbo hrane in pijače, slaščic iz moke, fermentiranih mlečnih izdelkov v kombinaciji z rekreacijo in zabavo. Večina hotelskih kompleksov v svoji strukturi, skupaj z restavracijami, ima raje majhno kavarno.

Čeprav so restavracije, bari, kavarne v sklopu hotelskih kompleksov namenjeni prvi prednostni storitvi gostov, so v večini primerov splošno dostopni. Gostinski obrati kot del hotelskih klubov, penzioni služijo samo svojim gostom.

Banketna storitev zagotavlja bankete, catering za udeležence konferenc in druge podobne dogodke v restavracijah in banketnih dvoranah hotela.

riž. Banketna storitev v Holiday Inn Vinogradovo

Zagotavljanje možnosti banketnega servisa je ena najpomembnejših zahtev poslovnih hotelov. Da bi to naredili, bi morale biti v prostorih gostinskih obratov, ki se nahajajo v hotelskem kompleksu, poleg glavne restavracijske dvorane posebne banketne dvorane (po možnosti več dvoran različnih zmogljivosti in za različni tipi bankete), ter zahteva tudi osebje z ustreznim znanjem in praktičnimi veščinami.

Hotelska banketna storitev lahko hkrati pripravi različne dogodke in jih včasih celo organizira v istem dnevu. Delo banketne službe ima tako pozitivne kot negativne lastnosti. Med pozitivne lastnosti sodijo povišana (v primerjavi z restavracijo) cena, zagotovljena zasedenost (število gostov), ​​relativno nizki stroški dela. Slabosti so težka dejavnost pridobivanja naročil za bankete in posledično pogosti izpadi banketne sobe. Kljub temu imajo tudi majhni evropski hoteli (število sob 100-150) v povprečju 5-10 banketnih dvoran, v velikih hotelih (več kot 200 sob) pa lahko število takšnih dvoran doseže dvajset, saj z uspešnim delovanjem banketna storitev lahko doseže drugo mesto po dohodku (po številu sob).

Organizacija katere koli banketa vključuje sprejem in naročanje, pripravo na banket, postrežbo. Organizirano, pregledno delo pri pripravi banketne storitve je odvisno od tega, kako podrobno in pravočasno so vse podrobnosti banketa dogovorjene med naročnikom in vodstvom restavracije. Zato je priporočljivo, da je bil tisti, ki bo neposredno nadziral pripravo banketa in strežbo gostov, podrobno seznanjen z značilnostmi tega naročila.

Naročila za banketne storitve sprejema neposredno direktor, glavni natakar ali vodja banketne storitve. Naročilo za izvedbo dogodka se izdela za vsak dogodek posebej in vsebuje glavne podatke o tem, kaj in kdaj naj se zgodi, t.j. beležka za stranke in servisno osebje. Lahko se opravi pisno ali ustno (po telefonu, kot rezultat obiska). V vsakem primeru je treba dogovoriti naslednje:

· datum;

· Razlog za organizacijo banketa;

· Kraj dogodka (ime ali številka banketne dvorane);

· Začetni in končni čas storitve;

· število udeležencev;

• ali bo prisotna katera od VIP oseb in kakšno posebno pozornost jim je treba nameniti;

· Vzorčni meni;

· Odpiralni čas bara;

· vrsta pijač, kdaj in kako jih je treba postreči;

· Čas strežbe prigrizkov in obrokov;

· Podrobnosti storitve za mizo;

· Stroški strežbe ene osebe in celotne banketa;

· plačilni pogoji;

· Naslov in telefonska številka stranke.

Vse te podrobnosti mora naročnik potrditi. Običajno se naročniku pošljeta dva izvoda naročila, od katerih je eden namenjen naročniku, drugega pa podpiše in vrne organizatorjem banketa.

V priloženem pismu se naročniku zahvaljuje, da je izbral prav ta hotel, in ugotavlja, kako pomembno je, da ima hotel takšno stranko. Številni telefonski klici vam omogočajo, da razjasnite podrobnosti in vas obvestite, kako zadeva napreduje. Število gostov, ki jih navede naročnik, je vsekakor treba večkrat navesti, da ne pride do prekrivanj.

Iskanje strank za banketno sobo je zelo specifičen postopek: odvisno je od lokacije restavracije, tržnega segmenta, na katerem deluje, itd. Tukaj je težko dati kakšna splošna priporočila - vse je odvisno od sposobnosti vodje banketa, da najde stranke.

Kar zadeva oddajo naročila in prirejanje banketa, lahko ta postopek razdelimo na več stopenj.

1. Ponudba stranki (in pogovor z njim) menija, pijače, mikrofona, kino ali video instalacije itd. Standardni nabor banketnih storitev vključuje:

· Najem dvorane;

· Izbira menijev in pijač;

· Dekoracija miz in dvorane;

· Glasbena spremljava (na željo stranke);

· Tiskanje (vabila, voščilnice z imeni gostov);

· storitev.

Na banketu je nemogoče zagotoviti ločen meni za vsakega gosta. Zanašati se moraš na nek povprečen okus. Običajno je raznolikost omejena na izbiro druge jedi izmed dveh možnih (meso ali ribe, govedina ali piščanec). Priporočljivo je razjasniti, ali lahko vsi gostje uporabljajo standardne jedi, in po potrebi se lahko zagotovi individualni meni za posamezne goste.

2. Sklenitev dogovora, ki določa jedilnik, ceno, število gostov, razporeditev miz v dvorani. Običajno se ob oddaji naročila plača depozit (30-50% stroškov). Če stranka banket zavrne v manj kot 3-5 dneh, se varščina ne vrne.

Cena najema samih prostorov je običajno odvisna od vrednosti samega naročila: dražje kot je naročilo, nižja je najemnina.

3. Teden dni pred pogostitvijo se meni pošlje ustreznim službam, ki morajo zagotoviti potrebno število strežnega osebja (natakarji) in opremo (prti, posoda itd.). 2 dni pred pogostitvijo se s stranko sklene končni dogovor, predvsem glede na število gostov. Običajno je ta številka določena "z maržo" 5-10%. Število gostov je priporočljivo razjasniti 10 dni pred pogostitvijo, teden dni, 3 dni vnaprej in končno 2 dni vnaprej. En dan pred pogostitvijo pogodbe ni mogoče spreminjati. Ena od glavnih značilnosti banketnega servisa je potreba po privabljanju dodatnega števila natakarjev za postrežbo gostov, pogosto "od zunaj". Ti natakarji ne poznajo restavracije, njene tehnologije, se ne poznajo. Zato morajo delati pod vodstvom osebja restavracije.

4. Vsaj 30 minut pred pričetkom banketa vodja banketa sreča stranko, jo pospremi v banketno dvorano in skupaj z njim izvede končno kontrolo pripravljenosti prostorov, miz, dodatna oprema, kot tudi pomožni prostori (wc, garderoba). Alkoholne pijače se odprejo v prisotnosti stranke.

Najprej se postrežejo hladni prigrizki z ribjimi prigrizki, oljem in svežo zelenjavo, sledijo prigrizki iz mesa, perutnine in divjačine. Po hladnih ribjih prigrizkih natakarji zamenjajo uporabljeno posodo in pribor s čisto za narezke. Po hladnih predjedih se postrežejo tople jedi, nato prve in druge tople jedi, sladice, sadje in topli napitki.

1,5-2 uri po začetku banketa je običajno odmor 30-40 minut, da lahko gostje kadijo, plešejo. V tem času natakarji pospravljajo mize, prezračujejo sobo, pripravljajo naslednjo jed, ki bo postrežena.

Ob sprejemu naročila za banketno storitev se stranki ponudi, da se seznani s prostorom za banket, se z njim dogovori o načrtu razporeditve miz, mest častni gostje(če gre za banket za mizo, potem načrt postavitve gostov za vsako mizo posebej, na podlagi norme 60-80 cm na osebo), približna zasnova banketne dvorane.

Pri naročilu je določeno, ali bo gostom postrežen koktajl-aperitiv, ali je potrebno rože za dekoracijo, glasbo med pogostitvijo in prostor za ples.

Zelo pomembno je, da je osebje, ki se ukvarja s trženjem banketnih storitev, opremljeno z ustreznimi tehničnimi in vizualnimi pripomočki, kot so npr.

· Možnosti tehnične opreme dogodkov z računalniki, odrom, plesiščem, razsvetljavo, mikrofoni, glasbili;

· Podoba različnih razporeditev miz in stolov;

· Barvni diapozitivi, fotografije bifejev različnih cenovnih stopenj in konfiguracij, hladnih prigrizkov, toplih in hladnih jedi, ki so na voljo v meniju;

· Fotografije in video posnetki izvedenih dogodkov.

Naročila za bankete lahko sprejemamo veliko dni vnaprej. Kljub temu, da je bil okvirni meni jedi dogovorjen ob prevzemu naročila, se običajno s stranko dogovori 2-4 dni pred pogostitvijo.

Pri strežbi banketov ob posebnih priložnostih (rojstni dnevi, poroke, korporativni dogodki, obletnice) je treba pripraviti programe, ki ustrezajo dogodku.

Na banketni mizi se v skladu z načrtom nastanitve gostov na napravi vsakega udeleženca pogostitve običajno postavi kartica, v kateri so navedeni priimek in začetnice, včasih pa tudi nazivi povabljencev.

Ob različnih obletnicah, družinskih praznovanjih, pogostitvah ob podpisih pogodb, sklepanju poslovnih pogodb se organizira tudi samopostrežna pogostitev.

Posebnost strežbe banket-bifeja je, da gostje jedo in pijejo stoje za mizami, ki nimajo stolov. Meni takega banketa vključuje hladne in tople predjedi, stoječe glavne jedi, sladice in tople napitke. Prigrizke je treba postreči v majhnih porcijah velikosti vilic. da jih lahko jeste brez noža. Tople prigrizke in obroke postrežemo tudi v majhnih porcijah, tako da lahko uporabimo le vilice.

Banketi-bifeji zagotavljajo neurejeno bivanje gostov. So ekonomični: z enakimi površinami dvorane na banket-bifeju lahko postrežete 4-5 krat več gostov kot na banketu za mizo.

Cocktail banket - banket, na katerem se postrežejo majhni porcijski prigrizki v obliki sendvičev, tort, piškotov itd.

Prednost storitve "cocktail" je, da lahko v majhni sobi sprejmete veliko gostov in ne potrebujete veliko pohištva, posode, namiznega perila. Čas koktajla je kratek, stroški njegove organizacije so precej nižji kot pri drugih vrstah banketov. Gostje lahko pridejo ob različnih urah. Banketne mize niso urejene.

Med pogostitvijo vodja ohranja stik s kuhinjo: sporočati mora, koliko gostov je prišlo, kdaj kaj postreči itd. Ena od posebnosti strežbe banketov je, da natakarji po menjavi posode zapustijo dvorano.

Pri pripravi banketa je treba določiti število natakarjev in drugih zaposlenih, ki jih potrebujejo za strežbo. Zahtevano število natakarjev se določi glede na zahtevnost menija, pogostost menjave naprav, oddaljenost banketne mize od distribucije, strežbe, pomivalnega stroja, bifejev, lokacije pomožnih miz, razpoložljivosti posode itd.

Neposredno na dan banketa vodja oziroma natakar izvede sestanek z natakarji, med katerim jih obvesti, kdo in v čast komu ali kateri dogodek poteka pogostitev, določi uro začetka banketa, številko in okvirno sestavo njenih udeležencev po narodnosti, spolu, starosti ipd., seznani natakarje z načrtom razporeditve miz, številom gostov pri vsakem od njih in načrtom postavitve udeležencev banketa za mizo, seznani se z jedilnikom jedi in pijače, posebnosti strežbe banketne mize, določa, ali bo postrežen aperitiv, katere pijače in prigrizki bodo postreženi med aperitivom, koliko časa bo trajalo, kje postreči kavo in čaj, koliko klubskih mizic bo treba biti postrežen.

Koncept " sobna strežba"Že nekaj časa je bil uporabljen v zvezi s katero koli storitvijo sob za goste v hotelu. Dandanes se uporablja v ožjem pomenu – postrežba hrane in pijače v sobe.

Prvovrsten hotel mora imeti sobno postrežbo, tudi če je nedonosna. Ob pravilni organizaciji pa lahko ta storitev zagotovi do 15 % prihodka hotela. Meni sobne strežbe je običajno omejen (včasih je pripravljen ločeno od menija restavracije), v prestižnih hotelih pa lahko prek te storitve naročite katero koli jed iz restavracije. Hrana se dostavlja na vozičkih v posebnih posodah, ki zagotavljajo želeno temperaturo hrane. Glavni del obremenitve te storitve pade na zajtrk (do 70%), praviloma pa je do 3/4 vseh jutranjih naročil najpreprostejši "celinski" zajtrk. V velikih hotelih je sobna postrežba na voljo 24 ur na dan. Cene v tej storitvi so običajno višje od cen v restavracijah.

Storitev v hotelskih sobah zahteva posebno usposabljanje osebja. Povezan je ne le z izpolnjevanjem želja gostov, postavitvijo mize, zaporedjem serviranja jedi, tehniko strežbe, temveč tudi s pravili vedenja osebja v sobi. To pomeni, da je treba biti vedno v stanju pripravljenosti, ko mora biti vse, kar se lahko zahteva, pri roki.

Hotelske stranke naročajo po telefonu neposredno natakarju, pa tudi sobaricam, ki so v stiku z glavnim natakarjem. V velikih hotelih lahko naročila sprejema dežurni ali višji natakar. Naročila te storitve lahko prejmete tudi na kartici, na kateri gost označi jedilnik in uro strežbe ter jo zvečer zunaj obesi na ročaj svoje sobe. Glavna stvar pri delu storitve je hitrost dostave, zato je običajno potrebno posebno storitveno dvigalo. Nekateri hoteli, da bi se izognili zamudam pri izpolnjevanju naročil, v času največje zasedenosti za to storitev, vanj prenesejo dvigala za izključno uporabo.

Pri sprejemanju naročila je nujno upoštevati in zabeležiti naslednje podatke:

· Številka sobe, v kateri naj bi postregli zajtrk, kosilo ali večerjo;

· Število postreženih gostov;

· Natančen naziv in količina naročenih jedi, prigrizkov, pijač;

· Čas sprejema naročila;

· Čas oddaje naročila.

Po sprejemu naročila ga glavni natakar izroči neposrednim izvajalcem: natakarju, kuhinjskim delavcem. Sodobni hoteli (ali hoteli "najnovejše generacije") imajo poleg glavne kuhinje posebno kuhinjo za naročila sobne strežbe. To nam omogoča, da gostom ponudimo bolj pester jedilnik, posebej prilagojen sobni postrežbi.

Za postrežbo v hotelskih sobah se uporablja posebna namizna posoda in aparati (kovinske globoke posode s pokrovi, kovinski lončki za kavo, kotli, smetane, razni pripomočki, aparati in oprema za ogrevanje in vzdrževanje temperature tople hrane in pijače neposredno v prostoru), pravokotni pladnji, servisni vozički različnih izvedb, lahke zložljive prenosne mize.

Obstaja veliko definicij in besedil gostinstvo... Poleg tega ima vsak strokovnjak v tem poslu svoje razumevanje te vrste dejavnosti. Kljub temu bom poskušal podati definicijo cateringa, ki temelji na izkušnjah. skupne dejavnosti z zahodnim menedžmentom v gostinstvu, od koder je ta koncept pravzaprav prišel. Catering se nanaša na dejavnosti, povezane z organizacijo in izvajanjem različnih poslovnih ritualov (poslovni sprejemi, razstave, predstavitve, tiskovne konference, forumi, kongresi, konference, simpoziji, seminarji in drugi dogodki).

Pogosto je koncept cateringa povezan izključno s storitvijo banketov. Vendar to ni čisto res.

Catering (iz angleščine. gostinstvo) - opravljanje gostinskih storitev izven prostorov kavarne ali restavracije. To storitev piknikov, prireditev na prostem, festivalov, praznovanj, porok in bifejev izvajamo s pomočjo profesionalnih menedžerjev. Gostinske storitve strankam omogočajo ureditev mini restavracije kjerkoli in kadarkoli.

Catering ponuja naslednje storitve:

· Kuhanje po vnaprej odobrenem meniju;

· Postavitev mize in servis;

· Nudenje pohištva, posode in jedilnega pribora;

· Zagotavljanje glasbene spremljave;

· Dostava vsega, kar potrebujete na prizorišče.

Catering pogosto vključuje storitev vnaprej pripravljenih in zapakiranih obrokov.

Po naravi in ​​vrstah cateringa je:

· v sobi;

· Na prostem (na prostem, v naravi);

· posameznik;

· Potovanja (na primer izstopna prodaja iz avtomobila);

· Maloprodaja.

Na splošno je catering gostinska dejavnost. Izraz so skovali Američani. Cater - dobaviti hrano, postreči obiskovalcu, poskušati ugoditi. Prvotno je ta beseda označevala osebo ali podjetje, ki dobavlja hrano, jedi, pijačo in vse, kar je potrebno za kakršen koli družabni dogodek.

Izraz catering - catering - se nanaša na vrsto dejavnosti podjetja, ki dobavlja hrano, jedi, pijačo in vse, kar je potrebno za organizacijo kakršnega koli družabnega dogodka. Obstajajo tri glavne vrste cateringa:

· Organizacija off-site storitev v prostorih - naročniku je poleg cateringa na voljo tudi ustrezno opremljen prostor (banketna dvorana). Ta vrsta ima veliko skupnega s tradicionalno gostinsko postrežbo, vendar se v tem primeru dogodek odvija na ozemlju, ki ga izbere stranka;

· Organizacija terenske službe izven prostorov;

· Dostava hrane v pisarno naročnika.

Pri tem delu nas zanimata le prvi dve vrsti gostinstva.

Prvi dve kategoriji dogodkov sta lahko v obliki rednih bifejev ali banketov izven kraja. Hkrati so na voljo projekti, razviti vnaprej za večer, soba je okrašena na standarden način, uporabljeni so pripomočki in tekstil, ki ustrezajo dekorju, osebje je oblečeno glede na letni čas in kraj počitnic. . Posebni projekti so za izvajalca bolj ustvarjalno delo, saj naročnik določi koncept in temo projekta, ki se organizira. Ideja konceptualnosti, znana v "stacionarnem" gostinski posel, je pogost tudi pri servisu na terenu, tako da lahko stranki ponudimo različne kuhinje, različne koncepte spremstva, dizajna. Za takšne dogodke so posebej ustvarjeni okraski, šivajo se uniforme, prti, prti, naročajo steklo in posode.

Priprava na takšne projekte traja 1-1,5 meseca, zahteva ustvarjanje posebnega delovna skupina in dolgotrajno delo. Seveda bo ta storitev kupca veliko stala, vendar je zelo učinkovita.

Ta oblika storitve je za organizatorje zanimiva ne le zato, ker prinaša dobiček, ampak tudi zato, ker daje priložnost za samoizražanje, ustvarjalnost in izpopolnjevanje strokovnih veščin. Za naročnika je zelo priročno, ko pridejo k njemu ali na teritorij, ki ga ima v najemu, strokovnjaki in v dokaj kratkem času uredijo svojo, osebno restavracijo. Če praznovanje dogodka poteka v običajni restavraciji, se vsem gostom ne zdi vzdušje znano in prijetno, nekateri se lahko dolgo časa počutijo neprijetno. Poleg tega ni vedno mogoče zapreti restavracije in jo dati na razpolago samo eni skupini. Praznik lahko pokvari tudi prisotnost neznancev, ki z zbrano družbo nimajo nič. Najboljša možnost je, da goste odpeljete na podeželje ali jih povabite v vnaprej najeto sobo, kjer razen povabljenega in prijaznega osebja ne bo nikogar. Tovrstno naročilo lahko pride tako od organizacije kot od zasebnika, ki bi si na podeželju ali drugem prizorišču želel zabavo.

Organizacija dogodkov izven kraja ima številne posebnosti: vse je treba pripraviti vnaprej (nemogoče je prinesti manjkajoči jedilni pribor ali posodo), zato je celoten scenarij dogodka podpisan na minuto in veliko. opreme in inventarja se podvoji. Pred vsakim dogodkom je priporočljivo sestaviti seznam potrebnih stvari in opreme, ki ga dvakrat preverita - vodja projekta in vodja gostinske službe.

Danes tehnične zmogljivosti in raven kvalifikacij gostinskih hotelov omogočajo, da dogodek poteka dobesedno na odprtem terenu. Pomanjkanje vode, elektrike, toplote in strehe nad glavo za številne hotele niso več ovira. Zato je domišljija stranke pri organiziranju banketov zunaj kraja omejena le z njegovim proračunom.

Storitev dogodkov izven kraja je dodatna storitev za tiste goste, ki so že imeli dogodke v hotelskih dvoranah in so lahko cenili njegovo kulinariko in raven storitev. Za stranke, ki naročajo storitev banket izven kraja, je odločilna vloga pri izbiri hotela kot organizatorja dogodek na prostem predstavlja blagovno znamko hotela in njegovo raven storitev. Krog strank, ki prihajajo v hotel na dogodke izven njegovih zidov, je običajno stabilen. Ponavadi so to redne stranke hotela, ki so svoje dogodke že izvedle v njegovih dvoranah, ali podjetja, katerih pisarne se nahajajo v neposredni bližini hotela.

Napačno pa je reči, da je hotelska gostinska ponudba potrebna le za ohranjanje podobe vrhunskega hotela s polno storitvijo, saj je to donosen posel. Bolj pravilno bi bilo reči, da bo visok ugled hotela na trgu zagotovilo njegovega uspeha na področju gostinskih storitev. Banketi izven kraja veljajo za svojevrsten "akrobatik" v gostinstvu, zato ga mnogi hoteli vidijo kot učinkovito marketinško orodje za krepitev tržnega položaja ali privabljanje novih strank.

Banket izven kraja se razlikuje od prireditev v hotelskih dvoranah, kjer je vse znano in je vse pri roki. Zahteva posebne spretnosti, organiziranost in timsko kohezijo. Z drugimi besedami, njegova organizacija zahteva posebno strokovnost. Tako se ne ohranja le visok ugled hotela, temveč se privabljajo tudi nove stranke tistih, ki so bili nekoč gost na enem od sprejemov, ki jih organizira hotel.

riž. Gostinske storitve za zaposlene v potovalni agenciji "Capital Tour"

Bistvena razlika oziroma prednost gostinstva, organiziranega na podlagi hotela od neodvisnih gostinskih podjetij, je v več ključnih točkah. Prvič, hotel ima praviloma svoje dvorane, posebej opremljene za različne vrste dogodkov. Drugič, gostinska služba je v strukturi hotela z velikimi finančnimi zmožnostmi sposobna vzdrževati stalno osebje (zlasti natakarje in kuharje) in ima tudi obsežno tehnično bazo (celoten nabor profesionalne opreme in pohištva). za gostinstvo).

Za zaključek velja omeniti nekatere značilnosti gostinstva kot vrste poslovanja. Seveda je veliko težje izvedljivo kot restavracijsko. Tehnologija priprave in izvedbe dogodkov je nekoliko drugačna kot v restavraciji. Če stranko strežejo v restavraciji iz dneva v dan, naj se catering na dogodke pripravi vnaprej. Včasih postopek priprave traja teden dni ali več. Poleg cateringa koncept cateringa dejansko vključuje zagotavljanje široke palete dodatnih storitev za različne vrste dogodkov. Vse to zahteva dodatne časovne izdatke. Poleg tega, če ima restavracija vsak dan približno enak akcijski načrt za zaposlene, potem je v gostinstvu vse povsem drugače. Vsak dogodek na svoj način, je edinstven, ima svoje pogoje, ki jih narekuje naročnik. Program enega dogodka je lahko zelo pester. Na primer, korporativni forum podjetja lahko vključuje konferenco, več odmorov za kavo, seminarje, okrogle mize, kosilo, tiskovno konferenco in na koncu prijazen sprejem. Vse te aktivnosti, ki so vključene v program enega dneva, zahtevajo različne oblike organizacije (z različno opremo) in stil storitev. Posebno opremljene sejne sobe igrajo veliko in včasih odločilno vlogo pri tem poslu. Prisotnost vseh teh dejavnikov zahteva visoko strokovnost, učinkovitost in usklajenost delovanja osebja hotelske gostinske storitve.

Primer restavracij hotela Marriott Grand.ppt

Primer restavracij hotela Marriott Royal Aurora.ppt

Za izvajanje funkcij upravljanja podjetij, organizacij javne prehrane se oblikuje ustrezna struktura sistema vodenja, ki je sklop specializiranih enot, ki so med seboj povezane s procesom sprejemanja in izvajanja vodstvenih odločitev. V zvezi z ločenim podjetjem (združenjem) javne prehrane je lahko delavnica, značilna za velika, brez delavnic - za mala podjetja.

Merilo strukture krmilnega sistema je stopnja podrobnosti v predstavitvi ali grafični predstavi strukture. Ločimo: makrostrukturo sistema vodenja, katere povezave so organi upravljanja (subjeki upravljanja, ki so pravna oseba); mezostruktura Meso ... .., mez (iz grščine mesos srednji vmesni del, kar pomeni: zavzema povprečen, vmesni položaj ali za katerega je značilna povprečna, zmerna velikost nečesa. Prohorov AM Ilustrirani enciklopedični slovar Moskva "Velika ruska enciklopedija" 1997. 421, ki ga sestavljajo strukturni deli; mikrostruktura, katere povezave so delavci (delovna mesta), in orodja upravljanja. Na primer povezave sistema vodenja na lestvici makrostrukture Ministrstva za trgovino, na lestvici mezostrukture - linearne funkcionalne strukturne delitve društev javne prehrane (direktor in njegovi namestniki, oddelki: proizvodnja, gostinstvo, ekonomsko načrtovanje, kadrovski itd.)

Strukturna razdelitev- povezava v sistemu upravljanja v mezo- in mikrostrukturnem merilu, na primer funkcionalni oddelki primarne gospodarske organizacije javne prehrane.

Povezava je strukturni element nadzornega sistema, podsistema. Glede na obseg strukture sistema upravljanja lahko kot njegove povezave delujejo organi upravljanja, strukturni oddelki, zaposleni ali tehnična sredstva sistema vodenja. Povezave nadzornega dela sistema imenujemo krmilniki ali nadzorni subjekti, povezave nadzornega dela sistema pa imenujemo nadzorovani ali nadzorni objekti. Potreben in zadosten pogoj za izbiro sistemskega elementa kot krmilne povezave je dodelitev vsaj ene krmilne funkcije.

Ministrstvo za trgovino je v skladu s potrjeno splošno shemo upravljanja trgovine opredelilo povezave obstoječe strukture sistema upravljanja javne prehrane (razsežnost makrostrukture):

· glavna povezava - društva, gostinske in netrgovske dejavnosti (materialno-tehnična dobava, gradbena, proizvodno-tehnološka itd.)

· najvišji ešalon - Oddelek za trgovino, Oddelek za trgovino in gostinstvo.

Povezave med povezavami so lahko dveh vrst: vertikalne (podrejenost in vodenje) in horizontalne (sodelovanje enakovrednih elementov). Vertikalne komunikacije delimo na linearne (obvezna podrejenost za vsa vprašanja upravljanja) in funkcionalne (podrejanje za določeno skupino problemov). Za karakterizacijo horizontalnih vezi se uporablja kazalnik skupnega števila zaposlenih, s katerimi se v procesu vodenja vzpostavijo stiki.

Meja med podrejenimi nadzornimi podsistemi je nivo nadzora. V hierarhično strukturiranem sistemu obstajata vsaj dve ravni nadzora, njihovo skupno število pa je odvisno od kompleksnosti medsebojnih odnosov nadzornih objektov nižje ravni, ki skupaj tvorijo nadzorovani del sistema.

Upoštevati je treba zahteve za organizacijske strukture upravljanja.

1. Sposobnost odražanja vsebine dejavnosti organa, glavnih elementov upravljanja, ciljev, metod, načel, funkcij, stopenj in stopenj odločanja in izvajanja.

2. Fleksibilnost – sposobnost odzivanja na spremembe v družbeno-ekonomskih, organizacijskih in tehničnih razmerah.

3. Najmanj korakov na hierarhični lestvici.

4. Minimalni čas za posredovanje odločb, odredb, odredb od višjega vodstva do neposrednih izvajalcev.

5. Organizacijska struktura zagotoviti učinkovito porazdelitev funkcij po oddelkih – ravni upravljanja, izključiti podvajanje funkcij na različnih ravneh, predvidevajo potrebo in možnost njenega nenehnega izboljševanja.

6. Relativna enakomernost obremenitev na vsakem pododdelku krmilne naprave, konjugacija posameznih členov in stopenj, ki naj bodo med seboj povezani skupne cilje, reševanje določenih problemov, nalog.

Pomemben problem pri oblikovanju vodstvene strukture je oblikovanje ne le strukture kot celote, temveč tudi njenih organov upravljanja. Strukturne oddelke organov upravljanja lahko združimo v naslednje skupine:

· Upravljanje so tisti zaposleni, ki vodijo vse strukturne delitve organ upravljanja (vodja, njegovi namestniki, upravni odbor itd.);

· Podružnične strukturne enote- upravljati posamezne dele objekta vodenja;

· Funkcionalne strukture enote opravljajo katero koli funkcijo upravljanja (na primer vodenje Ministrstva za trgovino: finančno, kadrovsko, družbeni razvoj, računovodstvo, nadzor in revizijo);

· Podporne strukture pododdelkov, zagotavljanje dela organa upravljanja (vodenje poslov).

Glede na značilnosti strukture, gospodarske dejavnosti in drugih dejavnikov v javni gostinstvu se uporabljajo linearne, linearno-funkcionalne (kombinirane), programsko-ciljne strukture upravljanja.

Linearna struktura upravljanja za katero je značilno, da so vse funkcije skoncentrirane v linijskih povezavah in je vsak zaposleni podrejen enemu vodji in prejema navodila samo od enega vodje. To odpravlja prejemanje protislovnih in nepovezanih nalog in naročil s strani podrejenih, povečuje odgovornost vodij za rezultate dela.

Linearna struktura upravljanja javnih gostinskih podjetij.

Pomanjkljivost te strukture je, da ima vsaka od kontrol sorazmerno malo zmožnosti reševanja funkcionalnih problemov, ki zahtevajo specializirano znanje. Ker se funkcionalni oddelki ne ustvarjajo, mora vodja imeti vsestransko znanje o vseh vodstvenih funkcijah, ki jih izvajajo njemu podrejeni zaposleni. To omejuje sposobnost upravitelja, da dobro upravljanje podjetje. Uporaba linearne strukture je upravičena v majhnih gostinskih obratih.

Linearno-funkcionalna (kombinirana) struktura ki temelji na tesni kombinaciji linearnih in funkcionalnih razmerij v upravljavskem aparatu. Zagotavlja takšno delitev dela, pri kateri linijske povezave odločajo in upravljajo, funkcionalne pa svetujejo, obveščajo, usklajujejo in načrtujejo. gospodarska dejavnost... Organizacija funkcionalnih dejanj temelji na linearnem principu. Vodja funkcionalnega oddelka je hkrati neposredni vodja njemu neposredno podrejenih zaposlenih.

Vodje vseh funkcionalnih povezav so hkrati vključeni v linearni sistem vodenja organizacije, podjetja. V tem primeru je odnos "vodja-podrejeni" zgrajen po hierarhični liniji tako, da je vsak zaposleni odgovoren eni osebi. Vodje funkcionalnih služb vplivajo na proizvodnjo, trgovino, vodstvene službe, ki formalno nimajo vodstvenih pravic.

Linearno-funkcionalna struktura se uporablja v velikih podjetjih, združenjih javne prehrane. Linearno-funkcionalna struktura vodstvenega aparata razbremeni vodjo cele vrste funkcij, za opravljanje katerih so usposobljeni strokovnjaki. Vendar pa ima več pomanjkljivosti. V zapletenih proizvodnih sistemih z razvejanimi funkcionalnimi storitvami postane vodja težje učinkovito usklajevati svoje dejavnosti, tudi z osebjem namestnikov. Za linearno funkcionalno strukturo so značilne tudi šibke horizontalne povezave med funkcionalnimi oddelki. Zato se nekatere podobne funkcije upravljanja pogosto izvajajo z nezadostno koordinacijo. Nenehna potreba po usklajevanju sprejetih odločitev na najvišji ravni zaradi raznolikosti horizontalnih vezi povzroča znatno upočasnitev časovnega razporeda ciljev, zmanjšanje kakovosti sprejetih odločitev in povečanje stroškov upravljanja.

Najučinkovitejša rešitev problematičnih nalog je uporaba ciljno usmerjeno strukturo upravljanja, ki temelji na integriranem upravljanju celotnega proizvodnega sistema, usmerjenem k določenemu cilju. Osnovo programsko-ciljne strukture sestavljajo posebej oblikovani organi upravljanja, ki izvajajo organizacijsko in specializirano vodenje izvajanja ciljnega programa. Uporaba programsko usmerjenega upravljanja zagotavlja pravočasno uvajanje učinkovitega znanstvenega in tehničnega razvoja v proizvodnjo in vodenje, razbremeni višje vodje funkcij operativnega vodenja s približevanjem organov vodenja programa izvajalcem in ustvarjanjem neposrednih horizontalnih povezav med njimi, omogoča uporabite učinkovitejši nadzorni sistem za izvajanje dela na programu.

Vrste programsko usmerjenega upravljanja, ki se uporabljajo v organizacijah in obratih javne prehrane, vključujejo vodenje projektov.

Tehnologija in organizacija gostinskih storitev
10010365 Socialne in kulturne storitve in turizem
10020062 Turizem
08050265 Ekonomija in upravljanje podjetij
turizem in hotelirstvo
Inštitut za storitve, modo in oblikovanje
Oddelek za turizem in gostinstvo
Učitelj: Fominykh I.L.
Tema 2. Organizacijska struktura
gostinskih obratov

Načrt predavanj
● Sestava enot javnih podjetij
napajanje:
- upravni prostori;
– industrijskih prostorih;
– maloprodajni prostor;
- skladišča;
- pomožni prostori;
- Tehnične zgradbe.
● Vodstvena struktura gostinskega podjetja;
● Načela upravljanja in umeščanja omrežja podjetja
Catering.
2

Zahteve po znanju, spretnostih in sposobnostih
Študent mora:
vedeti:
- Organizacijska in proizvodna struktura
gostinskih obratov in njegove odvisnosti
o vrsti, razredu in zmogljivosti podjetja;
Biti sposoben:
- Ponudba najboljša možnost organizacijsko -
proizvodna struktura gostinskega podjetja v
odvisno od vrste, razreda, zmogljivosti podjetja in
naravo proizvodnega procesa.
3

Vsebina
Organizacijska struktura podjetja
Catering
1. Ključni koncepti
2. Študijsko gradivo
3. Vprašanja za samopreverjanje
4. Priporočeno branje
4

Ključni koncepti
FRiO - Zveza restavratorjev in hotelirjev;
Glavni natakar - vodja storitev v
5
restavracije in bari;
Proizvodno osebje;
Servisno osebje;
Organizacijska struktura gostinskega podjetja;
Vodstvena struktura gostinskega podjetja.

Podjetniški cikel
gostinskih obratov
Pravni sistem
(nadzorna struktura)
dobavitelji
blaga in storitev
Množični mediji
informacije
6
Davčni sistem
(nadzorna struktura)
Podjetja
Catering
Računovodski sistem
Obiskovalci
Tekmovalci

Sestava oddelkov podjetij
prehrana
Javno podjetje
prehrana
Nadzor
in organizacijo
Priprava
jedi
Prostori
za osebje
7
Storitev
potrošniki
Skladišče
gospodarstvo
Tehnični
prostore

Sestava proizvodnih zmogljivosti
gostinskih obratov
Industrijski prostori
gostinskih obratov
Praznine
(predelava surovin in p / f)
Dokončanje
(izdelava že pripravljena)
Trgovina z mesom
Trgovina z mesom
Trgovina z mesom in ribami
Trgovina z ribami
Trgovina z mesom
Perutninska delavnica
Zelenjavna delavnica
8
Trgovina z mesom in ribami

9
Skladiščenje
Iz gospodarskega
inventar
Skladiščenje po dogovoru
kroglice
Ohlajeno
(kamere)
Suho skladiščenje
izdelki
Skladiščenje mlečnih izdelkov
Shranjevanje zelenjave
In sadje
Skladiščenje rib
in ribe p / f
Shranjevanje mesa
in meso p/f
Sestava skladišča
gostinskih obratov
Skladišča
P.O.P.
Nehlajen
(skladišča)

Sestava maloprodajnih prostorov
gostinskih obratov
10
Banketne dvorane
Nakupovalna soba
Vhodna dvorana
Predverje,
garderobo
Poslovni prostori
P.O.P.

Sestava gospodinjskih in tehničnih
prostore gostinskih obratov
Toplotna enota
perilo
Rekreacijski prostori
osebje
Toaletne sobe
Prhe
11
Tehnični
prostore
P.O.P.
Trgovina
prostore
P.O.P.
Električna nadzorna soba
oskrba
prezračevanje
Izpuh
prezračevanje

Struktura upravljanja
proces produkcije
gostinskih obratov
Upravitelj
Upravitelj
za proizvodnjo
Kuhinja
Kuhinja
Kuhinja
Glava proizvodnja
12
kuhar
Slaščičar
kuharji
Slaščičarka
Pomočnik kuharja
Baker
Tehnični
osebje

Sestavljen proizvodno osebje

● OST 28-1-95 »Javna prehrana. Proizvodne zahteve
osebje"
Upravitelj
proizvodnja
šef
delavnice
Baker
kuhar
moka
izdelki
13
Industrijski
osebje
Deboner
meso
Kuhinja
delavec
kuhaj
Proizvajalec
hrano
izdelki

Struktura nadzora procesa
gostinske storitve
(na primeru restavracije)
Upravitelj
Upravitelj
za servis
hodnik
hodnik
hodnik
Vodja strežbe
14
Vratar
Natakar
hostesa
Barman
Sommelier
Pom. natakar
Tehnični
osebje

Sestava servisnega osebja
gostinskih obratov
● GOST R 50935-96 "Javna prehrana. Zahteve za storitve
osebje"
Vodja strežbe
kuhaj
o distribuciji
izdelki
Blagajnik
15
Natakar
Spremljevalec
osebje
Garderoba
Vratar
Barman
Barman
Prodajalec
trgovina
kuhanje

16
Storitev
varnost
Tehnični
storitev
Pravno
storitev
Nakupovalna soba
Kuhinja
Marketinška storitev
Storitev oskrbe
Računovodska služba
Organizacijsko in vodstveno
strukturo javnosti
prehrana
Lastnik
Upravitelj

Organizacijska struktura zveze
restavratorji in hotelirji (FRiO)
Predsednik
Podpredsednik
Zunanja politika
Podpredsednik
izobraževanje, sistem certificiranja
Podpredsednik
informativni
politika, dogodki
Podpredsednik
interakcijo z vladnimi agencijami in special.
projekti
Podpredsednik
ločena smer
Podpredsednik
17
predsednik
usklajevanje
nasvet
Izvršni direktor
direktorja
Aparat
sekretariat
Koordinacijski svet

Vprašanja za samotestiranje
Organizacijska struktura P.O.P.
1. Opišite sestavo poslovnih enot
Catering.
2. Kateri so dejavniki, ki določajo sestavo in strukturo
enote gostinskih obratov.
3. Kateri prostori gostinskih obratov so združeni:
- skladišče;
- trgovanje;
- proizvodnja;
- komunalnih in tehničnih prostorov?
4. Ponovite strukturo nadzora procesa:
- proizvodnja;
- storitev;
- v gostinskih obratih.
18

Priporočeno branje
1. Smagin I. N., Smagina D. A. Organizacija reklame
dejavnosti v javni gostinstvu. - M .: Založba "Eksmo", 2005.
- 336 str.
2. Usov V. V. Organizacija proizvodnje in storitev pri
gostinskih obratov: Učbenik za zač. prof.
Izobraževanje. - M .: IRPO; ProfObrIzdat, 2002 .-- 416 str.
3. Skobkin S. S. Storitvena praksa v gostinstvu in
turizem: učbenik / S.S. Skobkin. - M .: Magister, 2007 .-- 493 str.
4. GOST R 50647-94 "Javna prehrana. Pogoji in
definicije."
5. GOST R 50762-95 "Javna prehrana. Razvrstitev
podjetja."
19

Priporočeno branje
6. GOST R 50764-95 "Gostinske storitve. So pogosti
zahteve."
7. zvezni zakon"O varstvu pravic potrošnikov".
8. Revija "Restavracija Vedomosti"
9. Revija "Sodobna restavracija"
10. Revija »Javna prehrana. Posel in umetnost."