Özel işçi kategorileri hakkında konuşmaya devam ediyoruz, bir işe başvururken sadece genel değil, aynı zamanda özel kurallara da uymak gerekir. Bugün hem küçük bir yaz kafesinde hem de modaya uygun bir kulüpte çalışabilen şeflerden bahsedeceğiz. Belirlenen gereklilikleri karşılamayan bir aşçı işe alarak, organizasyon başkanı sadece parayı değil, aynı zamanda işi de kaybetme riskiyle karşı karşıyadır ...

Özel gereksinimler mevcut yasama organı kuruluşların çalışanlarına yemek servisi, çeşitli lezzetler yiyenlerin güvenliğini sağlamak niyetiyle açıklanabilir. Bu nedenle genel kurallara ek olarak İş hukuku ve bir mutfak uzmanı işe alırken işçi koruması, işveren şunları kontrol etmekle yükümlüdür:

• çalışanın aşçı olarak yeterliliği (pasta şefi ve diğer kamu catering işçisi)* özel eğitimle ilgili bir devlet belgesine sahip olmalıdır (yeterlilik gereklilikleri sayfa 26'daki tabloda sunulmuştur);
• bir çalışanın işe uygunluğunu belirlemek için sağlık durumu, daha sonra meslek hastalıklarına yol açabilecek kronik hastalıkların olmaması, çeşitli enfeksiyonların yayılmasına yol açabilecek hastalıkların olmaması.

Aşçı Kalifikasyon Gereksinimleri

Konum	Nitelikler		İş sorumlulukları**
	Eğitim	Özel iş deneyimi
2. kategori	İlk veya orta mesleki*	-	yardımcı işler
3. kategori		-	Basit pişirme
4. kategori		-	Orta karmaşıklıkta mutfak işleme
5. kategori		-	Karmaşık pişirme. Menülerin hazırlanması, ürünlere yönelik uygulamalar, muhasebe ve raporlama.
6. kategori	Ortalama profesyonel eğitim**	-	Özellikle karmaşık mutfak işleme. Bir ziyafet menüsü hazırlamak, yemek yiyenlerin bireysel gruplarına hizmet etmek için bir menü, kusurları ortadan kaldırmanın yolları bitmiş ürün
Üretim müdürü (şef)			Birimin üretim ve ekonomik faaliyetlerinin yönetimi
6-8 kategori	orta mesleki eğitim	3 yıl	Orta karmaşıklıkta mutfak işlemlerini gerçekleştiren aşçıların çalışmalarını denetlemek
9-10 kategori	Yüksek mesleki eğitim	5 yıl	Karmaşık mutfak işlemlerini yürüten şeflerin çalışmalarını denetlemek
11-12 kategori			Özellikle karmaşık mutfak işlemlerini gerçekleştiren şeflerin çalışmalarını denetlemek
* OST 28-1-95 “Endüstri standardı. Yemek servisi. Gereksinimler üretim personeli”(Rusya Federasyonu Ticaret Komitesi tarafından 1 Mart 1995 tarihinde onaylanmıştır), harici bir öğrenci şeklinde alınmasına izin verilmeyen ilk mesleki eğitim mesleklerinin listesi (Hükümet Kararnamesi ile onaylanmıştır) Rusya Federasyonu 26 Ekim 2000 No. 823). ** Endüstri genelinde çalışanların pozisyonları için tarife ve nitelik özellikleri (10 Kasım 1992 tarih ve 30 sayılı Rusya Çalışma Bakanlığı Kararnamesi ile onaylanmıştır), Birleşik Tarife ve Yeterlilik Referans İşler ve İşçi Meslekleri Kitabı, Sayı 51 (5 Mart 2004 tarih ve 30 sayılı Rusya Çalışma Bakanlığı Kararnamesi ile onaylanmıştır).

Aşçının nitelikleri ve sağlığı ile ilgili her şey yolundaysa, güvenli çalışma yöntem ve teknikleri konusunda eğitilmelidir.

mutfak yeterliliği

Okurlarımızdan gelen sorular, birçok kuruluşta iş ilişkileriözel niteliklere sahip olması gereken işçilere yeterli ilgi gösterilmemektedir. Bu özellikle iş unvanları için geçerlidir; burada fantezinin sınırı yoktur ve çoğu zaman bu haklı çıkar. Sadece bir aşçıyla değil. Sobanın başında duran aşçının yemek yemeye hakkı olduğunu unutmayın. ek izin tehlikeli koşullarda çalışmak için. Ona yasal olarak bu izni ancak pozisyonunun adı yeterlilik rehberine karşılık geliyorsa verebilirsiniz (Rusya Federasyonu İş Kanunu'nun 57. Maddesi). Aşçılık uzmanlarının kadro adları ve hak ettikleri ek izin süreleri 28. sayfadaki tabloda sunulmaktadır.

Aşçılık pozisyonlarının adı ve ek izin süresi*

Çalışan pozisyonu	Sektör, iş yeri, sorumluluklar		Listedeki öğe	Tatil, işçi. günler
kabin	B. Deniz taşımacılığı	yolcu gemileri, buz kırıcılar, kundağı motorlu nakliye ve uzun mesafe römorkörler
	.
	Balık endüstrisi filosu	Gemiler teknik, servis ve yardımcı ve diğer filo türleri
	.	uzun mesafe gemileri
şekerci		Pasta fırınlarında ve elektrikli fırınlarda doğrudan kullanılır
fırıncı	B. Deniz taşımacılığı	Yolcu gemileri, buz kırıcılar ve uzun menzilli nakliye kendinden tahrikli ve römorkörler
		Küçük seyrüsefer, hizmet ve yardımcı, teknik ve diğer türdeki gemiler
	Balık endüstrisi filosu
		uzun mesafe gemileri
pişirmek	D. Nehir taşımacılığı	Petrol ürünleri taşıyan tankerler
	Balık endüstrisi filosu	Gemiler teknik, servis ve yardımcı ve diğer filo türleri
	Balık endüstrisi filosu	uzun mesafe gemileri
	XLIII. Genel Mesleklerülke ekonomisinin tüm sektörleri	Ocakta çalışmak
	catering işletmeleri	Ocakta çalışmak
	Bir gemide çalışırken
her türlü şef	B. Deniz taşımacılığı	Yolcu gemileri, buz kırıcılar ve uzun mesafe taşımacılığı kendinden tahrikli ve römorkörler
her türlü şef		Küçük seyrüsefer, hizmet ve yardımcı, teknik ve diğer tip filo gemileri
işçiler	catering işletmeleri	Pasta fırınlarında ve elektrikli fırınlarda doğrudan kullanılır
* Sektörlerin, atölyelerin, mesleklerin ve pozisyonların listesi zararlı koşullar emek, ek izin ve daha kısa bir çalışma günü hakkı veren çalışma (SSCB Devlet Çalışma Komitesi Kararnamesi ve 25 Ekim 1974 tarih ve 298 Sayılı Tüm Birlikler Merkez Sendikalar Konseyi Başkanlığı Kararı ile onaylanmıştır) P-22).

Peki ya sağlığımız?

Bir çalışanın size ve başkalarına zarar vermeden sizin için çalışıp çalışamayacağını belirlemek için zorunlu bir tıbbi ön muayene yardımcı olacaktır. Tıbbi muayene yapma prosedürü, bunların sıklığı ve komisyonların oluşumu için özel gereksinimleri, hem federal mevzuat hem de Federasyonun kurucu kuruluşlarının yasaları tarafından düzenlenir.

Federal düzeyde, mutfak uzmanlarının zorunlu tıbbi muayeneleri aşağıdaki özel düzenlemelerle düzenlenir:

• SSCB Sağlık Bakanlığı'nın 29 Eylül 1989 tarih ve 555 sayılı Emri “İşçilerin ve bireysel sürücülerin tıbbi muayene sisteminin iyileştirilmesi hakkında Araç»;
• Rusya Sağlık ve Sosyal Kalkınma Bakanlığı'nın 16 Ağustos 2004 tarihli ve 83 sayılı "Zararlı ve (veya) tehlikeli üretim faktörleri ve iş listelerinin onaylanması üzerine, performansı sırasında ön ve periyodik tıbbi muayeneler (muayeneler) yürütülür ve bu sınavları (sınavları) gerçekleştirme prosedürü".

Moskova'daki zorunlu tıbbi muayenelerin prosedürleri ve sıklığı, 30. sayfadaki tabloda sunulmaktadır. Örnekler gerekli belgeler tıbbi muayenenin organizasyonu için derginin son sayısında alıntı yapmıştık.

Moskova'da zorunlu tıbbi muayenelerin prosedürleri ve sıklığı*

Tıbbi muayene ve hijyen sertifikası yapmakla yükümlü meslekler, endüstriler, işletmeler	Prosedürler ve geçiş sıklığı
	ön hazırlık	Periyodik
Tüm kurum ve kuruluşların catering işletmeleri, büfeler, büfeler, catering departmanları çalışanları
Krema ve şekerleme dükkanları, sanayi, çocuk mandıraları çalışanları	Bir terapist ve dermatovenerolog tarafından muayene, sifiliz için kan testi, gonore ve trikomoniyaz için bakteriyoskopik muayene, göğüs organlarının florografik muayenesi. Bağırsak enfeksiyon grubu için muayene, diş hekimi, kulak burun boğaz uzmanı tarafından muayene ve stafilokok aureus için nazofarenksten smear	Yılda 2 kez dermatovenereolog tarafından muayene, sifiliz için kan testi ve gonore ve trichomoniasis için bakteriyoskopik muayene, pratisyen hekim tarafından muayene ve yılda bir kez göğsün florografik muayenesi
Gıda sanayi işletmelerinin çalışanları, depolama ve satış için üsler ve antrepolar Gıda Ürünleri	Bir terapist ve dermatovenerolog tarafından muayene, sifiliz için kan testi, gonore ve trikomoniyaz için bakteriyoskopik muayene, göğüs organlarının florografik muayenesi. Bağırsak enfeksiyon grubu için muayene	Yılda 2 kez dermatovenereolog tarafından muayene, sifiliz için kan testi ve gonore ve trichomoniasis için bakteriyoskopik muayene, pratisyen hekim tarafından muayene ve yılda bir kez göğsün florografik muayenesi
Eğitim kurumlarının çalışanları (ortaokullar, yetimhaneler, meslek okulları, teknik okullar, yatılı okullar, liseler, kolejler)	Bir terapist ve dermatovenereolog tarafından muayene, sifiliz için kan testi, gonore ve trichomoniasis için bakteriyoskopik muayene, göğüs organlarının florografik muayenesi, bir diş hekimi, kulak burun boğaz uzmanı tarafından muayene ve stafilokok aureus için nazofarenksten smear muayenesi	Yılda bir dermatovenereolog tarafından muayene, sifiliz için kan testi ve gonore ve trichomoniasis için bakteriyoskopik muayene, pratisyen hekim tarafından muayene ve yılda bir kez göğüs röntgeni
Mevsimlik çocuk ve genç sağlığı kurumları çalışanları (işe başlamadan önce)	Bir terapist ve dermatovenereolog tarafından muayene, sifiliz için kan testi, gonore ve trikomoniyaz için bakteriyoskopik muayene, göğüs organlarının florografik muayenesi	.
çocuk işçiler okul öncesi kurumlar(kreşler, anaokulları, yetimhaneler, yatılı okullar, yıl boyunca çocuklar için sağlık tesisleri)	Bir terapist ve dermatovenerolog tarafından muayene, sifiliz için kan testi, gonore ve trikomoniyaz için bakteriyoskopik muayene, göğüs organlarının florografik muayenesi. Bağırsak enfeksiyon grubu için muayene	Yılda 4 kez dermatovenereolog tarafından muayene, sifiliz için kan testi ve gonore ve trichomoniasis için bakteriyoskopik muayene, pratisyen hekim tarafından muayene ve yılda bir kez göğsün florografik muayenesi
Yetişkinlere ve çocuklara hizmet veren tıbbi ve koruyucu kurumların çalışanları ile sanatoryumlar, huzurevleri, pansiyonlar, yatılı okullar ve engelli ve yaşlılar için evlerin doğrudan hastaların beslenmesi ile ilgili çalışanları	Bir terapist ve dermatovenerolog tarafından muayene, sifiliz için kan testi, gonore ve trikomoniyaz için bakteriyoskopik muayene, göğüs organlarının florografik muayenesi. Bağırsak enfeksiyon grubu için muayene	Yılda 2 kez dermatovenereolog tarafından muayene, sifiliz için kan testi ve gonore ve trichomoniasis için bakteriyoskopik muayene, pratisyen hekim tarafından muayene ve yılda bir kez göğsün florografik muayenesi
* 28 Aralık 1999 tarih ve 1228 sayılı Moskova Hükümeti Kararnamesi “Zorunlu önleyici tedbirler hakkında tıbbi muayeneler ve hijyen sertifikası.

tıp kitapları

Mutfak uzmanlarının zorunlu ön ve periyodik tıbbi muayenelerine ilişkin veriler kişisel tıp kitaplarına girilmelidir **.

Kişisel tıbbi kitaplar, işveren tarafından hijyen ve epidemiyoloji merkezinde aşağıdaki sırayla düzenlenir:

• Rusya Federasyonu'nun kurucu kuruluşunun Rospotrebnadzor Departmanına profesyonel hijyen eğitimi ve sertifikasyonu için bir başvuru gönderir;
• bir anlaşmaya girer;
• kişisel tıp kitaplarını kaydeder ve alır;
• tıbbi kitaplarında kaydedilen sonuçlarla bölgesel tıbbi kurumlarda (sözleşmeler kapsamında) ön (iş başvurusunda bulunurken) ve periyodik tıbbi muayeneler yapar;
• çalışanları profesyonel hijyen eğitimi (eğitim) ve Rospotrebnadzor'un bölgesel organlarına sertifika için gönderir (sertifikasyon sonuçları kişisel bir tıbbi kitaba girilir ve hologramlar konur).

Çalışana doldurulmuş bir kişisel tıbbi kitap verilir, ancak işverene yatırılması gerekir. İstisnai durumlarda (çalışan çalışma işlevini uzak noktalarda gerçekleştirirse), kişisel bir tıbbi kitabı çalışanın eline devretmesine izin verilir. İşten çıkarılma ve başka bir işverene devredilme üzerine, kişisel tıbbi kitap çalışanda kalır.

Oldukça sık bölümde bulunabilir zorunlu gereklilikler iş ilanları “Tıp kitabına sahip olmak” zorunludur. Dikkatli olun, el yapımı bir kitap, kaçırılmış bir periyodik inceleme dönemi veya gerekli analizlerden en az birinin olmaması durumunda, en başta zarar görecek olan işverendir. En az bir tetkikin, ilgili mercilerce belirlenen sıklıkta yapılmaması halinde, tıp kitabı geçersizdir. normatif belge. Kontrol ve denetim makamlarının temsilcileri, çalışanları yalnızca işten uzaklaştırmak ve para cezası vermekle kalmaz, aynı zamanda faaliyetlerinizi de askıya alabilir.

Çalışanların sağlık kitaplarının fotokopilerini çekip kişisel dosyalarda veya ayrı bir klasörde saklamanızı tavsiye ederiz. Kitabın kaybolması durumunda, çalışan derhal işten uzaklaştırılmalıdır (Rusya Federasyonu İş Kanunu'nun 76. Maddesi) ve ardından kitabı geri yüklemek için Rospotrebnadzor'un bölgesel organına gönderilmelidir.

kanunu alıntılıyoruz Bireysel girişimciler ve tüzel kişiler, faaliyetlerine uygun olarak: Devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetimini uygulayan sıhhi mevzuatın gerekliliklerinin yanı sıra kararlar, talimatlar ve sıhhi ve epidemiyolojik sonuçlara uymak memurlar; sıhhi ve anti-salgın (önleyici) önlemler geliştirmek ve uygulamak; Yapılan iş ve verilen hizmetler ile endüstriyel ve teknik amaçlı ürünlerin insan sağlığı için güvenliğini sağlamak, Gıda Ürünleri ve üretim, nakliye, depolama, nüfusa satış sırasında kişisel ve ev ihtiyaçları için mallar; fark etmek üretim kontrolü dahil olmak üzere laboratuvar araştırması ve sıhhi kurallara uygunluk ve iş performansında ve hizmetlerin sağlanmasında ve ayrıca ürünlerin üretimi, nakliyesi, depolanması ve satışında sıhhi ve salgın önleyici (önleyici) önlemlerin uygulanması için testler; çevresel faktörlerin izlenmesi için resmi olarak sıhhi kurallar, yöntemler ve teknikler yayınlamış; çalışanların hijyen eğitimlerini gerçekleştirmek

Ve bunun için ne yapacağız?

Her şeyi yerine getirmek için gerekli gereksinimler bir aşçının güvenli çalışması için, işverenin çok fazla yatırım yapması gerekir ve elbette, tasarruf etmek için büyük bir cazibe vardır. Ancak, güvenlik tasarrufları çok daha yüksek bir maliyetle gelir.

Gereksinimlerin ihlali idari, cezai ve hukuki sorumluluğa tabidir.

İdari sorumluluk:

• işgücü koruma kurallarının ihlali, yetkililer için 5.000 rubleye kadar para cezası ile cezalandırılır; 50.000 rubleye kadar olan tüzel kişiler için (Rusya Federasyonu İdari Suçlar Kanunu'nun 5.27. maddesi);
• mevcut sıhhi kuralların ve hijyen standartlarının ihlali, 500-1000 ruble arasındaki kişiler için para cezası ile cezalandırılır; tüzel kişiler için 10.000-20.000 ruble (Rusya Federasyonu İdari Suçlar Kanunu'nun 6.3. Maddesi);
• Yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, depolanması ve satışı sırasında nüfusa yemek servisinin organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gerekliliklerin ihlali, vatandaşlar için 1000-1500 ruble, bireysel girişimciler için 2000-3000 ruble para cezası ile cezalandırılır. , tüzel kişiler için 20000-30000 ruble (Rusya Federasyonu İdari Suçlar Kanunu'nun .6.6 Maddesi);
• standartların gereklerini karşılamayan halka hizmet sunumu, vatandaşlar için 1000-1500 ruble, yetkililer için 2000-3000 ruble, tüzel kişiler için 20000-30000 ruble para cezası ile cezalandırılır (Kanun Kanununun 14.4. maddesi). Rusya Federasyonu İdari Suçları).

Cezai Sorumluluk:

• güvenlik düzenlemelerinin veya diğer işgücü koruma kurallarının ihlali, eğer bu ihmal nedeniyle insan sağlığına ciddi zarar verdiyse, 200.000 rubleye kadar para cezası, iki yıla kadar ıslah işçiliği veya bir yıla kadar hapis cezası ile cezalandırılır ( Rusya Federasyonu Ceza Kanunu'nun 143. maddesinin 1. kısmı);
• dikkatsizce toplu bir hastalığa veya insanların zehirlenmesine neden olan sıhhi ve epidemiyolojik kuralların ihlali, 80.000 rubleye kadar para cezası, bir yıla kadar ıslah işçiliği veya üç yıla kadar özgürlüğün kısıtlanması ile cezalandırılır (bölüm 1. Rusya Federasyonu Ceza Kanunu'nun 236. maddesi);
• Tüketicilerin can güvenliği veya sağlığı için gereklilikleri karşılamayan hizmetlerin sağlanması, 300.000 rubleye kadar para cezası, iki yıla kadar kısıtlama veya hapis cezası ile cezalandırılır (Ceza Kanunu'nun 238. maddesinin 1. kısmı). Rusya Federasyonu).

Sivil sorumluluk:

• neden olunan zarar, zarara neden olan kişi tarafından tam olarak tazmin edilir (Rusya Federasyonu Medeni Kanunu'nun 1064. Maddesi);
• işveren, çalışanının neden olduğu zararı tazmin eder (Rusya Federasyonu Medeni Kanunu'nun 1068. Maddesi).

Tüm bu maliyetler, nitelikli çalışan eğitimi ve tıbbi gözetim maliyetlerini önemli ölçüde aşmaktadır.

* Bu işçilerin işgücü piyasası hakkında daha fazla ayrıntı için, bkz. No. 6, 2007.

** Madde 23, 30 Federal yasa 2 Ocak 2000 tarihli 29-FZ "Gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği hakkında", art. 30 Mart 1999 tarihli 52-FZ sayılı Federal Kanunun 34'ü "Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında."

Bir şef ne bilmeli? Her şeyden önce, iyi pişirin. Bir aile şefi ne yapabilmelidir? Ailenin sevdiği şeyleri pişirmek güzeldir. "Personal61" şefleri, en zorlu gereksinimleri bile karşılayabilir. Çocukların beslenmesi, hasta insanlar için diyet beslenmesi, spor veya vejeteryan diyetleri konusunda şeflerimize güvenilebilir. Dininizin özellikleri belirli beslenme alışkanlıklarına bağlı kalmanızı gerektiriyorsa - bunu ankette belirtmeniz yeterlidir, sizin için ailenize tanıdık yemekleri nasıl pişireceğini bilen bir aşçı seçeceğiz.

Bir aşçının/aşçının sorumlulukları:

• menünün, düzeninin ve gerekli ürünlerin listesinin aşçı tarafından hazırlanması;
• şef tarafından ürünlerin satın alınması;
• zevkinize göre pişirme;
• şef tarafından yemeklerin hazırlanması;
• masa ayarı;
• tüm aile üyeleri için diyet şefi tarafından profesyonel hazırlık.

Bir şef için gereksinimler:

• özel Eğitim;
• catering ve aile alanında deneyim;
• farklı mutfaklar hakkında bilgi;
• "ayrı beslenme" sistemleri bilgisi, diyetle beslenme;
• menü yapma becerisi, sofra kurma becerisi, ziyafet düzenleme;
• modern bilgi Ev aletleri ve mutfak ekipmanları;
• sosyallik.

"Personal61" merkezinin şefleri, catering işletmelerinde deneyime sahiptir, yüksek kalitede, profesyonelce ve ihtiyaçlarınıza göre yemek pişirirler. Düzgün seçilmiş

Yüksek veya orta mesleki eğitim ve deneyime sahip olmalı pratik iş, Rusya Federasyonu'nun çalışma mevzuatının temellerini bilmek, Rusya Federasyonu "Tüketici Haklarının Korunması Hakkında" Kanununun ana hükümlerini, kamu catering ürünlerinin (hizmetlerinin) üretimi ve satışına ilişkin kurallar, ilgili endüstri yönergeleri mesleki faaliyetlerine.

Genel olarak üretim organizasyonunun temellerini bilir. organize edebilmek üretim faaliyetleri rasyonel organizasyonu gerçekleştirmek için astlar teknolojik süreç, personel seçimi ve yerleştirilmesi. Yemek tarifleri koleksiyonlarını kullanabilme, menüleri derleme prosedürünü, muhasebe ve raporlamayı, yemeklerin maliyetini ve bunlar için fiyatları, atık oranlarının ve hammadde kayıplarının metodolojisi ve belirlenmesi, yeni ve özel yemek tarifleri geliştirme metodolojisi hakkında bilgi sahibi olmak yemekler, kurumsal standartlar geliştirme becerilerine sahip, özellikler ve teknolojik haritaların derlenmesi. Kamu catering hizmetleri, GOST'ler, OST'ler, TU'lar vb. Sertifikasyonu için temel hükümleri bilin. Hammadde ve yarı mamul ürünlerin işlenmesi için teknolojik sürecin, modların ve yöntemlerin sırasını bilin. Mutfak ürünlerinin güvenliği için temel kriterleri bilin ve potansiyel olarak sağlığa zararlı kimyasal ve biyolojik kökenli maddeler içeren hammadde ve gıda ürünlerinin kullanımından kaçının. Gerektiği ölçüde yabancı dilleri ve mesleki terminolojiyi bilmek. Bilmek modern görünümler mekanik, termal ve soğutma ekipmanları, çalışma prensipleri, özellikler ve çalışma koşullarının yanı sıra kap türleri, envanter, mutfak eşyaları, tartı aletleri. Ürün ve hizmetlerin kalite kontrol yöntemlerini bilmek ve pratikte uygulayabilmek. Personel tarafından teknolojik rejimlere ve yemek tariflerine uygunluğun, sıhhi gerekliliklere ve kişisel hijyen kurallarına uygunluğun sürekli izlenmesini sağlayın. İnsanlarla çalışabilme, astlar arasında inisiyatif ve faaliyetin tezahürü için uygun koşullar yaratabilme, iş niteliklerini geliştirebilme. İşinde yeni yöntemlere hakim olmak ve bunları kullanmak, işi yeni gereksinimlere göre yeniden yapılandırabilmek. Resmi görevlerin yerine getirilmesi sırasında alınan kararların ve eylemlerinin sonuçlarından tamamen sorumlu olma ihtiyacını kabul edin.

Malları ve hammaddeleri teslim ederken, şef kaliteyi organoleptik bir şekilde kontrol eder, getirilen hammaddelerin miktarını ve isimlerini kontrol eder.

Sever kafede şeflere aşağıdaki gereksinimler uygulanır:

Aşçı, ilk veya orta mesleki eğitime sahip olmalı, ürünlerin uyumluluğu ve değiştirilebilirliği, hammaddelerin mutfak işleme sürecinde meydana gelen değişiklikler de dahil olmak üzere yemek ve mutfak ürünleri hazırlamak için tarifleri ve teknolojiyi bilmelidir. Mutfak işlemesi sırasında yeni ve geleneksel olmayan türler, yöntemler ve teknolojik işlemlerin sırası dahil olmak üzere hammaddelerin emtia özelliklerini bilin. Mutfak ürünlerinin üretiminde sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uyun ve kimyasal ve biyolojik kaynaklı potansiyel olarak tehlikeli maddeler içeren hammadde ve gıda ürünlerinin kullanımını önleyin. Tarif koleksiyonlarını, şirket standartlarını kullanabilme, teknolojik haritalar gıda ve mutfak ürünlerinin hazırlanmasında. Mutfak yemeklerini ve yabancı mutfakların yemeklerini pişirme ve sunma özelliklerini bilir. Salonda tüketicilerin gözü önünde son pişirme işlemleri ile yemek hazırlama ve servis etme becerisine sahip olmak. Yapılan işin sorumluluğunu kabul edin.

Onaylandı

Kurul

Rusya Federasyonu

Ticaret

ENDÜSTRİ STANDARTI
YEMEK SERVİSİ
ÜRETİM PERSONELİ İÇİN GEREKLİLİKLER
OST 28-1-95

Önsöz

1. Rusya Ticaret Federasyonu Komitesi Tüm Rusya Beslenme Enstitüsü tarafından geliştirilmiştir.

2. Teknik Komite N 347 "Ticaret ve toplu yemek hizmetleri" tarafından kabul edildi ve yürürlüğe girdi (1 Mart 1995 tarihli 2 sayılı tutanak).

3. İlk kez tanıtıldı.

1 kullanım alanı

Bu endüstri standardı, çeşitli tip ve sınıflardaki yiyecek içecek işletmelerinin üretim personeli için gereksinimleri belirler.

Bu standardın hükümleri, çeşitli organizasyonel ve yasal şekillerdeki catering işletmelerinin üretim personeli için geçerlidir.

Bu standart, yemek hizmetlerinin belgelendirilmesi için geçerlidir.

Güvenlik gereksinimleri, Madde 4.7, 4.8, 4.11'de belirtilmiştir.

2. Düzenleyici referanslar

Bu endüstri standardı aşağıdaki standartlara atıfta bulunur:

GOST R 50647-94 "Kamu yemekleri. Terimler ve tanımlar";

GOST R "Kamu yemekleri. İşletmelerin sınıflandırılması";

GOST 12.0.004. OSBT "İşçilerin iş güvenliği konusunda eğitim organizasyonu. Genel hükümler";

SanPiN 42-123-5777-91 "Şekerleme dükkanları ve yumuşak dondurma üreten işletmeler de dahil olmak üzere catering işletmeleri için sıhhi kurallar".

3. Tanımlar

Endüstri standardı, Rusya Federasyonu "Tüketici Haklarının Korunması Hakkındaki" Kanununun yanı sıra GOST R 50647 "Kamu İkram Hizmetleri. Şartlar ve Tanımlar" ile ilgili terimleri ve tanımları kullanır.

4. Üretim personeli için genel şartlar

4.1. Üretim personeli, mutfak ürünleri, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller üretimi yapan işletmenin çalışan kategorilerini içerir: üretim müdürü, mağaza ustabaşı, aşçı, şekerlemeci, fırıncı, pasta şefi, yarı mamul gıda üreticisi, kemik çıkarıcı, mutfak işçisi .

4.2. Üretim personeli için gereksinimler belirlenirken aşağıdaki değerlendirme kategorileri dikkate alınır:

Profesyonel eğitim ve niteliklerin seviyesi, dahil. teorik bilgi ve bunları pratikte uygulama becerisi;

Üretim faaliyetlerini organize edebilme (üretim müdürü, mağaza müdürü için);

Mesleki faaliyetlerle ilgili endüstri belgelerine rehberlik etme bilgisi;

Bilgi ve uyumluluk profesyonel etik davranış.

4.3. Her tür ve sınıftaki işletmelerin üretim personeli, belirli işlevleri yerine getirmek için bilgi, beceri ve nitelikler kazanmak için ya özel bir eğitime sahip olmalı ya da üretimde profesyonel eğitim almalıdır. Üretim personelinin eğitimi, niteliği ve uzmanlığı, işletmenin türü ve sınıfına uygun olmalıdır.

4.4. Üretim personelinin istihdamı, yeterlilik testleri veya sosyolojik testlerin sonuçlarına dayalı olarak rekabetçi bir temelde gerçekleştirilmelidir.

4.5. Üretim personelinin her bir özel pozisyonu için, çalışanın işlevlerini, görevlerini, haklarını ve sorumluluklarını, yapılan işin kalitesi için hacmi, prosedürü ve gereklilikleri, mesleki eğitim, teknik bilgi ve iş deneyimi için bir iş tanımı geliştirilmelidir. .

4.6. Üretim personelinin görev tanımlarının bu standardın gereklerine göre işletme yönetimi tarafından geliştirilip onaylanması, yeterlilik özellikleri(pozisyonlar) (1) ve her işletmenin çalışmasının özelliklerini dikkate alarak.

4.7. İşletmenin üretim personeli, bilgilerini, niteliklerini ve profesyonel mükemmellik teorik eğitim ve pratik faaliyetlere dayanmaktadır.

4.8. Üretim personeli, mutfak ürünleri ve un üretimini sağlamalıdır. şekerleme, düzenleyici ve teknolojik belgelerin gerekliliklerine uygun olarak tüketicilerin sağlığı ve yaşamı için güvenlidir. Ürünlerin üretiminde tüm personel iş sağlığı ve güvenliği konusunda bilgilendirilmelidir (2).

4.9. Her tür ve sınıftaki işletmelerin üretim personeline aşağıdaki genel şartlar uygulanır:

Halka açık catering ürünlerinin üretiminin teknolojisi ve organizasyonu hakkında bilgi, yemek yiyenlerin organize grupları için rasyonel beslenmenin temelleri, dahil. terapötik ve profilaktik ve diyetsel beslenme, müşteri hizmetleri kuralları ve teknikleri (işletmenin özelliklerini dikkate alarak, tutulan pozisyona göre);

uyma iş tanımları, tarife ve nitelik özellikleri ile işletmenin iç çalışma düzenlemeleri;

İşyerinde sanitasyon, kişisel hijyen ve hijyen gerekliliklerine uygunluk;

Yangın ve elektrik güvenlik önlemleri hakkında bilgi sahibi olmak ve bunlara uymak;

Meslektaşlar ve tüketicilerle iletişim kültürüne ve etiğine uyum;

İşyerinde işin rasyonel organizasyonu bilgisi ve işi net bir şekilde planlama yeteneği.

4.10. İşletmenin üretim personeli, görünür kontaminasyon, hasar ve gözle görülür onarım belirtileri olmadan iyi durumda olan ve Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetim Komitesi tarafından izin verilen malzemelerden yapılmış, yerleşik numunenin sıhhi kıyafetleri ve ayakkabılarını giymelidir.

Doğrudan görevlerinin yerine getirilmesi ile ilgili değilse, üretim personelinin hijyenik giysiler içinde tüketiciler için tesislerde görünmesi kesinlikle yasaktır.

4.11. Tüm çalışanlar periyodik sağlık muayenelerine tabi tutulur (3). İşe başlamadan önce, işletme personeli tıbbi muayeneden geçmeli ve SanPiN 42-123-5777 gerekliliklerine uygun olarak sıhhi ve hijyenik eğitim kursuna gitmelidir. Her çalışanın, tıbbi muayenelerin sonuçlarını, aktarılan bulaşıcı hastalıklar hakkında bilgi, sıhhi minimumun periyodik teslimatı hakkında bilgi içeren kişisel bir tıbbi kitabı olmalıdır. Bulaşıcı hastalık kaynağı olan kişilerin işyerinde çalışmasına izin verilmez.

4.12. Lüks ve üzeri restoran ve barlarda, diğer ülkelerin mutfağının özelliklerini bilen üretim personeli çalışmalıdır.

5. Belirli pozisyonlar için gereklilikler

ve üretim personelinin meslekleri

5.1. Bir üretim yöneticisi için gereksinimler

(Bölüm Başkanı)

5.1.1. Üretim müdürü (mağaza müdürü) daha yüksek veya orta mesleki eğitime ve pratik iş deneyimine sahip olmalıdır.

5.1.2. İş mevzuatının temellerini, Rusya Federasyonu "Tüketici Haklarının Korunması Hakkındaki" Kanununun ana hükümlerini, Kamu İkram Ürünlerinin (Hizmetlerinin) Üretimi ve Satışına İlişkin Kuralları (5), onunla ilgili endüstri yönergelerini bilir. profesyonel aktiviteler.

5.1.3. Genel olarak üretim atölyeleri ve üretimi organize etmenin temellerini bilir.

5.1.4. Astların üretim faaliyetlerini açıkça organize edebilmek, teknolojik sürecin rasyonel bir organizasyonunu, personelin seçimini ve yerleştirilmesini gerçekleştirebilmek.

5.1.5. Halka açık catering ürünlerinin üretim teknolojisini, yemeklerin kalitesi, mutfak, unlu şekerlemeler ve unlu Mamüller, halka açık yemek işletmeleri için sıhhi kurallar.

5.1.6. Terapötik ve önleyici, diyetsel beslenmenin organizasyonu ve teknolojisinin temellerini bilmek (ilgili profildeki işletmelerde çalışanlar için).

5.1.7. Okul yemeklerinin organizasyonu ve teknolojisinin temellerini ve okul çocukları için (okul yemek işletmelerinde çalışanlar için) ürün üretiminin özelliklerini bilin.

5.1.8. Yemek tarifleri koleksiyonlarını kullanabilme, menüleri derleme prosedürünü, muhasebe ve raporlamayı, yemeklerin maliyetini ve bunlar için fiyatları, atık oranlarının ve hammadde (ürünlerin) kayıplarının metodolojisi ve belirlenmesi, yemek tarifleri geliştirme metodolojisi hakkında bilgi sahibi olmak. işletmelerde yeni ve özel yemekler (ürünler), işletme standartlarının geliştirilmesi, teknik koşullar ve teknolojik haritaların hazırlanması konusunda becerilere sahiptir.

5.1.9. Kamu catering hizmetlerinin sertifikasyonu için belgelerin ana hükümlerini bilin (temel GOST'ler ve diğer organizasyonel ve metodolojik materyaller).

5.1.10. Temel hammaddeler, gıda ürünleri ve kamu catering ürünleri (GOST'ler, OST'ler, TU'ler vb.) için düzenleyici ve teknolojik belgelerin gereksinimlerini bilin.

5.1.11. Kanserojen veya diğer potansiyel olarak zararlı maddelerin oluşumunu önlemek için teknolojik sürecin sırasını, hammaddeleri ve yarı bitmiş ürünleri işleme yöntemlerini ve yöntemlerini bilin. kimyasal maddeler mutfak ürünleri üretiminde.

5.1.12. Mutfak ürünlerinin güvenliği için temel kriterleri bilmek ve Biyomedikal gereklilikler ve sıhhi kalite standartlarına uygun olarak, kimyasal ve biyolojik kaynaklı potansiyel olarak tehlikeli maddeler içeren hammaddelerin ve gıda ürünlerinin izin verilen seviyeleri aşan miktarlarda kullanılmasını önlemek.

5.1.13. Bilmek yabancı Dil ve gerekli hacimde profesyonel terminoloji (lüks sınıf ve üzeri restoran ve barlarda çalışanlar için).

5.1.14. Ulusal, markalı ve ısmarlama yemeklerin, yabancı mutfakların yemeklerinin (lüks sınıf ve üzeri restoran ve barlarda çalışanlar için) hazırlanma, sunum ve servis özelliklerini bilir.

5.1.15. Modern mekanik, termal ve soğutma ekipmanı türlerini, çalışma prensiplerini, teknik özelliklerini ve çalışma koşullarını ve ayrıca kap, envanter, mutfak eşyaları, tartı aletleri türlerini bilir.

5.1.16. Ürün ve hizmetlerin kalite kontrol yöntemlerini bilmek ve pratikte uygulayabilmek.

5.1.17. Üretim personeli tarafından teknolojik rejimlerin ve yemek tariflerinin sürekli izlenmesi, sıhhi gerekliliklere ve kişisel hijyen kurallarına uyulması.

5.1.18. İnsanlarla çalışabilme, yaratıcı inisiyatif ve çalışanların faaliyetlerinin tezahürü için uygun koşullar yaratabilme, astlarda iş nitelikleri geliştirebilme.

5.1.19. Çalışmada yeni yöntemlere hakim olun ve bunları kullanın, bilinçli kararları hızlı ve bağımsız olarak alın, yeni gereksinimlere göre işi yeniden yapılandırın.

5.1.20. Resmi görevlerin yerine getirilmesi sırasında alınan kararların ve eylemlerinin sonuçlarından tamamen sorumlu olma ihtiyacını kabul edin.

5.2. aşçı gereksinimleri

5.2.1. Aşçı, ilk veya orta mesleki eğitim almış olmalıdır.

5.2.2. Uyumluluk, ürünlerin değiştirilebilirliği, hammaddelerin mutfakta işlenmesi sırasında meydana gelen değişiklikler dahil olmak üzere yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin üretimi için tarifleri ve teknolojiyi bilin.

5.2.3. Hammaddelerin emtia özelliklerini bilin, dahil. mutfak işlemlerinde yeni ve geleneksel olmayan türler, teknikler ve teknolojik işlemlerin sırası.

5.2.4. Mutfak ürünleri üretiminde sıhhi ve hijyenik şartlara, koşullara, depolama, nakliye ve ürünlerin satış şartlarına uyun.

5.2.5. Mutfak ürünlerinin kalitesini değerlendirmek için organoleptik yöntemleri, düşük kaliteli yemeklerin ve mutfak ürünlerinin belirtilerini, bitmiş mutfak ürünlerindeki kusurları ortadan kaldırmanın yollarını bilir.

5.2.6. Biyomedikal gereklilikler ve sıhhi kalite standartlarına uygun olarak, mutfak ürünlerinin güvenliği için ana kriterleri bilmek ve sağlık için potansiyel olarak tehlikeli kimyasal ve biyolojik kökenli maddeler içeren hammadde ve gıda ürünlerinin izin verilen seviyeleri aşan miktarlarda kullanılmasına izin vermemek .

5.2.7. Terapötik ve profilaktik ve diyetsel beslenmenin temellerini, diyetlerin özelliklerini, diyet yemeklerinin hazırlanmasında ürünlerin mutfakta işlenmesinin özelliklerini bilmek (ilgili profildeki işletmelerde çalışanlar için).

5.2.8. Okul yemeklerinin temellerini, okul kantinlerinde yemek pişirmenin özelliklerini bilmek (okul yemek işletmelerinde çalışanlar için).

5.2.9. Yemek ve mutfak ürünleri imalatında tarif koleksiyonlarını, işletme standartlarını, teknolojik haritaları kullanabilme.

5.2.10. Ulusal yemeklerin ve yabancı mutfakların yemeklerinin hazırlanma ve servis özelliklerini bilir (lüks sınıf ve üzeri restoran ve barlarda çalışanlar için).

5.2.11. Salonda son pişirme işlemleri ile tüketicilerin tam gözü önünde yemek hazırlama ve servis etme becerisine sahip olmak (lüks sınıf ve üzeri restoran ve barlarda çalışanlar için).

5.2.12. Ziyafetler, törenler ve ritüel etkinlikler sunarken yemeklerin planlanması, dekore edilmesi ve sunulması ile ilgili kuralları ve ayrıca tüketicilerin bireysel gruplarını (restoranlarda ve lüks barlarda ve daha yukarılarda çalışanlar için) bilin.

5.2.13. Yapılan işin sorumluluğunu kabul edin.

5.3. Bir şekerci için gereksinimler

5.3.1. Şekerci, ilk veya orta mesleki eğitim almış olmalıdır.

5.3.2. Un şekerleme ve unlu mamullerin üretimi için tarifleri ve teknolojiyi öğrenin. Çeşitli türler metin, yarı mamul ürünleri bitirme.

5.3.3. Unlu şekerleme ürünlerinin imalatında kullanılan hammaddelerin, aroma ve aromatik maddelerin çeşitlerinin, sökücülerin ve boyaların emtia özelliklerini bilir.

5.3.4. Unlu şekerleme ürünlerinin üretimi, raf ömrü, nakliyesi ve satışı için sıhhi ve hijyenik koşullara uyun.

5.3.5. Şekerleme ve unlu mamüllerin kalitesini değerlendirmek için organoleptik yöntemleri, kalitesizlik belirtilerini ve kusurları ortadan kaldırmanın yollarını bilir.

5.3.6. Biyomedikal gereklilikler ve sıhhi kalite standartları (4) tarafından düzenlenen, unlu şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri ve boyaların konsantrasyonlarına uyun.

5.3.7. Karmaşık tipteki unlu şekerleme ürünlerinin son derece sanatsal bitirme yöntem ve tekniklerini, orijinal, figürlü, özel yapım kek yapma teknolojisini bilir.

5.3.8. Un ve diğer hamur bileşenlerini hesaplama yöntemlerini bilir ve uygulayabilir.

5.3.9. Unlu şekerleme ve unlu mamullerin üretiminde tarif koleksiyonlarını, işletme standartlarını ve teknolojik haritaları kullanabilme.

5.3.10. Unlu mamuller ve unlu mamüllerin imalatında kullanılan teknolojik ekipmanların çalışma prensiplerini ve çalışma kurallarını bilmek.

5.3.11. Yapılan işin sorumluluğunu kabul edin.

5.4. Bir fırıncı için gereksinimler

5.4.1. Fırıncı ilk mesleki eğitim almış olmalıdır.

5.4.2. Üretilen ürün yelpazesini, teknolojik süreçleri, pişirme unlu mutfak ürünlerinin modlarını ve süresini bilin.

5.4.3. Çeşitli hamur türlerinden ürün kalıplama kurallarını bilir. Un ve diğer reçete bileşenlerinin emtia özelliklerini bilir.

5.4.4. Pişirme sırasında hamur parçalarının hazır olup olmadığını belirleyebilir ve pişmiş ürünlerin kalitesini değerlendirebilir.

5.4.5. Çıkış oranlarını bilin bitmiş ürün, upek'i etkileyen faktörler, unlu mamüllerin soğutma modları.

5.4.6. Mutfak eşyaları ve pişirme ekipmanlarının nasıl hazırlanacağını ve bunlara nasıl bakılacağını bilin.

5.4.7. Servis verilen ekipmanın cihazını, çalışma prensiplerini ve çalışma kurallarını bilin.

5.4.8. Yapılan işin sorumluluğunu kabul edin.

5.5. Un ürünleri mutfak uzmanı için gereklilikler

5.5.1. Un ürünleri mutfak uzmanı, ilk veya orta mesleki eğitim almış olmalıdır.

5.5.2. Unlu mutfak ürünleri, hamur, kıyma, dolgular, hamur yapma, pişirme ve kızartma modları üretimi için tarifleri ve teknolojiyi, hamurun kesme ve pişirmeye hazır olup olmadığını belirleme yöntemlerini bilir.

5.5.3. Biyomedikal Gereksinimler (4), un mutfak ürünlerinin kalitesini değerlendirmek için organoleptik yöntemler uyarınca hammaddelerin ve bitmiş un mutfak ürünlerinin işlenmesi ve kalitesi için gereklilikleri bilir.

5.5.4. Unlu mutfak ürünlerinin imalatında tarif koleksiyonlarını, işletme standartlarını ve teknolojik haritaları kullanabilmek.

5.5.5. Unlu mutfak ürünlerinin şartlarını, depolama, nakliye ve satış şartlarını bilir.

5.5.6. Unlu mutfak ürünlerinin imalatında kullanılan mekanik, termal ve soğutma ekipmanlarının çalışma prensiplerini ve çalışma kurallarını bilir.

5.5.7. Yapılan işin sorumluluğunu kabul edin.

5.6. Yarı mamul gıda ürünleri üreticisi için gereklilikler

5.6.1. Yarı mamul gıda ürünleri üreticisi, ilk veya orta mesleki eğitime sahip olmalıdır.

5.6.2. İşletmenin profiline göre et, kümes hayvanları, balık, sebze, tahıllar, un vb. yarı mamul ürünlerin üretimi için teknolojik süreci bilir.

5.6.3. Et, kümes hayvanları, balık, sebzeler, tahıllar, un vb.'den üretilen yarı mamul ürün yelpazesini, organoleptik kalite değerlendirme yöntemlerini ve yarı mamul ürünlerin kalitesi için gereksinimleri bilir.

5.6.4. Mutfak yarı mamullerinin güvenliği için ana kriterleri bilin ve izin verilen seviyeleri aşan miktarlarda kimyasal ve bakteriyolojik kaynaklı potansiyel olarak tehlikeli maddeler içeren hammadde ve gıda ürünlerinin kullanımına izin vermeyin (Biyomedikal gereklilikler ve sıhhi kalite standartlarına uygun olarak) (4).

5.6.5. Et karkaslarının ve kümes hayvanlarının kesilmesini, karkasların tek tek parçalarının mutfak amacını ve yarı mamul ürünlerin verim oranlarını bilin.

5.6.6. Tüm ailelerin kemik ve kıkırdak iskeletli balık kesim yöntemlerini, yarı mamul ürünlerin verim oranlarını bilir.

5.6.7. Un ve tahıllardan yarı mamul ürünlerin üretim hızı ve teknolojik üretim sürecinin sürdürülmesini bilmek.

5.6.8. Patateslerin, sebzelerin ve bitkilerin makineyle ve manuel olarak mekanik işlenmesine ilişkin kuralları, patatesleri ve kök bitkileri temizlerken ve temizlerken kabul edilebilir atık normlarını öğrenin.

5.6.9. Hammaddelerin işlenmesi için üretim mekanize hatlarında çalışma kurallarını bilmek, yarı mamul ürünlerin imalatında kullanılan makinelerde güvenli çalışma yöntemlerini bilmek.

5.6.10. Yarı mamullerin ambalaj ve nakliye kurallarını, saklama ve satış şartlarını ve şartlarını bilir.

5.6.11. Yapılan işin sorumluluğunu kabul edin.

5.7. Et kesici gereksinimleri

5.7.1. Kemik ayıklayıcı, bir başlangıç ​​mesleki eğitime sahip olmalıdır. Karkasların kesilmesini, karkasların tek tek parçalarının mutfak amacını, büyük ve küçük sığırların karkaslarının kemiklerini ayırma tekniklerini ve kurallarını, iskelet kemiklerinin eklemlenmesini, ette kas, yağ ve bağ dokusunun yerini bilir. .

5.7.2. Etin kemiklerini ayıklarken et ve kemik verim normlarını bilmek. Etin veterinerlik ve sıhhi değerlendirmesinin temellerini ve kemiklerinin ayrılmasının sıhhi ve hijyenik koşullarını bilmek.

5.7.3. Mekanik testerelerin, dairesel bıçakların çalışma prensiplerini ve çalışma kurallarını bilir; bıçakları bileme ve düzeltme kuralları, artan tehlike araçlarıyla çalışırken koruyucu ekipman kullanma kuralları.

5.7.4. Güvenli et işleme uygulamalarına aşina olun.

5.8. Bir mutfak çalışanı için gereksinimler

5.8.1. Bir mutfak çalışanı iş başında eğitim almalıdır.

5.8.2. Mutfak eşyalarının adını, envanterini, aletlerini, amaçlarını bilir; kapları kapatma ve açma kuralları ve yöntemleri, üretimde ürünlerin ve bitmiş ürünlerin taşınması için kurallar.

5.8.3. Teknolojik ekipmanı açma ve kapatma kurallarını bilin.

5.8.4. Kullanılan deterjan ve dezenfektanların türlerini ve konsantrasyonlarını bilin.

5.8.5. Malların taşınması, yüklenmesi, boşaltılması, taşınması konusunda güvenli çalışma yöntemlerine sahip olmak.

6. Üretime atama

Nitelikli personel

Her meslek ve uzmanlık için devlet mülkiyet biçimlerindeki işletmelerin çalışanları için, çalışanın yeterlilik seviyesini ve yapılan işin karmaşıklık derecesini karakterize eden belirli sayıda tarife kategorisi belirlenir.

Yeterlilik dereceleriüretim personeli atanır:

Aşçılar - II, III, IV, V, VI;

Şekerlemeciler - I, II, III, IV, V, VI;

Pastacılar - IV;

Gıda yarı mamul üreticileri - I, II, III, IV, V;

Fırıncılar - II, III;

Kemik Ayırıcılar - III, IV, V.

Niteliklerin atanması, halka açık yemek işletmelerinde düzenlenen ve işletme başkanı, uzmanlar ve sendika örgütünün temsilcilerinden oluşan yeterlilik komisyonları tarafından gerçekleştirilir.

En düşük niteliklere sahip ve en yüksek performansı gösteren çalışanlara düşük bir rütbe atanır. basit iş. İşin bilgi ve becerileri ne kadar yüksekse, yapılan iş o kadar zor, tarife kategorisi o kadar yüksek olur.

Bir çalışana atanan nitelik kategorisi, onun profesyonel seviye ve birine veya diğerine atıf tarife kategorisi yapılan işin zorluk derecesini ifade eder.

Yeterlilik komisyonu, çalışanın mesleki ve yeterlilik düzeyini, iş nitelikleri, gerçekleştirilen işlevlerin karmaşıklığı ve emeğin sonuçları.

Aynı zamanda komisyon, çalışanın yetkinliğini, işini açıkça organize etme ve planlama yeteneğini, yapılan iş için sorumluluk bilincini, bağımsızlığı ve inisiyatifi, işte yeni yöntem ve tekniklere hakim olma yeteneğini, verimliliği dikkate alır. , diğer insanlarla iletişim kurma yeteneği, vb.

Özel mülkiyet biçimlerindeki işletmelerde, personel seçerken, mal sahibi mesleki bilgi, pratik beceriler, beceri, yeterlilik ve çalışanların sorumluluğu ilkelerinden hareket etmelidir. Özel teşebbüs çalışanları için yeterlilik kategorileri atanamaz.

Ek A

1. 16/06/88 tarihli N 371/18-27, 12/26/88 tarihli N 654/29-108.

SSCB Devlet Çalışma Komitesi Kararnamesi ile değiştirilen SSCB Devlet Çalışma Komitesi ve Tüm Birlikler Merkez Sendikalar Konseyi Kararı ile onaylanan, işçi mesleklerinin ve kamu catering işletmelerinin uzmanlarının ve çalışanlarının pozisyonlarının nitelik özellikleri ve Tüm Birlikler Sendikalar Merkez Konseyi.

2. 28/06/93 tarihli ve 43 sayılı. Rusya Federasyonu Ticaret Komitesi tarafından onaylanan toplu yemek işletmelerinde işgücü koruma kuralları.

3. Rusya Sağlık ve Tıp Endüstrisi Bakanlığı ile Rusya Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetleme Devlet Komitesi'nin, kararlaştırılan birliklerin ön ve periyodik tıbbi muayeneleri hakkında ortak talimatı.

4. 08/01/89 tarihli N 5061-89. SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan gıda hammaddeleri ve gıda maddelerinin kalitesi için tıbbi-biyolojik gereksinimler ve sıhhi standartlar.

5. 13.04.93 tarihli N 332. Halka açık catering ürünlerinin (hizmetlerinin) üretimi ve satışı için kurallar. Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi.

Dernek, kereste satışında hizmetlerin sağlanmasına yardımcı olur: uygun fiyatlar devamlılık arzeden bir biçimde. Mükemmel kalitede ahşap ürünler.

Bir aşçının barışçıl ve asil mesleği, her zaman güzel ve kokulu yemeklerin yanı sıra gülümseyen şişman bir adamın kar beyazı şapkasıyla ilişkilendirilmiştir. Ancak bir aşçı işe almak, sıhhi mevzuata uygunluk ve bir aşçı pozisyonu için gerekliliklerle ilgili bir dizi nüansla doludur.

Bir aday için şartlar

Bir aşçının mesleği için, öncelikle mesleki beceri ve deneyimle ilgili bir takım gereksinimler vardır. Sonuçta, her gün aynı saatte bir aşçı, hemen hemen aynı rutin ve monoton işleri yapacaktır. Aynı zamanda, çalışmasının sonucu - hazırlanan yemeğin tadı, her gün tüketicinin beklentilerini haklı çıkarmalıdır. Ek olarak, çalışma günü boyunca dikkati sürdürme yeteneği önemlidir, çünkü çoğu zaman şef aynı anda birkaç yemek hazırlar ve biber tenceresiyle yapılan yanlış bir hareket, uzun ve uzun bir çalışmanın sonuçlarını mahvedebilir. özenli çalışma. Bir tarifin yalnızca otomatik olarak yeniden üretilmesi, bir işverenin müşteriler arasında popülerlik kazanmasını engelleyecektir. Ama bu tam olarak onun refahının anahtarıdır. Bu nedenle, uzman kuruluşlarda aşçı pozisyonu için adaylar, iş deneyimi, nitelikler, özel bilgi veya tavsiyelerle ilgili gerekliliklere tabi olacaktır. Aşçının "regalia"sı, iş sözleşmesine yansıtılmayacak olsa da, adayın işveren tarafından seçimini etkileyecektir.

Sözleşmenin ek şartları

Aşçı ile yapılan iş sözleşmesi, sağlananlara ek olarak bazı ek bilgiler içermelidir. İş Kanunu RF, koşullar. Örneğin, bir aşçının hakları.
En iyi sonucu elde etmek için şefe biraz hareket ve karar verme özgürlüğü verilmesi tavsiye edilir. Sonuçta, hava koşulları bile tüketicinin yemek seçimini etkileyecektir. Ve en çok hazırlanan yemeklerin raf ömrü, organizasyondaki iş gününün bitmesiyle sona erecektir. Bir şefin, işverenin maliyetlerinden önemli ölçüde tasarruf sağlayacak şekilde, müşterilerinin günümüz tercihlerinde yerini alması önemlidir. Üst sınıf işletmelerde, şefe yemek yapma fırsatı verilebilir. düzenli müşteri Tüketicilerin gözünde kurumun çekiciliğini artıracak "iltifatlar" (hediye olarak verilen yemekler).

Bu nedenle, kuruluşun aşçı haklarını sağlayan ayrı bir belgesi yoksa, iş sözleşmesine kaydolmaları gerekecektir.

Bu meslekte çalışanların çalışmalarının çok önemli bir özelliği de sürekli sıhhi kontroldür. Gerçekten de, insanlara tat ve zararsızlığın yanı sıra hazır yiyecekler, üretim sürecinin kendisi de kontrol kuruluşları tarafından düzenli veya ani denetime tabi tutulur. Bu nedenle, aşçı ile yapılan iş sözleşmesinde, aşçının yükümlülükleri bölümünde, kabul, ürünlerin depolanması, pişirme ve atık bertarafı süreçlerinde sıhhi gereklilikleri sağlama yükümlülüğünü dahil etmek gerekir. Ayrıca, aşçının kendisinin tıbbi muayeneden geçme yükümlülüğünün ve astlarının tıbbi muayenelerden geçmesini sağlama yükümlülüğünün sağlanması da tavsiye edilir. geçerli bir mevcudiyeti sıhhi kitap tartışılmıyor.

Bu gerekliliklerin herhangi bir şekilde ihlali, işveren için önemli kayıplara yol açabilir. Denetleme makamları sadece işvereni para cezası ile cezalandırmakla kalmaz, aynı zamanda işletmenin faaliyetlerini 90 güne kadar (idari hukuk normlarına göre) askıya alabilir ve o zaman işletmenin kendisinin devam etmesinden bahsediyoruz.

Emek fonksiyonlarının tanımı

kaplama disiplin eylemi bir aşçı için, doğrudan işlevselliğinin iş sözleşmesinde ne kadar ayrıntılı belirtildiğine bağlı olacaktır. Başka bir deyişle, aşçının hangi yükümlülükleri yerine getirmediğini veya uygunsuz bir şekilde yerine getirdiğini açıkça izlemek mümkün olacaktır.
Taraflar, çalışanın sorumluluğunu belirleyebilir (Rusya Federasyonu İş Kanunu'nun 232. maddesinin 2. kısmı). Örneğin, bir aşçı bir yemeği bozduğunda ve onu satması imkansız olduğunda veya suçlu eylemleriyle tekniği bozduğunda bir durum düşünülebilir. Ancak, bu durumda sorumluluğunun sınırları, Sanat uyarınca ortalama aylık kazançlarla sınırlıdır. Rusya Federasyonu İş Kanunu'nun 241.

Ayrıca, uyulması gereken yükümlülükler bölümünde sözleşmede belirtilmesi gereken güvenlik önlemleri de unutulmamalıdır. Sonuçta, aşçı sürekli olarak sıcak ve çok sıcak nesnelerin, elektrikli ekipmanların ve tehlikeli maddelerin (örneğin sirke) yakınındadır ve travmatik alet ve cihazlar kullanır - bıçaklar, rendeler, kıyma makineleri ve diğerleri.

İşveren yükümlülükleri

İşverenin yükümlülükleri arasında aşağıdakiler dikkate alınmalıdır:

• ek hayat ve sağlık sigortasının mevcudiyeti;
• şefe özel kıyafetler sağlamak;
• özel ekipmanın performansının sağlanması vb.

Listelenen özellikler, yasal olarak belirlenmiş zorunlu koşullarla birlikte iş sözleşmesine yansıtılmalıdır:

• iş yeri;
• resmi işlevler;
• sözleşmenin başlama tarihi ve süresi (genellikle catering işletmeleri mevsimsel olarak çalışır);
• ücret, ek ödemeler ve ödeneklerin miktarı;
• çalışma programı, vardiya başlangıç ​​ve bitiş saatleri, yemek ve dinlenme molaları;
• işyerindeki çalışma koşulları;
• zorunlu ve ek dahil olmak üzere sosyal sigorta koşulları.

Aşçı öyle bir meslektir ki sadece bir kurum değil, bir kişi de onun hizmetlerine ihtiyaç duyabilir. Rusya Federasyonu İş Kanunu'nun 303. Maddesi, işçi ve statüsü olmayan bir kişinin işe alınmasına izin verir. Bireysel girişimci. Aynı zamanda, tüm kurallara uygun olarak bir iş sözleşmesi imzalanır. tüzel kişilik. Fark iş sözleşmesi işverenin tescil edildiği yerde idareye tescil ettirilmesi gerekeceği gerçeğinden oluşur - bireysel. Bu tür kayıt bildirime tabidir.

Uygulamada, ev içi personele ihtiyaç duyan kişiler nadiren yazılı iş sözleşmeleri yaparlar, kural olarak bunlar sözlü sözleşmelerdir. Ancak, anlaşmazlığın taraflarının atıfta bulunacak hiçbir şeyi olmayacağından, herhangi bir anlaşmazlığın yalnızca barışçıl yollarla çözüleceğini anlamalısınız. Çalışan, çalışma süresini bir kişiyle (hizmet süresi) kanıtlayamayacak, işveren, çalışana iş için ödeme olarak kararlaştırılan tutarı ödememek dışında çalışanı cezalandıramayacaktır. Bazı çalışanlar için, işverenin sigorta primlerini devrettiği an esas olacaktır ve bu, yazılı bir iş sözleşmesinin varlığını ima eder.

Bu nedenle, işverenin başarısının ve kârının büyük ölçüde bu uzmanla yapılan iş sözleşmesinin eksiksizliğine ve kalitesine bağlı olacağı unutulmamalıdır.