Şehirdeki fırıncılık sektörünün durumunun özellikleri Bölgesel düzeyde fırıncılık üretiminin gelişme eğilimleri

1. Genel özellikleri fırıncılık endüstrisi

1.1 Fırıncılık endüstrisinin gelişim tarihi

fırıncılık sektörü en büyük endüstrilerden biridir Gıda endüstrisi... Ülkemizde mekanize fırıncılık üretimi, Sovyet iktidarı yıllarında yaratıldı. Yüzyıllardır gelişen el yapımı fırıncılık endüstrisini radikal bir şekilde yeniden düzenlemek ve endüstriyel gelişme yoluna koymak ancak sosyalist üretim tarzı koşulları altında mümkün oldu. Mekanik ekipmanla donatılmış fırınların inşaatı ilk olarak ülkenin en büyük şehirlerinde - Moskova ve Leningrad'da gerçekleştirildi.
1925'te, bazı mekanik ekipmanlarla donatılmış beş fırınlık ilk Moskova fırını faaliyete geçti: metal kaseler, yoğurma ve hamur bölme makineleri, elekler, vb.
Aynı yıl, Ukrayna'da on yerli boji ocaklı fırın, Kiev'deki fırınlar (on fırın için), Donetsk (altı fırın için) ve Dnepropetrovsk ile donatılmış ilk Kharkov fırını faaliyete geçti. Bu fırınlarda hamur 600 litre kapasiteli hareketli kaselere sahip hamur karıştırma makinelerinde yoğrulur.
Fırınların kapsamlı inşaatı 1930-1933'te başladı. Bu zamana kadar, fırıncılık endüstrisi için mekanik ekipman üreten fabrikalar kuruldu (Melstroy, Glavprodmash, vb.).
1928 yılına kadar ülke genelinde 74 fırın inşa edilmiş ve faaliyete geçmiştir. 1929'dan 1940'a kadar mevcut işletmelerde günlük 17 bin ton tasarım kapasiteli 280 yeni fırın devreye alındı.
1927-1928'de. Sovyet tasarımcı G.P. Marsakov, sert bir halka konveyörlü yeni bir fırın tipi geliştirmeye başladı. Bu tür ilk pilot tesis 1929'da Moskova'da inşa edildi. 1931'de Moskova'da günde 250 ton ekmek kapasiteli dairesel bir fırın inşa edildi ve teknik donanım açısından Avrupa ve Amerika'daki tüm mevcut fabrikaları çok geride bıraktı. . Bu sıralarda, fırıncılık üretimini geliştirmeyi amaçlayan tükenmez bir yaratıcı girişim kaynağı haline gelen, önde gelen işçiler ve üretimin yenilikçilerinden oluşan bir hareket fırınlarda yaygın bir şekilde gelişmeye başladı.
Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında fırıncılık endüstrisi önemli hasar gördü; geçici olarak işgal edilen bölgede bulunan işletmelerin çoğu imha edildi.
Savaş sonrası yıllarda fırıncılık sektörü toparlanmanın ardından hızla gelişmeye başladı. Yeni fırıncılık teknolojisi, sürekli hamur hazırlamayı organize etmeyi ve sürekli üretim hatları oluşturmaya başlamayı mümkün kıldı.
Son iki yılda ekmek üretiminde istikrarlı bir artış oldu. Tam on yıl önce, 1990'da oldukça müreffeh bir yılda, ekmek üretim ve tüketim hacmi 18,0 milyon tondu, ardından üretimde genel bir düşüş yaşandı ve 1995'te 12,4 milyon ton üretim yapıldı. 1998, 8.3 milyon ton seviyesine veya 1990 hacmine göre %45.6'ya ulaştı. 1999'da ülkedeki ekmek üretim hacmindeki büyüme 1998'e göre %8 arttı ve bazı bölgelerde çok daha fazla oldu. Örneğin, Kuzey bölgesinde, yıllık üretim artışı yüzde 16,5, Volga bölgesinde - yüzde 11,0, Urallarda - yüzde 12,0 ve Kuzey Kafkasya bölgesinde yüzde 24,5'e ulaştı. Üretim hacmin %20'sinden fazla arttı unlu Mamüller Lipetsk, Belgorod, Kaluga ve Chelyabinsk bölgelerinde, Krasnodar ve Stavropol Bölgelerinde, Kabardey-Balkar'da. Ekmek üretimindeki artış 78 bölgede gerçekleşirken sadece 11 bölgede düşüş devam etti.

2.2 Rusya'nın gıda kompleksinde fırıncılık endüstrisinin türleri ve önemi
Fırıncılık, gıda endüstrisinin önde gelen sektörlerinden biridir. Ana gıda ürünü olarak ekmek, insan kalori ihtiyacının %30'unu karşılayabilen, protein, vitamin, diyet lifi ve mineral kaynağı olarak hizmet eder. Bu sektörde yaklaşık 18 bin işletme var ve bunların %50'den fazlası küçük fırınlar. Bugün büyük fırınlar, kapasiteleri tam olarak kullanılmadığı için hemen hemen her yerde nüfusun ekmek ihtiyacını karşılayabilmektedir. Bununla birlikte, nüfusun taze pişmiş ürünler, diyet ve tedavi edici ve profilaktik ürünlere yönelik artan talebi, küçük bir ürün dağıtım yarıçapına sahip küçük atölyeler ve fırınlar inşa etmeyi gerekli ve uygun kılmaktadır.

Şu anda sektör yaklaşık 5 bin isim şekerleme ürünü üretiyor.
Unlu şekerleme ürünleri üretim hacmi açısından ikinci sırada yer almaktadır. Ayrıca fırıncılık sektörü tarafından önemli miktarlarda üretilmektedir. Unlu şekerleme ürünlerinin çeşitleri son derece çeşitlidir. Böylece sektör 400'den fazla çeşit kek ve hamur işi üretmektedir.
Üretimde bir artış, çeşitlilikte bir değişiklik ve iyileştirme, öncelikle mevcut işletmelerin yeniden yapılandırılması ve teknik olarak yeniden donatılması, ekipmanın yenilenmesi ve modernizasyonu sonucunda gerçekleştirilmesi planlanan ilgili kapasite artışı ile sağlanır. , eski ekipmanın değiştirilmesinin hızlandırılması, bilim ve teknolojinin en son başarılarının en hızlı şekilde uygulanması, yeni büyük işletmelerin inşa edilmesi.
Şekerleme endüstrisindeki işçiler, gelişmiş bir teknoloji yaratmak ve uygulamak için çok şey yaptılar. modern teknoloji ve üretimin en mükemmel organizasyonu olan ve otomatik işletmelerin yaratılması için koşullar sağlayan karmaşık mekanize üretim hatlarının oluşturulmasını sağlayan teknolojiler.
Şekerleme ürünlerinin daha fazla üretimi, hammadde, malzeme ve yakıt ve enerji kaynaklarından tasarruf rejimi ile ilişkilendirilmelidir. kaydetme İşlenmemiş içerikler buna karşılık hammadde kayıplarının azaltılması yönünde reçetelerin revize edilmesi sonucu unlu şekerleme ürünlerinin şeker içeriğinin azaltılması, şeker yoğun ürünlerin üretiminin azaltılması, yerli ve şekersiz ürünlerin kullanımının azaltılması hedeflenmektedir. geleneksel hammaddeler.

2. CJSC "Traktorozavodskiy fırın No. 8" şirketinin faaliyetleri

2.1 İşletmenin yeri ve kısa bir açıklaması faaliyetleri

CJSC Traktorozavodsky Bakery, iki fırını birleştiriyor. 4 numaralı fırın 1931'de inşa edilmiş, 1942'de bir Nazi hava saldırısı sırasında yıkılmış. 1943 yılında fırın kolektifi tarafından restore edilmiştir. Volgograd'ın Traktorozavodsky bölgesinde yer almaktadır.

Fırın # 8, 1963 yılında inşa edilmiştir ve ayrıca Traktorozavodsky bölgesinde yer almaktadır.

2002'den beri ZAO Traktorozavodskiy Khlebokombinat, ZAO UK Volgo-Don-Khleb'in bir parçasıdır.

4 numaralı fırının arsasının toplam alanı 819 m2'dir. Bölgede 2593 m2 alana sahip bir sanayi binası, garajlar ve tamir kutuları - toplam 391 m2 alan, toplam 483 m2 alana sahip depolama ve hizmet odaları var. .m., 230 m2 alana sahip bir fabrika yönetim binası. Tesis, somun, küçük parçalı ürünler ve çavdar ekmeği üretimine odaklandı.

Fırın 8 toplam arsa alanı 15846 metrekare M. Bölgede toplam 3009 m2 alana sahip bir üretim binası, toplam 458.9 m2 alana sahip mısır ürünleri üretimi için bir dükkan, bir saman ve un şekerleme dükkanı var. Toplam alanı. 297 m2, toplam alanı 576 m2 olan bir depo ve hizmet odası binası, 139 m2 alana sahip garajlar. ve toplam 739 m2 alana sahip ayrı depolama tesisleri, 94 m2 alana sahip bir sığınak. Ekipman: 4 fırın FTL-2, 3 fırın "Muson - Rotor", PIK-8 tipi saman üretimi için bir fırın, bir fırın - A2-SHPZ, bir fırın PKE-9. Tesis, kalıplanmış ekmekler, ekstrüde ürünler, pipetler, kurabiyeler ve zencefilli kurabiye üretimine odaklandı.
2004 yılında üretimin yeniden inşası başladı. 4 numaralı fırın durduruldu, ekipmanın bir kısmı 8 numaralı fırına taşındı. 8 No'lu fırında, günlük 5 ton kapasiteli somun üretimi için FTL-2 fırın bazında 1. hat başlatıldı. Küçük parçalı ürünlerin üretimi, günde 2,5 tona kadar kapasiteye sahip 2 fırın "Muson-Rotor 99" temelinde organize edildi. Bütün bunlar, tüketiciler arasında talep gören rekabetçi ürünler üretmeyi mümkün kıldı.

ZAO Traktorozavodskiy Khlebokombinat'ın karşı karşıya olduğu ana görev, ürün yelpazesini ve kalitesini genişleterek satış pazarını genişletmek ve kazanılan konumları güçlendirmektir. Bu nedenle işletmenin 2006-2007 gelişim stratejisini takip etmek için gerekli tedbirlerin planı aşağıdaki gibidir:
Unlu mamüllerin üretim hacimlerinde ve kalitesinde artış.
Saman üretim atölyesindeki elektrikli fırını gazlı fırın ile değiştirerek enerji maliyetlerini düşürmek ve saman üretimini günde 3 tona kadar artırmak.
4 No'lu fırında günlük 10 tona kadar zencefilli kurabiye, bisküvi ve peksimet üretiminin organizasyonu.
Markalı ambalaj kullanma bitmiş ürün.

2.2 CJSC "Traktorozavodskiy fırın No. 8" üretim kapasitesi

Üretim kapasitesi - yerleşik uzmanlık ve çalışma şekline uygun olarak işletmeye tahsis edilen emek araçlarının tam kullanımıyla elde edilebilecek yılda (gün, vardiya) mümkün olan maksimum çıktı. Üretim kapasitesi ayrıca münferit dükkanlar, üniteler, hatlar, tesisler için belirlenir. Üretim kapasitesi, planlama döneminde tüm ürün yelpazesinde hesaplanır. Her ürün tipi için güç, doğal ölçü birimlerine göre belirlenir. belirli türlerürünler - ayni ve değer açısından. Üretim kapasitesi, ana teknolojik süreçlerin yürütüldüğü ve bitmiş ürünlerin serbest bırakılmasını sağlamak için çok önemli olan ana üretimin önde gelen atölyelerinin kapasitesi ile belirlenir.
Verimliliği önde gelen üretim bağlantılarının kapasitesine karşılık gelmeyen darboğazların, yani atölyelerin, bölümlerin, ekipman gruplarının varlığı, işletmenin üretim kapasitesini azaltmak için bir neden değildir. Darboğazları ortadan kaldırmak için önlemler tasarlamalı ve uygulamalıdır. Üretim kapasitesinin hesaplanması, yedek ekipman ve deney ve deney alanlarının ekipmanı hariç, işletmenin tüm ekipmanlarını içerir. Kapasite rezervleri, üretimin zamanında hazırlanmasını ve yeni ürün türlerinin piyasaya sürülmesinde ustalaşmayı kolaylaştırır, üretim esnekliğini arttırır, planın uygulanması sırasında ortaya çıkan dengesizliklerin ortadan kaldırılmasına yardımcı olur.
olan işletmeler için sürekli süreçüretim kapasitesi miktara göre hesaplanır Takvim günleri yılda ve günde 24 çalışma saati (her türlü onarım için standartlaştırılmış süre hariç). Ana atölyeleri iki vardiyada veya iki vardiyadan daha az çalışan işletmeler için kapasite, ekipmanın iki vardiya çalışmasına ve üç vardiyadan benzersiz olana göre belirlenir.
Çalışanlar için maddi teşviklerin de önemli bir etkisi vardır. Üretim kapasitesinin kullanımını iyileştirmek için.

Ekmek ve unlu mamüller, canlı bir organizmanın yaşamı ve gelişimi için gerekli maddeleri içeren ve insanların beslenmesinde son derece önemli bir yer tutan nüfusun en yaygın gıda ürünlerinden biridir. Aynı zamanda, son yıllarda bu ürünlerin tüketiciler tarafından tüketiminde önemli bir azalma göze çarpmaktadır. 1990 yılından bu yana ülkede unlu mamüllerin üretim ve satışında düşüş eğilimi görülmektedir. 2015 yılında fiziksel hacim endeksi perakende ekmek ve unlu mamüller %77 ve üretim endeksi - 1990'a kıyasla sadece %37.5 (tablo 1)

tablo 1

tarafından ekmek ve unlu mamuller üretimi Rusya Federasyonu

	Gösterge değeri,	1990'a kıyasla göstergedeki mutlak değişim,	Göstergede bir önceki yıla göre mutlak değişim, bin ton	1990 yılına göre göreceli değişim,% *	Bir önceki yıla göre nispi değişim,% *

* tarafından hesaplanan

Üretim hacmi özellikle 1990'dan 2000'e hızlı bir şekilde azaldı, yıllık ortalama düşüş oranı şuydu: 1990'dan 1995'e. - %7.6, 1995'ten 2000'e - %4.1, 2000'de ekmek üretimi 1990'a göre 2 kattan fazla azaldı. Bu düşüş devam etti sonraki yıllar, ancak hız yavaşladı: 2000'den 2005'e, üretim hacmi 2006'dan 2010'a% 11,5 - 2011'den 2015'e% 8,9 azaldı. - %5,9 oranında. Son beş yılda, ekmek ve unlu mamuller üretim hacmi istikrar kazandı ve 2015 yılında bu göstergede bir önceki yıla göre önemsiz de olsa bir artış oldu - %2,5 (Tablo 1).

1990-2015 dönemi için Rusya Federasyonu verilerine benzer şekilde, bu gösterge bölgeler bağlamında azalmıştır. Bununla birlikte, 2010'dan bu yana, federal bölgeler arasındaki ayrım daha önemlidir: Rusya'da bir bütün olarak, ekmek ve unlu mamuller üretim hacmi Kuzeybatı, Sibirya ve Uzak Doğu bölgeleri gibi federal bölgelerde% 5,8 azaldıysa, düşüş ortalama Rusya'yı aştı ve% 11'den fazla oldu, Volga ve Ural bölgelerinde düşüş Rusya Federasyonu ortalamasından daha az (sırasıyla% 3.5 ve% 2.4), daha sonra Kuzey Kafkasya Federal Bölgesi'nde üretim hacmi 33 bin ton veya %8,0 arttı (tablo 2). Bu rakamlar, bölgesel bağlamda farklı tüketici tercihlerini göstermektedir.

Tablo 2

Rusya Federasyonu'nun federal bölgeleri tarafından ekmek ve unlu mamuller üretimi (bin ton)

Federal Bölge							Değişim, 2010-2015
								Akraba,%
Merkez Federal Bölge
Kuzeybatı Federal Bölgesi
Güney Federal Bölgesi
Kuzey Kafkas Federal Bölgesi
Volga Federal Bölgesi
Ural federal bölgesi
Sibirya Federal Bölgesi
Uzak Doğu Federal Bölgesi
Kırım Federal Bölgesi
Rusya Federasyonu

Ekmek ve unlu mamullerin toplam üretim hacmi, belirli bir bölgede yaşayan nüfusun büyüklüğünden etkilenir, bu nedenle kişi başına bu göstergeyi analiz etmek önemlidir (Tablo 3).

Tablo 3

Rusya Federasyonu'nda ekmek ve unlu mamuller üretimi (kişi başına yıllık; kg)

	Gösterge değeri,	ile karşılaştırıldığında göstergedeki mutlak değişiklik		ile karşılaştırıldığında göstergedeki nispi değişiklik
			önceki yıl, kg		geçen yıl,%

Tablo 3'te sunulan bilgilerin analizi, kişi başına ekmek ve unlu mamuller üretiminin 2,6 kat azaldığını göstermektedir. Bu göstergenin dinamikleri, toplam üretim hacminin dinamiklerine benzer. Fırıncılık sektörünün bu gelişiminin temel nedenleri, bir yandan düşük kaliteli ekmeğe yönelik gıda talebinin hayvan yemi olarak kullanılmasının durdurulması nedeniyle düşmesi, diğer yandan fiyatların artması, ekmek ve unlu mamüller yüksek maliyetleri nedeniyle hem halkın satın alma gücünün azalmasına hem de daha ekonomik harcamalara yol açmaktadır.

Uzmanlar, fırıncılık endüstrisinin bu durumu için bir dizi başka nedene dikkat çekiyor: ekmek ürünleri ana insan gıda ürünlerinden biridir, günlük ekmek tüketimi Farklı ülkeler kişi başı 150-500 gr arasıdır.Ülkemizde şu anda kişi başı yıllık ekmek ve unlu mamül tüketimi 118 kg olup rasyonel tüketim oranlarına uygundur. Gıda Ürünleri sağlıklı bir diyet için modern gereksinimleri karşılayan ve Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından geliştirilen, bu rakam tahıllar dahil 96 kg olmalıdır, makarna ve baklagiller. Hem yurtdışında hem de Rusya'da modern koşullarda, artan sayıda insan sağlığına daha fazla önem veriyor, bu gerçeğe dayanarak unlu mamullerin tüketimi azalacak ve buna bağlı olarak unlu mamul endüstrisindeki üretim hacmi azalacaktır. .

Tablo 4

Kişi başına düşen ekmek ve unlu mamuller tüketimine ilişkin uluslararası karşılaştırmalar, kg/kişi.

		Tüketim	Ülkenin fiili tüketiminin Rusya Federasyonu göstergesine oranı,%	Rusya Federasyonu için rasyonel standart	Ülkenin fiili tüketiminin Rusya Federasyonu'nun rasyonel standardına oranı
BDT ülkeleri
Azerbaycan
Belarus
Kazakistan
Kırgızistan
Cumhuriyet
Tacikistan
AB ülkeleri
Almanya
Çek Cumhuriyet
Diğer ülkeler

Tablo 4'te sunulan bilgilerden de anlaşılacağı gibi, farklı ülkelerde ekmek ürünleri tüketiminde önemli farklılıklar bulunmaktadır. Bu nedenle, BDT ülkelerinde nüfus geleneksel olarak oldukça fazla miktarda ekmek ve unlu mamul tüketiyor, Ermenistan'da bu rakam 191 kg, yani Rusya'dan% 61.9 daha fazla, Tacikistan'daki tüketim seviyesi nispeten yüksek - 153 kg, Azerbaycan ve Kırgızistan ( 138 kg). Moldova Cumhuriyeti ve Ukrayna'daki göstergenin değeri Rusya'dan daha azdır, BDT ülkeleri arasında en düşük olanı Belarus'ta bu göstergedir - 89 kg.

AB ülkelerinde ve Japonya'da ekmek ürünleri tüketimi Rusya Federasyonu'na göre önemli ölçüde daha azdır. Bu grup ülkeler arasında asgari tüketim Avusturya'da - kişi başına 79 kg, maksimum - Polonya'da - 106 kg, ancak bu değer bile Rus göstergesinden %10,9 daha az.

Sağlıklı beslenme için modern gereksinimleri karşılayan gıda ürünlerinin tüketimi için rasyonel normlara sahip ülkelerin gerçek göstergelerinin karşılaştırılması, birçok ülkede bu normların ihlal edildiğini, zamanımızın eğilimi çabalamak olmasına rağmen çok daha fazla ekmek ürününün tüketildiğini göstermektedir. için Sağlıklı bir şekilde hayat. Araştırmalar göstermiştir ki, yüksek Gelişmiş ülkeler Nüfusun düzeyinin ve yaşam kalitesinin oldukça yüksek olduğu yerlerde unlu mamuller tüketimi çok daha azdır ve azalma eğilimindedir. Bütün bunlar, Rusya Federasyonu'nda bu ürünün tüketiminin azaldığını bir kez daha kanıtlıyor.

Ekmek ve unlu mamüller için modern pazar, üretici için katı gereksinimleri belirler. Bugün sadece kitlesel kalitede ekmek ve unlu mamüller üretmek yeterli değildir. Hayatta kalmak ve başarılı olmak için geniş bir ürün yelpazesi geliştirmeniz gerekiyor. Uzmanlara göre, fırın ve şekerleme endüstrilerinin temsilcileri, ürünlerinin kalitesine özel dikkat göstermeli ve tüketicilerin özelliklerini ve alışkanlıklarını dikkate almalıdır.

Yapılan araştırmalar, tüketilen unlu mamullerin yapısının değiştiğini, geleneksel ekmek tüketiminin azaldığını, yeni ve sağlıklı ürün tüketiminin arttığını göstermektedir (Tablo 5). 2010 yılında 6.816 bin ton dayanıksız depolama ürünü satıldıysa, 2015 yılında satışlarında 507 bin ton veya %7,4 düşüş olurken, ambalajlı ürün ve diğer çeşitlerin satışları artarken, ekmek ve unlu mamullerin yapısı ürünler yavaş yavaş değişiyor.

Tablo 5

2010-2015 için ekmek ve unlu mamullerin yapısındaki değişim

göstergeler
		Spesifik yer çekimi,%		Spesifik yer çekimi,%
Ekmek ve unlu mamüller, bin ton
dahil olmak üzere:
kısa süreli depolama fırın ürünleri
uzun süreli depolama fırın ürünleri paketlenmiş
düşük nemli fırın ürünleri
diğer ekmek ve unlu mamuller

Rusya'da ekmek ve unlu mamüllerin üretim yapısı, şu anda gelişmiş Avrupa ülkelerinde mevcut olandan farklıdır. V son yıllar Dünyada büyük dikkat Ekmeğe tıbbi ve profilaktik özellikler kazandıran çeşitli faydalı maddelerle zenginleştirilmesine özen gösterir. Diyet unlu mamullerin kullanımının terapötik ve profilaktik etkisi, ya reçeteye gerekli ek bileşenlerin eklenmesi ya da istenmeyen bileşenlerin ortadan kaldırılması ve bunların hazırlanma teknolojisindeki değişiklikler ile sağlanır. Unlu mamüllerin önleyici katkı maddeleri ile zenginleştirilmesi talep ve ilgili olmaya devam etmektedir. Ekmeği sağlıklı maddelerle zenginleştiren ve pişirme teknolojisi üzerinde olumlu etkisi olan doğal katkı maddeleri özellikle değerlidir.

Yerli diyet ürünlerinin üretimi için pazar, büyüme için büyük bir potansiyele sahiptir. Tıbbi beslenme için önemli sayıda çeşitli unlu mamuller geliştirilmiştir; Belirli hastalıklara yatkınlığı olan kişilere ve ayrıca ülkenin ekolojik olarak elverişsiz bölgelerinde yaşayan insanlara, ağır mesleklerde çalışanlara, çocuklara yönelik önleyici beslenme için geniş bir ürün yelpazesi vardır. okul öncesi yaş ve yaşlılar.

Endüstri çalışanları, ekmek, unlu mamüller, peksimet ve koçların kalitesini ve besin değerini iyileştirmeyle ilgili bir takım sorunlarla karşı karşıyadır. Çok önemli konularşunlardır: ekmek üretimini yoğunlaştırmak için teknolojinin geliştirilmesi; besin değerinin düzenlenmesi; ekmek ve unlu mamüllerin yeni diyet çeşitlerinin yaratılması.

Unlu mamüller günümüzde çoğunlukla ticaret kuruluşları aracılığıyla satılmaktadır. Bu arada, kendi zincir mağazalarına sahip çok sayıda fırın üreticisi var. Tüketiciler ağırlıklı olarak taze unlu mamüller ve paketlenmiş unlu mamuller satmaktadır. Pazar trendlerini takip eden fırıncılık ürünleri üreticileri, işletmelerini modern teknolojik ve paketleme ekipmanlarıyla donatarak ürünlerini rekabetçi ve tüketici için ilginç hale getiriyor. Sonuç olarak, pazar ilişkilerinin yeni koşullarında ilk adımlardan biri etiketleme ve markalı ambalajdır. Doğal olarak kendi tarzınızı ve markanızı yaratmak ek maliyetler gerektirir ve bunun sonucunda %10'a kadar yükselir. satış fiyatı... Ancak bu son derece dikkat çekici bir sonuç verir. Uzmanlara göre, unlu mamüllerin adı ve ambalajı tüketicileri cezbediyor ve bu nedenle satışları artırıyor. Bu, şirketlere pazarlarını büyütme şansı verir. Reklam aynı zamanda talebi de etkiler. Ancak günümüzde çoğu işletme perakende ekmek ve unlu mamullerin reklamı hiç yapılmamaktadır. Bu karar, satış görevlilerinin çoğunluğunun, ekmeğin sürekli talep gören temel bir meta olduğu için reklama ihtiyaç duymadığına inanmasından kaynaklanmaktadır. Bu görüş yanlıştır, çünkü bu ürünlerin yeni türleri tüketici pazarında sürekli olarak ortaya çıkmaktadır ve bu ürünlerin geleneksel türleri, örneğin çeşitli çavdar ekmeği türleri gibi sürekli olarak yeniden canlandırılmaktadır. Mevcut koşullarla bağlantılı olarak, yapılması gereken tanıtıcı etkinlikler talep yaratmak ve satışları teşvik etmek.

Yukarıdakileri özetleyerek, aşağıdaki sonuçlar çıkarılabilir:

Son yıllarda ekmek ve unlu mamüllerin üretim ve tüketiminde azalma olmuş;

Fırıncılık piyasasının durumu birçok faktöre bağlıdır: arz ve talep, ülkedeki siyasi ve ekonomik durum, nüfusun ödeme gücü, rekabet unsuru vb.

Yenilik, üretilen ürün yelpazesinin genişletilmesi - bunlar Rusya'daki fırıncılık pazarının gelişimindeki güncel eğilimlerdir;

Geleneksel ekmek ürünleri çeşitlerinin tüketiminin azalması nedeniyle fırın işletmeleri ürün çeşitlerinin yapısını değiştirmek, yeni ürünler üretmek ve satmak zorunda kalmaktadır.

Ekmek ürünlerinin pişirilmesi şu anda gıda endüstrisinin tüm dalları arasında lider konumdadır. Ekmek, kişinin kalori ihtiyacını %30 oranında karşılayan bir üründür. Onunla birlikte bir kişi proteinler, vitaminler, diyet lifi ve mineraller alır. Bugün bu sektörde, yarısı küçük, diğer yarısı orta ve büyük ölçekli işletmeler olmak üzere yaklaşık 18.000 işletme faaliyet göstermektedir. Büyük fırınlar mümkün olan tüm üretim kapasitesini kullansaydı, insanların ekmek konusundaki ihtiyaçlarını tam olarak karşılayabileceklerdi.

Yerli işletmelerin çoğunluğu, ürünlerinin dünya ve iç pazarlarda rekabet edememesinin bir sonucu olarak, özellikle Batılı firmaların daha kaliteli ürünlerinin pazarda ortaya çıkmasıyla bağlantılı olarak, modern çağın gereksinimlerine zayıf bir şekilde uyarlanmıştır. Market. İş verimliliği sorunları, doğrudan nüfusun ihtiyaçlarını karşılamaya odaklanan sosyal açıdan önemli endüstriler için özellikle önemlidir: gıda ve hafif sanayi, konut ve toplumsal hizmetler vb.

Rusya'daki gıda endüstrisi, ürün üretimi ve çeşitli üretim organizasyonu için belirli biyoteknolojilerle karakterize edilen yaklaşık 30 endüstriyi birleştiriyor. Ülkenin ekonomik ve gıda güvenliği ile nüfusun sağlığı büyük ölçüde gıda sanayi işletmelerinin çalışmalarının sonuçlarına bağlıdır. Gıda endüstrisinin ulusal çıkarlar açısından geliştirilmesinin amacı, ülke nüfusunun yüksek kaliteli gıda ürünleri ihtiyacını karşılamaktır. Bu nedenle gıda sektörü stratejik bir sektördür.

Fırıncılık sektörü, tarımsal sanayi kompleksinin önde gelen gıda kollarından biridir ve temel ürünleri üretme görevini yerine getirir. Rusya'da ekmek vazgeçilmez bir üründür, herkes tarafından ve her yerde düzenli olarak satın alınır. Nüfusun tüm kesimleri için en uygun fiyatlı gıda ürününün arzı, endüstrinin ne kadar etkin işlediğine ve geliştiğine bağlıdır.

Rusya'da günde yaklaşık 70 bin ton veya kişi başı 500 gr ekmek üretebilen 10 binden fazla fırın (1,5 bini büyük olanlar dahil) ve fırınlar var. Aynı zamanda, endüstrinin üretim kapasitelerinin %90'a varan kısmı 990 işletmede yoğunlaşmıştır.

Fırıncılık endüstrisinin özelliklerinden biri, üretim kapasitelerinin büyük işletmelerde yoğunlaşması ve aynı zamanda çok sayıda küçük işletmenin varlığıdır. farklı formlar Emlak. Sektör, hem yeni gelenler hem de özelleştirme sırasında şirketleştirilen özel fırınlar ve eski devlete ait fırınlar tarafından temsil edilmektedir. Rusya'da ekmek üretiminin büyük kısmı büyük işletmelerde yoğunlaşıyor. Tüm unlu mamullerin %80'den fazlası burada üretilmektedir. Ancak, bu grubun işletmelerinde üretimdeki düşüş 2006 yılında %2.8 olmuştur.

Genellikle mini fırın olarak adlandırılan nispeten küçük kapasiteli fırınlar yaygınlaşmıştır. Aynı zamanda, küçük fırınlardaki üretim %11 arttı (715 bin tondan 772 bin tona), ancak bu hacim Rusya'daki toplam üretimin %10'undan az.

Son on yılda 1500 fırından yaklaşık 200'ü ortadan kalktı. Bazı fırınlar kendilerini çok zor durumda buldular; bölgelerdeki bazı işletmeler votka üretmek üzere yeniden tasarlandı; birçok düzine fırın, tahıl üretimini birkaç kez azalttı.

Resmi istatistiklere göre unlu mamullerin üretimi son yıllarda düşüyor: 2000 yılında 9,1 milyon ton üretildi. ürünleri, 2003 yılında - 7.8 milyon ton. 2004-2005'te önemsiz de olsa üretim hacimlerinde (sırasıyla 8,1 milyon ton ve 8,4 milyon ton) bir artış var. Ancak, 2006 yılında analiz edilen gösterge tekrar 7,7 milyon tona düştü.

Ülkede unlu mamül üretiminin azalması, talebin düşmesi ve maliyetlerin artması doğal olarak Türkiye'yi olumsuz etkiliyor. ekonomik performans işletmelerin işi. 2006 yılında unlu mamül üretiminin kârlılığı %10'dan azdı ve kârsız, yani esasen iflas eden işletmelerin sayısı sürekli artıyor. Düşük karlılık, bir bütün olarak endüstrinin gelişimi için beklentileri doğrudan etkiler. Bu nedenle, Rusya'da fırıncılık endüstrisinin işleyişine ilişkin performans göstergelerinde bozulma eğilimi var.

Fırıncılık endüstrisinin bu gelişiminin ana nedenleri şunlardı:

1. Ürünler için düşen tüketici talebi fırın işletmeleri, hayvan yemi için beslenmesinin sona ermesi nedeniyle öncelikle düşük dereceli ekmek için.

Rusya'da ekmek ve unlu mamullerin tüketimi geleneksel olarak yüksek düzeydedir. Ekmek, insanların ihtiyaç duyduğu en önemli besin maddelerinin birçoğunu içerir; bunların arasında proteinler, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller, diyet lifi bulunur. Ekmek tüketimi nedeniyle, bir kişi karbonhidrat ihtiyacının neredeyse yarısını, üçte birini - proteinler için, yarısından fazlasını - B vitaminleri, fosfor ve demir tuzları için karşılar. Dünya halklarının çoğu için ekmeğin ahlaki bir anlamı vardır ve her zaman insani değerlerin ölçüsü olmuştur.

Rusya'da ekmek tüketimi birkaç yıldır (yaşam standartlarının düşmesi nedeniyle) azalmakta ve kişi başına yılda sadece 45 kg ekmeğin olduğu 2006 yılında minimum değere ulaşmışken, bu ürünün tüketim oranı ise yüzde 50'dir. Bir kişi için yılda 100 kg. Sonuç olarak, kişi başı tüketim standart düzeyin %55 altındadır.

2. Fiyatların artması, halkın parasal gelirlerinin satın alma gücünün azalması, ayrıca ekmek ve unlu mamullerin maliyetinin yüksek olması nedeniyle daha ekonomik kullanılması.

V piyasa koşulları fırıncılık kesinlikle ihtiyaçlara göre geliştirilmelidir potansiyel tüketiciler ekmek - şehirlerin, kasabaların ve diğer yerleşim yerlerinin sakinleri. Unlu mamüllerin üretim hacmini planlarken, her tüketici kategorisinin kalite için “kendi” gerekliliklerini yerine getirdiğini, “çeşitlerine” odaklandığını ve belirli bir fiyat seviyesini kendileri için kabul edilebilir olarak kabul ettiğini dikkate almak gerekir.

Fırıncılık endüstrisinin, tüm endüstri gibi piyasa koşullarında olmasına ve federal düzeyde, devletin gıda üzerindeki etkisini sağlayan yasal düzenlemeler olmamasına rağmen. fiyatlandırma politikası fırın işletmeleri. Ancak geleneksel olarak ekmeğin diyette önemli bir yer tuttuğu Rusya'da ekmek fiyatı bir politikadır.

En çok fırıncılıkta kullanılan buğday unundan yapılan ekmek ve unlu mamüllerin fiyatları, hammadde, elektrik ve hizmet maliyetlerinin artması nedeniyle 2000'den 2006'ya neredeyse iki katına çıktı. Un fiyatlarındaki artış ekmek fiyatlarındaki artışı etkileyen ana faktör olurken, ekmek fiyatlarındaki artış oranı un ve diğer hammadde fiyatlarındaki artıştan çok daha düşük.

İncelenen dönemde Rusya bölgelerinde ortalama tahıl piyasa fiyatları istikrarlı bir artış eğilimine sahipti. Un fiyatlarının dinamikleri, tahıl fiyatlarındaki değişimlerle doğru orantılıdır. Çoğu fırın ve fırın, üretim dışı maliyetleri azaltmak için ürünlerini kendi dağıtım ağları aracılığıyla satar. Bu, malların alıcıya doğru hareketini hızlandırır ve perakende fiyatlarını düşürür.

3. Ucuz düşük kaliteli un kullanımı ve ekmek ve unlu mamuller hazırlamak için standart teknolojiden sıklıkla kabul edilen sapmalar nedeniyle daha rekabetçi fiyatlı ürünler üreten, kentsel ve kırsal alanlarda küçük ölçekli fırınların hızlı gelişimi.

Nüfusun talebini belirleyen bir faktör olarak fiyatın değerini azaltan yüksek kaliteli rekabet yöntemleri, ürünlerin kusursuz kalitesini, özgünlüğünü ve benzersizliğini garanti etmekle ilişkilidir. Son yıllarda, Rus fırın işletmeleri sıklıkla un kalitesi sorunuyla karşı karşıya kaldı. Son yıllarda tahıl, un ve ekmek üretiminin yapısı, kalitesi ve tüketimi önemli ölçüde değişmiştir.

Devlet standardının tüm gereksinimlerini karşılayan unlu unu elde etmek için öğütme partisinde ağırlıklı ortalama glüten içeriğinin en az %24 olması gerekir. Sadece bu durumda, buğday öğütme teknolojik sürecini kesinlikle gözlemleyerek, en yüksek derecede glüten içeriği en az% 28, 1. sınıfta - en az% 30 olan fırın unu elde etmek mümkündür. Öğütme partisinde buğday glüteni %24'ten az ise, un şuna göre üretilir: teknik özellikler%23 ila %27 arasında bir glüten içeriği ile. Son yıllarda buğday kalitesinin ana göstergelerinde - protein ve glüten - düşüş eğilimi var.

Bu koşullar altında un değirmenleri, yalnızca belirli bölgelerde teknik koşullara göre un ürettikleri için sınırlı seçim koşullarında çalışmak zorunda kalıyor. Genel olarak, Rusya'da bu un toplamın yaklaşık %30'u üretilmektedir.

Unun fiyatının yüksek olması ve undan teknik şartlara göre ekmek üretilebilmesi, fırın işletmelerinin karlılıklarının düşmesine, üretimin teknik olarak yenilenmesi konusundaki çalışmaların askıya alınmasına, yüksek nitelikli personelin ayrılmasına ve bunun sonucunda da yüksek nitelikli personelin ayrılmasına neden olmuştur. , menzilde bir azalma ve kalitede bir miktar bozulma. Bununla birlikte, bu durum, düşük kârlı ve iflasa yakın işletmeler de dahil olmak üzere, ekmek fiyatlarının tutulmasını talep eden birçok bölge liderini durdurmuyor.

Çeşitli amaçlar için yüksek kaliteli çeşitler oluşturmak için, tahıl glüten kompleksinin moleküler-genetik temeli üzerine bilimsel araştırmaları güçlendirmek, tüm teknolojik zincir boyunca kaliteyi değerlendirmek, tahmin etmek ve yönetmek için bir sistem geliştirmek gerekir: tohumlar - tahıl - un - ekmek. Bu sorunun çözümü etrafında bilim adamlarının, yetiştiricilerin-uygulayıcıların, tohum yetiştiricilerinin, tahıl üreticilerinin ve işleyicilerinin, meslek birliklerinin temsilcilerinin ve devlet kalite kontrol organlarının çabalarının birleştirilmesi tavsiye edilir.

Bu sorunun çözümünde belirli bir rol, yüksek kaliteli yeterli düzenlemelerin oluşturulmasına atanmıştır. Kaynakların kullanımını (çıktı oranları, ambalaj malzemelerinin tüketimi, yakıt, elektrik ve çok daha fazlasını) düzenleyen eski belge tabanının gözden geçirilmesi gerekiyor. Teknik düzenleme sistemi yönetim kültürünü artıracak, üretim, tedarik, satış ve hizmet süreçlerinin yönetilmesi için etkin bir sistemin oluşumuna katkıda bulunacaktır. Bu, doğrudan bir iş süreçleri ağının oluşturulması ve iş süreçlerinin uygulanması için düzenlemeler, departmanlar üzerinde düzenlemelerin geliştirilmesi, iş süreçlerinin gereksinimlerini karşılayan iş ve iş talimatlarını içeren bir süreç yönetim sisteminin inşası ile ilgilidir. . Sonuç olarak, ekmek ve unlu mamullerin kalitesinde bir iyileşme olacağı varsayılabilir. İşletmelerin dinamik gelişiminin temelini oluşturdukları için yönetim alanındaki dönüşümler gereklidir.

4. Üretime yatırım yapmak için gerçek fırsatların olmaması, kusurlu vergilendirme, haksız rekabet yöntemlerinin kullanılması, kusurluluk olarak ifade edilen ekonominin kriz durumu Yasama çerçevesi endüstrilerin ve işletmelerin istikrarlı ve verimli çalışmasına katkıda bulunmaz.

Fırın ve fırınların teknolojik donanımının mevcut durumu endişe vericidir. Fırın ve fırınlarda ekipman amortisman miktarı %65-75'tir ve bu oranlar artmaya devam etmektedir. İşletmelerin sadece %30'u tatmin edici durumdadır, teknolojik ekipmanların önemli bir kısmı 20 yılı aşkın süredir faaliyet göstermektedir. Ana ekipman (fırınlar) 30'lu yıllarda geliştirildi.

Fırıncılık işletmelerinin ciddi sorunlarından biri, akut bir yatırım sıkıntısı iken, fırıncılık sektörü, gıda sektöründeki yatırımlar için en az çekici olanlardan biridir. Ekmek ve unlu mamüllere yönelik istikrarlı talebe rağmen, büyük fırıncılık işletmesinin nispeten düşük verimlilik göstergeleri ve büyük ekmek çeşitlerinin (1 ve 2 çeşit) fiyatlarının düşük tutulması politikası gibi olumsuz faktörlerin etkisi, bölgesel otoriteler, sektördeki yatırım aktivitesinde bir artışa yol açmazlar.

Bu nedenle, son 10 yılda üretimdeki düşüş nedeniyle, unlu mamullerin üretimi önemli ölçüde azaldı ve ayrıca sınırlı karlılık nedeniyle (bölgelerde), çoğu işletmenin yalnızca teknik yeniden ekipman için fonları yok, ama aynı zamanda yıpranmış ekipmanı değiştirmek için. Unlu mamül endüstrisi için ekipman sürekli iyileştirildiğinden, işletmelerdeki aşınma ve yıpranma ve sınırlı finansal yetenekler, gelişmede geride kalan endüstriyi önceden belirler.

5. Üretim ve ürün satışlarındaki düşüşün neden olduğu mevcut üretim tesislerinden düşük düzeyde yararlanma. Fırın işletmelerinin sayısının artması, rekabetin artması, üretilen ürünlerin hacminin azalması ile üretim kapasitelerinin kullanımı azalmaktadır.

2006 yılı sonu itibariyle sanayi işletmelerinin kapasitesi 25 milyon tondur. yıl içinde. 2006 yılında işletmeler 7.702 milyon ton üretim gerçekleştirmiştir. ekmek ve unlu mamüller. Böylece çoğu fırın işletmesinin kapasiteleri %30-40 oranında kullanılmaktadır. Bu, ürünlerin fiyat rekabet gücünü olumsuz etkiler, çünkü koşullu sabit maliyetlerin (sabit varlıkların amortismanı, yönetim personeli maaşları, bina ve ekipmanların bakım giderleri, onarımlar vb.) birim maliyet içindeki payı artar. Buna paralel olarak unlu mamüllerin fiyatları da artıyor.

Fırın işletmelerinde üretim kapasitesi kullanımındaki azalma birkaç nedenden kaynaklanmaktadır:

- talepte bir düşüş olması durumunda ekipmanın durmasını sağlayan esnek teknolojik zincirlerin olmaması ve aynı zamanda farklı ağırlıktaki ürünlerin tek bir fırında pişirilmesinin imkansızlığı, bu da yüklerini ve üretkenliklerini azaltır;

- sürekli bir döngüde çalışan fırın ekipmanının yüksek enerji tüketimi;

- mevcut ekipmanın kapasitesi, küçük partilerin üretimi için kullanımının verimliliğini zorlaştıran, günlük büyük hacimli ürünlerin üretimi için tasarlanmıştır;

- üretimin durmasına ve siparişlerin yerine getirilmesinin aksamasına neden olan hammaddelerin teslimatında ritim eksikliği ticaret kuruluşları;

- fiyatların serbestleştirilmesi ve devlet kontrolünün olmaması, işletmelerin üretim çıktısını artırarak, yeni teknolojileri tanıtarak değil, fiyatları artırarak kâr boyutunu ve üretimin karlılığını artırmalarına izin verdi;

- piyasada davranış stratejisinin olmaması üretimde bir deformasyona yol açmıştır, yani fırın işletmeleri, düşük ekonomik verimlilik, zayıf teknik ve teknolojik altyapı ile bir el sanatları atölyesi olarak faaliyet göstermektedir.

Teorik olarak fırıncılık endüstrisindeki düşük verim sorunlarına çözüm bulma sorunu, unlu mamullerin geliştirilmesine indirgenebilir. farklı seçenekler Bu sektördeki işletmelerin pazarlama stratejileri. Fırıncılık endüstrisindeki işletmelerin pazarlama stratejilerinin gelişiminin özelliği, üretim süreci ile tüketim süreci arasındaki tutarsızlık ile belirlenir. Bu bağlamda, stratejilerin oluşturulmasında, tüketici talebinin diyalektiğini, izleme temelinde karşılama olasılığını, pazar eğilimlerinin bilgisini vb. dikkate almak önemlidir.

Fırıncılık sektöründeki işletmelerin pazarlama stratejilerinin bir diğer önemli özelliği de eşitsizlik, eşitsizlik ve farklı seviye tüketici talebi, üretimi, depolanması, işlenmesi, malların son tüketiciye satışını, ihtiyaçlarına, gereksinimlerine, isteklerine uygun olarak içeren pazarlama sisteminin geliştirilmesi. Zincirdeki yalnızca bir halkada yetersiz düzeyde pazarlama desteği, tatmin edici olmayan bir sonuca yol açar ve işletmenin verimliliğini önemli ölçüde azaltır. Örneğin, bir üretim programı geliştirme aşamasında tüketici talebindeki değişiklik beklentisine zamanında yanıt vermek oldukça zordur.

Sonuç olarak, tahıl üretiminin geliştirilmesinde pazarlama stratejisinin rolü, sadece ürün kalitesinin iyileştirilmesine, ürün yelpazesinin genişletilmesine ve üretimi güncellemeye değil, aynı zamanda yeni yönetim biçimlerinin tanıtılmasına, şirketin imajını ve imajını iyileştirmeye katkıda bulunması gerçeğinde yatmaktadır. Tüketici memnuniyetini en üst düzeye çıkarmak için iş etiği.

Bu nedenle, görevlerin hızlı devri ve işletmelerin sermaye yatırımlarının yönünü değiştirmeye karşılık gelen tepkisi bağlamında bir pazarlama stratejisi de gereklidir, organizasyon biçimleri yönetimi, vb. işletme gelişiminin belirli bir yönü dahilindedir. İstikrarlı taktik ve stratejiyi çözmek için geliştirilmiş resmi şemalar ve prosedürlerin yokluğunda pazarlama stratejileri geçerli hale gelir. stratejik hedefler gelişim tüketici pazarı ve buna göre ve işletmeler. Fırıncılık sektöründeki işletmelerin bilimsel temelli pazarlama stratejilerinin geliştirilmesi ve uygulanması, onların gelişimine daha fazla katkı sağlayacak ve faaliyetlerinin verimliliğini artıracaktır.

Şu anda, girişimciler, ürünleri en yakın yerlere teslim edecek küçük işletmeler kurmanın gerekliliğini ve fizibilitesini izledikleri süreçte, nüfusun taze pişmiş, diyet ve tedavi edici ve koruyucu ürünleri giderek daha fazla sevmeye başladığına dair hızla büyüyen bir eğilimi fark ediyorlar. Yerleşmeler.

fırıncılık sektörü Rusya, tarımsal sanayi kompleksinin önde gelen gıda endüstrilerine aittir. Şu anda Rusya'da 10 binden fazla insan var. fırınlar(1,5 bin büyük olanlar dahil) ve fırınlar günde yaklaşık 70 bin ton ekmek üretiyor. çeşitler(700'den fazla başlık).

Tüketim unlu Mamüllerüretim hacimlerinin bağlı olduğu Rusya'da, resmi verilere göre sadece 57 kg üretilip satıldığı 2002 yılında, birkaç yıldır azalmakta ve minimum seviyeye ulaşmıştır. unlu Mamüller yılda bir kişi açısından (1995'te - yaklaşık 77 kg). Bu ürünün tüketim oranı kişi başı yılda 100 kg'ın üzerindedir.

Kişi başına tüketim düzeyi unlu Mamüller Rusya'da uzun yıllar boyunca, kentsel nüfus için yılda 98-100 kg (günde 245-278 gr), kırsal nüfus için 195-205 kg dahil olmak üzere yılda 120-125 kg (günde 325-345 gr) idi. yılda (günde 490-540 g). Bu normlar yaşa, cinsiyete, fiziksel ve zihinsel stres derecesine, ikamet yerlerinin iklim özelliklerine bağlıdır.

Modern fırın son derece mekanize bir kuruluştur. Şu anda, mekanizasyon sorunları pratik olarak çözüldü. üretim süreçleri hammadde kabulünden başlayarak ve tahılın araçlara yüklenmesine kadar.

Bir çoğunda fırınlar un, yağ, mayalı süt, tuz, şeker şurubu, peynir altı suyunun toplu alımı ve depolanması için tesisler kuruldu, esnek elementlere dayalı dökme ham maddelerin taşınması için yeni yöntemler tanıtıldı. Aşamalı taşıma ve depolama yöntemlerinin daha fazla uygulanması ana ve ek hammaddeler fırınlarda acil bir iştir.

Daha iyi yöntemlerin tanıtılması büyük önem taşımaktadır. hamur hazırlama... Bu tür yöntemlerin bir özelliği, sürenin azalmasıdır. fermantasyon hamuru, un kuru madde tüketimini azaltmayı mümkün kılan, kaplara olan ihtiyacı azaltmak için fermantasyon, ekipmanın enerji tüketimini azaltın. Süreç yoğunlaştırma fermantasyon hamuru sıkıştırılmış maya dozajını artırarak, instant maya kullanarak, hamurun mekanik olarak işlenmesinin yoğunluğunu artırarak elde edilir. karıştırırken, çeşitli geliştiricilerin kullanılması, hamurun olgunlaşmasını hızlandırır.

Geleneksel yöntemler yaygın olarak kullanılmaktadır. buğday ve çavdar hamuru yapmak büyük kalın hamurlarda ve ekşi hamurlarda, sıvı hamurlarda ve ekşi hamurlarda, yüksek kalite bitmiş ürün hem Rusya'da hem de yurtdışında çok takdir edilen tat ve aroma dahil. Güçlendirilmiş işleme kullanımı karıştırırken süreyi kısaltmanızı sağlar fermantasyon hamuru bu şekilde hazırlanır. sağlayan bu teknolojiler için karşılık gelen bir donanım tasarımı vardır. karmaşık mekanizasyonüretim, emek yoğun bir sürecin tam mekanizasyonu hamur hazırlama.

Şu anda Rusya'da, yaklaşık yüzde 60'ı unlu Mamüller karmaşık mekanize hatlarda üretilir. Bunlar üretim hatları teneke ekmek, yuvarlak ekmek, somunların yanı sıra unlu mamüller ve pastacılık ürünleri.Üretim hatlarındaki süreçlerin mekanizasyonunda önemli bir rol manipülatörler tarafından oynanır: indeksleme ve ekim makineleri, kayış ve diğer ekim cihazları. Karmaşık bir mekanize hatta bir kişi tarafından servis yapılabilir. Gelişmiş fabrikalarda bir kişi 2-3 hatta hizmet vermektedir. Ana üretimde, işgücü mekanizasyonu seviyesi yaklaşık% 80, işgücü verimliliği kişi başına 65.5 tondur.

Ancak birçok fırınlar el emeği hala kullanılıyor hamur kesme, hamur parçalarını son kabine yerleştirirken provalar, aralıklı iş parçalarının alttaki fırına nakledilmesi, fırın ürünleri istifleme tepsilerde ve arabaların ve konteynırların taşınmasında. Bu nedenle, önemli bir görev, bu tür işletmelerin teknik olarak yeniden donatılmasıdır.

yurtiçi için fırıncılık endüstrisi tazeliğin korunmasında zorlukların ortaya çıktığı yüksek bir üretim konsantrasyonu ile karakterize edilir unlu Mamüller ve perakende ağına hızlı teslimat.

Son yıllarda fırıncılık sektörünün çalışma koşulları ve her şeyden önce organizasyonel olarak değişti. Neredeyse hepsi fırınlar ve fırınlarözelleştirildi anonim şirketler... Üzerinde fırınlar piyasa ilişkileri gelişir, rekabet yasaları işlemeye başlar.

Fırıncılık endüstrisi için yeni koşullar, fırıncılık endüstrisinin gelişimine yeni yaklaşımlar gerektiriyor. çeşitlerÜrün:% s. Eğer daha erken Aralık esas olarak üretim koşulları ve mekanize hatların diktesi tarafından belirlendi, şimdi üretim koşulları ve ekipmanın bileşimi belirlendi çeşitler ve talep görüyor. Aynı zamanda, nüfusun farklı gruplarının talep ve ihtiyaçlarını eskisinden daha fazla dikkate almak gerekiyor.

Ekmek tüketimini artırma görevi, özel dikkat ve kalitesini iyileştirme sorunlarının incelenmesini gerektirir.

Yeni olarak ekonomik koşullar uygulama için ön koşullar var fırınlar geniş üretmek fırın çeşitleri ve unlu şekerlemeler. Halihazırda yerli üretim teçhizat için fırınlar günde 0,2-5,0 ton verimlilik ile. Bu işletmeler geniş bir geliştirmeyi mümkün kılar. unlu mamul çeşitleri ve bunlarla doğrudan mağazalarda taze olarak satmak fırınlar... Bu üretimi ekipmanla sağlamak için ekipman setlerine dahil olan yeni makineler geliştirilmiştir. fırınlar için düşük güç.

Üretim verimliliğini artırmak ve ürün kalitesini iyileştirmek için en önemli alanlardan bazıları fırıncılık endüstrisi- endüstrideki işletmelerin rasyonel bir yapısının oluşturulması, en son teknolojilere dayalı üretim süreçlerinin mekanizasyonu ve otomasyonu.

Fırıncılık endüstrisindeki bilimsel ve teknolojik ilerlemenin ana görevlerinin çözümü, gelişme ile yakından ilgilidir. modern teknolojiler unlu mamüllerin depolanması ve mülklerin kontrolü için otomatik araçların oluşturulması İşlenmemiş içerikler, yarı mamul unlu mamuller ve bitmiş ürünlerin kalitesi.

Buna göre modern trendler beslenme bilimleri Aralık unlu mamüller, iyileştirilmiş kalitedeki ürünlerin piyasaya sürülmesiyle yaygınlaştırılmalı ve besin değeri, diyet unlu mamuller ve düşük nemli ürünler.

Üretim hacmi diyet ürünleriönemsiz, onlara olan ihtiyaç sadece% 10-20 oranında karşılanıyor. Ekolojik dezavantajlı bölgelerdeki nüfus için profilaktik ürünlerin üretim seviyesi düşüktür, ekmekten insan kaynaklı afet koşullarında ulaşılması zor ve uzak bölgelerde yaşayan insanlar için uzun süreli depolama (3 ila 30 gün arası), acil durumlar, özel birlikler, vb.

Bu tür ürünlerin üretimi için kepek, rüşeym unu, ezilmiş ve kırılmış tahıl, vitamin ve mineral bileşenleri, biyolojik olarak aktif katkı maddeleri ile özel kompozit un karışımları kullanılmaktadır.

Yeni koşullarda büyük önem ve gelişme kazanmaktadır. fırın paketleme Onları erken kurumaya karşı koruyan, tüketici tazeliğini koruyan, saklamalarının sıhhi ve hijyenik koşullarını ve satış şartlarını arttıran .

Endüstri için ana zorluklardan biri, aşınma ve yıpranma nedeniyle teknik yenilemedir. teçhizat v fırıncılık endüstrisi dahil olmak üzere fırınlar, %80'e ulaşır.

Karakteristik özellik Modern dönem, sürekli bir şekilde hamur üretim teknolojisine kritik bir yaklaşımdır ve çoğu durumda ekmeğin tadını iyileştiren, aromasını ve tazeliğini daha uzun süre koruma kabiliyetini artıran klasik teknolojinin restorasyonu.

Nüfusun sağlanmasında önemli bir rol unlu Mamüller Oynuyorlar fırınlar düşük güç. Rusya'da yılda üretilen unlu mamullerin toplam hacminin yaklaşık %20 - 25'ini üretiyorlar. Gelişimdeki öncelikli yönlerden biri teknolojik süreçler küçük işletmelerde, fırıncılık ürünleri donmuş hamur parçaları.

Kazakistan'ın fırıncılık endüstrisi tamamen Sovyet iktidarı yıllarında yaratıldı. Geliştirmenin ilk aşamasında, sanayi, günde 3 tona kadar üretim kapasitesine sahip küçük işletmeler tarafından domine edildi; toplam işletmeler tüm unlu mamullerin sadece %14,1'ini üretmektedir. Cumhuriyetin kentsel nüfusunun büyümesi, fırıncılık üretiminin el sanatları endüstrisinden mekanize bir endüstriye dönüşmesini gerektirdi. geçişte Pazar ekonomisi fırıncılık sektöründe, diğer gıda sanayileriyle karşılaştırıldığında, çeşitli nedenlerden dolayı küçük işletmelerin hızlı bir şekilde büyümesi olmuştur. Her şeyden önce, ekmek ve unlu mamuller tüketimi, unlu mamuller üretiminin artmasını gerektiren nüfusun düşük ödeme kapasitesi koşullarında en uygun fiyatlı ürün olarak büyümüştür. İstatistiklere göre, diğer gıda ürünlerinin (et, süt, balık, yumurta, sebze ve meyve) tüketiminde önemli bir azalma ile 2005 yılına kadar kişi başına ekmek ürünleri tüketimi 200 kg'a yükseldi. 2000 yılında. diğerlerinin tüketiminde eşzamanlı bir artış olmadığı için ilerici bir eğilim olmayan unlu mamullerin tüketim düzeyinde bir azalma olmuştur. Gıda Ürünleri... 2005-2011 yıllarında, en önemli gıda ürünlerinin çoğunun tüketiminde bir artış olmuştur, bunun sonucunda 2011 yılında kişi başına ekmek ürünleri tüketimi ayda 10.4 kg'a ulaşmıştır (1.2 kg veya öncekinden % 13 daha fazla). standart seviye), sıvı ve katı yağlar - 1,6 kg (0,85 kg veya standarttan %113,3 daha fazla), et ve et ürünleri - 5,5 kg (standarttan 1,3 kg veya %19,1 daha az), balık ve deniz ürünleri - 0 , 6 kg ( 0,7 kg veya standarttan %40 daha az), süt ve süt ürünleri - 19 kg (standarttan 14,75 kg veya %43.7 daha az), yumurta - 12,5 adet. (11,8 parça veya standarttan %48,6 daha az), meyveler - 4,5 kg (standarttan 5,4 kg veya %47,8 daha az), sebzeler - 7,3 kg (standarttan 4,9 kg veya %40,2 daha az), patates - 4 kg (4,1) kg veya standarttan %50,6 daha az), şeker, reçel, çikolata, şekerleme - 3,2 kg (standarttan 0,1 kg veya %3,2 daha az) Böylece, en önemli on gıda ürününden sadece ikisi tüketim standartlarını aştı, bu da şunu gösterir: cumhuriyette gıda güvenliğinin sağlanmasında ciddi sorunlar olduğunu söyledi.

Tablo 1 - 2000-2011 yıllarında Kazakistan Cumhuriyeti nüfusuna göre kişi başına düşen aylık ortalama gıda ürünleri tüketimi, kg

göstergeler	Standart
unlu Mamüller
et ürünleri
Deniz ürünleri
süt ürünleri
yumurtalar (parçalar)
sıvı yağlar ve katı yağlar
Patates
şeker, reçel, çikolata, şekerleme

Zor ekonomik durum ekmek üretimi için büyük işletmeler, pazar durumundaki değişikliklere hızla cevap verebilen daha hareketli küçük işletmelerin ortaya çıkmasına neden oldu. Fırıncılık endüstrisinde kullanılan karmaşık olmayan üretim teknolojisi, küçük işletmelerin gelişmesi için teşviklerden biri haline geldi. Ürünlerin önemli bir kısmı küçük işletmeler tarafından üretildiğinden, çoğu üretilen ekmek ürünlerinin kalitesini uygun düzeyde sağlayamadığından, ekmek ürünlerinin kalitesinin iyileştirilmesi sorunu özellikle acil hale gelmektedir. Örneğin, 2005'te. küçük işletmelerin unlu mamül üretimi %28 artarak toplam üretim hacmindeki paylarının %55,8'den %64,7'ye yükselmesine katkıda bulunmuştur. Genel olarak, cumhuriyette taze ekmek üretimi 2000 yılında 1290.6 bin tondan 2002'de 569.3 bin tona, yani % 55,6'ya düştü. Bu koşullar altında, özellikle ilk aşamada BDT dışı ülkelerden yüksek fiyatlarla gerçekleştirilen unlu mamuller ve unlu mamuller ithalatında (neredeyse 2 kat) artış yaşandı. Ürünlerin ithalatı, üretilebildikleri için ekonomik olarak haksızdır. yerli işletmeler... Ayrıca bu ürünler çabuk bozulur ve uzun mesafeli taşıma, imalatlarında koruyucu madde kullanılması ile açıklanabilir. Bu nedenle, ithal edilen unlu mamuller ve unlu şekerleme ürünleri ile diğer bozulabilir un ürünlerinin kalitesi, özellikle koruyucuların kullanımı ve miktarları üzerindeki devlet kontrolünün güçlendirilmesi gerekmektedir. Ekmek ve unlu mamüllerin üretimindeki azalma ile birlikte, çeşitlerinin darlığına dikkat etmek gerekir. Diyabetik ekmek (sorbitol veya diğer şeker ikamelerine dayalı), klorür ekmeği (tuzsuz), tahıl ekmeği (bağırsak hareketliliğini artıran) ve diğer tıbbi türleri üretilmez. Çavdar unundan ve ayrıca yüksek kepek içeriğine sahip buğday unundan, bitmiş ürünün biyolojik değerini artıran vitaminler, mineral elementler ve diğer takviyelerden yapılan unlu mamullerden çok az üretilir. Kazakistan Cumhuriyeti Tarımsal-Endüstriyel Kompleksinin Geliştirilmesine Yönelik Kavramsal Program, buğday ununun pişirme özelliklerini düzenlemek ve sıvı maya üzerinde buğday ekmeği pişirme teknolojisinde ustalaşmak için geliştiriciler - karmaşık enzim müstahzarları geliştirme ve tanıtma ihtiyacına dikkat çekti. yeni mikroorganizma türleri ve biyolojik aktivatörler temelinde. Bu program, protein değerlerini artırmak için kuru glüten üretiminin ve unlu mamullere girişinin organize edilmesinin fizibilitesini ve ayrıca nişastayı glikoza hidrolize eden enzimlerin etkisi altında unun derin işlenmesini ve kullanımını belirler. unlu mamüllerin üretiminde şeker açığını azaltmak amacıyla glikoz-meyve şurupları, tozları, inülin ve diğer şekerler. Ekmek ve unlu mamüllerin besinsel ve biyolojik değerini iyileştirmek aşağıdaki alanlarda mümkündür:

• - ekmeği diyet lifi, vitaminler, mineraller ile zenginleştirmenize izin veren gıda katkı maddelerinin (diyet takviyeleri ve biyolojik olarak aktif maddeler) kullanımı;
• -tam tahıldan ekmek üretimi için teknoloji, doğal vitamin ve minerallerle zenginleştirilmesi, protein takviyelerinin eklenmesi (baklagiller, kuru süt ürünleri, lor peynir altı suyu); karbonhidrat takviyelerinin (patates, mısır nişastası, pirinç unu, malt, kuru buğday glüteni) eklenmesi, laktik asit bakterilerinin tanıtılması;
• -tıbbi beslenmeye ihtiyacı olan belirli bir kategorideki insanlar için diyet ürünleri ve fonksiyonel ekmek türleri üretimi için teknoloji.

Bütün elma, elma ve üzüm prinasından elde edilen meyve ve meyve tozlarının ve lahana, havuç vb. sebze tozlarının pişirilmesinde kullanılması ümit vericidir. Tozlar - şeker içeren hammadde kaynakları lif, pektin, mineraller (potasyum, kalsiyum, magnezyum, sodyum ) ve vitaminler.

Unlu mamüllerin formülasyonuna buğday tohumu pullarının eklenmesi, ekmeğin esansiyel amino asitlerle zenginleştirilmesini mümkün kılar: lizin, metionin, triptofan, içeriği bakımından germ proteininin yumurta proteinine benzer, makro-mikro elementler, dahil kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum, vitaminler: tokoferol, tiamin , riboflavin.

Fırın dışı ve baklagillerden (pirinç unu, mısır, bezelye ve fasulye unu) un kullanılması, artan balast maddeleri, makro ve mikro elementler, vitaminler ile düşük kalorili ekmek elde etmenizi sağlar ve ayrıca yardımcı olur temel hammaddeleri kurtarmak için.

Bu bağlamda, ekmeğin besin değerini artırabilecek ekmek üretimi için çeşitli teknolojiler geliştirilmektedir.

Modern araştırmalar, tahılın tüm kısımlarını içeren undan yapılan ekmeğin, şüphesiz birinci sınıf undan yapılan ekmeğe göre çok daha yüksek bir besin değerine sahip olduğunu gösteriyor.

Bu bağlamda, yüksek vitaminli un elde etmek için buğday öğütme şeması geliştirilmiştir. B 1 vitamininin özellikle scutellum ve embriyo açısından zengin olduğu gösterildiğinden, değirmenciler bu şekilde teknolojik şema tahıl öğütmek, böylece mümkünse en yüksek miktar tahılın bu kısımları unun içine girdi.

Kepeği işlemek için bir yöntem de önerilmiştir. Kepeğin demlenmesi ve şeker haline getirilmesi ve ardından elde edilen pürenin fermente edilmesinden oluşur. Bu hamur hazırlama yönteminin belirgin avantajları vardır. görünüm ekmek ve ekmek proteinlerinin pepsin sindirilebilirliğinde önemli bir artış. Ekmeği zenginleştirmenin en etkili yöntemlerinden biri çay yapraklarının hazırlanmasıdır. Unun bir kısmının (%3-5) infüzyon şeklinde eklenmesi, özellikle gaz ve şeker oluşturma özelliği azaltılmış un kullanıldığında etkilidir. Çay yapraklarının kullanılması ekmeğin kalite göstergelerini önemli ölçüde iyileştirir, ancak aynı zamanda tazeliğin daha uzun süre korunmasına da katkıda bulunur.

Unlu mamüllerin yelpazesini genişletmek ve kalitesini artırmak için, demleme hazırlığı ile ekmek üretimi için bir teknoloji önerildi ve daha sonra şekerlemeye tabi tutuldu; ekmek tarifi ayrıca karabuğday unu ve fermente edilmemiş maltın eklenmesi için de sağlandı. . Gelişmiş teknoloji aşağıdakileri sağladı: un, malt ve suyun 95-97 ° C sıcaklıkta karıştırılmasıyla hazırlandı, 63-65 ° C sıcaklığa soğutuldu, unun bir kısmı toplam kütleden eklendi demlemek için kullanılan unun demlenmesi, demlemenin şekerlenmesi, hazır ekşi maya, çavdar-buğday unu, şekerli çay yaprakları, tuz ve suyun tarife göre karıştırılarak hamur hazırlanması, hamurun mayalanması, parçalara ayrılması, hamurun düzenlenmesi parçaları kalıplara, kanıtlama ve pişirme. İnfüzyonu hazırlamak için karabuğday unu ve fermente edilmemiş maltı karıştırın, 95-97 ° C sıcaklıkta suyla karıştırarak demleyin. 63-65 °C sıcaklıkta çavdar unu ilave edilir. Yeni teknoloji ekmek üretimi, chouxed çavdar-buğday hamurunun reolojik özelliklerini iyileştirmeye, kalite, besin, biyolojik değerin fiziksel ve kimyasal göstergelerini artırmaya, tazeliğin raf ömrünü artırmaya, aralığı, hammadde tabanını ve geleneksel olmayan kullanımını genişletmeye izin verir. çavdar ve buğday unu karışımından muhallebi unlu mamüllerin üretiminde hammaddeler ...

Ekmeğin besin değeri, tahıl mikropları ve glüten müstahzarları tarafından da artırılır.

Tahıl rüşeymi sadece sağlıklı insanların beslenmesinde ekmeğin vitamin ve proteinlerini zenginleştirmek için değil, aynı zamanda çeşitli metabolik bozukluklardan muzdarip insanların beslenmesinde son derece değerli bir ek besin faktörü kaynağı olarak kullanılabilir.

Buğday tohumunun besin değeri son derece yüksektir. %33-39 protein (kuru ağırlık olarak), %21-30 şeker, %13-19 lipid, %4.6-6.7 mineral ve önemli miktarda B1, B2, B6, PP ve E grubu vitaminleri - 6.2 içerirler. , sırasıyla; 1.45; 2.5; %7.5 ve %15.8 mg.

Mikropları birkaç saat önceden suda bekletmek daha sonra %10'a kadar buğday tohumu içeren ve aynı zamanda renk, hacim, gözeneklilik ve iç yapısı açısından çok iyi ekmek elde etmeyi mümkün kılar.

Halihazırda birçok yabancı ve yerli firma buğday tohumu içeren ekmek katkı maddeleri sunmaktadır. Belçika şirketi MultiGerm, doğal bir bileşen olan BIOGERM ("bioherm") - soğuk presleme ile elde edilen bir buğday tohumu ile ekmek üretimi için konsantre bir karışım üretir. Soğuk pres teknolojisinin bir sonucu olarak, embriyo besinlerini ve aktivitesini ve ayrıca yüksek konsantrasyonda E vitaminini tamamen korur. Karışım ayrıca buğday glüteni, askorbik asit ve alfa-amilaz enzimini içerir. Embriyonun olumlu etkisi: Ekmeğe hoş bir renk verir, ekmeği uzun süre taze tutar, tadı iyileştirir ve hamur için gözeneklerin eşit dağılımı, plastisite ve mekanik işleme için kolaylık

Çimlendirilmiş buğday tohumu kullanılarak ekmek üretimi için bilinen teknoloji. Bu teknoloji, tam buğday tanesinin yıkanmasını, tahılın suda ıslatılmasını, 3-5 cm yüksekliğinde filizlenene kadar çimlenmesini, öğütülmesini, ezilmiş kütleye 1: 2-1: 5 oranında su eklenmesini, su ekstraktının kırılmış kütleden ayrılmasını içerir. . Un, tuz, maya, kuru buğday glüteni ağırlıkça %10-20, peynir altı suyu proteini konsantresi un ağırlıkça %5-10 eklenerek elde edilen sulu ekstrakt üzerinde hamur yoğurun. Daha sonra fermantasyon, kesme, şekillendirme, prova ve pişirme işlemleri gerçekleştirilir. Bu ekmek üretim yöntemi, kaliteyi bozmadan ekmeğin kalitesini artırmanıza, içindeki protein içeriğini artırmanıza ve ekmeği diyet lifi ile zenginleştirmenize olanak tanır.

Fırıncılık endüstrisindeki umut verici yönlerden, fırıncılık ürünlerinde kuru buğday gluteni kullanımına dikkatinizi çekmek istiyorum.