Analiza pieței interne a unităților de alimentație publică. Starea actuală și perspectivele de dezvoltare ale pieței serviciilor de catering

Cateringul joacă un rol din ce în ce mai mare în viață societate modernă... Acest lucru este asigurat, în primul rând, de schimbările în tehnologiile de prelucrare a alimentelor, dezvoltarea comunicațiilor, a mijloacelor de livrare a produselor și a materiilor prime și intensificarea multor procese de producție.

Potrivit documentelor internaționale, termenul „catering public” se caracterizează prin definiții atât de diferite precum „metode de preparare a cantităților mari de alimente, efectuate fără acordul prealabil cu consumatorul”, sau ca orice „tip de mese organizate în afara locuinței”. Întreprinderi din întreaga lume Catering aparțin fie sectorului public, fie sectorului privat. Sectorul alimentației publice include unități de alimentație publică pentru copii, preșcolari, școlari, cadre militare, deținuți, vârstnici și cei aflați în tratament spitalicesc, precum și cantine pentru persoanele angajate în sector public... Sectorul privat poate include, de asemenea, multe dintre afacerile enumerate mai sus, precum și restaurante și alte tipuri de puncte de vânzare cu amănuntul generând venituri. Acest sector include și întreprinderile care produc alimente gata pentru consum care sunt vândute prin oricare dintre canalele de mai sus.

Datorită dezvoltării rapide a rețelelor de catering în ultimii ani, unii zone de informareîn acest sector de servicii nu au primit atenția cuvenită, iar datele privind starea acestui grup de obiecte sunt mai degrabă eterogene, uneori contradictorii. În același timp, alimentația publică este una dintre factori critici, oferirea unei evaluări integrale a nivelului socio-economic al societății și o înțelegere a stării acesteia este necesară pentru formarea planurilor pe termen lung atât pentru reprezentanții industriei, cât și pentru organizațiile care supraveghează instalațiile acestei industrii.

Necesitatea respectării standardelor sanitare relevante în sistemul de alimentație publică este în prezent general recunoscută, putând fi considerat că nu necesită dovezi, cel puțin în raport cu unitățile de alimentație publică și agențiile guvernamentale implicate în controlul calității. Produse alimentare.

Sistemul de alimentație publică organizată din Rusia are o tradiție îndelungată. Supravegherea organizațiilor și întreprinderilor care oferă astfel de servicii populației are o tradiție nu mai puțin de lungă durată.

Până la sfârșitul anilor optzeci ai secolului trecut, sistemul de alimentație publică din Rusia a fost o masă foarte omogenă de întreprinderi care furnizează, de regulă, servicii orientate social.

O anumită specificitate a sistemului sovietic de alimentație publică a fost deservirea simultană a unor mase semnificative de populație în industrie și agricultură... Totodată, s-au asigurat mesele la prețuri reduse sau gratuit. Punctul negativ al acestui sistem a fost limitarea forțată în alegerea vaselor, iar din punct de vedere sanitar și igienic - prelucrarea într-o singură etapă a unor volume semnificative de materii prime omogene, necesitând încăperi mari și, cel mai important, nevoia de stocarea ulterioară a unor volume semnificative produse terminate... Totodată, un aspect pozitiv neîndoielnic al sistemului existent a fost posibilitatea existenței pe bază de cantine de nutriție specializată preventivă și dietetică sub formă de încăperi sau mese separate.

La acea vreme, întreprinderile de alimentație publică erau implicate activ în vânzarea către exterior (export) de produse finite, ceea ce a creat și anumite probleme epidemiologice.

Odată cu începerea reformelor economice în URSS, alimentația publică a fost una dintre platformele pe care au fost elaborate atât noile mecanisme economice, cât și noile relații între întreprinzătorii privați și structuri de stat... Cafenelele cooperative la sfârșitul anilor optzeci au fost faruri pentru dezvoltarea antreprenoriatului privat.

Cu toate acestea, până în 1990, cea mai mare parte a acestei piețe era încă deținută de stat.

În prezent, structura întreprinderilor de alimentație publică este reprezentată de următoarele segmente:

Restaurante gastronomice

· Mâncare corporativă

· Serviciu rapid

Nutriția socială

În același timp, există o altă clasificare, care este determinată de afilierea funcțională a întreprinderilor. Deci, într-un grup complet independent, mâncarea este alocată pe avioane, trenuri, pe mare și transport rutier... Totodată, cateringul în hoteluri este un tip de activitate care acoperă diverse segmente de piață. Serviciul pe teren și producția culinară au un anumit specific. În sistemul fast-food (fast food) există unități staționare și chioșcuri stradale (tonare). Sectorul social este eterogen în ceea ce privește activitatea sa primară - școli, universități, spitale, hrană în armată, hrană în instituțiile de corecție.

Toate acestea necesită individualizarea abordărilor metodologice atât în ​​organizarea afacerilor, cât și în exercitarea supravegherii asupra unui mediu atât de eterogen.

De exemplu, în Rusia, până la 80% dintre studenți folosesc servicii de catering, ceea ce ar părea să facă din aceasta o alegere firească a cantinelor în institutii de invatamant locuri de masa pentru studenti. Cu toate acestea, conform diverselor materiale, o parte semnificativă a studenților, în special în orașele mari, folosesc fast-food care nu are legătură cu locul lor de studiu.

Numărul predominant de unități de catering este concentrat în Districtul Federal Central și din teritorii Federația Rusă- in Moscova

În Federația Rusă, cerințele sanitare și epidemiologice pentru întreprinderile și organizațiile care furnizează acest tip de servicii sunt prezentate ca într-un document independent - „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în ele” SP 2.3.6.1079-01, deci și într-un număr semnificativ de documente de specialitate.

În general, alimentația publică la începutul secolului XXI continuă să fie un serviciu semnificativ din punct de vedere social, cu o componentă epidemiologică semnificativă.

Un aspect nou pentru alimentația publică este dorința unei părți a populației de a obține „hrană sănătoasă” și de a-și forma o dietă ținând cont de starea propriei sănătăți. Acest aspect, precum și dezvoltarea științei nutriției umane în general, impun personalului unităților de alimentație publică introducerea de noi tehnologii și materii prime neutilizate anterior, ceea ce atrage anumite dificultăți în respectarea regimului sanitar și epidemiologic, întrucât aceste tehnologii sunt adesea înaintea factorilor de reglementare.

O altă direcție nouă este dezvoltarea sistemului de „catering corporativ”. La plasarea unei comenzi, în acest caz, locul de preparare a alimentelor și locul de primire a acesteia sunt separate prin timp și distanță, ceea ce necesită ajustarea ideilor predominante despre sistemul alimentar organizat în cadrul domeniului normativ și legal existent.

În general, materialele prezentate indică importanța măsurilor preventive în sistemul alimentației publice. Organizarea acestora ar trebui să se bazeze pe un sistem de acțiuni consecvente atât de către proprietarul unității, cât și de către autoritățile de supraveghere. Punctele pivot sunt:

· conformitate documentatia proiectului Cerințe SanPiN

Conformitatea documentației tehnologice cu cerințele SanPiNs

· Instruire

Actual starea sanitara obiect

Organizare controlul productiei la toate etapele proces de producție- de la furnizarea de materii prime către consumator.

PIATA RESTAURANTĂ DIN KRASNODAR ȘI ACTIVITĂȚILE ACESTE ÎN ETAPA MODERNĂ DE DEZVOLTARE. (SPECTRUUL PIEȚEI RESTAURANTE DIN KRASNODAR)

La începutul iernii 2007, în Krasnodar, funcționau puțin mai mult de o mie de unități de catering. În oraș există astăzi 38 de restaurante (pentru un total de 2.700 de locuri), 43 de baruri (pentru 1.600 de locuri), 367 de cafenele și peste 500 de cantine și snack-baruri.

V În ultima vremeîn Krasnodar, cafenelele și restaurantele cu bucătărie națională au început să câștige din ce în ce mai multă popularitate. Cele mai populare din acest segment sunt, în opinia noastră, restaurantul Magyar, care oferă preparate din popoarele dunărene, lanțul de restaurante și cafenele Lyubo-Dorogo, specializat în bucătăria rusească și cu aromă locală, Kuban în interior. Restaurantul Carmelo, cafeneaua Fratelli, care reprezintă bucătăria italiană, restaurantul Beijing și bucătăria sa chinezească, restaurantul Urartu, care oferă preparate ale popoarelor caucaziene, restaurantul Chor-Minor, specializat în bucătăria tadjică, merită note mari... .

Astăzi, conform operatorilor pieței de restaurante din Krasnodar, cele mai populare formate sunt cafenelele și sushi barurile. Mai mult, conceptele clasice de restaurante suferă tot felul de schimbări. Deci, în Krasnodar, de exemplu, puteți fuma cu siguranță în fiecare cafenea (unele au chiar și umidificatoare foarte solide cu un set impresionant de trabucuri), în plus, cafenelele oferă salate, supe și mâncăruri calde și alcool și chiar sushi. . Sushi este oferit în general în restaurante cu o mare varietate de orientări gastronomice.

În oraș există și baruri de sushi specializate. Factura medie într-un astfel de restaurant este de o mie de ruble de persoană. Un sushi cu somon costă în medie aproximativ 75 de ruble, cu creveți - 85 de ruble, Philadelphia roll - 320 de ruble, salată de alge marine - 350 de ruble. Trebuie menționat că aproape toți operatorii pieței de restaurante japoneze cumpără alimente de la aceleași două sau trei companii care aduc pește și fructe de mare refrigerate și congelate în Krasnodar.

În opinia noastră, centrele de divertisment multifuncționale sunt cele mai populare în Krasnodar - acestea sunt Seven Stars, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europe, Strike și Magistral.

Centru de divertisment„Strike” este cel mai mare centru de agrement din oraș, are 16 cafenele și 1 restaurant (restaurant Rustica, 7 cafenele fast-food Maxi-Burger, 2 baruri sportive, 3 cafenele cinematograf, Lyubo- scump", Star Chicken, sushi bar Minami și înghețată Baskin Robbins)”.

Dacă în urmă cu trei ani o bancnotă de 500 de ruble de persoană era considerată ceva indecent, astăzi locuitorii din Krasnodar sunt gata să lase sume mult mai mari în restaurante.

Cei mai mari operatori ai pieței de alimentație publică din Krasnodar

„Orice scump”

Rețeaua de întreprinderi Lubo-Dorogo reunește opt unități de catering și este cel mai mare lanț de restaurante din oraș. Lanțul are două cafenele „Lyubo-cafe”, șase cafenele cu servicii rapide „Lyubo-dorogo” și propriul magazin de preparate „Lyubo-sladko”. Primul punct al rețelei a fost deschis în urmă cu trei ani. Pentru proprietarii de rețele, aceasta este afacerea principală... Peste 200 de oameni lucrează în rețea. Oaspetele principal al tuturor punctelor este un locuitor sărac al orașului. „Lyubo-Sladko” este o cofetărie goală care pregătește produse de cofetărie nu numai pentru punctele de desfacere ale lanțului, ci și pentru supermarketurile din Krasnodar.

În afară de deserturi, cafeneaua Lubo oferă și preparate din bucătăria clasică europeană, oferă prânzuri de afaceri și are o pagină de sushi.

Prețurile din meniul „Lubo-cafe” sunt foarte accesibile. Există o omletă stratificată cu șuncă, roșii și ceapă verde pentru 89 de ruble, clătite cu umplutură de migdale cu sos de portocale pentru 90 de ruble sau brânză suluguni prăjită cu legume și ierburi pentru 55 de ruble.

"Fratelli"

Restaurantul Fratelli, al cărui nume este tradus din italiană drept „frați”, aparține a doi frați-antreprenori Krasnodar. Restaurantul face parte dintr-un holding a cărui activitate principală este vânzarea de alcool de elită atât pe segmentul HoReCa, cât și în retail. Exploatația deține și o cramă.

Categoria de preț în care funcționează restaurantul este super-premium. Potrivit clienților, acesta este cel mai scump restaurant din Krasnodar. Factura medie pentru două persoane într-un restaurant este de 6,5 mii de ruble. Bucătăria este clasică europeană, cu o ușoară reverență față de bucătăria italiană, dar ținând cont de aroma Krasnodar. Din cauza aprovizionării instabile cu alimente de la Moscova, astăzi unele articole, de exemplu, stridiile, sunt achiziționate de restaurant direct în Europa. „Vinerea ne este livrat un lot de 200 de stridii, iar până sâmbătă seara se epuizează deja”, spune Serghei.

Restaurantul Magyar funcționează din 2001 și este specializat în bucătăria dunărenă. Costul mediu al facturii este de 800 de ruble, dar dacă doriți, puteți mânca bine pentru 300 sau 1.000 de ruble - gama de prețuri din meniu este foarte semnificativă.

Holdingul „Strike” cuprinde cafenele, baruri, restaurante, complexe de divertisment, o pistă de bowling, un lanț de cazinouri și săli de restaurante de jocuri, iar specialiștii holdingului sunt angajați în servicii de catering. Restaurantele și cafenelele din bucătăria japoneză ale holdingului se dezvoltă sub brandul Minami. Astăzi există patru puncte ale cafenelei Minami.

Astăzi, în Krasnodar, exploatarea Strike este cea mai mare o companie mareîn domeniul divertismentului și al cateringului.

Direcțiile prioritare ale holdingului de astăzi sunt lanțul de restaurante din bucătăria japoneză Minami.

Academia de Ospitalitate de Sud

În 2004, Academia de Ospitalitate de Sud a început să funcționeze în Krasnodar, unind operatorii pieței de divertisment și alimentație publică a orașului și a regiunii. Partenerii Academiei sunt hoteluri, restaurante, cafenele, baruri, cazinouri, cluburi, piste de bowling, companii de turism, precum și furnizori de produse alimentare și echipamente.

Scopul Academiei de Ospitalitate de Sud este de a crește profitabilitatea membrilor Academiei prin implementarea de club, informare, educație, consultanță și alte funcții, dezvoltarea afacerilor civilizate, frumoase și dinamice în sectorul ospitalității în beneficiul oaspeților. și rezidenții din sudul Rusiei, precum și creșterea nivelului de servicii în sectorul ospitalității.

Principalele sarcini ale Academiei de Ospitalitate de Sud:

Promovarea realizarilor ospitalitatii - satisfacerea nevoilor membrilor Academiei in crestere Recunoașterea calificărilor profesionale si in comunicare profesionala - asistenta membrilor Academiei in stabilirea de relatii de afaceri reciproc avantajoase intre ei si cu partenerii straini - coordonarea eforturilor cu autoritatile puterea statului pentru a crea conditii pentru o afacere civilizata in domeniul ospitalitatii - organizarea de conferinte, seminarii de pregatire, concursuri, expozitii si festivaluri excelență profesională profesioniști din domeniul hotelier și restaurant, turism, recreere și divertisment - oferind o oportunitate de comunicare de club între profesioniștii din industria ospitalității, atât între ei, cât și cu specialiști din alte domenii de afaceri.

Până în prezent, Academia a implementat mai multe proiecte, inclusiv publicația „Karta -” Ospitale Krasnodar „- carte de vizită cele mai bune restaurante din oraș, informând oaspeții și rezidenții din sudul Rusiei despre locația și condițiile de serviciu la întreprinderile de complexe de restaurante, divertisment și hotel. Forumul Sud-Rus „Ospitalitate profitabilă” a avut loc în 2004-2006.

3.1 Caracteristici ale analizei pieței serviciilor de alimentație publică
Piața este un sistem de relații în care obligațiunile cumpărătorilor și vânzătorilor sunt atât de libere încât prețurile pentru același produs tind să se egaleze. Piața este un loc în care mărfurile sunt cumpărate și vândute la prețuri libere.
Piața este, în primul rând, locul de întâlnire al vânzătorului și al cumpărătorului; se efectuează un schimb între ei la un preț convenit. În acest caz, are loc o înstrăinare voluntară a proprietății lor și însuşirea pe cea a altcuiva. Prin urmare, piața înseamnă transferul reciproc al drepturilor de proprietate.
Pentru realizarea unei tranzacții sunt necesare costuri asociate cu căutarea de informații, negociere, determinarea caracteristicilor calitative și cantitative ale bunurilor sau serviciilor achiziționate, specificarea și protecția drepturilor de proprietate, încheierea unui contract etc. Prin urmare, piața poate fi definită ca o colecție de tranzacții. În cursul schimbului are loc un fel de contabilitate și evaluare publică a mărfurilor vândute. Piața acționează ca o formă specifică de interconectare între producători izolați în cadrul diviziunii sociale a muncii, fiecare dintre acestea funcționând independent, pe riscul și riscul său. Nevoile sociale sunt identificate folosind un sistem de prețuri. Ele transmit informații care motivează cele mai economice metode de producție și cea mai eficientă utilizare a resurselor limitate. Astfel, piața contribuie la redistribuirea veniturilor în favoarea unor entități de afaceri mai bune care folosesc tehnologie avansată și resurse de înaltă calitate.
Într-o societate industrială dezvoltată, piața nu este o zonă în care cumpărătorii și vânzătorii individuali s-au întâlnit întâmplător, ci un mecanism social care realizează o legătură constantă între producătorii și consumatorii de bunuri economice. Un rol important în egalizarea cererii și ofertei îl joacă stabilirea prețurilor de echilibru clienții angro si vanzatori.
O piață dezvoltată, după cum știți, presupune nu doar o piață pentru mărfuri, ci și o piață pentru diverse servicii. În același timp, piața serviciilor este considerată ca o sferă de schimb de servicii, care sunt rezultatul muncii întreprinderilor din sfera neproductivă.
Piața serviciilor există în unitate cu piața mărfurilor și este una dintre varietățile acesteia, care se dezvoltă în cadrul legilor generale ale unei economii de piață și este supusă acestor legi. În același timp, are o serie de caracteristici specifice care determină o abordare specială a activităților antreprenoriale și de marketing menite să răspundă cererii.
Principalele caracteristici ale pieței de servicii includ:

Dinamica ridicată a proceselor de piață. Este asociat atât cu natura dinamică a cererii pentru un serviciu, care este influențată semnificativ de factorul timp, cât și cu dinamica ofertei pe această piață, datorită flexibilității structurii industriei de servicii.
Segmentarea teritorială. Forme furnizarea de servicii, cererea și condițiile de funcționare a întreprinderilor de servicii depind de caracteristicile teritoriului acoperit de o anumită piață. Prin urmare, criteriul teritorial (geografic) este decisiv în acest caz.
Caracter local. Această proprietate a pieței serviciilor se datorează și influenței specificului teritorial. Experimentând influența condițiilor teritoriale, piața serviciilor capătă o delimitare spațială clară, în cadrul căreia caracteristicile socio-economice diferă de altele, dar sunt asemănătoare între ele. Este localizat în cadrul entităților teritoriale, deși amploarea acestor entități poate fi diferită.
Rata ridicată de rotație a capitalului. Este o consecință a unui ciclu de producție mai scurt și vine ca unul dintre principalele avantaje ale unei afaceri de servicii.
Sensibilitate ridicată la schimbările în condițiile pieței. Este cauzată de imposibilitatea stocării, stocării și transportului serviciilor și, de regulă, de coincidența temporală și spațială a producerii și consumului acestora. Această proprietate a serviciilor creează anumite dificultăți în producție și afaceri, deoarece provoacă cerințe crescute pentru acuratețea analizei și prognozării cererii de servicii și a altor factori ai mediului de piață, crește gradul de risc din schimbările lor imprevizibile.
Specificul organizării producției de servicii. Furnizorii de servicii sunt de obicei întreprinderi mici și mijlocii de diferite profiluri. posedând mobilitate mai mare, aceste întreprinderi au oportunități ample de a răspunde în mod flexibil la schimbările din condițiile pieței. În plus, acestea tind să fie mai eficiente pe piața locală.
Specificul procesului de prestare a serviciilor. Această specificitate se datorează contactului personal dintre producător și consumator. Un astfel de contact, pe de o parte, creează condiții pentru extinderea legăturilor de comunicare, dar, pe de altă parte, crește cerințele de calificare profesională, experiență, etică și cultura generală a producătorului.
Un grad ridicat de diferențiere a serviciilor. Ea se asociază cu diversificarea, personificarea și individualizarea cererii de servicii. Structura complexă a cererii duce la apariția de servicii noi, non-standard, iar acest proces se dezvoltă din ce în ce mai mult pe măsură ce cererea pieței se saturează. Această proprietate a pieței de servicii poate fi considerată cel mai important stimulent pentru activități de inovareîn acest domeniu, deoarece căutarea unui nou serviciu devine un proces permanent.
Incertitudinea rezultatului activităților de prestare a serviciilor. Rezultatul activității de prestare a serviciilor, care în multe cazuri este influențat de calitățile personale ale producătorului, nu poate fi predeterminat cu suficientă acuratețe. Evaluarea sa finală este posibilă numai după ce serviciul a fost consumat. Inițial, pot fi utilizate numai metode indirecte de determinare a acestuia, care, având în vedere sensibilitatea ridicată a pieței la schimbările factorilor pieței, nu dau întotdeauna rezultate suficient de corecte. Pentru a preveni eventualele greșeli, este necesar să se aplice tehnici specifice de marketing: diversificarea gamei de servicii, îmbunătățirea politicii de comunicare, aplicarea metode moderne prognoza cererii, dezvoltarea unui sistem de monitorizare a cererii etc.

Serviciul de catering ca obiect cel mai important pentru realizarea de profit, combinat cu interesele consumatorului, este un tip special de afacere - producție și comerciale, adică activitate comercială în organizarea utilizării colective a produselor (serviciilor) alimentaţiei publice.
Serviciile unităților de alimentație publică, ca orice produs, trebuie să îndeplinească anumite criterii, dintre care principalele sunt: ​​calitatea pregătirii produsului și calitatea serviciului, i.e. satisfacerea nevoilor fiziologice și culturale ale consumatorilor, gusturile acestora, creând o atmosferă de ușurință și confort în locurile unde se vând și se consumă alimente, având ca scop atragerea unui număr cât mai mare de potențiali consumatori.
În sistemul de alimentație publică, relațiile de piață au fost cele mai dezvoltate. Ei sunt cei care formează un mecanism eficient pentru satisfacerea nevoilor populației, spre deosebire de „era sovietică”, când serviciile de catering erau destinate „masei” consumatorilor, dar nu satisfaceau nevoile unui anumit consumator. În prezent, misiunea întreprinderilor de alimentație publică este de a veni în întâmpinarea nevoilor individuale, personalizate ale populației nu doar pentru serviciile de catering, ci și pentru organizarea de activități de agrement pentru populație.
În condițiile socio-economice moderne ale tranziției către piață, structura, natura și calitatea serviciilor de alimentație publică se schimbă.
Atitudinea față de consumator s-a schimbat, deoarece competitivitatea întreprinderilor de catering depinde de calitatea produselor și serviciilor, de diversitatea acestora, de atractivitatea unei anumite entități economice pentru consumator.
Servicii - o categorie de dezvoltare istorică, în schimbare. Într-un stadiu sau altul al dezvoltării economice, unele servicii sunt incluse ferm în viață, devin tradiționale, altele doar ies la iveală.
Dezvoltarea serviciilor furnizate de întreprinderile de alimentație publică consumatorilor este obiectivă și este determinată de o serie de factori:
- în primul rând, dezvoltarea serviciilor a devenit o nevoie obiectivă a cetățenilor, precum și a consumatorilor și producătorilor de mijloace de producție, care acordă prioritate acelor unități de alimentație publică unde pot beneficia de cele mai multe dintre cele mai cunoscute tipuri de servicii care economisesc timp. si bani, creeaza confort si garanteaza calitatea produselor consumate;
- in al doilea rand, progresul stiintific si tehnologic creeaza din ce in ce mai multe premise pentru extinderea serviciilor in domeniul alimentatiei publice, da nastere la necesitatea dezvoltarii serviciilor si in acelasi timp asigura dezvoltarea serviciilor.
Luând în considerare acești factori și tendințele de creștere a ofertei și consumului de servicii în țara noastră și în străinătate, se poate susține că cererea de servicii va depăși cererea de bunuri. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că perspectivele comerciale reprezintă un motiv important, dar departe de a fi singurul motiv pentru dezvoltarea sectorului serviciilor. Dezvoltarea acestei sfere este strâns legată de soluționarea multor probleme ale unei economii orientate social, în direcția căreia se dezvoltă țara noastră.
În economia rusă din perioada anterioară reformei, serviciilor întreprinderilor de alimentație publică li sa atribuit un rol pasiv: întreprinderile erau alese de consumator, în principal, în funcție de calitatea și gama de preparate oferite. În prezent, prezența întreprinderilor de alimentație publică depinde direct de gama și calitatea serviciilor oferite. Calitatea serviciilor determină veniturile statului, și profitul companiei de catering, și confortul, și siguranța, precum și beneficiul consumatorilor. Legătura aici este directă și evidentă: serviciile de înaltă calitate atrag atenția, te fac să vrei să le folosești mai des.
Serviciile de catering ocupă o pondere tot mai mare în programul de producție al întreprinderilor. Alocarea serviciilor de catering se datorează importanței acestora în viața modernă consumatorii si anume: pe langa catering, vanzarile de produse, o pondere tot mai mare in structura functiilor este alcatuita din diverse servicii care sunt fundamentale atunci cand populatia alege unitatile de catering.
Servicii de catering precum categorie economică, care are valoare și valoare de consum și ca principală funcție a alimentației publice, practic nu a fost luată în considerare în evoluțiile teoretice ale perioadei de dinaintea reformei în Rusia. Majoritatea surselor oferă doar definiția stabilită de GOST R 50647-94: serviciul unei întreprinderi de alimentație publică este rezultatul activităților întreprinderilor și cetățenilor-antreprenori de a răspunde nevoilor populației în alimentație și agrement..
Această definiție nu reflectă versatilitatea și specificul serviciilor de catering. Serviciul unei întreprinderi de alimentație publică nu este doar rezultatul activității, ci și acțiunea în sine, care se manifestă în organizarea alimentelor, în calitatea produselor, a serviciilor și în organizarea petrecerii timpului liber a populației. În consecință, conținutul activităților întreprinderilor de alimentație publică pentru a satisface nevoile populației se schimbă fundamental.
Esența serviciilor de catering ar trebui înțeleasă ca un ansamblu de acțiuni sau rezultatul activităților întreprinderilor și cetățenilor antreprenorilor asociați sau nu cu produse de alimentație publică, care vizează satisfacerea nevoilor populației în activități de alimentație și de agrement și fac obiectul vânzării și cumpărării.
Există o mare varietate de piețe de servicii cu condițiile lor inerente pentru formarea și factorii de dezvoltare a mediului economic. Fiecare piață a serviciilor și fiecare etapă de dezvoltare a conjuncturii sale se caracterizează prin propria combinație de factori care determină caracteristicile și parametrii tendințelor pe termen lung, fluctuațiilor pe termen mediu și schimbărilor pe termen scurt, importanța lor relativă, clasarea interacțiunii lor cu fiecare.
Termenul de conjunctură are origine latină și denotă situația economică de pe piață în momentul de față sau pentru o perioadă limitată de timp și reflectă starea actuală a cererii și ofertei. Conjunctura determină valoarea și competitivitatea bunurilor și serviciilor.
Conceptul de situație de piață include:
- gradul de echilibru al pieţei (raportul dintre cerere şi ofertă);
- a format, conturat sau schimbat tendinte ale dezvoltarii sale;
- nivelul de stabilitate sau fluctuatiile principalilor sai parametri;
- amploarea operațiunilor de pe piață și gradul de activitate al afacerii;
- nivelul riscului comercial (de piata);
- puterea și amploarea competiției;
- starea si pozitia pietei la un anumit punct al ciclului economic sau sezonier.
Trăsăturile caracteristice ale conjuncturii sunt:
- variabilitate constantă, fluctuații pe termen scurt și lung ca urmare a influenței diverșilor factori;
- inconsecvență excepțională, exprimată în faptul că diferiți indicatori ai conjuncturii indică în același timp prezența unor tendințe opuse;
- inegalitatea, care este vizibilă mai ales atunci când modificările diferiților indicatori coincid în direcții, dar nu în ritm (denivelările exacerbează disproporțiile în dezvoltarea sectoarelor economiei naționale);
- unitatea contrariilor, care se dezvoltă în cursul producţiei, reprezintă întregul proces de reproducere, considerat direct în termenii pieţei.
Conjunctura se caracterizează în primul rând prin raportul dintre cerere și ofertă. Acest raport se modifică în funcție de un factor sau altul, care are un impact direct asupra cererii sau ofertei, sau asupra cererii în ofertă în același timp și generează, la rândul său, anumite tendințe în circulația mărfurilor. Dezvoltarea pieţei are loc prin depăşirea constantă a contradicţiei dintre cerere şi ofertă, care determină întreaga dialectica unei categorii economice date.

Analiza pieței de alimentație publică din Rusia
În prezent, o clasificare rigidă a unităților nu a fost dezvoltată pe piața întreprinderilor de alimentație publică din Rusia. În practica mondială, există multe principii de clasificare a restaurantelor: după sortiment, după calificarea personalului, după public țintă, după nivelul prețului.
În clasificarea tradițională stabilită de GOST R 50762-95, restaurantele sunt împărțite în trei clase: lux, superior și primul, fiecare dintre acestea corespunde unui anumit set de cerințe. Cu toate acestea, în condițiile moderne, se folosește mai des o gradație ușor diferită: elită, restaurante pentru clasa de mijloc (democratică) și fast-food.
În plus, pe lângă barurile și cafenelele obișnuite, în ultimii ani a apărut un tip special de unitate de catering - cafenelele.
În structura segmentului de rețea, ponderea cea mai mare din punct de vedere al numărului de unități este ocupată de segmentul de preț redus Street Food și Fast Food - 39%, respectiv 30%, segmentul de preț democratic deține 31% din piață. . În 2008, 393 de lanțuri de unități de catering rusești și internaționale (unind 3 sau mai multe puncte de vânzare sub un singur brand) au funcționat în cele mai mari orașe din Rusia și în 10 cele mai mari retele a reprezentat aproximativ 30% din numărul total de unități de catering din lanț care operează în Rusia
În ultimii ani, afacerea cu restaurante a atras din ce în ce mai mulți investitori din cei mai mulți diferite sfere Afaceri. În contextul creșterii economice a țării și al bunăstării populației, piața a fost destul de atractivă. Barurile de sushi japoneze ocupă o pondere semnificativă printre restaurantele deschise recent. Pentru unitățile de catering, prezența așa-numitei „ancori” este de mare importanță, asigurând un flux constant de clienți. De aceea, majoritatea restaurantelor sunt situate în regiunile centrale, ceea ce se explică prin atractivitatea centrului orașului pentru distracția rezidenților și oaspeților orașului.
Cu toate acestea, există aspecte negative ale afacerii cu restaurante. Deci, în Rusia nu există o experiență serioasă pe piață în sectorul restaurantelor și tradiții pe termen lung. În plus, nu există o bază metodologică stabilită care să ajute la desfășurarea afacerilor.
Experții notează că costul mediu pe cap de locuitor al serviciilor de restaurant în Rusia este semnificativ mai mic decât indicatorii similari din alte țări. De exemplu, în 2007, în Rusia, costul mediu pe cap de locuitor al mesei în oraș a fost de puțin sub 4 mii de ruble. de persoană pe an. Aceasta este semnificativ mai mică decât în ​​SUA (38 mii de ruble pentru 2005), Franța (25 mii de ruble pentru 2005) și Germania (12 mii de ruble pentru 2005). O astfel de întârziere în indicatorii Rusiei mărturisește potențialul ridicat al pieței restaurantelor și saturația insuficientă a acesteia.
Tabelul 1. Costul mediu pe cap de locuitor pentru mesele în afara locuinței în tari diferite, mii de ruble. de persoană pe an

Structura pieței s-a schimbat în diferite etape dezvoltarea acestuia. În prima jumătate a anilor 1990, liderii de piață de necontestat au fost chioșcuri și tarabe, precum și restaurantele scumpe. Și aceasta corespundea exact structurii societății, care era împărțită în foarte bogată și foarte săracă.
Creșterea economică susținută care a urmat a crescut prosperitatea și standardele de trai ale clasei de mijloc, care a început să recupereze în mod activ din urmă. Ca urmare, în ultimii ani și până la începutul crizei financiare globale, principala contribuție la dezvoltarea pieței au avut-o întreprinderile din segmentul democratic: cafenele, restaurante casual, restaurante fast casual.
Totodată, segmentul fast-food s-a dezvoltat cel mai dinamic, iar creșterea sa anuală, conform estimărilor DISCOVERY Research Group, a fost de 20-27%. La rândul său, segmentul restaurantelor de elită și-a încetinit ritmurile de creștere.
A existat, de asemenea, o tendință de creștere activă a pieței în regiuni, deoarece acum este destul de dificil să stabiliți o afacere la Moscova din cauza concurenței în creștere, tarifele de închiriereși lipsa personalului calificat. Astfel, Moscova este cu câțiva ani înaintea altor regiuni în dezvoltare și a trecut deja printr-o fază de creștere intensivă. În acest sens, rata de creștere a pieței de la Moscova în 2007 a fost deja mai mică decât același indicator pentru Rusia.
... În prezent, piața este foarte fragmentată, cu o cotă semnificativă de unități de catering unice. Potrivit estimărilor RosBusinessConsulting, la sfârșitul primei jumătăți a anului 2008, cele mai mari 10 lanțuri reprezentau aproximativ 30% din numărul total de unități de catering din lanț care își desfășoară activitatea în Rusia. Cu toate acestea, conceptele de rețea sunt cele care au cel mai mare potențial și vor continua să-și consolideze pozițiile în viitor.
Segmentul de rețea al pieței de catering din Rusia este, de asemenea, semnificativ fragmentat. Primele fuziuni și achiziții pe piața rusă de alimentație publică au fost înregistrate încă din 2005. Rețele precum Rostiks și KFC, Five Stars și Prime și altele și-au combinat eforturile, resursele și reputația pentru a lucra mai eficient pe piață. Tendința de consolidare a pieței va crește în următorii ani.
Debutul crizei a avut un impact asupra redistribuirii acțiunilor între jucătorii din diferite segmente de preț ale pieței. Astfel, veniturile restaurantelor din segmentul de preț superior din noiembrie 2008 până în martie 2009 au scăzut cu 20-30%, iar veniturile segmentului de preț mic au crescut cu aceeași ordine. Segmentul de preț mediu este relativ stabil și va continua să crească după ce efectele crizei vor dispărea.
In primul trimestru al anului 2009, piata a crescut usor fata de acelasi indicator al anului precedent. Rata de creștere a fost de doar 8,4%, în ultimii 9 ani această cifră s-a menținut la nivelul de 30%.
Motivul a fost scăderea interesului pentru a lua masa din partea clasei de mijloc afectate de criza economică. Majoritatea restaurantelor sunt vizate de reprezentanții clasei de mijloc. Ca urmare, ritmul de creștere a industriei de catering încetinește. Potrivit companiei de cercetare Comcon, în primul trimestru al anului 2009, restaurantele au fost vizitate în mod regulat de 14,7% dintre moscoviți, iar în aceeași perioadă cu un an mai devreme - 21,3% (Figura 3). Între timp, vizitatorii chiar și cele mai bune restaurante au început să economisească pe mâncare. Strategia gurmandului este de a trece la alternative mai ieftine la vinurile europene din Chile sau Australia. Și în loc de țuică învechită, puteți bea și vodcă - deja pe alcool, nota este redusă la jumătate. Tendința că este la modă să fie scump a trecut. Acum vizitatorii vor acorda mai multă atenție calității bucătăriei.
Chiar și oamenii care își permit să ducă vechiul mod de viață încep să salveze, deși criza nu i-a afectat. Ca urmare, cifra de afaceri din clasa premium de restaurante a scăzut cu un sfert.
Criza a lovit cateringul premium și a ajutat unitățile low-cost. Cifra de afaceri a restaurantelor scumpe din Moscova a scăzut cu 25-30%. În plus, factura medie a restaurantului a scăzut, iar numărul de vizitatori a scăzut.
Între timp, în lanțuri de restaurante și cafenele de medie categorie de pret, precum și în micile magazine de catering cu prețuri accesibile, numărul vizitatorilor nu a scăzut, ba chiar a crescut undeva.

Astfel, pe segmentul fast-food, numărul vizitatorilor nu a scăzut, deși media cecul a scăzut cu 4%. Acesta se numește „sindromul rujului de buze”: în timpul Marii Depresiuni americane, mai multe piețe au câștigat, cum ar fi piața produselor cosmetice ieftine. În rolul principalului „ruj” în criză se află McDonald’s: în Statele Unite, în octombrie 2008, lanțul a stabilit o creștere lunară record de 8%. Profitul net al lanțului american de restaurante fast-food în 2008 aproape sa dublat. În acest fel,
profiturile restaurantului fast food a ajuns la 4,3 miliarde USD în loc de 2,4 miliarde USD în 2007. În ciuda crizei, rețeaua McDonald's intenționează să deschidă 240 de restaurante noi în 2009. Restaurantele vor fi deschise în principal în Spania, Franța, Italia, Rusia, Polonia.
Este de remarcat faptul că programul de dezvoltare planificat pentru anul în Europa este cel mai mare din ultimii 5 ani: în ultimii ani, McDonald's s-a concentrat pe creșterea rentabilității punctelor existente.
În Rusia, acest lanț continuă să se dezvolte, în timp ce planurile de a deschide noi puncte ale lanțului nu se schimbă, compania este gata să investească 30 de milioane de dolari în 30 de noi restaurante rusești.
Principalele probleme pe care proprietarii lanțurilor de alimentație publică trebuie să le rezolve în timpul crizei sunt următoarele: deficit de personal, creșterea prețurilor la alimente și dezvoltarea slabă a francizei în Rusia.
Dar principala problemă a pieței este căutarea spațiilor care să îndeplinească parametrii necesari și situate într-un loc cu trafic ridicat.
Așa se explică interesul proprietarilor acestei industrii pentru centre de cumparaturi- disponibilitatea spatiului si un flux mare de vizitatori. Deschiderea de unități în clădiri individuale este împiedicată de prețurile ridicate la imobiliare.
În același timp, criza are și aspecte pozitive pentru piața alimentației publice: criza a dat pieței un nou impuls de dezvoltare prin deplasarea cererii de alimente către segmentul mai ieftin. Pentru a se adapta la condițiile actuale, jucătorii își revizuiesc strategiile de dezvoltare existente: căutarea de noi furnizori, negocierea unei reduceri a tarifului de închiriere, optimizarea personalului.

Modalitati de dezvoltare a unui restaurant pe piata serviciilor de catering

Tehnici de merchandising în restaurant

Merchandising-ul este activitatea unei firme de catering pentru a crește vânzările producției proprii, bunurilor achiziționate și serviciilor.
Conceptul de merchandising este uneori restrâns la tehnologia de afișare a mărfurilor. Cu toate acestea, acest concept este mai larg și include activități complete care vizează creșterea productivității, îmbunătățirea profitabilității spațiului de vânzare cu amănuntul. Reguli de bază: vinde produsul dorit; v locul potrivit; la momentul potrivit; în cantitatea potrivită și la prețul corect.
Comercializarea produselor este la fel de importantă ca și brandingul produsului, publicitatea în aer liber sau promovarea. Cert este că merchandising-ul este un set de măsuri care vizează promovarea unui anumit produs, marcă, ambalaj în podeaua comercială- adica în locul în care vânzătorul are o ultimă șansă:
· Arată produsul cumpărătorului;
· Influenteaza-i alegerea;
· Împingeți-l să cumpere mai multe unități din produs.
A nu folosi această șansă înseamnă a refuza în mod voluntar îmbunătățirea imaginii produsului în ochii cumpărătorilor, permițându-i cumpărătorului să acorde preferință produselor competitive.
Merchandisingul profesional este capabil de:
- pentru a ajuta vizitatorii să se simtă mai relaxați și mai liberi în alegerea bunurilor;
- gestionează atenția cumpărătorilor și formează rutele de mișcare a acestora;
- reducerea costurilor asociate cu publicitatea și consultarea cumpărătorilor la alegerea mărfurilor;
- să utilizeze mai eficient spațiul comercial;
- să crească cifra de afaceri cu amănuntul.
În acest scop, restaurantul folosește diverse tehnici de merchandising:
-design estetic de preparate, cocktail-uri, bauturi mixte;
-introducerea unor noi metode de servire a preparatelor;
-organizarea spectacolului in procesul de gatire si servire a preparatelor, a bauturilor;
-agitatie in sala;
-vânzarea persuasivă;
-propunerea oaspeților să aleagă tipuri alternative de produse și servicii.
Designul estetic al preparatelor, cocktail-urilor, băuturilor mixte ajută la influențarea eficientă a consumatorului pentru a crește vânzările. Impactul asupra consumatorului începe imediat la intrarea într-un restaurant sau bar: oferirea de vinuri de colecție pe cărucioare mobile sau în dulapuri speciale; utilizarea tendințelor moderne de design în aranjarea mesei; organizarea de baruri cu salate și deserturi în sală; plasarea fructelor proaspete și a unui cocktail colorat al zilei la bar; servirea fructelor într-o vază de dovleac, un punch într-un pepene verde, un cocktail într-un pahar înghețat.
Tehnicile de merchandising sunt folosite atunci când se organizează serviciul pentru oaspeți în sală. De exemplu, un fel de mâncare pregătit pentru o companie în ansamblu este adus în sală, porționat pe o tavă pliabilă și servit oaspeților.
Principalele motive pentru care este rentabil pentru un restaurant să gătească preparate în sala de mese în fața oaspeților sunt: ​​dorința de a stârni pofta, creșterea interesului pentru restaurant și creșterea vânzărilor de preparate scumpe. Pentru a atrage atenția oaspeților asupra acestor feluri de mâncare, este necesar să oferiți în meniu descrierea corectă și fotografiile acestora, pentru a instrui personalul. Bucătari cu experiență și un manager de producție sunt invitați să pregătească mâncăruri în fața vizitatorilor.
Flambarea felurilor secundare și a deserturilor se efectuează și în prezența oaspeților. Gătitul direct în sală este efectuat de bucătar sau de chelnerul șef folosind elemente de spectacol. Gătitul cocktail-urilor folosind tehnici de ardere este o metodă eficientă de a influența oaspeții restaurantului; barmanii experimentați, care cunosc fluent aceste tehnici sunt atrași de spectacol.
Principalele metode de campanie în sala restaurantului includ: fotografii cu preparate așezate pe mese; așezarea batoanelor cu salată - și desert în cel mai vizibil loc; realizarea unei prezentări; inclusiv un pahar de vin sau șampanie în meniul brunchului de duminică; aranjare de băuturi alcoolice în vitrina barului cu etichetă pentru oaspeți; ofertă de vin de colecție și decantare.
etc.................

Atenția generală a ultimelor luni a fost captată de atitudinea prudentă a restauratorilor și a operatorilor de catering corporate față de previziunile analiștilor și experților cu privire la modalitățile de dezvoltare a pieței interne de bunuri și servicii. Aș dori să analizez această problemă folosind exemplul crizei din 1998 și principalii factori care au influențat apoi scenariul dezvoltării ulterioare a pieței HoReCa din Rusia și vectorii dezvoltării ulterioare a pieței serviciilor de alimentație publică. Pentru restauratorii și oamenii de afaceri care sunt angajați profesional în alimentația publică de mai puțin de 10 ani, esența problemei dezvoltării post-criză a industriei este practic de neînțeles. Dar, în același timp, piața serviciilor de alimentație publică din Rusia după criza din 1998 a câștigat mult mai multe plusuri decât minusuri și, în general, s-a schimbat mult și a primit un impuls pentru dezvoltare cu un deceniu înainte. Luați în considerare perspectivele afacerii cu restaurante stadiul prezent dezvoltarea economiei ruse. Poate cele mai lovite vor fi restaurantele fără chip și cu un concept bine gândit, care, într-un fel sau altul, se deschid în toată țara. Există, de asemenea, un număr foarte mare de restaurante, care, în ceea ce privește împrejurimile și înțelegerea afacerii cu restaurante, sunt la nivelul sfârșitului anilor 80 ai secolului XX. Cu soluțiile lor, atât culinare, de servire, cât și de interior, ei și-au pus dinții pe tărâm cu „cultura pop” și impersonalitatea lor, încât într-o perioadă „grea” nu vor fi aleși sub nicio formă. Dacă vine vorba de faptul că oamenii încă încep să se uite mai atent la cuantumul facturii dintr-un restaurant și sunt mai selectivi în privința locului de ședere, atunci restaurantele care au fost deschise de amatori sau sunt în esență învechite vor rămâne fără loc de muncă. Zonele pe care le ocupă sunt inadecvate realităților de afaceri, iar produsul pe care îl produc este depășit atât din punct de vedere moral, cât și fizic. Probabil că a venit momentul să-și reechipeze și să-și schimbe radical planurile și să contureze direcțiile strategice de restyling. Restaurantele gourmet bune, de calitate și restaurantele gourmet serioase, de renume, sunt susceptibile să încetinească creșterea, dar rămân oricum pe linia de plutire. La astfel de evenimente ar trebui să aibă loc dorința și capacitatea unei afaceri de a avea cheltuieli de divertisment și de a conduce tot felul de întâlniri și negocieri cu clienții și partenerii. Restaurante rafinate sunt un produs bun, dacă este condusă de profesioniști și bucătari creativi, care, de fapt, sunt folosiți de clienți. Cu moderație, restaurantele scumpe și de înaltă calitate sunt întotdeauna la cerere în Rusia, în special în mediul de afaceri.

Dacă structura prețurilor de achiziție în Rusia pentru principalele tipuri de materii prime, cum ar fi carnea, peștele și produsele lactate se schimbă, atunci restaurantele care promovează conceptul de „alimentare sănătoasă” pot apărea brusc pe scenă. Fiecare rus știe ce este o dietă sănătoasă și poate petrece ore întregi vorbind despre beneficiile ei, dar în realitate votează cârnați și găluște cu o rublă. Dacă situația de pe piața cărnii și produselor din carne se schimbă sau componenta de import se schimbă în vreun fel, atunci ideile „bio-eco-macrobiotice” vor ajunge pe piață la momentul potrivit. Iar creșterea prețurilor la carne va permite clienților restaurantului să experimenteze din plin deliciile mod sănătos viaţă. Trebuie să fii pregătit și pentru asta.

Barurile tapas sunt poate cel mai subestimat format de unități de pe piața restaurantelor din Rusia. Un format foarte elegant, care este deja folosit în multe feluri în restaurantele la modă și în pachetele firmelor moderne de catering implicate în evenimente de banchet. Micile aperitive stilate, servite alternativ sau în seturi cu vin sau sherry, sunt cele mai populare tradiții culinare din Spania. În astfel de locuri, se obișnuiește să stea mult timp, să discute, să mănânci și să bei. Dar forma și metodologia de furnizare a serviciului este atât de discretă și elegantă, încât clientul nici măcar nu observă cum mănâncă de două-trei ori mai mult decât într-un simplu restaurant, unde este servit din meniu de ospătari cu mese complete pe persoană fizică. farfurie. Cateringul corporativ și social este cel mai promițător segment din lume programe socialeși „Proiectele naționale”, care au devenit piatra de temelie a țării noastre. Desigur, organizarea meselor pentru colectivele de muncă, mesele copiilor și școlare, mesele în institutii medicale iar alte direcții bugetare și de stat, cel mai probabil, vor fi foarte activ asimilate și dezvoltate.

Locurile de club - analogi ale rețelelor sociale, care ar putea deveni o continuare a modelului de comunicare a tinerilor moderni în spațiul virtual, sunt susceptibile să intre în arena în viitorul apropiat. O cantitate mare tinerii înlocuiesc lipsa de comunicare în viața de zi cu zi cu ore de comunicare pe internet cu colegii de clasă, colegii și pur și simplu persoane necunoscute. Dar a existat deja tendința că astfel de „cluburi de interes” au început din ce în ce mai des să simtă nevoia de a transfera comunicarea virtuală către viata reala... Și, încercările de a întâlni membri ai rețelelor de socializare și ai diferitelor forumuri au început să se facă din ce în ce mai des. Probabil, stabilimentele care pot pune o astfel de ideologie în centrul conceptelor lor vor putea atrage atenția unui potențial public.

Deci, vorbind despre posibilul impact al crizei economice asupra dezvoltării pieței restaurantelor din Federația Rusă, aș dori să subliniez principalele perspective. Afaceri de catering, ca și întregul sector al economiei aferent alimentației publice, cel mai avansat, progresiv și mobil din întreaga industrie a pieței de servicii. În industria alimentară și ospitalității sunt implicați cel mai adesea manageri tineri și energici, care lucrează zi de zi cu un număr mare de oameni foarte diferiți, oferindu-le serviciile. Oamenii din industria de servicii alimentare sunt aproape întotdeauna rezistenți la stres, optimiști și pozitivi în gândurile lor. Ei nu sunt obișnuiți să se bazeze pe factori externi, dar încearcă întotdeauna să treacă înaintea evenimentelor. Pe piața serviciilor de catering, în special în segmentele acelor zone în care managerii inteligenți au învățat cum să facă bani, înțeleg foarte clar toate setările și caracteristicile subtile ale afacerii lor, precum și modalitățile dezvoltare strategică un anumit model de management. Restauratorii, mai ales cei cu experiență, sunt, în primul rând, psihologi foarte subtili. După cum a scris un sociolog american în cartea sa, un chelner cu experiență în industria ospitalității, după 5-7 minute de comunicare cu un vizitator, poate determina nivelul veniturilor sale cu o precizie de 200 de dolari. Și în multe privințe suntem de acord că această industrie este cea care a acceptat în rândurile sale pe cei mai independenți, creativi și capabili să obțină rezultate. În plus, piața de catering este bine informată, are contacte personale profunde și cunoștințe ale principalilor jucători între ei, precum și legături orizontale în cadrul comunității. Asociațiile și Federațiile, precum și rețelele regionale de asociații de restauratori, din Rusia și CSI, vor fi probabil invidia multor comunități publice și profesionale din țara noastră. Toți acești factori ne permit, deși cu reținere, dar totuși optimiști, să privim în viitor.

Programele de dezvoltare economică ale țării descriu cel mai adesea exact acele domenii de care industria ospitalității este în mare măsură legată. Aceasta este dezvoltare" Proiecte naționale», Dezvoltarea cateringului social, dezvoltarea sistemelor și infrastructurii complexului turistic și atractivitatea Rusiei pentru turismul inbound. Acestea sunt metodologii pentru dezvoltarea zonelor urbane și a regiunilor, acestea sunt programe de îmbunătățire a calității vieții fiecărui rus, acestea sunt numeroase proiecte, atât în ​​domeniul dezvoltării sportive, al construcțiilor în masă, al planificării generale și al dezvoltării urbane în toată Rusia. Prin urmare, industria ospitalității și sectorul de catering sunt absolut în pas cu vremurile și corespund curentului principal al dezvoltării ideologice a țării.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Luarea în considerare a mecanismului de management al activităților economice ale restaurantului, caracteristici activitate economică unități de alimentație publică. Metode de analiză și planificare a indicatorilor în zone activitati comerciale restaurantul „Persona”.

lucrare de termen, adăugată 18.12.2008


Structura organizationala restaurant, linii de afaceri și sistem de management al personalului. Analiză activitate economicăîntreprinderile de catering, lichiditatea acesteia și sustenabilitatea financiară... Organizarea muncii serviciului de primire.

raport de practică, adăugat la 12.08.2012


Descrierea produselor și sortimentul unităților de alimentație publică. Caracteristicile direcțiilor firmei și ale acesteia evaluare financiară... Caracteristici ale activității întreprinderilor de alimentație publică, așa cum sunt exemplificate de restaurantul Ruchey. Analiza indicatorilor economici.

lucrare de termen, adăugată 21.10.2010


Analiza producției și activităților tehnologice ale companiei „Argo”, restaurant „Argo”. Cerințe generale la serviciile de catering. Analiza situaţiei economice şi financiare a întreprinderii. Evaluarea proprietății și situației financiare.

lucrare de termen adăugată 17.12.2014


Analiza pieței comerțului și alimentației publice și a perspectivelor de dezvoltare a acesteia. Caracteristicile restaurantului și procesele sale de afaceri. Analiza indicatorilor care caracterizează eficacitatea activităților, utilizarea aplicațiilor produse softwareîn activitate.

teză, adăugată 12.10.2012


Analiza indicatorilor tehnico-economici ai complexului hotelier. Calculul si selectarea echipamentelor comerciale. Calculul tehnologic al muncii restaurantului la hotel și organizarea serviciului. Proiectare unități de alimentație publică.

teză, adăugată 29.12.2016


Caracteristicile generale ale activităților OOO „ARGO”. Caracteristici economice organizaţiile cele mai semnificative indicatori economici activitățile SRL „ARGO”, indicatori financiari ai întreprinderii pentru perioada 2008. Revizuirea lichidității bilanțului, recomandări.

raport de practică, adăugat la 06.05.2010

ADNOTARE

Lucrare de curs „Analiza activităților piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele dezvoltării acestora”, realizat de Olga Baeva.

Lucrarea cursului se desfășoară pe 38 de pagini, include 8 tabele, 16 surse de literatură și o aplicație.

Obiect de cercetare termen de hârtie este piața de alimentație publică a orașului Kazan.

Pentru atingerea scopului studiului au fost stabilite și rezolvate următoarele sarcini:

Să ia în considerare principalele direcții de creștere a eficienței întreprinderii de alimentație publică „Tinkoff”. Lucrarea de curs a folosit metodele de analiză statistică, financiară, economică. În urma studiului, s-a relevat că cifra de afaceri a organizației este practic limitată de cadrul unui anumit segment, care se caracterizează printr-un cerc restrâns de clienți; indicatorul de productivitate are o tendință descendentă negativă (în prețuri comparabile), întrucât personalul nu este interesat de rentabilitatea completă și rezultatele muncii; nivelul costurilor de producţie şi de circulaţie ca procent din cifra de afaceri este ridicat. Pentru a elimina aceste neajunsuri, este necesar să se implementeze o întreagă gamă de măsuri interdependente pentru a crește cifra de afaceri, a căuta noi piețe pentru produse, a îmbunătăți utilizarea personalului și a mijloacelor fixe și pentru a reduce costurile. Rezultatele acestui studiu pot fi folosite de antreprenorii din acest domeniu.

ABSTRACT

Lucrare de curs „Analiza piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele dezvoltării acestora”, realizat de Olga Baeva. Lucrarea cursului efectuată pe 38 de pagini, include 8 tabele, 16 referințe și o singură aplicație. Obiectul de studiu al cursului este piața alimentației publice din Kazan. Scopul cursului este de a studia caracteristicile piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele dezvoltării acestora.

Pentru atingerea obiectivelor studiului a stabilit și rezolvat următoarele sarcini:

Să realizeze piața și industria alimentară și perspectivele sale de dezvoltare;

Să studieze caracteristicile întreprinderilor din sectorul alimentar;

Să ia în considerare metode de analiză și evaluare a întreprinderilor de alimentație publică;

Pentru a da o caracteristică generală a restaurantului.

să analizeze indicatorii care caracterizează activitățile restaurantului;

Să se ia în considerare direcțiile de bază de creștere a eficienței activității companiilor de alimentație publică „Tinkoff”. Pe parcursul acestei lucrări am folosit metode de analiză statistică, financiară și economică. În rezultatul studiului a arătat că cifra de afaceri a organizației este practic limitată la un anumit segment, care se caracterizează printr-o gamă restrânsă de clienți; performanța a existat o tendință negativă de scădere (în prețuri comparabile), deoarece personalul nu este interesat de impactul total și de rezultatele muncii; nivelul costurilor de producţie şi circulaţie ca procent din cifra de afaceri este ridicat. Pentru eliminarea acestor dezavantaje este necesară implementarea întregului complex de măsuri interconectate pentru a crește comerțul, a găsi noi piețe, a îmbunătăți utilizarea personalului și a mijloacelor fixe, pentru a reduce costurile. Rezultatele acestui studiu pot fi folosite de antreprenorii din acest domeniu.

INTRODUCERE ……………………………………………………………………… ... ……………………………… .7 1.1 Analiza comerțului și piața de alimentație publică și perspectivele dezvoltării acesteia …………………………………………………………………… ............ .. 7 1.2 Caracteristici sfera catering ............................................... ...... 12 2.Analiz ACTIVITĂȚI RESTAURANT „Tinkoff” Compania „Tinkoff” G. KAZAN ......... ………………………………………………………………… … .15 2.1 Caracteristicile generale ale restaurantului ……………………………………………… ..15 2.2 Analiza indicatorilor care caracterizează activitățile restaurantului …………… .17 CONCLUZIE … ………………………………………………………………… .35 LISTA LITERATURII UTILIZATE ………………………………………… .37

INTRODUCERE

Relevanța cercetării. Organizațiile care furnizează servicii de catering, ca orice altă companie, își desfășoară activitatea într-un mediu aflat în continuă schimbare - schimbări în legislație, fiscalitate, mediu politic; creștere constantă preturi si tarife; fluctuațiile cererii și ofertei; noi tendinţe în gusturi etc.

Pentru a menține tendințele pozitive în dezvoltarea industriei comerțului și alimentației publice, Guvernele Kazan, Republica Tatarstan și administrațiile locale dezvoltă programe în domeniul pieței de consum.

Dezvoltare în continuareîntreprinderilor din acest domeniu presupune o evaluare a rezultatelor obţinute, iar pe această bază dezvoltarea moduri eficiente dezvoltarea lor ulterioară.

Cea mai importantă bază pentru luarea deciziilor de către proprietarii întreprinderilor este analiza activităților organizației, care ar trebui să vizeze identificarea rezervelor pentru îmbunătățirea indicatorilor de performanță și eliminarea deficiențelor. Subiectul analizei îl constituie relațiile organizaționale și economice, conexiunile și dependențele fenomenelor și proceselor economice care formează rezultatele activităților subiecților din sectorul alimentar. Principalele obiective ale managementului afacerii sunt: ​​creșterea profitului, creșterea eficienței muncii, realizarea sustenabilității, îmbunătățirea starea financiara, obținerea de poziții competitive, optimizarea costurilor etc.

Scopul cursului este de a studia caracteristicile piețelor de alimentație publică din Kazan și perspectivele de dezvoltare a acestora.

Analizează piața comerțului și alimentației publice și perspectivele de dezvoltare a acesteia;

Să studieze caracteristicile întreprinderilor de catering;

Luați în considerare metodologia de analiză și evaluare a activităților întreprinderilor de alimentație publică;

Da caracteristici generale restaurant;

Analizează indicatorii care caracterizează activitățile restaurantului;

Să ia în considerare principalele direcții de creștere a eficienței întreprinderii de alimentație publică „Tinkoff”.

Obiectul lucrării de curs este piața de alimentație publică a orașului Kazan.

Subiectul lucrării de curs este o analiză a activităților piețelor de alimentație publică din orașul Kazan și a perspectivelor de dezvoltare a acestora.

Structura lucrării de curs constă dintr-o introducere, două capitole, o concluzie, o listă de literatură folosită.

1. BAZA TEORETICĂ A ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC

Analiza pieței de alimentație publică și perspectivele de dezvoltare a acesteia

În general, industria Comerț și catering pentru anii recenti dezvoltat dinamic, oferind practic cel mai înalt nivel de performanță în comparație cu alte sectoare ale economiei.

Volumul cifrei de afaceri cu amănuntulîn Rusia, în 2015, sa ridicat la 5597,7 miliarde de ruble. față de 4529,3 miliarde de ruble. în 2014, iar cifra de afaceri de catering - 237,0 și 187,3 miliarde de ruble. respectiv . Potrivit datelor furnizate ziarului Realnoe Vremya de comitetul executiv al Kazanului, în 2016, în ciuda isteriei proprietarilor de unități din 2015 și a previziunilor pesimiste, numărul unităților nu a scăzut, ci chiar a crescut. În 2014, în capitala Republicii Tatarstan erau 1.383 de unități de catering, în 2015 piața a înregistrat o creștere de 8,75%, iar numărul acestora a crescut la 1.504. În 2016, conform primăriei din Kazan, a ajuns la 1.570 de unități. Pe de o parte, într-o criză, demonstrarea unor rate de creștere pozitive chiar și mici este deja o ispravă. Pe de altă parte, există o scădere a ratelor de aproape 2 ori: 2016 a arătat doar o rată de 4,4%. Acest lucru poate fi explicat, însă, nu numai și nu atât de tendințele de criză (o scădere a puterii de cumpărare a consumatorilor, fie și doar ca urmare a scăderii rublei), ci și de capacitatea practic umplută a pieței: chiar și în 2015, cu cele 1.504 de unități ale sale, participanții de pe piață aveau deja păreri despre suprasaturarea pieței... Nu este încă clar dacă cererea locuitorilor din Kazan va putea digera oferta de astăzi.

Tabelul 1.1 - Numărul de facilități de catering din Kazan pentru 2014-2016

Până în 2016, după temerile legate de sfârșitul trecutului, restauratorii au riscat din nou investițiile, după ce au recâștigat căderea pieței din 2015.

Este interesant că creșterea pieței în ansamblu sa datorat nu în ultimul rând stabilirilor de înaltă calitate, nu ieftine. În special, numărul restaurantelor, dintre care au fost 173 în 2014 în Kazan, și în 2015 (ca urmare, se pare, al temerilor proprietarilor cu privire la scăderea bruscă iminentă a capacității de plată a populației), numărul lor chiar a scăzut la 166 sau 4%. În ciuda publicării de la sfârșitul anului trecut, doar 7 restaurante s-au închis în 2015. Cu toate acestea, în 2016, numărul lor a crescut din nou, după ce au recâștigat toamna lui 2015, la 182 de unități. Aceasta este o creștere de aproape 10% față de anul trecut și o creștere de 5% față de 2014. Ponderea celor mai de înaltă calitate și a celor mai scumpe unități de catering din numărul lor total este de 11,6% în Kazan astăzi, la sfârșitul anului 2016 - locul patru în ceea ce privește cota de piață între toate unitățile. Aceasta, însă, deși mai mare decât ponderea din 2015 (11%), dar sub nivelul din 2014, când ponderea restaurantelor în piață era de 12,5%. Nu se știe ce ritm va demonstra piața până la sfârșitul lui 2016, dar cele actuale indică mai degrabă o reorientare a acestei piețe către un client mai puțin solvabil. Fluctuația ponderii în 2015-2016 este destul de de înțeles: proprietarii nu pot ști exact cum vor reacționa piața, și în primul rând locuitorii din Kazan, la creșterea prețurilor și la scăderea reală a salariilor. De aici și încercările isterice de a-și vinde unitățile, înregistrate de mass-media la sfârșitul anului trecut, și încercările prudente de a recâștiga pierderile în 2016. Cea mai mare creștere a avut-o cafenelele, a căror cotă a crescut la un sfert din piață. Între timp, numărul cafenelelor din Kazan a crescut din 2015 până în 2016 (chiar la sfârșitul primului semestru al anului 2016) cu până la 24%, de la 516 la 639. Și asta în ciuda faptului că la sfârșitul anului 2015, când piata era in panica, numarul lor abia a crescut cu 3 unitati. Cel mai probabil, o duzină de cafenele au fost închise, și puțin mai multe deschise, sau majoritatea noilor proprietari care au cumpărat unitățile oferite spre vânzare au riscat investiții și și-au lăsat achizițiile pe piață (mai ales că nu este deloc clar ce să mai facă, să zicem, cu un bar cumpărat, a cărui activitate, în principiu, nu este ușor de schimbat). Drept urmare, dacă în 2014 ponderea cafenelelor era de 37%, în 2015 a scăzut ușor la 34,3%, atunci în 2016 a recâștigat în același mod scăderea de anul trecut și a urcat la 40,7%. Ceea ce este destul de de înțeles: proprietarii de unități de alimentație publică, care la început au intrat în panică, în 2015 în 2016 s-au bazat pe unități pentru clasa de mijloc în general, temându-se că numărul clienților din restaurante respectabile și scumpe ar putea scădea, iar asta va fi mai întâi. a afecta in medie verifica, apoi pe venit și apoi pe profitul anului. Cafenelele au ocupat cea mai mare parte a cotei de piață a cantinelor. Locul al doilea în cota de piață de catering a Kazanului - 26% - este ocupat de cantine, în ciuda faptului că până în 2016 numărul acestora a scăzut de la 478 la 408. Poate că aceasta este cea mai mare închidere de pe piață și se poate presupune că criza lovit primul.de unităţi pentru consumatorii cu venituri mici. Până în 2015, mai mult de 100 de cantine au fost deschise suplimentar (plus 28,8%); până în 2016, cele mai multe dintre ele - 70 de unități (minus 15%) - s-au închis. În 2014, ponderea cantinelor din Kazan era de 26,8%, până în 2015 - 31,8%. Astfel, anul de criză din 2015 a dus la o scădere a ponderii cantinelor în piață cu 5,7% dintr-o dată. Judecând după creșterea numărului de cafenele din 2015 până în 2016 - 6,4% - cafenelele au „captat” imediat cea mai mare parte a cotei.

Pe locul trei în ceea ce privește cota de piață de catering din Kazan, înaintea acelorași restaurante (remintim, au 11,6%), s-au situat barurile, inclusiv snack-baruri, pahare de vin, bistrouri, bufete. Ponderea acestora în prima jumătate a anului 2016 a fost de aproape 20% (19,93%). Trendul aici nu este mai puțin curios decât în ​​cazul restaurantelor, și opusul tendințelor din segmentul dining. În 2015, în urma temerilor legate de criză, în Kazan au fost închise 18 unități de băut (erau 277, acum 259 - minus 6,5%). În consecință, ponderea barurilor a scăzut imediat cu aproape 3%. Cu toate acestea, după ce și-au revenit puțin din frică, proprietarii au deschis 54 de noi în 2016! În prezent, numărul lor este 313. În același timp, în ciuda numărului baruri deschise, ponderea lor pe piață cu greu s-a schimbat. Probabil că aceleași cafenele, dintre care 123 deschise deodată din 2015 până în 2016, nu au lăsat barurile să facă asta.

Pe lângă unitățile de mai sus (ponderea acestora în 2014-2016 a fost de 96,4%, 94,3% și, respectiv, 98,2%), există și magazine de tip fast-food (fast food), puncte la un food court (într-un centru comercial) și gustare. baruri din Kazan. Numărul acestora este însă neglijabil în comparație cu restul (49, 85 și, respectiv, 28 de unități în perioada 2014-2016), și nu avem date în contextul fiecărei specii. Remarcăm doar că, în urma închiderii unor unități și cantine originale de înaltă calitate în 2015, numărul restaurantelor a crescut în cele din urmă abia în 2015 (cu 73%), dar în 2016 s-a prăbușit la nivelul care exista chiar și înainte de 2014. În total, ponderea unităților de tip fast-food, a punctelor de vânzare food court și a altor restaurante reprezintă 9%. Cu toate acestea, dacă credeți participanții la piață, așa cum a scris deja ziarul Realnoe Vremya, părțile (centrul comercial și proprietarii de unități de catering) se întâlnesc la jumătatea drumului și extinderea zonelor de food court din centrul comercial, așa cum precum și „atragerea” restaurantelor și magazinelor de tip fast-food la acesta, devine o tendință... Deci ponderea acestora din urmă poate crește în viitorul apropiat. În ciuda credinței restauratorilor în solvabilitatea locuitorilor din Kazan și a faptului că cererea cel puțin nu va scădea, judecând după datele privind cifra de afaceri în sectorul alimentar din oraș, din păcate, aceasta a scăzut. Deci, în 2014, cifra de afaceri a fost de 16,5 miliarde de ruble, în 2015, în ciuda crizei incipiente, a crescut chiar cu 6,5% și s-a ridicat la 17,5 miliarde. Dar, conform rezultatelor primului semestru al anului 2016, s-a ridicat la 8,71 miliarde de ruble. . Dacă calculăm foarte atent și în mod formal pe anii precedenți, atunci în 2014 jumătate din „cifra de afaceri” sa ridicat la 8,2 miliarde de ruble, în 2015 - 8,77 miliarde de ruble. Având în vedere tendințele continue, până la sfârșitul anului cifra de afaceri se va ridica cu greu la 17,425 miliarde.Și având în vedere deprecierea constantă a rublei și creșterea cheltuielilor, este puțin probabil ca profiturile anuale ale restauratorilor să fie cel puțin la același nivel cu anul trecut. În general, în comparație cu țările occidentale piata ruseasca comerțul cu amănuntul și alimentația publică sunt încă subdezvoltate (în ceea ce privește numărul de spațiu de vânzare cu amănuntul per persoană, Rusia este semnificativ inferioară Occidentului) și are un potențial enorm.

Pentru a menține tendințe pozitive în dezvoltarea acestei industrii, pentru a asigura interacțiunea organizațiilor comerciale și de alimentație publică cu autoritățile, se dezvoltă și se implementează programe de stat în domeniul pieței de consum. Îmbunătățirea calității vieții populației Republicii Tadjikistan prin crearea sistem unificat furnizarea populației de bunuri și servicii de calitate la prețuri accesibile este scopul Programului de dezvoltare a pieței de consum și a serviciilor în Republica Tadjikistan pentru perioada până în 2021, elaborat de Guvernul Republicii Tadjikistan. Conform Programului, pe teritoriul Republicii Tatarstan există peste 50 de mii de unități de comerț cu amănuntul, 2,9 mii de unități de alimentație publică, 6,9 mii de organizații de servicii. Cu toate acestea, asigurarea populației din Kazan și Republica Tatarstan spațiu de vânzare cu amănuntul mult mai puţin decât în ​​Europa şi evident insuficientă. Amplasarea existentă a facilităților comerciale și de servicii pentru consumatori nu satisface pe deplin nevoile populației, distribuția neuniformă a rețelei pe teritoriul Republicii Tatarstan este grav afectată.