การวิเคราะห์ตลาดภายในประเทศของสถานประกอบการจัดเลี้ยง สถานะปัจจุบันและแนวโน้มการพัฒนาของตลาดบริการจัดเลี้ยง

การจัดเลี้ยงมีบทบาทมากขึ้นในชีวิต สังคมสมัยใหม่... ประการแรกทำให้มั่นใจได้โดยการเปลี่ยนแปลงในเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร การพัฒนาการสื่อสาร วิธีการจัดส่งผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ และการเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการผลิตจำนวนมาก

ตามเอกสารระหว่างประเทศ คำว่า "การจัดเลี้ยงสาธารณะ" มีลักษณะเฉพาะด้วยคำจำกัดความที่แตกต่างกันเช่น "วิธีการเตรียมอาหารปริมาณมาก ดำเนินการโดยไม่ได้ตกลงกับผู้บริโภคล่วงหน้า" หรือเป็น "อาหารประเภทใดก็ตามที่จัดนอกบ้าน" ทั่วโลกวิสาหกิจ จัดเลี้ยงเป็นของภาครัฐหรือเอกชน ภาคการจัดเลี้ยงสาธารณะ ได้แก่ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสำหรับเด็ก เด็กก่อนวัยเรียน เด็กนักเรียน บุคลากรทางทหาร ผู้ต้องขัง ผู้สูงอายุและผู้เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล ตลอดจนโรงอาหารสำหรับลูกจ้างใน ภาครัฐ... ภาคเอกชนยังสามารถรวมธุรกิจต่างๆ ที่ระบุไว้ข้างต้นได้ เช่นเดียวกับร้านอาหารและ .ประเภทอื่นๆ ร้านค้าปลีกสร้างรายได้ ภาคนี้ยังรวมถึงธุรกิจที่ผลิตอาหารพร้อมรับประทานที่จำหน่ายผ่านช่องทางใดช่องทางหนึ่งข้างต้น

เนื่องจากการพัฒนาอย่างรวดเร็วของเครือข่ายการจัดเลี้ยงในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา บางส่วน พื้นที่ข้อมูลในภาคบริการนี้ไม่ได้รับความสนใจและข้อมูลเกี่ยวกับสถานะของวัตถุกลุ่มนี้ค่อนข้างต่างกันและบางครั้งก็ขัดแย้งกัน ในขณะเดียวกัน การจัดเลี้ยงสาธารณะก็เป็นหนึ่งใน ปัจจัยสำคัญการให้การประเมินอย่างครบถ้วนของระดับสังคม-เศรษฐกิจของสังคมและความเข้าใจเกี่ยวกับสถานะของรัฐนั้นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวของแผนระยะยาวสำหรับทั้งตัวแทนในอุตสาหกรรมและองค์กรที่ดูแลสิ่งอำนวยความสะดวกของอุตสาหกรรมนี้

ความจำเป็นในการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่เกี่ยวข้องในระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไป ถือได้ว่าไม่จำเป็นต้องมีหลักฐาน อย่างน้อยก็เกี่ยวข้องกับสถานประกอบการด้านจัดเลี้ยงและหน่วยงานของรัฐที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมคุณภาพ ผลิตภัณฑ์อาหาร.

ระบบการจัดเลี้ยง (สาธารณะ) ในรัสเซียมีประเพณีอันยาวนาน การกำกับดูแลองค์กรและวิสาหกิจที่ให้บริการดังกล่าวแก่ประชากรนั้นมีประเพณีที่ยาวนานไม่น้อย

จนถึงปลายทศวรรษที่แปดสิบของศตวรรษที่ผ่านมาระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซียเป็นองค์กรที่เป็นเนื้อเดียวกันมากที่ให้บริการตามกฎที่มุ่งเน้นทางสังคม

ความเฉพาะเจาะจงบางอย่างของระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะของสหภาพโซเวียตคือการให้บริการพร้อมกันของประชากรจำนวนมากในอุตสาหกรรมและ เกษตรกรรม... ในเวลาเดียวกัน มีการจัดเตรียมอาหารในราคาลดพิเศษหรือไม่เสียค่าใช้จ่าย จุดลบของระบบนี้คือข้อจำกัดที่บังคับในการเลือกจาน และจากมุมมองที่ถูกสุขอนามัยและสุขอนามัย - การประมวลผลขั้นตอนเดียวของวัตถุดิบที่เป็นเนื้อเดียวกันในปริมาณมาก ซึ่งต้องใช้ห้องขนาดใหญ่ และที่สำคัญที่สุดคือความต้องการ การจัดเก็บปริมาณที่สำคัญในภายหลัง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป... ในเวลาเดียวกัน แง่บวกที่ไม่ต้องสงสัยของระบบที่มีอยู่คือความเป็นไปได้ของการดำรงอยู่บนพื้นฐานของโรงอาหารของโภชนาการป้องกันและอาหารเฉพาะในรูปแบบของห้องหรือโต๊ะแยกต่างหาก

ในขณะนั้นสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขาออก (ส่งออก) ซึ่งสร้างปัญหาทางระบาดวิทยาบางอย่างเช่นกัน

ด้วยการเริ่มต้นของการปฏิรูปเศรษฐกิจในสหภาพโซเวียต การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นหนึ่งในแพลตฟอร์มที่ใช้กลไกทางเศรษฐกิจใหม่และความสัมพันธ์ใหม่ระหว่างผู้ประกอบการเอกชนและ โครงสร้างของรัฐ... ร้านกาแฟสหกรณ์ในช่วงปลายทศวรรษที่แปดสิบเป็นสัญญาณสำหรับการพัฒนาผู้ประกอบการเอกชน

อย่างไรก็ตาม ภายในปี 1990 ตลาดส่วนใหญ่ยังคงเป็นของรัฐ

ปัจจุบันโครงสร้างของสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะแบ่งออกเป็นส่วนต่าง ๆ ดังต่อไปนี้:

ร้านอาหารตามสั่ง

· อาหารองค์กร

· บริการที่รวดเร็ว

โภชนาการเพื่อสังคม

ในขณะเดียวกันก็มีการจำแนกประเภทอื่นซึ่งกำหนดโดยการทำงานร่วมกันขององค์กร ดังนั้นในกลุ่มที่เป็นอิสระอย่างสมบูรณ์ อาหารจะถูกจัดสรรบนเครื่องบิน รถไฟ ทะเล และ การขนส่งทางถนน... ในขณะเดียวกัน การจัดเลี้ยงในโรงแรมก็เป็นกิจกรรมประเภทหนึ่งที่ครอบคลุมกลุ่มตลาดต่างๆ บริการภาคสนามและการผลิตอาหารมีความเฉพาะเจาะจงบางอย่าง ในระบบฟาสต์ฟู้ด (ฟาสต์ฟู้ด) มีร้านเครื่องเขียนและแผงขายของข้างทาง (tonars) ภาคสังคมต่างกันในแง่ของกิจกรรมหลัก - โรงเรียน, มหาวิทยาลัย, โรงพยาบาล, อาหารในกองทัพ, อาหารในสถาบันราชทัณฑ์

ทั้งหมดนี้ต้องการวิธีการเฉพาะบุคคลของวิธีการทั้งในการจัดระเบียบธุรกิจและในการใช้การกำกับดูแลในสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันดังกล่าว

ตัวอย่างเช่น ในรัสเซีย นักเรียนมากถึง 80% ใช้บริการจัดเลี้ยง ซึ่งดูเหมือนจะเป็นทางเลือกที่เป็นธรรมชาติของโรงอาหาร สถาบันการศึกษาสถานที่รับประทานอาหารสำหรับนักเรียน อย่างไรก็ตาม ตามสื่อต่างๆ นักศึกษาส่วนใหญ่โดยเฉพาะในเมืองใหญ่มักใช้อาหารจานด่วนที่ไม่เกี่ยวข้องกับสถานที่เรียน

จำนวนสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่โดดเด่นนั้นกระจุกตัวอยู่ใน Central Federal District และจากดินแดน สหพันธรัฐรัสเซีย- ในมอสโก

ในสหพันธรัฐรัสเซีย ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรและองค์กรที่ให้บริการประเภทนี้ถูกนำเสนอในเอกสารอิสระ - "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบในอาหาร" SP 2.3.6.1079-01 ดังนั้นและในเอกสารพิเศษจำนวนมาก

โดยทั่วไป การจัดเลี้ยงสาธารณะในตอนต้นของศตวรรษที่ 21 ยังคงเป็นบริการที่มีความสำคัญทางสังคมโดยมีองค์ประกอบทางระบาดวิทยาที่สำคัญ

มุมมองใหม่สำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะคือความปรารถนาของประชากรส่วนหนึ่งที่จะได้รับ "อาหารเพื่อสุขภาพ" และรูปแบบการรับประทานอาหารโดยคำนึงถึงสุขภาพของตนเอง ด้านนี้เช่นเดียวกับการพัฒนาวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการของมนุษย์โดยทั่วไปต้องการให้บุคลากรของสถานประกอบการจัดเลี้ยงเพื่อแนะนำเทคโนโลยีใหม่และวัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้ก่อนหน้านี้ซึ่งทำให้เกิดปัญหาบางอย่างในการสังเกตระบอบสุขอนามัยและระบาดวิทยาตั้งแต่ เทคโนโลยีเหล่านี้มักจะนำหน้าปัจจัยด้านกฎระเบียบ

ทิศทางใหม่อีกประการหนึ่งคือการพัฒนาระบบ "การจัดเลี้ยงองค์กร" เมื่อทำการสั่งซื้อ ในกรณีนี้ สถานที่เตรียมอาหารและสถานที่รับจะแยกจากกันตามเวลาและระยะทาง ซึ่งต้องมีการปรับแนวคิดที่มีอยู่ทั่วไปเกี่ยวกับระบบการจัดอาหารภายในกรอบของสาขากฎหมายและระเบียบที่มีอยู่

โดยทั่วไป วัสดุที่นำเสนอบ่งบอกถึงความสำคัญของมาตรการป้องกันในระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ องค์กรของพวกเขาควรอยู่บนพื้นฐานของระบบการดำเนินการที่สอดคล้องกันโดยทั้งเจ้าของสถานที่และหน่วยงานกำกับดูแล จุดสำคัญคือ:

· ความสอดคล้อง เอกสารโครงการข้อกำหนดของ SanPiN

การปฏิบัติตามเอกสารทางเทคโนโลยีตามข้อกำหนดของ SanPiNs

· การฝึกอบรม

หมุนเวียน สภาพสุขาภิบาลวัตถุ

องค์กร การควบคุมการผลิตในทุกขั้นตอน กระบวนการผลิต- จากการจัดหาวัตถุดิบสู่ผู้บริโภค

ตลาดร้านอาหารของ KRASNODAR และกิจกรรมต่างๆ ในขั้นตอนการพัฒนาที่ทันสมัย (สเปกตรัมของตลาดร้านอาหารของ KRASNODAR)

ในช่วงต้นฤดูหนาวปี 2550 ในครัสโนดาร์ มีสถานประกอบการจัดเลี้ยงมากกว่าหนึ่งพันแห่งกำลังทำงานอยู่ ปัจจุบันมีร้านอาหาร 38 ร้านในเมือง (รวม 2,700 ที่นั่ง) บาร์ 43 แห่ง (สำหรับ 1,600 ที่นั่ง) คาเฟ่ 367 แห่ง โรงอาหารและสแน็คบาร์มากกว่า 500 แห่ง

วี เมื่อเร็ว ๆ นี้ในครัสโนดาร์ร้านกาแฟและร้านอาหารที่มีอาหารประจำชาติเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ในความเห็นของเรา ร้านอาหาร Magyar ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในกลุ่มนี้คือร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารจากชาวแม่น้ำดานูบ ร้านอาหารและคาเฟ่ในเครือ Lyubo-Dorogo ซึ่งเชี่ยวชาญด้านอาหารรัสเซียและท้องถิ่นที่มีรสชาติ Kuban ร้านอาหาร Carmelo, คาเฟ่ Fratelli ซึ่งเป็นตัวแทนของอาหารอิตาเลียน, ร้านอาหารปักกิ่งและอาหารจีน, ร้านอาหาร Urartu ซึ่งให้บริการอาหารจากชนชาติคอเคเซียน ร้านอาหาร Chor-Minor ซึ่งเชี่ยวชาญด้านอาหารทาจิกิสถานสมควรได้รับคะแนนสูง . ..

วันนี้ตามที่ผู้ประกอบการตลาดร้านอาหารครัสโนดาร์รูปแบบที่นิยมมากที่สุดคือร้านกาแฟและซูชิบาร์ ยิ่งไปกว่านั้น แนวคิดร้านอาหารแบบคลาสสิกกำลังอยู่ระหว่างการเปลี่ยนแปลงทุกประเภท ตัวอย่างเช่น ในครัสโนดาร์ คุณสามารถสูบบุหรี่ในร้านกาแฟทุกแห่งได้อย่างแน่นอน (บางแห่งมีสารดูดความชื้นที่แน่นมากพร้อมซิการ์ที่น่าประทับใจ) นอกจากนี้ ร้านกาแฟยังมีสลัด ซุป อาหารจานร้อน แอลกอฮอล์ และแม้แต่ซูชิ . โดยทั่วไปจะมีซูชิให้บริการในร้านอาหารที่มีแนวทางการกินที่หลากหลาย

นอกจากนี้ยังมีซูชิบาร์เฉพาะในเมืองอีกด้วย ค่าใช้จ่ายเฉลี่ยในร้านอาหารดังกล่าวคือหนึ่งพันรูเบิลต่อคน ซูชิหนึ่งชิ้นกับปลาแซลมอนมีราคาโดยเฉลี่ยประมาณ 75 รูเบิลกับกุ้ง - 85 รูเบิล, ม้วนฟิลาเดลเฟีย - 320 รูเบิล, สลัดสาหร่าย - 350 รูเบิล ควรสังเกตว่าผู้ประกอบการเกือบทั้งหมดของตลาดร้านอาหารญี่ปุ่นซื้ออาหารจากบริษัทสองหรือสามแห่งเดียวกันซึ่งนำปลาและอาหารทะเลแช่เย็นและแช่แข็งมาที่ครัสโนดาร์

ในความเห็นของเรา ศูนย์รวมความบันเทิงอเนกประสงค์เป็นที่นิยมมากที่สุดในครัสโนดาร์ - เหล่านี้คือ Seven Stars, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europe, Strike และ Magistral

ศูนย์ความบันเทิง"Strike" เป็นศูนย์นันทนาการที่ใหญ่ที่สุดในเมือง มีคาเฟ่ 16 แห่ง และร้านอาหาร 1 แห่ง (ร้านอาหาร Rustica, คาเฟ่อาหารจานด่วน Maxi-Burger 7 แห่ง, สปอร์ตบาร์ 2 แห่ง, โรงภาพยนตร์ 3 แห่ง, Lyubo- ราคาแพง ", Star Chicken, Minami ซูชิบาร์ และร้านไอศกรีม Baskin Robbins)"

หากเมื่อสามปีที่แล้ว การเรียกเก็บเงิน 500 รูเบิลต่อคนถือเป็นสิ่งที่ไม่เหมาะสม วันนี้ชาวครัสโนดาร์พร้อมที่จะทิ้งเงินจำนวนมากในร้านอาหาร

ผู้ประกอบการที่ใหญ่ที่สุดของตลาดการจัดเลี้ยงสาธารณะในครัสโนดาร์

"แพงอะไร"

เครือข่ายองค์กร Lubo-Dorogo รวมสถานประกอบการจัดเลี้ยงแปดแห่งและเป็นเครือข่ายร้านอาหารที่ใหญ่ที่สุดในเมือง เครือนี้มีร้านกาแฟสองแห่ง "Lyubo-cafe" ร้านกาแฟบริการด่วน 6 แห่ง "Lyubo-dorogo" และร้านเตรียมการ "Lyubo-sladko" จุดแรกของเครือข่ายเปิดเมื่อสามปีที่แล้ว สำหรับเจ้าของเครือข่าย นี่คือ ธุรกิจหลัก... มากกว่า 200 คนทำงานในเครือข่าย แขกหลักของทุกประเด็นคือชาวเมืองที่ยากจน "Lyubo-Sladko" เป็นร้านขายขนมเปล่าที่เตรียมขนมไม่เพียง แต่สำหรับร้านค้าในเครือเท่านั้น แต่ยังสำหรับซูเปอร์มาร์เก็ต Krasnodar ด้วย

นอกจากของหวานแล้ว ร้านกาแฟ Lubo ยังให้บริการอาหารยุโรปคลาสสิก อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ และมีหน้าซูชิ

ราคาในเมนู "Lubo-cafe" มีราคาไม่แพงมาก มีไข่เจียวชั้นกับแฮม, มะเขือเทศและหัวหอมสีเขียวสำหรับ 89 รูเบิล, แพนเค้กกับอัลมอนด์เติมด้วยซอสส้ม 90 รูเบิลหรือชีส suluguni ผัดกับผักและสมุนไพรสำหรับ 55 รูเบิล

“ฟราเตลลี่”

ร้านอาหาร Fratelli ซึ่งมีชื่อที่แปลมาจากภาษาอิตาลีว่า "พี่น้อง" เป็นของสองพี่น้องผู้ประกอบการครัสโนดาร์ ร้านอาหารเป็นส่วนหนึ่งของการถือหุ้นซึ่งมีกิจกรรมหลักคือการขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชั้นยอดทั้งในกลุ่ม HoReCa และในร้านค้าปลีก โฮลดิ้งยังเป็นเจ้าของโรงกลั่นเหล้าองุ่น

หมวดหมู่ราคาที่ร้านอาหารดำเนินการนั้นเป็นระดับพรีเมียม ตามที่ลูกค้าระบุว่านี่คือร้านอาหารที่แพงที่สุดในครัสโนดาร์ ค่าใช้จ่ายเฉลี่ยสำหรับคนสองคนในร้านอาหารคือ 6.5 พันรูเบิล อาหารเป็นอาหารยุโรปคลาสสิก โดยมีกลิ่นอายของอาหารอิตาเลียนเล็กน้อย แต่คำนึงถึงรสชาติของครัสโนดาร์ด้วย เนื่องจากอุปทานอาหารจากมอสโกไม่คงที่ ในปัจจุบันร้านอาหารบางรายการ เช่น หอยนางรม ถูกซื้อโดยร้านอาหารโดยตรงในยุโรป “ในวันศุกร์ หอยนางรมจำนวน 200 ตัวจะถูกส่งมาให้เรา และในเย็นวันเสาร์ของจะหมด” Sergei กล่าว

ร้านอาหาร Magyar เปิดดำเนินการมาตั้งแต่ปี 2544 และเชี่ยวชาญด้านอาหารดานูบ ราคาเฉลี่ยของบิลคือ 800 รูเบิล แต่ถ้าคุณต้องการคุณสามารถกินได้ดีทั้ง 300 และ 1,000 รูเบิล - ช่วงราคาในเมนูมีความสำคัญมาก

การถือครอง "สไตรค์" ประกอบด้วยร้านกาแฟ บาร์ ร้านอาหาร ศูนย์รวมความบันเทิง ลานโบว์ลิ่ง เครือข่ายคาสิโนและร้านอาหารในเกม และผู้เชี่ยวชาญของร้านก็มีส่วนเกี่ยวข้องกับการจัดเลี้ยงด้วย ร้านอาหารและคาเฟ่อาหารญี่ปุ่นของบริษัทโฮลดิ้งกำลังพัฒนาภายใต้แบรนด์มินามิ วันนี้มีร้านกาแฟมินามิสี่จุด

วันนี้ที่ Krasnodar การถือครอง Strike มากที่สุด บริษัทขนาดใหญ่ในด้านความบันเทิงและการจัดเลี้ยง

ทิศทางสำคัญของการถือครองในวันนี้คือเครือร้านอาหารญี่ปุ่นมินามิ

สถาบันการบริการภาคใต้

ในปี 2547 Southern Academy of Hospitality เริ่มดำเนินการใน Krasnodar ซึ่งเป็นการรวมตัวของผู้ประกอบการด้านความบันเทิงและตลาดการจัดเลี้ยงสาธารณะของเมืองและภูมิภาค พันธมิตรของ Academy ได้แก่ โรงแรม ร้านอาหาร คาเฟ่ บาร์ คาสิโน คลับ โบว์ลิ่ง บริษัทท่องเที่ยว ตลอดจนซัพพลายเออร์อาหารและอุปกรณ์

เป้าหมายของ Southern Academy of Hospitality คือการเพิ่มผลกำไรของสมาชิกของ Academy ผ่านการดำเนินการของสโมสร, ข้อมูล, การศึกษา, การให้คำปรึกษาและหน้าที่อื่น ๆ การพัฒนาธุรกิจที่มีอารยะธรรมสวยงามและมีชีวิตชีวาในภาคการบริการเพื่อประโยชน์ของแขก และผู้อยู่อาศัยทางตอนใต้ของรัสเซียรวมถึงการเพิ่มระดับการบริการในภาคการบริการ

งานหลักของ Southern Academy of Hospitality:

ส่งเสริมความสำเร็จด้านการต้อนรับ - สนองความต้องการของสมาชิก Academy เพิ่มขึ้น คุณสมบัติทางวิชาชีพและในการสื่อสารอย่างมืออาชีพ - ช่วยเหลือสมาชิกของ Academy ในการสร้างความสัมพันธ์ทางธุรกิจที่เป็นประโยชน์ร่วมกันระหว่างตัวเองและกับคู่ค้าต่างประเทศ - การประสานงานกับหน่วยงานของรัฐ อำนาจรัฐเพื่อสร้างเงื่อนไขสำหรับธุรกิจอารยะในด้านการต้อนรับ - การจัดประชุมสัมมนาฝึกอบรมการแข่งขันนิทรรศการและเทศกาล ความเป็นเลิศอย่างมืออาชีพผู้เชี่ยวชาญในธุรกิจโรงแรมและร้านอาหาร การท่องเที่ยว นันทนาการ และความบันเทิง - ให้โอกาสสำหรับการสื่อสารในคลับระหว่างผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมการบริการ ทั้งในหมู่พวกเขาเองและกับผู้เชี่ยวชาญจากสาขาอื่นๆ ของธุรกิจ

จนถึงปัจจุบัน Academy ได้ดำเนินการหลายโครงการรวมถึงสิ่งพิมพ์ "Karta -" Hospitable Krasnodar "- นามบัตรร้านอาหารที่ดีที่สุดในเมืองแจ้งแขกและผู้อยู่อาศัยทางตอนใต้ของรัสเซียเกี่ยวกับสถานที่และเงื่อนไขการบริการที่สถานประกอบการของร้านอาหารสถานบันเทิงและโรงแรม ฟอรัม South-Russian "Profitable Hospitality" จัดขึ้นในปี 2547-2549

3.1 คุณสมบัติของการวิเคราะห์ตลาดบริการจัดเลี้ยงสาธารณะ
ตลาดคือระบบความสัมพันธ์ที่พันธบัตรของผู้ซื้อและผู้ขายเป็นอิสระจนราคาของผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันมีแนวโน้มที่จะเท่ากัน ตลาดเป็นสถานที่ที่มีการซื้อและขายสินค้าในราคาที่พับได้อย่างอิสระ
ประการแรก ตลาดคือจุดนัดพบของผู้ขายและผู้ซื้อ การแลกเปลี่ยนจะดำเนินการระหว่างกันในราคาที่ตกลงกันไว้ ในกรณีนี้มีการจำหน่ายทรัพย์สินของตนโดยสมัครใจและการจัดสรรทรัพย์สินของผู้อื่น ดังนั้นตลาดหมายถึงการโอนสิทธิในทรัพย์สินร่วมกัน
ในการทำธุรกรรม จำเป็นต้องมีต้นทุนที่เกี่ยวข้องกับการค้นหาข้อมูล การเจรจา การกำหนดลักษณะเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของสินค้าหรือบริการที่ซื้อ ข้อกำหนดและการคุ้มครองสิทธิในทรัพย์สิน การสรุปสัญญา ฯลฯ ดังนั้นตลาดจึงสามารถกำหนดเป็นคอลเลกชันของธุรกรรมได้ ในระหว่างการแลกเปลี่ยน จะมีการจัดทำบัญชีและประเมินผลสาธารณะของสินค้าที่ขายเกิดขึ้น ตลาดทำหน้าที่เป็นรูปแบบเฉพาะของการเชื่อมต่อระหว่างผู้ผลิตที่แยกตัวอยู่ในกรอบของการแบ่งงานทางสังคมซึ่งแต่ละแห่งดำเนินการอย่างอิสระด้วยความเสี่ยงและอันตราย ความต้องการทางสังคมถูกระบุโดยใช้ระบบราคา พวกเขาถ่ายทอดข้อมูลที่กระตุ้นวิธีการผลิตที่ประหยัดที่สุดและการใช้ทรัพยากรที่หายากอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด ดังนั้นตลาดจึงมีส่วนช่วยในการกระจายรายได้ให้กับองค์กรธุรกิจที่ดีขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีขั้นสูงและทรัพยากรคุณภาพสูง
ในสังคมอุตสาหกรรมที่พัฒนาแล้ว ตลาดไม่ใช่พื้นที่ที่ผู้ซื้อและผู้ขายแต่ละรายมาพบกันโดยบังเอิญ แต่เป็นกลไกทางสังคมที่ดำเนินการเชื่อมโยงอย่างต่อเนื่องระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภคสินค้าทางเศรษฐกิจ มีบทบาทสำคัญในการทำให้อุปทานและอุปสงค์เท่าเทียมกันการสร้างราคาดุลยภาพเล่นโดย ลูกค้าขายส่งและผู้ขาย
อย่างที่ทราบกันดีว่าตลาดที่พัฒนาแล้วไม่ได้เป็นเพียงตลาดสำหรับสินค้าเท่านั้น แต่ยังเป็นตลาดสำหรับบริการต่างๆ ด้วย ในเวลาเดียวกัน ตลาดบริการถือเป็นขอบเขตของการแลกเปลี่ยนบริการ ซึ่งเป็นผลมาจากแรงงานของรัฐวิสาหกิจในขอบเขตที่ไม่มีประสิทธิผล
ตลาดบริการมีความเป็นหนึ่งเดียวกับตลาดสินค้าโภคภัณฑ์และเป็นหนึ่งในตลาดที่หลากหลาย ซึ่งพัฒนาภายใต้กรอบของกฎหมายทั่วไปของระบบเศรษฐกิจแบบตลาดและอยู่ภายใต้กฎหมายเหล่านี้ ในขณะเดียวกันก็มีคุณลักษณะเฉพาะจำนวนหนึ่งที่กำหนดแนวทางพิเศษสำหรับกิจกรรมผู้ประกอบการและการตลาดที่ออกแบบมาเพื่อตอบสนองความต้องการ
คุณสมบัติหลักของตลาดบริการ ได้แก่ :

ไดนามิกสูงของกระบวนการทางการตลาด มีความเกี่ยวข้องทั้งกับลักษณะแบบไดนามิกของความต้องการบริการ ซึ่งได้รับอิทธิพลอย่างมากจากปัจจัยด้านเวลา และกับพลวัตของอุปทานในตลาดนี้ เนื่องจากความยืดหยุ่นของโครงสร้างอุตสาหกรรมของบริการ
การแบ่งส่วนดินแดน แบบฟอร์ม บริการส่งความต้องการและเงื่อนไขสำหรับการทำงานขององค์กรบริการขึ้นอยู่กับลักษณะของอาณาเขตที่ครอบคลุมโดยตลาดเฉพาะ ดังนั้น เกณฑ์เกี่ยวกับอาณาเขต (ทางภูมิศาสตร์) จึงเป็นปัจจัยชี้ขาดในกรณีนี้
ตัวละครท้องถิ่น คุณสมบัติของตลาดบริการนี้เกิดจากอิทธิพลของลักษณะเฉพาะของอาณาเขตเช่นกัน เมื่อประสบกับอิทธิพลของสภาพอาณาเขต ตลาดบริการจึงได้รับการแบ่งพื้นที่อย่างชัดเจน ซึ่งมีลักษณะทางเศรษฐกิจและสังคมแตกต่างจากที่อื่นๆ แต่มีความคล้ายคลึงกัน มีการแปลเป็นภาษาท้องถิ่นภายในหน่วยงานอาณาเขต แม้ว่าขนาดของหน่วยงานเหล่านี้อาจแตกต่างกัน
อัตราการหมุนเวียนของเงินทุนสูง เป็นผลมาจากวงจรการผลิตที่สั้นลงและเข้ามาเป็นหนึ่งในข้อได้เปรียบหลักของธุรกิจบริการ
มีความอ่อนไหวสูงต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาวะตลาด มีสาเหตุมาจากความเป็นไปไม่ได้ในการจัดเก็บ จัดเก็บและขนส่งบริการ และตามกฎโดยบังเอิญและเชิงพื้นที่ของการผลิตและการบริโภค คุณสมบัติของบริการนี้สร้างปัญหาบางอย่างในการผลิตและธุรกิจ เนื่องจากความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับความถูกต้องของการวิเคราะห์และการคาดการณ์ความต้องการบริการและปัจจัยอื่นๆ ของสภาพแวดล้อมของตลาด จะเพิ่มระดับความเสี่ยงจากการเปลี่ยนแปลงที่คาดเดาไม่ได้
ลักษณะเฉพาะขององค์กรการผลิตบริการ ผู้ให้บริการมักจะเป็นองค์กรขนาดเล็กและขนาดกลางที่มีโปรไฟล์หลากหลาย ครอบครอง คล่องตัวมากขึ้นองค์กรเหล่านี้มีโอกาสเพียงพอในการตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาวะตลาดได้อย่างยืดหยุ่น นอกจากนี้ ยังมีแนวโน้มที่จะมีประสิทธิภาพมากขึ้นในตลาดท้องถิ่น
ลักษณะเฉพาะของกระบวนการให้บริการ ความจำเพาะนี้เกิดจากการติดต่อกันส่วนบุคคลระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภค การติดต่อดังกล่าว ทำให้เกิดเงื่อนไขสำหรับการขยายความสัมพันธ์ในการสื่อสาร แต่ในทางกลับกัน จะเป็นการเพิ่มข้อกำหนดสำหรับคุณสมบัติทางวิชาชีพ ประสบการณ์ จริยธรรม และวัฒนธรรมทั่วไปของผู้ผลิต
ความแตกต่างของการบริการในระดับสูง เธอเชื่อมโยงกับความหลากหลาย ความเป็นตัวตน และความต้องการบริการส่วนบุคคล โครงสร้างความต้องการที่ซับซ้อนนำไปสู่การเกิดขึ้นของบริการใหม่ที่ไม่ได้มาตรฐาน และกระบวนการนี้มีการพัฒนามากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อความต้องการของตลาดอิ่มตัว คุณสมบัติของตลาดบริการนี้ถือได้ว่าเป็นแรงจูงใจที่สำคัญที่สุดในการ กิจกรรมนวัตกรรมในพื้นที่นี้เนื่องจากการค้นหาบริการใหม่กลายเป็นกระบวนการถาวร
ความไม่แน่นอนของผลลัพธ์ของกิจกรรมการให้บริการ ผลของกิจกรรมสำหรับการให้บริการซึ่งในหลายกรณีได้รับอิทธิพลจากคุณสมบัติส่วนบุคคลของผู้ผลิตไม่สามารถกำหนดไว้ล่วงหน้าด้วยความแม่นยำเพียงพอ การประเมินขั้นสุดท้ายสามารถทำได้หลังจากใช้บริการแล้วเท่านั้น ในขั้นต้น สามารถใช้วิธีการทางอ้อมในการพิจารณาเท่านั้น ซึ่งทำให้ตลาดมีความไวสูงต่อการเปลี่ยนแปลงปัจจัยด้านตลาด ไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่ถูกต้องเพียงพอเสมอไป เพื่อป้องกันความผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้น จำเป็นต้องใช้เทคนิคการตลาดเฉพาะ: กระจายช่วงของบริการ ปรับปรุงนโยบายการสื่อสาร ใช้ วิธีการที่ทันสมัยการพยากรณ์อุปสงค์ พัฒนาระบบติดตามอุปสงค์ ฯลฯ

บริการจัดเลี้ยงเป็นวัตถุที่สำคัญที่สุดในการทำกำไรรวมกับผลประโยชน์ของผู้บริโภคเป็นธุรกิจประเภทพิเศษ - การผลิตและการพาณิชย์, เช่น. กิจกรรมเชิงพาณิชย์ในองค์กรของการใช้ผลิตภัณฑ์ร่วมกัน (บริการ) ของการจัดเลี้ยงสาธารณะ
บริการของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ต้องเป็นไปตามเกณฑ์บางประการ ซึ่งหลัก ๆ ได้แก่ คุณภาพของการเตรียมผลิตภัณฑ์และคุณภาพของการบริการ กล่าวคือ ตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาและวัฒนธรรมของผู้บริโภค รสนิยม สร้างบรรยากาศของความสะดวกสบายในสถานที่ขายและบริโภคอาหาร โดยมีเป้าหมายเพื่อดึงดูดผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าให้ได้มากที่สุด
ในระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ความสัมพันธ์ทางการตลาดได้รับการพัฒนามากที่สุด พวกเขาคือผู้สร้างกลไกที่มีประสิทธิภาพในการตอบสนองความต้องการของประชากรซึ่งแตกต่างจาก "ยุคโซเวียต" เมื่อบริการจัดเลี้ยงมุ่งเป้าไปที่ "มวล" ของผู้บริโภค แต่ไม่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภครายใดรายหนึ่ง ในปัจจุบัน ภารกิจขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะคือการตอบสนองความต้องการส่วนบุคคลของประชากร ไม่เพียงแต่สำหรับบริการจัดเลี้ยงเท่านั้น แต่ยังสำหรับการจัดกิจกรรมยามว่างสำหรับประชากรด้วย
ในสภาพเศรษฐกิจและสังคมสมัยใหม่ของการเปลี่ยนผ่านสู่ตลาด โครงสร้าง ธรรมชาติ และคุณภาพของบริการจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังเปลี่ยนแปลง
ทัศนคติต่อผู้บริโภคเปลี่ยนไปเนื่องจากความสามารถในการแข่งขันของผู้ประกอบการจัดเลี้ยงขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์และบริการ ความหลากหลาย ความน่าดึงดูดใจของหน่วยงานทางเศรษฐกิจเฉพาะสำหรับผู้บริโภค
บริการ - หมวดหมู่ของการพัฒนาในอดีตที่เปลี่ยนแปลง ในระยะใดช่วงหนึ่งของการพัฒนาเศรษฐกิจ บริการบางอย่างได้รวมอยู่ในชีวิตอย่างแน่นหนา กลายเป็นประเพณี และบริการอื่นๆ ก็เพิ่งเกิดขึ้นใหม่
การพัฒนาบริการที่ให้บริการโดยองค์กรบริการอาหารสาธารณะแก่ผู้บริโภคนั้นมีวัตถุประสงค์และถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ:
- ประการแรก การพัฒนาบริการได้กลายเป็นความต้องการอย่างเป็นรูปธรรมของพลเมือง เช่นเดียวกับผู้บริโภคและผู้ผลิตวิธีการผลิต ซึ่งชอบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่พวกเขาสามารถรับบริการที่รู้จักกันดีส่วนใหญ่ซึ่งช่วยประหยัดเวลา และเงินสร้างความสะดวกสบายและรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่บริโภค ;
- ประการที่สอง ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสร้างเงื่อนไขเบื้องต้นมากขึ้นเรื่อยๆ สำหรับการขยายบริการในด้านบริการจัดเลี้ยงสาธารณะ ก่อให้เกิดความจำเป็นในการพัฒนาบริการ และในขณะเดียวกันก็ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการพัฒนาบริการ
โดยคำนึงถึงปัจจัยเหล่านี้และแนวโน้มการเติบโตของอุปทานและการบริโภคบริการในประเทศและต่างประเทศของเรา เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าความต้องการใช้บริการจะแซงหน้าอุปสงค์สำหรับสินค้า อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าโอกาสทางการค้ามีความสำคัญ แต่ยังห่างไกลจากเหตุผลเดียวสำหรับการพัฒนาภาคบริการ การพัฒนาของขอบเขตนี้เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการแก้ปัญหาหลายอย่างของเศรษฐกิจเชิงสังคม ในทิศทางที่ประเทศของเรากำลังพัฒนา
ในเศรษฐกิจรัสเซียในช่วงก่อนการปฏิรูป บริการของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับมอบหมายบทบาทที่ไม่โต้ตอบ: ผู้ประกอบการได้รับการคัดเลือกจากผู้บริโภค ส่วนใหญ่ ขึ้นอยู่กับคุณภาพและช่วงของอาหารที่นำเสนอ ปัจจุบันการเข้างานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะขึ้นอยู่กับช่วงและคุณภาพของบริการที่มีให้โดยตรง คุณภาพของการบริการกำหนดรายได้ของรัฐและผลกำไรของบริษัทจัดเลี้ยง ความสะดวกสบายและความปลอดภัยและประโยชน์ของผู้บริโภค การเชื่อมต่อที่นี่ตรงไปตรงมาและชัดเจน: บริการคุณภาพสูงดึงดูดความสนใจ ทำให้คุณต้องการใช้บริการบ่อยขึ้น
บริการจัดเลี้ยงเป็นส่วนที่เพิ่มขึ้นในโปรแกรมการผลิตขององค์กร การจัดสรรบริการจัดเลี้ยงเนื่องมาจากความสำคัญใน ชีวิตที่ทันสมัยผู้บริโภค กล่าวคือ นอกเหนือจากการจัดเลี้ยง การขายสินค้า ส่วนแบ่งที่เพิ่มขึ้นในโครงสร้างของฟังก์ชันประกอบด้วยบริการต่างๆ ที่เป็นพื้นฐานเมื่อประชากรเลือกสถานประกอบการจัดเลี้ยง
บริการจัดเลี้ยง เช่น หมวดหมู่เศรษฐกิจซึ่งมีมูลค่าและมูลค่าของผู้บริโภคและเป็นหน้าที่หลักของการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นแทบจะไม่ได้รับการพิจารณาในการพัฒนาทางทฤษฎีของช่วงก่อนการปฏิรูปในรัสเซีย แหล่งที่มาส่วนใหญ่ให้คำจำกัดความที่กำหนดโดย GOST R 50647-94 เท่านั้น: การบริการขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นผลมาจากกิจกรรมของวิสาหกิจและพลเมือง - ผู้ประกอบการเพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรในด้านอาหารและการพักผ่อน.
คำจำกัดความนี้ไม่ได้สะท้อนถึงความเก่งกาจและความจำเพาะของบริการจัดเลี้ยง การบริการขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะไม่ได้เป็นเพียงผลลัพธ์ของกิจกรรมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการกระทำซึ่งแสดงออกในองค์กรของอาหาร ในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การบริการ และในการจัดการพักผ่อนของประชากร ดังนั้นเนื้อหาของกิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรจึงมีการเปลี่ยนแปลงโดยพื้นฐาน
สาระสำคัญของบริการจัดเลี้ยงควรเข้าใจเป็น ชุดของการกระทำหรือผลของกิจกรรมขององค์กรและพลเมืองของผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องหรือไม่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ มุ่งตอบสนองความต้องการของประชากรในกิจกรรมด้านอาหารและการพักผ่อนและเป็นเป้าหมายของการขายและการซื้อ
มีตลาดบริการที่หลากหลายซึ่งมีเงื่อนไขโดยธรรมชาติสำหรับการก่อตัวและปัจจัยของการพัฒนาสภาพแวดล้อมทางเศรษฐกิจ ตลาดบริการแต่ละแห่งและแต่ละขั้นตอนของการพัฒนาการเชื่อมต่อกันนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยการรวมกันของปัจจัยที่กำหนดลักษณะและพารามิเตอร์ของแนวโน้มระยะยาว ความผันผวนระยะกลาง และการเปลี่ยนแปลงในระยะสั้น ความสำคัญเชิงสัมพันธ์ การจัดอันดับปฏิสัมพันธ์กับ กันและกัน.
คำว่า conjuncture มีต้นกำเนิดมาจากภาษาละติน และแสดงถึงสถานการณ์ทางเศรษฐกิจในตลาดในขณะนี้หรือในระยะเวลาที่จำกัด และสะท้อนถึงสถานะปัจจุบันของอุปสงค์และอุปทาน การรวมเป็นตัวกำหนดมูลค่าและความสามารถในการแข่งขันของสินค้าและบริการ
แนวคิดของสถานการณ์ตลาดประกอบด้วย:
- ระดับของความสมดุลของตลาด (อัตราส่วนของอุปสงค์และอุปทาน)
- แนวโน้มการพัฒนา กำหนดโครงร่าง หรือเปลี่ยนแปลง
- ระดับความเสถียรหรือความผันผวนของพารามิเตอร์หลัก
- ขนาดของการดำเนินการทางการตลาดและระดับของกิจกรรมทางธุรกิจ
- ระดับความเสี่ยงทางการค้า (ตลาด)
- ความแข็งแกร่งและขอบเขตของการแข่งขัน
- สถานะและตำแหน่งของตลาด ณ จุดหนึ่งในวัฏจักรเศรษฐกิจหรือฤดูกาล
ลักษณะเฉพาะของข้อต่อคือ:
- ความแปรปรวนคงที่ ความผันผวนระยะสั้นและระยะยาวอันเป็นผลมาจากอิทธิพลของปัจจัยต่างๆ
- ความไม่สอดคล้องกันเป็นพิเศษซึ่งแสดงออกในความจริงที่ว่าตัวบ่งชี้ที่แตกต่างกันของการรวมกันในเวลาเดียวกันบ่งชี้ถึงแนวโน้มที่ตรงกันข้าม
- ความไม่สม่ำเสมอซึ่งมองเห็นได้ชัดเจนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อการเปลี่ยนแปลงของตัวบ่งชี้ต่าง ๆ เกิดขึ้นในทิศทางเดียวกัน แต่ไม่เป็นไปตามจังหวะ (ความไม่สม่ำเสมอทำให้ความไม่สมดุลเพิ่มขึ้นในการพัฒนาภาคเศรษฐกิจของประเทศ)
- ความสามัคคีของสิ่งที่ตรงกันข้ามซึ่งพัฒนาขึ้นในระหว่างการผลิตหมายถึงกระบวนการทำซ้ำทั้งหมดซึ่งพิจารณาโดยตรงในแง่ของตลาด
การเชื่อมต่อมีลักษณะเฉพาะโดยอัตราส่วนของอุปสงค์และอุปทาน อัตราส่วนนี้เปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับปัจจัยหนึ่งหรืออีกปัจจัยหนึ่ง ซึ่งส่งผลกระทบโดยตรงต่ออุปสงค์หรืออุปทาน หรืออุปสงค์ในอุปทานในเวลาเดียวกัน และในทางกลับกันก็สร้างแนวโน้มบางอย่างในการไหลเวียนของสินค้าโภคภัณฑ์ การพัฒนาของตลาดเกิดขึ้นจากการเอาชนะความขัดแย้งระหว่างอุปสงค์และอุปทานอย่างต่อเนื่อง ซึ่งกำหนดวิภาษวิธีทั้งหมดของหมวดหมู่เศรษฐกิจที่กำหนด

การวิเคราะห์ตลาดการจัดเลี้ยงในรัสเซีย
ปัจจุบันยังไม่มีการพัฒนาการจำแนกประเภทของสถานประกอบการอย่างเข้มงวดในตลาดของสถานประกอบการจัดเลี้ยงในรัสเซีย ในทางปฏิบัติของโลก การแบ่งประเภทของร้านอาหารมีหลักการมากมาย: โดยการแบ่งประเภท, โดยคุณสมบัติของบุคลากร, โดย กลุ่มเป้าหมาย, ตามระดับราคา
ในการจำแนกประเภทดั้งเดิมที่กำหนดโดย GOST R 50762-95 ร้านอาหารแบ่งออกเป็นสามประเภท: ความหรูหราที่เหนือกว่าและระดับแรกซึ่งแต่ละแห่งสอดคล้องกับข้อกำหนดบางอย่าง อย่างไรก็ตาม ในสภาพสมัยใหม่ มักใช้การไล่ระดับที่แตกต่างกันเล็กน้อย: ชนชั้นสูง ร้านอาหารสำหรับชนชั้นกลาง (ประชาธิปไตย) และอาหารจานด่วน
นอกจากนี้ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานอกเหนือจากบาร์และร้านกาแฟทั่วไปแล้วยังมีการจัดเลี้ยงประเภทพิเศษอีกด้วย - ร้านกาแฟ
ในโครงสร้างของส่วนเครือข่าย ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดในแง่ของจำนวนสถานประกอบการถูกครอบครองโดยกลุ่มราคาต่ำ Street Food และ Fast Food - 39% และ 30% ตามลำดับ ส่วนราคาในระบอบประชาธิปไตยมี 31% ของตลาด . ในปี 2551 เครือข่ายธุรกิจจัดเลี้ยงของรัสเซียและต่างประเทศ 393 แห่ง (รวม 3 ร้านขึ้นไปภายใต้แบรนด์เดียว) ที่ดำเนินการในเมืองที่ใหญ่ที่สุดของรัสเซียและใน 10 เครือข่ายที่ใหญ่ที่สุดคิดเป็นประมาณ 30% ของจำนวนสถานประกอบการจัดเลี้ยงแบบลูกโซ่ทั้งหมดที่ดำเนินงานในรัสเซีย
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ธุรกิจร้านอาหารดึงดูดนักลงทุนจากมากที่สุด ทรงกลมที่แตกต่างกันธุรกิจ. ในบริบทของการเติบโตทางเศรษฐกิจของประเทศและความเป็นอยู่ที่ดีของประชากร ตลาดค่อนข้างน่าสนใจ ซูชิบาร์ญี่ปุ่นครองส่วนแบ่งที่สำคัญในหมู่ร้านอาหารเปิดเมื่อเร็ว ๆ นี้ สำหรับสถานประกอบการด้านจัดเลี้ยง การมีอยู่ของสิ่งที่เรียกว่า "สมอ" มีความสำคัญอย่างยิ่ง ทำให้มั่นใจได้ว่าลูกค้าจะหลั่งไหลเข้ามาอย่างต่อเนื่อง นั่นคือเหตุผลที่ร้านอาหารส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในภาคกลางซึ่งอธิบายได้จากความน่าดึงดูดใจของใจกลางเมืองสำหรับงานอดิเรกของผู้อยู่อาศัยและแขกของเมือง
อย่างไรก็ตาม มีแง่ลบต่อธุรกิจร้านอาหาร ดังนั้นในรัสเซียจึงไม่มีประสบการณ์ทางการตลาดที่จริงจังในภาคร้านอาหารและประเพณีระยะยาว นอกจากนี้ ยังไม่มีฐานวิธีการที่จัดตั้งขึ้นเพื่อช่วยในการดำเนินธุรกิจ
ผู้เชี่ยวชาญสังเกตว่าค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อหัวของการบริการร้านอาหารในรัสเซียนั้นต่ำกว่าตัวชี้วัดที่คล้ายคลึงกันในประเทศอื่น ๆ อย่างมาก ตัวอย่างเช่น ในปี 2550 ที่รัสเซีย ต้นทุนการรับประทานอาหารนอกบ้านโดยเฉลี่ยต่อคนต่ำกว่า 4 พันรูเบิล ต่อคนต่อปี ซึ่งน้อยกว่าในสหรัฐอเมริกาอย่างมีนัยสำคัญ (38,000 rubles สำหรับ 2005), ฝรั่งเศส (25,000 rubles สำหรับ 2005) และเยอรมนี (12,000 rubles สำหรับ 2005) ความล่าช้าในตัวบ่งชี้ของรัสเซียดังกล่าวเป็นเครื่องยืนยันถึงศักยภาพที่สูงของตลาดร้านอาหารและความอิ่มตัวที่ไม่เพียงพอ
ตารางที่ 1. ค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อหัวสำหรับมื้ออาหารนอกบ้านใน ประเทศต่างๆ,พันรูเบิล. ต่อคนต่อปี

โครงสร้างตลาดเปลี่ยนเป็น ระยะต่างๆการพัฒนาของมัน ในช่วงครึ่งแรกของปี 1990 ผู้นำตลาดที่ไม่มีปัญหาคือแผงขายของและแผงลอย เช่นเดียวกับร้านอาหารราคาแพง และสอดคล้องกับโครงสร้างของสังคมซึ่งแบ่งออกเป็นคนรวยและคนจนมาก
การเติบโตทางเศรษฐกิจที่ยั่งยืนซึ่งตามมาเพิ่มความมั่งคั่งและมาตรฐานการครองชีพของชนชั้นกลางซึ่งเริ่มไล่ตามอย่างแข็งขัน ด้วยเหตุนี้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาและจนถึงช่วงเริ่มต้นของวิกฤตการเงินโลก องค์กรในส่วนที่เป็นประชาธิปไตยมีส่วนสนับสนุนหลักในการพัฒนาตลาด ได้แก่ ร้านกาแฟ ร้านอาหารแบบสบายๆ และร้านอาหารแบบสบายๆ
ในเวลาเดียวกัน กลุ่มอาหารจานด่วนมีการพัฒนาแบบไดนามิกมากที่สุด และการเติบโตประจำปีตามการประมาณการของ DISCOVERY Research Group อยู่ที่ 20-27% ในทางกลับกัน ส่วนของร้านอาหารชั้นนำได้ชะลออัตราการเติบโต
นอกจากนี้ยังมีแนวโน้มการเติบโตของตลาดในภูมิภาคเนื่องจากขณะนี้เป็นการยากที่จะสร้างธุรกิจในมอสโกเนื่องจากการแข่งขันที่เพิ่มขึ้นสูง อัตราค่าเช่าและขาดบุคลากรที่มีคุณภาพ ดังนั้น มอสโกจึงนำหน้าภูมิภาคอื่นๆ หลายปีในการพัฒนา และได้ผ่านช่วงของการเติบโตอย่างเข้มข้นแล้ว ในเรื่องนี้อัตราการเติบโตของตลาดมอสโกในปี 2550 นั้นต่ำกว่าตัวบ่งชี้เดียวกันสำหรับรัสเซียแล้ว
... ปัจจุบัน ตลาดมีการแยกส่วนอย่างมาก โดยมีส่วนแบ่งที่สำคัญของสถานประกอบการจัดเลี้ยงเดี่ยว ตามการประมาณการของ RosBusinessConsulting เมื่อสิ้นสุดครึ่งแรกของปี 2551 กลุ่มเครือข่ายที่ใหญ่ที่สุด 10 แห่งคิดเป็นประมาณ 30% ของจำนวนสถานประกอบการจัดเลี้ยงแบบลูกโซ่ทั้งหมดที่ดำเนินงานในรัสเซีย อย่างไรก็ตาม เป็นแนวคิดเครือข่ายที่มีศักยภาพสูงสุดและจะเสริมความแข็งแกร่งให้กับตำแหน่งต่อไปในอนาคต
ส่วนเครือข่ายของตลาดการจัดเลี้ยงในรัสเซียก็มีการแยกส่วนอย่างมีนัยสำคัญเช่นกัน การควบรวมและเข้าซื้อกิจการครั้งแรกในตลาดการจัดเลี้ยงสาธารณะของรัสเซียได้รับการบันทึกในปี 2548 เครือข่ายเช่น Rostiks และ KFC, Five Stars และ Prime และอื่นๆ ได้ผสมผสานความพยายาม ทรัพยากร และชื่อเสียงในการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพในตลาดมากขึ้น แนวโน้มการรวมตลาดจะเพิ่มขึ้นในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า
การเริ่มต้นของวิกฤตมีผลกระทบต่อการกระจายหุ้นระหว่างผู้เล่นในส่วนราคาต่างๆ ของตลาด ดังนั้นรายได้ของร้านอาหารในส่วนราคาบนตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน 2551 ถึงมีนาคม 2552 ลดลง 20-30% และรายได้ของกลุ่มราคาต่ำเพิ่มขึ้นตามลำดับเดียวกัน ส่วนราคากลางค่อนข้างคงที่และจะยังคงเติบโตต่อไปหลังจากผลกระทบของวิกฤตหายไป
ในไตรมาสแรกของปี 2552 ตลาดขยายตัวเล็กน้อยเมื่อเทียบกับตัวบ่งชี้เดียวกันของปีที่แล้ว อัตราการเติบโตเพียง 8.4% ในช่วง 9 ปีที่ผ่านมาตัวเลขนี้อยู่ที่ระดับ 30%
สาเหตุมาจากความสนใจในการรับประทานอาหารนอกบ้านของชนชั้นกลางที่ได้รับผลกระทบจากวิกฤตเศรษฐกิจลดลง ร้านอาหารส่วนใหญ่มุ่งเป้าไปที่ตัวแทนของชนชั้นกลาง ส่งผลให้อัตราการเติบโตของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงชะลอตัวลง ตามรายงานของบริษัทวิจัย Comcon ในไตรมาสแรกของปี 2552 ร้านอาหารของชาวมอสโก 14.7% เข้าเยี่ยมชมเป็นประจำ และในช่วงเวลาเดียวกันของปีก่อน - 21.3% (รูปที่ 3) ในระหว่างนี้ ผู้เยี่ยมชมแม้แต่ร้านอาหารที่ดีที่สุดก็เริ่มประหยัดค่าอาหาร กลยุทธ์ของกูร์เมต์คือเปลี่ยนทางเลือกที่ถูกกว่าไปเป็นไวน์ยุโรปจากชิลีหรือออสเตรเลีย และแทนที่จะดื่มบรั่นดีแก่คุณสามารถดื่มวอดก้า - เมื่อดื่มแอลกอฮอล์แล้วบิลก็ลดลงครึ่งหนึ่ง กระแสแฟชั่นที่มีราคาแพงได้ผ่านไปแล้ว ตอนนี้ผู้เข้าชมจะให้ความสำคัญกับคุณภาพของอาหารมากขึ้น
แม้แต่คนที่สามารถดำเนินชีวิตแบบเก่าได้ก็เริ่มที่จะช่วยชีวิตแม้ว่าวิกฤตจะไม่ส่งผลกระทบต่อพวกเขาก็ตาม เป็นผลให้มูลค่าการซื้อขายในร้านอาหารระดับพรีเมียมลดลงหนึ่งในสี่
วิกฤตดังกล่าวส่งผลกระทบต่อการจัดเลี้ยงระดับพรีเมียมและช่วยสถานประกอบการที่มีต้นทุนต่ำ การหมุนเวียนของร้านอาหารมอสโกราคาแพงลดลง 25-30% นอกจากนี้ ค่าร้านอาหารเฉลี่ยลดลงและจำนวนผู้เข้าชมลดลง
ในขณะเดียวกันในร้านอาหารและร้านกาแฟทั่วไป หมวดหมู่ราคาเช่นเดียวกับในร้านอาหารขนาดเล็กที่มีราคาไม่แพงจำนวนผู้เข้าชมไม่ลดลง แต่เพิ่มขึ้นบางแห่ง

ดังนั้น ในกลุ่มอาหารจานด่วน จำนวนผู้เข้าชมจึงไม่ลดลง แม้ว่าจำนวนเช็คเฉลี่ยจะลดลง 4% สิ่งนี้เรียกว่า "กลุ่มอาการลิปสติก": ในช่วงภาวะเศรษฐกิจตกต่ำครั้งใหญ่ของอเมริกา ตลาดหลายแห่งได้รับชัยชนะ เช่น ตลาดเครื่องสำอางราคาถูก ในบทบาทของ "ลิปสติก" หลักในช่วงวิกฤตคือ McDonald's: ในสหรัฐอเมริกาในเดือนตุลาคม 2551 เชนสร้างสถิติการเติบโตรายเดือนที่ 8% กำไรสุทธิของเครือข่ายร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดของอเมริกาในปี 2551 เพิ่มขึ้นเกือบเท่าตัว ทางนี้,
กำไรร้านอาหาร อาหารจานด่วนมีมูลค่าถึง 4.3 พันล้านดอลลาร์จาก 2.4 พันล้านดอลลาร์ในปี 2550 แม้จะเกิดวิกฤติ แต่เครือข่ายของแมคโดนัลด์มีแผนที่จะเปิดร้านอาหารใหม่ 240 แห่งในปี 2552 ร้านอาหารส่วนใหญ่จะเปิดในสเปน ฝรั่งเศส อิตาลี รัสเซีย โปแลนด์
เป็นที่น่าสังเกตว่าโครงการพัฒนาที่วางแผนไว้สำหรับปีในยุโรปนั้นใหญ่ที่สุดในรอบ 5 ปีที่ผ่านมา โดยในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาแมคโดนัลด์ได้มุ่งเน้นที่การเพิ่มผลตอบแทนจากจุดที่มีอยู่
ในรัสเซียโซ่นี้ยังคงพัฒนาต่อไปในขณะที่แผนเปิดจุดใหม่ของห่วงโซ่ไม่เปลี่ยนแปลง บริษัท พร้อมที่จะลงทุน 30 ล้านดอลลาร์ในร้านอาหารรัสเซียใหม่ 30 แห่ง
ปัญหาหลักที่เจ้าของเครือข่ายจัดเลี้ยงสาธารณะต้องแก้ไขในช่วงวิกฤต ได้แก่ ปัญหาการขาดแคลนพนักงาน ราคาอาหารที่สูงขึ้น และการพัฒนาแฟรนไชส์ในรัสเซียที่อ่อนแอ
แต่ปัญหาหลักของตลาดคือการค้นหาสถานที่ที่ตรงตามพารามิเตอร์ที่จำเป็นและตั้งอยู่ในสถานที่ที่มีการจราจรหนาแน่น
สิ่งนี้อธิบายความสนใจของเจ้าของอุตสาหกรรมนี้ใน ศูนย์การค้า- ความพร้อมใช้งานของพื้นที่และการไหลของผู้เข้าชมสูง การเปิดสถานประกอบการในแต่ละอาคารถูกขัดขวางจากราคาอสังหาริมทรัพย์ที่สูง
ในขณะเดียวกัน วิกฤตก็มีแง่บวกสำหรับตลาดบริการอาหารสาธารณะ: วิกฤตดังกล่าวทำให้ตลาดมีแรงผลักดันใหม่ในการพัฒนาโดยเปลี่ยนความต้องการอาหารไปยังกลุ่มที่ถูกกว่า เพื่อปรับให้เข้ากับสภาพปัจจุบัน ผู้เล่นกำลังทบทวนกลยุทธ์การพัฒนาที่มีอยู่: ค้นหาซัพพลายเออร์รายใหม่ เจรจาลดอัตราค่าเช่า เพิ่มประสิทธิภาพของบุคลากร

แนวทางการพัฒนาร้านอาหารในตลาดบริการจัดเลี้ยง

เทคนิคการขายสินค้าในร้านอาหาร

การขายสินค้าเป็นกิจกรรมของบริษัทจัดเลี้ยงเพื่อเพิ่มยอดขายของการผลิต สินค้าและบริการที่ซื้อเอง
แนวคิดของการขายสินค้าบางครั้งแคบลงไปที่เทคโนโลยีการแสดงสินค้า อย่างไรก็ตาม แนวคิดนี้กว้างกว่าและรวมถึงกิจกรรมรอบด้านที่มุ่งเพิ่มผลผลิต ปรับปรุงความสามารถในการทำกำไรของพื้นที่ค้าปลีก กฎพื้นฐาน: ขายสินค้าที่ต้องการ วี สถานที่ที่เหมาะสม; ในเวลาที่เหมาะสม; ในปริมาณที่เหมาะสมและราคาที่เหมาะสม
การขายสินค้ามีความสำคัญพอๆ กับการสร้างตราสินค้า การโฆษณากลางแจ้ง หรือการส่งเสริมการขาย ความจริงก็คือการขายสินค้าเป็นชุดของมาตรการที่มุ่งส่งเสริมผลิตภัณฑ์ แบรนด์ บรรจุภัณฑ์โดยเฉพาะใน ชั้นการซื้อขาย- เช่น. ในสถานที่ที่ผู้ขายมีโอกาสสุดท้าย:
· แสดงสินค้าให้ผู้ซื้อดู;
· มีอิทธิพลต่อการเลือกของเขา;
· เขยิบให้เขาซื้อหน่วยของผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม
การไม่ใช้โอกาสนี้หมายถึงการปฏิเสธที่จะปรับปรุงภาพลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ในสายตาของผู้ซื้อโดยสมัครใจ ทำให้ผู้ซื้อให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่แข่งขันได้
การขายสินค้าอย่างมืออาชีพสามารถ:
- เพื่อช่วยให้ผู้เข้าชมรู้สึกผ่อนคลายและเป็นอิสระมากขึ้นในการเลือกสินค้า
- จัดการความสนใจของผู้ซื้อและสร้างเส้นทางการเคลื่อนไหวของพวกเขา
- ลดต้นทุนที่เกี่ยวข้องกับการโฆษณาและให้คำปรึกษาผู้ซื้อเมื่อเลือกสินค้า
- เพื่อใช้พื้นที่ค้าปลีกอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
- เพื่อเพิ่มมูลค่าการค้าปลีก
ด้วยเหตุนี้ ร้านอาหารจึงใช้เทคนิคการขายสินค้าที่หลากหลาย:
-การออกแบบที่สวยงามของอาหาร ค็อกเทล เครื่องดื่มผสม
- การแนะนำวิธีการใหม่ในการเสิร์ฟอาหาร
-การจัดแสดงในขั้นตอนการทำอาหารและเสิร์ฟอาหาร เครื่องดื่ม
-ความปั่นป่วนในห้องโถง
-การขายแบบโน้มน้าวใจ;
-เสนอให้ลูกค้าเลือกสินค้าและบริการประเภทอื่น
การออกแบบที่สวยงามของอาหาร ค็อกเทล เครื่องดื่มผสม ช่วยสร้างอิทธิพลต่อผู้บริโภคอย่างมีประสิทธิภาพเพื่อเพิ่มยอดขาย ผลกระทบต่อผู้บริโภคเริ่มต้นทันทีเมื่อเข้าไปในร้านอาหารหรือบาร์: นำเสนอไวน์สะสมบนรถเข็นเคลื่อนที่หรือในตู้พิเศษ การใช้แนวโน้มการออกแบบที่ทันสมัยในการจัดโต๊ะอาหาร การจัดบาร์สลัดและของหวานในห้องโถง วางผลไม้สดและค็อกเทลที่ตกแต่งอย่างมีสีสันของวันที่บาร์ เสิร์ฟผลไม้ในแจกันฟักทอง ต่อยแตงโม ค็อกเทลในแก้วแช่แข็ง
เทคนิคการขายสินค้าจะใช้ในการจัดบริการแขกในห้องโถง ตัวอย่างเช่น นำอาหารที่เตรียมไว้สำหรับทั้งบริษัทเข้ามาในห้องโถง โดยแบ่งเป็นถาดพับและเสิร์ฟให้แขก
สาเหตุหลักที่ทำให้ร้านอาหารทำอาหารในห้องอาหารต่อหน้าแขกได้กำไรคือ: ความปรารถนาที่จะกระตุ้นความอยากอาหาร เพิ่มความสนใจในร้านอาหาร และเพิ่มยอดขายอาหารราคาแพง เพื่อดึงดูดความสนใจของแขกไปที่อาหารเหล่านี้ จำเป็นต้องให้คำอธิบายและรูปถ่ายที่ถูกต้องในเมนู เพื่อฝึกอบรมพนักงาน เชฟผู้มีประสบการณ์และผู้จัดการฝ่ายผลิตได้รับเชิญให้เตรียมอาหารต่อหน้าผู้มาเยี่ยม
นอกจากนี้ยังมีการแสดง Flambéing ของหลักสูตรที่สองและของหวานต่อหน้าแขก การปรุงอาหารโดยตรงในห้องโถงดำเนินการโดยเชฟหรือหัวหน้าบริกรโดยใช้องค์ประกอบการแสดง การทำอาหารค็อกเทลโดยใช้เทคนิคการลุกเป็นไฟเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการโน้มน้าวใจแขกของร้านอาหาร บาร์เทนเดอร์ที่มีประสบการณ์ซึ่งเชี่ยวชาญในเทคนิคเหล่านี้จะถูกดึงดูดให้เข้าร่วมการแสดง
วิธีการหลักในการรณรงค์ในห้องอาหาร ได้แก่ ภาพถ่ายอาหารที่วางบนโต๊ะ วางสลัด - และบาร์ขนมในสถานที่ที่เห็นได้ชัดเจนที่สุด จัดทำงานนำเสนอ; รวมทั้งไวน์หรือแชมเปญสักแก้วในเมนูบรันช์วันอาทิตย์ การจัดวางเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในบาร์ จัดแสดงพร้อมฉลากสำหรับแขก คอลเลกชั่นการถวายไวน์และการริน
ฯลฯ.................

ความสนใจทั่วไปในช่วงหลายเดือนที่ผ่านมาได้รับความสนใจจากทัศนคติที่ระมัดระวังของภัตตาคารและผู้ให้บริการจัดเลี้ยงขององค์กรต่อการคาดการณ์ของนักวิเคราะห์และผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับวิธีการพัฒนาตลาดภายในประเทศสำหรับสินค้าและบริการ ฉันต้องการวิเคราะห์ปัญหานี้โดยใช้ตัวอย่างของวิกฤตปี 1998 และปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อสถานการณ์ของการพัฒนาต่อไปของตลาด HoReCa ในรัสเซียและเวกเตอร์ของการพัฒนาต่อมาของตลาดบริการจัดเลี้ยงสาธารณะ สำหรับเจ้าของภัตตาคารและนักธุรกิจที่ประกอบอาชีพทำอาหารในที่สาธารณะมาเป็นเวลาน้อยกว่า 10 ปี สาระสำคัญของปัญหาของการพัฒนาอุตสาหกรรมหลังวิกฤตการณ์นั้นแทบจะเข้าใจยาก แต่ในขณะเดียวกัน ตลาดบริการจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซียหลังวิกฤตปี 2541 ได้รับข้อดีมากกว่าข้อเสีย และโดยรวมแล้ว มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากและได้รับแรงผลักดันสำหรับการพัฒนาล่วงหน้าเป็นเวลาสิบปี พิจารณาแนวโน้มของธุรกิจร้านอาหารบน เวทีปัจจุบันการพัฒนาเศรษฐกิจรัสเซีย บางทีความนิยมที่ยากที่สุดอาจเป็นร้านอาหารที่ไม่มีหน้าตาและแนวคิดที่คิดมาอย่างดีซึ่งเปิดทั่วประเทศไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารจำนวนมากซึ่งในแง่ของสภาพแวดล้อมและความเข้าใจในธุรกิจร้านอาหารนั้นอยู่ในระดับปลายยุค 80 ของศตวรรษที่ 20 ด้วยวิธีแก้ปัญหาทั้งด้านการทำอาหาร การบริการ และการตกแต่งภายใน พวกเขาได้ให้ความสำคัญกับ "วัฒนธรรมป๊อป" และการไม่มีตัวตนมากจนในช่วงเวลา "ยาก" พวกเขาจะไม่ถูกเลือกไม่ว่าในกรณีใด ๆ หากเป็นเรื่องของความจริงที่ว่าผู้คนยังคงมองอย่างใกล้ชิดกับจำนวนเงินในบิลในร้านอาหาร และเลือกสถานที่ที่จะเข้าพักมากขึ้น ร้านอาหารที่เปิดโดยมือสมัครเล่นหรือที่ล้าสมัยโดยพื้นฐานแล้วจะตกงาน พื้นที่ที่พวกเขาครอบครองนั้นไม่เพียงพอต่อความเป็นจริงของธุรกิจ และผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาผลิตนั้นล้าสมัยทั้งทางศีลธรรมและทางร่างกาย อาจถึงเวลาแล้วที่พวกเขาจะต้องเตรียมอุปกรณ์ใหม่และเปลี่ยนแผนอย่างสิ้นเชิงและกำหนดทิศทางเชิงกลยุทธ์ของการจัดรูปแบบใหม่ ร้านอาหารกูร์เมต์ที่ดีและมีคุณภาพและร้านอาหารกูร์เมต์ที่จริงจังและมีชื่อเสียงมีแนวโน้มที่จะเติบโตช้า แต่ยังไงก็ตาม ความปรารถนาและความสามารถของธุรกิจที่จะมีค่าใช้จ่ายด้านความบันเทิงและการประชุมและการเจรจากับลูกค้าและคู่ค้าทุกประเภทควรเกิดขึ้นในงานดังกล่าว ร้านอาหารรสเลิศคือ สินค้าดีหากดำเนินการโดยมืออาชีพและเชฟที่มีความคิดสร้างสรรค์ ซึ่งจริงๆ แล้วเป็นลูกค้าที่ใช้งาน ร้านอาหารราคาแพงและมีคุณภาพสูงมักเป็นที่ต้องการในรัสเซียโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพแวดล้อมทางธุรกิจ

หากโครงสร้างราคาซื้อในรัสเซียสำหรับวัตถุดิบประเภทหลัก เช่น เนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์จากนมเปลี่ยนแปลงไป ร้านอาหารที่ส่งเสริมแนวคิด "การกินเพื่อสุขภาพ" ก็อาจปรากฏขึ้นในที่เกิดเหตุทันที รัสเซียทุกคนรู้ดีว่าอาหารเพื่อสุขภาพคืออะไร และสามารถใช้เวลาหลายชั่วโมงเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับประโยชน์ของอาหาร แต่ในความเป็นจริง เขาโหวตให้ไส้กรอกและเกี๊ยวด้วยเงินรูเบิล หากสถานการณ์ในตลาดเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เปลี่ยนแปลงไปหรือส่วนประกอบการนำเข้าเปลี่ยนแปลงไปในทางใดทางหนึ่ง แนวคิด “ไบโอ-อีโค-แมคโครไบโอติก” จะมาถึงตลาดในเวลาที่เหมาะสม และการขึ้นราคาเนื้อจะทำให้ลูกค้าร้านอาหารได้สัมผัสความอร่อยอย่างเต็มที่ ทางสุขภาพชีวิต. คุณต้องพร้อมสำหรับสิ่งนี้ด้วย

บาร์ทาปาสอาจเป็นรูปแบบสถานประกอบการที่มีการประเมินต่ำที่สุดในตลาดร้านอาหารรัสเซีย รูปแบบที่หรูหรามาก ซึ่งใช้ในร้านอาหารทันสมัยและในแพ็คเกจของบริษัทจัดเลี้ยงสมัยใหม่ที่เกี่ยวข้องกับงานเลี้ยง อาหารเรียกน้ำย่อยขนาดเล็กมีสไตล์ เสิร์ฟสลับกันหรือเสิร์ฟพร้อมไวน์หรือเชอร์รี่ เป็นประเพณีการทำอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในสเปน ในสถานที่ดังกล่าว เป็นเรื่องปกติที่จะนั่งเป็นเวลานาน พูดคุย กิน และดื่ม แต่รูปแบบและวิธีการให้บริการนั้นไม่สร้างความรำคาญและมีสไตล์จนลูกค้าไม่ได้สังเกตว่าเขากินมากกว่าในร้านอาหารธรรมดาสองถึงสามเท่าซึ่งเขาเสิร์ฟจากเมนูโดยพนักงานเสิร์ฟพร้อมอาหารมื้อใหญ่เป็นรายบุคคล จาน. การจัดเลี้ยงสำหรับองค์กรและเพื่อสังคมเป็นส่วนที่มีแนวโน้มมากที่สุดในโลก โปรแกรมโซเชียลและ "โครงการระดับชาติ" ซึ่งได้กลายเป็นรากฐานที่สำคัญของประเทศเรา แน่นอนว่าการจัดอาหารสำหรับกลุ่มแรงงาน, มื้ออาหารสำหรับเด็กและโรงเรียน, มื้ออาหารใน สถาบันทางการแพทย์และทิศทางด้านงบประมาณและของรัฐอื่นๆ ที่มีแนวโน้มมากที่สุด จะถูกหลอมรวมและพัฒนาอย่างแข็งขัน

สถานที่ในคลับ - แอนะล็อกของโซเชียลเน็ตเวิร์กซึ่งอาจกลายเป็นความต่อเนื่องของรูปแบบการสื่อสารของเยาวชนสมัยใหม่ในพื้นที่เสมือนมีแนวโน้มที่จะเข้าสู่เวทีในอนาคตอันใกล้นี้ ปริมาณมากคนหนุ่มสาวเข้ามาแทนที่การขาดการสื่อสารในชีวิตประจำวันด้วยชั่วโมงของการสื่อสารทางอินเทอร์เน็ตกับเพื่อนร่วมชั้น เพื่อนร่วมงาน และเพียงแค่คนที่ไม่คุ้นเคย แต่มีแนวโน้มแล้วที่ "สโมสรที่น่าสนใจ" ดังกล่าวเริ่มรู้สึกว่าจำเป็นต้องถ่ายโอนการสื่อสารเสมือนจริงมากขึ้นเรื่อย ๆ ชีวิตจริง... และความพยายามที่จะพบปะกับสมาชิกของเครือข่ายสังคมออนไลน์และกระดานสนทนาต่างๆ ก็เริ่มมีมากขึ้นเรื่อยๆ อาจเป็นไปได้ว่าสถานประกอบการที่สามารถใส่อุดมการณ์ดังกล่าวเป็นหัวใจของแนวคิดของตนจะสามารถดึงดูดความสนใจจากผู้ชมที่มีศักยภาพได้

เมื่อพูดถึงผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นจากวิกฤตเศรษฐกิจต่อการพัฒนาตลาดร้านอาหารในสหพันธรัฐรัสเซีย ฉันต้องการสรุปแนวโน้มหลัก ธุรกิจจัดเลี้ยงเช่นเดียวกับภาคเศรษฐกิจทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการจัดเลี้ยงสาธารณะ ที่ก้าวหน้าที่สุด ก้าวหน้าที่สุด และคล่องตัวที่สุดในอุตสาหกรรมทั้งหมดของตลาดบริการ ในอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ ส่วนใหญ่มักมีผู้จัดการอายุน้อยและกระตือรือร้นเข้ามาเกี่ยวข้อง ซึ่งทำงานวันแล้ววันเล่ากับคนจำนวนมากที่แตกต่างกันมาก เพื่อให้บริการแก่พวกเขา ผู้คนในอุตสาหกรรมบริการอาหารมักจะต่อต้านความเครียด มองโลกในแง่ดี และคิดบวกอยู่เสมอ พวกเขาไม่คุ้นเคยกับการพึ่งพาปัจจัยภายนอก แต่มักจะพยายามนำหน้าเหตุการณ์เสมอ ในตลาดบริการจัดเลี้ยง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของพื้นที่ที่ผู้จัดการที่ชาญฉลาดได้เรียนรู้วิธีสร้างรายได้ พวกเขาเข้าใจการตั้งค่าและคุณลักษณะที่ละเอียดอ่อนทั้งหมดของธุรกิจของตนอย่างชัดเจน ตลอดจนวิธีการต่างๆ การพัฒนาเชิงกลยุทธ์รูปแบบการจัดการเฉพาะ ภัตตาคารโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่มีประสบการณ์คือนักจิตวิทยาที่ละเอียดอ่อนมากอย่างแรก ดังที่นักสังคมวิทยาชาวอเมริกันคนหนึ่งเขียนไว้ในหนังสือของเขา พนักงานเสิร์ฟที่มีประสบการณ์ที่ดีในอุตสาหกรรมการบริการ หลังจากสื่อสารกับผู้มาเยี่ยม 5-7 นาที สามารถกำหนดระดับรายได้ของเขาด้วยความแม่นยำ 200 ดอลลาร์ และในหลาย ๆ ด้านเราเห็นพ้องกันว่าเป็นอุตสาหกรรมนี้ที่ได้รับการยอมรับให้อยู่ในอันดับที่เป็นอิสระมีความคิดสร้างสรรค์และสามารถบรรลุผลได้ นอกจากนี้ ตลาดการจัดเลี้ยงได้รับการแจ้งเป็นอย่างดี มีการติดต่อส่วนตัวอย่างลึกซึ้ง และความคุ้นเคยของผู้เล่นหลักซึ่งกันและกัน ตลอดจนความสัมพันธ์ในแนวนอนภายในชุมชน สมาคมและสหพันธ์ เช่นเดียวกับเครือข่ายระดับภูมิภาคของสมาคมภัตตาคารทั่วรัสเซียและ CIS อาจเป็นที่อิจฉาของชุมชนสาธารณะและชุมชนมืออาชีพจำนวนมากในประเทศของเรา ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้ช่วยให้เรามองไปสู่อนาคตแม้ว่าจะถูกจำกัดแต่ยังคงมองโลกในแง่ดี

โครงการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศส่วนใหญ่มักจะอธิบายอย่างชัดเจนถึงประเด็นที่อุตสาหกรรมการบริการเกี่ยวข้องกันเป็นส่วนใหญ่ นี่คือการพัฒนา" โครงการระดับชาติ», การพัฒนาการจัดเลี้ยงเพื่อสังคม, การพัฒนาระบบและโครงสร้างพื้นฐานของศูนย์การท่องเที่ยวและความน่าดึงดูดใจของรัสเซียสำหรับการท่องเที่ยวขาเข้า เหล่านี้เป็นวิธีการสำหรับการพัฒนาเขตเมืองและภูมิภาคซึ่งเป็นโครงการปรับปรุงคุณภาพชีวิตของชาวรัสเซียทุกคน โครงการเหล่านี้เป็นโครงการมากมาย ทั้งในด้านการพัฒนากีฬา การก่อสร้างจำนวนมาก การวางผังทั่วไป และการพัฒนาเมืองทั่วรัสเซีย ดังนั้นอุตสาหกรรมการบริการและภาคการจัดเลี้ยงจึงมีความสอดคล้องกับเวลาและสอดคล้องกับกระแสหลักของการพัฒนาอุดมการณ์ของประเทศ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

การพิจารณากลไกการจัดการกิจกรรมทางเศรษฐกิจของร้านอาหาร คุณสมบัติ กิจกรรมทางเศรษฐกิจสถานประกอบการจัดเลี้ยง วิธีการวิเคราะห์และวางแผนตัวบ่งชี้ในพื้นที่ กิจกรรมเชิงพาณิชย์ร้านอาหาร "บุคคล"

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 12/18/2008


โครงสร้างองค์กรร้านอาหาร สายธุรกิจ และระบบการบริหารงานบุคคล การวิเคราะห์ กิจกรรมทางเศรษฐกิจสถานประกอบการจัดเลี้ยง สภาพคล่อง และ ความยั่งยืนทางการเงิน... องค์กรของงานบริการต้อนรับ

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 12/08/2012


คำอธิบายของผลิตภัณฑ์และการแบ่งประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ลักษณะของทิศทางของ บริษัท และ การประเมินทางการเงิน... คุณสมบัติของงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะตามแบบอย่างของร้านอาหาร Ruchey การวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/21/2010


การวิเคราะห์กิจกรรมการผลิตและเทคโนโลยีของ บริษัท "Argo" ร้านอาหาร "Argo" ข้อกำหนดทั่วไปไปจนถึงบริการจัดเลี้ยง การวิเคราะห์สถานการณ์ทางเศรษฐกิจและการเงินขององค์กร การประเมินทรัพย์สินและฐานะการเงิน

เพิ่มกระดาษภาคเรียน 12/17/2014


การวิเคราะห์ตลาดการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะและโอกาสในการพัฒนา ลักษณะของร้านอาหารและกระบวนการทางธุรกิจ การวิเคราะห์ตัวบ่งชี้ที่แสดงถึงประสิทธิผลของกิจกรรมการใช้ของประยุกต์ ผลิตภัณฑ์ซอฟต์แวร์ในกิจกรรม

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 12/10/2012


การวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจของคอมเพล็กซ์โรงแรม การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เชิงพาณิชย์ การคำนวณทางเทคโนโลยีของการทำงานของร้านอาหารที่โรงแรมและองค์กรการบริการ การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

วิทยานิพนธ์, เพิ่มเมื่อ 12/29/2016


ลักษณะทั่วไปของกิจกรรม OOO "ARGO" ลักษณะทางเศรษฐกิจองค์กรที่สำคัญที่สุด ตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจกิจกรรมของ LLC "ARGO" ตัวชี้วัดทางการเงินขององค์กรในช่วงปี 2551 ทบทวนสภาพคล่องงบดุล คำแนะนำ

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 06/05/2010

คำอธิบายประกอบ

หลักสูตร "การวิเคราะห์กิจกรรมของตลาดการจัดเลี้ยงในคาซานและโอกาสในการพัฒนา" ดำเนินการโดย Olga Baeva

หลักสูตรดำเนินการใน 38 หน้า ประกอบด้วย 8 ตาราง แหล่งวรรณกรรม 16 แห่ง และแอปพลิเคชันหนึ่งรายการ

วัตถุวิจัย ภาคนิพนธ์เป็นตลาดอาหารสาธารณะของเมืองคาซาน

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของการศึกษา มีการกำหนดและแก้ไขงานต่อไปนี้:

เพื่อพิจารณาทิศทางหลักของการเพิ่มประสิทธิภาพขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ "Tinkoff" หลักสูตรนี้ใช้วิธีการวิเคราะห์ทางสถิติ การเงิน เศรษฐศาสตร์ จากผลการศึกษาพบว่าการหมุนเวียนขององค์กรนั้นถูก จำกัด ด้วยกรอบงานของกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งซึ่งมีลักษณะเป็นวงแคบของลูกค้า ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพมีแนวโน้มลดลง (ในราคาที่เทียบเคียงได้) เนื่องจากพนักงานไม่สนใจผลตอบแทนเต็มจำนวนและผลลัพธ์ของแรงงาน ระดับของต้นทุนการผลิตและการหมุนเวียนเป็นเปอร์เซ็นต์ของการหมุนเวียนอยู่ในระดับสูง เพื่อขจัดข้อบกพร่องเหล่านี้ จำเป็นต้องใช้มาตรการที่เกี่ยวข้องกันทั้งหมดเพื่อเพิ่มการหมุนเวียน ค้นหาตลาดใหม่สำหรับผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงการใช้บุคลากรและสินทรัพย์ถาวร และลดต้นทุน ผลการวิจัยนี้สามารถนำไปใช้โดยผู้ประกอบการในสาขานี้

นามธรรม

หลักสูตร "การวิเคราะห์ตลาดการจัดเลี้ยงสาธารณะของคาซานและโอกาสในการพัฒนา" ดำเนินการโดย Olga Baeva หลักสูตรดำเนินการใน 38 หน้า ประกอบด้วย 8 ตาราง เอกสารอ้างอิง 16 รายการ และแอปพลิเคชันเดียว วัตถุประสงค์ของการศึกษาหลักสูตรคือตลาดการจัดเลี้ยงสาธารณะของคาซาน จุดมุ่งหมายของหลักสูตรคือเพื่อศึกษาลักษณะของตลาดการจัดเลี้ยงในคาซานและโอกาสในการพัฒนา

เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ของชุดการศึกษาและแก้ไขงานดังต่อไปนี้:

เพื่อดำเนินการตลาดและอุตสาหกรรมบริการอาหารและแนวโน้มการพัฒนา

เพื่อศึกษาลักษณะวิสาหกิจในภาคอาหาร

พิจารณาวิธีการวิเคราะห์และประเมินสถานประกอบการจัดเลี้ยง

เพื่อให้มีลักษณะทั่วไปของร้านอาหาร

เพื่อวิเคราะห์ตัวบ่งชี้ที่บ่งบอกถึงกิจกรรมของร้านอาหาร

เพื่อพิจารณาทิศทางพื้นฐานของการเพิ่มประสิทธิภาพของกิจกรรมของบริษัทจัดเลี้ยงสาธารณะ "Tinkoff" ในระหว่างงานนี้ เราใช้วิธีการวิเคราะห์ทางสถิติ การเงิน และเศรษฐศาสตร์ จากผลการศึกษาพบว่าการหมุนเวียนขององค์กรนั้นถูก จำกัด ไว้เฉพาะบางกลุ่มซึ่งมีลักษณะเฉพาะกับกลุ่มลูกค้าที่แคบ ผลการดำเนินงานมีแนวโน้มลดลงในเชิงลบ (ในราคาที่เทียบเคียงได้) เนื่องจากพนักงานไม่สนใจผลกระทบและผลงานอย่างเต็มที่ ระดับของต้นทุนการผลิตและการหมุนเวียนเป็นเปอร์เซ็นต์ของการหมุนเวียนอยู่ในระดับสูง เพื่อขจัดข้อเสียเหล่านี้ จำเป็นต้องใช้มาตรการที่ซับซ้อนทั้งหมดเพื่อเพิ่มการค้า หาตลาดใหม่ ปรับปรุงการใช้บุคลากรและสินทรัพย์ถาวร เพื่อลดต้นทุน ผลการศึกษานี้สามารถนำไปใช้ได้โดยผู้ประกอบการในด้านนี้

บทนำ ……………………………………………………………………… ... ……………………………… .7 1.1 การวิเคราะห์การค้า และตลาดการจัดเลี้ยงทั่วไปและแนวโน้มการพัฒนา …………………………………………………………………………………… ............ .. 7 1.2 คุณสมบัติทรงกลมจัดเลี้ยง ................................................ ...... 12 2.Analiz ACTIVITIES RESTAURANT "Tinkoff" บริษัท "Tinkoff" G. KAZAN ......... ………………………………………………………………… … .15 2.1 ลักษณะทั่วไปของร้านอาหาร ………………………………………………… ..15 2.2 การวิเคราะห์ตัวบ่งชี้ที่แสดงถึงกิจกรรมของร้านอาหาร …………… .17 สรุป … ……………………………………………………………………………… .35 รายการวรรณกรรมใช้แล้ว ……………………………………………… .37

การแนะนำ

ความเกี่ยวข้องของการวิจัย องค์กรที่ให้บริการจัดเลี้ยง เช่นเดียวกับบริษัทอื่นๆ ดำเนินงานในสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา - การเปลี่ยนแปลงในกฎหมาย ภาษีอากร สภาพแวดล้อมทางการเมือง เติบโตอย่างต่อเนื่องราคาและภาษี; ความผันผวนของอุปสงค์และอุปทาน เทรนด์ใหม่ในรสนิยม ฯลฯ

เพื่อรักษาแนวโน้มเชิงบวกในการพัฒนาอุตสาหกรรมการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ รัฐบาลคาซาน สาธารณรัฐตาตาร์สถาน และหน่วยงานท้องถิ่นกำลังพัฒนาโปรแกรมในด้านตลาดผู้บริโภค

การพัฒนาต่อไปวิสาหกิจในพื้นที่นี้เกี่ยวข้องกับการประเมินผลลัพธ์ที่ได้ และการพัฒนาบนพื้นฐานนี้ วิธีที่มีประสิทธิภาพการพัฒนาที่ตามมาของพวกเขา

พื้นฐานที่สำคัญที่สุดสำหรับการตัดสินใจโดยเจ้าของกิจการคือการวิเคราะห์กิจกรรมขององค์กร ซึ่งควรมุ่งเป้าไปที่การระบุเงินสำรองสำหรับการปรับปรุงตัวชี้วัดประสิทธิภาพและขจัดข้อบกพร่อง หัวข้อของการวิเคราะห์คือความสัมพันธ์ขององค์กรและเศรษฐกิจ การเชื่อมต่อและการพึ่งพาปรากฏการณ์ทางเศรษฐกิจและกระบวนการที่สร้างผลลัพธ์ของกิจกรรมของอาสาสมัครในภาคบริการอาหาร เป้าหมายหลักของการจัดการธุรกิจคือ: การเพิ่มผลกำไร, การเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงาน, การบรรลุความยั่งยืน, การปรับปรุง ฐานะการเงินการรับตำแหน่งที่แข่งขัน การเพิ่มประสิทธิภาพต้นทุน ฯลฯ

วัตถุประสงค์ของหลักสูตรคือเพื่อศึกษาคุณลักษณะของตลาดการจัดเลี้ยงในคาซานและโอกาสในการพัฒนา

วิเคราะห์ตลาดการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ และโอกาสในการพัฒนา

เพื่อศึกษาคุณสมบัติของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

พิจารณาวิธีการวิเคราะห์และประเมินกิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

ให้ ลักษณะทั่วไปร้านอาหาร;

วิเคราะห์ตัวบ่งชี้ลักษณะกิจกรรมของร้านอาหาร

เพื่อพิจารณาทิศทางหลักของการเพิ่มประสิทธิภาพขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ "Tinkoff"

เป้าหมายของหลักสูตรนี้คือตลาดการจัดเลี้ยงสาธารณะของเมืองคาซาน

วิชาของหลักสูตรคือการวิเคราะห์กิจกรรมของตลาดการจัดเลี้ยงสาธารณะของเมืองคาซานและโอกาสในการพัฒนา

โครงสร้างของหลักสูตรประกอบด้วย บทนำ สองบท บทสรุป รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. พื้นฐานทางทฤษฎีขององค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ

การวิเคราะห์ตลาดการจัดเลี้ยงและโอกาสในการพัฒนา

โดยทั่วไป อุตสาหกรรม การค้าและการจัดเลี้ยงสำหรับ ปีที่ผ่านมาพัฒนาแบบไดนามิกโดยให้ประสิทธิภาพในระดับสูงสุดเมื่อเปรียบเทียบกับภาคส่วนอื่น ๆ ของเศรษฐกิจ

ปริมาณการหมุนเวียน ค้าปลีกในรัสเซียในปี 2558 มีจำนวน 5597.7 พันล้านรูเบิล เทียบกับ 4529.3 พันล้านรูเบิล ในปี 2014 และมูลค่าการจัดเลี้ยง - 237.0 และ 187.3 พันล้านรูเบิล ตามลำดับ ตามข้อมูลที่ให้ไว้กับหนังสือพิมพ์ Realnoe Vremya โดยคณะกรรมการบริหารของคาซานในปี 2559 แม้จะมีความฮิสทีเรียของเจ้าของสถานประกอบการในปี 2558 และการคาดการณ์ในแง่ร้าย แต่จำนวนสถานประกอบการก็ไม่ลดลง แต่เพิ่มขึ้นด้วยซ้ำ ในปี 2014 มีสถานประกอบการจัดเลี้ยง 1,383 แห่งในเมืองหลวงของสาธารณรัฐตาตาร์สถาน ในปี 2558 ตลาดเติบโตขึ้น 8.75% และจำนวนเพิ่มขึ้นเป็น 1,504 ในปี 2559 ตามสำนักงานนายกเทศมนตรีคาซาน มีสถานประกอบการถึง 1,570 แห่ง ในอีกด้านหนึ่ง ในภาวะวิกฤต การแสดงให้เห็นอัตราการเติบโตในเชิงบวกเพียงเล็กน้อยก็ถือว่าสำเร็จแล้ว ในทางกลับกัน อัตราลดลงเกือบ 2 เท่า โดยปี 2559 แสดงอัตราเพียง 4.4% เท่านั้น อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้สามารถอธิบายได้ ไม่เพียงแต่และไม่มากตามแนวโน้มของวิกฤต (กำลังซื้อที่ลดลงของผู้บริโภค หากเพียงเป็นผลมาจากการร่วงของเงินรูเบิล) แต่โดยความสามารถที่เต็มจริงของตลาด: แม้กระทั่งในปี 2015 ด้วยสถานประกอบการ 1,504 แห่ง ผู้เข้าร่วมตลาดก็มีความคิดเห็นเกี่ยวกับภาวะอิ่มตัวของตลาดอยู่แล้ว ... ไม่ว่าความต้องการของชาวคาซานจะสามารถแยกแยะอุปทานในปัจจุบันได้หรือไม่

ตารางที่ 1.1 - จำนวนสถานที่จัดเลี้ยงในคาซานสำหรับปี 2557-2559

ภายในปี 2016 หลังจากความกลัวจุดจบในอดีต ภัตตาคารก็เสี่ยงการลงทุนอีกครั้ง โดยเอาชนะการตกต่ำของตลาดปี 2015 กลับคืนมา

เป็นที่น่าสนใจว่าการเติบโตของตลาดโดยรวมนั้นเกิดจากสถานประกอบการคุณภาพสูงและราคาถูก โดยเฉพาะอย่างยิ่งจำนวนร้านอาหารซึ่งมี 173 ในปี 2014 ในคาซานและในปี 2015 (เห็นได้ชัดว่าเจ้าของกลัวเกี่ยวกับความสามารถในการจ่ายของประชากรที่ลดลงอย่างรวดเร็ว) จำนวนของพวกเขาลดลง 166 หรือ 4% แม้จะเผยแพร่ไปเมื่อปลายปีที่แล้ว แต่ร้านอาหารเพียง 7 ร้านปิดตัวลงในปี 2558 อย่างไรก็ตาม ในปี 2559 จำนวนของพวกเขาเพิ่มขึ้นอีกครั้ง โดยชนะกลับมาในฤดูใบไม้ร่วงปี 2558 เป็น 182 ยูนิต นี่คือการเติบโตเกือบ 10% เมื่อเทียบกับปีที่แล้วและเติบโต 5% เมื่อเทียบกับปี 2014 ส่วนแบ่งของสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มีคุณภาพสูงสุดและมีราคาแพงที่สุดในจำนวนทั้งหมดคือ 11.6% ในคาซานในวันนี้ ณ สิ้นปี 2559 ซึ่งเป็นอันดับที่สี่ในแง่ของส่วนแบ่งการตลาดในบรรดาสถานประกอบการทั้งหมด อย่างไรก็ตาม นี้แม้ว่าจะสูงกว่าส่วนแบ่งของปี 2015 (11%) แต่ต่ำกว่าระดับปี 2014 เมื่อส่วนแบ่งของร้านอาหารในตลาดอยู่ที่ 12.5% ยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัดว่าตลาดจะก้าวไปในทิศทางใดภายในสิ้นปี 2559 แต่ปัจจุบันค่อนข้างบ่งชี้ถึงการปรับทิศทางของตลาดนี้ต่อลูกค้าที่มีตัวทำละลายน้อยกว่า ความผันผวนของส่วนแบ่งในปี 2558-2559 ค่อนข้างเข้าใจได้: เจ้าของไม่สามารถรู้แน่ชัดว่าตลาดและผู้อยู่อาศัยในคาซานอย่างแรกเลยจะตอบสนองต่อการเพิ่มขึ้นของราคาและการลดลงของเงินเดือนที่แท้จริง ดังนั้นความพยายามที่จะขายสถานประกอบการของพวกเขาอย่างบ้าคลั่งซึ่งบันทึกโดยสื่อเมื่อปลายปีที่แล้วและพยายามอย่างระมัดระวังเพื่อเอาชนะความสูญเสียในปี 2559 การเติบโตที่ใหญ่ที่สุดอยู่ในร้านกาแฟซึ่งมีส่วนแบ่งเพิ่มขึ้นถึงหนึ่งในสี่ของตลาด ในขณะเดียวกัน จำนวนร้านกาแฟในคาซานเพิ่มขึ้นจากปี 2558 เป็นปี 2559 (แม้ในช่วงปลายครึ่งปีแรกของปี 2559) มากถึง 24% จาก 516 เป็น 639 แห่ง และสิ่งนี้แม้ในปลายปี 2558 เมื่อ ตลาดตกอยู่ในความตื่นตระหนก จำนวนของพวกเขาเพิ่มขึ้นเพียง 3 หน่วยเท่านั้น เป็นไปได้มากว่าร้านกาแฟหลายสิบแห่งถูกปิดและเปิดเพิ่มอีกเล็กน้อยหรือเจ้าของใหม่ส่วนใหญ่ที่ซื้อสถานประกอบการที่เสนอขายมีความเสี่ยงต่อการลงทุนและออกจากการซื้อในตลาด (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากไม่ชัดเจนทั้งหมดว่าจะทำอย่างไร พูดกับบาร์ที่ซื้อมาซึ่งโดยหลักการแล้วกิจกรรมไม่ง่ายที่จะเปลี่ยนแปลง) เป็นผลให้หากในปี 2014 ส่วนแบ่งของร้านกาแฟอยู่ที่ 37% ในปี 2015 ลดลงเล็กน้อยมาอยู่ที่ 34.3% จากนั้นในปี 2016 ก็กลับมาชนะการล่มสลายของปีที่แล้วในลักษณะเดียวกันและเพิ่มขึ้นเป็น 40.7% ซึ่งค่อนข้างเข้าใจได้: เจ้าของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ตื่นตระหนกในตอนแรกในปี 2558 ในปี 2559 อาศัยสถานประกอบการสำหรับชนชั้นกลางโดยทั่วไปโดยกลัวว่าจำนวนลูกค้าในร้านอาหารที่น่านับถือและมีราคาแพงอาจลดลงและนี่จะเป็นอย่างแรก ส่งผลกระทบ เฉลี่ยตรวจสอบแล้วจากรายได้และกำไรสำหรับปี เป็นร้านกาแฟที่ครองส่วนแบ่งตลาดส่วนใหญ่ของโรงอาหาร อันดับที่สองในส่วนแบ่งการตลาดการจัดเลี้ยงของคาซาน - 26% - ถูกครอบครองโดยโรงอาหารแม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าในปี 2559 จำนวนของพวกเขาลดลงจาก 478 เป็น 408 บางทีนี่อาจเป็นการปิดตลาดที่ใหญ่ที่สุดในตลาดและสันนิษฐานได้ว่าวิกฤต ตีก่อน โดยสถานประกอบการเพื่อผู้บริโภคที่มีรายได้น้อย ภายในปี 2558 มีการเปิดโรงอาหารมากกว่า 100 แห่ง (บวก 28.8%) ภายในปี 2559 สถานประกอบการส่วนใหญ่ - 70 แห่ง (ลบ 15%) - ปิดตัวลง ในปี 2014 ส่วนแบ่งของโรงอาหารในคาซานอยู่ที่ 26.8% ภายในปี 2558 - 31.8% ดังนั้นปีวิกฤตปี 2558 ทำให้ส่วนแบ่งโรงอาหารในตลาดลดลง 5.7% ในคราวเดียว ตัดสินโดยการเติบโตของจำนวนร้านกาแฟตั้งแต่ปี 2558 ถึง 2559 - 6.4% - ร้านกาแฟ "จับ" ส่วนแบ่งส่วนใหญ่ทันที

อันดับที่สามในแง่ของส่วนแบ่งตลาดการจัดเลี้ยงในคาซาน ก่อนหน้าร้านอาหารเดิม (จำได้ว่ามี 11.6%) เป็นบาร์ ซึ่งรวมถึงสแน็คบาร์ แก้วไวน์ บิสโตร และบุฟเฟ่ต์ ส่วนแบ่งของพวกเขาในครึ่งแรกของปี 2559 มีจำนวนเกือบ 20% (19.93%) แนวโน้มที่นี่ไม่น่าสนใจน้อยกว่าในกรณีของร้านอาหาร และตรงข้ามกับแนวโน้มในส่วนของห้องอาหาร ในปี 2558 สถานประกอบการเกี่ยวกับการดื่ม 18 แห่งถูกปิดในคาซาน (มี 277 แห่ง ปัจจุบันมี 259 แห่ง - ลบ 6.5%) เนื่องจากความกลัวเกี่ยวกับวิกฤติในปี 2558 ดังนั้นส่วนแบ่งของบาร์ลดลงเกือบ 3% ทันที อย่างไรก็ตาม หลังจากฟื้นตัวจากความหวาดกลัวได้เล็กน้อย เจ้าของก็เปิดใหม่ 54 แห่งในปี 2559! ปัจจุบันมีจำนวน 313 ในเวลาเดียวกันแม้จะมีจำนวน บาร์เปิดส่วนแบ่งในตลาดแทบไม่เปลี่ยนแปลง อาจเป็นเพราะร้านกาแฟเดียวกันซึ่งมี 123 แห่งเปิดพร้อมกันตั้งแต่ปี 2558 ถึง 2559 ไม่อนุญาตให้บาร์ทำเช่นนี้

นอกจากสถานประกอบการข้างต้นแล้ว (ส่วนแบ่งในปี 2557-2559 อยู่ที่ 96.4%, 94.3% และ 98.2% ตามลำดับ) นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารจานด่วน (ฟาสต์ฟู้ด) จุดขายอาหาร (ในศูนย์การค้า) และของว่าง บาร์ในคาซาน อย่างไรก็ตาม จำนวนพวกมันน้อยมากเมื่อเทียบกับส่วนที่เหลือ (49, 85 และ 28 หน่วยตามลำดับในปี 2557-2559) และเราไม่มีข้อมูลในบริบทของแต่ละสายพันธุ์ เราทราบเพียงว่าหลังจากการปิดสถานประกอบการและโรงอาหารคุณภาพสูงบางแห่งในปี 2558 จำนวนร้านอาหารก็เพิ่มขึ้นเพียงในปี 2558 (ร้อยละ 73) แต่ในปี 2559 กลับทรุดโทรมถึงระดับที่มีอยู่ ก่อนปี 2557 โดยรวมแล้ว สัดส่วนของร้านฟาสต์ฟู้ด ร้านอาหารในศูนย์อาหาร และร้านอาหารอื่นๆ คิดเป็นสัดส่วน 9% อย่างไรก็ตาม หากคุณเชื่อว่าผู้เข้าร่วมตลาดตามที่หนังสือพิมพ์ Realnoe Vremya เขียนไว้ ฝ่ายต่างๆ (ศูนย์การค้าและเจ้าของสถานประกอบการจัดเลี้ยง) พบกันครึ่งทางและการขยายโซนศูนย์อาหารในศูนย์การค้าเช่น เช่นเดียวกับการ "ล่อ" ของร้านอาหารและร้านอาหารจานด่วนกำลังกลายเป็นเทรนด์ ... ดังนั้นส่วนแบ่งของส่วนหลังอาจเพิ่มขึ้นในอนาคตอันใกล้นี้ แม้จะมีความเชื่อของเจ้าของภัตตาคารในการละลายของชาวคาซานและความจริงที่ว่าความต้องการอย่างน้อยก็จะไม่ลดลงโดยพิจารณาจากข้อมูลเกี่ยวกับการหมุนเวียนของธุรกิจจัดเลี้ยงในเมืองอนิจจาก็ลดลง ดังนั้นในปี 2014 มูลค่าการซื้อขายอยู่ที่ 16.5 พันล้านรูเบิล ในปี 2015 แม้จะเกิดวิกฤติขึ้น แต่ก็ยังเพิ่มขึ้นถึง 6.5% และมีจำนวนถึง 17.5 พันล้านรูเบิลแต่จากผลครึ่งแรกของปี 2559 มีจำนวน 8.71 พันล้านรูเบิล . หากเราคำนวณอย่างรอบคอบและเป็นทางการในปีก่อนหน้า แล้วในปี 2014 ครึ่งหนึ่งของ "มูลค่าการซื้อขาย" มีจำนวน 8.2 พันล้านรูเบิลในปี 2558 - 8.77 พันล้านรูเบิล เมื่อพิจารณาจากแนวโน้มที่ต่อเนื่องแล้ว ผลประกอบการในปี 2560 แทบจะไม่สูงถึง 17.425 พันล้าน และจากการที่ค่าเงินรูเบิลและต้นทุนที่สูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง กำไรประจำปีของภัตตาคารจึงไม่น่าจะอยู่ในระดับเดียวกับปีที่แล้วเป็นอย่างน้อย โดยทั่วไปเมื่อเทียบกับประเทศตะวันตก ตลาดรัสเซียการค้าปลีกและการจัดเลี้ยงสาธารณะยังด้อยพัฒนา (ในแง่ของจำนวนพื้นที่ค้าปลีกต่อคน รัสเซียยังด้อยกว่าประเทศตะวันตกอย่างมาก) และมีศักยภาพมหาศาล

เพื่อรักษาแนวโน้มเชิงบวกในการพัฒนาอุตสาหกรรมนี้ เพื่อให้แน่ใจว่ามีปฏิสัมพันธ์ระหว่างองค์กรการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะกับหน่วยงานของรัฐ โปรแกรมของรัฐในด้านตลาดผู้บริโภคกำลังได้รับการพัฒนาและดำเนินการ การปรับปรุงคุณภาพชีวิตของประชากรของสาธารณรัฐทาจิกิสถานโดยการสร้าง ระบบครบวงจรการจัดหาสินค้าและบริการที่มีคุณภาพแก่ประชากรในราคาที่เหมาะสมเป็นเป้าหมายของโครงการเพื่อการพัฒนาตลาดผู้บริโภคและบริการในอาณาเขตของสาธารณรัฐทาจิกิสถานในช่วงระยะเวลาจนถึงปี 2564 ซึ่งพัฒนาโดยรัฐบาลแห่งสาธารณรัฐทาจิกิสถาน ตามโครงการมีสถานประกอบการค้าปลีกมากกว่า 50,000 แห่ง, สถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ 2.9 พันแห่ง, องค์กรบริการ 6.9 พันแห่งในสาธารณรัฐตาตาร์สถาน อย่างไรก็ตาม การจัดหาประชากรของคาซานและสาธารณรัฐตาตาร์สถาน พื้นที่ค้าปลีกน้อยกว่าในยุโรปมากและไม่เพียงพออย่างชัดเจน ตำแหน่งที่มีอยู่ของสิ่งอำนวยความสะดวกเชิงพาณิชย์และการบริการผู้บริโภคไม่ตอบสนองความต้องการของประชากรอย่างเต็มที่การกระจายเครือข่ายที่ไม่สม่ำเสมอในอาณาเขตของสาธารณรัฐตาตาร์สถานได้รับผลกระทบอย่างรุนแรง