Continuăm să vorbim despre categorii speciale de lucrători, atunci când aplică pentru un loc de muncă, este necesar să se respecte nu numai reguli generale, ci și speciale. Astăzi vom vorbi despre bucătari care pot lucra atât într-o mică cafenea de vară, cât și într-un club la modă. Angajând un bucătar care nu îndeplinește cerințele stabilite, șeful organizației riscă să piardă nu doar bani, ci și afacerea...

Cerinţele speciale care actuala legislatură către angajaţii organizaţiilor Catering, poate fi explicată prin intenția de a asigura siguranța celor care mănâncă o varietate de delicii culinare. Prin urmare, pe lângă regulile generale dreptul muncii si protectia muncii la angajarea unui specialist culinar, angajatorul este obligat sa verifice:

• calificarea salariatului ca bucătar (patiser și alt lucrător în alimentație publică)* trebuie să aibă un document de stat privind educația specială (cerințele de calificare sunt prezentate în tabelul de la pagina 26);
• starea de sănătate a unui angajat pentru a determina aptitudinea acestuia pentru muncă, absența bolilor cronice care pot duce ulterior la profesionalism, absența bolilor care pot duce la răspândirea diferitelor infecții.

Cerințe de calificare a bucătarului

Poziţie	Calificări		Responsabilitatile locului de munca**
	Educaţie	Experiență de lucru specială
a 2-a categorie	Formare profesională primară sau secundară*	-	Munca auxiliara
a 3-a categorie		-	Gătit simplu
a 4-a categorie		-	Prelucrare culinară de complexitate medie
a 5-a categorie		-	Gătit complex. Intocmire meniuri, aplicatii pentru produse, contabilitate si raportare.
a 6-a categorie	Media educatie profesionala**	-	Prelucrare culinară deosebit de complexă. Elaborarea unui meniu de banchet, a unui meniu pentru deservirea contingentelor individuale ale celor care mănâncă, modalități de a elimina defectele în produse terminate
director de productie (bucatar)			Managementul productiei si activitatilor economice ale unitatii
categoria 6-8	Învățământul profesional secundar	3 ani	Supravegherea muncii bucătarilor care efectuează prelucrări culinare de complexitate medie
categoria 9-10	Studii profesionale superioare	5 ani	Supravegherea muncii bucătarilor care efectuează procesări culinare complexe
categoria 11-12			Supravegherea muncii bucătarilor care efectuează procesări culinare deosebit de complexe
* OST 28-1-95 „Standard de industrie. Catering. Cerințe pentru personalul de producție”(aprobat de Comitetul pentru Comerț al Federației Ruse la 1 martie 1995), Lista profesiilor din învățământul profesional primar, care nu au voie să primească sub forma unui student extern (aprobată prin Decret al Guvernului Federaţia Rusă din 26 octombrie 2000 Nr. 823). ** Caracteristicile tarifare și de calificare pentru posturile de angajați la nivel de industrie (aprobat prin Decretul Ministerului Muncii al Rusiei din 10 noiembrie 1992 nr. 30), Cartea de referință unificată a tarifelor și a calificării pentru lucrări și profesii ale lucrătorilor, eliberare 51 (aprobat prin Decretul Ministerului Muncii al Rusiei din 5 martie 2004 nr. 30 ).

Dacă totul este în regulă cu calificările și sănătatea bucătarului, acesta trebuie să fie instruit în metode și tehnici de lucru sigure.

Calificarea culinara

Întrebările cititorilor noștri sugerează că în multe organizații relaţiile de muncă cu lucrătorii cărora li se cere să aibă calificări speciale nu li se acordă suficientă atenție. Acest lucru este valabil mai ales pentru titlurile de post; aici pur și simplu nu există limită pentru fantezie și adesea acest lucru este justificat. Doar nu cu un bucătar. Amintiți-vă că bucătarul care stă la aragaz are dreptul să concediu suplimentar pentru lucrul în condiții periculoase. Îi puteți acorda legal acest concediu numai dacă numele funcției sale corespunde directorului de calificări (articolul 57 din Codul Muncii al Federației Ruse). Denumirile posturilor de specialisti culinari si durata concediului suplimentar la care au dreptul sunt prezentate in tabelul de la pagina 28.

Numele posturilor culinare și durata concediului suplimentar*

Poziția de angajat	Industrie, loc de muncă, responsabilități		Element de pe listă	Vacanță, muncitor. zile
cambuză	B. Transport maritim	Nave de pasageri, spărgătoare de gheață, transport autopropulsat și remorchere pentru distanțe lungi
	.
	Flota industriei piscicole	Nave tehnice, de serviciu și auxiliare și alte tipuri de flotă
	.	Nave de mare distanță
Cofetar		Utilizat direct la cuptoarele de patiserie și cuptoarele electrice
Brutar	B. Transport maritim	Nave de pasageri, spărgătoare de gheață și transport pe distanță lungă autopropulsate și remorchere
		Nave de navigație mică, de serviciu și auxiliare, tehnice și de altă natură
	Flota industriei piscicole
		Nave de mare distanță
bucătar	D. Transport fluvial	Cisterne care transportă produse petroliere
	Flota industriei piscicole	Nave tehnice, de serviciu și auxiliare și alte tipuri de flotă
	Flota industriei piscicole	Nave de mare distanță
	XLIII. Profesii generale toate sectoarele economiei nationale	Lucrul la aragaz
	Unități de catering	Lucrul la aragaz
	Când lucrezi pe o navă
Bucătar de toate felurile	B. Transport maritim	Nave de pasageri, spărgătoare de gheață și transport pe distanțe lungi autopropulsate și remorchere
Bucătar de toate felurile		Nave de navigație mică, de serviciu și flote auxiliare, tehnice și de altă natură
muncitorii	Unități de catering	Utilizat direct la cuptoarele de patiserie și cuptoarele electrice
* Lista industriilor, atelierelor, profesiilor și posturilor cu conditii nocive muncă, muncă în care dă dreptul la concediu suplimentar și o zi de muncă mai scurtă (aprobat prin Decretul Comitetului de Stat pentru Muncă al URSS și Prezidiul Consiliului Central al Sindicatelor Integral din 25 octombrie 1974 nr. 298 / P-22).

Dar sănătatea noastră?

Pentru a determina dacă un angajat poate lucra pentru dvs. fără a vătama el însuși și pentru alții, o examinare medicală preliminară obligatorie va ajuta. Procedura de efectuare a examinărilor medicale, frecvența acestora și cerințele speciale pentru componența comisiilor sunt reglementate atât de legislația federală, cât și de legile entităților constitutive ale Federației.

La nivel federal, examenele medicale obligatorii ale specialiștilor culinari sunt reglementate de următoarele reglementări speciale:

• Ordinul Ministerului Sănătății al URSS din 29 septembrie 1989 nr. 555 „Cu privire la îmbunătățirea sistemului de examinări medicale ale lucrătorilor și conducătorilor auto individuali Vehicul»;
• Ordinul Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale din Rusia din 16 august 2004 nr. 83 „Cu privire la aprobarea listelor de factori de producție nocivi și (sau) periculoși, în timpul cărora efectuarea examinărilor medicale preliminare și periodice (examinări) sunt efectuate, și procedura de desfășurare a acestor examinări (examinări)”.

Procedurile și frecvența examinărilor medicale obligatorii la Moscova sunt prezentate în tabelul de la pagina 30. Probele documente necesare pentru organizarea unui control medical, am citat în ultimul număr al revistei.

Procedurile și frecvența examinărilor medicale obligatorii la Moscova*

Profesii, industrii, întreprinderi obligate să efectueze examinări medicale și certificare igienă	Proceduri și frecvență de trecere
	preliminar	Periodic
Angajații unităților de catering, bufete, chioșcuri, departamente de catering din toate instituțiile și organizațiile
Angajații magazinelor de smântână și cofetărie, industrii, bucătării de produse lactate pentru copii	Examinare de către un terapeut și dermatovenerolog, test de sânge pentru sifilis, examen bacterioscopic pentru gonoree și tricomoniază, examinare fluorografică a organelor toracice. Examinare pentru grupul intestinal de infecții, examinare de către un dentist, un otolaringolog și un frotiu din nazofaringe pentru stafilococ auriu	Examinare de către un dermatovenerolog, analiză de sânge pentru sifilis și examen bacterioscopic pentru gonoree și tricomoniază de 2 ori pe an, examinare de către un medic generalist și examen fluorgrafic al toracelui o dată pe an
Angajații întreprinderilor din industria alimentară, baze și depozite pentru depozitare și vânzare Produse alimentare	Examinare de către un terapeut și dermatovenerolog, test de sânge pentru sifilis, examen bacterioscopic pentru gonoree și tricomoniază, examinare fluorografică a organelor toracice. Examinarea grupului intestinal de infecții	Examinare de către un dermatovenerolog, analiză de sânge pentru sifilis și examen bacterioscopic pentru gonoree și tricomoniază de 2 ori pe an, examinare de către un medic generalist și examen fluorgrafic al toracelui o dată pe an
Angajații instituțiilor de învățământ (școli medii, orfelinate, școli profesionale, școli tehnice, internate, licee, colegii)	Examinare de către un terapeut și dermatovenereolog, test de sânge pentru sifilis, examen bacterioscopic pentru gonoree și tricomoniază, examinare fluorografică a organelor toracice, examinare de către un dentist, otolaringolog și examinarea unui frotiu din nazofaringe pentru stafilococ auriu	Examinare de către un medic dermatovenerolog, test de sânge pentru sifilis și examen bacterioscopic pentru gonoree și tricomoniază o dată pe an, examen de către un medic generalist și examen fluorgrafic al toracelui o dată pe an
Angajații instituțiilor de sănătate sezoniere pentru copii și adolescenți (înainte de a începe munca)	Examinare de către un terapeut și dermatovenerolog, test de sânge pentru sifilis, examen bacterioscopic pentru gonoree și tricomoniază, examinare fluorografică a organelor toracice	.
Lucrători pentru copii instituţii preşcolare(creșe, grădinițe, orfelinate, școli-internat, stațiuni balneare pe tot parcursul anului pentru copii)	Examinare de către un terapeut și dermatovenerolog, test de sânge pentru sifilis, examen bacterioscopic pentru gonoree și tricomoniază, examinare fluorografică a organelor toracice. Examinarea grupului intestinal de infecții	Examinare de către un medic dermatovenerolog, test de sânge pentru sifilis și examen bacterioscopic pentru gonoree și tricomoniază de 4 ori pe an, examinare de către un medic generalist și examen fluorgrafic al toracelui o dată pe an
Angajații instituțiilor medicale și de prevenire care deservesc adulți și copii, precum și sanatorie, case de odihnă, pensiuni, școli-internat și case pentru persoane cu dizabilități și bătrâni, direct legate de alimentația pacienților	Examinare de către un terapeut și dermatovenerolog, test de sânge pentru sifilis, examen bacterioscopic pentru gonoree și tricomoniază, examinare fluorografică a organelor toracice. Examinarea grupului intestinal de infecții	Examinare de către un dermatovenerolog, analiză de sânge pentru sifilis și examen bacterioscopic pentru gonoree și tricomoniază de 2 ori pe an, examinare de către un medic generalist și examen fluorgrafic al toracelui o dată pe an
* Decretul Guvernului de la Moscova din 28 decembrie 1999 nr. 1228 „Cu privire la prevenirea obligatorie examene medicale si certificare igienica.

Cărți medicale

Datele privind examenele medicale preliminare și periodice obligatorii ale specialiștilor culinari trebuie trecute în carnetele medicale personale**.

Carnetele medicale personale se eliberează de către angajator în centrul de igienă și epidemiologie în următoarea ordine:

• trimite Departamentului Rospotrebnadzor al entității constitutive a Federației Ruse o cerere de formare și certificare în domeniul igienic profesional;
• încheie un acord;
• înregistrează și primește cărți medicale personale;
• efectuează examinări medicale prealabile (la cererea pentru un loc de muncă) și periodice în instituțiile medicale teritoriale (în baza contractelor) cu rezultatele consemnate în carnetele medicale;
• trimite angajații pentru pregătire (instruire) și certificare în domeniul igienic profesional la organele teritoriale din Rospotrebnadzor (rezultatele certificării sunt înscrise într-o carte medicală personală și sunt puse holograme).

O carte medicală personală completată este eliberată angajatului, dar trebuie depusă la angajator. În cazuri excepționale (dacă angajatul își îndeplinește funcția de muncă în puncte îndepărtate), este permisă transferarea unei cărți medicale personale în mâinile angajatului. La concediere și transfer la un alt angajator, carnetul medical personal rămâne la salariat.

Destul de des pot fi găsite în secțiune cerințe obligatorii anunţuri de angajare „A avea carte medicală” este obligatoriu. Atenție, în cazul unei cărți realizate manual, a unei perioade ratate de examinare periodică sau a absenței cel puțin a uneia dintre analizele necesare, organizația angajatoare este cea care va avea de suferit în primul rând. Cartea medicală este nulă dacă cel puțin o examinare în ea nu se face cu frecvența determinată de document normativ. Reprezentanții autorităților de control și supraveghere nu pot doar să suspende angajații de la locul de muncă și să emită o amendă, ci și să vă suspende activitățile.

Vă sfătuim să faceți copii ale cărților medicale ale angajaților și să le păstrați în dosare personale sau într-un folder separat. În caz de pierdere a cărții, angajatul ar trebui să fie imediat suspendat de la muncă (articolul 76 din Codul Muncii al Federației Ruse) și apoi trimis la organul teritorial Rospotrebnadzor pentru a restaura cartea.

Cităm legea Întreprinzătorii individuali și persoanele juridice, în conformitate cu activitățile lor, sunt obligați să: respectă cerințele legislației sanitare, precum și rezoluțiile, instrucțiunile și concluziile sanitare și epidemiologice care exercită supravegherea sanitară și epidemiologică de stat oficiali; elaborează și realizează măsuri sanitare și antiepidemice (preventive); asigura securitatea pentru sanatatea umana a muncii prestate si a serviciilor prestate, precum si a produselor de uz industrial, Produse alimentareși bunuri pentru nevoi personale și casnice în timpul producției, transportului, depozitării, vânzării către populație a acestora; exercita controlul productiei, inclusiv prin cercetare de laboratorși testarea, pentru respectarea normelor sanitare și implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive) în efectuarea muncii și prestarea serviciilor, precum și în producerea, transportul, depozitarea și comercializarea produselor; au emis oficial reguli sanitare, metode și tehnici de monitorizare a factorilor de mediu; efectuarea instruirii igienice a angajatilor

Și ce vom face pentru asta?

Pentru a îndeplini totul cerințele necesare pentru munca în siguranță a unui bucătar, angajatorul trebuie să investească mult și, desigur, există o mare tentație de a economisi. Cu toate acestea, economiile de securitate vin la un cost mult mai mare.

Încălcarea cerințelor este supusă răspunderii administrative, penale și civile.

Responsabilitate administrativa:

• încălcarea regulilor de protecție a muncii se pedepsește cu o amendă pentru funcționari de până la 5.000 de ruble; pentru persoanele juridice de până la 50.000 de ruble (articolul 5.27 din Codul contravențiilor administrative al Federației Ruse);
• încălcarea normelor sanitare și a standardelor de igienă existente se pedepsește cu o amendă pentru persoane de 500-1000 de ruble; pentru persoanele juridice 10.000-20.000 de ruble (articolul 6.3 din Codul contravențiilor administrative al Federației Ruse);
• Încălcarea cerințelor sanitare și epidemiologice pentru organizarea de catering pentru populație în locuri special echipate în timpul preparării alimentelor și băuturilor, depozitarea și vânzarea acestora se pedepsește cu amendă pentru cetățeni de 1000-1500 de ruble, pentru antreprenorii individuali 2000-3000 de ruble. , pentru persoanele juridice 20000-30000 de ruble (Art. .6.6 din Codul contravențiilor administrative al Federației Ruse);
• Furnizarea de servicii către public care nu îndeplinesc cerințele standardelor se pedepsește cu o amendă pentru cetățeni de 1000-1500 de ruble, pentru funcționari 2000-3000 de ruble, pentru persoanele juridice 20000-30000 de ruble (articolul 14.4 din Codul Infracțiuni administrative ale Federației Ruse).

Răspundere penală:

• încălcarea reglementărilor de siguranță sau a altor reguli de protecție a muncii, dacă aceasta a cauzat din neglijență vătămări grave sănătății umane, se pedepsește cu amendă în valoare de până la 200.000 de ruble, muncă corecțională de până la doi ani sau închisoare de până la un an ( partea 1 a articolului 143 din Codul penal al Federației Ruse);
• încălcarea regulilor sanitare și epidemiologice, care a provocat din neglijență o îmbolnăvire în masă sau otrăvire a oamenilor, se pedepsește cu amendă de până la 80.000 de ruble, muncă corecțională de până la un an sau restrângerea libertății până la trei ani (partea 1 a articolul 236 din Codul penal al Federației Ruse);
• prestarea de servicii care nu îndeplinesc cerințele pentru siguranța vieții sau a sănătății consumatorilor se pedepsește cu amendă de până la 300.000 de ruble, restricție sau închisoare de până la doi ani (partea 1 a articolului 238 din Codul penal al Federația Rusă).

Responsabilitate civila:

• prejudiciul cauzat este supus despăgubirii integrale de către persoana care a cauzat prejudiciul (articolul 1064 din Codul civil al Federației Ruse);
• angajatorul compensează prejudiciul cauzat de angajatul său (articolul 1068 din Codul civil al Federației Ruse).

Toate aceste costuri depășesc semnificativ costurile formării angajaților calificați și supravegherii medicale.

* Pentru mai multe detalii despre piața muncii a acestor lucrători, vezi Nr. 6, 2007.

** Articolele 23, 30 lege federala din 2 ianuarie 2000 Nr.29-FZ „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare”, art. 34 din Legea federală din 30 martie 1999 nr. 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației”.

Ce ar trebui să știe un bucătar? În primul rând, gătiți bine. Ce ar trebui să poată face un bucătar de familie? Este bine să gătești ceea ce îi place familiei. Bucătarii „Personal61” pot satisface orice, chiar și cele mai exigente cerințe. Bucătarii noștri pot avea încredere în alimentația copiilor, alimentația dietetică pentru bolnavi, dietele sportive sau vegetariene. Dacă particularitățile religiei dvs. vă cer să respectați anumite obiceiuri alimentare - doar indicați acest lucru în chestionar și vom selecta pentru dvs. un bucătar care știe să gătească mâncăruri familiare familiei dvs.

Responsabilitățile unui bucătar/bucătar:

• pregătirea de către bucătar a meniului, aspectului și listei de produse necesare;
• achiziționarea de produse de către bucătar;
• gătit după gustul tău;
• pregătirea mâncărurilor de către bucătar;
• punerea mesei;
• redactare profesională bucătar de rație alimentară pentru toți membrii familiei.

Cerințe pentru un bucătar:

• educatie speciala;
• experienta in domeniul catering si familie;
• cunoașterea diferitelor bucătării;
• cunoașterea sistemelor de „nutriție separată”, nutriție alimentară;
• capacitatea de a face un meniu, abilități de aranjare a mesei, ținerea de banchete;
• cunoștințe de modern aparate electrocasniceși echipamente de bucătărie;
• sociabilitate.

Bucătarii centrului „Personal61” au experiență în unități de catering, gătesc la calitate superioară, profesional și în concordanță cu nevoile dumneavoastră. Selectat corect

Trebuie să aibă studii profesionale superioare sau secundare și experiență munca practica, pentru a cunoaște elementele de bază ale legislației muncii a Federației Ruse, principalele prevederi ale Legii Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor” Regulile pentru producția și vânzarea de produse (servicii) de alimentație publică, orientările industriei referitoare la la activitățile sale profesionale.

Cunoaște elementele de bază ale organizării producției în general. să poată organiza activitati de productie subordonaţii, să realizeze organizarea raţională proces tehnologic, selecția și plasarea personalului. Să fie capabil să utilizeze colecții de rețete pentru preparate, să cunoască procedura de întocmire a meniurilor, contabilitate și raportare, costul preparatelor și prețurile pentru acestea, metodologia și determinarea ratelor de deșeuri și a pierderilor de materii prime, metodologia de elaborare a rețetelor pentru noi și speciale feluri de mâncare, să aibă abilitățile de a dezvolta standarde ale întreprinderii, specificațiiși compilarea hărților tehnologice. Cunoașteți prevederile de bază pentru certificarea serviciilor de alimentație publică, GOST, OST, TU etc. Cunoaște succesiunea procesului tehnologic, modurile și metodele de prelucrare a materiilor prime și semifabricatelor. Să cunoască criteriile de bază pentru siguranța produselor culinare și să nu permită utilizarea materiilor prime și a produselor alimentare care conțin substanțe de origine chimică și biologică care sunt potențial periculoase pentru sănătate. Cunoașteți limbi străine și terminologie profesională în măsura în care este necesar. Să știi vederi moderne echipamente mecanice, termice și frigorifice, principiile funcționării acestora, specificațiiși condițiile de funcționare, precum și tipurile de containere, inventar, ustensile, instrumente de cântărire. Cunoașteți și puteți aplica activitati practice metode de control al calitatii produselor si serviciilor. Efectuați monitorizarea constantă a respectării regimurilor tehnologice și a rețetelor de preparate, a respectării cerințelor sanitare și a regulilor de igienă personală de către personal. Să fie capabil să lucreze cu oamenii, să creeze condiții favorabile pentru manifestarea inițiativei și activității în rândul subordonaților, să cultive calitățile de afaceri. Să stăpânească și să folosească noi metode în muncă, să poată restructura munca în conformitate cu noile cerințe. Recunoaște necesitatea de a fi pe deplin responsabil pentru consecințele acțiunilor și deciziilor lor luate în îndeplinirea funcțiilor oficiale.

La livrarea mărfurilor și a materiilor prime, bucătarul verifică calitatea în mod organoleptic, verifică cantitatea și denumirea materiilor prime aduse.

Următoarele cerințe sunt impuse bucătarilor din cafeneaua Sever:

Bucătarul trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii, să cunoască rețetele și tehnologia de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare, inclusiv compatibilitatea și interschimbabilitatea produselor, modificările intervenite în procesul de prelucrare culinară a materiilor prime. Cunoașteți caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime, inclusiv tipurile noi și netradiționale, metodele și succesiunea operațiunilor tehnologice în timpul procesării sale culinare. Respectați cerințele sanitare și igienice în producția de produse culinare și împiedicați utilizarea materiilor prime și a produselor alimentare care conțin substanțe potențial periculoase de origine chimică și biologică. Să fie capabil să utilizeze colecții de rețete, standarde ale companiei, harti tehnologiceîn prepararea alimentelor şi a produselor culinare. Cunoașteți caracteristicile gătirii și servirii mâncărurilor culinare și a preparatelor din bucătăriile străine. Deține abilități în pregătirea și servirea preparatelor cu operațiunile finale de gătit în sală la vedere deplină a consumatorilor. Recunoașteți responsabilitatea pentru munca efectuată.

Aprobat

Comitet

Federația Rusă

comerţul

STANDARD INDUSTRIAL
CATERING
CERINȚE PENTRU PERSONALUL DE PRODUCȚIE
OST 28-1-95

cuvânt înainte

1. Dezvoltat de Institutul Panorus de Nutriție al Comitetului pentru Comerț al Federației Ruse.

2. Adoptată și pusă în aplicare de Comitetul Tehnic N 347 „Servicii de comerț și alimentație publică” (procesul verbal N 2 din 1 martie 1995).

3. Introdus pentru prima dată.

1 domeniu de utilizare

Acest standard industrial stabilește cerințe pentru personalul de producție al unităților de catering de diferite tipuri și clase.

Prevederile acestui standard se aplică personalului de producție al unităților de alimentație publică de diferite forme organizatorice și juridice.

Acest standard se aplică certificării serviciilor de catering.

Cerințele de siguranță sunt stabilite în clauzele 4.7, 4.8, 4.11.

2. Referințe normative

Acest standard industrial face referire la următoarele standarde:

GOST R 50647-94 "Catering public. Termeni și definiții";

GOST R "Catering public. Clasificarea intreprinderilor";

GOST 12.0.004. OSBT „Organizarea pregătirii lucrătorilor în domeniul siguranței muncii. Prevederi generale”;

SanPiN 42-123-5777-91 „Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică, inclusiv magazinele de cofetărie și întreprinderile producătoare de înghețată moale”.

3. Definiții

Standardul industrial folosește termeni și definiții corespunzători Legii Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”, precum și GOST R 50647 „Catering public. Termeni și definiții”.

4. Cerințe generale pentru personalul de producție

4.1. Personalul de producție cuprinde categorii de angajați ai întreprinderii care se ocupă de producția de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație: șef de producție, maistru de magazin, bucătar, cofetar, brutar, patiser, producător de semifabricate, dezosat carne, muncitor în bucătărie. .

4.2. La stabilirea cerințelor pentru personalul de producție, se iau în considerare următoarele categorii de evaluare:

Nivelul de pregătire profesională și calificări, incl. cunoștințe teoretice și capacitatea de a le aplica în practică;

Capacitate de organizare a activităților de producție (pentru director de producție, director de magazin);

Cunoașterea documentelor orientative din industrie legate de activități profesionale;

Cunoaștere și conformare etică profesională comportament.

4.3. Personalul de producție al întreprinderilor de toate tipurile și clasele trebuie fie să aibă o educație specială, fie să urmeze o pregătire profesională în producție pentru a dobândi cunoștințe, abilități și calificări pentru a îndeplini funcții specifice. Pregătirea, calificarea și specializarea personalului de producție trebuie să corespundă tipului și clasei întreprinderii.

4.4. Angajarea personalului de producție ar trebui să se desfășoare pe bază de concurență pe baza rezultatelor testelor de calificare sau testelor sociologice.

4.5. Pentru fiecare post specific de personal de producție trebuie elaborată o fișă a postului care să stabilească funcțiile, îndatoririle, drepturile și responsabilitățile angajatului, volumul, procedura și cerințele pentru calitatea muncii prestate, pentru educația profesională, cunoștințele tehnice și experiența de muncă. .

4.6. Fișele de post ale personalului de producție sunt elaborate și aprobate de către administrația întreprinderii, pe baza cerințelor prezentului standard, caracteristici de calificare(posturi) (1) și ținând cont de particularitățile activității fiecărei întreprinderi.

4.7. Personalul de producție al întreprinderii trebuie să-și îmbunătățească sistematic cunoștințele, calificările și excelență profesională bazată pe pregătire teoretică și activități practice.

4.8. Personalul de producție trebuie să asigure producția de produse culinare și făină cofetărie, sigur pentru sănătatea și viața consumatorilor, în conformitate cu cerințele documentației normative și tehnologice. Tot personalul trebuie să fie instruit în domeniul sănătății și securității muncii în producerea produselor (2).

4.9. Următoarele cerințe generale sunt impuse personalului de producție al întreprinderilor de toate tipurile și clasele:

Cunoașterea bazelor tehnologiei și organizarea producției de produse de alimentație publică, bazele nutriției raționale pentru contingentele organizate ale celor care mănâncă, incl. nutriție terapeutică și profilactică și dietetică, reguli și tehnici de deservire a clienților (în conformitate cu funcția deținută, ținând cont de specificul întreprinderii);

Conformitate descrierea postului, caracteristicile tarifare și de calificare și reglementările interne de muncă ale întreprinderii;

Respectarea cerintelor de salubritate, igiena personala si igiena la locul de munca;

Cunoașterea și respectarea măsurilor de siguranță la incendiu și electricitate;

Respectarea culturii și eticii comunicării cu colegii și consumatorii;

Cunoașterea organizării raționale a muncii la locul de muncă și capacitatea de a planifica în mod clar munca.

4.10. Personalul de producție al întreprinderii trebuie să fie îmbrăcat cu îmbrăcăminte și încălțăminte sanitară din eșantionul stabilit, care sunt în stare bună, fără contaminare vizibilă, deteriorare și semne vizibile de reparație și realizate din materiale permise de Comitetul de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică.

Este strict interzis ca personalul de producție să se prezinte în îmbrăcămintea sanitară în incinta consumatorilor, dacă acest lucru nu are legătură cu îndeplinirea sarcinilor lor directe.

4.11. Toți angajații sunt supuși unor controale medicale periodice (3). Înainte de a începe munca, personalul întreprinderii trebuie să fie supus unui examen medical și să participe la un curs de pregătire sanitară și igienă în conformitate cu cerințele SanPiN 42-123-5777. Fiecare angajat trebuie să aibă o carte medicală personală, care să conțină rezultatele examinărilor medicale, informații despre bolile infecțioase transferate, despre livrarea periodică a minimului sanitar. Persoanele care sunt surse de boli infecțioase nu au voie să lucreze la locul de muncă.

4.12. În restaurantele și barurile de clasă de lux și mai sus, ar trebui să lucreze personalul de producție familiarizat cu specificul bucătăriei din alte țări.

5. Cerințe pentru poziții specifice

și profesiile personalului de producție

5.1. Cerințe pentru un manager de producție

(seful departamentului)

5.1.1. Directorul de producție (șeful magazinului) trebuie să aibă studii profesionale superioare sau secundare și experiență practică în muncă.

5.1.2. Cunoașteți elementele de bază ale legislației muncii, principalele prevederi ale Legii Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”, Regulile pentru producerea și vânzarea produselor (serviciilor) de alimentație publică (5), liniile directoare ale industriei referitoare la activitati profesionale.

5.1.3. Cunoașteți elementele de bază ale organizării atelierelor de producție și producției în general.

5.1.4. Să fie capabil să organizeze clar activitățile de producție ale subordonaților, să realizeze o organizare rațională a procesului tehnologic, selecția și plasarea personalului.

5.1.5. Să cunoască tehnologia de producție a produselor de alimentație publică, cerințele de calitate a preparatelor, produse culinare, produse de cofetărie și produse de patiserie, reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

5.1.6. Să cunoască elementele de bază ale organizării și tehnologiei nutriției terapeutice și preventive, dietetice (pentru cei care lucrează la întreprinderile de profil corespunzător).

5.1.7. Cunoașteți elementele de bază ale organizării și tehnologiei meselor școlare și caracteristicile producției de produse pentru școlari (pentru cei care lucrează la întreprinderile de alimentație școlară).

5.1.8. Să fie capabil să utilizeze colecții de rețete pentru preparate, să cunoască procedura de întocmire a meniurilor, contabilitate și raportare, costul preparatelor și prețurile pentru acestea, metodologia și determinarea ratelor de deșeuri și pierderilor de materii prime (produse), metodologia de elaborare a rețetelor pt. preparate (produse) noi și de specialitate la întreprinderi, au abilități privind elaborarea standardelor întreprinderii, condițiile tehnice și pregătirea hărților tehnologice.

5.1.9. Cunoașteți principalele prevederi ale documentelor pentru certificarea serviciilor de alimentație publică (GOST-uri fundamentale și alte materiale organizatorice și metodologice).

5.1.10. Cunoașteți cerințele documentelor de reglementare și tehnologice pentru materiile prime de bază, produsele alimentare și produsele de alimentație publică (GOST, OST, TU etc.).

5.1.11. Cunoașteți succesiunea procesului tehnologic, modurile și metodele de prelucrare a materiilor prime și semifabricatelor pentru a evita formarea de substanțe cancerigene sau alte potențial dăunătoare. substanțe chimiceîn producerea produselor culinare.

5.1.12. Cunoașterea principalelor criterii de siguranță a produselor culinare și prevenirea utilizării materiilor prime și a produselor alimentare care conțin substanțe potențial periculoase de origine chimică și biologică în cantități care depășesc nivelurile admise, în conformitate cu cerințele biomedicale și standardele sanitare de calitate (4).

5.1.13. Să știi limbă străinăși terminologie profesională în volumul necesar (pentru cei care lucrează în restaurante și baruri de clasă lux și mai sus).

5.1.14. Să cunoască particularitățile pregătirii, prezentării și servirii mâncărurilor naționale, de marcă și la comandă, mâncăruri din bucătării străine (pentru cei care lucrează în restaurante și baruri de clasă de lux și mai sus).

5.1.15. Cunoaște tipurile moderne de echipamente mecanice, termice și frigorifice, principiile de funcționare a acestora, caracteristicile tehnice și condițiile de funcționare, precum și tipurile de recipiente, inventar, ustensile, instrumente de cântărire.

5.1.16. Să cunoască și să poată aplica în practică metodele de control al calității produselor și serviciilor.

5.1.17. Efectuați monitorizarea constantă a regimurilor tehnologice și a rețetelor de preparate, a respectării cerințelor sanitare și a regulilor de igienă personală de către personalul de producție.

5.1.18. Să fie capabil să lucreze cu oamenii, să creeze condiții favorabile pentru manifestarea inițiativei creative și a activității angajaților, să cultive calitățile de afaceri în subordonați.

5.1.19. Stăpânește și folosește noi metode în muncă, ia decizii informate rapid și independent, poți restructura munca în conformitate cu noile cerințe.

5.1.20. Recunoaște necesitatea de a fi pe deplin responsabil pentru consecințele acțiunilor și deciziilor lor luate în îndeplinirea funcțiilor oficiale.

5.2. Cerințe pentru gătit

5.2.1. Bucătarul trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii.

5.2.2. Cunoașteți rețetele și tehnologia de producere a semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare, inclusiv compatibilitatea, interschimbabilitatea produselor, modificările care apar în timpul prelucrării culinare a materiilor prime.

5.2.3. Cunoașteți caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime, inclusiv. tipuri noi și netradiționale, tehnici și succesiune de operațiuni tehnologice în prelucrarea sa culinară.

5.2.4. Respectați cerințele sanitare și igienice în producția de produse culinare, condițiile, condițiile de depozitare, transport și vânzarea produselor.

5.2.5. Cunoașterea metodelor organoleptice de apreciere a calității produselor culinare, semnele de proastă calitate a preparatelor și a produselor culinare, modalități de eliminare a defectelor produselor culinare finite.

5.2.6. Să cunoască principalele criterii de siguranță a produselor culinare și să nu permită utilizarea materiilor prime și a produselor alimentare care conțin substanțe de origine chimică și biologică potențial periculoase pentru sănătate în cantități care depășesc nivelurile admise, în conformitate cu cerințele biomedicale și standardele sanitare de calitate .

5.2.7. Să cunoască elementele de bază ale nutriției terapeutice și profilactice și dietetice, caracteristicile dietelor, particularitățile prelucrării culinare a produselor în prepararea mâncărurilor dietetice (pentru cei care lucrează la întreprinderile de profil corespunzător).

5.2.8. Pentru a cunoaște elementele de bază ale meselor școlare, caracteristicile gătitului în cantinele școlare (pentru cei care lucrează la întreprinderile de catering școlar).

5.2.9. Să fie capabil să folosească colecții de rețete, standarde de întreprindere, hărți tehnologice în fabricarea de preparate și produse culinare.

5.2.10. Cunoașteți caracteristicile pregătirii și servirii mâncărurilor naționale și mâncărurilor din bucătăriile străine (pentru cei care lucrează în restaurante și baruri de clasă de lux și mai sus).

5.2.11. Deține abilități în pregătirea și servirea preparatelor cu operațiuni finale de gătit în sală la vedere completă a consumatorilor (pentru cei care lucrează în restaurante și baruri de clasa lux și mai sus).

5.2.12. Cunoașteți regulile pentru planificarea, decorarea și servirea meselor atunci când serviți banchete, evenimente ceremoniale și rituale, precum și contingentele individuale de consumatori (pentru cei care lucrează în restaurante și baruri de lux și mai sus).

5.2.13. Recunoașteți responsabilitatea pentru munca efectuată.

5.3. Cerințe pentru un cofetar

5.3.1. Cofetarul trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii.

5.3.2. Cunoașteți rețetele și tehnologia de producere a produselor de cofetărie și panificație din făină diferite feluri text, finisare semifabricate.

5.3.3. Cunoașteți caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime, tipurile de substanțe aromatizante și aromatice, ripper și coloranți utilizați la fabricarea produselor de cofetărie din făină.

5.3.4. Respectați condițiile sanitare și igienice pentru producerea produselor de cofetărie din făină, termenul de valabilitate, transport și vânzare a acestora.

5.3.5. Cunoașterea metodelor organoleptice de apreciere a calității produselor de cofetărie și panificație, semnele calității proaste a acestora și modalitățile de eliminare a defectelor.

5.3.6. Respectați concentrațiile de aditivi alimentari și coloranți utilizați la fabricarea produselor de cofetărie din făină, reglementate de cerințele biomedicale și standardele sanitare de calitate (4).

5.3.7. Cunoașteți metodele și tehnicile de finisare extrem de artistică a tipurilor complexe de produse de cofetărie din făină, tehnologia realizării prăjiturii originale, figurate, la comandă.

5.3.8. Să cunoască și să fie capabil să pună în practică metode de calcul a făinii și a altor componente ale aluatului.

5.3.9. Să fie capabil să utilizeze colecții de rețete, standarde de întreprindere și hărți tehnologice în fabricarea produselor de cofetărie și panificație din făină.

5.3.10. Să cunoască principiile de funcționare și regulile de funcționare a echipamentelor tehnologice utilizate la fabricarea produselor de cofetărie și panificație din făină.

5.3.11. Recunoașteți responsabilitatea pentru munca efectuată.

5.4. Cerințe pentru un brutar

5.4.1. Brutarul trebuie să aibă studii profesionale inițiale.

5.4.2. Cunoașteți gama de produse fabricate, procesele tehnologice, modurile și durata de coacere a produselor culinare din făină.

5.4.3. Cunoașteți regulile de turnare a produselor din diverse tipuri de aluat. Cunoașteți caracteristicile mărfurilor ale făinii și ale altor componente prescrise.

5.4.4. Să fiți capabil să determinați gradul de pregătire al bucăților de aluat în timpul coacerii și să evaluați calitatea produselor coapte.

5.4.5. Aflați ratele de ieșire produse terminate, factori care influențează upek, moduri de răcire a produselor coapte.

5.4.6. Aflați cum să pregătiți ustensilele și echipamentele de copt și cum să le îngrijiți.

5.4.7. Cunoașteți dispozitivul, principiile de funcționare și regulile de funcționare ale echipamentelor deservite.

5.4.8. Recunoașteți responsabilitatea pentru munca efectuată.

5.5. Cerințe pentru specialistul culinar al produselor din făină

5.5.1. Specialistul culinar în produse din făină trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii.

5.5.2. Cunoașteți rețetele și tehnologia de producere a produselor culinare din făină, aluat, carne tocată, umpluturi, preparare aluatului, moduri de coacere și prăjire, metode pentru determinarea gradului de pregătire a aluatului pentru tăiere și coacere.

5.5.3. Cunoaște cerințele pentru prelucrarea și calitatea materiilor prime și a produselor culinare din făină finite în conformitate cu Cerințele Biomedicale (4), metode organoleptice de evaluare a calității produselor culinare din făină.

5.5.4. Să poată utiliza colecții de rețete, standarde de întreprindere și hărți tehnologice în fabricarea produselor culinare din făină.

5.5.5. Cunoașteți condițiile, condițiile de depozitare, transport și vânzare a produselor culinare din făină.

5.5.6. Cunoaște principiile de funcționare și regulile de funcționare a echipamentelor mecanice, termice și frigorifice utilizate la fabricarea produselor culinare din făină.

5.5.7. Recunoașteți responsabilitatea pentru munca efectuată.

5.6. Cerințe pentru producătorul de semifabricate alimentare

5.6.1. Producătorul de semifabricate alimentare trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii.

5.6.2. Cunoașterea procesului tehnologic de producere a semifabricatelor din carne, pasăre, pește, legume, cereale, făină etc., conform profilului întreprinderii.

5.6.3. Cunoașteți gama de semifabricate produse din carne, pasăre, pește, legume, cereale, făină etc., metode evaluare organoleptică calitatea si cerintele pentru calitatea semifabricatelor.

5.6.4. Cunoașteți principalele criterii de siguranță a semifabricatelor culinare și nu permiteți utilizarea materiilor prime și a produselor alimentare care conțin substanțe potențial periculoase de origine chimică și bacteriologică în cantități care depășesc nivelurile admise (în conformitate cu cerințele biomedicale și standardele sanitare de calitate) (4).

5.6.5. Cunoașteți tăierea carcaselor de carne și a păsărilor de curte, scopul culinar al părților individuale ale carcasei și ratele de randament ale semifabricatelor.

5.6.6. Cunoașteți metodele de tăiere a peștilor cu schelete osoase și cartilajului din toate familiile, ratele de randament ale semifabricatelor.

5.6.7. Să cunoască menținerea procesului tehnologic de fabricație și rata de producție a semifabricatelor din făină și cereale.

5.6.8. Cunoașteți regulile de prelucrare mecanică a cartofilor, legumelor și ierburilor la mașină și manual, normele de deșeuri acceptabile la curățarea și curățarea cartofilor și a rădăcinilor.

5.6.9. Să cunoască regulile de lucru pe liniile mecanizate de producție pentru prelucrarea materiilor prime, să cunoască metodele sigure de lucru pe mașinile utilizate la fabricarea semifabricatelor.

5.6.10. Cunoaște regulile de ambalare și transport, condițiile și termenii de depozitare și vânzare a semifabricatelor.

5.6.11. Recunoașteți responsabilitatea pentru munca efectuată.

5.7. Cerințe pentru tăietorul de carne

5.7.1. Dezosatorul de carne trebuie sa aiba o pregatire profesionala initiala. Cunoașteți tăierea carcaselor, scopul culinar al părților individuale ale carcaselor, tehnicile și regulile de dezosare a părților carcaselor de bovine mari și mici, articularea oaselor scheletului, localizarea mușchilor, grăsimii și țesutului conjunctiv în carne .

5.7.2. Să cunoască normele de randament al cărnii și oaselor la dezosarea cărnii. Să cunoască elementele de bază ale evaluării veterinare și sanitare a cărnii și condițiile sanitare și igienice ale dezosării acesteia.

5.7.3. Cunoaște principiile de funcționare și regulile de funcționare a ferăstrăilor mecanice, cuțitelor circulare; reguli pentru ascuțirea și îndreptarea cuțitelor, reguli pentru utilizarea echipamentului de protecție atunci când se lucrează cu unelte cu pericol crescut.

5.7.4. Familiarizați-vă cu practicile de manipulare sigură a cărnii.

5.8. Cerințe pentru un lucrător în bucătărie

5.8.1. Un lucrător în bucătărie trebuie să urmeze o pregătire la locul de muncă.

5.8.2. Cunoașteți numele ustensilelor de bucătărie, inventarul, uneltele, scopul lor; reguli si metode de inchidere si deschidere a containerelor, reguli de mutare a produselor si a produselor finite in productie.

5.8.3. Cunoașteți regulile de pornire și oprire a echipamentelor tehnologice.

5.8.4. Cunoașteți tipurile și concentrațiile de detergenți și dezinfectanți utilizați.

5.8.5. Să posede metode sigure de lucru la transportul, încărcarea, descărcarea, transportul mărfurilor.

6. Atribuire la producție

personal calificat

Pentru salariații întreprinderilor cu forme de proprietate de stat pentru fiecare profesie și specialitate se stabilește un anumit număr de categorii tarifare, care caracterizează nivelul de calificare al salariatului și gradul de complexitate a muncii prestate.

Ranguri de calificare personalului de producție este repartizat:

Bucătari - II, III, IV, V, VI;

Cofetari - I, II, III, IV, V, VI;

Patiseri - IV;

Producători de semifabricate alimentare - I, II, III, IV, V;

Brutari - II, III;

Dezosare - III, IV, V.

Atribuirea calificărilor se realizează de către comisii de calificare organizate la întreprinderile de alimentație publică și formate din conducătorul întreprinderii, specialiști și reprezentanți ai organizației sindicale.

Un rang scăzut este atribuit angajaților cu cele mai scăzute calificări și cele mai performante munca simpla. Cu cât nivelul de cunoștințe și abilități de muncă este mai mare, cu atât munca prestată este mai dificilă, cu atât categoria tarifară este mai mare.

Categoria de calificare atribuită unui angajat mărturisește despre a acestuia nivel profesional, și atribuirea unuia sau altuia categorie tarifară exprimă gradul de dificultate al lucrării care se execută.

Comisia de calificare trebuie să evalueze nivelul profesional și de calificare al salariatului, al acestuia calitati de afaceri, complexitatea funcțiilor îndeplinite și rezultatele muncii.

În același timp, comisia ține cont de competența angajatului, capacitatea acestuia de a-și organiza și planifica în mod clar munca, conștiința responsabilității pentru munca prestată, independența și inițiativa, capacitatea de a învăța noi metode și tehnici în muncă, eficiență. , capacitatea de a menține contacte cu alte persoane etc.

La întreprinderile cu forme private de proprietate, la selectarea personalului, proprietarul trebuie să plece de la principiile cunoștințelor profesionale, aptitudinilor practice, aptitudinilor, competenței și responsabilității angajaților. Nu pot fi atribuite categorii de calificare pentru angajații întreprinderilor private.

anexa a

1. N 371/18-27 din 16.06.88, N 654/29-108 din 26.12.88.

Caracteristicile de calificare ale profesiilor lucrătorilor și posturilor de specialiști și angajați ai întreprinderilor de alimentație publică, aprobate prin Decretul Comitetului de Stat al Muncii URSS și al Consiliului Central al Sindicatelor din întreaga Uniune, astfel cum a fost modificat prin Decretul Comitetului de Stat al Muncii URSS și Consiliul Central al Sindicatelor Unisional.

2. Nr 43 din 28.06.93. Reguli pentru protecția muncii la întreprinderile de catering în masă, aprobate de Comitetul pentru Comerț al Federației Ruse.

3. Instrucțiune comună a Ministerului Sănătății și Industriei Medicale al Rusiei și a Comitetului de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică din Rusia privind examinările medicale preliminare și periodice ale contingentelor decretate.

4. N 5061-89 din 08/01/89. Cerințe medico-biologice și standarde sanitare pentru calitatea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, aprobate de Ministerul Sănătății al URSS.

5. N 332 din 13.04.93. Reguli pentru producerea și vânzarea produselor (serviciilor) de alimentație publică. Decretul Guvernului Federației Ruse.

Asociația asistă în furnizarea de servicii de vânzare a lemnului: preturi favorabile in permanenta. Produse din lemn de calitate excelenta.

Profesia pașnică și nobilă a bucătarului a fost întotdeauna asociată cu mâncăruri frumoase și parfumate, precum și cu o șapcă albă ca zăpada a unui om gras zâmbitor. Dar angajarea unui bucătar este plină de o serie de nuanțe care sunt asociate cu respectarea legislației sanitare și a cerințelor pentru postul de bucătar.

Cerințe pentru un candidat

Există o serie de cerințe pentru profesia de bucătar, care se referă în primul rând la abilitățile și experiența profesională. La urma urmei, un bucătar în fiecare zi, în același timp, va face aproape aceeași muncă de rutină și monotonă. În același timp, rezultatul muncii sale - gustul felului de mâncare pregătit, în fiecare zi trebuie să justifice așteptările consumatorului. În plus, este importantă capacitatea de a menține atenția pe tot parcursul zilei de lucru, deoarece cel mai adesea bucătarul pregătește mai multe feluri de mâncare în același timp, iar o mișcare greșită cu o oală cu ardei poate strica rezultatele unui lung și lung. muncă minuțioasă. Doar reproducerea automată a unei rețete va împiedica un angajator să câștige popularitate în rândul clienților. Dar tocmai aceasta este cheia prosperității sale. Prin urmare, candidații pentru postul de bucătar în organizatii specializate vor exista cerințe legate de experiența de muncă, calificări, cunoștințe speciale sau recomandări. „Regalia” bucătarului, deși nu se vor reflecta în contractul de muncă, vor influența alegerea candidatului de către angajator.

Condiții suplimentare ale contractului

Contractul de munca cu bucatarul trebuie sa contina unele suplimentare, pe langa cele prevazute Codul Muncii RF, condiții. De exemplu, drepturile unui bucătar.
Pentru a obține cel mai bun rezultat, este indicat să îi acordați bucătarului o oarecare libertate de acțiune și de luare a deciziilor. La urma urmei, chiar și vreme va influența alegerea consumatorului. Iar termenul de valabilitate al majorității preparatelor preparate va expira odată cu sfârșitul zilei de lucru în organizație. Este important ca un bucătar să se orienteze în preferințele de astăzi ale clienților, ceea ce va economisi semnificativ costurile angajatorului. În unitățile de clasă superioară, bucătarului i se poate oferi posibilitatea de a face clienți obișnuiți„complimente” (vase cadou), care vor spori atractivitatea instituției în ochii consumatorilor.

Astfel, dacă organizația nu are un document separat care să prevadă drepturile bucătarului, atunci acesta va trebui să fie înscris în contractul de muncă.

O altă caracteristică foarte importantă a muncii lucrătorilor din această profesie este constanta control sanitar. Într-adevăr, pe lângă gust și inofensivă pentru oameni mâncăruri gătite, procesul de producție în sine este de asemenea supus unei inspecții regulate sau bruște de către organizațiile de control. Așadar, în contractul de muncă cu bucătarul, la secțiunea obligațiilor acestuia din urmă, este necesar să se includă obligația acestuia de a menține cerințe sanitareîn procesele de primire, depozitare a produselor, pregătire a vaselor și eliminarea deșeurilor. De asemenea, este indicat să se prevadă obligația bucătarului însuși de a se supune examinărilor medicale și obligația de a se asigura că subordonații săi trec examinările medicale. Disponibilitatea unui valid carte sanitara nefiind discutat.

Orice încălcare a acestor cerințe poate duce la pierderi semnificative pentru angajator. Autoritățile de supraveghere nu pot doar să pedepsească angajatorul cu amenzi, ci și să suspende activitățile întreprinderii până la 90 de zile (conform normelor de drept administrativ), iar atunci vorbim de existența continuă a afacerii în sine.

Descrierea funcțiilor muncii

acoperire acțiune disciplinară pentru un bucătar va depinde direct de cât de detaliat este specificată funcționalitatea sa în contractul de muncă. Cu alte cuvinte, va fi posibil să urmăriți în mod clar ce obligații particulare nu le îndeplinește bucătarul sau care sunt îndeplinite necorespunzător.
Părțile pot specifica responsabilitatea angajatului (partea 2 a articolului 232 din Codul Muncii al Federației Ruse). De exemplu, un caz poate fi avut în vedere când un bucătar strica un fel de mâncare și este imposibil să-l vândă, sau strica tehnica prin acțiunile sale vinovate. Cu toate acestea, limitele răspunderii sale sunt limitate în acest caz la câștigul mediu lunar în conformitate cu art. 241 din Codul Muncii al Federației Ruse.

De asemenea, nu trebuie uitati de masurile de siguranta a caror obligatie de respectare trebuie indicata si in contract la sectiunea obligatii. La urma urmei, bucătarul se află în permanență lângă obiecte fierbinți și foarte fierbinți, echipamente electrice și substanțe periculoase (de exemplu, oțet) și folosește unelte și dispozitive traumatizante - cuțite, răzătoare, mașini de tocat carne și multe altele.

Obligatiile angajatorului

Printre obligațiile angajatorului trebuie luate în considerare:

• disponibilitatea unei asigurări suplimentare de viață și de sănătate;
• asigurarea bucătarului cu îmbrăcăminte specială;
• asigurarea performantei echipamentelor speciale etc.

Caracteristicile enumerate ar trebui să se reflecte în contractul de muncă împreună cu condițiile obligatorii stabilite legal:

• loc de munca;
• funcții oficiale;
• data începerii contractului și durata acestuia (deseori unitățile de alimentație publică funcționează sezonier);
• valoarea remunerației, plăți suplimentare și indemnizații;
• programul de lucru, orele de începere și de sfârșit a schimburilor, pauzele pentru mese și odihnă;
• conditiile de munca la locul de munca;
• condițiile de asigurări sociale, inclusiv obligatorii și suplimentare.

Un bucătar este o astfel de profesie încât nu numai o organizație, ci și un individ ar putea avea nevoie de serviciile sale. Articolul 303 din Codul Muncii al Federației Ruse permite angajarea lucrătorilor și a unei persoane care nu are statutul antreprenor individual. Totodata, un contract de munca se incheie in conformitate cu toate regulile de incheiere cu entitate legală. Diferența contract de muncă consta in faptul ca va trebui sa fie inregistrat la administratie la locul inregistrarii angajatorului - individual. O astfel de înregistrare este supusă notificării.

În practică, persoanele care au nevoie de personal casnic încheie rareori contracte de muncă scrise, de regulă, acestea sunt acorduri orale. Dar atunci trebuie să înțelegeți că orice neînțelegeri vor fi rezolvate numai prin mijloace pașnice, deoarece părțile în dispută nu vor avea la ce să se refere. Salariatul nu va putea face dovada timpului de munca sa cu o persoana fizica (angajarea), angajatorul nu va putea pedepsi salariatul altfel decat prin neplata acestuia cu titlu de plata pentru munca. Pentru unii angajati, momentul in care angajatorul transfera primele de asigurare va fi fundamental, iar asta presupune existenta unui contract de munca scris.

Astfel, trebuie amintit că succesul și profitul angajatorului vor depinde în mare măsură de integralitatea și calitatea contractului de muncă cu acest specialist.