Caracteristici ale stării industriei de panificație din oraș Tendințe în dezvoltarea producției de panificație la nivel regional

1. caracteristici generale industria de panificatie

1.1 Istoria dezvoltării industriei de panificație

Industria panificației este una dintre cele mai mari industrii Industria alimentară... Producția mecanizată de panificație din țara noastră a fost creată în anii puterii sovietice. Doar în condițiile modului socialist de producție a fost posibilă reorganizarea radicală a industriei de panificație artizanală care se dezvoltase de-a lungul secolelor și punerea ei pe calea dezvoltării industriale. Construcția brutăriilor echipate cu echipamente mecanice a fost efectuată pentru prima dată în cele mai mari orașe ale țării - Moscova și Leningrad.
În 1925 a fost pusă în funcțiune prima brutărie din Moscova cu cinci cuptoare, dotată cu unele tipuri de echipamente mecanice: boluri metalice, mașini de frământat și de împărțit aluat, cerne etc.
În același an, prima brutărie din Harkov a fost pusă în funcțiune în Ucraina, echipată cu zece cuptoare casnice cu boghiu, brutării la Kiev (pentru zece cuptoare), Donețk (pentru șase cuptoare) și Dnepropetrovsk. La aceste brutării, aluatul se frământa pe mașini de amestecat aluat cu boluri mobile cu o capacitate de 600 de litri.
Construcția extinsă de brutării a început în 1930-1933. În acest moment, au fost create fabrici care produc echipamente mecanice pentru industria de panificație (Melstroy, Glavprodmash etc.).
Până în 1928 au fost construite și puse în funcțiune 74 de brutării în toată țara. Din 1929 până în 1940, la întreprinderile existente au fost puse în funcțiune 280 de brutării noi cu o capacitate zilnică de proiectare de 17 mii de tone.
În 1927-1928. Designerul sovietic G.P. Marsakov a început dezvoltarea unui nou tip de brutărie cu un transportor inel rigid. Prima astfel de fabrică pilot a fost construită la Moscova în 1929. În 1931, la Moscova a fost construită o brutărie circulară cu o capacitate de 250 de tone de pâine pe zi, care, din punct de vedere al echipamentelor tehnice, a depășit cu mult toate fabricile existente în Europa și America. . În acest moment, la brutării a început să se dezvolte pe scară largă o mișcare a celor mai de seamă muncitori și inovatori în producție, care a devenit o sursă inepuizabilă de inițiativă creativă menită să îmbunătățească producția de panificație.
În timpul Marelui Război Patriotic, industria de panificație a suferit pagube semnificative; majoritatea întreprinderilor situate în teritoriul ocupat temporar au fost distruse.
În anii postbelici, industria de panificație a început să se dezvolte rapid după revenire. Noua tehnologie de panificație a făcut posibilă organizarea pregătirii continue a aluatului și începerea creării de linii de producție continue.
În ultimii doi ani, a existat o creștere constantă a producției de pâine. În urmă cu exact zece ani, într-un an destul de prosper în 1990, volumul producției și consumului de pâine se ridica la 18,0 milioane de tone, apoi a avut loc o scădere generală a producției, iar în 1995 s-au produs 12,4 milioane de tone. Declinul a continuat până la 1998, atingând nivelul de 8,3 milioane de tone, sau 45,6% față de volumul din 1990. În 1999, creșterea volumului producției de pâine în țară față de 1998 a crescut cu 8%, iar în unele regiuni a fost mult mai mare. În regiunea de Nord, de exemplu, creșterea producției pentru anul a fost de 16,5%, în regiunea Volga - 11,0%, în Urali - 12,0%, iar în regiunea Caucazului de Nord a ajuns la 24,5%. Productia a crescut cu peste 20% din volum produse de patiserieîn regiunile Lipetsk, Belgorod, Kaluga și Chelyabinsk, în teritoriile Krasnodar și Stavropol, în Kabardino-Balkaria. Creșterea producției de pâine a avut loc în 78 de regiuni, iar doar în 11 regiuni scăderea a continuat.

2.2 Tipuri și semnificație ale industriei de panificație în complexul alimentar din Rusia
Panificația este unul dintre cele mai importante sectoare ale industriei alimentare. Pâinea ca principal produs alimentar este capabilă să satisfacă până la 30% din necesarul de calorii al unei persoane, servește ca sursă de proteine, vitamine, fibre alimentare și minerale. Există aproximativ 18 mii de întreprinderi în această industrie, dintre care peste 50% sunt brutării mici. Astăzi marile brutării sunt capabile să satisfacă aproape peste tot cererea de pâine a populației, deoarece astăzi capacitățile lor nu sunt pe deplin utilizate. Cu toate acestea, cererea tot mai mare a populației pentru produse proaspăt coapte, produse dietetice și terapeutice și profilactice face necesară și recomandabilă construirea de mici ateliere și brutării cu o rază mică de livrare a produselor.

În prezent, industria produce aproximativ 5 mii de nume de produse de cofetărie.
Produsele de cofetărie din făină ocupă locul doi în ceea ce privește volumul producției. În plus, sunt produse în cantități semnificative de industria de panificație. Sortimentul de produse de cofetărie din făină este extrem de divers. Astfel, industria produce peste 400 de tipuri de prăjituri și produse de patiserie.
O creștere a producției, o schimbare și o îmbunătățire a sortimentului este asigurată de o creștere corespunzătoare a capacității, care este planificată a fi realizată în primul rând ca urmare a reconstrucției și reechipării tehnice a întreprinderilor existente, reînnoirii și modernizării echipamentelor. , accelerarea înlocuirii echipamentelor învechite, cea mai rapidă implementare a celor mai recente realizări ale științei și tehnologiei, construirea de noi întreprinderi mari.
Lucrătorii din industria de cofetărie au făcut multe pentru a crea și implementa un avansat tehnologie modernași tehnologii care asigură crearea unor linii de producție mecanizate complexe, care reprezintă cea mai perfectă formă de organizare a producției și oferă condiții pentru crearea întreprinderilor automatizate.
Producția ulterioară a produselor de cofetărie ar trebui să fie asociată cu regimul de economisire a materiilor prime, a materialelor și a resurselor de combustibil și energie. Economisire materii prime la rândul său, se urmărește reducerea conținutului de zahăr al produselor de cofetărie din făină ca urmare a revizuirii rețetelor în direcția reducerii pierderilor de materii prime, reducerea producției de produse intensive în zahăr, utilizarea de produse locale și non- materii prime tradiționale.

2. Activitățile întreprinderii CJSC „Brutariatul Traktorozavodskiy nr. 8”

2.1 Localizarea afacerii și o scurtă descriere a activitățile sale

Brutăria CJSC Traktorozavodsky combină două brutării. Brutăria #4 a fost construită în 1931, distrusă în 1942 în timpul unui raid aerian nazist. Restaurată în 1943 de colectivul brutăriei. Situat în cartierul Traktorozavodsky din Volgograd.

Brutăria # 8 a fost construită în 1963 și este, de asemenea, situată în districtul Traktorozavodsky.

Din 2002, ZAO Traktorozavodskiy Khlebokombinat face parte din ZAO UK Volgo-Don-Khleb.

Suprafața totală a terenului brutăriei #4 este de 819 mp. Pe teritoriu se afla o cladire industriala cu o suprafata de 2593 mp, garaje si boxe de reparatii - o suprafata totala de 391 mp, spatii de depozitare si utilitare in suprafata totala de 483 mp. .m., o clădire de conducere a fabricii în suprafață de 230 mp. Fabrica s-a concentrat pe producția de pâini, produse din bucăți mici și pâine din vatră de secară.

Brutarie 8 suprafata totala teren 15846 mp. Pe teritoriu se afla o cladire de productie in suprafata totala de 3009 mp, un magazin de productie de produse din porumb in suprafata totala de 458,9 mp, un magazin de cofetarie cu paie si faina cu un suprafata totala. 297 mp, un bloc de depozite si utilitare in suprafata totala de 576 mp, garaje in suprafata de 139 mp. si spatii de depozitare separate in suprafata totala de 739 mp, un adapost in suprafata de 94 mp. Echipamente: 4 cuptoare FTL-2, 3 cuptoare "Monsoon - Rotor", un cuptor pentru producerea paielor de tip PIK-8, un cuptor - A2-SHPZ, un cuptor PKE-9. Fabrica s-a concentrat pe producția de pâine turnată, produse extrudate, paie, prăjituri și turtă dulce.
În 2004, a început reconstrucția producției. Brutăria nr.4 a fost oprită, o parte din utilaj a fost transportată la brutăria nr.8. La brutăria nr. 8 a fost lansată prima linie pe baza cuptorului FTL-2 pentru producerea pâinii, cu o capacitate de 5 tone pe zi. Producția de produse din bucăți mici a fost organizată pe baza a 2 cuptoare „Monsoon-Rotor 99” cu o capacitate de până la 2,5 tone pe zi. Toate acestea au făcut posibilă fabricarea de produse competitive care sunt solicitate în rândul consumatorilor.

Sarcina principală cu care se confruntă ZAO Traktorozavodskiy Khlebokombinat este extinderea pieței de vânzări și consolidarea pozițiilor câștigate prin extinderea gamei și calității produselor. Astfel, pentru a urmări strategia de dezvoltare a întreprinderii pentru anii 2006-2007, planul de măsuri necesare este următorul:
Creșterea volumelor de producție și a calității produselor de panificație.
Reducerea costurilor energetice prin înlocuirea cuptorului electric din magazinul de producție de paie cu un cuptor cu gaz și creșterea producției de paie cu până la 3 tone pe zi.
Organizarea producției de turtă dulce, biscuiți și biscuiți la brutăria nr. 4 până la 10 tone pe zi.
Folosind ambalaje de marcă produse terminate.

2.2 Capacitatea de producție a CJSC „Brutariatul Traktorozavodskiy nr. 8”

Capacitatea de producție - producția maximă posibilă pe an (zi, tură), care poate fi realizată cu utilizarea cât mai deplină a mijloacelor de muncă alocate întreprinderii în conformitate cu specializarea și modul de funcționare stabilit. Capacitatea de productie este determinata si pentru magazine individuale, unitati, linii, instalatii. Capacitatea de producție este calculată pentru întreaga gamă de produse în perioada de planificare. Pentru fiecare tip de produs, puterea se determină în unități naturale de măsură, conform anumite tipuri produse - din punct de vedere fizic și valoric. Capacitatea de producție este determinată de capacitatea atelierelor de conducere ale producției principale, unde se desfășoară principalele procese tehnologice și care sunt cruciale pentru asigurarea eliberării produselor finite.
Prezența blocajelor, adică ateliere, secții, grupuri de echipamente, a căror debit nu corespunde capacității principalelor verigi de producție, nu este un motiv pentru reducerea capacității de producție a întreprinderii. Trebuie să elaboreze și să implementeze măsuri pentru eliminarea blocajelor. Calculul capacității de producție include toate echipamentele întreprinderii, cu excepția echipamentelor de rezervă și a echipamentelor site-urilor experimentale și experimentale. Rezervele de capacitate facilitează pregătirea în timp util a producției și stăpânirea lansării de noi tipuri de produse, măresc flexibilitatea producției, ajută la eliminarea dezechilibrelor care apar în cursul implementării planului.
Pentru întreprinderile cu proces continuu capacitatea de producție se calculează pe baza cantității zile calendaristice pe an și 24 de ore de lucru pe zi (excluzând timpul standardizat pentru toate tipurile de reparații). Pentru întreprinderile, ale căror principale magazine funcționează în două schimburi sau în mai puțin de două schimburi, capacitatea este determinată pe baza unei funcționări în două schimburi a echipamentului, iar una unică - dintr-un schimb în trei.
Stimulentele materiale pentru angajați au, de asemenea, un impact semnificativ. Pentru îmbunătățirea utilizării capacității de producție.

Pâinea și produsele de panificație sunt unul dintre cele mai comune produse alimentare ale populației, care conțin substanțe necesare vieții și dezvoltării unui organism viu și ocupă un loc extrem de important în alimentația oamenilor. Totodată, în ultimele decenii, s-a remarcat o scădere semnificativă a consumului acestor produse de către consumatori. Din anul 1990, se înregistrează o tendință descendentă în producția și vânzarea produselor de panificație în țară. Deci în 2015 indicele volumului fizic cu amănuntul pâinea și produsele de panificație s-au ridicat la 77%, iar indicele de producție - doar 37,5% față de 1990 (tabelul 1)

tabelul 1

Producția de pâine și produse de panificație de către Federația Rusă

	Valoarea indicatorului,	Modificarea absolută a indicatorului în comparație cu 1990,	Modificare absolută a indicatorului în comparație cu anul precedent, mii de tone	Modificare relativă în comparație cu 1990,% *	Modificare relativă în comparație cu anul precedent,% *

* Calculat de

Volumul producției a scăzut deosebit de rapid din 1990 până în 2000, rata medie anuală de scădere a fost: din 1990 până în 1995. - 7,6%, din 1995 până în 2000 - 4,1%, în 2000 producția de pâine a scăzut de peste 2 ori față de 1990. Acest declin a continuat în anii următori, dar ritmul a încetinit: din 2000 până în 2005, volumul producției a scăzut cu 11,5%, din 2006 până în 2010 - cu 8,9%, din 2011 până în 2015. - cu 5,9%. În ultimii cinci ani, volumul producției de pâine și produse de panificație s-a stabilizat, iar în 2015 s-a înregistrat o creștere a acestui indicator față de anul precedent, deși nesemnificativ - 2,5% (Tabelul 1).

Similar datelor pentru Federația Rusă pentru perioada 1990-2015, acest indicator a scăzut în contextul teritoriilor. Cu toate acestea, din 2010, diferențierea dintre districtele federale este mai semnificativă: dacă în Rusia, în ansamblu, volumul producției de pâine și produse de panificație a scăzut cu 5,8%, în astfel de districte federale precum regiunile de Nord-Vest, Siberia și Orientul Îndepărtat, scăderea a depășit media Rusiei și s-a ridicat la peste 11%, în regiunile Volga și Ural scăderea este mai mică decât media pentru Federația Rusă (3,5 și, respectiv, 2,4%), apoi în Districtul Federal Caucazian de Nord volumul producției a crescut cu 33 mii tone, sau 8, 0% (tabelul 2). Aceste cifre indică diferite preferințe ale consumatorilor în context regional.

masa 2

Producția de pâine și produse de panificație de către districtele federale ale Federației Ruse (mii de tone)

District federal							Schimbare, 2010-2015
								Relativ,%
Districtul Federal Central
Districtul Federal de Nord-Vest
Districtul Federal de Sud
Districtul Federal Caucazian de Nord
Districtul Federal Volga
Districtul federal Ural
Districtul Federal Siberian
Districtul Federal din Orientul Îndepărtat
Districtul Federal Crimeea
Federația Rusă

Volumul total al producției de pâine și produse de panificație este influențat de mărimea populației care locuiește pe un anumit teritoriu, de aceea este important să se analizeze acest indicator pe cap de locuitor (Tabelul 3).

Tabelul 3

Producția de pâine și produse de panificație (pe cap de locuitor pe an; kg) în Federația Rusă

	Valoarea indicatorului,	Modificarea absolută a indicatorului în comparație cu		Modificarea relativă a indicatorului în comparație cu
			anul precedent, kg		anul precedent,%

Analiza informațiilor prezentate în Tabelul 3 arată că producția de pâine și produse de panificație pe cap de locuitor a scăzut de 2,6 ori. Dinamica acestui indicator este similară cu dinamica volumului total de producție. Principalele motive pentru această dezvoltare a industriei de panificație au fost, pe de o parte, o scădere a cererii consumatorilor de pâine de calitate scăzută, ca urmare a încetării utilizării acesteia pentru hrana animalelor și, pe de altă parte, o creștere a prețurilor, ducând la scăderea puterii de cumpărare a populaţiei, precum şi la cheltuieli mai economice.pâinea şi produsele de panificaţie datorită costului ridicat al acestora.

Experții notează o serie de alte motive pentru această stare a industriei de panificație: produsele de pâine sunt unul dintre principalele produse alimentare umane, consumul zilnic de pâine în tari diferite este de la 150 la 500 g pe cap de locuitor.În țara noastră în prezent consumul de pâine și produse de panificație pe persoană pe an este de 118 kg, iar în conformitate cu ratele de consum raționale Produse alimentare care îndeplinesc cerințele moderne pentru o dietă sănătoasă și sunt dezvoltate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse, această cifră ar trebui să fie de 96 kg, inclusiv cereale, Pasteși leguminoase. În condiții moderne, atât în ​​străinătate, cât și în Rusia, un număr tot mai mare de oameni acordă o atenție sporită sănătății lor, pe baza acestui fapt, consumul de produse de panificație va scădea și, în consecință, volumul producției în industria de panificație va scădea .

Tabelul 4

Comparații internaționale privind consumul de pâine și produse de panificație pe cap de locuitor, kg/persoană.

		Consum	Raportul dintre consumul real al țării și indicatorul Federației Ruse,%	Standard rațional pentru Federația Rusă	Raportul dintre consumul real al țării și standardul rațional al Federației Ruse
țările CSI
Azerbaidjan
Bielorusia
Kazahstan
Kârgâzstan
Republică
Tadjikistan
Țările UE
Germania
ceh Republică
Alte țări

După cum rezultă din informațiile prezentate în tabelul 4, există diferențe semnificative în ceea ce privește consumul de produse de pâine în diferite țări. Deci, în țările CSI, populația consumă în mod tradițional o cantitate destul de mare de pâine și produse de panificație, în Armenia această cifră este de 191 kg, ceea ce este cu 61,9% mai mult decât în ​​Rusia, nivelul de consum în Tadjikistan este relativ ridicat - 153 kg, Azerbaidjan și Kârgâzstan (138 kg). Valoarea indicatorului în Republica Moldova și Ucraina este mai mică decât în ​​Rusia, cel mai scăzut dintre țările CSI este acest indicator în Belarus - 89 kg.

În țările UE și Japonia, consumul de produse de pâine este semnificativ mai mic decât în ​​Federația Rusă. Dintre acest grup de țări, consumul minim este în Austria - 79 kg pe cap de locuitor, maxim - în Polonia - 106 kg, dar chiar și această valoare este mai mică decât indicatorul rus cu 10,9%.

Compararea indicatorilor efectivi ai țărilor cu norme raționale pentru consumul de produse alimentare care îndeplinesc cerințele moderne pentru o alimentație sănătoasă arată că în multe țări aceste norme sunt încălcate, se consumă mult mai multe produse de pâine, deși tendința timpului nostru este de a ne strădui. pentru mod sănătos viaţă. Studiile au arătat că în mare țările dezvoltate unde nivelul și calitatea vieții populației este destul de ridicată, consumul de produse de panificație este mult mai mic și tinde să scadă. Toate acestea demonstrează încă o dată că consumul acestui produs în Federația Rusă este în scădere.

Piața modernă pentru pâine și produse de panificație impune cerințe stricte pentru producător. Astăzi nu este suficient să se producă numai produse în masă de pâine și produse de panificație. Pentru a supraviețui și a avea succes, trebuie să dezvolți o gamă largă de produse. Potrivit experților, reprezentanții industriei de panificație și cofetărie ar trebui să acorde o atenție deosebită calității produselor lor, precum și să țină cont de specificul și obiceiurile consumatorilor.

Studiile arată că structura produselor de panificație consumate se schimbă, consumul de pâini tradiționale este în scădere, iar consumul de produse noi și sănătoase este în creștere (Tabelul 5). Dacă în 2010 s-au vândut 6.816 mii tone de produse de depozitare nedurabile, atunci în 2015 s-a înregistrat o scădere a vânzărilor sale cu 507 mii tone sau 7,4%, în timp ce vânzările de produse ambalate și alte tipuri sunt în creștere, structura pâinii și a panificației. produsele se schimbă treptat.

Tabelul 5

Modificarea structurii pâinii și produselor de panificație pentru 2010-2015

Indicatori
		Gravitație specifică,%		Gravitație specifică,%
Pâine și produse de panificație, mii de tone
inclusiv:
produse de panificatie de depozitare scurta
produse de panificație pentru depozitare pe termen lung bătătorit
produse de panificație cu umiditate scăzută
alte produse de panificatie si panificatie

Structura producției de pâine și produse de panificație în Rusia diferă de cea existentă în prezent în țările europene dezvoltate. V anul trecut in lume mare atentie acordă atenție îmbogățirii pâinii cu diverse substanțe utile care îi conferă proprietăți medicinale și profilactice. Efectul terapeutic și profilactic al utilizării produselor de panificație dietetice este asigurat fie prin introducerea componentelor suplimentare necesare în rețetă, fie prin eliminarea celor nedorite, precum și prin modificări ale tehnologiei de preparare a acestora. Îmbogățirea produselor de panificație cu aditivi preventivi rămâne solicitată și relevantă. Deosebit de valoroși sunt aditivii naturali care îmbogățesc pâinea cu substanțe sănătoase și au un efect benefic asupra tehnologiei de coacere.

Piața producției de produse alimentare autohtone are un mare potențial de creștere. Au fost dezvoltate un număr semnificativ de diverse produse de panificație pentru nutriție medicală; există o gamă largă de produse pentru alimentație preventivă, destinate persoanelor cu predispoziție la anumite boli, precum și persoanelor care locuiesc în regiuni ecologice nefavorabile ale țării, pentru lucrătorii de profesii grele, copii vârsta preșcolarăși bătrânii.

Lucrătorii din industrie se confruntă cu o serie de probleme asociate cu îmbunătățirea calității și a valorii nutriționale a pâinii, a produselor de panificație, a biscuiților și a berbecilor. Foarte probleme importante sunt: ​​perfecţionarea tehnologiei în vederea intensificării producţiei de pâine; reglarea valorii sale nutritive; crearea de noi soiuri alimentare de pâine și produse de panificație.

Produsele de panificație sunt vândute astăzi în mare parte prin unități comerciale. Între timp, există o serie de producători de panificație care dețin propriile lanțuri de magazine. Consumatorilor li se vând în principal produse de panificație proaspete și produse de panificație ambalate. Urmând tendințele pieței, producătorii de produse de panificație își dotează întreprinderile cu echipamente tehnologice și de ambalare moderne, făcând produsele lor competitive și interesante pentru consumator. În consecință, unul dintre primii pași în noile condiții ale relațiilor de piață este etichetarea și ambalarea de marcă. Desigur, crearea propriului stil și brand necesită costuri suplimentare și, ca urmare, crește cu până la 10% Prețul de vânzare... Dar acest lucru dă un rezultat extrem de vizibil. Potrivit experților, numele și ambalajul produselor de panificație atrag consumatorii și, prin urmare, extind vânzările. Acest lucru oferă companiilor șansa de a-și crește piața. Publicitatea influențează și cererea. Cu toate acestea, majoritatea afacerilor de astăzi cu amănuntul publicitate pentru pâine și produse de panificație nu se face deloc. Această decizie se datorează faptului că majoritatea vânzătorilor consideră că, întrucât pâinea este o marfă esențială care are o cerere constantă, nu are nevoie de publicitate. Această opinie este eronată, deoarece pe piața de consum apar în mod constant noi tipuri de aceste produse, iar tipurile tradiționale ale acestor produse sunt în mod constant revigorate, de exemplu, diverse tipuri de pâine de secară. În legătură cu circumstanțele actuale, este obligat să conducă activitati promotionale pentru a genera cerere și a stimula vânzările.

Rezumând cele de mai sus, se pot trage următoarele concluzii:

În ultimii ani, s-a înregistrat o scădere a producției și a consumului de pâine și produse de panificație;

Starea pieței de panificație depinde de mulți factori: cerere și ofertă, situația politică și economică din țară, capacitatea de plată a populației, componenta competitivă etc.

Inovație, extinderea sortimentului produs - acestea sunt tendințele actuale în dezvoltarea pieței de panificație din Rusia;

Din cauza scăderii consumului de soiuri tradiționale de produse de pâine, întreprinderile de panificație sunt nevoite să schimbe structura sortimentului, să producă și să vândă produse noi.

Coacerea produselor de pâine ocupă în prezent o poziție de lider între toate ramurile industriei alimentare. Pâinea este un produs care satisface cu 30% necesarul de calorii al unei persoane. Împreună cu el, o persoană primește proteine, vitamine, fibre alimentare și minerale. Astăzi, aproximativ 18.000 de întreprinderi sunt angajate în această industrie, dintre care jumătate sunt mici, iar cealaltă jumătate sunt întreprinderi mijlocii și mari. Dacă brutăriile mari ar folosi toată capacitatea de producție posibilă, ar putea satisface pe deplin nevoile oamenilor din pâine.

Majoritatea întreprinderilor autohtone, ca urmare a necompetitivității produselor lor pe piețele mondiale și interne, în special în legătură cu apariția pe piață a produselor de mai bună calitate ale firmelor occidentale, sunt slab adaptate la cerințele moderne. piaţă. Problemele eficienței afacerilor sunt de o importanță deosebită pentru industriile semnificative din punct de vedere social axate direct pe satisfacerea nevoilor populației: industria alimentară și ușoară, locuințe și servicii comunale etc.

Industria alimentară din Rusia reunește aproximativ 30 de industrii, care se caracterizează prin anumite biotehnologii pentru fabricarea produselor și diferite organizații a producției. Securitatea economică și alimentară a țării și sănătatea populației depind în mare măsură de rezultatele muncii întreprinderilor din industria alimentară. Scopul dezvoltării industriei alimentare din punct de vedere al intereselor naționale este de a satisface nevoile populației țării de produse alimentare de înaltă calitate. Astfel, industria alimentară este o industrie strategică.

Industria de panificație este una dintre ramurile alimentare de frunte ale complexului agroindustrial și îndeplinește sarcina de a produce produse esențiale. În Rusia, pâinea este un produs esențial, este cumpărată în mod regulat de toată lumea și de pretutindeni. Furnizarea celui mai accesibil produs alimentar pentru toate segmentele populației depinde de cât de eficient funcționează și se dezvoltă industria.

În Rusia există peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine zilnic, sau 500 g de pâine de persoană. În același timp, până la 90% din capacitățile de producție ale industriei sunt concentrate la 990 de întreprinderi.

Una dintre caracteristicile industriei de panificație este concentrarea capacităților de producție la întreprinderile mari și, în același timp, prezența unui număr mare de întreprinderi mici. forme diferite proprietate. Industria este reprezentată atât de noi veniți - brutării private, cât și foste brutării de stat, care au fost corporatizate în timpul privatizării. În Rusia, cea mai mare parte a producției de pâine este concentrată la întreprinderile mari. Mai mult de 80% din toate produsele de panificație sunt produse aici. Cu toate acestea, scăderea producției la întreprinderile din acest grup a fost de 2,8% în 2006.

Brutăriile de capacitate relativ mică, care se numesc de obicei mini-brutarii, au devenit larg răspândite. În același timp, producția la brutăriile mici a crescut cu 11% (de la 715 mii tone la 772 mii tone), dar acest volum este mai mic de 10% din producția totală din Rusia.

În ultimul deceniu, aproximativ 200 din 1500 de brutării au încetat să mai existe. Unele brutării s-au găsit într-o situație foarte dificilă; un număr de întreprinderi din regiuni au fost reproiectate pentru a produce vodcă; multe zeci de brutării și-au redus de mai multe ori producția de cereale.

Producția de produse de panificație, conform statisticilor oficiale, este în scădere în ultimii ani: în anul 2000 s-au produs 9,1 milioane de tone. produse, în 2003 - 7,8 milioane tone. În 2004-2005 se constată, deși nesemnificativă, o creștere a volumelor de producție (8,1 milioane tone, respectiv 8,4 milioane tone). Cu toate acestea, în 2006, indicatorul analizat a scăzut din nou la 7,7 milioane de tone.

O scădere a producției de produse de panificație în țară, o scădere a cererii și o creștere a costurilor, desigur, au un impact negativ asupra performanța economică munca intreprinderilor. Rentabilitatea producției de panificație în 2006 a fost mai mică de 10%, iar numărul întreprinderilor neprofitabile, adică în esență falimentare, este în continuă creștere. Rentabilitatea scăzută afectează direct perspectivele de dezvoltare a industriei în ansamblu. Astfel, există o tendință ca indicatorii de performanță ai funcționării industriei de panificație din Rusia să se deterioreze.

Principalele motive pentru această dezvoltare a industriei de panificație au fost:

1. Scăderea cererii consumatorilor pentru produse intreprinderi de panificatie, în primul rând pentru pâinea de calitate scăzută din cauza încetării hrănirii acesteia pentru hrana animalelor.

Consumul de pâine și produse de panificație în Rusia este în mod tradițional la un nivel ridicat. Pâinea conține mulți dintre cei mai importanți nutrienți necesari oamenilor; printre acestea se numără proteinele, carbohidrații, vitaminele, mineralele, fibrele alimentare. Datorită consumului de pâine, o persoană își satisface aproape jumătate din necesarul de carbohidrați, o treime - de proteine, mai mult de jumătate - de vitamine B, fosfor și săruri de fier. Pentru majoritatea popoarelor lumii, pâinea are o semnificație morală și a fost întotdeauna măsura valorilor umane.

Consumul de pâine în Rusia este în scădere de câțiva ani (din cauza scăderii nivelului de trai) și a atins valoarea minimă în 2006, când erau doar 45 kg de pâine de persoană pe an, în timp ce rata de consum al acestui produs este 100 kg pe an pentru o persoană. În consecință, consumul pe cap de locuitor este cu 55% mai mic decât nivelul standard.

2. Creșterea prețurilor, scăderea puterii de cumpărare a veniturilor bănești ale populației, precum și o utilizare mai economică a pâinii și a produselor de panificație datorită costului ridicat al acestora.

V conditiile magazinului coacerea trebuie dezvoltată în strictă concordanță cu nevoile consumatorii potențiali pâine - locuitori ai orașelor, orașelor, altor așezări. La planificarea volumului producției de produse de panificație, este necesar să se țină cont de faptul că fiecare categorie de consumatori își face „propriile” cerințe de calitate, se concentrează pe sortimentul „lor” și consideră un anumit nivel de prețuri acceptabil pentru ei înșiși.

În ciuda faptului că industria de panificație, ca și întreaga industrie, se află în condiții de piață, iar la nivel federal nu există acte legislative care să prevadă influența statului asupra Politica de prețuri intreprinderi de panificatie. Cu toate acestea, în Rusia, unde pâinea ocupă în mod tradițional un loc important în dietă, prețul pâinii este o politică.

Prețurile la pâine și produse de panificație din făină de grâu, care este cel mai des folosită în panificație, aproape s-au dublat din 2000 până în 2006, ceea ce este cauzat de creșterea costului materiilor prime, energiei electrice și serviciilor. Creșterea prețurilor la făină este principalul factor care a influențat creșterea prețurilor la pâine, în timp ce ritmul de creștere a prețurilor la pâine este mult mai mic decât creșterea prețurilor la făină și alte tipuri de materii prime.

Prețurile medii de piață la cereale în regiunile rusești în perioada analizată au avut o tendință ascendentă constantă. Dinamica prețurilor făinii este direct proporțională cu modificările prețurilor la cereale. Pentru a reduce costurile de non-producție, majoritatea brutăriilor și brutăriilor își vând produsele prin propria rețea de distribuție. Acest lucru accelerează mișcarea în favoarea mărfurilor către cumpărător și scade prețurile cu amănuntul.

3. Dezvoltarea rapidă a brutăriei la scară mică în localitățile urbane și rurale, producând produse la prețuri mai competitive datorită utilizării făinii ieftine de calitate scăzută și a abaterilor adesea admise de la tehnologia standard pentru prepararea pâinii și a produselor de panificație.

Metodele de concurență de înaltă calitate, care reduc valoarea prețului ca factor determinant a cererii populației, sunt asociate cu garantarea calității impecabile a produselor, originalității și unicității acestora. În ultimii ani, întreprinderile rusești de panificație s-au confruntat adesea cu problema calității făinii. În ultimii ani, structura producției de cereale, făină și pâine, precum și calitatea și consumul acestora s-au schimbat semnificativ.

Pentru a obține făină de panificație care îndeplinește toate cerințele standardului de stat, este necesar ca în lotul de măcinare să aibă un conținut mediu ponderat de gluten de cel puțin 24%. Doar în acest caz, respectând cu strictețe procesul tehnologic de măcinare a grâului, se poate obține făină de panificație cu un conținut de gluten în gradul cel mai înalt de cel puțin 28%, în gradul 1 - cel puțin 30%. Dacă în lotul de măcinare glutenul de grâu este mai mic de 24%, atunci făina este produsă conform specificatii tehnice cu un conținut de gluten de la 23% la 27%. În ultimii ani, a existat o tendință de scădere a principalelor indicatori ai calității grâului – proteine ​​și gluten.

În aceste condiții, morile de făină sunt nevoite să lucreze în condiții de alegere limitată, deoarece numai într-un număr de regiuni produc făină conform condițiilor tehnice. În general, în Rusia, această făină este produsă aproximativ 30% din total.

Prețul ridicat al făinii și capacitatea de a produce pâine din făină conform condițiilor tehnice au dus la scăderea profitabilității întreprinderilor de panificație, suspendarea lucrărilor de reînnoire tehnică a producției, plecarea personalului înalt calificat și, ca urmare , o reducere a gamei și o oarecare deteriorare a calității. Cu toate acestea, această stare de fapt nu îi împiedică pe liderii multor regiuni, care cer, inclusiv de la întreprinderile cu profit scăzut și apropiate de faliment, să păstreze prețurile la pâine.

Pentru a crea soiuri de înaltă calitate în diverse scopuri, este necesară consolidarea cercetării științifice pe baza genetică moleculară a complexului de gluten din cereale, dezvoltarea unui sistem de evaluare, predicție și gestionare a calității de-a lungul întregului lanț tehnologic: semințe - cereale - făină - pâine. În jurul soluționării acestei probleme, este indicat să se conjugă eforturile oamenilor de știință, crescătorilor-practicieni, cultivatorilor de semințe, producătorilor și procesatorilor de cereale, reprezentanților asociațiilor profesionale și organelor de control al calității de stat.

Un anumit rol în rezolvarea acestei probleme este atribuit creării unor reglementări adecvate de înaltă calitate. Baza învechită de documente care reglementează utilizarea resurselor (rate de producție, consum de materiale de ambalare, combustibil, electricitate și multe altele) necesită revizuire. Sistemul de reglementare tehnică va spori cultura managementului, va contribui la formarea unui sistem eficient de gestionare a proceselor de producție, aprovizionare, vânzări și servicii. Acest lucru este direct legat de formarea unei rețele de procese de afaceri și construirea unui sistem de management al proceselor, care include reglementări pentru implementarea proceselor de afaceri, dezvoltarea reglementărilor privind departamentele, instrucțiunile de muncă și de lucru care îndeplinesc cerințele proceselor de afaceri. . Ca urmare, se poate presupune că va exista o îmbunătățire a calității pâinii și a produselor de panificație. Transformările în domeniul managementului sunt necesare, deoarece acestea stau la baza dezvoltării dinamice a întreprinderilor.

4. Starea de criză a economiei, exprimată în lipsa unor oportunități reale de investiție în producție, impozitare imperfectă, folosirea metodelor de concurență neloială, imperfecțiune cadru legislativ, care nu contribuie la funcționarea stabilă și eficientă a industriilor și întreprinderilor.

Starea actuală a echipamentelor tehnologice ale brutăriilor și brutăriilor este alarmantă. Valoarea deprecierii echipamentelor la brutării și brutării este de 65–75%, iar aceste procente continuă să crească. Doar 30% dintre întreprinderi sunt într-o stare satisfăcătoare, o parte semnificativă a echipamentelor tehnologice funcționând de mai bine de 20 de ani. Echipamentul principal (cuptoare de copt) a fost dezvoltat încă din anii 30.

Una dintre problemele grave ale întreprinderilor de panificație este lipsa acută de investiții, în timp ce industria de panificație este una dintre cele mai puțin atractive pentru investiții în industria alimentară. În ciuda cererii constante de pâine și produse de panificație, efectul unor factori negativi precum indicatorii de eficiență relativ scăzuti ai marii afaceri de panificație și politica de menținere a prețurilor la soiurile de masă de pâine (varietățile 1 și 2), care sunt practicate de către autorităților regionale, nu duc la o creștere a activității investiționale în industrie.

Astfel, din cauza scăderii producției în ultimii 10 ani, producția de produse de panificație a scăzut semnificativ și, de asemenea, din cauza limitărilor de rentabilitate (în regiuni), majoritatea întreprinderilor nu au fonduri nu numai pentru reechipare tehnică. , dar și pentru înlocuirea echipamentelor uzate. Deoarece echipamentele pentru industria de panificație sunt îmbunătățite în mod constant, uzura acesteia la întreprinderi și capacitățile financiare limitate pretermină industria care rămâne în urmă în dezvoltarea sa.

5. Nivel scăzut de utilizare a instalațiilor de producție disponibile, cauzat de o scădere a producției și vânzărilor de produse. Datorită creșterii numărului de întreprinderi de panificație, concurenței sporite, cu scăderea volumului produselor fabricate, utilizarea capacităților de producție scade.

Capacitatea întreprinderilor din industrie la sfârșitul anului 2006 este de 25 de milioane de tone. in an. În 2006, întreprinderile au produs 7,702 milioane de tone. pâine și produse de panificație. Astfel, capacitățile majorității întreprinderilor de panificație sunt utilizate cu 30-40%. Acest lucru afectează negativ competitivitatea prețurilor produselor, întrucât ponderea costurilor fixate condiționat (deprecierea mijloacelor fixe, salariile personalului de conducere, cheltuielile pentru întreținerea clădirilor și echipamentelor, reparații etc.) în costul unitar al produselor. În mod corespunzător, prețurile la produsele de panificație sunt în creștere.

Reducerea utilizării capacității de producție la întreprinderile de panificație se datorează mai multor motive:

- lipsa lanțurilor tehnologice flexibile care să permită oprirea echipamentului în cazul unei scăderi a cererii, precum și imposibilitatea de a coace produse de greutate diferită într-un cuptor, ceea ce reduce sarcina și productivitatea acestora;

- consum mare de energie al echipamentelor cuptorului care funcționează în ciclu continuu;

- capacitatea echipamentelor existente este proiectată pentru producerea unui volum mare zilnic de produse, ceea ce complică eficiența utilizării acestuia pentru producerea de loturi mici;

- lipsa de ritm în livrarea materiilor prime, ceea ce duce la oprirea producției și la perturbarea executării comenzilor organizatii comerciale;

- liberalizarea preţurilor şi lipsa controlului de stat au permis întreprinderilor să mărească mărimea profiturilor şi rentabilitatea producţiei nu prin creşterea producţiei, introducerea de noi tehnologii, ci prin creşterea preţurilor;

- lipsa unei strategii de comportament pe piata a dus la o deformare a productiei, adica intreprinderile de panificatie functioneaza ca un atelier mestesugaresc cu eficienta economica scazuta, baza tehnico-tehnologica slaba.

Teoretic, problema găsirii de soluții la problemele de eficiență scăzută din industria de panificație se poate reduce la dezvoltarea diferite opțiuni strategiile de marketing ale întreprinderilor din această industrie. Particularitatea dezvoltării strategiilor de marketing ale întreprinderilor din industria de panificație este determinată de discrepanța dintre procesul de producție și cel de consum. În acest sens, în formarea strategiilor, este important să se țină cont de dialectica cererii consumatorilor, de posibilitatea satisfacerii acesteia pe baza monitorizării, cunoașterea tendințelor pieței etc.

O altă caracteristică semnificativă a strategiilor de marketing ale întreprinderilor din industria de panificație este denivelările, denivelările și nivel diferit dezvoltarea sistemului de marketing, care include studiul cererii consumatorilor, producerea, depozitarea, prelucrarea, vânzarea mărfurilor către consumatorul final în conformitate cu nevoile, cerințele, solicitările acestuia. Un nivel insuficient de suport de marketing într-o singură verigă a lanțului duce la un rezultat nesatisfăcător și reduce semnificativ eficiența afacerii. De exemplu, este destul de dificil să se răspundă în timp util la perspectiva schimbării cererii consumatorilor în etapa de dezvoltare a unui program de producție.

În consecință, rolul strategiei de marketing în dezvoltarea producției de cereale constă în faptul că aceasta contribuie nu numai la îmbunătățirea calității produselor, extinderea gamei și actualizarea producției, dar și introducerea de noi forme de management, îmbunătățirea imaginii companiei și etica în afaceri pentru a maximiza satisfacția consumatorului.

Astfel, o strategie de marketing este necesară și în contextul fluctuației rapide a sarcinilor și al reacției corespunzătoare a întreprinderilor de a schimba direcțiile investițiilor de capital, forme organizatorice management etc. în cadrul unei anumite direcţii de dezvoltare a întreprinderii. Strategiile de marketing devin relevante în absența unor scheme și proceduri formalizate dezvoltate de rezolvare tactică și stabilă obiective strategice dezvoltare piata de consum, și, în consecință, și întreprinderi. Dezvoltarea și implementarea unor strategii de marketing fundamentate științific ale întreprinderilor din industria de panificație va contribui în continuare la dezvoltarea acestora și la creșterea eficienței activităților lor.

În acest moment, antreprenorii observă o tendință în creștere rapidă, conform căreia populația începe să iubească din ce în ce mai mult produsele proaspăt coapte, dietetice și terapeutice și profilactice, în procesul cărora monitorizează necesitatea și fezabilitatea construirii unor întreprinderi mici care să livreze produse la cel mai apropiat. aşezări.

Industria panificației Rusia aparține principalelor industrii alimentare ale complexului agroindustrial. În prezent, în Rusia există peste 10 mii de oameni. brutării(inclusiv 1,5 mii mari) și brutării producând aproximativ 70 de mii de tone de pâine pe zi în sortiment(peste 700 de titluri).

Consum produse de patiserieîn Rusia, de care depind volumele de producție, este în scădere de câțiva ani și a atins un minim în 2002, când, conform datelor oficiale, au fost produse și vândute doar 57 kg. produse de patiserieîn termeni de o persoană pe an (în 1995 - aproximativ 77 kg). Rata de consum al acestui produs este de peste 100 kg pe an de persoana.

Nivelul consumului pe cap de locuitor produse de patiserieîn Rusia timp de mulți ani a fost de 120–125 kg pe an (325–345 g pe zi), inclusiv pentru populația urbană 98–100 kg pe an (245–278 g pe zi), pentru populația rurală 195–205 kg pe an (490-540 g pe zi). Aceste norme depind de vârstă, sex, gradul de stres fizic și psihic, caracteristicile climatice ale locurilor de reședință.

Modern brutărie este o întreprindere foarte mecanizată. În prezent, problemele mecanizării au fost practic rezolvate. Procese de producție pornind de la acceptarea materiilor prime şi terminând cu încărcarea cerealelor în vehicule.

Pe multe brutării s-au instalat instalatii de receptie si depozitare in vrac a fainii, grasimilor, drojdiei de lapte, sare, sirop de zahar, zer de lapte, s-au introdus noi metode de transport a materiilor prime vrac pe baza de elemente flexibile. Implementarea în continuare a metodelor progresive de transport și depozitare materii prime principale și suplimentare la brutării este o sarcină urgentă.

Introducerea unor metode mai bune este de mare importanță. prepararea aluatului... O caracteristică a unor astfel de metode este o scădere a duratei aluatul de fermentare, ceea ce face posibilă reducerea consumului de substanță uscată de făină, reducerea nevoii de recipiente pt fermentaţie, reduce consumul de energie al echipamentelor. Intensificarea procesului aluatul de fermentare realizat prin creșterea dozei de drojdie comprimată, folosind drojdie instant, creșterea intensității prelucrării mecanice a aluatului la amestecare, utilizarea diverșilor amelioratori, accelerând maturarea aluatului.

Metodele tradiționale sunt utilizate pe scară largă făcând aluat de grâu și secară pe aluaturi mari groase si aluaturi, pe aluaturi si aluaturi lichide, asigurand calitate superioară produse terminate, inclusiv gustul și aroma, foarte apreciate atât în ​​Rusia, cât și în străinătate. Utilizarea prelucrării armate la amestecare vă permite să scurtați durata aluatul de fermentare pregătite în aceste moduri. Există un design hardware corespunzător pentru aceste tehnologii, care oferă mecanizare complexă producție, mecanizarea completă a unui proces intensiv în muncă prepararea aluatului.

În prezent, în Rusia, aproximativ 60% din total produse de patiserie produs pe linii mecanizate complexe. Acestea sunt linii de producție pâine din tablă, pâine rotundă, pâini, precum și produse de panificație și patiserie. Un rol important în mecanizarea proceselor pe liniile de producție îl au manipulatorii: mașini de indexare și plantare, curea și alte dispozitive de plantare. O linie mecanizată complexă poate fi deservită de o singură persoană. În fabricile avansate, o persoană deservește 2-3 linii. În producția principală, nivelul de mecanizare a muncii este de aproximativ 80%, productivitatea muncii este de 65,5 tone de persoană.

Cu toate acestea, mulți brutării se mai foloseste munca manuala pentru tăierea aluatului, la plantarea bucăților de aluat în dulapul final proofers, transplantând piesele de prelucrat distanțate în cuptorul de dedesubt, stivuirea produselor de panificatieîn tăvi și transportul cărucioarelor și containerelor. Prin urmare, o sarcină importantă este reechiparea tehnică a unor astfel de întreprinderi.

Pentru casnic industria de panificatie caracterizat printr-o concentrație mare a producției, la care apar dificultăți în menținerea prospețimii produse de patiserieși livrarea promptă a acestora către rețeaua de retail.

În ultimii ani, condițiile de muncă ale industriei de panificație s-au schimbat și, mai ales, organizatoric. Aproape tot brutăriiși brutării a devenit privatizat societățile pe acțiuni... Pe brutării relațiile de piață se dezvoltă, legile concurenței încep să funcționeze.

Noile condiții pentru industria de panificație necesită noi abordări ale dezvoltării sortiment produse. Dacă mai devreme gamă a fost determinată în principal de condițiile de producție și de dictatul liniilor mecanizate, acum sunt determinate condițiile de producție și compoziția echipamentelor sortimentși la cerere. În același timp, este necesar să se țină cont de cererea și nevoile diferitelor grupuri de populație mai mult decât înainte.

Sarcina de creștere a consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studiul problemelor de îmbunătățire a calității acesteia.

În nou conditii economice există premise pentru implementare brutării generând o largă sortiment de brutărieși produse de cofetărie din făină. În prezent, producția de produse interne echipamente pentru brutării cu o productivitate de 0,2–5,0 tone pe zi. Aceste întreprinderi fac posibilă dezvoltarea unei largi sortiment de produse de panificatieși vinde-le proaspete direct în magazine cu acestea brutării... Pentru a dota această producție cu echipamente, au fost dezvoltate mașini noi, care sunt incluse în seturile de echipamente. pentru brutării putere redusă.

Unele dintre cele mai importante domenii pentru creșterea eficienței producției și îmbunătățirea calității produselor industria de panificatie- crearea unei structuri raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizarea și automatizarea proceselor de producție pe baza celor mai noi tehnologii.

Rezolvarea principalelor sarcini ale progresului științific și tehnologic din industria de panificație este strâns legată de dezvoltare tehnologii moderne depozitarea produselor de panificatieși crearea de instrumente automate pentru controlul proprietăților materii prime, semifabricate de panificatie si calitatea produselor finite.

Conform tendinte moderne stiinte nutritionale gamă produsele de panificație ar trebui extinse odată cu lansarea de produse de calitate îmbunătățită și valoare nutritionala, produse de panificație dieteticeși produse cu umiditate scăzută.

Volumul productiei produse dietetice nesemnificativ, nevoia de ele este satisfăcută doar cu 10–20%. Nivelul producției de produse profilactice pentru populația din zonele dezavantajate ecologic este scăzut, de pâine depozitare pe termen lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care locuiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, în condiții de dezastre provocate de om, Situații de urgență, contingente speciale etc.

Pentru producerea unor astfel de produse se folosesc amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină de germeni, cereale zdrobite și zdrobite, componente vitaminice și minerale, aditivi biologic activi.

În noile condiţii, o mare importanţă şi dezvoltare capătă ambalaj de panificatie, care le protejează de uscarea prematură, păstrează prospețimea consumatorului, mărește condițiile sanitare și igienice de depozitare a acestora și mărește termenii de vânzare.

Una dintre principalele provocări pentru industrie este reînnoirea tehnică, ca uzură echipamente v industria de panificatie inclusiv brutării, ajunge la 80%.

Trăsătură caracteristică perioada modernă reprezintă o abordare critică a tehnologiei de producere a aluatului în mod continuu și refacerea în multe cazuri a tehnologiei clasice, care îmbunătățește gustul pâinii, sporește aroma acesteia și capacitatea de a menține prospețimea mai mult timp.

Un rol important în asigurarea populației produse de patiserie se joacă brutării putere redusă. Ei produc aproximativ 20 - 25% din volumul total de produse de panificație produse în Rusia pe an. Una dintre direcțiile prioritare în dezvoltare procese tehnologice in intreprinderi mici, produse de panificatie din bucăți de aluat congelate.

Industria de panificație din Kazahstan a fost creată în întregime în anii puterii sovietice. În stadiul inițial de dezvoltare, industria era dominată de întreprinderile mici, cu o capacitate de producție de până la 3 tone pe zi, care, reprezentând 78,3% în totalulîntreprinderile au produs doar 14,1% din toate produsele de panificație. Creșterea populației urbane a republicii a necesitat transformarea producției de panificație dintr-o industrie artizanală într-o industrie mecanizată. În trecerea la economie de piataîn industria de panificație, în comparație cu alte industrii alimentare, a existat o creștere rapidă a întreprinderilor mici, din mai multe motive. În primul rând, consumul de pâine și produse de panificație a crescut ca fiind cel mai accesibil produs în condiții de capacitate de plată scăzută a populației, ceea ce a impus o creștere a producției de produse de panificație. Potrivit statisticilor, consumul pe cap de locuitor de produse de paine pana in 2005 a crescut la 200 kg, cu o reducere semnificativa a consumului de alte produse alimentare (carne, lactate, peste, oua, legume si fructe). În 2000. s-a înregistrat o scădere a nivelului de consum de produse de panificație, ceea ce nu este o tendință progresivă, întrucât nu a existat o creștere simultană a consumului de restul Produse alimentare... În perioada 2005-2011 se înregistrează o creștere a consumului majorității celor mai importante produse alimentare, drept urmare în 2011 consumul de produse de pâine pe cap de locuitor a fost de 10,4 kg pe lună (1,2 kg sau cu 13% mai mult decât nivel standard), uleiuri și grăsimi - 1,6 kg (0,85 kg sau 113,3% mai mult decât standard), carne și produse din carne - 5,5 kg (1,3 kg sau 19,1% mai puțin decât standard), pește și fructe de mare - 0 , 6 kg ( 0,7 kg sau cu 40% mai puțin decât standard), lapte și produse lactate - 19 kg (14,75 kg sau 43,7% mai puțin decât standard), ouă - 12,5 buc. (11,8 bucăți sau 48,6% mai puțin decât standard), fructe - 4,5 kg (5,4 kg sau 47,8% mai puțin decât standard), legume - 7,3 kg (4,9 kg sau 40,2% mai puțin decât standard), cartofi - 4 kg (4,1 kg sau cu 50,6% mai puțin decât standard), zahăr, dulceață, ciocolată, produse de cofetărie - 3,2 kg (0,1 kg sau 3,2% mai puțin decât standard).Astfel, doar două dintre cele mai importante zece produse alimentare au depășit standardele de consum, ceea ce indică că există probleme serioase cu asigurarea securității alimentare în republică.

Tabelul 1 - Consumul de produse alimentare de către populația Republicii Kazahstan în perioada 2000-2011 în medie pe cap de locuitor pe lună, kg

Indicatori	Standard
produse de patiserie
produse din carne
fructe de mare
produse lactate
oua (bucati)
uleiuri și grăsimi
Cartof
zahăr, dulceață, ciocolată, produse de cofetărie

Dificil situatia economica marile întreprinderi de producție de pâine au dus la apariția unor întreprinderi mici ca mai mobile, capabile să răspundă rapid la schimbările din situația pieței. Tehnologia de producție necomplicată folosită în industria de panificație a devenit unul dintre stimulentele pentru dezvoltarea afacerilor mici. Întrucât o pondere semnificativă a produselor sunt produse de întreprinderi mici, dintre care majoritatea nu pot oferi nivelul adecvat de calitate al produselor de pâine fabricate, problema îmbunătățirii calității produselor de pâine devine deosebit de urgentă. De exemplu, în 2005. producția de produse de panificație de către întreprinderile mici a crescut cu 28%, ceea ce a contribuit la creșterea ponderii acestora în volumul total al producției de la 55,8% la 64,7%. În general, producția de pâine proaspătă în republică a scăzut de la 1290,6 mii tone în 2000 la 569,3 mii tone în 2002, sau cu 55,6%. În aceste condiții s-a înregistrat o creștere (de aproape 2 ori) a importului de produse de panificație și cofetărie din făină, care s-a realizat la prețuri ridicate, mai ales în stadiul inițial din țările non-CSI. Importul de produse este nejustificat din punct de vedere economic, deoarece acestea pot fi produse întreprinderile autohtone... În plus, aceste produse sunt perisabile, iar transportul pe distanțe lungi poate fi explicat prin utilizarea de conservanți la fabricarea lor. Prin urmare, este necesar să se întărească controlul de stat asupra calității produselor de panificație și cofetărie din făină importate, precum și a altor produse din făină perisabile, în special asupra utilizării conservanților și cantității acestora. Odată cu scăderea producției de pâine și produse de panificație, este necesar să se remarce îngustimea sortimentului lor. Nu se produce pâine pentru diabetici (pe bază de sorbitol sau alți înlocuitori de zahăr), pâine clorură (fără sare), pâine cu cereale (care mărește motilitatea intestinală) și celelalte tipuri medicinale ale sale. Se produce puțin din produse de panificație din făină de secară, precum și din făină de grâu cu un conținut ridicat de tărâțe, adaos de vitamine, elemente minerale și alți fortifianți care cresc valoarea biologică a produsului finit. Programul conceptual pentru dezvoltarea complexului agro-industrial al Republicii Kazahstan a remarcat necesitatea dezvoltării și introducerii amelioratorilor - preparate enzimatice complexe pentru reglarea proprietăților de coacere ale făinii de grâu și stăpânirea tehnologiei de coacere a pâinii de grâu pe drojdie lichidă, preparate. pe baza noilor tulpini de microorganisme si activatori biologici. Acest program determină fezabilitatea organizării producției de gluten uscat și introducerea acestuia în produsele de panificație în vederea creșterii valorii proteice a acestora, precum și implementarea prelucrării profunde a făinii sub acțiunea enzimelor care hidrolizează amidonul în glucoză, precum și utilizarea de siropuri de glucoză-fructe, pulberi, inulină și alte zaharuri în scopul reducerii deficitului de zahăr în producția de produse de panificație. Îmbunătățirea valorii nutriționale și biologice a pâinii și a produselor de panificație este posibilă în următoarele domenii:

• -folosirea de aditivi alimentari (suplimente alimentare si substante biologic active), care permit imbogatirea painii cu fibre alimentare, vitamine, minerale;
• -tehnologia de producere a pâinii din cereale integrale, îmbogățirea acesteia cu vitamine și minerale naturale, adaosul de fortificatori proteici (leguminoase, produse lactate uscate, zer caș); adăugarea de fortifianți cu carbohidrați (cartof, amidon de porumb, făină de orez, malț, gluten de grâu uscat), introducerea bacteriilor lactice;
• -tehnologie pentru producerea de produse dietetice si tipuri functionale de paine pentru o anumita categorie de persoane care au nevoie de alimentatie medicala.

Este promițător de a utiliza la copt prafuri de fructe și fructe de pădure obținute din mere întregi, tescovină de mere și struguri și pulberi vegetale din varză, morcovi etc. Pulberile - sursele de materii prime care conțin zahăr sunt bogate în fibre, pectină, minerale (potasiu, calciu, magneziu, sodiu) și vitamine.

Introducerea fulgilor de germeni de grâu în formularea produselor de panificație face posibilă îmbogățirea pâinii cu aminoacizi esențiali: lizină, metionină, triptofan, în ceea ce privește conținutul căruia proteina germenilor este similară cu cea a ouă, macro-microelemente, inclusiv calciu, fier, potasiu, magneziu, vitamine: tocoferol, tiamina, riboflavina.

Folosirea făinii din boabe de brutărie și leguminoase (făină de orez, porumb, mazăre și fasole) vă permite să obțineți pâine cu conținut scăzut de calorii, cu un conținut crescut de substanțe de balast, macro și microelemente, vitamine și, de asemenea, ajută pentru a economisi materii prime de bază.

În acest sens, se dezvoltă diverse tehnologii de producere a pâinii, care pot crește valoarea nutritivă a pâinii.

Cercetările moderne arată că pâinea făcută din făină care conține toate părțile boabelor are, fără îndoială, o valoare nutritivă mult mai mare decât pâinea făcută din făină premium.

În acest sens, schema de măcinare a grâului a fost îmbunătățită pentru a obține făină bogată în vitamine. Deoarece s-a demonstrat că vitamina B 1 este bogată în special în scutellum și embrion, morarii au căutat astfel să construiască schema tehnologica măcinarea cerealelor, astfel încât dacă este posibil suma maxima aceste părți de cereale au intrat în făină.

De asemenea, este propusă o metodă de prelucrare a tărâțelor. Constă în prepararea și zaharificarea tărâțelor și apoi fermentarea piureului rezultat. Această metodă de preparare a aluatului are avantaje clare, care se manifestă în aspect pâine și într-o creștere semnificativă a digestibilității pepsinei a proteinelor din pâine. Una dintre cele mai eficiente metode de fortificare a pâinii este prepararea frunzelor de ceai. Introducerea unei porții de făină (3-5%) sub formă de infuzii este deosebit de eficientă atunci când se utilizează făină cu capacitate redusă de formare a gazelor și a zahărului. Folosirea frunzelor de ceai îmbunătățește semnificativ indicatorii de calitate ai pâinii, dar contribuie și la o păstrare mai îndelungată a prospețimii.

Pentru extinderea gamei și îmbunătățirea calității produselor de panificație s-a propus o tehnologie de producere a pâinii cu prepararea berii, care a fost supusă ulterior zaharificării; rețeta de pâine prevedea și introducerea făinii de hrișcă și a malțului nefermentat. . Tehnologia dezvoltată prevedea următoarele: prepararea berii a fost preparată prin amestecarea făinii, malțului și apei la o temperatură de 95-97 ° C, răcită la o temperatură de 63-65 ° C, o parte din făină a fost adăugată din masa totală. de făină folosită la prepararea infuziei, zaharificarea infuziei, prepararea aluatului prin amestecarea aluatului gata preparat, făinii de grâu de secară, frunze de ceai zaharificate, sare și apă conform rețetei, fermentarea aluatului, împărțirea în bucăți, aranjarea aluatului bucăți în forme, dovare și coacere. Pentru a pregăti infuzia, amestecați făina de hrișcă și malțul nefermentat, amestecați cu apă la o temperatură de 95-97 ° C. Făina de secară se adaugă la o temperatură de 63-65 ° C. Tehnologie nouă producția de pâine permite îmbunătățirea proprietăților reologice ale aluatului de grâu de secară, creșterea indicatorilor fizici și chimici de calitate, valoare nutrițională, biologică, creșterea termenului de valabilitate al prospețimii, extinderea gamei, a bazei de materie primă și a utilizării de produse netradiționale. materii prime în producerea produselor de panificație cu cremă dintr-un amestec de făină de secară și grâu ...

Valoarea nutritivă a pâinii este crescută și de germenii de cereale și preparatele cu gluten.

Germeni de cereale poate fi folosit nu numai pentru îmbogățirea cu vitamine și proteine ​​ale pâinii în alimentația oamenilor sănătoși, ci și ca o sursă extrem de valoroasă de factori nutriționali suplimentari în alimentația persoanelor care suferă de diferite tulburări metabolice.

Valoarea nutritivă a germenilor de grâu este extrem de mare. Conțin 33-39% proteine ​​(calculate pe greutatea uscată), 21-30% zaharuri, 13-19% lipide, 4,6-6,7% minerale și o cantitate semnificativă de vitamine B1, B2, B6, PP și grupa E - 6,2, respectiv; 1,45; 2,5; 7,5 și 15,8 mg%.

Inmuierea in prealabil a germenilor in apa timp de cateva ore face apoi posibila obtinerea de paine care contine pana la 10% germeni de grau si in acelasi timp foarte buna ca culoare, volum, porozitate si structura pesmet.

În prezent, multe firme străine și interne oferă aditivi pentru pâine care conțin germeni de grâu. Compania belgiană MultiGerm produce un amestec concentrat pentru producerea pâinii cu un ingredient natural BIOGERM („bioherm”) – un germen de grâu obținut prin metoda presarii la rece. Ca urmare a tehnologiei de presare la rece, embrionul își păstrează pe deplin nutrienții și activitatea, precum și o concentrație mare de vitamina E. Amestecul include și gluten de grâu, acid ascorbic și enzima alfa-amilaza. Efectul pozitiv al germenului: conferă pâinii o culoare plăcută, păstrează pâinea proaspătă mult timp, îmbunătățește gustul, iar pentru aluat este o distribuție uniformă a porilor, plasticitate și comoditate pentru prelucrarea mecanică

Tehnologie cunoscută pentru producerea pâinii folosind germeni de grâu germinați. Această tehnologie include spălarea boabelor de grâu integral, înmuierea boabelor în apă, germinarea până la înmugurire de 3-5 cm înălțime, măcinarea, adăugarea de apă la masa zdrobită într-un raport de 1: 2-1: 5, separarea extractului de apă de masa zdrobită. . Se framanta aluatul pe extractul apos obtinut cu adaos de faina, sare, drojdie, gluten uscat de grau 10-20% in greutate faina, concentrat proteic din zer 5-10% in greutate faina. Apoi se efectuează fermentarea, tăierea, modelarea, fermentarea și coacerea. Această metodă de producție a pâinii vă permite să îmbunătățiți calitatea pâinii, să creșteți conținutul de proteine ​​din ea, precum și să îmbogățiți pâinea cu fibre alimentare, fără a deteriora calitatea.

Din direcțiile promițătoare din industria de panificație, aș dori să vă aduc în atenție utilizarea glutenului uscat de grâu în produsele de panificație.