Evaluarea organoleptică a legumelor și ciupercilor. Evaluarea calitatii produselor culinare prin indicatori organoleptici
1. Dispoziții generale
Analiza organoleptică este un studiu al calității produsului folosind simțurile - văzul, mirosul, gustul, atingerea (analiza senzorială).
La unitățile de alimentație publică se utilizează metoda organoleptică de control al calității preparatelor și produselor culinare pentru controlul sistematic al calității acestora de către serviciul de control al calității, precum și pentru testarea în laborator a calității produselor.
Sub rezerva unor reguli fundamentate științific, rezultatele evaluării organoleptice a calității produsului în ceea ce privește acuratețea și reproductibilitatea sunt echivalente cu rezultatele obținute prin metode de control instrumental.
Metoda de control organoleptic vă permite să evaluați rapid și ușor calitatea materiilor prime, semifabricatelor și produselor culinare, pentru a detecta încălcări ale rețetei, tehnologiei de gătit și pregătirea mâncărurilor, ceea ce, la rândul său, face posibilă luarea de măsuri pentru eliminarea deficiențelor identificate.
Precizia, reproductibilitatea și comparabilitatea rezultatelor analizei senzoriale depind de îndeplinirea anumitor cerințe, și anume:
Procedura și condițiile pentru analiză;
Calificările și aptitudinile specialiștilor (evaluatorilor);
Sisteme de evaluare a rezultatelor analizei.
Alegerea indicatorilor de calitate pentru analiza organoleptică depinde de tipul de produs și de caracteristicile acestuia. Principalii indicatori ai produselor culinare sunt: aspectul, culoarea, mirosul, textura, gustul.
Aspectul este un indicator complex care caracterizează impresia vizuală generală a unui fel de mâncare (produs), include o serie de indicatori unici precum forma, starea suprafeței, uniformitatea în dimensiune, calitatea decorului etc.
Culoarea (colorația) este un indicator al aspectului care caracterizează impresia cauzată de razele de lumină reflectate de o culoare vizibilă.
Mirosul este un indicator de calitate determinat cu ajutorul simțului mirosului. Mirosul este o senzație care decurge din stimularea receptorilor olfactivi localizați în partea superioară a cavităților nazale. Intensitatea mirosului depinde de cantitatea de substanțe volatile eliberate din alimente și de natura lor chimică.
Consistența este un indicator al calității alimentelor și produselor culinare, care caracterizează suma proprietăților unui produs, reproduse vizual, tactil, analizoare ale degetelor, pielii și mușchilor sensibili ai gurii.
La evaluarea „consistenței” se determină starea de agregare a produsului (lichid, solid etc.), gradul de omogenitate a acestuia (omogen, fulgiciu, caș), proprietățile mecanice (fragilitate, vâscozitate, elasticitate, plasticitate).
Consistența diferitelor grupuri de feluri de mâncare și produse este de obicei caracterizată de mai multe definiții verbale. De exemplu, consistența piureului de cartofi este omogenă, pufoasă, afânată; shortbread - sfărâmicios, sfărâmicios etc.
Gustul este cel mai important indicator al calității produselor culinare, care are o influență decisivă asupra aprecierii calității acestora.
Gustul este determinat de senzațiile care decurg din excitarea papilelor gustative situate în papilele gustative ale membranei mucoase a limbii.
Gustul este cauzat de substanțe solubile în apă sau salivă. Senzația de gust este influențată de consistența și mirosul alimentelor și produselor.
Impresia complexă a gustului în sine, precum și mirosul și atingerea în timpul distribuției produsului în gură, îi caracterizează deliciosul.
La evaluarea gustului, caracterizați-i caracteristicile calitative (gustul amar, acru, dulce, sărat) și intensitatea.
Pe lângă principalii indicatori enumerați ai calității produselor culinare, sunt introduși indicatori suplimentari pentru unele grupe de produse: transparență (bulion, jeleu, ceai), vedere în secțiune (mâncăruri din masa de cotlet de pește, preparate din carne tocată, produse umplute, prăjituri, brioșe etc.), culoarea crustei și starea firimiturii (produse de cofetărie și panificație din făină), etc.
2. Condiţii pentru efectuarea analizei organoleptice
Atunci când se efectuează o analiză organoleptică a calității produselor de alimentație publică, este necesar să se respecte anumite cerințe, printre care: către spații, dispozitive și materiale, precum și specialiști în domeniul analizei organoleptice.
2.1. Cerințe pentru spații
În condiții de laborator, analiza organoleptică trebuie efectuată într-o cameră special echipată, care ar trebui să ofere condiții optime pentru analiză, inclusiv:
Suprafața medie a spațiilor ar trebui să fie de 13-20 m (în funcție de numărul de evaluatori care lucrează simultan);
Au o temperatură constantă de + 18-20 ° C și o umiditate relativă de 70-75%, deoarece sensibilitatea organelor gustative scade la temperaturi de peste 36 ° C pentru gusturi acru și amar și la temperaturi sub 15 ° C pentru sărat. gusturi;
Fii izolat de mirosurile străine care pot pătrunde din încăperile adiacente și din exterior, precum și de zgomot și alți factori care distrag atenția evaluatorului atunci când efectuează analize senzoriale.
Camera, pe cât posibil, ar trebui să fie situată pe partea de nord a clădirii.
Camera trebuie să fie bine și uniform iluminată; iluminatul poate fi natural sau artificial. Lumina artificială nu ar trebui să schimbe culoarea naturală a produsului, ceea ce este deosebit de important atunci când sunt detectate diferențe de nuanțe de culoare. Indiferent de lumina zilei, camera ar trebui să aibă iluminat de tavan fluorescent care să ofere o iluminare bună în intervalul 100-200 lux.
Pereții trebuie să fie albi, crem sau gri deschis pentru a oferi lumină uniformă și difuză.
La unitățile de alimentație publică, pentru analize organoleptice, folosiți camera (biroul) șefului magazinului (șeful producției), camera personalului sau, în unele cazuri, magazinul frigorific.
2.2. Dispozitive și materiale necesare
Pentru analiza organoleptică este necesar să folosiți: un ac de bucătar, linguri de oțel inoxidabil pentru prelevarea de preparate lichide; cuțite, furculițe din oțel inoxidabil pentru prelevarea de preparate cu o consistență densă; un ibric cu apă clocotită pentru clătirea aparatelor; farfurii sau vase de prelevare de probe; cupe pentru prelevarea de probe din cazane; pahare cu ceai rece (ceai negru, lung) sau apa; pâine de grâu din făină de cea mai înaltă, clasa I sau II; blocnotes și creion pentru note.
2.3. Cerințe pentru specialiști
Analiza organoleptică a produselor de alimentație publică trebuie efectuată de specialiști pregătiți profesional, care au anumite competențe, care cunosc metoda de efectuare a analizei organoleptice și sistemul de evaluare a calității, inclusiv specialiști din laboratoarele alimentare și angajații unităților de alimentație publică - membri ai controlului calității. serviciu.
Pentru a obține rezultate mai precise ale analizei senzoriale, evaluatorii de produse trebuie să fie supuși unor teste senzoriale, de ex. capacitatea de a percepe un impuls extern cu ajutorul simțurilor.
Verificarea impresionabilitatii senzoriale a evaluatorilor trebuie efectuata anual de catre specialistii Centrului Tehnologic Coordonator sau laboratoarelor teritorial-sectoriale sanitar-tehnologice alimentare de la nivel republican, regional sau regional.
La testarea sensibilității senzoriale, se efectuează teste:
Despre „daltonismul gustativ” - definiția capacității de a recunoaște principalele tipuri de gust - dulce, sărat, acru și amar;
Pragul sensibilității gustative este determinarea capacității organului gustului de a percepe cea mai mică intensitate a impulsurilor;
Pragul pentru diferența de intensitate a gustului este determinarea capacității organului gustului de a percepe diferența de intensitate minimă, dar percepută vizibil între două impulsuri de același tip;
Capacitatea de a recunoaște mirosurile caracteristice - determinarea sensibilității simțului mirosului;
Pragul diferenței de intensitate a mirosului - determinarea capacității organului olfactiv de a distinge diferența de intensitate a mirosului;
Pentru daltonism - o determinare a capacității de a distinge între diferențele de culoare.
Rezultatele testelor de sensibilitate senzorială ale evaluatorilor sunt consemnate într-un protocol semnat de membrii comisiei.
Metoda generală de identificare a gradului de sensibilitate a organelor de simț ale evaluatorului este dată în Anexa 1.
3. Metodologia de realizare a analizelor organoleptice
Înainte de efectuarea analizei organoleptice, specialiștii trebuie să se familiarizeze cu documentația reglementară, tehnică și tehnologică actuală pentru produsul studiat, inclusiv cu cerințele privind calitatea acestuia.
Calitatea produselor de alimentație publică ar trebui să fie determinată la producție (la locul de preparare), precum și la distribuție în momentul vânzării. La distribuire, masa vaselor (produselor) și temperatura de temperare sunt prestabilite. Prelevarea probelor pentru cercetarea de laborator, inclusiv pentru analiza organoleptică, procedura de determinare a masei și temperaturii vaselor (produselor) este stabilită în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică actuală (a se vedea partea a treia a Ghidurilor metodologice).
Evaluarea calității preparatelor și produselor culinare se realizează, de regulă, în funcție de indicatori organoleptici precum: aspect, culoare, textură, miros și gust. Pentru anumite grupe de preparate, numărul indicatorilor de calitate poate fi redus (supe transparente) sau mărit (produse de cofetărie și panificație din făină).
Analiza organoleptică a mâncărurilor și a produselor culinare se realizează prin compararea secvențială a acestor indicatori cu descrierea lor în documentația de reglementare și tehnică și tehnologică actuală (cerințe pentru calitatea hărților tehnice, tehnologice și tehnologice, standarde de întreprindere, precum și GOST pentru similare). produse).
Secvența de analiză și evaluare a indicatorilor individuali ai calității preparatelor (produselor) ar trebui să corespundă secvenței naturale a evaluării organoleptice. În primul rând, trebuie să se țină cont de indicatorii determinați de viziune (aspect, formă, culoare, transparență, strălucire etc.), apoi de miros și atingere și, în final, de proprietăți care se apreciază doar prin degustare (suculenta, fărâmițare, prăbușire, zdrobirea, deliciul și indicatorii specifici precum salinitatea cărnii, peștelui, produselor vegetale și fermentate, râncezirea grăsimilor etc.). Probele trebuie trimise spre evaluare prin creșterea progresivă a intensității pulsului.
Când descrieți aspectul:
Acordați atenție caracteristicilor sale specifice, cum ar fi forma și conservarea acesteia în vasul finit (produs), starea suprafeței, vedere în secțiune (fractură), designul corect al vasului etc.
La caracterizarea culorii:
Determinați tonul de bază al produsului, intensitatea și nuanțele acestuia;
Determinați abaterile de la caracteristica de culoare a preparatului (produsului) dat;
Evaluarea vasului (produsului) se realizează pe o suprafață de culoare gri deschis pentru a evita fenomenul de contrast luminos;
Se ține cont de faptul că puritatea culorii, în special alb, pentru o serie de produse alimentare este un indicator al contaminării cu impurități străine sau particule colorate ale produsului în sine.
Mirosul se determină cu respirația întreruptă: fac o respirație scurtă profundă, își țin respirația 2-3 secunde și expiră;
La detectarea mirosului:
Stabiliți un miros tipic (caracteristic), precum și determinați prezența mirosurilor străine;
Pentru o mai bună percepție a mirosului, trebuie create condiții care să faciliteze evaporarea substanțelor volatile, de exemplu, să mărească suprafața vasului (produsului);
Pentru mâncăruri (produse) cu consistență densă (din carne, pește), se folosește un „test cu ac” sau „test cuțit”, pentru care se introduce un ac de lemn (cuțit încălzit) adânc în grosimea produsului sau în centru. al vasului, iar după extracție, mirosul este determinat rapid;
Trebuie avut în vedere că prima impresie a mirosului este cea mai strălucitoare și cea mai completă, iar la expunerea prelungită la impulsuri, organismul încetează să mai perceapă mirosul.
Consistența este determinată de:
Prin atingerea vasului cu mâna, sondajul ușor cu indexul și degetul mare, precum și aplicarea eforturilor - prin presare, presare, străpungere, tăiere (pește, carne, jeleu), ungere (pate, dulceață), mestecat (varză, castraveți);
După simțul tactil în gură, grosime, lipiciitate și presiune asupra vasului (produsului) (de exemplu, consistența este lichidă, siropoasă, groasă, densă sau crocantă);
Prin senzații vizuale (de exemplu, vâscozitatea lichidului la turnare, densitatea smântânii când se amestecă cu o lingură).
La determinarea gustului:
Trebuie amintit că simțurile, excitate de stimuli puternici, își pierd sensibilitatea și nu răspund la stimulii slabi. Prin urmare, la început, sunt testate preparate (produse) cu gust și miros delicat delicat (de exemplu, supe de cereale). Un fel de mâncare acru după dulce și amar înainte de dulce sau acru nu trebuie prezentat pentru evaluare;
Alimentele dulci sunt judecate ultimele;
proba trebuie mestecată bine, răspândită pe întreaga suprafață a cavității bucale și ținută în gură timp de 5-10 secunde, astfel încât substanțele solubile ale produsului să treacă în salivă, iar soluția rezultată să afecteze papilele gustative;
Pentru a detecta amărăciunea, produsul trebuie mestecat lent, trebuie să rămână în gură mai mult decât la determinarea gusturilor dulci și sărate.
Atunci când analiza organoleptică a unui fel de mâncare evident de proastă calitate, care este determinată de aspectul și mirosul său, testul de gust nu este efectuat.
Receptorii gustativi se pot adapta la diferite senzații gustative, așa că în timpul analizei este necesar să faceți pauze: clătiți gura cu apă fiartă sau mâncați cu pâine de grâu puțin învechită.
Nu puteți lua o cantitate mare de alimente reci în gură în același timp, pentru a nu răci suprafața limbii și a gurii, deoarece atunci când sunt răcite la 0 ° C, sensibilitatea papilelor gustative scade brusc.
În procesul de analiză organoleptică a diferitelor grupe de preparate și produse culinare, trebuie respectate reguli generale.
Analiza organoleptică trebuie efectuată la aceeași temperatură la care sunt vândute și consumate aceste feluri de mâncare (produse).
Analiza organoleptică a mâncărurilor de servire începe cu evaluarea corectitudinii porționării și servirii, a minuțiozității proiectării mâncărurilor: asortarea mâncărurilor, așezarea garniturii etc.
Pentru a lua o mostră de ciorbe de umplutură (ciorbă de varză, borș, ciorbă de murături, hodgepodge etc.), conținutul cazanului (cratiță) se amestecă cu grijă, dar bine și se toarnă într-o farfurie. Mai întâi, separați partea lichidă cu o lingură și testați-o. Degustarea trebuie făcută fără a adăuga smântână, pentru că maschează eventualele defecte. Apoi partea densă este dezasamblată și compoziția sa este comparată cu rețeta (de exemplu, prezența cepei, pătrunjelului etc.). Fiecare componentă este examinată separat, observând raportul dintre părțile lichide și cele dense, consistența produselor, forma tăieturii și gustul. La final, ei gustă felul de mâncare în întregime cu adaos de smântână, dacă se prescrie conform rețetei.
Principalii indicatori ai calității supelor transparente sunt transparența, gustul concentrat datorită prezenței extractivelor (pentru supele de carne și pește) și mirosul. Prin urmare, la analiza lor organoleptică, în primul rând, se acordă atenție aspectului bulionului, culorii sale, absenței particulelor în suspensie și strălucirii grăsimii. Toate garniturile pentru supe sunt testate separat, iar cele care se toarnă cu bulion la servire sunt și ele cu el, acordând atenție dacă strică aspectul vasului: dacă îi dau turbiditate, dacă grăsimea plutește de la ele la suprafață, etc. .d.
La evaluarea calității supelor piure, conținutul oalei (cratiță) se amestecă bine cu o lingură și se ia o probă din supă. Apoi, turnându-l într-un filtru, determinați consistența, evaluați densitatea, vâscozitatea, uniformitatea, prezența particulelor dense și culoarea. După aceea, se determină mirosul și se gustă supa. Garnitura pentru supele piure, care nu se freca conform retetei, se evalueaza separat.
În evaluarea senzorială a supelor reci se apreciază aspectul acestora și se degustează separat părțile lichide și cele dense. Se demontează partea densă și se determină compoziția acesteia, se verifică minuțiozitatea curățării, forma tăieturii, consistența legumelor, a produselor din carne și a produselor din pește. După aceea, supa se testează fără smântână și apoi cu smântână. Dacă în stoc sunt produse semifabricate pentru supe (de exemplu, produse tăiate pentru okroshka, botvinia etc.), atunci se verifică și calitatea acestora.
La evaluarea senzorială a preparatelor cu sos, în primul rând, se stabilește justificarea culinară a selecției sosurilor pentru preparate. Pentru sosuri, stabiliți mai întâi consistența acestora, turnând-o într-un jet subțire și gustând-o. Apoi determinați culoarea, mirosul și consistența materialelor de umplutură, forma tăieturii acestora, compoziția (ceapă, castraveți, rădăcini etc.) și gustul.
După evaluarea aspectului, preparatele cu consistență densă (a doua, reci, dulce) sunt tăiate în bucăți pe o farfurie comună, care sunt apoi transferate în propriile farfurii de către evaluatori.
La verificarea calității preparatelor din legume fierte și prăjite, se evaluează mai întâi corectitudinea prelucrării tehnologice a materiilor prime, apoi se examinează consistența, mirosul, gustul și conformitatea preparatelor cu rețeta în modul prescris.
La evaluarea legumelor înăbușite și coapte, legumele și sosul sunt testate separat, apoi se degustează felul de mâncare în ansamblu.
La evaluarea mâncărurilor din cereale și paste, terciul este întins într-un strat subțire de-a lungul fundului farfurii și se stabilește absența impurităților și incluziunilor străine, prezența cocoloașelor. La paste se acordă atenție consistenței lor: digestibilitate și lipiciitate.
La evaluarea preparatelor din pește, acestea verifică tăierea corectă și respectarea rețetelor; prepararea corecta a semifabricatelor (feliere, pane); gradul de pregătire; mirosul și gustul produselor; potrivirea garniturii și a sosului pentru acest produs.
Pentru preparatele din carne se evaluează mai întâi aspectul felului de mâncare în ansamblu și separat al produsului din carne: forma tăieturii, starea suprafeței și panerea. Apoi se verifică gradul de pregătire al produselor prin înțeparea acului bucătarului în funcție de consistența și culoarea tăieturii. După aceea, se evaluează mirosul și gustul felului de mâncare, inclusiv. conformitatea utilizării culinare a semifabricatelor cărnii la tipul de produs, oportunitatea tehnologică a selecției sosului și garniturii.
Pentru preparatele cu sos de carne, toate părțile sale constitutive (produsul principal, sos, garnitură) sunt testate separat, apoi se degustează felul de mâncare în ansamblu.
La evaluarea preparatelor reci se aplică schema generală de efectuare a analizei organoleptice, dar ținând cont de caracteristicile care reflectă specificul acestui grup de feluri de mâncare. O atenție deosebită este acordată aspectului vasului: minuțiozitatea designului său, tăierea corectă a principalelor produse; consistenta lor, compatibilitatea produselor, sosurilor si garniturii, selectia decoratiunilor.
La evaluarea mâncărurilor dulci, se iau în considerare caracteristicile grupului lor. Deci, pentru preparatele și cremele jeleuate, se determină mai întâi starea suprafeței, vederea asupra tăieturii (fractura). În plus, se evaluează capacitatea de a menține forma în vasul finit. Acordați o atenție deosebită consistenței. Apoi se determină culoarea, mirosul și gustul.
Când evaluați preparatele dulci calde (sufleuri, budinci, crutoane etc.), examinați mai întâi aspectul: natura suprafeței, culoarea și starea crustei; masa pe tăietură (fractură): copt, fără întărire. Culoarea, mirosul și gustul sunt apoi evaluate.
La evaluarea preparatelor cu făină și a produselor culinare de patiserie, se examinează aspectul acestora (natura suprafeței aluatului, culoarea și starea crustei în clătite, clătite, plăcinte, forma produsului), apoi acordă atenție raportul dintre carne tocată și aluat, calitatea cărnii tocate (suculenta ei, gradul de pregătire, compus). În cele din urmă, mirosul și gustul sunt determinate.
Caracterizând aspectul produselor de cofetărie și panificație din făină, se acordă atenție stării suprafeței, finisajului acesteia, culorii și stării crustei, absenței decojirii crustei de pesmet, grosimii și formei produselor. Apoi se evaluează starea firimiturii: coacere, absența semnelor de impuritate, natura porozității,
Evaluarea organoleptică a supelor
Pentru a lua o mostră de ciorbe de umplutură (ciorbă de varză, borș, ciorbă de murături, hodgepodge etc.), conținutul recipientului (cratiță) se amestecă cu grijă, dar bine și se toarnă într-o farfurie. Mai întâi, separă partea lichidă cu o lingură și gustă. Evaluarea supei se face fără adaos de smântână. Apoi partea densă este dezasamblată și compoziția sa este comparată cu rețeta (prezența cepei, pătrunjelului etc.). Fiecare componentă este examinată separat, observând raportul dintre părțile lichide și cele dense, consistența produselor, forma tăieturii și gustul. În final, încercați întregul preparat cu adaos de smântână, dacă este prevăzut de rețetă.Principalii indicatori ai calității supelor transparente sunt transparența, gustul concentrat datorită prezenței extractivelor (pentru bulion de carne și pește) și mirosul. La analiza organoleptică a supelor transparente, în primul rând, se acordă atenție aspectului bulionului, culorii sale, absenței particulelor în suspensie și strălucirii grăsimii. Toate garniturile pentru supe sunt incercate separat, iar cele care se toarna cu bulion la servire sunt si ele cu el.
La evaluarea calității supelor piure, conținutul recipientului (cratiță) este bine amestecat și se ia o probă din supă. Apoi, turnându-l într-un filtru, se evaluează textura (consistența): densitatea, vâscozitatea, uniformitatea, precum și prezența particulelor dense și a culorii. Dupa aceea se analizeaza mirosul si se gusta supa. Garnitura pentru ciorbe piure, care nu se freca conform retetei, se incearca separat.
În evaluarea senzorială a supelor reci se apreciază aspectul acestora și se degustează separat părțile lichide și cele dense. Se demontează partea densă și se determină compoziția acesteia, se verifică minuțiozitatea curățării, forma tăieturii, textura (consistența) legumelor, produselor din carne și produselor din pește. Dupa aceea, supa se gusta mai intai fara smantana si apoi cu smantana.
Evaluarea organoleptică a sosurilor
La evaluarea organoleptică a sosurilor, consistența acestora se determină prin turnarea unui jet subțire și degustarea. Apoi se evaluează culoarea, compoziția (ceapă, castraveți, rădăcini etc.), forma tăieturii, textura (consistența) materialelor de umplutură, precum și mirosul și gustul.Evaluarea organoleptică a preparatelor secundare, reci și dulci (produse)
Mâncărurile și produsele cu o textură densă (consistență) (a doua, rece, dulce), după evaluarea aspectului, sunt tăiate pe o farfurie comună în porții de testare.Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, produselor și preparatelor din legume fierte și prăjite
La verificarea calității semifabricatelor, produselor și preparatelor din legume fierte și prăjite, se evaluează mai întâi aspectul: tăierea corectă, iar apoi textura (consistența), mirosul și gustul.Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, produselor și preparatelor din legume înăbușite și coapte
La evaluarea calității semifabricatelor, produsele și preparatele din legume înăbușite și coapte, legumele și sosul sunt testate separat, apoi se degustează felul de mâncare în ansamblu.Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, produselor și preparatelor din cereale și paste
La evaluarea calității semifabricatelor, produselor și mâncărurilor din cereale și paste, acestea sunt distribuite într-un strat subțire de-a lungul fundului farfurii și se stabilește absența incluziunilor străine și prezența bulgărurilor. La paste se acordă atenție texturii (consistenței): fierbere și lipiciitate.Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, a produselor din pește și a preparatelor
La evaluarea semifabricatelor, produselor și preparatelor din pește se verifică tăierea corectă și aderarea la rețetă, prepararea corectă a semifabricatelor (feliere, pane), textura (consistența); mirosul și gustul produselor.Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, produselor și mâncărurilor din carne și pasăre
Pentru semifabricate din carne, produse și feluri de mâncare, mai întâi evaluați aspectul felului de mâncare în ansamblu și separat - produsul principal: forma tăieturii, starea suprafeței, panerea. Apoi, se verifică gradul de pregătire al produselor printr-o puncție cu un ac de bucătar în funcție de textura (consistența) și culoarea de pe tăietură. După aceea, se evaluează mirosul și gustul felului de mâncare.Pentru preparatele cu sos de carne, toate părțile sale constitutive (produsul principal, sos, garnitură) sunt evaluate separat, apoi se degustează felul de mâncare în ansamblu.
Evaluarea organoleptică a preparatelor reci, semifabricatelor salatelor și gustărilor
La evaluarea mâncărurilor reci, a semipreparatelor salate și a gustărilor, se acordă o atenție deosebită aspectului preparatului: tăierea corectă a principalelor produse, textura (consistența) acestora.
Evaluarea organoleptică a preparatelor dulci (deserturi)
La evaluarea mâncărurilor dulci, se iau în considerare caracteristicile grupului lor. Pentru preparatele cu jeleu, mousse și creme se determină mai întâi starea suprafeței, vederea în secțiune și culoarea. În plus, se evaluează capacitatea de a menține forma în vasul finit. Acordați o atenție deosebită texturii (consistenței). Mirosul și gustul sunt apoi determinate.La evaluarea preparatelor calde dulci (sufleuri, budinci, crutoane, deserturi calde etc.), se examinează mai întâi aspectul: natura suprafeței, culoarea și starea crustei; masa pe tăietură (fractură): copt, fără întărire. Apoi se evaluează mirosul și gustul.
Evaluarea organoleptică a semifabricatelor și produselor culinare din făină
La evaluarea preparatelor din făină, semifabricatelor din făină și a produselor culinare, se examinează aspectul acestora (natura suprafeței aluatului, culoarea și starea crustei în clătite, clătite, plăcinte și alte produse, forma lor), plata atenție la raportul dintre carne tocată și aluat, calitatea cărnii tocate (suculenta sa, gradul de pregătire, compoziția), apoi determinați mirosul și gustul.Evaluarea organoleptică a semifabricatelor și produselor de cofetărie și panificație din făină
Caracterizând aspectul semifabricatelor și produselor de cofetărie și panificație din făină, se acordă atenție stării suprafeței, finisajului acesteia, culorii și stării crustei, absenței decojirii crustei de pesmet, grosimii și formei produsele. Apoi se evaluează starea firimiturii: coacere, fără semne de impuritate, natura porozității, elasticitatea, prospețimea, lipsa de întărire. După aceea, calitatea semifabricatelor de finisare este evaluată în funcție de caracteristicile: starea masei de cremă, ruj, jeleu, glazură, splendoarea lor, plasticitate. În plus, se evaluează mirosul și gustul produsului în ansamblu.Cuprinsul cărții se deschide închide
Calitatea produsului ca categorie socio-economică. Concepte de bază, termeni și definiții în domeniul calității
Proprietăți și indicatori ai calității produsului, caracteristicile acestora
Metode de determinare a indicatorilor de calitate a produselor
Formarea calității produsului
Controlul calitatii productiei produselor de alimentatie publica Analiza organoleptica a calitatii produselor
Terminologia caracteristicilor organoleptice
Metodologia de realizare a evaluării calității organoleptice
Evaluarea organoleptică a calității anumitor tipuri de produse de catering produse în serie
Metode de cercetare a calității produselor de alimentație publică, caracteristicile acestora
Procedura de eșantionare pentru cercetarea de laborator a calității produselor de alimentație publică
Metode fizico-chimice de control al calității produselor culinare
- Determinarea valorii nutritive a produselor de alimentatie publica
- Determinarea zaharurilor din produsele alimentare
- Determinarea amidonului în produsele alimentare
- Determinarea alcoolului în produsele alimentare
- Determinarea sării de masă în produsele alimentare
- Determinarea aciditatii totale si alcalinitatii produselor de catering
- Determinarea continutului de vitamina C
- Determinarea conținutului de ouă
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
Postat pe http://www.allbest.ru/
INTRODUCERE
Metoda organoleptică (organoleptică)- o metodă de determinare a indicatorilor de calitate a produselor pe baza analizei percepțiilor senzoriale - văzul, mirosul, auzul, atingerea, gustul.
Evaluarea organoleptică a unui produs este un rezultat generalizat al evaluării calității acestuia, realizată cu ajutorul simțurilor umane. Valoarea acestei evaluări este deosebit de mare pentru caracteristicile vinului, ceaiului, cafelei, produselor de cofetărie, tutunului etc. În unele cazuri, evaluarea organoleptică poate da o concluzie cu privire la parametri precum prospețimea materiilor prime, tulburările în procesul de producție mult mai rapid. decât metodele instrumentale.
La evaluarea unui produs, se determină mai întâi aspectul, forma, culoarea, luciul, transparența și alte proprietăți. Principala trăsătură distinctivă a cercetării organoleptice este absența înregistrării obiective a rezultatelor cu ajutorul instrumentelor de măsurare sau a mijloacelor de înregistrare a rezultatelor, ceea ce, totuși, nu exclude utilizarea mijloacelor tehnice care îmbunătățesc percepția sau cresc sensibilitatea sau rezoluția sau îndeplinesc funcții auxiliare (mărire). sticlă, microscop, stetoscop, oglindă, lanternă, pensetă etc.). Valorile indicatorilor sunt determinate prin analizarea sentimentelor unui expert pe baza experienței sale de evaluare și, de regulă, sunt exprimate în puncte sau locuri de eșantioane la o scară imaginară (în asigurări, de regulă, evaluarea constă în constatarea posibilității de reparare, restaurare sau înlocuire a fragmentelor deteriorate, sau în aprecierea timpului necesar lucrărilor de restaurare – pe baza experienței sau a procedurilor de reparație standardizate de producător sau centru de service).
În mare măsură, fiabilitatea devizului astfel obținut depinde de experiența expertului (evaluatorului). Este necesar să se accepte norme de înțeles social: ceva ca dulce ca mierea, acru ca lămâia, amar ca gudronul, picant ca ardeiul și așa mai departe.
Proprietățile organoleptice ale produselor- aspectul, consistența, culoarea, mirosul, gustul sunt indicatori importanți ai calității acestora. O modificare a calităților organoleptice ale unui produs indică de obicei o deteriorare a valorii biologice a acestora (o scădere a conținutului de vitamine, acizi grași esențiali etc.) și posibila acumulare de proteine dăunătoare organismului, în special persoanelor bolnave, degradarea proteinelor. produse, descompunerea carbohidraților și oxidarea grăsimilor. Formarea de substanțe toxice este posibilă cu produsele mucegăite. Modificările organoleptice ale alimentelor perisabile pot fi însoțite de multiplicarea microbilor patogeni. La primirea produselor, precum și înainte de prelucrarea culinară a produselor depozitate, calitatea acestora este verificată prin indicatori organoleptici.
carne organoleptică hrană ou
CLASIFICAREA PRODUSELOR
Luând în considerare caracteristicile generale și caracteristicile de utilizare, se disting următoarele grupe de produse alimentare:
1) lapte și produse lactate;
2) carne și produse din carne;
3) pește, produse din pește și fructe de mare;
4) ouă și produse din ouă;
5) grăsimi comestibile;
6) cereale și paste;
7) făină, pâine și produse de panificație, tărâțe;
8) legume, fructe (fructe, fructe de padure, nuci) si ciuperci, proaspete si procesate;
9) zahăr și înlocuitorii săi, miere, produse de cofetărie;
10) conserve și concentrate;
11) produse aromatizante (ceai, cafea, condimente, condimente, acizi alimentari);
12) ape minerale.
CLASIFICAREA INDICATORILOR DE CALITATE ORGANOLEPTICĂ
Indicatori de calitate determinați cu ajutorul viziunii:
Aspect - senzația vizuală generală produsă de un produs:
Forma - combinație de proprietăți geometrice (proporții) ale produsului;
Culoare - impresia cauzată de un impuls luminos, determinată de lungimea de undă și intensitatea luminii dominante;
Luciu - capacitatea unui produs de a reflecta majoritatea razelor furnizate pe suprafata acestuia, in functie de netezimea suprafetei produsului;
Transparența este o proprietate a produselor lichide, determinată de gradul de transmitere a luminii printr-un strat de lichid de o anumită grosime.
Indicatori de calitate determinați prin atingere profundă (presiune):
Consistența este o proprietate a unui produs datorită vâscozității sale și determinată de gradul de deformare în timpul presării;
Densitatea - proprietatea de rezistență a unui produs la presiune;
Elasticitate - capacitatea unui produs de a reveni la forma sa originală după încetarea presiunii locale, care nu depășește valoarea critică (limita de plasticitate).
Măsuri de calitate a mirosului:
Miros - o impresie care apare atunci când receptorii olfactivi sunt excitați;
Aroma - un miros natural plăcut caracteristic materiilor prime (lapte, fructe, condimente etc.);
- „buchet” - un miros plăcut în curs de dezvoltare sub influența proceselor care au loc în timpul maturării, fermentației și fermentației (de exemplu; „buchet” de vin învechit).
Indicatori de calitate determinați în cavitatea bucală:
Suc - impresia de atingere produsă de sucurile produsului în timpul mestecării (de exemplu, produsul este suculent, ușor suculent, uscat uscat);
Uniformitate - impresia de atingere produsă de dimensiunea unei ore a produsului (uniformitatea masei de ciocolată, umpluturi de bomboane);
Consistență - simțul tactil asociat cu grosimea, lipiciitatea produsului prin forța presiunii; se simte atunci când produsul este distribuit pe limbă (consistența este lichidă, siropoasă, groasă, densă);
Fibrilatie - O impresie cauzata de fibre care ofera rezistenta la mestecat, care poate fi resimtita calitativ si cantitativ (ex. carnea cu fibre fine);
Fărâmițarea este proprietatea unui produs solid de a se fărâmița atunci când este mușcat și mestecat, din cauza unui grad slab de aderență între particule.
Frietea este un termen conventional, apreciat ca rezistenta pe care o are un produs la mestecat (de exemplu, mar moale, castravete crocant, carne frageda);
Astringenta - senzatie de atingere cauzata de strângerea suprafetei interioare a gurii si apare gura uscata;
Gustul este un sentiment care apare atunci când receptorii sunt excitați, care este determinat atât calitativ (dulce, sărat, acru, amar) cât și cantitativ (intensitatea gustului).
Savoarea, sau bunătatea, este o impresie complexă a gustului, mirosul atingerii în timpul distribuției produsului în cavitatea bucală, determinată calitativ și cantitativ.
CALITATILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI
Laptele si produsele obtinute din acesta contin majoritatea nutrientilor necesari organismului, care sunt favorabil echilibrati si bine absorbiti. Laptele și multe produse lactate au beneficii dietetice.
Indicatori de calitate. Lapte de bună calitate: alb cu o tentă gălbuie, omogen, fără gusturi și mirosuri neplăcute. Nu este permis laptele cu modificări de gust, miros, culoare, consistență, cu sedimente. Cu un gust acru neclar, se efectuează un test de fierbere: chiar și cu o ușoară creștere a acidității, laptele se coagulează. Laptele degresat are o nuanță albăstruie, laptele de malț are un sediment și o culoare cenușie.
Semnele băuturilor de lapte fermentat de proastă calitate sunt peroxidice, excesiv de acru, gust de acid acetic, gust și miros mucegai, vâscos (cu excepția produselor acidofile) și consistență umflată (cu excepția kumisului, kefirului, laptelui de drojdie acidofilă).
Smântână benignă: albă sau ușor gălbuie, cu gust ușor de acid lactic, fără boabe și cocoloașe, care se stabilește prin amestecare în apă fierbinte; calitate slabă: acrișor sau rânced, oțet, miros de mucegai sau putred, consistență spumoasă și brânză.
Brânza de vaci benignă are miros și gust de lapte fermentat; calitate slabă - miros de mucegai, mucegai sau acru, gust excesiv de acru sau de drojdie, balonare, mucoase, mucegai.
Brânză de bună calitate: gust fără amărăciune, consistență elastică, omogenă, crustă fără crăpături, mucus și mucegai (cu excepția tipurilor speciale de brânză); calitate slabă: miros de mucegai sau acru, înflorire, formă umflată, crustă cu crăpături, mucegai, mucus.
CALITATEA ORGANOLEPTICĂ A PRODUSELOR DIN CARNE
În alimentația medicală se utilizează carne de vită, vițel, anumite categorii de carne de porc și miel, carne de iepure, pui și curcan. Carnea de cal, vânatul, carnea de cămilă, utilizate în alimentația populației unui număr de regiuni și republici, sunt acceptabile. Rațele și gâștele sunt de obicei excluse din alimentația medicală datorită conținutului lor ridicat de grăsimi (24-39%).
Indicatori ai calității produselor din carne... Carnea benignă răcită este acoperită cu o crustă roșie pal uscată, ușor umedă la tăiere, dar nu lipicioasă. Sucul de carne este limpede. Culoarea secțiunii este de la roz deschis la roșu închis, în funcție de specie, vârstă și gradul de exanguinare a animalului. Consistența este elastică, fosa se nivelează la apăsarea cu degetul. Grăsimea este densă, se sfărâmă când este zdrobită. Culoarea grăsimii de vită este alb-galben, grăsimea de porc este albă sau alb-roz. Maduva osoasa umple intreaga cavitate a oaselor tubulare, este elastica, galbena. După fierberea cărnii, bulionul este transparent, cu un miros plăcut. La carnea decongelată benignă, grăsimea este roșiatică, suprafața umedă, carnea este de consistență aluoasă, la apăsare cu degetul, fosa nu se uniformizează, bulionul este ușor tulbure.
Semne de schimbare a prospețimii - ca și carnea răcită. Carnea de proastă calitate are o crustă negricioasă, o suprafață umedă, lipicioasă, lipicioasă. Consistență moale. Fosa nu se reface atunci când este apăsată sau se reface încet. Pe tăietură, carnea este de culoare cenușie sau verzuie, se lipește de degete. Grăsime de consistență de răspândire cu miros rânced. Măduva osoasă nu umple cavitatea osoasă. Mirosul de carne și bulion este acru-putrid. Bulionul este tulbure. Pentru a determina calitatea, se face și un test de cuțit. Un cuțit încălzit este înfipt într-o bucată de carne. Dacă carnea nu este proaspătă, atunci cuțitul scos are un miros neplăcut.
Cârnați fierți, benign: coaja este uscată, fără mucus, strâns lipită de carnea tocată. Pe tăietură, consistența este densă, suculentă. Culoarea este roz, uniformă. Bucățile de slănină sunt albe, elastice. Mirosul este specific fiecărui tip de cârnați. Cârnatul fiert este de proastă calitate: miros acru sau de mucegai, mucozitate și mucegai. La mulcirea în locurile în care se leagă pâinile și în pliurile învelișului, fără alte modificări, cârnatul poate fi folosit după tratamentul termic. Carnea tocată este afânată cu zone de culoare cenușie, slănina este gri-verzuie, râncedă (culoarea cenușie a cărnii tocate se datorează lipsei de nitriți, cu proprietăți organoleptice bune cârnatul este benign).
CALITATEA ORGANOLEPTICA A PESTELOR SI FRUCCESLOR DE MARE
Peștele conține proteine complete (în medie 17-19% în porțiunea comestibilă) cu o compoziție bine echilibrată de aminoacizi. Peștele conține mai multă metionină, care are proprietăți lipotrope, decât carnea de animale. În peștii cu conținut scăzut de proteine (macrorus, capelin etc.) aproximativ 10-13% proteine, în proteine (somon roz, somon chum, somon, somon, ton etc.) - 21-22%. În comparație cu carnea de animale, peștele are de aproape 5 ori mai puțin țesut conjunctiv. Acest lucru asigură gătirea rapidă și consistența fragedă a peștelui după tratamentul termic, precum și o digestie ușoară. Prin urmare, în multe diete în care este permisă doar carnea tocată, peștele este folosit în bucăți.
Indicatori de calitate... Peștele este benign: ochii sunt convexi, corneea este transparentă, branhiile sunt roșu aprins, mucusul este transparent, solzii sunt lucioase, țesutul muscular este dens, cenușiu-alb, carnea este greu separată de os. După fierbere, bulionul este limpede, aromat. Peștele este de proastă calitate: branhiile sunt maronii, cenușiu-roșu, ochii sunt scufundați, înroșiți, solzii se desprind ușor, intestinele ies parțial din anus, carnea de-a lungul coloanei este roșiatică („brun”) , muschii sunt flaszi, despartiti de oase, la apasarea cu degetul pe tesut, fosa nu se uniformizeaza, mirosul este putred. După fierbere, bulionul este opac, cu miros neplăcut. Acesta din urmă este determinat de un test „cuțit” înfipt în mușchii din spatele capului.
CALITĂȚI ORGANOLEPTICE ALE OUĂLOR ȘI A PRODUSELOR DIN OUĂ
Ouăle conțin substanțe vitale, bine echilibrate. În alimentele dietetice, se folosesc ouă de pui, ocazional - prepelițe, bibilici, curcani. Este interzisă luarea ca posibile surse de infecție (salmoneloză) a ouălor crude de rață și gâscă, precum și a ouălor de găină de la fermele nefavorabile pentru salmoneloză și alte boli infecțioase ale păsărilor de curte în unitățile de procesare a alimentelor și cantinele dietetice.
Indicatori de calitate a ouălor. La primire, tipul și categoria ouălor se stabilește prin cântărire, examinare externă și transiluminare pe ovoscop (dispozitiv cu orificiu pentru depunerea ouălor și sursă de lumină) sau prin privirea luminii printr-un tub de carton. Ouăle dietetice trebuie să aibă o coajă curată, întreagă; gălbenușul este puternic, discret, contururile abia vizibile; ia o pozitie centrala si nu se misca; proteina este densă, translucidă; cameră de aer fixă, nu mai mult de 4 mm. Camera de aer este situată la capătul contondent al oului, iar dimensiunea acestuia crește pe măsură ce ouăle sunt depozitate. Ouăle proaspete din categoria I trebuie să aibă o coajă curată, întreagă, o cameră de aer staționară de cel mult 7 mm; este permisă mișcarea ușoară a gălbenușului din poziția centrală; proteina este densă, translucidă. Ouăle proaspete din categoria a II-a trebuie să aibă coaja întreagă, este permisă o ușoară contaminare sub formă de puncte separate; camera de aer este oarecum mobilă, nu mai mult de 13 mm; gălbenușul este slăbit, clar vizibil, ușor de mișcat; proteina este slabă, translucidă, poate fi apoasă.
CALITATEA ORGANOLEPTICA A GRASIMILOR COMESTIBILE
Grăsimile comestibile au cea mai mare valoare energetică dintre toate alimentele. În 100 g de diferite tipuri de ulei de vacă 570-750 kcal, în margarine - 750 kcal, în grăsimi animale topite, uleiuri vegetale, grăsimi culinare și de cofetărie - 890 kcal. Grăsimile comestibile sunt surse de acizi grași esențiali, fosfatide (lecitină), vitaminele A, D și E. În alimentația medicală se folosesc diferite tipuri de uleiuri de vacă și vegetale, într-o măsură limitată - margarine și grăsime de porc.
Indicatori de calitate. Grasimi de buna calitate: unt - culoare alb-crem sau galben deschis, fara gusturi si mirosuri straine, consistenta omogena; ghee are o consistență moale, granuloasă, la topire este transparentă, fără sedimente. Uleiurile vegetale rafinate sunt transparente, fără sedimente, miros și gust, sau cu un miros slab și caracteristic acestui ulei; nerafinat dau sedimente până la 1,5% din volumul total de ulei.
Grăsimi sărace: unt cu gust amar neplăcut, miros înțepător, întunecare a suprafeței (rânced), postgust de untură, lumânare stearic, la comandă, întărire (sărare), înverzire a masei (pastrare necorespunzătoare pe termen lung în frigidere), prezența mucegaiului, brânză sau gust putred etc. Dacă există doar o margine întunecată (shtaff), uleiul este curățat. Uleiuri vegetale - gust neplăcut (înțepător, înțepător, rânced) și miros neplăcut. Pentru a determina mirosul, uleiul este frecat în palmă, gustul este determinat la o temperatură a uleiului de aproximativ 20 "C. Grăsimile râncede nu numai că au gusturi și mirosuri neplăcute, dar acumulează produse de descompunere a grăsimilor dăunătoare organismului. , iar acizii grași esențiali și vitaminele se pierd.Asemenea grăsimi sunt strict interzise.în alimentația medicală.
CALITATI ORGANOLEPTICECEREALE SI PRODUSE DE PASTE
Valoarea nutritivă a cerealelor depinde de tipul de boabe și de metoda de prelucrare a acestuia, iar valoarea nutritivă a pastelor depinde de tipul de făină. După îndepărtarea cochiliei și lustruirea cerealelor, cantitatea de vitamine, săruri minerale, fibre alimentare scade, iar digestibilitatea carbohidraților și proteinelor se îmbunătățește. În cereale și paste, există o mulțime de carbohidrați (50-71%, în principal amidon), 7-13% proteine complete insuficiente, 1-6% grăsimi. Valoarea energetică a 100 g de cereale și paste - 300-350 kcal. Aceste produse, în special ovăzul, hrișca, orzul și meiul, sunt o sursă bună de vitamine B1, B2, Bb, PP, magneziu, fosfor, potasiu. În funcție de conținutul de substanțe lipotrope, se disting fulgii de ovăz, apoi hrișcă și mei. Sago, grisul, orezul, fulgii de ovaz (rulate de ovaz), fulgii de ovaz, taiteii, noi tipuri de cereale, faina alimentara din cereale se digera mai usor. Cele mai multe fibre alimentare se află în fulgi de ovăz, hrișcă și crupe de orz.
Indicatori de calitate. Cerealele trebuie să fie uscate, curate, lipsite de incluziuni străine, sâmburi rumeniți, întunecați, stricate din cauza degradarii, mucegaiului sau carbonizării. Gustul cerealelor proaspete este ușor dulce. În fulgii de ovăz, este permisă o ușoară amărăciune. Mirosul se determină după încălzirea lor într-un vas curat timp de 2 minute. Mestecarea este folosită pentru a stabili aromele și prezența nisipului. Cerealele învechite, de proastă calitate, au gusturi amare, acrișoare și alte neplăcute, mirosuri de mucegai și mucegai, prezența nisipului și a dăunătorilor de grânar. Pastele nu trebuie să aibă gust de amărăciune, mucegai, mucegai și alte mirosuri străine, iar când sunt gătite până la fiert, nu trebuie să-și piardă forma, să se lipească și să formeze cocoloașe.
CALITATI ORGANOLEPTICE ALE FĂINII, PÂINII ȘIPRODUSE DE PÂINE
Valoarea nutritivă a făinii depinde de tipul și varietatea acesteia. Nota este determinată de tipul de măcinare. Cu măcinarea grosieră, toate boabele sunt măcinate în făină, care constă din particule mari, conține membrane celulare, tărâțe (grâu de clasa a II-a și tapet, secară decojită și tapet). Când măcinată fin, făina este fragedă, constă din particule mici din centrul bobului, ale căror straturi exterioare sunt îndepărtate (grâu de gradul I și cel mai înalt, făină granuloasă, secară decojită și însămânțată). Cu cât măcinarea este mai fină și gradul mai mare al făinii, cu atât mai puține proteine și mai ales minerale, vitamine, fibre alimentare, dar mai mult amidon și cu atât mai bine digerabilitatea și asimilabilitatea amidonului și proteinelor. În făina de grâu de cea mai înaltă calitate - 10,3% proteine, 69% amidon, în făină de clasa a II-a - 11,7% proteine, 63% amidon, dar de 6 ori mai multe fibre, de 2-4 ori mai multe minerale, de 2-3 ori - vitamine din grupa B.
Indicatori de calitate. Faina este benigna: uscata la atingere, fara cocoloase. Culoarea este tipică pentru soi: făină de grâu de cea mai bună calitate - alb-crem. Gustul este dulceag, mirosul este plăcut, proaspăt. Făina este de proastă calitate: miros de mucegai, mucegai sau alt miros străin (determinat când făina este încălzită cu respirație sau umezită cu apă fierbinte), gust amar, acru sau alt gust, strâns pe dinți, prezența dăunătorilor de grânar.
Pâine de bună calitate: suprafața este curată, fără crăpături mari (mai mult de 1 cm lățime), crusta nu rămâne în urmă pesmetului, nu este arsă, pesmetul nu este lipicios; pâinea nu este umedă la atingere, la apăsare cu degetul își ia forma inițială, fără cocoloașe de făină (impurități), goluri și un strat dens neporos la nivelul crustei inferioare (călire). Gustul este moderat acru la secară, iar la grâu nu este nici acru, nici insipid. Pâine de proastă calitate: gust de mucegai, amar sau puternic acrișor, zdrobire de la impurități la mestecat, mirosuri străine, temperament, impurități; pesmet lipicios, vâscos, cu miros de valeriană (boala cartofului), prezența mucegaiului.
CALITATEA ORGANOLEPTICA A LEGUMELOR SI FRUCTELOR
Legumele și fructele sunt furnizori importanți de potasiu și multe oligoelemente. Cele mai bogate în potasiu sunt fructele uscate, cartofii, mazărea verde, roșiile, sfecla, ridichile, ceapa verde, cireșele, coacăzele, strugurii, caisele, piersicii. În legume și fructe există mult mai mult potasiu decât sodiu, așa că sunt deosebit de importante în dietele cu restricție de sodiu și o creștere a potasiului: hipertensiune arterială, insuficiență circulatorie, boli de rinichi etc. Legumele și fructele sunt sărace în calciu, fosfor, sodiu, și doar câteva dintre ele servesc ca o sursă bună de magneziu - fructe uscate, salată verde, sfeclă, morcovi, mazăre verde, coacăze negre, cireșe. Legumele și fructele au proprietăți „alcalinizante”, ceea ce este de mare importanță pentru insuficiența circulatorie, renală, hepatică, febră, diabet etc. Conțin multă apă (75 - 95%).
Datorită compoziției minerale a legumelor și fructelor, apa părăsește rapid organismul, facilitând eliminarea produselor metabolice. Efectul diuretic (diuretic) al legumelor și fructelor este deosebit de important în dietele cu circulație sanguină insuficientă, rinichi, ficat, gută.
Indicatori de calitate fructele si legumele se impart in generale si specifice. Indicatorii generali ai calității includ aspectul, dimensiunea și toleranțele în dimensiune și calitate.
Maturitatea sau maturitatea, structura internă, gustul, densitatea, subdezvoltarea sau maturitatea semințelor și unele altele sunt considerate indicatori specifici ai calității fructelor și legumelor.
Atunci când se evaluează calitatea fructelor și legumelor proaspete, indicatorii chimici nu sunt luați în considerare. O atenție deosebită este acordată aspectului și dimensiunii fructelor și legumelor. Aspectul include următoarele proprietăți ale legumelor: formă, culoare, maturitate, prospețime, intactitate, murdărie, deteriorare a dăunătorilor mecanici și agricoli. Forma trebuie să fie tipică pentru fiecare soi economico-botanic, pomologic, ampelografic. Fructele și legumele de formă urâtă nu sunt permise.
Colorarea determină aspectul și maturitatea fructelor și legumelor. Distingeți între culorile principale și cele de acoperire. Culoarea principală poate fi verde, galben, portocaliu, iar culoarea tegumentară poate fi roșu și violet. Cele mai apreciate sunt fructele și legumele viu colorate. Structura internă, compoziția chimică, avantajele consumatorului și conservarea fructelor și legumelor sunt, de asemenea, asociate cu maturitatea. Fructele ar trebui să fie uniforme la coacere, dar nu verzi sau necoapte.
Toate fructele trebuie să fie proaspete și suculente. Este permisă ofilirea ușoară în cantități limitate la unele fructe (mere de clasa I târzii).
Integritatea caracterizează gradul de deteriorare a exemplarelor individuale de fructe, prezența tăieturilor, zgârieturilor, petelor de la vânătăi și a altor deteriorări mecanice sau deteriorări cauzate de dăunătorii agricoli pe suprafața acestora, precum și deteriorarea prin boli fitopatologice și fiziologice.
Majoritatea fructelor proaspete sunt dimensionate după cel mai mare diametru transversal. Standardele prevăd, de obicei, normele limită inferioară pentru dimensiunea fructului (în mm sau cm, nu mai puțin).
Defectele fructelor includ daune provocate de dăunători mecanici și agricoli, microbiologice și fiziologice.
Deteriorarea mecanică agravează aspectul fructelor, facilitează accesul microorganismelor la țesuturile acestora, crește intensitatea respirației și evaporarea umidității în timpul depozitării.
Daunele provocate de dăunătorii agricoli includ, de exemplu, daunele aduse merelor, perelor, prunelor - de molii, caise, mere - de gâscă.
Fructele afectate de mulți dăunători sunt de obicei respinse, deoarece prezentarea lor se deteriorează semnificativ, valoarea nutritivă scade
CALITĂȚI ORGANOLEPTICE ALE ZĂHĂRULUI ȘI AL ÎNLOCUIȚILOR LUI
Zahărul din alimentația medicală este folosit în băuturi și preparate ca sursă de energie ușor digerabilă (380 kcal la 100 g) și ca produs aromatizant. În afară de zaharoză, zahărul nu conține alți nutrienți. Zahărul este limitat în ateroscleroză, boli alergice, după rezecția stomacului, cu colecistită cu congestie biliară, pancreatită. În cazul obezității, diabetului zaharat, zahărul este exclus din dietă. Pentru nefrita acută și alte boli, se folosesc „zile de zahăr” de post. Spre deosebire de zaharul rafinat (alb), zaharul nerafinat (galben) contine, pe langa zaharoza, un complex de substante biologic active utile organismului. Siropurile de glucoză-fructoză (lichid, zahăr invertit), mai dulci datorită fructozei decât zahărul, sunt promițătoare, ceea ce face posibilă reducerea valorii energetice a preparatelor dulci și a produselor culinare.
Inlocuitori de zahar: sorbitol, xilitol, zaharina, indulcitor, fructoza. Xilitolul și sorbitolul sunt folosite pentru diabet zaharat, mai rar pentru obezitate, colecistită cronică cu congestie biliară și pancreatită și constipație. În ceea ce privește dulceața, xilitolul este egal cu zahărul, sorbitolul este pe jumătate mai dulce, 1 g de xilitol alimentar dă 3,7 kcal, sorbitol - 3,5 kcal. Au un usor efect coleretic si laxativ (30 g pe stomacul gol).
Nivel de calitate... Zahăr granulat: gust și miros - dulce, fără gust și miros străin, atât în zahăr uscat, cât și în soluția sa apoasă;
curgere - curgere liberă (pentru prelucrarea industrială, sunt permise bulgări, care se destramă atunci când sunt apăsate ușor);
culoare - alb (pentru prelucrarea industrială, este permis alb cu o nuanță gălbuie);
puritatea soluției - soluția de zahăr trebuie să fie transparentă sau ușor opalescentă, fără sedimente insolubile, impurități mecanice sau alte impurități.
Înlocuitori de zahăr: fructoză, zaharoză, aspartam și așa mai departe - pulbere albă cristalizată cu gust dulce, inodor, cu curgere liberă sau sub formă de tablete.
CALITĂȚI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSELOR DE GUSTO
Produsele de gust includ ceai, cafea, condimente, condimente, acizi alimentari. Indicatorcalitate. La determinarea gradului comercial al ceaiului, evaluarea organoleptică este de o importanță decisivă. Indicatorii organoleptici ai calității ceaiului includ aroma, gustul, culoarea (intensitatea, strălucirea) și transparența infuziei după prepararea ceaiului, culoarea frunzei fierte și aspectul ceaiului uscat (curățare).
Indicatorii organoleptici ai calitatii cafelei includ: aspectul boabelor (uniformitate ca marime si culoare, starea suprafetei, culoare) sau calitatea macinarii (la cafeaua macinata), culoarea, gustul si aroma extractului de cafea.
CALITATI ORGANOLEPTICE ALE CONSERVELOR SI CONCENTRATELOR
Mancare la conserva. Gustările și alimentele conservate sunt rareori folosite în îngrijirea nutrițională. Se pot folosi conserve naturale de peste, legume, fructe (peste in suc propriu, mazare verde, piure de spanac, conopida etc.). Conservele naturale de legume sunt semifabricate pentru prepararea salatelor, vinegretelor, felurilor întâi și secunde. Se păstrează fără adaos de condimente prin tratare rapidă cu apă fierbinte sau abur (albire). Ele pot înlocui legumele proaspete fierte. Scopul conservelor dietetice de legume este indicat pe etichete.
Concentrate alimentare... Amestecuri nutritive uscate: carne cu cereale sau legume, pateuri de carne sau ficat, smântână cu cereale, etc. În curele de probă, zero (mai rar - unele altele), se pot folosi concentrate de alimente pentru bebeluși îmbogățite cu vitamine, minerale, acizi grași esențiali. Aceste alimente echilibrate sunt ușor de amestecat cu lichide de orice concentrație și sunt ușor de digerat fără a încărca sistemul digestiv. Astfel de concentrate includ amestecuri de lapte uscat "Malysh" (cu hrișcă, făină de orez, fulgi de ovăz), amestec acidofil "Malysh", amestec de lapte fermentat "Bifilin", lapte uscat "Vitalakt", "Fitalakt", "Novolakt", etc., cereale. lapte dietetic uscat, jeleu de lapte etc.
Indicatori de calitate a alimentelor conserve... Benigne: conserve fără scurgeri, neumflate, fără urme de pete din conținut, în interior fără zone de tablă expusă cu pete de rugină pe pereți, când sunt deschise fără degajare de gaze cu miros neplăcut. Prezența defectelor remarcate, în special umflarea fundului conservelor (bombardament), indică calitatea proastă a conservelor.
CALITATILE ORGANOLEPTICE ALE APEI MINERALE
Apele minerale naturale potabile sunt ape subterane de compoziție chimică variată, saturate cu dioxid de carbon (CO2) și utilizate ca ape medicinale, medicinale de masă și de masă. Apele medicinale includ mineralizare de la 8 la 12 g/l. În unele cazuri, sunt permise ape cu o mineralizare mai mare (Batalinskaya - 21 g / l, lugela - 52 g / l), precum și cu o mineralizare mai mică de 8 g / l în prezența cantităților crescute de arsen, bor și alte substanțe din apă. Apele minerale medicinale au un efect pronunțat asupra organismului și sunt utilizate numai conform indicațiilor medicului. Apele de masă de tratare includ ape cu o mineralizare de 2 până la 8 g/l. Excepție este apa Essentuki No. 4 cu mineralizare de până la 10 g/l. Apa de masă medicinală este folosită ca medicament prescris de medic și ca băutură de masă, dar nu sistematic. Apa de masă este împărțită în apă minerală naturală de masă (mineralizare de la 1 la 2 g / l sau mai puțin - în prezența unor substanțe biologic active) și apă naturală de masă (mineralizare mai mică de 1 g / l), care sunt folosite ca adaos de sete - băutură de masă liniștitoare și răcoritoare.
Indicatori de calitate. In ceea ce priveste caracteristicile organoleptice, apele minerale trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: aspect - apele minerale trebuie sa fie transparente, fara incluziuni straine, eventual cu un usor sediment natural de saruri minerale; culoare - lichid incolor sau cu o nuanță de la gălbui la verzui; gustul și mirosul sunt caracteristice complexului de substanțe dizolvate în apă.
CONCLUZIE
Siguranță - aceasta este absența unui risc inacceptabil asociat cu posibilitatea de deteriorare a sănătății umane (vieții). Dacă nivelul admisibil al indicatorilor de siguranță este depășit, produsele alimentare sunt transferate în categoria de periculoase. Produsele periculoase trebuie distruse. Alături de metodele fizico-chimice, adică instrumentale, de analiză, evaluarea organoleptică a calității alimentelor are o mare importanță în determinarea gradului de siguranță și adecvare a alimentelor. Rezultatele analizelor organoleptice sunt intotdeauna decisive in determinarea calitatii produselor noi, indiferent de valoarea lor nutritiva. Controlul organoleptic este, de asemenea, necesar la desfășurarea unor noi procese tehnologice accelerate pentru obținerea produselor alimentare tradiționale.
LISTA LITERATURII UTILIZATE
· BLSmolyansky, Zh.I. Abramova, „Ghid de nutriție medicală”, ediția a III-a, revizuită și completată, Sankt Petersburg, editura „Hippocrates”, 1993.
Bazarov V.I., Borovikova L.A. și alte Cercetare de produse alimentare. - M .: Economie, 2001 .-- 269 p.
Dilanyan Z.Kh. Fabricarea brânzeturilor. - M .: Industria ușoară și alimentară, 1988. - 280 p.
Drobysheva S.T. și altele.Fundamente teoretice ale științei mărfurilor a produselor alimentare. - M .: Economie, 2003 .-- 292 p.
Postat pe Allbest.ru
...Documente similare
Cerințe pentru calitatea produselor finite. Valoarea indicatorilor individuali în evaluarea calității materiilor prime și a produselor finite. Prelevarea probelor și pregătirea pentru testare. Metodă de determinare a caracteristicilor organoleptice ale produselor din ouă lichide. Informații pentru consumator.
lucrare de termen, adăugată 19.04.2011
Descrierea cerințelor de bază pentru siguranța alimentelor: conserve, lactate, făină, cereale, carne, pește, produse din ouă. Cerințe sanitare și igienice pentru prelucrarea culinară a produselor alimentare. Boală transmisă prin alimente.
lucrare de termen, adăugată 20.12.2010
Evaluarea organoleptică a calității ceaiului și brânzei. Metodologie pentru evaluarea consumatorului a calității alimentelor folosind scale hedonice și punctuale. Prelucrarea statistică a rezultatelor generale ale analizei senzoriale a calității, concluzia finală despre calitate.
munca de laborator, adaugat 08.09.2010
Caracteristici generale, clasificare pe tipuri de carne și metode de prelucrare a acesteia. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a produselor din carne crudă afumată. Semnificația, esența și metodele de răcire a peștelui, influența lor asupra calității acestuia. Examinarea calității peștelui refrigerat.
test, adaugat 03.08.2012
Metode de conservare a produselor alimentare și a materiilor prime, soiurile acestora, evaluarea avantajelor și dezavantajelor fiecăreia dintre ele. Sortiment de conserve de pește și prezervative, cerințe pentru calitatea acestora. Evaluarea organoleptică a calității berii, criterii și parametri.
test, adaugat 06.10.2011
Studiul proprietăților consumatorilor și clasificarea produselor de pâine. Luarea în considerare a cerințelor de bază pentru calitatea produselor de pâine și a condițiilor de depozitare a acestora. Efectuarea unui studiu de calitate a produsului din punct de vedere al indicatorilor organoleptici si fizico-chimici.
lucrare de termen adăugată 03/05/2014
Concepte de bază, definiții și sarcini ale reologiei inginerești. Modele mecanice care reflectă proprietățile reologice elementare ale caracteristicilor biochimice, biofizice, fizico-chimice și organoleptice ale produselor alimentare; reometre, viscozimetre.
prezentare adaugata 06.06.2014
Metode de examinare a calității peștelui și a produselor din pește. Studii bacteriologice și fizico-chimice, determinarea produselor de descompunere primară a proteinelor. Examen organoleptic veterinar și sanitar. Etapele examinării peștilor.
test, adaugat 23.09.2010
Tehnologia de producție și caracteristicile mărfurilor laptelui: clasificarea, compoziția chimică și valoarea nutritivă, condițiile de depozitare și transport. Examinarea laptelui și produselor lactate: documente de reglementare, metode de determinare a indicatorilor de calitate.
lucrare de termen, adăugată 13.01.2014
Alimente vegetale ca surse principale de nitrați dietetici. Influența conținutului crescut de nitrați și nitriți asupra calității și valorii nutritive a legumelor. Evaluarea calității produselor agricole, abilități de consum rațional al produselor.
Analiza organoleptică a produselor din fructe și legume. Fructul trebuie să aibă o formă tipică soiului natural. Forma atipică este un semn care scade gradul fructului.
Culoarea, gustul și mirosul fructelor și legumelor proaspete trebuie să fie caracteristice soiului natural dat, fără miros și gust străin. Culoarea insuficientă poate indica o stare imatură a fătului, ceea ce înseamnă o cantitate insuficientă de nutrienți. Fructele și legumele supracoapte au culoarea întunecată și deteriorarea proprietăților consumatorului. Suprafața fructelor și legumelor proaspete trebuie să fie uscată și curată, fructele și legumele în sine trebuie să fie intacte, fără daune mecanice și daune cauzate de dăunători agricoli, microorganisme și boli fiziologice.
De exemplu, aspectul tuberculilor de cartofi este determinat de inspecția vizuală a suprafeței tuberculului. Tuberculii cu forme latente de boli sunt determinați prin examinarea pulpei tuberculului într-o secțiune longitudinală. Pentru a face acest lucru, tăiați 50 de tuberculi din proba originală și examinați pulpa din tăietură. Dacă cel puțin una dintre aceste boli este detectată, tuberculii sunt tăiați suplimentar într-o cantitate de cel puțin 10% din proba combinată.
Adâncimea deteriorării mecanice este măsurată cu o riglă în centrul deteriorării. Pachetele sigilate cu fructe uscate nu trebuie să fie umflate; mucegaiul și placa de pe suprafața fructului de culoare gri sau alb nu sunt permise. Semnele fermentației alcoolice se stabilesc prin miros. Pentru a detecta infestarea cu dăunători a fructelor uscate, proba este turnată într-un strat de un fruct pe sticlă așezată pe hârtie de culoare închisă și examinată. Dăunătorii se îndepărtează cu o pensetă și se pun într-o eprubetă.
Dacă proba are o temperatură sub 10 grade, atunci înainte de testare se ține cel puțin 30 de minute la o temperatură de 10-30 grade pentru a activa dăunătorii. Impuritățile metalomagnetice sunt extrase cu un magnet, ai cărui poli sunt înfășurați strâns cu hârtie absorbantă. Magnetul este avansat lent în stratul de produs în direcțiile longitudinale și transversale pe întreaga suprafață a stratului. Produsul este examinat printr-o lupă pentru a detecta mici insecte și particule metalice nemagnetice.
Apoi produsul este cernut printr-o sită cu dimensiunea ochiului de 1,3-1,5 mm pe o foaie de hârtie de culoare închisă și ecranele sunt examinate printr-o lupă pentru a identifica acarienii vii, insectele mici sau părțile acestora și particulele metalice nemagnetice. Fructele fiecărei fracțiuni sunt cântărite separat și prezența lor se calculează ca procent din greutatea probei analizate. Fructele si legumele, corespunzatoare ca marime standardelor stabilite si admise, se distribuie in: - fructe fara nici o paguba sau boala; - fructe cu leziuni si boli pentru fiecare specie separat.
Fructele se cântăresc separat pentru fiecare tip de leziune sau boală și se calculează procentul acestora în proba analizată. La evaluarea gustului se determină mirosul și se stabilește tipicitatea acestuia pentru un anumit tip de fructe și legume sau un produs realizat din acestea, precum și prezența gusturilor și mirosurilor străine. La aprecierea consistenței, moliciunea, carnitatea se determină prin presare, apăsare pe pulpa fructului, separabilitatea osului - prin ruperea pulpei.
Gustul, mirosul și consistența sunt determinate la temperatura camerei. Înainte de fiecare nouă probă, clătiți gura cu apă. 3.3.
Sfârșitul lucrării -
Acest subiect aparține secțiunii:
Analiza sortimentului și examinarea calității produselor din fructe și legume
Substanțele biologic active necesare sunt conținute în fructe și legume într-o formă ușor digerabilă, iar consumul în formă brută face posibilă .. Obiectul muncii este sortimentul de fructe și legume. Subiectul este analiza și examinarea mărfurilor a produselor din fructe și legume. Scopul acestui lucru de curs este de a studia mâncarea ..
Dacă aveți nevoie de material suplimentar pe această temă, sau nu ați găsit ceea ce căutați, vă recomandăm să utilizați căutarea în baza noastră de lucrări:
Ce vom face cu materialul primit:
Dacă acest material s-a dovedit a fi util pentru dvs., îl puteți salva pe pagina dvs. de pe rețelele sociale:
