Biz ishchilarning maxsus toifalari haqida gapirishni davom ettirmoqdamiz, ishga ro'yxatdan o'tishda nafaqat umumiy, balki maxsus qoidalarga ham rioya qilish kerak. Bugun biz kichik yozgi kafeda ham, zamonaviy klubda ham ishlay oladigan oshpazlar haqida gaplashamiz. Belgilangan talablarga javob bermaydigan oshpazni yollash orqali tashkilot rahbari nafaqat pulni, balki biznesni ham yo'qotish xavfini tug'diradi ...

uchun maxsus talablar amaldagi qonun chiqaruvchi organ tashkilotlar xodimlariga Ovqatlanish, turli xil oshxona lazzatlarini iste'mol qiladiganlarning xavfsizligini ta'minlash niyati bilan izohlash mumkin. Shuning uchun, umumiy me'yorlarga qo'shimcha ravishda mehnat qonuni va mehnatni muhofaza qilish bo'yicha oshpazlik mutaxassisini yollashda ish beruvchi quyidagilarni tekshirishi shart:

• xodimning, oshpazning (qandolatchi oshpazi va boshqa umumiy ovqatlanish xodimining) malakasi * maxsus ma'lumot to'g'risida davlat tomonidan tan olingan hujjatga ega bo'lishi kerak (malakaga qo'yiladigan talablar 26-betdagi jadvalda keltirilgan);
• xodimning sog'lig'ining holati, uning mehnatga yaroqliligini aniqlash, keyinchalik kasbiy faoliyatga olib kelishi mumkin bo'lgan surunkali kasalliklarning yo'qligi, turli infektsiyalarning tarqalishiga olib keladigan kasalliklarning yo'qligi.

Oshpazning malaka talablari

Lavozim	Malakaviy talablar		Ish majburiyatlari**
	Ta'lim	Maxsus ish tajribasi
2-toifa	Boshlang'ich yoki o'rta kasb *	-	Yordamchi ishlarni bajarish
3-darajali		-	Oddiy pishirish
4-sinf		-	O'rtacha qiyinchilikdagi pazandachilikni qayta ishlash
5-sinf		-	Murakkab pazandachilikni qayta ishlash. Menyularni tuzish, mahsulotlarga buyurtma berish, buxgalteriya hisobi va hisobotini yuritish.
6-sinf	O'rtacha kasbiy ta'lim**	-	Ayniqsa, qiyin pazandalik ishlov berish. Banket menyusini, oziq-ovqatning alohida kontingentlariga xizmat ko'rsatish menyusini tuzish, kamchiliklarni bartaraf etish usullari tayyor mahsulotlar
Ishlab chiqarish menejeri (oshpaz)			Bo'limning ishlab chiqarish-xo'jalik faoliyatini boshqarish
6-8 daraja	O'rta kasb-hunar ta'limi	3 yil	Oraliq oshpazlar ishini nazorat qilish
9-10 daraja	Oliy kasbiy ta'lim	5 yil	Murakkab pazandachilikni qayta ishlashni amalga oshiruvchi oshpazlar ishini nazorat qilish
11-12 toifa			Ayniqsa murakkab pazandachilikni qayta ishlashni amalga oshiruvchi oshpazlarning ishini nazorat qilish
* OST 28-1-95 “Sanoat standarti. Ovqatlanish. ga qo'yiladigan talablar ishlab chiqarish xodimlari"(Rossiya Federatsiyasi Savdo qo'mitasi tomonidan 1995 yil 1 martda tasdiqlangan) Boshlang'ich kasb-hunar ta'limi kasblari ro'yxati, ularni eksternal o'qish shaklida olishga ruxsat etilmaydi (RF Hukumatining 2000 yil 26 oktyabrdagi qarori bilan tasdiqlangan). № 823). ** Xodimlarning umumiy sanoat lavozimlari uchun tarif va malaka tavsiflari (Rossiya Mehnat vazirligining 1992 yil 10 noyabrdagi 30-sonli buyrug'i bilan tasdiqlangan), Ishchilarning ishi va kasblarining yagona tarif va malaka ma'lumotnomasi, 51-son ( Rossiya Mehnat vazirligining 2004 yil 5 martdagi 30-sonli qarori bilan tasdiqlangan).

Agar hamma narsa oshpazlik mutaxassisining malakasi va sog'lig'iga mos keladigan bo'lsa, u xavfsiz ishlash usullari va usullarini o'rgatishi kerak.

Oshpazlik malakasi

O'quvchilarimizning savollari shuni ko'rsatadiki, ko'plab tashkilotlarda mehnat munosabatlari maxsus malakaga ega bo'lishi talab qilinadigan xodimlarga etarlicha e'tibor bermaydilar. Bu, ayniqsa, ish unvonlariga to'g'ri keladi, bu erda tasavvurga hech qanday cheklov yo'q va bu ko'pincha oqlanadi. Oshpaz bilan emas. Yodingizda bo'lsin, pechkadagi oshpaz bunga haqli qo'shimcha ta'til zararli sharoitlarda ishlash uchun. Siz unga ushbu ta'tilni faqat uning lavozimining nomi malaka qo'llanmasiga to'g'ri kelsa (Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 57-moddasi) qonuniy ravishda berishingiz mumkin. Oshpazlik mutaxassislari lavozimlarining nomlari va ular olish huquqiga ega bo'lgan qo'shimcha ta'tilning davomiyligi 28-betdagi jadvalda keltirilgan.

Oshpazlar lavozimlarining nomi va qo'shimcha ta'tilning davomiyligi *

Xodimning pozitsiyasi	Sanoat, ish joyi, mas'uliyat		Ro'yxatdagi element	Dam olish, qul. kunlar
Galley	B. Dengiz transporti	Yo'lovchi kemalari, muzqaymoqlar, o'ziyurar transport vositalari va uzoq masofalarga tashuvchi kemalar
	.
	Baliqchilik sanoati floti	Texnik kemalar, xizmat ko'rsatish va yordamchi kemalar va boshqa turdagi flot
	.	Uzoq masofali kemalar
Qandolatchi		To'g'ridan-to'g'ri pirojnoe pechlari va elektr pechlarda qo'llaniladi
Beyker	B. Dengiz transporti	Yo'lovchi kemalari, muzqaymoqlar va o'ziyurar va uzoq masofalarga tashuvchi transport kemalari
		Kichik masofali kemalar, xizmat ko'rsatish va yordamchi, texnik va boshqa turdagi
	Baliqchilik sanoati floti
		Uzoq masofali kemalar
Oshpaz	G. Daryo transporti	Neft mahsulotlarini tashuvchi tankerlar
	Baliqchilik sanoati floti	Texnik kemalar, xizmat ko'rsatish va yordamchi kemalar va boshqa turdagi flot
	Baliqchilik sanoati floti	Uzoq masofali kemalar
	XLIII. Umumiy kasblar milliy iqtisodiyotning barcha tarmoqlari	Pechkada ishlash
	Umumiy ovqatlanish korxonalari	Pechkada ishlash
	Kemada ishlaganda
Hamma ismli oshpaz	B. Dengiz transporti	Yo'lovchi kemalari, muzqaymoqlar va o'ziyurar transport vositalari va uzoq masofalarga tashuvchi kemalar
Hamma ismli oshpaz		Kichik masofali kemalar, xizmat ko'rsatish va yordamchi, texnik va boshqa turdagi flot
Ishchilar	Umumiy ovqatlanish korxonalari	To'g'ridan-to'g'ri pirojnoe pechlari va elektr pechlarda qo'llaniladi
* Sanoat, ustaxonalar, kasblar va lavozimlar ro'yxati zararli sharoitlar qo'shimcha ta'til va qisqaroq ish kuni huquqini beradigan mehnat (SSSR Davlat mehnat qo'mitasi va SSSR Butunittifoq kasaba uyushmalari markaziy kengashi Prezidiumining 25 oktyabrdagi qarori bilan tasdiqlangan); 1974 yil No 298 / P-22).

Va bizning sog'ligimiz haqida nima deyish mumkin?

Xodimning o'ziga va boshqalarga zarar etkazmasdan siz uchun ishlashi mumkinligini aniqlash uchun majburiy dastlabki tibbiy ko'rik yordam beradi. Tibbiy ko'riklarni o'tkazish tartibi, ularning chastotasi va komissiyalar tarkibiga qo'yiladigan maxsus talablar ham federal qonunlar, ham Federatsiyaning ta'sis sub'ektlarining qonunlari bilan tartibga solinadi.

Federal darajada oshpazlik mutaxassislarini majburiy tibbiy ko'rikdan o'tkazish quyidagi maxsus qoidalar bilan tartibga solinadi:

• SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining 1989 yil 29 sentyabrdagi 555-sonli "Ishchilar va haydovchilarni tibbiy ko'rikdan o'tkazish tizimini takomillashtirish to'g'risida" buyrug'i. Transport vositasi»;
• Rossiya Sog'liqni saqlash va ijtimoiy rivojlanish vazirligining 2004 yil 16 avgustdagi 83-sonli "Zararli va (yoki) xavfli ishlab chiqarish omillari va dastlabki va davriy tibbiy ko'riklar (ko'riklar) o'tkaziladigan ishlar ro'yxatini tasdiqlash to'g'risida" buyrug'i. o‘tkaziladi va ushbu imtihonlarni (imtihonlarni) o‘tkazish tartibi».

Moskvada majburiy tibbiy ko'rikdan o'tish tartibi va chastotasi 30-betdagi jadvalda keltirilgan. Namunalar zarur hujjatlar tibbiy ko'rikni tashkil qilish uchun biz jurnalning oxirgi sonida bergan edik.

Moskvada majburiy tibbiy ko'rikdan o'tish tartibi va chastotasi *

Tibbiy ko‘rikdan o‘tkazish va gigiyenik attestatsiyadan o‘tkazishga majbur bo‘lgan kasblar, ishlab chiqarishlar, korxonalar	O'tish tartibi va chastotasi
	Dastlabki	Davriy
Barcha muassasa va tashkilotlarning umumiy ovqatlanish korxonalari, oshxonalar, kiosklar, umumiy ovqatlanish shoxobchalari xodimlari
Qaymoqli qandolat sexlari, fabrikalar, bolalar sut oshxonalari xodimlari	Terapevt va dermatovenerologning tekshiruvi, sifiliz uchun qon testi, gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, ko'krak qafasi organlarining florografik tekshiruvi. Ichak infektsiyalari guruhini tekshirish, stomatolog, otorinolaringolog tomonidan tekshirish va nazofarenkdan tamponni stafilokokk uchun tekshirish	Dermatovenerologning tekshiruvi, yiliga 2 marta sifilis uchun qon testi va gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, yiliga bir marta terapevt tekshiruvi va ko'krak qafasining florografik tekshiruvi
Oziq-ovqat sanoati korxonalari, saqlash va sotish uchun bazalar va omborlar xodimlari oziq-ovqat mahsulotlari	Terapevt va dermatovenerologning tekshiruvi, sifiliz uchun qon testi, gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, ko'krak qafasi organlarining florografik tekshiruvi. Infektsiyalarning ichak guruhini tekshirish	Dermatovenerologning tekshiruvi, yiliga 2 marta sifilis uchun qon testi va gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, yiliga bir marta terapevt tekshiruvi va ko'krak qafasining florografik tekshiruvi
Ta'lim muassasalari xodimlari (umumiy ta'lim maktablari, mehribonlik uylari, kasb-hunar maktablari, texnikumlar, maktab-internatlar, litseylar, kollejlar)	Terapevt va dermatovenerologning tekshiruvi, sifilis uchun qon testi, gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, ko'krak qafasi organlarini florografik tekshirish, stomatolog, otorinolaringolog tomonidan tekshirish va stafilokokk uchun nazofarengeal smearni tekshirish	Dermatovenerolog tekshiruvi, yiliga bir marta sifilizga qon tahlili va gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, yiliga bir marta shifokor tomonidan ko'rik va ko'krak qafasining florografik tekshiruvi
Mavsumiy bolalar va o'smirlar sog'liqni saqlash muassasalari xodimlari (ish boshlashdan oldin)	Vrach va dermatovenerologning tekshiruvi, sifilis uchun qon testi, gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, ko'krak qafasi organlarining florografik tekshiruvi	.
Bolalar ishchilari maktabgacha ta'lim muassasalari(bolalar bog'chalari, bolalar bog'chalari, bolalar uylari, maktab-internatlar, bolalar sanatoriylari, yil davomida ishlaydigan sog'liqni saqlash muassasalari)	Terapevt va dermatovenerologning tekshiruvi, sifiliz uchun qon testi, gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, ko'krak qafasi organlarining florografik tekshiruvi. Infektsiyalarning ichak guruhini tekshirish	Dermatovenerolog tekshiruvi, yiliga 4 marta sifilizga qon tahlili va gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, yiliga bir marta shifokor tomonidan ko'rik va ko'krak qafasining florografik tekshiruvi
Bemorlarning ovqatlanishi bilan bevosita bog'liq bo'lgan kattalar va bolalar aholisiga xizmat ko'rsatadigan davolash-profilaktika muassasalari, shuningdek sanatoriylar, dam olish uylari, internatlar, maktab-internatlar va nogironlar va qariyalar uylari xodimlari.	Terapevt va dermatovenerologning tekshiruvi, sifiliz uchun qon testi, gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, ko'krak qafasi organlarining florografik tekshiruvi. Infektsiyalarning ichak guruhini tekshirish	Dermatovenerologning tekshiruvi, yiliga 2 marta sifilis uchun qon testi va gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, yiliga bir marta terapevt tekshiruvi va ko'krak qafasining florografik tekshiruvi
* Moskva hukumatining 1999 yil 28 dekabrdagi 1228-sonli "Majburiy profilaktika to'g'risida" gi qarori. tibbiy ko'riklar va gigienik sertifikatlash".

Tibbiy kitoblar

Oshpazlik mutaxassislarining majburiy dastlabki va davriy tibbiy ko'riklari to'g'risidagi ma'lumotlar shaxsiy tibbiy kitoblarga kiritilishi kerak **.

Shaxsiy tibbiy yozuvlar ish beruvchi tomonidan gigiyena va epidemiologiya markazida quyidagi tartibda tuziladi:

• rossiya Federatsiyasining ta'sis sub'ektining Rospotrebnadzor ma'muriyatiga kasbiy gigienik tayyorgarlik va sertifikatlash uchun ariza yuboradi;
• shartnoma tuzadi;
• shaxsiy tibbiy yozuvlarni ro'yxatga oladi va oladi;
• hududiy davolash-profilaktika muassasalarida (shartnomalar bo‘yicha) dastlabki (ishga qabul qilinganda) va davriy tibbiy ko‘riklar natijalarini tibbiy kitoblarga kiritgan holda o‘tkazadi;
• Rospotrebnadzorning hududiy organlariga kasbiy gigienik tayyorgarlik (o'qitish) va sertifikatlash uchun xodimlarni yo'naltiradi (sertifikatlash natijalari shaxsiy tibbiy kitobga kiritiladi va gologrammalar joylashtiriladi).

To'ldirilgan shaxsiy tibbiy karta xodimga beriladi, lekin uni saqlash uchun ish beruvchiga topshirilishi kerak. Istisno hollarda (agar xodim o'z mehnat funktsiyasini uzoq joylarda bajarsa), xodimga shaxsiy tibbiy kartani topshirishga ruxsat beriladi. Ishdan bo'shatilganda va boshqa ish beruvchiga o'tkazilganda, xodimning shaxsiy tibbiy kartasi xodimda qoladi.

Ko'pincha siz bo'limda topishingiz mumkin majburiy talablar ish e'lonlari "Tibbiy kartaning mavjudligi" talab qilinadi. Ehtiyot bo'ling, agar kitob yaratgan bo'lsa, davriy imtihon muddatini o'tkazib yuborsa yoki kerakli tahlillardan kamida bittasi yo'q bo'lsa, birinchi navbatda ish beruvchi tashkilot zarar ko'radi. Tibbiy ma'lumotnoma, agar unda kamida bitta tekshiruv belgilanganidan boshqacha chastotada o'tkazilsa, haqiqiy emas deb hisoblanadi normativ hujjat... Nazorat va nazorat organlarining vakillari nafaqat xodimlarni ishdan chetlashtirish va jarima solish, balki sizning faoliyatingizni ham to'xtatishi mumkin.

Sizga xodimlarning tibbiy daftarlaridan nusxa ko'chirishni va ularni shaxsiy fayllarda yoki alohida papkada saqlashingizni maslahat beramiz. Xodimning kitobi yo'qolgan taqdirda, xodim darhol ishdan chetlatilishi kerak (Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 76-moddasi), so'ngra kitobni tiklash uchun Rospotrebnadzorning hududiy organiga yuborilishi kerak.

Qonundan iqtibos keltirish Yakka tartibdagi tadbirkorlar va yuridik shaxslar o‘z faoliyatiga muvofiq: sanitariya qonunchiligi talablariga, shuningdek davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshiruvchi farmonlar, farmoyishlar va sanitariya-epidemiologiya xulosalariga rioya qilish. mansabdor shaxslar; sanitariya va epidemiyaga qarshi (profilaktika) tadbirlarni ishlab chiqish va amalga oshirish; bajariladigan ishlar va ko'rsatiladigan xizmatlarning, shuningdek ishlab chiqarish va texnik maqsadlardagi mahsulotlarning inson salomatligi uchun xavfsizligini ta'minlash; oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish, tashish, saqlash, aholiga sotishda shaxsiy va maishiy ehtiyojlar uchun tovarlar; anglash ishlab chiqarish nazorati, shu jumladan orqali laboratoriya tadqiqoti ishlarni bajarish va xizmatlar ko'rsatish, shuningdek mahsulotni ishlab chiqarish, tashish, saqlash va sotish paytida sanitariya qoidalariga rioya qilish va sanitariya va epidemiyaga qarshi (profilaktika) tadbirlarni amalga oshirish uchun sinovlar; atrof-muhit omillarini nazorat qilishning rasmiy nashr etilgan sanitariya qoidalari, usullari va usullariga ega bo'lish; ishchilarni gigienik o'qitishni ta'minlash

Va buning uchun nima olamiz?

Hamma narsani bajarish uchun zarur talablar oshpazning xavfsiz ishlashi uchun ish beruvchi katta miqdorda sarmoya kiritishi kerak va, albatta, pulni tejash uchun katta vasvasa mavjud. Biroq, xavfsizlikni tejash ancha qimmatga tushadi.

Talablarni buzish ma'muriy, jinoiy va fuqarolik javobgarligiga sabab bo'ladi.

Ma'muriy javobgarlik:

• mehnatni muhofaza qilish qoidalarini buzish mansabdor shaxslar uchun 5000 rublgacha jarima bilan jazolanadi; yuridik shaxslar uchun 50 000 rublgacha (Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy javobgarlik to'g'risidagi kodeksining 5.27-moddasi);
• amaldagi sanitariya qoidalari va gigiyena me'yorlarini buzish jismoniy shaxslar uchun 500-1000 rubl miqdorida jarima bilan jazolanadi; yuridik shaxslar uchun 10 000-20 000 rubl (Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy Kodeksining 6.3-moddasi);
• oziq-ovqat va ichimliklar tayyorlash, ularni saqlash va sotish uchun maxsus jihozlangan joylarda aholini ovqatlanish uchun sanitariya-epidemiologiya talablarini buzish fuqarolarga 1000 dan 1500 rublgacha, yakka tartibdagi tadbirkorlarga 2000 dan 3000 rublgacha, yuridik shaxslarga 20 000 rubl miqdorida jarima solishga sabab bo'ladi. 30 000 rubl (Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy Kodeksining 6.6-moddasi);
• aholiga standartlar talablariga javob bermaydigan xizmatlar ko'rsatish fuqarolar uchun 1000-1500 rubl, mansabdor shaxslar uchun 2000-3000 rubl, yuridik shaxslar uchun 20-30 000 rubl miqdorida jarima solish bilan jazolanadi (Ma'muriy Kodeksning 14.4-moddasi). Rossiya Federatsiyasi).

Jinoiy javobgarlik:

• xavfsizlik qoidalarini yoki mehnatni muhofaza qilishning boshqa qoidalarini buzish, agar bu ehtiyotsizlik tufayli inson sog'lig'iga og'ir zarar etkazishga olib kelgan bo'lsa, ikki yuz ming rublgacha jarima yoki ikki yilgacha axloq tuzatish ishlari yoki ozodlikdan mahrum qilish bilan jazolanadi. bir yil (Rossiya Federatsiyasi Jinoyat kodeksining 143-moddasi 1-qismi);
• ehtiyotsizlik oqibatida odamlarning ommaviy kasallanishi yoki zaharlanishiga olib kelgan sanitariya-epidemiologiya qoidalarini buzish - 80 000 rublgacha jarima, bir yilgacha axloq tuzatish ishlari yoki uch yilgacha ozodlikdan mahrum qilish bilan jazolanadi. Rossiya Federatsiyasi Jinoyat kodeksining 236-moddasi 1-qismi);
• iste'molchilarning hayoti yoki sog'lig'i xavfsizligi talablariga javob bermaydigan xizmatlarni ko'rsatish 300 000 rublgacha jarima, cheklash yoki ikki yilgacha ozodlikdan mahrum qilish bilan jazolanadi (Jinoyat kodeksining 238-moddasi 1-qismi). Rossiya Federatsiyasi).

Fuqarolik javobgarligi:

• etkazilgan zarar zarar yetkazgan shaxs tomonidan to'liq qoplanishi kerak (Rossiya Federatsiyasi Fuqarolik Kodeksining 1064-moddasi);
• ish beruvchi o'z xodimi tomonidan etkazilgan zararni qoplaydi (Rossiya Federatsiyasi Fuqarolik Kodeksining 1068-moddasi).

Bu barcha xarajatlar malakali xodimlarni o'qitish va tibbiy nazorat xarajatlaridan sezilarli darajada oshadi.

* Ushbu ishchilarning mehnat bozori haqida batafsil ma'lumot uchun 2007 yil, 6-songa qarang.

** 23, 30-moddalar Federal qonun 2000 yil 2 yanvardagi 29-FZ-sonli "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida", 3-modda. 1999 yil 30 martdagi 52-FZ-sonli "Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida" Federal qonunining 34-moddasi.

Oshpaz nima qila olishi kerak? Birinchidan, yaxshilab pishiring. Oilaviy oshpaz nima qila olishi kerak? Oilaga yoqqan narsalarni pishirish yaxshidir. Staff61 oshpazlari har qanday, hatto eng talabchan talablarni ham qondira oladi. Bizning oshpazlarimizga bolalarning ovqatlanishi, kasal odamlar uchun parhez taomlari, sport yoki vegetarian parhezlari bilan ishonish mumkin. Agar sizning diningizning o'ziga xos xususiyatlari sizdan ma'lum ovqatlanish odatlariga rioya qilishni talab qilsa - buni so'rovnomada ko'rsating va biz sizga oilangizga tanish bo'lgan taomlarni qanday pishirishni biladigan oshpazni tanlaymiz.

Oshpaz, oshpazning vazifalari:

• oshpaz tomonidan menyu, maketlar va kerakli mahsulotlar ro'yxatini tayyorlash;
• oshpaz tomonidan mahsulotlarni sotib olish;
• sizning didingizga qarab pishirish;
• oshpaz tomonidan taomlarni tayyorlash;
• stolni sozlash;
• barcha oila a'zolari uchun oshpaz tomonidan oziq-ovqat ratsionini professional tayyorlash.

Oshpazga qo'yiladigan talablar:

• maxsus ta'lim;
• umumiy ovqatlanish va oilada ish tajribasi;
• turli xil oshxonalarni bilish;
• "alohida ovqatlanish", parhez ovqatlanish tizimlarini bilish;
• menyu tuzish, dasturxon tuzish ko'nikmalari, banketlar;
• zamonaviy bilim maishiy texnika va oshxona jihozlari;
• xushmuomalalik.

“Personnel61” markazi oshpazlari umumiy ovqatlanish korxonalarida tajribaga ega bo‘lib, taomlarni samarali, professional va sizning talablaringizga mos ravishda tayyorlaydilar. To'g'ri tanlangan

Oliy yoki o‘rta maxsus kasb-hunar ma’lumoti va tajribaga ega bo‘lishi kerak amaliy ish, Rossiya Federatsiyasi mehnat qonunchiligining asoslarini, Rossiya Federatsiyasining "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi Qonunining asosiy qoidalarini, umumiy ovqatlanish mahsulotlarini (xizmatlarini) ishlab chiqarish va sotish qoidalarini, unga tegishli bo'lgan sanoat yo'riqnomalarini bilish. kasbiy faoliyat.

Umuman ishlab chiqarishni tashkil etish asoslarini bilish. Tashkil eta olish ishlab chiqarish faoliyati bo'ysunuvchilar, oqilona tashkilotni amalga oshirish texnologik jarayon, kadrlarni tanlash va joylashtirish. Idishlar uchun retseptlar to'plamidan foydalana olish, menyu tuzish tartibini, buxgalteriya hisobi va hisobotini, idish-tovoqlarni hisoblash va ularga narxlarni, chiqindilar va xom ashyoni yo'qotish normalarini aniqlash usullari va usullarini, retseptlar ishlab chiqish usulini bilish. yangi va maxsus taomlar, korxona standartlarini ishlab chiqish ko'nikmalariga ega bo'lish, texnik shartlar va texnologik xaritalarni tayyorlash. Umumiy ovqatlanish xizmatlarini sertifikatlashning asosiy qoidalarini bilish, GOSTlar, OSTlar, TUlar va boshqalar. Texnologik jarayonning ketma-ketligini, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash usullari va usullarini bilish. Pazandachilik mahsulotlari uchun asosiy xavfsizlik mezonlarini bilish va kimyoviy va biologik kelib chiqishi potentsial xavfli moddalarni o'z ichiga olgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlaridan foydalanishga yo'l qo'ymaslik. Chet tillari va professional terminologiyani talab darajasida bilish. Biling zamonaviy turlar mexanik, isitish va sovutish uskunalari, ularning ishlash tamoyillari, spetsifikatsiyalar va ish sharoitlari, shuningdek, idishlar, inventar, idish-tovoqlar, tortish asboblari turlari. Mahsulot va xizmatlar sifatini nazorat qilish usullarini bilish va amaliyotda qo'llay olish. Xodimlar tomonidan sanitariya talablari va shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish uchun texnologik rejimlar va taomlar retseptlariga rioya etilishi ustidan doimiy nazoratni amalga oshirish. Odamlar bilan ishlay olish, qo'l ostidagilar o'rtasida tashabbus va faollik ko'rsatish uchun qulay shart-sharoit yaratish, ishbilarmonlik fazilatlarini tarbiyalash. Ishning yangi usullarini o'zlashtirish va qo'llash, ishni yangi talablar asosida qayta qurish imkoniyatiga ega bo'lish. Rasmiy funktsiyalarni bajarishda o'z harakatlari va qabul qilingan qarorlarning oqibatlari uchun to'liq javobgar bo'lish zarurligini anglash.

Tovar va xom ashyoni yetkazib berishda oshpaz sifatini organoleptik tekshiradi, import qilinadigan xom ashyoning miqdori va nomlarini tekshiradi.

“Sever” kafesidagi oshpazlarga quyidagi talablar qo‘yiladi:

Oshpaz boshlang'ich yoki o'rta kasb-hunar ma'lumotiga ega bo'lishi, idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash retseptlari va texnologiyasini, shu jumladan mahsulotlarning mosligi va almashinishini, xom ashyoni pazandalik qayta ishlash jarayonida yuzaga keladigan o'zgarishlarni bilishi kerak. Xom ashyoning tovar xususiyatlarini, shu jumladan yangi va noan'anaviy turlarini, uni pazandalik qayta ishlash jarayonida texnikasi va texnologik operatsiyalari ketma-ketligini bilish. Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena talablariga rioya qiling va kimyoviy va biologik kelib chiqishi potentsial xavfli moddalarni o'z ichiga olgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlaridan foydalanishga yo'l qo'ymang. Retseptlar to'plamidan, korxona standartlaridan foydalana olish, texnologik xaritalar idish-tovoq va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishda. Chet el oshxonalarining oshpazlik taomlari va taomlarini tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlarini bilish. Iste'molchilarning to'liq ko'rinishida zalda yakuniy tayyorlash operatsiyalari bilan idishlarni tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatish ko'nikmalariga ega bo'lish. Bajarilgan ish uchun mas'uliyatni biling.

Tasdiqlangan

Qo'mita

Rossiya Federatsiyasi

savdo bo'yicha

SANOAT STANDARTI
CATERING
ISHLAB CHIQARISH XODIMLARIGA TALABLAR
OST 28-1-95

Muqaddima

1. Rossiya Federatsiyasi Savdo qo'mitasining Butunrossiya ovqatlanish instituti tomonidan ishlab chiqilgan.

2. 347-sonli "Savdo va umumiy ovqatlanish xizmatlari" texnik qo'mitasi tomonidan qabul qilingan va kuchga kirgan (1995 yil 1 martdagi 2-sonli bayonnoma).

3. Birinchi marta joriy qilingan.

1 foydalanish sohasi

Ushbu sanoat standarti har xil turdagi va sinflardagi ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish xodimlariga qo'yiladigan talablarni belgilaydi.

Ushbu standartning qoidalari turli tashkiliy-huquqiy shakldagi umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish xodimlariga nisbatan qo'llaniladi.

Ushbu standart umumiy ovqatlanish xizmatlarini sertifikatlash uchun qo'llaniladi.

Xavfsizlik talablari 4.7, 4.8, 4.11-bandlarda keltirilgan.

2. Normativ havolalar

Ushbu sanoat standarti davomida quyidagi standartlarga havolalar qilinadi:

GOST R 50647-94 "Umumiy ovqatlanish. Atamalar va ta'riflar";

GOST R "Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi";

GOST 12.0.004. OSBT "Ishchilar uchun mehnatni muhofaza qilish bo'yicha treningni tashkil etish. Umumiy qoidalar";

SanPiN 42-123-5777-91 "Umumiy ovqatlanish korxonalari, shu jumladan qandolat do'konlari va yumshoq muzqaymoq ishlab chiqaradigan korxonalar uchun sanitariya qoidalari".

3. Ta'riflar

Sanoat standartida Rossiya Federatsiyasining "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi qonuniga, shuningdek, GOST R 50647 "Umumiy ovqatlanish. Atamalar va ta'riflar" ga mos keladigan atamalar va ta'riflar qo'llaniladi.

4. Ishlab chiqarish xodimlariga qo'yiladigan umumiy talablar

4.1. Ishlab chiqarish xodimlari tarkibiga oshpazlik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish bilan shug'ullanadigan korxona xodimlarining toifalari kiradi: ishlab chiqarish bo'yicha menejer, sex boshlig'i, oshpaz, qandolatchi, novvoy, un mahsulotlari pishiruvchisi, yarim tayyor oziq-ovqat ishlab chiqaruvchisi, go'sht bog'lovchi, oshxona ishchisi.

4.2. Ishlab chiqarish xodimlariga talablarni belgilashda quyidagi baholash toifalari hisobga olinadi:

Kasbiy tayyorgarlik va malaka darajasi, shu jumladan. nazariy bilimlar va ularni amaliyotda qo‘llash qobiliyati;

Ishlab chiqarish faoliyatini tashkil etish qobiliyati (ishlab chiqarish boshlig'i, sex boshlig'i uchun);

Kasbiy faoliyat bilan bog'liq sanoat yo'riqnomalarini bilish;

Bilim va sodiqlik kasbiy etika xulq-atvor.

4.3. Barcha turdagi va toifadagi korxonalarning ishlab chiqarish xodimlari muayyan funktsiyalarni bajarish uchun bilim, ko'nikma va malakaga ega bo'lish uchun maxsus ma'lumotga ega bo'lishi yoki ishlab chiqarishda kasbiy tayyorgarlikdan o'tishi kerak. Ishlab chiqarish xodimlarining tayyorgarligi, malakasi va ixtisosligi korxona turi va sinfiga mos kelishi kerak.

4.4. Ishlab chiqarish xodimlarini ishga qabul qilish malaka imtihonlari yoki sotsiologik test natijalari bo‘yicha tanlov asosida amalga oshirilishi kerak.

4.5. Ishlab chiqarish xodimlarining har bir aniq lavozimi uchun xodimning funktsiyalari, majburiyatlari, huquq va majburiyatlari, bajarilgan ish hajmi, tartibi va sifatiga, kasbiy ta'limga, texnik bilimga va ish tajribasiga qo'yiladigan talablarni belgilaydigan ish tavsifi ishlab chiqilishi kerak. .

4.6. Ishlab chiqarish xodimlarining ish tavsiflari ushbu standart talablaridan kelib chiqqan holda korxona ma'muriyati tomonidan ishlab chiqiladi va tasdiqlanadi; malaka xususiyatlari(lavozim) (1) va har bir korxona ishining o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda.

4.7. Korxonaning ishlab chiqarish xodimlari muntazam ravishda o'z bilimlari, malakalari va malakalarini oshirishlari kerak professional mahorat nazariy tayyorgarlik va amaliy faoliyat asosida.

4.8. Ishlab chiqarish xodimlari pazandachilik mahsulotlari va un ishlab chiqarishni ta'minlashi kerak qandolatchilik me'yoriy va texnologik hujjatlar talablariga muvofiq iste'molchilarning salomatligi va hayoti uchun xavfsiz. Mahsulotlarni ishlab chiqarishda barcha xodimlar mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik bo'yicha ko'rsatmalarga ega bo'lishi kerak (2).

4.9. Barcha turdagi va toifadagi korxonalarning ishlab chiqarish xodimlariga quyidagi umumiy talablar qo'yiladi:

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi va tashkil etish asoslarini, tashkil etilgan oziq-ovqat kontingentlari uchun ratsional ovqatlanish asoslarini, shu jumladan. davolash-profilaktika va parhez ovqatlanish, iste'molchilarga xizmat ko'rsatish qoidalari va usullari (korxonaning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda egallab turgan lavozimiga muvofiq);

Muvofiqlik ish tavsiflari, korxonaning tarif va malaka tavsiflari va ichki mehnat qoidalari;

Sanitariya talablariga, ish joyida shaxsiy gigiena va gigiena qoidalariga rioya qilish;

Yong'in va elektr xavfsizligi choralarini bilish va ularga rioya qilish;

Ishdagi hamkasblar va iste'molchilar bilan muloqot qilish madaniyati va etikasiga rioya qilish;

Ish joyida ishni oqilona tashkil etish va ishni aniq rejalashtirish qobiliyatini bilish.

4.10. Korxonaning ishlab chiqarish xodimlari ko'zga ko'rinadigan ifloslanishsiz, shikastlanmagan va sezilarli ta'mirlash izlarisiz yaroqli holatda bo'lgan va Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati qo'mitasi tomonidan tasdiqlangan materiallardan tayyorlangan belgilangan namunadagi sanitariya kiyimi va poyabzali bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish xodimlarining iste'molchilar uchun binolarga sanitariya kiyimida kelishi, agar bu ularning bevosita vazifalarini bajarish bilan bog'liq bo'lmasa, qat'iyan man etiladi.

4.11. Barcha xodimlar davriy tibbiy ko'rikdan o'tkaziladi (3). Ishga kirishishdan oldin korxona xodimlari tibbiy ko'rikdan o'tishlari va SanPiN 42-123-5777 talablariga muvofiq sanitariya-gigiyena bo'yicha kursga borishlari kerak. Har bir xodim uchun shaxsiy tibbiy kitob yuritilishi kerak, unda tibbiy ko'riklar natijalari, o'tkazilgan yuqumli kasalliklar to'g'risidagi ma'lumotlar, sanitariya minimumini davriy ravishda etkazib berish to'g'risidagi ma'lumotlar kiritilishi kerak. Yuqumli kasalliklar manbai bo'lgan shaxslar ishlab chiqarishda ishlashga ruxsat etilmaydi.

4.12. Hashamatli va undan yuqori darajadagi restoran va barlarda boshqa mamlakatlar oshxonasining o'ziga xos xususiyatlarini yaxshi biladigan ishlab chiqarish xodimlari bo'lishi kerak.

5. Muayyan lavozimlarga qo'yiladigan talablar

va ishlab chiqarish xodimlarining kasblari

5.1. Ishlab chiqarish menejeriga qo'yiladigan talablar

(do'kon boshlig'iga)

5.1.1. Ishlab chiqarish boshlig'i (tsex boshlig'i) oliy yoki o'rta kasb-hunar ma'lumotiga va amaliy ish tajribasiga ega bo'lishi kerak.

5.1.2. Mehnat qonunchiligining asoslarini, Rossiya Federatsiyasining "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi qonunining asosiy qoidalarini, umumiy ovqatlanish mahsulotlarini (xizmatlarini) ishlab chiqarish va sotish qoidalarini (5), unga tegishli sanoat yo'riqnomalarini bilish. kasbiy faoliyat.

5.1.3. Ishlab chiqarish sexlari va umuman ishlab chiqarishni tashkil etish asoslarini bilish.

5.1.4. Qo'l ostidagilarning ishlab chiqarish faoliyatini aniq tashkil eta olish, texnologik jarayonni oqilona tashkil etish, kadrlarni tanlash va joylashtirishni amalga oshirish.

5.1.5. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasini, idish-tovoqlar, pazandalik, unli qandolat mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablarni bilish. non mahsulotlari, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya qoidalari.

5.1.6. Terapevtik-profilaktika, parhez ovqatlanishni tashkil etish va texnologiyasi asoslarini bilish (tegishli profildagi korxonalarda ishlaydiganlar uchun).

5.1.7. Maktab ovqatlanishini tashkil etish va texnologiyasi asoslarini va maktab o'quvchilari uchun mahsulotlar ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyatlarini bilish (maktab ovqatlanish korxonalarida ishlaydiganlar uchun).

5.1.8. Idishlar uchun retseptlar to'plamidan foydalana olish, menyular tayyorlash tartibini, buxgalteriya hisobi va hisobotini, idish-tovoqlar va ularga narxlarni hisoblashni, xom ashyo (mahsulotlar) chiqindilari va yo'qotilishi normalarini aniqlash usullari va usullarini, retseptlarni ishlab chiqish usullarini bilish. korxonalarda yangi va maxsus taomlar (mahsulotlar), korxona standartlari, texnik shartlarni ishlab chiqish va texnologik xaritalarni tayyorlash bo'yicha ko'nikmalarga ega.

5.1.9. Umumiy ovqatlanish xizmatlarini sertifikatlash bo'yicha hujjatlarning asosiy qoidalarini bilish (asosiy GOSTlar va boshqa tashkiliy-metodik materiallar).

5.1.10. Asosiy xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlari va umumiy ovqatlanish mahsulotlari (GOST, OST, TU va boshqalar) uchun normativ va texnologik hujjatlar talablarini bilish.

5.1.11. Kanserogen yoki boshqa potentsial zararli moddalar paydo bo'lishining oldini olish uchun texnologik jarayonning ketma-ketligini, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash usullari va usullarini bilish. kimyoviy moddalar pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda.

5.1.12. Pazandachilik mahsulotlari uchun asosiy xavfsizlik mezonlarini bilish va kimyoviy va biologik kelib chiqishi mumkin bo'lgan potentsial xavfli moddalarni o'z ichiga olgan xomashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini tibbiy va biologik talablar va sanitariya sifat standartlariga muvofiq ruxsat etilgan darajadan oshib ketadigan miqdorda ishlatishga yo'l qo'ymaslik (4).

5.1.13. Biling xorijiy til va talab qilinadigan hajmdagi professional terminologiya (hashamatli restoran va barlarda va undan yuqorida ishlaydiganlar uchun).

5.1.14. Milliy, maxsus va moslashtirilgan taomlarni, xorijiy oshxona taomlarini tayyorlash, loyihalash va xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlarini bilish (hashamatli va undan yuqori darajadagi restoran va barlarda ishlaydiganlar uchun).

5.1.15. Mexanik, issiqlik va sovutish uskunalarining zamonaviy turlarini, ularning ishlash tamoyillarini, texnik tavsiflarini va ishlash shartlarini, shuningdek, idishlar, inventar, idish-tovoq, tortish moslamalari turlarini bilish.

5.1.16. Mahsulot va xizmatlar sifatini nazorat qilish usullarini bilish va amaliyotda qo'llay olish.

5.1.17. Idishlarning texnologik rejimlari va retseptlari, ishlab chiqarish xodimlari tomonidan sanitariya talablari va shaxsiy gigiena qoidalariga rioya etilishi ustidan doimiy nazoratni amalga oshirish.

5.1.18. Odamlar bilan ishlash, xodimlarning ijodiy tashabbusi va faolligini namoyon qilish uchun qulay shart-sharoitlarni yaratish, qo'l ostidagi xodimlarda ishbilarmonlik fazilatlarini tarbiyalash.

5.1.19. Ishning yangi usullarini o'rganish va qo'llash, tez va mustaqil ravishda asoslangan qarorlar qabul qilish, ishni yangi talablarga muvofiq qayta qurish imkoniyatiga ega bo'lish.

5.1.20. Rasmiy funktsiyalarni bajarishda o'z harakatlari va qabul qilingan qarorlarning oqibatlari uchun to'liq javobgar bo'lish zarurligini anglash.

5.2. Oshpazga qo'yiladigan talablar

5.2.1. Oshpaz boshlang'ich yoki o'rta kasbiy ma'lumotga ega bo'lishi kerak.

5.2.2. Yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoqlar va oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish retseptlari va texnologiyasini, shu jumladan mahsulotlarning mosligi, o'zaro almashinishi, xom ashyoni pazandalik qayta ishlash jarayonida sodir bo'ladigan o'zgarishlarni bilish.

5.2.3. Xom ashyoning tovar xususiyatlarini bilish, shu jumladan. yangi va noan'anaviy turlari, texnikasi va uni pazandalik ishlov berishda texnologik operatsiyalar ketma-ketligi.

5.2.4. Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena talablariga, mahsulotlarni saqlash, tashish va sotish shartlari, shartlariga rioya qilish.

5.2.5. Oshpazlik mahsulotlari sifatini baholashning organoleptik usullarini, idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarining sifatsizligi belgilarini, tayyor oshpazlik mahsulotidagi nuqsonlarni bartaraf etish usullarini bilish.

5.2.6. Pazandachilik mahsulotlarining asosiy xavfsizligi mezonlarini bilish va kimyoviy va biologik kelib chiqishi mumkin bo'lgan potentsial xavfli moddalarni o'z ichiga olgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini tibbiy-biologik talablar va sanitariya sifat standartlariga muvofiq ruxsat etilgan darajadan oshib ketadigan miqdorda ishlatishga yo'l qo'ymaslik.

5.2.7. Terapevtik-profilaktika va parhez ovqatlanish asoslarini, parhezlarning xususiyatlarini, parhez taomlarini tayyorlashda mahsulotlarni pazandalik qayta ishlashning o'ziga xos xususiyatlarini bilish (tegishli profildagi korxonalarda ishlaydiganlar uchun).

5.2.8. Maktab ovqatlanishining asoslarini, ayniqsa maktab oshxonalarida ovqat tayyorlashni bilish (maktab umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlaydiganlar uchun).

5.2.9. Idish va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishda retseptlar to'plami, korxona standartlari, texnologik xaritalardan foydalana olish.

5.2.10. Milliy taomlar va chet el oshxonalari taomlarini tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlarini bilish (hashamatli va undan yuqori darajadagi restoran va barlarda ishlaydiganlar uchun).

5.2.11. Iste'molchilarning to'liq ko'rinishida zalda yakuniy tayyorlash operatsiyalari bilan taomlarni tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatish ko'nikmalariga ega bo'lish (lyuks va undan yuqori darajadagi restoran va barlarda ishlaydiganlar uchun).

5.2.12. Banketlarni, tantanali va marosim tadbirlarini, shuningdek, iste'molchilarning individual kontingentlarini (hashamatli va undan yuqori darajadagi restoran va barlarda ishlaydiganlar uchun) xizmat ko'rsatishda idishlarni rejalashtirish, loyihalash va ularga xizmat ko'rsatish qoidalarini bilish.

5.2.13. Bajarilgan ish uchun mas'uliyatni biling.

5.3. Qandolatchi oshpazga qo'yiladigan talablar

5.3.1. Qandolatchi oshpaz boshlang'ich yoki o'rta kasbiy ma'lumotga ega bo'lishi kerak.

5.3.2. Undan qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish retseptlari va texnologiyasini bilish turli xil turlari matn, yarim tayyor mahsulotlarni tugatish.

5.3.3. Undan qandolat ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan xom ashyoning tovar xususiyatlarini, xushbo‘y va aromatik moddalar turlarini, rippers va bo‘yoqlarni bilish.

5.3.4. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena shartlariga, ularni saqlash, tashish va sotish muddatlariga rioya qilish.

5.3.5. Qandolat va non mahsulotlari sifatini baholashning organoleptik usullarini, ularning sifatsizligi belgilarini va nuqsonlarni bartaraf etish usullarini bilish.

5.3.6. Tibbiy va biologik talablar va sanitariya sifat standartlari (4) bilan tartibga solinadigan un qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan oziq-ovqat qo'shimchalari va bo'yoqlarning kontsentratsiyasiga rioya qiling.

5.3.7. Undan tayyorlangan qandolatchilikning murakkab turlarini yuqori darajada badiiy pardozlash usullari va usullarini, original, jingalak, buyurtma asosida tayyorlangan tortlar tayyorlash texnologiyasini bilish.

5.3.8. Un va xamirning boshqa tarkibiy qismlarini hisoblash usullarini bilish va amaliyotda qo'llay olish.

5.3.9. Undan qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda retseptlar to'plami, korxona standartlari va texnologik xaritalardan foydalana olish.

5.3.10. Undan qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan texnologik asbob-uskunalarning ishlash tamoyillari va ishlash qoidalarini bilish.

5.3.11. Bajarilgan ish uchun mas'uliyatni biling.

5.4. Nonvoyga qo'yiladigan talablar

5.4.1. Nonvoy asosiy kasbiy ma'lumotga ega bo'lishi kerak.

5.4.2. Ishlab chiqariladigan mahsulotlarning assortimentini, texnologik jarayonlarini, un oshpazlik mahsulotlarini pishirish rejimlari va davomiyligini bilish.

5.4.3. Har xil turdagi xamirdan mahsulotlarni qoliplash qoidalarini biling. Un va boshqa retsept komponentlarining tovar xususiyatlarini bilish.

5.4.4. Pishirish jarayonida xamir bo'laklarining tayyorligini aniqlay olish va pishirilgan mahsulotlar sifatini baholay olish.

5.4.5. Chiqish stavkalarini biling tayyor mahsulotlar, pishirilgan mahsulotlarning to'plamiga, sovutish rejimlariga ta'sir qiluvchi omillar.

5.4.6. Pishirish uchun idishlar va idishlarni qanday tayyorlash va saqlashni biling.

5.4.7. Xizmat ko'rsatiladigan uskunaning qurilmasi, ishlash tamoyillari va ishlash qoidalarini bilish.

5.4.8. Bajarilgan ish uchun mas'uliyatni biling.

5.5. Un mahsulotlari oshpaziga qo'yiladigan talablar

5.5.1. Non oshpazi boshlang'ich yoki o'rta kasb-hunar ma'lumotiga ega bo'lishi kerak.

5.5.2. Un pazandalik mahsulotlari, xamir, qiyma, to'ldirish, xamir tayyorlash, pishirish va qovurish usullarini, xamirni kesish va pishirishga tayyorligini aniqlash usullarini, retsept va texnologiyasini bilish.

5.5.3. Biotibbiy talablar (4) ga muvofiq xom ashyo va tayyor un oshpazlik mahsulotlarini qayta ishlash va sifatiga qo'yiladigan talablarni, un pazandalik mahsulotlari sifatini baholashning organoleptik usullarini bilish.

5.5.4. Un pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishda retseptlar to'plami, korxona standartlari va texnologik xaritalardan foydalana olish.

5.5.5. Un pazandalik mahsulotlarini saqlash, tashish va sotish shartlarini, muddatlarini bilish.

5.5.6. Un pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishda qo'llaniladigan mexanik, isitish va sovutish uskunalarining ishlash tamoyillari va ishlash qoidalarini bilish.

5.5.7. Bajarilgan ish uchun mas'uliyatni biling.

5.6. Oziq-ovqat yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqaruvchiga qo'yiladigan talablar

5.6.1. Qulay ovqatlar ishlab chiqaruvchisi boshlang'ich yoki o'rta kasb-hunar ma'lumotiga ega bo'lishi kerak.

5.6.2. Korxona profiliga ko'ra go'sht, parranda go'shti, baliq, sabzavot, don, un va boshqalardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning texnologik jarayonini bilish.

5.6.3. Go'sht, parranda go'shti, baliq, sabzavot, don, un va boshqalardan qayta ishlangan yarim tayyor mahsulotlar assortimentini, organoleptik sifatini baholash usullarini va yarim tayyor mahsulotlar sifatiga qo'yiladigan talablarni bilish.

5.6.4. Oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar uchun asosiy xavfsizlik mezonlarini bilish va kimyoviy va bakteriologik kelib chiqishi mumkin bo'lgan potentsial xavfli moddalarni o'z ichiga olgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini ruxsat etilgan darajadan oshib ketadigan miqdorda ishlatishga yo'l qo'ymaslik (Biotibbiyot talablari va sanitariya sifat standartlariga muvofiq) ( 4).

5.6.5. Go'sht tana go'shti va parranda go'shtini kesish, tana go'shtining alohida qismlarining pazandalik maqsadi va yarim tayyor mahsulotlarning hosildorligini bilish.

5.6.6. Barcha oilalarning suyak va xaftaga skeleti bo'lgan baliqlarni kesish usullarini, yarim tayyor mahsulotlarni chiqarish tezligini bilish.

5.6.7. Un va yormalardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning texnologik jarayonini va ishlab chiqarish tezligini bilish.

5.6.8. Kartoshka, sabzavot va ko'katlarni mashinada va qo'lda mexanik qayta ishlash qoidalarini, kartoshka va ildiz ekinlarini tozalash va tozalashda ruxsat etilgan chiqindilar normalarini bilish.

5.6.9. Xom ashyoni qayta ishlash uchun mexanizatsiyalashgan oqim liniyalarida ishlash qoidalarini bilish, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda ishlatiladigan mashinalarda ishlashning o'z xavfsiz usullarini bilish.

5.6.10. Yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlash va tashish qoidalarini, saqlash va sotish shartlari va muddatlarini bilish.

5.6.11. Bajarilgan ish uchun mas'uliyatni biling.

5.7. Go'shtni ajratuvchiga qo'yiladigan talablar

5.7.1. Go'shtni ajratuvchi asosiy kasbiy ma'lumotga ega bo'lishi kerak. Tana go‘shtini kesish, tana go‘shtining alohida qismlarining pazandalik maqsadini, qoramol va mayda kavsh qaytaruvchi hayvonlar tana go‘shti qismlarini suyakdan ajratish texnikasi va qoidalarini, skelet suyaklarining bo‘g‘imlarini, go‘shtdagi mushak, yog‘ va biriktiruvchi to‘qimalarning joylashishini bilish.

5.7.2. Go'shtni suyakdan ajratishda go'sht va suyak hosildorligi tezligini biling. Go‘shtni veterinariya-sanitariya baholash asoslarini va uni suyakdan ajratishning sanitariya-gigiyenik sharoitlarini bilish.

5.7.3. Kuchli arra, dumaloq pichoqlarning ishlash tamoyillari va ishlash qoidalarini bilish; pichoqlarni charxlash va kiyinish qoidalari, yuqori xavfli asboblar bilan ishlashda himoya vositalaridan foydalanish qoidalari.

5.7.4. Xavfsiz suyaklarni tozalash usullarini biling.

5.8. Oshxona ishchisiga qo'yiladigan talablar

5.8.1. Oshxona ishchisi ishlab chiqarishda o'qitilishi kerak.

5.8.2. Oshxona anjomlari, jihozlari, asboblari nomini, ularning maqsadini bilish; idishlarni yopish va ochish qoidalari va usullari, mahsulot va tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda ko'chirish qoidalari.

5.8.3. Texnologik jihozlarni yoqish va o'chirish qoidalarini bilish.

5.8.4. Amaldagi yuvish va dezinfektsiyalash vositalarining turlari va konsentratsiyasini biling.

5.8.5. Yuklarni tashish, yuklash, tushirish, tashishda xavfsiz ishlash usullariga ega bo'lish.

6. Ishlab chiqarishga topshirish

malakali toifadagi xodimlar

Davlat korxonalari xodimlari uchun har bir kasb va mutaxassislik bo‘yicha xodimning malaka darajasini va bajarilayotgan ishlarning murakkablik darajasini tavsiflovchi ma’lum miqdordagi tarif toifalari belgilanadi.

Saralash darajalari ishlab chiqarish xodimlari tayinlanadi:

Oshpazlar uchun - II, III, IV, V, VI;

Qandolatchilar - I, II, III, IV, V, VI;

Un mahsulotlari oshpazlariga - IV;

Oziq-ovqat yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaruvchilar - I, II, III, IV, V;

Nonvoylar - II, III;

Chuqurlashtiruvchilar - III, IV, V.

Malakalarni berish umumiy ovqatlanish korxonalarida tashkil etilgan va korxona rahbari, mutaxassislar va kasaba uyushma tashkiloti vakillaridan iborat malaka komissiyalari tomonidan amalga oshiriladi.

Eng past malakaga ega va eng ko'p ishlaydigan ishchilarga past baho beriladi oddiy ish... Mehnat bilimi va malakasi qanchalik yuqori bo'lsa, bajarilgan ish qanchalik qiyin bo'lsa, tarif toifasi shunchalik yuqori bo'ladi.

Xodimga berilgan malaka toifasi uni tasdiqlaydi professional daraja, va u yoki bu narsaga topshiriq tarif stavkasi bajarilgan ishning murakkablik darajasini ifodalaydi.

Malaka komissiyasi xodimning kasbiy va malaka darajasini baholashi kerak, uning ishbilarmonlik fazilatlari, bajarilgan funktsiyalarning murakkabligi va mehnat natijalari.

Shu bilan birga, komissiya xodimning malakasini, uning o'z ishini aniq tashkil etish va rejalashtirish qobiliyatini, bajarilgan ish uchun mas'uliyatni anglash, mustaqillik va tashabbuskorlik, ishda yangi usul va usullarni o'zlashtira olish qobiliyati, samaradorligi, qobiliyatini hisobga oladi. boshqa odamlar bilan aloqalarni davom ettirish va boshqalar.

Xususiy korxonalarda mulkdor xodimlarni ishga qabul qilishda xodimlarning kasbiy bilimi, amaliy ko'nikmalari, malakasi, malakasi va mas'uliyati tamoyillaridan kelib chiqishi kerak. Xususiy korxonalar xodimlariga malaka darajalari berilishi mumkin emas.

Ilova A

16.06.88 dan 1.N 371 / 18-27, 26.12.88 dan N 654 / 29-108.

SSSR Davlat mehnat qo'mitasi va Butunittifoq kasaba uyushmalari markaziy kengashi qarori bilan tasdiqlangan umumiy ovqatlanish korxonalari ishchilari va mutaxassislari va xizmatchilarining kasblarining malaka tavsiflari, SSSR Davlat qo'mitasi qarori bilan o'zgartirishlar kiritilgan. mehnat va Butunittifoq kasaba uyushmalari markaziy kengashi uchun.

06.28.93 yildagi 2.N 43-son. Ommaviy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish qoidalari Rossiya Federatsiyasi Savdo qo'mitasi tomonidan tasdiqlangan.

3. Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi va Rossiya Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati qo'mitasining qaror qilingan kontingentlarni dastlabki va davriy tibbiy ko'rikdan o'tkazish bo'yicha qo'shma ko'rsatmasi.

01.08.89 yildagi 4.N 5061-89. SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari sifati uchun tibbiy va biologik talablar va sanitariya standartlari.

5.N 332 04/13/93 yil. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini (xizmatlarini) ishlab chiqarish va sotish qoidalari. Rossiya Federatsiyasi Hukumatining qarori.

Assotsiatsiya yog'ochni sotish bo'yicha xizmatlar ko'rsatishda yordam beradi: qulay narxlar doimiy ravishda. Yog'ochdan tayyorlangan mahsulotlar mukammal sifatga ega.

Oshpazning tinch va olijanob kasbi har doim chiroyli va xushbo'y taomlar, shuningdek, tabassumli semiz odamning qor-oq shlyapasi bilan bog'liq edi. Ammo oshpazni yollash sanitariya qonunchiligiga va oshpaz lavozimiga qo'yiladigan talablarga rioya qilish bilan bog'liq bo'lgan bir qator nuanslarga to'la.

Nomzodga qo'yiladigan talablar

Oshpaz kasbiga bir qator talablar qo'yiladi, ular birinchi navbatda kasbiy mahorat va tajribaga taalluqlidir. Axir, oshpaz har kuni, bir vaqtning o'zida deyarli bir xil muntazam va monoton ishlarni bajaradi. Shu bilan birga, uning ishining natijasi - tayyorlangan taomning ta'mi, har kuni iste'molchining umidlarini qondirishi kerak. Bundan tashqari, butun ish kuni davomida e'tiborli bo'lish qobiliyati juda muhimdir, chunki ko'pincha oshpaz bir vaqtning o'zida bir nechta taomlarni tayyorlaydi va qalampir shaker bilan bitta noto'g'ri harakat uzoq va uzoq vaqt pishirish natijalarini buzishi mumkin. qiyin ish... Retseptning oddiy avtomatik o'ynashi ish beruvchining mijozlar orasida mashhur bo'lishiga to'sqinlik qiladi. Ammo bu uning gullab-yashnashining garovidir. Shuning uchun ixtisoslashtirilgan tashkilotlarda oshpaz lavozimiga nomzodlar ish tajribasi, malakasi, maxsus bilimlari yoki tavsiyalari bilan bog'liq talablarga ega bo'ladi. Oshpazning "regaliyasi" mehnat shartnomasida aks etmasa ham, ular ish beruvchining nomzodni tanlashiga ta'sir qiladi.

Shartnomaning qo'shimcha shartlari

Oshpaz bilan tuzilgan mehnat shartnomasida nazarda tutilganidan tashqari ba'zi qo'shimchalar bo'lishi kerak Mehnat kodeksi RF, shartlar. Masalan, oshpazning huquqlari.
Eng yaxshi natijaga erishish uchun oshpazga biroz erkinlik berish va qaror qabul qilish tavsiya etiladi. Axir, hatto ob-havo sharoiti ham iste'molchining oziq-ovqat tanlashiga ta'sir qiladi. Ko'pgina pishirilgan ovqatlar tashkilotda ish kunining oxirida tugaydi. Oshpaz uchun mijozlarning hozirgi afzalliklarini o'z vaqtida boshqarish juda muhim, bu ish beruvchining xarajatlarini sezilarli darajada tejaydi. Yuqori toifali muassasalarda oshpazga qilish imkoniyati berilishi mumkin doimiy mijozlar"Maqtovlar" (sovg'a sifatida ovqatlanish), bu iste'molchilar oldida muassasaning jozibadorligini oshiradi.

Shunday qilib, agar tashkilot oshpazning huquqlarini ta'minlaydigan alohida hujjatga ega bo'lmasa, ular mehnat shartnomasida ro'yxatga olinishi kerak bo'ladi.

Ushbu kasbdagi ishchilar ishining yana bir juda muhim xususiyati - doimiy sanitariya nazorati. Haqiqatan ham, odamlarga ta'mi va zararsizligidan tashqari tayyor ovqatlar, ishlab chiqarish jarayonining o'zi nazorat qiluvchi tashkilotlar tomonidan muntazam yoki to'satdan tekshiruvdan o'tadi. Shu sababli, oshpaz bilan tuzilgan mehnat shartnomasida uning majburiyatlari bo'limida uning oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish, saqlash, pishirish va chiqindilarni yo'q qilish jarayonlarida sanitariya talablariga rioya qilish majburiyatini kiritish kerak. Shuningdek, oshpazning o'zi tomonidan tibbiy ko'rikdan o'tish majburiyati va unga bo'ysunuvchi xodimlar tomonidan tibbiy ko'rikdan o'tishni ta'minlash majburiyati nazarda tutilishi maqsadga muvofiqdir. Yaroqli mavjudligi sanitariya kitobi muhokama qilinmayapti.

Ushbu talablarning har qanday buzilishi ish beruvchi uchun katta yo'qotishlarga olib kelishi mumkin. Nazorat qiluvchi organlar nafaqat ish beruvchini jarima bilan jazolashi, balki korxona faoliyatini 90 kungacha (ma'muriy huquq normalariga muvofiq) to'xtatib qo'yishi mumkin, keyin esa biz biznesning o'zi keyingi mavjudligi haqida gapiramiz.

Mehnat funktsiyalarining tavsifi

Overlay intizomiy jazo oshpaz uchun to'g'ridan-to'g'ri uning funksionalligi mehnat shartnomasida qanchalik batafsil ko'rsatilganiga bog'liq bo'ladi. Boshqacha qilib aytganda, oshpaz tomonidan qaysi aniq majburiyatlar bajarilmagani yoki noto'g'ri bajarilayotganligini aniq kuzatish mumkin bo'ladi.
Tomonlar xodimning javobgarligini belgilashlari mumkin (Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 232-moddasi 2-qismi). Misol uchun, oshpaz taomni buzadigan va uni tushunishning iloji bo'lmagani yoki o'zining aybli harakatlari bilan texnikani buzadigan holatlar bo'lishi mumkin. Biroq, uning javobgarligi chegaralari bu holda San'atga muvofiq o'rtacha oylik ish haqi bilan cheklangan. Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 241-moddasi.

Shuningdek, xavfsizlik choralari haqida unutmaslik kerak, ularga rioya qilish majburiyati shartnomada majburiyatlar bo'limida ham ko'rsatilishi kerak. Axir, oshpaz doimo issiq va juda issiq narsalar, elektr jihozlari va xavfli moddalar (masalan, sirka) yonida bo'ladi va travmatik asboblar va asboblar - pichoqlar, qirg'ichlar, go'sht maydalagichlar va boshqalardan foydalanadi.

Ish beruvchining majburiyatlari

Ish beruvchining majburiyatlari orasida quyidagilarni ko'rib chiqing:

• qo'shimcha hayot va sog'liq sug'urtasining mavjudligi;
• oshpazni maxsus kiyim bilan ta'minlash;
• maxsus jihozlarning ishlashini ta'minlash va boshqalar.

Sanab o'tilgan xususiyatlar mehnat shartnomasida qonun bilan belgilangan majburiy shartlar bilan bir qatorda aks ettirilishi kerak:

• ish joyi;
• ish vazifalari;
• shartnomaning boshlanishi sanasi va uning muddati (ko'pincha ovqatlanish korxonalari mavsumiy ishlaydi);
• ish haqi, qo'shimcha to'lovlar va nafaqalar miqdori;
• ish tartibi, smenaning boshlanish va tugash vaqti, ovqatlanish va dam olish uchun tanaffus vaqti;
• ish joyidagi mehnat sharoitlari;
• ijtimoiy sug'urta shartlari, shu jumladan majburiy va qo'shimcha.

Oshpaz shunday kasbki, nafaqat tashkilot, balki xususiy shaxs ham uning xizmatiga muhtoj bo'lishi mumkin. Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 303-moddasi ishchilarni va maqomga ega bo'lmagan jismoniy shaxslarni yollashga ruxsat beradi. yakka tartibdagi tadbirkor... Bunday holda, mehnat shartnomasi tuzishning barcha qoidalariga muvofiq tuziladi yuridik shaxs... Farqi shundaki mehnat shartnomasi u ish beruvchining ro'yxatdan o'tgan joyidagi ma'muriyatda ro'yxatdan o'tkazilishi kerakligidan iborat - jismoniy shaxs... Bunday ro'yxatga olish xabar berish tartibiga bog'liq.

Biroq, amalda, uy xodimlariga muhtoj bo'lgan shaxslar kamdan-kam hollarda yozma mehnat shartnomalarini tuzadilar, qoida tariqasida, bu og'zaki bitimlardir. Ammo keyin har qanday kelishmovchiliklar faqat tinch yo'l bilan hal qilinishini tushunishingiz kerak, chunki nizo tomonlarida hech qanday havola bo'lmaydi. Xodim o'zining jismoniy shaxs bilan ishlagan vaqtini (xizmat muddatini) isbotlay olmaydi, ish beruvchi unga ish uchun to'lov sifatida kelishilgan miqdorni to'lamaslikdan tashqari, xodimni jazolay olmaydi. Ba'zi xodimlar uchun ish beruvchi tomonidan sug'urta mukofotlarini to'lash vaqti asosiy ahamiyatga ega bo'ladi va bu yozma mehnat shartnomasi mavjudligini nazarda tutadi.

Shunday qilib, shuni esda tutish kerakki, ish beruvchining muvaffaqiyati va foydasi ko'p jihatdan ushbu mutaxassis bilan tuzilgan mehnat shartnomasining to'liqligi va sifatiga bog'liq bo'ladi.