Umumiy ovqatlanish korxonalarining ichki bozorini tahlil qilish. Umumiy ovqatlanish xizmatlari bozorining hozirgi holati va rivojlanish istiqbollari

Ovqatlanish hayotda tobora ortib borayotgan rol o'ynaydi zamonaviy jamiyat... Bu, birinchi navbatda, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyalarining o'zgarishi, kommunikatsiyalar, mahsulot va xomashyo yetkazib berish vositalarining rivojlanishi, ko'plab ishlab chiqarish jarayonlarini faollashtirish bilan ta'minlanadi.

Xalqaro hujjatlarga ko‘ra, “jamoat ovqatlanishi” atamasi “iste’molchi bilan oldindan kelishilmagan holda amalga oshiriladigan ko‘p miqdorda oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash usullari” yoki har qanday “uydan tashqarida tashkil etiladigan ovqatlanish turlari” kabi turli xil ta’riflar bilan tavsiflanadi. Butun dunyo korxonalari Ovqatlanish davlat yoki xususiy sektorga tegishli. Umumiy ovqatlanish tarmog'iga bolalar, maktabgacha yoshdagi bolalar, maktab o'quvchilari, harbiy xizmatchilar, mahkumlar, qariyalar va kasalxonada davolanayotganlar uchun ovqatlanish korxonalari, shuningdek, ish bilan band bo'lganlar uchun oshxonalar kiradi. davlat sektori... Xususiy sektor yuqorida sanab o'tilgan ko'plab korxonalarni, shuningdek, restoranlarni va boshqa turdagi korxonalarni ham o'z ichiga olishi mumkin chakana savdo nuqtalari daromad keltirish. Bu sektorga, shuningdek, yuqoridagi har qanday kanal orqali sotiladigan tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi korxonalar ham kiradi.

So'nggi yillarda umumiy ovqatlanish tarmoqlarining jadal rivojlanishi tufayli ba'zi axborot sohalari xizmatlarning ushbu sektoriga tegishli e'tibor berilmagan va ushbu guruh ob'ektlari holati to'g'risidagi ma'lumotlar juda xilma-xil, ba'zan qarama-qarshidir. Shu bilan birga, umumiy ovqatlanish ham shulardan biridir muhim omillar, jamiyatning ijtimoiy-iqtisodiy darajasiga yaxlit baho berish va uning holati haqida tushuncha berish ham soha vakillari, ham ushbu tarmoq ob'ektlariga rahbarlik qiluvchi tashkilotlar uchun uzoq muddatli rejalarni shakllantirish uchun zarurdir.

Umumiy ovqatlanish tizimida tegishli sanitariya me'yorlariga rioya qilish zarurati endilikda umumiy e'tirof etilgan bo'lib, hech bo'lmaganda umumiy ovqatlanish korxonalari va sifat nazorati bilan shug'ullanadigan davlat organlariga nisbatan isbot talab qilmaydigan deb hisoblanishi mumkin. oziq-ovqat mahsulotlari.

Rossiyada uyushgan (jamoat) ovqatlanish tizimi uzoq an'anaga ega. Aholiga bunday xizmatlar ko'rsatuvchi tashkilot va korxonalarni nazorat qilish ham azaliy an'anaga ega.

O'tgan asrning saksoninchi yillarining oxirigacha Rossiyadagi umumiy ovqatlanish tizimi, qoida tariqasida, ijtimoiy yo'naltirilgan xizmatlarni ko'rsatadigan korxonalarning juda bir xil massasi edi.

Sovet umumiy ovqatlanish tizimining o'ziga xos xususiyati sanoat va sanoatda aholining katta massasiga bir vaqtning o'zida xizmat ko'rsatish edi. qishloq xo'jaligi... Shu bilan birga, ovqatlanish imtiyozli narxlarda yoki bepul taqdim etildi. Ushbu tizimning salbiy tomoni idishlarni tanlashda majburiy cheklash va sanitariya-gigiyena nuqtai nazaridan - katta xonalarni talab qiladigan katta hajmdagi bir hil xom ashyoni bir bosqichda qayta ishlash va eng muhimi, zarurat edi. muhim hajmlarni keyinchalik saqlash tayyor mahsulotlar... Shu bilan birga, mavjud tizimning shubhasiz ijobiy tomoni oshxonalar negizida alohida xonalar yoki stollar ko'rinishidagi ixtisoslashtirilgan profilaktika va parhez ovqatlanishining mavjudligi edi.

O'sha davrda umumiy ovqatlanish korxonalari tayyor mahsulotlarni chetga (eksport) sotishda faol ishtirok etar edi, bu ham ma'lum epidemiologik muammolarni keltirib chiqarardi.

SSSRda iqtisodiy islohotlar boshlanishi bilan umumiy ovqatlanish yangi iqtisodiy mexanizmlar ishlab chiqilgan platformalardan biri bo'ldi, shuningdek, xususiy tadbirkorlar va xususiy tadbirkorlar o'rtasidagi yangi munosabatlar. davlat tuzilmalari... Saksoninchi yillar oxiridagi kooperativ kafelar xususiy tadbirkorlikni rivojlantirish uchun mayoq bo‘lgan.

Biroq, 1990 yilga kelib, ushbu bozorning katta qismi hali ham davlatga tegishli edi.

Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalari tuzilmasi quyidagi segmentlardan iborat:

Gastronomik restoranlar

· Korporativ ovqat

· Tezkor xizmat

Ijtimoiy ovqatlanish

Shu bilan birga, korxonalarning funktsional mansubligi bilan belgilanadigan yana bir tasnif mavjud. Shunday qilib, butunlay mustaqil guruhda oziq-ovqat samolyotlarda, poezdlarda, dengizda va avtomobil transporti... Shu bilan birga, mehmonxonalarda ovqatlanish bozorning turli segmentlarini qamrab oluvchi faoliyat turidir. Dala xizmati va pazandachilik ishlab chiqarish muayyan o'ziga xos xususiyatlarga ega. Tez ovqatlanish tizimida (tez ovqat) statsionar korxonalar va ko'cha kiosklari (tonarlar) mavjud. Ijtimoiy sektor o'zining asosiy faoliyati bo'yicha heterojendir - maktablar, universitetlar, kasalxonalar, armiyada oziq-ovqat, axloq tuzatish muassasalarida oziq-ovqat.

Bularning barchasi biznesni tashkil etishda ham, bunday turli xil muhitda nazoratni amalga oshirishda ham uslubiy yondashuvlarni individuallashtirishni talab qiladi.

Masalan, Rossiyada talabalarning 80% gacha ovqatlanish xizmatlaridan foydalanishadi, bu esa uni oshxonalar uchun tabiiy tanlovga aylantiradi. ta'lim muassasalari talabalar uchun ovqatlanish joylari. Biroq, turli materiallarga ko'ra, talabalarning katta qismi, ayniqsa katta shaharlarda, o'qish joyiga aloqasi bo'lmagan tez ovqatlanishdan foydalanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy qismi Markaziy federal okrugda va undan tashqarida joylashgan. Rossiya Federatsiyasi- Moskvada

Rossiya Federatsiyasida ushbu turdagi xizmatlarni ko'rsatuvchi korxonalar va tashkilotlarga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari mustaqil hujjatda - "Umumiy ovqatlanish tashkilotlari, ularda oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosini ishlab chiqarish va muomalaga chiqarish uchun sanitariya-epidemiologiya talablari" kabi taqdim etilgan. SP 2.3.6.1079-01, shuning uchun va ixtisoslashtirilgan hujjatlarning muhim sonida.

Umuman olganda, 21-asrning boshlarida umumiy ovqatlanish muhim epidemiologik tarkibiy qismga ega bo'lgan ijtimoiy ahamiyatga ega xizmat bo'lib qolmoqda.

Aholining bir qismining “sog'lom oziq-ovqat” olish va o'z sog'lig'i holatini hisobga olgan holda ovqatlanishni shakllantirish istagi umumiy ovqatlanishning yangi jihatidir. Bu jihat, umuman, inson ovqatlanishi fanining rivojlanishi umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlaridan yangi texnologiyalar va ilgari foydalanilmagan xomashyoni joriy etishni talab qiladi, bu esa sanitariya-epidemiologiya rejimiga rioya qilishda muayyan qiyinchiliklarni keltirib chiqaradi, chunki bu texnologiyalar ko'pincha tartibga soluvchi omillardan oldinda.

Yana bir yangi yo‘nalish – “korporativ ovqatlanish” tizimini rivojlantirish. Buyurtma berishda, bu holda, oziq-ovqat tayyorlash joyi va uni qabul qilish joyi vaqt va masofa bo'yicha ajratiladi, bu esa mavjud me'yoriy-huquqiy soha doirasida tashkil etilgan ovqatlanish tizimi to'g'risidagi ustun fikrlarni tuzatishni talab qiladi. .

Umuman olganda, taqdim etilgan materiallar umumiy ovqatlanish tizimida profilaktika choralarining muhimligini ko'rsatadi. Ularning tashkil etilishi ob'ekt egasining ham, nazorat qiluvchi organlarning ham izchil harakatlari tizimiga asoslanishi kerak. Asosiy nuqtalar quyidagilardir:

· muvofiqlik loyiha hujjatlari SanPiN talablari

Texnologik hujjatlarning SanPiNs talablariga muvofiqligi

· trening

Hozirgi sanitariya holati ob'ekt

Tashkilot ishlab chiqarish nazorati barcha bosqichlarda ishlab chiqarish jarayoni- xom ashyoni iste'molchiga etkazib berishdan.

KRASNODAR RESTORAN BOZORI VA UNING ZAMONAVIY RIVOJLANISH BOSHQACHAGI FAOLIYATI. (KRASNODAR RESTORAN BOZORI SPEKTRIMI)

2007 yil qish oyining boshida Krasnodarda mingdan ortiq ovqatlanish korxonalari ishlagan. Bugungi kunda shaharda 38 ta restoran (jami 2700 oʻrinli), 43 ta bar (1600 oʻrinli), 367 ta kafe va 500 dan ortiq oshxona va snack barlar mavjud.

V Yaqinda Krasnodarda milliy taomlarga ega kafe va restoranlar tobora ommalasha boshladi. Ushbu segmentdagi eng mashhurlari, bizning fikrimizcha, Dunay xalqlarining taomlarini taklif qiladigan Magyar restorani, rus oshxonasiga ixtisoslashgan Lyubo-Dorogo restoran va kafelar tarmog'i va interyerda mahalliy, Kuban lazzati. Italiya oshxonasini namoyish etuvchi “Carmelo” restorani, “Fratelli” kafesi, Pekin restorani va uning xitoy oshxonasi, kavkaz xalqlari taomlarini taklif etuvchi “Urartu” restorani, tojik oshxonasiga ixtisoslashgan “Chor-Minor” restorani yuqori baholarga loyiq... .

Bugungi kunda, Krasnodar restoran bozori operatorlarining fikriga ko'ra, eng mashhur formatlar qahvaxonalar va sushi-barlardir. Bundan tashqari, klassik restoran tushunchalari har xil o'zgarishlarni boshdan kechirmoqda. Masalan, Krasnodarda siz har bir qahvaxonada chekishingiz mumkin (ba'zilarida hatto ta'sirchan purolar to'plamiga ega juda qattiq namlagichlar ham bor), bundan tashqari, qahvaxonalarda salatlar, sho'rvalar va issiq idishlar, spirtli ichimliklar va hatto sushi taklif etiladi. . Sushi odatda turli xil gastronomik yo'nalishdagi restoranlarda taklif etiladi.

Shaharda ixtisoslashgan sushi barlari ham mavjud. Bunday restoranda o'rtacha hisob bir kishi uchun ming rublni tashkil qiladi. Qizil ikra bilan bitta sushi o'rtacha 75 rubl, qisqichbaqalar bilan - 85 rubl, Filadelfiya rulosi - 320 rubl, dengiz o'tlari salatasi - 350 rubl. Shuni ta'kidlash kerakki, Yaponiya restoran bozorining deyarli barcha operatorlari Krasnodarga sovutilgan va muzlatilgan baliq va dengiz mahsulotlarini olib keladigan bir xil ikki yoki uchta kompaniyadan oziq-ovqat sotib olishadi.

Bizning fikrimizcha, ko'p funktsiyali ko'ngilochar markazlar Krasnodarda eng mashhur - bular Seven Stars, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europe, Strike va Magistral.

O'yin-kulgi markazi"Strike" shahardagi eng yirik dam olish markazi bo'lib, unda 16 ta kafe va 1 ta restoran mavjud (Rustica restorani, 7 ta Maxi-Burger tez ovqatlanish kafesi, 2 ta sport bari, 3 ta kinoteatr kafesi, Lyubo- qimmat ", Star Chicken, Minami sushi bari. va Baskin Robbins muzqaymoqxonasi)".

Agar uch yil oldin odam boshiga 500 rubllik hisob-kitob nomaqbul deb hisoblangan bo'lsa, bugungi kunda Krasnodar aholisi restoranlarda ancha katta summalarni qoldirishga tayyor.

Krasnodardagi umumiy ovqatlanish bozorining eng yirik operatorlari

"Hamma narsa qimmat"

Lubo-Dorogo korxonalar tarmog'i sakkizta umumiy ovqatlanish korxonalarini birlashtiradi va shahardagi eng yirik restoranlar tarmog'idir. Tarmoq tarkibida ikkita "Lyubo-kafe" kofe do'koni, "Lyubo-dorogo" oltita tez xizmat ko'rsatish kafesi va "Lyubo-sladko" o'zining tayyorlov do'koni mavjud. Tarmoqning birinchi punkti uch yil avval ochilgan edi. Tarmoq egalari uchun bu asosiy biznes... Tarmoqda 200 dan ortiq kishi ishlaydi. Barcha nuqtalarning asosiy mehmoni kambag'al shahar aholisidir. "Lyubo-Sladko" bo'sh qandolat do'koni bo'lib, u nafaqat tarmoq savdo nuqtalari, balki Krasnodar supermarketlari uchun ham qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlaydi.

Pishiriqlardan tashqari, Lubo kofe do'koni klassik Evropa taomlari taomlarini taklif qiladi, biznes tushliklarini taklif qiladi va sushi sahifasiga ega.

"Lubo-kafe" menyusidagi narxlar juda hamyonbop. Jambon, pomidor va yashil piyoz bilan qatlamli omlet 89 rubl, apelsin sousi bilan bodom bilan to'ldirilgan krep 90 rubl yoki sabzavot va o'tlar bilan qovurilgan suluguni pishloq 55 rubl uchun.

"Fratelli"

Nomi italyan tilidan "aka-uka" deb tarjima qilingan Fratelli restorani Krasnodarlik ikki aka-uka tadbirkorga tegishli. Restoran xolding tarkibiga kiradi, uning asosiy faoliyati HoReCa segmentida ham, chakana savdoda ham elita spirtini sotishdir. Xolding vino zavodiga ham ega.

Restoran ishlayotgan narx kategoriyasi super-premium hisoblanadi. Mijozlarning fikricha, bu Krasnodardagi eng qimmat restoran. Restoranda ikki kishi uchun o'rtacha hisob 6,5 ming rublni tashkil qiladi. Oshxona klassik yevropacha bo'lib, italyan oshxonasiga nisbatan bir oz pasaygan, ammo Krasnodar ta'mini hisobga olgan holda. Moskvadan oziq-ovqatning beqaror ta'minoti tufayli, bugungi kunda ba'zi mahsulotlar, masalan, istiridye, to'g'ridan-to'g'ri Evropada restoran tomonidan sotib olinadi. "Juma kunlari bizga 200 ta istiridye yetkazib beriladi va shanba kuni kechqurun ular tugaydi", deydi Sergey.

Magyar restorani 2001 yildan beri ishlaydi va Dunay oshxonasiga ixtisoslashgan. Hisob-kitobning o'rtacha qiymati 800 rublni tashkil qiladi, lekin agar xohlasangiz, siz 300 va 1000 rubl uchun yaxshi ovqatlanishingiz mumkin - menyudagi narxlar oralig'i juda muhim.

“Strike” xoldingi tarkibiga kafelar, barlar, restoranlar, ko‘ngilochar majmualar, bouling zali, kazinolar tarmog‘i va o‘yin restoranlari zallari kiradi va xolding mutaxassislari umumiy ovqatlanish bilan ham shug‘ullanadi. Xoldingning yapon taomlari restoran va kafelari Minami brendi ostida rivojlanmoqda. Bugungi kunda Minami kafesining to'rtta nuqtasi mavjud.

Bugungi kunda Krasnodarda Strike xolding eng ko'p katta kompaniya o'yin-kulgi va ovqatlanish sohasida.

Bugungi kunda xoldingning ustuvor yo'nalishlari Minami yapon taomlari restoranlari tarmog'idir.

Janubiy mehmondo'stlik akademiyasi

2004 yilda Krasnodarda shahar va viloyatning ko'ngilochar va umumiy ovqatlanish bozori operatorlarini birlashtirgan Janubiy mehmondo'stlik akademiyasi o'z faoliyatini boshladi. Akademiyaning hamkorlari mehmonxonalar, restoranlar, kafelar, barlar, kazinolar, klublar, bouling maydonchalari, sayyohlik kompaniyalari, shuningdek, oziq-ovqat va jihozlar yetkazib beruvchilardir.

Janubiy mehmondoʻstlik akademiyasining maqsadi klub, axborot, taʼlim, konsalting va boshqa funksiyalarni amalga oshirish, mehmonlar manfaati uchun mehmondoʻstlik sohasida madaniyatli, chiroyli va dinamik biznesni rivojlantirish orqali Akademiya aʼzolarining daromadliligini oshirishdan iborat. va janubiy Rossiya aholisi, shuningdek, mehmondo'stlik sohasida xizmat ko'rsatish darajasini oshirish.

Janubiy mehmondo'stlik akademiyasining asosiy vazifalari:

Mehmondo'stlik yutuqlarini targ'ib qilish - Akademiya a'zolarining ehtiyojlarini oshirish kasbiy malakalar va professional muloqotda - Akademiya a'zolariga o'zlari va xorijiy sheriklar bilan o'zaro manfaatli ish munosabatlarini o'rnatishda yordam berish - hokimiyat bilan sa'y-harakatlarni muvofiqlashtirish. davlat hokimiyati mehmondo'stlik sohasida madaniyatli biznes uchun sharoit yaratish - konferentsiyalar, o'quv seminarlari, tanlovlar, ko'rgazmalar va festivallar o'tkazish. professional mukammallik mehmonxona va restoran biznesi, turizm, dam olish va ko'ngilochar soha mutaxassislari - mehmondo'stlik sanoati mutaxassislari o'rtasida ham, biznesning boshqa sohalari mutaxassislari bilan klub aloqasi uchun imkoniyat yaratish.

Bugungi kunga qadar Akademiya bir nechta loyihalarni amalga oshirdi, jumladan "Karta -" Mehmondo'st Krasnodar "- tashrif qog'ozi shaharning eng yaxshi restoranlari, mehmonlar va Rossiyaning janubiy aholisiga restoran, ko'ngilochar va mehmonxona majmualari korxonalarida xizmat ko'rsatishning joylashuvi va shartlari haqida ma'lumot berish. 2004-2006 yillarda "Foydali mehmondo'stlik" Janubiy-Rossiya forumi bo'lib o'tdi.

3.1 Umumiy ovqatlanish xizmatlari bozorini tahlil qilish xususiyatlari
Bozor - bu xaridorlar va sotuvchilarning obligatsiyalari shunchalik erkin bo'lgan munosabatlar tizimi bo'lib, bir xil mahsulot narxi tenglashadi. Bozor - bu erkin yig'iladigan narxlarda tovarlar sotib olinadigan va sotiladigan joy.
Bozor, eng avvalo, sotuvchi va xaridorning uchrashadigan joyi; ular o'rtasida kelishilgan narxda ayirboshlash amalga oshiriladi. Bunda ularning mulkini ixtiyoriy ravishda begonalashtirish va birovning mulkini o‘zlashtirib olish sodir bo‘ladi. Demak, bozor mulk huquqining o'zaro o'tkazilishini bildiradi.
Bitimni amalga oshirish uchun ma'lumot qidirish, muzokaralar o'tkazish, sotib olingan tovarlar yoki xizmatlarning sifat va miqdoriy xususiyatlarini aniqlash, mulk huquqlarini tavsiflash va himoya qilish, shartnoma tuzish va boshqalar bilan bog'liq xarajatlar talab qilinadi. Shuning uchun bozorni bitimlar yig'indisi sifatida aniqlash mumkin. Ayirboshlash jarayonida sotilayotgan tovarlarning o'ziga xos hisobi va ommaviy bahosi amalga oshiriladi. Bozor ijtimoiy mehnat taqsimoti doirasida ajratilgan ishlab chiqaruvchilar o'rtasidagi o'zaro bog'liqlikning o'ziga xos shakli sifatida ishlaydi, ularning har biri mustaqil ravishda, o'z xavfi va tavakkalchiligida ishlaydi. Ijtimoiy ehtiyojlar narx tizimi yordamida aniqlanadi. Ular ishlab chiqarishning eng tejamli usullarini va tanqis resurslardan eng samarali foydalanishni rag'batlantiradigan ma'lumotlarni uzatadi. Shunday qilib, bozor ilg'or texnologiya va yuqori sifatli resurslardan foydalangan holda yaxshi tadbirkorlik sub'ektlari foydasiga daromadlarni qayta taqsimlashga yordam beradi.
Rivojlangan sanoat jamiyatida bozor alohida xaridorlar va sotuvchilar tasodifan uchrashadigan soha emas, balki iqtisodiy tovarlarni ishlab chiqaruvchilar va iste'molchilar o'rtasidagi doimiy aloqani amalga oshiradigan ijtimoiy mexanizmdir. Talab va taklifni tenglashtirishda, muvozanat narxlarni o'rnatishda muhim rol o'ynaydi ulgurji xaridorlar va sotuvchilar.
Rivojlangan bozor, siz bilganingizdek, nafaqat tovarlar bozorini, balki turli xizmatlar bozorini ham nazarda tutadi. Shu bilan birga, xizmat ko'rsatish bozori korxonalarning noishlab chiqarish sohasidagi mehnati natijasi bo'lgan xizmatlar almashinuvi sohasi sifatida qaraladi.
Xizmat ko'rsatish bozori tovar bozori bilan birlikda mavjud bo'lib, bozor iqtisodiyotining umumiy qonuniyatlari doirasida rivojlanib, shu qonuniyatlarga bo'ysunuvchi uning turlaridan biridir. Shu bilan birga, u talabni qondirish uchun mo'ljallangan tadbirkorlik va marketing faoliyatiga alohida yondashuvni belgilovchi bir qator o'ziga xos xususiyatlarga ega.
Xizmatlar bozorining asosiy xususiyatlari quyidagilardan iborat:

Bozor jarayonlarining yuqori dinamikasi. Bu xizmatga bo'lgan talabning dinamik tabiati bilan bog'liq bo'lib, unga vaqt omili sezilarli darajada ta'sir qiladi, va xizmatlarning tarmoq strukturasining moslashuvchanligi tufayli ushbu bozorda taklif dinamikasi bilan bog'liq.
Hududiy segmentatsiya. Shakllar xizmat ko'rsatish, xizmat ko'rsatuvchi korxonalarning faoliyat ko'rsatishi uchun talab va shart-sharoitlar ma'lum bir bozor qamrab olgan hududning xususiyatlariga bog'liq. Shuning uchun bu holatda hududiy (geografik) mezon hal qiluvchi ahamiyatga ega.
Mahalliy xarakter. Xizmat bozorining bu xususiyati ham hududiy xususiyatlarning ta'siri bilan bog'liq. Hududiy sharoitlarning ta'sirini boshdan kechirgan holda, xizmatlar bozori aniq fazoviy chegaraga ega bo'lib, uning doirasida ijtimoiy-iqtisodiy xususiyatlar boshqalardan farq qiladi, lekin bir-biriga o'xshashdir. U hududiy tuzilmalar doirasida mahalliylashtirilgan, garchi bu sub'ektlarning miqyosi boshqacha bo'lishi mumkin.
Kapital aylanmasining yuqori darajasi. Bu qisqaroq ishlab chiqarish tsiklining natijasidir va xizmat ko'rsatish biznesining asosiy afzalliklaridan biri hisoblanadi.
Bozor sharoitidagi o'zgarishlarga yuqori sezuvchanlik. Bu xizmatlarni saqlash, saqlash va tashishning mumkin emasligi va, qoida tariqasida, ularni ishlab chiqarish va iste'mol qilishning vaqtinchalik va fazoviy mos kelishi bilan bog'liq. Xizmatlarning ushbu xususiyati ishlab chiqarish va biznesda ma'lum qiyinchiliklarni keltirib chiqaradi, chunki u xizmatlarga bo'lgan talabni va bozor muhitining boshqa omillarini tahlil qilish va prognozlashning to'g'riligiga talablarni oshiradi, ularning oldindan aytib bo'lmaydigan o'zgarishi xavfi darajasini oshiradi.
Xizmatlar ishlab chiqarishni tashkil etishning o'ziga xos xususiyatlari. Xizmat ko'rsatuvchi provayderlar odatda turli profildagi kichik va o'rta korxonalardir. Egalik qilish ko'proq harakatchanlik, bu korxonalar bozor kon'yunkturasidagi o'zgarishlarga moslashuvchan munosabatda bo'lish uchun keng imkoniyatlarga ega. Bundan tashqari, ular mahalliy bozorda samaraliroq bo'lishga moyil.
Xizmat ko'rsatish jarayonining o'ziga xos xususiyatlari. Bu o'ziga xoslik ishlab chiqaruvchi va iste'molchi o'rtasidagi shaxsiy aloqa bilan bog'liq. Bunday aloqa, bir tomondan, kommunikativ aloqalarni kengaytirish uchun sharoit yaratsa, ikkinchi tomondan, ishlab chiqaruvchining kasbiy malakasi, tajribasi, axloqi va umumiy madaniyatiga qo'yiladigan talablarni oshiradi.
Xizmatlarni farqlashning yuqori darajasi. U xizmatlarga bo'lgan talabni diversifikatsiya qilish, shaxsiylashtirish va individuallashtirish bilan bog'liq. Talabning murakkab tuzilishi yangi, nostandart xizmatlarning paydo bo'lishiga olib keladi va bozor talabi to'yinganligi sababli bu jarayon tobora rivojlanib bormoqda. Xizmat bozorining ushbu xususiyatini eng muhim rag'bat deb hisoblash mumkin innovatsion faoliyat bu sohada, chunki yangi xizmatni izlash doimiy jarayonga aylanadi.
Xizmatlarni ko'rsatish bo'yicha faoliyat natijalarining noaniqligi. Ko'p hollarda ishlab chiqaruvchining shaxsiy fazilatlari ta'sir qiladigan xizmatlar ko'rsatish bo'yicha faoliyat natijasini etarlicha aniqlik bilan oldindan belgilash mumkin emas. Uning yakuniy bahosi faqat xizmat iste'mol qilinganidan keyin mumkin. Dastlab, uni aniqlashning faqat bilvosita usullaridan foydalanish mumkin, bu bozorning bozor omillarining o'zgarishiga yuqori sezgirligini hisobga olgan holda, har doim ham etarlicha to'g'ri natijalarni bermaydi. Mumkin bo'lgan xatolarning oldini olish uchun muayyan marketing usullarini qo'llash kerak: xizmatlar assortimentini diversifikatsiya qilish, aloqa siyosatini yaxshilash, qo'llash zamonaviy usullar talabni prognozlash, talab monitoringi tizimini ishlab chiqish va hokazo.

Ovqatlanish xizmati foyda olishning eng muhim ob'ekti sifatida iste'molchi manfaatlari bilan uyg'unlashgan holda biznesning alohida turi hisoblanadi - ishlab chiqarish va tijorat, ya'ni. umumiy ovqatlanish mahsulotlaridan (xizmatlaridan) jamoaviy foydalanishni tashkil etishda tijorat faoliyati.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining xizmatlari, har qanday mahsulot kabi, ma'lum mezonlarga javob berishi kerak, ularning asosiylari: mahsulotni tayyorlash sifati va xizmat ko'rsatish sifati, ya'ni. iste'molchilarning fiziologik va madaniy ehtiyojlarini, ularning didini qondirish, oziq-ovqat mahsulotlari sotiladigan va iste'mol qilinadigan joylarda qulaylik va qulaylik muhitini yaratish, iloji boricha ko'proq potentsial iste'molchilarni jalb qilishga qaratilgan.
Umumiy ovqatlanish tizimida bozor munosabatlari eng rivojlangan. Aynan ular "sovet davridan" farqli o'laroq, umumiy ovqatlanish xizmatlari iste'molchilarning "ommaviy"iga qaratilgan bo'lsa-da, lekin ma'lum bir iste'molchining ehtiyojlarini qondirmagan holda, aholi ehtiyojlarini qondirishning samarali mexanizmini shakllantiradilar. Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalarining vazifasi aholining shaxsiy, shaxsiy ehtiyojlarini qondirish, nafaqat ovqatlanish xizmatlariga, balki aholining bo'sh vaqtini tashkil etishga qaratilgan.
Bozorga o‘tishning zamonaviy ijtimoiy-iqtisodiy sharoitida umumiy ovqatlanish xizmatlarining tuzilishi, xarakteri va sifati o‘zgarmoqda.
Iste'molchiga munosabat o'zgardi, chunki umumiy ovqatlanish korxonalarining raqobatbardoshligi mahsulot va xizmatlar sifatiga, ularning xilma-xilligiga, ma'lum bir xo'jalik yurituvchi sub'ektning iste'molchi uchun jozibadorligiga bog'liq.
Xizmatlar - tarixan rivojlanayotgan, o'zgaruvchan kategoriya. Iqtisodiy rivojlanishning u yoki bu bosqichida ba'zi xizmatlar hayotga qat'iy kiritilgan, an'anaviy bo'lib qolgan, boshqalari endigina paydo bo'lmoqda.
Umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlarni rivojlantirish ob'ektiv bo'lib, bir qator omillar bilan belgilanadi:
- birinchidan, xizmat ko'rsatish sohasini rivojlantirish fuqarolarning, shuningdek, iste'molchilar va ishlab chiqarish vositalari ishlab chiqaruvchilarining ob'ektiv ehtiyojiga aylandi, ular vaqtni tejaydigan mashhur xizmat turlarini olishlari mumkin bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalariga ustunlik beradilar. va pul, qulaylik yaratish va iste'mol qilinadigan mahsulotlar sifatini kafolatlash;
-ikkinchidan, fan-texnika taraqqiyoti umumiy ovqatlanish sohasida xizmat ko‘rsatishni kengaytirish uchun tobora ko‘proq old shart-sharoitlar yaratib, xizmat ko‘rsatishni rivojlantirish zaruriyatini keltirib chiqarmoqda va shu bilan birga xizmat ko‘rsatish sohasining rivojlanishini ta’minlamoqda.
Ushbu omillarni hamda mamlakatimizda va xorijda xizmatlar taklifi va iste’molining o‘sish tendentsiyalarini hisobga olgan holda, xizmatlarga bo‘lgan talab tovarlarga bo‘lgan talabdan oshib ketishini aytish mumkin. Biroq, shuni ta'kidlash kerakki, tijorat istiqbollari xizmat ko'rsatish sohasini rivojlantirish uchun muhim, ammo yagona sababdan uzoqdir. Bu sohaning rivojlanishi mamlakatimiz shu yo‘nalishda rivojlanayotgan ijtimoiy yo‘naltirilgan iqtisodiyotning ko‘plab muammolarini hal etish bilan chambarchas bog‘liq.
Islohotdan oldingi davrdagi Rossiya iqtisodiyotida umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlariga passiv rol berildi: korxonalar iste'molchi tomonidan, asosan, taklif qilinadigan idishlarning sifati va assortimentiga qarab tanlandi. Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalarining davomati bevosita ko‘rsatilayotgan xizmatlar turi va sifatiga bog‘liq. Xizmatlar sifati davlat daromadini, umumiy ovqatlanish kompaniyasining foydasini, qulaylik, xavfsizlik va iste'molchilarning manfaatini belgilaydi. Bu erda aloqa to'g'ridan-to'g'ri va ravshan: yuqori sifatli xizmatlar e'tiborni tortadi, ulardan tez-tez foydalanish istagini uyg'otadi.
Korxonalarning ishlab chiqarish dasturida umumiy ovqatlanish xizmatlari tobora ortib bormoqda. Umumiy ovqatlanish xizmatlarining taqsimlanishi ularning ahamiyati bilan bog'liq zamonaviy hayot iste'molchilar, ya'ni: umumiy ovqatlanish, mahsulot sotishdan tashqari, funktsiyalar tarkibida ortib borayotgan ulush aholi umumiy ovqatlanish korxonalarini tanlashda asosiy bo'lgan turli xizmatlardan iborat.
kabi umumiy ovqatlanish xizmatlari iqtisodiy kategoriya, iste'mol qiymati va qiymatiga ega bo'lgan va umumiy ovqatlanishning asosiy funktsiyasi sifatida Rossiyada islohotlardan oldingi davrning nazariy ishlanmalarida amalda ko'rib chiqilmagan. Ko'pgina manbalar faqat GOST R 50647-94 tomonidan belgilangan ta'rifni beradi: umumiy ovqatlanish korxonasi xizmati - bu korxonalar va tadbirkor fuqarolarning aholining oziq-ovqat va dam olishga bo'lgan ehtiyojlarini qondirish bo'yicha faoliyati natijasi.
Ushbu ta'rif umumiy ovqatlanish xizmatlarining ko'p qirrali va o'ziga xosligini aks ettirmaydi. Umumiy ovqatlanish korxonasining xizmati nafaqat faoliyat natijasi, balki oziq-ovqat mahsulotlarini tashkil etish, mahsulot sifati, xizmat ko'rsatish, aholining bo'sh vaqtini tashkil etishda ham namoyon bo'ladigan harakatning o'zi. Binobarin, umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatining aholi ehtiyojlarini qondirish mazmuni tubdan o‘zgarib bormoqda.
Umumiy ovqatlanish xizmatlarining mohiyatini tushunish kerak korxonalar va fuqarolarning umumiy ovqatlanish mahsulotlari bilan bog'liq yoki bog'lanmagan, aholining oziq-ovqat va dam olish faoliyatiga bo'lgan ehtiyojlarini qondirishga qaratilgan va sotish va sotib olish ob'ekti bo'lgan harakatlar majmui yoki faoliyati natijasi.
Iqtisodiy muhitni shakllantirish va rivojlanish omillari uchun o'ziga xos shart-sharoitlarga ega bo'lgan juda ko'p turli xil xizmatlar bozorlari mavjud. Har bir xizmat bozori va uning kon'yunkturasi rivojlanishining har bir bosqichi uzoq muddatli tendentsiyalarning xususiyatlari va parametrlarini, o'rta muddatli tebranishlar va qisqa muddatli o'zgarishlarni, ularning nisbiy ahamiyatini, ularning o'zaro ta'sirining reytingini belgilovchi omillarning o'ziga xos kombinatsiyasi bilan tavsiflanadi. bir-biriga, bir-birini, o'zaro.
Kon'yuktura atamasi lotincha kelib chiqishi bo'lib, bozordagi hozirgi yoki cheklangan vaqtdagi iqtisodiy vaziyatni bildiradi va talab va taklifning hozirgi holatini aks ettiradi. Konyunktura tovarlar va xizmatlarning qiymati va raqobatbardoshligini belgilaydi.
Bozor kon'yunkturasi tushunchasi quyidagilarni o'z ichiga oladi:
- bozor muvozanatining darajasi (talab va taklif nisbati);
- uning rivojlanishining shakllangan, belgilangan yoki o'zgartirilgan tendentsiyalari;
- uning asosiy parametrlarining barqarorlik darajasi yoki tebranishlari;
- bozor operatsiyalari ko'lami va tadbirkorlik faolligi darajasi;
- tijorat (bozor) tavakkalchilik darajasi;
- raqobatning kuchi va ko'lami;
- iqtisodiy yoki mavsumiy tsiklning ma'lum bir nuqtasida bozorning holati va mavqei.
Konyunkturaning xarakterli xususiyatlari quyidagilardan iborat:
- doimiy o'zgaruvchanlik, turli omillar ta'siri natijasida qisqa muddatli va uzoq muddatli tebranishlar;
- kon'yukturaning turli ko'rsatkichlari bir vaqtning o'zida qarama-qarshi tendentsiyalarning mavjudligini ko'rsatishi bilan ifodalangan istisno nomuvofiqlik;
- notekislik, ayniqsa, turli ko'rsatkichlarning o'zgarishi yo'nalishlar bo'yicha mos kelganda, lekin sur'atda emas, yaqqol namoyon bo'ladi (tekislik milliy iqtisodiyot tarmoqlari rivojlanishidagi nomutanosiblikni kuchaytiradi);
- ishlab chiqarish jarayonida rivojlanadigan qarama-qarshiliklarning birligi to'g'ridan-to'g'ri bozor sharoitida ko'rib chiqiladigan takror ishlab chiqarishning butun jarayonini ifodalaydi.
Konyunktura birinchi navbatda talab va taklif nisbati bilan tavsiflanadi. Bu nisbat talab yoki taklifga yoki ayni paytda taklifdagi talabga bevosita ta'sir ko'rsatadigan u yoki bu omilga qarab o'zgaradi va o'z navbatida tovar muomalasida ma'lum tendentsiyalarni keltirib chiqaradi. Bozorning rivojlanishi ma'lum bir iqtisodiy kategoriyaning butun dialektikasini belgilaydigan talab va taklif o'rtasidagi ziddiyatni doimiy ravishda bartaraf etish orqali sodir bo'ladi.

Rossiyada umumiy ovqatlanish bozorini tahlil qilish
Hozirgi vaqtda Rossiyada umumiy ovqatlanish korxonalari bozorida korxonalarning qat'iy tasnifi ishlab chiqilmagan. Jahon amaliyotida restoranlarni tasniflashning ko'plab tamoyillari mavjud: assortiment bo'yicha, xodimlarning malakasi bo'yicha, maqsadli auditoriya, narx darajasi bo'yicha.
GOST R 50762-95 tomonidan o'rnatilgan an'anaviy tasnifda restoranlar uchta sinfga bo'lingan: hashamatli, ustun va birinchi, ularning har biri ma'lum talablar to'plamiga mos keladi. Biroq, zamonaviy sharoitda biroz boshqacha gradatsiya ko'proq qo'llaniladi: elita, o'rta sinf uchun restoranlar (demokratik) va tez tayyorlanadigan taomlar.
Bundan tashqari, odatdagi bar va kafelardan tashqari, so'nggi yillarda umumiy ovqatlanish korxonalarining alohida turi - qahvaxonalar paydo bo'ldi.
Tarmoq segmenti tuzilmasida korxonalar soni bo'yicha eng katta ulushni past narx segmenti Street Food va Fast Food segmenti egallaydi - mos ravishda 39% va 30%, demokratik narx segmenti bozorning 31% ni egallaydi. . 2008 yilda Rossiyaning eng yirik shaharlarida 393 ta rus va xalqaro ovqatlanish korxonalari tarmog'i (bitta brend ostida 3 yoki undan ortiq savdo nuqtalarini birlashtirgan) faoliyat ko'rsatdi, 10 ta eng katta zanjirlar Rossiyada faoliyat yurituvchi umumiy ovqatlanish korxonalarining umumiy sonining qariyb 30 foizini tashkil etdi
So'nggi yillarda restoran biznesi tobora ko'proq investorlarni jalb qilmoqda turli sohalar biznes. Mamlakatning iqtisodiy yuksalishi va aholi farovonligi sharoitida bozor ancha jozibador edi. Yaqinda ochilgan restoranlar orasida yapon sushi barlari katta ulushni egallaydi. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun mijozlarning doimiy oqimini ta'minlaydigan "langar" deb ataladigan narsaning mavjudligi katta ahamiyatga ega. Shuning uchun restoranlarning aksariyati markaziy hududlarda joylashgan bo'lib, bu shahar markazining shahar aholisi va mehmonlari uchun jozibadorligi bilan izohlanadi.
Biroq, restoran biznesining salbiy tomonlari mavjud. Shunday qilib, Rossiyada restoran sohasida jiddiy bozor tajribasi va uzoq muddatli an'analar yo'q. Bundan tashqari, biznesni yuritishga yordam beradigan o'rnatilgan uslubiy baza mavjud emas.
Mutaxassislarning ta'kidlashicha, Rossiyada restoran xizmatlarining aholi jon boshiga o'rtacha narxi boshqa mamlakatlardagi shunga o'xshash ko'rsatkichlardan sezilarli darajada past. Masalan, 2007 yilda Rossiyada aholi jon boshiga tashqarida ovqatlanishning o'rtacha narxi 4 ming rubldan ozroq edi. yiliga kishi boshiga. Bu AQSh (2005 yil uchun 38 ming rubl), Frantsiya (2005 yil uchun 25 ming rubl) va Germaniya (2005 yil uchun 12 ming rubl)dan sezilarli darajada kam. Rossiya ko'rsatkichlarining bunday kechikishi restoran bozorining yuqori salohiyatidan va uning etarli darajada to'yinmaganligidan dalolat beradi.
1-jadval. Uydan tashqarida ovqatlanish uchun aholi jon boshiga o'rtacha xarajatlar turli mamlakatlar, ming rubl. yiliga kishi boshiga

Bozor tuzilishi o'zgardi turli bosqichlar uning rivojlanishi. 1990-yillarning birinchi yarmida bozorning shubhasiz etakchilari kiosklar va do'konlar, shuningdek, qimmatbaho restoranlar edi. Va bu juda boy va juda kambag'allarga bo'lingan jamiyat tuzilishiga to'liq mos keldi.
Keyinchalik barqaror iqtisodiy o'sish faol ravishda quvib keta boshlagan o'rta sinfning farovonligi va turmush darajasini oshirdi. Natijada, so'nggi yillarda va jahon moliyaviy inqirozi boshlanishiga qadar bozorning rivojlanishiga demokratik segmentdagi korxonalar asosiy hissa qo'shdilar: qahvaxonalar, tasodifiy kechki ovqat restoranlari, fast casual restoranlar.
Shu bilan birga, tez ovqatlanish segmenti eng dinamik rivojlandi va uning yillik o'sishi, DISCOVERY Research Group hisob-kitoblariga ko'ra, 20-27% ni tashkil etdi. O'z navbatida, elita restoranlar segmenti o'sish sur'atlarini sekinlashtirdi.
Hududlarda bozorning faol o'sishi tendentsiyasi ham mavjud edi, chunki raqobat kuchayganligi sababli Moskvada biznesni tashkil etish hozirda juda qiyin. ijara stavkalari va malakali kadrlarning etishmasligi. Shunday qilib, Moskva rivojlanishda boshqa mintaqalardan bir necha yil oldinda va allaqachon intensiv o'sish bosqichidan o'tgan. Shu munosabat bilan, 2007 yilda Moskva bozorining o'sish sur'ati allaqachon Rossiya uchun xuddi shunday ko'rsatkichdan past edi.
... Hozirgi vaqtda bozor juda tarqoq, yakka umumiy ovqatlanish korxonalarining salmoqli ulushi mavjud. RosBusinessConsulting hisob-kitoblariga ko'ra, 2008 yilning birinchi yarmining oxirida 10 ta eng yirik tarmoq Rossiyada faoliyat yurituvchi umumiy ovqatlanish korxonalari umumiy sonining qariyb 30 foizini tashkil etdi. Biroq, aynan tarmoq tushunchalari eng katta salohiyatga ega va kelajakda o'z pozitsiyalarini mustahkamlashda davom etadi.
Rossiya umumiy ovqatlanish bozorining tarmoq segmenti ham sezilarli darajada parchalangan. Rossiya umumiy ovqatlanish bozoridagi birinchi qo'shilish va sotib olishlar 2005 yilda qayd etilgan. Rostiks va KFC, Five Stars va Prime va boshqalar kabi tarmoqlar bozorda yanada samarali ishlash uchun o'z kuchlari, resurslari va obro'sini birlashtirgan. Kelgusi yillarda bozor konsolidatsiyasi tendentsiyasi kuchayadi.
Inqirozning boshlanishi bozorning turli narx segmentlari ishtirokchilari o'rtasida aktsiyalarni qayta taqsimlashga ta'sir qildi. Shunday qilib, yuqori narx segmentidagi restoranlarning daromadlari 2008 yil noyabridan 2009 yil martigacha 20-30% ga kamaydi, past narx segmenti daromadlari esa xuddi shunday tartib bilan oshdi. O'rta narx segmenti nisbatan barqaror va inqiroz oqibatlari yo'qolganidan keyin o'sishda davom etadi.
2009 yilning birinchi choragida bozor o'tgan yilning shu ko'rsatkichiga nisbatan biroz o'sdi. O'sish sur'ati bor-yo'g'i 8,4 foizni tashkil etgan bo'lsa, oxirgi 9 yilda bu ko'rsatkich 30 foiz darajasida saqlanib qoldi.
Bunga iqtisodiy inqirozdan jabr ko‘rgan o‘rta tabaqa vakillarining tashqarida ovqatlanishga qiziqishi pasayganligi sabab bo‘ldi. Restoranlarning aksariyati o'rta sinf vakillariga mo'ljallangan. Natijada umumiy ovqatlanish sanoatining o‘sish sur’atlari sekinlashmoqda. Comcon tadqiqot kompaniyasi ma'lumotlariga ko'ra, 2009 yilning birinchi choragida restoranlarga muntazam ravishda moskvaliklarning 14,7 foizi tashrif buyurgan, bir yil avvalgi shu davrda esa - 21,3 foiz (3-rasm). Bu orada, hatto eng yaxshi restoranlarga tashrif buyuruvchilar ovqatni tejashni boshladilar. Gurmening strategiyasi - Chili yoki Avstraliyadan Evropa vinolariga arzonroq alternativalarga o'tish. Va keksa brendi o'rniga siz aroq ichishingiz mumkin - allaqachon spirtli ichimliklar, hisob ikki baravar kamayadi. Qimmat bo'lish moda degan tendentsiya o'tib ketdi. Endi tashrif buyuruvchilar oshxonaning sifatiga ko'proq e'tibor berishadi.
Hatto eski turmush tarzini olib borishga qodir odamlar ham inqiroz ularga ta'sir qilmagan bo'lsa-da, tejashni boshlaydilar. Natijada, restoranning premium toifasidagi aylanma chorakga qisqardi.
Inqiroz yuqori darajadagi ovqatlanishga ta'sir qildi va arzon narxlardagi korxonalarga yordam berdi. Qimmatbaho Moskva restoranlarining aylanmasi 25-30% ga kamaydi. Bundan tashqari, restoranning o'rtacha hisobi kamaydi va tashrif buyuruvchilar soni kamaydi.
Ayni paytda, zanjirli restoran va kafelarda o'rtacha narx kategoriyasi, shuningdek, arzon narxlardagi kichik ovqatlanish shoxobchalarida tashrif buyuruvchilar soni kamaymagan, balki qayerdadir ko'paygan.

Shunday qilib, tez ovqatlanish segmentida o'rtacha chek 4% ga kamaygan bo'lsa-da, tashrif buyuruvchilar soni kamaymadi. Bu "lab bo'yog'i sindromi" deb ataladi: Amerikaning Buyuk Depressiyasi davrida bir nechta bozorlar, masalan, arzon kosmetika bozori g'alaba qozondi. Inqirozdagi asosiy "lab bo'yog'i" rolida McDonald's: 2008 yil oktyabr oyida Qo'shma Shtatlarda zanjir oylik 8% o'sish bo'yicha rekord o'rnatdi. 2008 yilda Amerika tez ovqatlanish restoranlari tarmog'ining sof foydasi deyarli ikki baravar oshdi. Shunday qilib,
restoran foydasi fastfud 2007 yildagi 2,4 milliard dollar o‘rniga 4,3 milliard dollarga yetdi. Inqirozga qaramay, McDonald's tarmog'i 2009 yilda 240 ta yangi restoran ochishni rejalashtirmoqda. Restoranlar asosan Ispaniya, Fransiya, Italiya, Rossiya, Polshada ochiladi.
Shunisi e'tiborga loyiqki, Evropada yil uchun rejalashtirilgan rivojlanish dasturi so'nggi 5 yildagi eng yirik dastur hisoblanadi: so'nggi yillarda McDonald's mavjud punktlarning daromadliligini oshirishga e'tibor qaratdi.
Rossiyada bu zanjir ham rivojlanishda davom etmoqda, zanjirning yangi punktlarini ochish rejalari o'zgarmas ekan, kompaniya 30 ta yangi rus restoraniga 30 million dollar sarmoya kiritishga tayyor.
Umumiy ovqatlanish tarmoqlari egalari inqiroz davrida hal qilishlari kerak bo'lgan asosiy muammolar quyidagilardir: kadrlar etishmasligi, oziq-ovqat narxlarining ko'tarilishi va Rossiyada franchayzingning zaif rivojlanishi.
Ammo bozorning asosiy muammosi - bu kerakli parametrlarga javob beradigan va transport ko'p bo'lgan joyda joylashgan binolarni izlash.
Bu ushbu soha egalarining qiziqishini tushuntiradi savdo markazlari- bo'sh joy mavjudligi va tashrif buyuruvchilarning yuqori oqimi. Yakka tartibdagi binolarda muassasalarning ochilishiga yuqori ko'chmas mulk narxlari to'sqinlik qilmoqda.
Shu bilan birga, inqiroz umumiy ovqatlanish bozori uchun ham ijobiy tomonlarga ega: inqiroz oziq-ovqatga bo'lgan talabni arzonroq segmentga o'tkazish orqali bozorga rivojlanish uchun yangi turtki berdi. Mavjud shartlarga moslashish uchun o'yinchilar o'zlarining mavjud rivojlanish strategiyalarini qayta ko'rib chiqmoqdalar: yangi etkazib beruvchilarni izlash, ijara stavkasini pasaytirish bo'yicha muzokaralar olib borish, xodimlarni optimallashtirish.

Umumiy ovqatlanish xizmatlari bozorida restoranni rivojlantirish yo'llari

Restoranda savdo qilish texnikasi

Merchandayzing - bu umumiy ovqatlanish korxonasining o'z ishlab chiqarishi, sotib olingan tovarlar va xizmatlarni sotish hajmini oshirishga qaratilgan faoliyati.
Merchandising tushunchasi ba'zan tovarlarni namoyish qilish texnologiyasiga toraytiriladi. Biroq, bu kontseptsiya yanada kengroq bo'lib, unumdorlikni oshirish, chakana savdo maydonlarining rentabelligini oshirishga qaratilgan har tomonlama faoliyatni o'z ichiga oladi. Asosiy qoidalar: kerakli mahsulotni sotish; v to'g'ri joy; kerakli vaqtda; kerakli miqdorda va to'g'ri narxda.
Mahsulot savdosi mahsulot brendingi, tashqi reklama yoki reklama aktsiyalari kabi muhimdir. Gap shundaki, merchandayzing - bu ma'lum bir mahsulot, brend, qadoqlashni targ'ib qilishga qaratilgan chora-tadbirlar majmui. savdo maydonchasi- ya'ni. sotuvchining oxirgi imkoniyati bo'lgan joyda:
· Tovarni xaridorga ko‘rsatish;
· Uning tanloviga ta’sir o‘tkazish;
· Uni ko'proq mahsulot birliklarini sotib olishga turtki.
Bu imkoniyatdan foydalanmaslik xaridorlar nazarida mahsulot imidjini yaxshilashdan ixtiyoriy ravishda voz kechishni anglatadi, xaridorga raqobatbardosh mahsulotlarga ustunlik berish imkonini beradi.
Professional merchandaysing quyidagilarga qodir:
- tashrif buyuruvchilarga tovarlarni tanlashda o'zlarini erkin va erkin his qilishlariga yordam berish;
- xaridorlar e'tiborini boshqarish va ularning harakat yo'nalishlarini shakllantirish;
- tovarlarni tanlashda xaridorlarga reklama va maslahat berish bilan bog'liq xarajatlarni kamaytirish;
- savdo maydonlaridan samaraliroq foydalanish;
- chakana savdo aylanmasini oshirish.
Shu maqsadda restoran turli savdo usullaridan foydalanadi:
-idishlar, kokteyllar, aralash ichimliklarning estetik dizayni;
-tovoqlarga xizmat ko'rsatishning yangi usullarini joriy etish;
-tovoqlar, ichimliklar tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatish jarayonida ko'rgazma tashkil etish;
-zalda tashviqot;
-ishonchli sotish;
-mehmonlarga mahsulot va xizmatlarning muqobil turlarini tanlashni taklif qilish.
Idishlar, kokteyllar, aralash ichimliklarning estetik dizayni iste'molchiga savdo hajmini oshirish uchun samarali ta'sir ko'rsatishga yordam beradi. Iste'molchiga ta'sir restoran yoki barga kirgandan so'ng darhol boshlanadi: mobil aravalarda yoki maxsus shkaflarda yig'ish vinolarini taklif qilish; stol o'rnatishda zamonaviy dizayn yo'nalishlaridan foydalanish; zalda salat va desert barlarini tashkil etish; barda yangi meva va kunning rang-barang bezatilgan kokteylini joylashtirish; qovoq vazasida meva berish, tarvuzdagi musht, muzlatilgan stakandagi kokteyl.
Zalda mehmonlarga xizmat ko'rsatishni tashkil qilishda merchandising texnikasi qo'llaniladi. Misol uchun, umuman kompaniya uchun tayyorlangan taom zalga keltiriladi, katlanadigan patnisga bo'linadi va mehmonlarga xizmat qiladi.
Mehmonlar oldida ovqat xonasida taom tayyorlash restoran uchun foydali bo'lishining asosiy sabablari quyidagilardir: ishtahani ochish istagi, restoranga qiziqishni oshirish va qimmatbaho idishlarni sotishni ko'paytirish. Mehmonlarning e'tiborini ushbu taomlarga jalb qilish uchun menyuda ularning to'g'ri tavsifi va fotosuratlarini berish, xodimlarni o'rgatish kerak. Tajribali oshpazlar va ishlab chiqarish menejeri tashrif buyuruvchilar oldida taomlar tayyorlash uchun taklif etiladi.
Mehmonlar ishtirokida ikkinchi taomlar va shirinliklar ham pishiriladi. To'g'ridan-to'g'ri zalda pishirish oshpaz yoki bosh ofitsiant tomonidan shou elementlari yordamida amalga oshiriladi. Kokteyllarni yoqish usullaridan foydalangan holda pishirish restoran mehmonlariga ta'sir qilishning samarali usuli bo'lib, shouga ushbu texnikani yaxshi biladigan tajribali barmenlar jalb qilinadi.
Restoran zalida tashviqotning asosiy usullari quyidagilardan iborat: stollarga qo'yilgan idishlarning fotosuratlari; salat va desert barlarini eng ko'zga tashlanadigan joyga qo'yish; taqdimot yaratish; yakshanba kungi brunch menyusida bir stakan sharob yoki shampan, shu jumladan; mehmonlar uchun yorliqli bar vitrinasida spirtli ichimliklarni joylashtirish; kollektsiya sharobini taklif qilish va dekanatsiya qilish.
va hokazo.................

So'nggi oylarning umumiy e'tiborini restavratorlar va korporativ ovqatlanish operatorlarining tovar va xizmatlarning ichki bozorini rivojlantirish yo'llari bo'yicha tahlilchilar va ekspertlarning prognozlariga ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lishlari qaratdi. Men ushbu muammoni 1998 yil inqirozi misolida va keyinchalik Rossiyada HoReCa bozorining keyingi rivojlanishi stsenariysiga va umumiy ovqatlanish xizmatlari bozorining keyingi rivojlanish vektorlariga ta'sir ko'rsatgan asosiy omillardan foydalanib tahlil qilmoqchiman. 10 yildan kamroq vaqt davomida umumiy ovqatlanish bilan professional ravishda shug'ullangan restoratorlar va ishbilarmonlar uchun sanoatning inqirozdan keyingi rivojlanishi muammosining mohiyatini amalda tushunib bo'lmaydi. Ammo, shu bilan birga, 1998 yildagi inqirozdan keyin Rossiyada umumiy ovqatlanish xizmatlari bozori minuslardan ko'ra ko'proq afzalliklarga ega bo'ldi va umuman olganda, juda ko'p o'zgardi va o'n yil oldin rivojlanish uchun turtki oldi. Restoran biznesining istiqbollarini ko'rib chiqing hozirgi bosqich Rossiya iqtisodiyotining rivojlanishi. Ehtimol, eng og'ir zarba yuzsiz va puxta o'ylangan kontseptsiyaga ega bo'lmagan, u yoki bu tarzda butun mamlakat bo'ylab ochiladigan restoranlar uchun bo'ladi. Atrof-muhit va restoran biznesini tushunish nuqtai nazaridan 20-asrning 80-yillari oxiri darajasida bo'lgan juda ko'p sonli restoranlar mavjud. Oshpazlik, xizmat ko‘rsatish va interyer bo‘yicha o‘z yechimlari bilan ular o‘zlarining “ommaviy madaniyati” va shaxsiyatsizliklari bilan shu qadar ustun bo‘lib qolishganki, “qiyin” davrda ularni hech qanday sharoitda tanlab bo‘lmaydi. Agar odamlar hali ham restorandagi hisob-kitob miqdoriga ko'proq e'tibor berishni boshlasa va yashash joyini tanlashda ko'proq tanlasa, havaskorlar tomonidan ochilgan yoki eskirgan restoranlar ishlamay qoladi. Ular egallagan hududlar biznes voqeligiga mos kelmaydi va ular ishlab chiqarayotgan mahsulot ham ma’naviy, ham jismoniy jihatdan eskirgan. Ehtimol, ularni qayta jihozlash va o'z rejalarini tubdan o'zgartirish va restylingning strategik yo'nalishlarini belgilash vaqti keldi. Yaxshi, sifatli gurme restoranlari va jiddiy, obro'li gurme restoranlari o'sishni sekinlashtirishi mumkin, ammo baribir o'z joyida qoladi. Korxonaning ko'ngilochar xarajatlarga ega bo'lish istagi va qobiliyati, mijozlar va hamkorlar bilan har qanday uchrashuvlar va muzokaralar o'tkazish bunday tadbirlarda bo'lishi kerak. Ajoyib ovqatlanish restoranlari yaxshi mahsulot, agar u professionallar va ijodiy oshpazlar tomonidan boshqarilsa, ular aslida mijozlar tomonidan qo'llaniladi. Mo''tadillikda, qimmat va yuqori sifatli restoranlar Rossiyada, ayniqsa biznes muhitida doimo talabga ega.

Agar Rossiyada go'sht, baliq va sut mahsulotlari kabi asosiy xom ashyo turlarini sotib olish narxlari tarkibi o'zgarsa, "Sog'lom ovqatlanish" kontseptsiyasini targ'ib qiluvchi restoranlar to'satdan sahnada paydo bo'lishi mumkin. Har bir rus sog'lom ovqatlanish nima ekanligini biladi va uning foydalari haqida soatlab gaplashishi mumkin, lekin aslida u bir rubl bilan kolbasa va köfte uchun ovoz beradi. Agar go'sht va go'sht mahsulotlari bozoridagi vaziyat o'zgarsa yoki import komponenti qandaydir tarzda o'zgarsa, "bio-eko-makrobiotik" g'oyalar bozorga kerakli vaqtda keladi. Go'sht narxining oshishi esa restoran mijozlariga lazzatlarni to'liq his qilish imkonini beradi sog'lom yo'l hayot. Siz ham bunga tayyor bo'lishingiz kerak.

Tapas barlari, ehtimol, Rossiya restoran bozoridagi muassasalarning eng kam baholangan formatidir. Zamonaviy restoranlarda va ziyofat tadbirlarida ishtirok etadigan zamonaviy ovqatlanish kompaniyalari paketlarida ko'p jihatdan qo'llaniladigan juda oqlangan format. Kichkina zamonaviy atirlar, navbatma-navbat yoki sharob yoki sherri bilan to'plamlarda, Ispaniyada eng mashhur oshpazlik an'analari hisoblanadi. Bunday joylarda uzoq vaqt o'tirish, suhbatlashish, ovqatlanish va ichish odat tusiga kiradi. Ammo xizmat ko'rsatishning shakli va metodologiyasi shunchalik beparvo va zamonaviyki, mijoz oddiy restoranga qaraganda ikki-uch baravar ko'proq ovqatlanishini sezmaydi, bu erda unga menyudan ofitsiantlar tomonidan individual ravishda to'liq ovqatlanadilar. plastinka. Korporativ va ijtimoiy ovqatlanish dunyodagi eng istiqbolli segment hisoblanadi ijtimoiy dasturlar va mamlakatimizning tamal toshiga aylangan “Milliy loyihalar”. Albatta, mehnat jamoalari uchun ovqatlanishni tashkil etish, bolalar va maktab ovqatlari, ovqatlanish tibbiyot muassasalari va boshqa byudjet va davlat yo'nalishlari, ehtimol, juda faol o'zlashtiriladi va rivojlanadi.

Zamonaviy yoshlarning virtual makonda muloqot qilish modelining davomi bo'lishi mumkin bo'lgan ijtimoiy tarmoqlarning analoglari - klub joylari yaqin kelajakda maydonga tushishi mumkin. Katta soni yoshlar kundalik hayotdagi muloqotning etishmasligini sinfdoshlar, hamkasblar va oddiygina notanish odamlar bilan Internetda soatlab muloqot qilish bilan almashtiradilar. Ammo bunday "qiziqish klublari" tobora ko'proq virtual aloqani o'tkazish zarurligini his qila boshlagan tendentsiya allaqachon mavjud edi. haqiqiy hayot... Va ijtimoiy tarmoqlar va turli forumlar a'zolari bilan uchrashishga urinishlar tobora ko'proq amalga oshirila boshlandi. Ehtimol, bunday mafkurani o'z kontseptsiyalari markaziga qo'ya oladigan muassasalar potentsial auditoriya e'tiborini jalb qila oladi.

Shunday qilib, iqtisodiy inqirozning Rossiya Federatsiyasidagi restoran bozorining rivojlanishiga ta'siri haqida gapirganda, men asosiy istiqbollarni aytib o'tmoqchiman. Umumiy ovqatlanish biznesi, umumiy ovqatlanish bilan bog'liq iqtisodiyotning butun sektori kabi, xizmat ko'rsatish bozorining butun sanoatida eng ilg'or, ilg'or va mobil. Oziq-ovqat va mehmondo'stlik sanoatida ko'pincha yosh va baquvvat menejerlar jalb qilinadi, ular kundan-kunga juda ko'p turli xil odamlar bilan ishlaydi va ularga o'z xizmatlarini taqdim etadi. Oziq-ovqat sohasida ishlaydigan odamlar deyarli har doim stressga chidamli, optimistik va ijobiy fikrlarga ega. Ular tashqi omillarga tayanishga odatlanmagan, lekin har doim voqealardan oldinga borishga harakat qilishadi. Umumiy ovqatlanish xizmatlari bozorida, ayniqsa aqlli menejerlar pul ishlashni o'rgangan sohalar segmentlarida ular o'z biznesining barcha nozik sozlamalari va xususiyatlarini, shuningdek yo'llarini juda aniq tushunadilar. strategik rivojlanish muayyan boshqaruv modeli. Restauratorlar, ayniqsa tajribalilar, birinchi navbatda, juda nozik psixologlardir. Bir amerikalik sotsiolog o'z kitobida yozganidek, mehmondo'stlik sohasida yaxshi tajribali ofitsiant tashrif buyuruvchi bilan 5-7 daqiqalik muloqotdan so'ng o'z daromadi darajasini 200 dollarlik aniqlik bilan aniqlay oladi. Va ko'p jihatdan biz ushbu soha eng mustaqil, ijodkor va natijalarga erisha oladigan odamlarni o'z safiga qabul qilganiga qo'shilamiz. Bundan tashqari, ovqatlanish bozori yaxshi ma'lumotga ega, asosiy o'yinchilarning bir-biri bilan chuqur shaxsiy aloqalari va tanishlari, shuningdek, jamiyat ichidagi gorizontal aloqalarga ega. Assotsiatsiyalar va federatsiyalar, shuningdek, Rossiya va MDH bo'ylab restavratorlar uyushmalarining mintaqaviy tarmoqlari, ehtimol, mamlakatimizdagi ko'plab jamoat va professional jamoalarning hasadiga sabab bo'ladi. Bu omillarning barchasi bizga vazmin bo'lsa-da, kelajakka optimistik qarashga imkon beradi.

Mamlakatning iqtisodiy rivojlanish dasturlari ko'pincha mehmondo'stlik sanoati asosan bog'liq bo'lgan sohalarni aniq tasvirlaydi. Bu rivojlanish " Milliy loyihalar», Ijtimoiy ovqatlanishni rivojlantirish, turistik kompleksning tizimlari va infratuzilmasini rivojlantirish va Rossiyaning kirish turizmi uchun jozibadorligi. Bular shaharlar va hududlarni rivojlantirish metodologiyalari, bu har bir rusning hayot sifatini yaxshilash dasturlari, bular butun Rossiya bo'ylab sportni rivojlantirish, ommaviy qurilish, umumiy rejalashtirish va shaharsozlik sohasidagi ko'plab loyihalar. Shu bois mehmondo‘stlik va umumiy ovqatlanish sohasi zamon bilan hamnafas bo‘lib, mamlakat mafkuraviy rivojlanishining asosiy yo‘nalishiga mos keladi.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Restoranning xo'jalik faoliyatini boshqarish mexanizmini ko'rib chiqish, xususiyatlari iqtisodiy faoliyat umumiy ovqatlanish korxonalari. Hududlar bo'yicha ko'rsatkichlarni tahlil qilish va rejalashtirish usullari tijorat faoliyati"Persona" restorani.

muddatli ish, 12/18/2008 qo'shilgan


Tashkiliy tuzilma restoran, biznes yo'nalishlari va xodimlarni boshqarish tizimi. Tahlil iqtisodiy faoliyat umumiy ovqatlanish korxonalari, uning likvidligi va moliyaviy barqarorlik... Qabul qilish xizmati ishini tashkil etish.

amaliyot hisoboti, 12/08/2012 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarining mahsulot tavsifi va assortimenti. Firma va uning yo'nalishlarining xususiyatlari moliyaviy baholash... "Ruchey" restorani misolida ko'rsatilgan umumiy ovqatlanish korxonalari ishining xususiyatlari. Iqtisodiy ko'rsatkichlarni tahlil qilish.

muddatli ish, 21.10.2010 qo'shilgan


"Argo" kompaniyasi, "Argo" restoranining ishlab chiqarish va texnologik faoliyatini tahlil qilish. Umumiy talablar umumiy ovqatlanish xizmatlariga. Korxonaning iqtisodiy va moliyaviy holatini tahlil qilish. Mol-mulk va moliyaviy ahvolni baholash.

muddatli ish 12/17/2014 qo'shilgan


Savdo va umumiy ovqatlanish bozorining tahlili va uning rivojlanish istiqbollari. Restoranning xususiyatlari va uning biznes jarayonlari. Faoliyat samaradorligini tavsiflovchi ko'rsatkichlarni tahlil qilish, qo'llanilishi dasturiy mahsulotlar faoliyatda.

dissertatsiya, 12/10/2012 qo'shilgan


Mehmonxona majmuasining texnik-iqtisodiy ko'rsatkichlarini tahlil qilish. Tijorat uskunalarini hisoblash va tanlash. Mehmonxonadagi restoran ishining texnologik hisobi va xizmat ko'rsatishni tashkil etish. Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash.

dissertatsiya, 29/12/2016 qo'shilgan


"ARGO" OOO faoliyatining umumiy tavsifi. Iqtisodiy xususiyatlar eng muhim tashkilotlar iqtisodiy ko'rsatkichlar"ARGO" MChJ faoliyati, korxonaning 2008 yildagi moliyaviy ko'rsatkichlari. Balans likvidligini tekshirish, tavsiyalar.

amaliyot hisoboti, 06/05/2010 qo'shilgan

ANNOTATSIYA

Olga Baeva tomonidan olib borilgan "Qozon shahridagi umumiy ovqatlanish bozorlari faoliyatini tahlil qilish va ularning rivojlanish istiqbollari" kurs ishi.

Kurs ishi 38 sahifadan iborat boʻlib, 8 ta jadval, 16 ta adabiyot manbasi va bitta ilovadan iborat.

Tadqiqot ob'ekti muddatli ish Qozon shahrining umumiy ovqatlanish bozori.

Tadqiqot maqsadiga erishish uchun quyidagi vazifalar qo'yildi va hal qilindi:

"Tinkoff" umumiy ovqatlanish korxonasining samaradorligini oshirishning asosiy yo'nalishlarini ko'rib chiqish. Kurs ishida statistik, moliyaviy, iqtisodiy tahlil usullaridan foydalanilgan. Tadqiqot natijasida ma'lum bo'ldiki, tashkilotning aylanmasi amalda tor doiradagi mijozlar bilan tavsiflangan ma'lum bir segment doirasida cheklangan; mahsuldorlik ko'rsatkichi salbiy pasayish tendentsiyasiga ega (qiyoslanadigan narxlarda), chunki xodimlar mehnatning to'liq qaytishi va natijalaridan manfaatdor emas; ishlab chiqarish va muomalaga bo'lgan xarajatlar darajasi tovar aylanmasiga nisbatan yuqori. Bu kamchiliklarni bartaraf etish uchun aylanmani oshirish, mahsulotlarning yangi bozorlarini izlash, kadrlar va asosiy fondlardan foydalanishni yaxshilash, xarajatlarni kamaytirish bo‘yicha o‘zaro bog‘liq bo‘lgan kompleks chora-tadbirlarni amalga oshirish zarur. Ushbu tadqiqot natijalaridan ushbu sohadagi tadbirkorlar foydalanishi mumkin.

ANTRACT

Kurs ishi "Qozon umumiy ovqatlanish bozorlarini tahlil qilish va ularning rivojlanish istiqbollari" Olga Baeva tomonidan bajarilgan. Kurs ishi 38 sahifada bajarilgan, 8 ta jadval, 16 ta adabiyot va bitta ilovadan iborat. Kurs ishini o'rganish ob'ekti Qozon umumiy ovqatlanish bozoridir. Kursning maqsadi Qozon umumiy ovqatlanish bozorlarining xususiyatlarini va ularning rivojlanish istiqbollarini o'rganishdir.

Tadqiqot maqsadlariga erishish uchun quyidagi vazifalar qo'yildi va hal qilindi:

Bozor va oziq-ovqat sanoati va uning rivojlanish istiqbollarini amalga oshirish;

Oziq-ovqat sanoati korxonalarining xususiyatlarini o'rganish;

Umumiy ovqatlanish korxonalarini tahlil qilish va baholash usullarini ko'rib chiqish;

Restoranning umumiy tavsifini berish.

restoran faoliyatini tavsiflovchi ko'rsatkichlarni tahlil qilish;

"Tinkoff" umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyati samaradorligini oshirishning asosiy yo'nalishlarini ko'rib chiqsin. Ushbu ish jarayonida biz statistik, moliyaviy va iqtisodiy tahlil usullaridan foydalandik. Tadqiqot natijalari shuni ko'rsatdiki, tashkilotning aylanmasi amalda tor doiradagi mijozlar bilan tavsiflangan ma'lum bir segment bilan cheklangan; ishlashning salbiy pasayish tendentsiyasi kuzatildi (qiyoslanadigan narxlarda), chunki xodimlar ishning to'liq ta'siri va natijalaridan manfaatdor emas; ishlab chiqarish va muomalaga bo'lgan xarajatlar darajasi tovar aylanmasiga nisbatan yuqori. Ushbu kamchiliklarni bartaraf etish uchun tovar ayirboshlash hajmini oshirish, yangi bozorlarni topish, kadrlar va asosiy vositalardan foydalanishni yaxshilash, xarajatlarni kamaytirish bo'yicha o'zaro bog'liq bo'lgan barcha chora-tadbirlar kompleksini amalga oshirish kerak. Ushbu tadqiqot natijalaridan ushbu sohadagi tadbirkorlar foydalanishi mumkin.

KIRISH ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .7 1.1 Savdo tahlili va umumiy ovqatlanish bozori va uning rivojlanish istiqbollari……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 7 1.2 Umumiy ovqatlanish sohasining xususiyatlari ...................................... ...... 12 2.Analiz FAOLIYAT RESTORANI "Tinkoff" kompaniyasi "Tinkoff" G. KAZAN ......... ……………………………………………………………………… … .15 2.1 Restoranning umumiy tavsifi ……………………………………………………………………………… ..15 2.2 Restoran faoliyatini tavsiflovchi ko'rsatkichlarning tahlili …………… .17 XULOSA … ………………………………………………………………… .35 FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO'YXATI ………………………………… .37

KIRISH

Tadqiqotning dolzarbligi. Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatuvchi tashkilotlar, boshqa har qanday kompaniya kabi, doimiy o'zgarib turadigan muhitda ishlaydi - qonunchilik, soliqqa tortish, siyosiy muhitdagi o'zgarishlar; doimiy o'sish narxlar va tariflar; talab va taklifning tebranishlari; ta'mdagi yangi tendentsiyalar va boshqalar.

Savdo va umumiy ovqatlanish sanoatini rivojlantirishdagi ijobiy tendentsiyalarni saqlab qolish uchun Qozon, Tatariston Respublikasi hukumatlari va mahalliy ma'muriyatlar iste'mol bozori sohasida dasturlarni ishlab chiqmoqda.

Keyingi rivojlanish ushbu sohadagi korxonalar erishilgan natijalarni baholashni va shu asosda rivojlanishni o'z ichiga oladi samarali usullar ularning keyingi rivojlanishi.

Korxonalarning egalari tomonidan qarorlar qabul qilishning eng muhim asosi tashkilot faoliyatini tahlil qilish bo'lib, u samaradorlik ko'rsatkichlarini yaxshilash va kamchiliklarni bartaraf etish uchun zaxiralarni aniqlashga qaratilgan bo'lishi kerak. Tahlil predmeti - tashkiliy-iqtisodiy munosabatlar, iqtisodiy hodisalar va jarayonlarning oziq-ovqat xizmatlari sohasi sub'ektlari faoliyati natijalarini tashkil etuvchi bog'liqliklari va bog'liqliklari. Biznesni boshqarishning asosiy maqsadlari quyidagilardan iborat: foydani oshirish, ish samaradorligini oshirish, barqarorlikka erishish, moliyaviy holat, raqobatbardosh pozitsiyalarni egallash, xarajatlarni optimallashtirish va h.k.

Kurs ishining maqsadi Qozon shahridagi umumiy ovqatlanish bozorlarining xususiyatlarini va ularning rivojlanish istiqbollarini o'rganishdir.

Savdo va umumiy ovqatlanish bozori va uning rivojlanish istiqbollarini tahlil qilish;

Umumiy ovqatlanish korxonalarining xususiyatlarini o'rganish;

umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatini tahlil qilish va baholash metodikasini ko‘rib chiqish;

Bering umumiy xususiyatlar restoran;

Restoran faoliyatini tavsiflovchi ko'rsatkichlarni tahlil qilish;

"Tinkoff" umumiy ovqatlanish korxonasining samaradorligini oshirishning asosiy yo'nalishlarini ko'rib chiqish.

Kurs ishining ob'ekti Qozon shahrining umumiy ovqatlanish bozoridir.

Kurs ishining mavzusi Qozon shahrining umumiy ovqatlanish bozorlari faoliyatini tahlil qilish va ularni rivojlantirish istiqbollari.

Kurs ishining tuzilishi kirish, ikki bob, xulosa, foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxatidan iborat.

1. UMUMIY TOMOV KORXONALARNING NAZARIY ASOSLARI

Umumiy ovqatlanish bozorining tahlili va uning rivojlanish istiqbollari

Umuman olganda, sanoat Savdo va umumiy ovqatlanish so'nggi yillar dinamik rivojlanib, iqtisodiyotning boshqa tarmoqlariga nisbatan amalda eng yuqori ko‘rsatkichlarni ta’minladi.

Aylanma hajmi chakana savdo Rossiyada 2015 yilda 5597,7 milliard rublni tashkil etdi. 4529,3 milliard rublga nisbatan. 2014 yilda va umumiy ovqatlanish aylanmasi - 237,0 va 187,3 mlrd. mos ravishda. "Realnoe Vremya" gazetasiga Qozon ijroiya qo'mitasi tomonidan taqdim etilgan ma'lumotlarga ko'ra, 2016 yilda muassasa egalarining 2015 yildagi isteriyasi va pessimistik prognozlarga qaramay, muassasalar soni kamaymagan, balki ko'paygan. 2014 yilda Tatariston Respublikasi poytaxtida 1383 ta umumiy ovqatlanish korxonalari mavjud bo'lsa, 2015 yilda bozor 8,75% o'sishni ko'rsatdi va ularning soni 1504 taga etdi. 2016-yilda Qozon meriyasi maʼlumotlariga koʻra, u 1570 ta muassasaga yetgan. Bir tomondan, inqiroz sharoitida, hatto kichik ijobiy o'sish sur'atlarini ko'rsatish allaqachon jasoratdir. Boshqa tomondan, stavkalarning deyarli 2 baravar pasayishi kuzatilmoqda: 2016 yilda atigi 4,4% stavka ko'rsatilgan. Biroq, buni nafaqat inqiroz tendentsiyalari (iste'molchilarning sotib olish qobiliyatining pasayishi, agar rublning tushishi natijasida bo'lsa), balki bozorning amalda to'ldirilgan sig'imi bilan ham izohlash mumkin: Hatto 2015 yilda 1504 ta korxonasi bo'lgan bozor ishtirokchilari bozorning to'yinganligi haqida allaqachon fikr bildirishgan. ... Qozonliklarning talabi bugungi ta'minotni hazm qila oladimi yoki yo'qmi, hozircha aniq emas.

1.1-jadval - 2014-2016 yillarda Qozon shahridagi umumiy ovqatlanish korxonalari soni

2016 yilga kelib, o'tmishning oxiri qo'rquvidan so'ng, restavratorlar 2015 yilgi bozorning qulashini qaytarib olib, yana investitsiyalarni xavf ostiga qo'yishdi.

Qizig'i shundaki, umuman bozorning o'sishi arzon emas, balki yuqori sifatli korxonalar bilan bog'liq. Xususan, 2014-yilda Qozon shahrida 173 ta, 2015-yilda esa (natijada, aftidan, egalarining aholining to‘lov qobiliyatining keskin pasayib ketishidan qo‘rqishlari natijasida) restoranlar soni hatto kamaydi. 166 yoki 4% gacha. O'tgan yil oxirida nashr etilganiga qaramay, 2015 yilda faqat 7 ta restoran yopildi. Biroq, 2016 yilda ularning soni yana ko'payib, 2015 yilning kuzida g'alaba qozonib, 182 donaga yetdi. Bu o‘tgan yilga nisbatan qariyb 10 foiz, 2014 yilga nisbatan esa 5 foiz o‘sishdir. Ularning umumiy sonidagi eng yuqori sifatli va eng qimmat ovqatlanish korxonalarining ulushi bugungi kunda Qozon shahrida 2016 yil oxirida 11,6% ni tashkil etadi - barcha korxonalar orasida bozor ulushi bo'yicha to'rtinchi o'rin. Biroq, bu 2015 yildagi ulushdan (11%) yuqori bo'lsa-da, lekin bozordagi restoranlarning ulushi 12,5% bo'lgan 2014 yil darajasidan past. 2016 yil oxiriga kelib bozor qanday sur'atlarni namoyish etishi noma'lum, ammo hozirgilari bu bozorning to'lovga qodir bo'lmagan mijozga yo'naltirilganligini ko'rsatadi. 2015-2016 yillardagi ulushning o'zgarishi juda tushunarli: egalari bozor va birinchi navbatda Qozon aholisi narxlarning ko'tarilishi va ish haqining haqiqiy pasayishiga qanday munosabatda bo'lishini aniq bilmaydi. O'tgan yil oxirida ommaviy axborot vositalari tomonidan qayd etilgan o'z muassasalarini sotishga bo'lgan isterik urinishlar va 2016 yilda yo'qotishlarni qaytarish uchun ehtiyotkorlik bilan urinishlar. Eng katta o'sish kafelarda kuzatildi, ularning ulushi bozorning chorak qismiga ko'tarildi. Ayni paytda, Qozondagi kafelar soni 2015 yildan 2016 yilgacha (hatto 2016 yilning birinchi yarmining oxirida) 24 foizga, 516 dan 639 taga oshdi. Va bu 2015 yil oxirida, qachon bozor vahima ichida edi, ularning soni zo'rg'a 3 birlik oshdi. Ehtimol, o'nlab kafelar yopilgan va biroz ko'proq ochilgan yoki sotuvga qo'yilgan muassasalarni sotib olgan yangi egalarning ko'pchiligi investitsiyalarni xavf ostiga qo'yib, xaridlarini bozorda qoldirishgan (ayniqsa, yana nima qilish kerakligi aniq emas, chunki, deylik, sotib olingan bar bilan, uning faoliyati, asosan, o'zgartirish oson emas). Natijada, agar 2014-yilda kafelar ulushi 37 foizni tashkil etgan bo‘lsa, 2015-yilda bu ko‘rsatkich biroz pasayib, 34,3 foizni tashkil etgan bo‘lsa, 2016-yilda ham xuddi shunday yo‘l bilan o‘tgan yilning kuzini qaytarib, 40,7 foizga ko‘tarildi. Bu juda tushunarli: dastlab vahima qo'zg'atgan umumiy ovqatlanish korxonalari egalari 2015 yilda 2016 yilda hurmatli va qimmat restoranlarda mijozlar soni kamayishi mumkinligidan qo'rqib, umuman o'rta sinfga mo'ljallangan muassasalarga tayangan va bu birinchi navbatda bo'ladi. ta'sir qilish o'rtacha tekshirish, keyin daromad bo'yicha, keyin esa yil uchun foyda. Bu oshxonalar bozor ulushining katta qismini egallagan kafelar edi. Qozonning umumiy ovqatlanish bozoridagi ulushida ikkinchi o'rinni - 26% - oshxonalar egallaydi, garchi 2016 yilga kelib ularning soni 478 dan 408 gacha qisqarganiga qaramay. birinchi navbatda kam ta'minlangan iste'molchilarga mo'ljallangan korxonalar. 2015 yilga kelib qo'shimcha ravishda 100 dan ortiq oshxona ochildi (plyus 28,8%), 2016 yilga kelib ularning aksariyati - 70 ta muassasa (minus 15%) yopildi. 2014 yilda Qozondagi oshxonalarning ulushi 26,8% ni, 2015 yilga kelib 31,8% ni tashkil etdi. Shunday qilib, 2015 yil inqiroz yili bozordagi oshxonalar ulushining birdaniga 5,7% ga kamayishiga olib keldi. 2015 yildan 2016 yilgacha kafelar sonining o'sishiga qarab - 6,4% - kafelar ulushning katta qismini darhol "qo'lga kiritdi".

Qozon umumiy ovqatlanish bozori ulushi bo'yicha uchinchi o'rinda xuddi shu restoranlardan oldin (esda tutingki, ular 11,6%) barlar, shu jumladan snack barlar, vino stakanlari, bistrolar, bufetlar edi. Ularning ulushi 2016 yilning birinchi yarmida deyarli 20 foizni (19,93 foiz) tashkil etdi. Bu erdagi tendentsiya restoranlardagi kabi qiziq emas va ovqat xonasi segmentidagi tendentsiyalarga qarama-qarshidir. 2015 yilda inqiroz haqidagi qo'rquv tufayli Qozonda 18 ta ichimlik korxonasi yopildi (277 ta, hozir 259 ta - minus 6,5%). Shunga ko'ra, barlarning ulushi darhol deyarli 3% ga kamaydi. Biroq, qo'rquvdan biroz qutulib, egalari 2016 yilda 54 ta yangisini ochishdi! Ayni paytda ularning soni 313. Shu bilan birga, soniga qaramay ochiq barlar, ularning bozordagi ulushi deyarli o'zgarmadi. Ehtimol, 2015 yildan 2016 yilgacha bir vaqtning o'zida 123 tasi ochilgan o'sha kafelar barlarga bunga ruxsat bermagan.

Yuqoridagi korxonalardan tashqari (2014-2016-yillarda ularning ulushi mos ravishda 96,4%, 94,3% va 98,2% ni tashkil etdi) shuningdek, tez ovqatlanish shoxobchalari (fast-fud), fud-kort punktlari (savdo markazida) va snack ham mavjud. Qozondagi barlar. Biroq, ularning soni qolganlari bilan solishtirganda ahamiyatsiz (2014-2016 yillarda mos ravishda 49, 85 va 28 birlik) va bizda har bir tur kontekstida ma'lumotlar yo'q. Faqat shuni ta'kidlaymizki, 2015 yilda ba'zi yuqori sifatli original muassasalar va oshxonalar yopilganidan so'ng, ovqatlanish joylari soni faqat 2015 yilda (73 foizga) ko'paygan, ammo 2016 yilda u hatto mavjud bo'lgan darajaga tushib ketgan. 2014 yilgacha. Hammasi bo'lib, tez ovqatlanish korxonalari, ovqatlanish shoxobchalari va boshqa ovqatlanish korxonalarining ulushi 9% ni tashkil qiladi. Ammo, agar siz bozor ishtirokchilariga ishonsangiz, "Realnoe Vremya" gazetasi allaqachon yozganidek, tomonlar (savdo markazi va umumiy ovqatlanish korxonalari egalari) bir-birlari bilan yarim yo'lda uchrashishmoqda va savdo markazidagi oziq-ovqat maydonlari kengaymoqda. shuningdek, restoranlar va tez ovqatlanish shoxobchalarini unga "jalb qilish" tendentsiyaga aylanib bormoqda ... Demak, yaqin kelajakda ularning ulushi ortishi mumkin. Restoranchilarning Qozon aholisining to'lov qobiliyatiga va hech bo'lmaganda talab kamaymasligiga ishonishlariga qaramay, shaharning umumiy ovqatlanish aylanmasi haqidagi ma'lumotlarga qaraganda, afsuski, u pasaygan. Shunday qilib, 2014 yilda tovar aylanmasi 16,5 milliard rublni tashkil etgan bo'lsa, 2015 yilda boshlangan inqirozga qaramay, u hatto 6,5 foizga o'sdi va 17,5 milliardni tashkil etdi. Ammo 2016 yilning birinchi yarmi yakunlariga ko'ra, u 8,71 milliard rublni tashkil etdi. . Agar biz o'tgan yillar bo'yicha juda ehtiyotkorlik bilan va rasmiy ravishda hisoblab chiqsak, 2014 yilda "aylanma" ning yarmi 8,2 milliard rublni, 2015 yilda - 8,77 milliard rublni tashkil etdi. Davom etayotgan tendentsiyalarni hisobga olgan holda, yil oxiriga kelib tovar aylanmasi deyarli 17,425 milliardni tashkil etadi va rublning doimiy qadrsizlanishi va xarajatlarning o'sishini hisobga olsak, restoratorlarning yillik foydasi hech bo'lmaganda bir xil darajada bo'lishi dargumon. O'tkan yili. Umuman olganda, G'arb mamlakatlari bilan solishtirganda Rossiya bozori chakana savdo va umumiy ovqatlanish hali ham rivojlanmagan (bir kishiga to'g'ri keladigan savdo maydonlari soni bo'yicha Rossiya G'arbdan sezilarli darajada past) va ulkan salohiyatga ega.

Mazkur sohani rivojlantirishning ijobiy tendentsiyalarini saqlab qolish, savdo va umumiy ovqatlanish tashkilotlarining hokimiyat organlari bilan o‘zaro hamkorligini ta’minlash maqsadida iste’mol bozori sohasida davlat dasturlari ishlab chiqilib, amalga oshirilmoqda. Aholining turmush sifatini Jumhurii Tojikiston yo baroi khizmatrason yagona tizim aholini khizmatrasoni khizmatrasoni khizmatrasonii khizmatrasonii khizmatrasoni khizmatrasonii khizmatrasoni khizmatrasonii khizmatrasonii khizmatrasonii khizmatrasonii istemoli va khizmatrasoni khizmatrasonii khizmatrasonii istemoli dar davrai to soli 2021 dar Jumhurii Tojikiston baroi rushdi bozori istemoli va hizmat meboshad, ki az tarafi Hukumati Jumhurii Tojikiston muqarrar karda meshavad. Dasturga muvofiq, Tatariston Respublikasi hududida 50 mingdan ortiq chakana savdo ob'ektlari, 2,9 ming umumiy ovqatlanish ob'ektlari, 6,9 ming xizmat ko'rsatish tashkilotlari mavjud. Biroq, Qozon va Tatariston Respublikasi aholisini ta'minlash chakana savdo maydoni Evropaga qaraganda ancha kam va aniq etarli emas. Savdo va maishiy xizmat ko'rsatish ob'ektlarini mavjud joylashtirish aholi ehtiyojlarini to'liq qondirmaydi, tarmoqning Tatariston Respublikasi hududida notekis taqsimlanishi keskin ta'sir ko'rsatmoqda.