Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների ներքին շուկայի վերլուծություն: Հասարակական սննդի ծառայությունների շուկայի ներկա վիճակը և զարգացման հեռանկարները

Քեյթրինգը կյանքում գնալով աճող դեր է խաղում ժամանակակից հասարակություն... Դա ապահովում են առաջին հերթին սննդամթերքի վերամշակման տեխնոլոգիաների փոփոխությունները, հաղորդակցությունների զարգացումը, ապրանքների ու հումքի առաքման միջոցները, բազմաթիվ արտադրական գործընթացների ակտիվացումը։

Ըստ միջազգային փաստաթղթերի՝ «հանրային սննդի» տերմինը բնութագրվում է այնպիսի տարբեր սահմանումներով, ինչպիսիք են՝ «մեծ քանակությամբ սննդի պատրաստման եղանակներ, որոնք իրականացվում են առանց սպառողի հետ նախնական համաձայնության», կամ որպես «տնից դուրս կազմակերպվող ճաշատեսակներ»: Ամբողջ աշխարհում ձեռնարկություններ Քեյթրինգպատկանում են կամ պետական ​​կամ մասնավոր հատվածին: Հանրային սննդի ոլորտը ներառում է սննդի հաստատություններ երեխաների, նախադպրոցականների, դպրոցականների, զինվորականների, բանտարկյալների, տարեցների և հիվանդանոցային բուժում անցնող անձանց համար, ինչպես նաև ճաշարաններ՝ աշխատող մարդկանց համար։ պետական ​​հատվածը... Մասնավոր հատվածը կարող է ներառել նաև վերը թվարկված բիզնեսներից շատերը, ինչպես նաև ռեստորանները և այլ տեսակներ մանրածախ վաճառքի կետերեկամուտ ստեղծելով. Այս հատվածը ներառում է նաև ձեռնարկություններ, որոնք արտադրում են պատրաստի սննդամթերք, որոնք վաճառվում են վերը նշված ուղիներից որևէ մեկի միջոցով:

Վերջին տարիներին սննդի ցանցերի արագ զարգացման շնորհիվ ոմանք տեղեկատվական տարածքներծառայությունների այս հատվածում պատշաճ ուշադրության չեն արժանացել, և օբյեկտների այս խմբի վիճակի վերաբերյալ տվյալները բավականին տարասեռ են, երբեմն՝ հակասական: Միևնույն ժամանակ հանրային սննդի ծառայությունները մեկն է կրիտիկական գործոններՀասարակության սոցիալ-տնտեսական մակարդակի ամբողջական գնահատական ​​տալը և դրա վիճակի ըմբռնումը անհրաժեշտ է ինչպես ոլորտի ներկայացուցիչների, այնպես էլ այս ոլորտի օբյեկտները վերահսկող կազմակերպությունների համար երկարաժամկետ պլանների ձևավորման համար:

Հանրային սննդի համակարգում համապատասխան սանիտարական չափանիշներին համապատասխանելու անհրաժեշտությունը ներկայումս ընդհանուր առմամբ ճանաչված է, կարելի է համարել, որ դա ապացույց չի պահանջում, գոնե սննդի հաստատությունների և որակի վերահսկման մեջ ներգրավված պետական ​​մարմինների առնչությամբ: սննդամթերք.

Ռուսաստանում կազմակերպված (հանրային) սննդի համակարգը երկար ավանդույթ ունի։ Բնակչությանը նման ծառայություններ մատուցող կազմակերպությունների և ձեռնարկությունների վերահսկողությունը ոչ պակաս վաղեմի ավանդույթ ունի։

Մինչև անցյալ դարի ութսունականների վերջը Ռուսաստանում հանրային սննդի համակարգը հանդիսանում էր ձեռնարկությունների շատ միատարր զանգված, որոնք, որպես կանոն, սոցիալական ուղղվածություն ունեցող ծառայություններ էին մատուցում:

Սովետական ​​հանրային սննդի համակարգի որոշակի առանձնահատկություն էր արդյունաբերության մեջ բնակչության զգալի զանգվածների միաժամանակյա սպասարկումը և. գյուղատնտեսություն... Միաժամանակ սնունդը տրամադրվում էր զեղչված գներով կամ անվճար։ Այս համակարգի բացասական կետը ճաշատեսակների ընտրության հարկադիր սահմանափակումն էր, իսկ սանիտարահիգիենիկ տեսակետից՝ միատարր հումքի զգալի ծավալների մի քայլ վերամշակումը, որը պահանջում է մեծ սենյակներ և, ամենակարևորը, անհրաժեշտությունը: զգալի ծավալների հետագա պահեստավորում պատրաստի արտադրանք... Միևնույն ժամանակ, գոյություն ունեցող համակարգի անկասկած դրական կողմը մասնագիտացված կանխարգելիչ և դիետիկ սնուցման ճաշարանների հիման վրա գոյություն ունենալու հնարավորությունն էր առանձին սենյակների կամ սեղանների տեսքով:

Այն ժամանակ հանրային սննդի ձեռնարկություններն ակտիվորեն ներգրավված էին պատրաստի արտադրանքի արտագնա (արտահանման) վաճառքով, ինչը նաև որոշակի համաճարակաբանական խնդիրներ էր ստեղծում։

ԽՍՀՄ-ում տնտեսական բարեփոխումների սկզբում հանրային սննդի կազմակերպումը այն հարթակներից մեկն էր, որի վրա մշակվեցին ինչպես տնտեսական նոր մեխանիզմներ, այնպես էլ նոր հարաբերություններ մասնավոր ձեռներեցների և ձեռներեցների միջև։ պետական ​​կառույցները... Կոոպերատիվ սրճարանները ութսունականների վերջին փարոսներ էին մասնավոր ձեռներեցության զարգացման համար։

Այնուամենայնիվ, մինչև 1990 թվականը այս շուկայի մեծ մասը դեռևս պատկանում էր պետությանը:

Ներկայումս հանրային սննդի ձեռնարկությունների կառուցվածքը ներկայացված է հետևյալ հատվածներով.

Գաստրոնոմիական ռեստորաններ

· Կորպորատիվ սնունդ

· Արագ սպասարկում

Սոցիալական սնուցում

Միաժամանակ կա մեկ այլ դասակարգում, որը որոշվում է ձեռնարկությունների ֆունկցիոնալ պատկանելությամբ։ Այսպիսով, ամբողջովին անկախ խմբում սնունդը հատկացվում է ինքնաթիռներում, գնացքներում, ծովում և ավտոմոբիլային տրանսպորտ... Միևնույն ժամանակ, հյուրանոցներում սննդի կազմակերպումը գործունեության տեսակ է, որն ընդգրկում է շուկայի տարբեր հատվածներ: Դաշտային սպասարկումն ու խոհարարական արտադրությունն ունեն որոշակի առանձնահատկություն։ Արագ սննդի համակարգում (արագ սննդի) գործում են ստացիոնար հաստատություններ և փողոցային կրպակներ (տոնար): Սոցիալական հատվածը տարասեռ է իր առաջնային գործունեության առումով՝ դպրոցներ, բուհեր, հիվանդանոցներ, սնունդ բանակում, սնունդ ուղղիչ հիմնարկներում։

Այս ամենը պահանջում է մեթոդաբանական մոտեցումների անհատականացում ինչպես բիզնեսի կազմակերպման, այնպես էլ նման տարասեռ միջավայրի նկատմամբ վերահսկողություն իրականացնելու համար։

Օրինակ՝ Ռուսաստանում ուսանողների մինչև 80%-ն օգտվում է սննդի ծառայություններից, ինչը, թվում է, դա դարձնում է ճաշարանների բնական ընտրություն։ ուսումնական հաստատություններուսանողների համար սննդի վայրեր. Սակայն, ըստ տարբեր նյութերի, ուսանողների մի զգալի մասը, հատկապես խոշոր քաղաքներում, օգտվում է արագ սննդից, որն առնչություն չունի իրենց ուսման վայրի հետ։

Հասարակական սննդի օբյեկտների գերակշռող թիվը կենտրոնացված է Կենտրոնական դաշնային շրջանում և տարածքներից. Ռուսաստանի Դաշնություն- Մոսկվայում

Ռուսաստանի Դաշնությունում այս տեսակի ծառայություններ մատուցող ձեռնարկությունների և կազմակերպությունների սանիտարահամաճարակային պահանջները ներկայացված են որպես անկախ փաստաթղթում. SP 2.3.6.1079-01, այսպես և զգալի թվով մասնագիտացված փաստաթղթերում:

Ընդհանուր առմամբ, 21-րդ դարի սկզբի հանրային սննդի ծառայությունները շարունակում են մնալ սոցիալապես նշանակալի ծառայություն՝ համաճարակաբանական զգալի բաղադրիչով։

Հանրային սննդի նոր ասպեկտը բնակչության մի մասի ցանկությունն է՝ ձեռք բերել «առողջ սնունդ» և ձևավորել սննդակարգ՝ հաշվի առնելով սեփական առողջական վիճակը։ Այս ասպեկտը, ինչպես նաև ընդհանուր առմամբ մարդու սնուցման գիտության զարգացումը, հանրային սննդի հաստատությունների անձնակազմից պահանջում է ներդնել նոր տեխնոլոգիաներ և նախկինում չօգտագործված հումք, ինչը որոշակի դժվարություններ է առաջացնում սանիտարահամաճարակային ռեժիմի պահպանման հարցում, քանի որ. այս տեխնոլոգիաները հաճախ առաջ են անցնում կարգավորող գործոններից:

Մյուս նոր ուղղությունը «կորպորատիվ սննդի» համակարգի զարգացումն է։ Պատվերը կատարելիս այս դեպքում սննդի պատրաստման և ընդունման վայրն առանձնացված է ժամանակով և հեռավորությամբ, ինչը պահանջում է կազմակերպված սննդի համակարգի մասին գերակշռող պատկերացումների շտկում գործող կարգավորող և իրավական դաշտի շրջանակներում: .

Ընդհանուր առմամբ, ներկայացված նյութերը վկայում են հանրային սննդի համակարգում կանխարգելիչ միջոցառումների կարևորության մասին։ Դրանց կազմակերպումը պետք է հիմնված լինի ինչպես հաստատության սեփականատիրոջ, այնպես էլ վերահսկող մարմինների կողմից իրականացվող հետևողական գործողությունների համակարգի վրա: Առանցքային կետերն են.

· համապատասխանություն նախագծային փաստաթղթեր SanPiN-ի պահանջները

Տեխնոլոգիական փաստաթղթերի համապատասխանությունը SanPiN-ի պահանջներին

· ուսուցում

Ընթացիկ սանիտարական վիճակօբյեկտ

Կազմակերպություն արտադրության հսկողությունբոլոր փուլերում արտադրական գործընթաց- սպառողին հումքի մատակարարումից.

ԿՐԱՍՆՈԴԱՐԻ ՌԵՍՏՈՐԱՆԱՅԻՆ ՇՈՒԿԱՆ ԵՎ ԻՐ ԳՈՐԾՈՒՆԵՈՒԹՅՈՒՆԸ ԶԱՐԳԱՑՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿԱԿԻՑ ՓՈՒԼՈՒՄ. (ԿՐԱՍՆՈԴԱՐԻ ՌԵՍՏՈՐԱՆԱՅԻՆ ՇՈՒԿԱՅԻ ՍՊԵԿՏՐՈՒՄ)

2007 թվականի ձմռան սկզբին Կրասնոդարում հազարից մի փոքր ավելի հասարակական սննդի հաստատություններ էին աշխատում։ Այսօր քաղաքում կա 38 ռեստորան (ընդհանուր 2700 նստատեղով), 43 բար (1600 նստատեղի համար), 367 սրճարան և ավելի քան 500 ճաշարան և խորտկարան։

Վ ՎերջերսԿրասնոդարում ազգային խոհանոցով սրճարաններն ու ռեստորանները սկսեցին ավելի ու ավելի մեծ ժողովրդականություն ձեռք բերել: Այս հատվածում ամենատարածվածը, մեր կարծիքով, Magyar ռեստորանն է, որն առաջարկում է Դանուբի ժողովուրդների ճաշատեսակներ, Լյուբո-Դորոգո ռեստորանային և սրճարանների ցանցը, որը մասնագիտացած է ռուսական խոհանոցի և տեղական, Կուբանի համով ինտերիերում: Կարմելո ռեստորանը, Fratelli սրճարանը, որը ներկայացնում է իտալական խոհանոցը, Պեկինյան ռեստորանը և նրա չինական խոհանոցը, Ուրարտու ռեստորանը, որն առաջարկում է կովկասյան ժողովուրդների ճաշատեսակներ, Չոր-Մինոր ռեստորանը, որը մասնագիտացած է տաջիկական խոհանոցում, արժանի են բարձր գնահատականի։ ..

Այսօր, ըստ Կրասնոդարի ռեստորանային շուկայի օպերատորների, ամենատարածված ձևաչափերն են սրճարանները և սուշի բարերը: Ավելին, դասական ռեստորանային կոնցեպտները ենթարկվում են բոլոր տեսակի փոփոխությունների: Այսպիսով, Կրասնոդարում, օրինակ, դուք, անշուշտ, կարող եք ծխել յուրաքանչյուր սրճարանում (որոշները նույնիսկ ունեն շատ ամուր խոնավացուցիչներ՝ տպավորիչ սիգարների հավաքածուով), բացի այդ, սրճարանները առաջարկում են աղցաններ, ապուրներ և տաք ուտեստներ, ինչպես նաև ալկոհոլ և նույնիսկ սուշի։ . Սուշին սովորաբար առաջարկվում է տարբեր գաստրոնոմիական ուղղվածության ռեստորաններում:

Քաղաքում կան նաև մասնագիտացված սուշի բարեր։ Նման ռեստորանում միջին հաշիվը մեկ անձի համար հազար ռուբլի է: Սաղմոնով մեկ սուշին միջինում արժե մոտ 75 ռուբլի, ծովախեցգետիններով՝ 85 ռուբլի, Ֆիլադելֆիայի ռուլետով՝ 320 ռուբլի, ջրիմուռներով աղցանը՝ 350 ռուբլի։ Նշենք, որ ճապոնական ռեստորանային շուկայի գրեթե բոլոր օպերատորները սնունդ են գնում նույն երկու-երեք ընկերություններից, որոնք Կրասնոդար են բերում սառեցված ու սառեցված ձուկ ու ծովամթերք։

Մեր կարծիքով, Կրասնոդարում ամենից շատ տարածված են բազմաֆունկցիոնալ ժամանցի կենտրոնները. դրանք են Seven Stars, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europe, Strike և Magistral:

Ժամանցի կենտրոն«Strike»-ը քաղաքի ամենամեծ ժամանցի կենտրոնն է, ունի 16 սրճարան և 1 ռեստորան (Rustica ռեստորան, 7 Maxi-Burger արագ սննդի սրճարան, 2 սպորտային բար, 3 կինոսրճարան, Lyubo- թանկ», Star Chicken, Minami սուշի բար։ և Baskin Robbins պաղպաղակի սրահ)»:

Եթե ​​երեք տարի առաջ մեկ անձի համար 500 ռուբլի հաշիվը համարվում էր անպարկեշտ բան, ապա այսօր կրասնոդարցիները պատրաստ են շատ ավելի մեծ գումարներ թողնել ռեստորաններում։

Կրասնոդարի հանրային սննդի շուկայի խոշորագույն օպերատորները

«Ցանկացած թանկ բան»

«Լյուբո-Դորոգո» ձեռնարկությունների ցանցը միավորում է ութ սննդի հաստատություններ և հանդիսանում է քաղաքի ամենամեծ ռեստորանների ցանցը: Ցանցն ունի երկու «Լյուբո-սրճարան» սրճարան, «Լյուբո-դորոգո» արագ սպասարկման վեց սրճարան և «Լյուբո-սլադկո» պատրաստման սեփական խանութը։ Ցանցի առաջին կետը բացվել է երեք տարի առաջ։ Ցանցի սեփականատերերի համար սա է հիմնական բիզնես... Ցանցում աշխատում է ավելի քան 200 մարդ։ Բոլոր կետերի գլխավոր հյուրը մի աղքատ քաղաքաբնակ է։ «Լյուբո-Սլադկոն» հրուշակեղենի դատարկ խանութ է, որը հրուշակեղեն է պատրաստում ոչ միայն ցանցի վաճառակետերի, այլև Կրասնոդարի սուպերմարկետների համար։

Բացի աղանդերից, Lubo սրճարանն առաջարկում է նաև եվրոպական դասական խոհանոցի ուտեստներ, առաջարկում է բիզնես լանչեր և ունի սուշիի էջ։

«Լյուբո-սրճարան» մենյուի գները շատ մատչելի են։ Առկա է խոզապուխտով, լոլիկով և կանաչ սոխով շերտավոր ձվածեղ՝ 89 ռուբլով, նուշի միջուկով բլիթ՝ նարնջի սոուսով 90 ռուբլով կամ տապակած սուլուգունի պանիր՝ բանջարեղենով և խոտաբույսերով՝ 55 ռուբլով։

«Ֆրատելի»

Fratelli ռեստորանը, որի անունը իտալերենից թարգմանաբար նշանակում է «եղբայրներ», պատկանում է երկու կրասնոդարցի եղբայր-ձեռներեցների։ Ռեստորանը մի հոլդինգի մի մասն է, որի հիմնական գործունեությունը էլիտար ալկոհոլի վաճառքն է ինչպես HoReCa սեգմենտում, այնպես էլ մանրածախ վաճառքում։ Հոլդինգը ունի նաև գինեգործարան։

Գնային կատեգորիան, որտեղ գործում է ռեստորանը, սուպերպրեմիում է: Ըստ հաճախորդների՝ սա Կրասնոդարի ամենաթանկ ռեստորանն է։ Ռեստորանում երկու հոգու միջին հաշիվը կազմում է 6,5 հազար ռուբլի: Խոհանոցը դասական եվրոպական է՝ իտալական խոհանոցի մի փոքր շեղումով, բայց հաշվի առնելով Կրասնոդարի համը։ Մոսկվայից սննդամթերքի անկայուն մատակարարման պատճառով այսօր որոշ ապրանքներ, օրինակ՝ ոստրեները, ռեստորանը գնում է անմիջապես Եվրոպայում։ «Ուրբաթ օրերին մեզ 200 ոստրեից բաղկացած խմբաքանակ է առաքվում, իսկ շաբաթ երեկոյան դրանք արդեն սպառվում են»,- ասում է Սերգեյը։

Magyar ռեստորանը գործում է 2001 թվականից և մասնագիտացած է Դանուբյան խոհանոցի մեջ։ Հաշվի միջին արժեքը 800 ռուբլի է, բայց ցանկության դեպքում կարող եք լավ սնվել և՛ 300, և՛ 1000 ռուբլով. ճաշացանկի գների միջակայքը շատ նշանակալի է:

«Strike» հոլդինգը ներառում է սրճարաններ, բարեր, ռեստորաններ, ժամանցի համալիրներ, բոուլինգի սրահ, կազինոների ցանց և խաղային ռեստորանային սրահներ, իսկ հոլդինգի մասնագետները զբաղվում են նաև սննդի ոլորտում։ Հոլդինգի ճապոնական խոհանոցի ռեստորաններն ու սրճարանները զարգանում են Minami ապրանքանիշի ներքո։ Այսօր կա Minami սրճարանի չորս կետ.

Այսօր Կրասնոդարում ամենաշատը Strike հոլդինգն է խոշոր ընկերությունժամանցի և սննդի ոլորտում։

Հոլդինգի առաջնահերթ ուղղություններն այսօր ճապոնական խոհանոցի ռեստորանների Minami ցանցն է։

Հարավային հյուրընկալության ակադեմիա

2004 թվականին Կրասնոդարում սկսեց գործել Հյուրընկալության Հարավային ակադեմիան՝ միավորելով քաղաքի և շրջանի ժամանցի և հանրային սննդի շուկայի օպերատորներին։ Ակադեմիայի գործընկերներն են հյուրանոցները, ռեստորանները, սրճարանները, բարերը, խաղատները, ակումբները, բոուլինգի սրահները, տուրիստական ​​ընկերությունները, ինչպես նաև սննդի և սարքավորումների մատակարարները:

Հյուրընկալության հարավային ակադեմիայի նպատակն է բարձրացնել Ակադեմիայի անդամների շահութաբերությունը ակումբային, տեղեկատվական, կրթական, խորհրդատվական և այլ գործառույթների իրականացման, հյուրընկալության ոլորտում քաղաքակիրթ, գեղեցիկ և դինամիկ բիզնեսի զարգացման միջոցով՝ ի շահ հյուրերի: և Ռուսաստանի հարավի բնակիչները, ինչպես նաև հյուրընկալության ոլորտում սպասարկման մակարդակի բարձրացում:

Հարավային հյուրընկալության ակադեմիայի հիմնական խնդիրները.

Հյուրընկալության ձեռքբերումների խթանում` Ակադեմիայի անդամների կարիքների բավարարում մասնագիտական ​​որակավորումիսկ մասնագիտական ​​հաղորդակցության մեջ՝ աջակցություն Ակադեմիայի անդամներին՝ իրենց և օտարերկրյա գործընկերների հետ փոխշահավետ գործարար հարաբերություններ հաստատելու հարցում. իշխանությունների հետ ջանքերի համակարգում. պետական ​​իշխանությունպայմաններ ստեղծել հյուրընկալության ոլորտում քաղաքակիրթ բիզնեսի համար՝ կոնֆերանսների, վերապատրաստման սեմինարների, մրցույթների, ցուցահանդեսների և փառատոնների անցկացում. մասնագիտական ​​գերազանցությունՀյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսի, զբոսաշրջության, հանգստի և ժամանցի մասնագետներ - հնարավորություն ընձեռելով ակումբային հաղորդակցության հյուրընկալության ոլորտի մասնագետների միջև, ինչպես իրենց միջև, այնպես էլ բիզնեսի այլ ոլորտների մասնագետների հետ:

Մինչ օրս Ակադեմիան իրականացրել է մի քանի նախագծեր, այդ թվում՝ «Քարտա-«Հյուրընկալ Կրասնոդար» հրատարակությունը։ Բիզնես քարտքաղաքի լավագույն ռեստորանները՝ հյուրերին և հարավային Ռուսաստանի բնակիչներին տեղեկացնելով ռեստորանային, զվարճանքի և հյուրանոցային համալիրների ձեռնարկություններում ծառայության գտնվելու վայրի և պայմանների մասին: Հարավ-ռուսական «Շահավետ հյուրընկալություն» ֆորումն անցկացվել է 2004-2006 թթ.

3.1 Հանրային սննդի ծառայությունների շուկայի վերլուծության առանձնահատկությունները
Շուկան հարաբերությունների համակարգ է, որտեղ գնորդների և վաճառողների պարտատոմսերն այնքան ազատ են, որ նույն ապրանքի գները հակված են հավասարվելու: Շուկան այն վայրն է, որտեղ ապրանքները գնում և վաճառում են ազատ ծալովի գներով։
Շուկան առաջին հերթին վաճառողի և գնորդի հանդիպման վայրն է. նրանց միջև փոխանակում է կատարվում համաձայնեցված գնով։ Այս դեպքում տեղի է ունենում նրանց ունեցվածքի կամավոր օտարում և ուրիշի յուրացում։ Այսպիսով, շուկան նշանակում է սեփականության իրավունքի փոխադարձ փոխանցում։
Գործարքի իրականացման համար պահանջվում են ծախսեր՝ կապված տեղեկատվության որոնման, բանակցությունների, գնված ապրանքների կամ ծառայությունների որակական և քանակական բնութագրերի որոշման, սեփականության իրավունքի հստակեցման և պաշտպանության, պայմանագրի կնքման և այլնի հետ: Այսպիսով, շուկան կարող է սահմանվել որպես գործարքների հավաքածու: Փոխանակման ընթացքում տեղի է ունենում վաճառվող ապրանքների մի տեսակ հաշվառում և հրապարակային գնահատում։ Շուկան գործում է որպես աշխատանքի սոցիալական բաժանման շրջանակներում մեկուսացված արտադրողների միջև փոխկապակցման հատուկ ձև, որոնցից յուրաքանչյուրը գործում է ինքնուրույն՝ իր վտանգի և ռիսկի տակ։ Սոցիալական կարիքները բացահայտվում են գնային համակարգի միջոցով: Նրանք փոխանցում են տեղեկատվություն, որը խթանում է արտադրության առավել խնայող մեթոդները և սակավ ռեսուրսների ամենաարդյունավետ օգտագործումը: Այսպիսով, շուկան նպաստում է եկամուտների վերաբաշխմանը հօգուտ ավելի լավ տնտեսվարող սուբյեկտների՝ օգտագործելով առաջադեմ տեխնոլոգիաներ և բարձրորակ ռեսուրսներ:
Զարգացած արդյունաբերական հասարակության մեջ շուկան այն տարածքը չէ, որտեղ առանձին գնորդներն ու վաճառողները պատահաբար հանդիպել են, այլ սոցիալական մեխանիզմ, որն իրականացնում է մշտական ​​կապ տնտեսական ապրանքներ արտադրողների և սպառողների միջև: Առաջարկի և պահանջարկի հավասարեցման գործում կարևոր դեր է խաղում գների հավասարակշռության հաստատումը մեծածախ հաճախորդներև վաճառողներ։
Զարգացած շուկան, ինչպես գիտեք, ենթադրում է ոչ միայն ապրանքների, այլ նաև տարբեր ծառայությունների շուկա։ Միաժամանակ ծառայությունների շուկան դիտվում է որպես ծառայությունների փոխանակման ոլորտ, որոնք արդյունք են ոչ արտադրական ոլորտի ձեռնարկությունների աշխատանքի։
Ծառայությունների շուկան գոյություն ունի ապրանքային շուկայի հետ միասնաբար և հանդիսանում է դրա տեսակներից մեկը, որը զարգանում է շուկայական տնտեսության ընդհանուր օրենքների շրջանակներում և ենթակա է այդ օրենքներին։ Միևնույն ժամանակ, այն ունի մի շարք առանձնահատուկ առանձնահատկություններ, որոնք որոշում են ձեռնարկատիրական և շուկայավարական գործունեության նկատմամբ հատուկ մոտեցում, որը նախատեսված է պահանջարկը բավարարելու համար:
Ծառայությունների շուկայի հիմնական առանձնահատկությունները ներառում են.

Շուկայական գործընթացների բարձր դինամիկա. Այն կապված է ինչպես ծառայության պահանջարկի դինամիկ բնույթի հետ, որի վրա էապես ազդում է ժամանակի գործոնը, այնպես էլ այս շուկայում առաջարկի դինամիկայի հետ՝ ծառայությունների արդյունաբերական կառուցվածքի ճկունության պատճառով:
Տարածքային բաժանում. Ձևաթղթեր ծառայությունների Առաքում, սպասարկող ձեռնարկությունների գործունեության պահանջարկը և պայմանները կախված են որոշակի շուկայի կողմից ընդգրկված տարածքի բնութագրերից: Ուստի տարածքային (աշխարհագրական) չափանիշն այս դեպքում որոշիչ է։
Տեղական բնույթ. Ծառայությունների շուկայի այս հատկությունը պայմանավորված է նաև տարածքային առանձնահատկությունների ազդեցությամբ։ Տարածքային պայմանների ազդեցությունը զգալով՝ ծառայությունների շուկան ձեռք է բերում հստակ տարածական ուրվագծում, որի շրջանակներում սոցիալ-տնտեսական բնութագրերը տարբերվում են մյուսներից, բայց նման են միմյանց: Այն տեղայնացված է տարածքային սուբյեկտների ներսում, թեև այդ սուբյեկտների մասշտաբները կարող են տարբեր լինել:
Կապիտալի շրջանառության բարձր ցուցանիշ. Դա ավելի կարճ արտադրական ցիկլի հետևանք է և համարվում է սպասարկման բիզնեսի հիմնական առավելություններից մեկը:
Բարձր զգայունություն շուկայական պայմանների փոփոխությունների նկատմամբ: Դա պայմանավորված է ծառայությունների պահպանման, պահպանման և տեղափոխման անհնարինությամբ և, որպես կանոն, դրանց արտադրության և սպառման ժամանակային և տարածական համընկնմամբ։ Ծառայությունների այս հատկությունը որոշակի դժվարություններ է ստեղծում արտադրության և բիզնեսի մեջ, քանի որ այն առաջացնում է ծառայությունների և շուկայական միջավայրի այլ գործոնների պահանջարկի վերլուծության և կանխատեսման ճշգրտության պահանջներ, մեծացնում է դրանց անկանխատեսելի փոփոխություններից ռիսկի աստիճանը:
Ծառայությունների արտադրության կազմակերպման առանձնահատկությունները. Ծառայություններ մատուցողները սովորաբար տարբեր պրոֆիլների փոքր և միջին ձեռնարկություններ են: Տիրապետել ավելի մեծ շարժունակություն, այս ձեռնարկությունները լայն հնարավորություն ունեն ճկուն արձագանքելու շուկայական պայմանների փոփոխություններին։ Բացի այդ, դրանք հակված են ավելի արդյունավետ լինել տեղական շուկայում:
Ծառայությունների մատուցման գործընթացի առանձնահատկությունները. Այս առանձնահատկությունը պայմանավորված է արտադրողի և սպառողի անձնական շփումով: Նման շփումը մի կողմից պայմաններ է ստեղծում հաղորդակցական կապերի ընդլայնման համար, բայց մյուս կողմից բարձրացնում է արտադրողի մասնագիտական ​​որակավորման, փորձի, էթիկայի և ընդհանուր մշակույթի պահանջները։
Ծառայությունների տարբերակման բարձր աստիճան: Նա ասոցացվում է ծառայությունների պահանջարկի դիվերսիֆիկացման, անձնավորման և անհատականացման հետ: Պահանջարկի բարդ կառուցվածքը հանգեցնում է նոր, ոչ ստանդարտ ծառայությունների առաջացմանը, և այս գործընթացը գնալով զարգանում է շուկայական պահանջարկի հագեցման հետ մեկտեղ: Ծառայությունների շուկայի այս հատկությունը կարելի է համարել ամենակարեւոր խթանը նորարարական գործունեությունայս ոլորտում, քանի որ նոր ծառայության որոնումը դառնում է մշտական ​​գործընթաց։
Ծառայությունների մատուցման աշխատանքների արդյունքի անորոշությունը. Ծառայությունների մատուցման գործունեության արդյունքը, որը շատ դեպքերում ազդում է արտադրողի անձնական որակների վրա, չի կարող կանխորոշվել բավարար ճշգրտությամբ: Դրա վերջնական գնահատումը հնարավոր է միայն ծառայության սպառումից հետո: Սկզբում կարող են օգտագործվել դրա որոշման միայն անուղղակի մեթոդներ, որոնք, հաշվի առնելով շուկայի բարձր զգայունությունը շուկայական գործոնների փոփոխությունների նկատմամբ, միշտ չէ, որ տալիս են բավականաչափ ճիշտ արդյունքներ: Հնարավոր սխալները կանխելու համար անհրաժեշտ է կիրառել մարքեթինգային հատուկ տեխնիկա՝ դիվերսիֆիկացնել ծառայությունների շրջանակը, բարելավել հաղորդակցման քաղաքականությունը, կիրառել. ժամանակակից մեթոդներպահանջարկի կանխատեսում, պահանջարկի մոնիտորինգի համակարգի մշակում և այլն։

Հասարակական սննդի ծառայությունը՝ որպես շահույթ ստանալու կարևորագույն օբյեկտ՝ զուգակցված սպառողի շահերի հետ, բիզնեսի առանձնահատուկ տեսակ է. արտադրական և առևտրային, այսինքն. առևտրային գործունեություն հանրային սննդի արտադրանքի (ծառայությունների) կոլեկտիվ օգտագործման կազմակերպման գործում:
Հանրային սննդի օբյեկտների ծառայությունները, ինչպես ցանկացած ապրանք, պետք է համապատասխանեն որոշակի չափանիշների, որոնցից հիմնականներն են՝ արտադրանքի պատրաստման որակը և սպասարկման որակը, այսինքն. բավարարել սպառողների ֆիզիոլոգիական և մշակութային կարիքները, նրանց ճաշակները, ստեղծելով հարմարավետության և հարմարավետության մթնոլորտ սննդամթերքի վաճառքի և սպառման վայրերում, ինչը նպատակաուղղված է հնարավորինս շատ պոտենցիալ սպառողների ներգրավմանը:
Հանրային սննդի համակարգում առավել զարգացած են շուկայական հարաբերությունները։ Հենց նրանք են կազմում բնակչության կարիքները բավարարելու արդյունավետ մեխանիզմ՝ ի տարբերություն «խորհրդային ժամանակաշրջանի», երբ սննդի ծառայություններն ուղղված էին սպառողների «զանգվածին», բայց չէին բավարարում կոնկրետ սպառողի կարիքները։ Ներկայումս հանրային սննդի ձեռնարկությունների առաքելությունն է բավարարել բնակչության անհատական, անհատական ​​կարիքները՝ ոչ միայն սննդի ծառայությունների, այլև բնակչության համար ժամանցի կազմակերպման համար։
Շուկային անցնելու ժամանակակից սոցիալ-տնտեսական պայմաններում փոխվում են հանրային սննդի ծառայությունների կառուցվածքը, բնույթը և որակը։
Սպառողի նկատմամբ վերաբերմունքը փոխվել է, քանի որ սննդի ձեռնարկությունների մրցունակությունը կախված է ապրանքների և ծառայությունների որակից, դրանց բազմազանությունից, սպառողի համար որոշակի տնտեսվարող սուբյեկտի գրավչությունից:
Ծառայություններ - պատմականորեն զարգացող, փոփոխվող կատեգորիա: Տնտեսական զարգացման այս կամ այն ​​փուլում որոշ ծառայություններ ամուր կերպով ներառված են կյանքում, դառնում ավանդական, մյուսները նոր են առաջանում:
Հանրային սննդի ձեռնարկությունների կողմից սպառողներին մատուցվող ծառայությունների զարգացումը օբյեկտիվ է և որոշվում է մի շարք գործոններով.
- նախ, ծառայությունների զարգացումը դարձել է քաղաքացիների, ինչպես նաև սպառողների և արտադրական միջոցներ արտադրողների օբյեկտիվ կարիքը, ովքեր նախապատվությունը տալիս են հանրային սննդի այն հաստատություններին, որտեղ կարող են ստանալ ժամանակ խնայող հայտնի ծառայությունների մեծ մասը: և փող, ստեղծել հարմարավետություն և երաշխավորել սպառվող ապրանքների որակը.
- երկրորդ՝ գիտատեխնիկական առաջընթացը ավելի ու ավելի շատ նախադրյալներ է ստեղծում հանրային սննդի ոլորտում ծառայությունների ընդլայնման համար, առաջացնում է ծառայությունների զարգացման անհրաժեշտություն և միևնույն ժամանակ ապահովում ծառայությունների զարգացումը։
Հաշվի առնելով այս գործոնները և մեր երկրում և արտերկրում ծառայությունների առաջարկի և սպառման աճի միտումները, կարելի է պնդել, որ ծառայությունների պահանջարկը կգերազանցի ապրանքների պահանջարկը: Այնուամենայնիվ, հարկ է նշել, որ կոմերցիոն հեռանկարները սպասարկման ոլորտի զարգացման կարևոր, բայց հեռու միակ պատճառն են։ Այս ոլորտի զարգացումը սերտորեն կապված է սոցիալական ուղղվածություն ունեցող տնտեսության բազմաթիվ խնդիրների լուծման հետ, որոնց ուղղությամբ զարգանում է մեր երկիրը։
Նախաբարեփոխումների ժամանակաշրջանի ռուսական տնտեսությունում հանրային սննդի ձեռնարկությունների ծառայություններին վերապահվում էր պասիվ դեր. ձեռնարկությունները ընտրվում էին սպառողի կողմից, հիմնականում՝ կախված առաջարկվող ուտեստների որակից և տեսականիից։ Ներկայումս հանրային սննդի ձեռնարկությունների հաճախելիությունը ուղղակիորեն կախված է մատուցվող ծառայությունների տեսականուց և որակից։ Ծառայությունների որակը որոշում է պետության եկամուտը, հասարակական սննդի ձեռնարկության շահույթը, հարմարավետությունը, անվտանգությունը և սպառողների շահը: Կապն այստեղ անմիջական է և ակնհայտ՝ բարձրակարգ ծառայությունները գրավում են ուշադրությունը, ստիպում են ավելի հաճախ օգտվել դրանցից։
Հասարակական սննդի ծառայությունները ձեռնարկությունների արտադրական ծրագրում աճող մասնաբաժին են կազմում։ Հասարակական սննդի ծառայությունների տեղաբաշխումը պայմանավորված է դրանց կարևորությամբ ժամանակակից կյանքսպառողներին, մասնավորապես՝ սննդի, ապրանքների վաճառքից բացի, գործառույթների կառուցվածքում աճող մասնաբաժինը կազմում են տարբեր ծառայություններ, որոնք հիմնարար նշանակություն ունեն, երբ բնակչությունն ընտրում է հասարակական սննդի հաստատություններ:
Հասարակական սննդի ծառայություններ, ինչպիսիք են տնտեսական կատեգորիա, որն ունի սպառողական արժեք և արժեք և որպես հանրային սննդի հիմնական գործառույթ, գործնականում չի դիտարկվել Ռուսաստանում մինչբարեփոխումների շրջանի տեսական զարգացումներում։ Աղբյուրների մեծ մասը տալիս է միայն ԳՕՍՏ Ռ 50647-94-ով սահմանված սահմանումը. Հանրային սննդի ձեռնարկության սպասարկումը ձեռնարկությունների և քաղաքացի-ձեռնարկատերերի գործունեության արդյունքն է բնակչության սննդի և ժամանցի կարիքները բավարարելու համար:.
Այս սահմանումը չի արտացոլում սննդի ծառայությունների բազմակողմանիությունն ու առանձնահատկությունը: Հասարակական սննդի ձեռնարկության սպասարկումը ոչ միայն գործունեության արդյունք է, այլ նաև բուն գործողություն, որն արտահայտվում է սննդի կազմակերպման, ապրանքների, ծառայությունների որակի և բնակչության ժամանցի կազմակերպման մեջ: Հետեւաբար, հիմնովին փոխվում է հանրային սննդի ձեռնարկությունների՝ բնակչության կարիքները բավարարելու գործունեության բովանդակությունը։
Հասարակական սննդի ծառայությունների էությունը պետք է հասկանալ այսպես Հանրային սննդի արտադրանքի հետ կապված կամ ոչ առնչություն ունեցող ձեռնարկությունների և քաղաքացիների գործունեության արդյունքները, որոնք ուղղված են սննդի և ժամանցի ոլորտում բնակչության կարիքները բավարարելուն և վաճառքի և գնման օբյեկտ են:
Ծառայությունների շուկաների հսկայական բազմազանություն կա՝ իրենց բնորոշ պայմաններով տնտեսական միջավայրի ձևավորման և զարգացման գործոններով։ Ծառայությունների յուրաքանչյուր շուկա և իր կոնյունկտուրայի զարգացման յուրաքանչյուր փուլ բնութագրվում է գործոնների իր համակցությամբ, որոնք որոշում են երկարաժամկետ միտումների բնութագրերն ու պարամետրերը, միջնաժամկետ տատանումները և կարճաժամկետ փոփոխությունները, դրանց հարաբերական նշանակությունը, դրանց փոխազդեցության դասակարգումը: միմյանց.
Կոնյունկտուրա տերմինն ունի լատինական ծագում և ցույց է տալիս շուկայի տնտեսական իրավիճակը տվյալ պահին կամ սահմանափակ ժամանակահատվածում և արտացոլում է առաջարկի և պահանջարկի ներկա վիճակը: Կոնյունկտուրան որոշում է ապրանքների և ծառայությունների արժեքը և մրցունակությունը:
Շուկայական իրավիճակի հայեցակարգը ներառում է.
- շուկայական հավասարակշռության աստիճանը (առաջարկի և պահանջարկի հարաբերակցությունը);
- դրա զարգացման ձևավորված, ուրվագծված կամ փոփոխված միտումները.
- դրա հիմնական պարամետրերի կայունության կամ տատանումների մակարդակը.
- շուկայական գործառնությունների մասշտաբը և ձեռնարկատիրական գործունեության աստիճանը.
- առևտրային (շուկայական) ռիսկի մակարդակը.
- մրցակցության ուժն ու շրջանակը.
- շուկայի վիճակը և դիրքը տնտեսական կամ սեզոնային ցիկլի որոշակի կետում.
Կոնյունկտուրայի բնորոշ գծերն են.
- մշտական ​​փոփոխականություն, տարբեր գործոնների ազդեցության արդյունքում կարճաժամկետ և երկարաժամկետ տատանումներ.
- բացառիկ անհամապատասխանություն, որն արտահայտվում է նրանով, որ կոնյունկտուրայի տարբեր ցուցանիշները միաժամանակ վկայում են հակառակ միտումների առկայության մասին.
- անհավասարություն, որը հատկապես ակնհայտորեն երևում է, երբ տարբեր ցուցանիշների փոփոխությունները համընկնում են ուղղություններով, բայց ոչ տեմպերով (անհավասարությունը խորացնում է ազգային տնտեսության ոլորտների զարգացման անհամաչափությունները).
- հակադրությունների միասնությունը, որը զարգանում է արտադրության ընթացքում, ներկայացնում է վերարտադրության ողջ գործընթացը՝ ուղղակիորեն դիտարկված շուկայական առումով։
Կոնյուկտուրան բնութագրվում է հիմնականում առաջարկի և պահանջարկի հարաբերակցությամբ։ Այս հարաբերակցությունը փոխվում է կախված այս կամ այն ​​գործոնից, որն ուղղակիորեն ազդում է պահանջարկի կամ առաջարկի, կամ միաժամանակ առաջարկի պահանջարկի վրա և իր հերթին առաջացնում է ապրանքաշրջանառության որոշակի միտումներ: Շուկայի զարգացումը տեղի է ունենում պահանջարկի և առաջարկի հակասության մշտական ​​հաղթահարման միջոցով, որը որոշում է տվյալ տնտեսական կատեգորիայի ողջ դիալեկտիկան։

Ռուսաստանում հանրային սննդի շուկայի վերլուծություն
Ներկայումս Ռուսաստանում հասարակական սննդի ձեռնարկությունների շուկայում չի մշակվել ձեռնարկությունների կոշտ դասակարգում: Համաշխարհային պրակտիկայում ռեստորանները դասակարգելու բազմաթիվ սկզբունքներ կան՝ ըստ տեսականու, ըստ անձնակազմի որակավորման, ըստ. թիրախային լսարան, ըստ գնի մակարդակի։
ԳՕՍՏ Ռ 50762-95-ով սահմանված ավանդական դասակարգման մեջ ռեստորանները բաժանվում են երեք դասի՝ շքեղ, բարձրակարգ և առաջին, որոնցից յուրաքանչյուրը համապատասխանում է որոշակի պահանջների: Սակայն ժամանակակից պայմաններում ավելի հաճախ օգտագործվում է մի փոքր այլ աստիճանավորում՝ էլիտար, միջին խավի համար նախատեսված ռեստորաններ (ժողովրդավարական) և արագ սնունդ։
Բացի այդ, բացի սովորական բարերից ու սրճարաններից, վերջին տարիներին ի հայտ է եկել սննդի հաստատությունների հատուկ տեսակ՝ սրճարանները։
Ցանցի սեգմենտի կառուցվածքում ձեռնարկությունների թվով ամենամեծ մասնաբաժինը զբաղեցնում է ցածր գներով Street Food-ը և Fast Food-ը՝ համապատասխանաբար 39% և 30%, դեմոկրատական ​​գների հատվածը շուկայի 31%-ն է։ . 2008 թվականին Ռուսաստանի խոշորագույն քաղաքներում գործել են սննդի կազմակերպությունների 393 ռուսական և միջազգային ցանցեր (միավորելով 3 կամ ավելի կետեր մեկ ապրանքանիշի ներքո), իսկ 10-ում. ամենամեծ ցանցերըբաժին է ընկել Ռուսաստանում գործող սննդի ցանցերի ընդհանուր թվի մոտ 30%-ը
Վերջին տարիներին ռեստորանային բիզնեսը ներգրավել է ավելի ու ավելի շատ ներդրողների ամենաշատը տարբեր ոլորտներբիզնես. Երկրի տնտեսական աճի և բնակչության բարեկեցության պայմաններում շուկան բավականին գրավիչ էր։ Վերջին շրջանում բացվող ռեստորանների շարքում զգալի մասն են զբաղեցնում ճապոնական սուշի բարերը։ Հասարակական սննդի օբյեկտների համար մեծ նշանակություն ունի, այսպես կոչված, «խարիսխի» առկայությունը՝ ապահովելով հաճախորդների մշտական ​​հոսք։ Այդ իսկ պատճառով ռեստորանների մեծ մասը գտնվում են կենտրոնական շրջաններում, ինչը բացատրվում է քաղաքի բնակիչների և քաղաքի հյուրերի ժամանցի համար քաղաքի կենտրոնի գրավչությամբ։
Այնուամենայնիվ, ռեստորանային բիզնեսում կան բացասական կողմեր: Այսպիսով, Ռուսաստանում չկա ռեստորանային ոլորտում շուկայական լուրջ փորձ և երկարաժամկետ ավանդույթներ։ Բացի այդ, չկա ձևավորված մեթոդաբանական բազա, որը կօգնի բիզնես վարել։
Փորձագետները նշում են, որ Ռուսաստանում ռեստորանային ծառայությունների միջին արժեքը մեկ շնչի հաշվով զգալիորեն ցածր է այլ երկրների նմանատիպ ցուցանիշներից։ Օրինակ, 2007 թվականին Ռուսաստանում մեկ շնչի հաշվով դրսում ուտելու միջին արժեքը 4 հազար ռուբլուց քիչ էր: մեկ անձի համար տարեկան: Սա զգալիորեն ավելի քիչ է, քան ԱՄՆ-ում (2005 թ. 38 հազար ռուբլի), Ֆրանսիայում (2005 թ.` 25 հազար ռուբլի) և Գերմանիայում (2005 թ.` 12 հազար ռուբլի): Ռուսաստանի ցուցանիշների նման ուշացումը վկայում է ռեստորանային շուկայի բարձր ներուժի և դրա անբավարար հագեցվածության մասին։
Աղյուսակ 1. Մեկ շնչի հաշվով տնից դուրս սննդի միջին արժեքը տարբեր երկրներ, հազար ռուբլի։ մեկ անձի համար տարեկան

Շուկայի կառուցվածքը փոխվել է տարբեր փուլերդրա զարգացումը։ 1990-ականների առաջին կեսին շուկայի անվիճելի առաջատարներն էին կրպակներն ու կրպակները, ինչպես նաև թանկարժեք ռեստորանները։ Եվ սա ճիշտ համապատասխանում էր հասարակության կառուցվածքին, որը բաժանված էր շատ հարուստների և շատ աղքատների։
Դրան հաջորդած կայուն տնտեսական աճը բարձրացրեց միջին խավի բարգավաճումը և կենսամակարդակը, որը սկսեց ակտիվորեն հասնել: Արդյունքում, վերջին տարիներին և մինչև համաշխարհային ֆինանսական ճգնաժամի սկիզբը, շուկայի զարգացման մեջ հիմնական ներդրումն ունեցել են ժողովրդավարական հատվածի ձեռնարկությունները՝ սրճարանները, պատահական ճաշի ռեստորանները, արագ պատահական ռեստորանները:
Միաժամանակ ամենադինամիկ զարգացել է արագ սննդի սեգմենտը, որի տարեկան աճը, ըստ DISCOVERY Research Group-ի գնահատականների, կազմել է 20-27%: Իր հերթին էլիտար ռեստորանների սեգմենտը դանդաղեցրեց իր աճի տեմպերը։
Շուկայի ակտիվ աճի միտում կար նաև մարզերում, քանի որ այժմ բավականին դժվար է բիզնես հիմնել Մոսկվայում՝ աճող մրցակցության պատճառով, բարձր. վարձակալության գներըև որակյալ կադրերի պակաս։ Այսպիսով, Մոսկվան զարգացման առումով մի քանի տարի առաջ է մյուս տարածաշրջաններից և արդեն անցել է ինտենսիվ աճի փուլ։ Այս առումով մոսկովյան շուկայի աճի տեմպերը 2007 թվականին արդեն իսկ ավելի ցածր էին, քան Ռուսաստանի համար նախատեսված նույն ցուցանիշը։
... Ներկայումս շուկան խիստ մասնատված է՝ առանձին սննդի օբյեկտների զգալի մասնաբաժնով: RosBusinessConsulting-ի գնահատականների համաձայն՝ 2008 թվականի առաջին կիսամյակի վերջին 10 խոշորագույն ցանցերին բաժին է ընկել Ռուսաստանում գործող սննդի ցանցերի ընդհանուր թվի մոտ 30%-ը։ Այնուամենայնիվ, ցանցային կոնցեպտներն են, որոնք ունեն ամենամեծ ներուժը և հետագայում էլ կշարունակեն ամրապնդել իրենց դիրքերը։
Զգալիորեն մասնատված է նաև ռուսական սննդի շուկայի ցանցային հատվածը։ Ռուսաստանի հանրային սննդի շուկայում առաջին միաձուլումները և ձեռքբերումները գրանցվել են դեռևս 2005 թվականին: Նման ցանցերը, ինչպիսիք են Rostiks-ը և KFC-ն, Five Stars-ը և Prime-ը և այլն, միավորել են իրենց ջանքերը, ռեսուրսները և հեղինակությունը շուկայում ավելի արդյունավետ աշխատելու համար: Առաջիկա տարիներին շուկայի համախմբման միտումը կաճի։
Ճգնաժամի սկիզբը ազդեց շուկայի տարբեր գնային սեգմենտների խաղացողների միջև բաժնետոմսերի վերաբաշխման վրա։ Այսպիսով, վերին գների սեգմենտի ռեստորանների եկամուտները 2008 թվականի նոյեմբերից մինչև 2009 թվականի մարտ ընկած ժամանակահատվածում նվազել են 20-30 տոկոսով, իսկ ցածր գներով հատվածի եկամուտները նույն կարգով աճել են։ Միջին գների սեգմենտը համեմատաբար կայուն է և կշարունակի աճել ճգնաժամի հետևանքների վերանալուց հետո։
2009 թվականի առաջին եռամսյակում շուկան փոքր-ինչ աճել է նախորդ տարվա նույն ցուցանիշի համեմատ։ Աճի տեմպը կազմել է ընդամենը 8,4%, վերջին 9 տարիներին այդ ցուցանիշը պահպանվել է 30% մակարդակում։
Պատճառը տնտեսական ճգնաժամից տուժած միջին խավի կողմից դրսում ուտելու նկատմամբ հետաքրքրության անկումն էր։ Ռեստորանների մեծ մասը ուղղված է միջին խավի ներկայացուցիչներին։ Արդյունքում, սննդի ոլորտի աճի տեմպերը դանդաղում են։ Comcon հետազոտական ​​ընկերության տվյալներով՝ 2009 թվականի առաջին եռամսյակում ռեստորաններ կանոնավոր կերպով այցելել է մոսկվացիների 14,7%-ը, իսկ նախորդ տարվա նույն ժամանակահատվածում՝ 21,3%-ը (Գծապատկեր 3): Այդ ընթացքում նույնիսկ ամենալավ ռեստորանների այցելուները սկսեցին խնայել սննդի վրա։ Գուրմանի ռազմավարությունն է՝ անցնել Չիլիից կամ Ավստրալիայից եվրոպական գինիների ավելի էժան այլընտրանքներին: Իսկ հնեցված կոնյակի փոխարեն կարելի է նաև օղի խմել՝ արդեն ալկոհոլի վրա, հաշիվը կիսով չափ կրճատվել է։ Թրենդը, որ մոդայիկ է թանկ լինելն անցել է։ Այժմ այցելուներն ավելի մեծ ուշադրություն կդարձնեն խոհանոցի որակին։
Նույնիսկ մարդիկ, ովքեր կարող են իրենց թույլ տալ վարել հին ապրելակերպը, սկսում են խնայել, թեև ճգնաժամը նրանց վրա չի ազդել։ Արդյունքում ռեստորանային պրեմիում դասի շրջանառությունը կրճատվել է մեկ քառորդով։
Ճգնաժամը հարվածեց պրեմիում սննդի ծառայություններին և օգնեց ցածր գնով հաստատություններին: Մոսկվայի թանկարժեք ռեստորանների շրջանառությունը նվազել է 25-30%-ով։ Բացի այդ, ռեստորանային միջին հաշիվը նվազել է, իսկ այցելուների թիվը՝ նվազել։
Մինչդեռ շղթայական ռեստորաններում և սրճարաններում միջին գների կատեգորիա, ինչպես նաև մատչելի գներով փոքր սննդի կետերում այցելուների թիվը ոչ թե նվազել է, այլ նույնիսկ ինչ-որ տեղ ավելացել է։

Այսպես, արագ սննդի սեգմենտում այցելուների թիվը չի նվազել, թեև միջին կտրոնը նվազել է 4%-ով։ Սա կոչվում է «շրթներկի համախտանիշ». Ամերիկյան Մեծ դեպրեսիայի ժամանակ մի քանի շուկաներ հաղթեցին, օրինակ՝ էժան կոսմետիկայի շուկան։ Ճգնաժամի գլխավոր «շրթներկի» դերում McDonald's-ն է՝ ԱՄՆ-ում 2008 թվականի հոկտեմբերին ցանցը ամսական ռեկորդային աճ է գրանցել՝ 8%: Ամերիկյան արագ սննդի ռեստորանների ցանցի զուտ շահույթը 2008 թվականին գրեթե կրկնապատկվել է։ Այս կերպ,
ռեստորանի շահույթը արագ սնունդհասել է 4,3 մլրդ դոլարի՝ 2007 թվականի 2,4 մլրդ դոլարի փոխարեն։ Չնայած ճգնաժամին, McDonald's ցանցը նախատեսում է 2009 թվականին բացել 240 նոր ռեստորան։ Ռեստորաններ կբացվեն հիմնականում Իսպանիայում, Ֆրանսիայում, Իտալիայում, Ռուսաստանում, Լեհաստանում։
Հատկանշական է, որ Եվրոպայում տարվա համար նախատեսված զարգացման ծրագիրն ամենախոշորն է վերջին 5 տարիների ընթացքում. վերջին տարիներին McDonald's-ը կենտրոնացել է առկա կետերի շահութաբերության ավելացման վրա։
Ռուսաստանում այս ցանցը նույնպես շարունակում է զարգանալ, մինչդեռ ցանցի նոր կետեր բացելու ծրագրերը չեն փոխվում, ընկերությունը պատրաստ է 30 մլն դոլար ներդնել ռուսական 30 նոր ռեստորաններում։
Հիմնական խնդիրները, որոնք պետք է լուծեն հանրային սննդի ցանցերի սեփականատերերը ճգնաժամի պայմաններում, հետևյալն են՝ անձնակազմի պակաս, սննդամթերքի գների աճ և ֆրանչայզինգի թույլ զարգացում Ռուսաստանում։
Բայց շուկայի հիմնական խնդիրը անհրաժեշտ պարամետրերին համապատասխանող և մեծ երթևեկություն ունեցող վայրում տեղակայված տարածքների որոնումն է։
Սա բացատրում է այս ոլորտի սեփականատերերի հետաքրքրությունը առևտրի կենտրոններ- տարածքի առկայություն և այցելուների մեծ հոսք: Անհատական ​​շենքերում հիմնարկների բացմանը խոչընդոտում են անշարժ գույքի բարձր գները։
Միաժամանակ, ճգնաժամը դրական կողմեր ​​ունի նաև հանրային սննդի շուկայի համար. ճգնաժամը շուկային զարգացման նոր խթան հաղորդեց՝ սննդամթերքի պահանջարկը տեղափոխելով ավելի էժան հատված։ Ներկա պայմաններին հարմարվելու համար խաղացողները վերանայում են իրենց գոյություն ունեցող զարգացման ռազմավարությունները՝ նոր մատակարարների որոնում, վարձակալության տոկոսադրույքի նվազեցման շուրջ բանակցություններ, անձնակազմի օպտիմալացում:

Հասարակական սննդի ծառայությունների շուկայում ռեստորանի զարգացման ուղիները

Մերչենդայզինգի տեխնիկա ռեստորանում

Մերչենդայզինգը սննդի կազմակերպման գործունեությունն է՝ սեփական արտադրության, գնված ապրանքների և ծառայությունների վաճառքը մեծացնելու նպատակով:
Մերչենդայզինգ հասկացությունը երբեմն նեղացվում է մինչև ապրանքների ցուցադրման տեխնոլոգիան: Այնուամենայնիվ, այս հայեցակարգն ավելի լայն է և ներառում է համակողմանի գործունեություն, որն ուղղված է արտադրողականության բարձրացմանը, մանրածախ տարածքի շահութաբերության բարձրացմանը: Հիմնական կանոններ՝ վաճառել ցանկալի ապրանքը; v ճիշտ տեղը; ճիշտ ժամանակին; ճիշտ քանակով և ճիշտ գնով։
Ապրանքի մերչենդայզինգը նույնքան կարևոր է, որքան ապրանքի բրենդինգը, արտաքին գովազդը կամ գործող խթանումները: Փաստն այն է, որ մերչենդայզինգը միջոցառումների մի շարք է, որն ուղղված է որոշակի ապրանքի, ապրանքանիշի, փաթեթավորման խթանմանը: առևտրի հարկ- այսինքն. այն վայրում, որտեղ վաճառողը վերջին հնարավորությունն ունի.
· Ցույց տալ ապրանքը գնորդին;
· Ազդել նրա ընտրության վրա;
· Ստիպեք նրան գնել ապրանքի ավելի շատ միավորներ:
Այս հնարավորությունը չօգտագործելը նշանակում է կամավոր հրաժարվել գնորդների աչքում ապրանքի իմիջը բարելավելուց՝ թույլ տալով գնորդին նախապատվությունը տալ մրցակցային ապրանքներին։
Պրոֆեսիոնալ մերչենդայզինգը կարող է.
- օգնել այցելուներին ավելի հանգիստ և ազատ զգալ ապրանքների ընտրության հարցում.
- կառավարել գնորդների ուշադրությունը և ձևավորել նրանց շարժման ուղիները.
- նվազեցնել գովազդի և գնորդների հետ կապված ծախսերը ապրանքներ ընտրելիս.
- ավելի արդյունավետ օգտագործել մանրածախ տարածքը.
- մեծացնել մանրածախ շրջանառությունը.
Այդ նպատակով ռեստորանը օգտագործում է մերչենդայզինգի տարբեր տեխնիկա.
- ճաշատեսակների, կոկտեյլների, խառը ըմպելիքների էսթետիկ ձևավորում;
- ուտեստների մատուցման նոր մեթոդների ներդրում.
- շոուի կազմակերպում ուտեստների, խմիչքների պատրաստման և մատուցման գործընթացում.
- ագիտացիա դահլիճում;
- համոզիչ վաճառք;
- հյուրերին առաջարկել ընտրել ապրանքների և ծառայությունների այլընտրանքային տեսակներ:
Ուտեստների, կոկտեյլների, խառը ըմպելիքների էսթետիկ ձևավորումն օգնում է արդյունավետորեն ազդել սպառողի վրա՝ վաճառքը մեծացնելու նպատակով։ Սպառողի վրա ազդեցությունը սկսվում է ռեստորան կամ բար մտնելուց անմիջապես հետո. հավաքածուի գինիներ առաջարկել շարժական սայլակների կամ հատուկ պահարանների վրա; ժամանակակից դիզայնի միտումների օգտագործումը սեղանի ձևավորման մեջ; սրահում աղցանների և աղանդերի բարերի կազմակերպում; բարում տեղադրել թարմ մրգեր և օրվա գունեղ զարդարված կոկտեյլ; մրգեր մատուցելը դդմի ծաղկամանի մեջ, բռունցքը ձմերուկի մեջ, կոկտեյլը սառեցված բաժակի մեջ:
Սրահում հյուրերի սպասարկում կազմակերպելիս օգտագործվում են մերչենդայզինգի տեխնիկա: Օրինակ, մի ամբողջ ընկերության համար պատրաստված ուտեստը բերվում է սրահ, բաժանվում ծալովի սկուտեղի վրա և մատուցվում հյուրերին:
Հիմնական պատճառները, թե ինչու է ռեստորանի համար ձեռնտու հյուրերի ներկայությամբ ճաշասենյակում կերակուրներ պատրաստելն են՝ ախորժակը բացելու ցանկությունը, ռեստորանի նկատմամբ հետաքրքրությունը մեծացնելու և թանկարժեք ուտեստների վաճառքի ավելացումը։ Այս ուտեստների վրա հյուրերի ուշադրությունը գրավելու համար անհրաժեշտ է ճաշացանկում տալ դրանց ճիշտ նկարագրությունը և լուսանկարները, վերապատրաստել անձնակազմին։ Փորձառու խոհարարներ և արտադրության մենեջեր հրավիրվում են այցելուների առջև ուտեստներ պատրաստելու համար:
Հյուրերի ներկայությամբ կատարվում է նաև երկրորդ ուտեստների և աղանդերի ֆլամբեյում։ Խոհարարությունը անմիջապես սրահում իրականացվում է շեֆ-խոհարարի կամ մատուցողի կողմից՝ օգտագործելով շոու տարրեր: Ռեստորանի հյուրերի վրա ազդելու արդյունավետ մեթոդ է կոկտեյլներ պատրաստելը, որոնք վարժ տիրապետում են այս մեթոդներին:
Ռեստորանի սրահում քարոզարշավի հիմնական մեթոդները ներառում են՝ սեղանների վրա դրված ուտեստների լուսանկարներ; աղցանների և աղանդերի սալիկների տեղադրում ամենաակնառու տեղում; ներկայացման պատրաստում; ներառյալ մի բաժակ գինի կամ շամպայն կիրակնօրյա նախաճաշի մենյուում; ալկոհոլային խմիչքների կազմակերպում բարի ցուցափեղկում հյուրերին պիտակով. հավաքածու գինու առաջարկություն և զտում:
և այլն.................

Վերջին ամիսների ընդհանուր ուշադրությունը գրավել է ռեստորանների և կորպորատիվ սննդի օպերատորների զգուշավոր վերաբերմունքը ապրանքների և ծառայությունների ներքին շուկայի զարգացման ուղիների վերաբերյալ վերլուծաբանների և փորձագետների կանխատեսումներին: Ես կցանկանայի վերլուծել այս խնդիրը՝ օգտագործելով 1998 թվականի ճգնաժամի օրինակը և այն հիմնական գործոնները, որոնք այն ժամանակ ազդեցին Ռուսաստանում HoReCa շուկայի հետագա զարգացման սցենարի և հանրային սննդի ծառայությունների շուկայի հետագա զարգացման վեկտորների վրա: Ռեստորատորների և գործարարների համար, ովքեր մասնագիտորեն զբաղվում են հանրային սննդի ոլորտում 10 տարուց պակաս, արդյունաբերության հետճգնաժամային զարգացման խնդրի էությունը գործնականում անհասկանալի է։ Բայց միևնույն ժամանակ, հանրային սննդի ծառայությունների շուկան Ռուսաստանում 1998 թվականի ճգնաժամից հետո ձեռք է բերել շատ ավելի շատ առավելություններ, քան մինուսներ, և, մեծ հաշվով, շատ բան է փոխվել և զարգացման խթան է ստացել մեկ տասնամյակ առաջ: Դիտարկենք ռեստորանային բիզնեսի հեռանկարները ներկա փուլըՌուսաստանի տնտեսության զարգացումը. Թերևս ամենադժվար հարվածը կլինի առանց դեմքի և մտածված կոնցեպտ ունեցող ռեստորանների համար, որոնք, այսպես թե այնպես, բացվում են ամբողջ երկրում։ Հսկայական է նաև ռեստորանները, որոնք իրենց շրջապատով և ռեստորանային բիզնեսի ըմբռնմամբ գտնվում են 20-րդ դարի 80-ականների վերջի մակարդակի վրա։ Նրանք թե՛ խոհարարական, թե՛ սպասարկման, թե՛ ինտերիերի լուծումներով այնքան են շեղել իրենց «փոփ մշակույթին» ու անանձնականությանը, որ «դժվար» պահին ոչ մի դեպքում չեն ընտրվի։ Եթե ​​խոսքը վերաբերում է այն փաստին, որ մարդիկ դեռ սկսում են ավելի ուշադիր նայել ռեստորանում օրինագծի չափին և ավելի ընտրողական են իրենց կեցության վայրի հարցում, ապա ռեստորանները, որոնք բացվել են սիրողականների կողմից կամ ըստ էության հնացած են, կզրկվեն աշխատանքից: Նրանց զբաղեցրած տարածքները անհամապատասխան են բիզնես իրականությանը, իսկ նրանց արտադրած արտադրանքը հնացած է թե՛ բարոյապես, թե՛ ֆիզիկապես: Հավանաբար, եկել է ժամանակը, որպեսզի նրանք վերազինվեն և արմատապես փոխեն իրենց ծրագրերը և նախանշեն ռեստայլինգի ռազմավարական ուղղությունները։ Լավ, որակյալ գուրման ռեստորանները և լուրջ, հեղինակավոր գուրման ռեստորանները, ամենայն հավանականությամբ, կդանդաղեցնեն աճը, բայց այնուամենայնիվ կմնան ջրի երեսին: Նման միջոցառումների ժամանակ պետք է տեղի ունենա բիզնեսի ցանկությունն ու կարողությունը՝ ունենալ ժամանցի ծախսեր և անցկացնել բոլոր տեսակի հանդիպումներ ու բանակցություններ հաճախորդների և գործընկերների հետ։ Գեղեցիկ ճաշարաններ են լավ ապրանք, եթե այն ղեկավարում են պրոֆեսիոնալներն ու կրեատիվ խոհարարները, որոնց, փաստորեն, օգտագործում են հաճախորդները։ Չափավոր, թանկարժեք և որակյալ ռեստորանները միշտ պահանջված են Ռուսաստանում, հատկապես բիզնես միջավայրում։

Եթե ​​Ռուսաստանում փոխվի հումքի հիմնական տեսակների, ինչպիսիք են միսը, ձուկը և կաթնամթերքը, գնման գների կառուցվածքը, ապա հանկարծ ասպարեզում կարող են հայտնվել «Առողջ սնվելու» գաղափարը քարոզող ռեստորանները։ Յուրաքանչյուր ռուս գիտի, թե ինչ է առողջ սննդակարգը և կարող է ժամերով խոսել դրա օգտակարության մասին, բայց իրականում նա ռուբլով քվեարկում է նրբերշիկների ու պելմենիների օգտին։ Եթե ​​մսի և մսամթերքի շուկայում իրավիճակը փոխվի կամ ներմուծման բաղադրիչը ինչ-որ կերպ փոխվի, ապա «բիոէկոմակրոբիոտիկ» գաղափարները շուկա կհայտնվեն ճիշտ ժամանակին։ Իսկ մսի գների բարձրացումը ռեստորանի հաճախորդներին թույլ կտա լիարժեք զգալ հաճույքները առողջ ճանապարհկյանքը։ Դուք նույնպես պետք է պատրաստ լինեք դրան:

Տապաս բարերը, թերեւս, ռուսական ռեստորանային շուկայում հաստատությունների ամենաթերագնահատված ձևաչափն են: Շատ էլեգանտ ձևաչափ, որն արդեն շատ առումներով օգտագործվում է գերժամանակակից ռեստորաններում և բանկետային միջոցառումներում ներգրավված ժամանակակից սննդի ընկերությունների փաթեթներում: Փոքրիկ ոճային նախուտեստները, որոնք մատուցվում են հերթափոխով կամ գինու կամ շերիի հետ միասին, Իսպանիայում ամենատարածված խոհարարական ավանդույթներն են: Նման վայրերում ընդունված է երկար նստել, զրուցել, ուտել-խմել։ Բայց ծառայության մատուցման ձևն ու մեթոդոլոգիան այնքան աննկատ և ոճային է, որ հաճախորդը չի էլ նկատում, թե ինչպես է նա երկու-երեք անգամ ավելի շատ ուտում, քան հասարակ ռեստորանում, որտեղ նրան ճաշացանկից մատուցում են մատուցողները՝ անհատապես լիարժեք սնունդով։ ափսե. Կորպորատիվ և սոցիալական սննդի կազմակերպությունն աշխարհի ամենահեռանկարային հատվածն է սոցիալական ծրագրերեւ «Ազգային նախագծեր», որոնք դարձել են մեր երկրի հիմնաքարը։ Անշուշտ, աշխատանքային կոլեկտիվների սննդի կազմակերպումը, մանկական և դպրոցական սնունդը, սնունդը ներս բժշկական հաստատություններիսկ բյուջետային ու պետական ​​այլ ուղղությունները, ամենայն հավանականությամբ, շատ ակտիվ կյուրացվեն ու կզարգանան։

Ակումբային վայրերը՝ սոցիալական ցանցերի անալոգները, որոնք կարող են դառնալ վիրտուալ տարածքում ժամանակակից երիտասարդության հաղորդակցման մոդելի շարունակությունը, ամենայն հավանականությամբ, մոտ ապագայում ասպարեզ դուրս կգան։ Մեծ գումարերիտասարդները առօրյա կյանքում հաղորդակցության բացակայությունը փոխարինում են դասընկերների, գործընկերների և պարզապես անծանոթ մարդկանց հետ համացանցում ժամերով շփվելու միջոցով։ Բայց արդեն նկատվել է միտում, որ նման «հետաքրքրությունների ակումբները» ավելի ու ավելի հաճախ սկսել են վիրտուալ հաղորդակցությունը փոխանցելու անհրաժեշտություն զգալ. իրական կյանք... Եվ սոցցանցերի ու տարբեր ֆորումների անդամների հետ հանդիպելու փորձեր սկսեցին գնալ ավելի ու ավելի հաճախակի։ Հավանաբար, այն հաստատությունները, որոնք կարող են նման գաղափարախոսություն դնել իրենց հայեցակարգի հիմքում, կկարողանան գրավել պոտենցիալ լսարանի ուշադրությունը:

Այսպիսով, խոսելով Ռուսաստանի Դաշնությունում ռեստորանային շուկայի զարգացման վրա տնտեսական ճգնաժամի հնարավոր ազդեցության մասին, կցանկանայի ուրվագծել հիմնական հեռանկարները։ Հասարակական սննդի բիզնես, ինչպես հանրային սննդի հետ կապված տնտեսության ողջ հատվածը, ամենաառաջադեմը, առաջադեմը և շարժականը ծառայությունների շուկայի ամբողջ ոլորտում: Սննդի և հյուրընկալության ոլորտում ամենից հաճախ ներգրավված են երիտասարդ և եռանդուն մենեջերներ, ովքեր օր օրի աշխատում են մեծ թվով տարբեր մարդկանց հետ՝ նրանց մատուցելով իրենց ծառայությունները: Սննդի սպասարկման ոլորտի մարդիկ գրեթե միշտ սթրեսակայուն են, լավատես և դրական են իրենց մտքերում: Նրանք սովոր չեն հույսը դնել արտաքին գործոնների վրա, բայց միշտ փորձում են առաջ անցնել իրադարձություններից։ Հասարակական սննդի ծառայությունների շուկայում, հատկապես այն ոլորտներում, որտեղ խելացի մենեջերները սովորել են գումար աշխատել, նրանք շատ հստակ հասկանում են իրենց բիզնեսի բոլոր նուրբ կարգավորումներն ու առանձնահատկությունները, ինչպես նաև ուղիները։ ռազմավարական զարգացումկառավարման որոշակի մոդել: Ռեստորատորները, հատկապես փորձառուները, առաջին հերթին շատ նուրբ հոգեբաններ են։ Ինչպես իր գրքում գրել է ամերիկացի սոցիոլոգներից մեկը, հյուրընկալության ոլորտում լավ փորձառու մատուցողը այցելուի հետ 5-7 րոպե շփվելուց հետո կարող է 200 դոլար ճշգրտությամբ որոշել իր եկամտի մակարդակը։ Եվ շատ առումներով մենք համաձայն ենք, որ հենց այս ոլորտն է իր շարքերն ընդունել ամենաանկախ, ստեղծագործ և արդյունքի հասնելու ունակ մարդկանց։ Բացի այդ, սննդի շուկան լավ տեղեկացված է, ունի խորը անձնական կապեր և հիմնական խաղացողների ծանոթություններ միմյանց հետ, ինչպես նաև հորիզոնական կապեր համայնքի ներսում: Ասոցիացիաներն ու ֆեդերացիաները, ինչպես նաև ռեստորանատորների ասոցիացիաների տարածաշրջանային ցանցերը Ռուսաստանում և ԱՊՀ երկրներում, հավանաբար, կնախանձեն մեր երկրի շատ հասարակական և մասնագիտական ​​համայնքներ: Այս բոլոր գործոնները թույլ են տալիս, թեկուզ զուսպ, բայց դեռ լավատեսորեն նայելու ապագային։

Երկրի տնտեսական զարգացման ծրագրերն ամենից հաճախ նկարագրում են հենց այն ոլորտները, որոնց հետ կապված է հյուրընկալության ոլորտը: Սա զարգացում է» Ազգային նախագծեր», սոցիալական սննդի զարգացումը, զբոսաշրջային համալիրի համակարգերի և ենթակառուցվածքների զարգացումը և Ռուսաստանի գրավչությունը ներգնա զբոսաշրջության համար: Սրանք քաղաքային տարածքների և շրջանների զարգացման մեթոդոլոգիաներ են, սրանք ծրագրեր են՝ բարելավելու յուրաքանչյուր ռուսաստանցու կյանքի որակը, սրանք բազմաթիվ նախագծեր են ինչպես սպորտի զարգացման, այնպես էլ զանգվածային շինարարության, ընդհանուր պլանավորման և քաղաքաշինության ոլորտում ամբողջ Ռուսաստանում: Հետևաբար, հյուրընկալության ոլորտը և սննդի ոլորտը բացարձակապես համահունչ են ժամանակին և համապատասխանում են երկրի գաղափարական զարգացման հիմնական հոսքին։

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Ռեստորանի տնտեսական գործունեության կառավարման մեխանիզմի դիտարկում, առանձնահատկություններ տնտեսական գործունեությունսննդի օբյեկտներ. Տարածքներում ցուցանիշների վերլուծության և պլանավորման մեթոդներ կոմերցիոն գործունեությունռեստորան «Persona».

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 18.12.2008թ


Կազմակերպչական կառուցվածքըռեստորան, բիզնես գծեր և անձնակազմի կառավարման համակարգ։ Վերլուծություն տնտեսական գործունեությունհասարակական սննդի ձեռնարկությունները, դրա իրացվելիությունը և ֆինանսական կայունություն... Ընդունարանի աշխատանքի կազմակերպում.

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 12/08/2012 թ


Հասարակական սննդի օբյեկտների ապրանքների և տեսականու նկարագրությունը. Ֆիրմայի ուղղությունների բնութագրերը և դրա ֆինանսական գնահատում... Հանրային սննդի ձեռնարկությունների աշխատանքի առանձնահատկությունները, ինչպես օրինակ Ruchey ռեստորանը: Տնտեսական ցուցանիշների վերլուծություն.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 21.10.2010թ


«Արգո» ընկերության, «Արգո» ռեստորանի արտադրական և տեխնոլոգիական գործունեության վերլուծություն։ Ընդհանուր պահանջներդեպի սննդի ծառայություններ. Ձեռնարկության տնտեսական և ֆինանսական վիճակի վերլուծություն: Գույքի և ֆինանսական վիճակի գնահատում.

կուրսային աշխատանք ավելացվել է 17.12.2014թ


Առևտրի և հանրային սննդի շուկայի վերլուծություն և դրա զարգացման հեռանկարները: Ռեստորանի բնութագրերը և նրա բիզնես գործընթացները: Գործունեության արդյունավետությունը բնութագրող ցուցանիշների վերլուծություն, կիրառական կիրառություն ծրագրային արտադրանքգործունեության մեջ։

թեզ, ավելացվել է 12/10/2012 թ


Հյուրանոցային համալիրի տեխնիկատնտեսական ցուցանիշների վերլուծություն. Առևտրային սարքավորումների հաշվարկ և ընտրություն: Հյուրանոցում ռեստորանի աշխատանքի տեխնոլոգիական հաշվարկ և սպասարկման կազմակերպում. Հասարակական սննդի օբյեկտների նախագծում.

թեզ, ավելացվել է 29.12.2016թ


ՕՕՕ «ԱՐԳՈ»-ի գործունեության ընդհանուր բնութագրերը. Տնտեսական բնութագրերըամենակարևոր կազմակերպությունները տնտեսական ցուցանիշները«ԱՐԳՈ» ՍՊԸ-ի գործունեությունը, ձեռնարկության ֆինանսական ցուցանիշները 2008թ. Հաշվեկշռի իրացվելիության վերանայում, առաջարկություններ.

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 06/05/2010

ԱՆՈՏԱՑՈՒՄ

Դասընթացային աշխատանք «Կազանի հանրային սննդի շուկաների գործունեության վերլուծություն և դրանց զարգացման հեռանկարները», որն իրականացրել է Օլգա Բաևան:

Դասընթացի աշխատանքը կատարվում է 38 էջով, ներառում է 8 աղյուսակ, 16 գրական աղբյուր և մեկ հավելված։

Հետազոտության օբյեկտ կուրսային աշխատանքԿազան քաղաքի հանրային սննդի շուկան է։

Ուսումնասիրության նպատակին հասնելու համար դրվել և լուծվել են հետևյալ խնդիրները.

Դիտարկել «Թինկոֆ» հանրային սննդի ձեռնարկության արդյունավետության բարձրացման հիմնական ուղղությունները. Դասընթացի աշխատանքում օգտագործվել են վիճակագրական, ֆինանսական, տնտեսական վերլուծության մեթոդները։ Ուսումնասիրության արդյունքում պարզվել է, որ կազմակերպության շրջանառությունը գործնականում սահմանափակվում է որոշակի հատվածի շրջանակով, որը բնութագրվում է հաճախորդների նեղ շրջանակով. արտադրողականության ցուցանիշը բացասական նվազման միտում ունի (համեմատելի գներով), քանի որ անձնակազմը շահագրգռված չէ աշխատանքի ամբողջական եկամտաբերությամբ և արդյունքներով. արտադրության և շրջանառության ծախսերի մակարդակը՝ որպես շրջանառության տոկոս, բարձր է։ Այս թերությունները վերացնելու համար անհրաժեշտ է իրականացնել փոխկապակցված միջոցառումների մի ամբողջ շարք՝ շրջանառությունը մեծացնելու, ապրանքների նոր շուկաներ որոնելու, անձնակազմի և հիմնական միջոցների օգտագործումը բարելավելու և ծախսերը նվազեցնելու համար: Այս ուսումնասիրության արդյունքները կարող են օգտագործվել այս ոլորտի ձեռներեցների կողմից:

Վերացական

Դասընթացային աշխատանք «Կազանի հանրային սննդի շուկաների վերլուծություն և դրանց զարգացման հեռանկարները», որը կատարում է Օլգա Բաևան: Դասընթացի աշխատանքը 38 էջի վրա ներառում է 8 աղյուսակ, 16 հղում և մեկ դիմում: Դասընթացի աշխատանքի ուսումնասիրության օբյեկտը Կազանի հանրային սննդի շուկան է: Դասընթացի նպատակն է ուսումնասիրել Կազանի հանրային սննդի շուկաների բնութագրերը և դրանց զարգացման հեռանկարները:

Ուսումնասիրության նպատակներին հասնելու համար դրվեցին և լուծվեցին հետևյալ խնդիրները.

Իրականացնել շուկայական և սննդի արդյունաբերությունը և դրա զարգացման հեռանկարները.

Ուսումնասիրել սննդի ոլորտում ձեռնարկությունների բնութագրերը.

Դիտարկել հանրային սննդի ձեռնարկությունների վերլուծության և գնահատման մեթոդները.

Ռեստորանի ընդհանուր բնութագիրը տալու համար:

վերլուծել ռեստորանի գործունեությունը բնութագրող ցուցանիշները.

Դիտարկել «Tinkoff» հանրային սննդի ձեռնարկությունների գործունեության արդյունավետության բարձրացման հիմնական ուղղությունները։ Այս աշխատանքի ընթացքում մենք օգտագործել ենք վիճակագրական, ֆինանսական և տնտեսական վերլուծության մեթոդներ: Հետազոտության արդյունքում պարզվել է, որ կազմակերպության շրջանառությունը գործնականում սահմանափակված է որոշակի հատվածով, որը բնութագրվում է հաճախորդների նեղ շրջանակով. այնտեղ կատարողականը եղել է բացասական նվազման միտում (համեմատելի գներով), քանի որ անձնակազմը հետաքրքրված չէ աշխատանքի ամբողջական ազդեցությամբ և արդյունքներով. արտադրության և շրջանառության ծախսերի մակարդակը՝ որպես շրջանառության տոկոս, բարձր է։ Այս թերությունները վերացնելու համար անհրաժեշտ է իրականացնել փոխկապակցված միջոցառումների ամբողջ համալիրը՝ առևտուրը մեծացնելու, նոր շուկաներ գտնելու, անձնակազմի և հիմնական միջոցների օգտագործումը բարելավելու, ծախսերը նվազեցնելու համար: Այս ուսումնասիրության արդյունքները կարող են օգտագործվել այս ոլորտում ձեռնարկատերերի կողմից:

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .7 1.1 Առևտրի և հանրային սննդի շուկան և դրա զարգացման հեռանկարները ………………………………………………………………………………………………………………………………….. 1.2 Հասարակական սննդի ոլորտի առանձնահատկությունները .......................................... ...... 12 2.Անալիզ ԳՈՐԾՈՒՆԵՈՒԹՅՈՒՆ ՌԵՍՏՈՐԱՆ «Թինկոֆ» ընկերություն «Թինկոֆ» Գ. ԿԱԶԱՆ ....................................................... .15 2.1 Ընդհանուր բնութագրերը ռեստորանի ................................................ ..15 2.2 վերլուծության բնութագրող ցուցանիշների գործունեությունը ռեստորանի ............... .17 ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆԸ ...... ……………………………………………………………………………………… .35 ՕԳՏԱԳՈՐԾՎԱԾ ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅԱՆ ՑԱՆԿ………………………………………………………………

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Հետազոտության արդիականությունը. Հասարակական սննդի ծառայություններ մատուցող կազմակերպությունները, ինչպես ցանկացած այլ ընկերություն, գործում են անընդհատ փոփոխվող միջավայրում՝ օրենսդրության, հարկային, քաղաքական միջավայրի փոփոխություններ; մշտական ​​աճգներ և սակագներ; առաջարկի և պահանջարկի տատանումներ; ճաշակի նոր միտումներ և այլն:

Առևտրի և հանրային սննդի արդյունաբերության զարգացման դրական միտումները պահպանելու համար Կազանի, Թաթարստանի Հանրապետության կառավարությունները և տեղական վարչակազմերը ծրագրեր են մշակում սպառողական շուկայի ոլորտում:

Հետագա զարգացումձեռնարկություններն այս ոլորտում ենթադրում են ձեռք բերված արդյունքների գնահատում և դրա հիման վրա զարգացում արդյունավետ ուղիներդրանց հետագա զարգացումը։

Ձեռնարկությունների սեփականատերերի կողմից որոշումներ կայացնելու ամենակարևոր հիմքը կազմակերպության գործունեության վերլուծությունն է, որը պետք է ուղղված լինի կատարողականի ցուցանիշների բարելավման և թերությունների վերացման պահուստների հայտնաբերմանը: Վերլուծության առարկան կազմակերպատնտեսական հարաբերություններն են, տնտեսական երևույթների և գործընթացների կապերն ու կախվածությունները, որոնք կազմում են սննդի սպասարկման ոլորտի սուբյեկտների գործունեության արդյունքները: Բիզնեսի կառավարման հիմնական նպատակներն են՝ շահույթի ավելացում, աշխատանքի արդյունավետության բարձրացում, կայունության ձեռքբերում, բարելավում. ֆինանսական վիճակ, մրցակցային դիրքերի ձեռքբերում, ծախսերի օպտիմալացում և այլն։

Դասընթացի աշխատանքի նպատակն է ուսումնասիրել Կազանի հանրային սննդի շուկաների առանձնահատկությունները և դրանց զարգացման հեռանկարները:

Վերլուծել առևտրի և հանրային սննդի շուկան և դրա զարգացման հեռանկարները.

Ուսումնասիրել սննդի ձեռնարկությունների առանձնահատկությունները.

դիտարկել հանրային սննդի ձեռնարկությունների գործունեության վերլուծության և գնահատման մեթոդաբանությունը.

Տալ ընդհանուր բնութագրերըռեստորան;

Վերլուծել ռեստորանի գործունեությունը բնութագրող ցուցանիշները.

Դիտարկել «Թինկոֆ» հանրային սննդի ձեռնարկության արդյունավետության բարձրացման հիմնական ուղղությունները.

Դասընթացի աշխատանքի օբյեկտը Կազան քաղաքի հանրային սննդի շուկան է։

Դասընթացի աշխատանքի առարկան Կազան քաղաքի հանրային սննդի շուկաների գործունեության և դրանց զարգացման հեռանկարների վերլուծությունն է:

Դասընթացի աշխատանքի կառուցվածքը բաղկացած է ներածությունից, երկու գլուխներից, եզրակացությունից, օգտագործված գրականության ցանկից:

1. ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱԿԱՆՈՒԹՅԱՆ ՀԱՆՐԱՊԵՏՈՒԹՅԱՆ ՁԵՌՆԱՐԿՄԱՆ ՏԵՍԱԿԱՆ ՀԻՄՔԵՐԸ

Հանրային սննդի շուկայի վերլուծություն և դրա զարգացման հեռանկարները

Ընդհանուր առմամբ, արդյունաբերությունը Առևտուր և սննդի վերջին տարիներինզարգացել է դինամիկ՝ գործնականում ապահովելով կատարողականի ամենաբարձր մակարդակը՝ համեմատած տնտեսության այլ ճյուղերի հետ։

Շրջանառության ծավալը մանրածախՌուսաստանում 2015 թվականին կազմել է 5597,7 միլիարդ ռուբլի։ 4529,3 մլրդ ռուբլու դիմաց։ 2014 թվականին, իսկ սննդի շրջանառությունը՝ 237,0 և 187,3 միլիարդ ռուբլի։ համապատասխանաբար . Կազանի գործկոմի «Realnoe Vremya» թերթին տրամադրած տվյալների համաձայն՝ 2016 թվականին, չնայած 2015 թվականին հիմնարկների սեփականատերերի հիստերիկությանը և հոռետեսական կանխատեսումներին, հաստատությունների թիվը ոչ թե նվազել, այլ նույնիսկ աճել է։ 2014 թվականին Թաթարստանի Հանրապետության մայրաքաղաքում կար 1383 սննդի կազմակերպություն, 2015 թվականին շուկան արձանագրել է 8,75% աճ, և դրանց թիվը հասել է 1504-ի։ 2016 թվականին, ըստ Կազանի քաղաքապետարանի տվյալների, այն հասել է 1570 հաստատության։ Մի կողմից, ճգնաժամի պայմաններում նույնիսկ փոքր դրական աճի տեմպերի ցուցադրումն արդեն իսկ սխրանք է։ Մյուս կողմից, տեմպերի անկում կա գրեթե 2 անգամ՝ 2016-ը ցույց է տվել ընդամենը 4,4 տոկոս ցուցանիշ։ Սա, սակայն, կարելի է բացատրել ոչ միայն և ոչ այնքան ճգնաժամային միտումներով (սպառողների գնողունակության անկում, թեկուզ միայն ռուբլու անկման հետևանքով), որքան շուկայի գործնականորեն լցված հզորությամբ. Նույնիսկ 2015-ին, իր 1504 հաստատություններով, շուկայի մասնակիցներն արդեն կարծիք ունեին շուկայի գերհագեցվածության մասին:… Կազանցիների պահանջարկը կկարողանա՞ մարսել այսօրվա առաջարկը, դեռ պարզ չէ։

Աղյուսակ 1.1. Կազանի սննդի օբյեկտների թիվը 2014-2016 թթ.

Մինչև 2016 թվականը, անցյալի վախճանի վախից հետո, ռեստորանատորները կրկին ռիսկի ենթարկեցին ներդրումները՝ հետ բերելով 2015 թվականի շուկայի անկումը:

Հետաքրքիր է, որ ընդհանուր առմամբ շուկայում աճը պայմանավորված էր ոչ միայն բարձրորակ, ոչ էժան ձեռնարկություններով։ Մասնավորապես, ռեստորանների թիվը, որոնցից 2014-ին Կազանում կար 173-ը, իսկ 2015-ին (որպես հետևանք, ըստ երևույթին, սեփականատերերի մտավախությունը բնակչության վճարունակության մոտալուտ կտրուկ անկման վերաբերյալ), դրանց թիվը նույնիսկ նվազել է. մինչև 166, կամ 4%: Չնայած անցած տարեվերջի հրապարակմանը, 2015 թվականին փակվել է ընդամենը 7 ռեստորան։ Այնուամենայնիվ, 2016 թվականին նրանց թիվը կրկին ավելացավ՝ 2015 թվականի աշնանը վերադարձնելով 182 միավորի։ Անցած տարվա համեմատ սա գրեթե 10 տոկոս աճ է, իսկ 2014 թվականի համեմատ՝ 5 տոկոս։ Ամենաբարձրորակ և ամենաթանկ սննդի հաստատությունների մասնաբաժինը նրանց ընդհանուր թվից 11,6% է Կազանում այսօր 2016 թվականի վերջին՝ չորրորդ տեղը շուկայական մասնաբաժնի առումով բոլոր ձեռնարկությունների մեջ: Սա, սակայն, թեև ավելի բարձր է, քան 2015-ի տեսակարար կշիռը (11%), բայց ցածր է 2014-ի մակարդակից, երբ ռեստորանների մասնաբաժինը շուկայում կազմում էր 12,5%: Հայտնի չէ, թե շուկան ինչ տեմպեր կցուցաբերի մինչև 2016 թվականի վերջը, սակայն ներկայիսներն ավելի շուտ ցույց են տալիս այս շուկայի վերակողմնորոշումը դեպի ավելի քիչ վճարունակ հաճախորդ։ 2015-2016 թվականներին բաժնետոմսերի տատանումը միանգամայն հասկանալի է. սեփականատերերը չեն կարող հստակ իմանալ, թե շուկան և առաջին հերթին կազանցիները ինչպես կարձագանքեն թանկացումներին և իրենց աշխատավարձերի իրական անկմանը։ Այստեղից էլ՝ անցյալ տարեվերջին ԶԼՄ-ների կողմից արձանագրված իրենց հաստատությունները վաճառելու հիստերիկ փորձերը և 2016 թվականին կորուստները հետ բերելու զգուշավոր փորձերը։ Ամենամեծ աճը գրանցվել է սրճարաններում, որոնց մասնաբաժինը հասել է շուկայի մեկ քառորդին։ Մինչդեռ Կազանում սրճարանների թիվը 2015-ից մինչև 2016 թվականը (նույնիսկ 2016-ի առաջին կիսամյակի վերջում) ավելացել է 24%-ով՝ 516-ից հասնելով 639-ի: Եվ դա չնայած այն հանգամանքին, որ 2015թ. շուկան խուճապի մեջ էր, նրանց թիվը հազիվ 3 միավորով ավելացավ։ Ամենայն հավանականությամբ, փակվել են մեկ տասնյակ սրճարաններ, և մի փոքր բացվել է, կամ նոր սեփականատերերի մեծ մասը, ովքեր գնել են վաճառքի առաջարկվող հաստատությունները, ռիսկի են ենթարկել ներդրումները և իրենց գնումները թողել շուկայում (մանավանդ, որ դեռևս պարզ չէ, թե ինչ անել, ասենք՝ գնված բարով, որի գործունեությունը, սկզբունքորեն, հեշտ չէ փոխել)։ Արդյունքում, եթե 2014-ին սրճարանների տեսակարար կշիռը 37% էր, 2015-ին այն փոքր-ինչ իջավ՝ հասնելով 34,3%-ի, ապա 2016-ին նույն կերպ հետ շահեց նախորդ տարվա աշունը և բարձրացավ մինչև 40,7%: Ինչը միանգամայն հասկանալի է. սննդի օբյեկտների սեփականատերերը, որոնք սկզբում խուճապի էին մատնված, 2015-ին 2016-ին ապավինում էին հիմնականում միջին խավի հաստատություններին, վախենալով, որ հարգելի և թանկ ռեստորաններում հաճախորդների թիվը կարող է նվազել, և դա ի սկզբանե կազդի. միջինստուգում, հետո եկամտի և այնուհետև տարվա շահույթի վրա: Հենց սրճարաններն են գրավել ճաշարանների շուկայական մասնաբաժնի մեծ մասը: Կազանի սննդի շուկայի մասնաբաժնի չափով երկրորդ տեղում՝ 26%, ճաշարաններն են, չնայած այն բանին, որ մինչև 2016 թվականը դրանց թիվը 478-ից նվազել է մինչև 408: Թերևս սա շուկայում ամենամեծ փակումն է, և կարելի է ենթադրել, որ Ճգնաժամին առաջին հերթին հարվածել են ցածր եկամուտ ունեցող սպառողների ձեռնարկությունները: Մինչև 2015 թվականը լրացուցիչ բացվել է ավելի քան 100 ճաշարան (գումարած 28,8%), մինչև 2016 թվականը դրանց մեծ մասը՝ 70 հաստատություն (մինուս 15%) փակվել է։ 2014 թվականին Կազանում ճաշարանների մասնաբաժինը կազմել է 26,8%, 2015 թվականին՝ 31,8%։ Այսպիսով, ճգնաժամային 2015 թվականը հանգեցրեց շուկայում ճաշարանների մասնաբաժնի նվազմանը միանգամից 5,7 տոկոսով։ Դատելով 2015-ից 2016 թվականներին սրճարանների թվի աճից՝ 6,4 տոկոս, սրճարաններն անմիջապես «գրավեցին» մասնաբաժնի մեծ մասը։

Կազանի սննդի շուկայի մասնաբաժնի չափով երրորդ տեղում, նույն ռեստորաններից առաջ (հիշենք, որ նրանք ունեն 11,6%), հայտնվել են բարերը, այդ թվում՝ խորտկարանները, գինու բաժակները, բիստրոները, բուֆետները։ Նրանց մասնաբաժինը 2016 թվականի առաջին կիսամյակում կազմել է գրեթե 20% (19,93%)։ Թրենդն այստեղ ոչ պակաս հետաքրքիր է, քան ռեստորանների դեպքում, և ճաշասենյակի սեգմենտի միտումների հակառակը։ 2015-ին, ճգնաժամի հետ կապված վախերի հետևանքով, Կազանում փակվել է խմելու 18 ձեռնարկություն (277, այժմ՝ 259՝ մինուս 6,5%)։ Ըստ այդմ, ձուլակտորների մասնաբաժինը անմիջապես ընկել է գրեթե 3%-ով։ Այնուամենայնիվ, մի փոքր վերականգնվելով իրենց վախից, սեփականատերերը 2016 թվականին բացեցին 54 նոր: Ներկայում նրանց թիվը 313 է։ Միևնույն ժամանակ, չնայած թվին բաց բարեր, նրանց մասնաբաժինը շուկայում գրեթե չի փոխվել։ Հավանաբար, նույն սրճարանները, որոնցից 123-ը միանգամից բացվել են 2015-ից 2016 թվականներին, բարերին չեն թողել դա անել։

Բացի վերը նշված հաստատություններից (նրանց մասնաբաժինը 2014-2016 թվականներին համապատասխանաբար կազմել է 96.4%, 94.3% և 98.2%), կան նաև արագ սննդի կետեր (արագ սննդի կետ), սննդի կետեր (առևտրի կենտրոնում) և խորտիկներ։ բարեր Կազանում. Սակայն նրանց թիվը չնչին է մնացածի համեմատ (2014-2016թթ. համապատասխանաբար 49, 85 և 28 միավոր), և յուրաքանչյուր տեսակի համատեքստում տվյալներ չունենք։ Մենք միայն նշում ենք, որ 2015 թվականին որոշ բարձրորակ օրիգինալ հաստատությունների և ճաշարանների փակման հետևանքով ճաշարանների թիվն ավելացել է միայն 2015 թվականին (73%), սակայն 2016 թվականին այն փլուզվել է այն մակարդակի, որը նույնիսկ գոյություն ուներ։ մինչև 2014թ. Ընդհանուր առմամբ արագ սննդի օբյեկտների, սննդի կետերի և այլ սննդի կետերի մասնաբաժինը կազմում է 9%: Այնուամենայնիվ, եթե հավատաք շուկայի մասնակիցներին, ինչպես արդեն գրել է «Realnoe Vremya» թերթը, կողմերը (առևտրի կենտրոնը և սննդի օբյեկտների սեփականատերերը) հանդիպում են միմյանց կես ճանապարհին, և առևտրի կենտրոնում սննդի կորտերի ընդլայնումը, ինչպես. ինչպես նաև ռեստորանների և արագ սննդի կետերի «գրավումը» դեպի դրան, դառնում է միտում… Այսպիսով, վերջիններիս մասնաբաժինը մոտ ապագայում կարող է աճել։ Չնայած կազանցիների վճարունակության վերաբերյալ ռեստորանների հավատին և այն փաստին, որ պահանջարկը գոնե չի ընկնի, դատելով քաղաքային սննդի շրջանառության տվյալներից, ավաղ, այն նվազել է։ Այսպիսով, 2014-ին շրջանառությունը կազմել է 16,5 միլիարդ ռուբլի, 2015-ին, չնայած սկզբնական ճգնաժամին, այն նույնիսկ աճել է 6,5 տոկոսով և կազմել 17,5 միլիարդ: Բայց 2016-ի առաջին կիսամյակի արդյունքներով այն կազմել է 8,71 միլիարդ ռուբլի: . Եթե ​​շատ ուշադիր և ֆորմալ հաշվարկենք նախորդ տարիներով, ապա 2014 թվականին «շրջանառության» կեսը կազմել է 8,2 միլիարդ ռուբլի, 2015 թվականին՝ 8,77 միլիարդ ռուբլի։ Հաշվի առնելով շարունակվող միտումները, տարեվերջին հազիվ թե շրջանառությունը կազմի 17,425 մլրդ, իսկ ռուբլու մշտական ​​արժեզրկման և ծախսերի աճի պայմաններում ռեստորանատորների տարեկան շահույթը հազիվ թե լինի առնվազն նույն մակարդակի վրա, որքան անցած տարի. Ընդհանրապես, համեմատած արեւմտյան երկրների հետ Ռուսական շուկաՄանրածախ առևտուրը և հանրային սննդի կազմակերպումը դեռևս թերզարգացած են (մեկ անձի համար մանրածախ տարածքների քանակով Ռուսաստանը զգալիորեն զիջում է Արևմուտքին) և ունի հսկայական ներուժ։

Այս ոլորտի զարգացման դրական միտումները պահպանելու, իշխանությունների հետ առևտրային և հասարակական սննդի կազմակերպությունների փոխգործակցությունն ապահովելու նպատակով մշակվում և իրականացվում են պետական ​​ծրագրեր սպառողական շուկայի ոլորտում։ Տաջիկստանի Հանրապետության բնակչության կյանքի որակի բարելավում` ստեղծելով միասնական համակարգԲնակչությանը մատչելի գներով որակյալ ապրանքներով և ծառայություններով ապահովելը Տաջիկստանի Հանրապետության կառավարության կողմից մշակված մինչև 2021 թվականը Տաջիկստանի Հանրապետության տարածքում սպառողական շուկայի և ծառայությունների զարգացման ծրագրի նպատակն է: Ծրագրի համաձայն՝ Թաթարստանի Հանրապետության տարածքում գործում է ավելի քան 50 հազար մանրածախ առևտրի օբյեկտ, 2,9 հազար հանրային սննդի օբյեկտ, 6,9 հազար սպասարկող կազմակերպություն։ Սակայն Կազանի և Թաթարստանի Հանրապետության բնակչության ապահովումը մանրածախ տարածքշատ ավելի քիչ, քան Եվրոպայում և ակնհայտորեն անբավարար: Առևտրային և սպառողական սպասարկման օբյեկտների առկա տեղաբաշխումը լիովին չի բավարարում բնակչության կարիքները, սուր ազդեցություն է ունենում ցանցի անհավասար բաշխումը Թաթարստանի Հանրապետության տարածքում: