Analiza domaćeg tržišta ugostiteljskih preduzeća. Sadašnje stanje i izgledi za razvoj tržišta ugostiteljskih usluga

Catering igra sve veću ulogu u životu modernog društva. To se osigurava, prije svega, promjenom tehnologija prerade hrane, razvojem komunikacija, načina isporuke proizvoda i sirovina, te intenziviranjem mnogih proizvodnih procesa.

Prema međunarodnim dokumentima, pojam "javno ugostiteljstvo" karakteriziraju različite definicije kao što su "načini pripreme velike količine hrane, koji se izvode bez prethodnog dogovora sa potrošačem", ili kao bilo koja "vrsta hrane organizirane izvan kuće". Preduzeća širom svijeta Catering pripadaju bilo javnom ili privatnom sektoru. Sektor javnog ugostiteljstva obuhvata ugostiteljske objekte za djecu, predškolsku djecu, školsku djecu, vojna lica, pritvorena lica, stara lica i lica na bolničkom liječenju, kao i menze za zaposlene u službi javnom sektoru. Privatni sektor takođe može uključiti mnoge od gore navedenih preduzeća, kao i restorane i druge vrste poslovnice koji stvaraju prihod. Ovaj sektor također uključuje kompanije koje proizvode gotovu hranu koja se prodaje putem bilo kojeg od gore navedenih kanala.

Zbog naglog razvoja posljednjih godina ugostiteljske mreže, neke informacione oblasti u ovom sektoru usluga nije posvećena dužna pažnja i podaci o stanju ove grupe objekata su prilično heterogeni, ponekad i kontradiktorni. Međutim, ugostiteljstvo je jedno od njih kritični faktori, koji daju integralnu ocjenu socio-ekonomskog nivoa društva i razumijevanja njegovog stanja, neophodna je za formiranje dugoročnih planova kako za predstavnike industrije tako i za organizacije koje nadgledaju objekte ove industrije.

Potreba za poštovanjem odgovarajućih sanitarnih standarda u ugostiteljskom sistemu sada je opštepriznata, može se smatrati da ne zahtijeva dokaze - barem u odnosu na ugostiteljske objekte i vladine agencije uključene u kontrolu kvaliteta prehrambeni proizvodi.

Sistem organizovanog (javnog) ugostiteljstva u Rusiji ima dugu tradiciju. Nadzor nad organizacijama i preduzećima koja pružaju takvu uslugu stanovništvu nema ništa manje stare tradicije.

Do kraja osamdesetih godina prošlog vijeka, javni ugostiteljski sistem u Rusiji bio je vrlo homogena masa preduzeća koja su, po pravilu, pružala društveno orijentisane usluge.

Određena specifičnost sovjetskog sistema javne prehrane bila je jednokratna usluga značajnih masa stanovništva u industriji i poljoprivreda. Istovremeno, hrana je obezbjeđena po sniženim cijenama ili besplatno. Negativna strana ovog sistema bila je prisilno ograničenje u izboru posuđa, a sa sanitarno-higijenskog gledišta, istovremena prerada značajnih količina homogenih sirovina, koja zahtijeva velike prostore i, što je najvažnije, potrebu za naknadnim skladištenjem. značajnih obima gotovih proizvoda. Istovremeno, nesumnjiv pozitivan aspekt postojećeg sistema bila je mogućnost postojanja specijalizovane preventivne i dijetetske ishrane u vidu zasebnih sala ili stolova na bazi menza.

U to vrijeme javna ugostiteljska preduzeća su se aktivno bavila izlaznom (izvoznom) prodajom gotovih proizvoda, što je stvaralo i određene epidemiološke probleme.

S početkom ekonomskih reformi u SSSR-u, javno ugostiteljstvo je bilo jedna od platformi na kojoj su razrađivani novi ekonomski mehanizmi i formirani novi odnosi između privatnih preduzetnika i preduzetnika. državne strukture. Zadružni kafići su krajem osamdesetih bili svjetionici za razvoj privatnog poduzetništva.

Međutim, do 1990. godine većina ovog tržišta je i dalje pripadala državi.

Trenutno strukturu javnih ugostiteljskih preduzeća predstavljaju sledeći segmenti:

Gastronomski restorani

korporativni catering

· Brza usluga

socijalna prehrana

Međutim, postoji i druga klasifikacija, koja je određena funkcionalnom pripadnosti preduzeća. Dakle, hrana se dodjeljuje potpuno nezavisnoj grupi u avionima, vozovima, moru i drumski transport. Istovremeno, ugostiteljstvo u hotelima je djelatnost koja pokriva različite tržišne segmente. Off-site usluga, kulinarska proizvodnja ima određenu specifičnost. U sistemu brze hrane postoje stacionarni objekti i ulični kiosci (tonari). Socijalni sektor je heterogen po primarnoj delatnosti - škole, univerziteti, bolnice, hrana u vojsci, hrana u kazneno-popravnim ustanovama.

Sve to zahtijeva individualizaciju metodoloških pristupa kako u organizaciji poslovanja tako i u sprovođenju nadzora nad ovako heterogenim okruženjem.

Na primjer, u Rusiji do 80% studenata koristi ketering usluge, što bi ga činilo prirodnim izborom za kantine u obrazovne institucije mjesta za jelo učenika. Međutim, prema različitim materijalima, značajan dio studenata, posebno u velikim gradovima, koristi brzu hranu koja nije vezana za mjesto studiranja.

Najveći broj javnih ugostiteljskih preduzeća koncentrisan je u Centralnom federalnom okrugu, a sa teritorija Ruska Federacija- u Moskvi

U Ruskoj Federaciji, sanitarni i epidemiološki zahtjevi za preduzeća i organizacije koje pružaju ovu vrstu usluga predstavljeni su u nezavisnom dokumentu - "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima" SP 2.3.6.1079-01 i u značajnom broju specijalizovanih dokumenata.

Općenito, javno ugostiteljstvo na početku 21. stoljeća nastavlja biti društveno značajna usluga sa značajnom epidemiološkom komponentom.

Novi aspekt za javno ugostiteljstvo je želja dijela stanovništva za „zdravom ishranom“ i formiranje ishrane uzimajući u obzir stanje vlastitog zdravlja. Ovaj aspekt, kao i razvoj nauke o ishrani ljudi uopšte, zahteva od osoblja ugostiteljskih objekata uvođenje novih tehnologija i ranije nekorišćenih sirovina, što povlači određene poteškoće u poštovanju sanitarno-epidemiološkog režima, jer. ove tehnologije su često ispred regulatornih faktora.

Još jedan novi pravac je razvoj sistema "corporate catering". Prilikom naručivanja, u ovom slučaju, mesto kuvanja i mesto njegovog prijema su razdvojeni vremenom i udaljenosti, što zahteva prilagođavanje preovlađujućih ideja o organizovanom ugostiteljskom sistemu u okviru postojećeg regulatornog i pravnog polja.

Generalno, predstavljeni materijali svjedoče o značaju preventivnih mjera u sistemu javnog ugostiteljstva. Njihova organizacija treba da se zasniva na sistemu doslednog delovanja kako vlasnika objekta tako i nadzornih organa. Ključne tačke su:

· udobnost projektnu dokumentaciju SanPiN zahtjevi

Usklađenost tehnološke dokumentacije sa zahtjevima SanPiNov

· obuka

struja sanitarno stanje objekt

organizacija kontrola proizvodnje u svim fazama proizvodni proces- od isporuke sirovina do potrošača.

RESTORANSKO TRŽIŠTE KRASNODARA I NJEGOVE DELATNOSTI U SADAŠNJEM STADIJU RAZVOJA. (SPEKTAR TRŽNICE RESTORANA KRASNODARA)

Početkom zime 2007. godine u Krasnodaru je bilo nešto više od hiljadu ugostiteljskih objekata. Ukupno, grad danas ima 38 restorana (za ukupno 2.700 mjesta), 43 bara (za 1.600 mjesta), 367 kafića i više od 500 menza i restorana.

V U poslednje vreme u Krasnodaru su kafići i restorani sa nacionalnom kuhinjom počeli da dobijaju sve veću popularnost. Najtraženiji u ovom segmentu, po našem mišljenju, su restoran "Magyar", koji nudi jela naroda Dunava, mreža restorana i kafića "Lyubo-dorogo", specijalizovana za rusku kuhinju i domaći, kubanski ukus u unutrašnjost. Restoran "Carmelo", kafe "Fratelli", koji predstavlja italijansku kuhinju, restoran "Peking" i njegovu kinesku kuhinju, restoran "Urartu", koji nudi jela iz kuhinje naroda Kavkaza, restoran "Chor- Minor", koji je specijalizovan za kuvanje jela tadžikistanske kuhinje, zaslužuju visoke pohvale.

Danas, prema operaterima tržišta restorana u Krasnodaru, najpopularniji formati su kafići i suši barovi. Štoviše, klasični koncepti restorana prolaze kroz razne promjene. Tako u Krasnodaru, na primjer, sigurno možete pušiti u svakom kafiću (neki imaju čak i vrlo solidne humidore sa impresivnim kompletom cigara), osim toga, kafići nude salate, supe, topla jela, te alkohol, pa čak i suši. Sushi se uglavnom nudi u restoranima raznih gastronomskih specijaliteta.

U gradu postoje i specijalizovani suši barovi. Prosječan račun u takvom restoranu je hiljadu rubalja po osobi. Jedan suši s lososom košta u prosjeku oko 75 rubalja, sa škampima - 85 rubalja, Philadelphia roll - 320 rubalja, salata od morskih algi - 350 rubalja. Treba napomenuti da gotovo svi operateri japanskog tržišta restorana kupuju proizvode od iste dvije ili tri kompanije koje u Krasnodar donose rashlađenu i smrznutu ribu i morske plodove.

Prema našem mišljenju, najpopularniji multifunkcionalni zabavni centri u Krasnodaru su Seven Stars, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europe, Strike i Magistral.

Zabavni centar Strike je najveći rekreacijski centar u gradu, ima 16 kafića i 1 restoran (restoran Rustika, 7 Maxi-Burger fast food kafića, 2 sportska bara, 3 kino kafića, Lyubo-skup, Star Chicken, Minami Sushi Bar i Baskin Robbins Ice Cream Bar).

Ako se prije tri godine račun od 500 rubalja po osobi smatrao nečim nepristojnim, danas su stanovnici Krasnodara spremni ostaviti mnogo značajnije iznose u restoranima.

Najveći operateri tržišta javnog ugostiteljstva u Krasnodaru

"Svako skupo"

Mreža preduzeća "Ljubo-dorogo" objedinjuje osam ugostiteljskih preduzeća i najveći je lanac restorana u gradu. Mreža ima dve kafeterije „Ljubo-kafe“, šest kafea brze hrane „Ljubo-skupo“ i sopstvenu pripremnu radnju „Ljubo-slatko“. Prva tačka mreže otvorena je prije tri godine. Za vlasnike mreže glavni posao. Radi u mreži preko 200 ljudi. Glavni gost svih punktova je siromašan gradski stanovnik. "Lubo-sweet" je prazna poslastičarnica koja priprema konditorske proizvode ne samo za lančane prodavnice, već i za supermarkete Krasnodar.

Pored deserta, kafeterija Lyubo nudi i klasičnu evropsku kuhinju, poslovne ručkove i sushi stranicu.

Cene u meniju "Lyubo-cafe" su veoma pristupačne. Tu je lisnati omlet sa šunkom, paradajzom i zelenim lukom za 89 rubalja, palačinke sa filom od badema sa sosom od pomorandže za 90 rubalja ili prženi suluguni sir sa povrćem i začinskim biljem za 55 rubalja.

"Fratelli"

Restoran Fratelli, čije ime u prevodu sa italijanskog znači "braća", pripada dvojici braće preduzetnika iz Krasnodara. Restoran je dio holdinga čija je osnovna djelatnost prodaja elitnog alkohola kako u HoReCa segmentu tako iu maloprodaji. Holding posjeduje i vinariju.

Cenovna kategorija u kojoj restoran posluje je super-premium. Prema mišljenju kupaca, ovo je najskuplji restoran u Krasnodaru. Prosječan račun za dvije osobe u restoranu je 6,5 hiljada rubalja. Kuhinja je klasična evropska, sa blagim naglaskom na italijansku kuhinju, ali uzimajući u obzir ukus Krasnodara. Zbog nestabilnog snabdevanja hranom iz Moskve, danas neke artikle, poput kamenica, restoran nabavlja direktno u Evropi. "Petkom nam se isporučuje serija od 200 kamenica, a do subote uveče već ih ponestaje", kaže Sergej.

Restoran "Mađar" radi od 2001. godine i specijalizovan je za kuhinju naroda Dunava. Prosječna cijena računa je 800 rubalja, ali ako želite dobro jesti, možete platiti 300 ili 1 hiljadu rubalja - raspon cijena u meniju je vrlo značajan.

Strike holding obuhvata kafiće, barove, restorane, zabavne komplekse, kuglanu, mrežu kockarnica i sala za igre na sreću, a stručnjaci holdinga se bave i ugostiteljstvom. Pod brendom Minami razvijaju se restorani i kafići japanske kuhinje holdinga. Danas postoje četiri punkta kafea Minami.

Danas je u Krasnodaru najviše Strike holdinga velika kompanija u zabavi i ugostiteljstvu.

Prioritetni pravci holdinga danas su - mreža japanskih restorana "Minami".

Južna akademija ugostiteljstva

U Krasnodaru je 2004. godine počela sa radom Južna akademija ugostiteljstva, koja objedinjuje operatere tržišta zabave i ugostiteljstva grada i regiona. Partneri Akademije su hoteli, restorani, kafići, barovi, kazina, klubovi, kuglane, turističke kompanije, kao i dobavljači hrane i opreme.

Cilj Južne ugostiteljske akademije je povećanje profitabilnosti članova Akademije sprovođenjem klupskih, informativnih, edukativnih, konsultantskih i drugih funkcija, civilizovan, lep i dinamičan razvoj ugostiteljskog poslovanja za dobrobit gostiju i stanovnika jug Rusije, kao i poboljšanje nivoa usluga u ugostiteljstvu.

Glavni zadaci Južne akademije ugostiteljstva:

Propaganda dostignuća u ugostiteljstvu - zadovoljavanje potreba članova Akademije u podizanju Stručne kvalifikacije i u profesionalnoj komunikaciji - pomoć članovima Akademije u uspostavljanju uzajamno korisnih poslovnih odnosa između njih i sa inostranim partnerima - koordinacija rada sa nadležnim organima državna vlast stvoriti uslove za civilizovano poslovanje u oblasti ugostiteljstva - održavanje konferencija, trening seminara, takmičenja, izložbi i festivala profesionalna izvrsnost profesionalci u hotelijerstvu i ugostiteljstvu, turizmu, rekreaciji i zabavi - pružanje mogućnosti klupske komunikacije između profesionalaca u ugostiteljstvu, kako među sobom, tako i sa stručnjacima iz drugih oblasti poslovanja.

Akademija je do danas realizovala nekoliko projekata, uključujući publikaciju „Mapa – „Gostoljubivi Krasnodar“ – poslovna kartica najboljih restorana u gradu, informišući goste i stanovnike juga Rusije o lokaciji i uslovima usluge u preduzećima restoranskih, zabavnih i hotelskih kompleksa. Južnoruski forum "Profitabilno gostoprimstvo" održan je 2004-2006.

3.1 Karakteristike analize tržišta ugostiteljskih usluga
Tržište je sistem odnosa u kojem su veze kupaca i prodavaca toliko labave da cijene iste robe teže izjednačavanju. Tržište je mjesto gdje se roba kupuje i prodaje po slobodno promjenjivim cijenama.
Tržište je, prije svega, mjesto susreta prodavca i kupca; između njih se vrši razmjena po dogovorenoj cijeni. U ovom slučaju radi se o dobrovoljnom otuđenju svoje imovine i prisvajanju tuđe. Dakle, tržište znači međusobni prenos prava svojine.
Za izvršenje transakcije neophodni su troškovi vezani za traženje informacija, pregovaranje, utvrđivanje kvalitativnih i kvantitativnih karakteristika kupljenog proizvoda ili usluge, preciziranje i zaštitu imovinskih prava, zaključivanje ugovora itd. Stoga se tržište može definirati kao skup transakcija. U toku razmene odvija se svojevrsno računovodstvo i javna procena koristi koja se ostvaruje. Tržište djeluje kao specifičan oblik međusobne povezanosti između proizvođača izolovanih u okviru društvene podjele rada, od kojih svaki upravlja samostalno, na svoju opasnost i rizik. Društvene potrebe se identifikuju kroz sistem cijena. Oni prenose informacije koje služe kao poticaj za primjenu najekonomičnijih metoda proizvodnje i najefikasnije korištenje ograničenih resursa. Na taj način tržište doprinosi preraspodjeli prihoda u korist boljih privrednih subjekata koristeći naprednu tehnologiju i visokokvalitetne resurse.
U razvijenom industrijskom društvu tržište nije trg na kojem se slučajno susreću pojedinačni kupci i prodavci, već društveni mehanizam koji održava stalnu vezu između proizvođača i potrošača ekonomskih dobara. Važnu ulogu u izjednačavanju ponude i potražnje igra uspostavljanje ravnotežnih cijena veleprodajnih kupaca i prodavci.
Razvijeno tržište, kao što znate, ne podrazumijeva samo tržište robe, već i tržište raznih usluga. Istovremeno, tržište usluga se posmatra kao sfera za razmjenu usluga, koje su rezultat rada preduzeća u neproizvodnoj sferi.
Tržište usluga postoji u jedinstvu sa tržištem roba i jedan je od njegovih varijeteta, koji se razvija u okviru opštih zakona tržišne ekonomije i poštuje ove zakone. Istovremeno, ima niz specifičnosti koje određuju poseban pristup poduzetničkim i marketinškim aktivnostima dizajniranim da zadovolje potražnju.
Glavne karakteristike tržišta usluga uključuju:

Visoka dinamika tržišnih procesa. Ona je povezana kako sa dinamičkom prirodom potražnje za uslugom, koja je podložna značajnom uticaju faktora vremena, tako i sa dinamikom ponude na ovom tržištu, zbog fleksibilnosti sektorske strukture usluga.
teritorijalna segmentacija. Forms pružanje usluga, potražnja i uslovi za funkcionisanje uslužnih preduzeća zavise od karakteristika teritorije koju pokriva određeno tržište. Stoga je u ovom slučaju odlučujući teritorijalni (geografski) kriterij.
lokalnog karaktera. Ovo svojstvo tržišta usluga je takođe posledica uticaja teritorijalnih specifičnosti. Doživljavajući uticaj teritorijalnih uslova, tržište usluga dobija jasan prostorni obris unutar kojeg se formiraju društvene i ekonomske karakteristike koje su različite od drugih, ali međusobno slične. Lokaliziran je u okviru teritorijalnih entiteta, iako razmjer ovih entiteta može biti različit.
Visoka stopa obrta kapitala. To je posljedica kraćeg proizvodnog ciklusa i ulazi kao jedna od glavnih prednosti poslovanja u uslužnom sektoru.
Visoka osjetljivost na promjene tržišnih uslova. To je zbog nemogućnosti skladištenja, skladištenja i transporta usluga i, po pravilu, vremenske i prostorne podudarnosti njihove proizvodnje i potrošnje. Ovo svojstvo usluga stvara određene poteškoće u proizvodnim i poslovnim aktivnostima, jer izaziva povećane zahtjeve za preciznošću analize i predviđanja potražnje za uslugama i drugih faktora tržišnog okruženja, povećava stepen rizika od njihovih nepredvidivih promjena.
Specifičnosti organizacije proizvodnje usluga. Pružaoci usluga su obično mala i srednja preduzeća različitih profila. Possessing veću mobilnost, ova preduzeća imaju široke mogućnosti da fleksibilno odgovore na promjene tržišnih uslova. Osim toga, oni imaju tendenciju da budu efikasniji na lokalnom tržištu.
Specifičnosti procesa pružanja usluge. Ova specifičnost je zbog ličnog kontakta između proizvođača i potrošača. Takav kontakt, s jedne strane, stvara uslove za širenje komunikacijskih veza, ali s druge strane povećava zahtjeve za stručnim kvalifikacijama, iskustvom, etikom i opštom kulturom proizvođača.
Visok stepen diferencijacije usluga. Povezuje se sa diverzifikacijom, personifikacijom i individualizacijom potražnje za uslugama. Složena struktura potražnje dovodi do pojave novih, nestandardnih usluga, a ovaj proces se sve više razvija kako je potražnja na tržištu zasićena. Ovo svojstvo tržišta usluga može se smatrati najvažnijim poticajem za inovacione aktivnosti u ovoj oblasti, budući da potraga za novom uslugom postaje trajan proces.
Neizvjesnost rezultata aktivnosti za pružanje usluga. Rezultat aktivnosti pružanja usluge, na koji u velikom broju slučajeva utiču lični kvaliteti proizvođača, ne može se unapred utvrditi sa dovoljnom tačnošću. Njegova konačna procjena je moguća tek nakon konzumiranja usluge. U početku se mogu koristiti samo indirektne metode njegovog određivanja, koje, s obzirom na visoku osjetljivost tržišta na promjene tržišnih faktora, ne daju uvijek dovoljno tačne rezultate. Da bi se spriječile moguće greške, potrebno je primijeniti specifične marketinške tehnike: diverzificirati asortiman usluga, poboljšati komunikacijsku politiku, primijeniti savremenim metodama predviđanje potražnje, razvoj sistema praćenja potražnje, itd.

Ugostiteljska usluga kao najvažniji objekt za ostvarivanje dobiti, u kombinaciji sa interesima potrošača, posebna je vrsta poslovanja - proizvodno i komercijalno, tj. komercijalnu djelatnost u organizaciji kolektivne upotrebe proizvoda (usluga) javnog ugostiteljstva.
Usluge javnih ugostiteljskih preduzeća, kao i svaki proizvod, moraju ispunjavati određene kriterijume od kojih su glavni: kvalitet pripreme proizvoda i kvalitet usluge, tj. zadovoljavanje fizioloških i kulturnih potreba potrošača, njihovih ukusa, stvaranje atmosfere lagodnosti i udobnosti na mjestima gdje se hrana prodaje i konzumira, s ciljem privlačenja što većeg broja potencijalnih potrošača.
U sistemu javnog ugostiteljstva tržišni odnosi su dobili najveći razvoj. Upravo oni čine efikasan mehanizam za zadovoljavanje potreba stanovništva, za razliku od "sovjetskog doba", kada su ugostiteljske usluge bile usmjerene na "masu" potrošača, ali nisu zadovoljavale potrebe određenog potrošača. Trenutno, misija javnih ugostiteljskih preduzeća je zadovoljavanje individualnih, personalizovanih potreba stanovništva, ne samo u ugostiteljskim uslugama, već iu organizovanju slobodnih aktivnosti stanovništva.
U savremenim društveno-ekonomskim uslovima tranzicije ka tržištu menjaju se struktura, priroda i kvalitet usluga javnog ugostiteljstva.
Odnos prema potrošaču se promijenio, jer konkurentnost ugostiteljskih preduzeća zavisi od kvaliteta proizvoda i usluga, njihove raznolikosti i atraktivnosti pojedinog poslovnog subjekta za potrošača.
Usluge su kategorija koja se istorijski razvija i mijenja. U jednoj ili drugoj fazi ekonomskog razvoja, neke usluge su čvrsto etablirane u životu, postaju tradicionalne, dok druge tek nastaju.
Razvoj usluga koje javna ugostiteljska preduzeća pružaju potrošačima je objektivan i određen je nizom faktora:
- prvo, razvoj usluga je postao objektivna potreba građana, ali i potrošača i proizvođača sredstava za proizvodnju, koji preferiraju one ugostiteljske objekte u kojima mogu dobiti većinu poznatih vrsta usluga koje štede vrijeme i novac, stvaraju udobnost i garantuju kvalitet konzumiranih proizvoda;
- drugo, naučno-tehnološki napredak stvara nove pretpostavke za širenje usluga u oblasti javnog ugostiteljstva, stvara potrebu za razvojem usluga i istovremeno osigurava razvoj usluga.
Uzimajući u obzir ove faktore i trendove rasta ponude i potrošnje usluga kod nas i u inostranstvu, može se tvrditi da će potreba za uslugama biti veća od potrebe za robom. Međutim, treba napomenuti da su komercijalni izgledi važan, ali daleko od jedinog razloga za razvoj uslužnog sektora. Razvoj ove sfere usko je vezan za rješavanje mnogih problema društveno orijentisane privrede, u čijem pravcu se razvija naša zemlja.
U ruskoj ekonomiji iz perioda prije reforme, uslugama javnih ugostiteljskih preduzeća dodijeljena je pasivna uloga: preduzeća je birao potrošač, uglavnom ovisno o kvaliteti i asortimanu ponuđenih jela. Trenutno, posjećenost javnih ugostiteljskih objekata direktno zavisi od obima i kvaliteta usluga koje se pružaju. Od kvaliteta usluga zavisi i prihod države, i profit ugostiteljskog preduzeća, i komfor, i sigurnost, i dobrobit potrošača. Veza je ovdje direktna i očigledna: visokokvalitetne usluge privlače pažnju i tjeraju ljude da ih češće koriste.
Usluge javnog ugostiteljstva čine sve veći udeo u proizvodnom programu preduzeća. Raspodjela javnih ugostiteljskih usluga je zbog njihovog značaja u savremeni život potrošači, i to: pored ugostiteljstva, prodaje proizvoda, sve veći udio u strukturi funkcija čine razne usluge koje su od suštinskog značaja kada stanovništvo bira ugostiteljske objekte.
Ugostiteljske usluge kao ekonomska kategorija, koji ima potrošačku vrijednost i trošak i kao glavna funkcija javnog ugostiteljstva, praktično nije razmatran u teorijskom razvoju predreformnog perioda u Rusiji. U većini izvora data je samo definicija utvrđena GOST R 50647–94: usluga javnog ugostiteljskog preduzeća rezultat je aktivnosti preduzeća i građana-preduzetnika na zadovoljavanju potreba stanovništva u ishrani i rekreacijskim aktivnostima.
Ova definicija ne odražava svestranost i specifičnost ugostiteljskih usluga. Usluga javnog ugostiteljskog preduzeća nije samo rezultat delatnosti, već i samog delovanja, koje se manifestuje u organizaciji ishrane, kvalitetu proizvoda, usluga, organizaciji slobodnog vremena stanovništva. Shodno tome, sadržaj aktivnosti javnih ugostiteljskih preduzeća za zadovoljenje potreba stanovništva se suštinski menja.
Suštinu ugostiteljske usluge treba shvatiti kao skup radnji ili rezultat aktivnosti preduzeća i građana preduzetnika, koji se odnose ili ne odnose na proizvode javnog ugostiteljstva, koji imaju za cilj zadovoljavanje potreba stanovništva u hrani i rekreaciji i koji su predmet prodaje.
Postoji ogromna raznolikost tržišta usluga sa svojim inherentnim uslovima formiranja i faktorima ekonomskog razvoja. Svako tržište usluga i svaku fazu razvoja njegove konjukture karakteriše sopstvena kombinacija faktora koji određuju karakteristike i parametre dugoročnih trendova, srednjoročnih fluktuacija i kratkoročnih promena, njihovu relativnu važnost i rangiranje njihovih međusobnoj interakciji.
Pojam konjunktura je latinskog porijekla, a označava ekonomsku situaciju koja vlada na tržištu u ovom trenutku ili u nekom ograničenom vremenskom periodu i odražava trenutno stanje ponude i potražnje. Konjunktura određuje vrijednost i konkurentnost roba i usluga.
Koncept situacije na tržištu uključuje:
- stepen tržišne ravnoteže (odnos ponude i potražnje);
- formirane, zacrtane ili promijenjene tendencije njegovog razvoja;
- nivo stabilnosti ili fluktuacije njegovih glavnih parametara;
- obim tržišnog poslovanja i stepen poslovne aktivnosti;
– nivo komercijalnog (tržišnog) rizika;
- jačina i obim konkurencije;
- stanje i položaj tržišta u određenom trenutku ekonomskog ili sezonskog ciklusa.
Karakteristične karakteristike konjukture su:
- stalna varijabilnost kratkoročnih i dugoročnih fluktuacija kao rezultat uticaja različitih faktora;
- izuzetna nedosljednost, izražena u činjenici da različiti pokazatelji konjukture istovremeno ukazuju na prisustvo suprotnih trendova;
- neujednačenost, koja je posebno jasno vidljiva kada se promjene različitih pokazatelja poklapaju u smjerovima, ali ne i tempom (neujednačenost pogoršava disproporcije u razvoju sektora nacionalne ekonomije);
- jedinstvo suprotnosti, koje se razvija u toku proizvodnje, predstavlja čitav proces reprodukcije, posmatrano direktno tržišno.
Konjunkturu karakteriše prvenstveno odnos ponude i potražnje. Ovaj odnos se menja u zavisnosti od jednog ili drugog faktora koji ima direktan uticaj na tražnju ili ponudu, ili istovremeno na potražnju prema ponudi, a zauzvrat dovodi do određenih trendova u robnom prometu. Razvoj tržišta odvija se kroz stalno prevazilaženje kontradikcije između ponude i potražnje, što određuje cjelokupnu dijalektiku ove ekonomske kategorije.

Analiza tržišta javnog ugostiteljstva u Rusiji
Trenutno na ruskom tržištu javne prehrane nije razvijena stroga klasifikacija objekata. U svjetskoj praksi postoji mnogo principa za klasifikaciju restorana: po asortimanu, po kvalifikacijama osoblja, prema ciljana publika, po nivou cijena.
U tradicionalnoj klasifikaciji utvrđenoj GOST R 50762-95, restorani su podijeljeni u tri klase: luksuzni, superiorni i prvi, od kojih svaki odgovara određenom skupu zahtjeva. Međutim, u modernim uvjetima češće se koristi nešto drugačija gradacija: elitni, restorani za srednju klasu (demokratski) i brza hrana.
Osim toga, pored uobičajenih barova i kafića, posljednjih godina pojavila se posebna vrsta ugostiteljskih objekata - kafići.
U strukturi segmenta mreže najveći udio po broju objekata zauzimaju objekti niskocjenovnog segmenta Street Food i Fast Food - 39% i 30%, respektivno, segment demokratskih cijena ima 31% market. U 2008. godini, 393 ruska i međunarodna lanca javnih ugostiteljskih objekata (koji kombinuju 3 ili više lokala pod jednim brendom) su radila u najvećim gradovima Rusije, a 10 najveće mrežečini oko 30% ukupnog broja lanaca ugostiteljskih objekata koji posluju u Rusiji
Posljednjih godina restoranski biznis privlači sve više investitora od najviše različitim oblastima posao. U kontekstu ekonomskog rasta zemlje i blagostanja stanovništva, tržište je bilo prilično atraktivno. Japanski suši barovi u posljednje vrijeme zauzimaju značajan udio među restoranima koji se otvaraju. Za javna ugostiteljska preduzeća od velike je važnosti prisustvo takozvanog „sidra“ koje osigurava stalan protok kupaca. Zbog toga se većina restorana nalazi u centralnim dijelovima, što se objašnjava atraktivnošću centra grada za razonodu stanovnika i gostiju grada.
Međutim, postoje i nedostaci u restoranskom poslovanju. Dakle, u Rusiji nema ozbiljnog tržišnog iskustva u restoranskoj industriji i dugogodišnje tradicije. Osim toga, ne postoji dobro uspostavljena metodološka baza koja pomaže u poslovanju.
Stručnjaci primjećuju da su troškovi restoranskih usluga po glavi stanovnika u Rusiji znatno niži od onih u drugim zemljama. Na primjer, 2007. godine u Rusiji je prosječna cijena prehrane po glavi stanovnika bila nešto manja od 4.000 rubalja. po osobi godišnje. To je znatno manje nego u SAD (38 hiljada rubalja u 2005), Francuskoj (25 hiljada rubalja u 2005) i Nemačkoj (12 hiljada rubalja u 2005). Takvo zaostajanje u ruskim pokazateljima ukazuje na visok potencijal tržišta restorana i njegovu nedovoljnu zasićenost.
Tabela 1. Prosječna potrošnja po glavi stanovnika na prehranu u restoranu različite zemlje, hiljada rubalja. po osobi godišnje

Struktura tržišta se promijenila u različite faze njegov razvoj. Tokom prve polovine 1990-ih, kiosci i šatori, kao i skupi restorani, bili su neprikosnoveni lideri na tržištu. A to je tačno odgovaralo strukturi društva koje se dijelilo na vrlo bogate i vrlo siromašne.
Održivi ekonomski rast koji je uslijedio povećao je bogatstvo i životni standard srednje klase, koja je počela aktivno da sustiže zaostatak. Kao rezultat toga, posljednjih godina, pa sve do početka svjetske finansijske krize, glavni doprinos razvoju tržišta dala su preduzeća demokratskog segmenta: kafići, casual dining restorani, fast casual restorani.
Istovremeno, najdinamičnije se razvijao segment brze hrane, čiji je godišnji rast, prema podacima DISCOVERY Research Group, iznosio 20-27%. Zauzvrat, segment elitnih restorana usporio je stopu rasta.
Postojao je i trend aktivnog rasta tržišta u regionima, jer je sada prilično teško osnovati posao u Moskvi zbog rastuće konkurencije, visoke cijene najma i nedostatak kvalifikovanog osoblja. Dakle, Moskva je nekoliko godina ispred ostalih regiona u razvoju, a već je prošla fazu intenzivnog rasta. S tim u vezi, stopa rasta moskovskog tržišta u 2007. već je bila niža od one u Rusiji.
. Trenutno je tržište vrlo fragmentirano, značajan udio zauzimaju pojedinačni ugostiteljski objekti. Prema RosBusinessConsultingu, na kraju prve polovine 2008. godine, 10 najvećih lanaca činilo je oko 30% ukupnog broja ugostiteljskih lanaca koji posluju u Rusiji. Međutim, upravo mrežni koncepti imaju najveći potencijal i dodatno će ojačati svoje pozicije.
Mrežni segment ruskog tržišta javne prehrane također je značajno fragmentiran. Prva spajanja i akvizicije na ruskom ugostiteljskom tržištu zabilježena su još 2005. godine. Lanci kao što su Rostiks i KFC, Five Stars i Prime i drugi udružili su svoje napore, resurse i reputaciju kako bi efikasnije radili na tržištu. Trend konsolidacije tržišta će se intenzivirati u narednim godinama.
Početak krize uticao je na preraspodjelu udjela između igrača u različitim cjenovnim segmentima tržišta. Tako su prihodi restorana višeg cjenovnog segmenta od novembra 2008. do marta 2009. smanjeni za 20-30%, dok su prihodi nižeg segmenta porasli za isti red. Relativno stabilan je srednji cjenovni segment, koji će nastaviti rast nakon nestanka posljedica krize.
U prvom kvartalu 2009. godine, tržište je blago poraslo u odnosu na isti period prethodne godine. Stopa rasta iznosila je samo 8,4%, u posljednjih 9 godina ova cifra je na nivou od 30%.
Razlog za to je smanjenje interesovanja za prehranu kod srednje klase, pogođene ekonomskom krizom. Većina restorana je orijentisana na predstavnike srednje klase. S tim u vezi usporava se stopa rasta ugostiteljstva. Prema podacima istraživačke kompanije Komkon, u prvom kvartalu 2009. restorane je redovno posjećivalo 14,7% Moskovljana, au istom periodu godinu dana ranije - 21,3% (Slika 3). U međuvremenu, posjetioci čak i naj-vrlo restorana počeli su da štede na hrani. Gurmanska strategija je prelazak na jeftinije analoge evropskih vina iz Čilea ili Australije. A umjesto odležanog konjaka možete popiti i votku - već na alkoholu, ček je prepolovljen. Prošao je trend da je moderno biti skup. Sada će posjetioci obraćati više pažnje na kvalitet kuhinje.
Čak i ljudi koji sebi mogu priuštiti da vode isti način života počinju da štede novac, iako ih kriza nije dotakla. Kao rezultat toga, u restoranima premium klase promet je pao za četvrtinu.
Kriza je pogodila premium catering i pomogla niskobudžetnim objektima. Promet skupih moskovskih restorana smanjen je za 25-30%. Osim toga, smanjen je trošak prosječnog računa u restoranima, a smanjen je i broj posjetilaca.
U međuvremenu, u lancima restorana i kafića prosjeka cjenovna kategorija, kao i u malim ugostiteljskim objektima sa pristupačnim cijenama, broj posjetilaca se nije smanjio, već se negdje i povećao.

Dakle, u segmentu brze hrane nije bilo manje posjetilaca, iako je prosječan ček smanjen za 4%. To se zove "sindrom karmina": tokom američke Velike depresije, nekoliko tržišta je imalo koristi, na primjer, tržište jeftine kozmetike. McDonald's djeluje kao glavni "ruž za usne" tokom krize: u SAD-u je još u oktobru 2008. mreža postavila rekordni mjesečni rast od 8%. Neto profit američkog lanca restorana brze hrane u 2008. gotovo se udvostručio. Na ovaj način,
profiti restorana brza hrana dostigao 4,3 milijarde dolara umjesto 2,4 milijarde dolara u 2007. Mreža "McDonald's" i pored krize planira u 2009. godini otvoriti 240 novih restorana. Restorani će biti otvoreni uglavnom u Španiji, Francuskoj, Italiji, Rusiji, Poljskoj.
Važno je napomenuti da je razvojni program planiran za ovu godinu u Evropi najveći u posljednjih 5 godina: posljednjih godina McDonald's se fokusirao na povećanje povrata na postojeće prodajne objekte.
U Rusiji se i ova mreža nastavlja razvijati, dok se planovi za otvaranje novih tačaka mreže ne mijenjaju, kompanija je spremna uložiti 30 miliona dolara u 30 novih ruskih restorana
Glavni problemi koje vlasnici javnih ugostiteljskih lanaca moraju rješavati u krizi su: nedostatak kadrova, rastuće cijene hrane i loš razvoj franšizinga u Rusiji.
Ali glavni problem tržišta je potraga za prostorima koji zadovoljavaju tražene parametre i koji se nalaze na mjestu s velikim prometom.
To objašnjava interes vlasnika ove industrije za tržni centri- dostupnost prostora i veliki protok posjetilaca. Otvaranje objekata u individualnim zgradama ometaju visoke cijene nekretnina.
Istovremeno, kriza ima i pozitivne aspekte za tržište javnog ugostiteljstva: kriza je tržištu dala novi podsticaj za razvoj zbog prelaska potražnje za hranom u jeftiniji segment. Kako bi se prilagodili trenutnim uslovima, igrači preispituju svoje postojeće razvojne strategije: potraga za novim dobavljačima, pregovori o smanjenju zakupnine, optimizacija osoblja.

Načini razvoja restorana na ugostiteljskom tržištu

Tehnike merchandisinga u restoranu

Merchandising je djelatnost ugostiteljskog preduzeća radi povećanja prodaje vlastitih proizvoda, kupljenih dobara i usluga.
Koncept merchandisinga se ponekad sužava na tehnologiju izlaganja robe. Međutim, ovaj koncept je širi i uključuje sveobuhvatne aktivnosti usmjerene na povećanje produktivnosti, poboljšanje profitabilnosti trgovačkog prostora. Osnovna pravila: prodajte pravi proizvod; v pravo mjesto; u pravo vrijeme; u pravoj količini i po pravoj cijeni.
Merchandising proizvoda je jednako važan kao i brendiranje proizvoda, vanjsko oglašavanje ili promocije. Činjenica je da je merchandising skup mjera usmjerenih na promociju određenog proizvoda, brenda, ambalaže u trgovački pod- tj. na mestu gde prodavac ima poslednju šansu:
pokazati proizvod kupcu;
Uticaj na njegov izbor
natjerati ga da kupi više jedinica proizvoda.
Neiskorištenje ove šanse znači dobrovoljno odbijanje poboljšanja imidža proizvoda u očima kupaca, dozvoljavajući kupcu da da prednost konkurentskim proizvodima.
Profesionalni merchandising je sposoban za:
- pomoći posjetiteljima da se osjećaju opuštenije i slobodnije u odabiru proizvoda;
- upravljati pažnjom kupaca i formirati rute za njihovo kretanje;
- smanjiti troškove vezane za oglašavanje i savjetovanje kupaca pri odabiru robe;
- efikasnije korišćenje maloprodajnog prostora;
- povećati promet na malo.
U tu svrhu restoran koristi različite tehnike merchandisinga:
- estetski dizajn jela, koktela, miješanih pića;
-uvođenje novih metoda serviranja jela;
- organizacija priredbe u procesu pripreme i posluživanja jela, pića;
- agitacija u sali;
- uvjerljiva prodaja;
- ponuditi gostima da izaberu alternativne vrste proizvoda i usluga.
Estetski dizajn jela, koktela, mešanih pića doprinosi efikasnom uticaju na potrošača u cilju povećanja prodaje. Uticaj na potrošača počinje odmah kada uđe u restoran ili bar: ponuda kolekcijskih vina na pokretnim kolicima ili u posebnim ormarićima; korištenje modernih trendova dizajna u postavljanju stolova; organizacija salata i desert barova u sali; postavljanje svježeg voća i živopisno ukrašenog koktela dana na šanku; serviranje voća u vazi od bundeve, crkva u lubenici, koktel u zamrznutoj čaši.
Tehnike merchandisinga koriste se u organizaciji usluživanja gostiju u sali. Na primjer, jelo pripremljeno za kompaniju u cjelini donosi se u salu, porcionira na preklopnom poslužavniku i služi gostima.
Glavni razlozi zašto je restoranu isplativo pripremati jela u sali pred gostima su: želja da se probudi apetit, poveća interesovanje za restoran i poveća prodaja skupih jela. Da biste privukli pažnju gostiju na ova jela, potrebno je u meniju dati tačan opis i fotografije istih, obučiti osoblje. Pozivaju se iskusni kuvari i rukovodioci proizvodnje da spremaju jela pred posetiocima.
Flambiranje drugih jela, deserta se takođe radi u prisustvu gostiju. Priprema jela direktno u sali vrši šef kuhinje ili konobar koristeći elemente emisije. Priprema koktela tehnikama flair je efikasan način uticaja na goste restorana, a u emisiju su uključeni iskusni barmeni koji tečno vladaju ovim tehnikama.
Glavne metode kampanje u sali restorana uključuju: fotografije jela postavljenih na stolove; postavljanje salatnih i desertnih barova na najistaknutije mjesto; izrada prezentacije; uključivanje čaše vina ili šampanjca u meni nedjeljnog marenda; lokacija alkoholnih pića u izlogu bara sa etiketom za goste; ponuda kolekcijskih vina i njegovo dekantiranje.
itd...................

Opću pažnju posljednjih mjeseci privukao je oprezan odnos ugostitelja i korporativnih ugostitelja prema prognozama analitičara i stručnjaka o načinima razvoja domaćeg tržišta roba i usluga. Želio bih analizirati ovaj problem na primjeru krize iz 1998. godine i glavnim faktorima koji su tada utjecali na scenario daljeg razvoja HoReCa tržišta u Rusiji i vektorima daljnjeg razvoja tržišta ugostiteljskih usluga. Za ugostitelje i poslovne ljude koji se javnom ugostiteljstvom profesionalno bave manje od 10 godina, suština problema postkriznog razvoja industrije je praktično neshvatljiva. Ali, u isto vrijeme, ugostiteljsko tržište u Rusiji nakon krize 1998. godine dobilo je mnogo više plusa nego minusa, i uglavnom se dosta promijenilo i dobilo poticaj za razvoj za desetljeće unaprijed. Razmotrite izglede za restoranski posao sadašnjoj fazi razvoj ruske privrede. Možda će najteže biti restorani "bez obraza" i promišljenog koncepta, koji se, na ovaj ili onaj način, otvaraju širom zemlje. Još uvek postoji ogroman broj restorana koji su po svom okruženju i shvatanju ugostiteljskog poslovanja na nivou kasnih 80-ih godina 20. veka. Svojim odlukama, kako kulinarskim, tako i uslužnim, i interijerskim, toliko su zapalili zube svojom “pop kulturom” i bezličnošću da u “teškim” vremenima ni pod kojim okolnostima neće biti izabrani. Ako govorimo o tome da ljudi i dalje počinju pažljivije da gledaju na iznos računa u restoranu i da su selektivniji u pogledu mjesta stanovanja, onda će restorani koje su otvorili amateri ili su u svojoj suštini zastarjeli biti van snage. rad. Površine koje oni zauzimaju neadekvatne su poslovnoj stvarnosti, a proizvod koji proizvode je zastario i moralno i fizički. Vjerojatno je došlo vrijeme da ih ponovo opremimo i radikalno promijenimo svoje planove i zacrtamo strateške pravce restilizacije. Dobri, kvalitetni gurmanski restorani i ozbiljni gastro restorani sa dobrom reputacijom vjerovatno će usporiti stopu rasta, ali će u svakom slučaju ostati na površini. Želja i sposobnost poslovanja da ima troškove zabave i održi sve vrste sastanaka i pregovora sa kupcima i partnerima trebalo bi da ima mesta za ovakve događaje. Fine dining restorani su dobar proizvod, ako su na njenom čelu profesionalci i kreativni kuhari, na šta, zapravo, idu kupci. Umjereno, skupi i kvalitetni restorani uvijek su traženi u Rusiji, posebno u poslovnom okruženju.

Ako se u Rusiji promijeni struktura nabavnih cijena osnovnih sirovina kao što su meso, riba i mliječni proizvodi, tada bi se restorani koji promovišu koncept "zdrave prehrane" iznenada mogli pojaviti na sceni u pravo vrijeme. Svaki Rus zna šta je zdrava ishrana i može satima da priča o njenim prednostima, ali u stvarnosti svojim rubljem glasaju za kobasice i knedle. Ako se situacija na tržištu mesa i mesnih prerađevina promijeni ili se na bilo koji način promijeni uvozna komponenta, tada će na tržište stići “bio-eko-makrobiotičke” ideje. A povećanje cijena mesa omogućit će gostima restorana da u potpunosti iskuse čari mesa zdravog načina životaživot. Morate biti spremni i za ovo.

Tapas barovi su možda najpotcijenjeniji format ugostiteljskih objekata na ruskom tržištu restoranskih usluga. Vrlo elegantan format koji se već na mnogo načina koristi u modernim restoranima i u paketima modernih ugostiteljskih kompanija koje se bave banketnim događajima. Mala elegantna predjela koja se poslužuju naizmjenično ili u setovima s vinom ili šerijem najpopularnija su kulinarska tradicija u Španjolskoj. Na takvim mjestima uobičajeno je dugo sjediti, razgovarati, jesti i piti. No, forma i metodologija pružanja usluge je toliko nenametljiva i stilizirana da klijent i ne primjećuje kako jede dva do tri puta više nego u običnom restoranu, gdje ga na meniju poslužuju konobari uz pune obroke na pojedincu. ploča. Korporativni i društveni ugostiteljstvo je segment koji najviše obećava u svijetu socijalni programi i "Nacionalni projekti", koji su postali kamen temeljac naše zemlje. Naravno, ugostiteljstvo radnih kolektiva, dječija i školska prehrana, obroci u medicinske ustanove a drugi budžetski i državni pravci će se, najvjerovatnije, vrlo aktivno savladavati i razvijati.

Klupska mjesta - analozi društvenih mreža, koja bi mogla postati nastavak modela komunikacije moderne omladine u virtuelnom prostoru, vjerovatno će ući u arenu u bliskoj budućnosti. Velika količina mladi ljudi nedostatak komunikacije u svakodnevnom životu zamjenjuju višesatnom komunikacijom na internetu sa kolegama iz razreda, kolegama i jednostavno nepoznatim ljudima. No, već je postojao trend da takvi "klubovi interesa" sve češće počinju osjećati potrebu za prenošenjem virtuelne komunikacije na pravi zivot. I sve češće su se počeli pokušavati upoznati članovi društvenih mreža i raznih foruma. Vjerovatno će institucije koje takvu ideologiju mogu staviti u središte svojih koncepata moći privući pažnju potencijalne publike.

Dakle, govoreći o mogućem uticaju ekonomske krize na razvoj ruskog tržišta restorana, želeo bih da iznesem glavne perspektive. Ugostiteljski posao, kao i cjelokupni sektor privrede povezan sa javnom ugostiteljstvom, najnapredniji je, najnapredniji i najmobilniji u cjelokupnoj industriji tržišta usluga. U prehrambenoj i ugostiteljskoj industriji najčešće su uključeni mladi i energični menadžeri, koji iz dana u dan rade sa velikim brojem veoma različitih ljudi, pružajući im svoje usluge. Ljudi u prehrambenoj industriji su gotovo uvijek otporni na stres, optimistični i pozitivni u svojim mislima. Nisu navikli da se oslanjaju na spoljne faktore, već uvek pokušavaju da preduprede događaje. Na tržištu javnog ugostiteljstva, posebno u segmentima onih oblasti u kojima su pametni menadžeri naučili da zarade novac, vrlo jasno razumeju sve suptilne postavke i karakteristike svog poslovanja, kao i načine strateški razvoj jedan ili drugi model upravljanja. Ugostitelji, posebno iskusni, su, prije svega, vrlo suptilni psiholozi. Kao što je jedan američki sociolog napisao u svojoj knjizi, dobar iskusan konobar u ugostiteljstvu nakon 5-7 minuta komunikacije s posjetiteljem može odrediti nivo svog prihoda s točnošću od 200 dolara. I po mnogo čemu slažemo se da je ova industrija u svoje redove primila najnezavisnije, najkreativnije i najsposobnije ljude. Osim toga, ugostiteljsko tržište je dobro informisano, ima duboke lične kontakte i poznanstva glavnih aktera među sobom, kao i horizontalne veze unutar zajednice. Udruženja i federacije, kao i regionalne mreže udruženja ugostitelja u Rusiji i ZND, biće predmet zavidanja mnogih javnih i stručnih zajednica u našoj zemlji. Svi ovi faktori nam omogućavaju da u budućnost gledamo sa suzdržanim, ali ipak optimizmom.

Programi ekonomskog razvoja zemlje najčešće opisuju upravo one oblasti, koje u mnogome uključuju i ugostiteljstvo. Ovo i razvoj Nacionalni projekti“, razvoj društvenog ugostiteljstva, razvoj sistema i infrastrukture za turistički kompleks i atraktivnost Rusije za ulazni turizam. Ovo su metodologije za razvoj urbanih područja i regiona, to su programi za poboljšanje kvaliteta života svakog Rusa, to su brojni projekti, kako u oblasti razvoja sporta, tako iu oblasti masovne izgradnje, master planiranja i urbanog razvoja širom Rusije. Stoga su ugostiteljstvo i ugostiteljstvo apsolutno u korak s vremenom i odgovaraju tokovima ideološkog razvoja zemlje.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Slični dokumenti

Razmatranje mehanizma upravljanja privrednim aktivnostima restorana, karakteristike ekonomska aktivnost ugostiteljski objekti. Metode analize i planiranja indikatora u oblastima komercijalne aktivnosti restoran "Persona"

seminarski rad, dodan 18.12.2008


Organizacijske strukture restorani, djelatnosti i sistem upravljanja osobljem. Analiza ekonomska aktivnost ugostiteljskih objekata, njegovu likvidnost i finansijsku stabilnost. Organizacija rada prijemne službe.

izvještaj o praksi, dodan 12.08.2012


Opis proizvodnje i asortimana javnih ugostiteljskih objekata. Karakteristike djelatnosti preduzeća i njegovih finansijsku procjenu. Karakteristike rada javnih ugostiteljskih preduzeća na primjeru restorana "Ruchey". Analiza ekonomskih pokazatelja.

seminarski rad, dodan 21.10.2010


Analiza proizvodno-tehnološke delatnosti preduzeća DOO "Argo" restoran "Argo". Opšti zahtjevi na ugostiteljske usluge. Analiza ekonomskog i finansijskog položaja preduzeća. Procjena imovine i finansijskog stanja.

seminarski rad, dodan 17.12.2014


Analiza tržišta trgovine i javnog ugostiteljstva i perspektive njegovog razvoja. Karakteristike restorana i njegovih poslovnih procesa. Analiza indikatora koji karakterišu efektivnost aktivnosti, upotreba primijenjenih softverskih proizvoda u aktivnosti.

teza, dodana 10.12.2012


Analiza tehničko-ekonomskih pokazatelja hotelskog kompleksa. Proračun i izbor komercijalne opreme. Tehnološki proračun restorana u hotelu i organizacija usluge. Projektovanje ugostiteljskih objekata.

rad, dodato 29.12.2016


Opće karakteristike djelatnosti DOO "ARGO". Ekonomske karakteristike organizacije najvažnije ekonomski pokazatelji aktivnosti DOO "ARGO", finansijski pokazatelji preduzeća za period 2008. godine. Pregled likvidnosti bilansa, preporuke.

izvještaj o praksi, dodan 06.05.2010

ANOTATION

Kurs "Analiza aktivnosti tržišta javnih ugostiteljskih objekata u Kazanju i izgledi za njihov razvoj", izvela Olga Baeva.

Nastavni rad je izrađen na 38 stranica, sadrži 8 tabela, 16 referenci i jednu aplikaciju.

Predmet proučavanja seminarski rad je javno ugostiteljsko tržište grada Kazana.

Za postizanje cilja studije postavljeni su i riješeni sljedeći zadaci:

Razmotrite glavne pravce za poboljšanje efikasnosti javnog ugostiteljskog preduzeća Tinkoff. U radu su korištene metode statističke, finansijske, ekonomske analize. Kao rezultat studije, otkriveno je da je promet organizacije praktično ograničen na određeni segment, koji karakteriše uzak krug kupaca; pokazatelj produktivnosti ima negativan trend pada (u uporedivim cijenama), jer osoblje nije zainteresirano za puni povrat i rezultate rada; nivo troškova proizvodnje i distribucije kao procenat prometa je visok. Da bi se ovi nedostaci otklonili, potrebno je sprovesti čitav niz međusobno povezanih mjera za povećanje trgovine, traženje novih tržišta za proizvode, poboljšanje korištenja osoblja i osnovnih sredstava i smanjenje troškova. Rezultate ove studije mogu koristiti poduzetnici u ovoj oblasti.

SAŽETAK

Kurs "Analiza tržišta javnog ugostiteljstva Kazana i perspektive njihovog razvoja", izvela Olga Baeva. Nastavni rad izveden na 38 strana, obuhvata 8 tabela, 16 referenci i jednu aplikaciju. Predmet proučavanja nastavnog rada je tržište javnog ugostiteljstva Kazana. Cilj predmeta je proučavanje karakteristika tržišta javnog ugostiteljstva Kazana i perspektive njihovog razvoja.

Za postizanje ciljeva studije postavljeni su i riješeni sljedeći zadaci:

Za obavljanje tržišne i prehrambene industrije i perspektive njenog razvoja;

Proučiti karakteristike preduzeća u prehrambenom sektoru;

Razmotriti metode analize i evaluacije javnih ugostiteljskih preduzeća;

Da daju opštu karakteristiku restorana.

analizirati pokazatelje koji karakterišu delatnost restorana;

Razmotriti osnovne pravce povećanja efikasnosti rada javnih ugostiteljskih preduzeća "Tinkoff". U toku rada koristili smo metode statističke, finansijske i ekonomske analize. U rezultatu studije otkriveno je da je promet organizacije praktično ograničen na određeni segment, koji karakteriše uzak krug kupaca; učinak je imao negativan trend pada (u uporedivim cijenama), budući da osoblje nije zainteresirano za puni učinak i rezultate rada; nivo troškova proizvodnje i prometa kao procenat prometa je visok. Da bi se eliminisali ovi nedostaci, potrebno je sprovesti čitav kompleks međusobno povezanih mera za povećanje trgovine, pronalaženje novih tržišta, poboljšanje iskorišćenosti kadrova i osnovnih sredstava, smanjenje troškova. Rezultate ove studije mogu koristiti i poduzetnici u ovoj oblasti.

UVOD………………………………………………………………………………………………………………..5 ……………………………….7 1.1 Analiza Tržište trgovine i javnog ugostiteljstva i perspektive njegovog razvoja……………………………………………………………………………………………..7 1.2 Osobenosti ugostiteljskih preduzeća… …………………………………………………………..12 ……………………………………………………………………………………….15 2.1 Opće karakteristike restorana…………………………………………………………… ..15 2.2 Analiza pokazatelja koji karakterišu djelatnost restorana…………….17 ZAKLJUČAK…………… …………………………………………………………………….35 SPISAK KORIŠĆENE LITERATURE ………………………………………………………….37

UVOD

Relevantnost istraživanja. Organizacije koje se bave pružanjem prehrambenih usluga, kao i svaka druga preduzeća, posluju u okruženju koje se stalno mijenja – promjene u zakonodavstvu, oporezivanje, političko okruženje; konstantan rast cijene i tarife; fluktuacije ponude i potražnje; novi trendovi u ukusima itd.

Kako bi održale pozitivne trendove u razvoju trgovine i javne ugostiteljske industrije, vlade Kazana, Republike Tatarstan i lokalne uprave razvijaju programe na potrošačkom tržištu.

Dalji razvoj preduzeća u ovoj oblasti podrazumeva procenu postignutih rezultata, a na osnovu toga i razvoj efikasne načine njihov kasniji razvoj.

Najvažnija osnova za donošenje odluka od strane vlasnika preduzeća je analiza aktivnosti organizacije, koja treba da bude usmerena na identifikaciju rezervi za poboljšanje učinka i otklanjanje nedostataka. Predmet analize su organizaciono-ekonomski odnosi, veze i zavisnosti ekonomskih pojava i procesa koji formiraju rezultate aktivnosti subjekata ugostiteljskog sektora. Osnovni ciljevi poslovnog upravljanja su: povećanje profita, povećanje efikasnosti rada, postizanje održivosti, poboljšanje finansijsko stanje, sticanje konkurentskih pozicija, optimizacija troškova itd.

Svrha predmeta je proučavanje karakteristika ugostiteljskih tržišta u Kazanju i perspektive njihovog razvoja.

Analizirati tržište trgovine i ugostiteljstva i perspektive njegovog razvoja;

Proučiti karakteristike ugostiteljskih preduzeća;

Razmotriti metodologiju za analizu i vrednovanje delatnosti javnih ugostiteljskih preduzeća;

Daj opšte karakteristike restoran;

Analizirati indikatore koji karakterišu delatnost restorana;

Razmotrite glavne pravce za poboljšanje efikasnosti javnog ugostiteljskog preduzeća Tinkoff.

Predmet nastavnog rada je javno ugostiteljsko tržište grada Kazana.

Predmet kursa je analiza aktivnosti javnih ugostiteljskih tržišta grada Kazana i perspektive njihovog razvoja.

Struktura nastavnog rada sastoji se od uvoda, dva poglavlja, zaključka, liste literature.

1. TEORIJSKE OSNOVE DJELATNOSTI JAVNIH UGOSTITELJSKIH PREDUZEĆA

Analiza tržišta javnog ugostiteljstva i perspektive njegovog razvoja

Generalno, trgovina i ugostiteljstvo tokom posljednjih godina dinamički se razvija, praktično pružajući najviši nivo performansi u poređenju sa drugim sektorima privrede.

Obim prometa maloprodaja u Rusiji u 2015. iznosio je 5597,7 milijardi rubalja. u odnosu na 4529,3 milijarde rubalja. u 2014. godini, a promet javnog ugostiteljstva - 237,0 i 187,3 milijarde rubalja. odnosno . Prema podacima koje je Izvršni komitet Kazanja dostavio listu Realnoe vreme, u 2016. godini, uprkos histeriji vlasnika lokala u 2015. i pesimističnim prognozama, broj objekata nije opao, već je čak porastao. U 2014. godini u glavnom gradu Republike Tatarstan bilo je 1.383 ugostiteljskih objekata, u 2015. godini tržište je zabilježilo rast od 8,75%, a njihov broj je povećan na 1.504 jedinice. U 2016. godini, prema podacima Gradske vijećnice Kazana, dostigao je 1.570 objekata. S jedne strane, u vremenima krize, demonstriranje čak i malih pozitivnih stopa rasta već je podvig. S druge strane, postoji skoro 2 puta pad stopa: 2016. je pokazala samo stopu od 4,4%. To se, međutim, može objasniti ne samo i ne toliko kriznim trendovima (pad solventnosti potrošača, makar samo kao rezultat pada rublje), već praktično popunjenim tržišnim kapacitetom: čak i 2015. sa svojih 1.504 objekta, tržišni učesnici su već imali mišljenja o prezasićenosti tržišta. Da li će potražnja stanovnika Kazana moći da probavi današnju ponudu, još uvek nije jasno.

Tabela 1.1 - Broj ugostiteljskih objekata u Kazanju za 2014-2016

Do 2016. godine, nakon straha od kraja prošlosti, restorateri su ponovo riskirali ulaganja, povrativši tržišni pad iz 2015. godine.

Zanimljivo je da se rast tržišta u cjelini dogodio ne samo zbog kvalitetnih i skupih objekata. Konkretno, broj restorana u Kazanju 2014. bio je 173, a 2015. (kao rezultat toga, očigledno, kao rezultat straha vlasnika od predstojećeg oštrog pada likvidnosti stanovništva), njihov broj je čak pao na 166, ili 4%. Uprkos objavama s kraja prošle godine, u 2015. na ovaj način zatvoreno je samo 7 restorana. Međutim, 2016. godine njihov broj se ponovo povećao, nakon što su se vratili u jesen 2015. godine, na 182 jedinice. To je rast od skoro 10% u odnosu na prošlu godinu i rast od 5% u odnosu na 2014. godinu. Udio najkvalitetnijih i najskupljih ugostiteljskih objekata od njihovog ukupnog broja u Kazanju danas, prema rezultatima 2016. godine, iznosi 11,6% - četvrto mjesto po tržišnom udjelu među svim objektima. Ovo, međutim, iako više od udjela iz 2015. godine (11%), niže je od nivoa iz 2014. godine, kada je udio restorana na tržištu iznosio 12,5%. Nije poznato kojim će tempom tržište biti do kraja 2016. godine, ali sadašnji pre ukazuju na preorijentaciju ovog tržišta ka manje solventnom klijentu. Fluktuacija udjela u 2015-2016 je sasvim razumljiva: vlasnici ne mogu tačno znati kako će tržište, a prije svega građani Kazanja, reagovati na rast cijena i stvarni pad njihovih plata. Otuda i histerični pokušaji prodaje svojih objekata, koje su mediji zabilježili krajem prošle godine, te oprezni pokušaji povrata gubitaka u 2016. godini. Najveći rast ostvarili su kafići, koji su dostigli četvrtinu tržišnog udjela. U međuvremenu, broj kafića u Kazanju porastao je od 2015. do 2016. (čak iu prvoj polovini 2016.) za čak 24%, sa 516 na 639. I to uprkos činjenici da je 2015. godine, kada je tržište bilo u teškoj panika, njihov broj se jedva povećao za 3 jedinice. Najvjerovatnije je zatvoreno desetak kafića, a otvoreno još nekoliko, ili je većina novih vlasnika koji su kupili objekte ponuđene na prodaju riskirala svoja ulaganja i kupovinu ostavila na tržištu (pogotovo što nije sasvim jasno šta dalje, recimo sa kupljenim lokalom čiju djelatnost u principu nije lako promijeniti). Kao rezultat toga, ako je 2014. godine učešće kafića iznosilo 37%, u 2015. je blago palo na 34,3%, onda je 2016. na isti način vratilo pad iz prethodne godine i poraslo na nivo od 40,7%. Što je sasvim razumljivo: vlasnici javnih ugostiteljskih objekata koji su se 2015. u početku 2015. godine uspaničili, 2016. godine kladili su se na lokale za uglavnom srednju klasu, strahujući da bi broj kupaca u respektabilnim i skupim restoranima mogao pasti, a to bi prvo pogodilo prosjekček, zatim na prihod, pa na dobit na kraju godine. Upravo su kafići osvojili najveći dio tržišnog udjela koji je pao na menze. Na drugom mjestu po udjelu ugostiteljskog tržišta u Kazanju - 26% - su menze, uprkos činjenici da je do 2016. njihov broj smanjen sa 478 na 408. Možda je ovo najveće zatvaranje tržišta, a može se pretpostaviti da je kriza pogodila prve objekte za potrošače sa niskim primanjima. Do 2015. godine otvoreno je više od 100 menza (plus 28,8%), a do 2016. godine većina njih - 70 objekata (minus 15%) - je zatvoreno. U 2014. godini udio menza u Kazanju iznosio je 26,8%, do 2015. godine - 31,8%. Tako je krizna 2015. godina dovela do sužavanja udjela menza na tržištu odjednom za 5,7%. Sudeći po rastu broja kafića od 2015. do 2016. godine - 6,4% - kafići su odmah "zauzeli" najveći dio udjela.

Na trećem mjestu po udjelu ugostiteljskog tržišta u Kazanju, ispred istih restorana (podsjetimo, imaju 11,6%), našli su se barovi, uključujući snack barove, vinarije, bistroe, bifee. Prema rezultatima prve polovine 2016. godine, njihov udio je iznosio skoro 20% (19,93%). Ovdje trend nije ništa manje zanimljiv nego u slučaju restorana, a suprotan trendovima u segmentu kantina. U 2015. godini, zbog straha od krize u Kazanju, zatvoreno je 18 pijanih objekata (bilo ih je 277, postalo je 259 - minus 6,5%). Shodno tome, udio šipki je odmah pao za skoro 3%. Međutim, nakon što su se malo oporavili od straha, vlasnici su otvorili 54 nova u 2016. odjednom! Trenutno je njihov broj 313. Istovremeno, uprkos broju otvoreni barovi, njihov tržišni udio se nije mnogo promijenio. Možda su isti kafići, kojih su 123 otvorena odjednom od 2015. do 2016., spriječili barove u tome.

Pored navedenih objekata (njihov udio u 2014-2016. iznosio je 96,4%, 94,3% i 98,2%, respektivno), postoje i objekti brze hrane (brza hrana), lokali za hranu (u tržnim centrima) i snack barovi u Kazanju . Međutim, njihov broj je zanemarljivo mali u odnosu na ostale (49, 85 i 28 jedinki, respektivno, 2014.-2016.), a za svaku vrstu nemamo podatke. Napominjemo samo da je nakon zatvaranja nekih od prvobitnih visokokvalitetnih objekata i kantina 2015. godine broj ugostiteljskih objekata na kraju porastao 2015. godine (za 73%), ali je 2016. pao na nivo koji je postojao i prije. 2014. Ukupno, objekti brze hrane, restorani i drugi restorani čine 9%. Međutim, ako je vjerovati učesnicima na tržištu, kako je list Realnoe Vremya već pisao, strane (šoping centri i vlasnici ugostiteljskih objekata) izlaze u susret jedni drugima na pola puta, a širenje prostora za hranu u trgovačkim centrima, kao i “ namamljivanje” restorana i objekata brze hrane na to, postaje trend . Tako da bi se udio ovih posljednjih mogao povećati u bliskoj budućnosti. Uprkos vjeri ugostitelja u solventnost građana Kazanja i činjenici da potražnja barem neće pasti, sudeći po prometu gradskog ugostiteljstva, ona je, nažalost, pala. Dakle, u 2014. promet je bio 16,5 milijardi rubalja, 2015. godine, uprkos izbijanju krize, čak je porastao za 6,5% i iznosio je 17,5 milijardi, ali je u prvoj polovini 2016. iznosio 8,71 milijardu rubalja. Ako računamo vrlo pažljivo i formalno prethodnih godina, tada je 2014. polovina "prometa" iznosila 8,2 milijarde rubalja, 2015. godine - 8,77 milijardi rubalja. Uz nastavak trendova, do kraja godine promet će teško biti 17,425 milijardi, a s obzirom na stalnu depresijaciju rublje i rastuće troškove, godišnji profit ugostitelja teško da će biti barem na istom nivou kao prošle godine. Generalno, u poređenju sa zapadnim zemljama Rusko tržište trgovina na malo i javno ugostiteljstvo je još uvijek nedovoljno razvijena (u smislu broja maloprodajnih prostora po osobi, Rusija je značajno inferiorna u odnosu na Zapad) i ima veliki potencijal.

Kako bi se održali pozitivni trendovi u razvoju ove industrije, kako bi se osigurala interakcija trgovinskih i javnih ugostiteljskih organizacija sa vlastima, razvijaju se i provode državni programi na potrošačkom tržištu. Poboljšanje kvaliteta života stanovništva Republike Tadžikistan kroz stvaranje unificirani sistem obezbjeđivanje kvalitetne robe i usluga stanovništvu po pristupačnim cijenama cilj je Programa razvoja potrošačkog tržišta i usluga na teritoriji Republike Tadžikistan za period do 2021. godine, koji je izradila Vlada Republike Tadžikistan. . Prema Programu, na teritoriji Republike Tatarstan postoji više od 50 hiljada maloprodajnih objekata, 2,9 hiljada javnih ugostiteljskih objekata, 6,9 hiljada uslužnih organizacija. Međutim, pružanje stanovništva Kazana i Republike Tatarstan maloprodajni prostor mnogo manje nego u Evropi i očigledno nedovoljno. Trenutni plasman komercijalnih i potrošačkih usluga ne zadovoljava u potpunosti potrebe stanovništva, akutna je neravnomjerna distribucija mreže na teritoriji Republike Tatarstan.