Uvod

U ovom seminarski rad Proučavam pitanje: Organizacija i upravljanje slastičarnom sa 50 mjesta"

Sladoleda je kompanija specijalizovana za prodaju raznih vrsta sladoleda sa i bez nadeva, milkšejkova, toplih i hladnih napitaka, voća, sokova i konditorskih proizvoda.

Nakon što smo analizirali dato modernog društva uglavnom čine mlade porodice i osobe starije životne dobi, može se pretpostaviti da bi ova tema trebala biti veoma aktuelna, ali s obzirom na druge, više globalnih problema, nije bitno, ali je popravljivo. profitabilnost promet finansijsko upravljanje

Upravljanje ugostiteljskim poslovanjem

Funkcije upravljanja javnim ugostiteljskim preduzećima

Analiza procesa upravljanja po njegovim funkcijama je osnova za utvrđivanje obima poslova za svaku funkciju, određivanje broja rukovodećih kadrova i projektovanje strukture upravljačkog aparata.

Razlikovati osnovne, specifične i posebne funkcije upravljanja.

Glavne funkcije upravljanja zajedničke su za sve proizvodne i ekonomske sisteme, odnose se na bilo koji objekt upravljanja. Oni su neophodni za rješavanje općih problema upravljanja i tipični su za cjelokupni proces upravljanja. Na osnovu sadržaja obavljenog posla, funkcije opšteg upravljanja klasifikovane su na sledeći način:

• - predviđanje i planiranje
• - organizacija rada
• - koordinacija i regulacija
• - aktivacija i stimulacija
• - kontrola, računovodstvo i analiza.

Realizacija svake od funkcija upravljanja preduzećem, ugostiteljska organizacija uključuje gore navedene tipične elemente ciklusa upravljanja.

Funkcija planiranja obuhvata izradu planova rada organizacije, ugostiteljskog preduzeća i svake njegove strukturne jedinice i saopštavanje ovih planova svim članovima tima. Planovi se izrađuju na osnovu predviđanja, modeliranja i programiranja. Funkcija planiranja je glavna u upravljanju, jer je realizacija svih ostalih funkcija podređena zadacima postizanja planom utvrđenih rezultata.

Funkcija organizacije rada osigurava međusobnu povezanost i efikasnost svih funkcija upravljanja. Njegov sadržaj je: organizacija rada na dugoročnom i tekućem ekonomskom i socijalnom planiranju; organizacija selekcije, raspored kadrova po funkcionalnoj osnovi.

Funkcija regulacije osigurava stabilnost, stabilnost ugostiteljskog sistema. Obavljanjem funkcije regulacije postiže se ujednačenost, konzistentnost, u proizvodnji, servisu, snabdijevanju, zadati ritam proizvodno-trgovinskog procesa, racionalni tokovi sirovina, poluproizvoda, materijalno-tehničke opremljenosti, organizaciono-tehničke opreme. nivoa preduzeća, održavaju se postavljeni tehnološki standardi. Regulacija osigurava stabilan odnos između članova proizvodnog tima.

U ugostiteljskim organizacijama propis uglavnom pokriva tekuće mjere za otklanjanje različitih odstupanja od planiranih ciljeva i rasporeda. U praksi upravljanja ova funkcija

Kontrola, računovodstvo i analiza su važne funkcije upravljanja. Efikasno operativna kontrola učinak i pouzdano računovodstvo u radu svih karika proizvodnje i upravljanja neophodan je uslov za uspješan rad proizvodnog tima, pravilno obrazovanje kadrova u duhu visoke odgovornosti za zadati posao i najstrože poštovanje državne discipline.

Kontrola je osmišljena tako da stalno pruža informacije o stvarnoj implementaciji odluka. Zasniva se na principu organizacije povratne informacije koje nastaju u bilo kojoj interakciji između subjekta i objekta u sistemu upravljanja.

Glavni zadatak praćenja aktivnosti javnih ugostiteljskih preduzeća nije samo uočavanje kršenja trgovinskih pravila, već i njihovo sprečavanje. Kontrolu nad radom preduzeća vrše više organizacije, državna inspekcija za kvalitet robe i trgovine.

Državna sanitarna inspekcija i sanitarno-epidemiološka služba posvećuju veliku pažnju aktivnostima javnog ugostiteljskog preduzeća. Obavljaju nadzor i kontrolu nad sprovođenjem pravila opšte i industrijske sanitarne higijene, kao i kontrolu sprovođenja sanitarno-epidemioloških mjera. Provjeravaju usklađenost sa sanitarno-higijenskim standardima u projektovanju, izgradnji i rekonstrukciji preduzeća, organizuju kontrolu nad sanitarno stanje operativna preduzeća. Imaju pravo da obustave rad u slučaju kršenja sanitarnih normi i pravila, da udalje sa posla nosioce bacila ili koji nisu prošli ljekarski pregled, da izreknu novčanu kaznu za lica koja su prekršila sanitarna pravila.

Konkretna funkcija upravljanja određena je zadacima upravljanja djelatnošću preduzeća (udruženja), organizacijom javnog ugostiteljstva općenito, ili određenim fazama proizvodno-trgovinskog procesa, ili pojedinim oblastima privredne djelatnosti, ili zadacima. informatička podrška menadžment, itd.

Specifične funkcije upravljanja klasificirane su prema sljedećim kriterijima. Dakle, poslovi vođenja delatnosti preduzeća (udruženja), ugostiteljstva uopšte obuhvataju: dugoročno i tekuće tehničko, ekonomsko i socijalno planiranje, organizaciju rada na standardizaciji, računovodstvo i izveštavanje, ekonomsku analizu. Poslovi upravljanja određenim fazama proizvodno-trgovinskog procesa uključuju: upravljanje tehnička obuka proizvodnja, organizacija proizvodnje, menadžment tehnološkim procesima, operativnog upravljanja proizvodnjom, organizacije metrološke podrške, tehnološke kontrole, prodaje proizvoda i organizacije korisničkog servisa. Sadržaj specifičnih funkcija upravljanja zavisi od lokacije preduzeća, privredna organizacija u strukturi sistema upravljanja javnim ugostiteljstvom, stepenu centralizacije funkcije upravljanja i dr.

Potpuna ili djelomična podudarnost sadržaja upravljačkih funkcija u različitim fazama ukazuje na njihovo dupliranje, što smanjuje efikasnost sistema upravljanja, uzrokuje neracionalne troškove rada.

U zavisnosti od stepena centralizacije upravljanja, obima i karakteristika proizvodno-ekonomskih aktivnosti preduzeća, organizacije javnog ugostiteljstva u upravljačkoj praksi, jednu funkciju može obavljati više strukturnih odeljenja ili jedan strukturni odsek za obavljanje više upravljanja. funkcije.

U javnim ugostiteljskim organizacijama (u poduzećima) planiranje društvenog razvoja kolektiva postalo je rašireno, što je dovelo do formiranja novih posebnih funkcija:

• - organizacija rada za unapređenje socijalne strukture radne snage, stvaranje povoljnih uslova za rad
• - organizacija rada na sprovođenju mjera usmjerenih na povećanje društvene aktivnosti pojedinca.

Funkcije upravljanja su osnova za izgradnju strukture sistema upravljanja javnim ugostiteljskim preduzećima (udruženjima), što direktno zavisi od sadržaja, prirode i složenosti njihove implementacije.

Klasifikacija esencijalne hrane. Tipologija.

Razvoj konkurencije. Integracija i diverzifikacija ugostiteljstva.

Klasifikacija javnog ugostiteljstva. Tipologija

Kao što je već navedeno, javno ugostiteljstvo se formira kao skup ugostiteljskih organizacija koje obavljaju svoju djelatnost. U toku reformisanja privrede došlo je do značajnih promjena u javnom ugostiteljstvu, čime je stvorena osnova za razvoj tržišnih odnosa. Administrativni i distributivni sistem upravljanja industrijom je likvidiran, preduzeća su dobila pravnu i ekonomsku samostalnost.

Usvajanjem Građanskog zakonika Ruske Federacije 1995. godine jasno su definisane vrste preduzeća koja se mogu formirati u Rusiji, uključujući i javnu ugostiteljsku delatnost. Prema Kodeksu, Ruska Federacija priznaje privatne, državne, opštinske i druge oblici svojine. Trenutno, kao rezultat sprovedene privatizacije, učešće nedržavnog, uglavnom privatnog sektora javnog ugostiteljstva u maloprodajnom prometu je više od 90%. V savremeni uslovi svako ko ima želju i potrebna sredstva ima pravo da organizuje sopstveni biznis, uključujući i javno ugostiteljstvo, po osnovu određenog oblika svojine. Potpuna samostalnost ugostiteljskih preduzeća obezbjeđena je činjenicom da preduzeća samostalno određuju ciljeve i načine njihovog ostvarivanja u skladu sa normama važećeg zakonodavstva u zemlji.

Prema poglavlju 4 Kodeksa, u zavisnosti od ciljevi aktivnosti organizacije se mogu formirati kao pravna lica komercijalnog tipa ili kao neprofitne organizacije. Pod pravnim licima komercijalnog tipa spadaju organizacije koje kao glavni cilj svojih aktivnosti teže ostvarivanju dobiti.

Prema Kodeksu komercijalne organizacije mogu se osnivati ​​u sljedećim organizacionim „pravnim oblicima:

poslovna partnerstva i kompanije;

proizvodne zadruge;

državna i opštinska unitarna preduzeća. Forumi neprofitnih organizacija može biti kako slijedi:

potrošačke zadruge;

javne i vjerske organizacije (udruženja); - sredstva;

institucije;

udruženja pravnih lica (udruženja i sindikati). Domaćinstvo moe "apuuiccmea su komercijalni

organizacije sa udruženim kapitalom podeljenim doprinosima učesnika. Postoje generalna i komanditna društva.

Poslovne kompanije su privredna društva sa odobrenim kapitalom podijeljenim udjelima osnivača. Postoje akcionarska društva, društva sa ograničenom odgovornošću sa dodatnom odgovornošću.

Razlike između poslovnih kompanija i partnerstava su sljedeće:

• 1) kompanija je udruživanje kapitala, a partnerstvo je obim
  raščupana lica;
• 2) u partnerstvu mogu učestvovati samo individualni preduzetnici ili kreativne organizacije;

Osnivački dokumenti društava su statut i ugovor o osnivanju, a ortačkih društava - samo ugovor o osnivanju;

ortaci društva ne odgovaraju za njegove dugove cijelom svojom imovinom i snose rizik gubitka srazmjerno svom udjelu, a učesnici ortačkog društva mogu odgovarati cijelom svojom imovinom;

društvo ima posebne organe upravljanja u kojima je skupština akcionara vrhovna;

društvo može osnovati jedno lice koje postaje njegov član na osnovu statuta.

Asocijacije štednjaka je organizacija čiji se članovi bave poduzetničkom djelatnošću u ime ortačkog društva i za svoje obaveze odgovaraju imovinom koja im pripada.

Jedna osoba može biti član samo jednog punopravnog društva.

Upravljanje ortačkim društvom vrši se opštim dogovorom svih učesnika, međutim, osnivačkim aktom mogu biti predviđeni slučajevi kada se odluke donose većinom glasova. Svaki učesnik ima jedan glas, osim ako osnivačkim aktom nije drugačije određeno.

Dobit i gubici ortačkog društva raspoređuju se među učesnike srazmerno njihovim udelima u zajedničkom kapitalu, osim ako osnivačkim aktom nije drugačije određeno. Ako zbog gubitaka trošak neto imovine postane manji od iznosa uloženog kapitala, dobit se neće raspoređivati ​​među učesnicima sve dok vrednost neto imovine ne pređe iznos uloženog kapitala. Učesnici solidarno odgovaraju svojom imovinom za obaveze društva.

Ograničeno partnerstvo(komanditno društvo) - organizacija u kojoj, pored učesnika koji obavljaju preduzetničke aktivnosti iu ime ortačkog društva i svojom imovinom odgovaraju za obaveze (generalni ortaci), postoje učesnici koji snose rizik od gubitka u okviru iznos svojih doprinosa i ne učestvuju u realizaciji preduzetničkih aktivnosti.

Upravljanje komanditnim društvom vrše komplementari. Investitori mogu učestvovati u vođenju ortačkog društva samo po punomoćju.

Društvo sa ograničenom odgovornošću priznaje se takav, čiji je odobreni kapital podeljen na akcije određene veličine, a učesnici snose rizik gubitka u vezi sa aktivnostima društva u granicama vrednosti svojih uloga. Broj učesnika u društvu ne smije prelaziti granicu utvrđenu zakonom o društvima s ograničenom odgovornošću, u suprotnom se ono mora pretvoriti u akcionarsko društvo u roku od godinu dana.

Najviši organ upravljanja društvom sa ograničenom odgovornošću je skupština učesnika. Dosadašnje vođenje poslova vrši izvršni organ odgovoran skupštini.

Član društva ima pravo istupiti iz njega u bilo koje vrijeme, bez obzira na pristanak drugih, te mu se stoga mora isplatiti vrijednost dijela imovine koja odgovara njegovom udjelu u osnovnom kapitalu.

Društvo sa dodatnom odgovornošću priznaje se takav, čiji je osnovni kapital podeljen na akcije, a učesnici odgovaraju za obaveze društva svojom imovinom u istom višekratniku za sve do vrednosti svojih uloga.

Akcionarsko društvo je jedan, čiji je osnovni kapital podijeljen na određeni broj dionica. Učesnici u akcionarskom društvu snose rizik gubitka u vezi sa njegovim aktivnostima u okviru vrednosti svojih akcija.

Akcionarsko društvo, čiji članovi mogu otuđiti svoje akcije bez saglasnosti drugih, naziva se otvoren. Akcionarsko društvo, čije se akcije raspodeljuju samo na unapred određeni krug lica. pozvao zatvoreno. Broj učesnika u zatvorenom društvu ne smije biti veći od broja utvrđenog Zakonom o akcionarskim društvima, u suprotnom se ono mora pretvoriti u otvoreno u roku od godinu dana.

Najviši organ upravljanja akcionarskog društva je skupština, tekuće upravljanje vrši izvršni organ, koji može biti kolegijalan (odbor, direkcija) ili jedini (direktor). U kompaniji sa više od pedeset akcionara formiraće se 1 nadzorni odbor (upravni odbor). Izvršni organ odgovoran je skupštini akcionara i nadzornom odboru.

Tu su i podružnice i podružnice.

Podružnice nazivaju se takva društva u čijem osnovnom kapitalu prevladava drugo glavno privredno društvo ili ortačko društvo.

Ovisnik je takvo društvo ako drugi ima više od 20% dionica s pravom glasa ili 20% osnovnog kapitala.

Komercijalne organizacije su također proizvodne zadruge -dobrovoljna udruženja građani po osnovu članstva sa ličnim radnim i drugim učešćem i davanjem imovinskih pasivnih doprinosa za zajedničke privredne delatnosti, uključujući trgovinu, pružanje usluga i dr. Pravna lica mogu učestvovati u delatnosti proizvodnih zadruga.

Osnivački dokument je statut, koji odobrava skupština njegovih članova, kojih mora biti najmanje pet. Dobit zadruge raspoređuje se među članove u skladu sa njihovim radnim učešćem, osim ako statutom nije drugačije određeno.

Vrhovni organ upravljanja proizvodna zadruga skupština članova, a ako je broj članova veći od pedeset, formiraće se nadzorni odbor koji će pratiti rad izvršnih organa (odbora i njegovog predsjednika). Članovi zadruge odgovaraju za sto obaveza svom svojom imovinom.

Privredne organizacije mogu biti i državna i opštinska unitarna preduzeća.

Unitarno preduzeće - to komercijalna organizacija bez prava vlasništva na imovini koju mu je vlasnik dodijelio. Imovina je u državnoj ili opštinskoj svojini i pripada preduzeću samo na osnovu prava privrednog ili operativnog upravljanja. Organ upravljanja jedinstvenog preduzeća je rukovodilac koga imenuje nadležni organ ili odgovara vlasniku. Povelja služi kao konstitutivni dokument. Unitarno preduzeće odgovara za obaveze svom imovinom koja pripada ovom preduzeću.

Neprofitne organizacije uključuju potrošačka zadruga- dobrovoljno udruživanje građana i pravnih lica na osnovu članstva udelom imovine radi zadovoljavanja potreba članova. Potrošačka zadruga posluje na osnovu statuta. Članovi zadruge odgovaraju u granicama imovine koju su uložili. Poslovni prihodi se raspoređuju među članovima.

Javno i vjerske organizacije(udruženja) dobrovoljna udruženja građana priznata su na osnovu njihove interesne zajednice radi zadovoljavanja duhovnih i drugih nematerijalnih potreba. Članovi ovih organizacija ne zadržavaju svoja prava na imovinu koja im je preneta u vlasništvo, uključujući članarinu. Oni nisu odgovorni za obaveze organizacija.

The Foundation je neprofitna neprofitna organizacija koju osnivaju građani i pravna lica na osnovu dobrovoljnih imovinskih priloga, u cilju ostvarivanja društvenih, dobrotvornih, kulturnih i drugih društveno korisnih ciljeva. Imovina koju prenose osnivači je vlasništvo fondacije. Istovremeno, osnivači ne odgovaraju za obaveze fonda. Fondacija djeluje na osnovu statuta. Ima pravo da se bavi poduzetničkim aktivnostima neophodnim za ostvarivanje društveno korisnih ciljeva za koje je stvoren. Za obavljanje preduzetničke delatnosti fondovi imaju pravo da stvaraju ili učestvuju u privrednim delatnostima

Institucija priznati * organizaciju koju je osnovao vlasnik za obavljanje upravljačkih, društveno-kulturnih i drugih funkcija nekomercijalne prirode i koju on u cijelosti ili djelimično finansira. Ustanova je odgovorna za svoje obaveze kojima raspolaže u gotovini... Ako su oni nedovoljni, vlasnik snosi odgovornost PSSM svojom imovinom.

Komercijalne i nekomercijalne organizacije mogu, po međusobnom dogovoru, osnivati ​​udruženja u obliku udruženja i sindikati, biće neprofitne organizacije radi zastupanja i zaštite zajedničkih interesa, odnosno koordinacije poslovnih aktivnosti. Članovi imaju pravo da besplatno koriste njegove usluge i zadržavaju svoju samostalnost i prava pravnog lica. Odgovorni su za obaveze organizacije u iznosu i na način propisan osnivačkim dokumentima. Udruženja (sindikati) ne odgovaraju za obaveze svojih članova.

U praksi ekonomske aktivnosti, grupisanje preduzeća je postalo široko rasprostranjeno. po kapacitetu proizvodnog potencijala (po veličini preduzeća). Na osnovu toga razlikuju se tri grupe - male, srednje i velike. U osnovi, broj zaposlenih sa diferencijacijom po industrijskim sektorima uzet je kao kriterijum za razvrstavanje preduzeća u jednu od grupa, iako se u međunarodnoj praksi diferenciranja preduzetničkih struktura dele i na osnovu vrednosti outputa i troškova. sredstava za proizvodnju. Od 1996. godine, prema zakonodavstvu Ruske Federacije, mala preduzeća u maloprodaja a potrošačke usluge uključuju preduzeća sa populacijom do pedesetak ljudi. Podjela preduzeća na srednja i velika je uslovna.

Sa tačke gledišta sfere reprodukcije ugostiteljski objekti se mogu svrstati u:

podjele ugostiteljskih objekata u proizvodnim preduzećima;

skladišni i proizvodni prostori ugostiteljskih objekata;

posrednici u uslugama hrane;

direktno iz ugostiteljskog objekta.

U skladu sa GOST R 50647 „Javno ugostiteljstvo. Termini i definicije „Ugostiteljski objekti razlikuju se po vrstama i klasama.

Tip preduzeća- ovo je njegov pogled sa karakteristične karakteristike usluga, asortiman prodanih kulinarskih proizvoda i asortiman usluga.

Ugostiteljski objekti se po vrsti dijele na restoran, kafić, bar, kantinu, snack bar.

Restoran je preduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući i po meri i brendiranje; vina i votke, duvana i konditorskih proizvoda, uz povećan nivo usluge u kombinaciji sa organizacijom rekreacije.

Bar je preduzeće sa šankom za prodaju mešovitih, jakih alkoholnih, niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, deserta, brašnastih konditorskih i štandskih proizvoda, kupljene robe.

Kafić je preduzeće za organizovanje ishrane i rekreacije za potrošače uz pružanje ograničenog asortimana u odnosu na restoran, prodaju brendiranih, prilagođenih jela, proizvoda i pića.

Menza je javno ugostiteljsko preduzeće ili ugostiteljsko preduzeće koje opslužuje određeni kontingent potrošača, koje proizvodi i prodaje jela u skladu sa jelovnikom koji je raznolik danima u nedelji.

Snack bar - preduzeće sa ograničenim asortimanom jednostavnih jela od određene vrste sirovina i namenjeno brzom servisu potrošača.

Enterprise class- skup karakterističnih karakteristika određene vrste preduzeća, koje karakterišu kvalitet pruženih usluga, nivo i uslove usluge.

Klasu preduzeća samostalno određuje vlasnik. Međutim, usaglašenost preduzeća sa odabranom vrstom i klasom obavezno je potvrditi od strane sertifikacionih tela akreditovanih od strane Državnog komiteta Ruske Federacije za standardizaciju i metrologiju u skladu sa utvrđenom procedurom.

Restorani i barovi su podijeljeni u tri klase: luksuzni, superiorni i prvi. Kafići, menze i restorani se ne dijele na klase.

Klasa se dodeljuje preduzećima u zavisnosti od njihove usklađenosti sa sledećim karakteristikama:

enterijer - sofisticiranost (luksuz), originalnost (najviša), harmonija (prva);

udobnost - visok nivo (luksuz), dostupnost (najviša, prva);

izbor usluga - širok (luksuz), dostupnost (najviša, prva);

asortiman posuđa i proizvoda - originalni, vrhunski, po meri i brendirani (luksuz, vrhunski); raznolik (prvi);

5) asortiman pića, koktela - širok, prilagođen i brendiran (deluxe, supreme); raznovrstan set sofisticiranog kuhanja za restorane i nekomplicirane prilagođene i brendirane barove (prvo).

Karakteristike funkcionisanja ugostiteljske industrije kao strukturne jedinice hotelskog kompleksa su sljedeće:

· Usluge koje se pružaju hotelskim klijentima klasifikuju se kao dodatne;

· Troškovi usluga pružanja doručka gostima po pravilu su uključeni u cijenu boravka u hotelu;

· Za ugostiteljske objekte postoji takav kontingent posetilaca kao što su oni koji žive u hotelu;

Udio dobiti javnog ugostiteljstva u ukupnoj dobiti hotelskog kompleksa znatno je veći od udjela dobiti od ostalih dodatne usluge.

Posljednja karakteristika ugostiteljskog poslovanja nije uvijek tipična za modernu situaciju. Kako A.L. Lennik i A.V. Černišev, prije nekoliko godina svaki menadžer bi odgovorio da je osnova prihoda hotela restoran i da je nemoguće zamisliti postojanje hotela sa pet zvjezdica bez ove ustanove. Trenutno se situacija promijenila, savremeni menadžeri nisu toliko kategorični, jer su se iz vlastitog iskustva uvjerili u teškoće ostvarivanja visokih prihoda od prodaje hrane i pića u restoranu (što ih tjera da traže nekonvencionalne načine da dovedu ih potrošaču). Restoran danas više nije stabilan izvor prihoda, naprotiv, ekonomska situacija, zbog koje štede na svemu, primorava vlasnike hotela da zatvaraju restorane u hotelima ili ih iznajmljuju.

Catering service Je odjeljenje hotela koje pruža usluge gostima u restoranima, kafićima ili barovima hotela, odlučuje o organizaciji i održavanju konferencija, banketa, prezentacija i sl. Ova usluga uključuje:

· Sekcija za čišćenje i pranje suđa;

· Restoran(i);

· Banket usluga;

· Sobna usluga;

· Catering usluga.

Kuhinja je proizvodni centar. Narudžbe za izradu određenih proizvoda (posuda) dolaze iz restorana od konobara (na osnovu sastavljenog i ponuđenog jelovnika kupcima), kao i iz banket sale koja radi po prethodnoj narudžbi. U kuhinji kuvari pripremaju potrebna jela.

Kuhinja se obično čisti noću kako ne bi ometala rad kuhara. Intermedijarno čišćenje se obavlja u popodnevnim satima - između ručka i večere.

Restoran- ugostiteljsko poduzeće koje gostima pruža široku ponudu jela, pića, konditorskih proizvoda, uključujući brendirano i složeno kuhanje. Visok nivo usluge u restoranima pružaju kvalifikovani kuvari, konobari, glavni konobar i kombinovan je sa organizacijom rekreacije i zabave.

U strukturi hotelskih kompleksa može biti nekoliko restorana, a možda i ne postoji niti jedan. U velikim hotelima koji su dio poznatih hotelskih lanaca obično postoje dva restorana - moderan brend i mali sa niskim cijenama hrane i pića. Restorani u hotelima služe kako gostima koji u njima borave, tako i široj javnosti. Organizuju i servis za svečane i službene prijeme, sastanke, konferencije, kongrese, pružaju gostima i druge usluge: prodaja suvenira, cvijeća, hotelski room service itd. Većina restorana nudi muziku i koncerte.

Specifičnost doručka u hotelskom restoranu je da gotovo svi gosti doručkuju gotovo u isto vrijeme. Istovremeno, većina žuri da krene u posao i očekuje brzu uslugu. Dakle, najčešći tip usluge doručka je švedski sto, čija je obilje određena klasom hotela.

Rice. Restoran President-hotela

Rice. Hotelski restoran Baltschug Kempinski

Rice. Restoran Holiday Inn Vinogradovo

Rice. Restoran hotela Metropol

Rice. Restoran hotela Tatjana

Rice. Restoran "Ruski podrum" hotela Marriott Grand

Osim restorana, veliki hotel obavezno ima nekoliko manjih ugostiteljskih objekata: barove, kafiće, bifee itd.

Bar Specijalizovano je ugostiteljsko preduzeće koje gostima pruža raznovrsna pića, deserte, slatka jela i grickalice. Bar ima priliku da se opustite u ugodnoj atmosferi, slušate muziku, zabavite se.

Bar - mali restoran u kome se posetioci uslužuju na pultu, kao i na samom pultu, bar proizvodi i prodaje širok asortiman mešanih, jakih alkoholnih i bezalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, deserta, konditorskih proizvoda i stvoreni su uslovi za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.

Rice. Hotelski bar Iris kongresni hotel

Rice. Hotelski bar Katerina

Barovi se mogu klasifikovati prema lokaciji u hotelskoj zgradi:

· Lobi bar služi kao pogodno mjesto za sastanke i razgovore. Ako se pravilno upravlja, takav bar može biti dobar izvor zarade;

· Restoran bar je tradicionalno najatraktivniji element enterijera restorana;

Pomoćni bar - u nekim velikim hotelima je potreban dodatni bar, koji je mjestu prodaje nalazi se u stražnjem dijelu hotelske zgrade, na katu. U velikim hotelima može ih biti nekoliko. Ovdje su koncentrisane zalihe vina, piva i drugih pića za usluživanje gostiju direktno u sobama;

· Banquet bar se nalazi u banket sali. Koristi se isključivo za posluživanje banketa i konferencija. Budući da se ovi događaji obično povezuju sa simultanim služenjem više ljudi, često se na različitim mjestima u prostoriji postavlja nekoliko privremenih stolova s ​​flašama. Banket bar po pravilu ima veliku zalihu skupih i popularnih vina, likera, piva i drugih pića;

· Bar kod bazena. Svaki kvalitetan hotel (ne samo odmaralište) nezamisliv je bez bazena i bara, gdje se gosti mogu opustiti uz čašu bilo kojeg pića;

· Mini-barovi - mali barovi sa frižiderom u sobama za goste. Dizajnirani su da opskrbe goste pićem u bilo koje doba dana. Minibar ključ je obično uključen u paket koji gost dobije na recepciji. Ako gost neće koristiti bar, ne smije uzeti ovaj ključ. Zalihe pića u mini barovima se svakodnevno popunjavaju, a trošak pića je dodatno uključen u ukupan račun;

· Noćni barovi;

· Sportski barovi.

Rice. Banket usluga

Rice. Lobby bar hotela Savoy

Rice. Lobby bar hotela Orlyonok

Rice. Lobby bar hotela Baltschug Kempinski

Cafe- mali restoran koji proizvodi i prodaje raznovrstan asortiman jela, proizvoda i pića u ograničenom asortimanu u odnosu na restoran i uzimajući u obzir specijalizaciju. Kafići po pravilu prodaju kafu, čaj, bezalkoholna pića, grickalice, topla druga jela.

Cafe je ugostiteljsko preduzeće koje gostima nudi ograničenu ponudu hrane i pića, konditorskih proizvoda od brašna, fermentisanih mlečnih proizvoda u kombinaciji sa rekreacijom i zabavom. Većina hotelskih kompleksa u svojoj strukturi, uz restorane, radije imaju mali kafić.

Iako su restorani, barovi, kafići u sklopu hotelskih kompleksa namijenjeni za prvoprioritetnu uslugu gostiju, u većini slučajeva su općenito pristupačni. Ugostiteljski objekti u sklopu hotelskih klubova, pansioni služe isključivo svojim gostima.

Banket usluga obezbjeđuje bankete, catering učesnika konferencija i drugih sličnih događaja u restoranima i banket salama hotela.

Rice. Banket usluga u Holiday Inn Vinogradovo

Pružanje mogućnosti banket usluge jedan je od najvažnijih zahtjeva poslovnih hotela. Da biste to učinili, u prostorijama ugostiteljskih objekata koji se nalaze u hotelskom kompleksu, uz glavnu restoransku salu, treba da postoje posebne banket sale (eventualno nekoliko sala različitog kapaciteta i za različite vrste bankete), a također zahtijeva osoblje sa odgovarajućim znanjem i praktičnim vještinama.

Hotelska usluga banketa može istovremeno pripremiti razne događaje, a ponekad ih čak i održati u istom danu. Rad banket službe ima pozitivne i negativne karakteristike. Pozitivne karakteristike uključuju povećanu (u odnosu na restoran) cijenu, zagarantovanu popunjenost (broj gostiju), relativno niske troškove rada. Nedostaci su otežana aktivnost pribavljanja narudžbi za bankete i, kao rezultat, česti zastoji banket sale. Ipak, čak i mali evropski hoteli (broj soba 100-150) imaju u proseku 5-10 banket sala, au velikim hotelima (preko 200 soba) broj takvih sala može dostići dvadeset, jer uz uspešno poslovanje banket usluga može dostići drugo mjesto po prihodu (nakon broja soba).

Organizacija svakog banketa uključuje prijem i naručivanje, pripremu za banket, uslugu. Organizovan, jasan rad na pripremi banket usluge zavisi od toga koliko su detaljno i na vreme dogovoreni svi detalji banketa između gosta i uprave restorana. Stoga je preporučljivo da onaj ko će neposredno nadgledati pripremu banketa i usluživanje gostiju bude detaljno upoznat sa karakteristikama ovog naloga.

Narudžbe za banket usluge preuzimaju direktno direktor, glavni konobar ili menadžer banket servisa. Nalog za održavanje događaja sastavlja se za svaki događaj posebno i sadrži osnovne podatke o tome šta i kada treba da se dogodi, tj. dopis za kupce i servisno osoblje. Može se obaviti pismeno ili usmeno (telefonom, kao rezultat posjete). U svakom slučaju, potrebno je dogovoriti sljedeće:

· datum;

· Razlog za organizovanje banketa;

· Mjesto održavanja (naziv ili broj banket sale);

· Vrijeme početka i završetka usluge;

· broj učesnika;

• da li će neko od VIP osoba biti prisutan i na koju vrstu posebne pažnje treba obratiti pažnju;

· Primer menija;

· Radno vrijeme bara;

· Vrsta pića, kada i kako treba da se serviraju;

· Vrijeme serviranja grickalica i obroka;

· Detalji usluge za stolom;

· Troškovi usluživanja jedne osobe i cijelog banketa;

· Uvjeti plaćanja;

· Adresa i broj telefona kupca.

Sve ove detalje klijent mora potvrditi. Obično se klijentu šalju dva primjerka naloga, od kojih je jedan namijenjen klijentu, drugi potpisuje i vraća organizatorima banketa.

U priloženom pismu se klijentu zahvaljuje što je izabrao baš ovaj hotel i napominje da je važno da hotel ima takvog klijenta. Brojni telefonski pozivi omogućavaju vam da razjasnite detalje i da znate kako slučaj napreduje. Broj gostiju koji je odredio klijent svakako mora biti naveden više puta kako ne bi došlo do preklapanja.

Traženje klijenata za banket salu je vrlo specifična procedura: zavisi od lokacije restorana, tržišnog segmenta na kojem posluje itd. Ovdje je teško dati bilo kakvu generalnu preporuku – sve ovisi o sposobnosti banket menadžera da pronađe klijente.

Što se tiče naručivanja i održavanja banketa, ovaj postupak se može podijeliti u nekoliko faza.

1. Ponuditi kupcu (i razgovarati s njim) meni, piće, mikrofon, kino ili video instalaciju, itd. Standardni set banket usluga uključuje:

· Iznajmljivanje sale;

· Izbor menija i pića;

· Dekoracija stolova i hodnika;

· Muzička pratnja (po želji kupca);

· Štamparije (pozivnice, kartice sa imenima gostiju);

· usluga.

Nemoguće je obezbijediti poseban meni za svakog gosta na banketu. Morate se osloniti na neki prosječan ukus. Obično je raznolikost ograničena na izbor drugog jela između dva moguća (meso ili riba, govedina ili piletina). Preporučljivo je razjasniti da li svi gosti mogu koristiti standardna jela, a po potrebi se može obezbijediti i individualni meni za pojedine goste.

2. Zaključivanje ugovora, kojim se utvrđuje jelovnik, cijena, broj gostiju, raspored stolova u sali. Obično se prilikom naručivanja plaća depozit (30-50% cijene). Ukoliko klijent odbije banket za manje od 3-5 dana, depozit se ne vraća.

Cena najma samog prostora obično zavisi od vrednosti same narudžbe: što je narudžbina skuplja, to je niža zakupnina.

3. Nedelju dana prije banketa, meni se šalje odgovarajućim službama koje moraju obezbijediti potreban broj uslužnog osoblja (konobara) i opreme (stolnjake, posuđe i sl.). 2 dana prije banketa sa klijentom se vrši konačan dogovor, prvenstveno prema broju gostiju. Obično se ovaj broj određuje "sa marginom" od 5-10%. Broj gostiju je poželjno razjasniti 10 dana prije banketa, sedmicu, 3 dana unaprijed i na kraju 2 dana unaprijed. Dan prije banketa ugovor se ne može mijenjati. Jedna od glavnih karakteristika banket usluge je potreba za privlačenjem dodatnog broja konobara koji će uslužiti goste, često "spolja". Ovi konobari nisu upoznati sa restoranom, njegovom tehnologijom, ne poznaju se. Stoga moraju raditi pod vodstvom osoblja restorana.

4. Najmanje 30 minuta prije početka banketa, banket menadžer se sastaje sa gostom, prati ga u banket salu i zajedno s njim vrši završnu provjeru spremnosti prostorija, stolova, dodatna oprema, kao i pomoćne prostorije (wc, garderoba). Alkoholna pića se otvaraju u prisustvu kupca.

Najprije se poslužuju hladni zalogaji sa ribljim zalogajima, uljem i svježim povrćem, a zatim grickalice od mesa, peradi i divljači. Nakon hladnih ribljih predjela, konobari zamjenjuju iskorišteno posuđe i pribor čistim za hladno meso. Nakon hladnih predjela poslužuju se topla jela, zatim prva i druga topla jela, desert, voće i topli napici.

1,5-2 sata nakon početka banketa obično se pravi pauza od 30-40 minuta da gosti mogu pušiti, plesati. U to vrijeme konobari pospremaju stolove, provjetre prostoriju, spremaju sljedeće jelo za serviranje.

Prilikom prihvatanja narudžbe za banket uslugu, kupcu se nudi da se upozna sa prostorijom za banket, dogovori s njim plan rasporeda stolova, mjesta uvaženi gosti(ako se radi o banketu za stolom, onda plan postavljanja gostiju za svaki stol posebno, na osnovu norme od 60-80 cm po osobi), približan dizajn banket sale.

Prilikom naručivanja precizira se da li će gostima biti poslužen koktel-aperitiv, da li je potrebno cvijeće za dekoraciju, muzika za vrijeme banketa i mjesto za ples.

Veoma je važno da osoblje koje se bavi marketingom banket usluga ima odgovarajuća tehnička i vizuelna pomagala, kao što su npr.

· Mogućnosti tehničkog opremanja događaja kompjuterima, binom, plesnim podijumom, rasvetom, mikrofonima, muzičkim instrumentima;

· Slika raznih rasporeda stolova i stolica;

· Slajdovi u boji, fotografije bifea različitih nivoa cena i konfiguracija, hladne grickalice, topla i hladna jela koja se nude na meniju;

· Fotografije i video zapisi održanih događaja.

Narudžbe za bankete mogu se prihvatiti mnogo dana unaprijed. Unatoč činjenici da je okvirni meni jela dogovoren prilikom primanja narudžbe, on se obično dogovara sa kupcem 2-4 dana prije banketa.

Prilikom posluživanja banketa koji se održavaju u posebnim prilikama (rođendani, vjenčanja, korporativni događaji, godišnjice), moraju se sastaviti programi koji odgovaraju događaju.

Na banketnom stolu, prema planu smještaja gostiju, obično se na uređaj svakog učesnika banket-prijema stavlja kartica na kojoj su naznačeni prezime i inicijali, a ponekad i titule gostiju.

Prilikom održavanja raznih godišnjica, porodičnih proslava, banketa povodom potpisivanja ugovora, sklapanja poslovnih ugovora, organizuje se i bife banket.

Posebnost posluživanja banket-švedskog stola je da gosti jedu i piju stojeći za stolovima koji nemaju stolice. Jelovnik takvog banketa uključuje hladna i topla predjela, stajaća glavna jela, deserte i tople napitke. Grickalice treba servirati u malim porcijama veličine viljuške. tako da ih možete jesti bez upotrebe noža. Topli zalogaji i obroci se takođe poslužuju u malim porcijama tako da se može koristiti samo viljuška.

Banketi-švedski stolovi omogućavaju neregulisan boravak gostiju. Ekonomični su: sa jednakim površinama sale na banketu-švedskom stolu možete poslužiti 4-5 puta više gostiju nego na banketu za stolom.

Cocktail banket - banket na kojem se poslužuju male porcije zalogaje u obliku sendviča, kolača, kolačića itd.

Prednost "koktel" vrste usluge je što možete primiti mnogo gostiju u maloj prostoriji, a nije vam potrebno puno namještaja, posuđa, stolnog rublja. Vrijeme koktela je kratko, troškovi njegove organizacije su mnogo manji nego za druge vrste banketa. Gosti mogu slobodno doći u različito vrijeme. Banketni stolovi nisu uređeni.

Tokom banketa, menadžer održava kontakt sa kuhinjom: mora da obavesti koliko je gostiju došlo, kada šta da posluži itd. Jedna od specifičnosti posluživanja banketa je da konobari napuštaju salu nakon mijenjanja posuđa.

Prilikom pripreme banketa potrebno je odrediti broj konobara i ostalih zaposlenih koji su potrebni za njegovo posluživanje. Potreban broj konobara određuje se u zavisnosti od složenosti menija, učestalosti mijenjanja uređaja, udaljenosti banket stola od distribucije, servisa, perilice posuđa, bifea, lokacije pomoćnih stolova, dostupnosti posuđa itd.

Neposredno na dan banketa, upravnik ili glavni konobar obavlja brifing sa konobarima, tokom kojeg ih obavještava ko i u čiju čast ili koji događaj se banket održava, precizira vrijeme početka banketa, broj i okvirni sastav njegovih učesnika po nacionalnosti, polu, starosti itd., upoznaje konobare sa planom rasporeda stolova, brojem gostiju za svaki od njih i planom postavljanja učesnika banketa za stol, obaveštava jelovnik jela i pića, specifičnosti posluživanja banketnog stola, precizira da li će se služiti aperitiv, koja pića i grickalice će se služiti tokom aperitiva, koliko će trajati, gdje se služi kafa i čaj, koliko će stolova za kafu biti biti serviran.

Koncept " sobna usluga„Koristio se neko vrijeme u odnosu na bilo koju uslugu gostinskih soba u hotelu. Danas se koristi u užem smislu – serviranje hrane i pića u sobe.

Prvoklasni hotel mora imati Room Service, čak i ako je neisplativ. Međutim, uz pravilnu organizaciju, ova usluga može obezbijediti i do 15% prihoda hotela. Meni Room Service je obično ograničen (ponekad se priprema odvojeno od menija restorana), ali u luksuznim hotelima preko ove usluge možete naručiti bilo koje jelo iz restorana. Hrana se dostavlja na kolicima u posebnim kontejnerima koji obezbeđuju potrebnu temperaturu hrane. Najveći dio opterećenja ove usluge pada na doručak (do 70%), a u pravilu do 3/4 svih jutarnjih narudžbi čini najjednostavniji "kontinentalni" doručak. U velikim hotelima, posluga u sobu dostupna je 24 sata dnevno. Cijene ove usluge su obično veće od onih u restoranima.

Usluga u hotelskim sobama zahtijeva posebnu obuku osoblja. To je povezano ne samo sa ispunjavanjem želja gostiju, postavom stola, redoslijedom serviranja jela, tehnikom posluživanja, već i sa pravilima ponašanja osoblja u prostoriji. Odnosno, čovjek uvijek mora biti u stanju pripravnosti, kada sve što može biti potrebno treba biti pri ruci.

Klijenti hotela naručuju telefonom direktno glavnom konobaru, kao i sobaricama koje su u kontaktu sa glavnim konobarom. U velikim hotelima narudžbe mogu primati dežurni ili stariji konobar. Narudžbe za ovu uslugu mogu se primati i na kartici na kojoj gost označava jelovnik i vrijeme serviranja i uveče je okači na ručku svoje sobe. Glavna stvar u radu servisa je brzina isporuke, pa je obično potreban poseban servisni lift. Neki hoteli, kako bi izbjegli kašnjenja u ispunjavanju narudžbi, u vrijeme najveće gužve za ovu uslugu, do njega prebacuju liftove na isključivo korištenje.

Prilikom prihvatanja narudžbe neophodno je uzeti u obzir i evidentirati sljedeće podatke:

· Broj sobe u kojoj se služi doručak, ručak ili večera;

· Broj usluženih gostiju;

· Detaljan naziv i količina naručenih jela, grickalica, pića;

· Vrijeme prijema narudžbe;

· Vrijeme narudžbe.

Nakon što je prihvatio narudžbu, glavni konobar je predaje neposrednim izvršiocima: konobaru, radnicima u kuhinji. Moderni hoteli (ili hoteli najnovije generacije) imaju posebnu kuhinju za narudžbe u sobi pored glavne kuhinje. To nam omogućava da gostima ponudimo raznovrsniji meni, posebno prilagođen posluzi u sobu.

Za usluživanje u hotelskim sobama koristi se specijalni pribor za jelo i aparati (metalni duboki sudovi sa poklopcima, metalni lonci za kafu, kotlovi, kremaši, razni potrepštini, aparati i oprema za zagrevanje i održavanje temperature tople hrane i pića direktno u prostoriji), pravougaone tacne, servisna kolica raznih dizajna, lagani sklopivi prenosivi stolovi.

Postoji mnogo definicija i formulacija catering... Štaviše, svaki stručnjak u ovom poslu ima svoje razumijevanje ove vrste aktivnosti. Ipak, pokušat ću dati definiciju ugostiteljstva, koja se temelji na iskustvu. zajedničke aktivnosti sa zapadnim menadžmentom u ugostiteljstvu, odakle je ovaj koncept zapravo došao. Ugostiteljstvo se odnosi na aktivnosti vezane za organizaciju i provođenje različitih poslovnih rituala (poslovni prijemi, izložbe, prezentacije, konferencije za novinare, tribine, kongresi, konferencije, simpozijumi, seminari i drugi događaji).

Često se pojam cateringa povezuje isključivo s uslugom banketa. Međutim, to nije sasvim tačno.

Catering (od engleskog. catering) - pružanje ugostiteljskih usluga van prostorija kafića ili restorana. Ovu uslugu piknika, manifestacija na otvorenom, festivala, proslava, vjenčanja i bifea obavljamo uz pomoć profesionalnih menadžera. Ugostiteljske usluge omogućavaju gostima da organizuju mini-restoran bilo gde i u bilo koje vreme.

Catering nudi sljedeće usluge:

· Kuvanje po unapred odobrenom meniju;

· Postavljanje stola i servis;

· Nabavka namještaja, posuđa i pribora za jelo;

· Pružanje muzičke pratnje;

· Dostava svega što vam treba na mjesto održavanja.

Catering često uključuje uslugu unaprijed pripremljenih i upakovanih obroka.

Po prirodi i vrsti ugostiteljstva je:

· u sobi;

· Na otvorenom (na otvorenom, u prirodi);

· pojedinac;

· Putovanja (na primjer, prodaja na izlazu iz automobila);

· Maloprodaja.

Uopšteno govoreći, ugostiteljstvo je ugostiteljski posao. Termin su skovali Amerikanci. Cater - snabdjeti hranu, poslužiti posjetitelja, pokušati ugoditi. Izvorno je ova riječ označavala osobu ili posao koji opskrbljuje hranu, posuđe, piće i sve što je potrebno za bilo kakav društveni događaj.

Pojam “catering” – catering – odnosi se na vrstu djelatnosti preduzeća koje se bavi isporukom hrane, posuđa, pića i svime što je potrebno za organizaciju bilo kojeg društvenog događaja. Postoje tri glavne vrste cateringa:

· Organizacija off-site usluga u prostorijama - pored keteringa, klijentu se nudi i odgovarajuće opremljena prostorija (banket sala). Ovaj tip ima dosta zajedničkog sa tradicionalnom restoranskom uslugom, međutim, u ovom slučaju događaj se odvija na teritoriji koju odabere gost;

· Organizacija terenske službe van prostorija;

· Dostava hrane do kancelarije klijenta.

U ovom radu nas zanimaju samo prva dva tipa ugostiteljstva.

Prve dvije kategorije događaja mogu biti u obliku redovnih bifea ili banketa. Istovremeno se nude unaprijed pripremljeni projekti za večer, soba je uređena na standardan način, koristi se pribor i tekstil koji odgovara dekoru, osoblje je odjeveno u zavisnosti od doba godine i mjesta odmora . Specijalni projekti su kreativniji posao za izvođača, jer naručilac određuje koncept i temu projekta koji se organizuje. Ideja konceptualnosti, poznata u "stacionarnom" restoransko poslovanje, takođe je uobičajen u servisu na terenu, pa se kupcu mogu ponuditi razne kuhinje, različiti koncepti pratnje, dizajna. Za ovakve događaje posebno se kreiraju ukrasi, šivaju se uniforme, stolnjaci, salvete, naručuju staklo i posuđe.

Priprema za takve projekte traje 1-1,5 mjeseci, zahtijeva stvaranje posebnog radna grupa i dugotrajnog mukotrpnog rada. Naravno, ova opcija usluge će kupca skupo koštati, ali je vrlo efikasna.

Ovaj oblik usluge je interesantan za organizatore ne samo zbog profita, već i zbog toga što daje priliku za samoizražavanje, kreativnost i usavršavanje profesionalnih vještina. Klijentu je veoma zgodno kada kod njega ili na teritoriju koju je zakupio dođu profesionalci i za kratko vreme urede svoj, lični restoran. Ako se proslava nekog događaja odvija u običnom restoranu, onda se svim gostima atmosfera ne čini poznatom i ugodnom, neki se mogu dugo osjećati neugodno. Osim toga, nije uvijek moguće zatvoriti restoran i staviti ga na raspolaganje samo jednoj grupi. Praznik može pokvariti i prisustvo stranaca koji nemaju veze sa okupljenim društvom. Najbolja opcija je da goste izvedete na selo ili ih pozovete u unapred iznajmljenu sobu, u kojoj neće biti nikoga osim pozvanog i ljubaznog osoblja. Ovakva narudžba može doći i od organizacije i od privatnog lica koje bi, imajući seosku kuću ili neko drugo mjesto, htjelo napraviti zabavu.

Organizacija off-site događaja ima niz specifičnosti: potrebno je sve pripremiti unaprijed (nemoguće je donijeti pribor za jelo ili posuđe koji nedostaje), stoga je cijeli scenario događaja potpisan po minutama i puno opreme i inventara je dupliran. Prije svakog događaja preporučljivo je sastaviti listu potrebnih stvari i opreme, koju dvaput provjeravaju - voditelj projekta i šef ugostiteljske službe.

Danas tehničke mogućnosti i nivo kvalifikacija ugostiteljskih hotela omogućavaju da se događaj održi doslovno na otvorenom terenu. Nedostatak vode, struje, grijanja i krova nad glavom više nisu prepreka za mnoge hotele. Stoga je mašta klijenta prilikom održavanja banketa van lokacije ograničena samo njegovim budžetom.

Usluga Off-site event-a je dodatna usluga za one goste koji su već održavali događaje u hotelskim salama i koji su mogli cijeniti njegovu kuhinju i nivo usluge. Za klijente koji naručuju uslugu banketa izvan lokacije, odlučujuća uloga u izboru hotela kao organizatora događaj na otvorenom predstavlja brend hotela i nivo njegove usluge. Krug klijenata koji dolaze u hotel na događaje izvan njegovih zidina obično je stabilan. Obično su to redovni korisnici hotela koji su već održavali svoje događaje u njegovim salama, ili kompanije čije se kancelarije nalaze u neposrednoj blizini hotela.

Međutim, pogrešno je reći da je hotelsko ugostiteljstvo neophodno samo da bi se održao imidž hotela sa punom uslugom, jer je to profitabilna delatnost za hotel. Tačnije bi bilo reći da će visok ugled hotela na tržištu biti garancija njegovog uspjeha u oblasti ugostiteljskih usluga. Off-site banketi se smatraju svojevrsnim "akrobatikom" u restoranskom poslovanju, pa ga mnogi hoteli vide kao efikasan marketinški alat za jačanje tržišne pozicije ili privlačenje novih kupaca.

Banket van lokacije razlikuje se od događaja koji se održavaju u hotelskim salama, gdje je sve poznato i sve je pri ruci. To zahtijeva posebne vještine, organizaciju i timsku koheziju. Drugim riječima, njegova organizacija zahtijeva posebnu profesionalnost. Time se ne samo održava visok ugled hotela, već se privlače i novi kupci od onih koji su svojevremeno bili gost na nekom od prijema koje je hotel organizirao.

Rice. Catering usluge za zaposlene u turističkoj agenciji "Capital Tour"

Suštinska razlika, odnosno prednost ugostiteljstva organizovanog na bazi hotela od nezavisnih ugostiteljskih preduzeća leži u nekoliko ključnih tačaka. Prvo, hotel po pravilu ima svoje sale, posebno opremljene za razne vrste događaja. Drugo, budući da je u strukturi hotela sa velikim finansijskim mogućnostima, ugostiteljska služba ima mogućnost da održava stalno osoblje (posebno konobare i kuvare), a takođe ima i bogatu tehničku bazu (pun asortiman profesionalne opreme i nameštaja za ugostiteljstvo).

U zaključku, valja istaknuti određene karakteristike ugostiteljstva kao vrste poslovanja. Naravno, mnogo je teže implementirati od restoranskog. Tehnologija pripreme i održavanja događaja je nešto drugačija nego u restoranu. Ako se klijent svakodnevno uslužuje u restoranu, ketering se za događaje treba pripremiti unaprijed. Ponekad proces pripreme traje nedelju dana ili više. Zaista, pored cateringa, pojam cateringa uključuje pružanje širokog spektra dodatnih usluga za različite vrste događaja. Sve to zahtijeva dodatne utroške vremena. Osim toga, ako restoran svaki dan ima približno isti plan akcije za zaposlene, onda je u ugostiteljstvu sve potpuno drugačije. Svaki događaj na svoj način, jedinstven je, ima svoje uslove koje diktira klijent. Program jednog događaja može biti veoma naporan. Na primjer, korporativni forum kompanije može uključivati ​​konferenciju, nekoliko pauza za kafu, seminare, okrugle stolove, ručak, konferenciju za štampu i, na kraju, prijateljski prijem. Sve ove aktivnosti, koje su obuhvaćene programom jednog dana, zahtevaju različite oblike organizacije (koristeći različitu opremu) i stil usluge. Posebno opremljene sale za sastanke igraju veliku, a ponekad i odlučujuću ulogu u ovom poslu. Prisustvo svih ovih faktora zahtijeva visoku profesionalnost, efikasnost i koordinaciju djelovanja osoblja hotelske ugostiteljske službe.

Primjeri restorana hotela Marriott Grand.ppt

Primjeri restorana hotela Marriott Royal Aurora.ppt

Za obavljanje funkcija upravljanja preduzećima, javno-ugostiteljskim organizacijama stvara se odgovarajuća struktura sistema upravljanja, koji predstavlja skup specijalizovanih jedinica međusobno povezanih procesom donošenja i sprovođenja upravljačkih odluka. U odnosu na posebno preduzeće (udruženje) javnog ugostiteljstva, to može biti radionica, tipična za velika, bez radionica - za mala preduzeća.

Skala strukture kontrolnog sistema je stepen detalja u prezentaciji ili grafičkom prikazu strukture. Razlikovati: makrostrukturu sistema upravljanja, čije su karike organi upravljanja (subjekata upravljanja koji su pravno lice); mezostruktura Meso ... .., mez (od grčkog mesos srednji srednji dio, što znači: zauzima prosječnu, srednju poziciju ili se odlikuje prosječnom, umjerenom veličinom nečega. Prohorov AM Ilustrovani enciklopedijski rečnik Moskva “Velika ruska enciklopedija” 1997 . 421, koji se sastoji od strukturnih podjela; mikrostrukture, čije su karike radnici (poslovi), i alata upravljanja. Na primjer, karike sistema upravljanja na skali makrostrukture Ministarstva trgovine, na skali mezostrukture - linearne funkcionalne strukturne podjele javnih ugostiteljskih društava (direktor i njegovi zamjenici, odjeljenja: proizvodnja, ugostiteljstvo, ekonomsko planiranje, kadrovi i dr.)

Strukturna podjela- karika u sistemu upravljanja na mezo- i mikrostrukturnoj skali, na primjer, funkcionalni odjeli primarne ekonomske organizacije javnog ugostiteljstva.

Veza je element koji formira strukturu kontrolnog sistema, podsistema. U zavisnosti od obima strukture sistema upravljanja, kao njegove karike mogu delovati organi upravljanja, strukturni delovi, zaposleni ili tehnička sredstva sistema upravljanja. Veze kontrolnog dijela sistema nazivaju se kontroleri ili kontrolni subjekti, linkovi kontrolnog dijela sistema nazivaju se kontrolirani ili kontrolni objekti. Neophodan i dovoljan uslov za izbor elementa sistema kao kontrolne veze je dodeljivanje najmanje jedne kontrolne funkcije.

Ministarstvo trgovine je, u skladu sa odobrenom opštom šemom za upravljanje trgovinom, identifikovalo veze postojeće strukture sistema upravljanja javnim ugostiteljstvom (razmjera makrostrukture):

· glavni link - udruženja, ugostiteljske i netrgovinske djelatnosti (materijalno-tehničko snabdijevanje, građevinarstvo, proizvodno-tehnološka i dr.)

· vrhunski ešalon - Odjeljenje za trgovinu, Odjeljenje za trgovinu i ugostiteljstvo.

Veze između veza mogu biti dvije vrste: vertikalne (potčinjavanje i vođstvo) i horizontalne (saradnja jednakih elemenata). Vertikalne komunikacije se dijele na linearne (obavezna podređenost za sva pitanja upravljanja) i funkcionalne (podređenost za određenu grupu problema). Za karakterizaciju horizontalnih veza koristi se indikator ukupnog broja zaposlenih sa kojima se uspostavljaju kontakti u procesu upravljanja.

Granica između podsistema upravljanja je nivo kontrole. U hijerarhijski strukturiranom sistemu postoje najmanje dva nivoa upravljanja, a njihov ukupan broj je određen složenošću međusobnih odnosa objekata upravljanja nižeg nivoa, koji zajedno čine kontrolisani dio sistema.

Potrebno je razmotriti zahtjeve za organizacionim strukturama upravljanja.

1. Sposobnost da se odražava sadržaj aktivnosti organa, glavni elementi upravljanja, ciljevi, metode, principi, funkcije, faze i faze odlučivanja i implementacije.

2. Fleksibilnost – sposobnost da se odgovori na promjene društveno-ekonomskih, organizacionih i tehničkih uslova.

3. Minimum koraka na hijerarhijskoj lestvici.

4. Minimalno vrijeme za donošenje odluka, naloga, naloga od višeg rukovodstva do neposrednih izvršilaca.

5. Organizacijske strukture treba osigurati efikasnu raspodjelu funkcija po odjeljenjima – nivoima upravljanja, isključiti dupliranje funkcija na različitim nivoima, pretpostavljaju potrebu i mogućnost njegovog stalnog unapređenja.

6. Relativna ujednačenost opterećenja na svakom pododjelu kontrolnog aparata, konjugacija pojedinačnih karika i stupnjeva, koje treba međusobno povezati zajednički ciljevi, rješavanje određenih problema, zadataka.

Važan problem u formiranju upravljačke strukture je stvaranje ne samo strukture u cjelini, već i njenih organa upravljanja. Strukturne podjele organa upravljanja mogu se grupisati u sljedeće grupe:

· Menadžment su oni zaposleni koji vode svakoga strukturne podjele organ upravljanja (načelnik, njegovi zamjenici, odbor i dr.);

· Granske strukturne jedinice- upravlja pojedinačnim dijelovima objekta upravljanja;

· Funkcionalne strukture jedinice obavljaju bilo koju funkciju upravljanja (na primjer, upravljanje Ministarstvom trgovine: finansijski, kadrovski, društveni razvoj, računovodstvo, kontrola i revizija);

· Strukture podrške odjeljenja, obezbjeđivanje rada organa upravljanja (upravljanje poslovima).

U zavisnosti od karakteristika strukture, privredne delatnosti i drugih faktora u javnom ugostiteljstvu, koriste se linearne, linearno-funkcionalne (kombinovane), programsko-ciljne upravljačke strukture.

Linearna struktura upravljanja karakteriše činjenica da su sve funkcije koncentrisane u linijskim vezama i da je svaki zaposlenik podređen jednom menadžeru i prima uputstva samo od jednog menadžera. Ovo eliminiše primanje kontradiktornih i nepovezanih zadataka i naloga od strane podređenih, povećava odgovornost menadžera za rezultate rada.

Linearna struktura upravljanja javnim ugostiteljskim preduzećima.

Nedostatak ove strukture je što svaka od kontrola ima relativno malu sposobnost rješavanja funkcionalnih problema koji zahtijevaju specijalizirano znanje. Budući da se funkcionalni odjeli ne stvaraju, menadžer mora imati svestrano znanje o svim funkcijama upravljanja koje obavljaju zaposleni koji su mu podređeni. Ovo ograničava sposobnost menadžera da dobro upravljanje preduzeće. Upotreba linearne strukture opravdana je u malim ugostiteljskim objektima.

Linearno-funkcionalna (kombinovana) struktura zasnovano na bliskoj kombinaciji linearnih i funkcionalnih odnosa u upravljačkom aparatu. Obezbeđuje takvu podelu rada u kojoj linijske veze donose odluke i upravljaju, a funkcionalne savetuju, informišu, koordiniraju i planiraju. ekonomska aktivnost... Organizacija funkcionalnih radnji zasniva se na linearnom principu. Rukovodilac funkcionalnog odjeljenja je istovremeno i linijski rukovodilac zaposlenih koji su mu direktno podređeni.

Rukovodioci svih funkcionalnih karika istovremeno su uključeni u sistem linearnog upravljanja organizacijom, preduzećem. U ovom slučaju, odnos "menadžer-podređeni" je izgrađen na hijerarhijskoj liniji na način da je svaki zaposlenik odgovoran jednoj osobi. Rukovodioci funkcionalnih službi vrše uticaj na proizvodnju, trgovinu, menadžment, formalno nemaju upravljačka prava.

Linearno-funkcionalna struktura se koristi u velikim preduzećima, javnim ugostiteljskim objektima. Linearno-funkcionalna struktura upravljačkog aparata oslobađa rukovodioca čitavog niza funkcija za čije obavljanje kvalifikovani stručnjaci. Međutim, ima nekoliko nedostataka. U složenim proizvodnim sistemima sa razgranatim funkcionalnim uslugama, menadžeru postaje teže da efikasno koordinira svoje aktivnosti, čak i sa osobljem zamenika. Linearnu funkcionalnu strukturu karakteriziraju i slabe horizontalne veze između funkcionalnih odjela. Stoga se neke od sličnih funkcija upravljanja često obavljaju uz nedovoljnu koordinaciju. Konstantna potreba za koordinacijom odluka koje se donose na najvišem nivou zbog raznovrsnosti horizontalnih veza uzrokuje značajno usporavanje tempiranja ciljeva, smanjenje kvaliteta donesenih odluka i povećanje troškova upravljanja.

Najefikasnije rješenje problematičnih zadataka pruža se korištenjem ciljno orijentisana upravljačka struktura, koji se zasniva na integrisanom upravljanju cjelokupnim proizvodnim sistemom, usmjerenom na određeni cilj. Osnovu programsko-ciljne strukture čine posebno formirana upravljačka tijela koja vrše organizaciono i specijalizovano upravljanje realizacijom ciljnog programa. Upotreba programski ciljanog upravljanja osigurava pravovremeno uvođenje efektivnog naučnog i tehničkog razvoja u proizvodnju i menadžment, oslobađa više rukovodioce funkcije operativnog upravljanja približavanjem tijela upravljanja programom izvođačima i stvaranjem direktnih horizontalnih veza između njih, omogućava da koristite efikasniji sistem kontrole za sprovođenje rada na programu.

Tipovi programsko ciljanog upravljanja koji se koriste u organizacijama i javnim ugostiteljskim objektima uključuju upravljanje projektima.

Tehnologija i organizacija ugostiteljskih usluga
10010365 Društvene i kulturne usluge i turizam
10020062 Turizam
08050265 Ekonomija i upravljanje preduzećima
turizma i hotelijerstva
Institut za usluge, modu i dizajn
Zavod za turizam i ugostiteljstvo
Učitelj: Fominykh I.L.
Tema 2. Organizaciona struktura
ugostiteljski objekti

Plan predavanja
● Sastav podjela javnih preduzeća
napajanje:
- administrativne prostorije;
– industrijskih prostorija;
– maloprodajni prostor;
- skladišta;
- pomoćne prostorije;
- Tehničke zgrade.
● Upravljačka struktura ugostiteljskog preduzeća;
● Principi upravljanja i postavljanja mreže preduzeća
Catering.
2

Zahtjevi za znanjem, vještinama i sposobnostima
Učenik mora:
znati:
- Organizaciona i proizvodna struktura
ugostiteljski objekti i njihova zavisnost
o vrsti, klasi i kapacitetu preduzeća;
biti u mogućnosti da:
- Ponuda najbolja opcija organizaciono -
proizvodnu strukturu ugostiteljskog preduzeća u
zavisno od vrste, klase, kapaciteta preduzeća i
priroda proizvodnog procesa.
3

Sadržaj
Organizaciona struktura preduzeća
Catering
1. Ključni koncepti
2. Materijal za učenje
3. Pitanja za samoispitivanje
4. Preporučena literatura
4

Ključni koncepti
FRiO - Savez ugostitelja i hotelijera;
Glavni konobar - menadžer servisa
5
restorani i barovi;
Proizvodno osoblje;
Uslužno osoblje;
Organizaciona struktura ugostiteljskog preduzeća;
Upravljačka struktura ugostiteljskog preduzeća.

Preduzetnički ciklus
ugostiteljski objekti
Legalni sistem
(kontrolna struktura)
Dobavljači
robe i usluge
Masovni medij
informacije
6
Poreski sistem
(kontrolna struktura)
Preduzeća
Catering
Računovodstveni sistem
Posjetioci
Konkurenti

Sastav divizija preduzeća
ishrana
Javno preduzeće
ishrana
Kontrola
i organizaciju
Priprema
posuđe
Prostorije
za osoblje
7
Servis
potrošači
Skladište
ekonomija
Technical
prostorije

Sastav proizvodnih pogona
ugostiteljski objekti
Industrijski prostori
ugostiteljski objekti
Praznine
(prerada sirovina i p/f)
Finishing
(gotova proizvodnja)
Prodavnica mesa
Prodavnica mesa
Prodavnica mesa i ribe
Fish shop
Prodavnica mesa
Radionica peradi
Radionica povrća
8
Prodavnica mesa i ribe

9
Skladištenje
Ekonomskog
inventar
Skladištenje po dogovoru
lopte
Ohladen
(kamere)
Suvo skladištenje
proizvodi
Skladištenje mliječnih proizvoda
Čuvanje povrća
I voće
Skladištenje ribe
i riba p/f
Čuvanje mesa
i meso p/f
Sastav skladišta
ugostiteljski objekti
Skladišta
P.O.P.
Neohlađen
(skladišta)

Sastav maloprodajnog prostora
ugostiteljski objekti
10
Banketne sale
Shopping room
Ulazni hol
lobi,
garderoba
Poslovni prostori
P.O.P.

Sastav domaćinstva i tehničkog
prostorije ugostiteljskih objekata
Termička jedinica
Posteljina
Prostori za rekreaciju
osoblje
Toalet sobe
Tuševi
11
Technical
prostorije
P.O.P.
Trgovina
prostorije
P.O.P.
Električna kontrolna soba
Snabdevanje
ventilaciju
Ispušni
ventilaciju

Upravljačka struktura
proizvodni proces
ugostiteljski objekti
Menadžer
Menadžer
za proizvodnju
Kuhinja
Kuhinja
Kuhinja
Glava proizvodnja
12
Šef
Slastičar
Chefs
Poslastičar
Asistent kuhara
Baker
Technical
osoblje

Compound proizvodno osoblje

● OST 28-1-95 „Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi proizvodnje
osoblje"
Menadžer
proizvodnja
Šef
radionice
Baker
Šef
brašno
proizvodi
13
Industrial
osoblje
Deboner
meso
Kuhinja
radnik
Kuvajte
Proizvođač
hrana
proizvodi

Struktura upravljanja procesom
ugostiteljske usluge
(na primjeru restorana)
Menadžer
Menadžer
za uslugu
Hall
Hall
Hall
Glavni konobar
14
Vratar
Konobar
Domaćica
Barmen
Sommelier
Pom. konobar
Technical
osoblje

Sastav uslužnog osoblja
ugostiteljski objekti
● GOST R 50935-96 „Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za uslugu
osoblje"
Glavni konobar
Kuvajte
o distribuciji
proizvodi
Blagajnik
15
Konobar
Poslužitelj
osoblje
Garderoba
Vratar
Barmen
Barmen
Salesman
prodavnica
kuvanje

16
Servis
sigurnost
Technical
usluga
Pravni
usluga
Shopping room
Kuhinja
Marketing usluga
Usluga snabdijevanja
Računovodstva
Organizacioni i menadžerski
struktura javnosti
ishrana
Vlasnik
Menadžer

Organizaciona struktura Federacije
restorateri i hotelijeri (FRiO)
Predsjednik
Potpredsjednik
spoljna politika
Potpredsjednik
obrazovanje, sistem sertifikacije
Potpredsjednik
informativni
politika, događaji
Potpredsjednik
interakcija sa državnim agencijama i specijal.
projekti
Potpredsjednik
odvojenom pravcu
Potpredsjednik
17
Predsjedavajući
koordiniranje
savjet
Izvršni
direktor
Aparat
Sekretarijat
Koordinaciono vijeće

Pitanja za samotestiranje
Organizaciona struktura P.O.P.
1. Opišite sastav poslovnih jedinica
Catering.
2. Koji su faktori koji određuju sastav i strukturu
podjele ugostiteljskih objekata.
3. Koje su prostorije ugostiteljskih objekata grupisane:
- skladište;
- trgovanje;
- proizvodnja;
- komunalne i tehničke prostorije?
4. Reproducirajte strukturu kontrole procesa:
- proizvodnja;
- usluga;
- u ugostiteljskim objektima.
18

Preporučeno čitanje
1. Smagin I. N., Smagina D. A. Organizacija reklame
djelatnosti u javnom ugostiteljstvu. - M.: Izdavačka kuća "Eksmo", 2005.
- 336 str.
2. Usov V. V. Organizacija proizvodnje i usluge u
ugostiteljski objekti: Udžbenik za poč. prof.
Obrazovanje. - M.: IRPO; ProfObrIzdat, 2002.-- 416 str.
3. Skobkin S. S. Uslužna praksa u ugostiteljstvu i
turizam: udžbenik / S.S. Skobkin. - M.: Magister, 2007.-- 493 str.
4. GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Uslovi i
definicije."
5. GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija
preduzeća."
19

Preporučeno čitanje
6. GOST R 50764-95 „Ugostiteljske usluge. Uobičajeni su
zahtjevi."
7. saveznog zakona"O zaštiti prava potrošača".
8. Časopis "Restoran Vedomosti"
9. Časopis "Savremeni restoran"
10. Časopis „Javno ugostiteljstvo. Posao i umjetnost."