Sebze ve mantarların organoleptik değerlendirilmesi. Mutfak ürünlerinin kalitesinin organoleptik göstergelerle değerlendirilmesi
1. Genel Hükümler
Organoleptik analiz, duyuları - görme, koku, tat, dokunma (duyusal analiz) kullanan bir ürün kalitesi çalışmasıdır.
Yiyecek içecek işletmelerinde, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalite kontrolünün organoleptik yöntemi, kalite kontrol hizmeti tarafından kalitelerinin sistematik olarak doğrulanmasında ve ayrıca ürün kalitesinin laboratuvar çalışmasında kullanılır.
Bilimsel temelli kurallara tabi olarak, ürün kalitesinin doğruluk ve tekrarlanabilirlik açısından organoleptik değerlendirmesinin sonuçları, aletli kontrol yöntemleri kullanılarak elde edilen sonuçlara eşdeğerdir.
Organoleptik kontrol yöntemi, hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve mutfak ürünlerinin kalitesini hızlı ve kolay bir şekilde değerlendirmenize, tarifin ihlallerini, pişirme teknolojisini ve yemeklerin sunumunu tespit etmenizi sağlar ve bu da derhal önlem almayı mümkün kılar. tespit edilen eksiklikleri gidermek.
Duyusal analiz sonuçlarının doğruluğu, tekrarlanabilirliği ve karşılaştırma yeteneği, belirli gereksinimlerin yerine getirilmesine bağlıdır, yani:
Analiz için prosedür ve koşullar;
Uzmanların nitelikleri ve becerileri (değerlendirme uzmanları);
Analiz sonuçlarını değerlendirmek için sistemler.
Organoleptik analizde kalite göstergelerinin seçimi, ürünün tipine ve özelliklerine bağlıdır. Mutfak ürünlerinin ana göstergeleri: görünüm, renk, koku, doku, tat.
Görünüm - bir yemeğin (ürünün) genel görsel izlenimini karakterize eden karmaşık bir gösterge, şekil, yüzey durumu, boyutta tekdüzelik, tasarım kalitesi vb. gibi bir dizi tek göstergeyi içerir.
Renk (renklendirme) - görünür renkte yansıyan ışık ışınlarının neden olduğu izlenimi karakterize eden bir görünüm göstergesi.
Koku, koku duyusu tarafından belirlenen bir kalite göstergesidir. Koku, burun boşluklarının üst kısmında yer alan koku alma reseptörlerinin uyarılmasıyla oluşan bir duyudur. Kokunun yoğunluğu, ürünlerden salınan uçucu maddelerin miktarına ve kimyasal yapılarına bağlıdır.
Tutarlılık, parmak analizörleri, cilt ve ağzın hassas kasları tarafından görsel, dokunsal olarak çoğaltılan, ürünün özelliklerinin toplamını karakterize eden yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesinin bir göstergesidir.
"Kıvam" değerlendirilirken, ürünün toplam durumu (sıvı, katı vb.), homojenlik derecesi (homojen, pul pul, kıvrılmış), mekanik özellikler (kırılganlık, viskozite, elastikiyet, plastisite) belirlenir.
Çeşitli yemek ve ürün gruplarının tutarlılığı genellikle birkaç sözlü tanımla karakterize edilir. Örneğin, patates püresinin kıvamı homojen, gür, gevşek; kurabiye keki - ufalanan, ufalanan, vb.
Lezzet, kalitenin değerlendirilmesinde belirleyici bir etkiye sahip olan mutfak ürünlerinin kalitesinin en önemli göstergesidir.
Tat, dilin mukoza zarının tat tomurcuklarında bulunan tat tomurcukları uyarıldığında ortaya çıkan duyumlarla belirlenir.
Tat, suda veya tükürükte çözünen maddelerden kaynaklanır. Tat duyumları, bulaşıkların ve ürünlerin dokusundan ve kokusundan etkilenir.
Ürünü ağız boşluğuna dağıtırken tadın kendisinin karmaşık izlenimi, ayrıca koku ve dokunuş, lezzetini karakterize eder.
Tadı değerlendirirken, niteliksel özellikleri (acı, ekşi, tatlı, tuzlu tat) ve yoğunluğu karakterize edilir.
Mutfak ürünlerinin kalitesinin listelenen ana göstergelerine ek olarak, bazı ürün grupları için ek göstergeler sunulmuştur: şeffaflık (et suyu, jöle, çay), kesit görünüm (balık pirzola kütlesinden yemekler, kıyılmış et yemekleri, doldurulmuş ürünler, kekler , kekler vb.), kabuğun rengi ve iç kısmın durumu (un şekerlemeleri ve unlu mamuller), vb.
2. Organoleptik analiz için koşullar
İkram ürünlerinin kalitesinin organoleptik bir analizini yaparken, aşağıdakiler de dahil olmak üzere belirli gereksinimlerin karşılanması gerekir: tesisler, aletler ve malzemeler ve organoleptik analiz alanındaki uzmanlar için.
2.1. Tesisler için gereksinimler
Laboratuvar koşulları altında, organoleptik analiz, aşağıdakiler dahil olmak üzere, analiz için en uygun koşulları sağlaması gereken özel olarak donatılmış bir odada yapılmalıdır:
Tesislerin ortalama alanı 13-20 m2 olmalıdır (aynı anda çalışan değerleme uzmanlarının sayısına bağlı olarak);
Ekşi ve acı tatlar için 36 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda ve tuzlu tatlar için 15 °C'nin altındaki sıcaklıklarda tat organlarının hassasiyeti azaldığından, +18-20 °C sabit sıcaklığa ve %70-75 bağıl neme sahip olun;
Organoleptik analiz sırasında değerlendiricinin dikkatini dağıtan gürültü ve diğer faktörlerin yanı sıra bitişik odalardan ve dışarıdan nüfuz edebilecek yabancı kokulardan izole edilmelidir.
Oda, mümkün olduğunca binanın kuzey tarafında yer almalıdır.
Oda iyi ve eşit şekilde aydınlatılmalıdır; Aydınlatma doğal veya yapay olabilir. Yapay ışık, özellikle renk tonlarındaki farklılıkları tespit ederken önemli olan ürünün doğal rengini değiştirmemelidir. Gün ışığından bağımsız olarak, oda 100-200 lux aralığında iyi aydınlatma sağlayan floresan tavan aydınlatmasına sahip olmalıdır.
Eşit, dağınık ışık sağlamak için duvarlar beyaz, krem veya açık gri olmalıdır.
Catering işletmelerinde organoleptik analiz için mağaza müdürünün (üretim şefinin) odasını (ofisi), personel odasını veya bazı durumlarda soğuk dükkanı kullanmalısınız.
2.2. Gerekli cihazlar ve malzemeler
Organoleptik analiz için aşağıdakilerin kullanılması gereklidir: bir şefin iğnesi, sıvı yemeklerin örneklenmesi için paslanmaz çelik kaşıklar; bıçaklar, çatallar, yoğun kıvamlı yemeklerin tadına bakmak için paslanmaz çelikten; durulama cihazları için kaynar su ile su ısıtıcısı; örnekleme tabakları veya tabakları; kazanlardan numune almak için kepçeler; soğuk çay (siyah, uzun yaprak) veya su ile bardaklar; en yüksek, 1. veya 2. sınıf undan buğday ekmeği; notlar için defter ve kalem.
2.3. Uzmanlar için gereksinimler
Kamu catering ürünlerinin organoleptik analizi, gıda laboratuvarlarından uzmanlar ve kamu catering işletmelerinin çalışanları - kalite kontrol hizmetinin üyeleri de dahil olmak üzere organoleptik analiz yapma metodolojisini ve kalite değerlendirme sistemini bilen, profesyonel olarak eğitilmiş uzmanlar tarafından yapılmalıdır.
Daha doğru duyusal analiz sonuçları elde etmek için ürün değerlendiricilerinin duyusal duyarlılık testlerine tabi tutulması, yani. duyuların yardımıyla harici bir dürtü algılama yeteneği.
Değerlendiricilerin duyusal duyarlılığının kontrol edilmesi, Cumhuriyet, bölgesel veya bölgesel düzeyde Koordinasyon Teknoloji Merkezi veya bölgesel-şube sıhhi-teknolojik gıda laboratuvarlarından uzmanlar tarafından yıllık olarak yapılmalıdır.
Duyusal etkilenebilirliği kontrol ederken testler yapılır:
"Tat renk körlüğü" hakkında - ana tat türlerini tanıma yeteneğinin tanımı - tatlı, tuzlu, ekşi ve acı;
Tat duyarlılığı eşiği - tat organının en düşük dürtü yoğunluğunu algılama yeteneğinin belirlenmesi;
Tat yoğunluğu fark eşiği - tat organının, aynı tipteki iki dürtü arasındaki yoğunlukta minimal ancak farkedilir bir algılanan farkı algılama yeteneğinin belirlenmesi;
Karakteristik kokuları tanıma yeteneği - koku hassasiyetinin belirlenmesi;
Koku yoğunluğu fark eşiği - koku alma organının koku yoğunluğundaki farkı ayırt etme yeteneğinin belirlenmesi;
Renk körlüğü için - renk farkını ayırt etme yeteneğinin tanımı.
Değerlendiricilerin duyusal etkilenebilirlik testlerinin sonuçları, komisyon üyelerinin imzalarıyla bir protokolde düzenlenir.
Değerlendiricinin duyularının duyarlılık derecesini belirlemek için genel yöntem Ek 1'de verilmiştir.
3. Organoleptik analiz için metodoloji
Organoleptik bir analiz yapmadan önce, uzmanlar, kalite gereklilikleri de dahil olmak üzere, incelenen ürünler için mevcut düzenleyici, teknik ve teknolojik belgelere aşina olmalıdır.
Halka açık catering ürünlerinin kalitesi, üretim yerinde (hazırlandığı yerde) ve satış anında dağıtımda belirlenmelidir. Dağıtımda, tabakların (ürünlerin) kütlesi ve tavlama sıcaklığı önceden belirlenir. Organoleptik analiz de dahil olmak üzere laboratuvar çalışmaları için numune alma, yemeklerin (ürünlerin) kütlesini ve sıcaklığını belirleme prosedürü, mevcut düzenleyici ve teknik belgelere göre belirlenir (Yönergelerin üçüncü bölümüne bakınız).
Yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesinin değerlendirilmesi, kural olarak, görünüm, renk, doku, koku ve tat gibi organoleptik göstergelere göre yapılır. Belirli yemek grupları için kalite göstergelerinin sayısı azaltılabilir (berrak çorbalar) veya artırılabilir (un şekerlemeleri ve unlu mamuller).
Bulaşıkların ve mutfak ürünlerinin organoleptik analizi, bu göstergeleri mevcut düzenleyici, teknik ve teknolojik belgelerdeki açıklamalarıyla (teknik, teknolojik ve teknolojik haritalar için kalite gereksinimleri, işletme standartları ve benzer ürünler için GOST'ler) sırayla karşılaştırarak gerçekleştirilir.
Yemeklerin (ürünlerin) kalitesinin bireysel göstergelerinin analiz ve değerlendirme sırası, doğal organoleptik değerlendirme sırasına uygun olmalıdır. Önce görme (görünüş, şekil, renk, şeffaflık, parlaklık vb.), ardından koku ve dokunma ile belirlenen göstergeler ve son olarak sadece tadımla değerlendirilen özellikler (sululuk, ufalanma, gevreklik, ezilme, lezzet ve et, balık, sebze ve salamura ürünlerin tuzluluğu, yağların acılığı vb. gibi belirli göstergeler). Numuneler, nabız yoğunluğunu kademeli olarak artırarak değerlendirmeye gönderilmelidir.
Görünümü tanımlarken:
Bitmiş tabaktaki (üründeki) şekil ve korunması, yüzeyin durumu, kesimdeki görünüm (kırılma), tabak tasarımının doğruluğu vb. gibi belirli özelliklerine dikkat edin.
Rengi tanımlarken:
Ürünün ana tonunu, yoğunluğunu ve tonlarını belirleyin;
Bu yemeğin (ürün) renk özelliğinden sapmaları ayarlayın;
Çanağın (ürün) değerlendirilmesi, ışık kontrastı olgusundan kaçınmak için açık gri bir yüzey üzerinde gerçekleştirilir;
Bir dizi gıda ürünü için rengin, özellikle beyazın saflığının, ürünün kendisinin yabancı safsızlıkları veya renkli parçacıkları ile kontaminasyonun bir göstergesi olduğu dikkate alınır.
Koku, nefesinizi tutarak belirlenir: derin ve kısa bir nefes alın, nefesinizi 2-3 saniye tutun ve nefes verin;
Koku belirlenirken:
Tipik (tuhaf) bir koku oluşturun ve ayrıca yabancı kokuların varlığını belirleyin;
Kokunun daha iyi algılanması için, örneğin bir yemeğin (ürün) yüzeyini arttırmak gibi uçucu maddelerin buharlaşmasına elverişli koşullar yaratmak gerekir;
Yoğun kıvamlı (et, balıktan) yemekler (ürünler) için, ahşap bir iğnenin (ısıtılmış bıçak) ürünün kalınlığına veya merkezine derinlemesine sokulduğu bir “iğne testi” veya “bıçak testi” kullanılır. çanak ve ekstraksiyondan sonra koku hızla belirlenir;
Kokunun ilk izleniminin en canlı ve eksiksiz olduğu ve dürtülere uzun süre maruz kaldığında vücudun kokuyu algılamayı bıraktığı akılda tutulmalıdır.
Tutarlılık şu şekilde belirlenir:
Tabağa elinizle dokunarak, işaret parmağınız ve baş parmağınızla hafifçe tarayarak ve ayrıca bastırarak, bastırarak, delerek, keserek (balık, et, jöle), yayarak (ezme, reçel), çiğneyerek (lahana, salatalıklar);
Ağız boşluğunda temas, yoğunluk, yapışkanlık ve çanak (ürün) üzerine basınç (örneğin kıvamı sıvı, şuruplu, kalın, yoğun veya gevrek);
Görsel duyumlara göre (örneğin, transfüzyon sırasında sıvının viskozitesi, bir kaşıkla karıştırıldığında ekşi krema yoğunluğu).
Tadı belirlerken:
Güçlü uyaranlarla uyarılan duyu organlarının etkilenebilirliklerini yitirdiği ve zayıf uyaranların etkisine tepki vermediği unutulmamalıdır. Bu nedenle, önce hassas, hafif belirgin bir tada ve kokuya sahip yemekleri (ürünleri) denerler (örneğin, tahıl çorbaları). Tatlıdan sonra ekşiyi, tatlıdan önce acıyı, ekşiyi tatlıdan önce değerlendirmek mümkün değildir;
Tatlı yemekler en son derecelendirilir;
numune iyice çiğnenmeli, ağız boşluğunun tüm yüzeyine dağıtılmalı ve ürünün çözünür maddelerinin tükürük içine geçmesi ve ortaya çıkan çözeltinin tat tomurcuklarını etkilemesi için ağızda 5-10 saniye tutulmalıdır;
Acılığı algılamak için ürün yavaş çiğnenmeli, tatlı ve tuzlu tatları belirlerken ağızda daha uzun süre kalmalıdır.
Görünüşü ve kokusu ile belirlenen, açıkça kalitesiz bir yemeğin organoleptik analizinde, bir tat testi yapılmaz.
Tat tomurcukları farklı tat duyumlarına uyum sağlayabilir, bu nedenle analiz sırasında mola vermek gerekir: ağzınızı kaynamış suyla çalkalayın veya biraz bayat buğday ekmeği yiyin.
Dilin yüzeyini ve ağız boşluğunu aşırı soğutmamak için ağzınıza aynı anda çok miktarda soğuk yemek alamazsınız, çünkü 0 ° C'ye soğutulduklarında tat tomurcuklarının duyarlılığı keskin bir şekilde azalır. .
Çeşitli yemek ve mutfak ürünleri gruplarının organoleptik analizi sürecinde genel kurallara uyulmalıdır.
Organoleptik analiz, bu yemeklerin (ürünlerin) satıldığı ve tüketildiği sıcaklıkta yapılmalıdır.
Dağıtımdaki yemeklerin organoleptik analizi, porsiyonlarının ve servislerinin doğruluğunun, yemeklerin tasarımının eksiksizliğinin, yemeklerin uygunluğunun, garnitürün düzeninin vb. değerlendirilmesiyle başlar.
Doldurma çorbalarından (shchi, pancar çorbası, turşu, çömlek vb.) numune almak için kazanın (tencere) içindekiler dikkatlice ama iyice karıştırılır ve bir tabağa dökülür. İlk olarak sıvı kısım kaşıkla ayrılarak test edilir. Ekşi krema eklenmeden tadım yapılmalıdır çünkü. olası kusurları maskeler. Daha sonra yoğun kısım demonte edilir ve bileşimi tarifle karşılaştırılır (örneğin, soğan, maydanoz vb. varlığı). Her bileşen, sıvı ve katı parçaların oranı, ürünlerin kıvamı, kesim şekli ve tadı dikkate alınarak ayrı ayrı incelenir. Son olarak, tarife göre gerekirse ekşi krema ilavesiyle yemeği bir bütün olarak tadıyorlar.
Berrak çorbaların kalitesinin ana göstergeleri şeffaflık, ekstraktların (et ve balık suları için) varlığından dolayı konsantre tat ve kokudur. Bu nedenle, organoleptik analizlerinde, her şeyden önce, et suyunun görünümüne, rengine, asılı parçacıkların olmamasına ve yağın parıltısına dikkat edilir. Çorbalar için tüm garnitürler ayrı ayrı test edilir ve servis edildiğinde et suyu ile dökülenler, ayrıca yemeğin görünümünü bozup bozmadığına dikkat edilerek: bulanıklık verir mi, yağ yüzeye çıkar mı, vb. . D.
Püre çorbaların kalitesi değerlendirilirken kazanın (tencere) içindekiler kepçe ile iyice karıştırılır ve çorbadan numune alınır. Ardından, bir akışa dökerek kıvamı belirleyin, yoğunluğu, viskoziteyi, homojenliği, yoğun parçacıkların varlığını, rengi değerlendirin. Daha sonra koku belirlenir ve çorbanın tadına bakılır. Tarife göre silinmeyen püre çorbalar için garnitür ayrıca değerlendirilir.
Soğuk çorbalar organoleptik olarak değerlendirilirken görünümleri değerlendirilir ve sıvı ve yoğun kısımlar ayrı ayrı tadılır. Yoğun kısım demonte edilir ve bileşimi belirlenir, temizliğin titizliği, kesim şekli, sebzelerin, et ürünlerinin ve balık ürünlerinin kıvamı kontrol edilir. Bundan sonra çorba ekşi krema olmadan ve ardından ekşi krema ile test edilir. Fabrikada çorbalar için yarı mamul ürünler varsa (örneğin, okroshka, botvini vb. için doğranmış ürünler), kaliteleri de kontrol edilir.
Sos yemeklerinin organoleptik değerlendirmesinde öncelikle yemeklere yönelik sos seçiminin mutfakta geçerliliği kurulur. Soslar için önce ince bir dereye dökülüp tadına bakılarak kıvamı belirlenir. Daha sonra dolgu maddelerinin rengi, kokusu ve kıvamı, kesim şekli, bileşimi (soğan, salatalık, kök bitkileri vb.) ve tadı belirlenir.
Yoğun dokuya sahip yemekler (ikincil, soğuk, tatlı), görünüm değerlendirildikten sonra, ortak bir plaka üzerinde parçalara ayrılır ve daha sonra değerlendiriciler tarafından plakalarına aktarılır.
Haşlanmış ve kızartılmış sebzelerden yapılan yemeklerin kalitesi kontrol edilirken, önce hammaddelerin teknolojik olarak işlenmesinin doğruluğu değerlendirilir ve ardından yemeklerin reçeteye göre kıvamı, kokusu, tadı ve tarife uygunluğu incelenir.
Haşlanmış ve fırınlanmış sebzelerden yapılan yemekler değerlendirilirken, sebzeler ve sos ayrı ayrı test edilir ve ardından yemeğin bir bütün olarak tadına varılır.
Tahıllar ve makarnalardan elde edilen yemekleri değerlendirirken, püresi tabağın alt kısmı boyunca ince bir tabaka halinde dağıtılır ve kirlilik ve inklüzyonların olmaması, topakların varlığı belirlenir. Makarnada kıvamlarına dikkat edilir: kaynatılabilirlik ve yapışkanlık.
Balık yemeklerini değerlendirirken kesimin doğruluğunu ve tariflere uygunluğunu kontrol ederler; yarı mamul ürünlerin doğru hazırlanması (dilimleme, ekmekleme); hazırlık derecesi; ürünlerin kokusu ve tadı; garnitür ve sosun bu ürüne uygunluğu.
Et yemekleri için, önce yemeğin görünümünü bir bütün olarak ve et ürününden ayrı olarak değerlendirin: kesim şekli, yüzey durumu, ekmeklik. Ardından kesimin kıvamına ve rengine göre şefin iğnesini delerek ürünlerin hazır olup olmadığını kontrol ederler. Bundan sonra, yemeğin kokusu ve tadı değerlendirilir. et yarı mamulünün mutfakta kullanımının ürün tipine uygunluğu, sos ve garnitür seçiminin teknolojik fizibilitesi.
Et soslu yemekler için tüm bileşenleri ayrı ayrı test edilir (ana ürün, sos, garnitür), ardından yemeğin bir bütün olarak tadına bakılır.
Soğuk yemekleri değerlendirirken, organoleptik analiz yapmak için genel şema geçerlidir, ancak bu yemek grubunun özelliklerini yansıtan özellikleri dikkate alır. Yemeğin görünümüne özellikle dikkat edilir: tasarımının eksiksizliği, ana ürünlerin kesilmesinin doğruluğu; kıvamları, ürünlerin uyumluluğu, soslar ve garnitürler, dekorasyon seçimi.
Tatlı yemekleri değerlendirilirken grup özellikleri dikkate alınır. Böylece jöleli tabak ve kremlerde öncelikle yüzeyin durumu, kesimdeki (kırılan) görünüm belirlenir. Ek olarak, bitmiş yemekte şekli tutma yeteneği değerlendirilir. Tutarlılığa özellikle dikkat edilir. Ardından rengi, kokuyu ve tadı belirleyin.
Tatlı sıcak yemekleri (sufle, pudingler, krutonlar vb.) değerlendirirken öncelikle görünümü inceleyin: yüzeyin doğası, kabuğun rengi ve durumu; kesimdeki kütle (kırılma): pişmiş, sertleşme yok. Ardından renk, koku ve tadı değerlendirin.
Unlu yemekler ve unlu mutfak ürünleri değerlendirilirken, görünümleri incelenir (hamurun yüzeyinin doğası, kreplerin, kreplerin, turtaların kabuğunun rengi ve durumu, ürünün şekli), ardından ürünün şekline dikkat edilir. kıyma ve hamur oranı, kıyma kalitesi (sululuğu, hazır olma derecesi, bileşimi). Son olarak koku ve tat belirlenir.
Unlu şekerleme ve unlu mamullerin görünümünü karakterize ederken, yüzeyin durumuna, bitişine, kabuğun rengine ve durumuna, kabuğun kırıntıdan soyulmamasına, ürünlerin kalınlığına ve şekline dikkat edilir. Sonra kırıntının durumunu değerlendirin: pişmiş, karışmama belirtisi yok, gözenekliliğin doğası,
Çorbaların organoleptik değerlendirmesi
Doldurma çorbalarından (shchi, pancar çorbası, turşu, çömlek vb.) numune almak için kabın (tencere) içindekiler dikkatlice ama iyice karıştırılır ve bir tabağa dökülür. İlk olarak sıvı kısmı kaşıkla ayırın ve deneyin. Çorbanın değerlendirilmesi ekşi krema eklenmeden yapılır. Daha sonra yoğun kısım demonte edilir ve bileşimi tarifle karşılaştırılır (soğan, maydanoz vb. varlığı). Her bileşen, sıvı ve katı parçaların oranı, ürünlerin kıvamı, kesim şekli ve tadı dikkate alınarak ayrı ayrı incelenir. Son olarak, eğer tarifte sağlanmışsa, ekşi krema ilavesiyle yemeği bir bütün olarak denerler.Berrak çorbaların kalitesinin ana göstergeleri şeffaflık, ekstraktların varlığı nedeniyle konsantre tat (et ve balık et suyu için) ve kokudur. Şeffaf çorbaların organoleptik analizinde, her şeyden önce, et suyunun görünümüne, rengine, asılı parçacıkların olmamasına ve yağın parıltısına dikkat edilir. Çorbalar için tüm garnitürler ayrı ayrı denenir ve servis edildiğinde et suyuna dökülenler de yanında servis edilir.
Püre çorbaların kalitesi değerlendirilirken kabın (tencere) içindekiler iyice karıştırılır ve çorbadan numune alınır. Ardından, bir akışa dökerek, dokuyu (tutarlılık) değerlendirin: yoğunluk, viskozite, homojenlik ve ayrıca yoğun parçacıkların ve rengin varlığı. Daha sonra koku analizi yapılarak çorbanın tadına bakılır. Tarife göre ovuşturulmayan püre çorbalar için bir garnitür ayrıca denenir.
Soğuk çorbalar organoleptik olarak değerlendirilirken görünümleri değerlendirilir ve sıvı ve yoğun kısımlar ayrı ayrı denenir. Yoğun kısım demonte edilir ve bileşimi belirlenir, temizliğin titizliği, kesim şekli, sebzelerin, et ürünlerinin ve balık ürünlerinin dokusu (kıvamı) kontrol edilir. Ondan sonra çorbayı önce ekşi kremasız, sonra ekşi krema ile deniyorlar.
Sosların organoleptik değerlendirmesi
Sosları organoleptik olarak değerlendirirken, kıvamları ince bir akışa dökülerek ve tadına bakılarak belirlenir. Daha sonra renk, kompozisyon (soğan, salatalık, kök bitkileri vb.), kesimin şekli, dolgu maddelerinin dokusu (tutarlılığı), koku ve tadı değerlendirirler.İkinci, soğuk ve tatlı yemeklerin (ürünlerin) organoleptik değerlendirmesi
Görünümü değerlendirildikten sonra yoğun dokulu (kıvamlı) (ikincil, soğuk, tatlı) yemekler ve ürünler, ortak bir plaka üzerinde test bölümlerine kesilir.Haşlanmış ve kızartılmış sebzelerden yarı mamul ürünler, ürünler ve yemeklerin organoleptik değerlendirmesi
Haşlanmış ve kızartılmış sebzelerden elde edilen yarı mamul ürünlerin, ürünlerin ve yemeklerin kalitesini kontrol ederken, önce görünümü değerlendirirler: kesimin doğruluğu ve ardından doku (tutarlılık), koku ve tat.Haşlanmış ve fırınlanmış sebzelerden yarı mamul ürünler, ürünler ve yemeklerin organoleptik değerlendirmesi
Yarı mamul ürünlerin kalitesi değerlendirilirken, haşlanmış ve fırınlanmış sebzelerden, sebzelerden ve sostan elde edilen ürünler ve yemekler ayrı ayrı test edilir ve ardından yemeğin bir bütün olarak denenir.Tahıl ve makarnadan elde edilen yarı mamul ürünlerin, ürünlerin ve yemeklerin organoleptik değerlendirmesi
Tahıl ve makarnadan elde edilen yarı mamul ürünlerin, ürünlerin ve tabakların kalitesini değerlendirirken, plakanın alt kısmı boyunca ince bir tabaka halinde dağıtılır ve yabancı kapanımların olmaması, topakların varlığı belirlenir. Makarnada dokularına (kıvamlılığına) dikkat edilir: kaynama ve yapışkanlık.Yarı mamul ürünler, balık ürünleri ve yemeklerin organoleptik değerlendirmesi
Yarı mamul, balık ürünleri ve yemekleri değerlendirirken, kesimin doğruluğunu ve tarife uygunluğunu, yarı mamullerin doğru hazırlanmasını (kesme, paneleme), doku (kıvam) kontrol ederler; ürünlerin kokusu ve tadı.Et ve kümes hayvanlarından elde edilen yarı mamul ürünlerin, ürünlerin ve yemeklerin organoleptik değerlendirmesi
Etli yarı mamul ürünler, ürünler ve yemekler için önce yemeğin görünümünü bir bütün olarak ve ayrı olarak değerlendirin - ana ürün: kesim şekli, yüzey durumu, ekmek. Daha sonra ürünlerin hazır olma derecesi, kesim üzerindeki doku (kıvam) ve renge göre bir şefin iğnesi ile delinerek kontrol edilir. Daha sonra yemeğin kokusu ve tadı değerlendirilir.Et soslu yemekler için tüm bileşenleri (ana ürün, sos, garnitür) ayrı ayrı değerlendirilir ve ardından yemek bir bütün olarak denenir.
Soğuk yemeklerin, yarı mamul salataların ve atıştırmalıkların organoleptik değerlendirmesi
Soğuk yemekleri, yarı mamul salataları ve atıştırmalıkları değerlendirirken, yemeğin görünümüne özel önem verilir: ana ürünlerin doğru kesilmesi, dokuları (tutarlılığı).
Tatlı yemeklerin (tatlıların) organoleptik değerlendirmesi
Tatlı yemekleri değerlendirilirken grup özellikleri dikkate alınır. Jöleli tabaklar, köpükler ve kremler için önce yüzey durumunu, kesimin (kırılma) görünümünü ve rengi belirleyin. Ek olarak, bitmiş yemekte şekli tutma yeteneği değerlendirilir. Dokuya (tutarlılığa) özellikle dikkat edilir. Ardından koku ve tadı belirleyin.Tatlı sıcak yemekleri (sufleler, pudingler, krutonlar, sıcak tatlılar vb.) değerlendirirken öncelikle görünüm incelenir: yüzeyin doğası, kabuğun rengi ve durumu; kesimdeki kütle (kırılma): pişmiş, sertleşme yok. Ardından koku ve tadı değerlendirin.
Un mutfak yarı mamul ve ürünlerinin organoleptik değerlendirmesi
Un yemekleri, yarı mamul un ürünleri ve mutfak ürünleri değerlendirilirken, görünümleri incelenir (hamur yüzeyinin doğası, krep, krep, turta ve diğer ürünlerin kabuğunun rengi ve durumu, şekilleri), ödeme kıyma ve hamur oranına, kıyma kalitesine (sulu , hazır olma derecesi, kompozisyon) dikkat edin ve ardından koku ve tadı belirleyin.Unlu şekerleme ve unlu mamuller yarı mamul ve ürünlerinin organoleptik değerlendirmesi
Unlu şekerleme ve unlu mamul yarı mamul ve ürünlerinin görünümünü karakterize ederken, yüzey durumuna, bitişine, kabuğun rengine ve durumuna, kabuğun kırıntıdan soyulmamasına, kalınlığına ve şekline dikkat edilir. ürünlerin. Sonra kırıntının durumunu değerlendirin: pişmiş, karışmama belirtisi yok, gözenekliliğin doğası, elastikiyet, tazelik, sertleşme eksikliği. Bundan sonra, bitirme yarı mamul ürünlerinin kalitesi aşağıdaki özelliklere göre değerlendirilir: krem kütlesinin durumu, ruj, jöle, sır, ihtişamı, plastisite. Ardından, ürünün kokusunu ve tadını bir bütün olarak değerlendirin.kitap adı aç kapat
Sosyo-ekonomik bir kategori olarak ürün kalitesi. Kalite alanındaki temel kavramlar, terimler ve tanımlar
Ürün kalitesinin özellikleri ve göstergeleri, özellikleri
Ürün kalite göstergelerini belirleme yöntemleri
Ürün kalitesinin oluşumu
Toplu yemek ürünlerinin üretim kalite kontrolü Ürün kalitesinin organoleptik analizi
Organoleptik özelliklerin terminolojisi
Organoleptik kalite değerlendirmesi için metodoloji
Toplu üretimin belirli türdeki halka açık yiyecek içecek ürünlerinin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi
Halka açık catering ürünlerinin kalitesini, özelliklerini incelemek için yöntemler
Halka açık catering ürünlerinin kalitesinin laboratuvar araştırması için numune alma prosedürü
Mutfak ürünlerinin kalite kontrolünün fiziksel ve kimyasal yöntemleri
- Catering ürünlerinin besin değerinin belirlenmesi
- Catering ürünlerinde şeker tayini
- Catering ürünlerinde nişasta tayini
- Catering ürünlerinde alkol tayini
- Catering ürünlerinde sofra tuzu tayini
- Catering ürünlerinin toplam asitlik ve alkalilik tayini
- C vitamini içeriğinin belirlenmesi
- Yumurta içeriğinin belirlenmesi
İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın
Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.
http://www.allbest.ru/ adresinde barındırılmaktadır.
GİRİŞ
Organoleptik yöntem (organoleptik)- görme, koku, işitme, dokunma, tat gibi duyu organlarının algılarının analizine dayalı ürün kalite göstergelerini belirleme yöntemi.
Bir ürünün organoleptik değerlendirmesi, insan duyuları kullanılarak gerçekleştirilen kalite değerlendirmesinin genelleştirilmiş bir sonucudur. Bu değerlendirmenin önemi özellikle şarap, çay, kahve, şekerleme, tütün vb.'yi karakterize etmek için büyüktür. Bazı durumlarda, organoleptik bir değerlendirme, hammaddelerin tazeliği, üretim sürecinin ihlalleri gibi parametreler hakkında çok daha hızlı bir fikir verebilir. enstrümantal yöntemlerden daha iyidir.
Bir ürünü değerlendirirken öncelikle görünüm, şekil, renk, parlaklık, şeffaflık ve diğer özelliklerini belirleyin. Organoleptik araştırmanın ana ayırt edici özelliği, ölçüm cihazları veya sonuçları sabitleme araçları kullanılarak sonuçların nesnel olarak kaydedilmemesidir, ancak bu, algıyı iyileştiren veya duyarlılığı veya çözünürlüğü artıran veya yardımcı işlevleri yerine getiren (büyütme) teknik araçların kullanımını dışlamaz. cam, mikroskop, stetoskop, ayna, el feneri). , cımbız vb.). Göstergelerin değerleri, bir uzmanın duygularını değerlendirme deneyimine dayanarak analiz ederek belirlenir ve genellikle hayali bir ölçekte örneklerin noktalarında veya yerlerinde ifade edilir (sigortada, kural olarak, değerlendirme olasılığının belirlenmesinden oluşur). hasarlı parçaları onarmak, eski haline getirmek veya değiştirmek veya restorasyon çalışması için gereken süreyi tahmin etmek için - üretici veya servis merkezi tarafından standartlaştırılmış deneyim veya onarım prosedürlerine dayanarak).
Bu şekilde elde edilen değerlendirmenin güvenilirliği büyük ölçüde uzmanın (değerlendirme uzmanının) deneyimine bağlıdır. Sosyal olarak anlaşılabilir normlar benimsenmelidir: örneğin, bal kadar tatlı, limon kadar ekşi, katran kadar acı, biber kadar baharatlı vb.
Ürünlerin organoleptik özellikleri- görünüm, doku, renk, koku, tat - kalitelerinin önemli göstergeleri. Bir ürünün organoleptik niteliklerindeki bir değişiklik, genellikle biyolojik değerlerinde bir bozulma (vitamin, esansiyel yağ asitleri vb. içeriğinde bir azalma) ve protein yıkımı, karbonhidratların ayrışması ve yağ oksidasyonu ürünlerinin olası bir birikimini gösterir. Vücuda zararlı olan, özellikle hasta insanlar. Küflü ürünler toksik maddeler üretebilir. Bozulabilir ürünlerdeki organoleptik değişikliklere patojenik mikropların üremesi eşlik edebilir. Ürünleri alırken ve depolanan ürünlerin mutfak işlemlerinden önce kaliteleri organoleptik göstergeler tarafından kontrol edilir.
organoleptik et gıda yumurta
ÜRÜNLERİN SINIFLANDIRILMASI
Genel karakteristik özellikler ve kullanım özellikleri dikkate alınarak, aşağıdaki gıda ürünleri grupları ayırt edilir:
1) süt ve süt ürünleri;
2) et ve et ürünleri;
3) balık, balık ürünleri ve deniz ürünleri;
4) yumurta ve yumurta ürünleri;
5) diyet yağları;
6) tahıllar ve makarna;
7) un, ekmek ve unlu mamüller, kepek;
8) taze ve işlenmiş sebzeler, meyveler (meyveler, meyveler, kuruyemişler) ve mantarlar;
9) şeker ve ikameleri, bal, şekerlemeler;
10) konserve yiyecekler ve konsantreler;
11) aromalı ürünler (çay, kahve, baharatlar, çeşniler, gıda asitleri);
12) maden suları.
ORGANOLEPTİK KALİTE GÖSTERGELERİNİN SINIFLANDIRILMASI
Vizyon tarafından belirlenen kalite göstergeleri:
Görünüm, ürün tarafından üretilen genel görsel duyumdur:
Form - ürünün geometrik özelliklerinin (oranlarının) bir kombinasyonu;
Renk, baskın ışık dalga boyu ve yoğunluğu tarafından belirlenen bir ışık darbesinin neden olduğu izlenimdir;
Parlaklık - ürünün yüzeyinin pürüzsüzlüğüne bağlı olarak, yüzeyine çarpan ışınların çoğunu yansıtma yeteneği;
Şeffaflık, belirli bir kalınlığa sahip bir sıvı tabakasından ışık iletim derecesi ile belirlenen sıvı ürünlerin bir özelliğidir.
Derin dokunuş (basınç) kullanılarak belirlenen kalite göstergeleri:
Tutarlılık - ürünün viskozitesi nedeniyle ve presleme sırasındaki deformasyon derecesi ile belirlenen bir özelliği;
Yoğunluk, bir ürünün basınca karşı direncinin bir özelliğidir;
Esneklik - ürünün yerel basıncın kesilmesinden sonra kritik bir değeri (plastisite limiti) aşmadan orijinal şekline dönme yeteneği.
Koku ile belirlenen kalite göstergeleri:
Koku - koku alma reseptörleri uyarıldığında ortaya çıkan izlenim;
Aroma - hammaddelerin (süt, meyveler, baharatlar vb.) hoş bir doğal karakteristik kokusu;
- "buket" - olgunlaşma, fermantasyon ve fermantasyon sırasında meydana gelen süreçlerin etkisi altında gelişen hoş bir koku (örneğin; eski şarabın "buketi").
Ağız boşluğunda belirlenen kalite göstergeleri:
Sululuk - dokunma izlenimi, ürünün suları tarafından üretilen çiğneme süresi (örneğin, ürün sulu, az sulu, kuru kuru);
Tekdüzelik - ürünün bir saatlik boyutu tarafından üretilen dokunma izlenimi (çikolata kütlesinin homojenliği, şeker dolguları);
Tutarlılık - yoğunlukla ilişkili dokunma, ürünün basılmasıyla yapışkanlığı; ürün dil üzerine dağıtıldığında hissedilir (kıvam sıvı, şuruplu, kalın, yoğun);
Liflilik - niteliksel ve niceliksel olarak hissedilebilen, ürünü çiğnemeye direnen liflerin neden olduğu izlenim (örneğin, ince lifli et);
Ufalanma - parçacıklar arasındaki zayıf bir yapışma derecesi nedeniyle katı bir ürünün ısırma ve çiğneme sırasında parçalanma özelliği.
Hassasiyet, bir ürünün çiğnendiğinde sağladığı direnç olarak değerlendirilen koşullu bir terimdir (örneğin, yumuşak bir elma, gevrek bir salatalık, yumuşak et);
Büzücülük - ağız boşluğunun iç yüzeyinin büzülmesinden ve ağızda kuruluk oluşmasından kaynaklanan bir dokunma hissi;
Tat - alıcılar uyarıldığında ortaya çıkan, hem niteliksel (tatlı, tuzlu, ekşi, acı) hem de niceliksel (tat yoğunluğu) olarak belirlenen bir duygu.
Lezzet veya lezzet - karmaşık bir tat izlenimi, ürünün ağız boşluğunda dağılımı sırasında niteliksel ve niceliksel olarak belirlenen dokunma kokusu.
SÜTÜN ORGANOLEPTİK KALİTELERİ
Süt ve ondan elde edilen ürünler, vücut için gerekli olan, dengeli ve iyi emilen besinlerin çoğunu içerir. Süt ve birçok süt ürünü faydalı diyet özelliklerine sahiptir.
Kalite göstergeleri. Süt kaliteli: sarımsı bir renk tonu ile beyaz, homojen, hoş olmayan tat ve kokular yok. Tadı, kokusu, rengi, kıvamı değişen, tortulu sütlere izin verilmez. Bulanık ekşi bir tada sahip bir kaynama testi yapılır: asitte hafif bir artışla bile süt pıhtılaşır. Yağsız sütün mavimsi bir tonu vardır, malt sütün tortusu ve grimsi bir rengi vardır.
Ekşi sütlü içeceklerin kalitesizliğinin belirtileri peroksit, aşırı ekşi, asetik asit tadı, küflü tat ve koku, viskoz (asidofilik ürünler hariç) ve şişmiş kıvamdır (kımız, kefir, asidofilik-maya sütü hariç).
Yüksek kaliteli ekşi krema: sıcak suda karıştırılarak oluşturulan, beyaz veya hafif sarımsı, hafif laktik asit tadı olan, taneler ve topaklar olmadan; kalitesiz: ekşi veya kokuşmuş, asetik, küflü veya kokuşmuş koku, köpüklü ve kıvrılmış kıvam.
Kaliteli süzme peynirin ekşi süt kokusu ve tadı vardır; düşük kaliteli - küflü, küflü veya ekşi koku, aşırı ekşi veya mayalı tat, şişme, mukus, küf.
Kaliteli peynir: Acısız tat, doku elastik, homojen, kabuk çatlaksız, mukus ve küf (özel peynir türleri hariç); kalitesiz: küflü veya ekşi koku, bulanık, şişmiş şekil, çatlaklı kabuk, küf, mukus.
ET ÜRÜNLERİNİN ORGANOLEPTİK KALİTELERİ
Klinik beslenmede sığır, dana eti, belirli kategorilerdeki domuz ve kuzu, tavşan, tavuk ve hindi eti kullanılmaktadır. Bazı bölge ve cumhuriyetlerin nüfusunun beslenmesinde kullanılan at eti, geyik eti, deve eti kabul edilebilir. Ördekler ve kazlar, yüksek yağ içeriği (%24-39) nedeniyle genellikle klinik beslenmeden çıkarılır.
Et ürünlerinin kalite göstergeleri. İyi huylu soğutulmuş et, hafif nemli ancak yapışkan olmayan kesildiğinde kuru, uçuk kırmızı bir kabukla kaplanır. Et suyu temiz. Kesiğin rengi, hayvanın türüne, yaşına ve kansızlık derecesine bağlı olarak açık pembeden koyu kırmızıya kadar değişir. Tutarlılık elastiktir, parmakla basıldığında fossa eşitlenir. Yağ yoğundur, ezildiğinde parçalanır. Sığır yağının rengi beyaz-sarı, domuz yağı beyaz veya beyaz-pembedir. Kemik iliği tübüler kemiklerin tüm boşluğunu doldurur, elastik, sarıdır. Eti pişirdikten sonra, et suyu hoş bir koku ile berraktır. İyi huylu çözülmüş ette yağın rengi kırmızımsı, yüzeyi nemli, et macunsu bir kıvamda, parmakla bastırıldığında delik düzleşmiyor, et suyu hafif bulanık.
Tazelikte değişiklik belirtileri - soğutulmuş et gibi. Düşük kaliteli et, siyahımsı bir kabuğa, nemli, yapışkan, yapışkan bir yüzeye sahiptir. Gevşek tutarlılık. Basıldığında fossa yenilenmez veya yavaş doldurulur. Kesimde et grimsi veya yeşilimsi renktedir, parmaklara yapışır. Acı bir kokuya sahip, bulaşan bir kıvamda yağ. Kemik iliği kemik boşluğunu doldurmaz. Et ve et suyunun kokusu ekşi-pasifleştiricidir. Et suyu bulanık. Kaliteyi belirlemek için bir “bıçak” testi de yapılır. Bir et parçasına ısıtılmış bir bıçak saplanır. Et bayatsa, çıkarılan bıçağın hoş olmayan bir kokusu vardır.
Haşlanmış sosis iyi kalitede: kasa kuru, mukussuz, kıyılmış ete sıkıca yapışıyor. Kesimde kıvam yoğun, sulu. Renk pembe, üniforma. Pastırma parçaları beyaz, elastiktir. Koku, her sosis türüne özeldir. Düşük kaliteli haşlanmış sosis: ekşi veya küf kokusu, sümüksü ve küflü kabuk. Somunların bağlanma yerlerinde ve kasanın kıvrımlarında mukus olması durumunda, sosis ısıl işlemden sonra başka bir değişiklik yapılmadan kullanılabilir. Kıyma gri renkli alanlar ile gevrektir, domuz pastırması gri-yeşilimsi, acıdır (kıyma etin gri rengi nitrit eksikliğinden gelir, iyi organoleptik özelliklere sahiptir, sosis iyi huyludur).
BALIK VE SU ÜRÜNLERİNİN ORGANOLEPTİK KALİTELERİ
Balık, iyi dengelenmiş bir amino asit bileşimi ile tam proteinler (yenilebilir kısımda ortalama %17-19) içerir. Balıklarda, hayvanların etinden daha fazla, lipotropik özelliklere sahip olan metionin. Düşük proteinli balıklarda (makrorus, capelin vb.) yaklaşık %10-13, yüksek proteinli balıklarda (pembe somon, chum somon, somon, somon, ton balığı vb.) - %21-22 protein bulunur. Hayvan etine kıyasla balık neredeyse 5 kat daha az bağ dokusu içerir. Bu, ısıl işlemden sonra hızlı pişirme ve hassas bir balık dokusunun yanı sıra kolay sindirim sağlar. Bu nedenle sadece kıymaya izin verilen birçok diyette balık parça parça kullanılır.
Kalite göstergeleri. Balık iyi huyludur: gözler şişkindir, kornea şeffaftır, solungaçlar parlak kırmızıdır, mukus şeffaftır, pullar parlaktır, kas dokusu yoğundur, gri-beyazdır, etin kemikten ayrılması zordur . Pişirdikten sonra et suyu şeffaf, kokulu. Balık kalitesiz: solungaçlar kahverengi, grimsi-kırmızı, gözler çökük, kızarık, pullar kolayca dökülüyor, bağırsakların anüsten kısmen çıkması, omurga boyunca et kırmızımsı ("güneş yanığı") ), kaslar gevşek, kemiklerden ayrılmış, dokulara parmakla basıldığında, fossa düzleşmiyor, koku kokuyor. Pişirdikten sonra, et suyu opaktır ve hoş olmayan bir kokuya sahiptir. İkincisi, başın arkasındaki kaslara yerleştirilen bir "bıçak" testi ile belirlenir.
YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİNİN ORGANOLEPTİK KALİTELERİ
Yumurtalar hayati, dengeli maddeler içerir. Diyet beslenmesinde, bazen tavuk yumurtaları kullanılır - bıldırcın, beç tavuğu, hindi. İkram ünitelerinde ve diyet kantinlerinde, olası enfeksiyon kaynakları (salmonelloz) olarak çiğ ördek ve kaz yumurtalarının yanı sıra salmonelloz ve diğer kuş bulaşıcı hastalıkları için elverişsiz çiftliklerden gelen tavuk yumurtalarının kabul edilmesi yasaktır.
yumurta kalite göstergeleri. Alırken, yumurtaların türü ve kategorisi, bir ovoskop (yumurtlamak için delikli bir cihaz ve bir ışık kaynağı olan bir cihaz) üzerinde tartım, dış muayene ve transillüminasyon veya bir karton tüpten ışığa bakarak belirlenir. Diyet yumurtaları temiz, bütün bir kabuğa sahip olmalıdır; sarısı güçlü, göze çarpmayan, konturlar zar zor görülüyor; merkezi bir konuma sahiptir ve hareket etmez; protein yoğun, yarı saydamdır; hava odası sabittir, 4 mm'den fazla değildir. Hava odası yumurtanın kör ucunda bulunur ve yumurtalar depolandıkça boyut olarak artar. Kategorideki taze yumurtalar temiz, bütün bir kabuğa, 7 mm'den fazla olmayan sabit bir hava odasına sahip olmalıdır; sarının orta konumdan hafif hareketine izin verilir; protein yoğun, yarı saydamdır. Kategori II'nin taze yumurtaları bütün bir kabuğa sahip olmalıdır, tek tek noktalar şeklinde hafif kirlenmeye izin verilir; hava odası biraz hareketlidir, 13 mm'den fazla değildir; sarısı zayıflar, açıkça görülür, kolayca hareket eder; protein zayıf, yarı saydam, sulu olabilir.
BESİN YAĞLARIN ORGANOLEPTİK KALİTELERİ
Diyet yağları, tüm gıdalar arasında en yüksek enerji değerine sahiptir. 100 g çeşitli inek tereyağında, 570-750 kcal, margarinlerde - 750 kcal, işlenmiş hayvansal yağlar, bitkisel yağlar, yemeklik ve şekerleme yağlarında - 890 kcal. Diyet yağları esansiyel yağ asitleri, fosfatidler (lesitin), A, D ve E vitaminlerinin kaynaklarıdır. Klinik beslenmede çeşitli inek ve bitkisel yağlar kullanılmaktadır ve margarin ve domuz yağı sınırlı ölçüde kullanılmaktadır.
Kalite göstergeleri. Yağlar iyi huyludur: tereyağı - beyaz-krem veya açık sarı renkte, yabancı tatlar ve kokular olmadan, homojen kıvam; ghee yumuşak, taneli bir dokuya sahiptir, erimiş halde şeffaftır, tortusuzdur. Rafine bitkisel yağlar şeffaftır, tortu, koku ve tat içermez veya bu yağın karakteristik özelliği hafif belirgindir; toplam yağ hacminin %1.5'ine kadar rafine edilmemiş çökelti.
Düşük kaliteli yağlar: hoş olmayan acı bir tada sahip tereyağı, keskin koku, yüzeyin kararması (acılık), yağın tadı, stearin mum, komut, sertleştirme (tuzlama), kütlenin yeşillenmesi (buzdolaplarında uzun süreli uygunsuz depolama) , küf, peynirli veya paslandırıcı tat vb. varlığı. Sadece kenarda kararma (çarpma) varsa yağ temizlenir. Bitkisel yağlar - hoş olmayan bir tat (keskin, yanan, kokmuş) ve koku. Kokuyu belirlemek için, yağ avucunuzun içine sürülür, tadı yaklaşık 20 "C'lik bir yağ sıcaklığında belirlenir. Kokuşmuş yağlar sadece hoş olmayan tat ve kokulara sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda vücuda zararlı yağ çürüme ürünlerini de biriktirirler. , esansiyel yağ asitleri ve vitaminler kaybolur.Bu tür yağlar tıbbi beslenmede kesinlikle yasaktır.
ORGANOLEPTİK KALİTELERTAHIL VE MAKARNA
Tahılların besin değeri, tahılın türüne ve işleme yöntemine ve makarnaya - un türüne bağlıdır. Kabuğu çıkardıktan ve tahılları cilaladıktan sonra vitamin, mineral tuzlar, diyet lifi miktarı azalır, karbonhidrat ve proteinlerin sindirilebilirliği artar. Tahıllar ve makarnalar çok fazla karbonhidrat (%50-71, çoğunlukla nişasta), %7-13 yetersiz protein, %1-6 yağ içerir. 100 gr tahıl ve makarnanın enerji değeri - 300-350 kcal. Bu ürünler, özellikle yulaf ezmesi, karabuğday, arpa ve darı, B1, B2, B6, PP, magnezyum, fosfor ve potasyum için iyi bir vitamin kaynağıdır. Lipotropik maddelerin içeriğine göre yulaf ezmesi ayırt edilir ve daha sonra - karabuğday ve darı. Sago, irmik, pirinç, yulaf ezmesi (herkül), yulaf ezmesi, erişte, yeni tahıl türleri, diyet tahıl unu daha kolay sindirilir. Yulaf ezmesi, karabuğday ve arpa kabuğu çıkarılmış tanedeki çoğu diyet lifi.
Kalite göstergeleri. Kabuğu çıkarılmış taneler kuru, temiz, yabancı katkılar, esmerleşmiş, koyulaşmış içler, çürüme, küf veya kömürleşme nedeniyle bozulmuş olmalıdır. Taze tahılların tadı biraz tatlıdır. Yulaf ezmesinde, hafif bir acı tadına izin verilir. Koku, temiz bir tabakta 2 dakika ısıtıldıktan sonra belirlenir. Çiğneme ile smacks ve kum varlığı belirlenir. Bayat, kalitesiz tahıllar acı, ekşi ve diğer hoş olmayan tatlara, küflü ve küflü kokulara, kum ve ahır zararlılarının varlığına sahiptir. Makarnanın tadı acılık, küf, küf ve diğer yabancı kokuları taşımamalı, pişene kadar haşlandığında şeklini kaybetmemeli, birbirine yapışmamalı, topaklar oluşturmamalıdır.
UN, EKMEK VE EKMEKLERİN ORGANOLEPTİK KALİTELERİEKMEK ÜRÜNLERİ
Unun besin değeri, türüne ve çeşidine bağlıdır. Çeşitlilik, öğütme türüne göre belirlenir. Kaba öğütme ile tüm tahıllar, büyük parçacıklardan oluşan, hücre zarları, kepek (buğday 2. sınıf ve duvar kağıdı, soyulmuş çavdar ve duvar kağıdı) içeren un haline getirilir. İnce öğütme ile un ihale edilir, dış katmanları çıkarılmış olan tahılın merkezindeki küçük parçacıklardan oluşur (1. ve en yüksek dereceli buğday, tahıllar, gagalanmış ve tohumlanmış çavdar). Öğütme ne kadar ince ve un derecesi ne kadar yüksekse, protein ve özellikle mineraller, vitaminler, diyet lifi o kadar az, ancak daha fazla nişasta ve daha iyi sindirilebilirlik ve nişasta ve proteinlerin asimilasyonu. En yüksek dereceli buğday ununda - %10,3 protein, %69 nişasta, 2. sınıf unlarda - %11.7 protein, %63 nişasta, ancak 6 kat daha fazla lif, 2-4 kat daha fazla mineral, 2-3 kat - vitaminler B grubunun.
Kalite göstergeleri. Un iyi huyludur: dokunulduğunda kuru, topaklar olmadan. Renk, çeşitliliğin karakteristiğidir: en yüksek dereceli buğday unu - beyaz krema. Tadı tatlı, kokusu hoş, taze. Düşük kaliteli un: küflü, küflü veya diğer yabancı kokular (un nefesle ısıtıldığında veya sıcak suyla nemlendirildiğinde belirlenir), acı, ekşi veya başka bir tat, dişlerde çıtırtı, ahır zararlılarının varlığı.
Yüksek kaliteli ekmek: yüzey temiz, büyük (1 cm'den geniş) çatlaklar olmadan, kabuk kırıntının gerisinde kalmaz, yanmaz, kırıntı yapışkan değildir; ekmek dokunulamayacak kadar ıslanmaz, parmakla bastırıldığında orijinal şeklini alır, un topakları (karışıklık yapmaz), boşluklar ve alt kabukta yoğun gözeneksiz bir tabaka (sertleşme) olmadan. Tadı çavdarda orta derecede ekşi, buğdayda - ekşi ve taze değil. Düşük kaliteli ekmek: çiğnenirken küflü, acı veya keskin ekşi tat, safsızlıklardan, yabancı kokulardan, sertleşmeden, karışmamış; kediotu kokusu (patates hastalığı), küf varlığı ile yapışkan, viskoz kırıntı.
SEBZE VE MEYVELERİN ORGANOLEPTİK KALİTELERİ
Sebzeler ve meyveler, potasyum ve birçok eser elementin önemli tedarikçileridir. Potasyum açısından en zengin olanlar kuru meyveler, patates, bezelye, domates, pancar, turp, yeşil soğan, kiraz, kuş üzümü, üzüm, kayısı, şeftalidir. Sebzeler ve meyveler sodyumdan çok daha fazla potasyum içerir, bu nedenle sodyum kısıtlaması ve potasyum artışı olan diyetlerde özellikle önemlidir: hipertansiyon, dolaşım yetmezliği, böbrek hastalığı vb. Sebzeler ve meyveler kalsiyum, fosfor, sodyum açısından fakirdir ve sadece bazıları iyi bir magnezyum kaynağı olarak hizmet ederler - kuru meyveler, marul, pancar, havuç, yeşil bezelye, siyah kuş üzümü, kiraz. Sebze ve meyveler, dolaşım yetmezliği, böbrek yetmezliği, karaciğer yetmezliği, ateş, şeker hastalığı vb. için büyük önem taşıyan "alkali" özelliklere sahiptir. Bol miktarda su içerirler (%75 - 95).
Sebze ve meyvelerin mineral bileşimi nedeniyle su vücuttan hızla çıkarak metabolik ürünlerin atılımını kolaylaştırır. Sebze ve meyvelerin idrar söktürücü (idrar söktürücü) etkisi özellikle dolaşım yetmezliği, böbrek, karaciğer ve gut hastalığı olan diyetlerde önemlidir.
Kalite göstergeleri meyve ve sebzeler genel ve özel olarak ikiye ayrılır. Genel kalite göstergeleri, boyut ve kalitedeki görünüm, boyut ve toleransları içerir.
Tohumların olgunluğu veya olgunluğu, iç yapısı, tadı, yoğunluğu, az gelişmişliği veya olgunluğu ve diğer bazılarını meyve ve sebzelerin kalitesinin belirli göstergeleri olarak değerlendirir.
Taze meyve ve sebzelerin kalitesi değerlendirilirken kimyasal göstergeler dikkate alınmaz. Meyve ve sebzelerin görünümüne ve boyutuna özellikle dikkat edilir. Görünüm sebzelerin şu özelliklerini içerir: şekil, renk, olgunluk, tazelik, bütünlük, kirlenme, mekanik ve tarımsal zararlıların verdiği zarar. Form, her ekonomik-botanik, pomolojik, ampelografik çeşitlilik için tipik olmalıdır. Çirkin şekilli meyve ve sebzelere izin verilmez.
Renklendirme, meyve ve sebzelerin görünümünün ve olgunluğunun saygınlığını belirler. Ana ve bütünsel renk arasında ayrım yapın. Ana renk yeşil, sarı, turuncu, kapak rengi kırmızı ve mor olabilir. Parlak renkli meyve ve sebzeler en çok değer verilenlerdir. Olgunluk ayrıca meyve ve sebzelerin iç yapısı, kimyasal bileşimi, tüketici avantajları ve kalitesinin korunması ile de ilgilidir. Meyveler olgunlukta tek tip olmalı, yeşil ve olgunlaşmamış olmamalıdır.
Tüm meyveler taze ve sulu olmalıdır. Bazı meyvelerde (geç 1. sınıf elmalarda) sınırlı miktarda zayıf solmaya izin verilir.
Bütünlük, meyvelerin tek tek örneklerine verilen hasarın derecesini, kesiklerin, çiziklerin, çürüklerden kaynaklanan lekelerin ve diğer mekanik hasarların veya yüzeylerinde tarımsal zararlıların verdiği hasarın yanı sıra fitopatolojik ve fizyolojik hastalıkların yenilgisini karakterize eder.
Çoğu taze meyvenin boyutu, en büyük enine çap tarafından belirlenir. Standartlar genellikle meyvelerin boyutu için daha düşük sınırlar sağlar (mm veya cm olarak, daha az değil).
Meyve kusurları, mekanik ve tarımsal zararlıların, mikrobiyolojik ve fizyolojik zararlarını içerir.
Mekanik hasar, meyvelerin görünümünü kötüleştirir, mikroorganizmaların dokularına erişimi kolaylaştırır, solunum yoğunluğunu ve depolama sırasında nemin buharlaşmasını arttırır.
Tarımsal zararlıların neden olduğu hasar, örneğin elma, armut, erik - morina güveleri, kayısı, elma - kaz hasarını içerir.
Birçok zararlıdan etkilenen meyveler, sunumları önemli ölçüde bozulduğu ve besin değerleri düştüğü için genellikle reddedilir.
ŞEKER VE YERİNE GEÇİCİLERİNİN ORGANOLEPTİK KALİTELERİ
Tıbbi beslenmede şeker, içeceklerde ve yemeklerde kolayca sindirilebilir bir enerji kaynağı (100 g'da 380 kcal) ve aroma verici bir ürün olarak kullanılır. Şekerde sakaroz dışında başka bir besin maddesi yoktur. Şeker, ateroskleroz, alerjik hastalıklar, mide rezeksiyonu sonrası, safra stazlı kolesistit, pankreatit ile sınırlıdır. Obezite, diyabet, şeker diyetten çıkarılır. Akut nefrit ve diğer hastalıklarda, boşaltma "şeker günleri" kullanılır. Rafine (beyaz) şekerden farklı olarak, rafine edilmemiş (sarı) şeker, sakaroza ek olarak vücut için yararlı biyolojik olarak aktif maddelerden oluşan bir kompleks içerir. Umut verici glikoz-fruktoz şurupları (sıvı, invert şeker), fruktoz nedeniyle şekerden daha tatlıdır, bu da tatlı yemeklerin ve mutfak ürünlerinin enerji değerini azaltır.
Şeker ikameleri: sorbitol, ksilitol, sakarin, slastilin, fruktoz. Ksilitol ve sorbitol, diyabetes mellitusta, daha az sıklıkla obezitede, safra stazı ve pankreatitli kronik kolesistit ve kabızlıkta kullanılır. Tatlılık açısından, ksilitol şekere eşittir, sorbitol yarı tatlıdır, 1 g gıda ksilitol 3.7 kcal, sorbitol - 3.5 kcal verir. Hafif bir choleretic ve müshil etkisi vardır (aç karnına 30 g).
kalite seviyesi. Toz şeker: tat ve koku - tatlı, hem kuru şekerde hem de sulu çözeltisinde yabancı tat ve koku olmadan;
akışkanlık - gevşek (endüstriyel işleme için, hafifçe bastırıldığında dağılan topaklara izin verilir);
renk - beyaz (endüstriyel işleme için sarımsı bir renk tonu ile beyaza izin verilir);
çözeltinin saflığı - şeker çözeltisi, çözünmeyen tortu, mekanik veya diğer safsızlıklar olmadan şeffaf veya hafif yanardöner olmalıdır.
Tatlandırıcılar: fruktoz, sakaroz, aspartam vb. - tatlı bir tada sahip, kokusuz, serbest akışlı veya tablet şeklinde beyaz kristalize toz.
TADIM ÜRÜNLERİNİN ORGANOLEPTİK KALİTELERİ
Tatlandırıcı ürünler arasında çay, kahve, baharatlar, çeşniler, gıda asitleri bulunur. Göstergekalite.Çayın ticari derecesini belirlerken organoleptik değerlendirme belirleyici bir öneme sahiptir. Çay kalitesinin organoleptik göstergeleri arasında aroma, tat, renk (yoğunluk, parlaklık) ve çay demlendikten sonra infüzyonun şeffaflığı, kaynatılmış yaprağın rengi, kuru çayın görünümü (temizleme) bulunur.
Kahve kalitesinin organoleptik göstergeleri şunları içerir: çekirdeklerin görünümü (boyut ve renkte tekdüzelik, yüzey durumu, renk) veya öğütme kalitesi (çekilmiş kahve için), kahve ekstraktının rengi, tadı ve aroması.
KONSERVE VE KONSANTRELERİN ORGANOLEPTİK KALİTELERİ
Konserve. Aperatif ve öğle yemeği konserveleri klinik beslenmede nadiren kullanılmaktadır. Doğal konserve balık, sebze, meyve (kendi suyunda balık, bezelye, ıspanak püresi, karnabahar vb.) kullanabilirsiniz. Doğal konserve sebzeler, salata, salata sosu, birinci ve ikinci yemekler yapmak için yarı mamul ürünlerdir. Sıcak su veya buharla (beyazlatma) hızlı bir işlemle baharat eklenmeden korunurlar. Taze haşlanmış sebzelerin yerini alabilirler. Diyet konserve sebzelerin kullanım amacı etiketlerde belirtilmiştir.
Gıda konsantreleri. Kuru besin karışımları: tahıllı veya sebzeli etler, et veya ciğer ezmeleri, tahıllı krema, vb. Sonda, sıfır (daha az sıklıkla - diğer bazı) diyetlerde, vitaminler, mineraller, esansiyel yağ asitleri ile zenginleştirilmiş bebek maması konsantreleri kullanabilirsiniz. Bu dengeli ürünler, herhangi bir konsantrasyondaki sıvılarla kolayca seyreltilir, sindirim sistemine yük olmadan kolayca sindirilirler. Bu tür konsantreler arasında kuru süt karışımları "Kid" (karabuğday, pirinç unu, yulaf ezmesi ile), asidofilik karışım "Kid", fermente süt karışımı "Bifilin", süt tozu "Vitalakt", "Fitalakt", "Novolakt", vb., tahıllar bulunur. kuru süt diyeti, sütlü jöle vb.
Konserve gıda kalite göstergeleri. İyi huylu: kavanozlar sızıntısız, şişmemiş, içeriğinde leke izi olmayan, içeride açıkta kalan teneke alanları olmayan, duvarlarda pas lekeleri olan, açıldığında, hoş olmayan bir kokuya sahip gazlar sızmayan. Belirtilen kusurların, özellikle de teneke kutularının (bombaların) şişmesinin varlığı, konserve gıdaların kalitesinin düşük olduğunu gösterir.
MADEN SULARININ ORGANOLEPTİK KALİTELERİ
Doğal mineralli içme suları, çeşitli kimyasal bileşime sahip, karbondioksit (CO2) ile doyurulmuş, şifalı, şifalı sofra ve sofra suları olarak kullanılan yeraltı sularıdır. Şifalı sular 8 ila 12 g/l arasında mineralizasyon içerir. Bazı durumlarda, daha yüksek mineralizasyona sahip sulara (Batalinskaya - 21 g / l, Lugel - 52 g / l) ve ayrıca artan miktarda arsenik, bor varlığında 8 g / l'den az mineralizasyona izin verilir. ve sudaki diğer bazı maddeler. Şifalı maden suları vücut üzerinde belirgin bir etkiye sahiptir ve sadece bir doktor tarafından reçete edildiği şekilde kullanılır. Tıbbi sofra suları, 2 ila 8 g/l arasında mineralizasyona sahip suları içerir. Bunun istisnası, 10 g/l'ye kadar mineralizasyona sahip Essentuki No. 4'ün suyudur. Şifalı sofra suları, sistematik olarak değil, doktor tarafından reçete edildiği şekilde şifalı ve sofra içeceği olarak kullanılmaktadır. Sofra suları, sofra susuzluğu olarak kullanılan doğal mineralli sofra suları (1 ila 2 g / l veya daha az mineralizasyon - biyolojik olarak aktif maddelerin varlığında) ve doğal sofra suları (1 g / l'den az mineralizasyon) olarak ayrılır. - söndürücü ve ferahlatıcı içecek.
Kalite göstergeleri. Organoleptik göstergeler açısından, maden suları aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: görünüm - maden suları şeffaf olmalı, yabancı katkılar olmadan, muhtemelen hafif bir doğal mineral tuz tortusu ile; renk - renksiz sıvı veya sarımsı ila yeşilimsi bir gölge ile; tat ve koku, suda çözünen bir madde kompleksinin karakteristiğidir.
ÇÖZÜM
Güvenlik - bu, bir kişinin sağlığına (hayatına) zarar verme olasılığı ile ilişkili kabul edilemez bir riskin olmamasıdır. İzin verilen güvenlik göstergeleri seviyesi aşılırsa, gıda ürünleri tehlikeli kategorisine aktarılır. Tehlikeli ürünler imha edilmelidir. Gıda ürünlerinin güvenlik ve uygunluk derecesinin belirlenmesinde fizikokimyasal, yani enstrümantal analiz yöntemlerinin yanı sıra gıda kalitesinin organoleptik değerlendirmesi de büyük önem taşımaktadır. Organoleptik analiz sonuçları, besin değerleri ne olursa olsun, yeni ürünlerin kalitesini belirlemede her zaman belirleyicidir. Geleneksel gıda ürünlerini elde etmek için yeni hızlandırılmış teknolojik süreçler yürütülürken organoleptik kontrol de gereklidir.
KULLANILAN EDEBİYAT LİSTESİ
· B.L. Smolyansky, Zh.I. Abramova, "Klinik Beslenme El Kitabı", 3. baskı, düzeltilmiş ve eklenmiş, St. Petersburg, "Hipokrat" yayınevi, 1993.
Bazarova V.I., Borovikova L.A. vb. Gıda ürünlerinin araştırılması. - E.: Ekonomi, 2001. - 269 s.
Dilanyan Z.Kh. Peynir yapma. - M.: Hafif ve gıda endüstrisi, 1988. - 280 s.
Drobysheva S.T. ve gıda ürünleri meta biliminin diğer teorik temelleri. - E.: Ekonomi, 2003. - 292 s.
Allbest.ru'da barındırılıyor
...Benzer Belgeler
Bitmiş ürünlerin kalitesi için gereklilikler. Hammadde ve bitmiş ürünlerin kalitesini değerlendirmede bireysel göstergelerin değeri. Numune alma ve test için hazırlık. Sıvı yumurta ürünlerinin organoleptik özelliklerini belirleme yöntemi. Tüketici için bilgi.
dönem ödevi, 19/04/2011 eklendi
Gıda güvenliği için temel gereksinimlerin tanımı: konserve gıda, süt ürünleri, un, tahıl, et, balık, yumurta ürünleri. Gıda ürünlerinin mutfakta işlenmesi için sıhhi ve hijyenik gereklilikler. Gıda kaynaklı hastalıklar.
dönem ödevi, 20/12/2010 eklendi
Çay ve peynir kalitesinin organoleptik değerlendirmesi. Hedonik ve nokta ölçeği kullanarak gıda kalitesinin tüketici değerlendirmesi için metodoloji. Duyusal kalite analizinin genel sonuçlarının istatistiksel olarak işlenmesi, kalite hakkında nihai sonuç.
laboratuvar çalışması, eklendi 08/09/2010
Genel özellikler, et türlerine göre sınıflandırma ve işleme yöntemleri. Füme et ürünlerinin kimyasal bileşimi ve besin değeri. Balıkların anlamı, özü ve soğutma yolları, kalitesine etkileri. Soğutulmuş balık kalitesinin incelenmesi.
kontrol çalışması, eklendi 03/08/2012
Gıda ürünlerini ve hammaddelerini koruma yöntemleri, çeşitleri, her birinin avantaj ve dezavantajlarının değerlendirilmesi. Konserve balık çeşitleri ve konserveler, kalite gereksinimleri. Bira kalitesi, kriterleri ve parametrelerinin organoleptik değerlendirmesi.
kontrol çalışması, eklendi 06/10/2011
Tüketici özelliklerinin incelenmesi ve ekmek ürünlerinin sınıflandırılması. Ekmek ürünlerinin kalitesi için temel gereksinimlerin ve bunların saklama koşullarının dikkate alınması. Organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergeler açısından ürün kalitesi araştırması yapmak.
dönem ödevi, eklendi 03/05/2014
Mühendislik reolojisinin temel kavramları, tanımları ve görevleri. Gıda ürünlerinin biyokimyasal, biyofiziksel, fizikokimyasal ve organoleptik göstergelerinin temel reolojik özelliklerini yansıtan mekanik modeller; reometreler, viskozimetreler.
sunum, eklendi 06/06/2014
Balık ve balık ürünlerinin kalitesinin incelenmesi için yöntemler. Bakteriyolojik ve fiziko-kimyasal çalışmalar, proteinlerin birincil yıkım ürünlerinin belirlenmesi. Veteriner ve sıhhi organoleptik muayene. Balık muayenesinin aşamaları.
test, 23/09/2010 eklendi
Sütün üretim teknolojisi ve emtia özellikleri: sınıflandırma, kimyasal bileşim ve besin değeri, depolama ve taşıma koşulları. Süt ve süt ürünlerinin incelenmesi: düzenleyici belgeler, kalite göstergelerini belirleme yöntemleri.
dönem ödevi, eklendi 01/13/2014
Diyet nitratlarının ana kaynakları olarak bitkisel ürünler. Yüksek nitrat ve nitrit içeriğinin sebzelerin kalitesi ve besin değeri üzerine etkisi. Tarımsal ürünlerin kalitesinin değerlendirilmesi, ürünlerin rasyonel tüketim becerileri.
Meyve ve sebzelerin organoleptik analizi. Meyve, doğal çeşit için tipik bir şekle sahip olmalıdır. Atipik şekil, meyvelerin derecesini düşüren bir işarettir.
Taze meyve ve sebzelerin rengi, tadı ve kokusu, yabancı koku ve tat olmadan bu doğal çeşidin karakteristiği olmalıdır. Yetersiz renklenme, fetüsün olgunlaşmamış durumunu gösterebilir, bu da yetersiz miktarda besin anlamına gelir. Olgunlaşmamış meyve ve sebzelerde renk koyulaşması ve tüketici özelliklerinde bozulmalar gözlenir. Taze meyve ve sebzelerin yüzeyi kuru ve temiz olmalı, meyve ve sebzelerin kendileri bozulmamış, tarımsal zararlılar, mikroorganizmalar ve fizyolojik hastalıklardan kaynaklanan mekanik hasar ve hasar olmamalıdır.
Örneğin, patates yumrularının görünümü, yumru yüzeyinin dış muayenesi ile belirlenir. Gizli hastalık formlarına sahip yumrular, yumru küspesi uzunlamasına bir bölümde incelenerek belirlenir. Bunu yapmak için, orijinal numuneden 50 yumru kesin ve kesimdeki posayı inceleyin. Bu hastalıklardan en az biri tespit edilirse, yumru kökler ayrıca kombine numunenin en az %10'u miktarında kesilir.
Mekanik hasarın derinliği, hasarın ortasındaki bir cetvelle ölçülür. Mühürlü kuru meyve paketleri şişmemelidir; gri veya beyaz renkli meyvelerin yüzeyinde küf ve plaklara izin verilmez. Alkollü fermantasyon belirtileri koku ile belirlenir. Kurutulmuş meyvelerin zararlılarla istilasını tespit etmek için, numune, koyu renkli kağıt üzerine yerleştirilmiş bir bardağa bir meyve halinde bir tabaka halinde dökülür ve incelenir. Zararlılar cımbızla çıkarılır ve bir test tüpüne yerleştirilir.
Numune 10 derecenin altında bir sıcaklığa sahipse, zararlıları harekete geçirmek için testten önce 10-30 derecelik bir sıcaklıkta en az 30 dakika tutulur. Metalik kirlilikler, kutupları kağıt mendile sıkıca sarılmış bir mıknatısla çıkarılır. Mıknatıs, tabakanın tüm yüzeyi boyunca uzunlamasına ve enine yönlerde ürün tabakasında yavaşça ilerletilir. Ürün, küçük böcekleri ve manyetik olmayan metal parçacıkları algılamak için bir büyüteçle incelenir.
Daha sonra ürün, koyu renkli bir kağıt yaprağı üzerinde 1.3-1.5 mm ağ gözü boyutuna sahip bir elekten elenir ve canlı akarları, küçük böcekleri veya bunların parçalarını ve manyetik olmayan metal partikülleri tespit etmek için ekranlar bir büyüteçle incelenir. Her fraksiyonun meyveleri ayrı ayrı tartılır ve mevcudiyeti analiz edilen numunenin kütlesinin yüzdesi olarak hesaplanır. Standartların belirlediği ve izin verdiği normlara uygun büyüklükteki meyve ve sebzeler aşağıdakilere dağıtılır: - zararsız ve hastalıksız meyveler; - Her tür için ayrı ayrı yaralanmalı ve hastalıklı meyveler.
Meyveler, her tür hasar veya hastalık için ayrı ayrı tartılır ve analiz edilen numunedeki yüzdeleri hesaplanır. Tadı değerlendirirken, koku belirlenir ve belirli bir meyve ve sebze türü veya bunlardan bir ürün için tipikliği ve ayrıca yabancı tat ve kokuların varlığı belirlenir. Tutarlılığı değerlendirirken, yumuşaklık, etlilik preslenerek, meyvenin etli kısmına bastırılarak, taşın ayrılabilirliği - posayı kırarak belirlenir.
Tat, koku ve doku oda sıcaklığında belirlenir. Her yeni testten önce ağız su ile çalkalanır. 3.3.
İş bitimi -
Bu konu şunlara aittir:
Çeşit analizi ve meyve ve sebze ürünlerinin kalitesinin incelenmesi
Gerekli biyolojik olarak aktif maddeler, meyve ve sebzelerde kolayca sindirilebilir bir biçimde bulunur ve ham tüketim bunu mümkün kılar.. Çalışmanın amacı, meyve ve sebze ürünleri çeşitleridir. Konu, meyve ve sebze ürünlerinin analizi ve emtia incelemesidir. Bu tezin amacı, gıda...
Bu konuyla ilgili ek materyale ihtiyacınız varsa veya aradığınızı bulamadıysanız, çalışma veritabanımızdaki aramayı kullanmanızı öneririz:
Alınan malzeme ile ne yapacağız:
Bu materyalin sizin için yararlı olduğu ortaya çıktıysa, sosyal ağlarda sayfanıza kaydedebilirsiniz:
