Acasă » Director » Perspective de dezvoltare a industriei de panificație. Starea actuală și perspectivele de dezvoltare a industriei de panificație

Perspective de dezvoltare a industriei de panificație. Starea actuală și perspectivele de dezvoltare a industriei de panificație

Pâinea și produsele de panificație sunt unul dintre cele mai comune produse alimentare ale populației, care conțin substanțe necesare vieții și dezvoltării unui organism viu și ocupă un loc extrem de important în alimentația oamenilor. Totodată, în ultimele decenii, s-a remarcat o scădere semnificativă a consumului acestor produse de către consumatori. Din anul 1990, se înregistrează o tendință descendentă în producția și vânzarea produselor de panificație în țară. Deci în 2015 indicele volumului fizic cu amănuntul pâinea și produsele de panificație s-au ridicat la 77%, iar indicele de producție - doar 37,5% față de 1990 (tabelul 1)

tabelul 1

Producția de pâine și produse de panificație de către Federația Rusă

Valoarea indicatorului,	Modificarea absolută a indicatorului în comparație cu 1990,	Modificare absolută a indicatorului în comparație cu anul precedent, mii de tone	Modificare relativă în comparație cu 1990,% *	Modificare relativă în comparație cu anul precedent,% *

* Calculat de

Volumul producției a scăzut deosebit de rapid din 1990 până în 2000, rata medie anuală de scădere a fost: din 1990 până în 1995. - 7,6%, din 1995 până în 2000 - 4,1%, în 2000 producția de pâine a scăzut de peste 2 ori față de 1990. Acest declin a continuat în anii următori, dar ritmul a încetinit: din 2000 până în 2005, producția a scăzut cu 11,5%, din 2006 până în 2010 - cu 8,9%, din 2011 până în 2015. - cu 5,9%. În ultimii cinci ani, volumul producției de pâine și produse de panificație s-a stabilizat, iar în 2015 s-a înregistrat o creștere a acestui indicator în comparație cu anul precedent, deși nesemnificativ - 2,5% (Tabelul 1).

Similar datelor pentru Federația Rusă pentru perioada 1990-2015, acest indicator a scăzut în contextul teritoriilor. Cu toate acestea, din 2010, diferențierea dintre districtele federale este mai semnificativă: dacă în Rusia, în ansamblu, volumul producției de pâine și produse de panificație a scăzut cu 5,8%, în astfel de districte federale precum regiunile de nord-vest, Siberia și Orientul Îndepărtat, declinul a depășit media Rusiei și s-a ridicat la peste 11%, în regiunile Volga și Ural scăderea este mai mică decât media pentru Federația Rusă (3,5, respectiv 2,4%), apoi în Districtul Federal Caucazian de Nord volumul producției a crescut cu 33 mii tone, sau 8, 0% (tabelul 2). Aceste cifre indică diferite preferințe ale consumatorilor în context regional.

masa 2

Producția de pâine și produse de panificație de către districtele federale ale Federației Ruse (mii de tone)

District federal	Schimbare, 2010-2015
District federal		Relativ,%
Districtul Federal Central
Districtul Federal de Nord-Vest
Districtul Federal de Sud
Districtul Federal Caucazian de Nord
Districtul Federal Volga
Districtul federal Ural
Districtul Federal Siberian
Districtul Federal din Orientul Îndepărtat
Districtul Federal Crimeea
Federația Rusă

Volumul total al producției de pâine și produse de panificație este influențat de mărimea populației care locuiește pe un anumit teritoriu, de aceea este important să se analizeze acest indicator pe cap de locuitor (Tabelul 3).

Tabelul 3

Producția de pâine și produse de panificație (pe cap de locuitor pe an; kg) în Federația Rusă

Valoarea indicatorului,	Modificarea absolută a indicatorului în comparație cu		Modificarea relativă a indicatorului în comparație cu
Valoarea indicatorului,		anul precedent, kg		anul precedent,%

Analiza informațiilor prezentate în Tabelul 3 arată că producția de pâine și produse de panificație pe cap de locuitor a scăzut de 2,6 ori. Dinamica acestui indicator este similară cu dinamica volumului total de producție. Principalele motive pentru această dezvoltare a industriei de panificație au fost, pe de o parte, o scădere a cererii consumatorilor de pâine de calitate scăzută, ca urmare a încetării utilizării acesteia pentru hrana animalelor și, pe de altă parte, o creștere a prețurilor, ducând la scăderea puterii de cumpărare a populaţiei, precum şi la cheltuieli mai economice.pâinea şi produsele de panificaţie datorită costului ridicat al acestora.

Experții notează o serie de alte motive pentru această afecțiune. industria de panificatie: produsele de paine sunt unul dintre principalele produse alimentare umane, consumul zilnic de paine in diferite tari variaza intre 150 si 500 g pe cap de locuitor.In tara noastra, in acest moment, consumul de paine si produse de panificatie pe persoana pe an este de 118 kg și în conformitate cu normele raționale pentru consumul de produse alimentare care îndeplinesc cerințele moderne pentru o dietă sănătoasă și sunt dezvoltate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse, această cifră ar trebui să fie de 96 kg, inclusiv cereale, paste făinoase și leguminoase. V conditii moderne, atât în străinătate, cât și în Rusia, un număr tot mai mare de oameni acordă o atenție sporită sănătății lor, pe baza acestui fapt, consumul de produse de panificație va scădea și, în consecință, volumul producției. industria de panificatie va scadea.

Tabelul 4

Comparații internaționale privind consumul de pâine și produse de panificație pe cap de locuitor, kg/persoană.

	Consum	Raportul dintre consumul real al țării și indicatorul Federației Ruse,%	Standard rațional pentru Federația Rusă	Raportul dintre consumul real al țării și standardul rațional al Federației Ruse

țările CSI

Azerbaidjan

Bielorusia
Kazahstan
Kârgâzstan
Republică
Tadjikistan

Țările UE



Germania

ceh Republică
Alte țări

După cum rezultă din informațiile prezentate în tabelul 4, există diferențe semnificative în ceea ce privește consumul de produse de pâine în diferite țări. Deci, în țările CSI, populația consumă în mod tradițional o cantitate destul de mare de pâine și produse de panificație, în Armenia această cifră este de 191 kg, ceea ce este cu 61,9% mai mult decât în Rusia, nivelul de consum în Tadjikistan este relativ ridicat - 153 kg, Azerbaidjan și Kârgâzstan (138 kg). Valoarea indicatorului în Republica Moldova și Ucraina este mai mică decât în Rusia, cel mai scăzut dintre țările CSI este acest indicator în Belarus - 89 kg.

În țările UE și Japonia, consumul de produse de pâine este semnificativ mai mic decât în Federația Rusă. Dintre acest grup de țări, consumul minim este în Austria - 79 kg pe cap de locuitor, maxim - în Polonia - 106 kg, dar chiar și această valoare este mai mică decât indicatorul rus cu 10,9%.

Compararea indicatorilor efectivi ai țărilor cu norme raționale pentru consumul de produse alimentare care îndeplinesc cerințele moderne pentru o alimentație sănătoasă arată că în multe țări aceste norme sunt încălcate, se consumă mult mai multe produse de pâine, deși tendința timpului nostru este de a ne strădui. pentru mod sănătos viaţă. Studiile au arătat că în mare țările dezvoltate unde nivelul și calitatea vieții populației este destul de ridicată, consumul de produse de panificație este mult mai mic și tinde să scadă. Toate acestea demonstrează încă o dată că consumul acestui produs în Federația Rusă este în scădere.

Piața modernă pentru pâine și produse de panificație impune cerințe stricte pentru producător. Astăzi nu este suficient să se producă numai produse în masă de pâine și produse de panificație. Pentru a supraviețui și a avea succes, trebuie să dezvolți o gamă largă de produse. Potrivit experților, reprezentanții industriei de panificație și cofetărie ar trebui să acorde o atenție deosebită calității produselor lor, precum și să țină cont de specificul și obiceiurile consumatorilor.

Studiile arată că structura produselor de panificație consumate se schimbă, consumul de pâini tradiționale este în scădere, iar consumul de produse noi și sănătoase este în creștere (Tabelul 5). Dacă în 2010 s-au vândut 6.816 mii tone de produse de depozitare nedurabile, atunci în 2015 s-a înregistrat o scădere a vânzărilor sale cu 507 mii tone sau 7,4%, în timp ce vânzările de produse ambalate și alte tipuri sunt în creștere, structura pâinii și a panificației. produsele se schimbă treptat.

Tabelul 5

Modificarea structurii pâinii și produselor de panificație pentru 2010-2015

Indicatori
Indicatori	Gravitație specifică,%	Gravitație specifică,%
Pâine și produse de panificație, mii de tone
inclusiv:
produse de panificatie de depozitare scurta
produse de panificație pentru depozitare pe termen lung bătătorit
produse de panificație cu umiditate scăzută
alte produse de panificatie si panificatie

Structura producției de pâine și produse de panificație în Rusia diferă de cea existentă în prezent în țările europene dezvoltate. În ultimii ani, s-a acordat multă atenție îmbogățirii pâinii cu diverse substanțe utile în lume, care îi conferă proprietăți medicinale și profilactice. Efectul terapeutic și profilactic al utilizării produselor de panificație dietetice este asigurat fie prin introducerea componentelor suplimentare necesare în rețetă, fie prin eliminarea celor nedorite, precum și prin modificări ale tehnologiei de preparare a acestora. Îmbogățirea produselor de panificație cu aditivi preventivi rămâne solicitată și relevantă. Deosebit de valoroși sunt aditivii naturali care îmbogățesc pâinea cu substanțe sănătoase și au un efect benefic asupra tehnologiei de coacere.

Piața producției de produse alimentare autohtone are un mare potențial de creștere. Au fost dezvoltate un număr semnificativ de diverse produse de panificație pentru nutriție medicală; există o gamă largă de produse pentru alimentație preventivă, destinate persoanelor cu predispoziție la anumite boli, precum și persoanelor care locuiesc în regiuni ecologice nefavorabile ale țării, pentru lucrătorii de profesii grele, copii vârsta preșcolarăși bătrânii.

Lucrătorii din industrie se confruntă cu o serie de probleme asociate cu îmbunătățirea calității și a valorii nutriționale a pâinii, a produselor de panificație, a biscuiților și a berbecilor. Foarte probleme importante sunt: perfecţionarea tehnologiei în vederea intensificării producţiei de pâine; reglarea valorii sale nutritive; crearea de noi soiuri alimentare de pâine și produse de panificație.

Produsele de panificație sunt vândute astăzi în mare parte prin unități comerciale. Între timp, există o serie de producători de panificație care dețin propriile lanțuri de magazine. Consumatorilor li se vând în principal produse de panificație proaspete și produse de panificație ambalate. Urmând tendințele pieței, producătorii de produse de panificație își dotează întreprinderile cu echipamente tehnologice și de ambalare moderne, făcând produsele lor competitive și interesante pentru consumator. În consecință, unul dintre primii pași în noile condiții ale relațiilor de piață este etichetarea și ambalarea de marcă. Desigur, crearea propriului stil și brand necesită costuri suplimentare și, ca urmare, crește cu până la 10% Prețul de vânzare... Dar acest lucru dă un rezultat extrem de vizibil. Potrivit experților, numele și ambalajul produselor de panificație atrag consumatorii și, prin urmare, extind vânzările. Acest lucru oferă companiilor șansa de a-și crește piața. Publicitatea influențează și cererea. Cu toate acestea, majoritatea afacerilor de astăzi cu amănuntul publicitate pentru pâine și produse de panificație nu se face deloc. Această decizie se datorează faptului că majoritatea vânzătorilor consideră că, întrucât pâinea este o marfă esențială care are o cerere constantă, nu are nevoie de publicitate. Această opinie este eronată, deoarece pe piața de consum apar în mod constant noi tipuri de aceste produse, iar tipurile tradiționale ale acestor produse sunt în mod constant revigorate, de exemplu, diverse tipuri de pâine de secară. În legătură cu circumstanțele actuale, este obligat să conducă activitati promotionale pentru a genera cerere și a stimula vânzările.

Rezumând cele de mai sus, se pot trage următoarele concluzii:

În ultimii ani, s-a înregistrat o scădere a producției și a consumului de pâine și produse de panificație;

Starea pieței de panificație depinde de mulți factori: cerere și ofertă, situația politică și economică din țară, capacitatea de plată a populației, componenta competitivă etc.

Inovație, extinderea sortimentului produs - acestea sunt tendințele actuale în dezvoltarea pieței de panificație din Rusia;

Din cauza scăderii consumului de soiuri tradiționale de produse de pâine, întreprinderile de panificație sunt nevoite să schimbe structura sortimentului, să producă și să vândă produse noi.

Majoritatea întreprinderilor autohtone, ca urmare a necompetitivității produselor lor pe piețele mondiale și interne, în special în legătură cu apariția pe piață a produselor de mai bună calitate ale firmelor occidentale, sunt slab adaptate la cerințele moderne. piaţă. Problemele eficienței afacerilor sunt de o importanță deosebită pentru industriile semnificative din punct de vedere social axate direct pe satisfacerea nevoilor populației: industria alimentară și ușoară, locuințe și servicii comunale etc.

Industria alimentară din Rusia reunește aproximativ 30 de industrii, care se caracterizează prin anumite biotehnologii pentru fabricarea produselor și diferite organizații a producției. Din rezultatele muncii întreprinderilor Industria alimentară securitatea economică și alimentară a țării și sănătatea populației depind în mare măsură. Scopul dezvoltării industriei alimentare din punct de vedere al intereselor naționale este de a satisface nevoile populației țării de produse alimentare de înaltă calitate. Astfel, industria alimentară este o industrie strategică.

Industria de panificație este una dintre ramurile alimentare de frunte ale complexului agroindustrial și îndeplinește sarcina de a produce produse esențiale. În Rusia, pâinea este un produs esențial, este cumpărată în mod regulat de toată lumea și de pretutindeni. Furnizarea celui mai accesibil produs alimentar pentru toate segmentele populației depinde de cât de eficient funcționează și se dezvoltă industria.

În Rusia există peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine zilnic, sau 500 g de pâine de persoană. În același timp, până la 90% din capacitățile de producție ale industriei sunt concentrate la 990 de întreprinderi.

Una dintre caracteristicile industriei de panificație este concentrarea capacității de producție la întreprinderile mari și, în același timp, prezența unui număr mare de întreprinderi mici. forme diferite proprietate. Industria este reprezentată atât de noi veniți - brutării private, cât și foste brutării de stat, care au fost corporatizate în timpul privatizării. În Rusia, cea mai mare parte a producției de pâine este concentrată în întreprinderi mari. Mai mult de 80% din toate produsele de panificație sunt produse aici. Cu toate acestea, scăderea producției la întreprinderile din acest grup a fost de 2,8% în 2006.

Brutăriile de capacitate relativ mică, care se numesc de obicei mini-brutarii, au devenit larg răspândite. În același timp, producția la brutăriile mici a crescut cu 11% (de la 715 mii tone la 772 mii tone), dar acest volum este mai mic de 10% din producția totală din Rusia.

În ultimul deceniu, aproximativ 200 din 1500 de brutării au încetat să mai existe. Unele brutării s-au găsit într-o situație foarte dificilă; un număr de întreprinderi din regiuni au fost reproiectate pentru a produce vodcă; multe zeci de brutării și-au redus de mai multe ori producția de cereale.

Producția de produse de panificație, conform statisticilor oficiale, este în scădere în ultimii ani: în anul 2000 s-au produs 9,1 milioane de tone. produse, în 2003 - 7,8 milioane tone. În 2004-2005 se constată, deși nesemnificativă, o creștere a volumelor de producție (8,1 milioane tone, respectiv 8,4 milioane tone). Cu toate acestea, în 2006, indicatorul analizat a scăzut din nou la 7,7 milioane de tone.

O scădere a producției de produse de panificație în țară, o scădere a cererii și o creștere a costurilor, desigur, au un impact negativ asupra performanța economică munca intreprinderilor. Rentabilitatea producției de panificație în 2006 a fost mai mică de 10%, iar numărul întreprinderilor neprofitabile, adică în esență falimentare, este în continuă creștere. Rentabilitatea scăzută afectează direct perspectivele de dezvoltare a industriei în ansamblu. Astfel, există o tendință ca indicatorii eficienței funcționării industriei de panificație din Rusia să se deterioreze.

Principalele motive pentru această dezvoltare a industriei de panificație au fost:

1. Scăderea cererii consumatorilor pentru produsele întreprinderilor de panificație, în primul rând pentru pâine de calitate scăzută, din cauza încetării hrănirii acesteia pentru hrana animalelor.

Consumul de pâine și produse de panificație în Rusia este în mod tradițional la un nivel ridicat. Pâinea conține mulți dintre cei mai importanți nutrienți de care oamenii au nevoie; printre acestea se numără proteinele, carbohidrații, vitaminele, mineralele, fibrele alimentare. Datorită consumului de pâine, o persoană își satisface aproape jumătate din necesarul de carbohidrați, o treime - de proteine, mai mult de jumătate - de vitamine B, fosfor și săruri de fier. Pentru majoritatea popoarelor lumii, pâinea are o semnificație morală și a fost întotdeauna măsura valorilor umane.

Consumul de pâine în Rusia este în scădere de câțiva ani (din cauza scăderii nivelului de trai) și a atins valoarea minimă în 2006, când o persoană avea doar 45 kg de pâine pe an, în timp ce rata de consum al acestui produs este de 100. kg pe an.pentru o persoană. În consecință, consumul pe cap de locuitor este cu 55% mai mic decât nivelul standard.

2. Creșterea prețurilor, scăderea puterii de cumpărare a veniturilor bănești ale populației, precum și o utilizare mai economică a pâinii și a produselor de panificație datorită costului ridicat al acestora.

În condițiile pieței, panificația trebuie să se dezvolte în strictă concordanță cu nevoile consumatorii potențiali pâine - locuitori ai orașelor, orașelor și altor așezări. Atunci când se planifică volumul producției de produse de panificație, trebuie avut în vedere faptul că fiecare categorie de consumatori își face „propriile” cerințe de calitate, se concentrează pe sortimentul „lor” și consideră un anumit nivel de preț acceptabil pentru ei înșiși.

În ciuda faptului că industria de panificație, ca și întreaga industrie, se află în condiții de piață, iar la nivel federal nu există acte legislative care să prevadă influența statului asupra politicii de prețuri a întreprinderilor de panificație. Cu toate acestea, în Rusia, unde pâinea joacă în mod tradițional un rol important în dietă, prețurile pâinii sunt politice.

Prețurile la pâinea și produsele de panificație din făină de grâu, cea mai folosită în panificație, aproape s-au dublat din 2000 până în 2006, fapt cauzat de creșterea costului materiilor prime, energiei electrice și serviciilor. Creșterea prețurilor la făină este principalul factor care a influențat creșterea prețurilor la pâine, în timp ce ritmul de creștere a prețurilor la pâine este mult mai mic decât creșterea prețurilor la făină și alte tipuri de materii prime.

Prețurile medii de piață la cereale în regiunile rusești în perioada analizată au avut o tendință ascendentă constantă. Dinamica prețurilor făinii este direct proporțională cu modificările prețurilor la cereale. Pentru a reduce costurile de non-producție, majoritatea brutăriilor și brutăriilor își vând produsele prin propria rețea de distribuție. Acest lucru accelerează promovarea produsului către cumpărător și scade prețurile cu amănuntul.

3. Dezvoltarea rapidă a brutăriei la scară mică în localitățile urbane și rurale, producând produse la prețuri mai competitive datorită utilizării făinii ieftine de calitate scăzută și a abaterilor adesea admise de la tehnologia standard pentru prepararea pâinii și a produselor de panificație.

Metodele de concurență de înaltă calitate, care reduc valoarea prețului ca factor care determină cererea populației, sunt asociate cu garantarea calității impecabile a produselor, a originalității și unicității acestora. În ultimii ani, întreprinderile rusești de panificație s-au confruntat adesea cu problema calității făinii. În ultimii ani, structura producției de cereale, făină și pâine, precum și calitatea și consumul acestora s-au schimbat semnificativ.

Pentru a obține făină de panificație care îndeplinește toate cerințele standard de stat, este necesar ca in lotul de macinare sa aiba un continut mediu ponderat de gluten de cel putin 24%. Doar în acest caz, respectând cu strictețe procesul tehnologic de măcinare a grâului, se poate obține făină de panificație cu un conținut de gluten în gradul cel mai înalt de cel puțin 28%, în gradul 1 - cel puțin 30%. Dacă în lotul de măcinare glutenul de grâu este mai mic de 24%, atunci făina este produsă conform condițiilor tehnice cu un conținut de gluten de la 23% la 27%. În ultimii ani, a existat o tendință de scădere a principalelor indicatori ai calității grâului – proteine și gluten.

În aceste condiții, morile de făină sunt nevoite să lucreze în condiții de alegere limitată, deoarece numai într-un număr de regiuni produc făină conform condițiilor tehnice. În general, în Rusia, această făină este produsă aproximativ 30% din total.

Prețul ridicat al făinii și capacitatea de a produce pâine din făină conform condițiilor tehnice au dus la scăderea profitabilității întreprinderilor de panificație, suspendarea lucrărilor de renovare tehnică a producției, plecarea personalului înalt calificat și, ca urmare , o reducere a gamei și o oarecare deteriorare a calității. Cu toate acestea, această stare de fapt nu îi împiedică pe liderii multor regiuni, care cer, inclusiv de la întreprinderile cu profit scăzut și apropiate de faliment, să păstreze prețurile la pâine.

Pentru a crea soiuri de înaltă calitate în diverse scopuri, este necesară consolidarea cercetării științifice pe baza genetică moleculară a complexului de gluten din cereale, dezvoltarea unui sistem de evaluare, predicție și gestionare a calității de-a lungul întregului lanț tehnologic: semințe - cereale - făină - pâine. În jurul soluționării acestei probleme, este indicat să se conjugă eforturile oamenilor de știință, crescătorilor practicieni, cultivatorilor de semințe, producătorilor și procesatorilor de cereale, reprezentanților asociațiilor profesionale și organelor de control al calității de stat.

Un anumit rol în rezolvarea acestei probleme este atribuit creării unor reglementări adecvate de înaltă calitate. Baza învechită de documente care reglementează utilizarea resurselor (rate de producție, consum de materiale de ambalare, combustibil, electricitate și multe altele) necesită revizuire. Sistemul de reglementare tehnică va crește cultura managementului, va contribui la formarea unui sistem de management eficient pentru procesele de producție, aprovizionare, vânzări și servicii. Acest lucru este direct legat de formarea unei rețele de procese de afaceri și de construcția unui sistem de management al proceselor, care include reglementări pentru implementarea proceselor de afaceri, dezvoltarea reglementărilor privind departamentele, fișele postului și instrucțiunile de lucru care îndeplinesc cerințele afacerii. proceselor. Ca urmare, se poate presupune că va exista o îmbunătățire a calității pâinii și a produselor de panificație. Transformările în domeniul managementului sunt necesare, deoarece acestea stau la baza dezvoltării dinamice a întreprinderilor.

4. Starea de criză a economiei, exprimată în lipsa unor oportunități reale de investiție în producție, impozitare imperfectă, folosirea metodelor de concurență neloială, imperfecțiune cadru legislativ, care nu contribuie la funcționarea stabilă și eficientă a industriilor și întreprinderilor.

De ultimă oră echipamentele tehnologice ale brutăriilor și brutăriilor sunt alarmante. Valoarea deprecierii echipamentelor la brutării și brutării este de 65–75%, iar aceste procente continuă să crească. Doar 30% dintre întreprinderi sunt în stare satisfăcătoare, o parte semnificativă a echipamentelor tehnologice funcționând de mai bine de 20 de ani. Echipamentul principal (cuptoare de copt) a fost dezvoltat încă din anii 30.

Una dintre problemele grave ale întreprinderilor de panificație este lipsa acută de investiții, în timp ce industria de panificație este una dintre cele mai puțin atractive pentru investiții în industria alimentară. În ciuda cererii constante de pâine și produse de panificație, efectul unor factori negativi precum indicatorii de eficiență relativ scăzuti ai afacerilor mari de panificație și politica de menținere a prețurilor la pâinea de masă (clasele 1 și 2), care sunt practicate de autoritățile regionale, nu nu conduce la o creștere a activității investiționale în această industrie.

Astfel, din cauza scăderii producției în ultimii 10 ani, producția de produse de panificație a scăzut semnificativ și, de asemenea, din cauza profitabilității limitate (în regiuni), majoritatea întreprinderilor nu au fonduri nu numai pentru reechipare tehnică, dar şi pentru înlocuirea echipamentelor uzate. Deoarece echipamentele pentru industria de panificație sunt îmbunătățite în mod constant, uzura acesteia la întreprinderi și capacitățile financiare limitate pretermină întârzierea industriei în dezvoltarea sa.

5. Nivel scăzut de utilizare a instalațiilor de producție existente, cauzat de o scădere a producției și vânzărilor de produse. Datorită creșterii numărului de întreprinderi de panificație, concurenței sporite, cu scăderea volumului de produse, utilizarea capacităților de producție scade.

Capacitatea întreprinderilor din industrie la sfârșitul anului 2006 este de 25 de milioane de tone. in an. În 2006, întreprinderile au produs 7,702 milioane de tone. pâine și produse de panificație. Astfel, capacitățile majorității întreprinderilor de panificație sunt utilizate cu 30-40%. Acest lucru afectează negativ competitivitatea prețurilor produselor fabricate, întrucât ponderea costurilor fixe condiționat (amortizarea mijloacelor fixe, salariile personalului de conducere, cheltuielile pentru întreținerea clădirilor și echipamentelor, reparații etc.) în costul unitar de producție crește. În mod corespunzător, prețurile la produsele de panificație sunt în creștere.

Scăderea utilizării capacității de producție la întreprinderile de panificație se datorează mai multor motive:

Lipsa lanțurilor tehnologice flexibile care să permită oprirea echipamentelor în cazul unei scăderi a cererii, precum și imposibilitatea de a coace produse de greutate diferită într-un cuptor, ceea ce le reduce sarcina și productivitatea;

Consum mare de energie al echipamentelor cuptorului care funcționează în ciclu continuu;

Capacitatea echipamentului existent este proiectată pentru producerea unui volum mare zilnic de produse, ceea ce complică eficacitatea utilizării acestuia pentru producția de loturi mici;

Lipsa de ritm în livrarea materiilor prime, ceea ce duce la oprirea producției și la perturbarea onorării comenzilor de la organizațiile comerciale;

Liberalizarea prețurilor și lipsa controlului de către stat au permis întreprinderilor să mărească mărimea profiturilor și rentabilitatea producției nu prin creșterea producției, introducând cele mai noi tehnologii, dar din cauza prețurilor mai mari;

Lipsa unei strategii de comportament pe piață a dus la o deformare a producției, adică întreprinderile de panificație funcționează ca un atelier artizanal cu eficiență economică scăzută, bază tehnică și tehnologică slabă.

Teoretic, problema găsirii de soluții la problemele de eficiență scăzută din industria de panificație se poate reduce la dezvoltarea diferite opțiuni strategiile de marketing ale întreprinderilor din această industrie. Particularitatea dezvoltării strategiilor de marketing ale întreprinderilor din industria de panificație este determinată de discrepanța dintre procesul de producție și cel de consum. În acest sens, în formarea strategiilor, este important să se țină cont de dialectica cererii consumatorilor, de posibilitatea satisfacerii acesteia pe baza monitorizării, cunoașterea tendințelor pieței etc.

O altă caracteristică semnificativă a strategiilor de marketing ale întreprinderilor din industria de panificație este inegalitatea, inegalitatea și nivel diferit dezvoltarea sistemului de marketing, inclusiv studiul cererii consumatorilor, producția, depozitarea, prelucrarea, vânzarea mărfurilor către consumatorul final în conformitate cu nevoile, cerințele, solicitările acestuia. Un nivel insuficient de suport de marketing într-o singură verigă a lanțului duce la un rezultat nesatisfăcător și reduce semnificativ eficiența afacerii. De exemplu, este destul de dificil să se răspundă în timp util la perspectiva schimbărilor cererii consumatorilor în etapa de dezvoltare a unui program de producție.

În consecință, rolul unei strategii de marketing în dezvoltarea producției de cereale constă în faptul că aceasta contribuie nu numai la îmbunătățirea calității produselor, extinderea gamei și actualizarea producției, ci și la introducerea de noi forme de management, îmbunătățirea imaginea companiei și etica în afaceri pentru a maximiza satisfacția consumatorilor.

Astfel, marketingul este necesar și în contextul fluctuației rapide a sarcinilor și al reacției corespunzătoare a întreprinderilor de a schimba direcțiile investițiilor de capital, forme organizatorice management etc. în cadrul unei anumite direcţii de dezvoltare a întreprinderii. Strategiile de marketing devin relevante în absența unor scheme și proceduri formalizate dezvoltate de rezolvare tactică și stabilă obiective strategice dezvoltare piata de consum, și, în consecință, și întreprinderi. Dezvoltarea și implementarea unor strategii de marketing fundamentate științific ale întreprinderilor din industria de panificație va contribui în continuare la dezvoltarea acestora și la creșterea eficienței activităților lor.

Coacerea produselor de pâine ocupă în prezent o poziție de lider între toate ramurile industriei alimentare. Pâinea este un produs care satisface cu 30% necesarul de calorii al unei persoane. Împreună cu el, o persoană primește proteine, vitamine, fibre alimentare și minerale. Astăzi, aproximativ 18.000 de întreprinderi sunt angajate în această industrie, dintre care jumătate sunt mici, iar cealaltă jumătate sunt întreprinderi mijlocii și mari. Dacă brutăriile mari ar folosi toată capacitatea de producție posibilă, ar putea satisface pe deplin nevoile oamenilor din pâine.

Industria alimentară din Rusia reunește aproximativ 30 de industrii, care se caracterizează prin anumite biotehnologii pentru fabricarea produselor și diferite organizații a producției. Securitatea economică și alimentară a țării și sănătatea populației depind în mare măsură de rezultatele muncii întreprinderilor din industria alimentară. Scopul dezvoltării industriei alimentare din punct de vedere al intereselor naționale este de a satisface nevoile populației țării de produse alimentare de înaltă calitate. Astfel, industria alimentară este o industrie strategică.

Una dintre caracteristicile industriei de panificație este concentrarea capacităților de producție la întreprinderi mari și, în același timp, prezența unui număr mare de întreprinderi mici de diferite forme de proprietate. Industria este reprezentată atât de noi veniți - brutării private, cât și foste brutării de stat, care au fost corporatizate în timpul privatizării. În Rusia, cea mai mare parte a producției de pâine este concentrată la întreprinderile mari. Mai mult de 80% din toate produsele de panificație sunt produse aici. Cu toate acestea, scăderea producției la întreprinderile din acest grup a fost de 2,8% în 2006.

O scădere a producției de produse de panificație în țară, o scădere a cererii și o creștere a costurilor, desigur, au un impact negativ asupra performanței economice a întreprinderilor. Rentabilitatea producției de panificație în 2006 a fost mai mică de 10%, iar numărul întreprinderilor neprofitabile, adică în esență falimentare, este în continuă creștere. Rentabilitatea scăzută afectează direct perspectivele de dezvoltare a industriei în ansamblu. Astfel, există o tendință ca indicatorii de performanță ai funcționării industriei de panificație din Rusia să se deterioreze.

Principalele motive pentru această dezvoltare a industriei de panificație au fost:

Consumul de pâine și produse de panificație în Rusia este în mod tradițional la un nivel ridicat. Pâinea conține mulți dintre cei mai importanți nutrienți necesari oamenilor; printre acestea se numără proteinele, carbohidrații, vitaminele, mineralele, fibrele alimentare. Datorită consumului de pâine, o persoană își satisface aproape jumătate din necesarul de carbohidrați, o treime - de proteine, mai mult de jumătate - de vitamine B, fosfor și săruri de fier. Pentru majoritatea popoarelor lumii, pâinea are o semnificație morală și a fost întotdeauna măsura valorilor umane.

Consumul de pâine în Rusia este în scădere de câțiva ani (din cauza scăderii nivelului de trai) și a atins valoarea minimă în 2006, când erau doar 45 kg de pâine de persoană pe an, în timp ce rata de consum al acestui produs este 100 kg pe an pentru o persoană. În consecință, consumul pe cap de locuitor este cu 55% mai mic decât nivelul standard.

În condițiile pieței, brutăria ar trebui să se dezvolte în strictă concordanță cu nevoile potențialilor consumatori de pâine - locuitorii orașelor, orașelor și altor așezări. Atunci când se planifică volumul producției de produse de panificație, este necesar să se țină cont de faptul că fiecare categorie de consumatori își face „propriile” cerințe de calitate, se concentrează pe sortimentul „lor” și consideră un anumit nivel de prețuri acceptabil pentru ei înșiși.

În ciuda faptului că industria de panificație, ca și întreaga industrie, se află în condiții de piață, iar la nivel federal nu există acte legislative care să prevadă influența statului asupra politicii de prețuri a întreprinderilor de panificație. Cu toate acestea, în Rusia, unde pâinea ocupă în mod tradițional un loc important în dietă, prețul pâinii este o politică.

Prețurile la pâinea și produsele de panificație din făină de grâu, care este cel mai des folosită în panificație, aproape s-au dublat din 2000 până în 2006, ceea ce este cauzat de creșterea costului materiilor prime, energiei electrice și serviciilor. Creșterea prețurilor la făină este principalul factor care a influențat creșterea prețurilor la pâine, în timp ce ritmul de creștere a prețurilor la pâine este mult mai mic decât creșterea prețurilor la făină și alte tipuri de materii prime.

Prețurile medii de piață la cereale în regiunile rusești în perioada analizată au avut o tendință ascendentă constantă. Dinamica prețurilor făinii este direct proporțională cu modificările prețurilor la cereale. Pentru a reduce costurile de non-producție, majoritatea brutăriilor și brutăriilor își vând produsele prin propria rețea de distribuție. Acest lucru accelerează mișcarea în favoarea mărfurilor către cumpărător și scade prețurile cu amănuntul.

Metodele de concurență de înaltă calitate, care reduc valoarea prețului ca factor determinant al cererii populației, sunt asociate cu garantarea calității impecabile a produselor, originalității și unicității acestora. În ultimii ani, întreprinderile rusești de panificație s-au confruntat adesea cu problema calității făinii. În ultimii ani, structura producției de cereale, făină și pâine, precum și calitatea și consumul acestora s-au schimbat semnificativ.

Pentru a obține făină de panificație care îndeplinește toate cerințele standardului de stat, este necesar ca în lotul de măcinare să aibă un conținut mediu ponderat de gluten de cel puțin 24%. Doar în acest caz, respectând cu strictețe procesul tehnologic de măcinare a grâului, se poate obține făină de panificație cu un conținut de gluten în gradul cel mai înalt de cel puțin 28%, în gradul 1 - cel puțin 30%. Dacă în lotul de măcinare glutenul de grâu este mai mic de 24%, atunci făina este produsă conform condițiilor tehnice cu un conținut de gluten de la 23% la 27%. În ultimii ani, a existat o tendință de scădere a principalelor indicatori ai calității grâului – proteine și gluten.

Prețul ridicat al făinii și capacitatea de a produce pâine din făină în funcție de condițiile tehnice au condus la scăderea profitabilității întreprinderilor de panificație, suspendarea lucrărilor de renovare tehnică a producției, plecarea personalului înalt calificat și, ca urmare , o reducere a gamei și o oarecare deteriorare a calității. Cu toate acestea, această stare de fapt nu îi împiedică pe liderii multor regiuni, care cer, inclusiv de la întreprinderile cu profit scăzut și apropiate de faliment, să păstreze prețurile la pâine.

Pentru a crea soiuri de înaltă calitate în diverse scopuri, este necesară consolidarea cercetării științifice pe baza genetică moleculară a complexului de gluten din cereale, dezvoltarea unui sistem de evaluare, predicție și gestionare a calității de-a lungul întregului lanț tehnologic: semințe - cereale - făină - pâine. În jurul soluționării acestei probleme, este indicat să se conjugă eforturile oamenilor de știință, crescătorilor-practicieni, cultivatorilor de semințe, producătorilor și procesatorilor de cereale, reprezentanților asociațiilor profesionale și organelor de control al calității de stat.

Un anumit rol în rezolvarea acestei probleme este atribuit creării unor reglementări adecvate de înaltă calitate. Baza învechită de documente care reglementează utilizarea resurselor (rate de producție, consum de materiale de ambalare, combustibil, electricitate și multe altele) necesită revizuire. Sistemul de reglementare tehnică va spori cultura managementului, va contribui la formarea unui sistem eficient de gestionare a proceselor de producție, aprovizionare, vânzări și servicii. Acest lucru este direct legat de formarea unei rețele de procese de afaceri și construirea unui sistem de management al proceselor, care include reglementări pentru implementarea proceselor de afaceri, dezvoltarea reglementărilor privind departamentele, instrucțiunile de muncă și de lucru care îndeplinesc cerințele proceselor de afaceri. . Ca urmare, se poate presupune că va exista o îmbunătățire a calității pâinii și a produselor de panificație. Transformările în domeniul managementului sunt necesare, deoarece acestea stau la baza dezvoltării dinamice a întreprinderilor.

4. Starea de criză a economiei, exprimată în lipsa unor oportunități reale de investiții în producție, impozitare imperfectă, folosirea metodelor de concurență neloială, cadru legal imperfect, care nu contribuie la funcționarea stabilă și eficientă a industriilor și întreprinderilor; .

Starea actuală a echipamentelor tehnologice ale brutăriilor și brutăriilor este alarmantă. Valoarea deprecierii echipamentelor la brutării și brutării este de 65–75%, iar aceste procente continuă să crească. Doar 30% dintre întreprinderi sunt într-o stare satisfăcătoare, o parte semnificativă a echipamentelor tehnologice funcționând de mai bine de 20 de ani. Echipamentul principal (cuptoare de copt) a fost dezvoltat încă din anii 30.

Una dintre problemele grave ale întreprinderilor de panificație este lipsa acută de investiții, în timp ce industria de panificație este una dintre cele mai puțin atractive pentru investiții în industria alimentară. În ciuda cererii constante de pâine și produse de panificație, efectul unor factori negativi precum indicatorii de eficiență relativ scăzuti ai marii afaceri de panificație și politica de menținere a prețurilor la soiurile de masă de pâine (varietățile 1 și 2), care sunt practicate de către autorităților regionale, nu duc la o creștere a activității investiționale în industrie.

Astfel, din cauza scăderii producției în ultimii 10 ani, producția de produse de panificație a scăzut semnificativ și, de asemenea, din cauza limitărilor de rentabilitate (în regiuni), majoritatea întreprinderilor nu au fonduri nu numai pentru reechipare tehnică. , dar și pentru înlocuirea echipamentelor uzate. Deoarece echipamentele pentru industria de panificație sunt îmbunătățite în mod constant, uzura acesteia la întreprinderi și capacitățile financiare limitate pretermină industria care rămâne în urmă în dezvoltarea sa.

5. Nivel scăzut de utilizare a instalațiilor de producție disponibile, cauzat de o scădere a producției și vânzărilor de produse. Datorită creșterii numărului de întreprinderi de panificație, concurenței sporite, cu scăderea volumului produselor fabricate, utilizarea capacităților de producție scade.

Capacitatea întreprinderilor din industrie la sfârșitul anului 2006 este de 25 de milioane de tone. in an. În 2006, întreprinderile au produs 7,702 milioane de tone. pâine și produse de panificație. Astfel, capacitățile majorității întreprinderilor de panificație sunt utilizate cu 30-40%. Aceasta afectează negativ competitivitatea prețurilor produselor, întrucât ponderea costurilor fixe condiționat (amortizarea mijloacelor fixe, salariile personalului de conducere, cheltuielile pentru întreținerea clădirilor și echipamentelor, reparații etc.) în costul unitar al produselor. În mod corespunzător, prețurile la produsele de panificație sunt în creștere.

Reducerea utilizării capacității de producție la întreprinderile de panificație se datorează mai multor motive:

- lipsa lanțurilor tehnologice flexibile care să permită oprirea echipamentului în cazul unei scăderi a cererii, precum și imposibilitatea de a coace produse de greutate diferită într-un cuptor, ceea ce reduce sarcina și productivitatea acestora;

- consum mare de energie al echipamentelor cuptorului care funcționează în ciclu continuu;

- capacitatea echipamentelor existente este proiectată pentru producerea unui volum mare zilnic de produse, ceea ce complică eficiența utilizării acestuia pentru producerea de loturi mici;

- lipsa de ritm în livrarea materiilor prime, ceea ce duce la oprirea producției și la perturbarea executării comenzilor de la organizațiile comerciale;

- liberalizarea preţurilor şi lipsa controlului de stat au permis întreprinderilor să mărească mărimea profiturilor şi rentabilitatea producţiei nu prin creşterea producţiei, introducerea de noi tehnologii, ci prin creşterea preţurilor;

- lipsa unei strategii de comportament în piață, a dus la o deformare a producției, adică întreprinderile de panificație funcționează ca un atelier artizanal cu eficiență economică scăzută, bază tehnică și tehnologică slabă.

Teoretic, problema găsirii de soluții la problemele de eficiență scăzută a industriei de panificație poate fi redusă la dezvoltarea diferitelor opțiuni pentru strategiile de marketing ale întreprinderilor din această industrie. Particularitatea dezvoltării strategiilor de marketing ale întreprinderilor din industria de panificație este determinată de discrepanța dintre procesul de producție și cel de consum. În acest sens, în formarea strategiilor, este important să se țină cont de dialectica cererii consumatorilor, de posibilitatea satisfacerii acesteia pe baza monitorizării, cunoașterea tendințelor pieței etc.

O altă caracteristică semnificativă a strategiilor de marketing ale întreprinderilor din industria de panificație este denivelarea, neuniformitatea și diferitele niveluri de dezvoltare a sistemului de marketing, care include studiul cererii consumatorilor, producția, depozitarea, procesarea, vânzarea mărfurilor către consumatorul final în în concordanță cu nevoile, nevoile, cererile sale... Un nivel insuficient de suport de marketing într-o singură verigă a lanțului duce la un rezultat nesatisfăcător și reduce semnificativ eficiența afacerii. De exemplu, este destul de dificil să se răspundă în timp util la perspectiva schimbării cererii consumatorilor în etapa de dezvoltare a unui program de producție.

În consecință, rolul strategiei de marketing în dezvoltarea producției de cereale constă în faptul că contribuie nu numai la îmbunătățirea calității produselor, la extinderea gamei și la actualizarea producției, dar și la introducerea de noi forme de management, la îmbunătățirea imaginii companiei și la etica în afaceri pentru a maximiza satisfacția consumatorului.

Astfel, o strategie de marketing este necesară și în contextul fluctuației rapide a sarcinilor și al reacției corespunzătoare a întreprinderilor de a schimba direcțiile de investiții de capital, forme organizaționale de management etc., în cadrul unei anumite direcții de dezvoltare a întreprinderii. Strategiile de marketing devin relevante în absența unor scheme și proceduri formalizate dezvoltate pentru rezolvarea sarcinilor tactice și strategice stabile pentru dezvoltarea pieței de consum și, în consecință, a întreprinderii. Dezvoltarea și implementarea unor strategii de marketing fundamentate științific ale întreprinderilor din industria de panificație va contribui în continuare la dezvoltarea acestora și la creșterea eficienței activităților lor.

În acest moment, antreprenorii observă o tendință de creștere rapidă, conform căreia populația începe să iubească din ce în ce mai mult produsele proaspăt coapte, dietetice și terapeutice și profilactice, în procesul cărora monitorizează necesitatea și oportunitatea construirii de întreprinderi mici care să livreze. produse la cele mai apropiate aşezări.

Industria panificației Rusia aparține principalelor industrii alimentare ale complexului agroindustrial. În prezent, în Rusia există peste 10 mii de oameni. brutării(inclusiv 1,5 mii mari) și brutării producând aproximativ 70 de mii de tone de pâine pe zi în sortiment(peste 700 de titluri).

Consum produse de patiserieîn Rusia, de care depind volumele de producție, este în scădere de câțiva ani și a atins un minim în 2002, când, conform datelor oficiale, au fost produse și vândute doar 57 kg. produse de patiserieîn termeni de o persoană pe an (în 1995 - aproximativ 77 kg). Rata de consum al acestui produs este de peste 100 kg pe an de persoana.

Nivelul consumului pe cap de locuitor produse de patiserieîn Rusia timp de mulți ani a fost de 120–125 kg pe an (325–345 g pe zi), inclusiv pentru populația urbană 98–100 kg pe an (245–278 g pe zi), pentru populația rurală 195–205 kg pe an (490-540 g pe zi). Aceste norme depind de vârstă, sex, gradul de stres fizic și psihic, caracteristicile climatice ale locurilor de reședință.

Modern brutărie este o întreprindere foarte mecanizată. În prezent, problemele de mecanizare a proceselor de producție au fost practic rezolvate, începând de la acceptarea materiilor prime și terminând cu încărcarea cerealelor în vehicule.

Pe multe brutării s-au instalat instalatii de receptie si depozitare in vrac a fainii, grasimilor, drojdiei de lapte, sare, sirop de zahar, zer de lapte, s-au introdus noi metode de transport a materiilor prime vrac pe baza de elemente flexibile. Implementarea în continuare a metodelor progresive de transport și depozitare materii prime principale și suplimentare la brutării este o sarcină urgentă.

Introducerea unor metode mai bune este de mare importanță. prepararea aluatului... O caracteristică a unor astfel de metode este o scădere a duratei aluatul de fermentare, ceea ce face posibilă reducerea consumului de substanță uscată de făină, reducerea nevoii de recipiente pt fermentaţie, reduce consumul de energie al echipamentelor. Intensificarea procesului aluatul de fermentare realizat prin creșterea dozei de drojdie comprimată, folosind drojdie instant, creșterea intensității prelucrării mecanice a aluatului la amestecare, utilizarea diverșilor amelioratori, accelerând maturarea aluatului.

Metodele tradiționale sunt utilizate pe scară largă făcând aluat de grâu și secară pe aluaturi mari groase si aluaturi, pe aluaturi si aluaturi lichide, asigurand calitate superioară produse terminate, inclusiv gustul și aroma, foarte apreciate atât în Rusia, cât și în străinătate. Utilizarea prelucrării armate la amestecare vă permite să scurtați durata aluatul de fermentare pregătite în aceste moduri. Există un design hardware corespunzător pentru aceste tehnologii, care oferă mecanizare complexă producție, mecanizarea completă a unui proces intensiv în muncă prepararea aluatului.

În prezent, în Rusia, aproximativ 60% din total produse de patiserie produs pe linii mecanizate complexe. Acestea sunt linii de producție pâine din tablă, pâine rotundă, pâini, precum și produse de panificație și patiserie. Un rol important în mecanizarea proceselor pe liniile de producție îl au manipulatorii: mașini de indexare și plantare, curea și alte dispozitive de plantare. O linie mecanizată complexă poate fi deservită de o singură persoană. În fabricile avansate, o persoană deservește 2-3 linii. În producția principală, nivelul de mecanizare a muncii este de aproximativ 80%, productivitatea muncii este de 65,5 tone de persoană.

Cu toate acestea, mulți brutării se mai foloseste munca manuala pentru tăierea aluatului, la plantarea bucăților de aluat în dulapul final proofers, transplantând piesele de prelucrat distanțate pe cuptorul de dedesubt, stivuirea produselor de panificatieîn tăvi și transportul cărucioarelor și containerelor. Prin urmare, o sarcină importantă este reechiparea tehnică a unor astfel de întreprinderi.

Pentru casnic industria de panificatie caracterizat printr-o concentrație mare a producției, la care apar dificultăți în păstrarea prospețimii produse de patiserieși livrarea promptă a acestora către rețeaua de retail.

În ultimii ani, condițiile de muncă ale industriei de panificație s-au schimbat și, mai ales, organizatoric. Aproape tot brutăriiși brutării a devenit privatizat societățile pe acțiuni... Pe brutării relațiile de piață se dezvoltă, legile concurenței încep să funcționeze.

Noile condiții pentru industria de panificație necesită noi abordări ale dezvoltării sortiment produse. Dacă mai devreme gamă a fost determinată în principal de condițiile de producție și de dictatul liniilor mecanizate, acum sunt determinate condițiile de producție și compoziția echipamentelor sortimentși la cerere. În același timp, este necesar să se țină cont de cererea și nevoile diferitelor grupuri de populație mai mult decât înainte.

Sarcina de creștere a consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studiul problemelor de îmbunătățire a calității acesteia.

În nou conditii economice există premise pentru implementare brutării generând o largă sortiment de brutărieși făină cofetărie... În prezent, producția de produse interne echipamente pentru brutării cu o productivitate de 0,2–5,0 tone pe zi. Aceste întreprinderi fac posibilă dezvoltarea unei largi sortiment de produse de panificatieși vinde-le proaspete direct în magazine cu acestea brutării... Pentru a dota această producție cu echipamente, au fost dezvoltate mașini noi, care sunt incluse în seturile de echipamente. pentru brutării putere redusă.

Unele dintre cele mai importante domenii pentru creșterea eficienței producției și îmbunătățirea calității produselor industria de panificatie- crearea unei structuri raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizarea și automatizarea proceselor de producție pe baza celor mai noi tehnologii.

Rezolvarea principalelor sarcini ale progresului științific și tehnologic din industria de panificație este strâns legată de dezvoltare tehnologii moderne depozitarea produselor de panificatieși crearea de instrumente automate pentru controlul proprietăților materii prime, semifabricate de panificatie si calitatea produselor finite.

Conform tendinte moderne stiinte nutritionale gamă produsele de panificație ar trebui extinse odată cu lansarea de produse de calitate îmbunătățită și valoare nutritionala, produse de panificație dieteticeși produse cu umiditate scăzută.

Volumul productiei produse dietetice nesemnificativ, nevoia de ele este satisfăcută doar cu 10–20%. Nivelul producției de produse profilactice pentru populația din zonele dezavantajate ecologic este scăzut, de pâine depozitare pe termen lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care locuiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, în condiții de dezastre provocate de om, Situații de urgență, contingente speciale etc.

Pentru producerea unor astfel de produse se folosesc amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină de germeni, cereale zdrobite și zdrobite, componente vitaminice și minerale, aditivi biologic activi.

În noile condiţii, o mare importanţă şi dezvoltare capătă ambalaj de panificatie, care le protejează de uscarea prematură, păstrează prospețimea consumatorului, mărește condițiile sanitare și igienice de depozitare a acestora și mărește termenii de vânzare.

Una dintre principalele provocări pentru industrie este reînnoirea tehnică, ca uzură echipamente v industria de panificatie inclusiv brutării, ajunge la 80%.

Trăsătură caracteristică perioada modernă reprezintă o abordare critică a tehnologiei de producere a aluatului în mod continuu și refacerea în multe cazuri a tehnologiei clasice, care îmbunătățește gustul pâinii, sporește aroma acesteia și capacitatea de a menține prospețimea mai mult timp.

Un rol important în asigurarea populației produse de patiserie se joacă brutării putere redusă. Ei produc aproximativ 20 - 25% din volumul total de produse de panificație produse în Rusia pe an. Una dintre direcțiile prioritare în dezvoltare procese tehnologice in intreprinderi mici, produse de panificatie din bucăți de aluat congelate.

Președintele de onoare al Uniunii Brutarilor din Rusia, directorul instituției științifice bugetare de stat federale a Institutului de Cercetare Științifică al industriei de panificație, Anatoli Kosovan, a menționat în discursul său că congresul a început să aibă loc la momentul formării Rusiei. economie de piata, iar împreună cu acest eveniment, producătorii au parcurs calea formării și adaptării la realitățile economice în schimbare.

Consilier de departament planificare strategica al Departamentului pentru Dezvoltarea Comerțului Intern al Ministerului Industriei și Comerțului al Federației Ruse, Georgy Ignatiev și-a exprimat speranța că participarea la congres va permite reprezentanților autorităților, asociațiilor din industrie și întreprinderilor să formeze o înțelegere comună a actualului problemele industriei, găsesc împreună modalități de a le rezolva, determină potențialul și perspectivele de dezvoltare a industriei.

Starea brutăriei în Rusia: succese și dificultăți

Potrivit tuturor speakerilor congresului, în condițiile economice actuale, este mai important ca niciodată să punem la dispoziție pieței cu produse. producție rusească... Director al Departamentului pentru Reglementarea Pieței Agroalimentare, Industria Alimentară și Prelucrată din Minister Agricultură RF Alexander Sirotkin a remarcat dinamica pozitivă a dezvoltării industriei de panificație din Rusia către înlocuirea importurilor și și-a exprimat speranța că această dezvoltare va continua în viitor.

Dezvoltarea industriei este facilitată de o serie de programe de stat adoptate în ultimii ani pentru a ajuta brutarii. Printre ei " Dezvoltarea industriei de panificație a Federației Ruse pentru anii 213-215 "și „Dezvoltarea industriei făinii și cerealelor din Federația Rusă pentru anii 214-216”. Implementarea, deși parțială, a acestor programe a oferit unui număr de panificații și mori de făină posibilitatea de a actualiza baza materială și tehnică și de a extinde gama.

Anatoly Kosovan a remarcat că s-a făcut o încercare serioasă la nivel federal de a formula conceptul politicii sectoriale științifice, tehnice și de producție. În plus față de programele menționate, sa reflectat în documente directive precum „Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Federației Ruse pentru o perioadă de până la 22 de ani”, „Programul de stat pentru dezvoltarea agriculturii și reglementarea piețe de produse agricole, materii prime și alimente de 213-22 de ani” și „Strategia de dezvoltare a ingineriei mecanice pentru industria alimentară și de prelucrare până în 22”. În primele două documente, un loc semnificativ îl ocupă propunerile de dezvoltare a industriei de panificație, iar programul de dezvoltare a ingineriei mecanice ține cont de propunerile RSP în ceea ce privește echipamentele de panificație.

Anatoly Kosovan a atras, de asemenea, atenția participanților la congres asupra faptului că orientarea afacerii de panificație pentru a satisface cererea populației a crescut și s-a înregistrat o creștere a orientării inovatoare a cercetării științifice a institutelor de specialitate și o creștere a acestora. capacitatea de informare.

În special, merită evidențiate realizările în domeniul substituției importurilor Producătorii ruși echipamente de panificatie. Vicepreședintele Uniunii Ruse a Brutarilor a povestit despre ei: manager general OJSC Shebekinsky instalatie de constructii de masini„Vitaly Minkin. El a menționat că constructorii ruși de mașini, ca parte a implementării programului de înlocuire a importurilor, împreună cu RSP, au făcut o muncă serioasă și, în viitor, vor putea oferi pe deplin brutarilor echipamente de înaltă tehnologie. Potrivit acestuia, astăzi specialiștii autohtoni dezvoltă deja soluții tehnice bazate pe tehnologie străină și pregătesc soluții la cheie. Mai multe dezvoltări „Shebekinsky Machine-Building Plant” prezentate la expoziția iba desfășurată în septembrie 215 și toate, a remarcat Vitaly Minkin, au fost vândute. Inclusiv un cuptor multifuncțional care vă permite să faceți pâine și pâini din grâu de secară. „Astăzi putem produce cuptoare pe modelul german sub supravegherea celor mai buni specialiști străini, în timp ce costul acestora va fi de două ori mai ieftin decât cel din import”, a spus Vitaly Minkin.

Cu toate acestea, există o serie de factori care nu contribuie la dezvoltarea industriei. În special, potrivit lui Anatoly Kosovan, strategiile și programele de dezvoltare de mai sus au un dezavantaj semnificativ. Constă în faptul că documentele nu sunt legate între ele printr-un format conceptual comun. La urma urmei, pentru ca documentele să ia forma unei exacte decizie guvernamentală, acestea ar fi trebuit inițial combinate într-un bloc integral echilibrat pentru toate tipurile de resurse - financiare și de timp. „Înainte de a lua decizii atât de serioase, este necesară o analiză a situației actuale, care nu a fost făcută în totalitate. În această activitate, organismele și departamentele federale trebuie să se bazeze pe RSP și GosNIIKhP ca organizații care pot oferi ținte obiective pentru dezvoltare”, a menționat Anatoly Kosovan.

O serie de dificultăți cu care se confruntă brutarii în Anul trecut cauzată de situația macroeconomică negativă care s-a dezvoltat în ultimii doi ani. Deprecierea monedei naționale nu permite multor producători să își actualizeze în timp util baza materială și tehnică, care, conform RSP, este uzată în medie cu 7-8% în toată țara. În plus, prețurile la materiile prime și ingredientele de bază de panificație sunt în creștere. În special, Membru al Consiliului de administrație al Uniunii Industriașilor și Antreprenorilor din Rusia, director general al ZAO Khleb (Tver)Nina Bolgova a remarcat că în ultimele două luni, doar făina a crescut cu o mie de ruble pe tonă, iar prețurile pentru acest tip de materie primă, potrivit ei, au depășit deja semnificativ media europeană.

Ca rezultat factorii de mai sus Potrivit participanților de pe piață, profitabilitatea medie a întreprinderilor de panificație din Rusia variază astăzi între 1 și 5%. Cea mai rezonabilă soluție în această situație este creșterea costului de producție. Amintiți-vă că în octombrie anul trecut, într-una dintre reprezentațiile sale Șeful Ministerului Agriculturii al Federației Ruse Alexander Tkachev a remarcat că prețul pâinii în viitorul apropiat ar putea crește cu 17-2%, iar această afirmație, se pare, dă undă verde producătorilor cărora le este frică să majoreze prețurile la produsele sociale din cauza reținerii lor de către stat. Cu toate acestea, brutarii înșiși nu sunt pregătiți să-și vândă produsele la un cost mai profitabil pentru ei înșiși. Valery Cheshinsky, președintele Uniunii Ruse a Brutarilorîn raportul său a remarcat că motivul pentru aceasta este concurența intersectorială. „Brutarii nu sunt pregătiți să-și vândă produsele la un cost adecvat din cauza temerilor că concurenții vor oferi mai mult preț scăzut", - a explicat. Această abordare, potrivit președintelui RSP, nu contribuie la dezvoltarea industriei. Valery Cheshinsky a cerut producătorilor să-și formeze un preț pentru produsele lor pe baza costului resurselor: „În Rusia, pâinea costă aproximativ 4-5 eurocenți pe kilogram, adică de 5-7 ori mai puțin decât în Europa”, a subliniat el.

Experții din industrie consideră că un alt defect semnificativ în industria de panificație este volumul extrem de redus de produse funcționale. Potrivit RSP, în În ultima vreme se menține în mod constant la nivelul de 1 mie de tone de produse pe an. Având în vedere că țara are nevoie de până la 1,5 milioane de tone de astfel de produse pe an.

Potrivit lui Anatoly Kosovan, astfel de indicatori pot fi atinși dacă se simplifică procedura de introducere pe piață a noilor produse dietetice de panificație și se organizează achiziții guvernamentale din această categorie de produse pentru instituții medicale, sanatorie și sociale.

Chin cu făină

Toți producătorii înțeleg că pentru fabricarea produselor de panificație de înaltă calitate sunt necesare materii prime de înaltă calitate - făină. Totuși, după cum s-a menționat Președintele Uniunii Ruse a Întreprinderilor de Morărit și Crupe, Arkadi Gurevici, calitatea făinii furnizate brutăriilor lasă adesea de dorit.

Problema este că în țara noastră, de la an la an, volumele de producție de grâu din clasa a treia și superioară sunt în scădere, iar cea care se cultivă în regiunile Krasnodar, Stavropol și nord-caucazian se exportă în principal. În plus, potrivit lui Arkadi Gurevich, astăzi în Rusia aproximativ 45% din făina produsă nu este luată în considerare în niciun fel, este făcută pe linii artizanale.

Potrivit experților Uniunii Întreprinderilor de Morărit și Crupe, acum există 7 mii de producători de făină în Rusia. Pentru comparație, sub conducerea sovietică erau doar 38 dintre ei.

Arkadi Gurevich a remarcat că făina contrafăcută ajunge la întreprinderi, inclusiv la brutăriile mari, iar producătorii de produse din făină poate nici măcar să nu știe că trebuie să lucreze cu materii prime de calitate scăzută.

„Nu știm ce făină de calitate vom primi de la furnizorii noștri și, prin urmare, nu putem calcula câtă apă să adăugăm la ea pentru a produce produsul final. Mai mult, atunci când lucrăm cu făină de calitate scăzută, suntem adesea nevoiți să folosim amelioratori și aditivi, ceea ce duce la creșterea costurilor și la creșterea costului produselor ”, spune Nina Bolgova.

Potrivit experților Uniunii Întreprinderilor de Morărit și Crupe, lupta împotriva contrafacerii este posibilă dacă întreprinderile de morărit sunt obligate legal să treacă înregistrare de stat, și brutării - să lucreze numai cu furnizorii care au trecut de această înregistrare. În toamna anului trecut, Ministerul Agriculturii a pregătit un proiect de lege „Cu privire la cereale și produsele sale prelucrate”, care include o clauză privind înregistrarea de stat obligatorie a întreprinderilor de măcinat făină, iar experții din industrie speră că adoptarea acestuia va îmbunătăți calitatea făinii furnizate brutăriilor. și, în consecință, produsele finale. Potrivit participanților la congres, achizițiile de stat de cereale de înaltă calitate pentru industria de panificație vor putea contribui și la îmbunătățirea calității făinii produse în Rusia.

Cu toate acestea, este important ca brutarii nu numai să primească făină de înaltă calitate, ci și să aibă o idee despre cum se vor schimba prețurile acesteia în timpul anului - numai în acest caz întreprinderile își vor putea planifica costurile. Prin urmare, a menționat Nina Bolgova în discursul său, este necesar ca Ministerul Agriculturii să facă previziuni fiabile ale prețurilor nu numai pentru cereale, ci și pentru făină.

Intrebare de personal

Asigurarea industriei de panificație cu personal calificat este o altă problemă care a fost discutată în cadrul congresului. Potrivit RSP, în ultimii șapte ani, numărul de angajați cu educatie inaltaîn industrie a scăzut cu 5 mii de oameni, în institutele de specialitate au fost desființate o serie de departamente, inclusiv pregătirea inginerilor mecanici.

„Problema formării unor specialiști de înaltă calificare pentru a lucra la brutării devine din ce în ce mai acută. Se observă o penurie specială la personalul de inginerie calificat la nivelurile superioare și mijlocii. Ei sunt instruiți atât de universități de specialitate, cât și de universități agricole. Cu toate acestea, conform statisticilor, nu mai mult de 15% dintre absolvenții acestor instituții de învățământ merg la muncă pentru întreprinderi. În prezent, nu există personal de inginerie și tehnică în lista zonelor de formare. O altă problemă constă în zona calității. învăţământul profesional... Scade, inclusiv din cauza reducerii orelor cu practica industriala... Drept urmare, absolvenților care merg să lucreze la întreprinderi le este greu să se alăture proces de fabricație„, - spune Olga Ilyina, vicepreședinte al Uniunii Ruse a Brutarilor, prim-vicerector al Academiei Industriale Internaționale.

Pentru a rezolva această problemă, unii dintre participanții la congres au propus restabilirea practicii de a invita reprezentanți ai universităților de specialitate la astfel de evenimente, precum și la ședințele comitetelor de industrie pentru dezbaterea comună a problemelor de actualitate.

În plus, potrivit reprezentanților științei, este posibil să se rezolve problema formării personalului profesionist prin creșterea disponibilității și oferirea de oportunități pentru educație profesională suplimentară. Implementarea acestuia are loc atât în cadrul unor cursuri intensive de îmbunătățire a calificărilor brutarilor la institutele de specialitate, cât și în cadrul unor seminarii educaționale și cursuri de master organizate în mod regulat în cadrul unor expoziții de specialitate. Din păcate, a menționat Olga Ilyina, devine din ce în ce mai dificil să convingi specialiștii să participe la astfel de evenimente, deoarece managementul întreprinderilor reduce finanțarea pentru recalificare și formare avansată a angajaților.

Unii participanți la conferință au remarcat că una dintre metodele eficiente de a atrage noi specialiști în întreprinderile de panificație este creșterea interesului pentru profesia de brutar. Alexander Zorin, președintele Asociației Brutăriilor din Sankt Petersburg a povestit participanților la congres despre experiența regiunii de implementare în institutii de invatamant programul „Puterea vindecătoare a pâinii”. În cadrul acestuia, s-au ținut lecții de pâine în mai multe școli din St. scoli unde sunt pregătiţi brutarii şi patiserii. Și școlarii din clasele a șaptea și mai mari de la lecțiile de pâine ar putea încerca să facă singuri produse de patiserie.

Vânzări

O altă problemă de actualitate care a fost discutată în cadrul congresului a fost vânzările de produse. După cum știți, cele mai mari volume de produse alimentare în general și produse de panificație în special sunt vândute prin intermediul rețelei. Cu toate acestea, aceste canale de distribuție sunt mai potrivite pentru marii producatori capabile să furnizeze volumele necesare de provizii. Dar cum rămâne cu întreprinderile care produc loturi mici de produse?

Georgy Ignatiev în raportul său a remarcat că Ministerul Industriei și Comerțului desfășoară activități constante și sistematice în ceea ce privește dezvoltarea micilor întreprinderi comerciale, care reprezintă unul dintre principalele canale de distribuție pentru producătorii locali. „În prezent, Rusia este în proces de finalizare a legii“ reglementare de stat activitati comerciale RF „în ceea ce privește comerțul mobil, al cărui scop este de a crea conditiile necesare pentru dezvoltarea comerțului de distribuție nestaționară”, a subliniat oficialul, îndemnând reprezentanții autorităților regionale să dezvolte diverse formate de comerț, să asigure o creștere a numărului de locuri comerciale la târguri și piețele cu amănuntul... Potrivit reprezentantului Ministerului Industriei și Comerțului, implementarea acestor recomandări va permite producătorilor de produse de panificație să aibă posibilitatea de a-și vinde mărfurile în mod garantat și în timp util.

Este posibil să negociezi cu comercianții cu amănuntul?

Desigur, rețelele rămân un canal de distribuție eficient prin care întreprinderile își vând majoritatea produselor. Cu toate acestea, de multe ori cooperarea cu comercianții cu amănuntul are loc în condiții care sunt nefavorabile pentru furnizori. Cele mai dureroase probleme pentru producători sunt bonusurile retro și returnările produselor. În special, potrivit Ninei Bolgova, întreprinderile ZAO Khleb au pierdut aproximativ 1 milion de ruble în ultimii trei ani din cauza unor astfel de profituri.

Valery Cheshinsky a remarcat că lanțurile de la producători și procesatori primesc aproximativ 2 trilioane de ruble, iar direct de la brutari - aproximativ 6 miliarde. Astfel de cifre demonstrează în mod clar că este profitabil pentru comercianții cu amănuntul să coopereze cu furnizorii de produse de panificație, ceea ce înseamnă că producătorii ar trebui să-și apere propriile produse. interese la încheierea contractelor cu reţele. Potrivit președintelui RSP, unii producători reușesc să-și vândă produsele prin lanțuri de magazine fără a le oferi bonusuri retro. Cu toate acestea, participanții la congres își vor apăra cu siguranță propriile interese, este posibil doar cu condiția consolidării cu colegii din magazinul din regiune. Valery Cheshinsky a dat asigurări că Uniunea Rusă a Brutarilor este pregătită să ofere asistență brutarilor în cazul unor probleme de nerezolvat.

El a împărtășit cu participanții la congres experiența sa de lucru coordonat în regiune și rezultatele acesteia membru al consiliului RSP, președinte al consiliului de administrație al OJSC Kazan BKK Bulat Kutdusov. Potrivit acestuia, în Republica Tatarstan lucrează în prezent 13 mari producători de produse de panificație, care își apără în comun interesele, coordonând acțiuni. Drept urmare, brutarii republicii au reușit să obțină o creștere a prețului mediu pentru 1 kg de pâine - acum în regiune este de 48 de ruble. „Colaborăm activ cu Ministerul Agriculturii din Republica Tatarstan, îi invităm reprezentanții la toate întâlnirile noastre, ne explicăm nevoile și problemele, iar astăzi Ministerul Agriculturii ne compensează pentru prețurile la făina de clasa I pentru producția de pâine socială. În plus, am obținut o compensație pentru 4% din costul echipamentelor fără TVA - în total, am primit 55 de milioane de ruble pentru aceste nevoi în acest an, iar anul viitor intenționăm să primim 1 milion de ruble ”, a spus Bulat Kudtusov.

Brutarii din Tatarstan, potrivit specialistului, își apără în comun propriile interese atunci când lucrează cu lanțuri: dacă comercianții cu amănuntul încep să dicteze condiții nefavorabile pentru producători, transporturile de la toate brutăriile republicii către magazine sunt oprite. Ca urmare a unei astfel de consolidări, antreprenorii au reușit să obțină randamente ale produselor nevândute la nivelul de 3-5%. Cu unele lanțuri, producătorii lucrează fără rambursări, iar reducerile totale, împreună cu taxa de marketing pentru brutarii din lanț de magazine republicile nu depasesc 6%.

Din păcate, a remarcat Anatoly Kosovan, consolidarea nu este încă sistemică, ci de natură locală, iar în Rusia în ansamblu nu a atins nivelul în care lupta competitivă intra-sectorială este completată de parteneriat.

Vectori de dezvoltare a industriei

Toți participanții la congres au fost de acord că numai prin unirea forțelor, brutarii vor putea rezolva multe probleme, inclusiv cele legate de lucrul cu comercianții cu amănuntul, precum și să atragă atenția autorităților federale și locale. În plus, experții din industrie au remarcat că dezvoltarea industriei de panificație în domeniul transformărilor inovatoare ar trebui să fie o sarcină națională. De asemenea, conform participanților la eveniment, formarea sortimentului ar trebui să aibă loc ținând cont de cerințele pieței.

Unii vorbitori au pus un accent deosebit pe necesitatea de a conduce lucrand impreuna reprezentanți ai puterea statului, afaceri, industrie și știință universitară. „Până când se formează un mecanism real al unui astfel de parteneriat, industria de panificație nu se va îmbunătăți”, a spus Anatoly Kosovan.

Participanții la congres au convenit că producătorii de cereale, făină și produse de panificație trebuie să dezvolte o poziție consolidată în domeniul prețurilor, politicii de calitate, îmbunătățirii cadrului legal, creării fondurilor de rezervă și politicii financiare și creditare.

În final, în cadrul evenimentului, a fost exprimată o opinie cu privire la necesitatea creării unui grup de experți din industrie, care să includă reprezentanți ai întreprinderilor de panificație de top și care va influența conținutul reglementărilor adoptate care afectează interesele brutarilor.

Toate aceste măsuri, potrivit experților din industrie, vor contribui la eliminarea tendințelor negative și la dezvoltarea tendințelor pozitive în industria de panificație.

Perspective de dezvoltare a industriei de panificație. Starea actuală și perspectivele de dezvoltare a industriei de panificație

Popular