Principalele direcţii de perfecţionare tehnică a întreprinderii de panificaţie sunt. Principalele direcții de dezvoltare a industriei de panificație

Industria alimentară și de procesare din Rusia este unul dintre sectoarele strategice ale economiei, menit să asigure o aprovizionare durabilă a populației cu alimentele necesare de înaltă calitate.

Pâinea a fost și rămâne unul dintre principalele produse alimentare ale populației țării noastre. Consumul zilnic pe scară largă de pâine o face unul dintre cele mai importante produse alimentare, a cărui valoare nutritivă este de o importanță capitală. Oferă peste 50% din necesarul zilnic de energie și până la 75% din necesarul de proteine ​​vegetale.

În perioada de tranziție nivel regional s-au creat premisele unei modernizări radicale a bazei tehnice a panificației, sporind valoarea nutritivă și gustul pâinii. In prezent, brutariile au posibilitatea de a achizitiona orice fel de materii prime, materiale, aditivi alimentari, amelioratori; să aibă un cadru bine pregătit de manageri, specialiști, muncitori; sunt capabili (în prezența resurselor investiționale) să instaleze în scurt timp echipamente tehnologice moderne.

Cu toate acestea, în prezent, întreprinderile de panificație se confruntă și cu probleme serioase care le împiedică dezvoltarea. Aceasta este creșterea costului materiilor prime și imposibilitatea reactualizării echipamentelor din cauza costului ridicat al acestora, precum și creșterea prețurilor la energie electrică și apă, un nivel ridicat de impozitare etc. Toți acești factori duc la creșterea costului produselor, iar întreprinderile de panificație sunt nevoite să majoreze prețurile la pâine și produse de panificație.

De asemenea, calitatea produselor are de suferit, deoarece multe întreprinderi, pentru a-și crește profiturile din vânzarea produselor, fie folosesc materii prime mai ieftine, dar de calitate scăzută, fie încalcă regulile procesului tehnologic de producție a pâinii - care afectează negativ calitate produse terminateși, în consecință, asupra sănătății populației.

Organizarea corectă a producției de produse de panificație și utilizarea economică a resurselor în panificație sunt sarcinile prioritare ale industriei, de soluția căreia depind calitatea produselor și reducerea prețului lor de cost și, în consecință, creșterea. a profiturilor întreprinderilor de panificație, competitivitatea acestora, posibilitatea de a introduce noi echipamente progresive în producție și capacitatea de a ceda noilor piețe de consum.

Astfel, întrucât produsele de panificație sunt la o cerere constantă și larg răspândită în rândul populației, brutăriile au condiții favorabile pentru creșterea volumelor de producție. Cu toate acestea, numai prin organizarea corectă a producției de produse de panificație, compania poate obține rezultate pozitive.

Consumând pâine și produse de panificație, o persoană își satisface nevoile energetice cu 40-50%, nevoile de proteine ​​cu 30-40%, vitaminele B cu 50-60% și vitamina E cu 80%. Potrivit estimărilor Comitetului de Stat de Statistică al Rusiei, aproximativ 70 de milioane de oameni își satisfac nevoile alimentare cu 80% cu pâine.

Valoarea nutritivă a pâinii este determinată de conținutul de componente individuale și de valoarea energetică, ținând cont de coeficientul de digestibilitate.

Pâinea făcută din diverse soiuri de făină de grâu și secară conține 40-50% umiditate și 50-60% substanță uscată. Substanța uscată conține carbohidrați (aproximativ 45%), o cantitate mică de proteine ​​(8-9%), precum și grăsimi, minerale, vitamine și acizi. Conținutul principalelor grupe de nutrienți din produsele de panificație depinde de rețetă.

Valoarea energetică a pâinii depinde de conținutul de umiditate (cu cât umiditatea este mai mare, cu atât este mai mică) și de cantitatea de componente individuale ale materiei uscate. Produsele de panificație au o valoare energetică ridicată și, împreună cu produsele din cereale, completează mai mult de 40% din necesarul zilnic de energie al organismului.

Valoarea nutritivă a pâinii este cu atât mai mare, cu atât satisface mai pe deplin nevoile organismului de nutrienți și cu atât mai precis compoziția chimică îndeplinește formula pentru o dietă echilibrată. Produsele de panificație asigură o treime din necesarul de proteine ​​al organismului și o parte semnificativă din necesarul de carbohidrați și vitamine B.

În același timp, proteinele pâinii nu sunt complete: conțin puțini aminoacizi esențiali lizină și metionină. Prin urmare, în procesul de producere a pâinii, valoarea proteică a acesteia este crescută prin fortificarea cu produse lactate, proteine ​​din leguminoase și semințe oleaginoase (soia, floarea soarelui). Astfel, pâinea este o sursă de mulți aminoacizi esențiali pentru organismul uman: satisface necesarul de lizină cu 19-21%, metionină cu 20-22% și triptofan cu 36-40%.

Valoarea minerală și vitaminică a pâinii depinde de tipul de făină: cu cât randamentul de făină este mai mare, cu atât este mai mare.

În panificație - una dintre cele mai vechi industrii Industria alimentară- până acum, terminologia și principalele grupe de bunuri s-au dezvoltat istoric. De-a lungul timpului, aceste concepte și definiții au depășit cadrul de producție și sunt acum utilizate pe scară largă nu numai în manualele tehnologice, ci și în documentele de reglementare.

Clasificarea propusă mai jos include nu numai o listă simplă a sortimentului de produse de panificație, ci și o serie de caracteristici care le caracterizează, inclusiv greutatea, principalele componente ale rețetei și caracteristicile metodelor de prelucrare.

1) Pâine - produse cu o masă de cel mult 0,5 kg, a căror rețetă include de obicei doar principalele materii prime. Grupul include pâinea din tablă și vatră din secară, făină de grâu și amestecuri ale acestora.

2) Produse de panificație - din făină de grâu cu o masă de cel mult 0,5 kg, a căror formulare, pe lângă principalele materii prime, include de obicei zahăr și grăsimi într-o cantitate totală care nu depășește 14%, precum și alte tipuri de materii prime suplimentare. Grupul include pâini, rulouri, challahs, plete, cârnați, rulouri, sitnik-uri etc.

3) Produse de patiserie - din făină de grâu de clasa cea mai înaltă și I; rețeta include zahăr și grăsimi într-o cantitate totală de cel puțin 14%, precum și alte tipuri de materii prime suplimentare. Grupul include produse de panificație, mix de panificație, batoane, tortilla, produse puff etc. Produsele grupului diferă semnificativ în ceea ce privește tipurile de materii prime suplimentare și conținutul de zahăr (de la 7 la 30%) și grăsime (de la 7 la 30%). 25%), sunt inerente tipului (variei) formei și finisajului.

4) Produse de miel - umiditate scăzută (nu mai mult de 19%) cu o formă caracteristică în formă de inel (sau eliptică); gătitul se termină cu coacere. Grupul include covrigi (greutatea unui produs 20-40 g), uscare (greutate 4-10 g) și covrigi (greutate 80-100 g).

5) Paie și batoane - produse cu umiditate scăzută, a căror preparare asigură multe ore de expunere după coacere la o anumită temperatură și umiditate, tăiere în felii și uscare la un conținut de umiditate specificat (8-12%), grupul include biscuiți (greutatea produsului nu mai puțin de 5 g), simple și bogate și crutoane (greutatea produsului nu mai mult de 5 g).

6) Plăcinte - făcute din făină de grâu; umplutura este adăugată în timpul turnării. Grupul include plăcinte (greutatea produsului nu mai puțin de 200 g), deschise și închise și plăcinte (greutatea produsului nu mai mult de 200 g).

În Rusia, pe regiuni, există astăzi peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine asortată (mai mult de 700 de articole), sau 500 g de pâine de persoană. Capacitatea lor este de aproximativ 25 de milioane de tone pe an.

Dacă luăm în considerare volumul vânzărilor de pâine și produse de panificație, atunci putem observa că în multe regiuni ale țării ponderea consumului de pâine pe persoană este mult mai mică decât normele de consum de pâine de grâu și secară stabilite prin decretul Guvernul Federației Ruse nr. 192: bărbați - 520,5 g / zi, femei - 348 g / zi, pensionari și copii între 7 și 15 ani - 301,4 g / zi, copii de la naștere până la 6 ani - 137 g / zi (Figura 1).

Figura 1 - Evaluarea comparativă a consumului de pâine de grâu și secară în regiuni

Scăderea consumului de pâine se poate datora următorilor factori:

Scăderea resurselor de materii prime ale industriei de panificație;

- „subconsum”, în legătură cu o scădere semnificativă a nivelului de trai al populației, în care este imposibil chiar și achiziționarea cantității necesare de bunuri de zi cu zi pentru menținerea funcțiilor vitale ale organismului;

Trecerea unei părți a populației țării la gătit acasă (de exemplu, într-o serie de districte din regiunea Omsk, o mașină care livrează mărfuri la magazinele rurale aduce saci de făină în loc de pâine);

Creșterea venitului monetar mediu pe cap de locuitor, reorientarea cererii populației pentru achiziționarea de produse alimentare mai scumpe și mai hrănitoare.

Volumul producției de pâine în Rusia este redus la volume inacceptabile din punctul de vedere al alimentației populației. Populația nu primește cantitatea necesară de pâine, deși cheltuiește până la 10% din venituri pentru achiziționarea acesteia, față de 4-5% în urmă cu 15 ani. În plus, se înregistrează o creștere pe scară largă a consumului de făină la tona de pâine din cauza scăderii greutății pâinii. De exemplu, când industria la un moment dat a fost transferată la producția de pâine cu o greutate de 800 g în loc de 1 kg, pierderile în Rusia s-au ridicat la aproximativ 50 de mii de tone de făină. Acum, din cauza costurilor în creștere ale materiilor prime, energiei electrice și serviciilor, întreprinderile de pretutindeni reduc greutatea unei pâini sau a unei pâini, astfel încât creșterea prețului să nu fie atât de vizibilă.

În orice moment, dinamica consumului de pâine și produse de panificație a fost considerată un indicator al nivelului de trai al oamenilor. Pe de o parte, dacă consumul a scăzut, aceasta a indicat că populația a început să mănânce mai rațional. Pe de altă parte, valoarea reală a consumului de pâine nu poate fi extrem de mică într-o situație în care „foarte mulți își permit doar pâine și cartofi, sau pâine și ceai”.

Este logic să presupunem posibilitatea producerii ilegale a produselor analizate în cadrul brutării industriale și la scară mică. Acest punct de vedere este împărtășit de mulți experți. Potrivit lui V. Maltsev, inspectorul șef adjunct al pâinii de stat al Federației Ruse, „consumăm pâine în limita de consum recomandată, iar diferența de producție – 6 milioane de tone – este necontabilizat pentru producția de mini-brutarii”. Această pâine „pierdută” este mâncată de populație.

Conform rezultatelor inspecțiilor efectuate de Inspecția Comerțului, au fost identificate următoarele abateri principale.

1) La întreprinderile producătoare de produse de panificație:

Producția și vânzarea de pâine și produse de panificație de calitate scăzută;

Masa produselor nu este indicată în documentele de expediere (la cântărire s-a stabilit faptul că există o diferență de masă);

Abatere de la greutatea stabilită în conformitate cu GOST în jos;

Neglijența personalului de producție (nu este controlată masa bucăților de aluat);

Incoerență aspect pâine conform cerințelor GOST; facturile nu indica ora scoaterii produselor din cuptor;

Producerea pâinii cu încălcarea cerințelor normelor sanitare;

Încălcarea procesului tehnologic de fabricare a pâinii (făina nu este cernută);

Încălcarea standardelor de păstrare a făinii.

2) În rețeaua de retail:

Disponibilitatea produselor de panificație expirate la vânzare;

Rafturi murdare unde se depozitează pâinea;

Vânzarea produselor de calitate scăzută (pâinea are alunecări, crăpături, formă vagă, învechită);

Lipsa echipamentului necesar în cort (cântar, tablouri de distribuție, lavoar);

Nu au fost încheiate contracte cu întreprinderi furnizoare de produse de panificație;

Depozitarea incorectă a pâinii pe rafturi (adică „în vrac”) sau în locul greșit (în vestibul).

În ciuda absenței unor măsuri speciale de demonopolizare a unei astfel de industrii precum brutăria, procesul de dezvoltare a concurenței pe piața pâinii se intensifică. Consecințele pozitive pot fi considerate apariția unor noi entități economice care coace pâine de înaltă calitate și concurează cu brutăriile, o creștere a gamei și disponibilitatea pâinii pe tot parcursul zilei, absența cozilor pentru pâine, îmbunătățirea serviciului clienți - apariția unui număr mare de puncte de vânzare.

Având în vedere modificările de structură industria de panificatie industria și dezvoltarea relațiilor de piață, a devenit posibilă extinderea gamei de produse de panificație pentru a îmbunătăți dieta populației Rusiei.

În Rusia, unde pâinea este unul dintre principalele produse alimentare, este rațional să se echilibreze compoziție chimicăși valoarea energetică a produselor de panificație. Având în vedere acest lucru, este foarte importantă crearea unei game largi de produse noi de panificație cu valoare energetică scăzută, care au valoare preventivă.

În condițiile în care într-o serie de regiuni situația ecologică este nefavorabilă (contaminarea solului cu substanțe radioactive, cerealele conțin pesticide, în anumite loturi de cereale se găsesc ciuperci toxice microscopice etc.), pentru a proteja sănătatea consumatorilor de pâine și produse de panificație, producție regulată și control strict de stat asupra calității materiilor prime și produselor finite la întreprinderile de panificație.

Principalele motive pentru produsele nestandardizate la întreprinderile de panificație sunt încălcarea regulilor procesului tehnologic, utilizarea făinii mai ieftine, dar de calitate scăzută, utilizarea necontrolată a pâinii și a îmbunătățitorilor de calitate a produselor de panificație. Este necesar să ne oprim mai ales asupra celor din urmă. Când se utilizează făină de calitate inferioară pentru coacere, utilizarea corectă a amelioratorilor poate îmbunătăți calitatea pâinii. Cu toate acestea, din cauza incompetenței lor sau pentru a extrage mai mult profit din vânzarea pâinii, se încalcă dozajul amelioratorilor și durata de fermentație și maturare a aluatului. Rezultatul este o pâine de bine prezentareși firimitură voluminoasă, dar care se prăbușește în interior; o astfel de pâine nu poate fi tăiată cu un cuțit, gustul lasă de dorit.

De asemenea, de multe ori se dovedește că, în ciuda rețetelor și a produselor de înaltă calitate care au fost suficient de testate în practică, nu va fi posibil să obțineți pâine de bună calitate. Toate eșecurile sunt de obicei asociate cu o încălcare regim de temperatură când se prepară aluatul și îl coace. Prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe rețetele și modurile date, iar produsele consumabile trebuie măsurate și cântărite cu precizie - doar atunci putem garanta calitate superioară de pâine.

Tendințe majore

Caracterizând starea generală a industriei de panificație, trebuie remarcat, în primul rând, că baza de panificație a țării, inclusiv întreprinderi de diferite capacități, rentabilitate, forme diferite proprietate, este în prezent în măsură să asigure populației pâine și produse de panificație, atât cantitativ cât și sortimentar.

În ultimii doi ani, a existat o creștere constantă a producției de pâine. Cu exact cincisprezece ani în urmă, într-un an destul de prosper în 1990, volumul producției și consumului de pâine se ridica la 18,0 milioane de tone. Apoi a avut loc o scădere generală a producției, iar în 1995 s-au produs 12,4 milioane de tone. Declinul a continuat până la 1998, atingând nivelul de 8,3 milioane de tone, sau 45,6% față de volumul din 1990. În 1999, creșterea volumului producției de pâine în țară față de 1998 a crescut cu 8%, iar în unele regiuni a fost mult mai mare. În regiunea de Nord, de exemplu, creșterea producției pentru anul a fost de 16,5%, în regiunea Volga - 11,0%, în Urali - 12,0%, iar în regiunea Caucazului de Nord a ajuns la 24,5%. Peste 20% din volum a crescut producția de produse de panificație în Lipetsk, Belgorod, Kaluga și Regiunile Chelyabinsk, în teritoriile Krasnodar și Stavropol, în Kabardino-Balkaria. Creșterea producției de pâine a avut loc în 78 de regiuni, iar doar în 11 regiuni scăderea a continuat.

Tendința progresivă de creștere a producției a continuat anul trecut, în special în Caucazul de Nord, regiunea Volga, Urali și Siberia de Vest. O creștere semnificativă se observă la Moscova, în regiunile Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk și Magadan, în teritoriile Krasnodar și Altai. Procesul de creștere a producției a început în regiunile Murmansk, Voronezh și Astrakhan.

Dacă pornim de la normele coșului de consum aprobat, atunci, conform calculelor GosNIIKhP, creșterea generală ar trebui să continue până când nivelul producției și consumului de pâine ajunge la 16,0 milioane de tone pe an. Acest lucru este foarte posibil: baza de producție puternică a industriei de panificație din Rusia, creată de munca a mai multor generații, poate și ar trebui să fie folosită la maximum.

În procesul de restabilire treptată a producției, a început să apară destul de clar un cerc de întreprinderi cu piețe de vânzare stabile și de încredere, un nivel ridicat de organizare a producției și managementului și produse competitive. Acești factori au devenit componente cheie ale succesului lor. Astfel, de exemplu, este întreprinderea Arkhangelskkhleb, care în anul trecut a direcționat profiturile către reconstrucția instalațiilor de producție, a folosit împrumuturi pentru achiziționarea de noi echipamente și a extins gama de produse. Pentru vânzări sustenabile, ne-am organizat propriile noastre retea comerciala, producția de produse de panificație la fabrică în doar un an a crescut cu 11%, paste - de trei ori, profitabilitatea producției s-a mai mult decât dublat. Brutăria numărul 2 Voronezh, care și-a redus anterior producția cu peste 50%, a restabilit și a depășit volumele anterioare de producție de produse de panificație, folosind metode moderne management, organizarea producției și vânzărilor, achitat integral datorii, a organizat o brutărie și cofetărie, a introdus tehnologii progresive și echipamente noi. În condiții dificile de concurență, patru brutării Ryazankhleb produc o gamă largă de produse, al căror volum a ajuns la 105 milioane de ruble doar în 2004, cu 40 de milioane mai mult decât anul precedent. Acest lucru a fost facilitat de utilizarea sistematică a profiturilor pentru dezvoltare. Yaroslavl JSC „Ruskhleb” este o întreprindere relativ tânără, dar în dezvoltare extrem de activă. A găsit modalități de creștere în fața unei scăderi semnificative a consumului de pâine în oraș și a concurenței acerbe (mai sunt 5 brutării în Yaroslavl). În condițiile departe de a fi simple ale concurenței de la Moscova, brutăria experimentală a Institutului de Cercetare al industriei de panificație se dezvoltă constant, cu toate acestea, sortimentul se extinde și se actualizează în mod constant, se deschid noi producții și se realizează o renovare tehnică intensivă a întreprinderii. în curs de desfăşurare. Este îmbucurător faptul că astfel de exemple sunt din ce în ce mai multe în fiecare an.

Probleme din industrie

Nu trebuie uitat că o tendință pozitivă în producție are loc pe fondul unei piețe extrem de dezordonate a materiilor prime, îmbătrânirea mijloacelor fixe, neplăți, probleme în complex de constructii de masiniși multe altele.

În aceste condiții, multe mori achiziționează cereale în avans și oferă brutăriilor făină de înaltă calitate. Acest lucru este realizat, de exemplu, de morile din Moscova, Sankt Petersburg, Teritoriul Krasnodar și o serie de alte regiuni.

Dar există și o altă experiență. De exemplu, în regiunea Samara, prețul făinii rămâne unul dintre cele mai ridicate din Rusia, în timp ce capacitatea de producție a făinii s-a dublat în ultimii doi ani. Acest lucru se datorează în principal faptului că fondul regional de cereale nu a fost creat, toamna se exportă din regiune în alte regiuni iar la începutul anului morile sunt nevoite să cumpere cereale la prețuri mari de cumpărare din alte regiuni. .

Există cazuri frecvente când, din cauza controlului slab din partea organelor speciale de control, intră în procesare cereale nestandard. În același timp, resursele de cereale alimentare sunt folosite pentru furaje și alte scopuri. În 2000, de exemplu, cu un necesar de coacere a pâinii de 10 milioane de tone de grâu și secară și resursele țării de peste 35 de milioane de tone, făină din cereale de ajutor umanitar de calitate scăzută și cereale furajere au fost folosite pentru a coace pâinea. Lipsa cerealelor a condițiilor cerute dă naștere la speculații, la prețuri exorbitante ale intermediarilor, și reduce posibilitatea selectării cerealelor din punct de vedere al indicatorilor de calitate.

Acest lucru este facilitat și de acțiunile administrațiilor unui număr de regiuni, care interzic exportul de cereale în afara regiunilor și obligă la prelucrarea cerealelor de calitate scăzută din producția locală. De exemplu, într-una dintre regiuni este necesară coacerea pâinii din făină obținută din cereale locale care nu este potrivită pentru coacere. În același timp, inspecția regională a cerealelor dă o opinie pozitivă asupra calității făinii. Practic, activitatea autorităților locale vizează limitarea profitabilității întreprinderilor și a legăturilor inter-agricole sau interregionale. Guvernul federal nu împiedică autoritățile regionale să impună interdicții privind exportul de cereale.

Multe întreprinderi de panificație trebuie să cumpere cereale și să le prelucreze în mori în condiții de taxare. Acest lucru se face, de exemplu, în Rostov, Voronezh, Samara și în alte orașe ale țării. În regiunea Irkutsk, dezvoltarea infrastructurii nu merge de la materii prime la producție, ci de la producție la materii prime. Pentru a rezolva problema cerealelor, brutăria Irkutsk finanțează procesul de la câmp la tejghea, devenind în același timp producător agricol, furnizor, procesator de cereale și producător de pâine.

Această problemă nu trebuie considerată doar una dintre celelalte. În viitorul apropiat, ar trebui să fie recunoscut ca fiind cea mai înaltă prioritate pentru industria panificației din țară în ansamblu. Și nu se poate face fără participarea statului. În același timp, este de dorit să se bazeze mai explicit pe Uniunea Rusă a Brutării, Uniunea Cerealelor și Uniunea Întreprinderilor de Morărit și Crupe din Rusia și pe potențialul științific al GosNIIHP și al Institutului de Cercetare a Cerealelor din întreaga Rusie.

Există și probleme cu furnizarea altor resurse, de exemplu, gaz și electricitate. Din cauza organizării defectuoase a aprovizionării, atunci când o organizație efectuează plăți, iar cealaltă furnizează gaze sau energie, apare o situație de iresponsabilitate circulară și, ca urmare, întreprinderile care efectuează plăți în mod regulat suferă pierderi.

Ca urmare a diferitelor tipuri de restricții, lipsa unei politici regionale eficiente în domeniul panificației, profitabilitatea producției de panificație în Rusia în ansamblu a fost de numai 11,5% în 2000, în timp ce alte industrii mai puțin semnificative au o rentabilitate mai mare. peste 23,0%. În astfel de condiții, este imposibil să acumulați fonduri pentru a înlocui echipamentele, iar munca unor întreprinderi devine, în general, nepromițătoare.

Mijloacele fixe ale brutăriilor reprezintă o problemă separată și foarte dureroasă. În ultimii ani, a existat o degradare progresivă a activelor fixe. Deteriorarea lor fizică și morală a ajuns la 60%, iar în unele cazuri - 80% sau mai mult.

Astăzi este clar pentru toată lumea că nevoia de investiții pentru a înlocui echipamentele învechite depășește capacitățile financiare reale ale multor întreprinderi. Principalele obstacole sunt, după cum știți, în domeniile fiscalității, creditului și relațiilor financiare, investițiilor, practica corporatizării întreprinderilor. Dar, mai presus de toate, acestea sunt taxe. Acestea reduc profitul rămas la dispoziția întreprinderii. În prezent, toate impozitele plătite de majoritatea firmelor de panificație absorb până la 90% din profiturile primite și, de multe ori, suma totală a impozitelor plătite depășește profitul companiei. În acest sens, sunt necesare o serie de măsuri pentru impozitarea preferențială a întreprinderilor de panificație, contribuind la asigurarea unei cote maxime de impozitare care să nu depășească 45-50% din profitul întreprinderii.

Noul Cod Fiscal adoptat de Duma de Stat va rezolva, într-o oarecare măsură, această problemă, iar practica de lucru în noul mediu fiscal va arăta necesitatea unor măsuri suplimentare.

Legea cu privire la panificație este nevoie acum mai mult ca niciodată. Cu toate acestea, proiectul de lege propus de Uniunea Brutarilor din Rusia a fost respins de Duma de Stat, în timp ce legile privind licențele și controlul au fost adoptate cu ușurință. De exemplu, „Oh controlul statului pentru calitatea și utilizarea rațională a cerealelor și a produselor lor prelucrate”, unde brutăria și pastele făinoase au fost clasificate brusc ca produse din cereale prelucrate.

După cum a arătat practica, numărul de inspectori nu a determinat niciodată calitatea produselor, iar numărul acestora are prea puțin de-a face cu interesele reale ale populației. Nimeni nu neagă că ar trebui să existe un control rezonabil de stat, dar sistemul birocratic supraorganizat pe care îl avem acum și arbitrariul controlorilor nu fac decât să dăuneze industriei. Principalii factori care asigură calitatea pâinii ar trebui să fie competitivitatea acesteia, făina de înaltă calitate, tehnologia modernă, profesionalismul muncitorilor, controlul intern și, cel mai important, cererea populației. Din păcate, în ultimii ani, statul practică tot mai mult înăsprirea controlului extern și o creștere a numărului de organizații de control, licențiere, certificare, supraveghere și alte organizații. Ca urmare, brutăria autohtonă se transformă într-o industrie lipsită de putere, iar concepte precum investiții, politici fiscale și vamale, furnizarea de încredere a industriei cu materii prime de înaltă calitate, cooperarea cu știința pâinii rusă și mondială sunt relegate în plan secund. Ca urmare, în 1999, din 1325 de întreprinderi de panificație contabilizate de Comitetul de Stat de Statistică pentru profitabilitate, 342 de întreprinderi, i.e. 26% au fost neprofitabile.

Astfel, trebuie să recunoaștem că obligațiile sociale consacrate legal ale întreprinderilor de panificație față de populația țării nu sunt pe deplin compatibile cu materiile prime, resursele materiale, tehnice, financiare și juridice ale acestora.

Modalități de rezolvare a problemelor

Cu toate acestea, există exemple de abordare rezonabilă a organizării muncii industriei. Într-o serie de regiuni, aceștia adoptă o abordare echilibrată a industriei de panificație, participând la rezolvarea problemelor și manifestându-și preocuparea față de perspectivele dezvoltării acesteia. De exemplu, Guvernul de la Moscova a creat un fond centralizat pentru dezvoltarea panificației, direcționând către acesta toate impozitele pe venit care merg la bugetul local. Acest lucru permite munca activă la extinderea și renovarea tehnică a producției de panificație. În unele perioade, rata de reînnoire ajunge la 12% sau mai mult pe an.

Au început să acționeze mai activ și în alte regiuni. În regiunea Samara, unde a fost închisă brutăria orașului cu o capacitate de 55 de tone pe zi, a fost oprită construcția de noi brutării și unde baza materială și tehnică în ultimii 10 ani s-a dezvoltat doar în detrimentul brutăriilor mici, întreprinderea de stat Samarakhlebprom a dezvoltat un program de reechipare tehnică a industriei regionale de panificație. Programul a găsit înțelegere în rândul autorităților regionale: a fost adoptat de consiliul Departamentului Agriculturii, a primit sprijinul Departamentului de Economie și aprobat de guvernator. Dacă va fi implementat, regiunea va primi încă 20 de mii de tone de panificație și până la 7 mii de tone. cofetărie in an.

Fabrica de panificație și cofetărie din Kazan, fabricile de panificație Kolomensky și Serpukhovsky din regiunea Moscova, întreprinderile din regiunea Lipetsk, Teritoriul Krasnodar și alte regiuni desfășoară în mod activ și independent dezvoltarea și implementarea programelor de dezvoltare care asigură că producția ajunge la un nou nivel. nivel tehnic și tehnologic și dezvoltarea de noi tipuri de produse.

Dar, în mare măsură, stabilizarea și dezvoltarea cu succes a industriei depinde de brutarii înșiși. După cum arată experiența țărilor dezvoltate, cooperarea și cooperarea dau rezultate mai bune decât chiar și concurența.

Prăbușirea la începutul anilor 90 a asociațiilor teritoriale de producție, a întreprinderilor înrudite din punct de vedere tehnologic și economic din panificație a dus la formarea de brutării în mod deliberat slabe și, ca urmare, la formarea unui imaginar. mediu competitiv... Lipsa unui mecanism echilibrat de interacțiune între brutării și brutării din regiuni provoacă revendicări reciproce, rivalități inutile în majoritatea cazurilor. Prăbușirea volumelor cererii și producției, lipsa investițiilor și a capitalului de lucru, incertitudinea perspectivelor dictează în mod inevitabil nevoia de a căuta noi forme de cooperare și cooperare reciproc avantajoasă.

Dezvoltarea ulterioară a industriei de panificație trebuie să fie însoțită de un potențial intelectual ridicat al științei și al producției, care nu pot exista separat. Fără implementare cele mai noi tehnologiiși tehnologie modernă, multe întreprinderi de panificație se vor transforma treptat în necompetitive, chiar și pe piața internă. Problemele cu finanțarea științei, și nu vorbim doar despre cercetarea științifică în domeniul pâinii, duc inevitabil și au condus deja industria de panificație la o încetinire semnificativă a reînnoirii acesteia. Țara ar trebui să aibă o politică tehnică clară în domeniul ingineriei alimentare și, în special, pentru industria de panificație. Analizând perspectivele dezvoltării sale, nu se poate rămâne doar în cadrul unei singure industrii. Orice programe de dezvoltare vor începe să se blocheze tocmai pentru că nu vor fi dotate cu tehnologia adecvată, iar aceasta va fi însoțită inevitabil de costuri financiare mari. A sosit momentul să trecem în industria autohtonă de inginerie mecanică de la politica spontană, care și-a arătat inconsecvența, la cea de stat.

Politica fiscală pentru industrie trebuie să fie corectă și clară; piața materiilor prime este stabilă și accesibilă; sistemul de control de stat asupra calității produselor de panificație nu este excesiv, ci oportun.

În cele din urmă, trebuie să ne hotărâm și să luăm o decizie cu privire la contribuțiile obligatorii la știință, deoarece voluntaritatea în această chestiune nu este altceva decât cuvinte goale.

Pentru aceasta, Guvernul țării, Duma de Stat și alții organisme guvernamentale iar departamentele ar trebui să revizuiască lista de criterii în evaluarea industriei de panificație și a rolului acesteia în rezolvarea problemelor socio-economice ale țării. Sunt necesare noi decizii guvernamentale, o practică guvernamentală care să permită oprirea scăderii producției peste tot, să consolideze rolul științei, să ofere întreprinderilor noi stimulente și să creeze o piață de panificație care să răspundă pe deplin intereselor populației țării.

Caracterizând starea generală a industriei de panificație, trebuie menționat, în primul rând, că baza de panificație a țării, inclusiv întreprinderi de diferite capacități, rentabilitate, diferite forme de proprietate, este în prezent capabilă să ofere populației pâine și brutărie. produse atat in cantitate cat si in sortiment.

În Rusia există peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine zilnic, sau 500 g de pâine de persoană. În același timp, până la 90% din capacitățile de producție ale industriei sunt concentrate la 990 de întreprinderi.

Una dintre caracteristicile industriei de panificație este concentrarea instalațiilor de producție la întreprinderi mari și, în același timp, prezența unui număr mare de întreprinderi mici de diferite forme de proprietate. Industria este reprezentată atât de noi veniți - brutării private, cât și foste brutării de stat, care au fost corporatizate în timpul privatizării. În Rusia, cea mai mare parte a producției de pâine este concentrată în întreprinderi mari. Mai mult de 80% din toate produsele de panificație sunt produse aici.

Brutăriile de capacitate relativ mică, care se numesc de obicei mini-brutarii, au devenit larg răspândite. În același timp, producția la brutăriile mici a crescut cu 11% (de la 715 mii tone la 772 mii tone), dar acest volum este mai mic de 10% din producția totală din Rusia.

În ultimul deceniu, aproximativ 200 din 1500 de brutării au încetat să mai existe. Unele brutării s-au găsit într-o situație foarte dificilă; un număr de întreprinderi din regiuni au fost reproiectate pentru a produce vodcă; multe zeci de brutării și-au redus de mai multe ori producția de cereale.

Industria alimentară și de prelucrare rămâne investiții atractive pentru afacerile rusești și străine, acest lucru este demonstrat de dinamica investițiilor în modernizarea acesteia, care în perioada 2005-2010 s-a ridicat la 905,7 miliarde de ruble.

Cererea de produse ale industriilor producătoare semnificative din punct de vedere social alimente(industriile făinii și cerealelor, panificației, peștelui, lactatelor, cărnii, zahărului și grăsimilor și uleiurilor) este stabilă. Acest factor predetermina în mare măsură dezvoltarea bazei de materii prime pentru aceste industrii și afluxul de investiții în modernizarea bazei tehnologice a organizațiilor din industria alimentară și de prelucrare.

Potrivit lui Rosstat, în 2011, costul pâinii făcute din făină de grâu de gradele 1 și 2, inclusiv pâini, arăta astfel:

Tabelul 1.

Structura prețului de vânzare cu amănuntul pentru pâinea din făină de grâu de 1-2 grade, inclusiv pâini.

Astfel, costul pâinii este egal cu 70% din valoarea acesteia.

O scădere a producției de produse de panificație în țară, o scădere a cererii și o creștere a costurilor, desigur, au un impact negativ asupra performanța economică munca intreprinderilor. Rentabilitatea producției de panificație în 2006 a fost mai mică de 10%, iar numărul întreprinderilor neprofitabile, adică în esență falimentare, este în continuă creștere. Rentabilitatea scăzută afectează direct perspectivele de dezvoltare a industriei în ansamblu. Astfel, există o tendință ca indicatorii eficienței funcționării industriei de panificație din Rusia să se deterioreze.

Capitolul 3. Probleme și perspective de dezvoltare a industriei de panificație

Probleme din industrie

Principalele probleme ale industriei de panificație sunt calitatea, sortimentul, echiparea tehnică a întreprinderilor. În industrie, se prelucrează până la 50% din volumul total de făină cu proprietăți de coacere reduse, brutăriile mari folosesc tehnologii continue care prezintă o serie de dezavantaje, inclusiv cele care afectează calitatea pâinii.

În contextul crizei economice moderne și al sistemului de restructurare a relațiilor economice, importanța îmbunătățirii managementului personalului este în creștere bruscă, ceea ce face posibilă creșterea eficienței producției prin dezvoltarea intenționată și utilizarea rațională a forțelor creative ale unei persoane, îmbunătățirea nivelului. a calificărilor, competenței și inițiativei sale. În același timp, este important ca un manager de orice nivel să cunoască modul în care acțiunile sale în managementul personalului se reflectă în rezultatele finale ale întreprinderii, cum afectează acestea eficiența producției, competitivitatea și vânzările de produse.

V Politica de prețuri situația este complicată de mini-brutarii, care, cu o rentabilitate scăzută în condițiile moderne de piață, pur și simplu nu vor supraviețui din cauza costului ridicat al pâinii produse la creștere constantă preturi la energie electrica, apa, materii prime. In zilele noastre, mini-brutariile pot concura cu brutariile doar prin reducerea calitatii produselor: trecerea la tehnologii „rapide”, schimbarea proportiilor in materia prima initiala etc. În condițiile pieței, brutăriile reduc producția de produse de panificație, iar cotele lor de piață sunt ocupate de mini-brutarii. Fenomenele negative ale forțelor pieței asociate reprofilării și lichidării brutăriilor se manifestă pe fondul general al scăderii producției de produse agricole, inclusiv cereale, care reprezintă principala materie primă pentru industria de panificație. Potrivit experților, anul acesta țara va produce cu 10-15 milioane de tone de cereale mai puțin decât anul trecut, când randamentul a fost record. Dar stocurile de cereale din ultimul an au fost vândute de dealerii din străinătate, cu un profit pentru ei de 30 de miliarde de ruble. Mai mult, boabele au fost greblate atât de bine încât în ​​țară prețurile la pâine au crescut cu o treime, iar calitatea pâinii a început să scadă peste tot. În orice moment în lume, speculațiile cu pâine au fost clasate printre cele mai grave crime, dar nu și în Rusia.

Metodele de concurență de înaltă calitate, care reduc valoarea prețului ca factor care determină cererea populației, sunt asociate cu garantarea calității impecabile a produselor, a originalității și unicității acestora. În ultimii ani, întreprinderile rusești de panificație s-au confruntat adesea cu problema calității făinii. În ultimii ani, structura producției de cereale, făină și pâine, precum și calitatea și consumul acestora s-au schimbat semnificativ.

Pentru a obține făină de panificație care îndeplinește toate cerințele standard de stat, este necesar ca in lotul de macinare sa aiba un continut mediu ponderat de gluten de cel putin 24%. Doar în acest caz, respectând cu strictețe procesul tehnologic de măcinare a grâului, se poate obține făină de panificație cu un conținut de gluten în gradul cel mai înalt de cel puțin 28%, în gradul 1 - cel puțin 30%. Dacă în lotul de măcinare glutenul de grâu este mai mic de 24%, atunci făina este produsă conform specificatii tehnice cu un conținut de gluten de la 23% la 27%. În ultimii ani, a existat o tendință de scădere a principalelor indicatori ai calității grâului – proteine ​​și gluten.

În aceste condiții, morile de făină sunt nevoite să lucreze în condiții de alegere limitată, deoarece numai într-un număr de regiuni produc făină conform condițiilor tehnice. În general, în Rusia, această făină este produsă aproximativ 30% din total.

Prețul ridicat al făinii și capacitatea de a produce pâine din făină conform condițiilor tehnice au dus la scăderea profitabilității întreprinderilor de panificație, suspendarea lucrărilor de renovare tehnică a producției, plecarea personalului înalt calificat și, ca urmare, , o reducere a gamei și o oarecare deteriorare a calității. Cu toate acestea, această stare de fapt nu îi împiedică pe liderii multor regiuni, care cer, inclusiv de la întreprinderile cu profit scăzut și apropiate de faliment, să păstreze prețurile la pâine.

Pentru a crea soiuri de înaltă calitate în diverse scopuri, este necesară consolidarea cercetării științifice pe baza genetică moleculară a complexului de gluten din cereale, dezvoltarea unui sistem de evaluare, predicție și gestionare a calității de-a lungul întregului lanț tehnologic: semințe - cereale - făină - pâine. În jurul soluționării acestei probleme, este indicat să se conjugă eforturile oamenilor de știință, crescătorilor practicieni, cultivatorilor de semințe, producătorilor și procesatorilor de cereale, reprezentanților asociațiilor profesionale și organelor de control al calității de stat.

Un anumit rol în rezolvarea acestei probleme este atribuit creării unor reglementări adecvate de înaltă calitate. Baza învechită de documente care reglementează utilizarea resurselor (rate de producție, consum de materiale de ambalare, combustibil, electricitate și multe altele) necesită revizuire. Sistemul de reglementare tehnică va crește cultura managementului, va contribui la formarea unui sistem de management eficient pentru procesele de producție, aprovizionare, vânzări și servicii. Acest lucru este direct legat de formarea unei rețele de procese de afaceri și de construcția unui sistem de management al proceselor, care include reglementări pentru implementarea proceselor de afaceri, dezvoltarea reglementărilor privind departamentele, fișele postului și instrucțiunile de lucru care îndeplinesc cerințele afacerii. proceselor. Ca urmare, se poate presupune că va exista o îmbunătățire a calității pâinii și a produselor de panificație. Transformările în domeniul managementului sunt necesare, deoarece acestea stau la baza dezvoltării dinamice a întreprinderilor.

Astăzi suferă și mediul rural - principalul producător de cereale. 10 milioane de hectare de teren arabil au rămas neamenajate comparativ cu anul trecut. Parcul de mașini agricole are o rată de uzură de peste 70%. De la o scădere a nivelului de mecanizare în agriculturățara pierde anual până la o treime din recoltă cu 120-150 de miliarde de ruble. Toate acestea afectează și starea industriei complexe de panificație a țării, care trece deja prin momente dificile.

Luand in considerare piata ruseasca echipament industrial ca ansamblu de relaţii sociale şi economice între consumatori, producători şi intermediari, este posibil cu încredere deplină să spunem că în realitate procesul de interacţiune între participanţii la piaţă nu a început încă. Cu un număr mare de firme – intermediari și firme – producători de echipamente destinate producției de produse de panificație și cofetărie, piața nu dispune de un număr suficient de propuneri care să poată satisface toate nevoile consumatorilor. Această situație face destul de ușor intrarea și ieșirea de pe piață. În același timp, aproape fiecare nou participant pe piață își poate găsi aici propria nișă de consumator și își poate organiza munca eficientă.

Activitățile financiare și economice ale brutăriilor sunt afectate negativ de prețurile instabile la materiile prime și materialele, calitatea instabilă a făinii, limitarea rentabilității producției, intervenția administrativă în economia întreprinderilor. În majoritatea regiunilor, problema creării rezervelor de cereale necesare pentru coacere nu este rezolvată, ceea ce indică absența unei politici clare în materie de asigurare durabilă a populației cu pâine. Industria de panificație și-a redus drastic participarea la finanțarea și dezvoltarea cercetării, folosind doar dezvoltarea din trecut. rezultate activitati stiintifice GOSNIIHP din cauza cunoașterii slabe este extrem de subutilizat la brutăriile rusești.

De ultimă oră echipamentele tehnologice ale brutăriilor și brutăriilor sunt alarmante. Valoarea deprecierii echipamentelor la brutării și brutării este de 65–75%, iar aceste procente continuă să crească. Doar 30% dintre întreprinderi sunt în stare satisfăcătoare, o parte semnificativă a echipamentelor tehnologice funcționând de mai bine de 20 de ani. Echipamentul principal (cuptoare de copt) a fost dezvoltat încă din anii 30.

Una dintre problemele grave ale întreprinderilor de panificație este lipsa acută de investiții, în timp ce industria de panificație este una dintre cele mai puțin atractive pentru investiții în industria alimentară. În ciuda cererii constante de pâine și produse de panificație, efectul unor factori negativi precum indicatorii de eficiență relativ scăzuti ai afacerilor mari de panificație și politica de menținere a prețurilor la soiurile de masă de pâine (varietățile 1 și 2), care sunt practicate de regiune. autorităților, nu duc la o creștere a activității investiționale în această industrie.

Astfel, din cauza scăderii producției din ultimii 10 ani, producția de produse de panificație a scăzut semnificativ și, de asemenea, din cauza profitabilității limitate (în regiuni), majoritatea întreprinderilor nu au fonduri nu numai pentru reechipare tehnică, dar şi pentru înlocuirea echipamentelor uzate. Deoarece echipamentele pentru industria de panificație sunt îmbunătățite în mod constant, uzura acesteia la întreprinderi și capacitățile financiare limitate pretermină întârzierea industriei în dezvoltarea sa.

Nivel scăzut de utilizare a capacităților de producție existente cauzat de o scădere a producției și vânzărilor de produse. Datorită creșterii numărului de întreprinderi de panificație, concurenței sporite, cu scăderea volumului de produse, utilizarea capacităților de producție scade.

Capacitatea întreprinderilor din industrie la sfârșitul anului 2010 este de 25 de milioane de tone. in an. În 2010, întreprinderile au produs 7,702 milioane de tone. pâine și produse de panificație. Astfel, capacitățile majorității întreprinderilor de panificație sunt utilizate cu 30-40%. Acest lucru afectează negativ competitivitatea prețurilor produselor fabricate, întrucât ponderea costurilor fixe condiționat (amortizarea mijloacelor fixe, salariile personalului de conducere, cheltuielile pentru întreținerea clădirilor și echipamentelor, reparații etc.) în costul unitar de producție crește. În mod corespunzător, prețurile la produsele de panificație sunt în creștere.

Scăderea utilizării capacității de producție la întreprinderile de panificație se datorează mai multor motive:

Lipsa lanțurilor tehnologice flexibile care să permită oprirea echipamentelor în cazul unei scăderi a cererii, precum și imposibilitatea de a coace produse de greutate diferită într-un cuptor, ceea ce le reduce sarcina și productivitatea;

Consum mare de energie al echipamentelor cuptorului care funcționează în ciclu continuu;

Capacitatea echipamentului existent este proiectată pentru producerea unui volum mare zilnic de produse, ceea ce complică eficacitatea utilizării acestuia pentru producția de loturi mici;

Lipsa de ritm în livrarea materiilor prime, ceea ce duce la oprirea producției și la întreruperea executării comenzilor organizatii comerciale;

Liberalizarea prețurilor și lipsa controlului statului a permis întreprinderilor să mărească mărimea profiturilor și rentabilitatea producției nu prin creșterea producției, introducerea de noi tehnologii, ci prin creșterea prețurilor;

Lipsa unei strategii de comportament pe piață a dus la o deformare a producției, adică întreprinderile de panificație funcționează ca un atelier artizanal cu eficiență economică scăzută, bază tehnică și tehnologică slabă.

Autoritățile statului au atras atenția și asupra acestor probleme. În acest sens, ei au propus o serie de măsuri în cadrul Strategiei de dezvoltare a industriei alimentare și de rafinare a petrolului până în 2020. Vom analiza prognoza lor în capitolul următor.

Industria de panificație, industria alimentară care produce diverse tipuri de pâine, produse de panificație și berbec, produse de panificație medicinale și dietetice, biscuiți bogați și simpli.

Industria de panificație din Rusia este una dintre cele mai importante industrii alimentare din complexul agroindustrial.

În Rusia există astăzi peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii de brutării mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine asortată (mai mult de 700 de tipuri) sau 500 g de pâine de persoană. Capacitatea lor este de aproximativ 25 de milioane de tone pe an.

În ultimii ani, condițiile de muncă ale industriei de panificație s-au schimbat și, mai ales, organizatoric. Aproape toate brutăriile și brutăriile s-au privatizat societățile pe acțiuni... Relațiile de piață se dezvoltă la brutării, legile concurenței încep să funcționeze.

Nivelul consumului de pâine pe cap de locuitor în Rusia este de 120-125 kg pe an (325-345 g pe zi), inclusiv pentru populația urbană 98-100 kg pe an (245-278 g pe zi), pentru populația rurală 195 - - 205 kg pe an (490-540 g pe zi). Aceste norme depind de vârstă, sex, gradul de stres fizic și psihic, caracteristicile climatice ale locurilor de reședință.

Dacă luăm în considerare volumul vânzărilor de pâine și produse de panificație, atunci putem observa că în multe regiuni ale țării ponderea consumului de pâine pe persoană este mult mai mică decât normele de consum de pâine de grâu și secară, stabilite prin decret. al Guvernului Federației Ruse nr. 192.

Scăderea consumului de pâine se poate datora următorilor factori:

ь reducerea resurselor de materii prime ale industriei de panificație;

ь „subconsum”, din cauza scăderii semnificative a nivelului de trai al populației, în care este imposibil chiar și achiziționarea cantității necesare de bunuri de zi cu zi pentru menținerea funcțiilor vitale ale organismului;

b trecerea unei părți a populației țării la gătit acasă (de exemplu, într-o serie de districte din regiunea Omsk, o mașină care livrează mărfuri magazinelor rurale aduce saci cu făină în loc de pâine);

ь creșterea venitului monetar mediu pe cap de locuitor, reorientarea cererii populației pentru achiziționarea de produse alimentare mai scumpe și mai hrănitoare.

În același timp, analiza arată că din 1991 s-a înregistrat o scădere a producției de pâine, consumul anual de pâine de persoană până în 1995 a scăzut la 70 kg. Consumul de pâine este deja semnificativ mai mic decât norma nutrițională rațională, ceea ce va afecta, fără îndoială, sănătatea populației.

Această situație determină procese ireversibile în industria de panificație: brutăriile sunt nevoite să păstreze liniile tehnologice, să reducă locurile de muncă, să mărească costurile de producție și vânzări și să oprească investițiile.

În noile condiții de funcționare ale industriei de panificație, sunt necesare noi abordări ale dezvoltării unei game de produse, al căror rol în organizarea consumului ar trebui să crească semnificativ. Dacă mai devreme sortimentul era determinat în principal de condițiile de producție și de dictatul liniilor mecanizate, acum condițiile de producție și compoziția echipamentului sunt determinate de sortiment și cerere. În același timp, este necesar să se țină cont de cererea și nevoile diferitelor grupuri de populație mai mult decât înainte.

Sarcina de creștere a consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studiul problemelor de îmbunătățire a calității acesteia.

În noile condiții economice, există premise pentru introducerea brutăriilor care produc o gamă largă de produse de panificație și cofetărie din făină. In prezent a fost lansata productia de utilaje casnice pentru brutarii cu o productivitate de 0,2-5,0 tone pe zi. Aceste afaceri fac posibilă producerea unei game largi de produse de panificație și vânzarea lor proaspătă direct în magazinele acestor brutării. Pentru a dota această producție cu echipamente, au fost dezvoltate mașini noi, care sunt incluse în seturile de echipamente A2-KhPO, L4-KhPM-500 și altele pentru brutării de putere redusă.

Una dintre cele mai importante domenii de creștere a eficienței producției și de îmbunătățire a calității produselor din industria de panificație este crearea unei structuri raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizare și automatizare. Procese de producție bazat pe cea mai recentă tehnologie.

Rezolvarea principalelor sarcini de progres științific și tehnologic din industria de panificație este strâns legată de dezvoltarea tehnologiilor de ambalare preexistente și a dispozitivelor automate de monitorizare a proprietăților materiilor prime, semifabricatelor și calității. produse terminate.

Volumul producției de produse dietetice este nesemnificativ, nevoia de ele este satisfăcută doar cu 10-20%. Nivelul producției de produse profilactice pentru populația din zonele dezavantajate de mediu este scăzut, pâine pentru depozitare pe termen lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care locuiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, în condiții de fabricație artificială. dezastre, Situații de urgență, contingente speciale etc.

Rezolvarea problemei alimentației echilibrate a populației, de importanță națională, este posibilă numai dacă sunt dezvoltate și introduse în producție tehnologii, cu ajutorul cărora vor fi implementate următoarele:

ь asigurarea securității materiilor prime agricole și alimentare, produselor alimentare;

ь Reducerea incidenței bolilor la copii din cauza malnutriției și poluării mediu inconjurator;

ь reducerea dependenței de alimente și materii prime a Rusiei față de țările străine;

ь protecția mediului în producția de produse alimentare;

ь produse alimentare ecologice de o nouă generație pentru uz de masă și dietetice, ținând cont de cerințele moderne de igienă;

l tehnologii fundamental noi bazate pe utilizarea metodelor netradiționale care accelerează procesul;

b baza științifică a creației procese tehnologice producerea de alimente de nouă generație pentru copii.

Crearea unui sortiment de produse de pâine din grupul „Sănătate” se realizează în două direcții:

l modelarea unui sortiment rațional de produse cerealiere pentru regiuni individuale, ținând cont de caracteristicile climatice, demografice și de altă natură ale acestora;

l dezvoltarea unei game diversificate de produse pentru alimentatie preventiva si terapeutica.

Pentru producerea unor astfel de produse se folosesc amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină de germeni, cereale zdrobite și zdrobite, componente vitaminice și minerale etc.; efectuează producerea acestor amestecuri. În noile condiții, ambalajul pâinii capătă o mare importanță și dezvoltare. Ambalajul pâinii o protejează de uscarea prematură, îi păstrează prospețimea consumatorului, mărește condițiile sanitare și igienice de depozitare a acesteia și mărește perioada de vânzare.

Industria panificației Rusia aparține principalelor industrii alimentare ale complexului agroindustrial. În prezent, în Rusia există peste 10 mii de oameni. brutării(inclusiv 1,5 mii mari) și brutării producând aproximativ 70 de mii de tone de pâine pe zi în sortiment(peste 700 de titluri).

Consum produse de patiserieîn Rusia, de care depind volumele de producție, este în scădere de câțiva ani și a atins un minim în 2002, când, conform datelor oficiale, au fost produse și vândute doar 57 kg. produse de patiserieîn termeni de o persoană pe an (în 1995 - aproximativ 77 kg). Rata de consum al acestui produs este de peste 100 kg pe an de persoana.

Nivelul consumului pe cap de locuitor produse de patiserieîn Rusia timp de mulți ani a fost de 120–125 kg pe an (325–345 g pe zi), inclusiv pentru populația urbană 98–100 kg pe an (245–278 g pe zi), pentru populația rurală 195–205 kg pe an (490-540 g pe zi). Aceste norme depind de vârstă, sex, gradul de stres fizic și psihic, caracteristicile climatice ale locurilor de reședință.

Modern brutărie este o întreprindere foarte mecanizată. În prezent, problemele de mecanizare a proceselor de producție au fost practic rezolvate, începând de la acceptarea materiilor prime și terminând cu încărcarea cerealelor în vehicule.

Pe multe brutării s-au instalat instalaţii de recepţie şi depozitare vrac a făinii, grăsimilor, laptelui drojdie, sare, sirop de zahăr, zer de lapte, s-au introdus noi metode de transport a materiilor prime vrac pe bază de elemente flexibile. Implementarea în continuare a metodelor progresive de transport și depozitare materii prime principale și suplimentare la brutării este o sarcină urgentă.

Introducerea unor metode mai bune este de mare importanță. prepararea aluatului... O caracteristică a unor astfel de metode este o scădere a duratei aluatul de fermentare, ceea ce face posibilă reducerea consumului de substanță uscată de făină, reducerea nevoii de recipiente pt fermentaţie, reduce consumul de energie al echipamentelor. Intensificarea procesului aluatul de fermentare realizat prin creșterea dozei de drojdie comprimată, folosind drojdie instant, creșterea intensității prelucrării mecanice a aluatului la amestecare, utilizarea diverșilor amelioratori, accelerând maturarea aluatului.

Metodele tradiționale sunt utilizate pe scară largă făcând aluat de grâu și secară pe aluaturi mari groase si aluaturi, pe aluaturi lichide si aluaturi, oferind produse finite de inalta calitate, inclusiv gust si aroma, foarte apreciate atat in Rusia cat si in strainatate. Utilizarea prelucrării armate la amestecare vă permite să scurtați durata aluatul de fermentare pregătite în aceste moduri. Există un design hardware corespunzător pentru aceste tehnologii, care oferă mecanizare complexă producție, mecanizarea completă a unui proces intensiv în muncă prepararea aluatului.

În prezent, în Rusia, aproximativ 60% din total produse de patiserie produs pe linii mecanizate complexe. Acestea sunt linii de producție pâine din tablă, pâine rotundă, pâini, precum și produse de panificație și patiserie. Un rol important în mecanizarea proceselor pe liniile de producție îl au manipulatorii: mașini de indexare și plantare, curea și alte dispozitive de plantare. O linie mecanizată complexă poate fi deservită de o singură persoană. În fabricile avansate, o persoană deservește 2-3 linii. În producția principală, nivelul de mecanizare a muncii este de aproximativ 80%, productivitatea muncii este de 65,5 tone de persoană.

Cu toate acestea, mulți brutării se mai foloseste munca manuala pentru tăierea aluatului, la plantarea bucăților de aluat în dulapul final proofers, transplantând piesele de prelucrat distanțate pe cuptorul de dedesubt, stivuirea produselor de panificatieîn tăvi și transportul cărucioarelor și containerelor. Prin urmare, o sarcină importantă este reechiparea tehnică a unor astfel de întreprinderi.

Pentru casnic industria de panificatie caracterizat printr-o concentrație mare a producției, la care apar dificultăți în menținerea prospețimii produse de patiserieși livrarea promptă a acestora către rețeaua de retail.

În ultimii ani, condițiile de muncă ale industriei de panificație s-au schimbat și, mai ales, organizatoric. Aproape tot brutăriiși brutării au devenit întreprinderi pe acțiuni privatizate. Pe brutării relațiile de piață se dezvoltă, legile concurenței încep să funcționeze.

Noile condiții pentru industria de panificație necesită noi abordări ale dezvoltării sortiment produse. Dacă mai devreme gamă a fost determinată în principal de condițiile de producție și de dictatul liniilor mecanizate, acum sunt determinate condițiile de producție și compoziția echipamentelor sortimentși la cerere. În același timp, este necesar să se țină cont de cererea și nevoile diferitelor grupuri de populație mai mult decât înainte.

Sarcina de creștere a consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studiul problemelor de îmbunătățire a calității acesteia.

În noile condiții economice, există premise pentru implementare brutării generând o largă sortiment de brutărieși produse de cofetărie din făină. În prezent, producția de produse interne echipamente pentru brutării cu o productivitate de 0,2–5,0 tone pe zi. Aceste întreprinderi fac posibilă dezvoltarea unei largi sortiment de produse de panificatieși vinde-le proaspete direct în magazine cu acestea brutării... Pentru a dota această producție cu echipamente, au fost dezvoltate mașini noi, care sunt incluse în seturile de echipamente. pentru brutării putere redusă.

Unele dintre cele mai importante domenii pentru creșterea eficienței producției și îmbunătățirea calității produselor industria de panificatie- crearea unei structuri raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizarea și automatizarea proceselor de producție pe baza celor mai noi tehnologii.

Rezolvarea principalelor sarcini ale progresului științific și tehnologic din industria de panificație este strâns legată de dezvoltare tehnologii moderne depozitarea produselor de panificatieși crearea de instrumente automate pentru controlul proprietăților materii prime, semifabricate de panificatie si calitatea produselor finite.

Conform tendinte moderne stiinte nutritionale gamă produsele de panificație ar trebui extinse odată cu lansarea de produse de calitate îmbunătățită și valoare nutritionala, produse de panificație dieteticeși produse cu umiditate scăzută.

Volumul productiei produse dietetice nesemnificativ, nevoia de ele este satisfăcută doar cu 10–20%. Nivelul producției de produse profilactice pentru populația din zonele dezavantajate ecologic este scăzut, de pâine depozitare pe termen lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care locuiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, în condiții de dezastre provocate de om, urgențe, contingente speciale etc.

Pentru producerea unor astfel de produse se folosesc amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină de germeni, cereale zdrobite și zdrobite, componente vitaminice și minerale, aditivi biologic activi.

În noile condiţii, o mare importanţă şi dezvoltare capătă ambalaj de panificatie, care le protejează de uscarea prematură, păstrează prospețimea consumatorului, mărește condițiile sanitare și igienice de depozitare a acestora și mărește termenii de vânzare.

Una dintre principalele provocări pentru industrie este reînnoirea tehnică, ca uzură echipamente v industria de panificatie inclusiv brutării, ajunge la 80%.

Trăsătură caracteristică perioada modernă reprezintă o abordare critică a tehnologiei de producere a aluatului în mod continuu și refacerea în multe cazuri a tehnologiei clasice, care îmbunătățește gustul pâinii, sporește aroma acesteia și capacitatea de a menține prospețimea pentru mai mult timp.

Un rol important în asigurarea populației produse de patiserie se joacă brutării putere redusă. Ei produc aproximativ 20 - 25% din volumul total de produse de panificație produse în Rusia pe an. Una dintre direcțiile prioritare în dezvoltarea proceselor tehnologice la întreprinderile mici este coacerea produselor din bucăți de aluat congelate.