» »

Karakteristikat e gjendjes së industrisë së bukës d. Tendencat e zhvillimit të prodhimit të furrave në nivel rajonal

1. karakteristikat e përgjithshme industria e bukës

1.1 Historia e zhvillimit të industrisë së pjekjes

industria e bukësështë një nga industritë më të mëdha Industria ushqimore. Prodhimi i mekanizuar i furrave të bukës në vendin tonë u krijua gjatë viteve të pushtetit Sovjetik. Vetëm në kushtet e mënyrës socialiste të prodhimit u bë e mundur të riorganizohej rrënjësisht prodhimi shekullor i furrave artizanale dhe të futej në rrugën e zhvillimit industrial. Ndërtimi i furrave të bukës të pajisura me pajisje mekanike u krye fillimisht në qytetet më të mëdha të vendit - Moskë dhe Leningrad.
Në vitin 1925 u vu në punë furra e parë e Moskës për pesë furra, e pajisur me disa lloje pajisjesh mekanike: tasa metalikë, makineri për përzierjen dhe ndarjen e brumit, sitës etj.
Në të njëjtin vit, furra e parë e Kharkiv-it e pajisur me dhjetë furra shtëpiake me vatra rrëshqitëse, furra buke në Kiev (për dhjetë furra), Donetsk (për gjashtë furra) dhe Dnepropetrovsk u vunë në punë në Ukrainë. Në këto furra buke, brumi gatuhej në brumi me enë rrokullisje me kapacitet 600 litra.
Ndërtimi i gjerë i furrave të bukës filloi në 1930-1933. Në këtë kohë, u krijuan fabrika që prodhojnë pajisje mekanike për industrinë e pjekjes (Melstroy, Glavprodmash, etj.).
Deri në vitin 1928 janë ndërtuar dhe vënë në funksion 74 furra buke në të gjithë vendin. Nga viti 1929 deri në vitin 1940, u vunë në punë 280 furra të reja buke me një kapacitet projektues ditor prej 17 mijë tonësh.
Në vitet 1927-1928. Projektuesi sovjetik G.P. Marsakov filloi zhvillimin e një lloji të ri furre buke me një transportues unazor të ngurtë. Fabrika e parë pilot e tillë u ndërtua në Moskë në vitin 1929. Në vitin 1931, në Moskë u ndërtua një furrë buke rrethore me një kapacitet prej 250 ton bukë në ditë, e cila, për sa i përket pajisjeve teknike, i tejkaloi shumë të gjitha impiantet ekzistuese në Evropë dhe Amerikën. Në atë kohë, lëvizja e drejtuesve dhe novatorëve të prodhimit filloi të zhvillohej gjerësisht në furrat e bukës, e cila ishte një burim i pashtershëm i iniciativës krijuese që synonte përmirësimin e prodhimit të furrave.
Gjatë Luftës së Madhe Patriotike, industria e pjekjes pësoi dëme të konsiderueshme; Shumica e ndërmarrjeve të vendosura në territorin e pushtuar përkohësisht u shkatërruan.
Në vitet e pasluftës, industria e pjekjes, pas restaurimit, filloi të zhvillohet me shpejtësi. Teknika e re e pjekjes bëri të mundur organizimin e përgatitjes së vazhdueshme të brumit dhe fillimin e krijimit të linjave të prodhimit të vazhdueshëm.
Në dy vitet e fundit ka pasur një rritje të vazhdueshme të prodhimit të bukës. Pikërisht dhjetë vjet më parë - në vitin mjaft të begatë 1990 - vëllimi i prodhimit dhe konsumit të bukës arrinte në 18.0 milion ton. Më pas pati një rënie të përgjithshme të prodhimit dhe në vitin 1995 u prodhuan 12.4 milion ton. Rënia vazhdoi deri në vitin 1998, duke arritur niveli 8.3 milionë tonë, ose 45.6% e vëllimeve të vitit 1990. Në vitin 1999, rritja e prodhimit të bukës në vend në krahasim me vitin 1998 u rrit me 8%, dhe në disa rajone ishte shumë më e madhe. Në rajonin verior, për shembull, rritja e prodhimit për vitin arriti në 16.5%, në rajonin e Vollgës - 11.0%, në Urale - 12.0%, dhe në rajonin e Kaukazit të Veriut arriti në 24.5%. Mbi 20% e vëllimit rriti prodhimin produkte buke në rajonet e Lipetsk, Belgorod, Kaluga dhe Chelyabinsk, në Territoret e Krasnodarit dhe Stavropolit, në Kabardino-Balkaria. Rritja e prodhimit të bukës ka ndodhur në 78 rajone dhe vetëm në 11 rajone rënia ka vazhduar.

2.2 Llojet dhe rëndësia e industrisë së pjekjes në kompleksin ushqimor të Rusisë
Pjekja është një nga degët kryesore të industrisë ushqimore. Buka si produkti kryesor ushqimor është në gjendje të plotësojë deri në 30% të nevojës së një personi për kalori, shërben si burim i proteinave, vitaminave, fibrave dietike dhe mineraleve. Në këtë industri operojnë rreth 18 mijë ndërmarrje, ndër të cilat më shumë se 50% janë furra të vogla buke. Sot furrat e mëdha janë në gjendje të plotësojnë pothuajse kudo nevojën e popullatës për bukë, pasi sot kapacitetet e tyre nuk shfrytëzohen plotësisht. Megjithatë, kërkesa në rritje e popullsisë për produkte të sapopjekur, produkte dietike dhe mjekësore e bën të nevojshme dhe të leverdishme ndërtimin e punishteve dhe furrave të vogla me një rreze të vogël shpërndarjeje produkti.

Aktualisht, industria prodhon rreth 5 mijë lloje të ëmbëlsirave.
Ëmbëlsira me miell për nga prodhimi zë vendin e dytë. Përveç kësaj, ato prodhohen në sasi të konsiderueshme nga industria e pjekjes. Asortimenti i produkteve të ëmbëlsirave me miell është jashtëzakonisht i larmishëm. Kështu, industria e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave prodhon më shumë se 400 artikuj.
Rritja e prodhimit, ndryshimi dhe përmirësimi i asortimentit sigurohet nga një rritje përkatëse e kapaciteteve, e cila është planifikuar të kryhet kryesisht si rezultat i rindërtimit dhe ri-pajisjes teknike të ndërmarrjeve ekzistuese, rinovimit dhe modernizimit të pajisjeve. , përshpejtimi i zëvendësimit të pajisjeve të vjetruara, futja më e shpejtë në prodhim e arritjeve më të fundit të shkencës dhe teknologjisë, ndërtimi i ndërmarrjeve të reja të mëdha.
Punonjësit e industrisë së ëmbëlsirave kanë bërë shumë për të krijuar dhe zbatuar një të avancuar Teknologji moderne dhe teknologjitë që sigurojnë krijimin e linjave komplekse të mekanizuara të prodhimit, të cilat janë forma më e avancuar e organizimit të prodhimit dhe ofrojnë kushte për krijimin e ndërmarrjeve të automatizuara.
Prodhimi i mëtejshëm i produkteve të ëmbëlsirave duhet të shoqërohet me mënyrën e kursimit të lëndëve të para, materialeve dhe burimeve të karburantit dhe energjisë. Duke kursyer lende e pare, lende e paperpunuar nga ana tjetër, synohet të reduktojë përmbajtjen e sheqerit në produktet e ëmbëlsirave me miell si rezultat i rishikimit të recetave drejt uljes së humbjeve të lëndëve të para, uljes së prodhimit të produkteve me intensitet sheqeri, përdorimit të lëndëve të para vendase dhe jo tradicionale.

2. Veprimtaritë e ndërmarrjes CJSC "Traktorozavodsky Bakery Nr. 8"

2.1 Vendndodhja e biznesit dhe një përshkrim të shkurtër të aktivitetet e saj

CJSC Traktorozavodsky Khlebokombinat kombinon dy furra buke. Furra e bukës nr.4 u ndërtua në vitin 1931, në vitin 1942 u shkatërrua gjatë një sulmi ajror nazist. Restauruar në vitin 1943 nga stafi i furrës. E vendosur në rrethin Traktorozavodsky të Volgogradit.

Furra e bukës nr. 8 është ndërtuar në vitin 1963 dhe ndodhet gjithashtu në lagjen Traktorozavodsky.

Që nga viti 2002 Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC ka qenë pjesë e UK Volgo-Don-Khleb CJSC.

Sipërfaqja e përgjithshme e truallit të furrës nr.4 është 819 m2. Në territor ka një ndërtesë prodhimi me një sipërfaqe prej 2593 m2, garazhe dhe kuti riparimi - një sipërfaqe totale prej 391 m2, dhoma magazinimi dhe shërbimi me një sipërfaqe totale prej 483 m2. .m., godinë menaxhuese impianti me sipërfaqe 230 m2. Fabrika ishte e përqendruar në prodhimin e bukës, produkteve me copa të vogla dhe bukës thekre të vatrës.

Khlebozavod 8 sipërfaqja e përgjithshme e truallit 15846 sq.m. Në territor ka një godinë prodhimi me sipërfaqe totale 3009 m2, një punishte për prodhimin e produkteve të misrit me sipërfaqe totale 458.9 m2, një punishte ëmbëltore me kashtë dhe miell me një Sipërfaqja e përgjithshme. 297 m2, pallat magazinimi dhe shërbimi me sipërfaqe totale 576 m2, garazhe me sipërfaqe 139 m2. dhe magazina të shkëputura me sipërfaqe totale 739 m2, një strehë me sipërfaqe 94 m2. Pajisjet: 4 furra FTL-2, 3 furra "Musson - Rotor", një furrë për prodhimin e kashtës tip PIK-8, një furrë - A2-SHPZ, një furrë PKE-9. Fabrika ishte e fokusuar në prodhimin e bukës së derdhur, produkteve të shtrydhura, kashtës, biskotave dhe bukës me xhenxhefil.
Në vitin 2004 filloi rindërtimi i prodhimit. Furra nr.4 është ndalur, një pjesë e pajisjeve është transportuar në furrën nr.8. Në furrën nr.8 u lansua linja e 1-rë mbi bazën e furrës FTL-2 për prodhimin e bukës, me kapacitet 5 ton në ditë. Prodhimi i produkteve të vogla u organizua mbi bazën e 2 furrave Musson-Rotor 99 me kapacitet deri në 2.5 ton në ditë. E gjithë kjo bëri të mundur prodhimin e produkteve konkurruese të kërkuara nga konsumatori.

Detyra kryesore me të cilën përballet Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC është zgjerimi i tregut të shitjeve dhe forcimi i pozicioneve të fituara duke zgjeruar gamën dhe cilësinë e produkteve. Kështu, për të ndjekur strategjinë e zhvillimit të ndërmarrjeve për vitet 2006-2007, plani i masave të nevojshme është si më poshtë:
Rritja e vëllimeve të prodhimit dhe cilësisë së produkteve të furrës.
Ulja e kostove të energjisë duke zëvendësuar furrën elektrike në dyqanin e prodhimit të kashtës me një furrë gazi dhe rritja e prodhimit të kashtës në 3 ton në ditë.
Organizimi i prodhimit të bukëve të xhenxhefilit, biskotave dhe biskotave në furrën nr.4 deri në 10 ton në ditë.
Përdorimi i paketimit të markës produkte të gatshme.

2.2 Kapaciteti prodhues i furrës ZAO Traktorozavodsky Nr. 8

Kapaciteti prodhues - prodhimi maksimal i mundshëm në vit (ditë, ndërrim), i cili mund të arrihet me përdorimin më të plotë të mjeteve të punës që i janë caktuar ndërmarrjes në përputhje me specializimin e vendosur dhe mënyrën e funksionimit. Kapaciteti prodhues përcaktohet gjithashtu nga punishtet individuale, njësitë, linjat, instalimet. Kapaciteti prodhues llogaritet për të gjithë gamën e produkteve në periudhën e planifikimit. Për çdo lloj produkti, fuqia përcaktohet në njësi matëse natyrore, sipas lloje të caktuara produktet - në natyrë dhe vlerë. Kapaciteti prodhues përcaktohet nga kapaciteti i punishteve udhëheqëse të prodhimit kryesor, ku kryhen proceset kryesore teknologjike dhe të cilat kanë një rëndësi vendimtare për sigurimin e lëshimit të produkteve të gatshme.
Prania e pengesave, d.m.th., punëtori, seksione, grupe pajisjesh, xhiroja e të cilave nuk korrespondon me kapacitetin e lidhjeve kryesore të prodhimit, nuk është një arsye për të zvogëluar kapacitetin prodhues të ndërmarrjes. Ajo duhet të zhvillojë dhe zbatojë masa për eliminimin e pengesave. Llogaritja e kapacitetit prodhues përfshin të gjitha pajisjet e ndërmarrjes, me përjashtim të rezervës dhe pajisjeve të vendeve eksperimentale. Rezervat e kapacitetit lehtësojnë përgatitjen në kohë të prodhimit dhe zotërimin e prodhimit të llojeve të reja të produkteve, rrisin fleksibilitetin e prodhimit dhe ndihmojnë në eliminimin e disproporcioneve që lindin gjatë përmbushjes së planit.
Për bizneset me proces i vazhdueshëm kapaciteti i prodhimit llogaritet në bazë të sasisë ditëve kalendarike në vit dhe 24 orë pune në ditë (minus kohën e normalizuar për të gjitha llojet e riparimeve). Për ndërmarrjet, punëtoritë kryesore të të cilave funksionojnë në dy ndërrime ose më pak se dy ndërrime, kapaciteti përcaktohet në bazë të funksionimit me dy ndërrime të pajisjeve, dhe një unik - nga një me tre ndërrime.
Stimujt materiale për punonjësit gjithashtu kanë një ndikim të rëndësishëm. Për përmirësimin e shfrytëzimit të kapaciteteve prodhuese.

Buka dhe produktet e furrës janë një nga produktet ushqimore më të zakonshme të popullatës, të cilat përmbajnë substanca të nevojshme për jetën dhe zhvillimin e një organizmi të gjallë, zënë një vend jashtëzakonisht të rëndësishëm në dietën e njerëzve. Në të njëjtën kohë, në dekadat e fundit është vënë re një rënie e ndjeshme e konsumit të këtyre produkteve nga ana e konsumatorëve. Që nga viti 1990, vendi ka parë një prirje rënëse në prodhimin dhe shitjen e produkteve të bukës. Pra në vitin 2015 indeksi i volumit me pakicë buka dhe produktet e furrës arritën në 77%, dhe indeksi i prodhimit - vetëm 37,5% krahasuar me vitin 1990 (tabela 1)

Tabela 1

Prodhimi i bukës dhe produkteve të bukës Federata Ruse

Vlera e treguesit,

Ndryshimi absolut i treguesit në krahasim me vitin 1990,

Ndryshimi absolut i treguesit në krahasim me një vit më parë, mijë tonë

Ndryshimi relativ që nga viti 1990, %*

Ndryshimi relativ në krahasim me vitin e kaluar, %*

*Llogaritur nga

Vëllimi i prodhimit u ul veçanërisht me shpejtësi nga viti 1990 në 2000, norma mesatare vjetore e rënies ishte: nga 1990 në 1995. - 7.6%, nga viti 1995 deri në vitin 2000 - 4.1%, në vitin 2000 prodhimi i bukës u ul me më shumë se 2 herë në krahasim me 1990. Kjo rënie vazhdoi në vitet e mëvonshme, por ritmi u ul: nga 2000 në 2005, vëllimi i prodhimit u ul me 11.5%, nga 2006 në 2010 - me 8.9%, nga 2011 në 2015. - me 5.9%. Gjatë pesë viteve të fundit, vëllimi i prodhimit të bukës dhe produkteve të furrës është stabilizuar dhe në vitin 2015 ka pasur një rritje të këtij treguesi krahasuar me një vit më parë, megjithëse i parëndësishëm - 2,5% (Tabela 1).

Ngjashëm me të dhënat për Federatën Ruse për periudhën 1990-2015, ky tregues ka rënë edhe sipas territorit. Sidoqoftë, duke filluar nga viti 2010, diferencimi midis rretheve federale është më domethënës: ndërsa në Rusi në tërësi vëllimi i prodhimit të bukës dhe produkteve të bukës u ul me 5.8%, në rrethe të tilla federale si Veri-Perëndimore, Siberia dhe Lindja e Largët. , rënia tejkaloi shifrat mesatare për Rusinë dhe arriti në më shumë se 11%, në rajonet e Vollgës dhe Uralit rënia është më e vogël se mesatarja për Federatën Ruse (3.5 dhe 2.4%, përkatësisht), në Qarkun Federal të Kaukazit të Veriut, vëllimi i prodhimit u rrit me 33 mijë tonë ose 8 .0% (Tabela 2). Këto shifra tregojnë preferenca të ndryshme të konsumatorëve në kontekstin rajonal.

tabela 2

Prodhimi i bukës dhe produkteve të furrës nga rrethet federale të Federatës Ruse (mijë ton)

rrethi federal

Ndryshimi, 2010-2015

I afërm, %

Rrethi Federal Qendror

Rrethi Federal Veriperëndimor

Rrethi Federal Jugor

Rrethi Federal i Kaukazit të Veriut

Rrethi Federal i Vollgës

Rrethi federal Ural

Rrethi Federal i Siberisë

Rrethi Federal i Lindjes së Largët

Rrethi Federal i Krimesë

Federata Ruse

Vëllimi i përgjithshëm i prodhimit të bukës dhe produkteve të furrës ndikohet nga popullsia që jeton në një territor të caktuar, ndaj është e rëndësishme të analizohet ky tregues për frymë (Tabela 3).

Tabela 3

Prodhimi i bukës dhe produkteve të furrës (për frymë në vit; kg) në Federatën Ruse

Vlera e treguesit,

Ndryshimi absolut i treguesit në krahasim me

Ndryshimi relativ i treguesit në krahasim me

vitin e kaluar, kg

vitin e kaluar, %

Nga analiza e informacionit të paraqitur në tabelën 3 rezulton se prodhimi i bukës dhe produkteve të furrës për frymë është ulur me 2.6 herë. Dinamika e këtij treguesi është e ngjashme me dinamikën e vëllimit të përgjithshëm të prodhimit. Arsyet kryesore të këtij zhvillimi të industrisë së pjekjes ishin, nga njëra anë, rënia e kërkesës së konsumatorit për bukë të cilësisë së ulët për shkak të ndërprerjes së përdorimit të saj për ushqimin e bagëtive dhe, nga ana tjetër, rritja e çmimeve, duke çuar në ulje e fuqisë blerëse të popullsisë, si dhe shpenzim më ekonomik i bukës dhe produkteve të bukës për shkak të kostos së tyre të lartë.

Ekspertët vënë në dukje një sërë arsyesh të tjera për këtë gjendje të industrisë së pjekjes: produktet e bukës janë një nga ushqimet kryesore të njeriut, konsumimi i përditshëm i bukës në. vende të ndryshmeështë nga 150 deri në 500 g për frymë.Në vendin tonë për momentin konsumi i bukës dhe produkteve të bukës për person është 118 kg në vit dhe në përputhje me standardet e konsumit racional. produkte ushqimore që plotësojnë kërkesat moderne për një dietë të shëndetshme dhe të zhvilluara nga Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse, kjo shifër duhet të jetë 96 kg, duke përfshirë drithërat, makarona dhe fasule. Në kushtet moderne, si jashtë vendit ashtu edhe në Rusi, një numër në rritje i njerëzve i kushtojnë vëmendje të shtuar shëndetit të tyre, bazuar në këtë fakt, konsumi i produkteve të furrës do të ulet dhe, në përputhje me rrethanat, vëllimi i prodhimit të industrisë së pjekjes do të ulet.

Tabela 4

Krahasimet ndërkombëtare për konsumin e bukës dhe produkteve të furrës për frymë, kg/person.

Konsumi

Raporti i konsumit aktual të vendit ndaj treguesit RF, %

Standard racional për Federatën Ruse

Raporti i konsumit aktual të vendit me standardin racional të Federatës Ruse

vendet e CIS

Azerbajxhani

Bjellorusia

Kazakistani

Kirgistani

Republika

Taxhikistani

vendet e BE-së

Gjermania

çeke
Republika

Shtete te tjera

Siç rezulton nga informacioni i paraqitur në tabelën 4, ka dallime të konsiderueshme në konsumin e produkteve të bukës në vende të ndryshme. Kështu, në vendet e CIS, popullsia tradicionalisht konsumon një sasi mjaft të madhe të bukës dhe produkteve të bukës, në Armeni kjo shifër është 191 kg, që është 61.9% më shumë se në Rusi, niveli i konsumit është relativisht i lartë në Taxhikistan - 153 kg, Azerbajxhani dhe Kirgistani (138 kg). Më pak se në Rusi, vlera e treguesit në Republikën e Moldavisë dhe Ukrainës, minimumi midis vendeve të CIS është ky tregues në Bjellorusi - 89 kg.

Në vendet e BE-së dhe Japonisë, konsumi i produkteve të bukës është shumë më pak se në Federatën Ruse. Midis këtij grupi vendesh, konsumi minimal është në Austri - 79 kg për frymë, maksimumi - në Poloni - 106 kg, por edhe kjo vlerë është më e vogël se treguesi rus me 10.9%.

Krahasimi i treguesve aktualë të vendeve me norma racionale për konsumin e produkteve ushqimore që plotësojnë kërkesat moderne për një dietë të shëndetshme tregon se në shumë vende shkelen këto norma, konsumohen shumë më tepër produkte buke, megjithëse tendenca e kohës sonë është dëshira. te mënyrë jetese të shëndetshme jeta. Hulumtimet kanë treguar se në të lartë shtete të zhvilluara, ku niveli dhe cilësia e jetës së popullatës janë mjaft të larta, konsumi i produkteve të bukës është shumë më i vogël dhe tenton të ulet. E gjithë kjo dëshmon edhe një herë uljen e konsumit të këtyre produkteve në Federatën Ruse.

Tregu modern i bukës dhe produkteve të furrës dikton kërkesa të rrepta për prodhuesit. Sot nuk mjafton të prodhohen vetëm varietete masive të bukës dhe produkteve të bukës. Për të mbijetuar dhe për të qenë i suksesshëm, është e nevojshme të zhvillohet një gamë e gjerë produktesh. Sipas ekspertëve, përfaqësuesit e industrisë së pjekjes dhe ëmbëlsirave duhet t'i kushtojnë vëmendje të veçantë cilësisë së produkteve të tyre, si dhe të kenë parasysh specifikat dhe zakonet e konsumatorëve.

Studimet tregojnë se struktura e produkteve të bukës së konsumuar po ndryshon, konsumi i llojeve tradicionale të bukës është në rënie dhe konsumi i produkteve të reja dhe të shëndetshme po rritet (Tabela 5). Nëse në vitin 2010 janë shitur 6816 mijë ton produkte jo të qëndrueshme, atëherë në vitin 2015 ka pasur një rënie të shitjeve të tyre me 507 mijë tonë ose 7,4%, ndërsa shitjet e produkteve të ambalazhuara dhe të llojeve të tjera janë në rritje, struktura e bukës dhe furrës. produktet po ndryshojnë gradualisht.

Tabela 5

Ndryshime në strukturën e bukës dhe produkteve të furrës për vitet 2010-2015

Treguesit

Pesha specifike, %

Pesha specifike, %

Bukë dhe produkte buke, mijëra tonë

duke përfshirë:

produkte buke jo të qëndrueshme

magazinimi afatgjatë i produkteve të bukës
të paketuara

produkte buke me lagështi të ulët

bukë dhe produkte buke, të tjera

Struktura e prodhimit të bukës dhe produkteve të furrës në Rusi ndryshon nga ajo që ekziston aktualisht në vendet e zhvilluara evropiane. NË vitet e fundit në botë vëmendje e madhe i jepet pasurimit të bukës me lëndë të ndryshme të dobishme që i japin asaj veti terapeutike dhe profilaktike. Efekti terapeutik dhe profilaktik i përdorimit të produkteve dietike të furrës sigurohet ose duke futur përbërësit e nevojshëm shtesë në recetë, ose duke eliminuar ato të padëshiruara, si dhe duke ndryshuar teknologjinë e përgatitjes së tyre. Pasurimi i produkteve të furrës me aditivë me fokus parandalues ​​mbetet i kërkuar dhe i rëndësishëm. Veçanërisht të vlefshme janë aditivët natyralë që e pasurojnë bukën me substanca të shëndetshme dhe kanë një efekt pozitiv në teknologjinë e pjekjes.

Tregu i prodhimit të produkteve dietike vendase ka potencial të madh për rritje. Janë zhvilluar një numër i konsiderueshëm i produkteve të ndryshme buke për ushqimin mjekësor; ekziston një gamë e gjerë produktesh për ushqimin parandalues ​​të krijuar për njerëzit me predispozicion ndaj sëmundjeve të caktuara, si dhe njerëzit që jetojnë në rajone ekologjikisht të pafavorizuara të vendit, për punëtorët në profesione të vështira, fëmijët mosha parashkollore dhe të moshuarit.

Punëtorët e industrisë përballen me një sërë problemesh që lidhen me përmirësimin e cilësisë dhe vlerave ushqyese të produkteve të bukës, furrës, frakturës dhe qengjit. Shumë çështje të rëndësishme janë: përmirësimi i teknologjisë me qëllim të intensifikimit të prodhimit të bukës; rregullimi i vlerës së tij ushqyese; krijimi i varieteteve të reja dietike të bukës dhe produkteve të bukës.

Produktet e furrës sot shiten kryesisht përmes ndërmarrjeve tregtare. Ndërkohë, ka një sërë prodhuesish të produkteve të bukës që zotërojnë zinxhirët e tyre të dyqaneve. Konsumatorëve u shiten kryesisht pasta të freskëta dhe produkte buke të paketuara. Duke ndjekur trendet e tregut, prodhuesit e produkteve të furrës pajisin ndërmarrjet e tyre me pajisje moderne teknologjike dhe paketimi, duke i bërë produktet e tyre konkurruese dhe interesante për konsumatorin. Prandaj, një nga hapat e parë në kushtet e reja të marrëdhënieve të tregut është etiketimi dhe ambalazhimi i markës. Natyrisht, krijimi i stilit dhe markës tuaj kërkon kosto shtesë dhe, si rezultat, rritet Çmimi i shitjes. Por jep një rezultat jashtëzakonisht të dukshëm. Sipas ekspertëve, emri dhe paketimi i produkteve të bukës tërheqin konsumatorët dhe, për rrjedhojë, zgjerojnë shitjet. Kjo u jep kompanive një shans për të zgjeruar tregun. Reklamimi gjithashtu ndikon në kërkesë. Megjithatë, sot shumica e bizneseve me pakicë nuk reklamojnë fare bukë dhe produkte buke. Ky vendim vjen për faktin se pjesa më e madhe e punëtorëve të tregtisë besojnë se, duke qenë se buka është një mall thelbësor me kërkesë të vazhdueshme, ajo nuk ka nevojë për reklamë. Një mendim i tillë është i gabuar, pasi lloje të reja dhe tradicionale të këtyre produkteve po shfaqen vazhdimisht në tregun e konsumit, për shembull, varietete të ndryshme të bukës së thekrës. Për shkak të rrethanave, është e nevojshme që aktivitete promovuese mbi formimin e kërkesës dhe promovimin e shitjeve.

Duke përmbledhur sa më sipër, mund të nxjerrim përfundimet e mëposhtme:

Vitet e fundit ka një rënie të vëllimit të prodhimit dhe konsumit të bukës dhe produkteve të furrës;

Gjendja e tregut të furrave varet nga shumë faktorë: oferta dhe kërkesa, situata politike dhe ekonomike në vend, aftësia paguese e popullsisë, komponenti konkurrues, etj.

Inovacionet, zgjerimi i asortimentit të prodhuar janë tendencat aktuale në zhvillimin e tregut të furrave në Rusi;

Për shkak të uljes së konsumit të varieteteve tradicionale të produkteve të bukës, furrat e bukës detyrohen të ndryshojnë strukturën e asortimentit, të prodhojnë dhe shesin produkte të reja.

Pjekja e produkteve të bukës aktualisht zë një pozitë udhëheqëse midis të gjitha degëve të industrisë ushqimore. Buka është një produkt që plotëson nevojën e një personi për kalori me 30%. Së bashku me të, një person merr proteina, vitamina, fibra dietike dhe minerale. Sot në këtë industri janë të përfshira rreth 18.000 ndërmarrje, gjysma e të cilave janë të vogla dhe gjysma tjetër janë ndërmarrje të mesme dhe të mëdha. Nëse furrat e mëdha do të përdornin të gjithë kapacitetin e mundshëm të prodhimit, ato do të ishin në gjendje të plotësonin plotësisht nevojat e njerëzve për bukë.

Shumica e ndërmarrjeve vendase, si rezultat i moskonkurrueshmërisë së produkteve të tyre në tregjet botërore dhe vendase, veçanërisht në lidhje me paraqitjen në treg të produkteve më të mira nga firmat perëndimore, janë përshtatur dobët me kërkesat e tregut modern. Problemet e efiçencës së biznesit janë të një rëndësie të veçantë për industritë me rëndësi shoqërore që janë të fokusuara drejtpërdrejt në plotësimin e nevojave të popullsisë: industria ushqimore dhe e lehtë, strehimi dhe shërbimet komunale, etj.

Industria ushqimore në Rusi bashkon rreth 30 industri, të cilat karakterizohen nga bioteknologji të caktuara për prodhimin e produkteve dhe organizimin e ndryshëm të prodhimit. Siguria ekonomike dhe ushqimore e vendit dhe shëndeti i popullatës në masë të madhe varen nga rezultatet e punës së ndërmarrjeve të industrisë ushqimore. Qëllimi i zhvillimit të industrisë ushqimore nga pikëpamja e interesave kombëtare është plotësimi i nevojave të popullsisë së vendit për ushqim të cilësisë së lartë. Kështu, industria ushqimore është një industri strategjike.

Industria e pjekjes është një nga sektorët kryesorë ushqimorë të kompleksit agroindustrial dhe kryen detyrën e zhvillimit të produkteve thelbësore. Në Rusi, buka është një produkt thelbësor, blihet rregullisht nga të gjithë dhe kudo. Furnizimi me produktin ushqimor më të përballueshëm për të gjitha segmentet e popullsisë varet nga sa efikasitet funksionon dhe zhvillohet industria.

Ka më shumë se 10,000 furra buke në Rusi (duke përfshirë 1,500 të mëdha) dhe furra buke të afta të prodhojnë rreth 70,000 ton bukë në ditë, ose 500 gram bukë për person. Në të njëjtën kohë, deri në 90% të kapaciteteve prodhuese të industrisë janë të përqendruara në 990 ndërmarrje.

Një nga veçoritë e industrisë së pjekjes është përqendrimi i kapaciteteve prodhuese në ndërmarrjet e mëdha dhe, në të njëjtën kohë, prania e një numri të madh ndërmarrjesh të vogla. forma të ndryshme prone. Industria përfaqësohet nga të sapoardhurit - furra buke private dhe ish-furra buke shtetërore, të cilat u korporatizuan gjatë privatizimit. Në Rusi, pjesa më e madhe e prodhimit të bukës është e përqendruar në ndërmarrjet e mëdha. Më shumë se 80% e të gjitha produkteve të bukës prodhohen këtu. Megjithatë, rënia e prodhimit në ndërmarrjet e këtij grupi në vitin 2006 arriti në 2.8%.

Ndërmarrjet e furrave me kapacitet relativisht të vogël, të cilat zakonisht quhen minifurra buke, janë përhapur gjerësisht. Në të njëjtën kohë, prodhimi në furrat e vogla u rrit me 11% (nga 715 mijë tonë në 772 mijë ton), por ky vëllim është më pak se 10% e prodhimit total në Rusi.

Në dekadën e fundit, rreth 200 nga 1500 furra buke kanë pushuar së ekzistuari. Disa furra buke u gjendën në një pozitë shumë të vështirë; një numër ndërmarrjesh në rajone janë ridizajnuar për prodhimin e vodkës; dhjetëra furra buke reduktuan disa herë prodhimin e bukës.

Prodhimi i produkteve të furrës, sipas statistikave zyrtare, ka ardhur në rënie vitet e fundit: në vitin 2000 u prodhuan 9.1 milion ton. produkte, në vitin 2003 - 7.8 milion ton. Në 2004-2005 ka një rritje, megjithëse të parëndësishme, të vëllimit të prodhimit (përkatësisht 8.1 milion ton dhe 8.4 milion ton). Megjithatë, në vitin 2006, treguesi i analizuar ra sërish në 7.7 milionë tonë.

Rënia e prodhimit të produkteve të furrës në vend, rënia e kërkesës dhe rritja e kostove, natyrisht që ndikon negativisht. treguesit ekonomikë punën e ndërmarrjeve. Rentabiliteti i prodhimit të furrave në vitin 2006 ishte më pak se 10%, dhe numri i ndërmarrjeve jofitimprurëse, d.m.th., në thelb, të falimentuara, është vazhdimisht në rritje. Rentabiliteti i ulët ndikon drejtpërdrejt në perspektivat për zhvillimin e industrisë në tërësi. Kështu, ka një tendencë për përkeqësimin e treguesve të performancës së industrisë ruse të furrës.

Arsyet kryesore për këtë zhvillim të industrisë së pjekjes ishin:

1. Rënia e kërkesës së konsumatorëve për produkte ndërmarrjet e furrës, para së gjithash, për bukën e cilësisë së ulët për shkak të ndërprerjes së ushqyerjes së saj për ushqimin e bagëtive.

Konsumi i bukës dhe produkteve të furrës në Rusi është tradicionalisht në një nivel të lartë. Buka përmban shumë nga lëndët ushqyese më të rëndësishme të nevojshme për njeriun; mes tyre janë proteinat, karbohidratet, vitaminat, mineralet, fibrat dietike. Për shkak të konsumimit të bukës, një person pothuajse gjysma plotëson nevojën e tij për karbohidrate, një e treta për proteina, më shumë se gjysma për vitamina B, fosfor dhe kripëra hekuri. Për shumicën e popujve të botës, buka ka një rëndësi morale dhe ka qenë gjithmonë një masë e vlerave njerëzore.

Konsumi i bukës në Rusi ka disa vite që është në rënie (për shkak të rënies së standardit të jetesës) dhe arriti në minimum në vitin 2006, kur një person kishte vetëm 45 kg bukë në vit, ndërsa shkalla e konsumit për këtë produkt është 100 kg. në vit për person. Për rrjedhojë, konsumi për frymë është 55% më pak se niveli normativ.

2. Rritja e çmimeve, ulja e fuqisë blerëse të të ardhurave monetare të popullsisë, si dhe konsumi më ekonomik i bukës dhe produkteve të furrës për shkak të kostos së lartë të tyre.

NË kushtet e tregut furra buke duhet të zhvillohet në përputhje të plotë me nevojat konsumatorët e mundshëm bukë - banorë të qyteteve, qytezave, vendbanimeve të tjera. Gjatë planifikimit të vëllimeve të prodhimit të produkteve të furrës, duhet të merret parasysh që secila kategori e konsumatorëve bën kërkesat "e veta" për cilësinë, fokusohet në asortimentin "e vet" dhe konsideron një nivel të caktuar çmimi të pranueshëm për vete.

Pavarësisht se industria e pjekjes, si e gjithë industria, është në kushte tregu dhe nuk ka akte legjislative në nivel federal që parashikojnë ndikimin e shtetit në politikën e çmimeve ndërmarrjet e furrës. Megjithatë, në Rusi, ku buka tradicionalisht zë një vend të rëndësishëm në dietë, çmimi i bukës është politikë.

Çmimet për bukën dhe produktet e furrës të bëra nga mielli i grurit, i cili përdoret më së shpeshti në pjekjen e bukës, pothuajse u dyfishuan nga viti 2000 në 2006, për shkak të rritjes së kostove për lëndët e para, energjinë elektrike dhe shërbimet. Rritja e çmimit të miellit është faktori kryesor që ndikon në rritjen e çmimit të bukës, ndërkohë që ritmi i rritjes së çmimit të bukës është shumë më i ulët se rritja e çmimit të miellit dhe lëndëve të tjera të para.

Çmimet mesatare të tregut për drithërat në rajonet ruse për periudhën në shqyrtim patën një prirje të qëndrueshme rritëse. Dinamika e çmimeve të miellit varet drejtpërdrejt nga ndryshimet në çmimet e grurit. Për të reduktuar kostot joprodhuese, shumica e furrave dhe furrave të bukës shesin produkte përmes rrjetit të tyre të shpërndarjes. Kjo përshpejton promovimin e mallrave tek blerësi dhe ul çmimet e shitjes me pakicë.

3. Zhvillimi i shpejtë i furrave të vogla në zonat urbane dhe rurale, duke prodhuar produkte që janë më konkurruese në çmim për shkak të përdorimit të miellit të lirë me cilësi të ulët dhe shpeshherë devijimeve nga teknologjia standarde për prodhimin e bukës dhe produkteve të furrës.

Metodat e konkurrencës cilësore, të cilat ulin rëndësinë e çmimit si një faktor që përcakton kërkesën e popullatës, shoqërohen me garantimin e cilësisë së patëmetë të produkteve, origjinalitetin dhe origjinalitetin e tyre. Vitet e fundit, ndërmarrjet e industrisë së pjekjes në Rusi shpesh përballen me problemin e cilësisë së miellit. Vitet e fundit, struktura e prodhimit të drithit, miellit dhe bukës ka ndryshuar ndjeshëm, si dhe cilësia dhe konsumi i tyre.

Për të marrë miell pjekjeje që plotëson të gjitha kërkesat e standardit shtetëror, është e nevojshme të keni një përmbajtje mesatare të ponderuar të glutenit prej të paktën 24% në grupin e bluarjes. Vetëm në këtë rast, duke respektuar rreptësisht procesin teknologjik të bluarjes së grurit, është e mundur të merret mielli i pjekjes me një përmbajtje gluteni në shkallën më të lartë prej të paktën 28%, në klasën 1 - të paktën 30%. Nëse gluteni i grurit është më pak se 24% në grupin e bluarjes, atëherë mielli prodhohet sipas specifikimet me përmbajtje gluteni nga 23% në 27%. Vitet e fundit ka pasur një tendencë rënëse të treguesve kryesorë të cilësisë së grurit - proteinave dhe glutenit.

Në këto rrethana fabrikat e miellit detyrohen të punojnë në kushte të kufizuara zgjedhjesh, pasi vetëm në një sërë rajonesh mielli prodhohet sipas specifikimeve teknike. Në përgjithësi, në Rusi, një miell i tillë prodhohet afërsisht 30% e totalit.

Çmimi i lartë i miellit dhe aftësia për të prodhuar bukë nga mielli sipas kushteve teknike çuan në uljen e përfitimit të ndërmarrjeve të furrës, pezullimin e punës për rinovimin teknik të prodhimit, largimin e personelit shumë të kualifikuar dhe si rrjedhojë. , një reduktim në asortiment dhe disa përkeqësim të cilësisë. Megjithatë, kjo gjendje nuk i pengon drejtuesit e shumë rajoneve, duke kërkuar, përfshirë edhe ndërmarrjet me fitim të ulët dhe afër falimentimit, të mbajnë çmimin e bukës.

Për të krijuar varietete me cilësi të lartë për qëllime të ndryshme, është e nevojshme të forcohen kërkimet shkencore mbi themelet gjenetike molekulare të kompleksit të glutenit të grurit, të zhvillohet një sistem për vlerësimin, parashikimin dhe menaxhimin e cilësisë përgjatë gjithë zinxhirit teknologjik: fara - drithë - miell. - bukë. Këshillohet që rreth zgjidhjes së këtij problemi të bashkohen përpjekjet e shkencëtarëve, mbarështuesve-praktikuesve, kultivuesve të farave, prodhuesve dhe përpunuesve të drithërave, përfaqësuesve të shoqatave profesionale dhe organeve shtetërore të kontrollit të cilësisë.

Një rol të caktuar në zgjidhjen e këtij problemi i është caktuar krijimit të rregulloreve adekuate të cilësisë. Baza e të dhënave e vjetëruar e dokumenteve që rregullojnë përdorimin e burimeve (normat e prodhimit, konsumi i materialeve të paketimit, karburanti, energjia elektrike dhe shumë më tepër) duhet të rishikohet. Sistemi i rregullimit teknik do të përmirësojë kulturën e menaxhimit, do të kontribuojë në formimin e një sistemi efektiv për menaxhimin e proceseve të prodhimit, furnizimit, marketingut dhe shërbimit. Kjo lidhet drejtpërdrejt me formimin e një rrjeti të proceseve të biznesit dhe ndërtimin e një sistemi të menaxhimit të procesit, duke përfshirë rregulloret për zbatimin e proceseve të biznesit, zhvillimin e rregulloreve për departamentet, udhëzimet e punës dhe të punës që plotësojnë kërkesat e proceseve të biznesit. . Si rezultat, mund të supozohet se do të ketë një përmirësim të cilësisë së bukës dhe produkteve të furrës. Ndryshimet në fushën e menaxhimit janë të nevojshme, pasi ato janë bazë për zhvillimin dinamik të ndërmarrjeve.

4. Gjendja krize e ekonomise, e shprehur ne mungesen e mundesive reale per investim ne prodhim, taksimin e papersosur, perdorimin e metodave te konkurrences se pandershme, papërsosmërinë. kuadri legjislativ që nuk kontribuojnë në funksionimin e qëndrueshëm dhe efikas të industrive dhe ndërmarrjeve.

Gjendja aktuale e pajisjeve teknologjike të furrave dhe furrave të bukës është alarmante. Shkalla e konsumimit të pajisjeve në furra buke dhe furra buke është 65-75%, dhe këto përqindje vazhdojnë të rriten. Vetëm 30% e ndërmarrjeve janë në gjendje të kënaqshme, një pjesë e konsiderueshme e pajisjeve teknologjike janë në funksion prej më shumë se 20 vitesh. Pajisjet kryesore (furrat e pjekjes) u zhvilluan në vitet '30.

Një nga problemet serioze të ndërmarrjeve të furrave është mungesa e theksuar e investimeve, ndërkohë që industria e bukës është një nga degët më pak tërheqëse për investime të industrisë ushqimore. Pavarësisht kërkesës së qëndrueshme për bukë dhe produkte buke, efekti i faktorëve të tillë negativë si treguesit e performancës relativisht të ulët të një biznesi të madh buke dhe politika e frenimit të çmimeve për varietetet masive të bukës (klasat 1 dhe 2), të cilat praktikohen nga rajoni. autoritetet, nuk sjellin rritje të aktivitetit investues në këtë industri.

Kështu, për shkak të rënies së prodhimit gjatë 10 viteve të fundit, prodhimi i produkteve të furrës është ulur ndjeshëm, dhe gjithashtu për shkak të kufizimeve të përfitimit (në rajone), shumica e ndërmarrjeve nuk kanë fonde jo vetëm për ri-pajisje teknike, por edhe për zëvendësimin e pajisjeve të konsumuara. Meqenëse pajisjet për industrinë e pjekjes po përmirësohen vazhdimisht, konsumimi i tyre në ndërmarrje dhe mundësitë e kufizuara financiare paracaktojnë prapambetjen e industrisë në zhvillimin e saj.

5. Niveli i ulët i përdorimit të kapaciteteve ekzistuese prodhuese, i shkaktuar nga rënia e vëllimeve të prodhimit dhe shitjeve. Në lidhje me rritjen e numrit të ndërmarrjeve të furrës, rritjen e konkurrencës, me uljen e vëllimit të produkteve të prodhuara, zvogëlohet përdorimi i kapaciteteve prodhuese.

Kapaciteti i ndërmarrjeve në industri sipas të dhënave në fund të vitit 2006. është 25 milionë tonë. në vit. Në vitin 2006, ndërmarrjet prodhuan 7,702 milionë tonë. bukë dhe produkte buke. Kështu, kapacitetet e shumicës së ndërmarrjeve të furrës janë shfrytëzuar me 30-40%. Kjo ndikon negativisht në konkurrueshmërinë e çmimeve të produkteve të prodhuara, pasi pesha e kostove gjysmë fikse (zhvlerësimi i aktiveve fikse, pagat e personelit drejtues, shpenzimet për mirëmbajtjen e ndërtesave dhe pajisjeve, riparimet, etj.) në koston e një njësie rritet. produkteve. Rrjedhimisht, çmimet e produkteve të bukës po rriten.

Reduktimi i përdorimit të kapaciteteve prodhuese në ndërmarrjet e furrave është shkaktuar nga një sërë arsyesh:

– mungesa e zinxhirëve teknologjikë fleksibël që lejojnë pajisjet të ndalojnë në rast të rënies së kërkesës, si dhe pamundësia e pjekjes së produkteve të peshave të ndryshme në një furrë, gjë që redukton ngarkesën dhe produktivitetin e tyre;

- intensiteti i lartë i energjisë i pajisjeve të furrës që funksionojnë në një cikël të vazhdueshëm;

- Kapaciteti i pajisjeve ekzistuese është projektuar për prodhimin e një vëllimi të madh ditor të produkteve, gjë që e bën të vështirë përdorimin e saj në mënyrë efektive për prodhimin e serive të vogla;

– mungesë ritmi në importin e lëndëve të para, që sjell ndërprerjen e prodhimit dhe ndërprerjen e plotësimit të kërkesave. organizatat tregtare;

— liberalizimi i çmimeve dhe mungesa e kontrollit shtetëror i lejoi ndërmarrjet të rrisin fitimet dhe rentabilitetin e prodhimit jo duke rritur prodhimin, duke futur teknologjitë më të fundit, por duke rritur çmimet;

- Mungesa e një strategjie të sjelljes së tregut ka çuar në një deformim të prodhimit, d.m.th ndërmarrjet e furrave të bukës funksionojnë si punishte artizanale me efikasitet të ulët ekonomik, bazë të dobët teknike dhe teknologjike.

Teorikisht, detyra e gjetjes së zgjidhjeve për problemet e efikasitetit të ulët të industrisë së pjekjes mund të reduktohet në zhvillim opsione të ndryshme strategjitë e marketingut të ndërmarrjeve në këtë industri. E veçanta e zhvillimit të strategjive të marketingut për ndërmarrjet në industrinë e pjekjes përcaktohet nga mospërputhja midis procesit të prodhimit dhe procesit të konsumit. Në këtë drejtim, në formimin e strategjive, është e rëndësishme të merret parasysh dialektika e kërkesës konsumatore, mundësia e përmbushjes së saj në bazë të monitorimit, njohja e tendencave të tregut etj.

Një tipar tjetër domethënës i strategjive të marketingut të ndërmarrjeve të bukës është pabarazia, pabarazia dhe nivel të ndryshëm zhvillimi i një sistemi marketingu, duke përfshirë një studim të kërkesës së konsumatorit, prodhimit, magazinimit, përpunimit, shitjes së mallrave tek konsumatori fundor në përputhje me nevojat, kërkesat, kërkesat e tij. Një nivel i pamjaftueshëm i mbështetjes së marketingut në vetëm një hallkë të zinxhirit çon në një rezultat të pakënaqshëm dhe redukton ndjeshëm efikasitetin e biznesit. Për shembull, është mjaft e vështirë t'i përgjigjesh në kohën e duhur perspektivës së ndryshimit të kërkesës së konsumatorit në fazën e zhvillimit të një programi prodhimi.

Rrjedhimisht, roli i strategjisë së marketingut në zhvillimin e prodhimit të bukës qëndron në faktin se ajo kontribuon jo vetëm në përmirësimin e cilësisë së produkteve, zgjerimin e gamës dhe përditësimin e prodhimit, por edhe futjen e formave të reja të menaxhimit, përmirësimin e imazhit të ndërmarrjes. dhe etikën e biznesit për të maksimizuar kënaqësinë e konsumatorit.

Kështu, një strategji marketingu është gjithashtu e nevojshme në kushtet e një ndryshimi të shpejtë të detyrave dhe reagimit përkatës të ndërmarrjeve për të ndryshuar drejtimet e investimeve kapitale116. format organizative menaxhimi etj brenda një drejtimi të caktuar të zhvillimit të ndërmarrjes. Strategjitë e marketingut bëhen të rëndësishme në mungesë të skemave dhe procedurave të formalizuara të zhvilluara për zgjidhjen e qëndrueshme taktike dhe objektivat strategjike zhvillimin tregun e konsumit dhe, rrjedhimisht, kompanitë. Zhvillimi dhe zbatimi i strategjive të marketingut të bazuara në shkencë për ndërmarrjet e furrave do të kontribuojë më tej në zhvillimin e tyre dhe do të rrisë efikasitetin e aktiviteteve të tyre.

Për momentin, sipërmarrësit po vërejnë një tendencë në rritje të shpejtë që popullsia po fillon gjithnjë e më shumë të dashurojë produktet e sapopjekura, dietike dhe terapeutike, në procesin e të cilave nevoja dhe përshtatshmëria në ndërtimin e ndërmarrjeve të vogla që do të dorëzojnë produkte në vendbanimet më të afërta. janë duke u monitoruar.

industria e bukës Rusia i përket industrive kryesore ushqimore të kompleksit agro-industrial. Aktualisht, ka mbi 10,000 furrat e bukës(përfshirë 1.5 mijë të mëdha) dhe furrat e bukës duke prodhuar çdo ditë rreth 70 mijë tonë bukë për asortiment(më shumë se 700 tituj).

Konsumi produkte buke në Rusi, nga e cila varen vëllimet e prodhimit, ka qenë në rënie për disa vite dhe ka arritur minimumin në vitin 2002, kur, sipas të dhënave zyrtare, u prodhuan dhe u shitën vetëm 57 kg. produkte buke për sa i përket një personi në vit (në 1995 - rreth 77 kg). Shkalla e konsumit të këtij produkti është mbi 100 kg për person në vit.

Niveli i konsumit mesatar për frymë produkte buke në Rusi për shumë vite ishte 120–125 kg në vit (325–345 g në ditë), duke përfshirë për popullsinë urbane 98–100 kg në vit (245–278 g në ditë), për popullsinë rurale 195–205 kg në ditë vit (490–540 g në ditë). Këto norma varen nga mosha, gjinia, shkalla e stresit fizik dhe mendor, veçoritë klimatike të vendeve të banimit.

Moderne furrë bukeështë një ndërmarrje shumë e mekanizuar. Aktualisht, problemet e mekanizimit janë praktikisht të zgjidhura proceset e prodhimit, duke filluar nga pranimi i lëndëve të para dhe duke përfunduar me ngarkimin e bukës në automjete.

Në shumë furrat e bukës u instaluan instalime për pritjen dhe ruajtjen me shumicë të miellit, yndyrës, qumështit të tharmit, kripës, shurupit të sheqerit, hirrës, u prezantuan metoda të reja për transportimin e lëndëve të para me shumicë të bazuara në elementë fleksibël. Prezantimi i mëtejshëm i metodave progresive të transportit dhe ruajtjes lëndët e para kryesore dhe shtesë në furra buke është një detyrë urgjente.

Është e rëndësishme të prezantohen metoda më të mira përgatitja e brumit. Një tipar i metodave të tilla është zvogëlimi i kohëzgjatjes fermentimi i brumit, e cila lejon të zvogëlojë koston e lëndëve të ngurta të miellit, të zvogëlojë nevojën për kontejnerë për fermentimi për të reduktuar konsumin e energjisë së pajisjes. Intensifikimi i procesit fermentimi i brumit arrihet duke rritur dozën e majasë së shtypur, duke përdorur majanë e çastit, duke rritur intensitetin e përpunimit mekanik të brumit gjatë zierjes, përdorimi i përmirësuesve të ndryshëm që përshpejtojnë maturimin e brumit.

Metodat tradicionale të përdorura gjerësisht përgatitja e brumit të grurit dhe thekrës në sfungjerë të mëdhenj të trashë dhe brumë thartirë, në brumë të thartë të lëngshëm, duke siguruar cilesi e larte produkte të gatshme, duke përfshirë shijen dhe aromën, të vlerësuara shumë si në Rusi ashtu edhe jashtë saj. Përdorimi i përpunimit të rëndë gjatë zierjes zvogëlon kohëzgjatjen fermentimi i brumit përgatitur në këto mënyra. Ekziston një dizajn i përshtatshëm harduerik i këtyre teknologjive që ofrojnë mekanizim gjithëpërfshirës prodhimi, mekanizimi i plotë i procesit intensiv të punës përgatitja e brumit.

Aktualisht në Rusi, rreth 60% e të gjithëve produkte buke prodhuar në linja komplekse të mekanizuara. Këto janë linja prodhimi. bukë tepsi, bukë të rrumbullakët, bukë, si dhe produkte buke dhe të zbukuruara. Një rol të rëndësishëm në mekanizimin e proceseve në linjat e prodhimit luajnë manipuluesit: makinat e ndarjes dhe uljes, shiritat dhe pajisjet e tjera të uljes. Një linjë e mekanizuar komplekse mund të operohet nga një person. Në ndërmarrjet e avancuara, një person shërben 2-3 linja. Në prodhimin kryesor, niveli i mekanizimit të punës është afërsisht 80%, produktiviteti i punës është 65.5 ton për person.

Megjithatë, në shumë furrat e bukës ende përdoret puna manuale prerja e brumit, kur vendosni pjesët e provës në kabinetin përfundimtar korrigjim, transferimi i boshllëqeve të ndara në vatrën e furrës, grumbullimi i produkteve të bukës në tabaka dhe transporti i karrocave dhe kontejnerëve. Prandaj, një detyrë e rëndësishme është ri-pajisja teknike e ndërmarrjeve të tilla.

Për shtëpi industria e bukës karakterizohet nga një përqendrim i lartë i prodhimit, në të cilin është e vështirë të ruhet freskia produkte buke dhe dërgimin e shpejtë të tyre në rrjetin tregtar.

Vitet e fundit kanë ndryshuar kushtet e punës në industrinë e pjekjes dhe mbi të gjitha organizative. Pothuajse te gjitha furrat e bukës Dhe furrat e bukës u privatizua shoqëritë aksionare. Në furrat e bukës formohen marrëdhëniet e tregut, fillojnë të veprojnë ligjet e konkurrencës.

Kushtet e reja të punës së industrisë së pjekjes kërkojnë qasje të reja për zhvillimin asortiment produkteve. Nëse më herët varg përcaktohej kryesisht nga kushtet e prodhimit dhe diktatet e linjave të mekanizuara, tani përcaktohen kushtet e prodhimit dhe përbërja e pajisjeve. asortiment dhe kërkesa. Në të njëjtën kohë, është e nevojshme të merren parasysh kërkesat dhe nevojat e grupeve të ndryshme të popullsisë më shumë se më parë.

Detyra e rritjes së vëllimit të konsumit të bukës kërkon vëmendje dhe studim të veçantë të problemeve të përmirësimit të cilësisë së saj.

Në të reja kushtet ekonomike ka parakushte për hyrje furrat e bukës duke prodhuar një të gjerë shumëllojshmëri furre buke dhe ëmbëltore me miell. Aktualisht, çështja e brendshme pajisje për furrat e bukës me produktivitet 0,2–5,0 ton në ditë. Këto ndërmarrje lejojnë të zhvillojnë një të gjerë shumëllojshmëri produktesh buke dhe i shesin të freskëta direkt në dyqane në këto furrat e bukës. Për ta pajisur këtë prodhim me pajisje, janë zhvilluar makina të reja që përfshihen në kompletet e pajisjeve. për furrat e bukës fuqi e ulët.

Një nga fushat më të rëndësishme për rritjen e efikasitetit të prodhimit dhe përmirësimin e cilësisë së produktit industria e bukës– krijimi i një strukture racionale të ndërmarrjeve në industri, mekanizimi dhe automatizimi i proceseve të prodhimit bazuar në teknologjitë më të fundit.

Zgjidhja e detyrave kryesore të përparimit shkencor dhe teknologjik në industrinë e pjekjes është e lidhur ngushtë me zhvillimin teknologjive moderne ruajtjen e produkteve të bukës dhe krijimi i pajisjeve të automatizuara për të kontrolluar pronat lende e pare, lende e paperpunuar, produkte buke gjysëm të gatshme dhe cilësinë e produkteve të gatshme.

Sipas tendencat aktuale shkencat e të ushqyerit varg produktet e bukës duhet të zgjerohen me nxjerrjen e produkteve me cilësi të lartë dhe vlera ushqyese, produkte ushqimore ushqimore Dhe produkte me lagështi të ulët.

Vëllimi i daljes produkte dietike të parëndësishme, nevoja për to plotësohet vetëm me 10-20%. Niveli i prodhimit të produkteve parandaluese për popullsinë në zonat me probleme ekologjike është i ulët, të bukës ruajtja afatgjatë (nga 3 deri në 30 ditë) për njerëzit që jetojnë në zona të vështira për t'u arritur dhe të largëta, në kushtet e fatkeqësive të shkaktuara nga njeriu, emergjencave, kontingjente speciale etj.

Për prodhimin e produkteve të tilla, përdoren përzierje speciale të përbëra të miellit me krunde, miell embrionale, grurë të grimcuar dhe të rrafshuar, përbërës vitaminash dhe mineralesh, aditivë biologjikisht aktivë.

Në kushtet e reja po merr një rëndësi dhe zhvillim të madh paketimin e produkteve të bukës, i cili i mbron nga tharja e parakohshme, ruan freskinë e konsumatorit, përmirëson kushtet sanitare dhe higjienike të ruajtjes së tyre dhe rrit afatet e zbatimit.

Një nga detyrat kryesore të industrisë është rinovimi teknik, si konsumimi pajisje në industria e bukës, duke përfshirë furrat e bukës, arrin në 80%.

tipar karakteristik Periudha moderne është një qasje kritike ndaj teknologjisë së prodhimit të brumit në mënyrë të vazhdueshme dhe restaurimit në shumë raste të teknologjisë klasike, e cila përmirëson shijshmërinë e bukës, rrit aromën e saj dhe aftësinë për të mbajtur të freskët për një kohë më të gjatë.

Një rol të rëndësishëm në sigurimin e popullsisë produkte buke Luaj furrat e bukës fuqi e ulët. Ata prodhojnë afërsisht 20-25% të vëllimit të përgjithshëm të produkteve buke të prodhuara në Rusi në vit. Një nga prioritetet në zhvillim proceset teknologjike në ndërmarrjet e vogla është pjekja e produkteve nga copa brumi të ngrira.

Industria e bukës së Kazakistanit u krijua tërësisht gjatë viteve të pushtetit Sovjetik. Në fazën fillestare të zhvillimit, industria dominohej nga ndërmarrjet e vogla me kapacitet prodhues deri në 3 tonë në ditë, të cilat, duke zënë 78,3% në total ndërmarrjet prodhonin vetëm 14.1% të të gjitha produkteve të bukës. Rritja e popullsisë urbane të republikës kërkonte shndërrimin e prodhimit të furrave nga artizanati në një industri të mekanizuar. Në kuadër të kalimit në Ekonomia e tregut në industrinë e pjekjes, në krahasim me industritë e tjera ushqimore, ka pasur një rritje të shpejtë të ndërmarrjeve të vogla, e shkaktuar nga një sërë arsyesh. Para së gjithash, pati një rritje të konsumit të bukës dhe produkteve të furrës si produkti më i përballueshëm në kushtet e aftësisë paguese të ulët të popullsisë, gjë që kërkonte rritje të prodhimit të produkteve të furrës. Sipas statistikave, konsumi për frymë i produkteve të bukës u rrit në 200 kg deri në vitin 2005, me një ulje të ndjeshme të konsumit të produkteve të tjera ushqimore (mish, bulmet, peshk, vezë, perime dhe fruta). Në vitin 2000 ka pasur ulje të nivelit të konsumit të produkteve të bukës, që nuk është një trend progresiv, pasi nuk ka pasur rritje të njëkohshme të konsumit të produkteve të tjera. produkte ushqimore. Në vitet 2005-2011 ka pasur një rritje të konsumit të shumicës së produkteve ushqimore esenciale, si rezultat i së cilës në vitin 2011 konsumi i produkteve të bukës për frymë arriti në 10.4 kg në muaj (1.2 kg ose 13% më shumë se niveli normativ). , vajra dhe yndyrna - 1,6 kg (0,85 kg ose 113,3% më shumë se norma), mish dhe produkte mishi - 5,5 kg (1,3 kg ose 19,1% më pak se norma), peshk dhe ushqim deti - 0 ,6 kg (0,7 kg ose 40% më pak se norma), qumështi dhe produktet e qumështit - 19 kg (14,75 kg ose 43,7% më pak se norma), vezë - 12,5 copë. (11.8 copë ose 48.6% më pak se norma), fruta - 4.5 kg (5.4 kg ose 47.8% më pak se norma), perime - 7.3 kg (4.9 kg ose 40.2% më pak se norma), patate - 4 kg (4.1 kg ose 50,6% më pak se norma), sheqeri, reçeli, çokollata, ëmbëlsirat - 3,2 kg (0,1 kg ose 3,2% më pak se standardi) Kështu, vetëm dy nga dhjetë ushqimet më të rëndësishme tejkaluan standardet e konsumit, gjë që tregon se prania në republikë e problemeve serioze për sigurimin e sigurisë ushqimore.

Tabela 1 - Konsumi i ushqimit nga popullsia e Republikës së Kazakistanit në vitet 2000-2011, mesatarisht për frymë në muaj, kg

Treguesit

standarde

produkte buke

produktet e mishit

ushqim deti

produktet e qumështit

vezë (copë)

vajra dhe yndyrna

Patate

sheqer, reçel, çokollatë, ëmbëlsira

E veshtire situata ekonomike ndërmarrjet e mëdha për prodhimin e bukës çuan në shfaqjen e ndërmarrjeve të vogla si më të lëvizshme, të afta për t'iu përgjigjur shpejt ndryshimeve në situatën e tregut. Teknologjia e thjeshtë e prodhimit e përdorur në industrinë e pjekjes është bërë një nga stimujt për zhvillimin e biznesit të vogël. Meqenëse një pjesë e konsiderueshme e produkteve prodhohet nga ndërmarrjet e vogla, shumica e të cilave nuk mund të ofrojnë një nivel të duhur të cilësisë për produktet e bukës, problemi i përmirësimit të cilësisë së produkteve të bukës është i një rëndësie të veçantë. Për shembull, në 2005. Prodhimi i produkteve të furrës nga ndërmarrjet e vogla u rrit me 28%, gjë që kontribuoi në rritjen e peshës së tyre në prodhimin total nga 55.8 në 64.7%. Në përgjithësi, prodhimi i bukës së freskët në republikë ra nga 1290,6 mijë tonë në vitin 2000 në 569,3 mijë tonë në vitin 2002, ose me 55,6%. Në këto kushte, pati një rritje (pothuajse 2 herë) të importeve të produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave me miell, të cilat kryheshin me çmime të larta, veçanërisht në fazën fillestare nga vendet jashtë CIS. Importi i produkteve nuk justifikohet ekonomikisht sepse ato mund të prodhohen ndërmarrjet vendase. Përveç kësaj, këto produkte janë të prishen dhe transportimi i tyre në distanca të gjata mund të shpjegohet me përdorimin e konservuesve në prodhimin e tyre. Prandaj, është e nevojshme të forcohet kontrolli shtetëror mbi cilësinë e produkteve të importuara të furrave dhe ëmbëlsirave të miellit, si dhe produkteve të tjera të miellit që prishen, veçanërisht mbi përdorimin e konservuesve dhe sasinë e tyre. Së bashku me një ulje të prodhimit të bukës dhe produkteve të furrës, është e nevojshme të theksohet ngushtësia e asortimentit të tyre. Nuk prodhohet buka diabetike (e bazuar në sorbitol ose zëvendësues të tjerë të sheqerit), klorur (pa kripë), drithëra (rritja e peristaltikës së zorrëve) dhe llojet e tjera të saj medicinale. Pak produkte buke prodhohen nga mielli i thekrës, si dhe nga mielli i grurit me përmbajtje të lartë krundesh, shtimi i vitaminave, elementeve minerale dhe pasuruesve të tjerë që rrisin vlerën biologjike të produktit të përfunduar. Programi Konceptual për Zhvillimin e Kompleksit Agro-Industrial të Republikës së Kazakistanit vuri në dukje nevojën për të zhvilluar dhe futur përmirësues - përgatitje komplekse enzimë për të rregulluar vetitë e pjekjes së miellit të grurit dhe për të zotëruar teknologjinë e pjekjes së bukës së grurit me maja të lëngshme, të përgatitur në bazë të shtameve të reja të mikroorganizmave dhe aktivizuesve biologjikë. Ky program përcaktoi përshtatshmërinë e organizimit të prodhimit të glutenit të thatë dhe futjes së tij në produktet e bukës për të rritur vlerën e tyre proteinike, si dhe përpunimin e thellë të miellit nën veprimin e enzimave që hidrolizojnë niseshtën në glukozë dhe përdorimin e glukozës. - shurupe frutash, pluhura, inulinë dhe sheqerna të tjera për të reduktuar mungesën e sheqerit në prodhimin e produkteve të bukës. Përmirësimi i vlerës ushqyese dhe biologjike të bukës dhe produkteve të bukës është i mundur në fushat e mëposhtme:

  • - përdorimi i aditivëve ushqimorë (suplemente dietike dhe substanca biologjikisht aktive), të cilat lejojnë pasurimin e bukës me fibra dietike, vitamina, minerale;
  • -teknologjia e prodhimit të bukës nga drithërat, pasurimi i saj me vitamina dhe minerale natyrale, shtimi i përforcuesve të proteinave (bishtajoret, produktet e thata të qumështit, gjiza e hirrës); shtimi i fortifikuesve të karbohidrateve (patate, niseshte misri, miell orizi, malt, gluten gruri i thatë), futja e baktereve të acidit laktik;
  • -teknologji për prodhimin e produkteve dietike dhe llojeve funksionale të bukës, për një kategori të caktuar personash që kanë nevojë për ushqim mjekësor.

Premtues është përdorimi në pjekje të frutave dhe manaferrave pluhurat e marra nga mollët e plota, pomaci i mollës dhe rrushit dhe pluhurat e perimeve nga lakra, karotat etj. Pluhurat - burimet e lëndëve të para që përmbajnë sheqer janë të pasura me fibra, pektinë, minerale (kalium, kalcium, magnez, natrium) dhe vitamina.

Futja e thekoneve të embrionit të grurit në recetën e produkteve të furrës bën të mundur pasurimin e bukës me aminoacide esenciale: lizinë, metioninë, triptofan, sipas përmbajtjes së të cilave proteina e embrionit është e ngjashme me proteinën e vezës, makro-mikroelementet, përfshirë kalciumin, hekur, kalium, magnez, vitamina: tokoferol, tiaminë, riboflavinë.

Përdorimi i miellit nga drithërat dhe bishtajoret jo furre (miell orizi, misri, bizele dhe miell fasule) bën të mundur marrjen e bukës me kalori të ulët, me një përmbajtje të shtuar të substancave çakëll, makro- dhe mikroelementeve, vitaminave dhe gjithashtu ndihmon. për të kursyer lëndët e para kryesore.

Në këtë drejtim po zhvillohen teknologji të ndryshme të prodhimit të bukës që mund të rrisin vlerën ushqyese të bukës.

Hulumtimet moderne tregojnë se buka e bërë nga mielli që përmban të gjitha pjesët e drithit ka padyshim një vlerë ushqyese shumë më të lartë se buka e bërë nga mielli premium.

Në këtë drejtim, skema e bluarjes së grurit u përmirësua për të marrë miell me shumë vitamina. Meqenëse u tregua se skutellumi dhe embrioni janë veçanërisht të pasura me vitaminë B 1, mullixhinjtë kërkuan të ndërtonin në këtë mënyrë skema teknologjike bluarja e grurit, në mënyrë që, nëse është e mundur, shuma maksimale këto pjesë të grurit ranë në miell.

Propozohet gjithashtu një metodë për përpunimin e krundeve. Ai konsiston në pirjen dhe sakarifikimin e krundeve dhe fermentimin e mëvonshëm të puresë që rezulton. Kjo metodë e përgatitjes së brumit ka avantazhe të qarta, të cilat manifestohen në pamjen buka dhe një rritje e ndjeshme e tretshmërisë së proteinave të bukës me pepsinë. Një nga metodat efektive të pasurimit të bukës është përgatitja e gjetheve të çajit. Futja e një pjese të miellit (3--5%) në formën e gjetheve të çajit është veçanërisht efektive kur përdoret mielli me aftësi të reduktuar gazi dhe sheqeri. Përdorimi i gjetheve të çajit përmirëson ndjeshëm cilësinë e bukës, por gjithashtu kontribuon në një ruajtje më të gjatë të freskisë.

Për të zgjeruar gamën dhe për të përmirësuar cilësinë e produkteve të furrës, u propozua një teknologji për prodhimin e bukës me përgatitjen e gjetheve të çajit, e cila më pas iu nënshtrua sakarifikimit, receta e bukës përfshinte gjithashtu futjen e miellit të hikërrorit, maltit të pafermentuar. . Teknologjia e zhvilluar parashikonte si më poshtë: gjethet e çajit përgatiteshin duke përzier miellin, maltin dhe ujin në një temperaturë prej 95-97 ° C, ftohja u krye në një temperaturë prej 63-65 ° C, një pjesë e miellit u shtua nga masa totale e miellit të përdorur për përgatitjen e gjetheve të çajit, sakarifikimin e gjetheve të çajit, përgatitjen e brumit duke përzier brumin e gatshëm, miellin e thekrës, gjethet e çajit të sakarifikuara, kripën dhe ujin sipas recetës, fermentimin e brumit, ndarjen në copa, shtrimi i copave të brumit në kallëpe, korrigjimi dhe pjekja. Për përgatitjen e zierjes, mielli i hikërrorit dhe malti i pafermentuar përzihen, zihen me ujë në temperaturën 95-97°C duke e trazuar. Mielli i thekrës aplikohet në temperaturën 63-65°C. Teknologji e re prodhimi i bukës lejon të arrihet një përmirësim i vetive reologjike të brumit të thekrës choux, një rritje e treguesve fizikë dhe kimikë të cilësisë, vlerave ushqyese, biologjike, një rritje në jetëgjatësinë e freskisë, një zgjerim i gamës, një bazën e lëndës së parë dhe përdorimin e lëndëve të para jo tradicionale në prodhimin e produkteve të bukës me krem ​​nga një përzierje e thekrës dhe miellit të grurit.

Rritjen e vlerave ushqyese të bukës e bëjnë edhe mikrobet e drithërave dhe preparatet e glutenit.

Mikrobet e drithërave mund të përdoren jo vetëm për të pasuruar bukën me vitamina dhe proteina në dietën e njerëzve të shëndetshëm, por edhe si një burim jashtëzakonisht i vlefshëm i faktorëve shtesë ushqyes në dietën e njerëzve që vuajnë nga çrregullime të ndryshme metabolike.

Vlera ushqyese e embrionit të grurit është jashtëzakonisht e lartë. Ato përmbajnë 33-39% proteina (përsa i përket peshës së thatë), 21-30% sheqerna, 13-19% lipide, 4,6-6,7% minerale dhe një sasi të konsiderueshme të vitaminave B1, B2, B6, PP dhe grupit E - përkatësisht. 6.2; 1,45; 2.5; 7,5 dhe 15,8 mg%.

Thithja paraprake e mikrobeve në ujë për disa orë më pas bën të mundur marrjen e bukës që përmban deri në 10% embrion gruri dhe në të njëjtën kohë shumë të mirë në ngjyrë, vëllim, porozitet dhe strukturë thërrimesh.

Aktualisht, shumë firma të huaja dhe vendase ofrojnë aditivë bukë që përmbajnë embrion gruri. Kompania belge MultiGerm prodhon një përzierje të koncentruar për prodhimin e bukës me përbërës natyralë BIOGERM ("biogerm") - një embrion gruri i marrë me shtypje të ftohtë. Si rezultat i teknologjisë së presimit të ftohtë, embrioni ruan përmbajtjen dhe aktivitetin e tij të plotë ushqyes, si dhe një përqendrim të lartë të vitaminës E. Përzierja përfshin gjithashtu glutenin e grurit, acidin askorbik dhe enzimën alfa-amilazë. Efekti pozitiv i mikrobit: i jep bukës një ngjyrë të këndshme, e mban bukën të freskët për një kohë të gjatë, përmirëson shijen dhe për brumin është një shpërndarje uniforme e poreve, plasticitet dhe lehtësi përpunimi mekanik.

Teknologji e njohur për prodhimin e bukës duke përdorur embrion gruri të mbirë. Kjo teknologji përfshin larjen e të gjithë kokrrës së grurit, njomjen e kokrrës në ujë, mbirjen derisa të mbijnë filizat 3-5 cm të larta, bluarjen, shtimin e ujit në masën e grimcuar në një raport 1: 2-1: 5, duke e ndarë ekstraktin e ujit nga masën e shtypur. Brumi përzihet mbi ekstraktin ujor të përftuar me shtimin e miellit, kripës, majasë, glutenit të grurit të thatë 10-20% ndaj peshës miell, koncentratit të proteinës së hirrës 5-10% ndaj peshës miell. Më pas bëhet fermentimi, prerja, formësimi, korrigjimi dhe pjekja. Kjo metodë e prodhimit të bukës mundëson përmirësimin e cilësisë së bukës, rritjen e përmbajtjes së saj proteinike, si dhe pasurimin e bukës me fibra dietike, pa cenuar cilësinë.

Nga fushat premtuese në industrinë e pjekjes, do të doja të sjell në vëmendjen tuaj përdorimin e glutenit të grurit të thatë në produktet e bukës.