Drejtimet kryesore të përmirësimit teknik të ndërmarrjes së furrës janë. Drejtimet kryesore të zhvillimit të industrisë së bukës

Industria e ushqimit dhe përpunimit në Rusi është një nga sektorët strategjikë të ekonomisë, i krijuar për të siguruar një furnizim të qëndrueshëm të popullsisë me ushqimin e nevojshëm me cilësi të lartë.

Buka ishte dhe mbetet një nga produktet ushqimore kryesore të popullsisë së vendit tonë. Konsumimi i përhapur i përditshëm i bukës e bën atë një nga produktet ushqimore më të rëndësishme, vlera ushqyese e së cilës është e një rëndësie të madhe. Ai siguron mbi 50% të kërkesës ditore për energji dhe deri në 75% të kërkesës për proteina bimore.

Gjatë periudhës së tranzicionit nivel rajonal u krijuan parakushtet për një modernizim rrënjësor të bazës teknike të furrës së bukës, duke rritur vlerën ushqyese dhe shijen e bukës. Aktualisht furrat e bukës kanë mundësinë të blejnë çdo lloj lënde të parë, lëndë, aditiv ushqimor, përmirësues; të ketë një kuadër të trajnuar mirë drejtuesish, specialistësh, punëtorësh; janë në gjendje (në prani të burimeve të investimit) në një kohë të shkurtër të instalojnë pajisje moderne teknologjike.

Megjithatë, aktualisht edhe ndërmarrjet e furrave të bukës përballen me probleme serioze që pengojnë zhvillimin e tyre. Kjo është rritja e kostos së lëndëve të para, dhe pamundësia e përditësimit të pajisjeve për shkak të kostos së lartë të tyre, si dhe rritja e çmimeve të energjisë elektrike dhe ujit, niveli i lartë i taksave, etj. Të gjithë këta faktorë çojnë në një rritje të kostos së produkteve dhe ndërmarrjet e furrës janë të detyruara të rrisin çmimet e bukës dhe produkteve të furrës.

Edhe cilësia e produkteve vuan, pasi shumë ndërmarrje, për të rritur fitimet e tyre nga shitja e produkteve, ose përdorin lëndë të para më të lira, por me cilësi të ulët, ose shkelin rregullat e procesit teknologjik të prodhimit të bukës - gjë që ndikon negativisht në cilësisë produkte të gatshme dhe rrjedhimisht mbi shëndetin e popullatës.

Organizimi korrekt i prodhimit të produkteve të furrës dhe përdorimi ekonomik i burimeve në furrë buke janë detyrat prioritare të industrisë, nga zgjidhja e të cilave varet cilësia e produkteve dhe ulja e çmimit të kostos së tyre dhe për rrjedhojë rritja. e fitimeve të ndërmarrjeve të furrës, konkurrueshmëria e tyre, mundësia e futjes së pajisjeve të reja progresive në prodhim dhe aftësia për t'iu nënshtruar tregjeve të reja të konsumit.

Kështu, duke qenë se produktet e furrës janë në kërkesë të vazhdueshme dhe të përhapur në mesin e popullatës, furrat e bukës kanë kushte të favorshme për rritjen e vëllimeve të prodhimit. Megjithatë, vetëm duke organizuar siç duhet prodhimin e produkteve të bukës, kompania mund të marrë rezultate pozitive.

Duke konsumuar bukë dhe produkte furre, njeriu plotëson nevojat e tij për energji me 40-50%, nevojat për proteina me 30-40%, vitaminat B me 50-60% dhe vitaminën E me 80%. Sipas vlerësimeve të Komitetit Shtetëror të Statistikave të Rusisë, rreth 70 milionë njerëz i plotësojnë nevojat e tyre ushqimore me 80% me bukë.

Vlera ushqyese e bukës përcaktohet nga përmbajtja e përbërësve individualë dhe vlera e energjisë, duke marrë parasysh koeficientin e tretshmërisë.

Buka e bërë nga varietete të ndryshme të miellit të grurit dhe thekrës përmban 40-50% lagështi dhe 50-60% lëndë të thatë. Lënda e thatë përmban karbohidrate (rreth 45%), një sasi të vogël proteinash (8-9%), si dhe yndyrna, minerale, vitamina dhe acide. Përmbajtja e grupeve kryesore të lëndëve ushqyese në produktet e furrës varet nga receta.

Vlera energjetike e bukës varet nga përmbajtja e lagështisë (sa më shumë lagështi, aq më e ulët është) dhe nga sasia e përbërësve individualë të lëndës së thatë. Produktet e bukës kanë një vlerë të lartë energjetike dhe, së bashku me produktet e grurit, plotësojnë më shumë se 40% të nevojave ditore të trupit për energji.

Sa më e lartë të jetë vlera ushqyese e bukës, aq më shumë plotëson nevojat e organizmit për lëndë ushqyese dhe aq më saktë përbërja kimike plotëson formulën për një dietë të ekuilibruar. Produktet e bukës sigurojnë një të tretën e nevojave të trupit për proteina dhe një pjesë të konsiderueshme të nevojës për karbohidrate dhe vitamina B.

Në të njëjtën kohë, proteinat e bukës nuk janë të plota: ato përmbajnë pak aminoacide thelbësore lizinë dhe metioninë. Prandaj, në procesin e prodhimit të bukës, vlera e saj proteinike rritet me fortifikimin me produkte të qumështit, proteinat e bishtajoreve dhe farat vajore (sojë, luledielli). Kështu, buka është burim i shumë aminoacideve thelbësore për trupin e njeriut: plotëson nevojën për lizinë me 19-21%, metioninë me 20-22%, dhe triptofan me 36-40%.

Vlera minerale dhe vitamina e bukës varet nga lloji i miellit: sa më i lartë të jetë rendimenti i miellit, aq më i lartë është.

Në furrë buke - një nga industritë më të vjetra Industria ushqimore- Deri tani, terminologjia dhe grupet kryesore të mallrave janë zhvilluar historikisht. Me kalimin e kohës, këto koncepte dhe përkufizime kanë tejkaluar kuadrin e prodhimit dhe tani përdoren gjerësisht jo vetëm në manualet teknologjike, por edhe në dokumentet rregullatore.

Klasifikimi i propozuar më poshtë përfshin jo vetëm një listë të thjeshtë të asortimentit të produkteve të bukës, por edhe një sërë karakteristikash që i karakterizojnë ato, duke përfshirë peshën, përbërësit kryesorë të recetës dhe veçoritë e metodave të përpunimit.

1) Bukë - produkte me masë jo më shumë se 0,5 kg, receta e së cilës zakonisht përfshin vetëm lëndët e para kryesore. Grupi përfshin bukën e kallajit dhe vatrës e bërë nga thekra, mielli i grurit dhe përzierjet e tyre.

2) Produktet e furrës - nga mielli i grurit me masë jo më shumë se 0,5 kg, formulimi i të cilit, përveç lëndëve të para kryesore, zakonisht përfshin sheqer dhe yndyrna në një sasi totale që nuk kalon 14%, si dhe lloje të tjera të lëndëve të para shtesë. Në grup bëjnë pjesë bukët, rrotullat, shallatë, gërshetat, salsiçet, rrotullat, sitnikët etj.

3) Ëmbëlsira - nga mielli i grurit të klasës më të lartë dhe të parë; receta përfshin sheqer dhe yndyrna në një sasi totale prej të paktën 14%, si dhe lloje të tjera të lëndëve të para shtesë. Grupi përfshin produkte të pjekura, përzierje furre, bare, tortilla, produkte pudre, etj. Produktet e grupit ndryshojnë ndjeshëm në llojet e lëndëve të para shtesë dhe përmbajtjen e sheqerit (nga 7 në 30%) dhe yndyrës (nga 7 në 25%), janë të natyrshme në llojin (larminë) formën dhe përfundimin.

4) Produktet e qengjit - lagështia e ulët (jo më shumë se 19%) me një formë karakteristike në formë unaze (ose eliptike); gatimi përfundon me pjekje. Grupi përfshin bagels (pesha e një produkti 20-40 g), tharje (pesha 4-10 g) dhe bagels (pesha 80-100 g).

5) Kashtë dhe shkopinj buke - produkte me lagështi të ulët, përgatitja e të cilave siguron ekspozim për shumë orë pas pjekjes në një temperaturë dhe lagështi të caktuar, prerje në feta dhe tharje në një përmbajtje të caktuar lagështie (8-12%), grupi përfshin krisur (pesha e produktit jo më pak se 5 g), të thjeshta dhe të pasura, dhe krutone (pesha e produktit jo më shumë se 5 g).

6) Pite - të bëra nga mielli i grurit; mbushja shtohet gjatë derdhjes. Grupi përfshin byrekët (pesha e produktit jo më pak se 200 g), të hapura dhe të mbyllura dhe byrekët (pesha e produktit jo më shumë se 200 g).

Në Rusi, sipas rajonit, sot ka më shumë se 10 mijë furra buke (përfshirë 1.5 mijë të mëdha) dhe furra të afta për të prodhuar rreth 70 mijë ton bukë të ndryshme (më shumë se 700 artikuj), ose 500 g bukë për person. Kapaciteti i tyre është afërsisht 25 milionë tonë në vit.

Nëse marrim parasysh vëllimin e shitjeve të bukës dhe produkteve të furrës, atëherë mund të shohim se në shumë rajone të vendit pjesa e konsumit të bukës për person është shumë më e ulët se normat për konsumin e bukës së grurit dhe thekrës të përcaktuara me dekret të Qeveria e Federatës Ruse nr. 192: burra - 520,5 g / ditë, gra - 348 g / ditë, pensionistë dhe fëmijë nga 7 deri në 15 vjeç - 301,4 g / ditë, fëmijë nga lindja deri në 6 vjeç - 137 g / ditë (Figura 1).

Figura 1 - Vlerësimi krahasues i konsumit të bukës së grurit dhe thekrës në rajone

Një rënie në konsumin e bukës mund të jetë për shkak të faktorëve të mëposhtëm:

Rënia e burimeve të lëndëve të para të industrisë së bukës;

- "nënkonsumimi", në lidhje me një rënie të ndjeshme të standardit të jetesës së popullatës, në të cilën është e pamundur edhe blerja e sasisë së nevojshme të mallrave të përditshme për të ruajtur funksionet jetësore të organizmit;

Kalimi i një pjese të popullsisë së vendit në pjekje në shtëpi (për shembull, në një numër rrethesh të Rajonit Omsk, një makinë që dërgon mallra në dyqanet rurale sjell thasë me miell në vend të bukës);

Rritja e të ardhurave mesatare të parave për frymë, riorientimi i kërkesës së popullsisë për blerjen e produkteve ushqimore më të shtrenjta dhe me vlera ushqyese.

Vëllimi i prodhimit të bukës në Rusi është reduktuar në vëllime të papranueshme nga pikëpamja e të ushqyerit të popullsisë. Popullsia nuk merr sasinë e kërkuar të bukës, megjithëse për blerjen e saj shpenzon deri në 10% të të ardhurave, kundrejt 4-5% 15 vite më parë. Përveç kësaj, ka një rritje të gjerë të konsumit të miellit për ton bukë për shkak të uljes së peshës së bukës. Për shembull, kur industria në një kohë u transferua në prodhimin e bukës me peshë 800 g në vend të 1 kg, humbjet në Rusi arritën në rreth 50 mijë ton miell. Tashmë, për shkak të rritjes së kostove të lëndëve të para, energjisë elektrike dhe shërbimeve, ndërmarrjet kudo po ulin peshën e një buke apo buke në mënyrë që rritja e çmimit të mos jetë aq e dukshme.

Në çdo kohë, dinamika e konsumit të bukës dhe produkteve të furrës është konsideruar si tregues i standardit të jetesës së njerëzve. Nga njëra anë, nëse konsumi zvogëlohej, kjo tregonte se popullsia filloi të hante më racionalisht. Nga ana tjetër, vlera aktuale e konsumit të bukës nuk mund të jetë jashtëzakonisht e ulët në një situatë ku "shumë mund të përballojnë vetëm bukë dhe patate, ose bukë dhe çaj".

Është logjike të supozohet mundësia e prodhimit të paligjshëm të produkteve të analizuara në kuadrin e furrave industriale dhe të vogla. Ky këndvështrim ndahet nga shumë ekspertë. Sipas V. Maltsev, Zëvendës Kryeinspektori Shtetëror i Bukës në Federatën Ruse, "ne konsumojmë bukë brenda normës së rekomanduar të konsumit dhe diferenca në prodhim - 6 milionë tonë - është prodhimi i pallogaritur i minifurrave". Këtë bukë të “humbur” e ha popullsia.

Sipas rezultateve të inspektimeve të kryera nga Inspeksioni i Tregtisë, janë evidentuar shkeljet kryesore të mëposhtme.

1) Në ndërmarrjet që prodhojnë produkte buke:

Prodhimi dhe shitja e produkteve të bukës dhe furrës së cilësisë së ulët;

Masa e produkteve nuk tregohet në dokumentet e transportit (kur peshoni, u vërtetua fakti i një ndryshimi në masë);

Devijimi nga pesha e vendosur në përputhje me GOST në rënie;

Neglizhenca e personelit të prodhimit (masa e copave të brumit nuk kontrollohet);

Mospërputhje pamjen bukë sipas kërkesave të GOST; faturat nuk tregojnë kohën e heqjes së produkteve nga furra;

Prodhimi i bukës në kundërshtim me kërkesat e rregullave sanitare;

Shkelje e procesit teknologjik të bërjes së bukës (mielli nuk sitet);

Shkelje e standardeve për ruajtjen e miellit.

2) Në rrjetin e shitjes me pakicë:

Disponueshmëria e produkteve të bukës së skaduar në shitje;

Raftet e pista ku ruhet buka;

Shitja e produkteve me cilësi të ulët (buka ka rrëshqitje, çarje, formë të paqartë, bajate);

Mungesa e pajisjeve të nevojshme në tendë (peshore, dërrasa shpërndarëse, lavaman);

Nuk janë lidhur kontrata me ndërmarrjet që furnizojnë produkte buke;

Ruajtja e gabuar e bukës në rafte (d.m.th., "me shumicë") ose në vendin e gabuar (në holl).

Pavarësisht mungesës së masave të veçanta për të demonopolizuar një industri të tillë si furra buke, procesi i zhvillimit të konkurrencës në tregun e bukës po intensifikohet. Pasojat pozitive mund të konsiderohen shfaqja e subjekteve të reja afariste që pjekin bukë me cilësi të lartë dhe konkurrojnë me furrat e bukës, një rritje e gamës dhe disponueshmërisë së bukës gjatë gjithë ditës, mungesa e radhëve për bukë, përmirësimi i shërbimit ndaj klientit - shfaqja e një numër i madh i pikave.

Duke pasur parasysh ndryshimet në strukturë industria e bukës industria dhe zhvillimi i marrëdhënieve të tregut, u bë e mundur zgjerimi i gamës së produkteve të bukës për të përmirësuar dietën e popullsisë së Rusisë.

Në Rusi, ku buka është një nga produktet kryesore ushqimore, është racionale të balancohet përbërje kimike dhe vlera energjetike e produkteve të bukës. Me këtë në mendje, krijimi i një game të gjerë të produkteve të reja furre me vlerë të ulët energjetike, të cilat kanë një vlerë parandaluese, është shumë i rëndësishëm.

Në kushtet kur në një sërë rajonesh situata ekologjike është e pafavorshme (ndotja e tokës me lëndë radioaktive, drithërat përmbajnë pesticide, në tufa të caktuara drithërash gjenden kërpudha toksike mikroskopike etj.), për të mbrojtur shëndetin e konsumatorëve të bukës dhe produktet e bukës, prodhimi i rregullt dhe kontrolli i rreptë shtetëror mbi cilësinë e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme në ndërmarrjet e furrës.

Arsyet kryesore për produktet jo standarde në ndërmarrjet e furrës janë shkeljet e rregullave për zhvillimin e procesit teknologjik, përdorimi i miellit më të lirë, por me cilësi të ulët, përdorimi i pakontrolluar i përmirësimit të cilësisë së bukës dhe produkteve të furrës. Është e nevojshme të ndalemi veçanërisht në këtë të fundit. Kur përdorni miell me cilësi më të ulët për pjekje, përdorimi i saktë i përmirësuesve mund të përmirësojë cilësinë e bukës. Megjithatë, për shkak të paaftësisë së tyre ose për të nxjerrë më shumë fitim nga shitja e bukës, cenohet doza e përmirësuesve dhe kohëzgjatja e fermentimit dhe maturimit të brumit. Rezultati është një bukë e mirë prezantimi dhe thërrime voluminoze, por të thërrmuara brenda; buka e tillë nuk pritet me thikë, shija lë për të dëshiruar.

Shpesh rezulton gjithashtu se, pavarësisht nga recetat dhe produktet e cilësisë së lartë që janë testuar mjaftueshëm në praktikë, nuk do të jetë e mundur të merret bukë me cilësi të mirë. Të gjitha dështimet zakonisht shoqërohen me një shkelje regjimi i temperaturës gjatë përgatitjes së brumit dhe pjekjes së tij. Prandaj, është e nevojshme t'i përmbahen rreptësisht recetave dhe mënyrave të dhëna, dhe produktet e konsumueshme duhet të maten dhe peshohen me saktësi - vetëm atëherë mund të garantojmë cilesi e larte të bukës.

Tendencat kryesore

Duke karakterizuar gjendjen e përgjithshme të industrisë së furrës, duhet theksuar, para së gjithash, se baza e furrës së vendit, duke përfshirë ndërmarrjet me kapacitete të ndryshme, rentabilitet, forma të ndryshme prona, aktualisht është në gjendje t'i sigurojë popullatës bukë dhe produkte furre, si në sasi ashtu edhe në asortiment.

Gjatë dy viteve të fundit, ka pasur një rritje të vazhdueshme të prodhimit të bukës. Pikërisht pesëmbëdhjetë vjet më parë - në një vit mjaft të begatë në vitin 1990 - vëllimi i prodhimit dhe konsumit të bukës arrinte në 18.0 milion ton. Pastaj pati një rënie të përgjithshme të prodhimit dhe në vitin 1995 u prodhuan 12.4 milion ton. Rënia vazhdoi deri në 1998, duke arritur nivelin 8.3 milionë tonë, ose 45.6% ndaj vëllimit të vitit 1990. Në vitin 1999, rritja e vëllimit të prodhimit të bukës në vend në krahasim me vitin 1998 u rrit me 8%, dhe në disa rajone ishte shumë më tepër. Në rajonin verior, për shembull, rritja e prodhimit për vitin ishte 16.5%, në rajonin e Vollgës - 11.0%, në Urale - 12.0%, dhe në rajonin e Kaukazit të Veriut arriti në 24.5%. Mbi 20% e vëllimit rriti prodhimin e produkteve të bukës në Lipetsk, Belgorod, Kaluga dhe Rajonet e Chelyabinsk, në Territoret e Krasnodarit dhe Stavropolit, në Kabardino-Balkaria. Rritja e prodhimit të bukës ka ndodhur në 78 rajone dhe vetëm në 11 rajone rënia ka vazhduar.

Tendenca progresive për të rritur prodhimin vazhdoi vitin e kaluar, veçanërisht në Kaukazin e Veriut, rajonin e Vollgës, Uralet dhe Siberinë Perëndimore. Një rritje e konsiderueshme vërehet në Moskë, në rajonet Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk dhe Magadan, në territoret Krasnodar dhe Altai. Procesi i rritjes së prodhimit ka filluar në rajonet Murmansk, Voronezh dhe Astrakhan.

Nëse do të vazhdojmë nga normat e shportës së konsumit të miratuar, atëherë, sipas përllogaritjeve të GosNIIKhP, rritja e përgjithshme duhet të vazhdojë derisa niveli i prodhimit dhe konsumit të bukës të arrijë në 16.0 milionë tonë në vit. Kjo është mjaft e mundur: baza e fuqishme e prodhimit të industrisë së furrës në Rusi e krijuar nga puna e disa brezave mund dhe duhet të përdoret në maksimum.

Në procesin e restaurimit gradual të prodhimit, filloi të shfaqej mjaft qartë një rreth ndërmarrjesh me tregje të qëndrueshme dhe të besueshme shitjesh, një nivel të lartë të organizimit dhe menaxhimit të prodhimit dhe produkteve konkurruese. Këta faktorë janë bërë komponentët kryesorë të suksesit të tyre. E tillë, për shembull, është ndërmarrja Arkhangelskkhleb, e cila në vitet e fundit orientoi fitimet në rindërtimin e objekteve të prodhimit, përdori kredi për blerjen e pajisjeve të reja dhe zgjeroi gamën e produkteve. Për shitje të qëndrueshme, ne kemi organizuar tonën rrjet tregtar, prodhimi i produkteve të furrës në fabrikë në vetëm një vit u rrit me 11%, makaronat - tre herë, përfitimi i prodhimit është më shumë se dyfishuar. Furra e Voronezh nr. 2, e cila më parë kishte reduktuar prodhimin e saj me më shumë se 50%, rivendosi dhe tejkaloi vëllimet e mëparshme të prodhimit të produkteve të bukës, duke përdorur metodat moderne menaxhimi, organizimi i prodhimit dhe shitjes, shlyerja e borxheve të plota, organizimi i dyqaneve të furrës dhe ëmbëlsirave, futja e teknologjive progresive dhe pajisjeve të reja. Në kushte të vështira konkurrence, katër furra buke Ryazankhleb prodhojnë një gamë të gjerë produktesh, vëllimi i të cilave arriti në 105 milion rubla vetëm në 2004, që është 40 milion më shumë se një vit më parë. Kjo u lehtësua nga përdorimi sistematik i fitimeve për zhvillim. Yaroslavl SHA "Ruskhleb" është një ndërmarrje relativisht e re, por jashtëzakonisht në zhvillim aktiv, e cila ka gjetur mënyra për t'u rritur përballë një rënie të konsiderueshme të konsumit të bukës në qytet dhe konkurrencës së ashpër (ka edhe 5 furra buke në Yaroslavl). Në kushtet e thjeshta të konkurrencës në Moskë, Instituti i Kërkimeve Eksperimentale të Furrë buke të Industrisë së Furrave po zhvillohet në mënyrë të qëndrueshme, megjithatë, gama po zgjerohet dhe përditësohet vazhdimisht, po hapen objekte të reja prodhimi, dhe ndërmarrja po përditësohet intensivisht. Është kënaqësi që çdo vit ka gjithnjë e më shumë shembuj të tillë.

Problemet e industrisë

Nuk duhet harruar se një trend pozitiv në prodhim po zhvillohet në sfondin e një tregu jashtëzakonisht të çrregullt të lëndëve të para, vjetërsimit të aseteve fikse, mospagesave, problemeve në kompleksi i makinerive dhe shume te tjere.

Në këto kushte, shumë mullinj blejnë drithë paraprakisht dhe u ofrojnë furrave buke miell cilësor. Kjo bëhet, për shembull, nga mullinjtë e Moskës, Shën Petersburgut, Territorit të Krasnodarit dhe një sërë rajonesh të tjera.

Por ka edhe një përvojë tjetër. Për shembull, në rajonin e Samara, çmimi i miellit mbetet një nga më të lartët në Rusi, ndërsa kapaciteti i prodhimit të miellit është dyfishuar gjatë dy viteve të fundit. Kjo kryesisht për faktin se nuk është krijuar fondi rajonal i drithit, në vjeshtë ai eksportohet nga rajoni në rajone të tjera dhe në fillim të vitit mullinjtë detyrohen të blejnë drithë me çmime të larta blerjeje nga rajone të tjera. .

Janë të shpeshta rastet kur për shkak të kontrollit të dobët nga ana e organeve të posaçme të kontrollit, drithërat jo standarde hyjnë në përpunim. Në të njëjtën kohë, burimet e grurit ushqimor përdoren për foragjere dhe qëllime të tjera. Në vitin 2000, për shembull, me një kërkesë për pjekje buke prej 10 milion ton grurë dhe thekër dhe burime të vendit prej më shumë se 35 milion ton, mielli nga drithërat e ndihmave humanitare me cilësi të ulët dhe gruri për ushqim u përdorën për të pjekur bukë. Mungesa e grurit të kushteve të kërkuara sjell spekulime, çmime të tepruara të ndërmjetësve dhe zvogëlon mundësinë e përzgjedhjes së drithit për sa i përket treguesve të cilësisë.

Kjo lehtësohet edhe nga veprimet e administratave të një sërë rajonesh, të cilat ndalojnë eksportin e drithit jashtë rajoneve dhe detyrojnë përpunimin e drithërave të cilësisë së ulët të prodhimit vendas. Për shembull, në një nga rajonet kërkohet të piqet bukë nga mielli i bërë nga drithërat vendase që janë të papërshtatshme për pjekje. Në të njëjtën kohë, inspektimi rajonal i grurit jep një opinion pozitiv për cilësinë e miellit. Në thelb, veprimtaria e autoriteteve vendore synon kufizimin e përfitimit të sipërmarrjeve dhe lidhjeve ndër-ferma ose ndërrajonale. Qeveria federale nuk i pengon autoritetet rajonale të vendosin ndalime për eksportin e grurit.

Shumë ndërmarrje buke duhet të blejnë drithë dhe ta përpunojnë atë në mullinj me kushte tarifore. Kjo bëhet, për shembull, në Rostov, Voronezh, Samara dhe qytete të tjera të vendit. Në rajonin e Irkutsk, zhvillimi i infrastrukturës gjithashtu vazhdon jo nga lëndët e para në prodhim, por nga prodhimi në lëndët e para. Për të zgjidhur problemin e drithit, furra e Irkutskut financon procesin nga fusha në banak, duke u bërë në të njëjtën kohë një prodhues bujqësor, furnizues, përpunues drithi dhe prodhues buke.

Ky problem nuk duhet të konsiderohet vetëm një nga të tjerët. Në të ardhmen e afërt, ajo duhet të njihet si prioriteti më i lartë për industrinë e bukës në vend në tërësi. Dhe nuk mund të bëhet pa pjesëmarrjen e shtetit. Në të njëjtën kohë, mbështetja më e qartë në Unionin Rus të Bukëpjekësve, Unionin e Drithërave dhe Unionin e Ndërmarrjeve të Mullirit dhe Drithërave të Rusisë, dhe në potencialin shkencor të Institutit Shtetëror të Kërkimeve të Industrisë Kimike dhe Institutit Gjith-Rus të Kërkimeve të Drithërave është e dëshirueshme.

Probleme ka edhe me furnizimin me burime të tjera, për shembull, gaz dhe energji elektrike. Për shkak të organizimit të gabuar të furnizimit, kur njëra organizatë kryen pagesa dhe tjetra furnizon me gaz ose energji, krijohet një situatë e papërgjegjshmërisë rrethore dhe si rrjedhojë, ndërmarrjet që bëjnë pagesa rregullisht pësojnë humbje.

Si rezultat i llojeve të ndryshme të kufizimeve, mungesa e një politike rajonale efektive në fushën e bukës, përfitimi i prodhimit të furrave në Rusi në tërësi në vitin 2000 ishte vetëm 11.5%, ndërsa industritë e tjera, më pak të rëndësishme kanë një përfitim më të madh. se 23.0%. Në kushte të tilla, është e pamundur të grumbullohen fonde për zëvendësimin e pajisjeve, dhe puna e disa ndërmarrjeve në përgjithësi bëhet jopremtuese.

Asetet fikse të furrave të bukës janë një problem më vete dhe shumë i dhimbshëm. Gjatë viteve të fundit, ka pasur një degradim progresiv të aseteve fikse. Përkeqësimi i tyre fizik dhe moral arriti në 60%, dhe në disa raste - 80% ose më shumë.

Sot është e qartë për të gjithë se nevoja për investime për zëvendësimin e pajisjeve të vjetruara tejkalon aftësitë reale financiare të shumë ndërmarrjeve. Pengesat kryesore janë, siç e dini, në fushat e taksave, marrëdhënieve kreditore dhe financiare, investimeve, praktika e korporatizimit të ndërmarrjeve. Por mbi të gjitha këto janë taksa. Ato zvogëlojnë fitimin që mbetet në dispozicion të ndërmarrjes. Aktualisht, të gjitha taksat e paguara nga shumica e kompanive të bukës thithin deri në 90% të fitimeve të marra, dhe shpesh shuma totale e taksave të paguara tejkalon fitimin e kompanisë. Në këtë drejtim, kërkohen një sërë masash për taksimin preferencial të sipërmarrjeve të furrës, duke kontribuar në sigurimin e një norme tatimore maksimale që nuk kalon 45-50% të fitimit të ndërmarrjes.

Kodi i ri tatimor i miratuar nga Duma e Shtetit, në një farë mase, do ta zgjidhë këtë problem, dhe praktika e punës në mjedisin e ri tatimor do të tregojë nevojën për masa shtesë.

Ligji për Furra buke është i nevojshëm tani më shumë se kurrë. Megjithatë, projektligji i propozuar nga Unioni Rus i Bukëpjekësve u refuzua nga Duma e Shtetit, ndërsa ligjet për licencimin dhe kontrollin u miratuan lehtësisht. Për shembull, "Oh kontrollin e shtetit për cilësinë dhe përdorimin racional të drithit dhe produkteve të tij të përpunuara”, ku furrat e bukës dhe makaronat u klasifikuan papritur si produkte të përpunuara të drithit.

Siç ka treguar praktika, numri i inspektorëve nuk ka përcaktuar asnjëherë cilësinë e produkteve dhe numri i tyre ka pak të bëjë me interesat reale të popullsisë. Askush nuk e mohon që duhet të ketë kontroll të arsyeshëm shtetëror, por sistemi burokratik i mbiorganizuar që kemi tani dhe arbitrariteti i kontrollorëve vetëm sa e dëmton industrinë. Faktorët kryesorë që sigurojnë cilësinë e bukës duhet të jenë konkurrueshmëria e saj, mielli i cilësisë së lartë, teknologjia moderne, profesionalizmi i punëtorëve, kontrolli i brendshëm dhe, më e rëndësishmja, kërkesa e popullsisë. Fatkeqësisht, shteti vitet e fundit po praktikon gjithnjë e më shumë shtrëngimin e kontrollit të jashtëm dhe rritjen e numrit të organizatave kontrolluese, licencuese, certifikuese, mbikëqyrëse dhe të tjera. Si rezultat, furra vendase po kthehet në një industri të pafuqishme dhe koncepte të tilla si politikat e investimeve, taksave dhe doganave, sigurimi i besueshëm i industrisë me lëndë të para me cilësi të lartë, bashkëpunimi me shkencën ruse dhe botërore të bukës janë lënë në plan të dytë. Si rezultat, në vitin 1999, nga 1325 ndërmarrje furrash buke të llogaritura nga Komiteti Shtetëror i Statistikave për përfitimin, 342 ndërmarrje, d.m.th. 26% ishin jofitimprurëse.

Pra, duhet të pranojmë se detyrimet e parashikuara ligjërisht sociale të ndërmarrjeve të furrave ndaj popullsisë së vendit nuk janë plotësisht në përputhje me burimet e tyre të lëndëve të para, materiale, teknike, financiare dhe ligjore.

Mënyrat për të zgjidhur problemet

Megjithatë, ka shembuj të një qasjeje të arsyeshme për organizimin e punës së industrisë. Në një sërë rajonesh, ata kanë një qasje të ekuilibruar ndaj industrisë së bukës, duke marrë pjesë në zgjidhjen e problemeve dhe duke treguar shqetësim për perspektivat e zhvillimit të saj. Për shembull, qeveria e Moskës ka krijuar një fond të centralizuar për zhvillimin e furrës së bukës, duke i drejtuar asaj të gjitha taksat mbi të ardhurat që shkojnë në buxhetin lokal. Kjo mundëson punë aktive në zgjerimin dhe rinovimin teknik të prodhimit të furrave. Në disa periudha, shkalla e rinovimit arrin 12% ose më shumë në vit.

Ata filluan të veprojnë më aktivisht edhe në rajone të tjera. Në rajonin e Samaras, ku u mbyll furra e qytetit me kapacitet 55 ton në ditë, ndërtimi i furrave të reja u ndërpre dhe ku baza materiale dhe teknike gjatë 10 viteve të fundit është zhvilluar vetëm në kurriz të furrave të vogla, Ndërmarrja shtetërore Samarakhlebprom ka zhvilluar një program për ri-pajisjen teknike të industrisë rajonale të furrës. Programi gjeti mirëkuptim midis autoriteteve rajonale: ai u miratua nga bordi i Departamentit të Bujqësisë, mori mbështetjen e Departamentit të Ekonomisë dhe u miratua nga Guvernatori. Nëse zbatohet, rajoni do të marrë 20 mijë tonë furrë buke dhe deri në 7 mijë tonë. ëmbëltore në vit.

Fabrika e furrave dhe ëmbëlsirave në Kazan, fabrikat e furrës Kolomensky dhe Serpukhovsky në rajonin e Moskës, ndërmarrjet në rajonin e Lipetsk, territorin e Krasnodarit dhe rajone të tjera po kryejnë në mënyrë aktive dhe të pavarur zhvillimin dhe zbatimin e programeve të zhvillimit që sigurojnë që prodhimi të arrijë një nivel të ri. niveli teknik dhe teknologjik dhe zhvillimi i llojeve të reja të produkteve.

Por në një masë të madhe, stabilizimi dhe zhvillimi i suksesshëm i industrisë varet nga vetë furrtarët. Siç tregon përvoja e vendeve të zhvilluara, bashkëpunimi dhe bashkëpunimi japin rezultate më të mira sesa konkurrenca.

Rënia në fillim të viteve '90 të shoqatave territoriale të prodhimit, ndërmarrjeve të lidhura teknologjikisht dhe ekonomikisht në furrë buke çoi në formimin e furrave të dobëta qëllimisht dhe, si rezultat, në formimin e një imagjinate. mjedis konkurrues... Mungesa e një mekanizmi të balancuar të ndërveprimit midis furrave dhe furrave në rajone shkakton pretendime të ndërsjella, rivalitet të panevojshëm në shumicën e rasteve. Rënia e kërkesës dhe vëllimeve të prodhimit, mungesa e investimeve dhe kapitalit qarkullues, pasiguria e perspektivave diktojnë në mënyrë të pashmangshme nevojën për të kërkuar forma të reja bashkëpunimi dhe bashkëpunim reciprokisht të dobishëm.

Zhvillimi i mëtejshëm i industrisë së furrës duhet të shoqërohet me një potencial të lartë intelektual të shkencës dhe prodhimit, i cili nuk mund të ekzistojë veçmas. Pa zbatim teknologjitë më të fundit dhe teknologjia moderne, shumë ndërmarrje furrash do të kthehen gradualisht në jokonkurruese, edhe në tregun vendas. Problemet me financimin e shkencës dhe nuk po flasim vetëm për kërkimin shkencor në fushën e bukës, në mënyrë të pashmangshme e çojnë dhe e kanë çuar tashmë industrinë e furrës në një ngadalësim të ndjeshëm të rinovimit të saj. Vendi duhet të ketë një politikë të qartë teknike në fushën e inxhinierisë ushqimore dhe veçanërisht për industrinë e bukës. Duke analizuar perspektivat e zhvillimit të tij, nuk mund të mbetet vetëm brenda kornizës së një industrie. Çdo program zhvillimi do të fillojë të ngecë pikërisht sepse nuk do të pajiset me teknologjinë e duhur dhe kjo do të shoqërohet në mënyrë të pashmangshme me kosto të larta financiare. Ka ardhur koha për të kaluar në industrinë vendase të inxhinierisë mekanike nga politika spontane, e cila ka treguar mospërputhjen e saj, në atë shtetërore.

Politika tatimore për industrinë duhet të jetë e drejtë dhe e qartë; tregu i lëndëve të para është i qëndrueshëm dhe i përballueshëm; sistemi i kontrollit shtetëror mbi cilësinë e produkteve të furrës nuk është i tepruar, por i përshtatshëm.

Më në fund, duhet të vendosim dhe të marrim një vendim për kontributet e detyrueshme në shkencë, sepse vullnetarizmi në këtë çështje nuk është gjë tjetër veçse fjalë boshe.

Për këtë, Qeveria e vendit, Duma e Shtetit dhe të tjerët organet qeveritare dhe departamentet duhet të rishikojnë listën e kritereve në vlerësimin e industrisë së furrës dhe rolit të saj në zgjidhjen e problemeve socio-ekonomike të vendit. Duhen vendime të reja qeveritare, një praktikë e qeverisë që do të lejojë ndalimin e rënies së prodhimit kudo, forcimin e rolit të shkencës, dhënien e stimujve të rinj ndërmarrjeve dhe krijimin e një tregu furrash buke që do të përmbushte plotësisht interesat e popullsisë së vendit.

Duke karakterizuar gjendjen e përgjithshme të industrisë së bukës, duhet theksuar, para së gjithash, se baza e furrës së vendit, duke përfshirë ndërmarrje me kapacitete të ndryshme, rentabilitet, forma të ndryshme pronësie, aktualisht është në gjendje të sigurojë popullsinë me bukë dhe furra buke. produkte si në sasi ashtu edhe në asortiment.

Në Rusi ka më shumë se 10 mijë furra buke (përfshirë 1.5 mijë të mëdha) dhe furra të afta të prodhojnë rreth 70 mijë ton bukë në ditë, ose 500 g bukë për person. Në të njëjtën kohë, deri në 90% të kapaciteteve prodhuese të industrisë janë të përqendruara në 990 ndërmarrje.

Një nga veçoritë e industrisë së furrës është përqendrimi i objekteve prodhuese në ndërmarrjet e mëdha dhe, në të njëjtën kohë, prania e një numri të madh ndërmarrjesh të vogla të formave të ndryshme të pronësisë. Industria përfaqësohet nga të sapoardhurit - furra buke private dhe ish-furra buke shtetërore, të cilat u korporatizuan gjatë privatizimit. Në Rusi, pjesa më e madhe e prodhimit të bukës është e përqendruar në ndërmarrjet e mëdha. Më shumë se 80% e të gjitha produkteve të bukës prodhohen këtu.

Janë përhapur furrat e bukës me kapacitet relativisht të vogël, të cilat zakonisht quhen minifurra buke. Në të njëjtën kohë, prodhimi në furrat e vogla u rrit me 11% (nga 715 mijë tonë në 772 mijë ton), por ky vëllim është më pak se 10% e prodhimit të përgjithshëm në Rusi.

Në dekadën e fundit, rreth 200 nga 1500 furra buke kanë pushuar së ekzistuari. Disa furra buke u gjendën në një situatë shumë të vështirë; një numër ndërmarrjesh në rajone u ridizajnuan për të prodhuar vodka; dhjetëra furra buke e kanë ulur disa herë prodhimin e drithit.

Industria ushqimore dhe përpunuese mbetet tërheqëse për investime për biznesin rus dhe të huaj, kjo dëshmohet nga dinamika e investimeve në modernizimin e saj, e cila në 2005-2010 arriti në 905.7 miliardë rubla.

Kërkesa për produkte të industrive që prodhojnë rëndësi shoqërore ushqimore(Industritë e miellit dhe drithërave, furrës, peshkut, qumështit, mishit, sheqerit dhe yndyrës dhe vajit) është e qëndrueshme. Ky faktor paracakton kryesisht zhvillimin e bazës së lëndës së parë për këto industri dhe fluksin e investimeve në modernizimin e bazës teknologjike të organizatave në industrinë ushqimore dhe përpunuese.

Sipas Rosstat, në vitin 2011 kostoja e bukës së bërë nga mielli i grurit të klasave 1 dhe 2, duke përfshirë bukët, dukej kështu:

Tabela 1.

Struktura e çmimit të shitjes me pakicë për bukën e bërë nga mielli i grurit të klasave 1-2, përfshirë bukën.

Kështu, kostoja e bukës është e barabartë me 70% të vlerës së saj.

Rënia e prodhimit të produkteve të furrës në vend, rënia e kërkesës dhe rritja e kostove, natyrisht, ndikojnë negativisht në performanca ekonomike punën e ndërmarrjeve. Rentabiliteti i prodhimit të furrave në vitin 2006 ishte më pak se 10%, dhe numri i ndërmarrjeve jofitimprurëse, domethënë në thelb të falimentuar, po rritet vazhdimisht. Rentabiliteti i ulët ndikon drejtpërdrejt në perspektivat për zhvillimin e industrisë në tërësi. Kështu, ka një tendencë që treguesit e efikasitetit të funksionimit të industrisë së furrës në Rusi të përkeqësohen.

Kapitulli 3. Problemet dhe perspektivat e zhvillimit të industrisë së bukës

Problemet e industrisë

Problemet kryesore të industrisë së furrës janë cilësia, asortimenti, pajisjet teknike të ndërmarrjeve. Në industri, përpunohet deri në 50% e vëllimit të përgjithshëm të miellit me veti të reduktuara pjekjeje; furrat e mëdha përdorin teknologji të vazhdueshme që kanë një sërë disavantazhesh, duke përfshirë ato që ndikojnë në cilësinë e bukës.

Në kontekstin e krizës moderne ekonomike dhe sistemit të ristrukturimit të marrëdhënieve ekonomike, rëndësia e përmirësimit të menaxhimit të personelit po rritet ndjeshëm, gjë që bën të mundur rritjen e efikasitetit të prodhimit përmes zhvillimit të qëllimshëm dhe përdorimit racional të forcave krijuese të një personi, duke përmirësuar nivelin. të kualifikimeve, kompetencës dhe iniciativës së tij. Në të njëjtën kohë, është e rëndësishme që një menaxher i çdo niveli të dijë se si veprimet e tij në menaxhimin e personelit reflektohen në rezultatet përfundimtare të ndërmarrjes, si ato ndikojnë në efikasitetin e prodhimit, konkurrencën dhe shitjet e produktit.

V politikën e çmimeve Situata është e ndërlikuar nga mini-furra buke, të cilat me përfitim të ulët në kushtet moderne të tregut thjesht nuk do të mbijetojnë për shkak të kostos së lartë të bukës së prodhuar në rritje konstanteçmimet e energjisë elektrike, ujit, lëndëve të para. Në ditët e sotme, mini-furrat mund të konkurrojnë me furrat e bukës vetëm duke ulur cilësinë e produkteve: kalimi në teknologjitë "të shpejta", ndryshimi i përmasave në lëndët e para origjinale, etj. Në kushtet e tregut, furrat e bukës zvogëlojnë prodhimin e produkteve të bukës dhe pjesët e tyre të tregut zënë minifurrat e bukës. Dukuritë negative të forcave të tregut që lidhen me riprofilimin dhe likuidimin e furrave të bukës manifestohen në sfondin e përgjithshëm të rënies së prodhimit të produkteve bujqësore, përfshirë drithin, i cili është lënda e parë kryesore për industrinë e furrës. Sipas ekspertëve, këtë vit vendi do të prodhojë 10-15 milionë tonë drithë më pak se vitin e kaluar, kur rendimenti ishte rekord. Por rezervat e grurit të vitit të kaluar u shitën nga tregtarët jashtë vendit me një fitim prej 30 miliardë rubla për ta. Për më tepër, drithi u grumbullua aq shumë sa në vend çmimet e bukës u rritën me një të tretën dhe cilësia e bukës filloi të binte kudo. Në çdo kohë në botë spekulimet me bukë janë renditur ndër krimet më të rënda, por jo në Rusi.

Metodat e konkurrencës me cilësi të lartë, të cilat ulin vlerën e çmimit si një faktor që përcakton kërkesën e popullatës, shoqërohen me garantimin e cilësisë së patëmetë të produkteve, origjinalitetin dhe veçantinë e tyre. Vitet e fundit, ndërmarrjet ruse të furrave janë përballur shpesh me problemin e cilësisë së miellit. Vitet e fundit, struktura e prodhimit të drithit, miellit dhe bukës, si dhe cilësia dhe konsumi i tyre, kanë ndryshuar ndjeshëm.

Për të marrë miell furre që plotëson të gjitha kërkesat standard shtetëror, është e nevojshme që në grupin e bluarjes të ketë një përmbajtje mesatare të ponderuar të glutenit prej të paktën 24%. Vetëm në këtë rast, duke respektuar rreptësisht procesin teknologjik të bluarjes së grurit, është e mundur të merret mielli i furrës me përmbajtje gluteni në shkallën më të lartë prej të paktën 28%, në klasën 1 - të paktën 30%. Nëse në grupin e bluarjes gluteni i grurit është më pak se 24%, atëherë mielli prodhohet sipas Specifikimet teknike me një përmbajtje gluteni nga 23% në 27%. Vitet e fundit ka pasur një tendencë rënëse të treguesve kryesorë të cilësisë së grurit - proteinave dhe glutenit.

Në këto rrethana fabrikat e miellit detyrohen të punojnë në kushte të kufizuara zgjedhjeje, pasi vetëm në një sërë rajonesh prodhojnë miell sipas kushteve teknike. Në përgjithësi, në Rusi, ky miell prodhohet rreth 30% e totalit.

Çmimi i lartë i miellit dhe aftësia për të prodhuar bukë nga mielli sipas kushteve teknike çuan në uljen e përfitimit të ndërmarrjeve të furrës, pezullimin e punimeve për rinovimin teknik të prodhimit, largimin e personelit shumë të kualifikuar dhe si rrjedhojë. , një reduktim në gamë dhe disa përkeqësim të cilësisë. Megjithatë, kjo gjendje nuk i pengon drejtuesit e shumë rajoneve, të cilët kërkojnë, duke përfshirë edhe ndërmarrjet me fitim të ulët dhe afër falimentimit, të mbajnë çmimet e bukës.

Për të krijuar varietete me cilësi të lartë për qëllime të ndryshme, është e nevojshme të forcohet kërkimi shkencor mbi bazën molekulare-gjenetike të kompleksit të glutenit të grurit, të zhvillohet një sistem për vlerësimin, parashikimin dhe menaxhimin e cilësisë përgjatë gjithë zinxhirit teknologjik: fara - kokrra. - miell - bukë. Për zgjidhjen e këtij problemi, këshillohet të kombinohen përpjekjet e shkencëtarëve, mbarështuesve praktikë, kultivuesve të farave, prodhuesve dhe përpunuesve të drithit, përfaqësuesve të shoqatave profesionale dhe organeve shtetërore të kontrollit të cilësisë.

Një rol të caktuar në zgjidhjen e këtij problemi i është caktuar krijimit të rregulloreve adekuate me cilësi të lartë. Baza e vjetëruar e dokumenteve që rregullojnë përdorimin e burimeve (normat e prodhimit, konsumi i materialeve të paketimit, karburanti, energjia elektrike dhe shumë më tepër) kërkon rishikim. Sistemi i rregullimit teknik do të rrisë kulturën e menaxhimit, do të kontribuojë në formimin e një sistemi efektiv të menaxhimit për proceset e prodhimit, furnizimit, shitjes dhe shërbimit. Kjo lidhet drejtpërdrejt me formimin e një rrjeti të proceseve të biznesit dhe ndërtimin e një sistemi të menaxhimit të procesit, i cili përfshin rregullore për zbatimin e proceseve të biznesit, zhvillimin e rregulloreve për departamentet, përshkrimet e punës dhe udhëzimet e punës që plotësojnë kërkesat e biznesit. proceset. Si rezultat, mund të supozohet se do të ketë një përmirësim të cilësisë së bukës dhe produkteve të furrës. Transformimet në fushën e menaxhimit janë të nevojshme, pasi ato janë baza për zhvillimin dinamik të ndërmarrjeve.

Sot po vuan edhe fshati - prodhuesi kryesor i drithit. 10 milionë hektarë tokë të punueshme kanë mbetur të pazhvilluara në krahasim me vitin e kaluar. Parku i makinerive bujqësore ka një shkallë konsumimi mbi 70%. Nga rënia e nivelit të mekanizimit në bujqësia vendi humbet çdo vit deri në një të tretën e të korrave me 120-150 miliardë rubla. E gjithë kjo ndikon edhe në gjendjen e industrisë komplekse të bukës në vend, e cila tashmë po kalon kohë të vështira.

Duke marrë parasysh tregu rus pajisje industriale si një tërësi marrëdhëniesh sociale dhe ekonomike midis konsumatorëve, prodhuesve dhe ndërmjetësve, është e mundur me besim të plotë për të thënë se në realitet ende nuk ka filluar procesi i ndërveprimit ndërmjet pjesëmarrësve në treg. Me një numër të madh kompanish - ndërmjetësuese dhe kompanish - prodhuese të pajisjeve të dizajnuara për prodhimin e produkteve të furrës dhe ëmbëlsirave, tregu nuk ka një numër të mjaftueshëm propozimesh që mund të kënaqin të gjitha nevojat e konsumatorëve. Kjo situatë e bën mjaft të lehtë hyrjen dhe daljen nga tregu. Në të njëjtën kohë, pothuajse çdo pjesëmarrës i ri i tregut mund të gjejë vendin e tij të konsumatorit këtu dhe të organizojë punë efektive.

Aktivitetet financiare dhe ekonomike të furrave të bukës ndikohen negativisht nga çmimet e paqëndrueshme të lëndëve të para dhe të furnizimeve, cilësia e paqëndrueshme e miellit, kufizimi i rentabilitetit të prodhimit dhe ndërhyrja administrative në ekonominë e ndërmarrjeve. Në shumicën e rajoneve, çështja e krijimit të rezervave të nevojshme të grurit për pjekje nuk po zgjidhet, gjë që tregon mungesën e një politike të qartë në çështjen e sigurimit të qëndrueshëm të popullatës me bukë. Industria e furrave ka reduktuar ndjeshëm pjesëmarrjen e saj në financimin dhe zhvillimin e kërkimit shkencor, duke përdorur vetëm zhvillimin e së kaluarës. rezultatet veprimtaritë shkencore GOSNIIHP për shkak të ndërgjegjësimit të dobët është jashtëzakonisht i pashfrytëzuar në furrat ruse.

Shteti i artit pajisjet teknologjike të furrave dhe furrave të bukës janë alarmante. Shuma e amortizimit të pajisjeve në furrat e bukës dhe furrat e bukës është 65–75%, dhe këto përqindje vazhdojnë të rriten. Vetëm 30% e ndërmarrjeve janë në gjendje të kënaqshme, një pjesë e konsiderueshme e pajisjeve teknologjike janë në funksion prej më shumë se 20 vitesh. Pajisjet kryesore (furrat e pjekjes) u zhvilluan në vitet '30.

Një nga problemet serioze të ndërmarrjeve të furrës është mungesa e theksuar e investimeve, ndërkohë që industria e furrës është ndër më pak tërheqëse për investime në industrinë ushqimore. Pavarësisht kërkesës së qëndrueshme për bukë dhe produkte buke, efekti i faktorëve të tillë negativë si treguesit e efikasitetit relativisht të ulët të biznesit të madh të furrave dhe politika e mbajtjes së çmimeve të ulëta për varietetet masive të bukës (varietetet 1 dhe 2), të cilat praktikohen nga rajoni. autoritetet, nuk sjellin rritje të aktivitetit investues në këtë industri.

Kështu, për shkak të rënies së prodhimit gjatë 10 viteve të fundit, prodhimi i produkteve të furrës është ulur ndjeshëm, dhe gjithashtu për shkak të përfitimit të kufizuar (në rajone), shumica e ndërmarrjeve nuk kanë fonde jo vetëm për ri-pajisje teknike, por edhe për zëvendësimin e pajisjeve të konsumuara. Meqenëse pajisjet për industrinë e bukës po përmirësohen vazhdimisht, konsumimi i tyre në ndërmarrje dhe aftësitë e kufizuara financiare paracaktojnë vonesën e industrisë në zhvillimin e saj.

Niveli i ulët i shfrytëzimit të kapaciteteve ekzistuese prodhuese i shkaktuar nga rënia e prodhimit dhe e shitjes së produkteve. Për shkak të rritjes së numrit të ndërmarrjeve të furrës, rritjes së konkurrencës, me uljen e vëllimit të produkteve, zvogëlohet përdorimi i kapaciteteve prodhuese.

Kapaciteti i ndërmarrjeve të industrisë në fund të vitit 2010 është 25 milionë tonë. në vit. Në vitin 2010, ndërmarrjet prodhuan 7,702 milionë tonë. bukë dhe produkte buke. Kështu, kapacitetet e shumicës së ndërmarrjeve të furrës janë shfrytëzuar me 30-40%. Kjo ndikon negativisht në konkurrueshmërinë e çmimeve të produkteve të prodhuara, pasi pesha e kostove fikse me kusht (zhvlerësimi i aktiveve fikse, pagat e personelit drejtues, shpenzimet për mirëmbajtjen e ndërtesave dhe pajisjeve, riparimet, etj.) në koston për njësi të prodhimit rritet. Rrjedhimisht, çmimet për produktet e furrës janë në rritje.

Rënia e përdorimit të kapaciteteve prodhuese në ndërmarrjet e furrave është për shkak të një sërë arsyesh:

Mungesa e zinxhirëve teknologjikë fleksibël që lejojnë ndalimin e pajisjeve në rast të rënies së kërkesës, si dhe pamundësinë e pjekjes së produkteve me peshë të ndryshme në një furrë, gjë që redukton ngarkesën dhe produktivitetin e tyre;

Konsumi i lartë i energjisë i pajisjeve të furrës që funksionojnë në një cikël të vazhdueshëm;

Kapaciteti i pajisjeve ekzistuese është projektuar për prodhimin e një vëllimi të madh ditor të produkteve, gjë që ndërlikon efektivitetin e përdorimit të saj për prodhimin e tufave të vogla;

Mungesa e ritmit në shpërndarjen e lëndëve të para, gjë që çon në ndalimin e prodhimit dhe ndërprerjen e ekzekutimit të porosive organizatat tregtare;

Liberalizimi i çmimeve dhe mungesa e kontrollit shtetëror i lejoi ndërmarrjet të rrisin madhësinë e fitimeve dhe përfitimin e prodhimit jo duke rritur prodhimin, duke futur teknologji të reja, por duke rritur çmimet;

Mungesa e një strategjie për sjelljen në treg çoi në një deformim të prodhimit, pra ndërmarrjet e furrave të bukës funksionojnë si punishte artizanale me efikasitet të ulët ekonomik, bazë të dobët tekniko-teknologjike.

Edhe autoritetet shtetërore tërhoqën vëmendjen për këto probleme. Në këtë drejtim, ata propozuan një sërë masash në kuadër të Strategjisë për Zhvillimin e Industrisë së Ushqimit dhe Rafinimit të Naftës deri në vitin 2020. Ne do të shqyrtojmë parashikimin e tyre në kapitullin tjetër.

Industria e bukës, industria ushqimore që prodhon lloje të ndryshme buke, prodhime buke dhe dash, produkte buke medicinale dhe dietike, fraktura të pasura dhe të thjeshta.

Industria e furrave në Rusi është një nga industritë kryesore ushqimore në kompleksin agro-industrial.

Sot në Rusi ka më shumë se 10 mijë furra buke (përfshirë 1.5 mijë të mëdha) dhe furra të afta për të prodhuar rreth 70 mijë ton bukë të ndryshme (më shumë se 700 lloje), ose 500 g bukë për person. Kapaciteti i tyre është afërsisht 25 milionë tonë në vit.

Vitet e fundit kanë ndryshuar kushtet e punës në industrinë e furrës dhe mbi të gjitha organizative. Pothuajse të gjitha furrat dhe furrat e bukës u privatizuan shoqëritë aksionare... Marrëdhëniet e tregut po zhvillohen në furrat e bukës, ligjet e konkurrencës kanë filluar të funksionojnë.

Niveli i konsumit të bukës për frymë në Rusi është 120-125 kg në vit (325-345 g në ditë), duke përfshirë për popullsinë urbane 98-100 kg në vit (245-278 g në ditë), për popullsinë rurale 195 - - 205 kg në vit (490-540 g në ditë). Këto norma varen nga mosha, gjinia, shkalla e stresit fizik dhe mendor, karakteristikat klimatike të vendeve të banimit.

Nëse marrim parasysh vëllimin e shitjeve të bukës dhe produkteve të furrës, atëherë mund të shohim se në shumë rajone të vendit pjesa e konsumit të bukës për person është shumë më e ulët se normat për konsumin e bukës së grurit dhe thekrës, të përcaktuara me dekret. i Qeverisë së Federatës Ruse nr. 192.

Një rënie në konsumin e bukës mund të jetë për shkak të faktorëve të mëposhtëm:

ь reduktimi i burimeve të lëndëve të para të industrisë së bukës;

ь "nënkonsum", për shkak të një rënie të ndjeshme të standardit të jetesës së popullatës, në të cilën është e pamundur edhe blerja e sasisë së nevojshme të mallrave të përditshme për të ruajtur funksionet jetësore të trupit;

b kalimi i një pjese të popullsisë së vendit në pjekje në shtëpi (për shembull, në një numër rrethesh të rajonit Omsk, një makinë që dërgon mallra në dyqanet rurale sjell thasë me miell në vend të bukës);

ь rritja e të ardhurave mesatare të parave për frymë, riorientimi i kërkesës së popullsisë për blerjen e produkteve ushqimore më të shtrenjta dhe me vlera ushqyese.

Në të njëjtën kohë, analiza tregon se që nga viti 1991 ka pasur një rënie të prodhimit të bukës, konsumi vjetor i bukës për person deri në vitin 1995 ra në 70 kg. Konsumi i bukës tashmë është dukshëm më i ulët se norma racionale ushqimore, gjë që padyshim do të ndikojë në shëndetin e popullatës.

Kjo situatë shkakton procese të pakthyeshme në industrinë e bukës: furrat e bukës detyrohen të ruajnë linjat teknologjike, të shkurtojnë vendet e punës, të rrisin kostot e prodhimit dhe shitjes dhe të ndalojnë investimet.

Në kushtet e reja të funksionimit të industrisë së furrës, kërkohen qasje të reja për zhvillimin e një sërë produktesh, roli i të cilave në organizimin e konsumit duhet të rritet ndjeshëm. Nëse më parë asortimenti përcaktohej kryesisht nga kushtet e prodhimit dhe diktati i linjave të mekanizuara, tani kushtet e prodhimit dhe përbërja e pajisjeve përcaktohen nga asortimenti dhe kërkesa. Në të njëjtën kohë, është e nevojshme të merren parasysh kërkesat dhe nevojat e grupeve të ndryshme të popullsisë më shumë se më parë.

Detyra e rritjes së konsumit të bukës kërkon vëmendje dhe studim të veçantë të problemeve të përmirësimit të cilësisë së saj.

Në kushtet e reja ekonomike ka parakushte për futjen e furrave të bukës që prodhojnë një gamë të gjerë produktesh buke dhe ëmbëlsirash me miell. Aktualisht, ka nisur prodhimi i pajisjeve shtëpiake për furrat e bukës me një produktivitet prej 0,2-5,0 ton në ditë. Këto biznese bëjnë të mundur prodhimin e një game të gjerë produktesh buke dhe shitjen e tyre të freskëta direkt në dyqanet e këtyre furrave buke. Për të pajisur këtë prodhim me pajisje, janë zhvilluar makineri të reja, të cilat përfshihen në kompletet e pajisjeve A2-KhPO, L4-KhPM-500 dhe të tjera për furrat me fuqi të ulët.

Një nga fushat më të rëndësishme të rritjes së efikasitetit të prodhimit dhe përmirësimit të cilësisë së produkteve në industrinë e furrës është krijimi i një strukture racionale të ndërmarrjeve në industri, mekanizim dhe automatizim. proceset e prodhimit bazuar në teknologjinë më të fundit.

Zgjidhja e detyrave kryesore të progresit shkencor dhe teknik në industrinë e furrës është e lidhur ngushtë me zhvillimin e teknologjive para-ekzistuese të paketimit dhe pajisjeve të automatizuara për monitorimin e vetive të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe cilësisë. produkte të gatshme.

Vëllimi i prodhimit të produkteve dietike është i parëndësishëm, nevoja për to plotësohet vetëm me 10-20%. Niveli i prodhimit të produkteve profilaktike për popullatën në zonat e pafavorshme mjedisore është i ulët, buka për ruajtje afatgjatë (nga 3 deri në 30 ditë) për njerëzit që jetojnë në zona të vështira për t'u arritur dhe të largëta, në kushte të krijuara nga njeriu. fatkeqësitë, situatat emergjente, kontingjente speciale etj.

Zgjidhja e problemit të ushqyerjes së ekuilibruar të popullsisë, e cila është me rëndësi kombëtare, është e mundur vetëm nëse zhvillohen dhe futen në prodhim teknologjitë, me ndihmën e të cilave do të zbatohen sa vijon:

ь garantimi i sigurisë së lëndëve të para bujqësore dhe ushqimore, produkteve ushqimore;

ь Reduktimi i incidencës së sëmundjeve tek fëmijët për shkak të kequshqyerjes dhe ndotjes mjedisi;

ь reduktimi i varësisë së ushqimit dhe lëndëve të para të Rusisë nga vendet e huaja;

ь mbrojtja e mjedisit në prodhimin e produkteve ushqimore;

ь produkte ushqimore miqësore me mjedisin e një gjenerate të re për qëllime masive dhe dietike, duke marrë parasysh kërkesat moderne higjienike;

l teknologji thelbësisht të reja të bazuara në përdorimin e metodave jo tradicionale që përshpejtojnë procesin;

b baza shkencore e krijimit proceset teknologjike prodhimi i ushqimit për fëmijë të gjeneratës së re.

Krijimi i një asortimenti të produkteve të bukës të grupit "Shëndeti" kryhet në dy drejtime:

l modelimi i një asortimenti racional të produkteve të grurit për rajone të veçanta, duke marrë parasysh karakteristikat e tyre klimatike, demografike dhe karakteristika të tjera;

l Zhvillimi i një game të larmishme produktesh për ushqimin parandalues ​​dhe terapeutik.

Për prodhimin e produkteve të tilla përdoren përzierje të posaçme të përbëra mielli me krunde, miell embrionale, drithëra të grimcuara dhe të grimcuara, përbërës vitaminash dhe minerale etj.; kryejnë prodhimin e këtyre përzierjeve. Në kushtet e reja, paketimi i bukës po merr një rëndësi dhe zhvillim të madh. Paketimi i bukës e mbron atë nga tharja e parakohshme, ruan freskinë e konsumatorit, rrit kushtet sanitare dhe higjienike të ruajtjes së saj dhe rrit periudhën e shitjes.

Industria e bukës Rusia i përket industrive kryesore ushqimore të kompleksit agro-industrial. Aktualisht, ka më shumë se 10 mijë njerëz në Rusi. furrat e bukës(përfshirë 1.5 mijë të mëdha) dhe furrat e bukës duke prodhuar rreth 70 mijë tonë bukë në ditë asortiment(më shumë se 700 tituj).

Konsumi produkte buke në Rusi, nga e cila varen vëllimet e prodhimit, ka qenë në rënie për disa vite dhe ka arritur minimumin në vitin 2002, kur, sipas të dhënave zyrtare, u prodhuan dhe u shitën vetëm 57 kg. produkte buke për sa i përket një personi në vit (në 1995 - rreth 77 kg). Shkalla e konsumit të këtij produkti është mbi 100 kg në vit për person.

Niveli i konsumit për frymë produkte buke në Rusi për shumë vite ishte 120–125 kg në vit (325–345 g në ditë), duke përfshirë për popullsinë urbane 98–100 kg në vit (245–278 g në ditë), për popullsinë rurale 195–205 kg në vit (490-540 g në ditë). Këto norma varen nga mosha, gjinia, shkalla e stresit fizik dhe mendor, karakteristikat klimatike të vendeve të banimit.

Moderne furrë bukeështë një ndërmarrje shumë e mekanizuar. Aktualisht, problemet e mekanizimit të proceseve të prodhimit janë zgjidhur praktikisht, duke filluar nga pranimi i lëndëve të para dhe duke përfunduar me ngarkimin e drithit në automjete.

Në shumë furrat e bukës u instaluan instalime për pritjen dhe ruajtjen me shumicë të miellit, yndyrës, qumështit të tharmit, kripës, shurupit të sheqerit, hirrës së qumështit, u prezantuan metoda të reja të transportit të lëndëve të para me shumicë të bazuara në elementë fleksibël. Zbatimi i mëtejshëm i metodave progresive të transportit dhe ruajtjes lëndët e para kryesore dhe shtesë në furra buke është një detyrë urgjente.

Prezantimi i metodave më të mira është i një rëndësie të madhe. përgatitja e brumit... Një tipar i metodave të tilla është ulja e kohëzgjatjes brumë fermentimi, gjë që bën të mundur reduktimin e konsumit të lëndës së thatë të miellit, për të reduktuar nevojën për kontejnerë për fermentimi, zvogëloni konsumin e energjisë të pajisjeve. Intensifikimi i procesit brumë fermentimi arrihet duke rritur dozën e majasë së ngjeshur, duke përdorur majanë e çastit, duke rritur intensitetin e përpunimit mekanik të brumit. gjatë përzierjes, përdorimi i përmirësuesve të ndryshëm, duke përshpejtuar maturimin e brumit.

Metodat tradicionale përdoren gjerësisht duke bërë brumin e grurit dhe thekrës mbi brumërat dhe brumërat e mëdhenj të trashë, mbi brumërat e lëngët dhe brumërat e thartë, duke ofruar produkte të përfunduara me cilësi të lartë, duke përfshirë shijen dhe aromën, të vlerësuara shumë si në Rusi ashtu edhe jashtë saj. Përdorimi i përpunimit të përforcuar gjatë përzierjes ju lejon të shkurtoni kohëzgjatjen brumë fermentimi përgatitur në këto mënyra. Ekziston një dizajn harduerik përkatës për këto teknologji, të cilat ofrojnë mekanizimi kompleks prodhimi, mekanizimi i plotë i një procesi intensiv të punës përgatitja e brumit.

Aktualisht në Rusi, rreth 60% e të gjithëve produkte buke prodhuar në linja komplekse të mekanizuara. Këto janë linja prodhimi bukë kallaji, bukë të rrumbullakët, bukë, si dhe produkte buke dhe pastiçerie. Një rol të rëndësishëm në mekanizimin e proceseve në linjat e prodhimit luajnë manipuluesit: makinat e indeksimit dhe mbjelljes, rripi dhe pajisje të tjera mbjellëse. Një linjë komplekse e mekanizuar mund të shërbehet nga një person. Në fabrikat e avancuara, një person shërben 2-3 linja. Në prodhimin kryesor, niveli i mekanizimit të punës është rreth 80%, produktiviteti i punës është 65,5 ton për person.

Megjithatë, shumë furrat e bukës Puna manuale përdoret ende për prerja e brumit, kur mbillni copa brumi në kabinetin përfundimtar korrigjuesit, transplantimi i pjesëve të punës të ndara në furrën poshtë, grumbullimi i produkteve të bukës në tabaka dhe transporti i karrocave dhe kontejnerëve. Prandaj, një detyrë e rëndësishme është ri-pajisja teknike e ndërmarrjeve të tilla.

Për shtëpi industria e bukës karakterizohet nga një përqendrim i lartë i prodhimit, në të cilin lindin vështirësi në ruajtjen e freskisë produkte buke dhe dërgimin e tyre të shpejtë në rrjetin e shitjes me pakicë.

Vitet e fundit kanë ndryshuar kushtet e punës në industrinë e furrës dhe mbi të gjitha organizative. Pothuajse te gjitha furrat e bukës dhe furrat e bukës u bënë ndërmarrje aksionare të privatizuara. Në furrat e bukës marrëdhëniet e tregut zhvillohen, ligjet e konkurrencës fillojnë të veprojnë.

Kushtet e reja për industrinë e bukës kërkojnë qasje të reja për zhvillimin e asortiment produkteve. Nëse më herët varg përcaktohej kryesisht nga kushtet e prodhimit dhe diktati i linjave të mekanizuara, tani përcaktohen kushtet e prodhimit dhe përbërja e pajisjeve. asortiment dhe në kërkesë. Në të njëjtën kohë, është e nevojshme të merren parasysh kërkesat dhe nevojat e grupeve të ndryshme të popullsisë më shumë se më parë.

Detyra e rritjes së konsumit të bukës kërkon vëmendje dhe studim të veçantë të problemeve të përmirësimit të cilësisë së saj.

Në kushtet e reja ekonomike ekzistojnë parakushte për zbatimin furrat e bukës duke gjeneruar një të gjerë shumëllojshmëri furre buke dhe ëmbëlsirat me miell. Aktualisht, prodhimi vendas pajisje për furrat e bukës me produktivitet 0,2–5,0 ton në ditë. Këto ndërmarrje bëjnë të mundur zhvillimin e një të gjerë asortiment i produkteve të bukës dhe i shesin të freskëta direkt në dyqane me këto furrat e bukës... Për pajisjen e këtij prodhimi me pajisje janë zhvilluar makineri të reja, të cilat përfshihen në kompletet e pajisjeve. për furrat e bukës fuqi e ulët.

Disa nga fushat më të rëndësishme për rritjen e efikasitetit të prodhimit dhe përmirësimin e cilësisë së produktit industria e bukës- krijimi i një strukture racionale të ndërmarrjeve në industri, mekanizimi dhe automatizimi i proceseve të prodhimit bazuar në teknologjitë më të fundit.

Zgjidhja e detyrave kryesore të përparimit shkencor dhe teknologjik në industrinë e furrës është e lidhur ngushtë me zhvillimin teknologjive moderne ruajtjen e produkteve të bukës dhe krijimin e instrumenteve të automatizuara për kontrollin e pronave lende e pare, lende e paperpunuar, produkte gjysmë të gatshme buke dhe cilësinë e produkteve të gatshme.

Sipas tendencat moderne shkencat e të ushqyerit varg produktet e bukës duhet të zgjerohen me lëshimin e produkteve me cilësi të përmirësuar dhe vlera ushqyese, produkte buke dietike dhe produkte me lagështi të ulët.

Vëllimi i prodhimit produkte dietike të parëndësishme, nevoja për to plotësohet vetëm me 10-20%. Niveli i prodhimit të produkteve profilaktike për popullsinë në zonat me disavantazh ekologjik është i ulët, të bukës ruajtja afatgjatë (nga 3 deri në 30 ditë) për njerëzit që jetojnë në zona të vështira për t'u arritur dhe të largëta, në kushtet e fatkeqësive të shkaktuara nga njeriu, emergjencave, kontingjenteve speciale, etj.

Për prodhimin e produkteve të tilla, përdoren përzierje speciale të përbëra të miellit me krunde, miell embrionale, grurë të grimcuar dhe të grimcuar, përbërës vitaminash dhe mineralesh, aditivë biologjikisht aktivë.

Në kushtet e reja po merr një rëndësi dhe zhvillim të madh paketim furre, i cili i mbron nga tharja e parakohshme, ruan freskinë e konsumatorit, rrit kushtet sanitare dhe higjienike të ruajtjes së tyre dhe rrit kushtet e shitjes.

Një nga sfidat kryesore për industrinë është rinovimi teknik, si konsumimi pajisje v industria e bukës duke përfshirë furrat e bukës, arrin në 80%.

Veçori karakteristike Periudha moderne është një qasje kritike ndaj teknologjisë së prodhimit të brumit në mënyrë të vazhdueshme dhe restaurimi në shumë raste i teknologjisë klasike, e cila përmirëson shijen e bukës, rrit aromën e saj dhe aftësinë për të ruajtur freskinë për një kohë më të gjatë.

Një rol të rëndësishëm në sigurimin e popullsisë produkte buke janë duke luajtur furrat e bukës fuqi e ulët. Ata prodhojnë rreth 20 - 25% të vëllimit të përgjithshëm të produkteve buke të prodhuara në Rusi në vit. Një nga drejtimet prioritare në zhvillimin e proceseve teknologjike në ndërmarrjet e vogla është pjekja e produkteve nga copa brumi të ngrira.