doma » Imenik » Možnosti razvoja pekarske industrije. Trenutno stanje in možnosti za razvoj pekarske industrije

Možnosti razvoja pekarske industrije. Trenutno stanje in možnosti za razvoj pekarske industrije

Kruh in pekovski izdelki so eni najpogostejših živil prebivalstva, ki vsebujejo snovi, potrebne za življenje in razvoj živega organizma, zavzemajo izjemno pomembno mesto v prehrani ljudi. Hkrati je v zadnjih desetletjih opazno občutno zmanjšanje porabe teh izdelkov pri potrošnikih. Od leta 1990 je država opazila trend upadanja proizvodnje in prodaje pekovskih izdelkov. Torej v letu 2015 indeks obsega maloprodaja kruh in pekovski izdelki so znašali 77 %, proizvodni indeks pa le 37,5 % glede na leto 1990 (tabela 1)

Tabela 1

Proizvodnja kruha in pekovskih izdelkov Ruska federacija

Vrednost kazalnika,	Absolutna sprememba kazalnika v primerjavi z letom 1990,	Absolutna sprememba kazalnika glede na preteklo leto, tisoč ton	Relativna sprememba od leta 1990, %*	Relativna sprememba v primerjavi s prejšnjim letom, %*

*Izračunano od

Obseg proizvodnje se je še posebej hitro zmanjševal od leta 1990 do 2000, povprečna letna stopnja padanja je bila: od 1990 do 1995. - 7,6 %, od leta 1995 do 2000 - 4,1 %, v letu 2000 se je proizvodnja kruha v primerjavi z letom 1990 zmanjšala za več kot 2-krat. Ta upad se je nadaljeval v naslednjih letih, vendar se je tempo upočasnil: od leta 2000 do 2005 se je proizvodnja zmanjšala za 11,5%, od 2006 do 2010 - za 8,9%, od 2011 do 2015. - za 5,9 %. V zadnjih petih letih se je obseg proizvodnje kruha in pekovskih izdelkov stabiliziral in v letu 2015 se je ta kazalnik povečal v primerjavi z letom poprej, čeprav nepomembno - 2,5 % (tabela 1).

Podobno kot pri podatkih za Rusko federacijo za obdobje od 1990 do 2015 se je tudi ta kazalnik zmanjšal po ozemlju. Vendar pa je od leta 2010 dalje razlika med zveznimi okrožji pomembnejša: medtem ko se je v Rusiji kot celoti obseg proizvodnje kruha in pekovskih izdelkov zmanjšal za 5,8 %, v zveznih okrožjih, kot so severozahodna, sibirska in daljnovzhodna , padec je presegel povprečne vrednosti za Rusijo in je znašal več kot 11 %, v regijah Volga in Ural je padec manjši od povprečja Ruske federacije (3,5 oziroma 2,4 %), v severnokavkaškem zveznem okrožju obseg proizvodnje se je povečal za 33 tisoč ton ali 8 ,0 % (tabela 2). Te številke kažejo različne preference potrošnikov v regionalnem kontekstu.

tabela 2

Proizvodnja kruha in pekovskih izdelkov po zveznih okrožjih Ruske federacije (tisoč ton)

zvezno okrožje	Sprememba, 2010-2015
zvezno okrožje		Relativno, %
Osrednje zvezno okrožje
Severozahodno zvezno okrožje
Južno zvezno okrožje
Severnokavkaško zvezno okrožje
Zvezno okrožje Volga
Uralsko zvezno okrožje
Sibirsko zvezno okrožje
Daljnovzhodno zvezno okrožje
Krimsko zvezno okrožje
Ruska federacija

Na skupni obseg proizvodnje kruha in pekovskih izdelkov vpliva prebivalstvo, ki živi na določenem ozemlju, zato je pomembno analizirati ta kazalnik na prebivalca (tabela 3).

Tabela 3

Proizvodnja kruha in pekovskih izdelkov (na prebivalca na leto; kg) v Ruski federaciji

Vrednost kazalnika,	Absolutna sprememba kazalnika v primerjavi z		Relativna sprememba kazalnika v primerjavi z
Vrednost kazalnika,		prejšnje leto, kg		prejšnje leto, %

Analiza podatkov iz tabele 3 kaže, da se je proizvodnja kruha in pekovskih izdelkov na prebivalca zmanjšala za 2,6-krat. Dinamika tega kazalnika je podobna dinamiki celotnega obsega proizvodnje. Glavna vzroka za ta razvoj pekarske industrije sta bila na eni strani upad povpraševanja potrošnikov po kruhu nizke kakovosti zaradi prenehanja njegove uporabe za krmo, na drugi strani pa zvišanje cen, ki vodi v zmanjšanje kupne moči prebivalstva, pa tudi bolj ekonomična poraba kruha in pekovskih izdelkov zaradi visokih stroškov.

Strokovnjaki ugotavljajo številne druge razloge za to stanje. pekarska industrija: krušni izdelki so eden glavnih izdelkov za prehrano ljudi, dnevna poraba kruha v različnih državah je od 150 do 500 g na prebivalca.Pri nas je trenutno poraba kruha in pekovskih izdelkov na osebo na leto 118 kg in v skladu s standardi racionalne porabe hrane, ki izpolnjujejo sodobne zahteve za zdravo prehrano in jih je razvilo Ministrstvo za zdravje Ruske federacije, bi morala ta številka znašati 96 kg, vključno z žiti, testeninami in stročnicami. AT sodobnih razmerah, tako v tujini kot v Rusiji, vse več ljudi posveča večjo pozornost svojemu zdravju, na podlagi tega se bo poraba pekovskih izdelkov zmanjšala in s tem tudi obseg proizvodnje pekarska industrija se bo zmanjšalo.

Tabela 4

Mednarodne primerjave o porabi kruha in pekovskih izdelkov na prebivalca, kg/osebo.

	Poraba	Razmerje med dejansko porabo države in kazalnikom RF, %	Racionalni standard za Rusko federacijo	Razmerje med dejansko porabo države in racionalnim standardom Ruske federacije

države CIS

Azerbajdžan

Belorusija
Kazahstan
Kirgizistan
republika
Tadžikistan

držav EU



Nemčija

češki republika
Druge države

Kot izhaja iz podatkov, predstavljenih v tabeli 4, obstajajo pomembne razlike v porabi krušnih izdelkov v različnih državah. Tako v državah CIS prebivalstvo tradicionalno uživa precej veliko količino kruha in pekovskih izdelkov, v Armeniji je ta številka 191 kg, kar je 61,9% več kot v Rusiji, raven porabe je v Tadžikistanu razmeroma visoka - 153 kg, Azerbajdžan in Kirgizistan (138 kg). Manj kot v Rusiji je vrednost kazalnika v Republiki Moldaviji in Ukrajini, najmanjši med državami CIS je ta kazalnik v Belorusiji - 89 kg.

V državah EU in na Japonskem je poraba krušnih izdelkov precej manjša kot v Ruski federaciji. Med to skupino držav je najmanjša poraba v Avstriji - 79 kg na prebivalca, največja - na Poljskem - 106 kg, vendar je tudi ta vrednost manjša od ruskega kazalnika za 10,9 %.

Primerjava dejanskih kazalnikov držav z racionalnimi normativi za porabo živil, ki izpolnjujejo sodobne zahteve za zdravo prehrano, kaže, da so v mnogih državah te norme kršene, porabi se veliko več krušnih izdelkov, čeprav je trend našega časa želja. do Zdrav način življenjaživljenje. Raziskave so pokazale, da v visoko razvite države, kjer sta raven in kakovost življenja prebivalstva precej visoka, je poraba pekovskih izdelkov precej manjša in se nagiba k zniževanju. Vse to še enkrat dokazuje zmanjšanje porabe teh izdelkov v Ruski federaciji.

Sodobni trg kruha in pekovskih izdelkov proizvajalcu narekuje stroge zahteve. Danes ni dovolj proizvajati samo množične sorte kruha in pekovskih izdelkov. Za preživetje in uspeh je treba razviti široko paleto izdelkov. Po mnenju strokovnjakov bi morali predstavniki pekarske in slaščičarske industrije posebno pozornost nameniti kakovosti svojih izdelkov ter upoštevati posebnosti in navade potrošnikov.

Študije kažejo, da se struktura porabljenih pekovskih izdelkov spreminja, poraba tradicionalnih vrst kruha upada, poraba novih in zdravih izdelkov narašča (tabela 5). Če je bilo v letu 2010 prodanih 6816 tisoč ton netrajnih izdelkov, se je v letu 2015 njena prodaja zmanjšala za 507 tisoč ton ali 7,4 %, medtem ko se prodaja embaliranih izdelkov in drugih vrst povečuje, struktura kruha in pekovskih izdelkov izdelki se postopoma spreminjajo.

Tabela 5

Spremembe v strukturi kruha in pekovskih izdelkov za obdobje 2010-2015

Kazalniki
Kazalniki	Specifična teža, %	Specifična teža, %
Kruh in pekovski izdelki, tisoč ton
vključno z:
netrajni pekovski izdelki
dolgotrajno skladiščenje pekovskih izdelkov zapakirano
pekovski izdelki z nizko vsebnostjo vlage
kruh in pekovski izdelki, drugo

Struktura proizvodnje kruha in pekovskih izdelkov v Rusiji se razlikuje od tiste v razvitih evropskih državah. V zadnjih letih se v svetu veliko pozornosti posveča obogatitvi kruha z različnimi koristnimi snovmi, ki mu dajejo terapevtske in profilaktične lastnosti. Terapevtski in profilaktični učinek uporabe prehranskih pekovskih izdelkov je zagotovljen bodisi z vnosom potrebnih dodatnih sestavin v recept ali z odpravo neželenih, pa tudi s spremembo tehnologije njihove priprave. Obogatitev pekovskih izdelkov z dodatki s preventivnim poudarkom ostaja povpraševana in aktualna. Posebej dragoceni so naravni dodatki, ki kruh obogatijo z zdravimi snovmi in pozitivno vplivajo na tehnologijo peke.

Trg za proizvodnjo domačih dietnih izdelkov ima velik potencial za rast. Razvito je veliko število različnih pekovskih izdelkov za medicinsko prehrano; obstaja široka paleta izdelkov za preventivno prehrano, namenjenih ljudem z nagnjenostjo k določenim boleznim, pa tudi ljudem, ki živijo v ekološko prikrajšanih regijah države, za delavce v težkih poklicih, otroke predšolska starost in starejši.

Delavci v industriji se soočajo s številnimi težavami, povezanimi z izboljšanjem kakovosti in hranilne vrednosti kruha, pekovskih izdelkov, prepečenca in jagnjetine. Zelo pomembna vprašanja so: izboljšanje tehnologije za intenziviranje proizvodnje kruha; uravnavanje njegove hranilne vrednosti; ustvarjanje novih dietnih sort kruha in pekovskih izdelkov.

Pekovski izdelki se danes prodajajo večinoma prek trgovskih podjetij. Medtem pa obstaja vrsta proizvajalcev pekovskih izdelkov, ki imajo lastne verige trgovin. Potrošnikom prodajajo predvsem sveže pecivo in pakirane pekovske izdelke. V skladu s tržnimi trendi proizvajalci pekovskih izdelkov svoja podjetja opremljajo s sodobno tehnološko in pakirno opremo, s čimer so njihovi izdelki konkurenčni in zanimivi za potrošnika. Zato je eden prvih korakov v novih razmerah na trgu označevanje in embalaža z blagovno znamko. Seveda ustvarjanje lastnega sloga in blagovne znamke zahteva dodatne stroške in se posledično povečuje prodajna cena. Vendar daje izjemno opazen rezultat. Po mnenju strokovnjakov ime in embalaža pekovskih izdelkov pritegneta potrošnike in s tem razširita prodajo. To daje podjetjem možnost, da razširijo trg. Oglaševanje vpliva tudi na povpraševanje. Vendar pa je danes večina podjetij maloprodaja kruha in pekovskih izdelkov sploh ne oglašujejo. Ta odločitev je posledica dejstva, da večina delavcev v trgovini meni, da kruh, ker je nujno blago s stalnim povpraševanjem, ne potrebuje oglaševanja. Takšno mnenje je napačno, saj se na potrošniškem trgu nenehno pojavljajo nove in tradicionalne vrste teh izdelkov, na primer različne sorte rženega kruha. Zaradi okoliščin je potrebno promocijske dejavnosti o oblikovanju povpraševanja in pospeševanju prodaje.

Če povzamemo zgoraj navedeno, lahko naredimo naslednje zaključke:

V zadnjih letih se je zmanjšal obseg proizvodnje in porabe kruha in pekovskih izdelkov;

Stanje trga pekarjev je odvisno od številnih dejavnikov: ponudbe in povpraševanja, političnih in gospodarskih razmer v državi, plačilne sposobnosti prebivalstva, konkurenčne komponente itd.

Inovacije, širitev proizvedenega asortimana so trenutni trendi v razvoju trga pekov v Rusiji;

Zaradi zmanjšanja porabe tradicionalnih sort krušnih izdelkov so pekarne prisiljene spreminjati strukturo asortimana, proizvajati in prodajati nove izdelke.

Večina domačih podjetij je zaradi nekonkurenčnosti svojih izdelkov na svetovnem in domačem trgu, zlasti v povezavi s pojavom na trgu boljših izdelkov zahodnih podjetij, slabo prilagojenih zahtevam sodobnega trga. Problemi poslovne učinkovitosti so še posebej pomembni za družbeno pomembne panoge, ki so usmerjene neposredno v zadovoljevanje potreb prebivalstva: živilska in lahka industrija, stanovanjske in komunalne storitve itd.

Živilska industrija v Rusiji združuje približno 30 industrij, za katere so značilne določene biotehnologije za proizvodnjo izdelkov in različna organizacija proizvodnje. Iz rezultatov dela podjetij Prehrambena industrija gospodarska in prehranska varnost države, zdravje prebivalstva je v veliki meri odvisno. Namen razvoja živilske industrije z vidika nacionalnih interesov je zadovoljevanje potreb prebivalstva države po visokokakovostni hrani. Tako je živilska industrija strateška panoga.

Pekarska industrija je eden vodilnih živilskih sektorjev agroindustrijskega kompleksa in opravlja nalogo razvoja osnovnih izdelkov. V Rusiji je kruh nujen izdelek, redno ga kupujejo vsi in povsod. Od tega, kako učinkovito deluje in se razvija industrija, je odvisna ponudba cenovno najugodnejšega živilskega izdelka za vse segmente prebivalstva.

V Rusiji je več kot 10.000 pekarn (vključno s 1.500 velikimi) in pekarn, ki lahko proizvedejo približno 70.000 ton kruha na dan ali 500 gramov kruha na osebo. Hkrati je do 90 % proizvodnih zmogljivosti industrije skoncentriranih v 990 podjetjih.

Ena od značilnosti pekarske industrije je koncentracija proizvodnih zmogljivosti v velikih podjetjih in hkrati prisotnost velikega števila malih podjetij. različne oblike lastnine. Panogo predstavljajo tako novinci - zasebne pekarne, kot tudi nekdanje državne pekarne, ki so bile korporatizirane v času privatizacije. V Rusiji je večina proizvodnje kruha koncentrirana v velikih podjetjih. Tukaj se proizvede več kot 80 % vseh pekovskih izdelkov. Vendar pa je upad proizvodnje v podjetjih te skupine v letu 2006 znašal 2,8 %.

Pekarska podjetja sorazmerno majhne zmogljivosti, ki jih običajno imenujemo mini pekarne, so postala zelo razširjena. Hkrati se je proizvodnja v majhnih pekarnah povečala za 11% (s 715 tisoč ton na 772 tisoč ton), vendar je ta obseg manj kot 10% celotne proizvodnje v Rusiji.

V zadnjem desetletju je približno 200 od 1500 pekarn prenehalo obstajati. Nekatere pekarne so se znašle v zelo težkem položaju; številna podjetja v regijah so bila preoblikovana za proizvodnjo vodke; mnogo deset pekarn je proizvodnjo kruha zmanjšalo za nekajkrat.

Proizvodnja pekovskih izdelkov po uradnih statistikah zadnja leta upada: leta 2000 je bilo proizvedenih 9,1 milijona ton. izdelkov, v letu 2003 - 7,8 milijona ton. V letih 2004–2005 obstaja, čeprav nepomembno, vendar povečanje obsega proizvodnje (8,1 milijona ton oziroma 8,4 milijona ton). Vendar pa je v letu 2006 analizirani kazalnik spet padel na 7,7 milijona ton.

Zmanjšanje proizvodnje pekovskih izdelkov v državi, padec povpraševanja in dvig stroškov seveda negativno vplivajo na ekonomski kazalniki delo podjetij. Donosnost pekarske proizvodnje je bila v letu 2006 manj kot 10 %, število nedonosnih podjetij, torej v bistvu bankrotov, pa se nenehno povečuje. Nizka donosnost neposredno vpliva na možnosti za razvoj celotne panoge. Tako obstaja trend zniževanja kazalnikov uspešnosti ruske pekarske industrije.

Glavni razlogi za ta razvoj pekarske industrije so bili:

1. Zmanjšanje povpraševanja potrošnikov po izdelkih pekovskih podjetij, predvsem po kruhu nizke kakovosti, zaradi prenehanja njegovega krmljenja za živino.

Poraba kruha in pekovskih izdelkov v Rusiji je tradicionalno na visoki ravni. Kruh vsebuje veliko najpomembnejših hranil, ki jih potrebuje človek; med njimi so beljakovine, ogljikovi hidrati, vitamini, minerali, prehranske vlaknine. Zaradi uživanja kruha človek skoraj polovico zadovolji svoje potrebe po ogljikovih hidratih, tretjino po beljakovinah, več kot polovico po vitaminih B, fosforju in železovih solih. Za večino ljudi na svetu ima kruh moralni pomen in je bil vedno merilo človeških vrednot.

Poraba kruha v Rusiji že nekaj let upada (zaradi padca življenjskega standarda) in je dosegla minimum leta 2006, ko je bilo le 45 kg kruha na osebo na leto, medtem ko je poraba tega izdelka 100 kg na leto. leto za eno osebo. Posledično je poraba na prebivalca za 55 % nižja od normativne ravni.

2. Rast cen, zmanjšanje kupne moči denarnega dohodka prebivalstva, pa tudi bolj ekonomična poraba kruha in pekovskih izdelkov zaradi visokih stroškov.

V tržnih razmerah se mora pekarna razvijati v skladu s potrebami potencialnih potrošnikov kruh - prebivalci mest, krajev, drugih naselij. Pri načrtovanju obsega proizvodnje pekovskih izdelkov je treba upoštevati, da vsaka kategorija potrošnikov postavlja "svoje" zahteve glede kakovosti, se osredotoča na "lastni" asortiman in meni, da je določena raven cene sprejemljiva zase.

Kljub dejstvu, da je pekarska industrija, tako kot celotna industrija, v tržnih razmerah, na zvezni ravni ni zakonodajnih aktov, ki bi določali vpliv države na cenovno politiko pekovskih podjetij. Toda v Rusiji, kjer kruh tradicionalno zavzema pomembno mesto v prehrani, je cena kruha stvar politike.

Cene kruha in pekovskih izdelkov iz pšenične moke, ki se najpogosteje uporablja pri peki kruha, so se od leta 2000 do 2006 zaradi naraščajočih stroškov surovin, električne energije in storitev skoraj podvojile. Povišanje cen moke je glavni dejavnik, ki je vplival na podražitev kruha, medtem ko je stopnja rasti cen kruha precej nižja od rasti cen moke in drugih surovin.

Povprečne tržne cene žita v ruskih regijah v obravnavanem obdobju so imele stalen trend naraščanja. Dinamika cen moke je neposredno odvisna od sprememb cen žita. Za zmanjšanje neproizvodnih stroškov večina pekarn in pekarn prodaja izdelke prek lastne distribucijske mreže. To pospešuje promocijo blaga do kupca in znižuje maloprodajne cene.

3. Hiter razvoj malega pekarstva v mestnih in podeželskih območjih, ki proizvaja izdelke, ki so cenovno konkurenčnejši zaradi uporabe poceni nizkokakovostne moke in pogosto odstopanja od standardne tehnologije izdelave kruha in pekovskih izdelkov.

Metode kvalitativne konkurence, ki zmanjšujejo pomen cene kot dejavnika, ki določa povpraševanje prebivalstva, so povezane z zagotavljanjem brezhibne kakovosti izdelkov, njihove izvirnosti in edinstvenosti. V zadnjih letih se podjetja pekarske industrije v Rusiji pogosto soočajo s problemom kakovosti moke. V zadnjih letih se je bistveno spremenila struktura proizvodnje žita, moke in kruha ter njihova kakovost in poraba.

Za pekovsko moko, ki izpolnjuje vse zahteve državni standard, je treba imeti tehtano povprečno vsebnost glutena najmanj 24 % v mlevni seriji. Samo v tem primeru je ob strogem upoštevanju tehnološkega postopka mletja pšenice mogoče dobiti pekovsko moko z vsebnostjo glutena najvišjega razreda najmanj 28%, v razredu 1 - najmanj 30%. Če je pšenični gluten v mletju manj kot 24 %, se moka proizvaja po specifikacijah z vsebnostjo glutena od 23 % do 27 %. V zadnjih letih je opazen trend zniževanja glavnih kazalnikov kakovosti pšenice – beljakovin in glutena.

V teh okoliščinah so mlini za moko prisiljeni delati v pogojih omejene izbire, saj se le v številnih regijah moka proizvaja po specifikacijah. Na splošno se v Rusiji taka moka proizvede približno 30% celotne količine.

Visoka cena moke in zmožnost proizvodnje kruha iz moke po specifikacijah sta privedli do zmanjšanja donosnosti pekarskih podjetij, prekinitve dela na tehnični prenovi proizvodnje, odhoda visoko usposobljenega osebja in posledično do zmanjšanje asortimana in nekaj poslabšanja kakovosti. Vendar pa to stanje ne ustavi voditeljev številnih regij, ki zahtevajo, tudi od podjetij z nizkimi dobički in blizu stečajnih podjetij, da ohranijo ceno kruha.

Za ustvarjanje visokokakovostnih sort za različne namene je treba okrepiti znanstvene raziskave o molekularno-genetskih osnovah glutenskega kompleksa žita, razviti sistem za ocenjevanje, napovedovanje in upravljanje kakovosti po celotni tehnološki verigi: seme – zrno – moka. - kruh. Pri reševanju tega problema je priporočljivo združiti prizadevanja znanstvenikov, rejcev-praktikov, semenarjev, pridelovalcev in predelovalcev žita, predstavnikov strokovnih združenj in državnih organov za nadzor kakovosti.

Določena vloga pri reševanju tega problema je oblikovanju ustreznih kakovostnih predpisov. Zastarelo bazo dokumentov, ki urejajo porabo virov (proizvodne stopnje, poraba embalažnega materiala, goriva, električne energije in še veliko več), je treba revidirati. Sistem tehnične regulacije bo izboljšal kulturo upravljanja, prispeval k oblikovanju učinkovitega sistema upravljanja proizvodnih, oskrbovalnih, trženjskih in storitvenih procesov. To je neposredno povezano z oblikovanjem mreže poslovnih procesov in izgradnjo sistema vodenja procesov, vključno s predpisi za izvajanje poslovnih procesov, razvojem pravilnika o oddelkih, delovnih in delovnih navodil, ki ustrezajo zahtevam poslovnih procesov. Posledično lahko domnevamo, da se bo kakovost kruha in pekovskih izdelkov izboljšala. Transformacije na področju upravljanja so nujne, saj so osnova za dinamičen razvoj podjetij.

4. Krizno stanje gospodarstva, ki se izraža v pomanjkanju resničnih možnosti za vlaganje v proizvodnjo, nepopolno obdavčitev, uporaba metod nelojalne konkurence, nepopolnost zakonodajni okvir ki ne prispevajo k stabilnemu in učinkovitemu delovanju panog in podjetij.

Trenutno stanje tehnološka opremljenost pekarn in pekarn je alarmantna. Stopnja obrabe opreme v pekarnah in pekarnah je 65-75 % in ti odstotki še naprej naraščajo. Le 30 % podjetij je v zadovoljivem stanju, pomemben del tehnološke opreme deluje že več kot 20 let. Glavna oprema (pekarske peči) je bila razvita v 30. letih prejšnjega stoletja.

Eden večjih izzivov, s katerimi se soočajo pekarne, je močno pomanjkanje investicij, saj je pekarna ena izmed najmanj investicijsko privlačnih sektorjev živilske industrije. Kljub stalnemu povpraševanju po kruhu in pekovskih izdelkih je učinek takšnih negativnih dejavnikov, kot so razmeroma nizki kazalniki uspešnosti velikega pekarskega podjetja in politika zadrževanja cen za množične sorte kruha (1. in 2. razreda), ki jih izvajajo regionalne oblasti, ne vodijo k povečanju investicijske aktivnosti v tej panogi.

Tako se je zaradi upada proizvodnje v zadnjih 10 letih proizvodnja pekovskih izdelkov znatno zmanjšala, pa tudi zaradi omejitev dobičkonosnosti (v regijah) večina podjetij nima sredstev ne le za tehnično preopremo, ampak tudi za zamenjavo dotrajane opreme. Ker se oprema za pekarsko industrijo nenehno izboljšuje, njena dotrajanost v podjetjih in omejene finančne možnosti določajo zaostanek panoge v njenem razvoju.

5. Nizka izkoriščenost obstoječih proizvodnih kapacitet, ki je posledica padca proizvodnje in obsega prodaje. V povezavi z rastjo števila pekovskih podjetij, povečano konkurenco, z zmanjšanjem obsega izdelkov se zmanjša uporaba proizvodnih zmogljivosti.

Zmogljivost podjetij v panogi po podatkih konec leta 2006. je 25 milijonov ton. v letu. Leta 2006 so podjetja proizvedla 7,702 milijona ton. kruh in pekovski izdelki. Tako so zmogljivosti večine pekarskih podjetij izkoriščene za 30-40%. To negativno vpliva na cenovno konkurenčnost proizvedenih izdelkov, saj je delež delno fiksnih stroškov (amortizacija osnovnih sredstev, plače vodstvenega osebja, izdatki za vzdrževanje zgradb in opreme, popravila itd.) v stroških enote izdelka. proizvodnja narašča. V skladu s tem rastejo tudi cene pekovskih izdelkov.

Zmanjšanje uporabe proizvodnih zmogljivosti v pekarskih podjetjih je posledica več razlogov:

Pomanjkanje prilagodljivih tehnoloških verig, ki omogočajo, da se oprema ustavi v primeru padca povpraševanja, pa tudi nezmožnost peke različnih težkih izdelkov v eni pečici, kar zmanjšuje njihovo nalaganje in produktivnost;

Visoka energetska intenzivnost opreme peči, ki deluje v neprekinjenem ciklu;

Zmogljivost obstoječe opreme je zasnovana za proizvodnjo velike dnevne količine izdelkov, kar otežuje njeno učinkovito uporabo za proizvodnjo majhnih serij;

Pomanjkanje ritma pri uvozu surovin, kar vodi do zaustavitve proizvodnje in motenj pri izpolnjevanju naročil trgovskih organizacij;

Liberalizacija cen in pomanjkanje državnega nadzora sta podjetjem omogočila povečanje dobička in donosnosti proizvodnje ne s povečanjem proizvodnje, temveč z uvedbo najnovejše tehnologije ampak z dvigom cen;

Pomanjkanje strategije tržnega obnašanja je privedlo do deformacije proizvodnje, to pomeni, da pekarska podjetja delujejo kot obrtne delavnice z nizko ekonomsko učinkovitostjo, šibko tehnično in tehnološko podlago.

Teoretično je mogoče nalogo iskanja rešitev za probleme nizke učinkovitosti pekarske industrije zmanjšati na razvoj različne možnosti marketinške strategije podjetij v tej panogi. Posebnost razvoja trženjskih strategij podjetij v pekarski industriji je določena z neskladjem med proizvodnim in potrošnim procesom. V zvezi s tem je pri oblikovanju strategij pomembno upoštevati dialektiko povpraševanja potrošnikov, možnost njegovega izpolnjevanja na podlagi spremljanja, poznavanja tržnih trendov itd.

Druga pomembna značilnost marketinških strategij pekarskih podjetij je neenakomernost, neenakost in drugačna raven razvoj trženjskega sistema, vključno s preučevanjem povpraševanja potrošnikov, proizvodnjo, skladiščenje, predelavo, prodajo blaga končnemu potrošniku v skladu z njegovimi potrebami, zahtevami, zahtevami. Nezadostna raven marketinške podpore le v enem členu v verigi vodi v nezadovoljiv rezultat in bistveno zmanjša poslovno učinkovitost. Na primer, precej težko se je pravočasno odzvati na možnost spreminjanja povpraševanja potrošnikov v fazi razvoja proizvodnega programa.

Zato je vloga marketinške strategije pri razvoju proizvodnje kruha v tem, da prispeva ne le k izboljšanju kakovosti izdelkov, širjenju ponudbe in posodabljanju proizvodnje, temveč tudi k uvajanju novih oblik upravljanja, izboljšanju podobe podjetja. podjetniške in poslovne etike, da bi povečali zadovoljstvo potrošnikov.

Tako je trženje potreben tudi v pogojih hitre menjave nalog in ustrezne reakcije podjetij na spremembo smeri kapitalskih naložb, organizacijske oblike upravljanje itd. v okviru določene smeri razvoja podjetja. Trženjske strategije postanejo pomembne, če ni razvitih formaliziranih shem in postopkov za reševanje stabilnih taktičnih in strateške cilje razvoj potrošniški trg in posledično tudi podjetja. Razvoj in izvajanje znanstveno utemeljenih trženjskih strategij za pekarna bodo še dodatno prispevali k njihovemu razvoju in povečali učinkovitost njihovega delovanja.

Peka krušnih izdelkov trenutno zavzema vodilno mesto med vsemi vejami živilske industrije. Kruh je izdelek, ki človekovo potrebo po kalorijah zadovolji za 30%. Skupaj z njim oseba prejme beljakovine, vitamine, prehranske vlaknine in minerale. Danes je v tej panogi vključenih približno 18.000 podjetij, od katerih je polovica malih, druga polovica pa srednjih in velikih podjetij. Če bi velike pekarne izkoristile vse možne proizvodne zmogljivosti, bi lahko v celoti zadovoljile potrebe ljudi po kruhu.

Živilska industrija v Rusiji združuje približno 30 industrij, za katere so značilne določene biotehnologije za proizvodnjo izdelkov in različna organizacija proizvodnje. Gospodarska in prehranska varnost države ter zdravje prebivalstva sta v veliki meri odvisna od rezultatov dela podjetij živilske industrije. Namen razvoja živilske industrije z vidika nacionalnih interesov je zadovoljevanje potreb prebivalstva države po visokokakovostni hrani. Tako je živilska industrija strateška panoga.

V Rusiji je več kot 10.000 pekarn (vključno s 1.500 velikimi) in pekarn, ki lahko proizvedejo približno 70.000 ton kruha na dan ali 500 gramov kruha na osebo. Hkrati je do 90% proizvodnih zmogljivosti industrije koncentriranih v 990 podjetjih.

Ena od značilnosti pekarske industrije je koncentracija proizvodnih zmogljivosti pri velikih podjetjih in hkrati prisotnost velikega števila malih podjetij različnih oblik lastništva. Panogo predstavljajo tako novinci - zasebne pekarne, kot tudi nekdanje državne pekarne, ki so bile korporatizirane v času privatizacije. V Rusiji je večina proizvodnje kruha koncentrirana v velikih podjetjih. Tukaj se proizvede več kot 80 % vseh pekovskih izdelkov. Vendar pa je upad proizvodnje v podjetjih te skupine v letu 2006 znašal 2,8 %.

Proizvodnja pekovskih izdelkov po uradnih statistikah zadnja leta upada: leta 2000 je bilo proizvedenih 9,1 milijona ton. izdelkov, v letu 2003 - 7,8 milijona ton. V letih 2004-2005 obstaja, čeprav nepomembno, vendar povečanje obsega proizvodnje (8,1 milijona ton oziroma 8,4 milijona ton). Vendar pa je v letu 2006 analizirani kazalnik spet padel na 7,7 milijona ton.

Zmanjšanje proizvodnje pekovskih izdelkov v državi, padec povpraševanja in rast stroškov seveda negativno vplivajo na gospodarsko uspešnost podjetij. Donosnost pekarske proizvodnje je bila v letu 2006 manj kot 10 %, število nedonosnih podjetij, torej v bistvu bankrotov, pa se nenehno povečuje. Nizka donosnost neposredno vpliva na možnosti za razvoj celotne panoge. Tako obstaja težnja, da se kazalniki uspešnosti ruske pekarske industrije poslabšajo.

Glavni razlogi za ta razvoj pekarske industrije so bili:

1. Zmanjšanje povpraševanja potrošnikov po izdelkih pekovskih podjetij, predvsem po kruhu nizke kakovosti, zaradi prenehanja njegovega krmljenja za živino.

Poraba kruha v Rusiji že nekaj let upada (zaradi padca življenjskega standarda) in je dosegla minimum leta 2006, ko je imela ena oseba le 45 kg kruha na leto, medtem ko je poraba tega izdelka 100 kg. na leto na osebo. Posledično je poraba na prebivalca za 55 % nižja od normativne ravni.

2. Rast cen, zmanjšanje kupne moči denarnega dohodka prebivalstva, pa tudi bolj ekonomična poraba kruha in pekovskih izdelkov zaradi visokih stroškov.

V tržnih razmerah bi se morala peka kruha razvijati v strogem skladu s potrebami potencialnih potrošnikov kruha - prebivalcev mest, krajev in drugih naselij. Pri načrtovanju obsega proizvodnje pekovskih izdelkov je treba upoštevati, da vsaka kategorija potrošnikov postavlja "svoje" zahteve glede kakovosti, se osredotoča na "lastni" asortiman in meni, da je določena raven cene sprejemljiva zase.

Kljub temu, da je pekarska industrija, tako kot celotna industrija, v tržnih razmerah in na zvezni ravni ni zakonodajnih aktov, ki bi določali vpliv države na cenovno politiko pekovskih podjetij. Toda v Rusiji, kjer kruh tradicionalno zavzema pomembno mesto v prehrani, je cena kruha politika.

Cene kruha in pekovskih izdelkov iz pšenične moke, ki se najpogosteje uporablja pri peki kruha, so se od leta 2000 do 2006 zaradi naraščajočih stroškov surovin, električne energije in storitev skoraj podvojile. Povišanje cen moke je glavni dejavnik, ki vpliva na podražitev kruha, medtem ko je stopnja rasti cen kruha precej nižja od rasti cen moke in drugih vrst surovin.

Za pridobitev moke za peko, ki izpolnjuje vse zahteve državnega standarda, je potrebna tehtana povprečna vsebnost glutena najmanj 24 % v mletju. Samo v tem primeru je ob strogem upoštevanju tehnološkega postopka mletja pšenice mogoče dobiti pekovsko moko z vsebnostjo glutena najvišjega razreda najmanj 28%, v razredu 1 - najmanj 30%. Če je pšenični gluten v mletju manj kot 24 %, se moka proizvaja po specifikacijah z vsebnostjo glutena od 23 % do 27 %. V zadnjih letih je opazen trend zniževanja glavnih kazalnikov kakovosti pšenice – beljakovin in glutena.

Visoka cena moke in zmožnost proizvodnje kruha iz moke v skladu s tehničnimi pogoji sta privedli do zmanjšanja donosnosti pekarskih podjetij, prekinitve dela na tehnični prenovi proizvodnje, odhoda visoko usposobljenega osebja in posledično , zmanjšanje asortimana in nekaj poslabšanja kakovosti. Vendar pa to stanje ne ustavi voditeljev številnih regij, ki zahtevajo, tudi od podjetij z nizkimi dobički in blizu stečajnih podjetij, da ohranijo ceno kruha.

Določena vloga pri reševanju tega problema je oblikovanju ustreznih kakovostnih predpisov. Zastarelo bazo dokumentov, ki urejajo porabo virov (proizvodne stopnje, poraba embalažnega materiala, goriva, električne energije in še veliko več), je treba revidirati. Sistem tehnične regulacije bo izboljšal kulturo upravljanja, prispeval k oblikovanju učinkovitega sistema upravljanja proizvodnih, oskrbovalnih, trženjskih in storitvenih procesov. To je neposredno povezano z oblikovanjem mreže poslovnih procesov in izgradnjo sistema vodenja procesov, vključno s predpisi za izvajanje poslovnih procesov, razvojem pravilnika o oddelkih, delovnih in delovnih navodil, ki ustrezajo zahtevam poslovnih procesov. . Posledično lahko domnevamo, da se bo kakovost kruha in pekovskih izdelkov izboljšala. Spremembe na področju upravljanja so nujne, saj so osnova za dinamičen razvoj podjetij.

4. Krizno stanje gospodarstva, ki se izraža v pomanjkanju resničnih možnosti za vlaganje v proizvodnjo, nepopolni obdavčitvi, uporabi metod nelojalne konkurence, nepopolnosti zakonodajnega okvira, ki ne prispevajo k stabilnemu in učinkovitemu delovanju industrije in podjetja.

Trenutno stanje tehnološke opremljenosti pekarn in pekarn je alarmantno. Stopnja obrabe opreme v pekarnah in pekarnah je 65-75 % in ti odstotki še naprej naraščajo. Le 30 % podjetij je v zadovoljivem stanju, pomemben del tehnološke opreme deluje že več kot 20 let. Glavna oprema (pekarske peči) je bila razvita v 30. letih prejšnjega stoletja.

Eden od resnih problemov pekovskih podjetij je akutno pomanjkanje investicij, medtem ko je pekarska industrija ena izmed najmanj investicijsko privlačnih vej živilske industrije. Kljub stalnemu povpraševanju po kruhu in pekovskih izdelkih je učinek takšnih negativnih dejavnikov, kot so razmeroma nizki kazalniki uspešnosti velikega pekarskega podjetja in politika zadrževanja cen za množične sorte kruha (1. in 2. razreda), ki jih izvajajo regionalne organov, ne vodijo k povečanju investicijske aktivnosti v tej panogi.

Tako se je zaradi upada proizvodnje v zadnjih 10 letih proizvodnja pekovskih izdelkov znatno zmanjšala, pa tudi zaradi omejitev dobičkonosnosti (v regijah) večina podjetij nima sredstev ne le za tehnično preopremo, ampak tudi za zamenjavo dotrajane opreme. Ker se oprema za pekarsko industrijo nenehno izboljšuje, je njena dotrajanost v podjetjih in omejene finančne možnosti predpogojujejo zaostanek panoge v njenem razvoju.

5. Nizka izkoriščenost obstoječih proizvodnih zmogljivosti, ki je posledica padca proizvodnje in obsega prodaje. V povezavi z rastjo števila pekovskih podjetij, povečano konkurenco, z zmanjšanjem obsega proizvedenih izdelkov se zmanjša uporaba proizvodnih zmogljivosti.

Zmogljivost podjetij v panogi po podatkih konec leta 2006. je 25 milijonov ton. v letu. Leta 2006 so podjetja proizvedla 7,702 milijona ton. kruh in pekovski izdelki. Tako so zmogljivosti večine pekarskih podjetij izkoriščene za 30-40%. To negativno vpliva na cenovno konkurenčnost proizvedenih izdelkov, saj se delež delno fiksnih stroškov (amortizacija osnovnih sredstev, plače vodstvenega osebja, stroški vzdrževanja zgradb in opreme, popravila itd.) v stroških enote poveča. izdelki. V skladu s tem rastejo cene pekovskih izdelkov.

Zmanjšanje uporabe proizvodnih zmogljivosti v pekarskih podjetjih je posledica več razlogov:

– pomanjkanje fleksibilnih tehnoloških verig, ki omogočajo zaustavitev opreme v primeru padca povpraševanja, ter nezmožnost peke različnih težkih izdelkov v eni peči, kar zmanjšuje njihovo nalaganje in produktivnost;

- visoka energetska intenzivnost opreme peči, ki deluje v neprekinjenem ciklu;

- zmogljivost obstoječe opreme je zasnovana za proizvodnjo velike dnevne količine izdelkov, kar otežuje njeno učinkovito uporabo za proizvodnjo majhnih serij;

- pomanjkanje ritma pri uvozu surovin, kar vodi do zaustavitve proizvodnje in motenj pri izpolnjevanju naročil trgovskih organizacij;

— liberalizacija cen in pomanjkanje državnega nadzora sta podjetjem omogočila povečanje dobička in donosnosti proizvodnje ne s povečanjem proizvodnje, uvedbo najnovejših tehnologij, temveč z dvigom cen;

- pomanjkanje strategije tržnega obnašanja je povzročilo deformacijo proizvodnje, to pomeni, da pekarska podjetja delujejo kot obrtne delavnice z nizko ekonomsko učinkovitostjo, šibko tehnično in tehnološko podlago.

Teoretično se lahko naloga iskanja rešitev za težave nizke učinkovitosti pekarske industrije zmanjša na razvoj različnih možnosti trženjskih strategij za podjetja v tej panogi. Posebnost razvoja trženjskih strategij za podjetja v pekarski industriji določa neskladje med proizvodnim in potrošnim procesom. V zvezi s tem je pri oblikovanju strategij pomembno upoštevati dialektiko povpraševanja potrošnikov, možnost njegovega izpolnjevanja na podlagi spremljanja, poznavanja tržnih trendov itd.

Druga pomembna značilnost trženjskih strategij pekarskih podjetij je neenakomernost, neenakost in različne stopnje razvoja trženjskega sistema, ki vključuje preučevanje povpraševanja potrošnikov, proizvodnje, skladiščenja, predelave, prodaje blaga končnemu potrošniku v skladu z njegovimi lastnostmi. potrebe, potrebe, zahteve.. Nezadostna raven marketinške podpore le v enem členu v verigi vodi v nezadovoljiv rezultat in bistveno zmanjša poslovno učinkovitost. Na primer, precej težko se je pravočasno odzvati na možnost spreminjanja povpraševanja potrošnikov v fazi razvoja proizvodnega programa.

Posledično je vloga marketinške strategije pri razvoju proizvodnje kruha v tem, da prispeva ne le k izboljšanju kakovosti izdelkov, širjenju ponudbe in posodabljanju proizvodnje, temveč tudi k uvajanju novih oblik upravljanja, izboljšanju podobe podjetja. in poslovno etiko, da bi povečali zadovoljstvo strank.

Tako je marketinška strategija nujna tudi v razmerah hitre menjave nalog in ustreznega odziva podjetij na spremembo smeri kapitalskih naložb, organizacijskih oblik upravljanja itd. v okviru določene smeri razvoja podjetja. Tržne strategije postanejo pomembne, če ni razvitih formaliziranih shem in postopkov za reševanje stabilnih taktičnih in strateških nalog razvoja potrošniškega trga in s tem tudi podjetja. Razvoj in implementacija znanstveno utemeljenih marketinških strategij za pekarna podjetja v prihodnosti bosta prispevala k njihovemu razvoju in povečanju učinkovitosti njihovega delovanja.

Trenutno podjetniki opažajo hitro rastoči trend, da prebivalstvo vse bolj začenja ljubiti sveže pečene, prehranske in terapevtske izdelke, pri čemer sta potrebna in smotrnost izgradnje malih podjetij, ki bodo izdelke dostavljala v najbližja naselja. se spremljajo.

pekarska industrija Rusija spada med vodilne živilske industrije agroindustrijskega kompleksa. Trenutno jih je več kot 10.000 pekarne(vključno z 1,5 tisoč velikimi) in pekarne dnevno proizvede približno 70 tisoč ton kruha na asortiman(več kot 700 naslovov).

Poraba pekovski izdelki v Rusiji, od katere je odvisen obseg proizvodnje, že vrsto let upada in je dosegel minimum leta 2002, ko je bilo po uradnih podatkih proizvedenih in prodanih le 57 kg pekovski izdelki glede na eno osebo na leto (leta 1995 - približno 77 kg). Stopnja porabe tega izdelka je več kot 100 kg na osebo na leto.

Raven povprečne porabe na prebivalca pekovski izdelki v Rusiji je bil dolga leta 120–125 kg na leto (325–345 g na dan), vključno z mestnim prebivalstvom 98–100 kg na leto (245–278 g na dan), za podeželsko prebivalstvo 195–205 kg na dan. leto (490–540 g na dan). Te norme so odvisne od starosti, spola, stopnje fizičnega in duševnega stresa, podnebnih značilnosti krajev bivanja.

moderno pekarna je visoko mehanizirano podjetje. Trenutno so problemi mehanizacije proizvodnih procesov praktično rešeni, od prevzema surovin do nakladanja žita v motorna vozila.

Na mnogih pekarne Vgrajene so bile instalacije za sprejem in skladiščenje moke, maščobe, kvašenega mleka, soli, sladkornega sirupa, sirotke, uvedene so bile nove metode transporta razsutih surovin na osnovi fleksibilnih elementov. Nadaljnje uvajanje naprednih načinov transporta in skladiščenja glavne in dodatne surovine v pekarnah je nujna naloga.

Uvedba izboljšanih metod je zelo pomembna priprava testa. Značilnost takšnih metod je zmanjšanje trajanja fermentacija testa, ki omogoča znižanje stroškov trdne moke, zmanjša potrebo po posodah za fermentacija za zmanjšanje porabe energije opreme. Intenziviranje procesa fermentacija testa doseženo s povečanjem odmerka stisnjenega kvasa, z uporabo instant kvasa, povečanjem intenzivnosti mehanske obdelave testa med gnetenjem, uporaba različnih izboljšav, ki pospešujejo zorenje testa.

Široko uporabljene tradicionalne metode priprava pšeničnega in rženega testa na velikih debelih gobicah in kislih testih, na tekočih kislih testih in kislih testih, ki zagotavljajo visoka kvaliteta končni izdelki, vključno z okusom in aromo, zelo cenjen tako v Rusiji kot v tujini. Uporaba težke obdelave med gnetenjem skrajša trajanje fermentacija testa pripravljene na te načine. Obstaja ustrezna zasnova strojne opreme teh tehnologij, ki zagotavljajo celovita mehanizacija proizvodnja, popolna mehanizacija delovno intenzivnega procesa priprava testa.

Trenutno v Rusiji približno 60% vseh pekovski izdelki proizvedeno na zapletenih mehaniziranih linijah. To so proizvodne linije. kruh, okrogel kruh, štruce, pa tudi pekovski in modni izdelki. Pomembno vlogo pri mehanizaciji procesov na proizvodnih linijah imajo manipulatorji: delilni in pristajalni stroji, trakovi in druge pristajalne naprave. Eno kompleksno-mehanizirano linijo lahko upravlja ena oseba. V naprednih podjetjih ena oseba oskrbuje 2-3 linije. V glavni proizvodnji je stopnja mehanizacije dela približno 80%, produktivnost dela je 65,5 tone na osebo.

Vendar pa na mnogih pekarneše vedno se uporablja ročno delo rezanje testa, pri postavitvi testnih kosov v končno omaro preverjanje, prenos razmaknjenih surovcev na kurišče peči, zlaganje pekovskih izdelkov v pladnjih in transportu vozičkov in zabojnikov. Zato je pomembna naloga tehnična prenova takšnih podjetij.

Za domače pekarska industrija za katero je značilna visoka koncentracija proizvodnje, pri kateri je težko ohraniti svežino pekovski izdelki in njihovo hitro dostavo v trgovalno mrežo.

V zadnjih letih so se spremenile razmere za delo v pekarski industriji, predvsem pa organizacijsko. Skoraj vsi pekarne in pekarne postal privatiziran delniške družbe. Na pekarne se oblikujejo tržni odnosi, začnejo delovati zakoni konkurence.

Nove delovne razmere pekarske industrije zahtevajo nove pristope k razvoju asortiman izdelki. Če prej obseg je bil določen predvsem s pogoji proizvodnje in diktati mehaniziranih linij, zdaj so določeni pogoji proizvodnje in sestava opreme asortiman in povpraševanje. Hkrati je treba bolj kot doslej upoštevati povpraševanje in potrebe različnih skupin prebivalstva.

Naloga povečanja porabe kruha zahteva posebno pozornost in preučevanje problemov izboljšanja njegove kakovosti.

V novem gospodarskih razmerah obstajajo predpogoji za uvedbo pekarne izdelava širokega pekovski asortiman in moko slaščice. Trenutno je vprašanje domačega opremo za pekarne s produktivnostjo 0,2–5,0 ton na dan. Ta podjetja omogočajo razvoj širokega izbor pekovskih izdelkov in jih sveže prodajajte neposredno v trgovinah pri teh pekarne. Za oskrbo te proizvodnje z opremo so bili razviti novi stroji, ki so vključeni v komplete opreme. za pekarne nizka moč.

Eno najpomembnejših področij za povečanje učinkovitosti proizvodnje in izboljšanje kakovosti izdelkov pekarska industrija– oblikovanje racionalne strukture podjetij v industriji, mehanizacija in avtomatizacija proizvodnih procesov na podlagi najnovejših tehnologij.

Reševanje glavnih nalog znanstvenega in tehnološkega napredka v pekarski industriji je tesno povezano z razvojem sodobne tehnologije skladiščenje pekovskih izdelkov in ustvarjanje avtomatiziranih naprav za nadzor lastnosti surovine, pekovski polizdelki in kakovost končnih izdelkov.

Po navedbah trenutni trendi prehranske znanosti obseg pekovske izdelke je treba razširiti s sprostitvijo visokokakovostnih izdelkov in hranilna vrednost, dietetični pekovski izdelki in izdelki z nizko vlažnostjo.

Izhodna glasnost prehranski izdelki nepomembna, potreba po njih je zadovoljena le za 10-20%. Stopnja proizvodnje preventivnih izdelkov za prebivalstvo na območjih ekoloških težav je nizka, kruha dolgotrajno skladiščenje (od 3 do 30 dni) za ljudi, ki živijo na težko dostopnih in oddaljenih območjih, v razmerah nesreč, ki jih povzroči človek, nujne primere, posebni kontingenti itd.

Za proizvodnjo takšnih izdelkov se uporabljajo posebne mešanice kompozitne moke z otrobi, moko iz kalčkov, zdrobljenim in sploščenim zrnom, vitaminskimi in mineralnimi komponentami, biološko aktivnimi dodatki.

V novih razmerah pridobiva velik pomen in razvoj pakiranje pekovskih izdelkov, ki jih ščiti pred prezgodnjim sušenjem, ohranja svežino potrošnikov, izboljšuje sanitarno-higienske pogoje njihovega skladiščenja in podaljšuje roke izvajanja.

Ena glavnih nalog industrije je tehnična obnova, kot obraba opremo v pekarska industrija, vključno pekarne, doseže 80 %.

značilna lastnost Sodobno obdobje je kritičen pristop k tehnologiji proizvodnje testa na neprekinjen način in obnavljanje v mnogih primerih klasične tehnologije, ki izboljša okusnost kruha, izboljša njegovo aromo in sposobnost daljšega ohranjanja svežine.

Pomembno vlogo pri zagotavljanju prebivalstva pekovski izdelki igraj pekarne nizka moč. Proizvedejo približno 20-25% celotne količine pekovskih izdelkov, proizvedenih v Rusiji na leto. Ena izmed prioritet pri razvoju tehnoloških procesov pri malih podjetjih je peka izdelkov iz zamrznjeni kosi testa.

Častni predsednik Ruske zveze pekov, direktor Zvezne državne proračunske znanstvene ustanove Raziskovalni inštitut za pekovsko industrijo Anatolij Kosovan je v svojem govoru poudaril, da se je kongres začel izvajati v času nastanka ruskega tržno gospodarstvo, skupaj s tem dogodkom pa so proizvajalci šli skozi proces postajanja in prilagajanja spreminjajočim se gospodarskim realnostim.

Svetovalec oddelka strateško načrtovanje Oddelek za razvoj notranje trgovine Ministrstva za industrijo in trgovino Ruske federacije Georgij Ignatiev je izrazil upanje, da bo udeležba na kongresu omogočila predstavnikom oblasti, panožnim združenjem in podjetjem, da oblikujejo skupno razumevanje trenutnih težav industrije, skupaj najdejo načine jih rešiti, določiti potencial in možnosti za razvoj panoge.

Stanje peke v Rusiji: uspehi in izzivi

Po mnenju vseh govorcev kongresa je v trenutnih gospodarskih razmerah bolj kot kdaj koli prej pomembno zagotoviti trg z izdelki Ruska proizvodnja. Direktor Sektorja za urejanje agroživilskega trga, živilske in predelovalne industrije ministrstva kmetijstvo Ruska federacija Alexander Sirotkin je opozoril na pozitivno dinamiko razvoja pekarske industrije v Rusiji v smeri nadomeščanja uvoza in izrazil upanje, da se bo ta razvoj nadaljeval tudi v prihodnje.

Razvoj panoge spodbujajo številni vladni programi, sprejeti v zadnjih letih za pomoč pekom. Med njimi " Razvoj pekarske industrije Ruske federacije za 213-215" in "Razvoj industrije mletja moke Ruske federacije za 214-216". Izvajanje, čeprav delno, teh programov je številnim pekarskim in mlinarskim podjetjem omogočilo nadgradnjo materialno-tehnične baze in razširitev asortimana.

Anatolij Kosovan je opozoril, da je bil na zvezni ravni narejen resen poskus oblikovanja koncepta sektorske znanstvene, tehnične in industrijske politike. Poleg omenjenih programov se je odražalo v političnih dokumentih, kot so »Strategija razvoja živilske in predelovalne industrije Ruske federacije za obdobje do 22 let«, »Državni program razvoja kmetijstva in Uredba trga kmetijskih proizvodov, surovin in živil za 213-22« in »Strategija razvoja strojništva za živilsko in predelovalno industrijo do 22 let. V prvih dveh dokumentih zavzemajo pomembno mesto predlogi za razvoj pekarske industrije, program razvoja strojništva pa upošteva predloge RSP glede opreme za peko.

Anatolij Kosovan je udeležence kongresa opozoril tudi na dejstvo, da se je povečala usmerjenost pekarske dejavnosti k zadovoljevanju povpraševanja prebivalstva in da se je povečala inovativnost znanstvenih raziskav profilnih inštitutov in povečala v svoji informacijski zmogljivosti.

Posebej velja izpostaviti dosežke na področju nadomeščanja uvoza Ruski proizvajalci pekarska oprema. O njih je spregovoril podpredsednik Ruske unije pekov, direktor OAO Shebekinskiy strojegradni obrat» Vitalij Minkin . Opozoril je, da so ruski proizvajalci strojev v okviru programa nadomeščanja uvoza skupaj z RSP opravili resno delo in bodo v prihodnosti lahko pekom v celoti zagotovili visokotehnološko opremo. Po njegovih besedah domači strokovnjaki že danes razvijajo tehnične rešitve na podlagi tujih tehnologij in pripravljajo rešitve na ključ. Na razstavi iba, ki je potekala septembra 215, je bilo predstavljenih več projektov "Shebekinskiy mashinostroitelny zavod", in vsi so bili, je opozoril Vitalij Minkin, prodani. Vključuje večnamensko pečico, ki omogoča pripravo rženo-pšeničnega kruha in štruc. "Danes lahko izdelujemo peči po nemškem modelu pod nadzorom najboljših tujih strokovnjakov, hkrati pa bodo stanejo dvakrat ceneje od uvoženih," je dejal Vitaly Minkin.

Vendar pa obstajajo številni dejavniki, ki ne prispevajo k razvoju industrije. Zlasti po besedah Anatolija Kosovana imajo omenjene razvojne strategije in programi pomembno pomanjkljivost. Je v tem, da dokumenti niso povezani s skupnim konceptualnim formatom. Konec koncev, da bi dokumenti imeli obliko točnega odločitev vlade, bi jih bilo treba sprva združiti v uravnotežen integralni blok za vse vrste virov - finančne in začasne. »Pred tako resnimi odločitvami je potrebna analiza trenutnega stanja, ki pa še ni bila narejena v celoti. Pri tem delu se morajo zvezni organi in oddelki zanašati na RSP in GosNIIKhP kot na organizacije, ki lahko zagotovijo objektivne razvojne cilje,« je dejal Anatolij Kosovan.

Številne težave, s katerimi se soočajo peki v Lansko leto posledica negativnih makroekonomskih razmer, ki so se razvile v zadnjih dveh letih. Depreciacija nacionalne valute številnim proizvajalcem ne omogoča pravočasnega posodabljanja materialno-tehnične baze, ki je po CPR v povprečju izrabljena za 7-8% po vsej državi. Poleg tega naraščajo cene osnovnih pekovskih surovin in sestavin. Še posebej, Član upravnega odbora RSP, generalni direktor CJSC Khleb (Tver)Nina Bolgova je ugotovila, da se je v zadnjih dveh mesecih samo moka podražila za tisoč rubljev na tono, cene te vrste surovin pa so po njenih besedah že znatno presegle povprečne evropske.

Kot rezultat našteti dejavniki, po mnenju udeležencev na trgu je povprečna donosnost ruskih pekarskih podjetij danes od 1 do 5%. Najbolj razumna rešitev v tej situaciji je povečanje stroškov proizvodnje. Spomnimo se, da je oktobra lani v enem od svojih govorov Vodja Ministrstva za kmetijstvo Ruske federacije Aleksander Tkačev ugotovil, da bi se lahko v bližnji prihodnosti cena kruha zvišala za 17-2 %, in zdi se, da bo ta izjava dala zeleno luč proizvajalcem, ki se bojijo dvigniti cene za socialne izdelke zaradi zadržanosti vlade. Vendar peki sami niso pripravljeni prodati izdelkov po ugodnejši ceni. Predsednik Ruske zveze pekov Valery Cheshinsky V svojem poročilu je opozoril, da je razlog za to medsektorska konkurenca. »Pekarji kruha niso pripravljeni prodati izdelkov po ustrezni ceni zaradi bojazni, da bodo konkurenti ponudili več nizka cena«, je pojasnil. Takšen pristop po besedah predsednika RSP ne prispeva k razvoju panoge. Valery Cheshinsky je proizvajalce pozval, naj določijo ceno za svoje izdelke glede na stroške virov: "V Rusiji kruh stane približno 4-5 centov na kilogram, kar je 5-7 krat manj kot v Evropi," je poudaril.

Drugo pomembno pomanjkljivost predstavnikov pekarske industrije strokovnjaki industrije menijo, da je izredno nizek obseg funkcionalnih izdelkov. Po RSP, v zadnji čas vztrajno ohranja na ravni 1 tisoč ton izdelkov na leto. Kljub dejstvu, da država potrebuje do 1,5 milijona ton takšnih izdelkov na leto.

Takšne kazalnike je po besedah Anatolija Kosovana mogoče doseči, če se poenostavi postopek za uvedbo novih dietnih pekovskih izdelkov na trg in organiziranje javnih naročil te kategorije izdelkov za zdravstvene, zdravstvene in socialne ustanove.

Mučite z moko

Vsi proizvajalci razumejo, da so za izdelavo visokokakovostnih pekovskih izdelkov potrebne visokokakovostne surovine - moka. Vendar, kot je navedeno Predsednik Ruske zveze podjetij za proizvodnjo moke in žitaric Arkadij Gurevič, kakovost moke, ki jo dobavljajo pekarne, pogosto pusti veliko želenega.

Težava je v tem, da pri nas obseg pridelave pšenice tretjega in višjega razreda iz leta v leto upada, tista, ki se pridela v Krasnodarski, Stavropolski in Severnokavkaški regiji, pa se večinoma izvozi. Poleg tega se po besedah Arkadija Gureviča danes v Rusiji približno 45% proizvedene moke nikakor ne upošteva, izdelana je na obrtnih linijah.

Po mnenju strokovnjakov iz Zveze podjetij za proizvodnjo moke in žit je v Rusiji zdaj 7000 proizvajalcev moke. Za primerjavo, pod sovjetsko oblastjo jih je bilo le 38.

Arkadij Gurevič je opozoril, da ponarejena moka konča v podjetjih, vključno z velikimi pekarnami, proizvajalci izdelkov iz moke pa morda niti ne vedo, da morajo delati z nizko kakovostnimi surovinami.

»Ne vemo, kakšno kakovost moke bomo prejeli od naših dobaviteljev, in zato ne moremo izračunati, koliko vode ji dodati za proizvodnjo končnega izdelka. Poleg tega smo pri delu z nizkokakovostno moko pogosto prisiljeni uporabljati izboljšala in dodatke, kar vodi v zvišanje stroškov in zvišanje stroškov izdelkov,« pravi Nina Bolgova.

Po mnenju strokovnjakov iz Zveze podjetij za proizvodnjo moke in žit je boj proti ponarejanju mogoč, če morajo mlini za moko državna registracija, in pekarne - za delo samo z dobavitelji, ki so opravili to registracijo. Ministrstvo za kmetijstvo je lani jeseni pripravilo osnutek zakona »O žitu in izdelkih iz njegove predelave«, ki vključuje klavzulo o obvezni državni registraciji mlinov za moko, strokovnjaki panoge pa upajo, da bo njegovo sprejetje izboljšalo kakovost moke, ki se dobavi pekarnam in pekarnam. , torej končni izdelek. Prispevali k izboljšanju kakovosti moke, proizvedene v Rusiji, bodo po mnenju udeležencev kongresa lahko kupili visokokakovostno žito za pekovsko industrijo.

Vendar pa je pomembno, da peki ne prejmejo le visokokakovostne moke, ampak imajo tudi predstavo o tem, kako se bodo cene zanjo spreminjale med letom - le v tem primeru bodo podjetja lahko načrtovala svoje stroške. Zato je v svojem govoru poudarila Nina Bolgova, da mora kmetijsko ministrstvo narediti zanesljive napovedi cen ne le za žito, ampak tudi za moko.

Kadrovsko vprašanje

Oskrba pekarske industrije s kvalificiranimi kadri je še en problem, o katerem so razpravljali na kongresu. Po CPR se je v zadnjih sedmih letih število zaposlenih z višja izobrazba v industriji se je zmanjšalo za 5 tisoč ljudi, ukinjeni so bili številni oddelki v specializiranih inštitutih, vključno s tistimi za usposabljanje strojnih inženirjev.

»Problem usposabljanja visokokvalificiranih strokovnjakov za delo v pekarnah postaja vse bolj pereč. Posebno pomanjkanje je opaziti pri usposobljenem inženirskem kadru višje in srednje ravni. Pripravljajo jih tako specializirane kot kmetijske univerze. Vendar pa po statističnih podatkih ne gre več kot 15% diplomantov teh izobraževalnih ustanov delati v podjetja. Zdaj na seznamu področij usposabljanja ni inženirskega in tehničnega osebja. Druga težava je na področju kakovosti. poklicno izobraževanje. Zmanjšuje se med drugim tudi zaradi skrajšanja ur za industrijsko prakso. Posledično se diplomanti, ki gredo delati v podjetja, težko vključijo proizvodni proces«, - pravi Olga Ilyina, podpredsednica Ruske zveze pekov, prva prorektorka Mednarodne industrijske akademije.

Da bi rešili ta problem, so nekateri udeleženci kongresa predlagali obnovitev prakse vabljenja predstavnikov specializiranih univerz na takšne dogodke, pa tudi na sestanke panožnih odborov za skupno razpravo o aktualnih vprašanjih.

Poleg tega je po mnenju predstavnikov znanosti mogoče rešiti problem usposabljanja strokovnih kadrov s povečanjem dostopnosti in zagotavljanjem možnosti za dodatno strokovno izobraževanje. Njeno izvajanje poteka tako v okviru intenzivnih tečajev za izpopolnjevanje kvalifikacij pekov na specializiranih inštitutih kot na izobraževalnih seminarjih in mojstrskih tečajih, ki se redno izvajajo na specializiranih razstavah. Žal je, je opozorila Olga Ilyina, vedno težje prepričati strokovnjake, da se udeležijo takšnih dogodkov, saj vodstvo podjetij zmanjšuje sredstva za prekvalifikacijo in izpopolnjevanje delavcev.

Nekateri udeleženci konference so ugotovili, da je ena od učinkovitih metod privabljanja novih strokovnjakov v pekarna podjetja povečati zanimanje za pekovski poklic. Predsednik združenja "Peki Sankt Peterburga" Alexander Zorin udeležencem kongresa povedal o izkušnjah regije izvajanja v izobraževalne ustanove Program Zdravilna moč kruha. V njegovem okviru so potekale pouk kruha na več šolah v St. izobraževalne ustanove kjer se izobražujejo peki in slaščičarji. In šolarji sedmih in starejših razredov pri pouku kruha so lahko poskusili narediti svoje pecivo.

Prodaja

Druga aktualna tema, ki je bila obravnavana na kongresu, je bila prodaja izdelkov. Kot veste, se največje količine hrane na splošno in zlasti pekovskih izdelkov prodajajo prek omrežij. Vendar so ti distribucijski kanali primernejši za večjih proizvajalcev sposoben zagotoviti potrebne količine zalog. Kaj pa podjetja, ki proizvajajo majhne serije izdelkov?

Georgy Ignatiev je v svojem poročilu opozoril, da Ministrstvo za industrijo in trgovino izvaja stalno in sistematično delo v smislu razvoja malih trgovska podjetja, ki so eden od glavnih distribucijskih kanalov za lokalne proizvajalce. "Trenutno Rusija zaključuje zakon o osnovah državna ureditev trgovalne dejavnosti RF" v smislu mobilnega poslovanja, katerega namen je ustvarjanje potrebne pogoje za razvoj nestacionarne dostavne trgovine,« je poudaril uradnik in pozval predstavnike regionalnih oblasti, naj razvijejo različne trgovinske formate, zagotovijo povečanje števila trgovskih mest na sejmih in maloprodajnih trgih. Izvajanje teh priporočil bo po besedah predstavnika ministrstva za industrijo in trgovino omogočilo proizvajalcem pekovskih izdelkov zajamčeno in pravočasno prodajo svojega blaga.

Ali je mogoče barantati s trgovci na drobno?

Nedvomno ostajajo omrežja učinkovit distribucijski kanal, prek katerega podjetja prodajajo večino svojih izdelkov. Vendar pogosto sodelovanje s trgovci na drobno poteka pod neugodnimi pogoji za dobavitelje. Najbolj boleča vprašanja za proizvajalce so retro bonusi in vračila izdelkov. Zlasti po besedah Nine Bolgove so v zadnjih treh letih podjetja CJSC Khleb izgubila približno 1 milijon rubljev zaradi takšnih donosov.

Valery Cheshinsky je opozoril, da verige prejmejo približno 2 bilijona rubljev od proizvajalcev in predelovalcev ter približno 6 milijard neposredno od pekov. Takšne številke jasno kažejo, da je trgovcem na drobno donosno sodelovati z dobavitelji pekovskih izdelkov, kar pomeni, da bi morali proizvajalci braniti lastne interese. pri sklepanju pogodb z omrežji. Po besedah predsednika RSP nekaterim proizvajalcem uspe svoje izdelke prodajati prek verig trgovin, ne da bi jim zagotovili retro bonuse. Udeleženci kongresa pa so prepričani, da je lastne interese mogoče braniti le, če se združimo s kolegi v regiji. Valery Cheshinsky je zagotovil, da je Ruska zveza pekov pripravljena pomagati pekom v primeru nerešenih vprašanj.

Svoje izkušnje usklajenega dela v regiji in njegove rezultate je delil z udeleženci kongresa Član upravnega odbora RSP, predsednik upravnega odbora Kazan BPC OJSC Bulat Kutdusov. Po njegovih besedah je trenutno v Republiki Tatarstan 13 velikih proizvajalcev pekovskih izdelkov, ki skupaj branijo svoje interese in usklajujejo ukrepe. Kot rezultat, je pekom republike uspelo doseči zvišanje povprečne cene za 1 kg kruha - zdaj v regiji znaša 48 rubljev. »Aktivno sodelujemo z Ministrstvom za kmetijstvo Republike Tatarstan, njegove predstavnike vabimo na vsa naša srečanja, razlagamo naše potrebe in težave, danes pa nam kmetijsko ministrstvo kompenzira cene za moko prvega razreda za proizvodnjo družabnega kruha. Poleg tega smo dosegli nadomestilo v višini 4% stroškov opreme brez DDV - skupaj smo letos prejeli 55 milijonov rubljev za te potrebe, prihodnje leto pa načrtujemo prejeti 1 milijon rubljev, «je dejal Bulat Kudtusov.

Peki Tatarstana po mnenju strokovnjaka skupaj branijo lastne interese pri delu z omrežji: če trgovci na drobno začnejo narekovati pogoje, ki so neugodni za proizvajalce, se pošiljke iz vseh pekarn republike v trgovine ustavijo. Kot rezultat te konsolidacije je podjetnikom uspelo doseči donos neprodanih izdelkov na ravni 3-5%. Proizvajalci celo sodelujejo z nekaterimi omrežji brez vračil kupnine in skupnih rabata, skupaj s tržno pristojbino za peke v verižne trgovine republike ne presega 6 %.

Na žalost, je opozoril Anatolij Kosovan, konsolidacija še ni sistemska, ampak lokalne narave, v Rusiji kot celoti pa ni dosegla ravni, ko bi konkurenčni boj znotraj panoge dopolnjevalo partnerstvo.

Vektorji razvoja industrije

Vsi udeleženci kongresa so se strinjali, da bodo peki le z združenimi močmi lahko rešili številne težave, tudi tiste, povezane s sodelovanjem s trgovci, ter pritegnili pozornost zveznih in lokalnih oblasti. Poleg tega so strokovnjaki iz industrije ugotovili, da bi moral razvoj pekarske industrije na področju inovativne preobrazbe postati nacionalna naloga. Tudi po mnenju udeležencev dogodka naj bi oblikovanje asortimana potekalo ob upoštevanju zahtev trga.

Nekateri govorniki so posebej poudarili potrebo po skupno delo predstavniki državna oblast, poslovne, industrijske in univerzitetne znanosti. "Dokler se ne oblikuje pravi mehanizem takšnega partnerstva, se pekarska industrija ne bo izboljšala," je dejal Anatolij Kosovan.

Udeleženci kongresa so se strinjali, da morajo proizvajalci žita, moke in pekovskih izdelkov razviti utrjen položaj na področju cenovne politike, politike kakovosti, izboljšanja zakonodajnega okvira, oblikovanja rezervnih skladov ter finančne in kreditne politike.

Na koncu je bilo na dogodku izraženo mnenje o potrebi po oblikovanju panožne strokovne skupine, v katero bodo vključeni predstavniki vodilnih pekovskih podjetij in ki bo vplivala na vsebino sprejetih predpisov, ki zadevajo interese pekov.

Vsi ti ukrepi bodo po mnenju strokovnjakov iz panoge pomagali odpraviti negativne in razviti pozitivne trende v pekarski industriji.

Možnosti razvoja pekarske industrije. Trenutno stanje in možnosti za razvoj pekarske industrije

Priljubljeno