Značilnosti stanja pekarske industrije v mestu Trendi razvoja pekarske proizvodnje na regionalni ravni

1. splošne značilnosti pekarska industrija

1.1 Zgodovina razvoja pekarske industrije

Pekarska industrija je ena največjih industrij Prehrambena industrija... Mehanizirana pekarna proizvodnja v naši državi je nastala v letih sovjetske oblasti. Šele v pogojih socialističnega načina proizvodnje je bilo mogoče korenito reorganizirati rokodelsko pekarsko industrijo, ki se je razvijala skozi stoletja, in jo postaviti na pot industrijskega razvoja. Gradnja pekarn, opremljenih z mehansko opremo, je bila najprej izvedena v največjih mestih države - Moskvi in ​​Leningradu.
Leta 1925 je začela delovati prva moskovska pekarna za pet peči, opremljena z nekaterimi vrstami mehanske opreme: kovinskimi skledami, stroji za gnetenje in delitev testa, sejalniki itd.
Istega leta je v Ukrajini začela obratovati prva pekarna v Harkovu, opremljena z desetimi domačimi podstavnimi peči, pekarnami v Kijevu (za deset peči), Donetsku (za šest peči) in Dnepropetrovsku. V teh pekarnah so testo gneteli na strojih za mešanje testa s premičnimi posodami s prostornino 600 litrov.
Obsežna gradnja pekarn se je začela v letih 1930-1933. V tem času so bile ustvarjene tovarne, ki proizvajajo mehansko opremo za pekarsko industrijo (Melstroy, Glavprodmash itd.).
Do leta 1928 je bilo po vsej državi zgrajenih in zagnanih 74 pekarn. Od leta 1929 do 1940 je bilo v obstoječih podjetjih zagnanih 280 novih pekarn z dnevno projektno zmogljivostjo 17 tisoč ton.
V letih 1927-1928. Sovjetski oblikovalec G.P. Marsakov je začel razvoj nove vrste pekarne s togim obročnim transporterjem. Prva tovrstna pilotna tovarna je bila zgrajena v Moskvi leta 1929. Leta 1931 je bila v Moskvi zgrajena krožna pekarna z zmogljivostjo 250 ton kruha na dan, ki je po tehnični opremljenosti daleč prekašala vse obstoječe tovarne v Evropi in Ameriki. . V tem času se je v pekarnah začelo močno razvijati gibanje najpomembnejših delavcev in inovatorjev proizvodnje, ki je postalo neizčrpen vir ustvarjalne pobude za izboljšanje pekarske proizvodnje.
Med veliko domovinsko vojno je pekovska industrija utrpela znatno škodo; večina podjetij na začasno okupiranem ozemlju je bila uničena.
V povojnih letih se je pekovska industrija po okrevanju začela hitro razvijati. Nova pekarna tehnologija je omogočila organizacijo kontinuirane priprave testa in začetek ustvarjanja neprekinjenih proizvodnih linij.
V zadnjih dveh letih se je proizvodnja kruha nenehno povečevala. Pred natanko desetimi leti, v dokaj uspešnem letu 1990, je obseg proizvodnje in porabe kruha znašal 18,0 milijona ton. Nato je prišlo do splošnega upada proizvodnje, leta 1995 pa je bilo proizvedenih 12,4 milijona ton. Upad se je nadaljeval do 1998 in dosegel raven 8,3 milijona ton ali 45,6 % glede na obseg iz leta 1990. V letu 1999 se je rast obsega proizvodnje kruha v državi v primerjavi z letom 1998 povečala za 8 %, v nekaterih regijah pa precej več. Na primer, v severni regiji je bilo povečanje proizvodnje za leto 16,5%, v regiji Volga - 11,0%, na Uralu - 12,0%, v regiji Severnega Kavkaza pa je doseglo 24,5%. Proizvodnja se je povečala za več kot 20 % obsega pekovski izdelki v regijah Lipetsk, Belgorod, Kaluga in Chelyabinsk, v Krasnodarskem in Stavropolskem ozemlju, v Kabardino-Balkariji. Povečanje proizvodnje kruha je potekalo v 78 regijah, le v 11 regijah pa se je upad nadaljeval.

2.2 Vrste in pomen pekarske industrije v prehrambenem kompleksu Rusije
Pekarstvo je eden vodilnih sektorjev živilske industrije. Kruh kot glavni prehrambeni izdelek lahko zadovolji do 30% potreb človeka po kalorijah, služi kot vir beljakovin, vitaminov, prehranskih vlaknin in mineralov. V tej panogi je približno 18 tisoč podjetij, od tega več kot 50 % malih pekarn. Danes lahko velike pekarne skoraj povsod zadovoljijo povpraševanje prebivalstva po kruhu, saj danes njihove zmogljivosti niso v celoti izkoriščene. Vendar pa je zaradi naraščajočega povpraševanja prebivalstva po sveže pečenih izdelkih, dietnih in terapevtskih in profilaktičnih izdelkih potrebna in priporočljiva izgradnja majhnih delavnic in pekarn z majhnim radijem dostave izdelkov.

Trenutno industrija proizvaja približno 5 tisoč imen slaščic.
Na drugem mestu po obsegu proizvodnje so slaščičarski izdelki iz moke. Poleg tega jih v znatnih količinah proizvaja pekarska industrija. Asortiman slaščičarskih izdelkov iz moke je izjemno raznolik. Tako industrija proizvaja več kot 400 vrst tort in peciva.
Povečanje obsega proizvodnje, sprememba in izboljšanje asortimana je zagotovljeno z ustreznim povečanjem zmogljivosti, ki bo načrtovano predvsem kot posledica rekonstrukcije in tehnične prenove obstoječih podjetij, obnove in posodobitev opreme, pospeševanje zamenjave zastarele opreme, najhitrejše uvajanje v proizvodnjo najnovejših dosežkov znanosti in tehnologije, gradnja novih velikih podjetij.
Delavci v slaščičarski industriji so naredili veliko za ustvarjanje in implementacijo naprednega sodobna tehnologija in tehnologije, ki zagotavljajo ustvarjanje kompleksnih mehaniziranih proizvodnih linij, ki so najpopolnejša oblika organizacije proizvodnje in zagotavljajo pogoje za nastanek avtomatiziranih podjetij.
Nadaljnjo proizvodnjo slaščičarskih izdelkov je treba povezati z režimom varčevanja s surovinami, materialom ter gorivnimi in energetskimi viri. Shranjevanje surovine po drugi strani pa je namenjen zmanjšanju vsebnosti sladkorja v slaščičarskih izdelkih iz moke zaradi revizije receptov v smeri zmanjšanja izgube surovin, zmanjšanja proizvodnje sladkorno intenzivnih izdelkov, uporabe lokalnih in ne- tradicionalne surovine.

2. Dejavnosti podjetja CJSC "Traktorozavodskiy pekarna št. 8"

2.1 Lokacija podjetja in kratek opis njene dejavnosti

CJSC Traktorozavodsky Bakery združuje dve pekarni. Pekarna št. 4 je bila zgrajena leta 1931, uničena leta 1942 med nacističnim zračnim napadom. Obnovljen leta 1943 s strani kolektiva pekarne. Nahaja se v okrožju Traktorozavodsky v Volgogradu.

Pekarna št. 8 je bila zgrajena leta 1963 in se nahaja tudi v okrožju Traktorozavodsky.

Od leta 2002 je ZAO Traktorozavodskiy Khlebokombinat del ZAO UK Volgo-Don-Khleb.

Skupna površina zemljišča pekarne št. 4 je 819 kvadratnih metrov. Na ozemlju se nahaja industrijska stavba s površino 2593 m², garaže in popravila - skupne površine 391 m², skladiščni in pomožni prostori s skupno površino 483 m² .m., stavba za upravljanje tovarne s površino 230 m2. Obrat je bil usmerjen v proizvodnjo hlebcev, drobnih izdelkov in rženega kruha.

Pekarna 8 skupna površina 15846 kvadratnih metrov. Na ozemlju se nahaja proizvodna stavba s skupno površino 3009 m², trgovina za proizvodnjo koruznih izdelkov s skupno površino 458,9 m², slamnaternica in slaščičarna z moko. celotna površina. 297 m2, stavba skladiščnih in pomožnih prostorov s skupno površino 576 m2, garaže s površino 139 m2. in ločeni skladiščni prostori v skupni površini 739 m2, zavetišče s površino 94 m2. Oprema: 4 peči FTL-2, 3 peči "Monsoon - Rotor", ena peč za proizvodnjo slamnikov tipa PIK-8, ena peč - A2-SHPZ, ena peč PKE-9. Obrat je bil usmerjen v proizvodnjo oblikovanih kruhov, ekstrudiranih izdelkov, slamic, piškotov in medenjakov.
Leta 2004 se je začela rekonstrukcija proizvodnje. Pekarna št.4 je bila ustavljena, del opreme je bil prepeljan v pekarno št.8. V pekarni št. 8 je bila zagnana 1. linija na osnovi peči FTL-2 za proizvodnjo štruc z zmogljivostjo 5 ton na dan. Proizvodnja drobnodelnih izdelkov je bila organizirana na podlagi 2 peči "Monsoon-Rotor 99" z zmogljivostjo do 2,5 tone na dan. Vse to je omogočilo izdelavo konkurenčnih izdelkov, ki so povpraševani med potrošniki.

Glavna naloga ZAO Traktorozavodskiy Khlebokombinat je razširiti prodajni trg in okrepiti pridobljene položaje s širitvijo ponudbe in kakovosti izdelkov. Tako je za sledenje razvojne strategije podjetja za obdobje 2006-2007 načrt potrebnih ukrepov naslednji:
Povečanje obsega proizvodnje in kakovosti pekovskih izdelkov.
Zmanjšanje stroškov energije z zamenjavo električne peči v slamnikarski delavnici s plinsko pečjo in povečanjem proizvodnje slame do 3 ton na dan.
Organizacija proizvodnje medenjakov, piškotov in prepečencev v pekarni št. 4 do 10 ton na dan.
Uporaba embalaže blagovne znamke končni izdelki.

2.2 Proizvodna zmogljivost CJSC "Traktorozavodskiy pekarna št. 8"

Proizvodna zmogljivost - največja možna proizvodnja na leto (dan, izmena), ki jo je mogoče doseči s čim boljšo uporabo delovnih sredstev, dodeljenih podjetju v skladu z uveljavljeno specializacijo in načinom delovanja. Proizvodne zmogljivosti se določijo tudi za posamezne trgovine, enote, linije, inštalacije. Proizvodna zmogljivost se izračuna za celotno paleto izdelkov v obdobju načrtovanja. Za vsako vrsto izdelka se moč določi v naravnih merskih enotah, glede na določene vrste izdelki - v fizičnem in vrednostnem smislu. Proizvodno zmogljivost določajo zmogljivosti vodilnih delavnic glavne proizvodnje, kjer se izvajajo glavni tehnološki procesi in so ključni za zagotavljanje sproščanja končnih izdelkov.
Prisotnost ozkih grl, to je delavnic, oddelkov, skupin opreme, katerih pretočnost ne ustreza zmogljivosti vodilnih proizvodnih povezav, ni razlog za zmanjšanje proizvodne zmogljivosti podjetja. Oblikovati in izvajati mora ukrepe za odpravo ozkih grl. Izračun proizvodne zmogljivosti vključuje vso opremo podjetja, razen rezervne opreme in opreme poskusnih in eksperimentalnih mest. Rezerve zmogljivosti olajšajo pravočasno pripravo proizvodnje in obvladovanje sproščanja novih vrst izdelkov, povečujejo fleksibilnost proizvodnje, pomagajo odpraviti neravnovesja, ki nastanejo med izvajanjem načrta.
Za podjetja z neprekinjen proces proizvodna zmogljivost se izračuna na podlagi količine koledarskih dni na leto in 24 delovnih ur na dan (brez normiranega časa za vse vrste popravil). Za podjetja, katerih glavne trgovine delujejo v dveh izmenah ali v manj kot dveh izmenah, se zmogljivost določi glede na dvoizmensko delovanje opreme, edinstveno pa iz tri izmena.
Pomemben vpliv imajo tudi materialne spodbude zaposlenih. Za izboljšanje izkoriščenosti proizvodnih zmogljivosti.

Kruh in pekovski izdelki so eni najpogostejših živil prebivalstva, ki vsebujejo snovi, potrebne za življenje in razvoj živega organizma, in zasedajo izjemno pomembno mesto v prehrani ljudi. Hkrati je v zadnjih desetletjih opazno občutno zmanjšanje porabe teh izdelkov pri potrošnikih. Od leta 1990 je prisoten trend upadanja proizvodnje in prodaje pekovskih izdelkov v državi. Torej v letu 2015 indeks fizičnega obsega maloprodaja kruh in pekovski izdelki so znašali 77 %, proizvodni indeks pa le 37,5 % glede na leto 1990 (tabela 1)

Tabela 1

Proizvodnja kruha in pekovskih izdelkov po Ruska federacija

	Vrednost indikatorja,	Absolutna sprememba kazalnika v primerjavi z letom 1990,	Absolutna sprememba kazalnika v primerjavi s preteklim letom, tisoč ton	Relativna sprememba v primerjavi z letom 1990, % *	Relativna sprememba v primerjavi s preteklim letom, % *

* Izračunano po

Obseg proizvodnje se je še posebej hitro zmanjševal od leta 1990 do 2000, povprečna letna stopnja padanja je bila: od 1990 do 1995. - 7,6 %, od leta 1995 do 2000 - 4,1 %, v letu 2000 se je proizvodnja kruha v primerjavi z letom 1990 zmanjšala za več kot 2-krat. Ta upad se je nadaljeval v naslednjih letih, vendar se je tempo upočasnil: od leta 2000 do 2005 se je obseg proizvodnje zmanjšal za 11,5%, od 2006 do 2010 - za 8,9%, od 2011 do 2015. - za 5,9 %. V zadnjih petih letih se je obseg proizvodnje kruha in pekovskih izdelkov stabiliziral in v letu 2015 se je ta kazalnik povečal v primerjavi s preteklim letom, čeprav nepomembno - 2,5 % (tabela 1).

Podobno kot pri podatkih za Rusko federacijo za obdobje od 1990 do 2015 se je ta kazalnik zmanjšal v kontekstu ozemelj. Vendar pa je od leta 2010 razlika med zveznimi okrožji pomembnejša: če se je v Rusiji kot celoti obseg proizvodnje kruha in pekovskih izdelkov zmanjšal za 5,8 %, v zveznih okrožjih, kot so severozahodna, sibirska in daljnovzhodna regija, padec je presegel povprečne kazalnike za Rusijo in je znašal več kot 11 %, v regijah Volga in Ural je padec manjši od povprečja Ruske federacije (3,5 oziroma 2,4 %), nato pa v Severnokavkaškem zveznem okrožju obseg proizvodnje povečal za 33 tisoč ton, ali 8 , 0% (tabela 2). Te številke kažejo različne preference potrošnikov v regionalnem kontekstu.

tabela 2

Proizvodnja kruha in pekovskih izdelkov po zveznih okrožjih Ruske federacije (tisoč ton)

Zvezno okrožje							Sprememba, 2010-2015
								Relativno, %
Osrednje zvezno okrožje
Severozahodno zvezno okrožje
Južno zvezno okrožje
Severnokavkaško zvezno okrožje
Zvezno okrožje Volga
Uralsko zvezno okrožje
Sibirsko zvezno okrožje
Daljnovzhodno zvezno okrožje
Krimsko zvezno okrožje
Ruska federacija

Na skupni obseg proizvodnje kruha in pekovskih izdelkov vpliva velikost prebivalstva, ki živi na določenem ozemlju, zato je pomembno analizirati ta kazalnik na prebivalca (tabela 3).

Tabela 3

Proizvodnja kruha in pekovskih izdelkov (na prebivalca na leto; kg) v Ruski federaciji

	Vrednost indikatorja,	Absolutna sprememba kazalnika v primerjavi z		Relativna sprememba kazalnika v primerjavi z
			prejšnje leto, kg		prejšnje leto,%

Analiza podatkov v tabeli 3 kaže, da se je proizvodnja kruha in pekovskih izdelkov na prebivalca zmanjšala za 2,6-krat. Dinamika tega kazalnika je podobna dinamiki celotnega obsega proizvodnje. Glavna vzroka za ta razvoj pekarske industrije sta bila na eni strani upad povpraševanja potrošnikov po kruhu nizke kakovosti zaradi prenehanja njegove uporabe za krmo, na drugi strani pa dvig cen, kar vodi do zmanjšanja kupne moči prebivalstva, pa tudi do bolj ekonomične porabe kruha in pekovskih izdelkov zaradi visokih stroškov.

Strokovnjaki ugotavljajo številne druge razloge za takšno stanje pekarske industrije: krušni izdelki so eden glavnih izdelkov za prehrano ljudi, vsakodnevna poraba kruha v različne države je od 150 do 500 g na prebivalca.Pri nas je trenutno poraba kruha in pekovskih izdelkov na osebo na leto 118 kg in v skladu z racionalnimi stopnjami porabe živilskih izdelkov ki izpolnjujejo sodobne zahteve za zdravo prehrano in jih je razvilo Ministrstvo za zdravje Ruske federacije, mora ta številka znašati 96 kg, vključno z žiti, testenine in stročnice. V sodobnih razmerah tako v tujini kot v Rusiji vse več ljudi posveča večjo pozornost svojemu zdravju, na podlagi tega se bo poraba pekovskih izdelkov zmanjšala in s tem se bo zmanjšal obseg proizvodnje v pekarski industriji. .

Tabela 4

Mednarodne primerjave o porabi kruha in pekovskih izdelkov na prebivalca, kg/osebo.

		Poraba	Razmerje med dejansko porabo države in kazalnikom Ruske federacije,%	Racionalni standard za Rusko federacijo	Razmerje med dejansko porabo države in racionalnim standardom Ruske federacije
države CIS
Azerbajdžan
Belorusija
Kazahstan
Kirgizistan
republika
Tadžikistan
držav EU
Nemčija
češki republika
Druge države

Kot izhaja iz podatkov, predstavljenih v tabeli 4, obstajajo pomembne razlike v porabi krušnih izdelkov v različnih državah. Tako v državah CIS prebivalstvo tradicionalno uživa precej veliko količino kruha in pekovskih izdelkov, v Armeniji je ta številka 191 kg, kar je 61,9% več kot v Rusiji, raven porabe v Tadžikistanu je relativno visoka - 153 kg, Azerbajdžan in Kirgizistan (138 kg). Vrednost kazalnika v Republiki Moldaviji in Ukrajini je manjša kot v Rusiji, najnižji med državami CIS je ta kazalnik v Belorusiji - 89 kg.

V državah EU in na Japonskem je poraba krušnih izdelkov bistveno manjša kot v Ruski federaciji. Med to skupino držav je najmanjša poraba v Avstriji - 79 kg na prebivalca, največja - na Poljskem - 106 kg, vendar je tudi ta vrednost manjša od ruskega kazalnika za 10,9 %.

Primerjava dejanskih kazalnikov držav z racionalnimi normativi za porabo živil, ki ustrezajo sodobnim zahtevam za zdravo prehrano, kaže, da so v mnogih državah te norme kršene, porabi se veliko več krušnih izdelkov, čeprav je težnja našega časa, da si prizadevamo. za zdrav načinživljenje. Študije so pokazale, da v vis razvite države kjer sta raven in kakovost življenja prebivalstva precej visoka, je poraba pekovskih izdelkov precej manjša in se nagiba k zniževanju. Vse to še enkrat dokazuje, da se poraba tega izdelka v Ruski federaciji zmanjšuje.

Sodobni trg kruha in pekovskih izdelkov proizvajalcu narekuje stroge zahteve. Danes ni dovolj proizvajati samo množične sorte kruha in pekovskih izdelkov. Če želite preživeti in biti uspešni, morate razviti široko paleto izdelkov. Po mnenju strokovnjakov bi morali predstavniki pekarske in slaščičarske industrije posebno pozornost nameniti kakovosti svojih izdelkov ter upoštevati posebnosti in navade potrošnikov.

Študije kažejo, da se struktura porabljenih pekovskih izdelkov spreminja, poraba tradicionalnih kruhov upada, poraba novih in zdravih izdelkov narašča (tabela 5). Če je bilo v letu 2010 prodanih 6.816 tisoč ton izdelkov netrajnega skladiščenja, se je v letu 2015 njegova prodaja zmanjšala za 507 tisoč ton ali 7,4 %, medtem ko se prodaja embaliranih izdelkov in drugih vrst povečuje, struktura kruha in pekovskih izdelkov izdelki se postopoma spreminjajo.

Tabela 5

Sprememba strukture kruha in pekovskih izdelkov za obdobje 2010-2015

Kazalniki
		Specifična težnost,%		Specifična težnost,%
Kruh in pekovski izdelki, tisoč ton
vključno z:
pekovski izdelki kratkega skladiščenja
dolgotrajno skladiščenje pekovskih izdelkov zapakirano
pekovski izdelki z nizko vlažnostjo
drugi kruh in pekovski izdelki

Struktura proizvodnje kruha in pekovskih izdelkov v Rusiji se razlikuje od sedanje v razvitih evropskih državah. V Zadnja leta na svetu velika pozornost posveča pozornost obogatitvi kruha z različnimi koristnimi snovmi, ki mu dajejo zdravilne in profilaktične lastnosti. Terapevtski in profilaktični učinek uporabe prehranskih pekovskih izdelkov je zagotovljen bodisi z vnosom potrebnih dodatnih sestavin v recept bodisi z odpravo neželenih, pa tudi s spremembo tehnologije njihove priprave. Obogatitev pekovskih izdelkov s preventivnimi dodatki ostaja povpraševana in aktualna. Posebej dragoceni so naravni dodatki, ki kruh obogatijo z zdravimi snovmi in ugodno vplivajo na tehnologijo peke.

Trg za proizvodnjo domačih dietnih izdelkov ima velik potencial za rast. Razvito je veliko število različnih pekovskih izdelkov za medicinsko prehrano; obstaja široka paleta izdelkov za preventivno prehrano, namenjenih ljudem z nagnjenostjo k določenim boleznim, pa tudi ljudem, ki živijo v ekološko neugodnih regijah države, delavcem težkih poklicev, otrokom predšolska starost in starejši.

Delavci v industriji se soočajo s številnimi težavami, povezanimi z izboljšanjem kakovosti in hranilne vrednosti kruha, pekovskih izdelkov, prepečenca in ovnov. zelo pomembna vprašanja so: izboljšanje tehnologije za intenziviranje proizvodnje kruha; uravnavanje njegove hranilne vrednosti; ustvarjanje novih dietnih sort kruha in pekovskih izdelkov.

Pekovski izdelki se danes prodajajo večinoma prek trgovskih obratov. Medtem pa obstaja vrsta proizvajalcev pekov, ki imajo v lasti lastne verige trgovin. Potrošnikom prodajajo predvsem sveže pekovske izdelke in pakirane pekovske izdelke. V skladu s tržnimi trendi proizvajalci pekovskih izdelkov svoja podjetja opremljajo s sodobno tehnološko in pakirno opremo, s čimer so njihovi izdelki konkurenčni in zanimivi za potrošnika. Posledično je eden prvih korakov v novih razmerah na trgu označevanje in blagovna znamka embalaže. Seveda ustvarjanje lastnega sloga in blagovne znamke zahteva dodatne stroške in se posledično poveča do 10% prodajna cena... Toda to daje izjemno opazen rezultat. Po mnenju strokovnjakov ime in embalaža pekovskih izdelkov pritegneta potrošnike in s tem razširita prodajo. To daje podjetjem možnost, da razvijejo svoj trg. Oglaševanje vpliva tudi na povpraševanje. Vendar pa večina podjetij danes maloprodaja oglaševanje kruha in pekovskih izdelkov se sploh ne izvaja. Ta odločitev je posledica dejstva, da večina prodajalcev meni, da je kruh nujno blago, po katerem je povpraševanje stalno, ne potrebuje oglaševanja. To mnenje je napačno, saj se na potrošniškem trgu nenehno pojavljajo nove vrste teh izdelkov, tradicionalne vrste teh izdelkov pa se nenehno oživljajo, na primer različne vrste rženega kruha. V zvezi s trenutnimi okoliščinami je potrebno izvesti promocijske dejavnosti ustvarjati povpraševanje in spodbujati prodajo.

Če povzamemo zgoraj navedeno, je mogoče sklepati naslednje:

V zadnjih letih se je zmanjšala proizvodnja in poraba kruha in pekovskih izdelkov;

Stanje trga pekarjev je odvisno od številnih dejavnikov: ponudbe in povpraševanja, političnih in gospodarskih razmer v državi, plačilne sposobnosti prebivalstva, konkurenčne komponente itd.

Inovacije, širitev proizvedenega asortimana - to so trenutni trendi v razvoju trga pekov v Rusiji;

Zaradi zmanjšanja porabe tradicionalnih sort krušnih izdelkov so pekarska podjetja prisiljena spremeniti strukturo asortimana, proizvajati in prodajati nove izdelke.

Peka krušnih izdelkov trenutno zavzema vodilno mesto med vsemi vejami živilske industrije. Kruh je izdelek, ki človekovo potrebo po kalorijah zadovolji za 30%. Skupaj z njim človek prejme beljakovine, vitamine, prehranske vlaknine in minerale. Danes se v tej panogi ukvarja okoli 18.000 podjetij, od tega polovica malih, druga polovica pa srednjih in velikih podjetij. Če bi velike pekarne izkoristile vse možne proizvodne zmogljivosti, bi lahko v celoti zadovoljile potrebe ljudi po kruhu.

Večina domačih podjetij je zaradi nekonkurenčnosti svojih izdelkov na svetovnem in domačem trgu, zlasti v povezavi s pojavom na trgu kakovostnejših izdelkov zahodnih podjetij, slabo prilagojenih zahtevam sodobnega časa. trg. Problemi poslovne učinkovitosti so še posebej pomembni za družbeno pomembne panoge, ki so usmerjene neposredno v zadovoljevanje potreb prebivalstva: živilska in lahka industrija, stanovanjske in komunalne storitve itd.

Živilska industrija v Rusiji združuje približno 30 industrij, za katere so značilne določene biotehnologije za proizvodnjo izdelkov in različna organizacija proizvodnje. Gospodarska in prehranska varnost države ter zdravje prebivalstva sta v veliki meri odvisna od rezultatov dela podjetij živilske industrije. Namen razvoja živilske industrije z vidika nacionalnih interesov je zadovoljevanje potreb prebivalstva države po visokokakovostnih živilskih izdelkih. Tako je živilska industrija strateška panoga.

Pekarna industrija je ena vodilnih živilskih panog agroindustrijskega kompleksa in opravlja nalogo proizvodnje esencialnih izdelkov. V Rusiji je kruh nujen izdelek, redno ga kupujejo vsi in povsod. Od tega, kako učinkovito deluje in se razvija industrija, je odvisna ponudba cenovno najugodnejših živil za vse segmente prebivalstva.

V Rusiji je več kot 10 tisoč pekarn (od tega 1,5 tisoč velikih) in pekarn, ki lahko proizvedejo približno 70 tisoč ton kruha na dan ali 500 g kruha na osebo. Hkrati je do 90 % proizvodnih zmogljivosti industrije skoncentriranih v 990 podjetjih.

Ena od značilnosti pekarske industrije je koncentracija proizvodnih zmogljivosti v velikih podjetjih in hkrati prisotnost velikega števila malih podjetij. različne oblike lastnine. Panogo zastopajo tako novinci - zasebne pekarne kot nekdanje državne pekarne, ki so bile korporatizirane v času privatizacije. V Rusiji je večina proizvodnje kruha koncentrirana v velikih podjetjih. Tukaj se proizvede več kot 80 % vseh pekovskih izdelkov. Vendar pa je bil upad proizvodnje v podjetjih te skupine v letu 2006 2,8-odstoten.

Razširjene so bile pekarne razmeroma majhne zmogljivosti, ki jih običajno imenujemo mini pekarne. Hkrati se je proizvodnja v malih pekarnah povečala za 11 % (s 715 tisoč ton na 772 tisoč ton), vendar je ta obseg manj kot 10 % celotne proizvodnje v Rusiji.

V zadnjem desetletju je približno 200 od 1500 pekarn prenehalo obstajati. Nekatere pekarne so se znašle v zelo težki situaciji; številna podjetja v regijah so bila preoblikovana za proizvodnjo vodke; veliko deset pekarn je svojo proizvodnjo žita večkrat zmanjšalo.

Proizvodnja pekovskih izdelkov po uradnih statistikah zadnja leta upada: leta 2000 je bilo proizvedenih 9,1 milijona ton. izdelkov, v letu 2003 - 7,8 milijona ton. V letih 2004-2005 obstaja, čeprav nepomembno, povečanje obsega proizvodnje (8,1 milijona ton oziroma 8,4 milijona ton). Vendar pa je v letu 2006 analizirani kazalnik spet padel na 7,7 milijona ton.

Zmanjšanje proizvodnje pekovskih izdelkov v državi, padec povpraševanja in zvišanje stroškov seveda negativno vplivajo na gospodarska uspešnost delo podjetij. Donosnost pekarske proizvodnje je bila v letu 2006 manj kot 10 %, število nedonosnih podjetij, torej v bistvu bankrotiranih, pa nenehno raste. Nizka donosnost neposredno vpliva na možnosti za razvoj celotne panoge. Tako obstaja težnja, da se kazalniki uspešnosti delovanja pekarske industrije v Rusiji poslabšajo.

Glavni razlogi za ta razvoj pekarske industrije so bili:

1. Padec povpraševanja potrošnikov po izdelkih pekarna podjetja, predvsem za kruh nizke kakovosti zaradi prenehanja njegovega krmljenja za živino.

Poraba kruha in pekovskih izdelkov v Rusiji je tradicionalno na visoki ravni. Kruh vsebuje veliko najpomembnejših hranil, ki jih potrebuje človek; med njimi so beljakovine, ogljikovi hidrati, vitamini, minerali, prehranske vlaknine. Zaradi uživanja kruha človek zadovolji skoraj polovico svojih potreb po ogljikovih hidratih, tretjino - po beljakovinah, več kot polovico - po vitaminih B, fosforju in železovih solih. Za večino ljudi po svetu ima kruh moralni pomen in je bil vedno merilo človeških vrednot.

Poraba kruha v Rusiji se že nekaj let zmanjšuje (zaradi znižanja življenjskega standarda) in je dosegla najnižjo vrednost leta 2006, ko je bilo na osebo le 45 kg kruha na leto, stopnja porabe tega izdelka pa je 100 kg na leto za eno osebo. Posledično je poraba na prebivalca za 55 % manjša od standardne ravni.

2. Dvig cen, zmanjšanje kupne moči denarnih dohodkov prebivalstva, pa tudi bolj ekonomična poraba kruha in pekovskih izdelkov zaradi visokih stroškov.

V tržnih razmerah peko je treba razvijati strogo v skladu s potrebami potencialnih potrošnikov kruh - prebivalci mest, krajev, drugih naselij. Pri načrtovanju obsega proizvodnje pekovskih izdelkov je treba upoštevati, da vsaka kategorija potrošnikov postavlja "svoje" zahteve glede kakovosti, se osredotoča na "svoj" asortiman in meni, da je določena raven cen sprejemljiva zase.

Kljub temu, da je pekarska industrija, tako kot celotna industrija, v tržnih razmerah, na zvezni ravni pa ni zakonodajnih aktov, ki bi določali vpliv države na cenovna politika pekarna podjetja. Toda v Rusiji, kjer kruh tradicionalno zavzema pomembno mesto v prehrani, je cena kruha politika.

Cene kruha in pekovskih izdelkov iz pšenične moke, ki se najpogosteje uporablja v pekarstvu, so se od leta 2000 do 2006 skoraj podvojile, kar je posledica povečanja stroškov surovin, električne energije in storitev. Podražitev moke je glavni dejavnik, ki je vplival na dvig cen kruha, medtem ko je stopnja rasti cen kruha precej nižja od rasti cen moke in drugih vrst surovin.

Povprečne tržne cene žita v ruskih regijah so v obravnavanem obdobju imele stalen trend naraščanja. Dinamika cen moke je neposredno sorazmerna s spremembami cen žita. Za zmanjšanje neproizvodnih stroškov večina pekarn in pekarn svoje izdelke prodaja prek lastne distribucijske mreže. To pospešuje pro-premik blaga do kupca in znižuje maloprodajne cene.

3. Hiter razvoj malega pekarstva v mestnih in podeželskih naseljih, ki proizvajajo cenovno konkurenčne izdelke zaradi uporabe poceni nizkokakovostne moke in pogosto dopustnih odstopanj od standardne tehnologije priprave kruha in pekovskih izdelkov.

Metode visokokakovostne konkurence, ki znižujejo vrednost cene kot dejavnika, ki določa povpraševanje prebivalstva, so povezane z zagotavljanjem brezhibne kakovosti izdelkov, njihove izvirnosti in edinstvenosti. V zadnjih letih se ruska pekarna podjetja pogosto soočajo s problemom kakovosti moke. V zadnjih letih se je močno spremenila struktura proizvodnje žita, moke in kruha ter njihova kakovost in poraba.

Za pridobitev pekovske moke, ki izpolnjuje vse zahteve državnega standarda, je treba v šarži za mletje imeti tehtano povprečno vsebnost glutena najmanj 24%. Samo v tem primeru je ob strogem upoštevanju tehnološkega postopka mletja pšenice mogoče pridobiti pekovsko moko z vsebnostjo glutena v najvišjem razredu najmanj 28%, v razredu 1 - najmanj 30%. Če je v mletju šaržnega pšeničnega glutena manj kot 24 %, se moka proizvaja po Tehnične specifikacije z vsebnostjo glutena od 23% do 27%. V zadnjih letih je opazen trend zniževanja glavnih kazalnikov kakovosti pšenice – beljakovin in glutena.

V teh okoliščinah so mlini za moko prisiljeni delati v razmerah omejene izbire, saj le v številnih regijah proizvajajo moko po tehničnih pogojih. Na splošno se v Rusiji ta moka proizvede približno 30% celotne količine.

Visoka cena moke in zmožnost proizvodnje kruha iz moke v skladu s tehničnimi pogoji sta privedli do zmanjšanja donosnosti pekarskih podjetij, prekinitve dela na tehnični prenovi proizvodnje, odhoda visoko usposobljenega osebja in posledično do , zmanjšanje obsega in nekaj poslabšanja kakovosti. Vendar to stanje ne ustavi voditeljev številnih regij, ki zahtevajo, tudi od podjetij z nizkimi dobički in podjetij, ki so blizu stečaja, ohranjanje cen kruha.

Za ustvarjanje visokokakovostnih sort za različne namene je treba okrepiti znanstvene raziskave molekularno-genetskih osnov glutenskega kompleksa žita, razviti sistem za ocenjevanje, napovedovanje in upravljanje kakovosti vzdolž celotne tehnološke verige: seme – žito. - moka - kruh. Pri reševanju tega problema je priporočljivo združiti prizadevanja znanstvenikov, rejcev-praktikov, semenarjev, pridelovalcev in predelovalcev žita, predstavnikov strokovnih združenj in državnih organov za nadzor kakovosti.

Določeno vlogo pri reševanju tega problema ima oblikovanje kakovostnih ustreznih predpisov. Zastarela baza dokumentov, ki urejajo uporabo virov (stopnje proizvodnje, poraba embalažnih materialov, goriva, električne energije in še veliko več), zahteva revizijo. Sistem tehnične regulacije bo povečal kulturo vodenja, prispeval k oblikovanju učinkovitega sistema upravljanja proizvodnih, oskrbovalnih, prodajnih in servisnih procesov. To je neposredno povezano z oblikovanjem mreže poslovnih procesov in izgradnjo sistema vodenja procesov, ki vključuje predpise za izvajanje poslovnih procesov, razvoj pravilnika o oddelkih, delovnih in delovnih navodil, ki ustrezajo zahtevam poslovnih procesov. . Posledično lahko domnevamo, da se bo kakovost kruha in pekovskih izdelkov izboljšala. Transformacije na področju upravljanja so nujne, saj so osnova za dinamičen razvoj podjetij.

4. Krizno stanje gospodarstva, ki se izraža v pomanjkanju resničnih možnosti za vlaganje v proizvodnjo, nepopolno obdavčitev, uporaba metod nelojalne konkurence, nepopolnost zakonodajni okvir, kar ne prispeva k stabilnemu in učinkovitemu delovanju panog in podjetij.

Trenutno stanje tehnološke opremljenosti pekarn in pekarn je alarmantno. Znesek amortizacije opreme v pekarnah in pekarnah je 65–75 %, ti odstotki pa se še povečujejo. Le 30 % podjetij je v zadovoljivem stanju, pomemben del tehnološke opreme deluje že več kot 20 let. Glavna oprema (pekarske peči) je bila razvita v 30. letih prejšnjega stoletja.

Eden resnih problemov pekovskih podjetij je akutno pomanjkanje investicij, medtem ko je pekarska industrija ena najmanj privlačnih za naložbe v živilski industriji. Kljub stalnemu povpraševanju po kruhu in pekovskih izdelkih je učinek takšnih negativnih dejavnikov, kot so razmeroma nizki kazalniki učinkovitosti velikega pekarskega posla in politika znižanja cen za množične sorte kruha (vrste 1 in 2), ki jih izvajajo regionalnih organov, ne vodijo k povečanju investicijske dejavnosti v industriji.

Tako se je zaradi upada proizvodnje v zadnjih 10 letih proizvodnja pekovskih izdelkov znatno zmanjšala, pa tudi zaradi omejitve dobičkonosnosti (v regijah) večina podjetij nima sredstev ne le za tehnično prenovo , ampak tudi za zamenjavo dotrajane opreme. Ker se oprema za pekarsko industrijo nenehno izboljšuje, njena dotrajanost v podjetjih in omejene finančne zmožnosti določajo, da industrija zaostaja v razvoju.

5. Nizka izkoriščenost razpoložljivih proizvodnih zmogljivosti, ki je posledica padca proizvodnje in prodaje izdelkov. Zaradi povečanja števila pekovskih podjetij, povečane konkurence, z zmanjšanjem obsega proizvedenih izdelkov se zmanjša uporaba proizvodnih zmogljivosti.

Zmogljivost industrijskih podjetij konec leta 2006 je 25 milijonov ton. v letu. Leta 2006 so podjetja proizvedla 7,702 milijona ton. kruh in pekovski izdelki. Tako so zmogljivosti večine pekarskih podjetij izkoriščene za 30-40%. To negativno vpliva na cenovno konkurenčnost izdelkov, saj se delež pogojno stalnih stroškov (amortizacija osnovnih sredstev, plače vodstvenega osebja, stroški vzdrževanja zgradb in opreme, popravila ipd.) v stroških na enoto povečuje. Temu primerno rastejo tudi cene pekovskih izdelkov.

Zmanjšanje uporabe proizvodnih zmogljivosti v pekarskih podjetjih je posledica več razlogov:

- pomanjkanje fleksibilnih tehnoloških verig, ki omogočajo zaustavitev opreme v primeru zmanjšanja povpraševanja, pa tudi nezmožnost peke različnih težkih izdelkov v eni pečici, kar zmanjšuje njihovo obremenitev in produktivnost;

- visoka poraba energije peči, ki deluje v neprekinjenem ciklu;

- zmogljivost obstoječe opreme je zasnovana za proizvodnjo velike dnevne količine izdelkov, kar otežuje učinkovitost njene uporabe za proizvodnjo majhnih serij;

- pomanjkanje ritma pri dobavi surovin, kar vodi do zaustavitve proizvodnje in motenj pri izvajanju naročil trgovske organizacije;

- liberalizacija cen in pomanjkanje državnega nadzora sta podjetjem omogočila povečanje dobička in donosnosti proizvodnje ne s povečanjem proizvodnje, uvajanjem novih tehnologij, temveč z zvišanjem cen;

- pomanjkanje strategije obnašanja na trgu je privedlo do deformacije proizvodnje, torej pekarna delujejo kot obrtne delavnice z nizko ekonomsko učinkovitostjo, šibko tehnično in tehnološko podlago.

Teoretično se lahko problem iskanja rešitev za probleme nizke učinkovitosti v pekarski industriji zmanjša na razvoj različne možnosti marketinške strategije podjetij v tej panogi. Posebnost razvoja trženjskih strategij podjetij v pekarski industriji je določena z neskladjem med proizvodnim in potrošnim procesom. V zvezi s tem je pri oblikovanju strategij pomembno upoštevati dialektiko povpraševanja potrošnikov, možnost njegovega zadovoljevanja na podlagi spremljanja, poznavanja tržnih trendov itd.

Druga pomembna značilnost trženjskih strategij podjetij v pekarski industriji so neenakomernost, neenakomernost in drugačna raven razvoj trženjskega sistema, ki vključuje preučevanje povpraševanja potrošnikov, proizvodnjo, skladiščenje, predelavo, prodajo blaga končnemu potrošniku v skladu z njegovimi potrebami, zahtevami, zahtevami. Nezadostna raven marketinške podpore le v enem členu v verigi vodi v nezadovoljiv rezultat in bistveno zmanjša učinkovitost poslovanja. Na primer, precej težko se je pravočasno odzvati na možnost sprememb v povpraševanju potrošnikov v fazi razvoja proizvodnega programa.

Posledično je vloga marketinške strategije pri razvoju žitarice v tem, da prispeva ne le k izboljšanju kakovosti izdelkov, širjenju ponudbe in posodabljanju proizvodnje, temveč tudi k uvajanju novih oblik upravljanja, izboljšanju podobe podjetja in poslovne etike, da bi povečali zadovoljstvo potrošnikov.

Tako je marketinška strategija nujna tudi v kontekstu hitre menjave nalog in ustrezne reakcije podjetij na spremembo smeri kapitalskih naložb, organizacijske oblike upravljanje itd. v okviru določene smeri razvoja podjetja. Trženjske strategije postanejo pomembne, če ni razvitih formaliziranih shem in postopkov za reševanje stabilnih taktičnih in strateške cilje razvoj potrošniški trg, in s tem tudi podjetja. Razvoj in implementacija znanstveno utemeljenih marketinških strategij podjetij v pekarski industriji bo še dodatno prispevala k njihovemu razvoju in povečanju učinkovitosti njihovega delovanja.

Trenutno podjetniki opažajo hitro rastoči trend, da prebivalstvo vse bolj začenja ljubiti sveže pečene, dietne in terapevtsko-profilaktične izdelke, pri čemer spremljajo potrebo in smotrnost gradnje malih podjetij, ki bodo izdelkov v najbližja naselja.

Pekarska industrija Rusija spada med vodilne živilske industrije agroindustrijskega kompleksa. Trenutno je v Rusiji več kot 10 tisoč ljudi. pekarne(vključno z 1,5 tisoč velikimi) in pekarne proizvede približno 70 tisoč ton kruha na dan v asortiman(več kot 700 naslovov).

Poraba pekovski izdelki v Rusiji, od katere je odvisen obseg proizvodnje, že vrsto let upada in je dosegel minimum leta 2002, ko je bilo po uradnih podatkih proizvedenih in prodanih le 57 kg pekovski izdelki glede na eno osebo na leto (leta 1995 - približno 77 kg). Stopnja porabe tega izdelka je več kot 100 kg na leto na osebo.

Raven porabe na prebivalca pekovski izdelki v Rusiji je bila dolga leta 120–125 kg na leto (325–345 g na dan), vključno z mestnim prebivalstvom 98–100 kg na leto (245–278 g na dan), za podeželsko prebivalstvo 195–205 kg na leto (490-540 g na dan). Te norme so odvisne od starosti, spola, stopnje fizičnega in duševnega stresa, podnebnih značilnosti krajev bivanja.

moderno pekarna je visoko mehanizirano podjetje. Trenutno so problemi mehanizacije praktično rešeni. proizvodnih procesov od prevzema surovin do nakladanja žita v vozila.

Na mnogih pekarne nameščene so bile naprave za sprejem in skladiščenje moke, maščobe, kvašenega mleka, soli, sladkornega sirupa, mlečne sirotke, uvedene so bile nove metode transporta razsutih surovin na osnovi fleksibilnih elementov. Nadaljnje izvajanje naprednih metod transporta in skladiščenja glavne in dodatne surovine v pekarnah je nujna naloga.

Uvedba boljših metod je zelo pomembna. priprava testa... Značilnost takšnih metod je zmanjšanje trajanja fermentacijsko testo, kar omogoča zmanjšanje porabe suhe snovi moke, zmanjšanje potrebe po posodah za fermentacija, zmanjšati porabo energije opreme. Intenziviranje procesa fermentacijsko testo doseženo s povečanjem odmerka stisnjenega kvasa, z uporabo instant kvasa, povečanjem intenzivnosti mehanske obdelave testa pri mešanju, uporaba različnih izboljšav, ki pospešujejo zorenje testa.

Tradicionalne metode se pogosto uporabljajo izdelava pšeničnega in rženega testa na velika gosta testa in kisla testa, na tekoča testa in kisla testa, zagotavljanje visoka kvaliteta končni izdelki, vključno z okusom in aromo, zelo cenjen tako v Rusiji kot v tujini. Uporaba ojačane strojne obdelave pri mešanju omogoča skrajšanje trajanja fermentacijsko testo pripravljene na te načine. Za te tehnologije obstaja ustrezna zasnova strojne opreme, ki zagotavlja kompleksna mehanizacija proizvodnja, popolna mehanizacija delovno intenzivnega procesa priprava testa.

Trenutno v Rusiji približno 60% vseh pekovski izdelki proizvedeno na zapletenih mehaniziranih linijah. To so proizvodne linije pločevinasti kruh, okrogel kruh, štruce, pa tudi pekovski in slaščičarski izdelki. Pomembno vlogo pri mehanizaciji procesov na proizvodnih linijah imajo manipulatorji: indeksirni in sadilni stroji, trakovi in ​​druge sadilne naprave. Eno kompleksno mehanizirano linijo lahko servisira ena oseba. V naprednih tovarnah ena oseba oskrbuje 2-3 linije. V glavni proizvodnji je stopnja mehanizacije dela približno 80%, produktivnost dela je 65,5 tone na osebo.

Vendar pa mnogi pekarne ročno delo se še vedno uporablja za rezanje testa, pri sajenju kosov testa v končno omaro dokazovalci, presajanje razmaknjenih obdelovancev na peč spodaj, zlaganje pekovskih izdelkov v pladnjih in transportu vozičkov in zabojnikov. Zato je pomembna naloga tehnična prenova takšnih podjetij.

Za domače pekarska industrija za katero je značilna visoka koncentracija proizvodnje, pri kateri se pojavijo težave pri ohranjanju svežine pekovski izdelki in njihovo hitro dostavo v maloprodajno mrežo.

V zadnjih letih so se spremenile razmere za delo v pekarski industriji, predvsem pa organizacijsko. Skoraj vsi pekarne in pekarne postal privatiziran delniške družbe... Na pekarne tržni odnosi, začnejo delovati zakoni konkurence.

Novi pogoji za pekarsko industrijo zahtevajo nove pristope k razvoju asortiman izdelki. Če prej obseg je bil določen predvsem s pogoji proizvodnje in diktatom mehaniziranih linij, zdaj so določeni pogoji proizvodnje in sestava opreme asortiman in v povpraševanju. Hkrati je treba bolj kot doslej upoštevati povpraševanje in potrebe različnih skupin prebivalstva.

Naloga povečanja porabe kruha zahteva posebno pozornost in preučevanje problemov izboljšanja njegove kakovosti.

V novem gospodarskih razmerah obstajajo predpogoji za izvedbo pekarne ustvarjanje širokega pekovski asortiman in slaščice iz moke. Trenutno domača proizvodnja opremo za pekarne s produktivnostjo 0,2–5,0 ton na dan. Ta podjetja omogočajo razvoj širokega izbor pekovskih izdelkov in jih sveže prodajajte neposredno v trgovinah s temi pekarne... Za oskrbo te proizvodnje z opremo so bili razviti novi stroji, ki so vključeni v komplete opreme. za pekarne nizka moč.

Nekatera najpomembnejša področja za povečanje učinkovitosti proizvodnje in izboljšanje kakovosti izdelkov pekarska industrija- ustvarjanje racionalne strukture podjetij v industriji, mehanizacija in avtomatizacija proizvodnih procesov na podlagi najnovejših tehnologij.

Reševanje glavnih nalog znanstvenega in tehnološkega napredka v pekarski industriji je tesno povezano z razvojem sodobne tehnologije skladiščenje pekovskih izdelkov in ustvarjanje avtomatiziranih instrumentov za nadzor lastnosti surovine, pekovski polizdelki in kakovost končnih izdelkov.

Po navedbah sodobnih trendov prehranske znanosti obseg pekovske izdelke je treba razširiti s sproščanjem izdelkov izboljšane kakovosti in hranilna vrednost, dietni pekovski izdelki in izdelki z nizko vlažnostjo.

Obseg proizvodnje prehranski izdelki nepomembna, potreba po njih je zadovoljena le za 10–20%. Stopnja proizvodnje profilaktičnih izdelkov za prebivalstvo na ekološko prikrajšanih območjih je nizka, kruha dolgotrajno skladiščenje (od 3 do 30 dni) za ljudi, ki živijo na težko dostopnih in oddaljenih območjih, v razmerah nesreč, ki jih povzroči človek, izrednih razmerah, posebni kontingenti itd.

Za proizvodnjo takšnih izdelkov se uporabljajo posebne mešanice kompozitne moke z otrobi, moko iz kalčkov, zdrobljenim in zdrobljenim zrnom, vitaminskimi in mineralnimi komponentami, biološko aktivnimi dodatki.

V novih razmerah pridobiva velik pomen in razvoj pekarska embalaža, ki jih ščiti pred prezgodnjim sušenjem, ohranja potrošniško svežino, povečuje sanitarne in higienske pogoje njihovega skladiščenja in povečuje prodajne pogoje.

Eden glavnih izzivov za industrijo je tehnična obnova, kot je obraba opremo v pekarska industrija vključno z pekarne, doseže 80 %.

Značilna lastnost sodobno obdobje je kritičen pristop k tehnologiji proizvodnje testa na neprekinjen način in obnova v mnogih primerih klasične tehnologije, ki izboljša okus kruha, izboljša njegovo aromo in sposobnost daljšega ohranjanja svežine.

Pomembno vlogo pri zagotavljanju prebivalstva pekovski izdelki igrajo pekarne nizka moč. Proizvedejo približno 20 - 25% celotne količine pekovskih izdelkov, proizvedenih v Rusiji na leto. Ena izmed prednostnih smeri razvoja tehnoloških procesov v malih podjetjih, pekovski izdelki iz zamrznjeni kosi testa.

Pekarna industrija Kazahstana je bila v celoti ustvarjena v letih sovjetske oblasti. V začetni fazi razvoja so v industriji prevladovala mala podjetja s proizvodno zmogljivostjo do 3 ton na dan, ki predstavljajo 78,3 % v skupno podjetja so proizvedla le 14,1 % vseh pekovskih izdelkov. Rast mestnega prebivalstva republike je zahtevala preoblikovanje pekarske proizvodnje iz obrtne v mehanizirano industrijo. Pri prehodu na tržno gospodarstvo v pekarski industriji je v primerjavi z drugimi živilskimi industrijami zaradi številnih razlogov hitro rast malih podjetij. Najprej je rasla poraba kruha in pekovskih izdelkov kot cenovno najbolj dostopnega izdelka v razmerah nizke plačilne sposobnosti prebivalstva, kar je zahtevalo povečanje proizvodnje pekovskih izdelkov. Po statističnih podatkih se je poraba krušnih izdelkov na prebivalca do leta 2005 povečala na 200 kg ob občutnem zmanjšanju porabe drugih živil (meso, mlečni izdelki, ribe, jajca, zelenjava in sadje). Leta 2000. je prišlo do zniževanja ravni porabe pekovskih izdelkov, kar ni progresiven trend, saj ni sočasno naraščala poraba ostalih živilskih izdelkov... V letih 2005-2011 se je povečala poraba večine najpomembnejših živilskih izdelkov, zaradi česar je v letu 2011 poraba krušnih izdelkov na prebivalca znašala 10,4 kg na mesec (1,2 kg ali 13 % več kot standardna raven), olja in maščobe - 1,6 kg (0,85 kg ali 113,3 % več od standarda), meso in mesni izdelki - 5,5 kg (1,3 kg ali 19,1 % manj od standarda), ribe in morski sadeži - 0 , 6 kg ( 0,7 kg ali 40 % manj od standarda), mleko in mlečni izdelki - 19 kg (14,75 kg ali 43,7 % manj od standarda), jajca - 12,5 kos. (11,8 kosov ali 48,6 % manj od standarda), sadje - 4,5 kg (5,4 kg ali 47,8 % manj od standarda), zelenjava - 7,3 kg (4,9 kg ali 40,2 % manj od standarda), krompir - 4 kg (4,1 kg ali 50,6 % manj od standarda), sladkor, marmelada, čokolada, slaščice - 3,2 kg (0,1 kg oz. 3,2 % manj od standarda) Tako sta le dva od desetih najpomembnejših živilskih proizvodov presegla standarde porabe, kar kaže da obstajajo resni problemi pri zagotavljanju prehranske varnosti v republiki.

Tabela 1 - Poraba živilskih izdelkov prebivalstva Republike Kazahstan v letih 2000-2011 v povprečju na prebivalca na mesec, kg

Kazalniki	Standardno
pekovski izdelki
mesnih izdelkov
morski sadeži
mlečni izdelki
jajca (kosi)
olja in maščobe
Krompir
sladkor, marmelada, čokolada, slaščice

Težko gospodarske razmere velika podjetja za proizvodnjo kruha so privedla do pojava malih podjetij kot bolj mobilnih, ki se lahko hitro odzovejo na spremembe razmer na trgu. Nezapletena proizvodna tehnologija, ki se uporablja v pekarski industriji, je postala ena od spodbud za razvoj malega gospodarstva. Ker velik delež izdelkov proizvajajo mala podjetja, ki večinoma ne morejo zagotoviti ustrezne ravni kakovosti izdelanih krušnih izdelkov, postaja problem izboljšanja kakovosti krušnih izdelkov še posebej pereč. Na primer, leta 2005. proizvodnja pekovskih izdelkov malih podjetij se je povečala za 28 %, kar je prispevalo k povečanju njihovega deleža v skupnem obsegu proizvodnje s 55,8 % na 64,7 %. Na splošno se je proizvodnja svežega kruha v republiki zmanjšala s 1290,6 tisoč ton v letu 2000 na 569,3 tisoč ton v letu 2002 oziroma za 55,6 %. V teh pogojih se je (skoraj 2-krat) povečal uvoz pekovskih in slaščičarskih izdelkov iz moke, ki je potekal po visokih cenah, zlasti v začetni fazi iz držav zunaj SND. Uvoz izdelkov je ekonomsko neupravičen, saj se lahko proizvedejo domača podjetja... Poleg tega so ti izdelki hitro pokvarljivi, prevoz na dolge razdalje pa je mogoče razložiti z uporabo konzervansov pri njihovi izdelavi. Zato je treba okrepiti državni nadzor nad kakovostjo uvoženih pekovskih in mokastih slaščičarskih izdelkov ter drugih pokvarljivih izdelkov iz moke, predvsem nad uporabo konzervansov in njihovo količino. Ob zmanjšanju proizvodnje kruha in pekovskih izdelkov je treba opozoriti na ozkost njihovega asortimana. Diabetični kruh (na osnovi sorbitola ali drugih nadomestkov sladkorja), kloridni kruh (brez soli), žitni kruh (ki krepi črevesno gibljivost) in druge njegove zdravilne vrste se ne proizvajajo. Malo se proizvaja pekovskih izdelkov iz ržene moke, pa tudi iz pšenične moke z visoko vsebnostjo otrobov, dodatkom vitaminov, mineralnih elementov in drugih ojačitev, ki povečujejo biološko vrednost končnega izdelka. Konceptualni program razvoja agroindustrijskega kompleksa Republike Kazahstan je opozoril na potrebo po razvoju in uvedbi izboljšav - kompleksnih encimskih pripravkov za uravnavanje pekovskih lastnosti pšenične moke in obvladovanje tehnologije peke pšeničnega kruha na tekočem kvasu, pripravljenem na osnovi novih sevov mikroorganizmov in bioloških aktivatorjev. Ta program določa izvedljivost organizacije proizvodnje suhega glutena in njegovega vnosa v pekovske izdelke za povečanje njihove beljakovinske vrednosti, pa tudi izvajanje globoke predelave moke pod delovanjem encimov, ki hidrolizirajo škrob v glukozo, in uporabo glukozno-sadnih sirupov, praškov, inulina in drugih sladkorjev z namenom zmanjševanja primanjkljaja sladkorja pri proizvodnji pekovskih izdelkov. Izboljšanje hranilne in biološke vrednosti kruha in pekovskih izdelkov je možno na naslednjih področjih:

• -uporaba aditivov za živila (prehranska dopolnila in biološko aktivne snovi), ki vam omogočajo obogatitev kruha s prehranskimi vlakninami, vitamini, minerali;
• -tehnologija za proizvodnjo kruha iz polnozrnatega kruha, njegova obogatitev z naravnimi vitamini in minerali, dodajanje ojačitev beljakovin (stročnice, suhi mlečni izdelki, skutna sirotka); dodajanje ogljikovih hidratov (krompir, koruzni škrob, riževa moka, slad, suhi pšenični gluten), vnos mlečnokislinskih bakterij;
• -tehnologija za proizvodnjo dietetskih izdelkov in funkcionalnih vrst kruha za določeno kategorijo ljudi, ki potrebujejo zdravstveno prehrano.

Pri peki je obetavna uporaba sadnega in jagodičnega prahu, pridobljenega iz celih jabolk, jabolčnih in grozdnih tropin ter zelenjavnega prahu iz zelja, korenja itd. Praški - viri surovin, ki vsebujejo sladkor, so bogati z vlakninami, pektinom, minerali (kalij, kalcij, magnezij, natrij) in vitamini.

Uvedba kosmičev pšeničnih kalčkov v pripravo pekovskih izdelkov omogoča obogatitev kruha z esencialnimi aminokislinami: lizinom, metioninom, triptofanom, po vsebnosti katerih je beljakovina kalčkov podobna jajčnim beljakovinam, makro-mikroelementi, vključno z kalcij, železo, kalij, magnezij, vitamini: tokoferol, tiamin, riboflavin.

Uporaba moke iz nepekarskega zrna in stročnic (riževa moka, koruzna, grahova in fižolova moka) vam omogoča, da dobite nizkokalorični kruh s povečano vsebnostjo balastnih snovi, makro- in mikroelementov, vitaminov, pomaga pa tudi prihraniti osnovne surovine.

V zvezi s tem se razvijajo različne tehnologije za proizvodnjo kruha, ki lahko povečajo hranilno vrednost kruha.

Sodobne raziskave kažejo, da ima kruh iz moke, ki vsebuje vse dele žita, nedvomno veliko večjo hranilno vrednost kot kruh iz vrhunske moke.

V zvezi s tem je bila izboljšana shema mletja pšenice za pridobitev visoko vitaminske moke. Ker se je pokazalo, da je vitamin B 1 še posebej bogat v skutellumu in zarodku, so mlinarji skušali na ta način zgraditi tehnološko shemo mletje žita, tako da po možnosti največji znesek ti deli žita so prišli v moko.

Predlagana je tudi metoda predelave otrobov. Sestoji iz kuhanja in saharifikacije otrobov ter nato fermentacije nastale kaše. Ta način priprave testa ima jasne prednosti, ki se kažejo v videz kruha in v znatnem povečanju pepsinske prebavljivosti krušnih beljakovin. Eden najučinkovitejših načinov krepitve kruha je priprava čajnih listov. Vnos dela moke (3-5%) v obliki infuzij je še posebej učinkovit pri uporabi moke z zmanjšano sposobnostjo tvorbe plina in sladkorja. Uporaba čajnih listov bistveno izboljša kazalnike kakovosti kruha, prispeva pa tudi k daljšemu ohranjanju svežine.

Za razširitev ponudbe in izboljšanje kakovosti pekovskih izdelkov je bila predlagana tehnologija za proizvodnjo kruha s pripravo pivovarstva, ki je bila naknadno podvržena saharificiranju; recept za kruh je predvideval tudi uvedbo ajdove moke in nefermentiranega slada. . Razvita tehnologija je predvidevala naslednje: varjenje je bilo pripravljeno z mešanjem moke, slada in vode s temperaturo 95-97 ° C, ohlajeno na temperaturo 63-65 ° C, del moke je bil dodan iz celotne mase moke, uporabljene za pripravo poparka, saharifikacija zvarka, priprava testa z mešanjem že pripravljenega kislega testa, rženo-pšenične moke, saharjenih čajnih listov, soli in vode po receptu, fermentacija testa, delitev na kose, razporeditev testa kose v modelčke, prekajanje in pečenje. Za pripravo poparka zmešajte ajdovo moko in nefermentiran slad, kuhajte z mešanjem z vodo pri temperaturi 95-97 ° C. Rženo moko dodamo pri temperaturi 63-65 ° C. Nova tehnologija proizvodnja kruha omogoča izboljšanje reoloških lastnosti kvašenega rženo-pšeničnega testa, povečanje fizikalnih in kemičnih kazalnikov kakovosti, hranilne, biološke vrednosti, podaljšanje roka uporabnosti svežine, razširitev asortimana, surovin in uporabe netradicionalnih surovine pri proizvodnji kremnih pekovskih izdelkov iz mešanice ržene in pšenične moke ...

Prehransko vrednost kruha povečujejo tudi žitni kalčki in glutenski pripravki.

Žitni kalček se lahko uporablja ne le za obogatitev kruha z vitamini in beljakovinami v prehrani zdravih ljudi, temveč tudi kot izredno dragocen vir dodatnih prehranskih dejavnikov v prehrani ljudi z različnimi presnovnimi motnjami.

Hranilna vrednost pšeničnih kalčkov je izjemno visoka. Vsebujejo 33-39% beljakovin (preračunano na suho maso), 21-30% sladkorjev, 13-19% lipidov, 4,6-6,7% mineralov in znatno količino vitaminov B1, B2, B6, PP in skupine E - 6,2, oziroma; 1,45; 2,5; 7,5 in 15,8 mg%.

Z večurnim predhodnim namakanjem kalčkov v vodi lahko dobimo kruh, ki vsebuje do 10 % pšeničnih kalčkov in je hkrati zelo dobre barve, volumna, poroznosti in strukture drobtine.

Trenutno številna tuja in domača podjetja ponujajo dodatke za kruh, ki vsebujejo pšenične kalčke. Belgijsko podjetje MultiGerm proizvaja koncentrirano mešanico za proizvodnjo kruha z naravno sestavino BIOGERM (»bioherm«) – pšenični kalčki, pridobljeni s hladnim stiskanjem. Zaradi tehnologije hladnega stiskanja zarodek v celoti ohrani hranila in aktivnost ter visoko koncentracijo vitamina E. V mešanici so tudi pšenični gluten, askorbinska kislina in encim alfa-amilaza. Pozitiven učinek zarodka: daje kruhu prijetno barvo, kruh ohranja dolgo svež, izboljša okus, za testo pa je enakomerna porazdelitev por, plastičnost in priročnost za mehansko obdelavo.

Znana tehnologija za proizvodnjo kruha z uporabo kaljenih pšeničnih kalčkov. Ta tehnologija vključuje pranje polnozrnatega zrna, namakanje zrnja v vodi, kalitev do kalitev 3-5 cm visoko, mletje, dodajanje vode zdrobljeni masi v razmerju 1:2-1:5, ločevanje vodnega ekstrakta od zdrobljene mase. . Na dobljenem vodnem izvlečku zamesimo testo z dodatkom moke, soli, kvasa, suhega pšeničnega glutena 10-20 mas. % moke, koncentrata sirotkinih beljakovin 5-10 mas. % moke. Nato se izvede fermentacija, rezanje, oblikovanje, vzhajanje in pečenje. Ta način proizvodnje kruha vam omogoča, da izboljšate kakovost kruha, povečate vsebnost beljakovin v njem, pa tudi obogatite kruh s prehranskimi vlakninami, ne da bi pri tem poslabšali kakovost.

Iz obetavnih smeri v pekarski industriji bi vam rad opozoril na uporabo suhega pšeničnega glutena v pekovskih izdelkih.