Glavne smeri tehnične izboljšave pekarskega podjetja so. Glavne smeri razvoja pekarske industrije

Živilska in predelovalna industrija v Rusiji je eden od strateških sektorjev gospodarstva, ki je zasnovan tako, da zagotavlja trajnostno oskrbo prebivalstva s potrebno visokokakovostno hrano.

Kruh je bil in ostaja ena od osnovnih živil prebivalstva naše države. Vsakodnevno razširjeno uživanje kruha nam omogoča, da ga štejemo za enega najpomembnejših živilskih izdelkov, katerega hranilna vrednost je izjemnega pomena. Zagotavlja več kot 50 % dnevne potrebe po energiji in do 75 % potreb rastlinskih beljakovin.

V prehodnem obdobju za regionalni ravni ustvarjeni so bili predpogoji za korenito posodobitev tehnične baze pekarstva, povečanje hranilne vrednosti in okusa kruha. Trenutno imajo pekarne možnost nakupa vseh vrst surovin, materialov, aditivov za živila, izboljšav; imeti dobro usposobljene vodje, specialiste, delavce; so sposobni (ob prisotnosti investicijskih virov) v kratkem času namestiti sodobno tehnološko opremo.

Vendar pa se pekarna podjetja trenutno soočajo tudi z resnimi težavami, ki ovirajo njihov razvoj. To je dvig stroškov surovin in nezmožnost posodabljanja opreme zaradi visokih stroškov, pa tudi naraščajoče cene električne energije in vode, visoka stopnja obdavčitve itd. Vsi ti dejavniki vodijo do povečanja stroškov izdelkov in pekarna podjetja so prisiljena zvišati cene kruha in pekovskih izdelkov.

Trpi tudi kakovost izdelkov, saj mnoga podjetja, da bi povečali dobiček od prodaje izdelkov, bodisi uporabljajo cenejše, a nizko kakovostne surovine ali kršijo pravila postopka proizvodnje kruha - kar negativno vpliva na kakovost. končni izdelki in s tem zdravje prebivalstva.

Pravilna organizacija proizvodnje pekovskih izdelkov in ekonomična poraba virov v pekarstvu sta prednostni nalogi panoge, katerih rešitev določa tako kakovost izdelkov kot zniževanje njegovih stroškov in posledično rast dobička. pekarska podjetja, njihova konkurenčnost, možnost uvajanja nove napredne opreme v proizvodnjo in možnost izstopa na nove potrošniške trge.

Ker so pekovski izdelki v stalnem in zelo razširjenem povpraševanju prebivalstva, imajo pekarne ugodne pogoje za povečanje obsega proizvodnje. Vendar pa lahko podjetje le s pravilno organizacijo proizvodnje pekovskih izdelkov doseže pozitivne rezultate.

Z uživanjem kruha in pekovskih izdelkov človek zadovolji svoje energetske potrebe za 40-50%, potrebe po beljakovinah za 30-40%, vitamine B za 50-60% in vitamin E do 80%. Po ocenah Državnega odbora za statistiko Rusije približno 70 milijonov ljudi svoje potrebe po hrani zadovolji za 80 % s kruhom.

Hranilno vrednost kruha določa vsebnost posameznih sestavin in energijska vrednost ob upoštevanju koeficienta prebavljivosti.

Kruh iz različnih sort pšenične in ržene moke vsebuje 40-50% vlage in 50-60% trdnih snovi. Sestava suhe snovi vključuje ogljikove hidrate (približno 45%), majhno količino beljakovin (8-9%), pa tudi maščobe, minerale, vitamine in kisline. Vsebnost glavnih skupin hranil v pekovskih izdelkih je odvisna od recepta.

Energijska vrednost kruha je odvisna od vsebnosti vlage (več kot je vlage, nižja je) in od količine posameznih sestavin suhe snovi. Pekovski izdelki imajo visoko energijsko vrednost in skupaj z žitnimi izdelki zapolnijo več kot 40 % dnevnih energetskih potreb telesa.

Hranilna vrednost kruha je višja, čim bolj v celoti zadovoljuje potrebe telesa po hranilih in čim natančneje kemična sestava ustreza formuli uravnotežene prehrane. Pekovski izdelki zagotavljajo eno tretjino potreb telesa po beljakovinah in pomemben del potreb po ogljikovih hidratih in vitaminih B.

Hkrati beljakovine kruha niso popolne: primanjkuje jim esencialnih aminokislin lizin in metionin. Zato se v procesu pridelave kruha njegova beljakovinska vrednost poveča z obogatitvijo z mlečnimi izdelki, beljakovinami stročnic in oljnic (soja, sončnica). Tako je kruh vir številnih esencialnih aminokislin za človeško telo: zadovoljuje potrebo po lizinu za 19-21%, metioninu za 20-22%, triptofanu za 36-40%.

Mineralna in vitaminska vrednost kruha je odvisna od vrste moke: večji kot je izkoristek moke, višji je.

V pekarstvu - ena najstarejših industrij Prehrambena industrija- do danes so se terminologija in glavne skupine blaga zgodovinsko razvijale. Sčasoma so ti koncepti in definicije prestopili obseg proizvodnje in se zdaj pogosto uporabljajo ne le v tehnoloških priročnikih, temveč tudi v regulativnih dokumentih.

Spodnja predlagana razvrstitev ne vključuje le preprostega seznama asortimana pekovskih izdelkov, temveč tudi vrsto značilnosti, ki jih označujejo, vključno s težo, glavnimi sestavinami recepta in značilnostmi metod predelave.

1) Kruh - izdelki, ki tehtajo največ 0,5 kg, katerih recept običajno vključuje samo glavne surovine. V skupino sodijo kruh iz ržene, pšenične moke in njihovih mešanic.

2) Pekovski izdelki - iz pšenične moke z maso največ 0,5 kg, katerih recept poleg glavnih surovin običajno vključuje sladkor in maščobe v skupni količini, ki ne presega 14%, ter druge vrste dodatnih surovin. V skupino sodijo hlebci, zavitki, hale, pletenice, polenovke, zavitki, rogoz itd.

3) sladki izdelki - iz pšenične moke najvišjega in prvega razreda; recept vključuje sladkor in maščobe v skupni količini najmanj 14 % ter druge vrste dodatnih surovin. V skupino sodijo mafini, pekovske mešanice, ploščice, torte, listnati izdelki itd. Izdelki skupine se močno razlikujejo po vrstah dodatnih surovin ter po vsebnosti sladkorja (od 7 do 30 %) in maščobe (od 7 do 25 %). %), imajo inherentno obliko (razred) in končno obdelavo.

4) Izdelki iz jagnjetine - nizka vlažnost (ne več kot 19%) z značilno obročasto (ali eliptično) obliko; kuhanje se konča s peko. Skupina vključuje vrečke (teža enega izdelka 20-40 g), sušenje (teža 4-10 g) in bagele (teža 80-100 g).

5) Slamice in krušne palčke - izdelki z nizko vlažnostjo, katerih priprava vključuje po peki večurno izpostavljenost pri določeni temperaturi in vlagi, rezanje na rezine in sušenje do določene vsebnosti vlage (8-12%), skupina vključuje krekerje (teža izdelka ne manj kot 5 g), preproste in bogate ter krekerje (teža izdelka ni večja od 5 g).

6) Pleteni izdelki - iz pšenične moke; polnilo se doda med oblikovanjem. Skupina vključuje pite (teža izdelka ne manj kot 200 g), odprte in zaprte ter pite (teža izdelka ne več kot 200 g).

V Rusiji je po regijah danes več kot 10 tisoč pekarn (od tega 1,5 tisoč velikih) in pekarn, ki lahko proizvedejo približno 70 tisoč ton kruha v asortimanu (več kot 700 izdelkov) ali 500 g kruha na osebo. Njihova zmogljivost je približno 25 milijonov ton na leto.

Če upoštevamo obseg prodaje kruha in pekovskih izdelkov, lahko opazimo, da je v mnogih regijah države delež porabe kruha na osebo precej nižji od normativov porabe za pšenični in rženi kruh, določenih z Uredbo Vlade RS. Ruska federacija št. 192: moški - 520,5 g / dan, ženske - 348 g / dan, upokojenci in otroci od 7 do 15 let - 301,4 g / dan, otroci od rojstva do 6 let - 137 g / dan (slika 1 ).

Slika 1 – Primerjalna ocena porabe pšeničnega in rženega kruha v regijah

Zmanjšanje porabe kruha je lahko posledica naslednjih dejavnikov:

Zmanjšanje surovin v pekarski industriji;

- "nezadostna potrošnja" zaradi znatnega znižanja življenjskega standarda prebivalstva, pri katerem ni mogoče niti kupiti potrebne količine potrošniškega blaga za vzdrževanje vitalne aktivnosti telesa;

Prehod dela prebivalstva države na domačo peko (na primer v številnih okrožjih regije Omsk avto, ki dostavlja blago v podeželske trgovine, prinese vreče moke namesto kruha);

Rast denarnih dohodkov na prebivalca, preusmeritev povpraševanja prebivalstva po nakupu dražjih in kakovostnejših živil.

Obseg proizvodnje kruha v Rusiji je zmanjšan na nesprejemljive količine z vidika prehrane prebivalstva. Prebivalstvo ne dobi potrebne količine kruha, čeprav za nakup porabi do 10 % svojih prihodkov v primerjavi s 4-5 % celo pred 15 leti. Poleg tega se zaradi zmanjšanja mase hlebca močno poveča poraba moke na tono kruha. Na primer, ko se je industrija nekoč preusmerila na proizvodnjo kruha, ki tehta 800 g namesto 1 kg, so izgube v Rusiji znašale približno 50 tisoč ton moke. Zdaj, zaradi povečanja stroškov surovin, električne energije in storitev, podjetja povsod zmanjšajo težo hlebca ali štruce, tako da povišanje cen ni tako opazno.

Dinamika porabe kruha in pekovskih izdelkov je ves čas veljala za pokazatelj življenjskega standarda ljudi. Po eni strani, če se je poraba zmanjšala, je to kazalo na to, da se je prebivalstvo začelo bolj racionalno prehranjevati. Po drugi strani pa dejanska vrednost porabe kruha ne more biti izjemno nizka v razmerah, ko si »zelo veliko ljudi privošči le kruh in krompir ali kruh in čaj«.

Logično je domnevati možnost nezakonite proizvodnje analiziranih izdelkov v okviru industrijske in male pekarne. To stališče delijo številni strokovnjaki. Po besedah ​​V. Maltseva, namestnika glavnega državnega inšpektorja za kruh Ruske federacije, "kruh porabimo v mejah priporočene stopnje porabe, razlika v proizvodnji - 6 milijonov ton - pa so neobračunani izdelki mini pekarn." Ta »izgubljeni« kruh jedo prebivalci.

Na podlagi rezultatov inšpekcijskega nadzora Trgovinskega inšpektorata so bile ugotovljene naslednje glavne kršitve.

1) V podjetjih, ki proizvajajo pekovske izdelke:

Proizvodnja in prodaja nekvalitetnega kruha in pekovskih izdelkov;

Masa izdelkov ni navedena v odpremnih dokumentih (pri tehtanju je bilo ugotovljeno dejstvo razlike v masi);

Odstopanje od mase, ugotovljene po GOST, v manjši smeri;

Malomarnost proizvodnega osebja (masa kosov testa ni nadzorovana);

Neujemanje videz kruh v skladu z zahtevami GOST; na računih ni naveden čas odvzema izdelkov iz peči;

Proizvodnja kruha s kršitvijo zahtev sanitarnih pravil;

Kršitev tehnološkega procesa proizvodnje kruha (moka ni presejana);

Kršitev pravil skladiščenja moke.

2) V maloprodajni mreži:

Razpoložljivost pekovskih izdelkov s pretečenim rokom uporabe za prodajo;

Umazane police, kjer je shranjen kruh;

Prodaja nekvalitetnih izdelkov (kruh ima zdrs, razpoke, nejasne oblike, zastarel);

Pomanjkanje potrebne opreme v šotoru (tehtnice, izročki, umivalnik);

S podjetji, ki dobavljajo pekovske izdelke, ni dogovorov;

Nepravilno shranjevanje kruha na stojala (to je "v razsutem stanju") ali na napačnem mestu (v preddverju).

Kljub odsotnosti posebnih ukrepov za demonopolizacijo takšne industrije, kot je peka kruha, se proces razvoja konkurence na trgu kruha krepi. Pojav novih poslovnih subjektov, ki pečejo visokokakovosten kruh in tekmujejo s pekarnami, povečanje asortimana in razpoložljivost kruha čez dan, odsotnost linij za kruh, izboljšana storitev za stranke - pojav velikega števila maloprodajnih prodajnih mest lahko štejemo za pozitivne posledice.

Glede na strukturne spremembe pekarska industrija industrije in razvoja tržnih odnosov je postalo mogoče razširiti paleto pekovskih izdelkov, da bi izboljšali prehrano ruskega prebivalstva.

V Rusiji, kjer je kruh ena od osnovnih živil, je smiselno uravnotežiti kemična sestava in energijsko vrednost pekovskih izdelkov. S tem v mislih je zelo pomembno ustvarjanje široke palete novih pekovskih izdelkov z znižano energijsko vrednostjo, ki imajo preventivno vrednost.

V razmerah, ko so ekološke razmere v številnih regijah neugodne (onesnaženost tal z radioaktivnimi snovmi, pesticidi, ki jih vsebuje žito, mikroskopske strupene glive, najdemo v določenih serijah žitaric ipd.), z namenom varovanja zdravja potrošnikov kruha in pekovskih izdelkov, redne proizvodnje in strogega državnega nadzora nad kakovostjo surovin in končnih izdelkov v pekarskih podjetjih.

Glavni razlogi za nestandardne izdelke v pekarskih podjetjih so kršitve pravil tehnološkega procesa, uporaba cenejše, a nizkokakovostne moke, nenadzorovana uporaba kruha in izboljševalcev kakovosti pekovskih izdelkov. Slednjim je treba posvetiti posebno pozornost. Pri uporabi nizkokakovostne moke za peko lahko pravilna uporaba izboljšav izboljša kakovost kruha. Vendar pa so zaradi njihove nesposobnosti ali zaradi pridobivanja večjega dobička s prodajo kruha kršeni odmerki izboljšav ter trajanje fermentacije in zorenja testa. Rezultat je dober kruh. predstavitev in tridimenzionalna oblika, vendar v notranjosti krušljive drobtine; takega kruha ni mogoče rezati z nožem, okus pušča veliko želenega.

Pogosto se tudi izkaže, da kljub v praksi dovolj preverjenim recepturam in polnopravnim izdelkom ne bo mogoče dobiti kakovostnega kruha. Vse napake so običajno povezane s kršitvijo temperaturni režim ko pripravljamo testo in ga pečemo. Zato se je treba strogo držati receptov in danih načinov ter natančno izmeriti in tehtati potrošne izdelke - le tako lahko jamčimo visoka kvaliteta kruha.

Glavni trendi

Pri opisu splošnega stanja pekarske industrije je treba najprej omeniti, da je pekarska baza države, vključno s podjetji različnih zmogljivosti, donosnosti, različne oblike nepremičnine, je trenutno sposobna oskrbeti prebivalstvo s kruhom in pekovskimi izdelki tako v količini kot v asortimanu.

V zadnjih dveh letih se proizvodnja kruha vztrajno povečuje. Pred natanko petnajstimi leti - v precej uspešnem letu 1990 - je obseg proizvodnje in porabe kruha znašal 18,0 milijona ton. Nato je prišlo do splošnega upada proizvodnje, leta 1995 pa je bilo proizvedenih 12,4 milijona ton. Padec se je nadaljeval do leta 1998 in dosegel raven 8,3 milijona ton ali 45,6 % obsega iz leta 1990. V letu 1999 se je rast proizvodnje kruha v državi v primerjavi z letom 1998 povečala za 8 %, v nekaterih regijah pa precej več. V severni regiji je na primer povečanje proizvodnje za leto znašalo 16,5%, v regiji Volga - 11,0%, na Uralu - 12,0%, v regiji Severnega Kavkaza pa je doseglo 24,5%. Več kot 20% obsega je povečalo proizvodnjo pekovskih izdelkov v Lipetsku, Belgorodu, Kalugi in Čeljabinske regije, na Krasnodarskem in Stavropolskem ozemlju, v Kabardino-Balkariji. Proizvodnja kruha se je povečala v 78 regijah, le v 11 regijah pa se je upad nadaljeval.

Progresiven trend povečevanja proizvodnje se je nadaljeval lani, zlasti na Severnem Kavkazu, Povolžju, Uralu in Zahodni Sibiriji. Znatno povečanje je opaziti v Moskvi, v regijah Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk in Magadan, v regijah Krasnodar in Altai. Začel se je proces povečevanja proizvodnje v regijah Murmansk, Voronež in Astrakhan.

Če izhajamo iz norm odobrene potrošniške košarice, naj bi se po izračunih GosNIIKhP skupno povečanje nadaljevalo, dokler raven proizvodnje in porabe kruha ne doseže 16,0 milijona ton na leto. To je povsem mogoče: močno proizvodno bazo pekarske industrije v Rusiji, ustvarjeno z delom več generacij, je mogoče in je treba v celoti izkoristiti.

V procesu postopne obnove proizvodnje se je precej jasno začel pojavljati krog podjetij s stabilnimi in zanesljivimi prodajnimi trgi, visoko stopnjo organizacije proizvodnje in upravljanja ter konkurenčnimi izdelki. Ti dejavniki so postali ključni sestavni deli njihovega uspeha. Takšno je na primer podjetje Arkhangelskkhleb, ki Zadnja leta usmerjali dobiček v obnovo proizvodnje, uporabljali posojila za nakup nove opreme, širili paleto izdelkov. Za trajnostno prodajo organizirano lastno komercialno mrežo, proizvodnja pekovskih izdelkov v tovarni se je v samo enem letu povečala za 11 %, testenin - trikrat, dobičkonosnost proizvodnje se je več kot podvojila. Voroneška pekarna št. 2, ki je prej zmanjšala proizvodnjo za več kot 50%, je obnovila in presegla prejšnjo proizvodnjo pekovskih izdelkov z uporabo sodobne metode vodenje, organizacijo proizvodnje in trženja, v celoti poplačali dolgove, organizirali pekarsko in slaščičarsko delavnico, uvedli napredne tehnologije in novo opremo. V težkih konkurenčnih razmerah štiri pekarne Ryazankhleba proizvajajo široko paleto izdelkov, katerih obseg je samo v letu 2004 dosegel 105 milijonov rubljev, kar je 40 milijonov več kot v prejšnjem letu. K temu je pripomogla sistematična uporaba dobička za razvoj. Yaroslavl JSC "Ruskhleb" - razmeroma mlado, a izjemno aktivno razvijajoče se podjetje - je našlo načine za rast ob znatnem zmanjšanju porabe kruha v mestu in hudi konkurenci (v Jaroslavlju je še 5 pekarn). V daleč od preprostih pogojev moskovske konkurence se Poskusna pekarna Raziskovalnega inštituta za pekovsko industrijo vztrajno razvija, kljub temu pa se asortiman nenehno širi in posodablja, odpirajo se nove proizvodne zmogljivosti, podjetje je v fazi intenzivne tehnične prenove. . Razveseljivo je, da je takšnih primerov vsako leto več.

Industrijska vprašanja

Ne smemo pozabiti, da se pozitiven trend v proizvodnji odvija v ozadju izjemno neurejenega trga surovin, staranja osnovnih sredstev, neplačil, težav v strojno-gradbeni kompleks in mnogi drugi.

Pod temi pogoji številni mlini odkupujejo žito vnaprej in pekarnam zagotavljajo visokokakovostno moko. Tako delujejo na primer mlini Moskve, Sankt Peterburga, Krasnodarskega ozemlja in številnih drugih regij.

Obstaja pa tudi druga izkušnja. Na primer, v regiji Samara cena moke ostaja ena najvišjih v Rusiji, medtem ko se je proizvodna zmogljivost moke v zadnjih dveh letih podvojila. To je predvsem posledica dejstva, da regionalni sklad žita ni bil oblikovan, jeseni se izvažajo iz regije v druge regije in v začetku leta so mlinska podjetja prisiljena odkupovati žito po visokih odkupnih cenah iz drugih regij. .

Neredko pride do predelave nestandardnega žita zaradi šibkega nadzora posebnih nadzornih organov. Hkrati se viri živilskega žita porabljajo za krmo in druge namene. Leta 2000, na primer, ko je za peko kruha bilo potrebnih 10 milijonov ton pšenice in rži in so viri države več kot 35 milijonov ton, so za peko kruha uporabljali moko iz nekvalitetnega žita za humanitarno pomoč in krmno žito. Pomanjkanje žita v zahtevanih pogojih povzroča špekulacije, previsoke cene posrednikov, zmanjšuje možnost izbire žita po kazalcih kakovosti.

K temu pripomorejo tudi ukrepi uprav številnih regij, ki prepovedujejo izvoz žita izven regij in silijo v predelavo nekvalitetnega lokalno pridelanega žita. Na primer, v eni od regij je potrebno peči kruh iz moke iz lokalnega žita, neprimernega za peko. Hkrati regionalna žitna inšpekcija daje pozitiven zaključek o kakovosti moke. V bistvu je dejavnost lokalnih oblasti usmerjena v omejevanje dobičkonosnosti podjetij in medkmetijskih ali medregionalnih vezi. Zvezna vlada pa regionalnim oblastem ne preprečuje uvedbe prepovedi izvoza žita.

Številne pekarne so same prisiljene odkupovati žito in ga predelati v mlinih po cestninskih pogojih. To se naredi na primer v Rostovu, Voronežu, Samari in drugih mestih v državi. V regiji Irkutsk razvoj infrastrukture tudi ne poteka od surovin do proizvodnje, temveč od proizvodnje do surovin. Za rešitev problema žita pekarna Irkutsk financira proces od njive do pulta, hkrati pa postane kmetijski pridelovalec, dobavitelj, predelovalec žita in proizvajalec kruha.

Tega problema ne bi smeli obravnavati preprosto med drugimi. V bližnji prihodnosti ga je treba prepoznati kot prednostno nalogo v smislu pomena za peko države kot celote. In brez sodelovanja države ne moremo. Hkrati je zaželeno bolj eksplicitno zanašanje na Rusko zvezo pekov, Žitno zvezo in Zvezo podjetij za moko in žita Rusije, na znanstveni potencial GosNIIKhP in Vseruskega raziskovalnega inštituta za žito.

Težave so tudi z oskrbo z drugimi viri, kot sta plin in elektrika. Zaradi napačne organizacije oskrbe, ko ena organizacija izvaja izračune, druga pa oskrbo s plinom ali energijo, nastane situacija krožne neodgovornosti in posledično podjetja, ki redno plačujejo, utrpijo izgube.

Zaradi različnih vrst omejitev, pomanjkanja učinkovite regionalne politike na področju pekarstva je donosnost pekarske proizvodnje v Rusiji v celoti leta 2000 znašala le 11,5 %, medtem ko imajo druge, manj pomembne panoge donosnost večjo. več kot 23,0 %. V takšnih razmerah je nemogoče zbrati sredstva za zamenjavo opreme, delo nekaterih podjetij pa na splošno postane neobetavno.

Osnovna sredstva pekarn so ločen in zelo boleč problem. V zadnjih letih je prišlo do postopne degradacije osnovnih sredstev. Njihova fizična in moralna amortizacija je dosegla 60%, v nekaterih primerih pa 80% ali več.

Danes je vsem jasno, da potrebe po naložbah za zamenjavo zastarele opreme presegajo realne finančne možnosti mnogih podjetij. Glavne ovire so, kot je znano, na področju obdavčitve, kreditnih in finančnih razmerij, investicij ter prakse korporativizacije podjetij. Toda najprej so to davki. Zmanjšajo dobiček, ki ostane na razpolago podjetju. Trenutno vsi davki, ki jih plača večina pekarskih podjetij, absorbirajo do 90% prejetega dobička, pogosto pa celoten znesek plačanih davkov presega dobiček podjetja. V zvezi s tem so potrebni številni ukrepi za preferencialno obdavčitev pekarskih podjetij, ki prispevajo k zagotavljanju najvišje davčne stopnje, ki ne presega 45-50% dobička podjetja.

Novi davčni zakonik, ki ga je sprejela državna duma, bo do neke mere omogočil rešitev tega problema, praksa dela pod novimi davčnimi pogoji pa bo pokazala potrebo po dodatnih ukrepih.

Zdaj bolj kot kdaj koli prej potrebujemo zakon o pekarstvu. Vendar je Državna duma zavrnila osnutek zakona, ki ga je predlagala Ruska zveza pekov, medtem ko so bili zakoni o licenciranju in nadzoru zlahka sprejeti. Na primer: "Oh državni nadzor za kakovost in racionalno rabo žita in izdelkov njegove predelave«, kjer so bili pekovski in testeninski izdelki nenadoma uvrščeni med izdelke predelave žita.

Kot je pokazala praksa, število kontrolorjev nikoli ni določalo kakovosti izdelkov, njihovo število pa nima veliko skupnega z resničnimi interesi prebivalstva. Nihče ne zanika, da bi moral obstajati razumen državni nadzor, a preorganiziran birokratski sistem, ki ga imamo zdaj, in samovolja kontrolorjev industriji samo škodijo. Glavni dejavniki, ki zagotavljajo kakovost kruha, bi morali biti njegova konkurenčnost, kakovostna moka, sodobna tehnologija, strokovnost delavcev, notranji nadzor, predvsem pa povpraševanje prebivalstva. Žal država zadnja leta vse bolj zaostruje zunanji nadzor in povečuje število kontrolnih, licenčnih, certifikacijskih, nadzornih in drugih organizacij. Posledično se domače pekarstvo spreminja v nemočno industrijo, koncepti, kot so naložbena, davčna in carinska politika, zanesljiva oskrba industrije z visokokakovostnimi surovinami, sodelovanje z rusko in svetovno znanostjo o kruhu, pa so potisnjeni v ozadje. Posledično je leta 1999 od 1.325 pekarskih podjetij, ki jih po donosnosti obravnava Državni odbor za statistiko, 342 podjetij, t.j. 26 % jih je bilo nedonosnih.

Zato moramo ugotoviti, da zakonsko določene socialne obveznosti pekarskih podjetij do prebivalstva države niso v celoti skladne z njihovimi surovinskimi, materialnimi, tehničnimi, finančnimi in pravnimi sredstvi.

Načini reševanja problemov

Kljub temu obstajajo primeri razumnega pristopa k organizaciji panoge. V številnih regijah do pekarske industrije pristopajo uravnoteženo, sodelujejo pri reševanju problemov in izkazujejo skrb za možnosti njenega razvoja. Moskovska vlada je na primer ustvarila centraliziran sklad za razvoj pekarne, ki je vse davke na dohodek usmerila v lokalni proračun. To nam omogoča aktivno delo na širitvi in ​​tehnični prenovi pekarske proizvodnje. V nekaterih obdobjih stopnja obnove doseže 12 % ali več na leto.

Začeli so bolj aktivno delovati v drugih regijah. V Samarski regiji, kjer je bila zaprta mestna pekarna z zmogljivostjo 55 ton na dan, je bila gradnja novih pekarn ustavljena in kjer se je materialno-tehnična baza v zadnjih 10 letih razvijala le na račun malih pekarn, V državnem podjetju Samarahlebprom je bil razvit program tehnične prenove pekarske industrije regije. Program je naletel na razumevanje med regionalnimi oblastmi: sprejel ga je odbor Ministrstva za kmetijstvo, prejel podporo Ministrstva za gospodarstvo, odobril pa ga je guverner. Če se bo izvajal, bo regija prejela dodatnih 20 tisoč ton pekarstva in do 7 tisoč ton slaščice v letu.

Aktivno in neodvisno izvajajo razvoj in izvajanje razvojnih programov, ki zagotavljajo proizvodnjo na novo tehnično in tehnološko raven ter razvoj novih vrst izdelkov, pekarne in slaščičarne v pekarnah Kazan, Kolomenski in Serpukhov v moskovski regiji, podjetja regije Lipetsk, Krasnodarskega ozemlja in drugih regij.

A stabilizacija in uspešen razvoj panoge sta v veliki meri odvisna od samih pekov. Kot kažejo izkušnje razvitih držav, sodelovanje in sodelovanje dajeta boljše rezultate kot celo konkurenčni boj.

Propad proizvodnih teritorialnih združenj, tehnološko in ekonomsko povezanih podjetij v zgodnjih 90. letih je v pekarstvu privedel do nastanka namerno šibkih pekarn in posledično do oblikovanja namišljenih konkurenčno okolje. Pomanjkanje uravnoteženega mehanizma interakcije med pekarnami in pekarnami v regijah povzroča medsebojne terjatve, v večini primerov nepotrebno rivalstvo. Padec povpraševanja in obsega proizvodnje, pomanjkanje investicij in obratnega kapitala, negotovost perspektiv neizogibno narekujejo potrebo po iskanju novih oblik sodelovanja in obojestransko koristnega sodelovanja.

Nadaljnji razvoj pekarske industrije bi moral spremljati visok intelektualni potencial znanosti in proizvodnje, ki ne moreta obstajati ločeno. Brez izvajanja najnovejše tehnologije in sodobne tehnologije bodo številne pekarne postopoma postale nekonkurenčne tudi na domačem trgu. Težave s financiranjem znanosti, pri čemer ne govorimo le o znanstvenih raziskavah na področju kruha, neizogibno vodijo in so že pripeljale pekovsko proizvodnjo v občutno upočasnitev njene prenove. Država bi morala imeti jasno tehnično politiko na področju živilskega inženirstva in zlasti pekarske industrije. Če analiziramo možnosti za njen razvoj, ne moremo ostati le v okviru ene industrije. Morebitni razvojni programi bodo začeli zastajati prav zato, ker ne bodo opremljeni z ustrezno opremo, to pa bodo neizogibno spremljali veliki finančni stroški. Napočil je čas, da se v domačem strojništvu od spontane politike, ki je pokazala svojo nedoslednost, premaknemo na državno.

Davčna politika za industrijo mora biti poštena in jasna; trg surovin je stabilen in cenovno dostopen; sistem državnega nadzora nad kakovostjo pekovskih izdelkov ni pretiran, ampak primeren.

Končno se moramo odločiti in sprejeti odločitev o obveznih prispevkih v znanost, saj prostovoljnost pri tej zadevi ni nič drugega kot prazne besede.

Za to so vlada države, državna duma in drugi vladnih organov in oddelki bi morali revidirati seznam meril za ocenjevanje pekarske industrije in njene vloge pri reševanju socialno-ekonomskih problemov države. Potrebne so nove državne odločitve, taka državna praksa, ki bo omogočila zaustavitev upada proizvodnje povsod, okrepitev vloge znanosti, dala podjetjem nove spodbude in ustvarila trg za pekovske izdelke, ki bi v celoti ustrezal interesom prebivalstva države.

Ob opisu splošnega stanja pekarske industrije je treba najprej omeniti, da je pekovska baza države, vključno s podjetji različnih zmogljivosti, donosnosti in različnih oblik lastništva, trenutno sposobna oskrbeti prebivalstvo s kruhom in pekovskimi izdelki. tako po količini kot po asortimanu.

V Rusiji je več kot 10.000 pekarn (vključno s 1.500 velikimi) in pekarn, ki lahko proizvedejo približno 70.000 ton kruha na dan ali 500 gramov kruha na osebo. Hkrati je do 90 % proizvodnih zmogljivosti industrije skoncentriranih v 990 podjetjih.

Ena od značilnosti pekarske industrije je koncentracija proizvodnih zmogljivosti pri velikih podjetjih in hkrati prisotnost velikega števila malih podjetij različnih oblik lastništva. Panogo predstavljajo tako novinci - zasebne pekarne, kot tudi nekdanje državne pekarne, ki so bile korporatizirane v času privatizacije. V Rusiji je večina proizvodnje kruha koncentrirana v velikih podjetjih. Tukaj se proizvede več kot 80 % vseh pekovskih izdelkov.

Pekarska podjetja sorazmerno majhne zmogljivosti, ki jih običajno imenujemo mini pekarne, so postala zelo razširjena. Hkrati se je proizvodnja v majhnih pekarnah povečala za 11% (s 715 tisoč ton na 772 tisoč ton), vendar je ta obseg manj kot 10% celotne proizvodnje v Rusiji.

V zadnjem desetletju je približno 200 od 1500 pekarn prenehalo obstajati. Nekatere pekarne so se znašle v zelo težkem položaju; številna podjetja v regijah so bila preoblikovana za proizvodnjo vodke; mnogo deset pekarn je proizvodnjo kruha zmanjšalo za nekajkrat.

Živilska in predelovalna industrija ostaja naložbeno privlačna za ruska in tuja podjetja, kar dokazuje dinamika naložb v njeno posodobitev, ki je v letih 2005-2010 znašala 905,7 milijarde rubljev.

Povpraševanje po izdelkih industrij, ki proizvajajo družbeno pomembne živilskih izdelkov(industrija moke in žit, pekarna, ribja, mlečna, mesna, sladkorna in oljno-maščobna industrija), ima stabilen značaj. Ta dejavnik v veliki meri določa razvoj surovin za te panoge in priliv investicij v posodobitev tehnološke baze organizacij v živilski in predelovalni industriji.

Po podatkih Rosstata iz leta 2011 so stroški kruha iz pšenične moke 1 in 2 razreda, vključno s hlebci, izgledali takole:

Tabela 1.

Struktura maloprodajne cene kruha iz pšenične moke 1-2 razredov, vključno s hlebci.

Tako je strošek kruha 70% njegove vrednosti.

Zmanjšanje proizvodnje pekovskih izdelkov v državi, padec povpraševanja in dvig stroškov seveda negativno vplivajo na ekonomski kazalniki delo podjetij. Donosnost pekarske proizvodnje je bila v letu 2006 manj kot 10 %, število nedonosnih podjetij, torej v bistvu bankrotov, pa se nenehno povečuje. Nizka donosnost neposredno vpliva na možnosti za razvoj celotne panoge. Tako obstaja trend zniževanja kazalnikov uspešnosti ruske pekarske industrije.

Poglavje 3. Problemi in obeti razvoja pekarske industrije

Industrijska vprašanja

Glavni problemi pekarske industrije so kakovost, asortiman, tehnična opremljenost podjetij. V industriji se predela do 50 % celotne količine moke z zmanjšanimi pekovskimi lastnostmi, velike pekarne uporabljajo neprekinjene tehnologije, ki imajo številne pomanjkljivosti, vključno s tistimi, ki vplivajo na kakovost kruha.

V razmerah trenutne gospodarske krize in sistema prestrukturiranja gospodarskih odnosov se močno povečuje pomen izboljšanja upravljanja s kadri, kar omogoča povečanje proizvodne učinkovitosti z namenskim razvojem in razumno uporabo človeških ustvarjalnih sil, povečanjem stopnje njegove kvalifikacije, usposobljenost in pobudo. Hkrati je pomembno, da vodja katere koli ravni ve, kako se njegova dejanja pri upravljanju osebja odražajo v končnih rezultatih podjetja, kako vplivajo na učinkovitost proizvodnje, konkurenčnost in prodajo izdelkov.

V cenovna politika razmere zapletejo mini pekarne, ki z nizko donosnostjo v sodobnih tržnih razmerah preprosto ne bodo preživele zaradi visokih stroškov kruha, proizvedenega v stalna rast cene elektrike, vode, surovin. Dandanes lahko mini pekarne tekmujejo s pekarnami le z zmanjšanjem kakovosti izdelkov: prehodom na "hitre" tehnologije, spreminjanjem razmerij v originalnih surovinah itd. V tržnih razmerah pekarne zmanjšujejo proizvodnjo pekovskih izdelkov, njihove tržne deleže pa zasedajo mini pekarne. Negativni pojavi tržnih elementov, povezanih s preoblikovanjem in likvidacijo pekarn, se kažejo v splošnem ozadju zmanjšanja proizvodnje kmetijskih proizvodov, vključno z žitom - glavno surovino za pekovsko industrijo. Po mnenju strokovnjakov bo letos država pridelala 10-15 milijonov ton žita manj kot lani, ko je bil pridelek rekorden. Toda lanske zaloge žita so prodali preprodajalci v tujini z dobičkom v višini 30 milijard rubljev. Poleg tega so žito izgrabili tako temeljito, da se je v državi cena kruha dvignila za tretjino, kakovost kruha pa je povsod začela padati. Špekulacija z žitom je bila ves čas v svetu uvrščena med najhujše zločine, v Rusiji pa ne.

Metode kvalitativne konkurence, ki zmanjšujejo pomen cene kot dejavnika, ki določa povpraševanje prebivalstva, so povezane z zagotavljanjem brezhibne kakovosti izdelkov, njihove izvirnosti in edinstvenosti. V zadnjih letih se podjetja pekarske industrije v Rusiji pogosto soočajo s problemom kakovosti moke. V zadnjih letih se je bistveno spremenila struktura proizvodnje žita, moke in kruha ter njihova kakovost in poraba.

Za pekovsko moko, ki izpolnjuje vse zahteve državni standard, je treba imeti tehtano povprečno vsebnost glutena najmanj 24 % v mlevni seriji. Samo v tem primeru je ob strogem upoštevanju tehnološkega postopka mletja pšenice mogoče dobiti pekovsko moko z vsebnostjo glutena najvišjega razreda najmanj 28%, v razredu 1 - najmanj 30%. Če je pšenični gluten v mletju manj kot 24 %, se moka proizvaja po specifikacije z vsebnostjo glutena od 23% do 27%. V zadnjih letih je opazen trend zniževanja glavnih kazalnikov kakovosti pšenice – beljakovin in glutena.

V teh okoliščinah so mlini za moko prisiljeni delati v pogojih omejene izbire, saj se le v številnih regijah moka proizvaja po tehničnih specifikacijah. Na splošno se v Rusiji taka moka proizvede približno 30% celotne količine.

Visoka cena moke in zmožnost proizvodnje kruha iz moke po specifikacijah sta privedli do zmanjšanja donosnosti pekarskih podjetij, prekinitve dela na tehnični prenovi proizvodnje, odhoda visoko usposobljenega osebja in posledično do zmanjšanje asortimana in nekaj poslabšanja kakovosti. Vendar pa to stanje ne ustavi voditeljev številnih regij, ki zahtevajo, tudi od podjetij z nizkimi dobički in blizu stečajnih podjetij, da ohranijo ceno kruha.

Za ustvarjanje visokokakovostnih sort za različne namene je treba okrepiti znanstvene raziskave o molekularno-genetskih osnovah glutenskega kompleksa žita, razviti sistem za ocenjevanje, napovedovanje in upravljanje kakovosti po celotni tehnološki verigi: seme – zrno – moka. - kruh. Pri reševanju tega problema je priporočljivo združiti prizadevanja znanstvenikov, rejcev-praktikov, semenarjev, pridelovalcev in predelovalcev žita, predstavnikov strokovnih združenj in državnih organov za nadzor kakovosti.

Določena vloga pri reševanju tega problema je oblikovanju ustreznih kakovostnih predpisov. Zastarelo bazo dokumentov, ki urejajo porabo virov (proizvodne stopnje, poraba embalažnega materiala, goriva, električne energije in še veliko več), je treba revidirati. Sistem tehnične regulacije bo izboljšal kulturo upravljanja, prispeval k oblikovanju učinkovitega sistema upravljanja proizvodnih, oskrbovalnih, trženjskih in storitvenih procesov. To je neposredno povezano z oblikovanjem mreže poslovnih procesov in izgradnjo sistema vodenja procesov, vključno s predpisi za izvajanje poslovnih procesov, razvojem pravilnika o oddelkih, delovnih in delovnih navodil, ki ustrezajo zahtevam poslovnih procesov. Posledično lahko domnevamo, da se bo kakovost kruha in pekovskih izdelkov izboljšala. Transformacije na področju upravljanja so nujne, saj so osnova za dinamičen razvoj podjetij.

Danes trpi tudi vas, glavna pridelovalka žita. V primerjavi z lanskim letom je ostalo nezasejanih 10 milijonov hektarov njiv. Park kmetijskih strojev ima več kot 70-odstotno dotrajanost. Zaradi zmanjšanja stopnje mehanizacije v kmetijstvo država letno izgubi do tretjine pridelka za 120-150 milijard rubljev. Vse to vpliva na stanje kompleksnega pekarskega gospodarstva v državi, ki že preživlja težke čase.

Če upoštevamo ruski trg industrijska oprema kot skupek družbenih in ekonomskih odnosov med potrošniki, proizvajalci in posredniki je možno s polno zaupanje pravijo, da se v resnici proces interakcije med udeleženci na trgu še ni začel. Z velikim številom posredniških podjetij in proizvajalcev opreme za proizvodnjo pekovskih in slaščičarskih izdelkov trg nima zadostnega števila ponudb, ki bi lahko zadovoljile vse potrebe potrošnikov. Ta situacija prispeva k dokaj enostavnemu vstopu na trg in izstopu z njega. Hkrati lahko skoraj vsak nov udeleženec na trgu tukaj najde svojo potrošniško nišo in organizira učinkovito delo.

Na finančno-gospodarsko dejavnost pekarn negativno vplivajo nestabilne cene surovin in materialov, nestabilna kakovost moke, omejena donosnost proizvodnje in administrativno vmešavanje v gospodarstvo podjetij. V večini regij se vprašanje ustvarjanja potrebnih zalog žita za peko ne rešuje, kar kaže na odsotnost jasne politike trajnostne oskrbe prebivalstva s kruhom. Pekovska industrija je močno zmanjšala svojo udeležbo pri financiranju in razvoju znanstvenih raziskav, pri čemer uporablja zgolj razvoj preteklih obdobij. rezultate znanstvena dejavnost GOSNIHP je zaradi slabe ozaveščenosti v ruskih pekarnah izjemno premalo izkoriščen.

Trenutno stanje tehnološka opremljenost pekarn in pekarn je alarmantna. Stopnja obrabe opreme v pekarnah in pekarnah je 65-75 % in ti odstotki še naprej naraščajo. Le 30 % podjetij je v zadovoljivem stanju, pomemben del tehnološke opreme deluje že več kot 20 let. Glavna oprema (pekarske peči) je bila razvita v 30. letih prejšnjega stoletja.

Eden večjih izzivov, s katerimi se soočajo pekarne, je močno pomanjkanje investicij, saj je pekarna industrija eden najmanj naložbenih sektorjev živilske industrije. Kljub stalnemu povpraševanju po kruhu in pekovskih izdelkih je vpliv takšnih negativnih dejavnikov, kot so razmeroma nizki kazalniki uspešnosti velikega pekarskega podjetja in politika zniževanja cen množičnih sort kruha (1. in 2. razreda), ki jih izvajajo regionalni organov, ne vodijo k povečanju investicijske aktivnosti v tej panogi.

Tako se je zaradi upada proizvodnje v zadnjih 10 letih proizvodnja pekovskih izdelkov znatno zmanjšala, pa tudi zaradi omejitev dobičkonosnosti (v regijah) večina podjetij nima sredstev ne le za tehnično preopremo, ampak tudi za zamenjavo dotrajane opreme. Ker se oprema za pekarsko industrijo nenehno izboljšuje, njena dotrajanost v podjetjih in omejene finančne možnosti določajo zaostanek panoge v njenem razvoju.

Nizka izkoriščenost obstoječih proizvodnih zmogljivosti, ki je posledica upada proizvodnje in obsega prodaje. V povezavi z rastjo števila pekovskih podjetij, povečano konkurenco, z zmanjšanjem obsega izdelkov se zmanjša uporaba proizvodnih zmogljivosti.

Zmogljivost podjetij v panogi konec leta 2010 je 25 milijonov ton. v letu. Leta 2010 so podjetja proizvedla 7,702 milijona ton. kruh in pekovski izdelki. Tako so zmogljivosti večine pekarskih podjetij izkoriščene za 30-40%. To negativno vpliva na cenovno konkurenčnost proizvedenih izdelkov, saj je delež delno fiksnih stroškov (amortizacija osnovnih sredstev, plače vodstvenega osebja, izdatki za vzdrževanje zgradb in opreme, popravila itd.) v stroških enote izdelka. proizvodnja narašča. V skladu s tem rastejo tudi cene pekovskih izdelkov.

Zmanjšanje uporabe proizvodnih zmogljivosti v pekarskih podjetjih je posledica več razlogov:

Pomanjkanje prilagodljivih tehnoloških verig, ki omogočajo, da se oprema ustavi v primeru padca povpraševanja, pa tudi nezmožnost peke različnih težkih izdelkov v eni pečici, kar zmanjšuje njihovo nalaganje in produktivnost;

Visoka energetska intenzivnost opreme peči, ki deluje v neprekinjenem ciklu;

Zmogljivost obstoječe opreme je zasnovana za proizvodnjo velike dnevne količine izdelkov, kar otežuje njeno učinkovito uporabo za proizvodnjo majhnih serij;

Pomanjkanje ritma pri dobavi surovin, kar vodi do zaustavitve proizvodnje in motenj pri izpolnjevanju zahtev trgovske organizacije;

Liberalizacija cen in odsotnost državnega nadzora sta podjetjem omogočila povečanje dobička in donosnosti proizvodnje ne s povečanjem proizvodnje, uvedbo najnovejših tehnologij, temveč z dvigom cen;

Pomanjkanje strategije tržnega obnašanja je privedlo do deformacije proizvodnje, to pomeni, da pekarska podjetja delujejo kot obrtne delavnice z nizko ekonomsko učinkovitostjo, šibko tehnično in tehnološko podlago.

Na ta vprašanja so opozorili tudi vladni organi. V zvezi s tem so predlagali vrsto ukrepov v okviru »Strategije razvoja živilske in naftne industrije do leta 2020«. Njihovo napoved bomo obravnavali v naslednjem poglavju.

Pekarna industrija je veja živilske industrije, ki proizvaja različne vrste kruha, pekovske in jagnjetine, zdravilne in dietne krušne izdelke, bogate in preproste krekerje.

Ruska pekarna industrija je ena vodilnih živilskih industrij v agroindustrijskem kompleksu.

V Rusiji je danes več kot 10 tisoč pekarn (od tega 1,5 tisoč velikih) in pekarn, ki lahko proizvedejo približno 70 tisoč ton kruha v asortimanu (več kot 700 izdelkov) ali 500 g kruha na osebo. Njihova zmogljivost je približno 25 milijonov ton na leto.

V zadnjih letih so se spremenile razmere za delo v pekarski industriji, predvsem pa organizacijsko. Skoraj vse pekarne in pekarne so se privatizirale delniške družbe. V pekarnah se oblikujejo tržni odnosi in začenjajo delovati zakoni konkurence.

Raven porabe kruha na prebivalca v Rusiji je 120-125 kg na leto (325-345 g na dan), vključno z 98-100 kg na leto (245-278 g na dan) za mestno prebivalstvo, 195-278 g na dan. dan za podeželsko prebivalstvo - 205 kg na leto (490-540 g na dan). Te norme so odvisne od starosti, spola, stopnje fizičnega in duševnega stresa, podnebnih značilnosti krajev bivanja.

Če upoštevamo obseg prodaje kruha in pekovskih izdelkov, lahko vidimo, da je v mnogih regijah države delež porabe kruha na osebo precej nižji od stopenj porabe za pšenični in rženi kruh, določenih z Uredbo vlade. Ruske federacije št. 192.

Zmanjšanje porabe kruha je lahko posledica naslednjih dejavnikov:

ь zmanjšanje surovin v pekarski industriji;

l »podpora« zaradi znatnega znižanja življenjskega standarda prebivalstva, pri katerem ni mogoče niti kupiti potrebne količine blaga dnevnega povpraševanja za vzdrževanje vitalne aktivnosti telesa;

- prehod dela prebivalstva države na domačo peko (na primer v številnih okrožjih regije Omsk avto, ki dostavlja blago v podeželske trgovine, prinese vreče moke namesto kruha);

ь rast denarnih dohodkov na prebivalca, preusmeritev povpraševanja prebivalstva po nakupu dražjih in kakovostnejših živil.

Hkrati analiza kaže, da je od leta 1991 prišlo do zmanjšanja proizvodnje kruha, letna poraba kruha na osebo je do leta 1995 padla na 70 kg. Poraba kruha je že bistveno pod racionalno normo prehrane, kar bo nedvomno vplivalo na zdravje prebivalstva.

To stanje povzroča nepopravljive procese v pekarski industriji: pekarne so prisiljene ustaviti tehnološke linije, ukiniti delovna mesta, povečati proizvodne in prodajne stroške ter ustaviti naložbe.

V novih razmerah pekarske industrije so potrebni novi pristopi k razvoju palete izdelkov, katerih vloga pri organizaciji porabe bi se morala bistveno povečati. Če so prej asortiman določali predvsem pogoji proizvodnje in diktati mehaniziranih linij, zdaj pogoje proizvodnje in sestavo opreme določata sortiment in povpraševanje. Hkrati je treba bolj kot doslej upoštevati povpraševanje in potrebe različnih skupin prebivalstva.

Naloga povečanja porabe kruha zahteva posebno pozornost in preučevanje problemov izboljšanja njegove kakovosti.

V novih gospodarskih razmerah so predpogoji za uvedbo pekarn, ki proizvajajo široko paleto pekovskih in mokastih slaščičarskih izdelkov. Trenutno je vzpostavljena proizvodnja domače opreme za pekarne z zmogljivostjo 0,2--5,0 ton na dan. Ta podjetja omogočajo proizvodnjo široke palete pekovskih izdelkov in prodajo svežega neposredno v trgovinah, priloženih tem pekarnam. Za oskrbo te proizvodnje z opremo so bili razviti novi stroji, ki so vključeni v komplete opreme A2-HPO, L4-HPM-500 in druge za pekarne nizke zmogljivosti.

Eno najpomembnejših področij za povečanje učinkovitosti proizvodnje in izboljšanje kakovosti pekovskih izdelkov je oblikovanje racionalne strukture podjetij v industriji, mehanizaciji in avtomatizaciji. proizvodnih procesov temelji na najnovejših tehnologijah.

Rešitev glavnih nalog znanstvenega in tehnološkega napredka v pekarski industriji je tesno povezana z razvojem naprednih tehnologij pakiranja in avtomatiziranih naprav za spremljanje lastnosti surovin, polizdelkov in kakovosti. končni izdelki.

Obseg proizvodnje prehranskih izdelkov je nepomemben, potreba po njih je zadovoljena le za 10-20%. Stopnja proizvodnje preventivnih izdelkov za prebivalstvo na območjih ekoloških težav, kruha za dolgotrajno skladiščenje (od 3 do 30 dni) za ljudi, ki živijo na težko dostopnih in oddaljenih območjih, v razmerah nesreč, ki jih povzroči človek, je nizko, nujne primere, posebni kontingenti itd.

Rešitev problema uravnotežene prehrane prebivalstva, ki je nacionalnega pomena, je mogoča le z razvojem in uvajanjem tehnologij v proizvodnjo, s pomočjo katerih:

l zagotavljanje varnosti kmetijskih in živilskih surovin, živilskih proizvodov;

Zmanjšana obolevnost pri otrocih zaradi podhranjenosti in onesnaženosti okolje;

ь zmanjšanje odvisnosti Rusije od hrane in surovin od tujine;

l varstvo okolja pri proizvodnji živilskih izdelkov;

l okolju prijazna živila nove generacije za množične in prehranske namene ob upoštevanju sodobnih higienskih zahtev;

ь bistveno nove tehnologije, ki temeljijo na uporabi netradicionalnih metod, ki pospešujejo proces;

l znanstvena podlaga za nastanek tehnoloških procesov proizvodnja otroške hrane nove generacije.

Ustvarjanje asortimana krušnih izdelkov skupine Zdravje poteka v dveh smereh:

ь modeliranje racionalnega asortimana krušnih izdelkov za posamezne regije ob upoštevanju njihovih podnebnih, demografskih in drugih značilnosti;

l razvoj raznolike palete izdelkov za preventivno in terapevtsko prehrano.

Za proizvodnjo takšnih izdelkov se uporabljajo posebne mešanice sestavljene moke z otrobi, moko iz kalčkov, zdrobljenim in sploščenim zrnom, vitaminsko-mineralnimi komponentami itd.; izvajajo proizvodnjo teh mešanic. V novih razmerah dobiva embalaža kruha velik pomen in razvoj. Pakiranje kruha ga ščiti pred prezgodnjim sušenjem, ohranja njegovo potrošniško svežino, izboljšuje sanitarno-higienske pogoje njegovega skladiščenja in podaljšuje roke izvajanja.

pekarska industrija Rusija spada med vodilne živilske industrije agroindustrijskega kompleksa. Trenutno jih je več kot 10.000 pekarne(vključno z 1,5 tisoč velikimi) in pekarne dnevno proizvede približno 70 tisoč ton kruha na asortiman(več kot 700 naslovov).

Poraba pekovski izdelki v Rusiji, od katere je odvisen obseg proizvodnje, že vrsto let upada in je dosegel minimum leta 2002, ko je bilo po uradnih podatkih proizvedenih in prodanih le 57 kg pekovski izdelki glede na eno osebo na leto (leta 1995 - približno 77 kg). Stopnja porabe tega izdelka je več kot 100 kg na osebo na leto.

Raven povprečne porabe na prebivalca pekovski izdelki v Rusiji je bil dolga leta 120–125 kg na leto (325–345 g na dan), vključno z mestnim prebivalstvom 98–100 kg na leto (245–278 g na dan), za podeželsko prebivalstvo 195–205 kg na dan. leto (490–540 g na dan). Te norme so odvisne od starosti, spola, stopnje fizičnega in duševnega stresa, podnebnih značilnosti krajev bivanja.

moderno pekarna je visoko mehanizirano podjetje. Trenutno so problemi mehanizacije proizvodnih procesov praktično rešeni, od prevzema surovin do nakladanja žita v motorna vozila.

Na mnogih pekarne nameščene so bile instalacije za sprejem in skladiščenje moke, maščobe, kvašenega mleka, soli, sladkornega sirupa, sirotke, uvedene so bile nove metode transporta razsutih surovin na osnovi fleksibilnih elementov. Nadaljnje uvajanje naprednih načinov transporta in skladiščenja glavne in dodatne surovine v pekarnah je nujna naloga.

Pomembno je uvesti boljše metode priprava testa. Značilnost takšnih metod je zmanjšanje trajanja fermentacija testa, ki omogoča znižanje stroškov trdne moke, zmanjša potrebo po posodah za fermentacija za zmanjšanje porabe energije opreme. Intenziviranje procesa fermentacija testa doseženo s povečanjem odmerka stisnjenega kvasa, z uporabo instant kvasa, povečanjem intenzivnosti mehanske obdelave testa med gnetenjem, uporaba različnih izboljšav, ki pospešujejo zorenje testa.

Široko uporabljene tradicionalne metode priprava pšeničnega in rženega testa na velikem debelem testu in predjedi, na tekočem testu in predjedi, ki zagotavljajo visokokakovostne končne izdelke, vključno z okusom in aromo, zelo cenjenimi tako v Rusiji kot v tujini. Uporaba težke obdelave med gnetenjem skrajša trajanje fermentacija testa pripravljene na te načine. Obstaja ustrezna zasnova strojne opreme teh tehnologij, ki zagotavljajo celovita mehanizacija proizvodnja, popolna mehanizacija delovno intenzivnega procesa priprava testa.

Trenutno v Rusiji približno 60% vseh pekovski izdelki proizvedeno na zapletenih mehaniziranih linijah. To so proizvodne linije. kruh, okrogel kruh, štruce, pa tudi pekovski in modni izdelki. Pomembno vlogo pri mehanizaciji procesov na proizvodnih linijah imajo manipulatorji: delilni in pristajalni stroji, trakovi in ​​druge pristajalne naprave. Eno kompleksno-mehanizirano linijo lahko upravlja ena oseba. V naprednih podjetjih ena oseba oskrbuje 2-3 linije. V glavni proizvodnji je stopnja mehanizacije dela približno 80%, produktivnost dela je 65,5 tone na osebo.

Vendar pa na mnogih pekarne ročno delo se še vedno uporablja rezanje testa, pri postavitvi testnih kosov v končno omaro preverjanje, prenos razmaknjenih surovcev na kurišče peči, zlaganje pekovskih izdelkov v pladnjih in transportu vozičkov in zabojnikov. Zato je pomembna naloga tehnična prenova takšnih podjetij.

Za domače pekarska industrija za katero je značilna visoka koncentracija proizvodnje, pri kateri je težko ohraniti svežino pekovski izdelki in jih takoj dostavi v trgovalno mrežo.

V zadnjih letih so se spremenile razmere za delo v pekarski industriji, predvsem pa organizacijsko. Skoraj vsi pekarne in pekarne postale privatizirane delniške družbe. Na pekarne se oblikujejo tržni odnosi, začnejo delovati zakoni konkurence.

Nove delovne razmere pekarske industrije zahtevajo nove pristope k razvoju asortiman izdelki. Če prej obseg je bil določen predvsem s pogoji proizvodnje in diktati mehaniziranih linij, zdaj so določeni pogoji proizvodnje in sestava opreme asortiman in povpraševanje. Hkrati je treba bolj kot doslej upoštevati povpraševanje in potrebe različnih skupin prebivalstva.

Naloga povečanja porabe kruha zahteva posebno pozornost in preučevanje problemov izboljšanja njegove kakovosti.

V novih gospodarskih razmerah obstajajo predpogoji za uvedbo pekarne izdelava širokega pekovski asortiman in slaščice iz moke. Trenutno je vprašanje domačega opremo za pekarne s produktivnostjo 0,2–5,0 ton na dan. Ta podjetja omogočajo razvoj širokega izbor pekovskih izdelkov in jih sveže prodajajte neposredno v trgovinah pri teh pekarne. Za oskrbo te proizvodnje z opremo so bili razviti novi stroji, ki so vključeni v komplete opreme. za pekarne nizka moč.

Eno najpomembnejših področij za povečanje učinkovitosti proizvodnje in izboljšanje kakovosti izdelkov pekarska industrija– oblikovanje racionalne strukture podjetij v industriji, mehanizacija in avtomatizacija proizvodnih procesov na podlagi najnovejših tehnologij.

Reševanje glavnih nalog znanstvenega in tehnološkega napredka v pekarski industriji je tesno povezano z razvojem sodobne tehnologije skladiščenje pekovskih izdelkov in ustvarjanje avtomatiziranih naprav za nadzor lastnosti surovine, pekovski polizdelki in kakovost končnih izdelkov.

Po navedbah trenutni trendi prehranske znanosti obseg pekovske izdelke je treba razširiti s sprostitvijo visokokakovostnih izdelkov in hranilna vrednost, dietetični pekovski izdelki in izdelki z nizko vlažnostjo.

Izhodna glasnost prehranski izdelki nepomembna, potreba po njih je zadovoljena le za 10-20%. Stopnja proizvodnje preventivnih izdelkov za prebivalstvo na območjih ekoloških težav je nizka, kruha dolgotrajno skladiščenje (od 3 do 30 dni) za ljudi, ki živijo na težko dostopnih in oddaljenih območjih, v pogojih nesreč, ki jih povzroči človek, izrednih razmer, posebnih kontingentov itd.

Za proizvodnjo takšnih izdelkov se uporabljajo posebne mešanice kompozitne moke z otrobi, moko iz kalčkov, zdrobljenim in sploščenim zrnom, vitaminskimi in mineralnimi komponentami, biološko aktivnimi dodatki.

V novih razmerah pridobiva velik pomen in razvoj pakiranje pekovskih izdelkov, ki jih ščiti pred prezgodnjim sušenjem, ohranja svežino potrošnikov, izboljšuje sanitarno-higienske pogoje njihovega skladiščenja in podaljšuje roke izvajanja.

Ena glavnih nalog industrije je tehnična obnova, kot obraba opremo v pekarska industrija, vključno pekarne, doseže 80 %.

značilna lastnost Sodobno obdobje je kritičen pristop k tehnologiji proizvodnje testa na neprekinjen način in obnavljanje v mnogih primerih klasične tehnologije, ki izboljša okusnost kruha, izboljša njegovo aromo in sposobnost daljšega ohranjanja svežine.

Pomembno vlogo pri zagotavljanju prebivalstva pekovski izdelki igraj pekarne nizka moč. Proizvedejo približno 20-25% celotne količine pekovskih izdelkov, proizvedenih v Rusiji na leto. Eno izmed prednostnih področij pri razvoju tehnoloških procesov v malih podjetjih je peka izdelkov iz zamrznjeni kosi testa.