Pica je priljubljena po vsem svetu, v različnih državah pa jo pripravljajo na različne načine. Prava italijanska pica je seveda narejena samo v Italiji. Lokalne picerije celo revidirajo državni inšpektorji, ki spremljajo izvajanje italijanskih standardov za pico. Vendar pa lahko doma uživate v okusu skoraj prave italijanske pice, če veste, katere so njene glavne značilnosti, katere izdelke uporabiti in kako jo pravilno kuhati.

Značilnosti prave italijanske pice

Obstaja veliko različic in domnev o tem, kje se je pica rodila. Ena najpogostejših je, da pico pravzaprav niso izumili v Italiji, ampak v Grčiji. Grška jed plakuntos je bil nekvašen kruh, v katerega so dali sir. Kasneje so Rimljani ta recept le nekoliko spremenili.

Zanimivo je, da so šele v 16. stoletju začeli pici dodajati paradižnik. Od tega trenutka se je začelo postopno širjenje slastne dobrote po vsem svetu. Tradicionalna italijanska pica se zdaj v različnih regijah kuha zelo različno. Za ameriško pico so na primer značilni visoki robovi, velika debelina in široka paleta uporabljenih prelivov.

Toda kako izgleda prava italijanska pica? Ima več ključnih lastnosti. Najprej gre za zelo tanko, plastično podlago. Za pripravo testa uporabimo fino moko, ki jo pomešamo z navadno moko za peko. Poleg tega testa nikoli ne razvaljamo z valjarjem, temveč ga ročno mečemo, vrtimo in zmečkamo. Tanka tradicionalna italijanska pica je manj kalorična kot ameriška pica, vendar je bolj okusna in uravnotežena.

V nasprotju s splošnim prepričanjem ni nujno, da je pica debela ali velika. Prava italijanska pica je taka - na tanki skorji s tanko plastjo nadeva. Testo mora biti elastično in mehko, ko je pečeno, pa naj dobi okusno skorjo.

Druga pomembna točka je, da se v tradicionalni italijanski pici za nadev uporabljajo le tri do štiri sestavine. Običajno so to paradižnik, olivno olje, sir mozzarella in bazilika. Dovoljeno je dodati česen in origano. Okus pice se gladko preliva od sira do oliv in paradižnika, pri čemer vsaka sestavina dopolnjuje in poudarja okus druge.

Prava italijanska pica se kuha v peči na drva pri temperaturi okoli 200 stopinj. Ko je pica pečena, mora ostati elastična, da jo lahko prepognemo na pol, ne da bi pretrgala skorja.

Kaj je prava italijanska pica?

Klasična italijanska pica

Trenutno je v Italiji okoli dva tisoč različnih vrst pic. Ampak obstajajo samo tri klasične italijanske pice, ki sledijo prej omenjenim pravilom. Prvič, dobro znana "Margarita", polnjena s paradižnikom, mocarelo in baziliko.

Drugič, pica "Marinara", ki je pripravljena brez mocarele in bazilike, vendar dodamo česen, olivno olje in origano. In končno, tretja pica, ki jo lahko uvrstimo med klasično, je "Margarita-Extra". Pripravljen je na enak način kot običajno "Margarita", vendar se tukaj uporablja več različnih sort paradižnika in sira mozzarella iz južne Italije, pridobljenih iz bivoljega mleka.

Posebno mesto v italijanski kuhinji zavzema neapeljska pica, ki ima številne oboževalce po vsem svetu. Uvrščamo ga lahko tudi med klasičnega, saj obstajajo posebni standardi za njegovo pripravo. Zlasti premer neapeljske pice ne sme presegati 35 centimetrov. Robovi takšne pice morajo nujno imeti nekakšne "stranice" z višino 2 - 3 centimetre.

Neapeljska pica je pripravljena iz določene sorte pelatov, bivolje mocarele, česna in svežih listov bazilike. Najbolje je, če so paradižniki sorte San Marsano, ki rastejo na pobočjih Vezuva. Poleg tega je v pico zagotovo dodano olivno olje. Ta pica se izkaže za zelo nežno in aromatično.

Regionalna pica v Italiji

Seveda vam nič ne preprečuje, da bi odstopali od tradicionalnih pravil glede sestavin in značilnosti kuhanja. Zato imajo različne regije Italije svoje recepte za pripravo pice z mesom, morskimi sadeži, zelenjavo in sadjem.

Na primer, v Rimu je priljubljena pica "Lasio", ki jo v primerjavi s tradicionalno odlikuje velika debelina (1 - 2 centimetra). Dodamo ji paradižnik, sir mozzarella, inčune in olivno olje. In v regiji Apulia radi pogostijo s pico Calzone. Njegova posebnost je, da je ves nadev pečen v notranjosti. Posušeni paradižniki s sirom se uporabljajo kot nadev za zaprto pico.

Pica Calzone

Na Siciliji raje kuhajo bolj pikantno čili pico. Po vsej Italiji je zelo priljubljena pica “Four Seasons”, ki je razdeljena na štiri enake dele. Vsak del ima svoj nadev – gobe, šunka, olive in artičoke. V Firencah pripravljajo svojo pico, ki jo odlikuje to, da se na njej speče jajce. Otrokom je ta pica všeč.

Tako je za pico v Italiji značilna velika raznolikost. Lahko se napolni z gobami, mesom, zelenjavo, sadjem, zelišči, ribami in morskimi sadeži. A v vsakem primeru, da bi uživali v okusu italijanske pice, jo je treba jesti vročo. Le vroča pica vam bo omogočila, da začutite ves čar hrustljavega testa s paradižnikovo omako in sirom mozzarella. Pica, vzeta iz hladilnika, je že po okusu povsem drugačna.

Tradicionalno italijansko pico lahko poskusite pripraviti doma, čeprav je za to potrebno nekaj izkušenj in spretnosti. Seveda lahko vedno kupite polizdelek v trgovini in hitro skuhate pico v mikrovalovni pečici, vendar se bo vaša domača pica zagotovo izkazala za veliko okusnejšo, bolj hranljivo in bolj zdravo.

Anatolij Malyshev
kuhar restavracije "Villa Pasta":

Izdelava pice je donosen posel, katerega uspeh je v veliki meri odvisen od kuharja, ki oblikuje jedilnik in izbira sestavine. Obstaja veliko različnih možnosti za pico: kolikor izdelkov obstaja, toliko kombinacij si lahko zamislimo. Osredotočiti se morate na vsakega posameznega gosta, ustvariti jedi za vegetarijance in za ljubitelje mesa in morskih sadežev ter klasičnih italijanskih receptov in izvirnih.

V naši restavraciji imamo 10-12 možnosti pic in vse so priljubljene. Vsak dan se v povprečju pripravi približno 80–100 kosov: klasična "Margarita", "Gobova fantazija", "4 siri", "Pastirski" itd. Vsak lahko izbere možnost po svojem okusu in poleg tega zamenja katero koli sestavina. Za najzahtevnejše je na voljo posebna storitev - pico zberete sami, torej naročite osnovo (paradižnik ali kislo smetano) in dodate različne nadeve.

Na povprečen ček nanje vplivajo cene, porcije, raven ustanove in občinstvo. Cena naj ustreza kakovosti in velikosti posode. V naši restavraciji je povprečni račun 1500-2000 rubljev na osebo. Za ta znesek lahko naročite solato, prvo jed, glavno jed, sladico in skodelico kave. To je naše optimalno razmerje.

Izbira opreme za picerijo je odvisna od tega, koliko vrst pic in v kakšnih količinah boste izdelovali.

Potrebna je naslednja oprema:

• sejalnik moke za presejanje moke, odstranjevanje tujih elementov in grudic iz nje ter obogatitev s kisikom (sejanje moke spodbuja intenzivnejši proces fermentacije);
• stroj za gnetenje - z njegovo pomočjo lahko zagotovite idealno strukturo testa in znatno skrajšate čas gnetenja;
• pečica za pripravo omak;
• rezalna miza.

Nekaj ​​besed o pečeh za pico. Ta pečica naj omogoča ogrevanje nad 300 °C. Le tako bo pica imela hrustljavo skorjico. Dobra možnost so peči s keramičnim ali kamnitim ognjiščem in nadzorom temperature spodnje in zgornje površine.

Vladimir Khokhlov
brand chef restavracij La Prima, La Provincia, La Taverna in La Panorama

Jedilnik picerije naj bo pester, da si lahko vsak gost izbere jed po svojem okusu. Poleg pice morate ponuditi solate, hladne in tople prigrizke, juhe in seveda sladice.

Kot veste, se je pica pojavila v Italiji. Vendar pa, kot katera koli druga jed, doživlja različne spremembe pod vplivom nacionalnih kuhinj sveta. Tradicionalno (ali, kot pravijo Italijani, pravo) pico je mogoče pripraviti le z uporabo določenih sort paradižnika in sira mozzarella. Začiniti ga je treba izključno z baziliko, origanom in olivnim oljem.

V Rusiji se je pica pojavila v devetdesetih letih in je dolgo časa veljala za vrsto hitre hrane, nekakšen analog sendviča. Seveda je ruska kuhinja svoje recepte prilagodila: "domače pice", podobne pitam z mesom, ribami in klobasami, so pridobile veliko popularnost.

Izdelki za pico morajo biti vedno sveži in kakovostni! Uporabljamo italijansko grobo pšenično moko, italijanski sir, ostale sestavine so lahko domače in uvožene. Zaradi političnih razmer smo začeli iskati alternativne izdelke ruskih proizvajalcev. Poleg tega se kakovost naših jedi ni spremenila: domači izdelek lahko konkurira zahodnemu. Glavna stvar pri tem je skrbna izbira dobaviteljev.

Aleksander Uvarov
Generalni direktor Kon-Tiki, Tiki-Bar in Tomat Cafe-Bar:

Picerija je eden najbolj stroškovno učinkovitih formatov, saj je pica jed skoraj brez odpadkov. Jedilnik pa mora vsebovati tudi druge elemente: logično je na primer dodati testenine, saj se pri njegovi pripravi dejansko uporabljajo enaka polnila (lahko so ostanki sestavin).

Če pa so testenine neobvezna jed v piceriji, potem so lahke solate in sladice nujne. Poleg tega lahko asortiman dopolnite z zvitki, ki se zelo dobro prodajajo za odnašanje.

Pomemben je tudi nakup kavnega aparata za pripravo kakovostne kave. Potrebovali boste optimalno vinsko karto s točenim vinom in spodobno izbiro piva. Močan alkohol je neobvezen.

Meni picerije mora vključevati vse glavne klasične vrste pic ("Margarita", "Goba", "Morskaya", "Pepperoni", "Quatro Formaggi" - "4 siri") in dve ali tri blagovne znamke, zasnovane posebej za obrat. . Poskrbite tudi za možnost »konstruktorja«, ko si gost izbere dodatke po svojem okusu.

Oprema picerije in njeni stroški so odvisni od koncepta obrata. Tomat na primer uporablja električno dvokomorno pečico, ki vam omogoča, da hkrati kuhate dve pici (ocenjena cena je približno 100.000 rubljev). Za institucijo s sto sedeži je enokomorna električna pečica povsem dovolj.

Če pa želite v gostinski dvorani peč na drva in gostje opazujejo proces kuhanja, bo to zahtevalo dodatne stroške. Peč na drva doda razstavni element in ustvari določeno vzdušje. Vendar ga je težko izkoristiti z vidika skladnosti s pravili. požarna varnost in zagotavljanje prezračevanja. Vzdrževanje električne peči je bolj ekonomično.

Picerijo je mogoče opremiti tudi s plinsko pečico, vendar njena namestitev zahteva dodaten zapleten postopek odobritve. Okus pice, kuhane v različnih pečicah, se ne razlikuje veliko.

Zaradi uporabe predoblik se pica kuha precej hitro. Nadevi so narejeni vnaprej, pico pa pečemo čez dan, ko pridejo naročila. Najpomembnejša stvar je pravilno izračunati potrebno število praznih delov. Kuhar mora upoštevati kazalnike povprečnega prometa obrata, sezonskosti ipd.

Poleg tega dobro oblikovan meni pripomore k optimalni prodaji: število dodatnih jedi ne sme biti preveliko, sicer gostje ne bodo naročili glavnega izdelka. To bo prispevalo tudi k stabilnemu delovanju opreme. Pečica za pico se dolgo segreje, neprekinjeno vklopljeno brez delovanja pomeni dodatno porabo energije.

V vrhunskih restavracijah pico pripravljajo iz uvoženih izdelkov. V demokratičnem segmentu, če želite, lahko vse sestavine zamenjate z ruskimi. Vendar ne pozabite, da bo razlika v okusu opazna. Tomat ohranja optimalno ravnovesje domačih in uvoženih sestavin.

Posebnost ruske picerije je ravno v tem, da je prisiljena uporabljati uvožene izdelke. V Italiji je pica narejena iz svežih, lokalno pridobljenih sestavin. To vpliva tako na ceno izdelka kot na njegovo kakovost. Navsezadnje se pica z morskimi sadeži iz jutranjega ulova razlikuje od zamrznjene jedi.

Povprečni pregled picerije je odvisen od koncepta lokala, njegove ravni, lokacije in prometa. Lahko je nižji od povprečnega čeka v restavraciji polnega cikla istega cenovna kategorija... Poleg tega se ena pica pogosto naroči za dve ali tri, kar vpliva tudi na znižanje povprečnega računa.

Nedavno uvedene sankcije so privedle do tega, da je treba nekatere jedi izključiti z jedilnika. Na primer, "ocvrt sir Camembert z malinovo omako" ali "Rukola s parmsko šunko" sta obsojena na propad, saj niti Camembert niti Parma šunke ni mogoče zamenjati. Toda pica je jed, ki je odporna na ekonomske prepovedi, saj je mogoče najti analoge za skoraj vse njene sestavine.

Marketing ponuja številne možnosti za pritegnitev pozornosti gostov. Lahko jih zabavajo s pečjo na drva v dvorani za kurjavo in zažigajočim se kuharskim šovom ob pripravi pice ter fascinantnimi mojstrskimi tečaji.

Ključ do uspeha picerije je v strogem spoštovanju izbranega koncepta: v majhni kavarni je najpomembnejša hitrost strežbe, v dragem lokalu pa brezhibna storitev.

Tudi notranjost se mora ujemati s ceno. V tej zadevi številne restavracije naredijo resne napake že v fazi načrtovanja prostorov. Na primer, prostor uporabljajo neracionalno in naredijo kuhinjo, ki je po velikosti primerljiva s predsobo. Velika kuhinja izgleda dobro v istoimenski televizijski oddaji, v resnici pa ne.

Ilustracije

Andrej Smirni

kristina safonova

Vsi poznajo italijansko nacionalno jed v obliki okroglega odprtega kruha s paradižnikom in sirom mozzarella. In čeprav je bum pic že zdavnaj minil, je picerij vsak dan več. Pred kratkim odprla picerijo Scrocchiarella od ustanoviteljev mreže Lukovka, Pavla in Anastazije Sidorov. Pavel Kosterenko, soustanovitelj Friends Forever Company in ustanovitelj Local Band Group, je odprl picerijo Studio v nakupovalno središče Kuntsevo Plaza. In marca se je pojavila tretja restavracija People & Pasta Jurija Muraška.

Nenavadna pica v mestu se je začela z Isaacom Correo, ki je leta 2011 odprl picerijo Montalto, poimenovano po njegovem prijatelju in ljubitelju pice Lennyju Montaltu. Danes je v Moskvi težko presenetiti s pico: obstajajo klasične na tankem testu, bujne z zažganimi lisami in veganske na črnem testu. Da bi razumeli, kdaj je na krožniku avtorska mojstrovina in kdaj nočna mora Italijana, se je The Village pogovarjala z moskovskimi picerijami in ugotovila, kaj so pice, kako jih pripravljajo in česa v receptu ni mogoče najti.

Zgodba

Jed, podobna pici, je obstajala že pri starih Grkih in Rimljanih: to je bil kruh z mesom, sirom, olivami in zelenjavo. Prototip sodobne pice se je pojavil v Neaplju leta 1522, ko so v Evropo prinesli paradižnik. In že v 17. stoletju so posebni ljudje - pizzaiolo - pripravljali pico za italijanske kmete. V poznem 19. stoletju so italijanski naseljenci prinesli pico v Chicago, od koder se je razširila po državah.

Dmitrij Zotov

Glavna razlika med italijansko in ameriško pico je nadev. Za ameriško pico ni nesprejemljivih sestavin: imajo celo pico s testeninami. Italijani so bolj konzervativni: svoji pici nikoli ne dodajo pekinške race ali drugih nekonvencionalnih živil. Pomembna je tudi debelina testa: na primer v Chicagu so preprosto ogromne pice, debelina testa včasih doseže 6 centimetrov. V Italiji je testo drugačno: v Neaplju je gosto, v Toskani je tanko. Na splošno je ameriška pica različica neapeljske pice, ki so jo Italijani prinesli s seboj v Severno Ameriko. Zanimivo je, da v ZDA narezano pico postrežejo v trikotnih rezinah, v Italiji pa v kvadratnih.

Aleksej Gordila
kuhar picerije Montalto

Vse pice so razdeljene glede na debelino testa: tanko ("sicilijansko"), debelo ("brooklynsko") in luskasto. Tradicionalno je oblika pice okrogla, obstajajo tudi pravokotne ("rimske") in zaprte ("Calzone") možnosti. Praviloma je italijanska pica pripravljena na tanki skorji in samo iz izdelkov, ki se med seboj kombinirajo. Ameriška različica je zaradi svoje kvasne osnove debelejša in ima ohlapne, bujne robove. Ameriška pica uporablja vse sestavine, ki so pri roki, pogosto vključno s piščancem na žaru, slanino ali šunko.

Dmitrij Vlasov
kuhar picerije Bontempi

Jug in sever Italije se razlikujeta po receptih. Na splošno za Italijane obstaja samo pica "Margarita", ime je dobila po ženi italijanskega kralja - Margariti Savojski. Njen recept je preprost: dober sir (običajno mocarela), okusna omaka in sveža bazilika. Vsak Italijan, tudi ko pride k nam, poje samo to pico. Nikoli nisem delal z ameriško pico. Vem le, da je precej velika, debela - grobo rečeno pita.

Jurij Lavrenov
Višji kuhar v piceriji Studio

Italijanska pica je narejena s tanko skorjo in brez robov. Američan se odlikuje po debelih in bujnih straneh. Italijanska pica nikoli ne bo imela feferona. Ameriškega je težko pokvariti: lahko mu dodate karkoli želite.

Testo

Testo mora biti hrustljavo, zračno, rahlo. Klasično testo za pico je narejeno iz moke, naravnega kvasa ali kislega testa, soli in vode. Dodajanje olivnega olja je sporno vprašanje. Na primer, tradicionalna neapeljska pica ga nima. Moka je ena najpomembnejših sestavin. Priporočljivo je, da uporabite italijansko moko 00, saj ruska moka zaradi mletja in odstotka glutena ni primerna. Za moko Italijani uporabljajo mehkejša zrna, ki omogočajo, da se testo močneje vleče, se ne trga in postane bolj elastično. Testo gnetemo ročno in ga nato razvaljamo v tanko plast – običajno do enega in pol centimetra.

Aleksej Gordila
kuhar picerije Montalto

Priprava pice je odvisna od testa: tanko "sicilijansko" testo razvaljamo z valjarjem, "brooklynsko" kvašeno testo pa ročno razvaljamo, da postanejo robovi puhasti. V Montaltu vse testo razvaljamo ročno, tako vpije toploto rok picerjev in postane okusnejše. V testo dodamo vodo, sladkor, kvas in maslo, nato pa vse dobro premešamo. Italijanska pica je pripravljena le z malo oliv, medtem ko jo v ameriški pici včasih nadomestijo z zelenjavno. Nekateri picarji torto vržejo v zrak – tako se testo oblikuje in nasiči s kisikom.

DMITRIJ VLASOV
kuhar picerije Bontempi

Vsak ima svoj recept za testo. Toda osnova so vedno voda, kvas, moka, olivno olje in morska sol. Glede na tehniko lahko nekaj dodate ali odstranite. Na primer, dodamo jajca, da postane testo hrustljavo.
V piceriji Bontempi testo razvaljamo ročno. Ne vržemo ga gor, saj prostori ne dovoljujejo. Na splošno se testo vrže navzgor za razkazovanje in zato, da se otrese odvečna moka. Slednje naredimo bolj sproščeno. Poleg tega je naše testo tanjše od klasične različice, zato se izkaže za bolj puhasto.

Polnjenje

Ko je testo prekrito s paradižnikovo omako, lahko dodamo skoraj vse nadeve. Glede na velikost pice se količina testa in nadeva spreminja, razmerje sestavin pa ostaja približno enako.

Aleksej Gordila
kuhar picerije Montalto

Poleg tradicionalnih italijanskih receptov obstaja velika količina možnosti za pripravo pice. Kuharji po vsem svetu dajejo pici lasten okus, pri čemer uporabljajo lokalne sestavine v klasičnih receptih. Na splošno ima vsaka regija svoj recept. Na primer italijanska Caprichoza s paradižnikom, mocarelo, gobami, artičokami in olivami ali klasična ameriška havajska pica s slanino, mocarelo in ananasom.

Mislim, da je popolna kombinacija bolj hrustljavo testo in malo manj nadeva in omake. Montalto je zelo pozoren na izbiro izdelkov, delajo le s preverjenimi ruski dobavitelji... Uporabljamo praznine, saj je treba testo za pico "Brooklyn" vztrajati vsaj tri ure; poleg tega priprava omak – ene od glavnih sestavin – vzame veliko časa. Najbolj priljubljena pica, ki jo nosimo nenavadno ime"Pod odejo". V njej - zračno gosto "brooklynsko" testo, kislo smetano-gorčična omaka, prekrita z rezinami prekajenega lososa.

Dmitrij Zotov
Šef pice Zotman Pizza

Vsak se sam odloči, kako narediti razmerje testa in nadeva. Seveda mora biti prisotna zdrava pamet. Ne smemo pozabiti, da pica ne sme biti le okusna, ampak tudi priročna za jesti. Najbolj priljubljena pica pri Zotmanu je z jagnjetino in kumino. Mislim, da je to mogoče razložiti z njegovo svetlo, a hkrati zelo znano kombinacijo okusov. Sestavine kupujemo pri različne države: nekaj ruskega, nekaj uvoženega. Mimogrede, v Rusiji so zdaj začeli izdelovati pravo moko, ki jo aktivno uporabljamo.

Jurij Lavrenov
Studio Senior Chef

Za ameriško pico porabimo 350 gramov testa in približno 200 gramov nadeva. In za italijansko - 200 gramov testa in približno 150 gramov nadeva. Sestavine za testo in nadeve je treba naročiti v Italiji: siri, olivno olje, moka. Lahko naročiš, tudi kljub sankcijam, a cene grizejo. Trudimo se, da bi se obiskovalci počutili manj tako. V naši piceriji se najpogosteje vzame pico American Grant, ki vključuje paradižnikovo omako, sir, parmsko šunko, parmezan in rukolo. Vsem je všeč zaradi nežne šunke, ki jo pripeljemo iz Italije. Italijanska pica ni tako priljubljena. Večinoma jemljejo "Itali-pizzo", to je z govejim tatarom, teriyaki prelivom in rukolo.

Dmitrij Vlasov
kuhar picerije Bontempi

Iz Italije uvažamo samo tiste sestavine, ki niso predmet sankcij - na primer moko. In tu iščemo gastronomska čudesa. Ne tekamo po tržnicah, k nam prihajajo različna podjetja in ponujajo svoje izdelke. Včasih je bilo obratno. Seveda izdelujemo praznine za pico, vendar ne več kot pol dneva. Na izhodu se pica izkaže za 400 gramov: običajno je malo več polnjenja kot testo.

Pečemo

Klasična pica se peče v posebni pompejski peči na drva. Ima obliko kupole v obliki poloble, kamor dobi toplota ognja in segreje celotno peč. V pečici "Pompeian" je pica kuhana v samo 90 sekundah. Električno kuhanje bo trajalo približno deset minut.

Dmitrij Zotov
Šef pice Zotman Pizza

Obstajajo tri vrste peči: električna, na drva in plin. Plin in drva sta skoraj enaka, le plin je varčnejši. Te pečice se najbolje uporabljajo za kuhanje ameriških in neapeljskih pic. Toda električna pečica je primerna za toskansko pico s tanko skorjo.

Aleksej Gordila
kuhar picerije Montalto

Vedno se držim pravilne priprave pice, zato ima Montalto peč na drva s temperaturo peke 400-450 stopinj. Pici ne daje le naravnega vonja, ampak tudi malo saj in edinstveno hrustljavo skorjico. Pica z zoglenelimi robovi je slaba, vendar je hrustljava, hrustljava in rožnata pica norma.

Jurij Lavrenov
Studio Senior Chef

Pice pečemo v pečici na drva pri 280 stopinjah. Pica na drva se izkaže za bolj okusno in hrustljavo ob straneh. Pica, kuhana v električni pečici, je bistveno bolj bleda. Včasih so zažgani robovi narejeni posebej na pici. Če želite razumeti, ali je bilo to storjeno namerno ali po pomoti kuharja, morate pogledati na dno pice: če je črna, je jed zažgana.

Dmitrij Vlasov
kuhar picerije Bontempi

Pečemo v električni pečici pri temperaturi 300-320 stopinj. Dandanes so v modi peči na drva. Toda z vidika vpliva na zdravje ljudi je slabše, saj je v njem veliko saj. Z varnostnega vidika je tudi slabši od električnega. Seveda ima pica na drva posebno aromo, vendar ne diši. dobri izdelki- Ne vidim smisla v tem.

Paradižnik, mocarela, parmezan, inčuni, olivno olje, origano in bazilika

pica "Caprichoza"

Paradižnik, mocarela, gobe, artičoke, zelene in črne olive

pizza "Regina"

Paradižnik, mocarela, gobe, šunka, origano
(včasih se dodajo črne olive)

Pica "Štirje siri"

Štiri različne vrste sira

Pica "Štirje letni časi"

Pogosta sestavina je paradižnik. Pica je razdeljena na štiri dele: spomladanski (olive in artičoke), poletni (salama in črni poper), jesenski (mocarela), zimski (gobe in kuhana jajca)

Diabola pica

Salama, pekoča kalabrijska paprika

Sicilijanska pica "Sfinchione"

Inčuni, sir pecorino z omako. Ima kvadratno obliko

Pica "Calzone"

Rikota, šunka, gobe, mocarela, parmezan, origano. Zaprta pica.

ameriški

"New York" pica

Podobno kot napolitanka, mocarela, romano sir, bazilika, pekoča paprika, origano.
Tanko hrustljavo testo

Havajska pica

Šunka / kanadska slanina, ananas, mocarela

"Grška" pica

Feta, olive, origano. Debelo testo

"Chicago" pica

Sestavine v obratnem vrstnem redu: mocarela, nadev po želji, zeliščna paradižnikova omaka, parmezan. Debelo testo z visokimi stranicami

Brooklynska pica

Groba s hrustljavimi robovi. Polnilo je lahko tako tradicionalno kot izvirno.

* Izračuni temeljijo na povprečnih podatkih za Rusijo

Začetne naložbe:

Prihodki:

125.000 RUB - 705.000 RUB

Čisti dobiček:

50.000 - 300.000 rubljev

Obdobje vračila:

Pica je "gotovinska" jed s svetovno priljubljenostjo in velikimi pribitki. Vsako minuto v Rusiji pojejo 400 rezin pice. Ugotovite, kaj potrebujete za začetek poslovanja s picami.

Pica velja za najljubšo jed po vsem svetu. Samo v Rusiji vsako minuto pojejo 400 rezin pice. In brez izračuna dobičkonosnosti je jasno, da je odprtje lastne picerije vedno obetavno in donosno.

Pregled trga

Ni skrivnost, da je gostinstvo danes eno najbolj priljubljenih. Življenjski ritem, časovne omejitve - vse to pojasnjuje nepripravljenost ljudi, da bi kuhali doma. Veliko lažje oditi v restavracijo ali naročiti pico na dom.

Gostinski trg letno raste za 25 %. Ta številka je zastrašujoča za nadobudne podjetnike, ki se želijo preizkusiti v gostinstvu. Vendar strah ni vedno upravičen. Med kavarnami-picerijami na primer ni jasnih vodilnih, zato lahko domnevamo, da je vhod v picerijo odprt za nove igralce.

Tudi če živite v majhnem mestu, so v njem verjetno picerije – in so lokalni »monopolisti«. To pomeni, da se odpre majhna mreža, ki se sčasoma širi in zaseda velik tržni delež. Pomembno pa je razumeti, da se postopoma promovirane blagovne znamke dolgočasijo in lahko izgubijo na kakovosti, zato ima nova picerija z ustreznim trženjem in kakovostnimi izdelki vse možnosti za promocijo.

Zaslužite do
200.000 rubljev en mesec zabave!

Trend 2020. Inteligentni zabavni posel. Minimalna naložba. Brez dodatnih odbitkov in plačil. Usposabljanje na ključ.

Kako pritegniti stranke v picerijo? Poleg dobro znanih in razumljivih metod ne smemo pozabiti na posebno, ki se izkaže za zelo učinkovita za gostinske obrate. To je format. Obstaja veliko možnosti, kako svojo picerijo predstaviti na trgu. Razlikujejo se po predstavitvi, konceptu, obsegu, proizvodnih procesov in višino naložb. S pico lahko začnete svoje podjetje tudi s proračunom 100 tisoč rubljev. Razmislimo podrobneje različne možnosti da boste lahko izbrali pravega zase.

Formati picerije

Pizza bar. Bar meni poleg pice ne vključuje velik izbor druge jedi (pomfrit, klobase, sladice, pijače). To je format za mlade, ki želijo klepetati, gledati nogomet in jesti obilen, a poceni obrok. Odprete lahko pizza bar s kapitalom 600 tisoč rubljev.

Mobilno in preprosto poslovanje. V takem kombiju lahko prodajate cele pice, pa tudi rezine. Glavna prednost je, da lahko spremenite svojo lokacijo in ste prisotni na najbolj donosnih mestih. V takšen format boste morali vložiti najmanj 700 tisoč rubljev. Glavnina stroškov je za kombi in izdelovalca pice.




Pizzeria Food Court. Primerna možnost za tiste, ki ne želijo porabiti veliko truda in denarja za oglaševanje. »Odgrizniti« kos površine v nakupovalnem centru je že samo po sebi učinkovita oglaševalska poteza. V nakupovalnih centrih je vedno veliko potencialnih strank. Glavno pravilo trgovanja tukaj: hitro, okusno in poceni, sicer bo stranka šla k konkurentom. Glavna pomanjkljivost tega formata je visoka konkurenca. Za odprtje picerije v tem formatu bo potrebnih 700-800 tisoč rubljev.

Kiosk-picerija (picerija)... Ta format je mogoče postaviti v velik hipermarket ali nakupovalni center. Priljubljena smer, ki se hitro razvija. Picerija je majhna soba, sestavljena samo iz kuhinje in predela za razdeljevanje izdelkov. Pico v takšnih obratih pripravijo v 15-20 minutah tik pred strankami. To je cenovno ugodnejši format picerije, za katerega bo dovolj 400 tisoč rubljev, da jo odprete.

Storitev dostave pice. Eden najpogostejših formatov. Najmanj opreme, osebja in proizvodno območje... Od minusov je treba omeniti visoke stroške oglaševalske akcije - potrebno je spletno mesto, stroški tiskanega oglaševanja, v zadnjem času pa je zaželeno biti prijatelj z mobilne aplikacije in storitve. Za dostavna vozila boste morali porabiti impresiven znesek. Skupaj boste morali za odprtje storitve dostave pice porabiti približno 1 milijon rubljev.

Ta format so izumili Italijani, ko so pico zvili v stožec in jo začeli prodajati v priročni embalaži. Tako je pica začela izgledati kot običajna hitra hrana. Evropa je to idejo sprejela s pokom. Zakaj ne bi poskusili uresničiti te ideje v Rusiji? Za to je primeren majhen kiosk v gneči ali "otok" na ozemlju nakupovalnega centra. Vložiti boste morali 300-400 tisoč rubljev.




Izdelovalec pic... Za ruski trg to je novost, a analitiki napovedujejo, da bodo prinesli avtomati za pico dober dohodek njihovim lastnikom. Avtomati za pico so lahko preprosti ali napredni. V proračunskih možnostih je končna pica shranjena v posebnem hladilniku, nato se pošlje v predel, kjer se osvobodi filma in nato v pečico. Naprednejši stroji za pico se kuhajo dlje, vendar pokrivajo celoten proizvodni cikel. V takšnih strojih testo gnetemo, vse sestavine pa shranimo v različne predelke in jih med pripravo mešamo. Prednost za kupca je, da mu ni treba čakati na dostavo ali se ustaviti v piceriji – okusno, svežo pico lahko kupi na priročnem mestu. Obstaja še en plus - pica iz takšnega stroja bo stala manj kot v piceriji. En tak izdelovalec pice stane približno 300 tisoč rubljev, za odpiranje prodajnega podjetja za prodajo pice pa boste morali vložiti 400 tisoč rubljev.

Klasična kavarna-picerija. To je klasična in pogosta možnost. Majhna restavracija z 20-30 mizami in menijem, ki vključuje ne samo sorte pice, ampak tudi druge predmete. Odpreti picerijo je lažje kot odpreti polnopravno restavracijo. Ni vam treba razmišljati o zapletenem meniju z različnimi sestavinami in načini kuhanja. Dovolj je imeti na zalogi izvirne recepte za pico, kakovostne sestavine in majhno kuhinjo. Priprava pice je razmeroma enostavna in zelo hitra. Za odprtje kavarne-picerije morate vložiti 600-800 tisoč rubljev.

Če torej želite ustanoviti podjetje, a nimate dovolj kapitala za picerijo, lahko najdete možnost, ki ustreza vašemu proračunu. Svoj posel lahko na primer začnete s picerijo, pridobite izkušnje in se postopoma širite. Podrobneje si bomo ogledali, kako odpreti picerijo. Ta vodnik je na več načinov primeren za vsakega podjetnika, ki načrtuje posel s proizvodnjo pic.

Zakaj odpreti picerijo

PREDNOSTI

OMEJITVE

visoka donosnost poslovanja (do 60%); hitra donosnost naložbe; ni potrebe po velikem osebju zaposlenih; ozko usmerjena niša; veliko povpraševanje po pici, ki zagotavlja konstantno visoke dobičke; relativno majhen znesek naložb za industrijo; obetaven format hitre hrane; preprosta proizvodna tehnologija; Bolj donosno je odpreti restavracijo z monoproduktom kot restavracijo s polnim jedilnikom, tudi zaradi majhnega števila odpisov izdelkov

visoka raven konkurence na trgu; draga najemnina maloprodajni prostor; potrebo po pridobitvi dovoljenj za odprtje gostinskega obrata

Kaj potrebujete za odprtje picerije

Preučite trg... krogla Catering precej zasičen, konkurenca med picerijami pa velika. Zato, preden načrtujete odprtje lastne ustanove, opravite raziskavo. konkurenčno okolje... Določite glavne akterje na trgu, preučite njihovo lokacijo, da izberete sami primerno mesto, ocenite povpraševanje po pici na vašem območju. Obiščite tudi lokale vaših potencialnih konkurentov, da raziščete situacijo »od znotraj«, poglejte, kako delujejo posel drugih, preučite jedilnik in ocenite ponudbo na trgu. Raziščite čezmorski trg za trende, nove ideje in koncepte. Navsezadnje večina modnih stvari prihaja k nam iz tujine. Poleg tega si lahko ogledate sveže koncepte in modele poslovanja v tujini. Na splošno zberite čim več praktičnih informacij, da naredite natančne zaključke.

Odločite se za koncept ustanovitve. Ni skrivnost, da sta zasnova in koncept obrata tako pomembna kot hrana v njem. Na tej stopnji je načrtovana izdelava delovnega načrta, določitev oblike in poslovna identiteta institucije, razvoj tehnoloških, inženirskih in projektantskih projektov. Do te točke bi moral podjetnik razumeti, kako bo projekt deloval in s kakšnimi sredstvi bo financiran. Koncept, vaš lasten slog in "čips" so potrebni, da bi vaš lokal ločili od mnogih drugih. Zakaj bi obiskovalec prišel k vam? Odgovor na to vprašanje bo opisal koncept. Morda bo to družinska kavarna z otroškim menijem? Ali, nasprotno, brutalna ustanova, kjer se lahko zberete in gledate nogomet? Morda želite odpreti picerijo, kjer bodo obiskovalci lahko izbirali sestavine za svojo pico. Če vam fantazija spodleti, poglejte, kaj se dogaja na tujih trgih. Narišite ideje, jih združite - in zagotovo boste našli tisto čarobno formulo, zaradi katere bo vaša ustanova "ena in edina". Ne pozabite, da vas sam koncept ne bo pripeljal daleč. Zato bodite še posebej pozorni na kakovost storitve, hitrost dostave pice in njen okus, da se obiskovalec želi vrniti k vam.

Naredite poslovni načrt... To je najpomembnejša faza izvajanja projekta. Da bi se izognili nepotrebnim stroškom in težavam na začetku, dobro premislite o projektu. Kaj je na meniju? Koliko denarja boste morali porabiti? Kakšno opremo je treba kupiti? Koliko zaposlenih boste morali zaposliti? Kako promovirati svojo ustanovitev na trgu? Koliko lahko zaslužite v piceriji? Rezultat vašega dela bi moral biti izpeljava nekakšne formule za uspeh, v kateri boste razumeli, kaj naj ima ustanova, promet, višino najemnine in stroške proizvodnje. Ko boste imeli te številke, se boste lažje odločali pri izbiri prostorov, dobaviteljev izdelkov, zaposlovanju osebja itd.

Kako registrirati picerijo

Začetna faza odprtja picerije je registracija podjetja pri državnih organih in pridobitev dovoljenj za gostinski obrat. Vzdrževati komercialne dejavnosti Priporočljivo je registrirati LLC s poenostavljenim davčnim sistemom ("prihodki minus odhodki" po stopnji 15%). Vrsta dejavnosti po OKVED-2:

56.10 "Dejavnost restavracij in storitev dostave hrane"

56.10.1 "Dejavnost restavracij in kavarn s polno storitvijo, kavarn, restavracij s hitro prehrano in samopostrežnih restavracij."

Kako izbrati sobo za picerijo in izdati dovoljenja

Kako se izogniti težavam s vladnih organov ob odpiranju picerije? Najprej morate sestaviti vsa dovoljenja v skladu z zahtevami. Na zahtevo organov je treba zbrati naslednji paket dokumentov:

potrdilo OGRN;

varnostni dnevnik;

potrdilo TIN;

zaključna potrdila s potrebne zahteve SES;

sanitarni in epidemiološki sklep, ki ga je izdal Rospotrebnadzor;

inšpekcijski dokumenti za instrumente in merilne pripomočke;

pogodbe s SES in gasilsko službo;

sklep davčni urad o registraciji blagajn;

pogodba s službami za varčevanje z energijo in kanalizacijo;

pogodba o odvozu smeti;

dogovor z najemnikom in dogovori z zaposlenimi;

sortiment, ki ga odobri SES;

dovoljenje za prodajo alkohola, če naj bi bil v zavodu;

pogodbe za zatiranje škodljivcev, zatiranje škodljivcev in dezinfekcijo;

seznam prodanih in proizvedenih izdelkov, dogovorjen z Rospotrebnadzorjem;

pogodba o opravljanju storitev dezinfekcije avtomobila (obvezna, če se pričakuje dostavna služba).

Ko ste zbrali ta impresiven seznam dokumentov, ste lahko prepričani, da je pravno vprašanje rešeno. Bolje je predvideti stroške priprave dokumentacije v višini najmanj 20 tisoč rubljev. Priporočamo, da ste pozorni na zahteve v zgornjih dokumentih, saj bodo te informacije koristne pri izbiri sobe. Bolje je, da takoj poskrbite za izpolnjevanje vseh pogojev, da vam ni treba popravljati nedoslednosti in prenašati dodatnih stroškov. Podrobneje je tema pridobivanja dovoljenj za restavracije opisana v tem gradivu.

Iskanje pravega prostora za vašo picerijo je lahko zamudno, zato je najbolje, da načrtujete vnaprej.

Osnovne zahteve za prostore picerije:

površina približno 100 kvadratnih metrov. m .;

razpoložljivost parkirišča;

prisotnost umetnega in naravnega prezračevanja;

prisotnost kanalizacije;

razpoložljivost dodatnih prostorov (shramba, kopalnica, soba za osebje);

bližina nakupovalnih in zabavnih centrov ter poslovnih stavb.

Zahteve za lokacijo picerije pa so odvisne od izbranega formata in koncepta. Če se na primer pričakuje dostavna služba, morate upoštevati logistiko in izbrati lokacijo, tako da lahko pico dostavimo v kateri koli del mesta v približno istem času. In če nameravate odpreti picerijo kot družinsko kavarno, potem je bolje dati prednost spalnemu prostoru.

Po podatkih Total Food Service večina restavracij potrebuje 40 % skupne površine za kuhinjo in skladišče, preostalih 60 % pa zaseda dvorana za postrežbo strank. Imeli boste veliko srečo, če vam bo uspelo najti sobo, kjer je prej deloval gostinski obrat. V tem primeru lahko prihranite denar za uskladitev prostorov s požarnimi in sanitarnimi standardi. Višina najemnine za prostor je odvisna od različnih dejavnikov: pomembno je mesto in regija ter promet pešcev ter ugodna bližina drugih javnih mest. V povprečju bo najem sobe za picerijo stal 80 tisoč rubljev na mesec. Izkušeni podjetniki priporočajo plačilo takoj šest mesecev vnaprej - takrat boste imeli čas za začetek, ko boste opravili drugo plačilo.

Drugo vprašanje glede prostorov je prenova. Priporočljivo je izbrati prostore, ki ne zahtevajo večjih popravil, prenove itd. Vsako popravilo pomeni določeno trajanje pripravljalna faza... Dlje ko boste reševali težave s pripravo prostorov ustanove, več izgub boste utrpeli. Če pa pogledate sodobno notranjost modnih ustanov, boste opazili minimalno dekoracijo na stenah in stropu. Danes se oblikovanje ustanov poigrava z dekorjem, pohištvom - tako da ga lahko hitro prinesete in po potrebi odnesete nazaj. To pa zato, ker pravzaprav nihče od najemnikov ne more biti prepričan, da bo v teh prostorih ostal dlje časa.

Še nekaj odtenkov: po pravilih picerija ne more biti v kleti. Težavo je locirati takšne ustanove v stanovanjskih stavbah.

Kakšna oprema je potrebna za picerijo

Vlaganje v pravo komercialno kuhinjsko opremo je eden od mejnikov pri odprtju picerije. Kakovost kuhinjske opreme in orodja bo določila njeno proizvodno zmogljivost, potek dela in celo nekaj bo vplivalo na okus hrane. Zato morate k izbiri pristopiti odgovorno. Za to je priporočljivo vnaprej preučiti različne komercialne ponudbe in izkušnje drugih podjetnikov. Spodaj je seznam glavnih vrst opreme, ki jo boste morda potrebovali v kuhinji picerije:

pečice za peko pice;

delilnik za testo, sejalec moke in gnetil za pripravo testa;

hladilniki, zamrzovalniki in vakuumske tesnilne naprave za shranjevanje hrane. Ustrezen model hladilne opreme je izbran glede na razporeditev kuhinje in količino shranjenih izdelkov. Funkcionalna naprava bo posebna miza za pico, ki ohranja vse sestavine hladne, dokler niso potrebne;

Rezalnik zelenjave lahko pomaga pri učinkovitejšem rezanju svežih prelivov za pico, na primer rezanje paradižnika in čebule.

naprava za rezanje pomfrita, če nameravate razširiti jedilnik;

cvrtnik za kuhanje krompirčka in drugih jedi;

pečica;

Pomivalni stroj za avtomatizacijo procesa in dezinfekcijo posode;

oprema za pripravo pijač: sokovnik, aparat za kavo (po potrebi);

kuhinjski pripomočki in druga drobna oprema (noži, posode za hrano, stojala, posode itd.).

Seznam potrebno opremo določeno z izbranim formatom picerije. Na primer, dostavna služba potrebuje samo pečice, umivalnik in kuhinjske mize.

Poleg tega je potrebno kupiti pohištvo (mize in stoli), blagajna ter terminal za brezgotovinsko plačevanje, pa tudi okrasne predmete. Po grobih ocenah bodo stroški opreme picerije znašali približno 550 tisoč rubljev. Ta znesek se bo povečal, če bo treba namestiti alarmne sisteme, klimatske in prezračevalne sisteme.

Kako sestaviti meni picerije

Vsaka picerija mora imeti vsaj 5 vrst pic. Večje je boljše. Idealno je, če meni vsebuje vsaj 12 pic, ki naj vključujejo najbolj priljubljene izdelke: Peperroni, Margarita, 4 siri. Najbolj priljubljena premera pice sta 40 cm in 30 cm.

Obiskovalcem ponudite tudi nekaj izvirnih, okusnih kombinacij hrane. Vendar se ne bi smeli zadrževati na eni pici. Popestrite jedilnik s solatami, krompirčkom, toplimi in hladnimi predjedmi. Sezonske ponudbe bodo pomembne.

Občasno je priporočljivo dodati nove jedi ali pripraviti posebne ponudbe v jedilnik – tako boste ohranili nabrano bazo strank. Pomembno je zagotoviti, da je za vsako jed sestavljena tehnološka karta, ki prikazuje porabo izdelkov na porcijo in količino te porcije. Te informacije so potrebne za pridobitev dovoljenja SES, pa tudi za izračun potrebe po surovinah.

Drug način za zanimanje strank in razširitev menija je storitev »izberi si sam«. Naj stranka sama izbere sestavine. Razširite svojo ponudbo tako, da ne spečete samo italijanske pice s tanko skorjo (s ploščatim kolačem do 0,5 cm), temveč tudi ameriško pico na zraku (z 2 cm plosko torto iz puhastega kvašenega testa z jajci in mlekom).

Kako organizirati oskrbo picerije

Preden odprete picerijo, se morate odločiti za dobavitelje in vzpostaviti kanale za dobavo surovin. Glavna zahteva za dobavitelje je dobava kakovostnih in svežih izdelkov pravočasno po dogovorjenem urniku. Pomembno je, da vse uporabljene sestavine izpolnjujejo zahteve GOST.

Treba je opozoriti, da se izdelki v picerijah uporabljajo zelo zmerno. Odpisov skorajda ni, saj se za pripravo vseh artiklov z jedilnika uporabljajo enaki izdelki.

Glavne kategorije dobaviteljev picerij:

dobavitelji piščančja jajca za test;

dobavitelji svežega mesa in klobas;

dobavitelj sveže zelenjave;

dobavitelji različnih omak;

dobavitelji mlečnih izdelkov (sir, kisla smetana, smetana itd.);

ponudniki čaja / kave / pijač.

Za posamezne kategorije zalog, ki zagotavljajo glavni meni, je priporočljivo skleniti ekskluzivne pogodbe z enim zaupanja vrednim dobaviteljem. Preden se odločite za dobavitelje, opravite temeljito analizo predlogov. Pri prvem nakupu serije izdelkov razdelite naročilo na majhne serije, da naročite več vrst vsake vrste izdelkov pri različnih dobaviteljih. To vam bo omogočilo primerjavo kakovosti in izbiro ekonomsko in kakovostno najbolj sprejemljive možnosti.

Kasneje je priporočljivo, da izdelke za picerijo kupujete pogosto, vendar v majhnih serijah - to poveča stroške dostave, vendar zmanjša tveganje kvarjenja izdelkov in poenostavi shranjevanje. Opozoriti je treba, da lahko pri podpisu partnerskih pogodb računate na dodatne bonuse za podjetje - na primer dobavitelji pijač običajno zagotovijo obrat z blagovno znamko jedi in opreme.

Pri pogajanjih o sodelovanju z dobavitelji se morate seznaniti z vsemi pogoji, določenimi v pogodbi. običajno, vozovnica na vas je, da zagotovite sestavine. Za znižanje te stroškovne postavke morate izbrati dobavitelje, ki so bližje vašemu obratu. Zahtevano količino surovin določimo na podlagi jedilnika, diagrama poteka priprave izdelkov in pričakovanega obsega prodaje. Pomembno je, da so recepti jedi v skladu z GOST ali ločeno sprejetimi TU.

V sedanjih gospodarskih razmerah je smiselno sklepati pogodbe z domačimi dobavitelji surovin za pico. To še posebej velja za manjšo picerijo, sicer bo znesek čeka prevelik.

Kako izračunati stroške pice

Izračun stroškov obrokov temelji na tehnoloških kartah. V tehnološke karte odraža se recept za vsako jed, navedena je poraba posamezne sestavine. S temi podatki lahko izračunate stroške ene pice in drugih jedi.

Stroški ene "povprečne" pice znašajo približno 130 rubljev, marža pa doseže 300-400%. Da bi vaše podjetje ustvarilo dober dohodek, morata biti cena pice in njena cena v razmerju najmanj 1:5. Ob tem je pomembno upoštevati razmerje med ceno in kakovostjo, za najcenejšimi surovinami se vsekakor ne splača loviti.

Kako oglaševati picerijo

Ciljna publika picerij je dovolj široka. Glavna kategorija potrošnikov so mladi, stari 18-35 let, ne glede na raven dohodka. Zaradi dostopnosti cen picerija deluje za širok krog potrošnikov.

Eden od pomembne točke ob odprtju picerije je treba pripraviti in izvajati učinkovito marketinško strategijo, ki vključuje razvoj imena lokala, njegovega logotipa in celostne podobe ter organizacije oglaševalska akcija(promocije, promocijska orodja).

Svetlo in nepozabno ime vam bo omogočilo, da ločite ustanovo od številnih predlogov na trgu javne prehrane in poudarite njen koncept. Storitve za razvoj celostne podobe ustanove bodo v povprečju stal 15 tisoč rubljev. Privlačen znak, ki pritegne pozornost, vključno z njegovo namestitvijo, bo stal približno 30.000 rubljev. Za promocijo picerije lahko uporabite različne marketinška orodja: kreativni reklamni videoposnetki o piceriji v kinu; spletna promocija; sponzorsko sodelovanje pri kulturnih projektih; namestitev panojev in napisov; distribucija vizitk, letakov ali brošur z meniji; trženje dogodkov; oglaševanje v medijih; radijsko oglaševanje; sodelovanje na živilskih razstavah in sejmih; programi zvestobe, nenavadne promocije itd.

Pripravljene ideje za vaše podjetje

Oglaševanje picerije v v družbenih omrežjih osredotočena na mladost. V okviru družbenih omrežij lahko izvedete akcijo "veselo objavo", "natečaj za povratne informacije" itd. Cilj tega orodja je pritegniti dodatno občinstvo. Zato mora picerija pridobiti osebni račun na družbenih omrežjih. Tam lahko naložite fotografije jedi in notranjosti, obveščate o promocijah, organizirate tekmovanja, nemudoma odgovorite na vsa vprašanja uporabnikov. Poskrbite lahko tudi za promocijo "happy hours" - čas, v katerem ustanova ponuja popuste, poseben meni (na primer poslovna kosila).

načrtovati promocijo za delavniki;

zvišati ceno najbolj priljubljenih menijev za pokritje razlike v stroških;

pripravite kratek in razumljiv slogan za akcijo;

ostanite pri eni skupini pijač ali hrane, ki sodeluje v promociji;

spremljati dobičkonosnost delnice.

Nabor oglaševalskih orodij je odvisen od proračuna, ki ste ga za to pripravljeni nameniti. Da bi takoj pritegnili pozornost potrošnikov, je v prvih mesecih delovanja picerije priporočljivo voditi aktivno marketinško strategijo. V povprečju bodo začetni stroški oglaševanja 50 tisoč rubljev. Oglaševanje lahko začnete že pred odprtjem obrata, tako da pripravite izvirne oglase in zaženete promocijo, ki bo zanimala ljudi.

Toda najboljša reklama za vsak gostinski obrat in še posebej picerijo je nedvomno visokokakovosten izdelek in storitev. Če potrošnik ceni hrano in storitev, se bo želel ponovno vrniti v to restavracijo in jo priporočil svojim prijateljem. Aktivna oglaševalska promocija bo pospešila donosnost naložbe v odprtje picerije in zagotovila zahtevano raven prodaje.

Kako najti osebje picerije

Rešitev tega vprašanja je odvisna od vrste ustanove, ki jo odpirate. Če je picerija za 20 ljudi, potem minimalno osebje izgleda takole:

izdelovalec pice (2 osebi);

natakar (2-3 osebe);

pomivalni stroj (1-2 osebi);

čistilec (1-2 osebi);

kurir (če načrtujete dostavno službo).

Ker bo vaša ustanova verjetno delala 7 dni v tednu, boste morali organizirati dve izmeni. Najpomembnejša oseba v piceriji je izdelovalec pice. On je tisti, ki ustvarja edinstveno blagovno znamko vaše pice, po katero bodo prišli kupci. Za majhno picerijo lahko poiščete izdelovalca pizze med tistimi, ki so končali specializirano šolo in se udeležili tečajev osnov kuhanja italijanske kuhinje. Pri zaposlovanju poskrbite tudi za to, da imajo vsi zaposleni veljavne zdravstvene kartoteke.

Pri zaposlovanju zaposlenih je treba voditi ne toliko delovnih izkušenj kot osebnih lastnosti: želja po delu, prijaznost, odgovornost, vljudnost, iniciativnost. Ponavadi mladi delajo v picerijah - lažje prenesejo hiter tempo dela.

Kako načrtovati svoj dohodek v piceriji

Gostinstvo je posebna vrsta poslovanja, v kateri ni tako enostavno napovedati višine dohodka. Ocenjevanje je običajno subjektivno in temelji na uspešnosti drugih institucij. Toda te številke so lahko presenetljivo drugačne od vaših. Zate nosijo čisto informativnega značaja ki prikazujejo, koliko picerije zaslužijo in lahko zaslužijo. Seveda v prvih mesecih s pico ne boste mogli veliko zaslužiti - tudi v najugodnejšem scenariju bo dohodek približno 50 tisoč rubljev. Če pa pravilno načrtujete vse faze projekta, začnete njegovo aktivno promocijo, uresničujete visoke standarde storitev, potem bo v prvem letu dela mogoče to številko večkrat povečati. S povprečnim čekom 700 rubljev lahko računate na mesečni dobiček do 600 tisoč rubljev, včasih pa celo višji.

Za izračun zneska čistega dobička za picerijo morate načrtovati tudi višino stalnih stroškov, ki vključujejo komunalne storitve, plače zaposlenih, davke, nakup izdelkov in izgube zaradi odpisa izdelkov. Praksa kaže: naložbo lahko povrnete v enem letu. In to je odličen pokazatelj za gostinski trg. Hkrati bo donosnost picerije približno 40-odstotna.

Tukaj je približen izračun prihodka picerije:

Stroški pice - 130 rubljev

Povprečna cena pice - 600 rubljev

Število prodaj na mesec: 1500 kosov

Mesečni prihodek = (600-130) × 1500 = 705.000 (rubljev).

Če odštejete stroške najema prostorov, plače, davki, amortizacija in drugi stroški, na katere lahko računate čisti dobiček 300 tisoč rubljev na mesec. Potem se začetna naložba v višini 1,2 milijona lahko povrne v šestih mesecih.

Koliko denarja je potrebno za odprtje picerije

Ko smo podrobno preučili postopek odpiranja picerije, lahko povzamete prejete informacije in izračunate, koliko stane odpiranje takega lokala.

Začetni izračun naložbe

Kot lahko vidite, bo za odprtje picerije potrebna začetna naložba v višini 1,2 milijona rubljev. To je minimum, ki bi ga moral voditi začetnik v gostinstvu.

Kakšna so tveganja pri odpiranju picerije

Kot vsako podjetje je tudi odprtje picerije povezano s številnimi tveganji. Če jih vnaprej napovemo in pravočasno uporabimo protiukrepe, se lahko izognemo negativnim posledicam. Med glavnimi tveganji so:

slaba izbira lokacije. Za gostinstvo to tveganje pomeni nizek prihodek. Zato je treba skrbno pristopiti k analizi prodajno mesto in upoštevati različne dejavnike;

višje cene surovin, brezvestni dobavitelji, nekvalitetne surovine... V prvem primeru obstaja tveganje povečanja stroškov in posledično prodajne cene, kar lahko negativno vpliva na povpraševanje. V drugem primeru je tveganje povezano s prekinitvami proizvodnje. Verjetnost teh groženj je mogoče zmanjšati s pravilno izbiro dobaviteljev in vključitvijo vseh potrebne pogoje ki vključujejo finančno odgovornost dobavitelj v primeru njihove kršitve;

reakcija tekmecev... Ker je trg gostinskih storitev in zlasti picerij precej zasičen in je konkurenca na njem velika, ima lahko vedenje konkurentov močan vpliv. Da bi ga zmanjšali, morate oblikovati lastno bazo strank, stalno spremljati trg, imeti programe zvestobe strank, konkurenčne prednosti in edinstvene ponudbe;

zavrnitev najema prostorov ali zvišanje stroškov najema... Da bi zmanjšali to tveganje, morate skleniti dolgoročni najem in skrbno izbrati najemodajalca.

padajoče efektivno povpraševanje. To tveganje je mogoče zmanjšati z razvojem učinkovitih programov zvestobe, vključno s popusti, storitvami veselih ur itd.;

kadrovske težave - nizka kvalifikacija, fluktuacija osebja, pomanjkanje motivacije zaposlenih... To lahko privede do zmanjšanja učinkovitosti prodaje, zmanjšanja prihodkov in oblikovanja negativne podobe obrata. To tveganje najlažje zmanjšate v fazi zaposlovanja tako, da najamete zaposlene, ki izpolnjujejo vse zahteve. Predvideti je treba tudi bonusni sistem;

okvara opreme in izpad proizvodnje... Zmanjšanje tveganja bo omogočilo redno vzdrževanje opreme, da bi ohranili njeno delovanje;

zaradi kvarjenja izdelkov nizko povpraševanje, okvara skladiščne opreme, nepravilno skladiščenje, napake pri načrtovanju. Za gostinski posel to tveganje ima visoka stopnja verjetnosti. Presežni izdelki lahko nastanejo iz dveh razlogov: prvič, zaradi nizke prodaje in nepriljubljenosti nekaterih jedi; in drugič, zaradi napak pri napovedovanju prodaje. To tveganje je mogoče zmanjšati s pomočjo kompetentnega načrtovanja in napovedovanja, revidiranja asortimana in izključitve nedonosnih jedi iz menija. Napake pri skladiščenju hrane, okvara hladilne opreme lahko povzročijo kvarjenje hrane. Tej grožnji se je mogoče izogniti z usposabljanjem osebja in spremljanjem njihovega dela ter rednim vzdrževanje oprema;

padec ugleda ustanove med ciljno publiko v primeru napak pri vodenju ali zmanjšanju kakovosti storitev... Tveganje je mogoče izravnati s stalnim nadzorom kakovosti izdelkov, pridobivanjem povratne informacije od strank zavoda in sprejemanje korektivnih ukrepov.

Donosno picerijo lahko odprete tako v metropoli kot v majhnem mestu. Picerija se bo odlično vklopila v podivjani ritem velikega mesta in postala uspešen projekt v Mestece, katerega prebivalci z gostinsko ponudbo še niso siti, raven konkurence in povpraševanja obiskovalcev pa je tam nižja. Toda uspeh je mogoče doseči tudi v zelo konkurenčnem okolju. Glavna stvar je ponuditi kakovosten izdelek, promovirati izvirno idejo in imeti dobro storitev. Za zaključek delimo nekaj koristni nasveti ki bo podjetniku pomagal pri odpiranju lastne picerije:

Obvezno registrirajte blagajno pri davčnem uradu.

Sodelujte samo s tistimi dobavitelji, ki imajo certifikate za izdelke, ki jih prodajajo.

Razvijte edinstven koncept, ki vam bo pomagal izstopati od konkurence. Privlačen, izviren slog bo naredil podjetje prepoznavno.

Odprte kuhinje, ki strankam omogočajo osebno opazovanje procesa kuhanja, bistveno povečajo stopnjo zaupanja v institucijo. Stroški organizacije takšne kuhinje so majhni, vendar je učinek pomemben.

Picerija je vrsta lokala, ki je že dolgo uveljavljena na trgu. Pojav še ene picerije ni več presenečenje. Toda to je v vaši moči, da se domislite edinstvena storitev... To je lahko izvirna predstavitev, možnost zbiranja pice s seznama sestavin itd.

Razviti programe zvestobe za redne stranke.

Picerija je posel, ki zahteva veliko časa, pozornosti in denarja. Vendar pa lahko s kompetentno distribucijo vsakega od virov postane donosen, obetaven posel. In eno uspešen projekt- postati osnova za celotno mrežo ustanov.

Danes ta posel študira 2.235 ljudi.

V 30 dneh se je za ta posel zanimalo 104329-krat.

Kalkulator za izračun donosnosti tega posla

Seveda je pica vse bolj priljubljena, predvsem med mladimi.

Zato mnoge zanima vprašanje, kako odpreti picerijo v majhnem mestu.

Kakšne papirje boste morali izdati? Kakšno opremo je treba kupiti? Ali bo tak posel donosen in kaj določa njegov uspeh?

Kakšna mora biti picerija?

Seveda se je pred odprtjem takšnega podjetja vredno odločiti, kakšen format naj bo vaša picerija. Mnogi poslovneži na primer odpirajo tako imenovane italijanske restavracije - glavna jed je tu klasična italijanska pica, na meniju pa so tudi druge jedi, pa tudi širok izbor pijač in koktajlov.

Tradicionalna picerija nekoliko spominja na hitro hrano. Glavna ciljna kategorija so mladi in otroci. Zato je jedilnik v takšni ustanovi mogoče zmanjšati, lahko pa povečati hitrost in kakovost storitve, nasprotno.

Poleg tega bi bilo v majhnem mestu primerno odpreti dostavo hrane. V takih primerih proizvodnja pice praviloma poteka v posebej najetem objektu ali celo na domu – jed bo dostavljena neposredno na dom ali službo kupca. Ni vam treba najeti prostora za kavarno, na jedilnik dodajati nove jedi in pijače, najeti serviserje itd. To je najcenejša vrsta posla, hkrati pa je dobiček tukaj primeren.

Zato se morate najprej odločiti, kaj točno boste odprli in katera kategorija prebivalstva bo postala vaša. redne stranke- v skladu s tem boste morali najeti in okrasiti prostore, sestaviti jedilnik itd.

Kako odpreti picerijo v majhnem mestu? Potreben paket dokumentov

Seveda se boste morali prijaviti pri davčnem uradu in iti prek nekaterih drugih organov. Kaj potrebujete za odprtje picerije? Najprej se registrirajte kot samostojni podjetnik posameznik ali odpreti družbo z omejeno odgovornostjo.

Če nameravate prodajati alkoholne ali tobačne izdelke, boste potrebovali ustrezno licenco. Poleg tega mora picerija pridobiti dovoljenje sanitarne in epidemiološke postaje, gasilske enote in službe za varstvo dela.

Kje je najbolje locirati obrat?

Če vas zanima, kako odpreti picerijo v majhnem mestu, morate vedeti, da ima lokacija pomembno vlogo. Ne najemajte prostora v bližini restavracij, barov in drugih gostinskih obratov. Najbolje je odpreti picerijo v prometnem delu mesta (na primer v središču) ali v gosto naseljenem stanovanjskem območju (v takih primerih bo večina strank obrat obiskala ob večerih in ob vikendih) .

Treba je opozoriti, da obstajajo določene zahteve za prostore, ki se uporabljajo kot gostinski obrat. Predvsem bi morala biti popolnoma opremljena kuhinja, pa tudi dvorana za stranke, garderoba, garderoba za osebje, prostor za pomivanje posode.

Nujna je nemotena oskrba z elektriko in vodo. Poleg tega boste potrebovali prezračevalni in klimatski sistem.

Izberite zanimiv slog za okrasitev dvorane, izberite ustrezno pohištvo in druge elemente dekorja. Glavna stvar je, da se obiskovalci počutijo udobno in prijetno.

Potrebna količina opreme za picerijo

Seveda, če želite pripraviti hrano in sprejeti obiskovalce, se morate pripraviti. Koliko opreme za picerijo potrebujete? Na primer, za shranjevanje surovin bo treba kupiti hladilnike.

Za picerijo boste zagotovo potrebovali pečice. V večini teh lokalov so postavljeni kar v predsobi, za točilnim pultom – tako imajo obiskovalci možnost opazovati pripravo svoje jedi, aroma sveže pečene pice pa postane najboljša reklama.

Če boste v picerijah stregli druge jedi, boste potrebovali kuhinjo z ustrezno opremo, zlasti s hladilniki in zamrzovalniki, mikrovalovno pečico, štedilnikom (po možnosti električnim in plinskim) in pečico. Ne pozabite na potrebne kuhinjske pripomočke in druge dodatke.

V dvorani pa boste potrebovali točilni pult, kot tudi električni grelnik vode za pripravo čaja in nekaterih drugih toplih napitkov. Prav tako je vredno dobiti kavni aparat, saj je ta pijača všeč številnim obiskovalcem.

Najbolje je, da kupite računalnik z ustrezno programsko opremo - to bo olajšalo naročanje, spremljanje stroškov itd. V dvorani lahko obesite plazemski televizor - ta poteza bo všeč rednim obiskovalcem. Poleg tega si boste lahko ogledali pomembne dogodke, kot so nogometne tekme.

Drugi potrebni materiali in surovine

Seveda boste za pripravo obrokov potrebovali hrano. Najverjetneje v vašem mestu ali kje v bližini obstajajo podjetja, ki vam bodo z veseljem priskrbela surovine, ki jih potrebujete za kuhanje, kot so moka, sladkor, sladoled, alkoholne pijače itd. Malo verjetno je, da bi vam iskanje izdelkov predstavljalo težavo. To je čisto druga zadeva - sveža zelenjava in druge sestavine, ki jih ni mogoče dolgo hraniti.

Če boste dostavljali pico, potem morate skrbeti za posodo za enkratno uporabo. In tudi če hrane ne boste dostavljali, so nekatere stranke veliko bolj pripravljene odpeljati domov ali v službo – vsi nimajo časa ali želje jesti na javnem mestu. Ne pozabite na posebne lesene deske, na katerih je običajno postreči pico. In seveda morate imeti zadostno količino namizne posode, kozarcev, kozarcev, skodelic, jedilnega pribora itd.