Fırın işletmesinin teknik gelişiminin ana yönleri. Fırıncılık endüstrisinin gelişiminin ana yönleri

Rusya'daki gıda ve işleme endüstrisi, nüfusun gerekli yüksek kaliteli gıda ile sürdürülebilir bir tedarikini sağlamak için tasarlanmış ekonominin stratejik sektörlerinden biridir.

Ekmek, ülkemiz nüfusunun temel gıdalarından biri olmuştur ve olmaya devam etmektedir. Günlük yaygın ekmek tüketimi, onu besin değeri çok önemli olan en önemli gıda ürünlerinden biri olarak görmemizi sağlar. Günlük enerji ihtiyacının %50'sinden fazlasını ve bitki protein ihtiyacının %75'ine kadarını sağlar.

için geçiş döneminde bölgesel düzey fırıncılığın teknik temelinin radikal bir modernizasyonu için ön koşullar yaratıldı, ekmeğin besin değeri ve tadı artırıldı. Şu anda fırınlar her türlü hammadde, malzeme, gıda katkı maddeleri, geliştiriciler; iyi eğitimli yöneticilere, uzmanlara, işçilere sahip olmak; (yatırım kaynaklarının mevcudiyetinde) modern teknolojik ekipmanları kısa sürede kurabilmektedir.

Ancak şu anda fırıncılık işletmeleri de gelişmelerini engelleyen ciddi sorunlarla karşı karşıyadır. Bu, hammadde maliyetindeki artış ve yüksek maliyetleri, artan elektrik ve su fiyatları, yüksek düzeyde vergilendirme vb. nedeniyle ekipmanın güncellenmesinin imkansızlığıdır. Tüm bu faktörler, ürünlerin maliyetlerinin artmasına neden olmakta ve fırın işletmeleri, ekmek ve unlu mamuller için fiyatları yükseltmek zorunda kalmaktadır.

Ürünlerin kalitesi de zarar görmektedir, çünkü birçok işletme, ürünlerin satışından elde ettikleri karları artırmak için ya daha ucuz, ancak düşük kaliteli hammaddeler kullanır ya da ekmek üretim sürecinin kurallarını ihlal eder - bu da kaliteyi olumsuz etkiler. bitmiş ürün ve dolayısıyla nüfusun sağlığı.

Unlu mamüllerin üretiminin doğru organizasyonu ve fırıncılıkta kaynakların ekonomik kullanımı, çözümü hem ürünlerin kalitesini hem de maliyetini düşürmeyi ve dolayısıyla kârın büyümesini belirleyen endüstrinin öncelikli görevleridir. fırıncılık işletmeleri, rekabet güçleri, üretime yeni ilerici ekipmanları sokma olasılığı ve yeni tüketici pazarlarına çıkış yeteneği.

Bu nedenle, unlu mamuller halk arasında sürekli ve yaygın talep gördüğünden, fırınlar üretim hacimlerini artırmak için uygun koşullara sahiptir. Ancak, bir işletme ancak unlu mamullerin üretimini uygun şekilde organize ederek olumlu sonuçlar alabilir.

Kişi ekmek ve unlu mamuller tüketerek enerji ihtiyacını %40-50, protein ihtiyacını %30-40, B vitaminlerini %50-60 ve E vitaminini %80 karşılar. Rusya Devlet İstatistik Komitesi'nin tahminlerine göre yaklaşık 70 milyon insan gıda ihtiyacını %80 oranında ekmekle karşılıyor.

Ekmeğin besin değeri, sindirilebilirlik katsayısı dikkate alınarak, bireysel bileşenlerin içeriği ve enerji değeri ile belirlenir.

Buğday ve çavdar ununun çeşitli türlerinden yapılan ekmekler %40-50 nem ve %50-60 katı madde içerir. Kuru maddenin bileşimi, karbonhidratları (yaklaşık% 45), az miktarda proteini (% 8-9) ve ayrıca yağları, mineralleri, vitaminleri ve asitleri içerir. Unlu mamüllerdeki ana besin gruplarının içeriği tarife bağlıdır.

Ekmeğin enerji değeri nem içeriğine (ne kadar nem o kadar düşük) ve ayrı kuru madde bileşenlerinin miktarına bağlıdır. Unlu mamüller yüksek bir enerji değerine sahiptir ve tahıl ürünleriyle birlikte vücudun günlük enerji ihtiyacının %40'ından fazlasını karşılar.

Ekmeğin besin değeri ne kadar yüksekse, vücudun besin ihtiyacını ne kadar tam olarak karşılarsa ve kimyasal bileşimi o kadar kesin olarak dengeli bir diyet formülüne karşılık gelir. Unlu mamüller vücudun protein ihtiyacının üçte birini ve karbonhidrat ve B vitamini ihtiyacının önemli bir kısmını karşılar.

Aynı zamanda, ekmek proteinleri tam değildir: lisin ve metionin esansiyel amino asitlerinden yoksundurlar. Bu nedenle ekmek üretim sürecinde süt ürünleri, bakliyat proteinleri ve yağlı tohumlar (soya fasulyesi, ayçiçeği) ile zenginleştirilerek protein değeri artırılır. Bu nedenle ekmek, insan vücudu için birçok esansiyel amino asit kaynağıdır: lizin ihtiyacını %19-21, metiyonin ihtiyacını %20-22, triptofanı %36-40 oranında karşılar.

Ekmeğin mineral ve vitamin değeri, unun türüne bağlıdır: un verimi ne kadar yüksek olursa, o kadar yüksek olur.

Fırıncılıkta - en eski endüstrilerden biri Gıda endüstrisi- bugüne kadar terminoloji ve ana mal grupları tarihsel olarak gelişmiştir. Zamanla, bu kavramlar ve tanımlar üretim kapsamını aştı ve artık yalnızca teknolojik kılavuzlarda değil, aynı zamanda düzenleyici belgelerde de yaygın olarak kullanılmaktadır.

Aşağıda önerilen sınıflandırma, yalnızca unlu mamul çeşitlerinin basit bir listesini değil, aynı zamanda ağırlık, tarifin ana bileşenleri ve işleme yöntemlerinin özellikleri de dahil olmak üzere bunları karakterize eden bir dizi özelliği içerir.

1) Ekmek - tarifi genellikle sadece ana hammaddeleri içeren 0,5 kg'dan daha ağır olmayan ürünler. Grup, çavdar, buğday unu ve bunların karışımlarından yapılan tava ve ocak ekmeklerini içerir.

2) Unlu mamüller - kütlesi 0,5 kg'dan fazla olmayan buğday unundan, tarifi ana hammaddelere ek olarak, genellikle toplam miktarı% 14'ü geçmeyen şeker ve yağları ve diğer türleri içerir. ek hammaddeler. Grup, uzun somunlar, rulolar, challahs, örgüler, morina, rulolar, aceleler vb.

3) Tatlı ürünler - en yüksek ve birinci sınıf buğday unundan; Tarif, toplam en az% 14 oranında şeker ve yağların yanı sıra diğer ek hammadde türlerini içerir. Grup, kekler, unlu mamüller, barlar, kekler, puf ürünleri vb. Içerir. Grubun ürünleri, ek hammadde türlerinde ve şeker içeriğinde (% 7 ila 30) ve yağ içeriğinde (7 ila 25 arasında) keskin bir şekilde farklılık gösterir. %), doğal bir görünüme (sınıf) şekline ve bitişine sahiptirler.

4) Kuzu ürünleri - karakteristik halka şeklinde (veya elips şeklinde) bir şekle sahip düşük nem (% 19'dan fazla değil); pişirme, pişirme ile sona erer. Grup, simit (bir ürünün ağırlığı 20-40 gr), kurutma (ağırlık 4-10 gr) ve simit (ağırlık 80-100 gr) içerir.

5) Pipetler ve ekmek çubukları - hazırlanması, pişirmeden sonra, belirli bir sıcaklık ve nemde saatlerce maruz bırakma, dilimler halinde kesme ve belirli bir nem içeriğine (% 8-12) kadar kurutmayı içeren düşük nemli ürünler, grup, krakerler (ürün ağırlığı 5 g'dan az olmayan), basit ve zengin ve krakerler (ürün ağırlığı 5 g'dan fazla olmayan) içerir.

6) Börek ürünleri - buğday unundan; Kalıplama sırasında dolgu eklenir. Grup turtaları (ürün ağırlığı en az 200 g), açık ve kapalı ve turtaları (ürün ağırlığı 200 g'dan fazla olmayan) içerir.

Rusya'da, bölgelere göre, bugün, çeşitlerde yaklaşık 70 bin ton ekmek (700'den fazla ürün) veya kişi başına 500 gr ekmek üretebilen 10 binden fazla fırın (1,5 bin büyük olanlar dahil) ve fırınlar var. Kapasiteleri yılda yaklaşık 25 milyon tondur.

Ekmek ve unlu mamüllerin satış hacimlerine bakacak olursak, ülkenin birçok bölgesinde kişi başı ekmek tüketim payının, Hükümet Kararnamesi ile belirlenen buğday ve çavdar ekmeği tüketim normlarının çok altında olduğunu görebiliriz. 192 sayılı Rusya Federasyonu: erkekler - 520,5 gr / gün, kadınlar - 348 gr / gün, 7 ila 15 yaş arası emekliler ve çocuklar - 301,4 gr / gün, doğumdan 6 yaşına kadar olan çocuklar - 137 gr / gün (Şekil 1 ).

Şekil 1 - Bölgelerde buğday ve çavdar ekmeği tüketiminin karşılaştırmalı değerlendirmesi

Ekmek tüketimindeki azalma aşağıdaki faktörlerden kaynaklanabilir:

Fırıncılık endüstrisinin hammaddelerinde azalma;

- vücudun yaşamsal aktivitesini sürdürmek için gerekli miktarda tüketim malını satın almanın bile imkansız olduğu nüfusun yaşam standardındaki önemli bir düşüş nedeniyle "eksik tüketim";

Ülke nüfusunun bir kısmının evde ekmek pişirmeye geçişi (örneğin, Omsk bölgesinin bazı bölgelerinde, kırsal dükkanlara mal getiren bir araba ekmek yerine un çuvalları getiriyor);

Kişi başına düşen parasal gelirlerin artması, nüfusun daha pahalı ve yüksek kaliteli gıda maddelerinin satın alınması talebinin yeniden yönlendirilmesi.

Rusya'daki ekmek üretiminin hacmi, nüfusun beslenmesi açısından kabul edilemez hacimlere indirgenmiştir. Nüfus, 15 yıl önce bile %4-5'e karşılık gelirinin %10'unu satın almaya harcamasına rağmen, gerekli miktarda ekmeği alamıyor. Ayrıca somun kütlesindeki azalmaya bağlı olarak ton ekmek başına un tüketiminde de yaygın bir artış görülmektedir. Örneğin, bir zamanlar endüstri 1 kg yerine 800 g ağırlığındaki ekmek üretimine geçtiğinde, Rusya'daki kayıplar yaklaşık 50 bin ton un oldu. Şimdi, hammadde, elektrik ve hizmet maliyetlerinin artması nedeniyle, her yerde işletmeler bir somunun veya somunun ağırlığını azaltıyor, böylece fiyat artışı o kadar belirgin değil.

Her zaman, ekmek ve unlu mamüllerin tüketim dinamikleri, insanların yaşam standardının bir göstergesi olarak kabul edildi. Bir yandan tüketimin azalması, nüfusun daha rasyonel yemeye başladığını gösteriyordu. Öte yandan, "pek çok insanın yalnızca ekmek ve patates ya da ekmek ve çay alabildiği" bir durumda, ekmek tüketiminin gerçek değeri son derece düşük olamaz.

Analiz edilen ürünlerin endüstriyel ve küçük ölçekli fırıncılık çerçevesinde yasadışı üretim olasılığını varsaymak mantıklıdır. Bu bakış açısı birçok uzman tarafından paylaşılmaktadır. Rusya Federasyonu Devlet Ekmek Müfettiş Yardımcısı V. Maltsev'e göre, "tavsiye edilen tüketim oranı sınırları içinde ekmek tüketiyoruz ve üretimdeki fark - 6 milyon ton - mini fırınların hesapsız ürünleri." Bu "kayıp" ekmek nüfus tarafından yenir.

Ticaret Müfettişliği tarafından yürütülen denetimlerin sonuçlarına göre, aşağıdaki ana ihlaller tespit edildi.

1) Unlu mamül üretimi yapan işletmelerde:

Düşük kaliteli ekmek ve unlu mamüllerin üretimi ve satışı;

Ürünlerin kütlesi nakliye belgelerinde belirtilmemiştir (tartırken, kütle farkı olduğu tespit edilmiştir);

GOST'a göre belirlenen kütleden daha küçük yönde sapma;

Üretim personelinin ihmali (hamur parçalarının kütlesi kontrol edilmez);

Uyumsuzluk görünüm GOST gereksinimlerine göre ekmek; faturalar, ürünlerin fırından çıkarılma zamanını göstermez;

sıhhi kuralların gerekliliklerini ihlal eden ekmek üretimi;

Ekmek üretiminin teknolojik sürecinin ihlali (un elenmez);

Un depolama normlarının ihlali.

2) Perakende ağında:

Süresi dolmuş unlu mamüllerin satışa sunulması;

Ekmeğin saklandığı kirli raflar;

Düşük kaliteli ürünlerin satışı (ekmek kayması, çatlaması, şekli belirsiz, bayat);

Çadırda gerekli ekipmanın olmaması (tartı, çalışma kağıtları, lavabo);

Unlu mamül tedarik eden işletmelerle herhangi bir anlaşma yoktur;

Ekmeğin raflarda (yani "toplu olarak") veya yanlış yerde (antrede) yanlış saklanması.

Ekmek pişirme gibi bir endüstriyi tekelleştirmeye yönelik özel önlemlerin olmamasına rağmen, ekmek pazarında rekabeti geliştirme süreci yoğunlaşıyor. Kaliteli ekmek pişiren ve fırınlarla rekabet eden yeni ekonomik kuruluşların ortaya çıkması, gün boyunca ekmek çeşitlerinin ve bulunabilirliğinin artması, ekmek kuyruklarının olmaması, iyileştirilmiş müşteri hizmetleri - çok sayıda perakendecinin ortaya çıkması çıkışları olumlu sonuçlar olarak kabul edilebilir.

Yapı değişiklikleri göz önüne alındığında fırıncılık endüstrisi sanayi ve pazar ilişkilerinin gelişmesi, Rus nüfusunun beslenmesini iyileştirmek için unlu mamuller yelpazesini genişletmek mümkün hale geldi.

Ekmeğin temel gıdalardan biri olduğu Rusya'da dengeyi sağlamak akılcıdır. kimyasal bileşim ve unlu mamüllerin enerji değeri. Bunu akılda tutarak, önleyici değeri olan, enerji değeri düşük, çok çeşitli yeni unlu mamüllerin oluşturulması çok önemlidir.

Bazı bölgelerdeki ekolojik durumun elverişsiz olduğu koşullarda (radyoaktif maddelerle toprak kirlenmesi, tahılda böcek ilacı bulunması, belirli tahıl partilerinde mikroskobik toksik mantarların bulunması vb.), ekmek tüketicilerinin sağlığını korumak için ve fırıncılık ürünleri, düzenli üretim ve fırın işletmelerinde hammadde ve bitmiş ürünlerin kalitesi üzerinde sıkı devlet kontrolü.

Fırın işletmelerinde standart dışı ürünlerin temel nedenleri, teknolojik süreç kurallarının ihlal edilmesi, daha ucuz ancak kalitesiz un kullanılması, ekmek ve unlu mamullerin kalite geliştiricilerinin kontrolsüz kullanılmasıdır. İkincisine özellikle dikkat etmek gerekir. Pişirme için düşük kaliteli un kullanırken, geliştiricilerin doğru kullanımı ekmeğin kalitesini iyileştirebilir. Ancak, yetersizlikleri nedeniyle veya ekmek satışından daha fazla kar elde etmek için, geliştiricilerin dozajı ve hamurun mayalanma ve olgunlaşma süresi ihlal edilmektedir. Sonuç güzel ekmek. sunum ve üç boyutlu form, ancak ufalanan kırıntının içinde; böyle bir ekmek bıçakla kesilemez, tadı arzulanan çok şey bırakır.

Ayrıca, pratikte yeterince test edilmiş tariflere ve tam teşekküllü ürünlere rağmen, kaliteli ekmek elde etmenin mümkün olmayacağı da sıklıkla ortaya çıkıyor. Tüm başarısızlıklar genellikle bir ihlalle ilişkilendirilir sıcaklık rejimi hamur hazırlarken ve pişirirken. Bu nedenle, tariflere ve verilen modlara kesinlikle uymak ve sarf malzemelerini doğru bir şekilde ölçmek ve tartmak gerekir - ancak o zaman garanti edebiliriz yüksek kalite ekmekten.

Ana eğilimler

Fırıncılık endüstrisinin genel durumunu açıklarken, her şeyden önce, farklı kapasitelerdeki işletmeler de dahil olmak üzere ülkenin fırıncılık tabanının, karlılığın, çeşitli formlar mülk, şu anda nüfusa hem miktar hem de çeşit olarak ekmek ve unlu mamuller sağlayabilmektedir.

Son iki yılda ekmek üretiminde istikrarlı bir artış var. Tam on beş yıl önce - oldukça müreffeh 1990'da - ekmek üretim ve tüketim hacmi 18,0 milyon tondu.Sonra üretimde genel bir düşüş oldu ve 1995'te 12,4 milyon ton üretildi.Düşüş 1998 yılına kadar devam etti. 8.3 milyon ton veya 1990 ciltlerinin %45,6'sı. 1999'da ülkede ekmek üretiminin 1998'e göre büyümesi %8 arttı ve bazı bölgelerde çok daha fazla oldu. Örneğin, Kuzey bölgesinde, yıllık üretim artışı yüzde 16,5, Volga bölgesinde - yüzde 11,0, Urallarda - yüzde 12,0 ve Kuzey Kafkasya bölgesinde yüzde 24,5'e ulaştı. Hacmin %20'sinden fazlası Lipetsk, Belgorod, Kaluga ve unlu mamullerin üretimini artırdı. Çelyabinsk bölgeleri, Krasnodar ve Stavropol Toprakları'nda, Kabardey-Balkar'da. 78 bölgede ekmek üretiminde artış meydana geldi ve sadece 11 bölgede düşüş devam etti.

Özellikle Kuzey Kafkasya, Volga bölgesi, Urallar ve Batı Sibirya'da üretim artışına yönelik ilerici eğilim geçen yıl da devam etti. Moskova'da Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk ve Magadan bölgelerinde, Krasnodar ve Altay bölgelerinde önemli artış gözleniyor. Murmansk, Voronezh ve Astrakhan bölgelerinde üretimi artırma süreci başladı.

Onaylı tüketici sepetinin normlarından hareket edersek, GosNIIKhP'nin hesaplamalarına göre, toplam artış, ekmek üretim ve tüketim seviyesi yılda 16,0 milyon tona ulaşana kadar devam etmelidir. Bu oldukça mümkündür: Rusya'daki fırıncılık endüstrisinin birkaç neslin emeğiyle yaratılan güçlü üretim üssü, sonuna kadar kullanılabilir ve kullanılmalıdır.

Üretimin kademeli olarak restorasyonu sürecinde, istikrarlı ve güvenilir satış pazarlarına, yüksek düzeyde üretim ve yönetim organizasyonuna ve rekabetçi ürünlere sahip bir işletmeler çemberi oldukça net bir şekilde ortaya çıkmaya başladı. Bu faktörler başarılarının temel bileşenleri haline geldi. Örneğin, Arkhangelskkhleb girişimi böyledir. son yıllar karları üretimin yeniden inşasına yönlendirdi, yeni ekipman satın almak için kredi kullandı, ürün yelpazesini genişletti. Sürdürülebilir satışlar için kendi organize etti ticari ağ, fabrikada unlu mamullerin üretimi sadece bir yılda %11 arttı, makarna - üç kat, üretimin karlılığı iki katından fazla arttı. Daha önce üretimi %50'den fazla azaltan Voronezh Fırın No. 2, eski fırın ürünleri üretimini eski haline getirdi ve aştı. modern yöntemler yönetim, üretim ve pazarlama organizasyonu, borçların tamamı ödendi, bir fırın ve şekerleme atölyesi organize edildi, ileri teknolojiler ve yeni ekipmanlar tanıtıldı. Zorlu rekabet koşullarında, Ryazankhleb'in dört fırını, hacmi yalnızca 2004 yılında bir önceki yıla göre 40 milyon daha fazla olan 105 milyon rubleye ulaşan geniş bir ürün yelpazesi üretiyor. Bu, kalkınma için kârların sistematik kullanımıyla kolaylaştırıldı. Yaroslavl JSC "Ruskhleb" - nispeten genç, ancak son derece aktif olarak gelişen bir işletme - şehirdeki ekmek tüketiminde önemli bir düşüş ve şiddetli rekabet karşısında büyümenin yollarını buldu (Yaroslavl'da 5 fırın daha var). Moskova rekabetinin basit koşullarından uzak, Fırıncılık Endüstrisi Araştırma Enstitüsü Deneysel Fırını sürekli gelişiyor, ancak ürün yelpazesi sürekli genişliyor ve güncelleniyor, yeni üretim tesisleri açılıyor ve işletmenin yoğun bir teknik yenilenmesi devam ediyor. Her yıl bu tür örneklerin artması sevindirici.

endüstri sorunları

Unutulmamalıdır ki, üretimdeki olumlu eğilimin son derece düzensiz bir hammadde piyasası, eskiyen sabit kıymetler, ödememeler, üretimdeki sorunlar zemininde gerçekleştiğini unutmamak gerekir. makine yapım kompleksi Ve bircok digerleri.

Bu koşullar altında, birçok değirmen tahılı önceden satın alır ve fırınlara yüksek kaliteli un sağlar. Örneğin, Moskova, St. Petersburg, Krasnodar Bölgesi ve bir dizi başka bölgenin değirmenleri bu şekilde hareket eder.

Ama başka bir deneyim de var. Örneğin, Samara bölgesinde, un fiyatı Rusya'daki en yüksek fiyatlardan biri olmaya devam ederken, un üretim kapasitesi son iki yılda ikiye katlandı. Bunun başlıca nedeni, bölgesel hububat fonunun oluşturulmamış olması, sonbaharda bölgeden diğer bölgelere ihraç edilmesi ve yılın başında değirmen işletmelerinin diğer bölgelerden yüksek alım fiyatlarıyla tahıl almaya zorlanmasıdır. .

Özel kontrol organları tarafından zayıf kontrol nedeniyle standart olmayan tahılın işlenmesi nadir değildir. Aynı zamanda, gıda tahıl kaynakları yem ve diğer amaçlar için harcanmaktadır. Örneğin 2000 yılında ekmekçiliğin 10 milyon ton buğday ve çavdar ihtiyacı olduğu ve ülkenin kaynaklarının 35 milyon tonun üzerinde olduğu bir dönemde, düşük kaliteli insani yardım tahıllarından ve yemlik tahıllardan elde edilen un ekmek yapımında kullanılıyordu. Tahılın gerekli koşulların yetersizliği spekülasyona yol açmakta, aracıların fahiş fiyatları, kalite göstergelerine göre tahıl seçme olasılığını azaltmaktadır.

Bu, aynı zamanda, bölgelerin dışına tahıl ihracatını yasaklayan ve düşük kaliteli yerel olarak üretilen tahılın işlenmesini zorlayan bir dizi bölge idarelerinin eylemleriyle de kolaylaştırılmaktadır. Örneğin, bölgelerden birinde, pişirme için uygun olmayan yerel tahıllardan yapılmış undan ekmek pişirmek gerekiyor. Aynı zamanda, bölgesel tahıl denetimi, unun kalitesi hakkında olumlu bir sonuç verir. Temel olarak, yerel yönetimlerin faaliyetleri, işletmelerin karlılığını ve çiftlikler arası veya bölgeler arası bağları sınırlamayı amaçlar. Ancak federal hükümet, bölgesel yetkililerin tahıl ihracatına yasaklar getirmesini engellemiyor.

Birçok fırın, tahıl satın almak ve onu değirmenlerde ücretli koşullarda işlemek zorunda kalıyor. Bu, örneğin Rostov, Voronezh, Samara ve ülkenin diğer şehirlerinde yapılır. Irkutsk bölgesinde altyapı geliştirme de hammaddeden üretime değil, üretimden hammaddeye doğru ilerlemektedir. Tahıl sorununu çözmek için Irkutsk fırını, tarladan tezgaha kadar olan süreci finanse ediyor ve aynı zamanda bir tarım üreticisi, tedarikçisi, tahıl işleyicisi ve ekmek üreticisi haline geliyor.

Bu sorun sadece diğerleri arasında düşünülmemelidir. Ülkenin bir bütün olarak fırınlanması açısından önem açısından yakın gelecekte bir öncelik olarak kabul edilmelidir. Ve devletin katılımı olmadan yapamayız. Aynı zamanda, Rusya Fırıncılar Birliği, Tahıl Birliği ve Rusya Un ve Tahıl İşletmeleri Birliği'ne, GosNIIKhP ve Tüm Rusya Tahıl Araştırma Enstitüsü'nün bilimsel potansiyeline daha açık bir şekilde güvenmek arzu edilir.

Gaz ve elektrik gibi diğer kaynakların temininde de sorunlar var. Hatalı tedarik organizasyonu nedeniyle, bir kuruluş hesaplamalar yaparken diğeri - gaz veya enerji tedariki yaptığında, döngüsel bir sorumsuzluk durumu ortaya çıkar ve bunun sonucunda düzenli olarak ödeme yapan işletmeler zarar görür.

Çeşitli kısıtlamaların bir sonucu olarak, fırıncılık alanında etkili bir bölgesel politikanın olmaması, Rusya'da bir bütün olarak unlu mamul üretiminin karlılığı 2000 yılında sadece %11,5 iken, daha az önemli diğer endüstrilerin karlılığı daha fazlaydı. %23.0'dan fazla. Bu koşullar altında, ekipmanın değiştirilmesi için fon biriktirmek imkansızdır ve bazı işletmelerin çalışmaları genellikle ümitsiz hale gelir.

Fırınların sabit kıymetleri ayrı ve çok sancılı bir sorundur. Son yıllarda, sabit kıymetlerde kademeli bir bozulma olmuştur. Fiziksel ve ahlaki amortismanları% 60'a ve bazı durumlarda -% 80 veya daha fazlasına ulaştı.

Günümüzde, artık kullanılmayan ekipmanın değiştirilmesi için yatırım ihtiyacının birçok işletmenin gerçek finansal olanaklarını aştığı herkes için açıktır. Başlıca engeller, bilindiği gibi, vergilendirme, kredi ve mali ilişkiler, yatırım ve işletmelerin şirketleşme pratiği alanlarındadır. Ama her şeyden önce vergiler. İşletmenin elinde kalan karı azaltırlar. Şu anda, çoğu fırın işletmesi tarafından ödenen tüm vergiler, alınan kârın %90'ına kadarını emmektedir ve genellikle ödenen toplam vergi miktarı işletmenin kârını aşmaktadır. Bu bağlamda, işletme karının %45-50'sini geçmeyecek şekilde azami vergi oranının sağlanmasına katkı sağlayan fırın işletmelerinin tercihli vergilendirilmesine yönelik bir takım tedbirlere ihtiyaç duyulmaktadır.

Devlet Duması tarafından kabul edilen yeni Vergi Kanunu, bu sorunun bir dereceye kadar çözülmesini mümkün kılacak ve yeni vergilendirme koşulları altında çalışma pratiği ek tedbirlere duyulan ihtiyacı gösterecektir.

Fırıncılık Yasasına şimdi her zamankinden daha fazla ihtiyacımız var. Ancak, Rusya Fırıncılar Birliği tarafından önerilen yasa tasarısı Devlet Duması tarafından reddedilirken, ruhsatlandırma ve kontrol yasaları kolayca kabul edildi. Örneğin, "Ah devlet kontrolü unlu mamuller ve makarna ürünlerinin birdenbire tahıl işleme ürünleri olarak sınıflandırıldığı tahıl ve işleme ürünlerinin kalitesi ve rasyonel kullanımı için".

Uygulamanın gösterdiği gibi, kontrolörlerin sayısı hiçbir zaman ürünlerin kalitesini belirlemedi ve bunların sayısının nüfusun gerçek çıkarlarıyla çok az ortak noktası var. Makul bir devlet denetimi olması gerektiğini kimse inkar etmez, ancak şu anda sahip olduğumuz aşırı organize bürokratik sistem ve denetleyicilerin keyfiliği yalnızca sektöre zarar verir. Ekmeğin kaliteli olmasını sağlayan temel faktörler, rekabet gücü, kaliteli unu, modern teknolojisi, işçilerin profesyonelliği, iç kontrol ve en önemlisi nüfusun talebi olmalıdır. Ne yazık ki, son yıllarda devlet dış kontrolü giderek daha da sıkılaştırıyor ve kontrol, lisanslama, sertifikalandırma, denetleme ve diğer kuruluşların sayısını artırıyor. Sonuç olarak, yerli fırıncılık güçsüz bir sektöre dönüşmekte, yatırım, vergi ve gümrük politikası, endüstrinin kaliteli hammadde ile güvenilir tedariği, Rus ve dünya ekmek bilimi ile işbirliği gibi kavramlar arka plana itilmektedir. Sonuç olarak, 1999 yılında, Devlet İstatistik Komitesi tarafından karlılık açısından hesaplanan 1.325 fırıncılık işletmesinden 342'si, yani. %26'sı kârsızdı.

Bu nedenle fırın işletmelerinin ülke nüfusuna karşı yasal olarak sabitlenmiş sosyal yükümlülüklerinin, hammadde, malzeme, teknik, mali ve yasal kaynakları ile tam olarak uyumlu olmadığını belirtmeliyiz.

Problem Çözme Yolları

Bununla birlikte, endüstrinin organizasyonuna makul bir yaklaşım örneği vardır. Bazı bölgelerde, fırıncılık endüstrisine dengeli bir yaklaşım benimsiyorlar, sorunların çözümünde yer alıyorlar ve gelişme beklentilerine ilgi gösteriyorlar. Örneğin, Moskova Hükümeti, tüm gelir vergilerini yerel bütçeye yönlendirerek fırıncılığın geliştirilmesi için merkezi bir fon oluşturdu. Bu, unlu mamül üretiminin genişletilmesi ve teknik olarak yenilenmesi konusunda aktif çalışma yapmamızı sağlar. Bazı dönemlerde yenileme oranı yılda %12 veya daha fazlasına ulaşmaktadır.

Diğer bölgelerde daha aktif hareket etmeye başladılar. Günlük 55 ton kapasiteli şehir fırınının kapatıldığı, yeni fırınların yapımının durdurulduğu ve son 10 yılda malzeme ve teknik altyapının sadece küçük fırınlar pahasına geliştiği Samara bölgesinde, Devlet teşebbüsü Samarahlebprom'da bölgenin fırıncılık endüstrisinin teknik yeniden teçhizatı programı geliştirildi. Program, bölgesel yetkililer arasında anlayış buldu: Tarım Bakanlığı Yönetim Kurulu tarafından kabul edildi, Ekonomi Bakanlığı'nın desteğini aldı ve Vali tarafından onaylandı. Uygulanması halinde bölgeye 20 bin ton ek fırın ve 7 bin tona kadar ekmek çıkarılacak. şekerleme yıl içinde.

Moskova bölgesindeki Kazan, Kolomensky ve Serpukhov fırınlarında üretim çıktısının yeni bir teknik ve teknolojik seviyeye ulaşmasını ve yeni ürün türlerinin, fırın ve şekerleme fabrikasının geliştirilmesini sağlayan geliştirme programlarının geliştirilmesini ve uygulanmasını aktif ve bağımsız olarak yürütmek, Lipetsk bölgesi, Krasnodar Bölgesi ve diğer bölgelerin işletmeleri.

Ancak endüstrinin istikrarı ve başarılı gelişimi büyük ölçüde fırıncıların kendilerine bağlıdır. Gelişmiş ülkelerin deneyimlerinin gösterdiği gibi, işbirliği ve işbirliği, rekabetçi mücadeleden bile daha iyi sonuçlar vermektedir.

90'lı yılların başında üretim bölgesel birliklerinin, teknolojik ve ekonomik olarak birbirine bağlı işletmelerin çöküşü, fırıncılıkta kasıtlı olarak zayıf fırınların oluşumuna ve sonuç olarak hayali bir fırın oluşumuna yol açtı. rekabet ortamı. Bölgelerdeki fırınlar ve fırınlar arasında dengeli bir etkileşim mekanizmasının olmaması, çoğu durumda karşılıklı iddialara, gereksiz rekabete neden olur. Talep ve üretim hacimlerindeki çöküş, yatırım ve işletme sermayesi eksikliği, beklentilerin belirsizliği, kaçınılmaz olarak yeni işbirliği biçimleri ve karşılıklı yarar sağlayan işbirliği arayışları ihtiyacını zorunlu kılıyor.

Fırıncılık endüstrisinin daha da gelişmesine, ayrı ayrı var olamayacak yüksek bir entelektüel bilim ve üretim potansiyeli eşlik etmelidir. uygulama olmadan en son teknolojiler ve modern teknoloji, birçok fırın yavaş yavaş iç pazarda bile rekabet edemez hale gelecek. Bilimin finansmanı ile ilgili sorunlar ve sadece ekmek alanındaki bilimsel araştırmalardan bahsetmiyoruz, kaçınılmaz olarak fırıncılık üretimini yenilenmesinde önemli bir yavaşlamaya yol açtı ve şimdiden yol açtı. Ülkenin gıda mühendisliği alanında ve özellikle fırıncılık endüstrisi için net bir teknik politikası olmalıdır. Gelişimi için beklentileri analiz ederek, yalnızca bir endüstri çerçevesinde kalamaz. Herhangi bir geliştirme programı, tam olarak uygun ekipmanla sağlanmayacağı için durmaya başlayacak ve buna kaçınılmaz olarak büyük finansal maliyetler eşlik edecek. Yerli mühendislik endüstrisinde, tutarsızlığını devlet olana gösteren kendiliğinden politikadan hareket etmenin zamanı geldi.

Sektör için vergi politikası adil ve açık olmalıdır; hammadde piyasası istikrarlı ve uygun fiyatlıdır; unlu mamüllerin kalitesi üzerindeki devlet kontrol sistemi aşırı değil, amaca uygundur.

Son olarak bir karar vermeli ve bilime zorunlu katkı konusunda bir karar vermeliyiz, çünkü bu konudaki gönüllülük boş sözlerden başka bir şey değildir.

Bunun için ülke Hükümeti, Devlet Duması ve diğerleri devlet organları ve departmanlar, fırıncılık endüstrisini ve ülkenin sosyo-ekonomik sorunlarının çözümündeki rolünü değerlendirirken kriterler listesini gözden geçirmelidir. Her yerde üretimdeki düşüşü durdurmayı mümkün kılacak, bilimin rolünü güçlendirecek, işletmelere yeni teşvikler verecek ve ülke nüfusunun çıkarlarını tam olarak karşılayacak unlu mamuller için bir pazar yaratacak yeni devlet kararlarına, böyle bir devlet uygulamasına ihtiyaç var.

Fırıncılık endüstrisinin genel durumunu açıklarken, her şeyden önce, farklı kapasitelere, karlılığa ve çeşitli mülkiyet biçimlerine sahip işletmeler de dahil olmak üzere ülkenin pişirme tabanının şu anda nüfusa ekmek ve unlu mamuller sağlayabildiği belirtilmelidir. hem miktar hem de çeşit olarak.

Rusya'da 10.000'den fazla fırın (1.500 büyük olanlar dahil) ve günlük yaklaşık 70.000 ton ekmek veya kişi başına 500 gram ekmek üretebilen fırınlar var. Aynı zamanda, endüstrinin üretim kapasitelerinin %90'a varan kısmı 990 işletmede yoğunlaşmıştır.

Fırıncılık endüstrisinin özelliklerinden biri, büyük işletmelerde üretim kapasitelerinin yoğunlaşması ve aynı zamanda çeşitli mülkiyet biçimlerine sahip çok sayıda küçük işletmenin varlığıdır. Sektör, hem yeni gelenler - özel fırınlar, hem de özelleştirme sırasında şirketleştirilen eski devlet fırınları tarafından temsil edilmektedir. Rusya'da ekmek üretiminin büyük kısmı büyük işletmelerde yoğunlaşıyor. Tüm unlu mamullerin %80'den fazlası burada üretilmektedir.

Halk arasında mini fırın olarak adlandırılan nispeten küçük kapasiteli fırıncılık işletmeleri yaygınlaşmıştır. Aynı zamanda, küçük fırınlardaki üretim %11 arttı (715 bin tondan 772 bin tona), ancak bu hacim Rusya'daki toplam üretimin %10'undan az.

Son on yılda 1500 pastaneden yaklaşık 200'ü ortadan kalktı. Bazı fırınlar kendilerini çok zor durumda buldular; bölgelerdeki bazı işletmeler votka üretimi için yeniden tasarlandı; düzinelerce fırın ekmek üretimini birkaç kat azalttı.

Gıda ve işleme endüstrisi, Rus ve yabancı işletmeler için yatırım çekici olmaya devam ediyor, bu, 2005-2010'da 905.7 milyar ruble olan modernizasyonuna yapılan yatırım dinamikleri tarafından gösteriliyor.

Sosyal açıdan önemli üretim yapan endüstrilerin ürünlerine olan talep Gıda Ürünleri(un ve tahıllar, fırıncılık, balık, mandıra, et, şeker ve sıvı yağ endüstrileri) istikrarlı bir karaktere sahiptir. Bu faktör, bu endüstriler için hammadde tabanının gelişimini ve gıda ve işleme endüstrisindeki kuruluşların teknolojik tabanının modernizasyonuna yapılan yatırımların akışını büyük ölçüde belirler.

2011 yılında Rosstat'a göre, somunlar dahil 1. ve 2. sınıf buğday unundan yapılan ekmeğin maliyeti şöyle görünüyordu:

Tablo 1.

Somunlar dahil 1-2 çeşit buğday unundan yapılan ekmeğin perakende fiyatının yapısı.

Böylece ekmeğin maliyeti, değerinin %70'i kadardır.

Ülkede unlu mamül üretiminin azalması, talebin düşmesi ve maliyetlerin artması elbette olumsuz etkiliyor. ekonomik göstergeler işletmelerin işi. 2006 yılında unlu mamül üretiminin karlılığı %10'dan azdı ve kârsız işletmelerin, yani özünde iflas edenlerin sayısı sürekli artıyor. Düşük karlılık, bir bütün olarak endüstrinin gelişimi için beklentileri doğrudan etkiler. Bu nedenle, Rus fırıncılık sektörünün performans göstergelerinde aşağı yönlü bir eğilim var.

Bölüm 3. Fırıncılık endüstrisinin gelişimi için sorunlar ve beklentiler

endüstri sorunları

Fırıncılık endüstrisinin temel sorunları, işletmelerin kalitesi, çeşitliliği, teknik donanımıdır. Endüstride, azaltılmış pişirme özelliklerine sahip toplam un hacminin %50'ye kadarı işlenir; büyük fırınlar, ekmek kalitesini etkileyenler de dahil olmak üzere bir dizi dezavantajı olan sürekli teknolojiler kullanır.

Mevcut ekonomik kriz ve ekonomik ilişkilerin yeniden yapılanma sistemi koşullarında, personel yönetiminin iyileştirilmesinin önemi keskin bir şekilde artmaktadır, bu da insan yaratıcı güçlerinin amaçlı gelişimi ve makul kullanımı yoluyla üretim verimliliğini artırmayı mümkün kılmaktadır, nitelikleri, yetkinliği ve inisiyatifi. Aynı zamanda, herhangi bir seviyedeki bir yöneticinin, personel yönetimindeki eylemlerinin işletmenin nihai sonuçlarına nasıl yansıdığını, üretim verimliliğini, rekabet gücünü ve ürün satışlarını nasıl etkilediğini bilmesi önemlidir.

İÇİNDE fiyatlandırma politikası durum, modern piyasa koşullarında düşük kârlılığa sahip olan mini fırınlar tarafından karmaşıktır ve bu, üretilen ekmeğin yüksek maliyeti nedeniyle hayatta kalamaz. sürekli büyüme elektrik, su, hammadde fiyatları. Günümüzde mini fırınlar fırınlarla ancak ürünlerin kalitesini düşürerek rekabet edebilir: “hızlı” teknolojilere geçmek, orijinal hammaddelerdeki oranları değiştirmek vb. Piyasa koşullarında fırınlar, unlu mamullerin üretimini azaltmakta ve pazar paylarını mini fırınlar işgal etmektedir. Fırınların dönüştürülmesi ve tasfiyesi ile ilgili piyasa unsurlarının olumsuz fenomenleri, fırıncılık endüstrisinin ana hammaddesi olan tahıl da dahil olmak üzere tarım ürünlerinin üretimindeki düşüşün genel arka planına karşı kendini göstermektedir. Uzmanlara göre, bu yıl ülke rekor düzeyde rekolte olan geçen yıla göre 10-15 milyon ton daha az tahıl üretecek. Ancak geçen yılki tahıl stokları, yurtdışındaki satıcılar tarafından 30 milyar ruble karla satıldı. Dahası, tahıl o kadar iyice tırmıklandı ki, ülkede ekmeğin fiyatı üçte bir oranında arttı ve ekmeğin kalitesi her yerde düşmeye başladı. Dünyada her zaman tahıl spekülasyonu en ciddi suçlar arasında yer aldı, ancak Rusya'da değil.

Nüfusun talebini belirleyen bir faktör olarak fiyatın önemini azaltan niteliksel rekabet yöntemleri, ürünlerin kusursuz kalitesini, özgünlüğünü ve benzersizliğini garanti etmekle ilişkilidir. Son yıllarda, Rusya'daki fırıncılık endüstrisi işletmeleri genellikle un kalitesi sorunuyla karşı karşıyadır. Son yıllarda tahıl, un ve ekmek üretiminin yapısı, kalitesi ve tüketimi önemli ölçüde değişti.

Tüm gereksinimleri karşılayan un pişirmek için eyalet standardı, öğütme partisinde ağırlıklı ortalama glüten içeriğinin en az %24 olması gerekir. Sadece bu durumda, buğday öğütme teknolojik sürecini kesinlikle gözlemleyerek, glüten içeriği en yüksek derecede en az% 28, 1. sınıfta - en az% 30 olan kabartma unu elde etmek mümkündür. Öğütme partisinde buğday glüteni %24'ten az ise, un şuna göre üretilir: özellikler%23 ila %27 arasında glüten içeriği ile. Son yıllarda buğday kalitesinin ana göstergelerinde - protein ve glüten - düşüş eğilimi var.

Bu koşullar altında, un değirmenleri, yalnızca belirli bölgelerde spesifikasyonlara göre un üretildiğinden, sınırlı seçim koşullarında çalışmak zorunda kalmaktadır. Genel olarak, Rusya'da bu tür un, toplamın yaklaşık %30'u üretilir.

Unun fiyatının yüksek olması ve undan spesifikasyonlara göre ekmek üretilebilmesi, fırın işletmelerinin karlılıklarının düşmesine, üretimin teknik olarak yenilenmesine yönelik çalışmaların askıya alınmasına, yüksek nitelikli personelin ayrılmasına ve bunun sonucunda, çeşitte bir azalma ve kalitede bir miktar bozulma. Ancak bu durum, düşük kârlı ve iflasa yakın işletmeler de dahil olmak üzere, ekmek fiyatını korumasını talep eden birçok bölge liderini durdurmuyor.

Çeşitli amaçlar için yüksek kaliteli çeşitler oluşturmak için, tahıl glüten kompleksinin moleküler genetik temelleri üzerine bilimsel araştırmaları güçlendirmek, tüm teknolojik zincir boyunca kaliteyi değerlendirmek, tahmin etmek ve yönetmek için bir sistem geliştirmek: tohumlar - tahıl - un - ekmek. Bilim adamlarının, yetiştirici-uygulayıcıların, tohum yetiştiricilerinin, tahıl üreticilerinin ve işleyicilerinin, meslek birliklerinin temsilcilerinin ve devlet kalite kontrol kuruluşlarının çabalarının bu sorunun çözümü etrafında birleştirilmesi tavsiye edilir.

Bu sorunu çözmede belirli bir rol, yeterli kalite düzenlemelerinin oluşturulmasına atanmıştır. Kaynakların kullanımını (çıktı oranları, ambalaj malzemeleri tüketimi, yakıt, elektrik ve çok daha fazlası) düzenleyen eski belge veri tabanının gözden geçirilmesi gerekiyor. Teknik düzenleme sistemi yönetim kültürünü geliştirecek, üretim, tedarik, pazarlama ve hizmet süreçlerini yönetmek için etkili bir sistemin oluşumuna katkıda bulunacaktır. Bu, doğrudan bir iş süreçleri ağının oluşturulması ve iş süreçlerinin uygulanmasına yönelik düzenlemeler, departmanlar üzerinde düzenlemelerin geliştirilmesi, iş süreçlerinin gereksinimlerini karşılayan iş ve iş talimatları dahil olmak üzere bir süreç yönetim sisteminin inşası ile ilgilidir. Sonuç olarak, ekmek ve unlu mamullerin kalitesinde bir iyileşme olacağı varsayılabilir. İşletmelerin dinamik gelişiminin temeli olduğu için yönetim alanındaki dönüşümler gereklidir.

Bugün, ana tahıl üreticisi olan köy de acı çekiyor. Geçen yılla karşılaştırıldığında, 10 milyon hektar ekilebilir alan ekilmemiş kaldı. Tarım makine parkı %70'in üzerinde aşınma ve yıpranmaya sahiptir. Mekanizasyon seviyesinin düşmesinden Tarımülke yılda 120-150 milyar ruble hasadın üçte birini kaybeder. Bütün bunlar, ülkenin zaten zor zamanlardan geçen karmaşık fırıncılık ekonomisinin durumunu etkiliyor.

eğer düşünürsek Rus pazarı endüstriyel ekipman tüketiciler, üreticiler ve aracılar arasındaki sosyal ve ekonomik ilişkiler bütünü olarak tam güven gerçekte piyasa katılımcıları arasındaki etkileşim sürecinin henüz başlamadığını söyleyin. Çok sayıda şirket - aracılar ve şirketler - fırın ve şekerleme ürünleri üretimi için ekipman üreticileri ile pazar, tüm tüketici ihtiyaçlarını karşılayabilecek yeterli sayıda teklife sahip değil. Bu durum, piyasaya oldukça kolay bir giriş ve çıkış yapılmasına katkı sağlamaktadır. Aynı zamanda, hemen hemen her yeni pazar katılımcısı burada kendi tüketici nişini bulabilir ve etkili çalışmalar organize edebilir.

Fırınların finansal ve ekonomik faaliyetleri, hammadde ve malzeme fiyatlarındaki istikrarsız, istikrarsız un kalitesi, sınırlı üretim karlılığı ve işletmelerin ekonomisine idari müdahalelerden olumsuz etkilenmektedir. Çoğu bölgede, ekmek pişirmek için gerekli tahıl stoklarını yaratma sorunu çözülmüyor, bu da nüfusun sürdürülebilir ekmek temini konusunda net bir politikanın olmadığını gösteriyor. Fırıncılık sektörü, yalnızca geçmiş dönemlerdeki gelişmeleri kullanarak, bilimsel araştırmaların finansmanına ve geliştirilmesine katılımını önemli ölçüde azaltmıştır. Sonuçlar bilimsel aktivite GOSNIIHP, yetersiz farkındalık nedeniyle Rus fırınlarında aşırı derecede az kullanılmaktadır.

Mevcut durum fırın ve fırınların teknolojik donanımı alarm veriyor. Fırın ve fırınlarda ekipmanların aşınma oranı %65-75'tir ve bu oranlar artmaya devam etmektedir. İşletmelerin sadece %30'u tatmin edici durumda, teknolojik ekipmanların önemli bir kısmı 20 yılı aşkın süredir faaliyette. Ana ekipman (fırınlar) 30'lu yıllarda geliştirildi.

Fırıncılık sektörünün karşılaştığı en büyük zorluklardan biri, ciddi yatırım eksikliğidir ve fırıncılık endüstrisi, gıda endüstrisinin en az yatırım çekici sektörlerinden biridir. Ekmek ve unlu mamüllere yönelik istikrarlı talebe rağmen, büyük bir fırıncılık işletmesinin nispeten düşük performans göstergeleri ve bölgesel olarak uygulanan kitlesel ekmek çeşitleri (1 ve 2) için fiyatların düşürülmesi politikası gibi olumsuz faktörlerin etkisi. Yetkililer, bu sektördeki yatırım faaliyetinde bir artışa yol açmazlar.

Bu nedenle, son 10 yılda üretimdeki düşüş nedeniyle, unlu mamullerin üretimi önemli ölçüde azaldı ve ayrıca kârlılık kısıtlamaları nedeniyle (bölgelerde), çoğu işletmenin yalnızca teknik yeniden ekipman için değil, aynı zamanda ayrıca yıpranmış ekipmanın değiştirilmesi için. Fırıncılık endüstrisi için ekipman sürekli olarak iyileştirildiğinden, işletmelerdeki aşınma ve yıpranma ve sınırlı finansal fırsatlar, endüstrinin gelişimindeki gecikmeyi önceden belirler.

Üretim ve satış hacimlerindeki düşüş nedeniyle mevcut üretim kapasitelerinin düşük düzeyde kullanılması. Fırın işletmelerinin sayısındaki artışa bağlı olarak artan rekabet, ürün hacmindeki azalma ile üretim kapasitelerinin kullanımı azalmaktadır.

2010 yılı sonu itibariyle sektördeki işletmelerin kapasitesi 25 milyon tondur. yıl içinde. 2010 yılında işletmeler 7.702 milyon ton üretim yapmıştır. ekmek ve unlu mamüller. Böylece çoğu fırın işletmesinin kapasiteleri %30-40 oranında kullanılmaktadır. Bu, yarı sabit maliyetlerin (sabit varlıkların amortismanı, yönetim personeli maaşları, bina ve ekipmanların bakım giderleri, onarımlar vb.) Bir birim maliyetindeki payı nedeniyle, üretilen ürünlerin fiyat rekabet gücünü olumsuz etkiler. üretim artar. Buna bağlı olarak unlu mamüllerin fiyatları artıyor.

Fırın işletmelerinde üretim kapasitelerinin kullanımındaki azalmanın birkaç nedeni vardır:

Talepte bir düşüş olması durumunda ekipmanın durmasına izin veren esnek teknolojik zincirlerin olmaması ve aynı fırında farklı ağırlıktaki ürünlerin pişirilmesinin imkansızlığı, bu da yükleme ve üretkenliklerini azaltır;

Sürekli bir döngüde çalışan fırın ekipmanının yüksek enerji yoğunluğu;

Mevcut ekipmanın kapasitesi, günlük büyük hacimli ürünlerin üretimi için tasarlanmıştır, bu da küçük serilerin üretimi için etkin bir şekilde kullanılmasını zorlaştırır;

Hammadde teslimatında üretimin durmasına ve taleplerin yerine getirilmesinde aksamalara yol açan ritim eksikliği ticaret kuruluşları;

Fiyatların serbestleştirilmesi ve devlet kontrolünün olmaması, işletmelerin çıktıyı artırarak, en son teknolojileri tanıtarak değil, fiyatları yükselterek kârlarını ve üretim karlılığını artırmalarına izin verdi;

Bir piyasa davranışı stratejisinin olmaması, üretimde bir deformasyona yol açmıştır, yani fırın işletmeleri, düşük ekonomik verimliliğe, zayıf teknik ve teknolojik temele sahip bir el sanatları atölyesi olarak faaliyet göstermektedir.

Bu konular devlet kurumlarının da dikkatine sunulmuştur. Bu kapsamda, "Gıda ve Petrol Rafineri Sanayinin 2020'ye Kadar Geliştirilmesi Stratejisi" çerçevesinde bir takım tedbirler önerdiler. Bir sonraki bölümde onların tahminlerini ele alacağız.

Fırıncılık sektörü, çeşitli ekmek çeşitleri, unlu mamüller ve kuzu ürünleri, tıbbi ve diyet ekmek ürünleri, zengin ve basit krakerler üreten gıda sanayinin bir dalıdır.

Rus fırıncılık endüstrisi, tarımsal sanayi kompleksindeki önde gelen gıda endüstrilerinden biridir.

Bugün Rusya'da 10 binden fazla fırın (1,5 bin büyük olanlar dahil) ve çeşitlerde yaklaşık 70 bin ton ekmek (700'den fazla ürün) veya kişi başına 500 gr ekmek üretebilen fırınlar var. Kapasiteleri yılda yaklaşık 25 milyon tondur.

Son yıllarda, fırıncılık endüstrisinin çalışma koşulları ve her şeyden önce organizasyonel olarak değişti. Hemen hemen tüm fırınlar ve fırınlar özelleştirildi anonim şirketler. Fırınlarda piyasa ilişkileri şekilleniyor, rekabet kanunları işlemeye başlıyor.

Rusya'da kişi başına ekmek tüketimi seviyesi, kentsel nüfus için yılda 98-100 kg (günde 245-278 g), kişi başına 195-278 g dahil olmak üzere yılda 120-125 kg'dır (günde 325-345 g). kırsal nüfus için gün. - Yılda 205 kg (günde 490-540 g). Bu normlar yaşa, cinsiyete, fiziksel ve zihinsel stres derecesine, ikamet yerlerinin iklim özelliklerine bağlıdır.

Ekmek ve unlu mamüllerin satış hacmine bakacak olursak, ülkenin birçok bölgesinde kişi başı ekmek tüketim payının, Hükümet Kararnamesi ile belirlenen buğday ve çavdar ekmeği tüketim oranlarının çok altında olduğunu görebiliriz. Rusya Federasyonu No. 192.

Ekmek tüketimindeki azalma aşağıdaki faktörlerden kaynaklanabilir:

ü fırıncılık endüstrisinin hammaddelerinin azaltılması;

l "eksik tüketim", nüfusun yaşam standardındaki önemli bir düşüş nedeniyle, vücudun hayati aktivitesini sürdürmek için gerekli miktarda günlük talep malını satın almanın bile imkansız olduğu;

- ülke nüfusunun bir kısmının evde ekmek pişirmeye geçişi (örneğin, Omsk bölgesinin bazı bölgelerinde, kırsal dükkanlara mal teslim eden bir araba ekmek yerine un çuvalları getiriyor);

ü kişi başına düşen nakit gelirlerin artması, nüfusun daha pahalı ve yüksek kaliteli gıda maddelerinin satın alınması talebinin yeniden yönlendirilmesi.

Aynı zamanda, analizler gösteriyor ki 1991'den bu yana ekmek üretiminde düşüş var, 1995'e kadar kişi başı yıllık ekmek tüketimi 70 kg'a düştü. Ekmek tüketimi, şüphesiz nüfusun sağlığını etkileyecek olan rasyonel beslenme normunun önemli ölçüde altındadır.

Bu durum fırıncılık sektöründe geri dönüşü olmayan süreçlere neden oluyor: fırınlar teknolojik hatlara naz yapmak zorunda kalıyor, işleri kesiyor, üretim ve satış maliyetlerini artırıyor, yatırımları durduruyor.

Fırıncılık endüstrisinin yeni koşullarında, tüketimin organizasyonundaki rolü önemli ölçüde artması gereken bir dizi ürünün geliştirilmesine yönelik yeni yaklaşımlar gereklidir. Daha önce ürün çeşitliliği esas olarak üretim koşulları ve mekanize hatların dikteleri tarafından belirlendiyse, şimdi üretim koşulları ve ekipmanın bileşimi ürün çeşitliliği ve talebe göre belirleniyor. Aynı zamanda, nüfusun farklı gruplarının talep ve ihtiyaçlarını eskisinden daha fazla dikkate almak gerekiyor.

Ekmek tüketimini artırma görevi, özel dikkat ve kalitesini iyileştirme sorunlarının incelenmesini gerektirir.

Yeni ekonomik koşullarda, çok çeşitli unlu mamuller ve unlu şekerleme ürünleri üreten fırınların devreye girmesi için ön koşullar bulunmaktadır. Şu anda günlük 0,2 - 5,0 ton kapasiteli fırınlar için yerli ekipman üretimi kurulmuştur. Bu işletmeler, çok çeşitli unlu mamüllerin üretilmesini ve doğrudan bu fırınlara bağlı mağazalarda taze olarak satılmasını mümkün kılmaktadır. Bu üretimi ekipmanla sağlamak için, düşük kapasiteli fırınlar için A2-HPO, L4-HPM-500 ve diğer ekipman setlerine dahil olan yeni makineler geliştirilmiştir.

Fırıncılık sektörünün üretim verimliliğinin artırılması ve ürün kalitesinin iyileştirilmesi için en önemli alanlardan biri, sanayide işletmelerin rasyonel bir yapısının oluşturulması, mekanizasyon ve otomasyondur. üretim süreçleri en son teknolojilere dayanmaktadır.

Pişirme endüstrisindeki bilimsel ve teknolojik ilerlemenin ana görevlerini çözmek, hammaddelerin, yarı mamullerin ve kalitenin özelliklerini izlemek için ileri paketleme teknolojilerinin ve otomatik cihazların geliştirilmesi ile yakından ilgilidir. bitmiş ürün.

Diyet ürünlerinin üretim hacmi önemsizdir, onlara olan ihtiyaç sadece% 10-20 oranında karşılanmaktadır. Ekolojik sorunlu bölgelerdeki nüfus için önleyici ürünlerin üretim seviyesi, insan kaynaklı felaketler koşullarında ulaşılması zor ve uzak bölgelerde yaşayan insanlar için uzun süreli depolama ekmeği (3 ila 30 gün arası) düşük, acil durumlar, özel birlikler, vb.

Ulusal öneme sahip nüfusun dengeli beslenmesi sorununun çözümü, ancak teknolojilerin geliştirilmesi ve üretime sokulmasıyla mümkündür, bunların yardımıyla:

l Tarım ve gıda hammaddelerinin, gıda ürünlerinin güvenliğini sağlamak;

Yetersiz beslenme ve kirlilik nedeniyle çocuklarda morbiditede azalma Çevre;

ü Rusya'nın dışa olan gıda ve hammadde bağımlılığının azaltılması;

l Gıda ürünlerinin üretiminde çevrenin korunması;

l Modern hijyen gereksinimleri dikkate alınarak, kitlesel ve diyet amaçlı yeni nesil çevre dostu gıda ürünleri;

ь süreci hızlandıran geleneksel olmayan yöntemlerin kullanımına dayanan temelde yeni teknolojiler;

l yaratılışın bilimsel temeli teknolojik süreçler yeni nesil bebek maması ürünleri üretimi.

Sağlık grubunun ekmek ürünleri çeşitlerinin oluşturulması iki yönde gerçekleştirilir:

ь iklimsel, demografik ve diğer özelliklerini dikkate alarak bireysel bölgeler için rasyonel ekmek ürünleri çeşitliliğinin modellenmesi;

l Koruyucu ve tedavi edici beslenme için çok çeşitli ürünlerin geliştirilmesi.

Bu tür ürünlerin üretimi için kepek, ruşeym unu, ezilmiş ve yassı tahıl, vitamin ve mineral bileşenleri vb. ile özel kompozit un karışımları kullanılır; Bu karışımların üretimini gerçekleştirin. Yeni koşullarda ekmek ambalajı büyük önem ve gelişme kazanıyor. Ekmeğin ambalajlanması onu erken kurumaya karşı korur, tüketici tazeliğini korur, depolamanın sıhhi ve hijyenik koşullarını iyileştirir ve satış koşullarını artırır.

fırıncılık endüstrisi Rusya, tarımsal sanayi kompleksinin önde gelen gıda endüstrilerine aittir. Şu anda 10.000'den fazla fırınlar(1,5 bin büyük olanlar dahil) ve fırınlar günde yaklaşık 70 bin ton ekmek üretiyor çeşitler(700'den fazla başlık).

Tüketim unlu Mamüllerüretim hacimlerinin bağlı olduğu Rusya'da, resmi verilere göre sadece 57 kg üretilip satıldığı 2002 yılında, birkaç yıldır azalmakta ve minimum seviyeye ulaşmıştır. unlu Mamüller yılda bir kişi açısından (1995'te - yaklaşık 77 kg). Bu ürünün tüketim oranı kişi başı yılda 100 kg'ın üzerindedir.

Kişi başına ortalama tüketim düzeyi unlu Mamüller Rusya'da uzun yıllar boyunca, kentsel nüfus için yılda 98-100 kg (günde 245-278 gr), kırsal nüfus için 195-205 kg dahil olmak üzere yılda 120-125 kg (günde 325-345 gr) idi. yıl (günde 490-540 g). Bu normlar yaşa, cinsiyete, fiziksel ve zihinsel stres derecesine, ikamet yerlerinin iklim özelliklerine bağlıdır.

Modern fırın son derece mekanize bir kuruluştur. Şu anda, üretim süreçlerinin mekanizasyonu sorunları, hammaddelerin kabulünden başlayarak ve tahılın motorlu araçlara yüklenmesine kadar pratik olarak çözülmüştür.

Bir çoğunda fırınlar un, yağ, mayalı süt, tuz, şeker şurubu, peynir altı suyunun toplu alımı ve depolanması için tesisler kuruldu, esnek elementlere dayalı dökme hammaddelerin taşınması için yeni yöntemler tanıtıldı. İlerici taşıma ve depolama yöntemlerinin daha fazla tanıtılması ana ve ek hammaddeler fırınlarda acil bir iştir.

Daha iyi yöntemler tanıtmak önemlidir hamur hazırlama. Bu tür yöntemlerin bir özelliği, süredeki azalmadır. hamur fermantasyonu Un katılarının maliyetini düşürmeye izin veren, kaplara olan ihtiyacı azaltan fermantasyon ekipmanın güç tüketimini azaltmak için. Süreç yoğunlaştırma hamur fermantasyonu preslenmiş maya dozajını artırarak, instant maya kullanarak, hamur mekanik işleme yoğunluğunu artırarak elde edilir yoğurma sırasında, hamurun olgunlaşmasını hızlandıran çeşitli geliştiricilerin kullanılması.

Yaygın olarak kullanılan geleneksel yöntemler buğday ve çavdar hamurunun hazırlanması büyük kalın süngerler ve ekşi hamurlar, sıvı ekşi hamurlar ve ekşi hamurlar üzerinde, hem Rusya'da hem de yurtdışında çok değerli olan tat ve aroma dahil olmak üzere yüksek kaliteli bitmiş ürünler sağlar. Ağır işleme kullanımı yoğurma sırasında süreyi azaltır hamur fermantasyonu bu şekilde hazırlanır. sağlayan bu teknolojilerin uygun bir donanım tasarımı vardır. kapsamlı mekanizasyonüretim, emek yoğun sürecin tam mekanizasyonu hamur hazırlama.

Şu anda Rusya'da, yaklaşık yüzde 60'ı unlu Mamüller karmaşık mekanize hatlarda üretilir. Bunlar üretim hatları. tava ekmeği, yuvarlak ekmek, somunların yanı sıra unlu mamüller ve fantezi ürünler.Üretim hatlarındaki süreçlerin mekanizasyonunda önemli bir rol manipülatörler tarafından oynanır: bölme ve iniş makineleri, bant ve diğer iniş cihazları. Kompleks mekanize bir hat, bir kişi tarafından çalıştırılabilir. Gelişmiş işletmelerde bir kişi 2-3 hatta hizmet vermektedir. Ana üretimde işgücü mekanizasyonu seviyesi yaklaşık %80, işgücü verimliliği kişi başı 65,5 tondur.

Ancak birçok konuda fırınlar el emeği hala kullanılıyor hamur kesme, test parçalarını son kabine yerleştirirken prova, aralıklı boşlukların fırının ocağına aktarılması, fırın ürünleri istifleme tepsilerde ve arabaların ve konteynırların taşınmasında. Bu nedenle, önemli bir görev, bu tür işletmelerin teknik olarak yeniden donatılmasıdır.

yurtiçi için fırıncılık endüstrisi tazeliğin korunmasının zor olduğu yüksek bir üretim konsantrasyonu ile karakterize edilir unlu Mamüller ve bunların ticaret ağına hızlı bir şekilde teslim edilmesi.

Son yıllarda, fırıncılık endüstrisinin çalışma koşulları ve her şeyden önce organizasyonel olarak değişti. Neredeyse hepsi fırınlar Ve fırınlarözelleştirilmiş anonim şirketler haline geldi. Üzerinde fırınlar piyasa ilişkileri kurulur, rekabet yasaları işlemeye başlar.

Fırıncılık endüstrisinin yeni çalışma koşulları, gelişime yeni yaklaşımlar gerektiriyor. çeşitlerÜrün:% s. Eğer daha erken Aralık esas olarak üretim koşulları ve mekanize hatların dikteleri tarafından belirlendi, şimdi üretim koşulları ve ekipmanın bileşimi belirlendi çeşitler ve talep. Aynı zamanda, nüfusun farklı gruplarının talep ve ihtiyaçlarını eskisinden daha fazla dikkate almak gerekiyor.

Ekmek tüketimini artırma görevi, özel dikkat ve kalitesini iyileştirme sorunlarının incelenmesini gerektirir.

Yeni ekonomik koşullarda, giriş için ön koşullar vardır. fırınlar geniş üretmek fırın çeşitleri ve unlu şekerlemeler. Halihazırda yurt içi sorun teçhizat için fırınlar günde 0,2-5,0 ton verimlilik ile. Bu işletmeler geniş bir gelişmeye izin verir unlu mamul çeşitleri ve bunları doğrudan bu mağazalarda taze olarak satmak fırınlar. Bu üretimi ekipmanla sağlamak için ekipman setlerine dahil olan yeni makineler geliştirilmiştir. fırınlar için düşük güç.

Üretim verimliliğini artırmak ve ürün kalitesini iyileştirmek için en önemli alanlardan biri fırıncılık endüstrisi- endüstrideki işletmelerin rasyonel bir yapısının oluşturulması, en son teknolojilere dayalı üretim süreçlerinin mekanizasyonu ve otomasyonu.

Pişirme endüstrisindeki bilimsel ve teknolojik ilerlemenin ana görevlerinin çözümü, gelişme ile yakından ilgilidir. modern teknolojiler unlu mamüllerin depolanması ve özellikleri kontrol etmek için otomatik cihazların oluşturulması İşlenmemiş içerikler, yarı mamul unlu mamuller ve bitmiş ürünlerin kalitesi.

Buna göre şimdiki moda beslenme bilimleri Aralık unlu mamuller, yüksek kaliteli ürünlerin piyasaya sürülmesiyle yaygınlaştırılmalı ve besin değeri, diyet fırın ürünleri Ve düşük nemli ürünler.

çıkış hacmi diyet ürünleriönemsiz, onlara olan ihtiyaç sadece% 10-20 oranında karşılanıyor. Ekolojik sorunlu bölgelerdeki nüfus için önleyici ürünlerin üretim seviyesi düşüktür, ekmekten insan kaynaklı afetler, acil durumlar, özel koşullar vb. koşullarda, ulaşılması zor ve uzak bölgelerde yaşayan insanlar için uzun süreli depolama (3 ila 30 gün arası).

Bu tür ürünlerin üretiminde kepek, ruşeym unu, ezilmiş ve yassı tahıl, vitamin ve mineral bileşenleri, biyolojik olarak aktif katkı maddeleri içeren özel kompozit un karışımları kullanılmaktadır.

Yeni koşullarda büyük önem ve gelişme kazanmaktadır. unlu mamüllerin ambalajlanması Onları erken kurumaya karşı koruyan, tüketici tazeliğini koruyan, depolamalarının sıhhi ve hijyenik koşullarını iyileştiren ve uygulama şartlarını artıran .

Endüstrinin ana görevlerinden biri, aşınma ve yıpranma olarak teknik yenilemedir. teçhizat içinde fırıncılık endüstrisi, dahil olmak üzere fırınlar, %80'e ulaşır.

Karakteristik özellik Modern dönem, ekmeğin lezzetini artıran, aromasını ve daha uzun süre taze kalma kabiliyetini artıran klasik teknolojinin birçok durumda sürekli bir şekilde hamur üretimi ve restorasyonu teknolojisine kritik bir yaklaşımdır.

Nüfusun sağlanmasında önemli bir rol unlu Mamüller Oyna fırınlar düşük güç. Rusya'da yılda üretilen unlu mamüllerin toplam hacminin yaklaşık %20-25'ini üretiyorlar. Küçük işletmelerde teknolojik süreçlerin geliştirilmesinde öncelikli alanlardan biri, fırıncılık ürünleridir. donmuş hamur parçaları.