ev » dizin » Fırıncılık endüstrisinin gelişimi için beklentiler. Fırıncılık endüstrisinin gelişimi için mevcut durum ve beklentiler

Fırıncılık endüstrisinin gelişimi için beklentiler. Fırıncılık endüstrisinin gelişimi için mevcut durum ve beklentiler

Ekmek ve unlu mamüller, canlı bir organizmanın yaşamı ve gelişimi için gerekli maddeleri içeren nüfusun en yaygın gıda ürünlerinden biridir ve insanların beslenmesinde son derece önemli bir yer tutar. Aynı zamanda, son yıllarda bu ürünlerin tüketiciler tarafından tüketiminde önemli bir azalma göze çarpmaktadır. 1990'dan beri ülke, unlu mamüllerin üretimi ve satışında düşüş eğilimi gördü. 2015 yılında hacim endeksi perakende ekmek ve unlu mamüller %77 ve üretim endeksi - 1990'a kıyasla sadece %37.5 (tablo 1)

tablo 1

Ekmek ve unlu mamuller üretimi Rusya Federasyonu

Göstergenin değeri,	1990'a kıyasla göstergenin mutlak değişimi,	Göstergede bir önceki yıla göre mutlak değişim, bin ton	1990'dan bu yana nispi değişim, %*	Bir önceki yıla göre nispi değişim, %*

*Hesaplanan

Üretim hacmi özellikle 1990'dan 2000'e hızlı bir şekilde azaldı, yıllık ortalama düşüş oranı şuydu: 1990'dan 1995'e. - %7.6, 1995'ten 2000'e - %4.1, 2000'de ekmek üretimi 1990'a göre 2 kattan fazla azaldı. Bu düşüş sonraki yıllarda devam etti, ancak hız yavaşladı: 2000'den 2005'e, üretim 2006'dan 2010'a %11,5 - 2011'den 2015'e %8,9 azaldı. - %5,9 oranında. Son beş yılda ekmek ve unlu mamuller üretim hacmi istikrar kazandı ve 2015 yılında bu göstergede bir önceki yıla göre önemsiz de olsa bir artış oldu - %2,5 (Tablo 1).

1990-2015 dönemi için Rusya Federasyonu verilerine benzer şekilde, bu gösterge de bölgelere göre azalmıştır. Bununla birlikte, 2010'dan itibaren federal bölgeler arasındaki ayrım daha belirgindir: Rusya'da bir bütün olarak ekmek ve unlu mamuller üretim hacmi % 5,8 azalırken, Kuzey-Batı, Sibirya ve Uzak Doğu gibi federal bölgelerde , düşüş Rusya için ortalama rakamları aştı ve% 11'den fazla oldu, Volga ve Ural bölgelerinde düşüş, Kuzey Kafkasya Federal Bölgesi'nde Rusya Federasyonu ortalamasından daha az (sırasıyla% 3.5 ve% 2.4), üretim hacmi 33 bin ton veya %8,0 arttı (Tablo 2). Bu rakamlar, bölgesel bağlamda farklı tüketici tercihlerini göstermektedir.

Tablo 2

Rusya Federasyonu federal bölgeleri tarafından ekmek ve unlu mamuller üretimi (bin ton)

Federal Bölge	Değişim, 2010-2015
Federal Bölge		Akraba, %
Merkez Federal Bölge
Kuzeybatı Federal Bölgesi
Güney Federal Bölgesi
Kuzey Kafkas Federal Bölgesi
Volga Federal Bölgesi
Ural federal bölgesi
Sibirya Federal Bölgesi
Uzak Doğu Federal Bölgesi
Kırım Federal Bölgesi
Rusya Federasyonu

Ekmek ve unlu mamullerin toplam üretim hacmi, belirli bir bölgede yaşayan nüfustan etkilenir, bu nedenle kişi başına bu göstergeyi analiz etmek önemlidir (Tablo 3).

Tablo 3

Rusya Federasyonu'nda ekmek ve unlu mamuller üretimi (kişi başına yıllık; kg)

Göstergenin değeri,	ile karşılaştırıldığında göstergedeki mutlak değişiklik		ile karşılaştırıldığında göstergenin nispi değişimi
Göstergenin değeri,		önceki yıl, kg		geçen yıl, %

Tablo 3'te sunulan bilgiler incelendiğinde, kişi başına ekmek ve unlu mamuller üretiminin 2,6 kat azaldığı görülmektedir. Bu göstergenin dinamikleri, toplam üretim hacminin dinamiklerine benzer. Fırıncılık endüstrisinin bu gelişiminin temel nedenleri, bir yandan düşük kaliteli ekmeğe yönelik tüketici talebinin hayvan yemi olarak kullanımının sona ermesi nedeniyle düşmesi, diğer yandan da fiyat artışlarının artması ve buna bağlı olarak artan fiyat artışlarıydı. halkın satın alma gücünün azalması ve yüksek maliyeti nedeniyle ekmek ve unlu mamullerin daha ekonomik harcanması.

Uzmanlar, bu durum için bir dizi başka nedene dikkat çekiyor. fırıncılık endüstrisi: ekmek ürünleri temel insan gıda ürünlerinden biridir, farklı ülkelerde günlük ekmek tüketimi kişi başına 150 ila 500 gr arasındadır.Ülkemizde şu anda, kişi başına yıllık ekmek ve unlu mamuller tüketimi 118'dir. kg ve sağlıklı beslenme için modern gereksinimleri karşılayan ve Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından geliştirilen rasyonel gıda tüketim standartlarına uygun olarak, bu rakam tahıllar, makarnalar ve baklagiller dahil 96 kg olmalıdır. İÇİNDE modern koşullar, hem yurtdışında hem de Rusya'da artan sayıda insan sağlığına daha fazla önem veriyor, bu gerçeğe dayanarak unlu mamullerin tüketimi azalacak ve buna bağlı olarak üretim hacmi azalacak. fırıncılık endüstrisi azalacak.

Tablo 4

Kişi başına düşen ekmek ve unlu mamuller tüketimine ilişkin uluslararası karşılaştırmalar, kg/kişi.

	Tüketim	Ülkenin fiili tüketiminin RF göstergesine oranı, %	Rusya Federasyonu için rasyonel standart	Ülkenin fiili tüketiminin Rusya Federasyonu'nun rasyonel standardına oranı

BDT ülkeleri

Azerbaycan

Belarus
Kazakistan
Kırgızistan
Cumhuriyet
Tacikistan

AB ülkeleri



Almanya

Çek Cumhuriyet
Diğer ülkeler

Tablo 4'te sunulan bilgilerden de anlaşılacağı gibi, farklı ülkelerde ekmek ürünleri tüketiminde önemli farklılıklar bulunmaktadır. Bu nedenle, BDT ülkelerinde nüfus geleneksel olarak oldukça fazla miktarda ekmek ve unlu mamul tüketir, Ermenistan'da bu rakam 191 kg'dır, bu Rusya'dan% 61.9 daha fazladır, Tacikistan'da tüketim seviyesi nispeten yüksektir - 153 kg, Azerbaycan ve Kırgızistan ( 138 kg). Rusya'dan daha az, Moldova Cumhuriyeti ve Ukrayna'daki göstergenin değeri, BDT ülkeleri arasında minimum olan bu gösterge Belarus'ta - 89 kg.

AB ülkeleri ve Japonya'da ekmek ürünleri tüketimi Rusya Federasyonu'ndakinden çok daha azdır. Bu grup ülkeler arasında asgari tüketim Avusturya'da - kişi başına 79 kg, maksimum - Polonya'da - 106 kg, ancak bu değer bile Rus göstergesinden %10,9 daha az.

Sağlıklı bir diyet için modern gereksinimleri karşılayan gıda ürünlerinin tüketimi için rasyonel normlara sahip ülkelerin gerçek göstergelerinin karşılaştırılması, birçok ülkede bu normların ihlal edildiğini, zamanımızın eğilimi arzu olmasına rağmen çok daha fazla ekmek ürününün tüketildiğini göstermektedir. ile sağlıklı yaşam tarzı hayat. Araştırmalar göstermiştir ki, yüksek Gelişmiş ülkeler Nüfusun düzeyinin ve yaşam kalitesinin oldukça yüksek olduğu yerlerde, unlu mamuller tüketimi çok daha azdır ve azalma eğilimindedir. Bütün bunlar, Rusya Federasyonu'nda bu ürünlerin tüketiminin azaldığını bir kez daha kanıtlıyor.

Modern ekmek ve unlu mamuller pazarı, üretici için katı gereksinimleri belirler. Günümüzde sadece toplu ekmek ve unlu mamül çeşitleri üretmek yeterli değildir. Hayatta kalmak ve başarılı olmak için geniş bir ürün yelpazesi geliştirmek gerekir. Uzmanlara göre, fırıncılık ve şekerleme endüstrilerinin temsilcileri, ürünlerinin kalitesine özellikle dikkat etmeli ve tüketicilerin özelliklerini ve alışkanlıklarını dikkate almalıdır.

Yapılan araştırmalar, tüketilen unlu mamullerin yapısının değiştiğini, geleneksel ekmek çeşitlerinin tüketiminin azaldığını, yeni ve sağlıklı ürün tüketiminin arttığını göstermektedir (Tablo 5). 2010 yılında 6816 bin ton dayanıksız ürün satıldıysa, 2015 yılında satışlarında 507 bin ton veya %7,4 düşüş olurken, ambalajlı ürün ve diğer çeşitlerin satışları artarken, ekmek ve unlu mamullerin yapısı ürünler yavaş yavaş değişiyor.

Tablo 5

2010-2015 için ekmek ve unlu mamullerin yapısındaki değişiklikler

göstergeler
göstergeler	Özel ağırlık, %	Özel ağırlık, %
Ekmek ve unlu mamuller, bin ton
dahil olmak üzere:
dayanıksız unlu mamüller
uzun süreli depolama fırın ürünleri paketlenmiş
düşük nemli fırın ürünleri
ekmek ve unlu mamuller, diğer

Rusya'da ekmek ve unlu mamuller üretiminin yapısı, şu anda gelişmiş Avrupa ülkelerinde mevcut olandan farklıdır. Son yıllarda, ekmeğin, ona terapötik ve profilaktik özellikler kazandıran çeşitli faydalı maddelerle zenginleştirilmesine dünyada çok dikkat edildi. Diyet unlu mamullerin kullanımının terapötik ve profilaktik etkisi, ya reçeteye gerekli ek bileşenleri ekleyerek ya da istenmeyenleri ortadan kaldırarak ve ayrıca hazırlama teknolojisini değiştirerek sağlanır. Unlu mamüllerin önleyici odaklı katkı maddeleri ile zenginleştirilmesi talep ve ilgili olmaya devam etmektedir. Ekmeği sağlıklı maddelerle zenginleştiren ve pişirme teknolojisi üzerinde olumlu etkisi olan doğal katkı maddeleri özellikle değerlidir.

Yerli diyet ürünlerinin üretimi için pazar, büyüme için büyük bir potansiyele sahiptir. Tıbbi beslenme için önemli sayıda çeşitli unlu mamuller geliştirilmiştir; belirli hastalıklara yatkınlığı olan kişilerin yanı sıra ülkenin ekolojik olarak dezavantajlı bölgelerinde yaşayan insanlar, zor mesleklerde çalışanlar, çocuklar için önleyici beslenmeye yönelik geniş bir ürün yelpazesi bulunmaktadır. okul öncesi yaş ve yaşlılar.

Sanayi çalışanları, ekmek, unlu mamüller, peksimet ve kuzu ürünlerinin kalitesinin ve besin değerinin artırılmasıyla ilgili bir takım sorunlarla karşı karşıyadır. Çok önemli konularşunlardır: ekmek üretimini yoğunlaştırmak için teknolojinin geliştirilmesi; besin değerinin düzenlenmesi; ekmek ve unlu mamüllerin yeni diyet çeşitlerinin yaratılması.

Unlu mamüller günümüzde daha çok ticaret işletmeleri aracılığıyla satılmaktadır. Bu arada, kendi mağaza zincirlerine sahip bir dizi unlu mamul üreticisi var. Tüketicilere ağırlıklı olarak taze hamur işleri ve paketlenmiş unlu mamuller satılmaktadır. Pazar trendlerini takip eden unlu mamul üreticileri, işletmelerini modern teknolojik ve paketleme ekipmanlarıyla donatarak ürünlerini rekabetçi ve tüketici için ilginç hale getiriyor. Bu nedenle pazar ilişkilerinin yeni koşullarında ilk adımlardan biri etiketleme ve markalı ambalajlardır. Doğal olarak kendi tarzınızı ve markanızı yaratmak ek maliyetler gerektirir ve sonuç olarak artar. satış fiyatı. Ancak son derece dikkat çekici bir sonuç verir. Uzmanlara göre, unlu mamüllerin adı ve ambalajı tüketicileri cezbediyor ve bu nedenle satışları artırıyor. Bu, şirketlere pazarı genişletme şansı verir. Reklam aynı zamanda talebi de etkiler. Ancak günümüzde çoğu işletme perakende hiç ekmek ve unlu mamullerin reklamını yapmıyorlar. Bu karar, ticaret işçilerinin çoğunluğunun, ekmeğin sürekli talep gören temel bir meta olduğu için reklama ihtiyaç duymadığına inanmasından kaynaklanmaktadır. Böyle bir görüş yanlıştır, çünkü bu ürünlerin yeni ve geleneksel türleri, örneğin çeşitli çavdar ekmeği çeşitleri gibi tüketici pazarında sürekli olarak ortaya çıkmaktadır. Koşullar nedeniyle, gerekli tanıtıcı etkinlikler talep oluşumu ve satış promosyonu.

Yukarıdakileri özetleyerek, aşağıdaki sonuçları çıkarabiliriz:

Son yıllarda ekmek ve unlu mamüllerin üretim ve tüketim hacminde azalma yaşanmakta;

Fırıncılık piyasasının durumu birçok faktöre bağlıdır: arz ve talep, ülkedeki siyasi ve ekonomik durum, nüfusun ödeme gücü, rekabetçi bileşen, vb.

Yenilikler, üretilen ürün yelpazesinin genişletilmesi, Rusya'daki fırıncılık pazarının gelişimindeki mevcut eğilimlerdir;

Geleneksel ekmek ürünleri çeşitlerinin tüketiminin azalması nedeniyle fırınlar ürün çeşitliliğinin yapısını değiştirmek, yeni ürünler üretmek ve satmak zorunda kalmaktadır.

Çoğu yerli işletme, ürünlerinin dünya ve iç pazarlarda rekabet edememesinin bir sonucu olarak, özellikle Batılı firmalardan daha iyi ürünlerin pazarda ortaya çıkmasıyla bağlantılı olarak, modern pazarın gereksinimlerine zayıf bir şekilde uyarlanmıştır. İş verimliliği sorunları, doğrudan nüfusun ihtiyaçlarını karşılamaya odaklanan sosyal açıdan önemli endüstriler için özellikle önemlidir: gıda ve hafif sanayi, konut ve toplumsal hizmetler vb.

Rusya'daki gıda endüstrisi, ürünlerin üretimi ve çeşitli üretim organizasyonu için belirli biyoteknolojilerle karakterize edilen yaklaşık 30 endüstriyi birleştiriyor. İşletmelerin çalışmalarının sonuçlarından Gıda endüstrisiülkenin ekonomik ve gıda güvenliği, büyük ölçüde nüfusun sağlığına bağlıdır. Gıda endüstrisinin ulusal çıkarlar açısından geliştirilmesinin amacı, ülke nüfusunun ihtiyaçlarını yüksek kaliteli gıdada karşılamaktır. Bu nedenle gıda sektörü stratejik bir sektördür.

Fırıncılık endüstrisi, tarımsal sanayi kompleksinin önde gelen gıda sektörlerinden biridir ve temel ürünleri geliştirme görevini yerine getirir. Rusya'da ekmek vazgeçilmez bir üründür, herkes tarafından ve her yerde düzenli olarak satın alınır. Nüfusun tüm kesimleri için en uygun fiyatlı gıda ürününün arzı, endüstrinin ne kadar verimli çalıştığına ve geliştiğine bağlıdır.

Rusya'da 10.000'den fazla fırın (1.500 büyük olanlar dahil) ve günde yaklaşık 70.000 ton ekmek veya kişi başına 500 gram ekmek üretebilen fırınlar var. Aynı zamanda, endüstrinin üretim kapasitelerinin %90'a varan kısmı 990 işletmede yoğunlaşmıştır.

Fırıncılık endüstrisinin özelliklerinden biri, üretim kapasitelerinin büyük işletmelerde yoğunlaşması ve aynı zamanda çok sayıda küçük işletmenin varlığıdır. çeşitli formlar Emlak. Sektör, hem yeni gelenler - özel fırınlar, hem de özelleştirme sırasında şirketleştirilen eski devlet fırınları tarafından temsil edilmektedir. Rusya'da ekmek üretiminin büyük kısmı büyük işletmelerde yoğunlaşıyor. Tüm unlu mamullerin %80'den fazlası burada üretilmektedir. Bununla birlikte, 2006 yılında bu grubun işletmelerinde üretimdeki düşüş %2,8 olmuştur.

Halk arasında mini fırın olarak adlandırılan nispeten küçük kapasiteli fırıncılık işletmeleri yaygınlaşmıştır. Aynı zamanda, küçük fırınlardaki üretim %11 arttı (715 bin tondan 772 bin tona), ancak bu hacim Rusya'daki toplam üretimin %10'undan az.

Son on yılda 1500 pastaneden yaklaşık 200'ü ortadan kalktı. Bazı fırınlar kendilerini çok zor durumda buldular; bölgelerdeki bazı işletmeler votka üretimi için yeniden tasarlandı; düzinelerce fırın ekmek üretimini birkaç kat azalttı.

Resmi istatistiklere göre unlu mamullerin üretimi son yıllarda düşüyor: 2000 yılında 9,1 milyon ton üretildi. ürünleri, 2003 - 7.8 milyon ton. 2004–2005'te önemsiz de olsa üretim hacimlerinde bir artış (sırasıyla 8,1 milyon ton ve 8,4 milyon ton) var. Ancak, 2006 yılında analiz edilen gösterge tekrar 7,7 milyon tona düştü.

Ülkede unlu mamül üretiminin azalması, talebin düşmesi ve maliyetlerin artması elbette olumsuz etkiliyor. ekonomik göstergeler işletmelerin işi. 2006 yılında unlu mamül üretiminin karlılığı %10'dan azdı ve kârsız işletmelerin, yani özünde iflas edenlerin sayısı sürekli artıyor. Düşük karlılık, bir bütün olarak endüstrinin gelişimi için beklentileri doğrudan etkiler. Bu nedenle, Rus fırıncılık sektörünün performans göstergelerinde aşağı yönlü bir eğilim var.

Fırıncılık endüstrisinin bu gelişiminin ana nedenleri şunlardı:

1. Besi hayvan yemi için beslenmenin kesilmesi nedeniyle, başta düşük kaliteli ekmek olmak üzere, fırın işletmelerinin ürünlerine yönelik tüketici talebinde azalma.

Rusya'da ekmek ve unlu mamullerin tüketimi geleneksel olarak yüksek düzeydedir. Ekmek, insanın ihtiyaç duyduğu en önemli besin maddelerinin birçoğunu içerir; bunların arasında proteinler, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller, diyet lifi bulunur. Ekmek tüketimi nedeniyle, bir kişi karbonhidrat ihtiyacını neredeyse yarısı, proteinler için üçte biri, B vitaminleri, fosfor ve demir tuzları için yarısından fazlasını karşılar. Dünyanın birçok insanı için ekmek ahlaki bir öneme sahiptir ve her zaman insani değerlerin bir ölçüsü olmuştur.

Rusya'da ekmek tüketimi birkaç yıldır düşüyor (yaşam standartlarındaki düşüş nedeniyle) ve kişi başına yılda sadece 45 kg ekmeğin olduğu 2006'da minimum seviyeye ulaştı, bu ürün için tüketim oranı ise kişi başına 100 kg. bir kişi için yıl. Sonuç olarak, kişi başına tüketim normatif düzeyin %55 altındadır.

2. Fiyatların artması, halkın parasal gelirinin satın alma gücünün azalması, yüksek maliyeti nedeniyle ekmek ve unlu mamullerin daha ekonomik tüketilmesi.

Piyasa şartlarında fırıncılık, ihtiyaçlar doğrultusunda tam anlamıyla gelişmek zorundadır. potansiyel tüketiciler ekmek - şehirlerin, kasabaların ve diğer yerleşim yerlerinin sakinleri. Unlu mamüllerin üretim hacimlerini planlarken, her tüketici kategorisinin “kendi” kalite gerekliliklerini yerine getirdiği, “kendi” çeşitliliğine odaklandığı ve kendisi için kabul edilebilir belirli bir fiyat seviyesini dikkate aldığı dikkate alınmalıdır.

Fırıncılık endüstrisinin tüm endüstri gibi piyasa koşullarında olmasına rağmen, devletin fırıncılık işletmelerinin fiyatlandırma politikası üzerindeki etkisini sağlayan federal düzeyde yasal düzenlemeler bulunmamaktadır. Ancak geleneksel olarak ekmeğin diyette önemli bir yer tuttuğu Rusya'da ekmeğin fiyatı siyasetin konusudur.

En yaygın olarak fırıncılıkta kullanılan buğday unundan yapılan ekmek ve unlu mamullerin fiyatları, artan hammadde, elektrik ve hizmet maliyetleri nedeniyle 2000'den 2006'ya neredeyse iki katına çıktı. Un fiyatlarındaki artış, ekmek fiyatlarındaki artışı etkileyen ana unsur olurken, ekmek fiyatlarındaki artış hızı, un ve diğer hammadde fiyatlarındaki artışın çok altında kaldı.

İncelenen dönem için Rusya bölgelerindeki ortalama tahıl piyasa fiyatları istikrarlı bir artış eğilimine sahipti. Un fiyatlarının dinamikleri doğrudan tahıl fiyatlarındaki değişikliklere bağlıdır. Çoğu fırın ve fırın, üretim dışı maliyetleri azaltmak için ürünlerini kendi dağıtım ağları aracılığıyla satar. Bu, malların alıcıya tanıtımını hızlandırır ve perakende fiyatlarını düşürür.

3. Kentsel ve kırsal alanlarda küçük ölçekli fırınların hızlı gelişimi, ucuz düşük kaliteli un kullanımı nedeniyle fiyat açısından daha rekabetçi ürünler üretme ve genellikle ekmek ve unlu mamuller yapmak için standart teknolojiden sapmalar.

Nüfusun talebini belirleyen bir faktör olarak fiyatın önemini azaltan niteliksel rekabet yöntemleri, ürünlerin kusursuz kalitesini, özgünlüğünü ve özgünlüğünü garanti etmekle ilişkilidir. Son yıllarda, Rusya'daki fırıncılık endüstrisi işletmeleri genellikle un kalitesi sorunuyla karşı karşıyadır. Son yıllarda tahıl, un ve ekmek üretiminin yapısı, kalitesi ve tüketimi önemli ölçüde değişti.

Tüm gereksinimleri karşılayan un pişirmek için eyalet standardı, öğütme partisinde ağırlıklı ortalama glüten içeriğinin en az %24 olması gerekir. Sadece bu durumda, buğday öğütme teknolojik sürecini kesinlikle gözlemleyerek, glüten içeriği en yüksek derecede en az% 28, 1. sınıfta - en az% 30 olan pişirme unu elde etmek mümkündür. Öğütme partisindeki buğday glüteni %24'ten az ise, un, glüten içeriği %23 ila %27 olan spesifikasyonlara göre üretilir. Son yıllarda buğday kalitesinin ana göstergelerinde - protein ve glüten - düşüş eğilimi var.

Bu koşullar altında, un değirmenleri, yalnızca belirli bölgelerde teknik şartnamelere göre un üretildiğinden, sınırlı seçim koşullarında çalışmak zorunda kalmaktadır. Genel olarak, Rusya'da bu tür un, toplamın yaklaşık %30'u üretilir.

Unun fiyatının yüksek olması ve undan spesifikasyonlara göre ekmek üretilebilmesi, fırın işletmelerinin karlılıklarının düşmesine, üretimin teknik olarak yenilenmesine yönelik çalışmaların askıya alınmasına, yüksek nitelikli personelin ayrılmasına ve bunun sonucunda, çeşitte bir azalma ve kalitede bir miktar bozulma. Bununla birlikte, bu durum, düşük kârlı ve iflasa yakın işletmeler de dahil olmak üzere, ekmek fiyatını korumasını talep eden birçok bölgenin liderlerini durdurmaz.

Çeşitli amaçlar için yüksek kaliteli çeşitler oluşturmak için, tahıl glüten kompleksinin moleküler genetik temelleri üzerine bilimsel araştırmaları güçlendirmek, tüm teknolojik zincir boyunca kaliteyi değerlendirmek, tahmin etmek ve yönetmek için bir sistem geliştirmek: tohumlar - tahıl - un - ekmek. Bilim adamlarının, yetiştiricilerin-uygulayıcıların, tohum yetiştiricilerinin, tahıl üreticilerinin ve işleyicilerinin, meslek birliklerinin temsilcilerinin ve devlet kalite kontrol kuruluşlarının çabalarının bu sorunun çözümü etrafında birleştirilmesi tavsiye edilir.

Bu sorunu çözmede belirli bir rol, yeterli kalite düzenlemelerinin oluşturulmasına atanmıştır. Kaynakların kullanımını (çıktı oranları, ambalaj malzemeleri tüketimi, yakıt, elektrik ve çok daha fazlası) düzenleyen eski belge veri tabanının gözden geçirilmesi gerekiyor. Teknik düzenleme sistemi yönetim kültürünü geliştirecek, üretim, tedarik, pazarlama ve hizmet süreçlerini yönetmek için etkili bir sistemin oluşumuna katkıda bulunacaktır. Bu, doğrudan bir iş süreçleri ağının oluşturulması ve iş süreçlerinin uygulanmasına yönelik düzenlemeler, departmanlar üzerinde düzenlemelerin geliştirilmesi, iş süreçlerinin gereksinimlerini karşılayan iş ve iş talimatları dahil olmak üzere bir süreç yönetim sisteminin inşası ile ilgilidir. Sonuç olarak, ekmek ve unlu mamullerin kalitesinde bir iyileşme olacağı varsayılabilir. İşletmelerin dinamik gelişiminin temeli olduğu için yönetim alanındaki dönüşümler gereklidir.

4. Üretime yatırım yapmak için gerçek fırsatların olmaması, kusurlu vergilendirme, haksız rekabet yöntemlerinin kullanılması, kusurluluk olarak ifade edilen ekonominin kriz durumu Yasama çerçevesi endüstrilerin ve işletmelerin istikrarlı ve verimli çalışmasına katkıda bulunmaz.

Mevcut durum fırın ve fırınların teknolojik donanımı alarm veriyor. Fırın ve fırınlarda ekipmanların aşınma oranı %65-75'tir ve bu oranlar artmaya devam etmektedir. İşletmelerin sadece %30'u tatmin edici durumda, teknolojik ekipmanların önemli bir kısmı 20 yılı aşkın süredir faaliyette. Ana ekipman (fırınlar) 30'lu yıllarda geliştirildi.

Fırıncılık sektörünün karşılaştığı en büyük zorluklardan biri, ciddi yatırım eksikliğidir ve fırıncılık endüstrisi, gıda endüstrisinin en az yatırım çekici sektörlerinden biridir. Ekmek ve unlu mamüllere yönelik istikrarlı talebe rağmen, büyük bir fırıncılık işletmesinin nispeten düşük performans göstergeleri ve bölgesel olarak uygulanan kitlesel ekmek çeşitleri (1 ve 2) için fiyatları kontrol etme politikası gibi olumsuz faktörlerin etkisi. Yetkililer, bu sektörlerdeki yatırım faaliyetlerinde bir artışa yol açmazlar.

Bu nedenle, son 10 yılda üretimdeki düşüş nedeniyle, unlu mamullerin üretimi önemli ölçüde azaldı ve ayrıca karlılık kısıtlamaları nedeniyle (bölgelerde), çoğu işletmenin yalnızca teknik yeniden ekipman için değil, aynı zamanda ayrıca yıpranmış ekipmanın değiştirilmesi için. Fırıncılık endüstrisi için ekipman sürekli olarak iyileştirildiğinden, işletmelerdeki aşınma ve yıpranma ve sınırlı finansal fırsatlar, endüstrinin gelişimindeki gecikmeyi önceden belirler.

5. Üretim ve satış hacimlerindeki düşüş nedeniyle mevcut üretim kapasitelerinin düşük düzeyde kullanılması. Fırın işletmelerinin sayısındaki artışa bağlı olarak artan rekabet, ürün hacmindeki azalma ile üretim kapasitelerinin kullanımı azalmaktadır.

2006 yılı sonu verilerine göre sektördeki işletmelerin kapasitesi. 25 milyon tondur. yıl içinde. 2006 yılında işletmeler 7.702 milyon ton üretim yapmıştır. ekmek ve unlu mamüller. Böylece çoğu fırın işletmesinin kapasiteleri %30-40 oranında kullanılmaktadır. Bu, yarı sabit maliyetlerin (sabit varlıkların amortismanı, yönetim personeli maaşları, bina ve ekipmanın bakım giderleri, onarımlar vb.) Bir birim maliyetindeki payı nedeniyle, üretilen ürünlerin fiyat rekabet gücünü olumsuz etkiler. üretim artar. Buna bağlı olarak unlu mamüllerin fiyatları artıyor.

Fırın işletmelerinde üretim kapasitelerinin kullanımındaki azalmanın birkaç nedeni vardır:

Talepte bir düşüş olması durumunda ekipmanın durmasını sağlayan esnek teknolojik zincirlerin olmaması ve aynı fırında farklı ağırlıktaki ürünlerin pişirilmesinin imkansızlığı, bu da yükleme ve üretkenliklerini azaltır;

Sürekli bir döngüde çalışan fırın ekipmanının yüksek enerji yoğunluğu;

Mevcut ekipmanın kapasitesi, günlük büyük hacimli ürünlerin üretimi için tasarlanmıştır, bu da küçük serilerin üretimi için etkin bir şekilde kullanılmasını zorlaştırır;

Hammadde ithalatında üretimin durmasına ve ticari kuruluşlardan gelen siparişlerin yerine getirilmesinde aksamalara yol açan ritim eksikliği;

Fiyatların serbestleştirilmesi ve devlet tarafından kontrol eksikliği, işletmelerin çıktıyı artırarak değil, üretimin kârını ve karlılığını artırmalarına izin verdi. en son teknolojiler ancak fiyatları yükselterek;

Bir piyasa davranışı stratejisinin olmaması, üretimde bir deformasyona yol açmıştır, yani fırın işletmeleri, düşük ekonomik verimliliğe, zayıf teknik ve teknolojik temele sahip bir el sanatları atölyesi olarak faaliyet göstermektedir.

Teorik olarak, fırıncılık endüstrisinin düşük verimlilik sorunlarına çözüm bulma görevi, gelişmeye indirgenebilir. Çeşitli seçenekler Bu sektördeki işletmelerin pazarlama stratejileri. Fırıncılık endüstrisindeki işletmelerin pazarlama stratejilerinin gelişiminin özelliği, üretim süreci ile tüketim süreci arasındaki tutarsızlık ile belirlenir. Bu bağlamda, stratejilerin oluşturulmasında, tüketici talebinin diyalektiğini, izleme temelinde karşılama olasılığını, pazar eğilimlerinin bilgisini vb. dikkate almak önemlidir.

Fırın işletmelerinin pazarlama stratejilerinin bir diğer önemli özelliği de eşitsizlik, eşitsizlik ve farklı seviye tüketici talebi, üretimi, depolanması, işlenmesi, son tüketiciye malların ihtiyaçlarına, gereksinimlerine, isteklerine göre satışını içeren bir pazarlama sisteminin geliştirilmesi. Zincirdeki yalnızca bir bağlantıda yetersiz düzeyde pazarlama desteği, tatmin edici olmayan bir sonuca yol açar ve iş verimliliğini önemli ölçüde azaltır. Örneğin, bir üretim programı geliştirme aşamasında değişen tüketici talebi beklentisine zamanında yanıt vermek oldukça zordur.

Bu nedenle, ekmek üretiminin geliştirilmesinde pazarlama stratejisinin rolü, yalnızca ürün kalitesinin iyileştirilmesine, ürün yelpazesinin genişletilmesine ve üretimi güncellemeye değil, aynı zamanda yeni yönetim biçimlerinin tanıtılmasına, toplumun imajının iyileştirilmesine katkıda bulunması gerçeğinde yatmaktadır. tüketici memnuniyetini en üst düzeye çıkarmak için girişim ve iş etiği.

Bu nedenle, hızlı bir görev değişikliği ve işletmelerin sermaye yatırımlarının yönünü değiştirmeye karşılık gelen tepkisi koşullarında pazarlama da gereklidir, organizasyon biçimleri yönetim, vb. kurumsal gelişimin belirli bir yönü içinde. İstikrarlı taktik ve stratejiyi çözmek için geliştirilmiş resmi şemalar ve prosedürlerin yokluğunda pazarlama stratejileri geçerli hale gelir. stratejik hedefler gelişim tüketici pazarı ve dolayısıyla şirketler. Fırıncılık işletmelerine yönelik bilime dayalı pazarlama stratejilerinin geliştirilmesi ve uygulanması, onların gelişimine daha fazla katkı sağlayacak ve faaliyetlerinin verimliliğini artıracaktır.

Ekmek ürünlerinin pişirilmesi şu anda gıda endüstrisinin tüm dalları arasında lider konumdadır. Ekmek, kişinin kalori ihtiyacını %30 oranında karşılayan bir üründür. Bununla birlikte, bir kişi proteinler, vitaminler, diyet lifi ve mineraller alır. Bugün bu sektörde yer alan yarısı küçük, yarısı orta ve büyük ölçekli olmak üzere yaklaşık 18.000 işletme bulunmaktadır. Büyük fırınlar mümkün olan tüm üretim kapasitesini kullansalardı, insanların ekmek ihtiyacını tam olarak karşılayabileceklerdi.

Rusya'daki gıda endüstrisi, ürünlerin üretimi ve çeşitli üretim organizasyonu için belirli biyoteknolojilerle karakterize edilen yaklaşık 30 endüstriyi birleştiriyor. Ülkenin ekonomik ve gıda güvenliği ile nüfusun sağlığı büyük ölçüde gıda sanayi işletmelerinin çalışmalarının sonuçlarına bağlıdır. Gıda endüstrisinin ulusal çıkarlar açısından geliştirilmesinin amacı, ülke nüfusunun ihtiyaçlarını yüksek kaliteli gıdada karşılamaktır. Bu nedenle gıda sektörü stratejik bir sektördür.

Rusya'da 10.000'den fazla fırın (1.500 büyük olanlar dahil) ve günde yaklaşık 70.000 ton ekmek veya kişi başına 500 gram ekmek üretebilen fırınlar var. Aynı zamanda sanayinin üretim kapasitelerinin %90'a varan kısmı 990 işletmede yoğunlaşmıştır.

Fırıncılık endüstrisinin özelliklerinden biri, büyük işletmelerde üretim kapasitelerinin yoğunlaşması ve aynı zamanda çeşitli mülkiyet biçimlerine sahip çok sayıda küçük işletmenin varlığıdır. Sektör, hem yeni gelenler - özel fırınlar, hem de özelleştirme sırasında şirketleştirilen eski devlet fırınları tarafından temsil edilmektedir. Rusya'da ekmek üretiminin büyük kısmı büyük işletmelerde yoğunlaşıyor. Tüm unlu mamullerin %80'den fazlası burada üretilmektedir. Bununla birlikte, 2006 yılında bu grubun işletmelerinde üretimdeki düşüş %2,8 olmuştur.

Resmi istatistiklere göre unlu mamullerin üretimi son yıllarda düşüyor: 2000 yılında 9,1 milyon ton üretildi. ürünleri, 2003 - 7.8 milyon ton. 2004-2005'te önemsiz de olsa üretim hacimlerinde bir artış (sırasıyla 8,1 milyon ton ve 8,4 milyon ton) var. Ancak, 2006 yılında analiz edilen gösterge tekrar 7,7 milyon tona düştü.

Ülkede unlu mamül üretiminin azalması, talebin düşmesi ve maliyetlerin artması elbette işletmelerin ekonomik performansını olumsuz etkiliyor. 2006 yılında unlu mamül üretiminin karlılığı %10'dan azdı ve kârsız işletmelerin, yani özünde iflas edenlerin sayısı sürekli artıyor. Düşük karlılık, bir bütün olarak endüstrinin gelişimi için beklentileri doğrudan etkiler. Bu nedenle, Rus fırıncılık endüstrisinin performans göstergelerinde bozulma eğilimi var.

Fırıncılık endüstrisinin bu gelişiminin ana nedenleri şunlardı:

1. Besi hayvan yemi için beslenmenin kesilmesi nedeniyle, başta düşük kaliteli ekmek olmak üzere, fırın işletmelerinin ürünlerine yönelik tüketici talebinde azalma.

Rusya'da ekmek tüketimi birkaç yıldır düşüyor (yaşam standartlarındaki düşüş nedeniyle) ve bir kişinin yılda sadece 45 kg ekmeğe sahip olduğu 2006'da bu ürün için tüketim oranı 100 kg iken minimum seviyeye ulaştı. kişi başına yıllık. Sonuç olarak, kişi başına tüketim normatif düzeyin %55 altındadır.

2. Fiyatların artması, halkın parasal gelirinin satın alma gücünün azalması, yüksek maliyeti nedeniyle ekmek ve unlu mamullerin daha ekonomik tüketilmesi.

Piyasa koşullarında, ekmek pişirme, potansiyel ekmek tüketicilerinin - şehirlerin, kasabaların ve diğer yerleşim yerlerinin sakinlerinin - ihtiyaçlarına göre geliştirilmelidir. Unlu mamüllerin üretim hacimlerini planlarken, her tüketici kategorisinin “kendi” kalite gerekliliklerini yerine getirdiği, “kendi” çeşitliliğine odaklandığı ve kendisi için kabul edilebilir belirli bir fiyat seviyesini dikkate aldığı dikkate alınmalıdır.

En yaygın olarak ekmek yapımında kullanılan buğday unundan yapılan ekmek ve unlu mamullerin fiyatları, artan hammadde, elektrik ve hizmet maliyetleri nedeniyle 2000'den 2006'ya neredeyse iki katına çıktı. Un fiyatlarındaki artış, ekmek fiyatlarındaki artışı etkileyen ana unsur olurken, ekmek fiyatlarındaki artış hızı, un ve diğer hammadde fiyatlarındaki artıştan çok daha düşük.

Nüfusun talebini belirleyen bir faktör olarak fiyatın önemini azaltan niteliksel rekabet yöntemleri, ürünlerin kusursuz kalitesini, özgünlüğünü ve benzersizliğini garanti etmekle ilişkilidir. Son yıllarda, Rusya'daki fırıncılık endüstrisi işletmeleri genellikle un kalitesi sorunuyla karşı karşıyadır. Son yıllarda tahıl, un ve ekmek üretiminin yapısı, kalitesi ve tüketimi önemli ölçüde değişti.

Eyalet standardının tüm gerekliliklerini karşılayan pişirme unu elde etmek için öğütme partisinde ağırlıklı ortalama glüten içeriğinin en az %24 olması gerekir. Sadece bu durumda, buğday öğütme teknolojik sürecini kesinlikle gözlemleyerek, en yüksek derecede glüten içeriği en az% 28, 1. sınıfta - en az% 30 olan pişirme unu elde etmek mümkündür. Öğütme partisindeki buğday glüteni %24'ten az ise, un, glüten içeriği %23 ila %27 olan spesifikasyonlara göre üretilir. Son yıllarda buğday kalitesinin ana göstergelerinde - protein ve glüten - düşüş eğilimi var.

Unun fiyatının yüksek olması ve undan teknik şartlara göre ekmek üretilebilmesi, fırın işletmelerinin karlılıklarının düşmesine, üretimin teknik olarak yenilenmesine yönelik çalışmaların askıya alınmasına, yüksek nitelikli personelin ayrılmasına ve bunun sonucunda , çeşitte bir azalma ve kalitede bir miktar bozulma. Bununla birlikte, bu durum, düşük kârlı ve iflasa yakın işletmeler de dahil olmak üzere, ekmek fiyatını korumasını talep eden birçok bölgenin liderlerini durdurmaz.

Bu sorunu çözmede belirli bir rol, yeterli kalite düzenlemelerinin oluşturulmasına atanmıştır. Kaynakların kullanımını (çıktı oranları, ambalaj malzemeleri tüketimi, yakıt, elektrik ve çok daha fazlası) düzenleyen eski belge veri tabanının gözden geçirilmesi gerekiyor. Teknik düzenleme sistemi yönetim kültürünü geliştirecek, üretim, tedarik, pazarlama ve hizmet süreçlerini yönetmek için etkili bir sistemin oluşumuna katkıda bulunacaktır. Bu, doğrudan bir iş süreçleri ağının oluşturulması ve iş süreçlerinin uygulanmasına yönelik düzenlemeler, departmanlarla ilgili düzenlemelerin geliştirilmesi, iş süreçlerinin gereksinimlerini karşılayan iş ve iş talimatları dahil olmak üzere bir süreç yönetim sisteminin inşası ile ilgilidir. . Sonuç olarak, ekmek ve unlu mamullerin kalitesinde bir iyileşme olacağı varsayılabilir. İşletmelerin dinamik gelişiminin temeli olduğu için yönetim alanındaki değişiklikler gereklidir.

4. Üretime yatırım yapmak için gerçek fırsatların olmaması, kusurlu vergilendirme, haksız rekabet yöntemlerinin kullanılması, istikrarlı ve verimli işleyişine katkıda bulunmayan yasal çerçevenin kusurlu olmasıyla ifade edilen ekonominin kriz durumu. endüstriler ve işletmeler.

Fırın ve fırınların teknolojik donanımının mevcut durumu endişe vericidir. Fırın ve fırınlarda ekipmanların aşınma oranı %65-75'tir ve bu oranlar artmaya devam etmektedir. İşletmelerin sadece %30'u tatmin edici durumda, teknolojik ekipmanların önemli bir kısmı 20 yılı aşkın süredir faaliyette. Ana ekipman (fırınlar) 30'lu yıllarda geliştirildi.

Fırıncılık işletmelerinin ciddi sorunlarından biri, akut bir yatırım eksikliği iken, fırıncılık sektörü, gıda endüstrisinin en az yatırım çeken dallarından biridir. Ekmek ve unlu mamüllere yönelik istikrarlı talebe rağmen, büyük bir fırıncılık işletmesinin nispeten düşük performans göstergeleri ve bölgesel olarak uygulanan kitlesel ekmek çeşitleri (1 ve 2) için fiyat kısıtlaması politikası gibi olumsuz faktörlerin etkisi. Yetkililer, bu sektördeki yatırım faaliyetinde bir artışa yol açmazlar.

Bu nedenle, son 10 yılda üretimdeki düşüş nedeniyle, unlu mamullerin üretimi önemli ölçüde azaldı ve ayrıca karlılık kısıtlamaları nedeniyle (bölgelerde), çoğu işletmenin yalnızca teknik yeniden ekipman için değil, aynı zamanda ayrıca yıpranmış ekipmanın değiştirilmesi için. Fırıncılık endüstrisi için ekipman sürekli iyileştirildiğinden, işletmelerdeki aşınma ve yıpranma ve sınırlı finansal fırsatlar, gelişmesinde endüstrinin birikimini önceden belirler.

5. Üretim ve satış hacimlerindeki düşüş nedeniyle mevcut üretim kapasitelerinin düşük düzeyde kullanılması. Fırın işletmelerinin sayısındaki artışa bağlı olarak artan rekabet, üretilen ürünlerin hacmindeki azalma ile üretim kapasitelerinin kullanımı azalmaktadır.

2006 yılı sonu verilerine göre sektördeki işletmelerin kapasitesi. 25 milyon tondur. yıl içinde. 2006 yılında işletmeler 7.702 milyon ton üretim yapmıştır. ekmek ve unlu mamüller. Böylece çoğu fırın işletmesinin kapasiteleri %30-40 oranında kullanılmaktadır. Bu, yarı sabit maliyetlerin (sabit varlıkların amortismanı, yönetim personeli maaşları, bina ve ekipmanların bakım giderleri, onarımlar vb.) Bir birim maliyetindeki payı arttığından, üretilen ürünlerin fiyat rekabet gücünü olumsuz etkiler. Ürün:% s. Buna bağlı olarak unlu mamüllerin fiyatları artıyor.

Fırın işletmelerinde üretim kapasitelerinin kullanımındaki azalma birkaç nedenden kaynaklanmaktadır:

- talepte bir düşüş olması durumunda ekipmanın durmasını sağlayan esnek teknolojik zincirlerin eksikliği ve aynı zamanda farklı ağırlıktaki ürünlerin tek bir fırında pişirilmesinin imkansızlığı, bu da yükleme ve üretkenliklerini azaltır;

- sürekli bir döngüde çalışan fırın ekipmanının yüksek enerji yoğunluğu;

- mevcut ekipmanın kapasitesi, günlük büyük hacimli ürünlerin üretimi için tasarlanmıştır, bu da küçük serilerin üretimi için etkin bir şekilde kullanılmasını zorlaştırır;

- üretimin durmasına ve ticaret kuruluşlarından gelen siparişlerin yerine getirilmesinde aksamalara yol açan hammadde ithalatında ritim eksikliği;

- fiyatların serbestleştirilmesi ve devlet kontrolünün olmaması, işletmelerin çıktıyı artırarak, en son teknolojileri tanıtarak değil, fiyatları yükselterek kârlarını ve üretim karlılığını artırmalarına izin verdi;

- bir piyasa davranışı stratejisinin olmaması, üretimde bir deformasyona yol açmıştır, yani fırın işletmeleri, düşük ekonomik verimliliğe, zayıf teknik ve teknolojik temele sahip bir el sanatları atölyesi olarak faaliyet göstermektedir.

Teorik olarak, fırıncılık sektörünün düşük verimlilik sorunlarına çözüm bulma görevi, bu sektördeki işletmeler için çeşitli pazarlama stratejileri seçeneklerinin geliştirilmesine indirgenebilir. Fırıncılık endüstrisindeki işletmelerin pazarlama stratejilerinin gelişiminin özelliği, üretim süreci ile tüketim süreci arasındaki tutarsızlık ile belirlenir. Bu bağlamda, stratejilerin oluşturulmasında, tüketici talebinin diyalektiğini, izleme temelinde karşılama olasılığını, pazar eğilimlerinin bilgisini vb. dikkate almak önemlidir.

Unlu mamül işletmelerinin pazarlama stratejilerinin bir diğer önemli özelliği, tüketici talebi, üretimi, depolanması, işlenmesi, nihai tüketiciye malların satışına göre çalışmasını içeren pazarlama sisteminin eşitsizliği, eşitsizliği ve farklı gelişim seviyeleridir. ihtiyaçlar, ihtiyaçlar, istekler.. Zincirdeki yalnızca bir bağlantıda yetersiz düzeyde pazarlama desteği, tatmin edici olmayan bir sonuca yol açar ve iş verimliliğini önemli ölçüde azaltır. Örneğin, bir üretim programı geliştirme aşamasında değişen tüketici talebi beklentisine zamanında yanıt vermek oldukça zordur.

Sonuç olarak, ekmek üretiminin geliştirilmesinde pazarlama stratejisinin rolü, yalnızca ürün kalitesinin iyileştirilmesine, ürün yelpazesinin genişletilmesine ve üretimi güncellemeye değil, aynı zamanda yeni yönetim biçimlerinin tanıtılmasına, toplumun imajının iyileştirilmesine katkıda bulunması gerçeğinde yatmaktadır. müşteri memnuniyetini en üst düzeye çıkarmak için girişim ve iş yapma etiği.

Bu nedenle, hızlı görev değişikliği koşullarında ve işletmelerin sermaye yatırımlarının yönlerini, örgütsel yönetim biçimlerini vb. Belirli bir işletme gelişimi yönünde değiştirmeye karşılık gelen tepkisi koşullarında bir pazarlama stratejisi de gereklidir. Pazarlama stratejileri, tüketici pazarını ve buna bağlı olarak işletmeyi geliştirmenin istikrarlı taktik ve stratejik görevlerini çözmek için geliştirilmiş resmi şemalar ve prosedürlerin yokluğunda alakalı hale gelir. Gelecekte fırıncılık işletmelerine yönelik bilime dayalı pazarlama stratejilerinin geliştirilmesi ve uygulanması, onların gelişimine katkı sağlayacak ve faaliyetlerinin verimliliğini artıracaktır.

Şu anda, girişimciler, nüfusun giderek artan bir şekilde taze pişmiş, diyet ve tedavi edici ürünleri sevmeye başladığına dair hızla büyüyen bir eğilim fark ediyorlar; bu süreçte, ürünleri en yakın yerleşim yerlerine teslim edecek küçük işletmelerin inşasında ihtiyaç ve uygunluk izleniyor.

fırıncılık endüstrisi Rusya, tarımsal sanayi kompleksinin önde gelen gıda endüstrilerine aittir. Şu anda 10.000'den fazla fırınlar(1,5 bin büyük olanlar dahil) ve fırınlar günde yaklaşık 70 bin ton ekmek üretiyor çeşitler(700'den fazla başlık).

Tüketim unlu Mamüllerüretim hacimlerinin bağlı olduğu Rusya'da, resmi verilere göre sadece 57 kg üretilip satıldığı 2002 yılında, birkaç yıldır azalmakta ve minimum seviyeye ulaşmıştır. unlu Mamüller yılda bir kişi açısından (1995'te - yaklaşık 77 kg). Bu ürünün tüketim oranı kişi başı yılda 100 kg'ın üzerindedir.

Kişi başına ortalama tüketim düzeyi unlu Mamüller Rusya'da uzun yıllar boyunca, kentsel nüfus için yılda 98-100 kg (günde 245-278 gr), kırsal nüfus için 195-205 kg dahil olmak üzere yılda 120-125 kg (günde 325-345 gr) idi. yıl (günde 490-540 g). Bu normlar yaşa, cinsiyete, fiziksel ve zihinsel stres derecesine, ikamet yerlerinin iklim özelliklerine bağlıdır.

Modern fırın son derece mekanize bir kuruluştur. Şu anda, üretim süreçlerinin mekanizasyonu sorunları, hammaddelerin kabulünden başlayarak ve tahılın motorlu araçlara yüklenmesine kadar pratik olarak çözülmüştür.

Bir çoğunda fırınlar un, yağ, mayalı süt, tuz, şeker şurubu, peynir altı suyunun toplu alımı ve depolanması için tesisler kuruldu, esnek elementlere dayalı dökme hammaddelerin taşınması için yeni yöntemler tanıtıldı. İlerici taşıma ve depolama yöntemlerinin daha fazla tanıtılması ana ve ek hammaddeler fırınlarda acil bir iştir.

Daha iyi yöntemler tanıtmak önemlidir hamur hazırlama. Bu tür yöntemlerin bir özelliği, süredeki azalmadır. hamur fermantasyonu Un katılarının maliyetini düşürmeye izin veren, kaplara olan ihtiyacı azaltan fermantasyon ekipmanın güç tüketimini azaltmak için. Süreç yoğunlaştırma hamur fermantasyonu preslenmiş maya dozajını artırarak, instant maya kullanarak, hamur mekanik işleme yoğunluğunu artırarak elde edilir yoğurma sırasında, hamurun olgunlaşmasını hızlandıran çeşitli geliştiricilerin kullanılması.

Yaygın olarak kullanılan geleneksel yöntemler buğday ve çavdar hamurunun hazırlanması büyük kalın süngerler ve ekşi hamurlar üzerinde, sıvı ekşi hamurlar ve ekşi hamurlar üzerinde, yüksek kalite bitmiş ürün hem Rusya'da hem de yurtdışında çok değerli olan tat ve aroma dahil. Ağır işleme kullanımı yoğurma sırasında süreyi azaltır hamur fermantasyonu bu şekilde hazırlanır. sağlayan bu teknolojilerin uygun bir donanım tasarımı vardır. kapsamlı mekanizasyonüretim, emek yoğun sürecin tam mekanizasyonu hamur hazırlama.

Şu anda Rusya'da, yaklaşık yüzde 60'ı unlu Mamüller karmaşık mekanize hatlarda üretilir. Bunlar üretim hatları. tava ekmeği, yuvarlak ekmek, somunların yanı sıra unlu mamüller ve fantezi ürünler.Üretim hatlarındaki süreçlerin mekanizasyonunda önemli bir rol manipülatörler tarafından oynanır: bölme ve iniş makineleri, bant ve diğer iniş cihazları. Kompleks mekanize bir hat, bir kişi tarafından çalıştırılabilir. Gelişmiş işletmelerde bir kişi 2-3 hatta hizmet vermektedir. Ana üretimde işgücü mekanizasyonu seviyesi yaklaşık %80, işgücü verimliliği kişi başı 65,5 tondur.

Ancak birçok konuda fırınlar el emeği hala kullanılıyor hamur kesme, test parçalarını son kabine yerleştirirken prova, aralıklı boşlukların fırının ocağına aktarılması, fırın ürünleri istifleme tepsilerde ve arabaların ve konteynırların taşınmasında. Bu nedenle, önemli bir görev, bu tür işletmelerin teknik olarak yeniden donatılmasıdır.

yurtiçi için fırıncılık endüstrisi tazeliğin korunmasının zor olduğu yüksek bir üretim konsantrasyonu ile karakterize edilir unlu Mamüller ve bunların ticaret ağına hızlı bir şekilde teslim edilmesi.

Son yıllarda, fırıncılık endüstrisinin çalışma koşulları ve her şeyden önce organizasyonel olarak değişti. Neredeyse hepsi fırınlar Ve fırınlarözelleştirildi anonim şirketler. Üzerinde fırınlar piyasa ilişkileri kurulur, rekabet yasaları işlemeye başlar.

Fırıncılık endüstrisinin yeni çalışma koşulları, gelişime yeni yaklaşımlar gerektiriyor. çeşitlerÜrün:% s. Eğer daha erken Aralık esas olarak üretim koşulları ve mekanize hatların dikteleri tarafından belirlendi, şimdi üretim koşulları ve ekipmanın bileşimi belirlendi çeşitler ve talep. Aynı zamanda, nüfusun farklı gruplarının talep ve ihtiyaçlarını eskisinden daha fazla dikkate almak gerekiyor.

Ekmek tüketimini artırma görevi, özel dikkat ve kalitesini iyileştirme sorunlarının incelenmesini gerektirir.

Yeni olarak ekonomik koşullar giriş için ön koşullar var fırınlar geniş üretmek fırın çeşitleri ve un şekerleme. Halihazırda yurt içi sorun teçhizat için fırınlar günde 0,2-5,0 ton verimlilik ile. Bu işletmeler geniş bir gelişmeye izin verir unlu mamul çeşitleri ve bunları doğrudan bu mağazalarda taze olarak satmak fırınlar. Bu üretimi ekipmanla sağlamak için ekipman setlerine dahil olan yeni makineler geliştirilmiştir. fırınlar için düşük güç.

Üretim verimliliğini artırmak ve ürün kalitesini iyileştirmek için en önemli alanlardan biri fırıncılık endüstrisi- endüstrideki işletmelerin rasyonel bir yapısının oluşturulması, en son teknolojilere dayalı üretim süreçlerinin mekanizasyonu ve otomasyonu.

Pişirme endüstrisindeki bilimsel ve teknolojik ilerlemenin ana görevlerinin çözümü, gelişme ile yakından ilgilidir. modern teknolojiler unlu mamüllerin depolanması ve özellikleri kontrol etmek için otomatik cihazların oluşturulması İşlenmemiş içerikler, yarı mamul unlu mamuller ve bitmiş ürünlerin kalitesi.

Buna göre şimdiki moda beslenme bilimleri Aralık unlu mamuller, yüksek kaliteli ürünlerin piyasaya sürülmesiyle yaygınlaştırılmalı ve besin değeri, diyet fırın ürünleri Ve düşük nemli ürünler.

çıkış hacmi diyet ürünleriönemsiz, onlara olan ihtiyaç sadece% 10-20 oranında karşılanıyor. Ekolojik sorunlu bölgelerdeki nüfus için önleyici ürünlerin üretim seviyesi düşüktür, ekmekten insan kaynaklı afet koşullarında ulaşılması zor ve uzak bölgelerde yaşayan insanlar için uzun süreli depolama (3 ila 30 gün arası), acil durumlar, özel birlikler, vb.

Bu tür ürünlerin üretiminde kepek, ruşeym unu, ezilmiş ve yassı tahıl, vitamin ve mineral bileşenleri, biyolojik olarak aktif katkı maddeleri içeren özel kompozit un karışımları kullanılmaktadır.

Yeni koşullarda büyük önem ve gelişme kazanmaktadır. unlu mamüllerin ambalajlanması Onları erken kurumaya karşı koruyan, tüketici tazeliğini koruyan, depolamalarının sıhhi ve hijyenik koşullarını iyileştiren ve uygulama şartlarını artıran .

Endüstrinin ana görevlerinden biri, aşınma ve yıpranma olarak teknik yenilemedir. teçhizat içinde fırıncılık endüstrisi, dahil olmak üzere fırınlar, %80'e ulaşır.

Karakteristik özellik Modern dönem, ekmeğin lezzetini artıran, aromasını ve daha uzun süre taze kalma kabiliyetini artıran klasik teknolojinin birçok durumda sürekli bir şekilde hamur üretim teknolojisine ve restorasyona kritik bir yaklaşımdır.

Nüfusun sağlanmasında önemli bir rol unlu Mamüller Oyna fırınlar düşük güç. Rusya'da yılda üretilen unlu mamüllerin toplam hacminin yaklaşık %20-25'ini üretiyorlar. Kalkınmada önceliklerden biri teknolojik süreçler küçük işletmelerde ürünleri pişiriyor donmuş hamur parçaları.

Rusya Fırıncılar Birliği Onursal Başkanı, Federal Devlet Bütçe Bilim Kurumu Fırıncılık Endüstrisi Araştırma Enstitüsü Müdürü Anatoly Kosovan yaptığı konuşmada, kongrenin Rusya Federasyonu'nun oluşumu sırasında yapılmaya başladığını kaydetti. Pazar ekonomisi ve bu olayla birlikte üreticiler, değişen ekonomik gerçeklere dönüşme ve bunlara uyum sağlama sürecinden geçtiler.

Bölüm Danışmanı stratejik Planlama Rusya Federasyonu Sanayi ve Ticaret Bakanlığı İç Ticareti Geliştirme Departmanı Georgy Ignatiev, kongreye katılımın, yetkililerin, endüstri birliklerinin ve iş dünyasının temsilcilerinin endüstrinin mevcut sorunları hakkında ortak bir anlayış oluşturmasına ve ortak yollar bulmasına olanak sağlayacağını umduğunu belirtti. bunları çözmek, endüstrinin gelişimi için potansiyeli ve beklentileri belirlemek.

Rusya'da Pişirmenin Durumu: Başarılar ve Zorluklar

Kongrenin tüm konuşmacılarına göre, mevcut ekonomik koşullarda piyasaya ürünler sunmak her zamankinden daha önemli. Rus üretimi. Bakanlık Tarımsal Gıda Piyasası, Gıda ve İşleme Sanayi Düzenleme Dairesi Başkanı Tarım Rusya Federasyonu Alexander Sirotkin, Rus fırıncılık sektörünün ithal ikameye yönelik gelişiminin olumlu dinamiklerine dikkat çekerek, bu gelişmenin gelecekte de devam etmesini umduğunu dile getirdi.

Endüstrinin gelişimi, fırıncılara yardımcı olmak için son yıllarda kabul edilen bir dizi hükümet programıyla kolaylaştırılmıştır. Onların arasında " 213-215 için Rusya Federasyonu'nun fırıncılık endüstrisinin gelişimi" Ve "214-216 için Rusya Federasyonu un öğütme endüstrisinin gelişimi". Bu programların kısmen de olsa uygulanması, bir dizi unlu mamul ve un değirmenciliğine malzeme ve teknik temellerini yükseltme ve ürün çeşitlerini genişletme fırsatı verdi.

Anatoly Kosovan, sektörel bilimsel, teknik ve endüstriyel politika kavramını formüle etmek için federal düzeyde ciddi bir girişimde bulunulduğunu kaydetti. Bahsedilen programlara ek olarak, “22 yıla kadar Rusya Federasyonu Gıda ve İşleme Sanayisinin Geliştirilmesi Stratejisi”, “Tarım ve Tarımın Geliştirilmesi için Devlet Programı” gibi politika belgelerine yansıtılmıştır. 213-22 için Tarım Ürünleri, Hammaddeler ve Gıda Piyasaları Yönetmeliği” ve “22 yıla kadar gıda ve işleme endüstrisi için makine mühendisliği geliştirme stratejisi. İlk iki belgede, fırıncılık endüstrisinin geliştirilmesine yönelik teklifler önemli bir yer tutuyor ve makine mühendisliği geliştirme programı, RSP'nin pişirme ekipmanı açısından önerilerini dikkate alıyor.

Anatoly Kosovan ayrıca, fırıncılık sektörünün nüfusun talebini karşılamaya yönelik yöneliminin arttığına ve profil enstitülerinin bilimsel araştırmalarının yenilikçi odağında bir artış ve artış olduğuna kongre katılımcılarının dikkatini çekti. onların bilgi kapasitesinde.

İthal ikamesi alanındaki başarıları özellikle vurgulamakta fayda var. Rus üreticiler fırın ekipmanları. Rus Fırıncılar Birliği başkan yardımcısı onlar hakkında konuştu, CEO OAO Shebekinskiy makine yapım tesisi» Vitaly Minkin . Rus makine üreticilerinin ithal ikame programı çerçevesinde RSP ile birlikte ciddi çalışmalar yaptıklarını ve gelecekte fırıncılara tam olarak yüksek teknolojili ekipman sağlayabileceklerini kaydetti. Ona göre, bugün yerli uzmanlar yabancı teknolojiye dayalı teknik çözümler geliştirmekte ve anahtar teslim çözümler hazırlamaktadır. Vitaly Minkin, Eylül 215'te düzenlenen iba fuarında çeşitli geliştirmeler "Shebekinskiy mashinostroitelny zavod" sunuldu ve hepsinin satıldığını kaydetti. Çavdar-buğday ekmeği ve somunları yapmanızı sağlayan çok işlevli bir fırın dahil. Vitaly Minkin, “Bugün en iyi yabancı uzmanların gözetiminde Alman modeline dayalı fırınlar üretebiliyoruz ve aynı zamanda ithal edilenlerden iki kat daha ucuza mal olacaklar” dedi.

Ancak, sektörün gelişmesine katkıda bulunmayan bir takım faktörler de bulunmaktadır. Özellikle Anatoly Kosovan'a göre söz konusu kalkınma stratejileri ve programları önemli bir dezavantaja sahiptir. Belgelerin ortak bir kavramsal formatla bağlantılı olmaması gerçeğinde yatmaktadır. Sonuçta, belgelerin kesin bir şekil alması için hükümet kararı, başlangıçta her tür kaynak için - finansal ve geçici - dengeli bir bütünleyici blok halinde birleştirilmeleri gerekirdi. “Bu kadar ciddi kararlar vermeden önce, tam olarak yapılmayan mevcut durumun analizi gerekiyor. Bu çalışmada, federal organlar ve departmanlar, nesnel kalkınma hedefleri sağlayabilecek kuruluşlar olarak RSP ve GosNIIKhP'ye güvenmeli," dedi Anatoly Kosovan.

Fırıncıların karşılaştıkları bir takım zorluklar Geçen yıl son iki yılda gelişen olumsuz makroekonomik durumdan kaynaklanmaktadır. Ulusal para biriminin değer kaybetmesi, birçok üreticinin CPR'ye göre ülke genelinde ortalama %7-8 oranında yıpranan malzeme ve teknik temeli zamanında güncellemesine izin vermiyor. Ayrıca, temel unlu mamül hammaddeleri ve malzemelerinin fiyatları da yükseliyor. Özellikle, RSP Yönetim Kurulu Üyesi, CJSC Khleb (Tver) Genel MüdürüNina Bolgov Son iki ayda, sadece unun ton başına bin ruble fiyatının arttığını ve ona göre bu tür hammadde fiyatlarının zaten ortalama Avrupa fiyatlarını önemli ölçüde aştığını kaydetti.

Sonuç olarak listelenen faktörler, piyasa katılımcılarına göre, bugün Rus fırıncılık işletmelerinin ortalama karlılığı% 1 ila 5 arasındadır. Bu durumda en makul çözüm üretim maliyetini artırmaktır. Hatırlayın, geçen yıl Ekim ayında yaptığı konuşmalardan birinde Rusya Federasyonu Tarım Bakanlığı Başkanı Alexander Tkachev yakın gelecekte ekmek fiyatının %17-2 artabileceğini kaydetti ve bu açıklama, hükümetin kısıtlaması nedeniyle sosyal ürünlerin fiyatlarını yükseltmekten korkan üreticilere yeşil ışık yakacak gibi görünüyor. Bununla birlikte, fırıncılar ürünleri daha uygun bir maliyetle satmaya hazır değiller. Rusya Fırıncılar Birliği Başkanı Valery Cheshinsky Raporunda bunun nedeninin sektörler arası rekabet olduğunu kaydetti. “Ekmek üreticileri, rakiplerin daha fazlasını sunacağı korkusuyla ürünleri yeterli maliyetle satmaya hazır değil. Düşük fiyat", açıkladı. RSP Başkanı'na göre böyle bir yaklaşım, endüstrinin gelişimine katkıda bulunmaz. Valery Cheshinsky, üreticileri ürünlerinin fiyatını kaynak maliyetine göre belirlemeye çağırdı: "Rusya'da ekmek, kilogram başına 4-5 euro sent, Avrupa'dan 5-7 kat daha az" dedi.

Fırıncılık endüstrisi temsilcilerinin bir diğer önemli eksikliği, endüstri uzmanları, son derece düşük hacimli fonksiyonel ürünleri dikkate alıyor. RSP'ye göre, Son zamanlarda istikrarlı bir şekilde yılda 1 bin ton ürün seviyesinde tutuyor. Ülkenin yılda 1,5 milyon tona kadar bu tür ürünlere ihtiyacı olmasına rağmen.

Anatoly Kosovan'a göre, piyasaya yeni diyet fırıncılık ürünlerinin piyasaya sürülmesi ve tıbbi, sağlığı geliştirici ve sosyal kurumlar için bu kategorideki ürünlerin kamu alımlarının düzenlenmesi prosedürü basitleştirilirse, bu tür göstergelere ulaşmak mümkündür.

Un ile eziyet

Tüm üreticiler, yüksek kaliteli unlu mamullerin üretimi için yüksek kaliteli hammaddelerin gerekli olduğunu anlıyor - un. Ancak belirtildiği gibi Rusya Un ve Tahıl İşletmeleri Birliği Başkanı Arkady Gurevich, fırınlara sağlanan unun kalitesi genellikle arzulanan çok şey bırakır.

Sorun, ülkemizde üçüncü ve daha yüksek sınıflardaki buğday üretim hacminin yıldan yıla azalması ve Krasnodar, Stavropol ve Kuzey Kafkasya bölgelerinde yetiştirilenlerin ağırlıklı olarak ihraç edilmesidir. Ayrıca Arkady Gurevich'e göre bugün Rusya'da üretilen unun yaklaşık %45'i hiçbir şekilde dikkate alınmamakta, el işi hatlarda yapılmaktadır.

Un ve Hububat İşletmeleri Birliği'nden uzmanlara göre, Rusya'da şu anda 7.000 un üreticisi var. Karşılaştırma için, Sovyet yönetimi altında bunlardan sadece 38'i vardı.

Arkady Gurevich, büyük fırınlar da dahil olmak üzere işletmelerde sahte un bulunduğunu ve un ürünleri üreticilerinin düşük kaliteli hammaddelerle çalışmak zorunda olduklarını bile bilmeyebileceğini kaydetti.

“Tedarikçilerimizden hangi kalitede un alacağımızı bilmiyoruz ve bu nedenle nihai ürünü üretmek için ne kadar su ekleyeceğimizi hesaplayamıyoruz. Ayrıca, düşük kaliteli unla çalışırken, çoğu zaman geliştiriciler ve katkı maddeleri kullanmak zorunda kalıyoruz, bu da maliyetlerin artmasına ve ürünlerin maliyetinin artmasına neden oluyor” diyor Nina Bolgova.

Un ve Hububat İşletmeleri Birliği'nden uzmanlara göre, un fabrikalarının yasal olarak zorunlu olması durumunda kalpazanlıkla mücadele mümkün. devlet kaydı, ve fırınlar - sadece bu kaydı geçen tedarikçilerle çalışmak. Geçen sonbaharda, Tarım Bakanlığı, un değirmenlerinin zorunlu devlet kaydına ilişkin bir madde içeren “Tahıl ve İşleme Ürünleri Hakkında” bir yasa taslağı hazırladı ve endüstri uzmanları, yasanın kabul edilmesinin fırınlara sağlanan unun kalitesini artıracağını ve fırınlara ve , buna göre, nihai ürün. Kongre katılımcılarına göre, Rusya'da üretilen unun kalitesinin iyileştirilmesine katkıda bulunarak, fırıncılık endüstrisi için yüksek kaliteli tahıl satın alabilecekler.

Bununla birlikte, fırıncılar için sadece yüksek kaliteli un almak değil, aynı zamanda yıl boyunca fiyatlarının nasıl değişeceği hakkında bir fikir sahibi olmak da önemlidir - ancak bu durumda işletmeler harcamalarını planlayabilecektir. Bu nedenle Nina Bolgova konuşmasında, Tarım Bakanlığı'nın sadece tahıl için değil, un için de güvenilir fiyat tahminleri yapması gerektiğini kaydetti.

personel sorunu

Fırıncılık sektörüne kalifiye personel sağlanması da kongrede tartışılan bir diğer konu. CPR'ye göre, son yedi yılda çalışan sayısı Yüksek öğretim sanayide 5 bin kişi azaldı, makine mühendislerinin eğitimi için olanlar da dahil olmak üzere uzmanlaşmış enstitülerde bir dizi bölüm kaldırıldı.

“Fırınlarda çalışmak üzere yüksek nitelikli uzmanların yetiştirilmesi sorunu giderek daha akut hale geliyor. Üst ve orta düzeydeki kalifiye mühendislik personelinde özel bir eksiklik görülmektedir. Hem uzmanlaşmış hem de tarım üniversiteleri tarafından hazırlanırlar. Ancak, istatistiklere göre, bu eğitim kurumlarının mezunlarının% 15'inden fazlası işletmeler için işe gitmiyor. Şimdi eğitim alanları listesinde mühendislik ve teknik personel yok. Başka bir sorun kalite alanında yatmaktadır. mesleki Eğitim. Diğer şeylerin yanı sıra, çalışma saatlerinin azalması nedeniyle azalmaktadır. endüstriyel uygulama. Sonuç olarak, işletmelerde çalışmaya giden mezunlar işe girmekte zorlanıyorlar. üretim süreci”, - diyor Rusya Fırıncılar Birliği Başkan Yardımcısı, Uluslararası Endüstri Akademisi Birinci Rektör Yardımcısı Olga Ilyina.

Bu sorunu çözmek için, bazı kongre katılımcıları, ihtisaslaşmış üniversitelerin temsilcilerini bu tür etkinliklere ve ayrıca güncel konuların ortak tartışması için endüstri komitelerinin toplantılarına davet etme uygulamasını eski haline getirmeyi önerdiler.

Ayrıca bilimin temsilcilerine göre, erişilebilirliği artırarak ve ek mesleki eğitim için fırsatlar sağlayarak profesyonel personel yetiştirme sorununu çözmek mümkündür. Uygulaması, hem uzman enstitülerde fırıncıların niteliklerini geliştirmek için yoğun kurslar çerçevesinde hem de özel sergiler sırasında düzenli olarak düzenlenen eğitim seminerleri ve ustalık sınıflarında gerçekleşir. Ne yazık ki, Olga Ilyina, işletmelerin yönetimi işçilerin yeniden eğitim ve ileri eğitim için finansmanı azalttığı için uzmanları bu tür etkinliklere katılmaya ikna etmenin giderek daha zor hale geldiğini belirtti.

Bazı konferans katılımcıları, fırıncılık işletmelerine yeni uzmanları çekmenin etkili yöntemlerinden birinin fırıncılık mesleğine olan ilgiyi artırmak olduğunu belirtti. Dernek Başkanı "St. Petersburg Fırıncılar" Alexander Zorin uygulama bölgesinin deneyimlerini kongre katılımcılarına anlattı. Eğitim Kurumları Ekmeğin İyileştirici Gücü programı. Bu çerçevede St.Petersburg'daki çeşitli okullarda ekmek dersleri verildi. Eğitim kurumları fırıncıların ve şekerlemecilerin eğitildiği yer. Ve ekmek derslerinde yedinci ve daha büyük sınıfların okul çocukları kendi hamur işlerini yapmaya çalışabilirler.

Satış

Kongrede tartışılan bir diğer konu ise ürün satışı oldu. Bildiğiniz gibi, genel olarak en büyük hacimlerde gıda ve özel olarak unlu mamuller ağlar üzerinden satılmaktadır. Ancak bu dağıtım kanalları daha uygun büyük üreticiler gerekli miktarda malzeme tedarik edebilir. Peki ya küçük partiler halinde ürün üreten işletmeler ne olacak?

Georgy Ignatiev raporunda Sanayi ve Ticaret Bakanlığı'nın küçük sanayinin gelişmesi açısından sürekli ve sistemli çalışmalar yürüttüğünü kaydetti. ticaret işletmeleri, yerel üreticiler için ana dağıtım kanallarından biridir. “Şu anda, Rusya “Temeller Üzerine” yasasını sonuçlandırıyor devlet düzenlemesi ticaret faaliyetleri RF" amacını oluşturmak olan mobil ticaret açısından gerekli koşullar Durağan olmayan teslimat ticaretinin geliştirilmesi için" diyen yetkili, bölgesel makamların temsilcilerini çeşitli ticaret formatları geliştirmeye, fuarlarda ticaret yerlerinin sayısının artmasını sağlamaya ve perakende pazarlar. Sanayi ve Ticaret Bakanlığı temsilcisine göre, bu tavsiyelerin uygulanması unlu mamul üreticilerinin mallarını garantili ve zamanında satabilmelerini sağlayacaktır.

Bayilerle pazarlık yapılabilir mi?

Kuşkusuz ağlar, işletmelerin ürünlerinin çoğunu sattıkları etkin bir dağıtım kanalı olmaya devam etmektedir. Ancak, perakendecilerle işbirliği genellikle tedarikçiler için elverişsiz koşullarda gerçekleşir. Üreticiler için en acı verici konular retro bonuslar ve ürün iadeleridir. Özellikle, Nina Bolgova'ya göre, son üç yılda CJSC Khleb'in işletmeleri bu tür getirilerde yaklaşık 1 milyon ruble kaybetti.

Valery Cheshinsky, zincirlerin üreticilerden ve işleyicilerden yaklaşık 2 trilyon ruble ve doğrudan fırıncılardan yaklaşık 6 milyar ruble aldığını kaydetti.Bu tür rakamlar, perakendecilerin unlu mamul tedarikçileri ile işbirliği yapmasının karlı olduğunu açıkça gösteriyor, bu da üreticilerin kendi çıkarlarını savunması gerektiği anlamına geliyor. ağlarla sözleşmeler imzalarken. RSP başkanına göre, bazı üreticiler ürünlerini retro bonuslar vermeden zincir mağazalar aracılığıyla satmayı başarıyor. Ancak kongre katılımcıları, ancak bölgedeki meslektaşlarıyla birlik olursa kendi çıkarlarını savunmanın mümkün olduğundan emindir. Valery Cheshinsky, Rusya Fırıncılar Birliği'nin çözülmemiş sorunlar olması durumunda fırıncılara yardım etmeye hazır olduğuna dair güvence verdi.

Bölgedeki koordineli çalışma tecrübesini ve sonuçlarını kongre katılımcıları ile paylaştı. RSP Yönetim Kurulu Üyesi, Kazan BPC OJSC Yönetim Kurulu Başkanı Bulat Kutdusov. Ona göre, şu anda Tataristan Cumhuriyeti'nde çıkarlarını ortaklaşa savunan ve eylemleri koordine eden 13 büyük unlu mamul üreticisi var. Sonuç olarak, cumhuriyetin fırıncıları 1 kg ekmek için ortalama fiyatta bir artış elde etmeyi başardı - şimdi bölgede 48 ruble. Tataristan Cumhuriyeti Tarım Bakanlığı ile aktif olarak çalışıyoruz, temsilcilerini tüm toplantılarımıza davet ediyoruz, ihtiyaçlarımızı ve sorunlarımızı açıklıyoruz ve bugün Tarım Bakanlığı üretim için birinci sınıf un fiyatını bize tazmin ediyor. sosyal ekmek. Ek olarak, KDV hariç ekipman maliyetinin% 4'ünü telafi ettik - toplamda bu ihtiyaçlar için bu yıl 55 milyon ruble aldık ve gelecek yıl 1 milyon ruble almayı planlıyoruz ”dedi.

Uzmana göre Tataristanlı fırıncılar, ağlarla çalışırken ortaklaşa kendi çıkarlarını savunuyorlar: perakendeciler üreticiler için elverişsiz koşulları dikte etmeye başlarsa, cumhuriyetin tüm fırınlarından mağazalara yapılan sevkiyatlar durdurulur. Bu konsolidasyon sonucunda girişimciler satılmayan ürünlerin getirisini %3-5 seviyesinde elde etmeyi başardılar. Üreticiler, bazı ağlarla geri ödemesiz ve toplam indirim bonusları ile birlikte fırıncılar için pazarlama ücreti ile çalışırlar. zincir Mağazalar cumhuriyetler %6'yı geçmez.

Ne yazık ki, Anatoly Kosovan, konsolidasyonun henüz sistemik değil, doğası gereği yerel olduğunu ve bir bütün olarak Rusya'da rekabetçi endüstri içi mücadelenin ortaklıkla desteklendiği düzeye ulaşmadığını kaydetti.

Sanayi geliştirme vektörleri

Tüm kongre katılımcıları, fırıncıların yalnızca güçlerini birleştirerek perakendecilerle çalışmak da dahil olmak üzere birçok sorunu çözebilecekleri ve federal ve yerel yetkililerin dikkatini çekebilecekleri konusunda hemfikirdiler. Ayrıca sektör uzmanları, fırıncılık sektörünün yenilikçi dönüşüm alanında geliştirilmesinin ulusal bir görev haline gelmesi gerektiğini kaydetti. Ayrıca etkinliğin katılımcılarına göre, ürün çeşitliliğinin oluşumu pazarın gereksinimleri dikkate alınarak gerçekleşmelidir.

Bazı konuşmacılar bu ihtiyacın üzerinde özellikle durmuşlardır. ortak çalışma temsilciler Devlet gücü, iş, endüstri ve üniversite bilimi. Anatoliy Kosovan, “Böyle bir ortaklığın gerçek bir mekanizması oluşana kadar fırıncılık endüstrisi gelişmeyecektir” dedi.

Kongre katılımcıları, tahıl, un ve unlu mamuller üreticilerinin fiyatlandırma, kalite politikası, yasal çerçevenin iyileştirilmesi, yedek fonların oluşturulması ve finans ve kredi politikası alanlarında konsolide bir konum geliştirmeleri gerektiği konusunda anlaştılar.

Son olarak, etkinlik sırasında, önde gelen fırıncılık işletmelerinin temsilcilerini içerecek ve fırıncıların çıkarlarını etkileyen kabul edilen yönetmeliklerin içeriğini etkileyecek bir endüstri uzman grubu oluşturma ihtiyacına ilişkin bir görüş dile getirildi.

Endüstri uzmanlarına göre tüm bu önlemler, fırıncılık endüstrisindeki olumsuz eğilimlerin ortadan kaldırılmasına ve olumlu eğilimlerin geliştirilmesine yardımcı olacaktır.

Fırıncılık endüstrisinin gelişimi için beklentiler. Fırıncılık endüstrisinin gelişimi için mevcut durum ve beklentiler

Popüler