Prezantimi

Në këtë punim terminor Po analizoj pyetjen: Organizimi dhe menaxhimi i një akulloreje për 50 vende”

Ice Cream Cafe është një ndërmarrje e specializuar në shitjen e llojeve të ndryshme të akulloreve me dhe pa mbushës, milkshake, pije të nxehta dhe të ftohta, fruta, lëngje dhe ëmbëlsira.

Duke analizuar se kjo shoqëri moderne përbëhet kryesisht nga familje të reja dhe njerëz të moshuar, mund të supozohet se kjo temë duhet të jetë shumë e rëndësishme, por duke pasur parasysh të tjerët më shumë problemet globale, nuk ka shumë rëndësi, por është e rregullueshme. rentabiliteti menaxhimi i qarkullimit financiar

Menaxhimi i kateringut

Funksionet e menaxhimit të një ndërmarrje hoteliere

Analiza e procesit të menaxhimit sipas funksioneve të tij është baza për përcaktimin e fushës së punës për secilin funksion, përcaktimin e numrit të punonjësve menaxherialë, hartimin e strukturës së aparatit të menaxhimit.

Ekzistojnë funksione themelore, specifike dhe të veçanta të menaxhimit.

Funksionet kryesore të menaxhimit janë të përbashkëta për të gjitha sistemet prodhuese dhe ekonomike, ato zbatohen për çdo objekt të menaxhimit. Ato janë të nevojshme për zgjidhjen e problemeve të kontrollit të përgjithshëm dhe janë tipike për gjithçka procesi i menaxhimit. Në bazë të përmbajtjes së punës së kryer, funksionet e përgjithshme të menaxhimit klasifikohen si më poshtë:

• - parashikimi dhe planifikimi
• - organizimi i punës
• - koordinimi dhe rregullimi
• - aktivizimi dhe stimulimi
• - kontrolli, kontabiliteti dhe analiza.

Zbatimi i secilit prej funksioneve të administrimit të një ndërmarrjeje, një organizate hotelerie publike përfshin elementët e mësipërm tipikë të ciklit të menaxhimit.

Funksioni i planifikimit përfshin zhvillimin e planeve të punës për organizatën, ndërmarrjen e hotelierisë publike dhe secilën prej ndarjeve strukturore të saj, dhe sjelljen e këtyre planeve për të gjithë anëtarët e ekipit. Planet zhvillohen në bazë të parashikimit, modelimit dhe programimit. Funksioni i planifikimit është ai kryesor në menaxhim, pasi zbatimi i të gjitha funksioneve të tjera i nënshtrohet detyrave të arritjes së rezultateve të përcaktuara nga plani.

Funksioni i organizimit të punës siguron ndërlidhjen dhe efektivitetin e të gjitha funksioneve të menaxhimit. Përmbajtja e tij është si vijon: organizimi i punës për planifikimin afatgjatë dhe aktual ekonomik e social; organizimi i përzgjedhjes, vendosja e personelit mbi baza funksionale.

Funksioni rregullues siguron qëndrueshmërinë dhe qëndrueshmërinë e sistemit të hotelierisë publike. Me kryerjen e funksionit rregullues arrihet uniformiteti dhe konsistenca në prodhim, shërbim, furnizim, ritmin e dhënë të procesit të prodhimit dhe tregtimit, flukset racionale të lëndëve të para, gjysëmfabrikave, mjeteve materiale dhe pajisjeve teknike, organizative dhe niveli teknik i ndërmarrjeve, respektohen standardet e përcaktuara teknologjike. Rregullorja siguron marrëdhënie të qëndrueshme midis anëtarëve të ekipit të prodhimit.

Në organizatat e hotelierisë publike, rregullorja mbulon kryesisht masat aktuale për eliminimin e devijimeve të ndryshme nga objektivat dhe oraret e planifikuara. Në praktikën e menaxhimit, ky funksion

Funksionet e rëndësishme të menaxhimit janë kontrolli, kontabiliteti dhe analiza. Efektive kontrollin operacional performanca dhe kontabiliteti i besueshëm në punën e të gjitha pjesëve të prodhimit dhe menaxhimit - kusht i nevojshëm punë e suksesshme e ekipit të prodhimit, edukimi i duhur i personelit në frymën e përgjegjësisë së lartë për detyrën e caktuar dhe respektimi më i rreptë i disiplinës shtetërore.

Kontrolli është krijuar për të siguruar vazhdimisht informacion në lidhje me zbatimin aktual të vendimeve. Ajo bazohet në parimin e organizimit reagime që lindin në çdo ndërveprim ndërmjet subjektit dhe objektit në sistemin e kontrollit.

Detyra kryesore e monitorimit të aktiviteteve të ndërmarrjeve publike të hotelierisë është jo vetëm identifikimi i shkeljeve të rregullave të tregtisë, por edhe parandalimi i tyre. Kontrolli mbi punën e ndërmarrjeve kryhet nga organizata më të larta, inspektimi shtetëror mbi cilësinë e mallrave dhe tregtisë.

Inspektorati Sanitar Shtetëror dhe Shërbimi Sanitar dhe Epidemiologjik i kushtojnë vëmendje të madhe veprimtarive të ndërmarrjeve publike të hotelierisë. Ata mbikëqyrin dhe kontrollojnë zbatimin e normave të rregullave të higjienës sanitare të përgjithshme dhe industriale, si dhe kontrollojnë zbatimin e masave sanitare dhe epidemiologjike. Ata kontrollojnë përmbushjen e standardeve sanitare dhe higjienike në projektimin, ndërtimin dhe rindërtimin e ndërmarrjeve, organizojnë kontrollin mbi gjendje sanitare ndërmarrjet që operojnë. Ata kanë të drejtë të pezullojnë punën në rast të shkeljes së normave dhe rregullave sanitare, të largojnë nga puna personat që janë bartës të bacilit ose që nuk kanë kaluar. kontroll mjekësor vendos gjobë për personat fajtorë për shkelje të rregullave sanitare.

Një funksion specifik menaxhimi përcaktohet nga detyrat e menaxhimit të aktiviteteve të një ndërmarrje (shoqate), ushqimi në përgjithësi, ose faza të veçanta të procesit të prodhimit dhe tregtisë, ose drejtime të veçanta aktivitetet ekonomike ose detyrat mbështetje informacioni menaxhimi etj.

Funksionet specifike të menaxhimit klasifikohen sipas kritereve të mëposhtme. Kështu, detyrat e menaxhimit të aktiviteteve të një ndërmarrje (shoqate), organizimi i hotelierisë publike në tërësi përfshijnë: planifikimin afatgjatë dhe aktual teknik, ekonomik dhe social, organizimin e punës për standardizimin, kontabilitetin dhe raportimin, analiza ekonomike. Detyrat e menaxhimit të fazave specifike të procesit të prodhimit dhe tregtimit përfshijnë: trajnim teknik prodhimi, organizimi i prodhimit, menaxhimi proceset teknologjike, menaxhimi operacional i prodhimit, organizimi i mbështetjes metrologjike, kontrolli teknologjik, shitjet e produkteve dhe organizimi i shërbimit ndaj klientit. Përmbajtja e funksioneve specifike të menaxhimit varet nga vendndodhja e ndërmarrjes, organizimi ekonomik në strukturën e sistemit të menaxhimit të hotelierisë publike, shkalla e tij e centralizimit të funksioneve drejtuese etj.

Koincidenca e plotë ose e pjesshme e përmbajtjes së funksioneve të menaxhimit në nivele të ndryshme tregon dyfishimin e tyre, gjë që zvogëlon efektivitetin e sistemit të menaxhimit, shkakton kosto të paarsyeshme të punës.

Në varësi të shkallës së centralizimit të menaxhimit, vëllimit dhe karakteristikave të prodhimit dhe aktiviteteve ekonomike të ndërmarrjes, organizimit të hotelierisë publike në praktikën e menaxhimit, një funksion mund të kryhet nga disa njësi strukturore ose një njësi strukturore mund të kryejë disa funksione menaxheriale. .

Në organizatat (ndërmarrjet) e hotelierisë publike, planifikimi është bërë i përhapur. zhvillim social ekipe, të cilat çuan në formimin e funksioneve të reja speciale:

• - organizimi i punës për përmirësim strukture shoqerore kolektivi i punës, krijimi i kushteve të favorshme të punës
• - organizimi i punës për zbatimin e masave që synojnë rritjen e veprimtarisë shoqërore të individit.

Funksionet e menaxhimit janë baza për ndërtimin e strukturës së sistemit të menaxhimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike (shoqatat), e cila varet drejtpërdrejt nga përmbajtja, natyra dhe kompleksiteti i zbatimit të tyre.

Klasifikimi i ushqimit thelbësor. Tipologjia.

Zhvillimi i konkurrencës. Integrimi dhe diversifikimi i kateringut publik.

Klasifikimi i hotelierisë publike. Tipologjia

Siç është përmendur tashmë, industria e hotelierisë është formuar si një grup organizatash hotelierike që veprojnë. Në vazhdën e reformimit të ekonomisë në hotelieri publike, ka pasur ndryshime të rëndësishme që kanë krijuar bazën për zhvillimin e marrëdhënieve të tregut. Sistemi administrativ-shpërndarës i menaxhimit të industrisë u likuidua, ndërmarrjet morën pavarësi ligjore dhe ekonomike.

Me miratimin në 1995 të Kodit Civil të Federatës Ruse, u përcaktuan qartë llojet e ndërmarrjeve që mund të formohen në Rusi, duke përfshirë ato në hotelieri publike. Sipas Kodit në Federata Ruse private, shtetërore, komunale e të tjera format e pronesise. Aktualisht, si rezultat i privatizimit, pesha e sektorit të hotelierisë publike joshtetërore, kryesisht private, në qarkullimin e tregtisë me pakicë është më shumë se 90%. V kushte moderne kushdo që ka dëshirën dhe fondet e nevojshme ka të drejtë të organizojë biznesin e tij, përfshirë këtu edhe atë në katering publik, në bazë të një forme të caktuar pronësie. Pavarësia e plotë e ndërmarrjeve të hotelierisë sigurohet nga fakti që ndërmarrjet përcaktojnë në mënyrë të pavarur qëllimet dhe mënyrat për t'i arritur ato në përputhje me normat e legjislacionit në fuqi në vend.

Sipas kreut 4 të Kodit, në varësi të qëllimet e aktivitetit organizatat mund të formohen si persona juridikë të llojit tregtar ose si organizata jofitimprurëse. Personat juridikë të një lloji tregtar përfshijnë organizatat që ndjekin fitimin si qëllimin kryesor të aktiviteteve të tyre.

Sipas Kodit Organizatat tregtare mund të krijohen në format e mëposhtme organizative dhe ligjore:

partneritete biznesi dhe kompani;

kooperativat prodhuese;

ndërmarrjet unitare shtetërore dhe komunale. Forumet e organizatave jofitimprurëse mund të jetë si më poshtë:

kooperativat konsumatore;

organizatat (shoqatat) publike dhe fetare; -fondet;

institucionet;

shoqatat e personave juridikë (shoqatat dhe sindikatat). Moe shtëpiake "apuuicccmea janë komerciale

organizatat me kapital aksionar të ndarë në kontribute të pjesëmarrësve. Ekzistojnë shoqëri të përgjithshme dhe komandite.

Kompanitë e biznesit janë organizata tregtare me kapital të autorizuar të ndarë në aksione të themeluesve. Të shpërndahen shoqëri aksionare, shoqëri të kufizuara me përgjegjësi shtesë.

Dallimet midis kompanive të biznesit dhe partneriteteve janë si më poshtë:

• 1) një shoqëri është një shoqëri kapitali, dhe një ortakëri është a
  fytyra me ndjesi shpimi gjilpërash;
• 2) vetëm sipërmarrës individualë ose organizata krijuese mund të marrin pjesë në partneritete;

dokumentet e themelimit kompanitë janë statuti dhe memorandumi i asociimit, dhe ortakëritë - vetëm memorandumi i asociimit;

pjesëmarrësit në shoqëri nuk janë përgjegjës për borxhet e saj me të gjithë pasurinë e tyre, dhe ata mbajnë rrezikun e humbjes në përpjesëtim me pjesën e tyre, dhe pjesëmarrësit në ortakëri mund të jenë përgjegjës me të gjithë pasurinë e tyre;

shoqëria ka organe të veçanta drejtuese në të cilat mbledhja e aksionarëve është më e larta;

një shoqëri mund të krijohet nga një person i cili bëhet pjesëmarrës i saj në bazë të statutit.

Shoqatat e furraveështë një organizatë, pjesëmarrësit e së cilës janë të angazhuar në aktivitete sipërmarrëse në emër të partneritetit dhe janë përgjegjës për detyrimet e saj me pasurinë e tyre.

Një person mund të jetë pjesëmarrës vetëm në një partneritet të plotë.

Menaxhimi i një shoqërie kolektive kryhet me marrëveshje të përbashkët të të gjithë pjesëmarrësve, megjithatë, memorandumi i shoqërimit mund të parashikojë rastet kur vendimet merren me shumicë votash. Çdo pjesëmarrës ka një votë, përveç nëse parashikohet ndryshe me memorandumin e shoqatës.

Fitimet dhe humbjet e ortakërisë shpërndahen midis pjesëmarrësve në përpjesëtim me aksionet e tyre në kapitalin aksionar, përveç nëse parashikohet ndryshe nga marrëveshja e themelimit. Nëse për shkak të humbjeve, kosto aktivet neto bëhet më e vogël se madhësia e kapitalit aksionar, fitimi nuk do të shpërndahet midis pjesëmarrësve derisa vlera e aktiveve neto të tejkalojë madhësinë e kapitalit aksionar. Pjesëmarrësit përgjigjen solidarisht me pasurinë e tyre për detyrimet e shoqërisë.

Ortakëri e kufizuar(partneritet në besim) - një organizatë e tillë në të cilën, së bashku me pjesëmarrësit, që kryejnë aktivitete sipërmarrëse dhe në emër të partneritetit dhe përgjegjës për detyrimet me pasurinë e tyre (partnerët e përgjithshëm), ka pjesëmarrës që mbajnë rrezikun e humbjeve brenda shumës kontributet e tyre dhe nuk marrin pjesë në veprimtari biznesi.

Shoqëria komandite drejtohet nga ortakët e përgjithshëm. Kontribuesit mund të marrin pjesë në kryerjen e punëve të ortakërisë vetëm me prokurë.

Kompani me përgjegjësi të kufizuar pranohet se kapitali i autorizuar e cila është e ndarë në aksione të një madhësie të caktuar, dhe pjesëmarrësit mbajnë rrezikun e humbjeve që lidhen me aktivitetet e shoqërisë brenda vlerës së kontributeve të tyre. Numri i pjesëmarrësve në një shoqëri nuk duhet të kalojë kufirin e përcaktuar me ligjin për shoqëritë me përgjegjësi të kufizuar, përndryshe ajo i nënshtrohet shndërrimit në shoqëri aksionare brenda një viti.

Organi më i lartë drejtues i shoqërisë me përgjegjësi të kufizuar është mbledhja e përgjithshme e pjesëmarrësve. Menaxhimi aktual i aktiviteteve kryhet nga organi ekzekutiv përgjegjës para asamblesë së përgjithshme.

Pjesëmarrësi në shoqëri ka të drejtë të tërhiqet nga ajo në çdo kohë, pavarësisht nga pëlqimi i të tjerëve, dhe nëse është dakord, duhet t'i paguhet vlera e një pjese të pasurisë që i përgjigjet pjesës së tij në kapitalin e autorizuar.

Shoqëri me përgjegjësi shtesë njihet një, kapitali i autorizuar i të cilit është i ndarë në aksione dhe pjesëmarrësit janë përgjegjës për detyrimet e shoqërisë me pasurinë e tyre në të njëjtin shumëfish për të gjithë vlerën e kontributeve të tyre.

shoqëri aksionareështë ai kapitali i autorizuar i të cilit është i ndarë në një numër të caktuar aksionesh. Anëtarët e një shoqërie aksionare mbajnë rrezikun e humbjeve që lidhen me aktivitetet e saj brenda kufijve të vlerës së aksioneve të tyre.

Quhet shoqëria aksionare, anëtarët e së cilës mund të tjetërsojnë aksionet e tyre pa pëlqimin e të tjerëve hapur. Një shoqëri aksionare, aksionet e së cilës shpërndahen vetëm midis një rrethi të paracaktuar personash. thirrur mbyllur. Numri i pjesëmarrësve në një shoqëri të mbyllur nuk duhet të kalojë numrin të përcaktuara me ligj në shoqëritë aksionare, në të kundërt i nënshtrohet shndërrimit në të hapur brenda një viti.

organi suprem drejtues shoqëri aksionare- asambleja e përgjithshme, drejtimi aktual kryhet nga organi ekzekutiv, i cili mund të jetë kolegjial ​​(bordi, drejtori) ose i vetëm (drejtor). Në një kompani me më shumë se pesëdhjetë aksionarë, do të krijohet një bord mbikëqyrës (bordi i drejtorëve). Organi ekzekutiv i përgjigjet mbledhjes së përgjithshme të aksionarëve dhe këshillit mbikëqyrës.

Ekzistojnë gjithashtu filiale dhe filiale.

filialet quhen shoqëri të tilla, në kapitalin e autorizuar të të cilave mbizotëron një tjetër shoqëri tregtare kryesore ose ortakëri.

i varurështë një shoqëri e tillë nëse tjetra ka më shumë se 20% të aksioneve me të drejtë vote ose 20% të kapitalit të autorizuar.

Organizatat tregtare janë gjithashtu kooperativat prodhuese -shoqatat vullnetare qytetarët në bazë të anëtarësimit me punë personale dhe pjesëmarrje të tjera dhe dhënien e kontributeve pasurore për veprimtari të përbashkëta ekonomike, duke përfshirë tregtinë, ofrimin e shërbimeve etj. Personat juridikë mund të marrin pjesë në veprimtaritë e kooperativave prodhuese.

Dokumenti përbërës është statuti i miratuar nga mbledhja e përgjithshme e anëtarëve të saj, e cila duhet të jetë së paku pesë. Fitimi i kooperativës shpërndahet midis anëtarëve të saj në përputhje me pjesëmarrjen e tyre në punë, përveç nëse parashikohet ndryshe nga statuti.

organi suprem drejtues kooperativa prodhuese mbledhja e përgjithshme e anëtarëve, dhe nëse ka më shumë se pesëdhjetë anëtarë, do të krijohet një bord mbikëqyrës për të kontrolluar aktivitetet e organeve ekzekutive (bordi dhe kryetari i tij). Anëtarët e kooperativës janë përgjegjës për njëqind detyrime me gjithë pasurinë e tyre.

Organizatat tregtare mund të jenë edhe ndërmarrje unitare shtetërore dhe komunale.

ndërmarrje unitare - atë organizatë tregtare pa të drejtë pronësie mbi pronën që i është caktuar nga pronari. Prona është në pronësi shtetërore ose komunale dhe i takon ndërmarrjes vetëm me të drejtën e menaxhimit ekonomik ose operativ. Organi drejtues i një ndërmarrje unitare është një drejtues i caktuar nga një organ i autorizuar ose përgjegjës para pronarit. Dokumenti themelues është statuti. Një ndërmarrje unitare përgjigjet për detyrimet e saj me të gjithë pasurinë që i përket kësaj ndërmarrjeje.

Organizatat jofitimprurëse janë kooperativa konsumatore- shoqata vullnetare e qytetarëve dhe personave juridikë në bazë të anëtarësimit duke bërë pjesë pronësore për të plotësuar nevojat e anëtarëve. Kooperativa e konsumatorit funksionon në bazë të statutit. Anëtarët e kooperativës janë përgjegjës brenda kufijve të pasurisë së kontribuar prej tyre. Të ardhurat nga veprimtaritë sipërmarrëse shpërndahen ndërmjet anëtarëve.

publike dhe organizatat fetare(shoqatat) Shoqatat vullnetare të qytetarëve njihen në bazë të interesave të tyre të përbashkëta për plotësimin e nevojave shpirtërore dhe të tjera jomateriale. Anëtarët e këtyre organizatave nuk i ruajnë të drejtat mbi pronën e transferuar në pronësi, duke përfshirë tarifat e anëtarësimit. Ata nuk janë përgjegjës për detyrimet e organizatave.

Fondiështë një organizatë jofitimprurëse pa anëtarësi, e krijuar nga qytetarët dhe personat juridikë mbi bazën e kontributeve vullnetare pronësore, për qëllime sociale, bamirëse, kulturore dhe të tjera të dobishme shoqërore. Pasuria e transferuar nga themeluesit është pronë e fondacionit. Në këtë rast, themeluesit nuk janë përgjegjës për detyrimet e fondit. Fondacioni funksionon në bazë të statutit. Ajo ka të drejtë të angazhohet në aktivitete sipërmarrëse të nevojshme për të arritur qëllimet e dobishme shoqërore për të cilat është krijuar. Për zbatimin veprimtari sipërmarrëse fondet kanë të drejtë të krijojnë ose të marrin pjesë në veprimtaritë e biznesit

institucioni Të njohë* një organizatë të krijuar nga pronari për të kryer funksione menaxheriale, social-kulturore dhe funksione të tjera të një natyre jo-tregtare dhe të financuar nga ai tërësisht ose pjesërisht. Institucioni përgjigjet për detyrimet e tij me burimet që disponon. në para të gatshme. Në rast të pamjaftueshmërisë së tyre, përgjegjësia e pssm-së me pasurinë e saj mban pronarin.

Organizatat tregtare dhe jo-tregtare, me marrëveshje ndërmjet tyre, mund të krijojnë shoqata në formë shoqatat dhe sindikatat, duke qenë organizatat jofitimprurëse me qëllim të përfaqësimit dhe mbrojtjes së interesave të përbashkëta, apo koordinimit të aktiviteteve të biznesit. Anëtarët kanë të drejtë të përdorin shërbimet e tij pa pagesë dhe të ruajnë pavarësinë e tyre dhe të drejtat e një personi juridik. Ata përgjigjen për detyrimet e organizatës në masën dhe mënyrën e përcaktuar në dokumentet përbërës. Shoqatat (sindikatat) nuk janë përgjegjëse për detyrimet e anëtarëve të tyre.

Në praktikën e veprimtarisë ekonomike është bërë i përhapur grupimi i ndërmarrjeve nga kapaciteti i potencialit prodhues (nga madhësia e ndërmarrjes). Mbi këtë bazë, dallohen tre grupe - të vogla, të mesme dhe të mëdha. Në thelb, si kriter për klasifikimin e ndërmarrjeve si një nga grupet, merret numri i të punësuarve me diferencim sipas sektorëve të ekonomisë, megjithëse në praktikën ndërkombëtare të diferencimit të strukturave të biznesit, ato ndahen edhe në bazë të vlerës së prodhimit. dhe vlera e mjeteve të prodhimit. Që nga viti 1996, sipas legjislacionit në Federatën Ruse, bizneset e vogla në me pakicë dhe shërbimet e konsumatorëve përfshijnë ndërmarrjet me deri në pesëdhjetë punonjës. Ndarja e ndërmarrjeve në të mesme dhe të mëdha është e kushtëzuar.

Nga pikëpamja sferat e riprodhimit Objektet hotelierike mund të klasifikohen si:

ndarjet e ndërmarrjeve hotelierike në ndërmarrjet prodhuese;

magazina dhe zonat e prodhimit të objekteve hotelierike;

ndërmjetësues të industrisë së hotelierisë;

objektet e drejtpërdrejta të hotelierisë.

Në përputhje me GOST R 50647 "Fetëushqim publik. Termat dhe përkufizimet” objektet e hotelierisë ndryshojnë në lloje dhe klasa.

Lloji i ndërmarrjes- kjo është pamja e tij nga tipare karakteristike shërbimi, gamën e produkteve të shitura produktet e kuzhinës dhe gamën e shërbimeve të ofruara.

Sipas llojit të objekteve hotelierike ndahen në një restorant, kafene, bar, mensë, bar-rostiçeri.

Një restorant është një ndërmarrje me një gamë të gjerë gatimesh komplekse, duke përfshirë ato të bëra me porosi dhe ato të markës; verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash, me nivel të rritur shërbimi në kombinim me rekreacion.

Një lokal është një ndërmarrje me banak bari që shet pije të përziera, alkoolike të forta, me pak alkool dhe joalkoolike, ushqime, ëmbëlsira, ëmbëlsira me miell dhe produkte kabinash, si dhe mallra të blera.

Kafene - një ndërmarrje për furnizim ushqimi dhe rekreacion të konsumatorëve me ofrimin e një game të kufizuar të produkteve në krahasim me një restorant, duke shitur pjata, produkte dhe pije të markave, të bëra me porosi.

Mensa - një institucion ushqimor publik që është i aksesueshëm nga publiku ose i shërben një kontigjenti të caktuar konsumatorësh, duke prodhuar dhe shitur pjata në përputhje me një menu të ndryshme sipas ditëve të javës.

Bar-rostiçeri - një ndërmarrje me një gamë të kufizuar enësh të përgatitjes së thjeshtë nga një lloj i caktuar lënde e parë dhe e krijuar për t'i shërbyer shpejt konsumatorëve.

Klasa e ndërmarrjesështë një grup karakteristikash dalluese të një ndërmarrje të një lloji të caktuar, që karakterizon cilësinë e shërbimeve të ofruara, nivelin dhe kushtet e shërbimit.

Klasa e ndërmarrjes përcaktohet në mënyrë të pavarur nga pronari. Sidoqoftë, është e detyrueshme të konfirmohet përputhshmëria e ndërmarrjes me llojin dhe klasën e zgjedhur nga organet certifikuese të akredituara Komiteti Shtetëror Federata Ruse për standardizimin dhe metrologjinë në mënyrën e përcaktuar.

Restorantet dhe baret ndahen në tri klasa: luksoze, superiore dhe të para. Kafenetë, mensat dhe baret e ushqimit nuk ndahen në klasa.

Klasa u caktohet ndërmarrjeve në varësi të pajtueshmërisë së tyre me karakteristikat e mëposhtme:

brendshme - sofistikimi (luksi), origjinaliteti (më i larti), harmonia (e para);

rehati - niveli i lartë (luks), disponueshmëria (më e larta, e para);

zgjedhja e shërbimeve - e gjerë (luks), disponueshmëria (më e larta, e para);

shumëllojshmëri e pjatave dhe produkteve - origjinale, të rafinuara, të bëra me porosi dhe të markës (luksoze, më e lartë); i larmishëm (i pari);

5) asortimenti i pijeve, koktejeve - i gjerë, i bërë me porosi dhe i markës (luks, më i lartë); një grup i larmishëm gatimesh komplekse për restorante dhe të thjeshta të bëra me porosi dhe të markës për bare (së pari).

Karakteristikat e funksionimit të industrisë së restoranteve si njësi strukturore e kompleksit hotelier janë si më poshtë:

shërbimet e ofruara për klientët e hotelit klasifikohen si shtesë;

· kostoja e sigurimit të mëngjesit për mysafirët, si rregull, përfshihet në koston e jetesës në një hotel;

· për objektet hotelierike ekziston një kontigjent i tillë vizitorësh si qëndrimi në hotel;

Pjesa e fitimeve të hotelierisë në fitimin total të kompleksit hotelier është shumë më e lartë se pjesa e fitimeve nga të tjerët. shërbime shtesë.

Tipari i fundit i biznesit të restorantit nuk është gjithmonë tipik në situatën aktuale. Siç theksoi A.L. Lennik dhe A.V. Chernyshev, vetëm pak vite më parë, çdo menaxher do të ishte përgjigjur se baza e të ardhurave të një hoteli është një restorant dhe se është e pamundur të imagjinohet ekzistenca e një hoteli me pesë yje pa këtë institucion. Aktualisht, situata ka ndryshuar, menaxherët modernë nuk janë aq kategorikë, pasi ata e kanë parë nga përvoja e tyre vështirësinë për të marrë të ardhura të larta nga shitja e ushqimeve dhe pijeve në një restorant (gjë që na bën të kërkojmë mënyra jo tradicionale për t'i sjellë ato te konsumatori). Restoranti sot nuk është më një burim i qëndrueshëm të ardhurash, përkundrazi, situata ekonomike, duke i detyruar të kursejnë në gjithçka, po i detyron pronarët e hoteleve të mbyllin restorantet në hotele ose t'i japin me qira.

Shërbimi i Ushqimit- kjo është një ndarje e hotelit që ofron shërbime për mysafirët në restorante, kafene ose bare të hotelit, zgjidh çështjet e organizimit dhe shërbimit të konferencave, banketeve, prezantimeve, etj. Ky shërbim përfshin:

seksioni i pastrimit dhe larjes së enëve;

restorant(e);

shërbim banketi

· shërbim në dhomë;

shërbim katering.

Kuzhinaështë një qendër prodhuese. Porositë për prodhimin e produkteve (gatimeve) specifike vijnë nga restoranti nga kamarierët (në bazë të menusë së përpiluar dhe ofruar klientëve), si dhe nga salla e banketeve, e cila funksionon me porosi paraprake. Në kuzhinë, kuzhinierët përgatisin pjatat e nevojshme.

Zakonisht pastrimi i kuzhinës kryhet gjatë natës, për të mos ndërhyrë në punën e kuzhinierëve. Pastrimi i ndërmjetëm kryhet gjatë ditës - midis drekës dhe darkës.

Nje restorant- një kompani hotelierike që u ofron miqve një gamë të gjerë pjatash, pijesh, ëmbëlsirash, duke përfshirë preparate të markës dhe komplekse. Një nivel i lartë shërbimi në restorante ofrohet nga kuzhinierë të kualifikuar, kamerierë, kryekamerierë dhe i kombinuar me organizimin e rekreacionit dhe argëtimit.

Në strukturën e komplekseve hoteliere mund të ketë disa restorante, ose mund të mos ketë një të vetëm. Në hotelet e mëdha që janë pjesë e zinxhirëve të njohur të hoteleve, zakonisht ka dy restorante - një i markës në modë dhe një i vogël me çmime të ulëta për ushqim dhe pije. Restorantet në hotele u shërbejnë si mysafirëve që qëndrojnë në to ashtu edhe publikut të gjerë. Ata gjithashtu organizojnë pritje ceremoniale dhe zyrtare, takime, konferenca, kongrese, u ofrojnë mysafirëve shërbime të tjera: shitjen e suvenireve, luleve, shërbimin në dhomë, etj. Shumica e restoranteve ofrojnë një program muzikor dhe koncerte.

Specifikimi i mëngjesit në një restorant hoteli është se pothuajse të gjithë mysafirët hanë mëngjes pothuajse në të njëjtën kohë. Në të njëjtën kohë, shumica e njerëzve janë me nxitim për të filluar biznesin dhe presin shërbim të shpejtë. Prandaj, lloji më i zakonshëm i shërbimit në mëngjes është një shuplakë, bollëku i të cilit përcaktohet nga klasa e hotelit.

Oriz. Restorant Hotel President

Oriz. Restoranti i Hotelit Baltschug Kempinski

Oriz. Restorant në Holiday Inn Vinogradovo

Oriz. Restoranti i Hotel Metropol

Oriz. Restoranti i hotelit Tatiana

Oriz. Restorant "Russian Bodrum" i Hotel Marriott Grand

Përveç restoranteve, një hotel i madh ka domosdoshmërisht disa objekte hotelierie më të vogla: bare, kafene, bufe, etj.

Bar- një institucion i specializuar kateringu që u ofron miqve një shumëllojshmëri pijesh, ëmbëlsirash, pjatash të ëmbla dhe ushqime. Në bar ka një mundësi për t'u çlodhur në një atmosferë komode, për të dëgjuar muzikë, për t'u argëtuar.

Bar - një restorant i vogël ku vizitorët shërbehen në banak, si dhe vetë banaku, bari prodhon dhe shet një gamë të gjerë pijesh të përziera, alkoolike të forta dhe me pak alkool dhe joalkoolike, snacks, ëmbëlsira, ëmbëlsira, dhe gjithashtu krijon kushte për konsumimin e tyre në banak apo në sallë.

Oriz. Bar i hotelit Iris kongres

Oriz. Hotel Bar Katerina

Baret mund të klasifikohen sipas vendndodhjes së tyre në ndërtesën e hotelit:

· Lobi bar shërben si një vend i përshtatshëm për takime dhe biseda. Me menaxhimin e duhur, një bar i tillë mund të jetë një burim i mirë fitimi;

· bari i restorantit është tradicionalisht elementi më tërheqës i brendësisë së restorantit;

bar ndihmës - në disa hotele të mëdha nevojitet një bar shtesë, që është prizë ndodhet ne pjesen e pasme te godines se hotelit, ne kat. Në hotele të mëdha mund të ketë disa. Këtu rezervat e verërave, birrës dhe pijeve të tjera janë të përqendruara për t'u shërbyer mysafirëve direkt në dhoma;

· Bari i banketeve ndodhet në sallën e banketeve. Përdoret ekskluzivisht për bankete dhe konferenca. Meqenëse këto ngjarje zakonisht përfshijnë shërbimin e shumë njerëzve në të njëjtën kohë, shpesh ka disa tavolina të përkohshme shishe në pika të ndryshme në dhomë. Si rregull, një bar banketi ka një stok të madh verërash të shtrenjta dhe të njohura, likere, birre dhe pije të tjera;

bar pishinë. Çdo hotel i klasit të lartë (jo vetëm një resort) është i paimagjinueshëm pa një pishinë dhe një bar me të, ku mysafirët mund të pushojnë me një gotë pije;

mini-bare - bare të vogla me frigorifer në dhomat e miqve. Ato janë krijuar për të furnizuar mysafirët me pije në çdo kohë të ditës. Çelësi i minibarit zakonisht përfshihet në paketën që mysafiri merr nga recepsioni. Nëse i ftuari nuk do të përdorë shiritin, ai mund të mos e marrë këtë çelës. Pijet në minibar rimbushen çdo ditë, dhe kostoja e pijeve përfshihet gjithashtu në faturën totale;

Baret e natës

bare sportive.

Oriz. Shërbim banketi

Oriz. Lobi bar i Hotel Savoy

Oriz. Lobi bar i hotelit Orlyonok

Oriz. Lobi bar i hotelit Baltschug Kempinski

Kafene- një restorant i vogël në të cilin një gamë e larmishme pjatash, produktesh dhe pijesh prodhohet dhe shitet në një shumëllojshmëri të kufizuar në krahasim me një restorant dhe duke marrë parasysh specializimin. Si rregull, kafe, çaj, pije joalkoolike, snacks, pjata kryesore të nxehta shiten në kafene.

Një kafene është një objekt hotelerie që u ofron mysafirëve një gamë të kufizuar pjatash dhe pijesh, ëmbëlsira me miell, produkte qumështi të thartë, të kombinuara me relaksim dhe argëtim. Shumica e komplekseve hoteliere në strukturën e tyre, së bashku me restorantet, preferojnë të kenë një kafene të vogël.

Edhe pse restorantet, baret, kafenetë në komplekset hoteliere janë projektuar për t'i shërbyer mysafirëve si prioritet, në shumicën e rasteve ato janë publike. Objektet hotelierike si pjesë e hotel-klubeve, konviktet i shërbejnë vetëm mysafirëve të tyre.

Shërbim Banketi ofron bankete, ushqime për pjesëmarrësit e konferencave dhe ngjarje të tjera të ngjashme në restorante dhe sallat e banketeve të hotelit.

Oriz. Shërbim banketi në Holiday Inn Vinogradovo

Sigurimi i mundësisë së shërbimeve të banketeve është një nga kërkesat më të rëndësishme për hotelet e biznesit. Për ta bërë këtë, si pjesë e ambienteve të objekteve hotelierike të vendosura në kompleksin hotelier, së bashku me sallën kryesore të restorantit, duhet të ketë salla të veçanta banketi (ndoshta disa salla me kapacitete të ndryshme dhe për tipe te ndryshme bankete), si dhe personel me njohuri dhe aftësi praktike përkatëse.

Shërbimi i banketeve në hotel mund të përgatisë njëkohësisht një sërë ngjarjesh dhe ndonjëherë edhe t'i mbajë ato brenda një dite. Puna e shërbimit të banketit ka veçori pozitive dhe negative. Karakteristikat pozitive përfshijnë një çmim të rritur (në krahasim me një restorant), një ngarkesë të garantuar (numri i mysafirëve) dhe kosto relativisht të ulëta të punës. Disavantazhet janë aktiviteti i vështirë i marrjes së porosive për bankete dhe, si rrjedhojë, ndërprerja e shpeshtë e ambienteve të banketeve. Sidoqoftë, edhe hotelet e vogla evropiane (numri i dhomave është 100-150) kanë mesatarisht 5-10 salla banketi, dhe në hotelet e mëdha (mbi 200 dhoma) numri i sallave të tilla mund të arrijë në njëzet, pasi me punë të suksesshme banketi. shërbimi mund të zërë vendin e dytë për sa i përket të ardhurave (pas numrit të dhomave).

Organizimi i çdo banketi përfshin marrjen dhe vendosjen e një porosie, përgatitjen për banket, shërbimin. Puna e organizuar dhe e qartë në përgatitjen e shërbimit të banketit varet nga sa të hollësishme dhe në kohë janë rënë dakord të gjitha detajet e banketit midis klientit dhe menaxhmentit të restorantit. Prandaj, është e dëshirueshme që ai që do të menaxhojë drejtpërdrejt përgatitjen e banketit dhe shërbimin e mysafirëve duhet të informohet në detaje për veçoritë e këtij urdhri.

Urdhrat e shërbimit të banketit merren drejtpërdrejt nga drejtori, kryekamerieri ose menaxheri i shërbimit të banketit. Një urdhër për një ngjarje lëshohet për secilën ngjarje veç e veç dhe përmban informacionin kryesor se çfarë duhet të ndodhë dhe kur, d.m.th. informacion për klientët dhe personelin e shërbimit. Mund të bëhet me shkrim ose me gojë (me telefon, si rezultat i një vizite). Në çdo rast, duhet të bihet dakord për sa vijon:

· datën e;

një arsye për organizimin e një banketi;

vendi i ngjarjes (emri ose numri i sallës së banketit);

koha e fillimit dhe përfundimit të shërbimit;

· numri i pjesëmarrësve;

nëse do të jenë të pranishëm ndonjë person i rëndësishëm dhe çfarë lloj vëmendjeje të veçantë duhet t'u kushtohet atyre;

Menyja e mostrës

Orari i hapjes së barit

llojin e pijeve, kur dhe si duhet të shërbehen;

koha e servirjes së ushqimeve dhe vakteve;

detajet e shërbimit në tryezë;

kostoja e shërbimit të një personi dhe të gjithë banketit;

· Kushtet e pagesës;

Adresa dhe numri i telefonit të klientit.

Të gjitha këto detaje duhet të konfirmohen nga klienti. Zakonisht, klientit i dërgohen dy kopje të porosisë, njëra prej të cilave është e destinuar për klientin, e dyta ai nënshkruan dhe kthehet te organizatorët e banketit.

Në letrën e bashkangjitur, klienti falënderohet për zgjedhjen e këtij hoteli të veçantë dhe thekson rëndësinë që hoteli të ketë një klient të tillë. Telefonatat e shumta ju lejojnë të sqaroni detajet dhe të raportoni se si po ecën rasti. Numri i të ftuarve të treguar nga klienti sigurisht që duhet të specifikohet disa herë në mënyrë që të mos ketë mbivendosje.

Kërkimi i klientëve për një dhomë banketi është një procedurë shumë specifike: varet nga vendndodhja e restorantit, segmenti i tregut në të cilin ai operon, etj. Është e vështirë të japësh ndonjë rekomandim të përgjithshëm këtu - gjithçka varet nga aftësia e menaxherit të banketit për të gjetur klientë.

Sa i përket vendosjes së një porosie dhe mbajtjes së një banketi, kjo procedurë mund të ndahet në disa faza.

1. Ofrimi (dhe diskutimi me) i një klienti një menuje, pije, mikrofon, instalim filmash ose videosh, etj. Grupi standard i shërbimeve të banketit përfshin:

qiraja e sallës;

zgjedhja e menusë dhe pijeve;

dekorimi i tavolinave dhe sallave;

shoqërim muzikor (me kërkesë të klientit);

punime printimi (ftesa, kartolina me emrat e të ftuarve);

· shërbim.

Në një banket është e pamundur të sigurohet një menu e veçantë për secilin mysafir. Duhet të mbështeteni në një shije mesatare. Zakonisht shumëllojshmëria kufizohet në zgjedhjen e një pjate të dytë nga dy të mundshme (mish ose peshk, viçi ose pulë). Është e këshillueshme që të sqarohet nëse të gjithë të ftuarit mund të konsumojnë pjata standarde dhe, nëse është e nevojshme, mund të sigurohet një menu individuale për mysafirët individualë.

2. Lidhja e kontratës, e cila përcakton menunë, çmimin, numrin e të ftuarve, rregullimin e tavolinave në sallë. Zakonisht, kur vendosni një porosi, paguhet një depozitë (30-50% e kostos). Nëse klienti anulon banketin në më pak se 3-5 ditë, depozita nuk kthehet.

Çmimi i marrjes me qira të lokaleve në vetvete zakonisht varet nga kostoja e vetë porosisë: sa më e shtrenjtë të jetë porosia, aq më e ulët është qiraja.

3. Një javë para banketit, menuja u dërgohet shërbimeve përkatëse, të cilat duhet të ofrojnë numrin e kërkuar të personelit të shërbimit (kamerierë) dhe pajisjeve (mbulesa tavoline, pjata etj.). 2 ditë para banketit bëhet marrëveshja përfundimtare me klientin, kryesisht për numrin e të ftuarve. Zakonisht ky numër përcaktohet "me një diferencë" prej 5-10%. Këshillohet që të sqaroni numrin e të ftuarve 10 ditë para banketit, një javë përpara, 3 ditë përpara dhe, në fund, 2 ditë përpara. Asnjë ndryshim në kontratë nuk mund të bëhet një ditë para banketit. Një nga karakteristikat kryesore të shërbimit të banketit është nevoja për të tërhequr një numër shtesë kamerierësh për t'i shërbyer mysafirëve, shpesh "nga jashtë". Këta kamerierë nuk e njohin restorantin, teknologjinë e tij, nuk e njohin njëri-tjetrin. Prandaj, ata duhet të punojnë nën drejtimin e stafit të restorantit.

4. Të paktën 30 minuta para fillimit të banketit, menaxheri i banketit takon klientin, e përcjell në sallën e banketit dhe së bashku me të kryen kontrollin e fundit të gatishmërisë së ambienteve, tavolinave, pajisje shtesë, si dhe ambiente ndihmëse (tualet, garderobë). Pijet alkoolike hapen në prani të klientit.

Së pari shërbehen meze të ftohta me peshk, gjalpë dhe perime të freskëta, më pas mezet e mishit, shpendëve dhe kafshëve të gjahut. Pas mezeve të peshkut të ftohtë, kamerierët zëvendësojnë pjatat dhe takëmet e përdorura me ato të pastra për meze të mishit të ftohtë. Pas mezeve të ftohta, shërbehen pjatat e nxehta, pastaj enët e para, të dyta të nxehta, ëmbëlsirat, frutat dhe pijet e nxehta.

1,5-2 orë pas fillimit të banketit, zakonisht bëhet një pushim për 30-40 minuta në mënyrë që të ftuarit të mund të pinë duhan dhe të kërcejnë. Në këtë kohë, kamarierët rregullojnë tavolinat, ajrosin dhomën dhe përgatisin pjatën e radhës që do të serviret.

Kur pranon një porosi për shërbime banketi, klientit i ofrohet të njihet me ambientet e banketit, të koordinojë me të planin për rregullimin e tavolinave, vendeve mysafirë nderi(nëse ky është një banket në tryezë, atëherë plani për vendosjen e mysafirëve në secilën tryezë veç e veç, bazuar në normën prej 60-80 cm për person), dizajni i përafërt i sallës së banketit.

Gjatë porosisë, specifikohet nëse mysafirëve do t'u shërbehet një koktej aperitiv, nëse duhen lule për dekorim, muzikë gjatë banketit dhe një vend për vallëzim.

Është shumë e rëndësishme që personeli i shitjeve të hotelierisë të pajiset me mjete të përshtatshme teknike dhe vizuale, si p.sh.

· Mundësia e pajisjes teknike të eventeve me kompjuterë, skenë, pistë kërcimi, ndriçim, mikrofona, instrumente muzikore;

· imazhi i rregullimeve të ndryshme të tavolinave dhe karrigeve;

· Sllajde me ngjyra, fotografi të bufes, meze të ftohta, pjata të nxehta dhe të ftohta të ofruara në meny;

fotografi dhe video të ngjarjeve.

Një porosi për një banket mund të pranohet shumë ditë përpara se të zhvillohet. Përkundër faktit se menyja e përafërt e pjatave u diskutua gjatë pranimit të porosisë, zakonisht bihet dakord me klientin 2-4 ditë para banketit.

Kur shërbeni bankete të mbajtura në një rast të veçantë (ditëlindje, dasma, pushimet e korporatës, përvjetorë) duhet të hartohen programe që korrespondojnë me ngjarjen.

Në tryezën e banketit, sipas planit për vendosjen e mysafirëve në pajisjen e secilit pjesëmarrës në pritjen e banketit, si rregull, vendoset një kartë, e cila tregon mbiemrin dhe inicialet, dhe nganjëherë titujt e të ftuarve.

Me rastin e mbajtjes së përvjetorëve të ndryshëm, festave familjare, banketeve me rastin e nënshkrimit të kontratave, lidhjes së marrëveshjeve afariste, organizohet edhe banket-bufe.

Një tipar i shërbimit të një banketi-bufeje është se të ftuarit hanë dhe pinë në këmbë në tavolina ku nuk vendosen karrige. Menuja e një banketi të tillë përfshin meze të ftohta dhe të nxehta, pjata kryesore në këmbë, ëmbëlsirë dhe pije të nxehta. Snacks duhet të shërbehen në pjesë të vogla "nën pirun", d.m.th. në mënyrë që t'i hani pa ndihmën e thikës. Snacks dhe vaktet e nxehta shërbehen gjithashtu në pjesë të vogla në mënyrë që të mund të përdoret vetëm një pirun.

Banketet-bufetë sigurojnë një qëndrim të parregulluar të mysafirëve. Ato janë ekonomike: me zona të barabarta të sallës në një banket-bufe, mund të shërbeni 4-5 herë më shumë mysafirë sesa në një banket në tryezë.

Banket-koktej - një banket në të cilin shërbehen pjesë të vogla ushqimesh në formë sanduiçe, ëmbëlsira, biskota, etj.

Avantazhi i servirjes së llojit "koktej" është se ju mund të prisni shumë të ftuar në një dhomë të vogël, duke mos kërkuar një sasi të madhe mobiljesh, pjatash, liri tavoline. Koha e koktejit është e shkurtër, kostoja e organizimit të saj është shumë më e vogël se sa për llojet e tjera të banketeve. Të ftuarit janë të lirë të vijnë në kohë të ndryshme. Tavolinat e banketeve nuk janë vendosur.

Gjatë banketit, menaxheri mban kontakte me kuzhinën: ai duhet të tregojë sa të ftuar kanë ardhur, kur çfarë të shërbejë, etj. Një nga veçoritë specifike të shërbimit të banketit është se kamerierët largohen nga salla pasi ndërrojnë enët.

Kur përgatiteni për një banket, është e nevojshme të përcaktohet numri i kamarierëve dhe punëtorëve të tjerë që kërkohen për ta shërbyer atë. Numri i kërkuar i kamarierëve përcaktohet në varësi të kompleksitetit të menusë, shpeshtësisë së ndërrimit të aparateve, distancës së tryezës së banketit nga shpërndarja, servisit, lavastoviljes, bufetë, vendndodhjes së tavolinave të shërbimeve, ofrimit të pjatave, etj.

Drejtpërsëdrejti në ditën e banketit, menaxheri ose kryekamerieri zhvillon një konferencë me kamarierët, gjatë së cilës i informon ata se kush dhe për nder të kujt apo çfarë ngjarjeje po mbahet banketi, specifikon orën e fillimit të banketit, numrin dhe numrin dhe përbërja e përafërt e pjesëmarrësve të saj sipas kombësisë, gjinisë, moshës etj., i njeh kamerierët me planin e rregullimit të tavolinës, numrin e të ftuarve në secilin prej tyre dhe planin për vendosjen e pjesëmarrësve të banketit në tavolinë, njofton menuja. e pjatave dhe pijeve, veçoritë e shtrimit të tavolinës së banketit, specifikon nëse do të shërbehet një aperitiv, çfarë pijesh dhe ushqimesh duhet të serviret gjatë aperitivit, sa do të zgjasë, ku do të shërbehet kafeja dhe çaji, sa tavolina kafeje do të duhet të serviret.

Koncepti i " shërbim në dhomë» për disa kohë është përdorur në lidhje me çdo mirëmbajtje të dhomave të mysafirëve në një hotel. Në ditët e sotme përdoret në një kuptim më të ngushtë - shërbimi i ushqimit dhe pijeve në dhoma.

Një hotel i klasit të parë duhet të ketë shërbim në dhomë, edhe nëse është i padobishëm. Megjithatë, nëse organizohet siç duhet, ky shërbim mund të sigurojë deri në 15% të të ardhurave të hotelit. Menuja në Room Service është zakonisht e kufizuar (nganjëherë përgatitet veçmas nga restoranti), por në hotelet luksoze përmes këtij shërbimi mund të porosisni çdo pjatë nga restoranti. Pjata dorëzohet në karroca në kontejnerë të veçantë që ofrojnë temperaturën e kërkuar të ushqimit. Pjesa kryesore e ngarkesës së këtij shërbimi bie në mëngjes (deri në 70%), dhe, si rregull, deri në 3/4 e të gjitha porosive të mëngjesit janë mëngjesi më i thjeshtë "kontinental". Në hotelet e mëdha, shërbimi në dhomë është i disponueshëm gjatë gjithë orës. Çmimet në këtë shërbim janë zakonisht më të larta se çmimet e restoranteve.

Shërbimi në dhomat e hotelit kërkon trajnim të veçantë të stafit. Ajo lidhet jo vetëm me plotësimin e dëshirave të të ftuarve, shtrimin e tryezës, sekuencën e servirjes së pjatave, teknikat e shërbimit, por edhe me rregullat e sjelljes së stafit në dhomë. Kjo do të thotë, njeriu duhet të jetë gjithmonë në një gjendje gatishmërie, kur gjithçka që mund të kërkohet duhet të jetë në dorë.

Klientët e hotelit i bëjnë porositë me telefon direkt te maitre d', si dhe te shërbyeset që mbajnë kontakte të vazhdueshme me maitre d'. Në hotelet e mëdha, porositë mund të merren nga një kamerier i lartë. Porositë për këtë shërbim mund të merren edhe në një kartë në të cilën i ftuari shënon menunë dhe kohën e servirjes dhe e var në mbrëmje në dorezën e dhomës së tij jashtë. Gjëja kryesore në punën e shërbimit është shpejtësia e dorëzimit, kështu që zakonisht kërkohet një ashensor shërbimi special. Disa hotele, për të shmangur vonesat në ekzekutimin e porosive, në orët më të ngarkuara për këtë shërbim, i japin ashensorë për përdorim ekskluziv.

Kur pranoni një porosi, është e detyrueshme të merren parasysh dhe të regjistrohen të dhënat e mëposhtme:

numrin e dhomës në të cilën duhet të shërbehet mëngjesi, dreka ose darka;

numri i të ftuarve të shërbyer;

Emri dhe sasia e detajuar e pjatave, ushqimeve, pijeve të porositura;

koha e porosisë;

koha e porosisë.

Pasi ka pranuar porosinë, kryekamerieri ia kalon atë ekzekutuesve të drejtpërdrejtë: kamarierit, punëtorëve të kuzhinës. Hotelet moderne (ose hotelet e "gjeneratës së fundit") kanë një kuzhinë të dedikuar për shërbim në dhomë ngjitur me kuzhinën kryesore. Kjo i lejon të ftuarit të ofrojnë një menu më të larmishme të fokusuar veçanërisht në shërbimin në dhomë.

Për shërbimin në dhomat e hotelit përdoren enë tavoline dhe pajisje të posaçme (enë të thella metalike me kapak, enë metalike për kafe, çajniqe, kremra, pajisje të ndryshme, pajisje dhe pajisje për ngrohjen dhe ruajtjen e temperaturës së pjatave dhe pijeve të nxehta direkt në dhomë). tabaka drejtkëndëshe, karroca shërbimi të dizajneve të ndryshme, tavolina portative të palosshme të lehta.

Ka shumë përkufizime dhe përkufizime hotelierike. Për më tepër, çdo specialist në këtë biznes ka kuptimin e tij për këtë lloj aktiviteti. Sidoqoftë, do të përpiqem të jap një përkufizim të kateringut, i cili bazohet në përvojën aktivitete të përbashkëta me menaxhimin perëndimor në industrinë e mikpritjes, prej nga erdhi në fakt ky koncept. Catering i referohet aktiviteteve të organizimit dhe mbajtjes së ritualeve të ndryshme të biznesit (pritje biznesi, ekspozita, prezantime, konferenca për shtyp, forume, kongrese, konferenca, simpoziume, seminare dhe ngjarje të tjera).

Shpesh koncepti i hotelierisë lidhet ekskluzivisht me shërbimet e banketit. Megjithatë, kjo nuk është plotësisht e vërtetë.

Catering (nga anglishtja. hotelierike) - ofrimi i shërbimeve të kateringut jashtë ambienteve të një kafeneje ose restoranti. Ky shërbim i pikniqeve, eventeve në natyrë, festave, festave, dasmave dhe pritjeve kryhet me ndihmën e menaxherëve profesionistë. Shërbimet e kateringut i lejojnë klientët të organizojnë një mini-restorant kudo dhe në çdo kohë.

Catering përfshin shërbimet e mëposhtme:

gatim sipas një menuje të miratuar paraprakisht;

vendosja dhe shërbimi i tavolinës;

Sigurimi i mobiljeve, enëve dhe takëmeve;

duke siguruar shoqërim muzikor;

Dorëzimi i gjithçkaje të nevojshme në vendin e ngjarjes.

Catering shpesh përfshin shërbimin e ushqimeve të përgatitura dhe të paketuara.

Për nga natyra dhe llojet e hotelierisë është:

· në dhomë;

Jashtë (në rrugë, në natyrë);

· individual;

udhëtim (për shembull, dalje nga shitja nga një makinë);

Shitje me pakicë.

Në përgjithësi, hoteleria është një biznes katering. Amerikanët krijuan termin. Kujdesuni - për të furnizuar dispozitat, për t'i shërbyer vizitorit, përpiquni të kënaqni. Fillimisht, fjala i referohej një personi ose biznesi që furnizon ushqime, vegla, pije dhe nevoja të tjera për një ngjarje shoqërore.

Termi "shërbim në terren" - katering - i referohet llojit të veprimtarisë së një kompanie që furnizon ushqime, gatime, pije dhe gjithçka që është e nevojshme për organizimin e një eventi social. Ekzistojnë tre lloje kryesore të hotelierisë:

organizimi i shërbimeve në vend në ambiente - përveç kateringut, klientit i ofrohet një dhomë e pajisur siç duhet (salla e banketeve). Ky lloj ka shumë të përbashkëta me shërbimin tradicional të restorantit, megjithatë, në këtë rast, ngjarja zhvillohet në territorin e zgjedhur nga klienti;

Organizimi i shërbimit në terren jashtë ambienteve;

dërgimi i vakteve në zyrën e klientit.

Në këtë punim, ne jemi të interesuar vetëm për dy llojet e para të kateringut.

Dy kategoritë e para të ngjarjeve mund të mbahen në formën e pritjeve ose banketeve të rregullta jashtë vendit. Në të njëjtën kohë, ofrohen projekte të zhvilluara paraprakisht për mbajtjen e mbrëmjes, dhoma është e dekoruar në mënyrë standarde, përdoren enët dhe tekstilet që korrespondojnë me dekorin, stafi është i veshur në varësi të kohës së vitit dhe vendit të festës. Projektet speciale janë punë më kreative për kontraktorin, pasi klienti specifikon konceptin dhe temën e projektit që organizohet. Ideja e konceptualitetit, e njohur në "stacionare" biznes restoranti, është e zakonshme edhe në shërbimin në terren, kështu që klientit mund t'i ofrohen kuzhina të ndryshme, koncepte të ndryshme të enturage, dizajn. Për evente të tilla krijohen enkas dekorime, qepen uniforma, mbulesa tavoline, peceta, porositen gota dhe pjata.

Përgatitja për projekte të tilla zgjat 1-1,5 muaj, kërkon krijimin e një specialiteti grupi i punës dhe punë e gjatë e vështirë. Sigurisht, ky opsion shërbimi do t'i kushtojë shumë klientit, por është shumë efektiv.

Kjo formë shërbimi është me interes për organizatorët jo vetëm sepse sjell fitim, por edhe sepse ofron mundësi për vetë-shprehje, kreativitet dhe përmirësim të aftësive profesionale. Është shumë i përshtatshëm për klientin kur profesionistët vijnë tek ai ose në territorin e marrë me qira prej tij dhe rregullojnë restorantin e tij personal në një kohë mjaft të shkurtër. Nëse festimi i një ngjarjeje zhvillohet në një restorant të zakonshëm, atëherë atmosfera nuk është aspak e njohur dhe e këndshme për të gjithë të ftuarit, disa mund të ndihen të parehatshëm për një kohë të gjatë. Përveç kësaj, nuk është gjithmonë e mundur të mbyllësh një restorant dhe ta vësh në dispozicion vetëm për një grup. Prania e të panjohurve që nuk kanë lidhje me shoqërinë e mbledhur mund të prishë edhe festën. Opsioni më i mirë- nxirrni mysafirët në natyrë ose ftojini në një sallë të marrë me qira, ku nuk do të ketë askush përveç stafit të ftuar dhe miqësor. Një porosi e këtij lloji mund të vijë si nga një organizatë ashtu edhe nga një individ, i cili, duke pasur një shtëpi fshati ose ndonjë vend tjetër, dëshiron të ketë një festë.

Organizimi i ngjarjeve në natyrë ka një numër karakteristikash specifike: është e nevojshme të përgatitet gjithçka paraprakisht (është e pamundur të sillni takëmet ose enët që mungojnë), kështu që i gjithë skenari i ngjarjes nënshkruhet me minutë dhe shumë pajisje. dhe inventari janë dyfishuar. Përpara çdo eventi, këshillohet të bëni një listë të gjërave dhe pajisjeve të nevojshme, e cila kontrollohet dy herë nga menaxheri i projektit dhe drejtuesi i shërbimit të kateringut.

Sot, aftësitë teknike dhe niveli i aftësive të hoteleve të angazhuar në hotelieri ju lejojnë të mbani një ngjarje fjalë për fjalë në një fushë të hapur. Mungesa e ujit, energjisë elektrike, ngrohjes, çatitë për shumë hotele nuk janë më pengesë. Prandaj, imagjinata e klientit kur organizon bankete jashtë vendit kufizohet vetëm nga buxheti i tij.

Catering për evente në natyrë është një shërbim shtesë për ata të ftuar që tashmë kanë mbajtur evente në sallat e hotelit dhe kanë mundur të vlerësojnë kuzhinën dhe nivelin e shërbimit të tij. Për klientët që porosisin shërbime banketi jashtë vendit, një rol vendimtar në zgjedhjen e një hoteli si organizator ngjarje në natyrë ofrohet nga marka e hotelit dhe niveli i tij i shërbimit. Rrethi i klientëve që aplikojnë në hotel për ngjarje jashtë mureve të tij është zakonisht i qëndrueshëm. Zakonisht këta janë klientë të rregullt të hotelit të cilët tashmë kanë mbajtur eventet e tyre në sallat e tij, ose kompani zyrat e të cilave ndodhen në afërsi të hotelit.

Megjithatë, është gabim të thuhet se kateringu për një hotel është i nevojshëm vetëm për të ruajtur imazhin e një hoteli luksoz që ofron një gamë të plotë shërbimesh, pasi është një aktivitet fitimprurës për të. Do të ishte më e saktë të thuhet se reputacioni i lartë i hotelit në treg do të jetë çelësi i suksesit të tij në fushën e hotelierisë jashtë vendit. Mbajtja e banketeve jashtë vendit konsiderohet një lloj "aerobatike" në biznesin e restoranteve, ndaj shumë hotele e konsiderojnë atë si një mjet efektiv marketingu për të forcuar pozicionin e tyre në treg ose për të tërhequr klientë të rinj.

Një banket jashtë vendit është ndryshe nga ngjarjet e mbajtura në sallat e një hoteli, ku gjithçka është e njohur dhe gjithçka është në dorë. Kërkon aftësi të veçanta, organizim dhe kohezion ekipor. Me fjalë të tjera, organizimi i tij kërkon profesionalizëm të veçantë. Kështu, jo vetëm që ruhet reputacioni i lartë i hotelit, por edhe klientët e rinj tërhiqen nga ata që dikur ishin mysafirë në një nga pritjet e organizuara nga hoteli.

Oriz. Shërbimi katering për punonjësit e agjencisë së udhëtimeve "Capital Tour"

Një ndryshim domethënës, ose më saktë, avantazh i kateringut të organizuar në bazë të një hoteli nga kompani të pavarura katering qëndron në disa pika kyçe. Së pari, si rregull, hoteli ka sallat e veta, të pajisura posaçërisht për lloje të ndryshme ngjarjesh. Së dyti, duke qenë në strukturën e një hoteli me aftësi të mëdha financiare, shërbimi i kateringut ka aftësinë të mbajë një staf të përhershëm (në veçanti, kamerierë dhe kuzhinierë), si dhe ka një bazë të gjerë teknike (një komplet të plotë pajisjesh dhe mobiljesh profesionale. për katering).

Si përfundim, vlen të përmenden disa veçori të hotelierisë si një lloj biznesi. Sigurisht, është shumë më e vështirë për t'u zbatuar sesa një restorant. Teknologjia për përgatitjen dhe mbajtjen e ngjarjeve është disi e ndryshme sesa në një restorant. Nëse klienti në restorant shërbehet në të njëjtën ditë, atëherë në kateringun për ngjarje, duhet të përgatiteni paraprakisht. Ndonjëherë procesi i përgatitjes zgjat një javë ose më shumë. Në të vërtetë, përveç kateringut, koncepti i katering përfshin ofrimin e një game të gjerë shërbimesh shtesë për lloje të ndryshme eventesh. E gjithë kjo kërkon kosto shtesë kohore. Për më tepër, nëse restoranti ka afërsisht të njëjtin plan veprimi për punonjësit çdo ditë, atëherë në katering gjithçka është krejtësisht e ndryshme. Çdo ngjarje në mënyrën e vet, është unike, ka kushtet e veta, të diktuara nga klienti. Programi i një ngjarjeje mund të jetë shumë intensiv. Kështu, për shembull, forumi i korporatës së një kompanie mund të përfshijë një konferencë, disa pushime kafeje, seminare, tryeza të rrumbullakëta, drekë, një konferencë shtypi dhe, në fund, një shuplakë miqësore. Të gjitha këto aktivitete të përfshira në programin njëditor kërkojnë forma të ndryshme organizimi (duke përdorur pajisje të ndryshme) dhe stili i shërbimit. Një rëndësi e madhe dhe ndonjëherë vendimtare në këtë biznes luhet nga sallat e pajisura posaçërisht për ngjarje. Prania e të gjithë këtyre faktorëve kërkon profesionalizëm të lartë, efikasitet dhe koordinim të veprimeve nga stafi i shërbimit hotelierik.

Një shembull i restoranteve të hotelit Marriott Grand.ppt

Shembull restorante të hotelit Marriott Royal Aurora.ppt

Për të kryer funksionet e menaxhimit të ndërmarrjeve, organizatave të hotelierisë publike, krijohet një strukturë e përshtatshme e sistemit të menaxhimit, i cili është një grup njësish të specializuara të ndërlidhura nga procesi i miratimit dhe zbatimit. vendimet e menaxhmentit. Për sa i përket një ndërmarrje (shoqate) të veçantë të hotelierisë publike, ajo mund të jetë një punishte, tipike për ndërmarrjet e mëdha dhe një pa punishte për ndërmarrjet e vogla.

Shkalla e strukturës së sistemit të kontrollit - shkalla e detajimit të paraqitjes ose paraqitjes grafike të strukturës. Të dallojë: makrostrukturën e sistemit të menaxhimit, hallkat e të cilit janë organet drejtuese (subjektet e drejtimit, që janë person juridik); mesostrukturë Meso ... .., mez (nga greqishtja. mesos pjesa e mesme e ndërmjetme, që do të thotë: zë një pozicion mesatar, të ndërmjetëm ose karakterizohet nga një madhësi mesatare, e moderuar e diçkaje. Prokhorov AM Fjalor Enciklopedik i Ilustruar Moskë "Enciklopedia e Madhe Ruse" 1997. fq.421, e cila përbëhet nga njësi strukturore, një mikrostrukturë, hallkat e së cilës janë punonjësit (punët) dhe mjetet e menaxhimit. Për shembull, hallkat e sistemit të menaxhimit në shkallën e makrostrukturës së Ministrisë. e Tregtisë, në shkallën e mesostrukturës - njësitë strukturore funksionale lineare të shoqatave të hotelierisë publike (drejtori dhe zëvendësit e tij departamentet: prodhimi, hoteleria publike, planifikimi ekonomik, personeli, etj.)

Ndarja strukturore- një lidhje në sistemin e menaxhimit në një shkallë meso- dhe mikrostrukturë, për shembull, departamentet funksionale të organizatës kryesore ekonomike të hotelierisë publike.

Një lidhje është një element strukturë-formues i një sistemi kontrolli, një nënsistem. Në varësi të shkallës së strukturës së sistemit të menaxhimit, lidhjet e tij mund të jenë organet drejtuese, divizionet strukturore, punonjësit ose mjete teknike sistemet e kontrollit. Lidhjet e pjesës së kontrollit të sistemit quhen menaxherë ose subjekte kontrolli, lidhjet e pjesës së kontrollit të sistemit quhen objekte të kontrolluara ose kontrolluese. Një kusht i domosdoshëm dhe i mjaftueshëm për zgjedhjen e një elementi të sistemit si lidhje kontrolli është që t'i caktohet të paktën një funksion kontrolli.

Ministria e Tregtisë, në përputhje me skemën e miratuar të menaxhimit të përgjithshëm të tregtisë, përcaktoi lidhjet e strukturës ekzistuese të sistemit të menaxhimit të hotelierisë publike (shkalla e makrostrukturës):

· lidhja kryesore - shoqata, aktivitete ushqimore publike dhe jo-tregtare (furnizim material dhe teknik, ndërtim, prodhim dhe teknologji, etj.)

· niveli më i lartë - Ministria e Tregtisë, Departamenti i Tregtisë dhe Catering.

Marrëdhëniet ndërmjet lidhjeve mund të jenë dy llojesh: vertikale (nënshtrimi dhe udhëheqja) dhe horizontale (bashkëpunimi i elementeve të barabartë). Komunikimet vertikale ndahen në lineare (në varësi të detyrueshme për të gjitha çështjet e menaxhimit) dhe funksionale (në varësi në grup të caktuar probleme). Për të karakterizuar lidhjet horizontale, përdoret një tregues i numrit total të punonjësve me të cilët vendosen kontakte në procesin e menaxhimit.

Kufiri ndërmjet nënsistemeve të kontrollit vartës është niveli i kontrollit. Në një sistem të ndërtuar në mënyrë hierarkike, ekzistojnë të paktën dy nivele kontrolli, dhe numri i përgjithshëm i tyre përcaktohet nga kompleksiteti i marrëdhënieve të objekteve të kontrollit. nivel më të ulët, të cilat së bashku formojnë pjesën e kontrolluar të sistemit.

Është e nevojshme të merren parasysh kërkesat për strukturat e menaxhimit organizativ.

1. Aftësia për të pasqyruar përmbajtjen e veprimtarive të organit, elementet kryesore të menaxhimit, qëllimet, metodat, parimet, funksionet, fazat dhe fazat e vendimmarrjes dhe zbatimit.

2. Fleksibiliteti - aftësia për t'iu përgjigjur ndryshimeve në kushtet socio-ekonomike dhe organizative dhe teknike.

3. Shkallët minimale të shkallës hierarkike.

4. Koha minimale për kalimin e vendimeve, urdhrave, udhëzimeve nga menaxhmenti më i lartë tek ekzekutorët e drejtpërdrejtë.

5. Struktura organizative duhet të sigurojë shpërndarjen efektive të funksioneve midis departamenteve - lidhjet e menaxhimit, eliminimin e dyfishimit të funksioneve në nivele të ndryshme, sugjerojnë nevojën dhe mundësinë e përmirësimit të vazhdueshëm të tij.

6. Uniformiteti relativ i ngarkesave në çdo nënndarje të aparatit të kontrollit, konjugimi i lidhjeve individuale dhe hapat që duhet të ndërlidhen qëllimet e përbashkëta zgjidhjen e problemeve dhe detyrave të caktuara.

Një problem i rëndësishëm në formimin e strukturës drejtuese është krijimi jo vetëm i strukturës në tërësi, por edhe i organeve të saj drejtuese. Ndarjet strukturore të organeve drejtuese mund të grupohen në grupet e mëposhtme:

· Menaxhimi janë ata punonjës që menaxhojnë të gjitha ndarjet strukturore organi drejtues (drejtuesi, zëvendësit e tij, kolegjiumi, etj.);

· Ndarjet strukturore të industrisë- të menaxhojë pjesë të veçanta të objektit të kontrollit;

· Strukturat funksionale të divizionit të zbatojë çdo funksion menaxherial (për shembull, departamenti i Ministrisë së Tregtisë: financa, personeli, zhvillimi social, kontabiliteti, kontrolli dhe auditimi);

· Strukturat ndihmëse të divizionit, sigurimi i punës së organit drejtues (menaxhimi i rasteve).

Në varësi të veçorive të strukturës, aktivitetit ekonomik dhe faktorëve të tjerë në kateringun publik, përdoren strukturat e menaxhimit linear, linear-funksional (të kombinuar), program-target.

Struktura e kontrollit linear karakterizohet nga fakti se të gjitha funksionet janë të përqendruara në njësi lineare dhe secili punonjës raporton tek një drejtues dhe merr udhëzime nga vetëm një drejtues. Kjo eliminon marrjen nga vartësit e detyrave dhe urdhrave konfliktuale dhe të palidhura, rrit përgjegjësinë e menaxherëve për rezultatet e punës së tyre.

Struktura lineare e menaxhimit të një ndërmarrje publike hotelierike.

Disavantazhi i kësaj strukture është se secili prej kontrolleve ka relativisht pak aftësi për të zgjidhur problemet funksionale që kërkojnë njohuri të veçanta. Meqenëse departamentet funksionale nuk janë krijuar, menaxheri duhet të ketë njohuri të gjithanshme për të gjitha funksionet e menaxhimit të kryera nga punonjësit vartës. Kjo kufizon aftësinë e menaxherit për të qeverisje e mirë ndërmarrje. Përdorimi i një strukture lineare justifikohet në objektet e vogla të hotelierisë.

Struktura lineare-funksionale (e kombinuar). bazohet në një kombinim të ngushtë të lidhjeve lineare dhe funksionale në aparatin e menaxhimit. Ai siguron një ndarje të tillë të punës në të cilën lidhjet lineare marrin vendime dhe menaxhojnë, dhe ato funksionale këshillojnë, informojnë, koordinojnë dhe planifikojnë. aktivitet ekonomik. Organizimi i veprimeve funksionale bazohet në një parim linear. Shefi i departamentit funksional është në të njëjtën kohë drejtuesi i linjës i punonjësve që janë drejtpërdrejt në varësi të tij.

Drejtuesit e të gjitha njësive funksionale përfshihen njëkohësisht në sistemin e menaxhimit linear të organizatës, ndërmarrjes. Në të njëjtën kohë, marrëdhëniet "menaxher-vartës" ndërtohen përgjatë një linje hierarkike në mënyrë të tillë që çdo punonjës të jetë përgjegjës para një personi. Drejtuesit e shërbimeve funksionale ushtrojnë ndikimin e tyre në divizionet e prodhimit, tregtisë dhe menaxhimit, duke mos pasur formalisht të drejta menaxheriale.

Struktura lineare-funksionale përdoret në ndërmarrjet e mëdha, shoqatat e hotelierisë publike. Struktura lineare-funksionale e aparatit të menaxhimit e çliron menaxherin nga një sërë funksionesh, për të cilat duhet të kryejnë specialistë të kualifikuar. Megjithatë, ajo ka një sërë disavantazhesh. Në sistemet komplekse të prodhimit me shërbime funksionale të degëzuara, detyra e menaxherit për të koordinuar në mënyrë efektive aktivitetet e tyre bëhet më e vështirë, edhe në prani të një stafi deputetësh. Struktura lineare-funksionale karakterizohet gjithashtu nga lidhje të dobëta horizontale midis departamenteve funksionale. Prandaj, shpesh disa funksione të ngjashme menaxhimi nuk kryhen në mënyrë të koordinuar. Nevoja e vazhdueshme për të koordinuar vendimet e marra në nivelin më të lartë për shkak të shumëllojshmërisë së lidhjeve horizontale shkakton një vonesë të konsiderueshme në zbatimin e qëllimeve, një ulje të cilësisë së vendimeve të marra dhe një rritje të kostove të menaxhimit.

Zgjidhja më efektive për problemet problematike sigurohet nga përdorimi i Struktura e menaxhimit të synimeve të programit, e cila bazohet në menaxhimin e integruar të të gjithë sistemi i prodhimit të orientuar drejt një qëllimi specifik. Baza e strukturës së synuar të programit përbëhet nga organe drejtuese të krijuara posaçërisht që kryejnë menaxhimin organizativ dhe të specializuar të zbatimit të programi i synuar. Përdorimi i menaxhimit të synuar nga programi siguron futjen në kohë të zhvillimeve efektive shkencore dhe teknike në prodhim dhe menaxhim, liron menaxherët e lartë nga funksionet e menaxhimit operacional duke i afruar organet e menaxhimit të programit me performuesit dhe duke krijuar lidhje të drejtpërdrejta horizontale midis tyre, lejon duke përdorur një sistem më efektiv për monitorimin e zbatimit të punës në program.

Llojet e menaxhimit të synimeve të programit të përdorura në organizata, ndërmarrjet e hotelierisë publike përfshijnë menaxhimin e projektit.

Teknologjitë dhe organizimi i shërbimeve të hotelierisë
10010365 Shërbimi social-kulturor dhe turizmi
10020062 Turizëm
08050265 Ekonomi dhe menaxhim në ndërmarrje
turizmi dhe industria e hotelerisë
Instituti i Shërbimit, Modës dhe Dizajnit
Departamenti i Turizmit dhe Biznesit Hoteleri-Restorant
Ligjërues: Fominykh I.L.
Tema 2. Struktura organizative
objektet hotelierike

Plani i Leksionit
● Përbërja e nënndarjeve të publikut
furnizim:
- lokalet administrative;
– ambiente industriale;
– ambiente tregtare;
- magazina;
– ambientet shtëpiake;
- Ndërtesat teknike.
● Struktura drejtuese e ndërmarrjes së hotelierisë;
● Parimet e menaxhimit dhe vendosjes së një rrjeti ndërmarrjesh
Catering.
2

Kërkesat për njohuri, aftësi dhe aftësi
Studenti duhet:
Dije:
– Struktura organizative dhe prodhuese
objektet hotelierike dhe varësia e saj
për llojin, klasën dhe kapacitetin e ndërmarrjes;
Te jesh i afte te:
- Oferta opsioni më i mirë organizative -
struktura prodhuese e ndërmarrjes hotelierike në
varësisht nga lloji, klasa, kapaciteti i ndërmarrjes dhe
natyra e procesit të prodhimit.
3

përmbajtja
Struktura organizative e ndërmarrjes
Catering
1. Konceptet kryesore
2. Materiali studimor
3. Pyetje për vetëekzaminim
4. Lexim i rekomanduar
4

Konceptet kryesore
FRIO - Federata e Restauratorëve dhe Hotelierëve;
Maitre d' është menaxher i proceseve të shërbimit në
5
restorante dhe bare;
Personeli i prodhimit;
Stafi i shërbimit;
Struktura organizative e ndërmarrjes së hotelierisë;
Struktura drejtuese e ndërmarrjes së hotelierisë.

Cikli i sipërmarrjes
objektet hotelierike
Sistemi juridik
(struktura e kontrollit)
Furnizuesit
mallrave dhe shërbimeve
Masmedia
informacion
6
Sistemi tatimor
(struktura e kontrollit)
Ndërmarrjet
Catering
Sistemi i kontabilitetit
Vizitorët
Konkurrentët

Struktura e divizioneve të ndërmarrjeve
të ushqyerit
Ndërmarrje publike
të ushqyerit
Kontrolli
dhe organizimin
Gatim
enët
dhomë
për stafin
7
Shërbimi
konsumatorët
Magazina
ekonomisë
teknike
lokalet

Përbërja e ambienteve të prodhimit
objektet hotelierike
Ambientet industriale
objektet hotelierike
boshllëqe
(përpunimi i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme)
Përgatitore
(prodhimi i goth. prod.)
mishtore
mishtore
Dyqan mishi dhe peshku
Dyqan peshku
mishtore
dyqan shpendësh
dyqan perimesh
8
Dyqan mishi dhe peshku

9
Magazinimi
ekonomike
inventari
Puna e ruajtjes
topa
Në frigorifer
(kamera)
Ruajtja e thatë
produkteve
Magazinimi i produkteve të qumështit
Ruajtja e perimeve
Dhe frutat
Ruajtja e peshkut
dhe peshku p / f
Ruajtja e mishit
dhe gjysëm të gatshme të mishit
Përbërja e magazinës
objektet hotelierike
Depot
P.O.P.
I paftohur
(magazina)

Përbërja e ambienteve tregtare
objektet hotelierike
10
Sallat e banketeve
Dhomë tregtare
Paradhoma
Lobi,
gardërobë
Lokale komerciale
P.O.P.

Përbërja e shtëpisë dhe teknike
ambientet e objekteve hotelierike
Nyja termike
Liri
Objektet rekreative
personelit
Dhomat e tualetit
dushe
11
teknike
lokalet
P.O.P.
Tregtimi
lokalet
P.O.P.
Tabela komerciale
Furnizimi
ventilim
shter
ventilim

Struktura e menaxhimit
procesi i prodhimit
objektet hotelierike
Menaxheri
Menaxheri
për prodhim
Kuzhina
Kuzhina
Kuzhina
kokë prodhimit
12
Shef
shef pasticerie
gatuan
Ëmbëlsira
ndihmës kuzhinier
Bukëpjekës
teknike
stafit

Kompleksi stafi i prodhimit

● OST 28-1-95 “Kateringu publik. kërkesat e prodhimit
stafi"
menaxher
prodhimit
Shefi
seminare
Bukëpjekës
Kulinaria
Miell
produkteve
13
Industriale
stafit
befasues
Mish
Kuzhina
punëtor
Gatuaj
Prodhuesi
ushqim
produkteve

Struktura e kontrollit të procesit
shërbimet e hotelierisë
(në shembullin e një restoranti)
Menaxheri
Menaxheri
mirëmbajtjen
Salla
Salla
Salla
maitre d'
14
portier
Kamarier
Zonjë
Barist
Somelier
Pom. kamerier
teknike
stafit

Përbërja e personelit të shërbimit
objektet hotelierike
● GOST R 50935-96 “Kateringu publik. Kërkesat e shërbimit
stafi"
maitre d'
Gatuaj
në shpërndarje
produkteve
Arkëtar
15
Kamarier
duke shërbyer
stafit
Garderoba shoqëruese
portier
Barist
banakier
Shitës
dyqan
gatim

16
Shërbimi
sigurinë
teknike
shërbimi
Ligjore
shërbimi
Dhomë tregtare
Kuzhina
Shërbimi i Marketingut
Shërbimi i Furnizimit
Kontabiliteti
Organizative dhe menaxheriale
struktura e publikut
të ushqyerit
Pronari
Menaxheri

Struktura organizative e Federatës
restauratorë dhe hotelierë (FRiO)
President
Nënkryetari
politikë e jashtme
Nënkryetari
arsimi, sistemi i certifikimit
Nënkryetari
informative
politikë, ngjarje
Nënkryetari
bashkëpunimin me agjencitë qeveritare dhe
projektet
Nënkryetari
drejtim të veçantë
Nënkryetari
17
Kryetari
koordinuese
këshilla
Ekzekutiv
drejtor
Aparatet
Sekretariati
Këshilli Koordinues

Pyetje për vetë-ekzaminim
Struktura organizative e P.O.P.
1. Përshkruani përbërjen e njësive të biznesit
Catering.
2. Emërtoni faktorët që përcaktojnë përbërjen dhe strukturën
departamentet e hotelierisë.
3. Cilat ambiente të objekteve hotelierike kombinohen në një grup:
- magazinë;
– tregtimi;
- prodhimi;
- ambiente shtëpiake dhe teknike?
4. Riprodhoni strukturën e kontrollit të procesit:
– prodhimi;
– mirëmbajtje;
- në objektet hotelierike.
18

Lexim i rekomanduar
1. Smagin I. N., Smagina D. A. Organizimi i komercialeve
aktivitetet hotelierike. - M .: Shtëpia botuese "Eksmo", 2005.
– 336 f.
2. Usov V. V. Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në
objektet hotelierike: Një libër shkollor për fillimin. prof.
Arsimi. – M.: IRPO; ProfObrIzdat, 2002. - 416 f.
3. Skobkin S. S. Praktika e shërbimit në industrinë e mikpritjes dhe
Turizëm: Teksti mësimor / S.S. Skobkin. - M.: Mjeshtër, 2007. - 493 f.
4. GOST R 50647-94 “Kateringu publik. Kushtet dhe
përkufizimet."
5. GOST R 50762-95 “Kateringu publik. Klasifikimi
ndërmarrjet”.
19

Lexim i rekomanduar
6. GOST R 50764-95 “Shërbimet e hotelierisë. Janë të zakonshme
Kërkesat."
7. ligji federal“Mbrojtja e Konsumatorit”.
8. Revista "Restorant Vedomosti"
9. Revista "Restorant modern"
10. Revista “Kateringu publik. Biznesi dhe arti”.