บ้าน » ไดเรกทอรี » อนาคตสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบ สถานะปัจจุบันและโอกาสในการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบ

อนาคตสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบ สถานะปัจจุบันและโอกาสในการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบ

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่พบมากที่สุดของประชากร ซึ่งประกอบด้วยสารที่จำเป็นสำหรับชีวิตและการพัฒนาของสิ่งมีชีวิต ครอบครองสถานที่สำคัญอย่างยิ่งในอาหารของผู้คน ในเวลาเดียวกัน ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา การบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ลดลงอย่างเห็นได้ชัดโดยผู้บริโภค ตั้งแต่ปี 1990 ประเทศได้เห็นแนวโน้มการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลดลง ดังนั้นในปี 2558 ดัชนีปริมาณ ค้าปลีกผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่มีจำนวน 77% และดัชนีการผลิต - เพียง 37.5% เมื่อเทียบกับปี 1990 (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ สหพันธรัฐรัสเซีย

ค่าของตัวบ่งชี้	การเปลี่ยนแปลงอย่างสมบูรณ์ของตัวบ่งชี้เมื่อเปรียบเทียบกับปี 1990	การเปลี่ยนแปลงแน่นอนในตัวบ่งชี้เมื่อเทียบกับปีที่แล้วพันตัน	การเปลี่ยนแปลงสัมพัทธ์ตั้งแต่ปี 1990 %*	การเปลี่ยนแปลงเมื่อเทียบกับปีก่อน %*

*คำนวณจาก

ปริมาณการผลิตลดลงอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งจาก 1990 ถึง 2000 อัตราการลดลงเฉลี่ยต่อปีคือ: จาก 1990 ถึง 1995 - 7.6% จากปี 1995 ถึง 2000 - 4.1% ในปี 2000 การผลิตขนมปังลดลงมากกว่า 2 เท่าเมื่อเทียบกับ 1990 การลดลงนี้ยังคงดำเนินต่อไปในปีต่อๆ มา แต่อัตราการก้าวช้าลง: จากปี 2000 ถึงปี 2005 การผลิตลดลง 11.5% จากปี 2006 ถึง 2010 - 8.9% จาก 2011 ถึง 2015 - เพิ่มขึ้น 5.9% ในช่วงห้าปีที่ผ่านมา ปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ทรงตัว และในปี 2558 มีตัวบ่งชี้นี้เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับปีที่แล้ว แม้ว่าจะไม่มีนัยสำคัญ - 2.5% (ตารางที่ 1)

เช่นเดียวกับข้อมูลของสหพันธรัฐรัสเซียในช่วงปี 1990 ถึง 2015 ตัวบ่งชี้นี้ก็ลดลงตามอาณาเขตเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่ปี 2010 ความแตกต่างระหว่างเขตของรัฐบาลกลางมีความสำคัญมากขึ้น: ในขณะที่ในรัสเซียโดยรวมปริมาณการผลิตขนมปังและเบเกอรี่ลดลง 5.8% ในเขตของรัฐบาลกลางเช่นทางตะวันตกเฉียงเหนือ ไซบีเรีย และตะวันออกไกล การลดลงเกินตัวเลขเฉลี่ยสำหรับรัสเซียและมีจำนวนมากกว่า 11% ในภูมิภาคโวลก้าและอูราลการลดลงน้อยกว่าค่าเฉลี่ยสำหรับสหพันธรัฐรัสเซีย (3.5 และ 2.4% ตามลำดับ) ในเขตสหพันธรัฐคอเคซัสเหนือ ปริมาณการผลิตเพิ่มขึ้น 33,000 ตัน หรือ 8.0% (ตารางที่ 2) ตัวเลขเหล่านี้บ่งบอกถึงความชอบของผู้บริโภคที่แตกต่างกันในบริบทของภูมิภาค

ตารางที่ 2

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ตามเขตสหพันธรัฐรัสเซีย (พันตัน)

เขตสหพันธรัฐ	Change, 2010-2015
เขตสหพันธรัฐ		ญาติ, %
เซ็นทรัล เฟเดอรัล ดิสตริกต์
เขตสหพันธ์ตะวันตกเฉียงเหนือ
เขตรัฐบาลกลางตอนใต้
เขตสหพันธ์คอเคเซียนเหนือ
เขตสหพันธ์โวลก้า
เขตรัฐบาลกลางอูราล
เขตสหพันธ์ไซบีเรีย
ฟาร์อีสเทิร์นเฟเดอรัลดิสตริกต์
เขตสหพันธ์ไครเมีย
สหพันธรัฐรัสเซีย

ปริมาณการผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมดได้รับอิทธิพลจากประชากรที่อาศัยอยู่ในอาณาเขตที่กำหนด การวิเคราะห์ตัวบ่งชี้นี้ต่อหัวจึงเป็นสิ่งสำคัญ (ตารางที่ 3)

ตารางที่ 3

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ (ต่อคนต่อปี กก.) ในสหพันธรัฐรัสเซีย

ค่าของตัวบ่งชี้	การเปลี่ยนแปลงที่แน่นอนในตัวบ่งชี้เมื่อเทียบกับ		การเปลี่ยนแปลงสัมพัทธ์ของตัวบ่งชี้เมื่อเปรียบเทียบกับ
ค่าของตัวบ่งชี้		ปีที่แล้ว kg		ปีก่อน, %

การวิเคราะห์ข้อมูลที่นำเสนอในตารางที่ 3 แสดงให้เห็นว่าการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ต่อหัวลดลง 2.6 เท่า ไดนามิกของตัวบ่งชี้นี้คล้ายกับไดนามิกของปริมาณการผลิตทั้งหมด เหตุผลหลักสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบนี้ ประการหนึ่ง ความต้องการบริโภคขนมปังคุณภาพต่ำของผู้บริโภคลดลงเนื่องจากการเลิกใช้เป็นอาหารสัตว์ และในทางกลับกัน การขึ้นราคาส่งผลให้ กำลังซื้อของประชากรลดลง รวมทั้งผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ประหยัดขึ้นเนื่องจากต้นทุนที่สูง

ผู้เชี่ยวชาญทราบสาเหตุอื่นๆ หลายประการสำหรับสถานการณ์นี้ อุตสาหกรรมเบเกอรี่: ผลิตภัณฑ์ขนมปังเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารหลักของมนุษย์การบริโภคขนมปังในประเทศต่าง ๆ ในแต่ละวันอยู่ที่ 150 ถึง 500 กรัมต่อคน ในประเทศของเราในขณะนี้การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ต่อคนต่อปีคือ 118 กก. และตามมาตรฐานการบริโภคอาหารที่สมเหตุสมผลซึ่งตรงตามข้อกำหนดที่ทันสมัยสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพและได้รับการพัฒนาโดยกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย ตัวเลขนี้ควรเป็น 96 กก. รวมถึงซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว ใน สภาพที่ทันสมัยทั้งในต่างประเทศและในรัสเซียผู้คนจำนวนมากขึ้นให้ความสำคัญกับสุขภาพของตนเองมากขึ้นตามข้อเท็จจริงนี้การบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะลดลงและปริมาณการผลิต อุตสาหกรรมเบเกอรี่จะลดลง

ตารางที่ 4

การเปรียบเทียบระหว่างประเทศเกี่ยวกับการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ต่อหัว กิโลกรัม/คน

	การบริโภค	อัตราส่วนการบริโภคที่แท้จริงของประเทศต่อตัวบ่งชี้ RF, %	มาตรฐานเหตุผลสำหรับสหพันธรัฐรัสเซีย	อัตราส่วนการบริโภคที่แท้จริงของประเทศต่อมาตรฐานที่สมเหตุสมผลของสหพันธรัฐรัสเซีย

ประเทศ CIS

อาเซอร์ไบจาน

เบลารุส
คาซัคสถาน
คีร์กีซสถาน
สาธารณรัฐ
ทาจิกิสถาน

ประเทศในสหภาพยุโรป



เยอรมนี

เช็ก สาธารณรัฐ
ประเทศอื่น ๆ

จากข้อมูลในตารางที่ 4 พบว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังในประเทศต่างๆ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นในประเทศ CIS ประชากรตามเนื้อผ้าผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ค่อนข้างมากในอาร์เมเนียตัวเลขนี้คือ 191 กก. ซึ่งมากกว่าในรัสเซีย 61.9% ระดับการบริโภคค่อนข้างสูงในทาจิกิสถาน - 153 กก. อาเซอร์ไบจานและคีร์กีซสถาน ( 138 กก.) น้อยกว่าในรัสเซีย ค่าของตัวบ่งชี้ในสาธารณรัฐมอลโดวาและยูเครน ขั้นต่ำในกลุ่มประเทศ CIS คือตัวบ่งชี้นี้ในเบลารุส - 89 กก.

ในประเทศในสหภาพยุโรปและญี่ปุ่น การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังน้อยกว่าในสหพันธรัฐรัสเซียมาก ในกลุ่มประเทศนี้ ปริมาณการบริโภคขั้นต่ำในออสเตรีย - 79 กก. ต่อคน สูงสุด - ในโปแลนด์ - 106 กก. แต่แม้ค่านี้จะน้อยกว่าตัวบ่งชี้ของรัสเซีย 10.9%

การเปรียบเทียบตัวชี้วัดที่แท้จริงของประเทศที่มีบรรทัดฐานที่มีเหตุผลสำหรับการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่ตรงตามข้อกำหนดที่ทันสมัยสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพแสดงให้เห็นว่าในหลายประเทศมีการละเมิดบรรทัดฐานเหล่านี้ผลิตภัณฑ์ขนมปังจำนวนมากถูกบริโภคแม้ว่าแนวโน้มของเวลาของเราคือความปรารถนา ถึง วิถีการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดีชีวิต. จากการวิจัยพบว่าในระดับสูง ประเทศที่พัฒนาแล้วซึ่งระดับและคุณภาพชีวิตของประชากรค่อนข้างสูง การบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ก็น้อยลงและมีแนวโน้มลดลง ทั้งหมดนี้พิสูจน์ให้เห็นอีกครั้งว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ลดลงในสหพันธรัฐรัสเซีย

ตลาดผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่สมัยใหม่กำหนดข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับผู้ผลิต วันนี้การผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จำนวนมากเท่านั้นไม่เพียงพอ เพื่อความอยู่รอดและประสบความสำเร็จ จำเป็นต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ตัวแทนของอุตสาหกรรมการอบและขนมควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของตน รวมทั้งคำนึงถึงลักษณะเฉพาะและนิสัยของผู้บริโภคด้วย

จากการศึกษาพบว่าโครงสร้างของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่บริโภคเปลี่ยนไป การบริโภคขนมปังแบบดั้งเดิมลดลง และการบริโภคผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ดีต่อสุขภาพเพิ่มขึ้น (ตารางที่ 5) หากในปี 2553 มีการขายผลิตภัณฑ์ที่ไม่คงทน 6816,000 ตันในปี 2558 ยอดขายลดลง 507,000 ตันหรือ 7.4% ในขณะที่ยอดขายผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์และประเภทอื่น ๆ เพิ่มขึ้นโครงสร้างของขนมปังและเบเกอรี่ สินค้ากำลังทยอยเปลี่ยน

ตารางที่ 5

การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ประจำปี 2553-2558

ตัวชี้วัด
ตัวชี้วัด	น้ำหนักที่เฉพาะเจาะจง, %	น้ำหนักที่เฉพาะเจาะจง, %
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่พันตัน
รวมทั้ง:
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ไม่คงทน
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เก็บระยะยาว บรรจุ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ความชื้นต่ำ
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ อื่นๆ

โครงสร้างการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในรัสเซียแตกต่างจากที่มีอยู่ในประเทศแถบยุโรปที่พัฒนาแล้ว ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้คนทั่วโลกให้ความสนใจอย่างมากกับการเสริมคุณค่าของขนมปังด้วยสารที่มีประโยชน์มากมายซึ่งให้คุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรค ผลการรักษาและป้องกันโรคของการใช้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในอาหารนั้นมีให้โดยการแนะนำส่วนประกอบเพิ่มเติมที่จำเป็นในสูตรหรือโดยการกำจัดสิ่งที่ไม่ต้องการรวมถึงการเปลี่ยนเทคโนโลยีของการเตรียมการ การเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ด้วยสารเติมแต่งที่เน้นการป้องกันยังคงเป็นที่ต้องการและมีความเกี่ยวข้อง มีคุณค่าอย่างยิ่งคือสารเติมแต่งจากธรรมชาติที่ช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปังด้วยสารที่ดีต่อสุขภาพและมีผลดีต่อเทคโนโลยีการอบ

ตลาดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศมีศักยภาพในการเติบโตสูง มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำหรับโภชนาการทางการแพทย์จำนวนมาก มีผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายสำหรับโภชนาการเชิงป้องกันที่ออกแบบมาสำหรับผู้ที่มีใจโอนเอียงต่อโรคบางชนิดเช่นเดียวกับผู้คนที่อาศัยอยู่ในภูมิภาคที่ด้อยโอกาสทางนิเวศวิทยาของประเทศสำหรับคนงานในอาชีพที่ยากลำบากเด็ก อายุก่อนวัยเรียนและผู้สูงอายุ

พนักงานในอุตสาหกรรมต้องเผชิญกับปัญหาหลายประการที่เกี่ยวข้องกับการปรับปรุงคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมปัง เบเกอรี่ รัสค์ และผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ มาก ประเด็นสำคัญคือ การปรับปรุงเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มความเข้มข้นในการผลิตขนมปัง การควบคุมคุณค่าทางโภชนาการ สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทขนมปังและเบเกอรี่รูปแบบใหม่

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ขายผ่านผู้ประกอบการค้าเป็นส่วนใหญ่ ในขณะเดียวกันก็มีผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หลายรายที่มีสาขาเป็นของตัวเอง ผู้บริโภคส่วนใหญ่จะขายขนมอบสดและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บรรจุหีบห่อ ตามแนวโน้มของตลาด ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้จัดเตรียมอุปกรณ์เทคโนโลยีและบรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัยให้แก่องค์กร ทำให้ผลิตภัณฑ์ของตนสามารถแข่งขันได้และน่าสนใจสำหรับผู้บริโภค ดังนั้น หนึ่งในขั้นตอนแรกในเงื่อนไขใหม่ของความสัมพันธ์ทางการตลาดคือการติดฉลากและบรรจุภัณฑ์ที่มีตราสินค้า แน่นอนว่าการสร้างสไตล์และแบรนด์ของคุณเองนั้นต้องการค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมและเป็นผลให้เพิ่มขึ้น ราคาขาย. แต่มันให้ผลลัพธ์ที่สังเกตได้ชัดเจนมาก ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าชื่อและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ดึงดูดผู้บริโภค ดังนั้นจึงขยายยอดขาย ทำให้บริษัทมีโอกาสขยายตลาด การโฆษณายังมีอิทธิพลต่อความต้องการ อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้ธุรกิจส่วนใหญ่ ค้าปลีกพวกเขาไม่ได้โฆษณาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เลย การตัดสินใจนี้เกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่าคนงานการค้าส่วนใหญ่เชื่อว่าเนื่องจากขนมปังเป็นสินค้าจำเป็นที่มีความต้องการคงที่ จึงไม่จำเป็นต้องโฆษณา ความคิดเห็นนี้ผิดพลาดเนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ใหม่และดั้งเดิมมักปรากฏอยู่ในตลาดผู้บริโภคเช่นขนมปังข้าวไรย์หลากหลายชนิด เนื่องจากสถานการณ์จำเป็นต้อง กิจกรรมส่งเสริมการขายเกี่ยวกับการก่อตัวของอุปสงค์และการส่งเสริมการขาย

จากการสรุปข้างต้น เราสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้:

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปริมาณการผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ลดลง

สถานะของตลาดเบเกอรี่ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: อุปสงค์และอุปทาน สถานการณ์ทางการเมืองและเศรษฐกิจในประเทศ ความสามารถในการละลายของประชากร องค์ประกอบในการแข่งขัน ฯลฯ

นวัตกรรมการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์เป็นแนวโน้มปัจจุบันในการพัฒนาตลาดเบเกอรี่ในรัสเซีย

เนื่องจากการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังแบบดั้งเดิมที่ลดลง เบเกอรี่จึงถูกบังคับให้เปลี่ยนโครงสร้างของการแบ่งประเภท ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ใหม่

ผู้ประกอบการในประเทศส่วนใหญ่อันเป็นผลมาจากการไม่สามารถแข่งขันกับผลิตภัณฑ์ของตนในโลกและตลาดในประเทศโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเชื่อมต่อกับลักษณะที่ปรากฏในตลาดของผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่าจาก บริษัท ตะวันตกได้รับการปรับให้เข้ากับความต้องการของตลาดสมัยใหม่ได้ไม่ดี ปัญหาของประสิทธิภาพทางธุรกิจมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับอุตสาหกรรมที่มีความสำคัญทางสังคมซึ่งมุ่งเน้นโดยตรงในการตอบสนองความต้องการของประชากร: อุตสาหกรรมอาหารและเบา, ที่อยู่อาศัยและบริการชุมชน ฯลฯ

อุตสาหกรรมอาหารในรัสเซียรวมกันประมาณ 30 อุตสาหกรรมซึ่งมีลักษณะเฉพาะด้วยเทคโนโลยีชีวภาพบางอย่างสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์และองค์กรการผลิตต่างๆ จากผลงานของผู้ประกอบการ อุตสาหกรรมอาหารความมั่นคงทางเศรษฐกิจและอาหารของประเทศ สุขภาพของประชากรส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับ วัตถุประสงค์ของการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารจากจุดยืนของผลประโยชน์ของชาติคือเพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรของประเทศในด้านอาหารคุณภาพสูง ดังนั้นอุตสาหกรรมอาหารจึงเป็นอุตสาหกรรมเชิงกลยุทธ์

อุตสาหกรรมการอบขนมเป็นหนึ่งในภาคส่วนอาหารชั้นนำของศูนย์อุตสาหกรรมเกษตรและดำเนินการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น ในรัสเซีย ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์จำเป็นที่ทุกคนซื้อใช้เป็นประจำและทุกที่ การจัดหาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีราคาเหมาะสมที่สุดสำหรับทุกกลุ่มประชากรขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของอุตสาหกรรมและการพัฒนา

รัสเซียมีร้านเบเกอรี่มากกว่า 10,000 แห่ง (รวมถึงร้านขนาดใหญ่ 1,500 แห่ง) และร้านเบเกอรี่ที่สามารถผลิตขนมปังได้ประมาณ 70,000 ตันต่อวัน หรือขนมปัง 500 กรัมต่อคน ในเวลาเดียวกัน มากถึง 90% ของกำลังการผลิตของอุตสาหกรรมกระจุกตัวอยู่ที่ 990 องค์กร

คุณลักษณะอย่างหนึ่งของอุตสาหกรรมการอบขนมคือความเข้มข้นของกำลังการผลิตในองค์กรขนาดใหญ่ และในขณะเดียวกันก็มีวิสาหกิจขนาดเล็กจำนวนมากอยู่ด้วย หลากหลายรูปแบบคุณสมบัติ. อุตสาหกรรมนี้มีตัวแทนจากทั้งผู้มาใหม่ ทั้งร้านเบเกอรี่ส่วนตัว และร้านเบเกอรี่ที่รัฐเป็นเจ้าของเดิม ซึ่งถูกควบรวมกิจการในระหว่างการแปรรูป ในรัสเซีย การผลิตขนมปังจำนวนมากกระจุกตัวอยู่ในองค์กรขนาดใหญ่ มากกว่า 80% ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมดผลิตขึ้นที่นี่ อย่างไรก็ตามการลดลงของผลผลิตในองค์กรของกลุ่มนี้ในปี 2549 มีจำนวน 2.8%

สถานประกอบการเบเกอรี่ที่มีความจุค่อนข้างเล็กซึ่งมักเรียกว่าร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กได้กลายเป็นที่แพร่หลาย ในเวลาเดียวกัน การผลิตที่เบเกอรี่ขนาดเล็กเพิ่มขึ้น 11% (จาก 715,000 ตันเป็น 772,000 ตัน) แต่ปริมาณนี้น้อยกว่า 10% ของผลผลิตทั้งหมดในรัสเซีย

ในทศวรรษที่ผ่านมา มีร้านเบเกอรี่ประมาณ 200 จาก 1,500 ร้านหยุดอยู่ ร้านเบเกอรี่บางแห่งพบว่าตัวเองอยู่ในตำแหน่งที่ยากลำบากมาก องค์กรจำนวนหนึ่งในภูมิภาคได้รับการออกแบบใหม่สำหรับการผลิตวอดก้า ร้านเบเกอรี่หลายสิบร้านลดการผลิตขนมปังได้หลายเท่า

การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ตามสถิติอย่างเป็นทางการลดลงในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา: ในปี 2543 มีการผลิต 9.1 ล้านตัน ผลิตภัณฑ์ในปี 2546 - 7.8 ล้านตัน ในปี 2547-2548 มีแม้ว่าจะไม่มีนัยสำคัญ แต่ปริมาณการผลิตเพิ่มขึ้น (8.1 ล้านตันและ 8.4 ล้านตันตามลำดับ) อย่างไรก็ตามในปี 2549 ตัวบ่งชี้ที่วิเคราะห์ลดลงอีกครั้งเป็น 7.7 ล้านตัน

การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในประเทศที่ลดลง อุปสงค์ที่ลดลง และต้นทุนที่สูงขึ้น แน่นอนว่าส่งผลลบต่อ ตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจการทำงานของวิสาหกิจ ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตเบเกอรี่ในปี 2549 นั้นน้อยกว่า 10% และจำนวนองค์กรที่ไม่ทำกำไรซึ่งก็คือการล้มละลายนั้นเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง การทำกำไรต่ำส่งผลโดยตรงต่อโอกาสในการพัฒนาอุตสาหกรรมโดยรวม ดังนั้นจึงมีแนวโน้มลดลงในตัวชี้วัดประสิทธิภาพของอุตสาหกรรมเบเกอรี่รัสเซีย

เหตุผลหลักในการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบคือ:

1. ความต้องการของผู้บริโภคลดลงสำหรับผลิตภัณฑ์ของผู้ประกอบการเบเกอรี่โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับขนมปังคุณภาพต่ำเนื่องจากการหยุดให้อาหารสัตว์

การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในรัสเซียนั้นอยู่ในระดับสูง ขนมปังมีสารอาหารที่สำคัญที่สุดหลายอย่างที่มนุษย์ต้องการ ในหมู่พวกเขามีโปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, วิตามิน, แร่ธาตุ, ใยอาหาร เนื่องจากการบริโภคขนมปัง คนเกือบครึ่งหนึ่งตอบสนองความต้องการคาร์โบไฮเดรตของเขา หนึ่งในสามสำหรับโปรตีน มากกว่าครึ่งหนึ่งสำหรับวิตามินบี ฟอสฟอรัส และเกลือของธาตุเหล็ก สำหรับคนส่วนใหญ่ในโลก ขนมปังมีความสำคัญทางศีลธรรม และเป็นตัวชี้วัดคุณค่าของมนุษย์เสมอมา

การบริโภคขนมปังในรัสเซียลดลงเป็นเวลาหลายปี (เนื่องจากมาตรฐานการครองชีพลดลง) และถึงขั้นต่ำในปี 2549 เมื่อขนมปังเพียง 45 กิโลกรัมต่อคนต่อปีในขณะที่อัตราการบริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์นี้คือ 100 กิโลกรัมต่อ ปีสำหรับคนคนหนึ่ง ดังนั้นการบริโภคต่อหัวจึงน้อยกว่าระดับปกติถึง 55%

2. ราคาที่สูงขึ้น กำลังซื้อที่ลดลงของรายได้เงินของประชากร ตลอดจนการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ประหยัดมากขึ้นเนื่องจากต้นทุนที่สูง

ในสภาวะตลาด เบเกอรี่ต้องพัฒนาตามความต้องการอย่างเคร่งครัด ผู้บริโภคที่มีศักยภาพขนมปัง - ชาวเมือง, เมือง, การตั้งถิ่นฐานอื่น ๆ ในการวางแผนปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ต้องคำนึงว่าผู้บริโภคแต่ละประเภทมีข้อกำหนดด้านคุณภาพ "ของตัวเอง" มุ่งเน้นที่การแบ่งประเภท "ของตัวเอง" และพิจารณาระดับราคาที่แน่นอนที่ยอมรับได้สำหรับตัวเอง

แม้ว่าที่จริงแล้วอุตสาหกรรมการอบขนม เช่นเดียวกับอุตสาหกรรมทั้งหมด อยู่ในสภาวะตลาด แต่ไม่มีการดำเนินการทางกฎหมายในระดับรัฐบาลกลางที่ให้อิทธิพลของรัฐต่อนโยบายการกำหนดราคาของบริษัทเบเกอรี่ อย่างไรก็ตาม ในรัสเซีย ที่ซึ่งขนมปังมักจะครอบครองสถานที่สำคัญในการควบคุมอาหาร ราคาของขนมปังเป็นเรื่องของการเมือง

ราคาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลี ซึ่งใช้กันมากที่สุดในการอบขนมปัง เพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าจากปี 2543 ถึง 2549 เนื่องจากต้นทุนวัตถุดิบ ไฟฟ้า และบริการที่สูงขึ้น การเพิ่มขึ้นของราคาแป้งเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของราคาขนมปัง ในขณะที่ราคาขนมปังมีอัตราการเติบโตต่ำกว่าราคาแป้งและวัตถุดิบอื่นๆ มาก

ราคาตลาดเฉลี่ยสำหรับธัญพืชในภูมิภาครัสเซียสำหรับช่วงเวลาที่อยู่ระหว่างการพิจารณามีแนวโน้มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง การเปลี่ยนแปลงของราคาแป้งขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงของราคาธัญพืชโดยตรง เพื่อลดต้นทุนที่ไม่ใช่การผลิต เบเกอรี่และเบเกอรี่ส่วนใหญ่ขายผลิตภัณฑ์ผ่านเครือข่ายการจัดจำหน่ายของตนเอง เป็นการเร่งการส่งเสริมการขายสินค้าให้กับผู้ซื้อและลดราคาขายปลีก

3. การพัฒนาอย่างรวดเร็วของร้านเบเกอรีขนาดเล็กในเขตเมืองและชนบท ทำให้สินค้ามีการแข่งขันด้านราคาสูงขึ้นเนื่องจากการใช้แป้งคุณภาพต่ำราคาถูก และมักเบี่ยงเบนไปจากเทคโนโลยีมาตรฐานในการผลิตขนมปังและเบเกอรี่

วิธีการแข่งขันเชิงคุณภาพซึ่งลดความสำคัญของราคาเป็นปัจจัยที่กำหนดความต้องการของประชากร เกี่ยวข้องกับการรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไร้ที่ติ ความแปลกใหม่ และเอกลักษณ์ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา บริษัทในอุตสาหกรรมการอบในรัสเซียมักประสบปัญหาคุณภาพแป้ง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โครงสร้างของการผลิตเมล็ดพืช แป้ง และขนมปังได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก เช่นเดียวกับคุณภาพและการบริโภค

เพื่อการอบแป้งที่ตอบโจทย์ทุกความต้องการ มาตรฐานของรัฐจำเป็นต้องมีปริมาณกลูเตนเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักอย่างน้อย 24% ในชุดการบด เฉพาะในกรณีนี้การปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการบดข้าวสาลีอย่างเคร่งครัดจึงเป็นไปได้ที่จะได้แป้งอบที่มีปริมาณกลูเตนในระดับสูงสุดอย่างน้อย 28% ในเกรด 1 - อย่างน้อย 30% หากกลูเตนข้าวสาลีในชุดการบดน้อยกว่า 24% แป้งจะถูกผลิตตามข้อกำหนดโดยมีปริมาณกลูเตนอยู่ที่ 23% ถึง 27% ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพของข้าวสาลี - โปรตีนและกลูเตนมีแนวโน้มลดลง

ในสถานการณ์เช่นนี้ โรงโม่แป้งถูกบังคับให้ทำงานในสภาวะที่มีทางเลือกจำกัด เนื่องจากแป้งที่ผลิตได้เฉพาะในบางภูมิภาคเท่านั้นตามข้อกำหนด โดยทั่วไปในรัสเซียผลิตแป้งดังกล่าวประมาณ 30% ของทั้งหมด

ราคาแป้งที่สูงและความสามารถในการผลิตขนมปังจากแป้งตามข้อกำหนดทำให้การทำกำไรของผู้ประกอบการเบเกอรี่ลดลง การระงับงานปรับปรุงทางเทคนิคการผลิต การลาออกของบุคลากรที่มีคุณสมบัติสูงและเป็นผลให้ การลดลงของการแบ่งประเภทและการด้อยคุณภาพบางส่วน อย่างไรก็ตาม สถานการณ์เช่นนี้ไม่ได้หยุดผู้นำของหลายภูมิภาคที่ต้องการรักษาราคาขนมปังไว้ รวมทั้งจากองค์กรที่ทำกำไรต่ำและใกล้จะล้มละลาย

เพื่อสร้างพันธุ์คุณภาพสูงสำหรับวัตถุประสงค์ต่าง ๆ จำเป็นต้องเสริมสร้างการวิจัยทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับรากฐานทางอณูพันธุศาสตร์ของกลูเตนคอมเพล็กซ์ของเมล็ดข้าว พัฒนาระบบสำหรับการประเมิน การทำนาย และการจัดการคุณภาพตลอดห่วงโซ่เทคโนโลยีทั้งหมด: เมล็ดพืช - เมล็ดพืช - แป้ง - ขนมปัง. ขอแนะนำให้รวมความพยายามของนักวิทยาศาสตร์ นักเพาะพันธุ์-ผู้ปฏิบัติงาน ผู้ปลูกเมล็ดพันธุ์ ผู้ผลิตและผู้แปรรูปธัญพืช ตัวแทนของสมาคมวิชาชีพและหน่วยงานควบคุมคุณภาพของรัฐในการแก้ไขปัญหานี้

บทบาทบางอย่างในการแก้ปัญหานี้ถูกกำหนดให้กับการสร้างกฎระเบียบด้านคุณภาพที่เพียงพอ ฐานข้อมูลที่ล้าสมัยของเอกสารที่ควบคุมการใช้ทรัพยากร (อัตราการผลิต การใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ เชื้อเพลิง ไฟฟ้า และอื่นๆ อีกมากมาย) จำเป็นต้องได้รับการแก้ไข ระบบของกฎระเบียบทางเทคนิคจะปรับปรุงวัฒนธรรมของการจัดการ จะนำไปสู่การก่อตัวของระบบที่มีประสิทธิภาพสำหรับการจัดการกระบวนการผลิต อุปทาน การตลาดและการบริการ สิ่งนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับการก่อตัวของเครือข่ายของกระบวนการทางธุรกิจและการสร้างระบบการจัดการกระบวนการ รวมถึงกฎระเบียบสำหรับการดำเนินการตามกระบวนการทางธุรกิจ การพัฒนากฎระเบียบในแผนก คำแนะนำงานและการทำงานที่ตรงตามข้อกำหนดของกระบวนการทางธุรกิจ ส่งผลให้สามารถสันนิษฐานได้ว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่จะดีขึ้น การเปลี่ยนแปลงในด้านการจัดการเป็นสิ่งที่จำเป็น เนื่องจากเป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาองค์กรแบบไดนามิก

๔. ภาวะวิกฤตของเศรษฐกิจ แสดงออกถึงการขาดโอกาสที่แท้จริงในการลงทุนด้านการผลิต การเก็บภาษีที่ไม่สมบูรณ์ การใช้วิธีการแข่งขันที่ไม่เป็นธรรม ความไม่สมบูรณ์ กรอบกฎหมายที่ไม่เอื้อต่อการทำงานที่มั่นคงและมีประสิทธิภาพของอุตสาหกรรมและองค์กร

สถานะปัจจุบันอุปกรณ์เทคโนโลยีของร้านเบเกอรี่และเบเกอรี่นั้นน่าตกใจ อัตราการสึกหรอของอุปกรณ์ในเบเกอรี่และเบเกอรี่อยู่ที่ 65-75% และเปอร์เซ็นต์เหล่านี้ยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง มีสถานประกอบการเพียง 30% เท่านั้นที่อยู่ในสภาพที่น่าพอใจ ส่วนสำคัญของอุปกรณ์เทคโนโลยีได้ดำเนินการมาแล้วกว่า 20 ปี อุปกรณ์หลัก (เตาอบ) ได้รับการพัฒนาขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 30

ความท้าทายที่สำคัญอย่างหนึ่งที่ร้านเบเกอรี่ต้องเผชิญคือการขาดการลงทุนอย่างรุนแรง โดยอุตสาหกรรมเบเกอรี่เป็นหนึ่งในภาคส่วนที่ดึงดูดการลงทุนน้อยที่สุดของอุตสาหกรรมอาหาร แม้จะมีความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่อย่างต่อเนื่อง แต่ผลกระทบของปัจจัยลบ เช่น ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพที่ค่อนข้างต่ำของธุรกิจเบเกอรี่ขนาดใหญ่ และนโยบายการควบคุมราคาขนมปังพันธุ์ต่างๆ (เกรด 1 และ 2) ซึ่งปฏิบัติกันในระดับภูมิภาค ทางการไม่นำไปสู่การเพิ่มกิจกรรมการลงทุนในอุตสาหกรรมนี้

ดังนั้น เนื่องจากการผลิตที่ลดลงในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงลดลงอย่างมาก และเนื่องมาจากข้อจำกัดในการทำกำไร (ในภูมิภาค) เช่นกัน องค์กรส่วนใหญ่ไม่มีเงินทุนไม่เพียงแต่สำหรับการปรับอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่เท่านั้น แต่ สำหรับเปลี่ยนอุปกรณ์ที่ชำรุด เนื่องจากอุปกรณ์สำหรับอุตสาหกรรมการอบขนมได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง การสึกหรอของเครื่องมือในองค์กรต่างๆ และโอกาสทางการเงินที่จำกัด เป็นตัวกำหนดความล่าช้าของอุตสาหกรรมในการพัฒนา

5. การใช้กำลังการผลิตที่มีอยู่ในระดับต่ำ อันเนื่องมาจากการลดลงของปริมาณการผลิตและการขาย เนื่องจากการเติบโตของจำนวนผู้ประกอบการเบเกอรี่ การแข่งขันที่เพิ่มขึ้น ปริมาณผลิตภัณฑ์ลดลง การใช้กำลังการผลิตจึงลดลง

ความสามารถของวิสาหกิจในอุตสาหกรรมตามข้อมูล ณ สิ้นปี 2549 คือ 25 ล้านตัน ในปี. ในปี 2549 องค์กรผลิตได้ 7.702 ล้านตัน ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ดังนั้นความสามารถของผู้ประกอบการเบเกอรี่ส่วนใหญ่จึงถูกใช้ไป 30-40% สิ่งนี้ส่งผลเสียต่อความสามารถในการแข่งขันด้านราคาของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นเนื่องจากส่วนแบ่งของต้นทุนกึ่งคงที่ (ค่าเสื่อมราคาของสินทรัพย์ถาวร เงินเดือนของผู้บริหาร ค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาอาคารและอุปกรณ์ การซ่อมแซม ฯลฯ ) ในต้นทุนของหน่วย การผลิตเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ราคาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สูงขึ้น

การลดการใช้กำลังการผลิตในสถานประกอบการเบเกอรี่เกิดจากสาเหตุหลายประการ:

การขาดห่วงโซ่เทคโนโลยีที่ยืดหยุ่นซึ่งอนุญาตให้อุปกรณ์หยุดทำงานในกรณีที่ความต้องการลดลงรวมถึงความเป็นไปไม่ได้ของผลิตภัณฑ์อบที่มีน้ำหนักต่างกันในเตาอบเดียวซึ่งช่วยลดการโหลดและผลผลิต

ความเข้มพลังงานสูงของอุปกรณ์เตาเผาที่ทำงานเป็นรอบต่อเนื่อง

ความจุของอุปกรณ์ที่มีอยู่ได้รับการออกแบบมาสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ปริมาณมากในแต่ละวัน ซึ่งทำให้ยากต่อการใช้งานอย่างมีประสิทธิภาพสำหรับการผลิตเป็นชุดเล็กๆ

ขาดจังหวะในการนำเข้าวัตถุดิบซึ่งนำไปสู่การหยุดการผลิตและการหยุดชะงักในการปฏิบัติตามคำสั่งจากองค์กรการค้า

การเปิดเสรีราคาและการขาดการควบคุมโดยรัฐทำให้รัฐวิสาหกิจสามารถเพิ่มผลกำไรและความสามารถในการทำกำไรของการผลิตไม่ได้โดยการเพิ่มผลผลิต เทคโนโลยีใหม่ล่าสุดแต่ด้วยการขึ้นราคา

การขาดกลยุทธ์ด้านพฤติกรรมตลาดทำให้เกิดการเปลี่ยนรูปแบบการผลิต กล่าวคือ ผู้ประกอบการเบเกอรี่ดำเนินการเวิร์กช็อปหัตถกรรมที่มีประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจต่ำ ฐานทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่อ่อนแอ

ในทางทฤษฎี ภารกิจในการหาทางแก้ไขปัญหาประสิทธิภาพต่ำของอุตสาหกรรมการอบจะลดลงเหลือการพัฒนา ตัวเลือกต่างๆกลยุทธ์ทางการตลาดขององค์กรในอุตสาหกรรมนี้ ลักษณะเฉพาะของการพัฒนากลยุทธ์ทางการตลาดสำหรับผู้ประกอบการเบเกอรี่นั้นพิจารณาจากความคลาดเคลื่อนระหว่างกระบวนการผลิตกับกระบวนการผลิต ในเรื่องนี้ ในการสร้างกลยุทธ์ สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงวิภาษความต้องการของผู้บริโภค ความเป็นไปได้ของการประชุมบนพื้นฐานของการตรวจสอบ ความรู้เกี่ยวกับแนวโน้มตลาด ฯลฯ

คุณสมบัติที่สำคัญอีกประการของกลยุทธ์ทางการตลาดของบริษัทเบเกอรี่คือ ความไม่สม่ำเสมอ ความไม่เท่ากัน และ ระดับที่แตกต่างกันการพัฒนาระบบการตลาด รวมถึงการศึกษาความต้องการของผู้บริโภค การผลิต การจัดเก็บ การแปรรูป การขายสินค้าให้กับผู้บริโภคปลายทางตามความต้องการ ความต้องการ คำขอ การสนับสนุนทางการตลาดในระดับไม่เพียงพอในลิงค์เดียวในห่วงโซ่นำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจและลดประสิทธิภาพทางธุรกิจลงอย่างมาก ตัวอย่างเช่น เป็นการยากที่จะตอบสนองในเวลาที่เหมาะสมต่อความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปในขั้นตอนของการพัฒนาโปรแกรมการผลิต

ดังนั้น บทบาทของกลยุทธ์ทางการตลาดในการพัฒนาการผลิตขนมปังจึงไม่เพียงแต่มีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ขยายขอบเขต และปรับปรุงการผลิต แต่ยังแนะนำรูปแบบการจัดการใหม่ ๆ ปรับปรุงภาพลักษณ์ของ จรรยาบรรณขององค์กรและธุรกิจเพื่อสร้างความพึงพอใจสูงสุดแก่ผู้บริโภค

ดังนั้นการตลาดจึงมีความจำเป็นในเงื่อนไขของการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของงานและปฏิกิริยาที่สอดคล้องกันขององค์กรเพื่อเปลี่ยนทิศทางของการลงทุน รูปแบบองค์กรการจัดการ ฯลฯ ภายในทิศทางที่แน่นอนของการพัฒนาองค์กร กลยุทธ์ทางการตลาดมีความเกี่ยวข้องในกรณีที่ไม่มีแผนและขั้นตอนที่เป็นทางการที่พัฒนาขึ้นเพื่อแก้ไขยุทธวิธีที่มั่นคงและ วัตถุประสงค์เชิงกลยุทธ์การพัฒนา ตลาดผู้บริโภคและด้วยเหตุนี้ บริษัทต่างๆ การพัฒนาและการดำเนินการตามกลยุทธ์การตลาดตามหลักวิทยาศาสตร์สำหรับผู้ประกอบการร้านเบเกอรี่จะมีส่วนช่วยในการพัฒนาและเพิ่มประสิทธิภาพของกิจกรรมของพวกเขา

การอบผลิตภัณฑ์ขนมปังในปัจจุบันครองตำแหน่งผู้นำในทุกสาขาของอุตสาหกรรมอาหาร ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองความต้องการแคลอรี่ของบุคคลได้ถึง 30% บุคคลจะได้รับโปรตีน วิตามิน ใยอาหาร และแร่ธาตุควบคู่ไปกับมัน ปัจจุบันมีผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมนี้ประมาณ 18,000 ราย โดยครึ่งหนึ่งเป็นธุรกิจขนาดเล็กและอีกครึ่งหนึ่งเป็นวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดใหญ่ หากร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ใช้กำลังการผลิตที่เป็นไปได้ทั้งหมด พวกเขาจะสามารถตอบสนองความต้องการของขนมปังได้อย่างเต็มที่

อุตสาหกรรมอาหารในรัสเซียรวมกันประมาณ 30 อุตสาหกรรมซึ่งมีลักษณะเฉพาะด้วยเทคโนโลยีชีวภาพบางอย่างสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์และองค์กรการผลิตต่างๆ ความมั่นคงทางเศรษฐกิจและอาหารของประเทศและสุขภาพของประชากรส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับผลงานของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร วัตถุประสงค์ของการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารจากจุดยืนของผลประโยชน์ของชาติคือเพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรของประเทศในด้านอาหารคุณภาพสูง ดังนั้นอุตสาหกรรมอาหารจึงเป็นอุตสาหกรรมเชิงกลยุทธ์

คุณลักษณะหนึ่งของอุตสาหกรรมการอบคือความเข้มข้นของกำลังการผลิตในองค์กรขนาดใหญ่และในขณะเดียวกันก็มีวิสาหกิจขนาดเล็กจำนวนมากที่มีรูปแบบการเป็นเจ้าของที่หลากหลาย อุตสาหกรรมนี้มีตัวแทนจากทั้งผู้มาใหม่ ทั้งร้านเบเกอรี่ส่วนตัว และร้านเบเกอรี่ที่รัฐเป็นเจ้าของเดิม ซึ่งถูกควบรวมกิจการในระหว่างการแปรรูป ในรัสเซีย การผลิตขนมปังจำนวนมากกระจุกตัวอยู่ในองค์กรขนาดใหญ่ มากกว่า 80% ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมดผลิตขึ้นที่นี่ อย่างไรก็ตามการลดลงของผลผลิตในองค์กรของกลุ่มนี้ในปี 2549 มีจำนวน 2.8%

การลดลงของการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในประเทศ ความต้องการที่ลดลง และการเติบโตของต้นทุน มีผลกระทบในทางลบต่อประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของวิสาหกิจ ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตเบเกอรี่ในปี 2549 นั้นน้อยกว่า 10% และจำนวนองค์กรที่ไม่ทำกำไรซึ่งก็คือการล้มละลายนั้นเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง การทำกำไรต่ำส่งผลโดยตรงต่อโอกาสในการพัฒนาอุตสาหกรรมโดยรวม ดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่ตัวชี้วัดประสิทธิภาพของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของรัสเซียจะลดลง

เหตุผลหลักในการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบคือ:

การบริโภคขนมปังในรัสเซียลดลงเป็นเวลาหลายปี (เนื่องจากมาตรฐานการครองชีพลดลง) และถึงขั้นต่ำในปี 2549 เมื่อคนคนหนึ่งมีขนมปังเพียง 45 กิโลกรัมต่อปีในขณะที่อัตราการบริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์นี้คือ 100 กิโลกรัม . ต่อปีต่อคน. ดังนั้นการบริโภคต่อหัวจึงน้อยกว่าระดับปกติถึง 55%

ในสภาวะตลาด การอบขนมปังควรพัฒนาอย่างเคร่งครัดตามความต้องการของผู้มีโอกาสเป็นผู้บริโภคขนมปัง - ชาวเมือง เมือง และการตั้งถิ่นฐานอื่นๆ ในการวางแผนปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ต้องคำนึงว่าผู้บริโภคแต่ละประเภทมีข้อกำหนดด้านคุณภาพ "ของตัวเอง" มุ่งเน้นที่การแบ่งประเภท "ของตัวเอง" และพิจารณาระดับราคาที่ยอมรับได้สำหรับตัวเอง

แม้ว่าที่จริงแล้วอุตสาหกรรมการอบขนมก็เหมือนกับอุตสาหกรรมทั้งหมดที่อยู่ในสภาวะตลาด และไม่มีการดำเนินการทางกฎหมายในระดับรัฐบาลกลางที่ให้อิทธิพลของรัฐต่อนโยบายการกำหนดราคาของบริษัทเบเกอรี่ อย่างไรก็ตาม ในรัสเซีย ที่ซึ่งขนมปังมักจะครอบครองสถานที่สำคัญในการควบคุมอาหาร ราคาของขนมปังคือการเมือง

ราคาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลี ซึ่งใช้กันมากที่สุดในการอบขนมปัง เพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าจากปี 2543 ถึง 2549 เนื่องจากต้นทุนวัตถุดิบ ไฟฟ้า และบริการที่สูงขึ้น การเพิ่มขึ้นของราคาแป้งเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของราคาขนมปัง ในขณะที่อัตราการเติบโตของราคาขนมปังนั้นต่ำกว่าการขึ้นราคาแป้งและวัตถุดิบประเภทอื่นๆ มาก

เพื่อให้ได้แป้งอบที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานของรัฐ จำเป็นต้องมีปริมาณกลูเตนเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักอย่างน้อย 24% ในชุดการบด เฉพาะในกรณีนี้การปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการสีข้าวสาลีอย่างเคร่งครัดจึงเป็นไปได้ที่จะได้แป้งอบที่มีปริมาณกลูเตนในระดับสูงสุดอย่างน้อย 28% ในเกรด 1 - อย่างน้อย 30% หากกลูเตนข้าวสาลีในชุดการบดน้อยกว่า 24% แป้งจะถูกผลิตตามข้อกำหนดโดยมีปริมาณกลูเตนอยู่ที่ 23% ถึง 27% ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพของข้าวสาลี - โปรตีนและกลูเตนมีแนวโน้มลดลง

ราคาแป้งที่สูงและความสามารถในการผลิตขนมปังจากแป้งตามเงื่อนไขทางเทคนิคทำให้การทำกำไรของผู้ประกอบการเบเกอรี่ลดลง การระงับงานปรับปรุงเทคนิคการผลิต การลาออกของบุคลากรที่มีคุณสมบัติสูงและเป็นผลให้ การลดลงของการแบ่งประเภทและการด้อยคุณภาพบางส่วน อย่างไรก็ตาม สถานการณ์เช่นนี้ไม่ได้หยุดผู้นำของหลายภูมิภาคที่ต้องการรักษาราคาขนมปังไว้ รวมทั้งจากองค์กรที่ทำกำไรต่ำและใกล้จะล้มละลาย

บทบาทบางอย่างในการแก้ปัญหานี้ถูกกำหนดให้กับการสร้างกฎระเบียบด้านคุณภาพที่เพียงพอ ฐานข้อมูลที่ล้าสมัยของเอกสารที่ควบคุมการใช้ทรัพยากร (อัตราการผลิต การใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ เชื้อเพลิง ไฟฟ้า และอื่นๆ อีกมากมาย) จำเป็นต้องได้รับการแก้ไข ระบบของกฎระเบียบทางเทคนิคจะปรับปรุงวัฒนธรรมของการจัดการ จะนำไปสู่การก่อตัวของระบบที่มีประสิทธิภาพสำหรับการจัดการกระบวนการผลิต อุปทาน การตลาดและการบริการ สิ่งนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับการก่อตัวของเครือข่ายกระบวนการทางธุรกิจและการสร้างระบบการจัดการกระบวนการรวมถึงกฎระเบียบสำหรับการดำเนินการตามกระบวนการทางธุรกิจ การพัฒนากฎระเบียบในแผนกงานและคำแนะนำในการทำงานที่ตรงตามข้อกำหนดของกระบวนการทางธุรกิจ . ส่งผลให้สามารถสันนิษฐานได้ว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่จะดีขึ้น การเปลี่ยนแปลงในด้านการจัดการเป็นสิ่งที่จำเป็น เนื่องจากเป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาองค์กรแบบไดนามิก

4. ภาวะวิกฤตของเศรษฐกิจ ซึ่งแสดงออกถึงการขาดโอกาสที่แท้จริงในการลงทุนในการผลิต การเก็บภาษีที่ไม่สมบูรณ์ การใช้วิธีการแข่งขันที่ไม่เป็นธรรม ความไม่สมบูรณ์ของกรอบกฎหมายซึ่งไม่ส่งผลต่อการทำงานที่มั่นคงและมีประสิทธิภาพของ อุตสาหกรรมและรัฐวิสาหกิจ

สถานะปัจจุบันของอุปกรณ์เทคโนโลยีของร้านเบเกอรี่และร้านเบเกอรี่นั้นน่าตกใจ อัตราการสึกหรอของอุปกรณ์ในเบเกอรี่และเบเกอรี่อยู่ที่ 65-75% และเปอร์เซ็นต์เหล่านี้ยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง มีสถานประกอบการเพียง 30% เท่านั้นที่อยู่ในสภาพที่น่าพอใจ ส่วนสำคัญของอุปกรณ์เทคโนโลยีได้ดำเนินการมาแล้วกว่า 20 ปี อุปกรณ์หลัก (เตาอบ) ได้รับการพัฒนาขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 30

ปัญหาร้ายแรงอย่างหนึ่งของผู้ประกอบการเบเกอรี่คือการขาดการลงทุนอย่างฉับพลัน ในขณะที่อุตสาหกรรมการอบขนมเป็นหนึ่งในสาขาที่ดึงดูดการลงทุนน้อยที่สุดของอุตสาหกรรมอาหาร แม้จะมีความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่อย่างต่อเนื่อง แต่ผลกระทบของปัจจัยลบ เช่น ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพที่ค่อนข้างต่ำของธุรกิจเบเกอรี่ขนาดใหญ่ และนโยบายการจำกัดราคาขนมปังพันธุ์ต่างๆ (เกรด 1 และ 2) ซึ่งปฏิบัติกันในระดับภูมิภาค ทางการไม่นำไปสู่การเพิ่มกิจกรรมการลงทุนในอุตสาหกรรมนี้

ดังนั้น เนื่องจากการผลิตที่ลดลงในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงลดลงอย่างมาก และเนื่องมาจากข้อจำกัดในการทำกำไร (ในภูมิภาค) เช่นกัน องค์กรส่วนใหญ่ไม่มีเงินทุนไม่เพียงแต่สำหรับการปรับอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่เท่านั้น แต่ สำหรับเปลี่ยนอุปกรณ์ที่ชำรุด เนื่องจากอุปกรณ์สำหรับอุตสาหกรรมการอบขนมได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง การสึกหรอของเครื่องมือในองค์กรต่างๆ และโอกาสทางการเงินที่จำกัด เป็นตัวกำหนดงานในมือของอุตสาหกรรมในการพัฒนา

5. การใช้กำลังการผลิตที่มีอยู่ในระดับต่ำ อันเนื่องมาจากการลดลงของปริมาณการผลิตและการขาย เนื่องจากการเติบโตของจำนวนผู้ประกอบการเบเกอรี่ การแข่งขันที่เพิ่มขึ้น ปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ผลิตลดลง การใช้กำลังการผลิตจึงลดลง

ความสามารถของวิสาหกิจในอุตสาหกรรมตามข้อมูล ณ สิ้นปี 2549 คือ 25 ล้านตัน ในปี. ในปี 2549 องค์กรผลิตได้ 7.702 ล้านตัน ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ดังนั้นความสามารถของผู้ประกอบการเบเกอรี่ส่วนใหญ่จึงถูกใช้ไป 30-40% สิ่งนี้ส่งผลเสียต่อความสามารถในการแข่งขันด้านราคาของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นเนื่องจากส่วนแบ่งของต้นทุนกึ่งคงที่ (ค่าเสื่อมราคาของสินทรัพย์ถาวร เงินเดือนของผู้บริหาร ค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาอาคารและอุปกรณ์ การซ่อมแซม ฯลฯ ) ในต้นทุนของหน่วยเพิ่มขึ้น สินค้า. ส่งผลให้ราคาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สูงขึ้น

การลดการใช้กำลังการผลิตในสถานประกอบการเบเกอรี่นั้นเกิดจากสาเหตุหลายประการ:

– การขาดโซ่เทคโนโลยีที่ยืดหยุ่นซึ่งอนุญาตให้อุปกรณ์หยุดทำงานในกรณีที่ความต้องการลดลง เช่นเดียวกับความเป็นไปไม่ได้ของผลิตภัณฑ์อบที่มีน้ำหนักต่างกันในเตาอบเดียว ซึ่งช่วยลดการโหลดและประสิทธิภาพการผลิต

- ความเข้มพลังงานสูงของอุปกรณ์เตาเผาที่ทำงานเป็นรอบต่อเนื่อง

- ความจุของอุปกรณ์ที่มีอยู่ได้รับการออกแบบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ปริมาณมากรายวัน ซึ่งทำให้ยากต่อการใช้งานอย่างมีประสิทธิภาพสำหรับการผลิตชุดเล็ก

- ขาดจังหวะในการนำเข้าวัตถุดิบซึ่งนำไปสู่การหยุดชะงักในการผลิตและการหยุดชะงักในการปฏิบัติตามคำสั่งจากองค์กรการค้า

— การเปิดเสรีราคาและการขาดการควบคุมของรัฐทำให้รัฐวิสาหกิจสามารถเพิ่มผลกำไรและความสามารถในการทำกำไรของการผลิต ไม่ใช่โดยการเพิ่มผลผลิต การแนะนำเทคโนโลยีล่าสุด แต่โดยการขึ้นราคา

- การขาดกลยุทธ์ด้านพฤติกรรมตลาดทำให้เกิดการเสียรูปของการผลิต กล่าวคือ ผู้ประกอบการเบเกอรี่ดำเนินการเวิร์กช็อปหัตถกรรมที่มีประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจต่ำ ฐานทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่อ่อนแอ

ในทางทฤษฎี ภารกิจในการค้นหาแนวทางแก้ไขปัญหาประสิทธิภาพต่ำของอุตสาหกรรมการอบจะลดลงเหลือการพัฒนาทางเลือกต่างๆ สำหรับกลยุทธ์ทางการตลาดสำหรับองค์กรในอุตสาหกรรมนี้ ลักษณะเฉพาะของการพัฒนากลยุทธ์ทางการตลาดสำหรับองค์กรในอุตสาหกรรมการอบนั้นพิจารณาจากความคลาดเคลื่อนระหว่างกระบวนการผลิตกับกระบวนการบริโภค ในเรื่องนี้ ในการสร้างกลยุทธ์ สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงวิภาษความต้องการของผู้บริโภค ความเป็นไปได้ของการประชุมบนพื้นฐานของการตรวจสอบ ความรู้เกี่ยวกับแนวโน้มตลาด ฯลฯ

คุณลักษณะที่สำคัญอีกประการของกลยุทธ์การตลาดของผู้ประกอบการเบเกอรี่คือความไม่สม่ำเสมอความไม่เท่าเทียมกันและระดับต่าง ๆ ของการพัฒนาระบบการตลาดซึ่งรวมถึงการศึกษาความต้องการของผู้บริโภค การผลิต การเก็บรักษา การแปรรูป การขายสินค้าให้กับผู้บริโภคปลายทางตาม ความต้องการ ความต้องการ คำขอ . การสนับสนุนทางการตลาดในระดับไม่เพียงพอในลิงค์เดียวในห่วงโซ่นำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจและลดประสิทธิภาพทางธุรกิจลงอย่างมาก ตัวอย่างเช่น เป็นการยากที่จะตอบสนองในเวลาที่เหมาะสมต่อความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปในขั้นตอนของการพัฒนาโปรแกรมการผลิต

ดังนั้นบทบาทของกลยุทธ์ทางการตลาดในการพัฒนาการผลิตขนมปังจึงไม่เพียงมีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ขยายขอบเขต และปรับปรุงการผลิต แต่ยังแนะนำรูปแบบการจัดการใหม่ ๆ ปรับปรุงภาพลักษณ์ขององค์กร และจรรยาบรรณในการดำเนินธุรกิจเพื่อสร้างความพึงพอใจสูงสุดแก่ผู้บริโภค

ดังนั้นกลยุทธ์ทางการตลาดจึงมีความจำเป็นในเงื่อนไขของการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของงานและปฏิกิริยาที่สอดคล้องกันขององค์กรเพื่อเปลี่ยนทิศทางของการลงทุนรูปแบบการจัดการองค์กร ฯลฯ ภายในทิศทางที่แน่นอนของการพัฒนาองค์กร กลยุทธ์ทางการตลาดมีความเกี่ยวข้องในกรณีที่ไม่มีรูปแบบและขั้นตอนที่เป็นทางการที่พัฒนาขึ้นสำหรับการแก้ปัญหาทางยุทธวิธีและเชิงกลยุทธ์ที่มีเสถียรภาพในการพัฒนาตลาดผู้บริโภค และตามนั้น องค์กร การพัฒนาและการดำเนินการตามกลยุทธ์การตลาดตามหลักวิทยาศาสตร์สำหรับธุรกิจเบเกอรี่ในอนาคตจะมีส่วนช่วยในการพัฒนาและเพิ่มประสิทธิภาพของกิจกรรมของพวกเขา

ในขณะนี้ผู้ประกอบการสังเกตเห็นแนวโน้มการเติบโตอย่างรวดเร็วที่ประชากรเริ่มที่จะรักผลิตภัณฑ์อบสดใหม่อาหารและการรักษามากขึ้นซึ่งอยู่ในขั้นตอนของความต้องการและความได้เปรียบในการก่อสร้างวิสาหกิจขนาดเล็กที่จะส่งมอบผลิตภัณฑ์ไปยังการตั้งถิ่นฐานที่ใกล้ที่สุด กำลังถูกตรวจสอบ

อุตสาหกรรมเบเกอรี่รัสเซียอยู่ในอุตสาหกรรมอาหารชั้นนำของศูนย์อุตสาหกรรมเกษตร ปัจจุบันมีมากกว่า 10,000 เบเกอรี่(รวมขนาดใหญ่ 1.5 พันตัว) และ เบเกอรี่ผลิตขนมปังประมาณ 70,000 ตันต่อวันต่อ การแบ่งประเภท(มากกว่า 700 เรื่อง)

การบริโภค ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรัสเซียซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตลดลงเป็นเวลาหลายปีและถึงขั้นต่ำในปี 2545 เมื่อตามข้อมูลอย่างเป็นทางการมีเพียง 57 กิโลกรัมที่ผลิตและขาย ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในแง่ของหนึ่งคนต่อปี (ในปี 2538 - ประมาณ 77 กก.) อัตราการบริโภคของผลิตภัณฑ์นี้มากกว่า 100 กิโลกรัมต่อคนต่อปี

ระดับการบริโภคเฉลี่ยต่อหัว ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรัสเซียเป็นเวลาหลายปีคือ 120–125 กิโลกรัมต่อปี (325–345 กรัมต่อวัน) รวมถึงสำหรับประชากรในเมือง 98–100 กิโลกรัมต่อปี (245–278 กรัมต่อวัน) สำหรับประชากรในชนบท 195–205 กิโลกรัมต่อ ปี (490–540 กรัมต่อวัน) บรรทัดฐานเหล่านี้ขึ้นอยู่กับอายุ เพศ ระดับของความเครียดทางร่างกายและจิตใจ ลักษณะภูมิอากาศของที่อยู่อาศัย

ทันสมัย เบเกอรี่เป็นองค์กรที่มีกลไกสูง ในปัจจุบัน ปัญหาการใช้เครื่องจักรในกระบวนการผลิต ตั้งแต่การยอมรับวัตถุดิบจนถึงการบรรจุเมล็ดพืชเข้าสู่ยานยนต์ ได้รับการแก้ไขแล้วในทางปฏิบัติ

ในหลาย ๆ เบเกอรี่การติดตั้งสำหรับการรับและการจัดเก็บแป้ง ไขมัน นมยีสต์ เกลือ น้ำเชื่อม เวย์ ได้มีการติดตั้งวิธีการใหม่ในการขนส่งวัตถุดิบจำนวนมากโดยใช้องค์ประกอบที่ยืดหยุ่นได้ การแนะนำเพิ่มเติมของวิธีการขนส่งและการเก็บรักษาที่ก้าวหน้า วัตถุดิบหลักและเพิ่มเติมที่เบเกอรี่เป็นงานเร่งด่วน

สิ่งสำคัญคือต้องแนะนำวิธีการที่ดีกว่า การเตรียมแป้ง. คุณสมบัติของวิธีการดังกล่าวคือการลดระยะเวลา การหมักแป้งซึ่งช่วยให้ลดต้นทุนของแป้งที่เป็นของแข็ง ลดความต้องการภาชนะสำหรับ การหมักเพื่อลดการใช้พลังงานของอุปกรณ์ กระบวนการทำให้เข้มข้นขึ้น การหมักแป้งทำได้โดยการเพิ่มปริมาณของยีสต์อัด โดยใช้ยีสต์สำเร็จรูป การเพิ่มความเข้มข้นของการประมวลผลทางกลของแป้ง ระหว่างการนวด, การใช้สารปรุงแต่งต่างๆ ที่เร่งการสุกของแป้ง

วิธีการดั้งเดิมที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย การเตรียมแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์บนฟองน้ำหนาขนาดใหญ่และแป้งเปรี้ยว บนแป้งเปรี้ยวและแป้งเปรี้ยว ให้ คุณภาพสูง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรวมทั้งรสชาติและกลิ่นที่มีมูลค่าสูงทั้งในรัสเซียและต่างประเทศ การใช้เครื่องจักรกลหนัก ระหว่างการนวดลดระยะเวลา การหมักแป้งเตรียมไว้ในลักษณะนี้ มีการออกแบบฮาร์ดแวร์ที่เหมาะสมของเทคโนโลยีเหล่านี้ซึ่งให้ เครื่องจักรกลที่ครอบคลุมการผลิตการใช้เครื่องจักรเต็มรูปแบบของกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก การเตรียมแป้ง.

ปัจจุบันอยู่ในรัสเซีย ประมาณ 60% ของทั้งหมด ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ผลิตด้วยเครื่องจักรที่ซับซ้อน เหล่านี้เป็นสายการผลิต ขนมปังกระทะ ขนมปังกลม ก้อน ตลอดจนเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์แฟนซีผู้ควบคุมมีบทบาทสำคัญในการใช้เครื่องจักรของกระบวนการผลิตในสายการผลิต ได้แก่ เครื่องแบ่งและลงจอด เทป และอุปกรณ์ลงจอดอื่นๆ หนึ่งสายเครื่องจักรที่ซับซ้อนสามารถดำเนินการได้โดยใช้คนเพียงคนเดียว ที่สถานประกอบการขั้นสูง หนึ่งคนให้บริการ 2-3 บรรทัด ในการผลิตหลักระดับการใช้เครื่องจักรแรงงานอยู่ที่ประมาณ 80% ผลผลิตแรงงาน 65.5 ตันต่อคน

อย่างไรก็ตามในหลาย ๆ เบเกอรี่ยังใช้แรงงานคนอยู่ ตัดแป้ง, เมื่อวางชิ้นทดสอบลงในตู้สุดท้าย พิสูจน์อักษร, การถ่ายโอนช่องว่างที่เว้นระยะไปยังเตาหลอม ซ้อนผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในถาดและการขนส่งรถเข็นและตู้คอนเทนเนอร์ ดังนั้นงานที่สำคัญคืออุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กรดังกล่าว

สำหรับภายในประเทศ อุตสาหกรรมเบเกอรี่โดดเด่นด้วยการผลิตที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งยากต่อการรักษาความสด ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และจัดส่งไปยังเครือข่ายการค้าทันที

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สภาพการทำงานของอุตสาหกรรมการอบขนมได้เปลี่ยนแปลงไป และเหนือสิ่งอื่นใดในด้านองค์กร เกือบทั้งหมด เบเกอรี่และ เบเกอรี่กลายเป็นเอกชน บริษัทร่วมทุน. บน เบเกอรี่ความสัมพันธ์ทางการตลาดเกิดขึ้น กฎหมายการแข่งขันเริ่มดำเนินการ

สภาพการทำงานใหม่ของอุตสาหกรรมการอบต้องใช้แนวทางใหม่ในการพัฒนา การแบ่งประเภทสินค้า. ถ้าก่อนหน้านี้ พิสัยถูกกำหนดโดยเงื่อนไขการผลิตเป็นหลักและคำสั่งของสายการผลิตยานยนต์ ตอนนี้เงื่อนไขของการผลิตและองค์ประกอบของอุปกรณ์จะถูกกำหนด การแบ่งประเภทและความต้องการ ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องคำนึงถึงความต้องการและความต้องการของประชากรกลุ่มต่างๆ ให้มากขึ้นกว่าเดิม

งานในการเพิ่มปริมาณการบริโภคขนมปังต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษและศึกษาปัญหาในการปรับปรุงคุณภาพ

ในใหม่ ภาวะเศรษฐกิจมีข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการแนะนำตัว เบเกอรี่ทำให้กว้าง เบเกอรี่หลากชนิดและแป้ง ลูกกวาด. ปัจจุบันปัญหาภายในประเทศ อุปกรณ์สำหรับ เบเกอรี่ด้วยผลผลิต 0.2–5.0 ตันต่อวัน วิสาหกิจเหล่านี้อนุญาตให้พัฒนาในวงกว้าง หลากหลายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขายสดโดยตรงในร้านค้าเหล่านี้ เบเกอรี่. เพื่อให้การผลิตนี้มีอุปกรณ์ เครื่องจักรใหม่ได้รับการพัฒนาที่รวมอยู่ในชุดอุปกรณ์ สำหรับร้านเบเกอรี่พลังงานต่ำ.

หนึ่งในพื้นที่ที่สำคัญที่สุดในการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมเบเกอรี่– การสร้างโครงสร้างที่มีเหตุผลขององค์กรในอุตสาหกรรม การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตที่ใช้เทคโนโลยีล่าสุด

การแก้ปัญหางานหลักของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมการอบมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการพัฒนา เทคโนโลยีสมัยใหม่ การจัดเก็บผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการสร้างอุปกรณ์อัตโนมัติเพื่อควบคุมคุณสมบัติ วัตถุดิบ, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กึ่งสำเร็จรูปและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ตาม เทรนด์ปัจจุบันโภชนศาสตร์ พิสัยควรขยายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ด้วยการเปิดตัวผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและ คุณค่าทางโภชนาการ, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อาหารและ ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ.

ปริมาณการส่งออก ผลิตภัณฑ์อาหารไม่มีนัยสำคัญความต้องการสำหรับพวกเขามีความพึงพอใจเพียง 10-20% เท่านั้น ระดับการผลิตผลิตภัณฑ์ป้องกันสำหรับประชากรในเขตปัญหาทางนิเวศวิทยาอยู่ในระดับต่ำ ของขนมปังการจัดเก็บระยะยาว (ตั้งแต่ 3 ถึง 30 วัน) สำหรับผู้ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ห่างไกลและยากต่อการเข้าถึง ในสภาวะที่เกิดภัยพิบัติที่มนุษย์สร้างขึ้น เหตุฉุกเฉิน, กองกำลังพิเศษ ฯลฯ

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะใช้ส่วนผสมแป้งผสมพิเศษกับรำข้าวจมูกข้าวเมล็ดพืชบดและแบนส่วนประกอบวิตามินและแร่ธาตุใช้สารเติมแต่งทางชีวภาพ

ในเงื่อนไขใหม่กำลังได้รับความสำคัญและการพัฒนาอย่างมาก บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ซึ่งช่วยปกป้องพวกเขาจากการทำให้แห้งก่อนเวลาอันควร รักษาความสดของผู้บริโภค ปรับปรุงสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของการจัดเก็บ และเพิ่มเงื่อนไขการใช้งาน

งานหลักอย่างหนึ่งของอุตสาหกรรมคือการต่ออายุทางเทคนิค เช่น การสึกหรอ อุปกรณ์ใน อุตสาหกรรมเบเกอรี่, รวมทั้ง เบเกอรี่ถึง 80%

ลักษณะเฉพาะยุคสมัยใหม่เป็นแนวทางที่สำคัญสำหรับเทคโนโลยีการผลิตแป้งอย่างต่อเนื่องและการฟื้นฟูในหลาย ๆ กรณีของเทคโนโลยีคลาสสิกซึ่งช่วยเพิ่มความน่ารับประทานของขนมปังช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและความสามารถในการรักษาความสดให้นานขึ้น

บทบาทสำคัญในการจัดหาประชากร ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เล่น เบเกอรี่พลังงานต่ำ. พวกเขาผลิตประมาณ 20-25% ของปริมาณผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมดที่ผลิตในรัสเซียต่อปี สิ่งสำคัญอันดับแรกในการพัฒนา กระบวนการทางเทคโนโลยีที่วิสาหกิจขนาดเล็กกำลังอบผลิตภัณฑ์จาก ชิ้นแป้งแช่แข็ง

ประธานกิตติมศักดิ์ของ Russian Union of Bakers ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยสถาบันวิทยาศาสตร์ด้านงบประมาณของรัฐบาลกลางแห่งอุตสาหกรรมเบเกอรี่ Anatoly Kosovan กล่าวในสุนทรพจน์ของเขาว่าการประชุมเริ่มจัดขึ้นในช่วงเวลาของการก่อตัวของรัสเซีย เศรษฐกิจตลาดและร่วมกับเหตุการณ์นี้ ผู้ผลิตได้ผ่านกระบวนการของการเป็นและปรับตัวให้เข้ากับความเป็นจริงทางเศรษฐกิจที่เปลี่ยนแปลงไป

ที่ปรึกษาแผนก การวางแผนเชิงกลยุทธ์กรมพัฒนาการค้าภายในของกระทรวงอุตสาหกรรมและการค้าของสหพันธรัฐรัสเซีย Georgy Ignatiev แสดงความหวังว่าการมีส่วนร่วมในการประชุมครั้งนี้จะช่วยให้ตัวแทนของหน่วยงานสมาคมอุตสาหกรรมและธุรกิจสร้างความเข้าใจร่วมกันเกี่ยวกับปัญหาในปัจจุบันของอุตสาหกรรมร่วมกันหาวิธี เพื่อแก้ปัญหาเหล่านี้ กำหนดศักยภาพและโอกาสในการพัฒนาอุตสาหกรรม

สถานะของการทำขนมในรัสเซีย: ความสำเร็จและความท้าทาย

ตามที่ผู้พูดของรัฐสภาทุกคนกล่าวว่าในภาวะเศรษฐกิจปัจจุบันการจัดหาผลิตภัณฑ์ให้กับตลาดมีความสำคัญมากกว่าที่เคย การผลิตของรัสเซีย. อธิบดีกรมควบคุมตลาดเกษตร-อาหาร อุตสาหกรรมอาหารและแปรรูป กระทรวง เกษตรกรรมสหพันธรัฐรัสเซีย Alexander Sirotkin กล่าวถึงพลวัตเชิงบวกของการพัฒนาอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของรัสเซียต่อการทดแทนการนำเข้า และแสดงความหวังว่าการพัฒนานี้จะดำเนินต่อไปในอนาคต

การพัฒนาอุตสาหกรรมได้รับการอำนวยความสะดวกโดยโครงการของรัฐบาลหลายโครงการที่นำมาใช้ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเพื่อช่วยเหลือคนทำขนมปัง ในหมู่พวกเขา " การพัฒนาอุตสาหกรรมการอบของสหพันธรัฐรัสเซียสำหรับ 213-215"และ "การพัฒนาอุตสาหกรรมการบดแป้งของสหพันธรัฐรัสเซียสำหรับ 214-216"การดำเนินการแม้ว่าบางส่วนของโปรแกรมเหล่านี้ทำให้ผู้ประกอบการเบเกอรี่และแป้งจำนวนมากมีโอกาสที่จะอัพเกรดวัสดุและฐานทางเทคนิคของพวกเขาและขยายการแบ่งประเภทของพวกเขา

Anatoly Kosovan ตั้งข้อสังเกตว่ามีความพยายามอย่างจริงจังในระดับรัฐบาลกลางในการกำหนดแนวคิดของนโยบายทางวิทยาศาสตร์เทคนิคและอุตสาหกรรมเฉพาะสาขา นอกเหนือจากโปรแกรมที่กล่าวถึงแล้ว ยังสะท้อนให้เห็นในเอกสารนโยบายเช่น "กลยุทธ์เพื่อการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปของสหพันธรัฐรัสเซียในระยะเวลาสูงสุด 22 ปี", "โครงการของรัฐเพื่อการพัฒนาการเกษตรและ กฎระเบียบของสินค้าเกษตร วัตถุดิบ และอาหารตลาดสำหรับ 213-22” และ “กลยุทธ์สำหรับการพัฒนาวิศวกรรมเครื่องกลสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปสูงสุด 22 ปี ในเอกสารสองฉบับแรก ข้อเสนอสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบอยู่ในสถานที่สำคัญ และโปรแกรมสำหรับการพัฒนาวิศวกรรมเครื่องกลคำนึงถึงข้อเสนอของ RSP ในแง่ของอุปกรณ์การอบ

Anatoly Kosovan ยังดึงความสนใจของผู้เข้าร่วมการประชุมด้วยความจริงที่ว่าการวางแนวของธุรกิจเบเกอรี่เพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรได้เพิ่มขึ้นและมีการเพิ่มขึ้นในการมุ่งเน้นนวัตกรรมของการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ของสถาบันโปรไฟล์และการเพิ่มขึ้น ในความจุข้อมูลของพวกเขา

เป็นการเน้นย้ำความสำเร็จในด้านการนำเข้าทดแทนโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผู้ผลิตรัสเซียอุปกรณ์เบเกอรี่ รองประธานสหภาพเบเกอร์แห่งรัสเซียกล่าวถึงพวกเขาว่า ผู้บริหารสูงสุด OAO เชเบกินสกี้ โรงงานสร้างเครื่องจักร» ไวตาลี่ มิงกิ้น . เขาตั้งข้อสังเกตว่าผู้สร้างเครื่องจักรของรัสเซียซึ่งอยู่ภายใต้โครงการทดแทนการนำเข้าพร้อมกับ RSP ได้ทำงานอย่างจริงจังและในอนาคตจะสามารถจัดหาอุปกรณ์ไฮเทคให้กับคนทำขนมปังได้อย่างเต็มที่ ตามที่เขาพูดวันนี้ผู้เชี่ยวชาญในประเทศกำลังพัฒนาโซลูชันทางเทคนิคโดยใช้เทคโนโลยีต่างประเทศและเตรียมโซลูชั่นแบบเบ็ดเสร็จ การพัฒนาหลายอย่าง "Shebekinskiy mashinostroitelny zavod" นำเสนอในนิทรรศการ iba ซึ่งจัดขึ้นในเดือนกันยายน 215 และ Vitaly Minkin ตั้งข้อสังเกตว่าทั้งหมดนั้นถูกขาย รวมถึงเตาอบมัลติฟังก์ชั่นที่ให้คุณทำขนมปังข้าวไรย์และขนมปังก้อนได้ Vitaly Minkin กล่าวว่า "วันนี้เราสามารถผลิตเตาเผาตามแบบจำลองของเยอรมันได้ภายใต้การดูแลของผู้เชี่ยวชาญจากต่างประเทศที่ดีที่สุด และในขณะเดียวกันก็จะมีราคาถูกกว่าเตานำเข้าถึง 2 เท่า" Vitaly Minkin กล่าว

อย่างไรก็ตาม มีปัจจัยหลายประการที่ไม่ส่งผลต่อการพัฒนาอุตสาหกรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง จากข้อมูลของ Anatoly Kosovan กลยุทธ์และโปรแกรมการพัฒนาดังกล่าวมีข้อเสียเปรียบอย่างมาก มันอยู่ในความจริงที่ว่าเอกสารไม่ได้เชื่อมโยงด้วยรูปแบบแนวคิดทั่วไป ท้ายที่สุดเพื่อให้เอกสารอยู่ในรูปแบบที่แน่นอน การตัดสินใจของรัฐบาลในขั้นต้น สิ่งเหล่านี้ควรรวมกันเป็นบล็อกอินทิกรัลที่สมดุลสำหรับทรัพยากรทุกประเภท - การเงินและชั่วคราว “ก่อนที่จะตัดสินใจอย่างจริงจังเช่นนี้ จำเป็นต้องมีการวิเคราะห์สถานการณ์ปัจจุบัน ซึ่งยังไม่ได้ดำเนินการอย่างครบถ้วน ในงานนี้ หน่วยงานและหน่วยงานของรัฐบาลกลางจำเป็นต้องพึ่งพา RSP และ GosNIIKhP เป็นองค์กรที่สามารถให้เป้าหมายการพัฒนาตามวัตถุประสงค์ได้” Anatoly Kosovan กล่าว

คนทำขนมปังต้องเผชิญกับปัญหามากมายใน ปีที่แล้วเกิดจากสถานการณ์เศรษฐกิจมหภาคติดลบที่เกิดขึ้นในช่วงสองปีที่ผ่านมา ค่าเสื่อมราคาของสกุลเงินประจำชาติไม่อนุญาตให้ผู้ผลิตจำนวนมากอัปเดตวัสดุและฐานทางเทคนิคของตนในเวลาที่เหมาะสม ตาม RSP ซึ่งชำรุดโดยเฉลี่ย 7-8% ในประเทศ นอกจากนี้ ราคาวัตถุดิบและส่วนผสมเบเกอรี่พื้นฐานก็ปรับตัวสูงขึ้นด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง, สมาชิกคณะกรรมการ RSP ผู้อำนวยการทั่วไปของ CJSC Khleb (ตเวียร์)Nina Bolgovaสังเกตว่าในช่วงสองเดือนที่ผ่านมามีเพียงแป้งเท่านั้นที่ขึ้นราคาหนึ่งพันรูเบิลต่อตัน และราคาสำหรับวัตถุดิบประเภทนี้ตามที่เธอบอก ได้เกินค่าเฉลี่ยของยุโรปโดยเฉลี่ยแล้ว

ผลที่ตามมา ปัจจัยที่ระบุไว้ตามผู้เข้าร่วมตลาด ผลกำไรเฉลี่ยของผู้ประกอบการร้านเบเกอรี่รัสเซียในปัจจุบันคือ 1 ถึง 5% ทางออกที่เหมาะสมที่สุดในสถานการณ์นี้คือการเพิ่มต้นทุนการผลิต จำได้ว่าในเดือนตุลาคมปีที่แล้ว หนึ่งในสุนทรพจน์ของเขา หัวหน้ากระทรวงเกษตรแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย Alexander Tkachevตั้งข้อสังเกตว่าราคาขนมปังอาจเพิ่มขึ้น 17-2% ในอนาคตอันใกล้ และคำกล่าวนี้ดูเหมือนจะเป็นไฟเขียวแก่ผู้ผลิตที่กลัวที่จะขึ้นราคาสินค้าเพื่อสังคมอันเนื่องมาจากการควบคุมของรัฐบาล อย่างไรก็ตาม คนทำขนมปังเองก็ไม่พร้อมที่จะขายสินค้าในราคาที่เอื้ออำนวย Valery Cheshinsky ประธานาธิบดีแห่งสหภาพเบเกอร์แห่งรัสเซียในรายงานของเขา เขาตั้งข้อสังเกตว่าเหตุผลสำหรับเรื่องนี้คือการแข่งขันระหว่างคณะ “ผู้ผลิตขนมปังไม่พร้อมที่จะขายผลิตภัณฑ์ในราคาที่เหมาะสมเนื่องจากกลัวว่าคู่แข่งจะเสนอให้มากกว่านี้ ราคาถูก", เขาอธิบายแล้ว. แนวทางดังกล่าวตามที่ประธาน RSP ระบุไม่ได้มีส่วนช่วยในการพัฒนาอุตสาหกรรม Valery Cheshinsky เรียกร้องให้ผู้ผลิตกำหนดราคาสำหรับผลิตภัณฑ์ของตนตามต้นทุนของทรัพยากร: "ในรัสเซีย ขนมปังมีราคาประมาณ 4-5 ยูโรเซ็นต์ต่อกิโลกรัม ซึ่งน้อยกว่าในยุโรป 5-7 เท่า" เขากล่าวเน้น

ข้อบกพร่องที่สำคัญอีกประการหนึ่งของตัวแทนของอุตสาหกรรมการอบ ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้มีปริมาณต่ำมาก ตาม RSP ใน เมื่อเร็ว ๆ นี้มันรักษาระดับสินค้าได้ 1,000 ตันต่อปีอย่างต่อเนื่อง แม้ว่าประเทศจะต้องการผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมากถึง 1.5 ล้านตันต่อปี

จากข้อมูลของ Anatoly Kosovan เป็นไปได้ที่จะบรรลุตัวชี้วัดดังกล่าว หากขั้นตอนสำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อาหารใหม่ในตลาดและการจัดซื้อสาธารณะสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้สำหรับสถาบันทางการแพทย์ การปรับปรุงสุขภาพ และสังคมนั้นเรียบง่าย

ทรมานด้วยแป้ง

ผู้ผลิตทั้งหมดเข้าใจว่าสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คุณภาพสูงนั้นจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง - แป้ง อย่างไรก็ตาม ตามที่ระบุไว้ ประธานสหภาพแป้งและธัญพืชแห่งรัสเซีย Arkady Gurevichคุณภาพของแป้งที่ส่งไปยังร้านเบเกอรี่มักจะไม่เป็นที่ต้องการมากนัก

ปัญหาคือในประเทศของเราปริมาณการผลิตข้าวสาลีของชั้นที่สามและสูงกว่านั้นลดลงทุกปีและส่วนใหญ่ส่งออกที่ปลูกในภูมิภาค Krasnodar, Stavropol และ North Caucasian นอกจากนี้ตาม Arkady Gurevich วันนี้ในรัสเซียประมาณ 45% ของแป้งที่ผลิตไม่ได้ถูกนำมาพิจารณา แต่อย่างใดมันทำในสายหัตถกรรม

ผู้เชี่ยวชาญจาก Union of Flour and Cereal Enterprises กล่าวว่าขณะนี้มีผู้ผลิตแป้ง 7,000 รายในรัสเซีย สำหรับการเปรียบเทียบภายใต้การปกครองของสหภาพโซเวียตมีเพียง 38 คนเท่านั้น

Arkady Gurevich ตั้งข้อสังเกตว่าแป้งปลอมจะจบลงที่สถานประกอบการต่างๆ ซึ่งรวมถึงร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ และผู้ผลิตผลิตภัณฑ์แป้งอาจไม่รู้ด้วยซ้ำว่าพวกเขาต้องทำงานกับวัตถุดิบคุณภาพต่ำ

“เราไม่ทราบคุณภาพของแป้งที่เราจะได้รับจากซัพพลายเออร์ของเรา ดังนั้นเราจึงไม่สามารถคำนวณว่าต้องเติมน้ำมากน้อยเพียงใดเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อทำงานกับแป้งคุณภาพต่ำ เรามักถูกบังคับให้ใช้สารปรุงแต่งและสารเติมแต่ง ซึ่งทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้นและต้นทุนของผลิตภัณฑ์สูงขึ้น” Nina Bolgova กล่าว

ผู้เชี่ยวชาญจาก Union of Flour and Cereal Enterprises กล่าวว่าการต่อสู้กับการปลอมแปลงเป็นไปได้หากโรงงานแป้งต้องดำเนินการตามกฎหมาย การลงทะเบียนของรัฐและร้านเบเกอรี่ - เพื่อทำงานกับซัพพลายเออร์ที่ผ่านการลงทะเบียนนี้เท่านั้น ฤดูใบไม้ร่วงที่แล้ว กระทรวงเกษตรได้เตรียมร่างกฎหมายว่าด้วยธัญพืชและผลิตภัณฑ์แปรรูป ซึ่งรวมถึงมาตราเกี่ยวกับการขึ้นทะเบียนโรงโม่แป้งของรัฐ และผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมหวังว่าการยอมรับจะปรับปรุงคุณภาพของแป้งที่จำหน่ายให้กับร้านเบเกอรี่และ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย มีส่วนร่วมในการปรับปรุงคุณภาพของแป้งที่ผลิตในรัสเซียตามที่ผู้เข้าร่วมการประชุมสามารถซื้อธัญพืชคุณภาพสูงสำหรับอุตสาหกรรมการอบ

อย่างไรก็ตาม มันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับคนทำขนมปัง ไม่เพียงแต่จะได้รับแป้งคุณภาพสูงเท่านั้น แต่ยังต้องมีความคิดว่าราคาจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างไรในระหว่างปี - เฉพาะในกรณีนี้ องค์กรจะสามารถวางแผนค่าใช้จ่ายได้ ดังนั้น Nina Bolgova จึงตั้งข้อสังเกตในสุนทรพจน์ของเธอว่ากระทรวงเกษตรจำเป็นต้องคาดการณ์ราคาที่เชื่อถือได้ไม่เพียง แต่สำหรับธัญพืชเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแป้งด้วย

ปัญหาบุคลากร

การจัดหาบุคลากรที่มีคุณภาพให้กับอุตสาหกรรมการอบขนมเป็นอีกปัญหาหนึ่งที่ได้มีการหารือกันในที่ประชุม จากการทำ CPR ในช่วง 7 ปีที่ผ่านมา จำนวนพนักงานกับ อุดมศึกษาในอุตสาหกรรมลดลง 5,000 คน หน่วยงานจำนวนมากถูกยกเลิกในสถาบันเฉพาะทางรวมถึงแผนกสำหรับการฝึกอบรมวิศวกรเครื่องกล

“ปัญหาของการฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูงเพื่อทำงานที่ร้านเบเกอรี่กำลังทวีความรุนแรงขึ้นเรื่อยๆ มีการสังเกตการขาดแคลนโดยเฉพาะในบุคลากรด้านวิศวกรรมที่มีคุณสมบัติระดับสูงและระดับกลาง จัดทำโดยมหาวิทยาลัยเฉพาะทางและการเกษตร อย่างไรก็ตาม ตามสถิติแล้ว ผู้สำเร็จการศึกษาจากสถาบันการศึกษาเหล่านี้ไม่เกิน 15% ไปทำงานให้กับองค์กรต่างๆ ขณะนี้ ไม่มีบุคลากรด้านวิศวกรรมและเทคนิคอยู่ในรายชื่อสาขาวิชาที่ฝึกอบรม ปัญหาอีกประการหนึ่งอยู่ที่ด้านคุณภาพ อาชีวศึกษา. มันกำลังลดลง เหนือสิ่งอื่นใด เนื่องจากการลดชั่วโมงสำหรับ การปฏิบัติทางอุตสาหกรรม. ส่งผลให้บัณฑิตที่ไปทำงานในสถานประกอบการพบว่ายากที่จะเข้าร่วม กระบวนการผลิต Olga Ilyina รองประธาน Russian Union of Bakers รองอธิการบดีคนแรกของ International Industrial Academy กล่าว

เพื่อแก้ปัญหานี้ ผู้เข้าร่วมการประชุมบางคนเสนอให้ฟื้นฟูการปฏิบัติในการเชิญตัวแทนของมหาวิทยาลัยเฉพาะทางเข้าร่วมกิจกรรมดังกล่าว เช่นเดียวกับการประชุมของคณะกรรมการอุตสาหกรรมเพื่อหารือร่วมกันในประเด็นเฉพาะ

นอกจากนี้ตามที่ผู้แทนของวิทยาศาสตร์สามารถแก้ปัญหาการฝึกอบรมบุคลากรมืออาชีพโดยการเพิ่มการเข้าถึงและให้โอกาสสำหรับการศึกษาวิชาชีพเพิ่มเติม การดำเนินการเกิดขึ้นทั้งภายในกรอบของหลักสูตรเร่งรัดเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของคนทำขนมปังในสถาบันเฉพาะทาง และในการสัมมนาทางการศึกษาและชั้นเรียนปริญญาโทที่จัดขึ้นเป็นประจำในระหว่างการจัดนิทรรศการเฉพาะทาง น่าเสียดายที่ Olga Ilyina ตั้งข้อสังเกตว่า การโน้มน้าวให้ผู้เชี่ยวชาญเข้าร่วมในกิจกรรมดังกล่าวกลายเป็นเรื่องยากขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากการจัดการขององค์กรลดเงินทุนสำหรับการฝึกอบรมขึ้นใหม่และการฝึกอบรมขั้นสูงของพนักงาน

ผู้เข้าร่วมการประชุมบางคนตั้งข้อสังเกตว่าวิธีที่มีประสิทธิภาพวิธีหนึ่งในการดึงดูดผู้เชี่ยวชาญใหม่ๆ มายังสถานประกอบการเบเกอรี่คือการเพิ่มความสนใจในอาชีพของคนทำขนมปัง นายกสมาคม "เบเกอร์แห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก" Alexander Zorinบอกผู้เข้าร่วมการประชุมเกี่ยวกับประสบการณ์ของภูมิภาคของการดำเนินการใน สถาบันการศึกษาโปรแกรมพลังบำบัดของขนมปัง ภายในกรอบงาน ชั้นเรียนทำขนมปังได้จัดขึ้นที่โรงเรียนหลายแห่งในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก สถานศึกษาที่ซึ่งคนทำขนมปังและลูกกวาดได้รับการฝึกฝน และเด็กนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 7 ขึ้นไปที่บทเรียนเรื่องขนมปังสามารถลองทำขนมอบของตัวเองได้

ฝ่ายขาย

ประเด็นอื่นๆ ที่ได้มีการพูดคุยกันในที่ประชุมคือการขายผลิตภัณฑ์ ดังที่คุณทราบ ปริมาณอาหารโดยทั่วไปและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในปริมาณมากที่สุดนั้นขายผ่านเครือข่าย อย่างไรก็ตาม ช่องทางการจัดจำหน่ายเหล่านี้เหมาะสำหรับ ผู้ผลิตรายใหญ่มีความสามารถในการจัดหาสิ่งของที่จำเป็น แล้วองค์กรที่ผลิตสินค้าจำนวนน้อยล่ะ?

Georgy Ignatiev ในรายงานของเขาตั้งข้อสังเกตว่ากระทรวงอุตสาหกรรมและการค้ากำลังดำเนินงานอย่างต่อเนื่องและเป็นระบบในแง่ของการพัฒนาขนาดเล็ก สถานประกอบการค้าซึ่งเป็นหนึ่งในช่องทางการจัดจำหน่ายหลักสำหรับผู้ผลิตในท้องถิ่น “ปัจจุบัน รัสเซียกำลังสรุปกฎหมายว่าด้วยเรื่องพื้นฐาน กฎระเบียบของรัฐ กิจกรรมการค้า RF" ในแง่ของการค้าบนมือถือ มีวัตถุประสงค์เพื่อสร้าง เงื่อนไขที่จำเป็นเพื่อพัฒนาการค้าส่งแบบไม่ประจำที่” เจ้าหน้าที่เน้นย้ำให้ผู้แทนหน่วยงานระดับภูมิภาคพัฒนารูปแบบการค้าต่างๆ เพิ่มจำนวนการค้าในงานแสดงสินค้าและ ตลาดค้าปลีก. ตัวแทนของกระทรวงอุตสาหกรรมและการค้ากล่าวว่าการปฏิบัติตามคำแนะนำเหล่านี้จะช่วยให้ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สามารถขายสินค้าของตนได้อย่างปลอดภัยและทันท่วงที

เป็นไปได้ไหมที่จะต่อรองกับผู้ค้าปลีก?

ไม่ต้องสงสัย เครือข่ายยังคงเป็นช่องทางการจำหน่ายที่มีประสิทธิภาพ ซึ่งองค์กรต่างๆ ขายผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ของตน อย่างไรก็ตาม บ่อยครั้งที่ความร่วมมือกับผู้ค้าปลีกเกิดขึ้นในแง่ที่ไม่เอื้ออำนวยต่อซัพพลายเออร์ ปัญหาที่เจ็บปวดที่สุดสำหรับผู้ผลิตคือโบนัสย้อนยุคและการคืนสินค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่ง จากข้อมูลของ Nina Bolgova ในช่วงสามปีที่ผ่านมา บริษัทต่างๆ ของ CJSC Khleb สูญเสียเงินประมาณ 1 ล้านรูเบิลจากผลตอบแทนดังกล่าว

Valery Cheshinsky ตั้งข้อสังเกตว่าโซ่ได้รับประมาณ 2 ล้านล้านรูเบิลจากผู้ผลิตและผู้แปรรูปและประมาณ 6 พันล้านรูเบิลโดยตรงจากคนทำขนมปัง ตัวเลขดังกล่าวแสดงให้เห็นชัดเจนว่าการร่วมมือกับซัพพลายเออร์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้นเป็นประโยชน์สำหรับผู้ค้าปลีก ซึ่งหมายความว่าผู้ผลิตควรปกป้องผลประโยชน์ของตนเอง เมื่อทำสัญญากับเครือข่าย ตามที่ประธานของ RSP ผู้ผลิตบางรายสามารถขายผลิตภัณฑ์ของตนผ่านร้านค้าในเครือโดยไม่ต้องให้โบนัสย้อนยุคแก่พวกเขา อย่างไรก็ตาม ผู้เข้าร่วมการประชุมสภาคองเกรสมั่นใจว่าจะสามารถปกป้องผลประโยชน์ของตนเองได้ก็ต่อเมื่อรวมเข้ากับเพื่อนร่วมงานในภูมิภาคเท่านั้น Valery Cheshinsky รับรองว่า Russian Union of Bakers พร้อมที่จะช่วยเหลือคนทำขนมปังในกรณีที่ปัญหาที่ยังไม่ได้รับการแก้ไข

เขาแบ่งปันประสบการณ์การทำงานประสานงานในภูมิภาคและผลลัพธ์กับผู้เข้าร่วมสภาคองเกรส สมาชิกของคณะกรรมการ RSP ประธานคณะกรรมการของ Kazan BPC OJSC Bulat Kutdusovตามที่เขาพูดในขณะนี้มีผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่รายใหญ่ 13 รายในสาธารณรัฐตาตาร์สถานซึ่งร่วมกันปกป้องผลประโยชน์ของพวกเขาประสานงานการกระทำ เป็นผลให้คนทำขนมปังของสาธารณรัฐสามารถเพิ่มราคาเฉลี่ยสำหรับขนมปัง 1 กิโลกรัม - ตอนนี้ในภูมิภาคคือ 48 รูเบิล “เรากำลังทำงานร่วมกับกระทรวงเกษตรของสาธารณรัฐตาตาร์สถานอย่างแข็งขัน เราขอเชิญตัวแทนเข้าร่วมการประชุมทั้งหมดของเรา เราอธิบายความต้องการและปัญหาของเรา และวันนี้กระทรวงเกษตรชดเชยราคาแป้งชั้นหนึ่งสำหรับการผลิต ของขนมปังสังคม นอกจากนี้ เราได้รับค่าชดเชย 4% ของราคาอุปกรณ์ที่ไม่มีภาษีมูลค่าเพิ่ม - โดยรวมแล้ว เราได้รับ 55 ล้านรูเบิลสำหรับความต้องการเหล่านี้ในปีนี้ และปีหน้าเราวางแผนที่จะรับ 1 ล้านรูเบิล” Bulat Kudtusov กล่าว

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า Bakers of Tatarstan ร่วมกันปกป้องผลประโยชน์ของตนเองเมื่อทำงานกับเครือข่าย: หากผู้ค้าปลีกเริ่มกำหนดเงื่อนไขที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับผู้ผลิต การจัดส่งจากร้านเบเกอรี่ทั้งหมดของสาธารณรัฐไปยังร้านค้าจะหยุดลง จากการควบรวมกิจการนี้ ผู้ประกอบการสามารถบรรลุผลตอบแทนของผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่ได้ขายที่ระดับ 3-5% ผู้ผลิตยังทำงานร่วมกับบางเครือข่ายโดยไม่มีการคืนเงินและโบนัสเงินคืนทั้งหมดพร้อมค่าธรรมเนียมการตลาดสำหรับร้านเบเกอรี่ใน ร้านค้าในเครือสาธารณรัฐไม่เกิน 6%

น่าเสียดายที่ Anatoly Kosovan ตั้งข้อสังเกตว่าการควบรวมกิจการยังไม่เป็นระบบ แต่มีลักษณะเฉพาะในท้องถิ่น และในรัสเซียโดยรวมยังไม่ถึงระดับที่การต่อสู้ภายในอุตสาหกรรมแข่งขันกันเสริมด้วยการเป็นหุ้นส่วน

เวกเตอร์การพัฒนาอุตสาหกรรม

ผู้เข้าร่วมการประชุมทุกคนเห็นพ้องต้องกันว่าการร่วมมือกันจะทำให้คนทำขนมปังสามารถแก้ปัญหาต่างๆ ได้ รวมถึงปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการทำงานร่วมกับผู้ค้าปลีก ตลอดจนดึงดูดความสนใจจากหน่วยงานของรัฐบาลกลางและระดับท้องถิ่น นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมตั้งข้อสังเกตว่าการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบในด้านการเปลี่ยนแปลงนวัตกรรมควรกลายเป็นงานระดับชาติ นอกจากนี้ ตามที่ผู้เข้าร่วมกิจกรรม การก่อตัวของการแบ่งประเภทควรเกิดขึ้นโดยคำนึงถึงความต้องการของตลาด

วิทยากรบางคนเน้นย้ำถึงความจำเป็นในการ งานร่วมกันตัวแทน อำนาจรัฐ, ธุรกิจ, อุตสาหกรรมและวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัย. Anatoliy Kosovan ตั้งข้อสังเกตว่า "จนกว่าจะมีการสร้างกลไกที่แท้จริงของการเป็นหุ้นส่วนดังกล่าว อุตสาหกรรมการอบขนมจะไม่ดีขึ้น"

ผู้เข้าร่วมการประชุมเห็นพ้องต้องกันว่าผู้ผลิตผลิตภัณฑ์จากธัญพืช แป้ง และเบเกอรี่จำเป็นต้องพัฒนาจุดยืนที่รวมกันในด้านการกำหนดราคา นโยบายคุณภาพ การปรับปรุงกรอบกฎหมาย การจัดตั้งกองทุนสำรอง และนโยบายการเงินและเครดิต

สุดท้ายนี้ ในระหว่างงาน มีการแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับความจำเป็นในการสร้างกลุ่มผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรม ซึ่งจะรวมถึงตัวแทนจากบริษัทเบเกอรี่ชั้นนำ และจะมีอิทธิพลต่อเนื้อหาของกฎระเบียบที่บังคับใช้ซึ่งส่งผลต่อผลประโยชน์ของร้านทำขนมปัง

ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมกล่าวว่ามาตรการทั้งหมดเหล่านี้จะช่วยขจัดเชิงลบและพัฒนาแนวโน้มเชิงบวกในอุตสาหกรรมการอบขนม

อนาคตสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบ สถานะปัจจุบันและโอกาสในการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบ

เป็นที่นิยม