ลักษณะของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ง. แนวโน้มการพัฒนาการผลิตเบเกอรี่ในระดับภูมิภาค

1. ลักษณะทั่วไปอุตสาหกรรมเบเกอรี่

1.1 ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอุตสาหกรรมการทำขนม

อุตสาหกรรมเบเกอรี่เป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่ใหญ่ที่สุด อุตสาหกรรมอาหาร. การผลิตเบเกอรี่แบบใช้เครื่องจักรในประเทศของเราเกิดขึ้นในช่วงปีแห่งอำนาจของสหภาพโซเวียต ภายใต้เงื่อนไขของโหมดการผลิตแบบสังคมนิยมเท่านั้นจึงเป็นไปได้ที่จะจัดระเบียบใหม่โดยพื้นฐานการผลิตเบเกอรี่หัตถกรรมที่มีอายุหลายศตวรรษและนำไปสู่เส้นทางของการพัฒนาอุตสาหกรรม การก่อสร้างร้านเบเกอรี่พร้อมอุปกรณ์เครื่องกลได้ดำเนินการครั้งแรกในเมืองที่ใหญ่ที่สุดของประเทศ - มอสโกและเลนินกราด
ในปี พ.ศ. 2468 เบเกอรี่มอสโกแห่งแรกสำหรับเตาอบห้าเตาได้เริ่มดำเนินการพร้อมกับอุปกรณ์เครื่องจักรกลบางประเภท: ชามโลหะ, เครื่องผสมแป้งและเครื่องแบ่งแป้ง, ตะแกรง ฯลฯ
ในปีเดียวกันนั้น ร้านเบเกอรี่แห่งแรกของคาร์คิฟที่ติดตั้งเตาอบในประเทศสิบเตาพร้อมเตาแบบเลื่อนได้ ร้านเบเกอรี่ในเคียฟ (สำหรับเตาอบสิบเตา) โดเนตสค์ (สำหรับเตาอบหกเตา) และดนีโปรเปตรอฟสค์ได้เริ่มดำเนินการในยูเครน ที่เบเกอรี่เหล่านี้ นวดแป้งด้วยเครื่องผสมแป้งพร้อมโถกลิ้งที่มีความจุ 600 ลิตร
การก่อสร้างร้านเบเกอรี่อย่างกว้างขวางเริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2473-2476 ถึงเวลานี้ มีการสร้างโรงงานที่ผลิตเครื่องจักรสำหรับอุตสาหกรรมการอบ (Melstroy, Glavprodmash เป็นต้น)
จนถึงปี พ.ศ. 2471 มีการสร้างและดำเนินการร้านเบเกอรี่ 74 แห่งทั่วประเทศ ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2472 ถึง พ.ศ. 2483 มีการเปิดร้านเบเกอรี่ใหม่ 280 แห่งโดยมีกำลังการผลิต 17,000 ตันต่อวัน
ในปี พ.ศ. 2470-2471 G.P. Marsakov ดีไซเนอร์ชาวโซเวียตเริ่มพัฒนาเบเกอรี่รูปแบบใหม่ด้วยสายพานลำเลียงแบบแข็ง โรงงานนำร่องแห่งแรกถูกสร้างขึ้นในมอสโกในปี 2472 ในปี 2474 มีการสร้างร้านเบเกอรี่ทรงกลมที่มีกำลังการผลิต 250 ตันต่อวันในมอสโกซึ่งในแง่ของอุปกรณ์ทางเทคนิคนั้นเกินโรงงานที่มีอยู่ทั้งหมดในยุโรปและ อเมริกา. ในขณะนั้น การเคลื่อนไหวของผู้นำและนักประดิษฐ์ด้านการผลิตเริ่มพัฒนาอย่างกว้างขวางในเบเกอรี่ ซึ่งเป็นที่มาของความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ที่ไม่สิ้นสุดซึ่งมุ่งเป้าไปที่การปรับปรุงการผลิตเบเกอรี่
ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ อุตสาหกรรมการอบขนมได้รับความเสียหายอย่างมาก สถานประกอบการส่วนใหญ่ที่ตั้งอยู่ในดินแดนที่ถูกยึดครองชั่วคราวถูกทำลาย
ในช่วงหลังสงคราม อุตสาหกรรมการอบขนมเริ่มพัฒนาอย่างรวดเร็วหลังการบูรณะ เทคนิคการอบแบบใหม่ทำให้สามารถจัดระเบียบการเตรียมแป้งแบบต่อเนื่องและเริ่มสร้างสายการผลิตต่อเนื่องได้
ในช่วงสองปีที่ผ่านมา มีการผลิตขนมปังเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง สิบปีที่แล้ว - ในปี 1990 ที่ค่อนข้างเจริญรุ่งเรือง - ปริมาณการผลิตและการบริโภคขนมปังมีจำนวน 18.0 ล้านตัน จากนั้นมีการผลิตลดลงโดยทั่วไปและในปี 2538 มีการผลิต 12.4 ล้านตัน การลดลงยังคงดำเนินต่อไปจนถึงปี 2541 ถึง ระดับ 8.3 ล้านตัน หรือ 45.6% ของปริมาณในปี 1990 ในปี 2542 การเติบโตของการผลิตขนมปังในประเทศเมื่อเทียบกับปี 2541 เพิ่มขึ้น 8% และในบางภูมิภาคมีมากขึ้น ตัวอย่างเช่นในภาคเหนือการผลิตที่เพิ่มขึ้นสำหรับปีมีจำนวน 16.5% ในภูมิภาคโวลก้า - 11.0% ในเทือกเขาอูราล - 12.0% และในภูมิภาคคอเคซัสเหนือถึง 24.5% มากกว่า 20% ของปริมาณการผลิตที่เพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในภูมิภาค Lipetsk, Belgorod, Kaluga และ Chelyabinsk ในดินแดน Krasnodar และ Stavropol ใน Kabardino-Balkaria การผลิตขนมปังเพิ่มขึ้นใน 78 ภูมิภาค และมีเพียง 11 ภูมิภาคเท่านั้นที่มีการลดลงอย่างต่อเนื่อง

2.2 ประเภทและความสำคัญของอุตสาหกรรมการอบในศูนย์อาหารของรัสเซีย
การอบเป็นหนึ่งในสาขาชั้นนำของอุตสาหกรรมอาหาร ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลักที่สามารถตอบสนองความต้องการแคลอรี่ของบุคคลได้ถึง 30% ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งโปรตีน วิตามิน เส้นใยอาหารและแร่ธาตุ มีบริษัทประมาณ 18,000 แห่งที่ดำเนินธุรกิจในอุตสาหกรรมนี้ โดยในจำนวนนี้มากกว่า 50% เป็นร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก ทุกวันนี้ เบเกอรี่ขนาดใหญ่สามารถตอบสนองความต้องการขนมปังของประชากรได้แทบทุกที่ เนื่องจากปัจจุบันยังใช้กำลังการผลิตไม่เต็มที่ อย่างไรก็ตาม ความต้องการที่เพิ่มขึ้นของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์อบสดใหม่ ผลิตภัณฑ์อาหารและการแพทย์ ทำให้มีความจำเป็นและสมควรที่จะสร้างเวิร์กช็อปและเบเกอรี่ขนาดเล็กที่มีรัศมีการส่งมอบผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อย

ปัจจุบันอุตสาหกรรมผลิตขนมประมาณ 5 พันชนิด
ขนมแป้งในแง่ของการผลิตเกิดขึ้นที่สอง นอกจากนี้ยังผลิตในปริมาณมากโดยอุตสาหกรรมการอบ การเลือกสรรผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความหลากหลายมาก ดังนั้นอุตสาหกรรมเค้กและขนมอบจึงผลิตสินค้ามากกว่า 400 รายการ
การเพิ่มขึ้นของการผลิตการเปลี่ยนแปลงและการปรับปรุงในการเลือกสรรนั้นทำให้มั่นใจได้ด้วยการเพิ่มความสามารถที่สอดคล้องกันซึ่งวางแผนที่จะดำเนินการเป็นหลักอันเป็นผลมาจากการสร้างใหม่และอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กรที่มีอยู่การต่ออายุและความทันสมัยของอุปกรณ์ การเร่งความเร็วของการเปลี่ยนอุปกรณ์ที่ล้าสมัย การแนะนำอย่างรวดเร็วในการผลิตความสำเร็จล่าสุดของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี การก่อสร้างองค์กรขนาดใหญ่ใหม่
พนักงานของอุตสาหกรรมขนมได้ทำหลายอย่างเพื่อสร้างและดำเนินการขั้นสูง เทคโนโลยีที่ทันสมัยและเทคโนโลยีที่รับรองการสร้างสายการผลิตยานยนต์ที่ซับซ้อน ซึ่งเป็นรูปแบบที่ทันสมัยที่สุดของการจัดการผลิตและให้เงื่อนไขสำหรับการสร้างองค์กรอัตโนมัติ
การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเพิ่มเติมควรสัมพันธ์กับวิธีการประหยัดวัตถุดิบ วัตถุดิบ เชื้อเพลิง และพลังงาน ประหยัด วัตถุดิบโดยมุ่งเป้าไปที่การลดปริมาณน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง อันเป็นผลจากการปรับสูตรเพื่อลดการสูญเสียวัตถุดิบ ลดการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เน้นน้ำตาล โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

2. กิจกรรมขององค์กร CJSC "Traktorozavodsky เบเกอรี่หมายเลข 8"

2.1 ที่ตั้งธุรกิจและ คำอธิบายสั้น ๆ ของกิจกรรมของมัน

CJSC Traktorozavodsky Khlebokombinat รวมร้านเบเกอรี่สองแห่ง ร้านเบเกอรี่หมายเลข 4 สร้างขึ้นในปี 2474 ในปี 2485 ถูกทำลายระหว่างการโจมตีทางอากาศของนาซี บูรณะในปี พ.ศ. 2486 โดยพนักงานของร้านเบเกอรี่ ตั้งอยู่ในเขต Traktorozavodsky ของ Volgograd

เบเกอรี่หมายเลข 8 สร้างขึ้นในปี 2506 และตั้งอยู่ในย่าน Traktorozavodsky

ตั้งแต่ปี 2002 Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC เป็นส่วนหนึ่งของ UK Volgo-Don-Khleb CJSC

พื้นที่ทั้งหมดของที่ดินของร้านเบเกอรี่หมายเลข 4 คือ 819 ตร.ม. ในอาณาเขตมีอาคารผลิตพื้นที่ 2593 ตร.ม. โรงจอดรถและกล่องซ่อม - พื้นที่รวม 391 ตร.ม. ห้องเก็บของและห้องเอนกประสงค์ พื้นที่รวม 483 ตร.ม. .m. อาคารบริหารโรงงาน พื้นที่ 230 ตร.ม. โรงงานมุ่งเน้นไปที่การผลิตขนมปัง ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก และขนมปังข้าวไรย์

Khlebozavod 8 พื้นที่ทั้งหมดของที่ดิน 15846 ตร.ม. ในอาณาเขตมีอาคารผลิตที่มีพื้นที่รวม 3009 ตร.ม. การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดที่มีพื้นที่รวม 458.9 ตร.ม. การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับฟางและแป้งขนมกับ พื้นที่ทั้งหมด. 297 ตร.ม. อาคารเก็บของและสาธารณูปโภค พื้นที่รวม 576 ตร.ม. โรงจอดรถ พื้นที่ 139 ตร.ม. และโกดังเดี่ยวขนาดพื้นที่รวม 739 ตร.ม. โรงเรือนที่มีเนื้อที่ 94 ตร.ม. อุปกรณ์: 4 เตาอบ FTL-2, 3 เตาอบ "Musson - Rotor", หนึ่งเตาอบสำหรับการผลิตฟางประเภท PIK-8, หนึ่งเตาอบ - A2-SHPZ, หนึ่งเตาอบ PKE-9 โรงงานมุ่งเน้นไปที่การผลิตขนมปังขึ้นรูป ผลิตภัณฑ์จากการรีด หลอด บิสกิต และขนมปังขิง
ในปี พ.ศ. 2547 ได้มีการเริ่มสร้างการผลิตขึ้นใหม่ เบเกอรี่หมายเลข 4 หยุด ส่วนหนึ่งของอุปกรณ์ถูกส่งไปยังเบเกอรี่หมายเลข 8 ที่ร้านเบเกอรี่หมายเลข 8 เปิดตัวบรรทัดแรกบนพื้นฐานของเตาอบ FTL-2 สำหรับการผลิตก้อนที่มีกำลังการผลิต 5 ตันต่อวัน การผลิตผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กจัดโดยใช้เตาเผา Musson-Rotor 99 จำนวน 2 เตาที่มีกำลังการผลิตสูงถึง 2.5 ตันต่อวัน ทั้งหมดนี้ทำให้สามารถผลิตสินค้าที่สามารถแข่งขันได้ซึ่งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค

งานหลักที่ Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC เผชิญคือการขยายตลาดการขายและเสริมความแข็งแกร่งให้กับตำแหน่งที่ได้รับโดยการขยายขอบเขตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น เพื่อให้เป็นไปตามกลยุทธ์การพัฒนาองค์กรสำหรับปี 2549-2550 แผนมาตรการที่จำเป็นมีดังนี้
เพิ่มปริมาณการผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ลดต้นทุนด้านพลังงานโดยเปลี่ยนเตาไฟฟ้าในร้านผลิตฟางเป็นเตาแก๊ส และเพิ่มการผลิตฟางเป็น 3 ตันต่อวัน
องค์กรการผลิตขนมปังขิงคุกกี้และแคร็กเกอร์ที่ร้านเบเกอรี่หมายเลข 4 มากถึง 10 ตันต่อวัน
การใช้บรรจุภัณฑ์ตราสินค้า ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

2.2 กำลังการผลิตของ ZAO Traktorozavodsky Bakery No. 8

กำลังการผลิต - ผลผลิตสูงสุดที่เป็นไปได้ต่อปี (วัน, กะ) ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้วิธีการของแรงงานที่ได้รับมอบหมายให้องค์กรอย่างสมบูรณ์ที่สุดตามความเชี่ยวชาญที่กำหนดไว้และรูปแบบการทำงาน กำลังการผลิตยังกำหนดโดยแต่ละเวิร์กช็อป หน่วย สายการผลิต การติดตั้ง กำลังการผลิตคำนวณสำหรับช่วงของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในช่วงเวลาวางแผน สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท กำลังจะถูกกำหนดในหน่วยการวัดตามธรรมชาติ ตาม บางชนิดสินค้า - ในแง่ชนิดและมูลค่า กำลังการผลิตถูกกำหนดโดยความจุของการประชุมเชิงปฏิบัติการชั้นนำของการผลิตหลักซึ่งดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีหลักและมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรับรองการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การปรากฏตัวของคอขวดเช่น การประชุมเชิงปฏิบัติการ, ส่วน, กลุ่มของอุปกรณ์, ปริมาณงานที่ไม่สอดคล้องกับความสามารถของลิงค์การผลิตชั้นนำ, ไม่ใช่เหตุผลที่จะลดกำลังการผลิตขององค์กร ควรพัฒนาและใช้มาตรการเพื่อขจัดปัญหาคอขวด การคำนวณกำลังการผลิตรวมถึงอุปกรณ์ทั้งหมดขององค์กรยกเว้นการสำรองและอุปกรณ์ของไซต์ทดลอง ปริมาณสำรองจะช่วยอำนวยความสะดวกในการเตรียมการผลิตอย่างทันท่วงทีและควบคุมการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ได้อย่างทันท่วงที เพิ่มความยืดหยุ่นในการผลิต และช่วยขจัดความไม่สมส่วนที่เกิดขึ้นระหว่างการปฏิบัติตามแผน
สำหรับธุรกิจที่มี กระบวนการต่อเนื่องกำลังการผลิตคำนวณตามปริมาณ วันตามปฏิทินต่อปี และ 24 ชั่วโมงการทำงานต่อวัน (ลบด้วยเวลาปกติสำหรับการซ่อมแซมทุกประเภท) สำหรับองค์กรที่มีการประชุมเชิงปฏิบัติการหลักในสองกะหรือน้อยกว่าสองกะ ความจุจะถูกกำหนดโดยพิจารณาจากการทำงานของอุปกรณ์แบบสองกะและแบบพิเศษ - จากแบบสามกะ
สิ่งจูงใจที่เป็นสาระสำคัญสำหรับพนักงานก็มีผลกระทบเช่นกัน เพื่อการใช้กำลังการผลิตที่ดีขึ้น

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่พบมากที่สุดของประชากร ซึ่งประกอบด้วยสารที่จำเป็นสำหรับชีวิตและการพัฒนาของสิ่งมีชีวิต ครอบครองสถานที่สำคัญอย่างยิ่งในอาหารของผู้คน ในเวลาเดียวกัน ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา การบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ลดลงอย่างเห็นได้ชัดโดยผู้บริโภค ตั้งแต่ปี 1990 ประเทศได้เห็นแนวโน้มการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลดลง ดังนั้นในปี 2558 ดัชนีปริมาณ ค้าปลีกผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่มีจำนวน 77% และดัชนีการผลิต - เพียง 37.5% เมื่อเทียบกับปี 1990 (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ สหพันธรัฐรัสเซีย

	ค่าของตัวบ่งชี้	การเปลี่ยนแปลงอย่างสมบูรณ์ของตัวบ่งชี้เมื่อเปรียบเทียบกับปี 1990	การเปลี่ยนแปลงแน่นอนในตัวบ่งชี้เมื่อเทียบกับปีที่แล้วพันตัน	การเปลี่ยนแปลงสัมพัทธ์ตั้งแต่ปี 1990 %*	การเปลี่ยนแปลงเมื่อเทียบกับปีก่อน %*

*คำนวณจาก

ปริมาณการผลิตลดลงอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งจาก 1990 ถึง 2000 อัตราการลดลงเฉลี่ยต่อปีคือ: จาก 1990 ถึง 1995 - 7.6% จากปี 1995 ถึง 2000 - 4.1% ในปี 2000 การผลิตขนมปังลดลงมากกว่า 2 เท่าเมื่อเทียบกับ 1990 การลดลงนี้ยังคงดำเนินต่อไปใน ปีต่อมาแต่ความเร็วลดลง: จากปี 2000 ถึงปี 2005 ปริมาณการผลิตลดลง 11.5% จากปี 2006 ถึง 2010 - 8.9% จาก 2011 ถึง 2015 - เพิ่มขึ้น 5.9% ในช่วงห้าปีที่ผ่านมา ปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ทรงตัว และในปี 2558 มีตัวบ่งชี้นี้เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับปีที่แล้ว แม้ว่าจะไม่มีนัยสำคัญ - 2.5% (ตารางที่ 1)

เช่นเดียวกับข้อมูลของสหพันธรัฐรัสเซียในช่วงปี 1990 ถึง 2015 ตัวบ่งชี้นี้ก็ลดลงตามอาณาเขตเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่ปี 2010 ความแตกต่างระหว่างเขตของรัฐบาลกลางมีความสำคัญมากขึ้น: ในขณะที่ในรัสเซียโดยรวมปริมาณการผลิตขนมปังและเบเกอรี่ลดลง 5.8% ในเขตของรัฐบาลกลางเช่นทางตะวันตกเฉียงเหนือ ไซบีเรีย และตะวันออกไกล การลดลงเกินตัวเลขเฉลี่ยสำหรับรัสเซียและมีจำนวนมากกว่า 11% ในภูมิภาคโวลก้าและอูราลการลดลงน้อยกว่าค่าเฉลี่ยสำหรับสหพันธรัฐรัสเซีย (3.5 และ 2.4% ตามลำดับ) ในเขตสหพันธรัฐคอเคซัสเหนือ ปริมาณการผลิตเพิ่มขึ้น 33,000 ตัน หรือ 8.0% (ตารางที่ 2) ตัวเลขเหล่านี้บ่งบอกถึงความชอบของผู้บริโภคที่แตกต่างกันในบริบทของภูมิภาค

ตารางที่ 2

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ตามเขตสหพันธรัฐรัสเซีย (พันตัน)

เขตสหพันธรัฐ							Change, 2010-2015
								ญาติ, %
เซ็นทรัล เฟเดอรัล ดิสตริกต์
เขตสหพันธ์ตะวันตกเฉียงเหนือ
เขตรัฐบาลกลางตอนใต้
เขตสหพันธ์คอเคเซียนเหนือ
เขตสหพันธ์โวลก้า
เขตรัฐบาลกลางอูราล
เขตสหพันธ์ไซบีเรีย
ฟาร์อีสเทิร์นเฟเดอรัลดิสตริกต์
เขตสหพันธ์ไครเมีย
สหพันธรัฐรัสเซีย

ปริมาณการผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมดได้รับอิทธิพลจากประชากรที่อาศัยอยู่ในอาณาเขตที่กำหนด การวิเคราะห์ตัวบ่งชี้นี้ต่อหัวจึงเป็นสิ่งสำคัญ (ตารางที่ 3)

ตารางที่ 3

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ (ต่อคนต่อปี กก.) ในสหพันธรัฐรัสเซีย

	ค่าของตัวบ่งชี้	การเปลี่ยนแปลงที่แน่นอนในตัวบ่งชี้เมื่อเทียบกับ		การเปลี่ยนแปลงสัมพัทธ์ของตัวบ่งชี้เมื่อเปรียบเทียบกับ
			ปีที่แล้ว kg		ปีก่อน, %

การวิเคราะห์ข้อมูลที่นำเสนอในตารางที่ 3 แสดงให้เห็นว่าการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ต่อหัวลดลง 2.6 เท่า ไดนามิกของตัวบ่งชี้นี้คล้ายกับไดนามิกของปริมาณการผลิตทั้งหมด เหตุผลหลักสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบนี้ ประการหนึ่ง ความต้องการบริโภคขนมปังคุณภาพต่ำของผู้บริโภคลดลงเนื่องจากการเลิกใช้เป็นอาหารสัตว์ และในทางกลับกัน การขึ้นราคาส่งผลให้ กำลังซื้อของประชากรลดลง รวมทั้งผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ประหยัดขึ้นเนื่องจากต้นทุนที่สูง

ผู้เชี่ยวชาญชี้ให้เห็นเหตุผลอื่นๆ หลายประการสำหรับสถานะของอุตสาหกรรมการอบ: ผลิตภัณฑ์ขนมปังเป็นหนึ่งในอาหารหลักของมนุษย์ การบริโภคขนมปังในแต่ละวัน ประเทศต่างๆอยู่ที่ 150 ถึง 500 กรัมต่อคน ในประเทศของเราในขณะนี้การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ต่อคนต่อปีคือ 118 กก. และเป็นไปตามมาตรฐานการบริโภคที่มีเหตุผล ผลิตภัณฑ์อาหารที่ตอบสนองความต้องการที่ทันสมัยสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพและได้รับการพัฒนาโดยกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย ตัวเลขนี้ควรเป็น 96 กก. รวมถึงซีเรียล พาสต้าและถั่ว ในสภาพสมัยใหม่ทั้งในต่างประเทศและในรัสเซีย ผู้คนจำนวนมากขึ้นให้ความสนใจกับสุขภาพของตนเองมากขึ้น จากข้อเท็จจริงนี้ การบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะลดลง และด้วยเหตุนี้ ปริมาณการผลิตของอุตสาหกรรมการอบจึงลดลง

ตารางที่ 4

การเปรียบเทียบระหว่างประเทศเกี่ยวกับการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ต่อหัว กิโลกรัม/คน

		การบริโภค	อัตราส่วนการบริโภคที่แท้จริงของประเทศต่อตัวบ่งชี้ RF, %	มาตรฐานเหตุผลสำหรับสหพันธรัฐรัสเซีย	อัตราส่วนการบริโภคที่แท้จริงของประเทศต่อมาตรฐานที่สมเหตุสมผลของสหพันธรัฐรัสเซีย
ประเทศ CIS
อาเซอร์ไบจาน
เบลารุส
คาซัคสถาน
คีร์กีซสถาน
สาธารณรัฐ
ทาจิกิสถาน
ประเทศในสหภาพยุโรป
เยอรมนี
เช็ก สาธารณรัฐ
ประเทศอื่น ๆ

จากข้อมูลในตารางที่ 4 พบว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังในประเทศต่างๆ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นในประเทศ CIS ประชากรตามเนื้อผ้าผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ค่อนข้างมากในอาร์เมเนียตัวเลขนี้คือ 191 กก. ซึ่งมากกว่าในรัสเซีย 61.9% ระดับการบริโภคค่อนข้างสูงในทาจิกิสถาน - 153 กก. อาเซอร์ไบจานและคีร์กีซสถาน ( 138 กก.) น้อยกว่าในรัสเซีย ค่าของตัวบ่งชี้ในสาธารณรัฐมอลโดวาและยูเครน ขั้นต่ำในกลุ่มประเทศ CIS คือตัวบ่งชี้นี้ในเบลารุส - 89 กก.

ในประเทศในสหภาพยุโรปและญี่ปุ่น การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังน้อยกว่าในสหพันธรัฐรัสเซียมาก ในกลุ่มประเทศนี้ ปริมาณการบริโภคขั้นต่ำในออสเตรีย - 79 กก. ต่อคน สูงสุด - ในโปแลนด์ - 106 กก. แต่แม้ค่านี้จะน้อยกว่าตัวบ่งชี้ของรัสเซีย 10.9%

การเปรียบเทียบตัวชี้วัดที่แท้จริงของประเทศที่มีบรรทัดฐานที่มีเหตุผลสำหรับการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่ตรงตามข้อกำหนดที่ทันสมัยสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพแสดงให้เห็นว่าในหลายประเทศมีการละเมิดบรรทัดฐานเหล่านี้ผลิตภัณฑ์ขนมปังจำนวนมากถูกบริโภคแม้ว่าแนวโน้มของเวลาของเราคือความปรารถนา ถึง วิถีการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดีชีวิต. จากการวิจัยพบว่าในระดับสูง ประเทศที่พัฒนาแล้วซึ่งระดับและคุณภาพชีวิตของประชากรค่อนข้างสูง การบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ก็น้อยลงและมีแนวโน้มลดลง ทั้งหมดนี้พิสูจน์ให้เห็นอีกครั้งว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ลดลงในสหพันธรัฐรัสเซีย

ตลาดผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่สมัยใหม่กำหนดข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับผู้ผลิต วันนี้การผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จำนวนมากเท่านั้นไม่เพียงพอ เพื่อความอยู่รอดและประสบความสำเร็จ จำเป็นต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ตัวแทนของอุตสาหกรรมการอบและขนมควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของตน รวมทั้งคำนึงถึงลักษณะเฉพาะและนิสัยของผู้บริโภคด้วย

จากการศึกษาพบว่าโครงสร้างของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่บริโภคเปลี่ยนไป การบริโภคขนมปังแบบดั้งเดิมลดลง และการบริโภคผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ดีต่อสุขภาพเพิ่มขึ้น (ตารางที่ 5) หากในปี 2553 มีการขายผลิตภัณฑ์ที่ไม่คงทน 6816,000 ตันในปี 2558 ยอดขายลดลง 507,000 ตันหรือ 7.4% ในขณะที่ยอดขายผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์และประเภทอื่น ๆ เพิ่มขึ้นโครงสร้างของขนมปังและเบเกอรี่ สินค้ากำลังทยอยเปลี่ยน

ตารางที่ 5

การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ประจำปี 2553-2558

ตัวชี้วัด
		น้ำหนักที่เฉพาะเจาะจง, %		น้ำหนักที่เฉพาะเจาะจง, %
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่พันตัน
รวมทั้ง:
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ไม่คงทน
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เก็บระยะยาว บรรจุ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ความชื้นต่ำ
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ อื่นๆ

โครงสร้างการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในรัสเซียแตกต่างจากที่มีอยู่ในประเทศแถบยุโรปที่พัฒนาแล้ว ใน ปีที่แล้วในโลก ความสนใจอย่างมากได้รับการเสริมคุณค่าของขนมปังด้วยสารที่มีประโยชน์ต่าง ๆ ที่ให้คุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรค ผลการรักษาและป้องกันโรคของการใช้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในอาหารนั้นมีให้โดยการแนะนำส่วนประกอบเพิ่มเติมที่จำเป็นในสูตรหรือโดยการกำจัดสิ่งที่ไม่ต้องการรวมถึงการเปลี่ยนเทคโนโลยีของการเตรียมการ การเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ด้วยสารเติมแต่งที่เน้นการป้องกันยังคงเป็นที่ต้องการและมีความเกี่ยวข้อง มีคุณค่าอย่างยิ่งคือสารเติมแต่งจากธรรมชาติที่ช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปังด้วยสารที่ดีต่อสุขภาพและมีผลดีต่อเทคโนโลยีการอบ

ตลาดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศมีศักยภาพในการเติบโตสูง มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำหรับโภชนาการทางการแพทย์จำนวนมาก มีผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายสำหรับโภชนาการเชิงป้องกันที่ออกแบบมาสำหรับผู้ที่มีใจโอนเอียงต่อโรคบางชนิดเช่นเดียวกับผู้คนที่อาศัยอยู่ในภูมิภาคที่ด้อยโอกาสทางนิเวศวิทยาของประเทศสำหรับคนงานในอาชีพที่ยากลำบากเด็ก อายุก่อนวัยเรียนและผู้สูงอายุ

พนักงานในอุตสาหกรรมต้องเผชิญกับปัญหาหลายประการที่เกี่ยวข้องกับการปรับปรุงคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมปัง เบเกอรี่ รัสค์ และผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ มาก ประเด็นสำคัญคือ การปรับปรุงเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มความเข้มข้นในการผลิตขนมปัง การควบคุมคุณค่าทางโภชนาการ สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทขนมปังและเบเกอรี่รูปแบบใหม่

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ขายผ่านผู้ประกอบการค้าเป็นส่วนใหญ่ ในขณะเดียวกันก็มีผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หลายรายที่มีสาขาเป็นของตัวเอง ผู้บริโภคส่วนใหญ่จะขายขนมอบสดและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บรรจุหีบห่อ ตามแนวโน้มของตลาด ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้จัดเตรียมอุปกรณ์เทคโนโลยีและบรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัยให้แก่องค์กร ทำให้ผลิตภัณฑ์ของตนสามารถแข่งขันได้และน่าสนใจสำหรับผู้บริโภค ดังนั้น หนึ่งในขั้นตอนแรกในเงื่อนไขใหม่ของความสัมพันธ์ทางการตลาดคือการติดฉลากและบรรจุภัณฑ์ที่มีตราสินค้า แน่นอนว่าการสร้างสไตล์และแบรนด์ของคุณเองนั้นต้องการค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมและเป็นผลให้เพิ่มขึ้น ราคาขาย. แต่มันให้ผลลัพธ์ที่สังเกตได้ชัดเจนมาก ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าชื่อและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ดึงดูดผู้บริโภค ดังนั้นจึงขยายยอดขาย ทำให้บริษัทมีโอกาสขยายตลาด การโฆษณายังมีอิทธิพลต่อความต้องการ อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้ธุรกิจส่วนใหญ่ ค้าปลีกพวกเขาไม่ได้โฆษณาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เลย การตัดสินใจนี้เกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่าคนงานการค้าส่วนใหญ่เชื่อว่าเนื่องจากขนมปังเป็นสินค้าจำเป็นที่มีความต้องการคงที่ จึงไม่จำเป็นต้องโฆษณา ความคิดเห็นนี้ผิดพลาดเนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ใหม่และดั้งเดิมมักปรากฏอยู่ในตลาดผู้บริโภคเช่นขนมปังข้าวไรย์หลากหลายชนิด เนื่องจากสถานการณ์จำเป็นต้อง กิจกรรมส่งเสริมการขายเกี่ยวกับการก่อตัวของอุปสงค์และการส่งเสริมการขาย

จากการสรุปข้างต้น เราสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้:

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปริมาณการผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ลดลง

สถานะของตลาดเบเกอรี่ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: อุปสงค์และอุปทาน สถานการณ์ทางการเมืองและเศรษฐกิจในประเทศ ความสามารถในการละลายของประชากร องค์ประกอบในการแข่งขัน ฯลฯ

นวัตกรรมการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์เป็นแนวโน้มปัจจุบันในการพัฒนาตลาดเบเกอรี่ในรัสเซีย

เนื่องจากการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังแบบดั้งเดิมที่ลดลง เบเกอรี่จึงถูกบังคับให้เปลี่ยนโครงสร้างของการแบ่งประเภท ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ใหม่

การอบผลิตภัณฑ์ขนมปังในปัจจุบันครองตำแหน่งผู้นำในทุกสาขาของอุตสาหกรรมอาหาร ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองความต้องการแคลอรี่ของบุคคลได้ถึง 30% บุคคลจะได้รับโปรตีน วิตามิน ใยอาหาร และแร่ธาตุควบคู่ไปกับมัน ปัจจุบันมีผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมนี้ประมาณ 18,000 ราย โดยครึ่งหนึ่งเป็นธุรกิจขนาดเล็กและอีกครึ่งหนึ่งเป็นวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดใหญ่ หากร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ใช้กำลังการผลิตที่เป็นไปได้ทั้งหมด พวกเขาจะสามารถตอบสนองความต้องการของขนมปังได้อย่างเต็มที่

ผู้ประกอบการในประเทศส่วนใหญ่อันเป็นผลมาจากการไม่สามารถแข่งขันกับผลิตภัณฑ์ของตนในโลกและตลาดในประเทศโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเชื่อมต่อกับลักษณะที่ปรากฏในตลาดของผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่าจาก บริษัท ตะวันตกได้รับการปรับให้เข้ากับความต้องการของตลาดสมัยใหม่ได้ไม่ดี ปัญหาของประสิทธิภาพทางธุรกิจมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับอุตสาหกรรมที่มีความสำคัญทางสังคมซึ่งมุ่งเน้นโดยตรงในการตอบสนองความต้องการของประชากร: อุตสาหกรรมอาหารและเบา, ที่อยู่อาศัยและบริการชุมชน ฯลฯ

อุตสาหกรรมอาหารในรัสเซียรวมกันประมาณ 30 อุตสาหกรรมซึ่งมีลักษณะเฉพาะด้วยเทคโนโลยีชีวภาพบางอย่างสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์และองค์กรการผลิตต่างๆ ความมั่นคงทางเศรษฐกิจและอาหารของประเทศและสุขภาพของประชากรส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับผลงานของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร วัตถุประสงค์ของการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารจากจุดยืนของผลประโยชน์ของชาติคือเพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรของประเทศในด้านอาหารคุณภาพสูง ดังนั้นอุตสาหกรรมอาหารจึงเป็นอุตสาหกรรมเชิงกลยุทธ์

อุตสาหกรรมการอบขนมเป็นหนึ่งในภาคส่วนอาหารชั้นนำของศูนย์อุตสาหกรรมเกษตรและดำเนินการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น ในรัสเซีย ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์จำเป็นที่ทุกคนซื้อใช้เป็นประจำและทุกที่ การจัดหาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีราคาเหมาะสมที่สุดสำหรับทุกกลุ่มประชากรขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของอุตสาหกรรมและการพัฒนา

รัสเซียมีร้านเบเกอรี่มากกว่า 10,000 แห่ง (รวมถึงร้านขนาดใหญ่ 1,500 แห่ง) และร้านเบเกอรี่ที่สามารถผลิตขนมปังได้ประมาณ 70,000 ตันต่อวัน หรือขนมปัง 500 กรัมต่อคน ในเวลาเดียวกัน มากถึง 90% ของกำลังการผลิตของอุตสาหกรรมกระจุกตัวอยู่ที่ 990 องค์กร

คุณลักษณะอย่างหนึ่งของอุตสาหกรรมการอบขนมคือความเข้มข้นของกำลังการผลิตในองค์กรขนาดใหญ่ และในขณะเดียวกันก็มีวิสาหกิจขนาดเล็กจำนวนมากอยู่ด้วย หลากหลายรูปแบบคุณสมบัติ. อุตสาหกรรมนี้มีตัวแทนจากทั้งผู้มาใหม่ ทั้งร้านเบเกอรี่ส่วนตัว และร้านเบเกอรี่ที่รัฐเป็นเจ้าของเดิม ซึ่งถูกควบรวมกิจการในระหว่างการแปรรูป ในรัสเซีย การผลิตขนมปังจำนวนมากกระจุกตัวอยู่ในองค์กรขนาดใหญ่ มากกว่า 80% ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมดผลิตขึ้นที่นี่ อย่างไรก็ตามการลดลงของผลผลิตในองค์กรของกลุ่มนี้ในปี 2549 มีจำนวน 2.8%

สถานประกอบการเบเกอรี่ที่มีความจุค่อนข้างเล็กซึ่งมักเรียกว่าร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กได้กลายเป็นที่แพร่หลาย ในเวลาเดียวกัน การผลิตที่เบเกอรี่ขนาดเล็กเพิ่มขึ้น 11% (จาก 715,000 ตันเป็น 772,000 ตัน) แต่ปริมาณนี้น้อยกว่า 10% ของผลผลิตทั้งหมดในรัสเซีย

ในทศวรรษที่ผ่านมา มีร้านเบเกอรี่ประมาณ 200 จาก 1,500 ร้านหยุดอยู่ ร้านเบเกอรี่บางแห่งพบว่าตัวเองอยู่ในตำแหน่งที่ยากลำบากมาก องค์กรจำนวนหนึ่งในภูมิภาคได้รับการออกแบบใหม่สำหรับการผลิตวอดก้า ร้านเบเกอรี่หลายสิบร้านลดการผลิตขนมปังได้หลายเท่า

การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ตามสถิติอย่างเป็นทางการลดลงในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา: ในปี 2543 มีการผลิต 9.1 ล้านตัน ผลิตภัณฑ์ในปี 2546 - 7.8 ล้านตัน ในปี 2547-2548 มีแม้ว่าจะไม่มีนัยสำคัญ แต่ปริมาณการผลิตเพิ่มขึ้น (8.1 ล้านตันและ 8.4 ล้านตันตามลำดับ) อย่างไรก็ตามในปี 2549 ตัวบ่งชี้ที่วิเคราะห์ลดลงอีกครั้งเป็น 7.7 ล้านตัน

การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในประเทศที่ลดลง อุปสงค์ที่ลดลง และการเติบโตของต้นทุน แน่นอน ส่งผลในทางลบ ตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจการทำงานของวิสาหกิจ ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตเบเกอรี่ในปี 2549 นั้นน้อยกว่า 10% และจำนวนองค์กรที่ไม่ทำกำไร กล่าวคือ โดยพื้นฐานแล้ว การล้มละลายนั้นเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง การทำกำไรต่ำส่งผลโดยตรงต่อโอกาสในการพัฒนาอุตสาหกรรมโดยรวม ดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่ตัวชี้วัดประสิทธิภาพของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของรัสเซียจะลดลง

เหตุผลหลักในการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบคือ:

1. ความต้องการของผู้บริโภคที่ลดลงสำหรับสินค้า วิสาหกิจเบเกอรี่ประการแรกสำหรับขนมปังเกรดต่ำเนื่องจากการหยุดให้อาหารสัตว์

การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในรัสเซียนั้นอยู่ในระดับสูง ขนมปังมีสารอาหารที่สำคัญที่สุดหลายอย่างที่มนุษย์ต้องการ ในหมู่พวกเขามีโปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, วิตามิน, แร่ธาตุ, ใยอาหาร เนื่องจากการบริโภคขนมปัง คนเกือบครึ่งหนึ่งตอบสนองความต้องการคาร์โบไฮเดรตของเขา หนึ่งในสามสำหรับโปรตีน มากกว่าครึ่งหนึ่งสำหรับวิตามินบี ฟอสฟอรัส และเกลือของธาตุเหล็ก สำหรับคนส่วนใหญ่ในโลก ขนมปังมีความสำคัญทางศีลธรรม และเป็นตัวชี้วัดคุณค่าของมนุษย์เสมอมา

การบริโภคขนมปังในรัสเซียลดลงเป็นเวลาหลายปี (เนื่องจากมาตรฐานการครองชีพลดลง) และถึงขั้นต่ำในปี 2549 เมื่อคนคนหนึ่งมีขนมปังเพียง 45 กิโลกรัมต่อปีในขณะที่อัตราการบริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์นี้คือ 100 กิโลกรัม . ต่อปีต่อคน. ดังนั้นการบริโภคต่อหัวจึงน้อยกว่าระดับปกติถึง 55%

2. ราคาที่สูงขึ้น กำลังซื้อที่ลดลงของรายได้เงินของประชากร ตลอดจนการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ประหยัดมากขึ้นเนื่องจากต้นทุนที่สูง

ใน สภาวะตลาดเบเกอรี่ควรพัฒนาตามความต้องการอย่างเคร่งครัด ผู้บริโภคที่มีศักยภาพขนมปัง - ชาวเมือง, เมือง, การตั้งถิ่นฐานอื่น ๆ ในการวางแผนปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ต้องคำนึงว่าผู้บริโภคแต่ละประเภทมีข้อกำหนดด้านคุณภาพ "ของตัวเอง" มุ่งเน้นที่การแบ่งประเภท "ของตัวเอง" และพิจารณาระดับราคาที่ยอมรับได้สำหรับตัวเอง

แม้ว่าที่จริงแล้วอุตสาหกรรมการอบขนมก็เหมือนกับอุตสาหกรรมทั้งหมดที่อยู่ในสภาวะตลาด และไม่มีการดำเนินการทางกฎหมายในระดับรัฐบาลกลางที่ให้อิทธิพลของรัฐต่อ นโยบายการกำหนดราคาสถานประกอบการเบเกอรี่ อย่างไรก็ตาม ในรัสเซีย ที่ซึ่งขนมปังมักจะครอบครองสถานที่สำคัญในการควบคุมอาหาร ราคาของขนมปังคือการเมือง

ราคาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลี ซึ่งใช้กันมากที่สุดในการอบขนมปัง เพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าจากปี 2543 ถึง 2549 เนื่องจากต้นทุนวัตถุดิบ ไฟฟ้า และบริการที่สูงขึ้น การเพิ่มขึ้นของราคาแป้งเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของราคาขนมปัง ในขณะที่อัตราการเติบโตของราคาขนมปังนั้นต่ำกว่าการขึ้นราคาแป้งและวัตถุดิบประเภทอื่นๆ มาก

ราคาตลาดเฉลี่ยสำหรับธัญพืชในภูมิภาครัสเซียสำหรับช่วงเวลาที่อยู่ระหว่างการพิจารณามีแนวโน้มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง การเปลี่ยนแปลงของราคาแป้งขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงของราคาธัญพืชโดยตรง เพื่อลดต้นทุนที่ไม่ใช่การผลิต เบเกอรี่และเบเกอรี่ส่วนใหญ่ขายผลิตภัณฑ์ผ่านเครือข่ายการจัดจำหน่ายของตนเอง เป็นการเร่งการส่งเสริมการขายสินค้าให้กับผู้ซื้อและลดราคาขายปลีก

3. การพัฒนาอย่างรวดเร็วของร้านเบเกอรีขนาดเล็กในเขตเมืองและชนบท ทำให้สินค้ามีการแข่งขันด้านราคาสูงขึ้นเนื่องจากการใช้แป้งคุณภาพต่ำราคาถูก และมักเบี่ยงเบนไปจากเทคโนโลยีมาตรฐานในการผลิตขนมปังและเบเกอรี่

วิธีการแข่งขันเชิงคุณภาพซึ่งลดความสำคัญของราคาเป็นปัจจัยที่กำหนดความต้องการของประชากร เกี่ยวข้องกับการรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไร้ที่ติ ความแปลกใหม่ และเอกลักษณ์ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา บริษัทในอุตสาหกรรมการอบในรัสเซียมักประสบปัญหาคุณภาพแป้ง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โครงสร้างของการผลิตเมล็ดพืช แป้ง และขนมปังได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก เช่นเดียวกับคุณภาพและการบริโภค

เพื่อให้ได้แป้งอบที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานของรัฐ จำเป็นต้องมีปริมาณกลูเตนเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักอย่างน้อย 24% ในชุดการบด เฉพาะในกรณีนี้การปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการสีข้าวสาลีอย่างเคร่งครัดจึงเป็นไปได้ที่จะได้แป้งอบที่มีปริมาณกลูเตนในระดับสูงสุดอย่างน้อย 28% ในเกรด 1 - อย่างน้อย 30% ถ้ากลูเตนข้าวสาลีน้อยกว่า 24% ในชุดการบด แป้งก็จะผลิตตาม ข้อมูลจำเพาะด้วยปริมาณกลูเตนจาก 23% ถึง 27% ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพของข้าวสาลี - โปรตีนและกลูเตนมีแนวโน้มลดลง

ในสถานการณ์เหล่านี้ โรงโม่แป้งถูกบังคับให้ทำงานในสภาวะที่มีทางเลือกจำกัด เนื่องจากแป้งที่ผลิตได้เฉพาะในบางภูมิภาคเท่านั้นตามข้อกำหนดทางเทคนิค โดยทั่วไปในรัสเซียผลิตแป้งดังกล่าวประมาณ 30% ของทั้งหมด

ราคาแป้งที่สูงและความสามารถในการผลิตขนมปังจากแป้งตามเงื่อนไขทางเทคนิคทำให้การทำกำไรของผู้ประกอบการเบเกอรี่ลดลง การระงับงานปรับปรุงเทคนิคการผลิต การลาออกของบุคลากรที่มีคุณสมบัติสูงและเป็นผลให้ การลดลงของการแบ่งประเภทและการด้อยคุณภาพบางส่วน อย่างไรก็ตาม สถานการณ์เช่นนี้ไม่ได้หยุดผู้นำของหลายภูมิภาค เรียกร้องให้รักษาราคาขนมปังเอาไว้ รวมทั้งจากองค์กรที่ทำกำไรต่ำและใกล้จะล้มละลาย

เพื่อสร้างพันธุ์คุณภาพสูงสำหรับวัตถุประสงค์ต่าง ๆ จำเป็นต้องเสริมสร้างการวิจัยทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับรากฐานทางอณูพันธุศาสตร์ของกลูเตนคอมเพล็กซ์ของเมล็ดข้าว พัฒนาระบบสำหรับการประเมิน การทำนาย และการจัดการคุณภาพตลอดห่วงโซ่เทคโนโลยีทั้งหมด: เมล็ดพืช - เมล็ดพืช - แป้ง - ขนมปัง. ขอแนะนำให้รวมความพยายามของนักวิทยาศาสตร์ นักเพาะพันธุ์-ผู้ปฏิบัติงาน ผู้ปลูกเมล็ดพันธุ์ ผู้ผลิตและผู้แปรรูปธัญพืช ตัวแทนของสมาคมวิชาชีพและหน่วยงานควบคุมคุณภาพของรัฐในการแก้ไขปัญหานี้

บทบาทบางอย่างในการแก้ปัญหานี้ถูกกำหนดให้กับการสร้างกฎระเบียบด้านคุณภาพที่เพียงพอ ฐานข้อมูลที่ล้าสมัยของเอกสารที่ควบคุมการใช้ทรัพยากร (อัตราการผลิต การใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ เชื้อเพลิง ไฟฟ้า และอื่นๆ อีกมากมาย) จำเป็นต้องได้รับการแก้ไข ระบบของกฎระเบียบทางเทคนิคจะปรับปรุงวัฒนธรรมของการจัดการ จะนำไปสู่การก่อตัวของระบบที่มีประสิทธิภาพสำหรับการจัดการกระบวนการผลิต อุปทาน การตลาดและการบริการ สิ่งนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับการก่อตัวของเครือข่ายกระบวนการทางธุรกิจและการสร้างระบบการจัดการกระบวนการรวมถึงกฎระเบียบสำหรับการดำเนินการตามกระบวนการทางธุรกิจ การพัฒนากฎระเบียบในแผนกงานและคำแนะนำในการทำงานที่ตรงตามข้อกำหนดของกระบวนการทางธุรกิจ . ส่งผลให้สามารถสันนิษฐานได้ว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่จะดีขึ้น การเปลี่ยนแปลงในด้านการจัดการเป็นสิ่งที่จำเป็น เนื่องจากเป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาองค์กรแบบไดนามิก

๔. ภาวะวิกฤตของเศรษฐกิจ แสดงออกถึงการขาดโอกาสที่แท้จริงในการลงทุนด้านการผลิต การเก็บภาษีที่ไม่สมบูรณ์ การใช้วิธีการแข่งขันที่ไม่เป็นธรรม ความไม่สมบูรณ์ กรอบกฎหมายที่ไม่เอื้อต่อการทำงานที่มั่นคงและมีประสิทธิภาพของอุตสาหกรรมและองค์กร

สถานะปัจจุบันของอุปกรณ์เทคโนโลยีของร้านเบเกอรี่และร้านเบเกอรี่นั้นน่าตกใจ อัตราการสึกหรอของอุปกรณ์ในเบเกอรี่และเบเกอรี่อยู่ที่ 65-75% และเปอร์เซ็นต์เหล่านี้ยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง มีสถานประกอบการเพียง 30% เท่านั้นที่อยู่ในสภาพที่น่าพอใจ ส่วนสำคัญของอุปกรณ์เทคโนโลยีได้ดำเนินการมาแล้วกว่า 20 ปี อุปกรณ์หลัก (เตาอบ) ได้รับการพัฒนาขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 30

ปัญหาร้ายแรงอย่างหนึ่งของผู้ประกอบการเบเกอรี่คือการขาดการลงทุนอย่างฉับพลัน ในขณะที่อุตสาหกรรมการอบขนมเป็นหนึ่งในสาขาที่ดึงดูดการลงทุนน้อยที่สุดของอุตสาหกรรมอาหาร แม้จะมีความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่อย่างต่อเนื่อง แต่ผลกระทบของปัจจัยลบ เช่น ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพที่ค่อนข้างต่ำของธุรกิจเบเกอรี่ขนาดใหญ่ และนโยบายการจำกัดราคาขนมปังพันธุ์ต่างๆ (เกรด 1 และ 2) ซึ่งปฏิบัติกันในระดับภูมิภาค ทางการไม่นำไปสู่การเพิ่มกิจกรรมการลงทุนในอุตสาหกรรมนี้

ดังนั้น เนื่องจากการผลิตที่ลดลงในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงลดลงอย่างมาก และเนื่องมาจากข้อจำกัดในการทำกำไร (ในภูมิภาค) เช่นกัน องค์กรส่วนใหญ่ไม่มีเงินทุนไม่เพียงแต่สำหรับการปรับอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่เท่านั้น แต่ สำหรับเปลี่ยนอุปกรณ์ที่ชำรุด เนื่องจากอุปกรณ์สำหรับอุตสาหกรรมการอบขนมได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง การสึกหรอของเครื่องมือในองค์กรต่างๆ และโอกาสทางการเงินที่จำกัด เป็นตัวกำหนดงานในมือของอุตสาหกรรมในการพัฒนา

5. การใช้กำลังการผลิตที่มีอยู่ในระดับต่ำ อันเนื่องมาจากการลดลงของปริมาณการผลิตและการขาย เนื่องจากการเติบโตของจำนวนผู้ประกอบการเบเกอรี่ การแข่งขันที่เพิ่มขึ้น ปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ผลิตลดลง การใช้กำลังการผลิตจึงลดลง

ความสามารถของวิสาหกิจในอุตสาหกรรมตามข้อมูล ณ สิ้นปี 2549 คือ 25 ล้านตัน ในปี. ในปี 2549 องค์กรผลิตได้ 7.702 ล้านตัน ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ดังนั้นความสามารถของผู้ประกอบการเบเกอรี่ส่วนใหญ่จึงถูกใช้ไป 30-40% สิ่งนี้ส่งผลเสียต่อความสามารถในการแข่งขันด้านราคาของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นเนื่องจากส่วนแบ่งของต้นทุนกึ่งคงที่ (ค่าเสื่อมราคาของสินทรัพย์ถาวร เงินเดือนของผู้บริหาร ค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาอาคารและอุปกรณ์ การซ่อมแซม ฯลฯ ) ในต้นทุนของหน่วยเพิ่มขึ้น สินค้า. ส่งผลให้ราคาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สูงขึ้น

การลดการใช้กำลังการผลิตในสถานประกอบการเบเกอรี่นั้นเกิดจากสาเหตุหลายประการ:

– การขาดโซ่เทคโนโลยีที่ยืดหยุ่นซึ่งอนุญาตให้อุปกรณ์หยุดทำงานในกรณีที่ความต้องการลดลง เช่นเดียวกับความเป็นไปไม่ได้ของผลิตภัณฑ์อบที่มีน้ำหนักต่างกันในเตาอบเดียว ซึ่งช่วยลดการโหลดและประสิทธิภาพการผลิต

- ความเข้มพลังงานสูงของอุปกรณ์เตาเผาที่ทำงานเป็นรอบต่อเนื่อง

- ความจุของอุปกรณ์ที่มีอยู่ได้รับการออกแบบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ปริมาณมากรายวัน ซึ่งทำให้ยากต่อการใช้งานอย่างมีประสิทธิภาพสำหรับการผลิตชุดเล็ก

– ขาดจังหวะในการส่งมอบวัตถุดิบซึ่งนำไปสู่การหยุดการผลิตและการหยุดชะงักในการปฏิบัติตามคำขอ องค์กรการค้า;

— การเปิดเสรีราคาและการขาดการควบคุมของรัฐทำให้รัฐวิสาหกิจสามารถเพิ่มผลกำไรและความสามารถในการทำกำไรของการผลิต ไม่ใช่โดยการเพิ่มผลผลิต การแนะนำเทคโนโลยีล่าสุด แต่โดยการขึ้นราคา

- การขาดกลยุทธ์ด้านพฤติกรรมตลาดทำให้เกิดการเสียรูปของการผลิต กล่าวคือ ผู้ประกอบการเบเกอรี่ดำเนินการเวิร์กช็อปหัตถกรรมที่มีประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจต่ำ ฐานทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่อ่อนแอ

ในทางทฤษฎี ภารกิจในการหาทางแก้ไขปัญหาประสิทธิภาพต่ำของอุตสาหกรรมการอบจะลดลงเหลือการพัฒนา ตัวเลือกต่างๆกลยุทธ์ทางการตลาดขององค์กรในอุตสาหกรรมนี้ ลักษณะเฉพาะของการพัฒนากลยุทธ์ทางการตลาดสำหรับองค์กรในอุตสาหกรรมการอบนั้นพิจารณาจากความคลาดเคลื่อนระหว่างกระบวนการผลิตกับกระบวนการบริโภค ในเรื่องนี้ ในการสร้างกลยุทธ์ สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงวิภาษความต้องการของผู้บริโภค ความเป็นไปได้ของการประชุมบนพื้นฐานของการตรวจสอบ ความรู้เกี่ยวกับแนวโน้มตลาด ฯลฯ

คุณสมบัติที่สำคัญอีกประการของกลยุทธ์ทางการตลาดของบริษัทเบเกอรี่คือ ความไม่สม่ำเสมอ ความไม่เท่ากัน และ ระดับที่แตกต่างกันการพัฒนาระบบการตลาด รวมถึงการศึกษาความต้องการของผู้บริโภค การผลิต การจัดเก็บ การแปรรูป การขายสินค้าให้กับผู้บริโภคปลายทางตามความต้องการ ความต้องการ คำขอ การสนับสนุนทางการตลาดในระดับไม่เพียงพอในลิงค์เดียวในห่วงโซ่นำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจและลดประสิทธิภาพทางธุรกิจลงอย่างมาก ตัวอย่างเช่น เป็นการยากที่จะตอบสนองในเวลาที่เหมาะสมต่อความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปในขั้นตอนของการพัฒนาโปรแกรมการผลิต

ดังนั้นบทบาทของกลยุทธ์ทางการตลาดในการพัฒนาการผลิตขนมปังจึงไม่เพียงมีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ขยายขอบเขต และปรับปรุงการผลิต แต่ยังแนะนำรูปแบบการจัดการใหม่ ๆ ปรับปรุงภาพลักษณ์ขององค์กร และจรรยาบรรณในการดำเนินธุรกิจเพื่อสร้างความพึงพอใจสูงสุดแก่ผู้บริโภค

ดังนั้นกลยุทธ์ทางการตลาดจึงมีความจำเป็นในเงื่อนไขของการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของงานและปฏิกิริยาที่สอดคล้องกันขององค์กรเพื่อเปลี่ยนทิศทางของการลงทุน116 รูปแบบองค์กรการจัดการ ฯลฯ ภายในทิศทางที่แน่นอนของการพัฒนาองค์กร กลยุทธ์ทางการตลาดมีความเกี่ยวข้องในกรณีที่ไม่มีแผนและขั้นตอนที่เป็นทางการที่พัฒนาขึ้นเพื่อแก้ไขยุทธวิธีที่มั่นคงและ วัตถุประสงค์เชิงกลยุทธ์การพัฒนา ตลาดผู้บริโภคและด้วยเหตุนี้ บริษัทต่างๆ การพัฒนาและการดำเนินการตามกลยุทธ์การตลาดตามหลักวิทยาศาสตร์สำหรับธุรกิจเบเกอรี่ในอนาคตจะมีส่วนช่วยในการพัฒนาและเพิ่มประสิทธิภาพของกิจกรรมของพวกเขา

ในขณะนี้ผู้ประกอบการสังเกตเห็นแนวโน้มการเติบโตอย่างรวดเร็วที่ประชากรเริ่มที่จะรักผลิตภัณฑ์อบสดใหม่อาหารและการรักษามากขึ้นซึ่งอยู่ในขั้นตอนของความต้องการและความได้เปรียบในการก่อสร้างวิสาหกิจขนาดเล็กที่จะส่งมอบผลิตภัณฑ์ไปยังการตั้งถิ่นฐานที่ใกล้ที่สุด กำลังถูกตรวจสอบ

อุตสาหกรรมเบเกอรี่รัสเซียอยู่ในอุตสาหกรรมอาหารชั้นนำของศูนย์อุตสาหกรรมเกษตร ปัจจุบันมีมากกว่า 10,000 เบเกอรี่(รวมขนาดใหญ่ 1.5 พันตัว) และ เบเกอรี่ผลิตขนมปังประมาณ 70,000 ตันต่อวันต่อ การแบ่งประเภท(มากกว่า 700 เรื่อง)

การบริโภค ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรัสเซียซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตลดลงเป็นเวลาหลายปีและถึงขั้นต่ำในปี 2545 เมื่อตามข้อมูลอย่างเป็นทางการมีเพียง 57 กิโลกรัมที่ผลิตและขาย ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในแง่ของหนึ่งคนต่อปี (ในปี 2538 - ประมาณ 77 กก.) อัตราการบริโภคของผลิตภัณฑ์นี้มากกว่า 100 กิโลกรัมต่อคนต่อปี

ระดับการบริโภคเฉลี่ยต่อหัว ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรัสเซียเป็นเวลาหลายปีคือ 120–125 กิโลกรัมต่อปี (325–345 กรัมต่อวัน) รวมถึงสำหรับประชากรในเมือง 98–100 กิโลกรัมต่อปี (245–278 กรัมต่อวัน) สำหรับประชากรในชนบท 195–205 กิโลกรัมต่อ ปี (490–540 กรัมต่อวัน) บรรทัดฐานเหล่านี้ขึ้นอยู่กับอายุ เพศ ระดับของความเครียดทางร่างกายและจิตใจ ลักษณะภูมิอากาศของที่อยู่อาศัย

ทันสมัย เบเกอรี่เป็นองค์กรที่มีกลไกสูง ปัจจุบันปัญหาของการใช้เครื่องจักรได้รับการแก้ไขแล้ว กระบวนการผลิตเริ่มจากการรับวัตถุดิบและปิดท้ายด้วยการบรรทุกขนมปังขึ้นรถ

ในหลาย ๆ เบเกอรี่การติดตั้งสำหรับการรับและการจัดเก็บแป้ง ไขมัน นมยีสต์ เกลือ น้ำเชื่อม เวย์ ได้มีการติดตั้งวิธีการใหม่ในการขนส่งวัตถุดิบจำนวนมากโดยใช้องค์ประกอบที่ยืดหยุ่นได้ การแนะนำเพิ่มเติมของวิธีการขนส่งและการเก็บรักษาที่ก้าวหน้า วัตถุดิบหลักและเพิ่มเติมที่เบเกอรี่เป็นงานเร่งด่วน

สิ่งสำคัญคือต้องแนะนำวิธีการที่ดีกว่า การเตรียมแป้ง. คุณสมบัติของวิธีการดังกล่าวคือการลดระยะเวลา การหมักแป้งซึ่งช่วยให้ลดต้นทุนของแป้งที่เป็นของแข็ง ลดความต้องการภาชนะสำหรับ การหมักเพื่อลดการใช้พลังงานของอุปกรณ์ กระบวนการทำให้เข้มข้นขึ้น การหมักแป้งทำได้โดยการเพิ่มปริมาณของยีสต์อัด โดยใช้ยีสต์สำเร็จรูป การเพิ่มความเข้มข้นของการประมวลผลทางกลของแป้ง ระหว่างการนวด, การใช้สารปรุงแต่งต่างๆ ที่เร่งการสุกของแป้ง

วิธีการดั้งเดิมที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย การเตรียมแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์บนฟองน้ำหนาขนาดใหญ่และแป้งเปรี้ยว บนแป้งเปรี้ยวและแป้งเปรี้ยว ให้ คุณภาพสูง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรวมทั้งรสชาติและกลิ่นที่มีมูลค่าสูงทั้งในรัสเซียและต่างประเทศ การใช้เครื่องจักรกลหนัก ระหว่างการนวดลดระยะเวลา การหมักแป้งเตรียมไว้ในลักษณะนี้ มีการออกแบบฮาร์ดแวร์ที่เหมาะสมของเทคโนโลยีเหล่านี้ซึ่งให้ เครื่องจักรกลที่ครอบคลุมการผลิตการใช้เครื่องจักรเต็มรูปแบบของกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก การเตรียมแป้ง.

ปัจจุบันอยู่ในรัสเซีย ประมาณ 60% ของทั้งหมด ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ผลิตด้วยเครื่องจักรที่ซับซ้อน เหล่านี้เป็นสายการผลิต ขนมปังกระทะ ขนมปังกลม ก้อน ตลอดจนเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์แฟนซีผู้ควบคุมมีบทบาทสำคัญในการใช้เครื่องจักรของกระบวนการผลิตในสายการผลิต ได้แก่ เครื่องแบ่งและลงจอด เทป และอุปกรณ์ลงจอดอื่นๆ หนึ่งสายเครื่องจักรที่ซับซ้อนสามารถดำเนินการได้โดยใช้คนเพียงคนเดียว ที่สถานประกอบการขั้นสูง หนึ่งคนให้บริการ 2-3 บรรทัด ในการผลิตหลักระดับการใช้เครื่องจักรแรงงานอยู่ที่ประมาณ 80% ผลผลิตแรงงาน 65.5 ตันต่อคน

อย่างไรก็ตามในหลาย ๆ เบเกอรี่ยังใช้แรงงานคนอยู่ ตัดแป้ง, เมื่อวางชิ้นทดสอบลงในตู้สุดท้าย พิสูจน์อักษร, การถ่ายโอนช่องว่างที่เว้นระยะไปยังเตาหลอม ซ้อนผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในถาดและการขนส่งรถเข็นและตู้คอนเทนเนอร์ ดังนั้นงานที่สำคัญคืออุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กรดังกล่าว

สำหรับภายในประเทศ อุตสาหกรรมเบเกอรี่โดดเด่นด้วยการผลิตที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งยากต่อการรักษาความสด ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และจัดส่งไปยังเครือข่ายการค้าทันที

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สภาพการทำงานของอุตสาหกรรมการอบขนมได้เปลี่ยนแปลงไป และเหนือสิ่งอื่นใดในด้านองค์กร เกือบทั้งหมด เบเกอรี่และ เบเกอรี่กลายเป็นเอกชน บริษัทร่วมทุน. บน เบเกอรี่ความสัมพันธ์ทางการตลาดเกิดขึ้น กฎหมายการแข่งขันเริ่มดำเนินการ

สภาพการทำงานใหม่ของอุตสาหกรรมการอบต้องใช้แนวทางใหม่ในการพัฒนา การแบ่งประเภทสินค้า. ถ้าก่อนหน้านี้ พิสัยถูกกำหนดโดยเงื่อนไขการผลิตเป็นหลักและคำสั่งของสายการผลิตยานยนต์ ตอนนี้เงื่อนไขของการผลิตและองค์ประกอบของอุปกรณ์จะถูกกำหนด การแบ่งประเภทและความต้องการ ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องคำนึงถึงความต้องการและความต้องการของประชากรกลุ่มต่างๆ ให้มากขึ้นกว่าเดิม

งานในการเพิ่มการบริโภคขนมปังต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษและศึกษาปัญหาในการปรับปรุงคุณภาพ

ในใหม่ ภาวะเศรษฐกิจมีข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการแนะนำตัว เบเกอรี่ทำให้กว้าง เบเกอรี่หลากชนิดและแป้งขนมครก ปัจจุบันปัญหาภายในประเทศ อุปกรณ์สำหรับ เบเกอรี่ด้วยผลผลิต 0.2–5.0 ตันต่อวัน วิสาหกิจเหล่านี้อนุญาตให้พัฒนาในวงกว้าง หลากหลายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขายสดโดยตรงในร้านค้าเหล่านี้ เบเกอรี่. เพื่อให้การผลิตนี้มีอุปกรณ์ เครื่องจักรใหม่ได้รับการพัฒนาที่รวมอยู่ในชุดอุปกรณ์ สำหรับร้านเบเกอรี่พลังงานต่ำ.

หนึ่งในพื้นที่ที่สำคัญที่สุดในการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมเบเกอรี่– การสร้างโครงสร้างที่มีเหตุผลขององค์กรในอุตสาหกรรม การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตที่ใช้เทคโนโลยีล่าสุด

การแก้ปัญหางานหลักของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมการอบมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการพัฒนา เทคโนโลยีสมัยใหม่ การจัดเก็บผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการสร้างอุปกรณ์อัตโนมัติเพื่อควบคุมคุณสมบัติ วัตถุดิบ, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กึ่งสำเร็จรูปและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ตาม เทรนด์ปัจจุบันโภชนศาสตร์ พิสัยควรขยายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ด้วยการเปิดตัวผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและ คุณค่าทางโภชนาการ, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อาหารและ ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ.

ปริมาณการส่งออก ผลิตภัณฑ์อาหารไม่มีนัยสำคัญความต้องการของพวกเขาจะพึงพอใจเพียง 10-20% เท่านั้น ระดับการผลิตผลิตภัณฑ์ป้องกันสำหรับประชากรในเขตปัญหาทางนิเวศวิทยาอยู่ในระดับต่ำ ของขนมปังการจัดเก็บระยะยาว (ตั้งแต่ 3 ถึง 30 วัน) สำหรับผู้ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ห่างไกลและยากต่อการเข้าถึง ในสภาวะที่เกิดภัยพิบัติที่มนุษย์สร้างขึ้น เหตุฉุกเฉิน, กองกำลังพิเศษ ฯลฯ

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะใช้ส่วนผสมแป้งผสมพิเศษกับรำข้าวจมูกข้าวเมล็ดพืชบดและแบนส่วนประกอบวิตามินและแร่ธาตุใช้สารเติมแต่งทางชีวภาพ

ในเงื่อนไขใหม่กำลังได้รับความสำคัญและการพัฒนาอย่างมาก บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ซึ่งช่วยปกป้องพวกเขาจากการทำให้แห้งก่อนเวลาอันควร รักษาความสดของผู้บริโภค ปรับปรุงสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของการจัดเก็บ และเพิ่มเงื่อนไขการใช้งาน

งานหลักอย่างหนึ่งของอุตสาหกรรมคือการต่ออายุทางเทคนิค เช่น การสึกหรอ อุปกรณ์ใน อุตสาหกรรมเบเกอรี่, รวมทั้ง เบเกอรี่ถึง 80%

ลักษณะเฉพาะยุคสมัยใหม่เป็นแนวทางที่สำคัญสำหรับเทคโนโลยีการผลิตแป้งอย่างต่อเนื่องและการฟื้นฟูในหลาย ๆ กรณีของเทคโนโลยีคลาสสิกซึ่งช่วยเพิ่มความน่ารับประทานของขนมปังช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและความสามารถในการรักษาความสดให้นานขึ้น

บทบาทสำคัญในการจัดหาประชากร ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เล่น เบเกอรี่พลังงานต่ำ. พวกเขาผลิตประมาณ 20-25% ของปริมาณผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมดที่ผลิตในรัสเซียต่อปี สิ่งสำคัญอันดับแรกในการพัฒนา กระบวนการทางเทคโนโลยีที่วิสาหกิจขนาดเล็กกำลังอบผลิตภัณฑ์จาก ชิ้นแป้งแช่แข็ง

อุตสาหกรรมเบเกอรี่ของคาซัคสถานถูกสร้างขึ้นทั้งหมดในช่วงปีแห่งอำนาจของสหภาพโซเวียต ในระยะเริ่มต้นของการพัฒนา อุตสาหกรรมถูกครอบงำโดยวิสาหกิจขนาดเล็กที่มีกำลังการผลิตสูงถึง 3 ตันต่อวัน ซึ่งคิดเป็น 78.3% ใน ทั้งหมดผู้ประกอบการผลิตเพียง 14.1% ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมด การเติบโตของประชากรในเมืองของสาธารณรัฐจำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงการผลิตเบเกอรี่จากงานหัตถกรรมไปสู่อุตสาหกรรมยานยนต์ ในบริบทของการเปลี่ยนผ่านไปสู่ เศรษฐกิจตลาดในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ เมื่อเทียบกับอุตสาหกรรมอาหารอื่น ๆ มีการเติบโตอย่างรวดเร็วของวิสาหกิจขนาดเล็ก เกิดจากสาเหตุหลายประการ ประการแรกการบริโภคขนมปังและเบเกอรี่เพิ่มขึ้นเนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีราคาเหมาะสมที่สุดในสภาวะที่มีความสามารถในการละลายต่ำของประชากร ซึ่งต้องเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จากสถิติพบว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังต่อคนเพิ่มขึ้นเป็น 200 กิโลกรัมในปี 2548 โดยการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม ปลา ไข่ ผักและผลไม้) ในปี 2000 มีการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังลดลงซึ่งไม่มีแนวโน้มก้าวหน้าเนื่องจากไม่มีการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังอื่น ๆ เพิ่มขึ้นพร้อมกัน ผลิตภัณฑ์อาหาร. ในปี 2548-2554 มีการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ในปี 2554 การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังต่อคนมีจำนวน 10.4 กิโลกรัมต่อเดือน (มากกว่าระดับบรรทัดฐาน 1.2 กิโลกรัมหรือ 13%) , น้ำมันและไขมัน - 1.6 กก. (มากกว่าปกติ 0.85 กก. หรือ 113.3% มากกว่าปกติ), เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - 5.5 กก. (น้อยกว่าปกติ 1.3 กก. หรือ 19.1%), ปลาและอาหารทะเล - 0 .6 กก. (0.7 กก. หรือ น้อยกว่าปกติ 40%) นมและผลิตภัณฑ์นม - 19 กก. (14.75 กก. หรือน้อยกว่าปกติ 43.7%) ไข่ - 12.5 ชิ้น (11.8 ชิ้นหรือน้อยกว่าปกติ 48.6%), ผลไม้ - 4.5 กก. (5.4 กก. หรือ 47.8% น้อยกว่าปกติ), ผัก - 7.3 กก. (4.9 กก. หรือ 40.2% น้อยกว่าปกติ), มันฝรั่ง - 4 กก. (4.1 กก. หรือน้อยกว่าปกติ 50.6%), น้ำตาล, แยม, ช็อคโกแลต, ลูกกวาด - 3.2 กก. (น้อยกว่ามาตรฐาน 0.1 กก. หรือ 3.2%) ดังนั้นมีเพียงสองในสิบของอาหารที่สำคัญที่สุดที่เกินมาตรฐานการบริโภคซึ่งบ่งชี้ว่า การปรากฏตัวของปัญหาร้ายแรงในสาธารณรัฐกับการสร้างความมั่นคงด้านอาหาร

ตารางที่ 1 - การบริโภคอาหารโดยประชากรของสาธารณรัฐคาซัคสถานในปี 2543-2554 โดยเฉลี่ยต่อหัวต่อเดือนกิโลกรัม

ตัวชี้วัด	มาตรฐาน
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
อาหารทะเล
ผลิตภัณฑ์นม
ไข่ (ชิ้น)
น้ำมันและไขมัน
มันฝรั่ง
น้ำตาล, แยม, ช็อคโกแลต, ลูกกวาด

ยาก สถานการณ์ทางเศรษฐกิจวิสาหกิจขนาดใหญ่สำหรับการผลิตขนมปังนำไปสู่การเกิดขึ้นของวิสาหกิจขนาดเล็กเป็นมือถือมากขึ้น สามารถตอบสนองการเปลี่ยนแปลงในสถานการณ์ตลาดได้อย่างรวดเร็ว เทคโนโลยีการผลิตอย่างง่ายที่ใช้ในอุตสาหกรรมการอบได้กลายเป็นสิ่งจูงใจสำหรับการพัฒนาธุรกิจขนาดเล็ก เนื่องจากวิสาหกิจขนาดเล็กผลิตผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เป็นจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่ไม่สามารถให้คุณภาพที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปัง ปัญหาในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังจึงมีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษ ตัวอย่างเช่น ในปี 2548 การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของผู้ประกอบการรายย่อยเพิ่มขึ้น 28% ส่งผลให้ส่วนแบ่งผลผลิตรวมเพิ่มขึ้นจาก 55.8 เป็น 64.7% โดยทั่วไป การผลิตขนมปังสดในสาธารณรัฐลดลงจาก 1290.6 พันตันในปี 2543 เป็น 569.3 พันตันในปี 2545 หรือลดลง 55.6% ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ มีการนำเข้าผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนมเพิ่มขึ้น (เกือบ 2 เท่า) ซึ่งได้ดำเนินการในราคาที่สูงโดยเฉพาะในระยะเริ่มต้นจากประเทศนอก CIS การนำเข้าสินค้าไม่สมเหตุสมผลทางเศรษฐกิจเพราะสามารถผลิตได้ วิสาหกิจในประเทศ. นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เน่าเสียง่าย และการขนส่งในระยะทางไกลสามารถอธิบายได้ด้วยการใช้สารกันบูดในการผลิต ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเสริมสร้างการควบคุมของรัฐในการควบคุมคุณภาพของเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งนำเข้า และผลิตภัณฑ์แป้งที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้สารกันบูดและปริมาณ นอกจากการลดการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่แล้ว ยังจำเป็นต้องสังเกตความแคบของการเลือกสรร ขนมปังเบาหวาน (ขึ้นอยู่กับซอร์บิทอลหรือสารทดแทนน้ำตาลอื่น ๆ ) อะคลอไรด์ (ไม่มีเกลือ) เมล็ดพืช (เพิ่มการบีบตัวของลำไส้) และยาประเภทอื่น ๆ จะไม่ถูกผลิตขึ้น ผลิตภัณฑ์ขนมปังชิ้นเล็กๆ ผลิตจากแป้งข้าวไรย์ เช่นเดียวกับแป้งสาลีที่มีรำข้าวในปริมาณสูง การเติมวิตามิน แร่ธาตุ และสารเพิ่มคุณค่าอื่นๆ ที่เพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โครงการแนวความคิดเพื่อการพัฒนาคอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมเกษตรของสาธารณรัฐคาซัคสถานตั้งข้อสังเกตถึงความจำเป็นในการพัฒนาและแนะนำสารปรับปรุง - การเตรียมเอนไซม์ที่ซับซ้อนเพื่อควบคุมคุณสมบัติการอบของแป้งสาลีและเชี่ยวชาญเทคโนโลยีการอบขนมปังข้าวสาลีด้วยยีสต์เหลวที่เตรียมไว้ บนพื้นฐานของจุลินทรีย์สายพันธุ์ใหม่และตัวกระตุ้นทางชีวภาพ โปรแกรมนี้กำหนดความเหมาะสมในการจัดระเบียบการผลิตกลูเตนแห้งและแนะนำผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อเพิ่มมูลค่าโปรตีนตลอดจนการแปรรูปแป้งอย่างล้ำลึกภายใต้การกระทำของเอ็นไซม์ที่ย่อยแป้งเป็นกลูโคสและการใช้กลูโคส -น้ำเชื่อมผลไม้ ผง อินนูลิน และน้ำตาลอื่นๆ เพื่อลดการขาดแคลนน้ำตาลในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นไปได้ในด้านต่อไปนี้:

• - การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ) ซึ่งช่วยให้ขนมปังอุดมด้วยใยอาหาร, วิตามิน, แร่ธาตุ;
• -เทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังจากธัญพืชไม่ขัดสี, การเสริมคุณค่าด้วยวิตามินและแร่ธาตุจากธรรมชาติ, การเติมโปรตีนเสริม (พืชตระกูลถั่ว, ผลิตภัณฑ์นมแห้ง, นมเปรี้ยว); การเติมสารเสริมคาร์โบไฮเดรต (มันฝรั่ง, แป้งข้าวโพด, แป้งข้าวเจ้า, มอลต์, กลูเตนข้าวสาลีแห้ง), การแนะนำแบคทีเรียกรดแลคติก;
• -เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและขนมปังที่ใช้งานได้สำหรับคนบางกลุ่มที่ต้องการสารอาหารทางการแพทย์

มีแนวโน้มว่าจะใช้ในการอบผลไม้และผงเบอร์รี่ที่ได้จากแอปเปิ้ลทั้งผล แอปเปิ้ลและกากองุ่น และผงผักจากกะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ ผง - แหล่งที่มาของวัตถุดิบที่มีน้ำตาลอุดมไปด้วยเส้นใย เพคติน แร่ธาตุ (โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียม ) และวิตามิน

การแนะนำเกล็ดจมูกข้าวสาลีในสูตรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทำให้สามารถเพิ่มคุณค่าขนมปังด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น: ไลซีน, เมไทโอนีน, ทริปโตเฟนตามเนื้อหาที่โปรตีนจมูกคล้ายกับโปรตีนไข่, ไมโครไมโครองค์ประกอบ, รวมถึงแคลเซียม, ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม วิตามิน: โทโคฟีรอล ไทอามีน ไรโบฟลาวิน

การใช้แป้งจากธัญพืชและพืชตระกูลถั่วที่ไม่ใช่เบเกอรี่ (แป้งข้าวเจ้า ข้าวโพด ถั่ว และแป้งถั่ว) ทำให้สามารถรับขนมปังแคลอรีต่ำได้ด้วยเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของสารบัลลาสต์ มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก วิตามิน และยังช่วย เพื่อประหยัดวัตถุดิบหลัก

ในเรื่องนี้มีการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตขนมปังต่างๆ ที่สามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังได้

การวิจัยสมัยใหม่แสดงให้เห็นว่าขนมปังที่ทำจากแป้งที่มีเมล็ดพืชทุกส่วนมีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่าขนมปังที่ทำจากแป้งคุณภาพเยี่ยมอย่างไม่ต้องสงสัย

ในการนี้ ปรับปรุงรูปแบบการสีข้าวสาลีเพื่อให้ได้แป้งที่มีวิตามินสูง เนื่องจากมีการแสดงว่า scutellum และ germ นั้นอุดมไปด้วยวิตามิน B 1 โดยเฉพาะ โรงสีแป้งจึงพยายามสร้างด้วยวิธีนี้ โครงการเทคโนโลยีบดเมล็ดพืชเพื่อที่ว่าถ้าเป็นไปได้ จำนวนเงินสูงสุดเมล็ดข้าวส่วนนี้ตกลงไปในแป้ง

มีการเสนอวิธีการแปรรูปรำ ประกอบด้วยการกลั่นและการทำให้เป็นน้ำตาลของรำข้าวและการหมักภายหลังจากการบดที่เป็นผล วิธีการเตรียมแป้งนี้มีข้อดีที่ชัดเจนซึ่งปรากฏอยู่ใน รูปร่างขนมปังและการเพิ่มขึ้นอย่างมากในการย่อยได้ของโปรตีนขนมปังด้วยเปปซิน วิธีหนึ่งที่ได้ผลในการเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปังคือการเตรียมใบชา การนำส่วนของแป้ง (3--5%) มาในรูปใบชาจะได้ผลดีเป็นพิเศษเมื่อใช้แป้งที่มีแก๊สลดลงและความสามารถในการสร้างน้ำตาล การใช้เบียร์ช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังได้อย่างมาก แต่ยังช่วยรักษาความสดได้นานขึ้น

เพื่อที่จะขยายขอบเขตและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ได้มีการเสนอเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังด้วยการเตรียมใบชาซึ่งต่อมาถูกทำให้เป็นน้ำตาล สูตรขนมปังยังรวมถึงการแนะนำแป้งบัควีท มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก . เทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นสำหรับสิ่งต่อไปนี้: เตรียมใบชาโดยผสมแป้งมอลต์และน้ำที่อุณหภูมิ 95-97 ° C ทำความเย็นที่อุณหภูมิ 63-65 ° C เพิ่มแป้งบางส่วนจาก มวลแป้งทั้งหมดที่ใช้ทำใบชา น้ำตาลปี๊บ ใบชา การเตรียมแป้งโดยผสมแป้งเปรี้ยว แป้งข้าวไรย์ ใบชา เกลือ และน้ำเปล่าตามสูตร หมักแป้ง แบ่งเป็น ชิ้น วางชิ้นแป้งลงในแม่พิมพ์ พิสูจน์อักษร และอบ. ในการเตรียมการชง ให้ผสมแป้งบัควีทและมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก ต้มกับน้ำที่อุณหภูมิ 95-97°C ขณะกวน ใช้แป้งข้าวไรที่อุณหภูมิ 63-65 องศาเซลเซียส เทคโนโลยีใหม่การผลิตขนมปังช่วยให้บรรลุการปรับปรุงคุณสมบัติการไหลของแป้ง choux rye-wheat การเพิ่มขึ้นของตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพ คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางชีวภาพ การเพิ่มอายุการเก็บรักษาของความสด การขยายตัวของช่วง ฐานวัตถุดิบและการใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คัสตาร์ดจากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี

การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังยังดำเนินการโดยจมูกธัญพืชและการเตรียมกลูเตน

เชื้อโรคจากธัญพืชสามารถใช้ได้ไม่เพียงแต่เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปังด้วยวิตามินและโปรตีนในอาหารของคนที่มีสุขภาพดี แต่ยังเป็นแหล่งที่มีคุณค่าอย่างยิ่งของปัจจัยทางโภชนาการเพิ่มเติมในอาหารของผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของการเผาผลาญต่างๆ

คุณค่าทางโภชนาการของจมูกข้าวสาลีนั้นสูงมาก ประกอบด้วยโปรตีน 33-39% (ในแง่ของน้ำหนักแห้ง) น้ำตาล 21-30% ไขมัน 13-19% แร่ธาตุ 4.6-6.7% และวิตามิน B1, B2, B6, PP และกลุ่ม E จำนวนมากตามลำดับ 6.2; 1.45; 2.5; 7.5 และ 15.8 มก.%

การแช่เชื้อโรคในเบื้องต้นในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วทำให้ได้ขนมปังที่มีจมูกข้าวสาลีมากถึง 10% และในขณะเดียวกันก็มีสี ปริมาณ ความพรุน และโครงสร้างเศษที่ดีมาก

ปัจจุบัน บริษัทต่างประเทศและในประเทศหลายแห่งเสนอวัตถุเจือปนขนมปังที่มีจมูกข้าวสาลี MultiGerm บริษัท เบลเยียมผลิตส่วนผสมเข้มข้นสำหรับการผลิตขนมปังด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติ BIOGERM ("biogerm") - จมูกข้าวสาลีที่ได้จากการกดเย็น เป็นผลมาจากเทคโนโลยีการกดเย็น จมูกข้าวยังคงเนื้อหาและกิจกรรมทางโภชนาการที่สมบูรณ์ตลอดจนวิตามินอีที่มีความเข้มข้นสูง ส่วนผสมนี้ยังรวมถึงกลูเตนจากข้าวสาลี กรดแอสคอร์บิก และเอนไซม์อัลฟา-อะไมเลส ผลในเชิงบวกของจมูก: ทำให้ขนมปังมีสีที่ถูกใจ, ทำให้ขนมปังสดเป็นเวลานาน, ปรับปรุงรสชาติ, และสำหรับแป้งมันเป็นการกระจายที่สม่ำเสมอของรูขุมขน, ความเป็นพลาสติกและความสะดวกของการประมวลผลทางกล

เทคโนโลยีที่เป็นที่รู้จักสำหรับการผลิตขนมปังโดยใช้จมูกข้าวสาลีงอก เทคโนโลยีนี้รวมถึงการล้างข้าวสาลีทั้งเมล็ด, แช่เมล็ดพืชในน้ำ, แตกหน่อจนสูง 3-5 ซม., บด, เติมน้ำให้มวลที่บดแล้วในอัตราส่วน 1: 2-1: 5, แยกน้ำสกัดออกจาก มวลที่บดแล้ว นวดแป้งบนสารสกัดจากน้ำที่ได้รับด้วยการเติมแป้ง, เกลือ, ยีสต์, กลูเตนข้าวสาลีแห้ง 10-20% โดยน้ำหนักของแป้ง, เวย์โปรตีนเข้มข้น 5-10% โดยน้ำหนักของแป้ง จากนั้นจึงทำการหมัก ตัด ขึ้นรูป พิสูจน์อักษร และอบ วิธีการผลิตขนมปังนี้ช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง เพิ่มปริมาณโปรตีน เช่นเดียวกับการเสริมคุณค่าขนมปังด้วยใยอาหารโดยไม่ลดทอนคุณภาพ

จากพื้นที่ที่มีแนวโน้มในอุตสาหกรรมการอบ ฉันต้องการให้คุณสนใจการใช้กลูเตนจากข้าวสาลีแห้งในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่