Pica je popularna u cijelom svijetu, a u različitim zemljama se priprema na različite načine. Prava italijanska pica se, naravno, pravi samo u Italiji. Lokalne pizzerije su čak podvrgnute reviziji od strane vladinih inspektora koji prate primjenu talijanskih standarda za pizzu. Međutim, možete uživati ​​u ukusu gotovo prave italijanske pizze kod kuće ako znate koja su njena glavna svojstva, koje proizvode koristiti i kako je pravilno kuvati.

Karakteristike prave italijanske pice

Postoji mnogo verzija i pretpostavki o tome gdje je pizza rođena. Jedna od najčešćih je da pizza zapravo nije izmišljena u Italiji, već u Grčkoj. Grčko jelo plakuntos je bio beskvasni somun u koji se stavljao sir. Kasnije su Rimljani samo malo promijenili ovaj recept.

Zanimljivo je da se tek od 16. veka paradajz počeo dodavati u picu. Od tog trenutka počelo je postepeno širenje ukusne delicije po cijelom svijetu. Tradicionalna italijanska pica se sada u različitim regionima priprema veoma različito. Na primjer, američku pizzu karakteriziraju visoki rubovi, velika debljina i veliki izbor dodataka koji se koriste.

Ali kako to izgleda prava italijanska pica? Ima nekoliko ključnih karakteristika. Prije svega, to je vrlo tanka, plastična baza. Za pripremu tijesta koristite fino brašno koje se pomiješa sa običnim brašnom za pečenje. Štaviše, testo se nikada ne razvlači oklagijom, već se baca, okreće i gužva rukom. Tanka tradicionalna italijanska pizza ima manje kalorija od američke, ali je ukusnija i uravnoteženija.

Suprotno uvriježenom vjerovanju, pica ne mora biti gusta ili velika. Prava italijanska pica je upravo takva - na tankoj kori sa tankim slojem fila. Testo treba da bude elastično i mekano, a kada se ispeče, treba da dobije ukusnu koricu.

Druga važna stvar je da se u tradicionalnoj italijanskoj pizzi koriste samo tri do četiri sastojka za punjenje. To su obično paradajz, maslinovo ulje, mocarela sir i bosiljak. Dozvoljeno je dodati beli luk i origano. Okus pizze glatko teče od sira do masline i paradajza, pri čemu svaki sastojak dopunjuje i naglašava ukus drugog.

Prava italijanska pica se kuva u peći na drva na temperaturi od oko 200 stepeni. Kada je pečena, pizza mora ostati elastična kako bi se mogla presavijati na pola, a da ne slomi koru.

Šta je prava italijanska pica?

Klasična italijanska pica

Trenutno u Italiji postoji oko dvije hiljade različitih vrsta pizza. Ali postoje samo tri klasične italijanske pice koje slijede gore navedena pravila. Prvo, to je dobro poznata “Margarita” punjena paradajzom, mocarelom i bosiljkom.

Drugo, pizza "Marinara", koja se priprema bez mocarele i bosiljka, ali se dodaje beli luk, maslinovo ulje i origano. I, na kraju, treća pizza koja se može svrstati u klasičnu je "Margarita-Extra". Priprema se na isti način kao i uobičajena "Margarita", ali se ovdje koristi nekoliko različitih sorti paradajza i mocarela sira iz južne Italije, dobijenih od bivoljeg mlijeka.

Posebno mjesto u italijanskoj kuhinji zauzima napuljska pica, koja ima brojne poklonike širom svijeta. Može se svrstati i u klasičnu, jer postoje specifični standardi za njenu pripremu. Konkretno, prečnik napuljske pice ne bi trebao biti veći od 35 centimetara. Rubovi takve pice moraju nužno imati neku vrstu "strana" visine 2 - 3 centimetra.

Napuljska pizza se priprema od određene sorte pelata, bivolje mocarele sira, belog luka i listova svežeg bosiljka. Najbolje je da su rajčice sorte San Marsano koje se uzgajaju na obroncima Vezuva. Uz to, pizzi se svakako dodaje i maslinovo ulje. Ova pizza ispada veoma nježna i aromatična.

Regionalna pizza u Italiji

Naravno, ništa vas ne sprječava da odstupite od tradicionalnih pravila u pogledu sastojaka i karakteristika kuhanja. Stoga različiti regioni Italije imaju svoje recepte za pravljenje pizze sa mesom, plodovima mora, povrćem i voćem.

Na primjer, u Rimu je popularna pizza "Lasio", koja se, u poređenju s tradicionalnom, odlikuje velikom debljinom (1 - 2 centimetra). Dodaju se paradajz, mocarela sir, inćuni i maslinovo ulje. A u regiji Apulia obožavaju guštati Calzone pizzu. Njegova posebnost je što se sav fil peče unutra. Sušeni paradajz sa sirom se koristi kao fil za zatvorenu picu.

Pizza Calzone

Na Siciliji više vole da kuvaju začinjenu pizzu sa čilijem. Pizza "Četiri godišnja doba", koja je podijeljena na četiri jednaka dijela, veoma je popularna širom Italije. Svaki dio ima svoj fil - šampinjone, šunku, masline i artičoke. U Firenci sami pripremaju pizzu, koju odlikuje činjenica da se na njoj peče jaje. Djeca vole ovu pizzu.

Dakle, pizza u Italiji se odlikuje velikom raznolikošću. Može se puniti gljivama, mesom, povrćem, voćem, začinskim biljem, ribom i morskim plodovima. Ali u svakom slučaju, da biste uživali u ukusu italijanske pice, ona se mora jesti vruća. Samo vruća pizza će vam omogućiti da osjetite svu čar prhkog tijesta sa paradajz sosom i mocarela sirom. Pica izvađena iz frižidera već je potpuno drugačijeg ukusa.

Možete pokušati napraviti tradicionalnu italijansku pizzu kod kuće, iako je za to potrebno malo iskustva i vještine. Naravno, uvijek možete kupiti poluproizvod u trgovini i brzo skuhati pizzu u mikrovalnoj pećnici, ali vaša domaća pizza će se sigurno pokazati mnogo ukusnijom, hranjivijom i zdravijom.

Anatoly Malyshev
šef kuhinje restorana "Villa Pasta":

Pravljenje pizze je profitabilan posao, čiji uspeh u velikoj meri zavisi od kuvara, koji kreira jelovnik i bira sastojke. Postoji veliki izbor opcija za pizzu: koliko proizvoda postoji, toliko se kombinacija može zamisliti. Morate se fokusirati na svakog konkretnog gosta, kreirati jela za vegetarijance, i za ljubitelje mesa i morskih plodova, i klasičnih italijanskih recepata, i originalnih.

U našem restoranu imamo 10-12 pizza i sve su popularne. Dnevno se u prosjeku pripremi oko 80–100 komada: klasična "Margarita", "Gljiva fantazija", "4 sira", "Shepherd's" itd. Svako može izabrati opciju po svom ukusu i, osim toga, zamijeniti bilo koju sastojak. Za najzahtjevnije postoji posebna usluga - sami sakupite pizzu, odnosno naručite podlogu (paradajz ili pavlaka) i dodajte razne nadjeve.

Na prosječan ček na njih utiču cijene, porcije, nivo lokala i publika. Cijena treba da odgovara kvaliteti i veličini posude. U našem restoranu prosječan račun je 1500-2000 rubalja po osobi. Za ovaj iznos možete naručiti salatu, prvo jelo, glavno jelo, desert i šoljicu kafe. Ovo je naš optimalni omjer.

Izbor opreme za pizzeriju zavisi od toga koliko ćete vrsta pizza i u kojim količinama proizvoditi.

Potrebna je sledeća oprema:

• sito za brašno za prosijavanje brašna, uklanjanje stranih elemenata i grudica iz njega i obogaćivanje kisikom (prosijavanje brašna potiče intenzivniji proces fermentacije);
• mašina za gnječenje - uz pomoć nje možete osigurati idealnu strukturu tijesta i značajno smanjiti vrijeme miješenja;
• Pećnica za pripremu umaka;
• stol za sečenje.

Nekoliko riječi o pećnicama za pizzu. Ova pećnica treba da omogući zagrevanje preko 300°C. Tek tada će pica imati hrskavu koricu. Dobra opcija su peći s keramičkim ili kamenim ognjištem i kontrolom temperature donje i gornje površine.

Vladimir Khokhlov
brand chef restorana La Prima, La Provincia, La Taverna i La Panorama

Jelovnik picerije treba da bude raznolik kako bi svaki gost mogao izabrati jelo po svom ukusu. Pored pizze, potrebno je ponuditi salate, hladne i tople zalogaje, supe i, naravno, deserte.

Kao što znate, pizza se pojavila u Italiji. Međutim, kao i svako drugo jelo, pod utjecajem nacionalnih kuhinja svijeta trpi razne promjene. Tradicionalna (ili, kako Talijani kažu, prava) pizza se može pripremiti samo od određenih sorti paradajza i mocarela sira. Treba ga začiniti isključivo bosiljkom, origanom i maslinovim uljem.

U Rusiji se pica pojavila 1990-ih i dugo se smatrala vrstom brze hrane, svojevrsnim analogom sendviča. Naravno, ruska kuhinja je napravila svoja prilagođavanja recepturama: "domaće pice" slične pitama s mesom, ribom i kobasicom stekle su veliku popularnost.

Pizza proizvodi moraju uvijek biti svježi i kvalitetni! Koristimo italijansko krupno pšenično brašno, italijanski sir, ostali sastojci mogu biti domaći i uvozni. Zbog političke situacije, počeli smo tražiti alternativne proizvode ruskih proizvođača. Štaviše, kvaliteta naših jela se nije promijenila: domaći proizvod može biti konkurentan zapadnom. Ovdje je glavna stvar pažljivo odabrati dobavljače.

Aleksandar Uvarov
Generalni direktor Kon-Tiki, Tiki-Bar i Tomat Cafe-Bar:

Picerija je jedan od najisplativijih formata, budući da je pizza jelo gotovo bez otpada. Ali jelovnik mora sadržavati i druge stavke: logično je, na primjer, dodati tjesteninu, jer se prilikom pripreme zapravo koriste ista punila (mogu biti ostaci sastojaka).

Ali ako je tjestenina opcionalno jelo u piceriji, onda su lagane salate i deserti obavezni. Osim toga, asortiman možete dopuniti rolnama koje se odlično prodaju za ponijeti.

Takođe je važno kupiti aparat za kafu za pripremu kvalitetne kafe. Trebat će vam optimalna vinska karta s točenim vinom i pristojan izbor piva. Jaki alkohol nije obavezan.

Jelovnik picerije treba da sadrži sve glavne klasične vrste pizza ("Margarita", "Gljive", "Morskaja", "Peperoni", "Quatro Formaggi" - "4 sira") i dvije ili tri brendirane opcije dizajnirane posebno za ugostiteljstvo. . Treba predvidjeti i mogućnost "konstruktora" kada gost bira aditive po svom ukusu.

Oprema picerije, kao i njena cena zavisi od koncepta objekta. Na primjer, Tomat koristi električnu pećnicu s dvije komore koja vam omogućava kuhanje dvije pizze u isto vrijeme (procijenjena cijena je oko 100.000 rubalja). Za instituciju sa stotinu mjesta, jednokomorna električna pećnica je sasvim dovoljna.

Ali ako želite peć na drva u sali restorana i gosti prate proces kuhanja, to će zahtijevati dodatne troškove. Peć na drva dodaje element emisije i stvara određenu atmosferu. Ali to je teško iskoristiti sa stanovišta poštovanja pravila. Sigurnost od požara i obezbjeđivanje ventilacije. Održavanje električne peći je ekonomičnije.

Pizzeriju je moguće opremiti i plinskom pećnicom, ali za njenu ugradnju je potreban dodatni složen proces odobrenja. Okus pice pečene u različitim pećnicama se ne razlikuje mnogo.

Pizza se kuha prilično brzo zahvaljujući upotrebi predformi. Nadjevi se prave unapred i peku pizzu tokom dana po narudžbini. Najvažnije je pravilno izračunati potreban broj praznina. Šef kuhinje mora uzeti u obzir pokazatelje prosječne prometnosti objekta, sezonskosti itd.

Osim toga, dobro osmišljen jelovnik pomaže u postizanju optimalne prodaje: broj dodatnih jela ne bi trebao biti prevelik, inače gosti neće naručiti glavni proizvod. To će također doprinijeti stabilnom radu opreme. Pećnici za pizzu treba dosta vremena da se zagreje, a stalno uključenom bez rada znači dodatnu potrošnju energije.

U vrhunskim restoranima pizza se priprema od uvoznih proizvoda. U demokratskom segmentu, ako želite, sve sastojke možete zamijeniti ruskim. Međutim, imajte na umu da će razlika u okusu biti primjetna. Tomat održava optimalnu ravnotežu domaćih i uvoznih sastojaka.

Specifičnost ruske picerije je upravo u tome što je prinuđena da koristi uvozne proizvode. U Italiji se pizza pravi od svježih, lokalnih namirnica. To utječe i na cijenu proizvoda i na njegovu kvalitetu. Uostalom, pizza s morskim plodovima iz jutarnjeg ulova razlikuje se od smrznutog jela.

Prosječna provjera picerije ovisi o konceptu objekta, njegovom nivou, lokaciji i prometu. Može biti niža od prosječnog čeka u restoranu punog ciklusa iste cjenovna kategorija... Osim toga, jedna pizza se često naruči za dvoje ili troje, što takođe utiče na smanjenje prosječnog računa.

Nedavno uvedene sankcije dovele su do toga da se neka jela moraju isključiti sa jelovnika. Na primjer, "prženi kamember sir sa umakom od malina" ili "rukola sa parmskom šunkom" su osuđeni na propast, jer ni Camembert ni parmska šunka se ne mogu zamijeniti. Ali pizza je jelo otporno na ekonomske zabrane, jer se analozi mogu naći za gotovo sve njene sastojke.

Marketing nudi mnoge mogućnosti za privlačenje pažnje gostiju. Mogu se zabaviti uz peć na drva u sali za loženje drva, i zapaljivi šou kuhara dok prave pizzu, te fascinantni majstorski kursevi.

Ključ uspjeha picerije je u strogom pridržavanju odabranog koncepta: u malom kafiću najvažnija je brzina usluge, a u skupom lokalu besprijekorna usluga.

Unutrašnjost također mora odgovarati cijeni. U tom pitanju mnogi restorani prave ozbiljne greške već u fazi planiranja prostora. Na primjer, neracionalno koriste prostor i prave kuhinju koja je po veličini usporediva s hodnikom. Velika kuhinja izgleda dobro u istoimenoj TV emisiji, ali ne i u stvarnosti.

Ilustracije

Andrey Smirny

kristina safonova

Svima je poznato italijansko nacionalno jelo u obliku okruglog otvorenog somuna sa paradajzom i mocarela sirom. I iako je pizza bum odavno prošao, picerija je svakim danom sve više. Nedavno otvorena picerija Scrocchiarella od osnivača mreže Lukovka, Pavela i Anastasije Sidorov. Pavel Kosterenko, suosnivač kompanije Friends Forever i osnivač Local Band Group, otvorio je piceriju Studio u tržni centar Kuntsevo Plaza. A u martu se pojavio i treći restoran People & Pasta Yuri Murashko.

Neobična gradska pica počela je sa Isaac Correom, koji je otvorio piceriju Montalto 2011. godine, nazvanu po njegovom prijatelju i ljubitelju pice Lennyju Montaltu. Danas je u Moskvi teško iznenaditi pizzom: postoje klasične na tankom tijestu, bujne sa zagorenim mrljama i veganske na crnom tijestu. Da bi shvatili kada je na tanjiru autorsko remek-delo, a kada noćna mora Italijana, The Village je razgovarao sa moskovskim pizzamarima i saznao šta su pice, kako se spremaju i šta se nikada ne može naći u receptu.

Priča

Jelo slično pizzi postojalo je još kod starih Grka i Rimljana: bio je to hleb sa mesom, sirom, maslinama i povrćem. Prototip moderne pice pojavio se u Napulju 1522. godine, kada je paradajz donet u Evropu. I već u 17. veku, posebni ljudi - pizzaiolo - pripremali su pizzu za italijanske seljake. Krajem 19. veka, italijanski doseljenici su doneli picu u Čikago, odakle se proširila po državama.

Dmitry Zotov

Glavna razlika između italijanske i američke pizze je punjenje. Za američku pizzu nema neprihvatljivih sastojaka: imaju čak i pizzu od tjestenine. Italijani su konzervativniji: nikada ne dodaju pekinšku patku ili drugu nekonvencionalnu hranu u svoju picu. Debljina tijesta je također važna: na primjer, u Chicagu postoje jednostavno ogromne pice, debljina tijesta ponekad doseže 6 centimetara. U Italiji je tijesto drugačije: u Napulju je gusto, u Toskani tanko. Općenito, američka pizza je varijacija napuljske pizze koju su Italijani donijeli sa sobom u Sjevernu Ameriku. Zanimljivo je da se u Sjedinjenim Državama pizza na kriške servira u trokutastim kriškama, a u Italiji - na kvadrat.

Alexey Gordila
šef kuhinje picerije Montalto

Sve pice se dijele prema debljini tijesta: tanko ("sicilijansko"), debelo ("bruklinsko") i ljuskavo. Tradicionalno, oblik pizze je okrugli, postoje i pravougaone ("rimske") i zatvorene ("Calzone") opcije. Italijanska pizza se po pravilu priprema na tankoj kori i samo od proizvoda koji se međusobno kombinuju. Američka verzija, zahvaljujući bazi kvasca, deblja je i ima labave, bujne rubove. Američka pizza koristi sve sastojke pri ruci, često uključujući piletinu sa roštilja, slaninu ili šunku.

Dmitry Vlasov
šef kuhinje picerije Bontempi

Jug i sjever Italije razlikuju se po recepturi. Općenito, za Talijane postoji samo pica "Margarita", ime je dobila po ženi italijanskog kralja - Margariti od Savojske. Njen recept je jednostavan: dobar sir (obično mocarela), ukusan sos i svež bosiljak. Svaki Italijan, čak i kada dođe kod nas, jede samo ovu picu. Nikada nisam radio sa američkom pizzom. Znam samo da je dosta velika, debela - grubo rečeno, pita.

Yuri Lavrenov
Senior Chef u Studio Pizzeriji

Italijanska pica se pravi sa tankom korom i bez rubova. Amerikanac se odlikuje debelim i bujnim stranama. Italijanska pica nikada neće imati feferone. Teško je pokvariti američki: možete mu dodati šta god želite.

Dough

Testo treba da bude hrskavo, prozračno, lagano. Klasično tijesto za pizzu pravi se od brašna, prirodnog kvasca ili kiselog tijesta, soli i vode. Dodavanje maslinovog ulja je kontroverzno pitanje. Na primjer, tradicionalna napuljska pizza ga nema. Brašno je jedan od najvažnijih sastojaka. Preporučuje se korištenje italijanskog brašna 00, jer rusko brašno nije prikladno zbog mljevenja i procenta glutena. Za brašno Talijani koriste mekša zrna, koja omogućavaju da se tijesto jače vuče, ne kida se i postaje elastičnije. Tijesto se mijesi ručno, a zatim razvalja u tankom sloju - obično do jednog i po centimetra.

Alexey Gordila
šef kuhinje picerije Montalto

Priprema pizze zavisi od testa: tanko "sicilijansko" testo se razvalja oklagijom, a "bruklinsko" kvascasto testo se razvalja ručno kako bi ivice postale lepršave. U Montaltu svo tijesto ručno razvaljamo, tako da upije toplinu ruku pizzare i postane ukusnije. U tijesto dodajte vodu, šećer, kvasac i puter, a zatim sve dobro izmiješajte. Italijanska pizza se priprema samo s malom maslinom, dok se u američkoj pizzi ponekad zamjenjuje povrćem. Neki proizvođači pica bacaju tortu u zrak - tako se formira tijesto i oksigenira.

DMITRY VLASOV
šef kuhinje picerije Bontempi

Svako ima svoj recept za testo. Ali osnova je uvijek voda, kvasac, brašno, maslinovo ulje i morska so. Ovisno o tehnici, možete nešto dodati ili ukloniti. Na primjer, dodaju se jaja kako bi tijesto postalo hrskavo.
U piceriji Bontempi tijesto razvlačimo ručno. Ne bacamo, jer prostorije ne dozvoljavaju. Općenito, tijesto se baca radi pokazivanja i kako bi se otresao višak brašna. Ovo drugo radimo na opušteniji način. Osim toga, naše tijesto je tanje od klasične verzije, pa ispada pahuljastije.

Punjenje

Nakon što se tijesto prelije paradajz sosom, može se dodati gotovo bilo koji nadjev. U zavisnosti od veličine pizze, količina tijesta i nadjeva varira, ali omjer sastojaka ostaje približno isti.

Alexey Gordila
šef kuhinje picerije Montalto

Pored tradicionalnih italijanskih recepata, postoji velika količina opcije za pravljenje pizze. Kuhari širom svijeta daju pizzi vlastiti okus, koristeći lokalne sastojke u klasičnim receptima. Generalno, svaka regija ima svoj recept. Na primjer, italijanska Caprichoza sa paradajzom, mocarellom, pečurkama, artičokama i maslinama ili klasična američka havajska pizza sa slaninom, mozzarellom i ananasom.

Mislim da je savršena kombinacija više hrskavog tijesta a malo manje fila i umaka. Montalto je vrlo pažljiv prema izboru proizvoda, rade samo s provjerenim ruski dobavljači... Koristimo praznine, jer tijesto za pizzu "Brooklyn" mora biti natopljeno najmanje tri sata; osim toga, pravljenje umaka – jednog od glavnih sastojaka – oduzima dosta vremena. Najpopularnija pizza koju nosimo neobično ime"Ispod ćebe". U njemu - prozračno gusto "bruklinsko" testo, sos od pavlake i senfa, prekriveno kriškama dimljenog lososa.

Dmitry Zotov
Šef kuhinje Zotman Pizza Pie

Svako odlučuje za sebe kako će napraviti omjer tijesta i nadjeva. Naravno, zdrav razum mora biti prisutan. Mora se imati na umu da pica ne bi trebala biti samo ukusna, već i zgodna za jelo. Najpopularnija pizza u Zotmanu je sa janjetinom i kimom. Mislim da se to može objasniti njegovom svijetlom, ali u isto vrijeme vrlo poznatom kombinacijom okusa. Nabavljamo sastojke od različite zemlje: nešto rusko, nešto iz uvoza. Inače, u Rusiji su sada počeli da prave pravo brašno, koje mi aktivno koristimo.

Yuri Lavrenov
Studio Senior Chef

Za američku pizzu koristimo 350 grama tijesta i oko 200 grama fila. A za italijanske - 200 grama tijesta i oko 150 grama fila. Sastojci za tijesto i nadjeve se moraju naručiti u Italiji: sirevi, maslinovo ulje, brašno. Možete naručiti i pored sankcija, ali cijene grizu. Trudimo se da se posjetitelji manje osjećaju ovako. U našoj piceriji najčešće se uzima američka Grant pizza, koja uključuje paradajz sos, sir, parmsku šunku, parmezan i rukolu. Svima se sviđa zbog nježne šunke koju donosimo iz Italije. Italijanska pica nije toliko popularna. Uglavnom uzimaju "Itali-picu", to je sa tartarom od govedine, teriyaki dresingom i rukolom.

Dmitry Vlasov
šef kuhinje picerije Bontempi

Iz Italije uvozimo samo one sastojke koji ne podliježu sankcijama - na primjer brašno. A mi ovdje tražimo gastronomska čuda. Ne trčimo po pijacama, dolaze nam različite kompanije i nude svoje proizvode. Nekada je bilo obrnuto. Naravno, pravimo praznine za pizzu, ali ne više od pola dana. Na izlazu, pizza ispadne 400 grama: obično ima malo više fila od tijesta.

Peći

Klasična pica se peče u posebnoj pompejanskoj peći na drva. Ima oblik kupole u obliku polulopte, gdje toplota iz vatre dobija i zagrijava cijelu peć. U rerni "Pompeian" pica se kuva za samo 90 sekundi. Električno kuhanje će trajati desetak minuta.

Dmitry Zotov
Šef kuhinje Zotman Pizza Pie

Postoje tri vrste peći: električne, drva i plinske. Plin i ogrevno drvo su skoro identični, samo je plin ekonomičniji. Ove pećnice se najbolje koriste za kuhanje američkih i napuljskih pizza. Ali električna pećnica je pogodna za toskansku pizzu s tankom korom.

Alexey Gordila
šef kuhinje picerije Montalto

Uvek se pridržavam pravilne pripreme pice, zbog čega Montalto ima peć na drva sa temperaturom pečenja od 400-450 stepeni. Daje pici ne samo prirodan miris, već i malo čađi i jedinstvenu hrskavu koricu. Pica sa ugljenisanim ivicama je loša, ali hrskava, hrskava i ružičasta pica je norma.

Yuri Lavrenov
Studio Senior Chef

Pizze pečemo u rerni na drva na 280 stepeni. Pica na drva je ukusnija i hrskavija sa strane. Pica kuhana u električnoj pećnici je znatno bljeđa. Ponekad se zagorene ivice posebno prave na pici. Da biste razumjeli je li to učinjeno namjerno ili greškom kuhara, morate pogledati dno pizze: ako je crno, onda je jelo izgorjelo.

Dmitry Vlasov
šef kuhinje picerije Bontempi

Pečemo u električnoj rerni na temperaturi od 300-320 stepeni. Danas su peći na drva u modi. Ali sa stanovišta utjecaja na ljudsko zdravlje, to je još gore, jer u njemu ima puno čađi. Sa sigurnosne tačke gledišta, također je inferiorniji od električnog. Naravno, pizza na drva ima posebnu aromu, ali ne miriše. dobri proizvodi- Ne vidim smisao u tome.

Paradajz, mocarela, parmezan, inćuni, maslinovo ulje, origano i bosiljak

pica "Caprichoza"

Paradajz, mocarela, pečurke, artičoke, zelene i crne masline

pizza "Regina"

Paradajz, mocarela, pečurke, šunka, origano
(ponekad se dodaju i crne masline)

Pica "Četiri sira"

Četiri različite vrste sira

Pica "Četiri godišnja doba"

Uobičajeni sastojak je paradajz. Pica je podijeljena na četiri dijela: proljetni (masline i artičoke), ljetni (salama i crni biber), jesen (mocarela), zimski (pečurke i kuhana jaja)

Diabola pizza

Salama, ljuta kalabrijska paprika

Sicilijanska pica "Sfinchione"

Inćuni, pecorino sir sa sosom. Ima kvadratni oblik

Pica "Calzone"

Rikota, šunka, pečurke, mocarela, parmezan, origano. Zatvorena pizza.

američko

"New York" pizza

Slično kao napolitan, mocarela, romano sir, bosiljak, ljuta paprika, origano.
Tanko hrskavo testo

Hawaiian pizza

Šunka / kanadska slanina, ananas, mocarela

"Grčka" pica

Feta, masline, origano. Gusto tijesto

"Chicago" pizza

Sastojci obrnutim redoslijedom: mocarela, fil po želji, biljni sos od paradajza, parmezan. Gusto tijesto sa visokim stranicama

Brooklyn pizza

Gruba sa hrskavim ivicama. Punjenje može biti tradicionalno i originalno.

* Proračuni su zasnovani na prosječnim podacima za Rusiju

Početna ulaganja:

prihod:

125.000 RUB - 705.000 RUB

Neto profit:

50.000 RUB - 300.000 RUB

Period povrata:

Pica je "keš" jelo sa svjetskom popularnošću i ogromnim maržama. Svaki minut u Rusiji se pojede 400 kriški pice. Saznajte šta vam je potrebno da započnete svoj posao s pizzama.

Pizza se smatra omiljenim jelom u cijelom svijetu. Samo u Rusiji svakog minuta se pojede 400 kriški pice. I bez izračunavanja profitabilnosti, jasno je da je otvaranje vlastite picerije uvijek obećavajuće i isplativo.

Pregled tržišta

Nije tajna da je ugostiteljski posao danas jedan od najpopularnijih. Ritam života, vremenska ograničenja - sve to objašnjava nevoljnost ljudi da kuhaju kod kuće. Mnogo je lakše otići u restoran ili naručiti pizzu kod kuće.

Ugostiteljsko tržište raste za 25% godišnje. Ova brojka je zastrašujuća za ambiciozne preduzetnike koji žele da se okušaju u restoranskom biznisu. Međutim, strah nije uvijek opravdan. Na primjer, među kafićima-picerijama nema jasnih lidera, pa stoga možemo pretpostaviti da je ulaz u piceriju otvoren za nove igrače.

Čak i ako živite u malom gradu, vjerovatno u njemu postoje picerije - i to lokalni "monopolisti". Odnosno otvara se mala mreža koja se vremenom širi i zauzima veliki tržišni udio. No, važno je shvatiti da postepeno promovirani brendovi dosade i mogu izgubiti na kvaliteti, pa nova picerija, uz pravilan marketing i kvalitetne proizvode, ima sve šanse da se promovira.

Zaradite do
200.000 RUB mesec dana zabave!

Trend 2020. Inteligentni zabavni posao. Minimalna investicija. Bez dodatnih odbitaka i plaćanja. Obuka po sistemu ključ u ruke.

Kako možete privući kupce u piceriju? Pored dobro poznatih i razumljivih metoda, ne treba izgubiti iz vida ni onu specijalnu, koja se pokazala vrlo efikasnom za ugostiteljske objekte. Ovo je format. Postoji mnogo opcija kako svoju piceriju predstaviti na tržištu. Razlikuju se po prezentaciji, konceptu, obimu, proizvodnih procesa i iznos investicija. Možete pokrenuti vlastiti posao s pizzom čak i sa budžetom od 100 hiljada rubalja. Razmotrimo detaljnije različite opcije tako da možete izabrati pravi za vas.

Pizzeria formati

Pizza bar. Pored pizze, bar meni ne uključuje veliki asortiman ostala jela (pomfrit, kobasice, deserti, pića). Ovo je format za mlade ljude koji žele da razgovaraju, gledaju fudbal i imaju obilan, ali jeftin obrok. Možete otvoriti pizza bar sa kapitalom od 600 hiljada rubalja.

Mobilni i jednostavan posao. U takvom kombiju možete prodati cijele pice, kao i kriške. Glavna prednost je to što možete promijeniti svoju lokaciju i biti prisutan na mjestima s najvećom zaradom. U takvom formatu morat ćete uložiti najmanje 700 hiljada rubalja. Najveći dio troškova je za kombi i proizvođača pica.




Food Court picerija. Prikladna opcija za one koji ne žele trošiti puno truda i novca na oglašavanje. „Odgrizanje“ komada prostora u tržnom centru je samo po sebi efikasan reklamni potez. U trgovačkim centrima uvijek ima puno potencijalnih kupaca. Glavno pravilo trgovine ovdje: brzo, ukusno i jeftino, inače će klijent otići konkurentima. Velika konkurencija je glavni nedostatak ovog formata. Za otvaranje picerije u ovom formatu bit će potrebno 700-800 hiljada rubalja.

Kiosk-picerija (picerija)... Ovaj format se može postaviti u veliki hipermarket ili tržni centar. Popularan pravac koji se razvija skokovima i granicama. Pizzerija je mala prostorija koja se sastoji samo od kuhinje i prostora za točenje proizvoda. Pizza se u takvim objektima priprema za 15-20 minuta pred gostima. Ovo je jeftiniji format picerije, za koji će biti dovoljno 400 hiljada rubalja za otvaranje.

Usluga dostave pice. Jedan od najčešćih formata. Minimum opreme, osoblja i proizvodno područje... Od minusa vrijedi istaknuti visoke troškove reklamne kampanje - potrebna je web stranica, troškovi za tiskano oglašavanje, a u novije vrijeme poželjno je biti prijatelj s mobilne aplikacije i usluge. Morat ćete potrošiti impresivan iznos na dostavna vozila. Ukupno, da biste otvorili uslugu dostave pice, morat ćete potrošiti oko milion rubalja.

Ovaj format su izmislili Italijani kada su smotali picu u kornet i počeli da je prodaju u zgodnom pakovanju. Tako je pica počela da izgleda kao obična brza hrana. Evropa je ovu ideju prihvatila sa praskom. Zašto ovu ideju ne pokušati implementirati u Rusiji? Za to je pogodan mali kiosk na mjestima s puno ljudi ili "ostrvo" na teritoriji trgovačkog centra. Morat ćete uložiti 300-400 hiljada rubalja.




Pizza maker... Za Rusko tržište ovo je novitet, ali analitičari predviđaju da će pizza automati donijeti dobar prihod njihovim vlasnicima. Automati za prodaju pica mogu biti jednostavni ili napredni. U proračunskim opcijama, gotova pizza se pohranjuje u posebnom odjeljku hladnjaka, zatim se šalje u odjeljak, gdje se oslobađa od filma, a zatim u pećnicu. Naprednijim mašinama za pizzu potrebno je više vremena za kuhanje, ali pokrivaju cijeli proizvodni ciklus. U takvim mašinama se mijesi tijesto, a svi sastojci se odlažu u različite pregrade i miješaju u procesu pripreme. Prednost za kupca je što ne mora čekati na isporuku ili svratiti u piceriju - može kupiti ukusnu, svježu pizzu na pogodnom mjestu. Postoji još jedan plus - pizza iz takve mašine koštat će manje nego u piceriji. Jedan takav proizvođač pizze košta oko 300 hiljada rubalja, a da biste otvorili posao prodaje pica, morat ćete uložiti 400 hiljada rubalja.

Klasična kafe-picerija. Ovo je klasična i uobičajena opcija. Mali lokal sa 20-30 stolova i jelovnikom koji uključuje ne samo vrste pica, već i druge artikle. Otvaranje picerije je lakše nego otvaranje punopravnog restorana. Nema potrebe razmišljati o složenom jelovniku s raznim sastojcima, kao i načinima kuhanja. Dovoljno je imati na lageru originalne recepte za pizzu, kvalitetne sastojke i malu kuhinju. Priprema pizze je relativno jednostavna i vrlo brza. Da biste otvorili kafe-piceriju, potrebno je uložiti 600-800 hiljada rubalja.

Dakle, ako želite da pokrenete posao, ali nemate dovoljno kapitala za piceriju, možete pronaći opciju koja odgovara vašem budžetu. Na primjer, možete započeti svoj posao s pizzeriom, steći iskustvo i postepeno se širiti. Pobliže ćemo pogledati kako otvoriti piceriju. Na mnogo načina, ovaj vodič je pogodan za svakog preduzetnika koji planira da se bavi proizvodnjom pica.

Zašto otvoriti piceriju

PREDNOSTI

OGRANIČENJA

visoka profitabilnost poslovanja (do 60%); brz povrat ulaganja; nema potrebe za velikim brojem zaposlenih; usko ciljana niša; velika potražnja za pizzom, koja osigurava konstantno visok profit; relativno mali iznos investicija za industriju; obećavajući format brze hrane; jednostavna tehnologija proizvodnje; Isplativije je otvoriti monoproizvodni restoran nego restoran sa punim menijem, uključujući i zbog malog broja otpisa proizvoda

visok nivo konkurencije na tržištu; skupa renta maloprodajni prostor; potreba za dobijanjem dozvole za otvaranje ugostiteljskog objekta

Šta vam je potrebno za otvaranje picerije

Proučite tržište... Sfera Catering prilično zasićen, a konkurencija među picerijama je velika. Stoga, prije planiranja otvaranja vlastite ustanove, istražite. konkurentsko okruženje... Identifikujte glavne igrače na tržištu, proučite njihovu lokaciju kako biste sami odabrali odgovarajućem mestu, procijenite potražnju za pizzom u vašem području. Posjetite i objekte vaših potencijalnih konkurenata da izvidite situaciju „iznutra“, vidite kako je uređen posao drugih, proučite jelovnik da biste ocijenili ponudu na tržištu. Istražite prekomorska tržišta za trendove, nove ideje i koncepte. Uostalom, većina modernih stvari dolazi nam iz inostranstva. Osim toga, možete vidjeti svježe koncepte i modele poslovanja u inostranstvu. Općenito, prikupite što više praktičnih informacija kako biste donijeli tačne zaključke.

Odlučite se o konceptu osnivanja. Nije tajna da su dizajn i koncept objekta jednako važni kao i hrana u njemu. U ovoj fazi planira se izraditi plan rada, odrediti format i korporativni identitet institucija, izrada tehnoloških, inženjerskih i dizajnerskih projekata. Do ovog trenutka preduzetnik treba da shvati kako će projekat funkcionisati i kojim sredstvima će se finansirati. Koncept, vlastiti stil i "čips" su potrebni kako bi se vaš establišment razlikovao od mnogih drugih. Zašto bi posjetilac trebao doći kod vas? Odgovor na ovo pitanje će opisati koncept. Možda će to biti porodični kafić sa dječijim menijem? Ili, naprotiv, brutalna institucija u kojoj se možete okupiti i gledati fudbal? Možda želite otvoriti piceriju u kojoj posjetitelji mogu birati sastojke za svoju pizzu. Ako vam fantazija propadne, pogledajte šta se dešava na stranim tržištima. Crtajte ideje, kombinujte ih - i sigurno ćete pronaći onu magičnu formulu koja će vaš objekat učiniti "jednim i jedinim". Zapamtite, sam koncept vas neće daleko odvesti. Stoga posebnu pažnju treba obratiti na kvalitet usluge, brzinu dostave pizze i njen ukus, kako bi posjetitelj poželio da vam se vrati.

Napravite poslovni plan... Ovo je najvažnija faza implementacije projekta. Kako biste izbjegli nepotrebne troškove i probleme na početku, pažljivo razmislite o projektu. Šta je na meniju? Koliko novca ćete morati potrošiti? Koju opremu treba kupiti? Koliko ćete zaposlenih morati zaposliti? Kako promovirati svoju firmu na tržištu? Koliko možete zaraditi od picerije? Rezultat vašeg rada treba da bude izvođenje svojevrsne formule uspeha, u kojoj ćete razumeti šta institucija treba da ima, promet, visinu zakupnine i cenu proizvodnje. Kada budete imali ove brojeve, lakše ćete se odlučivati ​​pri odabiru prostora, dobavljača proizvoda, zapošljavanju osoblja itd.

Kako registrovati piceriju

Početna faza otvaranja picerije je registracija poslovanja kod državnih organa i dobijanje dozvola za ugostiteljski objekat. Održati komercijalne aktivnosti preporučuje se registracija DOO sa pojednostavljenim sistemom oporezivanja („prihodi minus rashodi“ po stopi od 15%). Vrsta aktivnosti prema OKVED-2:

56.10 "Djelatnost restorana i usluga dostave hrane"

56.10.1 "Djelatnost restorana i kafića s punom uslugom, kafeterija, restorana brze hrane i samouslužnih restorana."

Kako odabrati prostoriju za piceriju i izdati dozvole

Kako izbjeći probleme sa državnim organima prilikom otvaranja picerije? Prvo morate izraditi sve dozvole u skladu sa zahtjevima. Na zahtjev nadležnih, potrebno je prikupiti sljedeći paket dokumenata:

OGRN sertifikat;

sigurnosni dnevnik;

TIN sertifikat;

završni certifikati sa potrebne zahtjeve SES;

sanitarni i epidemiološki zaključak izdat od strane Rospotrebnadzora;

Dokumentacija o inspekciji instrumentacije i mjernog pribora;

ugovori sa SES-om i vatrogasnom službom;

zaključak poreska uprava o registraciji kasa;

ugovor sa službama za uštedu energije i kanalizaciju;

ugovor o odvozu smeća;

sporazum sa zakupcem i ugovori sa zaposlenima;

lista asortimana odobrena od strane SES-a;

dozvola za prodaju alkohola, ukoliko se isti nalazi u ustanovi;

ugovori za suzbijanje štetočina, deratizaciju i dezinfekciju;

lista prodatih i proizvedenih proizvoda, dogovorena sa Rospotrebnadzorom;

ugovor o pružanju usluga dezinfekcije automobila (potreban ako se očekuje usluga dostave).

Nakon što ste prikupili ovu impresivnu listu dokumenata, možete biti sigurni da je pravni problem riješen. Bolje je predvidjeti troškove pripreme dokumentacije u iznosu od najmanje 20 hiljada rubalja. Preporučujemo da obratite pažnju na zahtjeve u gore navedenim dokumentima, jer će ti podaci biti korisni pri odabiru sobe. Bolje je odmah voditi računa o ispunjavanju svih uslova kako ne biste morali ispravljati nedosljednosti i trpiti dodatne troškove. Detaljnije, tema dobivanja dozvola za restorane opisana je u ovom materijalu.

Pronalaženje pravog prostora za vašu piceriju može biti dugotrajno, pa je najbolje planirati unaprijed.

Osnovni uslovi za prostorije picerije:

površine oko 100 kvadratnih metara. m .;

dostupnost parkinga;

prisutnost umjetne i prirodne ventilacije;

prisustvo kanalizacije;

dostupnost dodatnih prostorija (ostava, kupatilo, soba za osoblje);

blizina trgovačkih i zabavnih centara i poslovnih zgrada.

Međutim, zahtjevi za lokaciju pizzerije ovise o formatu i odabranom konceptu. Na primjer, ako se očekuje usluga dostave, potrebno je voditi računa o logistici i odabrati lokaciju tako da se pizza može dostaviti u bilo koji dio grada otprilike u isto vrijeme. A ako planirate otvoriti piceriju poput porodičnog kafića, onda je bolje dati prednost dijelu za spavanje.

Prema Total Food Service-u, većini restorana potrebno je 40% ukupne površine za kuhinju i magacin, dok preostalih 60% zauzima sala za usluživanje kupaca. Imat ćete veliku sreću ako uspijete pronaći prostoriju u kojoj je prije radio ugostiteljski objekat. U tom slučaju možete uštedjeti novac na usklađivanju prostorija s vatrogasnim i sanitarnim standardima. Visina zakupnine prostora zavisi od različitih faktora: grada i regije, a bitni su i pješački saobraćaj, te povoljna blizina drugim javnim mjestima. U prosjeku, iznajmljivanje sobe za piceriju koštat će 80 hiljada rubalja mjesečno. Iskusni poduzetnici preporučuju plaćanje odmah šest mjeseci unaprijed - tada ćete do druge uplate imati vremena za početak.

Drugo pitanje vezano za prostor je renoviranje. Preporučljivo je odabrati prostore koji ne zahtijevaju velike popravke, preuređenje itd. Svaka popravka znači određeno trajanje pripremna faza... Što duže rješavate probleme sa pripremom prostorija ustanove, to ćete imati više gubitaka. Ali ako pogledate moderan interijer modernih objekata, primijetit ćete minimum ukrasa na zidovima i stropu. Danas se dizajn objekata poigrava dekorom, namještajem - tako da ga možete brzo unijeti i po potrebi vratiti. To je zato što, zapravo, niko od zakupaca ne može biti siguran da će dugo ostati u ovoj prostoriji.

Još par nijansi: prema pravilima, picerija ne može biti smještena u podrumu. Problematično je locirati takve objekte u stambenim zgradama.

Koja oprema je potrebna za piceriju

Ulaganje u odgovarajuću komercijalnu kuhinjsku opremu jedna je od prekretnica u otvaranju picerije. Kvaliteta kuhinjske opreme i alata će odrediti njen proizvodni kapacitet, tok rada, pa čak i nešto će uticati na ukus hrane. Stoga biste trebali odgovorno pristupiti izboru. Za to je preporučljivo unaprijed proučiti različite komercijalne ponude i iskustva drugih poduzetnika. Ispod je lista glavnih vrsta opreme koja vam može zatrebati u kuhinji picerije:

Pećnice za pečenje pizze;

razdjelnik tijesta, sito brašna i gnječenje za pripremu tijesta;

hladnjaci, zamrzivači i vakumski aparati za skladištenje hrane. Odgovarajući model rashladne opreme odabire se ovisno o rasporedu kuhinje i količini uskladištenih proizvoda. Funkcionalni uređaj će biti poseban sto za pizzu koji sve sastojke održava hladnim dok ne budu potrebni;

Rezač povrća može pomoći da sečenje svježih preljeva za picu bude efikasnije, kao što je rezanje paradajza i luka.

uređaj za rezanje pomfrita ako planirate proširiti jelovnik;

Friteza za pečenje krumpirića i drugih jela;

pećnica;

Mašina za suđe za automatizaciju procesa i dezinfekciju posuđa;

oprema za pripremu pića: sokovnik, aparat za kafu (po potrebi);

kuhinjski pribor i druga sitna oprema (noževi, posude za hranu, stalci, posude itd.).

Lista potrebnu opremu određuje odabrani format pizzerije. Na primjer, službi dostave su potrebne samo pećnice, sudoper i kuhinjski stolovi.

Osim toga, potrebno je nabaviti namještaj (stolove i stolice), kasa i terminal za bezgotovinsko plaćanje, kao i ukrasni predmeti. Prema grubim procjenama, cijena opreme picerije iznosit će oko 550 hiljada rubalja. Ovaj iznos će se povećati ukoliko bude potrebno ugraditi alarmne sisteme, sisteme klimatizacije i ventilacije.

Kako sastaviti meni za piceriju

Svaka picerija mora imati najmanje 5 vrsta pizze. Veće je bolje. U idealnom slučaju, ako jelovnik sadrži najmanje 12 pizza, koji bi trebali uključivati ​​najpopularnije artikle: Peperroni, Margarita, 4 sira. Najpopularniji prečnici pizza su 40 cm i 30 cm.

Također ponudite svojim posjetiteljima neke originalne, ukusne kombinacije hrane. Ali ne treba se zadržavati na jednoj pici. Diverzificirajte jelovnik salatama, pomfritom, toplim i hladnim predjelima. Sezonske ponude bit će relevantne.

S vremena na vrijeme preporučuje se dodavanje novih jela ili specijalne ponude na jelovnik - to će zadržati nagomilanu bazu kupaca. Važno je predvidjeti da se za svako jelo sastavlja tehnološka karta koja pokazuje potrošnju proizvoda po porciji i zapreminu ove porcije. Ove informacije su neophodne za dobijanje dozvole od SES-a, kao i za izračunavanje potreba za sirovinama.

Drugi način da zainteresujete kupce i proširite jelovnik je usluga „izaberi sam“. Neka kupac sam odabere sastojke. Proširite asortiman tako što ćete ispeći ne samo italijansku pizzu na tanku koru (sa plosnatom tortom do 0,5 cm), već i američku picu na vazduhu (sa plosnatom tortom od 2 cm od mekog kvasnog testa sa jajima i mlekom).

Kako organizovati snabdevanje picerije

Prije otvaranja picerije potrebno je odlučiti se o dobavljačima i uspostaviti kanale za nabavku sirovina. Glavni zahtjev dobavljača je isporuka kvalitetnih i svježih proizvoda na vrijeme prema dogovorenom rasporedu. Važno je da svi korišteni sastojci ispunjavaju zahtjeve GOST-a.

Treba napomenuti da se proizvodi u pizzerijama koriste vrlo štedljivo. Otpisa gotovo da i nema, jer se od istih proizvoda pripremaju svi artikli sa jelovnika.

Glavne kategorije dobavljača picerije:

dobavljači kokošja jaja za test;

dobavljači svježeg mesa i kobasica;

dobavljač svježeg povrća;

dobavljači raznih umaka;

dobavljači mliječnih proizvoda (sir, pavlaka, kajmak, itd.);

dobavljači čaja/kafe/pića.

Za pojedinačne kategorije zaliha koje pružaju glavni meni, preporučuje se sklapanje ekskluzivnih ugovora sa jednim pouzdanim dobavljačem. Prije odlučivanja o dobavljačima, izvršite detaljnu analizu prijedloga. Kada prvi put kupujete seriju proizvoda, podijelite narudžbu u male serije kako biste naručili nekoliko vrsta svake vrste proizvoda od različitih dobavljača. To će vam omogućiti da uporedite kvalitetu i odaberete ekonomski i kvalitativno najprihvatljiviju opciju.

Nakon toga, preporučuje se kupovina proizvoda za piceriju često, ali u malim serijama - to povećava troškove dostave, ali minimizira rizik od kvarenja proizvoda i pojednostavljuje skladištenje. Treba napomenuti da prilikom potpisivanja ugovora o partnerstvu možete računati na dodatne bonuse za kompaniju - na primjer, dobavljači pića obično daju objektu brendirano posuđe i opremu.

Prilikom pregovora o saradnji sa dobavljačima, morate se upoznati sa svim uslovima navedenim u ugovoru. obično, fare na vama je da nabavite sastojke. Da biste smanjili ovu stavku troškova, morate odabrati dobavljače koji su bliže vašem objektu. Potrebna količina sirovina se određuje na osnovu jelovnika, dijagrama toka pripreme proizvoda i očekivanog obima prodaje. Važno je da recepti jela budu u skladu sa GOST-ovima ili posebno usvojenim TU.

U trenutnoj ekonomskoj situaciji, razumno je sklapati ugovore sa domaćim dobavljačima sirovina za pizzu. Ovo posebno važi za malu piceriju, inače će iznos čeka biti prevelik.

Kako izračunati cijenu pizze

Obračun troškova obroka je baziran na tehnološkim kartama. V tehnološke karte prikazana je receptura svakog jela, naznačena je potrošnja svakog sastojka. Koristeći ove podatke, možete izračunati cijenu jedne pizze i drugih jela.

Cijena jedne "prosječne" pice je oko 130 rubalja, a marža doseže 300-400%. Da bi vaše poslovanje ostvarilo dobar prihod, cijena pizze i njena cijena moraju biti u omjeru najmanje 1:5. Pritom je važno voditi računa o omjeru "cijena-kvalitet", definitivno se ne isplati juriti za najjeftinijim sirovinama.

Kako reklamirati piceriju

Ciljna publika pizzerija je dovoljno široka. Glavna kategorija potrošača su mladi od 18 do 35 godina, bez obzira na nivo prihoda. Zbog pristupačnosti cijena, picerija radi za širok krug potrošača.

Jedan od važne tačke Prilikom otvaranja picerije potrebno je pripremiti i implementirati efikasnu marketinšku strategiju koja uključuje izradu naziva ustanove, njenog logotipa i korporativnog identiteta, kao i organizacije. Reklamna kampanja(promocije, promotivni alati).

Svijetlo i nezaboravno ime omogućit će vam da razlikujete ustanovu od brojnih prijedloga na tržištu javnog ugostiteljstva i naglasite njen koncept. Usluge za razvoj korporativnog identiteta institucije koštat će u prosjeku 15 hiljada rubalja. Privlačan znak koji privlači pažnju, uključujući njegovu instalaciju, koštat će oko 30.000 rubalja. Za promociju picerije možete koristiti razne marketinški alati: kreativni reklamni spotovi o piceriji u kinu; online promocija; sponzorsko učešće u kulturnim projektima; postavljanje reklamnih panoa i natpisnih ploča; Distribucija posjetnica, letaka ili brošura s jelovnicima; marketing događaja; oglašavanje u medijima; Radio oglašavanje; učešće na izložbama i sajmovima hrane; programi lojalnosti, neobične promocije i tako dalje.

Gotove ideje za vaš posao

Oglašavanje picerije u na društvenim mrežama fokusiran na mlade. U okviru društvenih mreža možete provesti akciju "sretan repost", "feedback contest" itd. Ovaj alat ima za cilj da privuče dodatnu publiku. Dakle, picerija treba da dobije lični nalog na društvenim mrežama. Tamo možete postavljati fotografije posuđa i interijera, informirati o promocijama, održavati natjecanja, odmah odgovoriti na sva pitanja korisnika. Takođe možete predvidjeti promociju "happy hours" - vrijeme u kojem ustanova nudi popuste, poseban meni (na primjer, poslovni ručkovi).

planirati promociju za radnim danima;

povećati cijenu najpopularnijih stavki jelovnika kako bi pokrili razliku u troškovima;

osmislite kratak i razumljiv slogan za akciju;

držati se jedne grupe pića ili hrane koja učestvuje u promociji;

pratiti profitabilnost dionica.

Skup alata za oglašavanje ovisi o budžetu koji ste spremni izdvojiti za ovo. Kako bi odmah privukli pažnju potrošača, preporučuje se aktivna marketinška strategija u prvim mjesecima rada pizzerije. U prosjeku će početni troškovi oglašavanja biti 50 hiljada rubalja. Oglašavanje možete pokrenuti i prije otvaranja objekta tako što ćete osmisliti originalne oglase i pokrenuti promociju koja će zainteresirati ljude.

Ali najbolja reklama za bilo koji ugostiteljski objekat, a posebno pizzeriju je nesumnjivo kvalitetan proizvod i usluga. Ako potrošač cijeni hranu i uslugu, poželeće da se ponovo vrati u ovaj objekat i preporuči ga svojim prijateljima. Aktivna reklamna promocija će ubrzati povrat ulaganja u otvaranje picerije i osigurati potreban nivo prodaje.

Kako pronaći osoblje picerije

Rješenje ovog problema ovisi o tome koju vrstu ustanove otvarate. Ako je u pitanju picerija za 20 ljudi, onda minimalno osoblje izgleda ovako:

aparat za pizzu (2 osobe);

konobar (2-3 osobe);

perilica suđa (1-2 osobe);

čistač (1-2 osobe);

kurir (ako planirate dostavu).

Budući da će vaša ustanova vjerovatno raditi 7 dana u sedmici, morat ćete organizirati dvije smjene. Najvažnija osoba u piceriji je proizvođač pizze. On je taj koji stvara jedinstveni brend vaše pizze, po koji će kupci dolaziti. Za malu piceriju možete potražiti pizzare među onima koji su završili specijaliziranu školu i pohađali tečajeve iz osnova kuhanja italijanske kuhinje. Prilikom zapošljavanja, također provjerite da li svi zaposleni imaju valjanu medicinsku dokumentaciju.

Pri zapošljavanju radnika treba se voditi ne toliko radnim iskustvom koliko ličnim kvalitetima: željom za radom, ljubaznošću, odgovornošću, ljubaznošću, inicijativom. Obično mladi ljudi rade u picerijama - lakše im je izdržati brz tempo rada.

Kako planirati prihod od picerije

Ugostiteljstvo je specifična vrsta poslovanja u kojoj nije tako lako predvidjeti visinu prihoda. Evaluacija je obično subjektivna i zasnovana na učinku drugih ustanova. Ali ovi brojevi mogu biti upadljivo drugačiji od onih koje ćete imati. Za tebe nose čisto informativnog karaktera pokazuje koliko pizzerije zarađuju i mogu zaraditi. Naravno, u prvim mjesecima nećete moći puno zaraditi na pizzi - čak i u najpovoljnijem scenariju, prihod će biti oko 50 hiljada rubalja. Ali ako pravilno isplanirate sve faze projekta, započnete njegovu aktivnu promociju, ostvarujući visoke standarde usluge, tada će tokom prve godine rada moći nekoliko puta povećati ovu brojku. Sa prosječnim čekom od 700 rubalja, možete računati na mjesečni profit do 600 hiljada rubalja, a ponekad i veći.

Da biste izračunali iznos neto dobiti za piceriju, potrebno je planirati i iznos fiksnih troškova, koji uključuju režije, plate zaposlenih, poreze, kupovinu proizvoda i gubitke od otpisa proizvoda. Praksa pokazuje: svoju investiciju možete vratiti za godinu dana. A ovo je odličan pokazatelj za ugostiteljsko tržište. Istovremeno, profitabilnost picerije će biti oko 40%.

Evo približnog obračuna prihoda picerije:

Cijena pice - 130 rubalja

Prosječna cijena pice - 600 rubalja

Broj prodaja mjesečno: 1500 komada

Mjesečni prihod = (600-130) × 1500 = 705.000 (rubalji).

Ako odbijete troškove zakupa prostora, plate, poreze, amortizaciju i druge troškove na koje možete računati neto profit 300 hiljada rubalja mjesečno. Tada se početna investicija od 1,2 miliona može nadoknaditi u roku od šest mjeseci.

Koliko novca je potrebno za otvaranje picerije

Nakon što smo detaljno ispitali proces otvaranja picerije, možete sumirati primljene informacije i izračunati koliko košta otvaranje takvog lokala.

Početni proračun ulaganja

Kao što vidite, otvaranje picerije zahtijevat će početno ulaganje od 1,2 miliona rubalja. Ovo je minimum kojim bi se početnik u ugostiteljskom poslu trebao voditi.

Koji su rizici prilikom otvaranja picerije

Kao i svaki posao, otvaranje picerije uključuje mnoge rizike. Njihovim unaprijed predviđanjem i blagovremenom primjenom protumjera mogu se izbjeći negativne posljedice. Među glavnim rizicima su:

loš izbor lokacije. Za ugostiteljstvo ovaj rizik znači nizak prihod. Stoga je potrebno pažljivo pristupiti analizi mjestu prodaje i uzeti u obzir različite faktore;

više cijene sirovina, beskrupulozni dobavljači, nekvalitetne sirovine... U prvom slučaju postoji rizik povećanja troškova i, kao rezultat, prodajne cijene, što može negativno utjecati na potražnju. U drugom slučaju, rizik je povezan sa prekidima u proizvodnji. Moguće je smanjiti vjerovatnoću ovih prijetnji pravilnim izborom dobavljača i uključivanjem svih neophodni uslovi koji uključuju finansijsku odgovornost dobavljač u slučaju njihovog kršenja;

reakcija konkurenata... Budući da je tržište ugostiteljskih objekata, a posebno picerije prilično zasićeno i konkurencija na njemu velika, ponašanje konkurenata može imati snažan uticaj. Da biste to sveli na minimum, potrebno je formirati sopstvenu bazu kupaca, stalno pratiti tržište, imati programe lojalnosti kupaca, konkurentske prednosti i jedinstvene ponude;

odbijanje davanja u zakup prostorija ili povećanje troškova zakupnine... Da biste ublažili ovaj rizik, morate zaključiti dugoročni zakup i pažljivo odabrati stanodavca.

pada efektivne tražnje. Ovaj rizik se može ublažiti razvojem efikasnih programa lojalnosti, uključujući popuste, happy hour usluge, itd.;

problemi osoblja - niske kvalifikacije, fluktuacija osoblja, nedostatak motivacije zaposlenih... To može dovesti do smanjenja efikasnosti prodaje, smanjenja prihoda i stvaranja negativne slike o objektu. Najlakši način za ublažavanje ovog rizika je u fazi zapošljavanja zapošljavanjem radnika koji ispunjavaju sve uslove. Takođe treba predvidjeti sistem bonusa;

kvar opreme i zastoji u proizvodnji... Smanjenje rizika će omogućiti redovno održavanje opreme u cilju održavanja njene operativnosti;

zbog kvarenja proizvoda niska potražnja, kvar skladišne ​​opreme, nepravilno skladištenje, greške u planiranju. Za restoransko poslovanje ovaj rizik ima visok stepen vjerovatnoće. Višak proizvoda može nastati iz dva razloga: prvo, zbog niske prodaje i nepopularnosti pojedinih jela; i drugo, zbog grešaka u predviđanju prodaje. Ovaj rizik moguće je smanjiti uz pomoć kompetentnog planiranja i predviđanja, revidiranja asortimana, isključivanja neisplativih jela iz jelovnika. Greške u skladištenju hrane, kvar rashladne opreme mogu dovesti do kvarenja hrane. Ovu prijetnju moguće je izbjeći obukom osoblja i praćenjem njihovog rada, kao i redovnim održavanje oprema;

pad ugleda ustanove među ciljnom publikom u slučaju grešaka u upravljanju ili smanjenja kvaliteta usluga... Rizik je moguće izravnati uz stalnu kontrolu kvaliteta proizvoda, dobijanje povratne informacije od klijenata ustanove i preduzimanje korektivnih mjera.

Možete otvoriti profitabilnu piceriju iu metropoli iu malom gradu. Picerija će se savršeno uklopiti u mahnit ritam velikog grada i postaće uspješan projekat u gradić, čiji stanovnici se još nisu zasitili ugostiteljskom ponudom, a nivo konkurencije i zahtjeva posjetilaca tamo je niži. Ali uspjeh se može postići čak iu visoko konkurentnom okruženju. Glavna stvar je ponuditi kvalitetan proizvod, promovirati originalnu ideju i imati dobru uslugu. U zaključku, dijelimo nekoliko korisni savjeti koji će preduzetniku pomoći da otvori vlastitu piceriju:

Obavezno prijavite kasu kod poreske uprave.

Sarađujte samo sa onim dobavljačima koji imaju sertifikate za proizvode koje prodaju.

Razvijte jedinstven koncept koji će vam pomoći da se izdvojite od konkurencije. Atraktivan, originalan stil učinit će kompaniju prepoznatljivom.

Otvorene kuhinje, koje korisnicima pružaju mogućnost da lično posmatraju proces kuhanja, značajno povećavaju nivo povjerenja u instituciju. Troškovi organizacije takve kuhinje su mali, ali efekat je značajan.

Pizzeria je vrsta lokala koja je odavno uspostavljena na tržištu. Pojava još jedne picerije više nije iznenađenje. Ali to je u vašoj moći da smislite jedinstvenu uslugu... Ovo može biti originalna prezentacija, mogućnost prikupljanja pizze sa liste sastojaka itd.

Razviti programe lojalnosti za stalne kupce.

Picerija je posao koji zahtijeva puno vremena, pažnje i novca. Međutim, uz kompetentnu distribuciju svakog od resursa, može postati profitabilan, perspektivan posao. I jedan uspješan projekat- postati osnova za čitavu mrežu ustanova.

2.235 ljudi se danas bavi ovim poslom.

Za 30 dana, 104329 puta se interesovalo za ovaj posao.

Kalkulator za izračunavanje profitabilnosti ovog posla

Naravno, pizza postaje sve popularnija, posebno među mladima.

Zato mnoge zanima pitanje kako otvoriti piceriju u malom gradu.

Kakvu papirologiju ćete morati izdati? Koju opremu treba kupiti? Hoće li takav posao biti profitabilan i šta određuje njegov uspjeh?

Kako treba da izgleda picerija?

Naravno, prije otvaranja takvog poduzeća vrijedi odlučiti u kojem formatu bi trebala biti vaša picerija. Na primjer, mnogi biznismeni otvaraju takozvane talijanske restorane - ovdje je glavno jelo klasična italijanska pica, ali na meniju su i druga jela, kao i širok izbor pića i koktela.

Tradicionalna picerija pomalo podsjeća na brzu hranu. Glavna ciljna kategorija ovdje su mladi i djeca. Stoga se jelovnik u takvoj ustanovi može smanjiti, ali se brzina i kvaliteta usluge, naprotiv, može povećati.

Osim toga, u malom gradu bi bilo prikladno otvoriti dostavu hrane. U takvim slučajevima, proizvodnja pizze se po pravilu odvija u posebno iznajmljenom objektu ili čak kod kuće - jelo će biti dostavljeno direktno do kuće ili na posao kupcima. Ne morate iznajmljivati ​​prostor za kafić, unositi nova jela i pića na jelovnik, angažovati uslužno osoblje itd. Ovo je najjeftiniji tip poslovanja, ali je u isto vrijeme i zarada ovdje odgovarajuća.

Stoga, prije svega, trebate odlučiti šta ćete tačno otvoriti i koja kategorija stanovništva će postati vaša. redovni kupci- u skladu s tim, morat ćete iznajmiti i urediti prostorije, sastaviti jelovnik itd.

Kako otvoriti piceriju u malom gradu? Potreban paket dokumenata

Naravno, moraćete da se registrujete u poreskoj upravi i prođete preko nekih drugih organa. Šta vam je potrebno da otvorite piceriju? Prije svega, registrirajte se kao individualni preduzetnik ili otvoriti društvo sa ograničenom odgovornošću.

Ako planirate da prodajete alkoholne ili duvanske proizvode, onda će vam trebati odgovarajuća dozvola. Uz to, picerija mora dobiti dozvolu sanitarne i epidemiološke stanice, vatrogasne službe i službe zaštite na radu.

Gdje je najbolje mjesto za lociranje ustanove?

Ako vas zanima kako otvoriti pizzeriju u malom gradu, znajte da lokacija igra važnu ulogu. Ne treba iznajmljivati ​​prostor u blizini restorana, barova i drugih ugostiteljskih objekata. Pizzeriju je najbolje otvoriti ili u prometnom dijelu grada (na primjer, u centru), ili u gusto naseljenom stambenom području (u takvim slučajevima će većina kupaca posjećivati ​​lokal u večernjim satima i vikendom) .

Treba napomenuti da postoje određeni zahtjevi za prostor koji se koristi kao ugostiteljski objekat. Posebno treba da postoji potpuno opremljena kuhinja, kao i hol za klijente, garderoba, svlačionica za osoblje, prostorija za pranje sudova.

Neometano snabdijevanje električnom energijom i vodom je neophodno. Osim toga, trebat će vam sistem ventilacije i klimatizacije.

Odaberite zanimljiv stil za uređenje hodnika, odaberite odgovarajući namještaj i druge elemente dekoracije. Glavna stvar je da se posjetioci osjećaju ugodno i ugodno.

Potrebna količina opreme za piceriju

Naravno, da biste pripremili hranu i primili posjetitelje, morate se pripremiti. Koliko vam je opreme za piceriju potrebno? Na primjer, bit će potrebno kupiti hladnjake za skladištenje sirovina.

Za piceriju će vam sigurno trebati pećnice. U većini ovih lokala postavljeni su odmah u holu, iza šanka - tako da posetioci imaju priliku da posmatraju pripremu svog jela, a aroma sveže pečene pice postaje najbolja reklama.

Ako ćete posluživati ​​druga jela u pizzerijama, onda će vam trebati kuhinja s odgovarajućom opremom, posebno hladnjaci i zamrzivači, mikrovalna pećnica, štednjak (po mogućnosti i električni i plinski) i pećnica. Ne zaboravite na potrebno kuhinjsko posuđe i druge dodatke.

Što se tiče sale, biće vam potreban šank, kao i kuhalo za vodu za pripremu čaja i nekih drugih toplih napitaka. Aparat za kafu također vrijedi nabaviti, jer mnogi posjetioci obožavaju ovo piće.

Najbolje je kupiti računar sa odgovarajućim softverom - to će olakšati naručivanje, praćenje troškova itd. U hodniku možete okačiti plazma TV - ovaj potez će se svidjeti redovnim posjetiteljima. Osim toga, moći ćete vidjeti važne događaje kao što su fudbalske utakmice.

Ostali potrebni materijali i sirovine

Naravno, biće vam potrebna hrana za pripremu jela. Najvjerovatnije u vašem gradu ili negdje u njegovoj blizini postoje kompanije koje će vam rado obezbijediti sirovine koje su vam potrebne za kuvanje, kao što su brašno, šećer, sladoled, alkoholna pića itd. Malo je vjerovatno da će vam potraga za proizvodima predstavljati problem. To je sasvim druga stvar - sveže povrće i drugi sastojci koji se ne mogu dugo čuvati.

Ako ćete isporučiti pizzu, onda bi trebalo da brinete o posuđu za jednokratnu upotrebu. Čak i ako nećete isporučiti hranu, neki kupci su mnogo spremniji da ih odvedu kući ili na posao – nemaju svi vremena ili želje da jedu na javnom mjestu. Ne zaboravite na posebne drvene ploče na kojima je uobičajeno posluživati ​​pizzu. I, naravno, morate imati adekvatnu zalihu posuđa, čaša, čaša za vino, šoljica, pribora za jelo itd.