Nu orice restaurant poate plăti pentru serviciile unui maitre de înaltă clasă. Și unii restauratori începători nu văd deloc nevoia acestei persoane. Prezența unui chelner în holul restaurantului vorbește în sine despre calitatea serviciilor oferite aici, cel mai înalt nivel de servicii, o atitudine deosebită față de oaspeții unității. Dar este într-adevăr datoria chelnerului șef doar să însoțească oaspetele la masă și să zâmbească orbitor?

Cine este chelnerul șef al unui restaurant

Chelnerul-șef întâmpină oaspeții și îi conduce la o masă. În plus, în atribuțiile sale se numără și managementul și controlul ospătrilor, portarului, agenților de pază, curățeniei - în general, tuturor celor care lucrează într-un restaurant, dar nu aparțin bucătăriei. Chelnerul șef atenuează situațiile conflictuale dintre oaspeți și chelneri și, de asemenea, conduce formarea personalului.

Pentru a fi maître d', trebuie să aveți o educație specială și o experiență vastă în afaceri cu restaurante. Această muncă este fie punctul culminant al unei cariere în această direcție, fie o etapă intermediară în drumul spre deschiderea propriului restaurant.

Maitre d' este o persoană care este pur și simplu obligată să-și iubească meseria. În caz contrar, pur și simplu nu va putea să zâmbească sincer invitaților, să câștige încrederea și respectul personalului, să facă față în mod adecvat eventualelor conflicte din echipă sau cu oaspeții. Aceasta include lucrul târziu și munca în vacanță. Nu te poți îmbolnăvi, nu poți arăta rău, nu poți fi deprimat, preocupat de propriile probleme. Aceasta nu este doar o față de administrator al instituției, ci fața trebuie să fie impecabilă.

Funcțiile maitre d'

Fișa postului de chelner șef include următoarele elemente:

• controlul aspectului sălii restaurantului, tejghelelor de bar, vitrinelor - de la proiectare la curățenie și comandă în orice moment;
• controlul muncii ospatarii: preluarea comenzilor si servirea oaspetilor de catre ospatari, precum si verificarea corectitudinii conturilor;
• ascultarea comentariilor oaspeților cu privire la calitatea serviciilor, urmată de adoptarea de măsuri pentru eliminarea neajunsurilor;
• participarea la pregătirea nunților, a sărbătorilor la scară largă;
• controlul respectării disciplinei, legislației muncii;
• datoria de a fi o legătură între proprietarul restaurantului și personal: introducerea de inovații, controlul executării comenzilor.

Ceea ce un maitre ar trebui să știe și să poată face

Cele mai minime cerințe pentru un maître sunt educația și experiența în domeniul restaurantelor de cel puțin doi ani.

Maitre este un angajat al restaurantului care:

• cunoaște rezoluțiile, ordinele, instrucțiunile conducerii superioare;
• cunoaște și înțelege perfect regulile și principiile de lucru, precum și elementele de bază ale managementului și reclamei, tehnicilor de design interior;
• cunoaște meniul restaurantului, poate sfătui oaspetele, poate ajuta la alegerea vinurilor;
• are conceptul de etică, estetică, psihologie. Poate crea bună dispoziție, aranjați invitatul pentru dvs. și instituție. Chelnerul-șef trebuie să-și înțeleagă bine oamenii, să știe să-i motiveze și să organizeze cel mai eficient lucru în echipă.

Cum să devii maitre

Marea majoritate a bunilor maître sunt foști chelneri. În munca ta de chelner poți învăța din interior „bucătăria” restaurantului, toate subtilitățile, posibilele dificultăți. Învață să lucrezi cu oamenii, obișnuiește-te cu clienți capricioși sau conflictuali. Și cât timp va dura să treci de la chelner la chelnerul șef depinde de calitățile personale, sârguință și noroc. Acest lucru poate dura câteva luni sau câțiva ani. În mod ideal, dacă există o educație specială - o universitate, colegiu, școală tehnică, cursuri în domeniul gătit sau al afacerilor cu restaurante. Ospătarul șef, ale cărui atribuții sunt direct legate de lucrul cu o mare varietate de oameni, trebuie să fie stabil din punct de vedere psihologic și să aibă abilități de conducere. Orice experiență de comunicare cu clienții, lucrul în echipă, în condiții dificile din punct de vedere psihologic va ajuta.

Maitre d' este managerul restaurantului?

Se desfășoară în patru direcții: vânzări, cheltuieli, calitate, personal. Administratorul restaurantului este, în primul rând, un manager. Astfel, managerul este deja un specialist de un cu totul alt nivel. Maitre d' nu gestionează cheltuielile sau personalul din bucătărie și nu este responsabil pentru conținutul meniului și calitatea mâncării. Gestionează prin aceeași calitate atât calitatea serviciului, cât și vânzările, dar nu creează meniul, nu răspunde de rentabilitatea restaurantului, nu controlează bugetul. Doar că experiența de muncă nu este suficientă pentru a crește de la maitre d' la manageri de restaurante, vei avea nevoie de educație specială.

Unde să studiezi maitre d'

Academiile de afaceri au programe speciale de formare pentru chelneri-șefi și administratorii de restaurante. Profesorii nu sunt teoreticieni, ci practicieni cu mulți ani de experiență: manageri, restauratori, chelneri șefi. Cursurile se desfășoară atât teoretice, cât și practice, folosind echipamentul restaurantului. De regulă, cei mai buni studenți, care absolvă cursul, primesc imediat un loc de muncă. Educația este plătită. Maitre d’ este o profesie foarte solicitată pe piața muncii și se plătește foarte bine, așa că banii cheltuiți pe formare se vor întoarce foarte repede. Același lucru se poate spune despre specialitatea „manager de restaurant”. Sub rezerva unui studiu sârguincios, a unui interes puternic pentru profesia primită, puteți reuși foarte curând în domeniul restaurantelor și puteți crește de la un chelner de restaurant într-un chelner șef de nivel înalt.

APROBA
___________________________________ (inițiale, prenume)
(numele organizației, pre- ________________________
acceptarea etc., organizatorică (director sau alt
formă juridică) persoană oficială, autorizată
trebuie să aprobe
instrucțiuni nostalgice)

» » ____________ 20__

Descrierea postului
administrator de sală (ospătar șef)
______________________________________________
(numele organizației, întreprinderii etc.)

» » ______________ 20__ N_________

Această fișă a postului a fost elaborată și aprobată pentru
bază contract de muncă Cu __________________________________________
(numele funcției persoanei pentru care
___________________________________________________________ și în conformitate cu
această fișă a postului a fost întocmită)
prevederi Codul Muncii Federația Rusăși alte reglementări
acte de reglementare relaţiile de muncăÎn Federația Rusă.

1. Dispoziții generale
1.1. Administratorul de sală (Maitre d') aparține categoriei
specialişti.
1.2. O persoană care are
media educatie profesionala, nu este nevoie de experiență
muncă, sau educație profesională inițială și experiență de muncă în
specialitate de minim 2 ani.
1.3. Numirea în funcția de administrator al sălii și eliberarea din
se face prin ordin al conducatorului intreprinderii la prezentare
________________________________________________________________________.
(director de restaurant; altele oficial)
1.4. Administratorul sălii trebuie să știe:
rezoluții, ordine, ordine, alte linii directoare și
reguli superioare şi alte organe privind
întreprinderilor Catering;
— reguli pentru producția și vânzarea de produse (servicii) publicului
nutriție;
– organizarea producţiei şi managementului unei întreprinderi publice
nutriția, sarcinile și funcțiile unităților sale;
- reguli si metode de organizare a procesului de servire a vizitatorilor;
- gama de servicii oferite;
- bazele marketingului;
- economia alimentaţiei publice;
– principii de planificare si proiectare a spatiilor, vitrinelor, organizarii
publicitate;
- bazele esteticii, eticii si psihologiei, ordinii si regulilor
servicii pentru vizitatori;
- drepturile și obligațiile angajaților întreprinderii și modul de lucru al acestora;
— avansate interne și Experiență de peste mări organizatii
catering si servicii clienti;
— organizarea remunerației și a stimulentelor pentru muncă;
— legislația muncii;
- regulamentul intern al muncii;
— reguli și norme de protecție a muncii;
— _________________________________________________________________.
1.5. În a lui activitati practice administrator de sală
ghidat de statutul întreprinderii, această fișă a postului și
raportează direct la _____________________________________.
(directorului restaurantului; unui alt funcționar)
1.6. În absența administratorului sălii (vacanță, boală etc.)
atribuțiile sale sunt îndeplinite de o persoană desemnată prin ordin al șefului
întreprinderilor. Această persoană dobândește drepturile corespunzătoare și poartă
responsabilitatea pentru îndeplinirea corectă a sarcinilor care îi sunt încredințate
responsabilități.
1.7. ______________________________________________________________.

2. Responsabilitățile postului
Director de sală:
2.1. Oferă servicii eficiente și cultivate
vizitatorii restaurantului, creându-le condiții confortabile.
2.2. Supraveghează furnizarea de servicii către vizitatori,
le asigură familiarizarea cu gama de preparate disponibile și
băuturi.
2.3. Controlează proiectarea rațională a sălii, barului
rafturi, vitrine etc.
2.4. Asigură curățenia și ordinea în cameră.
2.5. Controlează primirea comenzilor de către ospătari de la vizitatori.
2.6. Verifică facturile și efectuează plăți
cu vizitatori.
2.7. Ia măsuri pentru prevenirea și eliminarea conflictelor
situatii.
2.8. Tratează reclamațiile legate de nesatisfăcător
serviciu pentru clienți și conduită adecvată
măsuri organizatorice și tehnice.
2.9. Preia comenzi și elaborează planuri pentru realizarea și
serviciu de sarbatori aniversare, nunti, banchete.
2.10. Monitorizează conformitatea de către angajații întreprinderii de muncă și
disciplina de productie, reguli si norme de protectie a muncii, echipamente
cerințe de siguranță, salubritate industrială și igienă.
2.11. Informează conducerea întreprinderii despre deficiențele existente în
servicii pentru vizitatori, ia măsuri pentru eliminarea acestor neajunsuri.
2.12. Supraveghează implementarea instrucțiunilor de către angajați
managementul întreprinderii.
2.13. Îndeplinește sarcini oficiale individuale
lider imediat.
2.14. _____________________________________________________________.

3. Drepturi
Administratorul sălii are dreptul de a:
3.1. Faceți cunoștință cu proiectele de hotărâri ale conducerii companiei,
referitoare la activitățile sale.
3.2. Trimiteți propuneri spre examinare de către conducere
imbunatatirea muncii aferente atributiilor prevazute
această instrucțiune.
3.3. În competența sa, raport _________________________
(directorului restaurantului; în caz contrar
oficial)
despre toate identificate în procesul de implementare atributii oficiale
deficiențe în activitățile întreprinderii (a acesteia diviziuni structurale) și
face sugestii pentru eliminarea lor.
3.4. Angajați specialiști din toate structurile (individuale).
departamentelor întreprinderii să rezolve sarcinile care îi sunt atribuite (dacă acesta
prevazute de prevederile privind impartirile structurale, daca nu - cu
permisiunea de conducere).
3.5. Solicitați asistență conducerii întreprinderii
îndeplinirea îndatoririlor și drepturilor lor.
3.6. ______________________________________________________________.

4. Responsabilitate
Managerul de sală este responsabil pentru:
4.1. Pentru executarea necorespunzătoare sau neexecutarea oficialului lor
sarcinile prevăzute în prezenta fișă a postului
în limitele stabilite de legislația muncii a Federației Ruse.
4.2. Pentru infracțiunile săvârșite în cursul exercitării acestora
activităţi - în limitele determinate de administrativ, penal şi
legislația civilă a Federației Ruse.
4.3. Pentru producerea de pagube materiale – in limitele stabilite
legislația civilă și a muncii a Federației Ruse.

Fișa postului a fost elaborată în conformitate cu ________________
(Nume,
_____________________________.
numărul și data documentului)

Șeful unității structurale (inițiale, prenume)
_________________________
(semnătură)

» » _____________ 20__

(inițiale, prenume)
_____________________________
(semnătură)

» » ________________ 20__

Sunt familiarizat cu instrucțiunea: (inițiale, prenume)
_________________________
(semnătură)

» » _____________20__

Alexey Komissarov, Director de Dezvoltare la DVIGA, vorbește despre ce este un brand HR, cum să eficientizezi adaptarea noilor angajați și să mențină loialitatea celor „vechi”. Toate prin exemplu. Orice sistem, chiar și cel mai perfect, trăiește datorită oamenilor. Si in...

Fiecare dintre noi știe cum este să fii nou în echipă. Este incomod, ciudat la început, nu știi cum să reacționezi și cum să ceri ajutor. În Rusia, nimic bun nu este de obicei legat de instituția de adaptare a angajaților - în Occident, este o practică normală, dacă totul ...

La angajat nou a putut să se obișnuiască rapid cu compania, angajații departamentului de resurse umane ar trebui să folosească cele mai eficiente modalități de adaptare a personalului în 2017. Ce programe de adaptare vor fi populare și ce caracteristici ale măsurilor de adaptare ar trebui să fie luate în considerare în ...

Aleksey Shteingardt Schimbarea managerului este întotdeauna stresantă nu numai pentru acei angajați care sunt direct afectați de acest lucru, ci și pentru companie în ansamblu. Această situație dă mereu naștere la o mulțime de momente subtile: va deveni noul lider un adevărat lider, sau cel puțin...

Adaptarea este procesul de intrare activă a unui nou angajat într-o poziție prin interacțiunea cu un nou mediu. În cazul adaptării la un nou loc de muncă, aceasta înseamnă că există o cunoaștere intensă a noului angajat cu activitățile sale, ...

Dublarea atribuțiilor administratorului sălii (ospătar șef)

Studii deîndatoririle unui administrator (șef de chelner)

Administrator sala (maitre d') aparţine categoriei specialiştilor.

Scop la funcția de administrator al sălii și eliberarea din aceasta se realizează prin ordin al directorului întreprinderii la propunerea directorului cafenelei. Administratorul sălii, fiind organizatorul tuturor lucrărilor din sală, este îndrumat în activitățile sale Descrierea postului aprobat de directorul întreprinderii.

Administratorul sălii trebuie să știe:

1. Decrete, ordine, ordine, alte acte de conducere și de reglementare ale organelor superioare și ale altor organe legate de organizarea alimentației publice.

2 . Reguli pentru producerea și vânzarea produselor (serviciilor) de alimentație publică.

3 . Organizarea producției și managementului unei întreprinderi de alimentație publică, sarcinile și funcțiile diviziilor acesteia.

3 . Reguli și metode de organizare a procesului de servire a vizitatorilor.

4 . Gama de servicii oferite.

5 . Fundamentele Marketingului.

6 . Economia alimentară.

7 . Procedura de stabilire a prețurilor.

8 . Principii de planificare și proiectare a spațiilor, vitrine, organizarea publicității.

9 . Fundamente ale esteticii, eticii, psihologiei și serviciului clienți.

10 . Experiență avansată internă și străină în organizarea de alimentație publică și servicii pentru clienți.

11 . Drepturile și obligațiile angajaților întreprinderii și modul de lucru al acestora.

12 . Organizarea plății și stimularea muncii.

13 . Legislația muncii.

14 . Reglementări interne de muncă.

15 . Reguli și norme de protecție a muncii.

16 . Administratorul sălii raportează directorului cafenelei;

17 . În absența administratorului sălii (vacanță, boală etc.), atribuțiile acestuia sunt îndeplinite de o persoană desemnată prin ordin al directorului organizației. Această persoană dobândește drepturile corespunzătoare și este responsabilă pentru îndeplinirea corespunzătoare a atribuțiilor care i-au fost încredințate.

Responsabilitatile locului de munca.

Director de sală:

1 . Asigură servicii eficiente și culturale pentru vizitatorii unității alimentare, creând condiții confortabile pentru aceștia.

2 . Consiliază vizitatorii cu privire la furnizarea de servicii se asigură că sunt familiarizați cu gama de preparate și băuturi disponibile.

3 . Controlează proiectarea rațională a holului, tejghelelor de bar, vitrinelor etc.

4. Asigură curățenia și ordinea în sală.

5 . Controlează primirea comenzilor de către ospătari de la vizitatori.

6 . Verifică facturile emise și face decontări cu vizitatorii.

7 . Ia măsuri pentru prevenirea și eliminarea situațiilor conflictuale.

8 . Examinează reclamațiile legate de serviciul clienți nesatisfăcător și ia măsuri organizatorice și tehnice adecvate.

9 . Acceptă comenzi și elaborează planuri pentru organizarea și servirea sărbătorilor aniversare, nunți, banchete.

10 . Controlează respectarea de către salariați a disciplinei de organizare a muncii și a producției, a regulilor și normelor de protecție a muncii, a măsurilor de siguranță, a cerințelor de salubritate și igienă industrială.

11 . Informează conducerea organizației despre deficiențele existente în deservirea vizitatorilor, ia măsuri pentru eliminarea acestora.

12 . Supraveghează implementarea de către angajați a instrucțiunilor conducerii organizației.

13 . Îndeplinește sarcini oficiale individuale ale supervizorului său imediat.

14 . Supravegheaza munca ospatarii, servitoarea, femeia de curatenie spatii comerciale, masini de spalat vase, lucrator service, taietor de paine.

15 . Aranjează chelnerii la locurile de muncă, determină zonele de lucru pentru unități, întocmește programul de lucru, ține evidența orelor de lucru ale ospătarilor.

16 . Asigură pregătirea în timp util și corectă a sălii pentru deschidere, disponibilitatea meniurilor și listelor de prețuri, instruiește ospătarii înainte de a începe lucrul.

17 . Controlează aranjarea mesei, precum și respectarea regulilor comerciale, disciplina prețului în sală.

18 . Controlează oportunitatea și corectitudinea întocmirii registrelor de conturi de către ospătari, predarea încasărilor către casierie și copiile facturilor, monitorizează livrarea vaselor, electrocasnicelor și lenjeriei primite în cont, răspunde de executarea corectă a facturilor de către ospatari, pentru exploatarea mobilierului comercial, tonomatelor, ia masuri de conservare a vesela si inventar.

19 . Întâmpină oaspeții și oferă locuri la mese, pune la dispoziție ospătarii o carte de reclamații și sugestii la prima solicitare a vizitatorilor, rezolvă conflictele care apar între angajații sălii și vizitatori.

20 . Desfășoară activități sistematice pentru a îmbunătăți cunoștințele profesionale ale ospătarilor, precum și activități educaționale în rândul acestora.

21 . Organizează pregătirea întreprinderii pentru organizarea de baluri tematice, seri și alte festivități, participă la proiectarea sălilor, programul de servicii muzicale și la alcătuirea meniului.

Drepturi de administrator de sală. Administratorul sălii are dreptul de a:

1 . Familiarizați-vă cu proiectele de decizii ale conducerii întreprinderii referitoare la activitățile acesteia.

2 . Trimite propuneri de îmbunătățire a lucrărilor legate de responsabilitățile prevăzute în prezenta instrucțiune spre luare în considerare de către conducere.

3 . Nu permiteți sau îndepărtați de la serviciu ospătarii sau alți angajați ai sălii care au încălcat disciplina munciiși regulamentul intern, cu un mesaj despre asta către director.

4 . Cerere design corectși calitatea corespunzătoare a preparatelor și a produselor culinare, iar în caz de nerespectare a cerințelor, returnarea pentru înlocuire.

5 . Oferiți propuneri de angajare și concediere de ospătari și alți angajați ai grupului comercial.

6 . Verificați cunoștințele ospătarilor și dați o opinie asupra nivelului de pregătire profesională, faceți propuneri privind componența unităților și privind numirea maiștrilor, promovare categoria de calificare ospatari si convocare comisie de atestare determinarea calificărilor acestora.

7 . Supravegherea pregătirii ucenicilor de ospătari și respectarea curricula, face propuneri de încurajare a angajaților sălii.

8 . Implicați specialiști din toate direcțiile (individuale) structurale în rezolvarea sarcinilor care îi sunt încredințate (dacă acest lucru este prevăzut de reglementările privind diviziile structurale, dacă nu, atunci cu permisiunea conducerii).

9 . Solicitați conducerii întreprinderii să asiste în îndeplinirea îndatoririlor și drepturilor lor.

Responsabilitatea administratorului sălii. Managerul de sală este responsabil pentru:

1 . Pentru îndeplinirea necorespunzătoare sau neîndeplinirea atribuțiilor oficiale prevăzute de prezenta fișă a postului - în limitele determinate de legislația muncii în vigoare a Republicii Belarus.

2 . Pentru infracțiunile săvârșite în cursul desfășurării activității lor - în limitele determinate de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare a Republicii Belarus.

3 . Pentru producerea de prejudicii materiale - în limitele determinate de legislația civilă și de muncă în vigoare a Republicii Belarus.

Organizarepregătirea sălii unităţii de alimentaţie publică pentru deservirea consumatorilor. Intalnirea si cazarea consumatorilor. Organizarea controlului curățeniei sălii, returnării veselei, lenjeriei, electrocasnicelor

Sanitar si igienic curățarea podelei comerciale din sala de mese se efectuează de către un curățenie la începutul și sfârșitul zilei de lucru cu ajutorul mașinilor de curățat și a echipamentelor de curățare.

La curatenie, se indeparteaza praful de pe cornise, panouri de echipamente, mobilier, glafuri, lampi, gratare care acopera caloriferele de incalzire, se pune pardoseala, etc. Pardoselile se curata prin metoda umeda (pardoselile sunt gresie). Curățarea se efectuează în următoarea secvență: în primul rând, praful este îndepărtat de pe mobilier, pervazuri, echipamente și apoi podeaua este tratată.

Pe firma foloseste utilaje speciale pentru ingrijirea pardoselilor: utilaje din import care permit curatarea suprafetelor mari (550-780 m/h). Aceste mașini sunt proiectate pentru lustruirea și uscarea simultană a tuturor podelelor, precum și pentru măturarea zilnică a podelelor dure și curățarea covoarelor. Mașinile sunt echipate cu sistem cu trei perii, sunt autopropulsate și echipate cu roată pivotantă centrală pentru manevrabilitate maximă; transmisia prin curea asigură o funcționare silențioasă.

Curatenie spațiul comercial se încheie cu două ore înainte de deschiderea întreprinderii. Dupa fiecare curatenie, spatiile sunt ventilate.

V in timpul zilei, la nevoie, se face si o mica curatenie locala.

V sala de mese o data pe luna, se stabileste o zi sanitara pentru curatenie generala, urmata de dezinfectarea tuturor spatiilor, utilajelor, inventarului.

Meseîn etajul comercial de formă dreptunghiulară, din stejar și lăcuit. Patru vizitatori sunt așezați la o masă. Scaunele sunt realizate în același stil ca și mesele.

Mese dispuse în grupuri-zone, separate prin pasaje principale și suplimentare. Lățimea coridoarelor principale este diferențiată în funcție de tipul de întreprindere (cafenea) și este de cel puțin 1,2 m. Există și culoare suplimentare pentru distribuirea fluxului de vizitatori. Lățimea culoarelor este determinată între spătarele scaunelor, între laturile libere ale meselor.

La pereţii meselor sunt aranjaţi în diagonală. În fiecare zi, înainte de a începe lucrul, administratorul verifică aranjarea corectă a meselor, dă chelnerului comenzi și instrucțiuni cu privire la caracteristicile de servire a vizitatorilor într-o anumită zi.

După se realizează amenajarea mobilierului, pregătirea mâncărurilor pentru servirea vizitatorilor. De regulă, se folosesc vase ceramice, bolurile de salată sunt din sticlă refractară. Tacâmuri - din din oțel inoxidabil. Paharele și paharele sunt, de asemenea, din sticlă. Se mai folosesc vesela de unica folosinta: in principal recipiente portionate pentru sosuri, ketchup-uri.

La servind serile de banchet (sunt foarte rare), pe mese sunt așezate fețe de masă din bumbac cu ornamente. Ustensilele sunt folosite cu un ornament, din cupronical. Gama de ustensile este diferită: multiporție și monoporție, există și boluri folosite, boluri cu caviar și multe altele.

Veselă pentru uzul zilnic este eliberat fiecăruia dintre reprezentanții atelierelor. V magazin frigorific se eliberează boluri de salată cu o singură porție, iar în cald - farfurii mici și căni de supă.

Ce In ceea ce priveste serviciile de banchet, in acest caz, preparatele sunt eliberate din depozit contra primirii ospatarilor de catre administratorul cafenelei. Articolele de servire sunt emise în conformitate cu numărul de mese și standardele de echipamente.

La la primirea vaselor, tacâmurilor, lenjeriei, se atrage atenția asupra calității acestora. Vase uzate fără crăpături și așchii, electrocasnice - toate neformate, fără bavuri, fețe de masă, șervețele, frâne de mână - curate, amidonate, călcate.

Pentru livrările de articole de servire folosesc cărucioare supraetajate; nivelurile sunt acoperite cu șervețele.

Veselăînainte de servire, totul este șters, după serviciu este spălat mașini de spălat vaseși s-a întors la depozit.

După După preparare, vasele și tacâmurile (pentru serviciile de banchet) sunt aranjate și așezate pe o tavă cu șervețel și, de asemenea, acoperite cu un șervețel. În același timp, pregătiți dispozitive cu condimente. Ustensilele cu condimente sunt spălate zilnic și uscate.

Aici Pe de altă parte, pe mese auxiliare se prepară vaze cu câte 1-3 flori.

Față aranjarea mesei pentru serviciul de banchet, mesele sunt acoperite cu fețe de masă.

Auxiliar mesele, care sunt înlocuite cu mesele de luat masa în timpul serviciului, sunt acoperite cu șervețele mari.

preliminar aranjarea mesei include instalarea de veselă, tacâmuri, pahar pe masă. Servirea se efectuează în conformitate cu regulile stabilite pentru ordinea așezării mesei.

La utilizarea fețelor de masă și a șervețelelor pentru a pregăti sala pentru serviciu respectă unitatea stilistică.

Asa deÎntrucât cafeneaua are o capacitate mică și a treia categorie de majorare, utilizarea elementelor complexe de servire în ea nu este obligatorie. De asemenea, este de remarcat faptul că, dacă există un serviciu de vreunul seri festive, atunci sunt ținute numai pentru angajații Priorbank, străinii nu au voie să intre pe teritoriul cafenelei.

Serviciu vizitatorii sunt efectuati de doi chelneri, care pregatesc sala pentru serviciu. În timpul serviciului zilnic (pranzuri), vizitatorii înșiși aleg preparate din meniul propus la distribuție, iar bucătarul, care stă la distribuție, porționează preparatele comandate.

preliminar Servirea meselor include așezarea tacâmurilor cu condimente, vaze cu șervețele de unică folosință, borcane cu scobitori pe mese.

întâlnire Când se servesc evenimente de banchet, oaspeții sunt asigurați de administratorul sălii de mese cu ospătari. La începutul recepției, oaspeții sunt întâmpinați, ei indică locurile din hol unde le sunt puse mese și îi ajută să stea la aceste mese. După cum am menționat deja, serile sunt organizate doar pentru angajații băncii, așa că rezervările de masă se fac din timp și se agreează cu directorul cafenelei.

După banchetul se curata sala, care este controlata de administrator. Podelele sunt spălate de un curățen al magazinului. Chelnerii curăță și vasele murdare, le transferă în chiuvetă, iar apoi în depozit.

Pentru stabilirea nepotrivirii veselei, tacâmurilor, lenjeriei de masă și a echipamentelor de producție pentru utilizarea ulterioară, imposibilitatea sau ineficiența refacerii reparațiilor, precum și întocmirea documentației necesare pentru radierea și eliminarea acestor articole prin ordin al șefului întreprinderea se creează un comision permanent.

Comision efectuează o inspecție directă a veselei, tacâmurilor, a lenjeriei de masă și a echipamentelor de producție care urmează a fi anulate, stabilește neadecvarea acestora pentru restaurare și, de asemenea, determină posibilitatea utilizării sau vinderii materialelor rămase din articolele radiate.

Pe tacâmuri, tacâmuri, lenjerie de masă și utilaje de producție devenite inutilizabile, se întocmește un act de deteriorare, luptă, resturi.

V prin act se indică denumirea, prețul, cantitatea și costul veselei, tacâmurilor, lenjeriei de masă și echipamentelor de producție devenite inutilizabile în procesul de utilizare, cauza și autorii pierderilor. Actele sunt semnate de membrii comisiei, transferate contabilului. Pierderile din daune, resturi de articole sunt reflectate în contabilitate în modul prescris.

Dezvăluit tacâmuri, veselă, lenjerie de masă și echipamente de producție, care și-au pierdut parțial stare comercializabilă, incompletitudine etc. utilizate în alte scopuri, precum și transferate către terți. Cheltuielile asociate cu vânzarea articolelor sunt anulate în cheltuielile neexploatare, iar veniturile - în veniturile neexploatare.

Achita lupta, fier vechi, in cadrul normelor este legata de costurile de productie si circulatie. Stergerea luptei, fier vechi peste normele acceptate se atribuie persoanelor vinovate sau cheltuielilor neexploatare (profit). Decizia pe această temă este luată de directorul sălii de mese.

Achita pierderile de veselă, tacâmuri, lenjerie de masă și echipamente de producție se fac pe baza rezultatelor inventarierii. Rezultatele inventarierii sunt reflectate în lista de inventariere, care este însoțită de o chitanță de la persoana responsabilă material. În sala de mese, evidențele de inventar se întocmesc separat pentru bucătărie, pentru bar, pentru inventar, veselă, tacâmuri și lenjerie de masă.

Organizareși efectuarea decontărilor cu consumatorii, documente, livrarea veniturilor de către ospătari

Pentru decontarea cu consumatorii în sala de mese se instalează electronic casă de marcat, precum și un aparat pentru plăți fără numerar (calcul cu carduri de credit). Dovada plății pentru produsele achiziționate este un cec care se eliberează de casier către cumpărător după efectuarea plății pentru produsele achiziționate.

Instruire a lucra la o casă de marcat începe cu primirea unei chei, verificarea reumplerii și benzile de control. Apoi este verificată funcționalitatea dispozitivelor de blocare, data necesară este setată de datator și numărătorul de verificare este setat la zero. După aceea, se verifică prezența împământarii la dispozitiv și acesta este conectat la rețea. Pentru a verifica corectitudinea stabilirii datei și claritatea tipăririi cecului, se perforează unul sau două verificări de testare fără a se indica suma. La sfârșitul zilei, cecurile de test sunt aplicate cecurilor de casierie.

Aparat pentru plățile fără numerar este interconectată cu casa de marcat. Are un dispozitiv pentru citirea informațiilor de conținut Bani pe cardul de credit al vizitatorului.

V casieria din sala de mese tine o carte a casierului-operator. Este destinat înregistrării de control zilnic a citirilor contoarelor de numerar acumulate ale aparatului și casei de marcat. Această carte este dantelă, numerotată și sigilată cu semnăturile directorului de sala de mese, cap. contabil, precum și ștampilat.

Intrăriîn carte sunt produse zilnic în ordine cronologică, pix, fără pete. La începutul zilei de lucru se înregistrează data și citirile dispozitivelor care acumulează contoare de numerar la începutul zilei de lucru. La sfarsitul turei de munca se completeaza restul detaliilor, prevazute sub forma de carte.

Sume fondurile retrase de pe cardurile bancare din plastic și efectuate prin intermediul aparatului sunt reflectate în cartea casierului-operator pe un rând separat la sfârșitul zilei de lucru.

După emitând un cec către cumpărătorul dispozitivului, numerarul este plasat într-un container special.

Vîn cazul returnării către cumpărător a numerarului acceptat cu ajutorul aparatului, se întocmește act privind restituirea banilor către cumpărător.

V in cazul erorilor facute de casier nu este permisa folosirea (racumpararea) acestui cec al aparatului in timpul zilei lucratoare. La sfârșitul zilei de lucru, în acest caz, se întocmește un registru de cecuri eronat formate ale casei de marcat, la care se anexează cecuri eronat formate.

După decontările cu consumatorii la sfârşitul zilei de lucru, casierul-operator preia citiri din casa de marcat. Toate conturile primite în cursul efectuării citirilor, precum și cecurile de card din decontări pe carduri de plastic, sunt predate contabilului pentru ținerea evidenței tranzacțiilor economice.

La deservirea evenimentelor de banchet, toate operațiunile de plată a produselor se fac și prin casa de marcat și se înregistrează în același mod ca și în cazul deservirii vizitatorilor în fiecare zi a platformei de tranzacționare.

Recepţieși înregistrarea comenzilor pentru deservirea diverselor sărbători, organizarea exploatării acestora. Planificarea meniului

V sala de mese găzduiește astfel de tipuri de banchete precum un banchet la masă cu serviciu complet de chelner și un banchet la masă cu serviciu parțial de ospătar. Organizarea fiecăruia dintre banchetele de mai sus include primirea și executarea unei comenzi, pregătirea pentru serviciu și serviciu.

La la acceptarea comenzii, data banchetului, începutul și sfârșitul aproximativ al acestuia, numărul de participanți, planul de aranjare a meselor, cazarea oaspeților, designul sălii, meniul sunt convenite cu clientul, se stabileste costul comenzii. De regulă, primirea comenzii se face de către directorul sălii de mese, de comun acord cu administratorul, care, la rândul său, repartizează sarcinile între ospătari și controlează executarea comenzilor pe care le primesc. La cererea clientului, se realizează producția de preparate de semnătură, producția de prăjituri.

După aprobarea prealabila a meniului, clientul efectueaza o plata in avans catre casierie in valoare de 50% din costul intregii comenzi; pentru banii acceptați de casier se eliberează o comandă de numerar de intrare și o chitanță pentru aceasta, care se înmânează clientului. Comanda este înregistrată într-un registru special al comenzilor de serviciu în numerar, care este un document responsabilitate strictă. Cartea se dantelă, se numerotează foile din ea, iar evidența numărului de foi se sigilează prin semnăturile directorului și contabilului șef și se certifică prin sigiliul cantinei.

final Meniul se coordoneaza cu 2-3 zile inainte de serviciu. Se întocmește o comandă-factură, care se eliberează în 2 exemplare și se aprobă de către directorul de sala de mese. Numărul comenzii-facturii emise corespunde numărului acestei comenzi din carnetul de comenzi. Prima copie a facturii-comandă este transferată clientului, iar cea de-a doua rămâne la administrator după o previzualizare către directori la cantină.

Casier, după ce a primit o comandă-factură aprobată și o comandă de numerar de intrare emisă de un contabil, acesta acceptă o plată suplimentară pentru comandă de la client, certifică fiecare exemplar cu o semnătură și perfora datele prin casa de marcat, tipărește cecuri.

extrădare produsele din bucatarie si bar se realizeaza dupa verificari si dupa comenzi-conturi.

Dacă in procesul de service, devine necesara completarea comenzii, apoi inregistrarea si decontarea se fac prin emiterea unei facturi si primirea banilor in numerar.

Banchet meniul include un sortiment variat de aperitive reci si calde, feluri secunde de preparare complexa, care sunt incluse si in meniu fructe proaspete, deserturile, ceaiul si cafeaua pot fi servite la cererea clientului.

La organizarea unui banchet la masa, numarul de locuri corespunde strict numarului de invitati. Banchetele la masa cu serviciu complet de chelner sunt de obicei oficiale (receptii). O caracteristică a acestui serviciu este că toate felurile de mâncare, băuturile și fructele sunt servite de ospătari.

V meniul de receptie include un numar mic de aperitive reci, un aperitiv cald, unul sau doua feluri de supa, a doua feluri de mancare calda, deserturi, cafea, fructe, bauturi, sucuri. La servire se respecta o anumita ordine a preparatelor de servire: aperitiv rece din peste si legume naturale, aperitive din carne, pasare, vanat, aperitiv cald, supa, preparate calde din peste, carne, pasare, vanat, legume, desert, fructe, calde. băuturi.

Vîn procesul de pregătire pentru serviciu, administratorul supraveghează munca ospătarilor, controlează implementarea schemei de servicii de către aceștia. De asemenea, monitorizează pregătirea la timp a mâncărurilor pentru servirea în sală, dă permisiunea ospătrilor să intre în sală.

La serviciu, chelnerii lucrează rapid, clar, fără mișcări inutile.

Banchet cu serviciu parțial de ospătar este informal. Se desfășoară, după cum s-a menționat deja, cu ocazia întâlnirilor de prietenie, aniversari, sărbători etc. Plasarea oaspeților la masă este arbitrară, totuși, pentru oaspeții de onoare și organizatorii de banchete, locurile sunt prevăzute în centrul mesei.

V Meniurile de banchet includ o gamă largă de aperitive reci, murături, băuturi. Cu o mare varietate de gustări, este prevăzută Uh,% porție per participant. Oaspeților li se oferă și un aperitiv cald, unul sau două feluri secundare calde, desert, fructe. Un astfel de banchet se încheie cu servirea de cafea, ceai și produse de cofetărie.

Reprize feluri de mâncare cu acest serviciu este arbitrară: la cererea clientului.

La Pentru serile tematice, amenajarea sălii, elaborarea meniului, aranjarea mesei sunt supuse unei teme specifice.

FațăÎn pregătirea pentru un astfel de serviciu, administratorul prezintă chelnerii procedura de lucru, caracteristicile de aranjare a mesei, meniuri, precum și gama de preparate și băuturi care pot fi oferite suplimentar oaspeților.

Deținerecontrolul calității serviciilor oferite consumatorilor unității de alimentație publică. Elaborarea unui plan de îmbunătățire a calificărilor personalului de serviciu, a unui program de mers la locul de muncă, organizarea de briefing-uri privind protecția muncii

Controlul calitatii serviciilor din cantina este efectuat de administrator si controlat de directorul cantinei. Controlul se bazează pe conformitatea serviciilor prestate proprietățile consumatorului care se bazează pe următorii indicatori de calitate:

informativ;

social numiri;

calitate(cultură) serviciu;

precizieși promptitudinea executării;

profesional pregătire;

conformitate scopul propus;

Securitateși eco™.

Indicatori informativitatea caracterizează trăsăturile serviciilor de alimentație publică, determinând necesitatea comunicării informațiilor despre întreprindere - furnizorul serviciului, informații despre modul său de funcționare și regulile de furnizare a serviciului.

LA indicatorii informativității includ:

complexitate Servicii;

gamă produse vândute;

alimenteși valoarea energetică a produselor vândute;

material costul obținerii de informații, procesării și obținerii serviciilor.

Indicatori Calitatea (cultura) serviciului caracterizează proprietățile serviciilor de alimentație publică care asigură că condițiile de serviciu corespund posibilităților igienice, antropometrice și fiziologice de consum.

LA Indicatorii de calitate a serviciilor (cultură) includ:

confort spațiile și mobilierul unei unități de alimentație publică;

estetică interioare locuri de service;

conditii servicii, inclusiv aspect personal de service, aranjarea mesei, decorare și servire produse culinare;

etică comunicarea personalului de service;

secvenţă efectuarea operațiunilor procesului de întreținere;

sanitare si igienice starea locurilor de fabricație, acceptarea (emiterea) comenzilor și unitatea de alimentație publică în ansamblu;

Siguranțăși prietenos cu mediul în întreținere.

Indicatori acuratețea și promptitudinea performanței caracterizează proprietățile serviciilor de alimentație publică care asigură rapiditatea și confortul deservirii, păstrarea sănătății și a performanței consumatorului.

LA indicatorii de acuratețe și promptitudine a execuției includ:

timp asteptarile de servicii;

timp efectuarea serviciului;

timp serviciu;

precizieîmplinire proces tehnologic efectuarea serviciului;

nivel automatizare si mecanizare.

Indicatori pregătirea profesională a furnizorilor de servicii de catering caracterizează pregătirea personalului, asigurându-i competența și deprinderea în prestarea serviciilor în conformitate cu cerințele stabilite.

LA indicatori ai pregătirii profesionale includ:

Disponibilitate educatie speciala;

experienţă munca in postul ocupat;

nivel pregătire și calificări profesionale;

pricepere să aplice cunoștințele teoretice în lucrări practice;

periodicitate antrenament avansat;

cunoştinţeși conformare etică profesională comportament.

Indicatori conformitatea cu scopul urmărit caracterizează capacitatea unei unități de alimentație publică de a presta servicii în conformitate cu tipul și categoria sa și în condiții care îndeplinesc cerințele actualului RD.

LA indicatorii de adecvare pentru scop includ:

personal personal de serviciu;

echipamente echipamente, mobilier, ustensile etc.;

Securitate documente normative și metodologice în domeniul alimentației publice;

Securitate materii prime, materiale, produse alimentare, semifabricate etc.;

Securitate uniformă și îmbrăcăminte specială pentru personalul de serviciu;

Securitate mijloace de stingere a incendiilor, redând primul îngrijire medicală si etc.

Indicatori siguranța și respectarea mediului înconjurător caracterizează capacitatea unei unități de alimentație publică de a asigura siguranța și respectarea mediului înconjurător a serviciilor oferite.

LA indicatori ai siguranței și a respectării mediului înconjurător includ:

condiție securitatea muncii,

conformitatea serviciilor de alimentație publică și a condițiilor de furnizare a acestora cu cerințele de siguranță;

conformitate serviciile de alimentație publică și condițiile de furnizare a acestora la cerințele de respect cu mediul.

Indicatori Calitatea serviciilor de alimentație publică trebuie să respecte normele aprobate în conformitate cu procedura stabilită și să îndeplinească următoarele cerințe:

oferi securitatea serviciului;

promova asigurarea faptului că calitatea serviciilor răspunde nevoilor consumatorilor;

caracteriza toate proprietățile serviciului de alimentație publică care determină adecvarea acestuia pentru a satisface anumite nevoi ale consumatorilor în conformitate cu scopul său;

fi grajd;

promovaîmbunătățirea sistematică a calității serviciilor oferite;

exclude interschimbabilitatea indicatorilor la evaluare integrată nivelul calității serviciilor de alimentație publică;

considera realizări moderne în domeniul serviciilor de catering.

La alegerea nomenclaturii indicatorilor pentru evaluarea nivelului calității serviciilor are în vedere:

vedere servicii de catering in conformitate cu clasificarea;

cerințe, prezentate procesului de prestare a serviciilor;

compusși structura proprietăților care caracterizează calitatea;

principal cerințe pentru indicatorii de calitate.

Pentru ridicarea nivelului de serviciu condiție prealabilă se ridică nivel profesional educarea personalului de serviciu. În acest sens, în sala de mese se întocmesc planuri de îmbunătățire a competențelor personalului de serviciu. Se organizează cursuri de dezvoltare profesională, precum și verificări periodice ale cunoștințelor fiecărui angajat cu privire la cunoașterea atribuțiilor sale și a calității performanței acestora.

Întregul personalul este instruit în practici de lucru sigure.

LA Personalul de întreținere al instalației este supus următoarelor cerințe generale:

cunoştinţeși respectarea fișelor posturilor și a regulamentelor interne ale unității;

conformitate cerințe de salubritate, reguli de igienă personală și de igienă la locul de muncă;

cunoştinţeși conformare Siguranța privind incendiile, normele de protectie si securitate a muncii;

deţinere cultura comuna, respectarea eticii profesionale in procesul deservirii consumatorilor;

cunoştinţe cerințele documentelor de reglementare pentru produsele și serviciile de alimentație publică;

promovare calificări ale tuturor categoriilor de lucrători (cel puțin o dată la 5 ani, cu excepția însoțitorului de vestiar și a portarului).

Pentru repartizarea sistematică a sarcinilor între chelneri, precum și pentru creșterea productivității muncii, administratorul întocmește programe de lucru pentru chelneri. Așadar, chelnerii lucrează în fiecare zi timp de 8 ore și le este aplicabil un program liniar de mers la serviciu.

Pentru asigurarea muncii în siguranță a muncii la întreprindere se desfășoară următoarele tipuri de briefing-uri: - introductive;

primar la locul de muncă;

repetate;

neprogramat;

ţintă.

Introductiv se efectuează un briefing de siguranță:

co toți angajații care sunt angajați pentru muncă permanentă sau temporară, indiferent de studii, vechime sau vechime în această profesie sau funcție;

Cu angajații care se află într-o călătorie de afaceri și sunt direct implicați în procesul de producție (munca efectuată) al organizației;

Cu studenții instituțiilor care oferă învățământ secundar de specialitate și profesional și studenții din învățământul superior institutii de invatamant care sunt trimiși la organizație pentru stagiu sau pentru a presta muncă pentru angajatori;

Cu angajații organizațiilor (diviziunilor) care prestează muncă pe teritoriul organizației în baza unui contract de muncă.

Introductiv instruirea se efectuează conform programului de informare introductivă.

Specificat programul este elaborat ținând cont de specificul activităților organizației și este aprobat de șeful organizației.

Introductiv Instruirea este condusă de Inginerul de Siguranță.

La prezența în organizarea serviciilor de pompieri și medicale, briefing introductiv asupra secțiunilor relevante ale programului de briefing introductiv poate fi completat cu briefing-uri conduse de angajații acestor servicii.

Introductiv informarea cu angajații organizațiilor (diviziunilor) care efectuează lucrări pe teritoriul organizației în baza unui contract de muncă este efectuată de inginerul de protecția muncii al organizației înainte de efectuarea lucrărilor.

Deținere briefing-ul introductiv în organizație este notat în jurnalul de înregistrare al briefing-ului introductiv al formularului stabilit.

Introductiv informarea nu se efectuează pentru persoanele care vizitează organizația însoțite de angajații acesteia și pentru reprezentanții organelor de stat și organizatii guvernamentaleși corpuri supravegherea statului si control.

Primar Briefing la locul de muncă înainte de începerea lucrărilor:

Cu lucrători angajați;

Cu angajații transferați de la o unitate la alta sau de la o unitate la alta; cu lucrători temporari; cu angajații trimiși într-o călătorie de afaceri și care prestează muncă în organizație;

co studenții și elevii sosiți pentru practică sau pentru a presta muncă pentru angajator;

Cu angajații organizațiilor (diviziunilor) care prestează muncă pe teritoriul organizației în baza unui contract de muncă. Briefing-ul se realizează de către supervizorul direct al activității organizației (diviziunii) care efectuează lucrări în temeiul contractului, cu participarea șefului sau specialistului unității structurale pe teritoriul căreia se va desfășura lucrările.

Permis nu organizați briefing-uri inițiale cu angajații care nu au legătură cu proces de producție, instalare, exploatare, întreținereși repararea utilajelor, folosirea uneltelor, depozitarea, utilizarea materiilor prime și materialelor (cu excepția lucrărilor cu pericol crescut).

Primar informarea la locul de muncă se desfășoară cu fiecare angajat în mod individual, cu o demonstrație practică a metodelor și metodelor de lucru sigure. Briefingul primar este permis să fie efectuat cu un grup de lucrători care deservesc același tip de echipament și într-un loc de muncă comun.

Primar informarea la locul de muncă se desfășoară conform unui program care ține cont de specificul producției (muncă efectuată) și cerințele actelor juridice de reglementare privind protecția muncii sau privind instrucțiunile privind protecția muncii pentru profesii și tipuri de muncă.

V jurnalul de înregistrare a briefing-ului indică numerele instrucțiunilor de protecție a muncii sau denumirile programelor pentru care s-a efectuat briefing-ul.

Se repetă angajații sunt instruiți, indiferent de calificare, studii, vechime, natura muncii prestate, cel puțin o dată la șase luni.

Se repetă briefing-ul se desfășoară individual sau cu un grup de lucrători care deservesc același tip de echipamente sau efectuează procese și operațiuni tehnologice similare conform programului de informare primară sau conform instrucțiunilor de protecție a muncii pentru profesii și tipuri de muncă.

Sul ocupațiile și posturile lucrătorilor scutiți de la ședințe primare și repetate la locul de muncă se întocmesc de către serviciul de protecție a muncii cu participarea comitetului sindical și sunt aprobate de șeful organizației.

neprogramat instruirea se desfasoara la:

acceptare acte normative noi de reglementare, acte normative tehnice de reglementare privind protecția muncii sau introducerea de modificări și completări la acestea;

Schimbare proces tehnologic, înlocuirea sau modernizarea echipamentelor, instrumentelor și uneltelor, materiilor prime, materialelor și a altor factori care afectează protecția muncii;

încălcare de către un angajat al actelor juridice normative, actelor normative tehnice și actelor normative locale privind protecția muncii, care au condus sau ar putea duce la un accident, accident de muncă și alte consecințe grave;

cerinţă agenție guvernamentală supraveghere și control, o organizație superioară, un funcționar al organizației, care răspunde de asigurarea protecției muncii, în cazul încălcării de către salariați a actelor normative de reglementare existente, a actelor juridice de reglementare tehnice privind protecția muncii;

pauzeîn muncă de profesie (în funcție) mai mult de șase luni;

admitere informatii despre accidente si accidente survenite in organizatiile care desfasoara o activitate de tip omogen.

neprogramat briefing-ul se desfășoară individual sau cu un grup de lucrători de aceeași profesie (post). Volumul și conținutul briefing-ului sunt determinate în fiecare caz separatîn funcție de motivele și împrejurările cauzate de necesitatea efectuării acesteia, precum și luând în considerare nivelul de conformitate cu cerințele regulilor de siguranță la locul de muncă.

Laînregistrarea unui briefing neprogramat, motivul desfășurării acestuia este indicat în jurnalul de informare.

Ţintă instruirea se desfasoara la:

implementare munca unică care nu are legătură cu atribuțiile directe din specialitate (încărcare, descărcare, curățare a spațiilor și a teritoriului și altele);

lichidare consecințele accidentelor, dezastrelor naturale și catastrofelor;

producție lucrări pentru care se eliberează permis de muncă;

efectuarea excursii in organizatie;

organizatii evenimente de masă cu angajații (competiții sportive, drumeții etc.).

Ţintă informarea cu lucrătorii care desfășoară lucrări în baza permisului de muncă este consemnată în permisul de muncă.

Primar, briefing-urile repetate, neprogramate și direcționate sunt efectuate de către supervizorul imediat al lucrării (șeful de producție, atelier,

șantier, maistru, șeful unității structurale și alți funcționari).

briefing se încheie cu o interogare orală a fiecărui angajat de către managerul de lucru care a condus briefing-ul.

Deținere briefing-urile și stagiile primare, repetate, neprogramate, țintite se confirmă prin semnăturile conducătorului de muncă care a efectuat briefing-ul și a angajatului care l-a trecut în jurnalul de înregistrare a briefing-ului din formularul stabilit.

Vîn cazul unui briefing direcționat cu angajații care desfășoară muncă în baza unui permis de muncă, nu se face o notă cu privire la conduita acestuia în jurnalul de informare.

Revistăînregistrările briefing-ului de inducție și jurnalul de înregistrare a briefing-ului sunt numerotate, dantelate și sigilate. Jurnalul de înregistrare a briefing-ului introductiv este certificat prin semnătura șefului organizației. Jurnalul de înregistrare a briefing-ului este certificat prin semnătura șefului organizației sau unității structurale.

Maitre d' (administratorul de sală) gestionează totul

procesul de servire a vizitatorilor restaurantului, in munca sa se ghideaza dupa fisa postului aprobata de director. Chelnerul șef trebuie să aibă studii superioare de specialitate, să știți limbă străină au experienta in acest domeniu. Cunoștințele profesionale ale ospătarului șef trebuie să fie la un nivel înalt, acesta trebuie să cunoască:

reguli de etichetă, forme și baze de organizare a banchetelor, a serilor de gală și a evenimentelor;

tehnici de aranjare a mesei și de servire; tehnologie de gătit și reguli pentru servirea felurilor de mâncare; mărci de vin.

Maitre d' trebuie să fie capabil să opereze case de marcat. Toate aceste cunoștințe îl ajută să gestioneze cu competență personalul restaurantului. În conformitate cu fișa postului, chelnerul șef:

supraveghează munca unui portar, a unui însoțitor de vestiar, a curățenilor de spații comerciale, a lucrătorilor de servicii, a lucrătorilor de lenjerie, a barmaniilor, a barmaniilor și a ospătarii;

Organizează munca ospătarilor, întocmește un program de ieșire a acestora la serviciu, numește un maistru sau o tură de senior, stabilește zona de lucru I (număr de mese) pentru deservirea vizitatorilor;

controlează ordinea de primire de către ospătari a veselei și a lenjeriei de masă în serviciu și a lenjeriei, schimbul și livrarea acesteia;

Controlează așezarea corectă a mesei în platforma de tranzacționare, pregătirea pentru deschidere, pentru care, înainte de începerea serviciului, conduce ședințe cu ospătarii și conturează un plan de lucru pentru această zi, se familiarizează cu meniul și listele de prețuri, emite formulare de factură pentru raportează, notează numerele acestora și, de asemenea, verifică curățenia spațiilor de vânzare cu amănuntul, hol, dressing, toalete și disponibilitatea de a servi vizitatorii restaurantului, monitorizează respectarea regulilor de igienă personală și purtarea uniformelor de către personal.

În timpul zilei de lucru, chelnerul șef trebuie să se afle în holul restaurantului. Întâlnește oaspeții și îi ajută în alegerea locului, încredințând în continuare chelnerul. Sarcina lui este de a asigura o conexiune clară între producție și platforma comercială, controlul asupra eliberării și servirii corecte a mâncărurilor gata preparate, asupra respectării prețurilor și regulilor comerciale atunci când se servesc oaspeții restaurantului. In cazul incalcarii regulilor de serviciu de catre ospatar (calcul, nepoliticos), ospatarul-șef are dreptul de a-l mustra sau de a-l scoate de la serviciu, raportand abaterea directorului restaurantului. Dacă vizitatorului nu i-a plăcut felul de mâncare comandat, gustul acestuia, atunci chelnerul-șef are dreptul să îl returneze la atelierul de producție corespunzător și să solicite o înlocuire.

La sfârșitul zilei de lucru, chelnerul șef controlează curățarea tuturor camerelor, monitorizează livrarea corectă a veselei curate, a lenjeriei de masă primite în baza procesului verbal și predarea încasărilor către casierie de către ospătari. Maitre d' ia măsuri pentru păstrarea echipamentelor comerciale, a vaselor, a tacâmurilor și a lenjeriei de masă, precum și a lucrurilor uitate de vizitatori. Chelnerii, însoțitorii de la vestiar trebuie să predea imediat aceste lucruri ospătarului șef, iar acesta le înregistrează într-o carte specială și raportează directorului.

Un restaurant este un tip special de întreprindere în care organizarea producției unei game largi de produse culinare complexe este combinată cu organizarea unui nivel înalt de servicii pentru clienți în zonele comerciale ale restaurantului. Controlul asupra podeaua comercială efectuat de Maitre d'. La intrarea în sala restaurantului, el întâlnește oaspeții, îi întâmpină și îi însoțește la o masă liberă. Dacă, din orice motiv, ospătarul șef lipsește, atunci aceste funcții sunt îndeplinite de maistrul ospătarului, invitând vizitatorii să-și ia locul la masă.

Responsabilitățile maitre d' includ:

supraveghează maiștri de ospătari, întocmește un program de ieșire a ospătărilor și a altor angajați la muncă, monitorizează implementarea acestuia; distribuie secțiuni separate ale halei între brigăzi și legături de ospătari și atribuie un anumit număr de mese pentru a le servi, asigură o legătură clară între producție și podeaua comercială; monitorizează corectitudinea eliberării preparatelor gata preparate și proiectarea acestora; verifică la sfârşitul zilei registrul întocmit de chelner, care indică numerele şi sumele conturilor, şi aprobă acest registru pentru trecerea la casierie.

Chelnerul-șef are dreptul, în cazul încălcării regulilor de serviciu de către ospătari, să nu-i permită să lucreze sau să-i îndepărteze din acesta, informând despre aceasta directorul restaurantului.

În caz de concediu sau înregistrare incorectă masa este gata returnați-l la producție, solicitați o înlocuire și dacă vizitatorului nu i-a plăcut preparatul, garnitura sau sosul comandat.

Domnul trebuie să știe:

· toate hotărârile, ordinele, ordinele, alte documente de guvernare și de reglementare ale organelor superioare și ale altor organisme referitoare la organizarea alimentației publice.

băutură maitre d' menu bar

• · Reguli pentru producerea și vânzarea produselor (serviciilor) de alimentație publică. Organizarea producției și managementului unei întreprinderi de alimentație publică, sarcinile și funcțiile diviziilor acesteia.
• · Reguli și metode de organizare a procesului de servire a vizitatorilor.
• · Gama de servicii oferite.
• Economia cateringului.
• · Procedura de stabilire a prețurilor.
• · Principii de planificare și proiectare a spațiilor, vitrinelor, organizarea publicității.
• · Fundamente ale esteticii, eticii, psihologiei și serviciului clienți.
• · Drepturile și obligațiile angajaților întreprinderii și modul de lucru al acestora.
• · Organizarea plății și stimularea muncii.
• · Reglementări interne ale muncii.

Maitre d' oferă servicii eficiente și culturale vizitatorilor restaurantului, creând condiții confortabile pentru aceștia.

Consiliază vizitatorii cu privire la prestarea serviciilor, asigură familiarizarea acestora cu gama de preparate și băuturi disponibile.

Controlează designul rațional al holului, tejghelelor de bar, vitrinelor. Asigură curățenia și ordinea în cameră. Controlează primirea comenzilor de către ospătari de la vizitatori. Verifică facturile emise și face decontări cu vizitatorii. Ia măsuri pentru prevenirea și eliminarea situațiilor conflictuale. Examinează reclamațiile legate de serviciul clienți nesatisfăcător și ia măsuri organizatorice și tehnice adecvate. Acceptă comenzi și elaborează planuri pentru organizarea și servirea sărbătorilor aniversare, nunți, banchete. Controlează respectarea de către salariați a disciplinei de organizare a muncii și a producției, a regulilor și normelor de protecție a muncii, a măsurilor de siguranță, a cerințelor de salubritate și igienă industrială. Informează conducerea organizației despre deficiențele existente în deservirea vizitatorilor, ia măsuri pentru eliminarea acestora. Supraveghează implementarea de către angajați a instrucțiunilor conducerii organizației. Îndeplinește sarcini oficiale individuale ale supervizorului său imediat.

Chelnerul șef al sălii are dreptul:

Familiarizați-vă cu proiectele de decizii ale conducerii întreprinderii referitoare la activitățile acesteia.

Trimite propuneri de îmbunătățire a lucrărilor legate de responsabilitățile prevăzute în prezenta instrucțiune spre luare în considerare de către conducere.

În competența sa, informați directorul restaurantului despre toate deficiențele din activitățile întreprinderii (diviziunile sale structurale) identificate în cursul îndeplinirii atribuțiilor oficiale și faceți propuneri pentru eliminarea acestora. Implicați specialiști din toate direcțiile (individuale) structurale în rezolvarea sarcinilor care îi sunt încredințate (dacă acest lucru este prevăzut de reglementările privind diviziile structurale, dacă nu, atunci cu permisiunea conducerii).

Chelnerul-șef al sălii este responsabil pentru:

Pentru îndeplinirea necorespunzătoare sau neîndeplinirea atribuțiilor oficiale prevăzute de fișa postului. Pentru infracțiunile săvârșite în cursul desfășurării activității lor. Pentru cauzarea daunelor materiale. În munca sa, ospătarul se raportează la directorul restaurantului și își îndeplinește toate instrucțiunile legate de deservirea vizitatorilor restaurantului.