Հացաբուլկեղենի արդյունաբերության վիճակի բնութագրերը դ. Հացաբուլկեղենի արտադրության զարգացման միտումները տարածաշրջանային մակարդակում.

1. ընդհանուր բնութագրերըհացաբուլկեղենի արդյունաբերություն

1.1 Հացաբուլկեղենի արդյունաբերության զարգացման պատմություն

հացաբուլկեղենի արդյունաբերությունարդյունաբերության խոշորագույն ճյուղերից է Սննդի Արդյունաբերություն. Հացաբուլկեղենի մեքենայացված արտադրությունը մեր երկրում ստեղծվել է խորհրդային իշխանության տարիներին։ Միայն սոցիալիստական ​​արտադրության եղանակի պայմաններում հնարավոր եղավ հիմնովին վերակազմավորել դարավոր արհեստագործական հացաբուլկեղենի արտադրությունը և դուրս բերել արդյունաբերական զարգացման ուղի։ Մեխանիկական սարքավորումներով հագեցած հացաբուլկեղենի կառուցումն առաջին անգամ իրականացվել է երկրի խոշորագույն քաղաքներում՝ Մոսկվայում և Լենինգրադում։
1925 թվականին շահագործման է հանձնվել հինգ վառարանների մոսկովյան առաջին հացաբուլկեղենը, որը հագեցած է որոշ տեսակի մեխանիկական սարքավորումներով՝ մետաղյա ամաններ, խմոր խառնող և խմոր բաժանող մեքենաներ, մաղիչներ և այլն։
Նույն թվականին Ուկրաինայում շահագործման են հանձնվել Խարկովի առաջին հացաբուլկեղենը՝ հագեցած տասը կենցաղային ջեռոցներով՝ սահող օջախներով, Կիևում (տասը վառարանի համար), Դոնեցկում (վեց վառարանի համար) և Դնեպրոպետրովսկում հացաբուլկեղենները։ Այս հացաբուլկեղեններում խմոր էին հունցում 600 լիտր տարողությամբ գլանափաթեթներով խմոր խառնիչների վրա։
Հացաբուլկեղենի լայնածավալ շինարարությունը սկսվել է 1930-1933 թթ. Այդ ժամանակ ստեղծվեցին գործարաններ, որոնք արտադրում էին հացաթխման արդյունաբերության մեխանիկական սարքավորումներ (Մելստրոյ, Գլավպրոդմաշ և այլն):
Մինչև 1928 թվականը ամբողջ երկրում կառուցվել և շահագործման է հանձնվել 74 հացաբուլկեղեն։ 1929 - 1940 թվականներին շահագործման են հանձնվել 280 նոր հացաբուլկեղեն՝ օրական 17000 տոննա նախագծային հզորությամբ։
1927-1928 թթ. Խորհրդային դիզայներ Գ.Պ. Մարսակովը սկսեց նոր տեսակի հացաբուլկեղենի մշակումը կոշտ օղակաձև փոխակրիչով: Առաջին նման փորձնական գործարանը կառուցվել է Մոսկվայում 1929թ.-ին: 1931թ.-ին Մոսկվայում կառուցվել է օրական 250 տոննա հացի հզորությամբ շրջանաձև հացաբուլկեղեն, որը տեխնիկական հագեցվածության առումով զգալիորեն գերազանցում էր Եվրոպայում և առկա բոլոր գործարանները: Ամերիկա. Այդ ժամանակ հացաբուլկեղեններում սկսեց լայնորեն զարգանալ արտադրության առաջատարների և նորարարների շարժումը, որը հացաբուլկեղենի արտադրության բարելավմանն ուղղված ստեղծագործական նախաձեռնության անսպառ աղբյուր էր։
Հայրենական մեծ պատերազմի ժամանակ հացաբուլկեղենի արտադրությունը զգալի վնաս է կրել. Ժամանակավոր օկուպացված տարածքում գտնվող ձեռնարկությունների մեծ մասը ոչնչացվել է։
Հետպատերազմյան տարիներին հացաթխման արդյունաբերությունը վերականգնվելուց հետո սկսեց արագ զարգանալ։ Թխելու նոր տեխնիկան թույլ տվեց կազմակերպել խմորի շարունակական պատրաստում և սկսել շարունակական արտադրական գծեր։
Վերջին երկու տարիներին արձանագրվել է հացի արտադրության կայուն աճ։ Ուղիղ տասը տարի առաջ՝ բավականին բարեկեցիկ 1990 թվականին, հացի արտադրության և սպառման ծավալը կազմում էր 18,0 մլն տոննա, այնուհետև եղավ արտադրության ընդհանուր անկում, իսկ 1995 թվականին արտադրվեց 12,4 մլն տոննա, անկումը շարունակվեց մինչև 1998 թվականը՝ հասնելով. մակարդակը 8,3 մլն տոննա կամ 1990 թվականի ծավալների 45,6%-ը։ 1999թ.-ին հացի արտադրության աճը հանրապետությունում 1998թ.-ի համեմատ աճել է 8%-ով, իսկ որոշ շրջաններում այն ​​շատ ավելի է եղել։ Հյուսիսային տարածաշրջանում, օրինակ, տարվա կտրվածքով արտադրության աճը կազմել է 16,5%, Վոլգայի շրջանում՝ 11,0%, Ուրալում՝ 12,0%, իսկ Հյուսիսային Կովկասի տարածաշրջանում այն ​​հասել է 24,5%-ի։ Ծավալի ավելի քան 20%-ով ավելացել է արտադրությունը հացաբուլկեղենԼիպեցկի, Բելգորոդի, Կալուգայի և Չելյաբինսկի մարզերում, Կրասնոդարի և Ստավրոպոլի երկրամասերում, Կաբարդինո-Բալկարիայում։ Հացի արտադրության աճ է գրանցվել 78 մարզում, և միայն 11 մարզում է անկումը շարունակվել։

2.2 Հացաբուլկեղենի արդյունաբերության տեսակներն ու նշանակությունը Ռուսաստանի սննդի համալիրում
Հացաբուլկեղենը սննդի արդյունաբերության առաջատար ճյուղերից է։ Հացը՝ որպես հիմնական սննդամթերք, ի վիճակի է բավարարել մարդու կալորիաների կարիքի մինչև 30%-ը, ծառայում է որպես սպիտակուցների, վիտամինների, սննդային մանրաթելերի և հանքանյութերի աղբյուր։ Այս ոլորտում գործում է մոտ 18 հազար ձեռնարկություն, որոնցից ավելի քան 50%-ը փոքր հացաբուլկեղեններն են։ Խոշոր հացաբուլկեղեններն այսօր գրեթե ամենուր կարողանում են բավարարել բնակչության հացի կարիքը, քանի որ այսօր դրանց հնարավորություններն ամբողջությամբ չեն օգտագործվում։ Սակայն թարմ թխած մթերքների, դիետիկ և բժշկական արտադրանքի նկատմամբ բնակչության աճող պահանջարկն անհրաժեշտ և նպատակահարմար է դարձնում ապրանքների առաքման փոքր շառավղով փոքր արտադրամասերի և հացաբուլկեղենի կառուցումը։

Ներկայումս արդյունաբերությունն արտադրում է մոտ 5 հազար տեսակի հրուշակեղեն։
Արտադրության ծավալով ալյուրի հրուշակեղենը զբաղեցնում է երկրորդ տեղը։ Բացի այդ, դրանք զգալի քանակությամբ արտադրվում են հացաթխման արդյունաբերության կողմից։ Ալյուրի հրուշակեղենի տեսականին չափազանց բազմազան է։ Այսպիսով, տորթերի և հրուշակեղենի արդյունաբերությունը արտադրում է ավելի քան 400 ապրանք։
Արտադրության աճը, տեսականու փոփոխությունն ու բարելավումն ապահովվում է հզորությունների համապատասխան աճով, որը նախատեսվում է իրականացնել հիմնականում գործող ձեռնարկությունների վերակառուցման և տեխնիկական վերազինման, սարքավորումների նորացման և արդիականացման արդյունքում։ , հնացած սարքավորումների փոխարինման արագացում, գիտության և տեխնիկայի նորագույն նվաճումների արտադրության մեջ ամենաարագ ներմուծում, նոր խոշոր ձեռնարկությունների կառուցում։
Հրուշակեղենի արդյունաբերության աշխատակիցները շատ բան են արել առաջադեմ ստեղծելու և իրականացնելու համար ժամանակակից տեխնոլոգիաև տեխնոլոգիաներ, որոնք ապահովում են համալիր մեքենայացված հոսքագծերի ստեղծումը, որոնք արտադրության կազմակերպման ամենաառաջադեմ ձևն են և պայմաններ են ապահովում ավտոմատացված ձեռնարկությունների ստեղծման համար։
Հրուշակեղենի հետագա արտադրությունը պետք է կապված լինի հումքի, նյութական և վառելիքաէներգետիկ ռեսուրսների խնայողության հետ: Խնայողություն հումքիր հերթին, այն ուղղված է ալյուրի հրուշակեղենի շաքարի պարունակության նվազեցմանը` բաղադրատոմսերի վերանայման արդյունքում` նվազեցնելու հումքի կորուստը, նվազեցնելով շաքարավազի ինտենսիվ արտադրանքի արտադրությունը, օգտագործելով տեղական և ոչ ավանդական հումք:

2. «Տրակտորոզավոդսկի թիվ 8 հացաբուլկեղեն» ՓԲԸ ձեռնարկության գործունեությունը.

2.1 Բիզնեսի գտնվելու վայրը և -ի համառոտ նկարագրությունըիր գործունեությունը

Traktorozavodsky Khlebokombinat ՓԲԸ-ն միավորում է երկու հացաբուլկեղեն: Թիվ 4 հացատունը կառուցվել է 1931 թվականին, 1942 թվականին ավերվել է նացիստների օդային գրոհի ժամանակ։ Վերականգնվել է 1943 թվականին հացատան աշխատակիցների կողմից։ Գտնվում է Վոլգոգրադի Տրակտորոզավոդսկի թաղամասում։

Թիվ 8 հացատունը կառուցվել է 1963 թվականին և գտնվում է նաև Տրակտորոզավոդսկի թաղամասում։

2002 թվականից Traktorozavodsky Khlebokombinat ՓԲԸ-ն հանդիսանում է UK Volgo-Don-Khleb ՓԲԸ-ի մաս:

Թիվ 4 հացաբուլկեղենի հողամասի ընդհանուր մակերեսը կազմում է 819քմ։ Տարածքում կա արտադրական շինություն՝ 2593 քմ մակերեսով, ավտոտնակներ և վերանորոգման տուփեր՝ 391 քմ ընդհանուր մակերեսով, պահեստային և կոմունալ սենյակներ՝ 483 քմ ընդհանուր մակերեսով։ .մ., գործարանի կառավարման շենք՝ 230 ք.մ. Գործարանը կենտրոնացած էր հացի, մանր կտորների և օջախի տարեկանի հացի արտադրության վրա։

Խլեբոզավոդ 8 Հողամասի ընդհանուր մակերեսը 15846քմ. Տարածքում կա արտադրական շենք՝ 3009 քմ ընդհանուր մակերեսով, եգիպտացորենի արտադրանքի արտադրության արտադրամաս՝ 458,9 քմ ընդհանուր մակերեսով, ծղոտի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրամաս՝ ընդհանուր մակերեսը։ 297քմ, պահեստային և տնտեսական շինություն՝ 576քմ ընդհանուր մակերեսով, ավտոտնակներ՝ 139քմ. և 739քմ ընդհանուր մակերեսով առանձին պահեստներ, 94քմ մակերեսով ապաստարան։ Սարքավորումներ՝ 4 FTL-2 վառարան, 3 Musson-Rotor վառարան, մեկ PIK-8 ծղոտի արտադրության վառարան, մեկ A2-SHPZ վառարան, մեկ PKE-9 վառարան: Գործարանը կենտրոնացած էր կաղապարված հացի, արտամղված արտադրանքի, ծղոտի, թխվածքաբլիթների և կոճապղպեղի արտադրության վրա:
2004 թվականին սկսվեց արտադրության վերակառուցումը։ Թիվ 4 հացաբուլկեղենը կանգնեցվել է, տեխնիկայի մի մասը տեղափոխվել է թիվ 8 հացաբուլկեղեն։ Թիվ 8 հացաբուլկեղենում գործարկվել է բոքոնների արտադրության FTL-2 վառարանի հիմքի վրա 1-ին գիծ՝ օրական 5 տոննա հզորությամբ։ Մանր կտորների արտադրությունը կազմակերպվել է 2 Musson-Rotor 99 վառարանների հիման վրա՝ օրական մինչև 2,5 տոննա հզորությամբ։ Այս ամենը հնարավորություն տվեց արտադրել մրցունակ ապրանքներ, որոնք պահանջարկ ունեն սպառողի կողմից։

«Տրակտորոզավոդսկի խլեբոկոմբինատ» ՓԲԸ-ի առջեւ ծառացած հիմնական խնդիրն է ընդլայնել վաճառքի շուկան և ամրապնդել նվաճած դիրքերը՝ ընդլայնելով արտադրանքի տեսականին և որակը: Այսպիսով, ձեռնարկության 2006-2007 թվականների զարգացման ռազմավարությանը հետևելու համար անհրաժեշտ միջոցառումների պլանը հետևյալն է.
Հացաբուլկեղենի արտադրության ծավալների և որակի ավելացում.
Էներգիայի ծախսերի կրճատում՝ ծղոտի արտադրության խանութում էլեկտրական վառարանը գազի վառարանով փոխարինելու և ծղոտի արտադրությունը օրական 3 տոննայի հասցնելու միջոցով։
Թիվ 4 հացաբուլկեղենում կոճապղպեղի, թխվածքաբլիթի և կրեկերի արտադրության կազմակերպում օրական մինչև 10 տոննա։
Բրենդային փաթեթավորման օգտագործումը պատրաստի արտադրանք.

2.2 ԶԱՕ Տրակտորոզավոդսկի թիվ 8 հացաբուլկեղենի արտադրական հզորությունը

Արտադրական հզորություն - տարեկան առավելագույն հնարավոր արտադրանքը (օր, հերթափոխ), որը կարելի է ձեռք բերել ձեռնարկությանը հատկացված աշխատուժի միջոցների առավել ամբողջական օգտագործմամբ՝ սահմանված մասնագիտացման և գործունեության ռեժիմի համաձայն: Արտադրական հզորությունը որոշվում է նաև առանձին արտադրամասերով, ագրեգատներով, գծերով, տեղակայանքներով։ Արտադրական հզորությունը հաշվարկվում է պլանավորման ժամանակահատվածում արտադրանքի ողջ տեսականու համար: Յուրաքանչյուր տեսակի արտադրանքի համար հզորությունը որոշվում է բնական չափման միավորներով՝ ըստ որոշակի տեսակներապրանքներ՝ բարի և արժեքային առումով։ Արտադրական հզորությունը որոշվում է հիմնական արտադրության առաջատար արտադրամասերի հզորությամբ, որտեղ իրականացվում են հիմնական տեխնոլոգիական գործընթացները և որոնք վճռորոշ նշանակություն ունեն պատրաստի արտադրանքի թողարկումն ապահովելու համար։
Խցանումների, այսինքն՝ արտադրամասերի, հատվածների, սարքավորումների խմբերի առկայությունը, որոնց թողունակությունը չի համապատասխանում առաջատար արտադրական օղակների հզորությանը, ձեռնարկության արտադրական հզորությունը նվազեցնելու պատճառ չէ: Այն պետք է մշակի և իրականացնի խոչընդոտները վերացնելու միջոցառումներ։ Արտադրական հզորության հաշվարկը ներառում է ձեռնարկության ողջ սարքավորումները, բացառությամբ պահուստային սարքավորումների և փորձարարական տեղամասերի սարքավորումների: Հզորության պաշարները նպաստում են արտադրության ժամանակին պատրաստմանը և նոր տեսակի արտադրանքի արտադրության յուրացմանը, մեծացնում են արտադրության ճկունությունը և օգնում վերացնել անհամաչափությունները, որոնք առաջանում են պլանի կատարման ընթացքում:
հետ բիզնեսների համար շարունակական գործընթացարտադրական հզորությունը հաշվարկվում է քանակի հիման վրա օրացուցային օրերտարեկան և օրական 24 աշխատանքային ժամ (հանած բոլոր տեսակի վերանորոգման համար նորմալացված ժամանակը): Այն ձեռնարկությունների համար, որոնց հիմնական արտադրամասերը գործում են երկու հերթափոխով կամ երկու հերթափոխով պակաս, հզորությունը որոշվում է սարքավորման երկհերթափոխով աշխատանքի հիման վրա, իսկ եզակիը՝ եռահերթից:
Աշխատակիցների նյութական խրախուսումները նույնպես զգալի ազդեցություն ունեն: Արտադրական հզորությունների բարելավված օգտագործման համար:

Հացը և հացաբուլկեղենը բնակչության ամենատարածված սննդամթերքից են, որոնք պարունակում են կենդանի օրգանիզմի կյանքի և զարգացման համար անհրաժեշտ նյութեր, չափազանց կարևոր տեղ են զբաղեցնում մարդկանց սննդակարգում։ Միաժամանակ, վերջին տասնամյակներում նկատելի է սպառողների կողմից այդ ապրանքների սպառման զգալի նվազում։ 1990 թվականից երկրում նկատվում է հացաբուլկեղենի արտադրության և վաճառքի նվազման միտում: Այսպիսով, 2015 թվականին ծավալի ցուցանիշը մանրածախհացի և հացաբուլկեղենի արտադրանքը կազմել է 77%, իսկ արտադրության ցուցանիշը՝ ընդամենը 37,5% 1990 թվականի համեմատ (աղյուսակ 1).

Աղյուսակ 1

Հացի և հացաբուլկեղենի արտադրություն Ռուսաստանի Դաշնություն

	Ցուցանիշի արժեքը,	Ցուցանիշի բացարձակ փոփոխություն 1990թ.	Ցուցանիշի բացարձակ փոփոխություն նախորդ տարվա համեմատ՝ հազար տոննա	Հարաբերական փոփոխություն 1990 թվականից, %*	Հարաբերական փոփոխություն նախորդ տարվա համեմատ, %*

*Հաշվարկված է

Արտադրության ծավալը հատկապես արագորեն նվազել է 1990-2000 թվականներին, անկման միջին տարեկան տեմպերը եղել են՝ 1990-1995 թթ. - 7,6%, 1995-ից 2000 թվականներին՝ 4,1%, 2000 թվականին հացի արտադրությունը 1990 թվականի համեմատ նվազել է ավելի քան 2 անգամ։ Այս անկումը շարունակվեց հետագա տարիները, բայց տեմպերը նվազել են. 2000-ից մինչև 2005 թվականը արտադրության ծավալը նվազել է 11,5 տոկոսով, 2006-ից մինչև 2010 թվականը ՝ 8,9 տոկոսով, 2011-ից մինչև 2015 թվականը: - 5,9%-ով։ Անցած հինգ տարիների ընթացքում հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության ծավալները կայունացել են և 2015 թվականին նախորդ տարվա համեմատ գրանցվել է այս ցուցանիշի աճ, թեև աննշան՝ 2,5% (Աղյուսակ 1):

Ռուսաստանի Դաշնության 1990-2015 թվականների տվյալների նման, այս ցուցանիշը նույնպես նվազել է ըստ տարածքների։ Այնուամենայնիվ, սկսած 2010 թվականից, դաշնային շրջանների միջև տարբերակումն ավելի էական է. մինչդեռ Ռուսաստանում, ընդհանուր առմամբ, հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության ծավալը նվազել է 5,8%-ով, այնպիսի դաշնային շրջաններում, ինչպիսիք են Հյուսիսարևմտյան, Սիբիրը և Հեռավոր Արևելքը: անկումը գերազանցել է Ռուսաստանի միջին ցուցանիշները և կազմել է ավելի քան 11%, Վոլգայի և Ուրալի շրջաններում անկումը ցածր է Ռուսաստանի Դաշնության միջինից (համապատասխանաբար 3,5 և 2,4%), Հյուսիսային Կովկասի դաշնային օկրուգում, արտադրության ծավալն աճել է 33 հազար տոննայով կամ 8,0%-ով (աղյուսակ 2): Այս թվերը ցույց են տալիս տարածաշրջանային համատեքստում սպառողների տարբեր նախապատվությունները:

աղյուսակ 2

Հացի և հացաբուլկեղենի արտադրություն՝ ըստ Ռուսաստանի Դաշնության դաշնային շրջանների (հազար տոննա)

դաշնային շրջան							Փոփոխություն, 2010-2015 թթ
								Հարաբերական, %
Կենտրոնական դաշնային շրջան
Հյուսիսարևմտյան դաշնային շրջան
Հարավային դաշնային շրջան
Հյուսիսային Կովկասի դաշնային շրջան
Վոլգայի դաշնային շրջան
Ուրալի դաշնային շրջան
Սիբիրի դաշնային շրջան
Հեռավոր Արևելքի դաշնային շրջան
Ղրիմի դաշնային շրջան
Ռուսաստանի Դաշնություն

Հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության ընդհանուր ծավալի վրա ազդում է տվյալ տարածքում ապրող բնակչությունը, ուստի կարևոր է վերլուծել այս ցուցանիշը մեկ շնչի հաշվով (Աղյուսակ 3):

Աղյուսակ 3

Հացի և հացաբուլկեղենի արտադրություն (տարեկան մեկ շնչի հաշվով, կգ) Ռուսաստանի Դաշնությունում

	Ցուցանիշի արժեքը,	համեմատ ցուցանիշի բացարձակ փոփոխությունը		Ցուցանիշի հարաբերական փոփոխությունը համեմատ
			նախորդ տարի, կգ		նախորդ տարի, %

Աղյուսակ 3-ում ներկայացված տեղեկատվության վերլուծությունը ցույց է տալիս, որ մեկ շնչի հաշվով հացի և հացաբուլկեղենի արտադրությունը նվազել է 2,6 անգամ։ Այս ցուցանիշի դինամիկան նման է արտադրության ընդհանուր ծավալի դինամիկային։ Հացաբուլկեղենի արդյունաբերության այս զարգացման հիմնական պատճառներն էին, մի կողմից, ցածրորակ հացի սպառողական պահանջարկի անկումը` անասնաբուծության համար դրա օգտագործման դադարեցման պատճառով, իսկ մյուս կողմից` գների բարձրացումը, որը հանգեցրեց. բնակչության գնողունակության նվազում, ինչպես նաև հացի և հացաբուլկեղենի ավելի խնայող ծախս՝ դրանց բարձր ինքնարժեքի պատճառով։

Փորձագետները նշում են հացաբուլկեղենի այս վիճակի մի շարք պատճառներ. հացամթերքը մարդու հիմնական սննդամթերքներից է, հացի ամենօրյա օգտագործումը Հայաստանում տարբեր երկրներմեկ շնչի համար կազմում է 150-ից 500 գ:Մեր երկրում այս պահի դրությամբ հացի և հացաբուլկեղենի սպառումը մեկ անձին տարեկան կազմում է 118 կգ և ռացիոնալ սպառման չափանիշներին համապատասխան. սննդամթերքորոնք համապատասխանում են առողջ սննդակարգի ժամանակակից պահանջներին և մշակված են Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարության կողմից, այս ցուցանիշը պետք է լինի 96 կգ, ներառյալ հացահատիկային ապրանքները, Մակարոնեղենեւ լոբի. Ժամանակակից պայմաններում, ինչպես արտասահմանում, այնպես էլ Ռուսաստանում, աճող թվով մարդիկ մեծ ուշադրություն են դարձնում իրենց առողջությանը, այս փաստից ելնելով, հացաբուլկեղենի սպառումը կնվազի, և, համապատասխանաբար, կնվազի հացաթխման արդյունաբերության արտադրության ծավալը:

Աղյուսակ 4

Մեկ շնչի հաշվով հացի և հացաբուլկեղենի սպառման միջազգային համեմատություններ՝ կգ/մարդ.

		Սպառումը	Երկրի փաստացի սպառման հարաբերակցությունը ՌԴ ցուցանիշին, %	Ռացիոնալ ստանդարտ Ռուսաստանի Դաշնության համար	Երկրի փաստացի սպառման հարաբերակցությունը Ռուսաստանի Դաշնության ռացիոնալ ստանդարտին
ԱՊՀ երկրներ
Ադրբեջան
Բելառուս
Ղազախստան
Ղրղզստան
Հանրապետություն
Տաջիկստան
ԵՄ երկրներ
Գերմանիա
չեխ Հանրապետություն
Այլ երկրներ

Ինչպես հետևում է աղյուսակ 4-ում ներկայացված տեղեկատվությունից, տարբեր երկրներում առկա են հացամթերքի սպառման զգալի տարբերություններ։ Այսպիսով, ԱՊՀ երկրներում բնակչությունն ավանդաբար սպառում է բավականին մեծ քանակությամբ հաց և հացաբուլկեղեն, Հայաստանում այդ ցուցանիշը կազմում է 191 կգ, ինչը 61,9%-ով ավելի է, քան Ռուսաստանում, սպառման մակարդակը համեմատաբար բարձր է Տաջիկստանում՝ 153 կգ, Ադրբեջան և Ղրղզստան (138 կգ). Ավելի քիչ, քան Ռուսաստանում, ցուցանիշի արժեքը Մոլդովայի Հանրապետությունում և Ուկրաինայում, ԱՊՀ երկրներից նվազագույնը Բելառուսում այս ցուցանիշն է՝ 89 կգ։

ԵՄ երկրներում և Ճապոնիայում հացամթերքի սպառումը շատ ավելի քիչ է, քան Ռուսաստանի Դաշնությունում։ Այս խմբի երկրներից նվազագույն սպառումը Ավստրիայում է՝ 79 կգ մեկ շնչի հաշվով, առավելագույնը՝ Լեհաստանում՝ 106 կգ, բայց նույնիսկ այս արժեքը 10,9%-ով պակաս է ռուսական ցուցանիշից։

Առողջ սննդակարգի ժամանակակից պահանջներին համապատասխանող սննդամթերքի սպառման ռացիոնալ նորմեր ունեցող երկրների փաստացի ցուցանիշների համեմատությունը ցույց է տալիս, որ շատ երկրներում այդ նորմերը խախտվում են, շատ ավելի շատ հացամթերք է սպառվում, թեև մեր ժամանակի միտումը ցանկությունն է։ դեպի Առողջ ապրելակերպկյանքը։ Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ բարձր զարգացած երկրներ, որտեղ բնակչության կյանքի մակարդակն ու որակը բավականին բարձր է, հացաբուլկեղենի սպառումը շատ ավելի քիչ է և նվազման միտում ունի։ Այս ամենը ևս մեկ անգամ ապացուցում է Ռուսաստանի Դաշնությունում այդ ապրանքների սպառման նվազումը։

Հացի և հացաբուլկեղենի ժամանակակից շուկան արտադրողին թելադրում է խիստ պահանջներ։ Այսօր հացի և հացաբուլկեղենի միայն զանգվածային տեսակներ արտադրելը բավարար չէ։ Գոյատևելու և հաջողակ լինելու համար անհրաժեշտ է զարգացնել ապրանքների լայն տեսականի։ Մասնագետների կարծիքով, հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արդյունաբերության ներկայացուցիչները պետք է հատուկ ուշադրություն դարձնեն իրենց արտադրանքի որակին, ինչպես նաև հաշվի առնեն սպառողների առանձնահատկություններն ու սովորությունները։

Ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ սպառվող հացաբուլկեղենի կառուցվածքը փոխվում է, հացի ավանդական տեսակների սպառումը նվազում է, իսկ նոր և առողջարար արտադրանքի սպառումը մեծանում է (Աղյուսակ 5): Եթե ​​2010 թվականին վաճառվել է 6816 հազար տոննա ոչ երկարակյաց արտադրանք, ապա 2015 թվականին դրա վաճառքի նվազում է նկատվել 507 հազար տոննայով կամ 7,4 տոկոսով, մինչդեռ փաթեթավորված ապրանքների և այլ տեսակների իրացումն ավելանում է, հացի և հացաբուլկեղենի կառուցվածքը. արտադրանքը աստիճանաբար փոխվում է.

Աղյուսակ 5

Հացի և հացաբուլկեղենի կառուցվածքի փոփոխություններ 2010-2015 թթ

Ցուցանիշներ
		Հատուկ քաշ, %		Հատուկ քաշ, %
Հաց և հացաբուլկեղեն, հազար տոննա
այդ թվում՝
ոչ դիմացկուն հացաբուլկեղեն
հացաբուլկեղենի երկարաժամկետ պահեստավորում փաթեթավորված
ցածր խոնավությամբ հացաբուլկեղեն
հաց և հացաբուլկեղեն, այլ

Ռուսաստանում հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության կառուցվածքը տարբերվում է եվրոպական զարգացած երկրներում ներկայումս գոյություն ունեցողից։ Վ վերջին տարիներըաշխարհում մեծ ուշադրությունտրվում է հացը բուժական և պրոֆիլակտիկ հատկություն տվող տարբեր օգտակար նյութերով հարստացնելուն։ Դիետիկ հացաբուլկեղենի օգտագործման թերապևտիկ և պրոֆիլակտիկ ազդեցությունն ապահովվում է կա՛մ բաղադրատոմսի մեջ անհրաժեշտ լրացուցիչ բաղադրիչների ներմուծմամբ, կա՛մ անցանկալիները վերացնելու, ինչպես նաև դրանց պատրաստման տեխնոլոգիան փոխելով: Հացաբուլկեղենի հարստացումը կանխարգելիչ ուղղվածությամբ հավելումներով շարունակում է պահանջարկ ունենալ և արդիական: Հատկապես արժեքավոր են բնական հավելումները, որոնք հարստացնում են հացը առողջարար նյութերով և դրականորեն ազդում թխման տեխնոլոգիայի վրա։

Ներքին դիետիկ արտադրանքի արտադրության շուկան աճի մեծ ներուժ ունի։ Մշակվել են բժշկական սնուցման տարբեր հացաբուլկեղենի զգալի քանակություն. Կան կանխարգելիչ սնուցման համար նախատեսված ապրանքների լայն տեսականի, որոնք նախատեսված են որոշակի հիվանդությունների հակում ունեցող մարդկանց, ինչպես նաև երկրի էկոլոգիապես անապահով շրջաններում ապրող մարդկանց, դժվարին մասնագիտությունների աշխատողների, երեխաների համար։ նախադպրոցական տարիքև տարեցները.

Արդյունաբերության աշխատողները բախվում են մի շարք խնդիրների՝ կապված հացի, հացաբուլկեղենի, չորահաց և գառան մթերքների որակի և սննդային արժեքի բարձրացման հետ։ Շատ կարևոր հարցերեն՝ տեխնոլոգիայի կատարելագործումը հացի արտադրությունն ինտենսիվացնելու նպատակով. դրա սննդային արժեքի կարգավորում; հացի և հացաբուլկեղենի նոր դիետիկ սորտերի ստեղծում։

Հացաբուլկեղենն այսօր վաճառվում է հիմնականում առևտրային ձեռնարկությունների միջոցով։ Մինչդեռ կան հացաբուլկեղենի մի շարք արտադրողներ, որոնք ունեն իրենց խանութների ցանցերը։ Սպառողներին հիմնականում վաճառվում են թարմ խմորեղեն և փաթեթավորված հացաբուլկեղեն։ Հետևելով շուկայի միտումներին, հացաբուլկեղեն արտադրողներն իրենց ձեռնարկությունները վերազինում են ժամանակակից տեխնոլոգիական և փաթեթավորման սարքավորումներով՝ իրենց արտադրանքը դարձնելով մրցունակ և հետաքրքիր սպառողի համար: Ուստի շուկայական հարաբերությունների նոր պայմաններում առաջին քայլերից մեկը պիտակավորումն ու բրենդային փաթեթավորումն է։ Բնականաբար, սեփական ոճն ու ապրանքանիշը ստեղծելը պահանջում է հավելյալ ծախսեր, և արդյունքում՝ ավելանում վաճառքի գինը. Բայց դա չափազանց նկատելի արդյունք է տալիս։ Փորձագետների կարծիքով՝ հացաբուլկեղենի անվանումն ու փաթեթավորումը գրավում են սպառողներին և, հետևաբար, ընդլայնում են վաճառքը։ Սա ընկերություններին շուկան ընդլայնելու հնարավորություն է տալիս։ Գովազդը նույնպես ազդում է պահանջարկի վրա։ Այնուամենայնիվ, այսօր բիզնեսի մեծ մասը մանրածախնրանք ընդհանրապես հաց ու հացամթերք չեն գովազդում։ Այս որոշումը պայմանավորված է նրանով, որ առևտրի ոլորտի աշխատողների մեծամասնությունը կարծում է, որ քանի որ հացը մշտական ​​պահանջարկ ունեցող հիմնական ապրանք է, ուստի այն գովազդի կարիք չունի։ Նման կարծիքը սխալ է, քանի որ սպառողական շուկայում անընդհատ հայտնվում են այդ ապրանքների նոր և ավանդական տեսակներ, օրինակ՝ տարեկանի հացի տարբեր տեսակներ։ Հանգամանքների բերումով անհրաժեշտ է գովազդային գործողություններպահանջարկի ձևավորման և վաճառքի խթանման վերաբերյալ.

Ամփոփելով վերը նշվածը, մենք կարող ենք անել հետևյալ եզրակացությունները.

Վերջին տարիներին նկատվում է հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության և սպառման ծավալների նվազում;

Հացաբուլկեղենի շուկայի վիճակը կախված է բազմաթիվ գործոններից՝ առաջարկ և պահանջարկ, երկրի քաղաքական և տնտեսական իրավիճակը, բնակչության վճարունակությունը, մրցակցային բաղադրիչը և այլն։

Նորարարությունները, արտադրվող տեսականու ընդլայնումը Ռուսաստանում հացաբուլկեղենի շուկայի զարգացման ընթացիկ միտումներն են.

Հացամթերքի ավանդական տեսակների սպառման նվազման պատճառով հացաբուլկեղենները ստիպված են փոխել տեսականու կառուցվածքը, արտադրել և վաճառել նոր ապրանքներ։

Հացամթերքի թխումը ներկայումս առաջատար դիրք է զբաղեցնում սննդի արդյունաբերության բոլոր ճյուղերի մեջ։ Հացն այն ապրանքն է, որը 30%-ով բավարարում է մարդու կալորիաների կարիքը։ Դրա հետ մեկտեղ մարդը ստանում է սպիտակուցներ, վիտամիններ, սննդային մանրաթելեր և հանքանյութեր։ Այսօր այս ոլորտում ընդգրկված է մոտավորապես 18000 ձեռնարկություն, որոնց կեսը փոքր, մյուս կեսը՝ միջին և խոշոր ձեռնարկություններ։ Եթե ​​խոշոր հացաբուլկեղեններն օգտագործեին բոլոր հնարավոր արտադրական հզորությունները, ապա կկարողանային լիովին բավարարել մարդկանց հացի կարիքները։

Ներքին ձեռնարկությունների մեծ մասը, համաշխարհային և ներքին շուկաներում իրենց արտադրանքի անմրցունակության հետևանքով, հատկապես արևմտյան ընկերությունների ավելի լավ արտադրանքի շուկայում հայտնվելու հետ կապված, վատ են հարմարեցված ժամանակակից շուկայի պահանջներին: Բիզնեսի արդյունավետության խնդիրները առանձնահատուկ նշանակություն ունեն սոցիալապես նշանակալի ճյուղերի համար, որոնք ուղղակիորեն կենտրոնացած են բնակչության կարիքների բավարարման վրա՝ սննդի և թեթև արդյունաբերության, բնակարանային և կոմունալ ծառայությունների և այլն:

Ռուսաստանում սննդի արդյունաբերությունը միավորում է մոտ 30 արդյունաբերություն, որոնք բնութագրվում են արտադրանքի արտադրության և արտադրության տարբեր կազմակերպման որոշակի կենսատեխնոլոգիաներով։ Երկրի տնտեսական և պարենային անվտանգությունը և բնակչության առողջությունը մեծապես կախված են սննդի արդյունաբերության ձեռնարկությունների աշխատանքի արդյունքներից։ Սննդի արդյունաբերության զարգացման նպատակը ազգային շահերի տեսանկյունից երկրի բնակչության բարձրորակ սննդի կարիքների բավարարումն է։ Այսպիսով, սննդի արդյունաբերությունը ռազմավարական արդյունաբերություն է։

Հացաբուլկեղենի արդյունաբերությունը ագրոարդյունաբերական համալիրի սննդի առաջատար ճյուղերից մեկն է և իրականացնում է առաջին անհրաժեշտության ապրանքների մշակման խնդիրը: Ռուսաստանում հացը առաջին անհրաժեշտության ապրանք է, այն պարբերաբար գնում են բոլորի կողմից և ամենուր։ Բնակչության բոլոր շերտերի համար առավել մատչելի սննդամթերքի մատակարարումը կախված է նրանից, թե արդյունաբերությունը որքան արդյունավետ է գործում և զարգանում:

Ռուսաստանում կա ավելի քան 10000 հացաբուլկեղեն (այդ թվում՝ 1500 խոշոր) և հացթուխներ, որոնք կարող են օրական արտադրել մոտ 70000 տոննա հաց կամ մեկ անձի համար 500 գրամ հաց։ Ընդ որում, արդյունաբերության արտադրական հզորությունների մինչև 90%-ը կենտրոնացած է 990 ձեռնարկությունում։

Հացաբուլկեղենի արդյունաբերության առանձնահատկություններից է խոշոր ձեռնարկություններում արտադրական հզորությունների կենտրոնացումը և, միևնույն ժամանակ, մեծ թվով փոքր ձեռնարկությունների առկայությունը: տարբեր ձևերսեփականություն. Արդյունաբերությունը ներկայացված է ինչպես նոր եկվորներով՝ մասնավոր հացաբուլկեղեններով, այնպես էլ նախկին պետական ​​փռերով, որոնք կորպորատիվացվել են սեփականաշնորհման ընթացքում։ Ռուսաստանում հացի արտադրության հիմնական մասը կենտրոնացած է խոշոր ձեռնարկություններում։ Այստեղ արտադրվում է հացաբուլկեղենի 80%-ից ավելին։ Սակայն այս խմբի ձեռնարկություններում արտադրանքի անկումը 2006 թվականին կազմել է 2,8%:

Համեմատաբար փոքր հզորությամբ հացաթխման ձեռնարկությունները, որոնք սովորաբար կոչվում են մինի-փուռ, լայն տարածում են գտել։ Միաժամանակ փոքր հացաբուլկեղենի արտադրությունն աճել է 11%-ով (715 հազար տոննայից հասնելով 772 հազար տոննայի), սակայն այդ ծավալը Ռուսաստանում ընդհանուր արտադրանքի 10%-ից պակաս է։

Վերջին տասնամյակում 1500 հացաբուլկեղեններից մոտավորապես 200-ը դադարել են գործել։ Որոշ հացաբուլկեղեն հայտնվեցին շատ ծանր վիճակում. Մարզերում մի շարք ձեռնարկություններ վերանախագծվել են օղու արտադրության համար. մի քանի տասնյակ հացաբուլկեղեն մի քանի անգամ կրճատել են հացի արտադրությունը։

Հացաբուլկեղենի արտադրությունը, ըստ պաշտոնական վիճակագրության, վերջին տարիներին անկում է ապրում՝ 2000 թվականին արտադրվել է 9,1 մլն տոննա։ արտադրանք, 2003 թվականին՝ 7,8 մլն տոննա։ 2004-2005 թթ կա, թեև աննշան, բայց արտադրության ծավալների աճ (համապատասխանաբար 8,1 մլն տոննա և 8,4 մլն տոննա)։ Սակայն 2006 թվականին վերլուծված ցուցանիշը կրկին իջել է մինչեւ 7,7 մլն տոննա։

Հանրապետությունում հացաբուլկեղենի արտադրության նվազումը, պահանջարկի անկումն ու ծախսերի աճը, իհարկե, բացասաբար են անդրադառնում. տնտեսական ցուցանիշներըձեռնարկությունների աշխատանքը։ Հացաբուլկեղենի արտադրության շահութաբերությունը 2006 թվականին 10%-ից պակաս էր, իսկ ոչ եկամտաբեր ձեռնարկությունների թիվը, այսինքն՝ ըստ էության սնանկացած, անընդհատ աճում է։ Ցածր եկամտաբերությունն ուղղակիորեն ազդում է ամբողջ արդյունաբերության զարգացման հեռանկարների վրա: Այսպիսով, Ռուսաստանի հացաբուլկեղենի արտադրության ցուցանիշների վատթարացման միտում կա։

Հացաբուլկեղենի արդյունաբերության այս զարգացման հիմնական պատճառներն էին.

1. Արտադրանքի նկատմամբ սպառողական պահանջարկի նվազում հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններ, առաջին հերթին՝ ցածրորակ հացի համար՝ անասնագլխաքանակի համար դրա կերակրման դադարեցման պատճառով։

Ռուսաստանում հացի և հացաբուլկեղենի սպառումը ավանդաբար բարձր մակարդակի վրա է։ Հացը պարունակում է մարդուն անհրաժեշտ շատ կարևոր սննդանյութեր. դրանց թվում են սպիտակուցներ, ածխաջրեր, վիտամիններ, հանքանյութեր, սննդային մանրաթելեր: Հացի օգտագործման շնորհիվ մարդը գրեթե կեսը բավարարում է ածխաջրերի, մեկ երրորդը՝ սպիտակուցների, կեսից ավելին՝ B խմբի վիտամինների, ֆոսֆորի և երկաթի աղերի կարիքը։ Աշխարհի ժողովուրդների մեծ մասի համար հացը բարոյական նշանակություն ունի և միշտ եղել է մարդկային արժեքների չափանիշ:

Ռուսաստանում հացի սպառումը մի քանի տարի է, ինչ նվազում է (կենսամակարդակի անկման պատճառով) և նվազագույնի է հասել 2006 թվականին, երբ մեկ մարդ տարեկան ուներ ընդամենը 45 կգ հաց, մինչդեռ այս ապրանքի սպառման ցուցանիշը 100 կգ է։ Տարեկան մեկ անձի համար: Հետեւաբար, մեկ շնչի հաշվով սպառումը 55%-ով պակաս է նորմատիվային մակարդակից։

2. Գների բարձրացում, բնակչության դրամական եկամուտների գնողունակության նվազում, ինչպես նաև հացի և հացաբուլկեղենի ավելի խնայող սպառում` պայմանավորված դրանց բարձր ինքնարժեքով:

Վ շուկայական պայմաններըհացաբուլկեղենը պետք է զարգանա կարիքներին խիստ համապատասխան պոտենցիալ սպառողներհաց - քաղաքների, քաղաքների, այլ բնակավայրերի բնակիչներ: Հացաբուլկեղենի արտադրության ծավալները պլանավորելիս պետք է հաշվի առնել, որ սպառողների յուրաքանչյուր կատեգորիա ներկայացնում է որակի «իր սեփական» պահանջները, կենտրոնանում է «սեփական» տեսականու վրա և իր համար ընդունելի է համարում գների որոշակի մակարդակ։

Չնայած այն հանգամանքին, որ հացաթխման արդյունաբերությունը, ինչպես ամբողջ արդյունաբերությունը, գտնվում է շուկայական պայմաններում, և դաշնային մակարդակում չկան օրենսդրական ակտեր, որոնք նախատեսում են պետության ազդեցությունը. գնային քաղաքականությունհացաբուլկեղենի ձեռնարկություններ. Սակայն Ռուսաստանում, որտեղ հացը ավանդաբար կարևոր տեղ է զբաղեցնում սննդակարգում, հացի գինը քաղաքականությունն է։

Ցորենի ալյուրից պատրաստված հացի և հացաբուլկեղենի գները, որոնք առավել հաճախ օգտագործվում են հացի թխման մեջ, գրեթե կրկնապատկվել են 2000-2006 թվականներին՝ հումքի, էլեկտրաէներգիայի և ծառայությունների ծախսերի աճի պատճառով: Ալյուրի թանկացումը հիմնական գործոնն է, որն ազդում է հացի թանկացման վրա, մինչդեռ հացի գնի աճի տեմպերը շատ ավելի ցածր են, քան ալյուրի և հումքի այլ տեսակների թանկացումը.

Ռուսաստանի մարզերում հացահատիկի միջին շուկայական գները դիտարկվող ժամանակահատվածում ունեցել են կայուն աճի միտում: Ալյուրի գների դինամիկան ուղղակիորեն կախված է հացահատիկի գների փոփոխություններից։ Ոչ արտադրական ծախսերը նվազեցնելու համար հացաբուլկեղենի և հացաբուլկեղենի մեծ մասը վաճառում է արտադրանքը սեփական բաշխիչ ցանցի միջոցով: Սա արագացնում է ապրանքների առաջխաղացումը գնորդին և նվազեցնում մանրածախ գները:

3. Քաղաքային և գյուղական բնակավայրերում փոքր հացաբուլկեղենի արագ զարգացումը՝ արտադրելով ավելի մրցունակ գներով ապրանքներ՝ էժան ցածրորակ ալյուրի օգտագործման և հաճախ հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության ստանդարտ տեխնոլոգիայից շեղումների պատճառով:

Որակական մրցակցության մեթոդները, որոնք նվազեցնում են գնի նշանակությունը՝ որպես բնակչության պահանջարկը որոշող գործոն, կապված են արտադրանքի անբասիր որակի, դրանց ինքնատիպության և յուրահատկության երաշխավորման հետ։ Վերջին տարիներին Ռուսաստանում հացաթխման արդյունաբերության ձեռնարկությունները հաճախ են բախվում ալյուրի որակի խնդրին։ Վերջին տարիներին զգալիորեն փոխվել է հացահատիկի, ալյուրի և հացի արտադրության կառուցվածքը, ինչպես նաև դրանց որակն ու սպառումը։

Պետական ​​ստանդարտի բոլոր պահանջներին համապատասխանող հացաթխման ալյուր ստանալու համար անհրաժեշտ է մանրացման խմբաքանակում ունենալ գլյուտենի միջին կշռված պարունակություն՝ առնվազն 24%: Միայն այս դեպքում, խստորեն պահպանելով ցորենի աղացման տեխնոլոգիական գործընթացը, հնարավոր է ստանալ թխման ալյուր՝ սնձան պարունակությամբ ամենաբարձր՝ առնվազն 28%, 1-ին դասարանում՝ առնվազն 30%: Եթե ​​ցորենի սնձան 24%-ից պակաս է մանրացման խմբաքանակում, ապա ալյուրը արտադրվում է ըստ. բնութագրերըսնձան պարունակությամբ 23%-ից մինչև 27%: Վերջին տարիներին նկատվում է ցորենի որակի հիմնական ցուցանիշների՝ սպիտակուցների և սնձանների նվազման միտում։

Այս պայմաններում ալրաղացները ստիպված են աշխատել սահմանափակ ընտրության պայմաններում, քանի որ միայն մի շարք մարզերում են ալյուր արտադրվում տեխնիկական բնութագրերով։ Ընդհանուր առմամբ, Ռուսաստանում նման ալյուր արտադրվում է ընդհանուրի մոտ 30%-ը։

Ալյուրի բարձր գինը և ըստ տեխնիկական պայմանների ալյուրից հաց արտադրելու հնարավորությունը հանգեցրին հացաբուլկեղենի ձեռնարկությունների շահութաբերության նվազմանը, արտադրության տեխնիկական վերանորոգման աշխատանքների դադարեցմանը, բարձր որակավորում ունեցող կադրերի հեռանալուն և արդյունքում. , տեսականու կրճատում և որակի որոշակի վատթարացում։ Իրերի այս վիճակը, սակայն, չի խանգարում բազմաթիվ մարզերի ղեկավարներին, այդ թվում՝ ցածր եկամտաբեր և սնանկացած ձեռնարկություններից պահանջելով պահպանել հացի գինը։

Տարբեր նպատակների համար բարձրորակ սորտեր ստեղծելու համար անհրաժեշտ է ամրապնդել հացահատիկի սնձանային համալիրի մոլեկուլային գենետիկական հիմքերի գիտական ​​հետազոտությունները, մշակել որակի գնահատման, կանխատեսման և կառավարման համակարգ ամբողջ տեխնոլոգիական շղթայի երկայնքով՝ սերմեր - հացահատիկ - ալյուր: - հաց. Այս խնդրի լուծման շուրջ նպատակահարմար է միավորել գիտնականների, սելեկցիոներ-պրակտիկանտների, սերմնաբուծների, հացահատիկ արտադրող և վերամշակող, մասնագիտական ​​ասոցիացիաների ներկայացուցիչների և որակի վերահսկողության պետական ​​մարմինների ջանքերը։

Այս խնդրի լուծման գործում որոշակի դեր է հատկացվում որակի համապատասխան կանոնակարգերի ստեղծմանը։ Անհրաժեշտ է վերանայել ռեսուրսների օգտագործումը կարգավորող փաստաթղթերի հնացած տվյալների բազան (արդյունքների դրույքաչափերը, փաթեթավորման նյութերի սպառումը, վառելիքը, էլեկտրաէներգիան և շատ ավելին): Տեխնիկական կարգավորման համակարգը կբարելավի կառավարման մշակույթը, կնպաստի արտադրության, մատակարարման, շուկայավարման և սպասարկման գործընթացների կառավարման արդյունավետ համակարգի ձևավորմանը։ Սա ուղղակիորեն կապված է բիզնես գործընթացների ցանցի ձևավորման և գործընթացների կառավարման համակարգի կառուցման հետ, ներառյալ բիզնես գործընթացների իրականացման կանոնակարգերը, բաժինների կանոնակարգերի մշակումը, աշխատանքային և աշխատանքային հրահանգները, որոնք համապատասխանում են բիզնես գործընթացների պահանջներին: . Արդյունքում կարելի է ենթադրել, որ հացի և հացաբուլկեղենի որակի բարելավում կլինի։ Կառավարման ոլորտում փոփոխություններն անհրաժեշտ են, քանի որ դրանք հիմք են հանդիսանում ձեռնարկությունների դինամիկ զարգացման համար։

4. Տնտեսության ճգնաժամային վիճակը՝ արտահայտված արտադրության մեջ ներդրումների իրական հնարավորությունների բացակայությամբ, անկատար հարկմամբ, անբարեխիղճ մրցակցության մեթոդների կիրառմամբ, անկատարությամբ. օրենսդրական դաշտըորոնք չեն նպաստում արդյունաբերության և ձեռնարկությունների կայուն և արդյունավետ գործունեությանը:

Հացաբուլկեղենի և հացաբուլկեղենի տեխնոլոգիական սարքավորումների ներկա վիճակը տագնապալի է. Հացաբուլկեղենի և հացաբուլկեղենի արտադրամասերում սարքավորումների մաշվածությունը կազմում է 65-75%, և այդ տոկոսները շարունակում են աճել։ Ձեռնարկությունների միայն 30%-ն է գտնվում բավարար վիճակում, տեխնոլոգիական սարքավորումների զգալի մասը գործում է ավելի քան 20 տարի։ Հիմնական սարքավորումները (թխման վառարաններ) մշակվել են դեռևս 30-ական թվականներին։

Հացաբուլկեղենի ձեռնարկությունների լուրջ խնդիրներից է ներդրումների սուր պակասը, մինչդեռ հացաբուլկեղենի արդյունաբերությունը սննդի արդյունաբերության ամենաքիչ ներդրումային գրավիչ ճյուղերից է։ Չնայած հացի և հացաբուլկեղենի կայուն պահանջարկին, այնպիսի բացասական գործոնների ազդեցությունը, ինչպիսիք են հացաբուլկեղենի արտադրության համեմատաբար ցածր ցուցանիշները և հացի զանգվածային տեսակների (1 և 2 դասարաններ) գների զսպման քաղաքականությունը, որոնք կիրառվում են տարածաշրջանի կողմից: իշխանությունները, չհանգեցնեն այս ոլորտում ներդրումային ակտիվության աճին։

Այսպիսով, վերջին 10 տարիների ընթացքում արտադրության անկման պատճառով զգալիորեն նվազել է հացաբուլկեղենի արտադրությունը, ինչպես նաև շահութաբերության սահմանափակումների պատճառով (մարզերում) ձեռնարկությունների մեծ մասը միջոցներ չունի ոչ միայն տեխնիկական վերազինման, այլև. նաև մաշված սարքավորումները փոխարինելու համար։ Քանի որ հացաբուլկեղենի արտադրության համար սարքավորումները մշտապես բարելավվում են, ձեռնարկություններում դրանց մաշվածությունը և ֆինանսական սահմանափակ հնարավորությունները կանխորոշում են արդյունաբերության զարգացման հետընթացը:

5. Գոյություն ունեցող արտադրական հզորությունների օգտագործման ցածր մակարդակ՝ պայմանավորված արտադրության և իրացման ծավալների անկմամբ։ Հացաբուլկեղենի ձեռնարկությունների թվի աճի, մրցակցության աճի, արտադրվող արտադրանքի ծավալների նվազման հետ կապված՝ կրճատվում է արտադրական հզորությունների օգտագործումը։

Արդյունաբերության ձեռնարկությունների կարողությունները ըստ 2006 թվականի վերջի տվյալների. կազմում է 25 մլն տոննա։ տարում։ 2006 թվականին ձեռնարկությունները արտադրել են 7,702 մլն տոննա։ հաց և հացաբուլկեղեն. Այսպիսով, հացաբուլկեղենի ձեռնարկությունների մեծ մասի հզորությունները օգտագործվում են 30-40%-ով։ Սա բացասաբար է անդրադառնում արտադրված ապրանքների գնային մրցունակության վրա, քանի որ միավորի արժեքի մեջ աճում է կիսաֆիքսված ծախսերի մասնաբաժինը (հիմնական միջոցների մաշվածություն, ղեկավար անձնակազմի աշխատավարձեր, շենքերի և սարքավորումների պահպանման ծախսեր, վերանորոգումներ և այլն): ապրանքներ. Ըստ այդմ՝ հացամթերքի գները բարձրանում են։

Հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում արտադրական հզորությունների օգտագործման կրճատումը պայմանավորված է մի շարք պատճառներով.

– ճկուն տեխնոլոգիական շղթաների բացակայությունը, որը թույլ է տալիս սարքավորումներին կանգ առնել պահանջարկի անկման դեպքում, ինչպես նաև մեկ ջեռոցում տարբեր քաշի արտադրանքի թխման անհնարինությունը, ինչը նվազեցնում է դրանց բեռնվածությունը և արտադրողականությունը.

- շարունակական ցիկլով աշխատող վառարանների սարքավորումների բարձր էներգիայի ինտենսիվություն.

- առկա սարքավորումների հզորությունը նախատեսված է օրական մեծ ծավալի արտադրանքի արտադրության համար, ինչը դժվարացնում է դրա արդյունավետ օգտագործումը փոքր սերիաների արտադրության համար.

- հումքի մատակարարման ռիթմի բացակայություն, ինչը հանգեցնում է արտադրության դադարեցման և պահանջների կատարման խաթարմանը. առևտրային կազմակերպություններ;

— գների ազատականացումը և պետական ​​վերահսկողության բացակայությունը ձեռնարկություններին թույլ տվեցին ավելացնել շահույթն ու արտադրության շահութաբերությունը ոչ թե արտադրանքի ավելացման, նորագույն տեխնոլոգիաների ներդրման, այլ գների բարձրացման միջոցով.

- Շուկայական վարքագծի ռազմավարության բացակայությունը հանգեցրել է արտադրության դեֆորմացման, այսինքն՝ հացաբուլկեղենի ձեռնարկությունները գործում են որպես արհեստագործական արտադրամաս՝ ցածր տնտեսական արդյունավետությամբ, թույլ տեխնիկական և տեխնոլոգիական բազայով։

Տեսականորեն հացաթխման արդյունաբերության ցածր արդյունավետության խնդիրներին լուծումներ գտնելու խնդիրը կարող է կրճատվել մինչև զարգացման. տարբեր տարբերակներայս ոլորտում ձեռնարկությունների շուկայավարման ռազմավարությունները: Հացաբուլկեղենի արտադրության ձեռնարկությունների համար շուկայավարման ռազմավարության մշակման առանձնահատկությունը որոշվում է արտադրության գործընթացի և սպառման գործընթացի անհամապատասխանությամբ: Այս առումով ռազմավարությունների ձևավորման ժամանակ կարևոր է հաշվի առնել սպառողների պահանջարկի դիալեկտիկան, մոնիտորինգի հիման վրա այն բավարարելու հնարավորությունը, շուկայի միտումների իմացությունը և այլն:

Հացաբուլկեղենի ձեռնարկությունների մարքեթինգային ռազմավարության մեկ այլ նշանակալի առանձնահատկությունն անհավասարությունն է, անհավասարությունը և տարբեր մակարդակշուկայավարման համակարգի մշակում, ներառյալ սպառողների պահանջարկի ուսումնասիրությունը, արտադրությունը, պահեստավորումը, վերամշակումը, ապրանքների վաճառքը վերջնական սպառողին` նրա կարիքներին, պահանջներին, պահանջներին համապատասխան: Շղթայի միայն մեկ օղակում մարքեթինգային աջակցության անբավարար մակարդակը հանգեցնում է անբավարար արդյունքի և զգալիորեն նվազեցնում է բիզնեսի արդյունավետությունը: Օրինակ՝ արտադրական ծրագրի մշակման փուլում սպառողական պահանջարկի փոփոխման հեռանկարին ժամանակին արձագանքելը բավականին դժվար է։

Հետևաբար, մարքեթինգային ռազմավարության դերը հացի արտադրության զարգացման մեջ կայանում է նրանում, որ այն նպաստում է ոչ միայն արտադրանքի որակի բարձրացմանը, տեսականու ընդլայնմանը և արտադրության թարմացմանը, այլև կառավարման նոր ձևերի ներմուծմանը, ձեռնարկության իմիջի բարելավմանը։ և բիզնես էթիկան՝ սպառողների գոհունակությունը առավելագույնի հասցնելու համար:

Այսպիսով, շուկայավարման ռազմավարությունը անհրաժեշտ է նաև առաջադրանքների արագ փոփոխության և ձեռնարկությունների համապատասխան արձագանքի պայմաններում կապիտալ ներդրումների ուղղությունները փոխելու համար116, կազմակերպչական ձևերըկառավարում և այլն ձեռնարկության զարգացման որոշակի ուղղությամբ։ Շուկայավարման ռազմավարությունները դառնում են արդիական՝ կայուն մարտավարական և կայուն լուծումների համար մշակված պաշտոնականացված սխեմաների և ընթացակարգերի բացակայության պայմաններում. ռազմավարական նպատակներզարգացում սպառողական շուկաև, հետևաբար, ընկերություններ: Հացաբուլկեղենի ձեռնարկությունների համար ապագայում գիտության վրա հիմնված մարքեթինգային ռազմավարությունների մշակումն ու իրականացումը կնպաստի դրանց զարգացմանն ու գործունեության արդյունավետության բարձրացմանը:

Այս պահին ձեռնարկատերերը նկատում են արագ աճող միտում, որ բնակչությունը գնալով սկսում է սիրել թարմ թխված, դիետիկ և բուժական արտադրանք, որի ընթացքում անհրաժեշտ է և նպատակահարմարություն փոքր ձեռնարկությունների կառուցման մեջ, որոնք արտադրանքը կհասցնեն մոտակա բնակավայրեր: վերահսկվում են։

հացաբուլկեղենի արդյունաբերությունՌուսաստանը պատկանում է ագրոարդյունաբերական համալիրի սննդի արդյունաբերության առաջատարներին։ Ներկայումս կան ավելի քան 10000 հացաբուլկեղեն(այդ թվում՝ 1,5 հազ. խոշոր) և հացաբուլկեղենօրական արտադրելով մոտ 70 հազար տոննա հաց տեսականի(ավելի քան 700 տիտղոս):

Սպառումը հացաբուլկեղենՌուսաստանում, որից կախված են արտադրության ծավալները, մի քանի տարի շարունակ նվազում է և նվազագույնի է հասել 2002 թվականին, երբ պաշտոնական տվյալներով արտադրվել և վաճառվել է ընդամենը 57 կգ. հացաբուլկեղենտարեկան մեկ անձի հաշվով (1995 թվականին՝ մոտ 77 կգ)։ Այս ապրանքի սպառման մակարդակը մեկ անձի համար տարեկան ավելի քան 100 կգ է:

Մեկ շնչին բաժին ընկնող միջին սպառման մակարդակը հացաբուլկեղենՌուսաստանում երկար տարիներ եղել է տարեկան 120–125 կգ (օրական 325–345 գ), այդ թվում՝ քաղաքային բնակչության համար՝ տարեկան 98–100 կգ (օրական 245–278 գ), գյուղական բնակչության համար՝ 195–205 կգ։ տարի (օրական 490–540 գ): Այս նորմերը կախված են տարիքից, սեռից, ֆիզիկական և հոգեկան սթրեսի աստիճանից, բնակության վայրերի կլիմայական առանձնահատկություններից։

Ժամանակակից հացաբուլկեղենբարձր մեքենայացված ձեռնարկություն է։ Ներկայումս մեքենայացման խնդիրները գործնականում լուծված են արտադրական գործընթացները, սկսած հումքի ընդունումից, վերջացրած տրանսպորտային միջոցների մեջ հացը բեռնելով։

Շատերի վրա հացաբուլկեղենՏեղադրվել են ալյուրի, ճարպի, խմորիչ կաթի, աղի, շաքարի օշարակի, շիճուկի զանգվածային ընդունման և պահպանման կայանքներ, ներդրվել են ճկուն տարրերի վրա հիմնված զանգվածային հումքի տեղափոխման նոր մեթոդներ։ Փոխադրման և պահպանման պրոգրեսիվ մեթոդների հետագա ներդրում հիմնական և լրացուցիչ հումքհացաբուլկեղեններում հրատապ խնդիր է.

Կարևոր է ավելի լավ մեթոդների ներդրումը խմորի պատրաստում. Նման մեթոդների առանձնահատկությունը տևողության կրճատումն է խմոր խմորում, ինչը թույլ է տալիս նվազեցնել ալյուրի պինդ նյութերի արժեքը, նվազեցնել բեռնարկղերի կարիքը խմորումնվազեցնել սարքավորումների էներգիայի սպառումը. Գործընթացի ինտենսիվացում խմոր խմորումձեռք է բերվում սեղմված խմորիչի չափաբաժնի ավելացմամբ, լուծվող խմորիչի օգտագործմամբ, խմորի մեխանիկական մշակման ինտենսիվությունը բարձրացնելով հունցման ժամանակ, տարբեր բարելավիչների օգտագործումը, որոնք արագացնում են խմորի հասունացումը։

Լայնորեն կիրառվող ավանդական մեթոդներ ցորենի և տարեկանի խմորի պատրաստումխոշոր հաստ սպունգերի և թթխմորի վրա, հեղուկ թթխմորի և թթխմորի վրա՝ ապահովելով. բարձրորակ պատրաստի արտադրանք, ներառյալ համն ու բույրը, բարձր են գնահատվում ինչպես Ռուսաստանում, այնպես էլ արտերկրում: Ծանր հաստոցների օգտագործումը հունցման ժամանակնվազեցնում է տևողությունը խմոր խմորումպատրաստված այս ձևերով. Այս տեխնոլոգիաների համապատասխան ապարատային դիզայն կա, որն ապահովում է համապարփակ մեքենայացումարտադրություն, աշխատատար գործընթացի լրիվ մեքենայացում խմորի պատրաստում.

Ներկայումս Ռուսաստանում՝ բոլորի մոտավորապես 60%-ը հացաբուլկեղենարտադրված բարդ մեքենայացված գծերի վրա։ Սրանք արտադրական գծեր են։ թավայի հաց, կլոր հաց, հաց, ինչպես նաև հացաբուլկեղեն և շքեղ ապրանքներ։Արտադրական գծերի վրա գործընթացների մեքենայացման մեջ կարևոր դեր են խաղում մանիպուլյատորները՝ բաժանարար և վայրէջքի մեքենաներ, ժապավեն և այլ վայրէջք սարքեր: Մեկ համալիր մեքենայացված գիծը կարող է շահագործել մեկ մարդ։ Առաջատար ձեռնարկություններում մեկ մարդ սպասարկում է 2-3 գիծ։ Հիմնական արտադրությունում աշխատանքի մեքենայացման մակարդակը կազմում է մոտավորապես 80%, աշխատանքի արտադրողականությունը՝ 65,5 տոննա մեկ անձի համար։

Այնուամենայնիվ, շատերի վրա հացաբուլկեղենձեռքի աշխատանքը դեռ օգտագործվում է կտրատում խմոր, վերջնական կաբինետում թեստը դնելիս սրբագրում, բաժանված բլանկների տեղափոխում վառարանի օջախ, հացաբուլկեղենի փաթեթավորումսկուտեղներում և տրոլեյբուսների և բեռնարկղերի տեղափոխում: Ուստի կարևոր խնդիր է նման ձեռնարկությունների տեխնիկական վերազինումը։

Կենցաղային համար հացաբուլկեղենի արդյունաբերությունբնութագրվում է արտադրության բարձր խտությամբ, որի մեջ դժվար է պահպանել թարմությունը հացաբուլկեղենև դրանց արագ առաքում առևտրային ցանց:

Վերջին տարիներին հացաթխման ոլորտի աշխատանքային պայմանները փոխվել են, և առաջին հերթին՝ կազմակերպչական։ Գրեթե բոլոր հացաբուլկեղենև հացաբուլկեղենսեփականաշնորհվել է բաժնետիրական ընկերություններ. Վրա հացաբուլկեղենձևավորվում են շուկայական հարաբերություններ, սկսում են գործել մրցակցության օրենքները։

Հացաբուլկեղենի արտադրության նոր աշխատանքային պայմանները զարգացման նոր մոտեցումներ են պահանջում տեսականիապրանքներ. Եթե ​​ավելի վաղ միջակայքորոշվում էր հիմնականում արտադրության պայմաններով և մեքենայացված գծերի թելադրանքով, այժմ որոշվում են արտադրության պայմանները և սարքավորումների կազմը. տեսականիև պահանջարկ։ Միաժամանակ անհրաժեշտ է ավելի շատ հաշվի առնել բնակչության տարբեր խմբերի պահանջարկն ու կարիքները։

Հացի սպառման ավելացման խնդիրը պահանջում է հատուկ ուշադրություն և դրա որակի բարձրացման խնդիրների ուսումնասիրություն։

Նորով տնտեսական պայմաններըներածության համար նախադրյալներ կան հացաբուլկեղենարտադրելով լայն հացաբուլկեղենի տեսականիև ալյուրի հրուշակեղեն: Ներկայումս հարցը կենցաղ սարքավորումներհամար հացաբուլկեղենօրական 0,2–5,0 տոննա արտադրողականությամբ։ Այս ձեռնարկությունները թույլ են տալիս զարգացնել լայն հացաբուլկեղենի տեսականիև դրանք թարմ վիճակում վաճառեք անմիջապես դրանց խանութներում հացաբուլկեղեն. Այս արտադրությունը սարքավորումներով ապահովելու համար մշակվել են նոր մեքենաներ, որոնք ներառված են սարքավորումների հավաքածուներում։ հացաբուլկեղենի համարցածր հզորություն.

Արտադրության արդյունավետության բարձրացման և արտադրանքի որակի բարելավման կարևորագույն ոլորտներից մեկը հացաբուլկեղենի արդյունաբերություն– արդյունաբերության մեջ ձեռնարկությունների ռացիոնալ կառուցվածքի ստեղծում, արտադրական գործընթացների մեքենայացում և ավտոմատացում՝ հիմնված նորագույն տեխնոլոգիաների վրա:

Հացաբուլկեղենի արդյունաբերության գիտատեխնիկական առաջընթացի հիմնական խնդիրների լուծումը սերտորեն կապված է զարգացման հետ ժամանակակից տեխնոլոգիաներ հացաբուլկեղենի պահեստավորումև հատկությունների վերահսկման համար ավտոմատացված սարքերի ստեղծում հումք, կիսաֆաբրիկատներ հացաբուլկեղենև պատրաստի արտադրանքի որակը:

Համաձայն ընթացիկ միտումներըսննդային գիտություններ միջակայքհացաբուլկեղենը պետք է ընդլայնվի բարձրորակ արտադրանքի թողարկումով և սննդային արժեքը, դիետիկ հացաբուլկեղենև ցածր խոնավության արտադրանք.

Ելքի ծավալը դիետիկ արտադրանքաննշան, դրանց կարիքը բավարարվում է միայն 10-20%-ով։ Էկոլոգիական անախորժությունների գոտիներում բնակչության համար կանխարգելիչ միջոցների արտադրության մակարդակը ցածր է, հացիցերկարաժամկետ պահպանում (3-ից 30 օր) դժվար հասանելի և հեռավոր վայրերում, տեխնածին աղետների պայմաններում ապրող մարդկանց համար. արտակարգ իրավիճակներ, հատուկ կոնտինգենտներ և այլն։

Նման արտադրանքի արտադրության համար օգտագործվում են ալյուրի հատուկ կոմպոզիտային խառնուրդներ թեփով, սաղմնային ալյուրով, մանրացված և հարթեցված հացահատիկով, վիտամինային և հանքային բաղադրիչներով, կենսաբանական ակտիվ հավելումներով:

Նոր պայմաններում մեծ նշանակություն և զարգացում է ձեռք բերում հացաբուլկեղենի փաթեթավորում, որը պաշտպանում է դրանք վաղաժամ չորացումից, պահպանում է սպառողական թարմությունը, բարելավում է դրանց պահպանման սանիտարահիգիենիկ պայմանները և մեծացնում իրականացման ժամկետները։

Արդյունաբերության հիմնական խնդիրներից մեկը տեխնիկական նորացումն է՝ որպես մաշվածություն սարքավորումներ v հացաբուլկեղենի արդյունաբերություն, այդ թվում հացաբուլկեղեն, հասնում է 80%-ի։

բնորոշ հատկանիշժամանակակից ժամանակաշրջանը կրիտիկական մոտեցում է խմորի անընդմեջ արտադրության և շատ դեպքերում դասական տեխնոլոգիայի վերականգնման տեխնոլոգիայի նկատմամբ, որը բարելավում է հացի համը, բարձրացնում նրա բույրը և ավելի երկար ժամանակ թարմ պահելու ունակությունը:

Կարևոր դեր բնակչության ապահովման գործում հացաբուլկեղենխաղալ հացաբուլկեղենցածր հզորություն. Նրանք տարեկան արտադրում են Ռուսաստանում արտադրվող հացաբուլկեղենի ընդհանուր ծավալի մոտավորապես 20-25%-ը։ Զարգացման առաջնահերթություններից մեկը տեխնոլոգիական գործընթացներփոքր ձեռնարկություններում թխում են ապրանքներ սառեցված խմորի կտորներ:

Ղազախստանի հացաբուլկեղենի արտադրությունն ամբողջությամբ ստեղծվել է խորհրդային իշխանության տարիներին։ Զարգացման սկզբնական փուլում արդյունաբերության մեջ գերակշռում էին օրական մինչև 3 տոննա արտադրական հզորությամբ փոքր ձեռնարկությունները, որոնք կազմում էին 78,3%։ ընդհանուրձեռնարկություններն արտադրել են բոլոր հացաբուլկեղենի միայն 14,1%-ը։ Հանրապետության քաղաքային բնակչության աճը պահանջում էր հացաբուլկեղենի արտադրությունը արհեստագործությունից վերածել մեքենայացված արդյունաբերության։ անցման համատեքստում շուկայական տնտեսությունՀացաբուլկեղենի արդյունաբերությունում, համեմատած սննդի այլ ճյուղերի հետ, արձանագրվել է փոքր ձեռնարկությունների բուռն աճ՝ պայմանավորված մի շարք պատճառներով։ Առաջին հերթին ավելացավ հացի և հացաբուլկեղենի՝ որպես բնակչության ցածր վճարունակության պայմաններում ամենամատչելի ապրանքի սպառումը, ինչը պահանջում էր հացաբուլկեղենի արտադրանքի ավելացում։ Վիճակագրության համաձայն՝ մեկ շնչին ընկնող հացամթերքի սպառումը 2005 թվականին աճել է մինչև 200 կգ, ընդ որում՝ զգալի կրճատվելով այլ պարենային ապրանքների (միս, կաթնամթերք, ձուկ, ձու, բանջարեղեն և մրգեր) սպառումը։ 2000 թ արձանագրվել է հացամթերքի սպառման մակարդակի նվազում, ինչը առաջանցիկ միտում չէ, քանի որ այլ մթերքների սպառման միաժամանակյա աճ չի գրանցվել. սննդամթերք. 2005-2011 թվականներին գրանցվել է առաջին անհրաժեշտության պարենային ապրանքների սպառման աճ, ինչի արդյունքում 2011 թվականին մեկ շնչի հաշվով հացամթերքի սպառումը կազմել է ամսական 10,4 կգ (1,2 կգ կամ 13%-ով ավելի նորմատիվ մակարդակից): , յուղեր և ճարպեր՝ 1,6 կգ (0,85 կգ կամ նորմայից 113,3%-ով ավելի), միս և մսամթերք՝ 5,5 կգ (1,3 կգ կամ 19,1%-ով պակաս նորմայից), ձուկ և ծովամթերք՝ 0 ,6 կգ (0,7 կգ կամ. Նորմայից 40%-ով պակաս), կաթ և կաթնամթերք՝ 19 կգ (14,75 կգ կամ նորմայից 43,7%-ով պակաս), ձու՝ 12,5 հատ։ (նորմայից 11,8 հատ կամ 48,6%-ով պակաս), մրգեր՝ 4,5 կգ (5,4 կգ կամ 47,8%-ով պակաս նորմայից), բանջարեղեն՝ 7,3 կգ (4,9 կգ կամ 40,2%-ով պակաս նորմայից), կարտոֆիլ՝ 4 կգ (4,1): կգ կամ նորմայից 50,6%-ով պակաս), շաքարավազ, մուրաբա, շոկոլադ, հրուշակեղեն՝ 3,2 կգ (0,1 կգ կամ 3,2%-ով պակաս նորմայից):Այսպիսով, տասը կարևոր սննդամթերքից միայն երկուսն են գերազանցել սպառման նորմատիվները, ինչը վկայում է. հանրապետությունում պարենային անվտանգության ապահովման հետ կապված լուրջ խնդիրների առկայություն.

Աղյուսակ 1. Ղազախստանի Հանրապետության բնակչության կողմից սննդամթերքի սպառումը 2000-2011 թվականներին, միջին ամսական մեկ շնչի հաշվով, կգ.

Ցուցանիշներ	ստանդարտ
հացաբուլկեղեն
մսամթերք
ծովամթերք
կաթնամթերք
ձու (կտոր)
յուղեր և ճարպեր
Կարտոֆիլ
շաքարավազ, ջեմ, շոկոլադ, հրուշակեղեն

Դժվար տնտեսական վիճակըՀացի արտադրության խոշոր ձեռնարկությունները հանգեցրին փոքր ձեռնարկությունների ի հայտ գալուն որպես ավելի շարժուն, որոնք կարող էին արագ արձագանքել շուկայական իրավիճակի փոփոխություններին: Հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ օգտագործվող պարզ արտադրական տեխնոլոգիան դարձել է փոքր բիզնեսի զարգացման խթաններից մեկը։ Քանի որ արտադրանքի զգալի մասն արտադրվում է փոքր ձեռնարկությունների կողմից, որոնց մեծ մասը չի կարող ապահովել հացամթերքի որակի համապատասխան մակարդակ, հատկապես արդիական է հացամթերքի որակի բարելավման խնդիրը: Օրինակ՝ 2005թ. Փոքր ձեռնարկությունների կողմից հացաբուլկեղենի արտադրությունն աճել է 28%-ով, ինչը նպաստել է ընդհանուր արտադրանքի մեջ նրանց մասնաբաժնի աճին 55,8-ից մինչև 64,7%: Ընդհանուր առմամբ, հանրապետությունում թարմ հացի արտադրությունը 2000 թվականի 1290,6 հազար տոննայից նվազել է 2002 թվականին՝ 569,3 հազար տոննայի կամ 55,6 տոկոսով։ Այս պայմաններում ավելացել է (գրեթե 2 անգամ) հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի ներմուծումը, որոնք հատկապես սկզբնական փուլում իրականացվել են բարձր գներով ԱՊՀ երկրներից։ Արտադրանքի ներկրումը տնտեսապես արդարացված չէ, քանի որ դրանք կարելի է արտադրել ներքին ձեռնարկություններ. Բացի այդ, այս ապրանքները փչացող են, և դրանց տեղափոխումը երկար հեռավորությունների վրա կարելի է բացատրել դրանց արտադրության մեջ կոնսերվանտների օգտագործմամբ: Ուստի անհրաժեշտ է ուժեղացնել պետական ​​վերահսկողությունը ներկրվող հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի և այլ փչացող ալյուրից ապրանքների որակի նկատմամբ, հատկապես կոնսերվանտների օգտագործման և դրանց քանակի նկատմամբ։ Հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության նվազմանը զուգընթաց պետք է նշել դրանց տեսականու նեղությունը։ Դիաբետիկ հաց (հիմնված սորբիտոլի կամ շաքարի այլ փոխարինիչների վրա), քլորիդային հաց (առանց աղի), հացահատիկային հաց (որն ուժեղացնում է աղիների պարբերականությունը) և դրա այլ դեղորայքային տեսակներ չեն արտադրվում։ Փոքր հացամթերքը արտադրվում է տարեկանի ալյուրից, ինչպես նաև թեփի բարձր պարունակությամբ ցորենի ալյուրից, վիտամինների, հանքային տարրերի և այլ հարստացնող նյութերի ավելացումից, որոնք բարձրացնում են պատրաստի արտադրանքի կենսաբանական արժեքը: Ղազախստանի Հանրապետության ագրոարդյունաբերական համալիրի զարգացման հայեցակարգային ծրագրում նշվել է բարելավողներ՝ բարդ ֆերմենտային պատրաստուկներ մշակելու և ներդնելու անհրաժեշտությունը՝ ցորենի ալյուրի թխման հատկությունները կարգավորելու և հեղուկ խմորիչով ցորենի հաց թխելու տեխնոլոգիայի տիրապետման համար, պատրաստված. միկրոօրգանիզմների և կենսաբանական ակտիվացնողների նոր շտամների հիման վրա։ Այս ծրագիրը որոշեց չոր սնձան արտադրելու և հացամթերքի մեջ ներմուծելու նպատակահարմարությունը՝ դրանց սպիտակուցային արժեքը բարձրացնելու նպատակով, ինչպես նաև ալյուրի խորը վերամշակումը օսլան գլյուկոզա վերածող ֆերմենտների ազդեցության տակ և գլյուկոզայի օգտագործումը։ - մրգային օշարակներ, փոշիներ, ինուլին և այլ շաքարներ՝ հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ շաքարի պակասը նվազեցնելու համար: Հացի և հացաբուլկեղենի սննդային և կենսաբանական արժեքի բարելավումը հնարավոր է հետևյալ ոլորտներում.

• - սննդային հավելումների օգտագործումը (դիետիկ հավելումներ և կենսաբանական ակտիվ նյութեր), որոնք թույլ են տալիս հացը հարստացնել սննդային մանրաթելերով, վիտամիններով, հանքանյութերով.
• - ամբողջական ձավարեղենից հացի արտադրության տեխնոլոգիա, դրա հարստացում բնական վիտամիններով և հանքանյութերով, սպիտակուցային հարստացուցիչների ավելացում (լոբազգիներ, չոր կաթնամթերք, կաթնաշոռային շիճուկ); ածխաջրածին հարստացուցիչների ավելացում (կարտոֆիլ, եգիպտացորենի օսլա, բրնձի ալյուր, ածիկ, չոր ցորենի սնձան), կաթնաթթվային բակտերիաների ներմուծում;
• - դիետիկ արտադրանքի և հացի ֆունկցիոնալ տեսակների արտադրության տեխնոլոգիա, բժշկական սնուցման կարիք ունեցող մարդկանց որոշակի կատեգորիայի համար.

Խոստումնալից է օգտագործել ամբողջ խնձորից ստացված մրգերի և հատապտուղների փոշու թխման մեջ, խնձորի և խաղողի մածուկի և բանջարեղենի փոշիներ՝ կաղամբից, գազարից և այլն: Փոշիները՝ շաքար պարունակող հումքի աղբյուրները հարուստ են մանրաթելով, պեկտինով, հանքանյութերով (կալիում, կալցիում, մագնեզիում, նատրիում) և վիտամիններ:

Հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսում ցորենի փաթիլների ներմուծումը հնարավորություն է տալիս հացը հարստացնել էական ամինաթթուներով՝ լիզին, մեթիոնին, տրիպտոֆան, որոնց պարունակության համաձայն սերմերի սպիտակուցը նման է ձվի սպիտակուցին, մակրո-միկրոէլեմենտներին, ներառյալ կալցիումը, երկաթ, կալիում, մագնեզիում, վիտամիններ՝ տոկոֆերոլ, թիամին, ռիբոֆլավին:

Ալյուրի օգտագործումը ոչ հացահատիկային և հատիկավոր հատիկներից (բրնձի ալյուր, եգիպտացորեն, սիսեռ և լոբի ալյուր) թույլ է տալիս ստանալ ցածր կալորիականությամբ հաց՝ բալաստային նյութերի, մակրո և միկրոէլեմենտների, վիտամինների ավելացված պարունակությամբ, ինչպես նաև օգնում է. հիմնական հումքը խնայելու համար։

Այս առումով մշակվում են հացի արտադրության տարբեր տեխնոլոգիաներ, որոնք կարող են բարձրացնել հացի սննդային արժեքը։

Ժամանակակից հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ հացահատիկի բոլոր մասերը պարունակող ալյուրից պատրաստված հացը, անկասկած, շատ ավելի բարձր սննդային արժեք ունի, քան բարձրակարգ ալյուրից պատրաստված հացը։

Այս առումով բարելավվել է ցորենի աղացման սխեման՝ բարձր վիտամիններով ալյուր ստանալու համար։ Քանի որ ցույց է տրվել, որ բշտիկն ու բակտերիան հատկապես հարուստ են վիտամին B 1-ով, ալրաղացները փորձում էին այս կերպ կառուցել. տեխնոլոգիական սխեմամանրացնել հացահատիկը, որպեսզի հնարավորության դեպքում. առավելագույն գումարըհացահատիկի այս մասերն ընկան ալյուրի մեջ։

Առաջարկվում է նաև թեփի մշակման մեթոդ։ Այն բաղկացած է թեփի եփումից և սախարիզացումից և արդյունքում ստացված խյուսի խմորումից: Խմորի պատրաստման այս եղանակն ունի հստակ առավելություններ, ինչը դրսևորվում է տեսքըհաց և պեպսինով հացի սպիտակուցների մարսելիության զգալի աճ: Հացի հարստացման արդյունավետ մեթոդներից է թեյի տերեւների պատրաստումը։ Ալյուրի մի մասի (3--5%) ներմուծումը թեյի տերևների տեսքով հատկապես արդյունավետ է գազերի և շաքարի նվազած ունակությամբ ալյուր օգտագործելու դեպքում։ Եփուկների օգտագործումը զգալիորեն բարելավում է հացի որակը, բայց նաև նպաստում է թարմության ավելի երկար պահպանմանը։

Հացաբուլկեղենի տեսականին ընդլայնելու և հացաբուլկեղենի որակը բարելավելու նպատակով առաջարկվել է թեյի տերևների պատրաստմամբ հացի արտադրության տեխնոլոգիա, որը հետագայում ենթարկվել է սաքարացման, հացի բաղադրատոմսը ներառում է նաև հնդկացորենի ալյուրի, չխմորված ածիկի ներմուծում։ . Մշակված տեխնոլոգիան նախատեսում էր հետևյալը. թեյի տերևները պատրաստվում էին ալյուրը, ածիկը և ջուրը խառնելով 95-97 ° C ջերմաստիճանում, սառեցումը կատարվում էր մինչև 63-65 ° C ջերմաստիճանում, ալյուրի մի մասը ավելացվում էր. թեյի տերևների պատրաստման համար օգտագործվող ալյուրի ընդհանուր զանգվածը, թեյի տերևների շաքարացումը, խմորի պատրաստումը պատրաստի թթխմորը խառնելով, տարեկանի ցորենի ալյուրը, թեյի սախարինացված տերևները, աղը և ջուրը ըստ բաղադրատոմսի, խմորը խմորելով, բաժանելով. կտորներ, խմորի կտորները կաղապարների մեջ դնելով, սրբագրելով և թխելով: Եփուկը պատրաստելու համար խառնել հնդկացորենի ալյուրը և չխմորված ածիկը, եփել 95-97°C ջերմաստիճանի ջրով խառնելով։ Տարեկանի ալյուրը կիրառվում է 63-65°C ջերմաստիճանում։ Նոր տեխնոլոգիահացի արտադրությունը թույլ է տալիս հասնել ցորենի ցորենի խմորի ռեոլոգիական հատկությունների բարելավմանը, որակի, սննդային, կենսաբանական արժեքի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշների բարձրացմանը, թարմության պահպանման ժամկետի ավելացմանը, տեսականու ընդլայնմանը, հումքի հիմքը և ոչ ավանդական հումքի օգտագործումը տարեկանի և ցորենի ալյուրի խառնուրդից կրեմային հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ:

Հացի սննդային արժեքի բարձրացումն իրականացվում է նաև հացահատիկի մանրէների և սնձան պատրաստուկների միջոցով։

Հացահատիկի մանրէները կարող են օգտագործվել ոչ միայն առողջ մարդկանց սննդակարգում վիտամիններով և սպիտակուցներով հացը հարստացնելու համար, այլև որպես նյութափոխանակության տարբեր խանգարումներով տառապող մարդկանց սննդակարգում լրացուցիչ սննդային գործոնների չափազանց արժեքավոր աղբյուր:

Ցորենի ծիլերի սննդային արժեքը չափազանց բարձր է։ Դրանք պարունակում են 33-39% սպիտակուց (չոր քաշով), 21-30% շաքարներ, 13-19% լիպիդներ, 4,6-6,7% հանքանյութեր և զգալի քանակությամբ B1, B2, B6, PP և E խմբի վիտամիններ: 6.2; 1,45; 2.5; 7.5 և 15.8 մգ%:

Մանրերի նախնական թրջումը ջրի մեջ մի քանի ժամով այնուհետև հնարավորություն է տալիս ստանալ մինչև 10% ցորենի մանրէներ պարունակող և միևնույն ժամանակ շատ լավ գույնով, ծավալով, ծակոտկենությամբ և փշրանքների կառուցվածքով հաց:

Ներկայումս շատ օտարերկրյա և տեղական ընկերություններ առաջարկում են հացի հավելումներ, որոնք պարունակում են ցորենի ծիլ: Բելգիական MultiGerm ընկերությունը արտադրում է բնական բաղադրիչներով հացի արտադրության համար խտացված խառնուրդ BIOGERM («բիոգերմ»)՝ ցորենի ծիլ, որը ստացվում է սառը սեղմման միջոցով։ Սառը սեղմման տեխնոլոգիայի արդյունքում մանրէը պահպանում է իր լիարժեք սննդային պարունակությունը և ակտիվությունը, ինչպես նաև վիտամին E-ի բարձր կոնցենտրացիան: Խառնուրդը ներառում է նաև ցորենի սնձան, ասկորբինաթթու և ալֆա-ամիլազ ֆերմենտ: Սաղմի դրական ազդեցությունը՝ հացին տալիս է հաճելի գույն, երկար ժամանակ թարմ է պահում հացը, լավացնում է համը, իսկ խմորի համար դա ծակոտիների միատեսակ բաշխում է, պլաստիկություն և մեխանիկական մշակման հեշտություն։

Բողբոջած ցորենի ծիլերի միջոցով հացի արտադրության հայտնի տեխնոլոգիա: Այս տեխնոլոգիան ներառում է ցորենի ամբողջական հատիկը լվանալը, հատիկը ջրի մեջ թրջելը, բողբոջելը մինչև 3-5 սմ բարձրության բողբոջելը, մանրացնելը, մանրացված զանգվածին ջուր ավելացնելը 1:2-1:5 հարաբերակցությամբ, ջրային մզվածքն առանձնացնելով. մանրացված զանգվածը։ Ստացված ջրային էքստրակտի վրա խմորը հունցում են ալյուրի, աղի, խմորիչի, չոր ցորենի սնձան 10-20% զանգվածային ալյուրի, շիճուկի սպիտակուցի խտանյութի հավելումով 5-10% զանգվածային ալյուր։ Այնուհետև կատարվում է խմորում, կտրում, ձևավորում, սրբում և թխում։ Հացի արտադրության այս մեթոդը թույլ է տալիս բարելավել հացի որակը, ավելացնել սպիտակուցի պարունակությունը, ինչպես նաև հարստացնել հացը սննդային մանրաթելով՝ առանց որակի խախտման։

Հացաբուլկեղենի արդյունաբերության խոստումնալից ոլորտներից ես կցանկանայի ձեր ուշադրությանը ներկայացնել հացաբուլկեղենի մեջ չոր ցորենի գլյուտենի օգտագործումը: