ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

1. การจำแนกประเภทของอุปกรณ์การผลิตอาหารและข้อกำหนดสำหรับมัน

เครื่องจักรและอุปกรณ์เทคโนโลยีทั้งหมดสามารถจำแนกตามประเภทของกระบวนการที่เกิดขึ้นในวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ สินค้าสำเร็จรูประหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยี ในกรณีนี้ เครื่องจักรและอุปกรณ์เทคโนโลยีสามารถรวมกันเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

เครื่องจักรและอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีสำหรับการดำเนินการตามกระบวนการทางน้ำ (อุปกรณ์สำหรับการตกตะกอน, การกรอง, การทำให้เป็นของเหลว, การผสม, การล้าง, การทำความสะอาด, การตัด, การถู);

เครื่องจักรและอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับดำเนินการแลกเปลี่ยนความร้อนและกระบวนการถ่ายเทมวล (อุปกรณ์สำหรับการอบชุบด้วยความร้อน การสกัด การอบแห้งและการอบ)

เครื่องจักรและอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีสำหรับการดำเนินการตามกระบวนการทางกล (อุปกรณ์สำหรับการเจียร การชั่งน้ำหนัก การตวง การกด การร่อน การปรับขนาด การขึ้นรูป การบรรจุหีบห่อ)

ข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์

เครื่องมือที่สร้างขึ้นอย่างเหมาะสมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านการปฏิบัติงาน โครงสร้าง ความงาม เศรษฐกิจ และความปลอดภัย

ข้อกำหนดการดำเนินงาน

การปฏิบัติตามอุปกรณ์ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ วัตถุประสงค์ของอุปกรณ์คือเพื่อสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดสำหรับกระบวนการ เงื่อนไขเหล่านี้กำหนดโดยประเภทของกระบวนการ สถานะของการรวมตัวของมวลที่ประมวลผลแล้ว องค์ประกอบทางเคมีและ คุณสมบัติทางกายภาพ(ความหนืด ความยืดหยุ่น ความเป็นพลาสติก เป็นต้น) เครื่องมือจะต้องได้รับรูปแบบที่จะจัดให้มีเงื่อนไขทางเทคโนโลยีที่จำเป็นสำหรับกระบวนการ (ความดันที่กระบวนการเกิดขึ้น ความเร็วของการเคลื่อนไหวและระดับความปั่นป่วนของการไหลของมวลที่ประมวลผล การสร้างเฟสติดต่อที่จำเป็น ผลกระทบทางกล ความร้อน ไฟฟ้า และแม่เหล็ก) ลองพิจารณาตัวอย่างเบื้องต้น จำเป็นต้องให้ความร้อนและผสมสารละลายหนืดที่มีอนุภาคแขวนลอยของสารที่ไม่เสถียรทางความร้อน (เช่น สารละลายน้ำตาลที่มีผลึกน้ำตาล) สามารถใช้อุปกรณ์สองเครื่องเพื่อการนี้ ในเครื่องตามรูป 1 การตกตะกอนของอนุภาคของแข็งที่ด้านล่างและมุมเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ในสถานที่เหล่านี้ การเผาไหม้และการทำลายของผลิตภัณฑ์จะเกิดขึ้น ดังนั้น รูปแบบของเครื่องมือนี้จึงไม่สร้างเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับกระบวนการดำเนินการต่อไป เป็นไปตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ของอุปกรณ์ที่แสดงไว้ในรูปที่ 2. เครื่องมือมีก้นทรงกลม ประกอบกับตัวเครื่องทรงกระบอก และเครื่องกวนแบบสมอ อัตตาทั้งหมดป้องกันการก่อตัวของตะกอนและการเผาไหม้ที่ผนังด้านล่าง จากตัวอย่างข้างต้นจะเห็นได้ว่าการออกแบบเครื่องมือจำเป็นต้องรู้และคำนึงถึงคุณสมบัติของระบบที่กำลังดำเนินการด้วย การละเลยข้อกำหนดทางเทคโนโลยีนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์

ความเข้มสูงของอุปกรณ์ ลักษณะสำคัญของเครื่องมืออย่างหนึ่งคือความสามารถในการผลิต - ปริมาณวัตถุดิบที่ประมวลผลในเครื่องมือต่อหน่วยเวลา หรือจำนวนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ออกโดยเครื่องมือต่อหน่วยเวลา ในการผลิตผลิตภัณฑ์เป็นชิ้น ๆ ผลผลิตจะแสดงด้วยจำนวนชิ้นของผลิตภัณฑ์ต่อหน่วยเวลา เมื่อพัฒนาการผลิตจำนวนมาก ผลผลิตจะแสดงเป็นหน่วยมวลหรือปริมาตรต่อหน่วยเวลา ความเข้มข้นของอุปกรณ์คือประสิทธิภาพ ซึ่งสัมพันธ์กับหน่วยพื้นฐานใดๆ ที่กำหนดลักษณะของเครื่องมือนี้ ดังนั้น ความเข้มของเครื่องเป่าจะแสดงโดยปริมาณน้ำที่ขับออกจากวัสดุต่อ 1 ชั่วโมง ซึ่งอ้างอิงถึง 1 ม. 3 ของปริมาตรของเครื่องเป่า ความเข้มของการทำงานของเครื่องระเหย - ปริมาณน้ำที่ระเหยต่อ 1 ชั่วโมงซึ่งหมายถึง 1 ม. 2 ของพื้นผิวทำความร้อน

เห็นได้ชัดว่า เพื่อให้ได้ผลผลิตสูงด้วยขนาดโดยรวมที่เล็กของอุปกรณ์ การเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการจึงเป็นงานหลักของการผลิต วิธีการบรรลุผลนั้นแตกต่างกันไปตามอุปกรณ์ประเภทต่างๆ อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้ที่จะกำหนดวิธีการทั่วไปบางอย่างเพื่อเพิ่มความเข้มของการทำงานของอุปกรณ์ที่ไม่ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์

การทำให้เข้มข้นขึ้นสามารถทำได้ ตัวอย่างเช่น โดยการแทนที่กระบวนการเป็นระยะ ๆ ด้วยกระบวนการที่ต่อเนื่อง: ในกรณีนี้ เวลาที่ใช้ในการดำเนินการเสริมจะถูกตัดออก และระบบควบคุมอัตโนมัติจะเป็นไปได้ ในบางกรณี ความเข้มของการทำงานของอุปกรณ์สามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการเพิ่มความเร็วในการเคลื่อนที่ขององค์ประกอบการทำงาน

ความต้านทานการกัดกร่อนของวัสดุอุปกรณ์ วัสดุที่ใช้สร้างเครื่องมือต้องมีความเสถียรเมื่อสัมผัสกับสื่อที่กำลังดำเนินการ ในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างสื่อและวัสดุไม่ควรมีคุณสมบัติที่เป็นอันตรายหากผลิตภัณฑ์นั้นใช้เป็นอาหาร

ใช้พลังงานต่ำ ความเข้มของพลังงานของอุปกรณ์มีลักษณะตามการใช้พลังงานต่อหน่วยของวัตถุดิบแปรรูปหรือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น อย่างอื่นที่เท่าเทียมกันคือตัวเครื่องถือว่าสมบูรณ์กว่า กินไฟต่อหน่วยของวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์น้อยลง

การเข้าถึงสำหรับการตรวจสอบ การทำความสะอาด และการซ่อมแซม เพื่อการทำงานที่เหมาะสมของอุปกรณ์ จะต้องมีการตรวจสอบอย่างเป็นระบบ การทำความสะอาด และการซ่อมแซมในปัจจุบัน การออกแบบเครื่องมือควรจัดให้มีความสามารถในการดำเนินการเหล่านี้โดยไม่ต้องหยุดยาว

ความน่าเชื่อถือ ความน่าเชื่อถือของอุปกรณ์และเครื่องจักรคือความสามารถในการทำหน้าที่ตามที่กำหนด เพื่อรักษาประสิทธิภาพการทำงานภายในขอบเขตที่กำหนดในช่วงระยะเวลาที่กำหนด

ความน่าเชื่อถือของอุปกรณ์นั้นพิจารณาจากความน่าเชื่อถือ การบำรุงรักษา ความทนทาน ความน่าเชื่อถือและความทนทานเป็นตัวบ่งชี้ที่มีความสำคัญอย่างยิ่งและเป็นตัวกำหนดความได้เปรียบของอุปกรณ์

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย การยศาสตร์

ที่สถานประกอบการทางสังคมนิยม ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและความง่ายในการบำรุงรักษาถูกกำหนดให้กับอุปกรณ์ เครื่องมือต้องได้รับการออกแบบและสร้างขึ้นโดยมีระยะขอบที่ปลอดภัยเพียงพอ ติดตั้งอุปกรณ์ป้องกันสำหรับชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหว วาล์วนิรภัย สวิตช์อัตโนมัติ และอุปกรณ์อื่นๆ เพื่อป้องกันการระเบิดและอุบัติเหตุ การดำเนินการโหลดและขนถ่าย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องสะดวกสบายและปลอดภัยสำหรับเจ้าหน้าที่ปฏิบัติการ มั่นใจได้ด้วยการออกแบบช่องและวาล์วที่เหมาะสม ปลอดภัยที่สุดคือเครื่องจักรที่ต่อเนื่องปิดผนึกอย่างผนึกแน่นด้วยการไหลของวัสดุอย่างต่อเนื่อง

เพื่อความสะดวกในการบำรุงรักษา ควรควบคุมอุปกรณ์จากจุดหนึ่งที่ติดตั้งแผงควบคุม ซึ่งทำได้ง่ายมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีการจัดระเบียบการควบคุมระยะไกลและการควบคุมระยะไกลของอุปกรณ์ แบบฟอร์มสูงสุดเป็นระบบอัตโนมัติที่สมบูรณ์ของการควบคุมและการจัดการ การควบคุมเครื่องมือไม่ควรต้องใช้แรงงานทางกายภาพจำนวนมาก

ความไม่สะดวกอย่างมากในการบำรุงรักษาและอันตรายต่อคนงานทำให้การใช้สายพานสำหรับอุปกรณ์ขับเคลื่อน จากมุมมองนี้ ควรเลือกใช้ไดรฟ์ไฟฟ้าส่วนบุคคล

ภายใต้เงื่อนไขของการปฏิวัติทางเทคโนโลยี การยศาสตร์ ศาสตร์แห่งการปรับสภาพการทำงานให้เข้ากับบุคคล ได้รับความสำคัญอย่างมาก การยศาสตร์พิจารณาปัญหาในทางปฏิบัติที่เกิดขึ้นในการจัดองค์กรงานของมนุษย์ในด้านหนึ่งและกลไกและองค์ประกอบของสภาพแวดล้อมทางวัตถุในอีกด้านหนึ่ง

วี สภาพที่ทันสมัยเมื่อบุคคลที่จัดการกระบวนการเกี่ยวข้องกับกระบวนการที่เข้มข้นซึ่งไหลเร็ว มีความจำเป็นเร่งด่วนในการปรับตัวให้เข้ากับความสามารถทางสรีรวิทยาและจิตใจของบุคคลเพื่อให้มีเงื่อนไขสำหรับการทำงานที่มีประสิทธิภาพสูงสุดที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ และดำเนินการโดยเขาด้วยความพยายามน้อยลง เมื่อสร้างเครื่องมือ ข้อกำหนดของการยศาสตร์คือว่ากระบวนการแรงงานของผู้ควบคุมเครื่องมือควรได้รับการปรับให้เข้ากับความสามารถทางร่างกายและจิตใจของเขา สิ่งนี้ควรรับประกันประสิทธิภาพการทำงานสูงสุดและขจัดความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น

ข้อกำหนดที่สำคัญอีกประการหนึ่งเฉพาะสำหรับอุปกรณ์การผลิตอาหารเกิดขึ้นจากวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ของผู้ประกอบการด้านอาหาร ในการผลิตอาหาร ต้องจัดให้มีสภาวะที่ถูกสุขอนามัยและถูกสุขอนามัยสูง เพื่อป้องกันความเป็นไปได้ของการติดเชื้อของผลิตภัณฑ์หรือการปนเปื้อนจากผลิตภัณฑ์ที่มีอิทธิพลต่อสิ่งแวดล้อมและวัสดุที่ใช้สร้างอุปกรณ์ สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้โดยความหนาแน่นของอุปกรณ์ รูปแบบที่สร้างสรรค์ที่ช่วยให้ทำความสะอาดได้ทั่วถึง ระบบอัตโนมัติ ซึ่งทำให้สามารถดำเนินการตามกระบวนการโดยไม่ต้องสัมผัสมือมนุษย์ และการเลือกวัสดุที่เหมาะสมสำหรับการสร้างเครื่องมือ

ข้อกำหนดด้านโครงสร้างและความงาม

สิ่งเหล่านี้และกลุ่มรวมถึงข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องกับการออกแบบ การขนส่ง และการติดตั้งเครื่องมือ รายการหลักมีดังนี้: มาตรฐานและความสามารถในการเปลี่ยนชิ้นส่วนของอุปกรณ์ ความลำบากน้อยที่สุดระหว่างการชุมนุม ความสะดวกในการขนส่ง การถอดประกอบ และการซ่อมแซม น้ำหนักขั้นต่ำของทั้งเครื่องมือและชิ้นส่วนแต่ละส่วน

พิจารณาข้อกำหนดสำหรับมวลของอุปกรณ์ การลดน้ำหนักของอุปกรณ์ช่วยลดต้นทุน สามารถทำได้โดยการกำจัดขอบด้านความปลอดภัยที่มากเกินไป เช่นเดียวกับการเปลี่ยนรูปร่างของอุปกรณ์ ดังนั้น เมื่อออกแบบเครื่องมือทรงกระบอก ถ้าเป็นไปได้ ควรเลือกอัตราส่วนของความสูงต่อเส้นผ่านศูนย์กลาง ซึ่งอัตราส่วนของพื้นที่ผิวต่อปริมาตรจะน้อยที่สุด เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าพื้นที่ผิวของภาชนะทรงกระบอกที่มีฝาปิดเรียบนั้นน้อยที่สุดที่ N/A = 2 ด้วยอัตราส่วนนี้ มวลของโลหะที่ใช้ในการสร้างเครื่องมือทรงกระบอกก็น้อยมากเช่นกัน การบริโภคโลหะสามารถลดลงได้ด้วยการเปลี่ยนฝาแบนด้วยฝาครอบนูน ในหลายกรณี การเปลี่ยนจากโครงสร้างตรึงเป็นโครงสร้างเชื่อม การหาเหตุผลเข้าข้างตนเองของอุปกรณ์แต่ละหน่วย การใช้โลหะที่มีความแข็งแรงสูงและวัสดุพลาสติก (textolite พลาสติกไวนิล ฯลฯ) นำไปสู่การลดลงอย่างมีนัยสำคัญในมวลของ อุปกรณ์

เมื่อออกแบบอุปกรณ์ จำเป็นต้องคำนึงถึงความสามารถในการผลิตของอุปกรณ์ด้วย เทคโนโลยี (จากมุมมองของวิศวกรรมเครื่องกล) เป็นการออกแบบที่สามารถผลิตได้โดยใช้เวลาและแรงงานน้อยที่สุด

อุปกรณ์ควรมีรูปร่างและสีที่สบายตามากที่สุด

ข้อกำหนดทางเศรษฐกิจ

แนวคิดของการเพิ่มประสิทธิภาพในการออกแบบ ข้อกำหนดทางเศรษฐกิจสำหรับเครื่องมือสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท: ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบและการสร้างเครื่องมือ และข้อกำหนดสำหรับเครื่องจักรที่สร้างขึ้นในการดำเนินงาน

จากมุมมองของข้อกำหนดเหล่านี้ ค่าใช้จ่ายในการออกแบบ สร้าง และใช้งานเครื่องจักรควรต่ำที่สุด

เครื่องมือที่ตรงตามข้อกำหนดด้านการปฏิบัติงานและการออกแบบย่อมเป็นไปตามข้อกำหนดทางเศรษฐกิจอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เมื่อดำเนินการ เทคโนโลยีใหม่และอุปกรณ์ที่ทันสมัยกว่านั้น เป็นไปได้ว่าอุปกรณ์ที่ทันสมัยกว่าจะมีราคาแพงกว่า อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ ตามกฎแล้ว ค่าใช้จ่ายในการใช้งานเครื่องมือลดลง และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น และทำให้การแนะนำเครื่องมือใหม่มีความเหมาะสม ข้อกำหนดทางเศรษฐกิจจะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติมในหลักสูตรเกี่ยวกับองค์กรของการผลิตและเศรษฐศาสตร์ของอุตสาหกรรม

เมื่อออกแบบเครื่องมือจำเป็นต้องพยายามทำให้แน่ใจว่ากระบวนการที่เกิดขึ้นนั้นดำเนินการในรูปแบบที่เหมาะสมที่สุด ปัญหาการปรับให้เหมาะสมคือการเลือกตัวเลือกดังกล่าวซึ่งค่าที่กำหนดลักษณะการทำงานของเครื่องมือ (เกณฑ์การเพิ่มประสิทธิภาพ) มีค่าที่เหมาะสมที่สุด ต้นทุนการผลิตมักถูกเลือกให้เป็นเกณฑ์ที่เหมาะสมที่สุด ในกรณีนี้ ผู้ออกแบบต้องเผชิญกับงานออกแบบเครื่องมือที่มีข้อมูลดังกล่าว ซึ่งจะทำให้ต้นทุนการผลิตต่ำที่สุด

ขั้นตอนหลักของการปรับให้เหมาะสมคือการเลือกเกณฑ์การเพิ่มประสิทธิภาพและการรวบรวมแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของอุปกรณ์ โดยใช้โมเดลนี้ด้วยความช่วยเหลือของคอมพิวเตอร์อิเล็กทรอนิกส์ พวกเขาพบว่า ตัวเลือกที่ดีที่สุดโซลูชั่น

ขัดบดอาหาร

2 . ฉันกระบวนการทางกล

บด

การเจียรและขัดเงาใช้ในการแปรรูปข้าวฟ่าง ข้าวโอ๊ต และข้าวโพด (การบด) ข้าว ถั่วลันเตา ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาลี (การบดและขัดเงา)

เมื่อทำการบด ผลไม้และเปลือกเมล็ด บางส่วนของชั้นอะลูโรนและจมูกข้าวจะถูกลบออกจากพื้นผิวของเมล็ดข้าวเปลือก

การเจียรปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏ รักษาคุณภาพและคุณสมบัติการทำอาหารของเครป อย่างไรก็ตาม การบดจะลดคุณค่าทางชีวภาพของซีเรียล เนื่องจากเส้นใยและเพนโทซานเป็นส่วนสำคัญของวิตามิน โปรตีนที่สมบูรณ์ และแร่ธาตุที่พบในจมูกข้าว ชั้น aleurone และส่วนนอกของแกนแป้งจะถูกลบออก

อุปกรณ์สำหรับบดเมล็ดธัญพืชและธัญพืช

เครื่องรีด SVU- 2 (รูป) มีไว้สำหรับปอกบัควีทและลูกเดือย มีสำรับหนึ่ง. เม็ดเกรนอยู่ระหว่างดรัมขัดกับพื้นขัดหรือยางที่อยู่กับที่

เครื่องรีด SVU-2

จากถังรับ 7 โดยใช้ม้วนฟีด 2 และแดมเปอร์บานพับ 3 เมล็ดพืชที่กระจายไปตามความยาวของดรัมหมุน 4 และเด็ค 5 เข้าสู่พื้นที่ทำงาน 6 ฐานของดรัมคือ กระบอกทำจากเหล็กแผ่นมีสี่เหลี่ยม 7 อยู่ตามเครื่องกำเนิดไฟฟ้า ในการควบคุมขนาดและรูปร่างของพื้นที่ทำงาน กลไกที่ใช้ประกอบด้วยตัวจับเดคโค 8 และส่วนที่เคลื่อนย้ายได้ 9 ของก้ามปู ซึ่งสามารถเคลื่อนไปตามก้ามปู 12 โดยใช้น็อต 10 และสกรู 77 โดย หมุนสกรูด้วยพวงมาลัย 14 คุณสามารถเปลี่ยนขนาดและรูปร่างของพื้นที่การทำงานของเครื่องได้ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเช่นสำหรับการปอกบัควีทเมื่อจำเป็นต้องให้พื้นที่ทำงานเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว

ในส่วนล่างของที่ยึดดาดฟ้า มีการติดตั้งหมุด 18 ทั้งสองด้าน เชื่อมต่อกับแกนสกรู 19 เมื่อหมุนมู่เล่ 20 คุณสามารถเปลี่ยนตำแหน่งของดาดฟ้าและทำให้พื้นที่ทำงานมีรูปร่างเป็นลิ่ม - เหมาะสำหรับการลอก ข้าวฟ่าง. ผลิตภัณฑ์ลอกออกจากเครื่องผ่านท่อ 17 เครื่องถูกขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า 15 ผ่านเกียร์ V-belt 16 ในการถอดสำรับ คาลิปเปอร์ 12 ร่วมกับเด็คจะหมุนในมุมที่เหมาะสมรอบแกน 13. ประสิทธิภาพทางเทคโนโลยีที่สูงเพียงพอทำได้โดยการใช้บัควีทในการลอกกลองและสำรับหินทราย และสำหรับการปอกลูกเดือย - ดรัมขัดและแผ่นยางยืดที่ทำจากแผ่นยางพิเศษของแบรนด์ RTD

สำหรับการปอกบัควีท หลังจาก 24…36 ชั่วโมง จำเป็นต้องตัดดรัมหินทรายและเด็คที่มีร่องลึก 1.0…1.2 มม. โดยมีความเอียง 4…5 ° ไปที่ generatrix จำนวนร่องคือ 4...6 ต่อ 1 ซม. ของเส้นรอบวงดรัม ขึ้นอยู่กับขนาดของเมล็ดพืชที่แปรรูป เมื่อปอกลูกเดือยจำเป็นต้องคืนค่าพื้นผิวขรุขระของถังขัดทุก 3-4 วันแล้วบดสำรับยางให้เป็นม้วน

พื้นผิวการทำงานของดรัมระหว่างการประมวลผล: บัควีท - หินทราย, ข้าวฟ่าง - สารกัดกร่อน พื้นผิวการทำงานของสำรับระหว่างการประมวลผล: บัควีท - หินทราย, ข้าวฟ่าง - ยาง รูปร่างของพื้นที่ทำงานของเครื่องในระหว่างการปอกเปลือก: บัควีท - รูปเคียว, ข้าวฟ่าง - รูปลิ่ม

เครื่องปอกและเครื่องบด A1- WSHN- W(รูปที่ 4) มีไว้สำหรับปอกข้าวไรย์และข้าวสาลีในระหว่างการบดแบบโฮลมีล และการบดข้าวไรย์แบบต่างๆ ที่โรงโม่แป้ง การบดและขัดข้าวบาร์เลย์เมื่อทำการผลิตข้าวบาร์เลย์มุก การปอกข้าวบาร์เลย์ที่โรงงานอาหารสัตว์ กระบอกตะแกรง 4 ของเครื่องติดตั้งอยู่ในตัวเรือน 5 ของห้องทำงาน เพลา 3 พร้อมล้อขัด 6 หมุนในสองแบริ่งรองรับ 8 และ 12 ในส่วนบนเป็นโพรงและมีรูหกแถวแปดรู ในแต่ละแถว

เครื่องปอกและเจียร Al-ZSHN-Z

เครื่องมีท่อสาขาขาเข้า 7 และทางออก 1 หลังมีอุปกรณ์สำหรับควบคุมระยะเวลาในการประมวลผลของผลิตภัณฑ์ ท่อระบายติดกับหน้าแปลนของท่อสาขาที่ติดตั้งในโซนของช่องวงแหวน (สำหรับเอาแป้ง) ของตัวเครื่อง 2 เครื่องถูกขับเคลื่อนจากมอเตอร์ไฟฟ้า 9 ผ่านสายพาน V 11 ตัว 5 ของห้องทำงานติดอยู่กับตัวเครื่อง 2 ซึ่งติดตั้งไว้ที่เฟรม 10

เมล็ดพืชที่จะแปรรูปผ่านท่อไอดีจะเข้าสู่ช่องว่างระหว่างล้อขัดที่หมุนได้และกระบอกสูบที่มีรูพรุนอยู่กับที่ ที่นี่เนื่องจากการเสียดสีที่รุนแรงเมื่อเมล็ดพืชเคลื่อนไปที่ท่อทางออก เปลือกจะถูกแยกออกจากกันซึ่งส่วนใหญ่จะถูกลบออกจากเครื่องผ่านรูของกระบอกสูบที่มีรูพรุนและต่อไปผ่านห้องวงแหวน

ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์วาล์วที่อยู่ในท่อทางออก ไม่เพียงแต่ควบคุมปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ปล่อยออกจากเครื่อง แต่ยังรวมถึงเวลาของการประมวลผล ผลผลิตของเครื่อง และประสิทธิภาพทางเทคโนโลยีของกระบวนการปอกเปลือก เจียร และการขัดเงา อากาศถูกดูดเข้าไปในเพลากลวงและรูในนั้นผ่านชั้นของผลิตภัณฑ์แปรรูป เมื่อรวมกับเปลือกและสิ่งเจือปนเบา ๆ มันจะเข้าสู่ห้องรูปวงแหวนผ่านกระบอกสูบของตะแกรงและเข้าสู่ระบบความทะเยอทะยานต่อไป

หนึ่งในข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดคือการสั่นสะเทือนที่เพิ่มขึ้นของเครื่อง ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากการสึกหรอของล้อที่มีฤทธิ์กัดกร่อน การสึกหรอขนาดใหญ่ของล้อยังทำให้ความเข้มของการประมวลผลลดลงอีกด้วย ดังนั้นสภาพของวงกลมจะต้องได้รับการตรวจสอบและเปลี่ยนอย่างระมัดระวังในเวลาที่เหมาะสม เมื่อเปลี่ยนกระบอกสูบแบบมีรูพรุน จำเป็นต้องถอดฝาครอบเพียงอันเดียวออกจากตัวยึด ถอดออก จากนั้นจึงถอดกระบอกออกผ่านช่องวงแหวนที่เกิดขึ้น

เครื่องปอกและเจียร Al-ZSHN-Z ผลิตขึ้นในสี่รุ่นพร้อมล้อขัดสำหรับเกรนขนาดต่างๆ (ตั้งแต่ 80 ถึง 120)

เครื่องบด A1- บีCMM - 2,5 (รูปที่ 5) ออกแบบมาสำหรับการบดเมล็ดข้าว

เครื่องเจียร A1-BShM - 2.5

การบดขึ้นอยู่กับข้าวเปลือกที่มีเมล็ดธัญพืชไม่ปอกเปลือกไม่เกิน 2% เครื่องบดประกอบด้วยสองส่วนการเจียร 15 และ 19 ติดตั้งในตัวเรือนและเฟรม 4 ส่วนการเจียรแต่ละส่วนมีตัวป้อน 18, ท่อดูด 12, ฝาปิดบานพับ 16, ดรัมตะแกรง 9, ดรัมเจียร 8, เครื่องขนถ่ายและมอเตอร์ไฟฟ้า 20.

เครื่องปิดจากด้านนอกด้วยผนัง 7 และ 7 ใต้ส่วนการเจียร 15 และ 19 มีถังพัก 2 สำหรับเก็บและนำแป้งออกจากเครื่อง ไดรฟ์มีการ์ดป้องกัน 13 และประตู 14 สำหรับการบำรุงรักษา

ตัวป้อน 18 มีบานเกล็ดสองบาน ซึ่งหนึ่งในนั้นจะเปิดหรือปิดการเข้าถึงผลิตภัณฑ์ไปยังเครื่อง ส่วน 11 ตัวที่สองทำหน้าที่ควบคุมปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ป้อนเข้าสู่เครื่อง ตะแกรงร่อน 9 ประกอบด้วยสองกึ่งสูบ ตะแกรงติดกับโครงของแต่ละกระบอกสูบโดยใช้การแข่งขันและสกรูสองแถว ครึ่งสูบทั้งสองถูกดึงเข้าด้วยกันด้วยเทปสี่อัน

ดรัมเจียร 8 ประกอบด้วยล้อขัด ที่ด้านขาเข้าของผลิตภัณฑ์ มีตัวป้อนสกรู 10 และที่ด้านทางออกคือใบพัด 5 ตัวขนถ่าย 6 เป็นกระจกหล่อที่มีช่องเปิดที่ถูกบล็อกโดยวาล์วบรรทุกสินค้า โหลดจะเคลื่อนที่ไปตามคันวาล์วเกลียว

ข้าวที่ร่อนผ่านเครื่องป้อนจะเข้าสู่ส่วนการบดและป้อนด้วยสกรูเข้าไปในพื้นที่ทำงาน โดยผ่านการเจียรแบบหมุนและถังกรองแบบตะแกรงที่มีการแข่งขัน ในเวลาเดียวกัน แป้งจะตื่นขึ้นผ่านตะแกรงเข้าไปในบังเกอร์ 2 และดึงออกจากเครื่องด้วยแรงโน้มถ่วง ปลายข้าวที่บดแล้วเอาชนะแรงของวาล์วบรรทุกเข้าไปในท่อ 3 และถูกถอดออกจากเครื่องด้วย

การตั้งค่าของเครื่องบดคือการเลือกระยะเวลาที่เหมาะสมในการแปรรูปเมล็ดข้าว ในการทำเช่นนี้ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น เครื่องขนถ่ายสินค้าได้รับการติดตั้งวาล์วสำหรับบรรทุกสินค้าที่อนุญาตให้เปลี่ยนตำแหน่งของสินค้าบนคันโยกเพื่อปรับแรงน้ำนิ่งในพื้นที่ทำงาน การสังเกตด้วยสายตาผ่านช่องระบายของท่อขนถ่ายผลิตภัณฑ์ขาออก เช่นเดียวกับโหลดของมอเตอร์ไฟฟ้าตามแอมมิเตอร์ เลือกการเสริมแรงที่ต้องการของวาล์วบรรทุกสินค้าและตำแหน่งของแดมเปอร์ป้อนล่าง

3. กระบวนการไฮโดรแมคคานิค

รูปแบบการกรองพื้นฐาน

เนื่องจากรูขนาดเล็กในชั้นตะกอนและพาร์ทิชันการกรอง เช่นเดียวกับความเร็วต่ำของเฟสของเหลวในรูเหล่านี้ เราสามารถสรุปได้ว่าการกรองจะดำเนินการในพื้นที่ลามินาร์ ภายใต้เงื่อนไขนี้ อัตราการกรอง ณ เวลาใดก็ตามจะเป็นสัดส่วนโดยตรงกับความแตกต่างของแรงดันและเป็นสัดส่วนผกผันกับความหนืดของเฟสของเหลวและความต้านทานไฮดรอลิกทั้งหมดของชั้นตะกอนและพาร์ทิชันของตัวกรอง เนื่องจากในกรณีทั่วไปในกระบวนการกรอง ค่าความแตกต่างของแรงดันและความต้านทานไฮดรอลิกของชั้นตะกอนจะเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา จากนั้น อัตราการกรองแบบแปรผัน w (m/s) แสดงในรูปแบบดิฟเฟอเรนเชียล และสมการการกรองพื้นฐานคือ:

โดยที่ V คือปริมาตรของตัวกรอง m 3 ; ส- พื้นผิวการกรอง ม 2 ; - ระยะเวลาการกรอง วินาที; - ความแตกต่างของแรงดัน N/m 2 ; - ความหนืดของเฟสของเหลวของสารแขวนลอย Nsec/m 2 ; R oc - ความต้านทานชั้นตะกอน m -1 ; อาร์เอฟพี - ความต้านทานของพาร์ติชั่นการกรอง (ถือว่าคงที่โดยประมาณ)

ค่าของ R OS เมื่อความหนาของชั้นตะกอนเพิ่มขึ้น เปลี่ยนจากศูนย์ที่จุดเริ่มต้นของการกรองเป็นค่าสูงสุดเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ ในการรวมสมการ (1) จำเป็นต้องสร้างความสัมพันธ์ระหว่าง R os และปริมาตรของตัวกรองที่ได้รับ ด้วยสัดส่วนของปริมาตรของตะกอนและการกรอง เราแสดงอัตราส่วนของปริมาตรของตะกอน V os ต่อปริมาตรของตัวกรอง V ถึง x 0 จากนั้นปริมาตรของตะกอน V os \u003d x 0 v. อย่างไรก็ตาม ปริมาตรของตะกอนสามารถแสดงเป็น V os = h oc S โดยที่ h oc คือความสูงของชั้นตะกอน เพราะฉะนั้น:

ดังนั้นความหนาของชั้นของตะกอนที่สม่ำเสมอบนพาร์ทิชันของตัวกรองจะเป็นดังนี้:

และแนวต้าน

โดยที่ ro คือความต้านทานของชั้นตะกอน m -2

แทนค่าของ R oc จากนิพจน์ (3) เป็นสมการ (1) เราได้รับ:

. (4) .

วรรณกรรม

1. Dragilev A.I. , Drozdov V.S. เครื่องจักรและอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหาร - ม.: Kolos, 1999, - 376 หน้า

2. Stabnikov V.N. , Lysinsky V.M. , Popov V.D. กระบวนการและอุปกรณ์ในการผลิตอาหาร - M.: Agropromizdat, 1985. - 503 p.

3. การขายสินค้า ผลิตภัณฑ์อาหาร/ R.Z. กริกอริเยฟ สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo ของอุตสาหกรรมอาหาร - เคเมโรโว, 2547. - 116 น.

4. เครื่องปอกและบดเมล็ดพืช http://www.znaytovar.ru/s/Mashiny_dlya_shelucheniya_i_shlifova.html

5. กระบวนการและอุปกรณ์การผลิตอาหาร: บันทึกการบรรยายเกี่ยวกับหลักสูตร PAPP ตอนที่ 1 Ivanets V.N. , Krokhalev A.A. , Bakin I.A. , Potapov A.N. สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo ของอุตสาหกรรมอาหาร - Kemerovo, 2002. - 128 น.

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ศึกษาพันธุ์ข้าวบัควีท การจำแนกประเภททั่วไปของกระบวนการและเครื่องมือสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและเคมี เทคโนโลยีการผลิตและการผลิตบัควีท ลักษณะของอุปกรณ์ในตัวอย่างของร้านค้าที่ซับซ้อนสำหรับการประมวลผลบัควีท

ภาคเรียนที่เพิ่ม 17/11/2557


การแนะนำเครื่องมืออัตโนมัติที่ช่วยเพิ่มกำลังการผลิตเดี่ยวของหน่วยและกำลังการผลิตขององค์กร การจำแนกประเภทการผลิตอาหารตามพื้นที่ต่างๆ คุณสมบัติพื้นฐาน ประเภทต่างๆวัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการของมัน

ทดสอบเพิ่ม 02/04/2016


การศึกษากฎหมายวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับกระบวนการผลิตอาหาร การพิจารณากระบวนการทางกล ไฮโดรแมคคานิคัล และมวลในตัวอย่างการทำงานของอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปเมล็ดพืช เครื่องผสมสำหรับผลิตภัณฑ์ของเหลว และการอบแห้งในเครื่องอบผ้า แก้ปัญหาหลักๆ.

ทดสอบเพิ่ม 07/05/2014


การศึกษาความเป็นไปได้ของความเข้มข้นของซอสมะเขือเทศแบบเดี่ยวและแบบคู่ เครื่องระเหย. การคำนวณสูตรการผลิตและอุปกรณ์สำหรับการอบขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลีกระป๋อง ผังงานการผลิต

ทดสอบเพิ่ม 04/26/2007


เทคโนโลยีการผลิตอาหารและการพัฒนาระบบอัตโนมัติ กระบวนการทางเคมี. แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของวัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับผสม คำอธิบายของไดอะแกรมการทำงานสำหรับควบคุมปริมาณส่วนประกอบที่จ่ายให้กับมิกเซอร์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 07/12/2010


เทคโนโลยีการผลิตอาหาร องค์ประกอบการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์คาราเมล การประเมินคุณภาพ ข้อกำหนดสำหรับสภาพบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ การศึกษาความเป็นไปได้ของความเข้มข้นของกะปิมะเขือเทศในเครื่องระเหยแบบเปลือกเดียว

ทดสอบเพิ่ม 11/24/2010


ความต้านทานไฮดรอลิกต่อการเคลื่อนที่ของก๊าซและของเหลวที่ไหลในท่อต่างๆ การกระจายตัวของไอพ่นของเฟสแก๊สของการเจียรในเครื่องอบแห้งแบบสั่น การคำนวณความแข็งแรงของภาชนะรับความดันสำหรับการผลิตอาหาร เครื่องฉีดน้ำแบบเชลล์และท่อ

งานคุมเพิ่ม 08/23/2013


หลักการและรูปแบบของการทำงานทางเทคนิคของอุปกรณ์ บริษัทขนส่งทางรถยนต์กำหนดความจำเป็นสำหรับมัน การใช้เครื่องจักรในกระบวนการผลิต การจำแนกประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยีและข้อกำหนดสำหรับมัน

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 12/28/2010


บทบาทของใยอาหารในอาหารของมนุษย์ ลักษณะของโครงการเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตขนมปังดีบุกขาวจากแป้งสาลีโฮลมีลด้วยการเติมเส้นใยอาหาร ได้แก่ ของเสียจากการผลิตน้ำตาลหัวบีท

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/26/2014


แนวคิด สาระสำคัญ และอุปกรณ์ของซูเปอร์มาร์เก็ตสมัยใหม่ ลักษณะทั่วไปวัตถุประสงค์ การจำแนกประเภท ข้อกำหนดทางเทคโนโลยี การออกแบบและกฎการทำงานของอุปกรณ์ทำความร้อนและความเย็นประเภทที่ใช้บ่อยที่สุดในซูเปอร์มาร์เก็ต

การผลิตอาหาร"

รับแล้ว อนุสัญญา

– ทำงาน เจ;

- พื้นผิวเฉพาะของชั้นเม็ดละเอียด m 2 /m 3

ข - ค่าสัมประสิทธิ์การกระจายความร้อน m 2 / s;

คือความจุความร้อนจำเพาะของสาร J/(kg s);

– สัมประสิทธิ์การแพร่ m/s 2 ;

– เส้นผ่านศูนย์กลาง m;

- พื้นผิวแลกเปลี่ยนความร้อน m 2;

- พื้นที่หน้าตัด m 2;

g– ความเร่งในการตกอย่างอิสระ m/s 2 ;

ชม – หัวปั๊ม ความสูง ม.

ชม – ความสูง ม. เอนทาลปีจำเพาะ J/kg;

- ค่าสัมประสิทธิ์อัตรากระบวนการ (การถ่ายเทความร้อน, W / (m 2 / K),

(การถ่ายโอนมวล, kg / (m 2 s หน่วยของแรงขับเคลื่อน);

– ความยาว ม.

หลี่ - งาน;

– การไหลของมวล kg/s;

คือมวลของสาร kg;

- ความถี่ในการหมุน s -1;

- พลัง;

R– แรง N;

R– แรงดันไฮโดรสแตติก, N/m2;

คิว – ปริมาณความร้อน (ฟลักซ์ความร้อน), J;

q - เฉพาะเจาะจง การไหลของความร้อน J/m 2 ;

– รัศมี ม.

ตู่คืออุณหภูมิสัมบูรณ์ K;

– ปริมณฑล m;

- ปริมาณ m3 ;

วี - ปริมาณเฉพาะ m 3 / kg;

- ปริมาณการไหลของ m 3 / s;

– โมลาร์ มวล เศษส่วนมวลสัมพัทธ์ของส่วนประกอบของเหลวในสารละลาย

– โมลาร์, มวล, เศษส่วนมวลสัมพัทธ์ของส่วนประกอบก๊าซในส่วนผสม;

- ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อน W / (m 2 /K);

- ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายโอนมวล kg / (m 2 s หน่วยของแรงผลักดัน);

คือ ความหนาของผนัง ฟิล์มเหลว ชั้นขอบ ช่องว่าง ม.

– ความพรุนของชั้นเม็ดละเอียด ความหยาบผิวสัมพัทธ์

φ – มุม ศักย์เคมี

η - ประสิทธิภาพระบบ การติดตั้ง

– ค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อน W/(m K);

μ – สัมประสิทธิ์ไดนามิกของความหนืด Pa s;

คืออุณหภูมิไร้มิติ

- ความหนาแน่นของสาร kg / m 3;

– สัมประสิทธิ์แรงตึงผิว N/m;

τ – เวลา s;

คือสัมประสิทธิ์ความต้านทานเฉพาะที่

การบรรยาย 1. บทบัญญัติทั่วไป

ชุดของร่างกายที่มีปฏิสัมพันธ์ซึ่งกันและกันคือ ระบบ. การเปลี่ยนแปลงในสถานะของระบบใด ๆ การเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องและการพัฒนาที่เกิดขึ้นในธรรมชาติ การผลิต ห้องปฏิบัติการ สังคมเป็นกระบวนการ

เราจะพิจารณากระบวนการที่สร้างขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีบางอย่าง

เทคโนโลยีเป็นศาสตร์แห่งการใช้งานจริง กฎฟิสิกส์ เคมี ชีววิทยา และวิทยาศาสตร์พื้นฐานอื่น ๆ เพื่อดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี วิทยาศาสตร์นี้เกิดขึ้นเป็นสาขาความรู้อิสระในตอนท้าย XVIII ศตวรรษอันเนื่องมาจากการเติบโตของการผลิตเครื่องจักรขนาดใหญ่

ในอุตสาหกรรมอาหารมีกระบวนการต่างๆ ที่วัตถุดิบได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งอันเป็นผลมาจากปฏิสัมพันธ์ ร่วมกับการเปลี่ยนแปลงในสถานะของการรวมกลุ่ม โครงสร้างภายใน และองค์ประกอบของสาร ร่วมกับปฏิกิริยาเคมี กระบวนการทางกล กายภาพ และเคมีกายภาพเกิดขึ้นมากมาย ซึ่งรวมถึง: ก๊าซผสม ของเหลว วัสดุที่เป็นของแข็ง การบดและการจำแนกประเภท การให้ความร้อน ความเย็น และการผสมสาร การแยกของผสมของเหลวและก๊าซที่ต่างกัน การกลั่นสารผสมหลายองค์ประกอบที่เป็นเนื้อเดียวกัน การระเหยของสารละลาย การทำให้แห้งของวัสดุ ฯลฯ ในกรณีนี้ วิธีการอย่างใดอย่างหนึ่งในการดำเนินการตามกระบวนการเฉพาะมักจะกำหนดความเป็นไปได้ของการใช้งาน ประสิทธิภาพ และความสามารถในการทำกำไรของกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดโดยรวม

สำหรับการนำกระบวนการไปใช้ เครื่องจักรและอุปกรณ์มีความจำเป็น กล่าวคือ กระบวนการต้องมีการออกแบบฮาร์ดแวร์บางอย่าง

อุปกรณ์ที่มนุษย์สร้างขึ้นซึ่งทำการเคลื่อนไหวทางกลเพื่อเปลี่ยนพลังงาน วัสดุ และข้อมูล เพื่อทดแทนหรืออำนวยความสะดวกทางกายภาพและ .อย่างสมบูรณ์ แรงงานจิตบุคคลที่เพิ่มผลผลิตของเขาเรียกว่า เครื่องจักร.

เครื่องจักรที่ออกแบบเพื่อแปรรูปวัตถุ (ผลิตภัณฑ์) ที่ผ่านกรรมวิธี ซึ่งประกอบด้วยการเปลี่ยนขนาด รูปร่าง คุณสมบัติ หรือสถานะ เรียกว่า เทคโนโลยี. พวกเขายังรวมถึงอุปกรณ์

เครื่องจักรและอุปกรณ์ซึ่งแตกต่างกันในด้านวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีและการออกแบบ ส่วนใหญ่ประกอบด้วยชิ้นส่วนมาตรฐานและส่วนประกอบ

ลักษณะเฉพาะ เครื่องจักรคือ การมีอยู่ขององค์ประกอบที่อยู่กับที่และเคลื่อนที่ได้ รวมทั้งชิ้นงาน เพลา ตลับลูกปืน ตัวเรือน (เตียง) ตัวขับ เป็นต้น

เครื่องมือตามกฎแล้วประกอบด้วยองค์ประกอบคงที่: เปลือกหอย, ฝาครอบ, รองรับ, ครีบ ฯลฯ

คำว่า "เครื่องมือ" หมายถึงอุปกรณ์ใด ๆ ที่มีกระบวนการทางเทคโนโลยีเกิดขึ้น ส่วนใหญ่อุปกรณ์จะเป็นภาชนะที่ติดตั้งอุปกรณ์ทางกลต่างๆ อย่างไรก็ตาม อุปกรณ์บางตัวที่พิจารณาในระเบียบวินัยนี้เป็นเครื่องจักรที่ใช้งานได้ทั่วไป ตัวอย่างเช่น เครื่องสกัดแบบแรงเหวี่ยง ตัวแบ่งแบทช์ เครื่องบด

เครื่องมือหลักประกอบด้วยถาดและคอลัมน์ที่บรรจุ ซึ่งไม่เพียงแต่ใช้สำหรับกระบวนการแก้ไขเท่านั้น แต่ยังสำหรับกระบวนการดูดซับและการสกัด เป็นต้น

ปั๊ม คอมเพรสเซอร์ ตัวกรอง เครื่องหมุนเหวี่ยง เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน และเครื่องอบแห้งยังเป็นหนึ่งในเครื่องมือและเครื่องจักรหลักที่ประกอบกันเป็นอุปกรณ์ทั่วไปของอุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่

ดังนั้นในสาขาวิชา "กระบวนการและอุปกรณ์ในการผลิตอาหาร" ทฤษฎีกระบวนการพื้นฐาน หลักการออกแบบ และวิธีการคำนวณเครื่องมือและเครื่องจักรที่ใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยี.

การวิเคราะห์ความสม่ำเสมอของกระบวนการหลักและการพัฒนาวิธีการทั่วไปในการคำนวณเครื่องมือจะดำเนินการบนพื้นฐานของกฎพื้นฐานของธรรมชาติ ฟิสิกส์ เคมี อุณหพลศาสตร์และวิทยาศาสตร์อื่น ๆ หลักสูตรนี้สร้างขึ้นบนพื้นฐานของการระบุความคล้ายคลึงกันของกระบวนการและอุปกรณ์ภายนอกที่ต่างกัน โดยไม่คำนึงถึงอุตสาหกรรมอาหารที่ใช้

ศาสตราจารย์ F.A. ศาสตราจารย์ F.A. ได้นำเสนอแนวคิดเกี่ยวกับกระบวนการและอุปกรณ์พื้นฐานจำนวนหนึ่งที่ใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ เดนิซอฟ. ในปีพ.ศ. 2371 เขาได้ตีพิมพ์ "คู่มือฉบับย่อเกี่ยวกับเทคโนโลยีทั่วไปหรือความรู้เกี่ยวกับงาน เครื่องมือ และเครื่องจักรทั้งหมดที่ใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ" ในงานนี้ กระบวนการหลักจะถูกเปิดเผยจากตำแหน่งทางวิทยาศาสตร์ทั่วไป และไม่ใช่จากมุมมองของการประยุกต์ใช้กับการผลิตเฉพาะ ข้อดีของวิธีการทั่วไปในการศึกษากระบวนการคือ ตามกฎพื้นฐาน (คณิตศาสตร์ ฟิสิกส์ กลศาสตร์ อุทกพลศาสตร์ อุณหพลศาสตร์ การถ่ายเทความร้อน ฯลฯ) กฎทั่วไปของกระบวนการคือ ศึกษาโดยไม่คำนึงถึงกระบวนการผลิตนี้

ความจำเป็นในการศึกษากระบวนการและอุปกรณ์ทั่วไปได้รับการสนับสนุนจาก D.I. Mendeleev ซึ่งในปี 1897 ได้ตีพิมพ์หนังสือ "Fundamentals of the Factory Industry" ในนั้นเขาได้สรุปหลักการสำหรับการสร้างหลักสูตร "กระบวนการและเครื่องมือ" และให้การจำแนกประเภทของกระบวนการที่ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน

ตามแนวคิดของ D.I. Mendeleev ศาสตราจารย์ A.K. Krupsky แนะนำใหม่ วินัยทางวิชาการเกี่ยวกับการคำนวณและการออกแบบกระบวนการและอุปกรณ์หลักที่สถาบันเทคโนโลยีเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

วิทยาศาสตร์ของกระบวนการและอุปกรณ์ได้รับการพัฒนาที่สำคัญในผลงานของนักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียของเรา: V.N. Stabnikov, V.M. Lysyansky, V.D. Popov, D.P. Konovalova, K.F. Pavlova, A.M. Tregubova, A.G. Kasatkina, N.I. Gelperin, V.V. Kafarova, A.N. พลานอฟสกี, PG Romankova, V.N. Stabnikova และอื่น ๆ

ในระหว่างการก่อตัวของหลักสูตร "กระบวนการและอุปกรณ์สำหรับการผลิตอาหาร" ได้รวมกระบวนการสี่กลุ่มหลัก: การถ่ายเทมวลทางกล, ไฮโดรแมคคานิคอล, ความร้อนและมวล และในเวลาเดียวกัน ไม่เพียงแต่พิจารณากระบวนการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องมือที่ใช้ดำเนินการกระบวนการเหล่านี้ด้วย

สรุปโดยย่อของโมดูล

อุตสาหกรรมอาหารตอบสนองความต้องการของประชากรในผลิตภัณฑ์อาหาร ในแง่ของขนาด จะผลิตประมาณหนึ่งในห้าของผลผลิตภาคอุตสาหกรรมรวมในเบลารุส อุตสาหกรรมอาหารมีพนักงานประมาณ 9% ของสินทรัพย์ทางอุตสาหกรรมและการผลิตทั้งหมดของประเทศ

ความสำคัญอย่างยิ่งของอุตสาหกรรมอาหารนั้นพิสูจน์ได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ของบริษัทคิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 90% ของอาหารทั้งหมดที่ประชากรบริโภค

อุตสาหกรรมอาหารประกอบด้วยอุตสาหกรรมต่างๆ มากมาย ด้วยเทคโนโลยีที่หลากหลาย อุตสาหกรรมทั้งหมดเหล่านี้จึงรวมกันเป็นหนึ่งเดียว โดยมีวัตถุประสงค์ร่วมกันของผลิตภัณฑ์ของตน สาขาที่สำคัญที่สุดของอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ การบดแป้ง ซีเรียล การอบ น้ำตาล ขนม เนื้อสัตว์ ปลา การบรรจุกระป๋อง การบีบน้ำมัน การทำชีส ชาและกาแฟ การทำไวน์ การต้มเบียร์ ฯลฯ

อุตสาหกรรมอาหารมีลักษณะการกระจายอย่างกว้างขวาง การกระจายอย่างกว้างขวางได้รับการอำนวยความสะดวกโดยความหลากหลายและความชุกของ วัตถุดิบ. อย่างไรก็ตาม สาขาของแต่ละสาขามีความแตกต่างกันอย่างมากในแง่ของที่ตั้ง และในแง่นี้ อุตสาหกรรมอาหารสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มอุตสาหกรรม

กลุ่มหนึ่งประกอบด้วยอุตสาหกรรมแปรรูปวัตถุดิบที่ไม่สามารถขนส่งได้ (หรือขนส่งได้ต่ำ) (หัวบีตน้ำตาล อุตสาหกรรมแปรรูปผลไม้ การผลิตไวน์ อุตสาหกรรมโรงกลั่น) อุตสาหกรรมเหล่านี้ตั้งอยู่ในพื้นที่ที่ผลิตวัตถุดิบ

อีกกลุ่มหนึ่งประกอบด้วยอุตสาหกรรมที่แปรรูปวัตถุดิบที่ขนส่งได้และผลิตผลิตภัณฑ์ที่ขนส่งได้ต่ำหรือเน่าเสียง่าย (เบเกอรี่ ขนมบางชนิด ยารักษาโรค อุตสาหกรรมการต้มเบียร์ ฯลฯ) ซึ่งตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีการบริโภคผลิตภัณฑ์

กลุ่มที่สาม ได้แก่ อุตสาหกรรมที่สามารถตั้งอยู่ในทั้งวัตถุดิบและพื้นที่ผู้บริโภค (ขึ้นอยู่กับสถานการณ์)

โมดูลการสอน "กระบวนการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐานของการผลิตอาหาร" ได้รับการออกแบบสำหรับการศึกษาอิสระโดยนักเรียนที่มีความเชี่ยวชาญทางเศรษฐกิจในหลายประเด็นขององค์กร กระบวนการทางเทคโนโลยี การผลิตเบเกอรี่, การแปรรูปเนื้อสัตว์และนม โดยการศึกษาหัวข้อนี้ พวกเขาควรได้รับความเข้าใจที่ชัดเจนเกี่ยวกับตัวชี้วัดประสิทธิภาพทางเทคนิคและเศรษฐกิจของเทคโนโลยีการผลิตอาหาร

แผนธีม

1.เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่

2.เทคโนโลยีของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

3.เทคโนโลยีการแปรรูปนม

1. เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่

กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ประกอบด้วย 6 ขั้นตอน:

1.การรับและจัดเก็บวัตถุดิบ

2.การเตรียมการเปิดตัวสู่การผลิต

3.การเตรียมแป้ง

4. ตัดแป้ง;

5. การอบ;

6.จัดเก็บผลิตภัณฑ์อบแล้วส่งไปที่ เครือข่ายการค้า.

การรับและการจัดเก็บวัตถุดิบครอบคลุมระยะเวลาการรับ การเคลื่อนย้ายไปยังคลังสินค้า การจัดเก็บวัตถุดิบพื้นฐานทุกประเภทและวัตถุดิบเพิ่มเติมที่เข้าสู่การผลิตเบเกอรี่ในภายหลัง วัตถุดิบหลัก ได้แก่ แป้ง น้ำ ยีสต์ และเกลือ และวัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ น้ำตาล ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน ไข่ และวัตถุดิบประเภทอื่นๆ

จากวัตถุดิบแต่ละชุด จะมีการวิเคราะห์เพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บางประเภท

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการเริ่มต้นธุรกิจประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่า จากข้อมูลการวิเคราะห์แป้งแต่ละชุดที่มีจำหน่ายในร้านเบเกอรี่ เจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการจะกำหนดส่วนผสมของแป้งแต่ละชุดที่เหมาะสมจากมุมมอง ของคุณสมบัติการอบ การผสมแป้งในแต่ละแบทช์จะดำเนินการในเครื่องผสมแป้ง จากนั้นส่วนผสมจะถูกส่งไปยังตะแกรงควบคุมและไปยังถังเก็บ จากนั้นหากจำเป็น แป้งจะถูกป้อนเพื่อเตรียมแป้ง

น้ำถูกเก็บไว้ในภาชนะ - ถังน้ำเย็นและน้ำร้อนซึ่งเข้าสู่เครื่องจ่ายโดยให้อุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการเตรียมแป้ง

เกลือละลายในน้ำล่วงหน้า สารละลายจะถูกกรอง นำไปที่ความเข้มข้นที่ต้องการ และส่งไปเตรียมแป้ง

ยีสต์ที่กดแล้วจะถูกบดในขั้นต้นและผสมกับน้ำในเครื่องผสมอาหารแขวนลอย จากนั้นจึงใช้เตรียมแป้ง

การเตรียมการทดสอบ ด้วยวิธีที่ไม่ใช่แป้ง การเตรียมแป้งประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้:

การจ่ายวัตถุดิบ อุปกรณ์ตวงที่เหมาะสมจะวัดและส่งชามของเครื่องผสมแป้งในปริมาณที่ต้องการของแป้ง น้ำที่อุณหภูมิที่กำหนด ยีสต์แขวนลอย สารละลายเกลือ และน้ำตาล

ชุดทดสอบ. หลังจากเติมส่วนผสมที่จำเป็นลงในชามแล้ว เครื่องผสมแป้งจะเปิดขึ้นและนวดแป้ง การนวดควรให้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันในแง่ขององค์ประกอบทางกายภาพและทางกล

การหมักและนวดแป้ง ในแป้งที่นวดแล้วจะมีกระบวนการหมักด้วยแอลกอฮอล์ซึ่งเกิดจากยีสต์ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักจะทำให้แป้งคลายตัว ซึ่งจะทำให้แป้งมีปริมาตรเพิ่มขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพและทางกลของแป้งในระหว่างการหมักต้องนวดอย่างน้อยหนึ่งครั้ง Punch คือแป้งในชามผสมใหม่เป็นเวลา 1 - 3 นาที ในระหว่างการนวด ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินจะถูกลบออกจากแป้งโดยกลไก

ระยะเวลาในการหมักแป้งทั้งหมดคือ 2-4 ชั่วโมง หลังจากการหมัก ชามที่มีแป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกหมุนด้วยความช่วยเหลือของโถเทเปอร์ไปยังตำแหน่งที่จะขนแป้งลงในบังเกอร์ - รางแป้งที่อยู่ใต้ตัวแบ่งแป้ง

ส่วนการทดสอบ แบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ โดยใช้เครื่องแบ่งแป้ง ชิ้นส่วนของแป้งจากเครื่องแบ่งแป้งจะเข้าสู่เครื่องปั้นแป้ง จากนั้นผ่านขั้นตอนต่างๆ เพื่อให้ได้รูปทรงที่ต้องการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หลังจากนี้ ชิ้นงานของโดจะผ่านการปรับขั้นสุดท้ายที่อุณหภูมิ tº 35 - 40º และความชื้น 80 - 85% เป็นเวลา 30 - 55 นาที ในห้องพิเศษ การกำหนดระยะเวลาที่เหมาะสมของการแยกส่วนขั้นสุดท้ายอย่างถูกต้องมีผลอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ระยะเวลาการแยกตัวที่ไม่เพียงพอจะลดปริมาณของผลิตภัณฑ์ การแตกของเปลือกโลกด้านบน การแยกตัวที่มากเกินไปจะนำไปสู่ความคลุมเครือของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. อบแป้งขนมปังชิ้นน้ำหนัก 500-700g. เกิดขึ้นในห้องอบของเตาอบที่อุณหภูมิ240-280ºเป็นเวลา 20-24 นาที

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์อบและส่งไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่าย ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อบจะถูกส่งไปยังที่เก็บขนมปัง โดยจะวางลงในถาดซึ่งบรรจุขึ้นยานพาหนะและขนส่งไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่าย

มีมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่กำหนดคุณภาพ การเบี่ยงเบนจากมาตรฐานเหล่านี้อาจเกิดจากข้อบกพร่องและโรคต่างๆ ของขนมปัง ข้อบกพร่องของขนมปังอาจเกิดจากคุณภาพของแป้งและการเบี่ยงเบนจากโหมดที่เหมาะสมที่สุดในการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีส่วนบุคคลของการผลิตขนมปัง การเก็บรักษา และการขนส่ง

ข้อบกพร่องของขนมปังที่เกิดจากคุณภาพของแป้ง ได้แก่:

กลิ่นต่างประเทศ

ขบเคี้ยวฟันเนื่องจากมีทรายอยู่ในแป้ง

รสขม

ความเหนียวของแกลบถ้าแป้งบดจากเมล็ดงอกหรือน้ำค้างแข็ง

ข้อบกพร่องของขนมปังอันเนื่องมาจากกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ไม่เหมาะสม ได้แก่ :

1. การเตรียมแป้งไม่ถูกต้อง

2. การตัดแป้งที่ไม่ถูกต้อง (การปรับ)

3. การอบที่ไม่ถูกต้อง (ขาดหรือเกินเวลาอบ)

โรคขนมปังที่พบบ่อยที่สุดคือโรคมันฝรั่งและเชื้อรา

โรคของขนมปังมันฝรั่งแสดงออกในความจริงที่ว่าเศษขนมปังภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคนี้มีความหนืดและได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ สาเหตุของโรคนี้คือจุลินทรีย์สปอร์ที่มีอยู่ในแป้ง ความเข้มข้นของจุลินทรีย์เหล่านี้มีบทบาทสำคัญและอุณหภูมิในการอบขนมปัง

การปั้นขนมปังเกิดจากเชื้อราราและสปอร์ของพวกมันบนขนมปังที่อบแล้ว

2. เทคโนโลยีของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

สำหรับการยอมรับชุดปศุสัตว์ตามน้ำหนักสด จะมีการจัดเรียงตามช่วงอายุและประเภทของความอ้วนตามมาตรฐานการปศุสัตว์ โคและสัตว์เล็กแบ่งออกเป็นสามประเภท: เหนือกว่า กลาง และต่ำกว่าค่าเฉลี่ย การจำแนกประเภทเดียวกันสำหรับโคขนาดเล็ก หมูแบ่งออกเป็นหมวดหมู่: ไขมัน เบคอน เนื้อสัตว์และไม่ติดมัน นกและกระต่ายแบ่งออกเป็น 3 ประเภทคือ 1, 2 และไม่ได้มาตรฐาน

เพื่อสร้างเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการเตรียมสัตว์เพื่อฆ่า โรงฆ่าสัตว์ได้จัดตั้งสิ่งอำนวยความสะดวกก่อนการฆ่าสำหรับปศุสัตว์และสัตว์ปีก การเตรียมสัตว์และนกเพื่อฆ่าประกอบด้วยการปล่อยทางเดินอาหาร การทำความสะอาด และการล้าง เพื่อให้ระบบทางเดินอาหารปลอดเชื้อ ให้หยุดให้อาหารวัวก่อน 24 ชั่วโมง สุกร - 12 ชั่วโมง สัตว์ปีก - 8 ชั่วโมง การรดน้ำสัตว์และนกไม่จำกัด

หลังจากการบ่มก่อนการเชือด สัตว์จะถูกส่งไปแปรรูปขั้นต้นเพื่อรับซากเนื้อสัตว์ กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเชือดปศุสัตว์และการฆ่าซากสัตว์นั้นดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: สวยงาม เลือดออกและเก็บเลือดอาหาร การแยกส่วนหัวและแขนขา การถลกหนัง การกำจัดอวัยวะภายใน การเลื่อยซากออกเป็นสองครึ่งซาก

มีหลายวิธีที่ทำให้ตกใจ: ไฟฟ้าช็อต การกระแทกทางกล การดมยาสลบด้วยสารเคมี วิธีการหลักในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์คือกระแสไฟฟ้า

หลังจากทำให้ตะลึงงันโดยใช้เครื่องกว้านหรือลิฟต์ สัตว์เหล่านี้จะถูกป้อนเข้าไปในโรงฆ่าสัตว์ โดยที่หลอดเลือดแดงในตอนแรกจะถูกตัด และหลอดอาหารจะถูกปิดด้วยที่หนีบ จากนั้นเลือดจะถูกรวบรวม (ระบบปิดและเปิด) หลังจากเลือดออกผิวหนังจะถูกลบออกจากซากแล้วแยกหัวและแขนขา การสกัดอวัยวะภายในจะต้องดำเนินการทันทีหลังจากการฆ่าไม่เกิน 30 นาที โดยไม่ทำลายระบบทางเดินอาหาร หลังจากถอดอวัยวะภายในแล้ว ซากสัตว์จะถูกผ่าออกเป็นสองส่วน ซากครึ่งหนึ่งเหล่านี้ถูกส่งเพื่อขายหรือแปรรูป

ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปรุงจากเนื้อสับกับเกลือ เครื่องเทศและสารเติมแต่งที่มีหรือไม่มีการรักษาความร้อน ผลิตภัณฑ์เค็มคือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบที่มีโครงสร้างพื้นไม่บิ่นหรือหยาบ

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและวิธีการแปรรูป ไส้กรอกประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ต้ม กึ่งรมควัน รมควัน ยัดไส้ ไส้กรอกเลือด ฯลฯ ฯลฯ

ในระหว่าง ปีต่อมานักวิทยาศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญ ประเทศต่างๆดำเนินการวิจัยเกี่ยวกับการสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ผสมผสานที่ผสมผสานแบบดั้งเดิม ทรัพย์สินของผู้บริโภคเมื่อใช้โปรตีนที่มีแหล่งกำเนิดต่างกัน

การแก้ปัญหาการสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อรวมแบบครบวงจรต้องเชื่อมโยงกับการพัฒนาทิศทางใหม่ในเทคโนโลยีอาหาร - การออกแบบผลิตภัณฑ์อาหาร

อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บรรจุในภาชนะบรรจุภัณฑและฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรส์ด้วยความร้อน ตามประเภทของวัตถุดิบ อาหารกระป๋องแบ่งออกเป็นน้ำผลไม้ธรรมชาติ กับซอส และเยลลี่

โดยได้รับการแต่งตั้ง อาหารกระป๋อง แบ่งเป็น สแน็คบาร์ คอร์สแรก คอร์สสอง กึ่งสำเร็จรูป

ตามวิธีการเตรียมก่อนใช้งาน อาหารกระป๋องจะแบ่งออกเป็นประเภทที่ใช้โดยไม่ผ่านความร้อน ใช้แบบร้อน และแช่เย็น

ตามระยะเวลาของอายุการเก็บรักษาอาหารกระป๋องระยะยาว (3-5 ปี) และสแน็คบาร์มีความโดดเด่น

งานหลักของนักเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์คือการสร้างเทคโนโลยีที่ปราศจากของเสียสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบ ซึ่งสามารถทำได้โดยการปรับปรุงรูปแบบเทคโนโลยีที่มีอยู่ด้วย การใช้อย่างมีเหตุผลสต็อควัตถุดิบอุปกรณ์เทคโนโลยียานพาหนะ

3. เทคโนโลยีการแปรรูปนม

เงื่อนไขหลักในการได้ผลิตภัณฑ์นมที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยคือการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในระหว่างการรีดนมและการแปรรูปนมขั้นต้นตลอดจนเงื่อนไขในการให้อาหารและเลี้ยงสัตว์ ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการล้างเต้านมและอุปกรณ์ที่ทำจากนม การประมวลผลทางกลของนมรวมถึงการทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนทางกลและสิ่งปนเปื้อนจากแหล่งกำเนิดทางชีวภาพ การแยกจากกัน

การทำให้น้ำนมบริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกลสามารถทำได้โดยการกรองด้วยแรงดันผ่านผ้าฝ้าย วิธีที่ทันสมัยที่สุดคือการใช้เครื่องแยก - เครื่องกรองนมซึ่งนมและสิ่งเจือปนทางกลถูกแยกออกภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยง สำหรับการประมวลผลทางกลของนมนอกเหนือจากเครื่องทำความสะอาดนมแบบแรงเหวี่ยงแล้วยังใช้ตัวคั่น - ตัวคั่นครีม, ตัวคั่นสากล

การอบชุบด้วยความร้อนเป็นการดำเนินการที่สำคัญและจำเป็นในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์นม จุดประสงค์หลักของการให้ความร้อนคือการทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นกลางในแง่ของจุลชีววิทยา และเมื่อใช้ร่วมกับการทำความเย็น เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษา

ในอุตสาหกรรมนม มีการใช้ความร้อนจากนมสองประเภทหลักโดยการให้ความร้อน - การพาสเจอร์ไรส์และการฆ่าเชื้อ

การอบน้ำนมด้วยความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดเรียกว่าพาสเจอร์ไรส์ จุดประสงค์ของการพาสเจอร์ไรส์คือการทำลายจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชในนม ในทางปฏิบัติ การพาสเจอร์ไรส์ระยะสั้น (74-76º C, 20 วินาที) เป็นเรื่องปกติมากที่สุด นมจะไหลผ่านแผ่นความร้อน

การทำหมันหมายถึงการรักษาความร้อนของนมที่อุณหภูมิสูงกว่า 100º C เพื่อทำลายแบคทีเรียและสปอร์ในรูปแบบพืชอย่างสมบูรณ์ นมสเตอริไลส์มีรสชาติเหมือนนมต้ม

ในทางปฏิบัติจะใช้โหมดการฆ่าเชื้อต่อไปนี้: I - การฆ่าเชื้อในขวดที่อุณหภูมิ 103-108ºСเป็นเวลา 14-18 นาที II - การฆ่าเชื้อในขวดและเครื่องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 117-120ºС III - การฆ่าเชื้อทันทีที่อุณหภูมิ จาก140-142ºСกับการรั่วไหลในถุงกระดาษ

หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงในอุณหภูมิที่แตกต่างกันทันที ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

นมพาสเจอร์ไรส์ผลิตในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กและในถัง

ผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การยอมรับวัตถุดิบ - การประเมินคุณภาพ- การทำความสะอาดนม (ที่35-40ºС) การระบายความร้อนด้วยพาสเจอร์ไรส์ (74-76ºС) การทำความเย็น (4-6ºС) การเตรียมภาชนะ - การปิดฝาและการติดฉลาก - การจัดเก็บ อายุการเก็บรักษาของนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ8º C ไม่เกิน 20 ชั่วโมงนับจากวันที่ออก คุณภาพของนมพาสเจอร์ไรส์ถูกควบคุมโดยตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: อุณหภูมิ ความเป็นกรด ปริมาณไขมัน การประเมินโดยกลิ่นและรสชาติ

กระบวนการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ดำเนินการตามรูปแบบหลักสองแบบ: ด้วยโหมดการฆ่าเชื้อแบบหนึ่งและสองขั้นตอน ด้วยโหมดการฆ่าเชื้อแบบขั้นตอนเดียว นมจะต้องผ่านการอบร้อน 1 ครั้ง ก่อนหรือหลังการบรรจุขวด ในกรณีนี้ ตัวเลือกแรกจะดีกว่า รูปแบบเทคโนโลยี: การยอมรับวัตถุดิบ - การประเมินคุณภาพ - การทำความสะอาด - การทำความร้อน (75-80ºС) - การฆ่าเชื้อ (135-150ºС) - การทำความเย็น (15-20ºС) การเตรียมภาชนะ การบรรจุขวด - การควบคุมคุณภาพ

ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพมากขึ้นด้วยการฆ่าเชื้อแบบสองขั้นตอน ด้วยวิธีนี้ นมจะถูกฆ่าเชื้อสองครั้ง: ก่อนบรรจุขวด (ในลำธาร) และหลังบรรจุขวด (ในขวด)

นมอบ - นมพาสเจอร์ไรส์ที่มีการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน (ความร้อน 3-4 ชั่วโมง, 95-99ºС)

นมที่มีสารตัวเติม: กาแฟ โกโก้ ผลไม้ และน้ำผลไม้เบอร์รี่

นมเสริมวิตามิน A, D, C.

ครีม: ปริมาณไขมัน - 8, 10, 20, 35%

ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก ได้แก่ โยเกิร์ตประเภทต่างๆ นมอบหมัก kefir คูมิส โยเกิร์ต และเครื่องดื่มอื่นๆ คุณสมบัติทั่วไปผลิตภัณฑ์กรดแลคติกทั้งหมดเป็นการหมัก ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อนมถูกหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์

เครื่องดื่มนมหมักมีสองกลุ่ม: ได้เฉพาะจากการหมักแลกติกและการหมักแบบผสม - กรดแลคติกและแอลกอฮอล์

กลุ่มที่ 1 ได้แก่ นมเปรี้ยว นมอบหมัก

ไปที่กลุ่ม 2 - kefir, koumiss

มีสองวิธีในการทำเครื่องดื่มนมหมัก: อ่างเก็บน้ำและแบบทนความร้อน วิธีแรกประกอบด้วย: การหมักนมในถัง - การผสม - การทำความเย็นในถัง - การสุก - การบรรจุขวดหรือการบรรจุถุง วิธีที่สองประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การบรรจุขวด - การติดฉลาก - การทำความเย็น - การสุกในตู้เย็น

คอทเทจชีสได้มาจากการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ตามด้วยการกำจัดเวย์ มีคอทเทจชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์สำหรับการบริโภคโดยตรงและการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวต่างๆ รวมทั้งจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งใช้สำหรับการผลิตชีสแปรรูปต่างๆ และชีสอื่นๆ ที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็นไขมัน (18% ไขมัน) กึ่งไขมัน (9%) และไขมันต่ำทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน คอทเทจชีสผลิตโดยวิธีกรดและกรดเรนเนท ตามวิธีแรก ก้อนในนมจะเกิดขึ้นจากการหมักกรดแลคติก อย่างไรก็ตาม ด้วยวิธีหมักไขมันนมนี้ ลิ่มจะไม่ปล่อยเวย์ออกมาได้ดี ด้วยวิธีนี้จะได้ชีสกระท่อมที่ปราศจากไขมันเท่านั้น คอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันทำโดยใช้วิธีกรดเรนเนท ...

ครีมเปรี้ยวผลิตโดยการหมักครีมพาสเจอร์ไรส์ พวกเขาผลิตครีมที่มีไขมัน 10% (อาหาร), 20, 25, 30, 36 และ 40% (มือสมัครเล่น)

ครีมหมักผสม, บรรจุ, เย็นถึง + 5-8 °และปล่อยให้สุกเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง

ไอศกรีมผลิตโดยการแช่แข็งและตีนมหรือผลไม้และเบอร์รี่ผสมมากกว่า 50 รายการ ชื่อของไอศกรีมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ เครื่องปรุง และสารปรุงแต่งอะโรมาติก แม้จะมีความหลากหลายที่สำคัญของการเลือกสรร แต่การผลิตไอศกรีมจะดำเนินการตามรูปแบบของกระบวนการทางเทคโนโลยี: การยอมรับวัตถุดิบ - การเตรียมวัตถุดิบ - การเตรียมส่วนผสม - การพาสเจอร์ไรส์ (68 ° C, 30 นาที) - การทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน (วิปปิ้ง) - การทำความเย็น (2-6 ° C) - การแช่แข็ง (การแช่แข็ง ) - การบรรจุและการชุบแข็ง (การทำความเย็นเพิ่มเติม) - การจัดเก็บ (18-25 ° C)

หน่วยงานของรัฐบาลกลางเพื่อการศึกษา

VLADIVOSTOK รัฐมหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และการบริการ

วิทยาลัยการบริการและการออกแบบ

«อุปกรณ์ของวิสาหกิจ จัดเลี้ยง»

สำหรับเมนูพิเศษ260502.51

"เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง",

050501.52 เฉพาะอาชีวศึกษา

"เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง"

วลาดิวอสต็อก 2008

บรรยายครั้งที่ 6 เครื่องทำแป้งและครีม

บรรยายครั้งที่ 7 เครื่องชั่งน้ำหนัก

บรรยายครั้งที่ 8 เครื่องบันทึกเงินสด

บรรยายครั้งที่ 9 พื้นฐานของวิศวกรรมความร้อน อุปกรณ์สร้างความร้อน

บรรยายครั้งที่ 10 อุปกรณ์ทำอาหาร

บรรยายครั้งที่ 11 อุปกรณ์ย่างและอบ

บรรยายครั้งที่ 12 อุปกรณ์ทำอาหาร-ย่างและน้ำร้อน เตาไฟฟ้า

บรรยายครั้งที่ 13 อุปกรณ์จำหน่ายอาหาร เครื่องอุ่นอาหาร

บรรยายครั้งที่ 14 พื้นฐานของเครื่องทำความเย็น คอมเพรสเซอร์

บรรยายครั้งที่ 15 อุปกรณ์ทำความเย็นเชิงพาณิชย์ ห้องและตู้

เครื่องทำความเย็น

บรรยายครั้งที่ 16 ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย พื้นฐานทางกฎหมายสำหรับการคุ้มครองแรงงาน

บรรณานุกรม

บรรยายครั้งที่ 1 บทนำ. การจำแนกอุปกรณ์

บน เวทีปัจจุบันการจัดเลี้ยงแบบสาธารณะจะเกิดขึ้นมากกว่าการรับประทานอาหารที่บ้าน ในเรื่องนี้ จำเป็นต้องมีการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติในกระบวนการผลิตต่อไป ซึ่งเป็นปัจจัยหลักในการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน อุตสาหกรรมในประเทศสร้างเครื่องจักรที่แตกต่างกันจำนวนมากสำหรับความต้องการของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ทุก ๆ ปี เครื่องจักรและอุปกรณ์ใหม่ที่ทันสมัยมากขึ้นได้รับการฝึกฝนและแนะนำเพื่อให้แน่ใจว่าการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตที่ใช้แรงงานมากในการผลิต

เครื่องจักรและอุปกรณ์ใหม่กำลังถูกสร้างขึ้นและเชี่ยวชาญ ซึ่งจะทำงานโดยอัตโนมัติโดยปราศจากการแทรกแซงของมนุษย์

ในปัจจุบัน ภารกิจที่สำคัญที่สุดงานหนึ่งในประเทศคือการปฏิรูปครั้งใหญ่เพื่อเร่งความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในเศรษฐกิจของประเทศ

ในการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นรุนแรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในองค์กรกระบวนการผลิตส่วนใหญ่ยังคงดำเนินการด้วยตนเอง มีงานหลายประเภทที่จ้างแรงงานที่มีทักษะต่ำจำนวนมาก ดังนั้น การปรับโครงสร้างครั้งใหญ่ในภาคการผลิตนี้จึงหมายถึงความจำเป็นในการปรับกระบวนการผลิตให้เป็นอุตสาหกรรมในวงกว้าง การแนะนำวิธีการทางอุตสาหกรรมในการเตรียมและการส่งมอบผลิตภัณฑ์ให้กับผู้บริโภคเป็นจำนวนมาก

องค์กรการผลิตดังกล่าวในการจัดเลี้ยงสาธารณะจะอนุญาตให้ใช้อุปกรณ์ประสิทธิภาพสูงใหม่เท่านั้น แต่ยังใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ผู้บริโภคจะได้รับประโยชน์เช่นกัน - ลดต้นทุนด้านเวลา วัฒนธรรมการบริการเพิ่มขึ้น และคนงานจัดเลี้ยง - เนื่องจากการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของการผลิต ต้นทุนแรงงานด้วยตนเองลดลงอย่างรวดเร็ว ผลผลิตเพิ่มขึ้น และปรับปรุงสภาพสุขาภิบาล

การแนะนำเทคโนโลยีใหม่และองค์กรการผลิตที่ก้าวหน้าทำให้สามารถยกระดับได้อย่างมาก ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงโดยการเพิ่มผลิตภาพแรงงานลดต้นทุนวัตถุดิบและพลังงาน

ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในการจัดเลี้ยงสาธารณะไม่เพียงประกอบด้วยการพัฒนาและปรับปรุงเครื่องมือที่ใช้ ในการสร้างวิธีการทางเทคนิคใหม่ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น แต่ยังคิดไม่ถึงหากไม่มีการปรับปรุงที่สอดคล้องกันในด้านเทคโนโลยีและองค์กรการผลิต การแนะนำใหม่ วิธีแรงงานและการจัดการ

การปรับปรุงเทคโนโลยีควรสร้างความมั่นใจว่าไม่เพียงแค่เพิ่มผลิตภาพแรงงานและการอำนวยความสะดวก แต่ยังช่วยลดต้นทุนแรงงานต่อหน่วยของผลผลิตเมื่อใช้เครื่องจักรและกลไกใหม่ กล่าวอีกนัยหนึ่ง เทคนิคใหม่จะมีผลก็ต่อเมื่อค่าใช้จ่ายของแรงงานเพื่อสังคมในการสร้างและใช้งานนั้นต้องการแรงงานน้อยลงซึ่งประหยัดได้ด้วยการใช้เทคนิคใหม่นี้ ในการวิเคราะห์ขั้นสุดท้าย สาระสำคัญทางเศรษฐกิจของการปรับปรุงเครื่องจักรและกลไกอยู่ที่การลดต้นทุนต่อหน่วยของผลผลิตที่ผลิตด้วยเทคโนโลยีใหม่

เพื่อเร่งความเร็วของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคในการจัดเลี้ยงสาธารณะ การปรับปรุงอุปกรณ์ระบายความร้อนจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง ซึ่งทำให้สามารถเร่งกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบด้วยความร้อนได้โดยใช้วิธีการทำความร้อนแบบใหม่ การบำรุงรักษาโหมดที่ตั้งไว้ล่วงหน้าโดยอัตโนมัติ และการเขียนโปรแกรมของกระบวนการทางความร้อน

ในการผลิตอุปกรณ์ระบายความร้อนในประเทศของเราในช่วงยี่สิบปีที่ผ่านมามีการเปลี่ยนแปลงพื้นฐานที่เรียกว่าการปรับโครงสร้างทางเทคโนโลยี สามารถแบ่งออกเป็นสามช่วงเวลา ประการแรกคือการย้ายจากอุปกรณ์เชื้อเพลิงแข็งไปเป็นก๊าซและอุปกรณ์ไฟฟ้า ในขั้นตอนที่สอง มีการเปลี่ยนจากอุปกรณ์อเนกประสงค์ (เช่น เตาในครัว) เป็นอุปกรณ์แบบแบ่งส่วน ซึ่งแต่ละประเภทได้รับการออกแบบเพื่อดำเนินการบางอย่างในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน งวดที่สามกำลังเกิดขึ้น ประกอบด้วยการผลิตและการใช้งานอุปกรณ์โดยใช้วิธีการใหม่ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน ไอน้ำแห้ง หรือการทำความร้อนแบบหมุนเวียน

สำหรับการพัฒนาอุปกรณ์ระบายความร้อน ทิศทางที่มีแนวโน้มมากที่สุดคือการสร้างอุปกรณ์ใหม่:

ด้วยผลิตภัณฑ์แปรรูปทางความร้อนรูปแบบใหม่ (ความร้อนรวม การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยไอน้ำแห้งและการทำความร้อนแบบหมุนเวียน)

ด้วยการควบคุมอัตโนมัติและการเขียนโปรแกรมของกระบวนการระบายความร้อน

ด้วยการดำเนินการอย่างต่อเนื่องสำหรับผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารและทอด (เครื่องถ่ายโอน)

ด้วยอุปกรณ์และอุปกรณ์จับยึดที่ใช้เครื่องจักรในกระบวนการกลึงและผสมผลิตภัณฑ์ (กาต้มน้ำสำหรับย่อยอาหารพร้อมเครื่องกวนแบบกลไก)

การรวมและการทำให้เป็นมาตรฐานของอุปกรณ์เทคโนโลยีสามารถลดช่วงและลดการใช้วัสดุได้อย่างมาก และยังสร้างข้อกำหนดเบื้องต้นที่แท้จริงสำหรับการลดความเข้มแรงงานของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

เพื่อการเพิ่มขึ้น ระดับเทคนิคสถานประกอบการจัดเลี้ยง, การเติบโตของผลิตภาพแรงงานและการปรับปรุงองค์กรบริการสาธารณะ, การปรับปรุงอุปกรณ์การกระจาย, การแนะนำสายพานลำเลียงประสิทธิภาพสูงสำหรับการซื้อและการขายอาหารที่ซับซ้อนเป็นสิ่งสำคัญ. แนวทางใหม่ในการปรับปรุงอุปกรณ์กระจายสินค้าคือ การสร้างไลน์ของเคาน์เตอร์บริการตนเอง รวมถึงตู้อุ่นอาหารเคลื่อนที่ เคาน์เตอร์ ตู้ และอุปกรณ์จำหน่ายประเภทอื่นๆ ที่เป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสิ่งแวดล้อม

การปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยีในการจัดเลี้ยงสาธารณะจะมีผลก็ต่อเมื่อดำเนินการตามแนวทางใหม่ พื้นฐานทางเทคนิค. ในขณะเดียวกัน ควรสร้างเทคโนโลยีใหม่สามทิศทาง สิ่งสำคัญคือการพัฒนาและพัฒนาเทคโนโลยีที่สอดคล้องกับระดับการพัฒนาวิทยาศาสตร์ในปัจจุบัน งานจะต้องดำเนินการอย่างต่อเนื่องเพื่อสร้างเทคโนโลยีประเภทใหม่โดยพื้นฐาน นอกจากนี้ควรให้ความสนใจ ความสนใจอย่างมากและความทันสมัยของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่มีอยู่

วิธีการที่สำคัญในการเร่งความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในการจัดเลี้ยงสาธารณะคือการปรับปรุงอุปกรณ์ให้ทันสมัยในเวลาที่เหมาะสม การเปลี่ยนอุปกรณ์ที่ล้าสมัยด้วยอุปกรณ์ที่ทันสมัยซึ่งไม่ได้ด้อยกว่าในด้านคุณภาพ ความน่าเชื่อถือ การใช้โลหะ และความเข้มของพลังงาน ความสำเร็จที่ดีที่สุดวิทยาศาสตร์

การแนะนำเทคโนโลยีใหม่ที่มีประสิทธิภาพต่ำมักเกี่ยวข้องกับความไม่สมบูรณ์ของโซลูชันการออกแบบ บางชนิดเครื่อง คุณภาพและความน่าเชื่อถือของอุปกรณ์ที่ใช้ยังไม่สูงพอ

ดังนั้นผู้พัฒนาและผู้สร้างเทคโนโลยีใหม่จึงต้องเผชิญกับงานในการปรับปรุงน้ำหนักของพารามิเตอร์ทางเทคนิคและเศรษฐกิจที่สำคัญที่สุดของเครื่องจักรอุปกรณ์และกลไกต่าง ๆ ในการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างมีนัยสำคัญ:

การสร้างเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ทำงานบนพื้นฐานของวิธีการทางไฟฟ้าของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหาร (รังสีอินฟราเรดและการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟและการใช้ด้วยวิธีดั้งเดิม)

การพัฒนาเครื่องมือ กลไกแบบบูรณาการและระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่เชี่ยวชาญและเชี่ยวชาญสูง (แพนเค้ก เกี๊ยว ไส้ ฯลฯ )

การปรับปรุงคุณภาพของอุปกรณ์ที่ผลิตขึ้น - ความน่าเชื่อถือ ความทนทาน และการบำรุงรักษา และมีส่วนประกอบและชิ้นส่วนที่เป็นมาตรฐานเดียวกัน

การสร้างเครื่องจักรและกลไกสากลที่มีประสิทธิภาพสูง สะดวกสำหรับการใช้งานทั้งแบบแยกส่วนและเป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักรหรืออัตโนมัติ

การแก้ปัญหาเหล่านี้จะทำให้กระบวนการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีความเข้มข้นมากขึ้น ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญและลดต้นทุน

การขยายเครือข่ายของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเพิ่มเติมและการเพิ่มอุปกรณ์ทางเทคนิคต้องการบุคลากรบริการเพื่อเพิ่มความรู้ด้านเทคนิค ความรู้พิเศษ และการฝึกอบรมขั้นสูง

การจำแนกประเภทเครื่อง

เครื่องจัดเลี้ยงสามารถแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และประเภทของผลิตภัณฑ์แปรรูป

1. เครื่องจักรสำหรับแปรรูปผักและมันฝรั่ง - ทำความสะอาด คัดแยก ซัก หั่น บด ฯลฯ

2. เครื่องจักรแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา - เครื่องบดเนื้อ, เครื่องผสมเนื้อ, เครื่องริปเนื้อ, เครื่องปั้นชิ้นทอด ฯลฯ

3. เครื่องแปรรูปแป้งและขนมปังปิ้ง - เครื่องร่อน, เครื่องผสมแป้ง, เครื่องตี ฯลฯ

4. เครื่องหั่นขนมปังและผลิตภัณฑ์อาหาร - เครื่องตัดขนมปัง เครื่องตัดไส้กรอก ที่แบ่งเนย ฯลฯ

5. ยูนิเวอร์แซลไดรฟ์ - พร้อมชุดแอคทูเอเตอร์ที่เปลี่ยนได้

6. เครื่องล้างจานชามและช้อนส้อม

7. เครื่องยกและขนย้าย

เครื่องจักรประกอบด้วยกลไกหลักสามประการ: มอเตอร์ ระบบส่งกำลัง และกลไกควบคุม ตลอดจนกลไกการควบคุม การควบคุม การป้องกัน และการปิดกั้น

กลไกการขับเคลื่อนส่วนใหญ่เป็นมอเตอร์ AC แบบกรงกระรอก (ปิด, อะซิงโครนัส, สามเฟสหรือเฟสเดียว) สำหรับการทำงานในรถยนต์สำหรับรับประทานอาหารและบนเรือ จะใช้มอเตอร์ไฟฟ้ากระแสตรง

กลไกการส่งกำลังทำหน้าที่ในการสร้างความสัมพันธ์ระหว่างกลไกของมอเตอร์และแอคทูเอเตอร์ กลไกของมอเตอร์และเกียร์รวมกันเรียกว่าการขับเคลื่อนของเครื่องจักร

กลไกการบริหารกำหนดวัตถุประสงค์และชื่อของเครื่องจักร การออกแบบขึ้นอยู่กับโครงสร้างของวงจรการทำงานและลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีตลอดจนประเภทและคุณสมบัติทางกายภาพและทางกลของผลิตภัณฑ์ที่กำลังดำเนินการ: ตัวกระตุ้นประกอบด้วยห้องทำงานที่มีอุปกรณ์ขนถ่ายรวมทั้งเครื่องมือ สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางกล

ด้วยความช่วยเหลือของกลไกการควบคุม เริ่ม หยุด และควบคุมการทำงานของเครื่อง กลไกการควบคุมได้รับการออกแบบมาเพื่อปรับเครื่อง และกลไกการป้องกันและการปิดกั้นได้รับการออกแบบมาเพื่อป้องกันเครื่องจากการเสียและการปิดเครื่องฉุกเฉิน

เครื่องจักรทั้งหมดที่ใช้ในสถานประกอบการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะสามารถจำแนกได้ตามโครงสร้างของวงจรการทำงาน ระดับของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการ และตามลักษณะการทำงาน

ตามโครงสร้างของวงจรการทำงาน เครื่องจักรมีความโดดเด่น เป็นระยะ และต่อเนื่อง ในเครื่องจักรและกลไกการทำงานเป็นระยะ ผลิตภัณฑ์จะได้รับการประมวลผลในช่วงเวลาหนึ่ง เรียกว่าเวลาดำเนินการ แล้วจึงนำออกจากห้องทำงาน หลังจากโหลดส่วนใหม่ของผลิตภัณฑ์ กระบวนการจะถูกทำซ้ำ ในเครื่องจักรแบบต่อเนื่อง กระบวนการของการโหลด การประมวลผล และการขนถ่ายผลิตภัณฑ์จะเกิดขึ้นพร้อมกันและต่อเนื่อง

ตามระดับของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ มีเครื่องจักรที่ไม่อัตโนมัติ กึ่งอัตโนมัติ และอัตโนมัติ ในเครื่องจักรที่ไม่เป็นอัตโนมัติ ผู้ปฏิบัติงานจะดำเนินการโหลด ขนถ่าย ควบคุม และเทคโนโลยีเสริม ในเครื่องกึ่งอัตโนมัติ การดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักจะดำเนินการโดยเครื่อง มีเพียงการขนส่ง การควบคุม และกระบวนการเสริมบางอย่างเท่านั้นที่ยังคงเป็นแบบแมนนวล ในเครื่องจักรอัตโนมัติ กระบวนการทางเทคโนโลยีและกระบวนการเสริมทั้งหมดจะดำเนินการโดยเครื่อง

ตามหลักการทำงาน เครื่องจักรและกลไกของการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มตามวัตถุประสงค์: เครื่องจักรสำหรับแยกผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมาก เครื่องล้างผักและเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร เครื่องจักรสำหรับทำความสะอาดผลิตภัณฑ์จากฝาครอบภายนอก เครื่องจักรสำหรับบดผลิตภัณฑ์ เครื่องจักรสำหรับผสมผลิตภัณฑ์ เครื่องจักรแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยแรงดัน เครื่องชั่งน้ำหนักและเครื่องบันทึกเงินสด อุปกรณ์ยกและขนส่ง

บรรยายครั้งที่ 2 ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับเครื่องจักรและกลไก

เครื่องจักรคือชุดของกลไกที่ทำงานบางอย่างหรือแปลงพลังงานประเภทหนึ่งเป็นอีกประเภทหนึ่ง เครื่องจักรมีความโดดเด่น - เครื่องยนต์และเครื่องจักรทำงานทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

เครื่องจักรทำงานสามารถทำงานบางอย่างเพื่อเปลี่ยนรูปร่าง ขนาด คุณสมบัติและสถานะของวัตถุที่ใช้แรงงานได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ วัตถุประสงค์ของแรงงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงคือ ผลิตภัณฑ์อาหาร, ผ่านกรรมวิธีทางเทคโนโลยีต่างๆ - ทำความสะอาด, บด, วิปปิ้ง, ผสม, ขึ้นรูป ฯลฯ

ตามระดับของระบบอัตโนมัติและการใช้เครื่องจักรของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ดำเนินการ เครื่องจักรอัตโนมัติกึ่งอัตโนมัติมีความโดดเด่น ในเครื่องจักรที่ไม่เป็นอัตโนมัติ การขนถ่าย การควบคุม และเทคโนโลยีเสริมจะดำเนินการโดยพ่อครัวที่ได้รับมอบหมายให้กับเครื่องนี้ ในเครื่องจักรกึ่งอัตโนมัติ การดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักจะดำเนินการโดยเครื่องจักร มีเพียงการขนส่ง การควบคุม และกระบวนการเสริมบางอย่างเท่านั้นที่ยังคงเป็นแบบแมนนวล ในเครื่องจักรอัตโนมัติ กระบวนการทางเทคโนโลยีและกระบวนการเสริมทั้งหมดดำเนินการโดยเครื่องจักร ใช้เป็นส่วนหนึ่งของสายไหลและกลไกการไหลและแทนที่แรงงานมนุษย์อย่างสมบูรณ์

ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับเครื่องจักรและกลไก

เครื่องจักรและกลไกต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเทคโนโลยีที่ก้าวหน้าสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์

ด้วยเหตุนี้ จึงจำเป็นที่การออกแบบ พารามิเตอร์จลนศาสตร์และไฮดรอลิกของอุปกรณ์ให้โหมดที่เหมาะสมของกระบวนการทางเทคโนโลยีและตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจระดับสูง พารามิเตอร์เหล่านี้ได้แก่: ความเข้มพลังงานจำเพาะ ปริมาณการใช้โลหะจำเพาะ การใช้วัสดุจำเพาะ ปริมาณการใช้น้ำจำเพาะ พื้นที่ที่ใช้โดยอุปกรณ์ ฯลฯ เช่น พารามิเตอร์เครื่องจักรที่เกี่ยวข้องกับหน่วยผลิตภาพ

การออกแบบควรรับประกันความน่าเชื่อถือและความทนทานสูงของเครื่องจักร การเปลี่ยนชิ้นส่วน เครื่องมือ ส่วนประกอบ และชิ้นส่วนที่สึกหรอและทำงานผิดพลาดได้อย่างรวดเร็ว การออกแบบต้องเป็นเทคโนโลยีนั่นคือใช้เงินน้อยที่สุดในกระบวนการผลิตและใช้งานเครื่องจักร จำเป็นที่เครื่องจักรและกลไกจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรการด้านความปลอดภัยและสุขาภิบาลอุตสาหกรรม (เครื่องจักรมีการต่อสายดิน ร่างกายการทำงาน เครื่องมือและองค์ประกอบการส่งกำลังถูกหุ้มด้วยปลอก ฝาครอบ แหวนนิรภัย เยื่อบุหรือห่อหุ้ม การออกแบบเครื่องจักรจำนวนมาก รวมถึงอุปกรณ์บล็อกและองค์ประกอบต่างๆ ที่ช่วยให้ปิดได้เมื่อยามถูกยกขึ้น)

เครื่องจักรที่ผลิตขึ้นจะต้องตอบสนองความต้องการของสุนทรียภาพทางอุตสาหกรรมมากขึ้น สัดส่วนที่ถูกต้องของเครื่องจักร ความเรียบง่ายของรูปร่าง ตำแหน่งที่สะดวกของตัวควบคุม อุปกรณ์ขนถ่าย สีสันที่สวยงามช่วยเพิ่มผลผลิตและสร้างสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

เมื่อสร้างเครื่องจักรและกลไกที่ทันสมัย ​​พวกเขามักจะสร้างมาตรฐานและรวมหน่วย ชิ้นส่วน และส่วนประกอบเข้าด้วยกัน ซึ่งทำให้สามารถลดช่วงของชิ้นส่วนอะไหล่และอำนวยความสะดวกในงานซ่อมแซม

ตัวเครื่องและเครื่องมือของเครื่องจักรและกลไกต้องมีความทนทานต่อการสึกหรอสูง หน่วยหมุนสูงและชิ้นส่วนของเครื่องจักรต้องสมดุลกัน เพื่อป้องกันการสึกหรอของตลับลูกปืน เพลา และส่วนต่างๆ ของร่างกาย

วัสดุที่ใช้ในการผลิตเครื่องจักรและกลไก

ชิ้นส่วนที่ประกอบเป็นเครื่องจักรจะได้รับภาระที่แตกต่างกัน ซึ่งพิจารณาเมื่อเลือกวัสดุ ชิ้นส่วนของตัวเครื่อง (เตียง ชั้นวาง ฯลฯ) คิดเป็นสัดส่วนถึง 75% ของมวลของชิ้นส่วนเครื่องจักรทั้งหมด และถึงแม้จะรับน้ำหนักเพียงเล็กน้อย แต่ชิ้นส่วนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความแข็งแรงและความแข็งแกร่ง ชิ้นส่วนตัวเรือนหล่อจากเหล็กหล่อสีเทาหรืออะลูมิเนียม และเชื่อมจากเหล็กกล้าคาร์บอนเกรด St3 และ St5 การใช้โครงสร้างรอยของฝาครอบและปลอกหุ้มช่วยประหยัดโลหะได้มาก เพื่อลดมวลของเครื่องจักรและกลไกแบบพกพา ชิ้นส่วนของร่างกายทำจากโลหะผสมอลูมิเนียมโดยการหล่อหรือฉีดขึ้นรูป วี แต่ละกรณีส่วนของร่างกายสามารถทำจากพลาสติกเสริมแรงหรือไฟเบอร์กลาส

เพลา, เกียร์, ท่อน, เพลา, นิ้วรับน้ำหนักบรรทุกสูงสุด วัสดุสำหรับการผลิตคือคาร์บอนและสแตนเลส ส่วนใหญ่มักใช้เกรดเหล็ก 45, 50, 40X, 65G, 15, 20X เป็นต้น

เฟือง รอก เฟือง มู่เล่ ทำจากเหล็กหล่อ เหล็ก โลหะผสมอลูมิเนียม เช่นเดียวกับพลาสติก textolite พลาสติก ไนลอน ฯลฯ

มีดและเตาย่างของเครื่องบดเนื้อทำจากเหล็กกล้าเครื่องมือ เช่นเดียวกับเกรดเหล็กหล่อโครเมียมสูง X28 วัสดุที่ใช้ในการผลิตเครื่องมือและห้องทำงานไม่ควรสึกกร่อนเนื่องจากการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ควรทำความสะอาดได้ง่ายจากสารตกค้างของผลิตภัณฑ์ และไม่ถูกทำลายโดยผงซักฟอก

การเลือกยี่ห้อและวิธีการบำบัดความร้อนของวัสดุนั้นพิจารณาจากการคำนวณความแข็งแรงหรือความแข็งแกร่ง โดยคำนึงถึงข้อกำหนดทางเทคโนโลยี การปฏิบัติงาน และด้านเศรษฐกิจ

การทำเครื่องหมายเครื่องจักรและกลไก

ปัจจุบัน การติดฉลากเครื่องจักรและกลไกดำเนินการตามคำแนะนำของอุตสาหกรรม ซึ่งกำหนดขั้นตอนการกำหนดแบบเดียวที่จำเป็นสำหรับองค์กรและองค์กรการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะทั้งหมด

สัญกรณ์จะขึ้นอยู่กับระบบตัวอักษรผสมตัวเลข

ส่วนด้านซ้ายของการกำหนด - ตัวอักษร - ประกอบด้วยตัวอักษรสามหรือสี่ตัว อักษรตัวแรกสอดคล้องกับชื่อของผลิตภัณฑ์ (P - ไดรฟ์ M - เครื่อง ฯลฯ ) ตัวที่สอง - เพื่อวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ (U - สากล O - การทำความสะอาด K - รวม B - วิปปิ้ง T - การผสมแป้ง , M - ล้าง, I - บด) ตัวอักษรที่สามสอดคล้องกับชื่อของประเภทของพลังงานหรือกระบวนการทางเทคโนโลยีหลัก (E - ไฟฟ้า, O - ผัก, M - เนื้อ, B - การสั่นสะเทือน) เป็นต้น

ส่วนด้านขวาของการกำหนด -- ดิจิตอล --: ทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้พารามิเตอร์หลักของผลิตภัณฑ์ (ผลผลิต ความจุของห้องทำงาน ฯลฯ) และแยกออกจากส่วนด้านซ้ายด้วยเครื่องหมายยัติภังค์ พารามิเตอร์หลักของผลิตภัณฑ์ระบุด้วยขีดจำกัดบน (สูงสุด) หากเครื่องจักรถูกผลิตในรุ่นที่ปรับปรุงใหม่ หลังจากพารามิเตอร์หลักแล้ว จะมีรหัสระบุถึงการปรับปรุงให้ทันสมัย ​​(M, Ml, M2 ฯลฯ)

ตัวอย่างเครื่องมาร์คกิ้ง: MOK-250 - เครื่องปอกมันฝรั่งและรากพืชที่มีความจุ 250 กก. / ชม. MMU-1000 - เครื่องซักผ้าอเนกประสงค์ที่มีความจุ 1,000 แผ่น / ชม. MIM-500 เป็นเครื่องตัดเนื้อที่มีความจุ 500 กก./ชม.

บรรยายครั้งที่ 3 ชิ้นส่วนเครื่องจักร ไดรฟ์ไฟฟ้า

ส่วนประกอบหลักและรายละเอียดของเครื่องจักร

เครื่องจักรสมัยใหม่ประกอบด้วยชิ้นส่วนจำนวนมากเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ เชื่อมต่อกัน ชิ้นส่วนประกอบเป็นปม ส่วนประกอบหลักของเครื่องจักรที่ใช้ในร้านอาหารสาธารณะ ได้แก่ โครง ตัวรถ ห้องทำงาน ตัวเครื่อง กลไกการส่งกำลัง และเครื่องยนต์

เตียง - ใช้สำหรับติดตั้งและติดตั้งนอตทั้งหมดของรถ มักจะหล่อหรือเชื่อมและมีรูสำหรับยึดเครื่องในที่ทำงาน ตัวเครื่อง - ออกแบบมาเพื่อรองรับชิ้นส่วนภายในของเครื่อง - ห้องทำงาน กลไกการส่งกำลัง ฯลฯ บางครั้งโครงและลำตัวก็ทำเป็นชิ้นเดียว

ห้องทำงานเป็นสถานที่ในเครื่องที่ผลิตภัณฑ์ถูกประมวลผลโดยหน่วยงาน

ชิ้นงานคือส่วนประกอบและชิ้นส่วนของเครื่องจักรที่ส่งผลกระทบโดยตรงต่อผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการแปรรูป

กลไกการส่งกำลัง - ถ่ายโอนการเคลื่อนไหวจากเพลามอเตอร์ไปยังส่วนการทำงานของเครื่องจักร ในขณะเดียวกันก็ให้ความเร็วและทิศทางการเคลื่อนที่ตามที่ต้องการ โดยทั่วไปจะใช้มอเตอร์ไฟฟ้าเป็นเครื่องยนต์ของเครื่องจักร

แนวคิดของเกียร์

เกียร์เป็นอุปกรณ์ทางกลที่ส่งการเคลื่อนที่แบบหมุนจากเพลามอเตอร์ไปยังเพลาของชิ้นงาน ในเวลาเดียวกัน เกียร์ช่วยให้คุณเปลี่ยนความเร็วของการหมุนของเพลา ทิศทางของการเคลื่อนที่ไปในทิศทางตรงกันข้าม และแปลงการเคลื่อนไหวประเภทหนึ่งเป็นอีกประเภทหนึ่ง

ในการส่งสัญญาณทางกล เพลาที่มีชิ้นส่วนที่ซื้อมาซึ่งส่งการหมุนจะเรียกว่าเพลาขับ และเพลาที่มีส่วนหมุนเรียกว่าเพลาขับเคลื่อน

การส่งผ่านทางกลทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสายพาน เกียร์ ตัวหนอน โซ่ และแรงเสียดทาน

เกียร์เป็นกลไกที่ประกอบด้วย 2 เกียร์เชื่อมโยงกัน เกียร์เหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในกลไกการส่งกำลังของเครื่องจักร

เฟืองแบ่งออกเป็นทรงกระบอก มุมเอียง และดาวเคราะห์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการออกแบบและการจัดเรียงของเฟือง ตามวิธีการใส่เกียร์ เฟืองจะแบ่งออกเป็นเกียร์ที่มีเฟืองเกียร์ภายนอกและเกียร์ภายใน

ล้อจะแบ่งออกเป็นฟันแบน เกลียว และบั้ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของฟัน ในการส่งสัญญาณการเคลื่อนที่แบบหมุนที่ซับซ้อนนั้นใช้กลไกเฟืองของดาวเคราะห์ (รูปที่ 1-2pap) ซึ่งล้อเฟืองหนึ่งอยู่กับที่ อีกอันหมุนสองครั้ง: รอบแกนของมันเองและรอบแกนของล้อที่อยู่กับที่ (บีตเตอร์)

สายพานส่งกำลัง - ดำเนินการโดยใช้รอกสองตัวที่ติดตั้งอยู่บนตัวขับและเพลาขับ และสายพานสวมที่รอกเหล่านี้ การหมุนจากเพลาหนึ่งไปยังอีกเพลาหนึ่งจะถูกส่งผ่านการเสียดสีระหว่างรอกและสายพาน

สายพานในส่วนตัดขวางสามารถมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า - สายพานแบน, สี่เหลี่ยมคางหมู - ตัวขับสายพานวี, วงกลม - สายพานกลม เข็มขัดทำจากหนังหรือผ้าฝ้ายและผ้ายาง การทำงานปกติขึ้นอยู่กับความตึงของสายพานที่ถูกต้อง ตัวขับสายพานทำงานอย่างเงียบเชียบ ดีไซน์เรียบง่าย และปกป้องเครื่องจากความเสียหายในกรณีที่เกิดการติดขัด เนื่องจากสายพานจะลื่น ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ระบบสายพานร่องวีที่ใช้ในเครื่องปอกมันฝรั่ง เครื่องบดเนื้อ หน่วยทำความเย็น ฯลฯ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย

เฟืองตัวหนอนใช้เพื่อส่งการเคลื่อนที่ระหว่างเพลาที่มีแกนตัดกัน ประกอบด้วยสกรูที่มีเกลียวพิเศษ (ตัวหนอน) และล้อเฟืองที่มีฟันที่มีรูปร่างเหมาะสม เกียร์เหล่านี้มีขนาดกะทัดรัด เงียบ และลดความเร็วของเพลาได้อย่างมาก

ตัวขับโซ่ประกอบด้วยเฟือง 2 ตัวจับจ้องอยู่ที่เพลาและโซ่แบบบานพับยืดหยุ่นได้ซึ่งสวมอยู่บนเฟืองและทำหน้าที่เชื่อมต่อ เกียร์เหล่านี้ใช้ในกลไกและเครื่องจักรที่มีระยะห่างระหว่างเพลากับการจัดเรียงแกนขนานกัน ไดรฟ์โซ่ให้อัตราทดเกียร์คงที่และเมื่อเทียบกับไดรฟ์เข็มขัด ช่วยให้คุณสามารถถ่ายโอนกำลังขนาดใหญ่ นอกจากนี้ หลายเพลาสามารถขับเคลื่อนด้วยโซ่เดียว ข้อเสียของการส่งลูกโซ่ ได้แก่ ค่าบำรุงรักษาที่สูง ความซับซ้อนของการผลิต และเสียงรบกวนระหว่างการใช้งาน

เกียร์เสียดทานประกอบด้วยลูกกลิ้ง 2 ตัวที่ติดตั้งบนเพลาและกดตัวหนึ่งเข้าหากัน การหมุนจากลูกกลิ้งนำจะถูกโอนไปยังลูกกลิ้งขับเคลื่อนเนื่องจากแรงเสียดทาน

เมื่อถ่ายโอนการหมุนระหว่างเพลาคู่ขนานจะใช้เฟืองทรงกระบอกระหว่างเพลาที่ตัดกัน - เฟืองบายศรี

เกียร์เหล่านี้มีการออกแบบที่เรียบง่าย ทำงานเงียบ และป้องกันตัวเองจากการโอเวอร์โหลด อย่างไรก็ตาม มีข้อเสียบางประการ: ประสิทธิภาพต่ำ - 80-90% อัตราทดเกียร์แบบแปรผัน และการสึกหรอของลูกกลิ้งที่เพิ่มขึ้น

กลไกข้อเหวี่ยงออกแบบมาเพื่อแปลงการเคลื่อนที่แบบหมุนเป็นการเคลื่อนที่แบบลูกสูบของเครื่องมือทำงาน ประกอบด้วยเพลาข้อเหวี่ยงก้านสูบและลูกสูบ เมื่อเพลาข้อเหวี่ยงหมุน ก้านสูบจะสอดลูกสูบเข้าไปเพื่อเคลื่อนไปมา กลไกนี้ใช้ในคอมเพรสเซอร์ทำความเย็น

แนวคิดของไดรฟ์ไฟฟ้า

ไดรฟ์ไฟฟ้าเป็นอุปกรณ์เครื่องที่ใช้ตั้งค่าเครื่องให้เคลื่อนที่ ประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า กลไกการส่งกำลัง และแผงควบคุม ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้มอเตอร์ที่มีพิกัด 380/220 V มากที่สุด ซึ่งหมายความว่ามอเตอร์ตัวเดียวกันสามารถทำงานได้จากเครือข่ายกระแสสลับที่มีความถี่ 50 Hz และด้วยแรงดันไฟฟ้า 380 หรือ 220 V คุณจะต้องเชื่อมต่อเท่านั้น ขดลวดสเตเตอร์อย่างถูกต้อง เมื่อเชื่อมต่อกับ "สามเหลี่ยม" เครื่องยนต์เชื่อมต่อกับเครือข่าย 220 V เชื่อมต่อดาวกับเครือข่าย 380 V

มีการใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์อย่างแพร่หลาย ซึ่งสามารถตั้งค่ากลไกการทำงานแทนกันได้ที่ติดตั้งไว้สลับกัน เช่น เครื่องผสมเนื้อ เครื่องบดเนื้อ ทุบ เป็นต้น การใช้ไดรฟ์สากลในการหยุดเป็นประโยชน์อย่างมาก สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเครื่องจักรทำงานเป็นกะทำงานในโรงอาหารได้ไม่เกินหนึ่งชั่วโมง ดังนั้นจึงมีอัตราการใช้ที่ต่ำมาก ในกรณีเช่นนี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะติดตั้งไดรฟ์ไฟฟ้าให้กับแต่ละเครื่อง เนื่องจากต้นทุนที่เพิ่มขึ้นและพื้นที่ที่ถูกครอบครอง ปัจจุบันอุตสาหกรรมผลิตไดรฟ์สากล 2 ประเภท: วัตถุประสงค์ทั่วไปซึ่งใช้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการหลายแห่งและ วัตถุประสงค์พิเศษซึ่งใช้ในโรงงานเดียวเท่านั้น เช่น ในเนื้อสัตว์ การหยุดรถแบบสากลเอนกประสงค์ยังรวมถึงไดรฟ์ขนาดเล็กแบบสากล UMM-PR พร้อมมอเตอร์ AC, UMM-PS พร้อมมอเตอร์กระแสตรง ซึ่งใช้ในการขนส่ง (เรือและรถสำหรับรับประทานอาหาร) ไดรฟ์สากลทั้งหมดมีการกำหนดตัวอักษร ตัวอักษรตัวแรก P หมายถึงไดรฟ์ตัวที่สอง - ชื่อของเวิร์กช็อป: M - เนื้อ X - เย็น G - ร้อน Y - สากลสำหรับร้านเย็น PH-0.6 สำหรับร้านร้อน PG-0.6 และสำหรับ ร้านขายเนื้อ PM-1.1. สำหรับไดรฟ์อเนกประสงค์: PU-0.6 และ P-11 มีการติดตั้งกลไกที่เปลี่ยนได้ซึ่งมีการกำหนดตัวอักษร: ตัวอักษรตัวแรก M คือกลไกที่เปลี่ยนได้ M ตัวที่สองคือเครื่องบดเนื้อ B คือกลไกการตี O คือผัก กลไกการตัด

ไดรฟ์อเนกประสงค์

ที่สถานประกอบการของสังคมอาหารที่แตกต่างกัน พร้อมกับเครื่องจักรที่ออกแบบมาเพื่อดำเนินการอย่างใดอย่างหนึ่ง ไดรฟ์สากลจะถูกใช้พร้อมกับชุดของกลไกที่เปลี่ยนได้ซึ่งดำเนินการแปรรูปผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่ง

ไดรฟ์อเนกประสงค์ส่วนใหญ่จะใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็ก ในร้านขายเนื้อ ผัก และขนม

ไดรฟ์สากลเป็นอุปกรณ์ที่ประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าพร้อมกระปุกเกียร์และมีอุปกรณ์สำหรับเชื่อมต่อตัวแปรของกลไกที่เปลี่ยนได้ต่างๆ ประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าพร้อมกระปุกเกียร์ ซึ่งกลไกแบบถอดได้ต่างๆ สามารถซ่อมแซมและสลับการทำงานได้: เครื่องบดเนื้อ ที่ตี เครื่องตัดผัก เครื่องขูดเนื้อ และเครื่องจักรอื่นๆ ดังนั้นไดรฟ์จึงมีชื่อ - "สากล"

การใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพแรงงานได้อย่างมาก ลดต้นทุนด้านทุน เพิ่มประสิทธิภาพของอุปกรณ์ ฯลฯ

ปัจจุบัน อุตสาหกรรมนี้ผลิตไดรฟ์อเนกประสงค์ P-11 และ PU-0.6 สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการต่างๆ รวมถึงไดรฟ์อเนกประสงค์ P-1.1 สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดค่อนข้างเล็ก

สำหรับงานในโรงอาหารขนาดเล็กเช่นเดียวกับในห้องครัวของแม่น้ำและ เรือเดินทะเลใช้เหยื่อขนาดเล็กอเนกประสงค์ UMM-PS หรือ UMM-PR แหล่งพลังงานของไดรฟ์เลย์เอาต์เหล่านี้อาจเป็นไฟฟ้ากระแสสลับ (AR) หรือกระแสตรง (PS)

ไดรฟ์อเนกประสงค์อเนกประสงค์ PU-0.6 มีให้เลือกทั้งแบบไดรฟ์สองสปีดที่มีความเร็วการหมุนเพลาที่ 170 และ 1400 รอบต่อนาที และไดรฟ์แบบความเร็วเดียวที่มีความเร็วรอบการหมุน 170 รอบต่อนาที และกำลังเครื่องยนต์ 0.6 กิโลวัตต์ มีชุดกลไกที่เปลี่ยนได้ (ตารางที่ 1) ซึ่งสามารถใช้ในองค์กรขนาดเล็กที่ไม่มีแผนกการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการเตรียมข้าวโอ๊ต

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ที่มีแผนกการประชุมเชิงปฏิบัติการจะใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์เฉพาะ:

ไดรฟ์ PM-1.1 เฉพาะสำหรับร้านขายเนื้อสัตว์และปลามีอยู่ในรุ่นความเร็วเดียวหรือสองความเร็ว ด้วยความเร็วเพลา 170 หรือ 1400 รอบต่อนาที และกำลังเครื่องยนต์ 1.1 กิโลวัตต์ มีชุดแอคทูเอเตอร์แบบเปลี่ยนได้ซึ่งสามารถใช้ได้เฉพาะในร้านขายเนื้อและปลาขององค์กรธุรกิจเท่านั้น

ไดรฟ์ ПХ-0,6 เฉพาะสำหรับร้านเย็น ประกอบด้วยไดรฟ์แบบความเร็วเดียว P-0.6 และชุดแอคทูเอเตอร์แบบเปลี่ยนได้ที่สามารถใช้ในโรงเย็นได้

ไดรฟ์ PG-0.6 เฉพาะสำหรับร้านค้ายอดนิยม ประกอบด้วยไดรฟ์ความเร็วสูง P-0.6 และชุดแอคทูเอเตอร์แบบเปลี่ยนได้ที่สามารถใช้ในร้านค้ายอดนิยมได้

หน่วยไดรฟ์ พีพี ยูนิเวอร์แซลประกอบด้วยตัวลดเกียร์สองจังหวะมอเตอร์สองจังหวะ ความถี่ของการหมุนของเพลาขับคือ PO และ 330 รอบต่อนาที ที่คอของไดรฟ์มีที่จับพร้อมลูกเบี้ยวสำหรับติดแอคทูเอเตอร์แบบเปลี่ยนได้ สวิตช์ความเร็วมอเตอร์ ปุ่มสตาร์ท และปุ่มรีเซ็ตของรีเลย์ติดตั้งอยู่บนแผงควบคุม

ไดรฟ์ที่ผลิตและกลไกที่เปลี่ยนได้ทั้งหมดมีการกำหนดตัวอักษรและตัวเลข

ตัวอักษร P หมายถึงคำว่า drive, U - universal, M - meat shop, X - cold shop, G - hot shop ตัวเลขตามตัวอักษรระบุกำลังพิกัดของมอเตอร์ขับเคลื่อนในหน่วยกิโลวัตต์

กลไกที่ถอดเปลี่ยนได้ (MO. ที่มีไดรฟ์อเนกประสงค์หรือแบบพิเศษ) มีหมายเลขซีเรียลที่แน่นอน

หมายเลข 2 - เครื่องบดเนื้อ, 3 - เครื่องคั้นน้ำผลไม้, 4 - เครื่องตี, 5 - เครื่องปอกมันฝรั่ง, 6 - เครื่องทำไอศกรีม, 7 - กลไกการเช็ด, 8 - เครื่องผสมเนื้อ, 9 - เครื่องตัด, 10 - เครื่องตัดผัก, 11 - รถเข็นหรือขาตั้ง ไดรฟ์, 12 - กลไกการบด, 13 - อุปกรณ์สำหรับทำความสะอาดมีดและส้อม, 14 - เครื่องตัดไส้กรอก, 15 - เครื่องตัดกระดูก, 16 - เครื่องเหลา, 17 - เครื่องล้างปลา, IS - กลไกสำหรับผักหั่นหยิก, 19 - เนื้อริปเปอร์, 20 - กลไกการตี, 21 - กลไกการขึ้นรูปชิ้นเล็กชิ้นน้อย, 22 - กลไกสำหรับหั่นผักต้ม, 24 - ตะแกรง, 25 - กลไกสำหรับผสมสลัดและน้ำสลัด, 27 - กลไกการหั่น ผักสด, 28 - กลไกการตัดผักดิบเป็นก้อน

ตัวเลขที่ตามหลังเลขลำดับของกลไกแสดงค่า ประสิทธิภาพเฉลี่ย. นอกจากนี้ กลไกที่ใช้แทนกันได้บางอย่างถูกกำหนดด้วยตัวเลขตั้งแต่สองหลักขึ้นไป ตัวอย่างเช่น MS-4-7-8-20 การกำหนดนี้เป็นเครื่องยืนยันถึงวัตถุประสงค์อเนกประสงค์ของกลไก: 4 - ตีผลิตภัณฑ์ 7 - เช็ดผลิตภัณฑ์ 8 - ผสมเนื้อสับ ความจุ 20 - ถัง

กฎสำหรับการทำงานและความปลอดภัยของไดรฟ์สากล

การเตรียมการสำหรับการทำงานของไดรฟ์สากลนั้นดำเนินการโดยเชฟที่ได้รับมอบหมายให้เครื่องจักรนี้ซึ่งก่อนที่จะเริ่มงานจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและสังเกตความปลอดภัยแรงงานเมื่อทำงานกับเครื่อง

นั่นคือเหตุผลที่ก่อนเริ่มงานจะมีการตรวจสอบการติดตั้งไดรฟ์สากลที่ถูกต้องความสามารถในการซ่อมบำรุงของกลไกที่เปลี่ยนได้และความถูกต้องของการประกอบและการยึดด้วยสกรูยึด เมื่อติดตั้งตัวเรือนของกลไกแบบเปลี่ยนได้ที่คอของไดรฟ์ จะถูกควบคุมให้ปลายเพลาการทำงานของกลไกตกลงไปในซ็อกเก็ตของเพลาขับของกระปุกเกียร์ของไดรฟ์อเนกประสงค์ มีการตรวจสอบอุปกรณ์ฟันดาบ การต่อสายดิน หรือสายดิน

หลังจากตรวจสอบให้แน่ใจว่ากลไกที่เปลี่ยนได้และไดรฟ์อยู่ในสภาพดี ให้ดำเนินการทดสอบเมื่อไม่ได้ใช้งาน ไดรฟ์ควรทำงานโดยมีเสียงรบกวนเล็กน้อย ในกรณีที่เกิดความผิดปกติ ไดรฟ์จะหยุดทำงานและขจัดสาเหตุของการทำงานผิดพลาด อนุญาตให้ควบคุมความเร็วของการหมุนระหว่างการทำงานเฉพาะในกรณีที่มีตัวแปรในการออกแบบเครื่องจักร

ควรโหลดผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแล้วลงในกลไกการเปลี่ยนแปลงหลังจากเปิดไดรฟ์สากลแล้วเท่านั้น ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือกลไกการตีซึ่งผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุลงในถังก่อนแล้วจึงเปิดไดรฟ์สากล

ในระหว่างการใช้งานห้ามมิให้กลไกการเปลี่ยนแปลงเกินพิกัดกับผลิตภัณฑ์เนื่องจากจะทำให้คุณภาพหรือความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์ลดลงรวมถึงการชำรุดของเครื่อง ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยอย่างเคร่งครัดเมื่อทำงานกับไดรฟ์สากลเพราะ ความประมาทเลินเล่อทำให้เจ้าหน้าที่ปฏิบัติงานได้รับบาดเจ็บ

การตรวจสอบไดรฟ์อเนกประสงค์และกลไกการเปลี่ยนแปลงที่ติดตั้ง ตลอดจนการแก้ไขปัญหา สามารถทำได้หลังจากปิดมอเตอร์ไฟฟ้าของไดรฟ์อเนกประสงค์และหยุดการทำงานโดยสมบูรณ์เท่านั้น

หลังเลิกงาน ยูนิเวอร์แซลไดรฟ์จะปิดและตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งจ่ายไฟหลัก จากนั้นจึงถอดกลไกที่เปลี่ยนได้ออกเพื่อถอดประกอบ ซักและตากให้แห้ง

ป้องกันและ การซ่อมบำรุงกลไกขับเคลื่อนสากลและกลไกที่เปลี่ยนได้ดำเนินการโดยคนงานพิเศษตามสัญญาที่สรุป

บรรยายครั้งที่ 4 เครื่องแปรรูปผัก

ข้อมูลทั่วไป.

มีหลายวิธีในการปอกผักในสถานประกอบการ: อัลคาไลน์, ไอน้ำ, รวม, ความร้อนและกลไก ในวิธีอัลคาไลน์ มันฝรั่งและผักอื่นๆ จะถูกอุ่นในน้ำ และจากนั้นบำบัดด้วยสารละลายอัลคาไลน์ที่ให้ความร้อนถึง 100 0C ซึ่งจะทำให้ชั้นผิวของหัวอ่อนลง จากนั้นในเครื่องซักผ้าแบบดรัม หัวจะถูกทำความสะอาดจากชั้นนอกและล้างจากด่าง ในวิธีการอบไอน้ำมันฝรั่งจะได้รับการบำบัดด้วยไอน้ำที่ความดัน 0.6-0.7 MPa เป็นเวลา 1-2 นาทีจากนั้นจึงเข้าสู่เครื่องซักผ้าลูกกลิ้งและทำความสะอาดซึ่งชั้นที่นิ่มนวลจะถูกลบออกจากหัว ในวิธีการรวมกัน ขั้นแรกมันฝรั่งจะได้รับการบำบัดด้วยสารละลายโซดาไฟ 10% ที่อุณหภูมิ 75-80 0C เป็นเวลา 5-6 นาที จากนั้นจึงนึ่งด้วยไอน้ำ 1-2 นาที หลังจากนั้น มันฝรั่งจะเข้าสู่เครื่องซักผ้า ซึ่งมักจะเป็นประเภทกลอง

ด้วยวิธีทางความร้อน ผักจะถูกคั่วในเตาอบทรงกระบอกด้วยโรเตอร์ทรงกระบอกที่หมุนได้ และความลึกของการเจาะไม่เกิน 1.5 มม. จากนั้นล้างผักด้วยเครื่องล้าง ระยะเวลาในการรักษาความร้อนสำหรับหัวหอมคือ 3-4 วินาทีสำหรับแครอท 5-7 วินาทีสำหรับมันฝรั่ง 10-12 วินาที วิธีการทำความสะอาดอีกวิธีหนึ่งคือกลไก

อุปกรณ์สำหรับหั่นและหั่นผัก

เครื่องตัดผัก ได้แก่ ดิสก์, โรตารี่, หมัดและรวมกัน

เครื่องจักรประเภทเดสก์ท็อป MPO-200 ใช้สำหรับหั่นผักดิบเป็นวงกลม ชิ้น หลอด และแท่ง ไดรฟ์ของเครื่องประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าและระบบส่งกำลังแบบสายพานวี ห้องทำงานทำเป็นรูปทรงกระบอกพร้อมหน้าต่างสำหรับใส่ผัก ชุดเครื่องประกอบด้วยมีดดิสก์ แผ่นขูดสองแผ่น และมีดรวมสองมีด มีดวงกลมใช้สำหรับหั่นผักเป็นชิ้นและหั่นกะหล่ำปลี รวมกัน - ผักที่มีลูกบาศก์ขนาด 3 x 3 และ 10 x 10 มม.

การจำแนกประเภท.

เครื่องจักรสำหรับการบดวัตถุดิบสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามเงื่อนไข: เครื่องจักรที่ให้การบดวัตถุดิบหยาบและเครื่องจักรที่ให้การบดละเอียด เครื่องจักรที่ทันสมัยสำหรับการบดหยาบคือ: ลูกกลิ้ง, มีด, ค้อน, เครื่องบด - เครื่องบดย่อยสำหรับองุ่น, เครื่องบด - เครื่องแยกเมล็ดสำหรับมะเขือเทศ มีเครื่องจักรสำหรับตัดวัตถุดิบด้วยมีดแบบตายตัวพร้อมมีดจานแบบหมุน เครื่องรวมสำหรับหั่นผักเป็นก้อน สำหรับการบดวัตถุดิบและการแยกเมล็ดอย่างละเอียดจะใช้เครื่องขัดเช่นเดียวกับเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, โรงสีคอลลอยด์, ตัวแยกชิ้นส่วน, ไมโครเสี้ยน, เครื่องตัด ฯลฯ

เครื่องตัดผัก

มีเพลาหมุนทวนแนวนอนสองอัน เพลา 1 หมุนดรัมเข้าไปในช่องด้านในที่วัตถุดิบเข้ามา เพลา 2 หมุนมีดดิสก์ จำนวนรอบซึ่งมากกว่าจำนวนรอบของดรัมห้าเท่า วัตถุดิบที่เข้าสู่ถังซักภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยงหนีศูนย์ จะถูกโยนโดยใบมีดไปยังตัวทรงกระบอกที่อยู่กับที่ และถูกนำเข้ามาภายใต้อิทธิพลของมีดกลมและมีดแบนที่อยู่กับที่ รูปร่างของใบมีดช่วยให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ถูกลิ่มระหว่างการตัด ดังนั้นวัตถุดิบจะถูกตัดเป็นสองระนาบเป็นบล็อกและนำออกจากเครื่องตามแนวราง ในเครื่องตัดรากเดียวกันหลังการปรับปรุงให้ทันสมัย ​​การปรับปรุงหลักคือการใช้อุปกรณ์ที่ให้การเคลื่อนที่แบบสั่นกับมีดแบนในระนาบตั้งฉากกับคมตัด ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของการตัด

ประสิทธิภาพของเครื่องสามารถกำหนดได้โดยสูตร:

โดยที่ n คือจำนวนรอบของกลองต่อนาที D คือเส้นผ่านศูนย์กลางของปลอกที่วางดรัมเป็น m; h คือความสูงของผลิตภัณฑ์ที่ตัดด้วยมีดแนวนอน ? - ความกว้างใบมีดดรัม m; p คือมวลปริมาตรของผลิตภัณฑ์ kg/m3; ? - ค่าสัมประสิทธิ์การใช้เครื่องมือตัด (? = 0.3? = 0.4)

เครื่องตัดมะเขือยาวและบวบจะตัดปลายผลพร้อมกับก้านและช่อดอกออก แล้วหั่นเป็นวงกลมด้วยชุดมีดกลม ความหนาของวงกลมถูกกำหนดโดยตัวเว้นวรรค , .

เครื่องเช็ด

การถูไม่ได้เป็นเพียงกระบวนการเจียรเท่านั้น แต่ยังเป็นการแยกส่วนด้วย เช่น แยกมวลของวัตถุดิบผักและผลไม้จากหิน เมล็ดพืช และเปลือกบนตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่าย 0.8-5.0 มม. การเก็บผิวละเอียดเป็นการเจียระไนเพิ่มเติมของมวลบดโดยผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 0.4-0.6 มม.

การออกแบบหลักของเครื่องเช็ดแตกต่างกันในการทำงานร่วมกันของอุปกรณ์ตะแกรงและแส้ มันขึ้นอยู่กับคุณสมบัติดังต่อไปนี้: ดรัมตาข่ายอยู่กับที่, แส้กำลังเคลื่อนที่, เครื่องถู "ผกผัน" ซึ่งตะแกรงกำลังเคลื่อนที่และแส้อยู่กับที่และไม่มีแส้ ในนั้นตะแกรงจะทำการเคลื่อนที่แบบหมุนที่ซับซ้อนรอบแกนและดาวเคราะห์ของมันเอง ตามจำนวนขั้นตอน: ขั้นตอนเดียว, สองขั้นตอน, สามขั้นตอน, สองเครื่อง โดยการออกแบบตะแกรง: ทรงกรวยและทรงกระบอก; เส้นผ่านศูนย์กลางหน้าตัดและรู ตามการออกแบบของอุปกรณ์แส้: แบน; ลวด ฯลฯ โดยโหลดอุปกรณ์: สกรู ร่วมกับอุปกรณ์พาย โหลดผ่านท่อ

เครื่องเช็ดแบบขั้นตอนเดียวประกอบด้วยโครง เพลาขับที่ติดตั้งในตลับลูกปืน 2 ตัวพร้อมสว่าน ใบมีดและอุปกรณ์แส้ ฮ็อปเปอร์ และตัวขับสายพานวี

การทำงานของเครื่องจักรขึ้นอยู่กับแรงกระทบของแส้บนผลิตภัณฑ์แปรรูป ผลักผ่านตะแกรง และเนื่องจากแรงเหวี่ยงหนีศูนย์กลาง เครื่องจักรทำงานยังถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมระหว่างแกนของด้ามกับด้ามแส้ ซึ่งจะเปลี่ยนช่องว่างระหว่างตะแกรงกับเส้นแส้และเส้นผ่านศูนย์กลางของรูตะแกรง มวลที่เช็ดแล้วจะถูกลบออกจากพาเลท และของเสียจากกระบอกสูบจะถูกลบออกทางถาด

บรรยายครั้งที่ 5 เครื่องแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา

การจำแนกประเภท

เครื่องจักรต่อไปนี้ใช้สำหรับแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา: เครื่องบดเนื้อ เครื่องริปเนื้อ เครื่องผสมเนื้อ เครื่องทำความสะอาดปลาและเครื่องตัดปลา เครื่องขึ้นรูปชิ้นเนื้อ เครื่องบรรจุและบรรจุ สำหรับตัดผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องตัดกระดูก

เครื่องแปรรูปเนื้อสัตว์

เครื่องบดเนื้อ

เครื่องบดเนื้อและท็อปส์ซูได้รับการออกแบบสำหรับการบดวัตถุดิบหยาบ

เครื่องบดเนื้อ MIM-82 ที่มีความจุ 250 กก. / ชม. และ MIM-105 ที่มีความจุ 400 กก. / ชม. ใช้กันอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการ

เครื่องบดเนื้อ MIM-82 เป็นเครื่องจักรแบบตั้งโต๊ะ ซึ่งประกอบด้วยตัวเครื่อง ห้องแปรรูป อุปกรณ์โหลด สว่าน ตัวเครื่องทำงาน และกลไกการขับเคลื่อน ห้องทำงานของเครื่องมีเกลียวที่พื้นผิวด้านใน ซึ่งช่วยปรับปรุงการจัดหาเนื้อสัตว์และไม่รวมการหมุนพร้อมกับสว่าน ที่ส่วนบนของร่างกายมีอุปกรณ์โหลดพร้อมวงแหวนนิรภัยซึ่งไม่รวมความเป็นไปได้ในการเข้าถึงสว่านด้วยมือและตัวดัน

เครื่องบดเนื้อมีตะแกรงสามช่องที่มีรูขนาด 3, 5, 9 มม. ตารางคะแนน และมีดสองด้านสองใบ

เมื่อประกอบเข้าด้วยกันแล้ว มีดและตะแกรงจะถูกกดทับกันอย่างแน่นหนาโดยใช้วงแหวนกันแรงขับและน็อตแรงดัน

ภายในห้องทำงานมีสกรูที่มีระยะพิทช์แปรผันซึ่งลดลงไปทางกลไกการตัด ด้วยการออกแบบของสว่านเกลียวทำงานแบบเกลียวเดียว ผลิตภัณฑ์จึงถูกบีบอัด ซึ่งอำนวยความสะดวกในการตัดด้วยมีดและการบังคับผ่านตะแกรง เมื่อประกอบเข้าด้วยกันแล้ว มีดและตะแกรงจะถูกกดทับกันอย่างแน่นหนาโดยใช้วงแหวนกันแรงขับและน็อตแรงดัน สว่านทำหน้าที่จับเนื้อและป้อนด้วยมีดและตะแกรง ตะแกรงที่ติดตั้งไว้จะไม่เคลื่อนที่ในห้องทำงาน และมีดจะหมุนด้วยสว่าน

ตะแกรงให้คะแนนได้รับการติดตั้งก่อนซึ่งมีจัมเปอร์สามตัวที่มีขอบแหลมออกไปด้านนอก อย่างที่สองคือมีดสองด้าน คมตัดทวนเข็มนาฬิกา ที่สามเป็นตะแกรงขนาดใหญ่ทั้งสองด้าน ถัดไป ติดตั้งมีดสองด้านที่สอง ตะแกรงละเอียด แหวนกันขับ และน็อตแรงดัน เครื่องบดเนื้อ ตะแกรงขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 82; 105; 120; 160; 200 มม. ตัวเครื่อง: มีดและตะแกรง MIM-105 คล้ายกับชิ้นงาน MIM-82 เฉพาะเส้นผ่านศูนย์กลางของห้องทำงาน (เส้นผ่านศูนย์กลางของกริด) ที่ใหญ่กว่า 23 มม.

ใน 632-M อันดับต้น ๆ ที่มีความจุ 400 กก. / ชม. ห้องประมวลผลเป็นช่องทรงกระบอกของร่างกายพร้อมซี่โครงและร่องนำทางที่ช่วยปรับปรุงการจัดหาผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เลื่อนไปพร้อมกับสว่านที่ทำงาน

หลักการทำงานของเครื่องบดเนื้อ (ท็อปส์ซู) เหมือนกัน สินค้าเข้าโซนตัดคือ ระหว่างมีดรูปกากบาทที่หมุนได้และตะแกรงแบบตายตัวถูกบดขยี้ให้อยู่ในระดับที่สอดคล้องกับเส้นผ่านศูนย์กลางของรูของตะแกรงสุดท้าย

ท็อป MP-160 ที่มีความจุ 3000 กก./ชม. โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางของกลไกการตัด 160 มม. แตกต่างจากรุ่น 632-M เนื่องจากมีสว่านแบบขนานสองตัวในห้องประมวลผล: ตัวรับและตัวทำงาน

เครื่องบด K6-FVZP-200 มีความจุ 4500 กก./ชม. และเส้นผ่านศูนย์กลางกลไกการตัด 200 มม.

เครื่องผสมเนื้อและเครื่องสำหรับคลายเนื้อ

เครื่องจักรและกลไกของร้านขายเนื้อประกอบด้วย: เครื่องคลายเนื้อ MRM-15 ที่มีความจุ 1800 ชิ้น/ชม. กลไกการคลายเนื้อ MRP11-1 (1500 ชิ้น/ชม.) และ MS19-140 (1400 ชิ้น/ชม.); กลไกการคลายเนื้อสำหรับเนื้อ stroganoff MBP11-1 (100 ชิ้น/ชม.); เครื่องผสมเนื้อ MS8-150 และ MVP11-1 (150 กก. / ชม.); กลไกการเจียร MS 12-15 และกลไกสำหรับการบดผลิตภัณฑ์ที่เปราะบาง MIP 11-1 (15 กก. / ชม.) เครื่องล้างปลา RO-1M และเครื่องตัดกระดูก

เครื่องผสมเนื้อได้รับการออกแบบมาเพื่อผสมเนื้อสับและส่วนประกอบต่างๆ ให้เป็นเนื้อเดียวกันและอิ่มตัวด้วยอากาศ

เครื่องผสมเนื้อ MS-150 ประกอบด้วยตัวเครื่องทรงกระบอกอะลูมิเนียม หล่อหลอมรวมกับถังบรรจุ ภายในห้องทำงานมีการใส่เพลาซึ่งมีใบมีดติดตั้งไว้ที่มุม 3000 เมื่อเพลาทำงานหมุน ใบมีดจะผสมเนื้อสับกับส่วนประกอบต่างๆ อย่างสม่ำเสมอ

ในเครื่องผสมเนื้อ FMM-300 รางนวดที่มีความจุ 300 ลิตรมีแจ็คเก็ตกันความร้อนเพื่อให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ขณะกำลังผสม ภายในรางมีชิ้นงานในรูปแบบของใบมีดเฮลิคอลรูปตัว Z สองใบที่หมุนด้วยความเร็วต่างกัน (67 และ 57 รอบต่อนาที) เข้าหากัน

ในเครื่องผสมเนื้อพร้อมโถที่ถอดออกได้ ระหว่างการทำงาน ชามจะหมุนรอบแกนของวงล้อตัวหนอนด้านล่างอย่างต่อเนื่อง และตัวผสมลูกเบี้ยวจะหมุนและทำให้ผลิตภัณฑ์ผสมกันอย่างสม่ำเสมอ

เครื่องผสมแบบสองใบมีดพร้อมโถให้ทิปที่มีความจุ 340 และ 650 ลิตร ประกอบด้วยใบมีดนวดสองใบที่หมุนเข้าหากันที่ความเร็วต่างกัน (47.6 และ 37.4 รอบต่อนาที) และชุดขับสองชุด โดยชุดแรกจะขับเคลื่อนใบมีดสำหรับนวด และชุดที่สอง - คว่ำชาม

เครื่องคลายเนื้อ MRM-15 ออกแบบมาเพื่อคลายพื้นผิวของสเต็กตะโพก ชนิทเซล ฯลฯ ก่อนนำไปทอด ตัวทำงานของตัวคลายเนื้อคือใบมีดแบบวงกลมที่มีตัวเว้นวรรคระหว่างพวกมัน ซึ่งอยู่บนเพลาและหมุนตัวหนึ่งไปทางอีกด้านหนึ่งระหว่างการทำงาน

รถเข็นยังมีหวีสองหวีระหว่างใบมีด ซึ่งป้องกันไม่ให้เนื้อพันรอบใบมีด เนื้อชิ้นหนึ่งผ่านระหว่างใบมีดถูกฟันทั้งสองด้านในขณะที่เส้นใยถูกทำลายและพื้นผิวเพิ่มขึ้น

เครื่องแปรรูปปลา

เครื่องล้างปลาและเครื่องตัดปลา

เครื่อง RO-1M ออกแบบมาสำหรับทำความสะอาดปลาจากเกล็ด เครื่องมือการทำงานของเครื่องทำความสะอาดปลา มีดโกน ทำจากใบมีดสแตนเลสในรูปแบบของใบมีดที่มีร่องตามยาวชี้ไปด้านหนึ่ง

เพื่อป้องกันการสัมผัสด้วยมือและการกระเจิงของเกล็ดโดยไม่ได้ตั้งใจ มีดโกนแบบหมุนมีฝาครอบป้องกัน เครื่องขูดถูกขับเคลื่อนด้วยเพลาที่มีความยืดหยุ่นซึ่งประกอบด้วยท่อยางซึ่งมีสายเคเบิลเหล็กอยู่ด้านใน

มีอุปกรณ์สำหรับคัดแยกปลา สำหรับการปฐมนิเทศและการบรรจุปลาและเครื่องตัดปลา

หากใช้กระชอนในการคัดแยกปลา ก็เป็นกระบวนการทางกล ตะแกรงเป็นส่วนที่ใช้ทำงานของเครื่องจักร และเป็นระนาบที่ทำด้วยลวด เกลียว แผ่น รวมถึงแท่งที่เคลื่อนที่ได้และยึดอยู่กับที่

วิธีการทางเทคนิคของการวางแนวบางส่วนของปลานั้นแตกต่างกัน ระนาบการสั่นที่ใช้กันอย่างแพร่หลายและแพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่ง

การวางแนวบางส่วนของปลา เมื่อวางทั้งหมดหลังจากการวางแนว วางหัวไว้ก่อน ก็เพียงพอสำหรับการโหลดลงในเครื่องร้อยเชือก เช่น ในบรรทัด "Sprats in oil" สำหรับการโหลดและการทำงานของเครื่องตัดปลา จำเป็นต้องมีการวางแนวปลาให้สมบูรณ์ ตัวอย่างเช่น ปลาทุกตัวที่อยู่ในหัวก่อนควรนอนหงาย หรือในทางกลับกัน ให้หันหลังให้ และสุดท้ายก็วางจมูกไว้กับแท่งบางชนิด

เมื่อพัฒนาการออกแบบเครื่องตัดปลา มีความจำเป็นในอนาคต:

1) ลดช่วงของชื่อเนื่องจากความเป็นสากล

2) เพิ่มผลผลิตโดยการใช้เครื่องจักรในการโหลดปลาลงในตลับของเครื่องตัดปลา

ต้องใช้เครื่องอเนกประสงค์สำหรับตัดปลาขนาดกลาง

เครื่องเอนกประสงค์..........

หน้า: | | | |

งานหลัก อุตสาหกรรมแปรรูปและ สหพันธรัฐรัสเซียเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนของวัตถุดิบทางการเกษตร การเพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต การปรับปรุงคุณภาพ ตลอดจนการขยายช่วง
การแก้ปัญหาเหล่านี้ในองค์กรแปรรูปขนาดใหญ่เป็นไปได้ภายใต้เงื่อนไขของการทำงานของอุปกรณ์ไฮเทคที่ทันสมัย

ในอุตสาหกรรมแปรรูป มีการใช้อุปกรณ์และเทคโนโลยีหลากหลายประเภท

การจำแนกประเภทของอุปกรณ์สำหรับอุตสาหกรรมแปรรูปดำเนินการตามคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

โดยธรรมชาติของผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์แปรรูป
โครงสร้างของวัฏจักรการทำงาน
ระดับของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ
หลักการผสมผสานในขั้นตอนการผลิต
คุณลักษณะการทำงาน
นอกจากคุณสมบัติตามรายการแล้ว อุปกรณ์แต่ละประเภทยังมีคุณสมบัติเฉพาะอีกด้วย

อุปกรณ์เทคโนโลยีแบ่งออกเป็นอุปกรณ์และเครื่องจักรทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์แปรรูป ความร้อน การถ่ายเทมวล กระบวนการทางเคมีกายภาพ ชีวเคมี และกระบวนการอื่นๆ เกิดขึ้นในอุปกรณ์ อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และสถานะรวมของผลิตภัณฑ์แปรรูป ลักษณะเฉพาะอุปกรณ์คือการมีอยู่ของพื้นที่ปฏิกิริยาหรือห้อง
รถยนต์ดำเนินการ ผลกระทบทางกลบนผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงรูปร่างและขนาด คุณลักษณะการออกแบบของเครื่องจักรคือการมีร่างกายของผู้บริหาร (ที่ทำงาน) ที่กำลังเคลื่อนไหว ในบางกรณี อุปกรณ์ทางเทคโนโลยีเป็นการผสมผสานระหว่างเครื่องจักรและอุปกรณ์ เนื่องจากมีการดำเนินการในลักษณะทางกล เคมีกายภาพ และความร้อนพร้อมกัน
ตามโครงสร้างของวงจรการทำงาน อุปกรณ์สามารถเป็นระยะ กึ่งต่อเนื่อง และต่อเนื่อง ในอุปกรณ์แบทช์ ผลิตภัณฑ์จะถูกเปิดออกในช่วงระยะเวลาหนึ่ง หลังจากนั้นจึงยกเลิกการโหลด
ในอุปกรณ์ของการดำเนินการกึ่งต่อเนื่อง (วัฏจักร) การโหลดผลิตภัณฑ์และผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์จะดำเนินการอย่างต่อเนื่องตลอดวงจรการทำงานทั้งหมด และการขนถ่ายจะดำเนินการตามช่วงเวลาที่กำหนด
ในอุปกรณ์ที่ต่อเนื่องกัน การโหลด การแปรรูป และการขนถ่ายผลิตภัณฑ์จะดำเนินการพร้อมกัน
ในกระบวนการทำงาน อุปกรณ์เทคโนโลยีไม่เพียงดำเนินการขั้นพื้นฐาน (การบด การผสม การต้ม ฯลฯ) แต่ยังดำเนินการเสริม (การขนถ่าย การเคลื่อนย้าย การควบคุม การขนถ่าย ฯลฯ) อีกด้วย ขึ้นอยู่กับระดับของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของการดำเนินการเหล่านี้ อุปกรณ์เป็นแบบไม่ใช่อัตโนมัติ กึ่งอัตโนมัติ และอัตโนมัติ ในอุปกรณ์ที่ไม่เป็นอัตโนมัติ (แบบง่าย) การดำเนินการเสริมและการทำงานหลักบางอย่างจะดำเนินการด้วยตนเอง
ในอุปกรณ์กึ่งอัตโนมัติ การดำเนินการทางเทคโนโลยีและส่วนเสริมทั้งหมดจะดำเนินการโดยไม่ต้องมีพนักงานเข้าร่วม การดำเนินการขนส่งและควบคุม การสตาร์ทและหยุดเครื่องจะยังคงเป็นแบบแมนนวล
ในอุปกรณ์อัตโนมัติ การทำงานหลักและเสริมทั้งหมดดำเนินการโดยอุปกรณ์โดยไม่มีการแทรกแซงของมนุษย์ เครื่อง Cybernetic (หุ่นยนต์) เป็นกรณีพิเศษของอุปกรณ์อัตโนมัติ
ตามหลักการของการรวมอุปกรณ์เทคโนโลยีในสายการผลิต หน่วยที่แยกจากกันจะมีความโดดเด่น (ดำเนินการเพียงครั้งเดียว) มวลรวมหรือเชิงซ้อน (ดำเนินการต่างๆ ตามลำดับ) รวม (ดำเนินการครบวงจรของการดำเนินงาน) และระบบอัตโนมัติในบรรทัด (ดำเนินการด้านเทคโนโลยีทั้งหมดในสตรีมแบบต่อเนื่อง)
หนึ่งในสัญญาณบนพื้นฐานของการจำแนกประเภทของอุปกรณ์ที่เป็นไปได้คือความธรรมดาของฟังก์ชันที่ดำเนินการในกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป บนพื้นฐานนี้ แยกแยะกลุ่มที่ขยายใหญ่และกลุ่มย่อยของอุปกรณ์ต่อไปนี้ (ตารางที่ 1):

1. อุปกรณ์ในการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการแปรรูป:
1.1) สำหรับทำความสะอาดและคัดแยก
1.2) การล้างและการทำให้ชื้น
1.3) การลอกเมล็ดพืช

2. อุปกรณ์เครื่องจักรแยก:
2.1) สำหรับการบดและบด
2.2) การแยกผลิตภัณฑ์การบดเมล็ดพืช
2.3) การแยกอนุภาคของแข็งและคอลลอยด์แขวนลอยออกจากระบบของเหลวต่างกัน
2.4) การแยกเฟสของเหลว

3. อุปกรณ์เชื่อมต่อ:
3.1) สำหรับผสมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นของเหลว เทกอง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
3.2) การขึ้นรูปด้วยการอัดรีด การปั๊มขึ้นรูป

4. อุปกรณ์สำหรับดำเนินการกระบวนการถ่ายเทความร้อนและมวล:
4.1) สำหรับดำเนินการกระบวนการทางความร้อน
4.2) ดำเนินการกระบวนการถ่ายโอนมวล
4.3) การทำให้แห้งและการคายน้ำ
4.4) การต้มและการเดือด
4.5) การอบและการคั่ว;
4.6) การทำความเย็นและการแช่แข็ง

5. อุปกรณ์สำหรับกระบวนการทางจุลชีววิทยา:
5.1) สำหรับมอลต์;
5.2) การรับชีวมวล
5.3) ได้รับเมตาบอไลต์ทุติยภูมิ
6. อุปกรณ์สำหรับการตกแต่งขั้นสุดท้าย:
6.1) สำหรับการฆ่าเชื้อภาชนะ
6.2) การให้ยาและการปิดฝา;
6.3) การตรวจสอบและการติดฉลาก
การจำแนกประเภทข้างต้นเกี่ยวข้องกับอุปกรณ์การผลิตอาหารมากกว่าและไม่ได้ระบุลักษณะเฉพาะของกลุ่มอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรอย่างเพียงพอ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในกระบวนการทางเทคโนโลยีจำนวนหนึ่งสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบทางการเกษตร มีการใช้อุปกรณ์ที่มีความเฉพาะเจาะจงมากในแง่ของวัตถุประสงค์ อุปกรณ์ และหลักการทำงาน และต้องใช้วิธีการแยกสำหรับการจำแนกประเภท ตัวอย่าง ได้แก่ อุปกรณ์สำหรับการตรึงสัตว์ก่อนการฆ่า การฆ่าสัตว์และนก การเก็บเลือด การกำจัดผิวหนัง ดังนั้นจึงสะดวกกว่าในการจำแนกอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยีที่กำลังดำเนินการ
ตามหลักการนี้ อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปสินค้าเกษตรแบ่งออกเป็น:
1) อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์พืชผล
2) อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปศุสัตว์
ในทางกลับกัน กลุ่มที่สองแบ่งออกเป็นอุปกรณ์แปรรูปเนื้อสัตว์และอุปกรณ์แปรรูปนม อุปกรณ์แปรรูปเนื้อสัตว์ประกอบด้วยกลุ่มต่อไปนี้:
สายการฆ่าปศุสัตว์และสัตว์ปีก
อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปซากสุกรเบื้องต้น
ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากการฆ่าปศุสัตว์และสัตว์ปีก
การแปรรูปเนื้อสัตว์ดิบ
การรักษาความร้อนของเนื้อดิบ
บรรจุภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
ในการจำแนกประเภทที่มีรายละเอียดมากขึ้น ตัวอย่างเช่น อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ โดยแบ่งออกเป็นอุปกรณ์สำหรับการบดเนื้อและเบคอน การผสมวัตถุดิบเนื้อสัตว์ การหมักเกลือ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปนมตามการจำแนกประเภททั่วไปแบ่งออกเป็นอุปกรณ์:
เพื่อการขนส่ง การรับ และการจัดเก็บน้ำนม
การแปรรูปนมทางกล
การรักษาความร้อนของนม
การผลิตเนย;
การผลิตชีสกระท่อม
การผลิตชีส;
การผลิตไอศกรีม
การผลิตผลิตภัณฑ์นมข้น
การผลิตผลิตภัณฑ์นมแห้ง
การบรรจุและบรรจุภัณฑ์ของนมและผลิตภัณฑ์จากนม
ตัวอย่างเช่น เราสามารถจัดประเภทอุปกรณ์ทั่วไปสำหรับองค์กรแปรรูปธัญพืชได้ ตามลักษณะการทำงานและวิธีการมีอิทธิพลต่อผลิตภัณฑ์ จะแบ่งออกเป็นการแยก การชั่งน้ำหนัก การผสม การบด การขึ้นรูป และอุปกรณ์สำหรับการบำบัดด้วยความร้อนใต้พิภพ (HTO) ของเมล็ดพืช