Karakteristike stanja pekarske industrije u gradu Trendovi razvoja pekarske proizvodnje na regionalnom nivou

1. opšte karakteristike pekarska industrija

1.1 Istorijat razvoja pekarske industrije

Pekarska industrija je jedna od najvećih industrija Prehrambena industrija... Mehanizovana pekarska proizvodnja u našoj zemlji nastala je u godinama sovjetske vlasti. Samo u uslovima socijalističkog načina proizvodnje bilo je moguće korenito reorganizovati zanatske pekarske industrije koja se razvijala tokom vekova i staviti je na put industrijskog razvoja. Izgradnja pekara opremljenih mehaničkom opremom prvo je izvedena u najvećim gradovima zemlje - Moskvi i Lenjingradu.
Godine 1925. puštena je u rad prva moskovska pekara za pet peći, opremljena nekim vrstama mehaničke opreme: metalnim posudama, mašinama za gnječenje i dijeljenje tijesta, sitama itd.
Iste godine puštena je u rad prva pekara u Harkovu u Ukrajini, opremljena sa deset domaćih peći s okretnim ložištem, pekarama u Kijevu (za deset peći), Donjecku (za šest peći) i Dnjepropetrovsku. U ovim pekarama testo se mesilo na mašinama za mešanje testa sa pokretnim posudama kapaciteta 600 litara.
Obimna izgradnja pekara započela je 1930-1933. Do tada su stvorene fabrike koje proizvode mehaničku opremu za pekarsku industriju (Melstroy, Glavprodmash, itd.).
Do 1928. godine izgrađene su i puštene u rad 74 pekare širom zemlje. Od 1929. do 1940. u postojećim preduzećima pušteno je u rad 280 novih pekara sa dnevnim projektnim kapacitetom od 17 hiljada tona.
Godine 1927-1928. Sovjetski dizajner G.P. Marsakov započeo je razvoj nove vrste pekare s krutim prstenastim transporterom. Prvi takav pilot pogon izgrađen je u Moskvi 1929. Godine 1931. u Moskvi je izgrađena kružna pekara kapaciteta 250 tona hleba dnevno, koja je po tehničkoj opremljenosti daleko nadmašila sve postojeće fabrike u Evropi i Americi. . U to vrijeme u pekarama se uvelike razvijao pokret najistaknutijih radnika i inovatora proizvodnje, koji su postali nepresušni izvor kreativne inicijative za unapređenje pekarske proizvodnje.
Tokom Velikog Domovinskog rata, pekarska industrija je pretrpjela značajnu štetu; većina preduzeća koja su se nalazila na privremeno okupiranoj teritoriji je uništena.
U poslijeratnim godinama, pekarska industrija se nakon oporavka počela ubrzano razvijati. Nova pekarska tehnologija omogućila je organizaciju kontinuirane pripreme tijesta i početak stvaranja kontinuiranih proizvodnih linija.
U posljednje dvije godine bilježi se stalni porast proizvodnje kruha. Pre tačno deset godina, u prilično prosperitetnoj 1990. godini, obim proizvodnje i potrošnje hleba iznosio je 18,0 miliona tona. Tada je došlo do opšteg pada proizvodnje, da bi 1995. godine proizvedeno 12,4 miliona tona. Pad se nastavio sve do 1998. godine, dostigavši ​​nivo od 8,3 miliona tona, ili 45,6% u odnosu na zapreminu iz 1990. godine. U 1999. godini rast obima proizvodnje hljeba u zemlji u odnosu na 1998. godinu porastao je za 8%, au pojedinim regijama i znatno veći. U sjevernom regionu, na primjer, povećanje proizvodnje za godinu iznosilo je 16,5%, u regionu Volge - 11,0%, na Uralu - 12,0%, au regionu Sjevernog Kavkaza je dostiglo 24,5%. Proizvodnja je porasla za preko 20% obima pekarski proizvodi u Lipeckoj, Belgorodskoj, Kaluškoj i Čeljabinskoj oblasti, u Krasnodarskoj i Stavropoljskoj teritoriji, u Kabardino-Balkariji. Povećanje proizvodnje hljeba zabilježeno je u 78 regija, a samo u 11 regija pad je nastavljen.

2.2 Vrste i značaj pekarske industrije u prehrambenom kompleksu Rusije
Pekarstvo je jedan od vodećih sektora prehrambene industrije. Hleb kao glavni prehrambeni proizvod u stanju je da zadovolji i do 30% potreba čoveka za kalorijama, služi kao izvor proteina, vitamina, dijetalnih vlakana i minerala. U ovoj industriji postoji oko 18 hiljada preduzeća, od kojih su više od 50% male pekare. Danas velike pekare mogu skoro svuda da zadovolje potrebe stanovništva za hlebom, jer danas njihovi kapaciteti nisu u potpunosti iskorišćeni. Međutim, rastuća potražnja stanovništva za svježe pečenim proizvodima, dijetetskim i terapijskim i profilaktičkim proizvodima čini neophodnom i preporučljivom izgradnju malih radionica i pekara sa malim radijusom isporuke proizvoda.

Trenutno industrija proizvodi oko 5 hiljada imena konditorskih proizvoda.
Konditorski proizvodi od brašna zauzimaju drugo mjesto po obimu proizvodnje. Osim toga, u značajnim količinama ih proizvodi pekarska industrija. Asortiman konditorskih proizvoda od brašna izuzetno je raznolik. Tako industrija proizvodi više od 400 vrsta kolača i kolača.
Povećanje proizvodnje, promjena i unapređenje asortimana osigurano je odgovarajućim povećanjem kapaciteta, koje se planira izvršiti prvenstveno kao rezultat rekonstrukcije i tehničkog preopremljenja postojećih preduzeća, obnove i modernizacije opreme. , ubrzanje zamjene zastarjele opreme, najbrža implementacija najnovijih dostignuća nauke i tehnologije, izgradnja novih velikih preduzeća.
Radnici u konditorskoj industriji učinili su mnogo na kreiranju i implementaciji naprednog moderna tehnologija i tehnologije koje obezbeđuju stvaranje složenih mehanizovanih proizvodnih linija, koje su najsavršeniji oblik organizacije proizvodnje i obezbeđuju uslove za stvaranje automatizovanih preduzeća.
Dalju proizvodnju konditorskih proizvoda treba povezati sa režimom uštede sirovina, materijala i goriva i energetskih resursa. Saving sirovine zauzvrat, ima za cilj smanjenje sadržaja šećera u konditorskim proizvodima od brašna kao rezultat revizije receptura u smjeru smanjenja gubitka sirovina, smanjenja proizvodnje proizvoda s intenzivnim šećerom, upotrebe lokalnih i ne- tradicionalnih sirovina.

2. Delatnost preduzeća CJSC "Traktorozavodski pekara br. 8"

2.1 Lokacija poslovanja i kratak opis njegove aktivnosti

CJSC Traktorozavodsky Bakery objedinjuje dvije pekare. Pekara br. 4 sagrađena je 1931. godine, uništena 1942. tokom nacističkog vazdušnog napada. Obnovljen 1943. godine od strane kolektiva pekare. Nalazi se u okrugu Traktorozavodsky u Volgogradu.

Pekara br. 8 izgrađena je 1963. godine i također se nalazi u Traktorozavodskom okrugu.

Od 2002. ZAO Traktorozavodskiy Khlebokombinat je dio ZAO UK Volgo-Don-Khleb.

Ukupna površina zemljišta pekare br. 4 je 819 m2. Na teritoriji se nalazi industrijska zgrada površine 2593 m2, garaže i remontne kutije - ukupne površine 391 m2, ostave i pomoćne prostorije ukupne površine 483 m2. .m., upravna zgrada fabrike površine 230 m2. Pogon je bio fokusiran na proizvodnju vekni, sitnokomadnih proizvoda i raženog ognjišta.

Pekara 8 ukupne površine 15846 m2. Na teritoriji se nalazi proizvodni objekat ukupne površine 3009 m2, radnja za proizvodnju proizvoda od kukuruza ukupne površine 458,9 m2, slastičarnica i slastičarnica brašna sa ukupne površine. 297 m2, zgrada magacina i pomoćnih prostorija ukupne površine 576 m2, garaže površine 139 m2. i odvojene skladišne ​​prostore ukupne površine 739 m2, sklonište površine 94 m2. Oprema: 4 peći FTL-2, 3 peći "Monsoon - Rotor", jedna peć za proizvodnju slame tipa PIK-8, jedna peć - A2-SHPZ, jedna peć PKE-9. Fabrika je bila fokusirana na proizvodnju kalupovanog hleba, ekstrudiranih proizvoda, slamki, kolačića i medenjaka.
2004. godine započela je rekonstrukcija proizvodnje. Pekara broj 4 je zaustavljena, dio opreme prevezen u pekaru broj 8. U pekari broj 8 puštena je 1. linija na bazi peći FTL-2 za proizvodnju vekni, kapaciteta 5 tona dnevno. Proizvodnja sitnokomadnih proizvoda organizovana je na bazi 2 peći "Monsoon-Rotor 99" kapaciteta do 2,5 tone dnevno. Sve je to omogućilo proizvodnju konkurentnih proizvoda koji su traženi među potrošačima.

Glavni zadatak ZAO Traktorozavodskiy Khlebokombinat je proširenje prodajnog tržišta i jačanje stečenih pozicija kroz proširenje asortimana i kvaliteta proizvoda. Dakle, u cilju praćenja strategije razvoja preduzeća za period 2006-2007., plan neophodnih mjera je sljedeći:
Povećanje obima proizvodnje i kvaliteta pekarskih proizvoda.
Smanjenje troškova energije zamjenom električne peći u radnji za proizvodnju slame plinskom peći i povećanjem proizvodnje slame do 3 tone dnevno.
Organizacija proizvodnje medenjaka, keksa i dvopeka u pekari br.4 do 10 tona dnevno.
Korištenje brendirane ambalaže gotovih proizvoda.

2.2 Proizvodni kapacitet CJSC "Traktorozavodskiy pekara br. 8"

Proizvodni kapacitet - maksimalni mogući učinak godišnje (dan, smena), koji se može postići najpotpunijim korišćenjem sredstava rada koja su dodeljena preduzeću u skladu sa utvrđenom specijalizacijom i načinom rada. Proizvodni kapacitet se određuje i za pojedinačne radnje, jedinice, linije, instalacije. Proizvodni kapacitet se obračunava na čitav asortiman proizvoda u planiranom periodu. Za svaku vrstu proizvoda snaga se određuje u prirodnim mjernim jedinicama, prema određene vrste proizvodi - u fizičkom i vrijednosnom smislu. Kapacitet proizvodnje je određen kapacitetom vodećih radionica glavne proizvodnje u kojima se odvijaju glavni tehnološki procesi i koji su ključni za osiguranje puštanja gotovih proizvoda.
Prisustvo uskih grla, odnosno radionica, sekcija, grupa opreme, čija propusnost ne odgovara kapacitetu vodećih karika proizvodnje, nije razlog za smanjenje proizvodnih kapaciteta preduzeća. Mora osmisliti i implementirati mjere za uklanjanje uskih grla. Obračun proizvodnog kapaciteta obuhvata svu opremu preduzeća, osim rezervne opreme i opreme eksperimentalnih i eksperimentalnih poligona. Rezerve kapaciteta olakšavaju pravovremenu pripremu proizvodnje i savladavanje puštanja novih vrsta proizvoda, povećavaju fleksibilnost proizvodnje, pomažu u otklanjanju neravnoteža koje nastaju u toku realizacije plana.
Za preduzeća sa kontinuirani proces proizvodni kapacitet se obračunava na osnovu količine kalendarskih dana godišnje i 24 radna sata dnevno (bez normiranog vremena za sve vrste popravki). Za preduzeća čije glavne radnje rade u dvije ili manje od dvije smjene, kapacitet se utvrđuje na osnovu dvosmjenskog rada opreme, a jedinstveni - iz trosmjenskog.
Značajan uticaj imaju i materijalni podsticaji za zaposlene. Za poboljšanje iskorišćenosti proizvodnih kapaciteta.

Hleb i pekarski proizvodi jedni su od najčešćih prehrambenih proizvoda stanovništva, koji sadrže supstance neophodne za život i razvoj živog organizma, i zauzimaju izuzetno važno mesto u ishrani ljudi. Istovremeno, posljednjih desetljeća primjetan je značajan pad potrošnje ovih proizvoda kod potrošača. Od 1990. godine bilježi se trend pada proizvodnje i prodaje pekarskih proizvoda u zemlji. Tako je u 2015. indeks fizičkog obima maloprodaja hljeb i pekarski proizvodi iznosili su 77%, a indeks proizvodnje svega 37,5% u odnosu na 1990. godinu (tabela 1)

Tabela 1

Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda by Ruska Federacija

	Vrijednost indikatora,	Apsolutna promjena pokazatelja u odnosu na 1990.	Apsolutna promjena pokazatelja u odnosu na prethodnu godinu, hiljada tona	Relativna promjena u odnosu na 1990,% *	Relativna promjena u odnosu na prethodnu godinu,% *

* Izračunato prema

Obim proizvodnje se posebno brzo smanjivao od 1990. do 2000. godine, prosječna godišnja stopa pada bila je: od 1990. do 1995. godine. - 7,6%, od 1995. do 2000. - 4,1%, u 2000. proizvodnja hljeba je smanjena za više od 2 puta u odnosu na 1990. godinu. Ovaj pad se nastavio i u narednih godina, ali je tempo usporen: od 2000. do 2005. obim proizvodnje je smanjen za 11,5%, od 2006. do 2010. - za 8,9%, od 2011. do 2015. - za 5,9%. U proteklih pet godina obim proizvodnje hljeba i pekarskih proizvoda se stabilizovao iu 2015. godini zabilježen je porast ovog pokazatelja u odnosu na prethodnu godinu, iako neznatan - 2,5% (Tabela 1).

Slično podacima za Rusku Federaciju za period od 1990. do 2015. godine, ovaj pokazatelj je smanjen u kontekstu teritorija. Međutim, od 2010. razlika između federalnih okruga je značajnija: ako je u Rusiji u cjelini obim proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda smanjen za 5,8%, u federalnim okruzima kao što su sjeverozapadni, sibirski i dalekoistočni regioni, pad je premašio prosjek Rusije i iznosio je više od 11%, u regijama Volge i Urala pad je manji od prosjeka za Rusku Federaciju (3,5 i 2,4%, respektivno), zatim u Sjeverno-kavkaskom federalnom okrugu obim proizvodnje povećan za 33 hiljade tona, ili 8,0% (tabela 2). Ove brojke ukazuju na različite preferencije potrošača u regionalnom kontekstu.

tabela 2

Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda po federalnim okruzima Ruske Federacije (hiljadu tona)

Federalni okrug							Promjena, 2010-2015
								relativno,%
Centralni federalni okrug
Sjeverozapadni federalni okrug
Južni federalni okrug
Sjeverno-kavkaski federalni okrug
Volški federalni okrug
Uralski federalni okrug
Sibirski federalni okrug
Dalekoistočni federalni okrug
Krimski federalni okrug
Ruska Federacija

Na ukupan obim proizvodnje hljeba i pekarskih proizvoda utiče veličina stanovništva koje živi na datoj teritoriji, stoga je važno analizirati ovaj pokazatelj po glavi stanovnika (Tabela 3).

Tabela 3

Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda (po glavi stanovnika godišnje; kg) u Ruskoj Federaciji

	Vrijednost indikatora,	Apsolutna promjena indikatora u odnosu na		Relativna promjena indikatora u odnosu na
			prethodne godine, kg		prethodne godine,%

Analiza podataka prikazanih u tabeli 3 pokazuje da je proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda po glavi stanovnika smanjena 2,6 puta. Dinamika ovog pokazatelja je slična dinamici ukupnog obima proizvodnje. Glavni razlozi ovakvog razvoja pekarske industrije bili su, s jedne strane, pad potražnje potrošača za nisko kvalitetnim kruhom zbog prestanka njegove upotrebe za ishranu stoke, as druge strane rast cijena, što dovodi do smanjenja kupovne moći stanovništva, kao i ekonomičnijeg trošenja hljeba i pekarskih proizvoda zbog njihove visoke cijene.

Stručnjaci navode i niz drugih razloga za ovakvo stanje pekarske industrije: proizvodi od kruha su jedan od glavnih prehrambenih proizvoda za ljude, svakodnevna potrošnja kruha u različite zemlje iznosi od 150 do 500 g po stanovniku.U našoj zemlji u ovom trenutku potrošnja hljeba i pekarskih proizvoda po osobi godišnje iznosi 118 kg, a u skladu sa racionalnim stopama potrošnje prehrambeni proizvodi koji ispunjavaju moderne zahtjeve za zdravu ishranu i koje je razvilo Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije, ova brojka bi trebala biti 96 kg, uključujući žitarice, pasta i mahunarke. U savremenim uslovima, kako u inostranstvu, tako iu Rusiji, sve veći broj ljudi posvećuje povećanu pažnju svom zdravlju, na osnovu ove činjenice smanjiće se potrošnja pekarskih proizvoda, a samim tim i obim proizvodnje u pekarskoj industriji. .

Tabela 4

Međunarodna poređenja potrošnje kruha i pekarskih proizvoda po glavi stanovnika, kg/osobi.

		Potrošnja	Omjer stvarne potrošnje zemlje prema pokazatelju Ruske Federacije,%	Racionalni standard za Rusku Federaciju	Odnos stvarne potrošnje zemlje i racionalnog standarda Ruske Federacije
zemlje ZND
Azerbejdžan
Bjelorusija
Kazahstan
Kirgistan
Republika
Tadžikistan
zemlje EU
Njemačka
češki Republika
Drugim zemljama

Kao što slijedi iz podataka prikazanih u tabeli 4, postoje značajne razlike u potrošnji hljebnih proizvoda u različitim zemljama. Tako u zemljama ZND-a stanovništvo tradicionalno konzumira prilično veliku količinu kruha i pekarskih proizvoda, u Armeniji ova brojka iznosi 191 kg, što je 61,9% više nego u Rusiji, nivo potrošnje u Tadžikistanu je relativno visok - 153 kg, Azerbejdžan i Kirgistan (138 kg). Vrijednost indikatora u Republici Moldaviji i Ukrajini je manja nego u Rusiji, a najniži među zemljama ZND je ovaj pokazatelj u Bjelorusiji - 89 kg.

U zemljama EU i Japanu potrošnja hljebnih proizvoda znatno je manja nego u Ruskoj Federaciji. Među ovom grupom zemalja, minimalna potrošnja je u Austriji - 79 kg po glavi stanovnika, maksimalna - u Poljskoj - 106 kg, ali je i ova vrijednost manja od ruskog pokazatelja za 10,9%.

Poređenje stvarnih pokazatelja zemalja sa racionalnim normama potrošnje prehrambenih proizvoda koji ispunjavaju savremene zahtjeve za zdravu ishranu pokazuje da se u mnogim zemljama te norme krše, konzumira se mnogo više hljebnih proizvoda, iako je trend našeg vremena želja za zdrav načinživot. Studije su pokazale da u vis razvijene države gdje je nivo i kvalitet života stanovništva dosta visok, potrošnja pekarskih proizvoda je znatno manja i ima tendenciju pada. Sve ovo još jednom dokazuje da se potrošnja ovog proizvoda u Ruskoj Federaciji smanjuje.

Moderno tržište kruha i pekarskih proizvoda diktira stroge zahtjeve za proizvođača. Danas nije dovoljno proizvoditi samo masovne sorte hljeba i pekarskih proizvoda. Da biste preživjeli i bili uspješni, morate razviti široku paletu proizvoda. Prema mišljenju stručnjaka, predstavnici pekarske i konditorske industrije posebnu pažnju treba da obrate na kvalitet svojih proizvoda, kao i da vode računa o specifičnostima i navikama potrošača.

Istraživanja pokazuju da se mijenja struktura utrošenih pekarskih proizvoda, smanjuje se potrošnja tradicionalnih kruhova, a povećava se potrošnja novih i zdravih proizvoda (Tabela 5). Ako je u 2010. godini prodato 6.816 hiljada tona netrajnih proizvoda za skladištenje, onda je u 2015. godini zabilježen pad njegove prodaje za 507 hiljada tona ili 7,4%, dok je prodaja upakovanih proizvoda i drugih vrsta u porastu, struktura kruha i pekara proizvodi se postepeno mijenjaju.

Tabela 5

Promjena strukture kruha i pekarskih proizvoda za 2010-2015

Indikatori
		Specifična gravitacija,%		Specifična gravitacija,%
Hleb i pekarski proizvodi, hiljada tona
uključujući:
pekarski proizvodi kratkog skladištenja
dugotrajno skladištenje pekarskih proizvoda spakovano
pekarski proizvodi niske vlažnosti
ostali kruh i pekarski proizvodi

Struktura proizvodnje hljeba i pekarskih proizvoda u Rusiji razlikuje se od postojeće u razvijenim evropskim zemljama. V poslednjih godina u svijetu velika pažnja obraća pažnju na obogaćivanje kruha raznim korisnim tvarima koje mu daju ljekovita i profilaktička svojstva. Terapeutski i profilaktički učinak upotrebe dijetalnih pekarskih proizvoda osigurava se ili uvođenjem potrebnih dodatnih komponenti u recepturu, ili eliminacijom nepoželjnih, kao i promjenama u tehnologiji njihove pripreme. Obogaćivanje pekarskih proizvoda preventivnim aditivima ostaje traženo i relevantno. Posebno su vrijedni prirodni dodaci koji kruh obogaćuju zdravim tvarima i blagotvorno djeluju na tehnologiju pečenja.

Tržište proizvodnje domaćih dijetetskih proizvoda ima veliki potencijal za rast. Razvijen je značajan broj raznih pekarskih proizvoda za medicinsku ishranu; postoji širok asortiman proizvoda za preventivnu ishranu, namenjenih osobama sa sklonošću određenim bolestima, kao i osobama koje žive u ekološki nepovoljnim krajevima zemlje, radnicima teških zanimanja, deci predškolskog uzrasta i starije osobe.

Radnici industrije suočeni su sa nizom problema vezanih za poboljšanje kvaliteta i nutritivne vrijednosti kruha, peciva, dvopeka i ovnova. Veoma važna pitanja su: unapređenje tehnologije u cilju intenziviranja proizvodnje hljeba; regulisanje njegove nutritivne vrednosti; stvaranje novih dijetetskih sorti hljeba i pekarskih proizvoda.

Pekarski proizvodi se danas uglavnom prodaju preko trgovinskih objekata. U međuvremenu, postoji veliki broj proizvođača pekara koji posjeduju vlastite lance trgovina. Potrošačima se uglavnom prodaju svježi pekarski proizvodi i pakirani pekarski proizvodi. Prateći tržišne trendove, proizvođači pekarskih proizvoda opremaju svoja preduzeća savremenom tehnološkom i opremom za pakovanje, čineći svoje proizvode konkurentnim i interesantnim potrošačima. Shodno tome, jedan od prvih koraka u novim uslovima tržišnih odnosa je etiketiranje i brendirana ambalaža. Naravno, stvaranje vlastitog stila i brenda zahtijeva dodatne troškove i, kao rezultat, povećava se i do 10% Prodajna cijena... Ali ovo daje izuzetno uočljiv rezultat. Prema riječima stručnjaka, naziv i pakovanje pekarskih proizvoda privlače potrošače i time proširuju prodaju. Ovo kompanijama daje priliku da razviju svoje tržište. Oglašavanje takođe utiče na potražnju. Međutim, većina preduzeća danas maloprodaja reklamiranje hljeba i pekarskih proizvoda uopšte se ne radi. Ova odluka je zbog činjenice da većina prodavaca smatra da, budući da je hljeb esencijalna roba za kojom postoji stalna potražnja, za njom nije potrebna reklama. Ovo mišljenje je pogrešno, jer se nove vrste ovih proizvoda stalno pojavljuju na potrošačkom tržištu, a tradicionalne vrste ovih proizvoda se stalno oživljavaju, na primjer, razne vrste raženog kruha. U vezi sa trenutnim okolnostima, potrebno je sprovesti promotivne aktivnosti generirati potražnju i stimulirati prodaju.

Sumirajući gore navedeno, mogu se izvući sljedeći zaključci:

Posljednjih godina došlo je do smanjenja proizvodnje i potrošnje kruha i pekarskih proizvoda;

Stanje tržišta pekara zavisi od mnogih faktora: ponude i potražnje, političke i ekonomske situacije u zemlji, platežne sposobnosti stanovništva, konkurentske komponente itd.

Inovacija, proširenje proizvedenog asortimana - to su trenutni trendovi u razvoju tržišta pekara u Rusiji;

Zbog smanjenja potrošnje tradicionalnih sorti hljebnih proizvoda, pekarska preduzeća su prinuđena da mijenjaju strukturu asortimana, proizvode i prodaju nove proizvode.

Pečenje krušnih proizvoda trenutno zauzima vodeću poziciju među svim granama prehrambene industrije. Hleb je proizvod koji zadovoljava potrebe osobe za kalorijama za 30%. Zajedno s njim, osoba prima proteine, vitamine, dijetalna vlakna i minerale. Danas se u ovoj industriji bavi oko 18.000 preduzeća, od kojih su polovina mala, a druga polovina srednja i velika preduzeća. Kada bi velike pekare iskoristile sve moguće proizvodne kapacitete, mogle bi u potpunosti da zadovolje potrebe ljudi za kruhom.

Većina domaćih preduzeća, kao posledica nekonkurentnosti svojih proizvoda na svetskom i domaćem tržištu, posebno u vezi sa pojavom na tržištu kvalitetnijih proizvoda zapadnih firmi, slabo je prilagođena zahtevima savremenih tržište. Problemi efikasnosti poslovanja su od posebnog značaja za društveno značajne industrije usmerene direktno na zadovoljenje potreba stanovništva: prehrambenu i laku industriju, stambeno-komunalne usluge itd.

Prehrambena industrija u Rusiji objedinjuje oko 30 industrija koje se odlikuju određenim biotehnologijama za proizvodnju proizvoda i raznolikom organizacijom proizvodnje. Ekonomska i prehrambena sigurnost zemlje i zdravlje stanovništva u velikoj mjeri zavise od rezultata rada preduzeća prehrambene industrije. Svrha razvoja prehrambene industrije sa stanovišta nacionalnih interesa je zadovoljavanje potreba stanovništva zemlje za visokokvalitetnim prehrambenim proizvodima. Dakle, prehrambena industrija je strateška industrija.

Pekarska industrija je jedna od vodećih prehrambenih grana agroindustrijskog kompleksa i obavlja zadatak proizvodnje esencijalnih proizvoda. U Rusiji je hleb neophodan proizvod, redovno ga kupuju svi i svuda. Opskrba najpristupačnijim prehrambenim proizvodom za sve segmente stanovništva ovisi o tome koliko učinkovito funkcionira i razvija se industrija.

U Rusiji postoji više od 10 hiljada pekara (uključujući 1,5 hiljada velikih) i pekara koje mogu proizvesti oko 70 hiljada tona hleba dnevno, odnosno 500 g hleba po osobi. Istovremeno, do 90% proizvodnih kapaciteta industrije koncentrisano je na 990 preduzeća.

Jedna od karakteristika pekarske industrije je koncentracija proizvodnih kapaciteta u velikim preduzećima i istovremeno prisustvo velikog broja malih preduzeća. različite forme imovine. Industriju predstavljaju i novopridošle – privatne pekare i bivše državne pekare, koje su korporativizirane tokom privatizacije. U Rusiji je najveći dio proizvodnje kruha koncentrisan u velikim preduzećima. Ovdje se proizvodi više od 80% svih pekarskih proizvoda. Međutim, pad proizvodnje u preduzećima ove grupe iznosio je 2,8% u 2006. godini.

Pekare relativno malog kapaciteta, koje se obično nazivaju mini-pekarama, postale su široko rasprostranjene. Istovremeno, proizvodnja u malim pekarama porasla je za 11% (sa 715 hiljada tona na 772 hiljade tona), ali je taj obim manji od 10% ukupne proizvodnje u Rusiji.

U poslednjoj deceniji, oko 200 od 1500 pekara je prestalo da postoji. Neke pekare su se našle u veoma teškoj situaciji; brojna preduzeća u regionima su redizajnirana za proizvodnju votke; desetine pekara su nekoliko puta smanjile proizvodnju žitarica.

Proizvodnja pekarskih proizvoda, prema zvaničnoj statistici, poslednjih godina je u padu: 2000. godine proizvedeno je 9,1 milion tona. proizvoda, u 2003. godini - 7,8 miliona tona. U 2004-2005 postoji, iako neznatan, porast obima proizvodnje (8,1 milion tona odnosno 8,4 miliona tona). Međutim, 2006. godine analizirani pokazatelj je ponovo pao na 7,7 miliona tona.

Smanjenje proizvodnje pekarskih proizvoda u zemlji, pad potražnje i povećanje troškova, naravno, negativno utiču na ekonomski učinak rad preduzeća. Profitabilnost pekarske proizvodnje u 2006. godini bila je manja od 10%, a broj nerentabilnih preduzeća, odnosno u suštini u stečaju, stalno raste. Niska profitabilnost direktno utiče na izglede za razvoj industrije u cjelini. Dakle, postoji tendencija pogoršanja pokazatelja učinka funkcionisanja pekarske industrije u Rusiji.

Glavni razlozi za ovakav razvoj pekarske industrije bili su:

1. Pad potražnje potrošača za proizvodima pekarska preduzeća, prvenstveno za hleb niskog kvaliteta zbog prestanka njegove ishrane za stočnu hranu.

Potrošnja hljeba i pekarskih proizvoda u Rusiji tradicionalno je na visokom nivou. Hleb sadrži mnoge od najvažnijih nutrijenata potrebnih ljudima; među njima su proteini, ugljeni hidrati, vitamini, minerali, dijetalna vlakna. Konzumacijom hljeba čovjek zadovoljava skoro polovinu svojih potreba za ugljikohidratima, jednu trećinu - za proteinima, više od polovine - za vitaminima B, fosforom i solima željeza. Za većinu naroda na svijetu hljeb ima moralno značenje i uvijek je bio mjera ljudskih vrijednosti.

Potrošnja hljeba u Rusiji opada već nekoliko godina (zbog pada životnog standarda) i dostigla je svoju minimalnu vrijednost 2006. godine, kada je bilo svega 45 kg kruha po osobi godišnje, dok je stopa potrošnje ovog proizvoda 100 kg godišnje za jednu osobu. Shodno tome, potrošnja po glavi stanovnika je 55% manja od standardnog nivoa.

2. Porast cijena, smanjenje kupovne moći novčanih prihoda stanovništva, kao i ekonomičnija upotreba hljeba i pekarskih proizvoda zbog njihove visoke cijene.

V tržišnim uslovima pečenje se mora razvijati u strogom skladu sa potrebama potencijalni potrošači kruh - stanovnici gradova, mjesta, drugih naselja. Prilikom planiranja obima proizvodnje pekarskih proizvoda potrebno je uzeti u obzir da svaka kategorija potrošača postavlja “svoje” zahtjeve za kvalitetom, fokusira se na “svoj” asortiman i smatra da je određeni nivo cijena prihvatljiv za sebe.

Uprkos činjenici da je pekarska industrija, kao i cijela industrija, u tržišnim uslovima, a na saveznom nivou ne postoje zakonski akti koji predviđaju uticaj države na politika cijena pekarska preduzeća. Međutim, u Rusiji, gde hleb tradicionalno zauzima važno mesto u ishrani, cena hleba je politika.

Cijene kruha i pekarskih proizvoda od pšeničnog brašna, koje se najčešće koristi u pekarstvu, gotovo su se udvostručile od 2000. do 2006. godine, što je uzrokovano povećanjem cijena sirovina, električne energije i usluga. Rast cijena brašna je glavni faktor koji je uticao na poskupljenje kruha, dok je stopa rasta cijena kruha znatno niža od rasta cijena brašna i drugih vrsta sirovina.

Prosečne tržišne cene žitarica u ruskim regionima tokom posmatranog perioda imale su stalni trend rasta. Dinamika cijena brašna je u direktnoj proporciji sa promjenama cijena žitarica. Kako bi smanjili neproizvodne troškove, većina pekara i pekara svoje proizvode prodaje putem vlastite distribucijske mreže. Ovo ubrzava kretanje robe do kupca i snižava maloprodajne cijene.

3. Brzi razvoj male pekare u gradskim i seoskim naseljima, proizvodnje proizvoda po konkurentnijim cijenama zbog upotrebe jeftinog nekvalitetnog brašna i često dopuštenih odstupanja od standardne tehnologije pripreme kruha i pekarskih proizvoda.

Metode visokokvalitetne konkurencije, koje smanjuju vrijednost cijene kao faktora koji određuje potražnju stanovništva, povezuju se sa garantovanjem besprijekornog kvaliteta proizvoda, njihove originalnosti i jedinstvenosti. Poslednjih godina ruska pekarska preduzeća često su se suočavala sa problemom kvaliteta brašna. Posljednjih godina struktura proizvodnje žitarica, brašna i kruha, kao i njihov kvalitet i potrošnja značajno su se promijenili.

Da bi se dobilo pekarsko brašno koje ispunjava sve zahtjeve državnog standarda, potrebno je u šarži za mljevenje imati prosječni ponderirani sadržaj glutena od najmanje 24%. Samo u ovom slučaju, striktno poštujući tehnološki proces mljevenja pšenice, moguće je dobiti pekarsko brašno sa sadržajem glutena najvišeg razreda od najmanje 28%, u razredu 1 - najmanje 30%. Ako je u šarži za mljevenje pšeničnog glutena manje od 24%, tada se brašno proizvodi prema tehničke specifikacije sa sadržajem glutena od 23% do 27%. Posljednjih godina bilježi se trend pada glavnih pokazatelja kvaliteta pšenice – proteina i glutena.

U takvim okolnostima, mlinovi su prinuđeni da rade u uslovima ograničenog izbora, jer samo u jednom broju regiona proizvode brašno po tehničkim uslovima. Generalno, u Rusiji se ovo brašno proizvodi oko 30% od ukupnog broja.

Visoka cijena brašna i mogućnost proizvodnje kruha od brašna prema tehničkim uslovima doveli su do smanjenja profitabilnosti pekarskih preduzeća, obustave radova na tehničkoj obnovi proizvodnje, odlaska visokokvalifikovanog osoblja i, kao rezultat, , smanjenje dometa i određeno pogoršanje kvaliteta. Međutim, ovakvo stanje ne zaustavlja lidere mnogih regiona, koji zahtevaju, uključujući niskoprofitna preduzeća i preduzeća bliska stečaju, da zadrže cene hleba.

Za stvaranje visokokvalitetnih sorti za različite namjene potrebno je ojačati naučna istraživanja molekularno-genetičke osnove glutenskog kompleksa žitarica, razviti sistem za procjenu, predviđanje i upravljanje kvalitetom duž cijelog tehnološkog lanca: sjeme - zrno. - brašno - hljeb. Oko rješenja ovog problema preporučljivo je udružiti napore naučnika, uzgajivača-praktičara, sjemenara, proizvođača i prerađivača žitarica, predstavnika strukovnih udruženja i državnih tijela za kontrolu kvaliteta.

Određena uloga u rješavanju ovog problema pridaje se stvaranju kvalitetne adekvatne regulative. Zastarjela baza dokumenata koji reguliraju korištenje resursa (proizvodne stope, potrošnja ambalažnog materijala, goriva, električne energije i još mnogo toga) zahtijeva reviziju. Sistem tehničke regulacije povećaće kulturu upravljanja, doprineće formiranju efikasnog sistema upravljanja procesima proizvodnje, snabdevanja, prodaje i usluge. Ovo je direktno povezano sa formiranjem mreže poslovnih procesa i izgradnjom sistema upravljanja procesima, koji uključuje propise za implementaciju poslovnih procesa, izradu pravilnika o odeljenjima, radnih i radnih uputstava koja ispunjavaju zahteve poslovnih procesa. . Kao rezultat toga, može se pretpostaviti da će doći do poboljšanja kvaliteta kruha i pekarskih proizvoda. Transformacije u oblasti menadžmenta su neophodne, jer predstavljaju osnovu za dinamičan razvoj preduzeća.

4. Krizno stanje privrede, izraženo u nedostatku realnih mogućnosti za ulaganje u proizvodnju, nesavršenom oporezivanju, upotrebi metoda nelojalne konkurencije, nesavršenosti zakonodavni okvir, što ne doprinosi stabilnom i efikasnom funkcionisanju industrije i preduzeća.

Trenutno stanje tehnološke opremljenosti pekara i pekara je alarmantno. Iznos amortizacije opreme u pekarama i pekarama je 65–75%, a ovi procenti nastavljaju da rastu. Samo 30% preduzeća je u zadovoljavajućem stanju, značajan deo tehnološke opreme je u funkciji više od 20 godina. Glavna oprema (pekarske peći) razvijena je još 30-ih godina.

Jedan od ozbiljnih problema pekarskih preduzeća je akutni nedostatak investicija, dok je pekarska industrija jedna od najmanje atraktivnih za ulaganja u prehrambenu industriju. Uprkos stabilnoj potražnji za kruhom i pekarskim proizvodima, djelovanje takvih negativnih faktora kao što su relativno niski pokazatelji efikasnosti velikog pekarskog poslovanja i politika snižavanja cijena masovnih sorti kruha (vrste 1 i 2), koje praktikuju regionalne vlasti, ne dovode do povećanja investicione aktivnosti u industriji.

Dakle, zbog pada proizvodnje u proteklih 10 godina, proizvodnja pekarskih proizvoda je značajno smanjena, a i zbog ograničenja profitabilnosti (u regionima), većina preduzeća nema sredstava ne samo za tehničku preopremanje. , ali i za zamjenu dotrajale opreme. Budući da se oprema za pekarsku industriju stalno unapređuje, njeno istrošenost u preduzećima i ograničene finansijske mogućnosti predodređuju industriju koja zaostaje u svom razvoju.

5. Nizak stepen iskorišćenosti raspoloživih proizvodnih kapaciteta, uzrokovan padom proizvodnje i prodaje proizvoda. Zbog povećanja broja pekarskih preduzeća, povećane konkurencije, uz smanjenje obima proizvedenih proizvoda, smanjuje se korištenje proizvodnih kapaciteta.

Kapacitet industrijskih preduzeća na kraju 2006 iznosi 25 miliona tona. u godini. U 2006. godini preduzeća su proizvela 7,702 miliona tona. kruh i pekarski proizvodi. Tako su kapaciteti većine pekarskih preduzeća iskorišteni za 30-40%. Ovo negativno utiče na cjenovnu konkurentnost proizvoda, jer se povećava udio uslovno fiksnih troškova (amortizacija osnovnih sredstava, plate rukovodnog osoblja, troškovi održavanja zgrada i opreme, popravke i dr.) u jediničnim troškovima proizvoda. Shodno tome, cijene pekarskih proizvoda rastu.

Smanjenje upotrebe proizvodnih kapaciteta u pekarskim preduzećima je zbog više razloga:

- nedostatak fleksibilnih tehnoloških lanaca koji omogućavaju zaustavljanje opreme u slučaju pada potražnje, kao i nemogućnost pečenja proizvoda različite težine u jednoj peći, što smanjuje njihovo opterećenje i produktivnost;

- visoka potrošnja energije peći koja radi u neprekidnom ciklusu;

- kapacitet postojeće opreme je projektovan za proizvodnju velikog dnevnog obima proizvoda, što otežava efikasnost njenog korišćenja za proizvodnju malih serija;

- izostanak ritma u isporuci sirovina, što dovodi do zastoja u proizvodnji i ometanja izvršenja narudžbi trgovinske organizacije;

- liberalizacija cijena i nedostatak državne kontrole omogućili su preduzećima da povećaju veličinu profita i profitabilnost proizvodnje ne povećanjem proizvodnje, uvođenjem novih tehnologija, već povećanjem cijena;

- nepostojanje strategije ponašanja na tržištu dovelo je do deformacije proizvodnje, odnosno da pekarska preduzeća posluju kao zanatske radionice niske ekonomske efikasnosti, slabe tehničko-tehnološke baze.

Teoretski, problem iznalaženja rješenja za probleme niske efikasnosti u pekarskoj industriji može se svesti na razvoj različite opcije marketinške strategije preduzeća u ovoj industriji. Posebnost razvoja marketinških strategija preduzeća u pekarskoj industriji određena je neskladom između procesa proizvodnje i procesa potrošnje. S tim u vezi, pri formiranju strategija važno je uzeti u obzir dijalektiku potražnje potrošača, mogućnost njenog zadovoljenja na osnovu praćenja, poznavanja tržišnih trendova itd.

Druga značajna karakteristika marketinških strategija preduzeća u pekarskoj industriji je neujednačenost, neujednačenost i različit nivo razvoj sistema marketinga koji obuhvata proučavanje potražnje potrošača, proizvodnju, skladištenje, preradu, prodaju robe krajnjem potrošaču u skladu sa njegovim potrebama, zahtjevima, zahtjevima. Nedovoljan nivo marketinške podrške samo u jednoj karici u lancu dovodi do nezadovoljavajućeg rezultata i značajno smanjuje efikasnost poslovanja. Na primjer, prilično je teško pravovremeno odgovoriti na izglede za promjenu potražnje potrošača u fazi razvoja proizvodnog programa.

Shodno tome, uloga marketinške strategije u razvoju proizvodnje žitarica je u tome što doprinosi ne samo poboljšanju kvaliteta proizvoda, proširenju asortimana i ažuriranju proizvodnje, već i uvođenju novih oblika upravljanja, poboljšanju imidža kompanije i poslovne etike kako bi se maksimalno povećalo zadovoljstvo potrošača.

Dakle, marketinška strategija je neophodna iu kontekstu brzog obrta poslova i odgovarajuće reakcije preduzeća na promenu pravaca kapitalnih ulaganja, organizacione forme menadžment i dr. u okviru određenog pravca razvoja preduzeća. Marketinške strategije postaju relevantne u nedostatku razvijenih formalizovanih šema i procedura za rešavanje stabilnih taktičkih i strateški ciljevi razvoj potrošačko tržište, i, shodno tome, i preduzeća. Razvoj i implementacija naučno utemeljenih marketinških strategija preduzeća u pekarskoj industriji dodatno će doprinijeti njihovom razvoju i povećanju efikasnosti njihovog poslovanja.

U ovom trenutku poduzetnici primjećuju rapidno rastući trend da stanovništvo sve više počinje voljeti svježe pečene, dijetetske i terapeutsko-profilaktičke proizvode, pri čemu prate potrebu i svrsishodnost izgradnje malih preduzeća koja će isporučiti proizvoda do najbližih naselja.

Pekarska industrija Rusija spada u vodeće prehrambene industrije agroindustrijskog kompleksa. Trenutno u Rusiji ima više od 10 hiljada ljudi. pekare(uključujući 1,5 hiljada velikih) i pekare proizvodeći oko 70 hiljada tona hleba dnevno asortiman(više od 700 naslova).

Potrošnja pekarski proizvodi u Rusiji, od koje zavisi obim proizvodnje, opada već niz godina i dostigao je minimum 2002. godine, kada je, prema zvaničnim podacima, proizvedeno i prodato samo 57 kg pekarski proizvodi u smislu jedne osobe godišnje (1995. godine - oko 77 kg). Stopa potrošnje ovog proizvoda je preko 100 kg godišnje po osobi.

Nivo potrošnje po glavi stanovnika pekarski proizvodi u Rusiji je dugi niz godina iznosio 120–125 kg godišnje (325–345 g dnevno), uključujući za gradsko stanovništvo 98–100 kg godišnje (245–278 g dnevno), za seosko stanovništvo 195–205 kg godišnje (490-540 g dnevno). Ove norme zavise od starosti, pola, stepena fizičkog i psihičkog stresa, klimatskih karakteristika mesta stanovanja.

Moderna pekara je visoko mehanizovano preduzeće. Trenutno su problemi mehanizacije praktično riješeni. proizvodnih procesa počevši od prijema sirovina pa do utovara žitarica u vozila.

Na mnogima pekare instalirane su instalacije za prijem i skladištenje brašna, masti, kvasnog mlijeka, soli, šećernog sirupa, mliječne surutke, uvedene su nove metode transporta rasutih sirovina na bazi fleksibilnih elemenata. Dalja implementacija progresivnih metoda transporta i skladištenja glavne i dodatne sirovine u pekarama je hitan zadatak.

Uvođenje boljih metoda je od velike važnosti. priprema testa... Značajka takvih metoda je smanjenje trajanja testo za fermentaciju, što omogućava smanjenje potrošnje suhe tvari brašna, smanjenje potrebe za posudama za fermentacija, smanjiti potrošnju energije opreme. Intenziviranje procesa testo za fermentaciju postiže povećanjem doze komprimovanog kvasca, korišćenjem instant kvasca, povećanjem intenziteta mehaničke obrade tijesta prilikom mešanja, upotreba raznih poboljšivača, ubrzavajući sazrijevanje tijesta.

Tradicionalne metode se široko koriste pravljenje pšeničnog i raženog tijesta na velika gusta tijesta i dizana tijesta, na tečna tijesta i dizana tijesta, obezbjeđujući visoka kvaliteta gotovih proizvoda, uključujući ukus i aromu, visoko cijenjen kako u Rusiji tako iu inostranstvu. Upotreba ojačane mašinske obrade prilikom mešanja omogućava vam da skratite trajanje testo za fermentaciju pripremljene na ove načine. Za ove tehnologije postoji odgovarajući hardverski dizajn koji obezbeđuje složena mehanizacija proizvodnja, kompletna mehanizacija radno intenzivnog procesa priprema testa.

Trenutno u Rusiji, oko 60% svih pekarski proizvodi proizvedeno na složenim mehanizovanim linijama. Ovo su proizvodne linije limeni hljeb, okrugli hljeb, vekne, kao i pekarski i pekarski proizvodi. Važnu ulogu u mehanizaciji procesa na proizvodnim linijama imaju manipulatori: mašine za indeksiranje i sadnju, trake i drugi uređaji za sadnju. Jednu složenu mehanizovanu liniju može da servisira jedna osoba. U naprednim fabrikama jedna osoba opslužuje 2-3 linije. U glavnoj proizvodnji stepen mehanizacije rada je oko 80%, produktivnost rada je 65,5 tona po osobi.

Međutim, mnogi pekare i dalje se koristi ručni rad sečenje tijesta, prilikom sadnje komada tijesta u završni ormarić proofers, presađivanje razmaknutih radnih komada na peć ispod, slaganje pekarskih proizvoda u tacnama i transportu kolica i kontejnera. Stoga je važan zadatak tehničko preopremanje ovakvih preduzeća.

Za domaće pekarska industrija karakterizira visoka koncentracija proizvodnje, pri čemu nastaju poteškoće u očuvanju svježine pekarski proizvodi i njihovu brzu isporuku maloprodajnoj mreži.

Poslednjih godina uslovi rada pekarske industrije su se promenili, a pre svega organizaciono. Gotovo sve pekare i pekare privatizovano akcionarska društva... Na pekare razvijaju se tržišni odnosi, počinju da funkcionišu zakoni konkurencije.

Novi uslovi za pekarsku industriju zahtevaju nove pristupe razvoju asortiman proizvodi. Ako ranije domet određivali su uglavnom uslovi proizvodnje i diktat mehanizovanih linija, sada se određuju uslovi proizvodnje i sastav opreme asortiman i potražnja. Istovremeno, potrebno je više nego ranije voditi računa o potražnji i potrebama različitih grupa stanovništva.

Zadatak povećanja potrošnje kruha zahtijeva posebnu pažnju i proučavanje problema poboljšanja njegovog kvaliteta.

U novom ekonomskim uslovima postoje preduslovi za implementaciju pekare generiranje širokog pekarski asortiman i konditorskih proizvoda od brašna. Trenutno je domaća proizvodnja oprema za pekare sa produktivnošću od 0,2-5,0 tona dnevno. Ova preduzeća omogućavaju razvoj širokog asortiman pekarskih proizvoda i prodaju ih svježe direktno u trgovinama s ovim pekare... Za opremanje ove proizvodnje razvijene su nove mašine koje su uključene u komplete opreme. za pekare niske snage.

Neke od najvažnijih oblasti za povećanje efikasnosti proizvodnje i poboljšanje kvaliteta proizvoda pekarska industrija- stvaranje racionalne strukture preduzeća u industriji, mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa zasnovanih na najnovijim tehnologijama.

Rješavanje glavnih zadataka naučnog i tehnološkog napretka u pekarskoj industriji usko je povezano sa razvojem moderne tehnologije skladištenje pekarskih proizvoda i stvaranje automatizovanih instrumenata za kontrolu imovine sirovine, polugotovi pekarski proizvodi i kvalitet gotovih proizvoda.

Prema savremeni trendovi nauke o ishrani domet pekarske proizvode treba proširiti puštanjem proizvoda poboljšanog kvaliteta i nutritivnu vrijednost, dijetalnih pekarskih proizvoda i proizvodi niske vlažnosti.

Obim proizvodnje dijetetski proizvodi beznačajna, potreba za njima je zadovoljena samo za 10–20%. Nivo proizvodnje profilaktičkih proizvoda za stanovništvo u ekološki nepovoljnim područjima je nizak, hleba dugotrajno skladištenje (od 3 do 30 dana) za ljude koji žive u teško dostupnim i udaljenim područjima, u uslovima katastrofa izazvanih ljudskim faktorom, vanredne situacije, specijalni kontingenti itd.

Za proizvodnju takvih proizvoda koriste se posebne mješavine kompozitnog brašna s mekinjama, brašnom od klica, drobljenim i zdrobljenim zrnom, vitaminskim i mineralnim komponentama, biološki aktivnim aditivima.

U novim uslovima dobija se veliki značaj i razvoj pekarska ambalaža, koji ih štiti od preranog sušenja, čuva potrošačku svježinu, povećava sanitarno-higijenske uvjete njihovog skladištenja i povećava uvjete prodaje.

Jedan od glavnih izazova za industriju je tehničko obnavljanje, kao i trošenje oprema v pekarska industrija uključujući pekare, dostiže 80%.

Karakteristična karakteristika Savremeno doba je kritičan pristup tehnologiji proizvodnje tijesta na kontinuiran način i u mnogim slučajevima restauracija klasične tehnologije, koja poboljšava okus kruha, pojačava njegovu aromu i sposobnost dužeg održavanja svježine.

Važna uloga u pružanju stanovništva pekarski proizvodi sviraju pekare niske snage. Godišnje proizvode oko 20 - 25% ukupne količine pekarskih proizvoda proizvedenih u Rusiji. Jedan od prioritetnih pravaca u razvoju tehnološkim procesima u malim preduzećima, pekarski proizvodi iz smrznuti komadi tijesta.

Pekarska industrija Kazahstana u potpunosti je nastala u godinama sovjetske vlasti. U početnoj fazi razvoja, u industriji su dominirala mala preduzeća sa proizvodnim kapacitetom do 3 tone dnevno, koja sa 78,3% u ukupno preduzeća su proizvela samo 14,1% svih pekarskih proizvoda. Rast gradskog stanovništva republike zahtevao je transformaciju pekarske proizvodnje iz zanatske u mehanizovanu industriju. U tranziciji u tržišnu ekonomiju u pekarskoj industriji, u poređenju sa ostalim prehrambenim industrijama, došlo je do naglog rasta malih preduzeća, iz više razloga. Prije svega, rasla je potrošnja hljeba i pekarskih proizvoda kao najpristupačnijeg proizvoda u uslovima niske platežne sposobnosti stanovništva, što je zahtijevalo povećanje proizvodnje pekarskih proizvoda. Prema statističkim podacima, potrošnja hljebnih proizvoda po glavi stanovnika do 2005. godine porasla je na 200 kg uz značajno smanjenje potrošnje ostalih prehrambenih proizvoda (meso, mliječni proizvodi, riba, jaja, povrće i voće). Godine 2000. došlo je do smanjenja nivoa potrošnje pekarskih proizvoda, što nije progresivan trend, jer nije došlo do istovremenog povećanja potrošnje ostalih proizvoda. prehrambeni proizvodi... U periodu 2005-2011. dolazi do porasta potrošnje većine najvažnijih prehrambenih proizvoda, zbog čega je u 2011. godini potrošnja hljebnih proizvoda po glavi stanovnika iznosila 10,4 kg mjesečno (1,2 kg ili 13% više od standardni nivo), ulja i masti - 1,6 kg (0,85 kg ili 113,3% više od standarda), meso i proizvodi od mesa - 5,5 kg (1,3 kg ili 19,1% manje od standarda), riba i plodovi mora - 0,6 kg ( 0,7 kg ili 40% manje od standarda), mlijeko i mliječni proizvodi - 19 kg (14,75 kg ili 43,7% manje od standarda), jaja - 12,5 kom. (11,8 komada ili 48,6% manje od standarda), voće - 4,5 kg (5,4 kg ili 47,8% manje od standarda), povrće - 7,3 kg (4,9 kg ili 40,2% manje od standarda), krompir - 4 kg (4,1). kg ili 50,6% manje od standarda), šećer, džem, čokolada, konditorski proizvodi - 3,2 kg (0,1 kg ili 3,2% manje od standarda).Tako su samo dva od deset najvažnijih prehrambenih proizvoda premašila standarde potrošnje, što ukazuje da u republici postoje ozbiljni problemi sa sigurnošću hrane.

Tabela 1 - Potrošnja prehrambenih proizvoda stanovništva Republike Kazahstan u 2000-2011 u prosjeku po glavi stanovnika mjesečno, kg

Indikatori	Standard
pekarski proizvodi
mesnih proizvoda
morski plodovi
mlečni proizvodi
jaja (komadi)
ulja i masti
Krompir
šećer, džem, čokolada, slatkiši

Tesko ekonomska situacija velika preduzeća za proizvodnju hleba dovela su do pojave malih preduzeća kao mobilnijih, sposobnih da brzo odgovore na promene tržišne situacije. Jednostavna tehnologija proizvodnje koja se koristi u pekarskoj industriji postala je jedan od poticaja za razvoj malih poduzeća. Budući da značajan dio proizvoda proizvode mala preduzeća, od kojih većina ne može obezbijediti odgovarajući nivo kvaliteta proizvedenih hljebnih proizvoda, problem poboljšanja kvaliteta hljebnih proizvoda postaje posebno aktuelan. Na primjer, 2005. proizvodnja pekarskih proizvoda malih preduzeća povećana je za 28%, što je doprinijelo povećanju njihovog učešća u ukupnom obimu proizvodnje sa 55,8% na 64,7%. Generalno, proizvodnja svežeg hleba u republici smanjena je sa 1290,6 hiljada tona u 2000. godini na 569,3 hiljade tona u 2002. godini, ili za 55,6%. U ovim uslovima došlo je do povećanja (skoro 2 puta) uvoza pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna, koji se odvijao po visokim cenama, posebno u početnoj fazi iz zemalja van ZND. Uvoz proizvoda je ekonomski neopravdan jer se mogu proizvesti domaća preduzeća... Osim toga, ovi proizvodi su kvarljivi, a transport na velike udaljenosti može se objasniti upotrebom konzervansa u njihovoj proizvodnji. Stoga je potrebno pojačati državnu kontrolu nad kvalitetom uvezenih pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna, te drugih lako pokvarljivih proizvoda od brašna, posebno nad upotrebom konzervansa i njihovom količinom. Uz smanjenje proizvodnje hljeba i pekarskih proizvoda, potrebno je napomenuti i uskost njihovog asortimana. Ne proizvode se hljeb za dijabetičare (na bazi sorbitola ili drugih zamjena za šećer), hloridni kruh (bez soli), kruh od žitarica (koji poboljšava pokretljivost crijeva) i druge njegove ljekovite vrste. Malo se proizvodi od pekarskih proizvoda od raženog brašna, kao i od pšeničnog brašna sa visokim sadržajem mekinja, dodatkom vitamina, mineralnih elemenata i drugih fortifikatora koji povećavaju biološku vrijednost gotovog proizvoda. Konceptualni program razvoja agroindustrijskog kompleksa Republike Kazahstan naznačio je potrebu za razvojem i uvođenjem poboljšivača - složenih enzimskih preparata za regulaciju pekarskih svojstava pšeničnog brašna i savladavanje tehnologije pečenja pšeničnog kruha na tekućem kvascu, pripremljenog na bazi novih sojeva mikroorganizama i bioloških aktivatora. Ovim programom utvrđuje se izvodljivost organizacije proizvodnje suhog glutena i njegovog uvođenja u pekarske proizvode u cilju povećanja njihove proteinske vrijednosti, kao i provođenje dubinske prerade brašna pod djelovanjem enzima koji hidroliziraju škrob do glukoze, te korištenje glukozno-voćnih sirupa, praha, inulina i drugih šećera u cilju smanjenja deficita šećera u proizvodnji pekarskih proizvoda. Poboljšanje nutritivne i biološke vrijednosti kruha i pekarskih proizvoda moguće je u sljedećim područjima:

• -upotreba aditiva u hrani (dodataka ishrani i biološki aktivnih supstanci), koji vam omogućavaju da hleb obogatite dijetalnim vlaknima, vitaminima, mineralima;
• -tehnologija proizvodnje hljeba od cjelovitog zrna, njegovo obogaćivanje prirodnim vitaminima i mineralima, dodavanjem proteina za jačanje (mahunarke, suvi mliječni proizvodi, sirutka); dodatak jačanja ugljikohidrata (krompir, kukuruzni škrob, pirinčano brašno, slad, suhi pšenični gluten), uvođenje bakterija mliječne kiseline;
• -tehnologija za proizvodnju dijetetskih proizvoda i funkcionalnih vrsta hljeba za određenu kategoriju osoba kojima je potrebna medicinska ishrana.

Obećavajuća je upotreba u pečenju voća i bobičastog praha dobijenog od celih jabuka, komine jabuke i grožđa i povrća u prahu od kupusa, šargarepe i dr. Prahovi – izvori sirovina koje sadrže šećer su bogati vlaknima, pektinom, mineralima (kalijum, kalcijum, magnezijum, natrijum) i vitamine.

Uvođenje pahuljica pšeničnih klica u formulaciju pekarskih proizvoda omogućava obogaćivanje kruha esencijalnim aminokiselinama: lizinom, metioninom, triptofanom, po sadržaju kojih je protein klica sličan proteinu jajeta, makro-mikroelementima, uključujući kalcijum, gvožđe, kalijum, magnezijum, vitamini: tokoferol, tiamin, riboflavin.

Upotreba brašna od zrna nepekarskih i mahunarki (pirinčano brašno, kukuruzno, grašak i pasulj) omogućava vam da dobijete niskokalorični kruh, s povećanim sadržajem balastnih tvari, makro- i mikroelemenata, vitamina, a također pomaže da uštedimo osnovne sirovine.

S tim u vezi razvijaju se različite tehnologije za proizvodnju hljeba koje mogu povećati nutritivnu vrijednost kruha.

Savremena istraživanja pokazuju da hleb napravljen od brašna koje sadrži sve delove žitarica nesumnjivo ima mnogo veću nutritivnu vrednost od hleba od vrhunskog brašna.

S tim u vezi, poboljšana je šema mljevenja pšenice kako bi se dobilo visoko vitaminsko brašno. Pošto se pokazalo da je vitaminom B 1 posebno bogat skelum i embrion, mlinari su na ovaj način nastojali da izgrade tehnološka šema mlevenje zrna, tako da ako je moguće maksimalni iznos ovi delovi zrna su dospeli u brašno.

Predložena je i metoda za preradu mekinja. Sastoji se od kuhanja i saharifikacije mekinja, a zatim fermentacije dobivene kaše. Ovaj način pripreme tijesta ima jasne prednosti koje se očituju u izgled hljeba i u značajnom povećanju probavljivosti proteina kruha pepsinom. Jedna od najefikasnijih metoda obogaćivanja hljeba je priprema listova čaja. Unošenje dijela brašna (3-5%) u obliku infuzije posebno je efikasno kada se koristi brašno sa smanjenom sposobnošću stvaranja gasa i šećera. Upotreba listova čaja značajno poboljšava pokazatelje kvaliteta hleba, ali i doprinosi dužem očuvanju svežine.

U cilju proširenja asortimana i poboljšanja kvaliteta pekarskih proizvoda, predložena je tehnologija proizvodnje kruha s pripremom pivarstva, koja je naknadno podvrgnuta saharizaciji, a receptura kruha predviđa i uvođenje heljdinog brašna i nefermentiranog slada. . Razvijena tehnologija je predviđala sledeće: pripremanje piva mešanjem brašna, slada i vode temperature 95-97°C, ohlađeno na temperaturu od 63-65°C, dodat deo brašna iz ukupne mase brašna za pripremu zaliva, saharizacija variva, priprema testa mešanjem gotovog kiselog tijesta, raženo-pšeničnog brašna, saharizovanih listova čaja, soli i vode po recepturi, fermentacija testa, podela na komade, ređanje testa komada u kalupe, dokazivanje i pečenje. Za pripremu infuzije pomiješajte heljdino brašno i nefermentirani slad, skuvajte uz miješanje s vodom na temperaturi od 95-97 ° C. Raženo brašno se dodaje na temperaturi od 63-65°C. Nova tehnologija proizvodnja kruha omogućava poboljšanje reoloških svojstava kvašenog raženo-pšeničnog tijesta, povećanje fizičko-hemijskih pokazatelja kvaliteta, nutritivne, biološke vrijednosti, povećanje roka trajanja svježine, proširenje asortimana, sirovinske baze i korištenje netradicionalnih sirovine u proizvodnji kremastih pekarskih proizvoda od mješavine raženog i pšeničnog brašna...

Nutritivnu vrijednost kruha povećavaju i klice žitarica i preparati od glutena.

Klice žitarica mogu se koristiti ne samo za obogaćivanje hljeba vitaminima i proteinima u ishrani zdravih ljudi, već i kao izuzetno vrijedan izvor dodatnih nutritivnih faktora u ishrani osoba koje pate od različitih metaboličkih poremećaja.

Nutritivna vrijednost pšeničnih klica je izuzetno visoka. Sadrže 33-39% proteina (prema suvoj težini), 21-30% šećera, 13-19% lipida, 4,6-6,7% minerala i značajnu količinu vitamina B1, B2, B6, PP i grupe E - 6,2 , odnosno; 1.45; 2.5; 7,5 i 15,8 mg%.

Prethodno namakanje klica u vodi nekoliko sati omogućava da se dobije hljeb koji sadrži do 10% pšeničnih klica i istovremeno vrlo dobre boje, volumena, poroznosti i strukture mrvica.

Trenutno mnoge strane i domaće firme nude aditive za kruh koji sadrže pšenične klice. Belgijska kompanija MultiGerm proizvodi koncentrovanu mešavinu za proizvodnju hleba sa prirodnim sastojkom BIOGERM („bioherm“) – pšenične klice dobijene hladnim presovanjem. Kao rezultat tehnologije hladnog prešanja, embrion u potpunosti zadržava svoje hranjive sastojke i aktivnost, kao i visoku koncentraciju vitamina E. Smjesa uključuje i pšenični gluten, askorbinsku kiselinu i enzim alfa-amilazu. Pozitivan učinak embrija: daje kruhu ugodnu boju, održava kruh dugo svježim, poboljšava okus, a za tijesto je ravnomjerna raspodjela pora, plastičnost i pogodnost za mehaničku obradu

Poznata tehnologija za proizvodnju hljeba pomoću klijavih pšeničnih klica. Ova tehnologija obuhvata pranje celog zrna pšenice, namakanje zrna u vodi, klijanje do klica visine 3-5 cm, mlevenje, dodavanje vode u zdrobljenu masu u omjeru 1:2-1:5, odvajanje vodenog ekstrakta od zdrobljene mase. . Na dobijenom vodenom ekstraktu zamesiti testo uz dodatak brašna, soli, kvasca, suvog pšeničnog glutena 10-20% od mase brašna, koncentrata proteina surutke 5-10% od mase brašna. Potom se vrši fermentacija, rezanje, oblikovanje, pečenje i pečenje. Ovaj način proizvodnje kruha omogućava vam da poboljšate kvalitet kruha, povećate sadržaj proteina u njemu, kao i obogatite hljeb dijetalnim vlaknima, bez pogoršanja kvalitete.

Od perspektivnih pravaca u pekarskoj industriji, skrećem vam pažnju na upotrebu suvog pšeničnog glutena u pekarskim proizvodima.