» »

Glavni pravci tehničkog unapređenja pekarskog preduzeća su. Glavni pravci razvoja pekarske industrije

Prehrambena i prerađivačka industrija u Rusiji jedan je od strateških sektora ekonomije, osmišljen da osigura održivo snabdijevanje stanovništva potrebnom visokokvalitetnom hranom.

Hleb je bio i ostao jedna od osnovnih namirnica stanovništva naše zemlje. Svakodnevna široka potrošnja kruha omogućava nam da ga smatramo jednim od najvažnijih prehrambenih proizvoda čija je nutritivna vrijednost od najveće važnosti. Obezbeđuje preko 50% dnevnih energetskih potreba i do 75% potreba za biljnim proteinima.

Tokom prelaznog roka za regionalnom nivou stvoreni su preduslovi za radikalnu modernizaciju tehničke baze pekarstva, povećanje nutritivne vrednosti i ukusa hleba. Pekare trenutno imaju mogućnost kupovine bilo koje vrste sirovina, materijala, dodataka hrani, poboljšivača; imaju dobro obučene menadžere, stručnjake, radnike; u mogućnosti su (uz prisustvo investicionih resursa) da u kratkom roku instaliraju savremenu tehnološku opremu.

Međutim, pekarska preduzeća se trenutno suočavaju i sa ozbiljnim problemima koji koče njihov razvoj. Riječ je o rastu cijene sirovina, te nemogućnosti ažuriranja opreme zbog njihove visoke cijene, kao i rasta cijena struje i vode, visokog nivoa oporezivanja itd. Svi ovi faktori dovode do povećanja troškova proizvoda i pekarska preduzeća su prisiljena podići cijene kruha i pekarskih proizvoda.

Kvalitet proizvoda takođe trpi, jer mnoga preduzeća, da bi povećala profit od prodaje proizvoda, ili koriste jeftinije, ali nekvalitetne sirovine, ili krše pravila procesa proizvodnje hleba - što negativno utiče na kvalitet. gotovih proizvoda a samim tim i zdravlje stanovništva.

Ispravna organizacija proizvodnje pekarskih proizvoda i ekonomično korištenje resursa u pekarstvu prioritetni su zadaci industrije, čije rješavanje određuje kako kvalitet proizvoda tako i smanjenje njegove cijene, a samim tim i rast profita pekarska preduzeća, njihovu konkurentnost, mogućnost uvođenja nove progresivne opreme u proizvodnju i mogućnost izlaska na nova potrošačka tržišta.

Dakle, budući da su pekarski proizvodi u stalnoj i širokoj potražnji stanovništva, pekare imaju povoljne uslove za povećanje obima proizvodnje. Međutim, samo pravilnom organizacijom proizvodnje pekarskih proizvoda preduzeće može postići pozitivne rezultate.

Konzumacijom hljeba i pekarskih proizvoda čovjek zadovoljava svoje energetske potrebe za 40-50%, potrebe za proteinima za 30-40%, vitaminima B grupe za 50-60% i vitaminom E do 80%. Prema procjenama Državnog komiteta za statistiku Rusije, oko 70 miliona ljudi svoje potrebe za hranom zadovoljava 80% hljebom.

Nutritivna vrijednost kruha određena je sadržajem pojedinih komponenti i energetskom vrijednošću, uzimajući u obzir koeficijent svarljivosti.

Hleb napravljen od raznih sorti pšeničnog i raženog brašna sadrži 40-50% vlage i 50-60% čvrste materije. Sastav suve materije uključuje ugljene hidrate (oko 45%), malu količinu proteina (8-9%), kao i masti, minerale, vitamine i kiseline. Sadržaj glavnih grupa hranjivih tvari u pekarskim proizvodima ovisi o recepturi.

Energetska vrijednost kruha ovisi o sadržaju vlage (što je više vlage, to je niža) i o količini pojedinih komponenti suhe tvari. Pekarski proizvodi imaju visoku energetsku vrijednost i zajedno sa proizvodima od žitarica ispunjavaju više od 40% dnevnih energetskih potreba organizma.

Nutritivna vrijednost kruha je veća, što potpunije zadovoljava potrebe organizma za hranjivim tvarima i što preciznije hemijski sastav odgovara formuli uravnotežene prehrane. Pekarski proizvodi obezbjeđuju jednu trećinu tjelesnih potreba za proteinima i značajan dio potrebe za ugljikohidratima i vitaminima B.

U isto vrijeme, proteini kruha nisu potpuni: nedostaju im esencijalne aminokiseline lizin i metionin. Stoga se u procesu proizvodnje hljeba povećava njegova proteinska vrijednost obogaćivanjem mliječnim proizvodima, proteinima mahunarki i uljarica (soja, suncokret). Dakle, kruh je izvor mnogih esencijalnih aminokiselina za ljudski organizam: zadovoljava potrebe za lizinom za 19-21%, metioninom za 20-22%, triptofanom za 36-40%.

Mineralna i vitaminska vrijednost kruha ovisi o vrsti brašna: što je veći prinos brašna, to je veći.

U pekarstvu - jedna od najstarijih industrija Prehrambena industrija- do danas se historijski razvijala terminologija i glavne grupe roba. Vremenom su ovi koncepti i definicije prešli obim proizvodnje i sada se široko koriste ne samo u tehnološkim priručnicima, već iu regulatornim dokumentima.

Dolje predložena klasifikacija uključuje ne samo jednostavnu listu asortimana pekarskih proizvoda, već i niz karakteristika koje ih karakteriziraju, uključujući težinu, glavne komponente recepta i značajke metoda obrade.

1) Kruh - proizvodi težine ne više od 0,5 kg, čiji recept obično uključuje samo glavne sirovine. U grupu spadaju tiganj i ognjište od raženog, pšeničnog brašna i njihovih mješavina.

2) Pekarski proizvodi - od pšeničnog brašna mase ne veće od 0,5 kg, čija receptura, pored glavnih sirovina, obično uključuje šećer i masti u ukupnoj količini ne većoj od 14%, kao i druge vrste dodatnih sirovina. U grupu spadaju vekne, kiflice, hale, pletenice, bakalar, kiflice, rogoz itd.

3) slatki proizvodi - od pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda; receptura uključuje šećer i masti u ukupnoj količini od najmanje 14%, kao i druge vrste dodatnih sirovina. Grupa obuhvata mafine, mešavine za pekare, šipke, kolače, lisnate proizvode itd. Proizvodi grupe se oštro razlikuju po vrstama dodatnih sirovina i po sadržaju šećera (od 7 do 30%) i masti (od 7 do 25 %), imaju svojstven izgled (grade) oblik i završnu obradu.

4) proizvodi od jagnjetine - niske vlažnosti (ne više od 19%) sa karakterističnim prstenastim (ili eliptičnim) oblikom; kuvanje se završava pečenjem. U grupu spadaju đevreci (težina jednog proizvoda 20-40 g), sušenje (težine 4-10 g) i đevreci (težine 80-100 g).

5) Slamke i grisni - proizvodi niske vlažnosti, čija priprema uključuje, nakon pečenja, višesatno izlaganje na određenoj temperaturi i vlažnosti, rezanje na kriške i sušenje do zadatog sadržaja vlage (8-12%), grupa uključuje krekere (težina proizvoda ne manja od 5 g), jednostavne i bogate, i krekere (težina proizvoda nije veća od 5 g).

6) Pljeskavice - od pšeničnog brašna; fil se dodaje tokom kalupovanja. Grupa uključuje pite (težine proizvoda ne manje od 200 g), otvorene i zatvorene, i pite (težine proizvoda ne veće od 200 g).

U Rusiji, po regijama, danas postoji više od 10 hiljada pekara (uključujući 1,5 hiljada velikih) i pekara koje mogu proizvesti oko 70 hiljada tona hleba u asortimanu (više od 700 artikala), odnosno 500 g hleba po osobi. Njihov kapacitet je oko 25 miliona tona godišnje.

Ako uzmemo u obzir obim prodaje hljeba i pekarskih proizvoda, možemo vidjeti da je u mnogim regijama zemlje udio potrošnje kruha po stanovniku znatno niži od normativa potrošnje pšeničnog i raženog kruha, utvrđenih Uredbom Vlada Ruske Federacije br. 192: muškarci - 520,5 g / dan, žene - 348 g / dan, penzioneri i djeca od 7 do 15 godina - 301,4 g / dan, djeca od rođenja do 6 godina - 137 g / dana (slika 1).

Slika 1 – Uporedna procjena potrošnje pšeničnog i raženog hljeba u regijama

Smanjenje potrošnje kruha može biti uzrokovano sljedećim faktorima:

Smanjenje sirovina u pekarskoj industriji;

- "nedovoljna potrošnja", zbog značajnog pada životnog standarda stanovništva, u kojem je nemoguće kupiti potrebnu količinu robe široke potrošnje za održavanje vitalne aktivnosti tijela;

Prelazak dijela stanovništva zemlje na kućno pečenje (na primjer, u nizu okruga Omske regije, automobil koji dostavlja robu u seoske radnje donosi vreće brašna umjesto kruha);

Rast novčanih prihoda po glavi stanovnika, preorijentacija potražnje stanovništva za kupovinu skupljih i kvalitetnijih životnih namirnica.

Obim proizvodnje hljeba u Rusiji je smanjen na neprihvatljive količine sa stanovišta ishrane stanovništva. Stanovništvo ne dobija potrebnu količinu hljeba, iako na kupovinu troši i do 10% svojih prihoda u odnosu na 4-5% prije 15 godina. Osim toga, postoji široko rasprostranjeno povećanje potrošnje brašna po toni kruha zbog smanjenja mase vekne. Na primjer, kada je industrija svojevremeno prešla na proizvodnju hljeba težine 800 g umjesto 1 kg, gubici u Rusiji iznosili su oko 50 hiljada tona brašna. Sada, zbog poskupljenja sirovina, struje i usluga, preduzeća svuda smanjuju težinu vekne ili vekne tako da poskupljenje nije toliko primetno.

U svakom trenutku, dinamika potrošnje hljeba i pekarskih proizvoda smatrana je pokazateljem životnog standarda ljudi. S jedne strane, ako je potrošnja smanjena, to je ukazivalo na to da se stanovništvo počelo racionalnije hraniti. S druge strane, stvarna vrijednost potrošnje hljeba ne može biti ekstremno niska u situaciji u kojoj „mnogo ljudi sebi može priuštiti samo kruh i krompir, ili kruh i čaj“.

Logično je pretpostaviti mogućnost nelegalne proizvodnje analiziranih proizvoda u okviru industrijske i male pekare. Ovu tačku gledišta dijele mnogi stručnjaci. Prema riječima V. Maltseva, zamjenika glavnog državnog inspektora za kruh Ruske Federacije, "hljeb konzumiramo u granicama preporučene potrošnje, a razlika u proizvodnji - 6 miliona tona - su neobračunati proizvodi mini-pekara." Ovaj "izgubljeni" hleb jede stanovništvo.

Na osnovu rezultata inspekcijskih nadzora koje je izvršila Trgovinska inspekcija, utvrđeni su sljedeći glavni prekršaji.

1) U preduzećima koja proizvode pekarske proizvode:

Proizvodnja i prodaja nekvalitetnog kruha i pekarskih proizvoda;

Masa proizvoda nije navedena u otpremnim dokumentima (prilikom vaganja utvrđena je činjenica razlike u masi);

Odstupanje od mase utvrđene prema GOST-u u manjem smjeru;

Nemar proizvodnog osoblja (ne kontroliše se masa komada tijesta);

Neusklađenost izgled kruh prema zahtjevima GOST-a; na računima nije navedeno vrijeme vađenja proizvoda iz peći;

Proizvodnja kruha uz kršenje zahtjeva sanitarnih pravila;

Kršenje tehnološkog procesa proizvodnje kruha (brašno se ne prosijava);

Kršenje normi skladištenja brašna.

2) U maloprodajnoj mreži:

Dostupnost pekarskih proizvoda s isteklim rokom za prodaju;

Prljave police na kojima se čuva kruh;

Prodaja nekvalitetnih proizvoda (hljeb ima klizanja, pukotine, nejasan oblik, bajat);

Nedostatak potrebne opreme u šatoru (vaga, materijal, umivaonik);

Ne postoje ugovori sa preduzećima koja isporučuju pekarske proizvode;

Nepravilno skladištenje hljeba na policama (odnosno "u rasutom stanju") ili na pogrešnom mjestu (u predvorju).

Uprkos nepostojanju posebnih mjera za demonopolizaciju takve industrije kao što je pečenje kruha, proces razvoja konkurencije na tržištu kruha se intenzivira. Pojava novih poslovnih subjekata koji peku kvalitetan kruh i konkuriraju pekarama, povećanje asortimana i dostupnosti kruha tokom cijelog dana, izostanak redova za kruh, poboljšana usluga potrošača - pojava velikog broja maloprodajnih objekata. prodajnih mjesta mogu se smatrati pozitivnim posljedicama.

S obzirom na promjene strukture pekarska industrija industrije i razvoja tržišnih odnosa, postalo je moguće proširiti asortiman pekarskih proizvoda kako bi se poboljšala prehrana ruskog stanovništva.

U Rusiji, gde je hleb jedna od osnovnih namirnica, racionalno je održavati ravnotežu hemijski sastav i energetsku vrijednost pekarskih proizvoda. Imajući to u vidu, veoma je važno stvaranje širokog spektra novih pekarskih proizvoda smanjene energetske vrednosti, koji imaju preventivnu vrednost.

U uslovima kada je ekološka situacija u nizu regiona nepovoljna (zagađenje tla radioaktivnim supstancama, pesticidima sadržanim u žitu, mikroskopskim toksičnim gljivama se nalaze u pojedinim serijama žitarica itd.), u cilju zaštite zdravlja potrošača hleba i pekarskih proizvoda, redovna proizvodnja i stroga državna kontrola kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda u pekarskim preduzećima.

Glavni razlozi za nestandardne proizvode u pekarskim preduzećima su kršenje pravila tehnološkog procesa, upotreba jeftinijeg, ali nekvalitetnog brašna, nekontrolisana upotreba hleba i poboljšivača kvaliteta pekarskih proizvoda. Na potonje je potrebno obratiti posebnu pažnju. Kada se za pečenje koristi brašno lošeg kvaliteta, pravilna upotreba poboljšivača može poboljšati kvalitet kruha. Međutim, zbog njihove nesposobnosti ili u cilju izvlačenja veće zarade od prodaje hljeba, narušena je doza poboljšivača i trajanje fermentacije i sazrijevanja tijesta. Rezultat je dobar kruh. prezentacija i trodimenzionalni oblik, ali unutar mrvice koja se raspada; takav kruh se ne može rezati nožem, okus ostavlja mnogo da se poželi.

Često se ispostavi da, uprkos recepturama i punopravnim proizvodima koji su se dovoljno dokazali u praksi, neće biti moguće dobiti kvalitetan kruh. Svi kvarovi su obično povezani sa kršenjem temperaturni režim prilikom pripreme tijesta i njegovog pečenja. Stoga je potrebno striktno pridržavati se receptura i zadatih režima, te precizno mjeriti i vagati potrošne proizvode - tek tada možemo jamčiti visoka kvaliteta hleba.

Glavni trendovi

Opisujući opće stanje pekarske industrije, prije svega treba napomenuti da je pekarska baza zemlje, uključujući preduzeća različitih kapaciteta, profitabilnosti, razne forme imovine, trenutno je u mogućnosti da stanovništvu obezbijedi hljeb i pekarske proizvode kako u količini tako iu asortimanu.

U posljednje dvije godine bilježi se stalni porast proizvodnje kruha. Pre tačno petnaest godina - prilično prosperitetne 1990. - obim proizvodnje i potrošnje hleba iznosio je 18,0 miliona tona. Tada je došlo do opšteg pada proizvodnje, da bi 1995. godine proizvedeno 12,4 miliona tona. Pad se nastavio do 1998. godine, dostigavši nivo od 8,3 miliona tona, ili 45,6% zapremine iz 1990. godine. U 1999. godini rast proizvodnje hljeba u zemlji u odnosu na 1998. godinu porastao je za 8%, au pojedinim regijama i znatno veći. U sjevernom regionu, na primjer, povećanje proizvodnje za godinu iznosilo je 16,5%, u regionu Volge - 11,0%, na Uralu - 12,0%, au regionu Sjevernog Kavkaza je dostiglo 24,5%. Preko 20% obima povećala je proizvodnju pekarskih proizvoda u Lipecku, Belgorodu, Kalugi i Čeljabinske regije, u Krasnodarskoj i Stavropoljskoj teritoriji, u Kabardino-Balkariji. Povećanje proizvodnje hljeba zabilježeno je u 78 regija, a samo u 11 regija pad je nastavljen.

Progresivni trend povećanja proizvodnje nastavljen je i prošle godine, posebno na Sjevernom Kavkazu, Povolžju, Uralu i Zapadnom Sibiru. Značajan porast je uočen u Moskvi, u regijama Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk i Magadan, u Krasnodarskoj i Altajskoj oblasti. Započeo je proces povećanja proizvodnje u regijama Murmansk, Voronjež i Astrakhan.

Ako polazimo od normi odobrene potrošačke korpe, onda bi, prema proračunima GosNIIKhP-a, ukupno povećanje trebalo nastaviti sve dok nivo proizvodnje i potrošnje kruha ne dostigne 16,0 miliona tona godišnje. To je sasvim moguće: moćna proizvodna baza pekarske industrije u Rusiji, stvorena radom nekoliko generacija, može se i treba u potpunosti iskoristiti.

U procesu postupnog obnavljanja proizvodnje, počeo je sasvim jasno da se pojavljuje krug preduzeća sa stabilnim i pouzdanim prodajnim tržištima, visokim nivoom organizacije proizvodnje i upravljanja i konkurentnim proizvodima. Ovi faktori su postali ključne komponente njihovog uspjeha. Takvo je, na primjer, preduzeće Arkhangelskkhleb, koje poslednjih godina profit usmjerio na rekonstrukciju proizvodnje, koristio kredite za nabavku nove opreme, proširio asortiman proizvoda. Za održivu prodaju organiziran vlastiti komercijalnu mrežu, proizvodnja pekarskih proizvoda u fabrici za samo godinu dana porasla je za 11%, testenina - tri puta, profitabilnost proizvodnje više nego udvostručena. Voronješka pekara br. 2, koja je prethodno smanjila proizvodnju za više od 50%, obnovila je i nadmašila prethodnu proizvodnju pekarskih proizvoda koristeći savremenim metodama menadžment, organizacija proizvodnje i marketinga, u potpunosti otplaćeni dugovi, organizovana pekarska i poslastičarska radionica, uvedene napredne tehnologije i nova oprema. U teškim konkurentskim uslovima, četiri pekare Ryazankhleba proizvode širok spektar proizvoda, čiji je obim samo u 2004. godini dostigao 105 miliona rubalja, što je 40 miliona više nego prethodne godine. Ovo je olakšano sistematskim korištenjem profita za razvoj. Yaroslavl JSC "Ruskhleb" - relativno mlado, ali izuzetno aktivno poduzeće u razvoju - pronašlo je načine da raste suočen sa značajnim smanjenjem potrošnje kruha u gradu i žestokom konkurencijom (u Jaroslavlju postoji još 5 pekara). U daleko od jednostavnih uslova moskovske konkurencije, Eksperimentalna pekara Istraživačkog instituta pekarske industrije stabilno se razvija, ali se asortiman stalno širi i ažurira, otvaraju se novi proizvodni pogoni i intenzivno se tehničko obnavlja preduzeće. je u toku. Raduje što je svake godine sve više ovakvih primjera.

Industrijski problemi

Ne treba zaboraviti da se pozitivan trend u proizvodnji odvija u uslovima izrazito nesređenog tržišta sirovina, starenja osnovnih sredstava, neplaćanja, problema u mašinski kompleks i mnogi drugi.

Pod ovim uslovima, mnogi mlinovi kupuju žito unapred i obezbeđuju pekare visokokvalitetnim brašnom. Tako djeluju, na primjer, mlinovi Moskve, Sankt Peterburga, Krasnodarskog kraja i niza drugih regija.

Ali postoji i drugo iskustvo. Na primjer, u Samarskoj regiji, cijena brašna ostaje jedna od najviših u Rusiji, dok se kapacitet proizvodnje brašna udvostručio u posljednje dvije godine. Ovo je uglavnom zbog činjenice da nije formiran regionalni žitni fond, u jesen se izvozi iz regiona u druge regione, a početkom godine mlinska preduzeća su prinuđena da kupuju žito po visokim otkupnim cenama iz drugih regiona. .

Nije neuobičajeno da se nestandardno žito preradi zbog slabe kontrole posebnih kontrolnih tijela. Istovremeno, resursi žitarica za hranu troše se na stočnu hranu i druge svrhe. 2000. godine, na primjer, uz potrebe za pečenjem hljeba od 10 miliona tona pšenice i raži i resurse zemlje od više od 35 miliona tona, za pečenje kruha korišteno je brašno od nekvalitetnog žita za humanitarnu pomoć i žitarice za životinje. Nedostatak žitarica potrebnih uslova izaziva špekulacije, previsoke cene posrednika, smanjuje mogućnost odabira žita po pokazateljima kvaliteta.

Tome doprinose i radnje uprava jednog broja regiona koje zabranjuju izvoz žita van regiona i primoravaju na preradu nekvalitetnog lokalno proizvedenog žita. Na primjer, u jednoj od regija potrebno je peći kruh od brašna napravljenog od lokalnog zrna neprikladnog za pečenje. Istovremeno, regionalna žitna inspekcija daje pozitivan zaključak o kvalitetu brašna. U osnovi, aktivnost lokalnih vlasti je usmjerena na ograničavanje profitabilnosti preduzeća i međupoljoprivrednih ili međuregionalnih veza. Savezna vlada, međutim, ne sprječava regionalne vlasti da uvedu zabranu izvoza žitarica.

Mnoge pekare i same su prinuđene da kupuju žito i prerađuju ga u mlinovima uz naplatu putarine. To se radi, na primjer, u Rostovu, Voronježu, Samari i drugim gradovima zemlje. U Irkutskoj regiji, razvoj infrastrukture također se odvija ne od sirovina do proizvodnje, već od proizvodnje do sirovina. Kako bi riješila problem žitarica, pekara Irkutsk finansira proces od njive do tezge, postajući istovremeno i poljoprivredni proizvođač, dobavljač, prerađivač žitarica i proizvođač kruha.

Ovaj problem ne treba posmatrati jednostavno među ostalima. U bliskoj budućnosti to treba prepoznati kao prioritet u smislu značaja za pečenje zemlje u cjelini. A ne možemo bez učešća države. Istovremeno, poželjno je eksplicitnije oslanjanje na Ruski sindikat pekara, Sindikat žitarica i Savez preduzeća za brašno i žitarice Rusije, na naučni potencijal GosNIIKhP i Sveruskog istraživačkog instituta za žito.

Problemi su i sa snabdijevanjem drugim resursima, kao što su plin i struja. Zbog pogrešne organizacije snabdijevanja, kada jedna organizacija vrši kalkulacije, a druga - snabdijevanje gasom ili energijom, nastaje situacija kružne neodgovornosti, a kao rezultat toga, preduzeća koja redovno plaćaju trpe gubitke.

Kao rezultat raznih vrsta ograničenja, nepostojanja efikasne regionalne politike u oblasti pekarstva, profitabilnost pekarske proizvodnje u Rusiji u cjelini u 2000. godini iznosila je samo 11,5%, dok ostale, manje značajne industrije imaju profitabilnost veću od od 23,0%. U takvim uslovima nemoguće je akumulirati sredstva za zamjenu opreme, a rad nekih preduzeća uglavnom postaje neperspektivan.

Osnovna sredstva pekara su poseban i veoma bolan problem. Poslednjih godina došlo je do progresivne degradacije osnovnih sredstava. Njihova fizička i moralna deprecijacija dostigla je 60%, au nekim slučajevima - 80% ili više.

Danas je svima jasno da potreba za ulaganjima u zamjenu zastarjele opreme prevazilazi realne finansijske mogućnosti mnogih preduzeća. Glavne prepreke su, kao što znate, u oblastima oporezivanja, kreditno-finansijskih odnosa, investicija i prakse korporativizacije preduzeća. Ali prije svega to su porezi. Oni smanjuju profit koji ostaje na raspolaganju preduzeću. Trenutno, svi porezi koje plaća većina pekarskih preduzeća apsorbuju do 90% primljene dobiti, a često ukupan iznos plaćenih poreza premašuje dobit preduzeća. S tim u vezi, potreban je niz mera za preferencijalno oporezivanje pekarskih preduzeća, koje doprinose obezbeđivanju maksimalne poreske stope, koja ne prelazi 45-50% dobiti preduzeća.

Novi Poreski zakonik koji je usvojila Državna duma će donekle omogućiti da se ovaj problem reši, a praksa rada pod novim uslovima oporezivanja će pokazati potrebu za dodatnim merama.

Sada nam je više nego ikad potreban Zakon o pekarstvu. Međutim, Državna duma je odbacila nacrt zakona koji je predložila ruska unija pekara, dok su zakoni o licenciranju i kontroli bili lako usvojeni. Na primjer, "Oh državna kontrola za kvalitet i racionalno korištenje žitarica i proizvoda njegove prerade“, gdje su pekarski i tjesteninski proizvodi odjednom svrstani u proizvode prerade žitarica.

Kao što je praksa pokazala, broj kontrolora nikada nije određivao kvalitet proizvoda, a njihov broj nema mnogo zajedničkog sa stvarnim interesima stanovništva. Niko ne poriče da treba da postoji razumna državna kontrola, ali preorganizovani birokratski sistem koji imamo sada i samovolja kontrolora samo štete industriji. Glavni faktori koji obezbeđuju kvalitet hleba treba da budu njegova konkurentnost, visok kvalitet brašna, savremena tehnologija, profesionalnost radnika, unutrašnja kontrola i, što je najvažnije, potražnja stanovništva. Nažalost, država posljednjih godina sve više pooštrava eksternu kontrolu i povećava broj kontrolnih, licencnih, sertifikacijskih, nadzornih i drugih organizacija. Kao rezultat, domaće pekarstvo se pretvara u nemoćnu industriju, a koncepti kao što su investiciona, poreska i carinska politika, pouzdano snabdevanje industrije visokokvalitetnim sirovinama, saradnja sa ruskom i svetskom naukom o hlebu potiskuju se u drugi plan. Kao rezultat toga, 1999. godine, od 1.325 pekarskih preduzeća koliko ih je po profitabilnosti činio Državni komitet za statistiku, 342 preduzeća, tj. 26% je bilo neprofitabilno.

Dakle, moramo konstatovati da zakonski utvrđene socijalne obaveze pekarskih preduzeća prema stanovništvu zemlje nisu u potpunosti usklađene sa njihovim sirovinskim, materijalno-tehničkim, finansijskim i pravnim resursima.

Načini rješavanja problema

Ipak, postoje primjeri razumnog pristupa organizaciji industrije. U nizu regija uravnoteženo pristupaju pekarskoj industriji, učestvujući u rješavanju problema i iskazujući brigu za izglede njenog razvoja. Na primjer, moskovska vlada je stvorila centralizirani fond za razvoj pekarstva, usmjeravajući sve poreze na dohodak na njega, koji idu u lokalni budžet. To nam omogućava da aktivno radimo na proširenju i tehničkoj obnovi pekarske proizvodnje. U nekim periodima, stopa obnavljanja dostiže 12% ili više godišnje.

Počeli su aktivnije djelovati u drugim regijama. U Samarskoj oblasti, gde je zatvorena gradska pekara kapaciteta 55 tona dnevno, obustavljena je izgradnja novih pekara i gde se materijalno-tehnička baza u poslednjih 10 godina razvijala samo na račun malih pekara, a U državnom preduzeću Samarahlebprom razvijen je program tehničkog preopremljenja pekarske industrije regiona. Program je naišao na razumijevanje među regionalnim vlastima: usvojio ga je Odbor Odjeljenja za poljoprivredu, dobio podršku Odjeljenja za ekonomiju, a odobrio ga je guverner. Ukoliko se implementira, region će dobiti dodatnih 20 hiljada tona pekara i do 7 hiljada tona konditorskih proizvoda u godini.

Aktivno i samostalno sprovode razvoj i implementaciju razvojnih programa koji osiguravaju proizvodnju na novom tehničkom i tehnološkom nivou i razvoj novih vrsta proizvoda, pekarski i konditorski pogon u pekarama Kazan, Kolomenski i Serpukhov u Moskovskoj regiji, preduzeća regije Lipetsk, Krasnodarskog teritorija i drugih regija.

Ali u velikoj mjeri stabilizacija i uspješan razvoj industrije ovisi o samim pekarima. Kako pokazuje iskustvo razvijenih zemalja, saradnja i saradnja daju bolje rezultate od čak i konkurentske borbe.

Kolaps početkom 90-ih proizvodnih teritorijalnih asocijacija, tehnološki i ekonomski povezanih preduzeća doveo je u pekarstvu do formiranja namjerno slabih pekara i kao rezultat toga do formiranja zamišljenih konkurentsko okruženje. Nedostatak izbalansiranog mehanizma interakcije između pekara i pekara u regionima izaziva međusobna potraživanja, u većini slučajeva nepotrebno rivalstvo. Kolaps potražnje i obima proizvodnje, nedostatak investicija i obrtnog kapitala, neizvjesnost perspektiva neminovno diktiraju potrebu traženja novih oblika saradnje i uzajamno korisne saradnje.

Dalji razvoj pekarske industrije treba da bude praćen visokim intelektualnim potencijalom nauke i proizvodnje, koji ne mogu postojati odvojeno. Bez implementacije najnovije tehnologije i moderne tehnologije, mnoge pekare će postepeno postati nekonkurentne čak i na domaćem tržištu. Problemi sa finansiranjem nauke, a ne govorimo samo o naučnim istraživanjima u oblasti hleba, neminovno su doveli i već su doveli pekarsku proizvodnju do značajnog usporavanja njene obnove. Država treba da ima jasnu tehničku politiku u oblasti prehrambenog inženjeringa, a posebno u oblasti pekarske industrije. Analizirajući izglede za njen razvoj, ne može se ostati samo u okviru jedne industrije. Svaki razvojni program će početi da zastaje upravo zato što neće biti opremljeni odgovarajućom opremom, a to će neminovno biti praćeno velikim finansijskim troškovima. Došlo je vrijeme da se u domaćem mašinstvu pređe sa spontane politike koja je pokazala svoju nedosljednost na državnu.

Poreska politika za industriju treba da bude pravedna i jasna; tržište sirovina je stabilno i pristupačno; sistem državne kontrole kvaliteta pekarskih proizvoda nije pretjeran, već svrsishodan.

Konačno, moramo se odlučiti i donijeti odluku o obaveznim doprinosima nauci, jer dobrovoljnost u ovom pitanju nije ništa drugo do prazne riječi.

Za to, Vlada zemlje, Državna Duma i drugi državnim organima a odjeli bi trebali revidirati listu kriterija za ocjenu pekarske industrije i njene uloge u rješavanju socio-ekonomskih problema zemlje. Potrebne su nove državne odluke, takva državna praksa koja će omogućiti da se svuda zaustavi pad proizvodnje, ojača uloga nauke, da se preduzećima daju novi podsticaji i stvori tržište za pekarske proizvode koje bi u potpunosti odgovaralo interesima stanovništva zemlje.

Opisujući opće stanje pekarske industrije, prije svega treba napomenuti da je pekarska baza zemlje, uključujući preduzeća različitih kapaciteta, profitabilnosti i različitih oblika vlasništva, trenutno u mogućnosti da stanovništvu obezbijedi kruh i pekarske proizvode. kako po količini tako i po asortimanu.

U Rusiji postoji više od 10.000 pekara (uključujući 1.500 velikih) i pekara koje mogu proizvesti oko 70.000 tona hleba dnevno, odnosno 500 grama hleba po osobi. Istovremeno, do 90% proizvodnih kapaciteta industrije koncentrisano je na 990 preduzeća.

Jedna od karakteristika pekarske industrije je koncentracija proizvodnih kapaciteta na velikim preduzećima i istovremeno prisustvo velikog broja malih preduzeća različitih oblika svojine. Industriju predstavljaju kako novopridošle – privatne pekare, tako i nekadašnje državne pekare, koje su korporativizirane tokom privatizacije. U Rusiji je najveći dio proizvodnje kruha koncentrisan u velikim preduzećima. Ovdje se proizvodi više od 80% svih pekarskih proizvoda.

Pekarska preduzeća relativno malog kapaciteta, koja se obično nazivaju mini-pekarama, postala su široko rasprostranjena. Istovremeno, proizvodnja u malim pekarama porasla je za 11% (sa 715 hiljada tona na 772 hiljade tona), ali je taj obim manji od 10% ukupne proizvodnje u Rusiji.

U poslednjoj deceniji, oko 200 od 1500 pekara je prestalo da postoji. Neke pekare su se našle u veoma teškom položaju; brojna preduzeća u regionima su redizajnirana za proizvodnju votke; mnogo desetina pekara smanjilo je proizvodnju kruha za nekoliko puta.

Prehrambena i prerađivačka industrija i dalje je investicijsko atraktivna za ruske i strane kompanije, što pokazuje dinamika ulaganja u njenu modernizaciju, koja su u periodu 2005-2010. iznosila 905,7 milijardi rubalja.

Potražnja za proizvodima industrija koje proizvode društveno značajne prehrambeni proizvodi(industrija brašna i žitarica, pekarska, riblja, mliječna, mesna, šećerna i ulja i masti), ima stabilan karakter. Ovaj faktor umnogome određuje razvoj sirovinske baze za ove industrije i priliv investicija u modernizaciju tehnološke baze organizacija u prehrambenoj i prerađivačkoj industriji.

Prema Rosstatu iz 2011. godine, cijena kruha od pšeničnog brašna 1 i 2 razreda, uključujući hljebove, izgledala je ovako:

Tabela 1.

Struktura maloprodajne cijene kruha od pšeničnog brašna 1-2 razreda, uključujući hljebove.

Dakle, cijena hljeba iznosi 70% njegove vrijednosti.

Smanjenje proizvodnje pekarskih proizvoda u zemlji, pad potražnje i rast troškova, naravno, negativno utiču na ekonomski pokazatelji rad preduzeća. Profitabilnost pekarske proizvodnje u 2006. godini bila je manja od 10%, a broj nerentabilnih preduzeća, odnosno, u suštini, u stečaju je u stalnom porastu. Niska profitabilnost direktno utiče na izglede za razvoj industrije u cjelini. Dakle, postoji trend pada pokazatelja učinka ruske pekarske industrije.


Poglavlje 3. Problemi i perspektive razvoja pekarske industrije

Industrijski problemi

Glavni problemi pekarske industrije su kvalitet, asortiman, tehnička opremljenost preduzeća. U industriji se prerađuje do 50% ukupne zapremine brašna sa smanjenim pekarskim svojstvima; velike pekare koriste kontinuirane tehnologije koje imaju niz nedostataka, uključujući i one koji utiču na kvalitet kruha.

U uslovima aktuelne ekonomske krize i sistema restrukturiranja ekonomskih odnosa, značaj unapređenja upravljanja kadrovima naglo raste, što omogućava povećanje efikasnosti proizvodnje kroz svrsishodan razvoj i razumno korišćenje ljudskih kreativnih snaga, povećavajući nivo njegove kvalifikacije, kompetentnost i inicijativu. Istovremeno, važno je da menadžer bilo kog nivoa zna kako se njegovi postupci u upravljanju kadrovima odražavaju na krajnje rezultate preduzeća, kako utiču na efikasnost proizvodnje, konkurentnost i prodaju proizvoda.

AT politika cijena situaciju komplikuju mini pekare, koje, uz nisku profitabilnost u savremenim tržišnim uslovima, jednostavno neće preživjeti zbog visoke cijene kruha proizvedenog u konstantan rast cijene struje, vode, sirovina. Danas mini pekare mogu konkurirati pekarama samo smanjenjem kvalitete proizvoda: prelaskom na „brze“ tehnologije, promjenom proporcija u izvornim sirovinama itd. U tržišnim uslovima, pekare smanjuju proizvodnju pekarskih proizvoda, a njihove tržišne udjele zauzimaju mini-pekare. Negativne pojave tržišnih elemenata povezane sa konverzijom i likvidacijom pekara manifestuju se na opštoj pozadini smanjenja proizvodnje poljoprivrednih proizvoda, uključujući i žitarice – glavnu sirovinu za pekarsku industriju. Prema procenama stručnjaka, ove godine će zemlja proizvesti 10-15 miliona tona žitarica manje nego prošle godine, kada je prinos bio rekordan. Ali prošlogodišnje zalihe žitarica prodali su preprodavci u inostranstvu sa profitom od 30 milijardi rubalja za njih. Štaviše, žito je izgrabljano tako temeljito da je u zemlji cijena hljeba porasla za trećinu, a kvalitet hljeba svuda je počeo opadati. U svim vremenima u svetu špekulacija hlebom je bila rangirana među najteže zločine, ali ne i u Rusiji.

Metode kvalitativne konkurencije, koje umanjuju značaj cijene kao faktora koji određuje potražnju stanovništva, povezuju se sa garantovanjem besprijekornog kvaliteta proizvoda, njihove originalnosti i jedinstvenosti. Poslednjih godina ruska pekarska preduzeća često se suočavaju sa problemom kvaliteta brašna. Posljednjih godina značajno se promijenila struktura proizvodnje žitarica, brašna i hljeba, kao i njihov kvalitet i potrošnja.

Za brašno za pečenje koje ispunjava sve uslove državni standard, potrebno je imati prosječni ponderirani sadržaj glutena od najmanje 24% u šarži za mljevenje. Samo u ovom slučaju, striktno poštujući tehnološki proces mlevenja pšenice, moguće je dobiti brašno za pečenje sa sadržajem glutena najvišeg razreda od najmanje 28%, u razredu 1 - najmanje 30%. Ako je pšeničnog glutena manje od 24% u šarži za mljevenje, tada se brašno proizvodi prema specifikacije sa sadržajem glutena od 23% do 27%. Posljednjih godina bilježi se trend pada glavnih pokazatelja kvaliteta pšenice – proteina i glutena.

U takvim okolnostima, mlinovi su prinuđeni da rade u uslovima ograničenog izbora, jer se samo u jednom broju regiona brašno proizvodi prema specifikacijama. Općenito, u Rusiji se takvo brašno proizvodi oko 30% ukupne količine.

Visoka cijena brašna i mogućnost proizvodnje kruha od brašna prema specifikacijama doveli su do smanjenja profitabilnosti pekarskih poduzeća, obustave radova na tehničkoj obnovi proizvodnje, odlaska visokokvalifikovanog osoblja i, kao rezultat, smanjenje asortimana i određeno pogoršanje kvaliteta. Međutim, ovakvo stanje stvari ne sprečava čelnike mnogih regiona koji zahtevaju, uključujući niskoprofitna preduzeća koja su bliska stečaju, da zadrže cenu hleba.

Za stvaranje visokokvalitetnih sorti za različite namjene potrebno je ojačati naučna istraživanja o molekularno-genetskim osnovama glutenskog kompleksa žitarica, razviti sistem za procjenu, predviđanje i upravljanje kvalitetom duž cijelog tehnološkog lanca: sjeme - zrno - brašno - hleb. Preporučljivo je udružiti napore naučnika, oplemenjivača-praktičara, sjemenara, proizvođača i prerađivača žitarica, predstavnika strukovnih udruženja i državnih organa za kontrolu kvaliteta oko rješavanja ovog problema.

Određena uloga u rješavanju ovog problema pridaje se stvaranju adekvatne kvalitetne regulative. Zastarjela baza dokumenata koji regulišu korištenje resursa (proizvodne stope, potrošnja ambalažnog materijala, goriva, električne energije i još mnogo toga) treba revidirati. Sistem tehničke regulacije unaprediće kulturu upravljanja, doprineće formiranju efikasnog sistema upravljanja procesima proizvodnje, snabdevanja, marketinga i usluga. Ovo je direktno povezano sa formiranjem mreže poslovnih procesa i izgradnjom sistema upravljanja procesima, uključujući propise za implementaciju poslovnih procesa, izradu pravilnika o odjeljenjima, radnih i radnih uputstava koja ispunjavaju zahtjeve poslovnih procesa. Kao rezultat toga, može se pretpostaviti da će doći do poboljšanja kvaliteta kruha i pekarskih proizvoda. Transformacije u oblasti menadžmenta su neophodne, jer predstavljaju osnovu za dinamičan razvoj preduzeća.

Danas pati i selo, glavni proizvođač žitarica. U odnosu na prošlu godinu, 10 miliona hektara oranica ostalo je nezasijano. Park poljoprivrednih mašina ima preko 70% habanja. Od smanjenja nivoa mehanizacije u poljoprivreda zemlja godišnje gubi do trećine žetve za 120-150 milijardi rubalja. Sve to utiče na stanje složene pekarske privrede u zemlji, koja već sada prolazi kroz teška vremena.

Ako uzmemo u obzir Rusko tržište industrijska oprema kao skup društvenih i ekonomskih odnosa između potrošača, proizvođača i posrednika, moguće je s puno povjerenje kažu da u stvarnosti proces interakcije između učesnika na tržištu još nije započeo. Sa velikim brojem kompanija - posrednika i kompanija - proizvođača opreme za proizvodnju pekarskih i konditorskih proizvoda, tržište nema dovoljan broj ponuda koji mogu zadovoljiti sve potrebe potrošača. Ovakva situacija doprinosi prilično lakom ulasku na tržište i izlasku sa njega. Istovremeno, gotovo svaki novi učesnik na tržištu ovdje može pronaći svoju potrošačku nišu i organizirati efikasan rad.

Na finansijske i ekonomske aktivnosti pekara negativno utiču nestabilne cene sirovina i materijala, nestabilan kvalitet brašna, ograničena rentabilnost proizvodnje, administrativno mešanje u privredu preduzeća. U većini regija ne rješava se pitanje stvaranja potrebnih zaliha žitarica za pečenje, što ukazuje na nepostojanje jasne politike u održivom snabdijevanju stanovništva hljebom. Pekarska industrija je naglo smanjila svoje učešće u finansiranju i razvoju naučno-istraživačkog rada, koristeći samo razvoje iz prošlih perioda. rezultate naučna djelatnost GOSNIHP je zbog slabe informisanosti izuzetno nedovoljno korišten u ruskim pekarama.

Trenutna drzava tehnološka opremljenost pekara i pekara je alarmantna. Stopa habanja opreme u pekarama i pekarama je 65-75%, a ovi procenti nastavljaju da rastu. Samo 30% preduzeća je u zadovoljavajućem stanju, značajan deo tehnološke opreme je u funkciji više od 20 godina. Glavna oprema (pekarske peći) razvijena je još 30-ih godina.

Jedan od najvećih izazova sa kojima se pekare suočavaju je ozbiljan nedostatak investicija, pri čemu je pekarska industrija jedan od sektora prehrambene industrije koji je najmanje za ulaganja. Unatoč stalnoj potražnji za kruhom i pekarskim proizvodima, utjecaj takvih negativnih faktora kao što su relativno niski pokazatelji uspješnosti velikog pekarskog poslovanja i politika smanjenja cijena masovnih sorti kruha (1 i 2 razreda), koje praktikuju regionalni vlasti, ne dovode do povećanja investicione aktivnosti u ovoj industriji.

Dakle, zbog pada proizvodnje u proteklih 10 godina, proizvodnja pekarskih proizvoda je značajno smanjena, a i zbog ograničenja profitabilnosti (u regionima), većina preduzeća nema sredstava ne samo za tehničku preopremu, već i za takođe za zamenu dotrajale opreme. Budući da se oprema za pekarsku industriju stalno unapređuje, njeno istrošenost u preduzećima i ograničene finansijske mogućnosti predodređuju zaostajanje industrije u njenom razvoju.

Nizak stepen iskorišćenosti postojećih proizvodnih kapaciteta, uzrokovan padom proizvodnje i obima prodaje. U vezi sa rastom broja pekarskih preduzeća, povećanom konkurencijom, sa smanjenjem obima proizvoda, smanjuje se korišćenje proizvodnih kapaciteta.

Kapacitet preduzeća u industriji na kraju 2010 iznosi 25 miliona tona. u godini. U 2010. godini preduzeća su proizvela 7,702 miliona tona. kruh i pekarski proizvodi. Tako su kapaciteti većine pekarskih preduzeća iskorišteni za 30-40%. To negativno utiče na cjenovnu konkurentnost proizvedenih proizvoda, budući da je udio polufiksnih troškova (amortizacija osnovnih sredstava, plate rukovodećeg osoblja, troškovi održavanja zgrada i opreme, popravke i sl.) u troškovima jedinice proizvoda. proizvodnja se povećava. Shodno tome, cijene pekarskih proizvoda rastu.

Smanjenje upotrebe proizvodnih kapaciteta u pekarskim preduzećima uzrokovano je više razloga:

Nedostatak fleksibilnih tehnoloških lanaca koji omogućavaju zaustavljanje opreme u slučaju pada potražnje, kao i nemogućnost pečenja proizvoda različite težine u jednoj peći, što smanjuje njihovo opterećenje i produktivnost;

Visok energetski intenzitet opreme peći koja radi u kontinuiranom ciklusu;

Kapacitet postojeće opreme je projektovan za proizvodnju velikog dnevnog obima proizvoda, što otežava njeno efikasno korišćenje za proizvodnju malih serija;

Nedostatak ritma u isporuci sirovina, što dovodi do zastoja proizvodnje i poremećaja u ispunjavanju zahtjeva trgovinske organizacije;

Liberalizacija cijena i odsustvo državne kontrole omogućili su preduzećima da povećaju profit i profitabilnost proizvodnje ne povećanjem proizvodnje, uvođenjem najnovijih tehnologija, već podizanjem cijena;

Nedostatak strategije ponašanja na tržištu doveo je do deformacije proizvodnje, odnosno pekarska preduzeća posluju kao zanatske radionice niske ekonomske efikasnosti, slabe tehničko-tehnološke baze.

Ova pitanja su također skrenuta pozornost vladinim agencijama. S tim u vezi, predložili su niz mjera u okviru "Strategije razvoja prehrambene i naftne industrije do 2020. godine". Njihovu prognozu ćemo razmotriti u narednom poglavlju.

Pekarska industrija, grana prehrambene industrije koja proizvodi različite vrste kruha, pekarske i janjeće proizvode, ljekovite i dijetetske hljebne proizvode, bogate i jednostavne krekere.

Ruska pekarska industrija jedna je od vodećih prehrambenih industrija u agroindustrijskom kompleksu.

U Rusiji danas postoji više od 10 hiljada pekara (uključujući 1,5 hiljada velikih) i pekara koje mogu proizvesti oko 70 hiljada tona hleba u asortimanu (više od 700 artikala), ili 500 g hleba po osobi. Njihov kapacitet je oko 25 miliona tona godišnje.

Poslednjih godina uslovi rada u pekarskoj industriji su se promenili, a pre svega organizaciono. Gotovo sve pekare i pekare su privatizovane akcionarska društva. Tržišni odnosi se formiraju u pekarama, a zakoni konkurencije počinju da važe.

Nivo potrošnje hleba po glavi stanovnika u Rusiji je 120-125 kg godišnje (325-345 g dnevno), uključujući 98-100 kg godišnje (245-278 g dnevno) za gradsko stanovništvo, 195-278 g po dan za seosko stanovništvo - 205 kg godišnje (490-540 g dnevno). Ove norme zavise od starosti, pola, stepena fizičkog i psihičkog stresa, klimatskih karakteristika mesta stanovanja.

Ako uzmemo u obzir obim prodaje hljeba i pekarskih proizvoda, možemo vidjeti da je u mnogim regijama zemlje udio potrošnje hljeba po stanovniku znatno niži od stopa potrošnje pšeničnog i raženog kruha, utvrđenih Uredbom Vlade. Ruske Federacije br. 192.

Smanjenje potrošnje kruha može biti uzrokovano sljedećim faktorima:

ʹ smanjenje sirovina u pekarskoj industriji;

l “nedovoljna potrošnja”, zbog značajnog pada životnog standarda stanovništva, u kojem je nemoguće kupiti potrebnu količinu robe dnevne potražnje za održavanje vitalne aktivnosti tijela;

- prelazak dijela stanovništva zemlje na kućno pečenje (na primjer, u nizu okruga Omske regije, automobil koji dostavlja robu u seoske radnje donosi vreće brašna umjesto kruha);

ʹ rast prosječnih novčanih prihoda po glavi stanovnika, preorijentacija potražnje stanovništva za kupovinu skupljih i kvalitetnijih životnih namirnica.

Istovremeno, analiza pokazuje da je od 1991. godine došlo do smanjenja proizvodnje kruha, godišnja potrošnja kruha po osobi do 1995. godine pala je na 70 kg. Potrošnja hljeba je već sada znatno ispod racionalne norme ishrane, što će nesumnjivo uticati na zdravlje stanovništva.

Ovakva situacija uzrokuje nepovratne procese u pekarskoj industriji: pekare su primorane da obustave tehnološke linije, ukidaju radna mjesta, povećavaju troškove proizvodnje i prodaje i zaustavljaju ulaganja.

U novim uvjetima pekarske industrije potrebni su novi pristupi razvoju niza proizvoda, čija bi se uloga u organizaciji potrošnje trebala značajno povećati. Ako su ranije asortiman određivali uglavnom uslovi proizvodnje i diktati mehanizovanih linija, sada su uslovi proizvodnje i sastav opreme određeni asortimanom i potražnjom. Istovremeno, potrebno je više nego ranije voditi računa o potražnji i potrebama različitih grupa stanovništva.

Zadatak povećanja potrošnje kruha zahtijeva posebnu pažnju i proučavanje problema poboljšanja njegovog kvaliteta.

U novim ekonomskim uslovima postoje preduslovi za uvođenje pekara koje proizvode širok asortiman pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna. Trenutno je uspostavljena proizvodnja domaće opreme za pekare kapaciteta 0,2-5,0 tona dnevno. Ova preduzeća omogućavaju proizvodnju širokog spektra pekarskih proizvoda i prodaju ih svježe direktno u radnjama koje su pridružene ovim pekarama. Za opremanje ove proizvodnje razvijene su nove mašine koje su uključene u komplete opreme A2-HPO, L4-HPM-500 i druge za pekare niskog kapaciteta.

Jedna od najvažnijih oblasti za povećanje efikasnosti proizvodnje i poboljšanje kvaliteta proizvoda pekarske industrije je stvaranje racionalne strukture preduzeća u industriji, mehanizaciji i automatizaciji. proizvodni procesi baziran na najnovijim tehnologijama.

Rešavanje glavnih zadataka naučno-tehnološkog napretka u pekarskoj industriji usko je povezano sa razvojem naprednih tehnologija pakovanja i automatizovanih uređaja za praćenje svojstava sirovina, poluproizvoda i kvaliteta. gotovih proizvoda.

Obim proizvodnje dijetetskih proizvoda je beznačajan, potreba za njima je zadovoljena samo za 10-20%. Nivo proizvodnje preventivnih proizvoda za stanovništvo u zonama ekoloških problema, dugotrajnog skladištenja hljeba (od 3 do 30 dana) za ljude koji žive u teško dostupnim i udaljenim područjima, u uslovima vještačkih katastrofa, je nisko, hitne slučajeve, specijalni kontingenti itd.

Rješenje problema uravnotežene ishrane stanovništva, koja je od nacionalnog značaja, moguće je samo ako se razviju i uvedu u proizvodnju tehnologije uz pomoć kojih:

l obezbjeđenje sigurnosti poljoprivrednih i prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda;

Smanjen morbiditet kod djece zbog pothranjenosti i zagađenja okruženje;

ʹ smanjenje prehrambene i sirovinske zavisnosti Rusije od stranih zemalja;

l zaštita životne sredine u proizvodnji prehrambenih proizvoda;

l ekološki prihvatljivi prehrambeni proizvodi nove generacije za masovne i dijetetske svrhe, uzimajući u obzir savremene higijenske zahtjeve;

ʹ fundamentalno nove tehnologije zasnovane na upotrebi netradicionalnih metoda koje ubrzavaju proces;

l naučna osnova za stvaranje tehnološkim procesima proizvodnja hrane za bebe nove generacije.

Kreiranje asortimana krušnih proizvoda grupe Zdravlje odvija se u dva pravca:

ʹ modeliranje racionalnog asortimana hljebnih proizvoda za pojedine regije, uzimajući u obzir njihove klimatske, demografske i druge karakteristike;

l razvoj raznovrsnog asortimana proizvoda za preventivnu i terapeutsku ishranu.

Za proizvodnju takvih proizvoda koriste se posebne mješavine kompozitnog brašna sa mekinjama, brašnom od klica, zdrobljenim i spljoštenim zrnom, vitaminsko-mineralnim komponentama itd.; obavljaju proizvodnju ovih mješavina. U novim uslovima pakovanje hleba dobija veliki značaj i razvoj. Pakovanje hleba štiti ga od preranog sušenja, čuva potrošačku svežinu, poboljšava sanitarno-higijenske uslove skladištenja i produžava uslove prodaje.

pekarska industrija Rusija spada u vodeće prehrambene industrije agroindustrijskog kompleksa. Trenutno ih ima preko 10.000 pekare(uključujući 1,5 hiljada velikih) i pekare proizvodeći dnevno oko 70 hiljada tona hleba po asortiman(više od 700 naslova).

Potrošnja pekarski proizvodi u Rusiji, od koje zavisi obim proizvodnje, opada već niz godina i dostigao je minimum 2002. godine, kada je, prema zvaničnim podacima, proizvedeno i prodato samo 57 kg pekarski proizvodi u smislu jedne osobe godišnje (1995. godine - oko 77 kg). Stopa potrošnje ovog proizvoda je preko 100 kg po osobi godišnje.

Nivo prosječne potrošnje po glavi stanovnika pekarski proizvodi u Rusiji je dugi niz godina iznosio 120–125 kg godišnje (325–345 g dnevno), uključujući za gradsko stanovništvo 98–100 kg godišnje (245–278 g dnevno), za ruralno stanovništvo 195–205 kg po godine (490–540 g dnevno). Ove norme zavise od starosti, pola, stepena fizičkog i psihičkog stresa, klimatskih karakteristika mesta stanovanja.

Moderna pekara je visoko mehanizovano preduzeće. Trenutno su problemi mehanizacije proizvodnih procesa, od prijema sirovina do utovara žitarica u motorna vozila, praktično riješeni.

Na mnogima pekare postavljene su instalacije za prijem i skladištenje brašna, masti, kvasnog mleka, soli, šećernog sirupa, surutke, uvedene su nove metode transporta rasutih vrsta sirovina na bazi fleksibilnih elemenata. Dalje uvođenje progresivnih metoda transporta i skladištenja glavne i dodatne sirovine u pekarama je hitan zadatak.

Implementacija poboljšanih metoda je od velike važnosti priprema testa. Karakteristika takvih metoda je smanjenje trajanja fermentacija tijesta, što omogućava smanjenje troškova čvrstih brašna, smanjuje potrebu za posudama za fermentacija kako bi se smanjila potrošnja energije opreme. Intenziviranje procesa fermentacija tijesta postiže povećanjem doze prešanog kvasca, korišćenjem instant kvasca, povećanjem intenziteta mehaničke obrade tijesta tokom mesenja, korištenje raznih poboljšivača koji ubrzavaju sazrijevanje tijesta.

Široko korištene tradicionalne metode priprema pšeničnog i raženog tijesta na velikim debelim sunđerima i dizanim tijestama, na tekućim dizanim tijestama i dizanim tijestama, dajući visokokvalitetne gotove proizvode, uključujući ukus i aromu, visoko cijenjene kako u Rusiji tako iu inostranstvu. Upotreba teške mašinske obrade tokom mesenja smanjuje trajanje fermentacija tijesta pripremljene na ove načine. Postoji odgovarajući hardverski dizajn ovih tehnologija koje pružaju sveobuhvatna mehanizacija proizvodnja, puna mehanizacija radno intenzivnih procesa priprema testa.

Trenutno u Rusiji, oko 60% svih pekarski proizvodi proizvedeno na složenim mehanizovanim linijama. Ovo su proizvodne linije. hljeb, hljeb, hljeb, kao i pekarski i fensi proizvodi. Važnu ulogu u mehanizaciji procesa na proizvodnim linijama imaju manipulatori: razdjelne i slijetne mašine, trake i drugi uređaji za slijetanje. Jednom složeno-mehanizovanom linijom može upravljati jedna osoba. U naprednim preduzećima jedna osoba opslužuje 2-3 linije. U glavnoj proizvodnji stepen mehanizacije rada je oko 80%, produktivnost rada je 65,5 tona po osobi.

Međutim, na mnogima pekare i dalje se koristi ručni rad sečenje tijesta, kada se ispitni komadi postavljaju u završni ormarić proofing, prenos razmaknutih zalogaja na ložište peći, slaganje pekarskih proizvoda u tacnama i transportu kolica i kontejnera. Stoga je važan zadatak tehničko preopremanje ovakvih preduzeća.

Za domaće pekarska industrija karakterizira visoka koncentracija proizvodnje, u kojoj je teško održati svježinu pekarski proizvodi i njihovu brzu isporuku u trgovačku mrežu.

Poslednjih godina uslovi rada u pekarskoj industriji su se promenili, a pre svega organizaciono. Gotovo sve pekare i pekare postala privatizovana akcionarska društva. Na pekare formiraju se tržišni odnosi, počinju da funkcionišu zakoni konkurencije.

Novi uslovi rada pekarske industrije zahtevaju nove pristupe razvoju asortiman proizvodi. Ako ranije domet određen je uglavnom uslovima proizvodnje i diktatom mehanizovanih linija, sada se određuju uslovi proizvodnje i sastav opreme asortiman i potražnje. Istovremeno, potrebno je više nego ranije voditi računa o potražnji i potrebama različitih grupa stanovništva.

Zadatak povećanja potrošnje kruha zahtijeva posebnu pažnju i proučavanje problema poboljšanja njegovog kvaliteta.

U novim ekonomskim uslovima postoje preduslovi za uvođenje pekare proizvodnju širokog pekarski asortiman i konditorskih proizvoda od brašna. Trenutno, pitanje domaćeg oprema za pekare sa produktivnošću od 0,2-5,0 tona dnevno. Ova preduzeća omogućavaju razvoj široke asortiman pekarskih proizvoda i prodaju ih svježe direktno u trgovinama kod ovih pekare. Za opremanje ove proizvodnje razvijene su nove mašine koje su uključene u komplete opreme. za pekare niske snage.

Jedno od najvažnijih područja za povećanje efikasnosti proizvodnje i poboljšanje kvaliteta proizvoda pekarska industrija– stvaranje racionalne strukture preduzeća u industriji, mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa zasnovanih na najnovijim tehnologijama.

Rješavanje glavnih zadataka naučnog i tehnološkog napretka u pekarskoj industriji usko je povezano sa razvojem moderne tehnologije skladištenje pekarskih proizvoda i stvaranje automatizovanih uređaja za kontrolu svojstava sirovine, polugotovi pekarski proizvodi i kvalitet gotovih proizvoda.

Prema trenutni trendovi nauke o ishrani domet pekarske proizvode treba proširiti puštanjem visokokvalitetnih proizvoda i nutritivnu vrijednost, dijetalnih pekarskih proizvoda i proizvodi niske vlažnosti.

Izlazna jačina dijetetski proizvodi beznačajna, potreba za njima je zadovoljena samo za 10-20%. Nivo proizvodnje preventivnih proizvoda za stanovništvo u zonama ekoloških problema je nizak, hleba dugotrajno skladištenje (od 3 do 30 dana) za ljude koji žive u teško dostupnim i udaljenim područjima, u uslovima vještačkih katastrofa, vanrednih situacija, specijalnih kontingenata itd.

Za proizvodnju takvih proizvoda koriste se posebne mješavine kompozitnog brašna s mekinjama, brašnom od klica, zdrobljenim i spljoštenim zrnom, vitaminskim i mineralnim komponentama, biološki aktivnim aditivima.

U novim uslovima dobija se veliki značaj i razvoj pakovanje pekarskih proizvoda, koji ih štiti od preranog sušenja, čuva potrošačku svježinu, poboljšava sanitarno-higijenske uvjete njihovog skladištenja i produžava rokove realizacije.

Jedan od glavnih zadataka industrije je tehnička obnova, kao habanje oprema in pekarska industrija, uključujući pekare, dostiže 80%.

karakteristična karakteristika Savremeno doba je kritičan pristup tehnologiji proizvodnje tijesta na kontinuiran način i restauracije u mnogim slučajevima klasične tehnologije, čime se poboljšava ukus kruha, pojačava njegova aroma i sposobnost dužeg očuvanja svježine.

Važna uloga u pružanju stanovništva pekarski proizvodi igrati pekare niske snage. Oni proizvode otprilike 20-25% ukupne količine pekarskih proizvoda proizvedenih u Rusiji godišnje. Jedna od prioritetnih oblasti u razvoju tehnoloških procesa u malim preduzećima je pekarski proizvodi iz smrznuti komadi tijesta.