İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

http://www.allbest.ru/ adresinde barındırılmaktadır.

1. Gıda üretim ekipmanının sınıflandırılması ve bunun için gereklilikler

Tüm teknolojik makine ve cihazlar, hammadde, yarı mamül ve mamullerde meydana gelen proseslerin türüne göre sınıflandırılabilir. bitmiş mallar teknolojik işleme sırasında. Bu durumda teknolojik makineler ve cihazlar aşağıdaki gruplarda birleştirilebilir:

hidromekanik işlemleri gerçekleştirmek için teknolojik makineler ve aparatlar (sedimantasyon, filtrasyon, akışkanlaştırma, karıştırma, yıkama, temizleme, kesme, ovalama ekipmanı);

ısı değişimi ve kütle transferi işlemlerini gerçekleştirmek için teknolojik makineler ve aparatlar (ısıl işlem, ekstraksiyon, kurutma ve pişirme için ekipman);

mekanik işlemleri gerçekleştirmek için teknolojik makineler ve aparatlar (öğütme, tartma, dozajlama, presleme, eleme, boyutlandırma, biçimlendirme, paketleme için ekipman).

Cihazlar için gereksinimler

Uygun şekilde yapılmış aparat, operasyonel, yapısal, estetik, ekonomik ve güvenlik gerekliliklerini karşılamalıdır.

Operasyonel Gereksinimler

Cihazın kullanım amacına uygunluğu. Cihazın amacı, süreç için en uygun koşulları yaratmaktır. Bu koşullar, işlemin türü, işlenmiş kütlelerin kümelenme durumu, bunların kimyasal bileşim Ve fiziksel özellikler(viskozite, elastikiyet, plastisite vb.). Cihaza, işlem için gerekli teknolojik koşulları sağlayacak bir form verilmelidir (işlemin gerçekleştiği basınç; hareket hızı ve işlenmiş kütlelerin akışının türbülans derecesi; gerekli faz temasının oluşturulması). ; mekanik, termal, elektriksel ve manyetik etkiler). Basit bir örnek düşünelim. Termal olarak kararsız bir maddenin askıda parçacıklarını içeren viskoz bir çözeltiyi ısıtmak ve karıştırmak gerekir (örneğin, şeker kristalleri içeren bir şeker çözeltisi). Bu amaçla iki cihaz kullanılabilir. Şekilde gösterilen aparatta. 1, altta ve köşelerde katı parçacıkların çökmesi kaçınılmazdır. Bu yerlerde ürünün yanması ve tahribatı meydana gelecektir. Sonuç olarak, bu aparatın formu, işlemin ilerlemesi için gerekli koşulları yaratmaz. Şekil 2'de gösterilen aparatın amaçlanan amacını büyük ölçüde karşılar. 2. Aparat, silindirik bir gövde ile birleştirilmiş küresel bir tabana ve ankraj tipi bir karıştırıcıya sahiptir. Tüm ego, tortu oluşumunu ve dibin duvarlarında yanmasını önler. Bir aparat tasarlamak için işlenmekte olan sistemin özelliklerini bilmek ve hesaba katmak gerektiği yukarıdaki örnekten görülebilir. Teknolojik gereksinimlerin ihmal edilmesi, ürünün bozulmasına yol açar.

Cihazın yüksek yoğunluğu. Cihazın ana özelliklerinden biri üretkenliğidir - cihazda birim zamanda işlenen hammadde miktarı veya cihaz tarafından birim zaman başına verilen bitmiş ürün miktarı. Parça ürünlerin üretiminde verimlilik, bir ürünün birim zamandaki parça sayısı ile ifade edilir. Seri üretim geliştirilirken üretkenlik, birim zaman başına kütle veya hacim birimleri olarak ifade edilir. Aparatın yoğunluğu, bu aparatı karakterize eden herhangi bir temel birim ile ilgili performansıdır. Bu nedenle, kurutucunun yoğunluğu, kurutucu hacminin 1 m3'üne atıfta bulunulan, 1 saatte malzemeden çıkarılan su miktarı ile ifade edilir; evaporatörlerin çalışma yoğunluğu - ısıtma yüzeyinin 1 m2'sine atıfta bulunulan 1 saatte buharlaşan su miktarı.

Açıkçası, aparatın küçük toplam boyutlarıyla yüksek üretkenlik elde etmek için, sürecin yoğunlaştırılması üretimin ana görevidir. Bunu elde etme yolları, farklı cihaz türleri için farklıdır. Ancak cihazlarına bağlı olmayan cihazların çalışma yoğunluğunu artırmak için bazı genel yöntemler oluşturmak mümkündür.

Yoğunlaştırma, örneğin periyodik süreçleri sürekli olanlarla değiştirerek sağlanabilir: bu durumda, yardımcı işlemlere harcanan zaman ortadan kalkar ve kontrolün otomasyonu mümkün olur. Bazı durumlarda, çalışma elemanlarının hareket hızı artırılarak cihazın çalışmasının yoğunluğu artırılabilir.

Aparat malzemesinin korozyon direnci. Cihazın yapıldığı malzeme, işlenmekte olan ortama maruz kaldığında stabil olmalıdır.Buna karşılık, ürün gıda için kullanılıyorsa, ortam ve malzeme arasındaki etkileşim ürünleri zararlı özelliklere sahip olmamalıdır.

Düşük enerji tüketimi. Aparatın enerji yoğunluğu, işlenmiş hammaddelerin veya üretilen ürünlerin birimi başına enerji tüketimi ile karakterize edilir. Diğer şeyler eşit olduğunda, cihaz ne kadar mükemmel kabul edilirse, birim hammadde veya ürün başına o kadar az enerji harcanır.

Muayene, temizlik ve onarım için erişilebilirlik. Cihazın düzgün çalışması için sistematik incelemelere, temizlemeye ve güncel onarımlara tabi tutulur. Aparatın tasarımı, bu işlemlerin uzun duraklamalar olmadan gerçekleştirilebilmesini sağlamalıdır.

Güvenilirlik. Aparatın ve makinenin güvenilirliği, belirtilen işlevleri yerine getirme, performansını belirtilen sınırlar içinde gerekli süre boyunca sürdürme yeteneğidir.

Cihazın güvenilirliği, güvenilirliği, bakımı, dayanıklılığı ile belirlenir. Güvenilirlik ve dayanıklılık, büyük önem taşıyan göstergelerdir ve cihazın uygunluğunu belirler.

Güvenlik gereksinimleri. ergonomi

Sosyalist işletmelerde, güvenlik gereksinimleri ve bakım kolaylığı aygıtlara empoze edilir. Cihaz, patlamaları ve kazaları önlemek için hareketli parçalar, emniyet valfleri, otomatik şalterler ve diğer cihazlar için koruyucu cihazlarla donatılmış, yeterli bir güvenlik payı ile tasarlanmalı ve yapılmalıdır. Yükleme ve boşaltma işlemleri bitmiş ürün işletim personeli için rahat ve güvenli olmalıdır. Bu, kapakların ve valflerin uygun tasarımı ile sağlanır. En güvenlileri, sürekli malzeme akışına sahip, hava geçirmez şekilde kapatılmış sürekli makinelerdir.

Bakım kolaylığı için cihaz kontrol panelinin kurulu olduğu bir noktadan kontrol edilmelidir. Bu, özellikle cihazın uzaktan kumandası ve uzaktan kumandası organize edilmişse uygulanması kolaydır. üstün form tam bir kontrol ve yönetim otomasyonudur. Aygıtın kontrolü, önemli bir fiziksel emek harcaması gerektirmemelidir.

Bakımda büyük rahatsızlık ve işçiler için tehlike, tahrik aparatı için bir kayış tahrikinin kullanılmasını sağlar. Bu açıdan bakıldığında, bireysel bir elektrikli tahrik tercih edilmelidir.

Teknolojik devrim koşullarında, çalışma koşullarını bir kişiye uyarlama bilimi olan ergonomi büyük önem kazandı. Ergonomi, bir yandan insan çalışmasının organizasyonunda ortaya çıkan pratik sorunları, diğer yandan maddi ortamın mekanizmasını ve unsurlarını dikkate alır.

İÇİNDE modern koşullar Bir süreci yöneten kişi hızlı akan yoğun süreçlerle uğraştığında, insan sağlığına tehdit oluşturmayan en verimli çalışma koşullarını sağlamak için bunları bir kişinin fizyolojik ve psikolojik yeteneklerine uyarlamak için acil bir ihtiyaç vardır. ve onun tarafından daha az çabayla gerçekleştirilir. Aparatları inşa ederken, ergonominin gereklilikleri, aparat operatörünün emek sürecinin onun fiziksel ve zihinsel yeteneklerine uyarlanması gerektiğidir. Bu, maksimum iş verimliliğini sağlamalı ve olası sağlık risklerini ortadan kaldırmalıdır.

Gıda üretim aparatlarına özel bir diğer önemli gereklilik ise gıda işletmelerinin ürünlerinin kullanım amacından kaynaklanmaktadır. Gıda üretiminde, ürünlerin enfeksiyon olasılığını veya çevrenin ve cihazın yapıldığı malzemenin etkisiyle ürünler tarafından kontaminasyonu önlemek için yüksek sıhhi ve hijyenik koşullar sağlanmalıdır. Bu, cihazların sızdırmazlığı, kapsamlı temizliğe izin veren yapıcı formlar, işlemin insan ellerine dokunmadan yapılmasını sağlayan otomasyon ve cihazın yapımı için uygun malzeme seçimi ile sağlanır.

Yapısal ve estetik gereksinimler

Bunlar ve grup, aparatın tasarımı, nakliyesi ve kurulumu ile ilgili gereksinimleri içerir. Ana olanlar şunlardır: cihazın parçalarının standardizasyonu ve değiştirilebilirliği; montaj sırasında en az zahmet; nakliye, demontaj ve onarım kolaylığı; hem tüm aparatın hem de tek tek parçalarının minimum ağırlığı.

Cihazın kütlesi için gereksinimleri göz önünde bulundurun. Cihazın ağırlığının azaltılması maliyetini düşürür. Aşırı güvenlik marjlarını ortadan kaldırarak ve ayrıca aparatın şeklini değiştirerek elde edilebilir. Bu nedenle, silindirik aparatlar tasarlanırken, mümkünse, yüzey alanının hacme oranının minimum olacağı bir yükseklik / çap oranı seçilmelidir. Düz kapaklı silindirik kapların yüzey alanının N/A = 2'de minimum olduğu bilinmektedir. Bu oran ile silindirik bir aparatın yapımında harcanan metal kütlesi de minimumdur. Düz kapaklar dışbükey kapaklarla değiştirilerek metal tüketimi de azaltılabilir. Çoğu durumda, perçinli yapılardan kaynaklı yapılara geçiş, ayrı ünitelerin cihazının rasyonelleştirilmesi, yüksek mukavemetli metallerin ve plastik malzemelerin (tekstolit, vinil plastik vb.) Kullanımı, kütlenin önemli ölçüde azalmasına yol açar. aparat.

Cihazları tasarlarken, ekipmanın üretilebilirliğine de dikkat etmek gerekir. Teknolojik (makine mühendisliği açısından), en az zaman ve emekle üretilebilen bir tasarımdır.

Aparat, göze mümkün olduğunca hoş gelen bir şekle ve renge sahip olmalıdır.

Ekonomik gereksinimler

Tasarımda optimizasyon kavramı. Aparatlar için ekonomik gereklilikler iki kategoriye ayrılabilir: aparatların tasarımı ve yapımı için gereklilikler ve çalışan imal edilmiş makine için gereklilikler.

Bu gereksinimler açısından, makineyi tasarlama, inşa etme ve çalıştırma maliyeti mümkün olduğunca düşük olmalıdır.

Operasyonel ve tasarım gereksinimlerini karşılayan aparatlar, kaçınılmaz olarak ekonomik gereksinimleri de karşılamaktadır. uygularken yeni teknoloji ve daha modern cihazlar, daha modern bir cihazın daha pahalı olduğu ortaya çıkabilir. Ancak bu durumda, kural olarak, aparatın çalıştırma maliyeti düşer ve ürünün kalitesi iyileşir ve böylece yeni bir aparatın getirilmesi uygun hale gelir. Üretimin organizasyonu ve sanayi ekonomisi derslerinde ekonomik gereksinimler daha ayrıntılı olarak ele alınmaktadır.

Aparatı tasarlarken, içinde meydana gelen işlemin optimal varyantta gerçekleştirilmesini sağlamak için çaba sarf etmek gerekir. Optimizasyon problemi, aparatın çalışmasını karakterize eden değerin (optimalite kriteri) optimal bir değere sahip olduğu bir seçeneği seçmektir. Üretim maliyeti genellikle optimallik kriteri olarak seçilir. Bu durumda tasarımcı, minimum üretim maliyetini sağlayacak bu tür verilerle bir aparat tasarlama görevi ile karşı karşıyadır.

Optimizasyonun ana aşaması, optimizasyon kriterinin seçimi ve aparatın matematiksel modelinin derlenmesidir. Bu modeli kullanarak elektronik bilgisayarlar yardımıyla en iyi seçenekçözümler.

parlatma taşlama gıda

2 . Benmekanik süreçler

bileme

Darı, yulaf ve mısırın (öğütme), pirinç, bezelye, arpa ve buğdayın (öğütme ve cilalama) işlenmesinde öğütme ve cilalama kullanılır.

Öğütme sırasında meyve ve tohum kabukları, kısmen aleuron tabakası ve tohum kabuğu soyulmuş tahılın yüzeyinden uzaklaştırılır.

Öğütme, krepin kalitesini ve mutfak özelliklerini koruyarak görünümünü iyileştirir. Bununla birlikte, öğütme, tahılların biyolojik değerini azaltır, çünkü lif ve pentosanlarla, germ, aleurone tabakası ve unlu çekirdeğin dış kısımlarında bulunan vitaminlerin, tam proteinlerin ve minerallerin önemli bir kısmı çıkarılır.

Tahıl ve tahıl öğütmek için donatım

SVU haddeleme makinesi- 2 (şek.) karabuğday ve darı soymak için tasarlanmıştır. Tek güvertesi var. Tahıl, aşındırıcı tambur ile sabit aşındırıcı veya kauçuk güverte arasında kabuklanır.

Haddeleme makinesi SVU-2

Bir besleme silindiri 2 ve bir menteşeli damper 3 vasıtasıyla, besleme hunisinden 7, dönen tambur 4 ve güverte 5 boyunca dağıtılan tahıl, çalışma alanına 6 girer. Tamburun tabanı bir jeneratörler boyunca yer alan kareler 7 ile çelik sacdan yapılmış silindir. Çalışma alanının boyutunu ve şeklini düzenlemek için, bir deko tutucu 8 ve kaliperin bir somun 10 ve bir vida 77 vasıtasıyla kumpas 12 boyunca hareket edebilen hareketli bir parçası 9'dan oluşan bir mekanizma kullanılır. vidayı direksiyon simidi 14 ile çevirerek, makinenin çalışma alanının boyutunu ve şeklini değiştirebilirsiniz. Bu, örneğin karabuğdayın soyulması için, çalışma alanına hilal şekli verilmesi gerektiğinde gereklidir.

Güverte tutucunun alt kısmında, her iki tarafa bir vida çubuğuna 19 bağlı pimler 18 monte edilmiştir. Volanı 20 çevirerek, güvertenin konumunu değiştirebilir ve çalışma alanına kama şeklinde bir şekil verebilirsiniz - en uygun soyma darı. Soyulan ürünler boru 17 vasıtasıyla makineden çıkarılır. Makine bir elektrik motoru 15 tarafından bir V-kayış transmisyonu 16 vasıtasıyla tahrik edilir. Döşemeyi çıkarmak için, kaliper 12 döşeme ile birlikte eksen etrafında uygun açıda döndürülür. 13. Karabuğdayın kumtaşı tamburunu ve güvertesini soymak ve darı soymak için - aşındırıcı bir tambur ve RTD markasının özel kauçuk-kumaş plakalarından yapılmış elastik bir güverte kullanarak yeterince yüksek teknolojik performans elde edilir.

Karabuğdayın soyulması için 24…36 saat sonra kumtaşı tamburunu ve güverteyi 1,0…1,2 mm derinliğinde yivlerle 4…5 ° 'lik bir eğimle kesmek gerekir. İşlenen tanelerin boyutuna bağlı olarak, tambur çevresinin 1 cm'si başına oluk sayısı 4…6'dır. Darı soyarken, her 3-4 günde bir aşındırıcı tamburun pürüzlü yüzeyini eski haline getirmek ve lastik kaplamayı ruloya öğütmek gerekir.

İşleme sırasında tamburun çalışma yüzeyi: karabuğday - kumtaşı, darı - aşındırıcı. İşleme sırasında güvertenin çalışma yüzeyi: karabuğday - kumtaşı, darı - kauçuk. Soyma sırasında makinenin çalışma alanının şekli: karabuğday - orak şeklinde, darı - kama şeklinde.

Soyucu-öğütücü A1- WSHN- W(Şek. 4) un fabrikalarında kepekli öğütme ve çavdar çeşitlerinin öğütülmesi sırasında çavdar ve buğdayın soyulması, inci arpa üretiminde arpanın öğütülmesi ve parlatılması, yem fabrikalarında arpa soyulması için tasarlanmıştır. Makinenin elek silindiri 4, çalışma odasının gövdesine 5 monte edilmiştir, aşındırıcı tekerlekleri 6 olan şaft 3, iki yatak desteğinde 8 ve 12 döner. Üst kısımda içi boştur ve altı sıra delik, sekiz delik vardır. her satırda.

Soyma ve taşlama makinesi Al-ZSHN-Z

Makine giriş 7 ve çıkış 1 branşman borularına sahiptir. İkincisi, ürünün işlenme süresini düzenlemek için bir cihazla donatılmıştır. Boşaltma boru hattı, gövde 2'nin dairesel kanalı (un çıkarmak için) bölgesine monte edilen branşman borusunun flanşına bağlanmıştır. Makine, elektrik motorundan 9, V-kayışlı şanzıman 11 aracılığıyla tahrik edilir. Gövde 5 çalışma odasının gövdesi, sırayla çerçeveye (10) monte edilen gövdeye (2) bağlanmıştır.

Emme borusundan işlenecek olan tahıl, dönen aşındırıcı tekerlekler ile sabit delikli silindir arasındaki boşluğa girer. Burada, yoğun sürtünme nedeniyle, tahıl çıkış borusuna hareket ettiğinde, kabuklar ayrılır, bunların büyük kısmı makineden delikli silindirin deliklerinden ve ayrıca halka şeklindeki bölmeden çıkarılır.

Çıkış borusuna yerleştirilmiş bir valf cihazı yardımıyla sadece makineden boşaltılan ürün miktarı değil, aynı zamanda işlenme süresi, makinenin verimliliği ve soyma, öğütme işleminin teknolojik verimliliği de düzenlenir. ve cilalama. Hava, içi boş milden emilir ve içindeki delikler, işlenmiş ürünün tabakasından geçer. Kabuklar ve hafif kirliliklerle birlikte, elek silindirinden dairesel odaya ve daha sonra aspirasyon sistemine girer.

En yaygın hatalardan biri, aşındırıcı tekerleklerdeki aşınma nedeniyle oluşan makinenin artan titreşimidir. Tekerleklerin büyük aşınması da işleme yoğunluğunda bir azalmaya yol açar. Bu nedenle çemberlerin durumu dikkatle izlenmeli ve zamanında değiştirilmelidir. Delikli bir silindiri değiştirirken, sabitlemeden yalnızca bir kapağın serbest bırakılması, çıkarılması ve ardından silindirin oluşturulan halka şeklindeki yuvadan çıkarılması gerekir.

Al-ZSHN-Z soyma ve taşlama makineleri, farklı tane boyutları (80'den 120'ye kadar) için aşındırıcı tekerleklere sahip dört versiyonda üretilmektedir.

Öğütücü A1- BCMM - 2,5 (Şek. 5) pirinç kabuğu çıkarılmış tane öğütmek için tasarlanmıştır.

Taşlama makinesi A1-BShM - 2.5

Öğütme, kabuksuz tane içeriği% 2'den fazla olmayan kabuklu pirince tabi tutulur. Taşlama makinesi, mahfazaya monte edilmiş iki öğütme bölümünden 15 ve 19 ve bir çerçeveden 4 oluşur. Her öğütme bölümünde bir besleyici 18, bir emme borusu 12, menteşeli bir kapak 16, bir elek tamburu 9, bir öğütme tamburu 8 bulunur, bir boşaltıcı ve bir elektrik motoru 20.

Makine dışarıdan 7 ve 7 numaralı duvarlarla kapatılmıştır. Öğütme bölümleri 15 ve 19'un altında makineden un toplamak ve çıkarmak için bir huni 2 vardır. Sürücünün bir güvenlik koruması 13 ve bakım için bir kapısı 14 vardır.

Besleyici 18, biri ürünün makineye erişimini açan veya kapatan iki kepenk içerir, ikincisi 11 makineye beslenen ürün miktarını düzenlemeye yarar. Elek tamburu 9, iki yarı silindirden oluşur. İki sıra yuva ve vida kullanılarak her silindirin çerçevesine bir elek takılır. Her iki yarım silindir de dört bantla birbirine çekilir.

Taşlama tamburu 8 aşındırıcı çarklardan yapılmıştır. Ürün giriş tarafında bir vidalı besleyici 10 ve çıkış tarafında bir pervane 5 bulunur. Boşaltıcı 6, bir kargo valfi tarafından kapatılan bir açıklığı olan bir dökme camdır. Dişli valf kolu boyunca bir yük hareket eder.

Besleyiciden geçen pirinç taneleri öğütme bölümüne girer ve vida tarafından çalışma alanına beslenir, burada dönen öğütme ve elek tamburları arasından geçerek öğütme işlemine tabi tutulur. Aynı zamanda un, bir elek vasıtasıyla bunker 2'ye girer ve yerçekimi ile makineden çıkarılır. Kargo valfinin kuvvetinin üstesinden gelen öğütülmüş irmik, nozul 3'e girer ve ayrıca makineden çıkarılır.

Öğütücünün ayarı, pirinç kabuğu çıkarılmış tanelerin optimal işleme süresini seçmektir. Bunu yapmak için, yukarıda belirtildiği gibi, boşaltıcılar, yükün kollar üzerindeki konumunu değiştirerek çalışma alanındaki durgun su kuvvetini ayarlamaya izin veren kargo valfleri ile donatılmıştır. Boşaltma borusunun kapağından giden ürünü ve ayrıca elektrik motorunun ampermetreye göre yükünü görsel olarak gözlemleyerek, kargo valfinin gerekli takviyesini ve alt besleyici damperinin konumunu seçin.

3. Hidromekanik süreçler

Temel filtreleme kalıpları

Tortu tabakası ve filtreleme bölmesindeki deliklerin küçük boyutu ve ayrıca içlerindeki sıvı fazın düşük hızı nedeniyle, filtrasyonun laminer bölgede ilerlediğini varsayabiliriz. Bu koşul altında, herhangi bir andaki filtrasyon hızı, basınç farkı ile doğru orantılı ve faz sıvısının viskozitesi ve tortu tabakasının ve filtre bölümünün toplam hidrolik direnci ile ters orantılıdır. Genel durumda, filtreleme sürecinde, tortu tabakasının basınç farkı ve hidrolik direnci değerlerinin zamanla değişmesi nedeniyle, değişken filtrasyon hızı w (m/s) diferansiyel formda ifade edilir ve temel filtrasyon denklemi şu şekildedir:

burada V süzüntünün hacmidir, m3; S- filtreleme yüzeyi, m 2 ; - filtreleme süresi, sn; - basınç farkı, N/m2 ; - süspansiyonun sıvı fazının viskozitesi, Nsec/m2; R oc - tortu tabakası direnci, m -1 ; R f.p. - filtreleme bölümünün direnci (yaklaşık olarak sabit kabul edilebilir).

Tortu tabakasının kalınlığı arttıkça R OS değeri, filtrasyon başlangıcında sıfırdan işlem sonunda maksimum değere değişir. (1) denklemini entegre etmek için, R os arasındaki ilişkiyi kurmak gerekir. ve elde edilen süzüntünün hacmi. Tortu ve süzüntü hacimlerinin orantılılığı göz önüne alındığında, tortu hacminin V os'nin süzüntü hacmine V ila x 0 oranını gösteririz. Daha sonra tortu hacmi V os \u003d x 0 v. Bununla birlikte, tortu hacmi, V os = h oc S olarak ifade edilebilir, burada ho oc tortu tabakasının yüksekliğidir. Sonuç olarak:

Bu nedenle, filtre bölmesindeki düzgün bir tortu tabakasının kalınlığı şöyle olacaktır:

ve direnci

burada r o tortu tabakasının direncidir, m -2.

(3) ifadesinden R oc değerini denklem (1) ile değiştirerek şunu elde ederiz:

. (4) .

Edebiyat

1. Dragilev A.I., Drozdov V.S. Gıda üretimi için teknolojik makineler ve cihazlar. - M.: Kolos, 1999, - 376 s.

2. Stabnikov V.N., Lysinsky V.M., Popov V.D. Gıda üretim süreçleri ve cihazları. - E.: Agropromizdat, 1985. - 503 s.

3. Mağazacılık Gıda Ürünleri/ R.Z. Grigoryev. Kemerovo Teknolojik Gıda Sanayi Enstitüsü. - Kemerovo, 2004. - 116 s.

4. Tahıl mahsullerinin soyulması ve öğütülmesi için makineler. http://www.znaytovar.ru/s/Mashiny_dlya_sheluheniya_i_shlifova.html

5. Gıda üretimi prosesleri ve cihazları: PAPP Bölüm 1 kursuyla ilgili ders notları Ivanets V.N., Krokhalev A.A., Bakin I.A., Potapov A.N. Kemerovo Teknolojik Gıda Sanayi Enstitüsü. - Kemerovo, 2002. - 128 s.

Allbest.ru'da barındırılıyor

Benzer Belgeler

Karabuğday aralığının incelenmesi. Gıda ve kimya endüstrileri için proseslerin ve aparatların genel sınıflandırması. Karabuğday üretim ve üretim teknolojisi. Karabuğday işlemek için karmaşık bir mağaza örneğindeki ekipmanın özellikleri.

dönem ödevi, 17/11/2014 eklendi


Birimlerin tekil kapasitesinin ve işletmelerin üretim kapasitesinin artmasına katkı sağlayan otomasyon araçlarının tanıtılması. Gıda üretiminin çeşitli gerekçelerle sınıflandırılması. Temel özellikler Çeşitli türler hammadde, besin değeri.

test, 02/04/2016 eklendi


Gıda üretim süreçleriyle ilgili bilim yasalarının incelenmesi. Tahıl işleme ekipmanı, sıvı ürünler için bir karıştırıcı ve kurutucularda kurutma örneği üzerinde mekanik, hidromekanik ve kütle transfer işlemlerinin ele alınması. Ana sorunları çözmek.

test, eklendi 07/05/2014


Tek ve çift durumda domates salçası konsantrasyonunun fizibilite çalışması buharlaştırıcılar. Konserve çavdar-buğday ekmeği pişirmek için üretim tarifleri ve ekipmanlarının hesaplanması. Üretim akış şeması.

test, 26/04/2007 eklendi


Gıda üretim teknolojileri ve otomasyon sistemlerinin geliştirilmesi kimyasal süreçler. Karıştırma için kullanılan malzeme ve aparatların matematiksel modeli. Karıştırıcıya sağlanan bileşenlerin miktarını kontrol etmek için işlevsel diyagramın açıklaması.

dönem ödevi, eklendi 07/12/2010


Gıda üretim teknolojisi, karamel ürünlerinin ürün çeşitliliği, kalitelerinin değerlendirilmesi, paketleme ve saklama koşulları için gereklilikler, kabul edilemez kusurlar. Tek kabuklu bir buharlaştırıcıda domates salçası konsantrasyonunun fizibilite çalışması.

test, 24.11.2010 eklendi


Borulardaki çeşitli gaz-sıvı akışlarının hareketine karşı hidrolik direnç. Titreşimli bir kurutucuda öğütmenin gaz fazının jet dağılımı. Gıda üretimi için basınçlı kapların gücünün hesaplanması. Kabuk ve tüp jet enjeksiyon aparatı.

kontrol çalışması, eklendi 08/23/2013


Ekipmanın teknik çalışma prensipleri ve kalıpları motorlu nakliye şirketi, ihtiyacının belirlenmesi. Üretim süreçlerinin mekanizasyonu. Teknolojik ekipmanın sınıflandırılması ve bunun için gereklilikler.

tez, 28/12/2010 eklendi


Diyet lifinin insan diyetindeki rolü. Buğday kepekli unundan diyet lifi ilavesiyle beyaz teneke ekmek üretimi için gerekli teknolojik şema ve ekipmanın özellikleri, yani pancar şekeri üretim atığı.

dönem ödevi, 26.11.2014 eklendi


Modern süpermarketlerin konsepti, özü ve donanımı. Genel özellikleri süpermarketlerde en sık kullanılan ısıtma ve soğutma ekipmanı türlerinin amacı, sınıflandırılması, teknolojik gereksinimleri, tasarım ve çalışma kuralları.

yemek üretimi"

Kabul edilmiş sözleşmeler

– iş, J;

- granüler tabakanın spesifik yüzeyi, m 2 /m 3,

B - termal yayılma katsayısı, m 2 / s;

maddenin özgül ısı kapasitesi, J/(kg s);

– difüzyon katsayısı, m/s 2 ;

– çap, m;

- ısı değişim yüzeyi, m 2;

- kesit alanı, m 2;

G– serbest düşüş ivmesi, m/s 2 ;

H – pompa yüksekliği, yükseklik, m;

H – yükseklik, m; özgül entalpi, J/kg;

- proses hızı katsayısı (ısı transferi, W / (m 2 / K),

(kütle transferi, kg / (m 2 s itme kuvveti birimi);

– uzunluk, m;

L - İş;

– kütle akışı, kg/sn;

maddenin kütlesi, kg;

- dönüş frekansı, s -1;

- güç;

r– kuvvet, N;

r– hidrostatik basınç, N/m2;

Q – madde miktarı, ısı (ısı akışı), J;

Q - özel ısı akışı, J/m2 ;

– yarıçap, m;

Tmutlak sıcaklık, K;

– çevre, m;

- hacim, m3 ;

v - özgül hacim, m3 / kg;

- hacim akışı, m 3 / s;

– çözeltideki sıvı bileşenin molar, kütle, bağıl kütle oranı;

– karışımdaki gaz bileşeninin molar, kütle, nispi kütle oranı;

- ısı transfer katsayısı, W / (m 2 /K);

- kütle aktarım katsayısı, kg / (m 2 s itici güç birimi);

duvarın kalınlığı, sıvı film, sınır tabaka, boşluk, m;

– tanecikli tabakanın gözenekliliği, bağıl yüzey pürüzlülüğü;

φ – açı, kimyasal potansiyel;

η - yeterliksistemler, tesisler;

– termal iletkenlik katsayısı, W/(m K);

μ – dinamik viskozite katsayısı, Pa s;

boyutsuz sıcaklıktır;

- maddenin yoğunluğu, kg / m3;

– yüzey gerilimi katsayısı, N/m;

τ - zamanlar;

yerel direnç katsayısıdır.

Ders 1. Genel hükümler

Birbirleriyle etkileşime giren cisimler kümesidir. sistem. Herhangi bir sistemin durumundaki bir değişiklik, doğada, üretimde, laboratuvarda, toplumda meydana gelen sürekli hareketi ve gelişimi bir süreçtir.

Belirli teknolojik amaçlar için oluşturulan süreçleri ele alacağız.

Teknoloji pratik uygulama bilimidir teknolojik süreçleri yürütmek için fizik, kimya, biyoloji ve diğer temel bilimler yasaları. Bu bilim, sonunda bağımsız bir bilgi dalı olarak ortaya çıktı. XVIII yüzyılda büyük ölçekli makine üretiminin büyümesi nedeniyle.

Gıda endüstrisinde, hammaddelerin etkileşim sonucu derin dönüşümlere uğradığı ve bunların kümelenme durumundaki, iç yapıdaki ve maddelerin bileşimindeki bir değişikliğin eşlik ettiği çeşitli işlemler gerçekleştirilir. Kimyasal reaksiyonlarla birlikte çok sayıda mekanik, fiziksel ve fiziko-kimyasal süreç gerçekleşir. Bunlar şunları içerir: gazları, sıvıları, katı malzemeleri karıştırma; öğütme ve sınıflandırma; maddelerin ısıtılması, soğutulması ve karıştırılması; sıvı ve gaz heterojen karışımların ayrılması; homojen çok bileşenli karışımların damıtılması; çözeltilerin buharlaşması; malzemelerin kurutulması vb. Bu durumda, belirli bir işlemi gerçekleştirmenin bir veya başka yöntemi genellikle bir bütün olarak tüm teknolojik sürecin uygulama, verimlilik ve karlılık olasılığını belirler.

İşlemlerin gerçekleştirilmesi için makine ve aparatlara ihtiyaç vardır, diğer bir deyişle işlemin belirli bir donanım tasarımına sahip olması gerekir.

Fiziksel ve zihinsel emeküretkenliğini artıran kişiye denir makine.

Boyutunu, şeklini, özelliklerini veya durumunu değiştirmekten oluşan işlenmiş nesneyi (ürün) dönüştürmek için tasarlanmış makinelere denir. teknolojik. Bunlara ayrıca cihazlar dahildir.

Teknolojik amaçları ve tasarımları bakımından farklılık gösteren makine ve cihazlar, esas olarak standart parça ve tertibatlardan oluşmaktadır.

Karakteristik özellik makinelerçalışma gövdeleri, miller, yataklar, muhafazalar (yataklar), tahrik vb. dahil olmak üzere sabit ve hareketli elemanların varlığıdır.

aparatkural olarak sabit elemanlardan oluşur: kabuklar, kapaklar, destekler, flanşlar, vb.

"Aygıt" kelimesi, teknolojik sürecin gerçekleştiği herhangi bir cihazı ifade eder. Çoğu zaman, aparat, çeşitli mekanik cihazlarla donatılmış bir kaptır. Bununla birlikte, disiplinde ele alınan bazı cihazlar tipik çalışan makinelerdir, örneğin: bir santrifüj çıkarıcı, bir harmanlayıcı, bir kırıcı.

Ana aparatlar, sadece rektifiye işlemleri için değil, aynı zamanda absorpsiyon ve ekstraksiyon işlemleri vb. için kullanılan tepsi ve paketlenmiş kolonları içerir.

Pompalar, kompresörler, filtreler, santrifüjler, ısı eşanjörleri ve kurutucular da çeşitli kombinasyonlarda çoğu gıda endüstrisinin tipik ekipmanını oluşturan ana aparatlar ve makineler arasındadır.

Böylece, "Gıda üretimi süreçleri ve aygıtları" disiplininde Teknolojik işlemleri gerçekleştirmek için kullanılan cihaz ve makineleri hesaplamak için temel işlemler, tasarım ilkeleri ve yöntemleri teorisi.

Ana süreçlerin seyrinin düzenliliklerinin analizi ve aparatları hesaplamak için genelleştirilmiş yöntemlerin geliştirilmesi, doğa, fizik, kimya, termodinamik ve diğer bilimlerin temel yasaları temelinde gerçekleştirilir. Kurs, kullanıldıkları gıda endüstrisinden bağımsız olarak, harici olarak heterojen süreç ve cihazların analojisinin belirlenmesi temelinde oluşturulmuştur.

Çeşitli endüstrilerde kullanılan bir dizi temel süreç ve aparatın genelliği fikri, Rusya'da Profesör F.A. Denisov. 1828'de "çeşitli endüstrilerde kullanılan tüm işlerin, araçların, araçların ve makinelerin genel teknolojisi veya bilgisi hakkında uzun bir rehber" yayınladı. Bu çalışmada, ana süreçler, belirli bir üretime uygulama açısından değil, genel bilimsel konumlardan ortaya çıkar. Süreçlerin incelenmesine yönelik bu tür genelleştirilmiş bir yaklaşımın avantajı, temel disiplinlerin (matematik, fizik, mekanik, hidrodinamik, termodinamik, ısı transferi, vb.) Bu işlemin hangi üretimde kullanıldığına bakılmaksızın incelenmiştir.

Genelleştirilmiş bir süreç ve aparat çalışmasına duyulan ihtiyaç, D.I. 1897'de "Fabrika endüstrisinin temelleri" kitabını yayınlayan Mendeleev. İçinde "Süreçler ve Aparatlar" dersini oluşturma ilkelerini özetledi ve bugün hala kullanılan süreçlerin bir sınıflandırmasını verdi.

D.I.'nin fikirlerine dayanarak. Mendeleev, Profesör A. K. Krupsky yeni bir akademik disiplin Petersburg Teknoloji Enstitüsü'ndeki ana süreçlerin ve cihazların hesaplanması ve tasarımı hakkında.

Süreçler ve aygıtlar bilimi, Rus bilim adamlarımızın çalışmalarında önemli bir gelişme kaydetti: V.N. Stabnikov, V.M. Lysyansky, V.D. Popov, D.P. Konovalova, K.F. Pavlova, A.M. Tregubova, A.G. Kasatkina, N.I. Gelperin, V.V. Kafarova, A.N. Planovsky, P.G. Romankova, V.N. Stabnikova ve diğerleri.

"Gıda üretimi prosesleri ve aparatları" kursunun oluşumu sırasında dört ana proses grubunu içeriyordu: mekanik, hidromekanik, termal ve kütle transferi. Ve aynı zamanda, sadece süreçler değil, aynı zamanda bu süreçlerin gerçekleştiği aparatlar da dikkate alınır.

MODÜLÜN KISA ÖZETİ

Gıda endüstrisi, gıda ürünlerinde nüfusun ihtiyaçlarını karşılamaktadır. Büyüklük açısından, Belarus'taki brüt sanayi üretiminin yaklaşık beşte birini üretiyor. Gıda sektörü, ülkenin toplam sanayi ve üretim varlıklarının yaklaşık %9'unu istihdam etmektedir.

Gıda endüstrisinin büyük önemi, ürünlerinin nüfusun tükettiği toplam gıdanın %90'ından fazlasını oluşturması gerçeğiyle de kanıtlanmaktadır.

Gıda sektörü birçok farklı sektörü bünyesinde barındırmaktadır. Tüm bu teknoloji çeşitliliği ile tüm bu endüstriler, her şeyden önce, ürünlerinin ortak amacı ile birleştirilir. Gıda endüstrisinin en önemli dalları: un öğütme, tahıllar, fırıncılık, şeker, şekerleme, et, balık, konserve, yağ presleme, peynir yapımı, çay ve kahve, şarap yapımı, bira yapımı vb.

Gıda endüstrisi, son derece geniş bir dağıtım ile karakterizedir. Geniş dağılımı, büyük çeşitliliği ve yaygınlığı ile kolaylaştırılmıştır. İşlenmemiş içerikler. Ancak, tek tek şubeleri konumları itibariyle birbirinden çok farklıdır ve bu açıdan gıda sanayisi üç sanayi grubuna ayrılabilir.

Bir grup, taşınabilir olmayan (veya düşük düzeyde taşınabilir) hammaddeleri işleyen endüstrilerden (şeker pancarı, meyve işleme endüstrisi, şarap yapımı, içki endüstrisi) oluşur. Bu endüstriler, hammaddelerin üretildiği alanlarda yer almaktadır.

Diğer bir grup ise taşınabilir hammaddeleri işleyen ve taşıması düşük veya kolay bozulan ürünler üreten sanayilerden (fırıncılık, bazı şekerlemeler, tıbbi, bira sanayileri vb.) oluşmaktadır ve ürünlerin tüketildiği alanlarda yer almaktadır.

Üçüncü grup, hem hammadde hem de tüketim alanlarında (koşullara bağlı olarak) yer alabilen endüstrileri içerir.

"Gıda üretiminin temel teknolojik süreçleri" didaktik modülü, bir dizi organizasyon sorununun ekonomik uzmanlık öğrencileri tarafından bağımsız çalışma için tasarlanmıştır. teknolojik süreçler fırın üretimi, et ve süt işleme. Bu konuyu inceleyerek, gıda üretim teknolojilerinin teknik ve ekonomik performans göstergelerini net bir şekilde anlamaları gerekir.

TEMA PLANI

1.Fırın üretim teknolojisi.

2.Et ve et ürünleri teknolojisi.

3.Süt işleme teknolojisi.

1. FIRINCILIK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Ekmek ve unlu mamüllerin üretim süreci 6 aşamadan oluşmaktadır:

1.hammaddelerin alınması ve depolanması;

2.üretime başlama hazırlığı;

3.hamur hazırlama;

4. kesme hamuru;

5. pişirme;

6.unlu mamullerin depolanması ve gönderilmesi ticaret ağı.

Hammaddelerin kabulü ve depolanması, fırıncılık üretimine giren her türlü temel ve ek hammaddelerin kabul sürecini, depolara taşınmasını, müteakip depolanmasını kapsar. Ana hammaddeler un, su, maya ve tuz olup, ek olanlar şeker, yağ ürünleri, yumurta ve diğer hammaddeleri içerir.

Her bir hammadde partisinden, belirli tipteki unlu mamullerin üretimi için standartlarına uygunluk açısından bir analiz alınır.

Başlangıç ​​için hammaddelerin hazırlanması, fırında bulunan münferit un gruplarının analiz verilerine dayanarak, laboratuvar personelinin bireysel un gruplarının karışımını uygun bir şekilde aşağıdaki bakış açısından belirlemesinden oluşur. pişirme özellikleri. Ayrı partilerin unlarının karıştırılması, karışımın kontrol eleğine ve gerektiğinde buradan hamurun hazırlanmasına besleneceği depolama hunisine gönderildiği un karıştırıcılarında gerçekleştirilir.

Su kaplarda saklanır - dağıtıcılara girdiği soğuk ve sıcak su tankları, hamuru hazırlamak için gerekli sıcaklığı sağlar.

Tuz suda önceden çözülür, çözelti süzülür, gerekli konsantrasyona getirilir ve hamuru hazırlamak için gönderilir.

Preslenmiş maya önceden ezilir ve bir karıştırıcıda bir süspansiyon halinde su ile karıştırılır, daha sonra hamur hazırlamak için kullanılır.

Test hazırlığı. Hamursuz yöntem ile hamurun hazırlanması aşağıdaki işlemlerden oluşur:

Hammaddelerin dozajlanması. Uygun dozajlama cihazları, gerekli miktarda un, belirli sıcaklıktaki su, maya süspansiyonu, tuz çözeltisi ve şekeri ölçerek hamur karıştırma makinesinin haznesine gönderir.

Test grubu. Kase gerekli bileşenlerle doldurulduktan sonra hamur karıştırıcı çalıştırılır ve hamur yoğrulur. Yoğurma, fiziksel ve mekanik bileşim açısından homojen bir hamur sağlamalıdır.

Fermantasyon ve yoğurma hamuru. Yoğurulmuş hamurda, mayanın neden olduğu bir alkolik fermantasyon süreci meydana gelir. Fermantasyon sırasında açığa çıkan karbondioksit, hamurun hacmini arttırdığı için gevşetir.

Fermantasyon sırasında hamur fiziksel ve mekanik özelliklerini iyileştirmek için bir veya birden fazla yoğurma işlemine tabi tutulur. Punch, kasedeki hamurun 1 - 3 dakika tekrar karıştırılmasıdır. Yoğurma sırasında fazla karbondioksit hamurdan mekanik olarak uzaklaştırılır.

Hamur fermantasyonunun toplam süresi 2-4 saattir. Fermantasyondan sonra, bitmiş hamurun bulunduğu kase, bir kase damper yardımıyla, hamurun bunker içine boşaltıldığı bir konuma - hamur bölücünün altında bulunan hamur oluğu - döndürülür.

Test bölümü. Hamurun parçalara ayrılması, hamur bölme makinesinde gerçekleştirilir. Bölme makinesinden çıkan hamur parçaları, hamur yuvarlayıcıya girer ve daha sonra, istenen fırın ürününün şeklini oluşturmak için çeşitli işlemlerden geçer. Bundan sonra hamur parçaları 30 - 55 dakika boyunca tº 35 - 40º ve nem %80 - 85'de son detuning işlemine tabi tutulur. özel bir odada. Son ayarlamanın optimal süresinin doğru belirlenmesi, unlu mamullerin kalitesi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Yetersiz detuning süresi ürün hacmini azaltır, üst kabuğun kırılması, aşırı detuning ürünlerin belirsizliğine yol açar.

Fırın. 500-700 gr ağırlığındaki ekmek hamurlarını pişirmek. 240-280º sıcaklıktaki bir fırının pişirme haznesinde 20-24 dakika süre ile gerçekleşir.

Pişmiş ürünlerin depolanması ve dağıtım ağına gönderilmesi. Pişmiş unlu mamüller, tepsilere yerleştirildiği ekmek deposuna gönderilir, araçlara yüklenir ve dağıtım ağına taşınır.

Unlu mamüller için kalitelerinin belirlendiği standartlar vardır. Bu standartlardan sapma, bir dizi ekmek kusurundan ve hastalıktan kaynaklanabilir. Ekmek kusurları, unun kalitesinden ve ekmek üretimi, depolanması ve taşınması için bireysel teknolojik süreçleri gerçekleştirmenin optimal modlarından sapmalardan kaynaklanabilir.

Un kalitesinden kaynaklanan ekmek kusurları şunları içerir:

yabancı koku

Undaki kum nedeniyle dişlerde gevrekleşme.

Acı tat.

Un çimlenmiş veya donmuş tahıldan öğütülürse samanın yapışkanlığı.

Uygun olmayan teknolojik işlemlerden kaynaklanan ekmek kusurları şunları içerir:

1. Yanlış hamur hazırlığı.

2. Hamurun yanlış kesilmesi (ayar).

3. Yanlış pişirme (pişirme süresinin olmaması veya fazla olması).

En yaygın ekmek hastalıkları patates hastalığı ve küfüdür.

Ekmeğin patates hastalığı, bu hastalığa neden olan mikroorganizmaların etkisi altında ekmek kırıntısının viskoz hale gelmesi ve hoş olmayan bir koku alması ile ifade edilir. Bu hastalığın etken maddeleri, herhangi bir unda bulunan spor mikroorganizmalarıdır. Bu mikroorganizmaların konsantrasyonu ve ekmek pişirme sıcaklığı önemli bir rol oynar.

Ekmek küflenmesine, küf mantarları ve bunların sporları zaten pişmiş ekmek üzerinde neden olur.

2. ET VE ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

Canlı ağırlığa göre bir kümes hayvanını kabul etmek için, hayvancılık standartlarına uygun olarak yaş gruplarına ve şişmanlık kategorilerine ayrılır. Sığır ve genç hayvanlar üç kategoriye ayrılır: üstün, ortalama ve ortalamanın altı. Aynı sınıflandırma küçükbaş hayvanlar için de geçerlidir. Domuzlar kategorilere ayrılır: yağ, domuz pastırması, et ve yağsız. Kuşlar ve tavşanlar 3 kategoriye ayrılır: 1, 2 ve standart dışı.

Hayvanları kesime hazırlamak için gerekli koşulları oluşturmak için mezbahalar, besi ve kümes hayvanları için kesim öncesi tesisler kurmuştur. Hayvanların ve kuşların kesime hazırlanması, mide-bağırsak kanallarının serbest bırakılması, temizlenmesi ve yıkanmasından oluşur. Gastrointestinal sistemi boşaltmak için sığırların beslenmesi 24 saat önce, domuzlar - 12 saat, kümes hayvanları - 8 saat durdurulur. Hayvanların ve kuşların sulanması sınırlı değildir.

Kesim öncesi yaşlandırmanın ardından hayvanlar, et karkaslarının elde edilmesi için ilk işleme tabi tutulur. Hayvanların kesilmesi ve karkasların kesilmesi için teknolojik süreç şu sırayla gerçekleştirilir: şoklama, kanama ve gıda kanının toplanması, baş ve uzuvların ayrılması, derisinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması, karkasın iki yarım karkas halinde kesilmesi.

Sersemletmenin birkaç yolu vardır: elektrik çarpması, mekanik darbe, kimyasallarla anestezi. Et işleme tesislerinde ana yöntem elektrik akımıdır.

Bir vinç veya elevatör kullanılarak bayıltıldıktan sonra hayvanlar, başlangıçta karotis arterinin kesildiği ve yemek borusunun bir klemp ile kapatıldığı mezbahaya beslenir. Daha sonra kan alınır (kapalı ve açık sistemler). Kanadıktan sonra cilt karkastan çıkarılır, ardından baş ve uzuvlar ayrılır. İç organların çıkarılması, kesimden hemen sonra en geç 30 dakika içinde yapılmalıdır. gastrointestinal sisteme zarar vermeden. İç organları çıkardıktan sonra karkaslar ikiye bölünür. Bu yarım karkaslar satışa veya işlemeye gönderilir.

Sosisler, ısıl işlem görmüş veya ısıl işlem görmemiş kıyma, tuz, baharat ve katkı maddeleri esas alınarak hazırlanan ürünlerdir. Tuzlu ürünler, bozulmamış veya kaba öğütülmüş yapıya sahip hammaddelerden yapılan ürünlerdir.

Hammaddelere ve işleme yöntemlerine bağlı olarak, aşağıdaki sosis türleri ayırt edilir: haşlanmış, yarı tütsülenmiş, tütsülenmiş, doldurulmuş, kan sosisleri vb. vb.

Sırasında sonraki yıllar bilim adamları ve uzmanlar Farklı ülkeler geleneksel ürünleri birleştiren kombine et ürünlerinin oluşturulması konusunda araştırma yapmak tüketici özellikleri farklı kökenli bir protein kullanırken.

Tam teşekküllü kombine et ürünleri yaratma sorununun çözümü, gıda teknolojisinde yeni bir yönün - gıda ürünlerinin tasarımının geliştirilmesiyle bağlantılı olmalıdır.

Konserve gıda, hava geçirmez kaplarda paketlenmiş ve ısıtılarak sterilize edilmiş veya pastörize edilmiş et ürünleridir. Hammadde türlerine göre konserve, sos ve jöle ile doğal meyve suyuna ayrılır.

Randevu ile konserve yiyecekler snack bar, birinci yemek, ikinci yemek, yarı mamul ürünlere ayrılır.

Kullanımdan önce hazırlama yöntemine göre, konserve yiyecekler, ısıl işlem görmemiş, ısıtılmış halde, soğutulmuş halde kullanılanlara ayrılır.

Raf ömrüne göre uzun süreli konserveler (3-5 yıl) ve snack barlar ayırt edilir.

Et endüstrisi teknoloji uzmanlarının ana görevlerinden biri, hammaddelerin işlenmesi için atıksız teknolojilerin yaratılmasıdır. Bu, mevcut teknolojik şemaları aşağıdakilerle geliştirerek başarılabilir: rasyonel kullanım hammadde stoğu, teknolojik ekipman, araçlar.

3. SÜT İŞLEME TEKNOLOJİSİ

İyi huylu süt ürünleri elde etmenin temel koşulu, sütün sağımı ve birincil işlenmesi sırasında sıhhi ve hijyenik kurallara ve ayrıca hayvanların beslenmesi ve tutulmasına ilişkin koşullara uyulmasıdır. Meme ve süt ekipmanlarının yıkanmasına özellikle dikkat edilmelidir. Sütün mekanik işlenmesi, mekanik safsızlıklardan ve biyolojik kökenli kirleticilerden temizlemeyi, ayırmayı içerir.

Sütün mekanik safsızlıklardan arıtılması, pamuklu kumaştan basınçlı süzme ile gerçekleştirilebilir. En gelişmiş yöntem, ayırıcıların kullanılmasıdır - süt ve mekanik safsızlıkların merkezkaç kuvveti etkisi altında ayrıldığı süt arıtıcıları. Sütün mekanik olarak işlenmesi için, santrifüjlü süt temizleyicilerine ek olarak, ayırıcılar kullanılır - krema ayırıcılar, evrensel ayırıcılar.

Isıl işlem, süt ürünleri üretiminin teknolojik sürecinde önemli ve zorunlu bir işlemdir. Isıtmanın temel amacı, ürünü mikrobiyolojik açıdan nötralize etmek ve soğutma ile birlikte depolama sırasında bozulmadan korumaktır.

Süt endüstrisinde, sütün ısıtılarak iki ana ısıl işlemi yaygın olarak kullanılmaktadır - pastörizasyon ve sterilizasyon.

Sütün kaynama noktasının altındaki sıcaklıklarda ısıl işlemine pastörizasyon denir. Pastörizasyonun amacı, sütteki mikroorganizmaların vejetatif formlarının yok edilmesidir. Uygulamada kısa süreli pastörizasyon (74-76ºC, 20 sn.) en yaygın olanıdır.Süt ısıtılmış plakalardan geçer.

Sterilizasyon, bakterilerin vejetatif formlarını ve sporlarını tamamen yok etmek için sütün 100ºC'nin üzerindeki sıcaklıklarda ısıl işlemidir. Sterilize sütün tadı kaynamış süt gibidir.

Pratikte, aşağıdaki sterilizasyon modları kullanılır: I - 103-108ºС sıcaklıkta 14-18 dakika boyunca şişelerde sterilizasyon, II - 117-120ºС sıcaklıkta şişelerde ve sterilizatörlerde sterilizasyon, III - sıcaklıkta anında sterilizasyon 140-142ºС kağıt torbalarda dökülme ile.

Pastörizasyondan sonra süt, bitmiş ürünü üretmenin teknolojik sürecine bağlı olarak hemen farklı sıcaklıklara soğutulur.

Pastörize süt, tanklarda olduğu gibi küçük paketlerde de üretilmektedir.

Aşağıdaki teknolojik şemaya göre üretilmiştir: hammadde kabulü - Nitel değerlendirme- süt temizleme (35-40ºº'de), soğutma pastörizasyonu (74-76ºº) soğutma (4-6ºº), kap hazırlama - kapatma ve etiketleme - saklama. Pastörize sütün 8º C sıcaklıkta raf ömrü, veriliş tarihinden itibaren 20 saatten fazla değildir. Pastörize sütün kalitesi şu göstergelerle kontrol edilir: sıcaklık, asitlik, yağ içeriği, koku ve tat ile değerlendirme.

Pastörize süt üretim süreci iki ana şemaya göre gerçekleştirilir: bir ve iki aşamalı sterilizasyon modu. Tek aşamalı sterilizasyon modu ile süt, şişelemeden önce veya sonra bir kez ısıl işleme tabi tutulur. Bu durumda, ilk seçenek daha iyidir. Teknolojik şema: hammadde kabulü - kalite değerlendirmesi - temizleme - ısıtma (75-80ºС) - sterilizasyon (135-150ºС) - soğutma (15-20ºС) kap hazırlama, şişeleme - kalite kontrol.

İki aşamalı sterilizasyon ile daha stabil bir ürün elde edilir. Bu yöntemle süt, şişelemeden önce (akışta) ve şişelemeden sonra (şişede) olmak üzere iki kez sterilize edilir.

Fırında süt - uzun süreli ısıl işlem görmüş pastörize süt (3-4 saat ısıtma, 95-99ºС).

Dolgulu süt: kahve, kakao, meyve ve meyve suları.

Vitamin A, D, C ilavesi ile vitaminli süt.

Krem: yağ içeriği - 8, 10, 20, 35%

Laktik asit ürünleri şunları içerir: çeşitli yoğurt türleri, fermente pişmiş süt, kefir, kımız, yoğurt ve diğer içecekler. Ortak özellikler Sütün laktik asit bakterilerinin saf kültürleri ile fermente edilmesiyle meydana gelen fermantasyon, tüm laktik asit ürünlerinin en önemli kısmıdır.

İki grup fermente süt içeceği vardır: sadece laktik fermantasyon sonucu ve karışık fermantasyon ile elde edilir - laktik asit ve alkol.

Grup 1, kesilmiş süt, fermente pişmiş süt içerir.

2. gruba - kefir, kımız.

Fermente sütlü içecekler yapmanın iki yolu vardır: hazneli ve ısıya dayanıklı. İlk yöntem şunları içerir: sütün tanklarda fermantasyonu - karıştırma - tanklarda soğutma - olgunlaşma - şişeleme veya torbalama. İkinci yöntem şu işlemlerden oluşur: şişeleme - etiketleme - soğutma - buzdolabında olgunlaştırma.

Süzme peynir, sütün laktik asit bakterileri ile fermente edilmesi ve ardından peynir altı suyunun çıkarılmasıyla elde edilir. Doğrudan tüketime ve çeşitli lor ürünlerinin üretimine yönelik pastörize sütten ve ayrıca ısıl işlem gören çeşitli işlenmiş ve diğer peynirlerin üretiminde kullanılan pastörize edilmemiş sütten süzme peynirler vardır.

Yağ içeriğine bağlı olarak, süzme peynir yağlı (% 18 yağ), yarı yağlı (% 9) ve az yağlı olarak ayrılır. Süzme peynir, asit ve rennet-asit yöntemiyle üretilir. Birinci yönteme göre, laktik asit fermantasyonu sonucu sütte bir pıhtı oluşur, ancak yağlı sütün bu fermantasyon yöntemiyle pıhtı peynir altı suyunu iyi salmaz. Dolayısıyla bu şekilde sadece yağsız süzme peynir elde edilir. Yağlı ve yarı yağlı süzme peynir, peynir mayası-asit yöntemi kullanılarak yapılır ...

Ekşi krema, pastörize kremanın fermente edilmesiyle üretilir. Yağ içeriği %10 (diyet), %20, 25, 30, 36 ve %40 (amatör) olan ekşi krema üretirler.

Fermente krema karıştırılır, paketlenir, + 5-8 ° 'ye soğutulur ve 24-48 saat olgunlaşmaya bırakılır.

Dondurma, 50'den fazla çeşitte süt veya meyve ve meyve karışımlarının dondurulup çırpılmasıyla üretilir. Dondurmanın adı, bileşimine, aromasına ve aromatik katkı maddelerine bağlıdır. Çeşitlerin önemli çeşitliliğine rağmen, dondurma üretimi teknolojik sürecin şemasına göre gerçekleştirilir: hammaddelerin kabulü - hammaddelerin hazırlanması - karışımın hazırlanması - pastörizasyon (68 ° C, 30 dakika) - karışımın homojenleştirilmesi (çırpma) - soğutma (2-6 °C) - dondurma (dondurma) - paketleme ve sertleştirme (daha fazla soğutma) - depolama (18-25 °C).

FEDERAL EĞİTİM AJANSI

VLADİVOSTOK DEVLET EKONOMİ VE HİZMET ÜNİVERSİTESİ

HİZMET VE TASARIM KOLEJİ

«İşletmelerin donanımı yemek servisi»

özel ürünler için 260502.51

"Yemekhane ürünleri teknolojisi",

050501.52 mesleki eğitim uzmanlığı

"Yemekhane ürünleri teknolojisi"

Vladivostok 2008

Ders numarası 6. Hamur ve krema yapmak için makineler

Ders numarası 7. tartı ekipmanları

Ders numarası 8. Yazarkasalar

Ders numarası 9. Isı mühendisliğinin temelleri. Isı üreten cihazlar

Ders numarası 10. Pişirme ekipmanları

Ders numarası 11. Kavurma ve pişirme ekipmanları

Ders numarası 12. Pişirme-kavurma ve su ısıtma ekipmanları. Elektrikli ocaklar

Ders numarası 13. Gıda dağıtım ekipmanları. Gıda ısıtıcıları

Ders numarası 14. Soğutmanın temelleri. kompresörler

Ders numarası 15. Ticari soğutma ekipmanları. Odalar ve dolaplar

soğutma

Ders numarası 16. İş Güvenliği ve Sağlığı. İşçi korumasının yasal dayanağı

bibliyografya

Ders numarası 1. Tanıtım. Ekipman sınıflandırması

Üzerinde şimdiki aşama halka açık yemek, evdeki yemeklere kıyasla daha baskın bir yer tutacaktır. Bu bağlamda, emek verimliliğinin artmasında ana faktör olarak üretim süreçlerinin daha fazla mekanizasyonuna ve otomasyonuna ihtiyaç vardır. Yerli sanayi, halka açık yemek işletmelerinin ihtiyaçları için çok sayıda farklı makine üretmektedir. Üretimde emek yoğun süreçlerin mekanizasyonunu ve otomasyonunu sağlamak için her yıl yeni, daha modern makine ve ekipmanlara hakim olunmakta ve tanıtılmaktadır.

İnsan müdahalesi olmadan otomatik olarak çalışacak yeni makineler ve ekipmanlar oluşturuluyor ve yönetiliyor.

Şu anda ülkedeki en önemli görevlerden biri, ulusal ekonomide bilimsel ve teknolojik ilerlemeyi hızlandırmak için radikal bir reform yapmaktır.

Toplu yemek hizmetlerinde özellikle akuttur, işletmelerde üretim süreçlerinin büyük çoğunluğu hala manuel olarak gerçekleştirilmektedir. Çok sayıda düşük vasıflı işçinin çalıştırıldığı birçok iş türü vardır. Bu nedenle, bu üretim alanındaki radikal bir yeniden yapılanma, üretim süreçlerinin geniş bir sanayileşmesine, endüstriyel hazırlama yöntemlerinin kitlesel olarak tanıtılmasına ve ürünlerin tüketicilere sunulmasına duyulan ihtiyacı ima eder.

Halka açık catering sektöründe böyle bir üretim organizasyonu, yalnızca yeni yüksek performanslı ekipmanların kullanımına değil, aynı zamanda daha verimli kullanımına da izin verecektir. Tüketiciler de fayda sağlayacak - zaman maliyetleri azalır, hizmet kültürü artar ve catering çalışanları - üretimin mekanizasyonu ve otomasyonu nedeniyle, el emeği maliyetleri keskin bir şekilde azalır, üretim verimliliği artar ve sıhhi koşullar iyileştirilir.

Yeni teknolojinin tanıtılması ve ilerici bir üretim organizasyonu, önemli ölçüde yükseltmeyi mümkün kılar. ekonomik verim işgücü verimliliğini artırarak, hammadde ve enerji maliyetini azaltarak kamu catering işletmelerinin çalışmaları.

Toplu yemek hizmetinde bilimsel ve teknolojik ilerleme, yalnızca kullanılan araçların geliştirilmesi ve iyileştirilmesinden, yeni, daha verimli teknik araçların yaratılmasından ibaret değildir, aynı zamanda teknolojide ve üretim organizasyonunda karşılık gelen bir gelişme olmadan, yeni ürünlerin tanıtılması olmadan düşünülemez. emek ve yönetim yöntemleri.

Teknolojinin geliştirilmesi, yalnızca işgücü verimliliğinde bir artış ve bunun kolaylaştırılmasını sağlamamalı, aynı zamanda yeni makineler ve mekanizmalar kullanıldığında birim çıktı başına işgücü maliyetlerinde bir azalma sağlamalıdır. Başka bir deyişle, yeni bir teknik, ancak yaratılması ve kullanılması için toplumsal emeğin harcanması, bu yeni tekniğin uygulanmasıyla tasarruf edilen daha az emek gerektiriyorsa etkili olacaktır. Son tahlilde, makineleri ve mekanizmaları iyileştirmenin ekonomik özü, yeni teknolojinin yardımıyla üretilen çıktı birimi başına maliyetin düşürülmesinde yatmaktadır.

Halka açık catering alanındaki bilimsel ve teknik ilerlemenin hızını hızlandırmak için, yeni ısıtma yöntemleri, önceden ayarlanmış modların otomatik bakımı kullanılarak hammaddelerin ısıl işlem süreçlerinin yoğunlaştırılmasını mümkün kılan termal aparatların iyileştirilmesi büyük önem taşımaktadır. , ve termal sürecin programlanması.

Ülkemizde termal ekipman üretiminde son yirmi yılda teknolojik yeniden yapılanma olarak adlandırılabilecek köklü değişiklikler olmuştur. Üç döneme ayrılabilir. Birincisi, katı yakıt ekipmanı kullanımından gaz ve elektrikli ekipmana geçişten oluşuyordu. İkinci aşamada, evrensel ekipmandan (örneğin, bir mutfak ocağı), her biri ürünlerin belirli ısıl işlemlerini gerçekleştirmek için tasarlanmış kesitsel ekipmana geçiş oldu. Şu anda üçüncü dönem yaşanıyor. Ürünlerin yeni ısıl işlem yöntemleri, kuru buhar veya konvektif ısıtma kullanılarak ekipmanın üretilmesi ve uygulanmasından oluşur.

Termal ekipmanın geliştirilmesi için en umut verici yön, yeni cihazların oluşturulmasıdır:

Ürünlerin yeni ısıl işlem türleri ile (kombine ısıtma, ürünlerin kuru buhar ve konvektif ısıtma ile işlenmesi);

Termal sürecin otomatik düzenlenmesi ve programlanması ile;

Pişirme ve kızartma ürünleri (aktarma makineleri) için sürekli hareket ile;

Ürünleri döndürme ve karıştırma işlemlerini mekanize eden cihazlar ve fikstürler ile (mekanik karıştırıcılı sindirim kazanları).

Teknolojik ekipmanın birleştirilmesi ve standardizasyonu, kapsamını önemli ölçüde azaltabilir ve malzeme tüketimini azaltabilir ve ayrıca üretilen ürünlerin emek yoğunluğunu azaltmak için gerçek ön koşullar yaratabilir.

artış için teknik seviye toplu yemek işletmeleri, işgücü verimliliğinin artması ve kamu hizmetlerinin organizasyonunun iyileştirilmesi, dağıtım ekipmanlarının iyileştirilmesi, karmaşık yemeklerin satın alınması ve satışı için yüksek performanslı konveyör hatlarının tanıtılması önemlidir. Dağıtım ekipmanını iyileştirmeye yönelik yeni bir yön, seyyar gıda ısıtıcıları, tezgahlar, dolaplar ve sıhhi ve çevre standartlarını karşılayan diğer dağıtım ekipmanı türleri dahil olmak üzere self servis tezgah hatlarının oluşturulmasıdır.

Toplu yemek hizmetlerinde teknolojik süreçlerin iyileştirilmesi, ancak bunların uygulanması yeni bir hizmette gerçekleştirilirse etkili olacaktır. teknik temel. Aynı zamanda, yeni teknoloji üç yönde oluşturulmalıdır. Ana şey, bilimin mevcut gelişme düzeyini karşılayan teknolojinin geliştirilmesi ve geliştirilmesidir. Temelde yeni teknoloji türleri yaratmak için sürekli olarak çalışma yapılmalıdır. Bunun yanında dikkat edilmesi gereken büyük dikkat ve mevcut teknolojik ekipmanların modernizasyonu.

Kamusal catering alanında bilimsel ve teknolojik ilerlemeyi hızlandırmanın önemli bir yolu, ekipmanın zamanında modernizasyonu, eski ekipmanın kalite, güvenilirlik, metal tüketimi ve enerji yoğunluğu açısından düşük olmayan modern bir ekipmanla değiştirilmesidir. en iyi başarılar Bilim.

Yeni teknolojinin tanıtımının düşük verimliliği, genellikle tasarım çözümlerinin kusurlu olmasıyla ilişkilendirilir. belirli türler makineler. Kullanılan ekipmanın kalitesi ve güvenilirliği hala yeterince yüksek değil.

Bu nedenle, yeni teknolojinin geliştiricisi ve yaratıcısı, kamu cateringinde makinelerin, ekipmanların ve çeşitli mekanizmaların en önemli teknik ve ekonomik parametrelerinin ağırlığını önemli ölçüde iyileştirme görevi ile karşı karşıyadır:

Gıda ürünlerinin ısıl işlemi için elektrofiziksel yöntemler (kızılötesi ışınlar ve mikrodalga ısıtma ve bunların geleneksel yöntemlerle kullanımı) temelinde çalışan makine ve cihazların oluşturulması;

Araç Geliştirme entegre mekanizasyon ve uzmanlaşmış ve son derece uzmanlaşmış halka açık yemek işletmeleri (krep, köfte, köfte, vb.) için üretim süreçlerinin otomasyonu;

Üretilen ekipmanın kalitesinin iyileştirilmesi - güvenilirlik, dayanıklılık ve bakım yapılabilirlik ve standart birleşik bileşenlere ve parçalara sahip olma.

Hem bireysel olarak hem de mekanize veya otomatik üretim hatlarının bir parçası olarak kullanımları için uygun, yüksek performanslı evrensel makine ve mekanizmaların oluşturulması.

Bu sorunların çözümü, halka açık yemek işletmelerinde üretim süreçlerini yoğunlaştırmayı, ürün kalitesini önemli ölçüde iyileştirmeyi ve maliyetlerini düşürmeyi mümkün kılacaktır.

Halka açık yiyecek içecek işletmeleri ağının daha da genişletilmesi ve teknik ekipmanlarındaki artış, servis personelinin teknik okuryazarlığı, özel bilgiyi ve ileri eğitimi artırmasını gerektirir.

Makine sınıflandırması

İşlenen ürünlerin amacına ve türüne bağlı olarak, catering makineleri birkaç gruba ayrılabilir.

1. Sebze ve patates işleme makineleri - temizleme, ayırma, yıkama, kesme, ezme vb.

2. Et ve balık işleme makineleri - kıyma makineleri, et mikserleri, et sökücüler, pirzola kalıplama makineleri vb.

3. Un ve tost işleme makineleri - elekler, hamur karıştırıcılar, çırpıcılar vb.

4. Ekmek ve gastronomik ürünleri dilimlemek için makineler - ekmek dilimleyici, sosis kesici, tereyağı bölücüler, vb.

5. Evrensel sürücüler - bir dizi değiştirilebilir aktüatör ile.

6. Bulaşık ve çatal-bıçak yıkama makineleri.

7. Kaldırma ve taşıma makineleri.

Makine üç ana mekanizmadan oluşur: motor, şanzıman ve yürütme ile kontrol, düzenleme, koruma ve engelleme mekanizmaları.

Sürüş mekanizmaları esas olarak sincap kafesli AC motorlardır (kapalı, asenkron, üç fazlı veya tek fazlı). Yemekli vagonlarda ve gemilerde çalışmak için DC elektrik motorları kullanılır.

İletim mekanizması, motor ve aktüatör mekanizmaları arasındaki ilişkiyi uygulamaya yarar. Birlikte, motor ve şanzıman mekanizmalarına makinelerin tahriki denir.

Yürütme mekanizması, makinelerin amacını ve adını belirler. Tasarımı, çalışma döngüsünün yapısına ve teknolojik sürecin doğasına ve ayrıca işlenen ürünün tipine ve fiziksel ve mekanik özelliklerine bağlıdır: Aktüatör, yükleme ve boşaltma cihazlarının yanı sıra aletler içeren bir çalışma odası içerir. ürünlerin mekanik işlenmesi için.

Kontrol mekanizmaları yardımıyla makinenin çalıştırılması, durdurulması ve kontrolü gerçekleştirilir. Kontrol mekanizmaları makineyi ayarlamak için tasarlanmıştır ve koruma ve engelleme mekanizmaları makineyi arıza ve acil kapatmadan korumak için tasarlanmıştır.

Ticaret ve toplu yemek işletmelerinde kullanılan tüm makineler, iş döngüsünün yapısına, süreçlerin mekanizasyon ve otomasyon derecesine ve işlevsel özelliklerine göre sınıflandırılabilir.

Çalışma döngüsünün yapısına göre makineler ayırt edilir, periyodik ve süreklidir. Makinelerde ve periyodik etki mekanizmalarında, ürün, işlem süresi olarak adlandırılan belirli bir süre boyunca işlenir ve ardından çalışma odasından çıkarılır. Ürüne yeni bir porsiyon yüklendikten sonra işlem tekrarlanır. Sürekli makinelerde ürünün yüklenmesi, işlenmesi ve boşaltılması işlemleri aynı anda ve sürekli olarak gerçekleşir.

Mekanizasyon ve otomasyon derecesine göre otomatik olmayan, yarı otomatik ve otomatik makineler bulunmaktadır. Otomatik olmayan makinelerde yükleme, boşaltma, kontrol ve yardımcı teknolojik işlemler operatör tarafından gerçekleştirilir. Yarı otomatik makinelerde temel teknolojik işlemler makine tarafından gerçekleştirilir; sadece taşıma, kontrol ve bazı yardımcı işlemler manuel olarak kalır. Otomatik makinelerde tüm teknolojik ve yardımcı işlemler makine tarafından gerçekleştirilir.

İşlevsel temelde, ticaret ve toplu yemek işletmelerinin makineleri ve mekanizmaları amaçlarına göre birkaç gruba ayrılır: dökme gıda ürünlerini ayırma makineleri; sebze ve sofra takımlarını yıkamak için makineler; ürünleri dış kapaklardan temizlemek için makineler; ürünleri öğütmek için makineler; ürünleri karıştırmak için makineler; ürünleri basınçla işleyen makineler; tartı cihazları ve yazar kasalar; kaldırma ve taşıma ekipmanları.

Ders numarası 2. Makineler ve mekanizmalar hakkında genel bilgiler

Bir makine, belirli bir işi yapan veya bir tür enerjiyi diğerine dönüştüren bir dizi mekanizmadır. Amaca bağlı olarak, makineler ayırt edilir - motorlar ve çalışan makineler.

Amaca bağlı olarak, iş makineleri, emek nesnelerinin şeklini, boyutunu, özelliklerini ve durumunu değiştirmek için belirli işler yapabilir. Kamu catering işletmelerinde emek nesneleri Gıda Ürünleri, çeşitli teknolojik işlemlerden geçiyor - temizleme, öğütme, kırbaçlama, karıştırma, şekillendirme vb.

Yapılan teknolojik işlemlerin otomasyon ve mekanizasyon derecesine göre otomatik olmayan, yarı otomatik, otomatik makineler ayırt edilir. Otomatik olmayan makinelerde yükleme, boşaltma, kontrol ve yardımcı teknolojik işlemler bu makineye atanan bir aşçı tarafından yapılır. Yarı otomatik makinelerde temel teknolojik işlemler makine tarafından gerçekleştirilir, sadece taşıma, kontrol ve bazı yardımcı işlemler manuel olarak kalır. Otomatik makinelerde tüm teknolojik ve yardımcı işlemler bir makine tarafından gerçekleştirilir. Akış ve akış mekanize hatlarının bir parçası olarak kullanılırlar ve tamamen insan emeğinin yerini alırlar.

Makineler ve mekanizmalar için temel gereksinimler.

Makineler ve mekanizmalar, hammadde ve ürünlerin işlenmesi için ilerici teknolojinin gereksinimlerini karşılamalıdır.

Bunun için, ekipmanın tasarımının, kinematik ve hidrolik parametrelerinin optimal teknolojik süreç modları ve yüksek teknik ve ekonomik göstergeler sağlaması gerekir. Bu parametreler şunlardır: belirli enerji yoğunluğu, belirli metal tüketimi, belirli malzeme tüketimi, belirli su tüketimi, ekipmanın kapladığı alan vb., yani bir üretkenlik birimiyle ilgili makine parametreleri.

Tasarım, makinenin yüksek güvenilirliğini ve dayanıklılığını, aşınmış ve hatalı çalışan parçaların, aletlerin, tertibatların ve parçaların hızlı değiştirilmesini sağlamalıdır. Tasarım teknolojik olmalı, yani makineyi üretme ve çalıştırma sürecinde minimum fon harcanıyor. Makinelerin ve mekanizmaların güvenlik önlemleri ve endüstriyel sanitasyon gerekliliklerini karşılaması gerekir (makineler topraklanmıştır; çalışma gövdeleri, aletler ve aktarma elemanları muhafazalar, kapaklar, güvenlik halkaları, astarlar veya muhafaza ile kaplanmıştır; birçok makinenin tasarımı korumalar kaldırıldığında kapanmasını sağlayan çeşitli blokaj cihazları ve elemanları içerir).

Üretilen makineler endüstriyel estetiğin gereksinimlerini giderek daha fazla karşılamalıdır. Makinelerin doğru oranları, şekillerinin sadeliği, kontrollerin, yükleme ve boşaltma cihazlarının uygun yerleşimi, hoş renklendirme, verimliliğin artmasına ve güvenli çalışma koşullarının yaratılmasına katkıda bulunur.

Modern makineler ve mekanizmalar oluştururken, yedek parça yelpazesini azaltmayı ve onarım çalışmalarını kolaylaştırmayı mümkün kılan birimleri, parçaları ve bileşenleri standartlaştırma ve birleştirme eğilimindedirler.

Makine ve mekanizmaların çalışma gövdeleri ve aletleri yüksek aşınma direncine sahip olmalıdır. Yatakların, millerin ve gövde parçalarının aşınmasını önlemek için çok dönen üniteler ve makine parçaları dengelenmelidir.

Makine ve mekanizmaların imalatında kullanılan malzemeler.

Makineleri oluşturan parçalar, malzeme seçiminde dikkate alınan farklı yüklere maruz kalır. Gövde parçaları (yataklar, raflar vb.) tüm makine parçalarının kütlesinin %75'ini oluşturur ve küçük yüklere maruz kalsalar da, parçalar sağlamlık ve sağlamlık gereksinimlerini karşılamalıdır. Gövde parçaları gri dökme demir veya alüminyumdan dökülür ve St3 ve St5 kalite karbon çeliğinden kaynaklanır. Kapak ve kasaların kaynaklı yapılarının kullanılması metallerde büyük tasarruf sağlar. Taşınabilir makine ve mekanizmaların kütlesini azaltmak için gövdelerinin parçaları döküm veya enjeksiyon kalıplama ile alüminyum alaşımlarından yapılır. İÇİNDE bireysel vakalar gövde parçaları güçlendirilmiş plastikten veya fiberglastan yapılabilir.

Şaftlar, dişliler, çubuklar, akslar, parmaklar en büyük yükleri yaşar. Üretimleri için malzemeler karbon ve paslanmaz çeliklerdir. Çoğu zaman, 45, 50, 40X, 65G, 15, 20X vb. çelik kaliteleri kullanılır.

Dişliler, kasnaklar, dişliler, volanlar, dökme demir, çelik, alüminyum alaşımlarının yanı sıra plastik, tektolit, plastik, naylon vb.

Kıyma makinelerinin bıçakları ve ızgaraları, takım çeliğinden ve ayrıca X28 sınıfı yüksek kromlu dökme demirden yapılmıştır. Aletlerin ve çalışma odalarının imalatında kullanılan malzemeler, ürünlerle temas sonucu korozyona uğramamalı, ayrıca ürün kalıntılarından kolayca temizlenmeli ve deterjanlar tarafından tahrip edilmemelidir.

Malzemenin marka ve ısıl işlem yönteminin seçimi, teknolojik, operasyonel ve ekonomik gereksinimler dikkate alınarak mukavemeti veya sertliği hesaplanarak belirlenir.

Makinelerin ve mekanizmaların işaretlenmesi.

Şu anda, makinelerin ve mekanizmaların etiketlenmesi, tüm ticaret ve kamu catering kuruluşları ve işletmeleri için zorunlu olan tek bir atama prosedürü oluşturan endüstri talimatlarına göre gerçekleştirilmektedir.

Notasyon, karışık bir alfanümerik sisteme dayanmaktadır.

Adlandırmanın sol kısmı - alfabetik - üç veya dört harften oluşur. İlk harf, ürünün adına (P - sürücü, M - makine vb.), ikincisi - ürünün amacına (U - evrensel, O - temizleme, K - kombine, B - kırbaçlama, T) karşılık gelir. - hamur karıştırma , M - yıkama, I - öğütme), üçüncü harf, enerji türünün veya ana teknolojik işlemin (E - elektrik, O - sebze, M - et, B - titreşim) adına karşılık gelir.

İşaretin sağ kısmı -- dijital --: ürünün ana parametresinin (üretkenlik, çalışma odasının kapasitesi vb.) bir göstergesi olarak hizmet eder ve sol kısımdan bir tire ile ayrılır. Ürünlerin ana parametreleri üst (maksimum) limit ile belirtilmiştir. Makine modernize edilmiş bir versiyonda üretiliyorsa, ana parametresinden sonra modernizasyonu gösteren bir kod (M, Ml, M2 vb.) yapıştırılır.

Markalama makinelerine örnekler: MOK-250 - 250 kg / s kapasiteli patatesleri ve kök bitkileri soymak için bir makine; MMU-1000 - 1000 tabak / saat kapasiteli evrensel çamaşır makinesi; MIM-500, 500 kg/saat kapasiteli et doğrama makinesidir.

Ders numarası 3. Makine parçaları. Elektrikli sürücüler

Makinelerin ana parçaları ve detayları

Modern makineler, çeşitli amaçlar için çok sayıda parçadan oluşur. Parçalar birbirine bağlanarak düğümler oluşturur. Toplu yemek işletmelerinde kullanılan herhangi bir makinenin ana bileşenleri şunlardır: bir çerçeve, bir gövde, bir çalışma odası, çalışma organları, bir şanzıman mekanizması ve bir motor.

Yatak - arabanın tüm düğümlerinin montajı ve montajı için kullanılır. Genellikle döküm veya kaynaklı yapılır ve makineyi işyerinde sabitlemek için deliklere sahiptir. Makine gövdesi - makinenin iç kısımlarını barındıracak şekilde tasarlanmıştır - çalışma odası, aktarım mekanizması vb. Bazen çerçeve ve gövde tek parça olarak yapılır.

Çalışma odası, ürünün çalışma organları tarafından işlendiği makinede bir yerdir.

Çalışma organları, işlenmeleri sırasında gıdaları doğrudan etkileyen makinelerin bileşenleri ve parçalarıdır.

İletim mekanizması - gerekli hız ve hareket yönünü aynı anda sağlarken, hareketi motor milinden makinenin çalışma gövdesine aktarır. Tipik olarak, makinenin motoru olarak bir elektrik motoru kullanılır.

dişli kavramı

Şanzıman, dönme hareketini motor milinden çalışma gövdelerinin miline ileten mekanik bir cihazdır. Aynı zamanda, dişliler milin dönüş hızını, hareket yönünü tersine değiştirmenize ve bir hareket türünü diğerine dönüştürmenize izin verir.

Mekanik transmisyonlarda, üzerinde dönüşü ileten parçaları satın alınan bir mile tahrik mili, dönen parçaları olan bir mile ise tahrik mili denir.

Tüm mekanik şanzımanlar kayış, dişli, sonsuz, zincir ve sürtünmeye ayrılabilir.

Dişliler, birbirine bağlı 2 vitesten oluşan bir mekanizmadır. Bu dişliler, makinelerin aktarma mekanizmalarında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Dişlilerin tasarımına ve düzenine bağlı olarak, dişliler silindirik, konik ve planet olarak ayrılır. Dişli yöntemine göre, dişliler dış ve iç dişli dişlilere ayrılır.

Dişlerin konumuna bağlı olarak, tekerlekler düz dişli, helisel ve zikzak olarak ayrılır. Karmaşık bir dönme hareketini iletmek için, bir dişli çarkın sabit olduğu, diğerinin iki kez döndüğü bir planet dişli mekanizması kullanılır (Şekil 1-2pap): kendi ekseni etrafında ve sabit çarkın (dövücü) ekseni etrafında.

Kayış iletimi - tahrik ve tahrik millerine monte edilmiş iki kasnak ve bu kasnaklara takılan bir kayış kullanılarak gerçekleştirilir. Bir milden diğerine dönüş, kasnak ve kayış arasındaki sürtünme yoluyla iletilir.

Kesitteki kayış dikdörtgen şeklinde olabilir - düz kayış tahriki, yamuk - V kayış tahriki, daire - yuvarlak kayış tahriki. Kemerler deri veya pamuklu ve kauçuklu kumaştan yapılır. Normal çalışma, doğru kayış gerginliğine bağlıdır. Kayış tahriki sessiz çalışır, tasarımı basittir ve kayış kayacağı için sıkışma durumunda makineyi hasardan korur. Halka açık yemek işletmelerinde patates soyucularda, kıyma makinelerinde, soğutma ünitelerinde vb. kullanılan V kayışlı şanzıman yaygın olarak kullanılmaktadır.

Kesişen eksenlere sahip miller arasında hareketi iletmek için bir sonsuz dişli kullanılır. Özel dişli (sonsuz) bir vida ve uygun şekle sahip dişlere sahip bir dişli çarktan oluşur. Bu dişliler kompakt, sessizdir ve şaft hızını önemli ölçüde azaltır.

Zincir tahriki, millere sabitlenmiş 2 adet zincir dişlisi ve zincir dişlilerinin üzerine geçirilmiş ve bunları birbirine bağlamaya yarayan menteşeli esnek bir zincirden oluşmaktadır. Bu dişliler, miller arasında büyük mesafeler olan ve eksenlerinin paralel dizilişi olan mekanizmalarda ve makinelerde kullanılır. Zincir tahrikleri sabit bir dişli oranı sağlar ve bir kayış tahrikiyle karşılaştırıldığında, büyük güçleri aktarmanıza izin verir, ayrıca bir zincir tarafından birkaç mil tahrik edilebilir. Zincir iletiminin dezavantajları arasında yüksek bakım maliyeti, üretimin karmaşıklığı ve çalışma sırasındaki gürültü yer alır.

Sürtünme dişlisi, miller üzerine monte edilmiş ve birbirine bastırılmış 2 makaradan oluşur. Sürtünme kuvveti nedeniyle ön silindirden dönüş, tahrik edilene aktarılır.

Paralel miller arasında dönüşü aktarırken, kesişen miller - konik dişliler arasında silindirik dişliler kullanılır.

Bu dişlilerin tasarımı basittir, sessiz çalışır ve aşırı yüklere karşı kendi kendini korur, ancak bazı dezavantajları vardır: düşük verimlilik - %80-90, değişken dişli oranı ve artan silindir aşınması.

Krank mekanizması, dönme hareketini çalışma aletinin ileri geri hareketine dönüştürmek için tasarlanmıştır. Bir krank mili, bir biyel ve bir pistondan oluşur. Krank mili döndüğünde, biyel kolu ileri geri hareket etmek için pistonu sokar. Bu mekanizma, soğutma kompresörlerinde kullanılır.

Elektrikli tahrik konsepti

Elektrikli tahrik, bir makineyi harekete geçirmek için kullanılan bir makine aygıtıdır. Bir elektrik motoru, bir iletim mekanizması ve bir kontrol panelinden oluşur. Yiyecek içecek işletmelerinde en yaygın olarak 380/220 V olarak derecelendirilen motorlar kullanılır.Bu, aynı motorun 50 Hz frekanslı ve 380 veya 220 V voltajlı bir alternatif akım şebekesinden çalışabileceği anlamına gelir, sadece bağlamanız gerekir. sargıları doğru stator. Onları bir "üçgen" ile birbirine bağlayan motor, 220 V'luk bir ağa bağlanır ve bir yıldızı 380 V'luk bir ağa bağlar.

Bir et mikseri, bir kıyma makinesi, dövülmüş vb. Gibi çeşitli kurulu değiştirilebilir çalışma mekanizmalarını dönüşümlü olarak harekete geçirebilen evrensel tahrikler yaygın olarak kullanılmaktadır. Duraklarda evrensel sürücülerin kullanılması çok faydalıdır. Bu, vardiyalı çalışan makinelerin kantinlerde bir saatten fazla çalışmaması ve bu nedenle kullanım oranının çok düşük olması ile açıklanmaktadır. Bu gibi durumlarda, maliyetindeki artış ve işgal edilen alan nedeniyle her makineye bir elektrikli sürücü takmak pratik değildir. Şu anda endüstri 2 tip evrensel sürücü üretmektedir: genel amaçlıçeşitli atölyelerde kullanılan ve özel amaç sadece bir atölyede, örneğin bir ette kullanılan. Genel amaçlı üniversal durdurucular ayrıca, ulaşımda (gemiler ve yemek vagonları) kullanılan AC motorlu UMM-PR, DC motorlu UMM-PS evrensel küçük boyutlu sürücüleri içerir. Tüm evrensel sürücülerde harf atamaları vardır. İlk P harfi sürücüyü, ikincisi - atölyenin adını gösterir: M - et, X - soğuk, G - sıcak, Y - evrensel, soğuk mağaza PH-0.6 için, sıcak mağaza PG-0.6 için ve et dükkanı PM-1.1. Genel amaçlı sürücüler için: PU-0.6 ve P-11, harf atamalarına sahip değiştirilebilir mekanizmalar kurulur: ilk M harfi değiştirilebilir bir mekanizmadır, ikinci M bir kıyma makinesidir, B bir çırpma mekanizmasıdır, O bir sebzedir kesme mekanizması.

Evrensel sürücüler

Farklı bir gıda toplumunun işletmelerinde, bir işlemi gerçekleştirmek için tasarlanmış makinelerle birlikte, bir dizi ürün işleme işlemini gerçekleştiren bir dizi değiştirilebilir mekanizma ile evrensel sürücüler kullanılır.

Üniversal tahrikler çoğunlukla küçük yemek işletmelerinde, et, sebze ve şekerleme dükkanlarında kullanılmaktadır.

Evrensel bir tahrik, dişli kutusuna sahip bir elektrik motorundan oluşan ve çeşitli değiştirilebilir mekanizmaların değişken bağlantısı için bir cihaza sahip bir cihazdır. Üzerine çeşitli çıkarılabilir mekanizmaların sabitlenebileceği ve dönüşümlü olarak çalışabileceği dişli kutusuna sahip bir elektrik motorundan oluşur: bir kıyma makinesi, bir çırpıcı, bir sebze kesici, bir et parçalayıcı ve diğer makineler. Bu nedenle sürücü adını aldı - "evrensel".

Evrensel sürücülerin kullanımı, işgücü verimliliğini önemli ölçüde artırır, sermaye maliyetlerini azaltır, ekipmanın verimliliğini artırır, vb.

Şu anda endüstri, çeşitli atölyeler için evrensel P-11 ve PU-0.6 sürücülerin yanı sıra nispeten küçük bir ürün yelpazesi için P-1.1 özel amaçlı sürücüler üretmektedir.

Küçük kantinlerde ve ayrıca nehir ve kadırgalarda çalışmak için deniz gemileri evrensel küçük boyutlu yemler UMM-PS veya UMM-PR kullanılır. Bu düzen sürücülerinin enerji kaynağı, alternatif (AR) veya doğru (PS) akım olabilir.

Üniversal genel amaçlı sürücü PU-0.6, 170 ve 1400 rpm şaft dönüş hızına sahip iki hızlı bir sürücü ve 170 rpm dönüş hızına ve 0,6 kW motor gücüne sahip tek hızlı bir sürücü olarak mevcuttur. Yulaf hazırlamak için atölye bölümünün olmadığı küçük işletmelerde kullanılabilecek bir dizi değiştirilebilir mekanizmaya (Tablo 1) sahiptir.

Bir atölye bölümünün bulunduğu büyük catering kuruluşlarında, özel evrensel tahrikler kullanılır:

Et ve balık dükkanı için özel PM-1.1 tahriki, 170 veya 1400 rpm şaft hızı ve 1,1 kW motor gücü ile tek hızlı veya iki hızlı versiyonda mevcuttur. Sadece işletmelerin et ve balık dükkanlarında kullanılabilen değiştirilebilir aktüatör setine sahiptir.

Soğuk hava depoları için özel sürücü ПХ-0,6. Bir P-0.6 tek hızlı sürücü ve soğuk depolarda kullanılabilen bir dizi değiştirilebilir aktüatörden oluşur.

Sıcak mağazalar için özelleştirilen Drive PG-0.6, tam hızlı bir sürücü P-0.6 ve sıcak mağazalarda kullanılabilen bir dizi değiştirilebilir aktüatörden oluşur.

Tahrik ünitesi P-P evrenselİki kademeli bir dişli redüktörü, iki hızlı bir motordan oluşur. Tahrik milinin dönüş frekansı PO ve 330 rpm'dir. Sürücünün boynunda, değiştirilebilir aktüatörleri takmak için kamlı bir tutamak vardır. Rölenin motor hız anahtarı, start butonu ve reset butonu kumanda panosuna monte edilmiştir.

Üretilen tüm sürücüler ve bunlar için değiştirilebilir mekanizmalar alfabetik ve sayısal tanımlamalara sahiptir.

P harfi - sürücü kelimesi, U - evrensel, M - et dükkanı, X - soğuk dükkan, G - sıcak dükkan anlamına gelir. Harfleri takip eden sayılar, tahrik motorunun kilovat cinsinden nominal gücünü gösterir.

Değiştirilebilir mekanizmalar (üniversal veya özel sürücülerle tamamlanan MO, belirli bir seri numarasına sahiptir.

2 numara - kıyma makinesi, 3 - meyve sıkacağı, 4 - çırpıcı, 5 - patates soyucu, 6 - dondurma makinesi, 7 - silme mekanizması, 8 - et mikseri, 9 - kesici, 10 - sebze kesici, 11 - araba veya stand tahrik, 12 - öğütme mekanizması, 13 - bıçak ve çatalları temizlemek için bir cihaz, 14 - bir sosis kesici, 15 - bir kemik kesici, 16 - bir öğütücü, 17 - bir balık temizleyici, IS - kıvırcık sebze kesmek için bir mekanizma, 19 - bir yırtıcı et, 20 - çırpma mekanizması, 21 - pirzola oluşturma mekanizması, 22 - haşlanmış sebzeleri kesme mekanizması, 24 - elek, 25 - salata ve salata sosu karıştırma mekanizması, 27 - dilimleme mekanizması taze sebzeler, 28 - çiğ sebzeleri küpler halinde kesmek için bir mekanizma.

Mekanizmanın seri numarasından sonraki sayı değeri gösterir. ortalama performans. Ek olarak, bazı değiştirilebilir mekanizmalar iki veya daha fazla rakamla belirtilir. Örneğin, MS-4-7-8-20. Bu atama, mekanizmanın çok amaçlı amacına tanıklık eder: 4 - ürünü çırpın, 7 - ürünü silin, 8 - kıymayı karıştırın, 20 - tank kapasitesi.

Evrensel sürücülerin çalışması ve güvenliği için kurallar

Üniversal tahrikin çalışması için hazırlık, çalışmaya başlamadan önce güvenlik gerekliliklerine uymak ve makineyle çalışırken iş güvenliğine uymakla yükümlü olan bu makineye atanan şef tarafından gerçekleştirilir.

Bu nedenle, çalışmaya başlamadan önce, evrensel sürücünün doğru montajı, değiştirilebilir mekanizmanın servis kolaylığı ve montajının doğruluğu ve kelepçe vidaları yardımıyla sabitlenmesi kontrol edilir. Değiştirilebilir mekanizmanın mahfazasını sürücünün boynuna takarken, mekanizmanın çalışma milinin ucunun üniversal tahrik dişli kutusunun tahrik milinin soketine düşmesi kontrol edilir. Çit cihazlarının varlığı, topraklama veya topraklama kontrol edilir.

Değiştirilebilir mekanizmanın ve tahrikin iyi durumda olduğundan emin olduktan sonra rölantide bir test çalıştırması yapılır. Sürücü az gürültü ile çalışmalıdır. Arıza durumunda sürücü durdurulur ve arızanın nedeni ortadan kaldırılır. Sadece makinelerin tasarımında bir varyatör varsa, çalışma sırasında dönme hızının düzenlenmesine izin verilir.

Pişmiş ürünler, ancak evrensel tahrik açıldıktan sonra değiştirme mekanizmalarına yüklenmelidir, tek istisna, ürünlerin önce tanka yüklendiği ve ardından evrensel tahrikin çalıştırıldığı çırpma mekanizmasıdır.

Çalışma sırasında, değiştirilebilir mekanizmanın ürünlerle aşırı yüklenmesi yasaktır, çünkü bu, kalitenin bozulmasına veya ürünlerin zarar görmesine ve ayrıca makinenin bozulmasına neden olur. Evrensel bir sürücü ile çalışırken güvenlik kurallarına sıkı sıkıya uyulmasına özellikle dikkat edilmelidir, çünkü. ihmal, işletim personelinin yaralanmasına neden olur.

Üniversal tahrikin ve kurulu değiştirme mekanizmasının muayenesi ve ayrıca sorun giderme, ancak evrensel tahrikin elektrik motorunu kapattıktan ve tamamen durdurduktan sonra gerçekleştirilebilir.

İşin bitiminden sonra, evrensel sürücü kapatılır ve şebekeden ayrılır. Ancak o zaman değiştirilebilir mekanizma sökme, yıkama ve kurutma için çıkarılabilir.

Önleyici ve Bakım evrensel tahrik ve değiştirilebilir mekanizmalar, imzalanan sözleşmeye uygun olarak özel işçiler tarafından gerçekleştirilir.

Ders numarası 4. Sebze İşleme Makinaları

Genel bilgi.

İşletmelerde sebzeleri soymanın birkaç yolu vardır: alkali, buhar, kombine, termal ve mekanik. Alkali yöntemde, patatesler ve diğer sebzeler suda önceden ısıtılır ve daha sonra yumru köklerin yüzey tabakasını yumuşatan 100 0C'ye ısıtılmış bir alkali çözelti ile işlenir. Daha sonra tamburlu çamaşır makinesinde yumrular dış tabakasından temizlenir ve alkaliden yıkanır. Buhar yönteminde patatesler 0,6-0,7 MPa'lık bir basınçta buharla 1-2 dakika süreyle işleme tabi tutulur, daha sonra merdaneli yıkama ve temizleme makinesine girerler, burada yumuşamış tabaka yumru köklerden çıkarılır. Kombine yöntemde patatesler önce %10'luk kostik soda çözeltisi ile 75-80 0C sıcaklıkta 5-6 dakika, ardından buharla 1-2 dakika işlemden geçirilir. Bundan sonra patatesler, genellikle tambur tipi çamaşır makinelerine girer.

Termal yöntemle sebzeler, dönen silindirik rotorlu silindirik bir fırında kavrulur ve penetrasyon derinliği 1,5 mm'den fazla değildir. Sebzeler daha sonra bir yıkayıcı-temizleyicide temizlenir. Soğanlar için ısıl işlem süresi 3-4 saniye, havuçlar için 5-7 saniye, patatesler için 10-12 saniyedir. Diğer bir temizleme yöntemi mekaniktir.

Sebzeleri doğramak ve kesmek için donatım.

Sebze kesme makineleri şunlardır: diskli, döner, zımba ve kombine.

MPO-200 masaüstü tipi makine, çiğ sebzeleri daireler, dilimler, payetler ve çubuklar halinde kesmek için kullanılır. Makinenin tahriki bir elektrik motoru ve bir V kayışlı şanzımandan oluşur. Çalışma odası, sebzeleri yüklemek için pencereli bir silindir şeklinde yapılmıştır. Makine seti bir disk bıçağı, iki rende diski ve iki kombinasyon bıçağı içerir. Dairesel bıçak, sebzeleri dilimler halinde kesmek ve lahanayı parçalamak için kullanılır, kombine - 3 x 3 ve 10 x 10 mm kesitli küplü sebzeler.

sınıflandırma

Hammadde öğütme makineleri şartlı olarak iki gruba ayrılabilir: hammaddelerin kaba öğütülmesini sağlayan makineler ve ince öğütme sağlayan makineler. Kaba öğütme için modern makineler şunlardır: merdane, bıçak, çekiç, kırıcılar - üzümler için sap ayırıcılar, kırıcılar - domatesler için tohum ayırıcılar. Hammadde kesme makineleri sabit bıçaklı, döner disk bıçaklı; sebzeleri küpler halinde kesmek için kombine makineler. Hammaddelerin ince öğütülmesi ve tohumların ayrılması için ovalama makinelerinin yanı sıra homojenleştiriciler, kolloid değirmenleri, parçalayıcılar, mikro çapaklar, kesiciler vb.

sebze kesici

İki yatay ters dönen şafta sahiptir. Mil 1, ham maddenin girdiği iç boşluğa tamburu döndürür. Mil 2, devir sayısı tamburun devir sayısından beş kat daha fazla olan disk bıçaklarını döndürür. Tambura giren hammadde, merkezkaç kuvvetinin etkisi altında, bıçak tarafından sabit silindirik gövdeye atılır ve dairesel bıçakların ve sabit bir düz bıçağın etkisi altına alınır. Bıçağın şekli, kesim sırasında ürünün sıkışmasını sağlar. Bu nedenle, hammadde iki düzlemde bloklar halinde kesilir ve şut boyunca makineden çıkarılır. Modernizasyondan sonra aynı kök kesicide, ana gelişme, kesme kenarına dik bir düzlemde düz bir bıçağa salınım hareketi veren ve kesme kalitesini artıran bir cihazın kullanılmasıdır.

Makinenin performansı aşağıdaki formülle belirlenebilir:

burada n, tamburun dakikadaki devir sayısıdır; D, tamburun içinde bulunduğu kasanın m cinsinden çapıdır; h, yatay bıçakla kesilen ürünün yüksekliğidir; ? - tambur bıçağı genişliği, m; p, ürünün hacimsel kütlesidir, kg/m3; ? - kesici takımın kullanım katsayısı (? = 0.3? = 0.4).

Patlıcan ve kabak kesme makinesi, meyvenin uç kısımlarını sap ve çiçek salkımı ile birlikte keser ve bir dizi dairesel bıçakla daireler halinde keser; dairelerin kalınlığı, ara parçalar tarafından belirlenir.

silme makineleri

Sürtünme sadece bir öğütme işlemi değil, aynı zamanda bir ayırma işlemidir, yani. 0,8-5,0 mm ağ çapına sahip eleklerde meyve ve sebze hammaddelerinin kütlesini çekirdeklerden, tohumlardan ve kabuklardan ayırmak. Son işlem, 0,4-0,6 mm delik çapına sahip bir elekten geçirilerek ezilmiş kütlenin ek bir öğütülmesidir.

Silme makinelerinin ana tasarımları, elek ve kamçı cihazlarının etkileşiminde farklılık gösterir. Aşağıdaki özelliklere dayanmaktadır: ağ tambur sabit, kamçılar hareketli, eleğin hareket ettiği "ters" ovalama makineleri ve kamçılar sabit ve kamçısız. İçlerinde elek, kendi ekseni ve gezegen etrafında karmaşık bir dönme hareketi gerçekleştirir. Kademe sayısına göre: tek kademeli, iki kademeli, üç kademeli, iki ikiz makine. Elek tasarımına göre: konik ve silindirik; kesit ve delik çapları. Kırbaç cihazlarının tasarımına göre: düz; tel, vb. Yükleme cihazlarıyla: vida, bir kürek cihazıyla birlikte, bir borudan yükleme.

Tek kademeli bir silme makinesi, bir çerçeve, bir burgu ile 2 yatağa monte edilmiş bir tahrik mili, bir bıçak ve bir kamçı tertibatı, bir hazne ve bir V kayış tahrikinden oluşur.

Makinenin çalışması, kamçıların işlenmiş ürün üzerindeki kuvvet etkisine, elekten itilmesine ve merkezkaç kuvvetine dayanmaktadır. İş makinesi ayrıca milin ekseni ile kamçılar arasındaki açı değiştirilerek, elek ile kamçılar arasındaki boşluk ve elek deliklerinin çapı değiştirilerek düzenlenir. Silinen kütle paletler vasıtasıyla, silindirden çıkan atık ise tepsi vasıtasıyla uzaklaştırılır.

Ders numarası 5. Et ve balık işleme makineleri

sınıflandırma

Et ve balık işlemek için aşağıdaki makineler kullanılır: et kıyma makineleri, et sökücü, et karıştırıcılar, balık temizleme ve balık kesme makineleri, pirzola oluşturma, doldurma ve doldurma makineleri, gastronomik ürünleri kesmek için, kemik kesiciler.

Et işleme makineleri.

Kıyma makineleri

Kıyma makineleri ve üstleri, ham maddelerin kaba öğütülmesi için tasarlanmıştır.

250 kg/h kapasiteli MIM-82 ve 400 kg/h kapasiteli MIM-105 kıyma makineleri işletmelerde yaygın olarak kullanılmaktadır.

MIM-82 kıyma makinesi, bir gövde, bir işleme odası, bir yükleme cihazı, bir burgu, çalışma gövdeleri ve bir tahrik mekanizmasından oluşan bir masaüstü makinesidir. Makinenin çalışma odasının iç yüzeyinde, et beslemesini iyileştiren ve burgu ile birlikte dönmesini engelleyen vidalı kesimler bulunur. Gövdenin üst kısmında, burguya elle erişim olasılığını ortadan kaldıran güvenlik halkalı bir yükleme cihazı ve bir itici vardır.

Kıyma makinesi, 3, 5, 9 mm delikli üç ızgara, bir puanlama ızgarası ve iki çift taraflı bıçak ile donatılmıştır.

Monte edildiğinde, bıçaklar ve ızgaralar bir baskı halkası ve bir baskı somunu yardımıyla birbirine sıkıca bastırılır.

Çalışma odasının içinde, kesme mekanizmasına doğru azalan değişken dönüş adımlı bir vida vardır. Tek dişli sonsuz çalışan burgunun bu tasarımı sayesinde, ürün sıkıştırılır, bu da bıçaklarla kesilmesini ve ızgaralardan zorlamayı kolaylaştırır. Monte edildiğinde, bıçaklar ve ızgaralar bir baskı halkası ve bir baskı somunu yardımıyla birbirine sıkıca bastırılır. Burgu, eti yakalamaya ve bıçaklara ve ızgaralara beslemeye yarar. Kurulan ızgaralar çalışma odasında hareketsiz kalır ve bıçaklar burgu ile birlikte döner.

İlk olarak, sivri kenarları dışa doğru olan üç jumper'a sahip olan puanlama ızgarası kurulur. İkincisi, kenarları saat yönünün tersine kesen çift taraflı bir bıçaktır. Üçüncüsü, her iki tarafta da büyük bir ızgaradır. Ardından, ikinci bir çift taraflı bıçak, ince bir ızgara, bir baskı halkası ve bir baskı somunu takın. Kıyma makinesi ızgara çapı 82; 105; 120; 160; 200 mm. Çalışma gövdeleri: MIM-105 bıçakları ve ızgaraları, MIM-82 çalışma gövdelerine benzer, yalnızca çalışma odasının çapı (ızgara çapı) 23 mm daha büyüktür.

400 kg / s kapasiteli üst 632-M'de, işleme odası, ürünün beslemesini iyileştiren kılavuz nervürler ve oluklar ile gövdenin silindirik bir boşluğudur. Ayrıca ürünün çalışan helezon ile birlikte kaymasını engellerler.

Kıyma makinelerinin (üst kısımlar) çalışma prensibi aynıdır. Ürün, kesme bölgesine giriyor, yani. Dönen çapraz şekilli bıçaklar ve sabit ızgaralar arasında, son ızgaradaki deliklerin çapına karşılık gelen bir dereceye kadar ezilir.

160 mm kesme mekanizması çapına sahip 3000 kg/saat kapasiteli MP-160 top, işleme odasında iki paralel burgu bulunmasıyla 632-M'den farklıdır: bir alıcı ve bir çalışan.

K6-FVZP-200 öğütücü, 4500 kg/saat kapasiteye ve 200 mm kesme mekanizması çapına sahiptir.

Etleri gevşetmek için et mikserleri ve makineleri

Et dükkanının makine ve mekanizmaları şunları içerir: 1800 adet/saat kapasiteli et gevşetici MRM-15, et gevşetme mekanizmaları MRP11-1 (1500 adet/saat) ve MS19-140 (1400 adet/saat); sığır straganofu MBP11-1 (100 adet/saat) için eti gevşetme mekanizması; et mikseri MS8-150 ve MVP11-1 (150 kg/saat); öğütme mekanizması MS 12-15 ve kırılgan ürünleri öğütmek için mekanizma MIP 11-1 (15 kg/saat); balık temizleme makinesi RO-1M ve kemik kesici.

Et mikserleri, kıyma ve bileşenlerini homojen bir kütle halinde karıştırmak ve hava ile doyurmak için tasarlanmıştır.

Et mikseri MS-150, yükleme hunisi ile bütünleşik olarak dökülen alüminyum silindirik bir gövdeden oluşur. Çalışma odasının içine 3000'lik bir açıyla yerleştirilmiş bıçakların bulunduğu bir şaft yerleştirilir. Çalışma şaftı döndüğünde, bıçaklar kıyılmış eti bileşenlerle eşit şekilde karıştırır.

Et mikseri FMM-300'de 300 litre kapasiteli yoğurma teknesi, karıştırırken ürünü ısıtmak için bir termal cekete sahiptir. Oluğun içinde, birbirine doğru farklı hızlarda (67 ve 57 rpm) dönen iki Z-şekilli sarmal bıçak şeklinde çalışma gövdeleri vardır.

Sökülebilir kaseli bir et mikserinde, çalışma sırasında kase alt sonsuz çarkın ekseni etrafında sürekli döner ve kam mikseri de dönerek ürünün homojen bir şekilde karışmasını sağlar.

340 ve 650 l kapasiteli devrilme hazneli iki kanatlı karıştırıcılar, farklı hızlarda (47.6 ve 37,4 rpm) birbirine doğru dönen iki yoğurma bıçağı ve birincisi yoğurma bıçaklarını, ikincisi ise iki tahrikten oluşur. - kaseyi devirir.

Et gevşetme makinesi MRM-15, biftek, şnitzel, vb.'nin yüzeyini gevşetmek için tasarlanmıştır. onları kızartmadan önce. Et gevşeticinin çalışma gövdeleri, miller üzerinde bulunan ve çalışma sırasında birbirine doğru dönen, aralarında boşluk bulunan dairesel kesicilerdir.

Taşıyıcıda ayrıca kesiciler arasında etin kesicilerin etrafına sarılmasını önleyen iki tarak bulunur. Kesiciler arasından geçen bir et parçasının her iki yanından dişlerle oyuluyor, bu sırada lifler yok ediliyor ve yüzey artırılıyor.

Balık işleme makineleri.

Balık temizleme ve balık kesme makineleri

Balıkları pullardan temizlemek için tasarlanmış makine RO-1M. Balık temizleme makinesinin çalışma aleti olan sıyırıcı, bir tarafı sivri uçlu uzunlamasına oluklu bir kesici şeklinde paslanmaz çelik bıçaktan yapılmıştır.

Ellerle kazara temasa ve pulların etrafa saçılmasına karşı koruma sağlamak için döner sıyırıcı koruyucu bir kapağa sahiptir. Sıyırıcı, içinde çelik bir kablo bulunan kauçuk bir hortumdan oluşan esnek bir şaft tarafından tahrik edilir.

Balıkların sınıflandırılması, balıkların yönlendirilmesi ve yüklenmesi için ekipman ve balık kesme makineleri bulunmaktadır.

Balıkları ayırmak için elekler kullanılıyorsa, bu mekanik bir işlemdir. Elek, makinenin çalışma gövdesidir ve tellerden, ipliklerden, plakalardan ve ayrıca hareketli ve sabit çubuklardan yapılmış bir düzlemdir.

Balığın kısmi oryantasyonunun teknik yöntemleri farklıdır. En yaygın kullanılan eğik ve özellikle yaygın salınımlı düzlem.

Balığın kısmi oryantasyonu, oryantasyondan sonra hepsi başa önce yerleştirildiğinde, örneğin “Sprats in oil” hattında ip makinelerine yüklemek için yeterlidir. Balık kesme makinelerinin yüklenmesi ve çalıştırılması için balığın tam olarak oryantasyonu gereklidir. Örneğin, başı bulunan tüm balıklar önce sırt üstü ya da tam tersine sırtları yukarı dönük olarak yatmalı ve son olarak burunlarını bir tür çubuğa dayamalıdır.

Balık kesme makinelerinin tasarımlarını geliştirirken gelecekte yapılması gerekenler:

1) Evrensellik nedeniyle ad aralığını azaltın.

2) Balıkların balık kesme makinelerinin kasetlerine yüklenmesini mekanize ederek verimliliği artırın.

Bu, orta boy balıkları kesmek için evrensel bir makine gerektirir.

Üniversal makine........

Sayfalar: | | | |

Ana görevler işleme endüstrisi Ve Rusya Federasyonu tarımsal hammaddelerin karmaşık işlenmesi, üretilen ürünlerin hacminin arttırılması, kalitelerinin iyileştirilmesi ve ürün yelpazesinin genişletilmesidir.
Büyük işleme işletmelerinde bu sorunların çözümü, modern yüksek teknoloji ekipmanının çalışması koşuluyla mümkündür.

İşleme endüstrilerinde çok çeşitli ekipman ve teknoloji kullanılmaktadır.

İşleme endüstrileri için ekipmanların sınıflandırılması aşağıdaki kriterlere göre gerçekleştirilir:

İşlenmiş ürün üzerindeki etkinin niteliği gereği;
iş döngüsünün yapısı;
mekanizasyon ve otomasyon derecesi;
üretim akışında birleştirme ilkesi;
işlevsel nitelik.
Listelenen özelliklere ek olarak, her ekipman türünün kendine özgü özellikleri vardır.

İşlenen ürün üzerindeki etkinin niteliğine bağlı olarak teknolojik ekipman, cihaz ve makinelere ayrılır. Cihazda ısı, kütle transferi, fizikokimyasal, biyokimyasal ve diğer işlemler gerçekleştirilir, bunun sonucunda işlenmiş ürünün fiziksel, kimyasal özelliklerinde ve toplam durumunda bir değişiklik olur. Karakteristik özellik aparat, bir reaksiyon alanı veya odasının varlığıdır.
Arabalar yürütmek mekanik darbeürün üzerinde, bunun sonucunda şekli ve boyutları değişir. Makinelerin bir tasarım özelliği, hareketli yürütme (çalışma) gövdelerinin varlığıdır. Bazı durumlarda, teknolojik ekipman, mekanik, fiziko-kimyasal ve termal etkiler aynı anda içinde gerçekleştirildiğinden, bir makine ve aparatın birleşimidir.
Çalışma döngüsünün yapısına göre ekipman periyodik, yarı sürekli ve sürekli olabilir. Parti ekipmanında, ürün belirli bir süre maruz bırakılır, ardından boşaltılır.
Yarı-sürekli (döngüsel) aksiyon ekipmanında, ürünün yüklenmesi ve üzerindeki etkisi, tüm çalışma döngüsü boyunca sürekli olarak, boşaltma belirli aralıklarla gerçekleştirilir.
Sürekli ekipmanlarda ürünün yüklenmesi, işlenmesi ve boşaltılması aynı anda gerçekleştirilir.
İşletme sürecinde teknolojik ekipman sadece temel (öğütme, karıştırma, kaynatma vb.) değil, aynı zamanda yardımcı (yükleme, taşıma, kontrol, boşaltma vb.) işlemleri de gerçekleştirir. Bu işlemlerin mekanizasyon ve otomasyon derecesine bağlı olarak, ekipman otomatik olmayan, yarı otomatik ve otomatiktir. Otomatik olmayan (basit) ekipmanlarda, yardımcı ve bazı ana işlemler manuel olarak gerçekleştirilir.
Yarı otomatik ekipmanlarda, tüm teknolojik ve en yardımcı işlemler bir işçinin katılımı olmadan gerçekleştirilir. Taşıma ve kontrol işlemleri, makinenin çalıştırılması ve durdurulması manuel olarak kalır.
Otomatik ekipmanlarda, tüm ana ve yardımcı işlemler, insan müdahalesi olmaksızın ekipman tarafından gerçekleştirilir. Sibernetik makineler (robotlar), otomatik ekipmanın özel bir durumudur.
Teknolojik ekipmanı üretim akışında birleştirme ilkesine göre, ayrı birimler ayırt edilir (bir işlem gerçekleştirir); agregalar veya kompleksler (sırayla çeşitli işlemleri gerçekleştirin); kombine (tam bir işlem döngüsü gerçekleştirin) ve sıralı otomatik sistemler (tüm teknolojik işlemleri sürekli bir akışta gerçekleştirin).
Ekipmanın sınıflandırılmasını mümkün kılan işaretlerden biri, hammaddelerin veya yarı mamul ürünlerin işlenmesi sürecinde gerçekleştirdiği işlevlerin ortaklığıdır. Bu temelde, aşağıdaki genişletilmiş gruplar ve ekipman alt grupları ayırt edilir (Tablo 1):

1. İşleme için hammadde hazırlama ekipmanı:
1.1) temizleme ve ayırma için;
1.2) yıkama ve nemlendirme;
1.3) tahıl soyma.

2. Ayırma işleme ekipmanı:
2.1) kırma ve öğütme için;
2.2) tahıl öğütme ürünlerinin ayrılması;
2.3) sıvı heterojen sistemlerden askıda katı ve koloidal parçacıkların ayrılması;
2.4) sıvı fazın ayrılması.

3. Bağlantı işleme ekipmanı:
3.1) Sıvı, dökme, hamursu yarı mamul ve bitmiş ürünler elde etmek için karıştırmak için;
3.2) Ekstrüzyonla kalıplama, damgalama.

4. Isı ve kütle transferi işlemini gerçekleştirmek için ekipman:
4.1) ısıl işlemlerin gerçekleştirilmesi için;
4.2) kütle transferi işlemlerini yürütmek;
4.3) kurutma ve dehidrasyon;
4.4) kaynatma ve kaynatma;
4.5) fırınlama ve kavurma;
4.6) soğutma ve dondurma.

5. Mikrobiyolojik işlemler için donatım:
5.1) malt için;
5.2) biyokütle elde etmek;
5.3) ikincil metabolitlerin elde edilmesi.
6. Bitirme işlemleri için ekipman:
6.1) konteynerlerin sanitizasyonu için;
6.2) dozlama ve sınırlama;
6.3) muayene ve etiketleme.
Yukarıdaki sınıflandırma daha çok gıda üretim ekipmanı ile ilgilidir ve tarımsal ürünlerin işlenmesi için bireysel ekipman gruplarını yeterince karakterize etmemektedir. Bu, tarımsal hammaddelerin işlenmesi için bir dizi teknolojik süreçte, amaç, cihaz ve çalışma prensibi açısından çok spesifik olan ve sınıflandırılması için ayrı bir yaklaşım gerektiren ekipmanların kullanılmasıyla açıklanmaktadır. Bir örnek, hayvanların kesim öncesi hareketsizleştirilmesi, hayvanların ve kuşların kesilmesi, kan toplanması, derilerin çıkarılması için ekipmandır, bu nedenle, gerçekleştirilen teknolojik sürece bağlı olarak tarım ürünlerini işlemek için ekipmanı sınıflandırmak daha uygundur.
Bu prensibe dayanarak, tarım ürünlerinin işlenmesi için ekipman şu şekilde ayrılır:
1) mahsul ürünlerini işlemek için ekipman;
2) hayvancılık ürünlerinin işlenmesi için ekipman.
İkinci grup ise et işleme ekipmanları ve süt işleme ekipmanları olarak alt gruplara ayrılmaktadır. Et işleme ekipmanı aşağıdaki grupları içerir:
hayvancılık ve kümes hayvanları kesim hattı;
domuz karkaslarının birincil işlenmesi için ekipman;
çiftlik hayvanları ve kümes hayvanlarının kesim ürünlerinin işlenmesi;
çiğ etin mekanik işlenmesi;
çiğ etin ısıl işlemi;
et ve et ürünlerinin ambalajlanması.
Daha ayrıntılı bir sınıflandırmada, örneğin, et hammaddelerinin mekanik işlenmesi için ekipman, et ve domuz pastırması öğütme, et hammaddelerinin karıştırılması, etin tuzlanması ve et ürünlerinin şekillendirilmesi için ekipmanlara ayrılmıştır.
Genel sınıflandırmaya göre süt işleme ekipmanı, ekipmana ayrılmıştır:
sütün taşınması, kabulü ve depolanması için;
sütün mekanik işlenmesi;
sütün ısıl işlemi;
tereyağı üretimi;
süzme peynir üretimi;
peynir üretimi;
dondurma üretimi;
yoğunlaştırılmış süt ürünleri üretimi;
kuru süt ürünleri üretimi;
süt ve süt ürünlerinin ambalajlanması ve paketlenmesi.
Örnek olarak, tahıl işleme işletmeleri için genel bir ekipman sınıflandırması da verebiliriz. Fonksiyonel özellik ve ürünü etkileme yöntemine göre, tahılın hidrotermal muamelesi (HTO) için ayırma, tartma, karıştırma, öğütme, şekillendirme ve ekipmana ayrılır.