Pitsa butun dunyoda mashhur bo'lib, turli mamlakatlarda u turli yo'llar bilan tayyorlanadi. Haqiqiy italyan pitssasi, albatta, faqat Italiyada tayyorlanadi. Mahalliy pitseriyalar hatto italyan pitssa standartlari bajarilishini nazorat qiluvchi hukumat inspektorlari tomonidan tekshiriladi. Biroq, agar siz uning asosiy xususiyatlari nimada ekanligini, qanday mahsulotlardan foydalanishni va uni qanday to'g'ri pishirishni bilsangiz, deyarli haqiqiy italyan pitsasining ta'mini uyda bahramand bo'lishingiz mumkin.

Haqiqiy italyan pitsasining xususiyatlari

Pitsa qaerda tug'ilganligi haqida ko'plab versiyalar va taxminlar mavjud. Eng keng tarqalganlaridan biri shundaki, pizza aslida Italiyada emas, balki Gretsiyada ixtiro qilingan. Plakuntos yunon taomi xamirturushsiz yassi non bo'lib, unda pishloq qo'yilgan. Keyinchalik, rimliklar bu retseptni biroz o'zgartirdilar.

Qizig'i shundaki, 16-asrdan boshlab pomidor pizzaga qo'shila boshlandi. Shu paytdan boshlab butun dunyo bo'ylab mazali delikatesning asta-sekin tarqalishi boshlandi. An'anaviy italyan pizzasi endi turli mintaqalarda juda boshqacha pishiriladi. Masalan, amerikalik pitssa yuqori qirralari, katta qalinligi va turli xil qo'shimchalar bilan ajralib turadi.

Lekin u nimaga o'xshaydi haqiqiy italyan pizza? U bir nechta asosiy xususiyatlarga ega. Avvalo, bu juda nozik, plastik asosdir. Xamirni tayyorlash uchun oddiy un bilan aralashtiriladigan mayda unni ishlating. Bundan tashqari, xamir hech qachon prokat bilan o'ralmaydi, u tashlanadi, aylanadi va qo'lda g'ijimlanadi. Yupqa an'anaviy italyan pizzasi amerikalik pitsaga qaraganda kamroq kaloriya, ammo u mazali va muvozanatliroq.

Ommabop e'tiqoddan farqli o'laroq, pizza qalin yoki katta bo'lishi shart emas. Haqiqiy italyan pizzasi xuddi shunday - yupqa qatlamli plomba bilan yupqa qobiqda. Xamir elastik va yumshoq bo'lishi kerak va pishirilganda u ishtahani ochuvchi qobiqqa ega bo'lishi kerak.

Ikkinchi muhim jihat shundaki, an'anaviy italyan pizzasida to'ldirish uchun faqat uch-to'rtta ingredient ishlatiladi. Bu odatda pomidor, zaytun moyi, mozzarella pishloq va reyhan. Sarimsoq va oregano qo'shishga ruxsat beriladi. Pitsaning ta'mi pishloqdan zaytun va pomidorgacha silliq oqadi, har bir ingredient boshqasining ta'mini to'ldiradi va ta'kidlaydi.

Haqiqiy italyan pizzasi taxminan 200 daraja haroratda o'tinli pechda pishiriladi. Pishirilganda, pitsa elastik bo'lib qolishi kerak, shunda u qobiqni buzmasdan yarmiga katlana oladi.

Haqiqiy italyan pizzasi nima?

Klassik italyan pizzasi

Hozirda Italiyada ikki mingga yaqin turli xil pitsa turlari mavjud. Ammo yuqorida aytib o'tilgan qoidalarga amal qiladigan klassik italyan pitsalaridan faqat uchtasi mavjud. Birinchidan, bu pomidor, mozzarella va reyhan bilan to'ldirilgan mashhur "Margarita".

Ikkinchidan, mozzarella va reyhansiz tayyorlanadigan "Marinara" pizza, lekin sarimsoq, zaytun moyi va oregano qo'shing. Va nihoyat, klassik deb tasniflanishi mumkin bo'lgan uchinchi pizza - "Margarita-Extra". U odatdagidek "Margarita" bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, ammo bu erda bufalo sutidan olingan janubiy Italiyadan pomidor va mozzarella pishloqining bir necha xil turlari qo'llaniladi.

Italiya oshxonasida alohida o'rinni butun dunyo bo'ylab ko'plab muxlislarga ega neapolitan pitssasi egallaydi. Uni klassik deb ham tasniflash mumkin, chunki uni tayyorlash uchun maxsus standartlar mavjud. Xususan, neapolitan pitssasining diametri 35 santimetrdan oshmasligi kerak. Bunday pitsaning qirralari, albatta, balandligi 2 - 3 santimetr bo'lgan "tomonlari" bo'lishi kerak.

Neapolitan pitsasi ma'lum turdagi tozalangan pomidor, bufalo mozzarella pishloqi, sarimsoq va yangi rayhon barglaridan tayyorlanadi. Pomidorlar Vesuvius yonbag'irlarida o'stirilgan San-Marsano navlari bo'lsa yaxshi bo'ladi. Bundan tashqari, zaytun moyi, albatta, pizza qo'shiladi. Bu pizza juda nozik va xushbo'y bo'lib chiqadi.

Italiyadagi mintaqaviy pizza

Albatta, ingredientlar va pishirish xususiyatlariga oid an'anaviy qoidalardan chetga chiqishga hech narsa to'sqinlik qilmaydi. Shuning uchun Italiyaning turli mintaqalarida go'sht, dengiz mahsulotlari, sabzavot va mevalar bilan pizza tayyorlash uchun o'z retseptlari mavjud.

Misol uchun, Rimda "Lasio" pitssa mashhur bo'lib, u an'anaviy pitsa bilan solishtirganda, katta qalinligi (1 - 2 santimetr) bilan ajralib turadi. Unga pomidor, mozzarella pishloq, hamsi va zaytun moyi qo'shiladi. Apuliya mintaqasida esa ular Calzone pitsasida ziyofat qilishni yaxshi ko'radilar. Uning o'ziga xosligi shundaki, barcha plomba ichkarida pishiriladi. Pishloqli quyoshda quritilgan pomidor yopiq pizza uchun plomba sifatida ishlatiladi.

Pizza Calzone

Sitsiliyada ular ko'proq achchiq chili pizza pishirishni afzal ko'rishadi. To'rtta teng qismga bo'lingan "Four Seasons" pizza butun Italiyada juda mashhur. Har bir qism o'ziga xos to'ldirishga ega - qo'ziqorin, jambon, zaytun va artishok. Florensiyada ular o'zlarining pizzalarini tayyorlaydilar, bu esa tuxum pishirilganligi bilan ajralib turadi. Bolalarga bu pizza yoqadi.

Shunday qilib, Italiyada pizza juda xilma-xilligi bilan ajralib turadi. U qo'ziqorin, go'sht, sabzavotlar, mevalar, o'tlar, baliq va dengiz mahsulotlari bilan to'ldirilishi mumkin. Lekin har holda, italyan pitsasining ta'midan bahramand bo'lish uchun uni issiq iste'mol qilish kerak. Faqat issiq pitsa sizga tomat sousi va mozzarella pishloqli çıtır xamirning barcha jozibasini his qilish imkonini beradi. Muzlatgichdan olingan pitsa allaqachon ta'mi bilan butunlay boshqacha.

Siz uyda an'anaviy italyan pitssasini tayyorlashga harakat qilishingiz mumkin, garchi bu biroz tajriba va mahorat talab qilsa. Albatta, siz har doim do'konda yarim tayyor mahsulotni xarid qilishingiz va mikroto'lqinli pechda tezda pitsa tayyorlashingiz mumkin, ammo o'zingizning uy qurilishi pitssangiz, albatta, yanada mazali, to'yimli va sog'lom bo'ladi.

Anatoliy Malyshev
"Villa Pasta" restoranining oshpazi:

Pitsa tayyorlash foydali biznes bo'lib, uning muvaffaqiyati ko'p jihatdan menyuni tuzadigan va ingredientlarni tanlaydigan oshpazga bog'liq. Pitsa variantlari juda xilma-xil: qancha mahsulotlar mavjud bo'lsa, shuncha ko'p kombinatsiyalar haqida o'ylash mumkin. Siz har bir aniq mehmonga e'tibor qaratishingiz, vegetarianlar uchun va go'sht va dengiz maxsulotlarini sevuvchilar, klassik italyan retseptlari va original taomlarni yaratishingiz kerak.

Restoranimizda 10-12 ta pitsa varianti bor va ularning barchasi mashhur. Har kuni, o'rtacha, taxminan 80-100 dona tayyorlanadi: klassik "Margarita", "Qo'ziqorin fantaziyasi", "4 pishloq", "Cho'pon" va boshqalar. Har kim o'z xohishiga ko'ra variantni tanlashi va qo'shimcha ravishda istalganini almashtirishi mumkin. ingredient. Eng talabchanlar uchun maxsus xizmat mavjud - pizza o'zingiz yig'ish, ya'ni bazani (pomidor yoki smetana) buyurtma qilish va turli plomba qo'shish.

Ustida o'rtacha tekshirish Narxlar, qismlar, korxona darajasi va auditoriya ta'sir qiladi. Narx idishning sifati va hajmiga mos kelishi kerak. Bizning restoranimizda o'rtacha hisob-kitob bir kishi uchun 1500-2000 rublni tashkil qiladi. Bu miqdor uchun siz salat, birinchi taom, asosiy taom, shirinlik va bir chashka qahva buyurtma berishingiz mumkin. Bu bizning optimal nisbatimiz.

Pitseriya uchun jihoz tanlash qancha turdagi pitsa va qancha hajmda ishlab chiqarmoqchi ekanligingizga bog'liq.

Quyidagi uskunalar talab qilinadi:

• unni elakdan o'tkazish, undan begona elementlar va bo'laklarni olib tashlash va kislorod bilan boyitish uchun un elakchasi (unni elakdan o'tkazish yanada intensiv fermentatsiya jarayoniga yordam beradi);
• yoğurma mashinasi - uning yordami bilan siz xamirning ideal tuzilishini ta'minlashingiz va yoğurma vaqtini sezilarli darajada kamaytirishingiz mumkin;
• soslar tayyorlash uchun pech;
• kesish stoli.

Pitsa pechlari haqida bir necha so'z. Ushbu pech 300 ° C dan yuqori haroratni isitish imkonini berishi kerak. Shundagina pitsa tiniq bo‘ladi. Yaxshi variant - keramika yoki tosh o'choqli pechlar va pastki va yuqori yuzalarning haroratni nazorat qilish.

Vladimir Xoxlov
La Prima, La Provincia, La Taverna va La Panorama restoranlarining brend oshpazi

Pitseriya menyusi xilma-xil bo'lishi kerak, shunda har bir mehmon o'z xohishiga ko'ra taom tanlashi mumkin. Pitsadan tashqari, siz salatlar, sovuq va issiq gazaklar, sho'rvalar va, albatta, shirinliklarni taklif qilishingiz kerak.

Ma'lumki, pitsa Italiyada paydo bo'lgan. Biroq, boshqa taomlar kabi, u dunyo milliy oshxonalari ta'sirida turli xil o'zgarishlarga uchraydi. An'anaviy (yoki italiyaliklar aytganidek, haqiqiy) pizza faqat pomidor va mozzarella pishloqining ma'lum navlari yordamida tayyorlanishi mumkin. Uni faqat reyhan, oregano va zaytun moyi bilan tatib ko'rish kerak.

Rossiyada pitsa 1990-yillarda paydo bo'lgan va uzoq vaqt davomida tez ovqatlanish turi, sendvichning o'xshash turi hisoblangan. Albatta, rus oshxonasi retseptlarga o'z tuzatishlarini kiritdi: go'sht, baliq va kolbasa bilan pirogga o'xshash "uy qurilishi pitsalari" katta shuhrat qozondi.

Pitsa mahsulotlari doimo yangi va sifatli bo'lishi kerak! Biz italyan qo'pol bug'doy unidan, italyan pishloqidan foydalanamiz, qolgan ingredientlar ham mahalliy, ham import bo'lishi mumkin. Siyosiy vaziyat tufayli biz Rossiya ishlab chiqaruvchilarining muqobil mahsulotlarini qidira boshladik. Bundan tashqari, bizning taomlarimiz sifati o'zgarmadi: mahalliy mahsulot g'arbiy mahsulot bilan yaxshi raqobatlasha oladi. Bu erda asosiy narsa etkazib beruvchilarni diqqat bilan tanlashdir.

Aleksandr Uvarov
Kon-Tiki, Tiki-Bar va Tomat Cafe-Bar boshqaruvchi direktori:

Pitsa - bu eng tejamkor formatlardan biri, chunki pizza deyarli chiqindisiz taomdir. Ammo menyuda boshqa narsalar ham bo'lishi kerak: masalan, makaron qo'shish mantiqan to'g'ri keladi, chunki uni tayyorlash paytida aslida bir xil plomba moddalar ishlatiladi (ular ingredientlarning qoldiqlari bo'lishi mumkin).

Ammo agar makaron pitseriyadagi ixtiyoriy taom bo'lsa, unda engil salatlar va shirinliklar kerak bo'ladi. Bundan tashqari, siz assortimentni rulon bilan to'ldirishingiz mumkin, ular olib ketish uchun juda yaxshi sotiladi.

Sifatli qahva tayyorlash uchun qahva mashinasini sotib olish ham muhimdir. Sizga teginishdagi sharob va munosib pivo tanlovi bilan optimal sharob ro'yxati kerak bo'ladi. Kuchli alkogol ixtiyoriydir.

Pitseriya menyusi pitsaning barcha asosiy klassik turlarini ("Margarita", "Qo'ziqorin", "Morskaya", "Pepperoni", "Quatro Formaggi" - "4 pishloq") va korxona uchun maxsus ishlab chiqilgan ikki yoki uchta markali variantlarni o'z ichiga olishi kerak. . Mehmon o'z xohishiga ko'ra qo'shimchalarni tanlaganida, siz "konstruktor" imkoniyatini ham ta'minlashingiz kerak.

Pitseriya jihozlari, shuningdek, uning narxi muassasa kontseptsiyasiga bog'liq. Misol uchun, Tomat bir vaqtning o'zida ikkita pitsa tayyorlash imkonini beruvchi elektr ikki kamerali pechdan foydalanadi (taxminiy narx taxminan 100 000 rubl). Yuz o'rindiqli muassasa uchun bitta kamerali elektr pechka etarli.

Ammo agar siz restoran zalida o'tinli pechkani xohlasangiz va mehmonlar pishirish jarayonini kuzatsangiz, bu qo'shimcha xarajatlarni talab qiladi. Yog'ochli pechka ko'rgazma elementini qo'shib, ma'lum bir atmosferani yaratadi. Ammo qoidalarga rioya qilish nuqtai nazaridan foydalanish qiyin. yong'in xavfsizligi va ventilyatsiyani ta'minlash. Elektr pechiga texnik xizmat ko'rsatish yanada tejamkor.

Pitseriyani gaz pechkasi bilan jihozlash ham mumkin, ammo uning o'rnatilishi qo'shimcha murakkab tasdiqlash jarayonini talab qiladi. Turli xil pechlarda pishirilgan pizza ta'mi unchalik farq qilmaydi.

Preformlardan foydalanish tufayli pizza juda tez pishiriladi. To'ldirishlar oldindan tayyorlanadi va buyurtmalar kelib tushganda kun davomida pitsa pishiriladi. Eng muhimi, kerakli miqdordagi blankalarni to'g'ri hisoblashdir. Oshpaz korxonaning o'rtacha tirbandligi, mavsumiylik va boshqalarni hisobga olishi kerak.

Bundan tashqari, yaxshi mo'ljallangan menyu optimal savdoga erishishga yordam beradi: qo'shimcha idishlar soni juda katta bo'lmasligi kerak, aks holda mehmonlar asosiy mahsulotga buyurtma bermaydilar. Bu ham uskunaning barqaror ishlashiga yordam beradi. Pitsa pechining isishi uzoq vaqt talab etadi, uni ishlamasdan doimiy ravishda yoqilgan holda ushlab turish qo'shimcha energiya sarfini anglatadi.

Premium restoranlarda pizza import qilingan mahsulotlardan tayyorlanadi. Demokratik segmentda, agar xohlasangiz, barcha ingredientlarni ruslar bilan almashtirishingiz mumkin. Biroq, ta'mdagi farq sezilarli bo'lishini unutmang. Pomidor mahalliy va import qilinadigan ingredientlarning optimal muvozanatini saqlaydi.

Rossiya pitseriyasining o'ziga xosligi shundaki, u import qilingan mahsulotlardan foydalanishga majbur. Italiyada pizza yangi, mahalliy manbalardan tayyorlanadi. Bu mahsulot narxiga ham, sifatiga ham ta'sir qiladi. Axir, ertalabki baliqdan dengiz mahsulotlari bilan pizza muzlatilgan idishdan farq qiladi.

Pitseriyaning o'rtacha tekshiruvi korxona kontseptsiyasiga, uning darajasiga, joylashuviga va harakatiga bog'liq. Bu to'liq tsiklli restoranda o'rtacha chekdan past bo'lishi mumkin narx kategoriyasi... Bundan tashqari, bitta pitsa ko'pincha ikki yoki uch kishiga buyurtma qilinadi, bu ham o'rtacha hisobning pasayishiga ta'sir qiladi.

Yaqinda kiritilgan sanktsiyalar ba'zi taomlarni menyudan chiqarib tashlashga majbur bo'lishiga olib keldi. Misol uchun, "Ahududu sousli qovurilgan Kamembert pishloq" yoki "Parma jambonli rukkola" mahkumdir, chunki Kamemberni ham, Parma jambonini ham almashtirib bo'lmaydi. Ammo pizza iqtisodiy taqiqlarga chidamli taomdir, chunki deyarli barcha ingredientlar uchun analoglarni topish mumkin.

Marketing mehmonlar e'tiborini jalb qilish uchun ko'plab variantlarni taklif etadi. Ularni yog‘och zalidagi pechka, pitsa tayyorlash chog‘ida oshpazlarning qizg‘in namoyishi, qiziqarli mahorat darslari tomosha qilishlari mumkin.

Pitseriya muvaffaqiyatining kaliti tanlangan kontseptsiyaga qat'iy rioya qilishdir: kichik kafeda xizmat ko'rsatish tezligi eng muhimi, qimmat muassasada esa benuqson xizmat.

Ichki makon ham narx yorlig'iga mos kelishi kerak. Bu masalada ko'plab restoranlar binolarni rejalashtirish bosqichida jiddiy xatolarga yo'l qo'yishadi. Misol uchun, ular bo'sh joydan irratsional foydalanishadi va o'lchamlari bo'yicha zal bilan taqqoslanadigan oshxona qilishadi. Katta oshxona xuddi shu nomdagi teleko'rsatuvda yaxshi ko'rinadi, lekin aslida emas.

Tasvirlar

Andrey Smirniy

Kristina Safonova

Pomidor va mozzarella pishloqli dumaloq ochiq non shaklida italyan milliy taomini hamma biladi. Garchi pitssa bumi uzoq vaqtdan beri o'tib ketgan bo'lsa-da, har kuni pitseriyalar ko'payib bormoqda. Yaqinda pitseriya ochildi Scrocchiarella Lukovka tarmog'ining asoschilaridan Pavel va Anastasiya Sidorovlar. Friends Forever kompaniyasi hammuassisi va Local Band Group yaratuvchisi Pavel Kosterenko 2012 yilda Studio pitszeriyasini ochdi. savdo markazi Kuntsevo Plaza. Mart oyida esa Yuriy Murashkoning People & Pasta uchinchi restorani paydo bo'ldi.

Shahardagi g'alati pitssa 2011 yilda o'zining do'sti va pitssa muxlisi Lenni Montalto nomi bilan atalgan Montalto pitszeriasini ochgan Isaak Korrea bilan boshlandi. Bugungi kunda Moskvada pizza bilan ajablanish qiyin: yupqa xamirda klassik, kuygan dog'li yam-yashil, qora xamirda vegetarianlar bor. Tovoqda muallifning durdona asari borligini va italiyalikning dahshatli tushi qachon paydo bo'lganini tushunish uchun "Qishloq" Moskva pitsa ishlab chiqaruvchilari bilan suhbatlashdi va pitssa nima ekanligini, ular qanday tayyorlanishini va hech qachon retseptda topib bo'lmaydigan narsalarni bilib oldi.

Hikoya

Pitsaga o'xshash taom qadimgi yunonlar va rimliklar orasida ham mavjud edi: bu go'sht, pishloq, zaytun va sabzavotlar bilan non edi. Zamonaviy pitsa prototipi 1522 yilda Neapolda, Yevropaga pomidor olib kelingan paytda paydo bo'lgan. Va allaqachon 17-asrda, maxsus odamlar - pizzaiolo - italyan dehqonlari uchun pizza tayyorlagan. 19-asr oxirida italiyalik ko'chmanchilar Chikagoga pizza olib kelishdi va u erdan u shtatlarga tarqaldi.

Dmitriy Zotov

Italiya va amerikalik pizza o'rtasidagi asosiy farq to'ldirishdir. Amerikalik pitsa uchun qabul qilib bo'lmaydigan ingredientlar yo'q: ularda hatto makaronli pizza ham bor. Italiyaliklar ko'proq konservativ: ular hech qachon pitsaga Pekin o'rdakini yoki boshqa noan'anaviy taomlarni qo'shmaydilar. Xamirning qalinligi ham muhim: masalan, Chikagoda oddiygina katta pitssalar bor, xamirning qalinligi ba'zan 6 santimetrga etadi. Italiyada xamir boshqacha: Neapolda u qalin, Toskanada yupqa. Umuman olganda, amerikalik pitssa - bu italiyaliklar Shimoliy Amerikaga o'zlari bilan olib kelgan Neapolitan pitsasining bir turi. Qizig'i shundaki, shtatlarda tilim pitsa uchburchak shaklida, Italiyada esa kvadrat shaklida beriladi.

Aleksey Gordila
Montalto pitsasining oshpazi

Barcha pizza xamirning qalinligi bo'yicha bo'linadi: yupqa ("Sitsiliya"), qalin ("Bruklin") va maydalangan. An'anaga ko'ra, pitsa shakli yumaloq bo'lib, to'rtburchaklar ("Rim") va yopiq ("Calzone") variantlari ham mavjud. Qoida tariqasida, italyan pitsasi yupqa qobiqda va faqat bir-biri bilan birlashtirilgan mahsulotlardan tayyorlanadi. Amerika versiyasi, xamirturush bazasi tufayli, qalinroq va bo'sh, yam-yashil qirralarga ega. Amerikalik pitssa qo'lda bo'lgan barcha ingredientlardan foydalanadi, ko'pincha barbekyu tovuqi, bekon yoki jambon.

Dmitriy Vlasov
Bontempi pitszeriyasining oshpazi

Italiyaning janubi va shimolidagi retseptlarda farqlanadi. Umuman olganda, italiyaliklar uchun faqat "Margarita" pitsa bor, u o'z nomini Italiya qirolining rafiqasi - Savoy Margaritasidan olgan. Uning retsepti oddiy: yaxshi pishloq (odatda mozzarella), mazali sous va yangi reyhan. Har bir italiyalik, hatto bizga kelsa ham, faqat mana shu pitsa yeydi. Men hech qachon amerikalik pitssa bilan ishlamaganman. Men bilaman, bu juda katta, semiz - taxminan aytganda, pirog.

Yuriy Lavrenov
Studio Pizzeria katta oshpazi

Italiyalik pitssa yupqa qobiqdan tayyorlanadi va jantsiz. Amerikalik qalin va yam-yashil tomonlari bilan ajralib turadi. Italiya pitsasida hech qachon pepperoni bo'lmaydi. Amerikani buzish qiyin: unga xohlagan narsangizni qo'shishingiz mumkin.

Xamir

Xamir tiniq, havodor, engil bo'lishi kerak. Klassik pizza xamiri un, tabiiy xamirturush yoki xamirturush, tuz va suvdan tayyorlanadi. Zaytun moyi qo'shilishi munozarali masala. Misol uchun, an'anaviy Neapolitan pitsasida bu yo'q. Un eng muhim ingredientlardan biridir. 00 italyan navidan foydalanish tavsiya etiladi, chunki rus unini maydalash va kleykovina ulushi tufayli mos kelmaydi. Un uchun italiyaliklar yumshoq donalardan foydalanadilar, bu esa xamirni qattiqroq tortib olishga imkon beradi, u yirtilmaydi va elastikroq bo'ladi. Xamir qo'lda yoğurulur, so'ngra yupqa qatlamga o'raladi - odatda bir yarim santimetrgacha.

Aleksey Gordila
Montalto pitsasining oshpazi

Pitsa tayyorlanishi xamirga bog‘liq: yupqa “Sitsiliya” xamiri prokat bilan, “Bruklin” xamirturushli xamiri esa qo‘lda o‘ralib, qirralari mayin bo‘ladi. Montaltoda biz hamma xamirni qo'l bilan yoyamiz, shuning uchun u pitsa ishlab chiqaruvchining qo'llarining issiqligini o'ziga singdiradi va yanada mazali bo'ladi. Xamirga suv, shakar, xamirturush va sariyog 'qo'shing, so'ngra hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Italiya pizzasi faqat zaytun mala bilan tayyorlanadi, amerikalik pizzada esa ba'zan sabzavot bilan almashtiriladi. Ba'zi pitsa ishlab chiqaruvchilar tortni havoga uloqtirishadi - xamir shu tarzda hosil bo'ladi va kislorodlanadi.

Dmitriy VLASOV
Bontempi pitszeriyasining oshpazi

Har kimning o'z xamir retsepti bor. Lekin asos har doim suv, xamirturush, un, zaytun moyi va dengiz tuzidir. Texnikaga qarab, siz biror narsani qo'shishingiz yoki olib tashlashingiz mumkin. Misol uchun, xamirni tiniq qilish uchun tuxum qo'shiladi.
Bontempi Pizzeria'da biz xamirni qo'l bilan yoyamiz. Biz uni tashlamaymiz, chunki xona ruxsat bermaydi. Umuman olganda, xamir ko'rinish uchun va ortiqcha unni silkitish uchun tashlanadi. Biz ikkinchisini yanada qulayroq qilamiz. Bundan tashqari, bizning xamirimiz klassik versiyaga qaraganda nozikroq, shuning uchun u yanada yumshoq bo'lib chiqadi.

To'ldirish

Xamir pomidor sousi bilan qoplanganidan keyin deyarli har qanday plomba qo'shilishi mumkin. Pitsa hajmiga qarab, xamir va to'ldirish miqdori o'zgaradi, ammo ingredientlarning nisbati taxminan bir xil bo'lib qoladi.

Aleksey Gordila
Montalto pitsasining oshpazi

An'anaviy italyan retseptlaridan tashqari, mavjud katta soni pizza tayyorlash variantlari. Butun dunyodagi oshpazlar klassik retseptlarda mahalliy ingredientlardan foydalangan holda pizzaga o'ziga xos ta'm beradi. Umuman olganda, har bir mintaqaning o'ziga xos retsepti bor. Misol uchun, pomidor, mozzarella, qo'ziqorin, artishok va zaytun bilan Italiya Kaprichoza yoki bekon, mozzarella va ananas bilan klassik Amerika Gavayi pizza.

Menimcha, mukammal kombinatsiya ko'proq qarsillab xamir va bir oz kamroq to'ldirish va sous. Montalto mahsulotlarni tanlashga juda ehtiyotkorlik bilan yondashadi, ular faqat tasdiqlangan mahsulotlar bilan ishlaydi Rossiya etkazib beruvchilari... Biz blankalardan foydalanamiz, chunki "Bruklin" pizza uchun xamir kamida uch soat davomida infuz qilinishi kerak; Bundan tashqari, asosiy ingredientlardan biri bo'lgan soslarni tayyorlash juda ko'p vaqtni oladi. Biz kiyadigan eng mashhur pizza g'ayrioddiy ism"Adyol ostida". Unda - havodor qalin "Bruklin" xamiri, smetana-xantal sousi, dudlangan qizil ikra bo'laklari bilan qoplangan.

Dmitriy Zotov
Zotman pizza pirogi oshpazi

Xamir va to'ldirish nisbati qanday qilishni har kim o'zi hal qiladi. Albatta, sog'lom fikr mavjud bo'lishi kerak. Shuni esda tutish kerakki, pizza nafaqat mazali, balki ovqatlanish uchun ham qulay bo'lishi kerak. Zotmandagi eng mashhur pitsa qo'zichoq va ziradan iborat. O'ylaymanki, buni yorqin, lekin ayni paytda juda tanish lazzat kombinatsiyasi bilan izohlash mumkin. Biz ingredientlarni sotib olamiz turli mamlakatlar: ba'zilari ruscha, ba'zilari import qilingan. Aytgancha, Rossiyada ular endi biz faol foydalanayotgan to'g'ri unni tayyorlashni boshladilar.

Yuriy Lavrenov
Katta oshpaz studiyasi

Amerikalik pizza uchun biz 350 gramm xamir va taxminan 200 gramm plomba ishlatamiz. Va italyan uchun - 200 gramm xamir va taxminan 150 gramm to'ldirish. Xamir va plomba uchun ingredientlarni Italiyada buyurtma qilish kerak: pishloqlar, zaytun moyi, un. Siz sanktsiyalarga qaramay, buyurtma berishingiz mumkin, ammo narxlar tishlaydi. Biz tashrif buyuruvchilarga unchalik hissiyot bermaslikka harakat qilamiz. Bizning pitseriyamizda American Grant pizza ko'pincha olinadi, unga pomidor sousi, pishloq, Parma jambon, Parmesan va arugula kiradi. Biz Italiyadan olib kelgan nozik jambon tufayli hammaga yoqadi. Italiya pizzasi unchalik mashhur emas. Ko'pincha ular "Itali-pitsa" ni iste'mol qiladilar, u mol go'shti tartar, teriyaki sosu va arugula bilan.

Dmitriy Vlasov
Bontempi pitszeriyasining oshpazi

Biz Italiyadan faqat sanksiyalarga duchor bo'lmagan ingredientlarni import qilamiz - masalan, un. Va biz bu erda gastronomik mo''jizalarni qidirmoqdamiz. Biz bozorlarni aylanib yurmaymiz, turli kompaniyalar bizga kelib, o'z mahsulotlarini taklif qilishadi. Ilgari buning aksi edi. Tabiiyki, biz pizza blankalarini tayyorlaymiz, lekin yarim kundan ortiq emas. Chiqishda pitsa 400 grammga aylanadi: odatda xamirdan bir oz ko'proq to'ldirish mavjud.

Pishiriq

Klassik pitsa maxsus Pompey yog'ochli pechda pishiriladi. U yarim shar shaklida gumbaz shakliga ega, bu erda olovdan issiqlik olinadi va butun o'choqni isitadi. "Pompey" pechida pitsa atigi 90 soniyada pishiriladi. Elektr pishirish taxminan o'n daqiqa davom etadi.

Dmitriy Zotov
Zotman pizza pirogi oshpazi

Pechlarning uch turi mavjud: elektr, yog'och va gaz. Gaz va o'tin deyarli bir xil, faqat gaz tejamkorroq. Bu pechlar Amerika va Neapolitan pitssalarini tayyorlash uchun eng yaxshi ishlatiladi. Lekin elektr o'choq nozik qobiq Tuscan pizza uchun javob beradi.

Aleksey Gordila
Montalto pitsasining oshpazi

Men har doim pitsaning to'g'ri tayyorlanishiga rioya qilaman, shuning uchun Montaltoda 400-450 daraja pishirish haroratiga ega bo'lgan yog'ochli pech mavjud. Bu pitsaga nafaqat tabiiy hid, balki ozgina kuyikish va o'ziga xos çıtır po'stlog'ini ham beradi. Chetlari yonib ketgan pitsa yomon, lekin tiniq, tiniq va qizg'ish pitsa odatiy holdir.

Yuriy Lavrenov
Katta oshpaz studiyasi

Biz 280 daraja yog'ochli pechda pizza pishiramiz. Yog'ochda pishirilgan pitsa yon tomonlarida yanada mazali va tiniqroq bo'lib chiqadi. Elektr pechida pishirilgan pitsa sezilarli darajada oqarib ketadi. Ba'zida kuygan qirralarning pizza ustida maxsus tayyorlanadi. Bu ataylab yoki oshpazning xatosi bilan qilinganligini tushunish uchun siz pitsaning pastki qismiga qarashingiz kerak: agar u qora bo'lsa, unda idish yonib ketgan.

Dmitriy Vlasov
Bontempi pitszeriyasining oshpazi

Elektr pechida 300-320 daraja haroratda pishiramiz. Hozirgi vaqtda yog'och pechkalar modada. Ammo inson salomatligiga ta'siri nuqtai nazaridan, bu yomonroq, chunki unda juda ko'p kuyik mavjud. Xavfsizlik nuqtai nazaridan, u elektrdan ham past. Albatta, yog'ochda pishirilgan pitsa o'ziga xos hidga ega, ammo u hidlamaydi. yaxshi mahsulotlar- Men bunda ma'no ko'rmayapman.

Pomidor, mozzarella, parmesan, hamsi, zaytun moyi, oregano va reyhan

"Kaprixoza" pizza

Pomidor, mozzarella, qo'ziqorin, artishok, yashil va qora zaytun

"Regina" pitsa

Pomidor, mozzarella, qo'ziqorin, jambon, oregano
(ba'zida qora zaytun qo'shiladi)

"To'rt pishloq" pizza

To'rt xil pishloq

"To'rt fasl" pizza

Umumiy ingredient - pomidor. Pitsa to'rt qismga bo'lingan: bahor (zaytun va artishok), yoz (salam va qora qalampir), kuz (mozzarella), qish (qo'ziqorin va qaynatilgan tuxum)

Diabola pizza

Salam, issiq Kalabriya qalampiri

Sitsiliya pizzasi "Sfinchione"

Hamsi, sousli pecorino pishloq. Kvadrat shaklga ega

"Calzone" pizza

Rikota, jambon, qo'ziqorin, mozzarella, parmesan, oregano. Yopiq pizza.

amerikalik

"Nyu-York" pizza

Neapolitan, mozzarella, Romano pishloq, reyhan, achchiq qalampir, oregano kabi.
Yupqa eyiladigan xamir

Gavayi pizza

Jambon / Kanada bekon, ananas, mozzarella

"Yunoncha" pizza

Feta, zaytun, oregano. Qalin xamir

"Chikago" pizza

Tarkibi teskari tartibda: mozzarella, siz tanlagan to'ldirish, o'simlik pomidor sousi, parmesan. Yuqori tomonlari bilan qalin xamir

Bruklin pizza

Qattiq qirralar bilan qo'pol. To'ldirish ham an'anaviy, ham original bo'lishi mumkin.

* Hisob-kitoblar Rossiya bo'yicha o'rtacha ma'lumotlarga asoslanadi

Dastlabki investitsiyalar:

Daromad:

125 000 RUB - 705 000 RUB

Sof foyda:

50 000 - 300 000 rubl

Qaytarilish muddati:

Pitsa - bu butun dunyo bo'ylab mashhur bo'lgan va katta baholarga ega bo'lgan "pul" taomidir. Rossiyada har daqiqada 400 tilim pitsa yeyiladi. Pitsa biznesingizni boshlash uchun nima kerakligini bilib oling.

Pitsa butun dunyoda sevimli taom hisoblanadi. Birgina Rossiyada har daqiqada 400 tilim pitsa yeyiladi. Va rentabellikni hisoblamasdan, o'zingizning pitseriyangizni ochish har doim istiqbolli va foydali ekanligi aniq.

Bozor sharhi

Hech kimga sir emaski, umumiy ovqatlanish biznesi bugungi kunda eng mashhurlaridan biridir. Hayotning ritmi, vaqt cheklovlari - bularning barchasi odamlarning uyda ovqat pishirishni istamasligini tushuntiradi. Restoranga borish yoki uyda pizza buyurtma qilish ancha oson.

Umumiy ovqatlanish bozori har yili 25% ga o'sib bormoqda. Bu ko'rsatkich restoran biznesida o'zini sinab ko'rmoqchi bo'lgan tadbirkorlarni qo'rqitmoqda. Biroq, qo'rquv har doim ham oqlanmaydi. Masalan, kafe-pitseriyalar orasida aniq yetakchilar yo'q, shuning uchun pitseriyaga kirish yangi o'yinchilar uchun ochiq deb taxmin qilishimiz mumkin.

Agar siz kichik shaharchada yashasangiz ham, unda pitseriyalar bo'lishi mumkin - va ular mahalliy "monopolistlar". Ya'ni, vaqt o'tishi bilan kengayib, katta bozor ulushini egallagan kichik tarmoq ochiladi. Ammo shuni tushunish kerakki, asta-sekin reklama qilinadigan brendlar zerikib, sifatini yo'qotishi mumkin, shuning uchun to'g'ri marketing va sifatli mahsulotlarga ega yangi pitseriya o'zini reklama qilish uchun barcha imkoniyatlarga ega.

gacha pul ishlang
200 000 rubl bir oy qiziqarli!

2020 yil trendi. Aqlli ko'ngilochar biznes. Minimal investitsiya. Qo'shimcha chegirmalar va to'lovlar yo'q. Kalit taslim tayyorlash.

Mijozlarni pitseriyaga qanday jalb qilish mumkin? Taniqli va tushunarli usullarga qo'shimcha ravishda, ovqatlanish korxonalari uchun juda samarali bo'lgan maxsus usulni ham e'tibordan chetda qoldirmaslik kerak. Bu format. Pitseriyangizni bozorda qanday taqdim etishning ko'plab variantlari mavjud. Ular taqdimot, kontseptsiya, miqyosda farqlanadi, ishlab chiqarish jarayonlari va investitsiyalar miqdori. Hatto 100 ming rubllik byudjet bilan ham pizza bilan o'z biznesingizni boshlashingiz mumkin. Keling, batafsilroq ko'rib chiqaylik turli xil variantlar shunday qilib, siz o'zingiz uchun to'g'ri tanlash mumkin.

Pitseriya formatlari

Pizza bar. Pitsadan tashqari, bar menyusi o'z ichiga olmaydi katta assortiment boshqa taomlar (frantsuz kartoshkasi, kolbasa, shirinliklar, ichimliklar). Bu suhbatlashishni, futbol tomosha qilishni va to'yimli, ammo arzon ovqatlanishni xohlaydigan yoshlar uchun formatdir. Siz 600 ming rubl kapital bilan pizza bar ochishingiz mumkin.

Mobil va oddiy biznes. Bunday furgonda siz butun pitssalarni, shuningdek, bo'laklarni sotishingiz mumkin. Asosiy afzallik shundaki, siz joylashuvingizni o'zgartirishingiz va eng yuqori daromad keltiradigan joylarda bo'lishingiz mumkin. Bunday formatda siz kamida 700 ming rubl sarmoya kiritishingiz kerak bo'ladi. Xarajatlarning asosiy qismi mikroavtobus va pitsa ishlab chiqaruvchiga to'g'ri keladi.




Oziq-ovqat korti pitseriyasi. Reklamaga ko'p kuch va pul sarflashni istamaydiganlar uchun mos variant. Savdo markazidagi hududning bir qismini "tishlab olish" o'z-o'zidan samarali reklama harakatidir. Savdo markazlarida har doim potentsial mijozlar juda ko'p. Bu erda savdoning asosiy qoidasi: tez, mazali va arzon, aks holda mijoz raqobatchilarga boradi. Ushbu formatning asosiy kamchiligi yuqori raqobatdir. Ushbu formatdagi pitseriya ochish uchun 700-800 ming rubl kerak bo'ladi.

Kiosk-pitseriya (pitsa do'koni)... Ushbu formatni joylashtirish mumkin yirik gipermarket yoki savdo markazi. Pog'ona va chegaralar bilan rivojlanayotgan mashhur yo'nalish. Pitsa do'koni - bu faqat oshxona va mahsulot tarqatish joyidan iborat kichik xona. Bunday muassasalarda pitsa 15-20 daqiqa ichida mijozlarning ko'z o'ngida tayyorlanadi. Bu pitseriyaning ko'proq byudjet formati bo'lib, uni ochish uchun 400 ming rubl etarli bo'ladi.

Pizza yetkazib berish xizmati. Eng keng tarqalgan formatlardan biri. Minimal uskunalar, xodimlar va ishlab chiqarish maydoni... Kamchiliklardan, reklama kampaniyasining yuqori xarajatlarini ta'kidlash kerak - veb-sayt talab qilinadi, bosma reklama uchun xarajatlar va yaqinda u bilan do'st bo'lish maqsadga muvofiqdir. mobil ilovalar va xizmatlar. Siz etkazib berish vositalariga ta'sirchan miqdorni sarflashingiz kerak bo'ladi. Hammasi bo'lib, pizza yetkazib berish xizmatini ochish uchun siz taxminan 1 million rubl sarflashingiz kerak bo'ladi.

Ushbu format italiyaliklar tomonidan pitsani konusga aylantirib, uni qulay qadoqlarda sotishni boshlaganlarida ixtiro qilingan. Shunday qilib, pitsa oddiy fast-fudga o'xshay boshladi. Evropa bu g'oyani portlash bilan qabul qildi. Nima uchun bu g'oyani Rossiyada amalga oshirishga harakat qilmaysiz? Buning uchun gavjum joylarda kichik kiosk yoki savdo markazi hududidagi "orol" mos keladi. Siz 300-400 ming rubl sarmoya kiritishingiz kerak bo'ladi.




Pitsa ishlab chiqaruvchi... Uchun Rossiya bozori bu yangilik, ammo tahlilchilarning taxminiga ko'ra, pitsa avtomatlari olib keladi yaxshi daromad ularning egalariga. Pizza avtomatlari oddiy yoki ilg'or bo'lishi mumkin. Byudjet variantlarida tayyor pitsa maxsus muzlatgich kamerasida saqlanadi, so'ngra u plyonkadan bo'shatilgan kameraga, so'ngra pechga yuboriladi. Ilg'or pitsa mashinalari pishirish uchun ko'proq vaqt talab etadi, lekin butun ishlab chiqarish tsiklini qamrab oladi. Bunday mashinalarda xamir yoğuriladi va barcha ingredientlar turli bo'limlarda saqlanadi va tayyorlash jarayonida aralashtiriladi. Xaridor uchun afzallik shundaki, u yetkazib berishni kutish yoki pitseriyada to‘xtash shart emas – u mazali, yangi pitsani qulay joyda xarid qilishi mumkin. Yana bitta ortiqcha narsa bor - bunday mashinadan pitssa pitseriyadagidan arzonroq bo'ladi. Bunday pitsa ishlab chiqaruvchining narxi taxminan 300 ming rublni tashkil qiladi va pitsa sotadigan savdo biznesini ochish uchun siz 400 ming rubl sarmoya kiritishingiz kerak bo'ladi.

Klassik kafe-pitseriya. Bu klassik va keng tarqalgan variant. 20-30 stolli kichik muassasa va nafaqat pizza navlarini, balki boshqa narsalarni ham o'z ichiga olgan menyu. Pitseriya ochish to'laqonli restoran ochishdan ko'ra osonroqdir. Har xil ingredientlardan iborat murakkab menyu, shuningdek pishirish usullari haqida o'ylashning hojati yo'q. Stokda asl pizza retseptlari, sifatli ingredientlar va kichik oshxona bo'lishi kifoya. Pitsa tayyorlash nisbatan oson va juda tez. Kafe-pitseriya ochish uchun siz 600-800 ming rubl sarmoya kiritishingiz kerak.

Shunday ekan, agar siz biznes boshlamoqchi bo‘lsangiz-u, lekin pitseriya uchun mablag‘ingiz yetarli bo‘lmasa, byudjetingizga mos variantni topishingiz mumkin. Misol uchun, siz o'z biznesingizni pitsa do'konidan boshlashingiz, tajriba orttirishingiz va asta-sekin kengaytirishingiz mumkin. Biz pitseriya kafesini qanday ochishni batafsil ko'rib chiqamiz. Ko'p jihatdan, ushbu qo'llanma pitsa ishlab chiqarishni rejalashtirayotgan har qanday tadbirkor uchun mos keladi.

Nima uchun pitseriya ochish kerak

FOYDALARI

CHEKLAMALAR

biznesning yuqori rentabelligi (60% gacha); investitsiyalarning tez qaytarilishi; xodimlarning katta xodimlariga ehtiyoj yo'q; tor maqsadli joy; doimiy ravishda yuqori foyda olishni ta'minlaydigan pitsaga yuqori talab; sanoat uchun nisbatan kichik miqdordagi investitsiyalar; istiqbolli tez ovqatlanish formati; oddiy ishlab chiqarish texnologiyasi; To'liq menyuga ega bo'lgan restorandan ko'ra monomahsulot restoranini ochish foydaliroq, shu jumladan mahsulotlarning hisobdan chiqarilishining kamligi sababli.

bozorda raqobatning yuqori darajasi; qimmat ijara chakana savdo maydoni; umumiy ovqatlanish korxonasini ochish uchun ruxsat olish zarurati

Pitseriya ochish uchun nima kerak

Bozorni o'rganing... Sfera Ovqatlanish juda to'yingan va pizzacılar o'rtasidagi raqobat yuqori. Shuning uchun, o'z korxonangizni ochishni rejalashtirishdan oldin, tadqiqotingizni qiling. raqobat muhiti... Bozorning asosiy ishtirokchilarini aniqlang, o'zingiz tanlash uchun ularning joylashuvini o'rganing tegishli joy, hududingizdagi pitsaga bo'lgan talabni baholang. Vaziyatni "ichkaridan" o'rganish uchun potentsial raqobatchilaringizning muassasalariga tashrif buyuring, boshqalarning biznesi qanday ishlashini ko'ring, bozordagi taklifni baholash uchun menyuni o'rganing. Trendlar, yangi g'oyalar va tushunchalar uchun chet el bozorini o'rganing. Axir, modaning aksariyati bizga chet eldan keladi. Bundan tashqari, siz chet elda biznes yuritishning yangi tushunchalari va modellarini ko'rishingiz mumkin. Umuman olganda, to'g'ri xulosalar chiqarish uchun imkon qadar ko'proq amaliy ma'lumot to'plang.

Tashkilot kontseptsiyasi to'g'risida qaror qabul qiling. Hech kimga sir emaski, muassasa dizayni va kontseptsiyasi undagi taomlar kabi muhim ahamiyatga ega. Ushbu bosqichda ish rejasini tuzish, formatni aniqlash va rejalashtirilgan korporativ identifikatsiya muassasalar, texnologik, muhandislik va dizayn loyihalarini ishlab chiqish. Shu nuqtaga kelib, tadbirkor loyiha qanday ishlashi va qanday mablag'lar bilan moliyalashtirilishi haqida tushunchaga ega bo'lishi kerak. Kontseptsiya, o'z uslubingiz va "chiplar" sizning muassasangizni boshqalardan ajratib olish uchun kerak. Nega sizga mehmon kelishi kerak? Bu savolga javob tushunchani tavsiflaydi. Ehtimol, bu bolalar menyusi bilan oilaviy kafe bo'ladimi? Yoki aksincha, yig'ilib, futbol tomosha qiladigan shafqatsiz muassasami? Ehtimol, siz tashrif buyuruvchilar o'zlarining pitssalari uchun ingredientlarni tanlashlari mumkin bo'lgan pitseriya ochmoqchisiz. Agar sizning fantaziyangiz muvaffaqiyatsizlikka uchrasa, tashqi bozorda nima bo'layotganiga qarang. G'oyalarni chizing, ularni birlashtiring - va siz, albatta, sizning muassasangizni "yagona" qiladigan sehrli formulani topasiz. Esingizda bo'lsin, tushunchaning o'zi sizni uzoqqa olib bormaydi. Shuning uchun, tashrif buyuruvchi sizga qaytishni xohlashi uchun xizmat ko'rsatish sifatiga, pizza yetkazib berish tezligiga va uning ta'miga alohida e'tibor qaratishingiz kerak.

Biznes-reja tuzing... Bu loyihani amalga oshirishning eng muhim bosqichidir. Boshida keraksiz xarajatlar va muammolarni oldini olish uchun loyihani yaxshilab o'ylab ko'ring. Menyuda nima bor? Qancha pul sarflashingiz kerak bo'ladi? Qanday uskunani sotib olish kerak? Qancha xodimni yollashingiz kerak bo'ladi? O'z korxonangizni bozorda qanday targ'ib qilish kerak? Pitseriyadan qancha pul ishlashingiz mumkin? Sizning ishingiz natijasi muvaffaqiyatga erishish formulasining bir turi bo'lishi kerak, unda siz muassasada nima bo'lishi kerakligini, transport, ijara miqdori va ishlab chiqarish narxini tushunasiz. Agar sizda ushbu raqamlar mavjud bo'lsa, binolarni tanlash, mahsulot yetkazib beruvchilar, xodimlarni yollash va hokazolarni tanlashda qaror qabul qilish osonroq bo'ladi.

Pitseriyani qanday ro'yxatdan o'tkazish kerak

Pitseriya ochishning dastlabki bosqichi biznesni davlat organlarida ro'yxatdan o'tkazish va umumiy ovqatlanish korxonasiga ruxsat olishdir. Saqlash uchun tijorat faoliyati MChJni soddalashtirilgan soliqqa tortish tizimi ("daromad minus xarajatlar" 15% stavkasi bo'yicha) bilan ro'yxatdan o'tkazish tavsiya etiladi. OKVED-2 ga muvofiq faoliyat turi:

56.10 "Restoranlar faoliyati va oziq-ovqat yetkazib berish xizmatlari"

56.10.1 "To'liq xizmat ko'rsatadigan restoran va kafelar, bufetlar, tez ovqatlanish va o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish restoranlari faoliyati."

Pitseriya uchun xonani qanday tanlash va ruxsatnomalarni berish

Muammolardan qanday qochish kerak davlat organlari pitseriya ochganda? Birinchidan, barcha ruxsatnomalarni talablarga muvofiq rasmiylashtirishingiz kerak. Hokimiyatning iltimosiga binoan quyidagi hujjatlar to'plamini to'plash kerak:

OGRN sertifikati;

xavfsizlik jurnali;

TIN sertifikati;

bilan tugatish sertifikatlari zarur talablar SES;

Rospotrebnadzor tomonidan berilgan sanitariya-epidemiologiya xulosasi;

asboblar va o'lchash asboblarini tekshirish hujjatlari;

SES va yong'in xizmati bilan shartnomalar;

xulosa soliq idorasi nazorat-kassa mashinalarini ro'yxatdan o'tkazish bo'yicha;

energiya tejash va kanalizatsiya xizmatlari bilan shartnoma;

axlat yig'ish shartnomasi;

ijarachi bilan kelishuv va xodimlar bilan tuzilgan shartnomalar;

SES tomonidan tasdiqlangan assortimentlar ro'yxati;

spirtli ichimliklarni sotish uchun litsenziya, agar u muassasada bo'lishi kerak bo'lsa;

zararkunandalarga qarshi kurashish, zararkunandalarga qarshi kurashish va dezinfeksiya qilish bo'yicha shartnomalar;

Rospotrebnadzor bilan kelishilgan sotilgan va ishlab chiqarilgan mahsulotlar ro'yxati;

avtoulovlarni zararsizlantirish xizmatlarini ko'rsatish bo'yicha shartnoma (agar etkazib berish xizmati kutilsa talab qilinadi).

Ushbu ta'sirchan hujjatlar ro'yxatini to'plaganingizdan so'ng, siz huquqiy masala hal qilinganiga amin bo'lishingiz mumkin. Hujjatlarni tayyorlash xarajatlarini kamida 20 ming rubl miqdorida oldindan bilish yaxshiroqdir. Yuqoridagi hujjatlardagi talablarga e'tibor berishingizni tavsiya qilamiz, chunki bu ma'lumot xona tanlashda foydali bo'ladi. Qarama-qarshiliklarni to'g'irlamaslik va qo'shimcha xarajatlarga chidamaslik uchun darhol barcha shartlarning bajarilishi haqida g'amxo'rlik qilish yaxshiroqdir. Batafsilroq, restoranlar uchun ruxsat olish mavzusi ushbu materialda tasvirlangan.

Pitseriyangiz uchun to'g'ri joy topish ko'p vaqt talab qilishi mumkin, shuning uchun oldindan rejalashtirish yaxshidir.

Pitseriya binolariga qo'yiladigan asosiy talablar:

taxminan 100 kv. m .;

to'xtash joyining mavjudligi;

sun'iy va tabiiy shamollatish mavjudligi;

kanalizatsiya mavjudligi;

qo'shimcha xonalarning mavjudligi (saqlash xonasi, hammom, xodimlar xonasi);

savdo va ko'ngilochar markazlar va ofis binolariga yaqinlik.

Biroq, pitseriyaning joylashuviga qo'yiladigan talablar tanlangan format va kontseptsiyaga bog'liq. Misol uchun, agar yetkazib berish xizmati kutilayotgan bo'lsa, siz logistikani hisobga olishingiz va joyni tanlashingiz kerak, shunda pizza shaharning istalgan qismiga taxminan bir vaqtning o'zida etkazib berilishi mumkin. Va agar siz oilaviy kafe kabi pitseriya ochishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, uxlash joyiga ustunlik berish yaxshidir.

Total Food Service ma'lumotlariga ko'ra, ko'pchilik restoranlar oshxona va ombor uchun umumiy maydonning 40 foizini talab qiladi, qolgan 60 foizini esa mijozlarga xizmat ko'rsatish zali egallaydi. Agar siz ilgari ovqatlanish korxonasi ishlagan xonani topsangiz, juda omadli bo'lasiz. Bunday holda, siz binolarni yong'in va sanitariya me'yorlariga muvofiqlashtirish uchun pulni tejashingiz mumkin. Binolar uchun ijara haqi miqdori turli omillarga bog'liq: shahar va viloyat, piyodalar harakati va boshqa jamoat joylariga qulay yaqinlik muhim ahamiyatga ega. O'rtacha pitseriya uchun xonani ijaraga olish oyiga 80 ming rublni tashkil qiladi. Tajribali tadbirkorlar darhol olti oy oldin to'lashni maslahat berishadi - keyin ikkinchi to'lov amalga oshirilganda, siz allaqachon dam olishga vaqtingiz bo'ladi.

Bino bilan bog'liq yana bir savol - ta'mirlash. Katta ta'mirlash, qayta qurish va hokazolarni talab qilmaydigan binolarni tanlash tavsiya etiladi. Har qanday ta'mirlash ma'lum bir muddatni anglatadi tayyorgarlik bosqichi... Korxona binolarini tayyorlash bilan bog'liq muammolarni qanchalik uzoq hal qilsangiz, shunchalik ko'p yo'qotishlarga duch kelasiz. Ammo moda muassasalarining zamonaviy interyerini ko'rib chiqsangiz, devor va shiftdagi minimal bezakni sezasiz. Bugungi kunda muassasalarning dizayni dekoratsiya, mebel bilan o'ynaladi - shunda siz uni tezda olib kelishingiz va kerak bo'lganda qaytarib olishingiz mumkin. Buning sababi shundaki, aslida ijarachilarning hech biri bu xonada uzoq vaqt qolishiga ishonch hosil qila olmaydi.

Yana bir nechta nuanslar: qoidalarga ko'ra, pitseriya podvalda joylasha olmaydi. Bunday muassasalarni turar-joy binolarida joylashtirish muammoli.

Pitseriya uchun qanday jihozlar kerak

To'g'ri tijorat oshxona jihozlariga sarmoya kiritish pitseriya ochishning muhim bosqichlaridan biridir. Oshxona jihozlari va asboblarining sifati uning ishlab chiqarish quvvatini, ish jarayonini aniqlaydi va hatto biror narsa ovqatning ta'miga ta'sir qiladi. Shuning uchun siz tanlovga mas'uliyat bilan yondashishingiz kerak. Buning uchun boshqa tadbirkorlarning turli tijorat takliflari va tajribasini oldindan o'rganish tavsiya etiladi. Quyida sizga pitseriya oshxonasida kerak bo'lishi mumkin bo'lgan asosiy jihozlar ro'yxati keltirilgan:

pizza pishirish uchun pechlar;

xamirni ajratgich, un elak va xamir tayyorlash uchun yoğurucu;

oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun muzlatgichlar, muzlatgichlar va vakuum yopishtirgichlar. Sovutgich uskunasining mos modeli oshxonaning tartibiga va saqlanadigan mahsulotlar hajmiga qarab tanlanadi. Funktsional qurilma barcha ingredientlarni kerak bo'lgunga qadar sovutadigan maxsus pizza stoli bo'ladi;

Sabzavot to'g'rilagichi pomidor va piyozni kesish kabi yangi pitsa qo'shimchalarini kesishni samaraliroq qilishga yordam beradi.

frantsuz kartoshkasini kesish uchun qurilma, agar siz menyuni kengaytirishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz;

kartoshka va boshqa idishlarni tayyorlash uchun chuqur fritöz;

pech;

idish yuvish mashinasi jarayonlarni avtomatlashtirish va idishlarni dezinfeksiya qilish uchun;

ichimliklar tayyorlash uchun uskunalar: sharbat chiqargich, qahva mashinasi (agar kerak bo'lsa);

oshxona anjomlari va boshqa kichik jihozlar (pichoqlar, oziq-ovqat idishlari, stendlar, konteynerlar va boshqalar).

Roʻyxat zarur jihozlar tanlangan pitseriya formati bilan belgilanadi. Misol uchun, etkazib berish xizmatiga faqat pechlar, lavabo va oshxona stollari kerak.

Bundan tashqari, mebel sotib olish kerak (stol va stullar), kassa apparati va naqd pulsiz to'lov terminali, shuningdek, dekor buyumlari. Taxminiy hisob-kitoblarga ko'ra, pitseriya jihozlarining narxi taxminan 550 ming rublni tashkil qiladi. Signal tizimlari, konditsioner va shamollatish tizimlarini o'rnatish zarur bo'lsa, bu miqdor oshadi.

Pitseriya menyusini qanday tuzish kerak

Har qanday pitseriyada kamida 5 turdagi pizza bo'lishi kerak. Kattaroq yaxshi. Ideal holda, agar menyuda kamida 12 ta pizza mahsuloti mavjud bo'lsa, unda eng mashhur narsalarni o'z ichiga olishi kerak: Peperroni, Margarita, 4 ta pishloq. Eng mashhur pizza diametri 40 sm va 30 sm.

Shuningdek, tashrif buyuruvchilarga o'ziga xos, mazali taom kombinatsiyalarini taklif qiling. Ammo bitta pitsa ustida o'ylamaslik kerak. Menyuni salatlar, kartoshka, issiq va sovuq atirlar bilan diversifikatsiya qiling. Mavsumiy takliflar tegishli bo'ladi.

Vaqti-vaqti bilan menyuga yangi taomlar qo'shish yoki maxsus takliflarni kiritish tavsiya etiladi - bu to'plangan mijozlar bazasini saqlab qoladi. Har bir taom uchun bir porsiya uchun mahsulot iste'moli va ushbu qismning hajmi ko'rsatilgan texnologik jadval tuzilishini ta'minlash muhimdir. Ushbu ma'lumot SESdan ruxsat olish, shuningdek, xom ashyoga bo'lgan ehtiyojni hisoblash uchun zarur.

Mijozlarni qiziqtirish va menyuni kengaytirishning yana bir usuli - bu "o'zingiz tanlang" xizmati. Xaridorga ingredientlarni o'zi tanlashiga ruxsat bering. O‘z assortimentingizni nafaqat yupqa qobiqli italyan pitsasini (0,5 sm gacha bo‘lgan yassi non bilan), balki havoda amerikalik pitsa (tuxum va sut qo‘shilgan mayin xamirturush xamiridan tayyorlangan 2 sm hajmdagi yassi non bilan) pishirish orqali kengaytiring.

Pitseriya ta'minotini qanday tashkil qilish kerak

Pitseriya ochishdan oldin siz etkazib beruvchilar to'g'risida qaror qabul qilishingiz va xom ashyo etkazib berish kanallarini o'rnatishingiz kerak. Yetkazib beruvchilarga qo'yiladigan asosiy talab - kelishilgan jadvalga muvofiq sifatli va yangi mahsulotlarni o'z vaqtida yetkazib berish. Amaldagi barcha ingredientlar GOST talablariga javob berishi muhimdir.

Shuni ta'kidlash kerakki, pitseriyalardagi mahsulotlar juda kam ishlatiladi. Hisobdan chiqarish deyarli yo'q, chunki menyudagi barcha narsalarni tayyorlash uchun bir xil mahsulotlar ishlatiladi.

Pitseriya yetkazib beruvchilarning asosiy toifalari:

yetkazib beruvchilar tovuq tuxumlari test uchun;

yangi go'sht va kolbasa yetkazib beruvchilar;

yangi sabzavot yetkazib beruvchi;

turli xil soslarni etkazib beruvchilar;

sut mahsulotlarini etkazib beruvchilar (pishloq, smetana, qaymoq va boshqalar);

choy / kofe / ichimliklar provayderlari.

Asosiy menyuni taqdim etadigan alohida toifadagi materiallar uchun bitta ishonchli va ishonchli yetkazib beruvchi bilan eksklyuziv shartnomalar tuzish tavsiya etiladi. Yetkazib beruvchilar to'g'risida qaror qabul qilishdan oldin, takliflarni to'liq tahlil qiling. Mahsulotlar partiyasini birinchi marta sotib olayotganda, turli etkazib beruvchilardan har bir turdagi mahsulotning bir nechta turlarini buyurtma qilish uchun buyurtmani kichik partiyalarga bo'ling. Bu sizga sifatni solishtirish va iqtisodiy va sifat jihatidan eng maqbul variantni tanlash imkonini beradi.

Keyinchalik, pitseriya uchun mahsulotlarni tez-tez xarid qilish tavsiya etiladi, lekin kichik partiyalarda - bu etkazib berish xarajatlarini oshiradi, lekin mahsulotning buzilishi xavfini kamaytiradi va saqlashni osonlashtiradi. Shuni ta'kidlash kerakki, hamkorlik shartnomalarini imzolashda siz kompaniya uchun qo'shimcha bonuslarga ishonishingiz mumkin - masalan, ichimliklar yetkazib beruvchilar odatda korxonani markali idish-tovoq va jihozlar bilan ta'minlaydi.

Yetkazib beruvchilar bilan hamkorlik qilish bo'yicha muzokaralar olib borishda siz shartnomada ko'rsatilgan barcha shartlar bilan tanishishingiz kerak. Qoida sifatida, transport xarajatlari ingredientlarni etkazib berish sizga bog'liq. Ushbu xarajat elementini kamaytirish uchun siz korxonangizga yaqinroq bo'lgan etkazib beruvchilarni tanlashingiz kerak. Kerakli xom ashyo miqdori menyu, mahsulotlarni tayyorlash uchun oqim sxemasi va kutilayotgan sotish hajmi asosida aniqlanadi. Idishlarning retseptlari GOSTlarga yoki alohida qabul qilingan TUga mos kelishi muhimdir.

Hozirgi iqtisodiy vaziyatda mahalliy pitsa uchun xom ashyo yetkazib beruvchilar bilan shartnomalar tuzish maqsadga muvofiqdir. Bu, ayniqsa, kichik pitseriya uchun to'g'ri keladi, aks holda chek miqdori juda katta bo'ladi.

Pitsa narxini qanday hisoblash mumkin

Ovqatlanish narxini hisoblash texnologik xaritalar asosida amalga oshiriladi. V texnologik xaritalar har bir taomning retsepti aks ettirilgan, har bir ingredientning iste'moli ko'rsatilgan. Ushbu ma'lumotlardan foydalanib, siz bitta pitsa va boshqa idishlarning narxini hisoblashingiz mumkin.

Bitta "o'rtacha" pitsa narxi taxminan 130 rublni tashkil qiladi, marja esa 300-400% ga etadi. Sizning biznesingiz yaxshi daromad keltirishi uchun pizza narxi va uning narxi kamida 1: 5 nisbatda bo'lishi kerak. Shu bilan birga, "narx-sifat" nisbatini hisobga olish kerak, bu, albatta, eng arzon xom ashyoni ta'qib qilishning hojati yo'q.

Pitseriyani qanday reklama qilish kerak

Pitseriyalarning maqsadli auditoriyasi etarlicha keng. Iste'molchilarning asosiy toifasi daromad darajasidan qat'i nazar, 18-35 yoshdagi yoshlardir. Narxlarning hamyonbopligi tufayli pitseriya iste'molchilarning keng doirasi uchun ishlaydi.

Bittasi muhim nuqtalar pitseriya ochishda korxona nomini, uning logotipi va korporativ identifikatorini, shuningdek, tashkilotni ishlab chiqishni o'z ichiga olgan samarali marketing strategiyasini tayyorlash va amalga oshirish kerak. reklama kampaniyasi(aktsiyalar, reklama vositalari).

Yorqin va esda qolarli nom sizga muassasani umumiy ovqatlanish bozoridagi ko'plab takliflardan ajratish va uning kontseptsiyasini ta'kidlash imkonini beradi. Muassasaning korporativ identifikatorini rivojlantirish bo'yicha xizmatlar o'rtacha 15 ming rublni tashkil qiladi. Jozibali, diqqatni tortadigan belgi, shu jumladan uning o'rnatilishi taxminan 30 000 rublni tashkil qiladi. Pitseriyani targ'ib qilish uchun siz turli xil mahsulotlardan foydalanishingiz mumkin marketing vositalari: kinoteatrdagi pitseriya haqidagi ijodiy reklama videolari; onlayn reklama; madaniy loyihalarda homiylik ishtiroki; bilbordlar va tabelalar o'rnatish; vizit kartalari, varaqalar yoki menyular bilan broshyuralarni tarqatish; voqealar marketingi; ommaviy axborot vositalarida reklama; radio reklama; oziq-ovqat ko'rgazmalari va yarmarkalarida ishtirok etish; sodiqlik dasturlari, noodatiy aksiyalar va boshqalar.

Sizning biznesingiz uchun tayyor g'oyalar

Pitseriya reklamasi ijtimoiy tarmoqlarda yoshlarga e’tibor qaratildi. Ijtimoiy tarmoqlar doirasida siz "baxtli repost", "teskari aloqa tanlovi" va boshqalarni o'tkazishingiz mumkin. Ushbu vosita qo'shimcha auditoriyani jalb qilishga qaratilgan. Shuning uchun, pitseriya ijtimoiy tarmoqlarda shaxsiy akkauntga ega bo'lishi kerak. U erda siz idish-tovoq va interyer fotosuratlarini yuklashingiz, aktsiyalar haqida ma'lumot berishingiz, tanlovlar o'tkazishingiz, foydalanuvchilarning barcha savollariga zudlik bilan javob berishingiz mumkin. Shuningdek, siz "baxtli soatlar" aktsiyasini ham taqdim etishingiz mumkin - muassasa chegirmalar, maxsus menyu (masalan, biznes tushliklari) taklif qiladigan vaqt.

uchun reklama qilishni rejalashtiring ish kunlari;

xarajatlardagi farqni qoplash uchun eng mashhur menyu mahsulotlari narxini oshirish;

harakat uchun qisqa va tushunarli shior bilan chiqish;

aksiyada ishtirok etuvchi ichimliklar yoki oziq-ovqatlarning bir guruhiga yopishib oling;

aktsiyalarning rentabelligini kuzatish.

Reklama vositalari to'plami siz buning uchun ajratmoqchi bo'lgan byudjetga bog'liq. Iste'molchilarning e'tiborini darhol jalb qilish uchun pitseriya faoliyatining birinchi oylarida faol marketing strategiyasini o'tkazish tavsiya etiladi. O'rtacha, dastlabki reklama xarajatlari 50 ming rublni tashkil qiladi. Siz asl reklamalar bilan chiqish va odamlarni qiziqtiradigan aksiyani yo'lga qo'yish orqali korxona ochilishidan oldin ham reklamani boshlashingiz mumkin.

Lekin, ayniqsa, har qanday ovqatlanish korxonasi va pitseriya uchun eng yaxshi reklama, shubhasiz, yuqori sifatli mahsulot va xizmatdir. Agar iste'molchi oziq-ovqat va xizmatni qadrlasa, u yana ushbu muassasaga qaytib, do'stlariga tavsiya qilishni xohlaydi. Faol reklama targ'iboti pitseriya ochishga investitsiyalarni qaytarishni tezlashtiradi va sotishning zarur darajasini ta'minlaydi.

Pitseriya xodimlarini qanday topish mumkin

Ushbu muammoni hal qilish siz qaysi turdagi muassasani ochayotganingizga bog'liq. Agar bu 20 kishiga mo'ljallangan pitseriya bo'lsa, unda minimal xodimlar quyidagicha ko'rinadi:

pizza ishlab chiqaruvchi (2 kishi);

ofitsiant (2-3 kishi);

idishlarni yuvish mashinasi (1-2 kishi);

tozalovchi (1-2 kishi);

kurer (agar siz etkazib berish xizmatini rejalashtirmoqchi bo'lsangiz).

Sizning muassasangiz haftada 7 kun ishlashi mumkinligi sababli, siz ikki smenani tashkil qilishingiz kerak bo'ladi. Pitseriyadagi eng muhim odam - bu pizza ishlab chiqaruvchi. Aynan u sizning pizzangizning o'ziga xos brendini yaratadi, buning uchun mijozlar keladi. Kichkina pitseriya uchun siz ixtisoslashtirilgan maktabni tugatgan va italyan oshxonasini pishirish asoslari bo'yicha kurslarni o'rganganlar orasidan pitsa ishlab chiqaruvchini izlashingiz mumkin. Ishga qabul qilishda, shuningdek, barcha xodimlarning tegishli tibbiy yozuvlari borligiga ishonch hosil qiling.

Xodimlarni yollashda ish tajribasiga emas, balki shaxsiy fazilatlarga: ishlashga intilish, do'stona munosabat, mas'uliyat, xushmuomalalik, tashabbuskorlik bilan boshqarilishi kerak. Odatda yoshlar pitseriyalarda ishlaydi - ular uchun ishning tez sur'atlariga dosh berish osonroq.

Pitseriyadagi daromadingizni qanday rejalashtirish kerak

Umumiy ovqatlanish - bu o'ziga xos biznes turi bo'lib, unda daromad darajasini oldindan aytish oson emas. Baholash odatda sub'ektiv bo'lib, boshqa muassasalar faoliyatiga asoslanadi. Ammo bu raqamlar sizda bo'lganidan keskin farq qilishi mumkin. Siz uchun ular pokdir axborot xarakteri pitseriyalar qancha pul topishi va pul topishi mumkinligini ko'rsatadi. Albatta, birinchi oylarda siz pizzadan ko'p pul topa olmaysiz - hatto eng qulay stsenariyda ham daromad taxminan 50 ming rublni tashkil qiladi. Ammo agar siz loyihaning barcha bosqichlarini to'g'ri rejalashtirsangiz, xizmat ko'rsatishning yuqori standartlarini amalga oshirgan holda uni faol targ'ib qilishni boshlasangiz, ishning birinchi yilida bu ko'rsatkichni bir necha baravar oshirish mumkin bo'ladi. O'rtacha 700 rubl miqdorida chek bilan siz oylik foydani 600 ming rublgacha, ba'zan esa undan ham yuqoriroq deb hisoblashingiz mumkin.

Pitseriya uchun sof foyda miqdorini hisoblash uchun siz kommunal xizmatlar, xodimlarning ish haqi, soliqlar, mahsulotlarni sotib olish va mahsulotlarni hisobdan chiqarishdagi yo'qotishlarni o'z ichiga olgan qat'iy xarajatlar miqdorini rejalashtirishingiz kerak. Amaliyot shuni ko'rsatadiki, siz investitsiyalaringizni bir yil ichida qaytarishingiz mumkin. Va bu umumiy ovqatlanish bozori uchun ajoyib ko'rsatkich. Shu bilan birga, pitseriyaning rentabelligi taxminan 40% ni tashkil qiladi.

Mana, pitseriya daromadining taxminiy hisobi:

Pitsa narxi - 130 rubl

Pitsaning o'rtacha narxi - 600 rubl

Oylik savdolar soni: 1500 dona

Oylik daromad = (600-130) × 1500 = 705 000 (rubl).

Agar siz binolarni ijaraga olish narxini chegirib tashlasangiz, ish haqi, soliqlar, amortizatsiya va boshqa xarajatlar, siz ishonishingiz mumkin sof foyda Oyiga 300 ming rubl. Shunda 1,2 million dollarlik dastlabki sarmoyani olti oy ichida qaytarish mumkin.

Pitseriya ochish uchun qancha pul kerak

Pitseriya ochish jarayonini batafsil ko'rib chiqqanimizdan so'ng, siz olingan ma'lumotlarni umumlashtirishingiz va bunday muassasani ochish qancha turishini hisoblashingiz mumkin.

Dastlabki investitsiyalarni hisoblash

Ko'rib turganingizdek, pitseriya ochish uchun 1,2 million rubl miqdorida dastlabki sarmoya kerak bo'ladi. Bu umumiy ovqatlanish biznesida yangi boshlovchi rahbarlik qilishi kerak bo'lgan minimaldir.

Pitseriya ochishda qanday xavflar bor

Har qanday biznes singari, pitseriya ochish ham ko'plab xavflarni o'z ichiga oladi. Ularni oldindan bashorat qilish va qarshi choralarni o'z vaqtida qo'llash orqali salbiy oqibatlarning oldini olish mumkin. Asosiy xavflar orasida:

joyni noto'g'ri tanlash. Ovqatlanish uchun bu xavf past daromadni anglatadi. Shuning uchun tahlilga ehtiyotkorlik bilan yondashish kerak savdo nuqtasi va turli omillarni hisobga olish;

xomashyo uchun yuqori narxlar, vijdonsiz etkazib beruvchilar, past sifatli xom ashyo... Birinchi holda, talabga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin bo'lgan xarajatlarning oshishi va natijada sotish narxining oshishi xavfi mavjud. Ikkinchi holda, xavf ishlab chiqarishdagi uzilishlar bilan bog'liq. Yetkazib beruvchilarni to'g'ri tanlash va barchasini o'z ichiga olgan holda, ushbu tahdidlar ehtimolini kamaytirish mumkin zarur sharoitlar shu jumladan moliyaviy javobgarlik ularni buzgan taqdirda yetkazib beruvchi;

raqobatchilarning reaktsiyasi... Oziq-ovqat xizmatlari bozori va, xususan, pitseriyalar juda to'yingan va undagi raqobat yuqori bo'lganligi sababli, raqobatchilarning xatti-harakatlari kuchli ta'sir ko'rsatishi mumkin. Uni minimallashtirish uchun o'z mijozlar bazangizni shakllantirish, bozorni doimiy monitoringini olib borish, mijozlarning sodiqlik dasturlariga ega bo'lish, raqobat afzalliklari va noyob takliflar;

binolarni ijaraga berishdan bosh tortish yoki ijara narxini oshirish... Ushbu xavfni kamaytirish uchun siz uzoq muddatli ijara shartnomasini tuzishingiz va uy egasini diqqat bilan tanlashingiz kerak.

samarali talabning pasayishi. Ushbu xavfni samarali sodiqlik dasturlari, jumladan chegirmalar, baxtli soatlar xizmatlari va boshqalarni ishlab chiqish orqali kamaytirish mumkin;

kadrlar muammolari - past malaka, kadrlar almashinuvi, xodimlarning motivatsiyasining yo'qligi... Bu savdo samaradorligining pasayishiga, daromadning qisqarishiga va korxonaning salbiy imidjining shakllanishiga olib kelishi mumkin. Ushbu xavfni kamaytirishning eng oson yo'li - barcha talablarga javob beradigan xodimlarni yollash orqali ishga olish bosqichida. Bonus tizimini ham nazarda tutish kerak;

uskunaning buzilishi va ishlab chiqarishning to'xtab qolishi... Xavfni kamaytirish uskunaning ishlashini ta'minlash uchun muntazam texnik xizmat ko'rsatish imkonini beradi;

mahsulotlarning buzilishi tufayli past talab, saqlash uskunasining buzilishi, noto'g'ri saqlash, rejalashtirish xatolar. Uchun restoran biznesi bu xavf bor yuqori daraja ehtimolliklar. Ortiqcha mahsulotlar ikki sababga ko'ra paydo bo'lishi mumkin: birinchidan, kam sotilishi va ba'zi idishlarning mashhur emasligi; ikkinchidan, sotishni prognozlashdagi xatolar tufayli. To'g'ri rejalashtirish va prognozlash, assortimentni qayta ko'rib chiqish, foyda keltirmaydigan taomlarni menyudan chiqarib tashlash orqali ushbu xavfni kamaytirish mumkin. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashdagi xatolar, sovutgich uskunasining buzilishi oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga olib kelishi mumkin. Xodimlarni o'qitish va ularning ishini muntazam nazorat qilish orqali bu tahdidning oldini olish mumkin texnik xizmat ko'rsatish uskunalar;

boshqaruvdagi xatolar yoki xizmatlar sifatining pasayishi holatlarida maqsadli auditoriya orasida muassasa obro'sining pasayishi... Mahsulot sifatini, olinishini doimiy nazorat qilish bilan xavfni tenglashtirish mumkin fikr-mulohaza muassasa mijozlaridan va tuzatish choralarini ko'rish.

Siz metropolda ham, kichik shaharchada ham foydali pitseriya ochishingiz mumkin. Pitseriya katta shaharning g'azablangan ritmiga juda mos keladi va muvaffaqiyatli loyihaga aylanadi. kichik shaharcha, ularning aholisi ovqatlanish takliflaridan hali qoniqmagan va u yerdagi raqobat darajasi va tashrif buyuruvchilarning talablari pastroq. Ammo muvaffaqiyatga hatto kuchli raqobat muhitida ham erishish mumkin. Asosiysi, sifatli mahsulotni taklif qilish, original g'oyani ilgari surish va yaxshi xizmat ko'rsatish. Xulosa qilib aytganda, biz bir nechtasini baham ko'ramiz foydali maslahatlar Bu tadbirkorga o'z pitseriyasini ochishda yordam beradi:

Kassa apparatini soliq idorasida ro'yxatdan o'tkazishni unutmang.

Faqat o'zlari sotadigan mahsulotlar uchun sertifikatlarga ega bo'lgan etkazib beruvchilar bilan hamkorlik qiling.

Raqobatdan ajralib turishingizga yordam beradigan noyob kontseptsiyani ishlab chiqing. Jozibali, o'ziga xos uslub kompaniyani taniqli qiladi.

Mijozlarga pishirish jarayonini shaxsan kuzatish imkoniyatini beruvchi ochiq oshxonalar muassasaga bo'lgan ishonch darajasini sezilarli darajada oshiradi. Bunday oshxonani tashkil qilish xarajatlari kichik, ammo ta'siri sezilarli.

Pitseriya bozorda uzoq vaqtdan beri tashkil etilgan muassasa turidir. Boshqa pitseriya paydo bo'lishi endi ajablantirmaydi. Ammo o'ylab topish sizning qo'lingizda noyob xizmat... Bu original taqdimot, ingredientlar ro'yxatidan pizza yig'ish qobiliyati va boshqalar bo'lishi mumkin.

Doimiy mijozlar uchun sodiqlik dasturlarini ishlab chiqish.

Pitseriya - bu ko'p vaqt, e'tibor va pul talab qiladigan biznes. Biroq, resurslarning har birini to'g'ri taqsimlash bilan u foydali, istiqbolli biznesga aylanishi mumkin. Va bitta muvaffaqiyatli loyiha- korxonalarning butun tarmog'iga asos bo'lish.

Bugungi kunda 2235 kishi ushbu biznesni o'rganmoqda.

30 kun ichida ushbu biznesga 104329 marta qiziqish bildirildi.

Ushbu biznesning rentabelligini hisoblash uchun kalkulyator

Albatta, pitsa, ayniqsa, yoshlar orasida tobora ommalashib bormoqda.

Shuning uchun ko'pchilik kichik shaharchada qanday qilib pitseriya ochish kerakligi haqidagi savolga qiziqish bildirmoqda.

Qanday hujjatlarni rasmiylashtirishingiz kerak? Qanday uskunani sotib olish kerak? Bunday biznes foydali bo'ladimi va uning muvaffaqiyatini nima belgilaydi?

Pitseriya qanday bo'lishi kerak?

Albatta, bunday korxonani ochishdan oldin, sizning pitseriyangiz qanday formatda bo'lishi kerakligini hal qilish kerak. Misol uchun, ko'plab ishbilarmonlar italyan restoranlari deb atalmish restoranlarni ochadilar - bu erda asosiy taom klassik italyan pitssasidir, ammo menyuda boshqa taomlar, shuningdek, ichimliklar va kokteyllar keng assortimenti mavjud.

An'anaviy pitseriya biroz tez tayyorlanadigan taomlarni eslatadi. Bu erda asosiy maqsadli toifa - yoshlar va bolalar. Shuning uchun bunday muassasadagi menyuni qisqartirish mumkin, ammo xizmat ko'rsatish tezligi va sifati, aksincha, oshirilishi mumkin.

Bundan tashqari, kichik shaharchada oziq-ovqat yetkazib berishni ochish o'rinli bo'ladi. Bunday hollarda, pitsa ishlab chiqarish, qoida tariqasida, maxsus ijaraga olingan muassasada yoki hatto uyda amalga oshiriladi - idish to'g'ridan-to'g'ri mijozlarning uyiga yoki ishiga etkazib beriladi. Siz kafe uchun joy ijaraga olishingiz, menyuga yangi taomlar va ichimliklar qo'shishingiz, xizmat ko'rsatuvchi xodimlarni yollashingiz va hokazo shart emas. Bu eng arzon biznes turi, lekin ayni paytda foyda bu erda mos keladi.

Shuning uchun, birinchi navbatda, siz aniq nimani ochmoqchi ekanligingizni va aholining qaysi toifasi sizniki bo'lishini hal qilishingiz kerak. doimiy mijozlar- shunga muvofiq, siz binolarni ijaraga olishingiz va bezashingiz, menyu tuzishingiz va hokazo.

Kichik shaharchada pitseriyani qanday ochish mumkin? Kerakli hujjatlar to'plami

Albatta, siz soliq idorasida ro'yxatdan o'tishingiz va boshqa organlardan o'tishingiz kerak bo'ladi. Pitseriya ochish uchun nima kerak? Avvalo, ro'yxatdan o'ting yakka tartibdagi tadbirkor yoki mas'uliyati cheklangan jamiyat ochish.

Agar siz alkogolli yoki tamaki mahsulotlarini sotishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, unda sizga tegishli litsenziya kerak bo'ladi. Bundan tashqari, pitseriya sanitariya-epidemiologiya stantsiyasi, yong'in bo'limi va mehnatni muhofaza qilish xizmatidan ruxsat olishi kerak.

Korxonani joylashtirish uchun eng yaxshi joy qayerda?

Agar siz kichkina shaharchada pitseriya ochishga qiziqsangiz, joylashuv muhim rol o'ynashini bilishingiz kerak. Restoranlar, barlar va boshqa ovqatlanish korxonalari yaqinida joy ijaraga olmaslik kerak. Pitseriyani shaharning gavjum qismida (masalan, markazda) yoki aholi zich joylashgan turar-joy hududida ochish yaxshidir (bunday hollarda mijozlarning asosiy qismi muassasaga kechqurun va dam olish kunlari tashrif buyurishadi). .

Shuni ta'kidlash kerakki, umumiy ovqatlanish korxonasi sifatida foydalaniladigan binolar uchun ma'lum talablar mavjud. Xususan, bu yerda to‘liq jihozlangan oshxona, shuningdek, mijozlar uchun zal, kiyim-kechak xonasi, xodimlar uchun kiyim almashtirish xonasi, idish-tovoq yuvish xonasi bo‘lishi kerak.

Elektr va suv bilan uzluksiz ta'minlash muhim ahamiyatga ega. Bundan tashqari, sizga shamollatish va havoni tozalash tizimi kerak bo'ladi.

Zalni bezash uchun qiziqarli uslubni tanlang, tegishli mebel va boshqa dekor elementlarini tanlang. Asosiysi, tashrif buyuruvchilar o'zlarini qulay va qulay his qilishlari.

Pitseriya uchun zarur jihozlar miqdori

Tabiiyki, ovqat tayyorlash va tashrif buyuruvchilarni qabul qilish uchun siz tayyorgarlik ko'rishingiz kerak. Pitseriya uchun qancha jihoz kerak? Masalan, xom ashyoni saqlash uchun muzlatgichlar sotib olish kerak bo'ladi.

Sizga, albatta, pitseriya uchun pechlar kerak bo'ladi. Ushbu muassasalarning aksariyatida ular to'g'ridan-to'g'ri zalga, bar peshtaxtasi orqasiga joylashtiriladi - bu orqali tashrif buyuruvchilar o'z taomlarining tayyorlanishini tomosha qilish imkoniyatiga ega bo'ladilar va yangi pishirilgan pitsaning xushbo'yligi eng yaxshi reklamaga aylanadi.

Agar siz pitseriyalarda boshqa taomlarni taqdim qilmoqchi bo'lsangiz, unda sizga tegishli jihozlar bilan jihozlangan oshxona kerak bo'ladi, xususan, muzlatgichlar va muzlatgichlar, mikroto'lqinli pech, pechka (afzal elektr va gaz) va pechka. Kerakli oshxona anjomlari va boshqa aksessuarlar haqida unutmang.

Zalga kelsak, sizga bar peshtaxtasi, shuningdek choy va boshqa issiq ichimliklar tayyorlash uchun elektr choynak kerak bo'ladi. Kofe mashinasini ham olishga arziydi, chunki ko'plab mehmonlar bu ichimlikni yaxshi ko'radilar.

Tegishli dasturiy ta'minotga ega kompyuterni sotib olish eng yaxshisidir - bu buyurtma berish, xarajatlarni hisobga olish va hokazolarni osonlashtiradi. Siz zalda plazma televizorni osib qo'yishingiz mumkin - bu harakat muntazam tashrif buyuruvchilarga yoqadi. Bundan tashqari, siz futbol o'yinlari kabi muhim voqealarni ko'rishingiz mumkin bo'ladi.

Boshqa zarur materiallar va xom ashyo

Tabiiyki, ovqat tayyorlash uchun sizga oziq-ovqat kerak bo'ladi. Katta ehtimol bilan, sizning shahringizda yoki unga yaqin joyda sizni pishirish uchun zarur bo'lgan un, shakar, muzqaymoq kabi xomashyo bilan ta'minlashdan mamnun bo'ladigan kompaniyalar bor. spirtli ichimliklar va hokazo. Mahsulotlarni qidirish siz uchun muammo bo'lishi dargumon. Bu butunlay boshqa masala - yangi sabzavotlar va uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin bo'lmagan boshqa ingredientlar.

Agar siz pizza yetkazib bermoqchi bo'lsangiz, unda bir martalik dasturxon haqida qayg'urishingiz kerak. Agar siz oziq-ovqat yetkazib bermoqchi bo'lmasangiz ham, ba'zi mijozlar ularni uyga yoki ishga olib ketishga ko'proq tayyor - hamma ham jamoat joyida ovqatlanishga vaqt yoki xohishga ega emas. Pitsaga xizmat qilish odat tusiga kirgan maxsus yog'och taxtalar haqida unutmang. Va, albatta, sizda etarli miqdorda dasturxon, stakan, sharob stakanlari, krujkalar, vilkalar pichoqlari va boshqalar bo'lishi kerak.