Analiza krajowego rynku placówek gastronomicznych. Stan obecny i perspektywy rozwoju rynku usług gastronomicznych

Catering odgrywa w życiu coraz większą rolę nowoczesne społeczeństwo... Zapewniają to przede wszystkim zmiany w technologiach przetwórstwa żywności, rozwój komunikacji, sposobów dostarczania produktów i surowców oraz intensyfikacja wielu procesów produkcyjnych.

Zgodnie z dokumentami międzynarodowymi, termin „catering publiczny” charakteryzuje się tak różnymi definicjami, jak „sposób przygotowywania dużych ilości jedzenia, realizowany bez uprzedniego uzgodnienia z konsumentem”, czy też wszelkie „rodzaje posiłków organizowanych poza domem”. Przedsiębiorstwa na całym świecie Żywnościowy należą do sektora publicznego lub prywatnego. Sektor żywienia zbiorowego obejmuje placówki gastronomiczne dla dzieci, przedszkolaków, młodzieży szkolnej, wojska, więźniów, osób starszych i leczonych w szpitalu, a także stołówki dla osób zatrudnionych w sektor publiczny... Sektor prywatny może również obejmować wiele firm wymienionych powyżej, a także restauracje i inne rodzaje punkty sprzedaży detalicznej generujący dochód. Sektor ten obejmuje również firmy produkujące żywność gotową do spożycia, która jest sprzedawana za pośrednictwem dowolnego z powyższych kanałów.

W związku z szybkim rozwojem sieci gastronomicznych w ostatnich latach niektórzy obszary informacyjne w tym sektorze usług nie poświęcono należytej uwagi, a dane o stanie tej grupy obiektów są raczej niejednorodne, czasem sprzeczne. Jednocześnie catering publiczny jest jednym z czynniki krytyczne, dająca integralną ocenę poziomu społeczno-gospodarczego społeczeństwa i zrozumienia jego stanu jest niezbędna do kształtowania długofalowych planów zarówno dla przedstawicieli branży, jak i organizacji nadzorujących obiekty tej branży.

Konieczność przestrzegania odpowiednich norm sanitarnych w systemie żywienia publicznego jest obecnie powszechnie uznawana, może być uznana za niewymagającą dowodu, przynajmniej w odniesieniu do placówek gastronomicznych i agencji rządowych zajmujących się kontrolą jakości. produkty żywieniowe.

System zorganizowanej (publicznej) gastronomii w Rosji ma długą tradycję. Nie mniej długoletnią tradycję ma nadzór nad organizacjami i przedsiębiorstwami świadczącymi takie usługi na rzecz ludności.

Do końca lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku system żywienia publicznego w Rosji był bardzo jednorodną masą przedsiębiorstw świadczących z reguły usługi zorientowane społecznie.

Pewną specyfiką sowieckiego systemu żywienia zbiorowego była jednoczesna obsługa znacznych mas ludności w przemyśle i rolnictwo... Jednocześnie posiłki wydawane były po obniżonych cenach lub bezpłatnie. Negatywnym punktem tego systemu było wymuszone ograniczenie w doborze naczyń, a z punktu widzenia sanitarno-higienicznego – jednoetapowe przetwarzanie znacznych ilości jednorodnych surowców, wymagające dużych pomieszczeń i, co najważniejsze, konieczności późniejsze przechowywanie znacznych ilości produkt końcowy... Jednocześnie niewątpliwym pozytywnym aspektem istniejącego systemu była możliwość istnienia w oparciu o stołówki specjalistycznego żywienia profilaktycznego i dietetycznego w postaci wydzielonych pomieszczeń lub stołów.

W tym czasie przedsiębiorstwa gastronomiczne brały aktywny udział w sprzedaży wychodzącej (eksportowej) gotowych produktów, co również stwarzało pewne problemy epidemiologiczne.

Wraz z początkiem reform gospodarczych w ZSRR gastronomia publiczna była jedną z platform, na których wypracowano zarówno nowe mechanizmy ekonomiczne, jak i nowe relacje między prywatnymi przedsiębiorcami i przedsiębiorcami. struktury państwowe... Kawiarnie spółdzielcze pod koniec lat osiemdziesiątych były drogowskazami dla rozwoju prywatnej przedsiębiorczości.

Jednak do 1990 r. większość tego rynku nadal należała do państwa.

Obecnie strukturę przedsiębiorstw gastronomicznych reprezentują następujące segmenty:

Restauracje gastronomiczne

· Żywność korporacyjna

· Szybka obsługa

Żywienie społeczne

Jednocześnie istnieje inna klasyfikacja, którą określa przynależność funkcjonalna przedsiębiorstw. Tak więc w całkowicie niezależnej grupie żywność jest przydzielana do samolotów, pociągów, morza i transport drogowy... Jednocześnie catering w hotelach to rodzaj działalności obejmujący różne segmenty rynku. Służba terenowa i produkcja kulinarna mają pewną specyfikę. W systemie fast food (fast food) funkcjonują lokale stacjonarne oraz kioski uliczne (tonary). Sektor społeczny jest niejednorodny pod względem swojej podstawowej działalności – szkoły, uczelnie, szpitale, wyżywienie w wojsku, wyżywienie w zakładach karnych.

Wszystko to wymaga indywidualizacji podejść metodycznych zarówno w organizacji biznesu, jak i sprawowaniu nadzoru nad tak heterogenicznym środowiskiem.

Na przykład w Rosji aż 80% studentów korzysta z usług gastronomicznych, co wydaje się być naturalnym wyborem stołówek w instytucje edukacyjne miejsca posiłków dla studentów. Jednak, jak wynika z różnych materiałów, znaczna część studentów, zwłaszcza w dużych miastach, korzysta z fast foodów niezwiązanych z miejscem ich nauki.

Przeważająca liczba placówek gastronomicznych jest skoncentrowana w Centralnym Okręgu Federalnym i z terytoriów Federacja Rosyjska- w Moskwie

W Federacji Rosyjskiej wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla przedsiębiorstw i organizacji świadczących tego rodzaju usługi są przedstawione w niezależnym dokumencie - „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla publicznych organizacji gastronomicznych, produkcja i obrót w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi” SP 2.3.6.1079-01, tak iw znacznej liczbie specjalistycznych dokumentów.

Ogólnie rzecz biorąc, gastronomia publiczna na początku XXI wieku nadal jest usługą ważną społecznie ze znaczącym komponentem epidemiologicznym.

Nowym aspektem żywienia zbiorowego jest chęć części społeczeństwa do uzyskania „zdrowej żywności” oraz kształtowania diety uwzględniającej stan własnego zdrowia. Aspekt ten, podobnie jak rozwój nauki o żywieniu człowieka w ogóle, wymaga od personelu zakładów gastronomicznych wprowadzania nowych technologii i wcześniej niewykorzystanych surowców, co pociąga za sobą pewne trudności w przestrzeganiu reżimu sanitarno-epidemiologicznego, gdyż technologie te często wyprzedzają czynniki regulacyjne.

Kolejnym nowym kierunkiem jest rozwój systemu „catering korporacyjny”. Przy składaniu zamówienia, w tym przypadku, miejsce przygotowania posiłku i miejsce jego odbioru są oddzielone czasem i odległością, co wymaga dostosowania panujących wyobrażeń o systemie zorganizowanej żywności w ramach istniejącego pola regulacyjnego i prawnego.

Generalnie przedstawione materiały wskazują na znaczenie działań profilaktycznych w systemie żywienia zbiorowego. Ich organizacja powinna opierać się na systemie spójnych działań zarówno właściciela obiektu, jak i organów nadzoru. Kluczowymi punktami są:

· konformizm dokumentacja projektu Wymagania SanPiN

Zgodność dokumentacji technologicznej z wymaganiami SanPiN

· trening

Aktualny stan sanitarny obiekt

Organizacja kontrola produkcji na wszystkich etapach proces produkcji- od dostaw surowców do konsumenta.

RYNEK RESTAURACJI KRASNODARU I JEGO DZIAŁALNOŚĆ NA NOWOCZESNYM ETAPIE ROZWOJU. (SPEKTRUM RYNKU RESTAURACJI KRASNODARU)

Na początku zimy 2007 roku w Krasnodarze działało nieco ponad tysiąc placówek gastronomicznych. Obecnie w mieście działa 38 restauracji (łącznie 2700 miejsc), 43 bary (na 1600 miejsc), 367 kawiarni i ponad 500 stołówek i barów z przekąskami.

V Ostatnio w Krasnodarze coraz większą popularność zaczęły zdobywać kawiarnie i restauracje z kuchnią narodową. Największą popularnością w tym segmencie, naszym zdaniem, cieszy się restauracja Magyar, która oferuje dania z ludów Dunaju, sieć restauracji i kawiarni Lyubo-Dorogo, specjalizująca się w kuchni rosyjskiej i lokalnym, kubańskim smaku we wnętrzu. Na wysokie oceny zasługuje restauracja Carmelo, kawiarnia Fratelli, która reprezentuje kuchnię włoską, restauracja pekińska z kuchnią chińską, restauracja Urartu oferująca dania z ludów kaukaskich, restauracja Chor-Minor, która specjalizuje się w kuchni tadżyckiej. ...

Dziś, według operatorów rynku restauracyjnego Krasnodar, najpopularniejszymi formatami są kawiarnie i bary sushi. Co więcej, klasyczne koncepty restauracyjne ulegają różnego rodzaju zmianom. Czyli np. w Krasnodarze z pewnością można palić w każdej kawiarni (niektórzy mają nawet bardzo solidne humidory z imponującym zestawem cygar), dodatkowo kawiarnie oferują sałatki, zupy i dania gorące, a także alkohole, a nawet sushi . Sushi jest zazwyczaj oferowane w restauracjach o różnych orientacjach gastronomicznych.

W mieście działają również wyspecjalizowane bary sushi. Średni rachunek w takiej restauracji to tysiąc rubli na osobę. Jedno sushi z łososiem kosztuje średnio około 75 rubli, z krewetkami - 85 rubli, Philadelphia roll - 320 rubli, sałatką z wodorostów - 350 rubli. Należy zauważyć, że prawie wszyscy operatorzy japońskiego rynku restauracyjnego kupują żywność od tych samych dwóch lub trzech firm, które dostarczają do Krasnodaru schłodzone i mrożone ryby i owoce morza.

Naszym zdaniem w Krasnodarze największą popularnością cieszą się wielofunkcyjne centra rozrywki - są to Seven Stars, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europe, Strike i Magistral.

Centrum rozrywki„Strike” to największe centrum rozrywki w mieście, posiada 16 kawiarni i 1 restaurację (restauracja Rustica, 7 barów szybkiej obsługi Maxi-Burger, 2 bary sportowe, 3 kawiarnie kinowe, Lyubo- drogie", Star Chicken, bar sushi Minami i lodziarnia Baskin Robbins)".

Jeśli trzy lata temu rachunek w wysokości 500 rubli na osobę uznano za coś nieprzyzwoitego, dziś mieszkańcy Krasnodaru są gotowi zostawić znacznie większe sumy w restauracjach.

Najwięksi operatorzy rynku gastronomii publicznej w Krasnodarze

„Wszystko drogie”

Sieć przedsiębiorstw Lubo-Dorogo zrzesza osiem placówek gastronomicznych i jest największą siecią restauracji w mieście. Sieć posiada dwie kawiarnie „Lubo-cafe”, sześć kawiarni szybkiej obsługi „Ljubo-dorogo” oraz własny punkt przygotowania „Lubo-sladko”. Pierwszy punkt sieci został otwarty trzy lata temu. Dla właścicieli sieci jest to główna działalność... W sieci pracuje ponad 200 osób. Głównym gościem wszystkich punktów jest ubogi mieszkaniec miasta. „Lyubo-Sladko” to pusty sklep cukierniczy, który przygotowuje słodycze nie tylko dla sklepów sieci, ale także dla supermarketów Krasnodar.

Oprócz deserów kawiarnia Lubo oferuje również dania klasycznej kuchni europejskiej, lunche biznesowe, a także stronę sushi.

Ceny w menu "Lubo-kawiarnia" są bardzo przystępne. Jest warstwowy omlet z szynką, pomidorami i zieloną cebulką za 89 rubli, naleśniki z nadzieniem migdałowym z sosem pomarańczowym za 90 rubli czy smażony ser suluguni z warzywami i ziołami za 55 rubli.

„Fratelli”

Restauracja Fratelli, której nazwa jest tłumaczona z włoskiego jako „bracia”, należy do dwóch braci-przedsiębiorców Krasnodar. Restauracja jest częścią holdingu, którego główną działalnością jest sprzedaż elitarnych alkoholi zarówno w segmencie HoReCa, jak i w handlu detalicznym. Holding posiada również winnicę.

Kategoria cenowa, w której działa restauracja to super premium. Według klientów to najdroższa restauracja w Krasnodarze. Średni rachunek za dwie osoby w restauracji to 6,5 tys. rubli. Kuchnia klasycznie europejska, z lekkim ukłonem w stronę kuchni włoskiej, ale uwzględniająca smak Krasnodaru. Ze względu na niestabilną podaż żywności z Moskwy, dziś niektóre pozycje, na przykład ostrygi, są kupowane przez restaurację bezpośrednio w Europie. „W piątki dostarczana jest nam partia 200 ostryg, a do sobotniego wieczoru już się kończą” – mówi Siergiej.

Restauracja Magyar działa od 2001 roku i specjalizuje się w kuchni naddunajskiej. Średni koszt rachunku to 800 rubli, ale jeśli chcesz, możesz dobrze zjeść za 300 i 1000 rubli - rozpiętość cen w menu jest bardzo znacząca.

W skład holdingu „Strike” wchodzą kawiarnie, bary, restauracje, kompleksy rozrywkowe, kręgielnia, sieć kasyn i sal gier restauracyjnych, a specjaliści holdingu zajmują się usługami cateringowymi. Pod marką Minami rozwijają się restauracje i kawiarnie z kuchnią japońską należące do holdingu. Dziś są cztery punkty kawiarni Minami.

Dziś w Krasnodarze holding Strike jest najbardziej duża firma w zakresie rozrywki i gastronomii.

Priorytetowymi kierunkami holdingu są dziś sieć restauracji kuchni japońskiej Minami.

Południowa Akademia Gościnności

W 2004 roku w Krasnodarze rozpoczęła działalność Południowa Akademia Gościnności, zrzeszająca operatorów rynku rozrywki i gastronomii publicznej miasta i regionu. Partnerami Akademii są hotele, restauracje, kawiarnie, bary, kasyna, kluby, kręgielnie, biura podróży, a także dostawcy żywności i sprzętu.

Celem Południowej Akademii Gościnności jest zwiększenie rentowności członków Akademii poprzez realizację funkcji klubowych, informacyjnych, edukacyjnych, doradczych i innych, cywilizowanego, pięknego i dynamicznego rozwoju biznesu w sektorze hotelarskim z korzyścią dla gości i mieszkańców południowej Rosji, a także podniesienie poziomu usług w sektorze hotelarskim.

Główne zadania Południowej Akademii Gościnności:

Promowanie osiągnięć gościnności - zaspokajanie potrzeb członków Akademii w coraz większym stopniu Kwalifikacje zawodowe oraz w profesjonalnej komunikacji - pomoc członkom Akademii w nawiązywaniu wzajemnie korzystnych relacji biznesowych między sobą oraz z partnerami zagranicznymi - koordynacja działań z władzami władza państwowa tworzenie warunków dla cywilizowanego biznesu w dziedzinie hotelarstwa - organizowanie konferencji, szkoleń, seminariów, konkursów, wystaw i festiwali profesjonalna doskonałość profesjonaliści z branży hotelarskiej, restauracyjnej, turystycznej, rekreacyjnej i rozrywkowej - dające możliwość klubowej komunikacji pomiędzy profesjonalistami z branży hotelarskiej, zarówno między sobą, jak i ze specjalistami z innych dziedzin biznesu.

Do tej pory Akademia zrealizowała kilka projektów, w tym publikację „Karta – „Gościnny Krasnodar” – wizytówka najlepsze restauracje w mieście, informujące gości i mieszkańców południowej Rosji o lokalizacji i warunkach obsługi w przedsiębiorstwach kompleksów restauracyjnych, rozrywkowych i hotelowych. Forum Południoworosyjskie „Opłacalna gościnność” odbyło się w latach 2004-2006.

3.1 Cechy analizy rynku usług gastronomii publicznej
Rynek to system relacji, w którym więzy kupujących i sprzedających są tak wolne, że ceny tego samego produktu mają tendencję do wyrównywania się. Targowisko to miejsce, w którym towary są kupowane i sprzedawane po swobodnie kształtujących się cenach.
Rynek to przede wszystkim miejsce spotkania sprzedającego i kupującego; odbywa się między nimi wymiana po uzgodnionej cenie. W tym przypadku dochodzi do dobrowolnej alienacji ich majątku i przywłaszczenia cudzego. Rynek oznacza więc wzajemne przeniesienie praw majątkowych.
Do przeprowadzenia transakcji niezbędne są koszty związane z poszukiwaniem informacji, negocjacjami, określeniem cech jakościowych i ilościowych nabywanych towarów lub usług, specyfikacją i ochroną praw majątkowych, zawarciem umowy itp. Dlatego rynek można zdefiniować jako zbiór transakcji. W trakcie wymiany następuje swoista księgowość i publiczna ocena sprzedawanych towarów. Rynek działa jako swoista forma połączenia między producentami wyodrębnionymi w ramach społecznego podziału pracy, z których każdy działa niezależnie, na własne ryzyko i ryzyko. Potrzeby społeczne identyfikowane są za pomocą systemu cen. Przekazują informacje, które motywują najbardziej ekonomiczne metody produkcji i najbardziej efektywne wykorzystanie ograniczonych zasobów. Tym samym rynek przyczynia się do redystrybucji dochodów na rzecz lepszych podmiotów gospodarczych wykorzystujących zaawansowaną technologię i wysokiej jakości zasoby.
W rozwiniętym społeczeństwie przemysłowym rynek nie jest obszarem, w którym przypadkowo spotykają się indywidualni kupujący i sprzedający, ale mechanizmem społecznym, który zapewnia stały związek między producentami a konsumentami dóbr ekonomicznych. Ważną rolę w wyrównywaniu podaży i popytu, w ustaleniu cen równowagi odgrywa klienci hurtowi i sprzedawców.
Rozwinięty rynek, jak wiadomo, zakłada nie tylko rynek towarów, ale także rynek różnych usług. Jednocześnie rynek usług traktowany jest jako sfera wymiany usług, które są wynikiem pracy przedsiębiorstw w sferze nieprodukcyjnej.
Rynek usług istnieje w jedności z rynkiem towarowym i jest jedną z jego odmian, która rozwija się w ramach ogólnych praw gospodarki rynkowej i tym prawom podlega. Jednocześnie posiada szereg specyficznych cech, które determinują szczególne podejście do działań przedsiębiorczych i marketingowych, mających na celu zaspokojenie popytu.
Główne cechy rynku usług to:

Wysoka dynamika procesów rynkowych. Wiąże się to zarówno z dynamicznym charakterem popytu na usługę, na który istotny wpływ ma czynnik czasu, jak iz dynamiką podaży na tym rynku, wynikającą z elastyczności branżowej struktury usług.
Segmentacja terytorialna. Formularze Dostawa usługi, popyt i warunki funkcjonowania przedsiębiorstw usługowych zależą od specyfiki terytorium objętego danym rynkiem. Dlatego decydujące jest w tym przypadku kryterium terytorialne (geograficzne).
Lokalny charakter. Ta właściwość rynku usług wynika również z wpływu specyfiki terytorialnej. Rynek usług, doświadczając wpływu uwarunkowań terytorialnych, nabiera wyraźnego rozgraniczenia przestrzennego, w ramach którego cechy społeczno-gospodarcze różnią się od innych, ale są do siebie podobne. Jest zlokalizowany w obrębie jednostek terytorialnych, choć skala tych jednostek może być różna.
Wysoka stopa rotacji kapitału. Jest to konsekwencja krótszego cyklu produkcyjnego i stanowi jedną z głównych zalet działalności usługowej.
Wysoka wrażliwość na zmiany warunków rynkowych. Jest to spowodowane brakiem możliwości magazynowania, przechowywania i transportu usług oraz z reguły czasową i przestrzenną koincydencją ich produkcji i konsumpcji. Ta właściwość usług stwarza pewne trudności w produkcji i biznesie, ponieważ powoduje wzrost wymagań dotyczących dokładności analizy i prognozowania popytu na usługi oraz innych czynników otoczenia rynkowego, zwiększa stopień ryzyka ich nieprzewidywalnych zmian.
Specyfika organizacji produkcji usług. Usługodawcami są zazwyczaj małe i średnie przedsiębiorstwa o różnym profilu. Posiadanie większa mobilność przedsiębiorstwa te mają duże możliwości elastycznego reagowania na zmiany warunków rynkowych. Ponadto wydają się być bardziej efektywne na lokalnym rynku.
Specyfika procesu świadczenia usług. Ta specyfika wynika z osobistego kontaktu producenta z konsumentem. Taki kontakt z jednej strony stwarza warunki do rozbudowy więzi komunikacyjnych, ale z drugiej podnosi wymagania co do kwalifikacji zawodowych, doświadczenia, etyki i kultury ogólnej producenta.
Wysoki stopień zróżnicowania usług. Kojarzy się z dywersyfikacją, personifikacją i indywidualizacją popytu na usługi. Złożona struktura popytu prowadzi do powstawania nowych, niestandardowych usług, a proces ten rozwija się coraz bardziej w miarę nasycania się popytu rynkowego. Tę właściwość rynku usług można uznać za najważniejszą zachętę do: działalność innowacyjna w tym obszarze, ponieważ poszukiwanie nowej usługi staje się procesem trwałym.
Niepewność wyniku czynności związanych ze świadczeniem usług. Wynik działalności w zakresie świadczenia usług, na który w wielu przypadkach mają wpływ cechy osobiste producenta, nie może być z góry określony z wystarczającą dokładnością. Jego ostateczna ocena jest możliwa dopiero po zużyciu usługi. Początkowo można stosować jedynie pośrednie metody jej wyznaczania, które przy dużej wrażliwości rynku na zmiany czynników rynkowych nie zawsze dają wystarczająco poprawne wyniki. Aby zapobiec ewentualnym błędom, konieczne jest zastosowanie określonych technik marketingowych: zdywersyfikuj zakres usług, ulepsz politykę komunikacyjną, zastosuj nowoczesne metody prognozowanie popytu, opracowanie systemu monitorowania popytu itp.

Gastronomia jako najważniejszy przedmiot osiągania zysku, w połączeniu z interesami konsumenta, jest szczególnym rodzajem działalności - produkcyjne i handlowe, tj. działalność komercyjna w zakresie organizacji zbiorowego korzystania z produktów (usług) gastronomii publicznej.
Usługi placówek gastronomicznych, jak każdy produkt, muszą spełniać określone kryteria, z których głównymi są: jakość przygotowania produktu oraz jakość obsługi, tj. zaspokajanie potrzeb fizjologicznych i kulturowych konsumentów, ich gustów, tworzenie atmosfery swobody i komfortu w miejscach sprzedaży i konsumpcji żywności, mające na celu przyciągnięcie jak największej liczby potencjalnych konsumentów.
W systemie żywienia zbiorowego najbardziej rozwinęły się relacje rynkowe. To oni tworzą skuteczny mechanizm zaspokajania potrzeb ludności, w przeciwieństwie do „epoki sowieckiej”, kiedy usługi gastronomiczne były skierowane do „masy” konsumentów, ale nie zaspokajały potrzeb konkretnego konsumenta. Obecnie misją publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych jest zaspokajanie indywidualnych, zindywidualizowanych potrzeb ludności, nie tylko w zakresie usług gastronomicznych, ale także organizowania wypoczynku ludności.
W nowoczesnych warunkach społeczno-gospodarczych przejścia na rynek zmienia się struktura, charakter i jakość usług gastronomii publicznej.
Zmienił się stosunek do konsumenta, gdyż konkurencyjność przedsiębiorstw gastronomicznych zależy od jakości produktów i usług, ich różnorodności, atrakcyjności danego podmiotu gospodarczego dla konsumenta.
Usługi - kategoria historycznie rozwijająca się, zmieniająca się. Na tym czy innym etapie rozwoju gospodarczego niektóre usługi są mocno włączone w życie, stają się tradycyjne, inne dopiero się pojawiają.
Rozwój usług świadczonych przez przedsiębiorstwa gastronomiczne na rzecz konsumentów jest obiektywny i determinowany przez szereg czynników:
- po pierwsze rozwój usług stał się obiektywną potrzebą obywateli, a także konsumentów i producentów środków produkcji, którzy preferują te publiczne placówki gastronomiczne, w których mogą uzyskać większość znanych rodzajów usług oszczędzających czas i pieniądze, tworzą komfort i gwarantują jakość spożywanych produktów;
- po drugie, postęp naukowo-techniczny stwarza coraz większe przesłanki do rozwoju usług w zakresie gastronomii zbiorowej, rodzi potrzebę rozwoju usług i jednocześnie zapewnia rozwój usług.
Biorąc pod uwagę te czynniki oraz tendencje wzrostowe podaży i konsumpcji usług w naszym kraju i za granicą, można argumentować, że popyt na usługi przewyższy popyt na towary. Należy jednak zauważyć, że perspektywy handlowe są ważnym, ale nie jedynym powodem rozwoju sektora usług. Rozwój tej sfery jest ściśle związany z rozwiązaniem wielu problemów gospodarki zorientowanej społecznie, w kierunku której rozwija się nasz kraj.
W gospodarce rosyjskiej okresu przed reformą usługom publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych przypisywano bierną rolę: przedsiębiorstwa były wybierane przez konsumentów, głównie w zależności od jakości i asortymentu oferowanych potraw. Obecnie frekwencja publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych zależy bezpośrednio od zakresu i jakości świadczonych usług. Od jakości usług zależy dochód państwa, zysk firmy cateringowej oraz komfort i bezpieczeństwo, a także korzyści konsumentów. Związek jest tu bezpośredni i oczywisty: wysokiej jakości usługi przyciągają uwagę, sprawiają, że chcesz z nich korzystać częściej.
Coraz większy udział w programie produkcyjnym przedsiębiorstw stanowią usługi gastronomiczne. Alokacja usług gastronomicznych wynika z ich znaczenia w Nowoczesne życie konsumenci, a mianowicie: obok gastronomii, sprzedaży produktów, coraz większy udział w strukturze funkcji mają różne usługi, które mają podstawowe znaczenie przy wyborze lokali gastronomicznych przez ludność.
Usługi cateringowe takie jak: kategoria ekonomiczna, który ma wartość i wartość konsumencką oraz jako główna funkcja gastronomii publicznej, praktycznie nie był uwzględniany w teoretycznych opracowaniach okresu przed reformą w Rosji. Większość źródeł podaje tylko definicję ustaloną przez GOST R 50647-94: usługa przedsiębiorstwa gastronomii publicznej jest wynikiem działalności przedsiębiorstw i obywateli-przedsiębiorców w celu zaspokojenia potrzeb ludności w zakresie żywności i wypoczynku.
Definicja ta nie oddaje wszechstronności i specyfiki usług gastronomicznych. Obsługa publicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego jest nie tylko wynikiem działalności, ale także samym działaniem, które przejawia się w organizacji żywności, jakości produktów, usług, organizowaniu wypoczynku ludności. W związku z tym treść działalności publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych w celu zaspokojenia potrzeb ludności zasadniczo się zmienia.
Istotę usług gastronomicznych należy rozumieć jako: zespół działań lub wynik działalności przedsiębiorstw i obywateli przedsiębiorców związanych lub niezwiązanych z produktami gastronomii publicznej, ukierunkowanych na zaspokojenie potrzeb ludności w zakresie gastronomii i rekreacji oraz będących przedmiotem sprzedaży i zakupu.
Istnieje ogromna różnorodność rynków usług, z ich nieodłącznymi warunkami kształtowania się i czynnikami rozwoju otoczenia gospodarczego. Każdy rynek usług i każdy etap rozwoju jego koniunktury charakteryzuje się własną kombinacją czynników, które określają cechy i parametry trendów długookresowych, wahań średniookresowych i zmian krótkookresowych, ich relatywne znaczenie, ranking ich interakcji z wzajemnie.
Termin conjuncture ma pochodzenie łacińskie i oznacza sytuację gospodarczą na rynku w danej chwili lub przez określony czas oraz odzwierciedla aktualny stan podaży i popytu. Koniunktura determinuje wartość i konkurencyjność towarów i usług.
Pojęcie sytuacji rynkowej obejmuje:
- stopień równowagi rynkowej (stosunek podaży do popytu);
- ukształtowane, zarysowane lub zmienione tendencje jego rozwoju;
- poziom stabilności lub wahania jego głównych parametrów;
- skala działalności rynkowej i stopień prowadzonej działalności gospodarczej;
- poziom ryzyka handlowego (rynkowego);
- siła i zakres zawodów;
- stan i pozycja rynku w pewnym momencie cyklu gospodarczego lub sezonowego.
Charakterystyczne cechy koniunkcji to:
- stała zmienność, wahania krótko- i długoterminowe w wyniku oddziaływania różnych czynników;
- wyjątkowa niekonsekwencja, wyrażająca się w tym, że różne wskaźniki koniunktury wskazują jednocześnie na występowanie przeciwstawnych tendencji;
- nierówności, szczególnie wyraźnie widoczne, gdy zmiany różnych wskaźników pokrywają się w kierunkach, ale nie w tempie (nierównomierność pogłębia dysproporcje w rozwoju sektorów gospodarki narodowej);
- jedność przeciwieństw, która rozwija się w toku produkcji, reprezentuje cały proces reprodukcji, rozpatrywany bezpośrednio w kategoriach rynkowych.
Koniunkturę charakteryzuje przede wszystkim stosunek podaży do popytu. Relacja ta zmienia się w zależności od tego czy innego czynnika, który ma bezpośredni wpływ na popyt lub podaż, lub jednocześnie na popyt w podaży, co z kolei generuje określone tendencje w obrocie towarowym. Rozwój rynku następuje poprzez ciągłe przezwyciężanie sprzeczności między popytem a podażą, która determinuje całą dialektykę danej kategorii ekonomicznej.

Analiza rynku gastronomii publicznej w Rosji
Obecnie na rynku przedsiębiorstw gastronomicznych w Rosji nie opracowano sztywnej klasyfikacji zakładów. W praktyce światowej istnieje wiele zasad klasyfikacji restauracji: według asortymentu, według kwalifikacji personelu, według grupa docelowa, według poziomu cen.
W tradycyjnej klasyfikacji ustanowionej przez GOST R 50762-95 restauracje dzielą się na trzy klasy: luksusową, wyższą i pierwszą, z których każda odpowiada określonemu zestawowi wymagań. Jednak we współczesnych warunkach częściej stosuje się nieco inną gradację: elitarne, restauracje dla klasy średniej (demokratyczne) i fast foody.
Ponadto, oprócz zwykłych barów i kawiarni, w ostatnich latach pojawił się specjalny rodzaj placówki gastronomicznej - kawiarnie.
W strukturze segmentu sieci największy udział pod względem liczby lokali ma segment niskich cen Street Food i Fast Food – odpowiednio 39% i 30%, demokratyczny segment cenowy ma 31% rynku . W 2008 roku w największych miastach Rosji działały 393 rosyjskie i międzynarodowe sieci placówek gastronomicznych (zrzeszające 3 lub więcej punktów pod jedną marką), a w 10 największe sieci stanowiły około 30% ogólnej liczby sieci gastronomicznych działających w Rosji
W ostatnich latach branża restauracyjna przyciągała coraz więcej inwestorów z najbardziej różne sfery biznes. W kontekście wzrostu gospodarczego kraju i dobrobytu ludności rynek był dość atrakcyjny. Japońskie sushi bary zajmują w ostatnich latach znaczący udział w otwieranych restauracjach. Dla placówek gastronomicznych duże znaczenie ma obecność tzw. „kotwicy”, zapewniającej stały przepływ klientów. Dlatego większość restauracji znajduje się w regionach centralnych, co tłumaczy się atrakcyjnością centrum miasta dla rozrywek mieszkańców i gości miasta.
Istnieją jednak negatywne aspekty działalności restauracyjnej. Tak więc w Rosji nie ma poważnego doświadczenia rynkowego w sektorze restauracyjnym i wieloletnich tradycji. Ponadto nie ma ustalonej bazy metodologicznej ułatwiającej prowadzenie biznesu.
Eksperci zauważają, że średni koszt usług restauracyjnych na mieszkańca w Rosji jest znacznie niższy niż podobne wskaźniki w innych krajach. Na przykład w 2007 roku w Rosji średni koszt jedzenia poza domem na mieszkańca wynosił niecałe 4 tysiące rubli. na osobę rocznie. To znacznie mniej niż w USA (38 tys. rubli za 2005 rok), Francji (25 tys. rubli za 2005 rok) i Niemczech (12 tys. rubli za 2005 rok). Takie opóźnienie rosyjskich wskaźników świadczy o dużym potencjale rynku restauracyjnego i jego niedostatecznym nasyceniu.
Tabela 1. Średni koszt na osobę za posiłki poza domem w różnych krajów, tysiąc rubli. za osobę rocznie

Zmieniono strukturę rynku na różne etapy jego rozwój. W pierwszej połowie lat 90. niekwestionowanymi liderami rynku były kioski i stragany, a także drogie restauracje. A to dokładnie odpowiadało strukturze społeczeństwa, które dzieliło się na bardzo bogate i bardzo biedne.
Trwały wzrost gospodarczy, który nastąpił, zwiększył dobrobyt i poziom życia klasy średniej, która zaczęła aktywnie nadrabiać zaległości. W efekcie w ostatnich latach i do początku światowego kryzysu finansowego główny wkład w rozwój rynku miały przedsiębiorstwa z segmentu demokratycznego: kawiarnie, restauracje typu casual dining, restauracje typu fast casual.
Jednocześnie najbardziej dynamicznie rozwijał się segment fast foodów, którego roczny wzrost, według szacunków DISCOVERY Research Group, wyniósł 20-27%. Z kolei segment restauracji elitarnych spowolnił tempo wzrostu.
Wystąpił również trend aktywnego wzrostu rynku w regionach, ponieważ obecnie dość trudno jest założyć firmę w Moskwie ze względu na rosnącą konkurencję, wysoką stawki najmu oraz brak wykwalifikowanego personelu. Tym samym Moskwa o kilka lat wyprzedza inne regiony w rozwoju i przeszła już fazę intensywnego wzrostu. Pod tym względem tempo wzrostu rynku moskiewskiego w 2007 roku było już niższe niż ten sam wskaźnik dla Rosji.
... Obecnie rynek jest bardzo rozdrobniony, ze znacznym udziałem pojedynczych lokali gastronomicznych. Według szacunków RosBusinessConsulting na koniec I półrocza 2008 roku 10 największych sieci stanowiło ok. 30% ogólnej liczby placówek gastronomicznych działających w Rosji. Jednak to koncepcje sieciowe mają największy potencjał i będą nadal umacniać swoją pozycję w przyszłości.
Segment sieciowy rosyjskiego rynku gastronomicznego jest również znacznie rozdrobniony. Pierwsze fuzje i przejęcia na rosyjskim rynku gastronomii publicznej odnotowano w 2005 roku. Takie sieci jak Rostiks i KFC, Five Stars i Prime oraz inne połączyły swoje wysiłki, zasoby i reputację, aby skuteczniej pracować na rynku. Trend konsolidacji rynku będzie się nasilał w najbliższych latach.
Początek kryzysu wpłynął na redystrybucję udziałów pomiędzy graczami w różnych segmentach cenowych rynku. Tym samym przychody restauracji w górnym segmencie cenowym od listopada 2008 do marca 2009 spadły o 20-30%, a przychody segmentu niskich cen wzrosły o to samo zamówienie. Średni segment cenowy jest stosunkowo stabilny i będzie nadal rósł po ustąpieniu skutków kryzysu.
W pierwszym kwartale 2009 r. rynek nieznacznie wzrósł w porównaniu do analogicznego wskaźnika z roku poprzedniego. Tempo wzrostu wyniosło zaledwie 8,4%, przez ostatnie 9 lat wskaźnik ten utrzymywał się na poziomie 30%.
Powodem było malejące zainteresowanie jedzeniem na mieście ze strony klasy średniej dotkniętej kryzysem gospodarczym. Większość restauracji skierowana jest do przedstawicieli klasy średniej. W efekcie tempo wzrostu gastronomii spowalnia. Według firmy badawczej Comcon w I kwartale 2009 r. restauracje regularnie odwiedzało 14,7% Moskali, aw tym samym okresie rok wcześniej 21,3% (wykres 3). W międzyczasie goście nawet najlepszych restauracji zaczęli oszczędzać na jedzeniu. Strategia smakosza polega na przejściu na tańsze alternatywy dla europejskich win z Chile czy Australii. A zamiast starzonej brandy można też pić wódkę - już na alkohol rachunek jest o połowę mniejszy. Przeminął trend, że modne jest bycie drogim. Teraz odwiedzający zwrócą większą uwagę na jakość kuchni.
Nawet ludzie, których stać na prowadzenie starego stylu życia, zaczynają oszczędzać, choć kryzys ich nie dotknął. W efekcie obroty w klasie restauracyjnej premium spadły o jedną czwartą.
Kryzys uderzył w gastronomię premium i pomógł tanim zakładom. Obroty drogich moskiewskich restauracji spadły o 25-30%. Ponadto obniżył się średni rachunek w restauracji i zmniejszyła się liczba odwiedzających.
Tymczasem w restauracjach sieciowych i kawiarniach średniej kategoria cenowa, a także w małych punktach gastronomicznych z przystępnymi cenami, liczba odwiedzających nie zmniejszyła się, a nawet gdzieś wzrosła.

Tym samym w segmencie fast foodów liczba odwiedzających nie zmniejszyła się, chociaż średnia kontrola spadła o 4%. Nazywa się to „syndromem szminki”: podczas amerykańskiego Wielkiego Kryzysu wygrało kilka rynków, na przykład rynek tanich kosmetyków. W roli głównej „szminki” w kryzysie jest McDonald's: w Stanach Zjednoczonych w październiku 2008 r. sieć ustanowiła rekordowy miesięczny wzrost na poziomie 8%. Zysk netto amerykańskiej sieci restauracji fast food w 2008 r. prawie się podwoił. W ten sposób,
zyski restauracji fast food osiągnął 4,3 miliarda dolarów zamiast 2,4 miliarda dolarów w 2007 roku. Mimo kryzysu sieć McDonald's planuje w 2009 roku otworzyć 240 nowych restauracji. Restauracje będą otwierane głównie w Hiszpanii, Francji, Włoszech, Rosji, Polsce.
Warto zauważyć, że planowany na ten rok program rozwoju w Europie jest największy w ciągu ostatnich 5 lat: w ostatnich latach McDonald's skoncentrował się na zwiększeniu zwrotu z istniejących punktów.
W Rosji sieć również nadal się rozwija, podczas gdy plany otwarcia nowych punktów sieci nie ulegają zmianie, firma jest gotowa zainwestować 30 mln USD w 30 nowych rosyjskich restauracji
Główne problemy, z jakimi borykają się właściciele publicznych sieci gastronomicznych w czasie kryzysu to: braki kadrowe, rosnące ceny żywności oraz słaby rozwój franchisingu w Rosji.
Jednak głównym problemem rynku jest poszukiwanie lokalu spełniającego niezbędne parametry i zlokalizowanego w miejscu o dużym natężeniu ruchu.
To wyjaśnia zainteresowanie właścicieli tej branży centra handlowe- dostępność przestrzeni i duży przepływ odwiedzających. Otwieranie placówek w poszczególnych budynkach utrudniają wysokie ceny nieruchomości.
Kryzys ma jednocześnie pozytywne aspekty dla rynku gastronomii publicznej: kryzys nadał rynkowi nowy impuls do rozwoju, przesuwając popyt na żywność do tańszego segmentu. Aby dostosować się do obecnych warunków, gracze rewidują dotychczasowe strategie rozwoju: poszukiwanie nowych dostawców, negocjowanie obniżki czynszów, optymalizacja personelu.

Sposoby rozwoju restauracji na rynku usług gastronomicznych

Techniki merchandisingowe w restauracji

Merchandising to działalność firmy cateringowej mająca na celu zwiększenie sprzedaży własnej produkcji, zakupionych towarów i usług.
Pojęcie merchandisingu bywa zawężone do technologii ekspozycji towarów. Pojęcie to jest jednak szersze i obejmuje kompleksowe działania mające na celu zwiększenie produktywności, poprawę rentowności powierzchni handlowej. Podstawowe zasady: sprzedaj pożądany produkt; v dobre miejsce; we właściwym czasie; w odpowiedniej ilości i we właściwej cenie.
Merchandising produktu jest tak samo ważny jak branding produktu, reklama zewnętrzna czy prowadzenie promocji. Faktem jest, że merchandising to zestaw działań mających na celu promocję danego produktu, marki, opakowania w parkiet- tj. w miejscu, w którym sprzedający ma ostatnią szansę:
· Pokazać kupującemu produkt;
· Wpływaj na jego wybór;
· Popchnij go, aby kupił więcej jednostek produktu.
Nieskorzystanie z tej szansy oznacza dobrowolną rezygnację z poprawy wizerunku produktu w oczach nabywców, co pozwala kupującemu preferować produkty konkurencyjne.
Profesjonalny merchandising umożliwia:
- pomóc odwiedzającym poczuć się bardziej zrelaksowanym i swobodnym w wyborze towarów;
- zarządzać uwagą kupujących i kształtować trasy ich ruchu;
- obniżyć koszty związane z reklamą i doradztwem kupującym przy wyborze towaru;
- efektywniejsze wykorzystanie powierzchni handlowej;
- zwiększenie obrotów detalicznych.
W tym celu restauracja stosuje różne techniki merchandisingowe:
-estetyczny design dań, koktajli, drinków mieszanych;
-wprowadzenie nowych metod serwowania potraw;
-organizacja pokazu w procesie gotowania i serwowania potraw, napojów;
-pobudzenie na sali;
-przekonująca sprzedaż;
-proponowanie gościom wyboru alternatywnych rodzajów produktów i usług.
Estetyczny design dań, koktajli, napojów mieszanych pozwala skutecznie oddziaływać na konsumenta w celu zwiększenia sprzedaży. Oddziaływanie na konsumenta zaczyna się natychmiast po wejściu do restauracji lub baru: oferowanie win z kolekcji na wózkach lub w specjalnych szafkach; wykorzystanie nowoczesnych trendów wzorniczych w nakryciu stołów; organizacja barów sałatkowych i deserowych w holu; umieszczenie przy barze świeżych owoców i kolorowo udekorowanego koktajlu dnia; porcja owoców w wazonie z dyni, poncz w arbuzie, koktajl w mrożonej szklance.
Techniki merchandisingowe są wykorzystywane przy organizacji obsługi gości w holu. Na przykład danie przygotowane dla firmy jako całość jest wnoszone do hali, porcjowane na składanej tacy i podawane gościom.
Głównymi powodami, dla których restauracja opłaca się gotować dania w jadalni na oczach gości, są: chęć zaostrzenia apetytu, zwiększenie zainteresowania restauracją oraz zwiększenie sprzedaży drogich dań. Aby przyciągnąć uwagę gości do tych potraw, konieczne jest prawidłowe ich opisanie i zdjęcia w menu, aby przeszkolić obsługę. Do przygotowania dań na oczach gości zapraszani są doświadczeni szefowie kuchni oraz kierownik produkcji.
Flambirowanie drugich dań i deserów odbywa się również w obecności gości. Gotowanie bezpośrednio w holu realizowane jest przez szefa kuchni lub kelnera z wykorzystaniem elementów show. Gotowanie koktajli z wykorzystaniem technik flaringowych to skuteczna metoda wpływania na gości restauracji, a pokaz przyciąga doświadczonych barmanów, którzy biegle posługują się tymi technikami.
Do głównych metod prowadzenia akcji w sali restauracyjnej należą: zdjęcia potraw umieszczonych na stołach; umieszczenie batoników sałatkowych i deserowych w najbardziej widocznym miejscu; przygotowanie prezentacji; w tym kieliszek wina lub szampana w niedzielnym menu brunchowym; aranżacja napojów alkoholowych w gablocie barowej z etykietą dla gości; kolekcja win i dekantacja.
itp.................

W ostatnich miesiącach ogólną uwagę przykuwa ostrożne podejście restauratorów i firm cateringowych do prognoz analityków i ekspertów dotyczących sposobów rozwoju krajowego rynku towarów i usług. Chciałabym przeanalizować ten problem na przykładzie kryzysu z 1998 roku i głównych czynników, które następnie wpłynęły na scenariusz dalszego rozwoju rynku HoReCa w Rosji oraz wektory dalszego rozwoju rynku usług gastronomicznych. Dla restauratorów i biznesmenów zajmujących się zawodowo gastronomią publiczną niecałe 10 lat istota problemu pokryzysowego rozwoju branży jest praktycznie niezrozumiała. Ale jednocześnie rynek usług gastronomicznych w Rosji po kryzysie w 1998 r. Nabrał znacznie więcej plusów niż minusów i, ogólnie rzecz biorąc, bardzo się zmienił i otrzymał impuls do rozwoju z dziesięcioletnim wyprzedzeniem. Rozważ perspektywy biznesu restauracyjnego na obecny etap rozwój gospodarki rosyjskiej. Chyba największym hitem będą restauracje bez twarzy i przemyślanym konceptem, które w taki czy inny sposób otwierają się na terenie całego kraju. Istnieje również ogromna liczba restauracji, które pod względem otoczenia i zrozumienia biznesu restauracyjnego są na poziomie końca lat 80-tych XX wieku. Swoimi rozwiązaniami, zarówno kulinarnymi, usługowymi, jak i wnętrzarskimi, tak bardzo zaostrzyli zęby swoją „popkulturą” i bezosobowością, że w „trudnym” czasie nie zostaną wybrani pod żadnym pozorem. Jeśli dojdzie do tego, że ludzie nadal zaczynają baczniej przyglądać się wysokości rachunku w restauracji i bardziej wybiórczo wybierają miejsce pobytu, to restauracje, które zostały otwarte przez amatorów lub są w zasadzie przestarzałe, będą bez pracy. Zajmowane przez nich obszary są nieadekwatne do realiów biznesowych, a wytwarzany przez nich produkt jest przestarzały zarówno pod względem moralnym, jak i fizycznym. Prawdopodobnie nadszedł czas, aby doposażyć i radykalnie zmienić swoje plany oraz nakreślić strategiczne kierunki restylingu. Dobre, wysokiej jakości restauracje dla smakoszy i poważne, renomowane restauracje dla smakoszy prawdopodobnie spowolnią wzrost, ale i tak utrzymają się na powierzchni. Chęć i zdolność biznesu do ponoszenia wydatków na rozrywkę oraz do prowadzenia wszelkiego rodzaju spotkań i negocjacji z klientami i partnerami powinna mieć miejsce podczas takich wydarzeń. Wykwintne restauracje są? dobry produkt, jeśli jest prowadzony przez profesjonalistów i kreatywnych kucharzy, z których tak naprawdę korzystają klienci. Z umiarem, drogie i wysokiej jakości restauracje są zawsze poszukiwane w Rosji, zwłaszcza w środowisku biznesowym.

Jeśli zmieni się struktura cen skupu w Rosji głównych rodzajów surowców, takich jak mięso, ryby i nabiał, to nagle na scenie mogą pojawić się restauracje promujące koncepcję „zdrowego odżywiania”. Każdy Rosjanin wie, czym jest zdrowa dieta i może godzinami opowiadać o jej zaletach, ale w rzeczywistości głosuje na kiełbaski i pierogi z rublem. Jeśli zmieni się sytuacja na rynku mięsa i przetworów mięsnych lub zmieni się w jakikolwiek sposób komponent importowy, to we właściwym czasie na rynek pojawią się pomysły „bio-eko-makrobiotyczne”. A wzrost cen mięsa pozwoli klientom restauracji w pełni doświadczyć pyszności zdrowy sposóbżycie. Na to też musisz być gotowy.

Bary tapas są prawdopodobnie najbardziej niedocenianym formatem lokali na rosyjskim rynku restauracyjnym. Bardzo elegancki format, który jest już na wiele sposobów wykorzystywany w modnych restauracjach oraz w pakietach nowoczesnych firm cateringowych zajmujących się imprezami bankietowymi. Małe stylowe zakąski podawane na przemian lub w zestawach z winem lub sherry to najpopularniejsze tradycje kulinarne w Hiszpanii. W takich miejscach zwyczajowo długo siedzi się, rozmawia, je i pije. Ale forma i metodyka świadczenia usługi jest na tyle dyskretna i stylowa, że ​​klient nawet nie zauważa, jak zjada dwa do trzech razy więcej niż w prostej restauracji, gdzie z karty serwują go kelnerzy z pełnymi posiłkami na indywidualne talerz. Catering korporacyjny i socjalny to najbardziej obiecujący segment na świecie programy społeczne oraz „Projekty Narodowe”, które stały się kamieniem węgielnym naszego kraju. Oczywiście organizacja posiłków dla kolektywów pracowniczych, posiłków dziecięcych i szkolnych, posiłków in instytucje medyczne i inne kierunki budżetowe i państwowe będą najprawdopodobniej bardzo aktywnie asymilowane i rozwijane.

Miejsca klubowe – analogi portali społecznościowych, które z powodzeniem mogłyby stać się kontynuacją modelu komunikacji współczesnej młodzieży w przestrzeni wirtualnej, z dużym prawdopodobieństwem wkroczą na arenę w niedalekiej przyszłości. Świetna ilość młodzi ludzie zastępują brak komunikacji w życiu codziennym godzinami komunikacji w Internecie z kolegami z klasy, kolegami i po prostu nieznanymi ludźmi. Ale pojawiła się już tendencja, że ​​takie „kluby zainteresowań” coraz częściej zaczynały odczuwać potrzebę przeniesienia wirtualnej komunikacji do prawdziwe życie... Coraz częściej zaczęto podejmować próby poznania członków sieci społecznościowych i różnych forów. Prawdopodobnie placówki, które taką ideologię mogą umieścić w centrum swoich koncepcji, będą w stanie przyciągnąć uwagę potencjalnego odbiorcy.

Mówiąc więc o możliwym wpływie kryzysu gospodarczego na rozwój rynku restauracyjnego w Federacji Rosyjskiej, chciałbym nakreślić główne perspektywy. Biznes kateringowy, podobnie jak cały sektor gospodarki związany z gastronomią publiczną, najbardziej zaawansowany, postępowy i mobilny w całej branży rynku usług. W branży gastronomicznej i hotelarskiej najczęściej zaangażowani są młodzi i energiczni menedżerowie, którzy każdego dnia pracują z dużą liczbą bardzo różnych osób, świadcząc im swoje usługi. Ludzie z branży gastronomicznej prawie zawsze są odporni na stres, optymistyczni i pozytywnie nastawieni. Nie są przyzwyczajeni do polegania na czynnikach zewnętrznych, ale zawsze starają się wyprzedzać wydarzenia. Na rynku usług gastronomicznych, zwłaszcza w tych segmentach, w których inteligentni menedżerowie nauczyli się zarabiać, bardzo dobrze rozumieją wszystkie subtelne uwarunkowania i cechy swojego biznesu, a także sposoby rozwój strategiczny określony model zarządzania. Restauratorzy, zwłaszcza doświadczeni, to przede wszystkim bardzo subtelni psychologowie. Jak napisał w swojej książce jeden z amerykańskich socjologów, dobry, doświadczony kelner w branży hotelarskiej, po 5-7 minutach komunikacji z gościem, może określić poziom swoich dochodów z dokładnością do 200 dolarów. I pod wieloma względami zgadzamy się, że to właśnie ta branża przyjęła do swoich szeregów najbardziej niezależnych, kreatywnych i zdolnych do osiągania wyników ludzi. Ponadto rynek gastronomiczny jest dobrze poinformowany, ma głębokie kontakty osobiste i znajomości głównych graczy ze sobą, a także powiązania horyzontalne w ramach społeczności. Stowarzyszenia i Federacje, a także regionalne sieci stowarzyszeń restauratorów w całej Rosji i WNP będą zapewne przedmiotem zazdrości wielu środowisk publicznych i zawodowych w naszym kraju. Wszystkie te czynniki pozwalają nam, aczkolwiek powściągliwie, ale nadal optymistycznie patrzeć w przyszłość.

Krajowe programy rozwoju gospodarczego najczęściej opisują dokładnie te obszary, z którymi w dużej mierze związana jest branża hotelarska. To jest rozwój ” Projekty krajowe», Rozwój gastronomii socjalnej, rozwój systemów i infrastruktury kompleksu turystycznego oraz atrakcyjność Rosji dla turystyki przyjazdowej. Są to metodologie rozwoju obszarów miejskich i regionów, są to programy poprawy jakości życia każdego Rosjanina, są to liczne projekty, zarówno w dziedzinie rozwoju sportu, masowego budownictwa, ogólnego planowania i rozwoju miast w całej Rosji. Dlatego branża hotelarska i gastronomiczna idą absolutnie z duchem czasu i wpisują się w główny nurt ideologicznego rozwoju kraju.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Uwzględnienie mechanizmu zarządzania działalnością gospodarczą restauracji, cechy działalność gospodarcza placówki gastronomiczne. Metody analizy i planowania wskaźników w obszarach działalności komercyjne restauracja "Persona".

praca semestralna, dodana 18.12.2008


Struktura organizacyjna restauracja, linie biznesowe i system zarządzania personelem. Analiza działalność gospodarcza przedsiębiorstwa gastronomiczne, jego płynność i stabilność finansowa... Organizacja pracy służby recepcyjnej.

sprawozdanie z praktyki, dodane 12.08.2012 r.


Opis produktów i asortymentu placówek gastronomicznych. Charakterystyka kierunków działania firmy i jej wycena finansowa... Cechy pracy zakładów żywienia zbiorowego na przykładzie restauracji Ruchey. Analiza wskaźników ekonomicznych.

praca semestralna, dodana 21.10.2010


Analiza działalności produkcyjnej i technologicznej firmy „Argo”, restauracji „Argo”. Ogólne wymagania do usług gastronomicznych. Analiza sytuacji ekonomiczno-finansowej przedsiębiorstwa. Ocena sytuacji majątkowej i finansowej.

praca semestralna dodana 17.12.2014


Analiza rynku handlu i gastronomii oraz perspektyw jego rozwoju. Charakterystyka restauracji i jej procesów biznesowych. Analiza wskaźników charakteryzujących skuteczność działań, zastosowanie stosowanych produkty oprogramowania w działalności.

praca dyplomowa, dodana 12.10.2012


Analiza wskaźników techniczno-ekonomicznych kompleksu hotelowego. Obliczanie i dobór sprzętu handlowego. Kalkulacja technologiczna pracy restauracji w hotelu i organizacja obsługi. Projektowanie publicznych placówek gastronomicznych.

praca dyplomowa, dodana 29.12.2016


Ogólna charakterystyka działalności OOO „ARGO”. Charakterystyka ekonomiczna najważniejsze organizacje wskaźniki ekonomiczne działalność LLC „ARGO”, wskaźniki finansowe przedsiębiorstwa za okres 2008 r. Przegląd płynności bilansu, rekomendacje.

raport z praktyki, dodany 06.05.2010

ADNOTACJA

Praca kursowa „Analiza działalności rynków gastronomii publicznej w Kazaniu i perspektywy ich rozwoju”, przeprowadzona przez Olgę Baevę.

Praca kursu jest wykonana na 38 stronach, obejmuje 8 tabel, 16 źródeł literaturowych i jedną aplikację.

Obiekt badań Praca semestralna to publiczny rynek gastronomiczny miasta Kazań.

Aby osiągnąć cel badania, postawiono i rozwiązano następujące zadania:

Rozważenie głównych kierunków zwiększenia efektywności przedsiębiorstwa gastronomicznego „Tinkoff”. W trakcie zajęć wykorzystano metody analizy statystycznej, finansowej, ekonomicznej. W wyniku badania okazało się, że obroty organizacji są praktycznie ograniczone ramami pewnego segmentu, który charakteryzuje się wąskim kręgiem klientów; wskaźnik produktywności wykazuje negatywną tendencję spadkową (w porównywalnych cenach), ponieważ pracownicy nie są zainteresowani pełnym zwrotem i wynikami pracy; poziom kosztów produkcji i obiegu jako procent obrotu jest wysoki. Aby wyeliminować te niedociągnięcia, konieczne jest wdrożenie całego szeregu powiązanych ze sobą działań zwiększających obroty, poszukiwanie nowych rynków zbytu dla produktów, poprawa wykorzystania personelu i majątku trwałego oraz obniżenie kosztów. Wyniki tych badań mogą być wykorzystane przez przedsiębiorców z tej dziedziny.

ABSTRAKCYJNY

Praca kursowa „Analiza rynków gastronomii publicznej Kazania i perspektywy ich rozwoju”, wykonana przez Olgę Baevę. Praca kursu wykonana na 38 stronach, zawiera 8 tabel, 16 referencji i jedną aplikację. Przedmiotem studiów pracy kursowej jest rynek gastronomii publicznej w Kazaniu. Celem kursu jest poznanie charakterystyki rynków gastronomii publicznej Kazania i perspektyw ich rozwoju.

Aby osiągnąć cele badania, postawiono i rozwiązano następujące zadania:

Zajmowanie się branżą rynkową i gastronomiczną oraz perspektywami jej rozwoju;

Zbadanie charakterystyki przedsiębiorstw w sektorze spożywczym;

Rozważenie metod analizy i oceny przedsiębiorstw gastronomicznych;

Aby podać ogólną charakterystykę restauracji.

analizować wskaźniki charakteryzujące działalność restauracji;

Rozpatrzenie podstawowych kierunków zwiększenia efektywności działalności zakładów żywienia zbiorowego "Tinkoff". W trakcie tej pracy wykorzystaliśmy metody analizy statystycznej, finansowej i ekonomicznej. W wyniku badania ujawniono, że obroty organizacji ograniczają się praktycznie do pewnego segmentu, który charakteryzuje się wąskim kręgiem klientów; nastąpiła negatywna tendencja spadkowa (w porównywalnych cenach), gdyż pracownicy nie są zainteresowani pełnym wpływem i wynikami pracy; poziom kosztów produkcji i obiegu jako procent obrotu jest wysoki. Aby wyeliminować te niedogodności, konieczne jest wdrożenie całego zespołu powiązanych ze sobą działań w celu zwiększenia wymiany handlowej, znalezienia nowych rynków, poprawy wykorzystania personelu i majątku trwałego, obniżenia kosztów. Wyniki tego badania mogą być wykorzystane przez przedsiębiorców w tym obszarze.

WSTĘP ……………………………………………………………………… ... ……………………………… .7 1.1 Analiza handlu i rynek gastronomiczny i perspektywy jego rozwoju ……………………………………………………………………… ............ .. 7 1.2 Funkcje sfery gastronomicznej ....................................... ...... 12 2.Analiza DZIAŁALNOŚCI RESTAURACJA "Tinkoff" firma "Tinkoff" G. KAZAN ......... ………………………………………………………………… … .15 2.1 Ogólna charakterystyka restauracji ………………………………………………… ..15 2.2 Analiza wskaźników charakteryzujących działalność restauracji …………… .17 WNIOSEK … ………………………………………………………………… .35 SPIS UŻYTEJ LITERATURY ………………………………… .37

WPROWADZANIE

Znaczenie badań. Organizacje świadczące usługi cateringowe, jak każda inna firma, działają w zmieniającym się otoczeniu – zmiany w prawie, podatkach, otoczeniu politycznym; stały wzrost ceny i taryfy; wahania podaży i popytu; nowe trendy w gustach itp.

Aby utrzymać pozytywne trendy w rozwoju handlu i gastronomii, rządy Kazania, Republiki Tatarstanu i samorządy lokalne opracowują programy w zakresie rynku konsumenckiego.

Dalszy rozwój przedsiębiorstw w tym obszarze wiąże się z oceną osiągniętych wyników i na tej podstawie rozwój skuteczne sposoby ich późniejszy rozwój.

Najważniejszą podstawą podejmowania decyzji przez właścicieli przedsiębiorstw jest analiza działań organizacji, która powinna mieć na celu zidentyfikowanie rezerw na poprawę wskaźników efektywności i eliminację niedociągnięć. Przedmiotem analizy są relacje organizacyjno-ekonomiczne, powiązania i zależności zjawisk i procesów ekonomicznych, które kształtują wyniki działalności podmiotów sektora gastronomicznego. Główne cele zarządzania biznesem to: zwiększenie zysków, zwiększenie wydajności pracy, osiągnięcie zrównoważonego rozwoju, doskonalenie kondycja finansowa, zdobywanie konkurencyjnych pozycji, optymalizacja kosztów itp.

Celem zajęć jest zbadanie cech rynków gastronomii publicznej w Kazaniu i perspektyw ich rozwoju.

Analizować rynek handlu i gastronomii publicznej oraz perspektywy jego rozwoju;

Badanie cech przedsiębiorstw gastronomicznych;

Rozważ metodologię analizy i oceny działalności przedsiębiorstw gastronomicznych;

Dawać ogólna charakterystyka restauracja;

Przeanalizuj wskaźniki charakteryzujące działalność restauracji;

Rozważenie głównych kierunków zwiększenia efektywności przedsiębiorstwa gastronomicznego „Tinkoff”.

Przedmiotem zajęć jest rynek gastronomiczny miasta Kazań.

Przedmiotem pracy kursu jest analiza działalności rynków gastronomii publicznej miasta Kazania i perspektyw ich rozwoju.

Struktura pracy kursu składa się ze wstępu, dwóch rozdziałów, zakończenia, spisu wykorzystanej literatury.

1. PODSTAWY TEORETYCZNE PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMII PUBLICZNEJ

Analiza rynku gastronomii publicznej i perspektywy jego rozwoju

Ogólnie branża Handel i gastronomia dla ostatnie lata rozwijała się dynamicznie, praktycznie zapewniając najwyższy poziom wydajności na tle innych sektorów gospodarki.

Wielkość obrotu sprzedaż w Rosji w 2015 roku wyniósł 5597,7 mld rubli. wobec 4529,3 mld rubli. w 2014 r., a obroty gastronomiczne - 237,0 i 187,3 mld rubli. odpowiednio. Według danych przekazanych gazecie Realnoe Vremya przez komitet wykonawczy Kazania, w 2016 roku, pomimo histerii właścicieli zakładów w 2015 roku i pesymistycznych prognoz, liczba zakładów nie zmniejszyła się, a nawet wzrosła. W 2014 roku w stolicy Republiki Tatarstanu znajdowały się 1383 lokale gastronomiczne, w 2015 roku rynek wykazał 8,75% wzrost, a ich liczba wzrosła do 1504. W 2016 roku, według urzędu burmistrza Kazania, osiągnął 1570 zakładów. Z jednej strony w czasie kryzysu wykazanie nawet niewielkich dodatnich wskaźników wzrostu jest już wyczynem. Z drugiej strony następuje prawie 2-krotny spadek stawek: 2016 r. wykazał tylko 4,4%. Można to jednak tłumaczyć nie tylko i nie tyle tendencjami kryzysowymi (spadek siły nabywczej konsumentów, choćby w wyniku spadku rubla), ale praktycznie zapełnioną pojemnością rynku: nawet w 2015 roku, przy 1504 placówkach, uczestnicy rynku mieli już opinie o przesyceniu rynku.... Nie jest jeszcze jasne, czy zapotrzebowanie mieszkańców Kazania będzie w stanie strawić dzisiejszą podaż.

Tabela 1.1 - Liczba obiektów gastronomicznych w Kazaniu na lata 2014-2016

Do 2016 roku, po obawach o koniec przeszłości, restauratorzy ponownie zaryzykowali inwestycje, wygrywając upadek rynku 2015 roku.

Interesujące jest to, że wzrost na całym rynku był spowodowany nie tylko wysokiej jakości, a nie tanimi lokalami. W szczególności liczba restauracji, których w 2014 r. W Kazaniu było 173, aw 2015 r. (W wyniku obaw właścicieli o zbliżający się gwałtowny spadek zdolności płatniczych ludności), ich liczba nawet spadła do 166, czyli 4%. Pomimo publikacji z końca ubiegłego roku, w 2015 roku zamknięto tylko 7 restauracji. Jednak w 2016 r. ich liczba ponownie wzrosła, po odzyskaniu jesienią 2015 r., do 182 sztuk. To prawie 10% wzrost w stosunku do ubiegłego roku i 5% wzrost w stosunku do 2014 roku. Udział najwyższej jakości i najdroższych lokali gastronomicznych w ich całkowitej liczbie wynosi dziś w Kazaniu 11,6% na koniec 2016 r. - czwarte miejsce pod względem udziału w rynku wśród wszystkich obiektów. To jednak, choć więcej niż udział z 2015 roku (11%), ale poniżej poziomu z 2014 roku, kiedy udział restauracji w rynku wynosił 12,5%. Nie wiadomo, w jakim tempie wykaże się rynek do końca 2016 roku, ale obecne raczej wskazują na reorientację tego rynku w kierunku mniej wypłacalnego klienta. Wahania udziału w latach 2015-2016 są całkiem zrozumiałe: właściciele nie mogą dokładnie wiedzieć, jak rynek, a przede wszystkim mieszkańcy Kazania, zareagują na wzrost cen i faktyczny spadek ich wynagrodzeń. Stąd histeryczne próby sprzedaży swoich zakładów, odnotowane przez media pod koniec zeszłego roku i ostrożne próby odrabiania strat w 2016 roku. Największy wzrost odnotowały kawiarnie, których udział wzrósł do jednej czwartej rynku. Tymczasem liczba kawiarni w Kazaniu wzrosła od 2015 do 2016 roku (nawet pod koniec I półrocza 2016 roku) aż o 24%, z 516 do 639. I to pomimo tego, że pod koniec 2015 roku, kiedy rynek wpadł w panikę, ich liczba ledwo wzrosła o 3 jednostki. Najprawdopodobniej kilkanaście kawiarni zostało zamkniętych, a nieco więcej otwartych, lub większość nowych właścicieli, którzy kupili wystawione na sprzedaż lokale, ryzykowała inwestycje i zostawiała swoje zakupy na rynku (zwłaszcza, że ​​nie do końca wiadomo, co jeszcze zrobić, np. z zakupionym paskiem, którego działalność w zasadzie nie jest łatwa do zmiany). W efekcie, o ile w 2014 roku udział kawiarni wynosił 37%, to w 2015 roku nieznacznie spadł do 34,3%, to w 2016 roku w ten sam sposób odbił spadek z ubiegłego roku i wzrósł do 40,7%. Co jest całkiem zrozumiałe: właściciele publicznych lokali gastronomicznych, którzy początkowo wpadali w panikę, w 2015 w 2016 r. polegali na lokalach dla klasy średniej w ogóle, obawiając się, że liczba klientów w szanowanych i drogich restauracjach może spaść, a to w pierwszej kolejności wpłynąć przeciętny sprawdzić, potem przychody, a potem zysk za rok. To właśnie kawiarnie zdobyły większość rynku stołówek. Na drugim miejscu pod względem udziału w kazańskim rynku gastronomicznym - 26% - są stołówki, mimo że do 2016 roku ich liczba spadła z 478 do 408. Być może jest to największe zamknięcie na rynku i można przypuszczać, że kryzys dotknął przede wszystkim zakłady dla konsumentów o niskich dochodach. Do 2015 r. otwarto dodatkowo ponad 100 stołówek (plus 28,8%), do 2016 r. zamknięto większość z nich - 70 placówek (minus 15%). W 2014 r. udział stołówek w Kazaniu wynosił 26,8%, do 2015 r. - 31,8%. Tym samym kryzysowy rok 2015 doprowadził jednorazowo do spadku udziału stołówek w rynku o 5,7%. Sądząc po wzroście liczby kawiarni w latach 2015-2016 - 6,4% - kawiarnie od razu "zdobyły" większość udziału.

Na trzecim miejscu pod względem udziału w kazańskim rynku gastronomicznym, przed tymi samymi restauracjami (przypomnijmy, mają 11,6%) znalazły się bary, w tym bary z przekąskami, kieliszki, bistra, bufety. Ich udział w I półroczu 2016 roku wyniósł prawie 20% (19,93%). Trend jest tu nie mniej ciekawy niż w przypadku restauracji, a przeciwieństwo trendów w segmencie jadalni. W 2015 roku, w wyniku obaw o kryzys, w Kazaniu zamknięto 18 lokali alkoholowych (było ich 277, obecnie 259 - minus 6,5%). W związku z tym udział sztabek natychmiast spadł o prawie 3%. Jednak nieco otrząsnąwszy się ze strachu, właściciele w 2016 roku otworzyli 54 nowe! Obecnie ich liczba to 313. W tym samym czasie, pomimo liczby otwarte bary ich udział w rynku prawie się nie zmienił. Prawdopodobnie te same kawiarnie, z których 123 otworzyły się jednocześnie od 2015 do 2016 roku, nie pozwoliły na to barom.

Oprócz wyżej wymienionych lokali (ich udział w latach 2014-2016 wynosił odpowiednio 96,4%, 94,3% i 98,2%) funkcjonują również punkty fast food (fast food), punkty w food court (w centrum handlowym) oraz przekąski bary w Kazaniu. Jednak ich liczba jest znikoma w porównaniu z resztą (odpowiednio 49, 85 i 28 jednostek w latach 2014-2016) i nie mamy danych w kontekście każdego gatunku. Odnotowujemy tylko, że po zamknięciu niektórych wysokiej jakości oryginalnych lokali i stołówek w 2015 r. liczba lokali gastronomicznych ostatecznie wzrosła dopiero w 2015 r. (o 73%), ale w 2016 r. spadła do poziomu, który istniał nawet przed 2014 rokiem. Łącznie udział barów szybkiej obsługi, punktów gastronomicznych i innych punktów gastronomicznych wynosi 9%. Jeśli jednak wierzyć uczestnikom rynku, jak już napisała gazeta Realnoe Vremya, strony (centrum handlowe i właściciele lokali gastronomicznych) spotykają się w połowie drogi, a rozszerzenie stref food court w centrum handlowym, jak a także „zwabienie” do niego restauracji i fast foodów, staje się trendem… Tak więc udział tych ostatnich może w niedalekiej przyszłości wzrosnąć. Mimo wiary restauratorów w wypłacalność mieszkańców Kazania i tego, że popyt przynajmniej nie spadnie, sądząc po danych o obrotach gastronomicznych miasta, niestety spadł. Tak więc w 2014 r. obrót wyniósł 16,5 mld rubli, w 2015 r., pomimo rozpoczynającego się kryzysu, wzrósł nawet o 6,5% i wyniósł 17,5 mld. Ale według wyników z pierwszego półrocza 2016 r. wyniósł 8,71 mld rubli . Jeśli bardzo dokładnie i formalnie obliczymy według poprzednich lat, to w 2014 r. połowa „obrotu” wyniosła 8,2 mld rubli, w 2015 r. - 8,77 mld rubli. Biorąc pod uwagę utrzymujące się trendy, do końca roku obroty ledwie wyniosą 17,425 mld. A biorąc pod uwagę ciągłą deprecjację rubla i wzrost wydatków, roczne zyski restauratorów raczej nie będą co najmniej na tym samym poziomie, co ostatni rok. Ogólnie w porównaniu do krajów zachodnich Rynek rosyjski handel detaliczny i gastronomia są nadal słabo rozwinięte (pod względem liczby powierzchni handlowej na osobę Rosja znacznie ustępuje Zachodowi) i mają ogromny potencjał.

Aby utrzymać pozytywne trendy w rozwoju tej branży, aby zapewnić współpracę organizacji handlowych i gastronomicznych z władzami, opracowywane i wdrażane są programy państwowe w dziedzinie rynku konsumenckiego. Poprawa jakości życia ludności Republiki Tadżykistanu poprzez tworzenie ujednolicony system zapewnienie ludności wysokiej jakości towarów i usług po przystępnych cenach jest celem Programu rozwoju rynku konsumenckiego i usług na terytorium Republiki Tadżykistanu na okres do 2021 r., opracowanego przez Rząd Republiki Tadżykistanu. Według Programu na terenie Republiki Tatarstanu znajduje się ponad 50 tys. obiektów handlu detalicznego, 2,9 tys. obiektów gastronomicznych publicznych, 6,9 tys. organizacji usługowych. Jednak zaopatrzenie ludności Kazania i Republiki Tatarstanu przestrzeń handlowa znacznie mniej niż w Europie i wyraźnie niewystarczające. Istniejące rozmieszczenie obiektów handlowych i usług konsumenckich nie w pełni odpowiada potrzebom ludności, dotkliwie wpływa to na nierównomierne rozmieszczenie sieci na terytorium Republiki Tatarstanu.