Analiza domaćeg tržišta ugostiteljskih poduzeća. Sadašnje stanje i izgledi za razvoj tržišta ugostiteljskih usluga

Catering igra sve veću ulogu u životu moderno društvo. To se osigurava, prije svega, promjenom tehnologija prerade hrane, razvojem komunikacija, načina isporuke proizvoda i sirovina te intenziviranjem mnogih proizvodnih procesa.

U međunarodnim dokumentima pojam "javno ugostiteljstvo" karakteriziraju različite definicije, poput "načina pripreme velike količine hrane, koji se izvode bez prethodnog dogovora s potrošačem", ili kao bilo koje "vrste hrane organizirane izvan kuće". Poduzeća širom svijeta Ugostiteljstvo pripadaju javnom ili privatnom sektoru. Sektor javne prehrane obuhvaća ugostiteljske objekte za djecu, predškolsku djecu, školarce, vojno osoblje, pritvorenike, starije osobe i osobe na bolničkom liječenju, kao i menze za zaposlene u službi Javni sektor. Privatni sektor također može uključivati ​​mnoge od gore navedenih tvrtki, kao i restorane i druge vrste prodajnim mjestima koji stvaraju prihod. Ovaj sektor također uključuje tvrtke koje proizvode gotovu hranu koja se prodaje putem bilo kojeg od gore navedenih kanala.

Zbog brzog razvoja posljednjih godina ugostiteljske mreže, neke informacijska područja u ovom uslužnom sektoru nije posvećena dužna pozornost, a podaci o stanju ove skupine objekata prilično su heterogeni, ponekad i kontradiktorni. Međutim, ugostiteljstvo je jedan od kritični čimbenici, koji daju cjelovitu ocjenu socio-ekonomske razine društva i razumijevanja njegovog stanja, nužni su za formiranje dugoročnih planova kako za predstavnike industrije tako i za organizacije koje nadziru objekte ove industrije.

Potreba za poštivanjem odgovarajućih sanitarnih standarda u ugostiteljskom sustavu sada je općepriznata, može se smatrati da ne zahtijeva dokaze - barem u odnosu na ugostiteljske objekte i državne agencije uključene u kontrolu kvalitete prehrambeni proizvodi.

Sustav organiziranog (javnog) ugostiteljstva u Rusiji ima dugu tradiciju. Nadzor organizacija i poduzeća koja pružaju takvu uslugu stanovništvu nema ništa manje stare tradicije.

Do kraja osamdesetih godina prošlog stoljeća sustav javne prehrane u Rusiji bio je vrlo homogena masa poduzeća koja su u pravilu pružala društveno orijentirane usluge.

Određena specifičnost sovjetskog sustava javne prehrane bila je jednokratna usluga značajnih masa stanovništva u industriji i poljoprivreda. Istodobno, hrana je bila osigurana po sniženim cijenama ili besplatno. Negativna točka ovog sustava bila je prisilno ograničenje u izboru posuđa, a sa sanitarno-higijenskog gledišta, istodobna prerada značajnih količina homogenih sirovina, koja zahtijeva velike prostore i, što je najvažnije, potrebu za naknadnim skladištenjem. značajnih volumena Gotovi proizvodi. Istodobno, nedvojbena pozitivna strana postojećeg sustava bila je mogućnost postojanja specijalizirane preventivne i dijetalne prehrane u obliku zasebnih sala ili stolova na bazi menza.

U to vrijeme javna ugostiteljska poduzeća su se aktivno bavila izlaznom (izvoznom) prodajom gotovih proizvoda, što je također stvaralo određene epidemiološke probleme.

S početkom gospodarskih reformi u SSSR-u, javno ugostiteljstvo je bilo jedna od platformi na kojoj su se razrađivali i novi ekonomski mehanizmi i formirali novi odnosi između privatnih poduzetnika i poduzetnika. državne strukture. Zadružni kafići kasnih osamdesetih bili su svjetionici razvoja privatnog poduzetništva.

Međutim, do 1990. godine većina ovog tržišta i dalje je pripadala državi.

Trenutno je struktura javnih ugostiteljskih poduzeća predstavljena sljedećim segmentima:

Gastronomski restorani

korporativni catering

· Brza usluga

socijalna prehrana

Međutim, postoji još jedna klasifikacija koja je određena funkcionalnom pripadnosti poduzeća. Dakle, hrana se dodjeljuje potpuno neovisnoj skupini u zrakoplovima, vlakovima, moru i cestovni prijevoz. Istovremeno, ugostiteljstvo u hotelima je djelatnost koja pokriva različite tržišne segmente. Off-site usluga, kulinarska proizvodnja ima određenu specifičnost. U sustavu brze hrane postoje stacionarni objekti i ulični kiosci (tonari). Društveni sektor je heterogen po primarnoj djelatnosti – škole, sveučilišta, bolnice, hrana u vojsci, prehrana u popravnim ustanovama.

Sve to zahtijeva individualizaciju metodoloških pristupa kako u organizaciji poslovanja tako i u nadzoru ovako heterogenog okruženja.

Na primjer, u Rusiji do 80% studenata koristi ugostiteljske usluge, što bi se činilo prirodnim izborom za menze u obrazovne ustanove mjesta gdje studenti mogu jesti. No, prema različitim materijalima, značajan dio studenata, posebice u velikim gradovima, koristi brzu hranu koja nije vezana za mjesto studiranja.

Najveći broj javnih ugostiteljskih poduzeća koncentriran je u Središnjem federalnom okrugu, a s područja Ruska Federacija- u Moskvi

U Ruskoj Federaciji sanitarni i epidemiološki zahtjevi za poduzeća i organizacije koje pružaju ovu vrstu usluga predstavljeni su u nezavisnom dokumentu - "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima" SP 2.3.6.1079-01, te u značajnom broju specijaliziranih dokumenata.

Općenito, javno ugostiteljstvo početkom 21. stoljeća nastavlja biti društveno značajna usluga sa značajnom epidemiološkom komponentom.

Novi aspekt za javno ugostiteljstvo je želja dijela stanovništva za dobivanjem "zdrave prehrane" i formiranje prehrane vodeći računa o vlastitom zdravlju. Ovaj aspekt, kao i razvoj znanosti o ljudskoj prehrani općenito, zahtijeva od osoblja javnih ugostiteljskih objekata uvođenje novih tehnologija i dotada neiskorištenih sirovina, što povlači određene poteškoće u poštivanju sanitarno-epidemiološkog režima, jer. ove tehnologije su često ispred regulatornih čimbenika.

Još jedan novi smjer je razvoj sustava "corporate catering". Prilikom narudžbe, u ovom slučaju, mjesto kuhanja i mjesto njegovog prijema razdvojeni su vremenom i udaljenosti, što zahtijeva prilagođavanje prevladavajućih ideja o organiziranom ugostiteljskom sustavu u okviru postojećeg regulatornog i pravnog područja.

Općenito, prezentirani materijali svjedoče o važnosti preventivnih mjera u sustavu javnog ugostiteljstva. Njihova organizacija trebala bi se temeljiti na sustavu dosljednog djelovanja kako vlasnika objekta tako i nadzornih tijela. Ključne točke su:

· sukladnost projektna dokumentacija SanPiN zahtjevi

Usklađenost tehnološke dokumentacije sa zahtjevima SanPiNov

· obuka

Trenutno sanitarno stanje objekt

organizacija kontrola proizvodnje u svim fazama proces proizvodnje- od isporuke sirovina do potrošača.

RESTORANSKO TRŽIŠTE KRASNODARA I NJEGOVE DJELATNOSTI U SADAŠNJEM STADIJU RAZVOJA. (SPEKTAR TRŽNICE RESTORANA KRASNODAR)

Početkom zime 2007. godine u Krasnodaru je bilo nešto više od tisuću ugostiteljskih objekata. Ukupno, grad danas ima 38 restorana (ukupno 2700 sjedećih mjesta), 43 bara (za 1600 mjesta), 367 kafića i više od 500 menza i zalogajnica.

V U posljednje vrijeme u Krasnodaru su kafići i restorani s nacionalnom kuhinjom počeli dobivati ​​sve veću popularnost. Najtraženiji u ovom segmentu, po našem mišljenju, su restoran "Magyar", koji nudi jela naroda Dunava, mreža restorana i kafića "Lyubo-dorogo", specijalizirana za rusku kuhinju i domaći, kubanski okus u interijer. Restoran "Carmelo", kafić "Fratelli", koji predstavlja talijansku kuhinju, restoran "Peking" i njegovu kinesku kuhinju, restoran "Urartu", koji nudi jela iz kuhinje naroda Kavkaza, restoran "Chor-Minor “, specijalizirana za pripremu jela tadžikistanske kuhinje, zaslužuju visoke pohvale. .

Danas su, prema operaterima tržišta restorana u Krasnodaru, najpopularniji formati kafići i sushi barovi. Štoviše, klasični koncepti restorana prolaze kroz razne promjene. Tako u Krasnodaru, na primjer, sigurno možete pušiti u svakom kafiću (neki imaju čak i vrlo solidne humidore s impresivnim kompletom cigara), osim toga, kafići nude salate, juhe, topla jela, te alkohol, pa čak i sushi. Sushi se uglavnom nudi u restoranima raznih gastronomskih specijaliteta.

U gradu postoje i specijalizirani sushi barovi. Prosječni račun u takvom restoranu je tisuću rubalja po osobi. Jedan sushi s lososom košta u prosjeku oko 75 rubalja, s škampima - 85 rubalja, Philadelphia roll - 320 rubalja, salata od morskih algi - 350 rubalja. Treba napomenuti da gotovo svi operateri japanskog tržišta restorana kupuju proizvode od iste dvije ili tri tvrtke koje u Krasnodar donose ohlađenu i smrznutu ribu i plodove mora.

Prema našem mišljenju, najpopularniji multifunkcionalni zabavni centri u Krasnodaru su Seven Stars, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europe, Strike i Magistral.

Zabavni centar Strike je najveći rekreacijski centar u gradu, ima 16 kafića i 1 restoran (restoran Rustika, 7 Maxi-Burger fast food kafića, 2 sportska bara, 3 kino kafića, Lyubo- drag, Star Chicken, Minami Sushi Bar, Baskin Sladolednica Robbins).

Ako se prije tri godine račun od 500 rubalja po osobi smatrao nečim nepristojnim, danas su stanovnici Krasnodara spremni ostaviti mnogo značajnije iznose u restoranima.

Najveći operateri tržišta javne prehrane u Krasnodaru

"Svako skupo"

Mreža poduzeća "Lyubo-dorogo" objedinjuje osam ugostiteljskih poduzeća i najveći je lanac restorana u gradu. Mreža ima dva kafića "Lyubo-cafe", šest fast-food kafića "Lyubo-skupo" i vlastitu pripremnu radnju "Lyubo-slatko". Prva točka mreže otvorena je prije tri godine. Za vlasnike mreže glavni posao. Radi u mreži više od 200 ljudi. Glavni gost svih točaka je siromašan gradski stanovnik. "Lubo-sweet" je prazna slastičarnica koja priprema konditorske proizvode ne samo za lančane trgovine, već i za supermarkete Krasnodar.

Osim slastica, kavana Lyubo nudi i klasičnu europsku kuhinju, poslovne ručkove te sushi stranicu.

Cijene u meniju "Lyubo-cafe" su vrlo pristupačne. Tu je lisnati omlet sa šunkom, rajčicama i zelenim lukom za 89 rubalja, palačinke s nadjevom od badema s umakom od naranče za 90 rubalja, ili prženi suluguni sir s povrćem i začinskim biljem za 55 rubalja.

"Fratelli"

Restoran Fratelli, čije se ime s talijanskog prevodi kao "braća", pripada dvojici braće-poduzetnika iz Krasnodara. Restoran je dio holdinga čija je osnovna djelatnost prodaja elitnog alkohola kako u HoReCa segmentu tako iu maloprodaji. Holding posjeduje i vinariju.

Cjenovna kategorija u kojoj restoran posluje je super-premium. Prema riječima kupaca, ovo je najskuplji restoran u Krasnodaru. Prosječni račun za dvije osobe u restoranu je 6,5 tisuća rubalja. Kuhinja je klasična europska, s blagim naklonom talijanskoj, ali uzimajući u obzir okus Krasnodara. Zbog nestabilne opskrbe hranom iz Moskve, danas neke artikle, poput kamenica, restoran nabavlja izravno u Europi. "Petkom nam se isporučuje serija od 200 kamenica, a do subote navečer već ih ponestaje", kaže Sergej.

Restoran "Magyar" posluje od 2001. godine i specijaliziran je za kuhinju dunavskih naroda. Prosječna cijena računa je 800 rubalja, ali ako želite dobro jesti, možete platiti 300 ili 1 tisuću rubalja - raspon cijena u jelovniku je vrlo značajan.

Holding Strike obuhvaća kafiće, barove, restorane, zabavne komplekse, kuglanu, mrežu kockarnica i dvorana za igre na sreću, a stručnjaci holdinga bave se i ugostiteljstvom. Pod brendom Minami razvijaju se restorani i kafići japanske kuhinje holdinga. Danas se nalaze četiri punkta kafića Minami.

Danas je u Krasnodaru najviše Strike holdinga veliko društvo u zabavi i ugostiteljstvu.

Prioritetni pravci holdinga danas su - mreža japanskih restorana "Minami".

Južna akademija ugostiteljstva

U Krasnodaru je 2004. godine počela s radom Južna akademija ugostiteljstva koja je ujedinila operatere tržišta zabave i ugostiteljstva grada i regije. Partneri Akademije su hoteli, restorani, kafići, barovi, kasina, klubovi, kuglane, putničke tvrtke, kao i dobavljači hrane i opreme.

Cilj Južne ugostiteljske akademije je povećanje profitabilnosti članova Akademije provođenjem klupskih, informativnih, edukativnih, savjetodavnih i drugih funkcija, civiliziranim, lijepim i dinamičnim razvojem ugostiteljskog poslovanja za dobrobit gostiju i stanovnika jug Rusije, kao i poboljšanje razine usluge u ugostiteljstvu.

Glavni zadaci Južne akademije ugostiteljstva:

Propaganda postignuća u ugostiteljstvu - zadovoljavanje potreba članova Akademije u odgoju stručna sprema i u stručnoj komunikaciji - pomoć članovima Akademije u uspostavljanju međusobno korisnih poslovnih odnosa između sebe i inozemnih partnera - koordinacija rada s nadležnim tijelima državna vlast stvoriti uvjete za civilizirano poslovanje na području ugostiteljstva - održavanje konferencija, edukacijskih seminara, natjecanja, izložbi i festivala profesionalna izvrsnost stručnjaci za hotelijerstvo i restorane, turizam, rekreaciju i zabavu - pružanje mogućnosti klupske komunikacije između profesionalaca u ugostiteljstvu kako među sobom tako i sa stručnjacima iz drugih poslovnih područja.

Akademija je do danas realizirala nekoliko projekata, uključujući publikaciju „Karta – „Gostoljubivi Krasnodar“ – poslovna kartica najboljih restorana u gradu, informirajući goste i stanovnike juga Rusije o lokaciji i uvjetima usluge u poduzećima restoranskih, zabavnih i hotelskih kompleksa. Južnoruski forum "Profitabilno gostoprimstvo" održan je 2004.-2006.

3.1 Značajke analize tržišta ugostiteljskih usluga
Tržište je sustav odnosa u kojem su veze kupaca i prodavača toliko labave da se cijene iste robe teže izjednačavanju. Tržnica je mjesto gdje se roba kupuje i prodaje po slobodno promjenjivim cijenama.
Tržnica je, prije svega, mjesto susreta prodavača i kupca; između njih se vrši razmjena po dogovorenoj cijeni. U ovom slučaju dolazi do dobrovoljnog otuđenja svoje imovine i prisvajanja tuđe. Dakle, tržište znači međusobni prijenos prava vlasništva.
Za obavljanje transakcije nužni su troškovi vezani uz traženje informacija, pregovaranje, utvrđivanje kvalitativnih i kvantitativnih karakteristika kupljenog proizvoda ili usluge, specificiranje i zaštitu imovinskih prava, sklapanje ugovora i sl. Stoga se tržište može definirati kao skup transakcija. Tijekom razmjene odvija se svojevrsna računovodstvena i javna procjena koristi koje se ostvaruju. Tržište djeluje kao specifičan oblik međusobne povezanosti između proizvođača izoliranih u okviru društvene podjele rada, od kojih svaki upravlja samostalno, na vlastitu opasnost i rizik. Društvene potrebe identificiraju se kroz sustav cijena. Oni prenose informacije koje služe kao poticaj za primjenu najekonomičnijih metoda proizvodnje i najučinkovitije korištenje ograničenih resursa. Na taj način tržište doprinosi preraspodjeli dohotka u korist boljih gospodarskih subjekata koristeći naprednu tehnologiju i visokokvalitetne resurse.
U razvijenom industrijskom društvu tržište nije trg na kojem se slučajno susreću pojedinačni kupci i prodavači, već društveni mehanizam koji održava stalnu vezu između proizvođača i potrošača ekonomskih dobara. Važnu ulogu u izjednačavanju ponude i potražnje igra uspostavljanje ravnotežnih cijena veleprodajnih kupaca i prodavači.
Kao što znate, razvijeno tržište ne podrazumijeva samo tržište robe, već i tržište raznih usluga. Istodobno, tržište usluga se smatra sferom razmjene usluga, koje su rezultat rada poduzeća u neproizvodnoj sferi.
Tržište usluga postoji u jedinstvu s tržištem robe i jedna je od njegovih varijanti, koja se razvija u okviru općih zakona tržišne ekonomije i poštuje te zakone. Istodobno, ima niz specifičnosti koje određuju poseban pristup poduzetničkim i marketinškim aktivnostima namijenjenim zadovoljavanju potražnje.
Glavne značajke tržišta usluga uključuju:

Visoka dinamika tržišnih procesa. Povezan je kako s dinamičkom prirodom potražnje za uslugom, koja je podložna značajnom utjecaju vremenskog faktora, tako i s dinamikom ponude na ovom tržištu, zbog fleksibilnosti sektorske strukture usluga.
teritorijalna segmentacija. Obrasci pružanje usluga, potražnja i uvjeti za funkcioniranje uslužnih poduzeća ovise o karakteristikama područja koje pokriva određeno tržište. Stoga je u ovom slučaju odlučujući teritorijalni (zemljopisni) kriterij.
lokalni karakter. Ovo svojstvo tržišta usluga također je posljedica utjecaja teritorijalnih specifičnosti. Doživljavajući utjecaj teritorijalnih uvjeta, tržište usluga dobiva jasan prostorni obris unutar kojeg se formiraju društvene i ekonomske karakteristike koje su različite od drugih, ali međusobno slične. Lokaliziran je u okviru teritorijalnih jedinica, iako razmjer tih entiteta može biti različit.
Visoka stopa obrta kapitala. Posljedica je kraćeg proizvodnog ciklusa i jedna je od glavnih prednosti poslovanja u uslužnom sektoru.
Visoka osjetljivost na promjene tržišnih uvjeta. To je zbog nemogućnosti skladištenja, skladištenja i transporta usluga te, u pravilu, vremenske i prostorne podudarnosti njihove proizvodnje i potrošnje. Ovo svojstvo usluga stvara određene poteškoće u proizvodnim i poslovnim aktivnostima, jer uzrokuje povećane zahtjeve za točnost analize i predviđanja potražnje za uslugama i drugih čimbenika tržišnog okruženja, te povećava stupanj rizika od njihovih nepredvidivih promjena.
Specifičnosti organizacije proizvodnje usluga. Pružatelji usluga obično su mala i srednja poduzeća različitih profila. Posjedujući veću mobilnost, ova poduzeća imaju široku priliku fleksibilno odgovoriti na promjene tržišnih uvjeta. Osim toga, imaju tendenciju da budu učinkovitiji na lokalnom tržištu.
Specifičnosti procesa pružanja usluge. Ova specifičnost je posljedica osobnog kontakta između proizvođača i potrošača. Takav kontakt, s jedne strane, stvara uvjete za širenje komunikacijskih veza, ali s druge strane povećava zahtjeve za stručnom spremom, iskustvom, etikom i općom kulturom proizvođača.
Visok stupanj diferencijacije usluga. Povezuje se s diverzifikacijom, personifikacijom i individualizacijom potražnje za uslugama. Složena struktura potražnje dovodi do pojave novih, nestandardnih usluga, a taj se proces sve više razvija kako je potražnja na tržištu zasićena. Ovo svojstvo tržišta usluga može se smatrati najvažnijim poticajem za inovacijske aktivnosti u ovom području, budući da potraga za novom uslugom postaje trajan proces.
Neizvjesnost rezultata aktivnosti za pružanje usluga. Rezultat uslužne djelatnosti, na koji u mnogim slučajevima utječu osobne kvalitete proizvođača, ne može se unaprijed odrediti s dovoljnom točnošću. Njegova konačna ocjena moguća je tek nakon konzumacije usluge. U početku se mogu koristiti samo neizravne metode njegovog određivanja, koje, s obzirom na visoku osjetljivost tržišta na promjene tržišnih čimbenika, ne daju uvijek dovoljno točne rezultate. Kako bi se spriječile moguće pogreške, potrebno je primijeniti specifične marketinške tehnike: diverzificirati asortiman usluga, poboljšati komunikacijsku politiku, primijeniti moderne metode predviđanje potražnje, razvoj sustava praćenja potražnje itd.

Ugostiteljska usluga kao najvažniji objekt za ostvarivanje dobiti, u kombinaciji s interesima potrošača, posebna je vrsta poslovanja - proizvodno i komercijalno, tj. komercijalnu djelatnost u organizaciji kolektivne upotrebe proizvoda (usluga) javne ugostiteljske djelatnosti.
Usluge javnih ugostiteljskih poduzeća, kao i svaki proizvod, moraju zadovoljiti određene kriterije od kojih su glavni: kvaliteta pripreme proizvoda i kvaliteta usluge, tj. zadovoljavanje fizioloških i kulturnih potreba potrošača, njihovih ukusa, stvaranje atmosfere lagodnosti i udobnosti na mjestima prodaje i konzumiranja hrane, s ciljem privlačenja što većeg broja potencijalnih potrošača.
U sustavu javnog ugostiteljstva tržišni odnosi su dobili najveći razvoj. Upravo oni čine učinkovit mehanizam za zadovoljavanje potreba stanovništva, za razliku od "sovjetskog doba", kada su ugostiteljske usluge bile usmjerene na "masu" potrošača, ali nisu zadovoljavale potrebe određenog potrošača. Trenutno je misija javnih ugostiteljskih poduzeća zadovoljavanje individualnih, personaliziranih potreba stanovništva, ne samo u ugostiteljskim uslugama, već i u organiziranju slobodnih aktivnosti za stanovništvo.
U suvremenim društveno-ekonomskim uvjetima tranzicije na tržište mijenja se struktura, priroda i kvaliteta usluga javne ugostiteljstva.
Promijenjen je odnos prema potrošaču, budući da konkurentnost ugostiteljskih poduzeća ovisi o kvaliteti proizvoda i usluga, njihovoj raznolikosti, te atraktivnosti pojedinog poslovnog subjekta za potrošača.
Usluge su kategorija koja se povijesno razvija i mijenja. U jednom ili drugom stupnju gospodarskog razvoja, neke usluge su čvrsto uspostavljene u životu, postaju tradicionalne, dok se druge tek pojavljuju.
Razvoj usluga koje javna ugostiteljska poduzeća pružaju potrošačima objektivan je i određen je nizom čimbenika:
- prvo, razvoj usluga postao je objektivna potreba građana, ali i potrošača i proizvođača sredstava za proizvodnju, koji preferiraju one ugostiteljske objekte u kojima mogu dobiti većinu poznatih vrsta usluga koje štede vrijeme i novac, stvaraju udobnost i jamčiti kvalitetu konzumiranih proizvoda;
- drugo, znanstveno-tehnološki napredak stvara nove preduvjete za širenje usluga u području javnog ugostiteljstva, stvara potrebu za razvojem usluga i istovremeno osigurava razvoj usluga.
Uzimajući u obzir navedene čimbenike i trendove rasta ponude i potrošnje usluga kod nas i u inozemstvu, može se tvrditi da će potreba za uslugama biti veća od potrebe za robom. No, treba napomenuti da su komercijalni izgledi važan, ali daleko od jedinog razloga razvoja uslužnog sektora. Razvoj ove sfere usko je povezan s rješavanjem mnogih problema društveno orijentiranog gospodarstva, u čijem se smjeru razvija naša zemlja.
U ruskom gospodarstvu iz razdoblja prije reforme, uslugama javnih ugostiteljskih poduzeća dodijeljena je pasivna uloga: poduzeća je birao potrošač, uglavnom ovisno o kvaliteti i rasponu ponuđenih jela. Trenutno posjećenost javnih ugostiteljskih objekata izravno ovisi o rasponu i kvaliteti pruženih usluga. O kvaliteti usluga ovisi i prihod države, i dobit ugostiteljskog poduzeća, i udobnost, i sigurnost, i dobrobit potrošača. Veza je ovdje izravna i očita: visokokvalitetne usluge privlače pozornost i tjeraju ljude da ih češće koriste.
Usluge javne prehrane čine sve veći udio u proizvodnom programu poduzeća. Raspodjela javnih ugostiteljskih usluga je zbog njihove važnosti u modernog života potrošači, i to: uz ugostiteljstvo, prodaju proizvoda, sve veći udio u strukturi funkcija čine razne usluge koje su temeljne kada stanovništvo bira ugostiteljske objekte.
Ugostiteljske usluge kao ekonomska kategorija, koji ima potrošačku vrijednost i trošak i kao glavna funkcija javne prehrane, praktički nije razmatran u teorijskim zbivanjima iz razdoblja prije reforme u Rusiji. U većini izvora data je samo definicija utvrđena GOST R 50647–94: usluga javnog ugostiteljskog poduzeća rezultat je aktivnosti poduzeća i građana-poduzetnika na zadovoljavanju potreba stanovništva u prehrani i slobodnim aktivnostima.
Ova definicija ne odražava svestranost i specifičnost ugostiteljskih usluga. Usluga javnog ugostiteljskog poduzeća nije samo rezultat djelovanja, već i samog djelovanja, koje se očituje u organizaciji prehrane, kvaliteti proizvoda, usluga i organizaciji slobodnog vremena stanovništva. Posljedično, sadržaj aktivnosti javnih ugostiteljskih poduzeća za zadovoljenje potreba stanovništva iz temelja se mijenja.
Bit ugostiteljske usluge treba shvatiti kao skup radnji ili rezultat djelatnosti poduzeća i građana poduzetnika, povezanih ili nevezanih za proizvode javne prehrane, usmjerenih na zadovoljavanje potreba stanovništva u prehrambenim i slobodnim aktivnostima i predmet prodaje.
Postoji ogromna raznolikost tržišta usluga s njihovim inherentnim uvjetima formiranja i čimbenicima gospodarskog razvoja. Svako tržište usluga i svaku fazu razvoja njegove konjunkture karakterizira vlastita kombinacija čimbenika koji određuju značajke i parametre dugoročnih trendova, srednjoročnih fluktuacija i kratkoročnih promjena, njihovu relativnu važnost i rangiranje njihovih međusobnu interakciju.
Pojam konjunktura latinskog je podrijetla, a označava ekonomsku situaciju koja vlada na tržištu u ovom trenutku ili u nekom ograničenom vremenskom razdoblju i odražava trenutno stanje ponude i potražnje. Konjunktura određuje vrijednost i konkurentnost roba i usluga.
Koncept tržišne situacije uključuje:
- stupanj tržišne ravnoteže (omjer ponude i potražnje);
- formirane, zacrtane ili promijenjene tendencije njegova razvoja;
- razinu stabilnosti ili fluktuacije njegovih glavnih parametara;
- opseg tržišnog poslovanja i stupanj poslovne aktivnosti;
– razina komercijalnog (tržišnog) rizika;
- jačina i opseg konkurencije;
- stanje i položaj tržišta u određenoj točki gospodarskog ili sezonskog ciklusa.
Karakteristične značajke konjukture su:
- stalna varijabilnost kratkoročnih i dugoročnih fluktuacija kao rezultat utjecaja različitih čimbenika;
- iznimna nedosljednost, izražena u činjenici da različiti pokazatelji konjunkture u isto vrijeme ukazuju na prisutnost suprotnih trendova;
- neujednačenost, koja je posebno jasno vidljiva kada se promjene različitih pokazatelja poklapaju u smjerovima, ali ne i tempom (neravnomjernost pogoršava nerazmjere u razvoju sektora nacionalnog gospodarstva);
- jedinstvo suprotnosti, koje se razvija tijekom proizvodnje, predstavlja cjelokupni proces reprodukcije, promatran izravno tržišno.
Konjunkturu karakterizira prvenstveno omjer ponude i potražnje. Taj se omjer mijenja ovisno o jednom ili drugom čimbeniku koji ima izravan utjecaj na potražnju ili ponudu, odnosno na potražnju prema ponudi u isto vrijeme, a zauzvrat dovodi do određenih trendova u prometu robe. Razvoj tržišta odvija se kroz stalno prevladavanje proturječja između ponude i potražnje, što određuje cjelokupnu dijalektiku ove ekonomske kategorije.

Analiza tržišta javne prehrane u Rusiji
Trenutno na ruskom tržištu javne prehrane nije razvijena stroga klasifikacija objekata. U svjetskoj praksi postoji mnogo načela za razvrstavanje restorana: prema asortimanu, prema kvalifikacijama osoblja, prema ciljanu publiku, po razini cijena.
U tradicionalnoj klasifikaciji utvrđenoj GOST R 50762-95, restorani su podijeljeni u tri klase: luksuzni, superiorni i prvi, od kojih svaki odgovara određenom skupu zahtjeva. Međutim, u suvremenim uvjetima češće se koristi nešto drugačija gradacija: elitni, restorani za srednju klasu (demokratski) i brza hrana.
Osim toga, uz uobičajene barove i kafiće, posljednjih godina pojavila se posebna vrsta ugostiteljskih objekata - kafići.
U strukturi segmenta mreže najveći udio po broju objekata zauzimaju objekti niskocjenovnog segmenta Street Food i Fast Food - 39% odnosno 30%, demokratski cjenovni segment ima 31% Trgovina. Godine 2008. u najvećim gradovima Rusije radilo je 393 ruska i međunarodna lanca javnih ugostiteljskih objekata (koji kombiniraju 3 ili više prodajnih mjesta pod jednim brendom), a 10 najveće mrežečinilo je oko 30% ukupnog broja ugostiteljskih lanaca koji posluju u Rusiji
Posljednjih godina ugostiteljstvo privlači sve više investitora od najviše različitim područjima poslovanje. U kontekstu gospodarskog rasta zemlje i blagostanja stanovništva, tržište je bilo prilično privlačno. Japanski sushi barovi u posljednje vrijeme zauzimaju značajan udio među restoranima koji se otvaraju. Za javna ugostiteljska poduzeća od velike je važnosti prisutnost takozvanog "sidra", koji osigurava stalan protok kupaca. Zbog toga se većina restorana nalazi u središnjim dijelovima, što se objašnjava atraktivnošću centra grada za razonodu stanovnika i gostiju grada.
Međutim, postoje i nedostaci u restoranskom poslovanju. Dakle, u Rusiji nema ozbiljnog tržišnog iskustva u restoranskoj industriji i dugogodišnje tradicije. Osim toga, ne postoji dobro uspostavljena metodološka baza koja pomaže u poslovanju.
Stručnjaci primjećuju da su troškovi restoranskih usluga po glavi stanovnika u Rusiji znatno niži od onih u drugim zemljama. Na primjer, 2007. u Rusiji je prosječna cijena prehrane po glavi stanovnika bila nešto manja od 4000 rubalja. po osobi godišnje. To je znatno manje nego u SAD-u (38 tisuća rubalja u 2005.), Francuskoj (25 tisuća rubalja u 2005.) i Njemačkoj (12 tisuća rubalja u 2005.). Takvo zaostajanje u ruskim pokazateljima ukazuje na visok potencijal tržišta restorana i njegovu nedovoljnu zasićenost.
Tablica 1. Prosječna potrošnja po stanovniku na prehranu vani različite zemlje, tisuću rubalja. po osobi godišnje

Struktura tržišta promijenila se u različite faze njegov razvoj. Tijekom prve polovice 1990-ih kiosci i šatori, kao i skupi restorani, bili su neprikosnoveni tržišni lideri. A to je točno odgovaralo strukturi društva koje se dijelilo na vrlo bogate i vrlo siromašne.
Održivi gospodarski rast koji je uslijedio povećao je bogatstvo i životni standard srednje klase, koja je počela aktivno sustizati korak. Kao rezultat toga, posljednjih godina, pa sve do početka globalne financijske krize, glavni doprinos razvoju tržišta dala su poduzeća demokratskog segmenta: kavane, casual dining restorani, fast casual restorani.
Istovremeno se najdinamičnije razvijao segment brze hrane, čiji je godišnji rast, prema DISCOVERY Research Group, iznosio 20-27%. Zauzvrat, segment elitnih restorana usporio je stopu rasta.
Također je postojao trend aktivnog rasta tržišta u regijama, budući da je sada prilično teško osnovati posao u Moskvi zbog rastuće konkurencije, visoke cijene najma i nedostatak kvalificiranog osoblja. Dakle, Moskva je nekoliko godina ispred ostalih regija u razvoju, a već je prošla fazu intenzivnog rasta. S tim u vezi, stopa rasta moskovskog tržišta u 2007. već je bila niža od one u Rusiji.
. Trenutno je tržište vrlo fragmentirano, značajan udio zauzimaju pojedinačni ugostiteljski objekti. Prema RosBusinessConsultingu, na kraju 1. polovice 2008. 10 najvećih lanaca činilo je oko 30% ukupnog broja ugostiteljskih lanaca koji posluju u Rusiji. No, upravo mrežni koncepti imaju najveći potencijal i dodatno će ojačati svoje pozicije.
Mrežni segment ruskog tržišta javne prehrane također je značajno fragmentiran. Prva spajanja i akvizicije na ruskom ugostiteljskom tržištu zabilježena su još 2005. godine. Lanci kao što su Rostiks i KFC, Five Stars i Prime i drugi udružili su svoje napore, resurse i reputaciju kako bi učinkovitije radili na tržištu. Trend konsolidacije tržišta će se intenzivirati tijekom sljedećih godina.
Početak krize utjecao je na preraspodjelu udjela između igrača u različitim cjenovnim segmentima tržišta. Tako su prihodi restorana višeg cjenovnog segmenta od studenog 2008. do ožujka 2009. smanjeni za 20-30%, dok su prihodi nižeg segmenta porasli za isti red. Relativno stabilan je srednji cjenovni segment, koji će nastaviti rast nakon nestanka posljedica krize.
U prvom tromjesečju 2009. tržište je blago poraslo u odnosu na isto razdoblje prethodne godine. Stopa rasta iznosila je samo 8,4%, a posljednjih 9 godina ta je brojka na razini od 30%.
Razlog je bio smanjenje interesa za prehranu vani od strane srednje klase, pogođene gospodarskom krizom. Većina restorana orijentirana je na predstavnike srednje klase. S tim u vezi usporava se stopa rasta ugostiteljstva. Prema podacima istraživačke tvrtke Komkon, u prvom tromjesečju 2009. restorane je redovito posjećivalo 14,7% Moskovljana, au istom razdoblju godinu dana ranije - 21,3% (Slika 3). U međuvremenu su posjetitelji čak i naj-vrlo restorana počeli štedjeti na hrani. Gurmanska strategija je prelazak na jeftinije analoge europskih vina iz Čilea ili Australije. A umjesto odležanog konjaka možete popiti i votku - već na alkoholu ček se prepolovi. Prošao je trend da je moderno biti skup. Sada će posjetitelji više paziti na kvalitetu kuhinje.
Čak i ljudi koji si mogu priuštiti vođenje istog načina života počinju štedjeti novac, iako ih kriza nije dotakla. Kao rezultat toga, promet u restoranu premium klase pao je za četvrtinu.
Kriza je pogodila premium catering i pomogla niskobudžetnim objektima. Promet skupih moskovskih restorana smanjen je za 25-30%. Osim toga, smanjen je trošak prosječnog računa u restoranima, a smanjen je i broj posjetitelja.
U međuvremenu, u lancima restorana i kafića prosjeka cjenovna kategorija, kao i u malim ugostiteljskim objektima s pristupačnim cijenama, broj posjetitelja se nije smanjio, nego se negdje i povećao.

Dakle, u segmentu brze hrane nije bilo manje posjetitelja, iako je prosječni ček smanjen za 4%. To se naziva "sindrom ruževa za usne": tijekom američke Velike depresije, nekoliko tržišta imalo je koristi, na primjer, tržište jeftine kozmetike. McDonald's djeluje kao glavni "ruž za usne" u krizi: u SAD-u je u listopadu 2008. mreža postavila rekordni mjesečni rast od 8%. Neto dobit američkog lanca restorana brze hrane u 2008. gotovo se udvostručila. Na ovaj način,
profit restorana brza hrana dosegnuo 4,3 milijarde dolara umjesto 2,4 milijarde dolara 2007. godine. Mreža "McDonald's" unatoč krizi planira u 2009. godini otvoriti 240 novih restorana. Restorani će se otvarati uglavnom u Španjolskoj, Francuskoj, Italiji, Rusiji, Poljskoj.
Važno je napomenuti da je razvojni program planiran za ovu godinu u Europi najveći u posljednjih 5 godina: posljednjih godina McDonald's se usredotočio na povećanje povrata na postojeća prodajna mjesta.
U Rusiji se ova mreža također nastavlja razvijati, dok se planovi za otvaranje novih točaka mreže ne mijenjaju, tvrtka je spremna uložiti 30 milijuna dolara u 30 novih ruskih restorana
Glavni problemi koje vlasnici javnih ugostiteljskih mreža moraju rješavati u krizi su: nedostatak osoblja, rastuće cijene hrane i slab razvoj franšizinga u Rusiji.
No, glavni problem tržišta je potraga za prostorima koji zadovoljavaju tražene parametre i koji se nalaze na mjestu s velikim prometom.
To objašnjava interes vlasnika ove industrije za trgovački centri- dostupnost prostora i veliki protok posjetitelja. Otvaranje objekata u pojedinačnim zgradama koče visoke cijene nekretnina.
Istodobno, kriza ima i pozitivne aspekte za tržište javne prehrane: kriza je tržištu dala novi poticaj za razvoj zbog prelaska potražnje za hranom u jeftiniji segment. Kako bi se prilagodili trenutnim uvjetima, igrači preispituju svoje postojeće razvojne strategije: traženje novih dobavljača, pregovori o smanjenju najma, optimizacija osoblja.

Načini razvoja restorana na ugostiteljskom tržištu

Tehnike trgovanja u restoranu

Merchandising je djelatnost ugostiteljskog poduzeća radi povećanja prodaje vlastitih proizvoda, kupljenih dobara i usluga.
Koncept merchandisinga ponekad se sužava na tehnologiju izlaganja robe. Međutim, ovaj koncept je širi i uključuje sveobuhvatne aktivnosti usmjerene na povećanje produktivnosti, poboljšanje profitabilnosti trgovačkog prostora. Osnovna pravila: prodaj pravi proizvod; v pravo mjesto; u pravo vrijeme; u pravoj količini i po pravoj cijeni.
Merchandising proizvoda jednako je važan kao i brendiranje proizvoda, vanjsko oglašavanje ili promocije. Činjenica je da je merchandising skup mjera usmjerenih na promicanje određenog proizvoda, marke, pakiranja u trgovački pod- tj. na mjestu gdje prodavatelj ima posljednju priliku:
pokazati proizvod kupcu;
Utjecaj na njegov izbor
natjerati ga da kupi više jedinica proizvoda.
Neiskorištenje ove šanse znači dobrovoljno odbijanje poboljšanja imidža proizvoda u očima kupaca, dopuštajući kupcu da daje prednost konkurentskim proizvodima.
Profesionalni merchandising je sposoban za:
- pomoći posjetiteljima da se osjećaju opuštenije i slobodnije u odabiru proizvoda;
- upravljati pažnjom kupaca i formirati rute za njihovo kretanje;
- smanjiti troškove vezane uz oglašavanje i savjetovanje kupaca pri odabiru robe;
- učinkovitije korištenje prodajnog prostora;
- povećati promet na malo.
U tu svrhu restoran koristi različite tehnike prodaje:
- estetski dizajn jela, koktela, miješanih pića;
-uvođenje novih načina posluživanja jela;
- organizacija priredbe u procesu pripreme i posluživanja jela, pića;
- agitacija u dvorani;
- uvjerljiva prodaja;
- ponuditi gostima da odaberu alternativne vrste proizvoda i usluga.
Estetski dizajn jela, koktela, miješanih pića pridonosi učinkovitom utjecaju na potrošača kako bi se povećala prodaja. Utjecaj na potrošača počinje odmah ulaskom u restoran ili bar: ponuda kolekcijskih vina na pokretnim kolicima ili u posebnim ormarićima; korištenje modernih trendova dizajna u postavljanju stolova; organizacija salata i desert barova u sali; postavljanje svježeg voća i živopisno uređenog koktela dana na šanku; posluživanje voća u vazi od bundeve, crkva u lubenici, koktel u smrznutoj čaši.
Tehnike merchandisinga koriste se u organizaciji usluživanja gostiju u sali. Na primjer, jelo pripremljeno za tvrtku u cjelini donosi se u dvoranu, raspoređuje na sklopivi pladanj i služi gostima.
Glavni razlozi zašto je restoranu isplativo pripremati jela u sali pred gostima su: želja da se probudi apetit, poveća interes za restoran i poveća prodaja skupih jela. Kako bi privukli pažnju gostiju na ova jela, potrebno je u jelovniku dati točan opis i fotografije istih, te školovati osoblje. Pozivaju se iskusni kuhari i voditelji proizvodnje da pripremaju jela pred posjetiteljima.
U prisustvu gostiju radi se i flambiranje drugih jela, slastica. Priprema jela izravno u dvorani obavlja kuhar ili glavni konobar koristeći elemente emisije. Priprema koktela tehnikama flair učinkovita je metoda utjecaja na goste restorana, a u show su uključeni iskusni barmeni koji tečno poznaju ove tehnike.
Glavne metode kampanje u restoranskoj dvorani uključuju: fotografije jela postavljenih na stolove; postavljanje salatnih i desertnih barova na najistaknutije mjesto; izrada prezentacije; uključivanje čaše vina ili šampanjca u jelovnik nedjeljnog marenda; mjesto alkoholnih pića u prozoru šanka s naljepnicom za goste; ponuda kolekcijskih vina i njegovo dekantiranje.
itd...................

Opću pozornost posljednjih mjeseci privukao je oprezan odnos ugostitelja i korporativnih ugostitelja prema prognozama analitičara i stručnjaka o načinima razvoja domaćeg tržišta roba i usluga. Želio bih analizirati ovaj problem na primjeru krize iz 1998. godine i glavnih čimbenika koji su tada utjecali na scenarij daljnjeg razvoja HoReCa tržišta u Rusiji i vektore za daljnji razvoj tržišta ugostiteljskih usluga. Za ugostitelje i gospodarstvenike koji se javnom ugostiteljstvom profesionalno bave manje od 10 godina, bit problema postkriznog razvoja industrije praktički je neshvatljiva. No, u isto vrijeme, nakon krize 1998. godine, tržište javne prehrane u Rusiji steklo je mnogo više plusa nego minusa, i uglavnom se puno promijenilo i dobilo poticaj za razvoj u idućem desetljeću. Razmotrite izglede za restoranski posao sadašnjoj fazi razvoj ruskog gospodarstva. Možda će najteže biti restorani "bez lica" i promišljenog koncepta koji se, na ovaj ili onaj način, otvaraju diljem zemlje. Još uvijek postoji ogroman broj restorana koji su po svom okruženju i razumijevanju ugostiteljskog poslovanja na razini kasnih 80-ih godina 20. stoljeća. Svojim su odlukama, i kulinarskim, uslužnim i interijerskim, toliko zacijepili za zube svojom “pop kulturom” i bezličnošću da u “teškim” vremenima ni pod kojim uvjetima neće biti izabrani. Ako govorimo o tome da ljudi i dalje počinju pažljivije gledati iznos računa u restoranu i selektivniji su u pogledu mjesta stanovanja, onda će restorani koje su otvorili amateri ili su u svojoj biti zastarjeli biti izvan raditi. Područja koja oni zauzimaju neadekvatna su poslovnoj stvarnosti, a proizvod koji proizvode zastario je i moralno i fizički. Vjerojatno je došlo vrijeme da ih ponovno opremimo i radikalno promijenimo svoje planove i zacrtamo strateške smjerove restylinga. Dobri, kvalitetni gurmanski restorani i ozbiljni gastronomski restorani s dobrom reputacijom vjerojatno će usporiti stopu rasta, ali će u svakom slučaju ostati na površini. Želja i sposobnost poduzeća da ima troškove reprezentacije i održavanja svih vrsta sastanaka i pregovora s kupcima i partnerima trebala bi imati mjesta za takve događaje. Fine dining restorani su dobar proizvod, ako su na njegovom čelu profesionalci i kreativni kuhari, na što, zapravo, idu kupci. Umjereno, skupi i kvalitetni restorani uvijek su traženi u Rusiji, posebno u poslovnom okruženju.

Ako se u Rusiji promijeni struktura nabavnih cijena osnovnih sirovina kao što su meso, riba i mliječni proizvodi, tada bi se restorani koji promiču koncept "zdrave prehrane" iznenada mogli pojaviti na sceni u pravo vrijeme. Svaki Rus zna što je zdrava prehrana i može satima pričati o njezinim dobrobitima, ali u stvarnosti svojim rubljem glasaju za kobasice i okruglice. Ako se situacija na tržištu mesa i mesnih prerađevina promijeni ili se na bilo koji način promijeni uvozna komponenta, tada će na tržište stići “bio-eko-makrobiotičke” ideje. A povećanje cijena mesa omogućit će gostima restorana da u potpunosti iskuse čari Zdrav stil životaživot. Morate biti spremni i na ovo.

Tapas barovi su možda najpodcijenjeniji format ugostiteljskih objekata na ruskom tržištu restoranskih usluga. Vrlo elegantan format koji se već na mnogo načina koristi u modernim restoranima i u paketima modernih ugostiteljskih tvrtki koje se bave banketnim događanjima. Mala elegantna predjela poslužena naizmjenično ili u setovima s vinom ili šerijem najpopularnija su kulinarska tradicija u Španjolskoj. Na takvim mjestima uobičajeno je dugo sjediti, razgovarati, jesti i piti. No oblik i metodologija pružanja usluge toliko je nenametljiv i elegantan da klijent niti ne primjećuje kako jede dva do tri puta više nego u običnom restoranu, gdje ga na jelovniku poslužuju konobari s punim jelima na pojedincu. tanjur. Korporativni i društveni catering najperspektivniji je segment u svijetu socijalni programi i "Nacionalni projekti", koji su postali kamen temeljac naše zemlje. Naravno, ugostiteljstvo radnih kolektiva, dječja i školska prehrana, obroci u medicinske ustanove a drugi proračunski i državni pravci, najvjerojatnije, vrlo će se aktivno savladavati i razvijati.

Klubska mjesta - analozi društvenih mreža, koja bi mogla postati nastavak modela komunikacije moderne mladeži u virtualnom prostoru, vjerojatno će ući u arenu u bliskoj budućnosti. Velika količina mladi ljudi nedostatak komunikacije u svakodnevnom životu zamjenjuju mnogosatnom komunikacijom na internetu s kolegama iz razreda, kolegama i jednostavno nepoznatim ljudima. No već je postojao trend da su takvi "interesni klubovi" sve češće počeli osjećati potrebu za prijenosom virtualne komunikacije na stvaran život. I, sve češće su se počeli pokušavati upoznati članovi društvenih mreža i raznih foruma. Vjerojatno će institucije koje takvu ideologiju mogu staviti u središte svojih koncepata moći privući pozornost potencijalne publike.

Dakle, govoreći o mogućem utjecaju ekonomske krize na razvoj ruskog tržišta restorana, želio bih ocrtati glavne izglede. Ugostiteljska djelatnost, kao i cjelokupni sektor gospodarstva povezan s javnom ugostiteljstvom, najnapredniji je, najnapredniji i najmobilniji u cjelokupnoj industriji tržišta usluga. U prehrambenoj i ugostiteljskoj industriji najčešće su uključeni mladi i energični menadžeri, koji iz dana u dan rade s velikim brojem vrlo različitih ljudi, pružajući im svoje usluge. Ljudi u prehrambenoj industriji gotovo su uvijek otporni na stres, optimistični su i pozitivni u svojim mislima. Nisu navikli oslanjati se na vanjske čimbenike, već uvijek pokušavaju preduhitriti događaje. Na tržištu javne prehrane, posebno u segmentima onih područja u kojima su pametni menadžeri naučili zaraditi, vrlo jasno razumiju sve suptilne postavke i značajke svog poslovanja, kao i načine strateški razvoj jedan ili drugi model upravljanja. Ugostitelji, posebno iskusni, prije svega su vrlo suptilni psiholozi. Kao što je jedan američki sociolog napisao u svojoj knjizi, dobar iskusni konobar u ugostiteljstvu nakon 5-7 minuta komunikacije s posjetiteljem može odrediti razinu svog prihoda s točnošću od 200 dolara. I u mnogočemu se slažemo da je ova industrija u svoje redove primila najnezavisnije, najkreativnije i najsposobnije ljude. Osim toga, ugostiteljsko tržište je dobro informirano, ima duboke osobne kontakte i međusobna poznanstva glavnih igrača, kao i horizontalne veze unutar zajednice. Udruge i federacije, kao i regionalne mreže udruga ugostitelja u Rusiji i ZND-u, bit će predmet zavidanja mnogih javnih i stručnih zajednica u našoj zemlji. Svi ti čimbenici omogućuju nam da u budućnost gledamo suzdržano, ali ipak s optimizmom.

Programi gospodarskog razvoja zemlje najčešće opisuju upravo ona područja koja u mnogočemu uključuju ugostiteljstvo. Ovo i razvoj Nacionalni projekti”, razvoj društvenog ugostiteljstva, razvoj sustava i infrastrukture za turistički kompleks i privlačnost Rusije za ulazni turizam. To su metodologije za razvoj urbanih područja i regija, to su programi za poboljšanje kvalitete života svakog Rusa, to su brojni projekti, kako u području razvoja sporta, masovne izgradnje, glavnog planiranja i urbanog razvoja diljem Rusije. Stoga su ugostiteljstvo i ugostiteljstvo apsolutno u korak s vremenom i odgovaraju glavnim tokovima ideološkog razvoja zemlje.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Upotrijebite obrazac u nastavku

Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam jako zahvalni.

Slični dokumenti

Razmatranje mehanizma upravljanja gospodarskim aktivnostima restorana, značajke ekonomska aktivnost ugostiteljski objekti. Metode analize i planiranja pokazatelja u područjima komercijalne djelatnosti restoran "Persona"

seminarski rad, dodan 18.12.2008


Organizacijska struktura restorani, djelatnosti i sustav upravljanja osobljem. Analiza ekonomska aktivnost ugostiteljskih objekata, njegovu likvidnost i financijska stabilnost. Organizacija rada prijemne službe.

izvješće o praksi, dodano 8.12.2012


Opis proizvodnje i asortimana javnih ugostiteljskih objekata. Obilježja djelatnosti poduzeća i njegovih financijska procjena. Značajke rada javnih ugostiteljskih poduzeća na primjeru restorana "Ruchey". Analiza ekonomskih pokazatelja.

seminarski rad, dodan 21.10.2010


Analiza proizvodno-tehnološke djelatnosti poduzeća doo "Argo" restoran "Argo". Opći zahtjevi na ugostiteljske usluge. Analiza ekonomskog i financijskog položaja poduzeća. Procjena imovine i financijskog stanja.

seminarski rad, dodan 17.12.2014


Analiza tržišta trgovine i javne prehrane i perspektive njegovog razvoja. Karakteristike restorana i njegovih poslovnih procesa. Analiza pokazatelja koji karakteriziraju učinkovitost aktivnosti, korištenje primijenjenih softverskih proizvoda u aktivnosti.

rad, dodan 10.12.2012


Analiza tehničko-ekonomskih pokazatelja hotelskog kompleksa. Proračun i odabir komercijalne opreme. Tehnološki proračun restorana u hotelu i organizacija usluge. Projektiranje ugostiteljskih objekata.

rad, dodan 29.12.2016


Opće karakteristike djelatnosti LLC "ARGO". Ekonomske karakteristike organizacije najvažnije ekonomski pokazatelji djelatnosti DOO "ARGO", financijski pokazatelji poduzeća za razdoblje 2008. godine. Pregled likvidnosti bilance, preporuke.

izvješće o praksi, dodano 05.06.2010

BILJEŠKA

Tečajni rad "Analiza aktivnosti tržišta javne prehrane u Kazanu i izgledi za njihov razvoj", izvela Olga Baeva.

Nastavni rad izrađen je na 38 stranica, sadrži 8 tablica, 16 literature i jednu aplikaciju.

Predmet proučavanja seminarski rad je javno ugostiteljsko tržište grada Kazana.

Za postizanje cilja studija postavljeni su i riješeni sljedeći zadaci:

Razmotrite glavne smjerove za poboljšanje učinkovitosti poduzeća za javno ugostiteljstvo Tinkoff. U radu su korištene metode statističke, financijske, ekonomske analize. Kao rezultat istraživanja, otkriveno je da je promet organizacije praktički ograničen na određeni segment koji karakterizira uski krug kupaca; pokazatelj produktivnosti ima negativan trend pada (u usporedivim cijenama), jer osoblje nije zainteresirano za puni povrat i rezultate rada; razina troškova proizvodnje i distribucije kao postotak prometa je visoka. Za otklanjanje ovih nedostataka potrebno je provesti cijeli niz međusobno povezanih mjera za povećanje trgovine, traženje novih tržišta za proizvode, poboljšanje korištenja osoblja i dugotrajne imovine te smanjenje troškova. Rezultate ove studije mogu koristiti poduzetnici u ovom području.

SAŽETAK

Tečajni rad "Analiza tržišta javnog ugostiteljstva Kazana i izgledi za njihov razvoj", izvela Olga Baeva. Predmetni rad izveden na 38 stranica, sadrži 8 tablica, 16 referenci i jednu prijavu. Predmet proučavanja nastavnog rada je tržište javne prehrane Kazana. Cilj kolegija je proučavanje karakteristika tržišta javne prehrane Kazana i perspektive njihovog razvoja.

Za postizanje ciljeva studija postavljeni su i riješeni sljedeći zadaci:

Obavljati tržišnu i ugostiteljsku industriju i njezine perspektive razvoja;

Proučiti karakteristike poduzeća u prehrambenom sektoru;

Razmotriti metode analize i vrednovanja javnih ugostiteljskih poduzeća;

Dati opću karakteristiku restorana.

analizirati pokazatelje koji karakteriziraju djelatnost restorana;

Razmotriti osnovne smjerove povećanja učinkovitosti djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća "Tinkoff". U radu smo koristili metode statističke, financijske i ekonomske analize. U rezultatu istraživanja otkriveno je da je promet organizacije praktički ograničen na određeni segment koji karakterizira uski krug kupaca; ostvaren je negativan trend pada (u usporedivim cijenama), budući da osoblje nije zainteresirano za puni učinak i rezultate rada; razina troškova proizvodnje i prometa kao postotak prometa je visoka. Za otklanjanje ovih nedostataka potrebno je provesti cijeli kompleks međusobno povezanih mjera za povećanje trgovine, pronalaženje novih tržišta, poboljšanje iskorištenosti osoblja i dugotrajne imovine, smanjenje troškova. Rezultate ove studije mogu koristiti poduzetnici u ovom području.

UVOD………………………………………………………………………………………………………………..5 ……………………………….7 1.1 Analiza tržište trgovine i ugostiteljstva i izgledi za njegov razvoj………………………………………………………………………………… …………..7 1.2 Osobitosti ugostiteljskih poduzeća… …………………………………………………………..12 ………………………………………………………………………………….15 2.1 Općenito karakteristike restorana…………………………………………………………… ..15 2.2 Analiza pokazatelja koji karakteriziraju djelatnost restorana…………….17 ZAKLJUČAK………………………… …………………………………………………………………….35 POPIS KORIŠTENE LITERATURE ………………………………………………………….37

UVOD

Relevantnost istraživanja. Organizacije koje se bave pružanjem prehrambenih usluga, kao i svaka druga poduzeća, djeluju u okruženju koje se stalno mijenja - promjene u zakonodavstvu, oporezivanje, političko okruženje; stalni rast cijene i tarife; fluktuacije ponude i potražnje; novi trendovi u ukusima itd.

Kako bi zadržale pozitivne trendove u razvoju trgovine i javne ugostiteljske industrije, vlade Kazana, Republike Tatarstan i lokalne uprave razvijaju programe na potrošačkom tržištu.

Daljnji razvoj poduzeća u ovom području podrazumijeva ocjenu postignutih rezultata, a na temelju toga i razvoj učinkovite načine njihov kasniji razvoj.

Najvažnija osnova za donošenje odluka od strane vlasnika poduzeća je analiza aktivnosti organizacije, koja bi trebala biti usmjerena na utvrđivanje rezervi za poboljšanje učinka i otklanjanje nedostataka. Predmet analize su organizacijski i ekonomski odnosi, veze i ovisnosti gospodarskih pojava i procesa koji tvore rezultate djelovanja subjekata ugostiteljskog sektora. Glavni ciljevi poslovnog upravljanja su: povećanje dobiti, povećanje učinkovitosti rada, postizanje održivosti, poboljšanje financijsko stanje, stjecanje konkurentskih pozicija, optimizacija troškova itd.

Svrha kolegija je proučavanje značajki aktivnosti ugostiteljskih tržišta u Kazanu i izgledi za njihov razvoj.

Analizirati tržište trgovine i ugostiteljstva i perspektive njegovog razvoja;

Proučiti značajke ugostiteljskih poduzeća;

Razmotriti metodologiju za analizu i vrednovanje djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća;

Dati opće karakteristike restoran;

Analizirati pokazatelje koji karakteriziraju djelatnost restorana;

Razmotrite glavne smjerove za poboljšanje učinkovitosti poduzeća za javno ugostiteljstvo Tinkoff.

Predmet predmeta je javno ugostiteljsko tržište grada Kazana.

Predmet kolegija je analiza aktivnosti javnih ugostiteljskih tržišta grada Kazana i izgledi za njihov razvoj.

Struktura nastavnog rada sastoji se od uvoda, dva poglavlja, zaključka, popisa literature.

1. TEORIJSKI OSNOVE DJELATNOSTI JAVNIH UGOSTITELJSKIH PODUZEĆA

Analiza tržišta javne prehrane i perspektive njegovog razvoja

Općenito, Trgovina i ugostiteljstvo tijekom zadnjih godina dinamički se razvijao, praktički pružajući najvišu razinu učinka u usporedbi s drugim sektorima gospodarstva.

Obim prometa maloprodaja u Rusiji je 2015. iznosio 5597,7 milijardi rubalja. u odnosu na 4529,3 milijarde rubalja. u 2014., a promet javne prehrane - 237,0 i 187,3 milijarde rubalja. odnosno . Prema podacima koje je Izvršni odbor Kazana dostavio listu Realnoe Vremya, u 2016., unatoč histeriji vlasnika objekata u 2015. i pesimističnim prognozama, broj objekata nije se smanjio, nego čak i povećao. U 2014. godini u glavnom gradu Republike Tatarstan bilo je 1383 ugostiteljskih objekata, u 2015. godini tržište je zabilježilo rast od 8,75%, a njihov je broj povećan na 1504 jedinice. U 2016. godini, prema Gradskoj vijećnici Kazana, dosegnuo je 1.570 objekata. S jedne strane, u vrijeme krize, pokazati čak i male pozitivne stope rasta već je podvig. S druge strane, postoji gotovo 2 puta pad stopa: 2016. je pokazala samo stopu od 4,4%. To se, međutim, može objasniti ne samo i ne toliko kriznim tendencijama (pad solventnosti potrošača, makar samo kao posljedica pada rublje), već praktički popunjenim tržišnim kapacitetom: čak i 2015. sa svojih 1.504 objekata tržišni sudionici već su imali mišljenja o prezasićenosti tržišta. Još uvijek je nejasno hoće li potražnja stanovnika Kazana moći probaviti današnju ponudu.

Tablica 1.1 - Broj ugostiteljskih objekata u Kazanu za 2014.-2016

Do 2016. godine, nakon straha od kraja prošlosti, restorateri su ponovno riskirali ulaganja, povrativši pad tržišta iz 2015. godine.

Zanimljivo je da se rast tržišta u cjelini dogodio ne samo zbog kvalitetnih, skupih objekata. Konkretno, broj restorana u Kazanu 2014. bio je 173, a 2015. (kao rezultat toga, očito, kao rezultat straha vlasnika od nadolazećeg oštrog pada solventnosti stanovništva), njihov je broj čak pao na 166, ili 4%. Unatoč objavama s kraja prošle godine, u 2015. na ovaj način zatvorilo se samo 7 restorana. Međutim, 2016. njihov se broj ponovno povećao, nakon što su ponovno osvojili jesen 2015., na 182 jedinice. To je gotovo 10% rasta u odnosu na prošlu godinu i 5% rasta u odnosu na 2014. godinu. Udio najkvalitetnijih i najskupljih ugostiteljskih objekata od ukupnog broja u Kazanju danas je, prema rezultatima 2016. godine, 11,6% - četvrto mjesto po tržišnom udjelu među svim objektima. To je, međutim, više od udjela iz 2015. (11%), ali je niže od razine iz 2014. kada je udio restorana na tržištu iznosio 12,5%. Nije poznato kojim će tempom tržište biti do kraja 2016. godine, ali sadašnji prije ukazuju na preorijentaciju ovog tržišta prema manje solventnom klijentu. Fluktuacije udjela u razdoblju 2015.-2016. sasvim su razumljive: vlasnici ne mogu točno znati kako će tržište, a prije svega, građani Kazana reagirati na rast cijena i stvarni pad njihovih plaća. Otuda histerični pokušaji prodaje svojih objekata, koje su mediji bilježili krajem prošle godine, te oprezni pokušaji povrata gubitaka u 2016. godini. Najveći rast ostvarili su kafići, koji su dosegnuli četvrtinu tržišnog udjela. U međuvremenu, broj kafića u Kazanju porastao je od 2015. do 2016. (čak iu prvoj polovici 2016.) za čak 24%, sa 516 na 639. I to unatoč činjenici da je 2015. godine, kada je tržište bilo u panika, njihov broj se jedva povećao za 3 jedinice. Najvjerojatnije je zatvoreno desetak kafića, a otvoreno još nekoliko, ili je većina novih vlasnika koji su kupili objekte nuđene na prodaju riskirala svoja ulaganja i ostavila kupnju na tržištu (pogotovo jer nije sasvim jasno što drugo učiniti, recimo s kupljenim barom, čiju djelatnost u principu nije lako promijeniti). Kao rezultat toga, ako je 2014. godine udio kafića iznosio 37%, u 2015. je blago pao na 34,3%, onda je 2016. na isti način vratio pad prethodne godine i popeo se na razinu od 40,7%. Što je sasvim razumljivo: vlasnici ugostiteljskih objekata, koji su se u prvi mah 2015. uspaničili, 2016. su se 2016. oslanjali na objekte općenito za srednju klasu, bojeći se da bi broj kupaca u respektabilnim i skupim restoranima mogao pasti, a to će prvo utjecati na prosjekček, zatim na prihode, pa na dobit na kraju godine. Upravo su kafići zgrabili veći dio tržišnog udjela koji je pao na menze. Menze su na drugom mjestu po udjelu ugostiteljskog tržišta u Kazanju - 26%, unatoč činjenici da se do 2016. njihov broj smanjio sa 478 na 408. Ovo je možda najveće zatvaranje na tržištu, a može se pretpostaviti da kriza je prije svega pogodila objekte za potrošače s niskim primanjima. Do 2015. godine otvoreno je više od 100 menza (plus 28,8%), do 2016. većina njih - 70 objekata (minus 15%) - zatvorena je. U 2014. udio menza u Kazanu bio je 26,8%, do 2015. godine - 31,8%. Tako je krizna 2015. godina dovela do sužavanja udjela menza na tržištu odjednom za 5,7%. Sudeći po rastu broja kafića od 2015. do 2016. - 6,4% - kafići su odmah “zauzeli” najveći dio udjela.

Na trećem mjestu po udjelu ugostiteljskog tržišta u Kazanju, ispred istih restorana (podsjetimo, imaju 11,6%), našli su se barovi, uključujući snack barove, vinarije, bistroe, bifee. Prema rezultatima prvog polugodišta 2016. njihov je udio iznosio gotovo 20% (19,93%). Ovdje trend nije ništa manje znatiželjan nego u restoranima, a suprotan trendovima u segmentu menze. U 2015., zbog straha od krize u Kazanu, zatvoreno je 18 pijanih objekata (bilo ih je 277, postalo je 259 - minus 6,5%). Sukladno tome, udio šipki je odmah pao za gotovo 3%. No, nakon što su se malo oporavili od straha, vlasnici su u 2016. otvorili 54 nova odjednom! Trenutno je njihov broj 313. Istovremeno, unatoč broju otvoreni barovi, njihov se tržišni udio nije puno promijenio. Možda su isti kafići, kojih su 123 otvorena odjednom od 2015. do 2016., spriječili barove u tome.

Osim navedenih objekata (njihov udio u razdoblju 2014.-2016. iznosio je 96,4%, 94,3% i 98,2%), u Kazanju postoje i objekti brze hrane (fast food), restorani (u trgovačkim centrima) i snack barovi. . Međutim, njihov je broj u usporedbi s ostalima zanemarivo mali (49, 85 i 28 jedinki 2014.-2016.), a za svaku vrstu nemamo podataka. Napominjemo samo da je nakon zatvaranja nekih od izvornih visokokvalitetnih objekata i menza 2015. godine broj ugostiteljskih objekata na kraju 2015. porastao (za 73%), ali je 2016. pao na razinu koja je postojala i prije 2014. Ukupno, objekti brze hrane, restorani i drugi restorani čine 9%. No, ako je vjerovati tržišnim sudionicima, kako je već pisala novina Realnoe Vremya, strane (trgovački centri i vlasnici ugostiteljskih objekata) susreću se na pola puta, a širenje prostora za hranu u trgovačkim centrima, kao i “ namamljivanje” restorana i restorana brze hrane na to, postaje trend . Stoga bi se udio potonjih mogao povećati u bliskoj budućnosti. Unatoč vjeri ugostitelja u solventnost građana Kazana i činjenici da potražnja barem neće pasti, sudeći po prometu gradskih ugostiteljskih objekata, ona je, nažalost, pala. Dakle, u 2014. promet je iznosio 16,5 milijardi rubalja, 2015., unatoč izbijanju krize, čak je porastao za 6,5% i iznosio je 17,5 milijardi, no u prvoj polovici 2016. iznosio je 8,71 milijardu rubalja. Ako računamo vrlo pažljivo i formalno prethodnih godina, tada je 2014. polovica "prometa" iznosila 8,2 milijarde rubalja, 2015. - 8,77 milijardi rubalja. Uz nastavak trendova, do kraja godine promet će teško biti 17,425 milijardi, a s obzirom na stalnu deprecijaciju rublje i sve veće troškove, godišnja dobit ugostitelja vjerojatno neće biti barem na istoj razini kao lani. Općenito, u usporedbi sa zapadnim zemljama rusko tržište trgovina na malo i javno ugostiteljstvo još uvijek je nedovoljno razvijena (po broju maloprodajnih prostora po osobi Rusija je znatno inferiornija u odnosu na Zapad) i ima veliki potencijal.

Kako bi se održali pozitivni trendovi u razvoju ove industrije, kako bi se osigurala interakcija trgovačkih i javnih ugostiteljskih organizacija s tijelima, razvijaju se i provode državni programi na potrošačkom tržištu. Poboljšanje kvalitete života stanovništva Republike Tadžikistan kroz stvaranje jedinstveni sustav osigurati stanovništvu kvalitetne robe i usluge po pristupačnim cijenama cilj je Programa razvoja potrošačkog tržišta i usluga na teritoriju Republike Tadžikistan za razdoblje do 2021. godine, koji je izradila Vlada Republike Tadžikistan . Prema Programu, na području Republike Tatarstan postoji više od 50 tisuća maloprodajnih objekata, 2,9 tisuća javnih ugostiteljskih objekata, 6,9 tisuća uslužnih organizacija. Međutim, pružanje stanovništva Kazana i Republike Tatarstan maloprodajni prostor mnogo manje nego u Europi i očito nedovoljno. Trenutni plasman komercijalnih i potrošačkih usluga ne zadovoljava u potpunosti potrebe stanovništva, akutna je neravnomjerna raspodjela mreže na teritoriju Republike Tatarstan.