Ապխտած խաշած թռչնի միս. Ապխտած թռչնաբուծական արտադրանք

Ապխտած մսի արտադրության համար հարմար են բոլոր տեսակի թռչնամսի ամբողջական դիակները կամ գնդիկավոր միսը։

Կախված աղացման տևողությունից, ծխելու եղանակից, փաթեթավորման նյութից, պահպանման ջերմաստիճանից և արտադրության տեխնոլոգիայից՝ պաստրոմա արտադրվում է կարճ (մինչև 14 օր) և ավելի երկար (մինչև մեկ տարի) պահպանման ժամկետով։

Տարեց դեսպանը արտադրվում է կերակրի աղով, օգտագործելով նատրիումի նիտրիտ: Աղը կոնսերվանտ է և կազմում է արտադրանքի համը, մինչդեռ նիտրիտը պատասխանատու է բնորոշ գույնի և համի ձևավորման համար:

Միկրոօրգանիզմների մեկնարկային կուլտուրաները օգտագործվում են արտադրանքի գույնն ու համը բարելավելու համար:

Առաջնային մշակման ընթացքում ջրում սառչելու գործընթացում թռչունը կլանում է խոնավությունը։ Այս առումով, դեսպանի առաջ, պետք է հաշվի առնել հումքի ավելի բարձր խոնավությունը մսի արդյունաբերության հումքի համեմատ։

Կիրառել չոր և թաց աղակալում, ինչպես նաև երկուսի համադրություն: Հաշվի առնելով աղակալման տեւողությունը՝ օգտագործեք կարճ (24 ժամ) և ավելի երկար (5-6 օր) ազդեցություն: Կախված աղապատման եղանակից, լայն տարածում են գտել հետևյալ տեխնոլոգիաները.

սովորական աղակալում արհեստական ​​նյութից պատրաստված տարաներում - հումքը տեղադրվում է տարայի մեջ և առանց մեխանիկական սթրեսի պահվում աղի մեջ.

վակուումային աղավորումը, երբ աղի մեջ պահելը կատարվում է վակուումի տակ, մինչդեռ հումքը ենթարկվում է մեխանիկական սթրեսի։

Աղի ցանկացած եղանակով հումքի հարթ և փոքր կտորներում աղի կոնցենտրացիան ավելի մեծ է, քան խոշորներում։ Այս առումով, աղի պարունակությունից հետո աղի կոնցենտրացիան հավասարեցնելու համար, նպատակահարմար է հումքը պահել (թողնել, որ հասունանա)։ Պատրաստի ապխտած թռչնաբուծական արտադրանքը, որի պահպանման ժամկետը երկար է արտադրվելուց հետո, նույնպես պահանջում է հասունացում: Հասունացման ժամկետը տատանվում է՝ կախված թռչնամսի տեսակից, պատրաստի արտադրանքից և մշակման եղանակից։

Որոշ ապխտած թռչնամթերքի արտադրության տեխնոլոգիան քննարկվում է ստորև:

Ապխտած Պաստրոմա

Ապխտած պաստրոմա կարելի է պատրաստել ցանկացած թռչնամսից՝ որպես ամբողջական դիակ կամ դիակի ցանկացած մասի կտրատած մսից, կամ թռչնամսի ոսկորից մաքրելուց հետո ֆիլեից: Բնութագրական հատկանիշՊաստրոմայի բոլոր տեսակների համար այն է, որ աղի և ծխելու համար ավելի կարճ ժամանակ է պահանջվում: Ծխելն իրականացվում է համընդհանուր ծխախցիկում՝ խոհարարություն, ուստի նման ապրանքների պահպանման ժամկետը (առանց սառեցման) 14 օր է։ Կան նաև ապրանքներ, որոնք պահանջում են 1-2 օր հնեցում ծխող վառարանում։ Նման արտադրանքի պահպանման ժամկետը 4-6 շաբաթ է։ Ծխելու երկու եղանակով էլ նախապես սառեցված արտադրանքի պահպանման ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 10 ° C: Ցանկալի է թռչնի ամբողջական և գնդիկավոր միսը փաթեթավորել թաղանթի մեջ՝ բույրը պահպանելու և կծկելը կանխելու համար:

Որպես փաթեթավորման նյութ, դուք կարող եք օգտագործել թաղանթ, ծխաթափանց արհեստական ​​պատյան:

Ֆիլետային խմորեղենը պատրաստվում է կրծքի և ազդրի մսից թռչնամսի դիակը ոսկորից մաքրելուց հետո, օրինակ՝ գուրման հնդկահավը պատրաստի արտադրանքի տեսքով՝ տարբեր փաթեթավորմամբ: Փոխելով համեմունքների և համեմունքների խառնուրդի բաղադրությունը՝ կարելի է ձեռք բերել համային էֆեկտների լայն տեսականի։ Վերոնշյալ ապրանքները պահանջում են վակուումային փաթեթավորում հիմնականում արտադրանքի որակը պահպանելու համար:

Սագի պաստրոմա

Որպես այս մթերքի հումք, օգտագործվում է ճարպակալած սագերի ոսկրազերծումից հետո առանց ոսկորների և աճառի կրծոսկրի միսը (ֆիլե): Մաշկի ճարպային շերտը չպետք է գերազանցի 10 մմ:

Եթե ​​պաստրոման չի պատրաստվում թարմ մսից, ապա սառեցված հումքը պետք է պահվի հալեցման սենյակում առնվազն 16 ժամ մինչև աղակալումը սկսելը, որպեսզի հալվի մինչև 18-20 ° C ջերմաստիճանի:

Դեսպանը սկսում է ֆիլեի յուրաքանչյուր կտոր աղով քսելով (չոր աղով) և ավելացնելով նիտրիտ։ Աղած հումքը դրվում է կարծրացող անոթների մեջ։ Աղը հագեցված է մինչև ամբողջովին լուծարվի: Աղի և նիտրիտների խառնուրդը կազմվում է հետևյալ հարաբերակցությամբ՝ սննդի աղի 50% և աղի և նիտրիտի խառնուրդի 50%: Հագեցած լուծույթը պաշտպանում է հումքը մանրէաբանական քայքայումից։

Սենյակային աղի օպտիմալ ջերմաստիճանը 8-10 ° C է: Աղաջուրը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. բոլոր համեմունքները լուծվում են տաք խմելու ջրի մեջ 90-95 ° C ջերմաստիճանում (համեմունքները ջրի մեջ լուծելու համար): Այս ջերմաստիճանում միկրոօրգանիզմների զգալի մասը մահանում է: Լուծույթը պատրաստելուց հետո, երբ այն նոսրացնում են սառը ջրով, աղ են ավելացնում, այն լուծվում է։ Աղի ջերմաստիճանը պետք է լինի 8-10 ° C: Աղի կոնցենտրացիան 14-15 ° Be. Աղաջուրը անոթի մեջ լցնելուց հետո սպիտակ արհեստական ​​նյութից ճնշում են դնում՝ վրան ծանրաբեռնվածություն (սագի կրծքավանդակի վերին շերտը պետք է լցնել աղաջրով)։

Աղաջրը պատրաստելու համար կարելի է պատրաստել տարբեր բաղադրության համեմունքների խառնուրդներ, որոնք թույլ են տալիս ստանալ տարբեր համեր և բույրեր։

Աղաջրում ազդեցության տևողությունը կախված է ֆիլեի հաստությունից, սագի տարիքից, մաշկի ճարպային հյուսվածքի հաստությունից և կազմում է 4-5 օր։ Հատվածն ավարտվում է, երբ մսի մեջ աղի կոնցենտրացիան հասնում է 4%-ի, իսկ կտրված մակերեսը դառնում է միատեսակ գույն: Նախքան լաբորատորիայում բեռնաթափելը, որոշվում է հումքի աղի պարունակությունը։ Աղի վերջում աղի մեջ աղի պարունակությունը պետք է լինի առնվազն 18 ° Be:

Հալեցնող տարայից միսը դրվում է 8-10°C ջերմաստիճանի ջրի մեջ, այնուհետև դրվում ցանցային ալյումինե կամ պլաստմասե սկուտեղների վրա՝ ջուրը քամելու համար: Մսի մեջ աղի կոնցենտրացիան մասնակիորեն հավասարեցնելու համար նպատակահարմար է հումքը թողնել ուղիղ դիրքում։

Հումքը տեղադրվում է տարբեր տրամաչափի արհեստական ​​ծխաթափանց պատյաններում։ Օգտագործելուց առաջ պատյանները, կտրատված համապատասխան չափերի, 2-3 ժամ թրմում են ջրի մեջ, լցոնումը կարող է իրականացվել հատուկ լցնող սարքի միջոցով։

Պատյանների ծայրերը հյուսված են կիսաավտոմատ սարքի վրա՝ կեռեր դնելու համար։ Պատյանների մի ծայրը կտրելիս լարը կապվում է: Լցված պատյանը չպետք է ունենա ձգումներ և օդային դատարկություններ: Արգելվում է օդը հեռացնել պատյանը ծակելով: Լցված պատյանները շրջանակի վրա կախելուց հետո ապրանքը տեղափոխվում է ծխելու։

Սառը ծխելը

Ծխախցիկի մեջ բեռնված արտադրանքը պետք է սառչի (օդափոխիչի միջոցով) 5-6 ժամ: Միայն սառչելուց հետո է գործարկվում ծխի գեներատորը, իսկ դրա բացակայության դեպքում վառարանում թեփ է բռնկվում: Ծխելու համար հարմար է միայն կարծր փայտից պատրաստված թեփը: Ծխի առաջացման հիմնական պայմանը ցածր ջերմաստիճանում մխացող պահպանումն է: Ծխելու ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 18 ° С:

Երբ ապխտում է, արտադրանքի մակերեսին ընդերք է ձևավորվում: Արտադրանքի չորացման գործընթացը դանդաղեցնելու համար ծխախցիկում պահպանվում է բարձր խոնավություն:

Ջերմաստիճանը և խոնավությունը պետք է մշտապես վերահսկվեն և գրանցվեն: Ծխի մշտական ​​պաշարով ծխելու տեւողությունը 6-8 օր է։ Սառը ծխելու ավարտից հետո արտադրանքը սառչում է 24 ժամ:

Սագի պաստրոմա պահելու համար անհրաժեշտ է հատուկ սենյակ, որը պետք է լավ օդափոխվի, ունենա 4 - 10 ° C ջերմաստիճան և 75% հարաբերական խոնավություն: Ջերմաստիճանը և խոնավությունը պետք է պահպանվեն որոշակի մակարդակի վրա, ջերմաստիճանը չպետք է իջնի 0 ° C-ից: Ջերմաստիճանի մեծ տատանումները հանգեցնում են կոնդենսացիայի առաջացման, ինչը կարող է հանգեցնել արտադրանքի վատթարացման: Նման սենյակում պատրաստի արտադրանքի հասունացման ժամկետը 4-5 շաբաթ է: Վերոնշյալ ռեժիմի խստիվ պահպանմամբ՝ արտադրանքի պահպանման ժամկետը 4 ամիս է՝ հանած հասունացման ժամկետը: Այլ մթերքներ մի պահեք սագի պաստրոմայի պահեստում:

Սագի պաստրոմայի օրգանոլեպտիկ առանձնահատկությունները հետևյալն են՝ արտադրանքի գույնը ոսկե դարչնագույն է, ապխտած թռչնամսին բնորոշ բույր՝ առանց որևէ օտար համի և հոտի։ Կտրվածքի վրա միսը միատեսակ կարմիր գույն ունի, ճարպաշերտը ամբողջությամբ ծածկում է միսը, ճարպաշերտի հաստությունը չպետք է գերազանցի 10 մմ։ Որոշեք նատրիումի քլորիդի, խոնավության և նիտրիտի պարունակությունը:

Պատրաստի արտադրանքը պահվում է անհատապես չոր վիճակում: Դրանից հանվում են մուրի մասնիկներն ու ճարպային շերտերը։

Որպես տարաներ օգտագործվում են լավ օդափոխվող արկղերը՝ պատված մագաղաթով։

Գնորդի խնդրանքով, տուփերում փաթեթավորելուց հետո ապրանքը կարող է սառեցվել։ Այս դեպքում պահել առնվազն -25 ° C ջերմաստիճանում: Պահպանման ժամկետը 15 ամիս է։

Ալեքսեյ Միտրոխին

Ա Ա

Հավի միսն առավել հաճախ ընտրվում է իր դիետիկ մսի և մատչելի գնի համար։ Այն համապատասխանում է բոլորին:

Եվ օգտագործելով տանը եփած-ապխտած հավի բաղադրատոմսը, կարող եք արագ և առանց ավելորդ քաշքշուկների պատրաստել. համեղ ուտեստ.

Հավի միսը ցածր կալորիականության պատճառով պատկանում է դիետիկ մթերքներին։ Եփած-ապխտած հավի մեջ այն կազմում է 134-326 կկալ 100 գ մսի համար։

Ավելի շատ օգուտներ ստանալու և ձեր առողջությանը չվնասելու համար հետևեք այս պարզ խորհուրդներին.

Ընտրեք որակյալ հումք։ Հավի մաշկը պետք է լինի չոր, սպիտակադեղնավուն գույնի։ Ճարպը գունատ դեղին է։ Մկանները լավ զարգացած են և առաձգական:

Կարևոր! Եթե ​​ցանկանում եք խաշած ապխտած հավը ճիշտ և համեղ պատրաստել, մի գնեք մոխրագույն կամ ցիանոտ մաշկով թռչուն։ Սա հուշում է, որ միսը նիհար է, պինդ: Պատրաստի ապրանքներդա անհնար կլինի ծամել. Մի ընտրեք դիակներ, որոնք խոնավ են, սայթաքուն, բորբոսնած կամ թուլացած մկանները. սրանք փչանալու նշաններ են:

Փայտանյութի օգտագործումը

Լավ արդյունք է ստացվում լաստենի, գիհի, հացենի, կաղնու, հաճարի, բարդու, ուռենու, թխկի, շագանակի, պտղատու ծառերի ճյուղերի օգտագործումը։ Կարող եք ավելացնել նուշի կճեպ, խնկունի, խոտաբույսեր (1 թեյի գդալ չոր):

Խորհուրդ. Եփած հավի սառը ծխելու համար չիպսերը պետք է խոնավ լինեն:

Թռչնամսի պատրաստում ծխելու համար

Եփած-ապխտած հավը սառը ծխելով պատրաստելուց առաջ ավելորդ ճարպը կտրվում է կիսաֆաբրիկատներից, քանի որ այն քիչ հալչող է և կհալվի ծխելու ժամանակ։ Արյան թրոմբները հանվում են ներսից։ Լվանալ սառը ջրով։ Կարելի է օգտագործել դիակ ծխելու համար կամ ամբողջությամբ, կամ երկայնքով կտրված 2 կեսի, կամ առանձին մասերի (ոտքեր, թեւեր, կուրծք):

Դիակների մեջ ոտքերը կարող են անմիջապես կապվել ստորին հոդերի տարածքում: Դա արվում է, որպեսզի հետագա մշակման ժամանակ խաշած-ապխտած հավը կոմպակտ տեսք ունենա, ինչպես նաև հարմարության համար չորացման և ծխելու ժամանակ կախվելու ժամանակ։

Ոսկորները և հոդերը կարող են կոտրվել, որպեսզի թռչունն ավելի լավ ծխի: Միջին չափի հավի կեսերը դրվում են 2 տախտակների արանքում և ծանր մուրճով հարվածում վերին տախտակի վրա։

Բաղադրատոմսերում ներկայացված է նախապես խաշած հավի սառը ծխելու դեսպան։

Եփած-ապխտած հավի պատրաստում

Եփած ապխտած հավի բաղադրատոմսը.

• հավի միս - 1 կգ;
• սեղանի աղ - 1 թեյի գդալ;
• հատիկավոր շաքար - թեյի գդալի ծայրին;
• սև պղպեղ - ½ թեյի գդալ;
• դափնու տերեւ - 1 հատ;
• սխտոր - 3-4 մեխակ:

Սխտորը մանրացված է և խառնվում է աղի, շաքարավազի, սև պղպեղի, թակած դափնու տերևների հետ։

Դուք կարող եք փորձարկել՝ ավելացնելով ուրիշներ անուշաբույր համեմունքներըստ ճաշակի, օրինակ՝ աղացած համեմ: Թարմ սխտորը կարելի է փոխարինել չորով։ Ստացված բաղադրությունը քսում են հավի մեջ և դրսում, դնում պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ և մեկ օր թողնում 2-4°C ջերմաստիճանում։

24 ժամ հետո հավի միսը դուրս է հանվում տոպրակից և մի քանի ժամ պահվում է 20 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում՝ տաքացնելու համար։ Ջուրը տաքացրեք մինչև եռա։ Հավի միսը լցնում են եռման ջրի մեջ և 1-2 րոպե շարունակում տաքացնել, որպեսզի ծխելուց հետո միսը փափկի։

Դիակները հանում են արգանակից և 2-3 ժամ կախված թողնում, որպեսզի չորանան։

Դուք կարող եք հավելյալ կապել թռչնամիսը պարանով կամ կանեփի պարանով, որպեսզի ծխելուց հետո միսը անձեռնմխելի մնա:

Նախնական ջերմային մշակումից հետո թռչնաբուծական կիսաֆաբրիկատները տեղադրվում են ծխատար խցիկում:

Խորհուրդ. Ցանկության դեպքում աշխատեք ծխելու ժամանակ չդիպչել սննդին, հակառակ դեպքում կողային մակերեսը կստացվի թեթև, ոչ ապխտած։ Առանձին կիսաֆաբրիկատների միջև հեռավորությունը պետք է լինի առնվազն 1 սմ:

Ծխի գեներատոր կամ կրակ է վառվում, ծուխը ուղղվում է խցիկ և թռչունը թողնում է ծխելու միջավայրում 30-ից 40 ° C ջերմաստիճանում: Ծխի բուժման տեւողությունը կախված է թռչնի չափերից եւ տատանվում է 3-4-ից մինչեւ 6-8 ժամ:

Սառը ծխելուց հետո հավը կախովի վիճակում մի քանի ժամ թողնում են օդում։ Այս ընթացքում ծխող նյութերը կթափանցեն միջուկի խորը շերտերը, և ծխելու չափազանց թունդ բույրը կվերանա։

Թելերը հեռացնում են դիակից և կտրում։

Ապխտած-խաշած հավ

Դուք կարող եք պատրաստել ապխտած-խաշած հավի մթերք: Եփելը տեղի է ունենում հակառակ հերթականությամբ՝ խաշած ծխելուց հետո։

Նախ, պատրաստված, աղած դիակները ծխում են սառը ծխով 30-35 ° C ջերմաստիճանում 3-4 ժամ (ցանկության դեպքում այս ժամանակը կարող է ավելացվել): Ծխով մշակելուց հետո դրանք եփում են մինչև փափկելը 85 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում (դանդաղ եռումով)։ Ապրանքները պետք է տաքացվեն մկանների հաստությամբ մինչև 72-74 ° C:

Այս սառը ծխելու եղանակով պատրաստված հավը 2-ից 4 օր թողնում են լավ օդափոխվող վայրում օդափոխության համար՝ 10°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանը պահելով։

Ծխելու համար կարող եք փորձել այս բաղադրատոմսը.

• հավ - 1 կգ;
• ջուր - 2 լ;
• աղ - 2 ճ.գ. լ .;
• սամիթ և համեմի սերմեր - 1 թեյի գդալ;
• դափնու տերեւ - 2 հատ;
• սև պղպեղի հատիկներ - 6-8 հատ;
• գազար - 1 հատ;
• սոխ - 1 հատ.

Ջուրը եռացնել, մեջը լցնել սոխը, կտրատել երկայնքով, գազարը մեծ ափսեների մեջ, պղպեղ, աղ, սամիթ և համեմի սերմեր, թելերով կապած հավի դիակ, իսկ արգանակը եռացնելուց հետո եփել 20-30 րոպե։

Դիակը հանում են, չորացնում, թելից կախում 60 րոպե։

Պատրաստել ծխախոտը, համեմել չիպսերով, հավի տակ դնել ճարպի սկուտեղ։ Դիակը կախեք կեռիկներից և ծխեք փակ կափարիչով 2 ժամ։

Ծխախցիկում ստեղծվում են որոշակի պայմաններ. ջերմաստիճանը պետք է պահպանվի 90-95 ° C-ի սահմաններում:

Պատրաստի արտադրանքը թողնում են օդում մեկ օր՝ մի քիչ օդափոխելու համար։

Հեղուկ ծխի հավի բաղադրատոմսը

Դուք կարող եք արագ եփած-ապխտած հավ պատրաստել առանց բնակարանից դուրս գալու՝ հետևյալ բաղադրատոմսով.

• հավ - 1 կգ;
• ջուր - 1 լ;
• աղ - 2 ճ.գ. լ .;
• հեղուկ ծուխ - 1 tbsp. լ .;
• սոխի կեղև - ոչ պակաս, քան 150 գ;
• սխտոր - 2-3 մեխակ:

Հավի միսը պատրաստվում է ինչպես վերը նկարագրված է։ Կարող եք ամբողջությամբ օգտագործել, կարող եք երկայնքով կտրատել 2 մասի կամ եփել ոտքերից, թեւերից, կրծքից։ Կոմպակտության համար ամբողջ դիակը կապում են թելերով՝ քաշելով ոտքերը և թեւերը։

Կեղևի կեսը դնել տապակի հատակին, լցնել մեկ լիտր ջուր, ավելացնել աղ, հեղուկ ծուխ և սխտոր։

Թռչունը դնել, ծածկել մնացած կեղևով, լցնել ջուրը, որ դիակը ծածկի 1-2 սմ, հասցրեք եռման աստիճանի, կրակն իջեցրեք և դանդաղ եռացրեք և փակ կափարիչով 30-50 րոպե, մինչև. լիովին եփած. Սառեցված արգանակով։ Հանել, չորացնել անձեռոցիկով։ Թողնել սառնարանում 2-3 ժամ։

Հեղուկ ծխով եփած ապխտած հավը համով և բույրով հիշեցնում է ծխախոտի արտադրանք, բայց այն շատ ավելի հեշտ է պատրաստել:

Ներկայացման առանձնահատկությունները

Ահա և վերջ՝ ընդամենը մի քանի ժամ և պատրաստ է ծառայելու: Այն մատուցվում է որպես սառը նախուտեստ, օգտագործվում է սենդվիչների համար։ Կարելի է զարդարել կարտոֆիլի պյուրեով, թխած կարտոֆիլով, կանաչ ոլոռով։ Ուտեստի ձևավորումը լրացրեք լոռամրգի, կարմիր հաղարջի, լինգոնի, խոտաբույսերի հետ։

Դասակարգում և տեսականի

Մսամթերք- սննդամթերք մսից և մսամթերքից.

Մսամթերքի տեսականին չափազանց մեծ է և բազմազան և ներառում է ինչպես հումք, որը ենթարկվել է միայն առաջնային վերամշակման, այնպես էլ խոհարարական օգտագործման համար պատրաստված կիսաֆաբրիկատներ և ուղղակի սպառման պատրաստի արտադրանք:

Մսամթերքը բաժանվում է հետևյալ հիմնական խմբերի, որոնք տարբերվում են մշակման, օգտագործման և այլ բնութագրերով.

Հում միս և առաջնային վերամշակման ենթամթերք.

ա) միս տարբեր տեսակներդիակներով, կիսատերով, քառորդներով և սորտային կտրվածքներով սառեցված, սառեցված, սառեցված և հալեցված ձևով (գառան, գոմեշի, ուղտի, տավարի, խոզի և այլն);

բ) տարբեր տեսակի միս՝ փաթեթավորված խոհարարական օգտագործման համար չափաբաժիններով՝ պաղեցրած և սառեցված.

գ) տարբեր տեսակների և տարբեր կենդանիների ենթամթերքներ.

Մսային կիսաֆաբրիկատներ.

ա) տարբեր տեսակի մսամթերքի կիսաֆաբրիկատներ՝ բնական, թխած և թակած սառեցված և սառեցված ձևով (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, աղացած միս, Կոտլետներ և այլն).

բ) բնական կիսաֆաբրիկատներ ենթամթերքից` պաղեցված և սառեցված` բլոկներով և չափաբաժիններով փաթեթավորված (թոքեր, ուղեղներ, լյարդ և այլն):

Աղած միս՝ տարբեր տեսակի միս՝ աղով պահածոյացված (եգիպտացորենի միս):

Ապխտած միս (ապխտած միս);

ա) ապխտած գառ, ապխտած-խաշած և խաշած (Գառան ապխտած);

բ) ապխտած տավարի միս, պատրաստի-խաշած և խաշած (Տավարի ապխտած);

գ) ապխտած խոզի միս - ապխտած, ապխտած-խաշած, խաշած և թխած (ապխտած խոզի միս, խոզապուխտներ, ռուլետներ, բեկոն և այլն):

Երշիկեղեն.

ա) խաշած երշիկեղեն;

բ) կիսաապխտած երշիկեղեն;

գ) հում ապխտած երշիկեղեն;

դ) ապխտած-խաշած երշիկեղեն;

ե) լյարդի երշիկեղեն;

զ) արյան երշիկեղեն.

է) լցոնած երշիկեղեն;

ը) ձիու երշիկեղեն;

թ) եղնիկի մսից երշիկեղեն;

ժ) դիետիկ երշիկեղեն.

ժբ) երշիկեղեն;

ժգ) երշիկեղեն;

ժգ) մսային հացեր.

ժե) շագանակագույն;

ժդ) դոնդող;

ժ) պաշտետներ;

գ) ժելե.

Պահածոյացված միս՝ մսի պահածոներ, ենթամթերք, բուսական բաղադրիչներով միս և կենդանական ճարպերով բուսական հումքից (գառան շոգեխաշած, տավարի շոգեխաշած և այլն):

Խոհարարական արտադրանք մսից և ենթամթերքից (Meat culinary products).

Մսի խտանյութեր (Բուլյոնի խորանարդներ, Չոր միս, Մսի փոշի):

Արյան արտադրանք (Blood)՝ պահածոյացված սնունդ և արյան դեղորայք:

Մսային չղջիկ թռչնամիս(Ծեծված թռչնամիս)՝ հավերի, սագերի, բադերի և այլնի միս դիակների մեջ և փաթեթավորված սառեցված և սառեցված վիճակում (հավ, սագ, բադ և այլն):

Խաղ (փետրավոր խաղ)՝ բարձրադիր խաղ, տափաստանային խաղ և այլն՝ սառեցված և սառած վիճակում (Կապերկաիլ, Կաքավ, Տետերև և այլն)։

Թռչնի երշիկեղեն (Poultry sousages).

Պահածոյացված թռչնի և որսի միս (Պահածոյացված թռչնի և որսի).

Խոհարարական արտադրանք թռչնամսից և որսի միսից (տապակած հավ, լցոնած հավ, տապակած սագեր, տապակած հնդկահավեր և այլն):

Միս և ալյուրից պատրաստված մթերքներ (Պելմենի, Կարկանդակներ):

Մասնագիտացված գործարաններ.

ա) սառեցված վիճակում մսի դիակներից էնդոկրին-ֆերմենտային հումք.

բ) էնդոկրին-ֆերմենտային հումքից բժշկական և տեխնիկական արտադրանք.

Մսամթերքի յուրաքանչյուր խումբ ներառում է տարբեր բնույթի և որակի բազմաթիվ ապրանքների տեսականին:

Հում մսամթերք v առևտրային ցանցգալիս են խոշոր կտրվածքների տեսքով, փաթեթավորված և կիսաֆաբրիկատների տեսքով: Մորֆոլոգիական բաղադրությունը (մկանային, ճարպային, ոսկրային և այլ հյուսվածքների հարաբերակցությունը) և դիակի տարբեր մասերի՝ կտրվածքների, քիմիական բաղադրությունը տարասեռ է։ Հիմնվելով մորֆոլոգիական և քիմիական բաղադրությունըև խոհարարական նպատակներով մսամթերքը կարող է արտադրվել հատուկ խոհարարական օգտագործման համար պատրաստված.

Տապակելու համար (հիմնականում փափկամիս, ֆիլե, հաստ և բարակ եզր, տավարի եզր, խոզի բուդ, կրծքամիս և խոզապուխտ, գառան խոզապուխտ, մեջք և կրծքամիս և այլն);

Շոգեխաշելու համար (տավարի միս, կոճղ և կոճղ, խոզի բուդ, կրծքամիս և խոզապուխտ, գառան ուս, գառան կրծքամիս և այլն);

Խոհարարության կամ թակած վիճակում օգտագործելու համար (տավարի մսի կոճղ, խոզի խոզապուխտ, մեջք և կրծքամիս, գառան ուսեր և կրծքամիս և այլն);

· Առաջին ճաշատեսակների համար՝ ապուրներ, բորշ, արգանակներ (տարբեր կտրվածքներ): Ենթամթերքն արտադրվել է նաև փաթեթավորված ձևով՝ քաշային մասերում։

Կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի թողարկումը առևտրային ցանց բաժանված կտորների տեսքով, որոնք չեն պահանջում նախնական մշակում և լիովին պատրաստված են խոհարարական օգտագործման համար, զարգացել է լայն շրջանակում: Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում էին տավարի և գառան յուղայնության I կարգի, հորթի միջին յուղայնության, խոզի յուղոտ, բեկոնից և յուղայնության մսից։

Կիսաֆաբրիկատներարտադրվում են հետևյալ տեսակներով.

Բնական, այսինքն՝ չի ենթարկվում մանրացման կամ մեխանիկական մշակման և պատրաստված է նուրբ մկանային հյուսվածքի լավագույն տեսակներից (azu, entrecotes, longets, տավարի սթեյք; կոտլետներ, էսկալոպներ, շնիցելներ, խոզի բեկոններ; կոտլետներ, շնիցելներ, գառան քյաբաբ և այլն): );

Հաց, այսինքն՝ ենթարկվում է որոշակի թուլացման և ընկղմման ձվի լուծույթի մեջ՝ պաղպաղակ և գլորում պաքսիմատների մեջ (տավարի սթեյքեր, խոզի կոտլետներ և շնիցելներ, գառան կոտլետներ և շնիցելներ և այլն);

Մանրացված - յուղայնության բոլոր կատեգորիաների և բոլոր տեսակի մսից, ոսկորներից, ջլերից զերծ, մանր կտրատած և տարբեր բաղադրիչների հետ խառնված՝ համեմունքներ, ճարպեր, ցորենի հաց և այլն;

· Ապուրների հավաքածուներ՝ ոսկրային կիսաֆաբրիկատներ։ Կիսաֆաբրիկատների տեսքով արտադրվում են նաև որոշ տեսակի ենթամթերքներ՝ տապակած երիկամներ, ուղեղ՝ հացի փշրանքների մեջ։

Միս և մսամթերքփչացող ապրանքներ են, երբ թարմ են: Ավելի կայուն մսամթերք ստանալու, սննդային ու համային նոր որակներ տալու համար դրանք ենթարկվում են վերամշակման տարբեր գործընթացների, ինչի արդյունքում ստացվում են մսամթերքի նոր տեսակներ։ Պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար միսը և մսամթերքը սառեցնում են, սառեցնում, աղում, ապխտում, ինչպես նաև վերամշակում են պահածոների, երշիկեղենի և խտանյութերի: Արտադրության համար օգտագործվում են աղած միս և մսամթերք մեծ տեսականիապրանքներ, որոնք օգտագործվում են խաշած և ապխտած տեսքով, որոնք առանձնանում են հատուկ համով և բույրով.

Մսի կտորները աղելիս դրանք ենթարկվում են հատուկ նախապատրաստական ​​գործողությունների՝ օրինակ՝ ոսկորների հեռացում, որոշակի ձև տալ և այլն), այնուհետև մշակվում են հատուկ միացություններով (օրինակ՝ հիսունական թվականներին աղի բաղադրությունը կերակրի աղից, նիտրատից, նիտրիտից, շաքարավազ, ինչպես նաև ասկորբինաթթու կամ նատրիումի ասկորբատ), որոնք ոչ միայն ստեղծում են միջավայր, որը կանխում է արտադրանքի փչացումը, այլև բարելավում է դրա որակը. ստեղծվում է ավելի նուրբ հյուսվածք, մնում է վարդագույն-կարմիր գույնը, հայտնվում է հատուկ բուրմունք: .

Մսամթերքի տեսականին ներառում է երկուսն էլ աղած մսամթերք(առանց դրանց հետագա մշակման), իսկ աղացնելուց հետո՝ ապխտած, խաշած, թխած կամ ապխտած, որին հաջորդում է եռացումը։ Մսամթերք ծխելը, բացի շատ համառ լինելուց, նրանց տալիս է յուրահատուկ համ և բույր։ Ե՛վ աղած, և՛ աղած ապխտած մսամթերքը եփում են ոսկորներով կամ ոսկորները հեռացնելուց հետո։ Աղերը եփելիս (ինչպես աղակալման դեպքում) կորչում է սպիտակուցի և արդյունահանող նյութերի մի մասը, սակայն արտադրանքի մարսողականությունը բարելավվում է՝ կապված շարակցական հյուսվածքի գոյացությունների վիճակի փոփոխության հետ՝ վերածվելով ժելատինի, սպիտակուցների դենատուրացիայի և որոշ ավելորդ աղի հեռացման։ միացություններ.

Բովելը տալիս է յուրահատուկ համ և բույր։ Թխում են ինչպես աղած, այնպես էլ ապխտած մսամթերքը, և նրանք, որոնք չեն ենթարկվել այդ գործընթացներին (խաշած խոզի մսի, կարբոնատի արտադրության մեջ)։ Թխած մսամթերքն առանձնանում է ավելի նուրբ հյուսվածքով, քան եփած կամ ապխտածը, և լավ է ներծծվում օրգանիզմի կողմից։

Մսամթերքի մեջ զգալի տեղ է զբաղեցնում երշիկեղեն.Դրանց յուրահատկությունը կայանում է նրանում, որ հումքը, որից դրանք պատրաստվում են, միսն ու ենթամթերքն են՝ դիսեկցիայով (ոսկորներից, շարակցական հյուսվածքի գոյացումներից, արյունից և ավշային անոթներից, հրակայուն ճարպային կուտակումներից և այլն) տրոհելով, առաջացած գրեթե մաքուր մկանները ջախջախելով։ հյուսվածքի և ճարպի հետ խառնվելը, սովորաբար ավելի դյուրահալ, ինչպես նաև բուրավետիչ նյութերի (աղ, շաքար, համեմունքներ, համեմունքներ և այլն) հետ վերածվում է բարձր արժեքի և բարձր մարսողության արտադրանքի: Նման հատուկ նախապատրաստական ​​գործողությամբ բարելավված հում միսը պատյանների մեջ կամ առանց դրանց աղացած մսի տեսքով ենթարկվում է ջերմային մշակման. ուտել առանց որևէ մեկի լրացուցիչ մշակումկամ երկրորդ ճաշատեսակներ (երշիկեղեն և այլն) պատրաստելու համար։ Ապխտած երշիկեղենը պահվում է կայուն վիճակում: Երշիկեղենի տեսականին բազմազան է։

Կարևոր է նաև մսամթերքը պահածոյացված միս և ենթամթերք... Պահածոյացված միսն առանձնանում է բարձր սննդային արժեքով և մարսողությամբ, քանի որ անուտելի մասերը հանվում են հումքից դրանց արտադրության ընթացքում, իսկ եփման (մանրէազերծման) ընթացքում տարայի ամուր լինելու պատճառով սննդի հիմնական նյութերը չեն կորցնում, չնայած դրանց հատկությունները փոխվում են։ որոշ չափով. Պահածոյացված միսը հարմար է ուտելու համար, քանի որ այն պատրաստի արտադրանք է՝ պատրաստի երկրորդ կամ առաջին ճաշատեսակներ, կամ նախուտեստներ, որոնք որոշ դեպքերում միայն պետք է տաքացնել։ Պահածոյացված մթերքները կարող են պահպանվել առանց փչանալու երկար ժամանակ՝ մի քանի տարի։ Դրանք ամենահամառ մսամթերքն են և օգտագործվում են մսամթերքի պաշարներ ստեղծելու համար։

Մսամթերքը ներառում է նաև մսի խտանյութեր- չոր միս, մսի փոշի, բուլյոնի խորանարդներ և այլն: Դրանք ջրազրկված մսամթերք են՝ 6-10% խոնավությամբ (հումքի 75-92%-ի փոխարեն): Ջրազրկումը ստեղծում է մի միջավայր, որը անբարենպաստ է միկրոֆլորայի կենսագործունեության համար և հետևաբար պաշտպանում է արտադրանքը երկարատև պահպանման ընթացքում փչանալուց, նույնիսկ բարձր ջերմաստիճանի միջավայրը... Մսամթերքի ջրազրկումը կատարվում է բարձր կամ ցածր ջերմաստիճանների ազդեցության միջոցով (սուբլիմացիա՝ խոնավության հեռացում ցածր ջերմաստիճաններում՝ առանց սառույցի հեղուկի անցնելու): Երբ ջուրը ավելացվում է, խտանյութերը գրեթե ամբողջությամբ վերականգնվում են իրենց սկզբնական վիճակին (մինչ ջրազրկելը) և օգտագործվում են առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներ պատրաստելու համար: Խտանյութերը հիմնականում օգտագործվում են արշավների և արշավների համար, երբ կարևոր է ցածր քաշով պարենային ապրանքներ ունենալ և արագ սնուցող արտադրանք ստանալ։

Մսամթերքը ներառում է արյան արտադրանք- հեմատոգեն, որն օգտագործվում է անեմիայի համար; սննդային ալբումին, որը փոխարինում է ձվի սպիտակուցին հրուշակեղենի արդյունաբերություն, և այլք, ինչպես նաև էնդոկրին–ֆերմենտային հումք՝ դեղագործական և տեխնիկական նպատակ- ներքին և արտաքին սեկրեցիայի գեղձեր (ենթաստամոքսային գեղձ, մակերիկամ, վահանաձև գեղձ, խոփ և այլն) և ֆերմենտային հումք (լյարդ, ստամոքսի լորձաթաղանթ և այլն):

Մսամթերքի մեծ խումբը ներկայացված է միս և մսամթերք որսից և թռչնամսիցհում, խոհարարական և երշիկեղենի և պահածոների տեսքով։ Վ.Ա.Տիմոֆեևա «Ապրանքագիտություն սննդամթերք», Էդ. Ֆենիքս, 2010 թ

Արդյունաբերական պայմաններում արտադրում են ապխտած հավ, ապխտած և ապխտած-խաշած բադեր և այլն։ Ապխտած հավի արտադրության համար օգտագործում են աղիքային հավի դիակ՝ սառեցված և սառեցված, պահվում է ոչ ավելի, քան 3 օր։ Մեռյալ ծայրերը պատրաստվում են NTD-ի պահանջներին համապատասխան, աղում են աղի, աղացած սև պղպեղի (100 կգ դիակին 10,4 կգ) և թարմ սխտորի (2 կգ) բուժիչ խառնուրդի միջոցով: Դիակներով լցված զամբյուղներ չժանգոտվող պողպատից, փակված վանդակով, դրված անոթների մեջ և լցված աղաջրով (1։1)։ 100 դմ3 աղաջրի համար 15 դմ3 սառը խմելու ջրի մեջ լուծվում է 5 կգ կերակրի աղ, 0,5 կգ հատիկավոր շաքար և 0,012 կգ նատրիումի նիտրիտ։ Ստացված խտացված աղաջրը խառնում են, ֆիլտրում և ավելացնում 92,1 դմ3 սառը խմելու ջուր։
Հավի դիակները պահվում են աղաջրում 14-16 ժամ 4°C ջերմաստիճանում։ Աղելուց հետո զամբյուղները հանում են, աղաջրը թողնում են ցամաքեցնել և դիակները պատրաստվում են ծխելու, որն իրականացվում է 110-120°C ջերմաստիճանում 3-3,5 ժամ, մինչև ներսում 78-80°C ջերմաստիճանի հասնելը։ կրծքային մկանները. Ապխտած դիակները սառչում են մինչև 0-8 ° C և փաթեթավորում: Պատրաստի արտադրանքը պահվում և վաճառվում է 0-8 ° C ջերմաստիճանում և 81-85% օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում 72 ժամից ոչ ավելի:
Տանը ծխելու համար ընտրվում են ավելի քիչ յուղոտ թռչնամսի դիակներ։ Ծխելուց առաջ դիակները աղում են։ Թռչնաբուծական մսի աղակալման համար օգտագործվում է հիմնականում երկու տեսակի դիակ կտրատում՝ կիսով չափ և շերտով։ Առաջին դեպքում դիակը դնում են կտրող տախտակի վրա մեջքը ներքև և կտրում են մեջքի ոսկորները՝ դանակը փայտե մուրճով կամ գրտնակով հարվածելով։ Դիակը շուռ տալով, կտրատեք կրծքավանդակը, ձևավորված կիսատներում հեռացրեք ներքին օրգանների մնացորդները։ Ավելի հաճախ բոլոր խոշոր թռչնի դիակները կիսով չափ կիսվում են:
Շերտ կտրատելիս կտրում են միայն կրծքավանդակը՝ ստանալով հարթեցված դիակ։ Այնուհետև հեռացվում են ներքին օրգանների մնացորդները: Կտրված թռչնամիսը մանրակրկիտ լվանում են մաքուր սառը ջրով` արյան մակարդուկները հեռացնելու համար:
Թռչունին աղում են կամ չոր (մեկ աղով) կամ խառնում, նախ քսում են աղով և 2 օր հետո աղ են լցնում։ Առաջին մեթոդը ավելի հարմար է ցուրտ սեզոնին թռչնամսի աղի, երկրորդը՝ տաք սեզոնին: Թռչնաբուծական միսը քսելու համար խառնուրդը պատրաստվում է 700 գ նատրիումի քլորիդ 10 կգ դիակի դիմաց ցուրտ սեզոնին (աշուն) թռչնամիս պատրաստելիս, իսկ տաք ամիսներին մինչև 1-1,2 կգ աղ:
Աղ անելիս կարևոր է պահպանել դիակները դնելու որոշակի կարգ։ Կեսերը, ինչպես նաև հարթեցված դիակները, պետք է դրվեն տարայի մեջ՝ մաշկով ներքև՝ հետևելով փաթեթավորման խստությանը: Եթե ​​տարբեր քաշի դիակները աղում են, ապա նախ դնում են ավելի մեծերը, իսկ հետո փոքրերը՝ յուրաքանչյուր շարքը աղ ցանելով։ Բուժիչ խառնուրդին ավելացնում են շաքարավազ (10 կգ թռչնամիսին 15-20 գ), մանրացված համեմունքներ (պղպեղ և այլն), երբեմն դափնու տերևներ և անուշաբույր խոտաբույսեր (մարջորամ, ռեհան, ուրց)։
Չոր եղանակով աղացնելիս դրված դիակները 1-2 օր պահում են սառը վիճակում, որից հետո բեռնվածությամբ փայտյա շրջան են դնում (յուրաքանչյուր 10 կգ թռչնամսի համար 2-3 կգ)։

ԳՕՍՏ Ռ 55499-2013

ՌՈՒՍԱՍՏԱՆԻ ԴԱՇՆՈՒԹՅԱՆ ԱԶԳԱՅԻՆ ՍՏԱՆԴԱՐՏ

Թռչնաբուծական ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ

Ընդհանուր բնութագրեր

Թռչնի մսից պատրաստված արտադրանք. Ընդհանուր բնութագրեր

OKS 67.120.20
OKP 92 1355

Ներածման ամսաթիվ 2014-07-01

Առաջաբան

1 ՄՇԱԿՎԱԾ է Ռուսաստանի գյուղատնտեսական գիտությունների ակադեմիայի թռչնամսի վերամշակման արդյունաբերության համառուսաստանյան գիտահետազոտական ​​ինստիտուտի կողմից (GNU VNIIPP Russian Agricultural Academy)

2 ՆԵՐԴՐՎԵԼ Է Ստանդարտացման տեխնիկական կոմիտեի կողմից TC 116 «Թռչնամսի, ձվի և սառցե չորացման արտադրանք»

3 ՀԱՍՏԱՏՎԵԼ ԵՎ ՈՒԺԻ ԴՐՎԵԼ Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության 2013 թվականի հուլիսի 29-ի N 456-րդ հրամանով.

4 ԱՌԱՋԻՆ ԱՆԳԱՄ ՆԵՐԿԱՅԱՑՎԵԼ


Սույն ստանդարտի կիրառման կանոնները սահմանված ենԳՕՍՏ Ռ 1.0-2012 (բաժին 8): Սույն ստանդարտի փոփոխությունների մասին տեղեկատվությունը հրապարակվում է տարեկան (ընթացիկ տարվա հունվարի 1-ի դրությամբ) տեղեկատվական ինդեքսում »: Ազգային ստանդարտներ«, իսկ փոփոխությունների և լրացումների պաշտոնական տեքստը գտնվում է «Ազգային ստանդարտներ» ամսական տեղեկատվական ինդեքսում։ տեղեկատվական համակարգընդհանուր օգտագործման - Ինտերնետում տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության պաշտոնական կայքում (gost.ru)

1 օգտագործման տարածք

1 օգտագործման տարածք

Սույն ստանդարտը վերաբերում է թռչնի մսամթերքին (այսուհետ՝ ապրանքներ), որոնք նախատեսված են ուղղակի սպառման, տարբեր ուտեստների և խորտիկների պատրաստման համար:

Անվտանգության պահանջները սահմանված են 5.2.4-ում և 5.2.5-ում, որակի պահանջները` 5.2.1-ում, մակնշումը` 5.4-ում:

2 Նորմատիվ հղումներ

Այս ստանդարտը օգտագործում է նորմատիվ հղումներ հետևյալ ստանդարտներին.

ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 13493-2005 Միս և մսամթերք. Քլորամֆենիկոլի (քլորամֆենիկոլ) որոշման մեթոդ հեղուկ քրոմատոգրաֆիայի միջոցով

ԳՕՍՏ Ռ 50454-92 (ISO 3811-79) Միս և մսամթերք. Կասկածելի կոլիֆորմ բակտերիաների և Escherichia coli-ի հայտնաբերում և գրանցում (արբիտրաժային մեթոդ)

ԳՕՍՏ Ռ 50455-92 (ISO 3565-75) Միս և մսամթերք. Սալմոնելայի հայտնաբերում (արբիտրաժային մեթոդ)

ԳՕՍՏ Ռ 51074-2003 Պարենային ապրանքներ. Տեղեկատվություն սպառողների համար: Ընդհանուր պահանջներ

ԳՕՍՏ Ռ 51289-99 Բազմակի օգտագործման պոլիմերային տուփեր. Ընդհանուր բնութագրեր

ԳՕՍՏ Ռ 51301-99 Սննդամթերք և պարենային հումք. Թունավոր տարրերի (կադմիում, կապար, պղինձ և ցինկ) պարունակության որոշման վոլտամետրիկ մեթոդներ

ԳՕՍՏ Ռ 51444-99 (ISO 1841-2-96) Միս և մսամթերք. Քլորիդների զանգվածային բաժնի որոշման պոտենցիոմետրիկ մեթոդ

ԳՕՍՏ Ռ 51447-99 (ISO 3100-1-91) Միս և մսամթերք. Նմուշառման մեթոդներ

ԳՕՍՏ Ռ 51448-99 (ISO 3100-2-88) Միս և մսամթերք. Մանրէաբանական հետազոտության համար նմուշների պատրաստման մեթոդներ

ԳՕՍՏ Ռ 51480-99 (ISO 1841-1-96) Միս և մսամթերք. Քլորիդների զանգվածային բաժնի որոշում. Ֆոլհարդի մեթոդը

ԳՕՍՏ Ռ 51650-2000 Պարենային ապրանքներ. Բենզո (ա) պիրենի զանգվածային բաժնի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ Ռ 51766-2001 Հումք և սննդամթերք. Ատոմային կլանման մեթոդ մկնդեղի որոշման համար

ԳՕՍՏ Ռ 52173-2003 Հումք և սննդամթերք. Գենետիկորեն ձևափոխված աղբյուրների (ԳՁՕ) նույնականացման մեթոդ բուսական ծագում

ԳՕՍՏ Ռ 52174-2003 Կենսաբանական անվտանգություն. Հումք և սննդամթերք. Բուսական ծագման գենետիկորեն ձևափոխված աղբյուրների (GMI) նույնականացման մեթոդ կենսաբանական միկրոչիպի միջոցով

ԳՕՍՏ Ռ 53222-2008 Միս և մսամթերք. Բուսական ածխաջրային հավելումների որոշման հյուսվածքաբանական մեթոդ

ԳՕՍՏ Ռ 52313-2005 Թռչնաբուծական վերամշակող արդյունաբերություն. Պարենային ապրանքներ. Տերմիններ և սահմանումներ

ԳՕՍՏ Ռ 54004-2010 Պարենային ապրանքներ. Մանրէաբանական հետազոտության նմուշառման մեթոդներ

ԳՕՍՏ Ռ 54463-2011 Սննդամթերքի ստվարաթղթից և համակցված նյութերից պատրաստված տարաներ. Տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ 8.579-2002 Պետական ​​համակարգչափումների միատեսակության ապահովում. Արտադրության, փաթեթավորման, վաճառքի և ներմուծման ընթացքում ցանկացած տեսակի փաթեթներում փաթեթավորված ապրանքների քանակին ներկայացվող պահանջները.

ԳՕՍՏ ԻՍՕ 7218-2011 Սննդի և կենդանիների կերերի մանրէաբանություն. Ընդհանուր պահանջներ և առաջարկություններ մանրէաբանական հետազոտությունների համար

ԳՕՍՏ 8558.1-78 Մսամթերք. Նիտրիտների որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 9792-73 Երշիկեղեն և մթերքներ խոզի, գառան, տավարի և այլ տեսակի սպանդի կենդանիների և թռչունների մսից. Ընդունման կանոններ և նմուշառման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 9794-74 Մսամթերք. Ընդհանուր ֆոսֆորի պարունակության որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 9957-73 Երշիկեղեն և մթերքներ խոզի, գառան և տավարի մսից. Նատրիումի քլորիդի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 9958-81 Երշիկեղեն և մսամթերք. Մանրէաբանական վերլուծության մեթոդներ

ԳՕՍՏ 9959-91 Մսամթերք. Ընդհանուր պայմաններզգայական գնահատում

ԳՕՍՏ 10444.15-94 Սննդամթերք. Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների քանակի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 10574-91 Մսամթերք. Օսլայի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 14192-96 Ապրանքների մակնշում

ԳՕՍՏ 15846-2002 Ապրանքներ, որոնք ուղարկվում են Հեռավոր հյուսիսի շրջաններ և համարժեք տարածքներ: Փաթեթավորում, պիտակավորում, տեղափոխում և պահպանում

ԳՕՍՏ 23042-86 Միս և մսամթերք. Ճարպի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 25011-81 Միս և մսամթերք. Սպիտակուցի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 26669-85 Սննդամթերք և բուրավետիչներ. Նմուշի պատրաստում մանրէաբանական անալիզների համար

ԳՕՍՏ 26670-91 Սննդամթերք. Միկրոօրգանիզմների մշակման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 26927-86 Հումք և սննդամթերք. Սնդիկի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 26929-94 Հումք և սննդամթերք. Նմուշի պատրաստում. Հանքայնացում՝ թունավոր տարրերի պարունակությունը որոշելու համար

ԳՕՍՏ 26930-86 Հումք և սննդամթերք. Արսենի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ 26932-86 Հումք և սննդամթերք. Կապարի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 26933-86 Հումք և սննդամթերք. Կադմիումի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 28560-90 Սննդամթերք. Proteus, Morganella, Providencia սեռերի բակտերիաների հայտնաբերման մեթոդ

ԳՕՍՏ 29185-91 Սննդամթերք. Սուլֆիտ վերականգնող կլոստրիդիայի հայտնաբերման և քանակականացման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 29299-92 (ISO 2918-75) Միս և մսամթերք. Նիտրիտների որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ 29301-92 (ISO 5554-78) Մսամթերք. Օսլայի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ 30178-96 Հումք և սննդամթերք. Թունավոր տարրերի որոշման ատոմային կլանման մեթոդ

ԳՕՍՏ 30538-97 Սննդամթերք. Ատոմային արտանետումների մեթոդով թունավոր տարրերի որոշման մեթոդ

ԳՕՍՏ 30726-2001 Պարենային ապրանքներ. Escherichia coli բակտերիաների հայտնաբերման և քանակի որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 31466-2012 Թռչնի մսի վերամշակման արտադրանք. Կալցիումի զանգվածային բաժնի որոշման մեթոդներ, ոսկրային ներդիրների չափը և զանգվածային բաժինը

ԳՕՍՏ 31474-2012 Միս և մսամթերք. Բուսական սպիտակուցային հավելումների որոշման հյուսվածքաբանական մեթոդ

ԳՕՍՏ 31475-2012 Միս և մսամթերք. Բուսական (սոյայի) սպիտակուցի զանգվածային բաժնի որոշում էլեկտրաֆորեզով

ԳՕՍՏ 31479-2012 Միս և մսամթերք. Կազմի հյուսվածքաբանական նույնականացման մեթոդ

ԳՕՍՏ 31490-2012 Թռչնի մեխանիկական ոսկորից մաքրված միս. Տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ 31628-2012 Պարենային ապրանքներ և պարենային հումք. Վոլտամետրիկ որոշման քերթող մեթոդ զանգվածային կոնցենտրացիանմկնդեղ

ԳՕՍՏ 31659-2012 (ISO 6579: 2002) Պարենային ապրանքներ. Salmonella սեռի բակտերիաների հայտնաբերման մեթոդ

ԳՕՍՏ 31694-2012 Պարենային ապրանքներ, պարենային հումք. Տետրացիկլինային խմբի հակաբիոտիկների մնացորդային պարունակության որոշման մեթոդ զանգվածային սպեկտրոմետրիկ դետեկտորով բարձր արդյունավետության հեղուկ քրոմատագրման միջոցով

ԳՕՍՏ 31746-2012 (ISO 6888-1: 1999; ISO 6888-2: 1999; ISO 6888-3: 2003) Պարենային ապրանքներ. Կոագուլազ դրական ստաֆիլոկոկի և ոսկեգույն ստաֆիլոկոկի հայտնաբերման և որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 31747-2012 (ISO 4831: 2006, ISO 4832: 2006) Պարենային ապրանքներ. Escherichia coli (կոլիֆորմ բակտերիաների) խմբի բակտերիաների հայտնաբերման և որոշման մեթոդներ

ԳՕՍՏ 31796-2012 Միս և մսամթերք. Կազմի կառուցվածքային բաղադրիչների որոշման արագացված հիստոլոգիական մեթոդ

ԳՕՍՏ 31903-2012 Պարենային ապրանքներ. Հակաբիոտիկների որոշման արագ մեթոդ

ԳՕՍՏ 31931-2012 Թռչնի միս. Հյուսվածքաբանական և մանրադիտակային վերլուծության մեթոդներ

ԳՕՍՏ 32008-2012 (ISO 937: 1978) Միս և մսամթերք. Ազոտի պարունակության որոշում (արբիտրաժային մեթոդ)

ԳՕՍՏ 32009-2013 (ISO 13730: 1996) Միս և մսամթերք. Ընդհանուր ֆոսֆորի զանգվածային բաժնի որոշման սպեկտրոֆոտոմետրիկ մեթոդ

ԳՕՍՏ 32031-2012 Պարենային ապրանքներ. Բակտերիաների հայտնաբերման և որոշման մեթոդներ Listeria monocytogenes

Նշում - Այս ստանդարտն օգտագործելիս խորհուրդ է տրվում ստուգել տեղեկատու ստանդարտների վավերականությունը հանրային տեղեկատվական համակարգում՝ Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության պաշտոնական կայքում ինտերնետում կամ համաձայն «Ազգային ստանդարտներ» տարեկան տեղեկատվական ինդեքսի: , որը հրապարակվել է ընթացիկ տարվա հունվարի 1-ի դրությամբ, իսկ «Ազգային ստանդարտներ» ամսական տեղեկատվական ինդեքսի ընթացիկ տարվա խմբագրություններով։ Եթե ​​հղված ստանդարտը, որին տրված է անժամկետ հղումը, փոխարինվել է, խորհուրդ է տրվում օգտագործել ընթացիկ տարբերակըայս ստանդարտը ենթակա է այս տարբերակում կատարված բոլոր փոփոխությունների: Եթե ​​նշված ստանդարտը, որին տրված է թվագրված հղումը, փոխարինվում է, ապա խորհուրդ է տրվում օգտագործել այդ ստանդարտի տարբերակը վերը նշված հաստատման (ընդունման) տարով: Եթե ​​սույն ստանդարտի հաստատումից հետո փոփոխություն է կատարվել հղված ստանդարտում, որին տրված է թվագրված հղումը՝ ազդելով այն դրույթի վրա, որին տրված է հղումը, ապա այդ դրույթը խորհուրդ է տրվում կիրառել՝ առանց այդ փոփոխությունը հաշվի առնելու: Եթե ​​հղման ստանդարտը չեղարկվում է առանց փոխարինման, ապա այն դրույթը, որում տրված է հղումը, խորհուրդ է տրվում կիրառել այն մասում, որը չի ազդում այս հղումի վրա:

3 Տերմիններ, սահմանումներ և հապավումներ

3.1 Սույն ստանդարտում օգտագործվում են ԳՕՍՏ Ռ 52313-ի համաձայն տերմինները, ինչպես նաև հետևյալ տերմինները՝ համապատասխան սահմանումներով.

3.1.1 թռչնաբուծական արտադրանք.Արտադրանքը, արտադրության գործընթացում, ենթարկվում է աղացման, որին հաջորդում է ջերմային մշակման կամ առանց դրա օգտագործման պատրաստության, պատրաստված դիակի, դրա առանձին մասերի, մսի կտորների և մկանների, տարբեր աստիճանի ենթամթերքի տեսքով. մանրացնել մինչև բարակ, ներառական, որը կարելի է լցոնել, կաղապարել, կեղևով կամ առանց դրա:

3.1.2 հում կամ եփած չորացրած թռչնաբուծական արտադրանք.Արտադրանք, որը պատրաստված է հում կամ սպիտակեցված (եփած) թռչնի մսից՝ ջրազրկված ֆիզիկական մեթոդով խոնավության մնացորդային զանգվածային բաժնով 20%-ից մինչև 10%։

3.2 Սույն ստանդարտում օգտագործվում է հետևյալ հապավումը.

MPMO - մեխանիկորեն ոսկորից հանված թռչնի միս:

4 Դասակարգում

4.1 Արտադրանքները, կախված օգտագործվող թռչնամսի որոշակի տեսակի մսից և/կամ սննդային ենթամթերքից, բաժանվում են հավի, հնդկահավերի, բադերի, սագերի, ծովահենների և լորի մսային մթերքների (ուտելի ենթամթերք):

Ծանոթագրություն - Երկու կամ ավելի տեսակի թռչնամսի միս կամ ուտելի ենթամթերք օգտագործելիս արտադրանքը կոչվում է «Արտադրանք թռչնի մսից»:

4.2 Կախված արտադրության տեխնոլոգիայից՝ արտադրանքը կարող է լինել.

- հում աղած;

- ապխտած;

- չեփած ապխտած;

- չորացրած;

- չորացրած;

- խաշած և ապխտած;

- ապխտած և խաշած;

- ապխտած և թխած;

- չորացրած;

- խաշած և չորացրած:

4.3 Կախված ջերմային վիճակից՝ ապրանքները բաժանվում են.

- արտադրանքի հաստությամբ 2 °C-ից մինչև 8 °C ներառյալ ջերմաստիճանով սառեցվածի համար.

- սառեցված ջերմաստիճանով արտադրանքի հաստությամբ մինուս 4 ° С-ից մինչև 0 ° С;

- սառեցված ջերմաստիճանով արտադրանքի հաստությամբ մինուս 8 ° С-ից ոչ բարձր:

4.4 Կախված հում մսի զանգվածային բաժնից (միանվագ թռչնի միս, MPMO և թռչնի ենթամթերք) ապրանքները բաժանվում են հետևյալ դասակարգերի.

լրացուցիչ - արտադրանք, որի արտադրության մեջ բաղադրատոմսը նախատեսում է թռչնի միս, որի զանգվածային մասն է առնվազն 80%, ներառյալ սպիտակ միսը, առնվազն 50%;

ամենաբարձրը՝ արտադրանք, որի արտադրության մեջ բաղադրատոմսը նախատեսում է թռչնի միս՝ առնվազն 80% զանգվածային մասով.

առաջինը արտադրանք է, որի արտադրության մեջ բաղադրատոմսը նախատեսում է թռչնի միս՝ առնվազն 51% զանգվածային մասով.

երկրորդը արտադրանք է, որի արտադրության մեջ բաղադրատոմսը նախատեսում է MPMO և (կամ) ուտելի թռչնաբուծական ենթամթերքներ առնվազն 70% զանգվածային մասով.

բրենդավորված՝ օրիգինալ տեխնոլոգիայի համաձայն պատրաստված արտադրանք՝ հաշվի առնելով որոշակի ձեռնարկության ազգային, տարածաշրջանային և այլ բնութագրերը, որի արտադրության մեջ բաղադրատոմսում տրված է թռչնի միս՝ առնվազն 40% զանգվածային մասով:

5 Տեխնիկական պահանջներ

5.1 Արտադրանքը պետք է համապատասխանի սույն ստանդարտի պահանջներին, որոշակի անվանումով արտադրանքի փաստաթղթին, որի համաձայն դրանք արտադրվում են, մշակված տեխնոլոգիական ցուցումների համաձայն՝ հատուկ տեսականու անվանման արտադրության համար՝ համաձայն սահմանված պահանջների և նորմերի: կարգավորող իրավական ակտեր Ռուսաստանի Դաշնություն*.
_______________
* Մինչև Ռուսաստանի Դաշնության համապատասխան կարգավորող իրավական ակտերի ներդրումը. կարգավորող փաստաթղթեր դաշնային մարմիններգործադիր իշխանություն -.

5.2 Առանձնահատկություններ

5.2.1 Հիմնական օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական բնութագրերի առումով արտադրանքը պետք է համապատասխանի Աղյուսակ 1-ում նշված պահանջներին:


Աղյուսակ 1

Անուն նոր ցուցանիշ	Ապրանքների համար ցուցիչի բնութագրերը և արժեքը
	խոնավ ծույլ	ապխտած	խոնավ մեղու	հում ծույլ		խաշած ապխտած	ապխտած խաշած	ապխտած թխած դրանցից	չոր դրանցից	խաշած չորացրած
Արտաքին տեսք:
ամբողջական սնունդ	Ամբողջ դիակները, դրանց մասերը, մաշկով կամ առանց, առանց ներքին օրգանների մնացորդների. Մակերեւույթ առանց կանեփի և մազի նման փետուրների, պատված կամ առանց հացաթխման, կամ առանց դեկորատիվ համեմունքների խառնուրդի, կճեպով կամ առանց
կտորներ (կտորներ), թռչնի մսի մկաններ, ենթամթերք, ներառյալ. մանրացնել- chenny, ձեւավորված լոգարաններ	Ձևը ուղղանկյուն է, տրապեզոիդ, գնդաձև, կլորաձվաձև և այլն։ Մակերեւույթ՝ առանց պատռված կամ կոտրված եզրերի, հացահատիկով կամ առանց, կամ առանց համեմունքների դեկորատիվ խառնուրդի. կճեպով կամ առանց դրանց: Փաստաթղթում առկա լրացուցիչ բնութագրերը, որոնց համաձայն մշակվել է տեսականի հատուկ անվանում
փաթաթված ապրանքներ	Արտադրանք բնական կամ արհեստական ​​պատյանով, 6 մմ և ավելի տրամագծով, նախնական սեղմումով կամ առանց դրա					Արտադրանք բնական կամ արհեստական ​​պատյանով, 13 մմ և ավելի տրամագծով, նախնական սեղմումով կամ առանց
	Մակերեսը մաքուր է, առանց սայթաքումների, աղացած մսի, արգանակի և ճարպային այտուցների, համեմունքների դեկորատիվ խառնուրդով կամ առանց դրա:
	Սպառողական փաթեթավորման մեջ թույլատրվում է խոնավության և/կամ դոնդողի աննշան առկայությունը					Սպառողական փաթեթավորման մեջ թույլատրվում է խոնավության և/կամ դոնդողի առկայությունը
	Փաստաթղթում առկա լրացուցիչ բնութագրերը, որոնց համաձայն մշակվել է տեսականի հատուկ անվանում
Կազմել- միտում
Բաժինային տեսք	Միատարր կամ ոչ միատարր կառուցվածքի արտադրանք՝ հավասարապես խառնված գնդիկավոր մսի և (կամ) տարբեր աստիճանի աղացած մսի հետ՝ բաղադրիչներով կամ առանց, միջուկով կամ առանց միջուկի։ Փաստաթղթում առկա լրացուցիչ բնութագրերը, որոնց համաձայն մշակվել է տեսականի հատուկ անվանում
	Հավասար գունավոր մակերես՝ բաց դեղին և վարդագույն-կարմիրից մինչև մուգ շագանակագույն, առանց մոխրագույն բծերի
մաշկը և ենթամաշկային ճարպը	Սպիտակից դեղին և/կամ ոսկե դարչնագույն՝ մոխրագույն երանգով
	Փաստաթղթում առկա լրացուցիչ բնութագրերը, որոնց համաձայն մշակվել է տեսականի հատուկ անվանում
Հոտ և համ	Այս տեսակի արտադրանքին բնորոշ համը աղի է, առանց կողմնակի համերի և հոտերի, համեմունքների և ծխելու բույրով կամ առանց դրա (ապխտած): Փաստաթղթում առկա լրացուցիչ բնութագրերը, որոնց համաձայն մշակվել է տեսականի հատուկ անվանում
Սպիտակուցի զանգվածային բաժին,%, ոչ պակաս
	լրացուցիչ բազմազանության համար `20.0; ավելի բարձր - 18.0; առաջինը - 17.0; ֆիրմային՝ 15.0, երկրորդը՝ 13.0					լրացուցիչ բազմազանության համար `15.0; ավելի բարձր - 13.0; առաջինը - 12.0; ֆիրմային - 10.0; երկրորդ - 8.0
Ճարպի զանգվածային բաժին,%, ոչ ավելին	Կարգավորվում է փաստաթղթով, որի համաձայն մշակվել է տեսականու հատուկ անվանում.
	Լրացուցիչ բազմազանության համար - 25.0; ավելի բարձր - 30.0; առաջինը - 35.0; ֆիրմային - 40.0; երկրորդը՝ 45,0					լրացուցիչ բազմազանության համար `20.0; ավելի բարձր - 25.0; առաջինը - 30.0; ֆիրմային - 35.0; երկրորդ - 40.0
Օսլայի զանգվածային բաժին (երբ օգտագործվում է zation),%, ոչ ավելին	Այն կարգավորվում է փաստաթղթով, որի համաձայն մշակվել է տեսականի կոնկրետ անվանում
Կալցիումի զանգվածային բաժին,%, ոչ ավելին	Այն կարգավորվում է փաստաթղթով, որի համաձայն մշակվել է տեսականի կոնկրետ անվանում
Նատրիումի քլորիդի զանգվածային բաժին,%, ոչ ավելին
Նատրիումի նիտրիտի զանգվածային բաժինը (օգտագործման դեպքում Վանիա),%, ոչ ավելին
Ավելացված է զանգվածային բաժին ֆոսֆոր (առումով),%, ոչ ավելին
Նշումներ (խմբագրել) 1 Կալցիումի զանգվածային բաժինը կարգավորվում է արտադրանքներում, որոնց բաղադրատոմսերը ներառում են MPMO, 0,26 տոկոսադրույքով, բազմապատկված մսի բաղադրության բաղադրատոմսում մեխանիկորեն ոսկորից հանված թռչնի մսի մասնաբաժնի վրա: 2 Ավելացված ֆոսֆորի զանգվածային մասի սահմանափակող արժեքը սահմանվում է այն ապրանքների համար, որոնց ձևակերպման մեջ նախատեսվում է դրանց օգտագործումը։

5.2.2 Սառեցված, մասնակի կամ ամբողջությամբ հալած հումքի օգտագործմամբ պատրաստված արտադրանքը ենթակա չէ սառեցման:

5.2.3 Հատուկ անվանման արտադրանքի սննդային արժեքը սահմանվում է այն փաստաթղթում, որին համապատասխան դրանք մշակվում են:

5.2.4 Արտադրանքի մանրէաբանական ցուցանիշները չպետք է գերազանցեն Ռուսաստանի Դաշնության կարգավորող իրավական ակտերով սահմանված չափանիշները *:
_______________

5.2.5 Արտադրանքում թունավոր տարրերի (կապար, մկնդեղ, կադմիում, սնդիկ), բենզ (ա) պիրեն, նիտոզամիններ, հակաբիոտիկներ, թունաքիմիկատներ և դիօքսիններ պարունակությունը չպետք է գերազանցի Ռուսաստանի Դաշնության կարգավորող իրավական ակտերով սահմանված նորմերը*:
_______________
* Մինչև Ռուսաստանի Դաշնության համապատասխան կարգավորող իրավական ակտերի ներդրումը` դաշնային գործադիր մարմինների կարգավորող փաստաթղթերը:

5.3 Հումքի և նյութերի պահանջներ

5.3.1 Արտադրանքի արտադրության համար պետք է օգտագործվի թռչնամսի միս (ուտելի ենթամթերք)՝ MPMO; Առողջ թռչնամսից ստացված ուտելի ձու և ձվամթերք, ինչպես նաև անասնաբուժասանիտարական փորձաքննություն անցած սպանդային կենդանիների համար նախատեսված մսային հումք՝ արդյունաբերական վերամշակման համար ընդունված և համապատասխան.

- անվտանգության ցուցանիշների առումով - Ռուսաստանի Դաշնության կարգավորող իրավական ակտերով սահմանված պահանջներ *.
_______________
* Մինչև Ռուսաստանի Դաշնության համապատասխան կարգավորող իրավական ակտերի ներդրումը` դաշնային գործադիր մարմինների կարգավորող փաստաթղթերը:


- փաստաթղթում սահմանված պահանջները ապրանքների հատուկ տեսականու անվանումների համար, որոնց համաձայն դրանք մշակվում են.

5.3.2 Արտադրանքի կոնկրետ տեսականու անվանման հումքի և նյութերի ցանկը կարգավորվում է այն փաստաթղթով, որով այն մշակվել է:

5.3.3 Ջերմային վիճակի և պահպանման ժամկետի առումով հումքը պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին.

ա) թռչնամսի միս (ուտելի ենթամթերք).

- պաղեցված է արտադրանքի հաստությամբ մինուս 2 ° С-ից մինչև մինուս 4 ° С ջերմաստիճանով - ոչ ավելի, քան 5 օր, ենթամթերք - ոչ ավելի, քան 2 օր, թեթևակի սառեցված և (կամ) հալված, ջերմաստիճանի հաստությամբ. արտադրանք մինուս (2,5 ± 0,5) ° С - ոչ ավելի, քան 10 օր, ենթամթերք - ոչ ավելի, քան 7 օր;

- սառեցված ջերմաստիճանով արտադրանքի հաստությամբ ոչ ավելի, քան մինուս 8 ° С և ոչ ցածր, քան մինուս 18 ° С - ոչ ավելի, քան 8 ամիս:

MPMO ԳՕՍՏ 31490-ի համաձայն.

- սառեցված է արտադրանքի հաստությամբ մինուս 2 ° С-ից մինչև մինուս 4 ° С ջերմաստիճանով - ոչ ավելի, քան 3 օր.

- թեթևակի սառեցված և (կամ) հալված արտադրանքի հաստության ջերմաստիճանով մինուս (2,5 ± 0,5) ° С - ոչ ավելի, քան 5 օր;

- սառեցված արտադրանքի հաստությամբ մինուս 12 ° С և (կամ) մինուս 18 ° С-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանով, համապատասխանաբար ոչ ավելի, քան մեկ և (կամ) չորս ամիս:

բ) թռչնամսի ուտելի ձվեր և դրանց վերամշակման ձվամթերք.

- հավի ուտելի ձու պիտանելիության ժամկետով ոչ ավելի, քան 25 օր, պահվում է 0 ° C-ից 20 ° C ջերմաստիճանում.

- հնդկահավ, գվինե թռչուն, լոր 30 օրից ոչ ավելի պահպանման ժամկետով, պահվում է 0 ° C-ից 8 ° C ջերմաստիճանում;

- ձվի արտադրանք.

24 ժամից ոչ ավելի պահպանման ժամկետով սառեցված հեղուկ, որը պահվում է 4 ° С-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում.

սառեցված հեղուկ, որի պահպանման ժամկետը 15 ամսից ոչ ավելի է, պահվում է մինուս 18 ° С-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում. պահպանման ժամկետով ոչ ավելի, քան 10 ամիս, պահվում է մինուս 12 ° С-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում.

չորանում է 6 ամսից ոչ ավելի պահպանման ժամկետով, պահվում է 20°С-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում կամ 24 ամսից ոչ ավելի պահպանման ժամկետով, պահվում է 4°С-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում:

5.3.4 Խմելու ջուրը անվտանգության ցուցանիշներով պետք է համապատասխանի սահմանված պահանջներին:

5.3.5 Սննդային հավելումների և դրանց խառնուրդների օգտագործման նորմերը արտադրանքի ձևակերպումներում սահմանվում են որոշակի տեսականիով ապրանքների փաստաթղթում, որին համապատասխան դրանք մշակվում են:

Սննդային հավելումները և դրանց խառնուրդները պետք է թույլատրվեն օգտագործել թռչնաբուծական մսամթերքի արտադրության մեջ և պետք է համապատասխանեն անվտանգության ցուցանիշների պահանջներին:

Ծանոթագրություն - Հում ապխտած, չորացրած և չորացրած մթերքների արտադրության մեջ թույլատրվում է շաքարներ (մոնո-, դի-) օգտագործել որպես թթվայնության կարգավորիչներ, այդ թվում՝ սննդային հավելումների բաղադրության մեջ, բայց առանց օգտագործման, այս դեպքում՝ մանրէաբանական (ստարտեր բակտերիալ) մշակույթների.

5.3.6 Արտադրանքի արտադրության համար օգտագործվող հումքը (սննդի բաղադրիչները և հավելումները) պետք է վերահսկվի ԳՁՕ-ների օգտագործմամբ ստացված բաղադրիչների պարունակության նկատմամբ:

5.3.7 Արտադրանքի արտադրության համար նյութերը պետք է օգտագործվեն.

- բնական երշիկի պատյաններ (տավարի պատյաններ և կլոր, խոզի պատյաններ, գառան պատյաններ)՝ ըստ այն փաստաթղթերի, որոնցով դրանք պատրաստվել են.

- արհեստական ​​և սինթետիկ պատյաններ, ներառյալ պատնեշը, ըստ այն փաստաթղթերի, որոնցով դրանք պատրաստված են.

- սննդամթերքի հետ շփվող կաղապարման և փաթեթավորման նյութերը պետք է համապատասխանեն պահանջներին:

5.3.8 Թույլատրվում է օգտագործել հումք, ներառյալ. մորթել կենդանիներին և նյութերին, որակն ու անվտանգությունը չեն զիջում 5.3.1-ի պահանջներին և թույլատրվում են օգտագործել սննդի արդյունաբերության մեջ:

5.3.9 Արտադրանքի արտադրության համար չի թույլատրվում օգտագործել կենդանական ծագման հումք՝ մեկից ավելի անգամ սառեցված, գործվածքների փոփոխված գույնով:

5.4 Նշում

5.4.1 Սպառողական փաթեթավորման յուրաքանչյուր միավոր ապրանքով, արհեստական երշիկի պատյանԲնական պատյանով ապրանքին կցված պիտակը (ծանրոցքի փականը) պետք է ունենա ապրանքը բնութագրող մակնշում և համապատասխանի ԳՕՍՏ Ռ 51074-ի պահանջներին ( Ընդհանուր պահանջներ 3-րդ բաժնի համաձայն, արտադրանքի պահանջները՝ 4.3.7-ի համաձայն) և.

ԳՁՕ-ի օգտագործմամբ ստացված հումք և բաղադրիչներ օգտագործելիս այդ մասին տեղեկատվությունը պետք է տեղադրվի պիտակի վրա՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51074-ի (3.5.5 կետ):

5.4.2 Տրանսպորտային փաթեթավորման մակնշում - ԳՕՍՏ 14192-ի համաձայն բեռնաթափման նշաններով. «Փչացող բեռ», «Ջերմաստիճանի սահմանափակում»:

5.4.3 Արտադրանքի հետ տրանսպորտային փաթեթավորման յուրաքանչյուր միավոր նշվում է դրոշմակնիքով, տրաֆարետով, մակնշմամբ կամ ապրանքի տվյալներ պարունակող այլ եղանակով՝ համաձայն 5.4.1-ի՝ հետևյալ հավելումով.

- Զտաքաշ;

- փաթեթավորման միավորների քանակը (փաթեթավորված ապրանքների համար):

Թույլատրվում է, սպառողի հետ պայմանավորվածությամբ, տեղական վաճառքի համար նախատեսված ապրանքների հետ բազմակի օգտագործման փաթեթավորման վրա տրանսպորտային նշումներ չկիրառել։

Տրանսպորտային փաթեթավորման յուրաքանչյուր միավորի մեջ թույլատրվում է լրացուցիչ փակցնել ներդիր թերթիկը նույն մակնշմամբ:

5.4.4 Հեռավոր հյուսիս և համարժեք տարածքներ առաքվող ապրանքների մակնշում` համաձայն ԳՕՍՏ 15846-ի:

5.5 Փաթեթավորում

5.5.1 Սպառողական և տրանսպորտային փաթեթավորումը, փաթեթավորման նյութերը և ամրացնողները պետք է համապատասխանեն պահանջներին և փաստաթղթերին, որոնց համաձայն դրանք արտադրվում են, ապահովեն արտադրանքի անվտանգությունը, որակը և անվտանգությունը պահպանման և պահպանման ընթացքում, ինչպես նաև թույլատրվի. կոնտակտային սննդամթերք.

5.5.2 Վաճառքի համար նախատեսված ապրանքները թողարկվում են սպառողական փաթեթավորման մեջ փաթեթավորված:

Թույլատրվում է խմբակային փաթեթավորում՝ բաղկացած սննդի համակարգում վաճառվող ապրանքների չփաթեթավորված միավորներից։

5.5.3 Արտադրանքը փաթեթավորված է պոլիմերային թաղանթային նյութերի մեջ, վակուումի տակ կամ պաշտպանիչ մթնոլորտում՝ գազամուղ պոլիմերային նյութեր(ֆիլմեր կամ պայուսակներ):

- ամբողջական արտադրանք;

- զուտ քաշի մի ամբողջ կտոր 100-ից 1000 գ;

- 20-ից 350 գ զուտ քաշի կտորներ՝ առանց կեղևի:

5.5.4 Սպառողական փաթեթավորման և խմբային փաթեթավորման ապրանքները փաթեթավորվում են տրանսպորտային փաթեթավորման մեջ՝ ծալքավոր ստվարաթղթե տուփեր՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 54463, պոլիմերային տուփեր՝ ԳՕՍՏ Ռ 51289-ի համաձայն:

5.5.5 Տրանսպորտային փաթեթավորման յուրաքանչյուր միավոր պարունակում է մեկ անվանման, կարգի, արտադրության մեկ ամսաթվի, ջերմային մշակման մեկ մեթոդի և փաթեթավորման մեկ տեսակի արտադրանք:

Տարբեր անվանումներով ապրանքների փաթեթավորումը տրանսպորտային փաթեթավորման միավորի մեջ իրականացվում է գնորդի և վաճառողի միջև համաձայնությամբ:

5.5.6 Փաթեթավորումը պետք է լինի մաքուր, չոր և զերծ օտար հոտից: Կրկնակի օգտագործման փաթեթը պետք է ունենա կափարիչ; Սպառողի հետ համաձայնությամբ թույլատրվում է տեղական վաճառքի համար կափարիչի բացակայության դեպքում փաթեթավորումը ծածկել մագաղաթով, մագաղաթով, փաթեթավորման թղթով, ինչպես նաև սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործման համար հաստատված այլ տեսակի փաթեթավորման նյութերով:

5.5.7 Թույլատրվում է օգտագործել այլ տեսակի սպառողական կամ տրանսպորտային փաթեթավորում, ամրացնող միջոցներ և փաթեթավորման նյութեր, որոնք թույլատրվում են նմանատիպ սննդամթերքի հետ շփման համար՝ ապահովելով ապրանքների անվտանգությունն ու որակը փոխադրման և պահպանման ընթացքում ողջ պահպանման ժամկետում:

5.5.8 Հեռավոր հյուսիս և համարժեք տարածքներ առաքվող ապրանքների փաթեթավորում՝ ԳՕՍՏ 15846-ի համաձայն:

5.5.9 Արտադրանքի զուտ քաշը տուփերում` 20 կգ-ից ոչ ավելի:

5.5.10 Սպառողական փաթեթավորման մեկ միավորում ապրանքի զուտ քաշը պետք է համապատասխանի սպառողական փաթեթում ապրանքի մակնշման վրա նշված անվանականին` հաշվի առնելով թույլատրելի շեղումները:

Թույլատրելի բացասական շեղումների սահմանները և մեկ փաթեթավորման միավորի զուտ քաշի թույլատրելի դրական շեղումների սահմանները անվանականից համապատասխանում են ԳՕՍՏ 8.579-ին:

6 Ընդունման կանոններ

6.1 Ապրանքների ընդունման կանոններ - ԳՕՍՏ 9792-ի համաձայն:

6.2 Ապրանքներն ընդունվում են խմբաքանակով: Խմբաքանակ հասկացվում է որպես մեկ անվանման և դասի, մեկ ջերմային վիճակի, մեկ արտադրության ամսաթվի ցանկացած քանակի արտադրանք՝ արտադրված մեկ հերթափոխով, հավասարապես փաթեթավորված և մեկ անասնաբուժական փաստաթղթով ուղեկցվող:

6.3 Օրգանոլեպտիկ բնութագրերը որոշվում են յուրաքանչյուր խմբաքանակում:

6.4 Ֆիզիկաքիմիական, մանրէաբանական ցուցանիշների, թունավոր տարրերի (սնդիկ, մկնդեղի, կադմիում, կապար), նիտրիտների, բենզ (ա) պիրենի, նիտրոզամինների, հակաբիոտիկների, դիօքսինների և թունաքիմիկատների պարունակության վերահսկման կարգը և հաճախականությունը սահմանվում են արտադրողի կողմից: արտադրանք.

6.5 Օգտագործված հումքի բաղադրության վերաբերյալ անհամաձայնության դեպքում արտադրանքի բաղադրությունը սահմանվում է ԳՕՍՏ 31479, ԳՕՍՏ 31796 համաձայն:

6.6 Արտադրանքի կազմի նույնականացում - համաձայն ԳՕՍՏ 31479, ԳՕՍՏ 31796, ԳՕՍՏ 31474, ԳՕՍՏ 31475, ԳՕՍՏ Ռ 53222, ԳՕՍՏ 31931:

7 Վերահսկողության մեթոդներ

7.1 Նմուշառում և դրանց պատրաստում փորձարկման համար` համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51447, ԳՕՍՏ 9792:

7.2 Նմուշառում թունավոր տարրերի որոշման համար` համաձայն ԳՕՍՏ 26929-ի:

7.3 Նմուշառում և մանրէաբանական ուսումնասիրությունների նախապատրաստում - համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 54004, ԳՕՍՏ ԻՍՕ 7218, ԳՕՍՏ Ռ 51448, ԳՕՍՏ 9958, ԳՕՍՏ 26669, ԳՕՍՏ 26670 և *:
________________

7.4 Օրգանոլեպտիկ բնութագրերի որոշում - ԳՕՍՏ 9959-ի համաձայն:

7.5 Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշների որոշում.

- սպիտակուցի զանգվածային բաժին - ըստ ԳՕՍՏ 25011, ԳՕՍՏ 32008;

- ճարպի զանգվածային բաժին - համաձայն ԳՕՍՏ 23042;

- քլորիդների զանգվածային բաժին (սեղանի աղ) - համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51444, ԳՕՍՏ Ռ 51480, ԳՕՍՏ 9957;

- նատրիումի նիտրիտի զանգվածային բաժին - համաձայն ԳՕՍՏ 8558.1, ԳՕՍՏ 29299;

- օսլայի զանգվածային բաժին - համաձայն ԳՕՍՏ 10574, ԳՕՍՏ 29301;

- ընդհանուր ֆոսֆորի զանգվածային բաժին - ըստ ԳՕՍՏ 9794, ԳՕՍՏ 32009;

- կալցիումի զանգվածային բաժին - համաձայն ԳՕՍՏ 31466-ի:

7.6 Թունավոր տարրերի պարունակության որոշում - համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51301, ԳՕՍՏ 30178, ԳՕՍՏ 30538,,.

- սնդիկ - համաձայն ԳՕՍՏ 26927;

- մկնդեղ - համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51766, ԳՕՍՏ 26930, ԳՕՍՏ 31628;

- կապար - համաձայն ԳՕՍՏ 26932,;

- կադմիում - համաձայն ԳՕՍՏ 26933,.

7.7 Բենզո (ա) պիրենի որոշում - համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51650.

7.8 Նիտրոզամինների որոշում - ըստ.

7.9 Թունաքիմիկատների որոշում - ըստ - *.
________________

Տես «Մատենագիտություն» բաժինը

7.10 Հակաբիոտիկների որոշում - համաձայն ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 13493, ԳՕՍՏ 31694, ԳՕՍՏ 31903, -.

7.11 Դիօքսինների որոշում՝ *-ով:
________________

Տես Մատենագիտություն բաժինը։ - Նշում տվյալների բազայի արտադրողից:

7.12 Մանրէաբանական ցուցանիշների որոշում.

- մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմներ - համաձայն ԳՕՍՏ 10444.15;

- Escherichia coli խմբի բակտերիաներ (կոլիֆորմներ) - համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50454, ԳՕՍՏ 31747;

- բակտերիաներ E. coli - ԳՕՍՏ 30726;

- սուլֆիտը նվազեցնող կլոստրիդիա - համաձայն ԳՕՍՏ 29185;

- բակտերիաներ S.aureus - համաձայն ԳՕՍՏ 31746;

- Proteus սեռի բակտերիաներ - համաձայն ԳՕՍՏ 28560;

- սեռի բակտերիաներ Listeria monocytogenes- ԳՕՍՏ 32031-ի համաձայն;

- պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ, ներառյալ սալմոնելլան, համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50455, ԳՕՍՏ 31659.

7.13 Գենետիկորեն ձևափոխված օրգանիզմների առկայության համար ապրանքների նույնականացում (եթե դրանք նախատեսված են կարգավորող փաստաթղթերով, որոնց համաձայն արտադրվում են հատուկ տեսականիով ապրանքներ) - ԳՕՍՏ Ռ 52173, ԳՕՍՏ Ռ 52174:

7.14 Միջուկի ջերմաստիճանի որոշում

7.14.1 Վերահսկում

Թվային ջերմաչափ «Զամեր-1» (պետական ​​ռեգիստր 21267-01)՝ ըստ այն փաստաթղթի, ըստ որի այն արտադրվել է, կամ սննդի հետ շփման համար թույլատրված նմանատիպ տեխնիկական և չափագիտական ​​բնութագրերով այլ սարքեր։

7.14.2 Փորձարկում

Ջերմաստիճանի սենսորը պետք է տեղադրվի արտադրանքի մեջ: Ջերմաստիճանի մասին տեղեկատվությունը կարդացվում է ցուցիչի կայունացումից հետո: Չափված ջերմաստիճանների միջակայքը մինուս 30 ° С-ից մինչև պլյուս 120 ° С է: Չափման թույլատրելի բացարձակ սխալի սահմանը ± 0,5 ° C է:

Այլ չափիչ գործիքներ օգտագործելիս հսկողությունն իրականացվում է դրանց օգտագործման հրահանգներին համապատասխան:

7.15 Գենետիկորեն ձևափոխված օրգանիզմների առկայության որոշում - համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 52173, ԳՕՍՏ Ռ 52174, * -.
________________

Տես Մատենագիտություն բաժինը։ - Նշում տվյալների բազայի արտադրողից:

8 Տրանսպորտ և պահեստավորում

8.1 Ապրանքները տեղափոխվում են սառնարանային կամ մեկուսացված տրանսպորտային միջոցներով` պահպանելով պահպանման պայմանների և պահպանման ժամկետի պահանջները, որոնք կարգավորվում են փաստաթղթում, ըստ որի պատրաստվել են ապրանքների հատուկ անվանումները և փչացող ապրանքների փոխադրման կանոններին համապատասխան: ուժի մեջ է այս տեսակի տրանսպորտի համար:

8.2 Ապրանքների առաջարկվող պահպանման ժամկետը, երբ դրանք պահվում են կասեցված վիճակում, դրված են մեկ կամ երկու շարքով կամ փաթեթավորվում են տրանսպորտային փաթեթավորման մեջ, պահպանման ջերմաստիճանում 0-ից 6 ° C և հարաբերական խոնավության 75%-ից ոչ ավելի, ոչ ավելի, քան 6 օր, արտադրվում է պատնեշի պատյանով, - ոչ ավելի, քան 60 օր:

Գազակայուն պոլիմերային նյութերում վակուումի տակ կամ պաշտպանիչ մթնոլորտում փաթեթավորված ապրանքների պահպանման առաջարկվող ժամկետը 0°C-ից մինչև 6°C ջերմաստիճանում.

- ամբողջական արտադրանք - ոչ ավելի, քան 10 օր;

- մասնաբաժին կտրելու համար - ոչ ավելի, քան 6 օր;

- կտրատելու համար՝ ոչ ավելի, քան 5 օր։

8.3 Արտադրանքի պահպանման ժամկետը որոշվում է արտադրության օրվանից:

Օդի ջերմաստիճանում մինուս 4 ° С-ից մինչև մինուս 2 ° С - ոչ ավելի, քան 6 ամիս:

Օդի ջերմաստիճանում մինուս 9 ° С-ից մինչև մինուս 7 ° С - ոչ ավելի, քան 9 ամիս:

8.4 Հեռավոր հյուսիս և համարժեք տարածքներ ուղարկված ապրանքների տեղափոխում և պահեստավորում՝ ԳՕՍՏ 15846-ի համաձայն:

8.5 Ապրանքների պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները սահմանում է արտադրողը:

Մատենագիտություն

			Անասնաբուժական և սանիտարական կանոններ թռչնամսի վերամշակման, ձվամթերքի արտադրության ձեռնարկությունների (խանութների) համար, հաստատված Պետական ​​Ագրոպրոմի և ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարության կողմից, 1987 թ.
	Մեթոդական ցուցումներ. Թունավոր տարրերի պարունակության որոշում սննդամթերքև պարենային հումք։ Ավտոկլավի նմուշի պատրաստման տեխնիկա
		Սննդի մեջ թունավոր տարրերի որոշման ատոմային կլանման մեթոդների ուղեցույցներ
		Սննդի մեջ սնդիկի որոշման ուղեցույցներ
		Սննդամթերքի և սննդի հումքի մեջ կապարի և կադմիումի զանգվածային բաժնի չափման մեթոդներ էլեկտրաջերմային ատոմային կլանման սպեկտրոֆոտոմետրիայի միջոցով Քլորօրգանական թունաքիմիկատների որոշում մսի, կենդանական ծագման մթերքների և կենդանական ճարպերի մեջ բարակ շերտով քրոմատագրմամբ
		Կենդանական մթերքներում քլորամֆենիկոլի, քլորոմիցետինի մնացորդային քանակի որոշում բարձր արդյունավետության հեղուկ քրոմատագրման և ֆերմենտային իմունային վերլուծության միջոցով
		Կենդանական ծագման սննդամթերքում տետրացիկլինային հակաբիոտիկների և սուլֆա դեղամիջոցների մնացորդային քանակության որոշում ֆերմենտային իմունային վերլուծության միջոցով
		Մսի, թռչնի, ձկների, ենթամթերքների և դրանց արտադրանքներում, ինչպես նաև ճարպ պարունակող այլ ապրանքներում և կերերում պոլիքլորացված դիբենզոպարա-դիոքսինների և դիբենզոֆուրանների նույնականացման և իզոմերի հատուկ որոշման ուղեցույցներ՝ քրոմատոգրաֆիա-զանգվածային սպեկտրոմետրիայի մեթոդով.
________________ * Փաստաթուղթը չի պարունակվում տեղեկատվական արտադրանքներում: Այս փաստաթղթի մասին տեղեկությունների համար կարող եք կապվել Օգտագործողների աջակցության ծառայության հետ: - Նշում տվյալների բազայի արտադրողից:
		Մեթոդներ քանակականԲուսական ծագման GMI սննդի մեջ
________________ * Փաստաթուղթը վավեր չէ Ռուսաստանի Դաշնության տարածքում: Վավեր է t MUK 4.2.2304-07. - Նշում տվյալների բազայի արտադրողից:
		Գենետիկորեն ձևափոխված անալոգներով բուսական ծագման հումքից ստացված/կամ օգտագործվող սննդամթերքի նկատմամբ վերահսկողության կարգը և կազմակերպումը.
		Գենետիկորեն ձևափոխված բույսերի օրգանիզմների նույնականացման և քանակական որոշման մեթոդներ

UDC 637.52: 006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355

Բանալի բառեր՝ արտադրանք, թռչնի միս, տեխնիկական պահանջներ, անվտանգության ցուցիչներ, փաթեթավորում, պիտակավորում, ընդունման կանոններ, հսկողության մեթոդներ, փոխադրում, պահեստավորում
____________________________________________________________________________________



Փաստաթղթի էլեկտրոնային տեքստ
պատրաստվել է Kodeks ՓԲԸ-ի կողմից և ստուգվել է.
պաշտոնական հրապարակում
M .: Standartinform, 2014