Kirish

Bunda muddatli ish Men masalani ko'rib chiqyapman: 50 o'rinli muzqaymoq salonini tashkil etish va boshqarish "

Muzqaymoq do'koni har xil turdagi muzqaymoqlarni plombali va qo'shmasdan, sutli kokteyllar, issiq va sovuq ichimliklar, mevalar, sharbatlar, qandolatchilik mahsulotlarini sotishga ixtisoslashgan kompaniya hisoblanadi.

Buni tahlil qilib, berilgan zamonaviy jamiyat asosan yosh oilalar va keksa yoshdagi odamlardan iborat bo'lib, bu mavzu juda dolzarb bo'lishi kerak deb taxmin qilish mumkin, ammo boshqalarni hisobga olgan holda, ko'proq global muammolar, bu juda muhim emas, lekin uni tuzatish mumkin. rentabellik aylanmasini moliyaviy boshqarish

Umumiy ovqatlanish biznesini boshqarish

Umumiy ovqatlanish korxonalarini boshqarish funktsiyalari

Boshqaruv jarayonini funktsiyalari bo'yicha tahlil qilish har bir funktsiya bo'yicha ish hajmini belgilash, boshqaruv xodimlari sonini aniqlash va boshqaruv apparati tuzilmasini loyihalash uchun asos bo'ladi.

Asosiy, maxsus va maxsus boshqaruv funktsiyalarini farqlang.

Boshqaruvning asosiy funktsiyalari barcha ishlab chiqarish va iqtisodiy tizimlar uchun umumiy bo'lib, har qanday boshqaruv ob'ektiga taalluqlidir. Ular umumiy boshqaruv muammolarini hal qilish uchun zarur va butun boshqaruv jarayoniga xosdir. Bajarilgan ishlarning mazmuniga ko'ra, umumiy boshqaruv funktsiyalari quyidagilarga bo'linadi:

• - prognozlash va rejalashtirish
• - mehnatni tashkil etish
• - muvofiqlashtirish va tartibga solish
• - faollashtirish va rag'batlantirish
• - nazorat, hisob va tahlil.

Korxonani boshqarish, ovqatlanishni tashkil etish funktsiyalarining har birini amalga oshirish boshqaruv tsiklining yuqoridagi tipik elementlarini o'z ichiga oladi.

Rejalashtirish funktsiyasi tashkilot, umumiy ovqatlanish korxonasi va uning har bir tarkibiy bo'linmalari uchun ish rejalarini ishlab chiqish va ushbu rejalarni jamoaning barcha a'zolariga etkazishni o'z ichiga oladi. Rejalar prognozlash, modellashtirish va dasturlash asosida ishlab chiqiladi. Rejalashtirish funktsiyasi boshqaruvda asosiy hisoblanadi, chunki boshqa barcha funktsiyalarni amalga oshirish rejada belgilangan natijalarga erishish vazifalariga bo'ysunadi.

Mehnatni tashkil etish funktsiyasi barcha boshqaruv funktsiyalarining o'zaro bog'liqligi va samaradorligini ta'minlaydi. Uning mazmuni quyidagicha: uzoq muddatli va joriy iqtisodiy va ijtimoiy rejalashtirish ishlarini tashkil etish; kadrlarni funksional asosda tanlash, joylashtirishni tashkil etish.

Tartibga solish funktsiyasi umumiy ovqatlanish tizimining barqarorligini, barqarorligini ta'minlaydi. Tartibga solish funktsiyasini bajarish orqali ishlab chiqarish, xizmat ko'rsatish, etkazib berishda bir xillik, izchillik, ishlab chiqarish va savdo jarayonining ma'lum ritmi, xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, moddiy-texnika jihozlarining oqilona oqimlari, tashkiliy-texnikaviy ta'minotning oqilona oqimiga erishiladi. korxonalar darajasi, belgilangan texnologik standartlar saqlanadi. Tartibga solish ishlab chiqarish jamoasi a'zolari o'rtasidagi barqaror munosabatlarni ta'minlaydi.

Umumiy ovqatlanish tashkilotlarida tartibga solish asosan rejalashtirilgan maqsadlar va jadvallardan turli xil og'ishlarni bartaraf etish bo'yicha joriy chora-tadbirlarni qamrab oladi. Boshqaruv amaliyotida bu funktsiya

Nazorat, hisob va tahlil muhim boshqaruv funktsiyalari hisoblanadi. Samarali operativ nazorat ishlab chiqarish va boshqaruvning barcha bo'g'inlari ishida ko'rsatkichlar va ishonchli hisob-kitoblar ishlab chiqarish jamoasining muvaffaqiyatli ishlashi, xodimlarni topshirilgan ish uchun yuqori mas'uliyat ruhida to'g'ri tarbiyalash va davlat intizomiga eng qat'iy rioya qilishning zarur shartidir.

Nazorat qarorlarning amalda bajarilishi to'g'risida doimiy ravishda ma'lumot berish uchun mo'ljallangan. U tashkil etish tamoyiliga asoslanadi fikr-mulohazalar boshqaruv tizimidagi sub'ekt va ob'ektning har qanday o'zaro ta'sirida paydo bo'ladigan.

Umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatini nazorat qilishning asosiy vazifasi nafaqat savdo qoidalarining buzilishini aniqlash, balki ularning oldini olishdir. Korxonalar ishini nazorat qilish yuqori tashkilotlar, tovarlar sifati va savdo davlat inspeksiyasi tomonidan amalga oshiriladi.

Davlat sanitariya nazorati va sanitariya-epidemiologiya xizmati tomonidan umumiy ovqatlanish korxonasi faoliyatiga katta e’tibor qaratilmoqda. Ular umumiy va ishlab chiqarish sanitariya gigienasi qoidalarining bajarilishi ustidan nazorat va nazoratni amalga oshiradilar, shuningdek, sanitariya-epidemiologiya tadbirlarining bajarilishini nazorat qiladilar. Ular korxonalarni loyihalash, qurish va rekonstruksiya qilishda sanitariya-gigiyena me’yorlariga rioya etilishini tekshiradi, nazoratni tashkil etadi. sanitariya holati faoliyat yuritayotgan korxonalar. Ular sanitariya me’yorlari va qoidalari buzilgan taqdirda ishni to‘xtatib turishga, bakteriya tashuvchi yoki tibbiy ko‘rikdan o‘tmaganlarni ishdan chetlashtirishga, sanitariya qoidalarini buzganlikda aybdor shaxslarga jarima solishga haqli.

Muayyan boshqaruv funktsiyasi korxona (birlashma) faoliyatini boshqarish, umumiy ovqatlanishni tashkil etish vazifalari yoki ishlab chiqarish va savdo jarayonining muayyan bosqichlari yoki iqtisodiy faoliyatning alohida sohalari yoki vazifalari bilan belgilanadi. axborotni qo'llab-quvvatlash boshqaruv va boshqalar.

Maxsus boshqaruv funktsiyalari quyidagi mezonlarga ko'ra tasniflanadi. Demak, korxona (birlashma) faoliyatini boshqarish, umumiy ovqatlanish vazifalariga quyidagilar kiradi: uzoq muddatli va joriy texnik, iqtisodiy va ijtimoiy rejalashtirish, standartlashtirish bo'yicha ishlarni tashkil etish, buxgalteriya hisobi va hisoboti, iqtisodiy tahlil. Ishlab chiqarish va savdo jarayonining aniq bosqichlarini boshqarish vazifalariga quyidagilar kiradi: boshqaruv texnik tayyorgarlik ishlab chiqarish, ishlab chiqarishni tashkil etish, boshqarish texnologik jarayonlar, ishlab chiqarishni operativ boshqarish, metrologik ta'minotni tashkil etish, texnologik nazorat, mahsulotlarni sotish va mijozlarga xizmat ko'rsatishni tashkil etish. Muayyan boshqaruv funktsiyalarining mazmuni korxonaning joylashgan joyiga bog'liq, iqtisodiy tashkilot umumiy ovqatlanishni boshqarish tizimi tuzilmasida, uning boshqaruv funktsiyasini markazlashtirish darajasi va boshqalar.

Turli bosqichlarda boshqaruv funktsiyalari mazmunining to'liq yoki qisman mos kelishi ularning takrorlanishini ko'rsatadi, bu boshqaruv tizimining samaradorligini pasaytiradi, irratsional mehnat xarajatlarini keltirib chiqaradi.

Boshqaruvning markazlashtirilganlik darajasiga, korxonaning ishlab chiqarish-xo‘jalik faoliyatining hajmi va xususiyatlariga, boshqaruv amaliyotida umumiy ovqatlanishni tashkil etishga qarab, bir nechta boshqaruvni amalga oshirish uchun bir funktsiyani bir nechta tarkibiy bo‘linmalar yoki bir tarkibiy bo‘linma bajarishi mumkin. funktsiyalari.

Umumiy ovqatlanish tashkilotlarida (korxonalarda) jamoalarning ijtimoiy rivojlanishini rejalashtirish keng tarqaldi, bu yangi maxsus funktsiyalarning shakllanishiga olib keldi:

• - mehnat jamoasining ijtimoiy tarkibini takomillashtirish, qulay mehnat sharoitlarini yaratish bo'yicha ishlarni tashkil etish
• - shaxsning ijtimoiy faolligini oshirishga qaratilgan chora-tadbirlarni amalga oshirish bo'yicha ishlarni tashkil etish.

Boshqaruv funktsiyalari umumiy ovqatlanish korxonalari (birlashmalari) uchun boshqaruv tizimi tuzilmasini qurish uchun asos bo'lib, ularni amalga oshirishning mazmuni, xarakteri va murakkabligiga bevosita bog'liqdir.

Muhim oziq-ovqatlarning tasnifi. Tipologiya.

Raqobatni rivojlantirish. Umumiy ovqatlanishni integratsiyalash va diversifikatsiya qilish.

Umumiy ovqatlanish tasnifi. Tipologiya

Yuqorida aytib o'tilganidek, umumiy ovqatlanish sanoati o'z faoliyatini amalga oshiradigan umumiy ovqatlanish tashkilotlari yig'indisi sifatida shakllanadi. Iqtisodiyotni isloh qilish jarayonida umumiy ovqatlanish sohasida sezilarli o'zgarishlar ro'y berdi, bu esa bozor munosabatlarining rivojlanishiga zamin yaratdi. Sanoatni boshqarishning ma'muriy va taqsimlash tizimi tugatildi, korxonalar huquqiy va iqtisodiy mustaqillikka erishdilar.

I995 yilda Rossiya Federatsiyasi Fuqarolik Kodeksining qabul qilinishi bilan Rossiyada tashkil etilishi mumkin bo'lgan korxonalar turlari, shu jumladan umumiy ovqatlanish korxonalari aniq belgilandi. Kodeksga muvofiq, Rossiya Federatsiyasi xususiy, davlat, munitsipal va boshqalarni tan oladi mulkchilik shakllari. Ayni paytda amalga oshirilgan xususiylashtirish natijasida chakana tovar ayirboshlashda nodavlat, asosan, xususiy sektorning umumiy ovqatlanish ulushi 90 foizdan ortiqni tashkil etmoqda. V zamonaviy sharoitlar xohishi va zarur mablag'lari bo'lgan har qanday shaxs mulkchilikning ma'lum bir shakli asosida o'z biznesini, shu jumladan umumiy ovqatlanishni tashkil etish huquqiga ega. Umumiy ovqatlanish korxonalarining to‘liq mustaqilligi korxonalarning maqsad va ularga erishish yo‘llarini mamlakatimizda amaldagi qonunchilik normalariga muvofiq mustaqil ravishda belgilashi bilan ta’minlanadi.

Kodeksning 4-bobiga muvofiq, qarab faoliyat maqsadlari tashkilotlar tijorat tipidagi yuridik shaxslar yoki notijorat tashkilotlar sifatida tuzilishi mumkin. Tijorat tipidagi yuridik shaxslarga o'z faoliyatining asosiy maqsadi sifatida foyda olishni ko'zlaydigan tashkilotlar kiradi.

Kodeksga muvofiq tijorat tashkilotlari quyidagi tashkiliy-huquqiy shakllarda tuzilishi mumkin:

xo'jalik sherikliklari va kompaniyalari;

ishlab chiqarish kooperativlari;

davlat va shahar unitar korxonalari. Notijorat tashkilotlarning forumlari quyidagicha bo'lishi mumkin:

iste'mol kooperativlari;

jamoat va diniy tashkilotlar (birlashmalar); - mablag'lar;

muassasalar;

yuridik shaxslarning birlashmalari (assotsiatsiyalar va birlashmalar). Uy xo'jaligi "apuuicccmea tijorat hisoblanadi

ishtirokchilarning badallariga bo'lingan birlashtirilgan kapitalga ega tashkilotlar. Umumiy va kommandit shirkatlar mavjud.

Biznes kompaniyalari ustav kapitali ta'sischilarning ulushlariga bo'lingan tijorat tashkilotlari. Qo'shimcha mas'uliyatli aktsiyadorlik jamiyatlari, mas'uliyati cheklangan jamiyatlar mavjud.

Biznes kompaniyalari va sheriklik o'rtasidagi farqlar quyidagilardan iborat:

• 1) kompaniya kapitalni birlashtirish, sheriklik esa hajmdir
  chigal yuzlar;
• 2) shirkatlarda faqat yakka tartibdagi tadbirkorlar yoki ijodiy tashkilotlar ishtirok etishi mumkin;

shirkatlarning ta'sis hujjatlari ustav va ta'sis shartnomasi, shirkatlarning esa faqat ta'sis shartnomasi hisoblanadi;

jamiyatning sheriklari uning qarzlari bo'yicha barcha mol-mulki bilan javob bermaydilar va ular o'zlarining ulushlariga mutanosib ravishda yo'qotish xavfini o'z zimmalariga oladilar, shirkat ishtirokchilari esa o'zlarining barcha mol-mulki bilan javobgar bo'lishlari mumkin;

jamiyatda aksiyadorlar yig‘ilishi eng yuqori bo‘lgan maxsus boshqaruv organlari mavjud;

jamiyatni ustav asosida unga a'zo bo'lgan bir shaxs tuzishi mumkin.

Pechka uyushmalari a'zolari shirkat nomidan tadbirkorlik faoliyati bilan shug'ullanadigan va o'z majburiyatlari bo'yicha o'zlariga tegishli mol-mulk bilan javob beradigan tashkilotdir.

Bir kishi faqat bitta to'liq shirkatning a'zosi bo'lishi mumkin.

To'liq shirkatni boshqarish barcha ishtirokchilarning umumiy kelishuvi bilan amalga oshiriladi, ammo ta'sis shartnomasida qarorlar ko'pchilik ovoz bilan qabul qilinadigan holatlar ko'zda tutilishi mumkin. Har bir ishtirokchi, agar ta'sis shartnomasida boshqacha qoida nazarda tutilgan bo'lmasa, bitta ovozga ega.

Agar ta'sis shartnomasida boshqacha tartib nazarda tutilgan bo'lmasa, shirkatning foydalari va zararlari ishtirokchilar o'rtasida ularning umumiy kapitaldagi ulushlariga mutanosib ravishda taqsimlanadi. Agar yo'qotishlar tufayli xarajat sof aktivlar ustav kapitali miqdoridan kam bo'lsa, sof aktivlar qiymati ustav kapitali miqdoridan oshmaguncha foyda ishtirokchilar o'rtasida taqsimlanmaydi. Ishtirokchilar shirkat majburiyatlari bo'yicha o'z mol-mulki bilan birgalikda javobgar bo'ladilar.

Cheklangan sheriklik(kommandit shirkat) - shirkat nomidan tadbirkorlik faoliyatini amalga oshiruvchi va o'z mol-mulki (to'liq sheriklari) bilan majburiyatlari bo'yicha javobgar bo'lgan ishtirokchilar bilan bir qatorda shirkat doirasida yo'qotish xavfini o'z zimmasiga oladigan ishtirokchilar mavjud bo'lgan tashkilot. o'z badallarining miqdorini belgilaydi va tadbirkorlik faoliyatini amalga oshirishda ishtirok etmaydi.

Kommandit shirkatni boshqarish to'liq sheriklar tomonidan amalga oshiriladi. Investorlar shirkatni yuritishda faqat ishonchnoma orqali ishtirok etishlari mumkin.

Mas'uliyati cheklangan jamiyat ustav kapitali ma'lum hajmdagi aktsiyalarga bo'lingan va ishtirokchilar jamiyat faoliyati bilan bog'liq yo'qotishlar xavfini o'z hissalari qiymati doirasida o'z zimmalariga oladilar. Jamiyat ishtirokchilarining soni mas'uliyati cheklangan jamiyatlar to'g'risidagi qonunda belgilangan chegaradan oshmasligi kerak, aks holda u bir yil ichida aktsiyadorlik jamiyatiga aylantirilishi kerak.

Mas'uliyati cheklangan jamiyatning oliy boshqaruv organi ishtirokchilarning umumiy yig'ilishi hisoblanadi. Faoliyatga joriy rahbarlik umumiy yig'ilishga hisob beruvchi ijroiya organi tomonidan amalga oshiriladi.

Jamiyat a'zosi boshqa shaxslarning roziligidan qat'i nazar, istalgan vaqtda undan chiqishga haqli va shuning uchun unga ustav kapitalidagi ulushiga mos keladigan mol-mulkning bir qismi qiymati to'lanishi kerak.

Qo'shimcha javobgarlik jamiyati ustav kapitali aktsiyalarga bo'lingan va ishtirokchilar jamiyat majburiyatlari bo'yicha o'z mol-mulki bilan hamma uchun qo'shgan hissalari qiymatiga teng miqdorda javobgar bo'lganlar shunday deb e'tirof etiladi.

Aksiyadorlik jamiyati ustav kapitali ma'lum miqdordagi aktsiyalarga bo'lingan bitta. Aksiyadorlik jamiyatining ishtirokchilari uning faoliyati bilan bog'liq yo'qotishlar xavfini o'z aktsiyalari qiymati doirasida ko'taradilar.

A'zolari o'z aktsiyalarini boshqalarning roziligisiz begonalashtirishi mumkin bo'lgan aksiyadorlik jamiyati deb ataladi ochiq. Aktsiyalari faqat oldindan belgilangan shaxslar doirasi o'rtasida taqsimlanadigan aktsiyadorlik jamiyati. chaqirdi yopiq. Yopiq jamiyat ishtirokchilari soni “Aksiyadorlik jamiyatlari to‘g‘risida”gi qonunda belgilangan miqdordan oshmasligi kerak, aks holda u bir yil ichida ochiq jamiyatga aylantirilishi kerak.

Aksiyadorlik jamiyatining oliy boshqaruv organi umumiy yig‘ilish bo‘lib, joriy boshqaruvni kollegial (boshqaruv, direksiya) yoki yakkaxon (direktor) bo‘lishi mumkin bo‘lgan ijroiya organi amalga oshiradi. Aksiyadorlari ellik nafardan ortiq bo‘lgan jamiyatda 1 ta kuzatuv kengashi (direktorlar kengashi) tuziladi. Ijroiya organi aksiyadorlarning umumiy yig'ilishi va kuzatuv kengashi oldida hisobot beradi.

Bundan tashqari, sho''ba va filiallar mavjud.

Sho'ba korxonalar ustav kapitalida boshqa asosiy xo'jalik jamiyati yoki shirkat ustun bo'lgan bunday kompaniyalar deyiladi.

Giyohvand agar ikkinchisi ovoz beruvchi aktsiyalarining 20% ​​dan ko'prog'iga yoki ustav kapitalining 20% ​​ga ega bo'lsa, shunday kompaniya hisoblanadi.

Tijorat tashkilotlari ham ishlab chiqarish kooperativlari -ixtiyoriy uyushmalar fuqarolarning shaxsiy mehnati va boshqa ishtiroki bilan a'zolik asosida va birgalikdagi xo'jalik faoliyati, shu jumladan savdo, xizmatlar ko'rsatish va hokazolar uchun mulkiy passiv badallar kiritish. Ishlab chiqarish kooperativlari faoliyatida yuridik shaxslar ishtirok etishlari mumkin.

Ta'sis hujjati uning a'zolarining umumiy yig'ilishi tomonidan tasdiqlangan ustav bo'lib, kamida besh kishi bo'lishi kerak. Kooperativning foydasi, agar ustavda boshqacha tartib nazarda tutilgan bo'lmasa, uning a'zolari o'rtasida ularning mehnat ishtirokiga muvofiq taqsimlanadi.

Oliy boshqaruv organi ishlab chiqarish kooperativi aʼzolarining umumiy yigʻilishi, agar aʼzolar soni ellik nafardan ortiq boʻlsa, ijro etuvchi hokimiyat organlari (kengash va uning raisi) faoliyatini nazorat qilish uchun kuzatuv kengashi tuziladi. Kooperativ a'zolari yuzta majburiyat bo'yicha barcha mol-mulki bilan javob beradilar.

Tijorat tashkilotlari davlat va shahar unitar korxonalari ham bo'lishi mumkin.

Unitar korxona - bu tijorat tashkiloti mulkdor tomonidan unga berilgan mol-mulkka egalik huquqisiz. Mulk davlat yoki munitsipal mulkda bo'lib, faqat xo'jalik yuritish yoki operativ boshqarish huquqi asosida korxonaga tegishlidir. Unitar korxonaning boshqaruv organi vakolatli organ tomonidan tayinlanadigan yoki mulkdorga hisob beruvchi boshqaruvchi hisoblanadi. Ustav ta’sis hujjati bo‘lib xizmat qiladi. Unitar korxona o'z majburiyatlari bo'yicha ushbu korxonaga tegishli barcha mol-mulk bilan javob beradi.

Nodavlat notijorat tashkilotlari o'z ichiga oladi iste'mol kooperativi- a'zolarning ehtiyojlarini qondirish maqsadida mulkiy ulushlar qilish yo'li bilan fuqarolar va yuridik shaxslarning a'zolik asosida ixtiyoriy birlashmasi. Iste’mol kooperativi ustav asosida faoliyat yuritadi. Kooperativ a'zolari o'zlari qo'shgan mol-mulk doirasida javobgar bo'ladilar. Biznes daromadlari a'zolar o'rtasida taqsimlanadi.

Ommaviy va diniy tashkilotlar(assotsiatsiyalar) fuqarolarning ixtiyoriy birlashmalari ma'naviy va boshqa nomoddiy ehtiyojlarni qondirish uchun ularning manfaatlari umumiyligi asosida tan olinadi. Ushbu tashkilotlarning a'zolari o'z mulkiga o'tgan mol-mulkka, shu jumladan a'zolik badallariga bo'lgan huquqlarini saqlab qolmaydi. Ular tashkilotlarning majburiyatlari uchun javobgar emaslar.

Jamg'arma fuqarolar va yuridik shaxslar tomonidan ixtiyoriy mulkiy badallar asosida tashkil etilgan, ijtimoiy, xayriya, madaniy va boshqa ijtimoiy foydali maqsadlarni ko‘zlagan notijorat notijorat tashkilotidir. Muassislar tomonidan berilgan mol-mulk vaqf mulki hisoblanadi. Shu bilan birga, ta'sischilar fond majburiyatlari bo'yicha javobgar emaslar. Jamg‘arma nizom asosida ish olib boradi. U o'zi yaratilgan ijtimoiy foydali maqsadlarga erishish uchun zarur bo'lgan tadbirkorlik faoliyati bilan shug'ullanish huquqiga ega. Jamg'armalar tadbirkorlik faoliyatini amalga oshirish uchun xo'jalik yurituvchi sub'ektlarni tashkil etish yoki ularda ishtirok etish huquqiga ega

muassasa* mulkdor tomonidan notijorat xarakterdagi boshqaruv, ijtimoiy-madaniy va boshqa funktsiyalarni bajarish uchun yaratilgan va u tomonidan to'liq yoki qisman moliyalashtiriladigan tashkilotni tan olish. Tashkilot o'z ixtiyorida bo'lgan majburiyatlar uchun javobgardir naqd pulda... Agar ular etarli bo'lmasa, egasi o'z mol-mulki bilan PSSM javobgarligini o'z zimmasiga oladi.

Tijorat va notijorat tashkilotlar o'zaro kelishuvga binoan shaklda birlashmalar tuzishlari mumkin uyushmalar va uyushmalar, bo'lish notijorat tashkilotlar umumiy manfaatlarni ifodalash va himoya qilish yoki tadbirkorlik faoliyatini muvofiqlashtirish maqsadida. A'zolar uning xizmatlaridan bepul foydalanish va mustaqillik va yuridik shaxs huquqlarini saqlab qolish huquqiga ega. Ular tashkilotning majburiyatlari bo'yicha ta'sis hujjatlarida belgilangan miqdorda va tartibda javobgar bo'ladilar. Uyushmalar (birlashmalar) o'z a'zolarining majburiyatlari bo'yicha javobgar emaslar.

Xo'jalik faoliyati amaliyotida korxonalarni guruhlash keng tarqaldi. ishlab chiqarish salohiyati (korxona hajmi bo'yicha) bo'yicha. Shu asosda uchta guruh ajratiladi - kichik, o'rta va katta. Asosan, korxonalarni guruhlardan biriga ajratish mezoni sifatida iqtisodiyot tarmoqlari bo‘yicha tabaqalashtirilgan xodimlar soni olinadi, garchi xalqaro amaliyotda tadbirkorlik tuzilmalarini farqlash bo‘yicha ular ham ishlab chiqarilgan mahsulot qiymatiga qarab bo‘linadi. va ishlab chiqarish vositalarining tannarxi. 1996 yildan boshlab, Rossiya Federatsiyasi qonunchiligiga muvofiq, kichik korxonalar chakana savdo maishiy xizmat ko‘rsatishga esa aholi soni ellik kishigacha bo‘lgan korxonalar kiradi. Korxonalarning o'rta va yirik korxonalarga bo'linishi shartli.

Nuqtai nazaridan ko'payish sohalari Umumiy ovqatlanish korxonalarini quyidagilarga bo'lish mumkin:

ishlab chiqarish korxonalaridagi umumiy ovqatlanish korxonalarining bo'linmalari;

umumiy ovqatlanish korxonalarining omborlari va ishlab chiqarish maydonlari;

oziq-ovqat xizmatlari uchun vositachilar;

to'g'ridan-to'g'ri ovqatlanish korxonasidan.

GOST R 50647 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Atamalar va ta'riflar "ovqatlanish korxonalari turlari va sinflari bo'yicha farqlanadi.

Korxona turi- bu uning ko'rinishi xarakterli xususiyatlar xizmat ko'rsatish, sotiladigan pazandachilik mahsulotlari va ko'rsatiladigan xizmatlar assortimenti.

Turlari bo'yicha umumiy ovqatlanish korxonalari restoran, kafe, bar, oshxona, snack barga bo'linadi.

Restoran - bu murakkab taomlarning keng assortimentiga ega bo'lgan kompaniya, shu jumladan buyurtma asosida tayyorlangan va markali; vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, dam olishni tashkil etish bilan birgalikda xizmat ko'rsatish darajasini oshirish.

Bar - aralash, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, unli qandolat va stend mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni sotadigan bar peshtaxtasi bo'lgan korxona.

Kafe - bu restoran bilan solishtirganda cheklangan miqdordagi mahsulotlar bilan ta'minlangan iste'molchilarning ovqatlanishi va dam olishini tashkil etish, brendlangan, buyurtma qilingan taomlar, mahsulotlar va ichimliklar sotadigan korxona.

Oshxona - umumiy ovqatlanish korxonasi yoki iste'molchilarning ma'lum bir kontingentiga xizmat ko'rsatadigan umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, u haftaning kunlarida turlicha bo'lgan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradi va sotadi.

Snack bar - ma'lum turdagi xomashyodan oddiy taomlar assortimenti cheklangan va iste'molchilarga tez xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan korxona.

Korxona klassi- ko'rsatilayotgan xizmatlar sifatini, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlarini tavsiflovchi muayyan turdagi korxonaning o'ziga xos xususiyatlari majmui.

Korxonaning sinfi mulkdor tomonidan mustaqil ravishda belgilanadi. Shu bilan birga, Rossiya Federatsiyasi Standartlashtirish va metrologiya davlat qo'mitasi tomonidan belgilangan tartibda akkreditatsiya qilingan sertifikatlashtirish organlari tomonidan korxonaning tanlangan tur va sinfga muvofiqligini tasdiqlash majburiydir.

Restoranlar va barlar uchta sinfga bo'lingan: hashamatli, ustun va birinchi. Kafelar, oshxonalar va ovqatlanish joylari sinflarga bo'linmaydi.

Sinf korxonalarga quyidagi xususiyatlarga muvofiqligiga qarab belgilanadi:

interyer - nafosat (hashamatli), o'ziga xoslik (eng yuqori), uyg'unlik (birinchi);

konfor - yuqori daraja (hashamatli), mavjudligi (eng yuqori, birinchi);

xizmatlarni tanlash - keng (hashamatli), mavjudligi (eng yuqori, birinchi);

taomlar va mahsulotlar assortimenti - original, nafis, buyurtma asosida tayyorlangan va markali (hashamatli, oliy); turli xil (birinchi);

5) ichimliklar, kokteyllar assortimenti - keng, moslashtirilgan va markali (lyuks, supreme); restoranlar va murakkab bo'lmagan maxsus va markali barlar uchun murakkab pishirishning turli xil to'plami (birinchi).

Mehmonxona majmuasining tarkibiy bo'linmasi sifatida restoran industriyasining ishlash xususiyatlari quyidagilardan iborat:

· Mehmonxona mijozlariga ko'rsatiladigan xizmatlar qo'shimcha sifatida tasniflanadi;

· Mehmonlarni nonushta bilan ta'minlash xizmatlari narxi, qoida tariqasida, mehmonxonada qolish narxiga kiritiladi;

· Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun mehmonxonada yashovchilar kabi tashrif buyuruvchilar kontingenti mavjud;

Mehmonxona majmuasining umumiy foydasida umumiy ovqatlanish foydasining ulushi boshqalardan olinadigan foyda ulushidan sezilarli darajada yuqori. qo'shimcha xizmatlar.

Restoran biznesining oxirgi xususiyati har doim ham zamonaviy vaziyatga xos emas. Sifatida A.L. Lennik va A.V. Chernishevning so'zlariga ko'ra, bir necha yil oldin har qanday menejer mehmonxona daromadining asosini restoran tashkil qiladi va bu muassasasiz besh yulduzli mehmonxona mavjudligini tasavvur qilib bo'lmaydi, deb javob bergan bo'lardi. Hozirgi vaqtda vaziyat o'zgardi, zamonaviy menejerlar unchalik qat'iy emas, chunki ular o'z tajribalaridan kelib chiqib, restoranda oziq-ovqat va ichimliklar sotishdan yuqori daromad olish qiyinligiga ishonch hosil qilishdi (bu ularni olib kelishning noan'anaviy usullarini izlashga majbur qiladi. ularni iste'molchiga). Bugungi kunda restoran barqaror daromad manbai emas, aksincha, ularni hamma narsadan tejashga majbur qiladigan iqtisodiy vaziyat mehmonxona egalarini mehmonxonalardagi restoranlarini yopishga yoki ijaraga berishga majbur qiladi.

Ovqatlanish xizmati Mehmonxonaning restoran, kafe yoki barlarida mehmonlarga xizmat ko'rsatadigan, konferentsiyalar, ziyofatlar, taqdimotlar va hokazolarni tashkil etish va ularga xizmat ko'rsatish to'g'risida qaror qabul qiladigan mehmonxona bo'limi. Ushbu xizmatga quyidagilar kiradi:

· Idishlarni tozalash va yuvish bo'limi;

· Restoran(lar);

· Banket xizmati;

· Xona xizmati;

· Ovqatlanish xizmati.

Oshxona ishlab chiqarish markazi hisoblanadi. Muayyan mahsulotlarni (idishlarni) ishlab chiqarish uchun buyurtmalar restorandan ofitsiantlardan (tuzilgan va mijozlarga taklif qilingan menyu asosida), shuningdek, oldindan buyurtma bo'yicha ishlaydigan banket zalidan keladi. Oshxonada oshpazlar kerakli taomlarni tayyorlaydilar.

Odatda oshxona oshpazlarning ishiga xalaqit bermaslik uchun kechasi tozalanadi. Oraliq tozalash tushdan keyin amalga oshiriladi - tushlik va kechki ovqat o'rtasida.

Restoran- mehmonlarga keng assortimentdagi idishlar, ichimliklar, qandolat mahsulotlari, shu jumladan markali va murakkab pishirishni taklif qiluvchi umumiy ovqatlanish kompaniyasi. Restoranlarda xizmat ko'rsatishning yuqori darajasi malakali oshpazlar, ofitsiantlar, bosh ofitsiantlar tomonidan ta'minlanadi va dam olish va ko'ngilochar tadbirlarni tashkil etish bilan uyg'unlashadi.

Mehmonxona majmualari tarkibida bir nechta restoranlar bo'lishi mumkin yoki bitta bo'lmasligi mumkin. Taniqli mehmonxonalar tarmog'ining bir qismi bo'lgan yirik mehmonxonalarda odatda ikkita restoran mavjud - moda brendi va oziq-ovqat va ichimliklar uchun arzon narxlardagi kichik. Mehmonxonalardagi restoranlar ularda yashovchi mehmonlarga ham, keng jamoatchilikka ham xizmat qiladi. Shuningdek, ular tantanali va rasmiy ziyofatlar, yig'ilishlar, konferentsiyalar, kongresslar uchun xizmat ko'rsatadilar, mehmonlarga boshqa xizmatlarni ko'rsatadilar: esdalik sovg'alari, gullar sotish, mehmonxona xonalariga xizmat ko'rsatish va boshqalar. Aksariyat restoranlar musiqa va kontsertlarni taqdim etadi.

Mehmonxona restoranida nonushta qilishning o'ziga xosligi shundaki, deyarli barcha mehmonlar deyarli bir vaqtning o'zida nonushta qilishadi. Shu bilan birga, ko'pchilik biznesga shoshilishmoqda va tezkor xizmatni kutishmoqda. Demak, nonushta uchun eng keng tarqalgan xizmat turi bufet bo'lib, uning ko'pligi mehmonxona sinfiga qarab belgilanadi.

Guruch. Prezident-mehmonxona restorani

Guruch. Baltschug Kempinski mehmonxona restorani

Guruch. Holiday Inn Vinogradovo restorani

Guruch. Mehmonxona Metropol restorani

Guruch. Tatyana mehmonxonasi restorani

Guruch. Marriott Grand mehmonxonasining "Rus qabrlari" restorani

Restoranlardan tashqari, katta mehmonxonada bir nechta kichik ovqatlanish korxonalari bo'lishi kerak: barlar, kafelar, bufetlar va boshqalar.

Bar Mehmonlarga turli xil ichimliklar, shirinliklar, shirin taomlar va gazaklar bilan ta'minlaydigan ixtisoslashgan catering kompaniyasi. Barda qulay muhitda dam olish, musiqa tinglash, dam olish imkoniyati mavjud.

Bar - tashrif buyuruvchilarga peshtaxtada xizmat ko'rsatadigan kichik restoran, shuningdek, peshtaxtaning o'zi, bar keng turdagi aralash, kuchli alkogolli va past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, qandolat mahsulotlari ishlab chiqaradi va sotadi. bar peshtaxtasida yoki zalda ularni iste'mol qilish uchun sharoitlar yaratilgan.

Guruch. Mehmonxona bar Iris kongress mehmonxonasi

Guruch. Katerina mehmonxona bari

Mehmonxona binosida joylashishiga ko'ra barlarni quyidagi turlarga bo'lish mumkin:

· Lobbi bar uchrashuvlar va suhbatlar uchun qulay joy bo'lib xizmat qiladi. Agar to'g'ri boshqarilsa, bunday bar yaxshi daromad manbai bo'lishi mumkin;

· Restoran bari an'anaviy tarzda restoran interyerining eng jozibali elementi hisoblanadi;

Yordamchi bar - ba'zi yirik mehmonxonalarda qo'shimcha bar talab qilinadi, ya'ni savdo nuqtasi mehmonxona binosining orqa tomonida, polda joylashgan. Katta mehmonxonalarda ularning bir nechtasi bo'lishi mumkin. Bu yerda vino, pivo va boshqa ichimliklar zahiralari to'g'ridan-to'g'ri xonalarda mehmonlarga xizmat ko'rsatish uchun jamlangan;

· Banket-bar banket zalida joylashgan. Faqat ziyofat va konferentsiyalarni o'tkazish uchun ishlatiladi. Ushbu hodisalar odatda ko'plab odamlarning bir vaqtning o'zida xizmati bilan bog'liq bo'lganligi sababli, ko'pincha xonaning turli nuqtalarida shisha bilan bir nechta vaqtinchalik stollar o'rnatiladi. Qoida tariqasida, banket barda qimmat va mashhur vinolar, likyorlar, pivo va boshqa ichimliklarning katta zaxirasi mavjud;

· Hovuz bar. Har qanday yuqori sifatli mehmonxonani (nafaqat kurort) basseynsiz va barsiz tasavvur qilib bo'lmaydi, bu erda mehmonlar bir stakan har qanday ichimlik bilan dam olishlari mumkin;

· Mini-barlar - mehmon xonalarida muzlatgichli kichik barlar. Ular kunning istalgan vaqtida mehmonlarni ichimliklar bilan ta'minlash uchun mo'ljallangan. Minibar kaliti odatda mehmon qabulxonadan oladigan paketga kiritiladi. Agar mehmon bardan foydalanmoqchi bo'lmasa, u bu kalitni olmasligi mumkin. Minibarlardagi ichimliklar zaxirasi har kuni to'ldiriladi va ichimlikning narxi umumiy hisob-kitobga qo'shimcha ravishda kiritiladi;

· Tungi barlar;

· Sport barlari.

Guruch. Banket xizmati

Guruch. Savoy mehmonxonasining lobbi bari

Guruch. Orlyonok mehmonxonasining lobbi bari

Guruch. Baltschug Kempinski mehmonxonasining lobbi bari

Kafe- restoran bilan solishtirganda va ixtisoslikni hisobga olgan holda cheklangan assortimentda turli xil idishlar, mahsulotlar va ichimliklar ishlab chiqaradigan va sotadigan kichik restoran. Qoida tariqasida, kafelarda qahva, choy, alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, issiq ikkinchi kurslar sotiladi.

Kafe - bu mehmonlarga cheklangan miqdordagi oziq-ovqat va ichimliklar, unli qandolat mahsulotlari, achitilgan sut mahsulotlarini dam olish va o'yin-kulgi bilan birgalikda taqdim etadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Ko'pgina mehmonxona majmualari o'z tuzilmasida restoranlar bilan bir qatorda kichik kafega ega bo'lishni afzal ko'radi.

Mehmonxona majmualaridagi restoranlar, barlar, kafelar mehmonlarga birinchi navbatda xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan bo'lsa-da, aksariyat hollarda ularga kirish mumkin. Mehmonxona-klublar tarkibidagi umumiy ovqatlanish korxonalari, pansionatlar faqat o'z mehmonlariga xizmat qiladi.

Banket xizmati mehmonxonaning restoran va banket zallarida banketlar, konferentsiya ishtirokchilari uchun ovqatlanish va boshqa shunga o'xshash tadbirlarni taqdim etadi.

Guruch. Holiday Inn Vinogradovoda banket xizmati

Banket xizmatini taqdim etish biznes mehmonxonalar uchun eng muhim talablardan biridir. Buning uchun mehmonxona majmuasida joylashgan umumiy ovqatlanish korxonalarining binolarida asosiy restoran zali bilan bir qatorda maxsus ziyofat zallari (ehtimol, har xil sig'imdagi bir nechta zallar) bo'lishi kerak. turli xil turlari banketlar), shuningdek, tegishli bilim va amaliy ko'nikmalarga ega bo'lgan xodimlarni talab qiladi.

Mehmonxonaning banket xizmati bir vaqtning o'zida turli tadbirlarni tayyorlashi va ba'zan ularni bir kun ichida o'tkazishi mumkin. Banket xizmatining ishi ham ijobiy, ham salbiy xususiyatlarga ega. Ijobiy xususiyatlarga ko'tarilgan (restoran bilan solishtirganda) narx, kafolatlangan bandlik (mehmonlar soni), nisbatan past mehnat xarajatlari kiradi. Kamchiliklari - ziyofatlarga buyurtmalar olishning qiyin faoliyati va buning natijasida banket zalining tez-tez to'xtab qolishi. Shunga qaramay, hatto kichik Evropa mehmonxonalarida (xonalar soni 100-150) o'rtacha 5-10 ta banket zallariga ega va yirik mehmonxonalarda (200 dan ortiq xonalarda) bunday zallar soni yigirmaga yetishi mumkin, chunki banket xizmati muvaffaqiyatli ishlaganda. ikkinchi eng katta daromadga erishish mumkin (xonalar sonidan keyin).

Har qanday ziyofatni tashkil etish qabul qilish va buyurtma berish, ziyofatga tayyorgarlik ko'rish, xizmat ko'rsatishni o'z ichiga oladi. Banket xizmatiga tayyorgarlik ko'rish bo'yicha uyushtirilgan, aniq ish ziyofatning barcha tafsilotlari mijoz va restoran rahbariyati o'rtasida qanchalik batafsil va o'z vaqtida kelishilganligiga bog'liq. Shuning uchun ziyofatni tayyorlash va mehmonlarga xizmat ko'rsatishni bevosita boshqaradigan shaxsga ushbu tartibning xususiyatlari haqida batafsil ma'lumot berilgani tavsiya etiladi.

Banket xizmatiga buyurtmalar bevosita direktor, bosh ofitsiant yoki banket xizmati menejeri tomonidan qabul qilinadi. Tadbirni o'tkazish uchun buyurtma har bir tadbir uchun alohida tuziladi va unda nima va qachon sodir bo'lishi kerakligi haqidagi asosiy ma'lumotlar mavjud, ya'ni. mijozlar va xizmat ko'rsatish xodimlari uchun eslatma. U yozma yoki og'zaki (telefon orqali, tashrif natijasida) amalga oshirilishi mumkin. Har holda, quyidagilar kelishib olinishi kerak:

· sanasi;

· Ziyofat uyushtirish sababi;

· Tadbir o‘tkaziladigan joy (ziyofat zalining nomi yoki raqami);

· Xizmat ko'rsatishning boshlanish va tugash vaqti;

· ishtirokchilar soni;

• VIPlardan birortasi ishtirok etadimi va ularga qanday turdagi alohida e'tibor berilishi kerak;

· Namuna menyusi;

· Barning ish vaqti;

· Ichimliklar turi, qachon va qanday berilishi kerakligi;

· Aperatif va taomlarni berish vaqti;

· Jadvalda xizmat ko'rsatish tafsilotlari;

· Bir kishiga va butun ziyofatga xizmat ko'rsatish narxi;

· to'lov shartlari;

· Mijozning manzili va telefon raqami.

Ushbu ma'lumotlarning barchasi mijoz tomonidan tasdiqlanishi kerak. Odatda mijozga buyurtmaning ikkita nusxasi yuboriladi, ulardan biri mijoz uchun mo'ljallangan, ikkinchisi u imzolaydi va ziyofat tashkilotchilariga qaytaradi.

Ilova qilingan maktubda mijozga aynan shu mehmonxonani tanlagani uchun minnatdorchilik bildiriladi va mehmonxona uchun bunday mijozga ega bo‘lishi muhimligini qayd etadi. Ko'p sonli telefon qo'ng'iroqlari sizga tafsilotlarni aniqlashtirish va ish qanday ketayotganini bilish imkonini beradi. Mijoz tomonidan ko'rsatilgan mehmonlar soni, albatta, bir-biriga zid bo'lmasligi uchun bir necha marta ko'rsatilishi kerak.

Ziyofat xonasi uchun mijozlarni qidirish juda o'ziga xos protsedura: bu restoran joylashgan joyga, u faoliyat yuritadigan bozor segmentiga va hokazolarga bog'liq. Bu erda umumiy tavsiyalar berish qiyin - barchasi banket menejerining mijozlarni topish qobiliyatiga bog'liq.

Buyurtma berish va ziyofat o'tkazishga kelsak, bu tartibni bir necha bosqichlarga bo'lish mumkin.

1. Xaridorga menyu, ichimliklar, mikrofon, kino yoki video o'rnatishni taklif qilish (va u bilan muhokama qilish) va hokazo. Banket xizmatlarining standart to'plamiga quyidagilar kiradi:

· Zalni ijaraga olish;

· Menyu va ichimliklar tanlash;

· Stol va zalni bezash;

· Musiqiy hamrohlik (mijozning iltimosiga ko'ra);

· Chop etish ishlari (taklifnomalar, mehmonlarning ismlari yozilgan kartalar);

· xizmat.

Ziyofatda har bir mehmon uchun alohida menyu taqdim etish mumkin emas. Siz o'rtacha ta'mga tayanishingiz kerak. Odatda, xilma-xillik ikkita mumkin bo'lgan (go'sht yoki baliq, mol go'shti yoki tovuq) ikkinchi taomni tanlash bilan cheklangan. Barcha mehmonlar standart taomlardan foydalanishlari mumkinmi yoki yo'qligini aniqlashtirish tavsiya etiladi va agar kerak bo'lsa, individual mehmonlar uchun individual menyu taqdim etilishi mumkin.

2. Menyu, narx, mehmonlar soni, zaldagi stollarni tartibga solishni nazarda tutadigan shartnoma tuzish. Odatda, buyurtma berishda depozit to'lanadi (narxning 30-50%). Agar mijoz 3-5 kundan kamroq vaqt ichida ziyofatdan bosh tortsa, omonat qaytarilmaydi.

Binolarni ijaraga olish narxi odatda buyurtmaning o'zi qiymatiga bog'liq: buyurtma qanchalik qimmat bo'lsa, ijara narxi past bo'ladi.

3. Ziyofatdan bir hafta oldin menyu tegishli xizmatlarga yuboriladi, ular kerakli miqdordagi xizmat ko'rsatuvchi xodimlarni (ofitsiantlar) va jihozlarni (stol choyshablari, idish-tovoqlar va boshqalar) ta'minlashi kerak. Ziyofatdan 2 kun oldin mijoz bilan yakuniy kelishuv birinchi navbatda mehmonlar soniga qarab tuziladi. Odatda bu raqam 5-10% "marj bilan" aniqlanadi. Mehmonlar sonini ziyofatdan 10 kun oldin, bir hafta, 3 kun oldin va nihoyat, 2 kun oldin aniqlashtirish tavsiya etiladi. Ziyofatdan bir kun oldin shartnomaga hech qanday o'zgartirish kiritib bo'lmaydi. Banket xizmatining asosiy xususiyatlaridan biri mehmonlarga xizmat ko'rsatish uchun qo'shimcha ofitsiantlarni jalb qilish zarurati, ko'pincha "tashqaridan". Bu ofitsiantlar restoran, uning texnologiyasi bilan tanish emas, bir-birini tanimaydi. Shuning uchun ular restoran xodimlarining rahbarligi ostida ishlashi kerak.

4. Ziyofat boshlanishidan kamida 30 daqiqa oldin ziyofat menejeri mijoz bilan uchrashadi, uni ziyofat zaliga kuzatib boradi va u bilan birga binolarning, stollarning tayyorligini yakuniy tekshirishni o'tkazadi. qo'shimcha uskunalar, shuningdek, yordamchi xonalar (hojatxona, kiyim-kechak xonasi). Spirtli ichimliklar mijozning huzurida ochiladi.

Birinchidan, sovuq gazaklar baliq, yog 'va yangi sabzavotlar, so'ngra go'sht, parranda go'shti va o'yinlardan tayyorlangan gazaklar bilan xizmat qiladi. Sovuq baliq ishtahasidan so'ng, ofitsiantlar ishlatilgan idish-tovoq va idishlarni sovuq go'sht uchun toza narsalar bilan almashtiradilar. Sovuq aperatiflardan so'ng issiq ovqatlar, keyin birinchi va ikkinchi issiq ovqatlar, shirinliklar, mevalar va issiq ichimliklar beriladi.

Ziyofat boshlanganidan 1,5-2 soat o'tgach, mehmonlar chekishlari, raqsga tushishlari uchun odatda 30-40 daqiqa tanaffus qilinadi. Bu vaqtda ofitsiantlar stollarni yig'ishtirishadi, xonani shamollatishadi, keyingi taomni tayyorlashadi.

Banket xizmatiga buyurtma qabul qilishda mijozga ziyofat uchun xona bilan tanishish, u bilan stollar, joylarni tartibga solish rejasini kelishish taklif etiladi. hurmatli mehmonlar(agar bu stolda ziyofat bo'lsa, unda har bir stolda mehmonlarni alohida-alohida joylashtirish rejasi, har bir kishi uchun 60-80 sm me'yordan kelib chiqqan holda), ziyofat zalining taxminiy dizayni.

Buyurtma berishda mehmonlarga kokteyl-aperitiv taqdim etiladimi, gullar bezatish uchun kerakmi, ziyofat paytida musiqa va raqs uchun joy kerakmi, ko'rsatiladi.

Banket xizmatlari marketingi bilan shug'ullanadigan xodimlar tegishli texnik va ko'rgazmali qurollar bilan ta'minlanishi juda muhim, masalan:

· tadbirlarni kompyuterlar, sahna, raqs maydonchasi, yoritish, mikrofon, musiqa asboblari bilan texnik jihozlash imkoniyatlari;

· Stol va stullarning turli xil tartiblari tasviri;

· Rangli slaydlar, har xil narx darajasi va konfiguratsiyadagi bufetlarning fotosuratlari, menyuda taqdim etilgan sovuq gazaklar, issiq va sovuq taomlar;

· O'tkazilgan tadbirlarning fotosuratlari va videolari.

Banket buyurtmalarini bir necha kun oldin qabul qilish mumkin. Buyurtmani qabul qilishda idishlarning taxminiy menyusi kelishilganiga qaramay, odatda mijoz bilan ziyofatdan 2-4 kun oldin kelishiladi.

Maxsus bayramlarda (tug'ilgan kunlar, to'ylar, korporativ tadbirlar, yubileylar) o'tkaziladigan ziyofatlarga xizmat ko'rsatishda tadbirga mos keladigan dasturlar tuzilishi kerak.

Ziyofat stolida, mehmonlarni joylashtirish rejasiga muvofiq, odatda ziyofat-ziyofatning har bir ishtirokchisining qurilmasiga karta joylashtiriladi, unda familiya va bosh harflar, ba'zan esa mehmonlarning unvonlari ko'rsatiladi.

Turli yubileylar, oilaviy tantanalar, shartnomalar imzolanishi, xo‘jalik shartnomalari tuzilishi munosabati bilan ziyofatlar o‘tkazilayotganda bufet ziyofati ham tashkil etiladi.

Ziyofat-bufetga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyati shundaki, mehmonlar stullari bo'lmagan stollarda turib ovqat va ichishadi. Bunday ziyofatning menyusiga sovuq va issiq appetizers, doimiy asosiy taomlar, shirinliklar va issiq ichimliklar kiradi. Atıştırmalıklar kichik, vilkalar kattaligidagi qismlarda berilishi kerak. Shunday qilib, siz ularni pichoq ishlatmasdan yeyishingiz mumkin. Issiq atıştırmalıklar va ovqatlar ham kichik qismlarda taqdim etiladi, shunda faqat vilkalar ishlatilishi mumkin.

Banket-bufetlar mehmonlarning tartibsiz qolishini ta'minlaydi. Ular tejamkor: ziyofat-bufetda zalning teng maydonlari bilan siz stolda ziyofatga qaraganda 4-5 barobar ko'proq mehmonlarga xizmat qilishingiz mumkin.

Kokteyl ziyofati - bu ziyofat, unda sendvichlar, tortlar, pechene va boshqalar shaklida kichik qismlarga bo'lingan gazaklar taqdim etiladi.

“Mexnat” turidagi xizmatning afzalligi shundaki, siz kichkina xonada ko'plab mehmonlarni qabul qilishingiz mumkin va ko'plab mebellar, idish-tovoqlar, stol choyshablari kerak emas. Kokteyl vaqti qisqa, uni tashkil qilish narxi boshqa turdagi ziyofatlarga qaraganda ancha past. Mehmonlar turli vaqtlarda kelishlari mumkin. Ziyofat stollari tashkil etilmagan.

Ziyofat paytida menejer oshxona bilan aloqada bo'lib turadi: u qancha mehmon kelganini, qachon xizmat qilishini va hokazolarni ma'lum qilishi kerak. Ziyofatlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlaridan biri shundaki, ofitsiantlar idishlarni almashtirgandan so'ng zalni tark etishadi.

Ziyofatga tayyorgarlik ko'rayotganda, unga xizmat ko'rsatish uchun zarur bo'lgan ofitsiantlar va boshqa xodimlar sonini aniqlash kerak. Kerakli ofitsiantlar soni menyuning murakkabligiga, asboblarni o'zgartirish chastotasiga, ziyofat stolining tarqatish, xizmat ko'rsatish, idishlarni yuvish mashinasi, bufetlardan uzoqligi, yordamchi stollarning joylashishi, idish-tovoqlarning mavjudligi va boshqalarga qarab belgilanadi.

To'g'ridan-to'g'ri ziyofat kuni menejer yoki bosh ofitsiant ofitsiantlar bilan brifing o'tkazadi, unda u kim va kim sharafiga yoki qaysi tadbirda ziyofat o'tkazilayotgani haqida xabar beradi, ziyofatning boshlanish vaqtini, raqamni belgilaydi. va uning ishtirokchilarining millati, jinsi, yoshi va boshqalar bo'yicha taxminiy tarkibi . taomlar va ichimliklar, ziyofat stoliga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlari, aperitif taqdim etiladimi yoki yo'qmi, aperitif paytida qanday ichimliklar va gazaklar taqdim etilishi, qancha davom etishi, qahva va choyni qayerda berish kerakligi, qancha kofe stoli kerakligi ko'rsatilgan. xizmat qilish.

Kontseptsiya " xona xizmati“U bir muncha vaqt mehmonxonadagi mehmon xonalarining har qanday xizmatiga nisbatan ishlatilgan. Hozirgi vaqtda u tor ma'noda qo'llaniladi - xonalarga ovqat va ichimliklar berish.

Birinchi toifali mehmonxonada, hatto foydasiz bo'lsa ham, xona xizmati bo'lishi kerak. Biroq, to'g'ri tashkil etilgan holda, ushbu xizmat mehmonxona daromadining 15% gacha bo'lishi mumkin. Xona xizmati menyusi odatda cheklangan (ba'zan u restoran menyusidan alohida tayyorlanadi), lekin yuqori darajadagi mehmonxonalarda ushbu xizmat orqali restorandan istalgan taomga buyurtma berishingiz mumkin. Oziq-ovqatlar kerakli oziq-ovqat haroratini ta'minlaydigan maxsus idishlarda trolleybuslarda etkazib beriladi. Ushbu xizmat yukining asosiy qismi nonushtaga to'g'ri keladi (70% gacha), va qoida tariqasida, barcha ertalabki buyurtmalarning 3/4 qismi eng oddiy "kontinental" nonushta hisoblanadi. Katta mehmonxonalarda xona xizmati kechayu kunduz mavjud. Ushbu xizmatdagi narxlar odatda restoranlardagidan yuqori.

Mehmonxona xonalarida xizmat ko'rsatish xodimlarning maxsus tayyorgarligini talab qiladi. Bu nafaqat mehmonlarning xohish-istaklarining bajarilishi, dasturxonning tuzilishi, idishlarni berish ketma-ketligi, xizmat ko'rsatish texnikasi, balki xonada xodimlarning o'zini tutish qoidalari bilan ham bog'liq. Ya'ni, har doim tayyor holatda bo'lishi kerak, bunda hamma narsa kerak bo'lishi kerak.

Mehmonxona mijozlari telefon orqali to'g'ridan-to'g'ri bosh ofitsiantga, shuningdek, bosh ofitsiant bilan aloqada bo'lgan xizmatkorlarga buyurtma berishadi. Katta mehmonxonalarda buyurtmalarni navbatchi yoki katta ofitsiant qabul qilishi mumkin. Ushbu xizmatga buyurtmalar kartada ham qabul qilinishi mumkin, unda mehmon menyu va xizmat ko'rsatish vaqtini belgilaydi va kechqurun uni xonasining dastagiga osib qo'yadi. Xizmat ishidagi asosiy narsa etkazib berish tezligidir, shuning uchun odatda maxsus xizmat lifti talab qilinadi. Ba'zi mehmonxonalar buyurtmalarni bajarishda kechikishlarga yo'l qo'ymaslik uchun, ushbu xizmat uchun eng gavjum soatlarda liftlarni eksklyuziv foydalanish uchun unga o'tkazadilar.

Buyurtmani qabul qilishda quyidagi ma'lumotlarni hisobga olish va yozib olish kerak:

· Nonushta, tushlik yoki kechki ovqat berilishi kerak bo'lgan xonaning soni;

· Xizmat ko'rsatilayotgan mehmonlar soni;

· Buyurtma qilingan taomlar, gazaklar, ichimliklarning batafsil nomi va miqdori;

· Buyurtmani qabul qilish vaqti;

· Buyurtmani joylashtirish vaqti.

Buyurtmani qabul qilib, bosh ofitsiant uni bevosita ijrochilarga: ofitsiantga, oshxona ishchilariga topshiradi. Zamonaviy mehmonxonalar (yoki "so'nggi avlod" mehmonxonalar) asosiy oshxonaga ulashgan xonaga xizmat ko'rsatish buyurtmalari uchun maxsus oshxonaga ega. Bu bizga mehmonlarga xonaga xizmat ko'rsatish uchun maxsus moslashtirilgan yanada xilma-xil menyu taklif qilish imkonini beradi.

Mehmonxona xonalarida xizmat ko'rsatish uchun maxsus idish-tovoq va jihozlardan foydalaniladi (qopqoqli metall chuqur idishlar, metall kofe, choynaklar, qaymoqlar, turli xil jihozlar, issiq ovqat va ichimliklarni isitish va haroratni to'g'ridan-to'g'ri xonada ushlab turish uchun jihozlar va jihozlar), to'rtburchaklar tovoqlar, turli dizayndagi xizmat ko'rsatish aravalari, engil buklanadigan portativ stollar.

Ko'p ta'riflar va so'zlar mavjud ovqatlanish... Bundan tashqari, ushbu biznesdagi har bir mutaxassis ushbu faoliyat turi haqida o'z tushunchasiga ega. Shunga qaramay, men ovqatlanish ta'rifini tajribaga asoslangan holda berishga harakat qilaman. qo'shma tadbirlar mehmondo'stlik sanoatida G'arb boshqaruvi bilan, bu tushuncha aslida qaerdan kelgan. Ovqatlanish deganda turli ishbilarmonlik marosimlarini (biznes qabullari, ko'rgazmalar, taqdimotlar, matbuot anjumanlari, forumlar, kongresslar, konferentsiyalar, simpoziumlar, seminarlar va boshqa tadbirlar) tashkil etish va o'tkazish bilan bog'liq faoliyat tushuniladi.

Ko'pincha ovqatlanish tushunchasi faqat banket xizmati bilan bog'liq. Biroq, bu mutlaqo to'g'ri emas.

Ovqatlanish (ingliz tilidan. ovqatlanish) - kafe yoki restorandan tashqarida ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish. Pikniklar, ochiq havoda tadbirlar, festivallar, tantanalar, to'ylar va bufetlar xizmati professional menejerlar yordamida amalga oshiriladi. Ovqatlanish xizmatlari mijozlarga istalgan joyda va istalgan vaqtda mini-restoran tashkil qilish imkonini beradi.

Catering quyidagi xizmatlarni taklif qiladi:

· Oldindan tasdiqlangan menyu bo'yicha pishirish;

· Stol o'rnatish va xizmat ko'rsatish;

· Mebel, idish-tovoq va idish-tovoqlar bilan ta'minlash;

· Musiqiy hamrohlikni ta'minlash;

· Sizga kerak bo'lgan hamma narsani o'yin joyiga etkazib berish.

Ovqatlanish ko'pincha oldindan tayyorlangan va qadoqlangan ovqatlanish xizmatini o'z ichiga oladi.

Ovqatlanishning tabiati va turlari bo'yicha:

· xonada;

· ochiq havoda (tashqarida, tabiatda);

· individual;

· Sayohat qilish (masalan, avtomobildan chiqish);

· Chakana savdo.

Umuman olganda, ovqatlanish - bu umumiy ovqatlanish biznesidir. Bu atama amerikaliklar tomonidan kiritilgan. Ovqatlanish - ovqat bilan ta'minlash, mehmonga xizmat qilish, rozi bo'lishga harakat qilish. Dastlab, bu so'z oziq-ovqat, idish-tovoq, ichimliklar va har qanday ijtimoiy tadbir uchun zarur bo'lgan hamma narsani etkazib beradigan shaxs yoki korxonani bildiradi.

"Ommaviy ovqatlanish" atamasi - ovqatlanish - oziq-ovqat, idish-tovoq, ichimliklar va har qanday ijtimoiy tadbirni tashkil qilish uchun zarur bo'lgan barcha narsalarni etkazib beradigan kompaniyaning faoliyat turini anglatadi. Ovqatlanishning uchta asosiy turi mavjud:

· Binolarda saytdan tashqari xizmatlarni tashkil etish - ovqatlanishdan tashqari, mijozga mos ravishda jihozlangan xona (banket zali) taklif etiladi. Ushbu turdagi an'anaviy restoran xizmati bilan juda ko'p umumiylik bor, ammo bu holda tadbir mijoz tanlagan hududda sodir bo'ladi;

· Binodan tashqarida dala xizmatini tashkil etish;

· Oziq-ovqatlarni mijozning ofisiga yetkazib berish.

Ushbu ishda biz faqat ovqatlanishning dastlabki ikki turiga qiziqamiz.

Hodisalarning dastlabki ikki toifasi muntazam tashqarida bufet yoki banket shaklida bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, kechqurun uchun oldindan ishlab chiqilgan loyihalar taklif etiladi, xona standart tarzda bezatilgan, dekorga mos keladigan idish-tovoq va to'qimachilikdan foydalaniladi, xodimlar yilning vaqtiga va bayram o'tkaziladigan joyga qarab kiyinadilar. . Maxsus loyihalar ijrochi uchun ko'proq ijodiy ishdir, chunki buyurtmachi tashkil etilayotgan loyihaning kontseptsiyasi va mavzusini belgilaydi. Konseptuallik g'oyasi "statsionar" da ma'lum. restoran biznesi, dala xizmatida ham keng tarqalgan, shuning uchun mijozga turli xil oshxonalar, atrof-muhitning turli tushunchalari, dizayn taklif qilinishi mumkin. Bunday tadbirlar uchun maxsus bezaklar yaratiladi, formalar, dasturxonlar, salfetkalar tikiladi, shisha va idishlarga buyurtma beriladi.

Bunday loyihalarga tayyorgarlik 1-1,5 oy davom etadi, maxsus yaratishni talab qiladi ishchi guruhi va uzoq mashaqqatli mehnat. Albatta, bu xizmat ko'rsatish opsiyasi mijozga juda qimmatga tushadi, lekin bu juda samarali.

Ushbu xizmat ko'rsatish shakli tashkilotchilar uchun nafaqat foyda keltirishi, balki o'zini namoyon qilish, ijodkorlik va kasbiy mahoratni oshirish imkoniyatini bergani bilan ham qiziq. Mutaxassislar uning oldiga yoki u ijaraga olgan hududga kelib, qisqa vaqt ichida shaxsiy, shaxsiy restoranini tashkil qilishlari mijoz uchun juda qulaydir. Agar tadbirni nishonlash oddiy restoranda o'tkazilsa, unda barcha mehmonlar atmosferani tanish va yoqimli deb bilishmaydi, ba'zilari uzoq vaqt davomida noqulay his etishlari mumkin. Bundan tashqari, restoranni yopish va uni faqat bitta guruh ixtiyoriga qo'yish har doim ham mumkin emas. Yig'ilgan kompaniya bilan hech qanday aloqasi bo'lmagan begona odamlarning mavjudligi ham bayramni buzishi mumkin. Eng yaxshi variant - mehmonlarni qishloqqa olib chiqish yoki ularni oldindan ijaraga olingan xonaga taklif qilish, u erda taklif qilingan va samimiy xodimlardan tashqari hech kim bo'lmaydi. Bunday buyurtma tashkilotdan ham, qishloq uyi yoki boshqa joyga ega bo'lib, ziyofat o'tkazmoqchi bo'lgan xususiy shaxsdan kelishi mumkin.

Saytdan tashqari tadbirlarni tashkil etish bir qator o'ziga xos xususiyatlarga ega: hamma narsani oldindan tayyorlash kerak (yo'qolgan pichoq yoki idish-tovoqlarni olib kelish mumkin emas), shuning uchun tadbirning butun stsenariysi daqiqalar va ko'plab belgilar bilan imzolanadi. uskunalar va inventarlarning takrorlanishi. Har bir tadbirdan oldin, loyiha menejeri va ovqatlanish xizmati rahbari tomonidan ikki marta tekshiriladigan zarur narsalar va jihozlar ro'yxatini tuzish tavsiya etiladi.

Bugungi kunda ovqatlanish mehmonxonalarining texnik imkoniyatlari va malaka darajasi tadbirni tom ma'noda ochiq maydonda o'tkazish imkonini beradi. Suv, elektr, issiqlik, tom yo'qligi ko'plab mehmonxonalar uchun endi to'siq emas. Shuning uchun, mijozning saytdan tashqari ziyofatlarni o'tkazishdagi tasavvuri faqat uning byudjeti bilan cheklangan.

Mehmonxona zallarida tadbirlar o'tkazgan va uning oshxonasi va xizmat ko'rsatish darajasini qadrlay olgan mehmonlar uchun saytdan tashqari tadbirlar xizmati qo'shimcha xizmatdir. Saytdan tashqari banket xizmatiga buyurtma bergan mijozlar uchun tashkilotchi sifatida mehmonxona tanlashda hal qiluvchi rol o'ynaydi. ochiq tadbir mehmonxona brendini va uning xizmat ko'rsatish darajasini ko'rsatadi. Mehmonxonaga uning devorlari tashqarisidagi tadbirlar uchun kelgan mijozlar doirasi odatda barqaror. Odatda bu mehmonxonaning doimiy mijozlari bo'lib, o'z tadbirlarini o'z zallarida o'tkazgan yoki ofislari mehmonxonaga yaqin joyda joylashgan kompaniyalardir.

Biroq, mehmonxona ovqatlanishini faqat yuqori darajadagi to'liq xizmat ko'rsatadigan mehmonxona imijini saqlab qolish uchun kerak, deyish xato, chunki bu mehmonxona uchun foydali faoliyatdir. Mehmonxonaning bozordagi yuksak obro‘-e’tibori umumiy ovqatlanish xizmatlari sohasida muvaffaqiyat qozonishining kafolati bo‘lib xizmat qiladi, desak to‘g‘riroq bo‘ladi. Saytdan tashqari banketlar restoran biznesida o'ziga xos "aerobatika" hisoblanadi, shuning uchun ko'pgina mehmonxonalar buni bozordagi mavqeini mustahkamlash yoki yangi mijozlarni jalb qilish uchun samarali marketing vositasi sifatida ko'rishadi.

Saytdan tashqari ziyofat mehmonxona zallarida o'tkaziladigan tadbirlardan farq qiladi, bu erda hamma narsa tanish va hamma narsa qo'lida. Bu maxsus mahorat, tashkilotchilik va jamoaning birdamligini talab qiladi. Boshqacha aytganda, uni tashkil etish alohida professionallikni talab qiladi. Shunday qilib, mehmonxonaning nafaqat yuqori obro'si saqlanib qoladi, balki bir vaqtlar mehmonxona tomonidan tashkil etilgan ziyofatlardan birida mehmon bo'lganlar orasidan yangi mijozlar ham jalb qilinadi.

Guruch. "Capital Tour" sayyohlik agentligi xodimlari uchun ovqatlanish xizmatlari

Mehmonxona negizida tashkil etilgan ovqatlanishning mustaqil ovqatlanish kompaniyalaridan asosiy farqi, aniqrog'i afzalligi bir nechta asosiy jihatlardadir. Birinchidan, qoida tariqasida, mehmonxonada turli tadbirlar uchun maxsus jihozlangan o'z zallari mavjud. Ikkinchidan, katta moliyaviy imkoniyatlarga ega mehmonxona tuzilmasida ovqatlanish xizmati doimiy xodimlarni (xususan, ofitsiantlar va oshpazlar) saqlash imkoniyatiga ega, shuningdek, keng texnik bazaga (to'liq to'liq professional jihozlar va mebellarga) ega. ovqatlanish uchun).

Xulosa qilib aytganda, biznes turi sifatida ovqatlanishning ma'lum xususiyatlarini ta'kidlash kerak. Albatta, buni amalga oshirish restorandan ko'ra ancha qiyin. Tadbirlarni tayyorlash va o'tkazish texnologiyasi restorandagidan biroz farq qiladi. Agar mijozga restoranda kundan-kunga xizmat ko'rsatilsa, ovqatlanish tadbirlariga oldindan tayyorgarlik ko'rishi kerak. Ba'zan tayyorgarlik jarayoni bir hafta yoki undan ko'proq vaqtni oladi. Darhaqiqat, ovqatlanishdan tashqari, ovqatlanish tushunchasi turli xil tadbirlar uchun keng ko'lamli qo'shimcha xizmatlarni taqdim etishni o'z ichiga oladi. Bularning barchasi qo'shimcha vaqt sarfini talab qiladi. Bundan tashqari, agar restoranda har kuni xodimlar uchun taxminan bir xil ish rejasi bo'lsa, ovqatlanishda hamma narsa butunlay boshqacha. Har bir voqea o'ziga xos tarzda o'ziga xosdir, mijoz tomonidan belgilanadigan o'z shartlariga ega. Bitta tadbir dasturi juda band bo'lishi mumkin. Masalan, kompaniyaning korporativ forumi konferentsiya, bir nechta kofe-breyklar, seminarlar, davra suhbatlari, tushlik, matbuot anjumani va nihoyat, do'stona ziyofatni o'z ichiga olishi mumkin. Bir kunlik dasturga kiritilgan ushbu tadbirlarning barchasi turli xil tashkil etish shakllarini (turli xil jihozlardan foydalangan holda) va xizmat ko'rsatish uslubini talab qiladi. Maxsus jihozlangan yig'ilish xonalari bu biznesda katta va ba'zan hal qiluvchi rol o'ynaydi. Bu omillarning barchasining mavjudligi mehmonxona ovqatlanish xizmati xodimlaridan yuqori professionallik, samaradorlik va harakatlarni muvofiqlashtirishni talab qiladi.

Marriott Grand mehmonxonasining misol restoranlari.ppt

Marriott Royal Aurora mehmonxonasining misol restoranlari.ppt

Korxonalarni, umumiy ovqatlanish tashkilotlarini boshqarish funktsiyalarini bajarish uchun boshqaruv qarorlarini qabul qilish va amalga oshirish jarayoni bilan o'zaro bog'langan ixtisoslashtirilgan bo'linmalar yig'indisi bo'lgan boshqaruv tizimining tegishli tuzilmasi yaratiladi. Umumiy ovqatlanishning alohida korxonasi (birlashmasi) ga nisbatan u yirik korxonalar uchun xos bo'lgan ustaxona, kichik korxonalar uchun ustaxona bo'lishi mumkin.

Boshqaruv tizimi strukturasining masshtabi - bu tuzilmaning taqdimoti yoki grafik tasviridagi batafsillik darajasi. Quyidagilarni ajratib ko'rsatish: bo'g'inlari boshqaruv organlari (yuridik shaxs bo'lgan boshqaruv sub'ektlari) bo'lgan boshqaruv tizimining makrotuzilmasi; mezostruktura Meso ... .., mez (yunoncha mesos oʻrta oraliq qismidan, maʼnosi: oʻrtacha, oraliq pozitsiyani egallagan yoki biror narsaning oʻrtacha, oʻrtacha kattaligi bilan tavsiflangan. Proxorov AM. Illustrated ensiklopedik lugʻat Moskva “Buyuk rus ensiklopediyasi” 1997 y. 421-sonli tuzilmaviy bo'linmalardan iborat bo'lgan mikrotuzilma, bo'g'inlari ishchilar (ishlar) va boshqaruv vositalaridir.Masalan, Savdo vazirligi makrotuzilmasi miqyosidagi boshqaruv tizimining bo'g'inlari, masshtabda. mezotuzilma - umumiy ovqatlanish birlashmalarining chiziqli funktsional tarkibiy bo'linmalari (direktor va uning o'rinbosarlari, bo'limlar: ishlab chiqarish, umumiy ovqatlanish, iqtisodiy rejalashtirish, kadrlar va boshqalar).

Strukturaviy bo'linma- mezo- va mikrotuzilma miqyosidagi boshqaruv tizimidagi bo'g'in, masalan, umumiy ovqatlanish boshlang'ich iqtisodiy tashkilotining funktsional bo'limlari.

Bog'lanish boshqaruv tizimining, quyi tizimning struktura hosil qiluvchi elementidir. Boshqaruv tizimi tuzilmasining masshtabiga qarab boshqaruv organlari, tarkibiy bo‘linmalari, xodimlari yoki boshqaruv tizimining texnik vositalari uning bo‘g‘inlari vazifasini bajarishi mumkin. Tizimning boshqaruv qismining bo'g'inlari boshqaruvchilar yoki boshqaruv sub'ektlari, tizimning boshqaruv qismining bo'g'inlari boshqariladigan yoki boshqaruvchi ob'ektlar deb ataladi. Tizim elementini boshqarish bo'g'ini sifatida tanlashning zaruriy va etarli sharti unga kamida bitta boshqaruv funktsiyasini belgilashdir.

Savdo vazirligi tomonidan tasdiqlangan savdoni boshqarish bosh sxemasiga muvofiq umumiy ovqatlanishni boshqarish tizimining mavjud tuzilmasi (makrotuzilma ko‘lami) bo‘g‘inlari belgilandi:

· asosiy havola - birlashmalar, umumiy ovqatlanish va savdodan tashqari faoliyat (moddiy-texnik ta'minot, qurilish, ishlab chiqarish-texnologik va boshqalar).

· yuqori bosqich - Savdo bo'limi, Savdo va umumiy ovqatlanish bo'limi.

Bog'lanishlar orasidagi bog'lanishlar ikki xil bo'lishi mumkin: vertikal (bo'ysunish va etakchilik) va gorizontal (teng elementlarning hamkorligi). Vertikal aloqalar chiziqli (barcha boshqaruv masalalari uchun majburiy bo'ysunish) va funktsional (muayyan muammolar guruhiga bo'ysunish) ga bo'linadi. Gorizontal aloqalarni tavsiflash uchun boshqaruv jarayonida aloqa o'rnatilgan xodimlarning umumiy soni ko'rsatkichi qo'llaniladi.

Bo'ysunuvchi boshqaruv quyi tizimlari o'rtasidagi chegara boshqaruv darajasidir. Ierarxik tuzilgan tizimda boshqaruvning kamida ikkita darajasi mavjud bo'lib, ularning umumiy soni quyi darajadagi boshqaruv ob'ektlarining o'zaro aloqalari murakkabligi bilan belgilanadi, ular birgalikda tizimning boshqariladigan qismini tashkil qiladi.

Boshqaruvning tashkiliy tuzilmalariga qo'yiladigan talablarni ko'rib chiqish zarur.

1. Organizm faoliyatining mazmuni, boshqaruvning asosiy elementlari, maqsadlari, usullari, tamoyillari, vazifalari, qarorlar qabul qilish va amalga oshirish bosqichlari va bosqichlarini aks ettira olish.

2. Moslashuvchanlik - ijtimoiy-iqtisodiy, tashkiliy va texnik sharoitlarning o'zgarishiga javob berish qobiliyati.

3. Ierarxik zinapoyada minimal qadamlar.

4. Yuqori rahbariyatning qarorlari, farmoyishlari, farmoyishlarini bevosita ijrochilarga etkazishning minimal muddati.

5. Tashkiliy tuzilma funktsiyalarning bo'linmalar - boshqaruv darajalari bo'yicha samarali taqsimlanishini ta'minlashi, funktsiyalarning takrorlanishini istisno qilishi kerak. turli darajalar, uni doimiy takomillashtirish zarurati va imkoniyatini nazarda tuting.

6. Boshqarish apparatining har bir bo'linmasidagi yuklarning nisbiy bir xilligi, o'zaro bog'liq bo'lishi kerak bo'lgan alohida bo'g'inlar va bosqichlarning konjugatsiyasi. umumiy maqsadlar, muayyan muammolarni, vazifalarni hal qilish.

Boshqaruv tuzilmasini shakllantirishning muhim muammosi nafaqat butun tuzilmani, balki uning boshqaruv organlarini ham yaratishdir. Boshqaruv organlarining tarkibiy bo‘linmalarini quyidagi guruhlarga birlashtirish mumkin:

· Boshqaruv hammani boshqaradigan xodimlar tarkibiy bo'linmalar boshqaruv organi (rahbar, uning o'rinbosarlari, boshqaruv kengashi va boshqalar);

· Filialning tarkibiy bo'linmalari- boshqaruv ob'ektining alohida qismlarini boshqarish;

· Birlikning funktsional tuzilmalari har qanday boshqaruv funktsiyasini amalga oshirish (masalan, Savdo vazirligi boshqaruvi: moliyaviy, kadrlar, ijtimoiy rivojlanish, buxgalteriya hisobi, nazorat va audit);

· Bo'linmalarni qo'llab-quvvatlash tuzilmalari, boshqaruv organining ishini ta'minlash (ishlarni boshqarish).

Umumiy ovqatlanishda tuzilmaning xususiyatlariga, xo'jalik faoliyati va boshqa omillarga qarab chiziqli, chiziqli-funktsional (kombinatsiyalangan), dastur-maqsadli boshqaruv tuzilmalari qo'llaniladi.

Chiziqli boshqaruv tuzilishi barcha funktsiyalar chiziqli bog'lanishlarda jamlanganligi va har bir xodimning bitta menejerga bo'ysunishi va faqat bitta menejerdan ko'rsatmalar olishi bilan tavsiflanadi. Bu bo'ysunuvchilar tomonidan qarama-qarshi va bir-biriga bog'liq bo'lmagan topshiriqlar va buyruqlar olishni bartaraf qiladi, rahbarlarning ish natijalari uchun mas'uliyatini oshiradi.

Umumiy ovqatlanish korxonasini boshqarishning chiziqli tuzilishi.

Ushbu tuzilmaning kamchiligi shundaki, boshqaruv elementlarining har biri maxsus bilimlarni talab qiladigan funktsional muammolarni hal qilish uchun nisbatan kam qobiliyatga ega. Funktsional bo'limlar yaratilmaganligi sababli, menejer unga bo'ysunadigan xodimlar tomonidan bajariladigan barcha boshqaruv funktsiyalari haqida ko'p qirrali bilimga ega bo'lishi kerak. Bu menejerning qobiliyatini cheklaydi yaxshi boshqaruv korxona. Kichik ovqatlanish korxonalarida chiziqli tuzilmadan foydalanish oqlanadi.

Chiziqli-funksional (kombinatsiyalangan) tuzilish boshqaruv apparatidagi chiziqli va funksional munosabatlarning yaqin birikmasiga asoslangan. U shunday mehnat taqsimotini ta'minlaydi, bunda chiziqli bo'g'inlar qarorlar qabul qiladi va boshqaradi, funktsional bo'g'inlar esa maslahat beradi, xabardor qiladi, muvofiqlashtiradi va rejalashtiradi. iqtisodiy faoliyat... Funktsional harakatlarni tashkil etish chiziqli printsipga asoslanadi. Funktsional bo'lim boshlig'i bir vaqtning o'zida unga bevosita bo'ysunadigan xodimlarning chiziqli menejeri hisoblanadi.

Barcha funktsional bo'g'inlarning rahbarlari bir vaqtning o'zida tashkilot, korxonaning chiziqli boshqaruv tizimiga kiritilgan. Bunday holda, "rahbar-bo'ysunuvchi" munosabatlari ierarxik chiziqqa qurilgan bo'lib, har bir xodim bitta shaxs oldida javobgar bo'ladi. Funktsional xizmatlarning rahbarlari rasmiy ravishda boshqaruv huquqlariga ega bo'lmagan ishlab chiqarish, savdo, boshqaruv bo'limlariga o'z ta'sirini amalga oshiradilar.

Chiziqli-funktsional tuzilma yirik korxonalarda, umumiy ovqatlanish birlashmalarida qo'llaniladi. Boshqaruv apparatining chiziqli-funktsional tuzilishi rahbarini bir qator funktsiyalardan ozod qiladi, ularni bajarish uchun malakali mutaxassislar ishlaydi. Biroq, uning bir qator kamchiliklari bor. Tarmoqli funktsional xizmatlarga ega murakkab ishlab chiqarish tizimlarida menejer o'z faoliyatini, hatto o'rinbosarlari bilan ham samarali muvofiqlashtirishi qiyinlashadi. Chiziqli funktsional tuzilma, shuningdek, funktsional bo'limlar orasidagi zaif gorizontal aloqalar bilan tavsiflanadi. Shuning uchun, ko'pincha, shunga o'xshash boshqaruv funktsiyalari etarli darajada muvofiqlashtirilmagan holda amalga oshiriladi. Gorizontal aloqalarning xilma-xilligi tufayli eng yuqori darajada qabul qilingan qarorlarni muvofiqlashtirishning doimiy ehtiyoji maqsadlarni belgilash vaqtini sezilarli darajada sekinlashtirishga, qabul qilingan qarorlar sifatini pasayishiga va boshqaruv xarajatlarining oshishiga olib keladi.

Muammoli vazifalarning eng samarali echimi foydalanish bilan ta'minlanadi maqsadli boshqaruv tuzilmasi, bu butun ishlab chiqarish tizimini kompleks boshqarishga asoslangan, aniq maqsadga yo'naltirilgan. Dastur-maqsadli tuzilmaning asosini maqsadli dasturni amalga oshirishga tashkiliy va ixtisoslashtirilgan boshqaruvni amalga oshiradigan maxsus tuzilgan boshqaruv organlari tashkil etadi. Dasturiy maqsadli boshqaruvdan foydalanish samarali ilmiy-texnikaviy ishlanmalarni ishlab chiqarish va boshqaruvga o'z vaqtida joriy etishni ta'minlaydi, dastur boshqaruvi organlarini ijrochilarga yaqinlashtirish va ular o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri gorizontal aloqalarni yaratish orqali yuqori darajali menejerlarni operativ boshqaruv funktsiyalaridan ozod qiladi. dastur bo'yicha ishlarni amalga oshirish uchun yanada samarali nazorat tizimidan foydalanish.

Tashkilotlar va umumiy ovqatlanish korxonalarida qo'llaniladigan dasturiy maqsadli boshqaruv turlariga loyiha boshqaruvi kiradi.

Umumiy ovqatlanish xizmatlari texnologiyasi va tashkil etilishi
10010365 Ijtimoiy-madaniy xizmat ko'rsatish va turizm
10020062 Turizm
08050265 Iqtisodiyot va korxonalarni boshqarish
turizm va mehmonxona sanoati
Xizmat, moda va dizayn instituti
Turizm va mehmonxona va restoran biznesi bo‘limi
O'qituvchi: Fominykh I.L.
Mavzu 2. Tashkiliy tuzilma
umumiy ovqatlanish korxonalari

Ma'ruza rejasi
● Jamoat korxonalari bo'linmalarining tarkibi
quvvatlantirish manbai:
- ma'muriy binolar;
– sanoat binolari;
– chakana savdo maydoni;
- omborlar;
- kommunal xonalar;
- texnik binolar.
● umumiy ovqatlanish korxonasining boshqaruv tuzilmasi;
● Korxona tarmog'ini boshqarish va joylashtirish tamoyillari
Ovqatlanish.
2

Bilim, ko'nikma va malakalarga qo'yiladigan talablar
Talaba quyidagilarni bajarishi kerak:
Biling:
- tashkiliy-ishlab chiqarish tuzilmasi
umumiy ovqatlanish korxonalari va unga bog'liqligi
korxonaning turi, sinfi va quvvati bo'yicha;
Qila olish:
- Taklif eng yaxshi variant tashkiliy jihatdan -
umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish tuzilmasi
korxona turiga, sinfiga, quvvatiga qarab va
ishlab chiqarish jarayonining tabiati.
3

Tarkib
Korxonaning tashkiliy tuzilishi
Ovqatlanish
1. Asosiy tushunchalar
2. O‘quv materiali
3. O'z-o'zini tekshirish uchun savollar
4. Tavsiya etilgan o'qish
4

Asosiy tushunchalar
FRiO - Restauratorlar va mehmonxonachilar federatsiyasi;
Bosh ofitsiant - xizmat menejeri
5
restoranlar va barlar;
Ishlab chiqarish xodimlari;
Xizmat xodimlari;
Umumiy ovqatlanish korxonasining tashkiliy tuzilmasi;
Umumiy ovqatlanish korxonasining boshqaruv tuzilmasi.

Tadbirkorlik sikli
umumiy ovqatlanish korxonalari
Huquqiy tizim
(nazorat tuzilmasi)
Yetkazib beruvchilar
tovarlar va xizmatlar
Ommaviy axborot vositalari
ma `lumot
6
Soliq tizimi
(nazorat tuzilmasi)
Korxonalar
Ovqatlanish
Buxgalteriya tizimi
Mehmonlar
Raqobatchilar

Korxonalar bo'linmalarining tarkibi
oziqlanish
Jamoat korxonasi
oziqlanish
Boshqaruv
va tashkilot
Tayyorgarlik
idishlar
Binolar
xodimlar uchun
7
Xizmat
iste'molchilar
Ombor
iqtisodiyot
Texnik
binolar

Ishlab chiqarish quvvatlarining tarkibi
umumiy ovqatlanish korxonalari
Sanoat binolari
umumiy ovqatlanish korxonalari
Blankalar
(xom ashyoni qayta ishlash va p / f)
Tugatish
(ishlab chiqarish tayyor)
Go'sht do'koni
Go'sht do'koni
Go'sht va baliq do'koni
Baliq do'koni
Go'sht do'koni
Parrandachilik ustaxonasi
Sabzavot ustaxonasi
8
Go'sht va baliq do'koni

9
Saqlash
Iqtisodiy jihatdan
inventar
Muzokaralar olib boriladigan narsalarni saqlash
sharlar
Sovutilgan
(kameralar)
Quruq saqlash
mahsulotlar
Sut mahsulotlarini saqlash
Sabzavotlarni saqlash
Va meva
Baliq saqlash
va baliq p / f
Go'shtni saqlash
va go'sht p / f
Ombor tarkibi
umumiy ovqatlanish korxonalari
Omborlar
P.O.P.
Sovutilmagan
(omborlar)

Chakana savdo binolarining tarkibi
umumiy ovqatlanish korxonalari
10
Banket zallari
Savdo xonasi
Kirish zali
qabulxona,
shkaf
Tijorat binolari
P.O.P.

Maishiy-texnika tarkibi
umumiy ovqatlanish korxonalari binolari
Issiqlik birligi
Zig'ir
Dam olish maskanlari
xodimlar
Hojatxona xonalari
Dushlar
11
Texnik
binolar
P.O.P.
Savdo
binolar
P.O.P.
Elektr boshqaruv xonasi
Ta'minot
ventilyatsiya
Egzoz
ventilyatsiya

Boshqaruv tuzilishi
ishlab chiqarish jarayoni
umumiy ovqatlanish korxonalari
Menejer
Menejer
ishlab chiqarish uchun
Oshxona
Oshxona
Oshxona
Bosh ishlab chiqarish
12
Bosh oshpaz
Qandolat oshpazi
Oshpazlar
Qandolatchi
Oshpaz yordamchisi
Beyker
Texnik
xodimlar

Murakkab ishlab chiqarish xodimlari

● OST 28-1-95 “Jamoat ovqatlanishi. Ishlab chiqarish talablari
xodimlar "
Menejer
ishlab chiqarish
Boss
ustaxonalar
Beyker
Oshpaz
un
mahsulotlar
13
Sanoat
xodimlar
Deboner
go'sht
Oshxona
ishchi
Oshpaz
Ishlab chiqaruvchi
ovqat
mahsulotlar

Jarayonni boshqarish tuzilmasi
umumiy ovqatlanish xizmatlari
(restoran misolida)
Menejer
Menejer
xizmat uchun
Zal
Zal
Zal
Bosh ofitsiant
14
Eshikchi
Ofitsiant
Styuardessa
Barmen
Sommelier
Pom. Ofitsiant
Texnik
xodimlar

Xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning tarkibi
umumiy ovqatlanish korxonalari
● GOST R 50935-96 “Umumiy ovqatlanish. Xizmat talablari
xodimlar "
Bosh ofitsiant
Oshpaz
tarqatish bo'yicha
mahsulotlar
Kassir
15
Ofitsiant
Xizmatchi
xodimlar
Garderob xizmatchisi
Eshikchi
Barmen
Barmen
Sotuvchi
do'kon
pishirish

16
Xizmat
xavfsizlik
Texnik
xizmat
Huquqiy
xizmat
Savdo xonasi
Oshxona
Marketing xizmati
Ta'minot xizmati
Buxgalteriya bo'limi
Tashkiliy va boshqaruv
jamoatchilik tuzilishi
oziqlanish
Egasi
Menejer

Federatsiyaning tashkiliy tuzilmasi
restaurateurs va hoteliers (FRiO)
Prezident
Vitse prezident
tashqi siyosat
Vitse prezident
ta'lim, sertifikatlashtirish tizimi
Vitse prezident
axborot
siyosat, voqealar
Vitse prezident
davlat organlari bilan o'zaro hamkorlik va maxsus.
loyihalar
Vitse prezident
alohida yo'nalish
Vitse prezident
17
Rais
muvofiqlashtirish
maslahat
Ijrochi
direktor
Qurilma
Kotibiyat
Muvofiqlashtiruvchi kengash

O'z-o'zini tekshirish uchun savollar
Tashkiliy tuzilma P.O.P.
1. Korxona birliklari tarkibini tavsiflab bering
Ovqatlanish.
2. Tarkibi va tuzilishini belgilovchi omillar nimalardan iborat
umumiy ovqatlanish korxonalarining bo'linmalari.
3. Umumiy ovqatlanish korxonalarining qaysi binolari birlashtiriladi?
- ombor;
- savdo;
- ishlab chiqarish;
- kommunal va texnik binolar?
4. Jarayonni boshqarish tuzilmasini takrorlang:
- ishlab chiqarish;
- xizmat ko'rsatish;
- umumiy ovqatlanish korxonalarida.
18

Tavsiya etilgan o'qish
1. Smagin I. N., Smagina D. A. Reklama tashkil etish
umumiy ovqatlanish sohasidagi faoliyat. - M .: "Eksmo" nashriyoti, 2005 yil.
- 336 b.
2. Usov V. V. At ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish
umumiy ovqatlanish korxonalari: Boshlanish uchun darslik. prof.
Ta'lim. - M .: IRPO; ProfObrIzdat, 2002 .-- 416 b.
3. Skobkin S. S. Mehmondo'stlik sanoatida xizmat ko'rsatish amaliyoti va
turizm: darslik / S.S. Skobkin. - M .: Magistratura, 2007 .-- 493p.
4. GOST R 50647-94 “Umumiy ovqatlanish. Shartlar va
ta'riflar."
5. GOST R 50762-95 “Umumiy ovqatlanish. Tasniflash
korxonalar."
19

Tavsiya etilgan o'qish
6. GOST R 50764-95 “Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy
talablar."
7. federal qonun"Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida".
8. «Restoran Vedomosti» jurnali
9. "Zamonaviy restoran" jurnali
10. “Umumiy ovqatlanish. Biznes va san'at."