Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

1. Klasifikacija opreme za proizvodnju hrane i zahtjevi za nju

Sve tehnološke mašine i aparati mogu se klasifikovati prema vrsti procesa koji se odvijaju u sirovinama, poluproizvodima i gotovih proizvoda tokom obrade. U ovom slučaju, tehnološke mašine i uređaji mogu se kombinovati u sledeće grupe:

tehnološke mašine i aparati za izvođenje hidromehaničkih procesa (oprema za taloženje, filtraciju, pseudo ukapljivanje, mešanje, pranje, čišćenje, rezanje, brisanje);

tehnološke mašine i aparati za izvođenje procesa razmene toplote i prenosa mase (oprema za termičku obradu, ekstrakciju, sušenje i pečenje);

tehnološke mašine i aparati za izvođenje mehaničkih procesa (oprema za mlevenje, vaganje, doziranje, prešanje, prosijavanje, kalibraciju, kalupovanje, pakovanje).

Zahtjevi za uređaje

Namjenski izrađeni aparati moraju ispunjavati operativne, strukturalne, estetske, ekonomske i sigurnosne zahtjeve.

Operativni zahtjevi

Usklađenost uređaja sa predviđenom namjenom. Svrha aparata je da stvori uslove koji su optimalni za proces. Ovi uslovi su određeni tipom procesa, agregatnim stanjem obrađenih masa, njihovim hemijski sastav i fizička svojstva(viskoznost, elastičnost, plastičnost, itd.). Aparat mora dobiti oblik koji bi obezbijedio potrebne tehnološke uslove za proces (pritisak pri kojem se proces odvija; brzina kretanja i stepen turbulencije toka obrađenih masa; stvaranje potrebnog faznog kontakta; mehanički, toplotnih, električnih i magnetnih uticaja). Razmotrimo elementarni primjer. Potrebno je zagrijati i promiješati viskoznu otopinu koja sadrži suspendirane čestice termički nestabilne tvari (na primjer, otopinu šećera koja sadrži kristale šećera). U tu svrhu mogu se koristiti dva uređaja. U aparatu prikazanom na sl. 1, taloženje čvrstih čestica na dnu i u uglovima je neizbježno. Na tim mjestima će doći do spaljivanja i uništavanja proizvoda. Shodno tome, oblik ovog aparata stvara uslove neophodne da se proces odvija. Aparat prikazan na sl. 2. Aparat ima sferično dno, spojeno sa cilindričnim tijelom, i sidrenu miješalicu. Sav ego sprečava stvaranje taloga i njegovo sagorevanje na zidovima dna. Iz datog primjera se vidi da je za projektovanje aparata potrebno poznavati i uzeti u obzir svojstva sistema koji se obrađuje. Zanemarivanje tehnoloških zahtjeva dovodi do kvarenja proizvoda.

Visok intenzitet uređaja. Jedna od glavnih karakteristika aparata je njegova produktivnost - količina sirovina obrađenih u aparatu u jedinici vremena, odnosno količina gotovog proizvoda koji se izdaje u uređaju u jedinici vremena. U proizvodnji komadnih proizvoda produktivnost se izražava brojem komada proizvoda u jedinici vremena. Prilikom proizvodnje masovnih proizvoda, produktivnost se izražava u jedinicama mase ili zapremine po jedinici vremena. Intenzitet rada uređaja je njegova produktivnost, odnosno neka osnovna jedinica koja karakteriše dati uređaj. Dakle, intenzitet sušare se izražava količinom vode uklonjene iz materijala za 1 sat, u odnosu na 1 m 3 zapremine sušare; Intenzitet isparivača je količina vode koja ispari za 1 sat, na 1 m 2 grijaće površine.

Očigledno je da je intenziviranje procesa glavni zadatak proizvodnje kako bi se uz male ukupne dimenzije aparata postigla visoka produktivnost. Načini na koje se to postiže su različiti za različite vrste uređaja. Međutim, moguće je uspostaviti neke opšte metode povećanja intenziteta rada uređaja, nezavisno od njihovog uređaja.

Intenziviranje se može postići, na primjer, zamjenom periodičnih procesa kontinuiranim: u tom slučaju se eliminira vrijeme provedeno na pomoćnim operacijama i postaje moguća automatizacija upravljanja. U nekim slučajevima, intenzitet aparata se može povećati povećanjem brzine kretanja njegovih radnih organa.

Otpornost materijala aparata na koroziju. Materijal od kojeg je napravljen aparat mora biti stabilan kada je izložen obrađenom mediju, a proizvodi interakcije između medija i materijala ne smiju imati štetna svojstva ako se proizvod koristi za hranu.

Mala potrošnja energije. Energetski intenzitet uređaja karakterizira potrošnja energije po jedinici prerađenih sirovina ili proizvedenih proizvoda. Uz sve ostale stvari jednake, aparat se smatra savršenijim, što se manje energije troši po jedinici sirovina ili proizvoda.

Pristupačnost za pregled, čišćenje i popravku. Za ispravan rad aparata, podvrgava se sistematskim pregledima, čišćenju i održavanju. Dizajn aparata treba da obezbedi mogućnost izvođenja ovih operacija bez dugih zaustavljanja.

Pouzdanost. Pouzdanost aparata i mašine je sposobnost da obavlja određene funkcije, da održava svoje pokazatelje performansi u određenim granicama u potrebnom vremenskom periodu.

Pouzdanost uređaja je zbog njegove pouzdanosti, održivosti, izdržljivosti. Pouzdanost i trajnost su pokazatelji koji su od velike važnosti i određuju izvodljivost uređaja.

Sigurnosni zahtjevi. Ergonomija

U socijalističkim preduzećima, na aparate se nameću sigurnosni zahtjevi i lakoća održavanja. Aparat mora biti projektovan i izgrađen sa odgovarajućom sigurnošću, opremljen zaštitnim uređajima za pokretne delove, sigurnosnim ventilima, prekidačima i drugim uređajima za sprečavanje eksplozija i nezgoda. Utovar i istovar sirovina gotovih proizvoda mora biti udoban i siguran za radno osoblje. To je osigurano odgovarajućim dizajnom otvora i ventila. Najsigurniji su hermetički zatvoreni uređaji neprekidnog rada sa kontinuiranim protokom materijala.

Radi lakšeg održavanja, uređaj treba kontrolisati sa jedne tačke na kojoj je ugrađena kontrolna tabla. Ovo je posebno lako postići ako su organizirani daljinsko upravljanje i daljinsko upravljanje uređajem. Najviša forma je potpuna automatizacija kontrole i upravljanja. Kontrola aparata ne bi trebala zahtijevati značajne troškove fizičkog rada.

Veliku neugodnost u održavanju i opasnost za radnike predstavlja upotreba remenskog pogona za vožnju aparata. Sa ove tačke gledišta, prednost treba dati individualnom električnom pogonu.

U uslovima tehničke revolucije veliki značaj dobija ergonomija - nauka o prilagođavanju uslova rada čoveku. Ergonomija razmatra praktična pitanja koja nastaju u organizaciji ljudskog rada, s jedne strane, i mehanizama i elemenata materijalnog okruženja, s druge strane,

V savremeni uslovi Kada se osoba koja rukovodi procesom bavi ubrzanim intenzivnim procesima, hitno je potrebno ih prilagoditi fiziološkim i psihološkim mogućnostima osobe kako bi se obezbijedili uslovi za što efikasniji rad koji ne predstavlja prijetnju ljudskom zdravlju. i izvodi ga uz manje napora. Prilikom konstruisanja aparata, zahtevi ergonomije su da se radni proces aparatčika prilagodi njegovim fizičkim i mentalnim mogućnostima. Ovo bi trebalo da obezbedi maksimalnu efikasnost rada i eliminiše moguće opasnosti po zdravlje.

Drugi važan zahtjev, specifičan za aparate za proizvodnju hrane, proizilazi iz namjene proizvoda prehrambenih preduzeća. U objektima za proizvodnju hrane moraju se osigurati visoki sanitarno-higijenski uvjeti koji sprječavaju mogućnost infekcije proizvoda ili kontaminacije proizvodima utjecaja okoline i materijala od kojeg je uređaj napravljen. To je osigurano nepropusnošću aparata, dizajnerskim oblicima koji omogućavaju temeljno čišćenje, automatizacijom koja omogućava da se proces odvija bez dodirivanja ljudskih ruku, odabirom odgovarajućeg materijala za izradu aparata.

Dizajnerski i estetski zahtjevi

Ovi i grupa uključuju zahtjeve koji se odnose na dizajn, transport i ugradnju aparata. Glavni su: standardni i zamjenjivi dijelovi aparata; najmanji napor tokom montaže; jednostavnost transporta, rastavljanja i popravke; minimalna težina kako cijelog uređaja tako i njegovih pojedinačnih dijelova.

Razmotrite zahtjeve za masu uređaja. Smanjenje mase aparata smanjuje njegovu cijenu. To se može postići uklanjanjem nepotrebnih sigurnosnih margina, kao i promjenom oblika aparata. Dakle, pri projektiranju cilindričnog aparata, ako je moguće, treba odabrati takav omjer visine i promjera, pri kojem će omjer površine i volumena biti minimalan. Poznato je da je površina cilindričnih posuda sa ravnim poklopcima minimalna pri N / A = 2. Uz ovaj odnos, masa metala utrošenog za izgradnju cilindričnog aparata je također minimalna. Potrošnja metala se također može smanjiti zamjenom ravnih čepova konveksnim. U mnogim slučajevima prelazak sa zakovanih na zavarene konstrukcije, racionalizacija rasporeda pojedinačnih jedinica, upotreba metala visoke čvrstoće i plastičnih materijala (tekstolit, vinil plastika, itd.) dovodi do značajnog smanjenja mase materijala. aparata.

Prilikom projektovanja uređaja potrebno je obratiti pažnju i na produktivnost opreme. Tehnološki (sa stanovišta mašinstva) je dizajn koji se može izraditi uz najmanje vremena i truda.

Aparat mora imati što ugodniji oblik i boju.

Ekonomski zahtjevi

Koncept optimizacije u dizajnu. Ekonomski zahtjevi za uređaje mogu se podijeliti u dvije kategorije: zahtjevi za projektovanje i konstrukciju aparata i zahtjevi za izgrađenu mašinu u radu.

Sa stanovišta ovih zahteva, troškovi projektovanja, izgradnje i rada mašine treba da budu što niži.

Aparati koji ispunjavaju operativne i dizajnerske zahtjeve neizbježno ispunjavaju i ekonomske zahtjeve. Prilikom upoznavanja nova tehnologija i modernijim aparatima, može se desiti da je moderniji aparat skuplji. Međutim, u ovom slučaju, u pravilu, troškovi rada aparata se smanjuju, a kvaliteta proizvoda se poboljšava, te stoga uvođenje novog aparata postaje svrsishodno. Detaljnije, ekonomski zahtjevi se razmatraju u predmetima organizacije proizvodnje i industrijske ekonomije.

Prilikom projektovanja aparata potrebno je nastojati da se proces koji se u njemu odvija na optimalan način. Problem optimizacije se sastoji u izboru takve opcije u kojoj je vrijednost koja karakterizira rad aparata (kriterijum optimalnosti) imala optimalnu vrijednost. Troškovi proizvodnje najčešće se biraju kao kriterij optimalnosti. U ovom slučaju, dizajner ima zadatak da dizajnira uređaj sa takvim podacima koji će osigurati minimalne troškove proizvodnje.

Glavna faza optimizacije je izbor kriterijuma optimizacije i kompilacija matematičkog modela aparata. Koristeći ovaj model, elektronski računari se koriste za pronalaženje najbolja opcija rješenja.

poliranje brušenje hrane

2 ... Jahanky procesi

Brušenje

Mljevenje i poliranje se koristi u preradi prosa, zobi i kukuruza (mljevenje), pirinča, graška, ječma i pšenice (mljevenje i poliranje).

Prilikom mljevenja sa površine oljuštenog zrna uklanjaju se omotači ploda i sjemena, dijelom aleuronski sloj i embrion.

Mljevenjem se poboljšava izgled, očuvanost i kulinarska svojstva krep. Međutim, mljevenje smanjuje biološku vrijednost žitarica, jer se značajan dio vitamina, kompletnih proteina, minerala koji se nalaze u embrionu, aleuronskom sloju i vanjskim dijelovima brašnaste jezgre uklanjaju vlaknima i pentosanima.

Oprema za mlevenje žitarica i žitarica

Mašina za glodanje SVU- 2 (sl.) namijenjeno je za ljuštenje heljde i prosa. Ima jedan špil. Zrnaste pahuljice između abrazivnog bubnja i stacionarne abrazivne ili gumene ploče.

Mašina za valjak SVU-2

Iz prijemnog bunkera 7 pomoću dovodnog valjka 2 i preklopne kapije 3, zrno, raspoređeno po dužini rotacionog bubnja 4 i palube 5, ulazi u radni prostor 6. Baza bubnja je cilindar od čeličnog lima. sa uglovima 7 koji se nalaze duž generatrise. Za regulaciju veličine i oblika radnog prostora je mehanizam koji se sastoji od dekodera 8 i pokretnog dijela 9 nosača, koji se može pomicati duž nosača 12 pomoću matice 10 i vijka 77. To je potrebno, na primjer, za guljenje heljde, kada je potrebno radnom području dati oblik polumjeseca.

U donjem dijelu držača palube sa obje strane su postavljene igle 18, spojene na vijčanu šipku 19. Okretanjem ručnog kotača 20 možete promijeniti položaj palube i dati radnoj površini klinasti oblik, što optimalan je za guljenje prosa. Proizvodi za ljuštenje se uklanjaju iz mašine kroz granu 17. Mašinu pokreće elektromotor 15 preko klinastog prenosa 16. Da bi se uklonila paluba, oslonac 12 zajedno sa palubom se okreće pod odgovarajućim uglom oko ose 13. Dovoljno visoki tehnološki pokazatelji postižu se upotrebom heljde za ljuštenje bubnja i palube od pješčenjaka, a za ljuštenje prosa - abrazivnog bubnja i elastične palube od specijalnih gumeno-platnenih ploča marke RTD.

Za guljenje heljde potrebno je nakon 24 ... 36 sati zarezati bubanj od pješčenjaka i palubu sa žljebovima dubine 1,0 ... 1,2 mm sa nagibom od 4 ... 5 ° prema generatrisi. Broj žljebova se uzima kao 4 ... 6 po 1 cm obima bubnja, ovisno o veličini obrađenih zrna. Prilikom ljuštenja prosa potrebno je obnoviti hrapavu površinu abrazivnog bubnja svaka 3 ... 4 dana i protrljati gumiranu podlogu na rolnu.

Radna površina bubnja tokom obrade: heljda - pješčenjak, proso - abraziv. Radna površina palube tokom obrade: heljda - pješčenjak, proso - guma. Oblik radnog područja mašine tokom ljuštenja: heljda - srp, proso - klinast.

Mašina za ljuštenje i mljevenje A1- ZSHN- Z(Sl. 4) namijenjen je za ljuštenje raži i pšenice pri mljevenju tapeta i visokokvalitetnog mljevenja raži u mlinovima za brašno, mljevenju i poliranju ječma u proizvodnji bisernog ječma, ljuštenja ječma u mlinovima za stočnu hranu. Cilindar sita 4 mašine je ugrađen u kućište 5 radne komore, osovina 3 sa abrazivnim točkovima 6 se okreće u dva nosača ležaja 8 i 12. U gornjem delu je šuplja i ima šest redova rupa, osam rupa. u svakom redu.

Mašina za ljuštenje i mlevenje Al-ZShN-Z

Mašina je opremljena ulaznim 7 i izlaznim 1 granama. Potonji je opremljen uređajem za podešavanje trajanja obrade proizvoda. Izlazni cevovod je pričvršćen za prirubnicu grane cevi instalirane u području prstenastog kanala (za izlaz brašna) kućišta 2. Mašina se pokreće od elektromotora 9 preko klinastog prenosnika 11. Kućište 5 radne komore je pričvršćeno za kućište 2, koje je zauzvrat montirano na okvir 10.

Zrno koje se obrađuje kroz usisnu cijev ulazi u prostor između rotirajućih abrazivnih kotača i stacionarnog perforiranog cilindra. Ovdje se, zbog intenzivnog trenja, kada se zrno kreće prema izlazu, odvajaju ljuske, čija se većina uklanja iz mašine kroz rupe perforiranog cilindra, a zatim kroz prstenastu komoru.

Uz pomoć ventilskog uređaja koji se nalazi na izlazu, reguliše se ne samo količina proizvoda koji se ispušta iz mašine, već i vreme njegove obrade, produktivnost mašine i tehnološka efikasnost procesa ljuštenja, brušenja i poliranja. . Zrak se usisava kroz šuplju osovinu i rupe u njoj, prolazi kroz sloj obrađenog proizvoda. Zajedno sa omotačem i lakim nečistoćama kroz cilindar sita ulazi u prstenastu komoru i dalje u aspiracioni sistem.

Jedan od najčešćih kvarova je povećana vibracija mašine, koja nastaje zbog habanja abrazivnih točkova. Visoko trošenje kotača također dovodi do smanjenja intenziteta obrade. Stoga se stanje krugova mora pažljivo pratiti i pravovremeno zamijeniti. Prilikom zamjene perforiranog cilindra potrebno je osloboditi samo jedan poklopac od njegovog pričvršćivanja, ukloniti ga, a zatim izvaditi cilindar kroz formirani prstenasti razmak.

Mašine za ljuštenje i mlevenje Al-ZShN-Z proizvode se u četiri verzije sa abrazivnim točkovima za različite veličine zrna (od 80 do 120).

Brusilica A1- BCMM - 2,5 (sl. 5) je namenjen za mlevenje pirinča žitarica.

Brusilica A1-BShM - 2.5

Oljuštena riža se podvrgava mljevenju sa sadržajem neoljuštenih zrna ne većim od 2%. Mašina za mlevenje se sastoji od dve sekcije za mlevenje 15 i 19, postavljene u kućište, i okvira 4. Svaka sekcija za mlevenje ima dovod 18, usisnu cev 12, poklopac sa šarkama 16, bubanj za sito 9, bubanj za mlevenje 8, istovarivač i elektromotor 20.

Mašina je sa spoljašnje strane zatvorena zidovima 7 i 7. Ispod delova za mlevenje 15 i 19 postavljen je rezervoar 2 za sakupljanje i uklanjanje brašna iz mašine. Pogon ima zaštitni štitnik 13 i servisna vrata 14.

Ulagač 18 ima dva amortizera, od kojih jedan otvara ili blokira pristup proizvoda mašini, drugi 11 služi za regulaciju količine proizvoda koji se ubacuje u mašinu. Bubanj sita 9 sastoji se od dva polucilindra. Sito je pričvršćeno na okvir svakog cilindra pomoću dva reda trzalica i vijaka. Oba polucilindra su spojena sa četiri trake.

Bubanj za mlevenje 8 je sastavljen od abrazivnih točkova. Sa strane unosa proizvoda ima pužni ulagač 10, a sa izlazne strane - impeler 5. Istovarivač 6 je livena čaša sa otvorom koji je zatvoren teretnim ventilom. Uteg se kreće duž navoja na ručici ventila.

Pirinčana krupica kroz hranilicu ulazi u sekciju za mljevenje i pužom se dovodi do radnog prostora, gdje se, prolazeći između rotirajućih mljevenih i bubnjeva sita s trkama, podvrgava mljevenju. Istovremeno, brašno se izliva kroz sito u rezervoar 2 i gravitacijom se uklanja iz mašine. Krupa za mljevenje, savladavajući silu teretnog ventila, ulazi u granu 3 i također se uklanja iz stroja.

Podešavanje mlinca se sastoji u odabiru optimalnog vremena obrade pirinčane krupice. Za to su, kao što je gore navedeno, istovarivači opremljeni ventilima za teret koji omogućavaju, promjenom položaja utega na polugama, da se prilagodi pomoćna sila u radnom području. Promatrajući vizuelno kroz otvor istovarne mlaznice za izlazni proizvod, kao i za opterećenje elektromotora prema ampermetru, odabire se potrebno pojačanje teretnog ventila i položaj donje kapije hranilice.

3. Hidromehanički procesi

Osnovni zakoni filtracije

Zbog male veličine rupa u sloju sedimenta i filterske pregrade, kao i male brzine tekuće faze u njima, može se pretpostaviti da se filtracija odvija u laminarnom području. Pod ovim uslovom, brzina filtracije u bilo kom trenutku je direktno proporcionalna razlici pritisaka i obrnuto proporcionalna viskoznosti fazne tečnosti i ukupnom hidrauličnom otporu sloja sedimenta i pregrade za filtriranje. Zbog činjenice da se, u opštem slučaju, u procesu filtracije, vrednosti razlike pritiska i hidrauličkog otpora sloja sedimenta menjaju tokom vremena, promenljiva brzina filtracije w (m/s) izražava se u diferencijalnom obliku, a osnovna filtraciona jednadžba je:

gdje je V zapremina filtrata, m 3; S- površina filtracije, m 2; - trajanje filtracije, sec; - razlika pritiska, N/m 2; - viskoznost tečne faze suspenzije, Nsec / m 2; R oc - otpor sloja sedimenta, m -1; R f.p. - otpor filterske pregrade (može se smatrati približno konstantnim).

Kako se debljina sloja sedimenta povećava, vrijednost R os se mijenja od nule na početku filtracije do maksimalne vrijednosti na kraju procesa. Za integraciju jednačine (1) potrebno je uspostaviti odnos između R os i zapreminu rezultirajućeg filtrata. Uzimajući u obzir proporcionalnost zapremina sedimenta i filtrata, označavamo odnos zapremine sedimenta V oss prema zapremini filtrata V kroz x 0. Tada je zapremina sedimenta V OS = x 0 v. Istovremeno, zapremina sedimenta se može izraziti kao V os = h oc S, gde je h oc visina sloja sedimenta. dakle:

Dakle, debljina jednolikog sloja sedimenta na pregradi za filtriranje će biti:

i njegov otpor

gdje je r o - otpornost sloja sedimenta, m -2.

Zamjenom vrijednosti R oc iz izraza (3) u jednačinu (1), dobijamo:

. (4) .

Književnost

1. Dragilev A.I., Drozdov V.S. Tehnološke mašine i aparati za proizvodnju hrane. - M.: Kolos, 1999, - 376 str.

2. Stabnikov V.N., Lysinsky V.M., Popov V.D. Procesi i aparati za proizvodnju hrane. - M.: Agropromizdat, 1985.-- 503 str.

3. Merchandising prehrambeni proizvodi/ R.Z. Grigoriev. Kemerovski tehnološki institut za prehrambenu industriju. - Kemerovo, 2004.-- 116 str.

4. Mašine za ljuštenje i mljevenje žitarica. http://www.znaytovar.ru/s/Mashiny_dlya_shelusheniya_i_shlifova.html

5. Procesi i aparati za proizvodnju hrane: zapisi sa predavanja za predmet PAPP, deo 1. Ivanets VN, Krokhalev AA, Bakin IA, Potapov AN. Kemerovski tehnološki institut za prehrambenu industriju. - Kemerovo, 2002.-- 128 str.

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Istraživanje asortimana heljdinog griza. Opšta klasifikacija procesa i aparata za prehrambenu i hemijsku industriju. Proizvodnja i tehnologija proizvodnje heljde. Karakteristike opreme na primjeru kompleksne radnje za preradu heljde.

seminarski rad dodan 17.11.2014


Implementacija alata za automatizaciju za povećanje pojedinačnih kapaciteta jedinica i proizvodnih kapaciteta preduzeća. Klasifikacija proizvodnje hrane prema različitim kriterijumima. Osnovna svojstva različite vrste sirovine, njegovu nutritivnu vrijednost.

test, dodato 04.02.2016


Proučavanje zakona nauke o procesima proizvodnje hrane. Razmatranje mehaničkih, hidromehaničkih i procesa prijenosa mase na primjeru rada opreme za preradu žitarica, miksera za tečne proizvode i sušenja u sušarama. Rješavanje osnovnih zadataka.

test, dodano 05.07.2014


Tehničko-ekonomski proračun koncentracije paradajz paste u jednostrukom i dvostrukom tijelu isparivači... Proračun proizvodnih receptura i opreme za pečenje kalupovanog raženo-pšeničnog kruha. Dijagram toka proizvodnje.

test, dodano 26.04.2007


Tehnologije proizvodnje hrane i razvoj sistema automatizacije hemijski procesi... Matematički model materijala i aparata koji se koriste za miješanje. Opis funkcionalnog dijagrama za regulaciju količine komponenti koje se isporučuju u mikser.

seminarski rad, dodan 12.07.2010


Tehnologija proizvodnje hrane, asortiman proizvoda od karamela, ocjena njihovog kvaliteta, zahtjevi za pakovanje i uslove skladištenja, nedopustivi nedostaci. Studija izvodljivosti koncentracije paradajz paste u isparivaču s jednom ljuskom.

test, dodano 24.11.2010


Hidraulički otpori kretanja različitih gasno-tečnih tokova u cevima. Mlazno raspršivanje gasne faze za mlevenje u vibracionoj sušari. Proračun čvrstoće posuda pod pritiskom za proizvodnju hrane. Aparat za mlazno ubrizgavanje školjke i cijevi.

test, dodano 23.08.2013


Principi i obrasci tehničkog rada opreme transportna kompanija, utvrđivanje potrebe za tim. Mehanizacija proizvodnih procesa. Klasifikacija tehnološke opreme i zahtjevi za nju.

teza, dodana 28.12.2010


Uloga dijetalnih vlakana u ljudskoj prehrani. Karakteristike tehnološke sheme i opreme potrebne za proizvodnju bijelog oblikovanog kruha od tapeta pšenice sa dodatkom dijetalnih vlakana, odnosno otpadaka proizvodnje šećera od repe.

seminarski rad dodan 26.11.2014


Koncept, suština i oprema modernih supermarketa. opšte karakteristike, namjena, klasifikacija, tehnološki zahtjevi, dizajn i pravila rada najčešće korištenih tipova opreme za grijanje i hlađenje u supermarketima.

proizvodnja hrane"

Usvojen legenda

- rad, J;

- specifična površina zrnastog sloja, m 2 / m 3,

b - koeficijent toplotne difuzivnosti, m 2 / s;

- specifični toplotni kapacitet supstance, J/(kg·s);

- koeficijent difuzije, m/s 2;

- prečnik, m;

- površina razmjene toplote, m 2;

- površina poprečnog presjeka, m 2;

g- ubrzanje gravitacije, m/s 2;

H - visina pumpe, m;

h - visina, m; specifična entalpija, J/kg;

- koeficijent brzine procesa (prijenos topline, W/(m2/K),

(prijenos mase, kg / (m 2 · s · jedinica kretanja. sila);

- dužina, m;

L - Rad;

- maseni protok, kg/s;

Je masa tvari, kg;

- frekvencija rotacije, s -1;

- snaga;

R- snaga, N;

R- hidrostatički pritisak, N/m 2;

Q – količina supstance, toplota ( protok toplote), J;

q - specifično protok toplote, J/m 2;

- radijus, m;

T- apsolutna temperatura, K;

- obim, m;

- zapremina, m3;

v - specifična zapremina, m 3 / kg;

- zapreminski protok, m 3 / s;

– molar, masa, relativni maseni udio tekuće komponente u otopini;

– molar, masa, relativni maseni udio gasne komponente u smjesi;

- koeficijent prolaza toplote, W / (m 2 / K);

- koeficijent prijenosa mase, kg / (m 2 · s · jedinica kretanja. Sila);

- debljina zida, tečni film, granični sloj, zazor, m;

- poroznost zrnastog sloja, relativna hrapavost površine;

φ - ugao, hemijski potencijal;

η - efikasnostsistemi, instalacije;

- koeficijent toplotne provodljivosti, W / (m · K);

μ - dinamički koeficijent viskoznosti, Pa·s;

- bezdimenzionalna temperatura;

- gustina supstance, kg / m 3;

- koeficijent površinskog napona, N/m;

τ - vrijeme, s;

- koeficijent lokalnog otpora.

Predavanje 1. Opšte odredbe

Skup tijela koja međusobno djeluju je sistem... Promjena stanja svakog sistema, njegovo kontinuirano kretanje i razvoj koji se odvija u prirodi, proizvodnji, laboratoriji, društvu su proces.

Razmotrit ćemo procese kreirane za određene tehnološke svrhe.

Tehnologija je nauka praktične primjene zakone fizike, hemije, biologije i druge osnovne nauke za izvođenje tehnoloških procesa. Ova nauka je nastala kao samostalna grana znanja na kraju XVIII veka usled rasta masovne mašinske proizvodnje.

U prehrambenoj industriji provode se različiti procesi u kojima početni materijali kao rezultat interakcije prolaze kroz duboke transformacije, praćene promjenom agregacijskog stanja, unutrašnje strukture i sastava tvari. Uz hemijske reakcije odvijaju se brojni mehanički, fizički i fizičko-hemijski procesi. To uključuje: miješanje plinova, tekućina, čvrstih materijala; mljevenje i klasifikacija; tvari za grijanje, hlađenje i miješanje; odvajanje tečnih i gasovitih nehomogenih smeša; destilacija homogenih višekomponentnih smjesa; isparavanje rastvora; sušenje materijala itd. Istovremeno, ovaj ili onaj način izvođenja ovog ili onog procesa često određuje mogućnost implementacije, efikasnost i isplativost cjelokupnog tehnološkog procesa u cjelini.

Za izvođenje procesa potrebne su mašine i aparati, drugim riječima, proces mora imati određeni hardverski dizajn.

Ljudski napravljen uređaj koji izvodi mehaničko kretanje radi transformacije energije, materijala i informacija s ciljem potpune zamjene ili ublažavanja fizičkih i mentalni rad osoba, koja povećava svoju produktivnost, naziva se automobilom.

Mašine dizajnirane za transformaciju obrađenog objekta (proizvoda), koje se sastoje od promjene njegove veličine, oblika, svojstava ili stanja, nazivaju se tehnološke... U njih spadaju i aparati.

Mašine i aparati, koji se razlikuju po svojoj tehnološkoj namjeni i dizajnu, sastoje se uglavnom od standardnih dijelova i sklopova.

Karakteristična karakteristika mašine je prisutnost nepokretnih i pokretnih elemenata, uključujući radna tijela, osovine, ležajeve, kućišta (krevete), pogon itd.

Aparatobično se sastoje od fiksnih elemenata: školjki, poklopaca, nosača, prirubnica itd.

Riječ "aparat" podrazumijeva svaki uređaj u kojem se odvija tehnološki proces. Najčešće je aparat posuda opremljena raznim mehaničkim uređajima. Međutim, neki od uređaja koji se razmatraju u ovoj disciplini su tipične radne mašine, na primer: centrifugalni ekstraktor, dozator, drobilica.

Glavni aparat uključuje tacne i nabijene kolone, koji se koriste ne samo za izvođenje procesa rektifikacije, već i za procese apsorpcije i ekstrakcije itd.

Pumpe, kompresori, filteri, centrifuge, izmjenjivači topline i sušare također su među glavnim uređajima i strojevima koji u različitim kombinacijama čine tipičnu opremu većine prehrambenih industrija.

Tako u disciplini "Procesi i aparati za proizvodnju hrane" teorija osnovnih procesa, principi projektovanja i metode proračuna uređaja i mašina koji se koriste za izvođenje tehnoloških procesa.

Analiza zakonitosti toka glavnih procesa i razvoj generalizovanih metoda za proračun aparata vrše se na osnovu osnovnih zakona prirode, fizike, hemije, termodinamike i drugih nauka. Predmet je izgrađen na osnovu identifikacije analogije eksterno različitih procesa i uređaja, bez obzira na prehrambenu industriju u kojoj se koriste.

Ideju o opštosti niza osnovnih procesa i aparata koji se koriste u različitim industrijama izrazio je u Rusiji profesor F.A. Denisov. Godine 1828. objavio je "Opširni vodič za opštu tehnologiju ili poznavanje svih radova, alata, alata i mašina koje se koriste u raznim industrijama." U ovom radu se otkrivaju glavni procesi sa opštih naučnih pozicija, a ne sa stanovišta primene na jednu ili drugu proizvodnju. Prednost ovakvog generalizovanog pristupa proučavanju procesa je u tome što se na osnovu upotrebe zakona osnovnih disciplina (matematika, fizika, mehanika, hidrodinamika, termodinamika, prenos toplote itd.) primenjuju opšti zakoni toka procesi se proučavaju, bez obzira koji se proizvodni proces koristi.

Potrebu za generaliziranim proučavanjem procesa i uređaja podržao je D.I. Mendeljejev, koji je 1897. objavio knjigu "Osnove fabričke industrije". U njemu je iznio principe izgradnje predmeta „Procesi i aparati“ i dao klasifikaciju procesa koja se i danas koristi.

Na osnovu ideja D.I. Mendeljejev, profesor A.K.Krupsky uveo je novu akademska disciplina o proračunu i projektovanju glavnih procesa i uređaja na Tehnološkom institutu u Sankt Peterburgu.

Nauka o procesima i aparatima dobila je značajan razvoj u radovima naših ruskih naučnika: V.N. Stabnikov, V.M. Lysyansky, V.D. Popov, D.P. Konovalova, K.F. Pavlova, A.M. Tregubova, A.G. Kasatkina, N.I. Gelperin, V.V. Kafarova, A.N. Planovski, P.G. Romankova, V.N. Stabnikov i drugi.

Prilikom formiranja predmeta „Procesi i aparati za proizvodnju hrane“ obuhvatio je četiri glavne grupe procesa: mehanički, hidromehanički, termički i prenos mase. A pritom se ne razmatraju samo procesi, već i aparat u kojem se ti procesi odvijaju.

KRATAK SAŽETAK MODULA

Prehrambena industrija zadovoljava potrebe stanovništva za prehrambenim proizvodima. U smislu veličine, proizvodi oko petinu bruto industrijskog proizvoda u Bjelorusiji. Prehrambena industrija zapošljava oko 9% ukupne industrijske proizvodne imovine zemlje.

O velikom značaju prehrambene industrije svjedoči i činjenica da njeni proizvodi čine više od 90% ukupne hrane koju konzumira stanovništvo.

Prehrambena industrija uključuje mnoge različite industrije. Uz svu raznolikost tehnologije, sve ove industrije objedinjuje, prije svega, zajednička namjena njihovih proizvoda. Najznačajnije grane prehrambene industrije su: mljevenje brašna, žitarice, pekarska, šećerna, konditorska, mesna, riblja, konzerva, puter, sir, čaj i kafa, vinarstvo, pivarstvo itd.

Prehrambena industrija se odlikuje izuzetno širokom distribucijom. Njegova široka distribucija je olakšana velikom raznolikošću i rasprostranjenošću sirovine... Međutim, njene pojedinačne industrije uvelike se razlikuju po lokaciji, pa se u tom pogledu prehrambena industrija može podijeliti u tri grupe industrija.

Jednu grupu čine industrije koje prerađuju netransportne (ili niskotransportne) sirovine (šećerna repa, prerađivačka industrija voća, vina, destilerija). Ove industrije se nalaze u područjima gdje se proizvode sirovine.

Drugu grupu čine industrije koje prerađuju prenosive sirovine i proizvode lako prenosive ili kvarljive proizvode (pekarska, konditorska, farmaceutska, pivarska industrija i dr.), nalaze se u područjima gdje se proizvodi konzumiraju.

U treću grupu spadaju industrije koje se mogu locirati i u robnoj i u potrošačkoj oblasti (u zavisnosti od okolnosti).

Didaktički modul "Osnovni tehnološki procesi proizvodnje hrane" namijenjen je za samostalno proučavanje studenata ekonomskih specijalnosti niza pitanja organizacije. tehnološkim procesima pekarska proizvodnja, prerada mesa i mlijeka. Proučavajući ovu temu, trebalo bi da steknu jasno razumevanje tehničkih i ekonomskih pokazatelja efikasnosti tehnologija proizvodnje hrane.

TEMATSKI PLAN

1.Pekarska tehnologija.

2.Tehnologija mesa i mesnih proizvoda.

3.Tehnologija prerade mlijeka.

1. TEHNOLOGIJA PEKARSKE PROIZVODNJE

Proces proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda sastoji se od 6 faza:

1.prijem i skladištenje sirovina;

2.priprema za puštanje u proizvodnju;

3.Priprema tijesta;

4. rezanje tijesta;

5. pečenje;

6.skladištenje pečenih proizvoda i njihovo slanje u trgovačka mreža.

Prijem i skladištenje sirovina obuhvata period prijema, prijenosa u skladišta, naknadnog skladištenja svih vrsta glavnih i dodatnih sirovina koje ulaze u pekarsku industriju. Glavne sirovine su brašno, voda, kvasac i so, a dodatne sirovine su šećer, masni proizvodi, jaja i druge vrste sirovina.

Iz svake serije sirovina se uzima analiza usklađenosti sa standardima za proizvodnju određenih vrsta pekarskih proizvoda.

Priprema repromaterijala za puštanje u rad sastoji se u tome da na osnovu podataka analiza pojedinačnih serija brašna raspoloživih u pekari, osoblje laboratorije utvrđuje mešavinu odvojenih serija brašna, što je sa stanovišta svrsishodno. pekarskih svojstava. Mešanje brašna pojedinačnih serija vrši se u mikserima za brašno, iz kojih se smesa šalje u kontrolno sito i u rezervoar za skladištenje iz kojeg će se, po potrebi, hraniti za pripremu testa.

Voda se skladišti u posudama - rezervoarima hladne i tople vode, iz kojih ulazi u dozatore, obezbeđujući potrebnu temperaturu za pravljenje testa.

Sol se prethodno otopi u vodi, otopina se filtrira, dovede do potrebne koncentracije i šalje na pripremu tijesta.

Presovani kvasac se prethodno usitnjava i meša sa vodom u suspenziju u mikseru, a zatim se dodaje za pripremu testa.

Priprema tijesta. Sa sigurnom metodom, priprema tijesta se sastoji od sljedećih procesa:

Doziranje sirovina. Odgovarajući uređaji za doziranje mjere i šalju u posudu miksera potrebne količine brašna, vode zadate temperature, suspenzije kvasca, soli i šećera.

Mešenje testa. Nakon punjenja posude potrebnim komponentama, uključite mašinu za gnječenje i zamesite testo. Mešenjem treba da se dobije homogeno testo u fizičko-mehaničkom sastavu.

Fermentacija i mesenje testa. U zamiješenom tijestu dolazi do procesa alkoholnog vrenja uzrokovanog kvascem. Ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom fermentacije rahli tijesto, zbog čega se povećava u volumenu.

Da bi se poboljšala fizička i mehanička svojstva testa tokom fermentacije, ono se podvrgava jednom ili više gnječenja. Mešenje se sastoji u tome da se testo u posudi ponovo mesi 1 - 3 minuta. Tokom miješenja, višak ugljičnog dioksida se mehanički uklanja iz tijesta.

Ukupno trajanje fermentacije tijesta je 2-4 sata. Nakon fermentacije, posuda sa gotovim tijestom se uz pomoć mašine za naginjanje okreće u položaj u kojem se tijesto ispušta u lijevak - posipač tijesta koji se nalazi ispod mašine za podelu testa.

Rezanje tijesta. Testo se deli na komade na pregradi za testo. Komadi tijesta iz stroja za dijeljenje ulaze u zaokruživač tijesta, zatim se podvrgavaju nekoliko operacija kako bi se formirao željeni oblik pekarskog proizvoda. Nakon toga, komadi tijesta se podvrgavaju konačnom podešavanju na tº 35 - 40º i vlažnosti 80 - 85% tokom 30 - 55 minuta. u posebnoj ćeliji. Ispravno određivanje optimalnog trajanja završnog prilagođavanja ima veliki uticaj na kvalitet pečenih proizvoda. Nedovoljno trajanje određivanja smanjuje zapreminu proizvoda, pucanje gornje kore, prekomjerno određivanje dovodi do neodređenosti proizvoda.

Pekarski proizvodi. Pečenje komada hleba od testa težine 500-700g. odvija se u komori za pečenje rerne za pečenje na temperaturi od 240-280º u trajanju od 20-24 minuta.

Skladištenje pečenih proizvoda i slanje u maloprodajnu mrežu. Pečeni pekarski proizvodi se šalju u pekaru, gde se stavljaju u tacne, koje se utovaruju u vozila i transportuju u distributivnu mrežu.

Postoje standardi za pekarske proizvode prema kojima se utvrđuje njihov kvalitet. Odstupanja od ovih standarda mogu biti uzrokovana nizom nedostataka i bolesti u kruhu. Nedostaci hljeba mogu biti uzrokovani kvalitetom brašna i odstupanjima od optimalnih načina pojedinih tehnoloških procesa proizvodnje, skladištenja i transporta kruha.

Nedostaci kruha uzrokovani kvalitetom brašna uključuju:

Strani miris

Krckanje zuba zbog prisustva peska u brašnu.

gorak ukus.

Ljepljivost pljeve ako je brašno mljeveno od proklijalog ili smrznutog zrna.

Nedostaci kruha s neispravnim tehnološkim procesima uključuju:

1. Nepravilna priprema testa.

2. Nepravilno sečenje testa (izrez).

3. Nepravilno pečenje (prekratko ili predugo vrijeme pečenja).

Najčešće bolesti hljeba su bolest krompira i plijesan.

Bolest krušnog krompira se izražava u tome što mrvica hleba pod uticajem mikroorganizama koji izazivaju ovu bolest postaje viskozna i dobija neprijatan miris. Uzročnici ove bolesti su mikroorganizmi spore koji se nalaze u bilo kojem brašnu. Koncentracija ovih mikroorganizama i temperatura pečenja kruha igraju važnu ulogu.

Plijesan na kruhu nastaje zbog plijesni i spora plijesni na već pečenom kruhu.

2. TEHNOLOGIJA MESA I MESNIH PROIZVODA

Da bi se prihvatila serija stoke po živoj težini, ona se razvrstavaju u starosne grupe i kategorije tjelesne kondicije u skladu sa standardima za stoku. Goveda i mlade životinje dijele se u tri kategorije: više, srednje i ispod prosjeka. Ista klasifikacija važi i za male preživare. Svinje se kategorišu kao masne, slanine, mesne i mršave. Perad i zečevi su podijeljeni u 3 kategorije: 1, 2 i običaj.

Za stvaranje potrebnih uslova za pripremu životinja za klanje u pogonima za preradu mesa, stvorene su radionice za predklaničko održavanje stoke i živine. Priprema životinja i peradi za klanje sastoji se od pražnjenja gastrointestinalnog trakta, čišćenja i pranja. Da bi se oslobodio gastrointestinalni trakt, ishrana goveda se prekida za 24 sata, svinja - 12 sati, živine - 8 sati. Pijenje životinja i peradi nije ograničeno.

Nakon odležavanja prije klanja, životinje idu na početnu obradu kako bi se dobile mesne trupove. Tehnološki proces klanja goveda i rezanja leševa odvija se u sljedećem redoslijedu: omamljivanje, eksangvinacija i sakupljanje krvi hrane, odvajanje glave i udova, skidanje kože, uklanjanje unutrašnjih organa, rasijecanje trupa na dva polutrupa. .

Postoji nekoliko metoda omamljivanja: strujni udar, mehanički stres, anestezija hemikalijama. Glavna metoda u postrojenjima za preradu mesa je električna struja.

Nakon omamljivanja uz pomoć vitla ili lifta, životinje se dopremaju u klaonicu, gdje se u početku presječe karotidna arterija, a jednjak se zatvara stezaljkom. Zatim se prikuplja krv (zatvoreni i otvoreni sistemi). Nakon iskrvavljenja, s trupa se uklanja koža, zatim se uklanjaju glava i udovi. Vađenje unutrašnjih organa mora se obaviti odmah nakon klanja, najkasnije 30 minuta. bez oštećenja gastrointestinalnog trakta. Nakon uklanjanja unutrašnjih organa, trupovi se režu na dvije polovine. Ove polovice trupova idu na prodaju ili preradu.

Kobasice su proizvodi pripremljeni na bazi mljevenog mesa sa solju, začinima i dodacima sa ili bez termičke obrade. Slani proizvodi su proizvodi pripremljeni od sirovina netaknute ili grubo mljevene strukture.

U zavisnosti od sirovina i načina prerade razlikuju se sljedeće vrste kobasica: kuhane, poludimljene, dimljene, punjene, krvavice itd. itd.

Tokom narednih godina naučnici i specijalisti različite zemlje provesti istraživanje o stvaranju kombiniranih mesnih proizvoda koji kombiniraju tradicionalne potrošačka svojstva kada se koriste proteini različitog porijekla.

Rješenje problema stvaranja punopravnih kombiniranih mesnih proizvoda mora biti povezano s razvojem novog smjera u prehrambenoj tehnologiji - dizajna prehrambenih proizvoda.

Konzervirana hrana su mesne prerađevine pakirane u hermetički zatvorene posude i sterilizirane ili pasterizirane zagrijavanjem. Prema vrsti sirovina, konzervirana hrana se dijeli na prirodne sokove, sa umacima i želeima.

Prema namjeni, konzervirana hrana se dijeli na snack barove, prvo jelo, drugo jelo, poluproizvode.

Prema načinu pripreme prije upotrebe, konzervirana hrana se dijeli na one koje se koriste bez termičke obrade, koje se koriste u zagrijanom stanju, u rashlađenom stanju.

Prema trajanju roka trajanja, konzervirana hrana se razlikuje za dugotrajno skladištenje (3-5 godina) i snack barove.

Jedan od glavnih zadataka tehnologa mesne industrije je stvaranje bezotpadnih tehnologija za preradu sirovina. To se može postići poboljšanjem postojećih tehnoloških shema sa racionalno korišćenje zalihe sirovina, tehnološke opreme, vozila.

3. TEHNOLOGIJA PRERADE MLIJEKA

Glavni uslov za dobijanje visokokvalitetnih mliječnih proizvoda je poštivanje sanitarno-higijenskih pravila prilikom muže i primarne prerade mlijeka, kao i uslova za ishranu i držanje životinja. Posebnu pažnju treba obratiti na čišćenje vimena i opreme za mleko. Mehanička prerada mlijeka uključuje čišćenje od mehaničkih nečistoća i zagađivača biološkog porijekla, separaciju.

Pročišćavanje mlijeka od mehaničkih nečistoća može se izvršiti filtriranjem pod pritiskom kroz pamučnu tkaninu. Najsavršenija metoda je upotreba separatora - prečistača mlijeka, u kojima se pod djelovanjem centrifugalne sile odvajaju mlijeko i mehaničke nečistoće. Za mehaničku preradu mlijeka, pored centrifugalnih prečistača mlijeka, koriste se separatori - separatori kreme, univerzalni separatori.

Toplinska obrada je važna i nezamjenjiva operacija u tehnološkom procesu proizvodnje mliječnih proizvoda. Osnovna svrha zagrijavanja je da proizvod učini mikrobiološki bezopasnim i, u kombinaciji sa hlađenjem, spriječi kvarenje tokom skladištenja.

U mliječnoj industriji široko se koriste dvije glavne vrste termičke obrade mlijeka zagrijavanjem - pasterizacija i sterilizacija.

Toplinska obrada mlijeka na temperaturama ispod tačke ključanja naziva se pasterizacija. Svrha pasterizacije je uništavanje vegetativnih oblika mikroorganizama u mlijeku. U praksi je najčešća kratkotrajna pasterizacija (74-76°C, 20 sec.) Mlijeko prolazi kroz zagrijane ploče.

Pod sterilizacijom se podrazumijeva termička obrada mlijeka na temperaturama iznad 100°C kako bi se u potpunosti uništili vegetativni oblici bakterija i njihove spore. Sterilizovano mleko poprima ukus ključanja.

U praksi se koriste sljedeći načini sterilizacije: I - sterilizacija u bocama na temperaturi od 103-108 °C u trajanju od 14-18 minuta, II - sterilizacija u bocama i sterilizatorima na temperaturi od 117-120 °C, III - instant sterilizacija na temperaturi od 140-142°C sa izlivanjem u papirne kese.

Nakon pasterizacije, mlijeko se odmah hladi na različite temperature u zavisnosti od tehnološkog procesa proizvodnje gotovog proizvoda.

Pasterizovano mleko se proizvodi u malim pakovanjima, kao iu rezervoarima.

Proizvodi se prema sledećoj tehnološkoj šemi: prijem sirovina - kvalitativna procjena- prečišćavanje mlijeka (na 35-40°C), hlađenje pasterizacijom (74-76°C), hlađenje (4-6°C), priprema kontejnera - zatvaranje i etiketiranje - skladištenje. Rok trajanja pasteriziranog mlijeka na temperaturi od 8°C nije duži od 20 sati od datuma izdavanja. Kvalitet pasterizovanog mleka kontroliše se prema sledećim parametrima: temperatura, kiselost, sadržaj masti, miris i ukus.

Proces proizvodnje pasteriziranog mlijeka odvija se prema dvije osnovne sheme: sa jednostepenim i dvostepenim režimom sterilizacije. U jednostepenom načinu sterilizacije, mlijeko se termički obrađuje jednom - prije ili nakon flaširanja. U ovom slučaju, prva opcija je bolja. Tehnološka šema: prijem sirovina - kvalitativna procjena - čišćenje - grijanje (75-80 °C) - sterilizacija (135-150 °C) - hlađenje (15-20 °C) priprema kontejnera, flaširanje - kontrola kvaliteta.

Stabilniji proizvod se dobija dvostepenom sterilizacijom. Ovom metodom mleko se steriliše dva puta: pre flaširanja (u toku) i posle flaširanja (u bocama).

Pečeno mlijeko - pasterizirano mlijeko sa produženom termičkom obradom (zagrijavanje 3-4 sata, 95-99°C).

Mlijeko sa punilima: kafa, kakao, voćni sokovi.

Obogaćeno mleko sa dodatkom vitamina A, D, C.

Krema: sadržaj masti - 8, 10, 20, 35%

Proizvodi mliječne kiseline uključuju: jogurte raznih vrsta, fermentisano pečeno mlijeko, kefir, kumis, jogurt i druga pića. Zajedničke karakteristike od svih proizvoda mliječne kiseline je fermentacija koja nastaje kada se mlijeko fermentira čistim kulturama bakterija mliječne kiseline.

Postoje dvije grupe fermentisanih mliječnih napitaka: dobiveni samo mliječno kiselom fermentacijom i mješovitom fermentacijom - mliječno kiseli i alkoholni.

Grupa 1 uključuje jogurt, fermentisano pečeno mleko.

Grupa 2 - kefir, kumis.

Postoje dvije metode pravljenja fermentiranih mliječnih napitaka: tank i otporan na toplinu. Prva metoda uključuje: fermentaciju mlijeka u tankovima - miješanje - hlađenje u tankovima - sazrijevanje - punjenje u boce ili vreće. Druga metoda se sastoji od sljedećih operacija: flaširanje - etiketiranje - hlađenje - sazrijevanje u rashladnoj komori.

Skuta se dobija fermentacijom mlijeka bakterijama mliječne kiseline, nakon čega slijedi uklanjanje surutke. Postoji svježi sir od pasteriziranog mlijeka, namijenjen za direktnu potrošnju i proizvodnju raznih proizvoda od skute, kao i od nepasteriziranog mlijeka, koji se koristi za proizvodnju raznih topljenih i drugih sireva koji prolaze termičku obradu.

U zavisnosti od sadržaja masti, svježi sir se dijeli na masni (18% masti), polumasni (9%) i nemasni. Skuta se proizvodi kiselim i sirilo-kiselim metodama. Prema prvoj metodi, gruša u mlijeku nastaje kao rezultat mliječne fermentacije, međutim kod ove metode fermentacije masnog mlijeka gruša slabo daje surutku. Stoga se na ovaj način dobija samo svježi sir bez masti. Masni i polumasni svježi sir se proizvodi sirilo-kiselinskom metodom...

Pavlaka se proizvodi fermentacijom pasteriziranog vrhnja. Pavlaka se proizvodi sa udjelom masti od 10% (dijetalno), 20, 25, 30, 36 i 40% (amatersko).

Fermentisana krema se meša, pakuje, ohladi na +5-8° i ostavi da sazri 24-48 sati.

Sladoled se proizvodi zamrzavanjem i mućenjem mlijeka ili mješavine voća i bobica u asortimanu od preko 50 artikala. Naziv sladoleda zavisi od sastava, aroma i aroma aditiva. Unatoč značajnoj raznolikosti asortimana, proizvodnja sladoleda se odvija prema tehnološkom procesu: prijem sirovina - priprema sirovina - priprema smjese - pasterizacija (68°C, 30 minuta) - homogenizacija smjese (mućenje ) - hlađenje (2-6°C) - zamrzavanje (zamrzavanje) - pakovanje i stvrdnjavanje (dalje hlađenje) - skladištenje (18-25°C).

FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE

DRŽAVNI UNIVERZITET ZA PRIVREDU I USLUGE VLADIVOSTOK

VIŠE KOLEŽE ZA SERVIS I DIZAJN

„Oprema preduzeća Catering»

za specijalnosti 260502.51

"Tehnologija ugostiteljskih proizvoda",

050501.52 specijalizacija za stručno osposobljavanje

"Tehnologija ugostiteljskih proizvoda"

Vladivostok 2008

Predavanje broj 6. Mašine za pravljenje tijesta i kreme

Predavanje broj 7. Oprema za vaganje

Predavanje broj 8. Mašine za naplatu

Predavanje broj 9. Osnove toplotne tehnike. Uređaji za proizvodnju toplote

Predavanje broj 10. Oprema za kuvanje

Predavanje broj 11. Oprema za prženje i pečenje

Predavanje broj 12. Oprema za kuhanje i prženje i grijanje vode. Električni štednjaci

Predavanje broj 13. Oprema za točenje hrane. Grijači hrane

Predavanje broj 14. Osnove hlađenja. Kompresori

Predavanje broj 15. Komercijalna rashladna oprema. Kamere i ormari

hlađenje

Predavanje broj 16. Zaštita i zdravlje na radu. Pravni okvir za zaštitu rada

Bibliografija

Predavanje broj 1. Uvod. Klasifikacija opreme

Na sadašnjoj fazi javna ishrana će dominirati nad domaćim obrocima. S tim u vezi, postoji potreba za daljom mehanizacijom i automatizacijom proizvodnih procesa, kao glavnog faktora rasta produktivnosti rada. Domaća industrija stvara veliki broj različitih mašina za potrebe javnih ugostiteljskih objekata. Svake godine se savladavaju i uvode nove, modernije mašine i oprema, koja omogućava mehanizaciju i automatizaciju radno intenzivnih procesa u proizvodnji.

Stvaraju se i savladavaju nove mašine i oprema, koja će raditi u automatskom režimu bez ljudske intervencije.

Trenutno je jedan od najvažnijih zadataka u zemlji radikalna reforma za ubrzanje naučnog i tehnološkog napretka u nacionalnoj ekonomiji.

U javnom ugostiteljstvu je to posebno akutno, u preduzećima se još uvijek velika većina proizvodnih procesa obavlja ručno. Postoji mnogo vrsta poslova koji zapošljavaju veliki broj niskokvalifikovanih radnika. Stoga radikalno restrukturiranje u ovoj oblasti proizvodnje pretpostavlja potrebu za opsežnom industrijalizacijom proizvodnih procesa, masovnim uvođenjem industrijskih metoda pripreme i isporuke proizvoda potrošačima.

Takva organizacija proizvodnje u javnom ugostiteljstvu omogućit će ne samo korištenje nove opreme visokih performansi, već i njenu efikasniju upotrebu. Korist će imati i potrošači - smanjuju se vremenski troškovi, povećava se kultura usluge, a radnici u javnom ugostiteljstvu - zbog mehanizacije i automatizacije proizvodnje naglo se smanjuju troškovi ručnog rada, povećava produktivnost proizvodnje i poboljšavaju sanitarni uslovi.

Uvođenje nove tehnologije i progresivna organizacija proizvodnje omogućavaju značajno povećanje ekonomska efikasnost rad javnih ugostiteljskih preduzeća povećanjem produktivnosti rada, smanjenjem potrošnje sirovina i energije.

Naučno-tehnološki napredak u javnom ugostiteljstvu sastoji se ne samo u razvoju i unapređenju oruđa rada, u stvaranju novih efikasnijih tehničkih sredstava, već je nezamisliv bez odgovarajućeg unapređenja tehnologije i organizacije proizvodnje, uvođenja nove metode rada i upravljanja.

Unapređenje tehnologije treba da obezbedi ne samo povećanje produktivnosti rada i njegovo olakšanje, već i smanjenje troškova rada po jedinici proizvodnje kada se koriste nove mašine i mehanizmi. Drugim riječima, nova tehnika će biti efikasna samo ako utrošak društvenog rada na njeno stvaranje i korištenje zahtijeva manje rada ušteđenog upotrebom ove nove tehnike. U konačnoj analizi, ekonomska suština unapređenja mašina i mehanizama leži u smanjenju troškova po jedinici proizvoda proizvedene uz pomoć nove tehnologije.

Da bi se ubrzao tempo naučnog i tehnološkog napretka u javnom ugostiteljstvu, od velike je važnosti unapređenje uređaja za grijanje, koji omogućavaju intenziviranje procesa toplinske obrade sirovina korištenjem novih metoda grijanja, automatskog održavanja određenih režima , i programiranje termičkog procesa.

U proizvodnji opreme za grijanje u našoj zemlji u posljednjih dvadesetak godina došlo je do temeljnih promjena koje se mogu nazvati tehnološkim restrukturiranjem. Može se podijeliti u tri perioda. Prvi se sastojao od prelaska sa opreme na čvrsta goriva na plinsku i električnu opremu. U drugoj fazi došlo je do prijelaza sa univerzalne opreme (na primjer, kuhinjski štednjak) na sekcijsku opremu, od kojih je svaka vrsta dizajnirana za obavljanje zasebnih operacija za toplinsku obradu proizvoda. Treći period je trenutno u toku. Sastoji se od proizvodnje i implementacije opreme korištenjem novih metoda toplinske obrade proizvoda, grijanja suhom parom ili konvektivnog grijanja.

Za razvoj termičke opreme, pravac koji najviše obećava je stvaranje novih uređaja:

Sa novim vrstama termičke obrade proizvoda (kombinovano grijanje, prerada proizvoda suhom parom i konvektivno grijanje);

Sa automatskom regulacijom i programiranjem termičkog procesa;

Sa kontinuiranim djelovanjem za kuhanje i prženje hrane (transfer automatske mašine);

Sa uređajima i uređajima koji mehanizuju procese okretanja i mešanja proizvoda (kotlići za kuvanje sa mehaničkom mešalicom).

Unifikacija i standardizacija tehnološke opreme omogućava značajno smanjenje njene nomenklature i smanjenje utroška materijala, kao i stvaranje stvarnih preduslova za smanjenje radnog intenziteta proizvoda.

Za povećanje tehnički nivo ugostiteljskim preduzećima, rastom produktivnosti rada i unapređenjem organizacije usluga stanovništvu, važno je unapređenje distributivne opreme, uvođenje transportnih linija visokih performansi za nabavku i realizaciju složenih obroka. Novi pravac unaprjeđenja opreme za točenje je stvaranje linija samouslužnih šaltera, uključujući mobilne grijače hrane, pultove, ormare i druge vrste opreme za točenje koje zadovoljavaju sanitarne i ekološke standarde.

Unapređenje tehnoloških procesa u javnom ugostiteljstvu biće efikasno samo ako se njihova implementacija sprovodi na novom tehnička osnova... Istovremeno, novu tehnologiju treba stvarati u tri pravca. Glavna stvar je razvoj i ovladavanje tehnologijom koja zadovoljava savremeni nivo razvoja nauke. Mora se stalno raditi na stvaranju fundamentalno novih vrsta tehnologije. Uz to treba platiti velika pažnja i modernizacija postojeće tehnološke opreme.

Važno sredstvo za ubrzanje naučno-tehnološkog napretka u javnom ugostiteljstvu je pravovremena modernizacija opreme, zamjena zastarjele opreme savremenom opremom koja nije inferiorna po kvalitetu, pouzdanosti, potrošnji metala i energetskom intenzitetu. najbolja dostignuća nauke.

Niska efikasnost uvođenja nove tehnologije često se povezuje sa nesavršenim dizajnerskim rješenjima. određene vrste mašine. Kvalitet i pouzdanost opreme koja se koristi još uvijek nije dovoljno visoka.

Dakle, programer i kreator nove tehnologije ima zadatak da značajno poboljša težinu najvažnijih tehničkih i ekonomskih parametara mašina, opreme i raznih mehanizama u javnom ugostiteljstvu:

Izrada mašina i aparata koji rade na bazi elektrofizičkih metoda termičke obrade prehrambenih proizvoda (infracrveni zraci i mikrotalasno zagrevanje i njihova upotreba tradicionalnim metodama);

Razvoj fondova složena mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa za specijalizovana i visokospecijalizovana javna ugostiteljska preduzeća (palačinke, knedle, pite i dr.);

Poboljšanje kvaliteta proizvedene opreme - pouzdanost, izdržljivost i mogućnost održavanja, te posjedovanje standardno objedinjenih jedinica i dijelova.

Stvaranje univerzalnih mašina i mehanizama visokih performansi, pogodnih za njihovu upotrebu kako pojedinačno tako i kao deo mehanizovanih ili automatizovanih proizvodnih linija.

Rješenje ovih zadataka omogućit će intenziviranje proizvodnih procesa u javnim ugostiteljskim preduzećima, značajno poboljšanje kvalitete proizvoda i smanjenje njihove cijene.

Dalje širenje mreže javnih ugostiteljskih objekata i povećanje njihove tehničke opremljenosti zahtijeva od osoblja održavanja da unaprijedi tehničku pismenost, posebna znanja i stručno usavršavanje.

Klasifikacija mašina

U zavisnosti od namjene i vrste obrađenih proizvoda, ugostiteljske mašine se mogu podijeliti u nekoliko grupa.

1. Mašine za preradu povrća i krompira - čišćenje, sortiranje, pranje, rezanje, trljanje itd.

2. Mašine za preradu mesa i ribe - mašine za mlevenje mesa, mešalice za meso, ripere za meso, mašine za oblikovanje kotleta itd.

3. Mašine za preradu brašna i tosta - sitalice, gnječilice, mutilice itd.

4. Mašine za rezanje hljeba i gastronomskih proizvoda - rezače kruha, kobasice, razdjelnici putera itd.

5. Univerzalni pogoni - sa setom izmjenjivih izvršnih mašina.

6. Mašine za pranje ognjišta i aparata.

7. Mašine za dizanje i transport.

Mašina se sastoji od tri glavna mehanizma: motornog, transmisionog i izvršnog, kao i mehanizama za upravljanje, regulaciju, zaštitu i blokiranje.

Motorni mehanizmi su uglavnom kavezni motori na izmjeničnu struju (zatvoreni, asinhroni, trofazni ili jednofazni). DC motori se koriste za upravljanje vagonima i brodovima.

Mehanizam prijenosa služi za ostvarivanje odnosa između motornih i izvršnih mehanizama. Zajedno, motor i mehanizam prenosa nazivaju se pogonom mašina.

Pogon određuje svrhu i naziv mašina. Njegov dizajn zavisi od strukture radnog ciklusa i prirode tehnološkog procesa, kao i od vrste i fizičko-mehaničkih svojstava proizvoda koji se obrađuje: Pogon uključuje radnu komoru sa uređajima za utovar i istovar, kao i alate. za mehaničku obradu proizvoda.

Uz pomoć upravljačkih mehanizama vrši se pokretanje, zaustavljanje i kontrola rada mašine. Upravljački mehanizmi su dizajnirani za podešavanje mašine, a mehanizmi zaštite i blokiranja su dizajnirani da zaštite mašinu od oštećenja i isključivanja u nuždi.

Sve mašine koje se koriste u trgovačkim i javnim ugostiteljskim preduzećima mogu se klasifikovati prema strukturi radnog ciklusa, stepenu mehanizacije i automatizacije procesa i prema njihovim funkcionalnim karakteristikama.

Po strukturi radnog ciklusa razlikuju se mašine, periodičnog i kontinuiranog delovanja. U mašinama i mehanizmima šaržnog tipa, proizvod se obrađuje određeno vrijeme, koje se naziva vrijeme obrade, a zatim se uklanja iz radne komore. Nakon punjenja novog dijela proizvoda, postupak se ponavlja. U kontinualnim mašinama procesi utovara, rukovanja i istovara proizvoda odvijaju se istovremeno i kontinuirano.

Prema stepenu mehanizacije i automatizacije, mašine se razlikuju neautomatske, poluautomatske i automatske. U neautomatskim mašinama utovar, istovar, upravljanje i pomoćne tehnološke radnje obavlja rukovalac. U poluautomatskim mašinama glavne tehnološke operacije obavlja mašina; samo transport, kontrola i neki pomoćni procesi ostaju ručni. U automatskim mašinama sve tehnološke i pomoćne procese obavlja mašina.

Po funkcionalnoj osnovi, mašine i mehanizmi trgovinskih i javnih ugostiteljskih preduzeća se prema namjeni dijele na više grupa: mašine za odvajanje rasutih prehrambenih proizvoda; Strojevi za pranje povrća i stolnog posuđa; Strojevi za čišćenje proizvoda od vanjskih integumenata; Strojevi za mljevenje proizvoda; Strojevi za miješanje proizvoda; Strojevi za obradu pod pritiskom; uređaji za vaganje i kase; oprema za dizanje i transport.

Predavanje broj 2. Opće informacije o mašinama i mehanizmima

Mašina je skup mehanizama koji obavljaju određeni rad ili pretvaraju jednu vrstu energije u drugu. U zavisnosti od namene razlikuju se mašine - motorne i radne mašine.

U zavisnosti od namjene, radne mašine mogu obavljati određene poslove promjene oblika, veličine, svojstava i stanja predmeta rada. Predmeti rada u javnim ugostiteljskim preduzećima su namirnice, podvrgnut raznim tehnološkim obradama - čišćenje, mljevenje, mućenje, miješanje, oblikovanje itd.

Prema stepenu automatizacije i mehanizacije izvedenih tehnoloških procesa, mašine se razlikuju neautomatske, poluautomatske, automatske. U neautomatskim mašinama utovar, istovar, kontrolu i pomoćne tehnološke radnje obavlja kuvar koji je određen za ovu mašinu. Kod poluautomatskih mašina glavne tehnološke operacije obavlja mašina, samo transport, upravljanje i neki pomoćni procesi ostaju ručni. U automatskim mašinama tehnološke i pomoćne procese obavlja mašina. Koriste se kao dio protočnih i protočno-mehaniziranih vodova i u potpunosti zamjenjuju ljudski rad.

Osnovni zahtjevi za mašine i mehanizme.

Mašine i mehanizmi moraju ispunjavati zahtjeve napredne tehnologije za preradu sirovina i proizvoda.

Za to je neophodno da strukturni, kinematički i hidraulički parametri opreme obezbede optimalne režime tehnoloških procesa i visoke tehničko-ekonomske pokazatelje. Ovi parametri su: specifična potrošnja energije, specifična potrošnja metala, specifična potrošnja materijala, specifična potrošnja vode, površina koju zauzima oprema itd., odnosno parametri mašine koji se odnose na jedinicu produktivnosti.

Dizajn mora osigurati visoku pouzdanost i izdržljivost mašine, brzu zamjenu dotrajalih i neispravnih radnih tijela, alata, sklopova i dijelova. Dizajn mora biti tehnološki napredan, odnosno u procesu proizvodnje i rada mašine se troše minimalna sredstva. Neophodno je da mašine i mehanizmi ispunjavaju zahteve bezbednosnih mera i industrijske sanitacije (mašine su uzemljene; ​​radna tela, alati i transmisioni elementi su pokriveni kućištima, poklopcima, sigurnosnim prstenovima, oblogama ili zatvoreni u kućišta; dizajn mnogih mašina uključuje razni uređaji za zaključavanje i elementi koji omogućavaju njihovo isključivanje kada se ograde podignu).

Od proizvedenih mašina se sve više traži da zadovolje zahtjeve proizvodne estetike. Ispravne proporcije mašina, jednostavnost njihovog oblika, pogodan raspored komandi, uređaja za utovar i istovar i prijatna boja doprinose povećanju produktivnosti rada i stvaranju sigurnog radnog okruženja.

Prilikom kreiranja savremenih mašina i mehanizama nastoje da standardizuju i unificiraju jedinice, delove i komponente, što omogućava smanjenje asortimana rezervnih delova i olakšava popravke.

Radna tijela i alati mašina i mehanizama moraju imati visoku otpornost na habanje. Dijelovi i komponente strojeva koji se brzo rotiraju moraju biti izbalansirani kako bi se eliminiralo habanje ležajeva, vratila i dijelova kućišta.

Materijali koji se koriste u proizvodnji mašina i mehanizama.

Dijelovi koji čine mašine podložni su različitim opterećenjima, što se uzima u obzir pri odabiru materijala. Dijelovi karoserije (kreveti, postolja i sl.) čine do 75% mase svih dijelova mašine, a iako imaju neznatna opterećenja, dijelovi moraju ispunjavati zahtjeve za čvrstoću i krutost. Dijelovi karoserije su liveni od sivog liva ili aluminijuma i zavareni od ugljeničnog čelika razreda StZ i St5. Upotreba zavarenih kapa i kućišta omogućava velike uštede u metalima. Kako bi se smanjila masa prijenosnih mašina i mehanizama, dijelovi njihovih tijela izrađuju se od aluminijskih legura lijevanjem ili brizganjem. V pojedinačni slučajevi dijelovi karoserije mogu biti izrađeni od ojačane plastike ili stakloplastike.

Osovine, zupčanici, poluge, osovine, klinovi su pod najvećim opterećenjem. Materijali za njihovu proizvodnju su ugljični i nehrđajući čelici. Najčešće se koriste čelici razreda 45, 50, 40X, 65G, 15, 20X.

Zupčanici, remenice, zupčanici, zamašnjaci izrađuju se od livenog gvožđa, čelika, legura aluminijuma, kao i od plastike, tekstolita, plastike, najlona itd.

Noževi i mlinci za mljevenje mesa izrađeni su od alatnog čelika, kao i od visoko hromiranog lijevanog željeza marke X28. Materijali koji se koriste za izradu alata i radnih komora ne bi trebali korodirati kao rezultat kontakta sa proizvodima, osim toga, moraju se lako čistiti od ostataka proizvoda i ne uništavati pod utjecajem deterdženata.

Izbor marke i metode termičke obrade materijala određuje se izračunavanjem čvrstoće ili krutosti, uzimajući u obzir tehnološke, operativne i ekonomske zahtjeve.

Označavanje mašina i mehanizama.

Trenutno se označavanje mašina i mehanizama vrši prema industrijskim uputstvima, koja uspostavljaju jedinstveni redosled oznaka, obavezan za sve organizacije i preduzeća trgovine i javnog ugostiteljstva.

Oznaka je zasnovana na mješovitom alfanumeričkom sistemu.

Lijeva strana oznake - abecedna - sastoji se od tri do četiri slova. Prvo slovo odgovara nazivu proizvoda (P - pogon, M - mašina, itd.), drugo - nameni proizvoda (U - univerzalno, O - čišćenje, K - kombinovano, V - mućenje, T - gnječenje, M - pranje, I - mljevenje), treće slovo odgovara nazivu vrste energije ili glavnog tehnološkog procesa (E - električni, O - povrće, M - meso, V - vibracija) itd.

Desna strana oznake - digitalna -: služi kao indikator glavnog parametra proizvoda (produktivnost, kapacitet radne komore, itd.) i odvojena je od lijeve strane crticom. Glavni parametri proizvoda označeni su gornjom (maksimalnom) granicom. Ako se mašina proizvodi u modernizovanoj verziji, iza njenog glavnog parametra se upisuje šifra koja označava modernizaciju (M, Ml, M2, itd.).

Primeri mašinskog obeležavanja: MOK-250 - mašina za guljenje krompira i korenskih gomolja kapaciteta 250 kg / h; MMU-1000 - univerzalna mašina za pranje veša kapaciteta 1000 ploča / h; MIM-500 - mašina za mlevenje mesa kapaciteta 500 kg / h.

Predavanje broj 3. Mašinski dijelovi. Električni pogoni

Glavni dijelovi i dijelovi strojeva

Savremene mašine se sastoje od velikog broja delova za različite namene. Povezujući se jedni s drugima, dijelovi formiraju čvorove. Glavne jedinice svake mašine koja se koristi u javnim ugostiteljskim objektima su: ležaj, karoserija, radna komora, radna tela, prenosni mehanizam i motor.

Krevet - služi za ugradnju i montažu svih komponenti mašine. Obično se izrađuje liveno ili zavareno i ima rupe za pričvršćivanje mašine na radno mesto. Telo mašine - dizajnirano da primi unutrašnje delove mašine - radnu komoru, mehanizam prenosa itd. Ponekad se krevet i tijelo proizvode kao jedan komad.

Radna komora - mesto u mašini gde radna tela obrađuju proizvod.

Radna tijela su jedinice i dijelovi mašina koji direktno utiču na prehrambene proizvode tokom njihove obrade.

Mehanizam prijenosa - prenosi kretanje od osovine motora do radnog tijela mašine, istovremeno osiguravajući potrebnu brzinu i smjer kretanja. U pravilu se kao motor mašine koristi električni motor.

Razumijevanje zupčanika

Prijenos je mehanički uređaj koji prenosi rotacijsko kretanje sa osovine elektromotora na osovinu radnih tijela. U isto vrijeme, zupčanici vam omogućavaju da promijenite brzinu rotacije osovine, smjer kretanja na suprotan i transformirate jednu vrstu kretanja u drugu.

U mehaničkim mjenjačima, vratilo s dijelovima koji prenose rotaciju kupljeno na njemu naziva se pogonsko vratilo, a vratilo s rotirajućim dijelovima naziva se pogonsko vratilo.

Svi mehanički prijenosi mogu se podijeliti na remenske, zupčaste, pužne, lančane i frikcione.

Zupčanici su mehanizam koji se sastoji od 2 zupčanika međusobno povezana. Ovi prijenosnici se široko koriste u prijenosnim mehanizmima mašina.

U zavisnosti od izvedbe i rasporeda zupčanika, zupčanici se dijele na cilindrične, konusne i planetarne. Prema načinu zahvatanja zubaca, zupčanici se dijele na zupčanike sa vanjskim i unutrašnjim prijenosom.

Ovisno o lokaciji zubaca, kotači se dijele na ravne, spiralne i ševronske. Za prijenos složenog rotacijskog kretanja koristi se planetarni zupčanik (slika 1-2pap), u kojem jedan zupčanik miruje, drugi vrši dvostruku rotaciju: oko svoje ose i oko ose nepokretnog točka (mašina za mućenje) .

Remenski prijenos - izvodi se pomoću dvije remenice pričvršćene na pogonsku i pogonsku osovinu, i remenom koji se stavlja na te remenice. Rotacija s jedne osovine na drugu prenosi se trenjem između remenice i remena.

Remen u poprečnom presjeku može imati oblik pravougaonika - ravni remeni prijenos, trapez - klinasti prijenos, krug - okrugli remeni prijenos. Pojasevi se izrađuju od kože ili pamuka i gumirane tkanine. Normalan rad zavisi od pravilnog zatezanja remena. Remenski pogon je tih u radu, jednostavnog dizajna i štiti mašinu od oštećenja u slučaju zaglavljivanja, jer će remen proklizati. U ugostiteljskim objektima široko se koristi prijenos klinastog remena, koji se koristi u ljuštenjima krumpira, mlinovima za meso, rashladnim uređajima itd.

Pužni zupčanik se koristi za prijenos kretanja između osovina sa osama koje se ukrštaju. Sastoji se od vijka sa posebnim navojem (puž) i zupčanika sa zupcima odgovarajućeg oblika. Ovi prijenosnici su kompaktni, tihi i značajno smanjuju brzinu osovine.

Lančani prijenos se sastoji od 2 lančanika pričvršćena na vratila i fleksibilnog zglobnog lanca koji se stavlja na lančanike i služi za njihovo povezivanje. Ovi prijenosnici se koriste u mehanizmima i strojevima sa velikim razmacima između osovina i paralelnim rasporedom njihovih osa. Lančani pogoni osiguravaju konstantan prijenosni omjer i, u poređenju sa remenskim prijenosom, omogućavaju prijenos velike snage, osim toga, nekoliko vratila može se pokretati jednim lancem. Nedostaci lančanog pogona uključuju visoke troškove održavanja, složenost proizvodnje i buku tokom rada.

Zupčanik za trenje se sastoji od 2 valjka postavljena na osovinu i pritisnuta jedan na drugi. Rotacija sa pogonskog valjka se prenosi na pogonski valjak zbog sile trenja.

Prilikom prijenosa rotacije između paralelnih vratila koriste se cilindrični zupčanici, između osovina koje se sijeku - konusni zupčanici.

Ovi prijenosnici su jednostavnog dizajna, tihi u radu i samozaštićeni od preopterećenja, međutim, imaju neke nedostatke: nisku efikasnost - 80-90%, nedosljedan omjer prijenosa i povećano trošenje valjaka.

Mehanizam radilice je dizajniran da pretvara rotaciono kretanje u povratno kretanje radnog alata. Sastoji se od radilice, klipnjače i klipa. Kako se radilica okreće, klipnjača umeće klip da se kreće recipročno. Ovaj mehanizam se koristi u rashladnim kompresorima.

Koncept električnih pogona

Električni pogon je mašinski uređaj koji se koristi za pokretanje mašine. Sastoji se od elektromotora, prijenosnog mehanizma i kontrolne ploče. U ugostiteljskim objektima najzastupljeniji su motori projektovani za napon od 380/220 V. To znači da jedan te isti motor može da radi na naizmeničnu struju frekvencije 50 Hz i napona od 380 ili 220 V. potrebno je samo za pravilno povezivanje njegovih namotaja statora. Povezujući ih "trouglom", motor se povezuje na mrežu od 220 V, spajajući ih zvijezdom na mrežu od 380 V.

Široko se koriste univerzalni pogoni koji mogu naizmjenično pokretati različite ugrađene zamjenjive radne mehanizme - mikser za meso, mlin za meso, šlag itd. Upotreba univerzalnih pogona u zaustavljanjima je veoma korisna. To se objašnjava činjenicom da promjenjive radne mašine rade u menzama ne više od sat vremena i stoga imaju vrlo nisku iskorištenost. U takvim slučajevima, nepraktično je ugraditi električni pogon na svaku mašinu zbog povećanja njene cijene i zauzete površine. Trenutno industrija proizvodi univerzalne pogone 2 tipa: opće namjene koji se koriste u nekoliko radionica, i posebne namjene, koji se koriste samo u jednoj radionici, na primjer, u mesnici. U univerzalne haltere opšte namene spadaju i univerzalni mali pogoni UMM-PR sa AC elektromotorom, UMM-PS sa DC elektromotorom, koji se koriste u transportu (brodovi i vagoni restorani). Svi univerzalni aktuatori su označeni slovnim oznakama. Prvo slovo P označava pogon, drugo je naziv radnje: M - meso, X - hladno, G - vruće, U - univerzalno, za hladnjaču PX-0,6, za toplu radnju PG-0,6 i za mesnica PM-1.1. Za pogone opšte namjene: PU-0.6 i P-11 ugrađeni su zamjenjivi mehanizmi koji imaju slovne oznake: prvo slovo M je zamjenjivi mehanizam, drugo M je mlin za meso, B je mehanizam za mućenje, O je mehanizam za rezanje povrća.

Univerzalni pogoni

U poduzećima društva različite vrste, zajedno sa strojevima dizajniranim za obavljanje jedne određene operacije, koriste se univerzalni pogoni sa skupom izmjenjivih mehanizama koji obavljaju niz operacija za obradu proizvoda.

Univerzalni pogoni se koriste uglavnom u malim ugostiteljskim objektima, u prodavnicama mesa, povrća i konditorskih proizvoda.

Univerzalni pogon je uređaj koji se sastoji od elektromotora sa mjenjačem i koji ima uređaj za promjenjivo povezivanje različitih zamjenjivih mehanizama. Sastoji se od elektromotora sa mjenjačem, na koji se mogu učvrstiti i naizmjenično upravljati pokretni mehanizmi različitih namjena: mlin za meso, mutilica, rezač povrća, rastresač mesa i druge mašine. Odavde je pogon dobio ime - "univerzalni".

Upotreba univerzalnih pogona značajno povećava produktivnost rada, smanjuje kapitalne troškove, povećava efikasnost opreme itd.

Trenutno industrija proizvodi univerzalne pogone P-11 i PU-0,6 za različite radionice, kao i pogone za posebne namjene P-1,1 za relativno mali asortiman proizvoda.

Za rad u malim menzama, kao iu rijeci i morska plovila Koriste se univerzalni pogoni male veličine UMM-PS ili UMM-PR. Izvor napajanja ovih pogona pokreće naizmjeničnu (AC) ili jednosmjernu (PS) struju.

Univerzalni pogon opšte namjene PU-0,6 proizvodi se kao dvobrzinski pogon sa brojem okretaja vratila od 170 i 1400 o/min i jednobrzinski pogon sa brzinom od 170 o/min i snagom motora od 0,6 kW. Ima skup izmjenjivih mehanizama (Tabela 1), koji se mogu koristiti u malim preduzećima gdje ne postoji radionica.

U velikim ugostiteljskim objektima, gdje postoji odjel za radionice, koriste se specijalizirani univerzalni pogoni:

Pogon PM-1.1 specijaliziran za radnju mesa i ribe proizvodi se u jednobrzinskoj ili dvobrzinskoj verziji, sa brojem okretaja osovine od 170 ili 1400 o/min i snagom motora od 1,1 kW. Ima set izmjenjivih pokretača koji se mogu koristiti samo u mesnim i ribljim radnjama preduzeća.

Pogon PKh-0.6 je specijalizovan za hladnjače. Sastoji se od jednobrzinskog P-0,6 pogona i seta izmjenjivih aktuatora koji se mogu koristiti u hladnjačama.

Pogon PG-0.6, specijaliziran za vruće radnje, sastoji se od pogona P-0.6 punog obrtaja i seta zamjenjivih aktuatora koji se mogu koristiti u toplim radnjama.

Pogonska jedinica P-P univerzalni sastoji se od dvostepenog reduktora, dvobrzinskog motora. Brzina rotacije pogonskog vratila je PO i 330 o/min. Na grlu pogona nalazi se ručka sa ekscentrom za pričvršćivanje izmjenjivih aktuatora. Prekidač brzine elektromotora, dugme za pokretanje i dugme za povratak gesh releja montirani su na kontrolnoj tabli.

Svi proizvedeni pogoni i zamjenjivi mehanizmi za njih imaju abecedne i numeričke oznake.

Slovo P - označava riječ pogon, Y - univerzalna, M - mesnica, X - hladnjača, G - topla radnja. Brojevi iza slova označavaju nazivnu snagu pogonskog motora u kilovatima.

Zamjenjivi mehanizmi (MO. Dopunjeni univerzalnim ili specijaliziranim pogonima, imaju određeni serijski broj.

Broj 2 - mlin za meso, 3 - sokovnik, 4 - mutilica, 5 - aparat za guljenje krompira, 6 - aparat za sladoled, 7 - mehanizam za brisanje, 8 - mikser za meso, 9 - rezač, 10 - rezač povrća, 11 - kolica ili postolje za pogon, 12 - mehanizam za mljevenje, 13 - uređaj za čišćenje noževa i viljuški, 14 - rezač za kobasice, 15 - rezač kostiju, 16 - šiljilo, 17 - čistač ribe, IS - mehanizam za figuralno rezanje povrća, 19 - riper mesa, 20 - mehanizam za mućenje, 21 - mehanizam za formiranje kotleta, 22 - mehanizam za rezanje kuvanog povrća, 24 - sito, 25 - mehanizam za mešanje salata i vinaigreta, 27 - mehanizam za rezanje sveže povrće, 28 - mehanizam za rezanje sirovog povrća na kockice.

Broj koji slijedi iza serijskog broja mehanizma pokazuje vrijednost prosječna produktivnost... Osim toga, neki zamjenjivi mehanizmi su identificirani sa dva ili više brojeva. Na primjer, MS-4-7-8-20. Ova oznaka svjedoči o višenamjenskoj namjeni mehanizma: 4 - umutiti proizvod, 7 - obrisati proizvod, 8 - promiješati mljeveno meso, 20 - kapacitet rezervoara.

Radni i sigurnosni propisi za univerzalne pogone

Pripremu za rad univerzalnog pogona vrši kuvar koji je dodeljen ovoj mašini, koji se pre početka rada mora pridržavati bezbednosnih zahteva i poštovati bezbednost na radu pri radu sa mašinom.

Zato se prije početka rada provjerava ispravna ugradnja univerzalnog pogona, ispravnost zamjenjivog mehanizma i ispravnost njegove montaže i pričvršćivanja uz pomoć steznih vijaka. Prilikom ugradnje tijela zamjenjivog mehanizma u grlo pogona, provjerite da li kraj radne osovine mehanizma stane u utičnicu pogonskog vratila mjenjača univerzalnog pogona. Provjerava se prisutnost zaštitnih uređaja, uzemljenja ili uzemljenja.

Nakon što se uvjerimo da su zamjenjivi mehanizam i pogon u dobrom stanju, vrši se probni rad u praznom hodu. Pogon bi trebao raditi sa malo buke. U slučaju kvara, pogon se zaustavlja i uzrok kvara se otklanja. Dozvoljeno je podešavanje brzine rotacije u toku rada samo ako postoji varijator u dizajnu mašina.

Kuhane proizvode potrebno je ubaciti u izmjenjive mehanizme tek nakon uključivanja univerzalnog pogona, izuzetak je samo mehanizam za mućenje, u kojem se proizvodi prvo utovaruju u posudu, a zatim se uključuje univerzalni pogon.

Tokom rada zabranjeno je preopteretiti izmjenjivi mehanizam proizvodima, jer to dovodi do pogoršanja kvalitete ili oštećenja proizvoda, kao i do kvara mašine. Posebnu pažnju treba obratiti na strogo poštivanje sigurnosnih pravila pri radu sa univerzalnim pogonom, jer nemar dovodi do ličnih povreda.

Pregled univerzalnog pogona i ugrađenog zamjenjivog mehanizma, kao i otklanjanje kvarova dozvoljeni su tek nakon isključivanja elektromotora univerzalnog pogona i njegovog potpunog zaustavljanja.

Nakon završetka rada, univerzalni pogon se isključuje i isključuje iz mreže. Tek tada se zamjenjivi mehanizam može ukloniti radi rastavljanja, ispiranja i sušenja.

Preventivni i Održavanje univerzalni pogon i zamjenjive mehanizme izvode specijalni radnici u skladu sa zaključenim ugovorom.

Predavanje broj 4. Mašine za preradu povrća

Opće informacije.

U preduzećima postoji nekoliko načina čišćenja povrća od kore: alkalni, parni, kombinovani, termički i mehanički. Kod alkalne metode, krompir i ostalo povrće se prethodno zagrevaju u vodi, a zatim tretiraju alkalnim rastvorom zagrijanim na 100°C, čime se omekšava površinski sloj gomolja. Zatim se u bubnju za pranje gomolji čiste od vanjskog sloja i ispiru od lužine. Kod parne metode, krompir se obrađuje parom pod pritiskom od 0,6 0,7 MPa u trajanju od 1-2 minuta, zatim ulazi u mašinu za pranje na valjcima, gde se omekšali sloj skida sa gomolja. Kombinovanom metodom, krompir se prvo tretira 10% rastvorom kaustične sode na temperaturi od 75-80°C u trajanju od 5-6 minuta, a zatim parom 1-2 minuta. Nakon toga, krompir se ubacuje u uobičajene mašine za pranje veša sa bubnjem.

Kod termičke metode povrće se peče u cilindričnoj peći sa rotirajućim cilindričnim rotorom i dostiže dubinu prodiranja ne veću od 1,5 mm. Povrće se zatim čisti u mašini za pranje i čišćenje. Trajanje termičke obrade za luk 3-4 sec, za šargarepu 5-7 sekundi, za krompir 10-12 sec. Druga metoda čišćenja je mehanička.

Oprema za seckanje i rezanje povrća.

Mašine za rezanje povrća su: disk, rotacione, perforirane i kombinovane.

Stona mašina MPO-200 se koristi za rezanje sirovog povrća na kriške, kriške, trake, kocke. Pogon mašine se sastoji od elektromotora i klinastog prenosa. Radna komora je napravljena u obliku cilindra sa prozorima za utovar povrća. Mašina se isporučuje sa kružnim rezačem, dva diska za rešetku i dva kombinovana noža. Kružni nož se koristi za rezanje povrća na kriške i sjeckanje kupusa, kombinovano - povrće na kockice presjeka 3 x 3 i 10 x 10 mm.

Klasifikacija.

Mašine za mlevenje sirovina se uslovno mogu podeliti u dve grupe: mašine koje obezbeđuju grubo mlevenje sirovina i mašine koje pružaju fino mlevenje. Savremene mašine za grubo mlevenje su: valjak, nož, čekić, drobilice - separatori za grožđe, drobilice - separatori semena za paradajz. Mašine za rezanje sirovina postoje sa fiksnim noževima, sa rotirajućim kružnim noževima; kombinovane mašine za rezanje povrća na kockice. Za fino mlevenje sirovina i odvajanje semena koriste se mašine za trljanje, kao i homogenizatori, koloidni mlinovi, dezintegratori, mikronor, rezač itd.

Rezač povrća

Ima dvije horizontalne osovine koje se okreću u suprotnim smjerovima. Osovina 1 rotira bubanj, u čiju unutrašnju šupljinu ulazi sirovina. Osovina 2 pokreće disk noževe, čiji je broj okretaja pet puta veći od broja okretaja bubnja. Sirovina koja ulazi u bubanj, pod dejstvom centrifugalne sile, oštricom se izbacuje na nepokretno cilindrično telo i dovodi se pod dejstvom kružnih noževa i nepokretnog ravnog noža. Oblik oštrice osigurava zaglavljivanje proizvoda tokom rezanja. Stoga se sirovina seče u dvije ravnine na kocke i uklanja iz mašine duž žlijeba. U istom rezaču korijena, nakon modernizacije, glavno poboljšanje je korištenje uređaja koji daje oscilatorno kretanje ravnom nožu u ravni okomitoj na reznu ivicu, čime se poboljšava kvalitet rezanja.

Performanse mašine se mogu odrediti formulom:

gdje je n broj okretaja bubnja u minuti; D je prečnik kućišta u kojem se nalazi bubanj, u m; h je visina proizvoda rezanog horizontalnim nožem; ? - širina lopatice bubnja, m; p je zapreminska masa proizvoda, kg / m3; ? - stepen iskorišćenja reznog alata (? = 0,3? = 0,4).

Mašina za rezanje patlidžana i tikvica na krugove odreže krajeve ploda zajedno sa peteljkom i cvatom i setom kružnih noževa seče na krugove; Debljina krugova je određena odstojnicima,.

Mašine za trljanje

Trljanje nije samo proces mljevenja, već i odvajanje, tj. odvajanje mase voćnih i povrtnih sirovina od sjemena, sjemena i kore na sitama prečnika oka 0,8-5,0 mm. Završna obrada je dodatno mljevenje utrljane mase propuštanjem kroz sito sa otvorima prečnika 0,4-0,6 mm.

Osnovni dizajn mašina za trljanje razlikuje se u interakciji sita i uređaja za ribanje. Zasniva se na sljedećim znacima: mrežasti bubanj je nepomičan, bičevi se kreću, "inverzione" mašine za trljanje, kod kojih se sito kreće, a bičevi su nepomični i bez bičeva. U njima, sito čini složeno rotacijsko kretanje oko vlastite ose i planetarno. Po broju stepena: jednostepeni, dvostepeni, trostepeni, dve duple mašine. Dizajn ekrana: konusni i cilindrični; presjecima i prečnicima rupa. Po dizajnu bičevih uređaja: ravan; žica i dr. Po utovarnim uređajima: puž, u kombinaciji sa lopaticom, utovar kroz cijev.

Jednostepena mašina za brisanje se sastoji od okvira, pogonskog vratila montiranog u 2 ležaja sa vijkom, oštrice i uređaja za uništavanje, rezervoara za punjenje i pogona sa klinastim remenom.

Rad mašine se zasniva na nasilnom delovanju bičeva na prerađeni proizvod, probijanju ga kroz sito i usled centrifugalne sile. Radna mašina se takođe reguliše promjenom ugla između ose osovine i bičeva, promjenom razmaka između sita i bičeva i prečnika otvora sita. Utrljana masa se ispušta kroz palete, a otpad iz cilindra se ispušta kroz žlijeb.

Predavanje broj 5. Mašine za preradu mesa i ribe

Klasifikacija

Za preradu mesa i ribe koriste se mašine: mašine za mlevenje mesa, mlin za meso, mešalice za meso, mašine za čišćenje i preradu ribe, mašine za oblikovanje kotleta, mašine za punjenje i punjenje, za rezanje gastronomskih proizvoda, rezači kostiju.

Mašine za preradu mesa.

Mlinac za meso

Mašine za mljevenje mesa i vrhovi namijenjeni su za grubo mljevenje sirovina.

U poduzećima se široko koriste mlin za meso MIM-82 kapaciteta 250 kg / h i MIM-105 kapaciteta 400 kg / h.

MIM-82 mlin za meso je stona mašina koja se sastoji od tela, komore za obradu, uređaja za punjenje, puža, radnih tela i pogonskog mehanizma. Radna komora mašine ima na unutrašnjoj površini žljebove za vijke koji poboljšavaju hranjenje mesa i sprečavaju njegovo rotiranje pužem. Na gornjem dijelu karoserije nalazi se uređaj za punjenje sa sigurnosnim prstenom, koji isključuje mogućnost pristupa rukama do puža, i potiskivač.

Mašina za mljevenje mesa je opremljena sa tri rešetke sa otvorima 3, 5, 9 mm, rešetkom za zarezivanje i dva dvostrana noža.

Kada su sastavljeni, noževi i rešetke su čvrsto pritisnuti jedan uz drugi pomoću potisnog prstena i potisne matice.

Unutar radne komore nalazi se vijak s promjenjivim korakom okreta, koji se smanjuje prema mehanizmu za rezanje. Zahvaljujući ovakvom dizajnu pužnog puža s jednim navojem, proizvod je kompaktan, što olakšava rezanje noževima i probijanje kroz rešetke. Kada su sastavljeni, noževi i rešetke su čvrsto pritisnuti jedan uz drugi pomoću potisnog prstena i potisne matice. Puž se koristi za hvatanje mesa i dovođenje do noževa i rešetki. Instalirane rešetke ostaju nepomične u radnoj komori, a noževi se rotiraju pomoću puža.

Prva je mreža za bodovanje, koja ima tri mosta sa oštrim rubovima prema van. Drugi je dvostrani nož sa reznim rubovima u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. Treća je velika rešetka s obje strane. Zatim se postavljaju drugi dvostrani nož, fina rešetka, potisni prsten i potisna matica. Prečnik roštilja 82; 105; 120; 160; 200 mm. Radna tela: noževi i rešetke MIM-105 su slični onima kod MIM-82, samo je prečnik radne komore (prečnik rešetke) veći za 23 mm.

U mlinu 632-M kapaciteta 400 kg / h, komora za obradu je cilindrična šupljina tijela s vodećim rebrima i žljebovima koji poboljšavaju dovod proizvoda. Osim toga, oni sprječavaju da se proizvod okreće s radnim pužem.

Princip rada mlinova za meso (vrhova) je isti. Proizvod ulazi u zonu rezanja, tj. između rotirajućih noževa u obliku krsta i stacionarnih rešetki, drobi se do stepena koji odgovara promjeru rupa posljednje rešetke.

Vrtljaž MP-160 kapaciteta 3000 kg / h s promjerom mehanizma za rezanje od 160 mm razlikuje se od 632-M po prisutnosti dva paralelna puža u komori za obradu: prijemnog i radnog vijka.

Brusilica K6-FVZP-200 ima kapacitet od 4500 kg/h i rezni mehanizam prečnika 200 mm.

Mešalice za meso i mašine za otpuštanje mesa

Mašine i mehanizmi mesnice obuhvataju: rastresač mesa MRM-15 kapaciteta 1800 kom/h, mehanizme za otpuštanje mesa MRP11-1 (1500 kom/h) i MS19-140 (1400 kom/h); mehanizam za otpuštanje mesa za goveđi stroganoff MBP11-1 (100 kom / h); mikser za meso MS8-150 i MVP11-1 (150 kg/h); mehanizam za mljevenje MS 12-15 i mehanizam za mljevenje lomljivih proizvoda MIP 11-1 (15 kg/h); mašina za čišćenje ribe RO-1M i rezač kostiju.

Mikseri za meso su dizajnirani za miješanje mljevenog mesa i njegovih komponenti u homogenu masu i zasićenje zrakom.

Mikser za meso MS-150 se sastoji od aluminijumskog cilindričnog kućišta, livenog zajedno sa rezervoarom za punjenje. Unutar radne komore je umetnuta osovina na kojoj su sečiva postavljena pod uglom od 3000. Kada se radna osovina okreće, oštrice ravnomerno mešaju mleveno meso sa komponentama.

U mikseru za mleveno meso FMM-300, korito za mešanje zapremine 300 l ima termo plašt za zagrevanje proizvoda uz mešanje. Unutar korita nalaze se radna tijela u obliku dvije spiralne lopatice u obliku slova Z koje se rotiraju različitim brzinama (67 i 57 o/min) jedna prema drugoj.

U mikseru za mlevenje sa odvojivom posudom, posuda se tokom rada neprekidno okreće oko ose donjeg pužnog točka, a i grebenasti mikser se takođe okreće i obezbeđuje ravnomerno mešanje proizvoda.

Dvokraki mikser za punjenje sa nagibnom posudom kapaciteta 340 i 650 litara sastoje se od dve lopatice za gnječenje koje se rotiraju jedna prema drugoj različitim brzinama (47,6 i 37,4 o/min) i dva pogona, od kojih prvi pokreće lopatice za gnječenje, a drugi drugi - prevrće činiju.

MRM-15 rastvarač za meso je dizajniran za rahljanje površine ramsteka, šnicle itd. pre nego što ih pržite. Radna tijela rastresivača za meso su diskovi za sečenje s razmacima između njih, koji se nalaze na osovinama i rotiraju jedan prema drugom tokom rada.

Nosač ima i dva češlja između rezača, koji sprečavaju da se meso mota oko rezača. Komad mesa, koji prolazi između rezača, zarezuje se s obje strane zubima, dok se vlakna uništavaju i površina se povećava.

Mašine za preradu ribe.

Strojevi za čišćenje i preradu ribe

RO-1M mašina je namenjena za čišćenje ribe od krljušti. Radni alat mašine za čišćenje ribe, strugač, izrađen je od noža od nerđajućeg čelika u obliku rezača sa uzdužnim žljebovima, naoštrenim sa jedne strane.

Rotirajući strugač ima zaštitni poklopac za zaštitu od slučajnog dodirivanja ruku i raspršivanja krljušti. Strugač se pokreće fleksibilnom osovinom koja se sastoji od gumenog crijeva sa čeličnom sajlom unutar.

Postoje oprema za sortiranje ribe, za orijentaciju i utovar ribe i mašine za preradu ribe.

Ako se za sortiranje ribe koriste sita, onda je to mehanički proces. Sito je radno tijelo mašine i predstavlja ravan od žica, niti, ploča, kao i pokretnih i fiksnih šipki.

Tehničke metode djelomične orijentacije ribe su različite. Najrasprostranjenije su nagnute, a posebno raširene oscilirajuće ravni.

Djelomična orijentacija riba, kada se sve one, nakon orijentacije, pozicioniraju glavom naprijed, dovoljna je za utovar u strojeve za vezivanje, na primjer, u liniji "Šprati u ulju". Potpuna orijentacija ribe potrebna je za punjenje i rad strojeva za rezanje ribe. Na primjer, sve ribe koje se nalaze glavom trebale bi ležati na leđima ili, obrnuto, s leđima i, na kraju, nasloniti njušku na neku vrstu šipke.

Prilikom razvoja dizajna mašina za rezanje ribe potrebno je u budućnosti:

1) Smanjite nomenklaturu naziva na račun univerzalnosti.

2) Povećati produktivnost mehanizacijom utovara ribe u kasete mašina za rezanje ribe.

Za to je potrebna univerzalna mašina za rezanje srednje ribe.

Univerzalna mašina.........

Stranice: | | | |

Glavni zadaci prerađivačka industrija i Ruska Federacija su složena prerada poljoprivrednih sirovina, povećanje obima proizvedenih proizvoda, povećanje njihovog kvaliteta, kao i proširenje asortimana.
Rješenje ovih problema u velikim prerađivačkim preduzećima moguće je uz korištenje moderne visokotehnološke opreme.

U prerađivačkoj industriji koristi se širok izbor vrsta opreme i tehnologije.

Klasifikacija opreme za prerađivačke industrije sprovedeno po sledećim osnovama:

Po prirodi uticaja na prerađeni proizvod;
struktura radnog ciklusa;
stepen mehanizacije i automatizacije;
princip kombinacije u toku proizvodnje;
funkcionalni atribut.
Pored navedenih karakteristika, svaka vrsta opreme ima specifične karakteristike.

U zavisnosti od prirode uticaja na prerađeni proizvod, tehnološka oprema se deli na aparate i mašine. Uređaji provode prenos toplote, mase, fizičko-hemijske, biohemijske i druge procese, usled čega dolazi do promene fizičkih, hemijskih svojstava i agregatnog stanja prerađenog proizvoda. Karakteristična karakteristika aparat je prisustvo reakcionog prostora ili komore.
Mašine izvode mehanički uticaj na proizvodu, zbog čega se mijenja njegov oblik i veličina. Dizajnerska karakteristika mašina je prisustvo pokretnih izvršnih (radnih) tela. U nekim slučajevima, tehnološka oprema je kombinacija mašine i aparata, jer se u njoj istovremeno vrše mehanički, fizičko-hemijski i toplotni efekti.
Prema strukturi radnog ciklusa, oprema može biti periodičnog, polukontinuiranog i kontinuiranog rada. U serijskoj opremi, proizvod je izložen određeno vrijeme, nakon čega se ispušta.
U polukontinuiranoj (cikličnoj) opremi, proizvod se puni i izlaže mu kontinuirano tokom cijelog radnog ciklusa, a istovar – u redovnim intervalima.
U kontinuiranoj opremi, utovar, obrada i istovar proizvoda se obavljaju istovremeno.
U procesu rada tehnološka oprema obavlja ne samo osnovne (mljevenje, miješanje, kuhanje, itd.), već i pomoćne (utovar, premještanje, praćenje, istovar itd.) radnje. U zavisnosti od stepena mehanizacije i automatizacije ovih operacija, oprema može biti neautomatska, poluautomatska i automatska. U neautomatskoj (jednostavnoj) opremi, pomoćne, kao i neke od osnovnih operacija se izvode ručno.
Kod poluautomatske opreme sve tehnološke i većina pomoćnih radnji se izvode bez učešća radnika. Operacije transporta i upravljanja, pokretanje i zaustavljanje mašine ostaju ručni.
Kod automatske opreme sve osnovne i pomoćne radnje obavlja oprema bez ljudske intervencije. Kibernetičke mašine (roboti) su poseban slučaj automatske opreme.
Po principu kombinovanja tehnološke opreme u proizvodnom toku izdvajaju se zasebne jedinice (obavljaju jednu operaciju); jedinice ili kompleksi (izvode sekvencijalno različite operacije); kombinovani (obavljaju kompletan ciklus operacija) i protočni automatski sistemi (sve tehnološke operacije obavljaju u kontinuiranom toku).
Jedan od znakova na osnovu kojih je moguća klasifikacija opreme je općenitost funkcija koje ona obavlja u procesu obrade sirovina ili poluproizvoda. Na osnovu toga izdvajaju se sljedeće proširene grupe i podgrupe opreme (tabela 1.):

1. Oprema za pripremu sirovina za preradu:
1.1) za čišćenje i sortiranje;
1.2) pranje i vlaženje;
1.3) ljuštenje zrna.

2. Oprema za mehaničku obradu separacijom:
2.1) za drobljenje i mlevenje;
2.2) odvajanje proizvoda mlevenja žitarica;
2.3) odvajanje suspendovanih čvrstih i koloidnih čestica iz tečnih heterogenih sistema;
2.4) odvajanje tečne faze.

3. Oprema za mašinsku obradu priključkom:
3.1) za mešanje u cilju dobijanja tečnih, sipkih, pastoznih poluproizvoda i gotovih proizvoda;
3.2) oblikovanje ekstruzijom, štancanje.

4. Oprema za proces prenosa toplote i mase:
4.1) za izvođenje termičkih procesa;
4.2) sprovođenje procesa prenosa mase;
4.3) sušenje i dehidracija;
4.4) kuvanje i prokuvavanje;
4.5) pečenje i pečenje;
4.6) hlađenje i zamrzavanje.

5. Oprema za mikrobiološke procese:
5.1) za slad;
5.2) dobijanje biomase;
5.3) dobijanje sekundarnih metabolita.
6. Oprema za završne radove:
6.1) za dezinfekciju kontejnera;
6.2) doziranje i zatvaranje;
6.3) pregled i etiketiranje.
Navedena klasifikacija se više odnosi na opremu za proizvodnju hrane i ne karakteriše na odgovarajući način određene grupe opreme za preradu poljoprivrednih proizvoda. To se objašnjava činjenicom da se u nizu tehnoloških procesa za preradu poljoprivrednih sirovina koristi oprema koja je po svojoj namjeni, uređaju i principu rada vrlo specifična i zahtijeva poseban pristup za svoju klasifikaciju. Primjer je oprema za imobilizaciju životinja prije klanja, klanje životinja i živine, prikupljanje krvi, skidanje kože, pa je pogodnije klasificirati opremu za preradu poljoprivrednih proizvoda ovisno o tehnološkom procesu koji se izvodi.
Na osnovu ovog principa, oprema za preradu poljoprivrednih proizvoda se deli na:
1) oprema za preradu biljnih proizvoda;
2) oprema za preradu stočnih proizvoda.
Zauzvrat, druga grupa je podijeljena na opremu za preradu mesa i opremu za preradu mlijeka. Oprema za preradu mesa uključuje sljedeće grupe:
linija za klanje stoke i peradi;
oprema za primarnu preradu svinjskih trupova;
prerada proizvoda klanja stoke i peradi;
mehanička prerada sirovog mesa;
toplinska obrada sirovog mesa;
pakovanje mesa i mesnih proizvoda.
Detaljnijom klasifikacijom, na primjer, oprema za mehaničku preradu sirovog mesa, ona se dijeli na opremu za mljevenje mesa i slanine, miješanje sirovog mesa, soljenje mesa i oblikovanje mesnih proizvoda.
Oprema za preradu mlijeka prema opštoj klasifikaciji dijeli se na opremu:
za transport, prijem i skladištenje mlijeka;
mehanička prerada mlijeka;
toplinska obrada mlijeka;
proizvodnja maslaca;
proizvodnja svježeg sira;
proizvodnja sira;
proizvodnja sladoleda;
proizvodnja proizvoda od kondenziranog mlijeka;
proizvodnja suhih mliječnih proizvoda;
pakovanje i pakovanje mleka i mlečnih proizvoda.
Primer je i opšta klasifikacija opreme za preduzeća za preradu žitarica. Prema funkcionalnoj karakteristici i načinu uticaja na proizvod, deli se na odvajanje, vaganje, mešanje, mlevenje, formiranje, kao i opremu za hidrotermalnu obradu (GTO) žitarica.