เนื้อไก่ต้มรมควัน. ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกรมควัน

ซากทั้งหมดหรือเนื้อเป็นก้อนของสัตว์ปีกทุกประเภทเหมาะสำหรับการผลิตเนื้อรมควัน

ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการบ่ม วิธีการรมควัน วัสดุบรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิในการเก็บรักษา และเทคโนโลยีการผลิต Pastrami ผลิตขึ้นโดยมีอายุการเก็บรักษาสั้น (สูงสุด 14 วัน) และนานกว่า (สูงสุด 1 ปี)

การทำเกลือเพื่อการบ่มด้วยเกลือแกงโดยใช้โซเดียมไนไตรท์ เกลือเป็นสารกันบูดและสร้างรสชาติของผลิตภัณฑ์ และไนไตรต์เป็นตัวกำหนดการก่อตัวของสีและรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ

การเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์แบบเริ่มต้นใช้เพื่อปรับปรุงสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์

ในกระบวนการทำให้เย็นลงในน้ำในระหว่างการแปรรูปขั้นต้น นกจะดูดซับความชื้น ในเรื่องนี้ ก่อนทำเกลือ ควรคำนึงถึงความชื้นของวัตถุดิบที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับวัตถุดิบของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์

ใช้เกลือแห้งและเปียกรวมทั้งทั้งสองอย่างรวมกัน โดยคำนึงถึงระยะเวลาของการเกลือ ใช้การสัมผัสระยะสั้น (24 ชั่วโมง) และนานกว่า (5-6 วัน) เทคโนโลยีต่อไปนี้ได้กลายเป็นที่แพร่หลายทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการทำเกลือ:

การทำเกลือแบบธรรมดาในภาชนะที่ทำจากวัสดุเทียม - วัตถุดิบจะถูกวางในภาชนะและเก็บไว้ในเกลือโดยไม่มีการกระทำทางกล

การทำเกลือแบบสุญญากาศ เมื่อสัมผัสกับการทำเกลือภายใต้สุญญากาศ ในขณะที่วัตถุดิบอยู่ภายใต้ความเครียดทางกล

ด้วยวิธีการทำเกลือใดๆ ความเข้มข้นของเกลือในวัตถุดิบชิ้นเล็กและแบนจะสูงกว่าในวัตถุดิบขนาดใหญ่ ในเรื่องนี้เพื่อให้ความเข้มข้นของเกลือเท่ากันหลังการเกลือ แนะนำให้ทนต่อวัตถุดิบ (ปล่อยให้สุก) ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันสำเร็จรูปที่มีอายุการเก็บรักษานานหลังจากที่ทำขึ้นแล้วยังต้องมีการสุกอีกด้วย ระยะเวลาในการสุกจะแตกต่างกันไปตามชนิดของนก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และวิธีการแปรรูป

ด้านล่างนี้เป็นเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันบางชนิด

พาสต้ารมควัน

พาสต้ารมควันสามารถทำจากนกชนิดใดก็ได้ในรูปของซากทั้งหมดหรือชิ้นเนื้อจากส่วนใดส่วนหนึ่งของซากหรือจากเนื้อหลังจากหักนก คุณลักษณะเฉพาะสำหรับพาสตรามิทุกประเภทนั้นต้องใช้ระยะเวลาที่สั้นกว่าสำหรับการเกลือและการสูบบุหรี่ การสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องสูบบุหรี่สากล - การปรุงอาหารดังนั้นอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว (โดยไม่แช่แข็ง) คือ 14 วัน นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ที่ต้องบ่มในเตารมควันเป็นเวลา 1-2 วัน อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือ 4-6 สัปดาห์ ด้วยวิธีการสูบบุหรี่ทั้งสองวิธี อุณหภูมิในการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แช่เย็นล่วงหน้าไม่ควรเกิน 10 °C ขอแนะนำให้บรรจุเนื้อสัตว์ปีกทั้งชิ้นและเป็นก้อนลงในแผ่นฟิล์มเพื่อรักษารสชาติและป้องกันการหดตัว

คุณสามารถใช้ฟิล์มซึ่งเป็นเปลือกเทียมที่ดูดควันได้เพื่อใช้เป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์

Pastrami เนื้อสันในทำจากเนื้อส่วนอกและต้นขาหลังจากผ่าซากนกแล้ว เช่น ไก่งวงที่ละเอียดอ่อนในรูปแบบของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ด้วยการเปลี่ยนองค์ประกอบของส่วนผสมของเครื่องเทศและเครื่องเทศ คุณสามารถบรรลุผลรสชาติที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์ข้างต้นต้องการบรรจุภัณฑ์สูญญากาศเพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก

พาสต้าห่าน

ในฐานะวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นี้จะใช้เนื้อกระดูกอก (เนื้อ) ที่มีผิวหนังไม่มีกระดูกและกระดูกอ่อนหลังจากตัดกระดูกห่านขุนแล้ว ชั้นไขมันของผิวหนังไม่ควรเกิน 10 มม.

หาก Pastrami ไม่ได้ทำมาจากเนื้อสัตว์สด วัตถุดิบที่แช่แข็งจะต้องเก็บไว้ในห้องที่ละลายน้ำแข็งเป็นเวลาอย่างน้อย 16 ชั่วโมงก่อนการใส่เกลือเพื่อให้ละลายที่อุณหภูมิ 18-20 องศาเซลเซียส

การทำเกลือเริ่มต้นด้วยการถูเกลือ (การทำเกลือแบบแห้ง) ด้วยการเติมไนไตรต์ลงในเนื้อปลาแต่ละชิ้น วัตถุดิบเกลือจะถูกใส่ในถังบ่ม เกลืออิ่มตัวจนละลายหมด ส่วนผสมของเกลือและไนไตรต์ทำในอัตราส่วนต่อไปนี้: เกลืออาหาร 50% และเกลือและไนไตรต์ 50% สารละลายอิ่มตัวช่วยปกป้องวัตถุดิบจากการสลายตัวของแบคทีเรีย

อุณหภูมิห้องที่เหมาะสมสำหรับการทำเกลือคือ 8-10 °C น้ำเกลือเตรียมดังนี้: เครื่องเทศทั้งหมดละลายในน้ำร้อนดื่มที่อุณหภูมิ 90-95 ° C (สำหรับละลายเครื่องเทศในน้ำ) ที่อุณหภูมินี้จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตาย หลังจากทำสารละลายแล้วเมื่อเจือจางด้วยน้ำเย็นแล้วเกลือจะถูกเติมเข้าไปก็จะละลาย อุณหภูมิของน้ำเกลือควรอยู่ที่ 8-10 องศาเซลเซียส ความเข้มข้นของน้ำเกลือ 14-15° เป็น หลังจากเทน้ำเกลือลงในถังแล้วจะมีการกดทับวัสดุเทียมสีขาวที่มีน้ำหนักอยู่ด้านบน (ชั้นบนสุดของกระดูกอกห่านต้องเติมน้ำเกลือ)

ในการเตรียมน้ำเกลือ คุณสามารถเตรียมส่วนผสมของเครื่องเทศที่มีองค์ประกอบต่างๆ ซึ่งช่วยให้คุณได้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน

ระยะเวลาของการสัมผัสในน้ำเกลือขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อ อายุของห่าน ความหนาของเนื้อเยื่อไขมันของผิวหนัง และ 4-5 วัน การเปิดรับแสงจะสิ้นสุดลงเมื่อความเข้มข้นของเกลือในเนื้อสัตว์ถึง 4% และพื้นผิวของการตัดจะมีสีสม่ำเสมอ ก่อนขนถ่ายในห้องปฏิบัติการ จะกำหนดปริมาณเกลือในวัตถุดิบ ในตอนท้ายของการเกลือ ปริมาณเกลือในน้ำเกลือต้องมีอย่างน้อย 18°บี

จากภาชนะที่บ่มเนื้อจะถูกวางในน้ำที่อุณหภูมิ 8-10 ° C จากนั้นวางบนตะแกรงอลูมิเนียมหรือถาดพลาสติกเพื่อระบายน้ำ เพื่อให้ความเข้มข้นของเกลือในเนื้อสัตว์เท่ากันบางส่วน แนะนำให้วางวัตถุดิบไว้ในแนวตั้ง

วัตถุดิบจะถูกวางไว้ในปลอกหุ้มเทียมแบบดูดควันของคาลิเบอร์ต่างๆ ก่อนใช้งานปลอกที่หั่นเป็นขนาดที่เหมาะสมจะถูกแช่ในน้ำเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง การบรรจุสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์เติมพิเศษ

ปลายของเปลือกหอยถักด้วยที่เย็บกระดาษกึ่งอัตโนมัติ เมื่อตัดปลายฝักด้านหนึ่ง ให้มัดด้วยเกลียว เปลือกที่เติมแล้วไม่ควรยืดออกและมีช่องว่างอากาศ ห้ามมิให้เอาอากาศออกโดยการเจาะเปลือก หลังจากแขวนปลอกที่เติมไว้บนเฟรมแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกย้ายไปรมควัน

สูบบุหรี่เย็น

ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุลงในห้องสูบบุหรี่จะต้องเย็นลง (โดยใช้พัดลม) เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง หลังจากการทำความเย็นเครื่องกำเนิดควันจะเริ่มขึ้นและในกรณีที่ไม่มีขี้เลื่อยจะติดไฟในเตาเผา เฉพาะขี้เลื่อยจากไม้เนื้อแข็งเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ เงื่อนไขหลักสำหรับการเกิดควันคือการทำให้ระอุที่อุณหภูมิต่ำ อุณหภูมิการสูบบุหรี่ไม่ควรเกิน 18 องศาเซลเซียส

ภายใต้อิทธิพลของการสูบบุหรี่ เปลือกโลกก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เพื่อชะลอกระบวนการทำให้แห้งของผลิตภัณฑ์ ความชื้นสูงจะยังคงอยู่ในห้องสูบบุหรี่

อุณหภูมิและความชื้นจะต้องได้รับการตรวจสอบและบันทึกอย่างต่อเนื่อง ระยะเวลาของการสูบบุหรี่ที่มีปริมาณควันคงที่คือ 6 - 8 วัน หลังจากสิ้นสุดการสูบบุหรี่เย็น ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ในการเก็บพาสต้าห่านนั้นจำเป็นต้องมีห้องพิเศษซึ่งควรมีการระบายอากาศที่ดีมีอุณหภูมิ 4 - 10 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% ต้องรักษาอุณหภูมิและความชื้นให้อยู่ในระดับที่กำหนด อุณหภูมิไม่ควรต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ความผันผวนของอุณหภูมิขนาดใหญ่ทำให้เกิดการควบแน่นซึ่งอาจนำไปสู่การเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาในการสุกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในห้องดังกล่าวคือ 4-5 สัปดาห์ ด้วยการปฏิบัติตามระบอบการปกครองอย่างเคร่งครัดตามที่อธิบายไว้ข้างต้น อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์คือ 4 เดือนลบด้วยระยะเวลาการทำให้สุก ห้ามมิให้เก็บผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในห้องเก็บของสำหรับพาสต้าห่าน

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของพาสต้าห่านมีดังนี้: สีของผลิตภัณฑ์เป็นสีน้ำตาลทอง, กลิ่นหอมเป็นลักษณะของสัตว์ปีกที่รมควันโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เมื่อตัดแล้ว เนื้อจะมีสีแดงสม่ำเสมอ ชั้นไขมันครอบคลุมเนื้อจนหมด ความหนาของชั้นไขมันไม่ควรเกิน 10 มม. กำหนดเนื้อหาของโซเดียมคลอไรด์ ความชื้นและไนไตรต์

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ที่แห้งเป็นชิ้น อนุภาคของเขม่าและชั้นไขมันจะถูกลบออกจากมัน

กล่องที่ระบายอากาศได้ดีที่ปูด้วยกระดาษ parchment ใช้เป็นภาชนะ

ตามคำขอของผู้ซื้อหลังจากบรรจุในกล่องสินค้าสามารถแช่แข็งได้ ในกรณีนี้ เก็บที่อุณหภูมิอย่างน้อย -25°C อายุการเก็บรักษาคือ 15 เดือน

Alexey Mitrokhin

อา

ส่วนใหญ่มักเลือกไก่เนื่องจากเป็นอาหารที่มีเนื้อและราคาที่เหมาะสม มันเหมาะกับเกือบทุกคน

และใช้สูตรไก่ต้มที่บ้านก็ทำได้รวดเร็วและไม่ต้องยุ่งยากใดๆ ของอร่อย.

เนื้อไก่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากมีแคลอรีต่ำ ในไก่ต้มสุกจะมีพลังงาน 134-326 กิโลแคลอรีต่อเนื้อสัตว์ 100 กรัม

เพื่อให้ได้รับประโยชน์สูงสุดและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ ให้ปฏิบัติตามคำแนะนำง่ายๆ เหล่านี้

เลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ผิวของไก่ควรแห้ง สีขาวอมเหลือง ไขมันมีสีเหลืองซีด กล้ามเนื้อมีการพัฒนาที่ดีและยืดหยุ่น

สำคัญ! หากคุณต้องการทำไก่ต้มสุกอย่างถูกต้องและอร่อยอย่าซื้อนกที่มีผิวสีเทาหรือสีน้ำเงิน นี่แสดงว่าเนื้อไม่ติดมันแข็ง สินค้าสำเร็จรูปมันจะเคี้ยวไม่ได้ อย่าเลือกซากที่เปียก ลื่น มีกลิ่นเหม็นอับและกล้ามเนื้อหย่อนยาน - สิ่งเหล่านี้เป็นสัญญาณของการเน่าเสีย

การใช้วัสดุไม้

ผลลัพธ์ที่ดีคือการใช้ชิปของต้นไม้ชนิดหนึ่ง, ต้นสนชนิดหนึ่ง, เถ้า, โอ๊ค, บีช, ต้นป็อปลาร์, วิลโลว์, เมเปิ้ล, เกาลัด, กิ่งก้านของไม้ผล คุณสามารถเพิ่มเปลือกอัลมอนด์ โรสแมรี่ สมุนไพร (แห้ง 1 ช้อนชา)

คำแนะนำ! สำหรับไก่ต้มรมควันเย็น มันฝรั่งทอดต้องชื้น

การเตรียมสัตว์ปีกสำหรับการสูบบุหรี่

ก่อนปรุงไก่ต้มสุกด้วยการรมควันเย็น ไขมันส่วนเกินจะถูกตัดออกจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื่องจากจะละลายได้และจะละลายในระหว่างการรมควัน ขจัดลิ่มเลือดด้านใน ล้างด้วยน้ำเย็น ใช้สำหรับรมควันซากทั้งตัว หรือหั่นตามยาวเป็น 2 ส่วน หรือแยกส่วน (ขา ปีก อก)

ในซากศพคุณสามารถผูกขาในบริเวณข้อต่อล่างได้ทันที สิ่งนี้ทำเพื่อให้ในระหว่างการแปรรูปต่อไป ไก่รมควันจะดูกระชับ และเพื่อความสะดวกในการแขวนระหว่างการอบแห้งและการรมควัน

เพื่อให้นกสูบบุหรี่ดีขึ้น คุณสามารถบดกระดูกและข้อได้ แบ่งครึ่งไก่ครึ่งตัวระหว่าง 2 แผ่นแล้วทุบกระดานด้านบนด้วยค้อนหนัก

เอกอัครราชทูตสำหรับไก่ต้มสุกเย็นจัดอยู่ในสูตร

การทำไก่รมควัน

สูตรสำหรับไก่รมควันต้ม:

• เนื้อไก่ - 1 กก.
• เกลือแกง - 1 ช้อนชา;
• น้ำตาลทราย - ที่ปลายช้อนชา;
• พริกไทยดำ - ½ ช้อนชา;
• ใบกระวาน - 1 ชิ้น.;
• กระเทียม - 3-4 กลีบ

กระเทียมบดและผสมกับเกลือ, น้ำตาล, พริกไทยดำ, ใบกระวานสับ

รู้สึกอิสระที่จะทดลองโดยเพิ่มมากขึ้น เครื่องเทศหอมกรุ่นเพื่อลิ้มรสเช่นผักชีบด กระเทียมสดใช้แทนกระเทียมแห้งได้ ไก่ถูด้วยองค์ประกอบที่เกิดขึ้นภายในและภายนอก วางในถุงพลาสติกและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 2-4 ° C เป็นเวลาหนึ่งวัน

หลังจาก 24 ชั่วโมงไก่จะถูกวางออกจากถุงและเก็บไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C เพื่อให้ความร้อน ต้มน้ำให้เดือด ไก่วางในน้ำเดือดและให้ความร้อนต่อไปประมาณ 1-2 นาทีเพื่อให้เนื้อนุ่มหลังจากการรมควัน

ซากจะถูกลบออกจากน้ำซุปและทิ้งไว้ในบริเวณขอบรกประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้แห้ง

คุณยังสามารถผูกนกด้วยเส้นใหญ่หรือเชือกป่านเพื่อรักษาความสมบูรณ์ของเนื้อหลังจากการสูบบุหรี่

หลังจากการอบชุบเบื้องต้นแล้ว ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปจะถูกนำไปวางไว้ในห้องรมควัน

คำแนะนำ! หากต้องการ พยายามอย่าสัมผัสผลิตภัณฑ์ระหว่างการสูบบุหรี่ มิฉะนั้น พื้นผิวด้านข้างจะกลายเป็นสีอ่อน ไม่รมควัน ระยะห่างระหว่างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละรายการต้องมีอย่างน้อย 1 ซม.

จุดไฟเครื่องกำเนิดควันหรือไฟ ควันโดยตรงเข้าไปในห้องและปล่อยให้นกอยู่ในสภาพแวดล้อมที่สูบบุหรี่ที่อุณหภูมิ 30 ถึง 40 ° C ระยะเวลาของการบำบัดควันขึ้นอยู่กับขนาดของนกและอยู่ในช่วง 3-4 ถึง 6-8 ชั่วโมง

หลังจากการรมควันเย็น ไก่จะถูกปล่อยทิ้งไว้ในอากาศเป็นเวลาหลายชั่วโมงในสภาวะที่ถูกระงับ ในช่วงเวลานี้ สารควันจะซึมเข้าไปในชั้นลึกของเนื้อ และกลิ่นที่ฉุนเกินไปของการสูบบุหรี่จะหายไป

นำด้ายออกจากซากแล้วตัด

ไก่รมควัน

คุณสามารถปรุงผลิตภัณฑ์ไก่ต้มรมควัน การปรุงอาหารเกิดขึ้นในลำดับที่กลับกัน - ต้มหลังจากสูบบุหรี่

ขั้นแรกเตรียมซากเค็มที่เตรียมไว้แล้วรมควันด้วยควันเย็นที่อุณหภูมิ 30-35 ° C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง (หากต้องการสามารถเพิ่มเวลานี้ได้) หลังจากรมควันแล้วจะปรุงจนสุกที่อุณหภูมิไม่เกิน 85 ° C (ด้วยการเดือดช้า) ผลิตภัณฑ์ควรอุ่นเครื่องในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 72-74 องศาเซลเซียส

ไก่ที่ปรุงด้วยวิธีรมควันเย็นนี้จะถูกทิ้งไว้ให้ตากในที่อากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลา 2 ถึง 4 วัน โดยคงอุณหภูมิไว้ไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส

คุณสามารถลองสูตรนี้สำหรับการสูบบุหรี่:

• ไก่ - 1 กก.
• น้ำ - 2 ลิตร;
• เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• เมล็ดผักชีฝรั่งและผักชี - 1 ช้อนชา;
• ใบกระวาน - 2 ชิ้น;
• พริกไทยดำ - 6-8 ชิ้น;
• แครอท - 1 ชิ้น;
• หัวหอม - 1 ชิ้น

ต้มน้ำใส่หัวหอมหั่นครึ่งตามยาวแครอทในจานใหญ่พริกไทยเกลือผักชีฝรั่งและเมล็ดผักชีซากไก่มัดด้วยเกลียวและหลังจากต้มน้ำซุปแล้วปรุงเป็นเวลา 20-30 นาที

นำซากออกมาตากให้แห้ง พันด้วยเกลียว เป็นเวลา 60 นาที

พวกเขาเตรียมโรงโม้เติมด้วยเศษไม้ใส่กระทะสำหรับไขมันใต้ไก่ ซากถูกแขวนไว้บนตะขอและรมควันโดยปิดฝาไว้ 2 ชั่วโมง

เงื่อนไขบางอย่างถูกสร้างขึ้นในโรงโม่ - ต้องรักษาอุณหภูมิภายใน 90-95 ° C

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทิ้งไว้ในอากาศเป็นเวลาหนึ่งวันโดยมีการระบายอากาศเพียงเล็กน้อย

สูตรไก่รมควันเหลว

คุณสามารถปรุงไก่ต้มสุกอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องออกจากอพาร์ตเมนต์ตามสูตรต่อไปนี้:

• ไก่ - 1 กก.
• น้ำ - 1 ลิตร;
• เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• ควันเหลว - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• เปลือกหัวหอม - อย่างน้อย 150 กรัม
• กระเทียม - 2-3 กานพลู

ไก่เตรียมไว้ตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ใช้ได้ทั้งตัว ตัดตามยาวเป็น 2 ส่วน หรือจะต้มจากขา ปีก อกก็ได้ เพื่อความกระชับทั้งตัวจะถูกมัดด้วยเกลียวดึงขาและปีก

ครึ่งหนึ่งของแกลบวางอยู่ที่ด้านล่างของกระทะเทน้ำหนึ่งลิตรเติมเกลือควันเหลวและกระเทียม

พวกเขาใส่นกคลุมด้วยแกลบที่เหลือเทน้ำให้คลุมซากประมาณ 1-2 ซม. นำไปต้มลดความร้อนและปรุงอาหารที่ต้มช้าและปิดฝาเป็นเวลา 30-50 นาที จนสุกเต็มที่ แช่เย็นด้วยน้ำซุป นำออกมาเช็ดให้แห้ง ทิ้งไว้ในตู้เย็น 2-3 ชั่วโมง

ไก่ต้มสุกปรุงด้วยกลิ่นควันเหลวและมีกลิ่นคล้ายผลิตภัณฑ์จากโรงโม่ แต่เตรียมง่ายกว่ามาก

คุณสมบัติฟีด

แค่ไม่กี่ชั่วโมงก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว มันถูกเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ใช้สำหรับแซนวิช คุณสามารถประดับด้วยมันฝรั่งบด มันฝรั่งอบ ถั่วลันเตา เสริมการตกแต่งจานด้วยแครนเบอร์รี่, ลูกเกดแดง, lingonberries, สมุนไพร

การจำแนกประเภทและช่วง

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์- ผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

กลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีขนาดใหญ่มากและหลากหลาย และรวมถึงทั้งผลิตภัณฑ์ดิบที่ผ่านการแปรรูปขั้นต้นเท่านั้น เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมสำหรับการทำอาหาร และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการบริโภคโดยตรง

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นกลุ่มหลัก ๆ ดังต่อไปนี้ ซึ่งแตกต่างกันในลักษณะการแปรรูป การใช้งาน และลักษณะอื่นๆ

การแปรรูปเนื้อสัตว์และเครื่องในขั้นต้นดิบ:

ก) เนื้อ ประเภทต่างๆในซากศพ ครึ่งซาก เศษสี่ส่วน และการตัดคุณภาพสูง แช่เย็น แช่เย็น แช่แข็งและละลายน้ำแข็ง (เนื้อแกะ ควาย อูฐ เนื้อวัว หมู ฯลฯ);

ข) เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ บรรจุเป็นส่วนเพื่อใช้ประกอบอาหาร - แช่เย็นและแช่แข็ง

ค) เครื่องในของสัตว์ชนิดต่างๆ และจากสัตว์ต่างๆ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์:

a) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ: ธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปังและสับในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, เนื้อสับ, Cutlets, ฯลฯ );

b) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเครื่องใน - ในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง - ในบล็อกและบรรจุเป็นบางส่วน (ปอด สมอง ตับ ฯลฯ)

เนื้อเค็ม: เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆหั่นบาง ๆ หมักด้วยเกลือ (เนื้อ corned)

เนื้อรมควัน (ผลิตภัณฑ์รมควัน);

ก) เนื้อแกะรมควันรมควันและต้ม (เนื้อแกะรมควัน);

b) เนื้อวัวรมควันในรูปแบบรมควัน, ต้มเสร็จแล้วและต้ม (เนื้อรมควัน);

c) หมูรมควัน - ในรูปแบบรมควัน, รมควัน, ต้ม, ต้มและอบ (หมูรมควัน, แฮม, โรล, เบคอน, ฯลฯ )

ไส้กรอก:

ก) ไส้กรอกต้ม

b) ไส้กรอกกึ่งรมควัน

c) ไส้กรอกรมควันดิบ

d) ไส้กรอกต้มรมควัน;

จ) ไส้กรอกตับ;

จ) ไส้กรอกเลือด

g) ไส้กรอกยัดไส้

h) ไส้กรอกม้า

i) ไส้กรอกเนื้อกวางเรนเดียร์

j) ไส้กรอกอาหาร

ล.) ไส้กรอก;

ม.) ไส้กรอก;

m) ก้อนเนื้อ

o) กล้ามเนื้อ;

n) เจลลี่;

p) pates;

ค) เยลลี่

เนื้อกระป๋อง: เนื้อกระป๋อง เครื่องใน เนื้อสัตว์ที่มีส่วนประกอบของผัก และจากวัตถุดิบผักที่มีไขมันสัตว์ (เนื้อแกะตุ๋น เนื้อตุ๋น ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์และเครื่องใน (ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์)

เนื้อสัตว์เข้มข้น (น้ำซุปเนื้อ, เนื้อแห้ง, ผงเนื้อ)

ผลิตภัณฑ์เลือด (เลือด): อาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์เลือดยา

ค้างคาวเนื้อ สัตว์ปีก(สัตว์ปีกในประเทศ): เนื้อไก่ ห่าน เป็ด ฯลฯ ในซากสัตว์และบรรจุในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง (ไก่ ห่าน เป็ด เป็นต้น)

เกม (เกมขน): เกมบนบก เกมบริภาษ ฯลฯ แช่เย็นและแช่แข็ง (Capercaillie, Partridges, Black grouse ฯลฯ)

ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ปีก (ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ปีก)

สัตว์ปีกกระป๋องและเนื้อเกม (เนื้อสัตว์ปีกกระป๋องและเกม)

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากสัตว์ปีกและเนื้อเกม (ไก่ทอด, ไก่ยัดไส้, ห่านทอด, ไก่งวงอบ ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และแป้ง (Pelmeni, Pirozhki)

การประดิษฐ์พิเศษ:

ก) วัตถุดิบเอนไซม์ต่อมไร้ท่อจากซากเนื้อสัตว์ในรูปแบบแช่แข็ง

b) ผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์และทางเทคนิคจากวัตถุดิบต่อมไร้ท่อ-เอนไซม์

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แต่ละกลุ่มมีสินค้าหลายประเภทที่มีลักษณะและคุณภาพที่หลากหลาย

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อดิบวี เครือข่ายการค้ามาในรูปแบบของการตัดขนาดใหญ่ บรรจุหีบห่อ และ ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป องค์ประกอบทางสัณฐานวิทยา (อัตราส่วนของกล้ามเนื้อ ไขมัน กระดูกและเนื้อเยื่ออื่น ๆ ) และองค์ประกอบทางเคมีของส่วนต่างๆ ของซาก - บาดแผล - ต่างกัน ขึ้นอยู่กับสัณฐานวิทยาและ องค์ประกอบทางเคมีและวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สามารถผลิตขึ้นเพื่อใช้ในการปรุงอาหารโดยเฉพาะ:

สำหรับการทอด (ส่วนใหญ่เป็นเนื้อสันใน, เนื้อ, ขอบหนาและบาง, ก้นเนื้อ; ซี่โครงหมู, เนื้อซี่โครงหมูและแฮม; แฮมแกะ, เนื้อซี่โครงและซี่โครงหมู ฯลฯ);

สำหรับการเคี่ยว (ไหล่ ตะโพก และเนื้อสะโพก เนื้อซี่โครงหมู ซี่โครงหมู และแฮม; ไหล่แกะ ซี่โครงหมู ฯลฯ);

สำหรับปรุงอาหารหรือใช้ในรูปแบบสับ (เนื้อสะโพกและเนื้อสันนอก แฮมหมู เนื้อซี่โครงและเนื้อหน้าอก ไหล่แกะและเนื้อซี่โครง ฯลฯ );

สำหรับหลักสูตรแรก - ซุป, บอร์ช, น้ำซุป (บาดแผลต่างๆ) ผลิตผลพลอยได้ในรูปแบบบรรจุในส่วนน้ำหนัก

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ในรูปแบบของชิ้นแบ่งส่วนซึ่งไม่ต้องการการแปรรูปเบื้องต้นและเตรียมการอย่างเต็มที่สำหรับใช้ในการปรุงอาหาร ได้รับการพัฒนาในวงกว้าง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปทำจากเนื้อวัวและเนื้อแกะประเภท 1 ที่มีไขมันสูง เนื้อลูกวัวมีไขมันปานกลาง ไขมันหมู เบคอน และเนื้อสัตว์ที่มีความอ้วน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตในประเภทต่อไปนี้:

ตามธรรมชาติ กล่าวคือ ไม่ผ่านการบดหรือกระบวนการทางกลรูปแบบใด ๆ และเตรียมจากเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่อ่อนนุ่มที่ดีที่สุด (azu, entrecote, languettes, สเต็กเนื้อ; ชิ้นเนื้อ, เอสคาโลป, ชนิทเซล, เบคอนหมู; ชิ้นเนื้อ, ชนิทเซล, เคบับเนื้อแกะ ฯลฯ );

ชุบเกล็ดขนมปัง นั่นคือ ผ่านการคลายและแช่ในสารละลายไข่ - เลซอนและคลึงเป็นเกล็ดขนมปัง (สเต็กเนื้อซี่โครง หมูสับและชนิทเซล เนื้อแกะและชนิทเซล เป็นต้น);

สับ - จากเนื้อสัตว์ทุกประเภทของไขมันและทุกพันธุ์, ปราศจากกระดูก, เอ็น, สับละเอียดและผสมกับส่วนผสมต่างๆ: เครื่องเทศ, ไขมัน, ขนมปังข้าวสาลี, ฯลฯ ;

· ชุดซุป -- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกระดูก ผลพลอยได้บางประเภทยังถูกผลิตขึ้นในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เช่น เฟรนช์ฟรายส์ สมองในเกล็ดขนมปัง

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นสินค้าสดที่เน่าเสียง่าย เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีความทนทานมากขึ้น เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติใหม่ พวกเขาต้องผ่านกระบวนการแปรรูปที่หลากหลาย อันเป็นผลมาจากการได้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทใหม่ เพื่อยืดอายุการเก็บของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แช่เย็น แช่แข็ง เค็ม รมควัน และแปรรูปเป็นอาหารกระป๋อง ไส้กรอก เข้มข้น จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ต้องใส่เกลือ หลากหลายขนาดใหญ่ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ต้มและรมควัน มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ

เมื่อหั่นเนื้อด้วยเกลือพวกเขาจะต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมการพิเศษ (เช่นการถอดกระดูกทำให้มีรูปร่างที่แน่นอน ฯลฯ ) จากนั้นพวกเขาจะถูกประมวลผลด้วยสารประกอบพิเศษ (เช่นในทศวรรษที่ห้าสิบองค์ประกอบของเกลือจากเกลือแกง ดินประสิว, ไนไตรต์, น้ำตาล, เช่นเดียวกับกรดแอสคอร์บิกหรือโซเดียมแอสคอร์เบต) ซึ่งไม่เพียงสร้างสภาพแวดล้อมที่ป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ แต่ยังปรับปรุงคุณภาพ: สร้างพื้นผิวที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นสีชมพูแดงยังคงอยู่ และมีกลิ่นเฉพาะปรากฏขึ้น

กลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เนื้อเค็ม(โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีเพิ่มเติม) และนำเกลือไปรมควัน ต้ม อบ หรือรมควันภายหลังการปรุง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่สูบได้นั้นนอกจากจะมีความทนทานสูงแล้ว ยังให้รสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงอีกด้วย ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งแบบเค็มและแบบรมควันต้องผ่านการปรุงโดยใช้กระดูกหรือหลังจากแกะกระดูกออกแล้ว ในระหว่างการปรุงความเค็ม (เช่นเดียวกับในระหว่างการทำเกลือ) ส่วนหนึ่งของโปรตีนและสารสกัดจะหายไป แต่การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในสถานะของการสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่กลายเป็นเจลาติน การทำให้เสียสภาพของโปรตีนและ การกำจัดสารประกอบเกลือส่วนเกินบางชนิด

การคั่วให้รสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะ ทั้งผลิตภัณฑ์จากเนื้อเค็มและเนื้อรมควันถูกอบเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านกระบวนการเหล่านี้ (ในการผลิตหมูต้มคาร์บอเนต) ผลิตภัณฑ์จากเนื้ออบมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกว่าของต้มหรือรมควัน และร่างกายดูดซึมได้ดี

สถานที่สำคัญในหมู่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ถูกครอบครองโดย ไส้กรอก.ลักษณะเฉพาะของพวกเขาอยู่ในความจริงที่ว่าวัตถุดิบที่พวกเขาทำคือเนื้อสัตว์และเครื่องในโดยการเตรียม (ปราศจากกระดูก, การสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน, เลือดและน้ำเหลือง, การสะสมของไขมันทนไฟ ฯลฯ ) การบดกล้ามเนื้อที่เกือบจะบริสุทธิ์ เนื้อเยื่อและผสมกับไขมัน มักจะหลอมละลายได้ เช่นเดียวกับสารปรุงแต่งรส (เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ เครื่องเทศ ฯลฯ) กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าเพิ่มขึ้นและการย่อยได้สูง เนื้อดิบที่ปรับปรุงโดยขั้นตอนการเตรียมพิเศษในลักษณะของเนื้อสับที่มีหรือไม่มีปลอกต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน: การทอดและการต้มหรือการต้มและการอบหรือการต้มและการสูบบุหรี่หรือการรมควันเท่านั้นซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์พร้อมสำหรับรับประทาน ไม่มี การประมวลผลเพิ่มเติมหรือสำหรับทำอาหารจานที่สอง (ไส้กรอก ฯลฯ) ไส้กรอกรมควันมีความเสถียร ไส้กรอกหลากหลายประเภท

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่สำคัญก็เช่นกัน เนื้อกระป๋องและเครื่องใน. เนื้อกระป๋องมีความโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการสูงและการย่อยได้เนื่องจากในระหว่างการผลิตชิ้นส่วนที่กินไม่ได้จะถูกลบออกจากวัตถุดิบและในระหว่างการปรุงอาหาร (ฆ่าเชื้อ) เนื่องจากความหนาแน่นของภาชนะสารอาหารหลักจะไม่สูญเสียแม้ว่าคุณสมบัติของพวกเขาจะเปลี่ยนไป ค่อนข้าง. เนื้อกระป๋องสะดวกในการรับประทานเพราะเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - อาหารจานที่สองหรือจานแรกสำเร็จรูปหรือของว่างซึ่งในบางกรณีต้องการความร้อนเท่านั้น อาหารกระป๋องสามารถเก็บไว้ได้โดยไม่เสื่อมสภาพเป็นเวลานาน - เป็นเวลาหลายปี เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีความคงทนมากที่สุดและใช้เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำรอง

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อเข้มข้น- เนื้อแห้ง ผงเนื้อ น้ำซุปเนื้อก้อน ฯลฯ เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่อบแห้งด้วยความชื้น 6-10% (แทนที่จะเป็น 75-92% ในผลิตภัณฑ์ดิบ) การคายน้ำทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อชีวิตของจุลินทรีย์ จึงปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว แม้ว่า อุณหภูมิสูง สิ่งแวดล้อม. การคายน้ำของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทำได้โดยการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงหรือต่ำ (การระเหิด - การกำจัดความชื้นที่อุณหภูมิต่ำโดยไม่ต้องเปลี่ยนน้ำแข็งเป็นของเหลว) เมื่อเติมน้ำ สารเข้มข้นจะกลับคืนสู่สภาพเดิมเกือบทั้งหมด (ก่อนการคายน้ำ) และใช้สำหรับทำอาหารในหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สอง ความเข้มข้นส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการเดินทางและการเดินป่า เมื่อผลิตภัณฑ์อาหารมีน้ำหนักเพียงเล็กน้อยและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงอย่างรวดเร็วเป็นสิ่งสำคัญ

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คือ ผลิตภัณฑ์เลือด- hematogen ใช้สำหรับโรคโลหิตจาง อัลบูมินในอาหารซึ่งมาแทนที่ไข่ขาวใน อุตสาหกรรมขนมและอื่นๆ ตลอดจนวัตถุดิบของต่อมไร้ท่อ-เอนไซม์สำหรับการผลิตอวัยวะเพื่อการแพทย์และ วัตถุประสงค์ทางเทคนิค- ต่อมของการหลั่งภายในและภายนอก (ตับอ่อน, ต่อมหมวกไต, ไทรอยด์, คอพอก, ฯลฯ ) และวัตถุดิบของเอนไซม์ (ตับ, เยื่อบุกระเพาะอาหาร ฯลฯ )

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กลุ่มใหญ่ได้แก่ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จากเกมและสัตว์ปีกดิบในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ทำอาหารไส้กรอกและอาหารกระป๋อง V. A. Timofeeva "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อาหาร", ศ. "ฟีนิกซ์", 2010

ภายใต้สภาวะอุตสาหกรรมจะมีการผลิตไก่รมควันเป็ดรมควันและเป็ดต้ม ฯลฯ สำหรับการผลิตไก่รมควันจะใช้ซากไก่ที่ผ่าแล้วนำไปแช่เย็นและแช่เย็นเก็บไว้ไม่เกิน 3 วัน ปลายตายถูกเตรียมตามข้อกำหนดของ NTD โดยใส่เกลือโดยใช้ส่วนผสมของเกลือ พริกไทยดำ (10.4 กก. ต่อซาก 100 กก.) และกระเทียมสด (2 กก.) ตะกร้าที่เต็มไปด้วยซากจาก ของสแตนเลสปิดด้วยตะแกรงใส่ในถังและเทด้วยน้ำเกลือ (1: 1) สำหรับน้ำเกลือ 100 dm3 เกลือแกง 5 กก. น้ำตาลทราย 0.5 กก. และโซเดียมไนไตรต์ 0.012 กก. จะละลายในน้ำดื่มเย็น 15 dm3 น้ำเกลือเข้มข้นที่ได้จะถูกกวน กรอง แล้วเติมน้ำดื่มเย็น 92.1 dm3
ซากไก่แช่น้ำเกลือเป็นเวลา 14-16 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 4 °C หลังจากเกลือแล้วตะกร้าจะถูกลบออกน้ำเกลือจะได้รับอนุญาตให้ระบายและซากที่เตรียมไว้สำหรับการสูบบุหรี่ซึ่งดำเนินการที่ 110-120 ° C เป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมงจนกระทั่งถึงอุณหภูมิ 78-80 ° C ภายในกล้ามเนื้อหน้าอก ซากสัตว์รมควันถูกทำให้เย็นลงถึง 0-8 °C และบรรจุหีบห่อ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกจัดเก็บและจำหน่ายที่อุณหภูมิ 0-8 °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 81-85% ไม่เกิน 72 ชั่วโมง
ที่บ้านเลือกซากนกที่มีไขมันน้อยกว่าสำหรับการสูบบุหรี่ ก่อนสูบบุหรี่ซากจะเค็ม สำหรับการทำเกลือสัตว์ปีก ส่วนใหญ่จะใช้การตัดซากสองประเภท: ผ่าครึ่งและแบ่งเป็นชั้น ในกรณีแรก ซากจะถูกวางบนเขียงโดยให้พนักพิงคว่ำลง และกระดูกส่วนหลังจะถูกตัดด้วยการตีมีดด้วยค้อนไม้หรือไม้นวดแป้ง หมุนซากตัดกระดูกอกเอาส่วนที่เหลือของอวัยวะภายในออกเป็นครึ่งหนึ่ง ซากนกขนาดใหญ่ทั้งหมดจะถูกผ่าครึ่งบ่อยขึ้น
เมื่อตัดเป็นชั้น เฉพาะกระดูกเต้านมเท่านั้นที่ถูกตัด ทำให้ได้ซากที่แบน จากนั้นนำส่วนที่เหลือของอวัยวะภายในออก นกที่ฆ่าแล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นสะอาดจากลิ่มเลือด
นกจะใส่เกลือทั้งแบบแห้ง (เกลือเดียว) หรือแบบผสม ขั้นแรกให้ถูด้วยเกลือและเทน้ำเกลือหลังจากผ่านไป 2 วัน วิธีแรกเหมาะสำหรับการหมักเกลือสัตว์ปีกในฤดูหนาว วิธีที่สอง - ในฤดูร้อน ส่วนผสมสำหรับถูเนื้อสัตว์ปีกจัดทำขึ้นในอัตรา 700 กรัมของเกลือแกงต่อซาก 10 กิโลกรัมเมื่อเก็บเกี่ยวสัตว์ปีกในฤดูหนาว (ฤดูใบไม้ร่วง) และเกลือมากถึง 1-1.2 กิโลกรัมในช่วงเวลาที่อากาศอบอุ่น
เมื่อทำการเกลือมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องปฏิบัติตามคำสั่งของการวางซาก ต้องวางครึ่งหนึ่งเช่นเดียวกับซากที่แบนแล้วในภาชนะโดยให้ผิวหนังอยู่ด้านล่างตามความหนาแน่นของการบรรจุ หากซากที่มีน้ำหนักต่างกันใส่เกลือแล้วจะวางซากที่ใหญ่กว่าก่อนแล้วจึงค่อยวางซากที่เล็กกว่าโรยเกลือแต่ละแถว น้ำตาล (15-20 กรัมต่อสัตว์ปีก 10 กิโลกรัม) เครื่องเทศสับ (พริกไทย ฯลฯ) บางครั้งใส่ใบกระวานและสมุนไพรหอม (มาจอแรม โหระพา โหระพา) ลงในส่วนผสมในการบ่ม
เมื่อเกลือในวิธีที่แห้ง ซากที่วางไว้จะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน หลังจากนั้นก็ใส่วงกลมไม้ที่บรรทุกไว้ (2-3 กก. ต่อสัตว์ปีกทุกๆ 10 กก.)

GOST R 55499-2013

มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก

ข้อกำหนดทั่วไป

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปีก ข้อกำหนดทั่วไป

ตกลง 67.120.20
โอเคพี 92 1355

วันที่แนะนำ 2014-07-01

คำนำ

1 พัฒนาโดยสถาบันวิทยาศาสตร์แห่งรัฐ สถาบันวิจัย All-Russian แห่งอุตสาหกรรมการแปรรูปสัตว์ปีกของ Russian Academy of Agricultural Sciences (GNU VNIIPP ของ Russian Agricultural Academy)

2 แนะนำโดยคณะกรรมการด้านเทคนิคสำหรับการกำหนดมาตรฐาน TK 116 "ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปสัตว์ปีก ไข่ และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง"

3 ได้รับการอนุมัติและมีผลบังคับใช้ตามคำสั่งของหน่วยงานของรัฐบาลกลางสำหรับกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา ลงวันที่ 29 กรกฎาคม 2013 N 456-st

4 เปิดตัวครั้งแรก


กฎสำหรับการใช้มาตรฐานนี้กำหนดไว้ใน GOST R 1.0-2012 (ส่วนที่ 8) ข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานนี้เผยแพร่ในดัชนีข้อมูลประจำปี (ณ วันที่ 1 มกราคมของปีปัจจุบัน) " มาตรฐานแห่งชาติ" และข้อความอย่างเป็นทางการของการเปลี่ยนแปลงและการแก้ไข - ในดัชนีข้อมูลรายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ในกรณีของการแก้ไข (เปลี่ยน) หรือการยกเลิกมาตรฐานนี้ประกาศที่เกี่ยวข้องจะได้รับการตีพิมพ์ในดัชนีข้อมูลฉบับต่อไป "ระดับชาติ มาตรฐาน" นอกจากนี้ ยังได้ใส่ข้อมูล การแจ้งเตือน และข้อความที่เกี่ยวข้อง v ระบบข้อมูลการใช้งานทั่วไป - บนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Federal Agency for Technical Regulation และ Metrology บนอินเทอร์เน็ต (gost.ru)

1 พื้นที่ใช้งาน

1 พื้นที่ใช้งาน

มาตรฐานนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปีก (ต่อไปนี้จะเรียกว่าผลิตภัณฑ์) ที่มีจุดประสงค์เพื่อการบริโภคโดยตรง การเตรียมอาหารและของว่างต่างๆ

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยกำหนดไว้ใน 5.2.4 และ 5.2.5 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ - ใน 5.2.1 การทำเครื่องหมาย - ใน 5.4

2 การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐาน

มาตรฐานนี้ใช้การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐานกับมาตรฐานต่อไปนี้:

GOST R ISO 13493-2005 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการตรวจวัดคลอแรมเฟนิคอล (เลโวมัยซิติน) โดยใช้โครมาโตกราฟีของเหลว

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การตรวจจับและการนับแบคทีเรียโคลิฟอร์มสมมุติและ Escherichia coli (วิธีหากำไร)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การตรวจหาเชื้อ Salmonella (วิธีอนุญาโตตุลาการ)

GOST R 51074-2003 ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป

GOST R 51289-99 กล่องโพลีเมอร์แบบใช้ซ้ำได้ ข้อกำหนดทั่วไป

GOST R 51301-99 ผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร วิธีการลอกแบบโวลแทมเมตริกเพื่อกำหนดเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ (แคดเมียม ตะกั่ว ทองแดง และสังกะสี)

GOST R 51444-99 (ISO 1841-2-96) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีโพเทนชิโอเมตริกเพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของคลอไรด์

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการสุ่มตัวอย่าง

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการเตรียมตัวอย่างสำหรับการศึกษาทางจุลชีววิทยา

GOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การหาเศษส่วนมวลของคลอไรด์ วิธีโฟลการ์ด

GOST R 51650-2000 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการหาเศษส่วนมวลของเบนโซ(เอ)ไพรีน

GOST R 51766-2001 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการดูดซับอะตอมเพื่อกำหนดสารหนู

GOST R 52173-2003 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการระบุแหล่งที่มาดัดแปลงพันธุกรรม (GMI) ต้นกำเนิดผัก

GOST R 52174-2003 ความปลอดภัยทางชีวภาพ วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการระบุแหล่งที่มาดัดแปลงพันธุกรรม (GMI) ของแหล่งกำเนิดพืชโดยใช้ไมโครชิปชีวภาพ

GOST R 53222-2008 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการทางเนื้อเยื่อเพื่อกำหนดอาหารเสริมคาร์โบไฮเดรตจากพืช

GOST R 52313-2005 อุตสาหกรรมแปรรูปสัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์อาหาร. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

GOST R 54004-2010 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการสุ่มตัวอย่างสำหรับการศึกษาทางจุลชีววิทยา

GOST R 54463-2011 ภาชนะที่ทำจากกระดาษแข็งและวัสดุผสมสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลจำเพาะ

GOST 8.579-2002 ระบบรัฐสร้างความมั่นใจในความสม่ำเสมอของการวัด ข้อกำหนดสำหรับปริมาณของสินค้าที่บรรจุในหีบห่อใด ๆ ในระหว่างการผลิต การบรรจุ การขาย และการนำเข้า

GOST ISO 7218-2011 จุลชีววิทยาของอาหารและอาหารสัตว์ ข้อกำหนดและคำแนะนำทั่วไปสำหรับการศึกษาทางจุลชีววิทยา

GOST 8558.1-78 ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการกำหนดไนไตรต์

GOST 9792-73 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อวัวและเนื้อสัตว์ของสัตว์ฆ่าและนกชนิดอื่น กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง

GOST 9794-74 ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการกำหนดปริมาณฟอสฟอรัสทั้งหมด

GOST 9957-73 ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อวัว วิธีการกำหนดโซเดียมคลอไรด์

GOST 9958-81 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการวิเคราะห์แบคทีเรีย

GOST 9959-91 ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เงื่อนไขทั่วไปการประเมินทางประสาทสัมผัส

GOST 10444.15-94 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดจำนวนของจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative

GOST 10574-91 ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการหาแป้ง

GOST 14192-96 การทำเครื่องหมายสินค้า

GOST 15846-2002 ผลิตภัณฑ์ที่จัดส่งไปยัง Far North และพื้นที่เทียบเท่า บรรจุภัณฑ์ การทำเครื่องหมาย การขนส่งและการเก็บรักษา

GOST 23042-86 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการวัดไขมัน

GOST 25011-81 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการกำหนดโปรตีน

GOST 26669-85 ผลิตภัณฑ์อาหารและรส การเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา

GOST 26670-91 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์

GOST 26927-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดปรอท

GOST 26929-94 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร การเตรียมตัวอย่าง. การทำให้เป็นแร่เพื่อตรวจสอบเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ

GOST 26930-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดสารหนู

GOST 26932-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดตะกั่ว

GOST 26933-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดแคดเมียม

GOST 28560-90 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจหาแบคทีเรียในสกุล Proteus, Morganella, Providencia

GOST 29185-91 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจหาและหาปริมาณคลอสตริเดียที่ลดซัลไฟต์

GOST 29299-92 (ISO 2918-75) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการกำหนดไนไตรต์

GOST 29301-92 (ISO 5554-78) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการหาแป้ง

GOST 30178-96 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการดูดซับอะตอมเพื่อกำหนดองค์ประกอบที่เป็นพิษ

GOST 30538-97 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดองค์ประกอบที่เป็นพิษโดยวิธีการปล่อยอะตอม

GOST 30726-2001 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจหาและหาปริมาณแบคทีเรีย Escherichia coli

GOST 31466-2012 ผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ปีก วิธีการหาเศษส่วนมวลของแคลเซียม ขนาดและเศษส่วนมวลของการรวมกระดูก

GOST 31474-2012 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการทางเนื้อเยื่อเพื่อกำหนดอาหารเสริมโปรตีนจากพืช

GOST 31475-2012 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การหาสัดส่วนมวลของโปรตีนจากพืช (ถั่วเหลือง) โดยอิเล็กโตรโฟรีซิส

GOST 31479-2012 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการระบุองค์ประกอบทางเนื้อเยื่อ

GOST 31490-2012 เนื้อสัตว์ปีกที่หักด้วยกลไก ข้อมูลจำเพาะ

GOST 31628-2012 ผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร การปอกวิธีโวลแทมเมตริกเพื่อกำหนด ความเข้มข้นของมวลสารหนู

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจหาแบคทีเรียในสกุล Salmonella

GOST 31694-2012 ผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุดิบอาหาร วิธีการกำหนดปริมาณที่เหลือของยาปฏิชีวนะเตตราไซคลินโดยใช้โครมาโตกราฟีของเหลวที่มีประสิทธิภาพสูงพร้อมเครื่องตรวจจับแมสสเปกโตรเมทริก

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจหาและกำหนด coagulase-positive staphylococci และ Staphylococcus aureus

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจหาและกำหนดจำนวนแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli (แบคทีเรียโคลิฟอร์ม)

GOST 31796-2012 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการทางเนื้อเยื่อวิทยาแบบเร่งเพื่อกำหนดองค์ประกอบโครงสร้างขององค์ประกอบ

GOST 31903-2012 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีด่วนสำหรับการตรวจหายาปฏิชีวนะ

GOST 31931-2012 เนื้อสัตว์ปีก วิธีการวิเคราะห์ทางเนื้อเยื่อวิทยาและด้วยกล้องจุลทรรศน์

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การกำหนดปริมาณไนโตรเจน (วิธีอนุญาโตตุลาการ)

GOST 32009-2013 (ISO 13730:1996) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีสเปกโตรโฟโตเมตริกเพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของฟอสฟอรัสทั้งหมด

GOST 32031-2012 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจหาและตรวจหาแบคทีเรีย Listeria monocytogenes

หมายเหตุ - เมื่อใช้มาตรฐานนี้ ขอแนะนำให้ตรวจสอบความถูกต้องของมาตรฐานอ้างอิงในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์ทางการของ Federal Agency for Technical Regulation and Metrology บนอินเทอร์เน็ตหรือตามดัชนีข้อมูลประจำปี "มาตรฐานแห่งชาติ" ซึ่งเผยแพร่เมื่อวันที่ 1 มกราคมของปีปัจจุบัน และในประเด็นดัชนีข้อมูลรายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" สำหรับปีปัจจุบัน หากมีการเปลี่ยนมาตรฐานอ้างอิงที่มีการอ้างอิงที่ไม่ระบุวันที่ ขอแนะนำให้ใช้ เวอร์ชั่นปัจจุบันของมาตรฐานนี้ รวมถึงการเปลี่ยนแปลงใดๆ ที่เกิดขึ้นกับเวอร์ชันนี้ หากมีการเปลี่ยนมาตรฐานอ้างอิงซึ่งระบุวันที่อ้างอิง ขอแนะนำให้ใช้เวอร์ชันของมาตรฐานนั้นกับปีที่อนุมัติข้างต้น (การยอมรับ) ภายหลังการอนุมัติมาตรฐานนี้ หากมีการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานอ้างอิงซึ่งให้การอ้างอิงลงวันที่ ซึ่งมีผลกระทบต่อข้อกำหนดที่มีการอ้างอิง ขอแนะนำให้ใช้ข้อกำหนดนั้นโดยไม่คำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงนั้น หากมาตรฐานอ้างอิงถูกยกเลิกโดยไม่มีการเปลี่ยน ขอแนะนำให้ใช้บทบัญญัติที่ให้การอ้างอิงในส่วนที่ไม่ส่งผลต่อการอ้างอิงนี้

3 ข้อกำหนด คำจำกัดความ และคำย่อ

3.1 มาตรฐานนี้ใช้ข้อกำหนดตาม GOST R 52313 รวมถึงข้อกำหนดต่อไปนี้พร้อมคำจำกัดความที่เกี่ยวข้อง:

3.1.1 ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก:ผลิตภัณฑ์ที่ต้องใส่เกลือในระหว่างกระบวนการผลิต โดยภายหลังพร้อมสำหรับการบริโภคโดยการอบร้อนหรือไม่ใช้ ทำในรูปของซาก ชิ้นส่วนแต่ละชิ้น ชิ้นส่วนของเนื้อ และกล้ามเนื้อ เครื่องในจากระดับการบดที่แตกต่างกันไปจนถึงระดับละเอียด รวมซึ่งสามารถยัดไส้ หล่อ ในเปลือกหรือไม่ก็ได้

3.1.2 ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกดิบหรือต้มแห้ง:ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีกดิบหรือลวก (ปรุงสุก) ถูกทำให้แห้งโดยวิธีทางกายภาพที่มีเศษส่วนของความชื้นตกค้างจาก 20% ถึง 10%

3.2 ตัวย่อต่อไปนี้ใช้ในมาตรฐานนี้:

MPMO - เนื้อสัตว์ปีกที่หักด้วยกลไก

4 การจำแนกประเภท

4.1 ผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์และ / หรือเครื่องในที่บริโภคได้ของสัตว์ปีกบางประเภทที่ใช้ แบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (เครื่องในที่บริโภคได้) ของไก่ ไก่งวง เป็ด ห่าน ไก่ต๊อก และนกกระทา

หมายเหตุ เมื่อใช้เนื้อสัตว์หรือเครื่องในที่บริโภคได้ของสัตว์ปีกตั้งแต่สองประเภทขึ้นไป ผลิตภัณฑ์นี้เรียกว่า: "ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปีก"

4.2 ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต ผลิตภัณฑ์สามารถ:

- ดิบเค็ม

- รมควัน;

- รมควันดิบ

- อบแห้ง;

- แห้ง;

- ต้ม-รมควัน;

- รมควันต้ม;

- รมควันอบ;

- แห้ง;

- ต้ม-แห้ง.

4.3 ขึ้นอยู่กับสถานะความร้อน ผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็น:

- แช่เย็นที่อุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ 2 °C ถึง 8 °C;

- อาการบวมเป็นน้ำเหลืองที่มีอุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ลบ 4 °Сถึง 0 °С

- แช่แข็งด้วยอุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน -8 องศาเซลเซียส

4.4 ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของวัตถุดิบเนื้อสัตว์ (ชิ้นเนื้อสัตว์ปีก MPMO และผลพลอยได้จากสัตว์ปีกที่บริโภคได้) ผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็นเกรดต่อไปนี้:

พิเศษ - ผลิตภัณฑ์ในการผลิตซึ่งสูตรให้เนื้อสัตว์ปีกที่เป็นก้อนที่มีเศษส่วนอย่างน้อย 80% รวมถึงเนื้อขาว - อย่างน้อย 50%;

สูงสุด - ผลิตภัณฑ์ในการผลิตซึ่งสูตรให้เนื้อสัตว์ปีกเป็นก้อนที่มีเศษส่วนของมวลอย่างน้อย 80%

อย่างแรกคือผลิตภัณฑ์ในการผลิตซึ่งสูตรให้เนื้อสัตว์ปีกเป็นก้อนที่มีเศษส่วนมวลอย่างน้อย 51%;

ประการที่สอง - ผลิตภัณฑ์ในการผลิตซึ่งมีสูตรสำหรับ MPMO และ / หรือเครื่องในสัตว์ปีกที่กินได้โดยมีเศษส่วนมวลอย่างน้อย 70%

ตราสินค้า - ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีดั้งเดิมโดยคำนึงถึงลักษณะระดับชาติภูมิภาคและอื่น ๆ ขององค์กรเฉพาะในการผลิตซึ่งสูตรนี้จัดทำขึ้นสำหรับเนื้อสัตว์ปีกที่เป็นก้อนที่มีเศษส่วนอย่างน้อย 40%

5 ข้อกำหนดทางเทคนิค

5.1 ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ เอกสารสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเฉพาะ ตามที่ผลิตขึ้น ผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชื่อประเภทเฉพาะตามข้อกำหนดและบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ โดยกฎหมายที่กำกับดูแล สหพันธรัฐรัสเซีย*.
_______________
* ก่อนการแนะนำการดำเนินการทางกฎหมายที่เกี่ยวข้องของสหพันธรัฐรัสเซีย - เอกสารกำกับดูแล หน่วยงานของรัฐบาลกลางอำนาจบริหาร -.

5.2 ลักษณะเฉพาะ

5.2.1 ตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพหลัก ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 1


ตารางที่ 1

ชื่อ- ตัวบ่งชี้การเปลี่ยนแปลง	ลักษณะและมูลค่าของตัวบ่งชี้สำหรับผลิตภัณฑ์
	ชื้น- ขี้เกียจ	รมควัน	ดิบ- อบ	ดิบ- ขี้เกียจ		ต้ม- รมควัน	รมควัน- ต้ม	รมควัน- อบ- ไหนๆ	แห้ง- ไหนๆ	ต้ม- แห้ง
รูปร่าง:
อาหารทั้งหมด	ซากทั้งหมด ชิ้นส่วนที่มีหรือไม่มีผิวหนัง โดยไม่มีเศษอวัยวะภายใน พื้นผิวที่ปราศจากตอไม้และขนคล้ายขน คลุมด้วยหรือไม่มีเกล็ดขนมปัง มีหรือไม่มีเครื่องเทศผสมเพื่อการตกแต่ง มีหรือไม่มีปลอกหุ้ม
ชิ้น (ชิ้น), กล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ปีก, เครื่องใน, รวม. บด- เชนนี่ ฟอร์ม- ห้องน้ำ	รูปร่างเป็นสี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยมคางหมู ทรงกลม วงรี วงรี ฯลฯ พื้นผิวที่ไม่มีขอบขาดหรือหัก ชุบเกล็ดขนมปังหรือไม่ มีหรือไม่มีส่วนผสมเครื่องเทศสำหรับตกแต่ง มีหรือไม่มีเปลือก ลักษณะเพิ่มเติมในเอกสารตามที่มีการพัฒนาชื่อการแบ่งประเภทเฉพาะ
ผลิตภัณฑ์เคลือบ	ผลิตภัณฑ์ในปลอกธรรมชาติหรือเทียมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 6 มม. ขึ้นไป โดยมีหรือไม่มีการกดล่วงหน้า					ผลิตภัณฑ์ในปลอกธรรมชาติหรือเทียมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 13 มม. ขึ้นไป โดยมีหรือไม่มีการกดล่วงหน้า
	พื้นผิวสะอาด ไม่ลื่น มีการไหลเข้าของเนื้อสับ น้ำซุปเนื้อ และอาการบวมน้ำที่มีไขมัน ผสมเครื่องเทศหรือไม่ใช้เครื่องเทศ
	อนุญาตให้มีความชื้นและ/หรือวุ้นเล็กน้อยในบรรจุภัณฑ์ขายปลีก					อนุญาตให้ใช้ความชื้นและ/หรือวุ้นในบรรจุภัณฑ์ขายปลีก
	ลักษณะเพิ่มเติมในเอกสารตามที่มีการพัฒนาชื่อการแบ่งประเภทเฉพาะ
ประกอบ- แนวโน้ม
มุมมองแบบแบ่งส่วน	ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกันหรือต่างกัน ผสมกับเนื้อเป็นก้อนและ/หรือเนื้อบดที่มีการบดในระดับต่างๆ กันอย่างเท่าๆ กัน โดยมีหรือไม่มีส่วนผสม โดยมีหรือไม่มีไส้ ลักษณะเพิ่มเติมในเอกสารตามที่มีการพัฒนาชื่อการแบ่งประเภทเฉพาะ
	พื้นผิวสีสม่ำเสมอจากสีเหลืองอ่อนและสีแดงกุหลาบเป็นสีน้ำตาลเข้ม ไม่มีจุดสีเทา
ผิวหนังและไขมันใต้ผิวหนัง	สีขาวถึงสีเหลืองและ/หรือสีน้ำตาลทองกับสีเทา
	ลักษณะเพิ่มเติมในเอกสารตามที่มีการพัฒนาชื่อการแบ่งประเภทเฉพาะ
กลิ่นและรส	โดยทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ รสชาติจะมีรสเค็ม ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม โดยมีกลิ่นของเครื่องเทศและการสูบบุหรี่ (สำหรับรมควัน) หรือไม่มีเลย ลักษณะเพิ่มเติมในเอกสารตามที่มีการพัฒนาชื่อการแบ่งประเภทเฉพาะ
เศษส่วนมวลของโปรตีน % ไม่น้อยกว่า
	เพื่อความหลากหลายเป็นพิเศษ - 20.0; สูงกว่า - 18.0; ครั้งแรก - 17.0; แบรนด์ - 15.0 วินาที - 13.0					สำหรับความหลากหลายพิเศษ - 15.0; สูงกว่า - 13.0; ครั้งแรก - 12.0; ชื่อแบรนด์ - 10.0; วินาที - 8.0
เศษส่วนมวลไขมัน % ไม่มาก	พวกเขาถูกควบคุมโดยเอกสารตามที่มีการพัฒนาชื่อการแบ่งประเภทเฉพาะ:
	สำหรับเกรดพิเศษ - 25.0; สูงกว่า - 30.0; ครั้งแรก - 35.0; ตราสินค้า - 40.0; วินาที - 45.0					เพื่อความหลากหลายเป็นพิเศษ - 20.0; สูงกว่า - 25.0; ครั้งแรก - 30.0; ตราสินค้า - 35.0; วินาที - 40.0
เศษส่วนมวลของแป้ง (เมื่อใช้ zation), %, ไม่มีอีกแล้ว	มันถูกควบคุมโดยเอกสารตามที่มีการพัฒนาชื่อการแบ่งประเภทเฉพาะ
เศษส่วนมวลของแคลเซียม % ไม่มาก	มันถูกควบคุมโดยเอกสารตามที่มีการพัฒนาชื่อการแบ่งประเภทเฉพาะ
เศษส่วนมวลของโซเดียมคลอไรด์, %, สูงสุด
เศษส่วนมวลของโซเดียมไนไตรท์ (เมื่อใช้ vaniya),%, ไม่มีอีกแล้ว
เศษส่วนมวลเพิ่ม- ฟอสฟอรัส (ในแง่ของ),%, ไม่มาก
หมายเหตุ 1 เศษส่วนมวลของแคลเซียมถูกควบคุมในผลิตภัณฑ์ในสูตรที่รวม MPMO ในอัตรา 0.26 คูณด้วยสัดส่วนของเนื้อสัตว์ปีกที่หักด้วยกลไกในสูตรขององค์ประกอบเนื้อสัตว์ 2 ค่าลิมิตของเศษส่วนมวลของฟอสฟอรัสที่เติมในแง่ของการจัดตั้งขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ในสูตรที่จัดเตรียมไว้สำหรับการใช้งาน

5.2.2 ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้วัตถุดิบที่แช่แข็ง บางส่วนหรือที่ละลายทั้งหมด จะต้องไม่ถูกแช่แข็ง

5.2.3 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเฉพาะถูกกำหนดไว้ในเอกสารตามที่มีการพัฒนา

5.2.4 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ต้องไม่เกินบรรทัดฐานที่กำหนดโดยกฎหมายควบคุมของสหพันธรัฐรัสเซีย*
_______________

5.2.5 เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ (ตะกั่ว สารหนู แคดเมียม ปรอท) benzo(a)pyrene ไนโตรซามีน ยาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลง และไดออกซินในผลิตภัณฑ์ต้องไม่เกินบรรทัดฐานที่กำหนดโดยการกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย*
_______________
* ก่อนการเปิดตัวกฎหมายที่เกี่ยวข้องของสหพันธรัฐรัสเซีย - เอกสารกำกับดูแลของหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลาง

5.3 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบและวัสดุ

5.3.1 สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ควรใช้เนื้อสัตว์ (เครื่องในที่บริโภคได้) ของสัตว์ปีก MPMO ไข่ที่รับประทานได้และผลิตภัณฑ์จากไข่ที่ได้จากสัตว์ปีกที่มีสุขภาพดี ตลอดจนวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ที่ฆ่าสัตว์ที่ผ่านการตรวจทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาล ได้รับการอนุมัติสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและสอดคล้องกับ:

- ในแง่ของตัวชี้วัดความปลอดภัย - ข้อกำหนดที่กำหนดโดยการกระทำทางกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย *;
_______________
* ก่อนการเปิดตัวกฎหมายที่เกี่ยวข้องของสหพันธรัฐรัสเซีย - เอกสารกำกับดูแลของหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลาง


- ข้อกำหนดที่กำหนดไว้ในเอกสารสำหรับชื่อการแบ่งประเภทเฉพาะของผลิตภัณฑ์ตามที่มีการพัฒนา

5.3.2 รายการวัตถุดิบและวัสดุสำหรับชื่อการแบ่งประเภทเฉพาะของผลิตภัณฑ์ถูกควบคุมโดยเอกสารตามที่มีการพัฒนา

5.3.3 ในแง่ของสภาวะทางความร้อนและอายุการเก็บรักษา วัตถุดิบต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้

ก) เนื้อสัตว์ (เครื่องในกินได้) ของสัตว์ปีก:

- แช่เย็นที่อุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ลบ 2 ° C ถึงลบ 4 ° C - ไม่เกิน 5 วันผลพลอยได้ - ไม่เกิน 2 วันแช่แข็งและ / หรือละลายด้วยอุณหภูมิในความหนาของ ผลิตภัณฑ์ลบ (2.5 ± 0.5) °С - ไม่เกิน 10 วัน, ผลพลอยได้ - ไม่เกิน 7 วัน

- แช่แข็งด้วยอุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์ไม่สูงกว่าลบ 8 °ซ และไม่ต่ำกว่าลบ 18 °ซ - ไม่เกิน 8 เดือน

MPMO ตาม GOST 31490:

- แช่เย็นที่อุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ลบ 2 °C ถึงลบ 4 °C - ไม่เกิน 3 วัน

- แช่แข็งและ/หรือละลายน้ำแข็งด้วยอุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ลบ (2.5 ± 0.5) ° C - ไม่เกิน 5 วัน

- แช่แข็งด้วยอุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์ไม่สูงกว่าลบ 12 °C และ / หรือไม่ต่ำกว่าลบ 18 °C - ไม่เกินหนึ่งและ / หรือสี่เดือนตามลำดับ

b) ไข่อาหารของสัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์จากไข่ในกระบวนการแปรรูป:

- ไข่ไก่ที่รับประทานได้ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 25 วัน เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 °C ถึง 20 °C

- ไก่งวง, ซีซาร์, นกกระทาที่มีอายุไม่เกิน 30 วัน, เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 °C ถึง 8 °C;

- ผลิตภัณฑ์จากไข่:

ของเหลวแช่เย็นที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 24 ชั่วโมง เก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส

ของเหลวแช่แข็งที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 15 เดือนเก็บที่อุณหภูมิไม่เกินลบ 18 ° C ด้วยอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 10 เดือนเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่าลบ 12 ° C

แห้งโดยมีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 6 เดือน เก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 องศาเซลเซียส หรือมีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 24 เดือน เก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส

5.3.4 การดื่มน้ำตามตัวชี้วัดความปลอดภัยต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนด

5.3.5 บรรทัดฐานสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหารและของผสมในสูตรผลิตภัณฑ์กำหนดไว้ในเอกสารสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อประเภทเฉพาะตามที่มีการพัฒนา

วัตถุเจือปนอาหารและส่วนผสมต้องได้รับอนุญาตให้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปีก และต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัย

หมายเหตุ - ในการผลิตผลิตภัณฑ์ดิบรมควัน อบแห้ง และอบแห้ง อนุญาตให้ใช้น้ำตาล (โมโน-, ได-) เป็นสารควบคุมความเป็นกรด รวมถึงเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุเจือปนอาหาร แต่ในกรณีนี้ ไม่ใช้ จุลชีววิทยา ( เริ่มต้นแบคทีเรีย) วัฒนธรรม

5.3.6 วัตถุดิบ (ส่วนผสมอาหารและวัตถุเจือปนอาหาร) ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ควรได้รับการควบคุมสำหรับเนื้อหาของส่วนประกอบที่ได้รับโดยใช้ GMOs

5.3.7 สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ควรใช้วัสดุ:

- ปลอกไส้กรอกธรรมชาติ (ปลอกและเนื้อทรงกลม, ปลอกหมู, ปลอกแกะ) ตามเอกสารที่จัดทำขึ้น

- ปลอกเทียมและวัสดุสังเคราะห์รวมถึงสิ่งกีดขวางตามเอกสารที่จัดทำขึ้น

- วัสดุขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ที่สัมผัสกับอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนด

5.3.8 อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบรวมถึง การฆ่าสัตว์และวัสดุที่ไม่ด้อยกว่าข้อกำหนด 5.3.1 ในด้านคุณภาพและความปลอดภัย และได้รับอนุญาตให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

5.3.9 สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ ห้ามใช้วัตถุดิบที่มาจากสัตว์ แช่แข็งมากกว่า 1 ครั้ง โดยสีของผ้าเปลี่ยนไป

5.4 การทำเครื่องหมาย

5.4.1 แต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่มีผลิตภัณฑ์เทียม ปลอกไส้กรอก, ฉลาก (บรรจุภัณฑ์) ที่ติดอยู่กับผลิตภัณฑ์ในปลอกธรรมชาติต้องมีเครื่องหมายแสดงลักษณะผลิตภัณฑ์และเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST R 51074 ( ข้อกำหนดทั่วไปตามส่วนที่ 3 ข้อกำหนดผลิตภัณฑ์ - ตาม 4.3.7) และ .

เมื่อใช้วัตถุดิบและส่วนผสมที่ได้รับโดยใช้ GMOs ข้อมูลเกี่ยวกับสิ่งนี้ควรอยู่บนฉลากตาม GOST R 51074 (ข้อ 3.5.5)

5.4.2 การทำเครื่องหมายบรรจุภัณฑ์การขนส่ง - ตาม GOST 14192 พร้อมการใช้ป้ายแสดงการจัดการ: "สินค้าที่เน่าเสียง่าย", "ขีด จำกัด อุณหภูมิ"

5.4.3 แต่ละหน่วยของบรรจุภัณฑ์การขนส่งพร้อมผลิตภัณฑ์จะถูกทำเครื่องหมายด้วยตราประทับ ลายฉลุ การติดฉลาก หรือในลักษณะอื่นที่มีข้อมูลผลิตภัณฑ์ตาม 5.4.1 โดยเพิ่มเติมดังต่อไปนี้:

- น้ำหนักสุทธิ;

- จำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์ (สำหรับสินค้าบรรจุหีบห่อ)

อนุญาตให้ใช้เครื่องหมายการขนส่งบนบรรจุภัณฑ์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ โดยตกลงกับผู้บริโภคโดยตกลงกับผู้บริโภคกับผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการขายในท้องถิ่น

อนุญาตให้ใส่แผ่นพับเพิ่มเติมที่มีเครื่องหมายเดียวกันในบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งแต่ละหน่วย

5.4.4 การติดฉลากผลิตภัณฑ์ที่จัดส่งไปยังภูมิภาคของ Far North และพื้นที่ที่เทียบเท่า - ตาม GOST 15846

5.5 บรรจุภัณฑ์

5.5.1 บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคและการขนส่ง วัสดุบรรจุภัณฑ์ และรัดต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดและเอกสารตามที่ผลิตขึ้น รับรองความปลอดภัย คุณภาพ และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาตลอดอายุการเก็บรักษาทั้งหมด และยังได้รับอนุญาต เพื่อติดต่อกับผลิตภัณฑ์อาหาร

5.5.2 ผลิตภัณฑ์ที่มีวัตถุประสงค์เพื่อขายได้รับการปล่อยตัวในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค

อนุญาตให้บรรจุภัณฑ์แบบกลุ่มประกอบด้วยหน่วยผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้บรรจุเพื่อขายในระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ

5.5.3 ผลิตภัณฑ์บรรจุในวัสดุฟิล์มพลาสติกภายใต้สุญญากาศหรือภายใต้บรรยากาศป้องกันในก๊าซที่แน่นหนา วัสดุพอลิเมอร์(ฟิล์มหรือถุง):

- ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด

- ทั้งชิ้นที่มีน้ำหนักสุทธิ 100 ถึง 1,000 กรัม

- ชิ้นที่มีน้ำหนักสุทธิ 20 ถึง 350 กรัม ไม่รวมปลอก

5.5.4 ผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคและบรรจุภัณฑ์กลุ่มบรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่ง: กล่องกระดาษลูกฟูกตาม GOST R 54463 โพลีเมอร์ - ตาม GOST R 51289

5.5.5 ผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเดียวกัน ความหลากหลาย วันผลิตหนึ่งวิธี วิธีการอบชุบด้วยความร้อนหนึ่งวิธี และบรรจุภัณฑ์หนึ่งประเภทจะถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์การขนส่งแต่ละหน่วย

การบรรจุผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อต่างกันในหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งจะดำเนินการตามที่ตกลงกันระหว่างผู้ซื้อและผู้ขาย

5.5.6 บรรจุภัณฑ์ต้องสะอาด แห้ง และปราศจากกลิ่นแปลกปลอม บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ซ้ำได้ต้องมีฝาปิด อนุญาตให้ใช้โดยตกลงกับผู้บริโภคเพื่อขายในท้องถิ่นในกรณีที่ไม่มีฝาปิดเพื่อปิดบรรจุภัณฑ์ด้วยกระดาษ parchment กระดาษ parchment กระดาษห่อรวมทั้งวัสดุบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่น ๆ ที่ได้รับอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

5.5.7 อนุญาตให้ใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคหรือการขนส่ง รัด และวัสดุบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่นที่ได้รับอนุญาตให้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารที่คล้ายคลึงกัน เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาตลอดอายุการเก็บรักษาทั้งหมด

5.5.8 บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่จัดส่งไปยังภูมิภาค Far North และพื้นที่ที่เทียบเท่า - ตาม GOST 15846

5.5.9 น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์ในกล่อง - ไม่เกิน 20 กก.

5.5.10 น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์ในหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคหนึ่งหน่วยจะต้องสอดคล้องกับน้ำหนักที่ระบุบนฉลากของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค โดยคำนึงถึงความเบี่ยงเบนที่อนุญาต

ขีด จำกัด ของการเบี่ยงเบนเชิงลบที่อนุญาตและขีด จำกัด ของการเบี่ยงเบนเชิงบวกที่อนุญาตของน้ำหนักสุทธิของหน่วยบรรจุภัณฑ์หนึ่งหน่วยจากค่าเล็กน้อย - ตาม GOST 8.579

6 กฎการยอมรับ

6.1 กฎสำหรับการยอมรับผลิตภัณฑ์ - ตาม GOST 9792

6.2 สินค้าได้รับการยอมรับเป็นชุดๆ แบทช์คือผลิตภัณฑ์จำนวนเท่าใดก็ได้ที่มีชื่อและความหลากหลายเหมือนกัน สภาวะทางความร้อนเดียวกัน วันที่ผลิตเดียวกัน ผลิตในกะเดียว บรรจุเท่ากันและมีเอกสารสัตวแพทย์หนึ่งฉบับ

6.3 ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสถูกกำหนดในแต่ละชุดงาน

6.4 ลำดับและความถี่ของการควบคุมตัวชี้วัดทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ (ปรอท สารหนู แคดเมียม ตะกั่ว) ไนไตรต์ เบนซ์ (ก) ไพรีน ไนโตรซามีน ยาปฏิชีวนะ ไดออกซิน และยาฆ่าแมลง ถูกกำหนดโดยผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิต

6.5 ในกรณีที่ไม่เห็นด้วยกับองค์ประกอบของวัตถุดิบที่ใช้ องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์จะถูกระบุตาม GOST 31479, GOST 31796

6.6 การระบุองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ - ตาม GOST 31479, GOST 31796, GOST 31474, GOST 31475, GOST R 53222, GOST 31931

7 วิธีการควบคุม

7.1 การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการทดสอบ - ตาม GOST R 51447, GOST 9792

7.2 การสุ่มตัวอย่างเพื่อกำหนดองค์ประกอบที่เป็นพิษ - ตาม GOST 26929

7.3 การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการศึกษาทางจุลชีววิทยา - ตาม GOST R 54004, GOST ISO 7218, GOST R 51448, GOST 9958, GOST 26669, GOST 26670 และ *
________________

7.4 การกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส - ตาม GOST 9959

7.5 การหาค่าพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี:

- เศษส่วนของโปรตีน - ตาม GOST 25011, GOST 32008;

- เศษส่วนมวลของไขมัน - ตาม GOST 23042;

- เศษส่วนของคลอไรด์ (เกลือแกง) - ตาม GOST R 51444, GOST R 51480, GOST 9957;

- เศษส่วนมวลของโซเดียมไนไตรท์ - ตาม GOST 8558.1, GOST 29299;

- เศษส่วนของแป้ง - ตาม GOST 10574, GOST 29301;

- เศษส่วนมวลของฟอสฟอรัสทั้งหมด - ตาม GOST 9794, GOST 32009;

- เศษส่วนของแคลเซียม - ตาม GOST 31466

7.6 การกำหนดเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ - ตาม GOST R 51301 , GOST 30178 , GOST 30538 , , :

- ปรอท - ตาม GOST 26927,;

- สารหนู - ตาม GOST R 51766, GOST 26930, GOST 31628;

- ตะกั่ว - ตาม GOST 26932,;

- แคดเมียม - ตาม GOST 26933,.

7.7 การกำหนด benz (a) pyrene - ตาม GOST R 51650

7.8 การหาปริมาณไนโตรซามีน - ตาม .

7.9 การกำหนดสารกำจัดศัตรูพืช - โดย - *.
________________

ดูหัวข้อ "บรรณานุกรม"

7.10 การกำหนดยาปฏิชีวนะ - ตาม GOST R ISO 13493, GOST 31694, GOST 31903, -

7.11 การหาปริมาณไดออกซิน - ตาม *
________________

ดูหัวข้อ "บรรณานุกรม" - หมายเหตุของผู้ผลิตฐานข้อมูล

7.12 การกำหนดตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

- จุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน - ตาม GOST 10444.15;

- แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli (coliforms) - ตาม GOST R 50454, GOST 31747;

- แบคทีเรีย E.coli - GOST 30726;

- คลอสตริเดียลดซัลไฟต์ - ตาม GOST 29185;

- แบคทีเรีย S.aureus - ตาม GOST 31746;

- แบคทีเรียในสกุล Proteus - ตาม GOST 28560;

- แบคทีเรียในสกุล Listeria monocytogenes- ตาม GOST 32031;

- จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ได้แก่ เชื้อซัลโมเนลลา - ตาม GOST R 50455, GOST 31659

7.13 การระบุผลิตภัณฑ์สำหรับการมีอยู่ของสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม (หากจัดทำโดยเอกสารกำกับดูแลตามผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเฉพาะประเภทที่ผลิตขึ้น) - ตาม GOST R 52173, GOST R 52174

7.14 การหาอุณหภูมิแกน

7.14.1 การควบคุม

เครื่องวัดอุณหภูมิแบบดิจิตอล "Zamer-1" (State Register 21267-01) ตามเอกสารที่ผลิตขึ้น หรืออุปกรณ์อื่นๆ ที่มีลักษณะทางเทคนิคและมาตรวิทยาคล้ายคลึงกัน ได้รับการอนุมัติให้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร

7.14.2 การทดสอบ

ต้องใส่เซ็นเซอร์อุณหภูมิเข้าไปในความหนาของผลิตภัณฑ์ ข้อมูลอุณหภูมิจะถูกอ่านหลังจากที่ตัวบ่งชี้อ่านค่าคงที่ ช่วงอุณหภูมิที่วัดได้คือตั้งแต่ลบ 30 ° C ถึงบวก 120 ° C ขีดจำกัดของข้อผิดพลาดในการวัดแบบสัมบูรณ์ที่อนุญาตคือ ±0.5 °С

เมื่อใช้เครื่องมือวัดอื่น ๆ การควบคุมจะดำเนินการตามคำแนะนำในการใช้งาน

7.15 การกำหนดการปรากฏตัวของสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม - ตาม GOST R 52173, GOST R 52174, *-
________________

ดูหัวข้อ "บรรณานุกรม" - หมายเหตุของผู้ผลิตฐานข้อมูล

8 การขนส่งและการเก็บรักษา

8.1 ผลิตภัณฑ์ถูกขนส่งในวิธีการขนส่งในตู้เย็นหรือแบบเก็บอุณหภูมิตามข้อกำหนดสำหรับเงื่อนไขการจัดเก็บและอายุการเก็บรักษา ควบคุมในเอกสารตามชื่อผลิตภัณฑ์เฉพาะที่ผลิตขึ้นและเป็นไปตามหลักเกณฑ์สำหรับการขนส่งสินค้าเน่าเสียง่ายที่มีผลบังคับใช้ เกี่ยวกับการขนส่งประเภทนี้

8.2 อายุการเก็บรักษาที่แนะนำของผลิตภัณฑ์เมื่อเก็บในสถานะแขวนลอย วางในหนึ่งหรือสองแถวหรือบรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่ง ที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 0 ถึง 6 ° C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% - ไม่ เกิน 6 วัน ผลิตในเปลือกบาเรีย - ไม่เกิน 60 วัน

อายุการเก็บรักษาที่แนะนำของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุภายใต้สุญญากาศหรือภายใต้บรรยากาศป้องกันในวัสดุพอลิเมอร์ที่ป้องกันแก๊สที่อุณหภูมิ 0 °C ถึง 6 °C:

- ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด - ไม่เกิน 10 วัน

- ด้วยการตัดส่วน - ไม่เกิน 6 วัน

- เมื่อเสิร์ฟตัด - ไม่เกิน 5 วัน

8.3 อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์พิจารณาจากวันที่ผลิต

ที่อุณหภูมิอากาศตั้งแต่ลบ 4 °C ถึงลบ 2 °C - ไม่เกิน 6 เดือน

ที่อุณหภูมิอากาศตั้งแต่ลบ 9 °Сถึงลบ 7 °С - ไม่เกิน 9 เดือน

8.4 การขนส่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ส่งไปยังภูมิภาคของ Far North และพื้นที่เทียบเท่า - ตาม GOST 15846

8.5 วันหมดอายุและเงื่อนไขการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กำหนดโดยผู้ผลิต

บรรณานุกรม

			กฎสัตวแพทย์และสุขอนามัยสำหรับองค์กร (การประชุมเชิงปฏิบัติการ) ของการแปรรูปสัตว์ปีก, การผลิตผลิตภัณฑ์จากไข่, ได้รับการอนุมัติจาก State Agrarian Industry และกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต, 1987
	คำแนะนำที่เป็นระเบียบ การกำหนดเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษใน ผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร วิธีการเตรียมตัวอย่างด้วยหม้อนึ่งความดัน
		แนวทางสำหรับวิธีการดูดซับอะตอมเพื่อกำหนดองค์ประกอบที่เป็นพิษในผลิตภัณฑ์อาหาร
		แนวทางการตรวจวัดปรอทในอาหาร
		วิธีการวัดเศษส่วนมวลของตะกั่วและแคดเมียมในผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารโดยวิธี electrothermal atomic absorption spectrophotometry การกำหนดสารกำจัดศัตรูพืชออร์กาโนคลอรีนในเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ และไขมันสัตว์โดยโครมาโตกราฟีแบบชั้นบาง
		การหาปริมาณเลโวมัยซิตินที่ตกค้าง (คลอแรมเฟนิคอล, คลอร์มัยซีติน) ตกค้างในผลิตภัณฑ์จากสัตว์โดยวิธีโครมาโตกราฟีของเหลวประสิทธิภาพสูงและเอนไซม์อิมมูโนแอสเซย์
		การหาปริมาณยาปฏิชีวนะที่เหลือของกลุ่มเตตราไซคลินและการเตรียมซัลฟานิลาไมด์ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์โดยเอ็นไซม์อิมมูโนแอสเซย์
		แนวทางในการระบุและกำหนดไอโซเมอร์จำเพาะของพอลิคลอริเนต ไดเบนโซ-พี-ไดออกซินและไดเบนโซฟูแรนในเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ผลิตภัณฑ์พลอยได้และผลิตภัณฑ์จากพวกมัน ตลอดจนในผลิตภัณฑ์และอาหารที่มีไขมันอื่นๆ โดยโครมาโต-แมสสเปกโตรเมตรี
________________ * เอกสารไม่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ข้อมูล สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับเอกสาร คุณสามารถติดต่อบริการสนับสนุนผู้ใช้ - หมายเหตุของผู้ผลิตฐานข้อมูล
		วิธีการ การหาปริมาณ GMI ของต้นกำเนิดพืชในอาหาร
________________ * เอกสารไม่ถูกต้องในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซีย Valid.t MUK 4.2.2304-07. - หมายเหตุของผู้ผลิตฐานข้อมูล
		ขั้นตอนและการจัดระบบการควบคุมผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จาก/หรือการใช้วัตถุดิบจากพืชที่มีการดัดแปลงพันธุกรรมคล้ายคลึงกัน
		วิธีการระบุและหาปริมาณสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรมที่มีต้นกำเนิดจากพืช

UDC 637.52:006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355

คำสำคัญ : ผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์ปีก ความต้องการทางด้านเทคนิค, ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย, บรรจุภัณฑ์, ฉลาก, กฎการยอมรับ, วิธีการควบคุม, การขนส่ง, การจัดเก็บ
____________________________________________________________________________________



ข้อความอิเล็กทรอนิกส์ของเอกสาร
จัดทำโดย CJSC "Kodeks" และตรวจสอบกับ:
สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ
ม.: Standartinform, 2014