Główne kierunki doskonalenia technicznego przedsiębiorstwa piekarniczego to. Główne kierunki rozwoju branży piekarniczej

Przemysł spożywczy i przetwórczy w Rosji jest jednym ze strategicznych sektorów gospodarki, zaprojektowanym w celu zapewnienia zrównoważonego zaopatrzenia ludności w niezbędną żywność wysokiej jakości.

Chleb był i pozostaje jednym z podstawowych artykułów żywnościowych ludności naszego kraju. Codzienne powszechne spożywanie pieczywa pozwala uznać go za jeden z najważniejszych produktów spożywczych, którego wartość odżywcza ma ogromne znaczenie. Zapewnia ponad 50% dziennego zapotrzebowania na energię i do 75% zapotrzebowania na białko roślinne.

W okresie przejściowym dla poziom regionalny stworzono przesłanki do radykalnej modernizacji bazy technicznej piekarni, podnoszącej wartość odżywczą i smak pieczywa. Obecnie piekarnie mają możliwość zakupu wszelkiego rodzaju surowców, materiałów, dodatków do żywności, polepszaczy; mieć dobrze wyszkolonych menedżerów, specjalistów, pracowników; są w stanie (w obecności środków inwestycyjnych) w krótkim czasie zainstalować nowoczesny sprzęt technologiczny.

Jednak obecnie przedsiębiorstwa piekarnicze borykają się również z poważnymi problemami, które utrudniają ich rozwój. Jest to wzrost kosztów surowców i brak możliwości modernizacji sprzętu ze względu na ich wysoki koszt, a także rosnące ceny energii elektrycznej i wody, wysoki poziom podatków itp. Wszystkie te czynniki prowadzą do wzrostu kosztów produktów, a przedsiębiorstwa piekarnicze zmuszone są do podnoszenia cen chleba i wyrobów piekarniczych.

Cierpi również jakość produktów, jak wiele przedsiębiorstw, aby zwiększyć swoje zyski ze sprzedaży produktów, albo używają tańszych, ale niskiej jakości surowców, albo łamią zasady procesu produkcji pieczywa – co negatywnie wpływa na jakość. produkt końcowy a tym samym zdrowie ludności.

Właściwa organizacja produkcji wyrobów piekarniczych oraz oszczędne wykorzystanie zasobów w piekarstwie to priorytetowe zadania branży, których rozwiązanie warunkuje zarówno jakość produktów, jak i obniżenie ich kosztów, a w konsekwencji wzrost zysków przedsiębiorstwa piekarnicze, ich konkurencyjność, możliwość wprowadzenia do produkcji nowych, postępowych urządzeń oraz możliwość wyjścia na nowe rynki konsumenckie.

Tak więc, ponieważ produkty piekarnicze cieszą się stałym i powszechnym popytem wśród ludności, piekarnie mają dogodne warunki do zwiększania wielkości produkcji. Jednak tylko poprzez odpowiednią organizację produkcji wyrobów piekarniczych przedsiębiorstwo może uzyskać pozytywne wyniki.

Spożywając pieczywo i produkty piekarnicze, człowiek zaspokaja swoje potrzeby energetyczne o 40-50%, zapotrzebowanie na białko o 30-40%, witaminy z grupy B o 50-60%, a witaminę E do 80%. Według szacunków Państwowego Komitetu Statystycznego Rosji około 70 milionów ludzi zaspokaja swoje potrzeby żywieniowe w 80% chlebem.

O wartości odżywczej pieczywa decyduje zawartość poszczególnych składników oraz wartość energetyczna z uwzględnieniem współczynnika strawności.

Chleb z różnych odmian mąki pszennej i żytniej zawiera 40-50% wilgoci i 50-60% suchej masy. W skład suchej masy wchodzą węglowodany (około 45%), niewielka ilość białka (8-9%), a także tłuszcze, minerały, witaminy i kwasy. Zawartość głównych grup składników odżywczych w wyrobach piekarniczych zależy od receptury.

Wartość energetyczna pieczywa zależy od wilgotności (im więcej wilgoci, tym niższa) oraz od ilości poszczególnych składników suchej masy. Produkty piekarnicze mają wysoką wartość energetyczną i wraz z produktami zbożowymi zaspokajają ponad 40% dziennego zapotrzebowania energetycznego organizmu.

Wartość odżywcza pieczywa jest tym wyższa, im pełniej zaspokaja zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze i dokładniej skład chemiczny odpowiada formule zbilansowanej diety. Wypieki zaspokajają jedną trzecią zapotrzebowania organizmu na białko oraz znaczną część zapotrzebowania na węglowodany i witaminy z grupy B.

Jednocześnie białka chlebowe nie są kompletne: brakuje im niezbędnych aminokwasów lizyny i metioniny. Dlatego w procesie produkcji pieczywa zwiększa się jego wartość białkową poprzez wzbogacanie w produkty mleczne, proteiny roślin strączkowych i nasion oleistych (soja, słonecznik). Tak więc chleb jest źródłem wielu niezbędnych dla ludzkiego organizmu aminokwasów: zaspokaja zapotrzebowanie na lizynę w 19-21%, metioninę w 20-22%, tryptofan w 36-40%.

Wartość mineralna i witaminowa chleba zależy od rodzaju mąki: im większa wydajność mąki, tym wyższa.

W piekarni - jednej z najstarszych branż Przemysł spożywczy- do tej pory historycznie rozwinęła się terminologia i główne grupy towarów. Z biegiem czasu te pojęcia i definicje przekroczyły zakres produkcji i są obecnie szeroko stosowane nie tylko w podręcznikach technologicznych, ale także w dokumentach regulacyjnych.

Proponowana poniżej klasyfikacja obejmuje nie tylko prostą listę asortymentu wyrobów piekarniczych, ale także szereg cech, które je charakteryzują, m.in. wagę, główne składniki receptury, cechy metod przetwarzania.

1) Chleb - produkty o wadze nie większej niż 0,5 kg, których receptura obejmuje zwykle tylko główne surowce. Do tej grupy należą pieczywo pancerne, wypiekane z mąki żytniej, mąki pszennej i ich mieszanek.

2) Wyroby piekarnicze - z mąki pszennej o masie nie większej niż 0,5 kg, której receptura oprócz głównych surowców obejmuje zazwyczaj cukier i tłuszcze w łącznej ilości nieprzekraczającej 14%, a także inne rodzaje dodatkowych surowców. W grupie znajdują się długie bochenki, bułki, chałki, plecionki, dorsz, bułki, sitowie itp.

3) Produkty słodkie - z mąki pszennej najwyższej i pierwszej klasy; receptura zawiera cukier i tłuszcze w łącznej ilości co najmniej 14%, a także inne rodzaje dodatkowych surowców. Grupa obejmuje muffiny, mix piekarniczy, batoniki, ciasta, wyroby francuskie itp. Produkty grupy różnią się znacznie rodzajem dodatkowych surowców oraz zawartością cukru (od 7 do 30%) i tłuszczu (od 7 do 25 %), mają nieodłączny wygląd (gatunek) kształt i wykończenie.

4) Produkty jagnięce - niska wilgotność (nie więcej niż 19%) o charakterystycznym kształcie pierścieniowym (lub eliptycznym); gotowanie kończy się pieczeniem. W grupie znajdują się bajgle (waga jednego produktu 20-40 g), suszenie (waga 4-10 g) oraz bajgle (waga 80-100 g).

5) Słomki i paluszki chlebowe - produkty o niskiej wilgotności, których przygotowanie polega po upieczeniu na wielogodzinne wystawianie na działanie w określonej temperaturze i wilgotności, krojenie w plastry i suszenie do określonej wilgotności (8-12%), grupa obejmuje krakersy (waga produktu nie mniejsza niż 5 g), proste i bogate oraz krakersy (waga produktu nie większa niż 5 g).

6) Produkty Patty - z mąki pszennej; wypełnienie dodaje się podczas formowania. Grupa obejmuje pasztety (waga produktu nie mniejsza niż 200 g), otwarte i zamknięte oraz pasztety (waga produktu nie większa niż 200 g).

W Rosji według regionów jest dziś ponad 10 tysięcy piekarni (w tym 1,5 tysiąca dużych) i piekarni zdolnych wyprodukować około 70 tysięcy ton chleba w asortymencie (ponad 700 sztuk) lub 500 g chleba na osobę. Ich wydajność wynosi około 25 mln ton rocznie.

Jeśli weźmiemy pod uwagę wielkość sprzedaży pieczywa i wyrobów piekarniczych, to widzimy, że w wielu regionach kraju udział spożycia pieczywa na mieszkańca jest znacznie niższy niż normy spożycia pieczywa pszennego i żytniego, ustanowione dekretem Rządu Federacji Rosyjskiej nr 192: mężczyźni - 520,5 g/dzień, kobiety - 348 g/dzień, emeryci i dzieci od 7 do 15 lat - 301,4 g/dzień, dzieci od urodzenia do 6 lat - 137 g/ dzień (ryc. 1).

Rysunek 1 - Ocena porównawcza spożycia pieczywa pszennego i żytniego w regionach

Spadek spożycia pieczywa może wynikać z następujących czynników:

Spadek surowców w przemyśle piekarniczym;

- „podkonsumpcja”, ze względu na znaczny spadek poziomu życia ludności, w którym nie można nawet kupić niezbędnej ilości dóbr konsumpcyjnych, aby utrzymać życiową aktywność organizmu;

Przejście części ludności kraju na pieczenie w domu (na przykład w wielu dzielnicach obwodu omskiego samochód dostarczający towary do wiejskich sklepów przywozi worki mąki zamiast chleba);

Wzrost dochodów pieniężnych per capita, reorientacja zapotrzebowania ludności na zakup droższej i wysokiej jakości żywności.

Wielkość produkcji chleba w Rosji zostaje zredukowana do wielkości niedopuszczalnych z punktu widzenia żywienia ludności. Ludność nie otrzymuje wymaganej ilości chleba, choć wydaje na jego zakup do 10% swoich dochodów wobec 4-5% jeszcze 15 lat temu. Ponadto obserwuje się powszechny wzrost spożycia mąki na tonę chleba ze względu na zmniejszenie masy bochenka. Na przykład, kiedy przemysł przeniesiono kiedyś na produkcję chleba o wadze 800 g zamiast 1 kg, straty w Rosji wyniosły około 50 tysięcy ton mąki. Teraz, ze względu na wzrost kosztów surowców, energii elektrycznej i usług, przedsiębiorstwa na całym świecie zmniejszają wagę bochenka lub bochenka, aby wzrost cen nie był tak zauważalny.

Przez cały czas dynamika spożycia pieczywa i wyrobów piekarniczych była uważana za wskaźnik poziomu życia ludności. Z jednej strony zmniejszenie konsumpcji wskazywało na to, że ludność zaczęła jeść bardziej racjonalnie. Z drugiej strony faktyczna wartość spożycia chleba nie może być ekstremalnie niska w sytuacji, gdy „bardzo wielu ludzi stać tylko na chleb i ziemniaki lub chleb i herbatę”.

Logiczne jest założenie możliwości nielegalnej produkcji analizowanych produktów w ramach piekarnictwa przemysłowego i drobnego. Ten punkt widzenia podziela wielu ekspertów. Według V. Maltseva, zastępcy Głównego Państwowego Inspektora Chleba Federacji Rosyjskiej, „spożywamy chleb w granicach zalecanego wskaźnika spożycia, a różnica w produkcji - 6 mln ton - to nieuwzględnione produkty mini-piekarni”. Ten „zagubiony” chleb jest spożywany przez ludność.

Na podstawie wyników kontroli przeprowadzonych przez Inspekcję Handlową zidentyfikowano następujące główne naruszenia.

1) W przedsiębiorstwach produkujących wyroby piekarnicze:

Produkcja i sprzedaż pieczywa i wyrobów piekarniczych niskiej jakości;

masa produktów nie jest wskazana na dokumentach przewozowych (przy ważeniach stwierdzono różnicę w masie);

Odchylenie od masy ustalonej zgodnie z GOST w mniejszym kierunku;

Zaniedbania personelu produkcyjnego (masa kęsów ciasta nie jest kontrolowana);

Niezgodność wygląd zewnętrzny chleb do wymagań GOST; faktury nie wskazują czasu wyjęcia produktów z pieca;

Produkcja chleba z naruszeniem wymagań przepisów sanitarnych;

Naruszenie procesu technologicznego produkcji chleba (mąka nie jest przesiewana);

Naruszenie norm przechowywania mąki.

2) W sieci detalicznej:

Dostępność do sprzedaży przeterminowanych produktów piekarniczych;

Brudne półki, na których przechowywany jest chleb;

Sprzedaż produktów niskiej jakości (chleb ma zrazy, pęknięcia, niewyraźny kształt, nieświeży);

Brak niezbędnego wyposażenia w namiocie (waga, materiały informacyjne, umywalka);

Nie ma umów z przedsiębiorstwami dostarczającymi wyroby piekarnicze;

Niewłaściwe przechowywanie pieczywa na stojakach (czyli „luzem”) lub w niewłaściwym miejscu (w przedsionku).

Mimo braku specjalnych środków demonopolizujących taką branżę jak wypiek chleba, proces rozwoju konkurencji na rynku pieczywa nasila się. Pojawienie się nowych podmiotów gospodarczych, które wypiekają chleb wysokiej jakości i konkurują z piekarniami, wzrost asortymentu i dostępności pieczywa przez cały dzień, brak kolejek po pieczywo, poprawa obsługi klienta – pojawienie się dużej liczby sklepów detalicznych placówek handlowych można uznać za pozytywne konsekwencje.

Biorąc pod uwagę zmiany w strukturze przemysł piekarniczy przemysłu i rozwoju stosunków rynkowych, stało się możliwe poszerzenie asortymentu wyrobów piekarniczych w celu poprawy diety ludności rosyjskiej.

W Rosji, gdzie chleb jest jednym z podstawowych produktów spożywczych, racjonalne jest zbilansowanie skład chemiczny i wartość energetyczną produktów piekarniczych. Mając to na uwadze, bardzo ważne jest stworzenie szerokiej gamy nowych produktów piekarniczych o obniżonej wartości energetycznej, które mają walory prewencyjne.

W warunkach, gdy sytuacja ekologiczna w wielu regionach jest niekorzystna (zanieczyszczenie gleby substancjami promieniotwórczymi, pestycydy zawarte w ziarnie, mikroskopijne toksyczne grzyby w niektórych partiach ziarna itp.), w celu ochrony zdrowia konsumentów pieczywa i wyrobów piekarniczych, regularną produkcję i ścisłą kontrolę państwa nad jakością surowców i wyrobów gotowych w przedsiębiorstwach piekarniczych.

Głównymi przyczynami niestandardowych produktów w przedsiębiorstwach piekarniczych są łamanie zasad procesu technologicznego, stosowanie tańszej, ale słabej jakości mąki, niekontrolowane stosowanie pieczywa oraz polepszaczy jakości pieczywa. Należy zwrócić szczególną uwagę na to drugie. Przy stosowaniu do wypieku mąki niskiej jakości, prawidłowe stosowanie polepszaczy może poprawić jakość chleba. Jednak ze względu na ich niekompetencję lub w celu uzyskania większego zysku ze sprzedaży pieczywa łamane są dawki polepszaczy oraz czas trwania fermentacji i dojrzewania ciasta. Rezultatem jest dobry chleb. prezentacja i trójwymiarowa forma, ale wewnątrz kruszącego się miękiszu; takiego chleba nie da się kroić nożem, smak pozostawia wiele do życzenia.

Często też okazuje się, że pomimo sprawdzonych w praktyce receptur i pełnowartościowych produktów, nie uda się uzyskać chleba dobrej jakości. Wszystkie awarie są zwykle związane z naruszeniem reżim temperaturowy podczas przygotowywania ciasta i pieczenia. Dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie receptur i podanych trybów oraz dokładne odmierzanie i ważenie materiałów eksploatacyjnych - tylko wtedy możemy zagwarantować wysoka jakość chleba.

Główne trendy

Opisując ogólny stan przemysłu piekarniczego, należy przede wszystkim zauważyć, że baza piekarska kraju, w tym przedsiębiorstwa o różnej wydajności, rentowności, różne formy nieruchomości, jest obecnie w stanie zaopatrzyć ludność w pieczywo i wyroby piekarnicze zarówno w ilości, jak iw asortymencie.

W ostatnich dwóch latach następuje stały wzrost produkcji pieczywa. Dokładnie piętnaście lat temu - w dość zamożnym 1990 roku - wielkość produkcji i spożycia chleba wynosiła 18,0 mln t. Potem nastąpił ogólny spadek produkcji iw 1995 roku wyprodukowano 12,4 mln t. Spadek ten trwał do 1998 roku, osiągając na poziomie 8,3 miliona ton, czyli 45,6% wolumenu z 1990 roku. W 1999 r. wzrost produkcji pieczywa w kraju w porównaniu z 1998 r. wzrósł o 8%, aw niektórych regionach znacznie więcej. Na przykład w regionie północnym wzrost produkcji za rok wyniósł 16,5%, w regionie Wołgi - 11,0%, na Uralu - 12,0%, a na Kaukazie Północnym osiągnął 24,5%. Ponad 20% wolumenu zwiększyło produkcję wyrobów piekarniczych w Lipiecku, Biełgorodzie, Kałudze i Regiony Czelabińska, na terytorium Krasnodaru i Stawropola, w Kabardyno-Bałkarii. Wzrost produkcji pieczywa nastąpił w 78 regionach, a tylko w 11 regionach spadek był kontynuowany.

Postępująca tendencja wzrostu produkcji utrzymała się w ubiegłym roku, zwłaszcza na Kaukazie Północnym, w Wołdze, na Uralu i zachodniej Syberii. Znaczący wzrost obserwuje się w Moskwie, w obwodach Briańsk, Lipieck, Uljanowsk, Rostów, Swierdłowsk, Nowosybirsk, Irkucki i Magadan, w obwodach Krasnodar i Ałtaj. Rozpoczął się proces zwiększania produkcji w obwodach murmańskim, woroneskim i astrachańskim.

Jeśli wyjdziemy z norm zatwierdzonego koszyka konsumenckiego, to zgodnie z obliczeniami GosNIIKhP całkowity wzrost powinien trwać, dopóki poziom produkcji i spożycia chleba nie osiągnie 16,0 mln ton rocznie. Jest to całkiem możliwe: potężna baza produkcyjna przemysłu piekarniczego w Rosji, stworzona pracą kilku pokoleń, może i powinna być w pełni wykorzystana.

W procesie stopniowego odbudowy produkcji dość wyraźnie zaczął się wyłaniać krąg przedsiębiorstw o ​​stabilnych i niezawodnych rynkach zbytu, wysokim poziomie organizacji produkcji i zarządzania oraz konkurencyjnych produktach. Te czynniki stały się kluczowymi składnikami ich sukcesu. Takim jest na przykład przedsiębiorstwo Archangelskkhleb, które ostatnie lata skierował zyski na odbudowę produkcji, wykorzystał kredyty na zakup nowego sprzętu, poszerzył asortyment. Dla zrównoważonej sprzedaży zorganizowanej we własnym zakresie sieć handlowa, produkcja pieczywa w zakładzie w ciągu zaledwie jednego roku wzrosła o 11%, makaronów - trzykrotnie, rentowność produkcji ponad dwukrotnie. Piekarnia Woroneż nr 2, która wcześniej zmniejszyła produkcję o ponad 50%, przywróciła i przewyższyła poprzednią produkcję wyrobów piekarniczych przy użyciu nowoczesne metody kierownictwo, organizacja produkcji i marketingu, w pełni spłacone długi, zorganizował warsztat piekarniczo-cukierniczy, wprowadził zaawansowane technologie i nowe urządzenia. W trudnych warunkach konkurencji cztery piekarnie Ryazankhleb produkują szeroką gamę produktów, których wielkość w samym 2004 roku osiągnęła 105 milionów rubli, czyli o 40 milionów więcej niż w roku poprzednim. Sprzyjało temu systematyczne wykorzystywanie zysków na rozwój. Yaroslavl JSC „Ruskhleb” - stosunkowo młode, ale niezwykle aktywnie rozwijające się przedsiębiorstwo - znalazło sposoby na rozwój w obliczu znacznego spadku spożycia chleba w mieście i ostrej konkurencji (w Jarosławiu jest jeszcze 5 piekarni). W dalekich od prostych warunkach moskiewskiej konkurencji Piekarnia Doświadczalna Instytutu Badawczego Przemysłu Piekarskiego stale się rozwija, jednak asortyment stale się poszerza i aktualizuje, otwierane są nowe zakłady produkcyjne i intensywna renowacja techniczna przedsiębiorstwa jest w toku. Cieszy fakt, że takich przykładów z roku na rok jest coraz więcej.

Kwestie branżowe

Nie należy zapominać, że pozytywny trend w produkcji ma miejsce na tle skrajnie nieuporządkowanego rynku surowcowego, starzejących się środków trwałych, braku płatności, problemów w kompleks maszynowy i wiele innych.

W tych warunkach wiele młynów z wyprzedzeniem skupuje zboże i zaopatruje piekarnie w wysokiej jakości mąkę. Tak działają na przykład młyny w Moskwie, Sankt Petersburgu, Terytorium Krasnodarskim i wielu innych regionach.

Ale jest też inne doświadczenie. Na przykład w regionie Samara cena mąki pozostaje jedną z najwyższych w Rosji, podczas gdy moce produkcyjne mąki podwoiły się w ciągu ostatnich dwóch lat. Wynika to głównie z faktu, że nie powstał regionalny fundusz zbożowy, jesienią jest on eksportowany z regionu do innych regionów, a na początku roku przedsiębiorstwa młynarskie zmuszone są kupować zboże po wysokich cenach skupu z innych regionów .

Nierzadko zdarza się, że niestandardowe ziarno jest przetwarzane ze względu na słabą kontrolę przez specjalne organy kontrolne. Jednocześnie zasoby zbóż spożywczych są przeznaczane na paszę i inne cele. Np. w 2000 roku na potrzeby wypieku chleba 10 mln ton pszenicy i żyta oraz zasoby kraju na ponad 35 mln ton do wypieku chleba wykorzystywano mąkę z niskiej jakości zboża pomocy humanitarnej i zboża paszowego. Niedobór ziarna w wymaganych warunkach rodzi spekulacje, wygórowane ceny pośredników, ogranicza możliwość selekcji ziarna według wskaźników jakościowych.

Sprzyjają temu również działania administracji niektórych regionów, które zakazują eksportu zboża poza regiony i wymuszają przetwarzanie niskiej jakości zboża produkowanego lokalnie. Na przykład w jednym z regionów wymagane jest pieczenie chleba z mąki wytworzonej z miejscowego ziarna nienadającego się do wypieku. Jednocześnie regionalna inspekcja zbóż daje pozytywny wniosek o jakości mąki. Zasadniczo działalność władz lokalnych ma na celu ograniczenie rentowności przedsiębiorstw oraz powiązań międzyrolniczych czy międzyregionalnych. Rząd federalny nie zabrania jednak władzom regionalnym nakładania zakazów na eksport zboża.

Wiele piekarni jest zmuszonych kupować zboże i przetwarzać je w młynach na warunkach opłat za przejazd. Odbywa się to na przykład w Rostowie, Woroneżu, Samarze i innych miastach kraju. W obwodzie irkuckim rozwój infrastruktury również przebiega nie od surowców do produkcji, ale od produkcji do surowców. Aby rozwiązać problem zboża, irkucka piekarnia finansuje proces od pola do lady, stając się jednocześnie producentem rolnym, dostawcą, przetwórcą zboża i producentem pieczywa.

Ten problem nie powinien być rozpatrywany po prostu między innymi. Należy ją uznać na najbliższą przyszłość za priorytetową pod względem znaczenia dla wypieku całego kraju. I nie możemy obejść się bez udziału państwa. Jednocześnie pożądane jest bardziej wyraźne poleganie na Rosyjskim Związku Piekarzy, Związku Zbożowym i Związku Przedsiębiorstw Mącznych i Zbożowych Rosji, potencjale naukowym GosNIIKhP i Ogólnorosyjskim Instytucie Badawczym Zboża.

Pojawiają się również problemy z dostawami innych zasobów, takich jak gaz i elektryczność. Z powodu wadliwej organizacji dostaw, gdy jedna organizacja wykonuje obliczenia, a druga - dostawy gazu lub energii, powstaje sytuacja nieodpowiedzialności cyrkularnej, w wyniku której przedsiębiorstwa, które regularnie dokonują płatności, ponoszą straty.

W wyniku różnego rodzaju restrykcji, braku skutecznej polityki regionalnej w dziedzinie piekarstwa rentowność produkcji piekarniczej w całej Rosji w 2000 roku wyniosła zaledwie 11,5%, podczas gdy inne, mniej znaczące branże mają rentowność większą niż 23,0%. W takich warunkach nie da się zgromadzić środków na wymianę sprzętu, a praca niektórych przedsiębiorstw na ogół staje się mało obiecująca.

Odrębnym i bardzo bolesnym problemem są środki trwałe piekarni. W ostatnich latach następuje postępująca degradacja majątku trwałego. Ich fizyczna i moralna deprecjacja sięgała 60%, aw niektórych przypadkach 80% lub więcej.

Dziś dla wszystkich jest jasne, że potrzeba inwestycji w wymianę przestarzałego sprzętu przekracza realne możliwości finansowe wielu przedsiębiorstw. Głównymi przeszkodami są, jak wiadomo, obszary opodatkowania, stosunków kredytowych i finansowych, inwestycji oraz praktyki korporatyzacji przedsiębiorstw. Ale przede wszystkim są to podatki. Zmniejszają zysk pozostający do dyspozycji przedsiębiorstwa. Obecnie wszystkie podatki płacone przez większość przedsiębiorstw piekarniczych pochłaniają do 90% otrzymanych zysków, a często łączna kwota zapłaconych podatków przekracza zysk przedsiębiorstwa. W związku z tym koniecznych jest szereg środków w zakresie preferencyjnego opodatkowania przedsiębiorstw piekarniczych, które przyczyniają się do zapewnienia maksymalnej stawki podatkowej, nieprzekraczającej 45-50% zysku przedsiębiorstwa.

Przyjęty przez Dumę Państwową nowy Ordynacja Podatkowa pozwoli w pewnym stopniu rozwiązać ten problem, a praktyka pracy w nowych warunkach podatkowych wykaże potrzebę podjęcia dodatkowych działań.

Teraz bardziej niż kiedykolwiek potrzebujemy prawa piekarniczego. Jednak projekt ustawy zaproponowany przez Rosyjski Związek Piekarzy został odrzucony przez Dumę Państwową, a przepisy dotyczące licencjonowania i kontroli zostały łatwo przyjęte. Na przykład „Och kontrola państwowa za jakość i racjonalne wykorzystanie zboża i produktów jego przetwórstwa”, gdzie pieczywo i makarony zostały nagle zaklasyfikowane jako produkty przetwórstwa zbóż.

Jak pokazuje praktyka, liczba kontrolerów nigdy nie przesądzała o jakości produktów, a ich liczba ma niewiele wspólnego z rzeczywistymi interesami ludności. Nikt nie zaprzecza, że ​​powinna istnieć rozsądna kontrola państwowa, ale nadmiernie zorganizowany system biurokratyczny, który mamy teraz, i arbitralność kontrolerów tylko szkodzą branży. Głównymi czynnikami zapewniającymi jakość pieczywa powinny być jego konkurencyjność, wysoka jakość mąki, nowoczesna technologia, profesjonalizm pracowników, kontrola wewnętrzna i, co najważniejsze, zapotrzebowanie ludności. Niestety w ostatnich latach państwo coraz bardziej zacieśnia kontrolę zewnętrzną i zwiększa liczbę organizacji kontrolujących, licencjonujących, certyfikujących, nadzorujących i innych. W efekcie piekarnia krajowa staje się przemysłem bezsilnym, a na dalszy plan schodzą takie pojęcia, jak polityka inwestycyjna, podatkowa i celna, niezawodne zaopatrzenie przemysłu w wysokiej jakości surowce, współpraca z rosyjską i światową nauką o chlebie. W efekcie w 1999 roku na 1325 przedsiębiorstw piekarskich rozliczanych przez Państwowy Komitet Statystyczny pod względem rentowności 342 przedsiębiorstwa, tj. 26% było nieopłacalnych.

Tym samym należy stwierdzić, że prawnie ustalone zobowiązania socjalne przedsiębiorstw piekarniczych wobec ludności kraju nie są w pełni zgodne z ich zasobami surowcowymi, materiałowymi, technicznymi, finansowymi i prawnymi.

Sposoby rozwiązywania problemów

Niemniej jednak istnieją przykłady rozsądnego podejścia do organizacji branży. W wielu regionach podchodzą do branży piekarniczej w sposób zrównoważony, uczestnicząc w rozwiązywaniu problemów i troszcząc się o perspektywy jej rozwoju. Na przykład rząd moskiewski stworzył scentralizowany fundusz na rozwój piekarni, kierując do niego wszystkie podatki dochodowe, trafiając do lokalnego budżetu. Pozwala nam to na prowadzenie aktywnych prac nad rozbudową i remontem technicznym produkcji piekarniczej. W niektórych okresach wskaźnik odnowienia sięga 12% lub więcej rocznie.

Zaczęli aktywniej działać w innych regionach. W rejonie Samary, gdzie zamknięto piekarnię miejską o wydajności 55 ton dziennie, wstrzymano budowę nowych piekarni i gdzie baza materiałowo-techniczna rozwijała się w ciągu ostatnich 10 lat jedynie kosztem małych piekarni, w przedsiębiorstwie państwowym Samarahlebprom opracowano program technicznego wyposażenia przemysłu piekarniczego regionu. Program znalazł zrozumienie wśród władz regionalnych: został przyjęty przez Zarząd Departamentu Rolnictwa, uzyskał poparcie Departamentu Ekonomii i został zatwierdzony przez wojewodę. Jeśli zostanie wdrożony, region otrzyma dodatkowe 20 tys. ton piekarni i do 7 tys. ton Cukiernia W roku.

Aktywnie i niezależnie realizuj opracowywanie i wdrażanie programów rozwojowych, które zapewniają produkcję na nowy poziom techniczny i technologiczny oraz rozwój nowych rodzajów produktów, piekarni i cukierni w piekarniach Kazań, Kolomensky i Serpukhov w regionie moskiewskim, przedsiębiorstwa regionu Lipieck, Terytorium Krasnodaru i inne regiony.

Ale w dużej mierze stabilizacja i pomyślny rozwój branży zależy od samych piekarzy. Jak pokazują doświadczenia krajów rozwiniętych, współpraca i kooperacja dają lepsze rezultaty niż choćby walka konkurencyjna.

Upadek na początku lat 90. stowarzyszeń terytorialnych produkcyjnych, przedsiębiorstw powiązanych technologicznie i ekonomicznie, doprowadził w piekarniach do powstania celowo słabych piekarni, a w rezultacie do powstania wyimaginowanej konkurencyjne środowisko. Brak zrównoważonego mechanizmu interakcji między piekarniami i piekarniami w regionach powoduje wzajemne roszczenia, w większości przypadków niepotrzebną rywalizację. Załamanie popytu i wielkości produkcji, brak inwestycji i kapitału obrotowego, niepewność perspektyw nieuchronnie dyktują potrzebę poszukiwania nowych form współpracy i współpracy korzystnej dla obu stron.

Dalszemu rozwojowi piekarstwa powinien towarzyszyć wysoki potencjał intelektualny nauki i produkcji, który nie może istnieć oddzielnie. Bez realizacji najnowsze technologie i nowoczesnej technologii, wiele piekarni będzie stopniowo tracić konkurencyjność nawet na rynku krajowym. Kłopoty z finansowaniem nauki, a mówimy nie tylko o badaniach naukowych w dziedzinie chleba, nieuchronnie prowadzą i doprowadziły już produkcję piekarniczą do znacznego spowolnienia w jej odnawianiu. Kraj powinien mieć jasną politykę techniczną w zakresie inżynierii żywności, aw szczególności dla branży piekarniczej. Analizując perspektywy jej rozwoju, nie można pozostawać tylko w ramach jednej branży. Wszelkie programy rozwojowe zaczną się zatrzymywać właśnie dlatego, że nie zostaną wyposażone w odpowiedni sprzęt, a temu nieuchronnie będą towarzyszyć duże koszty finansowe. Nadszedł czas, aby w rodzimym przemyśle maszynowym przejść od spontanicznej, wykazującej swoją niekonsekwencję polityki, do państwowej.

Polityka podatkowa dla branży powinna być sprawiedliwa i jasna; rynek surowców jest stabilny i niedrogi; system kontroli państwa nad jakością wyrobów piekarniczych nie jest nadmierny, lecz celowy.

Na koniec musimy podjąć decyzję i podjąć decyzję o obowiązkowym wkładzie do nauki, bo dobrowolność w tej sprawie to tylko puste słowa.

W tym celu rząd kraju i Duma Państwowa i inni organy rządowe i resorty powinny zrewidować listę kryteriów oceny przemysłu piekarniczego i jego roli w rozwiązywaniu problemów społeczno-gospodarczych kraju. Potrzebne są nowe decyzje państwa, taka państwowa praktyka, która pozwoli wszędzie zatrzymać spadek produkcji, wzmocnić rolę nauki, dać przedsiębiorstwom nowe bodźce i stworzyć rynek na wyroby piekarnicze, który w pełni odpowiadałby interesom ludności kraju

Opisując ogólny stan przemysłu piekarniczego, należy przede wszystkim zauważyć, że baza piekarnicza kraju, obejmująca przedsiębiorstwa o różnej wydajności, rentowności i różnych formach własności, jest obecnie w stanie zaopatrzyć ludność w chleb i wyroby piekarnicze zarówno pod względem ilości, jak i asortymentu.

W Rosji jest ponad 10 000 piekarni (w tym 1500 dużych) i piekarni, które są w stanie wyprodukować około 70 000 ton chleba dziennie, czyli 500 gramów chleba na osobę. Jednocześnie aż 90% mocy produkcyjnych przemysłu skupionych jest w 990 przedsiębiorstwach.

Jedną z cech przemysłu piekarniczego jest koncentracja mocy produkcyjnych w dużych przedsiębiorstwach, a jednocześnie obecność dużej liczby małych przedsiębiorstw o ​​różnych formach własności. Branża jest reprezentowana zarówno przez nowo przybyłych - piekarnie prywatne, jak i dawne piekarnie państwowe, które zostały skorporatyzowane podczas prywatyzacji. W Rosji większość produkcji chleba koncentruje się w dużych przedsiębiorstwach. Produkuje się tu ponad 80% wszystkich produktów piekarniczych.

Szeroko rozpowszechniły się przedsiębiorstwa piekarnicze o stosunkowo niewielkiej pojemności, które potocznie nazywane są mini-piekarniami. W tym samym czasie produkcja w małych piekarniach wzrosła o 11% (z 715 tys. ton do 772 tys. ton), ale to mniej niż 10% całkowitej produkcji w Rosji.

W ostatnim dziesięcioleciu około 200 z 1500 piekarni przestało istnieć. Niektóre piekarnie znalazły się w bardzo trudnej sytuacji; wiele przedsiębiorstw w regionach zostało przeprojektowanych do produkcji wódki; wiele dziesiątek piekarni kilkakrotnie zmniejszyło produkcję pieczywa.

Przemysł spożywczy i przetwórczy pozostaje atrakcyjny pod względem inwestycyjnym dla rosyjskich i zagranicznych przedsiębiorstw, o czym świadczy dynamika inwestycji w jego modernizację, która w latach 2005-2010 wyniosła 905,7 mld rubli.

Popyt na produkty branż wytwarzających społecznie istotne produkty żywieniowe(przemysł mączny i zbożowy, piekarniczy, rybny, mleczarski, mięsny, cukrowniczy i olejowo-tłuszczowy), ma charakter stabilny. Czynnik ten w dużej mierze determinuje rozwój bazy surowcowej tych branż oraz napływ inwestycji w modernizację zaplecza technologicznego organizacji przemysłu spożywczego i przetwórczego.

Według Rosstat w 2011 roku koszt chleba z mąki pszennej 1 i 2 gatunku, w tym bochenków, wyglądał następująco:

Tabela 1.

Struktura ceny detalicznej chleba wypiekanego z mąki pszennej 1-2 gatunki, w tym bochenków.

Tak więc koszt chleba wynosi 70% jego wartości.

Spadek produkcji wyrobów piekarniczych w kraju, spadek popytu i wzrost kosztów mają oczywiście negatywny wpływ na wskaźniki ekonomiczne praca przedsiębiorstw. Rentowność produkcji piekarniczej w 2006 r. wynosiła mniej niż 10%, a liczba przedsiębiorstw nierentownych, czyli w istocie upadłości, stale rośnie. Niska rentowność bezpośrednio wpływa na perspektywy rozwoju całej branży. W związku z tym obserwuje się tendencję spadkową wskaźników wydajności rosyjskiego przemysłu piekarniczego.

Rozdział 3. Problemy i perspektywy rozwoju branży piekarniczej

Kwestie branżowe

Główne problemy branży piekarniczej to jakość, asortyment, wyposażenie techniczne przedsiębiorstw. W przemyśle przetwarza się do 50% całkowitej objętości mąki o obniżonych właściwościach wypiekowych, duże piekarnie stosują technologie ciągłe, które mają szereg wad, w tym te, które wpływają na jakość pieczywa.

W warunkach obecnego kryzysu gospodarczego i systemu restrukturyzacji stosunków gospodarczych gwałtownie wzrasta znaczenie doskonalenia zarządzania personelem, co pozwala na zwiększenie wydajności produkcji poprzez celowy rozwój i rozsądne wykorzystanie ludzkich sił twórczych, podnosząc poziom jego kwalifikacje, kompetencje i inicjatywa. Jednocześnie ważne jest, aby menedżer każdego szczebla wiedział, jak jego działania w zakresie zarządzania personelem przekładają się na końcowe wyniki przedsiębiorstwa, jak wpływają na wydajność produkcji, konkurencyjność i sprzedaż produktów.

W Polityka cenowa Sytuację komplikują mini-piekarnie, które przy niskiej rentowności we współczesnych warunkach rynkowych po prostu nie przetrwają ze względu na wysokie koszty pieczywa produkowanego w stały wzrost ceny za prąd, wodę, surowce. W dzisiejszych czasach mini-piekarnie mogą konkurować z piekarniami tylko poprzez obniżenie jakości produktów: przejście na „szybkie” technologie, zmianę proporcji w pierwotnych surowcach itp. W warunkach rynkowych piekarnie ograniczają produkcję wyrobów piekarniczych, a ich udziały w rynku zajmują minipiekarnie. Negatywne zjawiska elementów rynku związanych z przebudową i likwidacją piekarni przejawiają się na ogólnym tle spadku produkcji produktów rolnych, w tym zboża – głównego surowca dla przemysłu piekarniczego. Według ekspertów, w tym roku kraj wyprodukuje o 10-15 mln ton zboża mniej niż w roku ubiegłym, kiedy plony były rekordowe. Ale zeszłoroczne zapasy zboża zostały sprzedane przez odsprzedawców za granicą z zyskiem w wysokości 30 miliardów rubli. Co więcej, ziarno było grabione tak dokładnie, że na wsi cena chleba wzrosła o jedną trzecią, a jakość chleba zaczęła wszędzie spadać. Przez cały świat spekulacje zbożem należały do ​​najpoważniejszych przestępstw, ale nie w Rosji.

Metody konkurencji jakościowej, które zmniejszają znaczenie ceny jako czynnika determinującego zapotrzebowanie ludności, wiążą się z zagwarantowaniem nienagannej jakości produktów, ich oryginalności i niepowtarzalności. W ostatnich latach przedsiębiorstwa branży piekarniczej w Rosji często borykają się z problemem jakości mąki. W ostatnich latach znacząco zmieniła się struktura produkcji zbóż, mąki i pieczywa, a także ich jakość i spożycie.

Do pieczenia mąki spełniającej wszystkie wymagania stanowy standard, konieczne jest, aby średnia ważona zawartość glutenu w partii mielonej wynosiła co najmniej 24%. Tylko w tym przypadku, ściśle przestrzegając procesu technologicznego mielenia pszenicy, można uzyskać mąkę piekarniczą o zawartości glutenu w najwyższej klasie co najmniej 28%, w klasie 1 - co najmniej 30%. Jeśli gluten pszenny jest mniejszy niż 24% w mielonej partii, mąka jest produkowana zgodnie z specyfikacje o zawartości glutenu od 23% do 27%. W ostatnich latach obserwuje się tendencję spadkową głównych wskaźników jakości pszenicy – ​​białka i glutenu.

W tych okolicznościach młyny zmuszone są do pracy w warunkach ograniczonego wyboru, ponieważ tylko w niektórych regionach mąka jest produkowana zgodnie ze specyfikacją. Ogólnie w Rosji taka mąka jest produkowana około 30% całości.

Wysoka cena mąki i możliwość wypieku chleba z mąki według specyfikacji spowodowały spadek rentowności przedsiębiorstw piekarskich, wstrzymanie prac nad technicznym remontem produkcji, odejście wysoko wykwalifikowanej kadry i w efekcie zmniejszenie asortymentu i pewne pogorszenie jakości. Taki stan rzeczy nie powstrzymuje jednak przywódców wielu regionów, którzy domagają się, w tym od niskodochodowych i bliskich bankructwa przedsiębiorstw, utrzymania ceny chleba.

Aby stworzyć wysokiej jakości odmiany o różnym przeznaczeniu, konieczne jest wzmocnienie badań naukowych nad molekularnymi podstawami genetycznymi kompleksu glutenowego ziarna, opracowanie systemu oceny, prognozowania i zarządzania jakością w całym łańcuchu technologicznym: nasiona – ziarno – mąka - chleb. Wskazane jest zjednoczenie wysiłków naukowców, hodowców-praktyków, plantatorów nasion, producentów i przetwórców zbóż, przedstawicieli stowarzyszeń zawodowych i państwowych organów kontroli jakości wokół rozwiązania tego problemu.

Pewną rolę w rozwiązaniu tego problemu przypisuje się tworzeniu odpowiednich regulacji jakościowych. Przestarzała baza dokumentów regulujących wykorzystanie zasobów (wydajność, zużycie materiałów opakowaniowych, paliwo, energia elektryczna i wiele innych) wymaga rewizji. System regulacji technicznych poprawi kulturę zarządzania, przyczyni się do powstania efektywnego systemu zarządzania procesami produkcji, zaopatrzenia, marketingu i obsługi. Wiąże się to bezpośrednio z tworzeniem sieci procesów biznesowych i budową systemu zarządzania procesami, w tym regulaminów realizacji procesów biznesowych, opracowaniem regulaminów dotyczących działów, stanowisk i instrukcji pracy spełniających wymagania procesów biznesowych. W efekcie można założyć, że nastąpi poprawa jakości pieczywa i wyrobów piekarniczych. Przekształcenia w zakresie zarządzania są konieczne, gdyż stanowią podstawę dynamicznego rozwoju przedsiębiorstw.

Dziś cierpi także wieś, główny producent zboża. W porównaniu z ubiegłym rokiem 10 milionów hektarów gruntów ornych pozostało niezasianych. Park maszyn rolniczych jest zużyty w ponad 70%. Od spadku poziomu mechanizacji w rolnictwo kraj rocznie traci do jednej trzeciej zbiorów o 120-150 miliardów rubli. Wszystko to wpływa na stan złożonej gospodarki piekarniczej kraju, która już teraz przechodzi trudne czasy.

Jeśli rozważymy Rynek rosyjski urządzenia przemysłowe jako zbiór społecznych i ekonomicznych relacji między konsumentami, producentami i pośrednikami, jest to możliwe dzięki pełne zaufanie powiedzieć, że w rzeczywistości proces interakcji między uczestnikami rynku jeszcze się nie rozpoczął. Przy dużej liczbie firm - pośredników i firm - producentów urządzeń do produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych, rynek nie ma wystarczającej liczby propozycji, które mogą zaspokoić wszystkie potrzeby konsumentów. Taka sytuacja przyczynia się do dość łatwego wejścia na rynek i wyjścia z niego. Jednocześnie niemal każdy nowy uczestnik rynku może tu znaleźć swoją niszę konsumencką i zorganizować efektywną pracę.

Negatywnie na działalność finansowo-gospodarczą piekarzy wpływają niestabilne ceny surowców i materiałów, niestabilna jakość mąki, ograniczona rentowność produkcji oraz ingerencje administracyjne w gospodarkę przedsiębiorstw. W większości regionów kwestia tworzenia niezbędnych zapasów zboża do pieczenia nie jest rozwiązana, co wskazuje na brak jasnej polityki w sprawie zrównoważonego zaopatrzenia ludności w chleb. Przemysł piekarski drastycznie ograniczył swój udział w finansowaniu i rozwoju badań naukowych, wykorzystując jedynie osiągnięcia minionych okresów. wyniki działalność naukowa GOSNIIHP ze względu na słabą świadomość jest niezwykle rzadko wykorzystywany w rosyjskich piekarniach.

Stan obecny Niepokojące jest wyposażenie technologiczne piekarni i piekarni. Wskaźnik zużycia sprzętu w piekarniach i piekarniach wynosi 65-75%, a te wartości procentowe nadal rosną. Tylko 30% przedsiębiorstw znajduje się w zadowalającym stanie, znaczna część wyposażenia technologicznego działa od ponad 20 lat. Główny sprzęt (piec piekarniczy) został opracowany już w latach 30-tych.

Jednym z głównych wyzwań stojących przed piekarniami jest dotkliwy brak inwestycji, przy czym przemysł piekarski jest jednym z najmniej atrakcyjnych pod względem inwestycyjnym sektorów przemysłu spożywczego. Pomimo stałego popytu na pieczywo i wyroby piekarnicze, wpływ takich negatywnych czynników, jak stosunkowo niskie wskaźniki efektywności dużego biznesu piekarniczego oraz polityka ograniczania cen na masowe odmiany pieczywa (klasy 1 i 2), które są praktykowane przez regionalne władz, nie prowadzą do wzrostu aktywności inwestycyjnej w tej branży.

Tak więc, ze względu na spadek produkcji w ciągu ostatnich 10 lat, produkcja wyrobów piekarniczych znacznie spadła, a także z powodu ograniczeń rentowności (w regionach) większość przedsiębiorstw nie ma środków nie tylko na ponowne wyposażenie techniczne, ale również do wymiany zużytego sprzętu. Ponieważ sprzęt dla przemysłu piekarniczego jest stale ulepszany, jego zużycie w przedsiębiorstwach i ograniczone możliwości finansowe determinują opóźnienie w rozwoju branży.

Niski poziom wykorzystania istniejących mocy produkcyjnych, spowodowany spadkiem wielkości produkcji i sprzedaży. Ze względu na wzrost liczby przedsiębiorstw piekarskich, zwiększoną konkurencję, spadek wolumenu produktów zmniejsza się wykorzystanie mocy produkcyjnych.

Potencjał przedsiębiorstw w branży na koniec 2010 r. wynosi 25 mln ton. W roku. W 2010 roku przedsiębiorstwa wyprodukowały 7,702 mln ton. pieczywo i wyroby piekarnicze. W ten sposób zdolności większości przedsiębiorstw piekarniczych są wykorzystywane w 30-40%. Wpływa to negatywnie na konkurencyjność cenową wytwarzanych produktów, gdyż udział kosztów półstałych (amortyzacja środków trwałych, wynagrodzenia kadry kierowniczej, wydatki na utrzymanie budynków i urządzeń, remonty itp.) w koszcie jednostki wzrost produkcji. W związku z tym rosną ceny produktów piekarniczych.

Zmniejszenie wykorzystania mocy produkcyjnych w przedsiębiorstwach piekarniczych spowodowane jest kilkoma przyczynami:

Brak elastycznych łańcuchów technologicznych, które pozwalają zatrzymać sprzęt w przypadku spadku popytu, a także niemożność wypieku produktów o różnej wadze w jednym piecu, co zmniejsza ich załadunek i wydajność;

Wysoka energochłonność urządzeń pieca pracujących w cyklu ciągłym;

Wydajność istniejącego sprzętu jest przeznaczona do produkcji dużej dziennej ilości produktów, co utrudnia efektywne wykorzystanie go do produkcji małych partii;

Brak rytmu w dostawach surowców, co prowadzi do zatrzymania produkcji i zakłócenia realizacji zamówień organizacje branżowe;

Liberalizacja cen i brak kontroli państwa pozwoliły przedsiębiorstwom na zwiększenie zysków i opłacalności produkcji nie przez zwiększenie produkcji, wprowadzanie najnowszych technologii, ale przez podniesienie cen;

Brak strategii zachowań rynkowych doprowadził do deformacji produkcji, tj. przedsiębiorstwa piekarnicze funkcjonują jako warsztaty rzemieślnicze o niskiej efektywności ekonomicznej, słabym zapleczu technicznym i technologicznym.

Na te kwestie zwrócono również uwagę agencji rządowych. W związku z tym zaproponowali szereg działań w ramach „Strategii rozwoju przemysłu spożywczego i rafineryjnego do 2020 roku”. Ich prognozę rozważymy w następnym rozdziale.

Przemysł piekarniczy, gałąź przemysłu spożywczego produkująca różnego rodzaju pieczywo, wyroby piekarnicze i jagnięce, pieczywo lecznicze i dietetyczne, krakersy bogate i proste.

Rosyjski przemysł piekarniczy jest jednym z wiodących przemysłów spożywczych w kompleksie rolno-przemysłowym.

W Rosji jest dziś ponad 10 tysięcy piekarni (w tym 1,5 tysiąca dużych) i piekarni zdolnych wyprodukować około 70 tysięcy ton chleba w asortymencie (ponad 700 sztuk), czyli 500 g chleba na osobę. Ich wydajność wynosi około 25 mln ton rocznie.

W ostatnich latach zmieniły się warunki pracy branży piekarniczej, a przede wszystkim organizacyjne. Prawie wszystkie piekarnie i piekarnie zostały sprywatyzowane spółki akcyjne. W piekarniach kształtują się relacje rynkowe, zaczynają obowiązywać prawa konkurencji.

Poziom spożycia chleba na mieszkańca w Rosji wynosi 120-125 kg rocznie (325-345 g dziennie), w tym 98-100 kg rocznie (245-278 g dziennie) dla ludności miejskiej, 195-278 g dziennie dziennie dla ludności wiejskiej - 205 kg rocznie (490-540 g dziennie). Normy te zależą od wieku, płci, stopnia stresu fizycznego i psychicznego, cech klimatycznych miejsc zamieszkania.

Jeśli weźmiemy pod uwagę wielkość sprzedaży pieczywa i wyrobów piekarniczych, możemy zauważyć, że w wielu regionach kraju udział spożycia pieczywa na osobę jest znacznie niższy niż wskaźniki spożycia pieczywa pszennego i żytniego, ustalone Dekretem Rządu. Federacji Rosyjskiej nr 192.

Spadek spożycia pieczywa może wynikać z następujących czynników:

ü redukcja surowców w przemyśle piekarniczym;

l „niedostateczna konsumpcja” ze względu na znaczny spadek poziomu życia ludności, w którym nie można nawet kupić niezbędnej ilości towarów codziennego zapotrzebowania, aby utrzymać żywotną aktywność organizmu;

- przejście części ludności kraju na pieczenie w domu (na przykład w wielu dzielnicach obwodu omskiego samochód dostarczający towary do wiejskich sklepów przywozi worki mąki zamiast chleba);

ü wzrost średnich dochodów pieniężnych per capita, reorientacja popytu ludności na zakup droższych i wysokogatunkowych artykułów spożywczych.

Jednocześnie z analiz wynika, że ​​od 1991 r. nastąpił spadek produkcji pieczywa, roczne spożycie pieczywa na osobę do 1995 r. spadło do 70 kg. Spożycie pieczywa jest już znacznie poniżej racjonalnej normy żywieniowej, co niewątpliwie wpłynie na zdrowie populacji.

Sytuacja ta powoduje nieodwracalne procesy w przemyśle piekarniczym: piekarnie zmuszone są do blokowania linii technologicznych, redukcji miejsc pracy, zwiększania kosztów produkcji i sprzedaży, wstrzymywania inwestycji.

W nowych warunkach branży piekarskiej potrzebne są nowe podejścia do rozwoju gamy produktów, których rola w organizacji konsumpcji powinna znacząco wzrosnąć. Jeśli wcześniej asortyment był determinowany głównie warunkami produkcji i nakazami linii zmechanizowanych, teraz warunki produkcji i skład sprzętu są określane przez asortyment i popyt. Jednocześnie konieczne jest większe niż dotychczas uwzględnienie popytu i potrzeb różnych grup ludności.

Zadanie zwiększenia spożycia pieczywa wymaga szczególnej uwagi i studiowania problemów poprawy jego jakości.

W nowych warunkach ekonomicznych istnieją przesłanki do wprowadzenia piekarni produkujących szeroką gamę wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Obecnie rozpoczęto produkcję sprzętu domowego dla piekarni o wydajności 0,2-5,0 ton na dobę. Przedsiębiorstwa te umożliwiają produkcję szerokiej gamy produktów piekarniczych i sprzedaż ich świeżych bezpośrednio w sklepach przy tych piekarniach. Aby wyposażyć tę produkcję w sprzęt, opracowano nowe maszyny, które wchodzą w skład zestawów wyposażenia A2-HPO, L4-HPM-500 i innych dla piekarni o małej wydajności.

Jednym z najważniejszych obszarów zwiększania wydajności produkcji i podnoszenia jakości wyrobów przemysłu piekarniczego jest tworzenie racjonalnej struktury przedsiębiorstw w przemyśle, mechanizacji i automatyzacji. procesy produkcji w oparciu o najnowsze technologie.

Rozwiązanie głównych zadań postępu naukowo-technicznego w branży piekarniczej jest ściśle związane z rozwojem zaawansowanych technologii pakowania oraz zautomatyzowanych urządzeń do monitorowania właściwości surowców, półproduktów i jakości. produkt końcowy.

Wielkość produkcji produktów dietetycznych jest niewielka, zapotrzebowanie na nie zaspokaja tylko 10-20%. Poziom produkcji produktów profilaktycznych dla ludności w strefach kłopotów ekologicznych, długotrwałego przechowywania chleba (od 3 do 30 dni) dla osób mieszkających na terenach trudno dostępnych i odległych, w warunkach katastrof spowodowanych przez człowieka, jest niski, sytuacje awaryjne, kontyngenty specjalne itp.

Rozwiązanie problemu zrównoważonego żywienia ludności o znaczeniu ogólnokrajowym jest możliwe tylko dzięki opracowaniu i wprowadzeniu do produkcji technologii, za pomocą których:

l zapewnienie bezpieczeństwa surowców rolno-spożywczych, produktów spożywczych;

Zmniejszona zachorowalność u dzieci z powodu niedożywienia i zanieczyszczenia środowisko;

ü zmniejszenie zależności żywnościowej i surowcowej Rosji od zagranicy;

l ochrona środowiska w produkcji artykułów spożywczych;

l przyjazne dla środowiska produkty spożywcze nowej generacji do celów masowych i dietetycznych z uwzględnieniem współczesnych wymagań higienicznych;

ь zasadniczo nowe technologie oparte na wykorzystaniu nietradycyjnych metod przyspieszających proces;

l naukowe podstawy tworzenia procesy technologiczne produkcja żywności dla niemowląt nowej generacji.

Tworzenie asortymentu pieczywa grupy Zdrowie odbywa się w dwóch kierunkach:

ь modelowanie racjonalnego asortymentu wyrobów piekarniczych dla poszczególnych regionów z uwzględnieniem ich cech klimatycznych, demograficznych i innych;

l rozwój różnorodnej gamy produktów do żywienia profilaktycznego i terapeutycznego.

Do produkcji takich produktów stosuje się specjalne złożone mieszanki mączne z otrębami, mączką zarodkową, kruszonym i spłaszczonym ziarnem, składnikami witaminowymi i mineralnymi itp.; prowadzić produkcję tych mieszanek. W nowych warunkach opakowania chleba nabierają dużego znaczenia i rozwoju. Opakowanie pieczywa zabezpiecza go przed przedwczesnym wysychaniem, zachowuje konsumencką świeżość, poprawia warunki sanitarno-higieniczne jego przechowywania oraz wydłuża terminy sprzedaży.

przemysł piekarniczy Rosja należy do wiodących gałęzi przemysłu spożywczego kompleksu rolno-przemysłowego. Obecnie jest ich ponad 10 000 piekarnie(w tym 1,5 tys. dużych) oraz piekarnie produkująca dziennie ok. 70 tys. ton pieczywa per asortyment(ponad 700 tytułów).

Konsumpcja pieczywo w Rosji, od której zależy wielkość produkcji, od kilku lat spada, a minimum osiągnęło w 2002 roku, kiedy według oficjalnych danych wyprodukowano i sprzedano tylko 57 kg pieczywo w przeliczeniu na jedną osobę rocznie (w 1995 r. – ok. 77 kg). Zużycie tego produktu wynosi ponad 100 kg na osobę rocznie.

Poziom średniego spożycia na mieszkańca pieczywo w Rosji przez wiele lat wynosił 120–125 kg rocznie (325–345 g dziennie), w tym dla ludności miejskiej 98–100 kg rocznie (245–278 g dziennie), dla ludności wiejskiej 195–205 kg dziennie rok (490–540 g dziennie). Normy te zależą od wieku, płci, stopnia stresu fizycznego i psychicznego, cech klimatycznych miejsc zamieszkania.

Nowoczesny piekarnia jest przedsiębiorstwem wysoce zmechanizowanym. Obecnie praktycznie rozwiązane zostały problemy mechanizacji procesów produkcyjnych od przyjęcia surowca po załadunek ziarna do pojazdów samochodowych.

Na wielu piekarnie zainstalowano instalacje do odbioru i magazynowania luzem mąki, tłuszczu, mleka drożdżowego, soli, syropu cukrowego, serwatki, wprowadzono nowe metody transportu surowców sypkich w oparciu o elementy elastyczne. Dalsze wprowadzanie progresywnych metod transportu i przechowywania główne i dodatkowe surowce w piekarniach to pilne zadanie.

Wdrażanie ulepszonych metod ma ogromne znaczenie przygotowanie ciasta. Cechą takich metod jest skrócenie czasu trwania fermentacja ciasta, co pozwala obniżyć koszty suchej mąki, zmniejszyć zapotrzebowanie na pojemniki na fermentacja w celu zmniejszenia zużycia energii przez sprzęt. Intensyfikacja procesu fermentacja ciasta osiągnięta poprzez zwiększenie dawki drożdży prasowanych przy użyciu drożdży instant, zwiększenie intensywności mechanicznej obróbki ciasta podczas ugniatania, zastosowanie różnych polepszaczy przyspieszających dojrzewanie ciasta.

Powszechnie stosowane tradycyjne metody przygotowanie ciasta pszenno-żytniego na dużych grubych biszkoptach i zakwasach, na płynnych zakwasach i zakwasach, dostarczając wysokiej jakości wyroby gotowe, w tym smak i aromat, wysoko cenione zarówno w Rosji jak i za granicą. Zastosowanie ciężkiej obróbki podczas ugniatania skraca czas trwania fermentacja ciasta przygotowane w ten sposób. Istnieje odpowiednia konstrukcja sprzętowa tych technologii, która zapewnia: kompleksowa mechanizacja produkcja, pełna mechanizacja pracochłonnego procesu przygotowanie ciasta.

Obecnie w Rosji około 60% wszystkich pieczywo produkowane na złożonych liniach zmechanizowanych. To są linie produkcyjne. chleb pancerny, chleb okrągły, bochenki, a także wyroby piekarnicze i galanteryjne. Ważną rolę w mechanizacji procesów na liniach produkcyjnych pełnią manipulatory: maszyny dzielące i lądujące, taśma i inne urządzenia do lądowania. Jedna złożona linia zmechanizowana może być obsługiwana przez jedną osobę. W zaawansowanych przedsiębiorstwach jedna osoba obsługuje 2-3 linie. W produkcji głównej poziom mechanizacji pracy wynosi około 80%, wydajność pracy 65,5 tony na osobę.

Jednak na wielu piekarnie praca fizyczna jest nadal używana krojenie ciasta, podczas umieszczania próbek testowych w końcowej szafce impregnowanie, transfer rozstawionych półfabrykatów do paleniska pieca, układanie pieczywa w tacach oraz transport wózków i pojemników. Dlatego ważnym zadaniem jest ponowne wyposażenie techniczne takich przedsiębiorstw.

Do użytku domowego przemysł piekarniczy charakteryzuje się dużą koncentracją produkcji, w której trudno utrzymać świeżość pieczywo i szybkie dostarczanie ich do sieci handlowej.

W ostatnich latach zmieniły się warunki pracy branży piekarniczej, a przede wszystkim organizacyjne. Prawie wszystko piekarnie oraz piekarnie stał się sprywatyzowanymi spółkami akcyjnymi. Na piekarnie tworzą się relacje rynkowe, zaczynają działać prawa konkurencji.

Nowe warunki pracy w branży piekarniczej wymagają nowego podejścia do rozwoju asortyment produkty. Jeśli wcześniej zasięg była zdeterminowana głównie warunkami produkcji i dyktatem linii zmechanizowanych, teraz określane są warunki produkcji i skład sprzętu asortyment i popyt. Jednocześnie konieczne jest większe niż dotychczas uwzględnienie popytu i potrzeb różnych grup ludności.

Zadanie zwiększenia spożycia pieczywa wymaga szczególnej uwagi i studiowania problemów poprawy jego jakości.

W nowych warunkach gospodarczych istnieją przesłanki do wprowadzenia piekarnie produkujący szeroki asortyment piekarni i wyroby cukiernicze z mąki. Obecnie kwestia krajowa ekwipunek dla piekarnie o wydajności 0,2–5,0 ton dziennie. Przedsiębiorstwa te pozwalają na rozwój szerokiej asortyment wyrobów piekarniczych i sprzedawać je świeże bezpośrednio w tych sklepach piekarnie. Aby wyposażyć tę produkcję w sprzęt, opracowano nowe maszyny, które znajdują się w zestawach wyposażenia. dla piekarni niska moc.

Jeden z najważniejszych obszarów zwiększania wydajności produkcji i poprawy jakości produktów przemysł piekarniczy– stworzenie racjonalnej struktury przedsiębiorstw w przemyśle, mechanizacja i automatyzacja procesów produkcyjnych w oparciu o najnowsze technologie.

Rozwiązanie głównych zadań postępu naukowo-technicznego w branży piekarniczej jest ściśle związane z rozwojem nowoczesne technologie przechowywanie pieczywa oraz tworzenie zautomatyzowanych urządzeń do kontroli nieruchomości surowy materiał, półprodukty piekarnicze i jakość gotowych produktów.

Według obecne trendy nauki o żywieniu zasięg produkty piekarnicze powinny być rozwijane wraz z wypuszczaniem produktów wysokiej jakości i Wartość odżywcza, dietetyczne produkty piekarnicze oraz produkty o niskiej wilgotności.

Głośność wyjściowa produkty dietetyczne nieznaczne, zapotrzebowanie na nie zaspokaja tylko 10–20%. Poziom produkcji wyrobów profilaktycznych dla ludności w strefach kłopotów ekologicznych jest niski, chleba przechowywanie długoterminowe (od 3 do 30 dni) dla osób mieszkających na terenach trudno dostępnych i odległych, w warunkach katastrof spowodowanych przez człowieka, nagłych wypadków, kontyngentów specjalnych itp.

Do produkcji takich produktów stosuje się specjalne złożone mieszanki mączne z otrębami, mączką zarodkową, kruszonym i spłaszczonym ziarnem, składnikami witaminowymi i mineralnymi, biologicznie aktywnymi dodatkami.

W nowych warunkach nabiera dużego znaczenia i rozwoju pakowanie pieczywa, co chroni je przed przedwczesnym wysychaniem, zachowuje konsumencką świeżość, poprawia warunki sanitarno-higieniczne ich przechowywania oraz wydłuża terminy realizacji.

Jednym z głównych zadań branży jest odnowa techniczna, jak zużycie eksploatacyjne ekwipunek w przemysł piekarniczy, włącznie z piekarnie osiąga 80%.

charakterystyczna cecha Współczesność to krytyczne podejście do technologii produkcji ciasta w sposób ciągły i odtworzenie w wielu przypadkach technologii klasycznej, która poprawia walory smakowe pieczywa, wzmacnia jego aromat i zdolność do dłuższego zachowania świeżości.

Ważna rola w zapewnianiu ludności pieczywo bawić się piekarnie niska moc. Wytwarzają około 20-25% całkowitej ilości produktów piekarniczych produkowanych w Rosji rocznie. Jednym z priorytetowych obszarów w rozwoju procesów technologicznych w małych przedsiębiorstwach są wyroby piekarnicze z mrożone kawałki ciasta.