Dom » Informator » Perspektywy rozwoju branży piekarniczej. Stan obecny i perspektywy rozwoju branży piekarniczej

Perspektywy rozwoju branży piekarniczej. Stan obecny i perspektywy rozwoju branży piekarniczej

Pieczywo i wyroby piekarnicze to jedne z najczęstszych produktów spożywczych populacji, które zawierają substancje niezbędne do życia i rozwoju żywego organizmu, zajmują niezwykle ważne miejsce w diecie ludzi. Jednocześnie w ostatnich dziesięcioleciach zauważalny jest znaczny spadek spożycia tych produktów przez konsumentów. Od 1990 roku w kraju obserwuje się tendencję spadkową w produkcji i sprzedaży wyrobów piekarniczych. Tak więc w 2015 r. indeks wolumenu sprzedaż detaliczna pieczywo i wyroby piekarnicze wyniosły 77%, a wskaźnik produkcji tylko 37,5% w stosunku do 1990 r. (tabela 1)

Tabela 1

Produkcja pieczywa i wyrobów piekarniczych Federacja Rosyjska

Wartość wskaźnika,	Bezwzględna zmiana wskaźnika w porównaniu z 1990 r.,	Bezwzględna zmiana wskaźnika w stosunku do roku poprzedniego, tys. ton	Względna zmiana od 1990 r., %*	Względna zmiana w stosunku do poprzedniego roku, %*

*Obliczane od

Wielkość produkcji spadła szczególnie szybko w latach 1990-2000, średnie roczne tempo spadku wyniosło: od 1990 do 1995 roku. - 7,6%, od 1995 do 2000 - 4,1%, w 2000 roku produkcja pieczywa spadła ponad 2-krotnie w porównaniu do 1990 roku. Spadek ten utrzymywał się w kolejnych latach, ale tempo zwolniło: od 2000 do 2005 roku produkcja spadła o 11,5%, od 2006 do 2010 – o 8,9%, od 2011 do 2015. - o 5,9%. W ciągu ostatnich pięciu lat wielkość produkcji pieczywa i wyrobów piekarniczych ustabilizowała się iw 2015 r. nastąpił wzrost tego wskaźnika w stosunku do roku poprzedniego, choć nieznaczny – 2,5% (tab. 1).

Podobnie jak dane dla Federacji Rosyjskiej za okres od 1990 do 2015 r., wskaźnik ten również zmniejszył się terytorialnie. Jednak od 2010 r. wyraźniejsze jest zróżnicowanie okręgów federalnych: podczas gdy w całej Rosji wielkość produkcji pieczywa i wyrobów piekarniczych spadła o 5,8%, w takich okręgach federalnych jak północno-zachodni, syberyjski i dalekowschodni , spadek przekroczył średnie wartości dla Rosji i wyniósł ponad 11%, w rejonie Wołgi i Uralu spadek jest mniejszy niż średnia dla Federacji Rosyjskiej (odpowiednio 3,5 i 2,4%), w Północnokaukaskim Okręgu Federalnym, wielkość produkcji wzrosła o 33 tys. ton lub 8,0% (tab. 2). Liczby te wskazują na różne preferencje konsumentów w kontekście regionalnym.

Tabela 2

Produkcja chleba i wyrobów piekarniczych przez okręgi federalne Federacji Rosyjskiej (tys. Ton)

okręg federalny	Zmiana, 2010-2015
okręg federalny		Względny, %
Centralny Okręg Federalny
Północno-Zachodni Okręg Federalny
Południowy Okręg Federalny
Północnokaukaski Okręg Federalny
Nadwołżański Okręg Federalny
Uralski Okręg Federalny
Syberyjski Okręg Federalny
Dalekowschodni Okręg Federalny
Krymski Okręg Federalny
Federacja Rosyjska

Na łączną wielkość produkcji pieczywa i wyrobów piekarniczych ma wpływ ludność zamieszkująca dane terytorium, dlatego ważne jest przeanalizowanie tego wskaźnika per capita (tab. 3).

Tabela 3

Produkcja chleba i wyrobów piekarniczych (na osobę na rok; kg) w Federacji Rosyjskiej

Wartość wskaźnika,	Bezwzględna zmiana wskaźnika w porównaniu do		Względna zmiana wskaźnika w porównaniu z
Wartość wskaźnika,		rok poprzedni, kg		Poprzedni rok, %

Z analizy informacji przedstawionych w tabeli 3 wynika, że produkcja pieczywa i wyrobów piekarniczych na mieszkańca zmniejszyła się 2,6-krotnie. Dynamika tego wskaźnika jest zbliżona do dynamiki całkowitego wolumenu produkcji. Głównymi przyczynami takiego rozwoju branży piekarniczej był z jednej strony spadek popytu konsumentów na pieczywo niskiej jakości w związku z zaprzestaniem jego stosowania na paszę dla zwierząt, a z drugiej strony wzrost cen, prowadzący do spadek siły nabywczej ludności, a także bardziej ekonomiczne wydawanie chleba i wyrobów piekarniczych ze względu na ich wysoki koszt.

Eksperci zwracają uwagę na szereg innych przyczyn takiego stanu rzeczy. przemysł piekarniczy: produkty chlebowe są jednym z głównych produktów żywnościowych człowieka, dzienne spożycie chleba w różnych krajach wynosi od 150 do 500 g na mieszkańca W naszym kraju w chwili obecnej spożycie pieczywa i pieczywa na osobę rocznie wynosi 118 kg, a zgodnie z normami racjonalnego spożycia żywności, które spełniają współczesne wymagania dotyczące zdrowej diety i zostały opracowane przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej, liczba ta powinna wynosić 96 kg, w tym zboża, makarony i rośliny strączkowe. W nowoczesne warunki, zarówno za granicą, jak i w Rosji coraz więcej osób zwraca większą uwagę na swoje zdrowie, w związku z tym zużycie produktów piekarniczych zmniejszy się, a zatem wielkość produkcji przemysł piekarniczy zmnieszy się.

Tabela 4

Porównania międzynarodowe dotyczące spożycia pieczywa i wyrobów piekarniczych na mieszkańca, kg/osobę.

	Konsumpcja	Stosunek rzeczywistego zużycia w kraju do wskaźnika RF, %	Racjonalny standard dla Federacji Rosyjskiej	Stosunek rzeczywistej konsumpcji w kraju do racjonalnego standardu Federacji Rosyjskiej

kraje Wspólnoty Niepodległych Państw

Azerbejdżan

Białoruś
Kazachstan
Kirgistan
Republika
Tadżykistan

Kraje UE



Niemcy

Czech Republika
Inne kraje

Jak wynika z informacji przedstawionych w tabeli 4, istnieją znaczne różnice w spożyciu pieczywa w różnych krajach. Tak więc w krajach WNP ludność tradycyjnie spożywa dość dużą ilość chleba i wyrobów piekarniczych, w Armenii liczba ta wynosi 191 kg, czyli o 61,9% więcej niż w Rosji, poziom spożycia jest stosunkowo wysoki w Tadżykistanie - 153 kg, Azerbejdżan i Kirgistan (138 kg). Mniej niż w Rosji, wartość wskaźnika w Republice Mołdawii i na Ukrainie, minimum wśród krajów WNP to ten wskaźnik na Białorusi - 89 kg.

W krajach UE i Japonii spożycie pieczywa jest znacznie mniejsze niż w Federacji Rosyjskiej. Wśród tej grupy krajów spożycie minimalne jest w Austrii - 79 kg na mieszkańca, maksymalne - w Polsce - 106 kg, ale nawet ta wartość jest mniejsza od wskaźnika rosyjskiego o 10,9%.

Porównanie rzeczywistych wskaźników krajów o racjonalnych normach spożycia produktów spożywczych spełniających współczesne wymagania zdrowej diety pokazuje, że w wielu krajach normy te są łamane, spożywa się znacznie więcej produktów chlebowych, choć trendem naszych czasów jest chęć do zdrowy tryb życiażycie. Badania wykazały, że w wysokim kraje rozwinięte, gdzie poziom i jakość życia ludności są dość wysokie, spożycie pieczywa jest znacznie mniejsze i ma tendencję do zmniejszania się. Wszystko to po raz kolejny dowodzi spadku konsumpcji tych produktów w Federacji Rosyjskiej.

Współczesny rynek pieczywa i wyrobów piekarniczych dyktuje producentowi surowe wymagania. Dziś nie wystarczy produkować tylko masowe odmiany pieczywa i wyrobów piekarniczych. Aby przetrwać i odnieść sukces, konieczne jest opracowanie szerokiej gamy produktów. Zdaniem ekspertów przedstawiciele branży piekarskiej i cukierniczej powinni zwracać szczególną uwagę na jakość swoich produktów, a także uwzględniać specyfikę i przyzwyczajenia konsumentów.

Z badań wynika, że zmienia się struktura spożywanych wyrobów piekarniczych, maleje spożycie pieczywa tradycyjnego, a wzrasta spożycie nowych, zdrowych produktów (tab. 5). Jeśli w 2010 r. sprzedano 6816 tys. ton wyrobów nietrwałych, to w 2015 r. nastąpił spadek jej sprzedaży o 507 tys. produkty stopniowo się zmieniają.

Tabela 5

Zmiany w strukturze pieczywa i wyrobów piekarniczych w latach 2010-2015

Wskaźniki
Wskaźniki	Dokładna waga, %	Dokładna waga, %
Chleb i wyroby piekarnicze, tys. ton
włącznie z:
nietrwałe wyroby piekarnicze
długoterminowe przechowywanie produktów piekarniczych zapakowane
produkty piekarnicze o niskiej wilgotności
pieczywo i wyroby piekarnicze, inne

Struktura produkcji chleba i wyrobów piekarniczych w Rosji różni się od tej istniejącej obecnie w rozwiniętych krajach europejskich. W ostatnich latach wiele uwagi na świecie przywiązuje się do wzbogacania chleba różnymi użytecznymi substancjami, które nadają mu właściwości lecznicze i profilaktyczne. Leczniczy i profilaktyczny efekt stosowania dietetycznych produktów piekarniczych zapewnia albo wprowadzenie do receptury niezbędnych dodatkowych składników, albo eliminacja niechcianych, a także zmiana technologii ich przygotowania. Wzbogacanie produktów piekarniczych dodatkami o charakterze zapobiegawczym pozostaje poszukiwane i aktualne. Szczególnie cenne są naturalne dodatki, które wzbogacają pieczywo w zdrowe substancje i wpływają pozytywnie na technologię wypieku.

Rynek produkcji krajowych produktów dietetycznych ma duży potencjał wzrostu. Opracowano znaczną liczbę różnych produktów piekarniczych do żywienia medycznego; istnieje szeroka gama produktów do żywienia profilaktycznego przeznaczona dla osób ze skłonnością do niektórych chorób, a także osób mieszkających w regionach kraju o niekorzystnych warunkach ekologicznych, dla pracowników w trudnych zawodach, dzieci wiek przedszkolny i osoby starsze.

Pracownicy przemysłu borykają się z szeregiem problemów związanych z poprawą jakości i wartości odżywczej pieczywa, wyrobów piekarniczych, sucharów i jagnięciny. Bardzo ważne sprawy to: doskonalenie technologii w celu intensyfikacji produkcji pieczywa; regulacja jego wartości odżywczej; tworzenie nowych odmian dietetycznych pieczywa i wyrobów piekarniczych.

Wyroby piekarnicze są dziś sprzedawane głównie za pośrednictwem przedsiębiorstw handlowych. Tymczasem istnieje wielu producentów wyrobów piekarniczych, którzy posiadają własne sieci sklepów. Konsumentom sprzedaje się głównie świeże wypieki i pakowane produkty piekarnicze. Podążając za trendami rynkowymi, producenci wyrobów piekarniczych wyposażają swoje przedsiębiorstwa w nowoczesny sprzęt technologiczny i pakujący, czyniąc ich produkty konkurencyjnymi i interesującymi dla konsumenta. Dlatego jednym z pierwszych kroków w nowych warunkach relacji rynkowych jest oznakowanie i markowe opakowania. Oczywiście stworzenie własnego stylu i marki wymaga dodatkowych kosztów, a co za tym idzie wzrostu Cena sprzedaży. Ale daje to niezwykle zauważalny wynik. Według ekspertów nazwa i opakowanie produktów piekarniczych przyciągają konsumentów, a tym samym zwiększają sprzedaż. Daje to firmom szansę na rozszerzenie rynku. Reklama wpływa również na popyt. Jednak dzisiaj większość firm sprzedaż detaliczna w ogóle nie reklamują pieczywa i wypieków. Decyzja ta wynika z faktu, że większość handlowców uważa, że ponieważ chleb jest podstawowym towarem o stałym popycie, nie potrzebuje reklamy. Opinia ta jest błędna, gdyż na rynku konsumenckim stale pojawiają się nowe i tradycyjne rodzaje tych produktów, np. różne odmiany pieczywa żytniego. Ze względu na okoliczności konieczne jest: działania promocyjne na kształtowanie popytu i promocję sprzedaży.

Podsumowując powyższe, możemy wyciągnąć następujące wnioski:

W ostatnich latach nastąpił spadek wielkości produkcji i spożycia pieczywa oraz wyrobów piekarniczych;

Stan rynku piekarniczego zależy od wielu czynników: podaży i popytu, sytuacji politycznej i gospodarczej w kraju, wypłacalności ludności, komponentu konkurencyjnego itp.

Innowacje, poszerzenie produkowanego asortymentu to obecne trendy w rozwoju rynku piekarniczego w Rosji;

W związku ze spadkiem spożycia tradycyjnych odmian pieczywa, piekarnie zmuszone są do zmiany struktury asortymentu, produkcji i sprzedaży nowych produktów.

Większość przedsiębiorstw krajowych, w wyniku braku konkurencyjności ich produktów na rynkach światowych i krajowych, zwłaszcza w związku z pojawieniem się na rynku lepszych produktów firm zachodnich, jest słabo przystosowana do wymagań współczesnego rynku. Problematyka efektywności biznesowej ma szczególne znaczenie dla branż znaczących społecznie, ukierunkowanych bezpośrednio na zaspokajanie potrzeb ludności: przemysłu spożywczego i lekkiego, mieszkalnictwa i usług komunalnych itp.

Przemysł spożywczy w Rosji zrzesza około 30 branż, które charakteryzują się pewnymi biotechnologiami wytwarzania produktów i różnorodną organizacją produkcji. Z wyników pracy przedsiębiorstw Przemysł spożywczy bezpieczeństwo gospodarcze i żywnościowe kraju, zdrowie ludności w dużej mierze zależy. Celem rozwoju przemysłu spożywczego z punktu widzenia interesów narodowych jest zaspokojenie potrzeb ludności kraju w wysokiej jakości żywności. Przemysł spożywczy jest więc przemysłem strategicznym.

Przemysł piekarniczy jest jednym z wiodących sektorów spożywczych kompleksu rolno-przemysłowego i wykonuje zadanie opracowywania niezbędnych produktów. W Rosji chleb jest niezbędnym produktem, kupowanym go regularnie przez wszystkich i wszędzie. Podaż najbardziej przystępnego cenowo produktu spożywczego dla wszystkich segmentów populacji zależy od tego, jak skutecznie działa i rozwija się przemysł.

W Rosji jest ponad 10 000 piekarni (w tym 1500 dużych) i piekarni, które są w stanie wyprodukować około 70 000 ton chleba dziennie, czyli 500 gramów chleba na osobę. Jednocześnie aż 90% mocy produkcyjnych przemysłu skupionych jest w 990 przedsiębiorstwach.

Jedną z cech przemysłu piekarniczego jest koncentracja mocy produkcyjnych w dużych przedsiębiorstwach, a jednocześnie obecność dużej liczby małych przedsiębiorstw. różne formy własność. Branża jest reprezentowana zarówno przez nowo przybyłych - piekarnie prywatne, jak i dawne piekarnie państwowe, które zostały skorporatyzowane podczas prywatyzacji. W Rosji większość produkcji chleba koncentruje się w dużych przedsiębiorstwach. Produkuje się tu ponad 80% wszystkich produktów piekarniczych. Jednak spadek produkcji w przedsiębiorstwach tej grupy w 2006 r. wyniósł 2,8%.

Szeroko rozpowszechniły się przedsiębiorstwa piekarnicze o stosunkowo niewielkiej pojemności, które potocznie nazywane są mini-piekarniami. W tym samym czasie produkcja w małych piekarniach wzrosła o 11% (z 715 tys. ton do 772 tys. ton), ale to mniej niż 10% całkowitej produkcji w Rosji.

W ostatnim dziesięcioleciu około 200 z 1500 piekarni przestało istnieć. Niektóre piekarnie znalazły się w bardzo trudnej sytuacji; wiele przedsiębiorstw w regionach zostało przeprojektowanych do produkcji wódki; wiele dziesiątek piekarni kilkakrotnie zmniejszyło produkcję pieczywa.

Produkcja wyrobów piekarniczych, według oficjalnych statystyk, spada w ostatnich latach: w 2000 r. wyprodukowano 9,1 mln ton. wyrobów, w 2003 r. - 7,8 mln ton. W latach 2004-2005 nastąpił, choć niewielki, ale wzrost wielkości produkcji (odpowiednio 8,1 mln ton i 8,4 mln ton). Jednak w 2006 roku analizowany wskaźnik ponownie spadł do 7,7 mln ton.

Spadek produkcji wyrobów piekarniczych w kraju, spadek popytu i wzrost kosztów mają oczywiście negatywny wpływ na wskaźniki ekonomiczne praca przedsiębiorstw. Rentowność produkcji piekarskiej w 2006 r. była mniejsza niż 10%, a liczba przedsiębiorstw nierentownych, czyli w zasadzie bankrutów, stale rośnie. Niska rentowność bezpośrednio wpływa na perspektywy rozwoju całej branży. W związku z tym obserwuje się tendencję spadkową wskaźników wydajności rosyjskiego przemysłu piekarniczego.

Głównymi przyczynami takiego rozwoju branży piekarniczej były:

1. Spadek popytu konsumentów na produkty przedsiębiorstw piekarniczych, przede wszystkim na chleb niskiej jakości, ze względu na zaprzestanie jego karmienia na paszę dla zwierząt gospodarskich.

Spożycie pieczywa i wyrobów piekarniczych w Rosji jest tradycyjnie na wysokim poziomie. Chleb zawiera wiele najważniejszych składników odżywczych potrzebnych człowiekowi; wśród nich są białka, węglowodany, witaminy, minerały, błonnik pokarmowy. Dzięki spożyciu chleba człowiek prawie w połowie zaspokaja swoje zapotrzebowanie na węglowodany, w jednej trzeciej na białka, w ponad połowie na witaminy z grupy B, fosfor i sole żelaza. Dla większości narodów świata chleb ma znaczenie moralne i zawsze był miarą ludzkich wartości.

Spożycie pieczywa w Rosji spada od kilku lat (z powodu spadku poziomu życia) i osiągnęło minimum w 2006 roku, kiedy to tylko 45 kg chleba na osobę rocznie, podczas gdy wskaźnik spożycia tego produktu wynosi 100 kg na osobę. rok dla jednej osoby. W konsekwencji średnie spożycie per capita jest o 55% niższe od poziomu normatywnego.

2. Rosnące ceny, spadek siły nabywczej dochodów pieniężnych ludności, a także bardziej ekonomiczne spożycie chleba i wyrobów piekarniczych ze względu na ich wysoki koszt.

W warunkach rynkowych piekarnia musi rozwijać się ściśle według potrzeb potencjalni konsumenci chleb - mieszkańcy miast, miasteczek, innych osiedli. Planując wielkość produkcji wyrobów piekarniczych, należy wziąć pod uwagę, że każda kategoria konsumentów stawia „własne” wymagania jakościowe, koncentruje się na „własnym” asortymencie i uważa pewien poziom cen za akceptowalny dla siebie.

Pomimo tego, że branża piekarska, podobnie jak cała branża, znajduje się w warunkach rynkowych, na poziomie federalnym nie istnieją akty prawne przewidujące wpływ państwa na politykę cenową przedsiębiorstw piekarniczych. Jednak w Rosji, gdzie chleb tradycyjnie zajmuje ważne miejsce w diecie, ceną chleba jest polityka.

Ceny chleba i wyrobów piekarniczych z mąki pszennej, która jest najczęściej używana do wypieku chleba, prawie podwoiły się w latach 2000-2006 ze względu na rosnące koszty surowców, energii elektrycznej i usług. Wzrost cen mąki jest głównym czynnikiem, który wpłynął na wzrost cen pieczywa, natomiast tempo wzrostu cen pieczywa jest znacznie niższe niż wzrost cen mąki i innych surowców

Średnie ceny rynkowe zboża w regionach Rosji w badanym okresie wykazywały stałą tendencję wzrostową. Dynamika cen mąki jest bezpośrednio zależna od zmian cen zbóż. Aby obniżyć koszty pozaprodukcyjne, większość piekarni i piekarni sprzedaje produkty za pośrednictwem własnej sieci dystrybucji. Przyspiesza to promocję towaru u kupującego i obniża ceny detaliczne.

3. Szybki rozwój drobnej piekarni na terenach miejskich i wiejskich, wytwarzającej produkty bardziej konkurencyjne cenowo ze względu na stosowanie taniej mąki o niskiej jakości i często odstępstwa od standardowej technologii wypieku chleba i wyrobów piekarniczych.

Metody konkurencji jakościowej, które zmniejszają znaczenie ceny jako czynnika determinującego zapotrzebowanie ludności, wiążą się z zagwarantowaniem nienagannej jakości produktów, ich oryginalności i niepowtarzalności. W ostatnich latach rosyjskie przedsiębiorstwa piekarnicze często borykają się z problemem jakości mąki. W ostatnich latach znacząco zmieniła się struktura produkcji zbóż, mąki i pieczywa, a także ich jakość i spożycie.

Do pieczenia mąki spełniającej wszystkie wymagania stanowy standard, konieczne jest, aby średnia ważona zawartość glutenu w partii mielonej wynosiła co najmniej 24%. Tylko w tym przypadku, ściśle przestrzegając procesu technologicznego mielenia pszenicy, można uzyskać mąkę piekarniczą o zawartości glutenu w najwyższej klasie co najmniej 28%, w klasie 1 - co najmniej 30%. Jeżeli gluten pszenny w mielonej partii jest mniejszy niż 24%, to mąka jest produkowana zgodnie ze specyfikacją z zawartością glutenu od 23% do 27%. W ostatnich latach obserwuje się tendencję spadkową głównych wskaźników jakości pszenicy – białka i glutenu.

W tych okolicznościach młyny zmuszone są do pracy w warunkach ograniczonego wyboru, ponieważ tylko w niektórych regionach mąka jest produkowana zgodnie ze specyfikacją. Ogólnie w Rosji taka mąka jest produkowana około 30% całości.

Wysoka cena mąki i możliwość wypieku chleba z mąki według specyfikacji spowodowały spadek rentowności przedsiębiorstw piekarskich, wstrzymanie prac nad technicznym remontem produkcji, odejście wysoko wykwalifikowanej kadry i w efekcie zmniejszenie asortymentu i pewne pogorszenie jakości. Taki stan rzeczy nie powstrzymuje jednak przywódców wielu regionów, którzy domagają się, w tym od niskodochodowych i bliskich bankructwa przedsiębiorstw, utrzymania ceny chleba.

Aby stworzyć wysokiej jakości odmiany o różnym przeznaczeniu, konieczne jest wzmocnienie badań naukowych nad molekularnymi podstawami genetycznymi kompleksu glutenowego ziarna, opracowanie systemu oceny, prognozowania i zarządzania jakością w całym łańcuchu technologicznym: nasiona – ziarno – mąka - chleb. Wskazane jest zjednoczenie wysiłków naukowców, hodowców-praktyków, plantatorów nasion, producentów i przetwórców zbóż, przedstawicieli stowarzyszeń zawodowych i państwowych organów kontroli jakości wokół rozwiązania tego problemu.

Pewną rolę w rozwiązaniu tego problemu przypisuje się tworzeniu odpowiednich regulacji jakościowych. Przestarzała baza dokumentów regulujących wykorzystanie zasobów (wydajność, zużycie materiałów opakowaniowych, paliwo, energia elektryczna i wiele innych) wymaga rewizji. System regulacji technicznych poprawi kulturę zarządzania, przyczyni się do powstania efektywnego systemu zarządzania procesami produkcji, zaopatrzenia, marketingu i obsługi. Wiąże się to bezpośrednio z tworzeniem sieci procesów biznesowych i budową systemu zarządzania procesami, w tym regulaminów realizacji procesów biznesowych, opracowaniem regulaminów dotyczących działów, stanowisk i instrukcji pracy spełniających wymagania procesów biznesowych. W efekcie można założyć, że nastąpi poprawa jakości pieczywa i wyrobów piekarniczych. Zmiany w zakresie zarządzania są konieczne, gdyż stanowią podstawę dynamicznego rozwoju przedsiębiorstw.

4. Kryzysowy stan gospodarki wyrażający się brakiem realnych możliwości inwestowania w produkcję, niedoskonałe opodatkowanie, stosowanie metod nieuczciwej konkurencji, niedoskonałość ramy prawne które nie przyczyniają się do stabilnego i efektywnego funkcjonowania branż i przedsiębiorstw.

Stan obecny Niepokojące jest wyposażenie technologiczne piekarni i piekarni. Wskaźnik zużycia sprzętu w piekarniach i piekarniach wynosi 65-75%, a te wartości procentowe nadal rosną. Tylko 30% przedsiębiorstw znajduje się w zadowalającym stanie, znaczna część wyposażenia technologicznego działa od ponad 20 lat. Główny sprzęt (piece piekarnicze) został opracowany już w latach 30-tych.

Jednym z poważnych problemów piekarni jest dotkliwy brak inwestycji, podczas gdy przemysł piekarski jest jednym z najmniej atrakcyjnych pod względem inwestycyjnym sektorów przemysłu spożywczego. Pomimo stałego popytu na pieczywo i wyroby piekarnicze, efekt takich negatywnych czynników, jak stosunkowo niskie wskaźniki efektywności dużego biznesu piekarniczego oraz polityka kontrolowania cen na masowe odmiany pieczywa (klasy 1 i 2), które są praktykowane przez regionalne władz, nie prowadzą do wzrostu aktywności inwestycyjnej w tych branżach.

Tak więc, ze względu na spadek produkcji w ciągu ostatnich 10 lat, produkcja wyrobów piekarniczych znacznie spadła, a także z powodu ograniczeń rentowności (w regionach) większość przedsiębiorstw nie ma środków nie tylko na ponowne wyposażenie techniczne, ale również do wymiany zużytego sprzętu. Ponieważ sprzęt dla przemysłu piekarniczego jest stale ulepszany, jego zużycie w przedsiębiorstwach i ograniczone możliwości finansowe determinują opóźnienie w rozwoju branży.

5. Niski poziom wykorzystania istniejących mocy produkcyjnych, spowodowany spadkiem wielkości produkcji i sprzedaży. W związku ze wzrostem liczby przedsiębiorstw piekarskich, wzmożoną konkurencją, przy spadku wolumenu wyrobów zmniejsza się wykorzystanie mocy produkcyjnych.

Moce przedsiębiorstw w branży wg danych na koniec 2006 roku. wynosi 25 mln ton. W roku. W 2006 roku przedsiębiorstwa wyprodukowały 7,702 mln ton. pieczywo i wyroby piekarnicze. W ten sposób zdolności większości przedsiębiorstw piekarniczych są wykorzystywane w 30-40%. Wpływa to negatywnie na konkurencyjność cenową wytwarzanych produktów, gdyż udział kosztów półstałych (amortyzacja środków trwałych, wynagrodzenia kadry kierowniczej, wydatki na utrzymanie budynków i urządzeń, remonty itp.) w koszcie jednostki wzrost produkcji. W związku z tym rosną ceny produktów piekarniczych.

Zmniejszenie wykorzystania mocy produkcyjnych w przedsiębiorstwach piekarniczych spowodowane jest kilkoma przyczynami:

Brak elastycznych łańcuchów technologicznych, które pozwalają zatrzymać sprzęt w przypadku spadku popytu, a także niemożność wypieku produktów o różnej wadze w jednym piecu, co zmniejsza ich załadunek i wydajność;

Wysoka energochłonność urządzeń pieca pracujących w cyklu ciągłym;

Pojemność istniejącego sprzętu jest przeznaczona do produkcji dużej dziennej ilości produktów, co utrudnia efektywne wykorzystanie go do produkcji małych serii;

Brak rytmu w imporcie surowców, co prowadzi do wstrzymywania produkcji i zakłóceń w realizacji zamówień od organizacji handlowych;

Liberalizacja cen i brak kontroli państwa pozwoliły przedsiębiorstwom na zwiększenie zysków i opłacalności produkcji, a nie poprzez zwiększenie produkcji, wprowadzenie najnowsze technologie ale poprzez podniesienie cen;

Brak strategii zachowań rynkowych doprowadził do deformacji produkcji, tj. przedsiębiorstwa piekarnicze funkcjonują jako warsztaty rzemieślnicze o niskiej efektywności ekonomicznej, słabym zapleczu technicznym i technologicznym.

Teoretycznie zadanie znalezienia rozwiązania problemów niskiej wydajności przemysłu piekarniczego można sprowadzić do rozwoju różne opcje strategie marketingowe przedsiębiorstw z tej branży. Specyfika rozwoju strategii marketingowych przedsiębiorstw z branży piekarniczej determinowana jest rozbieżnością między procesem produkcji a procesem konsumpcji. W związku z tym przy tworzeniu strategii ważne jest uwzględnienie dialektyki popytu konsumenckiego, możliwości jego zaspokojenia na podstawie monitoringu, znajomości trendów rynkowych itp.

Inną istotną cechą strategii marketingowych przedsiębiorstw piekarniczych są nierówności, nierówności i inny poziom opracowanie systemu marketingowego obejmującego badanie popytu konsumenta, produkcję, magazynowanie, przetwarzanie, sprzedaż towarów konsumentowi końcowemu zgodnie z jego potrzebami, wymaganiami, żądaniami. Niewystarczający poziom wsparcia marketingowego tylko w jednym ogniwie łańcucha prowadzi do niezadowalającego wyniku i znacznie obniża efektywność biznesową. Na przykład dość trudno jest w porę zareagować na perspektywę zmieniającego się popytu konsumenckiego na etapie opracowywania programu produkcyjnego.

Dlatego rola strategii marketingowej w rozwoju produkcji pieczywa polega na tym, że przyczynia się ona nie tylko do podnoszenia jakości produktów, poszerzania asortymentu i unowocześniania produkcji, ale także wprowadzania nowych form zarządzania, poprawy wizerunku etyki przedsiębiorczości i biznesu w celu maksymalizacji satysfakcji konsumentów.

Marketing jest więc niezbędny także w warunkach szybkiej zmiany zadań i odpowiadającej im reakcji przedsiębiorstw na zmianę kierunków inwestycji kapitałowych, formy organizacyjne zarządzanie itp. w określonym kierunku rozwoju przedsiębiorstwa. Strategie marketingowe stają się istotne w przypadku braku opracowanych sformalizowanych schematów i procedur rozwiązywania stabilnych taktycznych i cele strategiczne rozwój rynek konsumencki aw konsekwencji firmy. Opracowanie i wdrożenie opartych na nauce strategii marketingowych dla przedsiębiorstw piekarniczych przyczyni się do dalszego ich rozwoju i zwiększenia efektywności ich działalności.

Wypiek pieczywa zajmuje obecnie wiodącą pozycję wśród wszystkich gałęzi przemysłu spożywczego. Chleb to produkt, który w 30% zaspokaja zapotrzebowanie na kalorie. Wraz z nim osoba otrzymuje białka, witaminy, błonnik pokarmowy i minerały. Obecnie w tej branży działa około 18 000 przedsiębiorstw, z czego połowa to małe, a druga połowa to przedsiębiorstwa średnie i duże. Gdyby duże piekarnie wykorzystały wszystkie możliwe moce produkcyjne, byłyby w stanie w pełni zaspokoić potrzeby ludzi na chleb.

Przemysł spożywczy w Rosji zrzesza około 30 branż, które charakteryzują się pewnymi biotechnologiami wytwarzania produktów i różnorodną organizacją produkcji. Bezpieczeństwo ekonomiczne i żywnościowe kraju oraz zdrowie ludności w dużej mierze zależą od wyników pracy przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Celem rozwoju przemysłu spożywczego z punktu widzenia interesów narodowych jest zaspokojenie potrzeb ludności kraju w wysokiej jakości żywności. Przemysł spożywczy jest więc przemysłem strategicznym.

Jedną z cech przemysłu piekarniczego jest koncentracja mocy produkcyjnych w dużych przedsiębiorstwach, a jednocześnie obecność dużej liczby małych przedsiębiorstw o różnych formach własności. Branża jest reprezentowana zarówno przez nowo przybyłych - piekarnie prywatne, jak i dawne piekarnie państwowe, które zostały skorporatyzowane podczas prywatyzacji. W Rosji większość produkcji chleba koncentruje się w dużych przedsiębiorstwach. Produkuje się tu ponad 80% wszystkich produktów piekarniczych. Jednak spadek produkcji w przedsiębiorstwach tej grupy w 2006 r. wyniósł 2,8%.

Spadek produkcji wyrobów piekarniczych w kraju, spadek popytu i wzrost kosztów mają oczywiście negatywny wpływ na wyniki ekonomiczne przedsiębiorstw. Rentowność produkcji piekarskiej w 2006 r. była mniejsza niż 10%, a liczba przedsiębiorstw nierentownych, czyli w zasadzie bankrutów, stale rośnie. Niska rentowność bezpośrednio wpływa na perspektywy rozwoju całej branży. W związku z tym istnieje tendencja do pogarszania się wskaźników wydajności rosyjskiego przemysłu piekarniczego.

Głównymi przyczynami takiego rozwoju branży piekarniczej były:

1. Spadek popytu konsumentów na produkty przedsiębiorstw piekarniczych, przede wszystkim na chleb niskiej jakości, ze względu na zaprzestanie jego karmienia na paszę dla zwierząt gospodarskich.

Spożycie pieczywa w Rosji spada od kilku lat (ze względu na spadek poziomu życia) i osiągnęło minimum w 2006 roku, kiedy jedna osoba miała tylko 45 kg chleba rocznie, podczas gdy wskaźnik spożycia tego produktu wynosi 100 kg .rocznie na osobę. W konsekwencji średnie spożycie per capita jest o 55% niższe od poziomu normatywnego.

2. Rosnące ceny, spadek siły nabywczej dochodów pieniężnych ludności, a także bardziej ekonomiczne spożycie chleba i wyrobów piekarniczych ze względu na ich wysoki koszt.

W warunkach rynkowych wypiek chleba powinien rozwijać się ściśle według potrzeb potencjalnych konsumentów chleba - mieszkańców miast, miasteczek i innych osiedli. Planując wielkość produkcji wyrobów piekarniczych, należy wziąć pod uwagę, że każda kategoria konsumentów określa „własne” wymagania dotyczące jakości, koncentruje się na „własnym” asortymencie i uważa pewien poziom cen za akceptowalny dla siebie.

Pomimo tego, że branża piekarska, podobnie jak cała branża, znajduje się w warunkach rynkowych, a na szczeblu federalnym nie ma aktów prawnych przewidujących wpływ państwa na politykę cenową przedsiębiorstw piekarniczych. Jednak w Rosji, gdzie chleb tradycyjnie zajmuje ważne miejsce w diecie, ceną chleba jest polityka.

Ceny chleba i wyrobów piekarniczych z mąki pszennej, która jest najczęściej używana do wypieku chleba, prawie podwoiły się w latach 2000-2006 ze względu na rosnące koszty surowców, energii elektrycznej i usług. Wzrost cen mąki jest głównym czynnikiem wpływającym na wzrost cen pieczywa, natomiast tempo wzrostu cen pieczywa jest znacznie niższe niż wzrost cen mąki i innych surowców

Aby uzyskać mąkę piekarniczą spełniającą wszystkie wymagania normy państwowej, konieczne jest posiadanie średniej ważonej zawartości glutenu co najmniej 24% w partii mielącej. Tylko w tym przypadku, ściśle przestrzegając procesu technologicznego przemiału pszenicy, można uzyskać mąkę wypiekową o zawartości glutenu w najwyższej klasie co najmniej 28%, w gatunku 1 - co najmniej 30%. Jeżeli gluten pszenny w mielonej partii jest mniejszy niż 24%, to mąka jest produkowana zgodnie ze specyfikacją z zawartością glutenu od 23% do 27%. W ostatnich latach obserwuje się tendencję spadkową głównych wskaźników jakości pszenicy – białka i glutenu.

Wysoka cena mąki i możliwość wypieku chleba z mąki zgodnie z warunkami technicznymi doprowadziły do spadku rentowności przedsiębiorstw piekarskich, wstrzymania prac nad technicznym remontem produkcji, odejścia wysoko wykwalifikowanej kadry i w efekcie , zmniejszenie asortymentu i pewne pogorszenie jakości. Taki stan rzeczy nie powstrzymuje jednak przywódców wielu regionów, którzy domagają się, w tym od niskodochodowych i bliskich bankructwa przedsiębiorstw, utrzymania ceny chleba.

Pewną rolę w rozwiązaniu tego problemu przypisuje się tworzeniu odpowiednich regulacji jakościowych. Przestarzała baza dokumentów regulujących wykorzystanie zasobów (wydajność, zużycie materiałów opakowaniowych, paliwo, energia elektryczna i wiele innych) wymaga rewizji. System regulacji technicznych poprawi kulturę zarządzania, przyczyni się do powstania efektywnego systemu zarządzania procesami produkcji, zaopatrzenia, marketingu i obsługi. Wiąże się to bezpośrednio z tworzeniem sieci procesów biznesowych i budową systemu zarządzania procesami, w tym regulaminów realizacji procesów biznesowych, opracowaniem regulaminów dotyczących działów, stanowisk i instrukcji pracy spełniających wymagania procesów biznesowych . W efekcie można założyć, że nastąpi poprawa jakości pieczywa i wyrobów piekarniczych. Przekształcenia w zakresie zarządzania są konieczne, gdyż stanowią podstawę dynamicznego rozwoju przedsiębiorstw.

4. Kryzysowy stan gospodarki, wyrażający się brakiem realnych możliwości inwestowania w produkcję, niedoskonałe opodatkowanie, stosowanie metod nieuczciwej konkurencji, niedoskonałość ram prawnych, które nie przyczyniają się do stabilnego i sprawnego funkcjonowania branże i przedsiębiorstwa.

Obecny stan wyposażenia technologicznego piekarni i piekarni jest alarmujący. Wskaźnik zużycia sprzętu w piekarniach i piekarniach wynosi 65-75%, a te wartości procentowe nadal rosną. Tylko 30% przedsiębiorstw znajduje się w zadowalającym stanie, znaczna część wyposażenia technologicznego działa od ponad 20 lat. Główny sprzęt (piece piekarnicze) został opracowany już w latach 30-tych.

Jednym z poważnych problemów przedsiębiorstw piekarskich jest dotkliwy brak inwestycji, a piekarstwo jest jedną z najmniej atrakcyjnych pod względem inwestycyjnym gałęzi przemysłu spożywczego. Pomimo stałego popytu na pieczywo i wyroby piekarnicze, efekt takich negatywnych czynników, jak stosunkowo niskie wskaźniki efektywności dużego biznesu piekarniczego oraz polityka ograniczania cen na masowe odmiany pieczywa (klasy 1 i 2), które są praktykowane przez regionalne władz, nie prowadzą do wzrostu aktywności inwestycyjnej w tej branży.

5. Niski poziom wykorzystania istniejących mocy produkcyjnych, spowodowany spadkiem wielkości produkcji i sprzedaży. W związku ze wzrostem liczby przedsiębiorstw piekarskich, wzmożoną konkurencją, przy spadku wolumenu wytwarzanych wyrobów zmniejsza się wykorzystanie mocy produkcyjnych.

Moce przedsiębiorstw w branży wg danych na koniec 2006 roku. wynosi 25 mln ton. W roku. W 2006 roku przedsiębiorstwa wyprodukowały 7,702 mln ton. pieczywo i wyroby piekarnicze. W ten sposób zdolności większości przedsiębiorstw piekarniczych są wykorzystywane w 30-40%. Wpływa to negatywnie na konkurencyjność cenową wytwarzanych produktów, gdyż udział kosztów półstałych (amortyzacja środków trwałych, wynagrodzenia kadry zarządzającej, wydatki na utrzymanie budynków i urządzeń, remonty itp.) w koszcie jednostkowym wzrasta produkty. W związku z tym rosną ceny produktów piekarniczych.

Zmniejszenie wykorzystania mocy produkcyjnych w przedsiębiorstwach piekarniczych spowodowane jest kilkoma przyczynami:

– brak elastycznych łańcuchów technologicznych, które pozwalają zatrzymać sprzęt w przypadku spadku popytu, a także niemożność wypieku produktów o różnej gramaturze w jednym piecu, co zmniejsza ich załadunek i wydajność;

- wysoka energochłonność urządzeń pieca pracujących w cyklu ciągłym;

- pojemność istniejącego sprzętu jest przeznaczona do produkcji dużej dziennej ilości produktów, co utrudnia efektywne wykorzystanie go do produkcji małych serii;

- brak rytmu w imporcie surowców, co prowadzi do wstrzymywania produkcji i zakłóceń w realizacji zamówień od organizacji handlowych;

— liberalizacja cen i brak kontroli państwa pozwoliły przedsiębiorstwom na zwiększenie zysków i opłacalności produkcji nie przez zwiększenie produkcji, wprowadzanie najnowszych technologii, ale przez podniesienie cen;

- brak strategii zachowań rynkowych doprowadził do deformacji produkcji, tj. przedsiębiorstwa piekarnicze funkcjonują jako warsztaty rzemieślnicze o niskiej efektywności ekonomicznej, słabym zapleczu technicznym i technologicznym.

Teoretycznie zadanie znalezienia rozwiązania problemów niskiej wydajności branży piekarniczej można sprowadzić do opracowania różnych opcji strategii marketingowych dla przedsiębiorstw z tej branży. Specyfika opracowywania strategii marketingowych dla przedsiębiorstw z branży piekarniczej determinowana jest rozbieżnością między procesem produkcji a procesem konsumpcji. W związku z tym przy tworzeniu strategii ważne jest uwzględnienie dialektyki popytu konsumenckiego, możliwości jego zaspokojenia na podstawie monitoringu, znajomości trendów rynkowych itp.

Inną istotną cechą strategii marketingowych przedsiębiorstw piekarskich jest nierównomierność, nierówności i różne poziomy rozwoju systemu marketingowego, który obejmuje badanie popytu konsumenckiego, produkcję, magazynowanie, przetwarzanie, sprzedaż towarów konsumentowi końcowemu zgodnie z jego potrzeby, potrzeby, prośby. Niewystarczający poziom wsparcia marketingowego tylko w jednym ogniwie łańcucha prowadzi do niezadowalającego wyniku i znacznie obniża efektywność biznesową. Na przykład dość trudno jest w porę zareagować na perspektywę zmieniającego się popytu konsumenckiego na etapie opracowywania programu produkcyjnego.

W konsekwencji rola strategii marketingowej w rozwoju produkcji pieczywa polega na tym, że przyczynia się ona nie tylko do poprawy jakości produktów, poszerzania asortymentu i unowocześniania produkcji, ale także wprowadzania nowych form zarządzania, poprawiających wizerunek przedsiębiorstwa oraz etyki biznesu w celu maksymalizacji satysfakcji konsumentów.

Strategia marketingowa jest więc konieczna także w warunkach szybkiej zmiany zadań i odpowiadającej im reakcji przedsiębiorstw na zmianę kierunków inwestycji kapitałowych, form organizacyjnych zarządzania itp. w ramach określonego kierunku rozwoju przedsiębiorstwa. Strategie marketingowe stają się istotne w przypadku braku opracowanych sformalizowanych schematów i procedur rozwiązywania stabilnych zadań taktycznych i strategicznych rozwoju rynku konsumenckiego, a tym samym przedsiębiorstwa. Opracowanie i wdrożenie opartych na nauce strategii marketingowych przedsiębiorstw piekarskich w przyszłości przyczyni się do ich rozwoju i zwiększenia efektywności ich działania.

W tej chwili przedsiębiorcy dostrzegają szybko rosnący trend, że ludność coraz bardziej zaczyna kochać świeżo wypiekane, dietetyczne i terapeutyczne produkty, w procesie których potrzeba i celowość w budowie małych przedsiębiorstw, które będą dostarczać produkty do najbliższych osiedli są monitorowane.

przemysł piekarniczy Rosja należy do wiodących gałęzi przemysłu spożywczego kompleksu rolno-przemysłowego. Obecnie jest ich ponad 10 000 piekarnie(w tym 1,5 tys. dużych) oraz piekarnie produkująca dziennie ok. 70 tys. ton pieczywa per asortyment(ponad 700 tytułów).

Konsumpcja pieczywo w Rosji, od której zależy wielkość produkcji, od kilku lat spada, a minimum osiągnęło w 2002 roku, kiedy według oficjalnych danych wyprodukowano i sprzedano tylko 57 kg pieczywo w przeliczeniu na jedną osobę rocznie (w 1995 r. – ok. 77 kg). Zużycie tego produktu wynosi ponad 100 kg na osobę rocznie.

Poziom średniego spożycia na mieszkańca pieczywo w Rosji przez wiele lat wynosił 120–125 kg rocznie (325–345 g dziennie), w tym dla ludności miejskiej 98–100 kg rocznie (245–278 g dziennie), dla ludności wiejskiej 195–205 kg dziennie rok (490–540 g dziennie). Normy te zależą od wieku, płci, stopnia stresu fizycznego i psychicznego, cech klimatycznych miejsc zamieszkania.

Nowoczesny piekarnia jest przedsiębiorstwem wysoce zmechanizowanym. Obecnie problemy mechanizacji procesów produkcyjnych zostały praktycznie rozwiązane, począwszy od przyjęcia surowca, a skończywszy na załadunku ziarna do pojazdów samochodowych.

Na wielu piekarnie zainstalowano instalacje do odbioru i magazynowania luzem mąki, tłuszczu, mleka drożdżowego, soli, syropu cukrowego, serwatki, wprowadzono nowe metody transportu surowców sypkich w oparciu o elementy elastyczne. Dalsze wprowadzanie progresywnych metod transportu i przechowywania główne i dodatkowe surowce w piekarniach to pilne zadanie.

Ważne jest, aby wprowadzać lepsze metody przygotowanie ciasta. Cechą takich metod jest skrócenie czasu trwania fermentacja ciasta, co pozwala obniżyć koszty suchej mąki, zmniejszyć zapotrzebowanie na pojemniki na fermentacja w celu zmniejszenia zużycia energii przez sprzęt. Intensyfikacja procesu fermentacja ciasta osiągnięta poprzez zwiększenie dawki drożdży prasowanych przy użyciu drożdży instant, zwiększenie intensywności mechanicznej obróbki ciasta podczas ugniatania, zastosowanie różnych polepszaczy przyspieszających dojrzewanie ciasta.

Powszechnie stosowane tradycyjne metody przygotowanie ciasta pszenno-żytniego na dużych grubych biszkoptach i zakwasach, na płynnych zakwasach i zakwasach, zapewniając wysoka jakość produkt końcowy, w tym smak i aromat, cenione zarówno w Rosji, jak i za granicą. Zastosowanie ciężkiej obróbki podczas ugniatania skraca czas trwania fermentacja ciasta przygotowane w ten sposób. Istnieje odpowiednia konstrukcja sprzętowa tych technologii, która zapewnia: kompleksowa mechanizacja produkcja, pełna mechanizacja pracochłonnego procesu przygotowanie ciasta.

Obecnie w Rosji około 60% wszystkich pieczywo produkowane na złożonych liniach zmechanizowanych. To są linie produkcyjne. chleb pancerny, chleb okrągły, bochenki, a także wyroby piekarnicze i galanteryjne. Ważną rolę w mechanizacji procesów na liniach produkcyjnych pełnią manipulatory: maszyny dzielące i lądujące, taśma i inne urządzenia do lądowania. Jedna złożona linia zmechanizowana może być obsługiwana przez jedną osobę. W zaawansowanych przedsiębiorstwach jedna osoba obsługuje 2-3 linie. W produkcji głównej poziom mechanizacji pracy wynosi około 80%, wydajność pracy 65,5 tony na osobę.

Jednak na wielu piekarnie praca fizyczna jest nadal używana krojenie ciasta, podczas umieszczania próbek testowych w końcowej szafce impregnowanie, transfer rozstawionych półfabrykatów do paleniska pieca, układanie pieczywa w tacach oraz transport wózków i pojemników. Dlatego ważnym zadaniem jest ponowne wyposażenie techniczne takich przedsiębiorstw.

Do użytku domowego przemysł piekarniczy charakteryzuje się dużą koncentracją produkcji, w której trudno utrzymać świeżość pieczywo i szybkie dostarczanie ich do sieci handlowej.

W ostatnich latach zmieniły się warunki pracy branży piekarniczej, a przede wszystkim organizacyjne. Prawie wszystko piekarnie I piekarnie został sprywatyzowany spółki akcyjne. Na piekarnie tworzą się relacje rynkowe, zaczynają działać prawa konkurencji.

Nowe warunki pracy w branży piekarniczej wymagają nowego podejścia do rozwoju asortyment produkty. Jeśli wcześniej zakres był zdeterminowany głównie warunkami produkcji i dyktatem linii zmechanizowanych, teraz określane są warunki produkcji i skład sprzętu asortyment i popyt. Jednocześnie konieczne jest większe niż dotychczas uwzględnienie popytu i potrzeb różnych grup ludności.

Zadanie zwiększenia spożycia pieczywa wymaga szczególnej uwagi i studiowania problemów poprawy jego jakości.

W nowym warunki ekonomiczne istnieją warunki wstępne do wprowadzenia piekarnie produkujący szeroki asortyment piekarni i mąka Cukiernia. Obecnie kwestia krajowa sprzęt dla piekarnie o wydajności 0,2–5,0 ton dziennie. Przedsiębiorstwa te pozwalają na rozwój szerokiej asortyment wyrobów piekarniczych i sprzedawać je świeże bezpośrednio w tych sklepach piekarnie. Aby wyposażyć tę produkcję w sprzęt, opracowano nowe maszyny, które znajdują się w zestawach wyposażenia. dla piekarni niska moc.

Jeden z najważniejszych obszarów zwiększania wydajności produkcji i poprawy jakości produktów przemysł piekarniczy– stworzenie racjonalnej struktury przedsiębiorstw w przemyśle, mechanizacja i automatyzacja procesów produkcyjnych w oparciu o najnowsze technologie.

Rozwiązanie głównych zadań postępu naukowo-technicznego w branży piekarniczej jest ściśle związane z rozwojem nowoczesne technologie przechowywanie pieczywa oraz tworzenie zautomatyzowanych urządzeń do kontroli nieruchomości surowy materiał, półprodukty piekarnicze i jakość gotowych produktów.

Według obecne trendy nauki o żywieniu zakres produkty piekarnicze powinny być rozwijane wraz z wypuszczaniem produktów wysokiej jakości i Wartość odżywcza, dietetyczne produkty piekarnicze I produkty o niskiej wilgotności.

Głośność wyjściowa produkty dietetyczne nieznaczna, potrzeba ich zaspokaja tylko 10-20%. Poziom produkcji wyrobów profilaktycznych dla ludności w strefach kłopotów ekologicznych jest niski, chleba przechowywanie długoterminowe (od 3 do 30 dni) dla osób mieszkających na terenach trudno dostępnych i odległych, w warunkach katastrof spowodowanych przez człowieka, sytuacje awaryjne, kontyngenty specjalne itp.

Do produkcji takich produktów stosuje się specjalne złożone mieszanki mączne z otrębami, mączką kiełkową, kruszonym i spłaszczonym ziarnem, składnikami witaminowymi i mineralnymi, biologicznie aktywnymi dodatkami.

W nowych warunkach nabiera dużego znaczenia i rozwoju pakowanie pieczywa, co chroni je przed przedwczesnym wysychaniem, zachowuje konsumencką świeżość, poprawia warunki sanitarno-higieniczne ich przechowywania oraz wydłuża terminy realizacji.

Jednym z głównych zadań branży jest odnowa techniczna, jak zużycie eksploatacyjne sprzęt w przemysł piekarniczy, włącznie z piekarnie osiąga 80%.

charakterystyczna cecha Współczesność to krytyczne podejście do technologii produkcji ciasta w sposób ciągły i odtworzenie w wielu przypadkach technologii klasycznej, która poprawia walory smakowe pieczywa, wzmacnia jego aromat i zdolność do dłuższego zachowania świeżości.

Ważna rola w zapewnianiu ludności pieczywo bawić się piekarnie niska moc. Wytwarzają około 20-25% całkowitej ilości produktów piekarniczych produkowanych w Rosji rocznie. Jeden z priorytetów w rozwoju procesy technologiczne w małych przedsiębiorstwach pieczenie produktów z mrożone kawałki ciasta.

Honorowy Prezes Rosyjskiego Związku Piekarzy, dyrektor Instytutu Badań nad Budżetem Federalnym Przemysłu Piekarskiego Anatolij Kosovan zauważył w swoim przemówieniu, że kongres zaczął się odbywać w momencie powstania rosyjskiego gospodarka rynkowa, a wraz z tym wydarzeniem producenci przeszli proces stawania się i dostosowywania do zmieniających się realiów gospodarczych.

Doradca Działu planowanie strategiczne Departament Rozwoju Handlu Wewnętrznego Ministerstwa Przemysłu i Handlu Federacji Rosyjskiej Georgy Ignatiev wyraził nadzieję, że udział w kongresie pozwoli przedstawicielom władz, stowarzyszeń branżowych i biznesu wypracować wspólne zrozumienie aktualnych problemów branży, wspólnie znaleźć sposoby aby je rozwiązać, określić potencjał i perspektywy rozwoju branży.

Stan piekarnictwa w Rosji: sukcesy i wyzwania

Zdaniem wszystkich prelegentów kongresu, w obecnych warunkach gospodarczych ważniejsze niż kiedykolwiek jest dostarczanie na rynek produktów produkcja rosyjska. Dyrektor Departamentu Regulacji Rynku Rolno-Spożywczego, Przemysłu Spożywczego i Przetwórstwa Ministerstwa Rolnictwo Federacja Rosyjska Aleksander Sirotkin zwrócił uwagę na pozytywną dynamikę rozwoju przemysłu piekarniczego w Rosji w kierunku substytucji importu i wyraził nadzieję, że ten rozwój będzie kontynuowany w przyszłości.

Rozwojowi branży sprzyja szereg programów rządowych przyjętych w ostatnich latach na rzecz piekarzy. Pomiędzy nimi " Rozwój przemysłu piekarniczego Federacji Rosyjskiej za 213-215" I „Rozwój przemysłu mielenia mąki Federacji Rosyjskiej na lata 214-216”. Wdrożenie, choć częściowe, tych programów dało wielu przedsiębiorstwom piekarniczym i młynarskim możliwość unowocześnienia bazy materiałowej i technicznej oraz poszerzenia asortymentu.

Anatolij Kosow zauważył, że na szczeblu federalnym podjęto poważną próbę sformułowania koncepcji sektorowej polityki naukowej, technicznej i przemysłowej. Oprócz wymienionych programów znalazło to odzwierciedlenie w takich dokumentach politycznych, jak „Strategia rozwoju przemysłu spożywczego i przetwórczego Federacji Rosyjskiej na okres do 22 lat”, „Państwowy program rozwoju rolnictwa i rozporządzenie w sprawie regulacji rynków produktów rolnych, surowców i żywności na lata 213-22” oraz „Strategia rozwoju inżynierii mechanicznej dla przemysłu spożywczego i przetwórczego do 22 lat. W pierwszych dwóch dokumentach znaczące miejsce zajmują propozycje rozwoju branży piekarniczej, a program rozwoju inżynierii mechanicznej uwzględnia propozycje RSP w zakresie urządzeń piekarniczych.

Anatolij Kosovan zwrócił również uwagę uczestników kongresu na to, że wzrosła orientacja branży piekarniczej na zaspokajanie potrzeb ludności oraz nastąpił wzrost innowacyjnego ukierunkowania badań naukowych instytutów profilowych i wzrost w ich zdolności informacyjnej.

Szczególnie warto podkreślić osiągnięcia w zakresie substytucji importu Rosyjscy producenci sprzęt piekarniczy. Mówił o nich wiceprzewodniczący Rosyjskiego Związku Piekarzy, CEO OAO Szebekinski zakład budowy maszyn» Witalij Minkin . Zaznaczył, że rosyjscy producenci maszyn w ramach programu substytucji importu wraz z RSP wykonali poważną pracę i w przyszłości będą w stanie w pełni wyposażyć piekarzy w nowoczesny sprzęt. Według niego, już dziś krajowi specjaliści opracowują rozwiązania techniczne w oparciu o zagraniczną technologię i przygotowują rozwiązania „pod klucz”. Kilka opracowań „Shebekinskiy mashinostroitelny zavod” zaprezentowanych na wystawie iba, która odbyła się we wrześniu 215 r., i wszystkie, jak zauważył Witalij Minkin, zostały sprzedane. W tym wielofunkcyjny piekarnik, który umożliwia wypiekanie chleba żytnio-pszennego i bochenków. „Dzisiaj możemy produkować piece na wzór niemiecki pod okiem najlepszych zagranicznych specjalistów, a przy tym będą one kosztować dwa razy taniej niż importowane” – powiedział Witalij Minkin.

Istnieje jednak szereg czynników, które nie przyczyniają się do rozwoju branży. W szczególności, zdaniem Anatolija Kosovana, wspomniane strategie i programy rozwoju mają istotną wadę. Polega ona na tym, że dokumenty nie są połączone wspólnym formatem pojęciowym. Przecież po to, by dokumenty przybrały formę ścisłą… decyzja rządu, początkowo należało je połączyć w zrównoważony, integralny blok dla wszystkich rodzajów zasobów – finansowych i tymczasowych. „Przed podjęciem tak poważnych decyzji potrzebna jest analiza obecnej sytuacji, która nie została wykonana w całości. W tej pracy organy i departamenty federalne muszą polegać na RSP i GosNIIKhP jako organizacjach, które mogą zapewnić obiektywne cele rozwoju” – zauważył Anatolij Kosovan.

Szereg trudności, z jakimi borykają się piekarze w Ostatni rok spowodowane negatywną sytuacją makroekonomiczną, jaka rozwinęła się w ciągu ostatnich dwóch lat. Deprecjacja krajowej waluty nie pozwala wielu producentom na terminową aktualizację swojej bazy materiałowej i technicznej, według RSP, zużywanej w kraju średnio o 7-8%. Ponadto rosną ceny podstawowych surowców i składników piekarniczych. W szczególności, Członek Zarządu RSP, Dyrektor Generalny CJSC Khleb (Twer)Nina Bolgowa zauważyła, że w ciągu ostatnich dwóch miesięcy cena tylko mąki wzrosła o tysiąc rubli za tonę, a ceny tego rodzaju surowca, według niej, już znacznie przekroczyły średnie ceny europejskie.

W rezultacie wymienione czynniki, według uczestników rynku, średnia rentowność rosyjskich przedsiębiorstw piekarniczych wynosi dziś od 1 do 5%. Najbardziej rozsądnym rozwiązaniem w tej sytuacji jest zwiększenie kosztów produkcji. Przypomnijmy, że w październiku ubiegłego roku w jednym z jego wystąpień Szef Ministerstwa Rolnictwa Federacji Rosyjskiej Alexander Tkachev zauważył, że cena chleba może wzrosnąć o 17-2% w najbliższej przyszłości, a to stwierdzenie wydaje się dawać zielone światło producentom, którzy boją się podnieść ceny produktów socjalnych z powodu powściągliwości rządu. Jednak sami piekarze nie są gotowi sprzedawać produktów po korzystniejszych kosztach. Prezes Rosyjskiego Związku Piekarzy Walery Czeszynski W swoim raporcie zauważył, że przyczyną tego jest międzysektorowa konkurencja. „Wypiekacze nie są gotowi sprzedawać produktów po odpowiedniej cenie ze względu na obawy, że konkurencja zaoferuje więcej niska cena", wyjaśnił. Takie podejście, zdaniem Prezesa RSP, nie przyczynia się do rozwoju branży. Valery Cheshinsky wezwał producentów do ustalania ceny swoich produktów w oparciu o koszt surowców: „W Rosji chleb kosztuje około 4-5 eurocentów za kilogram, czyli 5-7 razy mniej niż w Europie” – podkreślił.

Kolejną istotną wadą przedstawicieli branży piekarniczej, eksperci branżowi uważają wyjątkowo małą ilość funkcjonalnych produktów. Według RSP, w Ostatnio stabilnie utrzymuje się na poziomie 1 tys. ton produktów rocznie. Pomimo tego, że kraj potrzebuje nawet 1,5 mln ton takich produktów rocznie.

Według Anatolija Kosowa osiągnięcie takich wskaźników jest możliwe, jeśli uproszczona zostanie procedura wprowadzania na rynek nowych dietetycznych produktów piekarniczych i organizowania zamówień publicznych tej kategorii produktów dla instytucji medycznych, prozdrowotnych i społecznych.

Męka mąką

Wszyscy producenci rozumieją, że do produkcji wysokiej jakości produktów piekarniczych potrzebne są wysokiej jakości surowce - mąka. Jednak, jak wspomniano Prezes Rosyjskiego Związku Przedsiębiorstw Mącznych i Zbożowych Arkady Gurevich, jakość mąki dostarczanej do piekarni często pozostawia wiele do życzenia.

Problem w tym, że w naszym kraju wielkość produkcji pszenicy III i wyższych klas z roku na rok spada, a ta, która jest uprawiana w rejonach Krasnodaru, Stawropola i Północnego Kaukazu jest głównie eksportowana. Ponadto, według Arkadego Gurevicha, dziś w Rosji około 45% produkowanej mąki nie jest w żaden sposób brane pod uwagę, jest wytwarzana na liniach rękodzielniczych.

Według ekspertów Związku Przedsiębiorstw Mącznych i Zbożowych w Rosji jest obecnie 7000 producentów mąki. Dla porównania, pod rządami sowieckimi było ich tylko 38.

Arkady Gurevich zauważył, że podrabiana mąka trafia do przedsiębiorstw, w tym do dużych piekarni, a producenci produktów mącznych mogą nawet nie wiedzieć, że muszą pracować z surowcami niskiej jakości.

„Nie wiemy, jaką jakość mąki otrzymamy od naszych dostawców i dlatego nie możemy obliczyć, ile wody dodać do niej, aby wyprodukować finalny produkt. Co więcej, pracując z mąką niskiej jakości często jesteśmy zmuszeni do stosowania polepszaczy i dodatków, co prowadzi do wzrostu kosztów i wzrostu kosztów produktów” – mówi Nina Bolgova.

Zdaniem ekspertów ze Związku Przedsiębiorstw Mącznych i Zbożowych walka z podrabianiem jest możliwa, jeśli młyny mączne są prawnie zobowiązane do poddania się rejestracja państwowa i piekarnie - do współpracy tylko z dostawcami, którzy przeszli tę rejestrację. Jesienią ubiegłego roku Ministerstwo Rolnictwa przygotowało projekt ustawy „O zbożu i produktach jego przetwórstwa”, który zawiera klauzulę o obowiązkowej państwowej rejestracji młynów, a eksperci branżowi mają nadzieję, że jej przyjęcie poprawi jakość mąki dostarczanej do piekarni i , odpowiednio, produkt końcowy. Przyczynić się do poprawy jakości produkowanej w Rosji mąki, zdaniem uczestników kongresu, będzie można kupić wysokiej jakości zboże dla przemysłu piekarniczego.

Jednak ważne jest, aby piekarze nie tylko otrzymywali wysokiej jakości mąkę, ale także mieli wyobrażenie o tym, jak zmienią się ceny za nią w ciągu roku - tylko w tym przypadku przedsiębiorstwa będą mogły zaplanować swoje wydatki. Dlatego Nina Bolgova zauważyła w swoim przemówieniu, że Ministerstwo Rolnictwa musi sporządzać wiarygodne prognozy cen nie tylko zboża, ale także mąki.

Problem kadrowy

Zaopatrzenie branży piekarniczej w wykwalifikowaną kadrę to kolejny problem poruszany na kongresie. Według CPR w ciągu ostatnich siedmiu lat liczba pracowników z wyższa edukacja w przemyśle spadła o 5 tys. osób, zlikwidowano szereg wydziałów w wyspecjalizowanych instytutach, w tym kształcących inżynierów mechaników.

„Problem szkolenia wysoko wykwalifikowanych specjalistów do pracy w piekarniach staje się coraz bardziej dotkliwy. Szczególny niedobór obserwuje się w wykwalifikowanej kadrze inżynierskiej wyższego i średniego szczebla. Przygotowują je zarówno uczelnie specjalistyczne, jak i rolnicze. Jednak według statystyk nie więcej niż 15% absolwentów tych instytucji edukacyjnych pracuje dla przedsiębiorstw. Obecnie na liście obszarów szkolenia nie ma kadry inżynierskiej i technicznej. Kolejny problem leży w obszarze jakości. kształcenie zawodowe. Zmniejsza się m.in. ze względu na skrócenie godzin o praktyka przemysłowa. W rezultacie absolwenci, którzy podejmują pracę w przedsiębiorstwach, mają trudności z dołączeniem proces produkcji”, - mówi Olga Ilyina, wiceprzewodnicząca Rosyjskiego Związku Piekarzy, pierwszy prorektor Międzynarodowej Akademii Przemysłowej.

Aby rozwiązać ten problem, niektórzy uczestnicy kongresu zaproponowali przywrócenie praktyki zapraszania przedstawicieli wyspecjalizowanych uczelni na tego typu wydarzenia, a także na spotkania komitetów branżowych w celu wspólnego omówienia aktualnych zagadnień.

Ponadto, zdaniem przedstawicieli nauki, problem szkolenia kadr zawodowych można rozwiązać poprzez zwiększenie dostępności i zapewnienie możliwości dodatkowego kształcenia zawodowego. Jego realizacja odbywa się zarówno w ramach intensywnych kursów podnoszących kwalifikacje piekarzy w wyspecjalizowanych instytutach, jak i na seminariach edukacyjnych i kursach mistrzowskich organizowanych regularnie podczas specjalistycznych wystaw. Niestety, jak zauważyła Olga Ilyina, coraz trudniej jest przekonać specjalistów do udziału w tego typu wydarzeniach, ponieważ kierownictwo przedsiębiorstw ogranicza fundusze na przekwalifikowanie i zaawansowane szkolenia pracowników.

Niektórzy uczestnicy konferencji zauważyli, że jedną ze skutecznych metod przyciągania nowych specjalistów do przedsiębiorstw piekarskich jest zwiększenie zainteresowania zawodem piekarza. Prezes stowarzyszenia „Piekarze Sankt Petersburga” Alexander Zorin opowiedział uczestnikom kongresu o doświadczeniach regionu wdrożeń w instytucje edukacyjne Program Uzdrawiająca Siła Chleba. W jego ramach w kilku szkołach na ulicy św. placówki edukacyjne gdzie szkolą się piekarze i cukiernicy. A uczniowie klas siódmych i starszych na lekcjach chleba mogli spróbować zrobić własne wypieki.

Sprzedaż

Kolejnym tematem poruszanym na kongresie była sprzedaż produktów. Jak wiadomo, największe ilości żywności w ogóle, aw szczególności produktów piekarniczych, są sprzedawane za pośrednictwem sieci. Jednak te kanały dystrybucji są bardziej odpowiednie dla głównych producentów w stanie zapewnić niezbędne ilości dostaw. Ale co z przedsiębiorstwami, które produkują małe partie produktów?

Georgy Ignatiev w swoim raporcie zauważył, że Ministerstwo Przemysłu i Handlu prowadzi stałą i systematyczną pracę w zakresie rozwoju małych przedsiębiorstwa handlowe, które są jednym z głównych kanałów dystrybucji dla lokalnych producentów. „Obecnie Rosja finalizuje ustawę „O podstawach” państwowa regulacja działalność handlowa RF” w zakresie handlu mobilnego, którego celem jest tworzenie niezbędne warunki dla rozwoju niestacjonarnego handlu dostawami – podkreślił urzędnik, wzywając przedstawicieli władz regionalnych do rozwijania różnych formatów handlu, zapewnienia wzrostu liczby miejsc handlowych na targach i rynki detaliczne. Zdaniem przedstawiciela Ministerstwa Przemysłu i Handlu, wdrożenie tych zaleceń pozwoli producentom wyrobów piekarniczych sprzedawać swoje towary w sposób gwarantowany i terminowy.

Czy można targować się z detalistami?

Niewątpliwie sieci pozostają efektywnym kanałem dystrybucji, za pośrednictwem którego przedsiębiorstwa sprzedają większość swoich produktów. Jednak często współpraca z detalistami odbywa się na niekorzystnych dla dostawców warunkach. Najbardziej bolesnymi problemami dla producentów są premie retro i zwroty produktów. W szczególności, według Niny Bolgovej, w ciągu ostatnich trzech lat przedsiębiorstwa CJSC Khleb straciły około 1 miliona rubli na takich zwrotach.

Valery Cheshinsky zauważył, że sieci otrzymują około 2 biliony rubli od producentów i przetwórców, a około 6 miliardów bezpośrednio od piekarzy.Takie dane wyraźnie pokazują, że detalistom opłaca się współpracować z dostawcami pieczywa, co oznacza, że producenci powinni bronić własnych interesów przy zawieraniu umów z sieciami. Według prezesa RSP, niektórym producentom udaje się sprzedawać swoje produkty w sieciach handlowych, nie zapewniając im premii retro. Jednak uczestnicy kongresu są pewni, że można bronić własnych interesów tylko wtedy, gdy konsoliduje się z kolegami z regionu. Valery Cheshinsky zapewnił, że Rosyjski Związek Piekarzy jest gotowy do pomocy piekarzom w przypadku nierozwiązanych problemów.

Swoimi doświadczeniami koordynowanej pracy w regionie i jej wynikami podzielił się z uczestnikami kongresu Członek Zarządu RSP, Przewodniczący Rady Dyrektorów Kazan BPC OJSC Bulat Kutdusov. Według niego, w tej chwili w Republice Tatarstanu działa 13 dużych producentów wyrobów piekarniczych, którzy wspólnie bronią swoich interesów, koordynując działania. W rezultacie piekarzom republiki udało się osiągnąć wzrost średniej ceny za 1 kg chleba - obecnie w regionie jest to 48 rubli. „Aktywnie współpracujemy z Ministerstwem Rolnictwa Republiki Tatarstanu, zapraszamy jego przedstawicieli na wszystkie nasze spotkania, wyjaśniamy nasze potrzeby i problemy, a dziś Ministerstwo Rolnictwa rekompensuje nam ceny za mąkę pierwszego gatunku do produkcji chleba społecznego. Ponadto osiągnęliśmy rekompensatę w wysokości 4% kosztów sprzętu bez VAT - w tym roku na te potrzeby otrzymaliśmy łącznie 55 milionów rubli, aw przyszłym roku planujemy otrzymać 1 milion rubli ”- powiedział Bulat Kudtusov.

Według specjalisty, piekarze z Tatarstanu wspólnie bronią własnych interesów podczas współpracy z sieciami: jeśli detaliści zaczną dyktować warunki niekorzystne dla producentów, dostawy ze wszystkich piekarni republiki do sklepów są wstrzymywane. W wyniku tej konsolidacji przedsiębiorcom udało się osiągnąć zwroty z niesprzedanych produktów na poziomie 3-5%. Producenci współpracują nawet z niektórymi sieciami bez refundacji i całkowitych premii rabatowych wraz z opłatą marketingową dla piekarzy w sieci sklepów republiki nie przekraczają 6%.

Niestety, zauważył Anatolij Kosow, konsolidacja nie ma jeszcze charakteru systemowego, lecz lokalny, aw całej Rosji nie osiągnęła poziomu, w którym konkurencyjna walka wewnątrzbranżowa jest uzupełniana przez partnerstwo.

Wektory rozwoju branży

Wszyscy uczestnicy kongresu zgodzili się, że tylko wspólnymi siłami piekarze będą w stanie rozwiązać wiele problemów, także tych związanych ze współpracą z detalistami, a także przyciągnąć uwagę władz federalnych i lokalnych. Ponadto eksperci branżowi zauważyli, że rozwój piekarstwa w zakresie innowacyjnej transformacji powinien stać się zadaniem narodowym. Również, zdaniem uczestników wydarzenia, kształtowanie asortymentu powinno odbywać się z uwzględnieniem wymagań rynku.

Niektórzy mówcy kładli szczególny nacisk na potrzebę: wspólna praca przedstawiciele władza państwowa, biznes, przemysł i nauki uniwersyteckie. „Dopóki nie powstanie prawdziwy mechanizm takiego partnerstwa, branża piekarnicza nie ulegnie poprawie” – zauważył Anatolij Kosovan.

Uczestnicy kongresu zgodzili się, że producenci zbóż, mąki i wyrobów piekarniczych muszą wypracować ugruntowaną pozycję w zakresie cen, polityki jakości, poprawy ram prawnych, tworzenia funduszy rezerwowych oraz polityki finansowej i kredytowej.

Ostatecznie podczas wydarzenia wyrażono opinię o potrzebie stworzenia branżowego zespołu eksperckiego, w skład którego wejdą przedstawiciele wiodących przedsiębiorstw piekarskich i który będzie miał wpływ na treść przyjmowanych przepisów mających wpływ na interesy piekarzy.

Wszystkie te działania, zdaniem ekspertów branżowych, pomogą wyeliminować negatywne i rozwinąć pozytywne trendy w branży piekarniczej.

Perspektywy rozwoju branży piekarniczej. Stan obecny i perspektywy rozwoju branży piekarniczej

Popularny