Charakterystyka stanu branży piekarniczej w mieście.Trendy rozwoju produkcji piekarniczej na poziomie regionalnym

1. ogólna charakterystyka przemysł piekarniczy

1.1 Historia rozwoju branży piekarniczej

Przemysł piekarniczy jest jedną z największych branż Przemysł spożywczy... Zmechanizowana produkcja piekarnicza w naszym kraju powstała w latach władzy radzieckiej. Dopiero w warunkach socjalistycznego sposobu produkcji można było radykalnie zreorganizować rozwijający się przez wieki rzemieślniczy przemysł piekarski i skierować go na ścieżkę rozwoju przemysłowego. Budowę piekarni wyposażonych w sprzęt mechaniczny po raz pierwszy przeprowadzono w największych miastach kraju - Moskwie i Leningradzie.
W 1925 r. uruchomiono pierwszą moskiewską piekarnię na pięć pieców, wyposażoną w niektóre rodzaje urządzeń mechanicznych: metalowe miski, maszyny do wyrabiania i dzielenia ciasta, przesiewacze itp.
W tym samym roku uruchomiono na Ukrainie pierwszą w Charkowie piekarnię wyposażoną w dziesięć domowych pieców z wysuwanymi paleniskami, piekarnie w Kijowie (na dziesięć pieców), Doniecku (na sześć pieców) i Dniepropietrowsku. W tych piekarniach ciasto wyrabiano na maszynach do ciasta z ruchomymi misami o pojemności 600 litrów.
Rozbudowana budowa piekarni rozpoczęła się w latach 1930-1933. W tym czasie powstały fabryki produkujące sprzęt mechaniczny dla przemysłu piekarniczego (Melstroy, Glavprodmash itp.).
Do 1928 r. w całym kraju wybudowano i uruchomiono 74 piekarnie. Od 1929 do 1940 r. w istniejących przedsiębiorstwach uruchomiono 280 nowych piekarni o dziennej zdolności projektowej 17 tys. ton.
W latach 1927-1928. Radziecki projektant GP Marsakow rozpoczął rozwój nowego rodzaju piekarni ze sztywnym przenośnikiem pierścieniowym. Pierwszy taki zakład pilotażowy zbudowano w Moskwie w 1929 r. W 1931 r. w Moskwie zbudowano okrągłą piekarnię o wydajności 250 ton chleba dziennie, która pod względem wyposażenia technicznego znacznie przewyższała wszystkie istniejące fabryki w Europie i Ameryce . W tym czasie w piekarniach zaczął się szeroko rozwijać ruch czołowych robotników i innowatorów produkcji, które stały się niewyczerpanym źródłem twórczych inicjatyw mających na celu usprawnienie produkcji piekarniczej.
Podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej przemysł piekarniczy poniósł znaczne szkody; większość przedsiębiorstw znajdujących się na czasowo okupowanym terytorium została zniszczona.
W latach powojennych, po ożywieniu, branża piekarnicza zaczęła się dynamicznie rozwijać. Nowa technologia piekarnicza umożliwiła zorganizowanie ciągłego przygotowania ciasta i rozpoczęcie tworzenia ciągłych linii produkcyjnych.
W ciągu ostatnich dwóch lat nastąpił stały wzrost produkcji pieczywa. Dokładnie dziesięć lat temu, w dość pomyślnym 1990 roku, wielkość produkcji i spożycia chleba wyniosła 18,0 mln t. Potem nastąpił ogólny spadek produkcji, aw 1995 r. wyprodukowano 12,4 mln t. Spadek trwał do 1998, osiągając poziom 8,3 mln ton, czyli 45,6% w stosunku do roku 1990. W 1999 r. wzrost wielkości produkcji pieczywa w kraju w porównaniu z 1998 r. wzrósł o 8%, aw niektórych regionach znacznie więcej. Na przykład w regionie północnym wzrost produkcji za rok wyniósł 16,5%, w regionie Wołgi - 11,0%, na Uralu - 12,0%, a na Kaukazie Północnym osiągnął 24,5%. Produkcja wzrosła o ponad 20% wolumenu pieczywo w regionach Lipieck, Biełgorod, Kaługa i Czelabińsk, na Terytoriach Krasnodarskich i Stawropola, w Kabardyno-Bałkarii. Wzrost produkcji pieczywa miał miejsce w 78 regionach, a tylko w 11 regionach utrzymywał się spadek.

2.2 Rodzaje i znaczenie przemysłu piekarniczego w kompleksie spożywczym Rosji
Piekarnia to jeden z wiodących sektorów przemysłu spożywczego. Chleb jako główny produkt spożywczy jest w stanie zaspokoić do 30% zapotrzebowania na kalorie, służy jako źródło białka, witamin, błonnika pokarmowego i składników mineralnych. W tej branży działa około 18 tysięcy przedsiębiorstw, z czego ponad 50% to małe piekarnie. Dziś wielkie piekarnie są w stanie niemal wszędzie zaspokoić zapotrzebowanie ludności na chleb, ponieważ ich moce produkcyjne nie są w pełni wykorzystywane. Jednak rosnące zapotrzebowanie ludności na produkty świeżo wypiekane, produkty dietetyczne i lecznicze oraz profilaktyczne powoduje konieczność i celowość budowy małych warsztatów i piekarni o małym promieniu dostawy produktów.

Obecnie branża produkuje około 5 tys. nazw wyrobów cukierniczych.
Wyroby cukiernicze z mąki zajmują drugie miejsce pod względem wielkości produkcji. Ponadto są produkowane w znacznych ilościach przez przemysł piekarniczy. Asortyment wyrobów cukierniczych z mąki jest niezwykle zróżnicowany. W związku z tym przemysł produkuje ponad 400 rodzajów ciast i ciastek.
Wzrost produkcji, zmianę i ulepszenie asortymentu zapewnia odpowiedni wzrost mocy produkcyjnych, który planowany jest do realizacji przede wszystkim w wyniku przebudowy i doposażenia technicznego istniejących przedsiębiorstw, odnowienia i modernizacji sprzętu , przyspieszenie wymiany przestarzałego sprzętu, najszybsze wdrażanie najnowszych osiągnięć nauki i techniki, budowa nowych dużych przedsiębiorstw.
Pracownicy branży cukierniczej wiele zrobili, aby stworzyć i wdrożyć zaawansowaną nowoczesna technologia oraz technologie zapewniające tworzenie złożonych zmechanizowanych linii produkcyjnych, które są najdoskonalszą formą organizacji produkcji i zapewniają warunki do tworzenia zautomatyzowanych przedsiębiorstw.
Dalsza produkcja wyrobów cukierniczych powinna wiązać się z reżimem oszczędności surowców, materiałów i zasobów paliwowo-energetycznych. Oszczędność surowy materiał z kolei ma na celu zmniejszenie zawartości cukru w ​​mącznych wyrobach cukierniczych w wyniku rewizji receptur w kierunku ograniczenia strat surowców, ograniczenia produkcji wyrobów cukrowo-intensywnych, stosowania lokalnych i nie- tradycyjne surowce.

2. Działalność przedsiębiorstwa CJSC "Traktorozavodskiy piekarnia nr 8"

2.1 Lokalizacja firmy i krótki opis jego działalność

Piekarnia CJSC Traktorozavodsky łączy dwie piekarnie. Piekarnia nr 4 została wybudowana w 1931 r., zniszczona w 1942 r. podczas nalotu hitlerowskiego. Odrestaurowany w 1943 przez kolektyw piekarni. Znajduje się w dzielnicy Traktorozavodsky w Wołgogradzie.

Piekarnia nr 8 została zbudowana w 1963 roku i znajduje się również w dzielnicy Traktorozavodsky.

Od 2002 roku ZAO Traktorozavodskiy Khlebokombinat jest częścią ZAO UK Volgo-Don-Khleb.

Łączna powierzchnia działki piekarni nr 4 to 819 mkw. Na terenie znajduje się budynek przemysłowy o powierzchni 2593 m2, garaże i boksy naprawcze - o łącznej powierzchni 391 m2, magazyny i pomieszczenia gospodarcze o łącznej powierzchni 483 m2 mkw., budynek zarządu fabryki o powierzchni 230 mkw. Zakład ukierunkowany był na produkcję bochenków, wyrobów drobnicowych oraz chleba żytniego.

Piekarnia 8 pow. całkowita 15846 mkw. Na terenie znajduje się budynek produkcyjny o łącznej powierzchni 3009 m2, sklep do produkcji wyrobów zbożowych o łącznej powierzchni 458,9 m2, cukiernia ze słomą i mąką wraz z Powierzchnia całkowita. 297 mkw., budynek magazynowo-gospodarczy o łącznej powierzchni 576 mkw., garaże o powierzchni 139 mkw. oraz wydzielone pomieszczenia magazynowe o łącznej powierzchni 739 mkw., wiata o powierzchni 94 mkw. Wyposażenie: 4 piece FTL-2, 3 piece "Monsoon - Rotor", jeden piec do produkcji słomek typu PIK-8, jeden piec - A2-SHPZ, jeden piec PKE-9. Zakład ukierunkowany był na produkcję pieczywa formowanego, wyrobów ekstrudowanych, słomek, ciastek i pierników.
W 2004 roku rozpoczęto odbudowę produkcji. Piekarnia nr 4 została zatrzymana, część wyposażenia przetransportowano do piekarni nr 8. W piekarni nr 8 uruchomiono I linię na bazie pieca FTL-2 do produkcji bochenków o wydajności 5 ton na dobę. Produkcja wyrobów drobnicowych zorganizowana została w oparciu o 2 piece „Monsoon-Rotor 99” o wydajności do 2,5 tony na dobę. Wszystko to umożliwiło wytwarzanie konkurencyjnych produktów, na które jest zapotrzebowanie wśród konsumentów.

Głównym zadaniem stojącym przed ZAO Traktorozavodskiy Khlebokombinat jest poszerzanie rynku zbytu i umacnianie zdobytych pozycji poprzez poszerzanie asortymentu i jakości produktów. Tak więc, w celu realizacji strategii rozwoju przedsiębiorstwa na lata 2006-2007, plan niezbędnych działań przedstawia się następująco:
Wzrost wielkości produkcji i jakości wyrobów piekarniczych.
Obniżenie kosztów energii poprzez zastąpienie pieca elektrycznego w hali produkcji słomy piecem gazowym i zwiększenie produkcji słomy do 3 ton na dobę.
Organizacja produkcji pierników, ciastek i sucharów w piekarni nr 4 do 10 ton dziennie.
Korzystanie z markowych opakowań produkt końcowy.

2.2 Zdolność produkcyjna CJSC „Traktorozavodskiy Baker No. 8”

Zdolność produkcyjna - maksymalna możliwa produkcja rocznie (dzień, zmiana), którą można osiągnąć przy pełnym wykorzystaniu środków pracy przypisanych do przedsiębiorstwa zgodnie z ustaloną specjalizacją i trybem działania. Zdolność produkcyjna określana jest również dla poszczególnych sklepów, jednostek, linii, instalacji. Zdolność produkcyjna jest obliczana w całym asortymencie produktów w okresie planowania. Dla każdego rodzaju produktu moc określa się w naturalnych jednostkach miary, zgodnie z pewne rodzaje produkty - pod względem fizycznym i wartościowym. Zdolność produkcyjna jest określana przez zdolności wiodących warsztatów produkcji głównej, w których realizowane są główne procesy technologiczne i które są kluczowe dla zapewnienia uwolnienia wyrobów gotowych.
Obecność wąskich gardeł, tj. warsztatów, sekcji, zespołów urządzeń, których przepustowość nie odpowiada zdolności wiodących ogniw produkcyjnych, nie jest powodem zmniejszania zdolności produkcyjnych przedsiębiorstwa. Musi zaprojektować i wdrożyć środki mające na celu usunięcie wąskich gardeł. Obliczenie zdolności produkcyjnej obejmuje całe wyposażenie przedsiębiorstwa, z wyjątkiem wyposażenia rezerwowego oraz wyposażenia placówek doświadczalnych i doświadczalnych. Rezerwy mocy ułatwiają terminowe przygotowanie produkcji i opanowanie wypuszczania nowych rodzajów produktów, zwiększają elastyczność produkcji, pomagają eliminować nierównowagi powstające w trakcie realizacji planu.
Dla przedsiębiorstw z proces ciągły zdolność produkcyjna jest obliczana na podstawie ilości dni kalendarzowe rocznie i 24 godziny pracy na dobę (z wyłączeniem ujednoliconego czasu dla wszystkich rodzajów napraw). W przypadku przedsiębiorstw, których główne sklepy działają na dwie zmiany lub na mniej niż dwie zmiany, wydajność określa się na podstawie dwuzmianowej pracy sprzętu i unikalnej - na trzy zmiany.
Istotny wpływ mają również zachęty materialne dla pracowników. Do poprawy wykorzystania mocy produkcyjnych.

Pieczywo i wyroby piekarnicze są jednymi z najczęstszych produktów spożywczych populacji, które zawierają substancje niezbędne do życia i rozwoju żywego organizmu i zajmują niezwykle ważne miejsce w diecie ludzi. Jednocześnie w ostatnich dziesięcioleciach zauważalny jest znaczny spadek spożycia tych produktów przez konsumentów. Od 1990 roku w kraju obserwuje się tendencję spadkową w produkcji i sprzedaży wyrobów piekarniczych. Tak więc w 2015 r. indeks objętości fizycznej sprzedaż pieczywo i wyroby piekarnicze wyniosły 77%, a wskaźnik produkcji tylko 37,5% w stosunku do 1990 r. (tabela 1)

Tabela 1

Produkcja pieczywa i wyrobów piekarniczych przez Federacja Rosyjska

	Wartość wskaźnika,	Bezwzględna zmiana wskaźnika w porównaniu z 1990 r.,	Bezwzględna zmiana wskaźnika w porównaniu z rokiem poprzednim, tys. ton	Relatywna zmiana w stosunku do 1990,% *	Relatywna zmiana w stosunku do roku poprzedniego,% *

* Obliczono według

Wielkość produkcji spadła szczególnie szybko w latach 1990-2000, średnie roczne tempo spadku wyniosło: od 1990 do 1995 roku. - 7,6%, od 1995 do 2000 r. - 4,1%, w 2000 r. produkcja pieczywa spadła ponad 2-krotnie w porównaniu z 1990 r. Spadek ten trwał w kolejne lata, ale tempo zwolniło: od 2000 do 2005 wielkość produkcji spadła o 11,5%, od 2006 do 2010 - o 8,9%, od 2011 do 2015. - o 5,9%. W ciągu ostatnich pięciu lat wielkość produkcji pieczywa i wyrobów piekarniczych ustabilizowała się iw 2015 r. nastąpił wzrost tego wskaźnika w porównaniu z rokiem poprzednim, choć nieznaczny – 2,5% (tab. 1).

Podobnie jak dane dla Federacji Rosyjskiej za okres od 1990 do 2015 r. wskaźnik ten spadł w kontekście terytoriów. Jednak od 2010 roku wyraźniejsze jest zróżnicowanie okręgów federalnych: jeśli w całej Rosji wielkość produkcji pieczywa i wyrobów piekarniczych zmniejszyła się o 5,8%, to w takich okręgach federalnych, jak regiony północno-zachodnie, syberyjskie i dalekowschodnie, spadek przekroczył średnią Rosję i wyniósł ponad 11%, w rejonie Wołgi i Uralu spadek jest mniejszy niż średnia dla Federacji Rosyjskiej (odpowiednio 3,5 i 2,4%), następnie w Północnokaukaskim Okręgu Federalnym wielkość produkcji wzrosła o 33 tysięcy ton, czyli 8 , 0% (tabela 2). Liczby te wskazują na różne preferencje konsumentów w kontekście regionalnym.

Tabela 2

Produkcja pieczywa i wyrobów piekarniczych przez okręgi federalne federacji rosyjskiej (tys. ton)

Okręg federalny							Zmiana, 2010-2015
								Względny,%
Centralny Okręg Federalny
Północno-Zachodni Okręg Federalny
Południowy Okręg Federalny
Północnokaukaski Okręg Federalny
Nadwołżański Okręg Federalny
Uralski Okręg Federalny
Syberyjski Okręg Federalny
Dalekowschodni Okręg Federalny
Krymski Okręg Federalny
Federacja Rosyjska

Na łączną wielkość produkcji pieczywa i wyrobów piekarniczych wpływa wielkość populacji zamieszkującej dane terytorium, dlatego ważne jest przeanalizowanie tego wskaźnika w przeliczeniu na mieszkańca (tab. 3).

Tabela 3

Produkcja chleba i wyrobów piekarniczych (na osobę na rok; kg) w Federacji Rosyjskiej

	Wartość wskaźnika,	Bezwzględna zmiana wskaźnika w porównaniu z		Względna zmiana wskaźnika w porównaniu z
			rok poprzedni, kg		Poprzedni rok,%

Z analizy informacji przedstawionych w tabeli 3 wynika, że ​​produkcja pieczywa i wyrobów piekarniczych na mieszkańca zmniejszyła się 2,6-krotnie. Dynamika tego wskaźnika jest zbliżona do dynamiki całkowitego wolumenu produkcji. Głównymi przyczynami takiego rozwoju branży piekarniczej był z jednej strony spadek popytu konsumentów na pieczywo niskiej jakości w związku z zaprzestaniem jego stosowania na paszę dla zwierząt, a z drugiej wzrost cen, prowadzące do spadku siły nabywczej ludności, a także bardziej ekonomiczne wydatki na pieczywo i wyroby piekarnicze ze względu na ich wysoki koszt.

Eksperci zwracają uwagę na szereg innych przyczyn takiego stanu branży piekarniczej: produkty chlebowe są jednym z głównych produktów żywnościowych dla ludzi, codzienne spożycie chleba w różnych krajów wynosi od 150 do 500 g na osobę.W naszym kraju w chwili obecnej spożycie pieczywa i wyrobów piekarniczych na osobę na rok wynosi 118 kg i zgodnie z racjonalnymi wskaźnikami spożycia produkty żywieniowe które spełniają współczesne wymagania dotyczące zdrowej diety i zostały opracowane przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej, liczba ta powinna wynosić 96 kg, w tym zboża, makaron i strączkowe. W nowoczesnych warunkach, zarówno za granicą, jak i w Rosji, coraz więcej osób zwraca większą uwagę na swoje zdrowie, w związku z tym zużycie produktów piekarniczych zmniejszy się, a zatem zmniejszy się wielkość produkcji w przemyśle piekarniczym .

Tabela 4

Porównania międzynarodowe dotyczące spożycia pieczywa i wyrobów piekarniczych na mieszkańca, kg/osobę.

		Konsumpcja	Stosunek rzeczywistego zużycia w kraju do wskaźnika Federacji Rosyjskiej,%	Racjonalny standard dla Federacji Rosyjskiej	Stosunek rzeczywistej konsumpcji w kraju do racjonalnego standardu Federacji Rosyjskiej
kraje Wspólnoty Niepodległych Państw
Azerbejdżan
Białoruś
Kazachstan
Kirgistan
Republika
Tadżykistan
Kraje UE
Niemcy
Czech Republika
Inne kraje

Jak wynika z informacji przedstawionych w tabeli 4, istnieją znaczne różnice w spożyciu pieczywa w różnych krajach. Tak więc w krajach WNP ludność tradycyjnie spożywa dość dużą ilość chleba i wyrobów piekarniczych, w Armenii liczba ta wynosi 191 kg, czyli o 61,9% więcej niż w Rosji, poziom spożycia w Tadżykistanie jest stosunkowo wysoki - 153 kg, Azerbejdżan i Kirgistan (138 kg). Wartość wskaźnika w Republice Mołdawii i na Ukrainie jest mniejsza niż w Rosji, najniższą wśród krajów WNP jest ten wskaźnik na Białorusi - 89 kg.

W krajach UE i Japonii spożycie pieczywa jest znacznie mniejsze niż w Federacji Rosyjskiej. Wśród tej grupy krajów spożycie minimalne jest w Austrii - 79 kg na mieszkańca, maksymalne - w Polsce - 106 kg, ale nawet ta wartość jest mniejsza od wskaźnika rosyjskiego o 10,9%.

Porównanie rzeczywistych wskaźników krajów o racjonalnych normach spożycia produktów spożywczych spełniających współczesne wymagania zdrowego odżywiania pokazuje, że w wielu krajach normy te są łamane, spożywa się znacznie więcej produktów chlebowych, choć tendencją naszych czasów jest dążenie dla zdrowy sposóbżycie. Badania wykazały, że w wysokim kraje rozwinięte tam, gdzie poziom i jakość życia ludności jest dość wysoka, spożycie produktów piekarniczych jest znacznie mniejsze i ma tendencję do zmniejszania się. Wszystko to po raz kolejny dowodzi, że konsumpcja tego produktu w Federacji Rosyjskiej spada.

Współczesny rynek chleba i wyrobów piekarniczych dyktuje producentowi surowe wymagania. Dziś nie wystarczy produkować tylko masowe gatunki pieczywa i wyrobów piekarniczych. Aby przetrwać i odnieść sukces, musisz opracować szeroką gamę produktów. Zdaniem ekspertów przedstawiciele branży piekarniczej i cukierniczej powinni zwracać szczególną uwagę na jakość swoich produktów, a także uwzględniać specyfikę i przyzwyczajenia konsumentów.

Z badań wynika, że ​​zmienia się struktura spożywanych wyrobów piekarniczych, maleje spożycie pieczywa tradycyjnego, a wzrasta spożycie nowych, zdrowych produktów (tab. 5). Jeśli w 2010 r. sprzedano 6 816 tys. ton nietrwałych produktów magazynowych, to w 2015 r. nastąpił spadek jej sprzedaży o 507 tys. produkty stopniowo się zmieniają.

Tabela 5

Zmiana struktury pieczywa i wyrobów piekarniczych na lata 2010-2015

Wskaźniki
		Środek ciężkości,%		Środek ciężkości,%
Chleb i wyroby piekarnicze, tys. ton
łącznie z:
wyroby piekarnicze o krótkim okresie przechowywania
długoterminowe przechowywanie produktów piekarniczych zapakowane
wyroby piekarnicze o niskiej wilgotności
inne pieczywo i wyroby piekarnicze

Struktura produkcji chleba i wyrobów piekarniczych w Rosji różni się od tej istniejącej obecnie w rozwiniętych krajach europejskich. V ostatnie lata na świecie duże skupienie zwraca uwagę na wzbogacenie chleba różnymi przydatnymi substancjami, które nadają mu właściwości lecznicze i profilaktyczne. Leczniczy i profilaktyczny efekt stosowania dietetycznych wyrobów piekarniczych zapewnia albo wprowadzenie do receptury niezbędnych dodatkowych składników, albo eliminacja niepożądanych, a także zmiany w technologii ich przygotowania. Wzbogacanie produktów piekarniczych w dodatki prewencyjne pozostaje poszukiwane i aktualne. Szczególnie cenne są naturalne dodatki, które wzbogacają pieczywo w zdrowe substancje i korzystnie wpływają na technologię wypieku.

Rynek produkcji krajowych produktów dietetycznych ma duży potencjał wzrostu. Opracowano znaczną liczbę różnych produktów piekarniczych do żywienia medycznego; istnieje szeroka gama produktów do żywienia profilaktycznego, przeznaczona dla osób z predyspozycjami do niektórych chorób, a także mieszkających w niesprzyjających ekologicznie rejonach kraju, dla pracowników ciężkich zawodów, dzieci wiek przedszkolny i osoby starsze.

Pracownicy przemysłu borykają się z szeregiem problemów związanych z poprawą jakości i wartości odżywczej pieczywa, wypieków, sucharów i baranów. Bardzo ważne sprawy to: doskonalenie technologii w celu intensyfikacji produkcji pieczywa; regulacja jego wartości odżywczej; tworzenie nowych odmian dietetycznych pieczywa i wyrobów piekarniczych.

Wyroby piekarnicze są dziś sprzedawane głównie za pośrednictwem placówek handlowych. Tymczasem istnieje wielu producentów piekarni, którzy posiadają własne sklepy sieciowe. Konsumentom sprzedaje się głównie świeże pieczywo i pakowane produkty piekarnicze. Podążając za trendami rynkowymi, producenci wyrobów piekarniczych wyposażają swoje przedsiębiorstwa w nowoczesny sprzęt technologiczny i pakujący, czyniąc ich produkty konkurencyjnymi i interesującymi dla konsumenta. W związku z tym jednym z pierwszych kroków w nowych warunkach relacji rynkowych jest oznakowanie i markowe opakowania. Oczywiście stworzenie własnego stylu i marki wymaga dodatkowych kosztów, a w efekcie wzrasta nawet o 10% Cena sprzedaży... Ale daje to niezwykle zauważalny wynik. Według ekspertów nazwa i opakowanie produktów piekarniczych przyciągają konsumentów, a tym samym zwiększają sprzedaż. Daje to firmom szansę na rozwój swojego rynku. Reklama wpływa również na popyt. Jednak większość firm dzisiaj sprzedaż w ogóle nie stosuje się reklamy chleba i wyrobów piekarniczych. Decyzja ta wynika z faktu, że większość sprzedawców uważa, że ​​skoro chleb jest podstawowym towarem, na który istnieje stały popyt, nie potrzebuje reklamy. Opinia ta jest błędna, gdyż na rynku konsumenckim stale pojawiają się nowe rodzaje tych produktów, a tradycyjne rodzaje tych produktów są stale odradzane, np. różne rodzaje chleba żytniego. W związku z zaistniałą sytuacją wymagane jest przeprowadzenie: działania promocyjne generować popyt i stymulować sprzedaż.

Podsumowując powyższe, można wyciągnąć następujące wnioski:

W ostatnich latach nastąpił spadek produkcji i spożycia pieczywa oraz wyrobów piekarniczych;

Stan rynku piekarniczego zależy od wielu czynników: podaży i popytu, sytuacji politycznej i gospodarczej w kraju, możliwości płatniczych ludności, elementu konkurencyjnego itp.

Innowacyjność, poszerzenie produkowanego asortymentu – to aktualne trendy w rozwoju rynku piekarniczego w Rosji;

W związku ze spadkiem spożycia tradycyjnych odmian wyrobów piekarniczych przedsiębiorstwa piekarnicze zmuszone są do zmiany struktury asortymentu, produkcji i sprzedaży nowych produktów.

Wypiek pieczywa zajmuje obecnie wiodącą pozycję wśród wszystkich gałęzi przemysłu spożywczego. Chleb to produkt, który w 30% zaspokaja zapotrzebowanie na kalorie. Wraz z nim osoba otrzymuje białka, witaminy, błonnik pokarmowy i minerały. Obecnie w tej branży zaangażowanych jest około 18 000 przedsiębiorstw, z czego połowa to małe, a druga połowa to średnie i duże przedsiębiorstwa. Gdyby duże piekarnie wykorzystały wszystkie możliwe moce produkcyjne, byłyby w stanie w pełni zaspokoić potrzeby ludzi w chlebie.

Większość przedsiębiorstw krajowych, w wyniku braku konkurencyjności ich produktów na rynkach światowych i krajowych, zwłaszcza w związku z pojawieniem się na rynku lepszej jakości produktów firm zachodnich, jest słabo dostosowana do wymagań współczesnego rynek. Problematyka efektywności biznesowej ma szczególne znaczenie dla branż znaczących społecznie, nastawionych bezpośrednio na zaspokajanie potrzeb ludności: przemysłu spożywczego i lekkiego, mieszkalnictwa i usług komunalnych itp.

Przemysł spożywczy w Rosji zrzesza około 30 branż, które charakteryzują się pewnymi biotechnologiami wytwarzania produktów i różnorodną organizacją produkcji. Bezpieczeństwo ekonomiczne i żywnościowe kraju oraz zdrowie ludności w dużej mierze zależą od wyników pracy przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Celem rozwoju przemysłu spożywczego z punktu widzenia interesów narodowych jest zaspokojenie potrzeb ludności kraju na wysokiej jakości produkty spożywcze. Przemysł spożywczy jest więc przemysłem strategicznym.

Przemysł piekarniczy jest jedną z wiodących gałęzi spożywczych kompleksu rolno-przemysłowego i wykonuje zadanie wytwarzania niezbędnych produktów. W Rosji chleb jest niezbędnym produktem, kupowanym go regularnie przez wszystkich i wszędzie. Podaż najbardziej przystępnego cenowo produktu spożywczego dla wszystkich segmentów populacji zależy od tego, jak skutecznie działa i rozwija się branża.

W Rosji jest ponad 10 tys. piekarni (w tym 1,5 tys. dużych) i zdolnych wyprodukować około 70 tys. ton chleba dziennie, czyli 500 g chleba na osobę. Jednocześnie aż 90% mocy produkcyjnych przemysłu skupionych jest w 990 przedsiębiorstwach.

Jedną z cech branży piekarskiej jest koncentracja mocy produkcyjnych w dużych przedsiębiorstwach, a jednocześnie obecność dużej liczby małych przedsiębiorstw. inne formy własność. Branża jest reprezentowana zarówno przez nowo przybyłych - prywatne piekarnie, jak i dawne piekarnie państwowe, które zostały skorporatyzowane podczas prywatyzacji. W Rosji większość produkcji chleba koncentruje się w dużych przedsiębiorstwach. Produkuje się tu ponad 80% wszystkich produktów piekarniczych. Jednak spadek produkcji w przedsiębiorstwach tej grupy w 2006 r. wyniósł 2,8%.

Szeroko rozpowszechniły się piekarnie o stosunkowo niewielkiej pojemności, zwane zwykle mini-piekarniami. W tym samym czasie produkcja w małych piekarniach wzrosła o 11% (z 715 tys. ton do 772 tys. ton), ale to mniej niż 10% całkowitej produkcji w Rosji.

W ostatniej dekadzie około 200 z 1500 piekarni przestało istnieć. Niektóre piekarnie znalazły się w bardzo trudnej sytuacji; wiele przedsiębiorstw w regionach zostało przeprojektowanych do produkcji wódki; wiele dziesiątek piekarni kilkakrotnie ograniczało produkcję zbóż.

Produkcja wyrobów piekarniczych, według oficjalnych statystyk, spada w ostatnich latach: w 2000 r. wyprodukowano 9,1 mln ton. wyrobów, w 2003 r. - 7,8 mln ton. W latach 2004-2005 nastąpił, choć nieznaczny, wzrost wielkości produkcji (odpowiednio 8,1 mln ton i 8,4 mln ton). Jednak w 2006 roku analizowany wskaźnik ponownie spadł do 7,7 mln ton.

Spadek produkcji wyrobów piekarniczych w kraju, spadek popytu i wzrost kosztów mają oczywiście negatywny wpływ na wydajność ekonomiczna praca przedsiębiorstw. Rentowność produkcji piekarniczej w 2006 r. wyniosła niespełna 10%, a liczba przedsiębiorstw nierentownych, czyli w zasadzie bankrutów, stale rośnie. Niska rentowność bezpośrednio wpływa na perspektywy rozwoju całej branży. W związku z tym istnieje tendencja do pogarszania się wskaźników efektywności funkcjonowania przemysłu piekarniczego w Rosji.

Głównymi przyczynami takiego rozwoju branży piekarniczej były:

1. Spadek popytu konsumentów na produkty przedsiębiorstwa piekarnicze, głównie do chleba niskiej jakości ze względu na zaprzestanie jego żywienia na paszę dla zwierząt gospodarskich.

Spożycie pieczywa i wyrobów piekarniczych w Rosji jest tradycyjnie na wysokim poziomie. Chleb zawiera wiele najważniejszych składników odżywczych potrzebnych człowiekowi; wśród nich są białka, węglowodany, witaminy, minerały, błonnik pokarmowy. Ze względu na spożycie chleba człowiek zaspokaja prawie połowę swojego zapotrzebowania na węglowodany, jedną trzecią - na białka, ponad połowę - na witaminy z grupy B, fosfor i sole żelaza. Dla większości narodów świata chleb ma znaczenie moralne i zawsze był miarą ludzkich wartości.

Spożycie pieczywa w Rosji spada od kilku lat (ze względu na spadek poziomu życia) i osiągnęło swoją minimalną wartość w 2006 roku, kiedy na osobę rocznie przypadało tylko 45 kg chleba, podczas gdy wskaźnik spożycia tego produktu wynosi 100 kg rocznie dla jednej osoby. W konsekwencji konsumpcja per capita jest o 55% niższa od standardowego poziomu.

2. Wzrost cen, spadek siły nabywczej dochodów pieniężnych ludności, a także bardziej ekonomiczne wykorzystanie pieczywa i wyrobów piekarniczych ze względu na ich wysoki koszt.

V warunki rynkowe pieczenie musi być opracowane zgodnie z potrzebami potencjalni konsumenci chleb - mieszkańcy miast, miasteczek, innych osiedli. Planując wielkość produkcji wyrobów piekarniczych, należy wziąć pod uwagę, że każda kategoria konsumentów określa „własne” wymagania dotyczące jakości, koncentruje się na „swoim” asortymencie i uważa pewien poziom cen akceptowalny dla siebie.

Pomimo tego, że branża piekarnicza, podobnie jak cała branża, znajduje się w warunkach rynkowych, a na poziomie federalnym nie ma aktów prawnych przewidujących wpływ państwa na Polityka cenowa przedsiębiorstwa piekarnicze. Jednak w Rosji, gdzie chleb tradycyjnie zajmuje ważne miejsce w diecie, cena chleba jest polityką.

Ceny chleba i wyrobów piekarniczych z mąki pszennej, która jest najczęściej wykorzystywana w piekarnictwie, w latach 2000-2006 prawie się podwoiły, co jest spowodowane wzrostem kosztów surowców, energii elektrycznej i usług. Wzrost cen mąki jest głównym czynnikiem, który wpłynął na wzrost cen pieczywa, natomiast tempo wzrostu cen pieczywa jest znacznie niższe niż wzrost cen mąki i innych surowców

Średnie ceny rynkowe zboża w regionach Rosji w badanym okresie wykazywały stałą tendencję wzrostową. Dynamika cen mąki jest wprost proporcjonalna do zmian cen zbóż. Aby obniżyć koszty pozaprodukcyjne, większość piekarni i piekarni sprzedaje swoje produkty za pośrednictwem własnej sieci dystrybucji. Przyspiesza to pro-przepływ towarów do kupującego i obniża ceny detaliczne.

3. Szybki rozwój drobnej piekarni w osiedlach miejskich i wiejskich, produkującej bardziej konkurencyjne cenowo produkty ze względu na stosowanie taniej mąki o niskiej jakości i często dopuszczalnych odchyleń od standardowej technologii wytwarzania pieczywa i wyrobów piekarniczych.

Metody konkurencji wysokiej jakości, obniżające wartość ceny jako czynnika determinującego zapotrzebowanie ludności, wiążą się z zagwarantowaniem nienagannej jakości produktów, ich oryginalności i niepowtarzalności. W ostatnich latach rosyjskie przedsiębiorstwa piekarnicze często borykały się z problemem jakości mąki. W ostatnich latach znacząco zmieniła się struktura produkcji zbóż, mąki i pieczywa, a także ich jakość i spożycie.

Aby uzyskać mąkę piekarniczą spełniającą wszystkie wymagania normy państwowej, w partii mielącej konieczne jest posiadanie średniej ważonej zawartości glutenu co najmniej 24%. Tylko w tym przypadku, ściśle przestrzegając procesu technologicznego mielenia pszenicy, można uzyskać mąkę piekarniczą o zawartości glutenu w najwyższej klasie co najmniej 28%, w gatunku 1 - co najmniej 30%. Jeżeli w mielonej partii glutenu pszennego jest mniej niż 24%, to mąka jest produkowana zgodnie z Specyfikacja techniczna o zawartości glutenu od 23% do 27%. W ostatnich latach obserwuje się tendencję spadkową głównych wskaźników jakości pszenicy – ​​białka i glutenu.

W tych okolicznościach młyny zmuszone są do pracy w warunkach ograniczonego wyboru, ponieważ tylko w niektórych regionach produkują mąkę zgodnie z warunkami technicznymi. Ogólnie w Rosji ta mąka jest produkowana około 30% całości.

Wysoka cena mąki i możliwość produkcji chleba z mąki zgodnie z warunkami technicznymi doprowadziły do ​​spadku rentowności przedsiębiorstw piekarskich, wstrzymania prac nad technicznym odnowieniem produkcji, odejścia wysoko wykwalifikowanej kadry i w efekcie , zmniejszenie zasięgu i pewne pogorszenie jakości. Taki stan rzeczy nie powstrzymuje jednak przywódców wielu regionów, którzy domagają się, w tym od niskodochodowych i bliskich bankructwa przedsiębiorstw, utrzymania cen chleba.

Aby stworzyć wysokiej jakości odmiany o różnym przeznaczeniu, konieczne jest wzmocnienie badań naukowych nad molekularno-genetycznymi podstawami kompleksu glutenowego ziarna, opracowanie systemu oceny, prognozowania i zarządzania jakością w całym łańcuchu technologicznym: nasiona – ziarno - mąka - chleb. Wokół rozwiązania tego problemu warto połączyć wysiłki naukowców, hodowców-praktyków, plantatorów nasion, producentów i przetwórców zbóż, przedstawicieli stowarzyszeń zawodowych i państwowych organów kontroli jakości.

Pewną rolę w rozwiązaniu tego problemu przypisuje się tworzeniu odpowiednich regulacji wysokiej jakości. Przestarzała baza dokumentów regulujących wykorzystanie zasobów (współczynniki produkcji, zużycie materiałów opakowaniowych, paliwo, energia elektryczna i wiele innych) wymaga rewizji. System regulacji technicznych podniesie kulturę zarządzania, przyczyni się do powstania efektywnego systemu zarządzania procesami produkcji, zaopatrzenia, sprzedaży i serwisu. Wiąże się to bezpośrednio z tworzeniem sieci procesów biznesowych i budową systemu zarządzania procesami, w skład którego wchodzą przepisy dotyczące realizacji procesów biznesowych, opracowanie przepisów dotyczących działów, stanowisk i instrukcji pracy spełniających wymagania procesów biznesowych . W efekcie można założyć, że nastąpi poprawa jakości pieczywa i wyrobów piekarniczych. Przekształcenia w zakresie zarządzania są konieczne, gdyż stanowią podstawę dynamicznego rozwoju przedsiębiorstw.

4. Kryzysowy stan gospodarki wyrażający się brakiem realnych możliwości inwestowania w produkcję, niedoskonałe opodatkowanie, stosowanie metod nieuczciwej konkurencji, niedoskonałość ramy prawne, co nie przyczynia się do stabilnego i efektywnego funkcjonowania branż i przedsiębiorstw.

Obecny stan wyposażenia technologicznego piekarni i piekarni jest alarmujący. Wielkość amortyzacji sprzętu w piekarniach i piekarniach wynosi 65-75%, a te wartości procentowe nadal rosną. Tylko 30% przedsiębiorstw znajduje się w zadowalającym stanie, znaczna część wyposażenia technologicznego działa od ponad 20 lat. Główny sprzęt (piec piekarniczy) został opracowany już w latach 30-tych.

Jednym z poważnych problemów przedsiębiorstw piekarskich jest dotkliwy brak inwestycji, podczas gdy branża piekarska jest jedną z najmniej atrakcyjnych dla inwestycji w przemyśle spożywczym. Pomimo stałego popytu na pieczywo i wyroby piekarnicze, efekt takich negatywnych czynników, jak stosunkowo niskie wskaźniki efektywności dużego biznesu piekarskiego oraz polityka utrzymywania niskich cen na masowe odmiany pieczywa (odmiany 1 i 2), które są praktykowane przez władz regionalnych, nie prowadzą do wzrostu aktywności inwestycyjnej w branży.

Tak więc, ze względu na spadek produkcji w ciągu ostatnich 10 lat, znacznie spadła produkcja wyrobów piekarniczych, a także ze względu na ograniczenia rentowności (w regionach) większość przedsiębiorstw nie ma środków nie tylko na ponowne wyposażenie techniczne , ale także do wymiany zużytego sprzętu. Ponieważ sprzęt dla przemysłu piekarniczego jest stale ulepszany, jego zużycie w przedsiębiorstwach i ograniczone możliwości finansowe determinują, że branża jest opóźniona w rozwoju.

5. Niski poziom wykorzystania dostępnych urządzeń produkcyjnych, spowodowany spadkiem produkcji i sprzedaży wyrobów. Ze względu na wzrost liczby przedsiębiorstw piekarskich, wzrost konkurencji, przy spadku wolumenu wytwarzanych produktów, zmniejsza się wykorzystanie mocy produkcyjnych.

Moce przedsiębiorstw przemysłowych na koniec 2006 r. wynosi 25 mln ton. W roku. W 2006 roku przedsiębiorstwa wyprodukowały 7,702 mln ton. pieczywo i wyroby piekarnicze. W ten sposób zdolności większości przedsiębiorstw piekarniczych są wykorzystywane w 30-40%. Wpływa to negatywnie na konkurencyjność cenową produktów, ponieważ udział kosztów warunkowo stałych (amortyzacja środków trwałych, wynagrodzenia kadry kierowniczej, wydatki na utrzymanie budynków i urządzeń, remonty itp.) w kosztach jednostkowych produktów wzrasta. W związku z tym rosną ceny produktów piekarniczych.

Zmniejszenie wykorzystania mocy produkcyjnych w przedsiębiorstwach piekarniczych wynika z kilku przyczyn:

- brak elastycznych łańcuchów technologicznych pozwalających zatrzymać sprzęt w przypadku spadku popytu, a także niemożność wypieku produktów o różnej wadze w jednym piecu, co zmniejsza ich obciążenie i wydajność;

- wysokie energochłonność urządzeń pieca pracujących w cyklu ciągłym;

- wydajność istniejącego sprzętu jest przeznaczona do produkcji dużej dziennej ilości produktów, co komplikuje efektywność jego wykorzystania do produkcji małych partii;

- brak rytmu w dostawach surowców, co prowadzi do zatrzymania produkcji i zakłócenia realizacji zamówień organizacje branżowe;

- liberalizacja cen i brak kontroli państwa pozwoliły przedsiębiorstwom na zwiększenie wielkości zysków i opłacalności produkcji nie poprzez zwiększenie produkcji, wprowadzanie nowych technologii, ale przez podniesienie cen;

- brak strategii zachowań na rynku doprowadził do deformacji produkcji, tj. przedsiębiorstwa piekarnicze funkcjonują jako warsztaty rzemieślnicze o niskiej efektywności ekonomicznej, słabym zapleczu technicznym i technologicznym.

Teoretycznie problem znalezienia rozwiązań problemów niskiej wydajności w przemyśle piekarniczym można sprowadzić do rozwoju różne opcje strategie marketingowe przedsiębiorstw z tej branży. Specyfika rozwoju strategii marketingowych przedsiębiorstw z branży piekarniczej determinowana jest rozbieżnością między procesem produkcji a procesem konsumpcji. W związku z tym przy tworzeniu strategii ważne jest uwzględnienie dialektyki popytu konsumenckiego, możliwości jego zaspokojenia na podstawie monitoringu, znajomości trendów rynkowych itp.

Kolejną istotną cechą strategii marketingowych przedsiębiorstw z branży piekarniczej są nierówności, nierówności i inny poziom rozwój systemu marketingu, który obejmuje badanie popytu konsumenta, produkcję, magazynowanie, przetwarzanie, sprzedaż towarów konsumentowi końcowemu zgodnie z jego potrzebami, wymaganiami, żądaniami. Niewystarczający poziom wsparcia marketingowego tylko w jednym ogniwie łańcucha prowadzi do niezadowalającego wyniku i znacznie obniża efektywność biznesu. Na przykład dość trudno jest w porę zareagować na perspektywę zmian popytu konsumenckiego na etapie opracowywania programu produkcyjnego.

W konsekwencji rola strategii marketingowej w rozwoju produkcji zbóż polega na tym, że przyczynia się ona nie tylko do podnoszenia jakości produktów, poszerzania asortymentu i unowocześniania produkcji, ale także wprowadzania nowych form zarządzania, poprawy wizerunku firmy i etyki biznesu w celu maksymalizacji satysfakcji konsumentów.

Strategia marketingowa jest więc konieczna także w kontekście szybkiej rotacji zadań i odpowiedniej reakcji przedsiębiorstw na zmianę kierunków inwestycji kapitałowych, formy organizacyjne zarządzanie itp. w określonym kierunku rozwoju przedsiębiorstwa. Strategie marketingowe stają się istotne w przypadku braku opracowanych sformalizowanych schematów i procedur rozwiązywania stabilnych taktycznych i cele strategiczne rozwój rynek konsumencki, a zatem i przedsiębiorstwa. Opracowanie i wdrożenie naukowo uzasadnionych strategii marketingowych przedsiębiorstw z branży piekarniczej przyczyni się do dalszego ich rozwoju i zwiększenia efektywności ich działań.

W tej chwili przedsiębiorcy dostrzegają szybko rosnącą tendencję, że ludność coraz bardziej zaczyna kochać świeżo wypiekane, dietetyczne i terapeutyczno-profilaktyczne produkty, w trakcie których monitorują potrzebę i wykonalność budowy małych przedsiębiorstw, które będą dostarczać produkty do najbliższego rozliczenia.

Przemysł piekarniczy Rosja należy do wiodących gałęzi przemysłu spożywczego kompleksu rolno-przemysłowego. Obecnie w Rosji jest ponad 10 tysięcy osób. piekarnie(w tym 1,5 tys. dużych) oraz piekarnie produkując około 70 tys. ton chleba dziennie w asortyment(ponad 700 tytułów).

Konsumpcja pieczywo w Rosji, od której zależy wielkość produkcji, od kilku lat spada, a minimum osiągnęło w 2002 roku, kiedy według oficjalnych danych wyprodukowano i sprzedano tylko 57 kg pieczywo w przeliczeniu na jedną osobę rocznie (w 1995 r. – ok. 77 kg). Wskaźnik spożycia tego produktu wynosi ponad 100 kg rocznie na osobę.

Poziom konsumpcji na mieszkańca pieczywo w Rosji przez wiele lat wynosił 120–125 kg rocznie (325–345 g dziennie), w tym dla ludności miejskiej 98–100 kg rocznie (245–278 g dziennie), dla ludności wiejskiej 195–205 kg rocznie (490-540 g dziennie). Normy te zależą od wieku, płci, stopnia stresu fizycznego i psychicznego, cech klimatycznych miejsc zamieszkania.

Nowoczesny piekarnia jest przedsiębiorstwem wysoce zmechanizowanym. Obecnie problemy mechanizacji zostały praktycznie rozwiązane. procesy produkcji począwszy od przyjęcia surowca, a skończywszy na załadunku ziarna na pojazdy.

Na wielu piekarnie zainstalowano instalacje do odbioru i magazynowania luzem mąki, tłuszczu, mleka drożdżowego, soli, syropu cukrowego, serwatki mlecznej, wprowadzono nowe metody transportu surowców sypkich w oparciu o elementy elastyczne. Dalsze wdrażanie postępowych metod transportu i przechowywania główne i dodatkowe surowce w piekarniach to pilne zadanie.

Ogromne znaczenie ma wprowadzanie lepszych metod. przygotowanie ciasta... Cechą takich metod jest skrócenie czasu trwania ciasto fermentacyjne, co pozwala na zmniejszenie zużycia suchej masy mąki, zmniejszenie zapotrzebowania na pojemniki na fermentacja, zmniejszyć zużycie energii przez sprzęt. Intensyfikacja procesu ciasto fermentacyjne osiągnięte poprzez zwiększenie dawki drożdży prasowanych, przy użyciu drożdży instant, zwiększając intensywność mechanicznej obróbki ciasta podczas mieszania, stosowanie różnych polepszaczy, przyspieszających dojrzewanie ciasta.

Tradycyjne metody są szeroko stosowane robienie ciasta pszenno-żytniego na dużych grubych ciastach i zakwasach, na płynnych ciastach i zakwasach, zapewniając wysoka jakość produkt końcowy, w tym smak i aromat, wysoko cenione zarówno w Rosji, jak i za granicą. Zastosowanie wzmocnionej obróbki podczas mieszania pozwala skrócić czas trwania ciasto fermentacyjne przygotowane w ten sposób. Dla tych technologii istnieje odpowiedni projekt sprzętowy, który zapewnia: kompleksowa mechanizacja produkcja, kompletna mechanizacja pracochłonnego procesu przygotowanie ciasta.

Obecnie w Rosji około 60% wszystkich pieczywo produkowane na złożonych liniach zmechanizowanych. To są linie produkcyjne chleb blaszany, chleb okrągły, bochenki, a także wyroby piekarnicze i cukiernicze. Ważną rolę w mechanizacji procesów na liniach produkcyjnych pełnią manipulatory: maszyny indeksujące i sadzące, taśma i inne urządzenia sadzące. Jedna złożona linia zmechanizowana może być obsługiwana przez jedną osobę. W zaawansowanych fabrykach jedna osoba obsługuje 2-3 linie. W produkcji głównej poziom mechanizacji pracy wynosi około 80%, wydajność pracy wynosi 65,5 tony na osobę.

Jednakże wiele piekarnie praca fizyczna jest nadal używana do cięcie ciasta podczas sadzenia kawałków ciasta w szafce końcowej korektory, przesadzanie rozstawionych detali na piec pod spodem, układanie pieczywa w tacach oraz transport wózków i pojemników. Dlatego ważnym zadaniem jest ponowne wyposażenie techniczne takich przedsiębiorstw.

Do użytku domowego przemysł piekarniczy charakteryzuje się dużą koncentracją produkcji, przy której pojawiają się trudności z zachowaniem świeżości pieczywo i ich szybką dostawę do sieci detalicznej.

W ostatnich latach zmieniły się warunki pracy branży piekarniczej, a przede wszystkim organizacyjne. Prawie wszystko piekarnie oraz piekarnie został sprywatyzowany spółki akcyjne... Na piekarnie rozwijają się relacje rynkowe, zaczynają działać prawa konkurencji.

Nowe warunki dla branży piekarniczej wymagają nowego podejścia do rozwoju asortyment produkty. Jeśli wcześniej zakres była zdeterminowana głównie warunkami produkcji i dyktatem linii zmechanizowanych, teraz określane są warunki produkcji i skład wyposażenia asortyment i na żądanie. Jednocześnie konieczne jest większe niż dotychczas uwzględnienie popytu i potrzeb różnych grup ludności.

Zadanie zwiększenia spożycia pieczywa wymaga szczególnej uwagi i studiowania problemów poprawy jego jakości.

W nowym warunki ekonomiczne istnieją przesłanki do wdrożenia piekarnie generowanie szerokiego asortyment piekarni i wyroby cukiernicze z mąki. Obecnie produkcja krajowa ekwipunek dla piekarnie o wydajności 0,2–5,0 ton dziennie. Przedsiębiorstwa te umożliwiają rozwój szerokiej asortyment wyrobów piekarniczych i sprzedawaj je świeże bezpośrednio w sklepach z nimi piekarnie... Aby wyposażyć tę produkcję w sprzęt, opracowano nowe maszyny, które znajdują się w zestawach wyposażenia. dla piekarni niska moc.

Niektóre z najważniejszych obszarów zwiększania wydajności produkcji i poprawy jakości produktów przemysł piekarniczy- stworzenie racjonalnej struktury przedsiębiorstw w przemyśle, mechanizacja i automatyzacja procesów produkcyjnych w oparciu o najnowsze technologie.

Rozwiązanie głównych zadań postępu naukowo-technicznego w przemyśle piekarniczym jest ściśle związane z rozwojem nowoczesne technologie przechowywanie pieczywa oraz tworzenie zautomatyzowanych instrumentów do kontroli nieruchomości surowy materiał, półprodukty piekarnicze oraz jakość gotowych produktów.

Według nowoczesne trendy nauki o żywieniu zakres produkty piekarnicze powinny być rozszerzane wraz z wypuszczaniem produktów o lepszej jakości i Wartość odżywcza, dietetyczne produkty piekarnicze oraz produkty o niskiej wilgotności.

Wielkość produkcji produkty dietetyczne nieznaczne, zapotrzebowanie na nie zaspokaja tylko 10–20%. Poziom produkcji wyrobów profilaktycznych dla ludności na obszarach o niekorzystnych warunkach ekologicznych jest niski, chleba przechowywanie długoterminowe (od 3 do 30 dni) dla osób mieszkających na terenach trudno dostępnych i odległych, w warunkach katastrof spowodowanych przez człowieka, sytuacje awaryjne, kontyngenty specjalne itp.

Do produkcji takich produktów stosuje się specjalne złożone mieszanki mączne z otrębami, mąką kiełkową, kruszonym i pokruszonym ziarnem, składnikami witaminowymi i mineralnymi, biologicznie aktywnymi dodatkami.

W nowych warunkach nabiera dużego znaczenia i rozwoju opakowania piekarnicze, co chroni je przed przedwczesnym wysychaniem, zachowuje konsumencką świeżość, podnosi warunki sanitarno-higieniczne ich przechowywania oraz wydłuża terminy sprzedaży.

Jednym z głównych wyzwań dla branży jest odnowa techniczna, jak zużycie eksploatacyjne ekwipunek v przemysł piekarniczyłącznie z piekarnie osiąga 80%.

Cecha charakterystyczna Współczesność to krytyczne podejście do technologii produkcji ciasta w sposób ciągły i przywrócenie w wielu przypadkach technologii klasycznej, która poprawia smak pieczywa, wzmacnia jego aromat i zdolność do dłuższego zachowania świeżości.

Ważna rola w zapewnianiu ludności pieczywo grają piekarnie niska moc. Wytwarzają około 20 - 25% całkowitej ilości produktów piekarniczych produkowanych w Rosji rocznie. Jeden z priorytetowych kierunków rozwoju procesy technologiczne w małych firmach wyroby piekarnicze od mrożone kawałki ciasta.

Przemysł piekarniczy Kazachstanu powstał w całości w latach władzy sowieckiej. W początkowej fazie rozwoju branża była zdominowana przez małe przedsiębiorstwa o zdolnościach produkcyjnych do 3 ton na dobę, co stanowiło 78,3% w suma przedsiębiorstwa wyprodukowały tylko 14,1% wszystkich wyrobów piekarniczych. Wzrost liczby ludności miejskiej republiki wymagał przekształcenia produkcji piekarniczej z przemysłu rzemieślniczego w przemysł zmechanizowany. W przejściu do gospodarka rynkowa w przemyśle piekarniczym, w porównaniu z innymi branżami spożywczymi, nastąpił szybki wzrost małych przedsiębiorstw z wielu powodów. Przede wszystkim wzrosło spożycie pieczywa i wyrobów piekarniczych jako produktu najtańszego w warunkach niskiej zdolności płatniczej ludności, co wymagało zwiększenia produkcji wyrobów piekarniczych. Według statystyk spożycie pieczywa na mieszkańca do 2005 r. wzrosło do 200 kg przy znacznym zmniejszeniu spożycia innych produktów spożywczych (mięsa, nabiału, ryb, jaj, warzyw i owoców). W 2000. nastąpił spadek poziomu spożycia wyrobów piekarniczych, co nie jest tendencją postępującą, gdyż nie nastąpił jednocześnie wzrost spożycia pozostałych produkty żywieniowe... W latach 2005-2011 obserwuje się wzrost spożycia większości najważniejszych produktów spożywczych, w wyniku czego w 2011 r. spożycie produktów pieczywa per capita wyniosło 10,4 kg miesięcznie (1,2 kg lub 13% więcej niż poziom standardowy), oleje i tłuszcze – 1,6 kg (0,85 kg lub 113,3% więcej niż norma), mięso i przetwory mięsne – 5,5 kg (1,3 kg lub 19,1% mniej niż norma), ryby i owoce morza – 0,6 kg ( 0,7 kg lub 40% mniej niż norma), mleko i przetwory mleczne – 19 kg (14,75 kg lub 43,7% mniej niż norma), jajka – 12,5 szt. (11,8 sztuk lub 48,6% mniej niż norma), owoce - 4,5 kg (5,4 kg lub 47,8% mniej niż norma), warzywa - 7,3 kg (4,9 kg lub 40,2% mniej niż norma), ziemniaki - 4 kg (4,1 kg czyli 50,6% mniej niż norma), cukier, dżem, czekolada, wyroby cukiernicze – 3,2 kg (0,1 kg lub 3,2% mniej niż norma) Tym samym tylko dwa z dziesięciu najważniejszych produktów spożywczych przekroczyły normy konsumpcyjne, co wskazuje że istnieją poważne problemy z zapewnieniem bezpieczeństwa żywnościowego w republice.

Tabela 1 - Spożycie produktów spożywczych przez ludność Republiki Kazachstanu w latach 2000-2011 średnio na 1 mieszkańca miesięcznie, kg

Wskaźniki	Standard
pieczywo
produkty mięsne
owoce morza
produkty mleczne
jajka (kawałki)
oleje i tłuszcze
Ziemniak
cukier, dżem, czekolada, wyroby cukiernicze

Trudny sytuacja ekonomiczna duże przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją pieczywa doprowadziły do ​​powstania małych przedsiębiorstw jako bardziej mobilnych, zdolnych do szybkiego reagowania na zmiany sytuacji rynkowej. Nieskomplikowana technologia produkcji stosowana w branży piekarniczej stała się jednym z bodźców rozwoju małych przedsiębiorstw. Ponieważ znaczna część wyrobów wytwarzana jest przez małe przedsiębiorstwa, z których większość nie jest w stanie zapewnić odpowiedniego poziomu jakości produkowanych wyrobów piekarniczych, problem poprawy jakości wyrobów piekarniczych staje się szczególnie palący. Na przykład w 2005 roku. produkcja wyrobów piekarniczych przez małe przedsiębiorstwa wzrosła o 28%, co przyczyniło się do wzrostu ich udziału w całkowitym wolumenie produkcji z 55,8% do 64,7%. Ogółem produkcja świeżego pieczywa w republice spadła z 1290,6 tys. ton w 2000 r. do 569,3 tys. ton w 2002 r., czyli o 55,6%. W tych warunkach nastąpił wzrost (prawie dwukrotny) importu wyrobów piekarniczych i mącznych wyrobów cukierniczych, który odbywał się po wysokich cenach, zwłaszcza w początkowym okresie z krajów spoza WNP. Import produktów jest ekonomicznie nieuzasadniony, ponieważ można je wyprodukować przedsiębiorstwa krajowe... Ponadto produkty te są łatwo psujące się, a transport na duże odległości można wytłumaczyć użyciem konserwantów w ich produkcji. Dlatego konieczne jest wzmocnienie kontroli państwa nad jakością importowanych wyrobów piekarniczych i mącznych wyrobów cukierniczych oraz innych łatwo psujących się produktów mącznych, zwłaszcza nad stosowaniem konserwantów i ich ilością. Wraz ze spadkiem produkcji pieczywa i wyrobów piekarniczych należy zwrócić uwagę na zawężenie ich asortymentu. Nie produkuje się chleba dla diabetyków (na bazie sorbitolu lub innych substytutów cukru), chleba chlorkowego (bez soli), chleba zbożowego (wspomagającego perystaltykę jelit) i innych jego rodzajów leczniczych. Niewiele produkuje się wypieków z mąki żytniej, jak również z mąki pszennej o wysokiej zawartości otrębów, dodatku witamin, składników mineralnych i innych substancji wzmacniających podnoszących wartość biologiczną gotowego produktu. W Koncepcyjnym Programie Rozwoju Kompleksu Rolno-Przemysłowego Republiki Kazachstanu zwrócono uwagę na potrzebę opracowania i wprowadzenia polepszaczy - złożonych preparatów enzymatycznych do regulacji właściwości wypiekowych mąki pszennej i opanowania technologii wypieku chleba pszennego na płynnych drożdżach na bazie nowych szczepów mikroorganizmów i aktywatorów biologicznych. Program ten określa możliwość zorganizowania produkcji suchego glutenu i wprowadzenia go do wyrobów piekarniczych w celu zwiększenia ich wartości białkowej, a także realizacji głębokiego przetwarzania mąki pod wpływem enzymów hydrolizujących skrobię do glukozy oraz zastosowania syropów glukozowo-owocowych, proszków, inuliny i innych cukrów w celu zmniejszenia deficytu cukru w ​​produkcji wyrobów piekarniczych. Poprawa wartości odżywczej i biologicznej pieczywa i wyrobów piekarniczych możliwa jest w następujących obszarach:

• -stosowanie dodatków do żywności (suplementów diety i substancji biologicznie czynnych), które pozwalają wzbogacić pieczywo w błonnik pokarmowy, witaminy, minerały;
• -technologia produkcji pieczywa z pełnego ziarna, wzbogacanie go naturalnymi witaminami i minerałami, dodatkiem wzmacniaczy białkowych (rośliny strączkowe, suche produkty mleczne, serwatka twarogowa); dodatek wzmacniaczy węglowodanowych (skrobia ziemniaczana, kukurydziana, mąka ryżowa, słód, suchy gluten pszenny), wprowadzenie bakterii kwasu mlekowego;
• -technologia wytwarzania produktów dietetycznych i funkcjonalnych rodzajów pieczywa dla określonej kategorii osób potrzebujących żywienia medycznego.

Obiecuje zastosowanie do pieczenia proszków owocowych i jagodowych otrzymywanych z całych jabłek, wytłoków jabłkowych i winogronowych oraz proszków warzywnych z kapusty, marchwi itp. Proszki - źródła surowców zawierających cukier są bogate w błonnik, pektyny, minerały (potas, wapń, magnez, sód) i witaminy.

Wprowadzenie płatków z kiełków pszenicy do receptury wyrobów piekarniczych umożliwia wzbogacenie pieczywa o aminokwasy egzogenne: lizynę, metioninę, tryptofan, których zawartość białko z kiełków jest zbliżone do białka jaja, makro-mikroelementy, m.in. wapń, żelazo, potas, magnez, witaminy: tokoferol, tiamina, ryboflawina.

Zastosowanie mąki ze zbóż roślin niepieknych i strączkowych (mąka ryżowa, kukurydziana, grochowa i fasolowa) pozwala uzyskać chleb niskokaloryczny, o podwyższonej zawartości substancji balastowych, makro- i mikroelementów, witamin, a także pomaga oszczędzać podstawowe surowce.

W związku z tym opracowywane są różne technologie produkcji pieczywa, które mogą zwiększyć wartość odżywczą pieczywa.

Współczesne badania pokazują, że pieczywo wypiekane z mąki zawierającej wszystkie części ziarna bez wątpienia ma znacznie wyższą wartość odżywczą niż pieczywo wypiekane z mąki premium.

W związku z tym schemat mielenia pszenicy został ulepszony w celu uzyskania mąki o wysokiej zawartości witamin. Ponieważ wykazano, że witamina B 1 jest szczególnie bogata w tarczkę i zarodek, młynarze starali się w ten sposób budować schemat technologiczny mielenie ziarna, aby w miarę możliwości maksymalna ilość te części ziarna dostały się do mąki.

Zaproponowano również sposób przetwarzania otrębów. Polega na warzeniu i scukrzaniu otrębów, a następnie fermentacji powstałego zacieru. Ta metoda przygotowania ciasta ma wyraźne zalety, które przejawiają się w: wygląd zewnętrzny chleba oraz w znacznym wzroście strawności białek chleba przez pepsynę. Jedną z najskuteczniejszych metod wzbogacania chleba jest przygotowanie liści herbaty. Wprowadzenie porcji mąki (3-5%) w postaci naparów jest szczególnie skuteczne przy stosowaniu mąki o obniżonej zdolności gazotwórczej i cukrowotwórczej. Stosowanie liści herbaty znacznie poprawia wskaźniki jakości pieczywa, ale także przyczynia się do dłuższego zachowania świeżości.

W celu poszerzenia asortymentu i poprawy jakości pieczywa zaproponowano technologię produkcji pieczywa z przygotowaniem warzenia, które następnie poddano scukrzaniu, receptura pieczywa przewidywała również wprowadzenie mąki gryczanej, niefermentowanego słodu. Opracowana technologia przewidywała: zaparzanie zostało przygotowane poprzez zmieszanie mąki, słodu i wody o temperaturze 95-97 °C, schłodzono do temperatury 63-65°C, dodano część mąki z całkowitej masy mąka do przygotowania naparu scukrzenie naparu przygotowanie ciasta przez zmieszanie gotowego zakwasu, mąka żytnio-pszenna, scukrzane liście herbaty, sól i woda wg przepisu, fermentacja ciasta, dzielenie na kawałki, układanie kawałków ciasta do foremek, wyrastania i pieczenia. Aby przygotować napar, wymieszaj mąkę gryczaną i niesfermentowany słód, zaparzaj mieszając wodą o temperaturze 95-97 ° C. Mąkę żytnią dodaje się w temperaturze 63-65 ° C. Nowa technologia produkcja pieczywa pozwala na uzyskanie poprawy właściwości reologicznych ciasta parzonego żytnio-pszennego, zwiększenie fizycznych i chemicznych wskaźników jakości, wartości odżywczej, biologicznej, zwiększenie trwałości świeżości, poszerzenie asortymentu, surowego baza materiałowa i wykorzystanie nietradycyjnych surowców w produkcji pieczywa parzonego z mieszanki mąki żytniej i pszennej ...

Wartość odżywczą pieczywa podnoszą także zarodki zbóż i preparaty glutenowe.

Zarodek zbóż może być wykorzystany nie tylko do wzbogacenia w witaminy i białka chleba w diecie osób zdrowych, ale również jako niezwykle cenne źródło dodatkowych czynników żywieniowych w diecie osób cierpiących na różne zaburzenia metaboliczne.

Wartość odżywcza kiełków pszenicy jest niezwykle wysoka. Zawierają 33-39% białka (w przeliczeniu na suchą masę), 21-30% cukrów, 13-19% lipidów, 4,6-6,7% składników mineralnych oraz znaczną ilość witamin B1, B2, B6, PP oraz z grupy E - 6,2 odpowiednio; 1,45; 2.5; 7,5 i 15,8 mg%.

Wstępne kilkugodzinne moczenie kiełków w wodzie umożliwia uzyskanie chleba zawierającego do 10% kiełków pszenicy, a jednocześnie bardzo dobrego koloru, objętości, porowatości i struktury miękiszu.

Obecnie wiele firm zagranicznych i krajowych oferuje dodatki do chleba zawierające kiełki pszenicy. Belgijska firma MultiGerm produkuje skoncentrowaną mieszankę do produkcji pieczywa z naturalnym składnikiem BIOGERM ("bioherm") - zarodkiem pszenicy otrzymywanym przez tłoczenie na zimno. Dzięki technologii tłoczenia na zimno zarodek w pełni zachowuje swoje składniki odżywcze i aktywność oraz wysokie stężenie witaminy E. Mieszanka zawiera również gluten pszenny, kwas askorbinowy oraz enzym alfa-amylazę. Pozytywne działanie zarodka: nadaje chlebowi przyjemny kolor, długo utrzymuje świeżość chleba, poprawia smak, a dla ciasta to równomierne rozłożenie porów, plastyczność i wygoda obróbki mechanicznej

Znana technologia produkcji pieczywa z kiełkujących kiełków pszenicy. Technologia ta obejmuje mycie pełnego ziarna pszenicy, moczenie ziarna w wodzie, kiełkowanie do kiełkowania o wysokości 3-5 cm, rozdrabnianie, dodawanie wody do kruszonej masy w stosunku 1:2-1:5, oddzielanie ekstraktu wodnego od kruszonej masy . Ciasto zagnieść na otrzymany ekstrakt wodny z dodatkiem mąki, soli, drożdży, suchego glutenu pszennego 10-20% mąki, koncentratu białka serwatki 5-10% mąki. Następnie przeprowadza się fermentację, krojenie, formowanie, garowanie i pieczenie. Ta metoda produkcji pieczywa pozwala poprawić jakość pieczywa, zwiększyć w nim zawartość białka, a także wzbogacić pieczywo błonnikiem pokarmowym, nie pogarszając jakości.

Z obiecujących kierunków w branży piekarniczej chciałbym zwrócić uwagę na zastosowanie suchego glutenu pszennego w produktach piekarniczych.