Dudlangan qaynatilgan parranda go'shti. Dudlangan parrandachilik mahsulotlari

Butun tana go'shti yoki barcha turdagi parranda go'shti dudlangan go'sht ishlab chiqarish uchun mos keladi.

Qattiqlashuv muddati, chekish usuli, qadoqlash materiali, saqlash harorati va ishlab chiqarish texnologiyasiga qarab pastrami qisqa (14 kungacha) va uzoqroq (bir yilgacha) saqlash muddati bilan ishlab chiqariladi.

Qarish tuzi natriy nitrit yordamida osh tuzi bilan amalga oshiriladi. Tuz konservant bo'lib, mahsulotning ta'mini hosil qiladi, nitrit esa xarakterli rang va ta'mning shakllanishini belgilaydi.

Mikroorganizmlarning boshlang'ich madaniyati mahsulotlarning rangi va ta'mini yaxshilash uchun ishlatiladi.

Birlamchi qayta ishlash jarayonida suvda sovutish jarayonida qush namlikni yutadi. Shu munosabat bilan, tuzlashdan oldin, go'sht sanoati xom ashyosiga nisbatan xom ashyoning yuqori namligini hisobga olish kerak.

Quruq va ho'l tuzlashni, shuningdek, ikkalasining kombinatsiyasini qo'llang. Tuzlanish muddatini hisobga olgan holda qisqa (24 soat) va uzoqroq (5-6 kun) ekspozitsiyalardan foydalaniladi. Tuzlash usuliga qarab, quyidagi texnologiyalar keng tarqaldi:

sun'iy materialdan tayyorlangan idishlarda an'anaviy tuzlash - xom ashyo idishga joylashtiriladi va mexanik ta'sirsiz tuzlashda saqlanadi;

vakuumli tuzlash, xomashyo mexanik stressga duchor bo'lganda, tuzlash ta'siri vakuum ostida amalga oshiriladi.

Har qanday tuzlash usuli bilan, xom ashyoning tekis va kichik qismlarida tuz konsentratsiyasi katta bo'lganlarga qaraganda yuqori. Shu munosabat bilan, tuzlangandan keyin tuz konsentratsiyasini tenglashtirish uchun, xom ashyoga (ularning pishib etishiga) bardosh berish tavsiya etiladi. Tayyor dudlangan parrandachilik mahsulotlari ishlab chiqarilgandan so'ng uzoq umr ko'rishga ega, shuningdek, pishib etishni talab qiladi. Pishish davri qushning turiga, tayyor mahsulotga va qayta ishlash usuliga qarab o'zgaradi.

Quyida ba'zi dudlangan parrandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi keltirilgan.

Dudlangan pastrami

Dudlangan pastrami har qanday qushdan butun tana go'shti yoki go'sht bo'lagi ko'rinishidagi tana go'shtining istalgan qismidan yoki qush suyagidan tozalangandan keyin filetadan tayyorlanishi mumkin. xarakterli xususiyat pastrami barcha turlari uchun tuzlash va chekish uchun qisqaroq muddat talab qilinadi. Chekish universal chekish kamerasida - pishirishda amalga oshiriladi, shuning uchun bunday mahsulotlarning raf muddati (muzlamasdan) 14 kun. 1-2 kun davomida chekish pechida qarishni talab qiladigan mahsulotlar ham mavjud. Bunday mahsulotlarning saqlash muddati 4-6 hafta. Ikkala chekish usuli bilan oldindan sovutilgan mahsulotni saqlash harorati 10 ° C dan oshmasligi kerak. Lazzatni saqlab qolish va qisqarishning oldini olish uchun butun va bo'lakli parranda go'shtini plyonkaga o'rash tavsiya etiladi.

Qadoqlash materiali sifatida siz kino, tutun o'tkazuvchan sun'iy qobiqdan foydalanishingiz mumkin.

Fileto pastrami ko'krak va son qismlarining go'shtidan qush tana go'shtini suyakdan ajratgandan so'ng tayyorlanadi, masalan, turli xil qadoqdagi tayyor mahsulot ko'rinishidagi delikates kurka. Ziravorlar va ziravorlar aralashmasining tarkibini o'zgartirib, siz lazzat effektlarining keng doirasiga erishishingiz mumkin. Yuqoridagi mahsulotlar, birinchi navbatda, mahsulot sifatini saqlab qolish uchun vakuumli qadoqlashni talab qiladi.

g'oz pastrami

Ushbu mahsulot uchun xom ashyo sifatida semiz g'ozlarni suyakdan tozalashdan so'ng terisi suyaksiz va xaftaga tushadigan sternum (fileta) go'shti ishlatiladi. Terining yog 'qatlami 10 mm dan oshmasligi kerak.

Agar pastrami yangi go'shtdan tayyorlanmagan bo'lsa, muzlatilgan xom ashyoni 18-20 ° S haroratgacha eritish uchun tuzlashdan oldin kamida 16 soat davomida muzdan tushirish xonasida saqlanishi kerak.

Tuzlash har bir fileto bo'lagiga nitrit qo'shilishi bilan tuzni (quruq tuzlash) ishqalashdan boshlanadi. Tuzlangan xomashyo quritilgan idishlarga joylashtiriladi. Tuz butunlay eriguncha to'yingan. Tuz va nitrit aralashmasi quyidagi nisbatda tayyorlanadi: 50% oziq-ovqat tuzi va 50% tuz va nitrit aralashmasi. To'yingan eritma xom ashyoni bakteriologik parchalanishdan himoya qiladi.

Tuzlash uchun optimal xona harorati 8-10 ° S dir. Brin quyidagi tarzda tayyorlanadi: barcha ziravorlar issiq ichimlik suvida 90-95 ° S haroratda (suvda ziravorlarni eritish uchun) eritiladi. Bunday haroratda mikroorganizmlarning muhim qismi nobud bo'ladi. Eritmani tayyorlagandan so'ng, sovuq suv bilan suyultirilganda, tuz qo'shiladi, u eriydi. Sho'r suvning harorati 8-10 ° S bo'lishi kerak. Sho'r suv konsentratsiyasi 14-15 ° Be. Sho'r suvni idishga quygandan so'ng, ustiga oq sun'iy materialning yuki qo'yiladi (g'oz sternumining yuqori qatlami sho'r suv bilan to'ldirilishi kerak).

Brinni tayyorlash uchun siz turli xil tarkibdagi ziravorlar aralashmalarini tayyorlashingiz mumkin, bu sizga turli xil lazzat va aromalarni olish imkonini beradi.

Brinda ta'sir qilish muddati fileto qalinligiga, g'ozning yoshiga, terining yog 'to'qimalarining qalinligiga bog'liq va 4-5 kun. Go'shtdagi tuz konsentratsiyasi 4% ga yetganda va kesma yuzasi bir xil rangga ega bo'lganda ekspozitsiya tugaydi. Laboratoriyada tushirishdan oldin xom ashyo tarkibidagi tuz miqdori aniqlanadi. Tuzlash oxirida sho'r suvdagi tuz miqdori kamida 18 ° Be bo'lishi kerak.

Qattiqlashtirilgan idishdan go'sht 8-10 ° C haroratda suvga solinadi, so'ngra suvni to'kish uchun to'r alyuminiy yoki plastik tovoqlar ustiga qo'yiladi. Go'shtdagi tuz konsentratsiyasini qisman tenglashtirish uchun xom ashyoni vertikal holatda qoldirish tavsiya etiladi.

Xom-ashyo turli kalibrli sun'iy tutun o'tkazuvchi korpuslarga joylashtiriladi. Foydalanishdan oldin tegishli o'lchamlarda kesilgan g'iloflar 2-3 soat davomida suvda namlanadi.To'ldirish maxsus plomba moslamasi yordamida amalga oshirilishi mumkin.

Chig'anoqlarning uchlari yarim avtomatik staplerda trikotajlanadi. G'ilofning bir uchini qirqayotganda ip bog'lanadi. To'ldirilgan qobiq cho'zilgan va havo bo'shliqlari bo'lmasligi kerak. Qobiqni teshish orqali havoni olib tashlash taqiqlanadi. To'ldirilgan korpuslarni ramkaga osib qo'ygandan so'ng, mahsulot chekish uchun o'tkaziladi.

Sovuq chekish

Chekish kamerasiga yuklangan mahsulot 5-6 soat davomida (ventilator yordamida) sovutilishi kerak.Faqat sovutgandan so'ng tutun generatori ishga tushadi va u yo'q bo'lganda o'choqqa talaş yondiriladi. Chekish uchun faqat qattiq yog'ochdan talaşlar mos keladi. Tutun hosil bo'lishining asosiy sharti past haroratda yonishni saqlab turishdir. Chekish harorati 18 ° C dan oshmasligi kerak.

Chekish ta'sirida mahsulot yuzasida qobiq hosil bo'ladi. Mahsulotni quritish jarayonini sekinlashtirish uchun chekish kamerasida yuqori namlik saqlanadi.

Harorat va namlik doimiy ravishda kuzatilishi va qayd etilishi kerak. Doimiy tutun ta'minoti bilan chekish muddati 6 - 8 kun. Sovuq chekish tugagandan so'ng, mahsulot 24 soat davomida sovutiladi.

G'oz pastramini saqlash uchun yaxshi havalandırılan, harorati 4 - 10 ° C va nisbiy namlik 75% bo'lishi kerak bo'lgan maxsus xona talab qilinadi. Harorat va namlik ma'lum darajada saqlanishi kerak, harorat 0 ° C dan past bo'lmasligi kerak. Haroratning katta dalgalanmalari kondensatsiya hosil bo'lishiga olib keladi, bu esa mahsulotning yomonlashishiga olib kelishi mumkin. Bunday xonada tayyor mahsulotning pishishi muddati 4-5 hafta. Yuqorida tavsiflangan rejimga qat'iy rioya qilgan holda, mahsulotning saqlash muddati pishib etish davrini hisobga olmaganda 4 oy. G'oz pastrami uchun saqlash xonasida boshqa mahsulotlarni saqlash taqiqlanadi.

Goz pastramining organoleptik xususiyatlari quyidagilardan iborat: mahsulotning rangi oltin jigarrang, xushbo'y hidi begona ta'm va hidsiz dudlangan parranda go'shtiga xosdir. Kesimda go'sht bir xil qizil rangga ega, yog 'qatlami go'shtni to'liq qoplaydi, yog 'qatlamining qalinligi 10 mm dan oshmasligi kerak. Natriy xlorid, namlik va nitrit miqdorini aniqlang.

Tayyor mahsulot parcha tomonidan quruq holda saqlanadi. Undan kuyik va yog'li qatlamlarning zarralari chiqariladi.

Idishlar sifatida pergament bilan qoplangan yaxshi havalandırılan qutilar ishlatiladi.

Xaridorning iltimosiga ko'ra, qutilarga qadoqlangandan so'ng, mahsulotni muzlatish mumkin. Bunday holda, kamida -25 ° C haroratda saqlang. Yaroqlilik muddati - 15 oy.

Aleksey Mitroxin

A A

Tovuq ko'pincha parhez go'sht va arzon narx tufayli tanlanadi. Bu deyarli har kimga mos keladi.

Va uyda qaynatilgan dudlangan tovuq retseptidan foydalanib, siz tez va hech qanday qiyinchiliksiz pishirishingiz mumkin mazali taom.

Tovuq go'shti past kaloriya miqdori tufayli parhez mahsulotlariga tegishli. Qaynatilgan dudlangan tovuqda 100 g go'sht uchun 134-326 kkal.

Eng ko'p foyda olish va sog'lig'ingizga zarar bermaslik uchun ushbu oddiy maslahatlarga amal qiling.

Sifatli xom ashyoni tanlang. Tovuq terisining yuzasi quruq, oq-sariq rangga ega bo'lishi kerak. Yog 'och sariq rangda. Mushaklar yaxshi rivojlangan va elastik.

Muhim! Agar siz qaynatilgan dudlangan tovuqni to'g'ri va mazali qilishni istasangiz, kulrang yoki mavimsi teriga ega qushni sotib olmang. Bu go'shtning yog'siz, qattiq ekanligini ko'rsatadi. Tayyor mahsulotlar chaynash mumkin bo'lmaydi. Ho'l, sirpanchiq, chiriyotgan hidli va mushaklari xiralashgan tana go'shtini tanlamang - bu buzilish belgilari.

Yog'och materiallardan foydalanish

Alder, archa, kul, eman, olxa, terak, majnuntol, chinor, kashtan, mevali daraxtlarning novdalaridan foydalanish yaxshi natijadir. Siz bodom qobig'i, bibariya, o'tlar (1 choy qoshiq quruq) qo'shishingiz mumkin.

Maslahat! Sovuq chekish uchun qaynatilgan tovuq, chiplar nam bo'lishi kerak.

Parranda go'shtini chekish uchun tayyorlash

Qaynatilgan dudlangan tovuq go'shtini sovuq chekish orqali pishirishdan oldin, yarim tayyor mahsulotlardan ortiqcha yog'lar kesiladi, chunki u eriydi va chekish paytida eriydi. Ichkarida qon quyqalarini olib tashlang. Sovuq suv bilan yuviladi. Tana go'shtini butunlay chekish uchun yoki uzunligi bo'yicha 2 yarmiga yoki alohida qismlarga (oyoqlar, qanotlar, ko'krak) kesish uchun ishlatilishi mumkin.

Tana go'shtida siz darhol pastki bo'g'inlar sohasida oyoqlarni bog'lashingiz mumkin. Bu keyinchalik qayta ishlash jarayonida qaynatilgan dudlangan tovuq ixcham ko'rinishi uchun, shuningdek quritish va chekish paytida osilgan qulaylik uchun amalga oshiriladi.

Qushni yaxshiroq tutun qilish uchun siz suyak va bo'g'imlarni maydalashingiz mumkin. Yarim o'lchamdagi tovuq yarmi 2 taxta orasiga joylashtiriladi va yuqori taxtani og'ir bolg'a bilan uradi.

Oldindan qaynatilgan tovuqni sovuq chekish uchun elchi retseptlarda taqdim etiladi.

Dudlangan tovuqni pishirish

Qaynatilgan dudlangan tovuq uchun retsept:

• tovuq go'shti - 1 kg;
• osh tuzi - 1 choy qoshiq;
• granüllangan shakar - bir choy qoshiq uchida;
• qora qalampir - ½ choy qoshiq;
• dafna yaprog'i - 1 dona;
• sarimsoq - 3-4 chinnigullar.

Sarimsoq eziladi va tuz, shakar, qora qalampir, tug'ralgan dafna yaprog'i bilan birlashtiriladi.

Ko'proq qo'shish orqali sinab ko'ring xushbo'y ziravorlar tatib ko'rish uchun, masalan, maydalangan koriander. Yangi sarimsoq quruq bilan almashtirilishi mumkin. Tovuq ichkaridan va tashqaridan olingan kompozitsiya bilan ishqalanadi, plastik to'rva ichiga joylashtiriladi va bir kun davomida 2-4 ° C haroratda qoldiriladi.

24 soatdan keyin tovuq sumkadan yotqiziladi va isitish uchun 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda bir necha soat davomida saqlanadi. Suvni qaynaguncha qizdiring. Tovuq qaynoq suvga solinadi va chekishdan keyin go'sht yumshoq bo'lishi uchun isitish 1-2 daqiqa davom etadi.

Tana go'shtlari bulondan chiqariladi va quritish uchun 2-3 soat davomida limboda qoldiriladi.

Chekishdan keyin go'shtning yaxlitligini saqlab qolish uchun siz qo'shimcha ravishda qushni ip yoki kenevir arqon bilan bog'lashingiz mumkin.

Dastlabki issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng, parranda go'shtining yarim tayyor mahsulotlari smokehouse kamerasiga joylashtiriladi.

Maslahat! Agar xohlasangiz, chekish paytida mahsulotlarga tegmaslikka harakat qiling, aks holda yon sirt dudlangan emas, engil bo'lib chiqadi. Alohida yarim tayyor mahsulotlar orasidagi masofa kamida 1 sm bo'lishi kerak.

Tutun generatorini yoki olovni yoqing, tutunni kameraga yo'naltiring va qushni chekish muhitida 30 dan 40 ° C gacha haroratda qoldiring. Tutunni davolash muddati qushning kattaligiga bog'liq va 3-4 dan 6-8 soatgacha.

Sovuq chekishdan keyin tovuq bir necha soat davomida to'xtatilgan holatda havoga qoldiriladi. Bu vaqt ichida tutun moddalari pulpaning chuqur qatlamlariga kirib boradi va chekishning juda o'tkir hidi yo'qoladi.

Tana go'shtidan iplarni olib tashlang va kesib oling.

Dudlangan qaynatilgan tovuq

Siz dudlangan qaynatilgan tovuq mahsulotlarini tayyorlashingiz mumkin. Pishirish teskari tartibda amalga oshiriladi - chekishdan keyin qaynatiladi.

Birinchidan, tayyorlangan, tuzlangan tana go'shti 3-4 soat davomida 30-35 ° S haroratda sovuq tutun bilan dudlanadi (agar so'ralsa, bu vaqtni oshirish mumkin). Tutun bilan ishlov berilgandan so'ng, ular 85 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda (sekin qaynatish bilan) pishirilguncha pishiriladi. Mahsulotlar mushaklarning qalinligida 72-74 ° S gacha qizdirilishi kerak.

Bu sovuq dudlangan usulda pishirilgan tovuq 10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratni saqlab, 2-4 kun davomida yaxshi gazlangan joyda havoga qo'yiladi.

Chekish uchun ushbu retseptni sinab ko'rishingiz mumkin:

• tovuq - 1 kg;
• suv - 2 l;
• tuz - 2 osh qoshiq. l.;
• arpabodiyon va koriander urug'lari - 1 choy qoshiq;
• dafna yaprog'i - 2 dona;
• qora qalampir no'xati - 6-8 dona;
• sabzi - 1 dona;
• piyoz - 1 dona.

Suvni qaynatib, ichiga piyoz soling, uzunasiga yarmiga bo'ling, katta tovoqlarga sabzi, murch, tuz, arpabodiyon va koriander urug'lari, ip bilan bog'langan tovuq tana go'shti, bulonni qaynatgandan keyin 20-30 daqiqa davomida pishiring.

Tana go'shti chiqariladi, quritiladi, 60 daqiqa davomida ip bilan osiladi.

Ular smokehouse tayyorlaydilar, uni yog'och chiplari bilan to'ldiradilar, tovuq ostida yog 'uchun pan qo'yishadi. Tana go'shti ilgaklarga osib qo'yiladi va qopqog'i yopiq holda 2 soat davomida dudlanadi.

Smokehouse'da ma'lum sharoitlar yaratilgan - harorat 90-95 ° S oralig'ida saqlanishi kerak.

Tayyor mahsulotlar ventilyatsiya uchun ozgina havoda bir kun qoldiriladi.

suyuq tutunli tovuq retsepti

Quyidagi retsept bo'yicha siz kvartirangizdan chiqmasdan tezda qaynatilgan dudlangan tovuqni tayyorlashingiz mumkin:

• tovuq - 1 kg;
• suv - 1 l;
• tuz - 2 osh qoshiq. l.;
• suyuq tutun - 1 osh qoshiq. l.;
• piyoz qobig'i - kamida 150 g;
• sarimsoq - 2-3 chinnigullar.

Tovuq go'shti yuqorida aytib o'tilganidek tayyorlanadi. Siz uni butunlay ishlatishingiz mumkin, uni uzunligi bo'yicha 2 qismga bo'lishingiz yoki oyoq, qanot, ko'krakdan pishirishingiz mumkin. Kompaktlik uchun butun tana go'shti oyoqlari va qanotlarini tortib, ip bilan bog'lanadi.

Qovuqning yarmi panning pastki qismiga qo'yiladi, bir litr suv quyiladi, tuz, suyuq tutun va sarimsoq qo'shiladi.

Ular qushni qo'yishadi, qolgan qobig'i bilan yopadilar, tana go'shtini 1-2 sm ga qoplaydigan qilib suv quyadilar, qaynatib oling, olovni kamaytiring va sekin qaynatishda va qopqog'ini yopib 30-50 daqiqa davomida pishiring. to'liq pishganicha. Bulon bilan sovutib oling. Chiqib oling, peçete bilan quriting. Muzlatgichda 2-3 soatga qoldiring.

Suyuq tutun bilan pishirilgan qaynatilgan dudlangan tovuq go'shti smokehouse mahsulotiga o'xshaydi va hidlanadi, lekin uni tayyorlash ancha oson.

Tasma xususiyatlari

Hammasi - bir necha soat va xizmat qilishga tayyor. U sendvichlar uchun ishlatiladigan sovuq tuyadi sifatida xizmat qiladi. Siz kartoshka pyuresi, pishirilgan kartoshka, yashil no'xat bilan bezashingiz mumkin. Idishning bezaklarini kızılcık, qizil smorodina, lingonberries, o'tlar bilan to'ldiring.

Tasnifi va diapazoni

Go'sht mahsulotlari- go'sht va go'sht mahsulotlaridan oziq-ovqat mahsulotlari.

Go'sht mahsulotlarining assortimenti juda katta va xilma-xil bo'lib, faqat birlamchi qayta ishlashdan o'tgan xom ashyoni, shuningdek, oshpazlik uchun tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlarni va to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish uchun tayyor mahsulotlarni o'z ichiga oladi.

Go'sht mahsulotlari qayta ishlash xususiyati, ishlatilishi va boshqa xususiyatlari bilan farq qiladigan quyidagi asosiy guruhlarga bo'linadi.

Go'sht va sut mahsulotlarini birlamchi qayta ishlash:

a) go'sht har xil turlari tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak va yuqori sifatli bo'laklarda sovutilgan, sovutilgan, muzlatilgan va muzdan tushirilgan (qo'zi, buffalo, tuya, mol go'shti, cho'chqa go'shti va boshqalar);

b) pazandachilik uchun bo'laklarga qadoqlangan har xil turdagi go'sht - sovutilgan va muzlatilgan;

v) har xil turdagi va har xil hayvonlardan olingan sut mahsulotlari.

Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar:

a) har xil turdagi go'shtdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar: tabiiy, pishirilgan va sovutilgan va muzlatilgan shaklda tug'ralgan (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, Qiyma, Kotletlar va boshqalar);

b) ichki mahsulotlardan olingan tabiiy yarim tayyor mahsulotlar - sovutilgan va muzlatilgan shaklda - bloklarda va qismlarga (O'pka, Miya, Jigar va boshqalar) qadoqlangan.

Tuzlangan go'sht: tuz bilan konservalangan har xil turdagi go'sht (jo'xori go'shti).

Dudlangan go'sht (dudlangan mahsulotlar);

a) dudlangan, dudlangan va qaynatilgan qo'zi go'shti (qo'zichoq dudlangan go'sht);

b) dudlangan, tayyor va qaynatilgan shakldagi dudlangan mol go'shti (Sigir dudlangan go'sht);

v) dudlangan cho'chqa go'shti - dudlangan, dudlangan-qaynatilgan, qaynatilgan va pishirilgan shaklda (dudlangan cho'chqa go'shti, Hams, Rolls, Bekon va boshqalar).

Kolbasa:

a) qaynatilgan kolbasa;

b) yarim dudlangan kolbasa;

v) xom dudlangan kolbasa;

d) dudlangan qaynatilgan kolbasa;

e) jigar kolbasalari;

e) qonli kolbasa;

g) to'ldirilgan kolbasa;

h) ot kolbasalari;

i) bug'u go'shtidan tayyorlangan kolbasa;

j) parhez kolbasa;

l) kolbasa;

m) kolbasa;

m) go'shtli nonlar;

o) suyaklar;

n) jelelangan;

p) pastalar;

c) jele.

Go'sht konservalari: go'sht konservalari, sakatat, o'simlik tarkibiy qismlari bilan go'sht va o'simlik xom ashyosidan hayvon yog'lari (qovurilgan qo'zichoq, qovurilgan mol go'shti va boshqalar).

Go'sht va ichki mahsulotlardan tayyorlangan oshxona mahsulotlari (Go'sht pazandalik mahsulotlari).

Go'sht konsentratlari (bulyon kublari, quruq go'sht, go'sht kukuni).

Qon mahsulotlari (qon): konserva va dorivor qon mahsulotlari.

Go'sht bo'lagi parrandachilik(Uy sindirilgan parranda go'shti): tovuqlar, g'ozlar, o'rdaklar va boshqalar go'shti tana go'shtida va sovutilgan va muzlatilgan shaklda qadoqlangan (tovuqlar, g'ozlar, o'rdaklar va boshqalar).

O'yin (tukli o'yin): tog'li o'yin, dasht o'yini va boshqalar, sovutilgan va muzlatilgan (Kaperkaillie, Partridges, Black grouse va boshqalar).

Parranda go'shtidan kolbasa (parranda go'shtidan kolbasa).

Konservalangan parranda go'shti va ov go'shti (Konservalangan parranda va o'yin).

Parranda va ov go'shtidan tayyorlangan oshxona mahsulotlari (qovurilgan tovuqlar, to'ldirilgan tovuqlar, qovurilgan g'ozlar, qovurilgan kurkalar va boshqalar).

Go'sht va un mahsulotlari (Pelmeni, Pirozhki).

Maxsus ishlab chiqarishlar:

a) muzlatilgan shakldagi go'sht tana go'shtidan endokrin-fermentli xom ashyo;

b) endokrin-fermentik xomashyodan tibbiy va texnik mahsulotlar.

Go'sht mahsulotlarining har bir guruhi turli xil tabiat va sifatdagi ko'plab mahsulotlarning assortimentini o'z ichiga oladi.

Xom go'sht mahsulotlari v savdo tarmog'i katta kesiklar, qadoqlangan va yarim tayyor mahsulotlar shaklida keladi. Morfologik tarkibi (mushak, yog ', suyak va boshqa to'qimalarning nisbati) va tana go'shtining turli qismlarining kimyoviy tarkibi - kesiklar - bir jinsli emas. Morfologik va asosida kimyoviy tarkibi va oshpazlik maqsadlarida go'sht mahsulotlari ma'lum bir pazandachilik uchun tayyorlanishi mumkin:

Qovurish uchun (asosan, go'sht, fileto, qalin va yupqa qirralar, mol go'shti; cho'chqa go'shti, ko'krak va jambon; qo'zichoq jambon, bel va ko'krak va boshqalar);

Pishirish uchun (elka, dum va mol go'shti; cho'chqa go'shti, ko'krak va jambon; qo'zichoq yelkasi, ko'krak va boshqalar);

pishirish uchun yoki maydalangan holda ishlatish uchun (mol go'shti va dumba; cho'chqa jambon, bel va ko'krak; qo'zichoq yelkasi va ko'krak va boshqalar);

birinchi taomlar uchun - sho'rvalar, borscht, bulyonlar (turli xil kesmalar). Qo'shimcha mahsulotlar, shuningdek, og'irlik qismlarida qadoqlangan holda ishlab chiqarilgan.

Dastlabki qayta ishlashni talab qilmaydigan va pazandachilik uchun toʻliq tayyorlangan, porsiyalangan boʻlaklar koʻrinishidagi goʻshtli yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish keng doirada rivojlangan. Yarim tayyor goʻsht mahsulotlari semizligi boʻyicha I toifadagi mol va qoʻzi goʻshtidan, oʻrtacha semizlikdagi dana goʻshtidan, choʻchqa yogʻidan, choʻchqa goʻshtidan, semizligi boʻyicha goʻsht toifasidan tayyorlanadi.

Yarim tayyor mahsulotlar quyidagi turlarda ishlab chiqariladi:

· натуральные, т. е. не подвергшиеся какой-либо форме измельчения или механической обработке и приготовленные из лучших сортов нежной мышечной ткани (азу, антрекоты, лангеты, бифштексы говяжьи; котлеты, эскалопы, шницели, беконы свиные; котлеты, шницели, шашлыки бараньи va hokazo.);

Nonlangan, ya'ni biroz yumshatilgan va tuxum eritmasiga botirilgan - lezon va non bo'laklariga o'ralgan (mol go'shtidan tayyorlangan biftek; cho'chqa pirzola va shnitsel; qo'zichoq pirzola va shnitsel va boshqalar);

qiyma - barcha turdagi yog'li go'shtdan va barcha navlardan, suyaklardan, tendonlardan tozalangan, mayda tug'ralgan va turli xil ingredientlar bilan aralashtirilgan: ziravorlar, yog'lar, bug'doy noni va boshqalar;

· sho'rva to'plamlari -- suyak yarim tayyor mahsulotlar. Qo'shimcha mahsulotlarning ayrim turlari yarim tayyor mahsulotlar - frantsuz kartoshkalari, non bo'laklaridagi miyalar shaklida ham ishlab chiqariladi.

Go'sht va go'sht mahsulotlari yangi tez buziladigan mahsulotlardir. Chidamliroq bo'lgan go'sht mahsulotlarini olish, ularga yangi ozuqaviy va ta'm sifatlarini berish uchun ular turli xil qayta ishlash jarayonlaridan o'tkaziladi, buning natijasida go'sht mahsulotlarining yangi turlari olinadi. Go'sht va go'sht mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirish uchun sovutiladi, muzlatiladi, tuzlanadi, dudlanadi va konserva, kolbasa, konsentratlarga qayta ishlanadi. Tuzlangan go'sht va go'sht mahsulotlaridan, katta assortiment qaynatilgan va dudlangan shaklda ishlatiladigan mahsulotlar, o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadi.

Go'sht bo'laklarini tuzlashda ular maxsus tayyorgarlik ishlariga duchor bo'ladilar (masalan, suyaklarni olib tashlash, ma'lum bir shakl berish va h.k.), so'ngra ular maxsus birikmalar bilan qayta ishlanadi (masalan, ellikinchi yillarda, osh tuzidan tuz kompozitsiyalari, selitra, nitrit, shakar, shuningdek, askorbin kislotasi yoki natriy askorbat), bu nafaqat mahsulotning buzilishini oldini oladigan muhitni yaratibgina qolmay, balki uning sifatini ham yaxshilaydi: yanada nozik tuzilish hosil bo'ladi, pushti-qizil rang saqlanadi. , va o'ziga xos hid paydo bo'ladi.

Go'sht mahsulotlari qatoriga kiradi tuzlangan go'sht mahsulotlari(keyinchalik qayta ishlanmasdan) va tuzlangandan keyin chekish, qaynatish, pishirish yoki keyinchalik pishirish bilan chekish. Go'sht mahsulotlarini chekish, katta chidamlilikdan tashqari, ularga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi. Tuzlangan va tuzlangan dudlangan go'sht mahsulotlari suyaklar bilan yoki suyaklarni olib tashlaganidan keyin pishirishga duchor bo'ladi. Pishirish paytida sho'rlanganda (shuningdek, tuzlashda) oqsil va ekstraktiv moddalarning bir qismi yo'qoladi, ammo jelatinga aylanadigan biriktiruvchi to'qima hosilalari holatining o'zgarishi, oqsillarning denaturatsiyasi va oqsillarning denaturatsiyasi tufayli mahsulotning hazm bo'lishi yaxshilanadi. ba'zi ortiqcha tuz birikmalarini olib tashlash.

Qovurish o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi. Ham tuzlangan, ham dudlangan go'sht mahsulotlari, shuningdek, bu jarayonlardan o'tmaganlar (qaynatilgan cho'chqa go'shti, karbonat ishlab chiqarishda) pishiriladi. Pishirilgan go'sht mahsulotlari qaynatilgan yoki dudlanganlarga qaraganda ancha nozik tuzilishga ega va organizm tomonidan yaxshi so'riladi.

Go'sht mahsulotlari orasida muhim o'rin egallaydi kolbasa. Ularning o'ziga xosligi shundaki, ular tayyorlanadigan xom ashyo go'sht va sut mahsulotlari bo'lib, tayyorlash (suyaklar, biriktiruvchi to'qima hosilalari, qon va limfa tomirlari, o'tga chidamli yog 'birikmalari va boshqalarni tozalash) natijasida hosil bo'lgan deyarli toza mushakni maydalash. to'qima va yog 'bilan aralashtirish, odatda ko'proq eruvchan, shuningdek, lazzat beruvchi moddalar (tuz, shakar, ziravorlar, ziravorlar va boshqalar) ortib borayotgan qiymati va yuqori hazm bo'ladigan mahsulotga aylanadi. Bunday maxsus tayyorgarlik operatsiyasi bilan yaxshilangan xom go'sht qiyma shaklida yoki qobiqsiz issiqlik bilan ishlov beriladi: qovurish va qaynatish, qaynatish va pishirish, qaynatish va chekish yoki faqat chekish, bu mahsulotni iste'mol qilishga tayyor qiladi. hech qanday holda qo'shimcha ishlov berish yoki ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun (kolbasa va boshqalar). Dudlangan kolbasalar rafga chidamli. Kolbasa assortimenti xilma-xildir.

Go'sht mahsulotlarining muhim turi ham hisoblanadi go'sht konservalari va sut mahsulotlari. Go'sht konservalari yuqori ozuqaviy qiymati va hazm bo'lishi bilan ajralib turadi, chunki ularni ishlab chiqarish jarayonida yeyilmaydigan qismlar xom ashyodan chiqariladi va pishirish (sterilizatsiya) paytida idishning zichligi tufayli asosiy ozuqa moddalari yo'qotmaydi, garchi ularning xususiyatlari o'zgarsa. biroz. Go'sht konservalari ovqatlanish uchun qulaydir, chunki u tayyor mahsulot - tayyor ikkinchi yoki birinchi taomlar yoki gazaklar, ba'zi hollarda faqat isitish kerak. Konserva uzoq vaqt - bir necha yillar davomida buzilmagan holda saqlanishi mumkin. Ular eng turg'un go'sht mahsulotlari bo'lib, go'sht mahsulotlarining zaxiralarini yaratish uchun ishlatiladi.

Go'sht mahsulotlari ham o'z ichiga oladi go'sht konsentratlari- quruq go'sht, go'sht kukuni, bulyon kublari va boshqalar Ular namligi 6-10% (xom mahsulotda 75-92% o'rniga) bo'lgan suvsizlangan go'sht mahsulotlaridir. Suvsizlanish mikrofloraning hayoti uchun noqulay muhit yaratadi va shuning uchun uzoq muddatli saqlash paytida mahsulotni buzilishdan himoya qiladi, hatto agar bo'lsa ham. yuqori harorat muhit. Go'sht mahsulotlarini suvsizlantirishga yuqori yoki past harorat ta'sirida erishiladi (sublimatsiya - muzni suyuqlikka o'tkazmasdan past haroratlarda namlikni olib tashlash). Suv qo'shilganda, kontsentratlar deyarli to'liq asl holatiga (suvsizlanishdan oldin) tiklanadi va birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Konsentratlar asosan ekspeditsiya va sayohatlar uchun ishlatiladi, bunda oziq-ovqat mahsulotlarining kichik vazniga ega bo'lish va tezda yuqori darajada to'yimli mahsulotni olish muhim ahamiyatga ega.

Go'sht mahsulotlari qon mahsulotlari- anemiya uchun ishlatiladigan gematogen; tuxum oqini almashtiradigan dietali albumin qandolat sanoati, va boshqalar, shuningdek, tibbiy va boshqa organlar uchun preparatlar ishlab chiqarish uchun endokrin-fermentativ xom ashyo. texnik maqsad- ichki va tashqi sekretsiya bezlari (oshqozon osti bezi, buyrak usti, qalqonsimon bez, bo'qoq va boshqalar) va ferment xomashyosi (jigar, oshqozon shilliq qavati va boshqalar).

Go'sht mahsulotlarining katta guruhi ov va parranda go'shti va go'sht mahsulotlari xom, pazandalik va kolbasa mahsulotlari va konserva shaklida. V. A. Timofeeva "Tovar tadqiqotlari oziq-ovqat mahsulotlari", ed. "Feniks", 2010 yil

Sanoat sharoitida dudlangan tovuqlar, dudlangan va dudlangan o'rdaklar va boshqalar ishlab chiqariladi.Domlangan tovuqlar ishlab chiqarish uchun ichaklari tozalangan tovuq tana go'shti ishlatiladi, sovutiladi va sovutiladi, 3 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. O'lik uchlari NTD talablariga muvofiq tayyorlanadi, tuz, qora murch (100 kg tana go'shti uchun 10,4 kg) va yangi sarimsoq (2 kg) davolovchi aralashmasi yordamida tuzlanadi. dan tana go'shti bilan to'ldirilgan savat zanglamaydigan po'latdan, panjara bilan yopilgan, idishlarga solingan va sho'r suv bilan quyiladi (1: 1). 100 dm3 sho'r suv uchun 5 kg osh tuzi, 0,5 kg donador shakar va 0,012 kg natriy nitrit 15 dm3 sovuq ichimlik suvida eritiladi. Olingan konsentrlangan sho'r suv aralashtiriladi, filtrlanadi, 92,1 dm3 sovuq ichimlik suvi qo'shiladi.
Tovuqlarning tana go'shti sho'r suvda 14-16 soat davomida 4 ° C da saqlanadi. Tuzlangandan keyin savatlar chiqariladi, sho'r suvni to'kib tashlashga ruxsat beriladi va tana go'shti chekish uchun tayyorlanadi, bu 110-120 ° C haroratda 3-3,5 soat davomida, 78-80 ° S haroratgacha olib boriladi. pektoral mushaklar ichida. Dudlangan tana go'shti 0-8 ° C gacha sovutiladi va qadoqlanadi. Tayyor mahsulot 0-8 ° C va nisbiy namlik 81-85% 72 soatdan ko'p bo'lmagan haroratda saqlanadi va sotiladi.
Uyda chekish uchun kamroq yog'li qushlarning tana go'shti tanlanadi. Chekishdan oldin tana go'shti tuzlanadi. Parranda go'shtini tuzlash uchun asosan ikki turdagi tana go'shtini kesish ishlatiladi: yarmiga va qatlamga. Birinchi holda, tana go'shti orqa tomonini pastga qaratib, kesish taxtasiga qo'yiladi va pichoqni yog'och bolg'acha yoki prokat bilan urib, orqa tomonning suyaklari kesiladi. Tana go'shtini aylantiring, sternumni kesib oling, hosil bo'lgan yarmida ichki qismlarning qoldiqlarini olib tashlang. Ko'pincha barcha katta qushlarning jasadlari ikkiga bo'linadi.
Qatlamga kesishda faqat ko'krak suyagi kesiladi, tekislangan tana go'shti olinadi. Keyin ichki organlarning qoldiqlarini olib tashlang. So'yilgan qush qon quyqalaridan toza sovuq suv bilan yaxshilab yuviladi.
Qush tuzlangan yoki quruq (bitta tuz) yoki aralashtiriladi, avval tuz bilan ishqalanadi va 2 kundan keyin sho'r suv quyiladi. Birinchi usul sovuq mavsumda parranda go'shtini tuzlash uchun ko'proq mos keladi, ikkinchisi - issiq mavsumda. Parranda go‘shtini ishqalash uchun aralashma parranda go‘shtini sovuq mavsumda (kuzda) yig‘ishtirib olishda 10 kg tana go‘shtiga 700 g osh tuzi, issiqroq vaqtda esa 1-1,2 kg gacha tuz miqdorida tayyorlanadi.
Tuzlashda tana go'shtini yotqizishning ma'lum bir tartibiga rioya qilish muhimdir. Yarimlar, shuningdek, yassilangan tana go'shti, o'rash zichligiga rioya qilgan holda, terini pastga tushirgan holda idishga joylashtirilishi kerak. Agar har xil og'irlikdagi tana go'shti tuzlangan bo'lsa, unda birinchi navbatda kattaroqlari, so'ngra har bir qatorga tuz sepib, kichikroqlari yotqiziladi. Davolovchi aralashmaga shakar (10 kg parranda uchun 15-20 g), tug'ralgan ziravorlar (qalampir va boshqalar), ba'zan dafna yaprog'i va xushbo'y o'tlar (marjoram, rayhon, timyan) qo'shiladi.
Quruq usulda tuzlanganda, yotqizilgan tana go'shti 1-2 kun davomida sovuqda saqlanadi, shundan so'ng ular yuk bilan yog'och doira qo'yadilar (har 10 kg parranda uchun 2-3 kg).

GOST R 55499-2013

ROSSIYA FEDERATSIYASI MILLIY STANDARTI

PARRANGAN MAHSULOTLARI

Umumiy spetsifikatsiyalar

Parranda go'shti mahsulotlari. Umumiy spetsifikatsiyalar

OKS 67.120.20
OKP 92 1355

Kirish sanasi 2014-07-01

Muqaddima

1 Rossiya qishloq xo'jaligi fanlari akademiyasining Butunrossiya parranda go'shtini qayta ishlash sanoati ilmiy-tadqiqot instituti davlat ilmiy muassasasi (Rossiya qishloq xo'jaligi akademiyasining GNU VNIIPP) tomonidan ishlab chiqilgan.

2 Standartlashtirish bo'yicha texnik qo'mitasi tomonidan joriy etilgan TK 116 "Parranda go'shti, tuxumni qayta ishlash va muzlatish bilan quritish mahsulotlari"

3 Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya federal agentligining 2013 yil 29 iyuldagi N 456-son buyrug'i bilan tasdiqlangan va kuchga kiritilgan.

4 BIRINCHI MARTA KIRILANIB ETILGAN


Ushbu standartni qo'llash qoidalari ushbu maqolada keltirilgan GOST R 1.0-2012 (8-bo'lim). Ushbu standartga kiritilgan o'zgartirishlar to'g'risidagi ma'lumotlar yillik (joriy yilning 1 yanvar holatiga) axborot indeksida e'lon qilinadi " Milliy standartlar", o'zgartirish va qo'shimchalarning rasmiy matni esa - "Milliy standartlar" oylik axborot indeksida. Ushbu standart qayta ko'rib chiqilgan (almashtirilgan) yoki bekor qilingan taqdirda, tegishli bildirishnoma "Milliy standartlar" axborot indeksining keyingi sonida e'lon qilinadi. Standartlar". Tegishli ma'lumotlar, bildirishnomalar va matnlar ham joylashtirilgan v axborot tizimi umumiy foydalanish - Internetdagi Texnik tartibga solish va metrologiya federal agentligining rasmiy veb-saytida (gost.ru)

1 foydalanish sohasi

1 foydalanish sohasi

Ushbu standart to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish, turli xil idishlar va gazaklar tayyorlash uchun mo'ljallangan parranda go'shti mahsulotlariga (keyingi o'rinlarda mahsulot deb ataladi) taalluqlidir.

Xavfsizlik talablari 5.2.4 va 5.2.5-bandlarda, sifat talablari - 5.2.1-da, markalash - 5.4-da ko'rsatilgan.

2 Normativ havolalar

Ushbu standart quyidagi standartlarga normativ havolalardan foydalanadi:

GOST R ISO 13493-2005 Go'sht va go'sht mahsulotlari. Suyuq xromatografiya yordamida xloramfenikolni (levomisetin) aniqlash usuli

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Taxminan koliform bakteriyalar va ichak tayoqchalarini aniqlash va hisoblash (arbitraj usuli)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Salmonellalarni aniqlash (arbitraj usuli)

GOST R 51074-2003 Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'molchilar uchun ma'lumot. Umumiy talablar

GOST R 51289-99 Qayta foydalanish mumkin bo'lgan polimer qutilari. Umumiy spetsifikatsiyalar

GOST R 51301-99 Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosi. Zaharli elementlarning (kadmiy, qo'rg'oshin, mis va rux) tarkibini aniqlashning voltametrik usullari

GOST R 51444-99 (ISO 1841-2-96) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Xloridlarning massa ulushini aniqlashning potentsiometrik usuli

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Namuna olish usullari

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Mikrobiologik tadqiqotlar uchun namuna tayyorlash usullari

GOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Xloridlarning massa ulushini aniqlash. Folgard usuli

GOST R 51650-2000 Oziq-ovqat mahsulotlari. Benzo(a)pirenning massa ulushini aniqlash usullari

GOST R 51766-2001 Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari. Mishyakni aniqlashning atomik yutilish usuli

GOST R 52173-2003 Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari. Genetik jihatdan o'zgartirilgan manbalarni aniqlash usuli (GMI) o'simlik kelib chiqishi

GOST R 52174-2003 Biologik xavfsizlik. Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Biologik mikrochip yordamida o'simliklarning genetik jihatdan o'zgartirilgan manbalarini (GMI) aniqlash usuli

GOST R 53222-2008 Go'sht va go'sht mahsulotlari. Sabzavotli uglevodli qo'shimchalarni aniqlashning gistologik usuli

GOST R 52313-2005 Parranda go'shtini qayta ishlash sanoati. Oziq-ovqat mahsulotlari. Shartlar va ta'riflar

GOST R 54004-2010 Oziq-ovqat mahsulotlari. Mikrobiologik tadqiqotlar uchun namuna olish usullari

GOST R 54463-2011 Oziq-ovqat mahsulotlari uchun karton va estrodiol materiallardan tayyorlangan idishlar. Texnik shartlar

GOST 8.579-2002 Davlat tizimi o'lchovlarning bir xilligini ta'minlash. Ishlab chiqarish, qadoqlash, sotish va import qilishda har qanday turdagi qadoqlangan tovarlar miqdoriga qo'yiladigan talablar

GOST ISO 7218-2011 Oziq-ovqat va hayvonlarning ozuqa mikrobiologiyasi. Mikrobiologik tadqiqotlar uchun umumiy talablar va tavsiyalar

GOST 8558.1-78 Go'sht mahsulotlari. Nitritlarni aniqlash usullari

GOST 9792-73 Kolbasa mahsulotlari va cho'chqa go'shti, qo'zichoq, mol go'shti va boshqa turdagi hayvonlar va qushlarning go'shtidan tayyorlangan mahsulotlar. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari

GOST 9794-74 Go'sht mahsulotlari. Umumiy fosfor tarkibini aniqlash usullari

GOST 9957-73 Kolbasa va cho'chqa, qo'zichoq va mol go'shtidan tayyorlangan mahsulotlar. Natriy xloridni aniqlash usullari

GOST 9958-81 Kolbasa va go'sht mahsulotlari. Bakteriologik tahlil usullari

GOST 9959-91 Go'sht mahsulotlari. Umumiy shartlar organoleptik baholash

GOST 10444.15-94 Oziq-ovqat mahsulotlari. Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar sonini aniqlash usullari

GOST 10574-91 Go'sht mahsulotlari. Kraxmalni aniqlash usullari

GOST 14192-96 Tovarlarni markalash

GOST 15846-2002 Uzoq Shimolga va unga tenglashtirilgan hududlarga jo'natilgan mahsulotlar. Qadoqlash, markalash, tashish va saqlash

GOST 23042-86 Go'sht va go'sht mahsulotlari. Yog 'miqdorini aniqlash usullari

GOST 25011-81 Go'sht va go'sht mahsulotlari. Proteinni aniqlash usullari

GOST 26669-85 Oziq-ovqat va lazzat mahsulotlari. Mikrobiologik tahlil uchun namuna tayyorlash

GOST 26670-91 Oziq-ovqat mahsulotlari. Mikroorganizmlarni etishtirish usullari

GOST 26927-86 Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari. Simobni aniqlash usullari

GOST 26929-94 Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari. Namuna tayyorlash. Zaharli elementlarning tarkibini aniqlash uchun mineralizatsiya

GOST 26930-86 Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari. Arsenikni aniqlash usuli

GOST 26932-86 Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari. Qo'rg'oshinni aniqlash usullari

GOST 26933-86 Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari. Kadmiyni aniqlash usullari

GOST 28560-90 Oziq-ovqat mahsulotlari. Proteus, Morganella, Providencia avlodlarining bakteriyalarini aniqlash usuli

GOST 29185-91 Oziq-ovqat mahsulotlari. Sulfit kamaytiruvchi klostridiyalarni aniqlash va miqdorini aniqlash usullari

GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Nitritni aniqlash usuli

GOST 29301-92 (ISO 5554-78) Go'sht mahsulotlari. Kraxmalni aniqlash usuli

GOST 30178-96 Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari. Zaharli elementlarni aniqlashning atom yutilish usuli

GOST 30538-97 Oziq-ovqat mahsulotlari. Atom emissiya usuli bilan zaharli elementlarni aniqlash usuli

GOST 30726-2001 Oziq-ovqat mahsulotlari. Escherichia coli bakteriyalarini aniqlash va miqdorini aniqlash usullari

GOST 31466-2012 Parranda go'shtini qayta ishlash mahsulotlari. Kaltsiyning massa ulushini, suyak qo'shimchalarining hajmi va massa ulushini aniqlash usullari

GOST 31474-2012 Go'sht va go'sht mahsulotlari. Sabzavotli oqsil qo'shimchalarini aniqlashning gistologik usuli

GOST 31475-2012 Go'sht va go'sht mahsulotlari. O'simlik (soya) oqsilining massa ulushini elektroforez bilan aniqlash

GOST 31479-2012 Go'sht va go'sht mahsulotlari. Gistologik tarkibni aniqlash usuli

GOST 31490-2012 Mexanik ravishda suyaklari ajratilgan parranda go'shti. Texnik shartlar

GOST 31628-2012 Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosi. Aniqlashning so'ndiruvchi voltametrik usuli massa kontsentratsiyasi mishyak

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Oziq-ovqat mahsulotlari. Salmonellalar jinsi bakteriyalarini aniqlash usuli

GOST 31694-2012 Oziq-ovqat mahsulotlari, oziq-ovqat xom ashyosi. Mass-spektrometrik detektor bilan yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasidan foydalangan holda tetratsiklin antibiotiklarining qoldiq tarkibini aniqlash usuli

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Oziq-ovqat mahsulotlari. Koagulaza-musbat stafilokokklar va oltin stafilokokklarni aniqlash va aniqlash usullari

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Oziq-ovqat mahsulotlari. Escherichia coli guruhidagi bakteriyalar sonini aniqlash va aniqlash usullari (koliform bakteriyalar)

GOST 31796-2012 Go'sht va go'sht mahsulotlari. Tarkibning tarkibiy qismlarini aniqlashning tezlashtirilgan gistologik usuli

GOST 31903-2012 Oziq-ovqat mahsulotlari. Antibiotiklarni aniqlashning ekspress usuli

GOST 31931-2012 Parranda go'shti. Gistologik va mikroskopik tahlil usullari

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Azot miqdorini aniqlash (arbitraj usuli)

GOST 32009-2013 (ISO 13730:1996) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Umumiy fosforning massa ulushini aniqlashning spektrofotometrik usuli

GOST 32031-2012 Oziq-ovqat mahsulotlari. Bakteriyalarni aniqlash va aniqlash usullari Listeria monocytogenes

Eslatma - Ushbu standartdan foydalanganda, ommaviy axborot tizimida - Internetdagi Texnik tartibga solish va metrologiya bo'yicha Federal agentlikning rasmiy veb-saytida yoki yillik "Milliy standartlar" axborot indeksiga muvofiq ma'lumotnoma standartlarining haqiqiyligini tekshirish tavsiya etiladi. , joriy yilning 1 yanvar holatiga e'lon qilingan va joriy yil uchun "Milliy standartlar" oylik axborot indeksi masalalari bo'yicha. Agar sanasi ko'rsatilmagan havola berilgan mos yozuvlar standarti almashtirilgan bo'lsa, undan foydalanish tavsiya etiladi joriy versiya ushbu standart, shu jumladan ushbu versiyaga kiritilgan har qanday o'zgarishlar. Agar sanasi ko'rsatilgan ma'lumotnoma berilgan standart o'zgartirilsa, ushbu standartning yuqorida ko'rsatilgan tasdiqlangan (qabul qilingan) yili bilan versiyasidan foydalanish tavsiya etiladi. Agar ushbu standart qabul qilingandan so'ng, sanasi ko'rsatilgan havola berilgan standartga havola berilgan qoidaga ta'sir qiladigan o'zgartirish kiritilsa, ushbu qoidani ushbu o'zgarishni hisobga olmasdan qo'llash tavsiya etiladi. Agar mos yozuvlar standarti almashtirilmasdan bekor qilingan bo'lsa, unda unga havola berilgan qoidani ushbu havolaga ta'sir qilmaydigan qismga qo'llash tavsiya etiladi.

3 Atamalar, ta'riflar va qisqartmalar

3.1 Ushbu standart GOST R 52313 ga muvofiq atamalardan, shuningdek tegishli ta'riflar bilan quyidagi atamalardan foydalanadi:

3.1.1 parrandachilik mahsulotlari: Tana go'shti, uning alohida qismlari, go'sht va mushaklar bo'laklari, mayda maydalangan har xil darajada maydalangan sut mahsulotlari shaklida tayyorlangan, ishlab chiqarish jarayonida tuzlangan mahsulot, keyinchalik issiqlik bilan ishlov berish yoki unsiz iste'mol qilish uchun tayyor holatga keltirish. inklyuziv, to'ldirilgan, qoliplangan, qobiqli yoki unsiz bo'lishi mumkin.

3.1.2 xom yoki qaynatilgan quritilgan parranda go'shti mahsuloti: Xom yoki oqartirilgan (pishirilgan) parranda go'shtidan tayyorlangan, namlikning qoldiq massa ulushi 20% dan 10% gacha bo'lgan fizik usulda suvsizlangan mahsulot.

3.2 Ushbu standartda quyidagi qisqartma qo'llaniladi:

MPMO - Mexanik ravishda suyaklari ajratilgan parranda go'shti.

4 Tasniflash

4.1 Mahsulotlar, ma'lum bir turdagi parranda go'shti va / yoki qutulish mumkin bo'lgan qo'shimcha mahsulotlarga qarab, tovuqlar, kurkalar, o'rdaklar, g'ozlar, gvineya parrandalari va bedanalarning go'shtidan (ovqatlanish mumkin bo'lgan) mahsulotlarga bo'linadi.

Izoh Ikki yoki undan ortiq turdagi parranda go'shti yoki iste'mol qilinadigan qo'shimcha mahsulotlardan foydalanilganda, mahsulot "Parranda go'shti mahsuloti" deb nomlanadi.

4.2 Ishlab chiqarish texnologiyasiga qarab mahsulotlar quyidagilar bo'lishi mumkin:

- xom tuzlangan;

- dudlangan;

- xom dudlangan;

- quruq quritilgan;

- quritilgan;

- qaynatilgan-dudlangan;

- dudlangan-qaynatilgan;

- dudlangan pishirilgan;

- quritilgan;

- qaynatilgan quritilgan.

4.3 Issiqlik holatiga qarab mahsulotlar quyidagilarga bo'linadi:

- mahsulot qalinligida 2 °C dan 8 °C gacha bo'lgan haroratda sovutilgan;

- mahsulot qalinligida minus 4 ° S dan 0 ° S gacha bo'lgan haroratda muzlagan;

- mahsulotning qalinligida minus 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatilgan.

4.4 Go'sht xom ashyosining massa ulushiga qarab (parranda go'shti, MPMO va parrandaning qo'shimcha mahsulotlari) mahsulotlar quyidagi navlarga bo'linadi:

qo'shimcha - ishlab chiqarishda retsept bo'yicha massa ulushi kamida 80%, shu jumladan oq go'sht - kamida 50% bo'lgan bo'lak parranda go'shti nazarda tutilgan mahsulot;

eng yuqori - ishlab chiqarishda retsept bo'yicha massa ulushi kamida 80% bo'lgan bo'lakli parranda go'shti nazarda tutilgan mahsulot;

birinchisi - mahsulot bo'lib, uni ishlab chiqarishda retsept bo'yicha massa ulushi kamida 51% bo'lgan bo'lakli parranda go'shti ko'zda tutilgan;

ikkinchisi - ishlab chiqarishda retsept bo'yicha MPMO va/yoki massa ulushi kamida 70% bo'lgan parranda go'shtining qutulish mumkin bo'lgan sut mahsulotlari nazarda tutilgan mahsulot;

markali - ma'lum bir korxonaning milliy, mintaqaviy va boshqa xususiyatlarini hisobga olgan holda original texnologiya bo'yicha tayyorlangan mahsulot, ishlab chiqarishda retsept bo'yicha massa ulushi kamida 40% bo'lgan parranda go'shti ko'zda tutilgan.

5 Texnik talablar

5.1 Mahsulotlar ushbu standart talablariga, belgilangan talablar va me'yorlarga rioya qilgan holda, ma'lum bir assortiment nomini ishlab chiqarish bo'yicha texnologik ko'rsatmalarga muvofiq ishlab chiqarilgan ma'lum nomdagi mahsulotlar uchun hujjatga mos kelishi kerak. normativ-huquqiy hujjatlar bilan Rossiya Federatsiyasi*.
_______________
* Rossiya Federatsiyasining tegishli normativ-huquqiy hujjatlari kiritilgunga qadar - normativ hujjatlar federal organlar ijro etuvchi hokimiyat -.

5.2 Xususiyatlari

5.2.1 Asosiy organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, mahsulotlar 1-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.


1-jadval

Ism - indikatorning o'zgarishi	Mahsulotlar uchun ko'rsatkichning xususiyatlari va qiymati
	nam- dangasa	dudlangan	xom- pishirilgan	xom- dangasa		qaynatilgan - dudlangan	dudlangan - qaynatilgan	dudlangan - pishirilgan - nyh	quruq - nyh	qaynatilgan - quritilgan
Tashqi ko'rinish:
butun ovqatlar	Butun tana go'shti, ularning qismlari teri bilan yoki terisiz, ichki organlarning qoldiqlarisiz. Non bilan qoplangan yoki qoplanmagan, dekorativ ziravorlar aralashmasi bilan yoki bo'lmasdan, g'ilofli yoki qoplamasiz, dumlar va tuklarga o'xshash patlardan tozalangan sirt
parchalar (bo'laklar), parranda go'shtining mushaklari, sakatat, shu jumladan. maydalash - Chennyh, shakl- hammomlar	Shakli to'rtburchaklar, trapezoidal, sharsimon, yumaloq-oval va boshqalar. Yirtilgan yoki singan qirralari bo'lmagan, pishirilgan yoki bo'lmagan, dekorativ ziravorlar aralashmasi bilan yoki bo'lmagan sirt; qobiqli yoki qobiqsiz. Muayyan assortiment nomi ishlab chiqilgan hujjatdagi qo'shimcha xususiyatlar
qoplangan mahsulotlar	Diametri 6 mm va undan ortiq bo'lgan tabiiy yoki sun'iy qoplamali mahsulotlar, oldindan bosish bilan yoki bosmasdan					Diametri 13 mm va undan ortiq bo'lgan tabiiy yoki sun'iy qoplamali mahsulotlar, oldindan bosish bilan yoki bosmasdan
	Sirt toza, sirpanishsiz, qiyma, bulyon va yog'li shishlarsiz, ziravorlarning dekorativ aralashmasi bilan yoki bo'lmasdan.
	Chakana qadoqlashda ozgina namlik va/yoki jele bo'lishi mumkin					Chakana qadoqlashda ruxsat etilgan namlik va/yoki jele
	Muayyan assortiment nomi ishlab chiqilgan hujjatdagi qo'shimcha xususiyatlar
Tarkib - moyillik
Sektsiyali ko'rinish	Turli darajadagi maydalangan go‘sht va/yoki qiyma bilan bir tekis aralashtirilgan, ingredientlar bilan yoki ingredientlarsiz, to‘ldirish bilan yoki to‘ldirmasdan bir xil yoki heterojen tuzilishdagi mahsulot. Muayyan assortiment nomi ishlab chiqilgan hujjatdagi qo'shimcha xususiyatlar
	Ochiq sariq va qizildan to'q jigarranggacha bir xil rangli sirt, kulrang dog'larsiz
teri va teri osti yog'i	Oqdan sariq va/yoki oltin jigarranggacha, kulrang tusli
	Muayyan assortiment nomi ishlab chiqilgan hujjatdagi qo'shimcha xususiyatlar
Hid va ta'm	Ushbu turdagi mahsulotlarga xos bo'lgan ta'mi sho'r, begona ta'm va hidsiz, ziravorlar va chekish aromati bilan (dudlanganlar uchun) yoki ularsiz. Muayyan assortiment nomi ishlab chiqilgan hujjatdagi qo'shimcha xususiyatlar
Proteinning massa ulushi, % dan kam emas
	qo'shimcha navlar uchun - 20,0; yuqori - 18,0; birinchi - 17,0; markali - 15,0, ikkinchi - 13,0					qo'shimcha nav uchun - 15,0; yuqori - 13,0; birinchi - 12,0; tovar nomi - 10,0; ikkinchi - 8,0
Yog'ning massa ulushi, %, ortiq emas	Ular ma'lum bir assortiment nomi ishlab chiqilgan hujjat bilan tartibga solinadi:
	Qo'shimcha ball uchun - 25,0; yuqori - 30,0; birinchi - 35,0; markali - 40,0; ikkinchi - 45,0					qo'shimcha navlar uchun - 20,0; yuqori - 25,0; birinchi - 30,0; markali - 35,0; ikkinchi - 40,0
Kraxmalning massa ulushi (ishlatilganda zation), %, ortiq emas	U ma'lum bir assortiment nomi ishlab chiqilgan hujjat bilan tartibga solinadi
Kaltsiyning massa ulushi, %, ortiq emas	U ma'lum bir assortiment nomi ishlab chiqilgan hujjat bilan tartibga solinadi
Natriy xloridning massa ulushi, %, maks
Natriy nitritning massa ulushi (ishlatilganda vaniya),%, ortiq emas
Massa ulushi qo'shilgan - fosfor (hisobda),%, ortiq emas
Eslatmalar 1 Kaltsiyning massa ulushi MPMO tarkibiga kiradigan mahsulotlarda tartibga solinadi, go'sht tarkibi retsepti bo'yicha mexanik ravishda ajratilgan parranda go'shti ulushiga 0,26 ko'paytiriladi. 2 Qo'shilgan fosforning massa ulushining chegara qiymati, ulardan foydalanishni nazarda tutuvchi formuladagi mahsulotlar uchun belgilangan.

5.2.2 Muzlatilgan, qisman yoki to'liq erigan xom ashyolardan foydalangan holda ishlab chiqarilgan mahsulotlar muzlashdan saqlanmaydi.

5.2.3 Muayyan nomdagi mahsulotlarning ozuqaviy qiymati ular ishlab chiqilgan hujjatda belgilanadi.

5.2.4 Mahsulotlarning mikrobiologik ko'rsatkichlari Rossiya Federatsiyasining normativ-huquqiy hujjatlarida belgilangan me'yorlardan oshmasligi kerak*.
_______________

5.2.5 Mahsulotlardagi zaharli elementlar (qo'rg'oshin, mishyak, kadmiy, simob), benzo(a)piren, nitrozaminlar, antibiotiklar, pestitsidlar va dioksinlarning miqdori Rossiya Federatsiyasi normativ-huquqiy hujjatlarida belgilangan me'yorlardan oshmasligi kerak*.
_______________
* Rossiya Federatsiyasining tegishli normativ-huquqiy hujjatlari - federal ijro etuvchi hokimiyat organlarining me'yoriy hujjatlari kiritilishidan oldin.

5.3 Xom ashyo va materiallarga qo'yiladigan talablar

5.3.1 Mahsulotlarni ishlab chiqish uchun parranda go'shti (oziq-ovqat mahsuloti), MPMO qo'llanilishi kerak; Sog‘lom parranda go‘shtidan olingan oziq-ovqat tuxumlari va tuxum mahsulotlari, shuningdek veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tgan so‘yish hayvonlarining go‘sht xomashyosi sanoatda qayta ishlashga ruxsat etiladi va quyidagilarga mos keladi:

- xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha - Rossiya Federatsiyasining normativ-huquqiy hujjatlarida belgilangan talablar *;
_______________
* Rossiya Federatsiyasining tegishli normativ-huquqiy hujjatlari - federal ijro etuvchi hokimiyat organlarining me'yoriy hujjatlari kiritilishidan oldin.


- mahsulotning muayyan assortiment nomlari uchun hujjatda belgilangan talablar, ularga muvofiq ishlab chiqilgan.

5.3.2 Mahsulotlarning ma'lum bir assortimenti nomi uchun xom ashyo va materiallar ro'yxati u ishlab chiqilgan hujjat bilan tartibga solinadi.

5.3.3 Issiqlik holati va saqlash muddati bo'yicha xom ashyo quyidagi talablarga javob berishi kerak.

a) parranda go‘shti (ovqatlanadigan sut mahsulotlari):

- mahsulot qalinligida minus 2 ° C dan minus 4 ° S gacha bo'lgan haroratda sovutilgan - 5 kundan ortiq bo'lmagan, qo'shimcha mahsulotlar - 2 kundan ortiq bo'lmagan, muzlatilgan va / yoki qalinligi bo'lgan haroratda eritilgan. mahsulot minus (2,5 ± 0,5) ° S - 10 kundan ortiq bo'lmagan, qo'shimcha mahsulotlar - 7 kundan ortiq emas;

- mahsulot qalinligida minus 8 ° S dan yuqori bo'lmagan va minus 18 ° S dan past bo'lmagan haroratda muzlatilgan - 8 oydan oshmasligi kerak.

GOST 31490 bo'yicha MPMO:

- mahsulot qalinligida minus 2 ° C dan minus 4 ° C gacha bo'lgan haroratda sovutilgan - 3 kundan ortiq bo'lmagan;

- mahsulotning qalinligida minus (2,5 ± 0,5) ° S dan haroratda muzlatilgan va/yoki muzdan tushirilgan - 5 kundan ortiq bo'lmagan;

- mahsulot qalinligi minus 12 ° C dan yuqori bo'lmagan va / yoki minus 18 ° C dan past bo'lmagan haroratda muzlatilgan - mos ravishda bir va / yoki to'rt oydan oshmasligi kerak.

b) parranda go‘shtining oziq-ovqat tuxumlari va ularni qayta ishlash tuxumlari:

- saqlash muddati 25 kundan ortiq bo'lmagan, 0 ° C dan 20 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlanadigan tovuq tuxumlari;

- 0 °C dan 8 °C gacha bo'lgan haroratda saqlanadigan 30 kundan ortiq bo'lmagan saqlash muddati bilan kurka, sezar, bedana;

- tuxum mahsulotlari:

4 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadigan 24 soatdan ortiq bo'lmagan saqlash muddati bilan sovutilgan suyuqliklar;

minus 18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadigan 15 oydan ortiq bo'lmagan saqlash muddati bo'lgan muzlatilgan suyuqliklar; 10 oydan ortiq bo'lmagan saqlash muddati bilan, minus 12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi;

6 oydan ortiq bo'lmagan saqlash muddati bilan quruq, 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda yoki 24 oydan ortiq bo'lmagan saqlash muddati bilan, 4 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi.

5.3.4 Xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha ichimlik suvi belgilangan talablarga javob berishi kerak.

5.3.5 Oziq-ovqat qo'shimchalari va ularning aralashmalarini mahsulot formulalarida qo'llash normalari ma'lum bir assortiment nomidagi mahsulotlar uchun hujjatda belgilanadi, unga muvofiq ular ishlab chiqiladi.

Oziq-ovqat qo'shimchalari va ularning aralashmalari parranda go'shti mahsulotlarini ishlab chiqarishda foydalanishga ruxsat berilishi va xavfsizlik nuqtai nazaridan talablarga javob berishi kerak.

Eslatma - Xom dudlangan, quritilgan va quritilgan mahsulotlarni ishlab chiqarishda shakarni (mono-, di-) kislotalilikni regulyatori sifatida, shu jumladan oziq-ovqat qo'shimchalarining bir qismi sifatida ishlatishga ruxsat beriladi, lekin bu holda mikrobiologik ( boshlang'ich bakterial) kulturalar.

5.3.6 Mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyo (oziq-ovqat ingredientlari va qo'shimchalar) GMO yordamida olingan komponentlarning tarkibini nazorat qilish kerak.

5.3.7 Mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun quyidagi materiallardan foydalanish kerak:

- tabiiy kolbasa qutilari (mol go'shti va dumaloqlar, cho'chqa go'shti, qo'zichoqlar) ular tayyorlangan hujjatlarga muvofiq;

- sun'iy va sintetik qoplamalar, shu jumladan to'siqlar, ular tuzilgan hujjatlarga muvofiq;

- oziq-ovqat bilan aloqa qiladigan qoliplash va qadoqlash materiallari talablarga javob berishi kerak.

5.3.8 Xom ashyolardan foydalanishga ruxsat beriladi, shu jumladan. sifat va xavfsizlik bo'yicha 5.3.1 talablaridan kam bo'lmagan va oziq-ovqat sanoatida foydalanishga ruxsat berilgan hayvonlar va materiallarni so'yish.

5.3.9 Mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun bir necha marta muzlatilgan, matolarning rangi o'zgargan hayvonlardan olingan xom ashyolardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

5.4 Belgilash

5.4.1 Mahsulotni o'z ichiga olgan iste'mol qadoqlarining har bir birligi, sun'iy kolbasa qobig'i, tabiiy korpusda mahsulotga yopishtirilgan yorliq (qadoq) mahsulotni tavsiflovchi belgiga ega bo'lishi va GOST R 51074 talablariga javob berishi kerak ( Umumiy talablar 3-bo'limga muvofiq, mahsulotga qo'yiladigan talablar - 4.3.7) va .

GMO yordamida olingan xom ashyo va ingredientlardan foydalanilganda, bu haqda ma'lumot GOST R 51074 (3.5.5-band) ga muvofiq yorliqda joylashtirilishi kerak.

5.4.2 Transport qadoqlarini markalash - GOST 14192 bo'yicha ishlov berish belgilarini qo'llash bilan: "Tez buziladigan tovarlar", "Harorat chegarasi".

5.4.3 Mahsulotlar bilan transport qadoqlashning har bir birligi quyidagi qo'shimchalar bilan 5.4.1 ga muvofiq mahsulot to'g'risidagi ma'lumotlarni o'z ichiga olgan shtamp, trafaret, etiketka bilan belgilanadi:

- Sof og'irlik;

- qadoqlash birliklari soni (qadoqlangan mahsulotlar uchun).

Iste'molchi bilan kelishilgan holda mahalliy sotish uchun mo'ljallangan mahsulotlar bilan qayta foydalanish mumkin bo'lgan qadoqlarda transport belgisini qo'llamaslikka ruxsat beriladi.

Har bir transport o'ramiga bir xil belgi qo'yilgan qo'shimcha varaqa qo'yishga ruxsat beriladi.

5.4.4 Uzoq Shimol va unga tenglashtirilgan hududlarga jo'natilgan mahsulotlarni markalash - GOST 15846 bo'yicha.

5.5 Qadoqlash

5.5.1 Iste'molchi va transport qadoqlari, qadoqlash materiallari va mahkamlagichlar ular ishlab chiqarilgan talablar va hujjatlarga mos kelishi, butun saqlash muddati davomida tashish va saqlash vaqtida mahsulot xavfsizligi, sifati va xavfsizligini ta'minlashi kerak. oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilish.

5.5.2 Sotish uchun mo'ljallangan mahsulotlar iste'mol o'ramida qadoqlangan holda chiqariladi.

Umumiy ovqatlanish tizimida sotiladigan mahsulotning qadoqlanmagan birliklaridan tashkil topgan guruhli qadoqlashga ruxsat beriladi.

5.5.3 Mahsulotlar plastik plyonkali materiallarga, vakuum ostida yoki himoya muhitida gaz o'tkazmaydigan joyda qadoqlanadi. polimer materiallar(filmlar yoki sumkalar):

- butun mahsulotlar;

- aniq og'irligi 100 dan 1000 g gacha bo'lgan butun bo'lak;

- sof og'irligi 20 dan 350 g gacha bo'lgan korpussiz qismlar.

5.5.4 Iste'molchi va guruhli qadoqdagi mahsulotlar transport qadoqlariga qadoqlanadi: GOST R 54463 bo'yicha gofrokarton qutilar, polimer - GOST R 51289 bo'yicha.

5.5.5 Har bir transport qadoqlash birligida bir xil nomdagi, navli, bitta ishlab chiqarish sanasi, bitta issiqlik bilan ishlov berish usuli va bitta turdagi qadoqlash mahsulotlari qadoqlanadi.

Turli nomdagi mahsulotlarni transport qadoqlash birligiga qadoqlash xaridor va sotuvchi o‘rtasida kelishilgan holda amalga oshiriladi.

5.5.6 Paket toza, quruq va begona hiddan xoli bo'lishi kerak. Qayta foydalanish mumkin bo'lgan qadoqlash qopqog'iga ega bo'lishi kerak; mahalliy sotish uchun iste'molchi bilan kelishilgan holda, qopqog'i bo'lmagan taqdirda, o'ramni pergament, pergament, o'rash qog'ozi, shuningdek oziq-ovqat sanoatida foydalanish uchun ruxsat etilgan boshqa turdagi qadoqlash materiallari bilan yopishga ruxsat beriladi.

5.5.7 Shu kabi oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilish uchun ruxsat etilgan boshqa turdagi iste'mol yoki transport qadoqlari, mahkamlagichlar va qadoqlash materiallaridan foydalanishga ruxsat beriladi, bu mahsulotning butun saqlash muddati davomida tashish va saqlash vaqtida xavfsizligi va sifatini ta'minlaydi.

5.5.8 Uzoq Shimol va unga tenglashtirilgan hududlarga jo'natilgan mahsulotlarni qadoqlash - GOST 15846 bo'yicha.

5.5.9 Qutilardagi mahsulotlarning sof og'irligi - 20 kg dan oshmaydi.

5.5.10 Bitta iste'molchi qadoqlash birligidagi mahsulotning sof og'irligi ruxsat etilgan og'ishlarni hisobga olgan holda iste'molchi qadoqidagi mahsulotning yorlig'ida ko'rsatilgan nominal vaznga mos kelishi kerak.

Ruxsat etilgan salbiy og'ishlar chegaralari va bitta qadoqlash birligining sof og'irligi nominaldan ruxsat etilgan ijobiy og'ishlar chegaralari - GOST 8.579 ga muvofiq.

6 Qabul qilish qoidalari

6.1 Mahsulotlarni qabul qilish qoidalari - GOST 9792 ga muvofiq.

6.2 Mahsulotlar partiyalarda qabul qilinadi. Partiya - bir smenada ishlab chiqarilgan, bir xil qadoqlangan va bitta veterinariya hujjati bilan birga bir xil nomdagi va navli, bir xil issiqlik holatidagi, bir xil ishlab chiqarish sanasidagi mahsulotlarning istalgan soni.

6.3 Har bir partiyada organoleptik ko'rsatkichlar aniqlanadi.

6.4 Fizik, kimyoviy, mikrobiologik ko'rsatkichlarni nazorat qilish tartibi va chastotasi, zaharli elementlar (simob, mishyak, kadmiy, qo'rg'oshin), nitritlar, benz (a) piren, nitrozaminlar, antibiotiklar, dioksinlar va pestitsidlarning tarkibi mahsulot tomonidan belgilanadi. ishlab chiqaruvchi.

6.5 Amaldagi xom ashyo tarkibi bo'yicha kelishmovchiliklar bo'lsa, mahsulot tarkibi GOST 31479, GOST 31796 bo'yicha aniqlanadi.

6.6 Mahsulot tarkibini aniqlash - GOST 31479, GOST 31796, GOST 31474, GOST 31475, GOST R 53222, GOST 31931 bo'yicha.

7 Nazorat usullari

7.1 Namuna olish va sinovga tayyorlash - GOST R 51447, GOST 9792 bo'yicha.

7.2 Zaharli elementlarni aniqlash uchun namuna olish - GOST 26929 bo'yicha.

7.3 Namuna olish va mikrobiologik tadqiqotlar uchun tayyorlash - GOST R 54004, GOST ISO 7218, GOST R 51448, GOST 9958, GOST 26669, GOST 26670 va * bo'yicha.
________________

7.4 Organoleptik ko'rsatkichlarni aniqlash - GOST 9959 bo'yicha.

7.5 Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni aniqlash:

- oqsilning massa ulushi - GOST 25011, GOST 32008 bo'yicha;

- yog'ning massa ulushi - GOST 23042 bo'yicha;

- xloridlarning massa ulushi (osh tuzi) - GOST R 51444, GOST R 51480, GOST 9957 bo'yicha;

- natriy nitritning massa ulushi - GOST 8558.1, GOST 29299 bo'yicha;

- kraxmalning massa ulushi - GOST 10574, GOST 29301 bo'yicha;

- umumiy fosforning massa ulushi - GOST 9794, GOST 32009 bo'yicha;

- kaltsiyning massa ulushi - GOST 31466 bo'yicha.

7.6 Zaharli elementlarning tarkibini aniqlash - GOST R 51301 , GOST 30178 , GOST 30538 , , :

- simob - GOST 26927, bo'yicha;

- mishyak - GOST R 51766, GOST 26930, GOST 31628 bo'yicha;

- qo'rg'oshin - GOST 26932 bo'yicha;

- kadmiy - GOST 26933 bo'yicha,.

7.7 Benz (a) pirenni aniqlash - GOST R 51650 bo'yicha.

7.8 Nitrozaminlarni aniqlash - bo'yicha.

7.9 Pestitsidlarni aniqlash - tomonidan - *.
________________

"Bibliografiya" bo'limiga qarang

7.10 Antibiotiklarni aniqlash - GOST R ISO 13493, GOST 31694, GOST 31903, - bo'yicha.

7.11 Dioksinlarni aniqlash - * bo'yicha.
________________

"Bibliografiya" bo'limiga qarang. - Ma'lumotlar bazasi ishlab chiqaruvchisining eslatmasi.

7.12 Mikrobiologik ko'rsatkichlarni aniqlash:

- mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar - GOST 10444.15 bo'yicha;

- ichak tayoqchasi (koliformlar) guruhining bakteriyalari - GOST R 50454, GOST 31747 bo'yicha;

- bakteriyalar E.coli - GOST 30726;

- sulfitni kamaytiruvchi klostridiya - GOST 29185 bo'yicha;

- bakteriyalar S.aureus - GOST 31746 bo'yicha;

- Proteus jinsining bakteriyalari - GOST 28560 bo'yicha;

- jinsdagi bakteriyalar Listeria monocytogenes- GOST 32031 bo'yicha;

- patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar - GOST R 50455, GOST 31659 bo'yicha.

7.13 Genetik jihatdan o'zgartirilgan organizmlar mavjudligi uchun mahsulotlarni identifikatsiya qilish (agar ular me'yoriy hujjatlarda ko'zda tutilgan bo'lsa, ular ma'lum bir assortimentdagi mahsulotlar ishlab chiqariladigan bo'lsa) - GOST R 52173, GOST R 52174 bo'yicha.

7.14 Asosiy haroratni aniqlash

7.14.1 Boshqaruv elementlari

Raqamli termometr "Zamer-1" (Davlat reestri 21267-01) u ishlab chiqarilgan hujjatga muvofiq yoki oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilish uchun tasdiqlangan shunga o'xshash texnik va metrologik xususiyatlarga ega boshqa qurilmalar.

7.14.2 Sinov

Harorat sensori mahsulot qalinligiga kiritilishi kerak. Harorat ma'lumotlari indikator ko'rsatkichlari barqarorlashgandan keyin o'qiladi. O'lchagan harorat oralig'i minus 30 ° S dan plyus 120 ° S gacha. Ruxsat etilgan mutlaq o'lchov xatosi chegarasi ± 0,5 ° S.

Boshqa o'lchov vositalaridan foydalanganda nazorat ulardan foydalanish bo'yicha ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshiriladi.

7.15 Genetik jihatdan o'zgartirilgan organizmlarning mavjudligini aniqlash - GOST R 52173, GOST R 52174, *- bo'yicha.
________________

"Bibliografiya" bo'limiga qarang. - Ma'lumotlar bazasi ishlab chiqaruvchisining eslatmasi.

8 Tashish va saqlash

8.1 Mahsulotlar muzlatgichli yoki izotermik transport vositalarida, saqlash sharoitlari va saqlash muddatiga qo'yiladigan talablarga rioya qilgan holda, mahsulotning aniq nomlari ishlab chiqarilgan va amaldagi tez buziladigan yuklarni tashish qoidalariga muvofiq hujjatda tartibga solinadi. ushbu turdagi transportda.

8.2 Mahsulotlarni to'xtatib qo'yilgan holda, bir yoki ikki qatorga joylashtirilgan yoki transport paketiga o'ralgan holda, 0 dan 6 ° C gacha saqlash haroratida va nisbiy namligi 75% dan ko'p bo'lmagan holda saqlashning tavsiya etilgan saqlash muddati - ko'p emas 6 kundan ortiq, to'siqli qobiqda ishlab chiqarilgan , - 60 kundan ortiq emas.

0 °C dan 6 °C gacha bo'lgan saqlash haroratida gaz o'tkazmaydigan polimer materiallarga vakuum ostida yoki himoya atmosfera ostida qadoqlangan mahsulotlarning tavsiya etilgan saqlash muddati:

- butun mahsulotlar - 10 kundan ortiq bo'lmagan;

- qismni kesish bilan - 6 kundan ortiq bo'lmagan;

- kesish uchun xizmat qilishda - 5 kundan ortiq emas.

8.3 Mahsulotlarning yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab belgilanadi.

Minus 4 ° C dan minus 2 ° C gacha bo'lgan havo haroratida - 6 oydan oshmasligi kerak.

Minus 9 ° S dan minus 7 ° S gacha bo'lgan havo haroratida - 9 oydan oshmasligi kerak.

8.4 Uzoq Shimol va unga tenglashtirilgan hududlarga yuborilgan mahsulotlarni tashish va saqlash - GOST 15846 bo'yicha.

8.5 Mahsulotlarning yaroqlilik muddati va saqlash shartlari ishlab chiqaruvchi tomonidan belgilanadi.

Bibliografiya

			Davlat agrar sanoati va SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan parranda go'shtini qayta ishlash, tuxum mahsulotlarini ishlab chiqarish korxonalari (tsexlari) uchun veterinariya-sanitariya qoidalari, 1987 yil.
	Metodik ko'rsatmalar. Zaharli elementlarning tarkibini aniqlash oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosi. Avtoklav namunasini tayyorlash usuli
		Oziq-ovqat mahsulotlarida zaharli elementlarni aniqlash uchun atomik absorbsiya usullari bo'yicha ko'rsatmalar
		Oziq-ovqatlarda simobni aniqlash bo'yicha ko'rsatmalar
		Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosidagi qo'rg'oshin va kadmiyning massa ulushini elektrotermik atomik absorbsion spektrofotometriya bilan o'lchash usuli Yupqa qatlamli xromatografiya yordamida go‘sht, hayvonot mahsulotlari va hayvon yog‘larida xlororganik pestitsidlarni aniqlash.
		Hayvonlardan olingan mahsulotlarda levomitsetinning (xloramfenikol, xlormitsetin) qoldiq miqdorini yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi va immunoassay fermenti yordamida aniqlash.
		Hayvonlardan olingan oziq-ovqat mahsulotlarida tetratsiklin guruhining antibiotiklari va sulfanilamid preparatlarining qoldiq miqdorini ferment immunoassay orqali aniqlash.
		Go'sht, parranda go'shti, baliq, qo'shimcha mahsulotlar va ulardan tayyorlangan mahsulotlarda, shuningdek, boshqa yog'li mahsulotlar va ozuqalarda polixlorlangan dibenzo-p-dioksinlar va dibenzofuranlarni xromato-mass-spektrometriya yordamida aniqlash va izomerga xos aniqlash bo'yicha ko'rsatmalar
________________ * Hujjat axborot mahsulotlariga kiritilmagan. Hujjat haqida ma'lumot olish uchun siz foydalanuvchilarni qo'llab-quvvatlash xizmatiga murojaat qilishingiz mumkin. - Ma'lumotlar bazasi ishlab chiqaruvchisining eslatmasi.
		Usullari miqdoriy aniqlash Oziq-ovqatda o'simlik kelib chiqishi GMI
________________ * Hujjat Rossiya Federatsiyasi hududida haqiqiy emas. Valid.t MUK 4.2.2304-07. - Ma'lumotlar bazasi ishlab chiqaruvchisining eslatmasi.
		Genetik jihatdan o'zgartirilgan analoglari bo'lgan o'simlik xom ashyosidan / yoki ulardan foydalangan holda olingan oziq-ovqat mahsulotlari ustidan nazoratni tashkil etish tartibi va
		O'simlik kelib chiqishi genetik jihatdan o'zgartirilgan organizmlarni aniqlash va miqdorini aniqlash usullari

UDC 637.52:006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355

Kalit so'zlar: mahsulotlar, parranda go'shti, texnik talablar, xavfsizlik ko'rsatkichlari, qadoqlash, etiketkalash, qabul qilish qoidalari, nazorat qilish usullari, tashish, saqlash
____________________________________________________________________________________



Hujjatning elektron matni
"Kodeks" YoAJ tomonidan tayyorlangan va quyidagilarga nisbatan tekshirilgan:
rasmiy nashr
M.: Standartinform, 2014 yil