Prekajeno kuhano perutninsko meso. Prekajeni perutninski izdelki

Za proizvodnjo prekajenega mesa so primerni celi trupi ali grudasto meso vseh vrst perutnine.

Glede na trajanje sušenja, način dimljenja, embalažni material, temperaturo skladiščenja in tehnologijo proizvodnje se pastrama proizvaja s kratkim (do 14 dni) in daljšim (do enega leta) rokom uporabnosti.

Soljenje staranja je narejeno s kuhinjsko soljo z uporabo natrijevega nitrita. Sol je konzervans in oblikuje okus izdelka, nitrit pa določa nastanek značilne barve in okusa.

Starter kulture mikroorganizmov se uporabljajo za izboljšanje barve in okusa izdelkov.

V procesu hlajenja v vodi med primarno obdelavo ptica absorbira vlago. V zvezi s tem je treba pred soljenjem upoštevati višjo vsebnost vlage surovine v primerjavi s surovinami mesne industrije.

Uporabite suho in mokro soljenje ter kombinacijo obojega. Ob upoštevanju trajanja soljenja se uporabljajo kratke (24 ur) in daljše (5-6 dni) izpostavljenosti. Glede na način soljenja so se razširile naslednje tehnologije:

konvencionalno soljenje v posodah iz umetnega materiala - surovine damo v posodo in hranimo v soljenju brez mehanskih vplivov;

vakuumsko soljenje, ko se izpostavljenost soljenju izvaja v vakuumu, medtem ko je surovina izpostavljena mehanskim obremenitvam.

Pri kateri koli metodi soljenja je koncentracija soli v ravnih in majhnih kosih surovin višja kot pri velikih. V zvezi s tem je za izenačitev koncentracije soli po soljenju priporočljivo vzdržati surovine (pustite jih zoriti). Končni prekajeni perutninski izdelki z dolgim ​​rokom uporabnosti po izdelavi zahtevajo tudi zorenje. Obdobje zorenja se razlikuje glede na vrsto ptice, končni izdelek in način predelave.

Spodaj je tehnologija za proizvodnjo nekaterih prekajenih perutninskih izdelkov.

Dimljena pastrama

Prekajeno pastrami lahko naredimo iz katere koli ptice v obliki celega trupa ali kosa mesa iz katerega koli dela trupa ali iz filetov po izkoščevanju ptice. značilna lastnost za vse vrste pastrami je krajši čas za soljenje in dimljenje. Dimljenje se izvaja v univerzalni kadilni komori - kuhanju, zato je rok uporabnosti takšnih izdelkov (brez zamrzovanja) 14 dni. Obstajajo tudi izdelki, ki zahtevajo staranje v prekajevalni peči 1-2 dni. Rok uporabnosti takšnih izdelkov je 4-6 tednov. Pri obeh načinih dimljenja temperatura skladiščenja predohlajenega izdelka ne sme presegati 10 °C. Priporočljivo je, da celotno in grudasto perutninsko meso zapakirate v film, da ohranite okus in preprečite krčenje.

Kot embalažni material lahko uporabite film, umetno lupino, prepustno za dim.

File pastrami je narejen iz mesa prsi in stegen po razkoščevanju trupa ptice, na primer purana delikatesa v obliki končnega izdelka v različnih embalažah. S spreminjanjem sestave mešanice začimb in začimb lahko dosežete širok nabor okusnih učinkov. Zgornji izdelki zahtevajo vakuumsko pakiranje predvsem za ohranjanje kakovosti izdelka.

gosja pastrama

Kot surovino za ta izdelek se uporablja meso prsne kosti (file) s kožo brez kosti in hrustanca po izkoščevanju pitanih gosi. Maščobna plast kože ne sme presegati 10 mm.

Če pastrama ni narejena iz svežega mesa, je treba zamrznjeno surovino pred soljenjem hraniti v prostoru za odtajanje najmanj 16 ur, da se odmrzne na temperaturo 18-20 °C.

Soljenje se začne z drgnjenjem soli (suho soljenje) z dodatkom nitrita vsakemu kosu fileja. Soljene surovine se dajo v surovine. Sol je nasičena, dokler se popolnoma ne raztopi. Mešanica soli in nitrita je narejena v naslednjem razmerju: 50 % jedilne soli in 50 % mešanice soli in nitrita. Nasičena raztopina ščiti surovino pred bakteriološkim razpadom.

Optimalna sobna temperatura za soljenje je 8-10 °C. Slanica se pripravi na naslednji način: vse začimbe se raztopijo v vroči pitni vodi pri temperaturi 90-95 ° C (za raztapljanje začimb v vodi). Pri tej temperaturi velik del mikroorganizmov umre. Po pripravi raztopine, ko jo razredčimo s hladno vodo, dodamo sol, se raztopi. Temperatura slanice mora biti 8-10°C. Koncentracija slanice 14-15°Be. Po vlivanju slanice v kad se na vrh položi zatiranje belega umetnega materiala z obremenitvijo (zgornji sloj gosje prsnice je treba napolniti s slanico).

Za pripravo slanice lahko pripravite mešanice začimb različnih sestav, ki vam omogočajo različne okuse in arome.

Trajanje izpostavljenosti v slanici je odvisno od debeline fileta, starosti gosi, debeline maščobnega tkiva kože in je 4-5 dni. Izpostavljenost se konča, ko koncentracija soli v mesu doseže 4 % in površina reza postane enotne barve. Pred raztovarjanjem v laboratoriju se določi vsebnost soli v surovinah. Ob koncu soljenja mora biti vsebnost soli v slanici najmanj 18°Be.

Iz posode za sušenje meso damo v vodo s temperaturo 8-10 °C, nato položimo na mrežaste aluminijaste ali plastične pladnje, da se voda odteče. Da bi delno izenačili koncentracijo soli v mesu, je surovine priporočljivo pustiti v navpičnem položaju.

Surovine so vložene v umetna dimnoprepustna ohišja različnih kalibrov. Pred uporabo se ovoja, razrezana na ustrezne velikosti, namočijo v vodi 2-3 ure, polnjenje pa lahko izvedemo s posebno polnilno napravo.

Konci školjk so pleteni na polavtomatskem spenjalniku. Pri striženju enega konca ovoja se zaveže vrvica. Napolnjena lupina ne sme imeti raztezkov in zračnih praznin. Prepovedano je odstranjevanje zraka s prebadanjem lupine. Po obešanju napolnjenih ohišij na okvir se izdelek prenese za dimljenje.

Hladno kajenje

Izdelek, naložen v kadilno komoro, je treba ohladiti (z ventilatorjem) 5-6 ur.Šele po hlajenju se zažene generator dima, v njegovi odsotnosti pa se žagovina v peči zažge. Za dimljenje je primerna samo žagovina iz trdega lesa. Glavni pogoj za nastanek dima je ohranjanje tlenja pri nizki temperaturi. Temperatura dimljenja ne sme presegati 18 °C.

Pod vplivom kajenja se na površini izdelka oblikuje skorja. Za upočasnitev procesa sušenja izdelka se v komori za kajenje vzdržuje visoka vlažnost.

Temperaturo in vlažnost je treba nenehno spremljati in beležiti. Trajanje kajenja s stalnim dovodom dima je 6 - 8 dni. Po koncu hladnega dimljenja se izdelek hladi 24 ur.

Za shranjevanje gosje paste je potreben poseben prostor, ki mora biti dobro prezračen, imeti temperaturo 4 - 10 °C in relativno vlažnost 75%. Temperaturo in vlažnost je treba vzdrževati na dani ravni, temperatura ne sme pasti pod 0°C. Velika nihanja temperature vodijo do nastanka kondenzacije, kar lahko privede do kvarjenja izdelka. Rok zorenja končnega izdelka v takšni sobi je 4-5 tednov. Ob strogem upoštevanju zgoraj opisanega režima je rok uporabnosti 4 mesece minus obdobje zorenja. V skladišču gosje pastrame je prepovedano skladiščenje drugih izdelkov.

Organoleptične lastnosti gosje pastrame so naslednje: barva proizvoda je zlato rjava, aroma je značilna za prekajeno perutnino brez tujega okusa in vonja. Na rezu je meso enakomerno rdeče barve, plast maščobe v celoti pokriva meso, debelina maščobne plasti ne sme presegati 10 mm. Določite vsebnost natrijevega klorida, vlage in nitrita.

Končni izdelek shranjujemo suhega po kosih. Iz njega se odstranijo delci saj in maščobnih plasti.

Kot posode se uporabljajo dobro prezračene škatle, obložene s pergamentom.

Na željo kupca lahko izdelek po pakiranju v škatle zamrznemo. V tem primeru shranjujte pri temperaturi najmanj -25°C. Rok uporabnosti je 15 mesecev.

Aleksej Mitrohin

A A

Piščanca se najpogosteje izbere zaradi dietnega mesa in dostopne cene. Pristaja skoraj vsem.

In z uporabo recepta za kuhano-dimljenega piščanca doma, lahko hitro in brez težav kuhate okusna jed.

Piščančje meso spada med prehranske izdelke zaradi nizke vsebnosti kalorij. V kuhano-dimljenem piščancu je 134-326 kcal na 100 g mesa.

Če želite kar najbolje izkoristiti in ne škodovati svojemu zdravju, upoštevajte te preproste nasvete.

Izberite kakovostne surovine. Površina kože piščanca mora biti suha, belkasto rumene barve. Maščoba je bledo rumena. Mišice so dobro razvite in elastične.

Pomembno! Če želite pravilno in okusno narediti kuhano-dimljenega piščanca, ne kupujte ptice s sivo ali modrikasto kožo. To nakazuje, da je meso pusto, trdo. Končnih izdelkov nemogoče bo žvečiti. Ne izbirajte trupov, ki so mokri, spolzki, z vonjem po plesni in mlahavimi mišicami - to so znaki kvarjenja.

Uporaba lesnih materialov

Dober rezultat je uporaba sekancev jelše, brina, jesena, hrasta, bukve, topola, vrbe, javorja, kostanja, vej sadnega drevja. Dodate lahko mandljeve lupine, rožmarin, zelišča (1 čajna žlička suha).

Nasvet! Za hladno dimljenega kuhanega piščanca mora biti čips vlažen.

Priprava perutnine za dimljenje

Pred kuhanjem kuhanega prekajenega piščanca s hladnim dimljenjem se odvečna maščoba odreže iz polizdelkov, saj je taljiva in se bo med dimljenjem stopila. Odstranite krvne strdke v notranjosti. Opran s hladno vodo. Uporablja se lahko za dimljenje trupov kot celote ali razrezane po dolžini na 2 polovici ali ločene dele (noge, krila, prsi).

Pri trupih lahko noge takoj zavežete v predelu spodnjih sklepov. To se naredi tako, da med nadaljnjo obdelavo kuhano-dimljeni piščanec izgleda kompaktno, pa tudi za udobje pri obešanju med sušenjem in dimljenjem.

Da bi ptica bolje kadila, lahko zdrobite kosti in sklepe. Polovične piščančje polovice položite med 2 deski in s težkim kladivom udarite po zgornji plošči.

Ambasador za hladno dimljenje predkuhanega piščanca je predstavljen v receptih.

Kuhanje prekajenega piščanca

Recept za kuhanega prekajenega piščanca:

• piščančje meso - 1 kg;
• namizna sol - 1 čajna žlička;
• granulirani sladkor - na konici čajne žličke;
• črni poper - ½ žličke;
• lovorjev list - 1 kos.;
• česen - 3-4 stroki.

Česen zdrobimo in zmešamo s soljo, sladkorjem, črnim poprom, sesekljanim lovorjevim listom.

Lahko eksperimentirate z dodajanjem več dišeče začimbe po okusu na primer mlet koriander. Svež česen lahko nadomestimo s suhim. Piščanca podrgnemo z nastalo sestavo znotraj in zunaj, damo v plastično vrečko in pustimo pri temperaturi 2-4 ° C en dan.

Po 24 urah piščanca položimo iz vrečke in ga hranimo nekaj ur pri temperaturi, ki ne presega 20 ° C, da se segreje. Segrejte vodo, da zavre. Piščanca damo v vrelo vodo in segrevamo še 1-2 minuti, da je meso po dimljenju mehko.

Trupi se vzamejo iz juhe in pustijo v limbu 2-3 ure, da se posušijo.

Ptiča lahko dodatno zavežete z vrvico ali konopljino vrvjo, da ohranite celovitost mesa po dimljenju.

Po predhodni toplotni obdelavi se polizdelki iz perutnine dajo v prekajevalno komoro.

Nasvet! Če želite, se med kajenjem ne dotikajte izdelkov, sicer se bo stranska površina izkazala za lahka, ne dimljena. Razdalja med posameznimi polizdelki mora biti najmanj 1 cm.

Prižgite generator dima ali ogenj, usmerite dim v komoro in ptico pustite v kadilnem okolju pri temperaturi od 30 do 40 ° C. Trajanje dimljenja je odvisno od velikosti ptice in se giblje od 3-4 do 6-8 ur.

Po hladnem dimljenju piščanca pustimo na zraku več ur v suspendiranem stanju. V tem času bodo dimne snovi prodrle v globoke plasti celuloze in preostra aroma kajenja bo izginila.

Odstranite niti s trupa in jih razrežite.

Prekajen kuhan piščanec

Lahko kuhate prekajene kuhane piščančje izdelke. Kuhanje poteka v obratnem vrstnem redu - kuhano po dimljenju.

Najprej pripravljene, nasoljene trupe dimimo s hladnim dimom pri temperaturi 30-35 ° C 3-4 ure (po želji se ta čas lahko poveča). Po obdelavi z dimom jih kuhamo do kuhanja pri temperaturi, ki ne presega 85 ° C (s počasnim vretjem). Izdelki se morajo v debelini mišic segreti na 72-74 ° C.

Tako hladno prekajeno piščanca pustimo na zraku na dobro prezračevanem mestu 2 do 4 dni, pri čemer vzdržujemo temperaturo, ki ni višja od 10 °C.

Preizkusite lahko ta recept za kajenje:

• piščanec - 1 kg;
• voda - 2 l;
• sol - 2 žlici. l.;
• semena kopra in koriandra - 1 čajna žlička;
• lovorjev list - 2 kos.;
• črni poper v zrnu - 6-8 kosov;
• korenje - 1 kos.;
• čebula - 1 kos.

Zavremo vodo, vanjo damo čebulo, po dolžini prerezano na pol, korenje na velike krožnike, poper, sol, semena kopra in koriandra, piščančji trup, prevezan z vrvico, in potem, ko juha zavre, kuhamo 20-30 minut.

Trup vzamemo ven, posušimo in obesimo na vrvico 60 minut.

Pripravijo kadilnico, jo napolnijo z lesnimi sekanci, pod piščanca postavijo ponev za maščobo. Trup obesimo na kavlje in dimimo z zaprtim pokrovom 2 uri.

V kadilnici se ustvarijo določeni pogoji - temperaturo je treba vzdrževati v območju 90-95 ° C.

Končne izdelke pustimo na zraku en dan z malo za prezračevanje.

Recept za piščanca s tekočim dimom

Hitro kuhanega prekajenega piščanca lahko kuhate, ne da bi zapustili stanovanje, po naslednjem receptu:

• piščanec - 1 kg;
• voda - 1 l;
• sol - 2 žlici. l.;
• tekoči dim - 1 žlica. l.;
• čebulna lupina - najmanj 150 g;
• česen - 2-3 stroka.

Piščanec je pripravljen, kot je opisano zgoraj. Uporabite ga lahko celega, lahko ga razrežete po dolžini na 2 dela ali skuhate iz nog, kril, prsi. Za kompaktnost je celoten trup vezan z vrvico, pri čemer potegnemo noge in krila.

Polovico lupine položimo na dno posode, vlijemo liter vode, dodamo sol, tekoči dim in česen.

Postavijo ptico, jo pokrijejo s preostalo lupino, zalijejo z vodo, tako da pokrije trup za 1-2 cm, zavremo, zmanjšamo ogenj in kuhamo pri počasnem vrenju in pri zaprtem pokrovu 30-50 minut. dokler ni popolnoma kuhana. Ohladite z juho. Vzamemo, posušimo s prtičkom. Pustite v hladilniku 2-3 ure.

Kuhan prekajen piščanec, kuhan s tekočim dimom, ima okus in diši po izdelku iz kadilnice, vendar ga je veliko lažje pripraviti.

Funkcije hranjenja

To je to – le nekaj ur in pripravljeno za serviranje. Postreže se kot hladna predjed, uporablja se za sendviče. Okrasite lahko s pire krompirjem, pečenim krompirjem, zelenim grahom. Dopolnite dekoracijo jedi z brusnicami, rdečim ribezom, brusnicami, zelišči.

Razvrstitev in obseg

Mesni izdelki- živila iz mesa in mesnih izdelkov.

Asortiman mesnih izdelkov je izredno velik in pester in obsega tako surovine, ki so bile samo primarno predelane, kot tudi polizdelke, pripravljene za kulinarično uporabo, in že pripravljene izdelke za neposredno uživanje.

Mesne izdelke delimo v naslednje glavne skupine, ki se razlikujejo po naravi predelave, uporabi in drugih značilnostih.

Surova primarna predelava mesa in drobovine:

a) meso različne vrste v trupih, polovicah, četrtinah in visokokakovostnih kosih, ohlajenih, ohlajenih, zamrznjenih in odmrznjenih (jagnjetina, bivol, kamela, govedina, svinjina itd.);

b) meso različnih vrst, pakirano v porcijah za kulinarično uporabo - ohlajeno in zamrznjeno;

c) drobovina različnih vrst in različnih živali.

Mesni polizdelki:

a) polizdelki iz mesa različnih vrst: naravni, panirani in sesekljani v ohlajeni in zamrznjeni obliki (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, Mleto meso, Kotleti itd.);

b) naravni polizdelki iz drobovine - v ohlajeni in zamrznjeni obliki - v blokih in pakirani po porcijah (pljuča, možgani, jetra itd.).

Soljeno meso: meso različnih vrst v kosih, konzervirano s soljo (koruhana govedina).

Prekajeno meso (prekajeni izdelki);

a) prekajeno, prekajeno kuhano in kuhano jagnječje meso (Lamb dimljeno meso);

b) goveje prekajeno meso v prekajeni, končno kuhani in kuhani obliki (Goveje prekajeno meso);

c) prekajena svinjina - v prekajeni, prekajeno-kuhani, kuhani in pečeni obliki (dimljena svinjina, šunke, zvitki, slanina itd.).

klobase:

a) kuhane klobase;

b) polprekajene klobase;

c) surove prekajene klobase;

d) prekajene kuhane klobase;

e) jetrne klobase;

e) krvne klobase;

g) polnjene klobase;

h) konjske klobase;

i) klobase iz mesa severnih jelenov;

j) dietne klobase;

l) klobase;

m) klobase;

m) mesne štruce;

o) mišice;

n) žele;

p) paštete;

c) žele.

Konzervirano meso: konzervirano meso, drobovina, meso z rastlinskimi sestavinami in iz rastlinskih surovin z živalskimi maščobami (dušena jagnjetina, dušena govedina itd.).

Kulinarični izdelki iz mesa in drobovine (Mesni kulinarični izdelki).

Mesni koncentrati (bujonske kocke, Suho meso, Mesni prah).

Krvni izdelki (kri): konzervirana hrana in medicinski izdelki iz krvi.

Mesni netopir perutnina(Domača lomljena perutnina): meso piščancev, gosi, rac itd. v trupih in pakirano v ohlajeni in zamrznjeni obliki (piščanci, gosi, race itd.).

Divjad (pernata divjad): gorska divjad, stepska divjad ipd., ohlajena in zamrznjena (diver, jerebike, jerebe itd.).

Klobase iz perutninskega mesa (Klobase iz perutninskega mesa).

Konzervirana perutnina in divjačina (Konzervirana perutnina in divjačina).

Kulinarični izdelki iz perutninskega in divjačinskega mesa (ocvrti piščanci, polnjeni piščanci, ocvrte gosi, pečeni purani itd.).

Meso in izdelki iz moke (Pelmeni, Pirozhki).

Posebne izdelave:

a) endokrino-encimske surovine iz mesnih trupov v zamrznjeni obliki;

b) medicinski in tehnični izdelki iz endokrino-encimskih surovin.

Vsaka skupina mesnih izdelkov vključuje izbor številnih artiklov različne narave in kakovosti.

Surovi mesni izdelki v trgovalna mreža prihajajo v obliki velikih kosov, pakiranih in v obliki polizdelkov. Morfološka sestava (razmerje med mišičnimi, maščobnimi, kostnimi in drugimi tkivi) in kemična sestava različnih delov trupa - kosov - sta heterogeni. Na podlagi morfološkega in kemična sestava in kulinarične namene se lahko proizvajajo mesni izdelki, pripravljeni za posebno kulinarično uporabo:

Za cvrtje (predvsem rezina, file, debeli in tanki robovi, goveje zadnjice; svinjski hrbet, prsi in šunka; jagnječja šunka, ledja in prsi itd.);

Za dušenje (plečeta, zadka in goveja stegna; svinjski hrbet, prsi in šunka; jagnječja pleča, prsi itd.);

za kuhanje ali za uporabo v mleti obliki (goveja rampa in ramka; šunka, hrbet in prsi; jagnječja pleča in prsi itd.);

za prve jedi - juhe, boršč, juhe (različni kosi). Stranski proizvodi so bili proizvedeni tudi v pakirani obliki v utežnih porcijah.

Proizvodnja mesnih polizdelkov v obliki porcioniranih kosov, ki ne zahtevajo predhodne obdelave in so v celoti pripravljeni za kulinarično uporabo, se je razvila v širokem razponu. Mesni polizdelki so bili izdelani iz govejega in jagnjetinega mesa I kategorije maščobe, telečjega mesa srednje maščobe, svinjske maščobe, slanine in mesa kategorije maščobe.

Polizdelki se proizvajajo v naslednjih vrstah:

naravne, torej brez mletja ali mehanske obdelave in pripravljene iz najboljših sort mehkega mišičnega tkiva (azu, antrecote, languete, goveji zrezki; kotleti, eskalopi, šnicle, svinjska slanina; kotleti, šnicle, jagnječji ražnjiči itd. );

Panirani, torej nekoliko razrahljani in potopljeni v jajčno raztopino - lezon in povaljani v drobtinah (goveji ramstek; svinjski kotleti in šnicle; jagnječji kotleti in šnicle itd.);

mleto - iz mesa vseh kategorij debelosti in vseh sort, brez kosti, kit, drobno sesekljanega in pomešanega z različnimi sestavinami: začimbami, maščobami, pšeničnim kruhom itd.;

· jušni kompleti -- kostni polizdelki. Nekatere vrste stranskih proizvodov se proizvajajo tudi v obliki polizdelkov – pomfrit, možgani v drobtinah.

Meso in mesni izdelki so sveže pokvarljivo blago. Za pridobitev mesnih izdelkov večje obstojnosti, da bi jim dali nove hranilne in okusne lastnosti, so podvrženi različnim procesom predelave, zaradi česar se pridobivajo nove vrste mesnih izdelkov. Za podaljšanje roka uporabnosti mesa in mesnih izdelkov ohlajamo, zamrznemo, solimo, dimimo in predelamo v konzervirano hrano, klobase, koncentrate. Od mesa in mesnih izdelkov, izpostavljenih soljenju, velik izbor izdelki, ki se uporabljajo v kuhani in prekajeni obliki, za katere je značilen poseben okus in aroma.

Pri soljenju mesnih kosov se izvajajo posebni pripravljalni postopki (na primer odstranjevanje kosti, dajanje določene oblike itd.), Nato pa se obdelajo s posebnimi spojinami (npr. salitra, nitrit, sladkor, pa tudi askorbinska kislina ali natrijev askorbat), ki ne le ustvarijo okolje, ki preprečuje kvarjenje izdelka, ampak tudi izboljša njegovo kakovost: ustvari se bolj občutljiva tekstura, ohrani se rožnato rdeča barva , in pojavi se specifična aroma.

Paleta mesnih izdelkov vključuje soljeni mesni izdelki(brez njihove nadaljnje predelave) in po soljenju podvrženi dimljenju, vrenju, pečenju ali dimljenju z naknadnim kuhanjem. Dimljenje mesnih izdelkov jim poleg velike obstojnosti daje poseben okus in aromo. Tako soljeni kot soljeno-kajeni mesni izdelki se kuhajo s kostmi ali po odstranitvi kosti. Med kuhanjem slanosti (pa tudi med soljenjem) se del beljakovin in ekstraktivnih snovi izgubi, vendar se prebavljivost izdelka izboljša zaradi spremembe stanja vezivnih tkiv, ki se spremenijo v želatino, denaturacije beljakovin in odstranitev nekaterih presežnih solnih spojin.

Praženje daje specifičen okus in aromo. Pečeni so tako soljeni kot prekajeni mesni izdelki, pa tudi tisti, ki niso bili podvrženi tem postopkom (pri proizvodnji kuhanega svinjine, karbonata). Pečeni mesni izdelki imajo bolj občutljivo teksturo kot kuhani ali prekajeni in jih telo dobro absorbira.

Pomembno mesto med mesnimi izdelki zasedajo klobase. Njihova posebnost je v tem, da so surovine, iz katerih so izdelane, meso in drobovina, s pripravo (osvobajanje kosti, vezivnih tvorb, krvnih in limfnih žil, ognjevzdržnih maščobnih oblog itd.), z mletjem nastale skoraj čiste mišice. tkiva in mešanje z maščobo, običajno bolj topljivo, pa tudi z aromatičnimi snovmi (sol, sladkor, začimbe, začimbe ipd.) se spremeni v produkt povečane vrednosti in visoke prebavljivosti. Surovo meso, izboljšano s tako posebnim pripravljalnim postopkom v obliki mletega mesa z ali brez ovoja, je podvrženo toplotni obdelavi: cvrtju in vrenju, ali vrenju in peki, ali kuhanju in dimljenju ali samo dimljenju, zaradi česar je izdelek pripravljen za uživanje brez kakršnega koli dodatna obdelava ali za kuhanje drugih jedi (klobase itd.). Prekajene klobase so stabilne na polici. Asortiman klobas je pester.

Pomembna vrsta mesnih izdelkov so tudi konzervirano meso in drobovina. Konzervirano meso odlikuje visoka hranilna vrednost in prebavljivost, saj se pri njihovi izdelavi iz surovin odstranijo neužitni deli, med kuhanjem (sterilizacijo) pa zaradi tesnosti posode glavna hranila ne izgubijo, čeprav se njihove lastnosti spremenijo. nekoliko. Konzervirano meso je priročno za uživanje, saj gre za končni izdelek - že pripravljene druge ali prve jedi ali prigrizke, ki jih je v nekaterih primerih potrebno le segrevanje. Konzervirano hrano je mogoče dolgo časa hraniti brez poslabšanja - več let. So najbolj obstojni mesni izdelki in se uporabljajo za ustvarjanje rezerv mesnih izdelkov.

Vključujejo tudi mesni izdelki mesni koncentrati- suho meso, mesni prah, bujonske kocke itd. So dehidrirani mesni izdelki z vsebnostjo vlage 6-10 % (namesto 75-92 % v surovih izdelkih). Dehidracija ustvarja okolje, ki je neugodno za življenje mikroflore, in zato ščiti izdelek pred kvarjenjem med dolgotrajnim skladiščenjem, tudi če visoka temperatura okolje. Dehidracijo mesnih izdelkov dosežemo z izpostavljenostjo visokim ali nizkim temperaturam (sublimacija - odstranjevanje vlage pri nizkih temperaturah brez prehoda ledu v tekočino). Ko dodamo vodo, se koncentrati skoraj v celoti povrnejo v prvotno (pred dehidracijo) stanje in se uporabljajo za kuhanje prvih in drugih jedi. Koncentrati se uporabljajo predvsem za odprave in pohode, ko je pomembno imeti majhno težo živil in hitro dobiti visoko hranljiv izdelek.

Mesni izdelki so krvni izdelki- hematogen, ki se uporablja za anemijo; prehranski albumin, ki nadomešča jajčni beljak v slaščičarska industrija, in drugi, pa tudi endokrino-encimske surovine za proizvodnjo organskih pripravkov za medicinske in tehnični namen- žleze notranjega in zunanjega izločanja (trebušna slinavka, nadledvična žleza, ščitnica, golša itd.) in encimske surovine (jetra, želodčna sluznica itd.).

Velika skupina mesnih izdelkov je meso in mesni izdelki iz divjačine in perutnine surovi, v obliki kulinaričnih in klobasnih izdelkov ter konzervirane hrane. V. A. Timofeeva "Raziskave blaga živilskih izdelkov«, ur. "Feniks", 2010

V industrijskih pogojih se proizvajajo prekajeni piščanci, prekajene in prekajene kuhane race itd. Za proizvodnjo prekajenih piščancev se uporabljajo piščančji trupi brez drobovja, ohlajeni in ohlajeni, shranjeni največ 3 dni. Mrtve točke so pripravljene v skladu z zahtevami NTD, soljene z mešanico soli, črnega popra (10,4 kg na 100 kg trupov) in svežega česna (2 kg). Košare, polnjene s trupi iz iz nerjavnega jekla, zaprto z rešetko, dano v kadi in prelito s slanico (1: 1). Za 100 dm3 slanice se v 15 dm3 hladne pitne vode raztopi 5 kg kuhinjske soli, 0,5 kg granuliranega sladkorja in 0,012 kg natrijevega nitrita. Nastalo koncentrirano slanico mešamo, filtriramo, dodamo 92,1 dm3 hladne pitne vode.
Trupi piščancev se hranijo v slanici 14-16 ur pri 4 °C. Po soljenju košare vzamemo, pustimo, da se slanica odteče in trupe pripravimo za dimljenje, ki se izvaja pri 110-120 ° C 3-3,5 ure, dokler ne dosežemo temperature 78-80 ° C. znotraj prsnih mišic. Prekajene trupe ohladimo na 0-8 °C in zapakiramo. Končni izdelek se skladišči in prodaja pri 0-8 °C in relativni zračni vlagi 81-85 % največ 72 ur.
Doma za dimljenje izberemo manj mastne trupe ptic. Pred dimljenjem se trupi solijo. Za soljenje perutnine se uporabljata predvsem dve vrsti rezanja trupov: na polovice in v plast. V prvem primeru trup položimo na desko za rezanje s hrbtno stranjo navzdol in kosti hrbta razrežemo z udarcem po nožu z lesenim kladivom ali valjarjem. Obrnite trup, odrežite prsnico, odstranite ostanke notranjosti v nastalih polovicah. Pogosteje se vsi veliki ptičji trupi razrežejo na polovice.
Pri rezanju v plast se razreže le prsna kost, pri čemer dobimo sploščen trup. Nato odstranite ostanke drobovja. Zaklano ptico temeljito speremo s čisto hladno vodo iz krvnih strdkov.
Ptico solimo bodisi suho (enojna sol) bodisi mešamo, najprej natremo s soljo in po 2 dneh prelijemo slanico. Prva metoda je bolj primerna za soljenje perutnine v hladni sezoni, druga - v topli sezoni. Mešanico za drgnjenje perutnine pripravimo s hitrostjo 700 g kuhinjske soli na 10 kg trupov pri nabiranju perutnine v hladni sezoni (jeseni) in do 1-1,2 kg soli v toplejših časih.
Pri soljenju je pomembno upoštevati določen vrstni red polaganja trupov. Polovice, kot tudi sploščene trupe, je treba dajati v posodo s kožo navzdol, po gostoti pakiranja. Če solimo trupe različnih tež, potem najprej položimo večje in nato manjše, pri čemer vsako vrsto potresemo s soljo. Sušilni mešanici dodamo sladkor (15-20 g na 10 kg perutnine), sesekljane začimbe (poper ipd.), včasih lovorjev list in dišeča zelišča (majaran, bazilika, timijan).
Pri soljenju na suh način položene trupe hranimo na hladnem 1-2 dni, nato pa postavimo lesen krog z obremenitvijo (2-3 kg na vsakih 10 kg perutnine).

GOST R 55499-2013

NACIONALNI STANDARD RUSKE FEDERACIJE

IZDELKI IZ PERUTNINE

Splošne specifikacije

Izdelki iz perutninskega mesa. Splošne specifikacije

OKS 67.120.20
OKP 92 1355

Datum uvedbe 2014-07-01

Predgovor

1 RAZVILA Državna znanstvena ustanova Vseruski raziskovalni inštitut za perutninsko predelovalno industrijo Ruske akademije kmetijskih znanosti (GNU VNIIPP Ruske kmetijske akademije)

2 UVODIL Tehnični odbor za standardizacijo TK 116 "Proizvodi predelave perutnine, jajc in liofilizacije"

3 ODOBREN IN UPORABLJEN z Odredbo Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje z dne 29. julija 2013 N 456-st.

4 PREDSTAVLJENO PRVIČ


Pravila za uporabo tega standarda so določena v GOST R 1.0-2012 (oddelek 8). Informacije o spremembah tega standarda so objavljene v letnem (od 1. januarja tekočega leta) indeksu informacij " nacionalni standardi", uradno besedilo sprememb in dopolnitev pa - v mesečnem informativnem indeksu "Nacionalni standardi". V primeru revizije (zamenjave) ali preklica tega standarda bo ustrezno obvestilo objavljeno v naslednji številki informativnega indeksa "Nacionalni standardi". Standardi". Vključene so tudi ustrezne informacije, obvestila in besedila informacijski sistem splošna uporaba - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu (gost.ru)

1 področje uporabe

1 področje uporabe

Ta standard velja za izdelke iz perutninskega mesa (v nadaljnjem besedilu: izdelki), namenjene za neposredno uživanje, pripravo različnih jedi in prigrizkov.

Varnostne zahteve so določene v 5.2.4 in 5.2.5, zahteve glede kakovosti - v 5.2.1, označevanje - v 5.4.

2 Normativne reference

Ta standard uporablja normativne reference na naslednje standarde:

GOST R ISO 13493-2005 Meso in mesni izdelki. Metoda za določanje kloramfenikola (levomicetina) s tekočinsko kromatografijo

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Meso in mesni izdelki. Odkrivanje in štetje domnevnih koliformnih bakterij in Escherichia coli (arbitražna metoda)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Meso in mesni izdelki. Odkrivanje salmonele (arbitražna metoda)

GOST R 51074-2003 Živilski izdelki. Informacije za potrošnike. Splošni pogoji

GOST R 51289-99 Polimerne škatle za večkratno uporabo. Splošne specifikacije

GOST R 51301-99 Živilski izdelki in živilske surovine. Voltametrične metode za določanje vsebnosti strupenih elementov (kadmij, svinec, baker in cink)

GOST R 51444-99 (ISO 1841-2-96) Meso in mesni izdelki. Potenciometrična metoda za določanje masnega deleža kloridov

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Meso in mesni izdelki. Metode vzorčenja

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Meso in mesni izdelki. Metode priprave vzorcev za mikrobiološke študije

GOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) Meso in mesni izdelki. Določanje masnega deleža kloridov. Folgardova metoda

GOST R 51650-2000 Živilski izdelki. Metode za določanje masnega deleža benzo(a)pirena

GOST R 51766-2001 Živilske surovine in izdelki. Atomska absorpcijska metoda za določanje arzena

GOST R 52173-2003 Živilske surovine in izdelki. Metoda za identifikacijo gensko spremenjenih virov (GMI) rastlinskega izvora

GOST R 52174-2003 Biološka varnost. Surovine in živilski izdelki. Metoda za identifikacijo gensko spremenjenih virov (GMI) rastlinskega izvora z uporabo biološkega mikročipa

GOST R 53222-2008 Meso in mesni izdelki. Histološka metoda za določanje dodatkov rastlinskih ogljikovih hidratov

GOST R 52313-2005 Industrija predelave perutnine. Prehrambeni izdelki. Pogoji in definicije

GOST R 54004-2010 Živilski izdelki. Metode vzorčenja za mikrobiološke študije

GOST R 54463-2011 Posode iz kartona in kombiniranih materialov za živila. Specifikacije

GOST 8.579-2002 Državni sistem zagotavljanje enotnosti meritev. Zahteve glede količine pakiranega blaga v embalaži katere koli vrste med proizvodnjo, pakiranjem, prodajo in uvozom

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologija hrane in živalske krme. Splošne zahteve in priporočila za mikrobiološke študije

GOST 8558.1-78 Mesni izdelki. Metode za določanje nitritov

GOST 9792-73 Klobasni izdelki in izdelki iz svinjine, jagnjetine, govedine in mesa drugih vrst klavnih živali in ptic. Pravila sprejema in metode vzorčenja

GOST 9794-74 Mesni izdelki. Metode za določanje vsebnosti celotnega fosforja

GOST 9957-73 Klobase in izdelki iz svinjine, jagnjetine in govedine. Metode za določanje natrijevega klorida

GOST 9958-81 Klobasni izdelki in mesni izdelki. Metode bakteriološke analize

GOST 9959-91 Mesni izdelki. Splošni pogoji organoleptično oceno

GOST 10444.15-94 Živilski izdelki. Metode za določanje števila mezofilnih aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov

GOST 10574-91 Mesni izdelki. Metode za določanje škroba

GOST 14192-96 Označevanje blaga

GOST 15846-2002 Izdelki, poslani na skrajni sever in enakovredna območja. Pakiranje, označevanje, transport in skladiščenje

GOST 23042-86 Meso in mesni izdelki. Metode za določanje maščobe

GOST 25011-81 Meso in mesni izdelki. Metode določanja beljakovin

GOST 26669-85 Živila in aromatične izdelke. Priprava vzorca za mikrobiološko analizo

GOST 26670-91 Živilski izdelki. Metode gojenja mikroorganizmov

GOST 26927-86 Živilske surovine in izdelki. Metode za določanje živega srebra

GOST 26929-94 Živilske surovine in izdelki. Priprava vzorca. Mineralizacija za določitev vsebnosti strupenih elementov

GOST 26930-86 Živilske surovine in izdelki. Metoda določanja arzena

GOST 26932-86 Živilske surovine in izdelki. Metode določanja svinca

GOST 26933-86 Živilske surovine in izdelki. Metode za določanje kadmija

GOST 28560-90 Živilski izdelki. Metoda za odkrivanje bakterij iz rodov Proteus, Morganella, Providencia

GOST 29185-91 Živilski izdelki. Metode za odkrivanje in kvantificiranje sulfite reducirajočih klostridij

GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Meso in mesni izdelki. Metoda določanja nitritov

GOST 29301-92 (ISO 5554-78) Mesni izdelki. Metoda za določanje škroba

GOST 30178-96 Živilske surovine in izdelki. Atomska absorpcijska metoda za določanje strupenih elementov

GOST 30538-97 Živilski izdelki. Metoda za določanje strupenih elementov z atomsko emisijsko metodo

GOST 30726-2001 Živilski izdelki. Metode za odkrivanje in kvantificiranje bakterij Escherichia coli

GOST 31466-2012 Proizvodi predelave perutninskega mesa. Metode za določanje masnega deleža kalcija, velikosti in masnega deleža kostnih vključkov

GOST 31474-2012 Meso in mesni izdelki. Histološka metoda za določanje rastlinskih beljakovinskih dodatkov

GOST 31475-2012 Meso in mesni izdelki. Določanje masnega deleža rastlinskih (sojinih) beljakovin z elektroforezo

GOST 31479-2012 Meso in mesni izdelki. Metoda identifikacije histološke sestave

GOST 31490-2012 Mehansko izkoščeno perutninsko meso. Specifikacije

GOST 31628-2012 Živilski izdelki in živilske surovine. Striping voltametrična metoda za določanje masna koncentracija arzen

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Živilski izdelki. Metoda za odkrivanje bakterij iz rodu Salmonella

GOST 31694-2012 Živilski izdelki, živilske surovine. Metoda za določanje preostale vsebnosti antibiotikov tetraciklinske skupine z uporabo visokozmogljive tekočinske kromatografije z masnim spektrometričnim detektorjem

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Živilski izdelki. Metode za odkrivanje in določanje koagulazno pozitivnih stafilokokov in Staphylococcus aureus

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Živilski izdelki. Metode za odkrivanje in določanje števila bakterij iz skupine Escherichia coli (koliformne bakterije)

GOST 31796-2012 Meso in mesni izdelki. Pospešena histološka metoda za določanje strukturnih sestavin sestavka

GOST 31903-2012 Živilski izdelki. Ekspresna metoda za določanje antibiotikov

GOST 31931-2012 Perutninsko meso. Metode histološke in mikroskopske analize

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Meso in mesni izdelki. Določanje vsebnosti dušika (arbitražna metoda)

GOST 32009-2013 (ISO 13730:1996) Meso in mesni izdelki. Spektrofotometrična metoda za določanje masnega deleža celotnega fosforja

GOST 32031-2012 Živilski izdelki. Metode za odkrivanje in določanje bakterij Listeria monocytogenes

Opomba - Pri uporabi tega standarda je priporočljivo preveriti veljavnost referenčnih standardov v javnem informacijskem sistemu - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu ali v skladu z letnim indeksom informacij "Nacionalni standardi" , ki je izšel s 1. januarjem tekočega leta, in o izdajah mesečnega informacijskega indeksa »Nacionalni standardi« za tekoče leto. Če je bil referenčni standard, na katerega je navedena nedatirana referenca, zamenjan, je priporočljiva uporaba trenutna verzija tega standarda, vključno z vsemi spremembami te različice. Če se referenčni standard, na katerega je podana datirana referenca, zamenja, je priporočljiva uporaba različice tega standarda z letom odobritve (prevzema), ki je navedena zgoraj. Če se po sprejetju tega standarda spremeni referenčni standard, na katerega je datirano sklicevanje, kar vpliva na določbo, na katero se sklicuje, potem je priporočljivo uporabiti to določbo brez upoštevanja te spremembe. Če je referenčni standard razveljavljen brez zamenjave, se priporoča, da se določba, v kateri se sklicuje nanj, uporabi v delu, ki ne vpliva na to referenco.

3 Izrazi, definicije in okrajšave

3.1 Ta standard uporablja izraze po GOST R 52313, pa tudi naslednje izraze z ustreznimi definicijami:

3.1.1 perutninski izdelek: Izdelek, ki je bil med proizvodnim postopkom soljen z naknadno pripravljenostjo za uživanje s toplotno obdelavo ali brez nje, izdelan v obliki trupa, njegovih posameznih delov, kosov mesa in mišic, drobovine različnih stopenj mletja do finega vključno, ki je lahko polnjen, oblikovan, v lupini ali brez nje.

3.1.2 Izdelek iz surovega ali kuhano sušenega perutninskega mesa: Izdelek iz surovega ali blanširanega (kuhanega) perutninskega mesa, dehidriranega s fizikalno metodo z masnim deležem preostale vlage od 20 % do 10 %.

3.2 V tem standardu je uporabljena naslednja okrajšava:

MPMO - Mehansko izkoščeno perutninsko meso.

4 Razvrstitev

4.1 Izdelke, odvisno od mesa in/ali užitnih klavničnih odpadkov določene vrste perutnine, ki se uporablja, delimo na izdelke iz mesa (užitne drobovine) piščancev, puranov, rac, gosi, pegatk in prepelic.

OPOMBA Kadar se uporablja meso ali užitna drobovina dveh ali več vrst perutnine, se proizvod imenuje: "Izdelek iz perutninskega mesa".

4.2 Glede na proizvodno tehnologijo so izdelki lahko:

- surovo-soljeno;

- prekajeno;

- surovo prekajeno;

- suho sušeno;

- posušeni;

- kuhano-dimljeno;

- prekajeno-kuhano;

- prekajeno-pečeno;

- posušeni;

- kuhano-posušeno.

4.3 Glede na toplotno stanje se izdelki delijo na:

- ohlajeno s temperaturo v debelini izdelka od 2 °C do vključno 8 °C;

- ozebline s temperaturo v debelini izdelka od minus 4 °С do 0 °С;

- zamrznjeno s temperaturo v debelini izdelka, ki ni višja od minus 8 °C.

4.4 Glede na masni delež mesnih surovin (kosi perutninskega mesa, MPMO in perutninskih užitnih stranskih proizvodov) se izdelki delijo na naslednje razrede:

ekstra - izdelek, pri proizvodnji katerega recept predvideva grudasto perutninsko meso z masnim deležem najmanj 80%, vključno z belim mesom - najmanj 50%;

najvišji - izdelek, pri proizvodnji katerega recept predvideva grudasto perutninsko meso z masnim deležem najmanj 80%;

prvi je izdelek, pri izdelavi katerega recept predvideva grudasto perutninsko meso z masnim deležem najmanj 51 %;

drugi - izdelek, pri proizvodnji katerega recept predvideva MPMO in / ali užitne drobovine perutnine z masnim deležem najmanj 70 %;

blagovna znamka - izdelek, izdelan po originalni tehnologiji, ob upoštevanju nacionalnih, regionalnih in drugih značilnosti določenega podjetja, pri proizvodnji katerega recept predvideva grudasto perutninsko meso z masnim deležem najmanj 40%.

5 Tehnične zahteve

5.1 Izdelki morajo ustrezati zahtevam tega standarda, dokumenta za izdelke z določenim imenom, v skladu s katerim so izdelani, proizvedeni po tehnoloških navodilih za proizvodnjo določenega sortimentnega imena v skladu z uveljavljenimi zahtevami in normativi. z regulativnimi pravnimi akti Ruska federacija*.
_______________
* Pred uvedbo ustreznih regulativnih pravnih aktov Ruske federacije - normativni dokumenti zveznih organov izvršilna oblast -.

5.2 Značilnosti

5.2.1 Glede na glavne organoleptične in fizikalno-kemijske parametre morajo proizvodi izpolnjevati zahteve iz tabele 1.


Tabela 1

Ime- sprememba indikatorja	Značilnosti in vrednost kazalnika za izdelke
	vlažno- len	prekajen	surov- pečen	surov- len		kuhano- prekajen	prekajen- kuhano	prekajen- pečen- nyh	suho- nyh	kuhano- posušeni
Videz:
polnovredna živila	Celi trupi, njihovi deli s kožo ali brez, brez ostankov notranjih organov. Površina brez štorov in dlake podobnega perja, prekrita s paniranjem ali brez, z ali brez okrasne mešanice začimb, z ali brez ovoja
kosi (kosi), mišice perutninskega mesa, drobovina, vklj. mleti- chennyh, form- kopalnice	Oblika je pravokotna, trapezna, sferična, okroglo-ovalna itd. Površina brez natrganih ali zlomljenih robov, paniranih ali ne, z ali brez okrasne mešanice začimb; z ali brez školjk. Dodatne značilnosti v dokumentu, v skladu s katerim je bilo razvito posebno ime sortimenta
prevlečeni izdelki	Izdelki v naravnem ali umetnem ohišju s premerom 6 mm ali več, s predstiskanjem ali brez njega					Izdelki v naravnem ali umetnem ohišju s premerom 13 mm ali več, s predstiskanjem ali brez njega
	Površina je čista, brez zdrsov, nalivov mletega mesa, bujona in maščobnih edemov, z ali brez okrasne mešanice začimb
	V maloprodajni embalaži je dovoljena rahla vlaga in/ali žele					V maloprodajni embalaži je dovoljena vlaga in/ali žele
	Dodatne značilnosti v dokumentu, v skladu s katerim je bilo razvito posebno ime sortimenta
Vsebuje- težnja
Pogled v prerezu	Proizvod homogene ali heterogene strukture, enakomerno pomešan z grudastim mesom in/ali mletim mesom različnih stopenj mletja, s sestavinami ali brez, z ali brez polnjenja. Dodatne značilnosti v dokumentu, v skladu s katerim je bilo razvito posebno ime sortimenta
	Enotno obarvana površina od svetlo rumene in rožnato rdeče do temno rjave, brez sivih madežev
kožo in podkožno maščobo	Bela do rumena in/ali zlato rjava s sivkastim odtenkom
	Dodatne značilnosti v dokumentu, v skladu s katerim je bilo razvito posebno ime sortimenta
Vonj in okus	Značilen za to vrsto izdelkov je okus slan, brez tujega okusa in vonja, z aromo začimb in dimljenja (za prekajene) ali brez njih. Dodatne značilnosti v dokumentu, v skladu s katerim je bilo razvito posebno ime sortimenta
Masni delež beljakovin, %, ne manj kot
	za ekstra sorto - 20,0; višje - 18,0; prvi - 17,0; blagovna znamka - 15,0, druga - 13,0					za ekstra sorto - 15,0; višje - 13,0; prvi - 12,0; blagovna znamka - 10,0; drugi - 8,0
Masni delež maščobe, %, ne več	Urejeni so z dokumentom, v skladu s katerim je bilo razvito posebno ime sortimenta:
	Za ekstra razred - 25,0; višje - 30,0; prvi - 35,0; z blagovno znamko - 40,0; drugi - 45,0					za ekstra sorto - 20,0; višje - 25,0; prvi - 30,0; z blagovno znamko - 35,0; drugi - 40,0
Masni delež škroba (pri uporabi zacija), %, ne več	To je urejeno z dokumentom, v skladu s katerim je bilo razvito posebno ime sortimenta
Masni delež kalcija, %, ne več	To je urejeno z dokumentom, v skladu s katerim je bilo razvito posebno ime sortimenta
Masni delež natrijevega klorida, %, max
Masni delež natrijevega nitrita (pri uporabi vaniya),%, ne več
Dodan masni delež - fosfor (v smislu),%, ne več
Opombe 1 Masni delež kalcija je reguliran v izdelkih, v katerih formulacije je vključen MPMO, s hitrostjo 0,26, pomnoženo z deležem mehansko izkoščenega perutninskega mesa v receptu za sestavo mesa. 2 Mejna vrednost masnega deleža dodanega fosforja, določena za izdelke v formulaciji, ki predvideva njihovo uporabo.

5.2.2 Izdelki, izdelani iz zamrznjenih, delno ali popolnoma odmrznjenih surovin, niso predmet zamrzovanja.

5.2.3 Hranilna vrednost izdelkov z določenim imenom je določena v dokumentu, v skladu s katerim so izdelani.

5.2.4 Mikrobiološki parametri izdelkov ne smejo presegati norm, določenih z regulativnimi pravnimi akti Ruske federacije*.
_______________

5.2.5 Vsebnost strupenih elementov (svinec, arzen, kadmij, živo srebro), benzo(a)piren, nitrozamini, antibiotiki, pesticidi in dioksini v izdelkih ne sme presegati norm, določenih z regulativnimi pravnimi akti Ruske federacije*.
_______________
* Pred uvedbo ustreznih regulativnih pravnih aktov Ruske federacije - regulativnih dokumentov zveznih izvršilnih organov.

5.3 Zahteve za surovine in materiale

5.3.1 Za razvoj izdelkov je treba uporabiti meso (užitne drobovine) perutnine, MPMO; užitna jajca in jajčni izdelki, pridobljeni iz zdrave perutnine, ter mesne surovine klavnih živali, ki so opravljene veterinarsko-sanitarni pregled, so odobrene za industrijsko predelavo in ustrezajo:

- glede varnostnih kazalnikov - zahteve, določene z regulativnimi pravnimi akti Ruske federacije *;
_______________
* Pred uvedbo ustreznih regulativnih pravnih aktov Ruske federacije - regulativnih dokumentov zveznih izvršilnih organov.


- zahteve, določene v dokumentu za posebna imena asortimana izdelkov, v skladu s katerimi so razviti.

5.3.2 Seznam surovin in materialov za določeno sortimentno ime izdelkov ureja dokument, v skladu s katerim je izdelan.

5.3.3 Glede na toplotno stanje in rok uporabnosti morajo surovine izpolnjevati naslednje zahteve.

a) meso (užitna drobovina) perutnine:

- ohlajeni s temperaturo v debelini proizvoda od minus 2 °C do minus 4 °C - največ 5 dni, stranski proizvodi - največ 2 dni, zamrznjeni in/ali odmrznjeni s temperaturo v debelini proizvod minus (2,5 ± 0,5) °С - ne več kot 10 dni, stranski proizvodi - največ 7 dni;

- zamrznjeno s temperaturo v debelini izdelka, ki ni višja od minus 8 °C in ne nižja od minus 18 °C - ne več kot 8 mesecev.

MPMO po GOST 31490:

- ohlajeno s temperaturo v debelini izdelka od minus 2 °C do minus 4 °C - ne več kot 3 dni;

- zamrznjeno in/ali odmrznjeno s temperaturo v debelini izdelka od minus (2,5 ± 0,5) ° C - ne več kot 5 dni;

- zamrznjeno s temperaturo v debelini izdelka, ki ni višja od minus 12 °C in / ali nižja od minus 18 °C - največ en in / ali štiri mesece.

b) perutninska jajca in jajčni proizvodi njihove predelave:

- užitna piščančja jajca z rokom uporabnosti največ 25 dni, shranjena pri temperaturi od 0 °C do 20 °C;

- puran, cezar, prepelica z rokom uporabnosti največ 30 dni, shranjeni pri temperaturi od 0 °C do 8 °C;

- jajčni izdelki:

ohlajene tekočine z rokom uporabnosti ne več kot 24 ur, shranjene pri temperaturi, ki ne presega 4 °C;

zamrznjene tekočine z rokom uporabnosti ne več kot 15 mesecev, shranjene pri temperaturi, ki ne presega minus 18 ° C; z rokom uporabnosti ne več kot 10 mesecev, shranjeni pri temperaturi, ki ni višja od minus 12 ° C;

suha z rokom uporabnosti največ 6 mesecev, shranjena pri temperaturi do 20 °C ali z rokom uporabnosti največ 24 mesecev, shranjena pri temperaturi, ki ne presega 4 °C.

5.3.4 Pitna voda po varnostnih kazalnikih mora ustrezati postavljenim zahtevam.

5.3.5 Norme za uporabo aditivov za živila in njihovih mešanic v formulacijah izdelkov so določene v dokumentu za izdelke določenega asortimana, v skladu s katerim so razviti.

Aditivi za živila in njihove mešanice morajo biti dovoljeni za uporabo pri proizvodnji izdelkov iz perutninskega mesa in morajo izpolnjevati zahteve glede varnosti.

Opomba - Pri proizvodnji surovih prekajenih, suhosušenih in posušenih izdelkov je dovoljena uporaba sladkorjev (mono-, di-) kot regulatorjev kislosti, tudi kot del aditivov za živila, vendar brez uporabe mikrobioloških ( začetne bakterijske) kulture.

5.3.6 Surovine (živilske sestavine in dodatki), ki se uporabljajo za proizvodnjo izdelkov, je treba nadzorovati glede vsebnosti sestavin, pridobljenih z GSO.

5.3.7 Za proizvodnjo izdelkov je treba uporabiti materiale:

- naravna črta za klobase (goveja črta in kolobarja, svinjska črta, jagnječja črta) po dokumentih, po katerih so izdelane;

- umetna in sintetična ovoja, vključno s pregradnimi, v skladu z dokumenti, v skladu s katerimi so izdelani;

- materiali za oblikovanje in pakiranje v stiku z živili morajo ustrezati zahtevam.

5.3.8 Dovoljena je uporaba surovin, vklj. klavne živali in materiali, ki po kakovosti in varnosti niso slabši od zahtev 5.3.1 in so dovoljeni za uporabo v živilski industriji.

5.3.9 Za proizvodnjo izdelkov ni dovoljeno uporabljati več kot enkrat zamrznjenih surovin živalskega izvora s spremenjeno barvo tkanin.

5.4 Označevanje

5.4.1 Vsaka enota potrošniške embalaže, ki vsebuje izdelek, je umetna ohišje klobas, mora etiketa (paket), pritrjena na izdelek v naravnem ohišju, imeti oznako, ki označuje izdelek in ustreza zahtevam GOST R 51074 ( Splošni pogoji v skladu z oddelkom 3, zahteve za izdelke - v skladu s 4.3.7) in .

Pri uporabi surovin in sestavin, pridobljenih z GSO, je treba informacije o tem navesti na etiketi v skladu z GOST R 51074 (oddelek 3.5.5).

5.4.2 Označevanje transportne embalaže - v skladu z GOST 14192 z uporabo znakov ravnanja: "Pokvarljivo blago", "Temperaturna meja".

5.4.3 Vsaka enota transportne embalaže z izdelki je označena z žigom, šablono, etiketo ali na drug način, ki vsebuje podatke o izdelku po 5.4.1 z naslednjim dodatkom:

- Neto teža;

- število embalažnih enot (za pakirane izdelke).

Na embalažo za večkratno uporabo pri izdelkih, ki so namenjeni lokalni prodaji, je dovoljeno v dogovoru s potrošnikom.

V vsako enoto transportne embalaže je dovoljeno vstaviti dodaten letak z enako oznako.

5.4.4 Označevanje izdelkov, poslanih v regije skrajnega severa in enakovredna območja - v skladu z GOST 15846.

5.5 Embalaža

5.5.1 Potrošniška in transportna embalaža, embalažni materiali in pritrdilni elementi morajo biti v skladu z zahtevami in dokumenti, v skladu s katerimi so izdelani, zagotavljati varnost, kakovost in varnost izdelkov med prevozom in skladiščenjem v celotnem roku uporabnosti ter biti dovoljeni za stik z živili.

5.5.2 Izdelki, ki so namenjeni prodaji, se sproščajo zapakirani v potrošniško embalažo.

Dovoljeno je skupinsko pakiranje, ki ga sestavljajo nepakirane enote izdelkov za prodajo v sistemu javne prehrane.

5.5.3 Izdelki so pakirani v plastično folijo, pod vakuumom ali pod zaščitno atmosfero, neprepustno za plin polimernih materialov(filmi ali vrečke):

- celi izdelki;

- cel kos z neto težo od 100 do 1000 g;

- kosi z neto težo od 20 do 350 g brez ohišja.

5.5.4 Izdelki v potrošniški embalaži in skupinski embalaži so pakirani v transportno embalažo: škatle iz valovitega kartona v skladu z GOST R 54463, polimerne - v skladu z GOST R 51289.

5.5.5 V vsako enoto transportne embalaže so pakirani izdelki istega imena, sorte, enega datuma proizvodnje, enega načina toplotne obdelave in ene vrste embalaže.

Pakiranje izdelkov različnih imen v enoto transportne embalaže se izvaja po dogovoru med kupcem in prodajalcem.

5.5.6 Embalaža mora biti čista, suha in brez tujega vonja. Embalaža za večkratno uporabo mora imeti pokrov; dovoljeno je po dogovoru s potrošnikom za lokalno prodajo, če ni pokrova, prekriti embalažo s pergamentom, pergamentom, ovojnim papirjem in drugimi vrstami embalažnih materialov, odobrenih za uporabo v živilski industriji.

5.5.7 Dovoljena je uporaba drugih vrst potrošniške ali transportne embalaže, pritrdilnih elementov in embalažnih materialov, ki so dovoljeni za stik s podobnimi živili, s čimer se zagotavlja varnost in kakovost izdelkov med transportom in skladiščenjem skozi celoten rok uporabnosti.

5.5.8 Pakiranje izdelkov, poslanih v regije skrajnega severa in enakovredna območja - v skladu z GOST 15846.

5.5.9 Neto teža izdelkov v škatlah - ne več kot 20 kg.

5.5.10 Neto teža izdelka v eni potrošniški embalaži mora ustrezati nazivni teži, navedeni na oznaki izdelka v potrošniški embalaži, ob upoštevanju dovoljenih odstopanj.

Meje dovoljenih negativnih odstopanj in meje dovoljenih pozitivnih odstopanj neto teže ene embalaže od nazivne - po GOST 8.579.

6 Pravila sprejemanja

6.1 Pravila za prevzem izdelkov - v skladu z GOST 9792.

6.2 Izdelke sprejemamo v serijah. Serija je poljubno število izdelkov istega imena in sorte, enakega termičnega stanja, istega datuma proizvodnje, proizvedenih v eni izmeni, enako zapakiranih in opremljenih z enim veterinarskim dokumentom.

6.3 Organoleptični kazalniki se določijo v vsaki seriji.

6.4 Vrstni red in pogostost nadzora fizikalnih, kemičnih, mikrobioloških indikatorjev, vsebnosti strupenih elementov (živo srebro, arzen, kadmij, svinec), nitritov, benz (a) pirena, nitrozaminov, antibiotikov, dioksinov in pesticidov določa izdelek proizvajalec.

6.5 V primeru nestrinjanja glede sestave uporabljenih surovin se sestava izdelka identificira v skladu z GOST 31479, GOST 31796.

6.6 Identifikacija sestave izdelka - po GOST 31479, GOST 31796, GOST 31474, GOST 31475, GOST R 53222, GOST 31931.

7 Kontrolne metode

7.1 Vzorčenje in priprava za testiranje - po GOST R 51447, GOST 9792.

7.2 Vzorčenje za določanje strupenih elementov - po GOST 26929.

7.3 Vzorčenje in priprava za mikrobiološke študije - po GOST R 54004, GOST ISO 7218, GOST R 51448, GOST 9958, GOST 26669, GOST 26670 in *.
________________

7.4 Določanje organoleptičnih kazalnikov - po GOST 9959.

7.5 Določanje fizikalno-kemijskih parametrov:

- masni delež beljakovin - po GOST 25011, GOST 32008;

- masni delež maščobe - po GOST 23042;

- masni delež kloridov (namizna sol) - po GOST R 51444, GOST R 51480, GOST 9957;

- masni delež natrijevega nitrita - po GOST 8558.1, GOST 29299;

- masni delež škroba - po GOST 10574, GOST 29301;

- masni delež celotnega fosforja - po GOST 9794, GOST 32009;

- masni delež kalcija - po GOST 31466.

7.6 Določanje vsebnosti strupenih elementov - po GOST R 51301 , GOST 30178 , GOST 30538 , , :

- živo srebro - po GOST 26927;

- arzen - po GOST R 51766, GOST 26930, GOST 31628;

- svinec - po GOST 26932;

- kadmij - po GOST 26933,.

7.7 Določanje benz (a) pirena - po GOST R 51650.

7.8 Določanje nitrozaminov - po .

7.9 Določanje pesticidov - po - *.
________________

Glej razdelek "Bibliografija"

7.10 Določanje antibiotikov - po GOST R ISO 13493, GOST 31694, GOST 31903, -.

7.11 Določanje dioksinov - po *.
________________

Glejte razdelek "Bibliografija". - Opomba proizvajalca baze podatkov.

7.12 Določanje mikrobioloških kazalnikov:

- mezofilni aerobni in fakultativni anaerobni mikroorganizmi - po GOST 10444.15;

- bakterije skupine Escherichia coli (koliformne bakterije) - po GOST R 50454, GOST 31747;

- bakterije E.coli - GOST 30726;

- klostridija, ki reducira sulfit - po GOST 29185;

- bakterije S.aureus - po GOST 31746;

- bakterije iz rodu Proteus - po GOST 28560;

- bakterije iz rodu Listeria monocytogenes- po GOST 32031;

- patogeni mikroorganizmi, vključno s salmonelo - po GOST R 50455, GOST 31659.

7.13 Identifikacija izdelkov zaradi prisotnosti gensko spremenjenih organizmov (če so predvideni z regulativnimi dokumenti, v skladu s katerimi se proizvajajo izdelki posebnih imen asortimana) - po GOST R 52173, GOST R 52174.

7.14 Določanje temperature jedra

7.14.1 Kontrole

Digitalni termometer "Zamer-1" (Državni register 21267-01) v skladu z dokumentom, v skladu s katerim je izdelan, ali druge naprave s podobnimi tehničnimi in meroslovnimi lastnostmi, odobrene za stik z živili.

7.14.2 Testiranje

Temperaturni senzor je treba vstaviti v debelino izdelka. Podatki o temperaturi se odčitajo, ko se odčitki indikatorja stabilizirajo. Območje izmerjenih temperatur je od minus 30 °C do plus 120 °C. Meja dovoljene absolutne napake merjenja je ±0,5 °С.

Pri uporabi drugih merilnih instrumentov se kontrola izvaja v skladu z navodili za njihovo uporabo.

7.15 Določanje prisotnosti gensko spremenjenih organizmov - po GOST R 52173, GOST R 52174, *-.
________________

Glejte razdelek "Bibliografija". - Opomba proizvajalca baze podatkov.

8 Transport in skladiščenje

8.1 Izdelki se prevažajo v hlajenih ali izotermičnih prevoznih sredstvih, ob upoštevanju zahtev glede pogojev skladiščenja in roka uporabnosti, urejenih v dokumentu, v skladu s katerim se izdelujejo posebna imena izdelkov in v skladu z veljavnimi pravili za prevoz pokvarljivega blaga. na to vrsto prevoza.

8.2 Priporočeni rok uporabnosti izdelkov, kadar so shranjeni v visečem stanju, razloženi v eni ali dve vrsti ali pakirani v transportni embalaži, pri temperaturi skladiščenja od 0 do 6 ° C in relativni vlažnosti ne več kot 75% - ne več več kot 6 dni, proizvedeno v pregradni lupini, - ne več kot 60 dni.

Priporočeni rok uporabnosti proizvodov, pakiranih v vakuumu ali v zaščitni atmosferi v plinotesnih polimernih materialih pri temperaturi skladiščenja od 0 °C do 6 °C:

- celi izdelki - ne več kot 10 dni;

- z rezanjem porcij - ne več kot 6 dni;

- pri serviranju rezanja - ne več kot 5 dni.

8.3 Rok uporabnosti izdelkov se določi od datuma izdelave.

Pri temperaturi zraka od minus 4 °C do minus 2 °C - ne več kot 6 mesecev.

Pri temperaturi zraka od minus 9 °C do minus 7 °C - ne več kot 9 mesecev.

8.4 Prevoz in skladiščenje izdelkov, poslanih v regije skrajnega severa in enakovredna območja - v skladu z GOST 15846.

8.5 Rok uporabnosti in pogoje skladiščenja izdelkov določi proizvajalec.

Bibliografija

			Veterinarska in sanitarna pravila za podjetja (trgovine) za predelavo perutnine, proizvodnjo jajčnih izdelkov, odobrena s strani Državne agrarne industrije in Ministrstva za zdravje ZSSR, 1987
	Metodična navodila. Določanje vsebnosti strupenih elementov v živilskih izdelkov in surovine za hrano. Metoda priprave vzorcev v avtoklavu
		Smernice za atomsko absorpcijske metode za določanje strupenih elementov v živilskih izdelkih
		Smernice za določanje živega srebra v živilih
		Metoda za merjenje masnega deleža svinca in kadmija v živilih in živilskih surovinah z elektrotermično atomsko absorpcijsko spektrofotometrijo Določanje organoklorovih pesticidov v mesu, živalskih proizvodih in živalskih maščobah s tankoplastno kromatografijo
		Določanje preostalih količin levomicetina (kloramfenikol, klormycetin) v proizvodih živalskega izvora z visoko zmogljivo tekočinsko kromatografijo in encimskim imunološkim testom
		Določanje rezidualnih količin antibiotikov tetraciklinske skupine in sulfanilamidnih pripravkov v živilih živalskega izvora z encimskim imunotestom
		Smernice za identifikacijo in izomerno specifično določanje polikloriranih dibenzo-p-dioksinov in dibenzofuranov v mesu, perutnini, ribah, stranskih proizvodih in proizvodih iz njih ter v drugih proizvodih in krmi, ki vsebujejo maščobe, s kromato-masno spektrometrijo
________________ * Dokument ni vključen v informacijske izdelke. Za informacije o dokumentu se lahko obrnete na službo za podporo uporabnikom. - Opomba proizvajalca baze podatkov.
		Metode kvantificiranje GMI rastlinskega izvora v hrani
________________ * Dokument ni veljaven na ozemlju Ruske federacije. Veljaven MUK 4.2.2304-07. - Opomba proizvajalca baze podatkov.
		Postopek in organizacija nadzora nad živili, pridobljenimi iz/ali z uporabo surovin rastlinskega izvora, ki imajo gensko spremenjene analoge
		Metode za identifikacijo in kvantificiranje gensko spremenjenih organizmov rastlinskega izvora

UDK 637.52:006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355

Ključne besede: izdelki, perutninsko meso, tehnične zahteve, varnostni indikatorji, embalaža, označevanje, prevzemna pravila, metode nadzora, transport, skladiščenje
____________________________________________________________________________________



Elektronsko besedilo dokumenta
pripravil CJSC "Kodeks" in preveril:
uradna objava
M.: Standardinform, 2014