Culturi de cereale. Învelișul semințelor și stratul de pigment Locul de depunere a substanțelor de rezervă

Performanța funcției de protecție lasă o amprentă specifică asupra structurii țesuturilor tegumentare, în primul rând cojile exterioare ale semințelor - fructe și semințe. Aceste țesuturi constau din țesut fibros puternic și dur, compus din celule alungite cu pereți groși, de obicei moarte, lipsite de conținut intracelular. Datorită locației specifice a celulelor și formei lor, țesutul este uneori numit palisadă (Fig. 3).

Orez. 3. Structura țesuturilor fructelor și învelișului semințelor oleaginoase: a - coajă de fructe de floarea soarelui: 1 - epidermă (coaja) cu strat cutinizat, 2 - hipodermă, 3 - strat de coajă (fitomelan), 4 - sclerenchim (palisadă sau țesut fibros), 5 - rânduri parenchimatoase, 6 - cu pereți subțiri parenchim, 7 - învelișul semințelor, 8 - endosperm, 9 - epidermă exterioară, 10 - parenchim spongios (datele noastre); b - învelișul semințelor de ricin: 1 - piele, 2 - strat parenchimatos, 3 - strat de palisat cu pereți subțiri, 4 - strat de palisat cu pereți groși; c - învelișul semințelor de in: 1 - strat cutinizat, 2 - piele, 3 - parenchim cu pereți groși, 4 - strat fibros (țesut palisat), 5 - celule transversale, 6 - strat pigmentar, 7 - endosperm (conform lui VA Nassonov ).

Multe fructe și semințe purtătoare de ulei sunt acoperite cu o peliculă subțire (înveliș) de ceară sau cutină, care sporește proprietățile protectoare și izolante ale țesuturilor tegumentare. Țesuturile tegumentare ale multor fructe și semințe formează fire de păr care sporesc funcțiile de protecție ale țesutului sau contribuie la o mai bună dispersie a semințelor. În semințele de bumbac, de exemplu, firele de păr epidermice - bumbac - ajung la o lungime de 70 mm. Uneori, în țesuturile tegumentare se formează un țesut protector și mai grosier - plută. Celulele acestui țesut mor și constau doar din pereți groși care înconjoară cavitățile pline cu aer sau substanțe rășinoase. Pereții celulari sunt impregnați cu suberina, etanși la apă și la aer, țesutul este puternic și elastic.

Dacă semințele mature păstrează un înveliș de fructe care nu se prăbușește în timpul recoltării, atunci învelișul de semințe poate consta din celule a căror structură este similară cu structura celulelor țesutului principal - embrionul sau endospermul. De exemplu, la o floarea soarelui, învelișul semințelor este un film subțire format din două țesuturi: cel exterior este franjuri și cel interior este endospermul.

Dacă semințele nu păstrează învelișul fructelor după coacere, atunci învelișul lor este, de regulă, puternic, iar celulele care o alcătuiesc sunt similare ca structură cu celulele învelișului fructului. ÎN cazuri individualeînvelișul semințelor poate crește împreună cu țesuturile nucleului care conțin ulei (de exemplu, în in), și chiar și atunci când semințele sunt distruse, această legătură nu este ruptă complet. Mai des, învelișul semințelor intră în contact doar cu miezul (în boabe de soia, muștar, bumbac, ricin).

Sămânța este formată din trei părți principale: embrionul, endospermul - un recipient pentru nutrienții de rezervă și învelișul semințelor. Dacă substanțele de rezervă sunt necesare pentru alimentația embrionului în timpul germinării și dezvoltării răsadului, iar coaja îndeplinește în principal funcțiile de protecție a semințelor, atunci embrionul este germenul viitoarei plante, (Fig. 3)

Germenul seminței.

După fecundarea oului, se formează un zigot - o celulă în care sunt concentrate rudimentele tuturor semnelor și proprietăților unui organism adult. Embrionul, în curs de dezvoltare, folosește parțial sau complet substanțele endospermului pentru nutriție și formarea acestuia. La plantele monocotiledonate, se formează un cotiledon, iar punctul de creștere este în lateral. Partea principală a cerealelor este formată din endosperm. Dicotiledonatele dezvoltă două cotiledoane, unde se depun nutrienții de rezervă, iar embrionul umple întreaga sămânță. Punctul lor de creștere este între cotiledoane.

Dacă embrionul are doi cotiledoane care sunt scoși la suprafață, atunci răsadurile sunt mai susceptibile să treacă la o nutriție autotrofă suplimentară, să depind mai puțin de sămânța părinte și să se adapteze mai bine la condițiile de mediu.

Endospermul este țesutul care se dezvoltă în jurul embrionului după fuziunea gameților în timpul fertilizării. Endospermul nu este doar un țesut nutritiv, ci joacă un rol mai important în formarea semințelor și a plantelor tinere.

Capace de semințe.

Învelișul semințelor se dezvoltă din tegumentul exterior al ovulului. La semințele de cereale, învelișul semințelor este strâns fuzionat cu pereții ovarului.

După fertilizare, în timpul dezvoltării semințelor, pereții ovarului suferă modificări morfologice și biochimice, în urma cărora apare învelișul fructului.

Capacul protejează părțile interne ale semințelor de deteriorări mecanice, efecte nocive Mediul externși reglează fluxul și returul apei, schimbul de gaze etc.

La baza cojii semințelor se află fibrele - un schelet de celuloză impregnat cu lignină, care contribuie la lignificarea acesteia.

La fructe, stratul exterior al învelișului este învelișul fructelor, sub învelișul căruia se află restul semințelor, inclusiv învelișul semințelor. În acest caz, învelișul fructului constituie cea mai dezvoltată parte a tegumentului seminței, în timp ce învelișul seminței este semnificativ redus, iar multe funcții ale acestuia din urmă sunt transferate învelișului fructului (Fig. 4).

Prin natura suprafeței, coaja este strălucitoare, mată, netedă, celulară, înțepătoare, echipată cu volute sau alte excrescențe.

În pâinea filmată (ovăz, orz etc.), boabele după treierare rămân închise în leme, ceea ce reduce semnificativ afectarea semințelor și îmbunătățește siguranța acestora. Integritatea învelișurilor lor este de mare importanță pentru menținerea viabilității semințelor. Prin fisuri și alte daune ale cochiliilor, mulți dăunători și microorganisme pătrund în partea interioară a semințelor, ceea ce reduce semnificativ randamentul potențial ca urmare a acțiunii distructive a microorganismelor.

Cochilia, precum și stratul de aleuronă, întârzie intrarea umidității în sămânță și împiedică umezirea acesteia în timpul ploii ușoare și uscarea pe vreme uscată. Deteriorarea membranelor contribuie la înmuierea mai rapidă și chiar la scurgerea substanțelor din conținutul semințelor și, în unele cazuri, provoacă germinarea prematură a semințelor.

La leguminoase, lupin și alte culturi, rata de intrare a umidității în semințe este legată de stratul de palisadă prezent în pielea acestora. Când starea sa se schimbă, fluxul de umiditate încetinește și se formează chiar și așa-numitele semințe dure, a căror coajă devine impermeabilă. Cu toate acestea, dacă integritatea capacelor este încălcată, apa începe imediat să curgă către țesuturile interne ale semințelor. Nu întreaga suprafață a semințelor este la fel de accesibilă apei. Deci, în culturile de cereale, umiditatea pătrunde mai repede în partea germinativă a semințelor, iar în leguminoase - în zona hilului.

Cojile semințelor au proprietatea de semi-permeabilitate față de anumite substanțe în soluție. Semipermeabilitatea învelișului semințelor este de mare importanță biologică și economică. Afectează semnificativ comportamentul semințelor în timpul dresajului, când acestea vin în contact cu îngrășămintele, asupra germinării semințelor cu conținut crescut de sare în sol etc.

Raportul dintre diferitele părți ale semințelor variază în funcție de caracteristicile soiului, mărimea, gradul de maturare etc. În medie, poate fi caracterizat prin următoarele valori, % din masa cerealelor:

Grâu Porumb

Carcase 8.9 7.4

Endosperm 87,9 82,5

Embrion 3.2 10.1

Ponderea nutrienților de rezervă reprezintă cea mai mare parte a semințelor, iar cu cât semințele sunt mai mari și mai grele, cu atât conțin mai mulți nutrienți de rezervă și cu atât embrionul lor este mai mare. Cu acoperiri puternice din astfel de semințe, răsadurile se dezvoltă mai puternice și mai rezistente la diferite condiții adverse, oferind o productivitate crescută a plantelor.

Perioade și faze de dezvoltare a semințelor.

Din momentul fertilizării până la maturitatea deplină, în sămânță se observă o serie de transformări complexe, adică. dezvoltarea lui are loc. La grâu se disting șase perioade de dezvoltare a semințelor.

1. Educatie - de la fertilizare la formarea unui punct de crestere. S-a format sămânța, adică. atunci când este separat de plantă, este capabil să producă un vlăstar viabil. Masa a 1000 de semințe este de 1 g. Durata perioadei este de 7-9 zile.

2. Formare - de la formare până la stabilirea lungimii finale a bobului. Diferențierea embrionului se termină, culoarea bobului este verde, încep să apară boabe de amidon. Boabele conțin multă apă liberă și puțină substanță uscată. Masa a 1000 de semințe este de 8-12 g. Principalul lucru în această perioadă nu este acumularea de substanțe de rezervă, ci formarea tuturor părților boabelor. Durata perioadei este de 5-8 zile.

3. Umplere - de la începutul depunerii amidonului în endosperm până la oprire. În această perioadă, lățimea și grosimea boabelor crește la maximum, țesutul endospermului este complet format. Conținutul de umiditate al cerealelor scade la 38-40% pe măsură ce se acumulează substanța uscată. Durata perioadei este în medie de 20-25 de zile.

4. Maturarea – începe cu încetarea aportului de nutrienți. În acest moment predomină procesele de polimerizare și uscare. Umiditatea este redusă la 18-12%. Boabele sunt coapte și potrivite pentru uz tehnic, dar dezvoltarea seminței nu este încă completă, în ea au loc procese fiziologice.

5. În timpul maturării post-recoltare, sinteza compușilor proteici cu molecul mare se termină, acizii grași liberi sunt transformați în grăsimi, activitatea enzimelor scade, iar rezistența la aer și la apă a învelișului semințelor crește. Conținutul de umiditate al semințelor devine echilibrat cu umiditatea relativă a aerului. Respirația se estompează. La începutul perioadei germinarea semințelor este scăzută, iar la sfârșit devine normală. Durata perioadei depinde de caracteristicile culturii și de condițiile externe.

6. Maturarea completă - începe cu debutul germinării complete, semințele sunt gata să înceapă un nou ciclu de viață a plantelor, coloizii îmbătrânesc lent, care este însoțit de respirație slabă. În această stare, ele sunt până la germinare sau până la moartea completă din cauza îmbătrânirii în timpul depozitării pe termen lung.

Perioadele sunt împărțite în etape mai mici de dezvoltare a semințelor - faze. Perioada de umplere este împărțită în patru faze, iar perioada de coacere este împărțită în două.

Faza apoasă este începutul formării celulelor endospermale. Boabele sunt umplute cu un lichid apos, conținutul de umiditate este de 80-75%, apa liberă este de 5-6 ori mai mare decât apa legată. Substanța uscată este de 2-3% din maxim. Durata fazei este de 6 zile.

Faza pre-lapte - conținutul este apos cu o tentă lăptoasă, deoarece amidonul se depune în endosperm, coaja este verzuie, umiditatea este de 75-70%, substanța uscată este de 10%. Durata fazei este de 6-7 zile.

Faza de lapte - boabele conțin un lichid alb lăptos. Umiditatea sa este de până la 50%; materia uscată a acumulat 50% din masa semințelor mature. Durata fazei este de la 10 la 15 zile.

Faza pastoasa - endospermul are consistenta aluatului. Clorofila este distrusă și rămâne doar în șanț. Umiditatea este redusă la 42%, substanța uscată acumulată 85-90%, durata fazei este de 4-5 zile.

Faza de coacere a cerii - endospermul este ceros, elastic, cojile sunt galbene, umiditatea scade la 30%, creșterea substanței uscate se oprește. Durata fazei este de 3-6 zile.

Faza de coacere tare - endospermul este tare, pudrat sau sticlos la rupere, coaja este densa, pielea, culoarea tipica, umiditatea este de 8-22%, durata fazei este de 3-5 zile. Pe etape, apar modificări semnificative ale calităților de semănat și ale proprietăților de producție ale semințelor. Astfel, semințele lăptoase au energie de germinare, vigoare de creștere, germinare în câmp mai scăzută și sunt inferioare ca productivitate semințelor la maturitate ceară și tare.

Semințele au adesea proprietăți de producție reduse, au o perioadă lungă de maturare după recoltare și sunt prost depozitate. Temperatura ridicată la umiditate normală reduce umplerea și accelerează procesele biochimice. În acest caz, semințele sunt formate de înaltă calitate.

Înghețurile de primăvară au un efect negativ asupra semințelor de cereale la începutul coacerii ceară. Boabele de îngheț se deteriorează mult mai mult în timpul depozitării și produc un procent mare de muguri anormali, slăbiți.

Acumularea de substanță uscată în boabe se termină la mijlocul maturității cerii la un conținut de umiditate de 35-40%. În acest moment, plantele pot fi cosite și așezate în rânduri.



Învelișul protector al seminței, format din tegumentul exterior al ovulului. [GOST 20290 74] Subiecte producția de semințe Termeni generalizatori caracteristicile morfologice ale semințelor EN învelișul semințelor DE Samenschale FR peau de semence … Manualul Traducătorului Tehnic

TESTA- învelișul semințelor, format în principal din tegumentul ovulului. Protejează părțile interne ale semințelor de efectele adverse ale mediului extern... Glosar de termeni botanici

testa- Sinonime: spermoderm, învelișul semințelor testa care se dezvoltă din tegumentul (tegumentele) ovulului... Anatomia și morfologia plantelor

testa- un înveliș protector puternic al semințelor... Vocabular agricol

Cacao- (botanic). mic sau mărime medie arbori din genul Theobroma (Theobroma L., Cacao Tournef.) fam. sterculiae (Sterculiaceae). Frunzele lor sunt în cea mai mare parte întregi, rareori cu gheare. Florile sunt mici și ies cel mai adesea direct din scoarță ......

FERTILIZARE- singamia, fuziunea unei celule reproducătoare masculine (sperma, spermatozoizi) cu o femelă (ou, ovul), ducând la formarea unui zigot, marginea dă naștere unui nou organism. Animalul O. este precedat de inseminare. În procesul de O., ouăle sunt activate, ...... Dicționar enciclopedic biologic

Astfel de familie (Taccaceae)- Familia tac este reprezentată de un gen takka (Tassa), numărând aproximativ 10 specii, dintre care 9 locuitori ai tropicilor din Lumea Veche și doar 1 specie de takka Parker (T. parkeri) crește în America de Sud tropicală (Venezuela). , Guyana, ...... Enciclopedia biologică

Subfamilia spiraeaceae (Spiraeoideae)- Cei mai primitivi roz sunt spireaceae. Această subfamilie este reprezentată de aproximativ 20 de genuri și aproximativ 180 de specii, dintre care aproximativ. 100 de specii aparțin genului Spiraea, iar în genurile rămase există de la 1 până la 15 specii în ... ... Enciclopedia biologică

Bacili fitopatogeni- Bacillus mesentericus vulgatus. Agentul cauzal al bacteriozei știuleților de porumb. Agentul cauzal aparține grupului larg răspândit de bacterii bacteriene a cartofului, care este foarte variabil. Aceste bacterii provoacă pete pe vârfuri ...... Enciclopedia biologică

Cafea- sau Cafea (Coffea L.) un gen de plante din familia nebuniei (vezi). Arbuști sau copaci mici. Frunze dispuse în perechi opuse sau în trei, piele, perene sau erbacee, întregi, echipate cu stipule. Flori în colțuri ...... Dicţionar enciclopedic F.A. Brockhaus și I.A. Efron

Familia antropoide- (Hominidae)* * Familia marilor maimuțe și a oamenilor (Hominidae), conform celor mai recente idei, include 4 genuri și 5 specii ale celor mai mari primate moderne. Cea mai importantă dintre marile maimuțe asiatice este ... ... Viața animală

ceva in În ultima vreme Sunt din ce în ce mai neplăcut surprins de mugurii răsadurilor. Nu știu din ce motiv stratul de semințe nu cade de pe frunzele multor muguri. Acest fenomen este foarte neplăcut, deoarece dacă nu este îndepărtat, răsadurile vor rămâne în urmă în dezvoltare și pot chiar să moară. Cum să ajutați semințele să arunce de pe coajă?

De obicei, stratul rămas de semințe semnalează că mugurii sunt slabi. Dar nu vă grăbiți să respingeți culturile, deoarece un fenomen similar are loc cu culturile mici. Deci, atunci când se semănă roșii, ardei și vinete, acestea ar trebui să fie îngropate doar la 1 cm adâncime.Este de nedorit mai adânc și mai mic. Dacă sunt plantate mai mici, atunci multe învelișuri de semințe nu se vor ceda după germinare. Astfel de plante pot fi ajutate să scape de învelișul semințelor. Pentru a face acest lucru, trebuie să creați condiții de umiditate ridicată și să întăriți plantele udându-le cu soluția Kornevin.

Sfaturi de la „Economie”

Este imposibil să îndepărtați manual coaja, deoarece acest lucru va deteriora inevitabil frunzele de cotiledon. Ca să nu mai vorbim de faptul că în învelișul semințelor limbul frunzei nu este întărit și după deschidere poate suferi de arsuri solare.

Dar dacă semințele sunt vechi, atunci pot exista în special multe semințe care nu au fost eliberate de coajă. Nu are sens să le salvezi, deoarece mugurii slabi nu vor da un randament mare. Astfel de muguri trebuie doar îndepărtați.

Un alt motiv pentru astfel de lăstari non-standard este un substrat liber sau uscat. Liber se datorează de obicei conținutului ridicat de turbă. Prin urmare, atunci când compuneți amestecul, adăugați cel puțin o treime din teren de grădină sau gazon. Îți va oferi densitatea potrivită. Dacă este puțin pământ și predomină turba, atunci mugurii, fără a întâmpina rezistență, vor duce învelișul semințelor la soare.

Nou de la utilizatori

Recent, cancerul negru afectează din ce în ce mai mult scoarța de meri și ceva mai rar - perele. Această boală este capabilă de...

Combaterea buruienilor vara și primăvara este cea mai obositoare și ingrată muncă. Dar poate fi evitat dacă...

Ridiche de carne roșie - cea mai delicioasă și sănătoasă

Există multe soiuri de ridichi. Dar cel mai neobișnuit și mai frumos este roșul. L-am vândut sub numele &laq...

Cel mai popular pe site

18.01.2017 / Medic veterinar

PLAN DE AFACERI pentru creșterea chinchilelor din P...

ÎN conditii moderne economie și piață în ansamblu pentru începerea unei afaceri...

01.12.2015 / Medic veterinar

Recent, cancerul negru afectează din ce în ce mai mult scoarța de meri și mai multe...

22.12.2019 / Reporterul Poporului

Dacă compari oamenii care dorm complet goi sub cuvertură și cei...

19.11.2016 / Sănătate

Calendarul de semănat lunar grădinar-grădinar...

11.11.2015 / Gradina de bucatarie

Sub castraveți, cel mai bine este să gătiți nu numai găurile, ci și întregul pat ....

30.04.2018 / Gradina

Frumuseți siberiene (iris pitici pentru...

Colectionez doar cele mai frumoase si impresionante flori: tall b...

22.12.2019 / Gradina de flori

Pe pesmet, roșiile mele cresc ca suma...

Vreau să vorbesc despre cum eu într-un mod simplu Am reușit să măresc productivitatea...

28.02.2017 / Reporterul Poporului

Erbicide care înlocuiesc plivitul în paturile de grădină

Combaterea buruienilor vara și primăvara este cea mai obositoare și nefavorabilă...

22.12.2019 / Reporterul Poporului

Lebada este un simbol al iubirii și fidelității, grația și frumusețea ei aduc...

22.12.2019 / Medic veterinar

„Avem un singur nisip”, se plâng grădinarii. Si altele la ei...

19.12.2019 / Reporterul Poporului

Porumb cerealele constă în peliculele lor de înflorire care acoperă bobul exterior, învelișul fructelor și semințelor, stratul de aleuronă, endospermul (sâmbure de făină) și germenul (Fig. 8.1, 8.2).

Filmele de flori și învelișurile de fructe și semințe alcătuiesc 4 ... 6% din masa cerealelor, conțin multe fibre și săruri minerale, vitamine. La procesarea cerealelor, peliculele de flori și cojile sunt îndepărtate, deoarece nu sunt absorbite de corpul uman.

Stratul de aleuronă constituie 5...7% din masa cerealelor, bogat în grăsimi, proteine, săruri minerale, vitamine B, B2, PP, dar conține multe fibre, ceea ce reduce valoarea nutritivă a boabelor și face este dificil de digerat nutrienții. Prin urmare, la prelucrarea boabelor, stratul de aleuronă este îndepărtat. Orez. 8.1. Tăiere pe lungime

Orez. 8.2. secțiune transversală

grâu (la microscop): 1 - barbă; 2...4 - învelișuri de fructe și semințe; 5 - stratul de aleuronă; 6 - endosperm; 7 - germen

secțiunea unui bob de grâu [la microscop):

1 - coaja fructelor;

2 - învelișul semințelor;

3 - stratul de aleuronă;

4 - endosperm

Endospermul este principala parte nutritivă a cerealelor și este în medie de la 51% (pentru ovăz) la 83% (pentru grâu) din masa cerealelor. Contine amidon (36...59%), proteine ​​(7...12%), zaharuri (2...3%), grasimi (1%), o cantitate mica de fibre si saruri minerale. Prin urmare, digestibilitatea produselor constând din endosperm (făină de calitate superioară, orez etc.) este ridicată, dar valoarea biologică este relativ scăzută datorită conținutului scăzut de vitamine și săruri minerale.

Consistența endospermului poate fi făinoasă, sticloasă sau semisticoasă, în funcție de conținutul diferit de proteine ​​și amidon. Un bob care conține mult amidon este opac, pudră, iar care conține multe proteine ​​este dens, dur, transparent. În timpul procesării, boabele sticloase oferă un randament mare de făină de cele mai înalte grade, cu proprietăți mai bune și mai potrivite pentru producție. Paste. Germenul, care reprezintă 7 ... 9% din masa cerealelor, conține proteine, grăsimi, zahăr, săruri minerale, vitamine, enzime, fibre și deloc amidon. În ciuda valoare ridicata germenii, la procesarea cerealelor în făină și cereale, au tendința de a-l îndepărta, deoarece grăsimea conținută în acesta se oxidează ușor și provoacă râncezirea produsului. În scop alimentar se folosește doar germenul de boabe de grâu (pentru obținerea vitaminei E) și porumb (pentru obținerea uleiului).

| KRUPA ______________________________

Crupe- unul dintre produsele alimentare importante, care, după făină, ocupă locul doi. De la an la an, producția de cereale și gama sa este în creștere.

Compoziția chimică și valoarea energetică a cerealelor. Cerealele au o valoare nutritivă ridicată. Deci, conține substanțe biologic active - aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale. Crupele sunt utilizate pe scară largă în gătit pentru prepararea diverselor feluri de mâncare, iar în industria alimentară - pentru concentrate și conserve. Valoarea nutritivă a cerealelor depinde de compoziția sa chimică.

De bază parte integrantă toate tipurile de cereale este amidon(47,4 ... 73,7%). Cel mai mare conținut de amidon diferă cerealele de orez, grâu, porumb. Cerealele contine veverite(7 ... 23%), majoritatea proteinelor complete din cerealele din leguminoase, din punct de vedere al conținutului de aminoacizi esențiali, sunt valoroase și cerealele din hrișcă, orez și ovăz. Grasîn cereale 0,5 ... 6,9%. În cerealele care conțin multă grăsime (fuli de ovăz, mei, hrișcă), este permis cu depozitare usoara amărăciune, deoarece grăsimea din cereale este instabilă în timpul depozitării. Fibrăîn cereale de la 0,2% (în gris) la 2,8% (în fulgi de ovăz); fibrele reduc calitatea cerealelor și digestibilitatea acestora. În plus, cerealele conțin vitamine(Blr B2, B6, PP, caroten, acid folic, biotină, acid pantotenic); saruri minerale(potasiu, fosfor, sodiu, calciu, magneziu, fier, zinc, mangan, cupru, iod, cobalt etc.). Valoarea cerealelor depinde și de culoarea, aspectul și proprietățile sale culinare, care se caracterizează prin gust, textură, miros, digestibilitate și creșterea volumului.

Valoarea energetică a 100 g de cereale este de 322 ... 356 kcal.

Producția de cereale. Pentru a obține cereale, boabele sunt curățate de impurități. La producerea cerealelor din ovăz, hrișcă, porumb, mazăre, germenul, care reprezintă 7 ... 9% din masa cerealelor, conține proteine, grăsimi, zahăr, săruri minerale, vitamine, enzime, fibre și deloc amidon. În ciuda valorii ridicate a germenului, atunci când se prelucrează cerealele în făină și cereale, acestea au tendința de a-l îndepărta, deoarece grăsimea conținută în acesta se oxidează ușor și provoacă râncezirea produsului. În scop alimentar se folosește doar germenul de boabe de grâu (pentru obținerea vitaminei E) și porumb (pentru obținerea uleiului). se pot folosi tratament hidrotermal (abur sub presiune) si uscare. Acest tratament facilitează decojirea cerealelor, mărește stabilitatea la depozitare și scurtează timpul de gătire (cereale cu gătire rapidă).

Sortarea cerealelor în funcție de mărime asigură o mai bună spălare și zdrobire a cerealelor. Colapsul (decojirea) este îndepărtarea peliculelor de flori (mei, orez, orz, ovăz), a cojilor de fructe (hrișcă, grâu) și a semințelor (mazăre). Sortarea după decojire - separarea cojilor (sâmburi rupte fără coajă) crește randamentul cerealelor, îl îmbunătățește aspect. Pentru o îndepărtare mai minuțioasă a stratului de fructe și semințe, parțial a stratului de eleron și a germenului, crupele sunt lustruite. Asemenea crupe precum mazărea sunt supuse lustruirii, adică cojile și stratul de aleuronă sunt îndepărtate suplimentar pentru a da crupelor o suprafață netedă și lustruită.

Procesele de lustruire și măcinare îmbunătățesc aspectul cerealelor, proprietățile sale culinare, dar reduc valoarea cerealelor, deoarece unele dintre proteine, vitamine și minerale sunt îndepărtate odată cu fibrele.

Apoi crupele se curăță, se cerne făina, se cerne boabele rupte și se sortează, iar crupele de orz, grâu, porumb sunt sortate pe site după mărimea corespunzătoare numărului de crupe, după care crupele sunt ambalate.

Sortiment de cereale.Mei lustruit- acesta este miezul de mei, eliberat de peliculele de flori și parțial de fructe, învelișul semințelor și germenii. După calitate, se împarte în cele mai înalte, f clasa I, a II-a și a III-a. În funcție de soi, culoarea meiului este galben deschis sau strălucitor, consistența este de la pudrată la sticloasă. Meiul vitros cu un sâmbure mare de culoare galben strălucitor este considerat cel mai bun. Proteinele de mei nu sunt suficient de valoroase, așa că este mai bine să le folosiți în combinație cu brânză de vaci, lapte, ouă și carne. În gătit, meiul este folosit pentru cereale, caserole, supe, budinci, carne tocată. Se fierbe 40...50 de minute, crește volumul de 6...7 ori.

Hrişcă. Crupele de hrișcă sunt împărțite în miez și prodel.

Miezul este format din sâmburi întregi de hrișcă neaburit, despărțiți de cojile fructelor, de culoare crem cu o tentă gălbuie sau verzuie.

Miezul cu fierbere rapidă este produs din boabe de hrișcă aburite cu îndepărtarea cojilor de fructe, culoarea este maro cu nuanțe. Miezul și miezul de gătit rapid sunt împărțite în funcție de calitate în clasele I, a II-a și a III-a.

Genul GI a mâncat sâmburi împărțiți de hrișcă neaburită și aburită (gătire rapidă). Soiurile Prodel iiti nu sunt subdivizate.

În gătit, hrișca este folosită pentru a face cereale, supe și carne tocată. Din prodel se prepară terciuri vâscoase, chiftele și chiftele. Miezul nemăcinat se gătește 40...50 de minute, iar cel de gătire rapidă - 15...20 de minute, crescând în volum de 5...6 ori.

Ovaz. Din ovăz de cereale sunt produse mai multe tipuri de cereale.

Făina de ovăz nezdrobită este un produs care a suferit aburire, decojire și măcinare. Culoarea crupei este galben-cenusie in diverse nuante. Calitatea cerealelor este de cea mai înaltă, clasele I, II.

Fulgii de ovăz turtiți au o suprafață ondulată și o culoare alb-gri. Se obtine ca urmare a turtirii fulgii de ovaz, nezdrobiti, fierti in prealabil la abur. După calitate, se împarte în cea mai înaltă, clasa I și clasa a II-a.

Fulgii „Hercules”, petală, „Extra” sunt, de asemenea, produși din ovăz.

„Hercules” este obținut din fulgi de ovăz premium aburiți nezdrobiti prin aburire suplimentară, aplatizare pe role netede și uscare. Fulgii au o grosime de 0,5 ... 0,7 mm, se fierb rapid moale (nu mai mult de 20 de minute) și se absorb bine. Fulgii de petale se prepara si din fulgi de ovaz premium, supusi suplimentar la macinare, sortare dupa marime, aburire si turtire; acești fulgi sunt evaluați mai mult decât „Hercules”, se absorb mai bine și se fierb mai repede - în 10 minute. Fulgii „Extra” sunt obținuți din ovăz de clasa I. În funcție de timpul de gătire, se împart în Nr. 1 - obținute din fulgi de ovăz integral, Nr. 2 - fulgi mici din crupe tocate, Nr. 3 - fulgi mici de gătire rapidă din crupe tocate. Toți fulgii sunt albi, cu o nuanță cremoasă până la galbenă.

Făina de ovăz este sâmburi mari de ovăz zdrobit în făină, pre-înmuiat, fiert la abur și uscat. Culoare de la crem deschis la crem, textura uniforma, moale. Foloseste-l fara tratament termic in combinatie cu lapte cald sau rece, cu lapte coagulat, chefir.

Fulgii de ovăz se folosesc pentru a face supe, piure de cartofi, cereale vâscoase, lapte și supe mucoase, caserole. Fulgii de ovăz se fierb timp de 60 ... 80 de minute (cu excepția fulgilor). Terciurile din ele se obțin slim, dense.

Crupe de orez. După metoda de prelucrare și calitate, crupele de orez sunt împărțite în tipuri și soiuri.

Orez lustruit - acestea sunt boabe de orez decorticat prelucrate în râșnițe, în care peliculele de flori, învelișurile de fructe și semințe, cea mai mare parte a stratului de aleuronă și germenii sunt complet îndepărtate. Suprafața este aspră.

Orez lustruit produce extra, premium, grade 1, 2 și 3.

Orezul zdrobit șlefuit este sâmburi zdrobiți de orez formați în procesul de dezvoltare a orezului șlefuit, prelucrat suplimentar pe râșnițe. Orezul zdrobit nu este împărțit în soiuri.

Calitatea, compoziția și avantajele consumatorului crupelor de orez depind de proprietățile boabelor de orez.

Orezul de tipurile I, II și III se caracterizează prin proprietăți gustative ridicate. Orezul de tip IV este de calitate inferioară. Soiurile V, VI și VII de orez de calitate medie. „

În comparație cu alte cereale, orezul are mai puține fibre, boabele de amidon au o capacitate bună de umiditate, astfel că preparatele din orez (supe, budinci, cereale, chiftele) sunt bine absorbite de organism, sunt utilizate pe scară largă în alimentația alimentară. Durata gătirii orezului este de 40 ... 50 de minute, în timp ce acesta crește în volum de 5 ... 7 ori.

Griş. Primit la mori cu romb soi de grâu în făină.

Particulele cu diametrul de 1 ... 1,5 mm sunt endosperm pur. În funcție de tipul de grâu furnizat pentru măcinare, grisul este împărțit în clasele M, T și MT.

Grișul MarkM este obținut din grâu moale. Este opac, făinoase, de culoare albă sau crem, se folosește în hrana bebelușilor pentru prepararea cerealelor lichide și vâscoase, găluște, fritje și mousse.

Grișul gradul T se obține din grâu dur. Este translucid, nervurat, crem sau gălbui; se folosește la gătit supe și carne tocată.

Grișul MT este obținut din grâu moale cu un amestec de 20% dur. Este opac, pudrat, de culoare albă, cu prezența boabelor translucide, galben crem; folosiți cereale pentru cotlet și caserole.

Grișul are o valoare energetică mare, dar este sărac în vitamine și minerale, fierbe rapid moale - în 10 ... 15 minute.

Crupe de grau.În funcție de metoda de prelucrare a grâului dur și de dimensiunea boabelor, acesta este împărțit în numere și tipuri, de exemplu, "Poltava" - patru numere și un tip numit "Artek".

„Crupe de poltava” nr. 1 - bob întreg de grâu, eliberat de germen și parțial de învelișul de fructe și semințe, lustruit, alungit, cu capete rotunjite; Nr. 2 - particule de cereale zdrobite, complet eliberate de germen și parțial de învelișul fructelor și semințelor, lustruite, cu capete rotunjite, ovale; Nr. 3 și 4 - particule de boabe zdrobite de diferite dimensiuni, complet eliberate de germen și parțial de învelișul fructelor și semințelor, rotunde, lustruite.

Crupele „Artek” sunt un bob de grâu mărunțit fin, cu un diametru de 1 ... 1,5 mm.

Culoarea crupelor de grâu de toate tipurile și numerele este galbenă, conținutul unui sâmbure benign nu este mai mic de 99,2%, gustul și mirosul sunt caracteristice crupelor, fără gusturi și mirosuri străine. Crupele de grâu sunt folosite pentru gătit supe, cereale, budinci, caserole.

Crupe de orz. Crupele de orz se obțin din crupele de orz prin îndepărtarea peliculelor florale, parțial învelișurilor de fructe și semințe și a germenului cu măcinare și lustruire obligatorie, iar crupele de orz prin zdrobirea și măcinarea miezului de orz de diferite dimensiuni.

Orzul perlat este împărțit în cinci numere în funcție de lungimea boabelor: Nr. 1 (3,5 ... 3 mm) și 2 (3 ... 2,5 mm) - sâmburi alungiți și bine lustruiți, cu capete rotunjite, sunt folosite pentru supe; Nr. 3 (2,5 ... 2 mm), 4 (2 ... 1,5 mm) și 5 (1,5 ... 0,5 mm) - nuclee sferice, de culoare de la alb la gălbui, uneori cu o nuanță verzuie, sunt utilizate pentru a pregăti terci, chiftele și zrazy.

Crupele de orz sunt produse în trei numere Nr. 1 (2,5 ... 2 mm), 2 (2 ... 1,5 mm), 3 (1,5 ... 0,5 mm). Acestea sunt boabe de orz zdrobite de formă neregulată cu mai multe fațete. Crupele conțin mai multe fibre și minerale decât orzul perlat, sunt mai prost absorbite de organism. Utilizați această cereală pentru a face terci, chiftele.

Greuș de porumb.În funcție de mărimea boabelor și de metoda de prelucrare, se produc următoarele tipuri de cereale: porumb lustruit - cinci numere din boabe de silex și porumb semidentat, culoarea cerealelor este albă sau galbenă cu nuanțe; porumb mare - pentru producerea de fulgi și boabe umflate; porumb fin - pentru bastoane crocante.

Fulgi de porumb (fulgi de porumb) - sub formă de petale subțiri din porumb, care este înmuiat, zdrobit, iar germenul este separat. Granulele de porumb zdrobite grosier sunt fierte în sirop de malț dulce, turtite în petale și prăjite. Pregătiți produsul pentru utilizare.

Boabele de porumb umflate sunt preparate din boabe de porumb decojite prin „explodarea” acestuia într-un aparat ermetic special, unde boabele sunt fierte în „proprii abur”, iar apoi, din cauza unei căderi puternice de presiune, vaporii și aerul din interiorul boabelor se extind. Volumul boabelor de porumb crește de 5 ... 6 ori, capătă o structură moale asemănătoare bumbacului, gata de utilizare cu lapte, cacao etc.

Dezavantajele grătarului de porumb sunt considerate a fi conținutul de proteine ​​defecte și valoarea culinară scăzută - gătirea lungă (aproximativ o oră) a cerealelor și îmbătrânirea rapidă, deoarece proteinele se umflă încet și se înmoaie slab, iar amidonul gelatinizat eliberează rapid apă. Crupele sunt folosite pentru supe.

Crupe de fasole. Mazărea lustruită este produsă din mazăre alimentară; conform metodei de prelucrare, mazărea lustruită poate fi întreagă și tocată.

Una și cealaltă mazăre se împart după calitate în clasele I și II.

Mazărea lustruită întreagă este cotiledoane neîmpărțite de formă rotunjită, cu o suprafață netedă, impuritățile de mazăre despicată în ea nu depășesc 5%, umiditatea este de 15%, mazărea de altă culoare nu este permisă mai mult de 7%.

Mazărea despicată lustruită este cotiledoane împărțite cu o suprafață netedă sau aspră și coaste rotunjite. Culoarea tuturor mazărelor este galbenă sau verde.

Mazarea este folosita pentru gatirea primului si al doilea fel de mancare, precum si ca garnitura.

Fasole. Fasolea alimentară se împarte în tipuri după culoare și formă - fasole albă, ovală sau alungită, colorată monocromatic (verde, galben, maro, roșu de diferite nuanțe) rotundă sau ovală și colorată pestriță (deschis și închis). Fasolea albă este de calitate superioară fasolei colorate.

farfurie de linte. Are forma de lentile biconvexe. Cea mai bună în gătit este considerată lintea cu semințe mari din următoarele trei tipuri: verde închis, verde deschis, culoare neuniformă.

Din punct de vedere al compoziției, lintea este aproape de mazăre, dar diferă printr-un conținut ridicat de proteine ​​și amidon. Lintea este folosită pentru supe, garnituri și feluri secundare.

Timpul de gătit pentru linte este de 45...60 de minute, mazărea - 1...1,5 ore, fasole - 1...2 ore, în timp ce cerealele leguminoase cresc în volum de 3...4 ori.

Alte tipuri de cereale Acestea includ "Pioneerskaya", "3-dorovye", "Sporty" și cereale combinate - "Southern Yu", "Strong "," Naval. Aceste cereale au o valoare nutritivă ridicată. Sunt făcute din orez, prodela sau fulgi de ovăz zdrobit, zdrobiți în făină, cu adaos de lapte praf degresat, zahăr, făină de soia ca fortifianți. Amestecul rezultat este fiert la abur, turnat în cereale, uscat și ambalat în cutii de carton (hârtie). Astfel de cereale sunt bine fierte și sunt convenabile pentru pregătirea diverselor feluri de mâncare, în special pentru copii și alimente dietetice. Perioada de garanție a depozitării acestora este de 10 luni.

Industria stăpânește producția de cereale cu gătire rapidă: orz perlat nr. 1, 2, 3, grâu „Poltava” nr. 1, 2 și 3, mei, orez și mazăre. Această cereală este suplimentar umezită, aburită, unele sunt turtite și uscate. În ceea ce privește compoziția și proprietățile, cerealele nu diferă de cele obișnuite, dar se gătesc mai repede - în 10 ... 20 de minute.

Sago. Aceasta este o cereală formată din boabe de amidon lipicios. Există sago natural, care este preparat din amidon extras din miezul trunchiului de palmier sago sau rădăcini de manioc, și sago artificial, obținut din amidon de porumb sau cartofi. Sago artificial, în funcție de mărimea boabelor, este împărțit în două tipuri: mic, cu un diametru de 1,5 ... 2,1 mm și mare, cu un diametru de 2,1 ... 3,1 mm.

În funcție de calitate, sago se împarte în clasa cea mai înaltă și clasa I. Folosiți-l pentru a face cereale, supe, caserole, budinci și carne tocată.

Cerințe pentru calitatea cerealelor. Culoarea, gustul și mirosul cerealelor ar trebui să fie caracteristice acestui tip de cereale, fără mirosuri și gusturi străine.

Fractiune in masa umiditatea în cereale nu este mai mare de 12 ... 15,5%. Principalul indicator prin care cerealele sunt împărțite în soiuri este conținutul unui sâmbure benign. De exemplu, orezul extra-lustruit de cea mai înaltă calitate are un miez benign de cel puțin 99,7%, gradul 1 - 99,4%, gradul 2 - 99,1%, gradul 3 - 99%.

Cerințe obligatorii la calitatea tuturor cerealelor, asigurând siguranța acesteia pentru viața și sănătatea populației, sunt prezența impurităților sub formă de minerale - nu mai mult de 0,05% (nisip, pietricele, particule de pământ, zgură), impurități organice - nu mai mult de 0,05% (filme de flori, particule de tulpină), semințe de plante (sălbatice, cultivate), impurități dăunătoare nu mai mult de 0,05% (smuț, ergot, coadă sophoralis, ulm multicolor), impurități metal-magnetice nu mai mult de 3 mg per 1 kg de produs.

Nu este permisă infecția cerealelor cu dăunători ai stocurilor de cereale.

Crupele cu miros de mucegai, mucegai și cu miros de grăsime de crupe râncede sunt considerate nepotrivite pentru alimentație.

Ambalarea si depozitarea cerealelor. Crupele se livreaza unitatilor de catering in saci de stofa cu o capacitate de 50 ... 60 kg sau in saci de hartie, pachete, cutii cu o capacitate de 0,5 ... 1 kg, ambalate in cutii cu o capacitate de 15 kg.

Depozitați cerealele în depozite uscate, bine ventilate, la o temperatură de 12 ... 17 ° C și o umiditate relativă de 70% până la 10 zile.